RECETTES
Atelier cuisine végétarienne
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RECETTES VÉGÉTARIENNES
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Crème de légumes oubliés Tarte salée à la grecque Salade de légumes grillés aux falafels Pasta carbona végétarienne Légumes pour wok avec petites boulettes végétariennes et riz Légumes grillés avec un hamburger au champignon Salade de chicon Salade de chicon avec grenade et du fromage
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CRÈME DE LÉGUMES OUBLIÉS Ingrédients pour 100 personnes :
Préparation :
• 1 L huile végétale arôme beurre 0,9L • 25 kg mélange légumes oubliés • 24 L water • 500 g Culino Bouillon de légumes en poudre • 1.5 kg roux blanc • 5 x pain de mie blanc • 1 L huile olive extra vierge • 1 kg beurre doux
1. Faites chauffer 500 ml de matière grasse et faites-y revenir les legumes oubliés. 2. Ajoutez l’eau et le bouillon de légumes. Laissez cuire ± 30 min. 3. Mixez le potage, épicez-le de sel et de poivre, et ajoutez le roux. 4. Laissez mijoter ± 5 min jusqu’à obtention de la consistance désirée. 5. Coupez le pain en petits dés. 6. Faites chauffer le reste de la matière grasse et le beurre. Dorez le pain et laissez refroidir. 7. Servez-la bien chaude.
Conseil : Décorez avec de la ciboulette ou des pommes rissolées.
Ardo Mélange légumes oubliés 2,5 kg 57424 4
TARTE SALÉE À LA GRECQUE Ingrédients pour 100 personnes :
Préparation :
• 6 kg de pâte feuilletée décongelées • 500 ml d’huile d’olive • 5 kg d’aubergines, coupées en rondelles • 2 kg d’oignons, émincés • 100 g de purée d’ail • 3 kg d’épinards frais lavés • 60 œufs • 1,5 L de boisson au soja • 500 g de yaourt grec maigre • 1,250 kg de feta, émiettée • 650 g de parmesan râpé • 3,750 g de riz cuit (blanc ou complet) • 500 g de basilic haché (surgelés)
1. Répartissez les pâtes feuilletées dans des moules à tarte (Ø 25 cm) et piquez-les avec une fourchette. Faitesles colorer 10 à 12 minutes au four préchauffé ou cuisez-les à blanc après y avoir étalé des haricots secs sur du papier cuisson. 2. Faites chauffer 400 ml d’huile d’olive et cuisez-y les rondelles d’aubergines. Égouttez-les sur de l’essuie-tout et réservez quelques rondelles pour la garniture. 3. Faites revenir l’ail et les oignons dans le reste d’huile d’olive et laissez refroidir. 4. Hachez les épinards et battez les œufs avec la boisson au soja et le yaourt. Mélangez le tout et ajoutez la feta, le parmesan et la préparation aux oignons. 5. Mélangez le riz avec le basilic et répartissez-le sur les fonds de pâte. Disposez les rondelles d’aubergines par-dessus, puis versez-y la préparation aux épinards. Décorez avec les rondelles d’aubergines réservées. 6. Faites cuire les tartes 30 à 40 min au four préchauffé à 180 °C. Servez chaud ou laissez refroidir.
Ardo Aubergines rondelles ondulées grillées 10 kg 199274
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SALADE DE LÉGUMES GRILLÉS AUX FALAFELS Ingrédients pour 100 personnes :
Préparation :
• 8 kg de pois chiches (boîte), rincés • 1 kg d’oignons, émincés • 350 g de purée d’ail • 50 g de cumin en poudre • 500 g de coriandre hachée (surgelés Ardo) • 2 kg de farine fluide • 200 ml d’eau • 6 kg de chair de potiron coupée en bâtonnets • 4 kg de carottes, coupées en gros bâtonnets • 3 kg de betteraves rouges, pelées et coupées en quartiers • 2 kg d’oignons rouges, coupés en lanières • 50 g de graines de cumin • 500 ml d’huile végétale • 150 ml de jus de citron ou de citron vert
1. Mixez les pois chiches dans un robot de cuisine avec les oignons émincés, la purée d’ail et le cumin en poudre jusqu’à obtention d’une purée bien homogène. Intégrez-y la coriandre, la farine et l’eau. Salez et poivrez. 2. Prélevez chaque fois une cuillère à soupe de purée de pois chiches et faites-en des boulettes. 3. Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. 4. Couvrez de film fraîcheur et réservez 1 h au réfrigérateur. 5. Mélangez les bâtonnets de potiron avec les carottes, les betteraves, les oignons rouges, les graines de cumin et l’huile. Salez et poivrez. 6. Répartissez les légumes sur une plaque de cuisson et faites-les griller 45 min au four préchauffé à 180 °C, en mélangeant de temps en temps. Arrosez de jus de citron avant de servir. 7. Faites cuire les falafels à la friteuse et déposez-les sur les légumes grillés.
Conseil : Juste avant de servir, ajoutez des feuilles de jeunes pousses d’épinards lavées dans les légumes grillés. Vous pouvez préparer vos falafels la veille. 6
PASTA CARBONA VÉGÉTARIENNE Ingrédients :
Préparation :
• Lanières végétariennes pour wok Dr. Oetker Professional • Échalote • 1 gousse d’ail • Persil • Champignons • Bouillon de légumes • Crème culinaire • Tagliatelli
1. Cuisez brièvement les lanières pour wok avec les champignons, sjalot et l’ail. 2. Deglasez avec le bouillon et ajoutez le crème culinaire. 3. Laissez bouillir pendant 10 minutes 4. Ajouter les pâtes cuits. 5. Garnissez de persil. 6. Salez et poivrez. 7. Dressez l’assiette.
Dr. Oetker Lanières végétariennes pour wok 1 kg 73864
Verstegen Poivre 4 saisons 40 g 104598
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Culino Crème culinaire 20% MG 1 L 114000
LÉGUMES POUR WOK AVEC PETITES BOULETTES VÉGÉTARIENNES ET RIZ Ingrédients :
Préparation :
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1. Cuisez les légumes pour wok et les petites boulettes végétariennes. 2. Ajoutez le lait de coco et laisser bouillir pendant quelques minutes. 3. Ajoutez les noix de cajou et la coriandre coupée. 4. Assaisonner.
Mélange legumes pour wok Lait de coco Noix de cajou hachées Coriandre Petites boulettes végétariennes Dr. Oetker Professional
Dr. Oetker Petites boulettes végétariennes 4 kg 57029
Verstegen Coriandre katumbar moulue 425 g 36253
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Ardo Mélange wok BIO 2,5 kg 48855
LÉGUMES GRILLÉS AVEC UN HAMBURGER AU CHAMPIGNON Ingrédients :
Préparation :
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1. Faites grillez les légumes. 2. Cuisez brièvement l’hamburger au champignon au four ou dans la sauteuse. 3. Grillez les tranches de pain.
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Aubergine Courgette Paprika Hamburger au champignon Vegan Dr. Oetker Professional Huile d’olive extra vierge Fromage crémeux Roquette Pain mie
Dr. Oetker Lanières végétariennes pour wok 1 kg 48232
Servir comme suit: 4. Dressez les légumes sur le pain. 5. Salez et poivrez. 6. Decorez le tout de fromage crémeux/feta, roquette et un filet d’huile d’olive.
Ardo Poivrons lanières rouge-vert-jaune 2,5 kg 48925
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Ardo Courgettes dés 10x10 2,5 kg 48953
SALADE DE CHICON Ingrédients pour 10 personnes :
Préparation :
• 50 g jeune pousses d’épinards • 2 kg chicon, en julienne • 4 pommes • 1 citron vert, le jus • 200 ml vinaigrette miel-moutarde • 5 figues fraîches
1. Égouttez les jeune pousses d’épinards et épongez-les avec de l’essuie-tout. 2. Coupez les pommes en bâtonnets et arrosez de jus citron. 3. Intégrez les ingredienes et mélangez-les avec le vinaigrette miel-moutarde. 4. Disposez les dans un saladier et garnissez avec les fiques, coupés en 4.
Conseil : Essayez ces recettes avec du salade mâche et un dressing salade Caesar.
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Boni Selection Epinards déjà lavés 400 g 29856
SALADE DE CHICON AVEC GRENADE ET DU FROMAGE Ingrédients pour 10 personnes :
Préparation :
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1. Faites dorer les noisettes dans une poêle sans matière grasse. 2. Laissez-les refroidir. 3. Pelez les poires et coupez-les en quartiers. 4. Lavez les chicons et détachez-en les feuilles. 5. Passez les poires et les feuilles de chicons dans le jus de citron. 6. Incorporez la roquette dans le chicon et les poires. 7. Disposez les dans un saladier et garnissez avec le fromage persillé et les graines de grenade. 8. Arrosez de vinaigrette mielmoutarde et granissez de noissetes.
100 g noissetes 4 poires 1.2 kg chicon 30 ml jus de citron vert 250 g roquette 300 g fromage persillé, émiettée (type Roquefort) • 50 g graines de grenade ou 2 pièces grenade • 200 ml vinaigrette miel-moutarde
Chicons émincés 5 mm 1 kg 119677
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