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Gastronomía con mucha historia
La comida mexicana es un verdadero tesoro para todos, al grado que la Unesco la ha declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Te invitamos a dar un viaje por el origen de algunos de sus platillos
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Si nos detenemos a preguntarnos qué es lo que hace tan especiales a los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana podemos encontrar un sinfín de respuestas, pasando desde los ingredientes, el modo de preparación, el contexto en el que se come; pero todas esas razones tienen algo detrás muy importante, el verdadero corazón de la comida mexicana: Su historia.
Tradiciones prehispánicas que evolucionaron
Si nos remontamos a la época prehispánica podemos encontrar que existen tres ingredientes primordiales que han sido la base de nuestra cocina desde entonces: el maíz, el frijol y el chile, por supuesto, esta trifecta de componentes era siempre complementada por hierbas de olor, carnes de animales regionales, chocolate, nopales, hongos e inclusive insectos o sus respectivas larvas. Las técnicas culinarias también han sido conservadas y perfeccionadas; el uso de molcajetes y metates para triturar alimentos, el asado directo sobre las brasas, la nixtamalización del maíz, la cocción usando vapor de agua, la envoltura en hojas de plantas, la fermentación natural para hacer bebidas alcohólicas, la elaboración de salsas para sazonar los alimentos, entre otras.
Tamales, un manjar prehispánico
Un alimento prehispánico que se conserva prácticamente igual que en la época de su concepción son los tamales, que consisten en elaborar un empalme de masa con algún guiso adentro, normalmente de frijoles o de alguna proteína y cocerlos al vapor después de envolverlos en una hoja de plátano o de palma. Al igual que nuestros antepasados, por el tiempo que lleva su preparación y el ritual social que implica hacerlos, los tamales suelen ser reservados para celebraciones, como las fiestas de fin de año, o el tradicional Día de la Candelaria. Y como evidencia de su pasado milenario, el nombre tamal viene del lenguaje náhuatl, específicamente de la palabra “tamalli” que significa “envuelto”.
La conquista y la aparición de nuevos ingredientes
Un hito que marcó la historia de la gastronomía mexicana fue la conquista de los españoles, ya que con su llegada, aparecieron nuevos ingredientes que poco a poco se fueron integrando a nuestra cocina por los 300 años que duró la colonización y al día de hoy es la base de nuestros platillos más comunes. La cocina española ya había tenido un periodo de transformación debido a la invasión arábica y todos sus ingredientes encontraron en nuestro bondadoso clima y fértiles tierras un escenario ideal para alcanzar un nuevo nivel.
El mole, ejemplo del mestizaje culinario
El mole tiene orígenes prehispánicos, en un platillo llamado “Mulli” (“Guisado” en náhuatl), el cual consistía en hacer una salsa basada en chiles, cacao, semillas de calabaza y algunas especias para bañar carne de guajolote, pato o armadillo a las brasas. Al integrarse los nuevos ingredientes de la época, los colonos lo empiezan a llamar “Mole”, y el sabor se vuelve mucho más robusto y complejo, al agregarse el tomate, la pimienta, el orégano, el azúcar, el ajonjolí y el arroz; y se encontró en la carne de pollo como una opción más suave y versátil para acompañarlo.
El menudo en el Virreinato
Existe una simpática leyenda donde se cuenta que el origen de este platillo se ubica en las regiones de Michoacán, Jalisco y Guanajuato (dominado antiguamente por los purépechas). Se dice que un carnicero de origen español se negaba a vender carne a los indígenas y únicamente ponía a su disposición las sobras de carne, entre las que se encontraban las menudencias y las patas. Al paso del tiempo, los indígenas dejaron de pedir carne y preguntaban cada vez más por la panza y las patas, hasta que un día la sirvienta de una casa de españoles le pidió únicamente panza y patas al carnicero, quien extrañado le preguntó para qué las quería, a lo que ella le respondió: para preparar menudo, desde luego. Ante el poco acceso que tenían a la carne, los indígenas crearon el Menudo, un platillo que se hizo cada vez más popular para luego extenderse por todo el Reino.
emblemas de la Independencia
Un aspecto fundamental tras la Independencia fue el creciente orgullo nacional, y la búsqueda de reflejar esto en nuestros platillos. Justo por ese sentimiento es por lo que nace el platillo por excelencia para celebrar la Independencia de México: Los Chiles en Nogada.
el chile en nogada
El Chile en Nogada es un balance perfecto de sabores prehispánicos (carne molida y chile), y cocina europea (crema de nuez de castilla), con la adición de las semillas de granada para formar los colores de la bandera y retratar el orgullo nacional.
La Revolución Mexicana y la migración de Medio Oriente
La época revolucionaria trajo mucha migración del centro y sur hacia el norte del país, en el que el clima árido y la diferente vegetación habían propiciado una gastronomía más sencilla y práctica, destacando los asados de carne con chile acompañados con arroz y tortillas de harina.
Los tacos al pastor, un testamento a nuestra apertura a nuevas culturas
En estos años existió un movimiento migratorio muy notable desde Medio Oriente hacia Europa y América, destacando muchos nuevos residentes en México de orígenes judíos, libanés y sirio, trayendo con ellos su cultura gastronómica. Un ejemplo es su tradicional shawarma, que consiste en un asado de cordero muy bien sazonado que se va rostizando gradualmente en una parrilla vertical mientras va girando en una especie de “trompo”, ¿te suena?, es el antepasado de los tacos al pastor (también llamados “de trompo” en el norte del país), en México se cambió la carne de cordero por cerdo y la sazón se hizo con chiles secos, vinagre, achiote y otras especias. Por supuesto, el pan árabe que lo caracterizaba se cambió por tortilla de maíz o de harina. En este mes patrio, te invitamos a brindar por el futuro de la gastronomía mexicana, ¡salud!, por ese sushi de arrachera, por esa pizza con huitlacoche, por esa hamburguesa con cochinita pibil, por ese ramen de birria y todos los ingeniosos platillos que seguirán naciendo del ingenio de todas las mexicanas y mexicanos que nos metemos en la cocina.
