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Législation

Règlement (UE) no 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires

Législation 17 JUILLET 2014. - Arrêté royal fixant les dispositions en matière de déclaration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées alimentaires non préemballées

Législation En vigueur depuis 13/12/2014 Loi = Obligation d’informer les clients à propos des allergènes présents dans les plats ET boissons. Responsabilité civile Sanction possible des deux côtés: service d’inspection et poursuites judiciaires de clients L’importance d’un bonne gestion des allergènes augmente.

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Allergie alimentaire ≠ intolérance alimentaire Législation Gestion des allergènes AFSCA Conclusion

Allergie alimentaire Allergie = réaction anormale et excessive face à une ou plusieurs substances (contrairement à d’autres qui n’ont pas de réactions) Allergènes = des substances capables de provoquer une réaction allergique Allergènes = 95% protéines – 5 % autres Réactions allergiques: selon l’individu

Les 14 allergĂ¨nes Les 14 allergĂ¨nes en vigueur en Europe

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Allergie alimentaire ≠ intolérance alimentaire Législation Gestion des allergènes AFSCA Conclusion

Mentions obligatoires pour les denrées alimentaires préemballées

Législation : denrées alimentaires préemballées «denrée alimentaire préemballée»: « l’unité de vente destinée à être présentée en l’état au consommateur final et aux collectivités, constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou seulement partiellement, mais en tout cas de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification »

Législation : denrées alimentaires préemballées

‘CONTIENT …’ Les allergènes sont présents ‘PEUT CONTENIR DES TRACES DE …’ ‘PRODUIT DANS UNE USINE OU IL Y A LA PRESENCE DE …’ Les allergènes peuvent être présents Powered by AM Norman

Législation : denrées alimentaires préemballées Article 21 : Les allergènes sont repris dans la liste des ingrédients. Les allergènes sont clairement distingués des autres ingrédients par une autre typographie (caractères, style ou couleur de fond).

Législation : denrées alimentaires préemballées

Mentions obligatoires pour les denrées alimentaires non préemballées

Législation : denrées alimentaires non préemballées Denrées alimentaires non préemballées : “Les denrées alimentaires non préemballées présentées sur le lieu de vente qui sont emballées à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate »

Législation : denrées alimentaires non préemballées Obligatoire : Mention visible et simple Une mention qui indique où l’information des allergènes se trouve ou à qui il faut s’adresser. Une mention qui prévient le consommateur que la composition des produits peut changer.

Législation : denrées alimentaires non préemballées

Législation : denrées alimentaires non préemballées L’information concernant les allergènes : 1. 2.

Communication écrite, ou Orale au consommateur

Un consommateur informé est un client fidèle !

Législation : denrées alimentaires non préemballées 1.

L’information concernant les allergènes peut être communiquée par écrit :

Par écrit, de manière clairement lisible sur un support physique ou électronique installé sur le lieu de vente Par exemple : étiquettes, cartes, posters, menus, colonnes d’information, tablettes électroniques, … Les allergènes sont correctement mentionnés comme décrit dans l’annexe II, RE1169/2011.

Législation : denrées alimentaires non préemballées

Législation : denrées alimentaires non préemballées 2.

L’information peut être communiquée oralement au consommateur à condition de suivre quelques critères :

Législation : denrées alimentaires non préemballées 2.

L’information peut être communiquée oralement au consommateur à condition de suivre quelques critères :

o Disponible gratuitement, o Procédure écrite (système d’autocontrôle) afin de garantir que l’information soit communiquée de façon correcte. • Physique ou électronique • Disponible pour le personnel, • Disponible pour les autorités et organismes de contrôle (AFSCA). o Le personnel concerné doit être suffisamment formé sur la problématique des allergènes et sur la procédure à ce sujet. o Communiquer les informations sans délai et à l’endroit où l’aliment est mis en vente, et avant l’achat

Législation : denrées alimentaires non préemballées Procédure ? Responsable ? Où puis-je trouver les informations sur les allergènes que j’ai utilisés moi-même ? Actualisation des données: qui est responsable et à quelle fréquence? Qui est responsable pour communiquer l’information au consommateur? (en cas de communication orale) Que se passe-t-il si le responsable est absent ou indisponible ? www.favv-afsca.be  professionnels  denrées alimentaires allergènes Circulaire relative aux informations sur les allergènes (PCCB/S3/1249145)  circulaire du 13/12/2014 relative aux informations sur les allergènes  annexe 1 Powered by AM Norman

Législation : denrées alimentaires non préemballées 2. L’information peut être communiquée oralement au consommateur à condition de suivre quelques critères : o Disponible gratuitement, o Procédure écrite (système d’autocontrôle) afin de garantir que l’information soit communiquée de façon correcte. • Physique ou électronique • Disponible pour le personnel, • Disponible pour les autorités et organismes de contrôle (AFSCA). o Le personnel concerné doit être suffisamment formé sur la problématique des allergènes et sur la procédure à ce sujet. o Communiquer les informations sans délai et à l’endroit où l’aliment est mis en vente, et avant l’achat

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Allergie alimentaire ≠ intolérance alimentaire Législation Gestion des allergènes AFSCA Conclusion

Gestion des allergènes 6 principes pour une bonne gestion des allergènes: 1. Informations des matières premières 2. Gestion des recettes 3. Communication 4. Empêcher la confusion 5. Formation/Entraînement 6. Contamination croisée

Gestion des allergènes: Informations des matières premières

Gestion des allergènes Informations des matières premières

Gestion des allergènes : Gestion des recettes Possibilités: 1.Mise en page de toutes les recettes et les associer aux allergènes. 2.Classer les fiches techniques ou étiquettes dans un classeur. Le cuisinier est responsable pour transmettre l’information et rechercher l’information dans le classeur sur demande du client. (BASE) 3.Faire un listing de toutes les matières premières et les associer aux allergènes. Le cuisinier est responsable pour transmettre l’information et rechercher l’information dans le classeur sur demande du client.

Gestion des allergènes : Gestion des recettes Exemple 1.1 : fiche produit

Recette: Purée de pommes de terre Temps de préparation: 20 minutes Matériel: conforme Ingrédients: - Pommes de terre (1kg) - Lait entier (250 ml) - Beurre (100 g) - 1 œuf Préparation: - Faire cuire les pommes de terre pendant 20 min. - Ajouter le beurre, le lait entier et l’oeuf. - Passez au presse-purée. Allergènes: gluten – crustacés – œufs – poisson – arachides – lait – noix – céleri – moutarde – graines de sésame – sulfites – lupin – mollusques

Gestion des allergènes Gestion des recettes Exemple 1.2: tableau croisé – matières premières et produits finis Tableau croisé: produits finis – matières premières

Gestion des allergènes : Gestion des recettes

Exemple 1.3: convertir l’information des allergènes dans un tableau croisé (en cas de recettes fixes) Tableau croisé: produits finis – allergènes

Gestion des allergènes Gestion des recettes Exemple 2 : Classer toutes les fiches techniques et/ou étiquettes dans un classeur . Noter de préférence la date de réception sur la fiche technique Conserver de préférence le mail contenant la demande de la fiche technique au fournisseur. Rechercher dans la farde en cas de demande d’informations sur un plat (base). Les fiches techniques doivent être d’actualité (<3ans).

Gestion des allergènes Gestion des recettes Exemple 3 : Associer les matières premières et les allergènes (quand il n’y a pas de recettes fixes)

Gestion des allergènes Contamination croisée La contamination croisée n’est pas reprise dans la législation C’est votre choix de préparer des plats sans allergènes dépendant de votre philosophie La communication avec vos clients est importante Avantage : plus grande clientèle Désavantage : demande beaucoup d’efforts en pratique Exemple: utilisation de la même friteuse pour frites et croquettes de crevettes.

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Allergie alimentaire ≠ intolérance alimentaire Législation Gestion des allergènes AFSCA Conclusion

AFSCA Inspections o A l’aide de check-lists qui permettent d’uniformiser les contrôles o A consulter gratuitement: www.afsca.be > check-lists “inspections” > distribution

AFSCA Inspections

AFSCA Depuis juillet 2015  Les résultats sont publiés sous forme de symboles, accompagnés d’une brève description www.afsca.be  foodweb

AFSCA

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Allergie alimentaire ≠ intolérance alimentaire Législation Gestion des allergènes AFSCA Conclusion

CONCLUSION 14 allergènes en vigueur Allergie ≠ intolérance Le loi est pour informer ses clients sur les allergènes présents dans les plats et non bannir les allergènes. La loi est en vigueur depuis le 13/12/2014

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