K13 Charcuteri, Brunch &Tapas

Inspirerende OPSKRIFTER

// CHARCUTERI, BRUNCH & TAPAS

INDHOLD

Charcuteri, Brunch & Tapas side 3

Tapas med variation

side 4

Fuet Salami med Fermenteret Spansk Smag

side 5

Tapaspølse med Fermenteret Smag

side 6

Chorizo

side 7

Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

side 8

Coppa Fransk Inspireret

side 9

Whisky Beef med Grillkrydderi Niçoise

side 10

Rå Brunchpølse med Bacon & Cheddar

side 11

Brunchpølse med Ramsløg

side 12

Håndæltet Brunchpølse med Sennep

side 13

Håndæltet Brunchpølse med Hvidløg

side 14

Dip til Charcuteri, Brunch & Tapas

side 15

Kontakt - Solina Denmark

n o i t a i r a V d e m s a Tap NÅR DU ØNSKER NEMME VARIANTIONER AF TAPASPØLSER På de næste sider finder du forskellige varianter af tapaspølser, som du i en håndevending kan lave til spændende varianter. Prøv f.eks. (som vist på foto) at fylde lækre oste i pølserne og/eller rulle dem i utallige varianter af krydderi, urter eller White Dip (skimmelefterligning) ...Velbekomme!

Tapaspølse med kantkrydderi: Hvad enten farsen stoppes i Svine- eller Lammetarm eller stoppes via pølsehorn uden tarm, kan man med fordel rulles dem i: Anbefalet til kantkrydderi: ∞ Paprikasnips, Rød 3 mm ∞ Løg, granuleret

Tapaspølse med fyld:

∞ Provencekrydderi (eller krydderi efter ønske)

Ved af stoppe salamien ud uden horn, kan forskellige oste trykkes på langs af

∞ Peber Grøn Knust (Madagaskar)

pølsen, således at osten ligger i midten af snitfladen (se foto).

∞ Habanero Rub ∞ Tørrede Tomater, 9 mm

Anbefalet til fyld:

∞ 4 Peber Krydderi

∞ Cheddar

∞ Parmesanost, fint revet

∞ Mozzarella

∞ Sesam, sort (eller Nigellafrø)

∞ Feta i blok

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 124 027

Paprikasnips, Rød 3 mm

0,500 kg

Pose

91 124 012

Løg, granuleret

1,000 kg

Pose

91 124 067

Provencekrydderi

0,500 kg

Pose

91 124 075

Peber Grøn Knust

0,500 kg

Pose

91 111 170

Habanero Rub

3,000 kg

Spand

91 124 073

Tørrede Tomater, 9 mm

0,500 kg

Pose

91 111 051

4 Peber Krydderi

3,000 kg

Spand

otz.dk | 3

FUET SALAMI

MED FERMENTERET SPANSK SMAG Opskrift: 8034

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær 4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 1,000 kg Rygspæk, små tern 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50 Pellimix M1 White Dip

Fremstilling

Modning & Tørring

Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med

TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen TRIN 2: 48T 94% rH, ved 24°C TRIN 3: 24T 92% rH, ved 22°C TRIN 4: 24T 90% rH, ved 20°C

krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandin-

TRIN 5: 24T 86% rH, ved 18°C TRIN 6: 24T 84% rH, ved 17°C TRIN 7: 24T 80% rH, ved 17°C

gen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket grovhed).

Pølsen vejes efter stopning, da den skal have et svind på min. 30% før den

Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af 25-30 cm.

kan videreforarbejdes med skimmelefterligning.

Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for krum

Arbejdsgang skimmelefterligning

(se foto).

Pølserne dyppes let i den flydende White Dip (omrøres godt inden brug) Pølserne hænger og afdrypper 10 minutter inden de rulles i Pellimix M1 og herefter tørres de i 1-2 døgn.

Varenr.

91 104 524

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag

0,360 kg

Pose

22 560 102

BessaStart Starterkultur 30/50

0,030 kg

Brev

29 570 016

Nitritsalt 0,6%

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt Fint Raff.

25,000 kg

Sæk

91 150 053

Svinetarm 34/36 mm

4 x 100 yds

Spand

91 125 083

Pellimix M1

1,000 kg

Pose

91 125 084

White Dip

2,500 kg

Spand

Solina Denmark

solina-retail.dk | 2017

TAPASPØLSE MED FERMENTERET SMAG

Opskrift: 8035

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50

Fremstilling

Rygning

Det skalfrosne skinkekød køres i LH til 2-3 mm sammen

Efter modning kommer pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C.

med krydderiblandingen. Herefter kommes svinebryst i

Til ønsket røgsmag/udseende er opnået.

og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i ønsket

Tips & Ideer

pølsehornstykkelse og længde. Rulles i ønsket krydderi

Man kan efterfølgende krydre Tapaspølserne med forskellige krydderier/tørret

(se side 3), modnes og røges på riste.

grøntsager mm. (se side 3).

Modning Tapaspølserne modner 1-2 døgn i produktionslokalet.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 524

Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag

0,360 kg

Pose

22 560 102

BessaStart Starterkultur 30/50

0,030 kg

Brev

29 570 016

Nitritsalt 0,6%

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt Fint Raff.

25,000 kg

Sæk

Solina Denmark

solina-retail.dk | 2017 solina-retail.dk |5

CHORIZO Opskrift: 8036

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,355 kg Chorizo Pølseblanding nr. 520 0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50

Fremstilling

Modning

Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med

Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges

krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til

herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i

ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandin-

produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk.

gen og skinkekødet 3%, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse. Stoppes i svinetarm 30/32 og

Røgning

bindes i ring (se foto).

Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 520

Chorizo Pølseblanding nr. 520

0,355 kg

Pose

22 560 102

BessaStart Starterkultur 30/50

0,030 kg

Brev

29 570 016

Nitritsalt 0,6%

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt Fint Raff.

25,000 kg

Sæk

91 150 051

Svinetarm 30/32 mm

4 x 100 yds

Spand

Solina Denmark

solina-retail.dk | 2017

SPEGESKINKEBLANDING MED FERMENTERET SMAG (TIL SPEGEDE KØDSTYKKER)

Ingredienser

(Vareforbrug til 50 kg skinke)

1,250 kg Nitritsalt 1,250 kg Vacuumsalt 1,000 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

Fremstilling

Vejledende saltningstider

Tørstofferne blandes godt sammen. Pr. kilo fersk skinke

1/1 skinker 10-12 uger herefter 2-3 dages modning.

afvejes 0,075 kg af Spegeskinkeblanding. Skinken gnides

Rulleskinker 8-10 uger herefter 2-3 dages modning.

grundigt ind i blandingen som derefter vacuumpakkes

Spaltskinker 4-6 uger herefter 2-3 dages modning.

med den overskydende blanding. Derefter lægges kødet

Skinkespæk 2-3 uger herefter 2-3 dages modning.

til modning i kølerum.

Tips & Ideer Eftermodning & røgning

Kødet kan krydres med valgfrit krydderi.

Eftermodning i kølerum: Skinkerne pakkes ud af vacuumposerne. De hænges i kølerum i 4-5 dage til modning inden røgning. Skinkerne røges ved kold røg ved ca. 20°C til den ønskede farve er opnået. Skinkerne eftermodnes ved ca. 4°C, til de har fået den ønskede udtørring/fasthed.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

29 570 016

Nitritsalt 0,6%

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt Fint Raff.

25,000 kg

Sæk

91 125 806

Spegeskinkeblanding m /Fermenteret Smag

1,000 kg

Pose

Solina Denmark

solina-retail.dk | 2017 solina-retail.dk |7

COPPA

FRANSK INSPIRERET

Opskrift: 8146

Ingredienser

10,000 kg Nakkefilet 0,200 kg Spegeskinkeblanding 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,200 kg Grillkrydderi Alsacienne

Fremstilling

Modning & Røgning

Nakkefilet tilskæres og kommes i hvidt net eller enkelt-

Kødet modnes i vakuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange

snøres. Salt, Grillkrydderi Alsacienne og Spegeskinke-

under forløbet. Derefter tages kødet ud af vakuumposen og lægges

blanding blandes og fordeles på kødet som herefter

til modning på en rist eller lignende i ca. 1 uge, så kødet kan drænes.

vacuumpakkes.

Røges derefter ganske let ved 18-20°C. Modning Eftermodnes i 10 dage.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 125 805

Spegeskinkeblanding

1,000 kg

Pose

29 570 005

Vacuumsalt Fint Raff.

25,000 kg

Sæk

29 570 016

Nitritsalt 0,6%

25,000 kg

Sæk

91 111 174 94 421 221

Solina Denmark

Grillkrydderi Alsacienne

3,000 kg

Spand

Net 24/160 - white

100 mtr

Rulle

solina-retail.dk | 2017

WHISKY BEEF MED GRILLKRYDDERI NIÇOISE

Opskrift: 8149

Ingredienser

10,000 kg Okseinderlår, afpudset 0,125 kg Vacuumsalt, fint 0,125 kg Nitritsalt 0,200 kg Whisky 0,200 kg Grillkrydderi Niçoise 0,100 kg Spegeskinkeblanding 0,100 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

Fremstilling Okseinderlår tilskæres i ønskede stykker og snøres pænt.

ud af vacuumposen og lægges til modning på en rist

Tørstofferne blandes godt sammen. Kødet tumbles med

eller lignende ca. 3-4 dage, så kødet kan drænes.

tørstofblanding og Whisky under vacuum i 1 time. Kødet vacuumpakkes og lægges til modning i kølerum.

Røgning & Modning Røges derefter ganske let ved 18-20°C. Eftermodnes til et svind på 20-25% er opnået.

Tilberedning Kødet modnes i vacuumposen i 14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet

Tips & Ideer Man kan også anvende afpudset oksefilet eller oksetyksteg.

Varenr.

29 570 016

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Nitritsalt

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt, fint

25,000 kg

Sæk

91 125 805

Spegeskinkeblanding

1,000 kg

Pose

91 125 806

Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

1,000 kg

Pose

91 111 173 92 235 047

Solina Denmark

Grillkrydderi Niçoise

3,000 kg

Spand

Vacuumposer 300 x 400 mm

100 stk

Karton

solina-retail.dk | 2017 solina-retail.dk otz.dk |9

RÅ BRUNCHPØLSE MED BACON & CHEDDAR

Opskrift: 8089

Ingredienser

5,000 kg Oksetykkam 3,000 kg Brystflæsk u/ svær 1,800 ltr Isvand 1,020 kg Grillpølseblanding til Rå Pølser 0,200 kg Smokey Bacon 1,000 kg Cheddar, revet 0,030 kg Timian, skåret 12,050 kg Ialt

Fremstilling

Stopning

Oksekød og brystflæsk hakkes gennem en 4 mm hul-

Farsen stoppes i den ønskede tarm f.eks. lammetarm kaliber 22/24

skive hver for sig. Kødet blandes grundigt med isvand,

og drejes herefter af i passende længder, hvorefter den er klar til salg.

Grillpølseblanding til Rå Pølser, Smokey Bacon og timian

Tips

på langsom hastighed på lynhakkeren. Ønskes en gro-

Pølserne kan laves som en snegl hvor der sættes en grillpind igennem

vere pølse køres den på æltegang.

på tværs.

Varenr.

91 101 074

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Grillpølseblanding til Rå Pølser

1,020 kg

Pose

91 128 139

Smokey Bacon

2,000 kg

Pose

91 124 005

Timian, skåret

0,500 kg

Pose

Solina Denmark

www.solina-retail.dk | 2017

BRUNCHPØLSE MED RAMSLØG

Opskrift: 8090

Ingredienser

1,500 kg Oksekød 10-12% 2,500 kg Svinekød 10-12% 2,500 kg Snitter 2,840 ltr Isvand 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Vacuumsalt 0,460 kg Pølseblanding u/ tilsat gluten 0,050 kg Ramsløg, skåret 0,010 kg Hvidløg, granuleret 10,060 kg

Fremstilling

Stopning

Oksekød, svinekød og snitter hakkes hver for sig igen-

Farsen stoppes i den ønskede tarm f.eks. lammetarm Kal. 26/28.

nem en 4-5 mm hulskive. Oksekødet og snitter køres i

Rygning

lynhakkeren med salt, pølseblanding og 2/3 af isvandet.

Tørres ved 60°C i ca. 25 min og ryges derefter ved 60°C

Det lynes fint ud og til en god emulsion er opnået. Til

i ca. 20 min. Angivne tider er vejledende.

sidst tilsættes rams- og hvidløg, det hakkede svinekød samt det resterende isvand. Der lynes til den ønskede grovhed i pølsen. Sluttemperatur ca. 12-14°C.

Varenr.

Kogning Koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 75°C til under 10°C på max. 3 timer.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

29 570 016

Nitritsalt 0,6 %

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt, fint raff.

25,000 kg

Sæk

Pølseblanding u/ tilsat gluten

0,460 kg

Pose

91 124 056

Ramsløg, skåret

0,500 kg

Pose

91 124 014

Hvidløg, granuleret

0,500 kg

Pose

91 101 726

Solina Denmark

www.solina-retail.dk | 2017 solina-retail.dk | 11

HÅNDÆLTET

BRUNCHPØLSE MED SENNEP

Opskrift: 8091

Ingredienser

5,000 kg Nakkefilet 5,000 kg Brystflæsk 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Vacuumsalt 0,040 kg Sukker 0,020 kg Peber Hvid, pulver 0,020 kg 4 Peber Krydderi 0,070 kg Sennep Gul, hel 10,350 kg

Fremstilling

Røgning & Tørring

Råvarerne skal have en temperatur på 2-4°C.

Pølserne tørres (helt tørre) ca. 15-20 minutter ved 65-70°C. Pølserne

Kødet forhakkes på 3 mm skive og holdes adskilt.

røges ca. 8-10 minutter ved 65-70°C, til ønsket farve er opnået.

Fars

Kogning

Salt og krydderier æltes i det hakkede nakkefilet. NB! det er vigtigt og

Koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 75°C

få lidt temperatur æltet i kødet. Til sidst æltes det hakkede brystflæsk i.

til under 10°C på max. 3 timer.

Stopning Farsen stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønsket størrelse.

Pølserne hænges på røgstokke, uden at de berører hinanden.

Varenr.

91 124 066 91 111 051

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Sennep Gul, hel

1,000 kg

Pose

4 Peber Krydderi

3,000 kg

Spand

91 124 022

Peber Hvid, pulver

1,000 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt 0,6%

25,000 kg

Sæk

29 570 005

Vacuumsalt Fint Raff.

25,000 kg

Sæk

91 155 011

Lammetarme 22/24

100 yds

Bdt

Solina Denmark

www.solina-retail.dk | 2017

HÅNDÆLTET

BRUNCHPØLSE MED HVIDLØG

Opskrift: 8092

Ingredienser

5,000 kg Nakkefilet 5,000 kg Brystflæsk 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Vacuumsalt 0,040 kg Sukker 0,030 kg Peber Hvid, pulver 0,008 kg Allehånde, pulver 0,060 kg Hvidløgsflager (knuses i skrå stykker) 0,060 kg Ramsløg 10,398 kg

Fremstilling

Rygning

Råvarerne skal have en temperatur på 2-4°C. Kødet

Pølserne tørres (helt tørre) ca. 15-20 minutter ved 65-70°C.

forhakkes på 3 mm skive og holdes adskilt.

Pølserne ryges ca. 8-10 minutter ved 65-70°C, til ønsket farve er opnået.

Fars

Tips

Salt og krydderier æltes i det hakkede nakkefilet.

Hvidløgsflager kan erstattes med hvidløg, granuleret (Bemærk! doseres mindre).

NB! det er vigtigt og få lidt temperatur æltet i kødet.

Kogning

Til sidst æltes det hakket brystflæsk i.

Koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 75°C

Stopning

til under 10°C på max. 3 timer.

Farsen stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønsket størrelse. Pølserne hænges på røgstokke, uden at de berører hinanden.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 124 016

Hvidløgsflager

0,500 kg

Pose

91 124 035

Allehånde, pulver

0,500 kg

Pose

91 124 056

Ramsløg

0,500 kg

Pose

91 124 022

Peber Hvid, pulver

1,000 kg

Pose

29 570 016

Nitritsalt 0,6%

25,000 kg

Sæk

Vacuumsalt Fint Raff.

25,000 kg

Sæk

Lammetarm 22/24

100 yds

Bdt

29 570 005 91 155 011

Solina Denmark

www.solina-retail.dk | 2017 solina-retail.dk | 13

DIP TIL CHARCUTERI, BRUNCH & TAPAS

BRUCHETTA MAYO

Opskrift: 7044

Ingredienser

0,700 ltr Mayonnaise 0,300 ltr Creme Fraiche 0,400 kg Bruchetta Mix

Fremstilling Alle ingredienserne røres sammen.

Lad det trække smag et par timer før brug.

Tips! Smag evt. til med hvidløg.

AIOLI Ingredienser

1,000 ltr Mayonnaise 0,100 kg Hvidløg, granuleret Saften af en citron

Fremstilling Alle ingredienserne røres sammen.

Lad det trække smag et par timer før brug.

Tips! Smag evt. til med mere hvidløg og lidt sennep.

CHILI MAYO Ingredienser

0,500 ltr Mayonaise 0,500 ltr Creme Fraiche 0,150 kg Chili Kebab Rub

Fremstilling Alle ingredienserne røres sammen.

Lad det trække smag et par timer før brug.

Tips! Smag evt. til med friskhakket chili.

0,050 kg Paprika, Edelsüss

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 111 284

Varenr.

Bruchetta Mix

2,500 kg

Spand

91 124 014

Hvidløg Granuleret

0,500 kg

Pose

91 111 129

Chili Kebab Rub

3,000 kg

Spand

91 124 024

Paprika, Edelsüss

1,000 kg

Pose

solina-retail.dk | 2017

Kontakt SALGSCHEF

SALG - SJÆLLAND

Peter Albrecht

Torben Raahauge

Jesper Lerche Pedersen

Jeanette Stoltenberg

Salgschef Detail

Sjælland

Sjælland

Sønderjylland/Fyn

Tlf. 20 24 25 34

Tlf. 29 43 69 70

Tlf. 21 68 25 34

Tlf. 29 13 24 55

Lisbet Larsen

Per Vinstrup

Peder B. Jensen

Søren Lund Hansen

Nord-/Midtjylland

Nordjylland

Midt-/Vestjylland

Midt-/Vestjylland

Tlf. 27 52 81 00

Tlf. 29 89 89 99

Tlf. 30 82 98 35

Tlf. 20 49 34 48

UDVIKLING

MARKETING

Kaj Hartkjær Johansen

Bitten Parsberg Overbye

Helene Holst-Hvitved

Dorte D. Søndergaard

Konceptudvikler

Tlf. 87 47 17 37

Tlf. 87 93 26 50

Tlf. 51 77 10 72

peter.albrecht@solina-group.dk

torben.raahauge@solina-group.dk

SALG - FYN /JYLLAND

jesper.lerche@solina-group.dk

jeanette.stoltenberg@solina-group.dk

SALG - JYLLAND

lisbet.larsen@solina-group.dk

Tlf. 24 52 81 30

per.vinstrup@solina-group.dk

bitten.overbye@solina-group.dk

hannahessen@hotmail.com

soren.hansen@solina-group.dk

KVALITET

helene.holst.hvitved@solina-group.dk

dorte.sondergaard@solina-group.dk

kaj.johansen@solina-group.dk

KUNDESERVICE

INFO KUNDESERVICE TLF. 86 29 11 00 MAN-TORSDAG KL. 7:30-16:00 FREDAG KL. 7:30-14:00 Solina Denmark Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg

Margit Rasmussen

Randi Christensen

Birgitte Meldgaard Pedersen

Tlf. 87 47 17 30

Tlf. 87 47 17 31

Tlf. 87 47 17 36

margit.rasmussen@solina-group.dk

randi.christensen@solina-group.dk

birgitte.pedersen@solina-group.dk

Tlf. +45 86 29 11 00 info@solina-group.dk www.solina-retail.dk

DK-8660 Skanderborg Tlf. +45 86 29 11 00 Fax +45 86 29 92 60 info@solina-group.dk www.solina-retail.dk

SOLINA DENMARK | MARTS 2017 | KATALOG 13

Niels Bohrs Vej 55, Stilling