ทดสอบยีสต์ + ผงฟู
เริ่มจากเตรียมนำ้าอุ่น อย่าร้อนมากนา เดี๋ยวยีสต์ตายหมด ร้อนพอแตะชีพจรแล้วทน ได้ ไม่ดิ้นอ่ะ จากนั้นก็เติมนำ้าตาลทรายลงไป แล้วคนให้ละลาย เติมยีสต์ที่จะทดสอบ ลืมบอกไป นำ้าตาล ประมาณ 1 ชต. ยีสต์ 1 ชต ใส่ลงไป
คนให้เข้ากันค้าบ ทิ้งไว้แป๊บนึง ออกอีก
จะเริ่มมีฟองออกมา
ฟองแก๊ส
ทิ้งไว้จะมีฟองแก๊สออกมาเต็ม มีกลิ่นหอม (ผมว่าหอมนะ) แสดงว่ายีสต์ยังใช้ได้ ยีสต์ เวลาซื้อมาถ้าใช้ไม่หมดให้เก็บใส่ขวดหรือกระป๋องที่ไม่โดนแสง แล้วเก็บไว้ตู้เย็น ช่องธรรมดา
การทดสอบผงฟูค รับ ปกติจะมีวันบอกวันหมดอายุไว้ แต่ถ้าเก็บในสภาพไม่ ดีเช่นร้อน โดนแดด ผงฟูก็จะหมดอายุเร็วขึ้น ขัน ้ แรกเตรียมนำ้าธรรมดา ตักผงฟูลงไป เป็นฟองฟู่ขึ้นมา
ฟู่ขึ้นมาๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ
ผงฟูจะทำาปฏิกริยากับนำ้า
ถ้าเป็นผงโซดา ให้ทดสอบกับนำ้าส้มสายชูครับ เพราะโซดาไม่ทำาปฏิกริยากับนำ้า เปล่า โซดาจะให้ฟองฟู่เช่นเดียวกันเมื่อเจอกับนำ้าส้มสายชูนะค้าบ ผงฟู Baking Powder [เบก-กิง ้ -พาว-เด้อ]
ผงฟูเป็นสารที่ทำาให้เกิดการขึ้นฟู มีส่วนผสมระหว่างเบกกิ้งโซดากับกรด หรือเกลือ ของกรดและแป้ง ซึ่งการขึ้นฟูจะเกิดขึ้นระหว่างการอบ ส่วนที่กรดจะทำาปฎิกริยากับ เบกกิ้งโซดา จึงทำาให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ขนมจึงขึ้นฟูทำาให้เนื้อขนม ที่ได้มีความโปร่งเบา ในท้องตลาดจะมีอยู่ 2 ประเภทคือ 1. ผงฟูกำาลังหนึ่ง (single acting หรือ fast action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีอย่างรวดเร็ว ขณะที่ผสมกันและ ระหว่างที่รอเข้าอบ ดังนั้นต้องทำาการผสมและอบอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่อบทันที ขนมจะ ขึน ้ ฟูไม่ดีเท่าที่ควร 2. ผงฟูกำาลังสอง (double action) เป็นผงฟูที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สองขึ้น คือในขั้นตอนการผสมส่วนหนึ่ง และอีกส่วนเกิดขึ้นขณะเจอความร้อนคือการอบ ผงฟูกำาลังสองเป็นที่นิยมและหาซื้อ ได้ง่าย เพราะไม่ต้องเร่งรีบในการผสม และการอบ วิธีทดสอบผงฟูว่าเสื่อมคุณภาพหรือยัง ทำาได้โดยใส่ผงฟู 1 ช้อนชาในนำ้าร้อน 1 ถ้วย ตวง ถ้ามีฟองอากาศขึ้นมาอย่างรวดเร็ว และค่อยๆ ช้าลง แสดงว่าผงฟูมีคุณภาพดี ควรใส่ขวดปิดฝาให้สนิท เก็บให้ห่างจากความร้อนและแสงแดด ควรใช้ให้หมดก่อน วันหมดอายุ ดังนั้นควรซื้อในปริมาณที่เหมาะสม
-----------------------------------------------------------------------------------------------ปกติแป้งสาลีจะมีอายุการเก็บประมาณ 6 เดือนหลังจากผลิตครับ คุณสามารถดมดู ก่อนใช้ก็ได้ถ้ามีกลิ่นสาบ ก็อย่าเสียดายเลยครับ ของจะพาลเสียไปหมด แต่ถ้ามีแค่ ตัวมอดแต่แป้งยังไม่มีกลิ่น ก็ร่อนออก แล้วก็ใช้ได้ครับ
สิ่ง น่า รู้ก ับ การทำา ขนมฝรั่ง
แป้ง แป้งที่ใช้ใช้ในการทำาขนมอบคือแป้งสาลีเพราะมีความสามารถในการดูดนำ้าได้ดี ไม่ สามารถใช้แป้งอื่นแทนได้ การใช้แป้งอื่นนอกจากนี้เช่นแป้งข้าวโพดแป้งมันเพื่อ เพิ่มคุณสมบัติให้กับแป้งสาลีเท่านั้นแป้งสาลีแบ่งตามประโยชน์ได้ดังนี้ 1. แป้งขนมปัง เป็นแป้งที่ทำาจากข้าวสาลีชนิดหนักมีโปรตีนสูง สีนวลเนื้อหยาบเมื่อ ผสมกับนำ้าจะมีความเหนียวนิยมใช้ทำาขนมปัง ปาท่องโก๋ คุกกี้ลูกล้อ ยีห ่ ้อที่มข ี ายใน ท้องตลาดได้แก่ แป้งขนมปังตราเหรียญทอง แป้งตรามังกร แป้งตราหงส์ ตราเสือ บิน ตราฮกแดง สารที่ช่วยให้ขึ้นฟูคือ ยีสต์ แอมโมเนีย 2. แป้งเอนกประสงค์ ทำาจากแป้งสาลีชนิดหนักแต่ผ่านกรรมวิธีต่างจากแป้งขนมปังมี ความเหนียว เพราะโปรตีนน้อยกว่า นิยมใช้ทำาคุกกี้ มัฟฟิ่นขนมปัง ปาท่องโก๋ พาย เค้ก ส่วนมากหาซื้อง่ายเพราะมี แบ่งขายเป็นกิโลในตลาดได้แก่ แป้งสาลีตราว่าว แป้งสาลีตรากบ สารที่ช่วยขึ้นฟูคือ ยีสต์ ผงฟู แอมโมเนีย 3. แป้งเพสตรีหรือแป้งพาย ทำาจากแป้งหนักผสมแป้งเบาใช้ทำาขมเค้ก พาย วอฟเฟิล ซาลาเปา แยมโรล แป้งชนิดนี้ในท้องตลาดบ้านเราคุณภาพคล้ายกับแป้ง เอนกประสงค์ ได้แก่ แป้งสาลีตราบัวแดง บัวหิมะ 4. แป้งเค้ก ทำาจากข้าวสาลีชนิดเบามีโปรตีนน้อยสุดมีสีขาวเนื้อละเอียด ใช้ทำาเค้ก
คุกกี้กด ในท้องตลาด ได้แก่ แป้งสาลีตราพัดโบก ซอฟทาซิล หรือที่บอกใช้ทำาเค้ก คุณภาพใช้ได้เหมือนกัน สารที่ช่วยขึ้นฟู คือ ผงฟู เบคกิ้งโซดา การเลือกและการเก็บรักษา • เลือกแป้งที่ใหม่บรรจุภัณฑ์เรียบร้อยไม่มีรอยไม่มีรูไม่ชื้นเหม็นสาบไม่มีแมลง • ไม่ควรซื้อมาเก็บไว้นาน • ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทพ้นแสงไม่ควรใช้ฝาเกลียว เมื่อเก็บไว้นานควรนำามาผึ่งแดด
สารที่ช ่ว ยให้ข ึ้น ฟูในการทำาขนมอบจำาเป็นต้องให้ขนมขึ้นฟู เพื่อให้ได้ปริมาณ และให้ขนมมีความเบา โปร่ง การขึ้นฟูเกิดจาก 1. การขึ้นฟูด้วยอากาศ เกิดจากขั้นตอนการทำาขนมโดยการเก็บอากาศไว้ในส่วน ผสม ทำาได้หลายวิธีได้แก่ - การร่อนแป้งก่อนการผสม และการร่อนแป้งกับส่วนผสมอื่น - การตีแป้งกับส่วนผสมอื่น - การตีเนยกับนำ้าตาล เช่นการทำาเค้กเนย การทำาคุกกี้ - การตีไข่กับนำ้าตาล เช่นการทำาเค้กไข่ การทำาชิฟฟ่อนเค้ก - การห่อพับแป้งรีดแป้ง เช่นการทำา พายชั้น 2. การขึ้นฟูด้วยไอนำ้า เกิดจากขณะอบขนมความร้อนในเตาจะทำาให้นำ้าในขนม เดือดและกลายเป็นไอนำ้าดันขนมขึ้นฟูได้แก่ - การทำาพายชั้นนำ้าในเนยแป้งจะเดือดทำาให้ขนมขึ้นเป็นชั้นต้องใช้อุณหภูมิที่สู งมากๆ - การทำาเอแคลร์การขึ้นพองมีลักษณะกลวงกลางเกิดจากนำ้าไข่และนำ้าในเนย - นำ้าในส่วนผสมขนมต่างๆ เช่นการทำาขนมปังถ้ามีนำ้ามากจะได้ขนมปังที่มีปริมาณ ใหญ่ 3. การขึ้นฟูด้วยกาซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ ขึ้นอยู่กับสารที่ใช้ได้แก่ ก. ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตที่ผลิตกาซในขนมระหว่างการทำาเริ่มตั้งแต่ใส่นำ้าจนอบเสร็จ
ยีสต์ได้แก่ -ยีสต์สด เป็นยีสต์ที่เพาะแล้วผสมกับแป้งเปียก ก่อนใช้ต้องขยี้ให้แตก ละลายนำ้าอุ่น ทิ้งไว้ 5-15 นาที จะได้ขนมที่มีกลิ่นหอมแต่การเก็บรักษาลำาบาก ใช้ปริมาณ 2.5-3 % ของแป้ง - ยีสต์แห้ง มีลักษณะกลมๆ ไม่สมำ่าเสมอ เก็บได้หลายเดือนถ้าเก็บอย่างถูกต้อง ก่อน ใช้ต้องแช่นำ้าอุ่นก่อน 5-15 นาที จนขึ้นฟูมาก ใช้ปริมาณ 1.5-2 % ของแป้ง - ยีสต์ผงสำาเร็จรูปมี 2 ชนิดคือ ยีสต์สำาหรับขนมปังหวาน และยีสต์สำาหรับขนมปังจืด นิยมใช้กันมากในปัจจุบัน เพราะเก็บและใช้ง่าย สามารถใช้ผสมแป้งได้เลยโดยไม่ ต้องแช่ นำ้าก่อน ปริมาณการใช้ 0.5-1 % ของแป้ง การทดสอบคุณภาพของยีสต์ ละลายนำ้าตาล 1 ชต. กับนำ้าอุ่น 1 แก้ว ผสมยีสต์ลงไป ภายใน 5 –10 นาที ถ้ามีฟอง อากาศเกิดขึ้นแสดงว่ายีสต์สามารถใช้ทำาขนมได้ ข. ผงฟูหรือเบคกิ้งพาวเดอร์ ผงฟูหรือผงฟูสำาเร็จรูป จะประกอบไปด้วย โซเดียมไบคาร์บอเนต กรด แป้งข้าวโพด ผงฟูแบ่งได้ 2 ชนิดคือ - ผงฟูกำาลังหนึ่ง มีกรดประกอบอยู่หนึ่งตัวทำางานครั้งเดียว เริ่มทำาตั้งแต่ผสมรวมกับ ของเหลวหรือได้รับความร้อนอย่างใดอย่างหนึ่ง เพราะฉะนั้นต้องรีบผสมและนำาเข้า อบทันที - ผงฟูกำาลังสอง หรือผงฟูปฏิกิริยาช้ามีกรดผสมอยู่สอง มีการทำางานสองครั้งคือ ระหว่างผสมและระหว่างอบ ในตำารับจะใช้ผงฟูชนิดนี้ การเก็บและรักษาผงฟู เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท ห่างจากความร้อนและชื้น การทดสอบผงฟู ใส่ผงฟูในนำ้าร้อนถ้ามีฟองอากาศเกิดอย่างเร็วแล้วค่อยๆช้าลง แสดงว่าใช้ได้ดี ปริมาณที่ใช้ ไม่เกิน 5 % ของนำ้าหนักแป้ง ค. ผงโซดา( เบคกิ้งโซดา ) หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต
มีฤทธิ์เป็นด่างนิยมใส่ลงในตำารับที่มีกรดธรรมชาติอยู่ เช่น นำ้าผึ้ง นำ้าตาลทรายแดง โกโก้ ฯลฯ โซดาจะทำางานต่อเมือ ่ ได้รับความร้อนเท่านั้น โซดาผงมักมีสารตกค้างทำาให้ขนมมีสีเหลือง และรสเฝือ ่ น ฉะนั้น จึงต้องมีการใช้กับ ขนมบางตัวที่มีกรดเป็นส่วนผสมด้วย ง.แอมโมเนีย เป็นสารที่มีกลิ่นชุนมากไม่สามารถระเหยหมดได้แม้จะได้รับความร้อน เพราะฉะนั้น ต้องละลายนำ้าให้หมดก่อนผสมกับแป้ง
ไขมัน -เนยสด ได้จากไขมันสัตว์โดยการแยกครีมจากนม มีสีกลิ่นรสชาติหอมเฉพาะตัว มี ทั้งรสเค็มและจืด ต้องเก็บในตู้เย็น ไม่ควรเก็บไว้นานจะเหม็นหืนได้ง่าย ก่อนใช้ควร นำาเนยไว้นอกตู้เย็นสักพัก -เนยขาว ได้จากไขมันพืชเติมไฮโดรเจนเพื่อให้แข็งตัว มีหลายคุณภาพ ชนิด ละลายง่ายในปากจะได้ขนมที่อร่อยใช้ทำาขนมแต่จะมีราคาแพง ชนิดด้อยกว่าใช้ทา พิมพ์หรือทอดขนม -มาการีน หรือเนยเทียมได้จากไขมันพืชหรือไขมันผสมพืชกับสัตว์ ผสมแร่ธาตุ สี กลิ่นให้มีกลิ่นคล้ายเนยสดมากที่สุด ถ้ามาการีนคุณภาพดีจะมีคุณสมบัติคล้ายเนย สดมากแต่ราคาแพง แต่ขอ ้ ดีกว่าคือสามารถเก็บใน อุณหภูมห ิ ้องปกติได้ ยกเว้นหน้า ร้อนหรือบริเวณอากาศร้อนมาก -นำ้ามัน ถ้าใช้ทอดควรใช้นำ้ามันปาล์มเพราะไม่ค่อยอมนำ้ามัน แต่ถ้าใช้ทำาเค้กควรใช้ นำ้า มันพืชที่ใสขาว เช่นนำ้ามันดอกทานตะวันเค้กจะสีไม่เหลืองมาก หรือใช้ทำานำ้า สลัดอย่างข้นจะได้สีครีมสวย ถ้าในตำารับขนมเค้กระบุใช้เนยละลายสามารถนำ้ามันนี้ แทนได้ การเลือกควรเป็นนำ้ามันที่ใหม่สดไม่เหม็นหืน -มาการีนเพสตรี มาการีนชนิดนี้ผลิตสองแบบคือ เดนนิชเพสตรีมาการีนและพัฟเพส ตรีมาการีนมีการใช้ต่างกันคือ
--- เดนนิชเพสตรีใช้สำาหรับการทำาเดนนิชเพราะมีความยืดหยุ่นช่วงละลายที่เหมาะ สมกับโดที่จะมีการขยายตัวและแน่น --- พัฟเพสตรีใช้สำาหรับการทำาพายชั้น เพราะมีความเหนียวเป็นแบบขี้ผึ้ง ทนต่อ การคลึงและพับหลายชั้น -ครีมชีส เป็นครีมข้นแข็งสีขาวต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ใช้ทำาชีสเค้ก หรือไส้พายราคา แพง -มอซซ่าเรลลาชีส เป็นชีสสีอ่อนใช้ทำาพิซซ่าโดยเฉพาะ เพราะมีความยืดเมื่ออบ -โพรเซสชีส หรือเชลด้าชีสใช้ได้เหมือนกันมีสีเหลืองเป็นของแข็งที่อุณหภูมิหอ ้ ง ใช้ แล้วต้องเก็บในตู้เย็น ใช้สำาหรับ แต่งหน้าขนม เช่นโรยเค้กกล้วยหอมเป็นต้น ประโยชน์ของไขมัน ช่วยให้ขนมปังนุ่มเพราะหล่อลื่นเส้นใยในแป้ง ทำาให้ขนมปังมีผิวเรียบ และหั่นง่าย ช่วยให้เค้กขึ้นฟูได้ดี เพิ่มกลิ่นรสแก่เค้กและความชุ่มนุ่ม การเก็บไขมัน ไม่ควรเก็บ ใกล้กับสารที่เหม็นหรือกลิ่นแรงเช่น หัวหอม เก็บในภาชนะที่ที่ปิดสนิท เก็บให้พ้นแสง ความร้อน หรือมีอุณหภูมิสูง
นม นมทั่วไปที่นำามาใช้ในการทำาเบเกอรี่มีหลายชนิด เลือกจัดได้สามพวกได้แก่ 1. นมสดได้แก่นมที่เราดื่มตามร้านทั่วไป และนมที่เอาไขมันออกเรียกหางนม 2. นมข้น ได้แก่ - นมข้นหวานคือนมที่มีการเอานำ้าออกและเพิ่มนำ้าตาล - นมข้นจืดหรือนมสดระเหยคือนมที่ระเหยเอานำ้าออกครึ่งหนึ่ง 3. นมผง ได้แก่นมที่นำามาผ่านความร้อนจัดแล้วทำาให้แห้งมีสองชนิดคือ - นมผงขาดมันเนย มีราคาถูกเก็บรักษาง่ายเพราะมีมันน้อยไม่ค่อยเหม็นหืน - นมผงแบบมีไขมันหรือหัวนมผง มีไขมันมากกว่าราคาสูงเก็บรักษายากจะชื้นและ หืนง่าย นมมีประโยชน์ตอ ่ ผลิตภัณฑ์ถ้าใช้ในปริณามที่เหมาะสมคือ
1. ช่วยขนมมีความชุ่มชื้นรสชาติคุณค่าน่ารับประทาน 2. ช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันง่ายและช่วยละลายนำ้าตาล 3. ช่วยให้การทำาขนมปังมีความทนทานต่อการหมักและการผสม 4. ช่วยทำาให้ขนมมีสีผิวที่เข้ม เพิ่มปริมาณ การเลือกใช้และเก็บรักษา • ในการทำาขนมปังควรใช้นมชนิดพร่องมันเนย • กรณีใช้นมผงแทนนมสดควรละลายนมผงในนำ้าธรรมดาจะละลายง่าย • เมื่อใช้นมสดเหลือต้องแช่ตู้เย็นเสมอ • การใช้นมข้นทุกชนิดเมื่อเหลือควรเปลี่ยนภาชนะแล้วเก็บในตู้เย็น • นมผงก่อนใช้ควรร่อนทุกครั้งและต้องเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทไม่ควรใช้ฝา เกลียว
สารให้ค วามหวานในเบเกอรี่ -นำ้าตาลทรายขาว หมายถีงนำ้าตาลทรายที่ขายทั่วไปในท้องตลาดควรเลือกนำ้าตาลที่ ใหม่และสะอาด สีขาว ถ้าใช้เป็นส่วนผสมในการทำาขนมควรเลือกใช้นำ้าตาลเม็ดเล็ก เพราะจะละลายได้ดีในขณะทำาขนม ถ้านำ้าตาลยังเป็นผลึกเมื่อนำาเข้าอบ นำ้าตาลจะ ไหม้เป็นจุดบนหน้าขนมเมื่ออบออกมา แต่ถ้าใช้ในกรณีแต่งหน้าขนม เช่นโรยหน้า พายกรอบควรใช้นำ้าตาลเม็ดใหญ่ๆ เพราะเมื่อขนมอบเสร็จจะได้ขนมที่มีนำ้าตาลเป็น ผลึกอยู่เป็นการตกแต่งชนิดหนึ่ง -นำ้าตาลทรายบด หมายถึงนำ้าตาลทรายที่นำาไปบดให้ละเอียดยิบคล้ายแป้ง ใช้ทำา คุกกี้หรือ ขนมได้ดีทส ี่ ุดเพราะละลายง่ายจะทำาให้การตีเนยขึ้นฟูเร็ว และเมื่ออบจะได้ขนม ทีส ่ ี สวยสมำ่าเสมอ ข้อเสีย นำ้าตาลจะเป็นก้อนได้ง่าย ถ้าเก็บไว้นาน สามารถทำาเองได้ โดยการนำานำ้าตาลทรายขาวมาบดด้วยเครื่องปั่นนำ้าผลไม้โดยบดทีละน้อย หรือใช้ ครกสะอาดตำา
-นำ้าตาลผง(ไอซิ่ง) หมายถึงนำ้าตาลที่บดละเอียดยิบเหมือนแป้งสามารถร่อนผ่าน ตะแกรงได้ ถ้าใช้ ทำาขนมเนื้อขนมจะหนักเพราะนำ้าตาลชนิดนี้จะผสมแป้งมันหรือ แป้งข้าวโพดไว้ด้วยเพื่อกันนำ้าตาลจับเป็นก้อน ก่อนใช้ควรร่อนก่อนทุกครั้ง มักนิยม ใช้แต่งหน้าขนม -นำ้าตาลทรายแดง หมายถึงนำ้าตาลทรายสีรำา เป็นนำ้าตาลทรายที่ไม่ได้ขด ั ฟอกสี จึงมี แร่ธาตุวิตามินติดมาด้วย ทำาให้ขนมมีสี และรสชาติพิเศษขึ้น ต้องร่อนก่อนใช้ทุก ครั้ง เมื่อตวงต้องกดให้แน่นเทออกมาเป็นรูปถ้วย ถ้าเก็บไว้นานต้องนำามาผึ่งแดดลม ให้หายเหม็นอับก่อน -นำ้าเชื่อม ใช้ในการทำาขนมบางอย่างที่ต้องการความหวานมากหรือขนมที่ไม่ผ่าน ความร้อน เช่น การตีครีม การทำาขึ้นอยู่กับขนมชนิดนั้นต้องการความหวานแค่ไหน แต่ควรเตรียมไว้ล่วงหน้า เพราะจะเสียเวลาในการทิ้งเย็นก่อนใช้ -คาราเมล หมายถึงนำ้าตาลที่นำาไปปิ้งไฟหรือเคี่ยวให้ไหม้เป็นสีนำ้าตาลเข้ม ใช้เพิ่มสี และ กลิ่นให้กับขนม