Fin d'année - Eindejaar 2022

Fin d’année

Le plein d’inspiration et de conseils pour une fin d’année festive

Nous vous présentons quelques idées de planches de tapas pour l’apéro, des menus de fin d’année pour tous

des bons plans pour votre service. Grâce

budgets

suggestions pour gagner du temps, réduire votre foodcost ou pimper vos plats, vous pourrez facilement adapter les recettes à votre cuisine.

Repas de fêtes avec un foodcost sous contrôle

Pour que les fêtes de fin d’année se déroulent dans la joie et la bonne humeur, vous trouverez de nombreuses sources d’inspiration dans ce dépliant.

Vous préférez un menu simple, classique ou raffiné ? Nos recettes sont facilement adaptables à votre cuisine. Découvrez nos astuces pour réduire votre foodcost, simplifier la mise en place, rendre des plats végétariens ou encore plus raffinés.

Nous vous proposons également quelques conseils pour assurer un service efficace et chaleureux en cette période chargée.

Ainsi, la fin d’année sera festive pour vos clients, votre équipe et votre budget.

Joyeuses fêtes et une bonne et heureuse

L’équipe Solucious

LAISSEZ-VOUS INSPIRER

Apéritif : Cocktail

Menu 1 : Fin d’année économique

Menu 2 : Classique avec une touche d’originalité

Menu

Apéritif

•

COCKTAIL & MOCKTAIL JINGLE BELL(S)INI

Ingrédients

c Vylmer

apéritif

• 15 c cava Brut Rosé Mas Pere (47927)

3 c sirop pêche (120253)

Demi-pêches au sirop léger (12920)

1 branche de romarin (115427)

Glace pilée (110195)

Variante sans alcool

Remplacez

DÉCOUVREZ TOUT NOTRE ASSORTIMENT POUR LES FÊTES

cava

Foodcost

Gagnez du temps et de l’argent.

Utilisez des cœurs d’artichauts en conserve (10947) au lieu des fonds d’artichauts surgelés. C’est non seulement moins cher, mais cela nécessitera aussi moins de travail. Vous n’aurez pas à les cuire. Coupez le cœur d’artichaut en deux et disposez pardessus la tapenade et les chips de légumes.

Préparation et présentation

TAPAS VÉGÉTARIENNES

1. Toast au muhammara

Crackers (121431) ou pinsa (126240)

Terrine aux choux-fleurs, brocolis et carottes (125511)

Muhammara (125810)

Cresson (119773)

Faites cuire la pinsa dans un four préchauffé à 250 °C pendant 5 minutes. Coupez à la taille désirée. Déposez dessus le muhammara et disposez par-dessus un morceau de terrine et du cresson.

2. Bouchée à l’artichaut

• Tapenade d’artichauts grillés (120819)

• Fonds d’artichauts (48565)

• Chips de légumes (121618)

3. Bruschetta

Baguette au beurre aux fines herbes (125595)

Chunky salsa tomato (123443)

Cresson (119773)

4. Dip d’edamame

Pesto Edamame (125809)

• Grissini sésame (121286) ou pain toast blanc (124504)

5. Mini quiche

Une planche à tapas est très pratique à l’apéritif. Nous proposons 4 planches de tapas différents : végétarienne (voir p. 3), viande, poisson et prête en un rien de temps.

Vous choisissez les amuse-bouches qui conviennent à votre cuisine, à votre budget et à vos clients Simple ou sophistiqué ? Végétarien ? Plus ou moins de travail ? Combinezles sur une ou plusieurs planches d’apéritifs festifs.

TAPAS PRÊTES EN UN RIEN DE TEMPS

Conseil

Des tapas en plus ?

des chik’n cones, de délicieux amusebouches sous forme de cônes de pâte farcis au poulet (126069).

optez pour des apéritifs Belleville : des toasts salés (126230)

Pinsa

Foodcost

Envie de gagner du temps ?

Le saumon fumé

façon,

à

de

et

SCANNEZ ET DÉCOUVREZ NOTRE OFFRE COMPLÈTE DE FIN D’ANNÉE

NOTRE

Faites cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Disposez une tranche de magret de canard et un peu de crème au fromage sur les raviolis. Terminez par la truffe et quelques feuilles de romarin.

Fin d’année économique

Conseil

Encore plus raffiné ?

Remplacez le saumon fumé par du saumon Gravad Lax (126093)

Ingrédients

Préparation

Préparation et présentation

Conseil

Vous préférez une entrée chaude ?

Proposez des médaillons de limande au saumon (75617) Servez-les avec de la salicorne frite (119790) et de la sauce au vin blanc (35160)

Conseil

présentation

Conseil

Une petite sauce en plus ?

Mélangez de la sauce cocktail (35929) avec du persil, de l’oignon rouge finement haché et un peu d’huile des tomates marinées.

ET DÉCOUVREZ

COMPLÈTE DE

D’ANNÉE

Foodcost

Optez pour la dinde farcie avec pommes et cranberries (126209).

Conseil

Un petit quelque chose en plus ?

Des galettes de brocolis et carottes (48592) accompagnent parfaitement ce plat. Ou remplacez les Rösti Bites par ces galettes.

Vegan

Remplacez le canard par un poivron farci (122972).

Un peu plus raffiné sans effort supplémentaire ?

Servez des verrines de mousse au citron, yuzu, mangue et coco (123705) prêtes à l’emploi au lieu du bavarois aux fruits de la passion.

Préparation et présentation

les filets de canard et remplissez-les avec le mélange.

Préchauffez le four à

Faites chauffer les filets de canard environ

minutes, ainsi que les Rösti Bites.

Réchauffez la sauce aux chicons et à l’orange.

Disposez les chicons et le canard en alternance sur l’assiette et terminez par la sauce.

Pochez un

sur l’assiette. Disposez

nature avec la salade de fruits et une boule de sorbet par-dessus. Ajoutez le bavarois aux fruits de la passion, une gaufre au beurre en plus et de la menthe fraîche.

Rösti Bites.

Ajoutez ensuite

Envie d’une alternative moins chère et plus facile

Foodcost

Conseil

Foodcost

Un peu

Ingrédients

Préparation et présentation

Réalisez un beurre noisette. Faites-y revenir

de Saint-Jacques et les boudins

Coupez les noix de SaintJacques en deux et les boudins

Utilisez la même poêle avec le beurre restant pour faire revenir les champignons nettoyés et les cuire brièvement.

et terminez en ajoutant des feuilles d’estragon.

3. Réchauffez la sauce. Coupez la truffe en fines tranches ou râpez-la avec une râpe à truffes.

4. Versez de la sauce et des champignons sautés dans l’assiette. Disposez par-dessus les noix de Saint-Jacques et les morceaux de boudin.

Veggie

PLAT PRINCIPAL IBERICO AVEC BUTTERNUT, CAROTTES ET VITELOTTES

Foodcost

Vegan - sans lactose

Vegan

Préparation

Conseil

SCANNEZ ET DÉCOUVREZ NOTRE OFFRE

DE

Plats de fête raffinés

Foodcost

Vous avez un plus petit budget ?

Optez pour une mousse de homard et crevettes (115897) Pochez cette mousse prête à l’emploi dans un bouillon de poisson ou de légumes.

Servez avec la sauce, les légumes, le jambon sec et le caviar d’algues.

ENTRÉE

Foodcost

Du homard sans trop d’efforts ?

Le homard congelé est la solution idéale (122698). Ce homard a été congelé sous ultra haute pression et n’est pas précuit. Les avantages

Goût et jutosité d’un homard frais

• 100 % de rendement la chair se détache de la carapace sans effort

• La chair est crue et présente la même polyvalence que celle d’un homard frais

Durabilité certifiée

MSC

Ingrédients

ET AU CHOCOLAT

Préparation et présentation

demi-homard

Faites sauter les légumes avec le jambon sec dans l’huile d’olive (le jambon doit être croustillant).

4. Réchauffez la bisque. Terminez en ajoutant de la crème, du fumet de poisson et des herbes pour réaliser la sauce.

5. Disposez les légumes sur l’assiette, avec le homard au milieu. Garnissez de sauce et de légumes supplémentaires si vous le souhaitez. Servez avec un morceau de baguette croustillante.

Conseil

Une facilité incroyable.

Ce dessert nécessite quasiment aucune préparation. Le dessert au chocolat de Mekabe est prêt à l’emploi. Vous pouvez également préparer le mélange pour l’espuma à l’avance et le dressage du dessert est très facile.

Foodcost

PLAT PRINCIPAL

TOURTE ANGLAISE HIVERNALE

Ingrédients

Appareil

• 5 filets de faisan (122857)

• 1 kg de ris de veau (122833)

• 10 tranches de 120 g de faux gras (111080)

ou foie gras (123927)

200 g de beurre (67218)

800 g de mélange de champignons (119753, 119749, 119742)

1 L de sauce chasseur (35490)

5 rouleaux de pâte feuilletée (19407)

40 pommes amandines (56832)

1 kg de purée de petits pois (48870)

Menthe fraîche (115470)

Romarin (115427

Préparation et présentation

1. Réalisez la tourte

Pochez les ris de veau et pelez-les.

Faites colorer les ris de veau et le filet de faisan au beurre dans une poêle. Retirez la viande de la poêle. Faites-y d’abord revenir le mélange de champignons, puis les faux gras. Laissez le tout reposer et refroidir. Coupez la viande en parts égales.

• Disposez la pâte feuilletée dans un moule à tarte et faites-y des trous à l’aide d’une fourchette. Disposez le mélange de champignons et répartissez la viande par-dessus. Repliez la pâte feuilletée pour fermer la tourte. Collez bien le dessus avec un peu de dorure (jaune d’œuf et eau).

• Faites un trou de 0,5 cm au centre de la tourte et insérez une « cheminée » formée en papier aluminium. Faites cuire la tourte environ 30 minutes dans un our préchauffé à 180 °C.

2. Préparez la sauce. Versez-la délicatement par la « cheminée » dans la tourte.

3. Faites frire les croquettes.

4. Réchauffez la purée de petits pois et agrémentez-la d’herbes fraîches si vous le souhaitez.

5. Servez la purée de petits pois avec quelques croquettes. Disposez une part de tarte à côté avec un supplément de sauce. Terminez en parsemant de menthe fraîche et de romarin.

Ingrédients

Préparation et présentation

Réalisez l’espuma mettez la crème,

liqueur à l’orange dans

gaz dans le

à

2. Décongelez les lingots. Servez-les dans une assiette et réalisez un trait de chocolat à côté. Garnissez avec le chocolat, les segments d’orange, les biscuits et le thym citron frais.

Foodcost

Un dessert plus économique ?

Remplacez les lingots chocorange par une alternative plus économique : la Fantaisie de chocolat de La Pâtisserie du Chef (48491) C’est aussi un dessert prêt à l’emploi qui se marie bien avec les saveurs de l’orange.

Vous pouvez aussi remplacer la pâtisserie par de la glace vanille (112721) et un sorbet orange sanguine (109995) que vous agrémenterez avec les mêmes garnitures.

Envie d’une alternative moins chère ?

Remplacez le faisan par du filet de caille (123926)

Vous souhaitez économiser du temps et de l’argent ?

Utilisez une viande prête à l’emploi, comme du chevreuil à la française (123092) Accompagnez de champignons forestiers (48865) et servez avec ou sans pâte feuilletée.

Comment travailler encore plus efficacement avec votre équipe en cette fin d’année

Conseils d’hospitalité de Kevin Strubbe, expert en savoir-vivre et en hospitalité dans l’horeca

Une bonne organisation est essentielle pour offrir à vos clients un service optimal pendant les fêtes

En cette période marquée par une pénurie de personnel, ce n’est pas facile. L’expert en savoir-vivre et en hospitalité dans l’horeca Kevin Strubbe partage quelques conseils pour préserver la rentabilité et l’hospitalité de votre activité avec votre équipe permanente pendant les fêtes de fin d’année.

1. Limitez votre offre

Plus facile à dire qu’à faire. Quels sont les plats ou boissons qui présentent une bonne marge bénéficiaire tout en étant populaire ? Et ceux pour lesquels ce n’est pas le cas ? Faire le point sur la question présente de nombreux avantages :

Moins de mains nécessaires pour faire la mise en place

• Moins de pertes

• Moins de stress au moment du choix pour vos clients

Une gestion des stocks et des achats simplifiés

Par exemple, pensez aux boissons sur votre carte. En remplaçant certaines boissons gazeuses commerciales par un thé glacé ou une limonade maison, vous augmentez votre marge bénéficiaire. Une recette bien

pensée et une belle mise en place sont importantes ici. Et avec une « boisson maison », vous mettez en avant votre propre identité.

Et le menu ? Certes, en proposant de nombreux menus ou plats différents, chacun trouvera son bonheur. Mais un menu fixe nécessite beaucoup moins de travail en cuisine. Assurez-vous qu’il s’agit d’un menu bien pensé que vous pouvez facilement préparer sans allergènes ou en version végétarienne.

Une autre possibilité consiste à opter pour le juste milieu : un menu fixe avec, au choix, de la viande, du poisson, ou une alternative végétarienne. Quant au dessert, proposez du sucré ou du fromage. Il est tout à fait possible de demander à l’avance à vos clients de vous communiquer leur choix. Ça vous facilitera un peu la tâche !

3. Moins de mise en place à faire

En cuisine, cela fait un certain temps que l’on réfléchit à ce que les chefs doivent réaliser eux-mêmes et à ce qui peut être externalisé. Ne pas avoir à hacher du persil ou éplucher des légumes permet un gain de temps précieux... Et, en plus, vous produisez moins de déchets. Enfin, la valeur ajoutée du chef réside davantage dans la finition et la saveur des plats que dans leur mode de préparation.

Conseil : découvrez notre gamme de fruits et légumes prédécoupés sur solucious.be. Tapez « légumes découpés » ou « salades de fruits » dans la barre de recherche. Vous trouverez également des pommes de terre sous différentes formes.

Il en va de même pour l’apéritif et le dessert. Choisissez un produit prêt à l’emploi de type mini-pâtisserie, apéritif ou dessert en verrine... Décongelez le produit, ajoutez votre touche personnelle et servez-le en un rien de temps.

Vous proposez des cocktails, mais ce n’est pas vraiment votre spécialité ? Dans ce cas, optez pour des cocktails préparés (surgelés). Ce faisant, vous servirez un cocktail homogène en moins de temps de préparation et vous maîtriserez parfaitement votre foodcost. Ici aussi, vous pouvez facilement apporter votre touche finale avec des fruits frais ou des herbes fraîches.

2. Offrez une véritable expérience à vos clients

Sortir des sentiers battus est une réalité quotidienne dans la cuisine professionnelle. Par exemple, il est possible d’offrir une meilleure expérience à table avec un service moins intense et moins de travail en cuisine.

Optez, par exemple, pour un joli buffet de desserts. Laissez les clients découper eux-mêmes une part de gâteau (et déterminer la portion souhaitée), se servir une boule de glace, ajouter des garnitures... Ou proposez une grande assiette de desserts à partager par table.

Vous pouvez également appliquer ce concept de buffet pour le thé et le café. Prévoyez une machine à café avec différentes options : cappuccino, latte, espresso... Complétez votre offre en proposant des extras tels que des sirops, de la cannelle ou de la poudre de cacao... Vous pouvez également prévoir un buffet pour vos petits pains et portions de beurre

Les avantages ?

• Vos clients se servent eux-mêmes, donc vous avez besoin de moins de personnel

• Ça permet aux clients de se lever de temps en temps pendant leur longue soirée à table et leur offre l’occasion d’interagir davantage. Moins de pertes : moins de petites assiettes signifie moins de déchets et une réduction de votre foodcost.

4. Service réfléchi

5 ou 6 actions sont-elles nécessaires pour terminer la préparation d’une assiette ? Ou 3 ou 4 actions suffiraientelles pour obtenir un beau résultat savoureux ? Les recettes de fin d’année proposées dans cette brochure tiennent compte des étapes nécessaires à leur préparation. Assurez-vous également de consulter les conseils que nous vous donnons pour économiser du temps et/ ou de l’argent en cuisine.

Préparez les différentes étapes de service pour garantir le bon déroulement de celui-ci. Pour chaque moment de contact (accueil, remise de la carte/du menu, prise de la commande, contrôle de la qualité…), déterminez qui fait quoi et prévoyez des procédures bien définies.

En faisant des choix intelligents, vous aurez : un service plus productif et plus fluide ;

• plus de stabilité dans vos prestations ;

• plus de clarté pour les intérimaires, les stagiaires ou les salariés en flexijob ;

• plus de temps pour faire d’autres choses, comme assurer votre rôle d’hôtesse et/ou d’hôte chaleureux/se.

Qui est Kevin Strubbe ?

Kevin Strubbe a acquis une solide expérience en tant que majordome au sein de la famille royale. Il a également travaillé comme directeur d’hôtels internationaux et a dirigé ses propres entreprises de restauration. Aujourd’hui, Kevin est le directeur commercial d’Hospitality Creators et veille à ce que les entreprises inscrivent hospitalité et expérience dans leur ADN.

Vous

SCANNEZ ET DÉCOUVREZ NOTRE OFFRE COMPLÈTE

D’ANNÉE