Jordi Guillem
Albert Font-Tarrés
Gabriel Pena gabriel.pena@somgarrigues.cat
Finalista a Cuiner de l’Any
albert@somgarrigues.cat
Albert Font-Tarrés - El premi Cuiner de l’Any “reconeix la tasca dels cuiners emergents que utilitzen productes de proximitat, tenen sensibilitat per les produccions ecològiques, col·laboren juntament amb els productors locals i en fan difusió”. Jordi Guillem - Sembla el més fàcil, però el més difícil és trobar un producte de qualitat. Nosaltres ens proveïm de productors de la zona. També ens agraden productes com ara herbes o flors. Els nostres proveïdors són els mateixos productors.
Cafè Tertamla
Almatret, 1977. El dilluns 20 es va anunciar el guanyador del Cuiner de l’Any, que organitza el Fòrum Gastronòmic de Barcelona. Ell era un dels 5 seleccionats a optar-hi per la seua feina al capdavant de Lo Mam, un petit restaurant de creació de 4 taules i un màxim de 12 comensals que es troba en un racó del negoci familiar: la Pensió Lleida i el restaurant Tradició de Segur de Calafell. Fins que ell no se’n va fer càrrec, la família hi passava mig any i l’altre mig, a la comarca. Ara s’hi dediquen de ple. “Tinc un peu a Calafell i l’altre a Almatret.” El parlar, però, delata d’on prové. Aquesta dualitat fa “que la meua cuina se n’impregni”. A la foto hi ha una de les seues creacions: Lo bosc d’Almatret, unes postres que sorgeixen del “record, de petit, d’anar a buscar bolets i de la boira...”. Creu que “el més bonic quan vas a menjar cuina creativa és que mai saps què et pot passar”. És dels cuiners que recupera l’ús de la garrofa.
A.F-T.- Això lligaria amb el moviment ‘slow food’ i km 0. J.G.- L’alta cuina i els cuiners de renom sempre han buscat productes de molta qualitat. Hi ha modes: ara sembla que qui fa cuina de proximitat ja és algú. Per aconseguir la qualitat nosaltres tampoc som massa sectaris del km 0: si vull fer un plat amb mango i el millor és a Mèxic, el buscaré allà; un coco, si ve de Tailàndia, molt millor que si és del Japó...
Volia ser mecànic de motos, però vaig canviar d’opinió quan vaig saber que hi havia escola d’hoteleria a Lleida A.F-T.- Una altra dificultat és tenir en compte les caducitats, perquè compres i no saps fil per randa què demanaran els comensals. J.G.- Una cuina és el pitjor negoci que hi pot haver! A les cases ja passa: hi ha estudis que calculen que llencem el 30% del menjar que comprem, per les caducitats, per no haver-lo tractat bé... Imagina’t en un restaurant, on hi ha molts productes. Tot i així, com que nosaltres som un restaurant petit el nostre avantatge és que fem una cuina de mercat i tenim molta rotació. Per exemple, si l’entrecot no es troba en condicions poso una altra peça de carn. A.F-T.- Teniu dos restaurants junts amb filosofies totalment diferents, entre un i l’altre hi ha un abisme. Al Tradició hi feu plats de casa i a Lo Mam, creació. Com gestioneu la cuina? J.G.- Cal dir que som molt petits, som una empresa molt familiar i hi treballem quatre persones. I potser costa més demostrar que amb pocs recursos es pot fer alta cuina. Funcionem amb reserves. Si tenim Lo Mam gairebé ple, ens hi dediquem,
A un restaurant d’alta cuina s’hi ha d’anar obert, sinó val més no entrar-hi però a l’agost l’hostal és ple i llavors per a Lo Mam agafem alguna tauleta, però no en caps de setmana. Ho anem fent així perquè per ara només tenim una cuina i coordinar menús i cartes no és feina fàcil. A.F-T.- Vivint la cuina a casa, quan t’adones que t’hi acabaries dedicant? J.G.- De petit ja feia els flams a casa. Encara que quan estava estudiant a Almatret volia ser mecànic perquè m’agradaven molt les motos. Un dia me’n vaig anar a Lleida, a la Caparrella, per veure què em calia per entrar a estudiar-ho i em vaig assabentar que hi havia una escola d’hoteleria. Ni ho sabia! Feia molt poc
Es lloga oficina 1a planta a les Borges Blanques c/ Nou amb c/ del Carme
Nova, cèntrica i amb tots els serveis
973 142 420
275 €/mes
que hi era. I vaig decidir d’anar-hi. Després vaig fer l’FP de segon grau a Cambrils perquè hi tenien restaurant gastronòmic. I ja vaig anar fent. A.F-T.- I d’aquí a presentar propostes com ara un vermut amb un gel a 80 ºC sota zero. J.G.- Hi ha molta crítica amb la nova cuina. Qui no la sap apreciar, la criticarà sempre. No sempre s’entén la investigació que hi ha darrere un plat. I també trobo una falta de respecte qui critica qui fa estofats o macarrons. No passa res: un dia faig una calçotada, un dia menjo macarrons i l’altre esferificacions o un gelat calent. A la gastronomia s’ha de gaudir menjant. Qui entra en un restaurant
d’alta cuina hi ha d’anar obert, si hi va de mala gana no cal que hi vagi, perquè hi trobarà pegues. A.F-T.- En els teus plats és fàcil trobar l’oli d’oliva, des d’un caviar fins a un gelat, però no sempre és de les Garrigues, sinó del Penedès. J.G.- Ja vaig dir que això crearia guerra! A la cuina el que fem és agafar l’oli d’oliva en funció de l’aroma i el perfum que té. En canvi, a vegades faig una llaminadura d’oli d’oliva i l’oli de Siurana que tinc és tan suau i afruitat que no em dóna la potència adequada i n’agafo un de les Garrigues perquè és un oli més fort i amb més aspror. Cada oli pot servir per a coses diferents.
Cada oli d’oliva pot servir per a coses diferents: si vull aromes i perfums més forts i aspres, n’agafaré un de les Garrigues
Petita i completa
Acabo de veure un reportatge esfereïdor. Diu que en els darrers 30 anys, 130 milions de persones han hagut de fugir del seu país per culpa d’una guerra. Quan de vegades faig ruta per la muntanya em ve al cap la història del pare d’un amic que de petit va haver de travessar cap a França. Anava amb els seus pares i més gent, entre ells, soldats. Per por a ser descoberts ho van fer de nit i en silenci. I la mala fortuna va fer que en passar per un tram fangós perdés una sabata. Al cap dels anys aquest home fa broma i diu que com a mínim va poder tornar i recuperar la pàtria; la sabata, no. Tornar de l’exili, imagino que deu ser un alleujament tan gran que fa que deixis de preguntar-te coses. Fins i tot deus deixar de somiar-les. Però, quants dels que van marxar a l’exili dels vostres pobles n’han tornat? Em sembla que ningú ha sabut tornar-ne mai, de l’exili. Aquell nen que va perdre la sabata, per sempre, al travessar la frontera, també estava perdent la pàtria per sempre. Afortunadament, però, encara serà a temps de construir-ne una de nova. Petita i completa, com la somiava Pere Quart (Joan Oliver). Com la somiem els que no hem hagut d’anar-nosen. Tots la començarem de nou el dia 9 del mes que ve.