RECEPTEN De grootkeuken van vandaag en morgen
1
2
RECEPTEN 4 Scrocchiarella bruscetta bread hummus 5 Soepje van vergeten groeten 6 Witloofsalade 7 Witloofsalade met granaatappel en kaas 8 Hartige Griekse taart 9 Pastataart met groentjes, pesto & ricotta 10 Gnocchi à l’arrabiatta 11 Falafel met salade van geroosterde groenten 12 Gewokte groenten met kokosmelk, vegetarische
13
14 15 16 17 18 19
gehaktballetjes en rijst Gegrilde groenten met vegan champignonburger, roomkaas en krokant toastje Vegetarische pasta carbona Vegetarische lasagna met geitenkaas Veggie Mexicaanse salade American pancakes met appelen Crème chiboust met rood fruit Rijstpap met Arboriorijst Bestel al jouw ingrediënten snel en eenvoudig op www.solucious.be.
Deze workshop werd mede mogelijk gemaakt door:
3
SCROCCHIARELLA BRUSCETTA BREAD HUMMUS Ingrediënten:
Bereiding:
• • • • • • •
1. Laat de Scrocchiarella minimaal 15 minuten ontdooien. 2. Bestrijk de bodem met olijfolie en bak 4 minuten in de oven op 200°C. 3. Bestrijk met hummus en beleg met babyleaf. 4. Beleg met paprika-ringen, vleestomaat en basilicum.
Scrocchiarella classica Olijfolie Hummus Paprika Babyleaf Tomaat Basilicum
Verstegen Basilicum heel SB 155 g 36308
Pastridor Scrocchiarella Classica sandwich 325gx10 121735 4
SOEPJE VAN VERGETEN GROENTEN Ingrediënten voor 100 personen:
Bereiding:
• • • •
1. Verhit 500 ml vetstof en stoof hierin de vergeten groenten aan. 2. Bevochtig met het water en voeg de groentebouillon toe. Laat een 30 tal minuten koken. 3. Mix de soep, breng op smaak met zout en peper en voeg de roux toe. 4. Laat nog een 5 tal minuten doorkoken om de gewenste binding te bekomen. 5. Snij het toastbrood in de gewenste croutons. 6. Verhit de olijfolie en roomboter en bak hierin de broodcroutons goudbruin aan, laat afkoelen. 7. Serveer de soep en geef de broodcroutons apart.
• • • • •
1 L vloeibare vetstof 25 kg vergeten groenten mix 24 L water 500 g Culino groentebouillon in poeder 1.5 kg blanke roux 5 x toastbrood wit sneetjes 1 L olijfolie 1 kg roomboter Fruit pepper lemon Pure Verstegen
Tip: Werk verder af met snippers bieslook of met aardappelblokjes.
Ardo Vergeten groenten mix 2,5 kg 57424
Verstegen Fruit pepper lemon Pure 280g 112429 5
WITLOOFSALADE Ingrediënten voor 10 personen:
Bereiding:
• • • • •
1. Spoel de jonge spinazie en droog deze. 2. Maak het witloof schoon en snij in fijne reepjes. 3. Snij de appel in staafjes en besprenkel met het limoensap. 4. Voeg de ingrediënten samen en vermeng met de honing mosterd vinaigrette. 5. Schik in een saladebowl en garneer met de kwartjes verse vijgen.
500 g jonge spinazieblaadjes 2 kg witloof 4 st appel 1 st limoen, sap ervan 200 ml honing mosterd vinaigrette of dressing • 5 st verse vijgen
Tip: • Serveer met de groentestrüdel van Dr. Oetker Professional. • Vervang de spinazie door veldsla en de vinaigrette door een Caesar dressing.
6
Dr. Oetker Professional Groentestrüdel 200gx25 48241
WITLOOFSALADE MET GRANAATAPPEL EN KAAS Ingrediënten voor 10 personen:
Bereiding:
• • • • • •
1. Rooster de hazelnoten in een pan zonder vetstof, laat verder afkoelen. 2. Schil de peren en snij in partjes. 3. Spoel het witloof en trek de blaadjes los. 4. Haal de peer en witloofblaadjes door het limoensap. 5. Meng de rucola met het witloof en de peer. 6. Schik in een saladebowl en garneer verder met de blauwschimmelkaas en granaatappelpitten. 7. Besprenkel nu met de honing mosterd vinaigrette, werk verder af met de hazelnoten.
100 g hazelnoten 4 st peren 1.2 kg witloof 30 ml limoensap 250 g rucola, gewassen 300 g blauwschimmelkaas, verkruimeld (type Roquefort) • 50 g granaatappelpitten of 2 st granaatappel • 200 ml honing mosterd vinaigrette of dressing
Witloof ringen 5 mm 1 kg 119677
7
HARTIGE GRIEKSE TAART Ingrediënten voor 100 personen:
Bereiding:
• 6 kg bladerdeegplakken, ontdooid • 500 ml olijfolie • 5 kg aubergines, in plakjes • 2 kg ui, gesnipperd • 100 g knoflookpuree • 3 kg spinazie, gewassen • 60 st. eieren • 1.5 L sojamelk • 500 g magere Griekse yoghurt • 1.250 kg feta, verkruimeld • 650 g parmezaanse kaas, geraspt
1. Verdeel de bladerdeeg over de taart vormen van 25 cm, prik gaatjes in het deeg en bak 10 à 12 minuten goudkleurig in de oven. Je kan het deeg ook blind bakken door een bakpapier op het deeg te leggen en met bonen te bedekken. 2. Verhit 400 ml olijfolie en bak hierin de aubergineplakjes en laat uitlekken op keukenpapier. Hou plakjes achter voor garnering. 3. Stoof de ui en knoflook aan in de resterende olijfolie, laat afkoelen. 4. Hak de spinazie, klop de eieren los met de melk en yoghurt, voeg de feta, Parmezaanse kaas, uienmengsel en spinazie toe. 5. Vermeng de rijst met de basilicum, verdeel deze over de taartbodems, beleg met de plakjes aubergines en schep het spinaziemengsel over de aubergines, garneer met de resterende plakjes aubergine. 6. Bak in een oven 180° C gedurende een 30 à 40 tal minuten, serveer of laat afkoelen.
• 3.750 g gekookte witte of bruine rijst • 500 g basilicum gehakt diepvries • Spicemix del mondo sirtaki Verstegen
Verstegen Spicemix del mondo sirtaki 600g 119274 8
PASTATAART MET GROENTJES, PESTO & RICOTTA Ingrediënten voor 100 personen:
Bereiding:
• 8 kg pasta • 5 kg Tomatina, rijke tomatensaus • 1 kg ricottakaas • 500 g pesto naar keuze • 3 kg paprika’s (rood & geel), ontpit • 2 kg rode ui, in repen • 3 kg courgette, gehalveerd en ontpit • 350 g zwarte olijven, gehalveerd • 3 kg mozzarella, in plakjes • 3 kg romatomaten, in plakjes • zout en peper van de molen
1. Kook de pasta beetgaar in gezouten water, spoel koud en laat voldoende uitlekken. 2. Vermeng koud de Tomatina tomatensaus met de ricottakaas en de pesto. 3. Snij de groentjes in gewenste vorm. 4. Vermeng de pasta, saus, groentjes en olijven, kruid naar eigen wens met zout en peper. 5. Verdeel over de vuurvaste schalen en garneer in trapezevorm met de tomaat en de mozzarella. Verwarm de oven voor en gratineer gedurende 25 minuten op 180° C.
Tip: Garneer voor het serveren met blaadjes verse basilicum.
Ardo Rode/groene/gele paprikareepjes 2,5 kg 48925 9
GNOCCHI À L’ARRABIATTA Ingrediënten:
Bereiding:
• Gnocchi Dr. Oetker Professional • Culino Tomatina tomatensaus • Italiaanse kruiden • knoflookpuree • sambal oelek • uien blokjes, kort opgestoofd • kerstomaatjes (mag diepvries) • geraspte kaas
1. Bak de gnocchi. 2. Vermeng de tomatina, Italiaanse kruiden, knoflook, sambal oelek en uien. 3. Halveer de kerstomaatjes en voeg toe aan de saus. 4. Doe alles in een ovenschotel en werk af met geraspte kaas. 5. Gratineer de schaal onder de grill.
Tip: Voeg extra groenten toe voor een pittige tomaatgroentensaus.
Culino Tomatina rijke tomatensaus NG 2,5kg 109632
Dr. Oetker Professional Gnocchi 2,5kg 48254
10
FALAFEL MET SALADE VAN GEROOSTERDE GROENTEN Ingrediënten voor 100 personen:
Bereiding:
• 8 kg kikkererwten (blik), gespoeld • 1 kg uien, fijn gesnipperd • 350 g knoflook, puree • 50 g komijnpoeder • 500 g koriander gehakt diepvries (Ardo) • 2 kg fijne bloem • 200 ml water • 6 kg pompoen, in repen • 4 kg wortelen in dikke plakjes • 3 kg rode biet, geschild in partjes • 2 kg rode ui, in repen • 50 g komijnzaad • 500 ml plantaardige olie • zout en peper van de molen • 150 ml citroen of limoensap
1. Falafel • Mix de kikkererwten, ui, knoflook en het komijnpoeder met een keukenrobot tot een gladde puree. • Vermeng daarna met koriander, bloem en water, kruid naar eigen wens met zout en peper. • Rol van deze massa balletjes van een eetlepel groot, leg op een bakplaat met onderaan een bakpapier, dek af met een plastiekfolie en plaats een uurtje in de koeling. 2. Vermeng de pompoen, wortelen, rode biet, rode ui, komijn en de plantaardige olie. Kruid naar eigen wens met zout en peper. 3. Verdeel over de bakplaten, verwarm de oven voor, rooster de groenten gedurende 45 minuten op 180° C, schep tussendoor even om en besprenkel voor het serveren met het citroensap. 4. Bak de balletjes in de friteuse en verdeel over de geroosterde groenten.
Tip: • Vermeng, juist voor het serveren, blaadjes gewassen jonge spinazie door de geroosterde groenten. • De falafelballetjes kan je ook de dag ervoor bereiden, of koop reeds klaargemaakte falafel (103104). 11
GEWOKTE GROENTEN MET VEGETARISCHE GEHAKTBALLETJES Ingrediënten:
Bereiding:
• • • • •
1. Bak de groenten samen met de vegetarische gehaktballetjes. 2. Voeg de kokosmelk toe en laat het geheel kort inkoken. 3. Voeg de cashewnoten en gesneden koriander toe. 4. Rijst koken. 5. Afkruiden.
Mix van wokgroenten Kokosmelk Gehakte cashewnoten Koriander Vegetarische gehaktballetjes Dr. Oetker Professional • Basmati rijst • Oregano Verstegen
Dr. Oetker Professional Vegetarische gehaktballetjes 4 kg 57029
Ardo Wok mix BIO 2,5 kg 48855
12
Verstegen Oregano heel SB 120g 74156
GEGRILDE GROENTEN MET VEGAN CHAMPIGNONBURGER Ingrediënten:
Bereiding:
• • • •
1. Grill de groenten. 2. Bak de vegan champignonburger in de oven of in de pan. 3. Rooster het brood.
• • • • •
Aubergine Courgette Paprika Vegan champignonburger Dr. Oetker Professional Olijfolie Roomkaas Rucola Toastbrood World Indian mystery Pure Verstegen
Dr. Oetker Professional Champignonburger 135 g 48232
Dresseer als volgt: 4. Dresseer de groenten op de toast. 5. Kruid met peper en zout. 6. Werk het geheel af met stukjes roomkaas/fetakaas, rucolasalade en een scheutje extra vierge olijfolie.
Ardo Courgetteblokjes 10x10 2,5 kg 48953
13
Verstegen World Grill indian mystery Pure 2,5L 104892
VEGETARISCHE PASTA CARBONA Ingrediënten:
Bereiding:
• Vegetarische wokreepjes Dr. Oetker Professional • Fijngesneden sjalot • 1 teentje look gesnipperd • Gehakte peterselie • Champignons • Groentebouillon • Room • Tagliatelli • Knoflook • Season pepper wild mushroom Pure Verstegen
1. Bak de wokreepjes samen met de champignons , sjalot, ajuin en look. 2. Blus met de bouillon, voeg room toe. 3. Laat alles 10 min. inkoken. 4. Voeg de gekookte pasta toe. 5. Werk af met peterselie. 6. Afkruiden. 7. Dresseren.
Dr. Oetker Professional Vegetarische wokreepjes 1 kg 73864
Verstegen Knoflook granulaat SB 675g 36313
Verstegen Season pepper wild mushroom Pure 195g 112563
14
Culino Culinaire room 20% VG 1 L 114000
VEGETARISCHE LASAGNA MET GEITENKAAS Ingrediënten voor 100 personen:
Bereiding:
• 3 kg ui, in blokjes • 50 g teentjes knoflook, geperst • 150 ml olijfolie • 7.5 kg diepvries bladspinazie, ontdooid en uitgelekt • 250 g pijnboompitten, geroosterd • 8 L melk • 1 doos bechamelsaus • 5 kg tomatenblokjes • 5 kg zachte geitenkaas, verkruimeld • Peper en zout • 10 kg lasagneblaadjes • 5 kg bladerdeegplakken • 10 stuks eidooier, losgeklopt met beetje water
1. Stoof de ui en de knoflook aan in de olijfolie, voeg de spinazie toe en laat even doorwarmen, voeg nu de pijnboompitten toe. 2. Breng de melk aan de kook, voeg de bechamelsaus toe en laat even doorkoken, voeg toe aan de spinazie en vermeng. 3. Vermeng nu de tomatenpulp met de geitenkaas en breng op smaak met peper en zout. 4. Maak nu in de gratineerschalen laagjes met de lasagnevellen, eindig met de geitenkaas. 5. Dek nu af met de bladerdeeg en bestrijk met het eigeel. 6. Bak af in een warme luchtoven op 180° C gedurende een 45 tal minuten en serveer.
Tip: Maak in de bladerdeeg twee gaatjes. Zo kan de stoom weg uit de lasagne.
15
VEGGIE MEXICAANSE SALADE Ingrediënten voor 100 personen:
Bereiding:
• • • • •
1. Ontdooi de quinoa en de sweet life mix. 2. Bak de wokreepjes. 3. Meng alle ingrediënten.
200 g quinoa voorgekookt 600 g sweet life mix 250 g mix salsa Mexicana 500 g mayonaise 8000 g veggie reepjes Dr. Oetker Professional
Dr. Oetker Professional Vegetarische wokreepjes 1 kg 73864
Ardo Salsa Mexicana Mix 250g 120982
16
AMERICAN PANCAKES MET APPELS Ingrediënten:
Bereiding:
• Appelschijfjes Ardo • American pancakes Dr. Oetker Professional • Suiker • Steranijs Verstegen • Kaneel Verstegen • Vanille
1. Verwarm de American pancakes in de oven. 2. Maak een jus op basis van suikerwater, steranijs, kaneel en vanille. 3. Verwarm de appelschijfjes in een pan. 4. Overgiet de appelschijfjes met de warme jus. 5. Beleg het op de American pancakes.
Tip: Serveer met een bolletje vanilleijs.
Dr. Oetker Professional American pancakes 40gx40 103775
Ardo Appelschijfjes 1kg 56888
17
Verstegen Steranijs Pure 95g 112394
CRÈME CHIBOUST MET ROOD FRUIT Ingrediënten voor 1 kg of liter: Bereiding: • • • • • • • •
7 g gelatineblaadjes 220 g kristalsuiker 33 g maiszetmeel 90 g eieren (eierdooier) 180 g eieren (eiwit) 415 ml halfvolle melk 55 ml kraanwater rood fruit
Tip: Dit dessert bevat geen gluten. Maak je het graag ook zonder lactose? Gebruik lactosevrije melk.
1. Week de gelatineblaadjes in koud water. 2. Klop de eidooiers, 80 g suiker en maïszetmeel tot het beslag wit begint te zien en je een lint krijgt tijdens het kloppen (en ruban). 3. Creme pâtissière • Breng de melk aan de kook op een zacht vuur (om aanbranden te voorkomen). • Giet de hete melk stevig roerend bij de ruban. Giet het beslag nu terug in de pot en verwarm terwijl je blijft roeren met een garde. • Als de crème mooi gebonden is, voeg er de uitgeknepen gelatine aan toe en giet in een kom. • Laat even afkoelen en leg een stuk plastiek folie op de pudding tegen velvorming. 4. Meringue Italiènne: breng 140 g suiker met het water aan de kook en laat koken tot een temperatuur van 121°C. 5. Klop de eiwitten stevig op en giet er in een dunne straat de hete suiker bij terwijl de machine hard draait, de eiwitten veranderen nu van structuur. 6. Spatel (met een garde) de meringue Italiènne onder de (op kamertemperatuur bewaarde) crème pâtissière. 18
RIJSTPAP MET ARBORIORIJST Ingrediënten voor 1 kg of liter:
Bereiding:
• 8 g halfvolle boter • 100 g rijst Arborio Principato Di Lucedio • 0,8 L halfvolle melk • 1 kaneelstokje • 1 vanillestokje • 1 g saffraan • 30 g kristalsuiker • 80 g donkere suiker kandijcassonade
1. Smelt de boter in een pot, laat de rijst hierin even zachtjes stoven. 2. Voeg de melk, het kaneelstokje en het opengesneden, geschraapte vanillestokje toe. 3. Laat zachtjes gedurende 60 minuten garen op een zeer zacht vuur. Roer af en toe. 4. Voeg op het laatst de suiker en saffraan toe en laat nog 5 minuten zacht meekoken. 5. Giet in glazen en laat goed koud worden. 6. Werk af met donkere cassonade suiker.
Tip: • Dit dessert bevat geen gluten. Maak je het graag ook zonder lactose? Gebruik lactosevrije boter en melk. • Je kan hier variëren met smaken zoals kardemom, gemberpoeder, gedroogde abrikozen, amandelmelk, kokosmelk, ...
19
Bestel al jouw ingrediĂŤnten snel en eenvoudig op www.solucious.be
20