LES HITS DU EAT

On envoie la purée !! D’artichaut ou de fenouil braisé et qu’est-ce que c’est bon ! Onctuosité, délicatesse et condiments qui révèlent l’assiette, à Annecy chez Racines, j’en ai perdu ma fourchette, ma raison peut-êtreaussi…

PAR MAGALI BUY

Accrochez-vous aux BRANCHES! !

Et c’est sûrement de l’amour que naît ce Food-contact particulier qu’on vous sert à la louche. Eva Filippini et John Guillot se sont rencontrés au lycée de Thononles-Bains, coup de Food avant le coup de foudre, c’est kiffekiffe, ils ne se sont jamais lâchés. Deux ans à Bonneville en école hôtelière, même les bagages, ils les partagent. Elle au service, lui en cuisine, tandem de choc pour resto cool, c’est plutôt bien parti. Mais jeunesse quand tu nous tiens, ils ne dérogent pas au côté bouge-bouge de leur génération et s’envolent ailleurs, histoire d’enrichir culture culinaire et savoirfaire. 3 ans à Londres, quelques mois à Barcelone, en 2016 les voilà de retour aux sources, enfin surtout celles de John! (Parce qu’en toute confidence, Eva est plutôt corse, ne soyez pas surpris de voir au menu, des agrumes faire leur malin, un Fiumeseccu taquiner un bon Chignin!) Il reste 3 ans second de Stéphane Dattrino, chef étoilé de l’Esquisse à Annecy, elle le rejoint, quand l’envie les prend, d’ouvrir leur table à eux. Le temps de s’y mettre, c’est Place des Cordeliers qu’ils arrêtent leur chemin. En décembre2019, Racines ouvre ses portes, le bonheur à 26 ans tout plein sonne le tocsin. Une cuisine simple, avec des produits du coin, ceux des copains cavistes, d’un grand-père boucher ou d’une cousine qui brasse! Un fief local où même l’aromatique pousse chez Hortus Crokus à Thônes, tu m’étonnes que ça cartonne! Saumon gravelax - mousse citronnée, côte de cochon, selle et confit d’agneau ou magret, pleurotes et ail en condiment, s’ils ne s’encombrent pas de formulation crâneuse, la surprise est dans l’assiette!!! C’est comme ça que je me suis retrouvée, muette devant un chocolat citron noisettes, pavoise devant l’œuf parfait champignons, impossible à oublier. Premier pas dans les couleurs du printemps, la justesse de ce plat m’a ouvert tous les chakras. L’association audacieuse morille-asperge-vin jaune a fait valser l’authentique des saisons, on en redemande, et à foison. Un petit beurre rhubarbe vanille pour un réconfort qui titille, ici, pas de pacotille, l’émotion culinaire prend racine.

+ d’infos : Racines - 5 passage des Bains - Annecy racines-annecy.fr Menu du jour de 19 à 25 € - A la carte 28 à 34 €

John Guillot & Eva Filippini

Tout part de TRAVERS

Mais ça file droit au Madéluce ! Mix de Madeleine et Lucette, grands-mères gastronomes de la patronne, le resto aixois porte bien son nom. Entre cuisson au beurre et Thaï touch à s’en manger les doigts, ici, on mijote une cuisine d’antan et en emporte letemps…

PAR MAGALI BUY

Comme dans un vieux cahier de recettes griffonnées, l’histoire de Marion Romand et du chef Mickaël Saunus, c’est un peu celle d’invictus. Des parents restaurateurs chacun de leur côté, même âge, même parcours, ils auraient pu être jumeaux et pourtant, aucun lien de parenté! “Entre nous, ça a été un vrai coup de cœur pro. J’étais sur une acquisition de restaurant, j’y suis allée déjeuner, c’est là que tout a commencé.” Marion commande les travers de porc et oh la la, qu’est-ce que c’est bon! Derrière cette cuisson fondante se cachent Mika et ses origines allemandes, l’exotisme tous azimuts. Le chef tape à sa fourchette comme on tape à l’œil, mais le projet de la jeune femme tombe à l’eau. Elle promet de le recontacter dès que chaussure aura trouvé son pied… Et bingo! Janvier 2020, elle toque à sa porte, il répond à l’appel et hop, c’est le combo parfait. 30 ans, le même amour des bonnes choses et des curiosités, Marion et Mickaël ont l’art et la manière de recevoir et de nous faire passer à table. Autodidactes, s’ils sont riches d’une culture familiale savoureuse, leur formation s’est faite sur le tas, par-ci par-là. Volonté de réussite, persévérance décuplée et talent insolent, la carte du Madéluce danse régulièrement la valse de leurs saveurs étonnantes. Artichaut et tartare de gambas, émulsion pimprenelle, burrata panée à la farine de noisette de Chanaz, côte de veau fumée au Lapsang Souchong jus corsé, ou tigre qui pleure à l’Aberdeen-Angus, l’assiette s’habille tant d’une pièce de bœuf bleu façon Thaïlande, que de légumes rôtis du dimanche. Une mousse aux 2 choc’, un banoffee pie endiablé arrosés d’une jolie cuvée, péché de la patronne, et c’est gagné! Générosité en prime et p’tit côté canaille pour la forme et mon cœur fait aïe aïe aïe!

Marion Romand & chef Mickaël Saunus

+ d’infos : Le Madéluce: 4 rue Albert 1er - Aix-les-Bains

www.woowine.com/restaurants/aix-les-bains-madeluce

A la carte, entrée plat dessert à partir de 42 €