Sosa Ingredients Food Service 2017 (IT) by Sosa Ingredients, SL

indice Zuccheri, sali et Zuccheri di origine 8 metallo alimentare Miele 9

Zuccheri tecnici in polvere 10 Zuccheri tecnici liquidi e in pasta 13 Zuccheri aromatizzate 14 Peta crispy 16 Dolci crispy 17 Sweet decor 18 Sali di origine 19 Sali aromatizzati 20 Metallo alimentare 21

24 Biscotto Cono di gelato & decorazione Mix farina 25

Lievito 25 Cialde 26 Cialde al cioccolato 26 Cialda decorazione 27 Biscotto pasta sfoglia-brisa 26

Cacao Cacao amaro in polvere 30

Cacao Xocotassa 30 Cacao nibs Cantonese 30

Frutta seca, semi, Mandorla 32 caramellato, praliné Nuts&Flavors 37 & pasta pura Nocciola 38

Noce 39 Mix 39 Pistacchio 40 Arachide 40 Maize 41 Pinoli 41 Cocktail 41 Semi di girasole 42 Semi di zucca 42 Ceci 42 Fave 42 Sesamo 43 Quinoa 43 Chia 43 Papavero 43 Noccioli di olive 43 Caramellato 44 Semi interi caramellati 45 Caramellato cantonese 46 Semi interi cantonese caramellati 48 Frutta secca croccante 48 Pasta pura di semi 49 Pasta pura di frutta secca 50 Pralinati 50% zuccheri di frutta secca 52 Pralinati à l’ancienne 53 Pralinati premium di frutta secca 53 Pralicroc 53 Pro-gianduja di frutta secca 54 Cremas internas di frutta secca 54 Caffè 55 Castagnie 55 Torrone spagnolo 53 Marzapane 55 Marzapane plasmabile 55 Olio di estrazione a freddo della frutta secca 56 Olio di estrazione a freddo di semi 56

Vagnilia&Spezie Vaniglia 58 Cannella 60 Pan di zenzero 60

Zaferano 61 Spezie 62 Pepe rosso 64 Peperoncini secchi 65

Cold Confit, semi confit, confit tradizionale, marmellata & cristallizatti

Marmellata concentrata 68 Gelée 70 Encenalls Copeaux 71 Fruit & Sauce 71 Fruit confit 74 Confit 76 Castagnie 77 Cristallizzati 78

Sciroppo leggero Frutta in sciroppo leggero 79 Pasta concent rata Frutta in pasta concentrata 82 & toppings Canella in pasta concentrata 85

Vaniglia in pasta concentrata 85 Cioccolato in pasta concentrata 85 Caffè in pasta concentrata 86 Prodotto latici in pasta concentrata 86 Uovo 86 Desserts in pasta concentrata 87 Dulce de leche 87 Alcoli in pasta concentrata 88 Liquorizia in pasta concentrata 89 Rabarbaro in pasta concentrata 89 Fiori in pasta concentrata 89 Menta in pasta concentrata 89 Finzione in pasta concentrata 89 Variegato 90 Toppings 92 Salsa di cioccolato 93

Dried Frutta 96 & soft dried Uvetta 98

Castagnie 98 Fiori 99 Alghe 100

Liofilizzati Oliva liofilizzata 102 & crispies Castagnie 102

Erbe e piante liofilizzate 103 Germogli e germinati liofilizzati 104 Verdure liofilizzate 106 Verdure arrostite liofilizzati 108 Tartufo liofilizzato 109 Funghi liofilizzati 109 Fiori liofilizzati 110 Zaferano 111 Frutta liofilizzata 112 Frutta crispy 114 Prodotto latici crispies 116 Caffè crispy 116 Wet proof crispy 116

Estratti in polvere Tè 118

Estratti di fiori in polvere 119 Menta 119 Wasabi 119 Zenzero 119 Liquirizia 119 Vin e aceto in polvere 119 Frutta in polvere 120 Estratti di verdure in polvere 122 Dulce de leche 123 Vaniglia 123

indice Canella 123 Fumo 123 Formaggio e prodotti lattici in polvere 124 Essenza di carni in polvere 125 Sapore di mare 126

Sapori & Essenza di zucchero 128 essenze Essenza di pane 128

Antiossidante 208 Enzimas 208 Essiccanti 209 Acido 209

Culinary Journey Culinary Journey 211 Art combinatorial Art combinatorial 242

Essenza di cacao 128 Essenza di frutta secca 129 Essenza di semi 129 Essenza di fiori 130 Acqua di fiori 131 Essenza di tĂ¨ 131 Essenza di erbe e piante 132 Essenza di spezie 134 Essenza di verdure 136 Essenza di radici 137 Essenza di fumo 137 Essenza di funghi e lievito 138 Essenza di alberi e paesaggio 139 Essenza di frutta 140 Essenza di oliva 144 Essenza di prodotto lattici 145 Essenza di caffĂ¨ 145 Essenza di castagnie 145 Essenza di alcoli 146 Essenza di finzione 148 Essenza di mare 149 Essenza di animali e carni 150

Basici Alfabeto dei sapori Droplets Mtp Coloranti

Basici 152 La scatola di alfabeto dei sapori

154

Droplets 159 Mappa della testurizzazione primaria

160

Coloranti naturale in polvere 162 Coloranti naturale liquidi 164 Coloranti moving colors 165 Color paste 166 Coloranti in polvere 167 Coloranti metallici 168 Coloranti lacca (solubili) 169 Coloranti fluorescenti 169

Deep fried textures Tempuras 172 Air bag Panko: pane a friggere

173 174

Textures Texture 177

Classificazione texture 178 Texture emulsionanti 179 Proteine montante 182 Texture aeranti 183 Texture agenti addensanti 184 Texture gelificanti 190 Creme 196 Gelatina Nappage 197 Gelatine di origine animal 198 Texture stabilitzzanti per gelato 200 Texture stabilitzzanti per milk shakes 203 Texture stabilitzzanti per mousse 203 Conservante 204 Foglie 204 Texture agenti di carica 205 Texture effervescenti 206 Texture crocanti 206 Free mold 207

Le nostre strutture

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zuccheri sali & metallo alimentare

zuccheri di origine

zuccheri sali & metallo alimentare

Zucchero di canna naturale

origine Isola di Reunion 1 kg 00101001 20 kg 00101008

Zucchero di palma 1 kg 00101005 10 kg 00101009

Zucchero Demerara 1 kg 00101015

-u

Sciroppo dâ&#x20AC;&#x2122;acero liquido origine Quebec

origine Quebec

-u

origine India

Zucchero dâ&#x20AC;&#x2122;acero semolato 650 g 00101003

Sciroppo di agave 1 kg 00101017

Zucchero di cocco 500 g 00102002

origine Messico

origine Thailandia

origine Isola di Mauricio 0,75 kg 00101007 10 kg 00101011

origine Cambogia

Zucchero Muscovado

1 kg 00101013

-u

miele zuccheri sali & metallo alimentare

Alveare di miele

Miele crispy

200 g 00100902

250 g 00152508

Miele di castagna 1,5 kg 00100912

Miele di acacia

Miele millefiori 1,5 kg 00100901

Miele di arancio

1,5 kg 00100914

Miele di lavanda 4u

Miele di bosco 1,5 kg 00100911

1,5 kg 00100903

1,5 kg 00100915

Miele di limone 4u

1,5 kg 00100913

zuccheri tecnici in polvere

zuccheri sali & metallo alimentare

Zuccheri

Zucchero bianco

Zucchero a velo in polvere POD 100%

25 kg 00100011

POD 96% 750 g 00100300 10 kg 00100307 25 kg 00100309

Saccarosio 100% uso comune.

Saccarosio e fecola di mais. Decorazione di prodotti di pasticceria e dolci.

Lattosio in polvere

Fruttosio in polvere

POD 16% / PAC 100% 750 g 00100015 25 kg 00100014

Lattosio 100%. Usato in gelateria come sostituto del saccarosio per attenuare il sapore dolce senza modificare il potere anticristallizzante. Caramelle, caramellati e toffee senza zucchero

Fruttosio 100%, derivato da frutta e miele. Edulcorante comune in pasticceria dietetica e alimenti per sportivi.

Zuccheri tecnici

Zucchero fondant in polvere

Isomalto in polvere

90º Brix / POD 90% 500 g 00100541

Zucchero di canna, sciroppo di glucosio, acqua. Glasse. Decorazione di prodotti dolciari. Caramello.

POD 50% 1 kg 00100540 4,5 kg 00100543

polvo 750 g 00100306 10 kg 00100305

Saccarosio, grassi vegetali, antiagglomerante e antiossidante. Resistente alle variazioni di umidità. Decorazione di prodotti di pasticceria e dolci.

Glucosio in polvere

POD 144% / PAC 188% 1 kg 00100807 15 kg 00100806 25 kg 00100805

Zucchero a velo antiumidità

6u 2u

Isomalt 100%, derivato dal saccarosio. Puo’ essere sostituito dal sacarosio in un rapporto di 1:1 senza modificare les caratteristiche fisiche del prodotto finale. Fornisce la metà di calorie del saccarosio. Stabile a temperature elevate senza imbrunimento (150ºC). Caramelle e preparazioni da pasticceria.

33 DE. / POD 24% / PAC 56% 600 g 00100617 3 kg 00100615

6u 2u

Sciroppo di glucosio disidratato. Previene la ricristallizzazione dello zucchero in caramelle dure e gommose. Conferisce elasticità e mantiene soffici preparazioni dolciarie quali prodotti da forno, ganache e tartuffi. 75 g di glucosio in polvere sostituiscono 100 g di glucosio liquido.

zuccheri sali & metallo alimentare

Polioli

Maltitolo in polvere 750 g 00100810 15 kg 00100811

Maltitolo 100%, derivato dal maltosio proveniente dall’amido. Sostituto del saccarosio in rapporto 1:1, presentano le stesse proprietà tecniche eccetto la temperatura di imbrunimento. Molto più elevata in caso del maltitolo.

Fresh (xilitolo) in polvere 6u

Xilitolo 100%, derivato dalla cellulosa e altri prodotti vegetali. Edulcorante con effetto rinfrescante, molto usato nella produzione di gomme da masticare per la sua capacità di provocare un aumento della salivazione diminuendo la proliferazione di batteri. In contatto con liquidi assume una consistenza simile alla neve e una volta asciutto forma zollette croccanti.

POD 30%

POD 60% 750 g 00100656

Mannitolo in polvere POD 60% 500 g 00100004 3 kg 00100007

1 kg 00100308

Sorbitolo 100%, Prodotto a partire dal glucosio. Edulcorante di alimenti dietetici. Anticristallizzante. Umettante. Facilita la durevolezza dell’emulsione ritardando l’irrancidimento dei grassi come creme ganache o tartufo o paste spalmabili. Non produce imbrunimento dovuto a trattamento termico.

POD 100% 750 g 00100203

Lattitolo in polvere

Sorbitolo granulato POD 80%

Pasticceria. Agente di carica. Edulcorante in prodotti a basso contenuto calorico. Cioccolato. Preservante della consistenza. Anticongelante alimentare.

TAVOLA ANALITICA DEGLI ZUCCHERI Solidi PAC POD

Zucchero (saccarosio)

Destrosio

92% 171%

74%

Sciroppo di glucosio

80% 108%

45%

Glucosio polvere 40 DE

95%

78%

34%

Glucosio polvere 30 DE

95%

56%

24%

Glucosio polvere 20 DE

95%

37%

16%

95%

35%

15%

Mannitolo 100%, derivato dal glucosio. Edulcorante a basso tenore calorico. Si liquefa a 180ºC e giunge a caramellizzazione molto rapidamente formando un caramello opaco, molto duro e con bassa tendenza a trattenere l’umidità.

Maltodestrina 18 DE Fruttosio

Fibre vegetali

Polidestrosio

Inulina

polvere

5 kg 00100621

Polidestrosio 100%, derivato dal destrosio. Fibra che agisce come agente di carica sostituendo grassi e zuccheri in elaborazioni dolciarie. Addensante, stabilizzante ed umettante. Proprietà probiotiche. Sapore neutro. Stabile a temperature estreme e variazioni del pH. Conferisce un gradevole sapore alle bevande rinfrescanti.

600 g 00100008 3 kg 00100013

100% 100% 100%

100% 188% 144%

Zucchero invertito

70% 190% 125%

Trimoline

72% 190% 125%

Miele

80% 190% 130%

Lattosio

100% 100%

Amido

100%

16% 0%

6u 2u

Inulina 100%, derivata da fruttosio estratto da radici e tubercoli. Fibra alimentare prebiotica. Possiede la proprietà di formare dei gel che trattengono un’elevata quantità di acqua. Si usa come agente di carica e sostituto dei grassi in gelateria e nell’industria dolciaria. Proprietà anticongelanti.

zuccheri tecnici in polvere

zuccheri sali & metallo alimentare

Agenti di carica

Maltodestrina in polvere POD 15% / PAC 35% 600 g 00100620 5 kg 00100623 25 kg 00100622

Maltodestrina 100%, derivata dal mais. Agente di carica per aumentare il volume dell’alimento senza variarne sostanzialmente gli elementi organolettici.

Destrosio in polvere

Trealosio in polvere

POD 74% / PAC 171% 750 g 00100507 3 kg 00100506 25 kg 00100505

6u 2u

100% Destrosio. Fabbricazione di caramelle e gelateria.

Isomaltulosio in polvere POD 33% 900 g 00100114

Isomaltulosio 100%, derivato dal saccarosio. Edulcorante sostitutivo del saccarosio. Si usa generalmente in bevande energetiche e come agente di carica.

Edulcoranti

Stevia in polvere

Edulco (Sucralosio) in polvere

POD 30000%

POD 60000% 80 g 00100113

22 u

Isomalto 100%, derivato dal saccarosio. Edulcorante senza calorie e innocuo per l’organismo. Usato in cucina e nella pasticceria dietetica come sostitutivo del saccarosio.

100 g 46500032 Glucosidi di steviolo, aroma naturale. Edulcorante senza calorie usato come sostituto del saccarosio.

POD 45% 700 g 00100112

Trealosio 100%, derivato dall’amido di tapioca. Agente di carica. Protegge ed evita la disidratazione delle membrane e delle proteine nei processi di congelamento. una barriera protettiva antiumidità *Forma Per ulteriori informazioni sui testuriin prodotti quali,pag ad 163 esempio, yogurt contezzatori, vedere nenti biscotti.

zuccheri tecnici liquidi e in pasta

zuccheri sali & metallo alimentare

Pasta di zucchero fondant

Glucosio liquido 35-40 DE / 77,4º Brix / POD 45% / PAC 108% 1,7 kg 00100609 5,9 kg 00100605 25 kg 00100608

6u 2u

90º Brix / POD 90% 1,5 kg 00100553 8 kg 00100551

9u 2u

Zucchero di canna, sciroppo di glucosio, acqua. Glasse. Decorazione di prodotti dolciari. Caramello.

Cremsucre in pasta 67º Brix / POD 170% / PAC 190 7 kg 00100207 Fruttosio, destrosio e saccarosio. Umettante, mantiene più morbidi i prodotti da forno, sostituendo un 10 -15 % del saccarosio con Cremsucre. Mantiene l’umidità in creme ganache e tartufo. Anticongelante per gelateria.

Sciroppo di glucosio, proveniente dall’amido. Previene la ricristallizzazione dello zucchero in caramelle dure e gommose. Conferisce elasticità e mantiene soffici preparazioni dolciarie quali prodotti da forno, ganache e tartufi. 75 g di glucosio in polvere sostituiscono 100 g di glucosio liquido.

Sorbitolo in pasta liquida 67º Brix / POD 60% 1,5 kg 00100652 5 kg 00100654

Sorbitolo 100% Prodotto a partire dal glucosio. Edulcorante di alimenti dietetici. Anticristallizzante. Umettante. Facilita la durevolezza dell’emulsione ritardando l’irrancidimento dei grassi come creme ganache o tartufo o gianduia.

Zucchero invertito liquido

Sugar fruit liquido 80º Brix / POD 125% 1,5 kg 00100001

Zuccheri della frutta. (100% frutta). Dolcificante. Massimo rispetto del sapore.

67º Brix / POD 125% / PAC 190 1,4 kg 00100214 5,7 kg 00100210 25 kg 00100212

6u 2u

Fruttosio e glucosio. Umettante, mantiene più morbidi i prodotti da forno, sostituendo un 10 -15 % del saccarosio con zucchero invertito. Mantiene l’umidità in creme ganache e tartufo. Anticongelante per gelateria.

zuccheri aromatizzati zuccheri sali & metallo alimentare

Zucchero fragola

Zucchero toffee 500 g 00102020 2,5 kg 00102520

8u 2u

500 g 00102016 2,5 kg 00102509

8u 2u

500 g 00102018 2,5 kg 00102509

500 g 00102008 2,5 kg 00102502

8u 2u

Zucchero arancio 8u 2u

Zucchero frutto della passione

Zucchero ananas 500 g 00102010 2,5 kg 00102506

Zucchero mandarino

Zucchero limone

Zucchero lime 500 g 00102004 2,5 kg 00102504

500 g 00102006 2,5 kg 00102508 5 kg 00102608

8u 2u

500 g 00102026 2,5 kg 00102503

8u 2u

Zucchero cocco 500 g 00102002 2,5 kg 00102507

8u 2u

zuccheri sali & metallo alimentare

Zucchero vanigliato 500 g 00102000 2,5 kg 00102501

8u 2u

Zucchero cioccolato 500 g 00102022 2,5 kg 00102516

8u 2u

500 g 00102012 2,5 kg 00102505

8u 2u

500 g 00102024 2,5 kg 00102510

8u 2u

500 g 00102030 2,5 kg 00102513 5 kg 00102613

500 g 00102014 2,5 kg 00102518

8u 2u

Zucchero tè

Zucchero menta 8u 2u

Zucchero viola

Zucchero lavanda 500 g 00102034 2,5 kg 00102514

Zucchero caffè

Zucchero cannella

500 g 00102032 2,5 kg 00102511

8u 2u

Zucchero rosa 8u 2u

500 g 00102028 2,5 kg 00102512

8u 2u

peta crispy zuccheri sali & metallo alimentare

Peta crispy neutro 750 g 58500002 4 kg 58500004 15 kg 58500006 40 kg 58500008

Peta crispy cioccolato nero 6 uni. 2 uni.

Peta crispy cioccolato 51% 900 g 58500021

6 uni.

Peta crispy cioccolato nero - argento 900 g 58500038

6 uni. 2 uni.

6 uni.

900 g 58500050

6 uni.

Yopping (peta crispy cioccolato bianco - yogurt) 900 g 58500048

6 uni.

Peta crispy cioccolato latte - argento 900 g 58500061

Peta crispy cioccolato 51% 900 g 58500052

6 uni.

Peta crispy cioccolato bianco - fragola

Peta crispy cioccolato bianco

Peta crispy cioccolato bianco - lampone 900 g 58500044

900 g 58500012 5 kg 58500014 15 kg 58500016 40 kg 58500018

6 uni.

900 g 58500040

6 uni.

Peta crispy cioccolato bianco - lime 900 g 58500046

6 uni.

Peta crispy cioccolato bianco - blu 900 g 58500042

6 uni.

peta crispy zuccheri sali & metallo alimentare

Peta crispy cioccolato nero -oro 900 g 58500032

900 g 58500060

6 uni.

Peta crispy cioccolato nero - rame 800 g 58500036

Peta crispy cioccolato latte - oro

6 uni.

900 g 58500063

6 uni.

Peta crispy cioccolato latte - rame 800 g 58500062

Peta crispy fave di Tonka 6 uni.

Sparkling sugar peta crispy in polvere 750 g 58500059

6 uni.

dolci crispy Miele

Menta

Caramello

crispy

250 g 00152508

750 g 47010000

750 g 00152507

Zucchero Carrare perlato granello 3,5 kg 00100490

sweet decor zuccheri sali & metallo alimentare

HEART

STAR

12 u

Cuore turchese 350 g 40020131

350 g 40020135

350 g 40020140

Stella verde

350 g 40020132

350 g 40020141

12 u

Cuore lime

Cuore oro 350 g 40020127

12 u

350 g 40020142

350 g 40020144

12 u

350 g 40020138

12 u

350 g 40020134

12 u

500 g 40020122

500 g 40020114

500 g 40020117

500 g 40020120

500 g 40020113

12 u

500 g 40020109

12 u

500 g 40020102

12 u

500 g 40020104

12 u

Cristallo arancia 12 u

500 g 40020107

12 u

Cristallo rosso 12 u

500 g 40020110

12 u

Cristallo rosa 12 u

500 g 40020106

12 u

Cristallo argento 12 u

Perla bronzo 500 g 40020112

500 g 40020108

Cristallo oro

Perla argento 500 g 40020118

12 u

Cristallo giallo

Perla rosa 500 g 40020119

500 g 40020111

Cristallo verde

Perla magenta 12 u

12 u

Cristallo turchese 12 u

Perla arancio 12 u

Stella bronzo 12 u

500 g 40020121

500 g 40020100

Cristallo viola

Perla oro

Stella plata

Cuore bronzo 350 g 40020124

350 g 40020139

500 g 40020115

Perla giallo

Stella rosa

Cuore argento 350 g 40020128

12 u

Stella magenta 12 u

Cuore rosa 350 g 40020129

350 g 40020137

12 u

Perla verde

Stella arancia

Cuore magenta 350 g 40020133

350 g 40020136

Cristallo blu

Perla turchese 12 u

Stella oro 12 u

Cuore arancia 350 g 40020130

12 u

Stella lime 12 u

500 g 40020116

Perla viola

Stella turchese 12 u

Cuore verde

350 g 40020126

12 u

Stella viola

Cuore viola 350 g 40020125

350 g 40020143

CRISTAL

Perla nero

Stella blu

Cuore blu 350 g 40020123

P E ARL

500 g 40020105

12 u

Cristallo bronzo 12 u

500 g 40020101

12 u

Cristallo nero 18

500 g 40020103

12 u

sali di origine zuccheri sali & metallo alimentare

Fiore di Sale di Creta 1 kg 11000041

1 kg 11000035 10 kg 11010035

Diamante di sale di Cashmere in polvere

Fiore di sale Camarga

1 kg 11000025

Fiore di sale Guerande 1 kg 11000011

1 kg 11000027

Gelo di sale d’Egitto 1 kg 11000050

Sale nero di Palm Island (Hawai) 1 kg 11000033

Sale Miroir (Bolivia) 1 kg 11000031

Cristalli di sale Mediterranea 500 g 11000037 2,5 kg 11000038

Sale rosa Maras (Perú)

Sale rosso Alae (Hawai)

Fiocchi di sale Murray River 1 kg 11000029

Sale affumicato Viking 1 kg 11000021

Fiore di sale Delta dell’ Ebro

1 kg 11000009

0,8 kg 11000015

Diamante di sale di Cashmere in cristalli

1 kg 11000006

Fiore di sale Portogallo

1 kg 11000002

8 5 9

4 7

12 15

10 11

sali aromatizzate zuccheri sali & metallo alimentare

Fiore di sale al mandarino 0,5 kg 11020000

Cristalli di sale al limone 8u

Cristalli di sale al vino rosso tipo cabernet 0,45 kg 11020016

Fiore di sale alla lima 8u

Fiore di sale al formaggio stagionato Italiano

Cristalli di sale alla pera 0,5 kg 11020002

0,5 kg 11020004

0,5 kg 11020012

Cristalli di sale e tartufo liofilizzato 0,3 kg 11020006

Fiore di sale allo zenzero 0,5 kg 11020014

Fiore di sale alla cipolla 8u

Fiore di sale affumicato 0,5 kg 11020010

0,5 kg 11020008

0,5 kg 11020018

Fiore di sale al wasabi 0,5 kg 11020020

Metallo alimentare zuccheri sali & metallo alimentare

Oro in polvere

Fiocchi dâ&#x20AC;&#x2122;oro

1g 21000000

1g 21000002

Argento in polvere 1g 21000004

Oro in filamenti 0,3 g 21000007

Fiocchi dâ&#x20AC;&#x2122;argento 1g 21000006

Oro in pezzi 1g 21000011

Argento in pezzi 1g 21000009

Oro in foglia

Argento in foglia

8 x 8 cm

25 foglia 21000010

25 foglia 21000008

Dosatore (polvere)

Dosatore (fiocchi)

Pennello

oro e argento

21100000

21100002

21100004

Gelcrem Hot

Texturizer - Thickening Agent

MOUSSE

Orange Cubes

t i u r f % 0 0 1

COLD CONFIT®

Lemon Encenalls Copeaux COLD CONFIT®

Gelespessa (Xantana) Texturizer - Thickening Agent

Tricolor Violet

Freeze-dried

Emulwhip

Texturizer - Emulsifying Agent

Instangel

Texturizer - Mousse Stabilzer

Madagascar Bourbon Vanilla Extract - Seeds + Compound

Pro-pannacotta (Iota) Texturizer - Gelling Agent

Goma Garrofí

Texturizer - Thickening Agent

Mandarin Peel Fruit&Sauce COLD CONFIT®

Albumin

Texturizer - Airing Agent

! n e z o r f t i y Tr Sosa Ingredients S.L.

Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · sosa@sosa.cat · www.sosa.cat

b i s c o t t o

& d e c or a z i on e

cono di gelato b i s c o t t o & de c or a z ion e

MACHINE

A R T I G I AN E

CONO SEMPLICE S-1 45 x 170 mm 180 u

CONO RIGATO 45 45 x 175 mm 351 u

20200001

180 u

252 u

20200002

45 x 170 mm 216 u

20230000

Cono Norvegia

50 x 200 mm

50 x 190 mm

Cono Danimarca

20250001

S-2

SCANDINAVE

20250002

50 x 130 mm 400 u

20230001

S-3

55 x 210 mm

55 x 220 mm 168 u

210 u

20200003

20250003

60 x 150 mm

S-4 99 u

162 u

20200004

S-6 80 x 400 mm 27 u

260 u

60 x 250 mm

60 x 240 mm

20200006

Cono Svezia 20230008

20250004

Cono Finlandia

70 x 280 mm

95 x 160 mm

120 u

20250005

120 u

20230010

S T R U S I O NATE Cono dolce BD-46

Cono dolce BD-55

46 x 160 mm

55 x 170 mm

300 u

20300001

240 u

20300002

Cono doppiogrande 50 x 97 x 130 mm 110 u

20300201

C I O C C O LATO Mini cono cioccolato S-0 200 u

22150000

Cono cioccolato S-1

Cono cioccolato S-2

45 x 170 mm

50 x 170 mm

56 u

48 u

22150002

Cono cioccolato croccante S-1

Cono cioccolato croccante S-2

50 x 170 mm

40 u

22150001

24000001

36 u

24000002

b i s c o t t o & d e c or a z ion e

CONO CATERING Mini cono dolce S-0 24 x 75 mm 360 u

red:

20200010

Mini cono salato S-0

360 u

blue:

20200012

24 x 75 mm

360 u

green:

20200014

360 u

black:

20202001

360 u

neutral:

20200000

360 u

neutral:

20202000

mix farina

Farina per crepes dolci 3 kg

00050562

12 kg

00050563

Farina per crepes salate (alla Bretone) 3 kg

r crepes /

pe 0 gr di farina Ricetta: 50 a o latte. qu ac dâ&#x20AC;&#x2122; ro 1 lib

00050566

0 gr di farina Ricetta: 50 . qua o latte. ac dâ&#x20AC;&#x2122; ro lib 1

per crepes

lievito

Lievito in polvere 0,25 kg 00030532

cialda b i s c o t t o & de c or a z ion e

R E C I P I EN TE

Mini tulipano

Tulipano

Margherita

60 x 35 mm

90 x 50 mm

96 u

45 u

20150000

80 u

20150004

Cannolo medio

Cannolo grande

50 x 30 mm

100 x 30 mm

105 x 40 mm

20150010

104 u

300 u

20300310

20150002

Mini cannolo 208 u

Cialda bicchiere

20150012

60 u

20150014

RECIPIENTE DI CIOCCOLATO

Mini tulipano

Tulipano

Fiore

60 x 35 mm

110 x 65 mm

100 x 30 mm

64 u

72 u

45 u

22150100

22150102

Mini cannolo

Cannolo medio

Cannolo grande

Cialda bicchiere

50 x 30 mm

100 x 30 mm

105 x 40 mm

44 x 40 x 37 mm

60 u

45 u

120 u

22150120

22150300

22150301

22150302

108 u

22150200

cialda decorazione b i s c o t t o & d e c or a z ion e

Paillete feuilletine antiumiditĂ Sosa 2,5 kg 20370115

-u

Cubanet tubular

800 g 00340095

20370004

500 g 00340091

-u

Granello chiaro di biscotto -u

50 x 65 x10 mm

115 u 20370014

500 g 00340093

-u

Ventaglio

90 x 10 mm

2 kg

1,3 kg 20505000

1,3 kg 20370100

Granello scuro di biscotto al cioccolato

Granello di biscotto al tartuffino

Brownies granello 1 kg 00340088

1,5 kg 20370110

Biscotto especulos pezzo

Biscotto Oreo pezzi 2 kg 20370104

Biscotto Maria pezzo

Neula crock

60 u

20370010

Cuore 6u

145 u 20370012

250 u 20370000 2 kg

biscotto pasta sfoglia-brisĂ¨ b i s c o t t o & de c or a z ion e

Crostatina salata

Crostatina dolce

65 mm

45 mm

240 u

38000205

45 mm 350 u

350 u

38000203

38 mm 38000304

350 u

38000202

38 mm 350 u

Conchiglia pasta sfoglia

Mini conchiglia pasta sfoglia

Mini caracol pasta sfoglia

120 mm

60 mm

96 u

38000360

297 u

38000361

297 u

38000351

Vol-au-vent

Assortimento crostatina dolce

75 mm

38 mm

72 u

38000302

38000104

336 u

38000102

350 u

38000310

cacao c

o CA CAO A MARO IN P O LVERE

Cacao in polvere 500 g 00250110 2,5 kg 00250112 15 kg 00250113

6u 1u 1u

XO CO TA SSA

Xocotassa

Xocotassa fondente

polvere

Istantanea bevanda al cioccolato

750 g 00250101 3 kg 00250102 32 kg 00250103

6u 2u

Istantanea bevanda al cioccolato

3 kg 00250105

Dose: 180 g/L (latte)

White Xocotassa

Xocotassa Bio

polvere

Istantanea bevanda al cioccolato

3 kg 00250108

Dose: 180 g/L (latte)

Istantanea bevanda al cioccolato

750 g

3 kg

00305500 00305501

Dose: 200-250 g/L

NIBS CANTONESE

Cacao nibs Cantonese 600 g 45152123

Ricezione mandorla Svuota ento in silo dellm Marcona, e varietà La e Valencriagueta

n u t s

Controllo di e dell’um qualità idità

Produttori di frutta secca

Ammollo della mandorla e ammorbidimento del guscio

Rottura della mandorla Separazione seme

Mandorla Mollar

Separazione guscio

14/16 23/25 36/38 s14 18/20 36/38

Silo essiccatore naturale a 37º Mandorla naturale Marcona

Calibratore varietà

Confezionamento

Mandorla naturale Largueta

Mandorla Marcona pelata

Almendra Valencia natural Confezionamento

Mandorla Valencia pelata

11/12 30/35 33/34 10/11 36/40 32/33

Mandorla pelata

ina Macch trice a l u n gra

trice Raffinrain per fa a

la Bastoncini di mandor Scaglie di mandorla

13/14 20/22 35/36 12/13 27/30 34/35

Maccheinpaer ric con pelato rle ºC d n a m 0 a acqu a 9

ttatrice Macchina file per mandorle Macchina affettatrice

s16 16/18 +38

Granella di mandorla

Farina

La Granadella

mandorla MOLLAR frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n é & p a s t a p u r a

Si tratta di una mandorla di grandi dimensioni, larga e di colore marrone scuro. Il guscio è morbido e facile da rompere.

Mandorla con guscio Mollar 1 kg

45000000

16 u

25 kg 45000002

mandorla naturale MARCONA

s16 16/18 38/40

14/16 23/25 36/38

12/14 20/22 35/36

Mandorla caratterizzata dalla forma rotonda e grande. È una varietà più dolce, poco amara. È la più indicata e richiesta dall’industria pasticcera e del torrone.

pelata

Mandorla Marcona naturale s-16 mm

Mandorla Marcona pelata s/16 mm

10 kg 45020002

1 kg

25 kg 45020004

10 kg 45030002

45030000

25 kg 45030004

Mandorla Marcona naturale 14-16 mm

1 kg

45030010

1 kg

45020020

10 kg

45020022

10 kg 45030012

25 kg

45020024

25 kg 45030014

16 u

Mandorla Marcona naturale 12-14 mm

10 kg 45030022

25 kg 45020044

25 kg 45030024

elaborati

Mandorla Marcona pelata e tostata 14/16 1 kg

45030200

10 kg

45030202

16 u

Mandorla Marcona pelata 12/14 mm

10 kg 45020042

pelata e tostata

Mandorla Marcona pelata 14/16 mm

16 u

Mandorla Marcona pelata metà 25 kg 45060202

mandorla naturale LARGUETA

s14 18/20 36/38

13/14 20/22 35/36

12/13 27/30 34/35

11/12 30/35 33/34

10/11 36/40 32/33

frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n é & p a s t a p u r a

Mandorla caratterizzata dalla forma allungata e dal sapore. Dovuto alla facilità di pelatura, è la più indicata per la tostatura e per la caramellizzazione.

tostata Mandorla naturale Largueta s/14 mm 1 kg

45020050

10 kg 45020052 25 kg 45020054

Mandorla Largueta tostata con pelle 13/14 1 kg 45020200

Mandorla naturale Largueta 13-14 mm 1 kg

45020060

10 kg 45020062 25 kg 45020064

Mandorla Largueta tostata con pelle 12/13 1 kg 45020210

Mandorla naturale Largueta 12-13 mm 1 kg

45020070

10 kg 45020072 25 kg 45020074

Mandorla naturale Largueta 11-12 mm 1 kg

45020080

10 kg 45020082 25 kg 45020084

Mandorla naturale Largueta 10-11 mm 10 kg 45020092 25 kg 45020094

mandorla VALENCIA frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n é & p a s t a p u r a

s14 18/20 36/38

12/14 23/25 34/36

B14 selected selected

È una miscela di diverse varietà di mandorle. Di sapore dolce e molto utilizzata per l’elaborazione di marzapane.

pelata Mandorla Valencia s/14 mm 1 kg

45020100

16 u

Mandorla Valencia pelata s/14 mm 1 kg

45030030

10 kg 45020101

10 kg 45030032

25 kg 45020046

25 kg 45030034

Mandorla Valencia 12-14 mm 1 kg

Mandorla Valencia pelata 12-14 mm 1 kg

45020102

45030040

10 kg 45020103

10 kg 45030042

25 kg 45020047

25 kg 45030044

Mandorla Valencia b-14 mm

Mandorla Valencia pelata b/14 mm

10 kg 45030052

25 kg 45020048

25 kg 45030054

10 kg

fritto e salato

16 u

pelata e tostata

Mandorle Marcona salate fritte s/16 1 kg

45100081

10 kg

45040000

16 u

Mandorla Valencia pelata tostata 14/16 1 kg

45030220

10 kg 45030222

Mandorle Valencia salate fritte 34

1 kg

45100082

16 u

mandorla valencia ELABORATI Mandorla pelata metĂ 25 kg 45060206

frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Mandorla naturale pezzi 1 kg

Mandorla pelata pezzi

45060210

16 u

1 kg

45060216

10 kg 45060212

10 kg 45060218

25 kg 45060214

25 kg 45060219

Scaglie di mandorla cruda spessa 1 kg

45060220

6 kg

16 u

Bastoncini di mandorla cruda 1 kg

45060230

16 u

10 kg 45060232

10 kg 45060222

elaborati

Granella di mandorla cruda 1 kg

45060240

TOSTATI

10 kg 45060242 25 kg 45060243

Bastoncini di mandorla tostata 1 kg

45060234

7 kg

10 kg 45060236

Farina di mandorla cruda 1 kg

45060000

14 u

10 kg 45060002

Farina raffinata di mandorla cruda 1 kg

45060004

14 u

10 kg 45060005

Granella di mandorla tostata

Farina di mandorla Marcona cruda 1 kg

45060006

14 u

1 kg

45060244

16 u

10 kg 45060246

10 kg 45060007

Farina di mandorla con pelle 1 kg

45060008

10 kg 45060009

14 u

Farina di mandorla tostata 650 g 45060010 10 kg 45060012

10 u

mandorla bio frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Mandorla Valencia naturale bio s/14 mm 1 kg

45080000

16 u

Scaglie di mandorla cruda bio 6 kg

10 kg 45080032

45080040

Farina di mandorla con pelle bio 45080056

10 kg 45080058

16 u

Bastoncini di mandorla cruda bio 1 kg

45080036

16 u

Farina di mandorla cruda bio 1 kg

45080050

10 kg 45080052

10 kg 45080042

1 kg

45080010

10 kg 45080038

Granella di mandorla cruda bio 1 kg

1 kg

10 kg 45080012

10 kg 45080002

600g 45080030

Mandorla Valencia pelata bio s/14 mm

14 u

nuts & flavors frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Mandorle Marcona Brava 1 kg

45100201

16 u

Mandorle Marcona Tandoori 1 kg

45100202

16 u

Mandorle Largueta arrostite 1 kg

45100205

16 u

Mandorle Marcona con formaggio italiano 1 kg

45100204

16 u

NOCCIOLA NEGRITA frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n é & p a s t a p u r a

9/11

s12

12/14

È una delle varietà con più qualità organolettiche. Destinata in gran parte alla pelatura dovuto alla sua resa, migliore da intera, e all’uso nell’industria del cioccolato.

Nocciola Negrita con guscio 1 kg

10 kg

25 kg

Nocciola naturale Negrita 9/11 mm 1 kg

45100033

10 kg 45100029 25 kg 45050017

Nocciola naturale Negrita con pelle s/12 mm 1 kg

45050022

10 kg 45100023 25 kg 45050064

Nocciola Negrita tostata s/12 mm 1 kg

45100037

10 kg 45100036 25 kg 45050059

NOCCIOLA VALENCIA Nocciole fritte salate 1 kg

45100083

16 u

Granella di nocciola tostata 1 kg

45060257

10 kg 45060258

16 u

Farina di nocciola tostata 650 g 45060040 10 kg 45060042

14 u

noce frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

MetĂ di noce California cruda 800 g

45100040

Farina di noce

Granella di noce 1 kg

45060276

16 u

650g 45060060

14 u

noce pecan

Noce Pecan cruda 800 g 45100042

Farina di noce Pecan 16 u

650 g 45060066

16 u

noce macadamia

Noce di Macadamia cruda 1 kg

45100041

16 u

Noci di Macadamia fritte salate 1 kg

45100087

16 u

mix

Selezione di semi biologici

Insalata mix 1 kg

45100077

10 u

1 kg

Rai02110

10 kg 45040009

PISTACCHIO frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Pistacchi Catalonia crudo

Pistacchi IrĂĄn crudo 1 kg

45100050

16 u

Pistacchi tostati con sale 1 kg

45040111

16 u

1 kg

45050053

16 u

Granella di pistacchio 1 kg

45060280

Pistacchi con la buccia fritti e salati 1 kg

45100084

16 u

Farina di pistacchio 16 u

650g 45060050

10 u

ARACHIDE

Arachidi fritti salati 1 kg

45100085

Arachide tostato 16 u

Arachidi con guscio salati 1 kg

45100096

10 kg 45040012

16 u

1 kg

45100089

16 u

Arachidi con guscio tostato 1 kg

45040109

16 u

Granella di arachide tostato 1 kg

45060270

16 u

MAIS frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Mais per pop-corn 1 kg

45040105

Mais fritto 16 u

Granella di mais tostato 1 kg

00050400

Mais gigante

1 kg

45040103

10 kg

45040003

16 u

1 kg

45040101

10 kg

45040008

16 u

Farina di mais tostato 10 u

500 g 00050402

10 u

PINOLI

Pinoli Chinese

Pinoli crudi di Castilla 1 kg

45100030

10 u

1 kg

45100032

10 u

10 kg 45050029

10 kg 45050032

25 kg 45050033

cocktail

Cocktail 1 kg

Cocktail piccante 45040108

16 u

1 kg

45040107

16 u

10 kg 45040004

semi de girasole frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Semi di girasole salati 1 kg

45100086

Semi di girasole con guscio 16 u

1 kg

45040100

16 u

10 kg 45040002

semi di zucca

Semi di zucca 1 kg

45100071

16 u

ceci

Ceci fritti 1 kg

45040110

16 u

45040106

16 u

fave Fave fritte 1 kg

Semi di girasole biologico 1 kg

45100070

16 u

sesamo frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Sesamo tostato

Sesamo crudo 1 kg

48000127

16 u

1 kg

Sesamo nero

48000126

16 u

1 kg

45100072

16 u

quinoa

Quinoa nero

Quinoa bianco 1 kg 45100075

16 u

chia

1 kg

Quinoa tricolore

45100076

16 u

1 kg

45100088

16 u

papavero

Chia

Semi di papavero blu 1 kg

45100074

16 u

250 g 48000122

12 u

Noccioli di oliva Farina di noccioli di oliva

Noccioli di oliva 450 g 00033011

500 g 00050591

caramellato tradizionale frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n é & p a s t a p u r a

Mandorla garrapiñada 3 kg

45151002

Mandorla Marcona caramellata

Nocciola garrapiñada 2u

2,3 kg 45151005

14/16 2u

600 g 45151003

1 kg

S 16

Noce Macadamia caramellata

Nocciola caramellata 600 g 45151007

Noce di Pecan caramellata 600 g 45151012

45151023

Pinoli nazionali caramellati 6u

1 kg

45151020

1 kg

45151017

Metà di noce caramellate

Pistacchio caramellato

Arachidi caramellati 600 g

600 g 45151016

45151008

1 kg

45151015

caramellato tradizionale frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Granella di mandorla caramellata

Bastoncini di mandorla caramellata 600 g 45152108

700 g

45152112

Granella di pistacchio caramellato

Noce granella caramellate 800 g 45152133

700 g 45152102

Granella di nocciola caramellata

800 g

45152132

semi interi caramellati

Semi di zucca caramellati 600 g

45151036

600 g 45151030

Sesamo nero caramellato

Sesamo caramellato 600 g 45151033

Semi di girasole caramellati

600 g 45151034

caramellato cantonese frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Nocciola cantonese caramellata 600 g 45151041

Noce cantonese caramellata 600 g 45151010

800g 45151042

Arachidi cantonesi caramellati

Mandorla cantonese caramellata 600 g 45151045

Noce di Macadamia cantonese caramellata

Pistacchio cantonese caramellato

700 g 45151047

700 g 45152157

45151043

Noce di Pecan cantonese caramellata 6u

Bastoncini di mandorla cantonese caramellata. 6u

650g

500g

45151048

caramellato cantonese frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Mandorla cantonese granella caramellata 700 g 45152151

Arachidi Granillo cantonese caramellate 700 g 45152153

Pistacchio cantonese granella caramellato

Nocciola cantonese granella caramellata 800 g 45152150

Noce California cantonese caramellata granella 6u

800 g 45152154

800 g 45152152

Noce Pecan cantonese caramellata granella 800 g 45152155

Noce Macadamia cantonese caramellata granella 800 g 45152156

semi cantoni interi frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Semi cantonese di zucca caramellata

Semi di girasole cantonesi caramellati 600 g 45151044

Cantonese sesamo nero caramello 700 g 45151054

600 g 45151055

Sesamo cantonese caramellato 600 g 45151046

Noccioli di oliva cantonese 800 g 00033012

croccante

Granella di mandorla croccante 1 kg

45152000

Granella di nocciola croccante 16 u

Granella di soia tostata croccante 1 kg

45152040

16 u

1 kg

45152010

Granella di arachidi tostati croccanti 16 u

1 kg

45152030

16 u

pasta pura di semi frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Pasta pura de semi di girasole 1 kg

45320000

Pasta pura di sesamo crudo con la buccia 4u

45320006

45320004

1 kg

45320001

Pasta pura de sesamo nero

Pasta pura di sesamo tostato con la buccia 1 kg

1 kg

Pasta pura de semi di zucca

1 kg

45320008

pasta pura frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Pasta pura di mandorla cruda

Pasta pura di mandorla tostata

1 kg

45300000

1 kg

45300008

5 kg

45300002

5 kg

45300010

Pasta pura di nocciola tostata

Pasta pura di mandorla amara 1 kg

45300006

Pasta pura di nocciola Italiana

Pasta pura di mandorla tostata con la buccia

1 kg

45300016

1 kg

45300012

Pasta pura di granella di nocciola 6u

5 kg

45300052

Pasta pura di Macadamia

Pasta pura di noce

1 kg

45300020

1 kg

45300028

5 kg

45300021

5 kg

45300027

1 kg

45300036

5 kg

45300037

frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Pasta pura di noce Pecan 1 kg

45300032

Pasta pura di pinolo cinese 1 kg

45300046

45300040

1 kg

45300034

Pasta pura di granella di arachidi 1 kg

45300024

5 kg

45300041

Pasta pura di pinolo nazionale

1 kg

45300044

Pasta pura di arachidi 6u

1 kg

45300022

5 kg

45300023

e o e colorant Con profum kg Dose: 80g/

Pasta pura di pistacchio per gelato

Pasta pura di pistacchio 1 kg

Pasta pura di noce Pecan caramellata

pralinati

50% zucchero non caramellato frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Pralinato di nocciola 50% 1,2 kg 45350003

6 kg

45350002

Pralinato di nocciola mandorla 50% 1,2 kg 45350005

1,2 kg 45350001

1,2 kg 45350008

Pralinato di arachidi 50% 1,2 kg

45350012

6 kg

45350051

45350014

1,2 kg 45350019

Pralinato di mandorla tostata 50% 6u

Di mandorle tostate pralinatee al 50% 1,2 kg 45350030

1,2 kg

Pralinato di noce 50%

Pralinato di pistacchio 50% 1,2 kg 45350011

Pralinato di mandorla cruda 50%

Pralinato di Macadamia 50%

Pralinato di pinolo 50% 1,2 kg 45350006

Pralinato di nocciola Italiana 50%

1,2 kg 45350016

6 kg

45350017

pralinati

à l’ancienne frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n é & p a s t a p u r a

Pralinato di mandorla à l’ancienne

Pralinato di nocciola à l’ancienne 1,2 kg 45350035

1,2 kg 45350034

6 kg

45350037

pralinati

premium 60/40

Pralinate mandorle pralinate 60% 6 kg

45350102

45350036

Mandorle greggio praline 60% 2u

6 kg

45350104

pralicroc

Nocciola pralicroc

Mandorla pralicroc 1,2 kg 45351000 5,6 kg

6u 2u

Pistacchio pralicroc

1,2 kg 45351002

5,6 kg

1,2 kg 45351004

5,6 kg

pro-gianduia frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n é & p a s t a p u r a

2,25 kg 45355000

Progianduia pistacchio

Progianduia nocciola

Progianduia arachidi 6u

PROGIANDUJA : Ci permette di preparare delle creme al cioccolato croccanti di falsi tartuffi o ganache senza umidità, che possono incorporare dei croccanti senza umidirli con una base di frutti secchi. Progianduja di pistacchio e lampone: Ingredienti: 200 gr. Pistacchio progianduia 250 gr. Cioccolato bianco 20 gr. Croccanti di lampone Preparazione: - Ammorbidire il cioccolato biancho a 29°C. - Mescolare con il resto degli ingredienti e versare nello stampo. - Lasciar cristallizzare per 48 ore ad una temperatura di circa 16°C.

2,25 kg 45355002

2,25 kg 45355004

Pro-gianduia

Pro-gianduia bianco

pro-ganache pasta

2,1 45355012 kg

2,25 45355010 kg

crema interna

Crema interna di mandorle 2,5 kg 54250300

Crema interna di nocciole 2,5 kg 54250302 2u

Crema interna di pistacchio 2,5 kg 54250304

Crema interna di gianduja 2,5 kg 54250306

caffĂ¨

castagne frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

CaffĂ¨ Arabica

Pasta di castagne Montblanc

pasta concentrata

pasta

1,5 kg 45500400 5 kg 45500402

1,5 k g 44201205

Dosaggio: 20 g/kg

torrone spagnolo Pasta torrone raffinato

Pasta torrone granulato

1,2 kg 45370005

1,2 kg 45370001

5,6 kg 45370006

5,6 kg 45370012

marzapane

Marzapane mandorla amara 65

Marzapane mandorla 65

Marzapane mandorla 50 1,75 kg 45400000

1,75 kg 45400002

1,75 kg 45400004

marzapane modellabile Marzapane mandorla 35 1,75 kg 45400012

olio di estrazione a freddo frutta secca frutta secca semi c a r a m el l ato p r a l i n ĂŠ & p a s t a p u r a

Olio vergine biologico di Macadamia

Olio vergine biologico di mandorle

liquido

liquido 250 g 00351002

liquido

250 g 00351010

-u

Olio vergine biologico di noce

Olio vergine biologico di cocco

liquido

250 g 00351008

Olio vergine biologico di nocciolla

-u

1 kg

00351004

-u

250 g 00351006

-u

olio di estrazione a freddo di semi

Olio vergine di argan liquido 250 g 00351012

Olio vergine di semi di zucca

Olio vergine di sesamo

liquido

250 g 00351000

250 g 00351014

v a n i g l i a &

vaniglia v a n i g l i a &

4 1

Vaniglia Bourbon di Madagascar bacche 250 g 48000104

Vaniglia di Tahiti bacche 250 g 48000103

Vaniglia Tahitensis di Equatore bacche 250 g

48000181

Vaniglia Tahitensis di Papua bacche -g

Vaniglia Bourbon di Uganda bacche

-g

v a n i g l i a &

Estratto puro di vaniglia di Bourbon

Estratto puro di vaniglia di Tahiti

semi+pasta concentrata aroma naturale

46090037

50 g 46090050

1 kg 48000301

1 kg 48000305

Dosaggio: 20-40 g/kg

Vaniglia Bourbon

Semi di vaniglia

Vanillina

polvere

semi

cristallizzato

500 g 48000200

46090049

50 g 46090038

Dosaggio: 20-40 g/kg

700 g 48000201

500 g 56050507

10 kg 48000245

Vaniglia Bourbon

Pasta vaniglia Italiana

Pasta vaniglia chiara

aroma pasta concentrata

1,5 kg 48000400 2,5 kg 48000402

4u 2u

2,5 kg 48000406 Dosaggio: 30-50 g/kg

5,8 kg 48000430

Dosaggio: - g/kg

Dosaggio: 25 g/kg

cannella v a n i g l i a &

Cannella stecche 300 g 48000105 1 kg 48000106

15 u 5u

Pasta di cannella

Cannella

pasta concentrata

polvere

aroma naturale

1,5 kg 48000408 5,7 kg 48000410

6u 2u

400 g 48000203 10 kg 48000208

Dosaggio: 30-50 g/kg

pan di zenzero

Miscela di pan di zenzero polvere 400 g 48000205

7g 50 g 46090000 46090001 1 kg 46090002

zafferano v a n i g l i a &

Le prime testimonianze sull’uso dello zafferano sono datate 2300 a.C. A partire da questa data le fonti sul suo uso in riti e cerimonie religiose sono molte. Anche al giorno d’oggi lo zafferano è raccolto seguento antiche tecniche. Lo zafferano è caratterizzato da un gusto ed un aroma amaro; contiente una tintura carotenoide chiamata crocina che gli da un colore giallo d’orato.

Zafferano liofilizzato 10 g 48000124

spezie v a n i g l i a &

Pepe di Jamaica 150 g 48000144

12 u

Grani di pepe rosa Curepipe 150 g 48000138

12 u

Senape 62

400 g 48000151

12 u

300 g 48000142

12 u

Pepe lungo di Giava

Pepe di Caienna 100 g 48000140

250 g 48000134

Grani di pepe verde di Madagascar

Grani di pepe bianco afumicatto di Penja

Grani di pepe bianco di Penja 300 g 48000132

Grani di pepe nero di Penja

250 g 48000146

12 u

1 kg

Grani di pepe verde di Penja 100 g 48000136

12 u

100 g 48000148

12 u

Radice di Galanga polvere 250 g 48000255

12 u

Senape Karashi polvere

Senape nera 12 u

12 u

Grani di pepe di Sichuan

Radice di Galanga 175 g 48000128

90 g 48000160

200 g 48000258

12 u

v a n i g l i a &

Cardamomo (Origine Sri Lanka) 175 g 48000130

12 u

250 g 48000209

12 u

100 g 48000110

Masala dolce

250 g 48000122

250 g 48000239

12 u

Raz el hanout 12 kg

Cumino 175 g 48000116

(Origine Madagascar) 12 u

150 g 48000112

12 u

Anice stellato polvere 12 u

200 g 48000206

12 u

Noce moscata

250 g 48000237

Garofano

Anice stellato polvere

Sommacco 250 g 48000227 3 kg 48000254

Cardamomo polvere (Origin Sri Lanka)

Tandoori Masala 12 u

Curry di Madras (Tamil Nadu) 200 g 48000233

12 u

250 g 48000239

12 u

Zenzero biologico 175 g 48000222 10 kg 48000244

12 u

Coriandolo 12 u

150 g 48000114

12 u

pepe rosso v a n i g l i a &

UnitĂ Scoville 15.000.000 16.000.000 8.600.000 9.100.000

Pepe rosso dolce 300 g 48000247

12 u

Pepe rosso dolce afumicatto 250 g 48000251

12 u

2.000.000 5.300.000 855.000 1.041.427 350.000 580.000 100.000 350.000 100.000 200.000

Peppe rosso Espelette A.O.C

Pepe rosso 200 g 48000229

50.000 100.000

12 u

250 g 48000231

12 u

30.000 50.000 12.000 18.000 5500

Pepe rosso piccante afumicatto Pepe rosso piccante

4500-5000 2500-8000

Pepe rosso piccante afumicatto

1500-2500

250 g 48000252

1000-1500 500-2500 500-1500 4 0

Espelette

12 u

Pepe rosso piccante 200 g 48000276

12 u

peperoncini secchi v a n i g l i a &

Unità Scoville 15.000.000 16.000.000

Peperoncino Morita secco

Peperoncino de Árbol secco

Peperoncino Chipotle secco

intero

100 g 47490014

120 g 47490006

Peperoncino fresco: Jalapeño chico

160 g 47490008

Peperoncino fresco: De árbol

Peperoncino fresco: Jalapeño (affumicato)

8.600.000 9.100.000 2.000.000 5.300.000 855.000 1.041.427 350.000 580.000 100.000 350.000

Peperoncino Guajillo secco

Peperoncino Cascabel secco

Peperoncino Pasilla secco

intero

70 g 47490000

100 g 47490012

Peperoncino fresco: Marisol

Peperoncino fresco: Mirasol

70 g 47490002

100.000 200.000 50.000 100.000

Peperoncino fresco: Chilaca 30.000 50.000 10.000 23.000 5000-8000

Árbol Morita

Chipotle Cascabel Guajillo

4500-5000

Peperoncino Ancho secco

Peperoncino Mulato secco

Peperoncino Chipotle secco in polvere

intero

polvere

100 g 47490004

Peperoncino fresco: Poblano

100 g 47490010

Peperoncino fresco: Poblano verde

200 g

47490042

Peperoncino fresco: Jalapeño (affumicato)

2500-8000 1500-2500 1000-1500 500-2500 500-1500

Pasilla

Ancho Mulato

100-500 0

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65%

71%

FRUTTA

15% ZUCCHERO

Marmellata di limone 1,5 kg 44200415

28% ZUCCHERO

senza conservante

88%

73% FRUTTA

ZUCCHERO

Marmellata d’arancia 1,5 kg 44200414

39% ZUCCHERO

senza conservante

162%

134% FRUTTA

ZUCCHERO

Marmellata di mela 1,5 kg 44200420

19% ZUCCHERO

senza conservante

98% FRUTTA

18% ZUCCHERO

senza conservante

ZUCCHERO

FRUTTA 4u

15% ZUCCHERO

Marmellata d’ananas 1,5 kg 44200400

100% FRUTTA

Marmellata tropicale 1,5 kg 44200403

25% ZUCCHERO

140% FRUTTA

Marmellata d’albicocca 1,5 kg 44200422 senza conservante

Marmellata di mango 1,5 kg 44200416

senza conservante

FRUTTA

ZUCCHERO

senza conservante

190% 12%

1,5 kg 44200428

180%

Marmellata d’arancia amara 1,5 kg 44200427

Marmellata di yuzu senza conservante

senza conservante

Marmellata di frutto della passione 1,5 kg 44200421

senza conservante

FRUTTA

16%

1,5 kg 44200425 senza conservante

FRUTTA

30%

Marmellata di mandarino

51% ZUCCHERO

Marmellata d’albicoca con pezzi 1,5 kg 44200447 senza conservante

c o n f i t

cold confit semi confit confit tradizionale marmellata & cristallizzati

138%

114%

99%

FRUTTA

16% ZUCCHERO

Marmellata di fico 1,5 kg 44200407

21% ZUCCHERO

senza conservante

130%

146% FRUTTA

ZUCCHERO

Marmellata di pera 1,5 kg 44200418

24% ZUCCHERO

senza conservante

71%

107% FRUTTA

ZUCCHERO

Marmellata frutti di bosco 1,5 kg 44200410

21% ZUCCHERO

31% ZUCCHERO

senza conservante

Marmellata di fragola 1,5 kg 44200409

17% ZUCCHERO

FRUTTA

Marmellata di mora 1,5 kg 44200413

18% ZUCCHERO

130% FRUTTA

ZUCCHERO

senza conservante

ZUCCHERO

Marmellata di prugna 1,5 kg 44200417 senza conservante

Marmellata di mirtillo 1,5 kg 44200411

senza conservante

142% 17%

1,5 kg 44200408

144%

FRUTTA

Marmellata di lampone senza conservante

151% 1,5 kg 44200446

FRUTTA

senza conservante

Marmellata di amarena

1,25 kg 44200402

180%

FRUTTA

21%

Marmellata di cocco senza conservante

senza conservante

FRUTTA

28%

1,5 kg 44200424 senza conservante

FRUTTA

14%

Marmellata di pesca

20% ZUCCHERO

Marmellata di ciliegia 1,5 kg 44200412

senza conservante

marmellata concentrata c o n f i t

cold confit semi confit confit tradizionale marmellata & cristallizzati

V E R D U RE

163% VERDURE

23% ZUCCHERO

Marmellata di pomodoro concentrata 1,5 kg 44200440

75% VERDURE

Marmellata di carota concentrata

32%

1,5 kg 44200442

ZUCCHERO

senza conservante

130% Marmellata di funghi 25%

ZUCCHERO

concentrata 1,5 kg 44200460

senza conservante

141% FRUTTA

28%

Marmellata di mela e zenzero concentrata 1,5 kg 44200448

ZUCCHERO

senza conservante

Gelée di rose

cold confit

concentrata

1,5 kg 44200500 senza conservante

1,5 kg 44200423 senza conservante

23% ZUCCHERO

concentrata 1,5 kg 44200444

“CABELLO DE ÁNGEL” MARMELLATA DI ZUCCA

“Cabello de ángel” marmellada di zucca 5,8 kg 44261200 senza conservante

gelées

Gelée di menta

VERDURE

Marmellata di pomodoro e basilico

senza conservante

MELA E ZENZERO

FU N G HI

FUNGHI

163%

encenalls copeaux 50ºbrix c o n f i t

cold confit semi confit confit tradizionale marmellata & cristallizzati

86% FRUTTA

20% ZUCCHERO

Encenalls copeaux arancia

79% FRUTTA

cold confit 1,25 kg 44201502

23% ZUCCHERO

senza conservante

Encenalls copeaux pompelmo

85% FRUTTA

cold confit 1,25 kg 44201504

23% ZUCCHERO

senza conservante

Encenalls copeaux limone cold confit 1,25 kg 44201500

senza conservante

fruit & Sauce cold confit

50ºbrix

55% PEZZO FRUTTA

51% PEZZO FRUTTA

Buccia di mandarino 5x5 mm 1,5 kg 44200105

Dadini di buccia di limone 5x5 mm 1,5 kg 44200125

55% PEZZO FRUTTA

Buccia d’arancia 5x5 mm 1,5 kg 44200110

55% PEZZO FRUTTA

Buccia di yuzu 7x7 mm 1,5 kg 44200157

Buccia di pompelmo 5x5 mm 1,5 kg 44200155

fruit & Sauce cold confit 50ยบbrix c o n f i t

cold confit semi confit confit tradizionale marmellata & cristallizzati

60% PEZZO FRUTTA

Pezzi di ananas 4x1 cm 1,5 kg 44200113

Dadini di mela 1x1 cm 1,5 kg 44200143

60% PEZZO FRUTTA

87% PEZZO FRUTTA

Dadini di mango 1x1 cm 1,5 kg 44200141

Dadini di mela Tatin 1x1 cm 1,5 kg 44201300 2,5 kg 44201302

4u 2u

60% PEZZO FRUTTA

Dadini di pera 1x1 cm 1,5 kg 44200145

Pezzi di pesca 1x1 cm 1,5 kg 44200147

fruit & Sauce cold confit 50ยบbrix c o n f i t

cold confit semi confit confit tradizionale marmellata & cristallizzati

55% PEZZO FRUTTA

Frutti di bosco interi 5 x 5 mm 1,5 kg 44200135

PEZZO FRUTTA

Cassis intero 5 x 5 mm 1,5 kg 44200149

60%

55%

Ciliegia amarena 1,5 x 1,5 cm 1,5 kg 44200137

55% 4u

Mirtillo intero 5 x 5 mm 1,5 kg 44200139

PEZZO FRUTTA

66% PEZZO FRUTTA

Fragola intera 1,5 x 1,5 cm 1,5 kg 44200128

Lampone 1,5 x 1,5 cm 1,5 kg 44200151

fruit confit

70Âşbrix

c o n f i t

cold confit semi confit confit tradizionale marmellata & cristallizzati

LI M O N E

Limone listarelle

Limone tranci

Limone spicchi

cold confit

1,5 kg 44200712

senza conservante

1,5 kg 44200746

senza conservante

1,5 kg -

senza conservante

Pasta di buccia di limone cold confit 1,5 kg 44200905 2,5 kg 44200904

Limone a dadi 6u 2u

senza conservante

cold confit 1,5 kg 44200710

senza conservante

A R A N C I A D O LCE

Arancia listarelle

Arancia spicchi

Arancia tranci

cold confit

2 kg 44200704

senza conservante

1,5 kg 44200728

senza conservante

1,5 kg 44200706

senza conservante

Pasta di buccia dâ&#x20AC;&#x2122;arancia cold confit 1,5 kg 44200903 2,5 kg 44200902

senza conservante

6u 2u

Arancia dadi

Arancia a dadi

cold confit

antic confit

1,5 kg 44200702 senza conservante

1,5 kg 44200703 senza conservante

fruit confit

70º brix c o n f i t

cold confit semi confit confit tradizionale marmellata & cristallizzati

P O M P E LM O

Pompelmo spicchi

Pompelmo tranci

cold confit

1,5 kg

senza conservante

1,5 kg -

senza conservante

A R A N C I A R O SSA

Arancia rossa spicchi

Arancia rossa tranci

cold confit

1,5 kg 44200744

senza conservante

1,5 kg 44200742

senza conservante

LI M E Q UAT

CE DRO

ALBICOCCA

Limequat metà

Albicocca intero

Cedro a dadi

cold confit

1,5 kg 44200734

senza conservante

1,5 kg 44200736

senza conservante

K U M Q U AT

1,5 kg 44200716

senza conservante

AMARE NA

YUZ U

Kumquat metà

Amarena

Pasta di buccia di yuzu

cold confit

1,5 kg 44200734 senza conservante

1,7 kg 44200738 senza conservante

1,5 kg

44200907

senza conservante

confit c o n f i t

cold confit semi confit confit tradizionale marmellata & cristallizzati

ZENZERO

Zenzero dadini caramellato 15x15 mm

Zenzero striscia caramellato 1,3 kg 44307005 2 kg 44307010

1 kg 44307006 5 kg 44307011

12 u

Zenzero dadini zuccherato 12x15 mm 700 g 44307008 5 kg 44307013

senza conservante

Zenzero dadini zuccherato 7x7 mm 750 g 44307007 5 kg 44307012

Zenzero granuloso zuccherato 3-6 mm 2u

senza conservante

Oliva Confit

Oliva secca Confit

Cold Confit

Cold Confit 10 u

C I P O LLA

Cipolla perla cold confit

senza conservante

1 kg 44200751 senza conservante

senza conservante

600 g 44307009 5 kg 44307014 senza conservante

O LI VA

1,73 kg 44200806

2 kg 44040015

senza conservante

1 kg 44200750

Zenzero laminato essicato

10 u

castagna c o n f i t

cold confit semi confit confit tradizionale marmellata & cristallizzati

Marron Cold Confit

Castagna pre-cotta

confit

intero 1,7 k g 44201203

Pasta di marron Montblanc

1 kg 45450007

10 u

Castagna

pasta

liofilizzata 1,5 k g 44201205

300 g 44050361

CastaĂąa Pilonga cruda

Farina secca di castagne

intero

polvere 1 kg 45100079

-u

800 g 45450010

14 u

Castagna aroma 7 g 46020018 50 g 46020019 1 kg 46020020

cristallizzati c o n f i t

cold confit semi confit confit tradizionale marmellata & cristallizzati

Mini rose intere

Petali di rose

Fiore di rosa (1 mm)

cristallizzato

200 g 41100001 1,5 kg 41100018

6u 2u

500 g 41100005 3 kg 41100020

Viola intera

Petali di viola

Fiore di viola (1 mm)

cristallizzato

400 g 41100007 2,5 kg 41100021

cristallizzato 500 g 41100017 3 kg 41100024

500 g 41100009

Fiore di gelsomino (1mm)

Mini petali viola bicolore cristallizzato naturale

-g -

-u

Mini petali rose gialle

cristallizzato naturale

-u

Menta cristallizzato naturale -g 41100034

36 u

500 g 41100011 3 kg 41100023

-g -

-u

6u 2u

Mini petali viola gialla cristallizzato naturale -g -

Mini petali rose bicolore -g

300 g 41100003 1,5 kg 41100019 4 kg 41100025

-u

sciroppo l e g g e r o

frutta in sciroppo sciroppo l e g g e r o

MetĂ di albicocca senza nocciolo 800 g 44400000

Pera baby in sciroppo 12 u

Ananas baby in sciroppo 830 g

44400004

12 u

Amarena in sciroppo 1,5 kg 44201022

12 u

Mandarino in sciroppo

Litchi-rosa in sciroppo 1,25 kg 44201000

850 g 44400104

850 g 44400141

12 u

2650 g 44400008

Fragola in sciroppo 4u

Nespolo in sciroppo 850 g 44400103

850 ml 44400002

MetĂ di pera in sciroppo

Mora in sciroppo 1,25 kg 44201002

Mela baby in sciroppo

1,5 kg 44201008

pasta concentrata

& t o p p i n g s

pasta concentrata pasta concentrata

& t o p p i n g s

AGRUMI

Arancia

Limone 1,5 kg 44600019 2,5 kg 44600018 500 g 44600104

4u 2u -u

senza colorante aroma naturale senza conservante senza colorante aroma naturale senza conservante

Lime 4u 2u -u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 44600056

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

500 g 44600102

-u

1,5 kg 44600024

500 g 44600109

-u

Mandarino

Pompelmo 1,5 kg 44600020 500 g 44600111

1,5 kg 44600014 2,5 kg 44600015 500 g 44600107

4u -u

senza colorante aroma naturale senza conservante

1,5 kg 44600022 2,5 kg 44600023 500 g 44600112

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

senza colorante aroma naturale senza conservante senza colorante aroma naturale senza conservante

Yuzu 4u 2u -u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante coloranti naturale aroma naturale senza conservante

coloranti naturale aroma naturale senza conservante senza colorante aroma naturale senza conservante

F R U T TA E S O T I C A

Cocco 1,25 kg 44600049 2 kg 44600040 15 kg 44600041

Mango

Frutto della passione 4u 4u

1,5 kg 44600031 2,5 kg 44600032 500 g 44600101

senza colorante aroma naturale senza conservante

4u 2u -u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante coloranti naturale aroma naturale senza conservante

4u 2u -u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Ananas

Kiwi 82

1,5 kg 44600034 2,5 kg 44600035 500 g 44600110

1,5 kg 44600026

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 44600036

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

pasta concentrata

& t o p p i n g s

F R U T TA D O LC E

Amarena 1,25 kg 44600012

Ciliegia 6u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Banana

1,5 kg 44600010

500 g 44600113

-u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 44600053 2,5 kg 44600052

4u 2u

Anguria 1,5 kg 44600029 2,5 kg 44600028

4u 2u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 44600048

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Pesca 4u 2u

Pera

500 g 44600105

Melone 1,5 kg 44600039 3 kg 44600038

1,5 kg 44600047 2,5 kg 44600046

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Albicocca

Fico

1,5 kg 44600030 2,5 kg 44600033

-u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

senza colorante aroma naturale senza conservante coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 44600045 3 kg 44600044

4u 2u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Mela verde 1,5 kg 44600042 2,5 kg 44600043 1,5 kg 44600058

4u 2u 4u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dattero 4u 2u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 44600050

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

pasta concentrata pasta concentrata

& t o p p i n g s

F RU T T I D I B O S C O

Fragola

Fragoletta di bosco 1,5 kg 44600003 2,5 kg 44600002

4u 2u

1,5 kg 44600003

500 g 44600100

-u

Cassis 1,5 kg 44600005

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 44600001 2,5 kg 44600000

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

500 g 44600103

Frutti di bosco 4u 2u -u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 44600004 2,5 kg 44600007

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

500 g 44600106

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Mora

2u -u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante coloranti naturale aroma naturale senza conservante

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Lampone

Mirtillo 1,5 kg 44600013

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 44600009 2,5 kg 44600008 500 g 44600114

1,5 kg 44600006

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

4u 2u -u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante coloranti naturale aroma naturale senza conservante

pasta concentrata

& t o p p i n g s

C A N N E LLA

Pasta di cannella pasta concentrata 1,5 kg 48000408 5,7 kg 48000410

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 30-50 g/kg

500 g 48000411

-u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

VA N I G LI A

Vaniglia Bourbon aroma pasta concentrata 1,5 kg 48000400 2,5 kg 48000402

Pasta vaniglia Italiana

Pasta vaniglia chiara 4u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

aroma pasta concentrata 5,8 kg 48000430

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

2,5 kg 48000406

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 30-50 g/kg

Dosaggio: - g/kg

aroma pasta concentrata

Dosaggio: 25 g/kg

C I O C C O LAT O

Cioccolato bianco

Cioccolato pasta concentrata 2,4 kg 00290000 Dosaggio: 80 g/kg

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

pasta concentrata 2,5 kg 00290005

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 80 g/kg

pasta concentrata pasta concentrata

& t o p p i n g s

C A FFÈ

Caffè Arabica Caffè espresso

pasta concentrata 1,5 kg 45500400 5 kg 45500402

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 20 g/kg

pasta concentrata 2,5 kg 45500404

Dosaggio: 50 g/kg

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

PR O D O T T I LAT T I C I

Capuccino

Latte meringato

pasta concentrata

1,5 kg 00153025

Dosaggio: 30-50 g/kg

senza colorante aroma naturale senza conservante

2,5 kg 00153011 5,7 kg 00153010

Crema catalana pasta concentrata 2u 2u

senza colorante aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 30-50 g/kg

1,5 kg 00153017 2,8 kg 00153016 5,7 kg 00153015 Dosaggio: 30-50 g/kg

Panna Italiana

Panna

pasta concentrata 2,8 kg 00153005

Dosaggio: 30-50 g/kg

UOVO

Tuorlo d’uovo candito

2,5 kg

00200905

5 kg

00200901

1 u.

senza colorante aroma naturale senza conservante

pasta concentrata 2,8 kg 00153000 Dosaggio: 30-50 g/kg

senza colorante aroma naturale senza conservante

4u 2u 2u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

pasta concentrata

& t o p p i n g s

DE S S E R T S

Caramello

Toffee

Biscotto

pasta concentrata

1,50 kg 52000000 2,8 kg 52000002

4u 2u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dosaggio : 30/50 g/Kg

4u 2u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

2,5 kg 52000015

Dosaggio: 80 g/Kg

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 80 g/Kg

Speculoos

Tiramisu

Pannetone

pasta concentrada 1,5 kg 52000026

1,5 kg 52000004 2,5 kg 52000005

pasta concentrata

pasta concentrata 4u

Dosaggio: 80 g/Kg

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 52000020

Dosaggio: 80 g/Kg

senza colorante aroma naturale senza conservante

1,5 kg 52000010 2,5 kg 52000012

4u 2u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 70 g/Kg

D U L C E D E LE C H E

Dulce de leche confettiere

Dulce de leche concentrato

salsa

pasta concentrata 1,5 kg 00153013 2,8 kg 00153012 5,4 kg 00153014 Dosaggio: 100 g/kg

4u 2u 2u

senza colorante senza aroma senza conservante

1,5 kg 00153023 2,8 kg 00153022 5,4 kg 00153021

4u 2u

senza colorante aroma naturale senza conservante

Dosaggio: qs

pasta concentrata pasta concentrata

& t o p p i n g s

A LC O L

Whisky 1,5 kg 00405014

Pigna colada

Caipirigna 4u

Dosaggio: consultare

senza colorante senza aroma senza conservante

1,25 kg 00405010 2,5 kg 00405011

4u 2u

senza colorante senza aroma senza conservante

1,25 kg 00405002 Dosaggio: 80 g/kg

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

1,5 kg 00405000 3 kg 00405001

4u 2u

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 80 g/kg

Marc de cava 1,5 kg 00405016 Dosaggio: consultare

1,5 kg 00405008 Dosaggio: consultare

1,5 kg 00405004 2,5 kg 00405005

4u 2u

senza colorante senza aroma senza conservante

Dosaggio: consultare

Bloody Mary

Gin Tonic senza colorante aroma naturale senza conservante

senza colorante senza aroma senza conservante

Mojito

Malaga 4u

Dosaggio: consultare

Rum con uvetta

1,5 kg 00405012 6 kg 00405013

senza colorante aroma naturale senza conservante

1,45 kg 00405018 Dosaggio: consultare

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

pasta concentrata

& t o p p i n g s

RA BARBARO

LIQUIRIZIA

Rabarbaro

Liquirizia pasta concentrata 1,5 kg 48000412

pasta concentrata 4u

Dosaggio: 30-50 g/kg

senza colorante aroma naturale senza conservante

1,5 kg 47050000

Dosaggio: 50 g/kg

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

FI O R I

Rosa

Viola

pasta concentrata 1,5 kg 41600002

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

pasta concentrata 1,5 kg 41600000 2,5 kg 41600001

Dosaggio: 30-50 g/kg

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 30-50 g/kg

M E N TA

Menta verde tradizionale

Menta verde pasta concentrata 1,5 kg 47000000 2,5 kg 47000002

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Menta bianca

aroma pasta concentrata coloranti naturale 2,5 kg 47000005

aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 30-50 g/kg

aroma pasta concentrata 1,5 kg 47000010

Dosaggio: 30-50 g/kg

senza colorante aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 30-50 g/kg

FINZIONE

Cola

Cielo

pasta concentrata 1,5 kg 52000200 Dosaggio: 80 g/kg

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Gomme da masticare

pasta concentrata 1,5 kg 52000205 Dosaggio: 30-50 g/kg

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

pasta concentrata 1,5 kg 52000210

coloranti naturale aroma naturale senza conservante

Dosaggio: 30-50 g/kg

variegato pasta concentrata

& t o p p i n g s

C I O C C O L ATO

Salsa di cioccolatopeta crispy

Salsa di cioccolato cookies crispy

Salsa di cioccolatobiscotto crispy

salsa

2,5 kg 52000250

Dosaggio: qs

salsa 2u

Dosaggio: qs

Salsa di cioccolatococco

Salsa di cioccolatoprofiteroles

salsa

salsa 2 kg 44600075

Salsa puro Straciatella

Straciatella

salsa

sauce 6u

Dosaggio: qs

2,25 kg 00290054 5 kg 00290057 Dosaggio: qs

Cioccolato-Menta pasta concentrata 1,5 kg 52000215 Dosaggio: 30-50 g/kg

Dosaggio: qs

2 kg 52000054

Dosaggio: qs

1,25 kg 00290052

2,5 kg 52000052

Dosaggio: qs

Cioccolato crispy 2 kg 00290050

2,25 kg 52000050

Variegato cioccolato nero-peta crispy 2u

pasta concentrata 2,25 kg 52000250 Dosaggio: - g/kg

pasta concentrata

& t o p p i n g s

CARAME LLO

A LC O L

Variegato di Malaga 1,5 kg 00405050

Variegato caramello pasta concentrata 2,5 kg 52000017

Dosaggio: qs

FR U T TA

Variegato fragoletta di bosco 3 kg 44600078

Variegato pesca 5 kg 44600071

Variegato frutti di bosco

Variegato fragola 2,25 kg 44600070

Variegato arancia 2u

5,7 kg 44600076

2,5 kg 44600077

Variegato pescafrutta della passione 2,25 kg 44600072 4,8 kg 44600073

2u 2u

toppings pasta concentrata

& t o p p i n g s

FR U T TA

Topping curaรงao blu 1 kg 54150022

15 u

Topping kiwi 1 kg 54150030

15 u

1 kg 54150032

1 kg 54150042

15 u

1 kg 54150052

15 u

1 kg 54150034

15 u

Topping cocco 15 u

Topping frutta di bosco 15 u

1 kg 54150024

Topping frutta della passione

Topping limone 15 u

Topping amarena 1 kg 54150050

1 kg 54150026

Topping mango

Topping banana 1 kg 54150038

Topping lampone

Topping fragola

15 u

1 kg 54150046

15 u

pasta concentrata

& t o p p i n g s

C R E M A C ATA LA N A

Topping crema catalana 1 kg 54150077

Topping caramello

Topping toffee

salsa

salsa 1 kg 54150013

15 u

1 kg 54150014

15 u

T ORRONE

C I O C C O L ATO

Topping torrone

Topping cioccolato

salsa

salsa 1 kg 54150018

T OFFE E

CARAME LLO

1 kg 54150048

15 u

salsa di cioccolato

Crema di cioccolato

Crema di cioccolato alla nocciola

Crema di cioccolato bianco

salsa

1 kg 54250120

15 u

1 kg 54250122

15 u

1 kg 54250124

15 u

Premium Fruit Declination

50ยบBx

50ยบBx 50ยบBx

72ยบBx

d &

soft

dried

essiccato d &

soft

dried

FR U T TA

Papaya secca

Mango secco

1 kg 44050011

Fragola essiccata

Cranberry essicati

1 kg 44050023 2,5 kg 44040017

1 kg 44050025 1,2 kg 44040031

Albicocche secche

Ciliegia secca 1 kg 44050019 -u

Albicoca essiccata 3 kg 44040003

1 kg 44050022

Banana essicata 96

1 kg 44050010

Pesche secche

1 kg 44050018

2,5 kg 44040011

Cocktail tropicale

1 kg 44050014

Mela essiccata 2u

2,5 kg 44040007

d &

Dadini di cocco essicato 2,5 kg 44040013

Fette di cocco essicato 2u

Fico ocellaire secco 1 kg 44050015

Datteri senza nocciolo 1 kg 44050021

250 g 44050120

Fico essicato 2,5 kg 44040005

dried

Cocco grattugiato essicato 800 g 44050105

Fico schiacciato essiccato 2,5 kg 44040021

Prugne senza nocciolo

Prugne secche 3 kg 44040001

soft

1 kg 44050013

essiccato d &

soft

dried

U V E T TA

Uvetta Malaga

2,5 kg 44040019

1 kg 44050020

Uvetta bianca essiccata 2,5 kg 44040009

Uvetta sultanina essicata

Uvetta Thompson

1 kg 44050016

Uvetta sultana essicata 5 kg 44050007

C A S TA G N A

Castagna Pilonga cruda

Farina secca di castagne

intero

polvere 1 kg 45100079

-u

800 g 45450010

14 u

d &

soft

dried

FI O R I

Gelsomino 60 g 41200017

Lavanda 100 g 41200015

Ibisco

Fiori di camomilla 100 g 41200014

Rosa bottone 6u

150 g 41200012

100 g 41200011

Petali di aciano 6u

40 g 41200016

Mix di fiori secchi 50 g 41200022

essiccato d &

soft

dried

A LG U ES

Alga lattuga di mare essicata

Alga Aonori verde essicata

essicata

25 g

47155000

25 g

47155002

25 g

47155004

100 g

47155001

100 g

47155003

100 g

47155005

Specie dâ&#x20AC;&#x2122;alga essicata essicata

100

Alga Ogonori essicata

Assortito dâ&#x20AC;&#x2122;alghe essicate

20 g

47155009

40 g

47155016

25 g

47155006

200 g

47155010

100 g

47155007

essicata

l i o f i l i z z at i

& c r i s p i e s

liofilizzati liofilizzatti

& c r i s p i e s

O LI V E S

Olive verdi intere

Olive nere intere

liofilizzate

100 g 44050391

Olive verdi

Olive nere

liofilizzate a fette

100 g 44050390 3 kg 44050890

12 u

75 g 44050392

Farina di olive verdi

Farina di olive nere

liofilizzata

400 g 00050524

C A S TA G N A

Castagna liofilizzata 300 g 44050361

102

100 g 44050394

150 g 44050393

Farina di olive raffinata liofilizzata 12 u

500 g 00050522

- u

liofilizzatti

& c r i s p i e s

ERBE E PIANTE

Origano liofilizzato 20 g 47800008

Rosmarino liofilizzato 6u

12 u

Prezzemolo liofilizzato 50 g 47800004

12 u

Insalata di erbe liofilizzate

Aneto liofilizzato 40 g 47800010

70 g 47800000

12 u

70 g 47800021

40 g 47800012

12 u

Timo liofilizzato 12 u

Basilico liofilizzato 40 g 47800006

Dragoncello liofilizzato

35 g 47800002

12 u

Menta verde liofilizzata 12 u

60 g 47800014

6 kg

Ginepro polvere 150 g 48000253

12 u

103

liofilizzati liofilizzatti

& c r i s p i e s

GERMOGLI E GERMINATI

Basil cress liofilizzato 7,5 g 47900108

12 u

Radish cress liofilizzato 10 g 47900116

12 u

Parsley cress liofilizzato 7,5 g 47900126

12 u

Red beet cress liofilizzato 5g 47900138

104

Coriander cress liofilizzato 10 g 47900118

Honey cress liofilizzato 12 u

Lemon cress liofilizzato 9g 47900111

Red mustard cress liofilizzato 6g 47900128

12 u

Black radish cress liofilizzato 10 g 47900134

Rucula cress liofilizzato 12 u

Forest cress liofilizzato 10 g 47900142

4g 47900120

12 u

11 g 47900132

12 u

Pea cress liofilizzato 10 g 47900139

12 u

Salicornia cress liofilizzato 15 g 47900136

Deco cress liofilizzato 12 u

Green olives cress liofilizzato 3,7 g 47900119

12 u

Citra leaves liofilizzato 6g 47900103

12 u

Acid leaves liofilizzato 4,5 g 47900143

12 u

36 g 47900129

12 u

Balloon leaves liofilizzato 3,5 g 47900145

35 g 47900137

12 u

19 g 47900107

Tangy leaves liofilizzato 12 u

Shiso green leaves liofilizzato 5,5 g 47900115

& c r i s p i e s

Garlic sprouts liofilizzato

Chives liofilizzato 10 g 47900130

liofilizzatti

White radish sprouts liofilizzato

Sunflower sprouts liofilizzato

Purple radish sprouts liofilizzato 20 g 47900123

5g 47900131

3g 47900127

12 u

Shiso purple leaves liofilizzato 6u

4,5 g 47900152

12 u

105

liofilizzati liofilizzatti

& c r i s p i e s

VERDURE

Mini radicchio (cavolo rosso)

Mini cavolfiore in pezzi liofilizzato

liofilizzato 52 g 47900133

Zucchine con fiore liofilizzato 12 g 47840028

liofilizzato 12 u

200 g 47900141

Asparago verde

Asparago bianco

liofilizzato

35 g 47400003

Spinaci

Pomodoro a fette

liofilizzato

40 g 47400006

12 u

25 g 47400005

Sedano 10 g 47400002

25 g 47400009

Pomodoro ciliegia

Pastinaca

Barbabietola a fette

liofilizzato

50 g 47400010

106

12 u

35 g 47900135

Adzuki bean sprout

50 g 47400017

40 g 47400013

liofilizzatti

& c r i s p i e s

Cipolla a fette liofilizzato 20 g 47400019

Piselli

Mini cucumber

liofilizzato

liofilizzato 6u

90 g 47900113

12 u

100 g 47400012

Mais

Asparago verde in pezzi

liofilizzato

Broccoli

liofilizzato

200 g 47400001

30 g 47400004

12 u

30 g 47400011

JalapeĂąo verde

JalapeĂąo rosso

Scalogno

liofilizzato

fette liofilizzato

20 g 47400029

75 g 47400030

12 u

50 g 47400020

Erba cipollina

Peperone verde

Peperone rosso

liofilizzato

20 g 47400021

12 u

15 g 47400027

50 g 47400028

12 u

107

liofilizzati liofilizzatti

& c r i s p i e s

VERDURE

Cipolloto

Cipolla fritta crispy

Cipolla perla

liofilizzato

25 g 47400022

300 g 47400023

Aglio selvatico

Aglio

liofilizzato

fette liofilizzato

60 g 47400026

12 u

100 g 47400025

60 g 47400031

12 u

VERDURE ARROSTITE

Peperoni arrostiti in filetti

Peperoni interi arrostiti

Melanzane arrostite

al forno a legna

40 g 47140000

-u

200 g 47140001

-u

25 g 47140002

-u

Cipolle arrostite al forno a legna 150 g 47140003

108

-u

liofilizzatti

& c r i s p i e s

TA R T U F O

Tartufo nero liofilizzato

chip

fette

49010022

49010020

polvere

18 u

15 u

FU N G HI

Porcini (funghi)

intero liofilizzato

fette liofilizzato

polvere liofilizzato

50 g

49020003

40 g

49020002

100 g 49020000

Morchella

“Llanega blanca” (hygrophorus glyociclus)

“Llanega negra” (hygrophorus glyociclus)

intero liofilizzato

intero liofilizzati

20 g

49020007

Chantarella nero

Assortimento di funghi

intero liofilizzato

interi liofilizzati

20 g

49020006

30 g 49020005

109

liofilizzati liofilizzatti

& c r i s p i e s

FI O R I

Electric blossom liofilizzati 22 g 47840022

12 u

Bean blossom liofilizzati 7g 47840012

12 u

Jasmine blossom liofilizzati 11 g 47840020

12 u

Sweet mint liofilizzati 20 g 47840018

12 u

Oregano blossom liofilizzati 5g 47840024

12 u

Tagetes naranjas liofilizzati 10 g 47840026

12 u

Apple blossom liofilizzati 5g 47840010

12 u

Salty blossom liofilizzati 15 g 47840014

Petali di calendula 25 g 47840006

Viola Cornuta 10 g 47840002

110

liofilizzatti

& c r i s p i e s

15 g 47840036

12 u

Petali di rosa bianchi liofilizzati 15 g 47840034

Petali di rosa porpora liofilizzati

Petali di rosa ocra liofilizzati

Petali di rosa gialli liofilizzati

12 u

15 g 47840038

12 u

Petali di rosa rosa liofilizzati

Petali di rosa rossi liofilizzati 15 g 47840030

15 g 47840040

12 u

15 g 47840042

12 u

Z A FFE R A N O

Zafferano liofilizzato 10 g 48000124

111

liofilizzati liofilizzatti

& c r i s p i e s

FR U T TA

Fette di arancia 80 g 44050374

Fette di limone 6u

Fette di pera 60 g 44050358

112

100 g 44050379

70 g 44050378

50 g 44050369

Fette di kiwi 6u

Mezzi pezzi di frutta della passione

Pezzi di litchi 400 g 44050396

Fette di mela

Fette di banana

Triangoli dâ&#x20AC;&#x2122;ananas 45 g 44050376

60 g 44050372

75 g 44050380

Dadini di mango 6u

150 g 44050359

liofilizzatti

& c r i s p i e s

Amarena intera

Lampone intero 75 g 44050300 375 g 44050800

6u 2u

12 u

6u 2u

60 g 44050335

12 u

Fette di fragola 5-7 mm 6u

250 g 44050304

80 g 44050356 400 g 44050856

6u 2u

Fragola di bosco intera

Fragola intera 60 g 44050352 280 g 44050851

Mora intera

Mirtillo

Cassis intero 80 g 44050350 1 kg 44050850

80 g 44050360 1 kg 44050383

80 g 44050354 2 kg 44050854

6u 1u

Dadini di fragola 2u

75 g 44050325

113

crispies liofilizzatti

& c r i s p i e s

FR U T TA

Lime crispy 2-10 mm 300 g 44050539

Mango crispy 2-10 mm 250 g 44050541

Mango-frutto della passione crispy 2-10 mm 250 g 44050554

200 g 44050520 1,2 kg 44050600

6u 2u

Banana crispy 0-10 mm

Fico crispy 2-5 mm 300 g 44050527 1,4 kg 44050627

Albicocca crispy 1-5 mm

6u 2u

250 g 44050518 1,2 kg 44050602

6u 2u

Ananas crispy 2-10 mm 200 g 44050522 1 kg 44050610

114

6u 2u

Frutto della passione 2-10 mm 200 g 44050516 1 kg 44050608

6u 2u

liofilizzatti

& c r i s p i e s

Cassis crispy 2-10 mm 200 g 44050536

Lampone crispy 2-10 mm 300 g 44050551

300 g 44050542 1,4 kg 44050642

6u 2u

Kosher si riferisce agli alimenti che soddisfano i requisiti di legge ebraica. Kosher o kasher in ebraico significa “adatto, adeguato”, in relazione con il significato di “corretto, legittimo”

Lampone crispy 5-8 mm 6u

Fragola cripsy 0,5-2,5 mm 200 g 44050514

Ciliegia crispy 2-10 mm

250 g 44050508 2 kg 44050620

6u 2u

Fragola crispy 1-5 mm 200 g 44050547

Fragola crispy 2-10 mm 200 g 44050540 1 kg 44050603

6u 2u

115

crispies liofilizzatti

& c r i s p i e s

P R O D O T T I LATTI CI

Yocrispy crispy 280 g 00152500 1,4 kg 00152602

Yostrawberry crispy

Yopomegranate crispy

crispy

150 g 00152513

150 g 00152514

C A FFÈ

Caffè liofilizzato solubile

Capuccino

liofilizzato

crispy

250 g 45500200

250 g 00152502 1,2 kg 00152612

6u 2u

WET PROOF

Frutto della passione wet proof crispy 400 g 44050902

Lampone wet proof crispy

Fragola wet proof crispy 400 g 44050904

116

Yocrispy wetproof

Mango wet proof crispy 400 g 44050908

400 g 44050906

crispy 6u

400 g 44050900

e s t r a t t i i n

p o l v e r e

tè e s t r a t t i i n

p o l v e r e

Tè verde “Matcha D”

Tè verde “Matcha E”

polvere

350 g 47200040 1 kg 47200039 origine: Cina

aroma naturale 7 g 46140071 50 g 46140072 1 kg -

Tè verde “Matcha A”Bio

polvere

118

Rooibos aroma naturale 7 g 46140062 50 g 46140063 1 kg -

Tè nero

Tè con gelsomino

aroma

aroma naturale

7 g 46140054 50 g 46140055 1 kg 46140056

350 g 47200038 1 kg 47200037 origine: Giappone

Tè verde “Matcha C”Bio 350 g 47200033 1 kg 47200032 origine: Giappone

Tè verde

7 g 46140068 50 g 46140069 1 kg -

-u -u

350 g 47200034 1 kg 47200031 origine: Giappone

Tè bianco Pai Mu Tan aroma naturale 7 g 46140065 50 g 46140066 1 kg -

6u 2u

-u -u

estratti in polvere e s t r a t t i i n

p o l v e r e

FI O R I

Estratto naturale di camomilla

Estratto naturale di gelsomino

Estratto naturale di frutti rossi-Ibisco

polvere

500 g 47200010

300 g 47200016

M E N TA

500 g 47200004

WASABI

Estratto naturale di menta verde

Z E NZ E RO

Zenzero biologico in polvere

Wasabi verde in polvere

polvere

175 g 48000222 10 kg 48000244

(Origine Giappone)

500 g 47200000

200 g 48000213

12 u

LI Q U I R I Z I A

Estratto naturale di liquirizia in polvere

Liquirizia in polvere 250 g 48000211

250 g 47200002

12 u

V I N O E A CETO

Vino rosso in polvere 200 g 00405500

Aceto balsamico in polvere 12 u

250 g

00405504

12 u

Aceto di mele in polvere 300 g 00405502

12 u

119

estratti in polvere e s t r a t t i i n

p o l v e r e

FR U T TA

300 g 44050302 10 kg 44050308

Frutto della passione in polvere 700 g 44050409

120

500 g 44050306

Lime in polvere 600 g 44050440

700 g 44050407

700 g 44050411

Latte di cocco in polvere 6u

Ananas in polvere

Mango in polvere 700 g 44050405

Frutti di bosco in polvere

Fragola in polvere

Lampone in polvere

400 g 44050413

Arancia in polvere 2u

600 g 44050434

e s t r a t t i i n

Stabilizzato di limone 750 g 44050427

Limone in polvere 600 g 44050432

600 g 44050436 3 kg 44050437

700 g 44050403

Fragola squame-pipette

Pesca in polvere 12 u

500 g 44050415

Fiocchi dâ&#x20AC;&#x2122;ananas

Fiocchi di limone 300 g 44050438

Banana in polvere

Mela in polvere 700 g 44050401

p o l v e r e

450 g 44050439

121

estratti in polvere e s t r a t t i i n

p o l v e r e

VERDURE

Carota

Sedano

Carciofo

estratto naturale in polvere

500 g 47300002

400 g 47300006

Asparago bianco

Pomodoro

Cavolfiore

estratto naturale in polvere

500 g 47300008

750 g 47300014

Pomodoro fiocchi

Peperone grigliato

estratto naturale in polvere

300 g 47300013

600 g 47300018

Mais

estratto in polvere

estratto naturale in polvere 6u

400 g 47300004

Patata giapponese Murasaki-imo viola estratto naturale in polvere 300 g 47300022

-u

Barbabietole rosse

Zucca 400 g 47300019

122

350 g 47300000

700 g 47300023

-u

estratto naturale in polvere 300 g 47300016

12 u

e s t r a t t i i n

D U LC E D E LECH E

Vaniglia Bourbon

polvere

500 g 00152000 7 kg 00152002

CANNE LLA

VANIGLIA

Dulce de leche

500 g 48000200

p o l v e r e

Cannella polvere 6u

10 kg 48000245

400 g 48000203 10 kg 48000208

FU M O

Fumo in polvere

Fumo ha aroma

Grigliato

aroma naturale

polvere

500 g 52005003

500 g 52005006

400 g 52005005

123

estratti in polvere e s t r a t t i i n

p o l v e r e

FORMAGGI E PRODOTTO LATTICI

Formaggio tipo emmental aroma naturale polvere 500 g 00151516 15 kg 00151517

Formaggio tipo stagionato Italiano aroma naturale polvere 500 g 00151520

Quarpols

aroma naturale polvere

500 g 00151510

Formaggio tipo cheddar

Mascarpols

aroma naturale polvere

polvere naturale

500 g 00151508

aroma naturale polvere 6u

500 g 00151518 25 kg 00151618

500 g 00151512

400 g 00151502

500 g 00151514 15 kg 00151515

Yopols acid free

Living yogurt

polvere naturale

ferment vivi polvere

aroma naturale polvere

polvere naturale

2,5 kg 00151000

Fromaggio tipo Mozzarella

Yopols mediterranean 1 kg 00151002

124

Formaggio tipo blu

aroma naturale polvere

Formaggio di capra

aroma polvere 2,5 kg 00151500

Formaggio tipo gouda

1 kg 00151013

6u 1u

e s t r a t t i i n

p o l v e r e

FORMAGGI E PRODOTTO LATTICI

Latte 26% grassi

Latte 1% grassi

polvere naturale

500 g 00151507 15 kg 00150518 25 kg 00150505

500 g 00150512 15 kg 00150516 25 kg 00150510

Natpols polvere naturale 6u

400 g 00150410 2 kg 00150411

6u 2u

Mantepols polvere naturale 400 g 00150103

CARNI

Pollo bollito

Bue bollito

polvere

200 g 46181004 Dosaggio: 5 g/kg

12 u

200 g 46181002 Dosaggio: 5 g/kg

Agnello polvere 12 u

200 g 46181006

12 u

Dosaggio: 5 g/kg

125

estratti in polvere e s t r a t t i i n

p o l v e r e

MARE

Umami di mare

Merluzzo in polvere

sapore di mare in polvere

polvere

250 g

09500006

12 u

300 g

Acqua di mare in polvere Stagionatura in polvere

09500017

250 g

09500000

12 u

The iodine flavour of sea low sodium. Use like salt and can cause a heating effect in the mouth or liquid where applicable. Seasoning. Do not ingest directly.

Alga essiccata

Ostrica liofilizzata

Cozze liofilizzate

polvere

250 g

12 u

250 g

09500002

12 u

Gamberetto liofilizzato

Nero di seppia liofilizzato

polvere

25 g

126

09500011

09500008

250 g

09500014

250 g

09500004

12 u

s a p o r i &

e s s e n z e

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

D O LC I

Miele

Miele millefiori

profumo

7 g 46110015 50 g 46110016 1 kg 46110017

Caramello profumo

7g 50 g 46110019 1 kg 46110020

Toffee profumo

7 g 46110009 50 g 46110010 1 kg 46110011

7 g 46110012 50 g 46110013 1 kg 46110014

Zucchero caramellato profumo 7 g 46110006 50 g 46110007 1 kg 46110008

Zucchero di canna profumo 7 g 46110021 50 g 46110022 1 kg 46110023

PA N E

Pane (crosta)

Pane

profumo

profumo 7 g 46110003 50 g 46110004 1 kg 46110005

7 g 46110000 50 g 46110001 1 kg 46110002

CACAO

Cacao aroma 7 g 46150000 50 g 46150001 1 kg 46150002

128

Cioccolato amaro aroma 7g 50 g 46150004 1 kg 46150005

Cioccolato bianco aroma 7g 50 g 46150007 1 kg 46150008

s a p o r i &

e s s e n z e

FR U T TA S ECCA

Mandorla amara aroma naturale 7 g 46020000 50 g 46020001

Pistacchio aroma naturale 7 g 46020015 50 g 46020016 1 kg 46020017

Nocciola tostata aroma naturale 7 g 46020003 50 g 46020004 1 kg 46020005

Castagna aroma naturale 7 g 46020018 50 g 46020019 1 kg 46020020

Arachidi aroma naturale 7 g 46020006 50 g 46020007 1 kg 46020008

Arachidi tostate aroma naturale 50 g 46020010

SEMI

Aroma naturale di senape 7g 50 g 1 kg

Aroma di senape 7 g 46040006 50 g 46040007 1 kg 46040008

Aroma naturale di sesamo

Aroma naturale di anice stellato

7 g 46040009 50 g 46040010 1 kg 46040011

7 g 46040000 50 g 46040001 1 kg 46040002

Aroma natural nuez de cola 7g 50 g 1 kg

46040012 46040013 -

129

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

FI O R I

Viola aroma 7 g 46080009 50 g 46080010 1 kg 46080011

Gelsomino aroma naturale

Viola aroma naturale 7g 50 g 46080014 1 kg 46080013

aroma naturale 7 g 46080027 50 g 46080028 1 kg -

130

7 g 46080015 50 g 46080016 1 kg 46080017

Rosa

aroma naturale

aroma

7 g 46080003 50 g 46080004 1 kg 46080005

Lila

7 g 46080024 50 g 46080025 1 kg 46080026

Geranio

aroma 7 g 46080030 50 g 46080031 1 kg 46080032

Lavanda

Fiore di sambuco

aroma naturale

7 g 46080000 50 g 46080001 1 kg 46080002

aroma naturale

Camomilla

7 g 46080018 50 g 46080019 1 kg 46080020

Calendula

Fiore dâ&#x20AC;&#x2122;arancio

7 g 46080033 50 g 46080034 1 kg -

aroma naturale 7 g 46080006 50 g 46080007 1 kg 46080008

Rosa di Damasco aroma naturale 7 g 46080021 50 g 46080022 1 kg 46080023

s a p o r i &

e s s e n z e

A C Q U A FLOREA LE

Acqua di rose acqua aromatica naturale 100 g 41500000

10 u

1 kg

15 u

41500004

Acqua di fiore d’arancio acqua aromatica naturale 100 g 41500002 1 kg

10 u

41500006

TÈ

Tè verde aroma naturale 7 g 46140071 50 g 46140072 1 kg -

Tè bianco Pai Mu Tan aroma naturale 7 g 46140065 50 g 46140066 1 kg -

Rooibos

Tè nero

aroma naturale

aroma

7 g 46140062 50 g 46140063 1 kg -

7 g 46140054 50 g 46140055 1 kg 46140056

Tè con gelsomino aroma naturale 7 g 46140068 50 g 46140069 1 kg -

*Quantità di gocce da aggiungere prendendo come rifferimento la densità media dell’intera gamma di prodotti. In genere, i profumi naturali hanno una densità maggiore.

Dose AROMA:

2 g/kg 2 g = circa 70 gocce*

Dose AROMA NATURALE:

0,2 g/kg 0,2 g = circa 6 gocce*

131

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

ERBE

Origano

Menta glaciale

aroma naturale

7 g 46140015 50 g 46140016 1 kg 46140017

Aneto

Dragoncello

Menta dolce

aroma naturale

7 g 46140000 50 g 46140001 1 kg 46140002

Basilico aroma naturale 7 g 46140003 50 g 46140005 1 kg 46140004

Finocchio aroma naturale 7 g 46140024 50 g 46140025 1 kg 46140026

132

7 g 46140033 50 g 46140034 1 kg 46140035

7 g 46140021 50 g 46140023 1 kg 46140022

7 g 46140036 50 g 46140037 1 kg 46140038

Basilico

Basilico fresco

aroma solubile

aroma

7g 50 g 46145001 1 kg 46145002

Menta verde aroma naturale 7 g 46140039 50 g 46140040 1 kg 46140041

7g 50 g 46140007 1 kg -

Ginepro aroma naturale 7g 50 g 46140029 1 kg 46140028

s a p o r i &

Menta giardino aroma naturale

Melissa

Patchouli

aroma naturale

7 g 46140042 50 g 46140043 1 kg 46140044

7 g 46140073 50 g 46140074 1 kg -

Timo

aroma naturale

aroma solubile

Rosmarino aroma naturale 7 g 46140045 50 g 46140046 1 kg 46140047

Salvia aroma naturale 7 g 46140048 50 g 46140049 1 kg -

7 g 46140009 50 g 46140010 1 kg 46140011

Citronella

Timo 7 g 46140051 50 g 46140052 1 kg 46140053

e s s e n z e

7g 50 g 46145007 1 kg 46145008

Rosmarino aroma solubile 7g 50 g 46145004 1 kg 46145005

Tabacco aroma naturale 7 g 46140057 50 g 46140058 1 kg 46140059

aroma naturale 7 g 46140018 50 g 46140019 1 kg 46140020

Verbena Odorosa aroma naturale 7 g 46140012 50 g 46140013 1 kg 46140014

Ylang-Ylang aroma naturale 7g 50 g 1 kg

133

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

SPEZIE

Pepe bianco aroma naturale 7g 50 g 1 kg

aroma naturale 7 g 46090043 50 g 46090044 1 kg 46090045

Chili pepe

aroma naturale

aroma solubile

7g 50 g 46090041 1 kg -

Curcuma aroma naturale 7 g 46090058 50 g 46090004 1 kg 46090005

7g 50 g 46095001 1 kg 46095002

Cumino aroma naturale 7 g 46090019 50 g 46090020 1 kg 46090021

Pepe Giamaica aroma naturale 7 g 46090046 50 g 46090047 1 kg 46090048

Chili aroma naturale 7 g 46090040 50 g 1 kg -

Curry aroma naturale 7 g 46090022 50 g 46090023 1 kg -

Mirra

Cardamomo

Incenso

aroma naturale

7 g 46090034 50 g 46090035 1 kg 46090036

134

Pepe verde

7 g 46090003 50 g 46105002 1 kg 46125002

7 g 46090031 50 g 46090032 1 kg -

s a p o r i &

Curry Madras aroma 7 g 46090025 50 g 46090026 1 kg 46090027

Tandoori aroma naturale 7 g 46090028 50 g 46090029 1 kg -

Coriandolo aroma naturale 7 g 46090006 50 g 46090007 1 kg 46090008

Zafferano

Garofano

Pepe nero

aroma naturale

7 g 46090052 50 g 46090053 1 kg 46090054

Noce moscata aroma naturale 7 g 46090010 50 g 46090011 1 kg 46090012

7 g 46090016 50 g 46090017 1 kg 46090018

Fave di Tonka aroma naturale 7 g 46090055 50 g 46090056 1 kg 46090057 In base alle direttive della UE non superare la dose consigliata. 0,2 g / kg No in vendita EEUU.

Estratto puro concentrato di vaniglia Tahiti aroma naturale 7 g 46090049 50 g 46090050

Estratto puro concentrato di vaniglia Madagascar aroma naturale 7 g 46090037 50 g 46090038

e s s e n z e

7 g 46090013 50 g 46090014 1 kg 46090015

Fave di Tonka Coumarin free aroma solubile 7g 50 g 1 kg

46095004 46095005

Cannella aroma naturale 7 g 46090000 50 g 46090001 1 kg 46090002

135

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

V E R D U RE

Pomodoro verde aroma 7 g 46170027 50 g 46170028 1 kg 46170029

Cetriolo 7 g 46170012 50 g 46170013 1 kg -

Cipolla aroma naturale 7 g 46170006 50 g 46170007 1 kg -

Cipolla fritta aroma

136

Peperone verde

aroma

7 g 46170024 50 g 46170025 1 kg 46170026

Carota (terra)

aroma

7g 50 g 1 kg

Pomodoro maturo

aroma naturale 7 g 46170036 50 g 46170037 1 kg -

Cipolla tostata aroma naturale 7 g 46170010 50 g 46170009 1 kg -

7 g 46170018 50 g 46170019 1 kg 46170020

Sedano aroma naturale 7g 50 g 46170031 1 kg 46170032

Cipolla cotta aroma naturale 7 g 46170011 50 g 1 kg -

Pisello verde

Carciofo

aroma

aroma naturale

7 g 46170021 50 g 46170022 1 kg -

7 g 46170039 50 g 46170040 1 kg -

s a p o r i &

Aglio fresco solubile aroma naturale 7g 50 g 46175001 1 kg 46175002

Fagiolo rosso cucinato aroma 7 g 46170015 50 g 46170016 1 kg -

Aglio fresco aroma naturale 7 g 46170000 50 g 46170001 1 kg 46170002

e s s e n z e

Aglio fritto aroma 7g 50 g 46170004 1 kg -

Rabarbaro aroma 7 g 46170033 50 g 46170034 1 kg 46170035

RADICI

Liquirizia

Wasabi

Zenzero

aroma naturale

7 g 46130000 50 g 46130001 1 kg 46130002

7 g 46130006 50 g 46130007 1 kg 46130008

7 g 46130003 50 g 46130004 1 kg 46130005

FU M O

*Quantità di gocce da aggiungere prendendo come rifferimento la densità media dell’intera gamma di prodotti. In genere, i profumi naturali hanno una densità maggiore.

Grasso affumicato aroma 7 g 46220000 50 g 46220001 1 kg 46220002

Dose AROMA: 2 g/kg 2 g = circa 70 gocce*

Dose AROMA NATURALE:

0,2 g/kg 0,2 g = circa 6 gocce*

137

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

F UNGHI

Tartufo nero aroma 7 g 46030006 50 g 46030007 1 kg 46030008

Tartufo bianco aroma 7 g 46030003 50 g 46030004 1 kg 46030005

aroma solubile 7g 50 g 46035007 1 kg 46035008

Tartufo nero aroma pur 7g 50 g 46030010 1 kg -

Tartufo bianco

Muffa

aroma solubile

aroma

7g 50 g 46035004 1 kg 46035005

Porcini (boletus edulis)

aroma

aroma solubile

7 g 46030000 50 g 46030001 1 kg 46030002

138

Tartufo nero

7g 50 g 46035001 1 kg 46035002

7 g 46030015 50 g 46030016 1 kg 46030017

Lievito di birra aroma 7 g 46030012 50 g 46030013 1 kg 46030014

s a p o r i &

e s s e n z e

PA E S A G GI O E D E G LI A LBERI

Muschi

Fieno

aroma

aroma naturale

7 g 46070015 50 g 46070016 1 kg -

Quercia aroma naturale 7 g 46070009 50 g 46070010 1 kg 46070011

Eucaliptus aroma naturale 7 g 46070000 50 g 46070001 1 kg 46070002

Alloro aroma naturale 7 g 46070003 50 g 46070004 1 kg 46070005

7 g 46070024 50 g 46070025 1 kg 46070026

Terra humida aroma 7 g 46070012 50 g 46070013 1 kg -

Pino Mediterraneo

Foresta mediterranea aroma naturale 7 g 46070018 50 g 46070019 1 kg -

Oriente aroma naturale 7 g 46070021 50 g 46070022 1 kg -

aroma naturale 7 g 46070006 50 g 46070007 1 kg 46070008

*Quantità di gocce da aggiungere prendendo come rifferimento la densità media dell’intera gamma di prodotti. In genere, i profumi naturali hanno una densità maggiore.

Dose AROMA: 2 g/kg 2 g = circa 70 gocce*

Dose AROMA NATURALE:

0,2 g/kg 0,2 g = circa 6 gocce*

139

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

FR U T TA

Succo dâ&#x20AC;&#x2122;arancia

Arancia dolce

aroma

natural aroma

aroma liposoluble

7 g 46000100 50 g 46000101 1 kg 46000102

7 g 46000103 50 g 46000104 1 kg 46000105

Arancia amara

Pompelmo

Mandarino

natural aroma

7 g 46000106 50 g 46000107 1 kg 46000108

Mandarino amara

7 g 46000109 50 g 1 kg 46000111

Limone natural aroma 7 g 46000121 50 g 46000122 1 kg 46000123

natural aroma 7 g 46000115 50 g 46000116 1 kg 46000114

7 g 46000112 50 g 1 kg 46000114

Succo di limone aroma 7 g 46000118 50 g 46000119 1 kg 46000120

Yuzu

Limone

Lime

aroma liposoluble

natural aroma

7g 50 g 46005004 1 kg 46005005

140

7 g 46005000 50 g 46005001 1 kg 46005002

7 g 46000127 50 g 46000125 1 kg 46000126

natural aroma 7 g 46000133 50 g 46000134 1 kg 46122098

s a p o r i &

Curaรงao aroma

Lime Kaffir

Bergamotto

natural aroma

7 g 46000130 50 g 46000131 1 kg -

Cedro natural aroma

Mela verde aroma

Fruity fruity

Mela Golden

aroma

natural aroma

aroma 7 g 46010054 50 g 46010055 1 kg 46010056

7 g 46010003 50 g 46010004 1 kg 46010005

7 g 46010138 50 g 46010137 1 kg -

Mela cotta

Pera

aroma

natural aroma

7 g 46010006 50 g 46010007 1 kg 46010008

7 g 46010000 50 g 46010001 1 kg 46010002

Fico

7 g 46000136 50 g 46000137 1 kg 46000138

7 g 46000124 50 g 46000128 1 kg 46000129

7 g 46000139 50 g 46000140 1 kg -

e s s e n z e

7 g 46010009 50 g 46010010 1 kg 46010011

Uva passa

Uva aroma 7 g 46010012 50 g 46010013 1 kg 46010014

aroma 7g 50 g 46010010 1 kg 46010011

141

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

FR U T TA

Amarena

Ciliegia

aroma

natural aroma

7 g 46010027 50 g 46010028 1 kg 46010029

7g 50 g 46010022 1 kg -

Pesca

Albicocca

Melograno

aroma

7 g 46010030 50 g 46010031 1 kg 46010032

7 g 46010036 50 g 46010037 1 kg 46010038

Anguria

Melone

aroma

7 g 46010039 50 g 46010040 1 kg 46010041

7 g 46010045 50 g 46010046 1 kg 46010047

7 g 46010042 50 g 46010043 1 kg 46010044

Melone cantaloup aroma 7 g 46010048 50 g 46010049 1 kg 46010050

Banana

Banana matura

Banana verde

natural aroma

aroma

7 g 46010063 50 g 46010064 1 kg -

142

7 g 46010018 50 g 46010019 1 kg -

7 g 46010060 50 g 46010061 1 kg 46010062

7 g 46010057 50 g 46010058 1 kg 46010059

s a p o r i &

e s s e n z e

Mango verde

Mango maturo

Mango Alphonso

aroma

7 g 46010099 50 g 46010100 1 kg -

Cocco natural aroma 7 g 46010105 50 g 46010106 1 kg 46010107

Ananas aroma 7 g 46010117 50 g 46010118 1 kg 46010119

Litchi aroma 7 g 46010108 50 g 46010109 1 kg 46010110

7g 50 g 46010142 1 kg -

7 g 46010102 50 g 46010103 1 kg 46010104

Frutto della passione

Mela cotogna aroma 7 g 46010051 50 g 46010052 1 kg 46010053

aroma 7 g 46010111 50 g 46010112 1 kg 46010113

Ananas cotto

Kiwi

aroma

7 g 46010120 50 g 46010121 1 kg 46010122

7 g 46010114 50 g 46010115 1 kg 46010116

Lampone

aroma

natural aroma

7 g 46010090 50 g 46010091 1 kg 46010092

7 g 46010093 50 g 46010094 1 kg 46010095

143

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

FR U T TA

Fragola verde aroma 7 g 46010066 50 g 46010067 1 kg 46010068

Fragola di bosco natural aroma 7 g 46010078 50 g 46010079 1 kg 46010080

Fragola matura aroma 7 g 46010069 50 g 46010070 1 kg 46010071

Fragoletta di bosco aroma 7 g 46010075 50 g 46010076 1 kg 46010077

Ripe fragola natural aroma 7 g 46010072 50 g 46010073 1 kg 46010074

Mora aroma 7 g 46010087 50 g 46010088 1 kg 46010089

Frutti di bosco

Cassis

aroma

aroma 7 g 46010081 50 g 46010082 1 kg 46010083

7 g 46010096 50 g 46010097 1 kg -

O LI V E

Olive verdi

Olive nere

Olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

aroma

aroma naturale

7 g 46010134 50 g 46010135 1 kg 46010136

144

7 g 46010128 50 g 46010129 1 kg -

7 g 46010126 50 g 46010127 1 kg -

s a p o r i &

e s s e n z e

LAT T I CI

Yogurt Mediterraneo aroma 7 g 46160000 50 g 46160001 1 kg 46160002

Burro natural aroma 7 g 46160003 50 g 46160004 1 kg 46160005

Latte meringato aroma 7 g 46160013 50 g 46160014 1 kg 46160015

Panna fresca

Tiramisu

Crema catalana

aroma

7 g 46160007 50 g 46160008 1 kg 46160009

Cream caramel aroma

7 g 46160010 50 g 46160011 1 kg 46160012

7 g 46160016 50 g 46160017 1 kg 46160018

Zabaione aroma

7 g 46160022 50 g 46160023 1 kg 46160024

7 g 46160019 50 g 46160020 1 kg -

CASTAGNE

C A FFĂ&#x2C6;

CaffĂ¨ espresso

Castagna

aroma

7g 50 g 46020013 1 kg 46020014

7 g 46020018 50 g 46020019 1 kg 46020020

145

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

A LC O L

Anice

Vermut

aroma

natural aroma

7 g 46230019 50 g 46230020 1 kg 46230021

aroma

7 g 46230013 50 g 46230014 1 kg

7 g 46230015 50 g 46108016 1 kg 46108018

Brandy puro

Whisky

Rum

aroma

7g 50 g 1 kg 46230017

7 g 46230000 50 g 46230001 1 kg 46230002

Gin

aroma

natural aroma

Moscato aroma 7 g 46230031 50 g 46230032 1 kg 46230033

7g 50 g 1 kg 46230027

Marc de cava

Vodka 7 g 46230028 50 g 46230029 1 kg 46230030

146

Brandy

7 g 46230009 50 g 46230010 1 kg 46230011

Vino tipo Porto aroma 7 g 46230043 50 g 46230044 1 kg 46230045

aroma 7 g 46230022 50 g 46230023 1 kg 46230024

Vino rosso tipo cabernet aroma 7 g 46230037 50 g 46230038 1 kg -

s a p o r i &

Birra

Birra scura

aroma

7 g 46230003 50 g 46230004 1 kg -

7 g 46230006 50 g 46230007 1 kg -

Vino bianco tipo chardonnay

Vino bianco tipo Riesling

aroma

natural aroma

7 g 46230034 50 g 46230035 1 kg 46128022

Fernet aroma 7 g 46230058 50 g 46230057 1 kg 46230056

Liquore alle erbe aroma 7 g 46230070 50 g 46230069 1 kg 46230068

7 g 46230040 50 g 46230041 1 kg 46230042

Liquore alle erbe tedesco aroma 7 g 46230052 50 g 46230051 1 kg 46230050

Rancio aroma 7 g 46230055 50 g 46230054 1 kg 46230053

Amaretto

“Piña colada”

aroma

7 g 46230067 50 g 46230066 1 kg 46230065

Anice dolce aroma 7 g 46230088 50 g 46230087 1 kg 46230086

e s s e n z e

7 g 46230079 50 g 46230078 1 kg 46230077

Sherry aroma 7 g 46230085 50 g 46230084 1 kg 46230083

147

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

A LC O L

Vino tipo Porto aroma 7 g 46230064 50 g 46230063 1 kg 46230062

Vino dolce tipo Px aroma 7 g 46230061 50 g 46230060 1 kg 46230059

FI N Z I O NE

Cola

Biscotto

aroma

7 g 46210003 50 g 46210004 1 kg 46210005

Zucchero Filato aroma 7 g 46210018 50 g 46210019 1 kg 46210020

CioccolatoMenta aroma 7g 50 g 46210001 1 kg 46210002

Energy drink

Bitter

aroma

7 g 46210021 50 g 46210022 1 kg 46210023

148

7 g 46210006 50 g 46210007 1 kg 46210008

7 g 46210012 50 g 46210013 1 kg -

Gomme da masticare aroma 7 g 46210009 50 g 46210010 1 kg 46210011

Acqua tonica aroma 7 g 46210015 50 g 46210016 1 kg 46210017

s a p o r i &

e s s e n z e

MARE

Aragosta aroma 7g 50 g 1 kg

46190009 46190010 46190011

Acciughe aroma 7g 50 g 1 kg

46190018 46190019 -

Riccio di mare aroma 7g 50 g 1 kg

aroma 7g 50 g 1 kg

46190012 46190013 46190014

Salmone Affumicato aroma 7g 50 g 1 kg

46190006 46190007 46190008

Pesce

46190015 46190016 -

4g 50 g 1 kg

Testa di Gambero aroma 7g 50 g 1 kg

46190000 46190001 46190002

Ostrica aroma 7g 50 g 1 kg

46190003 46190004 46190005

Cozza

aroma

Scampo

aroma 46190024 46190025 -

7g 50 g 1 kg

46190032 -

Tonno cotto

aroma 7g 50 g 1 kg

Gambero

aroma 46190028 -

7g 50 g 1 kg

46190021 46190022 46190023

149

essenze s a p o r i &

e s s e n z e

C A R NI

Pancetta Affumicata aroma 7 g 46180000 50 g 46180001 1 kg 46180002

aroma 7 g 46180003 50 g 46180004 1 kg 46180005

Prosciutto iberico aroma 7 g 46180018 50 g 46180019 1 kg -

Vitello

Foie gras

Pollo fund

aroma naturale

aroma

aroma naturale

7 g 46180029 50 g 46180028 1 kg -

150

Hot dog

7 g 46180012 50 g 46180013 1 kg 46180014

7 g 46180024 50 g 1 kg -

s a p o r i &

Fondi di Maiale aroma naturale 7 g 46180006 50 g 1 kg -

Fondi di Bue aroma naturale 7 g 46180021 50 g 1 kg -

Grasso fritto

Arrosto

aroma naturale

aroma

7 g 46180015 50 g 46180016 1 kg -

Agnello aroma 7 g 46180035 50 g 46180034 1 kg -

e s s e n z e

7 g 46180038 50 g 46180037 1 kg -

Pollo carne scura aroma 7 g 46180030 50 g 46180031 1 kg -

151

Basici s a p o r i &

e s s e n z e

Basico é l’allargamento di una gamma di ingredienti che si basa sullo studio dei retrosapori fondamentali del palato umano. I sapori di base ci consentono di rafforzare e affinare i nostri piatti con note dolci, acide, salate, umami, piccanti, astringenti e amare, senza l’aggiunta di un sapore specifico, cioè, in modo naturale.

Stevia edulcorante naturale in polvere 100 g

46500032

Edulco (sucralosio) edulcorante sintetico in polvere 00100113

I sapori DI BASE sono un complemento all’EQUILIBRIO o Food BALANCE dei piatti oltre il fatto che un ingrediente, di per sé, possa aggiungere qualcuno di questi retrosapori. Di fatti, questa gamma permette di applicare al suo limite il salato con meno sale, il dolce con meno zucchero, l’amaro senza un amaro particolare, il piccante senza sapore di Cile, e cosí via. Una nuova gamma al servicio dell’alta cucina e pasticceria più innovatrici.

Dolci

1 kg

Acido citrico in polvere 1 kg

46500022

Àcid Acidi

Acido neutro liquido 1l

46500026

Salate

Acido tartarico in polvere 1 kg

46500028

Acido ascorbico (vitamina c) in polvere 1 kg

46500020

Salate sale bassa di sodio in polvere 1 kg

46500036

152

s a p o r i Sugo di carne umami e povera di sodio

Chinino in polvere

e s s e n z e

200 g

46500038

Mandorla amara

Amari

sapore 50 g

46500040

Astringenti

Astringenti tannino in polvere 200 g

46500042

Torta di pomodoro piccante Piccanti liquido

Piccanti

50 g

46500044

Umami Umami di carni umami di carni in polvere

Semi sorbetto di mango piccante

200 g

46500001

Umami di mare cozza liofilizzato in polvere 250 g

09500006

153

s a p o r i &

L’alfabeto dei sapori scatola

e s s e n z e

L’alfabeto dei sapori è la nostra ultima creazione per il mondo della gastronomia. Con più di 190 essenze, è uno strumento ideale per l’apprendimento dell’ analisi sensoriale è anche un grande aiuto per sperimentare l’abbinamento dei sapori e per migliorare il sapore creativo .

46600011

OBIETTIVI ALFABETO DEI SAPORI 1. Formare il settore della gastronomia all’analisi sensoriale. 2. Facilitare la creazione di nuove combinazioni a partire da un’analisi olfattiva preliminare dei suoi componenti. 3. Analisi del connubio tra sapori. 4. Incentivare l’armonizzazione e la complessità dei sapori in gastronomia. 5. Utilizzarlo come ingrediente. In questo caso l’essenza è idrosolubile e liposolubile e pertanto può essere utilizzata con base di acqua oppure grasso.

154

Personalizza il tuo scatola con... 15 o 40 essenze

s a p o r i &

e s s e n z e

Scatola personalizzata 15 15 essenze 46600014

1 scatola

1 Riempire ogni quadrato con i numeri essenze. 2 Compila le informazioni richieste nel piè di pagina maschera. 3 Inviaci stesso foglio-ti sará compilato per la via che è più comodo: on-line, posta elettronica, ecc 4 Quando ricevete il vostro modulo, procederemo l’ordine e confermare i tempi di consegna e il prezzo finale.

176

169

Scarica il modulo per effettuare l’ordine.

Scatola personalizzata 40 40 essenze 46600013

1 scatola

36 267 260

155

L’alfabeto dei sapori scatola L’ALFABETO DEI DOLCI

L’ALFABETO DELLE SPEZIE

ANETO

CIPOLLA

CARAMELLO

CANNELLA

BASILICO

VERDURE

MIELE

CARDAMOMO

PATCHOULI

FAGIOLO ROSSO CUCINATO

ZUCCHERO CARAMELLATO

GAROFANO

YLAN-YLANG

PEPERONE VERDE

ZUCCHERO DI CANNA

CUMINO

VERBENA ODOROSA

PISELLO VERDE

TOFFEE

CORIANDOLO

CITRONELLA

POMODORO MATURO

L’ALFABETO DELLA FAVA DI CACAO

CURRY

ORIGANO

POMODORO VERDE

CACAO

INCENSO

DRAGONCELLO

SEDANO

CIOCCOLATO AMARO

MIRRA

FINOCCHIO

CAROTA TERRA

CIOCCOLATO BIANCO

NOCE MOSCATA

CARCIOFO

RABARBARO

PEPE NERO

GINEPRO

L’ALFABETO DI FIORI

MANDAROLA AMARA

PEPE VERDE

MENTA PEPERITA

LAVANDA

NOCCIOLA TOSTATA

PEPE GIAMAICA

MENTA ROMANA

CAMOMILLA

ARACHIDI

VANIGLIA MADAGASCAR

MENTA CAMPESTRE

GERANIUM

CAFFÈ

VANIGLIA TAHITI

MELISSA

GELSOMINO

PISTACCHIO

TANDOORI

ROSMARINO

FIORI D’ARANCIO

CASTAGNA

CHILI

SALVIA

VIOLA

ZAFFERANO

TIMO

ROSA DI DAMASCO

TE NERO

CALENDULA

L’ALFABETO DI VERDURE

LILA

L’ALFABETO DEI FUNGHI E DELLE LIEVITO

L’ALFABETO DELLA FRUTTA SECCA

L’ALFABETO DI SEMI

156

ANICE STELLATO

FAVA TONKA

SENAPE

CURCUMA

SESAMO

L’ALFABETO DELLE ERBE E PIANTE

AGLIO FRESCO

L’ALFABETO DEI FUNGHI E DELLE LIEVITO

ORIENT

111

MELA GOLDEN

131

ARANCIA DOLCE

PORCINO

QUERCIA

112

ANANAS CUCINATO

132

MANDARINO

MUFFA

FIENO

113

MARACUIA

133

ARANCIA AMARA

LIEVITO DI BIRRA

TABACCO

114

MELONE

134

POMPELMO

TARTUFO BIANCO

TERRA HUMIDA

115

MELONE CANTALOUP

135

BERGAMOTTO

TARTUFO NERO

MUSCHI

116

MELAGRANA

136

RIBES NERO

FORESTA MEDITERRANEO

117

PERA

137

CEDRO

118

AMARENA

138

UVA PASSA

MANGO MATURO

119

MELA VERDE

139

CURAÇAO

L’ALFABETO DELLE RADICI

LIQUIRICIA

ZENZERO

WASABI

100

BANANA VERTE

120

FRAGOLA VERDE

140

YUZU

VETIVER

101

KIWI

121

MANGO VERDE

141

COTONGA

L’ALFABETO DI PANE

102

MELA COTTA

122

SUCCO DI ARANCIA

142

FICO

PANE CROSTA

103

COCCO

123

PINEAPPLE

143

KAFFIR LIME

PANE

104

LITCHI

124

SUCCO DI LIMONE

144

MANDARINA AMARA

BISCOTTO

105

LAMPONE

125

LIMETTA

L’ALFABETO DELLA OLIVA

L’ALFABETO DEGLI ALBERI E PAESAGGIO

106

PESCA

126

ALBICOCCA

145

ELDER

107

ANGURIA

127

FRAGOLA DI BOSCO

L’ALFABETO DEI LATICINI

EUCALIPTUS

108

UVA

128

FRAGOLA MATURA

146

YOGURT MEDITERRANEO

ALLORO

109

CILIEGIA

129

MORA

147

BURRO

PINO MEDITERRANEO

110

BANANA MATURA

130

LIMONE

148

PANNA

ANANAS

L’ALFABETO DELLA FRUTTA

OLIVA NERA

157

L’alfabeto dei sapori scatola

158

185

TESTA DI GAMBERO

L’ALFABETO DELLA FINZIONE

186

SALMONE AFFUMICATO

169

COLA

187

PESCI

170

ENERGY DRINK

188

ARAGOSTA

171

GOMMA DA MASTICARE

189

GAMBERO

L’ALFABETO DI LIQUORE

172

CIOCCOLATO MENTA

190

RICCI DI MARE

154

WHISKY

173

BITTER

191

ACCIUGA

155

BIRRA

174

ACQUA TONICA

156

BIRRA ALE

175

ZUCCHERO FILATO

157

GIN

158

VERMOUTH

176

PANCETA AFFUMICATA

159

BRANDY

177

HOT DOG

160

ANICE

178

FONDI DI BUE

161

MARC DE CAVA

179

FONDI DI MAIALE

162

RUM

180

FONDI DI POLLO

163

VODKA

181

MUSCHIO

164

MOSCATO

182

FOIE GRAS

165

VINO BIANCO TIPO CHARDONNAY

L’ALFABETO DI MARE

166

VINO ROSSO TIPO CABERNET SAUVIGNON

183

TONNO CUCINATO

167

VINO BIANCO TIPO RIESLING

184

OTRICA

149

TIRAMISU

150

PANNA COTTA

151

CREMA CATALANA

152

ZABAIONE

153

FLAN DI UOVO

168

ENERGY DRINK

PORTO

L’ALFABETO DI CARNE E DEGLI ANIMALE

L’ALFABETO DI FUMO

192

AFFUMICATO

DROPLETS® è un ingrediente gastronomico che sprigiona tutta la freschezza del sapore scelto.

SAPORI FRESCHI

SAPORI MATURI

FRESHLY CUT CELERY

OAK SMOKE

46990014 - 50 g

46990007 - 50 g

Un sedano appena tagliato sotto forma di gocce piene di sapore. È facilissimo creare aperitivi a base di agrumi e Sherry, dare una sferzata di freschezza a un Bloody Mary o elaborare una raffinata crema di formaggio Stilton con un avvolgente sapore di sedano.

Questo Droplets® ha infinite applicazioni: può apportare la giusta intensità di note affumicate di legno di rovere regalando un tocco inedito e accattivante a tisane, cocktail a base di rum e whisky blend; può essere inoltre usato per condire piatti a base di pesce e frutti di mare.

HOT CHILI PEPPER

GREEN CARDAMOM

46990052 - 50 g

46990050 - 50 g

Finalmente possiamo creare Cocktail e piatti piccanti con assoluta precisione. Hot Chili Pepper è un Droplets® limpido, cristallino, senza note acetiche, il cui gustoso sapore piccante ricorda quello dei peperoncini jalapeños appena tagliati. Con la giusta dose di gocce, le nostre preparazioni avranno sempre il giusto tocco aromatico e piccante.

Il cardamomo verde è un ingrediente classico della gastronomia orientale. Col suo sapore intenso, leggermente piccante ed erbaceo si è fatto spazio nella mixologia attuale, in combinazione con mela verde, frutto della passione o long drink a base di rum añejo. Con Green Cardamom è più facile aggiungere questa spezia a qualsiasi tipo di cocktail, in modo istantaneo e preciso.

SWEET VIOLETS

TONKA BEAN

46990006 - 50 g

46990004 - 50 g

Come indica il nome stesso, questo Droplets® riproduce un intenso sapore di violette. Un delizioso aroma per l’elaborazione di delicati Gin&Tonic, cocktail floreali senza la necessità di aggiungere zucchero - come nel caso di liquori o sciroppi - e indubbiamente come ingrediente per la preparazione di dolci e dessert.

La fava tonka è un seme presente principalmente in America Latina, che sprigiona un aroma spettacolare e delicato. Il suo sapore ricorda la mandorla, la vaniglia, la cannella e il chiodo di garofano. Deliziosa con bibite a base di distillati invecchiati, frutta tropicale come il frutto della passione o dolci e prodotti da forno.

FRESH GINGER

VAN GOGH ABSINTHE

46990057 - 50 g

46990011 - 50 g

Agrumato, piccante, fresco e protagonista. Questa particolare radice è capace di ravvivare qualsiasi ricetta dal sapore piatto e semplice. Come indica il nome stesso, Fresh Ginger riproduce con esattezza il sapore e l’aroma dello zenzero appena tagliato, con un vantaggio che lo rende insostituibile: le gocce ci permettono di aggiungere la quantità esatta di un ingrediente come lo zenzero, altrimenti difficile da dosare con precisione.

Questo Droplets® ricrea una delle bevande più leggendarie: l’assenzio. Il mitico distillato dall’accattivante sapore d’anice, con una storia segnata dal proibizionismo, risulta ideale per la preparazione di un’infinità di cocktail, salse e condimenti. Van Gogh Absinthe ci permette di aggiungere gli inconfondibili aromi e sapore dell’assenzio a piatti tradizionali e cocktail, sia alcolici che analcolici, poiché è privo di gradazione alcolica.

ORANGE BLOSSOM HONEY

DARJEELING TEA & CHAMOMILE

46990056 - 50 g

46990012 - 50 g

Un miele d’arancio fresco e delicato che non addolcisce. Questo è il punto di forza di Droplets® Orange Blossom Honey: la possibilità di aggiungere la quantità di miele desiderata ad elaborazioni non dolci. Possiamo preparare un Honey Martini perfettamente secco o servire un Whisky del Kentucky arricchito con morbide note di miele, senza per questo addolcirlo. Un miele senza limiti.

Dare alle nostre creazioni un distinto sapore di tè o camomilla risulta sempre alquanto complicato. Per ovviare a questa difficoltà nasce il Droplets® Darjeeling Tea & Chamomile, che ci permette di aggiungere un raffinato e deciso tocco di tè e camomilla alle nostre creazioni. Ideale per cocktail fruttati, floreali e dolci freddi come frutta fresca tagliata, sorbetti e creme.

MEDITERRANEAN ROSEMARY

INDIAN SPICES

46990051 - 50 g

46990013 - 50 g

La freschezza del rosmarino è sempre più presente nell’arte della mixologia e regna nella cucina da tempi immemorabili. È un elemento erbaceo che apporta un chiaro tocco mediterraneo: calibrarne l’intensità e l’esatta dose risulta difficile, poiché è un ingrediente che assume elevato protagonismo. Droplets® Mediterranean Rosemary offre la possibilità di standardizzare l’intensità e l’opportunità di ricreare, in modo semplice, una perfetta armonia.

Le masala o miscele di spezie elaborate in India offrono sapori suadenti, creando esotiche armonie. Le masala non apportano solo sapore, bensì talvolta una consistenza terrosa e sale, fattori poco adatti a determinate elaborazioni. Droplets® Indian Spices ha il vantaggio di essere impalpabile, incolore e non salato, sprigionando comunque tutta la sua intensità aromatica. Perfetto per tisane, succhi, long drink, consommé, etc.

159

Mappa della testurizzazione primaria Le tecniche della testurizzazione primaria sono quelle che vengono applicate sulla materia prima, e che pur trasformandola essa rimane il primo elemento che ci si ritrova in bocca. Nonostante la trasformazione noi mangiamo la materia prima che ci appare come tale, senza l’aggiunta di un terzo elemento che possa modificare la sua consistenza. Sulla tabella abbiamo classificato queste tecniche nelle seguenti famiglie: Tutte loro, come mostrato sulla mappa allegata, hanno un enorme livello di complessità e interrelazione e formano uno straordinario corpus culturale, il fondamento di tutte le culture alimentari del mondo.

PREMSAT Raïm

ELEMENT ACTIU PRINCIPAL

PICAR Alls

LIQUAT Poma

MOLT Malta

ACCIÓ MECÀNICA

TALLAR

TRITURAR PICAR BRUNOISE JULIANA JARDINERA PAISANA PARMENTIER

CONGELACIÓ -20ºC

AIRE

EXTRUSIONAT Pasta

ESPREMUT Taronja

MIREPOIX MATIGNON LAMINAR NOISSETTE (Boletes) CONCASSÉ PARISIEN (Boles) RODANXES/XIPS TORNEJAR CHIFFONADE BASTÓ RATLLAR

FRED

CARPACCIO ESCALOPAR TÀRTAR (Picar) FILETEJAR TRINXAR DAUS TALL AL BIAIX

CONXAT Xocolata

SASHIMI MICROPLANE

TEMPERATURA AMBIENT

0ºC

TEMPERATURA BAIXA

10ºC

TEMPERATURA MITJA

40ºC

70ºC

TEMPERATURA ALTA 100ºC

AIRE

ALTA PRESSIÓ PRESSIÓ ATMOSFÈRICA Maduració de carns Carn roja madurada

(BUIT)

+ SALAT

Fruita seca Figues seques

ASSECAT

BAIXA PRESSIÓ Liofilització

SAL

SALAÓ

AIRE + FUM Barbacoes Barbacoes tipusBig Egg Green Forns mixtos de llenya (tipus Josper)

SALMORRA sal i agua + herbes o especies MARINAT · Olives “manzanilla” Semi immersió flam

immersió bossa buit

BANY MARIA

COCCIÓ VAPOR Vaporadora / forn vapor Escalfat Escumat

Blanquejat

Escaldat

Brous Guisat (olla oberta) Bullit (escudella)

(aigua com a medi conductor)

AIGUA COM A PART INTEGRADORA

Estofat (olla tancada)

MENYS GREIX

Brasejat

AIGUA

CALOR INDIRECTE

IMMERSIÓ

Bullit Tradicional/pressió

Infusions

CALOR DIRECTE

PLANXAT SALTEJAT

QUANTITAT MÍNIMA DE GREIX

Sofregit

CONSERVA · greix vegetal Sardines en oli

MÉS GREIX

DAURAT REFREGIT Trinxat

CONFITAT · mantega+sucre

SUCRE

LACAT

Llet + cítrics o vinagre o àcids Separació sèrum per precipitació i premsat Mató (Europa del Sud) Precipitació + premsat Formatge fresc (Europa)

ENZIMA ALCALÍ

+ SECADO

ADOB FUMAT

ADOB CURAT

ADOB Pebre vermell+vinagre+herbes Llom adobat ADOBAT Sense fermentació

GARRAPINYAT

“CONFITAT”

ALMÍVAR

INTERCANVI OSMÒTIC CONSERVES AGREDOLCES

GLACEJAT Aigua + sucre

CONFITAT

ÀCID

ESCABETX · escabetx de sardines vinagre+oli fregit+vi+pebre

Làctics

Separació sèrum por precipitació i premsat Ricotta (Italia)

CEBICHE · Cítrics Cebiches

CALOR

Precipitació y evaporació Khoa (India)

Quall animal o de síntesi Llet + quall animal Llet + quall animal (o químic) Quallada Formatge fresc (procedent del quall)

ENZIMA

QUALL CALS MORTA

Leche de soja con coagulants bàsics o àcids Precipitació + premsat Tofu (Àsia)

ALCOHOL

LACAT SUCRE

MELMELADA

SALSES AGREDOLCES · Chutney

MARINAT ÀCID Vinagre+herbes o especies Seitons en vinagre

Macerat olives Macerat fruits secs

SOSA CÀUSTICA

Confitat bàsic de fruites i verdures LUTEFISK (Noruega) Peix amb sosa càustica

NIXTAMAL (Meso Amèrica) Cocció blat de moro per fer farina

ALCALÍ

LYEBRETZEL (Alemania) Bullit

ALCOHOL

MACERAT ALCOHÒLIC Vins antics, aiguardents de maceració, fruites al alcohol Civet

ONES ELECTROMAGNÈTIQUES FERMENTS

SUCRE

CARAMEL·LITZACIÓ

MACERAT

ÀCID

FREGITS (deep friing)

IMMERS EN GREIX

ànec Confit de canard CONFITAT · greix animal · porc Costelles/Tupina

GREIX

·Bao wok . ·Chao

Paella SEMI IMMERSIÓ

+ FUMAT

FUM SAL

+ ASSECAT

MARINAT sal + sucre + herbes o especies Graulax

SALMORRA sal i agua + herbes o especies MACERAT · Olives

AIGUA

A la pedra Planxa

Brasa (graella) A l’ast (rostisseria) tradicional Escalivat o flamejat directe

RADIACIÓ

Assecat + incorporació fum Salmó fumat a l’antiga

FUMAT

SALAT incorporació sal Bacallà salat

Papillot En caolí

CONDUCCIÓ

Forns mixtos amb grill

Cocció flash / Concentració

AL BUIT

Assecat + incorporació fum Salmó fumat

En cendres Sota terra

A la sal CONVECCIÓ (aire forçat)

FUM

GREIX

+200ºC

Microones

MEL hidromel TES Kombucha (Japó)

LLEGUMS tofu fermentat Miso

PEIXOS Garum Surstromming (Eskandinavia) Salsa peix fermentada (Àsia) . Rakfisk (Noruega) Bagoong i Patis (Filipines) Fesich (Egipte)

FERMENTATS GRANS (Midó) Cervesa (Europa, Àsia, Amèrica, Àfrica) Pa fermentat (Europa) Amazake, Sake (Japó) Whisky de malta o gra (Europa) Gamju (Corea) Kvass (Escandinàvia països de l’Est) Almorí (Bizanci-Magrib-Andalusia) Chicha

LLET Kefir Iogurt kumis Quark Shubat VERDURES Xucrut (Europa) Kimchi (Corea) Adobats Chutney Adobats indis .

LLET formatge CARN Curats

FERMENTS

+ ASSECAT + ASSECAT

FRUITES Vi Vinagre Sidra Brandy

+ FUMAT

coloranti

naturale in polvere coloranti I D R O S O LUBI LI

Nero

Marrone

polvere naturale

20 g 59400100

Viola polvere naturale 60 g 59400104

polvere naturale 60 g 59400108

80 g 59400106

Rosso Burdeos

Rosa

polvere naturale

50 g 59400112

70 g 59400110

Rosso ciliegia

Ibisco

Barbabietola

polvere naturale

60 g 59400114

50 g 59400116

Verde menta

Verde oliva

polvere naturale

60 g 59400122

162

Marrone ciaro

70 g 59400120

60 g

59400126

coloranti

Giallo limone polvere naturale 60 g 59400128

Giallo senape polvere naturale 60 g 59400124

Arancio pelle

Arancio paprika

polvere naturale

70 g 59400134

Arancio carotene polvere naturale 70 g 59400130

60 g 59400132

LIPOSOLUBILE / IDROSOLUBILI

Bianco

liposolubile polvere naturale 60 g 59400102

Nero

liposolubile polvere 30 g 59300015

163

coloranti naturale liquidi coloranti

Giallo paglierino

Banana

Senape

liquido

100 g 59400006 1 kg

liquido

100 g 59400010

100 g 59400018

59400015

Buccia dâ&#x20AC;&#x2122;arancia

Paprika

Rosso naturale

Borgogna

liquido

100 g 59400016

100 g 59400022

100 g 59400040

100 g 59400038

1 kg

Magenta naturale

Kiwi

liquido

100 g 59400044 1 kg

164

100 g 59400008

Carota

59400050

Clorofilla liquido

100 g 59400028

59400045

Blu naturale

Bianco

liquido

1 kg

Menta liquido 100 g 59400024

1 kg

59400037

liquido

100 g 59400046

59400049

100 g 59400030

Marrone Malta

100 g 59400054 59400064

59400041

100 g 59400052

59400027

Nero carbone liquido 100 g 59400048

59400047

Riproduzione del colore, di conseguenza aprossimativo.

coloranti naturale liquidi

coloranti LI P O S O LUBI LE

Giallo carotene

Giallo uovo

Paprika

liquido

100 g 59400204

100 g 59400200 Dosaggio: 10%

100 g 59400206

Dosaggio: 10%

Dosaggio: 5%

Carminio

Barbabietola

Curcumina

liquido

100 g 59400208

100 g 59400210

Dosaggio: 10%

100 g 59400214

Dosaggio: 10%

Clorofilla liquido 100 g 59400212

moving colors

Dosaggio: 5%

Lombarda moving

Mirtillo moving

Dracula moving

liquido

Basico

Neutro

100 g 59400000

100 g 59400002

100 g 59400004

Acido

Basico

Neutro

Acido

Basico

Neutro

Acido

165

coloranti

Rosso caldo

Rosso fragola

Arancia

pasta

200 g 59100600

200 g 59100602

Giallo uovo

Giallo limone

pasta

200 g 59100608

200 g 59100606

Verde menta pasta 200 g 59100604

Blu

Viola

Marrone

pasta

200 g 59100616

200 g 59100614

Pasta di colorazione, solubile o disperdibile con acqua, grassi, coperturas, etc. Consigliato per pasticceria e confetteria. 166

200 g 59100610

200 g 59100612

Bianco pasta 200 g 59100618

coloranti

sintetico in polvere coloranti

I D R O S O LU BI LI

Nero polvere 20 g 59200011 750 g 59200026

Marrone polvere 50 g 59200015 1 kg 59200030

Arancio brillante polvere 50 g 59200019 1 kg 59200034

Porpora polvere 50 g 59200012

Borgogna polvere 50 g 59200017

Blu

Turchese

polvere 50 g 59200014 1 kg 59200029

polvere 50 g 59200013 1 kg 59200028

Rosso

Arancione

polvere

50 g 59200016 1 kg 59200031

50 g 59200018 1 kg 59200033

Giallo uovo

Giallo limone

Verde oliva

polvere

50 g 59200020 1 kg 59200035 5 kg 59200025

coloranti sintetico liquidi

50 g 59200021 1 kg 59200036

Verde kiwi polvere 50 g 59200023 1 kg 59200038

50 g 59200024 1 kg 59200039

Verde menta polvere 50 g 59200022 1 kg 59200037

I D R O S O LU BI LI

Caramellina colorante 1 kg 6u 59000061 La caramellina viene usata da colorante e inoltre rilascia un forte sapore di caramello.

Riproduzione del colore, di conseguenza aprossimativo.

167

coloranti metallici coloranti

Oro

polvere

20 g 59200007 500 g 59200005 15 kg 59200054

30 g 59200000 500 g 59200003 5 kg 59200041

Argento

Argento blu

polvere

20 g 59200001 500 g 59200002

168

Rosso

Bronzo

40 g 59200004

polvere 20 g 59200044

Riproduzione del colore, di conseguenza aprossimativo.

coloranti

lacca in polvere (liposolubile) coloranti

Arancione

Giallo

Verde

polvere

30 g 59300003

30 g 59300001

30 g 59300011

200 g 59300053

200 g 59300051

200 g 59300061

Marrone

Rosso

Borgogna

polvere

30 g 59300013

30 g 59300005

30 g 59300007

200 g 59300063

200 g 59300055

200 g 59300057

colorani fluorescenti

Blu polvere 30 g 59300009 200 g 59300059

Glow polvere 100 g

59200050

169

d eep t

fr i ed u

tempuras d eep t

fr i ed u

Tempura di grano 500 g 00050800 10 kg 00050801 Proprietà: Uso:

Orient tempura 500 g 00050802 2,25 kg 00050803

Miscela di farine con accelerante La più croccante

Proprietà: Uso:

6u 2u

Farina di mais e lievito Tempura con tuorlo

Soft tempura 500 g 00050806 2,25 kg 00050807

Protempura 300 g 00050804 Proprietà: Uso:

Fibra di frumento e farina Per pastelle più croccanti

Proprietà: Uso:

500 g 00050809

Dosaggio:

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

172

Farina di mais, uova e lievito Per pastelle tipo “Romana”.

fry glue Fry glue

250 g/L acqua

Miscela di testurizzanti per sostituire l’uovo durante l’impanatura. Ha un effetto sigillante e tiene il ripieno molto bene. Mescolare energicamente a freddo. Coprire gli ingredienti con questa polvere prima di impanare. Polvere bianca. Mescolare con liquido freddo. Crocchette e altre impanature in cui l’interno può anche essere liquido.

air bag d eep t

fr i ed u

Riso soffiato 200 g 00050300

Air bag maiale

farina

granello 600 g 58400000 3 kg 58400014

750 g 58400002 3,25 kg 58400012

6u 2u

Commenti:

Air bag grano

Air bag patata

granello

750 g 58400004

750 g 58400006

Air bag patata

Free air bag

farina

polvere 650 g 58400005

400 g 58400018

ProprietĂ : Uso:

Commenti:

Dosaggio:

200 g/L 6u

Miscela di amido di riso e Kuzu, mescolata con qualsiasi liquido, essiccata e fritta che diventa croccante Mescolare energicamente a freddo e portare a ebollizione. Stendere il composto 1-3 mm o modellarlo e lasciarlo essiccare per 12 ore a 50Â°C. Friggere a 220Â°C per 5 secondi. Evitare di mescolare con liquidi grassi o liquidi con alte percentuali di zucchero.

173

PANKO Â· PANE PER FRIGGERE d eep t

fr i ed u

PANKO DI GRANO

Fiocchi di panko di grano 200 g

09111002

1,2 kg

09111016

20 kg

09111013

-u

Panko granulato di grano

174

300 g

09111017

1,2 kg

09111022

12,5 kg

09111033

Panko fine di grano -u

500 g

09111015

1,5 kg

09111020

-u

PANKO DI MAIS

PANKO DI AVENA

Fiocchi di mais

Panko di fiocchi di avena

400 g

00050320

1,2 kg

00050321

-u

500 g

09111038

1,5kg

09111039

-u

d eep t

fr i ed u

PANKO DI PATATE

Panko di fiocchi di patate 1,25 kg

Patate a quadretti

09111030

-u

Panko di briciole di patate 500 g

09111034

1,5kg

09111035

-u

1 kg

09111031

-u

Panko di patate a fette 500 g

09111036

1,5kg

09111037

-u

PANKO DI PISELLI

PANKO DI RISO

Panko di briciole di piselli

Panko di fiocchi di riso

300 g

09111040

1,2kg

09111041

-u

300 g

09111042

1,2kg

09111043

-u

175

t e x t u r e

Textures t e x t u r e nelle vecchie preparazioni fino a creare delle applicazioni o preparazioni Ció che di solito chiamiamo “testurizzanti” o “texturas” è un neologismo diverse. Nei prossimi anni tutto questo magma farà parte della regola della gastronomico introdotto recentemente per descrivere un fenomeno gastronomico e di pasticceria ancestrale: cambiare la trama o la consistenza gastronomia classica. degli alimenti primari per creare un nuovo modo di mangiare. In pratica I testurizzanti in senso stretto sono una serie di tutti i dolci, tradizionali o moderni, possono essere ingredienti che modificano la texture, incolori e inclusi in questa descrizione e anche la panetteria insapori, che hanno originen el processo d’indusTesturizzanti sono stessa o la maggior parte della cucina. Un gelato è trializzazione del cibo fin dalla fine del XIX secolo e una texture, una millefoglie pure, il pane è una textumodificatori di texture hanno giocato un ruolo enorme nella stabilizzazione, re di farina derivata da una tecnologia di fermentazie creazione di nuovi modi di mangiare insapori e incolori che conservazione one, una salsa, una mousse, un maccherone, la pasta cibo. Nelle applicazioni culinarie è molto importante fresca è di per sé una texture, ecc. si potrebbe dire rispettano al massimo che la funzione testurizzante non abbia sapore alcuche la storia della cucina fin dal Paleolitico é un cosno, per valorizzare e rispettare al massimo i sapori le caratteristiche tante sviluppo di texture in cui possiamo trasformare che si desidera modificare.Questa gamma di nuovi gli ingredienti primari. testurizzanti hanno in comune i seguenti criteri di organolettiche degli base per la comprensione della cucina moderna: A rigor di termini, questo neologismo si applica ai proingredienti che si dotti e nuove applicazioni derivanti dalla aggiunta di • Sapore neutro nuovi testurizzanti al cibo e la pasticceria negli ultimi vogliono trasformare • Massimo rispetto per il sapore che si desidera 10 anni. Tuttavia, non si deve mai perdere di vista che testurizzare questi “nuovi” testurizzanti un giorno faranno parte della regola ed è importante capire che la loro funzione tecnologica non • Massime prestazione nella trama che si desidera sviluppare differisce molto dagli antichi. Ci saranno nuove preparazioni, forse le più • Nel caso delle miscele si prova sempre di facilitare il note di questi prodotti per via delle applicazioni che la cucina d’avanguardosagio di applicazione dia ha sviluppato, ma questi nuovi testurizzanti verranno applicati anche

GELATO AL MIELE E POMODORO MATURO Procrema CREMA DI BASILICO Propannacota (Iota) CREMA DI LAMPONI Gelcrem Freddo

Consultare video applicazioni www.sosa.cat Offriamo una vasta videoteca per consultare le varie applicazioni e gli usi dei nostri prodotti. Uno strumento utile come base di ispirazione per la creazione di ricette.

177

classifica texture EMULSIONANTI Lecitina di soia Emulsionant pasta Sucro emul Glicerina Natur emul Lecitina liquida Cremor tártaro Glicemul Emulwhip Wax concept

t e x t u r e

STABILIZZATORI PER GELATO Procrema 5 Bio Procrema 15 Caldo Procrema 35 Caldo Procrema 50 Caldo Procrema 100 Caldo Procrema 50 Freddo Procrema 100 Freddo Procrema completo freddo Base Prodiet Prosorbet 5 soft neutro hot Prosorbet 7 soft neutro hot Prosorbet 100 freddo Mix gelato líquido neutrale Profruit 100

AERANTI Baking powder Proespuma freddo Proespuma caldo Bubble Prosoufflé Proteine montante

PER MILK SHAKES

AGENTI ADDENSANTI Goma xantana Goma Xantana Clear Gelespessa (Xantana) CMC Ultratex Miglioratore per panificazione Amido di riso glutinoso Fecola di patate Puré Sosa Gelcrem caldo Gelcrem freddo Gelcrem universal Goma Arabica Goma Garrofí (semi di carrube) Goma Tara Goma Tragacanto Goma Guar Goma Konjac Pomata Promochi (Kuzu)

Promilk shake PER MOUSSE Promousse Goma Guar Instant mousse neutro CONSERVANTE Granulato di potassio sorbato Antiossidante FOGLIE Sugar vel AGENTI DI CARICA Inulina Maltosec Trealosio

GELIFICANTI Gelatina vegetale in polvere Freeze veggie gel Elastic Agar Agar Agar-Agar pur Metilgel Gelburguer Kappa Propannacotta (Iota) Goma Gellan Pectina Jaune slow set Pectina Jaune rapid set Pectina xoco nappage X58 Fruit Pectin NH Pectina Low Sugar Pectina Acid Free

EFERVESCENTI Peta crispies neutro Peta crispies cioccolato Fizz powder CROCCANTI Base fiorentina Snack cover FREE MOLD Free mold

SFERIFICATORI Alginat Clorur Gluconolactat Kit pH GELATINA

Antiossidante in polvere Liquido naturale antiossidante per grassi ENZYMAS

Foglie di gelatina argento Gelatin hot in polvere Gelatina di carne bovina Gelatina di pesce Instangel Instangel fast Instangel beef Gelatina di mele Gelatina neutrale freddo Nappage neutrale concentrato CREME

178

ANTIOSSIDANTI

Crema pasticcera tradizionale in polvere Crema pasticcera fredda in polvere Crema pasticcera calda in polvere

Enzymatic fruit peeler Caglio ESSICANTI Dry sec ACIDI Acido tartarico Acido citrico Acido ascorbico

texture emulsionanti L’emulsione è l’unione più o meno stabile delle molecole grasse e acquose. L’emulsione è instabile in linea di pincipio, e, infine, le goccioline di fase dispersa tendono a raggruparsi, e separarsi dall’altra fase. Questo accade, per esempio, quando si lascia riposare una miscela di acqua e olio. Per evitare che si verifichi questo fenomeno di dispersione vengono usati emulsionanti, che si trovano nello stratto di confine tra le goccioline e la fase omogenea. La cucina e sopratutto la pasticceria è, potremmo dire, la lunga storia d’amore tra questi due tipi di molecole apparentemente inconciliabili che si uniscono in una preparazione culinaria.Infatti, sarà difficile trovare un’applicazione di pasticceria o cucina senza emulsione. In prattica, tute le salse tradizionali cercano di risolvere un problema di emulsione e la veloce crescita delle emulsioni e la veloce numerazione delle emulsioni in cucina e la pasticceria indicano la grande importanza di questo argomento: salse, maionese, creme, gelati, bolle, soufflé, torte. ganache, mousse, ecc. La nostra gamma di emulsionanti soddisfa le esigenze di emulsione della gastronomia moderna in base al principio del pieno rispetto per i sapori emulsionati.

Lecitina di soia Lecitina di soia 500 g 59000016 2 kg 59000013 10 kg 59000017 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

2 uni. 1 uni.

Emulsionante. Facilita l’incorporazione d’aria. In eccesso può aggiungere sapore. Mescolare a fredo e emulsionare inserendo aria Qualsiasi tipo di liquido Difficilmente solubile in alcool e certi infusi Aria / Gelati

Emulsionante in pasta .Miscela di glicemul e sucroemul su base d’acqua 1 kg 59000000

Lavorazioni:

Dosaggio:

5-8 g/L

6 uni.

Emulsionante pasta

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

t e x t u r e

Dosaggio:

5-10 g/L

Emulsioni molto stabili Applicare direttamente a freddo Qualsiasi lavorazione liquida con una parte di grasso Colore bianco-avorio, sapore leggermente dolce e odore neutro Vinaigrette emulsionate / Maionese di frutta o verdura senza uovo È possibile aggiungere un addensante per acquisire consistenza (ad esempio: gomma di xantano, gomma di guar, …)

Sucro Emul

Dosaggio:

5 g/kg max.

Prodotto derivato dalla sferificazione tra il saccarosio e gli acidi grassi 150 g 59000028 500 g 6 uni. 59000009 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Emulsionante. Sciogliere nella parte acquosa della lavorazione e poi aggiungere il resto Qualsiasi liquido con una parte di acqua Consentono preparare aria calde e alcool Aumento del volume della massa del pane e delle torte, stabilizzazione di miscele lattiche, gelati, creme, aria, etc.

179

texture emulsionanti Dosaggio:

5-10 g/kg antigelo

t e x t u r e

Dosaggio: 2-3 g/kg emulsionante

Glicerina Glicerolo vegetale 1,3 kg 59000004 20 kg 59000006 Proprietà: Uso: Applicazione:

6 uni. 1 uni.

Antigelo, emulsionante. Facilita la fusione delle molecole di grasso con l’acqua Mescolare nella lavorazione desiderata Gelati, ganache. Qualsiasi lavorazione contenente grasso e acqua.

Lavorazioni:

Gelati / Sorbetti / Torte / Cioccolatini / Tartuffi / Mousse / Glassa di zucchero

Dosaggio:

Natur emul

2-15 g/kg

Fibra di agrumi in polvere con gomma di xantano 500 g 59000025 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Moisturizing, stabilising and emulsifying. Fat substitute Apply directly, cold or hot, stirring to incorporate Any type of batter or liquid. Subtly yellowish powder. Partially soluble in fat, very soluble in liquid.

Lavorazioni:

It is used in confectionery and sauces to substitute some of the fat / Beverage stabilizer and texture enhancer, providing the sensation of pulp in the mouth / Sauce thickener and emulsifier / Emulsifier sponge cake and batters.

Lecitina liquida Lecitina di soia liquida 200 g 59000012 4,5 kg 59000008 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Emulsionante di grassi. Applicare direttamente a freddo o a caldo mescolando vigorosamente. Qualsiasi tipo di grasso o liquido. Liquido di colore ambrato, di difficile dissoluzione in alcol ad alta gradazione. Emulsione acqua-grasso/ Arie d’ olio o a base liquida / Emulsionante per cioccolate e pasticceria.

Bitartrato di potassio

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

180

5-8 g/L

Cremor tártaro 1 kg 59000023

Dosaggio:

1 -3 gr/ Kg

-u

Emulsionante, stabilizzante, impedisce la cirstallizzazione dello zucchero Applicare direttament a freddo e aggiungere mescolando Qualsiasi tipo di liquido Polvere bianco fine cristallina Combinato col bicarbonato si ottiene più volume nelle masse pasticciere / Stabilizzante per l’uovo sbattuto e la panna montata / Impedisce la cristallizzazione dello zucchero nel impasto per caramello.

texture emulsionanti Dosaggio:

Glicemul

30-60 g/kg

t e x t u r e

Emulsionante derivato dai grassi 200 g 59000027 500 g 59000020 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Aumenta il punto di fusione del grasso e permette creare con loro strutture più o meno solide Sciogliere a caldo, oltre i 60ºC, e agisce a freddo Applicare sempre su un nucleo grasso. Liposolubile. Termoreversibile. Si presenta in scaglie. Olio di texture / Burri di frutti secchi

Dosaggio:

Emulwhip Emulsionante in pasta concentrato 6 kg 59000051 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

10-20 g / kg impasto totale. In impasti grassi da 5 a 10g/kg totale.

-u

Emulsionante, stabilizzante e agente lievitante multifunzionale Applicare direttamente a freddo al momento di montare l’impasto. Qualsiasi tipo di impasto montato. Pasta concentrata blanca e sapore neutro. Qualsiasi tipo di pan di Spagna, panna, gelati, burro montato, uova sbattute, meringhe… e in qualsiasi preparazione che richieda l’aggiunta di aria..

Wax concept

Dosaggio:

0,5-3 g / 100 g

Cera d’api naturale 500 g 59000068 Proprietà: Uso: Commenti:

Agente di rivestimento e addensante Sciogliere il grasso a 65 Gocce crema

Proteina concentrata di latte

Dosaggio:

0,5-2 %

polvere 300 g 59000070

181

PROTEINE MONTANTI t e x t u r e macaron

Albuwhip Sostituto dell’albume d’uovo, effetto montante

torte

500 g 00200510 5 kg 00200512

6 uni.

10 kg 00200514

souflé

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni: Dosaggio:

coagulado

1 uni. 1 uni.

Sustituto de la clara, efecto montante. Mélanger en Freddo Qualsiasi tipo di liquido 25% in più di effetto montante e 5 volte più stabile rispetto l’albume fresco Meringa / Macaron / Marshmallow / Soufflé / Torte / Mousse

80-100 g/kg

mousse marshmallow aria

merengue

Sojawhip

Lactiwhip

proteine di soia vegetale

schiuma

Idrolizzato della proteina del latte 500 g 00200520

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni: Dosaggio:

Effetto montante Mélanger en Freddo Qualsiasi tipo di liquido Sostituto dell’albumina Meringa / Macaron / Mousse

5-20 g/kg

Dosaggio

182

6 uni.

500 g 6 uni. 00200524 Proprietà: Effetto montante, migliora l’aerazione, emulsionante e testurizzante. Uso: Può essere utilizzata in alimenti freddi e caldi. Applicazione: Produce schiume più stabili Commenti: Sostituto dell’albumina, per persone allergiche all’uovo. Lavorazioni: Dolci, bevande, schiume, prodotti da forno, pasticceria, glasse, meringhe, mousse e marshmallow Dosaggio: 10-40 g/kg

Albuwhip

80-100g/kg

Lactiwhip

5-20g/kg

Sojawhip

10-50g/kg

Mousse

Merengue

Marshmallow

Coagulate

Espuma

Aria

Macaron

Torte

Interazionecon Xantana

Soufflé

Commenti

Instabile Aumenta l ’emulsione nella pasta bomba più stabile dell albuwhip

Lascia il sapore con la stessa dose di albuwhip

texture aeranti I testurizzanti aeranti sono un derivato delle emulsioni. In genere le emulsioni battute consentono l’incorporazione di molecole d’aria. Ma anche l’albumina agisce come agente aerante nel montaggio di meringhe, mouse, nubi, ecc.

Baking Powder Preparato chimico levitante. Lievito chimico. Baking powder. 1 kg 59000010 Properties: Use: Área de aplicación:

t e x t u r e

Dosaggio:

2-12 g / kg impasto secondo applicazione.

Observations:

Aumento di volume di impasti al momento della cottura. Migliora la sofficità. Mescolare con la farina prima di mescolare con il resto degli ingredienti della formula. Qualsiasi tipo di impasto di pasticceria, è anche possibile aggiungerlo alle torte per renderle più soffici. Polvere bianca

Elaborations:

Pan di Spagna, biscotti, dolci, torte.

Proespuma Freddo Stabilizzante di schiume fredde 700 g 57001002 6 kg 57001004 Proprietà: Uso: Applicazione: Lavorazioni:

6 uni. 1 uni.

Serve per impostare la lavorazione Sciogliere a freddo Qualsiasi lavorazione liquida o semi-liquida Schiume fredde con sifone

Proespuma Caldo Stabilizzante di schiume calde 500 g 57001001 2,5 kg 57001037 Proprietà: Uso: Applicazione: Lavorazioni:

2 uni.

Effetto montante, schiumante ed emulsionante Sciogliere nella lavorazione desiderata Qualsiasi lavorazione liquida o semi-liquida Schiume calde con sifone Dosaggio:

Preparato in polvere a base di albume o gomma di xantano 500 g 00200522

Applicazione: Commenti Lavorazioni:

Base per bolle commestibili. Mescolare 20g di preparato con 1L di liquido, confezionare sottovuoto affinché non rimangano bolle d’aria. Applicare il Foam kit Pro per fabbricare les bolle, lasciare stabilizzare per alcuni minuti e recuperare le bolle che si sono create con l’aiuto di una schiumarola. Vistoso tocco finale di piatti e dessert, dal gusto delicato ed elegante. Si possono aggiungere aromi Sosa. Bolle di miele, barbabietola, cacao, etc.

Dosaggio:

Preparato in polvere a base di chiara dell’uovo o gomma di xantano

Proprietà: Uso: Applicazione Commenti Lavorazioni:

20 gr./L

- uni.

Prosouffle 500 g 00200518

Dosaggio:

50 g/kg

6 uni.

Bubble

Proprietà: Uso:

Dosaggio:

50-100 g/kg

100 gr./kg

- uni.

Stable base for souffle. Mix in cold, grindww and whip. Any type of fat free fluid without enzymes. 25% more whipper and 5 times more stable than the egg Stable soufflés

183

texture agenti addensanti t e x t u r e

L’addensante è un testurizzante che ci permette ottenere soluzioni più o meno viscose senza formare gel. La gamma di addensanti Sosa consente una variazione da menos spessa a più spesso con texture diverse: coulis, crema, pomata, ecc. per soddisfare ogni esigenza culinaria. Sempre rispettando al massimo il sapore del gusto testurizzato.

Goma Xantana Carboidrato (fermentazione batterica dell’amido di mais) 200 g 58050091 500 g 58050018 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Dosaggio:

2-5 g/kg

6 uni.

Addensante, emulsionante, sospensore Sciogliere a freddo o caldo. Mescolare con il frullatore Qualsiasi tipo di liquido con un contenuto di acqua superiore a 80% Resistente al calore, al congelamento. Termo irreversibile. Salses / Coulis crude / Finte vinaigrettes / Minestre / Sciroppi

Goma Xantana Clear 500 g 58050044

6 uni.

Condivide l’insieme di caratteristiche della Goma Xantana ma con la massima trasparenza.

Gelespessa (Goma Xantana) Carboidrato (fermentazione batterica del amido di mais) 500 g 58050011 2,5 kg 58050039 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

2 uni.

Addensante, emulsionante, sospensore Sciogliere a caldo o freddo. Mescolare in un frullatore Qualsiasi tipo di liquido con un contenuto d’acqua superiore a 80% Resistente al caldo, al congelamento. Termo irreversibile. Salse / Coulis crude / Vinaigrette / Zuppe strutturate / Effetto sospensore Dosaggio:

Carbossimeltilcelullosa

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Lavorazioni:

184

6-15 g/kg

6 uni.

CMC 600 g 58050066

Dosaggio:

1.5 - 2.5 gr. / kg.- L.

Agente addensante, antiagglomerante, indurente Applicare direttamente a freddo ed incorporare mescolando. Qualsiasi liquido, pasta di zucchero, marzapane. Polvere bianca. Mescolare sempre con gli ingredienti solidi della ricetta al fine di evitare la formazione di grumi nel momento in cui entra in contatto con i liquidi. Nel caso in cui si elabori pasta di gomma a partire da pasta di zucchero, impastare bene, chiudere ermeticamente e far riposare 24 ore. Indurente di fondant, pasta di zucchero e marzapane per favorirne il modellamento e l’asciugatura / Migliora l’elasticità degli impasti per pane / Mescolato con liquido si ottiene colla alimentare, adatta alla decorazione di dolci, o come agente protettore per ricoprire frutta / Stabilizzante di prodotti da forno.

texture agenti addensanti t e x t u r e

Dosaggio:

Ultratex 3 500 g 58050086 ProprietĂ : Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

0.2-8% 6u

Amido modificato di tapioca. Come testurizzante e addensante a freddo. Aggiungere al liquido e agitare bene. Ă&#x2C6; inoltre possibile essiccare il composto per fare strisce sottili e croccanti. Tutti i tipi di salse, purĂŠ, condimenti ed elaborazioni di pasticceria.

Miglioratore per panificazione zone con UR media o alta 350 g

00050581

12 kg

00050578

-u

Miglioratore per panificazione fermentazioni controllate 350 g 00050582 12 kg 00050579

-u

Amido di riso glutinoso 500 g

00050586

Fecola di patate 2 kg

00050526

-u

185

texture agenti addensanti t e x t u r e Dosaggio:

Puré Sosa 350 g 58050073 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

q/s 6u

Amido di mais Come addensante Sia a freddo che a caldo, mescolato con liquidi Texture di polpa, tipo pomodoro Ideale per addensare succhi, purea di frutta e verdure, coulis, ecc.

Dosaggio:

Gelcrem Caldo Amido di mais raffinato trattato ad alte pressioni 500 g 58050040 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

6 uni.

Addensante Mescolare a freddo e cuocere fino a raggiungere il bollore Qualsiasi preparato liquido o semi-liquido Resistente alle alte temperature e stabile in forno. Resiste il congelamento. Creme cotte come creme pasticcere / Creme calde / Besciamella

Dosaggio:

Gelcrem Freddo

40-80 g/L

Amido della patata modificato 500 g 58050026 15 kg 58060026 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni ottimale: Altre lavorazioni:

6 uni. 1 uni.

Addensante incolore di consistenza cremosa (tipo crema) Mescolare a freddo o caldo Sostituto dell’amido di mais. Applicabile a tutti i tipi di liquidi. Viscosità stabile in forno. Stabile nelle miscele acide. Creme tipo crema pasticcera cruda / Creme fredde Lavorazione di zuppe strutturate

Crema al limone »» 200 g »» 300 g »» 300 g »» 22 g

Succo di limone Uova intere Zucchero Gelcrem Caldo

Mescolare gli ingrediente con il frullatore. Mettere in una casserueola e cuoccere a fuoco lento, mesconado con una frusta fino a quando non comincia a bollire.

186

20-50 g/L

Togliere dal fuoco e frullare di nuovo. Raffredare. Usare.

Crema di lamponi »» 400 g »» 100 g »» 30 g »» 25 g

Purea di lamponi Sciroppo di zucchero Succo di limone Gelcrem Freddo

Mescolare gli ingrediente e frullare ad alta velocità per ottenere una crema liscia e priva di grumi.

texture agenti addensanti t e x t u r e Gelcrem universal 350 g 58050049 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Addensante che dona consistenza cremosa. Agisce sia a freddo che a caldo. Applicazione diretta, molto facile. Resistente alla cottura, creme e marmellate (3-4%)

Lavorazioni:

Dolci cremosi / Cacao in tazza

Goma Tragacanto 700 g 58050070

Gomma arabica. Polisaccaride naturale 500 g 58050037 10 kg 58070037

Lavorazioni:

Dosaggio:

40 g/kg

Goma Arabica

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Dosaggio:

3-4%

Dosaggio:

Quantità necessaria

6u 1u

Addensante, emulsionante e stabilizzante Applicare a freddo o caldo Qualsiasi lavorazione liquida Insolubile in alcool e grassi Stabilizzazione di schiume / Emulsioni / Caramelle gommose / Filler

187

texturas agenti addesanti t e x t u r e Dosaggio:

Goma Garrofí Gomma carrube. Seme di carrube 750 g 58050048 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Épaississant, stabilisant Mescolare e riscaldare Qualsiasi lavorazione con base liquida Problemi con l’acool Zuppe / Salse / Stabilizzazione di creme / Gelati e prodotti dolciari

Dosaggio:

Tara

1-8 g/kg

Polisaccaride 700 g 58050058 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Addensante, stabilizzante, rivestimento protettivo Mescolare con i solidi rimanenti e versare nel liquido. Riscaldare fino a 80ºC Qualsiasi liquido Riduce i problemi di sineresi Salse

Dosaggio:

Goma Guar Gomma di Guar. Leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus 750 g 58050055 Proprietà Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

188

5-10 g/kg

2-10 g/kg

6 uni.

Addensante Mescolare con liquido e portare ad ebollizione. Raffreddare. Qualsiasi tipo di lavorazione non importa accidità. Stabile al congelamento Salse / Nettari / Prodotti dolciari

GLUTINOSA FOGLIO DI LYCHEE Promochi (Kuzu)

texture agenti addensanti t e x t u r e Dosaggio:

Goma Konjac

0,5-5 g/kg

Gomma konjac 600 g 58050060 3 kg 58050067 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

6u 2u

Addensante, stabilizzante, gelificante. Grande capacità di assorbire acqua. Dissolvere a freddo. O dissolvere a freddo e riscaldare a 80ºC. Agitare vigorosamente in ogni caso. Se possibile, mescolare con gli ingredienti solidi della ricetta per evitare grumi. Qualsiasi liquido. Polvere bianca-beige. Possiede la capacità di produrre sinergie con vari additivi. Sinergia con saccarosio e prodotti dolci. Migliora con l’aggiunta di calce. Konjac+Kappa (gel elastico termoreversibile) / Konjac+xantano (gel molto elastico) / Konjac+amido (incremento della viscosità che si mantiene sia a freddo che a caldo) / Gelatine termoirreversibili con la capacità di aderire a se stessa / Marmellate a freddo / Salse e gel termoirreversibili.

Pomada

Dosaggio:

200 g/kg

Origine végétale 500 g 58050042 15 kg 58070042 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

6u 1u

Addensante Mescolare con il liquido e agitare. Lasciar riposare 6h. Qualsiasi tipo di liquidoe Non stabile nel congelamento Pomata

Promochi (Kuzu) Racine en poudre de kuzu 750 g 58050005 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Dosaggio:

45-180 g/kg

6 uni.

Addensante, gelificante. Sostituto di amidi e farine. Sciogliere in acqua prima dell’uso Sostituto dell’amido di mais. Applicabile a ogni tipo di liquido. Senza glutine Mochis / Veli / Patate finte

Patata kuzu-mochi »» 500 g »» 100 g »» q.b. »» q.b.

Purea cremoso di patate Promochi Acqua per sciogliere il Promochi Fondo di vitello

Sciogliere l’acqua con il Promochi e aggiungere al purea di patate. Cuocere il purea, mescolando con una spatola finché il composto comincia a separarsi dalle paretti della casseruola. Premere l’impasto in uno stampo. Lasciare gelificare in frigo fino a diventare duro. Tagliare a cubetti. Scaldare con il fondo di vitello a 80ºC, aggiungere i cubetti fino a quando diventino morbidi.

189

texture gelificanti t e x t u r e

In questo gruppo, si trovano una serie di sostanze che ci permettono di produrre gel, che infatti vengono usati nella produzione di alimentari preparati. La maggior parte di loro vengono usati da tempo immemorabile ma ora sono stati stratti e deodorati in modo che non aggiungano nessun sapore ai gel desiderati. Quello che, in pratica, li differenzia è sostanzialmente la texture (più morbida, più dura, più fragile...) e la successiva temperatura di gelificazione. La gamma di gelificanti Sosa va dai quelli puri alle miscelle che sfruttano appieno il potenziale della gelificazione e consentono le applicazioni applicazioni più interessanti. Dosaggio:

Gelificante vegetale

50 g/kg

Gelificante vegetale. Miscela di carragenina e gomma di carrube. Origine vegetale 500 g 58050000 10 kg 58070000 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

6 uni. 1 uni.

Gelatina elastica e trasparente Sciogliere a freddo e portare a 65ºC (meglio bollitura). Gel oltre i 60ºC Qualsiasi liquido con un contenuto di acqua superiore a 80% Non regge il congelamento, termoreversibile Falsa sferificazione / Falso pâte fruit / Veli / Pasta fredda Spaghetti freddi / Gelatina fino ai 60ºC / Maccheroni / Nappage

2 VEGETAL GELLING

Freeze veggie gel Miscela di carragenina, farina di semi di carrube e xantana. Origine vegetale. 500 g 58050078 Propiedades: Modo de uso:

100 ºC

4 80 ºC

Dosificación:

100 g/kg

Observaciones:

Gelatina trasparente e resistente al congelamento. Mescolare la polvere con gli altri solidi, aggiungere al liquido e agitare energicamente. Scaldare il composto ad almeno 80°C. Una volta freddo sotto ai 40°C, inizia a gelificare Non agisce con alcol né olio.

Elaboraciones:

Falsa sferificazione, falso pâte fruit, altre elaborazioni di gelatina a freddo per pasticceria

Dosaggio:

Elastic Miscela di carragenina e gomma di carrube 750 g 58050036 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

190

25-50 g/kg

6 uni.

Gelificante molto elástico Versare nel liquido la polvere con gli altri solidi e riscaldare Qualsiasi lavorazione liquida Resiste il congelamento Gelatine elastiche

texture gelificanti Agar-agar

Dosaggio:

Carboidrato. Tipo di alga.

desiderata

500 g 58050115 20 kg 58060115 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Optimal lavorazioni: Altre lavorazioni:

2-15 g/kg come durezza

t e x t u r e

6 uni. 1 uni.

Gelificante. Mescolare in un liquido portare a ebollizione e lasciare raffreddare Qualsiasi preparato liquido Resistant au chaleur (90ºC). Pas le surgériler. Thermo-réversible. En domaines ácides, gélifie moins. Gélatine pas trop élastique. Caviale / Gelatina calda (≤90ºC) Gelatina / Purea / Veli / Schiume

Agar-agar pur Carboidrati. Tipo di alga. 500 g 58050122

Condivide tutte le caratteristiche dell’Agar Agar.

Metilgel Metil cellulosa, derivato dalla cellulosa delle piante 300 g 58050020 1,8 kg 58050021 6 kg 58070020 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

6 uni.

Aria / Schiume / Colle / Gnocchi / Spaghetti Dosaggio:

1 uni.

Effetto unificante Mescolare con il prodotto da lavorare Qualsiaci cibo Si possono verificare problemi con i cibi ricchi di calcio Hamburger / Tartaro / Terrine

Dosaggio:

1-10 g/kg

Carragenina

Lavorazioni:

10-15 g/kg

6 uni.

Kappa

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Dosaggio (caldo):

20 g/kg gelificante

Gel e caldo Mettere a bagno a freddo lasciar riposare fino a quando la miscela raggiunga i 4ºC, e applicare calore Qualsiasi miscela liquida o semi-liquida Resistente al congelamento

500 g 58050031 20 kg 58070031

250 g 58050089 600 g 58050062

Dosaggio (caldo):

30 g/kg colla

1 uni.

Miscela di alginato, calcio e ritardante

Lavorazioni:

Dosaggio (freddo):

20 g/kg addensante

2 uni.

Gelburguer

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Dosaggio (caldo):

15 g/kg effetto schiuma

6 uni.

Gelificante Versare la polvere insieme agli altri solidi sul liquido e riscaldare Qualsiasi lavorazione liquida Gelifica oltre i 60ºC Gelatine fredd / Schiume

191

texture gelificanti t e x t u r e Pro-pannacotta (Iota) Carragenina, derivato da un tipo di alghe rosse 300 g 58050090 800 g 58050064 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

6 uni.

Gel morbido Applicare a temperatura ambiente, portare a 80ºC meglio bollire Qualsiasi tipo di liquido Non è stabile al congelamento. Può essere riscaldato a circa 50ºC Pannacotta / Creme caramel / Budini / Cagliata / Gel da bere

Dosaggio:

Goma Gellan Gomma Gellan. Polisaccaride ottenuto dalla fermentazione di un batterio 500 g 58050117 10 kg 58070117 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

1 uni.

Gelificante Applicare a temperatura ambiente, portare a 80ºC meglio bollire Qualsiasi tipo di liquido Gel rigido resistente a temperatura Lamelle / Ravioli / Gel all’oleo / Ripieni per cornetti / Cubetti di plum cake

Ottenuto dalla scorza 500 g 58030017

Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Pectina HM di agrumi con sali ritardanti pH adeguato: 3.2-3.5 60% minimo di zucchero aggiunto + acido Mescolare la pectina con lo zucchero. Aggiungere alla polpa agitando vigorosamente. Portare ad ebollizione ed aggiungere l’acido. Gelificazione lenta. Effetto finale in 24 ore. Gel termoirreversibili ed opachi. Adatto per il forno. Pâte de fruits preparate alla maniera tradizionale in stampi. Anche per marmellate tradizionali.

Ottenuto dalla scorza

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

192

Lavorazioni:

Dosaggio: Marmellate e confetture: 8-15 g/kg. Pâte de fruits: 15-25 g/kg

Pectina medium rapid set 500 g 58030003

10-20 g/kg

6 uni.

Pectina Jaune

Proprietà: Specifications:

Dosaggio:

2-15 g/kg

Dosaggio: Marmellate e confetture: 8-15 g/kg. Pâte de fruits: 15-25 g/kg

Pectina HM di agrumi. Mescolare la pectina con lo zucchero. Aggiungere alla polpa agitando vigorosamente. Portare ad ebollizione ed aggiungere l’acido. PH adequate: 3.1-3.5 Minimum 50% added sugar + acid Gelificazione più rapida rispetto alla pectina Jaune Slow set.. Effetto finale in 24 ore. Gel termoirreversibili. Si può infornare. Marmellate preparate in modo tradizionale. Indicata anche per pâte de fruits al taglio.

texture gelificanti Pectina ciocco nappage X58 500 g 58030018 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Lavorazioni:

Per nappatura al cioccolato, gelificati con basi al latte. Indicata per prodotti ricchi di calcio.

500 g 58030000 2 kg 58030002 Proprietà: Uso: Applicazione:

Lavorazioni:

6 uni. 2 uni.

Per nappatura di frutta, gelificati di frutta, marmellate e pâte de fruits non tradizionali dove l’aggiunta di acido non presenti inconvenienti.

Pectina low sugar 500 g 58030019

Commenti: Lavorazioni:

Pectina LM amidata con sali di calcio Applicare agitando vigorosamente. Portare a ebullizione. Aggiungere l’acido. PH adeguato: 3.2-3.5 Non richiede una quantità minima di zucchero aggiunto. Non richiede zucchero, ma agisce meglio se in aggiunta di un agente di carica tipo isomalto, altrimenti può presentare sineresi. Termoreversibile. Effetto finale in 24 ore. Marmellate senza zucchero o a basso tenore di zuccheri, pâte de fruits, composte, gelificati di frutta.

Pectina Acid Free -

Lavorazioni:

Dosaggio: Marmellata: 5-10 g/L Pâte à fruit : mínimo 10 g/L

Proprietà: Uso: Applicazione:

Commenti:

Dosaggio: 8-20 g/kg nappage 30-40 g/kg pâte de fruit (+ acido citrico)

Pectina LM amidata con sali ritardanti Mescolare con lo zucchero, portare ad ebollizione ed aggiungere l’acido. pH adeguato 3,5 - 3,7 Minimo 40% di zucchero aggiunto + acido. Gelificazione lenta. Effetto finale in 24h. Gel termoreversibili, compatti, brillanti ed elastici. Ottima da congelare e scongelare.

Commenti:

Applicazione:

Nappage 8-15 g/kg

Pectina LM amidata con sali ritardanti Mescolare con lo zucchero, portare ad ebollizione. pH adeguato >4 Zucchero aggiunto 50-60% minimo Gelificazione lenta. Effetto finale in 24ore. Gel termoreversibili, compatti, brillanti ed elastici. Ottima da congelare e scongelare. Temperatura ottima di nappatura 50-55ºC.

Pectato de sodio

Proprietà: Uso:

t e x t u r e

Fruit pectin NH

500 g 58030012

Dosaggio:

6 uni.

Dosaggio: 6 g /L budino 3g /L crema al latte e uova 20g/L nappage 30g/L pâte à fruit

Pectina LM amidata con sali di calcio Mescolare con lo zucchero e applicare mediante una vigorosa agitazione. Portare ad ebollizione. adequate in non-acidic media, rich in calcium. No minimum of added sugar is required. gel ferm. Può essere congelato. Non presenta sineresi. Termoreversibile. Crema al latte, budino, “finta” pâte de fruits, topping, bevande a base di latte… Indicata per latticini e prodotti ricchi di calcio.

193

texture gelificanti t e x t u r e SFERIFICAZIONE

L’esferificazione è una tecnica di gelificazione che permette incapsulare liquidi all’interno di un gel sottile, simulando soggetti, caviali, ecc. a esterificación és una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas, caviares etc. Il sensazionale spettacolo visuale e l’esplosione si sapore che lascia in bocca hanno fatto diventare questa innovazione in un classico della cucina e la pasticceria moderna. SFERIFICAZIONE DIRETTA

SFERIFICAZIONE INVERSA

Per preparare la sferificazione diretta vengo fondamentalmente utilizzati tre bagni: • Nel primo metteremo insieme il prodotto che vogliamo sferificare con l’Alginat. Applicare il frullatore lasciado riposare il composto fino alla totale perdita d’aria. Bisogna tenere a mente il livello di acidità del prodotto: con un ph inferiore a 4 aggiungeremo citrato di sodio (Kit pH), nella giusta misura, a questo bagno. Se esageriamo il prodotto avrà cattivo gusto. • Nel secondo bagno con Cloruro. Aggiungere da 5 a 8 g per litro, a seconda delle dimensioni della sfera. La reazione dell’Alginat avviene quando entra in contatto con il bagno di Cloruro, formando uno stratto che gelificherà verso l’interno. Quanto più tempo trascorra all’interno del bagno più si addenserà, fino alla completa gelificazione. • Nel terzo e ultimo bagno useremo acqua, che servirà a pulire le sfere, sostanzialmente per togliere il cattivo gusto lasciato dal cloruro di calcio.

I liquidi che, per sua natura, hanno del calcio, come i prodotti lattici, si devono sferificare in senso inverso,e cioè, bisogna invertire i due primi bagni. Lo stesso vale per i prodotti a cui viene aggiunto il Gluconolactato. Funziona comunque con tre bagni: • Nel primo verseremo il prodotto contenente il calcio con il Gluconolactato. Se il prodotto non ha la densità appropriata aggiungeremos Gelespessa, nella proporzione di 6 g per kilo (o 2 g Xantana), in modo di raggiungere il peso necessario perché la sfera si immerga nel secondo bagno. • Nel secondo bagno useremo un litro d’acqua (senza calcio) con 5 g di Alginat • Nel terzo e ultimo bagno useremo solo acqua per pulire le sfere. Con l’inversione dei bagni si ottiene una sfere sempre liquida all’interno, poiché lo stratto formato gelifica verso l’esterno.

SFERIFICAZIONE DIRETTA

2 pH≥ 4

0 1

ALGINAT 10 min

9 10

30’’

CLORUR

SFERIFICAZIONE INVERSA

GLUCONOLACTAT ALGINAT 10 min

10 min

Dosaggio:

Kit pH Citrato di sodio più strisce reattive 200 g 59030011 750 g 59030010

3 min

a seconda dell’acidità del prodotto

6 uni.

Il citrato sodico, prodotto che si ottiene dalla frutta, è una componente essenziale della maggior parte delle bevande analcoliche, a cui aggiunge un tocco acido ed esalta il sapore. Viene utilizzato come antiossidante, e specialmente, nel caso della sferificazione, come correttore di pH, riduccendo il livello di acidità. Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

194

L’aumento del pH (dal acido al basico) Mescolare con il liquido a cui si desidera aumentare il pH Miscele per la preparazione della sferificazione diretta Se abbiamo un liquido molto acido sarà molto difficile ottenere la sferificazione Sferificazione diretta

Tavolo di dosaggio del Kit pH per raggiungere il pH ottimale per esferificare

valore iniziale di pH

Dosaggio di Kit pH

2,5 3 3,5 4-5

0,85 g/100g 0,3 g/100g 0,1 g/100g valore ideale

texture gelificanti SFERIFICAZIONE

Alginat

Dosaggio:

Alginate de sodium

5 g/kg

150 g 58050006 750 g 58050016 10 kg 58070016

t e x t u r e

6 uni. 1 uni.

Prodotto ottenuto da diversi tipi di alghe (Fucus, Laminaria, Macrocrystis…). Ha la particolarità di formare gel in presenza di calcio. Come con qualsiasi altro idrocolloide, bisogna di una parte di acqua per idratarsi. Proprietà: Uso:

Gelificante quando interagisce con mezzi ricchi di calcio Mescolare con il prodotto desiderato (sferificazione diretta) Mescolare nel bagno d’acqua (sferificazione inversa) Qualsiasi con un pH ≥4 ed un contenuto di acqua superiore al 80% (sferificazione diretta) Da solo agisce come addensante. Usare sempre dell’acqua minerale per la sferificazione inversa. In mezzi grassi presenta problemi di dissoluzione. In mezzi grassi trova delle incompatibilità. In mezzi alcolici presenta problemi a seconda del grado di alcol e della mancanza di acqua.

Applicazione: Commenti:

Lavorazioni:

Sferificazione diretta / Sferificazione inversa

Dosaggio:

Clorur

8-10 g/kg

Cloruro di calcio 200 g 58050023 750 g 58050017

6 uni.

Viene utilizzato nella técnica della sferificazione per provocare la reazione dell’Alginat. Proprietà: Uso: Applicazione: Lavorazioni:

Sale di calcio Mescolare il cloruro con l’acqua minerale Bagno per lavoro di sferificazione diretta Sferificazione diretta

Gluconolactat Gluconato e lattato di calcio 150 g 58050033 500 g 58050029 10 kg 58070029

Dosaggio:

20 g/kg

6 uni. 1 uni.

Miscela di due tipi di sali che ci permettono di integrare il calcio senza contributo di sapore. Ci aiuta a fornire il calcio necessario ad un mezzo liquido in modo di farlo reagire con l’Alginat perché possa sferificarsi. Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Arricchire il calcio Mescolare con la miscela che vogliamo arricchire Miscele per sferificazione inversa a basso contenuto di calcio Totalmente insapore Sferificazione inversa

sfere di caviale oevo Sfere di caviale OEVO 180 g 00500004

-u

195

creme t e x t u r e Crema pasticcera tradizionale in polvere

Dosaggio:

250 g / 1 L latte

Miscela di zuccheri, amido, tuorlo liofilizzato, aromi e colorante 2,5 kg 58120010

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Prodotto in polvere per l’elaborazione di crema pasticcera tradizionale. Dissolvere la polvere nel latte, portare a ebollizione senza smettere di mescolare. Latte intero. Polvere di colore aranciato e aromatizzata. Elaborata con amido di mais, aroma intenso di cannella e limone. Non può essere congelata. Crema pasticcera.

Crema pasticcera fredda in polvere

Dosaggio:

250 g / 1 L latte

Miscela di zuccheri, amido, tuorlo liofilizzato, aromi e coloranti 2,5 kg 58120012 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Prodotto in polvere per l’elaborazione di crema pasticcera a freddo. Latte intero. Polvere di colore aranciato e aromatizzata. Può essere congelata Crema pasticcera a freddo.

Crema pasticcera calda in polvere

Dosaggio:

250 g / 1 L latte

Miscela di zuccheri, tuorlo liofilizzato, aromi e colorante 2,5 kg 58120014 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

196

Prodotto in polvere per l’elaborazione di crema pasticcera. Dissolvere la polvere nel latte, portare a ebollizione continuando a mescolare Latte intero. Polvere di colore aranciato e aromatizzata. Può essere congelata. Crema pasticcera.

gelatine nappage t e x t u r e Gelatina di mele Preparato di succo di mela, zucchero, carragenina e conservanti 3 kg 58100000 Proprietà: Uso: Applicazione Commenti: Lavorazioni:

Dosaggio:

Quanto basta.

Lucidante tradizionale. Scaldare leggermente la gelatina fino a scioglimento. Applicare sul prodotto direttamente o mediante pennello. Croissant, dolci, torte di frutta, mousse. Leggero sapore di mela. 65º Brix. Termoreversibile. Evita l’ossidazione della frutta isolandola dall’aria. Tocco finale brillante per cornetti ed elaborazioni dolciarie e di pasticceria in generale

Gelatina neutra a freddo

Dosaggio:

Quanto basta.

Preparato con acqua, zucchero, pectina, gomma di xantano e conservante 6 kg 58100009 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Lucidante per pasticceria e prodotti da forno. Scaldare leggermente la gelatina fino a scioglimento. Applicare sul prodotto direttamente o mediante pennello. Dolci, torte di frutta, mousse... Sapore neutro 65º Brix. Termoreversibile. Evita l’ossidazione della frutta isolandola dall’aria. Tocco finale brillante nelle elaborazioni dolciarie e di pasticceria in generale.

Nappage neutro concentrato Preparato concentrato con succo di mela, pectina, zuccheri e conservante. 3 kg 58100007 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Dosaggio:

A caldo, mescolare 1 Kg di prodotto con 750 g di acqua o polpe di frutta e applicare con pennello. A freddo, mescolare 1 Kg di prodotto con 1 kg di acqua o polpe di frutta. Con pistola, mescolare 1 Kg di prodotto con 500g di acqua o polpe di frutta.

Nappatura per prodotti di pasticceria. Mescolare con la stessa proporzione di acqua o polpe e riscaldare a 90ºC. Lasciare raffreddare leggermente prima di nappare. Nappatura finale di prodotti di pasticceria in generale. Conferisce un’asciugatura rapida e una perfetta lucentezza. Può essere congelato. Per decorazioni con frutta, aromi e coloranti in glassature e coperture di prodotti dolciari e di pasticceria.

197

gelatine di origine animal tradizionali istantanee a caldo Termo reversibili tra 35º e 40º Congelabili Solubilità a 45º Gel soffice e flessibile

t e x t u r e

Gelatina fogli argento Gelatina di origine animale suino 2 kg 58000016

1 un = 2 g

Temperatura gelificazione <15

180 BLOOM Dosaggio:

Velocità di gelificazione:

5-10 u / kg 10-20 g/kg

Lenta

gelatina

Reidratare in acqua fredda per alcuni minuti. Scolare bene e riscaldare con liquido fino a dissoluzione completa. Agisce in circa 20 min.

220 BLOOM

Gelatina hot in polvere Gelatina di origine animale suino 500 g 58000007

panna cotta

6 un

1 un = 1,8 g

Dosaggio:

Velocità di gelificazione:

8-16 g / kg

Media

chaud froid

Si dissolve a caldo agitando energicamente.

glassato

marshmal

220 BLOOM

Gelatina di manzo

Dosaggio:

Velocità di gelificazione:

Gelatina di origine animale bovino

8-16 g / kg

Media

750 g 58000001

4,5 kg

1 un = 1,8 g

Si dissolve a caldo agitando energicamente.

spuma 250 BLOOM

Gelatina di pesce

Dosaggio:

Velocità di gelificazione:

Gelatina di origine animale pesce

7-14 g / kg

Media

600 g 58050077

1 un = 1,2 g 198

- kg

Si dissolve a caldo agitando energicamente.

GRADI BLOOM misura della forza richiesta per fare in modo che un pistone di 12,7 mm di diametro penetri nella superficie di un gel di gelatina elaborato raffreddando una soluzione da 6.67% a 10°C per 17 ore.

gelatine di origine animal istantanee a freddo

Termo reversibili tra 35º e 40º Congelabili Temperatura gelificazione <15 Si dissolve a freddo agitando energicamente o mescolamento in caldo Gel soffice e flessibile

t e x t u r e

spugna 180 BLOOM Dosaggio:

Velocità di gelificazione:

30-60 g / kg Rapida

Instangel Gelatina di origine animale suino 500 g 58000008

Applicare a freddo. Agisce in circa 20 min.

interior mousse

6 uni.

1 un = 6 g

180 BLOOM

mousse

crema

Dosaggio:

Velocità di gelificazione:

30-50 g / kg Molto rapida

Instangel fast Gelatina di origine animale suino 400 g 58000014

Applicare a freddo. Agisce in circa 10 min.

llow

aspic

6 uni.

1 un = 5 g

220 BLOOM Dosaggio:

Velocità di gelificazione:

20-45 g / kg Rapida

Instangel beef Gelatina di origine animale bovino 500 g 58000015

Si dissolve a freddo agitando energicamente

6 uni.

1 un = 4,5 g

TABELLA RAPIDA DELLE EQUIVALENZE PER GELATINE DI ORIGINE ANIMALE Gelatina fogli argento (un) *

Gelatina hot in polvere (g) *

Gelatina di manzo (g) *

Gelatina di pesce (g) *

Instangel (g)

1,8

1,2

3,6

2,4

5,4

3,6

12,5

7,2

4,8

22,5

10,8

7,2

12,6

8,4

31,5

14,4

9,6

16,2

10,8

40,5

Instangel fast (g) Instangel beef (g) 4,5

* Impasto di gelatina

Mescolare la gelatina in polvere con acqua fredda, in proporzione 1 parte (di gelatina) per 5 (di acqua). Reidratare per minimo 20 minuti al fine di ottenere una gelatina Dosare da 50 g a 100 g per Kg secondo la destinazione d’uso. Si conserva per 3 giorni a 5º C.

199

texture stabilizzatori per gelato t e x t u r e

Gli stabilizzatori per gelati o schiume sono miscele complesse di addensanti, emulsionanti, gelificanti e aeranti che forniscono texture di gelati, sorbetti, mousse o schiume perfette con grande facilitĂ di applicazione. Sempre con il massimo rispetto del sapore che si desidera preparare.

Procrema 5 BIO Miscela di stabilizzanti, emulsionanti, grassi e zuccheri. Per preparati ecologici. 1,5 kg 57000010

Miscela di stabilizzanti, emulsionanti, grassi e zuccheri

Miscela di stabilizzanti, emulsionanti, grassi e zuccheri 3 kg 57001025

Miscela di stabilizzanti, emulsionanti, grassi e zuccheri 3 kg 57001030

Dosaggio:

35 g/L

Dosaggio:

50 g/L

Procrema 100 Caldo Miscela di stabilizzanti, emulsionanti, grassi e zuccheri 3 kg 57001020 15 kg 57001019

200

15 g/L

Procrema 50 Caldo

Lavorazioni:

Dosaggio:

Procrema 35 Caldo

ProprietĂ : Uso: Applicazione: Commenti:

5 g/L

Procrema 15 Caldo 3 kg 57001021

Dosaggio:

100 g/kg

2 uni.

Stabilizzante di gelati. Dissolvere a freddo agitando vigorosamente Pastorizzare. Qualsiasi preparazione liquida o semiliquida a base di latte. Polvere bianca. Una volta mescolata con il liquido si deve riscaldare a 80ÂşC per farla agire, e lasciar riposare la miscela per 8 ore prima di congelare. Gelati con base di latte.

texture stabilizzatori per gelato

Procrema 50 Freddo

Dosaggio:

t e x t u r e

50 g/L

Miscela di stabilizzanti, emulsionanti, grassi e zuccheri 3 kg 57001009

Procrema 100 Freddo Miscela di stabilizzanti, emulsionanti, grassi e zuccheri 3 kg 57001010 15 kg 57001011 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

2 uni.

Stabilizzante di gelati. Dissolvere a freddo agitando vigorosamente, non riscaldare. Qualsiasi preparazione liquida o semiliquida a base di latte. Polvere bianca. Mescolata con il liquido e lasciar riposare la miscela per 8 ore prima di congelare. Gelato con base di latte.

Procrema completo Freddo Miscela di stabilizzanti, emulsionanti, grassi, latte e zuccheri 5,60 kg 57001007 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

300 g/kg (Polpe o succhi)

Stabilizzante completo per gelati. Dissolvere a freddo agitando vigorosamente, non riscaldare Mescolare con polpe, acqua con pasta concentrata o succo per ottenere il gusto desiderato Polvere bianca. Una volta mescolata con il liquido, lasciar riposare la miscela per 8 ore prima di congelare. Qualsiasi tipo di gelati a base di latte.

3 kg 57001008

Lavorazioni:

Dosaggio:

Base prodiet hot Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Dosaggio:

100 g/kg

Dosaggio:

500 g/ kg

Stabilizzante per gelati con fruttosio e latte scremato. Stemperare energicamente a freddo. Pastorizzare. Qualsiasi preparazione liquida o semi-liquida. Polvere bianca. Una volta mescolata con il liquido, scaldare a 80°C. Agisce meglio se lasciata riposare a freddo 8 ore prima di congelare. Gelati

Semisorbetto all’olio d’oliva »» 700 g »» 300 g »» 60 g »» 4 g »» 4 g »» 100 g

Acqua Olio extravergine di oliva Glicerina Emulsionant en pasta Sale Prosorbet 100 Freddo

Mescolare da un lato gli ingredienti solidi e dall’altro quelli liquidi. Mescolare gli ingrediente e frullare con il frullatore fino a quando la miscela è completamente liscia. Lasciar riposare in frigo per 3 ore. Mescolare di nuovo e mantecare.

201

texture stabilizzatori per gelato t e x t u r e Prosorbet 5 neutro hot Base neutra per la preparazione di sorbetti 500 g 57000000

6 uni.

Prosorbet 7 Soft neutro hot Base neutra per la preparazione di sorbetti 500 g 57000002

Base neutra per la preparazione di sorbetti 3 kg 57001000 15 kg 57001013

Lavorazioni:

100 g/kg

Sorbetti

10 kg 52500552

Dosaggio:

Usare direttamente o mescolato con 50 g di pasta per gelato Sosa.

12 u

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Prodotto liquido preparato base per l’elaborazione di gelati. Congelare in gelatiera. Conservare a -18ºC Mescolare con pasta concentrata Sosa per apportare il gusto desiderato. Liquido bianco.

Lavorazioni:

Gelati a base di latte.

Dosaggio:

Profruit 100 Miscela completa di stabilizzanti, emulsionanti, grassi, latte e zuccheri.) Base neutra per l’elaborazione di semi-sorbetti 500 g 57000004 3 kg 57001016 15 kg 57001017

Lavorazioni:

Dosaggio:

Stabilizzante a freddo per sorbetti Mescolare con la base Qualsiasi lavorazione liquida o semi-liquida, base acqua o succo di frutta Miscela di stabilizzanti, emulsionanti, grassi e zuccheri

Miscela a base di latte, panna, zuccheri ed emulgenti.

202

7 g/kg

2 uni.

Mix Gelato líquido neutro

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Dosaggio:

6 uni.

Prosorbet 100 Freddo

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Dosaggio:

5 g/kg

100 g/kg

6 uni. 2 uni. 1 uni.

Stabilizzante per sorbetti di frutta. Dissolvere a freddo agitando vigorosamente, non riscaldare. Mescolare con polpa di frutta o succhi e zuccheri per elaborare il semi-sorbetto. Polvere bianca. Una volta mescolata con il liquido, lasciar riposare la miscela per 8 ore prima di congelare. Gelati a base di acqua o frutta.

texture stabilizzatori per milk shakes

t e x t u r e Promilk shake Miscela in polvere di liofilizzati, zuccheri, grassi, emulsionanti, proteine e gomme 500 g 57001034 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

Dosaggio:

100 g/L

6 uni.

Stabilizzante di frappè a base di latte. Applicare direttamente a freddo ed incorporare mescolando vigorosamente. Polpe o succhi di frutta, tisane. Polvere blanca. Mescolare a freddo, non riscaldare.

Lavorazioni:

Frullati di frutta e/o tisane.

texture stabilizzatori per mousse

Instant mousse neutro Miscela di zuccheri e gelatina animale 600 g 58020002 3 kg 58020000 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

6u 2u

Stabilizzare mousse. Dissolvere in liquido freddo agitando vigorosamente. Aggiungere la panna semimontata. Polpa o succo di frutta, tisane. Polvere bianca, agisce a freddo dopo 20 minuti dall’idratazione. Non scaldare a più di 40ºC. Può essere congelato. Mousse e bavaresi.

Dosaggio:

Goma Guar Gomma di Guar. Leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus 750 g 58050055 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Dosaggio:

160 g/kg. Totale

2-10 g/kg

6 uni.

Addensante Mescolare con liquido e portare ad ebollizione. Raffreddare. Qualsiasi tipo di lavorazione non importa accidità. Stabile al congelamento Salse / Nettari / Prodotti dolciari

203

texture stabilizzatori per mousse t e x t u r e

Dosaggio:

Promousse

70-100 g/kg

Base neutra per la elaborazione di mousse 3 kg 57001005 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

2 uni.

Addensante e stabilizzante Mescolare con il frullatore per ottenere la piena incorporazione Qualsiasi liquido, latte, panna, purea di frutta… No richiede calore Senza l’uovo conferisce a la miscela un aspetto cremoso ed una gradevole cremosità Mousse / Semi-freddi

preservatives Dosaggio:

Granulato di potassio sorbato 2 kg 57500101 Proprietà: Uso: Applicazione:

Conservante che agisce contro funghi e lieviti. Funziona meglio in prodotti con PH inferiore a 6,5. Sciogliere in un liquido caldo o freddo.

Dosaggio:

Antiossidante 1 kg 59030007 Proprietà: Applicazione:

0,5-2g g/kg

2,5-8g g/kg -u

Conservante antiossidante, mix di sorbato di potassio e acido ascorbico. Sciogliere in un liquido caldo o freddo.

foglie Dosaggio:

Sucrevel Preparato in polvere a base di zuccheri ed albume d’uovo 500 g 58601000 Proprietà: Uso:

Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

204

150g / 125g d’acqua.

-u

Base per decorazione con zucchero. Mescolare 150g di preparato con 125ml d’acqua bollente e frullare immediatamente con sbattitore elettrico ad alta velocità per 4 minuti. Stirare finemente su silicone o tappetino da pasticceria, passare il pettine o l’appostio ferro. Lasciare asciugare tra 30 minuti e una notte intera. Decorazioni di torte, cupcakes, etc. Si può aggiungere colorante Sosa per ottenere Sucre vel colorato Qualsiasi tipo di lamina o decorazione.

texture agenti di carica Gli agenti di carica sono in grado di ssorbire i grassi o liquidi per ottener delle texture asciutte o croccanti. Ideali per sorprendere con delle texture secche e con dei sapori che sono soliti in texture di pasta o liquide.

Dosaggio:

Maltosec Maltodestrina di tapioca 500 g 58050030 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Trasforma il grasso in polvere Mescolare con il grasso Qualsiasi grasso Solubile a freddo e caldo “Polvorones”/ Rocce / Polvere / Sabbia / Croccante di frutti secchi

Disaccaride proveniente dall’amido di tapioca. 700 g 00100112

Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Ritarda la retrogradazione dell’amido. Elevata capacità di trattenere l’acqua. Elevata temperatura di transizione vetrosa. Ritarda la denaturazione delle proteine. Resistenza alla congelazione; crioprotettivo, evita la formazione di cristalli nei gelati. Esalta i sapori, evita l’ossidazione di frutta e verdura permettendo l’essiccazione e ottenendo una consistenza molto croccante. Non partecipa alle reazioni di Maillard. Stabile al calore e all’acido. Repellente dell’umidità in elaborazioni secche come caramelle, frutta secca caramellata, dolcetti secchi quali meringhe, frollini e biscotti sablé al burro. Ritarda il disseccamento e aumenta il volume di impasti frullati come pan di Spagna, mochi, sushi, etc. Agisce come stabilizzante in creme montate, mousse e meringhe. Evita la sineresi dovuta alla penetrazione dello zucchero in caramelle gommose e pâte à fruit. Permette di elaborare caramelle croccanti a partire da 120ºC. Aiuta a aumentare il volume e la croccantezza di paste sfoglie fino al 2%. Utilizzare tra il 10 e il 30% in sostituzione del comune zucchero. In alcune elaborazioni come meringhe secche, è possibile sostituire fino al 100% del contenuto di zucchero. Qualsiasi elaborazione con contenuto acquoso, anche con alta proporzione di grasso. POD 45%, PAC 100% Elaborazioni culinarie e dolciarie in genere.

Dosaggio:

Fibra alimentare con attività prebiotica derivata dal fruttosio estratto da radici e tubercoli. 700 g 00100008 3 kg 00100013

Lavorazioni:

FAT FREE MOUSSE Inulina

Dosaggio: 10-30% generalmente in sostituzione del saccarosio

6 uni.

Inulina

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti:

c.s.

1 uni.

Trealosio

Proprietà:

t e x t u r e

50-200 g per kg di liquido

6 uni. 2 uni.

Possiede la proprietà di formare gel che trattengono un’elevata quantità di acqua. Sciogliere in un liquido a 70ºC fino a completa dissoluzione. Qualsiasi elaborazione con contenuto acquoso o grasso. Una volta incorporata al liquido, lasciar riposare la miscela a 5ºC per 2 ore affinché agisca correttamente, quindi è possibile congelare. Termo reversibile tra 35 e 40ºC. Evita sineresi durante lo scongelamento. Sostituto dei grassi in mousse, gelati e creme. Cremosi senza grassi. Agente di carica

205

texture effervescente t e x t u r e Peta crispies neutro 750 g 58500002 4 kg 58500004 15 kg 58500006 40 kg 58500008

Peta crispies cioccolato 900 g 58500012 5 kg 58500014 15 kg 58500016 40 kg 58500018

6 uni. 2 uni.

Fizz Powder 700 g 58500020 15 kg 58500022

6 uni.

SFERA DI PETA CRISPIES Promousse Peta crispies cioccolato

texture croccanti Base fiorentina Preparato in polvere a base di zuccheri e latte in polvere 500 g 00152004 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

100g / 50g d’acqua

Base per elaborare biscotti “florentines”. Mescolare agitando vigorosamente, far bollire fino a 112ºC, versare in stampi, aggiungere mandorle a striscioline (facoltativo) ed informare a 180ºC fino a doratura. Biscotti tipo florentines e Croccanti. Serve per il classico biscotto florentina o per l’elaborazione di croccanti al caramello di ogni tipo, con frutta secca varia, etc Biscotti florentines e altri croccanti.

Snack Cover 500 g 58600100 3 kg 58600101

206

Dosaggio:

Dosaggio: 6u 2u

free mold

Prodotto non commestibile

t e x t u r e Free mold soft Elaborazione di stampi in silicone morbidi, per uso alimentare, congelazione e cottura. 1 kg 92100003

10% di catalizzatore rispetto al silicone

Free mold hard Elaborazione di stampi in silicone duri, per uso alimentare, congelazione e cottura. 1 kg 92100001

Dosaggio:

10% di catalizzatore rispetto al silicone

Materiale bicomponente formato da: Component “A”: Silicone idoneo al contatto con alimenti Component “B”: Agente di vulcanizzazione, catalizzatore

Proprietà: Uso:

Applicazione: Commenti:

Lavorazioni:

Pasta fluida che indurisce mediante l’azione di un catalizzatore. Il materiale ottenuto è flessibile, morbido, antiaderente e resistente a un ampio intervallo di temperature. La superficie dell’originale deve essere pulita e libera da residui. Versare in un recipiente pulito 100 g del componente “A” e 10 g del componente “B”. Miscelare accuratamente fino a completa dispersione del componente “B” nella base. Non miscelare per un periodo di tempo prolungato né esporre la miscela a una temperatura superiore a 35ºC. È preferibile miscelare sempre piccole quantità al fine di assicurare una buona miscelazione dei componenti “A” e “B”. Il materiale catalizzatore indurirà entro 18-24 ore a una temperatura ambiente di 22-24ºC, formando uno stampo di gomma flessibile in grado di separarsi facilmente dal modello. Elaborazione di stampi in silicone duri, per uso alimentare, congelazione e cottura. Si raccomanda di degassare la miscela in una camera a vuoto, facendola espandere e collassare. Mantenere la miscela per ulteriori 1-2 minuti nella camera a vuoto e poi esaminarla; qualora non siano presenti bolle d’aria, è possibile utilizzarla. La degassificazione della miscela a vuoto produrrà un aumento di volume da 3 a 5 volte, per cui è conveniente usare un recipiente sufficientemente grande. In mancanza di un dispositivo di degassificazione a vuoto, è possibile minimizzare le occlusioni di aria mescolando una piccola quantità del componente “A” e del componente “B”; quindi, con l’aiuto di un pennello, applicare sul modello uno strato di uno o 2 mm. Mantenere a temperatura ambiente fino alla scomparsa di bolle sulla superficie e all’indurimento iniziale dello strato. Mescolare un’altra quantità del componente “A” e del componente “B” e versare la miscela il prima possibile sul modello, evitando occlusioni di aria. Riproduzioni esatte di qualsiasi tipo di figura da riempire con mousse, cioccolato, caramello, gelatine, gelati, etc.

207

antiossidante t e x t u r e

Antioxidant powder Maltodextrin, xanthan gum, ascorbic acid. 500 g 59030014 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Dosaggio:

30-50 g/L

Agente antiossidante. Dissolvere in liquido freddo o caldo. Manipolazione di alimenti ossidabili. Polvere bianca, insolubile in grassi. Si può aggiungere a succhi di frutta facilmente ossidabili come quello di mela o uva / Mediante immersione, evita l’ossidazione degli alimenti mentre sono manipolati / Se spennellato sui prodotti finiti, ne evita l’ossidazione.

Liquido naturale antiossidante per grassi Antiossidante naturale (Tocoferol) 250 g 57900000 Proprietà: Uso:

Solubile nei grassi. Sciogliere in liquido caldo o freddo.

enzimas Enzymatic fruit peeler 500 g 58300005

Dosaggio:

1 parte di enzima in 10 parti di acqua

Per agrumi con buccia: Perforare la buccia dell’agrume per far penetrare bene la soluzione. Sciogliere una parte di enzima in 10 parti di acqua, mettere l’agrume in un sacchetto coperto da questa soluzione e creare il vuoto. Attendere circa 20 minuti e sbucciare. Sciacquare la frutta con acqua fredda per rimuovere residui enzimatici Per agrumi sbucciati (per eliminare la parte fibrosa bianca) Sciogliere una parte di enzima in 10 parti di acqua, mettere l’agrume in un sacchetto coperto da questa soluzione e creare il vuoto. Mettere i sacchetto a bagnomaria a 40ºC Attendere circa 20 minuti e verificare che la parte bianca fibrosa possa essere rimossa facilmente Sciacquare la frutta con acqua fredda per rimuovere residui enzimatici

Curdling agent An enzyme that accelerates casein in milk forming curd to make cheese. It only works with fresh milk. Liquid.

208

Dosaggio:

1 pastiglia per cagliare 50 L di latte fresco

10 un 2u 58300007 Method: Portare il latte a 37° a fuoco basso. Aggiungere cloruro di calcio (facoltativo (1 pastiglia/50L di latte ), qualora si desideri accelerare il procedimento e ottenere un risultato più consistente). Una volta raggiunta la temperatura adeguata, ritirare il latte dal fuoco e aggiungere il caglio (la dose sarà aggiunta più tardi). Mescolare e lasciar riposare un’ora fino a cagliatura. Tagliare la tagliata con un coltello lungo, formando dadi da 4x4 Trasferire la cagliata in un colino con un panno pulito e lasciar riposare per lo meno 4 ore.

essicanti

Prodotto non commestibile

Dosaggio:

Dry sec

1 sacchetto per confezione.

Gel di silice 120 g 57020002 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

t e x t u r e

Prodotto antiumidità. Introdurre un sacchetto nellla confezione che contiene l’alimento che si vuole proteggere dall’umidità e chiudere ermeticamente. Frutta secca, liofilizzati, sali e zuccheri, caramelle, croccanti, biscotti... Prodotto non commestibile, non aprire il sacchettino, non mettere a contatto con liquidi. Proteggere dall’umidità qualsiasi prodotto secco.

acido Acido tartarico Acido organico 3 kg 46500028 Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Regolatore dell’acidità, antiossidante e conservante naturale. L’acido tartarico si mostra in bocca come uno dei principali, insieme a l’acido citrico e l’acido malico. Applicare direttamente a freddo e aggiungere mescolando Qualsiasi tipo di liquido Polvere bianco fine cristallino Correzione dell’acidità dei vini e bevande effervescenti. Agisce anche come stabilizzatore del colore della frutta e dei prodotti a base di frutta (marmellate, bibite frizzanti, vino...)

Dosaggio:

Acido citrico di origine naturale

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Regolatore dell’acidità Può sostituire il succo di limone nelle preparazioni. Applicare direttamente. Solubile in liquidi. Utilizzato come acifidicante o aromatizzante di alimenti. Incrementa la capacità gelificante delle pectine. Polvere bianca. Qualsiasi tipo di elaborazione dove sia necessaria la applicazione di acido: marmellate, pâte de fruits, preparazioni con frutta, glassature alla frutta...

Acido ascorbico di origine naturale

Proprietà: Uso: Applicazione: Commenti: Lavorazioni:

Quanto basta Raccomandata tra 1-10 g / kg secondo applicazione.

Acido ascorbico 1 kg 46500020

Quantum satis. Raccomandato 1 / Kg.

Acido cítrico 1 kg 46500022

Dosaggio:

Quanto basta Raccomandata 0,05g/L come conservante in bevande e succhi. De 3 a 5% in bagno antiossidanti per frutta e verdura.

Acidulante, antiossidante, migliora la panificazione. Applicare direttamente. Solubile in liquidi. Utilizzato come acidificante o antiossidante di alimenti, soprattutto frutta e verdura. Polvere bianca. Qualsiasi tipo di elaborazione che richieda un antiossidante: glassature di frutta, sciroppi con frutta, macedonie, succhi...

209

Biscuit

SoufflĂŠ

Esmeralda Bio white chocolate

Freeze dried strawberry in powder

Strawberry Fruit & Sauce Gelespessa

Instangel

Albuwhip Maltosec

Video

Un Viaggio Culinario per la Geografia e la Storia della Gastronomia · FOOD SERVICE ·

TABELLA DELLE

ZONA GASTRONOMIA La gastronomia è uno dei nostri piaceri più raffinati, ci piace provare, degustare, cucinare... ma soprattutto condividerlo e conoscere cosa si trova dietro quell’ingrediente speciale, quel prodotto delizioso, quella ricetta caratteristica o quella regione che richiama la nostra attenzione. In questo modo si può imparare molto di un posto, ne scopriamo la cultura e il popolo grazie alla cucina, con le sue tecniche e i suoi ingredienti. Se si facesse un elenco dei piaceri irrinunciabili, viaggiare sarebbe certamente ai primi posti assieme alla gastronomia. Ci piace viaggiare, abbandonare la routine per visitare posti nuovi, sia quelli che tutti conoscono che quelli che non conosce nessuno. Inoltre, non prepariamo un viaggio senza considerare l’aspetto gastronomico: lungo il nostro itinerario vogliamo provare di tutto, vogliamo saperne di più del posto che visitiamo, sperimentarne ricette e prodotti, degustarne i piatti che si vanno preparando da generazioni. E se unissimo questi due piaceri e glieli portassimo a casa in modo che possa viaggiare con noi? Grazie al Culinary Journey®, una collezione di salse e condimenti tradizionali di alta qualità, viaggeremo attraverso la cucina tradizionale di tutto il mondo, e conosceremo la sua cultura gastronomica assaporandone le proposte culinarie.

Un viaggio culinario per la geografia e la storia della gastronomia

Cucina Iberica Cucina Catalana e Provenzale Cucina Francese Cucina Italiana Cucina Centroeuropea e Slava Cucina Anglosassone Cucina Messicana Cucina Sudamericana Cucina Peruviana Cucina Giapponese Cucina Cinese Cucina Thai Cucina Indiana Cucina Ottomana e Persiana Cucina del Mondo Arabo Cucina Coreana Cucina Africana Cucina del Grande Nord

INDICE

CUCINE DEL MONDO Cucina Iberica Spagnole

Pág.216

Salsa Brava Hot

s. XX

Salsa Brava Affumicata

s. XX

Salsa Brava con Pomodoro s. XX

s. XIX

Salsa Cocktail Condimento

s. XX

Salsa Tartara Condimento

s. XX

Salsa Russa Condimento

s. XX

Soffritto di Cipolla

s. XIV

Salsa Pedro Ximenez

Salsa Andalusa Condimento

s. XX

Polpa di Peperone Ciorizero s. XVIII

Salsa Remolada

s. XX

Andaluse

Salsa frutti di bosco

s. XX s. XX

Pág.216

Ajoblanco

s. XVI

Salsa frutti rossi e vino

Marinata per Pincho Moruno

s. XX

Salsa di Champignon

s. XIX

Tartufo Intero in Conserva

s. XVII

Brisure di Tartufo

s. XXI

Sugo di 1ª Cottura del Tartufo

s. XVII

Canarie

Pág.216

Mojo Picón

s. XVII

Mojo Verde

s. VII

Basche

Pág.217

Salsa Verde Basca

s. XVIII

Salsa Donostiarra Piperrada

Galiziane Portoghesi

s. XX

Crema di Tartufo

s. XXI

s. XIX

Olio Aromatizzato naturale con Trufa nera s. XX

Pág.217 s. XX

s. XIX

Salsa di Pomodoro Barocco s. XVIII Blancmange

s. XIII

Salsa di Pagó

s. XIV

Vi Piment

s. XIV

Almadroc

s. XIV

Salsa Aperitivo

s. XX

Polpa di Gnora

s. XIX

Jurvert

s. XIV

Salsa Marinara

s. XX

Picada Catalana

s. XIV

Escabetx

s. XVIII

Romesco

s. XX

Salsa di Rucola Medievale s. XIV Salsa Brava Catalana

s. XX

Salsa Xató

s. XIX

Valenziane

Pág.219

Base per la Paella Marinara s. XIX

Provenzali

Pág.219

Salsa Rouille

s. XX

s.XX

Pág.224

Olivata Nera

s. I

Olivata Verde

s. I

Garum (salsa di pesce)

s. I

Italiane

Pág.224 Pomodoro Concentrato s. XVIII Agrodolce di Cipolla Rossa

s. XIV

Pesto alla Genovese

s. XIV

Pesto con Rucola

s. XIV

Pesto con Acciughe

s. XIV

Salsa César

Sicilienne

s. XX

Pág.225

nero di Seppia Pesto Siciliano

s. I s. XIX

Cucina Centroeuropea e Slava Tedesche

Pág.226

Horseradish - Meerrettich s. XIX Pág.226 Russe Jrim - XPEH Smetana*

Svizzere

s. XIX s. X

Pág.226 s. XX

Salsa Café Paris condimento s. XX

Pág.220

Fondo di Pesce

s. XVIII

Fondo di Verdure

s. XVIII

Fondo di Cipolla

s. XVIII

Fondo di Maiale

s. XVIII

Fondo di Manzo

s. XVIII

Fondo di Pollo

s. XVIII

Fondo di Anatra

s. XVIII

Fondo di Frutti di Mare s. XVIII Salsa Beurre Blanc Condimento

s.XX

Dip Sauce formaggio blu

Salsa Café de Paris

Cucina Francese Francesi

Dip Sauce Camembert

Romane

Pág.218

Soffritto de Cipolla e Peperone

Olio Aromatizzato naturale con Trufa bianca s. XX

Cucina Italiana

Cucina Catalana e Provenzale Catalane

s. I

s. XX

s. XIX

Salsa di Porto

Salsa senape e miele

Polpa di Tartufo

Pág.217

Allada Galega

214

Salsa Bearnese Condimento

s. XIX

Dip Sauce Gruyère

s. XIX

Cucina Anglosassone Inglesi Salsa di Menta Lemon Curd

Americane Ketchup

Pág.227 s. XIV s. XIX

Pág.227 s. XIX

BBQ - Salsa Barbacue

s. XVIII

Burro di arachidi

s. XVII

American Brava

s. XXI

Cucina Messicana Messicane

Cucina Indiana

Pág.228

Salsa Diabla

Indiane

Pág.236

Prec.

Chutney di Mango

Salsa Taquera Tres Chiles Prec.

Chutney di Carote

s. XX

Salsa Verde Messicana

Chutney di Peperone

s. XIX

s. XIII

Semilla seme

s. XVIII

Chutney di Ortaggi

s. XIX

Mole Poblano

s. XV

Salsa Curry Madras

s. XVI

Mole Verde*

Prec.

Mole Negro*

Salsa Raita

Prec.

Pico de Gallo*

Pasta Garam Massala

s. XVII

Prec.

Pasta Curry Muhgal

s. XVII

Marinata Tikka

s. XVI s. XVII

2500 a.c

Salsa Chilitomate Arrosto* Prec. Salsa di Arachidi*

Prec.

s. I

Salsa Picona di Ajonjolí*

Prec.

Salsa Tandoori Garam Massala

Cioccolato Azteca*

s. XV

Pasta Korma

s. XVII

Salsa Vindaloo

s. XVII

Salsa Ranchera Stile* Ciudad de México

s. XX

Salsa Borracha*

s. XX

Salsa Brava Tarahumara*

s. XX

Salsa Chile di Árbol*

s. XX

Tex-Mex

Pág.229

Salsa casalinga Messicana s. XX Dip-Sauce Cheddar

s. XX

Cucina Cinese Cinese

Pág.238

Salsa Agrodolce Originale

s. XVIII

Salsa Hoisin

s. XIV

Cucina Sudamericana Cucina Ottomana e Persiana

Sudamericanas seme Quinoa bianca

3000 a.c

seme Quinoa Nera

s. XVIII

seme Quinoa Tricolore

s. XVIII

Argentine

Greche

s. XVIII

Chimichurri

s. XIX

Salsa creola*

s. XIX

Cucina del Mondo arabo

Cucina Peruviana

Arabo

Peruviane

Marocchina

Pág.231

(preparato per cebiche)

Prec.

Cucina Giapponesi Milen.

Seme Sesame Nero

2500 a.c

Salsa Tentsuyu

s. VII

Salsa Teriyaki

s. XVII

Salsa Yakitori

s. XVII

Salsa Tonkatsu

s. XIX

Salsa Ponzu

s. VIII

Salsa di Soia

s. VIII

Salsa Sumiso

s. XI

Gochujang* Bulgogi*

s. XIV

Pág.241

Salsa Ras al Hanout

s. XIV

Citron au Sel

Libanesi

s. XIII

Pág.240

Tahina

(sésamo tostato)

2500 a.C.

Za’atar

2500 a.C.

Babaganush*

s. XIII

Cucina Africana Etiopi s. XVIII

Sudafricana

Pág.233

Chakalaka (relish)*

s. XX

s. V s. XVIII s. XIV

Cucina Thai Thai

s. XVIII

Marinata Chermoula*

Salsa Berbere*

Cucina Coreana Kimchi

2500 a.c

Pág.241

Harissa

Magrebina

Pág.232

Aglio nero

Pág.240

seme sesamo crudo

Leche de Tigre

Coreanas

s. V a.C.

Pág.230

Dulce de Leche

Giapponesi

Pág.239

Tzatziki

Cucina del Gran Nord Cheese Dips

Pág.234

Dips

Pág.32

Salsa Chile Hot

s. XVII

Salsa Chile e Ananas

s. XVII

Pasta di Curry Rosso

s. XIX

Pasta di Curry Verde

s. XIX

Dip-Sauce Gruyère s.XIX

Salsa Curry Rosso

s. XX

Dip-Sauce Cheddar

Salsa Curry Verde

s. XX

Crema di Cocco Nam Prik Pao*

Indonesiane Salsa Satay

Dip-Sauce Camembert

s.XX

Dip-Sauce formagio blu

s.XX

s. XX

s. XX s. XVII

Pág.234 s. XVII

Kecap Manis*

s. XVI

Sambar Oelek*

s. XVII

Filippine Ketchup di Banana*

s. XIX

215

CUCINA

IBERICA Ingredienti: olio extra vergine d’oliva, spezie, erbe aromatiche e sale.

• La cucina iberica utilizza il soffritto di cipolla non solo come base per la preparazione di carni, pesci e volatili ma anche per piatti fatti con il pisto (soffritto di verdure varie) come nel caso del chilindrón (tipico del nord est della Spagna). Costituisce anche il primo passo per le varie preparazioni del riso. È ideale nelle salse per la pasta, carne, pesce e frutti di mare. Si aggiunge anche alle zuppe e ai minestroni per renderli più gustosi.

SOFFRITTO

DI CIPOLLA s. XIV 1,3 kg 19020206

AJOBLANCO s. XVI

a cucina iberica ha un grande patrimonio culinario e segue le stagioni dell’anno e la geografia. Presenta cucine di tutti i tipi: quella rurale, quella di montagna e una notevole cucina di mare. Certe aree presentano marcate differenze culinarie, con la loro storia e la loro personalità, come il Portogallo, la Galizia e il Paese Basco; tuttavia esiste un denominatore comune a tutta la penisola nel modo di fare preparazioni e di cucinare. Si preparano salse che servono sia a condire che a friggere, notevole è l’uso del grasso di maiale mentre l’aglio accompagna molti piatti. La paprika è la spezia per antonomasia, seguita dallo zafferano. Il comino e la cannella si utilizzano soprattuto per i desserts; tra le erbe aromatiche spiccano l’alloro, il rosmarino e il timo. Il soffritto di cipolla e pomodoro, spesso accompagnato dal peperone, è presente nella maggioranze delle salse, con numerose varianti locali. Anche gli insaccati di maiale, le minestre di legumi e le caratteristiche tapas spiccano in tutta la zona. Della gastronomia iberica è da sottolineare il fatto che si tratta di una tradizione di carattere collettivo. Il pasto è un evento sociale, un’occasione da passare con la famiglia o con gli amici; invitare qualcuno a casa significa invitarlo a mangiare.

1 kg 19020218

MARINATA PER

• Una delle zuppe fredde più genuine della cucina di Andalusia ed Estremadura. Si prende fredda e tradizionlmente accompagnata da uva o melone.

PINCHO MORUNO s. XX 1,4 kg 19020230

Ingredienti principali: mandorle crude, olio d’oliva, aceto, aglio.

• Lo spiedino Moruno si prepara con carne speziata, secondo l’usanza delle regioni del Nord Africa. È tipico del sud della Spagna e si suole preparare con carne di maiale, anche se nell’originale si usa quella d’agnello. Ingredienti: olio extra vergine d’oliva, spezie, erbe aromatiche e sale.

ANDALUSE s. XIV

VII

CANARIE MOJO

VERDE s. VII 1,1 kg 19020222

• Salsa fredda canaria la cui origine rimonta ai Guanchos, l’antica popolazione indigena delle Canarie. Accompagna piatti di pesce, usandosi sia per la marinatura che per la cottura nella salsa, o come accompagnamento quando si fanno alla piastra o fritti. Ingredienti principali: aglio, coriandolo, comino e prezzemolo.

MOJO

PICÓN s. XVII 1,1 kg 19020220

• La salsa canaria più famosa si mangia fredda e accompagna un piatto tipico di queste isole: le Papas Arrugás (patate rugose) che si mangiano immergendole nel mojo picón rosso. Ingredienti principali: aglio, paprika, comino e spezie.

216

• Le Patatas Bravas, la più tipica tapa spagnola, si condiscono con la Salsa Brava. Ne esistono vari tipi: al pomodoro, delicata ed appetitosa; affumicata, dal sapore intenso, o quella originale: la Hot. Queste salse si combinano molto bene anche con carni e verdure alla brace o al barbecue.

BASCHE

Ingredienti principali: pomodoro, olio d’oliva, spezie e gnora (varietà peperone rosso dolce).

PIPERRADA s. XIX 1,3 kg 19020228

• È uno degli accompagnamenti di carne e pesce tipico della cucina basca, fatto con peperoni verdi e rossi, soffritto di cipolla e pomodoro. Si può utilizzare anche con uova fritte o frittate.

SALSA

BRAVA CON POMODORO

Ingredienti principali: peperone rosso, peperone verde, cipolla e pomodoro.

Ricetta tradizionale di Madrid: a base di brodo di cocido (brodo di carne) e paprika.

s. XX 1 kg 19020211

SALSA

VERDE BASCA s. XVIII

BRAVA AFFUMICATA

DONOSTIARRA

1,3 kg 19020226

s. XX

• Una delle salse più rappresentative della cucina basca, utilizzata normalmente per cucinare il pesce.

1,3 kg 19020232

s. XX 4u

1,05 kg 19020216

• Una delle più famose della cucina basca, è una salsa semplice e gustosa. Si stende a caldo sopra pesci come la coda di rospo, il merluzzo o il branzino.

Ingredienti principali: prezzemolo, aglio, fondo di pesce e vino bianco.

s. XVII

POLPA DI

PEPERONE CIORIZERO s. XVIII 1,3 kg 19020238

SALSA

BRAVA HOT s. XX

Ingredienti principali: olio extra vergine d’oliva, aglio, aceto, fondo di pesce e peperoncino.

s. XVI

Ricetta tradizionale di Madrid: a base di brodo di cocido (brodo di carne) e paprika.

SALSA

1,1 kg 19020214

s. XVIII

s. XIX

s. XX

• Pedro Ximénez, la base di questa salsa, è uno dei vini dolci più caratteristici della penisola. Si tratta di una salsa che si combina bene con il foie gras d’anatra, il pollo ed il maiale, ma si può usare anche nei desserts: sopra una crep, una banana o un gelato.

• Proveniente dall’America, il peperone choricero è di colore rosso bordeaux e forma allungata. Se ne aggiunge una cucchiaiata per dare più sapore alle zuppe, salse, soffritti ed altri piatti.

Ingredienti principali: vino Pedro Ximénez e fondo di manzo.

SALSA

PEDRO XIMÉNEZ

Ingredienti: peperone choricero.

s. XX

1,2 kg 19020234

PORTOGHESI

ALLADA

GALEGA s. XIX Ingredienti principali: olio d’oliva, aglio, spezie e aceto.

1,2 kg 19020224

SALSA

• Salsa che si serve a caldo sulle verdure bollite, in particolare accompagnando il pesce alla brace o alla piastra. Si può anche presentare in una salsiera affinchè ogni commensale si possa servire secondo il gusto.

GALIZIANE

DI PORTO s. XX 1,1 kg 19020236

• Questa salsa ha per base uno dei vini dolci più rappresentativi del Portogallo: il Porto. Appartiene alle grandi salse della ristorazione, ideale per accompagnare volatili e ricoprire entrecotes e bistecche di vitello alla piastra. Ingredienti principali: vino Porto, cipolla e fondo di manzo.

217

CUCINA

CATALANA E PROVENZALE Ingredienti principali: mandorle crude, olio, fondo di pollo e spezie.

BLANCMANGE SALSA DI

s. XIII

RUCOLA MEDIEVALE s. XIV 1,4 kg 19020137

1,25 kg 19020107

• In epoca medievale era un piatto denso, dolce e salato al tempo stesso, che col tempo è diventato un dessert a base di mandorle.

• Salsa agrodolce medievale, originaria del ‘300, quando accompagnava il maialino arrosto. Si combina bene con carni fredde, uova sode, pesce e pasta; si usa anche per condire insalate vegetali. Ingredienti principali: rucola, datteri, nocciole, miele, zafferano e spezie.

no dei testi culinari più antichi d’Europa appartiene alla cucina catalana: El libre de Sent Soví, di un autore anonimo del ‘300, che presenta oltre duecento ricette. Un altro è El Libre de Coch di Robert Nola, del ‘400, che per più di un secolo fu un libro di riferimento. Sebbene separati da un centinaio d’anni, entrambi descrivono una cucina raffinata e sofisticata, con molti punti in comune sia negli ingredienti che nei modi di condire e di elaborare. Ciò dimostra che si trattava di una cucina profondamente radicata, presente prima ancora che si scrivessero questi testi e perdurante nel tempo. Questa eredità medievale si riflette ancora oggi nella cucina catalana e provenzale. Questa cucina, che si estende per la regione di Valenzia, le isole Baleari, la Catalogna e la Provenza francese, è caratterizzata da una gran varietà di ingredienti, grazie alle differenze climatiche: alta montagna, zone marittime, terre aride o fertili ... Una cucina mediterranea che si è andata arricchendo col passare del tempo grazie al contatto con altre culture.

STORIA GASTRONOMICA DI BARCELLONA Questi quattro prodotti sono il risultato del progetto “Storia Gastronomica di Barcellona”, una collaborazione del Museo di Storia di Barcellona, Universitá di Barcellona, Alicia Foundation e Sosa Ingredients. Lo sviluppo delle ricette, fedeli alle originali in termini di ingredienti, processi e tecniche, dona al prodotto finale un alto valore aggiunto al prodotto finale. Tutto questo ci porta piú vicini ai sapori dell’antica cucina e, con questi, anche alla cultura e alla storia.

SALSA DI

POMODORO BAROCCO s. XVIII 1.05 kg 19020102

s. XIII

• Questa salsa è un condimento concentrato a base di spezie. La ricetta, che risale al 1520, include cannella, zenzero, chiodi di garofano, zafferano e cardamono. Accompagna carne e pesce, sia alla piastra che alla brace.

Ingredienti principali: pomodoro, brodo di pollo e spezie.

s. XIV

s. XV

SALSA DI

PAGÓ

VI PIMENT

s. XIV 140 g 19010104

Ingredienti principali: spezie.

• Il pomodoro proviene dall’America e in Europa passò quasi un secolo e mezzo prima che se ne introducesse l’uso in cucina. Infatti le prime ricette mediterranee risalgono al ‘700.

s. XIV 6u

220 g 19010100

12 u

• Si tratta di un preparato di vino e spezie, secondo una ricetta del ‘300, e addolcito con miele. A base di Macabeu, miele, acqua di rose, cannella, zenzero e chiodi di garofano, si prende diluito nel vino bianco. Ingredienti principali: vino Macabeu, miele, acqua di rose e spezie.

ALMADROC s. XIV 1,3 kg 19020104

218

• È una delle grandi salse di formaggio d’epoca medievale, quando accompagnava gli arrosti. Si tratta di un’emulsione d’aglio e formaggio di capra, secondo una ricetta del ‘300, che ora si utilizza da spalmare, o per condire e accompagnare carne e pesce alla piastra o alla brace. Ingredienti principali: formaggio di capra e aglio.

VALENZIANE BASE PER LA

• La picada è uno dei segreti della cucina catalana, aggiungendosi a fine cottura in un gran numero di piatti. Si può aggiungere anche a salse e zuppe, ottenendo squisite sfumature di sapore.

PAELLA MARINARA

PICADA

CATALANA

s. XIX

s. XIV 1,3 kg 19020141

Ingredienti principali: olio extra vergine d’oliva, mandorle, nocciole, spezie, carquiñolis (biscotti secchi di mandorle o pistacchi, simili ai cantuccini), aglio e prezzemolo.

1,3 kg 19020131

• La paella è il piatto più noto della cucina valenziana, e uno dei suoi segreti è questa base. Si scalda e si aggiungono gli ingredienti: pesce, cozze, vongole o carne. Una volta cucinati si aggiungono il iriso e l’acqua.

• Una salsa medievale catalana del ‘300, che si menziona già nel “Libre de Sent Soví”, il primo ricettario catalano che si pubblicò nel 1324. Tradizionalmente accompagnava l’agnello e il capretto arrosto. Si combina bene con le carni fredde, le uova sode e il pesce. Serve anche per condire pomodori, insalata, patate bollite o alla brace.

JURVERT

Ingredienti principali: peperone rosso, peperone verde, pomodoro, olio extra vergine d’oliva, fondi di pesce e frutti di mare, polpa di gnora.

1,3 kg 19020139

Ingredienti principali: aceto e spezie.

SALSA

APERITIVO

Ingredienti principali: prezzemolo, erbe aromatiche, nocciole, miele, aceto e spezie.

s. XIV

s. XX

Ingredienti principali: cipolla, pomodoro, peperone verde e peperone rosso.

1 kg 19020111

• Salsa cruda per condire vongole, cozze o càrdidi, cucinate al vapore o in conserva. Si può usare anche sulle patate chips, di cui potenzia il gusto.

SOFFRITTO DE

CIPOLLA E PEPERONE s. XIX

• Salsa catalana tipica delle regioni del Garraf e dell’Alto e Basso Penedes, si accompagna ad una insalata con lo stesso nome, tradizionalmente un piatto contadino. Ideale per condire lattuga, patate e altre verdure.

1,3 kg 19020133

SALSA

XATÓ

Ingredienti principali: pomodoro, mandorle, aglio, olio d’oliva, aceto, polpa di gnora e polpa di peperone ciorizero.

s. XIX 1 kg 19020147

s. XVII

ESCABETX s. XVIII 1,18 kg 19020127

SALSA

BRAVA CATALANA s. XX 1 kg 19020149

s. XVIII

• Questa marinata è molto antica. In origine non includeva il peperone, l’ingrediente che ora la caratterizza e le conferisce parte del suo sapore. La più nota è quella di sardine, ma è ottima anche fatta con altri pesci, come lo sgombro, il salmone e la coda di rospo. Ingredienti principali: olio extra vergine d’oliva, cipolla, aceto, aglio, paprika dolce ed erbe aromatiche.

s. XIX

s. XX

GNORA s. XIX 4u

Ingredienti: gnora.

• Variante della Salsa Brava che accompagna le Patatas Bravas, la tapa (“antipasto”) più famosa di Spagna, con l’aggiunta di frutta secca tritata. Ideale per condire patate, carne e verdura alla brace o al barbecue. Ingredienti principali: pomodoro, mandorle, aglio, olio d’oliva, aceto, polpa di gnora e polpa di peperone ciorizero, pepe di cayenna e tabasco

s. XXI

ROMESCO s. XX 1,25 kg 19020135

• Una salsa emulsionata con un punto di piccante e acidulo. Si utilizza per condire o aggiungere su piatti come i tradizionali calçots (piatto a base di una varietà tardiva di porro), ma anche fave alla brace, lumache, piatti di pesce, carne e verdure. Ingredienti principali: mandorle tostate, pomodoro, aglio arrostito, polpa di gnora, aceto, olio extra vergine d’oliva e spezie.

SALSA

ROUILLE s. XIX 1,3 kg 19020143

• La gnora, una varietà di peperone non piccante, è di colore rosso bordeaux e forma rotonda e rugosa; si utilizza sempre secca. Aggiungendone una cucchiaiata si dà più sapore alle zuppe, alla salsa di pomodoro, ai soffritti, migliorando il gusto dei piatti.

POLPA DI

1,5 kg 19020122

Ingredienti principali: aglio, olio e zafferano.

• Base di molte ricette catalane, serve per cucinare qualsiasi tipo di piatto: riso, pasta, verdura ... Ideale per accompagnare carne e pesce o aggiungere a zuppe e minestre, e come primo strato delle tradizionali coques (tipiche torte salate).

• Questa è la salsa più rappresentativa della cucina provenzale. Accompagna le zuppe di pesce, soprattutto la Bullabessa. Si combina bene con piatti di pesce, polpo, seppie, calamari e crostacei.

SALSA

PROVENZALI

MARINARA s. XX 1,3 kg 19020129

• Base per cucinare piatti di pesce e frutti di mare. Nella cucina catalana accompagna specialmente piatti di gamberi, calamari, cozze e vongole. Ingredienti principali: cipolla, aglio, pomodoro, vino bianco e spezie.

219

CUCINA

FRANCESE

FONDO DI

POLLO s. XVIII

1,5 kg 19021645

• Brodo di pollo, molto saporito, fatto appositamente per essere usato come base di salse, zuppe, risotti e vari tipi di paella, o aggiunto ai piatti di pollo per renderli più saporiti.

FONDO DI

Ingredienti principali: pollo.

MANZO s. XVIII 1,5 kg 19021643

a Francia è un paese di lunga tradizione culinaria, con una forte influenza sul resto del mondo. Fin dalla rivoluzione del 1789 è stato in prima fila in molti campi, e uno di questi è la cucina. L’apparizione della gastronomia come una espressione culturale, i ristoranti come si intendono oggi, i gastronomi e il giornalismo gastronomico sono nati in questo paese In Francia troviamo due grandi cucine. La prima è tradizionale, complessa e variegata, con forti differenze dovute alla geografia e alla storia. La seconda è di origine aristocratica e medievale. La cucina della corte di Versalles aprì il cammino per le cucine delle altre corti europee e ha molto influito sul mondo culinario occidentale: i banchetti, colazioni e buffet, la decorazione dello spazio, la preparazione dei tavoli, il ritmo di uscita dei piatti, la musica e altri intrattenimenti erano importanti quanto i piatti cucinati. La rivoluzione francese portò alla scomparsa di questa cucina di corte. I cuochi della nobiltà ebbero tre alternative: l’esilio, cucinare per i borghesi o aprire un locale. Fu così che a Parigi nacquero i primi ristoranti. Questa cucina di alta ristorazione classificò i fondi culinari e le salse: se ne classificarono e certificarono più di 300. L’influenza della cucina francese nel mondo è tale che molti piatti sono entrati a far parte del ricettario europeo, sia nella ristorazione che nelle case.

• Brodo di carne e ossa di manzo, molto saporito, fatto appositamente per essere usato come base di salse, zuppe o aggiunto ai piatti di manzo, come gli stufati, per renderli più saporiti.

FONDO DI

MAIALE s. XVIII 1,5 kg 19021647

• Brodo di carne e ossa di maiale, molto saporito, fatto appositamente per essere usato come base di salse, zuppe o aggiunto ai piatti di maiale per renderli più saporiti.

Ingredienti principali: carne bovina.

Ingredienti principali: carne di maiale.

s. XVII

s. XVIII

TARTUFO INTERO IN CONSERVA

s. XVII 40 g 50 19011604

• Tartufo da cucinare intero, o grattugiarlo, laminarlo su uova fritte, foie gras, magret d’anatra o piatti di pasta e riso. Ingredienti principali: Trufa Melanosporum.

SUGO DI 1ª COTTURA DEL

TARTUFO s. XVII 130 g 19011602

• Ideale in aggiunta ai piatti cotti in umido, alla pasta, riso, verdure, torte salate, puddings, frittate, zuppe o salse per potenziarne il gusto. Ingredienti principali: Trufa Melanosporum, acqua, sale e aroma.

220

Il tartufo è uno degli ingredienti più quotati e conferisce ai piatti un sapore e un profumo intensi. Già nell’antica Roma era molto apprezzato; si credeva che gli dei lo facessero crescere mandando fulmini, e dove questi si scaricavano al suolo cresceva il tartufo.

• Brodo di frutti di mare e specie vegetali, molto saporito, fatto appositamente per essere usato come base di salse, per fare vari tipi di risotto e paella, o aggiunto ai piatti di pesce per renderli più saporiti. Ingredienti principali: aromi naturali, pomodoro, sale e cipolla.

FONDO DI

FRUTTI DI MARE

FONDO DI

PESCE

s. XVIII 1,5 kg 19021657

• Questo fondo è un brodo di pesce, spezie ed erbe aromatiche, molto saporito e fatto appositamente per essere usato come base di salse, zuppe, risotti e vari tipi di paella, o aggiunto ai piatti di pesce per renderli più saporiti.

s. XVIII

1,5 kg 19021649

Ingredienti principali: pesce, spezie e erbe aromatiche.

FONDO DI

CIPOLLA s. XVIII 1,5 kg 19021653

• Brodo di cipolle, molto saporito, fatto appositamente per essere usato come base di salse o zuppe di cipolla gratinata, e anche aggiunto ai piatti di pesce, carne o verdure per renderli più saporiti.

FONDO DI

ANATRA

FONDO DI

VERDURE

Ingredienti principali: cipolla.

s. XVIII

1,5 kg 19021655

1,5 kg 19021651

• Brodo di anatra, spezie vegetali ed erbe aromatiche, molto saporito, fatto appositamente per essere usato come base di salse, o aggiunto ai piatti di anatra per renderli più saporiti.

• Brodo di verdure, molto saporito, fatto appositamente per essere usato come base di salse, zuppe, risotti e vari tipi di paella, o aggiunto a vari piatti per renderli più saporiti.

Queste fondi di cottura sono una base concentrata per cucinare altri piatti, indispensabili per migliorare e arricchire altre ricette, costituendo così una parte del successo finale.

Ingredienti principali: sedano, cipolla, carota e porro.

Ingredienti principali: carne d’anatra, spezie e piante aromatiche.

s. XX

s. XIX

s. XXI

Ingredienti principali: olio extra vergine d’oliva e aroma.

CREMA DI

TARTUFO

OLIO AROMATIZZATO NATURALE

TARTUFO NERO s. XX 250 ml 00350312

s. XXI

• Perfetto per insalate, friggere uova, aromatizzare salse per pasta o in aggiunta alle zuppe una volta servite.

50 g 19011600

• Ideale in aggiunta ai piatti cotti in umido, alla pasta, riso, verdure, torte salate, puddings, frittate, zuppe o salse per potenziarne il gusto.

Ingredienti principali: Trufa Melanosporum e olio extra vergine d’oliva.

BRISURE DI

TARTUFO

POLPA DI

s. XXI

TARTUFO

60 g 90 19011606

s. XX • Perfetto per insalate, friggere uova, aromatiz- OLIO AROMATIZZATO NATURALE zare salse per pasta o in TARTUFO BIANCO aggiunta alle zuppe una s. XX volta servite. Ingredienti principali: olio extra vergine d’oliva e aroma.

250 ml 00350313

150 g 19011608

• Perfetta in aggiunta ai piatti cotti in umido, alla pasta, riso, verdure, torte salate, puddings, frittate, zuppe o salse per potenziarne il gusto. Ingredienti principali: Trufa Melanosporum.

• Tartufo grattugiato, ideale aggiunto ai piatti cucinati in umido, ai piatti di pasta o riso, verdure, torte, puddings, frittate, zuppe o salse, in modo da potenziarne il sapore. Ingredienti principali: Trufa Melanosporum.

221

CUCINA

FRANCESE • Derivata dalla maionese, il suo nome allude al popolo tartaro e alla Mongolia. Sembra però che gli inventori di questa salsa fossero i nordici, i quali aggiunsero gli ingredienti a pezzettini che la contraddistinguono. Veniva usata per accompagnare insalate e pietanze affumicate. Quando nel 1883 fu adottata dall’alta gastronomia francese, trovava principalmente impiego per accompagnare pesci e frutti di mare. Inoltre, si sposa particolarmente bene con fritti e carni alla piastra.

BASE SALSA

TARTARA s. XIX 1,25 kg 19021629

Ingredienti principals: Capperi, cetriolini, erbe aromatiche e senape.

Ingredienti principali: Cipolla, aceto e dragoncello

Ingredienti principali: Panna, vino bianco e burro

BASE SALSA

BERNESE

SALSA

s. XIX

1,25 kg 19021619

1 kg 19021633

s. I

• Quest’apprezzata salsa, cremosa e delicata, appartiene alla gastronomia classica francese. Fu creata dal cuoco Collinet nel 1824, emulsionando a caldo un uovo con un soffritto di scalogno. Esalta il sapore di carni, pesci e verdure alla piastra

• Salsa raffinata e saporita della cucina classica francese, creata nel XIX secolo dalla cuoca del Marchese Gouliane, Clémence Lefeuvre, per accompagnare i pesci della Loira. È anche chiamata Burro di Nantes. Si sposa molto bene con il salmone, il tonno, i pesci a carne bianca cotti alla piastra o bolliti.

s. XIV

s. XVIII

MOSTAZA GRANO ANTIGUA s.I Ingredienti principali: senape e miele

5 kg 03020003

SALSA

SENAPE E MIELE s. I 1,1 kg 19021637

• Le salse agrodolci sono state valorizzate sin dai tempi antichi, già i Romani la preparavano. Serve per marinare pollame e carni, è ideale anche per accompagnare le carni cotte alla piastra o alla griglia.

222

s. XIX

BEURRE BLANC

• Salsa antigua. Sirve para aliñar, se utiliza para adobar aves y carnes, para hacer vinagretas y salsas. Ideal para las carnes a la barbacoa y para los pescados como el lenguado y el salmón.

MOSTAZA FINA DIJON s. XIV 5 kg 03020004

• Salsa muy antigua y la más conocida y consumida del mundo. Sirve para aliñar, se utiliza para adobar aves y carnes, para hacer salsas, ideal para las carnes a la barbacoa, las hamburguesas y las salsichas alemanas.

DIP-SAUCE

FORMAGGIO BLU s. XX 1 kg 19021613

• Feta amb un dels formatges més populars, molt antic, de fet, els romans ja es deleitaven amb ell. Es diu que va ser un descobriment accidental: una pagesa va oblidar un tros de pa amb formatge en una cova i al tornar a buscar-lo el va trobar amb els punts verdosos que el caracteritzen. En fred és ideal per a sucar crudités, untar o farcir fulles d’endívies. En calent, funciona amb pasta i arrossos i per napar aus i carns.

• Il Camembert fu creato durante la rivoluzione francese, quando una fattoressa aiutò un monaco a fuggire, dispensandogli preziosi consigli grazie ai quali creò questo formaggio riconosciuto a livello mondiale. Questo dip, portato alla notorietà nel XX sec., è eccellente da spalmare su pane tostato, tacos o nachos e anche per gratinare. A caldo è un’eccellente salsa per pasta o riso, e per nappare carni e volatili.

Ingredienti principali: formatge blau

• Antica e imprescindibile, viene elaborata con frutti rossi, uno dei primi alimenti sin dalla preistoria. Si può usare sia a freddo che a caldo e si abbina alla perfezione a piatti sia dolci che salati. Particolarmente indicata per le carni rosse, especialmente di vitello, manzo e cacciagione.

DIP-SAUCE

CAMEMBERT

Ingredienti principali: formaggio camembert

s. XX 1 kg 19021615

Ingredienti principali: frutti di bosco, vino nero e fondo di manzo.

SALSA DI

FRUTTI ROSSI E VINO s. XX 1,3 kg 19021635

SALSA AI

FRUTTI DI BOSCO s. XX 1,2 kg 19021807

• Di tradizione millenaria, i frutti di bosco sono uno degli alimenti dei primi esseri umani. A freddo o caldo, questa salsa accompagna piatti sia dolci che salati. È perfetta per condire carni rosse e volatili, specialmente il magret d’anatra. Una salsa base che può essere arricchita coi fondi di cucina del Culinary Journey a seconda del piatto a cui deve essere abbinata. Ingredienti principali: frutti di bosco

s. XX

s. XIX

• Inventata nel 1740 ma resa popolare nel XIX secolo, epoca in cui veniva usata nella preparazione di un’ampia varietà di piatti ed era una presenza abituale nei menu. Tipica BASE SALSA della cucina classica d’oltralpe, era talmente apprezzata REMOULADE che prese addirittura l’appes. XIX llativo di “salsa francese”. Si sposa perfettamente con car1,25 kg ni fredde e alla piastra, pollo e 4u 19021623 verdure bollite, creando degli interessanti connubi di sapore Ingredienti principali: Cetriolini, capperi, acciughe e peperone rosso. con pietanze affumicate.

s. XXI

Ingredienti principali: Peperoni rossi, pomodoro e peperoni secchi spagnoli.

BASE SALSA

ANDALUSA s. XX 1,3 kg 19021617

BASE SALSA 4u

• Creata in Belgio e ispirata all’Europa meridionale, questa salsa deriva dalla maionese ed è cremosa e molto gustosa. Una delle salse della gastronomia classica francese, usata per condire insalate, verdure bollite, carni e pesci freddi o alla piastra e spiedini di pesce; risulta inoltre ideale con le patatine fritte.

Ingredienti principali: pomodoro, succo d’arancia, whisky e spezie.

BASE SALSA

COCKTAIL s. XX 1,3 kg 19021621

• Probabilmente la salsa derivata dalla maionese più celebre della gastronomia classica francese, conosciuta anche come salsa rosa. Si usa solitamente per accompagnare un cocktail di gamberi e frutti di mare, cotti al vapore o bolliti e a volte accompagnati da avocado. Si sposa perfettamente con asparagi e verdure bollite e con carni servite fredde, come il roastbeef.

RUSSA s. XX

1,3 kg 19021625

• Ispirata alla cucina russa, è stata introdotta nella cucina francese a cavallo tra il XIX e il XX sec., quando iniziarono ad essere popolari piatti dell’area sovietica come i blinis e il caviale serviti nei banchetti. Questa salsa parte dalla base di una genuina maionese, e si sposa molto bene con insalate verdi, di riso, di pasta, con patate lesse e per accompagnare carni, pesci e pietanze affumicate. Ingredienti principali: curry e paprika

223

CUCINA

ITALIANA

COZZE CON PORRI E PROSCIUTTO Ingredienti:

GARUM ROMANO

• Cozze • Porro • Prosciutto stagionato in dadi • Vino bianco • Comino • Garum Romano Culinary Journey

(SALSA DI PESCE)

s. I 1,1 kg 19021711

• Il garum è un liquido con cui si condivano molti piatti. Si otteneva per pressione di pesce e frutti di mare lasciati al sole a macerare nel sale. Se ne otteneva un liquido che poi si conservava in anfore. Ingredienti principali: erbe aromatiche e aromi di pesce.

a cucina italiana si caratterizza per l’eredità storica degli etruschi e dell’antica Roma, e per i suoi caratteri mediterrannei. Presenta una grande ricchezza regionale, influenzata dai prodotti tipici e la maniera di utilizzarli: dalla cucina con lo strutto del Piemonte al piccante e speziato della Sicilia, passando per gli insaccati dell’Emila-Romagna. La cucina sarda, con un carattere più autoctono e peculiare, si differenzia dal resto delle cucine regionali. Particolarmente invitante per i suoi gusti e i suoi aromi, la gastronomia italiana ha un esteso repertorio di verdure e ortaggi, che si riflette nella varietà di insalate, sempre presenti sulla tavola, e negli antipasti. Anche l’uso di erbe aromatiche, spesso fresche, è molto frequente. D’altro canto, la pasta occupa un posto privilegiato, come dimostra il gran numero di salse che sono state create per condirla. Tradizionalmente, la pasta fresca e il burro sono tipici del nord Italia, mentre nel sud si preferisce la pasta essiccata e l’olio d’oliva. Altri simboli della cucina italiana sono la pizza, il risotto e i gelati.

ANTICA ROMA

Preparazione: 1. Soffriggere con un po’ d’olio i dadi di prosciutto e il porro tagliato sottile. 2. Aggiungere il vino, il garum e il comino. Mescolare e aggiungere le cozze. 3. Coprire e cuocere per 3 minuti. 4. Servire caldo.

s. I

Ingredienti principali: olive nere, olio extra vergine d’oliva e spezie.

OLIVATA NERA ROMANA s. I 1,25 kg 19021713

Ingredienti principali: olive verdi, olio extra vergine d’oliva e spezie.

OLIVATA VERDE ROMANA s. I 1,25 kg 19021715

224

250 g 1

L’olivata è un tipo di pasta a base di olive, presente nella cucina mediterranea fin dall’antichità. Ne troviamo la ricetta già nel libro “De Agricultura” di Catone: “mescolate la pasta di olive nere con erbe, basilico, prezzemolo e menta tritata; aggiungete pepe e aceto e legatelo con olio d’oliva”.

SICILIANI • Sin dai tempi remoti la cucina marinara mediterrania ha utilizzato il nero di seppia come colorante: giá nel paleolítico veniva utilizzata nelle elaborazioni. Il Nero di Seppia dona alle pietanze in cui viene utilizzato, un sapore intenso e una tonalitá scura, una colorazione che spazia dal seppia al nero vivido, un colore che ha raggiunto fama mondiale grazie al risotto e agli spaghetti al nero di seppia, tipici dell’Italia.

• Diverso dagli altri tipi di pesto perchè contiene una maggiore quantità di aglio e il pomodoro, fin da quando, nel ‘700, questo ingrediente venne incluso nella cucina italiana.

NERO DI SEPPIA

Ingredienti principali: nero di seppia.

s. I 450 g 09500016

Ingredienti principali: pomodoro, basilico, rucola, Grana Padano, pinoli, noci, aglio e olivo extra vergine d’oliva.

12 u

PESTO SICILIANO s. XIX 1,25 kg 19021709

PESTO CON ACCIUGHE s. XIV

PESTO ALLA GENOVESE s. XIV 1,25 kg 19021703

1,25 kg 19021705

• La miscela di basilico con acciughe è particolarmente gustosa. 4 u Accompagna la pasta, gli gnocchi e le zuppe.

PESTO CON RUCOLA s. XIV

Ingredienti principali: acciughe, basilico, rucola, Grana Padano, pinoli, noci, aglio e olivo extra vergine d’oliva.

• Il suo ingrediente principale è il basilico. Questo pesto si utilizza sugli gnocchi, nel minestrone di verdure, insalate e tutti i tipi di pasta.

1,25 kg 19021707

• Questo pesto risulta molto fresco e aromatico grazie alla rucola, suo principale ingrediente. In genere accompagna la pasta o gli gnocchi, ma anche il pesce bollito o alla piastra.

Ingredienti principali: basilico, Grana Padano, pinoli, noci, aglio e olio extra vergine d’oliva.

Ingredienti principali: rucola, Grana Padano, pinoli, noci, aglio e olivo extra vergine d’oliva.

s. XIV

s. XVIII

s. XIX

s. XX

Ingredienti principali: latte, olio di girasole, Grana Padano parmigiano, acciughe e spezie.

POMODORO CONCENTRATO AGRODOLCE DI CIPOLLA ROSSA s. XIV 1,5 kg 19021719

s. XVIII 1,5 kg 19021701

• Il concentrato di pomodoro è crudo e si usa per cucinare e aggiungere ai piatti in umido. Il pomodoro, proveniente dall’America, era usato all’inizio come pianta ornamentale, acquistando poi fama di afrodisiaco. Passò molto tempo prima che venisse incluso come ingrediente della cucina. Ingredienti principali: pomodoro maturo.

SALSA

CÉSAR s. 1 kg 19021720

• La salsa usata per condire una famosa insalata tipica degli Stati Uniti e imprescindibile nella cucina Tex-Mex. La sua creazione si attribuisce al cuoco di origini italiane César Cardini, allora ventenne.

• La cipolla accompagna i piatti mediterranei fin dalle prime civilizzazioni, ed è uno dei gusti predominanti. Questa salsa agrodolce si può usare per la pizza, per fare un’altra salsa, come guarnizione di carne o pesce o anche come base di una zuppa. Ingredienti principali: cipolla rossa, aceto, zucchero e spezie.

225

CUCINA

CENTROEUROPEA E SLAVA SVIZZERE DIP-SAUCE GRUYÈRE s. XIX 1 kg 19021907

• Il Gruyère o Groviera è un formaggio di origine medievale e trova largo impiego nelle ricette culinarie. Ideale per gratinare, è il re delle fondute. Questo dip è perfetto per accompagnare pinzimoni, tacos e nachos; inoltre, si sposa bene con zuppe e minestre. A caldo è un’eccellente salsa per pasta o riso, e per nappare carni e volatili. Ingredienti principali: formaggio Gruyère

Ingredienti principali: erbe e spezie, vino, acciughe e condimenti Café Paris. Ingredienti principali: panna, spezie ed erbe aromatiche.

BASE CONCENTRATA

CAFÉ PARIS s. XX

1,3 kg 19021909

a cucina centroeuropea e slava si estende su un ampio territorio, per il quale sono passati numerosi popoli e civilizzazioni; è abitato fin dalla preistoria e ha un patrimonio medievale che ci ha tramandato molti ricettari. La quantità di risorse naturali e la diversità di climi (dal nordico al mediterraneo) si riflette nella sua ricchezza gastronomica. Gli ingredienti che i popoli slavi condividono sono molti: le salse acidulate, i latticini como lo yogurt, la crema acida o il formaggio fresco, l’uso dello strutto e del burro come grassi per cucinare, il pepe nero e la paprika, verdure come la rapa e il cavolo ... In quanto ai piatti, predominano gli stufati, le carni arrosto e la cacciagione, insaccati e salsicce. Si trova anche il pesce, conservato in mille modi: sotto sale, seccato e affumicato con ginepro e legna aromatica. Questi popoli sono uniti anche da una cucina basata sui cereali, soprattutto in forma di pane, spesso aromatizzato con spezie, così come dolci e pasticcini. Nel loro patrimonio gustativo è presente il dolce dello zucchero, del miele e della melassa.

SALSA

• Portata alla notorietà dal cuoco svizzero Freddy Dumont. La ricetta originale è stata da sempre gelosamente custodita, ma la sua fama l’ha introdotta a pieno titolo nella cucina classica d’oltralpe. Con una base di burro, viene usata per esaltare carni alla brace o alla piastra.

CAFÉ DE PARIS s. XX 1 kg 19021905

s. XIX

s. XX

RUSSE JRIN - XPEH s. XIX 1,25 kg 19021903

• Questa tipica salsa della cucina ucraina e russa, a base di rapa e rafano tedesco, si mangia come insalata o si usa per accompagnare piatti di carne come la lingua di vitello, filettata e con la salsa a fianco. Ingredienti principali: rapa, rafano tedesco, aceto e olio extra vergine d’oliva.

SALMÓNE AL PAPILLOTE Ingredienti: • Salmone a fette 180 g • Zucchini ½ • Porro 1 • Cipolletta 1 • Vino bianco 25 ml • Aceite de oliva virgen extra • Sal e pepe • Prezzemolo (facoltativo) • Salsa Horseradish - Meerrettich Culinary Journey

Preparazione:

226

1. Tagliare le verdure molto sottili, metterle sul film d’alluminio con la fetta di salmone. Condire con sale e pepe. 2. Innaffiare con olio e vino bianco 3. Chiudere i pacchetti ermeticamente su tutti i lati e cuocere al forno (preriscaldato) a 190º C per 15 minuti fino a quando si gonfiano. 4. Servire un pacchetto per commensale, aprendolo con precauzione. 5. Accompagnare con la salsa Horseradish e decorare col prezzemolo.

HORSERADISH MEERRETTICH s. XIX 1,3 kg 19021901

Ingredienti principali: panna, rafano tedesco, aceto bianco, succo di limone, latte, mostarda e spezie.

• Il rafano tedesco (o cren) è uno dei sapori tipici delle cucine del centro Europa. Questa salsa, dal gusto penetrante e piccante, si usa per condire insalate, nelle zuppe, con pesci come il salmone o l’aringa o anche spalmata sul pane.

TEDESCHE

CUCINA

ANGLOSASSONE INGLESI

LEMON CURD s. XIX 1,25 kg 19021803

• Salsa utilizzata per farcire dolci e anche da spalmare sul pane tostato o simili. Conosciuta fin dall’800. Ingredienti principali: limone, uova, zucchero e burro.

SALSA DI

MENTA

s. XIV 1,3 kg 19021801

l mondo anglofono, con paesi e zone ben differenziate, ha in comune tradizioni culinarie che le affratellano, introdotte dai primi coloni e dagli emigranti. È il caso dell’arrivo dei colonizzatori in Oceani, particolarmente in Nuova Zelanda, che influenzò la cucina dei maori, la popolazione indigena, o degli irlandesi che emigrarono in massa negli USA nel corso del XIX secolo.

• È una delle più famose salse inglesi, discendente della salsa verde alla menta medievale. Accompagna l’arrosto di agnello e di maiale, cui trasmette freschezza oltre ad ottenere una grande combinazioni di sapori.

s. XIV

s. XVII

s. XVIII

s. XIX

s. XX

s. XXI

AMERICANI Ingredienti principali: arachidi.

• A base di pomodoro speziato e leggermente affumicata, ha una delicata punta di dolce.

BURRO DI

ARACHIDI s. XVII 1 kg 19021501

In tutta la zona si fanno grandi piatti di carne con le loro varianti, come pure cucina di pesce, che varia molto da un continente all’altro in funzione delle specie autoctone. Le salse e i condimenti sono un capitolo culinario importante. Più piccanti nell’area americana, dove normalmente non si usano per cucinarle in combinazione con altri ingredienti, ma per accompagnare i piatti, come la salsa barbecue e il ketchup. Nell’area europea sono più agrodolci e acidute, fatte a base di erbe, come la salsa di menta, o a base di crema, frutti del bosco o agrumi quelle dolci.

Ingredienti principali: pomodoro, aceto, zucchero di canna, miele e spezie.

AMERICAN BRAVA

• La sua origine risale agli Inca, che già lo mangiavano 5.000 anni fa. Secoli dopo cominciò la sua evoluzione nell’America del nord, fino ad arrivare alla versione che oggi conosciamo.

s. XXI 1,15 kg 19021507

Ingredienti principali: pomodoro, aceto, zucchero di canna, miele, olio d’oliva e spezie

KETCHUP • Creata dai primi coloni americani nel ‘600, negli Stati Uniti è inseparabile dalla carne al barbecue, ed è ideale per marinarla prima della cottura.

Ingredienti principali: pomodoro, aceto, zucchero di canna, miele e spezie.

s. XIX 1,2 kg 19021503

BBQ

SALSA BARBECUE

s. XVIII 1,2 kg 19021505

• È una delle salse più famose al mondo, ma la cui origine non è chiara; pare che provenga dall’Indonesia. In un ricettario americano del 1801, sotto il nome di Tomato Ketchup troviamo la sua formula.

227

CUCINA

MESSICANA TACOS MESSICANI Ingredienti: • Tortillas di Mais per tacos 2 • Salsa verde Messicana Culinary Journey 30 g • Cipolla ½ • Pomodoro maturo 1 • Peperone verde ½ • Carne macinata di vitello 100 g • Passata concentrata di pomodoro 10 g • Sale • Pepe

SALSA

VERDE MESSICANA Precolombiana 1 kg 19021203

a cucina messicana, una tra le più privilegiate al mondo, è forse quella che più influenza ha esercitato su altre cucine. Un esempio è la diffusione dell’uso di ingredienti come il mais, i fagioli, il cacao, il peperoncino piccante, il pomodoro, l’avocado, il tacchino e la vaniglia, tra gli altri. Si tratta di un paese ricco di territori e di storia: vi troviamo infatti due grandi civilizzazioni, la Maya e l’Azteca, di cui permangono ancor oggi in uso certi utensili da cucina, come il molcajete e il comal.

1. Tagliare le verdure a julienne finemente e saltare in una padella con fiamma ata. 2. Passati 2 minuti, aggiungere la carne trira e continuare la cottura per ancora un minuto. 3. Aggiustare con sale, pepe, Salsa verde Messicana Culinary Journey e passata concentrata di pomodoro. Cuocere ancora un minuto. 4. Dorare le tortillas di mais in una padella e farcire con la miscela anteriore. 5. Guarnire con delle foglie di coriandolo.

• Salsa precolombiana di erbe piccanti, ma al tempo stesso fresca e con un punto di dolce. Molto usata nella cucina e sempre presente sulla tavola messicana, per rendere più saporiti i piatti. Ingredienti principali: pomodoro, chile verde, cipolle e spezie.

L’arrivo dei primi colonizzatori rappresenta uno spartiacque nella gastronomia messicana. Quando gli spagnoli arrivarono in Messico, con Hernán Cortés in testa, trovarono una cucina molto raffinata, con ingredienti a loro sconosciuti e un’infinità di piatti, che ne fanno una tra le più splendide. D’altro lato, i coloni portarono il riso, l’olivo, la vite e le spezie orientali.

s. XV

s. XVI

Ingredienti principali: chile guajillo, chile cascabel, chile de árbol, pomodoro, spezie e fondo di pollo.

Le salse sono molto importanti e la grande maggioranza non ha una ricetta fissa, ma variano gli ingredienti e le quantità a seconda del territorio o della famiglia. Succede lo stesso con la preparazione dei piatti tradizionali, così variati e numerosi che sarebbe necessaria un’enciclopedia per descriverli. Gli adobos (condimenti fatti di una mescolanza di spezie ed olio per insaporire le carni) e le tortiglie sono di grande importanza.

• Molto piccante e saporita, tradizionalmente accompagna il pollo al barbecue. Ottima anche con le cotolette di vitello o di pollo, mentre i più intrepidi la usano per bagnarvi le verdure crude o le patate fritte, usandola come dip.

SALSA

Ingredienti principali: chiles, aceto e aglio.

DIABLA Precolombiana 1 kg 19021209

228

Elaborazione: 6u

SALSA

TAQUERA 3 CHILES Precolombiana 1 kg 19021211

• Deliziosa e molto piccante, fatta con tre varietà di chile, accompagna la carne al barbecue, alla piastra o alla brace. Si può usare anche per accompagnare i tacos.

ex-mex è un termine usato in Texas e nel sud-ovest degli Stati Uniti per descrivere la cucina regionale della zona. L’origine di tale gastronomia scaturisce dalla fusione della tradizione culinaria messicana con ingredienti introdotti dagli spagnoli arrivati agli inizi del XVII secolo e dai nuovi coloni europei giunti anni più tardi, che si stanziarono negli attuali territori dell’Arizona, della California e del Nuovo Messico. Alcuni di questi ingredienti sono le zucchine, i peperoni verdi e rossi e la cipolla, che vengono aggiunti alle preparazioni a base di carne, il riso e i latticini.

TEX-MEX SALSA

CASALINGA MESSICANA

I piatti più emblematici della cucina Tex-Mex sono il chili con carne e le fajitas, insieme a preparazioni di più recente invenzione come la Caesar Salad e i nachos. Il coriandolo fresco e i frijoles o fagioli fritti sono una presenza costante in molti piatti, mentre le tortillas vengono elaborate in questa zona con farina di frumento. Le salse Tex-Mex sono molto conosciute in tutto il mondo. La salsa tabasco trova largo impiego assieme alle varianti adattate di salse messicane - elaborate con pomodori, peperoncini piccanti o coriandolo - che accompagnano qualsiasi tipo di piatto, non solo quelli di origine messicana.

s. XX 1,3 kg 19021205

Ingredienti principali: formaggio Cheddar

• Le salse Tex-Mex, varianti delle salse di chile messicane, sono molto note e hanno ormai superato le frontiere. Accompagnano ogni tipo di piatto, oltre a quelli di origine messicana: pasta, riso, insalate, ma combinano anche con carne e patate.

DIP-SAUCE

CHEDDAR s. XIX 1 kg 19021805

Ingredienti principali: pomodoro, cipolla, peperone rosso, peperone verde, aceto, chile e spezie.

• Anticamente il formaggio Cheddar si elaborava su commissione, ordinandolo e pagandolo in anticipo. Questo formaggio, oggi uno dei più diffusi, conquistò la sua fama a partire dal XIX sec., quando i coloni inglesi, specialmente le donne, iniziarono a produrlo in America. Attualmente è il formaggio per eccellenza per accompagnare gli hamburger. A caldo si sposa molto bene con salmone, volatili e carni; inoltre, è particolarmente gustoso per gratinare uova e verdure.

s. XVII

s. XIX

s. XVIII

s. XX

TACCHINO CON MOLE POBLANO Ingredienti:

Ingredienti principali: chile secco, cipolla, aglio, pomodoro, mandorla, arachidi, uva passa, spezie e cioccolato.

MOLE

POBLANO s. XVI 1,3 kg 19021207

• Specialità culinaria della città di Puebla, è una salsa con molti ingredienti usata per cucinare il guajalote (tacchino). La sua origine risale alla cucina nobiliare azteca; si dice che furono le suore ad aggiungervi il cioccolato nel ‘600, per renderla meno piccante.

• Mole Poblano Culinary Journey • Coscia di tacchino • Fondo di Pollo Culinary Journey • Olio d’oliva • Acqua • Semi di sesamo • Arachidi crude • Coriandolo Fresco • Riso cotto

50 g 1

Elaborazione: 1. Tagliare la coscia di tacchino in 3 parti. 2. Riscaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una pentola. Aggiungere il tacchino, marcare bene e aggiungere la salsa Mole Poblano, il fondo di pollo ed acqua. 3. Coprire e lasciar cuocere 30 minuti a fiamma bassa fino a quando la carne risulta tenera. Aggiungere un po’ di liquido in piú se necessario. 4. Quando il tacchino é pronto, impiattare in cima al riso cotto e glassare con salsa di Mole Poblano ben calda. 5. Arricchire con semi di sesamo e arachidi previamente tostati (in una padella, senza aggiunta di grassi, muovendo di quando in quando fino a quando risultano leggermente dorati) e coriandolo fresco per terminare.

229

CUCINA

SUDAMERICANA ARGENTINE Ingredienti principali: latte e zucchero.

DULCE DE LECHE REPOSTERO

• Tipicamente argentino, il dulce de leche repostero è una confettura di latte e zucchero caramellizzati, cotti a fuoco molto lento per lungo tempo. Si utilliza per farcire gli alfajores (pasticcini tipici), o mangiare col pane, col gelato e lo yogurt.

s. XVIII 1,3 kg 19021102

• È una salsa piccante, inseparabile dalla carne alla brace argentina, cui trasmette untuosità combinandosi così molto bene. In origine era a base di erbe, peperoncino e sale mescolato con olio, poi si aggiunse l’aceto quando i colonizzatori introdussero il vino.

e tradizioni culinarie del Sud America sono molteplici, e tutte con una buona cucina, risultato dell’incontro dele cucine autoctone con i popoli colonizzatori. Troviamo una cucina creola grazie al meticciato con gli spagnoli, che introdussero molti ingredienti. In Brasile si manifesta il contributo della cucina portoghese, mentre dall’Africa arrivarono nuovi usi attraverso gli schiavi che lavoravano nelle piantagioni di caffè e di canna da zucchero. Cucinare con olio di palma e di cocco è un loro contributo. È un continente con antiche e grandi civiltà: gli Inca in Perù lungo le Ande, i Maya nello Yucatán, gli Aztechi in Messico ... Il mais, pianta sacra per tutte loro, si coltiva da migliaia d’anni ed è un ingrediente basilare della loro dieta. Si mangia tenero o sgranato, ma è grazie alla versatilità della farina che si sono creati numerosi piatti: arepas in Colombia, Panama e Venezuela; tortillas nella dieta messicana; chuquisaqueñas in Bolivia; nella cucina guaraní si usa la farina di manioca e in Brasile i risoles, solo per fare qualche esempio. Altri ingredienti predominanti sono i frijoles e il riso. Il sapore delle cucine del Sud America è segnato dai peperoncini piccanti e le salse che si fanno con essi, così differenti di gusto come i vari tipi di peperoncini piccanti. Secchi o freschi, teneri o in conserva, la variabilità e ricchezza gustativa del piccante ha mille sfumature e gradi.

3000 aC

Ingredienti principali: olio extra vergine d’oliva, spezie e aceto di vino rosso.

CHIMICHURRI s. XIX 1,3 kg 19021102

s. XVIII

s. XIII

ALFAJORES Ingredienti: • Farina • Maizena • Burro pomata • Zucchero • Rossi d’uovo • Lievito • Vaniglia • Buccia di limone grattugiata • Dulce de Leche Repostero Culinary Journey

300 g 200 g 200 g 150 g 3 2 c.c. 1c.c. 1 c.c.

Preparazione: 1. Setacciare la farina, la maizena e il lievito. 2. In una terrina a parte, mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere i rossi d’uovo uno per volta, mescolando bene fino a formare una crema. 3. Aggiungere la vaniglia e la buccia di limone grattugiata. 4. Mescolare a poco a poco i precedenti ingredienti con la farina setacciata, fino a formare un impasto che non si deve lavorare in eccesso. Lasciarlo riposare 15 minuti in frigorifero. 5. Stendere l’impasto sopra una superficie spolverata di farina, fino a ottenere uno spessore di mezzo centimetro 6. Tagliare medaglioni del diametro di 4 cm circa. 7. Metterli in uno stampo e al forno per 12 minuti a 160ºC e lasciar raffreddare 8. Per formare gli alfajores unire due cialde con dolce di latte in mezzo e passarle con cocco grattugiato. 9. È preferibile lasciar passare un giorno intero prima di formarli.

230

s. XIX

CUCINA

PERUVIANA

• Con il sugo di pesce, gli agrumi e i peperoncino del cebiche, e l’aggiunta di altri ingredienti come il mais e il coriandolo tritato, si inventò in Perù una bevanda molto popolare: il Latte di tigre. Ma in questo caso è il contrario; si aggiunge il Latte di tigre al pesce e si lascia marinare, per ottenere un autentico cebiche.

LECHE DE TIGRE (PREPARATO PER CEBICHE)

Ingredienti principali: succo di limone, succo di lima, cipolla, spezie, fondo di pesce e peperoncino.

Precolombiana 1,1 kg 19021301

erra degli antichi Inca, che introdussero la coltivazione della patata e la sua cultura, in Perù hanno grande importanza anche il mais, una pianta sacra, il boniato e la quinoa, che crescono e si mangiano in questa zona da secoli Il gusto della cucina peruviana è molto ricco di sapori: abbondanza di verdure e frutta, l’acidulo del seviche e il piccante degli ajís peruviani. Con un’infinità di tradizioni culinarie marcate in gran misura dal confluire di culture, in Perù troviamo lungo la costa una cucina creola, ibridata con quella spagnola, ricca di piatti a base di pesce e frutti di mare e un notevole ricettario di pollo e carne bovina, sempre serviti col riso. Anche la cucina andina, da dove provengono le patate, è una zona di carne bovina e zuppe, carne di maiale e alpaca, coniglio d’India e cuy. Meno conosciuta è la cucina amazzonica, con un’ampia varietà di vegetali come la yucca e la banana verde e di pesci d’acqua dolce. Troviamo inoltre una cucina di tradizione afroperuviana, con piatti degli schiavi delle antiche piantagioni. Troviamo anche la chifa, la cucina ibrida con quella cinese, che risale all’Ottocento, quando arrivarono gli emigranti cinesi per raccogliere il guano, e la nikkey, la cucina ibrida con quella giapponese; non pochi storici hanno individuato somiglianze tra il cebiche e i marinati giapponesi.

s. XV

CEBICHE DI BRANZINO Ingredienti: • Branzino da porzione • Cipolla rossa • Peperoncino fresco • Succo di ½ lima • Sale e pepe • Leche de Tigre Culinary Journey

1 1 1

Preparazione: 1. Pulire e tagliare a dadi il pesce 2. Tagliare la cipolla in strisce sottili. 3. Tritare il peperoncino. 4. Mescolare il tutto e condire con succo di lima, sale e pepe. 5. Marinare per un’ora 6. Collocare su uno spiedino col Leche de Tigre intorno e la lima grattugiata.

231

CUCINA

GIAPPONESE

• Questa salsa, elaborata in Giappone con soia e grano, è di origine cinese. Si aggiunge ai piatti o si serve sulla tavola in una terrinetta per immergervi alimenti come il sushi.

SALSA DI

SOIA

Ingredienti: acqua, soia, grano, sale e alcol.

s. VIII 1,15 kg 19020613

SALSA DI SOIA

affinata, precisa e frugale, la cucina giapponese si basa sul sapore intrinseco dei suoi ingredienti stagionali, che combina in modo sottile. Colori, spazi, disribuzione: la presentazione assume un alto valore, quanto i sapori. In uno stesso pasto, questa cucina presenta delizie di consistenze e forme, differenti tecniche di cottura e varietà di gusti.

Il modo di condire in Giappone è assai diverso rispetto al continente asiatico. La maggioranza delle salse proviene dalla miscela e combinazione di pochi ingredienti di base: la soia (o shoyu), arrivata dalla Cina assieme al buddismo e ai bastoncini; il brodo dashi, fatto con acqua, alga kombu e fiocchi di tonno essiccato; la pasta di miso, ricavata dai baccelli fermentati di soia; il mirin, un aceto di riso; il sake, meno comune; lo zucchero e il sale.

s. VIII • Salsa per accompagnare le tempure di verdura e gamberetti, una tecnica di impanatura introdotta dai gesuiti portoghesi arrivati in Giappone nel ‘600.

SALSA

TENTSUYU s. VII 1,15 kg 19020609

500 ml 09110708

Ingredienti principali: salsa di soia, zucchero, mirin e hon dashi.

millenario

Oltre all’importanza e la saporita abbondanza delle salse, l’umani, il gommasio e il shichimi togarasi costituiscono gusti molto comuni. Analogamente, il riso è la base della cultura giapponese: bollito, in forma di farina, paste, fermentato nel vino o in aceto ... Infine bisogna rimarcare l’influsso dei gesuiti portoghesi, arrivati nel XVI secolo, che introdussero il consumo di carne e le tempure.

12 u

2500 a.C

s. VII

s. VIII

Ingredienti principali: mirin, aceto di riso, salsa di soia, yuzu e hon dashi.

Ingredienti: aglio nero

AGLIO NERO millenario 2 un 19010616

-u

• È aglio che ha subito una caramellizzazione interna, I suoi chicchi diventano neri come il carbone, hanno consistenza morbida e un sapore leggermente agrodolce che ricorda l’aceto balsamico con note di liquirizia. È molto facile da digerire.

232 232

SALSA

PONZU s. VIII 1,15 kg 19020607

• Gustosa, leggera e rinfrescante, si utilizza per legare le rape e per condire o accompagnare verdure, pesce e carne. Si combina bene anche col tofu.

• Utilizzata come vinagrette, per condire insalate fresche o tiepide di verdure. Anche per legare verdure, pesce, frutti di mare e molluschi. Ingredienti principali: shiro miso, zucchero, sake, mirin, yuzu ed aceto di riso.

SALSA

SUMISO s. XI 1,5 kg 19020611

TONKATSU

Ingredienti: • Lomo di maiale • Farina • Uova Pastorizzate • Panko • Salsa Tonkatsu Culinary Journey

Ingredienti principali: salsa di soia, mirin, acqua, sake e spezie.

• Due salse per marinare carni, pollo o pesce. Dopo averli cotti alla piastra, gli alimenti risultano molto gustosi, con un aspetto uniforme e brillante.

Ingredienti principali: salsa di soia, mirin, acqua e sake.

Preparazione: 1. Mettere il filetto di maiale in pastella, previamente salato, con farina, uovo e panko. rispettare quest’ordine. 2. Tuffare a 180ºC finché non saranno ben dorati e ben cotti per l’interno. 3. Filettare e servire insieme alla salsa Tonkatsu.

SALSA

TERIYAKI s. XVII

SALSA

1,2 kg 19020603

YAKITORI s. XVII 1,2 kg 19020615

100 g 10 g 20 g 10 g

6u • È una salsa dal sapore fruttato e dolce, e di consistenza piuttosto densa, molto quotata in Giappone. Tradizionalmente accompagna il maiale impanato con panko, tagliato a strisce e cavolo di guarnizione.

Ingredienti principali: pomodoro, spezie, salsa di soia, aceto di riso, mirin, mostarda e aglio.

SALSA

TONKATSU s. XIX 1,2 kg 19020605

s. XI

s. XVII

s. XIX

CUCINA

COREANA

KIMCHI

(CONDIMENTO IN POLVERE)

s. XVII 250 g 19020401

Da molto tempo questo vegetale fermentato fa parte della dieta coreana di tutti i giorni. Il kimchi è citato già in documenti che risalgono all’VIII secolo. La ricetta attuale nasce nel XVII secolo quando i portoghesi introdussero il peperoncino proveniente dalle americhe. Può essere creato anche utilizzando il cavolo cinese, il ravanello, il cetriolo o la melanzana. Nei banchetti dei mercati coreani il kimchi è immancabile.

12 u

Ingredienti principali: peperoncino piccante, pepe, sesamo, riso, aglio, acciughe e zenzero.

233 233

CUCINA

THAI

SALSA

CHILE E ANANAS s. XVII 1,3 kg 19020303

• A base di ananas e peperone chile, che apportano il dolce e piccante caratteristici della cucina thai; si può usare come dip per pesce o carne impanata, sia per accompagnare piatti di maiale o frutti di mare.

SALSA

CHILE HOT (SWEET)

e cucine di questa zona hanno in comune la cultura del riso; feste e rituali sono legati a questo cereale. Normalmente è il piatto principale, accompagnato da un’insalata, una zuppa e un piatto cucinato. Dispongono di un’immensa varietà di alimenti, offerti da una natura esuberante: erbe, piante commestibili, frutta ... È una gastronomia con il sapore delle erbe aromatiche, della foglia di lima kaffir o combava, della foglia del curry, del coriandolo e del basilico, più profumate di quelle mediterranee, e della citronella acidulata. È una zona di spezie, prezioso oggetto di commercio fin dall’antichità: la noce moscata, il macis e il chiodo di garofano vengono dalle Molucche; i peperoncini piccanti (provenienti dall’America) sono sempre presenti nei suoi piatti, la radice di zenzero, di galanga (detto anche zenzero bleu), di coriandolo, l’aglio, lo scalogno e le cipolle tenere sono condimenti importanti. Quanto alle salse e alle paste, si usa una salsa di soia più densa e dolce; la salsa di pesce si utilizza per potenziare il sapore; la pasta di gamberi e quella di tamarindo sono molto comuni. Dell’albero del cocco si sfruttano tutte le parti; sia la noce che il suo latte sono ingredienti molto importanti. Il metodo di cottura più comune consiste nel far saltare rapidamente nel wok, ma esiste anche una tecnica particolare, cioè cuocere gli alimenti alla brace, avvolti in una foglia di banano, pandano, cocco o lattuga. I satay o satè, gli spiedini locali, marinati con le spezie e serviti col riso, furono resi popolari dai mercanti arabi molti secoli fa, quando i monsoni li portavano alla ricerca di spezie. Molto popolari sono anche gli involtini e le creps di pasta di riso ripiene, come i piatti con curry, molto diversi da quelli dell’India.

s. XVII 1 kg 19020305

Ingredienti principali: zucchero, ananas, aceto, jalapeño rosso (varietà di peperoncino piccante), spezie e chile.

• Salsa piccante e dolce, eccellente in aggiunta ad altre salse, insalate, tutti i tipi di piatti e alla carne, salsiccia, hamburger alla piastra. Ingredienti principali: zucchero, aceto, jalapeño rosso (varietà di peperoncino piccante) e aglio.

s. XVI

s. XVII

INDONESIANE SALSA

SATAY s. XVII 1,1 kg 19020315

SPIEDINO DI POLLO SATAY

• A base di arachidi, cocco e chile; ha una punta di piccante debole che ti trasporterà al sudest asiatico. Si usa per marinare la carne che poi si cuoce alla brace o alla piastra. Ingredienti principali: cocco, arachidi, salsa di soia, succo di limone, chile e aglio.

Ingredienti: • Coscia di pollo disossata senza pelle • Salsa Satay Culinary Journey • Sale e pepe • Olio • Sesamo Tostato

Preparazione: 1. Tagliare la coscia in pezzi regolari 2. Collocarli su uno spiedino, spolverando con sale e pepe 3. Mettere gli spiedini in padella con un po’ d’olio 4. Quando saranno pronti, aggiungere la salsa Satay alla padella, impregnando bene gli spiedini; poi spolverarli con sesamo tostato. 5. Servire caldi.

234

I condimenti al curry thai hanno una forte personalità, aciduli e freschi; derivano dall’influenza della cucina indiana. Il loro formato originale è la pasta, con un forte sapore concentrato; si possono usare direttamente o diluite nel latte di cocco. Le salse, d’altra parte, si trovano già preparate e pronte all’uso. Questi condimenti sono perfetti per piatti di pasta, riso, verdura, carne, pesce o frutti di mare. Quando si servono si può aggiungere sopra coriandolo o basilico tritato.

STIRFRY DI POLLO AL CURRY ROSSO E COCCO

PASTA DI

CURRY VERDE THAI

Ingredienti:

s. XIX 1,3 kg 19020309

Ingredienti principali: cipolla, peperone chile, spezie, galanga, citronella e lima kaffir.

• Peperone rosso • Petto di pollo • Fagiolini • Carota • Pasta di Curry Rosso Culinary Journey • Latte di cocco • Sesamo tostato

Preparazione:

PASTA DI

CURRY ROSSO THAI s. XIX 1,3 kg 19020307

Ingredienti principali: cipolla, peperone chile, aglio, spezie, galanga, citronella e lima kaffir.

s. XVIII

20 g 1 20 g 15 g 20 g 30 g 5g

1. Tagliare tutte le verdure e il petto di pollo in piccoli filetti 2. In una padella con un po’ d’olio tostare per un minuto la pasta di curry rosso a fuoco lento 3. Aggiungere le verdure e soffriggerle per due mnuti 4. Aggiungere i filettini d i pollo, salarli e farli saltare per altri due minuti 5. A questo punto, aggiungere il latte di cocco e farlo ridurre fino a ottenere la consistenza di una salsa 6. Servire in un bowl con sopra i germogli di soia e spolverare col sesamo tostado

s. XIX

s. XX

Ingredienti principali: cocco.

SALSA

CREMA DI

CURRY ROSSO THAI

COCCO

s. XX

s. XX 1 kg 19020317

Ingredienti principali: cocco e curry rosso thai.

1 kg 19020313

• Untuosa e cremosa, è adatta sia per piatti salati che dolci. È una buona base per le salse, si combina con verdura, carne, volatili, pesce o molluschi; eccellente per fare desserts, aggiungere alla macedonia o fare creme e budini.

SALSA

CURRY VERDE THAI s. XX 1 kg 19020311

6u Ingredienti principali: cocco e curry verde thai.

235

CUCINA

INDIANA

SALSA

CURRY MADRAS s. XVI 1 kg 19020701

• Miscela di spezie proveniente dal sud dell’India, ispirata al kari indù. Furono gli inglesi che, in epoca coloniale, ne introdussero l’uso in Europa. Ingredienti principali: crema di cocco e spezie.

MARINATA

TIKKA s. XVI

ltre a essere una delle più antiche del mondo, la cucina indiana costituisce un amalgama di storia, una confluenza di culture. In gran misura è legata alle religioni, con molte norme sugli alimenti, la loro preparazione e il modo di servirli. Questa influenza si può osservare in qualsiasi dottrina, dall’hinduismo –dove la mucca è sacra- all’islam –che proibisce il maiale e le bevande alcoliche- passando tra gli altri per il cristianesimo, il jainismo o il buddismo.

1,25 kg 19020711 • In India i piatti speziati si accompagnano con salse servite a parte. Le ratia sono salse a base di dahi (yogurt indiano) acido e denso, cui si aggiungono le verdure grattugiate e le erbe aromatiche.

SALSA

RAITA s. I 1,1 kg 19020713

Il territorio è immenso, quindi esiste un’infinità di ingredienti e di maniere di cucinare; l’uso delle salse è più diffuso nel sud che nel nord. India significa l’aroma e il gusto delle speze, prima mescolate e poi cucinate; ogni piatto unisce varietà e combinazioni, in un’esplosione di sapori. Ma la cucina indiana sarebbe inconcepibile senza il suo tipico pane e il riso, ingredienti basilari sempre presenti sulla tavola.

Ingredienti principali: yogurt, spezie e succo di limone e mostarda.

s. I

• Il pollo tikka è il piatto indiano più conosciuto e apprezzato in occidente. Si cuoce la carne marinata con la miscela di spezie tikka, sia in tegame che su uno spiedino alla brace o alla piastra. Ingredienti principali: yogurt, spezie e succo di limone.

s. XVI

PASTA

GARAM MASSALA s. XVII 1,3 kg 19020709

• Miscela di spezie originaria del nord dell’India. Prima si deve riscaldare la pasta affinchè si sprigionino gli aromi, e poi si aggiungono verdura e carne, si mescola e si aggiunge brodo o acqua, lasciandola cuocere. Ingredienti principali: jalapeño (varietà di peperoncino piccante), aglio e spezie.

PASTA

CURRY MUGHAL s. XVII 1,3 kg 19020707

• Questa miscela di spezie segue l’antica tradizione della cucina Mughali. Riscaldare prima la pasta per esaltarne gli aromi, poi aggiungere la verdura e la carne, mescolare, aggiungere brodo o acqua e lasciar cuocere. Ingredienti principali: uva passa, spezie, mandorle tostate, sesamo tostato e burro.

236

I chutneys sono salse agrodolci e piccanti, con la consistenza di una composta, fatte di verdura e frutta cucinate con spezie. Accompagnano i piatti con curry, il riso, la verdura e gli spiedini di carne speziata.

Ingredienti principali: peperone rosso, aceto bianco, mango, cipolla, spezie, uva passa, olio essenziale di comino.

Ingredienti principali: aceto bianco, carota, peperone rosso, sedano, cipolla, rapa, spezie e mostarda.

CHUTNEY DI

PEPERONE s. XIX 1,5 kg 19020719

RISO AL GELSOMINO 4u

CON MANDORLE E CHUTNEY DI ORTAGGI

CHUTNEY DI

ORTAGGI

Ingredienti principali: mango, aceto bianco, cipolla e spezie.

Ingredienti:

s. XIX 1,5 kg 19020721

• Riso basmati • Acqua • Stella di anice • Chiodi di garofano in polvere • Aroma di gelsomino • Alloro • Mandorle laminate • Sale • Chutney di Ortaggi Culinary Journey

CHUTNEY DI

MANGO

Preparazione: Ingredienti principali: carota, aceto bianco, cipolla, spezie e mango.

s. XVIII 1,5 kg 19020723

100 g 200 ml 1 0,1 g 2 gotas 1 foglia 10 g

1. Mettere in un tegame il riso con l’anice, l’alloro, i chiodi di garofano e l’acqua. Coprire e cuocere a fuoco lento per 15 minuti 2. Poi aggiungere sale e aroma di gelsomino 3. Servire su una foglia di banano a forma di bowl con sopra una generosa cucchiaiata di chutney di ortaggi e le mandorle laminate tostate.

CHUTNEY DI

CAROTE s. XX

1,5 kg 44200606

s. XVII

s. XIX

s. XVIII

s. XX

• Proveniente dalla zona di Goa, sulla costa occidentale, introdotta dai portoghesi nel ‘500. Generalmente accompagna l’agnello o il pollo servito con patate. Ingredienti principali: spezie, tamarindo e mostarda.

SALSA

TANDOORI GARAM MASSALA

VINDALOO s. XVII 1 kg 19020705

s. XVII 6u

PASTA

1 kg 19020715

KORMA

• Questa popolare salsa, con una miscela di spezie, è l’essenza di molti dei piatti indiani preparati nel tandoor, un forno conico tipico del nord del paese Sia la salsa che il metodo di cottura conferiscono loro un sapore e una consistenza caratteristici. Ingredienti principali: crema di cocco, pasta garam massala, spezie.

s. XVII 1,3 kg 19020703

• Il korma è uno stufato di carne e verdura con molte spezie, originario dell’Asia centrale. In questa salsa le spezie sono già cucinate, e basta solo aggiungere gli alimenti. Ingredienti principali: cipolla, aglio, burro, spezie, mandorle tostate, sesamo tostato.

237

CUCINA

CINESE

• Molto apprezzata, si usa come accompagnamento di fritti come gli involtini primavera o piatti al vapore quali i jiaozi o i dim-sum.

SALSA

AGRODOLCE

Ingredienti principali: zucchro, aceto di riso, ananas, bambù, salas di soia e zenzero.

s. XVIII 1,2 kg 19020501

radizionale e millenaria, la gastronomia cinese si caratterizza per la ricchezza di tecniche culinarie, la varietà di alimenti, l’uso di condimenti e la varietà di piatti. L’armonia interna ha una stretta relazione con gli alimenti e la maniera di prenderli, sceglierli e trattarli secondo il principio dell’equilibrio Yin e Yang. Il taglio degli ingredienti è molto importante, permettendo di ottenere diverse consistenze, perfino quando sono cucinati insieme. Esistono inoltre più di 50 metodi di cottura; i più comuni sono con il vapore in ceste di bambù, o facendo saltare rapidamente gli ingredienti nel wok.

SALSA

HOISIN s. XIV 1.4 kg 19020503

• Una delle salse cinesi più conosciute, di un caratteristico gusto dolce e piccante. Serve sia per cucinare che per accompagnare la carne, in particolare l’anatra laccata. Ingredienti principali: pasta di soia, zucchero, sesamo, aceto di riso e spezie.

s. XIV

Le cucine regionali sono numerose, basate sulla tradizione che si tramanda da una generazione all’altra da più di duemila anni. In quanto alle salse e i loro ingredienti, la più comune è la salsa di soia, base per molte altre, che si utilizzano tanto per cucinare che servite direttamente a tavola. Immancabile il riso, la cui coltivazione risale a circa 8.000 anni fa; secondo la leggenda fu l’imperatore Shennung che lo introdusse e insegnò a coltivarlo.

s. XVI

INVOLTINI PRIMAVERA CON SALSA AGRODOLCE Ingredienti: • Cipolla • Cavolo • Carota • Enokis • Cialde per involtini primavera • Sale • Olio di girasole • Albume • Salsa Agrodolce Culinary Journey

20 g 20 g 10 g 10 g 1

Preparazione: 1. Tagliare la cipolla, il cavolo e la carota in strisce molto sottili.. 2. Far saltare le verdure in una padella con un po’ d’olio e sale per 3 minuti. 3. Aggiungere gli enokis e cucinare per un altro minuto. 4. Ritirare dal fuoco e scolare per eliminare l’acqua in eccesso. Lasciar raffreddare. 5. Quando il tutto si è raffreddato, arrotolare le cialde con le verdure dentro, dando loro forma di involtino. Sigillare la punta con un po’ d’albume. 6. Friggere gli involtini in olio a 180ºC fino a quando si dorano. 7. Servire con salsa agrodolce di fianco.

238

s. XVIII

CUCINA

OTTOMANA E PERSIANA GRECHE

Ingredienti principali: yogurt, olio extra vergine d’oliva, succo di limone, menta e spezie.

TZATZIKI s. V a.C. 1,25 kg 19022203

• Lo yogurt greco è di gran qualità, denso e acido. Per fare il Tzatziki si aggiungono menta e limone, cioè un sapore fresco e uno acidulo. Se ne ottiene la tipica salsa che accompagna i cetrioli e le olive nere nell’insalata che porta lo stesso nome.

ANTIGUA GRECIA

s. VII a.C.

s. VI a.C.

s. V a.C.

uesta zona, che si estende dal Pakistan fino all’attuale Grecia, da est a ovest, e dalla frontiera russa fino all’Iraq da nord a sud, ha una tradizione culinaria erede di molte altre. La più remota, è la cucina delle prime civilizzazioni di Sumeria, Babilonia e Mesopotamia (4.000 aC); la sua fama si mantenne per molti secoli. Da ricordare anche la cucina persiana, la cui origine è del 900 aC, raffinata e meno speziata che altre cucine della zona. Erede della cucina dell’antica Grecia (1.500 aC) e delle rotte aperte da Alessandro Magno (300 aC) nel suo cammino verso l’India (e i suoi ingredienti), permettendo così di stabilire relazioni commerciali con i popoli dell’Asia centrale. Erede pure della cucina di Bisanzio, quando l’impero romano si divise in due nel III secolo e perdurò fino alla caduta di Costantinopoli ad opera degli ottomani La cucina di questo territorio è una delle più antiche e ricche. Leggermente speziata, utilizza anche molte erbe aromatiche, principalmente la mente e il coriandolo; acidulata grazie all’uso di limoni, il succo di melagrana acido e lo yogurt. Con i pani non lievitati e le verdure ripiene, preparazioni comuni a tutta la zona, troviamo anche differenze segnate dalla religione. Il contrasto di riti e norme tra i musulmani e gli ortodossi (le due religione maggioritarie) influenza le tradizioni culinarie, i giorni di digiuno, gli ingredienti e le celebrazioni.

239

CUCINA

DEL MONDO ARABO LIBANESI

TAHINA (SESAMO TOSTATO)

2500 a.C.

ZA’ATAR 3500 a.C. 1,2 kg 19020907

ome le altre religioni, l’Islama ha condizionato in gran misura l’alimentazione e la gastronomia della sua area d’influenza: non si mangia carne di maiale nè si bevono alcolici, gli animali devono essere uccisi in un modo determinato, durante il Ramadán si deve digiunare ... Il cibo si considera un bene di Dio, si deve preparare con moderazione e condividere con i bisognosi. Furono gli arabi a introdurre i prodotti asiatici nell’area mediterranea, attraverso le varie rotte della seta: nuove specie e nuovi sapori, come lo zucchero, che pur essendo conosciuto dagli antichi greci non era ancora stato incluso nel ricettario. Gli arabi favorirono il miglioramento delle tecniche agricole e introdussero la coltivazione di melanzane, spinaci, riso, agrumi e molte varietà di frutta. Con l’invasione della penisola iberica vennero a conoscenza dell’olio d’oliva; dagli ottomani impararono la pasticceria e la preparazione dei desserts, e dagli europei l’uso del te e dei prodotti provenienti dall’America. È una gastronomia basata sui legumi e i cereali. Anche la carne e le verdure, come le spezie, hanno un ruolo molto importante. Il tutto accompagnato dai latticini e la frutta. La cucina del mondo arabo si è andata tramandando oralmente di madre in figlia, o anche tra amiche e vicine nella preparazione di feste e banchetti: una maniera di mantenere viva la tradizione da una generazione all’altra.

1 kg 19020903 4u

• Una delle miscele più antiche che si conoscono, che si preparava già ai tempi degli antichi Sumeri. Tradizionalmente ha avuto tre usi principali: spalmata sul pane Pitta e poi cotta al forno; servita in pinzimonio; o utilizzata per condire.

• Crema di sesamo, condimento fondamentale del hummus, del Babaganush, del purè di melanzane e delle salse per carni alla brace o allo spiedo; è pure un ingrediente fondamentale di molte salse. Ingredienti: sesamo.

Ingredienti principali: timo, sommacco, sesamo, sale e olio extra vergine d’oliva.

3500 a.C.

2500 a.C.

HUMMUS Ingredienti: • Ceci bolliti • Tahina Culinary Journey • Denti di aglio • Olio • Paprika dolce • Rametti di prezzemolo • Succo di un limone • Sale • Tortilglie fini di accompagnamento

400 g 3 c.s. 2 1 c.s. 1 c.c. 3

Preparazione: 1. Lavare e scolare bene i ceci 2. Metterli nel vaso del frullatore elettrico con la tahina, l’aglio sbucciato, il succo di limone e il sale. 3. Frullare fino a ottenere un purè cremoso e consistente. 4. Se risultasse troppo denso si può aggiungere un po’ d’acqua. 5. Salare. 6. Rinfrescare con l’olio d’oliva, il prezzemolo tritato e la paprika dolce 7. spolverandoli sopra. 8. Accompagnare con tortiglie fini.

240

MAGREBINE

SALSA

CITRON AU SEL

RAS AL HANOUT

s. XIII 1,2 kg 19020909

s. XIV 4u

1,1 kg 19020905

• Una conserva molto fine, che dà un armonioso profumo ai piatti, più che il solo limone. Si aggiunge alle preparazioni tradizionali magrebine e combina molto bene col pesce alla piastra o le melanzane.

• Letteralmente il suo nome significa “il miglior prodotto del negozio”. È una sintesi degli aromi del Magreb, e può arrivare a contenere più di 35 spezie diverse; si aggiunge ai piatti come condimento. Ingredienti principali: cipolla, spezie e olio d’oliva.

Ingredienti principali: limone e sale.

s. XIII

s. XIV

XVIII

KEFTAS Ingredienti:

• È una pasta di chile rosso piccante, originaria del Nord Africa, utilizzata per accompagnare piatti già cucinati. Tradizionalmente se ne serve la punta di un cucchiaino, mescolandola con i piatti di cuscus, sia quelli a base di verdure che quelli di pollo o agnello. Ingredienti principali: chile, peperone e spezie.

• Carne di agnello macinata • Cipolla • Spicchio d’aglio • Paprica • Cumino • Prezzemolo schiacciato • Sale e pepe • Salsa Ras al Hanout Culinary Journey

HARISSA

Preparazione:

s. XVIII 1,3 kg 19020901

600 g 1 2 1 c.c. 1 c.c.

1. Sbucciare e grattugiare la cipolla e tritare l’aglio e il prezzemolo. Mescolare con carne macinata 2. Aggiungere la salsa e mescolare. 3. Modulare sfere di forma stesa, e foratare con gli spiedini. 4. Cottura alla griglia, e finire con più salsa Ras al Hanout.

MAROCCHINE 241

Historical Historical Picture Picture

2015

Culinary CULINARY MODERNISM Modernism AND AVANT-GARDE and Avant-garde

traditional historical cuisines

2013

1990/94

1985

1969

s.XIX s.XVII

prehistoric cuisines

TOTAL INTE

post vanguardia modern historical cuisine

Fascination with the ancient

Freedom of the cook, creativity as a concept

Search for extreme flavours

Recovery of ancient cooking, grill and smoke Territory as a whole of gastronomic culture

Individuality and respect for the ingredient

New integration

Condiments

La Cocina de vanguardia conceptual

Curing

Fonds Marinates

Modern cooking

La Nouvelle Cuisine

Menu of 7 to 30 dishes. Return to the menu

Fermentations The history as a concept

Conceptual avant-garde cuisine

Post Nouvelle Cuisine

Brine

Pickles Broths Dressings

Freedom of the cook Creativity as a concept

Radicalization of territory and new allegorical landscapes

Irony and game as a concept

Product as a concept

Radicalization of cooking techniques. Raw food

Micro-dishes

Fusion of sweet and savory

Menu of 20 to 50 dishes Videoclip

Radicalization of esthetics

Tapa

Introduction of new technical ingredients

el Bulli

New technologies

Radicalization of theatre

sea and mountain

the new catalan cuisine

Modern service (American style)

Radicalization of contrast Textures

the new basque cuisine

Post Nouvelle Cuisine Radicalization of territory Michel Bras

Radicalization of game (food-pairing) Pierre Gagniere

La Nouvelle Cuisine Freedom of the cook. Creativity

individuality and respect for the ingredient

individuality of

ingredients ness

nsitori territory and tra

Improvement of cooking techniques. Raw food

You will avoid marinates, pickles and fermentations

Estylization of sauces

Separation of sweet and savory

Auguste Escoffier

big french codes

Marie-Antoine Carême

You will lighten the menu

territory and transitoriness

Tasting menu of 7 to 20 dishes Dish structure in canvas shape

You won't disregard dietetics You won't be systematically modernist

Economic control of the plating

Creation of items in cuisine

Techniques for preservation

Hot buffet (service trolley)

Russian style service

Cold Buffet

aristocratic french cuisine

French style service (cold buffet)

French Cuisine Spanish Cuisine Andalusian Cuisine

Conceptual avant-garde cuisine Basque Cuisine

• Creativity as obsession and the center of Nouvelle Cuisine (previously called virtuosity). • The category of “PLAY” is taken to the extreme when creating a dish. • Concept and technique prevail when creating dishes. In the most radical cases, what is conceptual prevails over taste. • Radicalization of pure savors (radical use of simple transmitters or texturizers) • Radicalization of ingredients isolation, which is already a part of the Nouvelle Cuisine. • Radicalization of the lack of differentiation between primary and secondary components. • Lively dialogue with the 20th century food technology: systematic incorporation of products and techniques developed by food industry over the past 50 years and lied away from the French coding of the Nouvelle Cuisine. • Savory dishes strongly influenced by pastry. • Sham and irony are ways of creating gastronomic discourse. • Tendency to recreate in a postmodern linguistic space: elements of language have a meaning themselves and are able to create concepts that are being repeated without context. Isolation of concepts, techniques and radical contextualization of them. Copies are being made from here. • Radicalization of visual and dramatic function of restaurant or the dish itself. Sensations at a high speed. • Radical increase of the tasting menu. It goes from 6 dishes from the Nouvelle Cuisine to 50 at El Bulli restaurant. This is very important, video clips, channel-surfing, etc. • Radicalization of micro-presentations. Establishment of tasting menus as a way to increase taste sensations in one meal. Channel surfing versus novel. Disorder as a way of creativity. • Break between pastry and savory (a part from the recovery of the traditional fusion between pastry and savory). • Sequential cuisine, disintegration, decontextualization. • Gradual removal of cutlery: FINGER.

Catalan and Provençal Cuisine Italian Cuisine Central Europe & Slavic Cuisine Anglo-Saxon Cuisine Mexican Cuisine South American Cuisine Peruvian Cuisine Chinese Cuisine Japanese Cuisine Thai Cuisine Indian Cuisine Otoman & Persian Cuisine Arab World Cuisine Corean Cuisine African Cuisine Big North Cuisine

EGRATION

DISINTEGRATION

INTEGRATION

with combination of textures

2 INTEGRATION

with combination of textures

6 REINTEGRATION

Disintegration with subsequent integration

TOTAL DISINTEGRATION

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette Seasoning

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette

Fresh cheese

Seasoning

Yogurt

LACTIC

VEGETABLE Ceviche

Yogurt

LACTIC

VEGETABLE

Purée

Ceviche

FAT

Dressing

Steak Tartare

Dressing

Steak Tartare

Hollandaise Marinated sashimi

DIRECT COLD

Mousseline

COL

Onion sofrito

DIRECT COOKING

HOT EMULSION

Hot wine

CRISPY &POWDER

Crispy

Veloute

HOT COATING

Beef Concentrated fond tomato

Sprinkled

I P P LI C AT

Coated bovine meat

HOT COCKTAIL DRINK

Miso cocktail

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette

Lard

Fresh cheese

LACTIC

VEGETABLE

DIRECT COLD onion

Grilled

CRISPY &POWDER

Tataki

Crispy

Teriyaki

APPLICAT Leche de Tigre

Veloute

I P P LI C AT

HOT COCKTAIL DRINK

Miso cocktail

Sprinkled

HOT COATING

Fish Concentrated fond tomato

DIRECT COOKING

Caramelized

HOT MARINATION

HOT EMULSION

Hot wine Veloute

Pickle

COLD EMULSION

Mayonnaise

COLD COCKTAIL DRINK

Bloody mary

CRISPY &POWDER

Crispy

Glaze

Bloody mary

COL

COLD COCKTAIL DRINK

COLD COATING

fish

ION

COL

Mayonnaise

Glaze

HOT EMULSION

Hot wine

COLD MARINATION Nappage

Onion sofrito

Miso cocktail

COLD EMULSION

Mousseline

corn Vacuum impregnation

APPLICAT

Dressing Hollandaise

Marinated sashimi

Mousseline

HOT COCKTAIL DRINK

Purée

Steak Tartare

Dressing

DIRECT COLD

DIRECT COOKING

Yogurt

FAT

Hollandaise

Fresh cheese

LACTIC

VEGETABLE

Cebiche

Steak Tartare

COLD MARINATION

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette

Purée

FAT

Vacuum impregnation

Coconut oil

Cocoa butter

Seasoning

Yogurt

Ceviche

Marinated sashimi

Cold cuts jar paté

FAT

Butter

Seasoning

Tataki

(Cooking at a low temperature)

Soups Flour dough

Coconut oil

Cocoa butter

Butter

Teriyaki

Pickle

Vacuum

Stews

Cold cuts jar paté

FAT Lard

Grilled

Bbq Ribs

Caramelized

DOUGHS INTEGRATION Soups

Flour dough

COLD COATING

Sprinkled

Spanish

Stews

Nappage

Crispy

Pork ribs

HOT MARINATION

DIRECT HOT

Besamel

DOUGHS INTEGRATION

Fricandó

CRISPY &POWDER

Pork fond

I P P LI C AT

(Cooking at a low temperature)

perrechicos, or spring mushroom

Spanish

Veloute

Vacuum

Bloody mary

Glaze

HOT EMULSION

Hot wine

Pickle

Mayonnaise

COLD COCKTAIL DRINK

HOT COATING

Caramelized

HOT MARINATION

DIRECT HOT

Besamel

Barbacue sauce

DIRECT COOKING

Tataki Teriyaki

Glaze

Miso cocktail

Grilled

APPLICAT

HOT COCKTAIL DRINK

COLD COATING

Bloody mary

Tataki Teriyaki

Mayonnaise

COLD COCKTAIL DRINK

COLD EMULSION

ION

Grilled

COLD MARINATION Nappage

ION

COLD COATING

COLD EMULSION

HOT COATING

Sprinkled

Nappage

Mousseline Vacuum impregnation

APPLICAT D

COLD MARINATION

COL

Vacuum impregnation

PLICA

Caramelized

HOT MARINATION Pickle

garlic

DIRECT HOT

Besamel

aromatic vegetables

DIRECT HOT

Besamel

Vacuum

(Cooking at a low temperature)

DOUGHS INTEGRATION

Rouille sauce

DOUGHS INTEGRATION Stews

Stews

Soups Flour dough Lard

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette Seasoning

Fresh cheese

LACTIC

VEGETABLE

Flour dough

Cold cuts jar paté

FAT Lard

Coconut oil

Cocoa butter

Butter

Soups

Bullabesa

Cold cuts jar paté

FAT

(Cooking at a low temperature)

Spanish

fish

Spanish

Vacuum

Coconut oil

Cocoa butter

Butter

Milk cream

Coconut cream

Vinaigrette Seasoning

Yogurt

Ceviche

Fresh cheese

LACTIC

VEGETABLE

Purée

Yogurt Purée

Ceviche

FAT

Dressing

Steak Tartare

Dressing

Steak Tartare

Hollandaise Marinated sashimi

DIRECT COLD

Mousseline

PLICA

Teriyaki

HOT COCKTAIL DRINK

Miso cocktail

HOT EMULSION

Hot wine

Vacuum

Tuna

Veloute

PLICA

Soups Flour dough

Cold cuts jar paté

FAT Lard Butter

Cocoa butter

Coconut oil

Sprinkled

Caramelized

HOT MARINATION Pickle

Vacuum

(Cooking at a low temperature)

DOUGHS INTEGRATION

Bloody mary

Glaze

Spanish

Stews

Soups Flour dough

Cold cuts jar paté

FAT Lard Butter

Cocoa butter

Coconut oil

Bovine meat

Crispy

HOT COATING

DIRECT HOT

Besamel

(Cooking at a low temperature)

Spanish

Mayonnaise

COLD COCKTAIL DRINK CRISPY &POWDER

Tartar base

Caramelized

Pickle

APPLICAT

Sprinkled

HOT MARINATION

DIRECT HOT

Besamel

Tataki

Glaze

HOT COATING

DIRECT COOKING

T HOT EMULSION

Hot wine Veloute

Bloody mary

Crispy

Miso cocktail

COLD COATING

Grilled

CRISPY &POWDER

Bechamel

HOT COCKTAIL DRINK

Cheese soufflé

cooking

COLD COCKTAIL DRINK

COLD EMULSION

Tataki Teriyaki

whipped egg white

Nappage

Dip sauce gruyere

DIRECT COOKING

APPLICAT

COLD MARINATION

ION

Grilled

ION

COLD COATING

Mousseline Vacuum impregnation

Egg yolk

COLD EMULSION

Nappage

COL

COLD MARINATION

COL

Vacuum impregnation

Vitello Tonnato

Analysis FOOD BALANCE PRIMARY BALANCE TASTE

PRIMARY BALANCE TEXTURE

THEATER

INGREDIENTS

TECHNIQUES

MENU STRUCTURE

FOOD PAIRING

CONCEPT

CLASSICAL PERIOD

INTEGRATION

HAUTE CUISINE MEDIEVAL BANQUET HAUTE CUISINE BAROQUE BANQUET ENLIGHTENMENT HAUTE CUISINE FRENCH NOUVELLE CUISINE AVANT-GARDE CUISINE JAPANESE HAUTE CUISINE

Rating system

1. Primary balance of TASTE: acidity, bitterness, sweetness, savoury, spicy, umami, astringency............................

0 tasteless 10 extremely tasty.

2. Primary balance of TEXTURE: dry-wet, hot-cold, hard-jelly, raw-cooked.................................................................

0 no contrast 10 exaggerated contrast

3. The INGREDIENTS.flavour. Qualitative analysis............................................................................................................... 4. TECHNIQUES (which will have direct impact on taste possibilities of the ingredients).............................................. Cutting, maturing, fermentation, cooking, texturing

Taking into great consideration organoleptic quality and ingredients texture. Both quality of the technique itself and its organoleptic result are valued.

5. Association-combination of flavors and taste possibilities (FOOD PAIRING)...............................................................

A recognizable complexity and a good pairing are valued.

6. Level of INTEGRATION of ingredients (completly integrated, desintegrated, reintegrated)......................................

0 Total integration 10 Total disintegration. The concept of reintegration is rated at 5 . The level of existence is valued.

7.TheCONCEPT(prevalenceofanidea-technique,balance,joke,symbols...)Intertextuality......................................................... 8. MENU STRUCTURE (level of complexity of the menu).....................................................................................................

Number of dishes and tempo are valued. 9. THEATHER: Crockery, service, floor staff, ......................................................................................................................... Food suitability is not valued, but its complexity.

CLASSICAL PERIOD

HAUTE CUISINE MEDIEVAL BANQUET

PRIMARY BALANCE TEXTURE

PRIMARY BALANCE TASTE

PRIMARY BALANCE TEXTURE

Frozen textures. High level of technique in desserts.

Extreme primary flavors. Intensive use of species.

INGREDIENTS

THEATER

Poultry, species and nuts were very importan

TECHNIQUES

MENU STRUCTURE

Preference for mixing techniques: maturing / fermentation.

CONCEPT

FOOD PAIRING

Aromatic complexity

INGREDIENTS

THEATER

High Knowledge in poultry and pork elaborations High Knowledge in spices as well.

Not too elaborated

MENU STRUCTURE

TECHNIQUES

Table service before banquet. Good decoration.

Big control in roasting

CONCEPT

FOOD PAIRING

Animal shapes used for decoration. Food allegory.

INTEGRATION Total mix

Obsession for spices. No knowledge of individual flavours

INTEGRATION

Big flavour integration with the distinctive feature of placing whole pieces of meat on the table.

HAUTE CUISINE BAROQUE BANQUET PRIMARY BALANCE TASTE

ENLIGHTENMENT HAUTE CUISINE CarÃªme, Escoffier

PRIMARY BALANCE TEXTURE

PRIMARY BALANCE TASTE

PRIMARY BALANCE TEXTURE Delightful balance

Delightful balance

INGREDIENTS

THEATER

Good quality of ingredients but poorly treated by service.

Prevaling over food.

TECHNIQUES

MENU STRUCTURE Great complexity of technique

FOOD PAIRING

CONCEPT

INGREDIENTS

THEATER

Russian style service. High respect for product.

TECHNIQUES

MENU STRUCTURE

Great Technical compilation

CONCEPT

FOOD PAIRING

Slightly conceptual

INTEGRATION

Ingredients are well integrated with great and exquisite flavors differentiation

AVANT-GARDE CUISINE

FRENCH NOUVELLE CUISINE PRIMARY BALANCE TASTE

PRIMARY BALANCE TEXTURE

THEATER

INGREDIENTS

TECHNIQUES

MENU STRUCTURE

CONCEPT

FOOD PAIRING

PRIMARY BALANCE TEXTURE

INGREDIENTS

TECHNIQUES

MENU STRUCTURE

CONCEPT

FOOD PAIRING INTEGRATION

THEATER

INGREDIENTS

TECHNIQUES

MENU STRUCTURE

CONCEPT

FOOD PAIRING Unstructured

JAPANESE HAUTE CUISINE

THEATER

PRIMARY BALANCE TEXTURE

Slightly highlighted Tendency to blandness

INTEGRATION

PRIMARY BALANCE TASTE

Sosa Ingredients, SL Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain T. +34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 www.sosa.cat / sosa@sosa.cat