Charcuteri by Solina Denmark

Inspirerende OPSKRIFTER // CHARCUTERI

INDHOLDSFORTEGNELSE side 3

Spegeskinkeblanding med Fermenteret Smag

side 4

Lomo med Fermenteret Smag

side 5

Coppa Italiensk Inspireret

side 6

Fuet salami med Trøffel Smag

side 7

Fuet salami med Trøffel Smag - Variationsforslag

side 8

Chorizo

side 9

Chorizo - Variationsforslag

side 10

Ølpinde med Chili

side 11

Ølpinde med Chili - Variationsforslag

side 12

Tapaspølse med Fermenteret Smag

side 13

Peberbidder med 4 Peber Krydderi

side 14

Snack Salami med Fermenteret Smag

side 15

Whisky beef med Grillkrydderi Niçoise

side 16

Snackbidder med Chili

side 17

Chili snack kugler med Habenero Rub

side 18

Grov landspegepølse hjemmelavet

side 19

Saltufo Trøffel salamikugler med parmesan

SPEGESKINKEBLANDING MED FERMENTERET SMAG (TIL SPEGEDE KØDSTYKKER)

Ingredienser

(Vareforbrug til 50 kg skinke)

1,250 kg Nitritsalt 1,250 kg Vacuumsalt 1,000 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

Fremstilling

Vejledende saltningstider

Tørstofferne blandes godt sammen. Pr. kilo fersk skinke

1/1 skinker 10-12 uger herefter 2-3 dages modning.

afvejes 0,075 kg af Spegeskinkeblanding. Skinken gnides

Rulleskinker 8-10 uger herefter 2-3 dages modning.

grundigt ind i blandingen som derefter vacuumpakkes

Spaltskinker 4-6 uger herefter 2-3 dages modning.

med den overskydende blanding. Derefter lægges kødet

Skinkespæk 2-3 uger herefter 2-3 dages modning.

til modning i kølerum. Tips & Ideer Eftermodning & røgning

Kødet kan krydres med valgfrit krydderi.

Eftermodning i kølerum: Skinkerne pakkes ud af vacuumposerne. De hænges i kølerum i 4-5 dage til modning inden røgning. Skinkerne røges ved kold røg ved ca. 20°C til den ønskede farve er opnået. Skinkerne eftermodnes ved ca. 4°C, til de har fået den ønskede udtørring/fasthed.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

91 125 806

Spegeskinkeblanding m /Fermenteret Smag

1,000 kg

Pose

Solina Denmark

LOMO

MED FERMENTERET SMAG

Opskrift: 8145

Ingredienser

10,000 kg Kamfilet med fedt (den marmorerede ende) 0,200 kg Skinkeblanding m/ Fermenteret Smag 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,100 kg Paprika Rosen 0,025 kg Hvidløg, granuleret

Fremstilling

blandingen. Paprika blandes med hvidløg, herefter drysses det let på

Kamfilet med fedt tilskæres og enkeltsnøres.

kødet som lægges til modning på en rist eller lignende ca. 1 uge,

Skinkeblanding, krydderiblanding og salt blandes og

så kødet kan drænes.

fordeles på kødet som herefter vacuumpakkes. Røgning & Modning Modning

Røges derefter ganske let ved 18-20°C.

Kødet modnes i vacuumposen i 10 dage, hvor det vendes

Kødet vacuumpakkes og eftermodnes i ca. 8 dage.

flere gange under forløbet. Derefter tages kødet ud af vacuumposen hvor det skylles for salt-/krydderiVarenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 125 806

Skinkeblanding m/ Fermenteret Smag

1,000kg

Pose

91 124 048

Paprika Rosen

0,500 kg

Pose

91 124 014

Hvidløg, granuleret

0,500 kg

Pose

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

95 502 015

Bindegarn Seaming - rød/hvid

0,200 kg

Pakke

Solina Solina Denmark Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

solina-retail.dk | 2017

COPPA

ITALIENSK INSPIRERET

Opskrift: 8146

Ingredienser

10,000 kg Nakkefilet 0,200 kg Spegeskinkeblanding m/fermenteret smag 0,160 kg Vacuumsalt 0,100 kg Nitritsalt 0,200 kg Krydderiblanding Hvidløg & Rosmarin

Fremstilling

Modning & Røgning

Nakkefilet tilskæres og kommes i hvidt net eller enkelt-

Kødet modnes i vakuumposen i 21 dage, hvor det vendes flere gange

snøres. Salt, Krydderiblanding Hvidløg & Rosmarin og

under forløbet. Derefter tages kødet ud af vakuumposen og lægges

Spegeskinkeblanding blandes og fordeles på kødet som

til modning på en rist eller lignende i ca. 2 uger, så kødet kan drænes.

herefter vacuumpakkes.

Røges derefter ganske let ved 18-20°C. Modning Eftermodnes i 20 dage.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 125 806

Spegeskinkeblanding

1,000 kg

Pose

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

Krydderiblanding Hvidløg & Rosmarin

3,000 kg

Spand

Net A/3 P 24/200 - white

100 mtr

Rulle

91 111 830 94 421 223

Solina Denmark

solina-retail.dk | 2018 solina-retail.dk |5

FUET SALAMI MED TRØFFEL SMAG

Opskrift: 8040

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær 4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 1,000 kg Rygspæk, små tern

Med Trøffel Smag

0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,350 kg Spegepølseblanding m/ Trøffel Smag 0,006 kg Starter Culture Sort sesam

Fremstilling Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandingen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket grovhed).

Modning & Tørring TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen TRIN 2: 48T 94% rH, ved 24°C TRIN 3: 24T 92% rH, ved 22°C TRIN 4: 24T 90% rH, ved 20°C

TRIN 5: 24T 86% rH, ved 18°C TRIN 6: 24T 84% rH, ved 17°C TRIN 7: 24T 80% rH, ved 17°C

Pølsen skal have et svind på min 30% før den er klar til salg.

Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af 25-30 cm. Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for krum (se foto). Pølserne rulles i ønsket krydderiblandingen.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 539

Spegepølseblanding m/ Trøffel Smag

0,350 kg

Pose

22 560 103

Starter Culture (Kasse á 25 breve)

Brev

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

91 150 053

Svinetarm 34/36 mm

4 x 100 yd

Spand

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

Solina Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S Solina Denmark

VARIATIONSFORSLAG

Variationsforslag:

Som Trille-salami med trøffel:

Tillæg til opskrift: nr. 8040, pølserne rulles i: Parmesan

Farsen stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter og 25 cm

ost, fint revet. (Fuet nr.

lange) og trilles evt. i: Sort sesam eller nigellafrø (nr.

)

Eller

Mandelmel eller pølserne kan efterlades naturel og

Parmesanost, fint revet og røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram ved

efterfølgende røges ved kold røg.

kold røg. Pølserne deles midt over til salg i halve, kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået. Som Snack salami med trøffel: Farsen stoppes i lammetarm 18-20 mm og hænges på røgstokke (nr.

), eller

stoppes ud af wienerhornet, uden tarm og lægges på hulplader (bagerplader). Modner på køl til dagen efter og røges ved kold røg, på kort spegepølseprogram.

solina-retail.dk | 7

CHORIZO Opskrift: 8036

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,355 kg Chorizo Pølseblanding nr. 520 0,006 kg Starter Culture

Fremstilling

Modning

Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med

Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges

krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til

herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i

ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandin-

produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk.

gen og skinkekødet 3%, der hakkes langsomt til kødet har ca. 10 mm størrelse. Stoppes i svinetarm 30/32 og

Røgning

bindes i ring (se foto).

Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C. Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af brugte whiskytønder.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

0,355 kg

Pose

Brev

91 104 520

Chorizo Pølseblanding nr. 520

22 560 103

Starter Culture (Kasse á 25 breve)

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

91 150 051

Svinetarm 30/32 mm

4 x 100 yds

Spand

Solina Solina Denmark Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

solina-retail.dk | 2017

VARIATIONSFORSLAG

Variationsforslag:

Trille-salami:

Tillæg til opskrift: nr. 8036, pølserne kan evt. ophænges

Farsen kan evt. tilsættes syltede grønne jalapenos, de sidste par omgange i

afbundne i den ene ende, rulles i: Peber Grøn Knust (mad-

lynhakkeren og stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter

agaskar) (Fuet nr.

og 25 cm lange) og trilles evt. i: Paprikasnips Grøn 3 mm (nr.

Eller

Fint revet parmesan ost (Fuet nr.

). Pølserne kan også

Farsen stoppes ud uden horn, itrykkes stænger af parmesan ost, på langs,

efterlades naturel og efterfølgende røges ved kold røg

således osten ses midt i snitfladen. Herefter trilles den i fint revet parmesan ost

(Fuet nr.

og røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram, ved kold røg. Pølserne deles

til salg i halve, så snitfladen bliver synlig. Kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 124 075

Peber Grøn, Knust

0,500 kg

Pose

91 124 029

Paprikasnips, Grøn 3 mm

0,500 kg

Pose

solina-retail.dk | 9

ØLPINDE MED CHILI

Opskrift: 8038

Ingredienser

3,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde m/ Chili nr. 530

Fremstilling

Røgning & Modning

Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm

Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca.

sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes

1 time ved 30°C. Herefter kold røges de ved 20-40°C, gerne 1 døgn. Efter

spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i

røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20°C. Dagen efter kan

fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH).

man give ølpindene en opvarmning til ca. 60°C i 15 minutter. Herefter bør de

Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede

have det rette KNÆK.

stykker (se foto). Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 530

Ølpinde m/ Chili nr. 530

0,400 kg

Pose

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

91 155 052

Lammetarm 22/24

5 x 100 yd

Spand

Solina Solina Denmark Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

solina-retail.dk | 2017

VARIATIONSFORSLAG

Variationsforslag:

Trille-salami:

Tillæg til opskrift: nr. 8038, pølserne kan evt. stoppes i

Farsen kan evt. stoppes ud af pølsestopperen, uden horn, (ca. 7 cm i diameter

svinetarm 28-30 mm og ophænges afbundne i den ene

og 25 cm lange) og trilles evt. i: Paprikasnips Grøn 3 mm

ende, rulles i: Peber Grøn Knust (madagaskar) (Fuet nr.

Eller

Stoppes ud uden horn, og itrykkes stænger af cheddarost fra blok, på langs af

Habanero Rub (Fuet nr.

pølsen, således osten ligger i midten af snitfladen. Herefter trilles den i Papri-

) pølserne kan også efterlades

naturel og efterfølgende røges ved kold røg. (Fuet nr.

kasnips Rød 3 mm (nr.

) samt røges på rist, på almindeligt spegepølseprogram,

ved kold røg. Pølserne deles til salg i halve, så snitfladen bliver synlig. Kan evt. krympevacces når det rette svind er opnået.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Paprikasnips, Rød 3 mm

2,000 kg

Spand

91 111 170

Habanero Rub

3,000 kg

Spand

91 124 029

Paprikasnips, Grøn 3 mm

0,500 kg

Pose

91 120 406

solina-retail.dk | 11

TAPASPØLSE MED FERMENTERET SMAG

Opskrift: 8035

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær 5,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm) 0,187 kg Vacuumsalt 0,094 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,006 kg Starter Culture

Fremstilling

Rygning

Det skalfrosne skinkekød køres i LH til 2-3 mm sammen

Efter modning kommer pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C.

med krydderiblandingen. Herefter kommes svinebryst i

Til ønsket røgsmag/udseende er opnået.

og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i ønsket

Tips & Ideer

pølsehornstykkelse og længde. Rulles i ønsket krydderi

Man kan efterfølgende krydre Tapaspølserne med forskellige krydderier/tørret

(se side 3), modnes og røges på riste.

grøntsager mm. (se side 3).

Modning Tapaspølserne modner 1-2 døgn i produktionslokalet.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 524

Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag

0,360 kg

Pose

22 560 103

Starter Culture (Kasse á 25 breve)

Brev

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

Solina Solina Denmark Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

solina-retail.dk | 2017

PEBERBIDDER MED 4 PEBER KRYDDERI

Opskrift: 8037

Ingredienser

3,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,330 kg Ølpinde Krydderiblanding nr. 522 0,100kg 4 Peber Krydderi

Fremstilling

Modning & Røgning

Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm

Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time

sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes

ved 30°C. Herefter kold røges de ved 20-40°C, gerne 1 døgn.

spækket i og til sidst saltet samt 4 Peber Krydderi. Der

Efter røgning stilles ølpindene til afkøling i en temperatur på 20°C.

køres til hakningen er i fin struktur (ønskes grov pølse

Dagen efter kan man give ølpindene en opvarmning til ca. 60°C i

forkortes tiden i LH). Stoppes i Lammetarm 22/24 og

15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK.

afdrejes i ønskede stykker (se foto). Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

Ølpinde Krydderiblanding nr. 522

0,330 kg

Pose

4 Peber Krydderi

0,500 kg

Pose

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

91 155 052

Lammetarm 22/24

5 x 100 ydr

Spand

91 104 522 91 111 051 29 570 029

Solina Denmark

solina-retail.dk solina-retail.dk| 2017 | 13

SNACK SALAMI MED FERMENTERET SMAG

Opskrift: 8039

Ingredienser

3,000 kg Okseinderlår 3% fedt 4,000 kg Skinkekød 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag

Fremstilling

Modning & Røgning

Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm

Pølserne hænges på røgstokke og hænges i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30°C.

sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes

Herefter kold røges de ved 20-40°C, gerne 1 døgn. Efter røgning stilles ølpindene til

spækket i og til sidst saltet. Der køres til hakningen er

afkøling i en temperatur på 20°C. Dagen efter kan man give ølpindene en opvarm-

i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH).

ning til ca. 60°C i 15 minutter. Herefter bør de have det rette KNÆK.

Stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønskede stykker (se foto).

Varenr.

Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver seje.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 524

Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag

0,360 kg

Pose

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

91 155 052

Lammetarm 22/24

5 x 100 ydr

Spand

Solina Solina Denmark Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

solina-retail.dk | 2017

WHISKY BEEF

Opskrift: 8149

MED KØKKENHAVENS KRYDDERIBLANDING

Ingredienser

10,000 kg Okseinderlår, afpudset 0,125 kg Vacuumsalt, fint 0,125 kg Nitritsalt 0,200 kg Whisky 0,200 kg Køkkenhavens Krydderiblanding 0,200 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

Fremstilling Okseinderlår tilskæres i ønskede stykker og snøres pænt.

ud af vacuumposen og lægges til modning på en rist

Tørstofferne blandes godt sammen. Kødet tumbles med

eller lignende ca. 3-4 dage, så kødet kan drænes.

tørstofblanding og Whisky under vacuum i 1 time. Kødet vacuumpakkes og lægges til modning i kølerum.

Røgning & Modning Røges derefter ganske let ved 18-20°C. Eftermodnes til et svind på 20-25% er opnået.

Tilberedning Kødet modnes i vacuumposen i 14 dage, hvor det vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet

Tips & Ideer Man kan også anvende afpudset oksefilet eller oksetyksteg.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

91 125 806

Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

1,000 kg

Pose

91 111 828 92 235 047

Solina Denmark

Køkkenhavens Krydderiblanding

3,000 kg

Spand

Vacuumposer 300 x 400 mm

100 stk

Karton

solina-retail.dk solina-retail.dk| 2019 | 15

SnackBidder

Varenr.: 8045

MED CHILI

Ingredienser

3,000 kg Okseinderlår, 3% fedt 4,000 kg Skinkekød, 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde Blanding med Chili

Fremstilling

Modning og Røgning

Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3

Pølserne på bageplader kommes i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30°C.

mm sammen med Ølpinde Blanding med Chili. Herefter

Herefter koldrøges de ved 20-40°C, gerne i 1 døgn. Efter røgning stilles

kommes spækket i, og til sidst saltes det. Der køres til

ølpindene til afkølning ved en temperatur på 20°C. Herefter modner de til

hakningen er i fin struktur (ønskes grovere pølse for-

de har det rette KNÆK. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de

kortes tiden i LH). Stoppes på Wienerhorn, i en længde

i så fald bliver bløde.

der passer til bagepladen, som de efterfølgende lægges Tips

på (se foto).

Kan rulles i forskellige krydderiblandinger efter ønske.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 530

Ølpinde Blanding med Chili

0,400 kg

Pose

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

Solina Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

Chili Snack kugler

Varenr.: 8046

MED HABANERO RUB

Ingredienser

3,000 kg Okseinderlår, 3% fedt 4,000 kg Skinkekød, 3% fedt 3,000 kg Rygspæk 0,210 kg Vacuumsalt 0,070 kg Nitritsalt 0,400 kg Ølpinde Blanding med Chili 0,100 kg Habanero Rub

Fremstilling

Modning og Røgning

Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm

Bageplader kommes i røgovn og tørrer i ca. 1 time ved 30°C. Herefter kold- røges

sammen med krydderiblandingen. Herefter kommes

de ved 20-40°C, gerne i 1 døgn. Efter røgning stilles Chilikugler til afkøl-ning ved

spækket i, og til sidst saltes det. Der køres til hakningen

en temperatur på 20°C. Herefter modner de, til de har den rette konsi-

er i fin struktur (ønskes grov pølse forkortes tiden i LH).

stens. Det er vigtigt at man ikke afkøler i kølerum, da de i så fald bliver bløde.

Stoppes på medisterhorn i lange baner, som skæres i små stykker og rulles i Habanero Rub. Det lægges her-

Tips

efter på bageplade.

Kan rulles i forskellige krydderiblandinger efter ønske.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 530

Ølpinde Blanding med Chili

0,400 kg

Pose

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

Habanero Rub

3,000 kg

Spand

91 111 170

solina-retail.dk | 17

GROV LANDSPEGEPØLSE Varenr.: 8047

Ingredienser

10,000 kg Svinebryst, uden svær og ben 0,350 kg Rødvin 0,245 kg Vacuumsalt 0,105 kg Nitritsalt 0,360 kg Spegepølseblanding 524 0,050 kg Madagaskarpeber, Syltet 0,020 kg Hvidløg, Granuleret 0,006 kg Starter Culture

Fremstilling

Herefter modner spegepølserne i 1-2 døgn i produktionslokalet med plastpose

Det skalfrosne svinebryst, krydderiblanding, starterkul-

over stativet, så pølserne ikke får træk. Det er en god idé at stille en spand

tur, salt, rødvin, hvidløg og madagaskarpeber køres i LH få

koldt vand under pølserne imens de modnes, for at tarmen ikke skal lukke sig.

omgange, til blandingen er meget grov. Æltes derefter til det binder. Stoppes i ønsket spegepølsetarm. Ved brug af

Rygning

okseskæver, udblødes de godt inden stopning.

Efter modning hænges pølserne i røg og får kun ganske let røg.

Modning

Eftermodning

Efter pølseblandingen er stoppet i kunsttarmen, skylles de i

Pølserne hænger tørt 14–16°C. Anbefalet svind fra start til slut 20%.

koldt vand og hænges herefter på røgstokke og på stativ. Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 524

Spegepølseblanding med Fermenteret smag

0,360 kg

Pose

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

22 560 103

Starter Culture

3,000 kg

Kasse á 25 breve

91 156 030

Okseskæver 55/60 P340 afbundne

1 net á 50 stk.

Pose

Solina Denmark | W. Oschätzchen Aarhus A/S

SALTUFO TRØFFEL SALAMIKUGLER

Varenr.: 8048

MED PARMESAN

Ingredienser

2,000 kg Oksekød, 10-12% fedt 6,000 kg Svinekød, 10-12% fedt 2,000 kg Rygspæk 0,245 kg Vacuumsalt 0,105 kg Nitritsalt 0,250 kg Spegepølseblanding med Trøffelsmag 0,006 kg Starter Culture 0,100 kg Parmesanost

Fremstilling

Modning

Det skalfrosne okse- og svinekød køres i LH til 2-3 mm

Spegepølsekugler lægges på en rist, og herefter modner spegepølserne i 1-2

sammen med starterkultur og krydderiblanding. Herefter

døgn i produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får

kommes spækket i, og til sidst saltblandingen. Der køres

træk.

til hakningen er i fin struktur. Formes til kugler af ca. 125 g. Rygning

Rulles i parmesanost.

Efter modning i røgovn røges de i kold røg ved 15-20°C. Anbefalet svind fra start til slut 20%.

Varenr.

Produktnavn

Indhold

Salgsenhed

91 104 539

Spegepølseblanding med Trøffelsmag

0,350 kg

Pose

29 570 029

Nitritsalt 0,6%

12.500 kg

Sæk

29 570 025

Vacuumsalt Fint Raff.

12,500 kg

Sæk

22 560 103

Starter Culture

3,000 kg

Kasse á 25 breve

solina-retail.dk | 19 solina-retail.dk | 2019

Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg Tlf. +45 86 29 11 00 Fax +45 86 29 92 60 info@solina-group.dk www.solina-retail.dk