Inspirerende OPSKRIFTER
// CHARCUTERI, BRUNCH & TAPAS
INDHOLD
Charcuteri, Brunch & Tapas side 3
Tapas med variation
side 4
Fuet Salami med Fermenteret Spansk Smag
side 5
Tapaspølse med Fermenteret Smag
side 6
Chorizo
side 7
Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag
side 8
Coppa Fransk Inspireret
side 9
Whisky Beef med Grillkrydderi Niçoise
side 10
Rå Brunchpølse med Bacon & Cheddar
side 11
Brunchpølse med Ramsløg
side 12
Håndæltet Brunchpølse med Sennep
side 13
Håndæltet Brunchpølse med Hvidløg
side 14
Dip til Charcuteri, Brunch & Tapas
side 15
Kontakt - Solina Denmark
n o i t a i r a V d e m s a Tap NÅR DU ØNSKER NEMME VARIANTIONER AF TAPASPØLSER På de næste sider finder du forskellige varianter af tapaspølser, som du i en håndevending kan lave til spændende varianter. Prøv f.eks. (som vist på foto) at fylde lækre oste i pølserne og/eller rulle dem i utallige varianter af krydderi, urter eller White Dip (skimmelefterligning) ...Velbekomme!
Tapaspølse med kantkrydderi: Hvad enten farsen stoppes i Svine- eller Lammetarm eller stoppes via pølsehorn uden tarm, kan man med fordel rulles dem i: Anbefalet til kantkrydderi: ∞ Paprikasnips, Rød 3 mm ∞ Løg, granuleret
Tapaspølse med fyld:
∞ Provencekrydderi (eller krydderi efter ønske)
Ved af stoppe salamien ud uden horn, kan forskellige oste trykkes på langs af
∞ Peber Grøn Knust (Madagaskar)
pølsen, således at osten ligger i midten af snitfladen (se foto).
∞ Habanero Rub ∞ Tørrede Tomater, 9 mm
Anbefalet til fyld:
∞ 4 Peber Krydderi
∞ Cheddar
∞ Parmesanost, fint revet
∞ Mozzarella
∞ Sesam, sort (eller Nigellafrø)
∞ Feta i blok
Varenr.
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
91 124 027
Paprikasnips, Rød 3 mm
0,500 kg
Pose
91 124 012
Løg, granuleret
1,000 kg
Pose
91 124 067
Provencekrydderi
0,500 kg
Pose
91 124 075
Peber Grøn Knust
0,500 kg
Pose
91 111 170
Habanero Rub
3,000 kg
Spand
91 124 073
Tørrede Tomater, 9 mm
0,500 kg
Pose
91 111 051
4 Peber Krydderi
3,000 kg
Spand
otz.dk | 3
FUET SALAMI
MED FERMENTERET SPANSK SMAG Opskrift: 8034
Ingredienser
4,000 kg Svinebryst u/svær 4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 1,000 kg Rygspæk, små tern 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Pellimix M1 White Dip
Fremstilling
Modning & Tørring
Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med
TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen TRIN 2: 48T 94% rH, ved 24°C TRIN 3: 24T 92% rH, ved 22°C TRIN 4: 24T 90% rH, ved 20°C
krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandin-
TRIN 5: 24T 86% rH, ved 18°C TRIN 6: 24T 84% rH, ved 17°C TRIN 7: 24T 80% rH, ved 17°C
gen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket grovhed).
Pølsen vejes efter stopning, da den skal have et svind på min. 30% før den
Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af 25-30 cm.
kan videreforarbejdes med skimmelefterligning.
Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for krum
Arbejdsgang skimmelefterligning
(se foto).
Pølserne dyppes let i den flydende White Dip (omrøres godt inden brug) Pølserne hænger og afdrypper 10 minutter inden de rulles i Pellimix M1 og herefter tørres de i 1-2 døgn.
Varenr. 91 104 524
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag
0,360 kg
Pose
22 560 102
BessaStart Starterkultur 30/50
0,030 kg
Brev
29 570 016
Nitritsalt 0,6%
25,000 kg
Sæk
29 570 005
Vacuumsalt Fint Raff.
25,000 kg
Sæk
91 150 053
Svinetarm 34/36 mm
4 x 100 yds
Spand
91 125 083
Pellimix M1
1,000 kg
Pose
91 125 084
White Dip
2,500 kg
Spand
Solina Denmark
solina-retail.dk | 2017
TAPASPØLSE MED FERMENTERET SMAG
Opskrift: 8035
Ingredienser
4,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50
Fremstilling
Rygning
Det skalfrosne skinkekød køres i LH til 2-3 mm sammen
Efter modning kommer pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C.
med krydderiblandingen. Herefter kommes svinebryst i
Til ønsket røgsmag/udseende er opnået.
og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i ønsket
Tips & Ideer
pølsehornstykkelse og længde. Rulles i ønsket krydderi
Man kan efterfølgende krydre Tapaspølserne med forskellige krydderier/tørret
(se side 3), modnes og røges på riste.
grøntsager mm. (se side 3).
Modning Tapaspølserne modner 1-2 døgn i produktionslokalet.
Varenr.
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
91 104 524
Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag
0,360 kg
Pose
22 560 102
BessaStart Starterkultur 30/50
0,030 kg
Brev
29 570 016
Nitritsalt 0,6%
25,000 kg
Sæk
29 570 005
Vacuumsalt Fint Raff.
25,000 kg
Sæk
Solina Denmark
solina-retail.dk | 2017 solina-retail.dk |5
CHORIZO Opskrift: 8036
Ingredienser
4,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,355 kg Chorizo Pølseblanding nr. 520 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50
Fremstilling
Modning
Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med
Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges
krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til
herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i
ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandin-
produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk.
gen og skinkekødet 3%, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse. Stoppes i svinetarm 30/32 og
Røgning
bindes i ring (se foto).
Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder.
Varenr.
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
91 104 520
Chorizo Pølseblanding nr. 520
0,355 kg
Pose
22 560 102
BessaStart Starterkultur 30/50
0,030 kg
Brev
29 570 016
Nitritsalt 0,6%
25,000 kg
Sæk
29 570 005
Vacuumsalt Fint Raff.
25,000 kg
Sæk
91 150 051
Svinetarm 30/32 mm
4 x 100 yds
Spand
Solina Denmark
solina-retail.dk | 2017
SPEGESKINKEBLANDING MED FERMENTERET SMAG (TIL SPEGEDE KØDSTYKKER)
Ingredienser
(Vareforbrug til 50 kg skinke)
1,250 kg Nitritsalt 1,250 kg Vacuumsalt 1,000 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag
Fremstilling
Vejledende saltningstider
Tørstofferne blandes godt sammen. Pr. kilo fersk skinke
1/1 skinker 10-12 uger herefter 2-3 dages modning.
afvejes 0,075 kg af Spegeskinkeblanding. Skinken gnides
Rulleskinker 8-10 uger herefter 2-3 dages modning.
grundigt ind i blandingen som derefter vacuumpakkes
Spaltskinker 4-6 uger herefter 2-3 dages modning.
med den overskydende blanding. Derefter lægges kødet
Skinkespæk 2-3 uger herefter 2-3 dages modning.
til modning i kølerum. Tips & Ideer Eftermodning & røgning
Kødet kan krydres med valgfrit krydderi.
Eftermodning i kølerum: Skinkerne pakkes ud af vacuumposerne. De hænges i kølerum i 4-5 dage til modning inden røgning. Skinkerne røges ved kold røg ved ca. 20°C til den ønskede farve er opnået. Skinkerne eftermodnes ved ca. 4°C, til de har fået den ønskede udtørring/fasthed.
Varenr.
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
29 570 016
Nitritsalt 0,6%
25,000 kg
Sæk
29 570 005
Vacuumsalt Fint Raff.
25,000 kg
Sæk
91 125 806
Spegeskinkeblanding m /Fermenteret Smag
1,000 kg
Pose
Solina Denmark
solina-retail.dk | 2017 solina-retail.dk |7
COPPA
FRANSK INSPIRERET
Opskrift: 8146
Ingredienser
10,000 kg Nakkefilet 0,200 kg Spegeskinkeblanding 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,200 kg Grillkrydderi Alsacienne
Fremstilling
Modning & Røgning
Nakkefilet tilskæres og kommes i hvidt net eller enkelt-
Kødet modnes i vakuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange
snøres. Salt, Grillkrydderi Alsacienne og Spegeskinke-
under forløbet. Derefter tages kødet ud af vakuumposen og lægges
blanding blandes og fordeles på kødet som herefter
til modning på en rist eller lignende i ca. 1 uge, så kødet kan drænes.
vacuumpakkes.
Røges derefter ganske let ved 18-20°C. Modning Eftermodnes i 10 dage.
Varenr.
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
91 125 805
Spegeskinkeblanding
1,000 kg
Pose
29 570 005
Vacuumsalt Fint Raff.
25,000 kg
Sæk
29 570 016
Nitritsalt 0,6%
25,000 kg
Sæk
91 111 174 94 421 221
Solina Denmark
Grillkrydderi Alsacienne
3,000 kg
Spand
Net 24/160 - white
100 mtr
Rulle
solina-retail.dk | 2017
WHISKY BEEF MED GRILLKRYDDERI NIÇOISE
Opskrift: 8149
Ingredienser
10,000 kg Okseinderlår, afpudset 0,125 kg Vacuumsalt, fint 0,125 kg Nitritsalt 0,200 kg Whisky 0,200 kg Grillkrydderi Niçoise 0,100 kg Spegeskinkeblanding 0,100 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag
Fremstilling Okseinderlår tilskæres i ønskede stykker og snøres pænt.
ud af vacuumposen og lægges til modning på en rist
Tørstofferne blandes godt sammen. Kødet tumbles med
eller lignende ca. 3-4 dage, så kødet kan drænes.
tørstofblanding og Whisky under vacuum i 1 time. Kødet vacuumpakkes og lægges til modning i kølerum.
Røgning & Modning Røges derefter ganske let ved 18-20°C. Eftermodnes til et svind på 20-25% er opnået.
Tilberedning Kødet modnes i vacuumposen i 14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet
Tips & Ideer Man kan også anvende afpudset oksefilet eller oksetyksteg.
Varenr. 29 570 016
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
Nitritsalt
25,000 kg
Sæk
29 570 005
Vacuumsalt, fint
25,000 kg
Sæk
91 125 805
Spegeskinkeblanding
1,000 kg
Pose
91 125 806
Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag
1,000 kg
Pose
91 111 173 92 235 047
Solina Denmark
Grillkrydderi Niçoise
3,000 kg
Spand
Vacuumposer 300 x 400 mm
100 stk
Karton
solina-retail.dk | 2017 solina-retail.dk otz.dk |9
RÅ BRUNCHPØLSE MED BACON & CHEDDAR
Opskrift: 8089
Ingredienser
5,000 kg Oksetykkam 3,000 kg Brystflæsk u/ svær 1,800 ltr Isvand 1,020 kg Grillpølseblanding til Rå Pølser 0,200 kg Smokey Bacon 1,000 kg Cheddar, revet 0,030 kg Timian, skåret 12,050 kg Ialt
Fremstilling
Stopning
Oksekød og brystflæsk hakkes gennem en 4 mm hul-
Farsen stoppes i den ønskede tarm f.eks. lammetarm kaliber 22/24
skive hver for sig. Kødet blandes grundigt med isvand,
og drejes herefter af i passende længder, hvorefter den er klar til salg.
Grillpølseblanding til Rå Pølser, Smokey Bacon og timian
Tips
på langsom hastighed på lynhakkeren. Ønskes en gro-
Pølserne kan laves som en snegl hvor der sættes en grillpind igennem
vere pølse køres den på æltegang.
på tværs.
Varenr. 91 101 074
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
Grillpølseblanding til Rå Pølser
1,020 kg
Pose
91 128 139
Smokey Bacon
2,000 kg
Pose
91 124 005
Timian, skåret
0,500 kg
Pose
Solina Denmark
www.solina-retail.dk | 2017
BRUNCHPØLSE MED RAMSLØG
Opskrift: 8090
Ingredienser
1,500 kg Oksekød 10-12% 2,500 kg Svinekød 10-12% 2,500 kg Snitter 2,840 ltr Isvand 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Vacuumsalt 0,460 kg Pølseblanding u/ tilsat gluten 0,050 kg Ramsløg, skåret 0,010 kg Hvidløg, granuleret 10,060 kg
Fremstilling
Stopning
Oksekød, svinekød og snitter hakkes hver for sig igen-
Farsen stoppes i den ønskede tarm f.eks. lammetarm Kal. 26/28.
nem en 4-5 mm hulskive. Oksekødet og snitter køres i
Rygning
lynhakkeren med salt, pølseblanding og 2/3 af isvandet.
Tørres ved 60°C i ca. 25 min og ryges derefter ved 60°C
Det lynes fint ud og til en god emulsion er opnået. Til
i ca. 20 min. Angivne tider er vejledende.
sidst tilsættes rams- og hvidløg, det hakkede svinekød samt det resterende isvand. Der lynes til den ønskede grovhed i pølsen. Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Varenr.
Kogning Koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 75°C til under 10°C på max. 3 timer.
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
29 570 016
Nitritsalt 0,6 %
25,000 kg
Sæk
29 570 005
Vacuumsalt, fint raff.
25,000 kg
Sæk
Pølseblanding u/ tilsat gluten
0,460 kg
Pose
91 124 056
Ramsløg, skåret
0,500 kg
Pose
91 124 014
Hvidløg, granuleret
0,500 kg
Pose
91 101 726
Solina Denmark
www.solina-retail.dk | 2017 solina-retail.dk | 11
HÅNDÆLTET
BRUNCHPØLSE MED SENNEP
Opskrift: 8091
Ingredienser
5,000 kg Nakkefilet 5,000 kg Brystflæsk 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Vacuumsalt 0,040 kg Sukker 0,020 kg Peber Hvid, pulver 0,020 kg 4 Peber Krydderi 0,070 kg Sennep Gul, hel 10,350 kg
Fremstilling
Røgning & Tørring
Råvarerne skal have en temperatur på 2-4°C.
Pølserne tørres (helt tørre) ca. 15-20 minutter ved 65-70°C. Pølserne
Kødet forhakkes på 3 mm skive og holdes adskilt.
røges ca. 8-10 minutter ved 65-70°C, til ønsket farve er opnået.
Fars
Kogning
Salt og krydderier æltes i det hakkede nakkefilet. NB! det er vigtigt og
Koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 75°C
få lidt temperatur æltet i kødet. Til sidst æltes det hakkede brystflæsk i.
til under 10°C på max. 3 timer.
Stopning Farsen stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønsket størrelse. Pølserne hænges på røgstokke, uden at de berører hinanden.
Varenr. 91 124 066 91 111 051
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
Sennep Gul, hel
1,000 kg
Pose
4 Peber Krydderi
3,000 kg
Spand
91 124 022
Peber Hvid, pulver
1,000 kg
Pose
29 570 016
Nitritsalt 0,6%
25,000 kg
Sæk
29 570 005
Vacuumsalt Fint Raff.
25,000 kg
Sæk
91 155 011
Lammetarme 22/24
100 yds
Bdt
Solina Denmark
www.solina-retail.dk | 2017
HÅNDÆLTET
BRUNCHPØLSE MED HVIDLØG
Opskrift: 8092
Ingredienser
5,000 kg Nakkefilet 5,000 kg Brystflæsk 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Vacuumsalt 0,040 kg Sukker 0,030 kg Peber Hvid, pulver 0,008 kg Allehånde, pulver 0,060 kg Hvidløgsflager (knuses i skrå stykker) 0,060 kg Ramsløg 10,398 kg
Fremstilling
Rygning
Råvarerne skal have en temperatur på 2-4°C. Kødet
Pølserne tørres (helt tørre) ca. 15-20 minutter ved 65-70°C.
forhakkes på 3 mm skive og holdes adskilt.
Pølserne ryges ca. 8-10 minutter ved 65-70°C, til ønsket farve er opnået.
Fars
Tips
Salt og krydderier æltes i det hakkede nakkefilet.
Hvidløgsflager kan erstattes med hvidløg, granuleret (Bemærk! doseres mindre).
NB! det er vigtigt og få lidt temperatur æltet i kødet.
Kogning
Til sidst æltes det hakket brystflæsk i.
Koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 75°C
Stopning
til under 10°C på max. 3 timer.
Farsen stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønsket størrelse. Pølserne hænges på røgstokke, uden at de berører hinanden. Varenr.
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
91 124 016
Hvidløgsflager
0,500 kg
Pose
91 124 035
Allehånde, pulver
0,500 kg
Pose
91 124 056
Ramsløg
0,500 kg
Pose
91 124 022
Peber Hvid, pulver
1,000 kg
Pose
29 570 016
Nitritsalt 0,6%
25,000 kg
Sæk
Vacuumsalt Fint Raff.
25,000 kg
Sæk
Lammetarm 22/24
100 yds
Bdt
29 570 005 91 155 011
Solina Denmark
www.solina-retail.dk | 2017 solina-retail.dk | 13
DIP TIL CHARCUTERI, BRUNCH & TAPAS
BRUCHETTA MAYO
Opskrift: 7044
Ingredienser
0,700 ltr Mayonnaise 0,300 ltr Creme Fraiche 0,400 kg Bruchetta Mix
Fremstilling Alle ingredienserne røres sammen. Lad det trække smag et par timer før brug. Tips! Smag evt. til med hvidløg.
AIOLI Ingredienser
1,000 ltr Mayonnaise 0,100 kg Hvidløg, granuleret Saften af en citron
Fremstilling Alle ingredienserne røres sammen. Lad det trække smag et par timer før brug. Tips! Smag evt. til med mere hvidløg og lidt sennep.
CHILI MAYO Ingredienser
0,500 ltr Mayonaise 0,500 ltr Creme Fraiche 0,150 kg Chili Kebab Rub
Fremstilling Alle ingredienserne røres sammen. Lad det trække smag et par timer før brug. Tips! Smag evt. til med friskhakket chili.
0,050 kg Paprika, Edelsüss
Produktnavn
Indhold
Salgsenhed
91 111 284
Varenr.
Bruchetta Mix
2,500 kg
Spand
91 124 014
Hvidløg Granuleret
0,500 kg
Pose
91 111 129
Chili Kebab Rub
3,000 kg
Spand
91 124 024
Paprika, Edelsüss
1,000 kg
Pose
solina-retail.dk | 2017
Kontakt SALGSCHEF
SALG - SJÆLLAND
Peter Albrecht
Torben Raahauge
Jesper Lerche Pedersen
Jeanette Stoltenberg
Salgschef Detail
Sjælland
Sjælland
Sønderjylland/Fyn
Tlf. 20 24 25 34
Tlf. 29 43 69 70
Tlf. 21 68 25 34
Tlf. 29 13 24 55
Lisbet Larsen
Per Vinstrup
Peder B. Jensen
Søren Lund Hansen
Nord-/Midtjylland
Nordjylland
Midt-/Vestjylland
Midt-/Vestjylland
Tlf. 27 52 81 00
Tlf. 29 89 89 99
Tlf. 30 82 98 35
Tlf. 20 49 34 48
UDVIKLING
MARKETING
Kaj Hartkjær Johansen
Bitten Parsberg Overbye
Helene Holst-Hvitved
Dorte D. Søndergaard
Konceptudvikler
Tlf. 87 47 17 37
Tlf. 87 93 26 50
Tlf. 51 77 10 72
peter.albrecht@solina-group.dk
torben.raahauge@solina-group.dk
SALG - FYN /JYLLAND
jesper.lerche@solina-group.dk
jeanette.stoltenberg@solina-group.dk
SALG - JYLLAND
lisbet.larsen@solina-group.dk
Tlf. 24 52 81 30
per.vinstrup@solina-group.dk
bitten.overbye@solina-group.dk
hannahessen@hotmail.com
soren.hansen@solina-group.dk
KVALITET
helene.holst.hvitved@solina-group.dk
dorte.sondergaard@solina-group.dk
kaj.johansen@solina-group.dk
KUNDESERVICE
INFO KUNDESERVICE TLF. 86 29 11 00 MAN-TORSDAG KL. 7:30-16:00 FREDAG KL. 7:30-14:00 Solina Denmark Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg
Margit Rasmussen
Randi Christensen
Birgitte Meldgaard Pedersen
Tlf. 87 47 17 30
Tlf. 87 47 17 31
Tlf. 87 47 17 36
margit.rasmussen@solina-group.dk
randi.christensen@solina-group.dk
birgitte.pedersen@solina-group.dk
Tlf. +45 86 29 11 00 info@solina-group.dk www.solina-retail.dk
DK-8660 Skanderborg Tlf. +45 86 29 11 00 Fax +45 86 29 92 60 info@solina-group.dk www.solina-retail.dk
SOLINA DENMARK | MARTS 2017 | KATALOG 13
Niels Bohrs Vej 55, Stilling