LA ROTONDE DES TRESOMS

CUISINE à l’eau de vies

Au milieu coulent une rivière, un lac et un océan, tant que ça baigne, la cuisine d’Éric Prowalski fait des clapotis. Horizon à perte de vue, depuis la corniche de la Rotonde des Trésoms à Annecy, le Chef, tout juste étoilé, fait de sa nature un vivier gourmand. Du zen, de l’iode et bien des sentiments, l’assiette s’exprime avec piment.

PAR MAGALI BUY

et si c’est du piment d’Espelette, c’est encore mieux ! Parce que s’il vit ici depuis maintenant 10 ans, ses racines sont plutôt bordelaises et bassin d’Arcachon. Le cœur à califourchon sur les deux régions, il en aura fallu du temps pour trouver l’équilibre et en faire sa recette… Une gastronomie yin et yang qu’il inscrit à la carte du restaurant. Signature originale, associations inattendues, féra, algues marines et piquillos, brochet, salicorne et coques du bassin, sa cuisine chante le sud-ouest comme son accent, élégante et directe, enveloppante et relax. Et pour en arriver là, quel parcours du combattant !

NOYÉ !

Parce que les choses n’ont pas toujours été ainsi. “Aujourd’hui, je veux juste être heureux. A l’époque, quand je rentrais chez moi, je ne l’étais pas.” C’est sûr que vu comme ça, il fallait faire quelque chose, chef ! Quand il prend les commandes des pianos de la Rotonde des Trésoms en juin 2011, Eric Prowalski est un compétiteur dans l’âme. Sportif de haut niveau, il a consacré sa vie aux compétitions de handball et à l’apprentissage de la cuisine, de compet’ elle aussi ! Jean-Marie Amat, Philippe Etchebest ou Alain Sollivares, quand on s’éduque auprès de chefs fonceurs, difficile de ne pas foncer soi-même. Dépassement, rigueur et excellence, il est au taquet, peut-être un peu trop : “Dans ma carrière sportive, on courrait après les championnats, dans mon parcours professionnel, on courrait après une étoile ou un concours de MOF, naturellement, on tend à faire pareil, je ne me suis jamais posé la question. Mais c’est un cercle vicieux, ça s’installe, c’est sournois, je me mettais la pression tout seul. Je savais que les propriétaires Véronique et Pascal Droux la voulaient cette étoile, je voyais l’exigence dans l’assiette, mais plus vraiment tout ce qu’il y avait autour.” Et puis, ce lieu a un goût particulier et ça lui tient

à cœur : “Mes parents étaient restaurateurs. Les 18 dernières années, ils avaient un restaurant à Bordeaux qui s’appelait La Petite Savoie. Quand je suis arrivé ici, j’ai envoyé la photo du lac en leur disant : regardez où je suis !!! Tous les étés, ils venaient chercher le fromage chez Barnabé et la charcuterie chez Gojon, c’était un joli clin d’œil.”

A LA PÊCHE…

Alors le chef va retrousser ses manches, partir à la conquête de lui-même et rentrer dans une introspection totale pour trouver sa voie, une gastronomie en adéquation avec sa philosophie de vie. “Au début, je faisais ce que j’avais appris, mais dans l’assiette, j’étais malheureux. Alors, il y a 3 ans et demi, je me suis simplement dit que j’étais annécien et arcachonnais et que c’était ça mon identité ! L’eau cristalline du lac, l’iode d’Arcachon, la verticalité des montagnes, l’horizontalité de la forêt des Landes, l’harmonie entre tout, la confrontation, une globalité qui fait ce que je suis.” Le chef médite beaucoup, s’apaise et y voit enfin plus clair, le creux de la vague s’efface et tout prend place : “En faisant ce travail, ma façon d’être a changé, je ne suis plus du tout dans la colère, mais dans la compassion et l’empathie naturelle. Je pense que je me cachais de ça, je m’en protégeais, je prenais ça pour de la sensibilité, alors

© Denis Pourcher écume mousseuse de ses marais, le chef travaille le brochet à l’arcachonnaise et fait s’évader les esprits du coin. Et que d’histoires savoureuses ! “Quand j’allais chercher les huîtres avec mon parrain qui tenait à l’époque la Cabane de L’Aiguillon à Arcachon et qu’il y avait le passage des palombes, il prenait le fusil qui était toujours sur le bateau et hop, il tirait ! En faire un plat était une évidence, pigeon, huîtres et petit pois de Karine et Sébastien Favrin à Aix-les-Bains, un peu d’ici et de là-bas, ma cuisine, c’est ça.” Et le chef va encore plus loin. Dans les circuits courts, le respect du produit, l’aliment santé qui fait du bien au corps, mais aussi à l’âme. Si dans sa quête personnelle, il a assaini son regard sur la vie, il applique ses principes à sa table : “Si je le fais chez moi, je le fais aussi ici, on se porte les uns les autres, je ne me vois pas ne pas le partager.” Saumon de l’Adour,

qu’aujourd’hui, j’en fais une force, un don. Je suis là pour montrer le chemin à mon équipe, les prendre à retors est ridicule et ne sert à rien. Si je suis épanoui, eux aussi. Si la pluche n’est pas à droite, finalement ça ne change rien, l’important est qu’elle y soit, le goût avec. Avant, ça aurait été une catastrophe… Du coup, quand on diffuse de la positivité, le client n’a plus du tout le même plat et ça, c’est essentiel.”

L’ÉCUME DES JOURS

Féminité, masculinité, droiture ou envergure, les assiettes dansent avec originalité et cocasserie, dans un dressage anecdotique et poétique à la madeleine de Proust. Riz au lait de son enfance,

© Les Tresoms

cerise d’Itxassou, civelles ou algues marines, beaufort, sérac, brebis de Thônes ou truite de Savoie, un kefir en prélude nettoie vos palais, le chef vous soigne, laissez-vous porter. 3 ans après son introspection, le téléphone a sonné, janvier 2021 l’étoile tombe : “Pour moi, c’est le début du chemin. Elle est là pour 12 mois, on doit en profiter. Elle marque mon changement, le plaisir d’être ensemble. On continue et on verra bien, mais j’en ai pleuré.” Des rivières, un lac et un océan.”

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