Sosa Ingredients Food Service 2017 (ESP) by Sosa Ingredients, SL

va i n i l l a

azĂşcares sales

g a l l e t a s

frutos secos & semillas

& d e c or a c i on e s

caramelizado pralinĂŠ & pasta pura

c o n f i t

almĂbar ligero

pastas concentradas

liofilizados

extractos

a r o m a s

c olor a n t e s

deep fried

texturas

s a l s a s

& metal alimentario

cold confit semi confit c on fi t t r a d i c i on a l mermelada & cristalizado

& c r i s p i e s

t e x t u r e s

e n

p o l v o

t o p p i n g s

e s e n c i a s

& e s p e c i a s

& soft dried

marinados & fondos

FOOD SERVICE g o u r m e t

premiumingredients moderngastronomy

índice Azúcares, sales & metal alimentario

Galleta & decoraciones

Cacao

Valrhona

Cacao deco

Azúcar de origen 6 Miel 7 Azúcares tecnológicos en polvo 8 Azúcares técnicos líquidos y en pasta 11 Concentrados 11 Azúcares aromatizados 12 Peta crispy 14 Dulces crispy 15 Macaron merengue 15 Sweet decor 16 Sales de origen 17 Sales aromatizadas 18 Metales alimentarios 19 MOLINO QUAGLIA Harinas para panificación 22 Harinas para restaurante 22 Harinas para pizzas 22 Harina para pastelería 22 FERMENTUS Masas de pan 23 Masas de pastelería 23 Pastas de hojaldre 24 Bizcochos y planchas congeladas 24 Pan ecológico precocido 25 SOSA Galleta conos 34 Mini cono catering 35 Harina mix 35 Levadura 35 Envases de galletas 36 Envases de galletas de chocolate 36 Galleta decoración 37 Galleta B&G 38 Galleta hojaldre-brisa 38 Envases alimentarios hojaldre denso 39 Veggie cups 39 Quiche 40 Vol-au-vents hojaldre 41 Hojaldre 42 Hojaldre azucarado 42 Tartaletes sablée 43 Tarte sablée 45 Pasta chou 46 Envases alimentarios de galleta 47 Conos 48 LA ROSE NOIR 49 Conos dulces 49 Conos salados 49 Mini Conos dulces 49 Mini Conos salados 49 Tulipas 49 Tartaletas 3D 49 Tartaletas saladas 50 Tartaletas dulces 50 Tartaletas chocolate 50 Coberturas de chocolate BIO 52 Cacao amargo en polvo 54 Cacao Xocotassa 54 Nibs de cacao cantonés 54 Valrhona 55 Grandes chocolates 59 Pralinés 75 Estilo gianduia 80 Mazapanes 81 Rellenos 84 Acabados 85 Interiores 86 Decoración 88 Bebida 88 Listo para usar 88 SOSA. Decoración chocolate 89 DOBLA Cups 90 Virutas 91 Rizos 91 Cigarrillos 92 Espirales 93 Lacitos 93 Rejillas 94 Placas 95 Balls 97 Huevos 97 Peinetas 98 Figuras 98 Olas 100 Cilindros 101 Moments 101

Lácteos

Huevo Frutos secos, semillas, caramelizados, praliné y pasta pura

Vainilla&Especias

Congelados

Cold Confit, semi confit, confit tradicional, mermelada & cristalizado

Almíbar ligero Pasta concentrada & toppings

Logos 101 Gajos de frutas 101 ELLE&VIRE Lácteos frescos 102 Quesos 102 Nata y crema 103 Postres cremosos 103 CORMAN Lácteos frescos 104 SOSA Yogur fresco 104 Huevo fresco líquido 105 Huevo congelado en gotas 105 Huevos y derivados 105 Almendra 107 Nuts&Flavors 112 Avellana 113 Pistacho 114 Cacahuete 114 Maíz tostado 115 Piñón 115 Cocktail 115 Nueces 116 Mix 116 Pipas 117 Garbanzo 117 Haba 117 Sésamo 118 Quinoa 118 Chia 118 Amapola 118 Semilla oliva 118 Caramelizados 119 Cantoneses 121 Frutos secos crocant 123 Pastas puras de frutos secos 124 Pastas puras de semillas 126 Pralinés 50% azúcar de frutos secos 127 Pralinés premium de frutos secos 128 Pralinés à l’ancienne de frutos secos 128 Pralicroc 128 Pro-gianduia frutos secos 128 Cremas interiores de frutos secos 129 Turrón 130 Mazapán 130 Mazapán modelable 130 Aceites de extracción en frío 131 Aceites de extracción en frío de semillas 131 Chufa / horchata 132 Vainilla 134 Canela 134 Azafrán 139 Especias 140 Pimienta roja 142 Chiles secos 143 DAREGAL Hierbas congeladas 145 RAVIFRUIT Fruta congelada IQF 147 Fruta congelada en pulpa 150 Coulis 152 Fruta congelada en compota 153 Fruta congelada en gotas 153 ROGELFRUT Fruta congelada IQF 154 Zumo de cítricos congelados 155 Fruta congelada en pulpa 156 GARNIER Fruta congelada en pulpa 157 Fruta congelada en pulpa concentrada 157 Piel de fruta semiconfitada y congelada 157 BAKBEL Cremas de relleno y recubrimiento 158 Mermeladas concentradas 162 Gelée 164 Encenalls Copeaux 165 Fruit&Sauce 165 Fruit confit 168 Confit 170 Fruta al licor 170 Cristalizados 171 Castaña 172 AGRIMONTANA Fruta confitada 174 Fruta en almíbar ligero 176 Pasta concentrada Fruta 178 Pistacho 181 Canela 181 Vainilla 181 Chocolate 181 Huevo 182

Dried & soft dried

Liofilizados &crispies

Extractos en polvo

Aromas&esencias

Básicos Alfabeto Sabores Droplets

Café 182 MTP Lácteos 182 Colorantes Postres 183 Dulce de leche 183 Alcohol 184 Regaliz 185 Ruibarbo 185 Flores 185 Menta 185 Ficción 185 Veteados 186 Deep fried textures Toppings 188 Air Bag Salsas de chocolate 189 Panko Soft dried (fruta blanda) 192 Texturas Medium dried ( fruta medio blanda) 193 Dried (secos) 194 Láminas de frutas 195 Láminas de verduras 196 Liofilizados 198 Oliva 198 Castaña 199 Hierbas y plantas 199 Brotes y germinados 200 Verduras 202 Verduras asadas 204 Trufa y setas 205 Flores 206 Azafrán 207 Crispies 207 Fruta 208 Lácteos 212 Café 212 Wet proof 212 Té 214 Flores 215 Menta 215 Wasabi 215 Jengibre 215 Regaliz 215 Culinary Journey Vino y vinagre 215 Mapa histórico Fruta 216 Verduras 218 Arte combinatoria Dulce de leche 219 Vainilla 219 Canela 219 Humo 219 Queso y productos lácteos 220 Carne 221 Mar 222 Esencias de los dulces 224 Esencias del pan 224 Esencias de cacao 224 Esencias de frutos secos 225 Esencias de semillas 225 Esencias de flores 226 Aguas florales 226 Esencia de té 227 Esencias de hierbas y plantas 227 Esencias de especias 229 Esencias de verduras 230 Esencias de raíces 231 Esencias de humo 231 Esencias de setas 232 Esencias de olivas 232 Esencias de los árboles y bosques 233 Esencia de castaña 233 Esencia de café 233 Esencias de fruta 234 Esencias de lácteos 237 Esencias de alcoholes 238 Esencias del mar 239 Esencias de la ficción 240 Esencias de carnes y animales 241 Aromas para cocción 241 LUXARDO Licores 242 Licores de fruta 243 Mermeladas gourmet de fruta 243 WOLFBERGER Extractos naturales alcohólicos de fruta 244 Aguardientes de fruta 244 Alcoholes destilados aromáticos 245 Básicos 246 El alfabeto de los sabores caja 248 Droplets 253

Mapa de la texturización primaria Colorantes en polvo naturales Colorantes líquidos naturales Colorantes moving colors Colorantes sintético en polvo Colorantes laca en polvo (liposolubles) Colorantes fluorescentes Colorantes en pasta Colorantes metálicos Tempuras Fry glue Air bag Panko: pan para freír Texturizantes Clasificación texturizantes Texturas emulsionantes Texturas aireantes Proteínas montantes Texturas agentes espesantes Texturas gelificantes Caviar esferas aceite Gelatinas de origen animal Gelatinas líquidas Cremas Texturas estabilizantes para helados Texturas estabilizantes para milk shakes Texturas estabilizantes para mousse Conservantes Láminas Texturas agentes de carga Texturas efervescentes Texturas crujientes Free mold Secantes Aglomerantes y enzimas Antioxidantes Ácidos BAKBEL Gelatinas líquidas Culinary Journey Mapa histórico & Arte combinatoria

254 256 258 258 259 260 260 261 262 264 264 265 266 270 271 271 274 275 276 282 291 292 294 295 296 299 299 300 300 301 302 302 303 303 304 305 305 306 309 340

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azĂşcares sales & metal alimentario

azúcar de origen

azúcares sales & metal alimentario

Azúcar moreno natural

origen Isla de Reunión 1 kg 00101001 20 kg 00101008

Azúcar de palma

Azúcar muscovado

origen Filipinas

0,75 kg 00101007 10 kg 00101011

600 g

00101029

Azúcar Demerara 1 kg 00101015

Azúcar de arce granulado 650 g 00101003

-u

origen India

-u

Jarabe de arce líquido origen Quebec

origen Quebec

1 kg 00101017

Azúcar de coco

origen Isla Mauricio

Jarabe de agave origen México

origen Camboya 1 kg 00101005 10 kg 00101009

-g -

-u

miel azĂşcares sales & metal alimentario

Colmena de miel

Crispy de miel

200 g

250 g

00100902

00152508

Miel de milflores 1,5 kg

00100901

Miel de acacia de Hungria 6u

Miel de castaĂąa 1,5 kg

00100912

Miel de flor de azahar 6u

1,5 kg

00100914

00100911

00100903

Miel de lavanda maritima 4u

Miel de bosque 1,5 kg

1,5 kg

00100915

Miel de mandarina 4u

1,5 kg

00100913

azúcares técnicos en polvo azúcares sales & metal alimentario

A Z Ú C A R ES

Azúcar blanco (nacional)

Azúcar lustre en polvo

POD 100% 25 kg

POD 96% 750 g

00100011

00100300

25 kg

00100309

Sacarosa y fécula de maíz. Decoración de productos de pastelería y postres .

Fructosa en polvo

POD 16% / PAC 100% 750 g

00100015

25 kg

00100807

15 kg

00100806

00100014

Lactosa 100%. Usado en heladería como substituto de la sacarosa para rebajar dulzor sin variar el poder anticristalizante. Caramelos, caramelizados y toffee sin dulzor..

25 kg

00100805

Fructosa 100%, derivado de las frutas y la miel. Edulcorante común en pastelería dietética y alimentos para deportistas.

Isomalt en polvo POD 50%

90º Brix / POD 90% 500 g

00100541

Azúcar de caña, jarabe de glucosa, agua. Glaseados. Decoración de productos de pastelería. Caramelo.

1 kg

4,5 kg

00100540 00100543

Sacarosa, grasas vegetales, antiaglomerante y antioxidante. Resistente a los cambios de humedad. Decoración de productos de pastelería y postres.

33 DE. / POD 24% / PAC 56% 600 g

3 kg

00100617 00100615

AZÚCARES TÉCNICOS

Azúcar fondant en polvo

00100306

Glucosa en polvo

POD 144% / PAC 188% 1 kg

750 g

00100305

00100307

Lactosa en polvo

polvo 10 kg

10 kg

Sacarosa 100%. Uso común

Azúcar lustre antihumedad

Isomalt 100%, derivado de la sacarosa. Se puede substituir por la sacarosa en relación 1:1 sin variar las características físicas del producto final. Aporta la mitad de calorías que la sacarosa. Estable a altas temperaturas sin pardeamiento (150ºC). Caramelos y elaboraciones de pastelería.

Jarabe de glucosa deshidratado. Previene la recristalización del azúcar en caramelos y gominolas. Da elasticidad y mantiene tiernas elaboraciones dulces como bolleria, ganaches y trufas. 75 gr. de glucosa en polvo substituyen 100 gr de glucosa líquida.

azúcares sales & metal alimentario

P O LI O LES

Sorbitol granulado

Maltitol en polvo 750 g

00100810

750 g

15 kg

00100811

Maltitol 100%, derivado de la maltosa proveniente del almidón. Substituto de la sacarosa en relación 1:1 y comparten las mismas propiedades técnicas a excepción de la temperatura de pardeamiento. Mucho más elevada en el caso del maltitol.

Fresh en polvo

00100656

00100203

Manitol en polvo

TABLA ANALÍTICA DE LOS AZÚCARES

500 g

00100004

3 kg

00100007

6u 2u

Manitol 100%, derivado de la glucosa. Edulcorante bajo en calorías. Se licua a 180ºC y carameliza muy rápidamente formando un caramelo opaco, muy duro y con poca tendencia a retener humedad.

Sólidos PAC POD Azúcar (sacarosa)

FI B R A S V E GETALES

Polidextrosa

Inulina

polvo

polvo 00100621

Polidextrosa 100%, derivado de la dextrosa. Fibra que actúa como a agente de carga substituyendo grasas y azúcares en elaboraciones de pastelería. Espesante, estabilizante y humectante. Propiedades probioticas. Sabor neutro. Estable a temperaturas extremas y a variaciones de pH. Da un sabor muy agradable a bebidas refrescantes.

600 g

3 kg

00100008 00100013

Inulina 100%, derivado de la fructosa extraída de raíces y tubérculos Fibra alimentaria prebiótica. Tiene la propiedad de formar geles que retienen mucha cantidad de agua. Se usa como agente de carga y substituto de las grasas en heladería, y pastelería. Propiedades anticongelantes. * Más información a texturizantes, pág 251.

100% 100% 100%

Dextrosa

92% 171%

74%

Jarabe de glucosa

80% 108%

45%

Glucosa polvo 40 DE

95%

78%

34%

Glucosa polvo 30 DE

95%

56%

24%

Glucosa polvo 20 DE

95%

37%

16%

Maltodextrina 12 DE

95%

35%

15%

Fructosa

5 kg

00100308

POD 60%

Xilitol 100%, derivado de la celulosa y otros productos vegetales. Edulcorante con efecto refrescante, muy usado en la industria de gomas de mascar por su capacidad de provocar un aumento de la salivación y disminuir el crecimiento bacteriano. En contacto con líquidos forma una textura similar a la nieve y al secarse se forman terrones crujientes.

POD 30% 1 kg

Sorbitol 100%, Producido a partir de la glucosa. Edulcorante de alimentos dietéticos. Anticristalizante. Humectante. Facilita la durabilidad de la emulsión y retarda el enranciamento de las grasas como las ganache, trufas o pastas de untar. No produce pardeamiento por tratamiento térmico.

POD 100% 750 g

Lactitol en polvo POD 60%

POD 80%

100% 188% 144%

Azúcar invertido

70% 190% 125%

Trimoline

72% 190% 125%

Miel

80% 190% 130%

Lactosa

100% 100%

Almidón

100%

16% 0%

azúcares técnicos en polvo azúcares sales & metal alimentario

AGENTE DE CARGA

Maltodextrina en polvo

Dextrosa en polvo

POD 15% / PAC 35% 600 g

Trehalosa en polvo

POD 74% / PAC 171% 750 g

5 kg

3 kg

25 kg

00100620

00100507 00100506

00100623

00100505

00100622

Maltodextrina 100%, derivado del maíz. Agente de carga para aumentar el volumen del alimento sin variar sustancialmente los elementos organolépticos.

100% Dextrosa. Fabricación de caramelos y heladería

Palatinosa en polvo POD 33% 900 g

00100114

Isomaltulosa 100%, derivada de la sacarosa. Edulcorante substituto de la sacarosa . Se usa generalmente en bebidas energéticas y como agente de carga.

E DU LC O R A N TES

Edulco (Sucralosa) en polvo POD 60000% 80 g

00100113

22 u

Sucralosa 100%, derivado de la sacarosa. Edulcorante sin calorías e inerte para el organismo. Usado en cocina y pastelería dietética como substituto de la sacarosa.

Estevia en polvo POD 30000% 100 g

46500032

Glucósidos de esteviol, aroma natural. Edulcorante sin calorías usado como substituto de la sacarosa.

POD 45% / PAC 100% 700 g

00100112

Trehalosa 100%, derivado del almidón de tapioca. Agente de carga. Protege y evita la desecación de membranas y proteínas en procesos de congelación. Forma una barrera protectora antihumedad por ejemplo en yogures con galletas en su interior.. * Más información a texturizantes, pág 251.

azúcares técnicos líquidos y en pasta azúcares sales & metal alimentario

Glucosa líquida

Azúcar fondant en pasta

35-40 DE / 77,4º Brix / POD 45% / PAC 108% 1,5 kg

7 kg

00100609 00100605

90º Brix / POD 90% 1,5 kg

8 kg

00100553 00100551

Azúcar de caña, jarabe de glucosa, agua. Glaseados. Decoración de productos de pastelería. Caramelo.

25 kg

00100608

Cremsucre en pasta 67º Brix / POD 170% / PAC 190 7 kg

00100207

Fructosa, dextrosa y sacarosa. Humectante, conserva más tiernas elaboraciones de bollería substituyendo un 10 -15 % de la sacarosa por Cremsucre. Mantiene la humedad en ganache y trufas. Anticongelante para heladería.

Jarabe de glucosa, proveniente del almidón. Previene la recristalización del azúcar en caramelos y gominolas. Da elasticidad y mantiene tiernas elaboraciones dulces como bolleria, ganaches y trufas. 75 gr. de glucosa en polvo substituyen 100 gr de glucosa líquida.

Sorbitol en pasta líquida 67º Brix / POD 60% 1,5 kg

00100652

5 kg

Azúcar invertido líquido

Sugar fruit líquido 80º Brix / POD 125% 1,5 kg

00100001

Azúcares de frutas. (100% fruta). Endulzante. Máximo respeto al sabor.

00100654

Sorbitol 100%. Producido a partir de la glucosa. Edulcorante de alimentos dietéticos. Anticristalizante. Humectante. Facilita la durabilidad de la emulsión y retarda el enranciamento de las grasas como en las ganache, trufas o gianduias.

67º Brix / POD 125% / PAC 190 1,4 kg

7 kg

00100214 00100210

25 kg

00100212

Fructosa y glucosa. Humectante, conserva más tiernas elaboraciones de bollería substituyendo un 10 -15 % de la sacarosa por azúcar invertido. Mantiene la humedad en ganache y trufas. Anticongelante para heladería.

concentrados A LG A R R OBO

Melaza de algarroba 700 g 44201900

Concentrado de algarroba -u

700 g 44201902

-u

azúcares aromatizados azúcares sales & metal alimentario

Azúcar de toffee 500 g

2,5 kg

00102020 00102520

Azúcar de fresa 8u

500 g

2,5 kg

00102004

2,5 kg

00102504

8u 2u

00102010

2,5 kg

00102506

00102508

500 g

00102016

2,5 kg

00102509

8u 2u

500 g

00102018

2,5 kg

00102509

00102008 00102502

Azúcar de naranja 8u

500 g

2,5 kg

Azúcar de fruta de la pasión

Azúcar de piña 500 g

00102006

Azúcar de limón

Azúcar de lima 500 g

Azúcar de mandarina

500 g

00102026 00102503

Azúcar de coco

500 g

2,5 kg

00102002 00102507

azúcares sales & metal alimentario

Azúcar de vainilla Bourbon

Azúcar de canela 8u

2,5 kg

00102000 00102501

2,5 kg

00102022 00102516

2,5 kg

00102034 00102514

2,5 kg

00102024 00102510

00102014 00102518

Azúcar de té

Azúcar de menta 500 g

Azúcar de lavanda 500 g

500 g

00102505

Azúcar de chocolate 500 g

00102012

500 g

Azúcar de café

500 g

Azúcar de violeta

500 g

2,5 kg

00102032 00102511

Azúcar de rosa

500 g

2,5 kg

00102030 00102513

00102028 00102512

peta crispy azĂşcares sales & metal alimentario

Peta crispy chocolate negro

Peta crispy neutro 750 g

6 uni.

4 kg

2 uni.

58500002 58500004

6 uni.

5 kg

2 uni.

58500012 58500014

15 kg

40 kg

20 kg

Peta crispy chocolate con leche 58500021

58500044

6 uni.

Peta crispy chocolate negro - plata 900 g

58500038

58500052

6 uni.

Peta crispy chocolate blanco - fresa

Peta crispy chocolate blanco

Peta crispy chocolate blanco - frambuesa 900 g

900 g

58500018

58500008

900 g

Peta crispy chocolate 51%

58500016

58500006

900 g

6 uni.

900 g

58500050

6 uni.

Yopopping (peta crispy chocolate blanco - yogur) 900 g 6 uni. 58500048

58500061

58500040

6 uni.

Peta crispy chocolate blanco - lima 900 g

58500046

Peta crispy chocolate leche - plata 900 g

900 g

6 uni.

Peta crispy chocolate blanco - azul 900 g

58500042

6 uni.

peta crispy azĂşcares sales & metal alimentario

Peta crispy chocolate negro - oro 900 g

58500032

Peta crispy chocolate leche - oro 900 g

6 uni.

58500060

Peta crispy chocolate negro - cobre 900 g

58500036

Peta crispy haba Tonka 900 g

6 uni.

58500063

Sparkling sugar

Peta crispy chocolate leche - cobre 800 g

6 uni.

58500062

6 uni.

peta crispy en polvo 750 g

6 uni.

58500059

6 uni.

dulces crispy

Miel

Menta

Caramelo

AzĂşcar Carrare perlado

crispy

granillo

250 g

00152508

750 g

47010000

750 g

00152507

3,5 kg

00100490

macaron merengue Surtido Macarones 4 sabores fresa-pistacho-chocolate-vainilla 220 u

20370406

sweet decor azúcares sales & metal alimentario

HEART

STAR

Corazón azul 350 g

40020123

12 u

40020125

40020131

40020143

12 u

350 g

40020135

12 u

350 g

40020140

Estrella verde

350 g

12 u

40020126

12 u

Corazón oro 350 g

40020127

40020130

40020133

40020129

40020128

12 u

40020124

350 g

40020137

350 g

40020139

350 g

40020142

350 g

40020144

12 u

350 g

40020138

350 g

40020134

40020115

500 g

40020121

500 g

40020122

500 g

40020114

12 u

500 g

40020117

500 g

40020120

500 g

40020113

12 u

40020119

12 u

40020118

12 u

40020112

12 u

500 g

40020108

12 u

500 g

40020109

12 u

500 g

40020102

12 u

500 g

40020104

12 u

Cristal naranja 12 u

500 g

40020107

12 u

Cristal rojo 12 u

500 g

40020110

12 u

Cristal rosa 12 u

500 g

40020106

12 u

Cristal plata 12 u

Perla bronce 500 g

40020111

Cristal oro

Perla plata 500 g

500 g

Cristal amarillo 12 u

Perla rosa 500 g

12 u

Cristal verde

Perla magenta 12 u

40020100

Cristal turquesa 12 u

Perla naranja 12 u

500 g

Cristal lila 12 u

Perla oro

Estrella bronce 12 u

500 g

Perla amarilla 12 u

Estrella plata

Corazón bronce 350 g

12 u

Estrella rosa

Corazón plata 350 g

40020136

12 u

Perla verde

Estrella magenta 12 u

Corazón rosa 350 g

12 u

Estrella naranja 12 u

Corazón magenta 350 g

350 g

40020116

Cristal azul

Perla turquesa

Estrella oro 12 u

Corazón naranja 350 g

12 u

Estrella lima

Corazón lima 350 g

40020141

500 g

Perla lila

Estrella turquesa

Corazón verde 40020132

12 u

Estrella lila

Corazón turquesa 350 g

350 g

CRISTAL

Perla negra

Estrella azul

Corazón lila 350 g

P E ARL

500 g

40020105

12 u

Cristal bronce 12 u

500 g

40020101

12 u

Cristal negro 500 g

40020103

12 u

sales de origen azúcares sales & metal alimentario

Flor de sal de Creta 1 kg 11000041

1 kg 11000035 10 kg 11010035

Diamante de sal del Cachemir en polvo

1 kg 11000025

Flor de sal Guerande 1 kg 11000011

1 kg 11000027

Escarcha de sal de Egipto 1 kg 11000050

Sal negra Isla de Palma (Hawai) 1 kg 11000033

Sal Miroir (Bolívia) 1 kg 11000031

Cristales de sal Mediterránea 500 g 11000037 2,5 kg 11000038

Sal rosa Maras (Perú)

Sal roja Alae (Hawai)

Copos de sal Murray River 1 kg 11000029

Sal ahumada Viquinga 1 kg 11000021

Flor de sal Camargue

Flor de sal Delta del Ebro

1 kg 11000009

0,8 kg 11000015

Diamante de sal del Cachemir en cristales

1 kg 11000006

Flor de sal Portugal

1 kg 11000002

8 5 9

4 7

12 15

10 11

sales aromatizadas azĂşcares sales & metal alimentario

Flor de sal a la mandarina 0,5 kg 11020000

Cristales de sal al limĂłn 8u

Cristales de sal a la pera 0,5 kg 11020002

Flor de sal al queso tipo curado italiano 8u

0,5 kg 11020012

Cristales de sal y trufa liofilizada

Cristales de sal al vino tinto 0,45 kg 11020016

0,5 kg 11020004

0,3 kg 11020006

0,5 kg 11020008

Flor de sal al gengibre 0,5 kg 11020014

Flor de sal a la cebolla 8u

Flor de sal ahumada 0,5 kg 11020010

Flor de sal a la lima

0,5 kg 11020018

Flor de sal al wasabi 8u

0,5 kg

11020020

metales alimentarios azúcares sales & metal alimentario

Oro en polvo

Oro en copos

1g 21000000

1g 21000002

Plata en polvo

Plata en copos

1g 21000004

1g 21000006

Oro filamento 0,3 g 21000007

Oro trozos 1g 21000011

Plata trozos 1g 21000009

Oro láminas

Plata láminas

8 x 8 cm

25 sheets 21000010

25 sheets 21000008

Dosificador metálico polvo

Dosificador metálico copos

Pincel

para oro y plata

for gold and silver

21100000

21100002

21100004

Gelcrem Hot

Texturizer - Thickening Agent

MOUSSE

Orange Cubes

t i u r f % 0 0 1

COLD CONFIT®

Lemon Encenalls Copeaux COLD CONFIT®

Gelespessa (Xantana) Texturizer - Thickening Agent

Tricolor Violet

Freeze-dried

Emulwhip

Texturizer - Emulsifying Agent

Instangel

Texturizer - Mousse Stabilzer

Madagascar Bourbon Vanilla Extract - Seeds + Compound

Pro-pannacotta (Iota) Texturizer - Gelling Agent

Goma Garrofí

Texturizer - Thickening Agent

Mandarin Peel Fruit&Sauce COLD CONFIT®

Albumin

Texturizer - Airing Agent

! n e z o r f t i y Tr Sosa Ingredients S.L.

Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · sosa@sosa.cat · www.sosa.cat

g a l l e t a

&decoraciones

harinas para panificación Harina Petra 1

Harina Petra 5

5 kg

00050735

5 kg

00050737

25 kg

00050730

25 kg

00050732

Harina Petra 3

Harina Petra 9

5 kg

00050736

5 kg

00050738

25 kg

00050731

25 kg

00050733

harinas para restaurante Harina para pasta fresca 5 kg

Harina para pastelería 5 kg

Harina para pan 5 kg

00050718

00050716

Harina para fritos 5 kg

00050714

00050712

harinas para pizzas Harina “0” special 12,5 kg

00050740

Harina “00” allegra 12,5 kg

00050741

harina para pastelería Harina de fuerza 25 kg

00050710

Harina extra fuerte 25 kg

00050708

Harina para panettone 22

25 kg

00050700

Harina para freír buñuelos 25 kg

00050704

Harina para hojaldre 25 kg

00050706

Harina floja 25 kg

00050702

masas de pan Masa de pan de payés

Masa de pan de mantequilla

Harina de trigo eco, masa madre eco.

Harina de trigo, masa madre, mantequilla.

2 kg

rai11000

2 kg

rai11005

Como hacer el pan y las masas de pastelería Descongelar 12-24 h

-20° Fermentar bloque 30º / 1 hora / 80%

Masa de pan Levain blanco

Masa de pan de espelta integral

Harina de trigo eco, masa madre eco.

Harina de espelta integral eco, masa madre eco.

2 kg

rai11001

2 kg

rai11007

Masa de pan de olivas

Harina de trigo eco molida en piedra, masa madre eco.

Harina de trigo eco, masa madre eco, olivas negras eco.

rai11002

2 kg

rai11006

Dividir

Masa de pan de payés a la piedra

2 kg

Formar

Fermentar Pieza 30º / 1 hora / 80%

Masa de pan de cereales Harina de trigo eco, masa madre eco, semillas y cereales eco. 2 kg

rai11004

+3°C

Descongelación 12-24 h -20°

+3°C

masas de pastelería Pan de especias

Cake naranja y nueces

masa

masa 2 kg

rai02016

2 kg

rai02010

Financier almendras

Financier chocolate

masa

masa 2 kg

rai02011

2 kg

Coulant de chocolate

Brioche

masa

masa 2 kg

rai02018

2 kg

Sablé breton

Crumble

masa

masa 2 kg

rai02017

1,5 kg

rai02012

rai02015

rai02013

Cocer: 210º Horno de suela 190° horno de convección de 15 a 40 minutos. Vaporizar antes de meter en el horno. Las masas de pastelería Fermentus permiten realizar todo tipo de elaboraciones de alta pastelería con masas hojaldradas o húmedas tradicionales. Al llegar crudas cada cliente puede utilizarlas con la forma y cocción que más le interese.

pastas de hojaldre Surtido de hojaldres elaborados con mantequilla de lecherĂa. Placas de masa laminada cruda, lista para darle el grueso deseado, formar y cocer.

Pasta de hojaldre mantequilla masa 500 g

rai02610

Pasta de hojaldre mantequilla con chicharrones artesanos masa 500 g

rai02611

Pasta de hojaldre con mantequilla y finas hierbas masa 500 g

rai02614

bizcochos y planchas congeladas Plancha de bizcocho de chocolate (sacher)

Plancha de bizcocho para enrollar

5 u / 39 x 59 cm

2,6 kg

rai02031

rai02030

Biscuit sacher

Plancha de bizcocho gioconda (almendras)

2 u / Ă&#x2DC;18 cm

5 u / 39 x 59 cm

350 g

rai02035

Plancha de bizcocho de frambuesas 5 u / 28 x 35 cm 3,5 kg

2,5 kg

rai02042

3,4 kg

rai02032

redondo

pan precocido

Redondo a la piedra ecológico

rai13001

Harina de trigo eco molida en piedra, masa madre eco. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

260 g

20’

Temperatura 20’

Medida

190-200º

ø 13 cm

Espelta integral redondo ecológico

rai13002

Harina espelta integral eco, masa madre eco. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

400 g

20’

Temperatura 20’

Medida

190-200º

ø 16 cm

Payés blanco redondo ecológico

rai13000

Harina de trigo eco, masa madre eco. Peso 400 g

Cocción

Descongelación

Unidades 15

20’

20-25’

Temperatura 190-200º

Medida ø 15 cm

minis Fermentus recupera la cultura y el sabor del pan hecho a partir de masa madre. El pan de fermentación natural es un patrimonio gastronómico que se está perdiendo muy rápidamente debido a las nuevas técnicas de panificación, que hacen que el pan sea cada vez menos sabroso, menos sano y tenga una duración menor. Fermentus trabaja íntegramente con harinas ecológicas, principalmente con harinas de trigo de proximidad, molidas en molinos de piedra. Estas harinas nos aportan un sabor y una textura característicos del pan antiguo, además de aportarnos una gran cantidad de vitaminas y de nutrientes. Fermentus no incorpora al pan ningún tipo de mejorante químico, aditivo o emulsionante a sus elaboraciones. Fermentus elabora la masa madre a partir de fermentos naturales procedentes de cultivo ecológico que actúan de forma más lenta que los convencionales, consiguiendo unos aromas mucho más intensos y que mejoran la conservación natural del pan. Fermentus hace un pan muy digestivo y saludable, ya que las largas fermentaciones rompen las cadenas de hidratos de carbono de las harinas y, en cierto sentido, las predigieren. Por eso, un pan fermentado lentamente facilita su digestión y evita la sensación de pesadez del pan precocido convencional y del pan demasiado aireado y fermentado artificialmente que encontramos actualmente en el mercado.

pan precocido

Mini payés

rai16000

Harina de trigo, masa madre. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

35 g

10’

Temperatura

10-12’

Medida

210-220º

ø 15 cm

Mini baguette a la piedra

rai16001

Harina de trigo molida en piedra, masa madre. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

35 g

10’

Temperatura

10-12’

Medida

210-220º

ø 12 cm

Fermentus nos ofrece un pan rústico, de olor intenso, corteza marcada, sano, ecológico y de alto valor nutricional. En Fermentus, fuñimos el pan a mano, lo hacemos uno a uno, por tanto, cada pieza es única con el objetivo de conseguir que sea el complemento ideal para acompañar y potenciar tus platos.

Mini cereales ecológico

rai16002

Harina trigo eco, centeno, masa madre eco, semillas eco. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

35 g

10’

Temperatura

10-12’

Medida

210-220º

ø 7 cm

Mini olivas

rai16003

Harina trigo, centeno, masa madre, olivas negras. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

35 g

10’

Temperatura

10-12’

Medida

210-220º

ø 7 cm

Mini pasas y nueces

rai16004

Harina trigo, masa madre, huevo, nueces, pasas, mantequilla. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

30 g

10’

Temperatura 3’

Medida

210-220º

ø 14 cm

Mini surtido

rai16005

Harina trigo, masa madre, resto ingredientes según especialidad. 4 especialidades surtidas: mini payés, mini piedra, mini cereales, mini olivas. Peso 35 g

Cocción

Descongelación

Unidades 50

10’

10-20’

Temperatura 210-220º

Medida -

burguer

cocido

Mini burguer-20

rai14000

Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

20 g

10’

Medida

Temperatura No

ø 5 cm

Burguer-60

rai14001

Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo. Peso 60 g

Cocción

Descongelación

Unidades 40

10’

Medida

Temperatura No

ø 8 cm

Burguer-80 ecológico

rai14006

Harina trigo eco, masa madre eco, aceite de oliva virgen extra eco, sésamo. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

80 g

10’

Medida

Temperatura No

ø 10 cm

Burguer-100

rai14002

Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

100 g

10’

Medida

Temperatura No

frankfurt

ø 11 cm

cocido

Hot dog individual

rai14007

Harina de trigo, masa madre, mantequilla. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

60 g

10’

Temperatura No

Medida

19 cm

Hot dog XXL

rai14003

Harina de trigo, masa madre, mantequilla. Peso 170 g

Cocción

Descongelación

Unidades 25

10’

Temperatura No

Medida 50 cm

sandwich

cocido

Pan molde de mantequilla

rai15001

Harina de trigo, masa madre y mantequilla. Cortado. Rebanada grande. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

950 g

10’

Temperatura No

Medida 34 x 10 x 12 cm

Pan molde de espelta integral y avena ecológico

rai15003

Harina de espelta integral eco, masa madre eco y avena. Cortado. Rebanada mediana. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

600 g

10’

Temperatura No

Pan molde de cereales ecológico

Medida 20 x 10 x 10 cm

rai15004

Harina de trigo eco, masa madre eco y cereales variados eco. Cortado. Rebanada mediana. Peso 600 g

Cocción

Descongelación

Unidades 7

10’

Temperatura No

Medida 20 x 10 x 10 cm

bocadillo

pan precocido Bocadillo flautín

rai12006

Harina de trigo molida en piedra, harina de trigo, masa madre. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

100 g

10’

Temperatura

12-14’

Medida

210-220º

21 cm

Bocadillo flautín cereales ecológico

rai12020

Harina de trigo eco molida en piedra, centeno, masa madre eco y cereales eco (lino y sésamo) Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

110 g

10’

Temperatura

12-14’

Medida

190-200º

21 cm

Bocadillo redondo

rai13003

Harina trigo molida en piedra, harina trigo, masa madre. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

100 g

10’

Temperatura

12-14’

Medida

210-220º

ø 12 cm

baguette Baguette a la piedra ecológica

rai12007

Harina de trigo eco molida en piedra, masa madre eco. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

220 g

15’

Temperatura 15’

Medida

210-220º

52 cm

Baguette espelta integral ecológica

rai12008

Harina de espelta integral eco, masa madre eco, copos de avena eco. Peso 190 g

Cocción

Descongelación

Unidades 25

15’

Temperatura 15’

210-220º

Medida 43 cm

mollete

pan precocido

Pan mollete ecológico

rai13005

Harina de trigo eco, masa madre eco. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

80 g

10’

Temperatura 3’

Medida

210-220º

ø 11 cm

Pan mollete de mantequilla y cebolla

rai13010

Pan tipo mollete. Harina de trigo, mantequilla, cebolla frita y masa madre. Pes

Cocció

Descongelació

Unitats

80 g

10’

Temperatura 3’

Mesura

210-220º

ø 12 cm

Pan mollete de espelta y avena

rai13011

Pan tipo mollete. Harina integral de espelta, copos de avena y masa madre. Pes

Cocció

Descongelació

Unitats

80 g

10’

Temperatura 3’

Mesura

210-220º

ø 12 cm

Pan mollete vegetal ecológico

rai13007

Pan tipo mollete. Harina de trigo eco, espinacas eco, aceite de oliva virgen extra eco y masa madre eco. Pes 80 g

Cocció

Descongelació

Unitats 35

10’

Temperatura 3’

210-220º

Mesura ø 11 cm

cocas

pan precocido Pan de coca

rai17001

Harina trigo, masa madre, aceite oliva virgen extra. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

600 g

15’

Temperatura No

Medida 55 x 15 cm

Coca de cristal

rai17006

Harina trigo, masa madre. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

350 g

10’

Temperatura 10’

210-220º

Medida 50 x 14 cm

Coca de aceite - focaccia ecológica

rai17002

Harina trigo eco, masa madre eco, aceite oliva virgen extra eco. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

375 g

20’

Temperatura 5’

210-220º

Medida 23 x 19 cm

Focaccia individual ecológica

rai17007

Harina trigo eco, masa madre eco, aceite oliva virgen extra eco. Pes

Cocció

Descongelació

Unitats

100 g

10’

Temperatura 2’

base pizza

190-200º

Mesura 13 x 12 cm

pan precocido

Base pizza

rai17003

Harina de trigo, masa madre. Peso 260 g

Cocción

Descongelación

Unidades 18

10’

Temperatura 20’

210-220º

Medida 58 x 17 cm

barra

pan precocido

Barra payés blanco ecológica

rai12000

Harina trigo eco, masa madre eco. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

390 g

20’

Temperatura

15-20’

Medida

190-200º

54 cm

Barra de olivas ecológica

rai12005

Harina trigo eco, centeno, masa madre eco, olivas negras eco. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

270 g

20’

Temperatura 15’

Medida

190-200º

48 cm

Barra de cereales ecológica

rai12002

Harina de trigo eco molida en piedra, centeno, masa madre eco, cereales eco. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

280 g

20’

Temperatura 15’

Medida

190-200º

31 cm

Barra espelta integral ecológica

rai12003

Harina espelta integral eco, masa madre eco. Peso 390 g

Cocción

Descongelación

Unidades 20

20’

Temperatura 15’

190-200º

Medida 32 cm

barra

pan precocido

Pan de Montserrat

rai12017

Harina de trigo molida en piedra, harina de trigo, masa madre, cerveza artesana. Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

1000 g

30’

Temperatura 25’

Medida

180º

56 cm

Pan Bauma

rai13023

Masa madre 100% Peso

Cocción

Descongelación

Unidades

450 g

30’

Temperatura 25’

Medida

180º

20 cm

Pan de centeno

rai12022

Harina de centeno, harina de trigo, masa madre, yogur Peso 440 g

Cocción

Descongelación

Unidades 8

20’

Temperatura 20’

210º

Medida 32 cm

conos de galleta g a l l e t a

&decoraciones

MĂ QUINA

A R T E S A NO S

CONO RALLADO 45

CONO LISO S-1

45 x 175 mm

45 x 170 mm 180 u

351 u

20200001

180 u

252 u

20200002

45 x 170 mm 216 u

20230000

Cono Noruega

50 x 200 mm

50 x 190 mm

Cono Dinamarca

20250001

S-2

ESCAN DIN AV OS

20250002

50 x 130 mm 400 u

20230001

S-3

55 x 210 mm

55 x 220 mm 168 u

210 u

20200003

20250003

60 x 150 mm

S-4 99 u

162 u

20200004

S-6 80 x 400 mm 27 u

260 u

60 x 250 mm

60 x 240 mm

20200006

Cono SuĂŠcia 20230008

20250004

Cono Finlandia

70 x 280 mm

95 x 160 mm

120 u

20250005

120 u

20230010

E XT R U S I O NAD OS Cono dulce BD-46

Cono dulce BD-55

Cono doble-grande

46 x 160 mm

55 x 170 mm

50 x 97 x 130 mm

300 u

20300001

240 u

20300002

110 u

20300201

C H O C OLATE Mini cono chocolate S-0 200 u

22150000

Cono chocolate S-1

Cono chocolate S-2

45 x 170 mm

50 x 170 mm

56 u

Mini cono chocolate crocante S-0 24 x 75 mm 180 u

24000000

22150001

48 u

22150002

Cono chocolate crocante S-1

Cono chocolate crocante S-2

50 x 170 mm

40 u

24000001

36 u

24000002

g a l l e t a

&decoraciones

CONO CATERING Mini cono (dulce) S-0 24 x 75 mm 360 u

red:

20200010

Mini cono (salado) S-0

360 u

blue:

20200012

24 x 75 mm

360 u

green:

20200014

360 u

neutral:

20200000

360 u

black:

20202001

360 u

neutral:

20202000

harina mix Harina para creppes dulces 3 kg

00050562

12 kg

00050563

Harina para creppes saladas (Bretones) 2u

3 kg

00050566

para 0 gr harina Receta: 50 o leche. ro de agua lit 1 / s pe crep

levadura

Levadura en polvo 0,25 kg

00030532

galleta g a l l e t a

&decoraciones

E N VA S E S G A LLETA

Mini tulipa

Tulipa

60 x 35 mm

90 x 50 mm

45 u

20150000

80 u

Margarita 96 u

Vaso chupito 20150004

Mini caña

Caña mediana

Caña grande

50 x 30 mm

100 x 30 mm

105 x 40 mm

208 u

20150010

104 u

300 u

20300310

20150002

60 u

20150012

20150014

ENVASES GALLETA DE CHOCOLATE

Mini tulipa

Tulipa

Flor

60 x 35 mm

110 x 65 mm

100 x 30 mm

64 u

72 u

45 u

22150120

Mini caña 50 x 30 mm 120 u

22150300

22150100

22150102

Caña mediana

Caña grande

Vaso chupito

100 x 30 mm

105 x 40 mm

44 x 40 x 37 mm

60 u

45 u

22150301

22150302

108 u

22150200

Mini caña choco crocante 0

Caña mediana choco crocante 1

Caña grande choco crocante 2

Caña choco crocante

50 x 30 mm

100 x 30 mm

105 x 40 mm

100 x 45 mm

60 u

45 u

120 u

24000010

24000011

24000012

160 u

24000016

galleta decoraciรณn g a l l e t a

&decoraciones

Paillete dentelle small 2,5 kg

20370118

Paillete dentelle medium 2,5 kg

20370110

1,3 kg

20370104

500 g

Granella de galleta al tartuffino 800 g

00340095

20505000

1,3 kg

00340091

20370100

Brownies granella 1 kg

-u

00340088

-u

Speculoos crumble (Gingersnap)

Cookies -u

20370120

Galleta Maria trozos

Granella oscura de galleta con chocolate

Galleta choco cookies trozos 2 kg

2,5 kg

Galleta especulos trozos

Neula crock 1,5 kg

20370115

Paillete dentelle XL

2,5 kg

40040005

15 kg

40040004

400 g 1u

20370400

Crumble sabor a bacon 350 g 1u

Cubanito tubular

Corazones

Abanicos

90 x 10 mm

50 x 65 x10 mm

115 u

20370014

2 kg

20370004

20370404

145 u

60 u

20370010

250 u

20370000

2 kg

20370012

galleta b&g g a l l e t a

&decoraciones

Galleta chocolate redonda 18 g

20370201

280 u

Galleta relieve cuadros 10 g

20370200

370 u

Galleta chocolate larga 12 g

20370202

galleta hojaldre-brisa

Tartaleta salada

Tartaleta dulce

65 mm

45 mm

240 u

38000205

45 mm 350 u

350 u

38000203

38 mm 38000304

350 u

38000202

38 mm 350 u

CaĂąa de hojaldre

Mini caĂąa de hojaldre

Mini caracol hojaldre

120 mm

60 mm

96 u

38000302

38000360

297 u

38000361

297 u

38000351

Vol-au-vent

Surtido tartaleta salada

75 mm

38 mm

72 u

38000104

336 u

38000102

350 u

38000310

360 u

envases alimentarios hojaldre denso

Annabelle neutro 3 cm H: 1,5 cm 96 u

Corolle

4 cm H: 1,6cm

3 cm H: 1,5cm

3 x 6 x 1,1 cm

96 u

480 u

192 u

84 u

38001159

Flower cuppy

Canape cuppy

Tartalette feuilletée

5,5 x 1,2 cm

5 x 1 cm

7 x 2 cm

280 u

38001172

280 u

38001175

90 u

Duobelle

Gourmande

3 cm H: 1,5 cm

Annabelle dulce 38001161

38001150

38001152

38001197

38001179

veggie cups

Veggie cup Surtido 96 u

38001163

Veggie cup Remolacha

Veggie cup Zanahoria

Veggie cup Espinaca

Veggie cup Apio

3 x 1,5 cm

96 u

38001167

96 u

38001165

96 u

38001164

96 u

Producto bajo pedido, plazo 30 días

38001166

envases alimentarios hojaldre denso Mignardise

Mini-cup

6 cm H: 2 cm 240 u

Mini-cup dolç (mantequilla)

5 cm H:1,8 cm 210 u

38001178

38001218

264 u

5,1 cm H: 1,1 cm

192 u

Croustade barquette

6,5 x 2,5 cm

10,5 x 4 cm 120 u

38001095

Taza filo grande

Croustade neutro

7,5 x 5 cm

4,5 x 1,7 cm

48 u

20150424

192 u

20150425

38001169

38001200

38001220

Mini croustade barquette 280 u

4 x 2,5 cm

Mini-cocotte

3 cm H: 1,5 cm

5 cm H:1,8 cm 480 u

Taza filo pequeña

Iris

Coquille St.Jacques

Amusette 3,6 x 7,5 cm 84 u 38001097

38001192

+alumini 11,5 cm 54 u

Mini-coquille 5 cm x 1cm 90 u

38001194

38001104

38001094

quiche

Quiche

8,5 cm H:2,1 cm

11 cm H:3 cm

18 cm H:3,2 cm

144 u

42 u

10 u

38001183

Quiche 38001185

Quiche artesanal

8,5 cm H:2,1 cm

11 cm H:3,7cm

60 u

38001184

Producto bajo pedido, plazo 30 días

42 u

38001187

38001188

vol-au-vents hojaldre Zakouski 3,5 x 2,2 cm 96 u

Escarcoque

Fishka

3,5 x 2,3 cm

7,5 x 2 x 1,7 cm

96 u

38001004

38001008

Vol-au-vent repas with lid (non hydro) Mini surtido 48 u

38001007

Surtido canapés 326 u

38001010

Mini-bouchée lisse

9,5 x 3,8 cm 48 u

38001014

Vol au vent 8 x 4,5 cm 24 u

38001041

38001146

Mini-bouchée lisse

3,5 cm H: 2 cm

4 cm H: 2,8 cm

480 u

350 u

38001143

84 u

Bouchée

Bouchée 5,5 cm H: 3,8 cm 40 u

38001023

Mini-largo

Bouchée carrée

5 x 3,5 x 1,8 cm

8 x 8 x 4,8 cm

96 u

56 u

48 u

38001000

38001035

38001144

3 x 3 x 2,5 cm

Mini-carré

7 cm H: 4,5 cm

38001003

38001025

Producto bajo pedido, plazo 30 días

hojaldre Mini cannelito 2 x 3,5 x 2,3 cm 112 u

Mini cornet traiteur 3,5 x 6,5 x 2,8 cm 56 u

38001098

Rouleau

Roulet

11,5 x 5,5 cm 30 u

3cm

38001127

11,5 x 5 cm 30 u

2,5cm 38001130

hojaldre azucarado

Tulipán de hojaldre azucarado 9 x 2,5 cm 36 u

Mini cornet sucrée 6 x 2,7 cm 56 u

20150421

Producto bajo pedido, plazo 30 días

38001100

Cornet sucré (non hydro) 12 cm

3,5 cm x 5,2 cm

24 u

38001139

38001133

tartaletas sablĂŠe

Trendy shell neutro Trendy shell Trendy shell dulce Trendy shell neutro (Cuadrado) chocolate (Redondo) (Redondo) (Redondo) 7 x 7 x 1,8 cm

7 x 7 x 1,8 cm

36 u

38001069

96 u

38001092

38001073

Mini trendy shell dulce (Cuadrado)

Mini trendy shell neutro (Cuadrado)

3,5 x 3,5 x 1,5 cm

96 u

Mini trendy shell dulce (Surtido)

38001071

38001081

Mini trendy shell chocolate (Surtido) 96 u

38001091

96 u

38001083

Trendy shell dulce (Cuadrado) 8 x 8 x 1,8 cm 36 u

38001075

38001067

Mini trendy shell Mini trendy shell chocolate (Redondo) dulce (Redondo) 4 x 1,5 cm 96 u

4 x 1,5 cm 38001085

96 u

Mini trendy shell neutro (Redondo) 4 x 1,5 cm 96 u

38001087

38001089

Mini trendy shell neutro (Surtido) 96 u

38001093

Trendy shell chocolate (Surtido) 36 u

38001077

Trendy shell dulce (Surtido) 36 u

38001078

Producto bajo pedido, plazo 30 dĂas

tartaletes sablée

Mini-tartelette sablée neutro

Mini-tartelette sablée dulce

4,5 x 1,2 cm 480 u

4,5 x 1,2 cm 180 u

38001221

Mini-sablées neutro (Surtido) 210 u

38001223

mantequilla

Tartalette sablée (mantequilla) 9,5 x 1,6 cm 108 u

Tartalette sablée (mantequilla) 11 x 1,8 cm

38001235

72 u

38001241

no hidrogenado

Tartelette sablée dulce (non hydro)

Tartalette sablée (non hydro)

8,5 x 1,6 cm

9,5 x 1,6 cm

135 u

Producto bajo pedido, plazo 30 días

38001229

108 u

38001233

Tartalette sablée (non hydro) 11 x 1,8 cm 72 u

38001239

38001111

tarte sablée

Tartalette sablée (straight sided)

Tarte sablée (straight sided)

8,5 x 1,6 cm

18 x 2 cm

135 u

38001238

12 u

38001245

mantequilla

Tarte sablée (mantequilla)

18 x 2 cm

22 x 2,3 cm

12 u

38001243

10 u

Tarte sablée (mantequilla)

28 x 2,3 cm

24 x 2,3 cm 10 u

38001247

10 u

38001251

38001253

no hidrogenado

Tarte sablée (non hydro)

22 x 2,3 cm

24 x 2,3 cm

10 u

38001246

10 u

38001250

Tarte sablée (non hydro) 28 x 2,3 cm 10 u

38001252

Producto bajo pedido, plazo 30 días

pasta chou mantequilla

Profiterol 4 x 3,6 cm 250 u

38001202

Chou lunch

Chou

5,5 x 4 cm

7 x 5,1 cm

250 u

38001204

120 u

38001205

Mini-eclair

Eclair (mantequilla)

5 x 3 x 2,5 cm

13 x 4 x 3,4 cm

Eclair géant (mantequilla)

140 u

16 x 4,5 x 4 cm

250 u

38001212

38001215

100 u

38001217

no hidrogenado

Eclair géant (non hydro)

Eclair (non hydro)

16 x 4,5 x 4 cm

13 x 4 x 3,4 cm

100 u

140 u

38001216

38001213

baba Baba + cuvette 6,5 x 3 cm 120 u

Mini baba + cuvette

Baba

3,5 x x2 cm

6,5 x 3 cm -

Producto bajo pedido, plazo 30 días

120 u

envases alimentarios de galleta

Tulipán 10,5 x 3,5 cm

Tulipán de chocolate

96 u

10,5 x 3,5 cm

20150401

72 u

Waffle flor de chocolate 10 x 3,5 cm 96 u

10 x 3,5 cm

Mini tulipán 5,5 x 2 cm 120 u

96 u

20150410

Mini tulipán de chocolate 5,5 x 2 cm 100 u

Mini postre tulipán

5,4 x 4 cm

chocolate 20150412

70 u

20150404

20150403

20150405

Taza café 96 u

Waffle flor

20150420

20150411

Mini canelón choco & choco 9 cm 110 u

20150422

Ballerina (neutro) 12 x 3,5 cm 30 u

38001109

Producto bajo pedido, plazo 30 días

conos

Mini cono neutral (coated) 90 u

Mini cono de espinacas (coated) 90 u

20260001

Mini cono de sĂŠpia (coated) 90 u

20260004

20260005

Mini cono neutral + 1 paint

Mini cono sweet + 10 clips

7,5 x 2,5 cm

6 cm

112 u

20260008

112 u

Mini cono curry (coated) 90 u

90 u

20260002

Mini cono neutral 7,5 x 2,5 cm 112 u

Mini cono de tomate (coated) 20260003

Mini cono sweet 6 cm

20260006

228 u

20260010

20260011

Mini cono surtido + 1 paint 96 u

20260013

Mini cono surtido (coated) + 1 paint 180 u

Producto bajo pedido, plazo 30 dĂas

20260014

conos dulces

conos salados Cono sésamo negro

Cono

80 x 30 mm

80 x 30 mm 83 u

83 u

20270001

20270008

Cono curry 80 x 30 mm

Cono chocolate 80 x 30 mm 83 u

83 u

20270009

20270002

Cono tomate 80 x 30 mm

Cono te verde

83 u

20270010

80 x 30 mm 83 u

Cono espinacas

20270003

80 x 30 mm 83 u

mini conos dulces 65 x 25 mm 140 u

20270004

Cono mini chocolate 65 x 25 mm 140 u

Cono bambú 80 x 30 mm 83 uw

Cono mini

20270005

20270011

20270012

mini conos salados Cono mini sésamo negro 65 x 25 mm 140 u

20270013

Cono mini pesto Cono mini limón 65 x 25 mm 140 u

20270006

Cono mini fresa 65 x 25 mm 140 u

65 x 25 mm 140 u

20270014

tartaletas 3D Mini redonda con hierbas 11 x 34 mm ø 27 mm

20270007

180 u

38000550

Mini redonda dulce 11 x 34 mm ø 27 mm

tulipa Tulipa sésamo negro

38000553

Mini redonda cacao 11 x 34 mm ø 27 mm 180 u

40 x 25 mm 120 u

180 u

38000556

20150500

Tulipa chocolate

Tulipa tomate

40 x 25 mm

120 u

20150503

Tulipa curry

20150506

Tulipa albahaca

40 x 25 mm 120 u

120 u

40 x 25 mm 20150505

120 u

20150507

tartaletas saladas

tartaletas dulces Micro round dulce

Micro rond salada 27 x 14 mm 392 u

224 u 38000532

Mini redonda 33 x 19 mm

Mini redonda con hierbas 33 x 18 mm 210 u

210 u 38000500

33 x 33 x 15 mm

32 x 32 x 14 mm

216 u

38000501

24 x 53 x 16 mm

25 x 50 x 14 mm

192 u

38000502

48 x 19 mm 100 u

46 x 17 mm

57 x 16 mm 96 u

57 x 14 mm

56 x 56 x 15 mm 96 u

38000527

-u

81 x 19 mm

38000562

45 u

Grande rectangular con hierbas

71 x 71 x 18 mm 45 u

37 x 100 x 18 mm

38000508

70 u

tartaletas chocolate Mini redonda 33 x 19 mm

33 x 33 x 15 mm

Grande redonda 81 x 19 mm

38000520

Mini cuadrada 216 u

38000521

45 u

38000524

Grande cuadrada 71 x 71 x 18 mm 45 u

38000525

Mini rectangular

Grande rectangular

24 x 53 x 16 mm

37 x 100 x 18 mm

192 u

38000517

Grande rectangular

81 x 25 mm

210 u

38000516

Grande cuadrada

38000564

Grande redonda 36 u

38000528

Grande redonda

71 x 71 x 25 mm

-u

38000515

Mediana rectangular

Grande cuadrada con hierbas 36 u

38000514

Mediana cuadrada

38000505

Mediana rectangular salada -u

38000513

Mediana redonda

38000504

Mediana redonda con hierbas 96 u

38000511

PequeĂąa redonda

PequeĂąa redonda con hierbas 100 u

38000510

Mini rectangular

Mini rectangular con hierbas 192 u

38000509

Mini cuadrada

Mini cuadrada con hierbas 216 u

38000560

38000522

70 u

38000526

38000518

coberturas de chocolate c

Trinidade

chocolate negro bio

50% 28,1% 8 Pa.s (+/-2)

Cacao

Grasa

CACAO

(+/-2) ÁCIDO

DULCE

Fluidez

Viscosidad

AMARGO

1 kg

00305000

25 kg

AFRUTADO

00305200

AROMÁTICO

Chalua Mi-Amère chocolate negro bio

55% 33% 1,5 Pa.s (+/-2)

Cacao

Grasa

CACAO

(+/-0,3) ÁCIDO

DULCE

Fluidez

Viscosidad

AMARGO

1 kg

00305002

25 kg

AFRUTADO

00305202

AROMÁTICO

Guayas Amère chocolate negro bio

61% 38,2% 1,2 Pa.s (+/-2)

Cacao

Grasa

CACAO

(+/-0,3) ÁCIDO

DULCE

Fluidez

Viscosidad

AMARGO

1 kg

00305004

25 kg

AFRUTADO

00305204

AROMÁTICO

Sâo Tomé

chocolate negro bio

66% 40,9% 1,2 Pa.s (+/-2)

Cacao

Grasa

CACAO

(+/-0,3) ÁCIDO

DULCE

Fluidez

Viscosidad

AMARGO

1 kg

00305006

25 kg

AFRUTADO

00305206

AROMÁTICO

Extreme Noir chocolate negro bio

70% 41,9% 1,2 Pa.s (+/-2)

Cacao

1 kg

Grasa

(+/-0,3)

Fluidez

Viscosidad

00305008

CACAO ÁCIDO

25 kg

00305208

DULCE

AMARGO

FLORAL

AFRUTADO

AROMÁTICO

Ecuador Extra chocolate negro bio

80% 42,3% 1,15 Pa.s (+/-2)

Cacao

1 kg

Grasa

00305010

(+/-0,35)

Viscosidad 5u

CACAO ÁCIDO

Fluidez 25 kg

00305210

AMARGO

FLORAL

DULCE

AFRUTADO

AROMÁTICO

Naupán

chocolate con leche bio

32% 31,5% 18,6% 1,5 Pa.s (+/-2)

Cacao

1 kg

Grasa

CACAO

(+/-0,3)

Leche

00305012

Viscosidad 25 kg

AROMÁTICO

DULCE

Fluidez

00305212

MIEL/CARAMELOO

LECHE

Esmeralda

chocolate blanco bio

35% 41% 21,4% 1,5 Pa.s (+/-2)

Cacao

1 kg

(+/-0,5)

Grasa

Leche 5u

00305014

Viscosidad 25 kg

00305214

DULCE

Fluidez

CREMOSO

VAINILLA

LECHE

CARAMELO

Bartolomé

chocolate en polvo bio

100% Cacao 2,5 kg

(+/-1)

10-12% Grasa

00305102

25 kg

00305302

25 kg

00305300

Salcedo

chocolate en polvo bio

100% Cacao

3 kg

(+/-1)

20-22% Grasa

00305100

cobertura especial grasa vegetal Cobertura vegetal

% Cacao desgrasado en polvo 1 kg

00305400

Fluidez

cacao amargo en polvo c

o Cacao en polvo 500 g

2,5 kg

00250110 00250112

15 kg

00250113

cacao xocotassa Xocotassa

Bebida instantánea de chocolate

polvo

Xocotassa fondente

Bebida instantánea de chocolate

polvo 750 g

00250101

3 kg

00250102

3 kg

6u 2u

00250105

Dosificación: 180 g/L (leche)

32 kg

00250103 Dosificación: 180 g/L (leche)

Xocotassa blanca

Xocotassa Bio

polvo

Bebida instantánea de chocolate

3 kg

00250108

Dosificación: 180 g/L (leche)

Bebida instantánea de chocolate

750 g

3 kg

00305500 00305501

Dosificación 200-250 g/L

nibs de cacao cantonés Nibs de cacao cantonés 600 g

45152123

OBRADOR

VALRHONA Valrhona es una fábrica de chocolate francesa proveedora de un chocolate excepcional desde 1922. Creada por un pastelero para los pasteleros, Valrhona pone toda su experiencia, exigencia y pasión al servicio de los profesionales de la gastronomía, para hacer de cada degustación un momento excepcional. Elegida por los mejores Chefs y artesanos de todo el mundo por su amplia variedad aromática, continuamente enriquecida con innovaciones, Valrhona tiene como objetivo fomentar el desarrollo gastronómico de la humanidad ofreciendo diferentes gustos de chocolate, únicos y reconocibles, provocando siempre placer y asombro. Catalizador de tendencias desde hace más de 25 años, la École Valrhona crea, cataloga y conserva todos los conocimientos y técnicas del trabajo con chocolate. Sus pasteleros recorren el mundo al encuentro de los profesionales con los que intercambiar y transmitir, con el firme deseo de enriquecimiento mutuo. Con la creación de la Cité du Chocolat en 2013, Valrhona continúa con su compromiso y ofrece un lugar único y vivo para todos los que deseen descubrir la riqueza del chocolate y sus múltiples aplicaciones.

VALRHONA...

UNA HISTORIA HUMANA EL GUSTO

EN EL RESPETO A LOS HOMBRES Y SUS RECURSOS... Desde su origen, Valrhona demuestra su apego a una calidad excepcional aplicándolo con el mayor rigor a la empresa. Valrhona se apoya en 3 factores:

SUS COLABORADORES Certificación OHSAS 18001 desde 2004: Sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo. SU ENTORNO Certificación ISO 14001 desde 2005: Sistema de gestión ambiental.

SUS CLIENTES Certificación ISO 22000 desde 2006: Sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos.

EL ARTE DEL GESTO PARA CREAR...

Desde hace más de 25 años, los pasteleros de la École Valrhona se han establecido lo más cerca posible de artesanos de todo el mundo. Ofrecen su apoyo a los profesionales en su día a día, en su obrador. VALRHONA pone a disposición de sus clientes a más de 25 pasteleros instructores para ayudarles en el desarrollo de su negocio. En colaboración con Frédéric Bau, Director de Creación e Innovación pastelera, con competencias reconocidas y experiencia internacional, el equipo de la École Valrhona trabaja investigando y desarrollando nuevas recetas, conceptos pasteleros, técnicas y nuevos materiales. La proximidad a los ingenieros especializados permite el desarrollo de nuevas técnicas y un enfoque científico de las materias primas y de su aplicación.

LOS CURSOS Encuentre en www.valrhonapro.com la programación de los cursos impartidos por los chefs de La École Valrhona y jefes pasteleros ponentes exclusivos.

Para ampliar su compromiso con la valorización

Después de haber creado la École Valrhona en 1989, Valrhona lanza la École Valrhona del Gusto en 2014 con la idea de ir todavía un poco más lejos acompañando a sus clientes en sus éxitos. Por medio de una innovadora pedagogía, esta nueva oferta de formación permite tomar conciencia de que el gusto es una palanca clave del desarrollo, no sólo en el proceso creativo sino también en la manera de promover y vender sus creaciones.

del sabor, más allá de los productos chocolate, Valrhona lanzó en el año 2006, La Fundación de Empresa Valrhona para el Sabor. Esta fundación tiene como objetivo favorecer cualquier iniciativa dirigida a conservar, enriquecer o promover los conocimientos relativos al sabor.

Los Grandes Chocolates Para un profesional del chocolate y de la pastelería, los criterios a tener en cuenta para la elección de la materia prima son tanto el gusto como el origen y sus características técnicas. Valrhona ofrece cuatro familias de chocolate, además de pastas puras y tabletas, ofreciendo a los profesionales una amplia selección de productos adaptados a sus necesidades para que puedan ser transformados con su talento.

MARIDAJE DE GRANDS CRUS GRAND CRU DE TERROIR INNOVACIONES PASTAS 100 % CACAO & TABLETAS A GRANEL GAMA PROFESIONAL CRÉATION GOURMANDE GAMA CERTIFICADA INNOVACIONES EXCLUSIVAS VALRHONA

MARIDAJE DE GRANDS CRUS

CHOCOLATE NEGRO

Con su gama “Maridaje de Grands Crus”, Valrhona le ofrece combinaciones de chocolates de sabor complejo y completamente exclusivas. En su cacaoteca, los mezcladores de Valrhona componen con ingenio mezclas armónicas y originales para obtener un chocolate de gusto inimitable y constante. ¿Su secreto? La unión de selectos cacaos, de diferentes variedades y orígenes, elegidos por la complementariedad de sus potenciales aromáticos. Y a continuación, un proceso preciso de fabricación que sublima la expresión gustativa típica de cada combinación.

ACAOBA 60%

ABinAO 85%

nUEVO 00301025 (12164)

Fuerte & Tánico

Dulce & Equilibrado Acaoba presenta un perfil equilibrado que revela en primer lugar la franqueza y fuerza del cacao para evolucionar progresivamente hacia aromas de frutas maduras y ácidas.

AshAnti 67%

GUAnAJA 70%

00301000 (5614)

Amargo & Elegante

El altísimo contenido en cacao hace de Abinao un chocolate con un amargor sostenido por la fuerza de los taninos y el gusto de las habas crudas.

CARAÏBE 66%

00301010 (6725) Sabor a chocolate & Especiado

Guanaja desarrolla un sorprendente amargor, revelando toda una gama aromática de cálidas notas.

00301006 (106) Blocs 3 x 1 kg

ExtRA BittER 61% 00301015 (4654)

00301020 (4657)

Equilibrado & Tostado

Sabor a Chocolate & Intenso

Sobre un buen equilibrio, Caraïbe expresa notas redondas de chocolate y frutos secos tostados con un final ligeramente amaderado.

Ashanti cautiva por su sabor redondo a intenso chocolate, matizado por delicadas notas de avellana, regaliz, canela y haba tonka.

Con un gusto intenso a chocolate, Extra Bitter revela sobre un fondo amargo toda la fuerza de su carácter.

00301021 (100)

00301016 (107 )

Blocs 3 x 1 kg

CARAqUE 56%

00301005 (4653)

00301030 (102) Sabor a Chocolate & Equilibrado

Helados & Sorbetes

Bebidas de chocolate

Azúcar 38 % Mat. Gr. 38 %

Azúcar 43 % Mat. Gr. 37 %

Acaoba

00301025

60%

Azúcar 38 % Mat. Gr. 39 %

Abinao

00301000

85 %

Azúcar 14 % Mat. Gr. 48 %

Guanaja

00301005 00301006

70 %

Azúcar 29 % Mat. Gr. 42 %

Ashanti

00301010

67 %

Azúcar 32 % Mat. Gr. 40 %

Caraïbe

00301015 00301016

66 %

Azúcar 33 % Mat. Gr. 40 %

Extra Bitter

00301020 00301021

61 %

Caraque

00301030

56 %

Composición

Cremas

Salsa

% mínimo de cacao

Glaseado

Mousse

Código

Nombre

Decoración

Ganache Pastelera

Bañado

Ganache bombón

Moldeado

Caraque desarrolla notas de frutos tostados seguidas de notas de chocolate teñidas con especias.

Caducidad

18 meses Bolsa habas 3 kg

14 meses Bolsa habas 3 kg

habas 3 kg 14 meses Bolsa Bloques 3 x 1 kg

14 meses Bolsa habas 3 kg

habas 3 kg 14 meses Bolsa Bloques 3 x 1 kg

14 meses Bloques 3 x 1 kg

Presentación

t Uso óptimo t Recomendado t Posible 60

No posible

CHOCOLATE CON LECHE

Los Grandes Chocolates

GUAnAJA lACtéE 41%

JiVARA 40%

00301080 (7547)

ORizABA 39%

00301082 (4658) Crémeux & Sabor a cacao

Fresca sabor a leche & Chocolateado

Sabor a leche & Cremoso

Jivara seduce por el gusto pronunciado de sus notas de cacao, de tonalidad cremosa, en armonía con notas finales de vainilla y malta.

Guanaja Lactée es un chocolate envolvente con un intenso gusto a chocolate, suavizado y envuelto por largas notas de leche poco dulces.

00301084 (6640)

Al igual que la leche de alta montaña, Orizaba Lactée posee una delicadeza y un fundido excepcional con largas e intensas notas a leche.

00301083 (189 ) Blocs 3 x 1 kg

BittER lACtéE 39%

00301086 (6591) Sabor a Chocolate & Notas de Caramelo

Nombre

Código

% mínimo de cacao

Composición

Ganache bombón

Bañado

Moldeado

Ganache Pastelera

Mousse

Salsa

Helados & Sorbetes

Bebidas de chocolate

Decoración

Glaseado

Cremas

Con un toque sutil de caramelo con sabor a bizcocho, Bitter Lactée ofrece un corazón dominante con un intenso sabor a leche. Sus intensos aromas a chocolate están ensalzados por un delicado amargor.

Guanaja Lactée

00301080

41 %

Azúcar 34 % Leche 24 % Mat. Gr. 41 %

12 meses Bolsa habas 3 kg

Jivara

00301082 00301083

40 %

Azúcar 34 % Leche 23 % Mat. Gr. 41 %

habas 3 kg 12 meses Bolsa Bloques 3 x 1 kg

Orizaba

00301084

39 %

Azúcar 37 % Leche 18 % Mat. Gr. 39 %

12 meses Bolsa habas 3 kg

Bitter Lactée

00301086

39 %

Azúcar 42 % Leche 18 % Mat. Gr. 38 %

12 meses Bloques 3 x 1 kg

Caducidad

Presentación

t Uso óptimo t Recomendado t Posible 61

No posible

GRAND CRU DE TERROIR

CHOCOLATE NEGRO

Con su gama “Grand Cru de Terroir”, Valrhona le ofrece chocolates con gustos muy característicos, totalmente representativos de su origen. Desde hace años, los expertos de Valrhona recorren el mundo para conocer las diferentes plantaciones de cada país (el relieve, tierra y clima influyen en la naturaleza de los cacaos producidos). Valrhona selecciona de esta forma los cacaos de las mejores plantaciones: aquellas en las que la naturaleza ofrece lo mejor, y aquellas en las que los hombres cultivan demostrando un conocimiento único (cosecha, fermentación y secado de las habas).

KAlAPAiA 70%

nUEVO 00301110 (12221)

ARAGUAni 72% 00301100 (4656) Puro Venezuela Fuerte & con Sabor a Cacao

Puro Papùa Nueva Guinea Ácido & Tostado

00301115 (9556)

nyAnGBO 68% 00301120 (6085)

Puro Venezuela Sabor a Cacao & Mineral

KAlinGO 65%

00301130 (9789)

mAnJARi 64% 00301135 (4655) Puro Madagascar Ácido & Frutos rojos

Kalingo sorprende por la intensa frescura de sus aromas de gran delicadeza. El equilibrio de su nota a chocolate está ensalzada delicadamente por un toque de menta sazonada con pimienta.

00301145 (9559)

AlPACO nOUVEAU 66% 00301125 (5572) nOUVEAU

Puro Ecuador Amaderado & Floral

Tras una tímida acidez, Nyangbo da rienda suelta a notas redondas y cálidas de chocolate seguidas de un segundo toque tostado cargado de dulces especias.

Puro Granada Frescura especiada

illAnKA 63%

Andoa Noire ofrece un ataque fresco y un poderoso amargor que se desarrolla y matiza a lo largo de la degustación.

Puro Ghana Suave & Chocolateado

Otucan revela una amargor suave y persistente. Su frescura mineral se tiñe con toques de plátano verde, avellanas y nueces. Su carácter, poco dulce, pone en valor sus notas florales.

Manjari libera notas frescas y ácidas de frutos rojos en un delicado final de frutos secos tostados.

00301136 (117) Bloques 3 x 1 kg

mACAé 62%

00301150 (6221) Puro Brasil Frutos secos & Té negro

Puro Perú Afrutado & Cremoso Illanka sorprende por su textura cremosa y su intenso y singular sabor a chocolate realzado con notas de cacahuetes tostados. Su ataque ácido marcado desvela sutiles aromas a frutos negros.

Macaé es un chocolate muy intenso mezclado con notas de albaricoques secos, cacao tostado y té negro, realzado al final con un hermoso amargor.

00301105 (12515) Puro Perú Cítricos & Intenso amargor

Sobre un fondo amargo pronunciado, Araguani ofrece un perfil aromático rico y complejo de notas cálidas (uvas secas, castaña, regaliz…) y tostadas.

Kalapaia ofrece un franco ataque ácido adornado con notas frutales, dando lugar, poco a poco, a aromas de habas crudas tostadas.

OtUCAn 69%

AndOA nOiRE 70%

Los delicados aromas florales de Alpaco se funden con intensas notas de chocolate.

tAÏnORi 64%

00301140 (5571) Puro Republica Dominicana Frutas amarillas & Intenso Taïnori desvela progresivamente aromas frescos de frutas amarillas continuadas con notas de frutos secos tostados que recuerdan al pan caliente.

BAhiBE 46%

Puro República Dominicana Con leche & Intenso sabor a Cacao

tAnARiVA 33%

00301182 (12514)

00301185 (4659) Puro Madagascar Lacteado & Caramelo

Puro Perú Intenso sabor a leche & Cacao

Tanariva ofrece un perfil aromático equilibrado de sabores ácidos, suavizados con pronunciadas notas a leche y caramelo.

Andoa Lactée, un chocolate muy fundente que le seducirá por su auténtico e intenso sabor a leche y la fuerza del cacao.

Gracias a su alto contenido en cacao, Bahibe sublima la delicadeza de la leche con intensas notas de cacao teñidas de frutos secos y realzadas con una afrutada acidez y un ligero amargor.

00301184 (3692)

Ganache Pastelera

Mousse

Salsa

Helados & Sorbetes

Bebidas de chocolate

Decoración

Glaseado

Cremas

14 meses Bolsa habas 3 kg

18 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 30 % Mat. Gr. 41,5 % Azúcar 31 % Mat. Gr. 41 % Azúcar 33 % Mat. Gr. 40 % Azúcar 34 % Mat. Gr. 39 % Azúcar 35 % Mat. Gr. 39 % Azúcar 35 % Mat. Gr. 39 % Azúcar 36 % Mat. Gr. 37 % Azúcar 37 % Mat. Gr. 38 %

14 meses Bolsa habas 3 kg

14 meses

14 meses Bolsa habas 3 kg

46 %

Azúcar 30 % Leche 23 % Mat. Gr. 43 %

12 meses Bolsa habas 3 kg

00301182

39 %

Azúcar 34 % Leche 26 % Mat. Gr. 41 %

18 meses Bolsa habas 3 kg

00301185 00301184

33 %

Azúcar 37 % Leche 28 % Mat. Gr. 36 %

12 meses

% mínimo de cacao

Kalapaia

00301110

70%

Araguani

00301100

72 %

Andoa Noire

00301105

70 %

Otucan

00301115

69 %

Nyangbo

00301120

68 %

Alpaco

00301125

66 %

Kalingo

00301130

65 %

Manjari

00301135 00301136

64 %

Taïnori

00301140

64 %

Illanka

00301145

63 %

Macaé

00301150

62 %

Bahibe

00301180

Andoa Lactée Tanariva

Composición

Azúcar 28 % Mat. Gr. 42 % Azúcar 27 % Mat. Gr. 44 %

t t

Azúcar 29 % Mat. Gr. 42 %

Bañado

Moldeado

Bloques 3 x 1 kg

Código

Nombre

00301180 (9997)

AndOA lACtéE 39%

Ganache bombón

CHOCOLATE CON LECHE

Los Grandes Chocolates

t t

Caducidad

Presentación

Bolsa habas 3 kg Bloques 3 x 1 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible 63

No posible

I N N O VA C I O N E S REVELACIÓN DEL FRUTO

PPIA DO

IO TAZ NE

RMEN FE

VALRHONA REDISEÑA DE NUEVO LOS LÍMITES DEL CHOCOLATE CON UN MÉTODO INNOVADOR QUE LE PERMITE ABRIR EL CAMINO A UNA NUEVA GENERACIÓN DE PERFILES AROMÁTICOS: LA FERMENTACIÓN DOBLE. Para crear un nuevo mundo sensorial, Valrhona ha revolucionado el proceso de transformación del cacao en la plantación gracias a más de diez años de trabajo codo a codo con sus socios plantadores. Este nuevo método consiste en lo siguiente: una vez acabada la fermentación tradicional, comienza una segunda fermentación al añadir una segunda materia prima. Los expertos de Valrhona tuvieron la idea de añadir pulpa de fruta, naturalmente rica en azúcar, para iniciar esta segunda fase de fermentación.

VALRHONA DA LUGAR ASÍ AL NACIMIENTO DE UNA NUEVA GENERACIÓN DE CHOCOLATES CUYO PERFIL AROMÁTICO TÍPICO Y AFRUTADO ES LA PURA EXPRESIÓN DE SU TERRUÑO.

mAnAnKA 62% Naranja & Ácida frescura Doble fermentación con la pulpa de naranjas Puro Madagascar

Dulce y fresco, Mananka revela desde el comienzo notas intensas a cítricos y se distingue por una buena acidez en ataque, mantenida por un cuerpo bien tostado y con sabor a cacao. Su amargor final completa el carácter complejo de este chocolate.

KidAVOA 50%

itAKUJA 55%

Plátano & intenso sabor a cacao Doble fermentación con la pulpa de plátano Puro Madagascar

Fruta de la pasión & intenso sabor a cacao Doble fermentación con la pulpa de la fruta de la pasión Puro Brasil

Kidavoa, un chocolate con leche intenso desde el primer momento, tiene un perfil variado y complejo con notas a plátano deshidratado.

Cremas

50%

Glaseado

00301310 (13757)

Decoración

Kidavoa 50%

Bebidas de chocolate

55%

Helados & Sorbetes

00301305 (12219)

Salsa

Itakuja 55%

Mousse

62%

Ganache Pastelera

00301300 (12220)

Moldeado

Mananka 62%

Caducidad

Azúcar 32% Mat. Gr. 37%

14 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 43% Mat. Gr. 38% Azúcar 40% Mat. Gr. 39% Leche 15%

14 meses Bolsa habas 3 kg

12 meses Bolsa habas 3 kg

Composición

Bañado

% mínimo de cacao

Ganache bombón

Código

Nombre

Itakuja se distingue, desde el comienzo, por la explosión de un conjunto de aromas afrutados que se difumina poco a poco dando paso a la redondez del cacao de Brasil.

Presentación

t Uso óptimo t Recomendado t Posible

No posible

PASTAS 100 % CACAO 4 referencias de Pastas de Cacao Puras para personalizar sus chocolates aumentando su porcentaje. Ya pueden crear su chocolate de origen con el porcentaje que deseen.

AlPACO

00301405

100 %

Pasta Pura Manjari

00301410

100 %

Pasta Pura Taïnori

00301415

100 %

Bebidas de chocolate

Pasta Pura Alpaco

Helados & Sorbetes

100 %

Puro República Dominicana

Puro Madagascar

Salsa

00301400

00301415 (5570)

Mousse

Pasta Pura Araguani

Composición

PAstA PURA

Ganache Pastelera

% mínimo de cacao

Moldeado

Código

Nombre

tAÏnORi 00301410 (5567)

PAstA PURA

Puro Ecuador

Ganache bombón

Puro Venezuela

mAnJARi 00301405 (5569)

14 meses Bloques 3 x 1 kg

Azúcar 0 % Mat. Gr. 54 % Azúcar 0 % Mat. Gr. 54 % Azúcar 0 % Mat. Gr. 54 % Azúcar 0 % Mat. Gr. 54 %

Cremas

PAstA PURA

Glaseado

00301400 (5568)

Bañado

100 % CACAO

PAstA PURA

Decoración

ARAGUAni

Caducidad

Presentación

t Uso óptimo t Recomendado t Posible

No posible

TABLETAS A GRANEL

CHOCOLATE NEGRO & CON LECHE

Reencuentro con los grandes chocolates de Valrhona en tabletas de 100 g, vendidos con envoltorio de celofán transparente. Puede personalizarlas con su nombre.

ABinAO 85%

00301200 (4347) Fuerte & Tánico

Código

% mínimo de cacao

Abinao

00301200

85 %

Caraïbe

00301205

Manjari Tanariva

Nombre

CARAÏBE 66%

00301205 (4349)

mAnJARi 64%

Equilibrado & Tostado

Composición

00301210 (4350) Ácido & Frutos rojos

Caducidad

Presentación

Azúcar 14 % Mat. Gr. 48 %

14 meses

Caja de 20 tabletas

66 %

Azúcar 33 % Mat. Gr. 40 %

14 meses

Caja de 20 tabletas

00301210

64 %

Azúcar 35 % Mat. Gr. 39 %

14 meses

Caja de 20 tabletas

00301215

33 %

Azúcar 37 % Leche 28 % Mat. Gr. 36 %

8 meses

Caja de 20 tabletas

tAnARiVA 33%

00301215 (4351) Lacteado & Caramelo

GAMA PROFESIONAL

Los Grandes Chocolates

ARiAGA nOiRE 66% 00301524

ExtRA AmER 67% 00301500

(12144)

Para interiores y forrados

Versatilidad en la aplicación

Extra Amer 67 % alia una fuerza y amargor para un buen equilibrio.

ExtRA nOiR 53% 00301510

Ariaga 66% presenta un perfil aromático marcado por un toque de acidez, a través de notas afrutadas y amargas.

(4661)

Versatilidad en la aplicación

Especial para baño

00301506 (103) Blocs 3 x 1 kg

(134)

(6366)

Para interiores y forrados

Pasta Extra de Cacao refuerza singularmente el sabor a chocolate de muchas recetas y enriquece su sabor, con fuerza.

Especial para baño

éqUAtORiAlE lACtéE 35% 00301530

Equatoriale Noire 55 % se distingue por sus notas redondas, intenso sabor a chocolate y su fácil utilización.

sAtiliA nOiRE 62% 00301520

(4664)

Perfil amargo de entrada, aromas sutiles de almendra suave que se borran dejando paso a largas notas tostadas y chocolateadas.

sAtiliA lACtéE 35% 00301535

ARiAGA lACtéE 38% 00301537

ARiAGA BlAnChE 00301580 30% (12141)

(4662)

(12142)

Especial para baño

Versatilidad en la aplicación

Especial para baño

Versatilidad en la aplicación

Ariaga Lactée 38% es una cobertura con leche de gustos equilibrados reuniendo la dulzura y untuosidad de la leche con un toque sutil de vainilla.

Sabor chocolateado dominante, poco azucarado y con un toque ligero a galleta.

Delicadamente dulce con un toque de vainilla, Ariaga Blanche 30% es un chocolate blanco clásico y equilibrado.

Ariaga Noire

00301524

66 %

Azúcar 32 % Mat. Gr. 40 %

Ariaga Noire

00301526

59 %

Azúcar 39 % Mat. Gr. 37 %

Équatoriale Noire

00301505 00301506

55 %

Azúcar 43 % Mat. Gr. 38 %

Extra Noir

00301510

53 %

Azúcar 45 % Mat. Gr. 31 %

Cacao Pâte Extra

00301515 100 % Mat. Gr. 54 %

Satilia Noire

00301520

62 %

Azúcar 37 % Mat. Gr. 38 %

Équatoriale Lactée

00301530 00301531

35 %

Azúcar 43 % / Leche 19 % Mat. Gr. 39 %

Ariaga Lactée

00301537

38 %

Azúcar 37 % / Leche 24 % Mat. Gr. 38 %

Satilia Lactée

00301535

35 %

Azúcar 43 % / Leche 21 % Mat. Gr. 37 %

Ariaga blanche

00301580

30 %

Azúcar 43 % / Leche 26 % Mat. Gr. 36 %

t t t t t

t t t

Azúcar 0 %

t t t t t

t t t t t 67

t t t t t t t t t t t

t t t t t

Cremas

Azúcar 32 % Mat. Gr. 37 %

Glaseado

67 %

Decoración

00301500

Bebidas de chocolate

Extra Amer

Composición

Helados & Sorbetes

% mínimo de cacao

Salsa

Código

Mousse

Bloques 3 x 1 kg

Ganache Pastelera

00301531 (112)

(6367)

Moldeado

Equatoriale Lactée 35 % es el chocolate con leche por excelencia por la suavidad tanto de su sabor como de su color.

Bañado

CHOCOLATE CON LECHE Y BLANCO

(12143)

Por su perfil aromático redondo y consensuado, Ariaga 59% es una cobertura de gustos equilibrados, ofreciendo notas de chocolate equilibradas y armoniosas.

CACAO PâtE ExtRA100% 00301515

Extra Noir 53 % es apreciado por su sabor chocolateado muy pronunciado y su bajo contenido en manteca de cacao.

Nombre

éqUAtORiAlE ARiAGA nOiRE 55% 00301505 nOiRE 59% 00301526

(4663)

Ganache bombón

CHOCOLATE NEGRO

La colección “Gama Profesional”, dirigida a los artesanos, propone grandes chocolates, facilidad de utilización y un excelente resultado. Estos chocolates de mezcla, elaborados con exigencia según unas condiciones muy estrictas, se distinguen por su redondez, su equilibrio perfecto y la estabilidad de sus aromas.

t t t t

t t t t t t t t t t t

Caducidad

Presentación

14 meses Bolsa habas 3 kg 12 meses

Caja paleta 5 kg

12 meses

Caja paleta 5 kg

14 meses

Bolsa habas 3 kg Bloques 3 x 1 kg

14 meses Bolsa habas 3 kg 14 meses

t t t t t

Bloques 3 x 1 kg

14 meses Cartón habas 20 kg 12 meses

Bolsa habas 3 kg Bloques 3 x 1 kg

10 meses

Caja paleta 5 kg

12 meses Cartón habas 20 kg 10 meses

Caja paleta 5 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible

No posible

CRÉATION GOURMANDE Con su gama “Création Gourmande”, Valrhona invita a la creatividad con recetas creadas para los profesionales en busca de nuevos sabores. Asociando un perfecto dominio del cacao y la creatividad de los pasteleros de la École Valrhona, Valrhona explora nuevos sabores y crea asociaciones inéditas.

CHOCOLATE BLANCO

WAinA 35%

nUEVO 00301600 (12165)

iVOiRE 35%

Sabor a leche & Vainilla

Con un color ligeramente beige, proporcionado por la utilización exclusiva de azúcar de caña rubia, Waina revela en boca notas intensas a leche fresca acentuadas con toques de nata que combinan, a continuación armónicamente con el aroma de la vaina de vainilla Bourbon.

CHOCOLATE CON LECHE

AzEliA 35%

Chocolate blanco poco dulce, Ivoire desvela aromas a leche caliente realzadas con ligeras notas a vainilla.

De color claro y puro, Opalys es un chocolate cremoso y muy poco dulce. Revela armónicos aromas a leche fresca y vainilla natural.

140 : Bloques 3 x 1 kg

nUEVO 00301615 (11603)

BisKEliA 34%

Sabor a avellana & chocolate

nUEVO 00301620 (11387)

CARAméliA 00301625 (7098) 36%

Sabor a chocolate y galleta tostada

Cuando lo muerdes, rápidamente la frescura y la untuosidad de la leche dejan lugar a notas cálidas de galleta tostada y caramelo blando, sazonado con una pizca de sal. El gusto final a chocolate aporta finura y largo en boca. Ofrece toda la complejidad de un placer simple y auténtico.

00301630 (6972)

Caramelo & Notas de mantequilla salada Tierno, sabroso y generoso, Caramélia seduce por su sabor untuoso a leche y la fuerza de su gusto a caramelo de mantequilla salada.

lAit ORAnGE 35%

El placer de un chocolate con leche sin azúcares añadidos

33 %

Azélia

00301615

Biskélia

35 %

00301620

Caramélia

Cremas

00301610

Glaseado

Opalys

Decoración

35 %

Bebidas de chocolate

00301605 00301606

Helados & Sorbetes

Ivoire

Azúcar 42 % Leche 21 % Mat. Gr. 41 % Azúcar 43 % Leche 21 % Mat. Gr. 41 % Azúcar 32 % Leche 33 % Mat. Gr. 43 %

Salsa

35%

Mousse

00301600

Ganache Pastelera

Waina

Composición

Moldeado

% mínimo de cacao

Bañado

Código

Ganache bombón

Esta cobertura descubre aromas muy sutiles, suaves, y a la vez poco azucarada, sazonada con un sutil toque amargo.

Nombre

00301610 (8118) Sabor a Leche & Delicado

Untuoso & Vainilla

Su delicioso aroma, apenas revelado, invita a la degustación. Las notas de chocolate y avellanas tostadas se combinan con elegancia en el paladar. La belleza de AZÉLIA consiste en ofrecer una dulzura extrema manteniéndose ligera en la degustación.

xOCOlinE lACtéE 41%

OPAlys 33%

00301605 (4660)

00301635 (123) Deliciosa alianza entre los aromas de cacaos finos, la suavidad de la leche y el frescor envolvente de las notas de naranja.

Caducidad

Presentación

12 meses Bolsa habas 3 kg Bolsa habas 3 kg Bloques 3 x 1 kg

12 meses

10 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 39 % Leche 20 % Mat. Gr. 43 %

10 meses Bolsa habas 3 kg

34 %

Azúcar 45 % Leche 27 % Mat. Gr. 41 %

12 meses Bolsa habas 3 kg

00301625

36 %

Azúcar 34 % Leche 20 % Mat. Gr. 38 %

12 meses Bolsa habas 3 kg

Xocoline Lactée

00301630

41 %

Maltitol 35 % Leche 24 % Mat. Gr. 40 %

12 meses Bloques 3 x 1 kg

Lait Orange

00301635

35 %

Azúcar 43 % Leche 19 % Aroma de Naranja 0,3 % Mat. Gr. 40 %

10 meses Bloques 3 x 1 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible

No posible

CHOCOLATE NEGRO

Los Grandes Chocolates

xOCOlinE 65%

CAfé nOiR 57%

00301650 (5904) El placer de un chocolate negro sin azúcares

00301655 (120) La mezcla Arábica y Cacao

00301660 (122)

Deliciosa alianza entre los aromas de cacaos finos y el frescor envolvente de las notas de naranja.

Armoniosa alianza entre los aromas de cacaos finos y toda fuerza de los cafés moka y arábica.

Ligeramente acidulado, los acentos afrutados se funden con los aromas tostados para expresar un suave amargor, sutilmente dosificado. Esta mezcla garantiza la obtención de una cobertura sin azúcares con un sabor inimitable y constante.

xOCOPili 72%

nOiR ORAnGE 56%

00301665 (5145)

El chocolate especiado salado La fuerza de un gràn chocolate, salado asociado a una sutil mezcla de especias, realza y exhala todas las deliciosas creaciones.

xOCOméli 57%

00301670 (6566)

Bolas de chocolate negro especiado y azucarado para aplicaciones en postre

56 %

Xocopili

00301665

72 %

Xocoméli

00301670

57 %

Cremas

00301660

Glaseado

Noir Orange

Decoración

57 %

Bebidas de chocolate

00301655

Helados & Sorbetes

Café Noir

Maltitol 34 % Mat. Gr. 42 % Azúcar 40 % Café 1,3 % Mat. Gr. 37 % Azúcar 43 % Aroma de naranja 0,3 % Mat. Gr. 38 % Azúcar 26 % Especias 4 % Mat. Gr. 42 % Azúcar 34 % Especias 2 % Mat. Gr. 38 %

Salsa

65 %

Mousse

00301650

Ganache Pastelera

Xocoline

Composición

Moldeado

% mínimo de cacao

Bañado

Código

Nombre

Ganache bombón

Un maridaje exótico fresco y reconfortante de especias dulces, afrutadas y hespérides.

14 meses Bloques 3 x 1 kg

10 meses Bloques 3 x 1 kg

18 meses

t t t

t 69

Caducidad

Presentación

Bote de 1 kg en forma de perlas Bote de 1 kg en 14 meses forma de perlas

t Uso óptimo t Recomendado t Posible

No posible

GAMA CERTIFICADA ECOLÃ&#x201C;GICO & COMERCIO JUSTO

CUAtRO REfEREnCiAs dOBlEmEntE CERtifiCAdAs y ElABORAdAs REsPEtAndO A lAs PERsOnAs y sUs tERRitORiOs.

AndOA nOiRE 70%

ACAOBA 60%

Cítricos & Intenso amargor

Dulce & Equilibrado

00301105 (12515)

00301025 (12164)

Puro Perù

Maridaje De Grands Crus : Perú y República Dominicana

Andoa Noire ofrece un ataque fresco y un poderoso amargor que se desarrolla y matiza a lo largo de la degustación.

Acaoba presenta un perfil equilibrado que revela en primer lugar la franqueza y fuerza del cacao para evolucionar progresivamente hacia aromas de frutas maduras y ácidas.

AndOA lACtéE 39%

WAinA 35%

Intenso sabor a leche & Cacao

Sabor a leche & Vainilla 00301600 (12165)

00301182 (12514)

Création gourmande

Puro Perù

Azúcar 38 % Mat. Gr. 39 %

Andoa Lactée

00301182

39 %

Azúcar 34 % Leche 26 % Mat. Gr. 41 %

Waina

00301600

35%

Azúcar 42 % Leche 21 % Mat. Gr. 41 %

Cremas

60%

Glaseado

00301025

Decoración

Acaoba

Bebidas de chocolate

Helados & Sorbetes

Azúcar 29 % Mat. Gr. 42 %

Salsa

70 %

Mousse

00301105

Ganache Pastelera

Andoa Noire

Composición

Moldeado

% mínimo de cacao

Nombre

Bañado

Código

Ganache bombón

Andoa Lactée, un chocolate muy fundente que le seducirá por su auténtico e intenso sabor a leche y la fuerza del cacao.

Caducidad

18 meses Bolsa habas 3 kg

12 meses Bolsa habas 3 kg

Presentación

t Uso óptimo t Recomendado t Posible 71

No posible

INNOVACIONES P125 CœUR dE GUAnAJA

Chocolate concentrado VENTAJAS : t (VTUP JOUFOTP B DIPDPMBUF t 5FYUVSB NÈT MJHFSB t 6O DPMPS DIPDPMBUF NÈT PTDVSP

Chocolate concentrado

00301040 (6360)

P125 Cœur de Guanaja

6360

Cremas

Glaseado

Decoración

Bebidas de chocolate

Helados & Sorbetes

Salsa

80%

Azúcar 19% Mat. Gr. 34%

Mousse

Composición

Ganache Pastelera

% mínimo de cacao

Moldeado

Código

Bañado

Nombre

Ganache bombón

Proveniente de la misma mezcla de cacaos finos que Guanaja, Cœur de Guanaja 80 % es menos dulce que una cobertura clásica y su fuerza aromática está reforzada por una cantidad mayor de materia seca de cacao. En algunas recetas, la manteca de cacao presente en las coberturas de chocolate limita la cantidad de chocolate a utilizar (el gusto a chocolate no está muy presente y el color es más claro), o necesita la utilización de cacao en polvo (el gusto y el color son “naturalmente” menos “chocolate”). Cœur de Guanaja 80 % es desde ahora la solución técnica de alta gama destinada a reforzar la intensidad del chocolate de sus recetas en las que la manteca de cacao es un limitador. Cœur de Guanaja es un chocolate cuya receta y proceso de fabricación nacen de una tecnología única e innovadora. El proceso utilizado se basa en una técnica de concentración de aromas que permite ofrecer texturas ligeras a la vez que un intenso sabor a chocolate. El excepcionalmente bajo porcentaje de manteca cacao permite nuevas aplicaciones más sabrosas. Cœur de Guanaja permite obtener: - recetas con chocolate con un fuerte potencial aromático, - helados de crema con intenso sabor a chocolate y una textura más ligera, - ganaches con un intenso e inigualable sabor a chocolate.

Caducidad

Presentación

18 meses

Bolsa habas 3 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible

No posible

P125 CŒUR DE GUANAJA no es adecuado para el atemperado, moldeado y bañado

Los Grandes Chocolates

EXCLUSIVAS VALRHONA dUlCEy 32% DESCUBRA EL CHOCOLATE RUBIO Cómo de un descuido nació una maravilla… Durante una demostración pastelera, Frédéric Bau deja demasiado tiempo el chocolate blanco al baño maría. Cuando se da cuenta de este olvido, comprueba que el color ha cambiado a dorado y que emana un delicado olor a galleta sablé tostada y leche caramelizada. El desarrollo de Dulcey, tal como lo conocemos hoy, necesitó 8 años de investigación y desarrollo para conseguir una receta única que ofrece un nuevo mundo de creación y sabores. Esta cobertura se basa en la experiencia de Valrhona, ofreciendo nuevas emociones y una auténtica diferenciación por su color, gusto y textura.

dUlCEy 32% Untuoso y con sabor a galleta SUGERENCIAS DE ASOCIACIONES DE LA ÉCOLE VALRHONA :

VENTAJAS :

Dulcey combina especialmente con ingredientes de notas delicadas (caramelo, café, avellanas…) así como con frutas amarillas poco ácidas (mango, plátano, albaricoque…).

t 6O DPMPS SVCJP EJGFSFOUF Z ÞOJDP t 6O HVTUP TBCSPTP Z QPDP EVMDF con intensas notas a galleta t 6OB UFYUVSB GVOEFOUF

00301800 (9458)

ORElys 35%

CREMOSO FRESCOR, REGALIZ APETITOSO El color natural con reflejos dorados de BLOND ORELYS, que se produce al añadir azúcar muscovado, anticipa un extraordinario descubrimiento sensorial. La exquisitez y el frescor de este chocolate se revelan desde el primer momento a través de las notas aromáticas de regaliz y se mantienen durante la degustación gracias a las notas abizcochadas.

Cremoso y con un toque de regaliz VENTAJAS : t 6O DPMPS SVCJP UPUBMNFOUF OBUVSBM t /PUBT BCJ[DPDIBEBT RVF SFDVFSEBO B Dulcey t 1FSmM BSPNÈUJDP

SUGERENCIAS DE ASOCIACIONES DE LA ÉCOLE VALRHONA : Orelys combina especialmente con ingredientes de notas delicadas (canela, vainilla, café, bizcocho…) así como con frutas (pera, plátano, ralladura limón…).

Cremas

Glaseado

Decoración

35%

Bebidas de chocolate

00301805

Helados & Sorbetes

Orelys

Azúcar 28,8% Mat. Gr. 45% Azúcar 42% / Leche 33% Mat. Gr. 45%

Salsa

32%

Mousse

00301800

Ganache Pastelera

Dulcey

Composición

Bañado

% mínimo de cacao

Ganache bombón

Código

Nombre

Moldeado

00301805 (13536)

12 meses Bolsa habas 3 kg

Caducidad

Presentación

t Uso óptimo t Recomendado t Posible

El chocolate rubio no es una categoría legal.

No posible

00301820 (14029)

ALMENDRA ALMENDRA FRESCA, UNA ALMENDRA INÉDITA COMO JAMAS SE HA TRABAJADO O DEGUSTADO

Inspiration Almendra es el primer producto de la gama INSPIRATION, una nueva gama de coberturas de frutas y de frutos secos.

Nuestro saber-hacer creando chocolates nos ha permitido transformar el cacao en chocolate. Ahora nos permite transformar la almendra en una nueva materia: Inspiration Almendra. Creada para enriquecer el uso de los frutos secos en chocolatería, pastelería y heladería, Inspiration Almendra está destinada a los profesionales que buscan diferenciarse con un producto que ofrece el sabor puro y natural de la almendra aliado con la textura única del chocolate.

SU DIFERENCIA :

Helados & Sorbetes

Bebidas de chocolate

Decoración

Glaseado

Cremas

Almendra 31% Azúcar 38% Mat. Gr. 41%

Salsa

30%

Mousse

00301820

Composición

Ganache Pastelera

% manteca de cacao

Moldeado

Almendra

Código

Bañado

Nombre

Ganache bombón

t 6O DPMPS OBUVSBM jCJTDVJU MBUUFx t -B UFYUVSB ÞOJDB EFM DIPDPMBUF t &M GSFTDPS EF MB BMNFOESB OBUVSBM

Caducidad

Presentación

14 meses Bolsa habas 3 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible 74

No posible

Los Frutos Secos Reencuentre toda la calidez de los frutos secos en las gamas de Pralinés, “Estilo Gianduja” y Mazapanes Valrhona.

LOS PRALINÉS "ESTILO GIANDUJA" MAZAPANES

LA REGLA DE

Para elegir su Praliné dispone ahora de tres palabras claves… ALMENDRA

AVELLANA

EL FRUTO CARAMELIZADO INTENSO

EL GUSTO

EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS

O COCCIÓN DEL CARAMELO

ALMENDRA AVELLANA

NOTAS TOSTADAS

COCCiÓn dEl CARAmElO

LA INTENSIDAD

nOtAs tOstAdAs

EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS

LOS NUEVOS PRALINÉS PéCAn 50%

nUEVO 45350430 (11937)

PistAChiO 42%

nUEVO 45350432 (11936) La gourmandise del pistacho. Este nuevo Praliné Pistacho 42% llega para enriquecer la gama aromática de los Grands Pralinés Valrhona. Se distingue por su color y sus golosas notas de pistacho.

Este nuevo Praliné Pecán 50% sorprende por su intenso perfil aromático. Se integra perfectamente en la familia « Explosión de frutos secos », ensalzando el gusto. NOTAS TOSTADAS

NOTAS TOSTADAS

CARAMELIZADO INTENSO

EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS

LOS GRANDS PRALINES DE ALMENDRA (VALENCIA DE ESPAÑA) AlmEndRA 70 %

45350400 (9015) Su gusto es a la vez poco dulce y largo en boca. Sus notas ricamente tostadas aportan una bella intensidad al gusto afrutado de la almendra. NOTAS TOSTADAS

AlmEndRA 60 %

AlmEndRA 50 %

45350402 (2260)

Excepcionales notas intensas a caramelo cocido y una percepción poco dulce.

COCCIÓN DEL CARAMELO

45350404 (2259)

El praliné de almendra 50 % ofrece un bello equilibrio entre notas de caramelo cocido y notas dulces.

COCCIÓN DEL CARAMELO

Los Frutos Secos

EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS

LOS GRANDS PRALINES DE AVELLANA (ROMANAS DE ITALIA) AVEllAnA 66 % 45350410 (7531)

AVEllAnA 55 % 45350412 (10203)

Singular fuerza afrutada. El gusto franco de la avellana persiste largamente en boca.

Auténticas y puras, sus notas afrutadas se intensifican a lo largo de la degustación.

NOTAS TOSTADAS

CARAMELIZADO INTENSO

AVEllAnA 60 % 45350414 (2258)

AVEllAnA 50 % 45350416 (2257)

El praliné de avellana 60 % ofrece una percepción muy poco dulce de notas a delicado caramelo.

El gusto de este praliné de intensas notas a caramelo cocido permite la aparición al final de notas de avellana.

% frutos secos

Pécan

Explosión de frutos secos

50 %

Pécan 50% Azúcar 50% Mat. Gr. 36%

Pistachio

Explosión de frutos secos

42 %

Pistacho 42% Almendras 18% Azúcar 40% Mat Gr. 34%

Almendra

Explosión de frutos secos

70 %

Almendras 70 % Azúcar 30 % Mat. Gr. 36 %

Almendra

Caramelizado Intenso

60 %

Almendras 60 % Azúcar 40 % Mat. Gr. 34 %

Almendra

Caramelizado Intenso

50 %

Almendras 50 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 %

Avellana

Explosión de frutos secos

66 %

Avellanas 53 % Almendras 13 % Azúcar 34 % Mat. Gr. 42 %

Avellana

Explosión de frutos secos

55 %

Avellanas 55 % Azúcar 45 % Mat. Gr. 33 %

Avellana

Caramelizado Intenso

60 %

Avellanas 60 % Azúcar 40 % Mat. Gr. 38 %

Avellana

Caramelizado Intenso

50 %

Avellanas 50 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 %

Composición

Heladería

Gusto

Fruto

Interior chocolatería

COCCIÓN DEL CARAMELO

Pastelería

COCCIÓN DEL CARAMELO

t t t t t t t t t

Caducidad Presentación cubo

Código asociado

Presentación bolsa

Código asociado

12 meses

Cubo 5 kg

45350430

12 meses

Cubo 5 kg

45350432

12 meses

Cubo 5 kg

45350400 Bolsa ligera 3 kg 45350401

12 meses

Cubo 5 kg

45350402 Bolsa ligera 3 kg 45350403

12 meses

Cubo 5 kg

45350404

12 meses

Cubo 5 kg

45350410 Bolsa ligera 3 kg 45350411

12 meses

Cubo 5 kg

45350413 Bolsa ligera 3 kg 45350412

12 meses

Cubo 5 kg

45350414 Bolsa ligera 3 kg 45350415

12 meses

Cubo 5 kg

45350416

t Recomendado t Posible

No posible

Los Frutos Secos

LOS GRANDS PRALINÉS DE ALMENDRA / AVELLANA EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS

(VALENCIA DE ESPAÑA / ROMANAS DE ITALIA) AlmEndRA AVEllAnA 60 %

AlmEndRA AVEllAnA 50 %

45350420 (10202)

45350422 (4697)

dE fRUtO Este praliné 50 % ofrece una percepción en boca poco dulce gracias a las notas tostadas a frutos secos. De textura lisa y homogénea, este praliné finamente molido ofrece un color castaño cálido, apto para todas las aplicaciones tradicionales.

Bella armonía de notas afrutadas con el sutil perfume de la almendra verde y el poder aromático de la avellana fresca.

NOTAS TOSTADAS

AlmEndRA AVEllAnA 50 %

NOTAS TOSTADAS

AlmEndRA AVEllAnA 50 %

45350424 (2263)

A lA AntiGUA

dE fRUtO CRUJiEntE Este praliné único en la gama de Valrhona aporta una sensación de frescura gracias al uso de trozos de frutos secos y al azúcar aliándose en perfecta armonía.

45350426 (5621) El praliné almendra y avellana 50 % crujiente se varía con granos de frutos secos para reforzar el crujiente de este praliné. Los sabores de las almendras y avellanas ligeramente tostadas y trituradas hacen de este praliné una materia perfecta para sus interiores de bombones.

AlmEndRA AVEllAnA 50 %

NOTAS TOSTADAS

45350428 (2261) Las notas ligeras a caramelo, a la vez delicadas y dulces, preservan el gusto a almendras y avellanas de este praliné con un 50 % de fruto.

Heladería

Interior chocolatería

COCCIÓN DEL CARAMELO

Pastelería

CARAMELIZADO INTENSO

NOTAS TOSTADAS

Fruto

Gusto

% frutos secos

Almendra Avellana

Explosión de frutos secos

60 %

Almendras 30 % Avellanas 30 % Azúcar 40 % Mat. Gr. 33 %

t t t

12 meses

Almendra Avellana

Explosión de frutos secos

50 %

Almendras 25 % Avellanas 25 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 31 %

Almendra Avellana

Explosión de frutos secos

50 %

Almendras 25 % Avellanas 25 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 31 %

Almendra Avellana

Explosión de frutos secos

50 %

Almendras 25 % Avellanas 25 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 28 %

Almendra Avellana

Caramelizado Intenso

50 %

Almendras 25 % Avellanas 25 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 %

de Fruto

a la Antigua

Afrutado Crujiente

Composición

Código asociado

Presentación bolsa

Código asociado

Cubo 5 kg

45350421

Bolsa ligera 3 kg

45350420

12 meses

Cubo 5 kg

45350422

12 meses

Cubo 5 kg

45350424

t t t

12 meses

Cubo 5 kg

45350426

t t t

12 meses

Cubo 5 kg

45350428

Bolsa ligera 3 kg

45350429

Excepto marmoleado

Caducidad Presentación cubo

t Recomendado t Posible

No posible

“ESTILO GIANDUJA” Las habas de cacao y las avellanas son tostadas separadamente a temperaturas específicas. Seguidamente, son mezcladas antes de ser trituradas y conchadas íntimamente.

nOisEttE ClAiR 39 %

45355500 (2266)

nOisEttE lAit 35 %

45355505 (6993)

nOisEttE nOiR 34 %

Mezcla de cacaos finos, avellanas y leche. Textura fondante.

Pasta de avellana bloqueada con manteca de cacao.

Sabor franco de chocolate negro y avellanas. Mucha fuerza aromática.

45355506 (7112 )

Noisette Clair

45355500

39 %

Noisette Lait

45355505 45355506

35 %

Noisette Noir

45355510

34 %

Composición

Avellanas 39 % Azúcar 50 % Manteca de cacao 10 % Mat. Gr. 36 % Avellanas 35 % Azúcar 35 % Cacao 16 % Leche 13 % Mat. Gr. 39 % Avellanas 34 % Azúcar 34 % Cacao 28 % Leche 3 % Mat. Gr. 40 %

Interior chocolatería

% mín. de frutos secos

Heladería

Código

Pastelería

Bloques 1 kg

Nombre

45355510 (2264)

9 meses

Cubo 5 kg

9 meses

Bloques 3 x 1 kg Bloques 1 kg

9 meses

Bloques 3 x 1 kg

Caducidad

Presentación

t Recomendado

No posible

Los Frutos Secos

MAZAPANES Las almendras son blanqueadas, peladas y cocidas en un jarabe de azúcar. Seguidamente, la mezcla es triturada, más o menos finamente según la utilización del producto.

Elevado porcentaje de frutos. Poco azucarado. Gusto típico de las almendras de La Provenza, ligeramente dulce.

mAzAPán dE lA PROVEnzA 50 %

Gusto puro e intenso a almendra, poco azucarado. Excelente técnica.

mAzAPán “dECORAdOs” 33 %

45400510 (3211)

Código

% mín. de frutos secos

Pastelería

Heladería

Interior chocolatería

Mazapán de La Provenza

45400500

70 %

Almendras 70 %

Mazapán “Expression Chocolatiers”

45400505

55 %

Almendras 55 %

Mazapán de La Provenza

45400510

50 %

Almendras 50 %

Mazapán “Decorados”

45400515

33 %

Almendras 33 %

Composición

45400515 (5090)

Fácil de modelar y facilidad de aplicación, color claro adecuado para la coloración.

Gusto típico de las almendras de La Provenza, equilibrado.

Nombre

45400505 (7942)

Modelado

45400500 (3212)

mAzAPán “ExPREssiOn ChOCOlAtiERs” 55 %

Decoración

mAzAPán dE lA PROVEnzA 70 %

t t

Caducidad

Presentación

5 meses

Caja 4 kg

8 meses

Caja 3,5 kg

9 meses

Caja 4 kg

12 meses

Caja 4 kg

t Recomendado

No posible

Productos servicio Valrhona le ofrece una gama de productos para ayudarle en su fabricación y optimizar el tiempo, conservando la calidad de sus elaboraciones.

LISTOS PARA RELLENAR LOS ACABADOS INTERIORES ARTÍCULOS PARA DECORACIÓN BEBIDA LISTOS PARA USAR

LISTOS PARA RELLENAR ELABORACIÓN DE BOMBONES

Además de las formas clásicas de las bolas huecas, Valrhona le ofrece tres formas y tres tamaños de bases de chocolate originales, listas para rellenar, elaborar bombones, pastelitos, pasteles individuales o postres de plato. Productos para diferenciarse y crear composiciones originales.

BOlA hUECA nEGRA

00342000 (1732)

PAlEt nOiR

Chocolate negro 55 % Composición : Cacao 55 %

Azúcar 43 % - Mat. Gr. 38 %

Presentación : 1 caja 504 unidades Caducidad : 12 meses Peso: Aproximadamente 2,6 g / unidad

Presentación : 1 caja 630 unidades Caducidad : 12 meses Peso: Aproximadamente 2,2 g / unidad

00342002 (1733)

PAlEt lAit

Chocolate con leche 35 % Composición : Cacao 35 %

00342008 (4326) Chocolate con leche 35 % Composición : Cacao 35 %

Azúcar 43 % - Leche 19 % - Mat. Gr. 39 %

Presentación : 1 caja 504 unidades Caducidad : 10 meses Peso: Aproximadamente 2,6 g / unidad

BOlA hUECA iVOiRE

Chocolate negro 55 % Composición : Cacao 55 %

Azúcar 43 % - Mat. Gr. 38 %

BOlA hUECA lEChE

00342006 (4325)

Presentación : 1 caja 630 unidades Caducidad : 10 meses. Peso : Aproximadamente 2,2 g / unidad

00342004 (1734) Chocolate blanco 35 % Composición : Cacao 35 %

Azúcar 43 % - Leche 21 % - Mat. Gr. 41 %

sPhERis

00342010 (4322)

FORMATO MIDI: ELABORACIÓN DE PASTELES INDIVIDUALES

FORMATO MINI: ELABORACIÓN PASTELITOS

Presentación : 1 caja 504 unidades Caducidad: 8 meses Peso: Aproximadamente 2,6 g / unida

Chocolate negro 55 % Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % Presentación : 1 caja 441 unidades Caducidad : 12 meses Peso : Aproximadamente 1,5 g / unidad

PyRis

00342012 (4323) Chocolate negro 55 % Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % Presentación : 1 caja 441 unidades Caducidad : 12 meses Peso : Aproximadamente 1,3 g / unidad

OVAlis

00342014 (4324)

sPhERis

Chocolate negro 55 % Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % Presentación : 1 caja 270 unidades Caducidad : 12 meses Peso : Aproximadamente 3,1 g / unidad

PyRis

Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % Presentación : 1 caja 270 unidades Caducidad : 12 meses Peso : Aproximadamente 2,9 g / unidad

OVAlis

FORMATO POSTRE: ELABORACIÓN DE POSTRES

00342024 (4752) Chocolate negro 55 %

Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % Presentación : 1 caja 343 unidades Caducidad : 12 meses Peso : Aproximadamente 1,7 g / unidad

Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % Presentación : 1 caja 270 unidades Caducidad : 12 meses Peso : Aproximadamente 3,1 g / unidad

00342016 (4319)

OVAlis

Chocolate negro 55 %

00342026 (4320) Chocolate negro 55 %

Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % Presentación : 1 caja 45 unidades Caducidad : 12 meses Peso : Aproximadamente 9,4 g / unidad

PyRis

00342022 (4753) Chocolate negro 55 %

Chocolate negro 55 %

sPhERis

00342020 (4751)

Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % Presentación : 1 caja 45 unidades Caducidad: 12 meses Peso : Aproximadamente 12 g / unidad

00342018 (4321)

sOlstis

Chocolate negro 55 %

00342028 (6409) Chocolate negro 55 %

Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % Presentación : 1 caja 60 unidades Caducidad : 12 meses Peso : Aproximadamente 10,8 g / unidad

Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % Presentación : 1 caja 45 unidades Caducidad : 12 meses Peso : Aproximadamente 9,6 g / unidad

sOlstis iVOiRE

00342030 (14645) Chocolate blanco 35 % Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 40 % Presentación : 1 caja 45 unidades Caducidad : 8 meses Peso : Aproximadamente 9,6 g / unidad

Productos Servicio

LOS ACABADOS Glaseados… Productos indispensables para ayudarle en el acabado de sus postres y Pastelería: ¡un ahorro de tiempo con un resultado siempre garantizado!

ABsOlU CRistAl GlAsEAdO nEUtRO

ABsOlU GlAsEAdO tiERnO

00301900 (5010) Transparente y de gusto neutro. Utilizado en el corazón de sus postres o pasteles, este producto único permite y garantiza composiciones de una textura excepcional. En materia de glaseado y de nappage, ofrece un resultado brillante, deslumbrante y un mantenimiento impecable, tanto en temperatura positiva como negativa. Composición : Azúcar 36 % Presentación : Cubo 5 kg operculado - Caducidad : 12 meses Antes de abrir : 12 meses en un lugar fresco y seco Una vez abierto : 1 mes en nevera

PAstA PARA GlAsEAR nEGRA

00301904 (11820)

PAstA PARA GlAsEAR lACtEAdA

00301906 (11821)

18% mínimo de cacao

4,5% mínimo de cacao

Presentación : Caja 10 kg Caducidad : 12 meses Conservación : En un lugar fresco y seco entre 16°C y 18°C

00301902 (2051) 39% mínimo de cacao Presentación : Tarro 1 kg Caducidad : 6 meses Antes de abrir : temperatura < 20° C Una vez abierto : nevera / consumir en 4 días

INTERIORES Intensificar el gusto a chocolate, aportar un toque crujiente, la gama de interiores se integra perfectamente en sus preparaciones.

EtnAO GUAnAJA

00301910 (6896)

EtnAO PAssiOn

Ganache de chocolate negro Guanaja

Ganache de chocolate con leche y puré de fruta de la pasión

Presentación : Caja de 40 unidades Caducidad : 8 meses Peso : Aproximadamente 20 g / unidad

EtnAO PRAliné

Presentación : Caja de 40 unidades Caducidad : 8 meses Peso : Aproximadamente 20 g / unidad

00301914 (6897)

EtnAO nOix dE COCO

Ganache de chocolate con leche y avellanas tostadas

00301918 (4341)

PERlAs CRUJiEntEs dE ChOCOlAtE nEGRO

Chocolate negro 55 % Manteca de cacao pura Presentación : Bolsa 4 kg Caducidad : 14 meses

PERlAs CRUJiEntEs CARAmEliA

Ganache de chocolate con leche con sabor a coco

00301920 (4719) Cereales bañados con chocolate negro 55 % Manteca pura de cacao Presentación : Bolsa 3 kg Caducidad : 14 meses

PERlAs CRUJiEntEs OPAlys

00301922 (8425) Cereales bañados con chocolate con leche 36 % con sabor a caramelo Manteca pura de cacao

00301924 (10843) Cereales con galleta bañados en 87% de chocolate blanco 34% de manteca cacao Mínimo Presentación : Bolsa 3 kg Caducidad : 10 meses

Presentación : Bolsa 3 kg Caducidad : 12 meses

PERlAs CRUJiEntEs dUlCEy

00301916 (6777) Presentación : Caja de 40 unidades Caducidad : 8 meses Peso : Aproximadamente 20 g / unidad

Presentación : Caja de 40 unidades Caducidad : 8 meses Peso : Aproximadamente 20 g / unidad

PERlAs dE ChOCOlAtE nEGRO

00301912 (6776)

00301926 (10840) Cereales con galleta bañados en 87% de chocolate blanco 35% de manteca cacao Mínimo Presentación : Bolsa 3 kg Caducidad : 10 meses

nUEVO BARRitAs dE ChOCOlAtE nEGRO PARA BOllERÍA 55%

BARRitAs dE ChOCOlAtE PARA BOllERÍA 48%

PEPitAs nEGRAs 52%

- Nueva composición creada a partir de una cobertura Grand Chocolat Valrhona de notas redondas y delicioso sabor a chocolate - Porcentaje alto de cacao (55%) dando al producto un potente sabor a cacao - En forma de barritas redondeadas que no cortan la pasta - Resistente perfectamente a la cocción

00301928 (12789) Barrita 5,5 g – 55% 8 cm Caja de 1,6 kg (tipo 300 piezas)

nUEVO

- Nueva receta creada para todos los gustos: notas de intenso cacao y extracto natural de vainilla - En forma de barritas redondeadas que no cortan la pasta - Resistente perfectamente a la cocción - 3 formatos diferentes que le permiten elegir el/los producto/s mejor adaptados a sus necesidades

00301934 (12060)

nUEVO

00301930 (12062)

00301931 (12061)

00301932 (12087)

Barrita 3,2 g - 48% 8 cm Caja de 1,6 kg (tipo 500 piezas)

Barrita 5,3 g - 48% 8 cm Caja de 1,6 kg (tipo 300 piezas)

Barrita 15,4 g - 48% 36 cm Caja de 5 kg

PEPitAs dE ChOCOlAtE COn lEChE 32%

- Excelente receta: concebida para combinar facilidad de aplicación en bollería y consenso en el gusto, gustará a la mayoría - Formato adaptado a sus necesidades (Caja de 6 kg) Presentación : Caja de 6 kg (7 500 pepitas / kg)

00301936 (12139)

nUEVO

- Por su perfil aromático equilibrado entre el cacao y la leche acentuado con ligeras notas caramelizadas, estas pepitas de chocolate con leche harán sus creaciones más sabrosas y apetitosas. - Formato adaptado a sus necesidades (Caja de 6 kg) Presentación : Caja de 6 kg (7 500 pepitas / kg)

ChiPs nEGRAs 60%

00301938 (12140)

nUEVO

- Composición equilibrada: alto porcentaje de cacao que confiere al producto un gusto intenso a cacao acompañado de aroma natural de vainilla. - Formato adaptado a sus necesidades: caja de 5 kg conteniendo 20 000 pepitas, lo que permite utilizar este producto para muchas recetas

mAntECA 00260500 dE CACAO (160)

mAntEqUillA lÍqUidA ClARifiCAdA

00260510 (5009)

Composición :

100 % manteca de cacao Mat. Gr. 100 %

Grasa de leche seca 99,9 % Humedad máxima 0,1 %

Presentación : Cubo 3 kg Caducidad: 8 meses

Presentación : Caja 2 kg Caducidad: 12 meses

Presentación: Caja de 5 kg (4 000 pepitas / kg)

CACAO En POlVO

00250200 (159)

GRUé dE CACAO

00280510 (3285)

Composición :

Cacao 100 % Mat. Gr. 21 %

100 % habas de cacao Mat. Gr. 54 %

Presentación : Caja 3 bolsas de 1 kg Caducidad: 24 meses

Presentación : Bolsa 1 kg Caducidad : 12 meses

éClAt d’OR

20370500 (8029) Trocitos de "crêpe dentelle" Presentación : Caja 4 kg (4 bolsitas de 1 kg) Caducidad : 12 meses

ARTÍCULOS PARA DECORACIÓN 00342040 (180)

fidEO nEGRO

EsCAmAs nEGRAs ExtRA finAs

Manteca pura de cacao

GRAnillO finO nEGRO

Manteca pura de cacao

Presentación : Caja 1 kg Caducidad : 14 meses

EsCAmAs finAs nEGRAs

00342042 (184)

00342044 (183) Manteca pura de cacao

Presentación : Caja 1 kg Caducidad : 14 meses

00342046 (185) Manteca pura de cacao Presentación : Caja 1 kg Caducidad : 14 meses

00342050 (141)

dECORACiÓn AzUl

dECORACiÓn nARAnJA

Permanentes Manteca pura de cacao

00342053 (144)

dECORACiÓn VERdE

Presentación : Bloques 3 x 1 kg Caducidad : 12 meses

Presentación : Bloques 3 x 1 kg Caducidad : 10 meses

dECORACiÓn ROsA

Entre el 1/10 y el 15/04 Manteca pura de cacao

00342054 (146) Entre el 1/10 y el 15/04 Manteca pura de cacao

Presentación : Bloques 3 x 1 kg Caducidad : 12 meses

BEBIDA

Presentación : Bloques 3 x 1 kg Caducidad : 12 meses

CElAyA ChOCOlAtE CAliEntE

00250220 (3209) Bebida de chocolate con 17,5 % de chocolate negro

Elaborada con auténticos trozos de chocolate. Le permitirá ofrecer a sus clientes un delicioso chocolate caliente. Una textura única, espesa y cremosa, con un gusto intenso a chocolate, largo en boca y poco dulce.

LISTOS PARA USAR

00342052 (143) Entre el 1/10 y el 15/04 Manteca pura de cacao

Permanentes Sabor a naranja Manteca pura de cacao

Presentación : Bloques 3 x 1 kg Caducidad : 12 meses

dECORACiÓn AmARillA

00342051 (142)

Presentación : 6 x 1 Litros Caducidad : 8 meses

mOUssE & sOUfflé nEGRO

00250225 (3717) Preparación de chocolat para mousse y soufflé (65 % de chocolate) Composición : Cacao 34 % Azúcar 32 % - Leche 24 % - Mat. Gr. 20 % Presentación : Caja 3 kg Caducidad : 6 meses à 4° C Conservación a 4° C: 5 días máx., una vez abierto

decoraciĂłn chocolate c

Petit fours chocolate negro 432 u

432 u

40000040

Cacahuete cubierto de chocolate negro 1 kg

40000300

Arroz chocolate negro 1 kg

40000047

00340007

Arroz chocolate blanco 1 kg

40000045

1 kg

00340003

1 kg

00340004

40000039

Arroz chocolate con leche 4u

1 kg

40000046

Granillo chocolate puro 7u

Paillete chocolate negro 7u

Petit fours chocolate blanco 432 u

40000041

Granillo chocolate sucedĂĄneo

Granillo fantasĂa (fideos) 1 kg

Petit fours chocolate con leche

1 kg

00340000

Paillete chocolate blanco 7u

1 kg

00340006

CUPS 43,9 mm

210 u

40 mm

Mini cup blanca 210 u

00341000

Petit four cup negro 168 u

00341019

65 mm

20 mm

15 mm

22 mm

30 mm

Mini cup negro

70 mm 30 mm

50 mm

12,36 mm

44 mm

00341006

50 mm

Turban cup 84 u

50 mm

Copa soufle 84 u

00341007

00341002

49 mm

Copa café 168 u

00341017

35 mm

23 mm

20 mm

28 mm

60 mm

Dessert cup negro 42 u

00341008

27 mm

30 mm

Pisa cup negro

Cup a la carta 294 u

32 mm

35 mm

100 mm

25 mm

44 mm

168 u

00341009

00341004

22 mm

Petitfour chupito 252 u

00341013

25 mm 65 mm

144 u

00341314

40 mm

Ballerina cup negra

Thimble 72 u

00341287

32 mm

30 mm

24 mm

12 mm

Petitfour chupito

84 u

47 mm

65 mm

100 mm

00341001

40 mm

Ballerina marbeada 84 u

00341015

47 mm

Carré cup negro 105 u

00341016

15 mm

50 mm

40 mm

Petit fours surtidos 168 u

Producto bajo pedido, plazo 45 días

00341005

VIRUTAS 2,5 kg

2,5 kg

00341041

Viruta negra plana 2,5 kg

Crispis mix

Spaghetti naranja

Spaghetti negro

00341040

2,50 u

00341077

00341099

Viruta negra

Viruta leche

2,5 kg

00341043

Viruta blanca 2,5 kg

00341056

Curls negro

Curls leche

Curls blanco

Curls duo

1,5 kg

00341035

4 kg

1,5 kg

00341058

4 kg

00341037

4 kg

00341059

Curls rojo 4 kg

00341047

Curls naranja

Curls fresa 00341078

1,5 kg

00341066

4 kg

00341067

4 kg

00341038

Curls verde 4 kg

00341070

00341071

18-25 mm 00341190

18-25 mm

14-15 mm

Rose media negra/ blanca

Rose negro y blanco 180 u

00341152

20-22 mm

13-18 mm

00341151

00341054

Rose blanco/ purpura 180 u

180 u

Curls mini negro

13-18 mm

RIZOS Rose duo

00341065

330 u

00341153

Producto bajo pedido, plazo 45 dĂas Con asterisco: pedido mĂnimo 6 cajas

CIGARRILLOS Twister blanco/ negro

97 mm

140 u

335 u

97 mm

Decotubes negro/ blanco

Decotube blanco 140 u

00341103

00341160

110 u

310 u

00341163

45 mm

00341109

Panatella mini blanco

Panatellas blancas raya negra

Panatellas retro 110 u

Panatella fresa 110 u

00341168

00341170

Cigarillo rayado negro/blanco 200 u

00341164

00341166

150 mm

5 mm

200 mm 6 mm

6 mm

200 mm

200 mm 6 mm

6 mm

Panatella mini negra

Panatellas blanques

00341106

00341146

6 mm

45 mm

6 mm

200 mm

00341108

6 mm

00341167

200 mm

Zig zag negro 490 u

00341162

Cigarrillos negra menta 200 u

Spear fino (javalina)

00341112

490 u

00341110

Surtido cigarrillosabanicos mini 108 u

00341111

Cigarrillo multicolour 210 u

00341268

200 mm

1,8 mm

200 u

100 mm

5 mm

Cigarrillo retro leche/blanco

Cigarrillo retro 200 u

150 mm

150 mm 5 mm

5 mm

150 mm

Producto bajo pedido, plazo 45 dĂas Con asterisco: pedido mĂnimo 6 cajas

00341142

00341147

97 mm

310 u

110 u

00341161

140 u

Panatellas negres 110 u

335 u

00341105

200 mm

Mikado negro/ blanco

Mikado blanco

00341104

00341042

Decotube

Mikado XL negro/ blanco 220 u

335 u

8,8 mm

150 mm

4,5 mm

1,5 kg

00341055

8,8 mm

2,5 kg

Mikado negro

8,8 mm

Mistral chocolate con leche / blanco

97 mm

97 mm 4,5 mm

8,8 mm

4,5 mm

97 mm

4,5 mm

40 mm

Surtido caja cigarrillos 108 u

00341143

Panatellas negras ralladas

110 u

00341107

ESPIRALES 10 mm

62 mm

Tornado blanco/negro 144 u

00341149

615 u

00341062

94-100 mm

Turitella rosa/blanco

Turitella 117 u

117 u

00341148

00341270

LACITOS Abanico medio naranja 200 u

00341064

00341266

475 u

00341113

* 35-37 mm

35-37 mm 35-37 mm

Abanico mini blanco 00341172

Abanico mini negro/ blanco 475 u

00341171

27-33 mm

35-37 mm

475 u

27-33 mm

Abanico negro mini

27-33 mm

2,5 kg

00341269

27-33 mm

00341053

200 u

27-33 mm

2,5 kg

Abanico medio rosa

Abanico grande blanco

35-37 mm

35 mm

50 mm

Abanico grande negro/blanco

53 mm

35 mm

70 mm

Abanico mini rosa/ verde 475 u

00341265

Abanico mini verde 475 u

00341267

Producto bajo pedido, plazo 45 dĂas Con asterisco: pedido mĂnimo 6 cajas

REJILLAS Collar sheet negro 75 u

817 mm 52 mm

520 mm 60 mm

60 mm

520 mm

Collar duo 75 u

00341025

Filter telescope duo 22 u

150 mm

15 mm

150 mm

10 u

40 u

Teardrop fino 36 u

95 mm

00341022

85 mm 40 mm

40 mm

00341028

50 mm

00341021

Teardrop negro/blanco 36 u

00341027

58 mm

Ring rayas

Ring duo

50 mm

36 u

00341192

45 mm

40 mm

45 mm

58 mm

00341020

Teardrop bamboo

10 u

00341191

55 mm

Filter negro/blanco

Filter negro

00341233

Ring negro

240 mm

150 mm

240 mm

40 u

00341026

00341024

Ring oval negro 30 u

Producto bajo pedido, plazo 45 dĂas

00341023

40 u

00341029

PLACAS 37 mm

37 mm

Blizzard manchas

00341179

271 u

00341185

Tramontana striped 00341177

Diablo cuadrado 525 u

34 mm

34 mm 50 mm

32 mm

96 mm

131 u

Blizzard triangulo blanco/rojo

00341175

32 mm

45 mm

105

262 u

50 mm

Puccini comma blanco/verde 295 u

47 mm

32 mm

Diablo rectangulo 375 u

00341183

Diablo triangulo 290 u

00341184

32 mm

49 mm

45 mm

33 mm

Domino triangulo negro/blanco 538 u

00341157

Domino cuadrado verde/rojo 500 u

00341273

Domino rectangulo negro/blanco 380 u

35 mm

Domino cuadrado negro/blanco 500 u

00341158

35 mm

00341182

00341156

Domino blanco/ rosa 500 u

00341181

20 mm

35 mm

Crumbly pink 486 u

00341261

Crinkle 240 u

00341210

Producto bajo pedido, plazo 45 dĂas Con asterisco: pedido mĂnimo 6 cajas

PLACAS 30 mm

35 mm

30 mm

35 mm

Dots 360 u

Zebra 288 u

00341260

00341224

45 mm

170 mm

30 mm

35 mm

45 mm

35 mm

Bling negro 288 u

00341252

Chocolate bar mini negro 215 u

Mini bars surtido 215 u

00341128

33 mm

RectĂĄngulo Flamingo 18 u

00341301

00341318

33 mm 28 mm

28 mm 24 mm

24 mm 17 mm

24 mm

17 mm

Puntos original 420 u

Guijarros original 480 u

00341324

Producto bajo pedido, plazo 45 dĂas Con asterisco: pedido mĂnimo 6 cajas

00341326

Puntos pastel 420 u

00341325

BALLS 30 mm

20 mm

30 mm

40 mm

Coco

Bola de nieve 40 u

Balls surtido

Rising sun

36 u

00341226

00341225

40 u

00341218

00341302

60 mm

30 mm

56 mm

60 mm

Esfera rojo brillante 36 u

Coupole bronze 144 u

00341313

Mini toadstool 756 u

00341243

00341248

FRUTAS 36 u

00341338

Fresa de chocolate 36 u

00341339

00341340

31 mm

28 mm

Naranja de chocolate

Lima de chocolate 36 u

00341337

Limón de chocolate 36 u

32 mm

38 mm mm

Manzana de chocolate 36 u

00341341

ESPECIAS Anís estrellado 54 u

00341342

8 mm

7 mm

35 mm

70 mm 101 mm

Vaina de vainilla 48 u

00341343

Canela 45 u

00341344

Producto bajo pedido, plazo 45 días Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas

PEINETAS 47 mm

32 mm

28 mm

48 mm

Pompidou

Round negro

Feather 275 u

500 u

00341132

00341122

25 mm

265 u

00341135

57 mm

45 mm

30 mm

Exclusive surtido 310 u

Grand decor 260 u

00341116

00341120

* 33 mm

40 mm

20 mm

Maestro

Decorette surtido

30 mm

18 mm

20 mm

Diamond

120 u

45 mm

25 mm

Pearl

80 u

Rosa blanca 15 u

00341254

* 45 mm

45 mm

Rosa negra

Rosa roja

15 u

00341207

00341300

00341299

30 mm

60 mm

30 mm

34 m

00341258

00341114

30 mm

FIGURAS

375 u

00341138

30 mm

260 u

65 mm

Hoja blanca 3D 96 u

Ice crystal

128 u

88 u

00341202

Galaxy

Golden star 248 u

00341230

00341214

304 u

00341253

25 mm

Llama

126 u

00341232

Elegancia negro

Elegancia 160 u

00341200

60 mm

23 mm

Feather artisanal 00341213

60 mm

70-80 mm

66 mm

27 mm

144 u

Lazo blanco

00341227

160 u

00341303

Elegancia blanco 160 u

00341304

Elegance surtido 160 u

00341315

48 u Elegance dark

Producto bajo pedido, plazo 45 dĂas Con asterisco: pedido mĂnimo 6 cajas

48 u Elegance white

64 u Elegance milk

30 mm

FIGURAS

00341204

180 u

Hoja de arce 90 u

00341211

Mariposas 120 u

00341219

18 u

76 u

Flor blanca 76 u

00341088

48 mm

72 u

00341246

Buttercup

Flor rosa 302 u

00341089

00341235

00341277

302 u

00341279

30 mm

64 mm

61 mm

64 mm

Corazón dulce 64 u

Tournesol

210 u

32 mm

30 mm

Flor negra

Splash milk 00341345

32 mm

30 mm

00341221

32 u

00341209

Corazón rojo

Corazón negro/rojo

Corazón blanco

00341208

35 mm

200 u

36 mm

45 mm

23 mm

Piña

Bellota

00341331

50 mm

25 mm

35 mm

53 m

Hoja acebo

Hoja roble 156 u

56 mm

35 mm

235 u

00341186

395 u

00341281

50 mm 24 mm

Mocca beans (2 caras)

Wire big 140 u

00341130

1000 u

00341283

Haba de cacao 100 u

00341206

22 mm

50 mm

24 mm

50 mm

Mini rosa blanca 45 u

00341346

Producto bajo pedido, plazo 45 días Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas

FIGURAS 43 mm

Lady bug 176 u

León

Payaso

66 u

00341256

105 u

00341223

33 mm

37 mm

35 mm

47 mm

33 mm

42 mm

Pirate

Panda 105 u

00341229

160 u

00341217

00341257

40 mm

50 mm

Animal surtido 108 u

OLAS 30

Twist green 80 u

100

00341201

35 mm

30 mm

80 mm

Espiral negro 80 u

Producto bajo pedido, plazo 45 días Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas

00341198

78 m

8m m

84 mm

Rio oro 36 u

00341137

00341306

CILINDROS 35 mm

MOMENTS

32 mm

80 mm

30 mm

Canneloni 00341195

Mini cilindro blanco rayado 70 u

00341245

30 mm

12 u

Surtido Happy 135 u

00341332

LOGOS Felicitats 126 u

Felicidades 126 u

00341294

00341297

GAJOS DE FRUTA Gajos gelatina limón (pequeños) 2 kg

00341093

55 mm

20 mm 8 mm

8 mm

20 mm

Gajos gelatina naranja (pequeños) 2 kg

00341094

29 mm

20 mm

Gajos gelatina fresa (pequeños) 2 kg

Gajos gelatina limón (grandes) 2 kg

00341095

00341096

Producto bajo pedido, plazo 45 días Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas

101

LĂ CTEOS FRESCOS MANTEQUILLA Mantequilla 60% con sal 200 g

00150340

40 u

Mantequilla 82% con sal 200 g

00150342

40 u

Mantequilla 82% con sal en rollo 500 g

00150350

20 u

Mantequilla 60% sin sal 200 g

Mantequilla 82% sin sal 200 g

Mantequilla 82% sin sal en rollo 250 g

00150344 00150345

2,5 kg

00150347

10 g

00150349

100 u

24 u 20 u

Micro pastilla gourmet 82% sin sal 10 g

00150348

Micro tarrina 82% sin sal

40 u

00150343

500 g

Mantequilla 82% sin sal

40 u

00150341

100 u

Mantega 60% micro cups sense sal 8g

00150385

200 u

congelado

Mantequilla Extra seca 84% sin sal 1 kg

00150346

QUESOS

Crema de queso Americano 34% MG 1,36

00150710

Crema de queso Americano 15 g

00150711

102

10 u

Emmental rallado 96 u

1 kg

00150713

10 u

NATA Y CREMA

Nata UHT para montar y cocinar Performance 35,1% 2L

00150440

Nata UHT con Mascarpone Sublime 36,5% 1L

00150438

Nata UHT para cocinar Advantage 15% 1L

00150433

Nata UHT para montar Excellence 35,1% 1L

12 u

10 L

00150430

00150431

Nata UHT para cocinar Excellence 35,1% 1L

00150432

Mascarpone profesional 1L

30800006

Nata UHT en spray 700 ml

00150434

POSTRES CREMOSOS

Creme brulĂŠe vainilla

TiramisĂş 1L

30800003

Chocolate crema & tarta 1L

30800002

30800001

Panna cotta 1L

30800005

103

LÁCTEOS FRESCOS Mantequilla

Mantequilla incorp.

82 % croissant & hojaldre

82 % brioche & cake

2 kg

00150300

2,5 kg

00150302

10 u

10 kg

00150303

Mantequilla

99,9% croissant & hojaldre

99,9% heladería

2 kg

00150304

2,5 kg

00150306

Mantequilla express prelaminada

Mantequilla

82%

99,9% pastelería 1 kg

00150301

10 kg

00150310

Patisy Tourage

Patisy incorporada

margarina + 20% mantequilla

2 kg

00140001

2,5 kg

00140002

Margarina Premior

Mantequilla clarificada

croissant & hojaldre

líquida

2 kg

00140000

2 kg

00150308

16 u

Nata UHT MG 35,1 % 1L

00150402

yogur fresco sosa Iogurt fresc ecològic 4,2 kg

00150150

Yogur fresco Griego a granel 2 kg

104

00150152

huevo fresco líquido h u e v o s

Clara de huevo fresco pasteurizado líquido fresco 1 kg

00201005

6 u.

Yema de huevo fresco pasteurizado líquido fresco 1 kg

00201004

6 u.

Huevo entero fresco pasteurizado (clara+yema) líquido fresco 1 kg

00201003

6 u.

huevo congelado en gotas Yema de huevo pasteurizado “Maia” congelado 1 kg

00200000

10 u.

huevos y derivados Yema de huevo confitado 2,5 kg

00200905

5 kg

00200901

1 u.

105

Recepció almendran

n ut s Productores

Vaciado e de variedan silo marcona, des: la gueta y valencria

C calidaodnytrol de humeda

de frutos secos

Mojado almendra y ablandamiento de cáscara

Rotura almendra Separación grano

Almendra Mollar Separación cáscara

14/16 23/25 36/38 s14 18/20 36/38

Silos asecador natural a 37º La Granadella

Almendra Marcona natural

Calibrador variedades

Envasado Almendra Largueta natural Almendra Valencia natural Almendra Marcona repelada

Envasado

Almendra Valencia repelada

13/14 20/22 35/36 12/13 27/30 34/35 11/12 30/35 33/34 10/11 36/40 32/33

a de Repelnaddroar con alme a 90ºC agua

Almendra repelada

stones Formadora badr a en m de al

Laminadora de almendra

s16 16/18 +38

ladora Granu endra de alm

de harina

Almendra bastones Almendra láminas

Almendra granillo

Harina

almendra MOLLAR

nuts

Almendra con cáscara Mollar

Se trata de una almendra de tamaño grande, ancha y de color marrón oscuro. Es de cáscara blanda y fácil de romper.

almendra natural MARCONA

1 kg

45000000

25 kg

45000002

s16 16/18 38/40

productores

16 u

de frutos secos

14/16 23/25 36/38

13/14 20/22 35/36

Almendra que se caracteriza por su forma redonda y grande. Es una variedad más dulce y poco amarga. Es la más indicada y demandada para la industria repostera y turronera.

repeladas

Almendra Marcona natural s-16 mm

Almendra Marcona repelada s/16 mm

10 kg

45020002

1 kg

45030000

25 kg

45020004

10 kg

45030002

25 kg

45030004

Almendra Marcona natural 14-16 mm

Almendra Marcona repelada 14/16 mm 1 kg

45030010

45020022

10 kg

45030012

45020024

25 kg

45030014

1 kg

45020020

10 kg 25 kg

16 u

Almendra Marcona natural 13-14 mm

Almendra Marcona repelada 13/14 mm

10 kg

45020042

10 kg

45030022

25 kg

45020044

25 kg

45030024

repelada y tostada

16 u

elaborados Almendra Marcona repelada mitades 25 kg

45060202

Almendra Marcona repelada tostada 14/16 1 kg

45030200

10 kg

45030202

16 u

Almendra Marcona salada frita s/16 1 kg

45100081

10 kg

45040000

16 u

107

almendra natural nuts productores LARGUETA

s14 18/20 36/38

13/14 20/22 35/36

12/13 27/30 34/35

11/12 30/35 33/34

10/11 36/40 32/33

de frutos secos

Almendra que se caracteriza por su forma alargada y su sabor. Debido a la facilidad con que se desprende la piel, es la mĂĄs indicada para tostar y hacer garrapiĂąada.

tostadas Almendra largueta natural s/14 mm 1 kg

45020050

10 kg

45020052

25 kg

45020054

Almendra largueta tostada con piel 13/14 1 kg

45020200

Almendra largueta natural 13-14 mm 1 kg

45020060

10 kg

45020062

25 kg

45020064

Almendra largueta tostada con piel 12/13 1 kg

Almendra largueta natural 12-13 mm 1 kg

45020070

10 kg

45020072

25 kg

45020074

Almendra largueta natural 11-12 mm 1 kg

45020080

10 kg

45020082

25 kg

45020084

Almendra largueta natural 10-11 mm 108

10 kg

45020092

25 kg

45020094

45020210

almendra VALENCIA

s14 18/20 36/38

12/14 23/25 34/36

B14 B14 B14

nuts

productores

Es una mezcla de distintas variedades de almendra. De sabor dulce y muy utilizada para elaborar mazapรกn.

de frutos secos

repeladas

Almendra Valencia s/14 mm 1 kg

10 kg 25 kg

Almendra Valencia repelada s/14 mm 1 kg

45030030

10 kg

45030032

45020046

25 kg

45030034

16 u

Almendra Valencia 12-14 mm 1 kg

Almendra Valencia repelada 12-14 mm 1 kg

45030040

10 kg

45030042

25 kg

45020047

25 kg

45030044

Almendra Valencia b-14 mm

Almendra Valencia repelada b/14 mm

10 kg

45030052

25 kg

45020048

25 kg

45030054

frito y salado

repelada y tostada

Almendra comuna salada frita 1 kg

45100082

16 u

Almendra Valencia repelada tostada 14/16 1 kg

45030220

10 kg

45030222

109

nuts

ALMENDRA VALENCIA ELABORADOS

productores de frutos secos

Almendra natural trozos 1 kg

45060210

10 kg

45060212

25 kg

45060214

16 u

Lรกminas de almendra cruda 600g

45060220

10 kg

45060222

6 kg

Granillo de almendra cruda 1 kg

45060240

10 kg

45060242

Harina de almendra cruda 1 kg 10 kg

45060000

14 u

45060002

Harina refinada de almendra cruda 1 kg

45060004

10 kg

45060005

14 u

Harina de almendra Marcona cruda

110

1 kg

45060006

10 kg

45060007

14 u

Almendra repelada mitades 25 kg

45060206

Almendra repelada trozos 1 kg

45060216

10 kg

45060218

25 kg

45060219

16 u

Bastones de almendra cruda 1 kg

45060230

10 kg

45060232

16 u

Harina de almendra con piel 1 kg

45060008

10 kg

45060009

14 u

ALMENDRA VALENCIA ELABORADOS

nuts

productores

TOSTADOS

de frutos secos

Bastones de almendra tostada 1 kg

45060234

10 kg

45060236

7 kg

Granillo de almendra tostada 1 kg

45060244

10 kg

45060246

16 u

Harina de almendra tostada 650 g

45060010

10 kg

45060012

10 u

111

nuts

NUTS & FLAVOURS

productores de frutos secos

Almendra Marcona brava 1 kg

45100201

16 u

Almendra Marcona Tandoori 1 kg

45100202

16 u

Almendra Marcona con queso italiano 1 kg

45100204

16 u

Almendra Largueta a la brasa 1 kg

112

45100205

16 u

AVELLANA NEGRITA

9/11

s12

12/14

Es una de las variedades con más cualidades organolépticas. Gran parte se destina a pelar, debido a su mejor rendimiento en grano y a su uso en la industria del chocolate.

Avellana negrita con cáscara 1 kg

10 kg

25 kg

Avellana natural negrita con piel s/12 mm

1 kg

45100033

10 kg

45100029

25 kg

45050017

45100023

10 kg

45100036

45050064

25 kg

45050059

10 kg 25 kg

de frutos secos

Avellana negrita tostada s/12 mm 45100037

45050022

productores

Avellana natural negrita 9/11 mm

1 kg

nuts

frito y salado Avellana frita salada 1 kg

45100083

16 u

AVELLANA ELABORADOS

Granillo de avellana cruda 1 kg

45060253

16 u

Harina de avellana cruda 650 g

45060030

15 kg

45060032

10 u

elaborados

tostados

Granillo de avellana tostada 1 kg

45060257

10 kg

45060258

16 u

Harina de avellana tostada 650 g

45060040

10 kg

45060042

14 u

113

nuts

pistacho

productores de frutos secos

1 kg

45100050

16 u

45040111

1 kg

45050053

16 u

Granillo de pistacho

Pistacho tostado con sal 1 kg

Pistacho con piel frito y salado

Pistacho Cataluña crudo

Pistacho Irán crudo

16 u

1 kg

45100084

16 u

Harina de pistacho

45060280

16 u

650g

45060050

10 u

cacahuete

Cacahuete frito salado 1 kg

45100085

Cacahuete tostado 16 u

Cacahuete cáscara con sal

114

1 kg

45100096

10 kg

45040012

16 u

1 kg

45100089

16 u

Cacahuete cáscara tostado 1 kg

45040109

16 u

Granillo de cacahuete tostado 1 kg

45060270

16 u

maíz

nuts

productores de frutos secos

Maíz rosetero (para palomitas) 1 kg

45040105

16 u

Granillo de maíz tostado 1 kg

00050400

Maíz frito

Maíz gigante

1 kg

45040103

10 kg

45040003

16 u

Harina de maíz tostado 10 u

500 g

00050402

1 kg

45040101

10 kg

45040008

16 u

Harina de maíz 10 u

1 kg

58050093

piñón Piñón chino

Piñón crudo de Castilla 1 kg

45100030

10 kg

45050032

10 u

cocktail

Cóctel

1 kg

45100032

10 kg

45050029

25 kg

45050033

10 u

Cóctel picante

1 kg

45040108

10 kg

45040004

16 u

1 kg

45040107

16 u

115

nuts

nuez california

productores de frutos secos

Mitades de nuez California cruda 800 g

45100040

Harina de nuez

Granillo de nuez 1 kg

45060276

16 u

nuez pecan

Nuez Pecan cruda 800 g

45100042

Harina de nuez Pecan 16 u

650 g

45060066

16 u

nuez macadamia Nuez de Macadamia cruda 1 kg

45100041

Nuez de Macadamia frita salada 1 kg

16 u

45100087

mix Semillas ecolรณgicas mezcla Fermentus

Ensalada mix

116

1 kg

45100077

10 kg

45040009

10 u

1 kg

45100046

16 u

650g

45060060

14 u

pipas de girasol

nuts

productores de frutos secos

Pipas de girasol saladas 1 kg

45100086

10 kg

45040002

Pipa de girasol con cรกscara 500 g

16 u

45040100

16 u

Pipas de girasol ecolรณgicas 1 kg

45100070

16 u

pipas de calabaza

Pipas de calabaza 1 kg

45100071

16 u

garbanzos Garbanzo frito 1 kg

45040110

Harina de garbanzo 16 u

500 g

00010810

haba

Habas fritas 1 kg

45040106

16 u

117

sésamo frutos secos & semillas caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Sésamo tostado

Sésamo crudo 1 kg

48000127

16 u

1 kg

Sésamo negro

48000126

16 u

1 kg

45100072

16 u

quinoa

Quinoa blanca 1 kg

Quinoa negra

45100075

16 u

chia

1 kg

Quinoa tricolor

45100076

16 u

amapola

Chia

Semillas de amapola 1 kg

45100074

16 u

250 g

48000122

12 u

semilla de oliva Llavors d’oliva 450 g 00033011

118

Farina de llavors d’oliva 6u

500 g 00050591

1 kg

45100088

16 u

caramelizados frutos secos & semillas caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Avellana garrapiñada

Almendra garrapiñada 3 kg

45151002

2,3 kg 45151005

Almendra Marcona caramelizada 2u

14/16 600 g 45151003

1 kg

S 16

600 g 45151007

600 g 45151016

1 kg

45151020

1 kg

45151017

Mitades de nueces caramelizada

Pistacho caramelizado

Nuez Pecan caramelizada 600 g 45151012

Piñón nacional caramelizado

Nuez Macadamia caramelizada

Avellana caramelizada

45151008

1 kg

45151015

Cacahuete caramelizado 600 g

45151023

119

caramelizados frutos secos & semillas caramelizados pralinĂŠs & p a s t a p u r a

Granillo de almendra caramelizada

Bastones de almendra caramelizada 600 g 45152108

Granillo de pistacho caramelizado

Granillo de nuez caramelizado 700 g 45152133

700 g 45152102

Granillo de avellana caramelizada

800 g

45152132

semillas enteras caramelizadas Pipas de calabaza caramelizadas 600 g

45151036

Pipas de girasol caramelizadas 6u

120

SĂŠsamo negro caramelizado

SĂŠsamo caramelizado 600 g 45151033

600 g 45151030

600 g 45151034

700 g

45152112

caramelizados cantoneses wet proof

600g 45151042

700 g 45151047

650g

45151043

Nuez Pecana cantonesa 6u

500g

45151048

Almendra palito cantonesa

Nuez cantonesa 600 g 45151010

Nuez Macadamia cantonesa

Cacahuete cantonés

Almendra cantonesa 600 g 45151045

caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Pistacho cantonés

Avellana cantonesa 600 g 45151041

frutos secos & semillas

700 g 45152157

121

caramelizados cantoneses frutos secos & semillas caramelizados pralinĂŠs & p a s t a p u r a

wet proof

Granillo de almendra cantonesa 700 g 45152151

Granillo de Cacahuete cantonĂŠs 700 g 45152153

122

700 g 45152150

Granillo de nuez california cantonesa 6u

Granillo de nuez Macadamia cantonesa 800 g 45152156

Granillo de pistacho cantonĂŠs

Granillo de avellana cantonesa

800 g 45152154

700 g 45152152

Granillo de nuez Pecan cantonesa 4u

800 g 45152155

semillas enteras cantonesas wet proof

caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Pipas de calabaza cantonesas

Pipas de girasol cantonesas 700 g 45151044

500 g 45151055

Sésamo cantonés 6u

Semilla de oliva cantonesa

Sésamo negro cantonés 700 g 45151054

frutos secos & semillas

800 g 00033012

600 g 45151046

Nibs de cacao cantonés 6u

600 g 45152123

frutos secos crocanti

Granillo crocanti de almendra 1 kg

45152000

Granillo crocanti tostado de cacahuete

Granillo crocanti de avellana 16 u

1 kg

45152010

16 u

1 kg

45152030

16 u

Granillo crocanti tostado de soja 1 kg

45152040

16 u

123

pasta pura frutos secos frutos secos & semillas caramelizados pralinĂŠs & p a s t a p u r a

Pasta pura de almendra tostada

Pasta pura de almendra cruda 1 kg

45300000

1 kg

45300008

5 kg

45300002

5 kg

45300010

Pasta pura de avellana tostada

Pasta pura de almendra amarga 1 kg

45300006

Pasta pura de avellana italiana

124

Pasta pura de almendra tostada con piel

1 kg

45300016

1,3 kg 45300012

Pasta pura de avellana granulada 6u

5 kg

45300052

Pasta pura nuez de Macadamia

Pasta pura de nuez

1 kg

45300020

1 kg

45300028

1 kg

45300036

5 kg

45300021

5 kg

45300027

5 kg

45300037

frutos secos & semillas caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Pasta pura de nuez Pecan 1 kg

45300032

Pasta pura de piñón chino 1 kg

45300046

Pasta pura de nuez Pecan caramelizada 1,2 kg

45300034

Pasta pura de cacahuete granulado 6u

5 kg

45300024

Pasta pura de piñón nacional 1 kg

45300044

Pasta pura de cacahuete 1 kg

45300022

5 kg

45300023

Pasta pura de pistacho 1 kg

45300040

125

pasta pura semillas frutos secos & semillas caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Pasta pura pipas de girasol 1 kg

Pasta pura de sésamo crudo

45320000

45320006

45320004

1 kg

45320008

pasta pura café

Café Arabica 1,5 kg

45500400

5 kg

45500402 Dosis: 20 g/kg

126

Pasta pura de sésamo negro

Pasta pura de sésamo tostado 1 kg

1 kg

Pasta pura pipas de calabaza

1 kg

45320001

pralinés 50% azúcar no caramelizado frutos secos & semillas caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Praliné de avellana Italiana 50%

Praliné de avellana 50% 1,2 kg 45350003

6 kg

45350002

Praliné avellana almendra 50% 1,2 kg 45350005

Praliné Macadamia 50% 6u

1,2 kg 45350008

1,2 kg 45350011

2,3 kg

45350014

Praliné nuez 50% 6u

1,2 kg 45350019

Praliné de almendra tostada 50%

Praliné pistacho 50%

Praliné piñón 50% 1,2 kg 45350006

1,2 kg 45350001

Praliné de almendra cruda 50%

1,2 kg 45350016

6 kg

45350017

Praliné de almendra tostada garrapiñada 50%

Praliné de cacahuete 50% 1,5 kg

45350012

6 kg

45350051

1,2 kg 45350030

127

pralinés

à l’ancienne

frutos secos & semillas caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Praliné de avellana à l’ancienne

Praliné de almendra à l’ancienne

1,2 kg 45350035

6 kg

45350037

1,2 kg 45350034

6 kg

45350036

pralinés premium 60/40

Praliné de almendra garrapiñada 60% 6 kg

45350102

Praliné de almendra cruda 60% 2u

6 kg

45350104

pralicroc

Pralicroc almendra 1,2 kg 45351000 5,6 kg

128

Pralicroc avellana 6u 2u

Pralicroc pistacho

1,2 kg 45351002

5,6 kg

1,25 kg 45351004

5,6 kg

pro-gianduia frutos secos & semillas caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Pasta progianduia avellana

Pasta progianduia cacahuete 2,25 kg

45355000

2,25 kg

PROGIANDUIA : Permite hacer cremas de chocolate crujientes de falsas trufas o ganache sin humedad que pueden incorporar crujientes sin humedecerlos con una base de frutos secos. Progianduja de pistacho y frambuesa: Ingredientes: 200 gr. Pistacho progianduja 250 gr. Chocolate blanco 20 gr. Crispys de frambuesa Elaboración: - Atemperar el chocolate blanco a 29°C. - Mezclar con el resto de ingredientes y moldear. - Dejar cristalizar durante 48 horas a una temperatura de unos 16°C.

45355002

Pasta progianduia pistacho 2,25 kg

Pro-gianduia 2,1 kg

45355012

45355004

Pro-gianduia blanca 2,25 kg

45355010

cremas interiores

Crema interior de almendra 2,5 kg 54250300

Crema interior de pistacho

Crema interior de avellana 2u

1,2 kg 54250302

2,5 kg 54250304

Crema interior de gianduja 2,5 kg 54250306

129

turrón frutos secos & semillas caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Pasta de turrón refinado 1,5 kg 45370005

4,7 kg 45370006

Pasta de turrón granulado 1,5 kg 45370001

4,5 kg 45370012

mazapán

Mazapán almendra 50 1,75 kg 45400000

Mazapán almendra 65 1,75 kg 45400002

Mazapán almendra amarga 65

mazapán modelable Mazapán almendra 35 1,75 kg 45400012

130

1,75 kg 45400004

aceites de extracción en frío de frutos secos frutos secos & semillas caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Aceite ecológico de almendra dulce

Aceite ecológico de Macadamia

Aceite ecológico de avellana

líquido

250 g

00351002

-u

250 g

00351010

Aceite ecológico de nuez

Aceite ecológico de coco

líquido

250 g

00351008

-u

1 kg

00351004

-u

250 g

00351006

-u

aceites de extracción en frío de semillas

Aceite ecológico de argan

Aceite ecológico de pipas de calabaza

Aceite ecológico de sésamo tostado

líquido

250 g

00351012

250 g

00351000

250 g

00351014

131

chufa / horchata frutos secos & semillas caramelizados pralinés & p a s t a p u r a

Chufa “Cosechero” chufas 1,5 kg

32050004

25 kg

32050005

Horchata de chufa 1+4 condensada 1L

32200110

12 u

Dosificación: 1 L / 4 L agua

Horchata congelada 3 kg

32200200

132

v a i n i l l a

& e s p e c i a s

v a i n i l l a y

e s p e c i a s

vain

Vainilla Tahitensis

Ecuador

Vainilla Planif

Uganda

Vainilla Bourbon Plan

Madagascar

134

nilla

folia

nifolia

v a i n i l l a y

e s p e c i a s

Vainilla Tahitensis

PapĂşa

Vainilla Tahitensis

TahitĂ

135

Vainilla Bourbon

Madagascar Planifolia

v a i n i l l a

gourmet

Vainilla negra Bourbon Madagascar Tipo Gourmet (NFN)

tipo

e s p e c i a s

Vainilla Bourbon Madagascar Tipo Gourmet (TK)

t i p o extracciรณn

136

vaina 250 g

38-42%

Vainillina aprox.:

1,5%

Largada::

12-15 cm

Humedad:

32-36%

Vainillina aprox.:

1,5%

Largada::

12-16 cm

Humedad:

24-27%

Vainillina aprox.:

1,4%

48000176

Vainilla Bourbon Madagascar Tipo roja entera (NFR) vaina 250 g

15-20 cm

Humedad:

48000104

vaina 250 g

Largada::

Vainilla Tahitensis

TahitĂ

v a i n i l l a y

Vainilla Tahitensis TahitĂ Tipo Gourmet vaina 250 g

Largada::

16-19 cm

Humedad:

38-42%

Vainillina aprox.:

1,5%

e s p e c i a s

48000103

Vainilla Tahitensis

Ecuador

Vainilla Tahitensis Ecuador Tipo Gourmet vaina 250 g

Largada::

16-19 cm

Humedad:

24-27%

Vainillina aprox.:

1,5%

48000181

Vainilla Tahitensis

Papua

Vainilla Tahitensis Papua Tipo Gourmet vaina -g

Largada::

Humedad:

Vainillina aprox.:

Vainilla Planifolia

Uganda

Vainilla Planifolia Uganda Tipo Gourmet vaina -g

Largada::

Humedad:

Vainillina aprox.:

137

vainilla v a i n i l l a y

e s p e c i a s

Semilla de vainilla semilla 700 g

48000201

Extracto puro de vainilla Bourbon de Madagascar Tipo Gourmet

Extracto puro de vainilla Tahitensis de Tahiti Tipo Gourmet

extracto puro + semilla+ aroma natural

pasta concentrada+ semilla+ aroma natural

46090037

46090049

50 g

46090038

50 g

46090050

500 g

48000306

1 kg

48000305

1 kg

48000301

Dosis: 20-40 g/kg

Vainilla Bourbon polvo 500 g

48000200

10 kg

48000245

vainilla

aroma & pasta concentrada

Vainilla Bourbon

Pasta vainilla italiana

Vainilla clara

aroma+pasta concentrada

1,5 kg

48000400

2,5 kg

48000402

4u 2u

2,5 kg

48000406

Dosis: 30-50 g/kg

5,8 kg

48000430

Dosis: - g/kg

Dosis: 25 g/kg

Vainillina cristalizada

138

500 g

56050507

canela v a i n i l l a y

e s p e c i a s

Canela rama 300 g

15 u

1 kg

48000105 48000106

Pasta de canela

Canela

pasta concentrada

polvo

aroma natural

1,5 kg

5,7 kg

500 g

-u

48000408

48000410 48000411

400 g

48000203

10 kg

7g 50 g 1 kg

46090000 46090001 46090002

48000208

Dosis: 30-50 g/kg

azafrán

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc. Hoy en día el azafrán se recolecta siguiendo unas técnicas milenarias El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma;

Azafrán liofilizado 10 g

48000124

También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que proporciona un color amarillo dorado.

139

especias v a i n i l l a y

e s p e c i a s

Pimienta de Jamaica 150 g

Pimienta negra de penja 250 g

12 u

48000144

48000134

300 g

12 u

48000142

Pimienta rosa de Curepipe 150 g

48000138

250 g

12 u

48000146

48000140

175 g

48000128

Mostaza amarilla 400 g

140

Pimienta verde de penja 100 g

12 u

48000151

Pimienta de Sichuan 100 g

12 u

1 kg

12 u

48000148

RaĂz galanga en polvo 250 g

12 u

48000255

Mostaza negra 12 u

12 u

48000136

RaĂz de galanga 12 u

12 u

48000160

Pimienta largo de Java

Pimienta de Caiena 100 g

90 g

12 u

Pimienta blanca ahumada de penja

Pimienta blanca de penja 48000132

Pimienta verde de Madagascar

12 u

Cilantro en grano 8u

150 g

48000114

12 u

v a i n i l l a y

Cardamomo (Origen Sri Lanka) 175 g

12 u

48000130

250 g

48000122

12 u

Sumac 250 g

12 u

3 kg

48000227

48000254

Mostaza Karashi en polvo 200 g

48000258

Anís estrellado 100 g

12 u

48000110

Clavo (Origen Madagascar)

Comino

Nuez moscada

12 u

175 g

48000116

150 g

12 un

48000112

200 g

48000206

250 g

12 u

48000209

12 u

Jengibre ecológico 175 g

48000222

12 u

10 kg

48000244

250 g

48000239

Curry de Madras (Tamil Nadu) 48000233

12 u

Cardamomo polvo (Origen Sri Lanka)

Anís estrellado en polvo

Massala dulce

Tandoori Massala

200 g

e s p e c i a s

12 u

250 g

12 u

48000239

Pan de especias en polvo 400 g

48000205

12 u

Raz el hanout 250 g 6u

48000237

12 kg

141

chiles secos v a i n i l l a y

e s p e c i a s

Unidades Scoville 15.000.000 16.000.000 8.600.000 9.100.000

Chile Morita seco

Chile Árbol seco

Chile Chipotle seco

entero

100 g

47490014

Chile fresco: Jalapeño chico

2.000.000 5.300.000

120 g

47490006

160 g

47490008

Chile fresco: Jalapeño (ahumado)

Chile fresco: De árbol

855.000 1.041.427 350.000 580.000 100.000 350.000 100.000 200.000

10.000 23.000 5000-8000

Chile Cascabel seco

Chile Pasilla seco

entero

70 g

47490000

50.000 100.000 30.000 50.000

Chile Guajillo seco 6u

100 g

47490012

Chile fresco: Marisol

Chile fresco: Mirasol

Chile Ancho seco

Chile Mulato seco

entero

70 g

47490002

Chile fresco: Chilaca

Árbol Morita

Chipotle Cascabel Guajillo

4500-5000 2500-8000 1500-2500

100 g

47490004

1000-1500 500-2500 500-1500 100-500 0

142

Pasilla

Ancho Mulato

Chile fresco: Poblano

100 g

47490010

Chile Chipotle seco en polvo 6u

Chile fresco: Poblano verde

polvo 200 g

47490042

Chile fresco: Jalapeño (ahumado)

pimienta roja v a i n i l l a y

e s p e c i a s

Unidades Scoville 15.000.000 16.000.000

Pimienta roja dulce ahumada

Pimienta roja dulce 300 g

48000247

12 u

Origen: España

250 g

48000251

8.600.000 9.100.000 12 u

Origen: España

2.000.000 5.300.000 855.000 1.041.427 350.000 580.000 100.000 350.000

Pimienta roja de Espelette A.O.C.

Paprika 200 g

48000229

12 u

Origen: Hungría

250 g

48000231

12 u

Origen: Espelette

100.000 200.000 50.000 100.000 30.000 50.000 12.000 18.000 5500

Pimienta roja picante ahumada Pimienta roja picante

4500-5000

Pimienta roja picante 200 g

48000276

Pimienta roja picante ahumada 12 u

250 g

48000252

2500-8000 1500-2500

12 u

1000-1500 500-2500 4 1 0

Espelette Paprika Pimienta roja dulce Pimienta roja dulce ahumada

143

Premium Fruit Declination ENCENALL COPEAUX

FRUIT & SAUCE TROZO FRUTA

55%

MERMELADA CONCENTRADA FRUTA

AZÚCAR

84%

23%

POLVO 50ºBx

MERMELADA

50ºBx

FRUTA

AZÚCAR

45%

21%

50ºBx

LIOFILIZADO PIEL EN PASTA Tiras

COLD CONCENTRATE

72ºBx

FRUIT CONFIT PASTA CONCENTRADA

72ºBx Rodajas

Octavos

AROMA Zumo de naranja Naranja amarga

Tiras Naranja dulce

hierbas congeladas

Acedera congelada 250 g

47580005

Albahaca congelada -u

Ajo y perejil congelado 250 g

47580017

-u

Mezcla de pimientos congelados 250 g

47580018

-u

Berros de agua congelada 250 g

47580008

250 g

47580001

-u

Ensalada mixta congelada 250 g

47580021

47580002

-u

Chalota a cubos congelada -u

250 g

47580007

250 g

47580000

-u

Eneldo congelado -u

Cebollino congelado 250 g

Ajo congelado

250 g

47580009

-u

Cilantro congelat 250 g

47580007

-u

Estragรณn congelado -u

250 g

47580014

-u

145

hierbas congeladas

Hierbas provenzales congeladas

Tomillo congelado 250 g

47580015

250 g

-u

250 g

47580019

250 g

-u

Mix de hierbas congeladas

250 g

-u

250 g

47580006

Perifollo congelado 47580006

146

-u

250 g

-u

47580013

OrĂŠgano congelado 250 g

-u

47580016

Chili jalapeĂąo rojo 3x3 mm congelado

250 g

Menta dulce congelada -u

47580022

-u

47580003

LĂĄminas de chalota congeladas

Menta piperita congelada 47580011

250 g

-u

47580020

Perejil y cebolla roja congelada

Perejil congelado

-u

47580010

Chili jalapeĂąo verde 3x3 mm congelado 250 g

47580024

-u

Romero congelado 250 g

47580012

-u

Fruta congelada IQF

Fruta cítrica

Sémola de naranja

Sémola de limón 0,5 kg 44101205

0,5 kg 44101232

Sémola de piel lima Kaffir 500 g

44101240

Fruta dulce

Higo a cuartos 1 kg 44101206

Mitades albaricoque 1 kg 44101201

Ciruela a mitades Mirabelle 1 kg 44101226

Ciruela Quetsche 1 kg 44101236

44101215

Pera a cubos 5u

Cereza Morello 1 kg

1 kg 44101233

Manzana a dados 5u

1 kg 44101234

Manzana a rodajas 1 kg 44101235

Melón amarillo a bolas 1 kg 44101225

147

Fruta congelada IQF

Frutos del bosque

Grosella negra (Cassís) 1 kg 44101204

Fresa 1 kg 44101207

Frambuesa Mecker > 18mm 1 kg 44101210

Fresita del bosque 1 kg 44101209

44101211

44101213

1 kg 44101212

1 kg 6u

44101216

1 kg

Grosella roja rama (6 barquitos)

1 kg 44101230

Arándano

44101229

148

Castaña 5u

Arándano salvaje 1 kg

Arándano salvaje Francia

44101217

44101202

Arándano clásico Canada 44101231

1 kg

Grosella roja

Frambuesa a trozos 1 kg

Frambuesa clásica 5u

Frambuesa clásica >18mm 1 kg

1 kg 44101221

Ruibarbo 5u

1 kg 44101237

Fruta congelada IQF

Frutos del bosque

Mora cultivada 1 kg 44101227

Mora salvaje 5u

Mix frutos rojos 1 kg

44101223

2,5 kg 44101238

5u 4u

1 kg

44101228

Mix frutos rojos clásico 1 kg

44101224

Fruta exótica Rodajas de piña

Kiwi a rodajas 1 kg 44101218

44101219

44101203

Mango a dados

Mango a cuartos 1 kg

1 kg

1 kg 44101220

Mix tropical 1 kg 44101222

149

Fruta congelada en pulpa

Fruta cítrica Limón triturado en pulpa 1 kg

44150509

Limón amarillo en pulpa 5u

1 kg

44150511

1 kg

5 kg

44150510

44150559

Limón verde en pulpa

Naranja en pulpa

1 kg

44150512

Naranja sanguina en pulpa

Cítricos en pulpa 5u

44150542

1 kg

44150543

Mandarina en pulpa 1 kg

5 kg

44150533

44150564

Yuzu en pulpa 1 kg

44150578

Albaricoque en pulpa 44150501

5 kg

44150555

44150515

5u 2u

44150528

1 kg

44150579

5 kg

44150505

44150557

1 kg

44150516

150

5 kg

1 kg

5 kg

44150553

44150570

1 kg

44150539

1 kg

5 kg

44150552

44150569

Manzana en pulpa

1 kg

Producto bajo pedido, plazo 30 días

1 kg

44150529

Ciruela Mirabelle en pulpa

Pera en pulpa

Cereza morello en pulpa

Melón amarillo en pulpa

44150566

1 kg

44150563

44150538

Higo chumbos en pulpa

Granada en pulpa 1 kg

44150545

Plátano en pulpa

Higo en pulpa 1 kg

1 kg

Sudachi en pulpa

Fruta dulce 1 kg

Pomelo en pulpa

Fruta congelada en pulpa Melocotón blanco en pulpa 1 kg

44150548

Fruta dulce

Melocotón de viña en pulpa 1 kg

44150551

Melocotón amarillo en pulpa 1 kg

44150549

Frambuesa en pulpa 1 kg

5 kg

44150522

44150562

44150530

Mora en pulpa 1 kg

44150540

44150518

Frambuesa sin azúcar en pulpa 1 kg

44150523

Fresa en pulpa 1 kg

5 kg

44150517

44150561

1 kg

44150524

1 kg

44150507

Fresita de bosque en pulpa

Fresa sin azúcar en pulpa 1 kg

Frambuesa-cranberryhibisco en pulpa

Grosella negra Black Down en pulpa

Grosella roja en pulpa 1 kg

Frutos del bosque

1 kg

44150520

Fresa y albahaca en pulpa 1 kg

44150519

Frutos rojos en pulpa 1 kg

44150525

Grosella negra Noir Bourgogne en pulpa 1 kg

5 kg

44150506

44150558

Producto bajo pedido, plazo 30 días

151

Fruta congelada en pulpa

Frutos del bosque Fresa mara bosque en pulpa 1 kg

44150521

1 kg 5u

Arándano en pulpa 1 kg

5 kg

44150541

44150567

Fruta exótica Coco en pulpa 1 kg

44150513

5 kg

44150560

5u 2u

Piña en pulpa 1 kg

44150503

5 kg

44150556

44150544

44150572

Ruibarbo en pulpa 1 kg

44150554

Mango en pulpa

Coco rallado en pulpa 1 kg

44150514

1 kg

5 kg

44150534

44150565

Maracuya en pulpa 1 kg

5 kg

44150547

44150568

1 kg

44150532

Exotic verbena en pulpa 5u

1 kg

44150573

Papaya en pulpa 1 kg

44150546

Mojito en pulpa

Lichi en pulpa 5u

Mango&Cúrcuma en pulpa 1 kg

44150537

Tropical en pulpa 1 kg

Castaña en pulpa

1 kg

44150575

Piña colada en pulpa 5u

1 kg

44150574

Guayaba en pulpa 1 kg

44150526

Verdura congelada en pulpa

Pimiento rojo en pulpa 1 kg

47100504

Chirivía en pulpa 5u

1 kg

47100502

Calabaza en pulpa 5u

1 kg

47100503

Zanahoria en pulpa 1 kg

152

Producto bajo pedido, plazo 30 días

47100501

Coulis

500 g

44190502

Coulis de frambuesa Extra

Coulis de frutos rojos Extra

Coulis de frutas exóticas Extra

500 g

Mango-pasión compota 2,5 kg

44110001

Albaricoque compota

44110004

2,5 kg

44110002

2,5 kg

44110005

Piña compota 2,5 kg

Frutos rojos compota 2u

44190504

Fruta en compota

Clementina compota 2,5 kg

500 g

44190505

44110003

Arándano silvestre compota 2u

2,5 kg

44110006

Pulpa de fruta congelada en gotas Pulpa de limón en gotas

Pulpa de pera williams en gotas 1 kg

44150610

Pulpa de melocotón en gotas 1 kg

44150609

44150601

Pulpa de maracuya en gotas 1 kg

44150608

44150607

1 kg

44150605

Pulpa de grosella en gotas 1 kg

44150602

Pulpa de frambuesa en gotas 1 kg

44150606

Pulpa de coco en gotas

Pulpa de mango en gotas 1 kg

44150603

Pulpa de fresa en gotas

Pulpa de albaricoque en gotas 1 kg

1 kg

44150604

153

Fruta congelada IQF

44101548

2,5 kg

44101532

44101551

Manzana a dados 2,5 kg 44101546

44101508

44101549

2,5 kg 44101541

2,5 kg 44101502

Ciruela roja a mitades

Higo entero 2,5 kg

10 kg

44101507

Albaricoque a mitades

Melocotón a dados 10x10mm 2,5 kg

10 kg

Pera a dados

Melón a rodajas

Melocotón a rodajas 2,5 kg

44101504

Plátano a rodajas 44101543

Cerezas dulces

2,5 kg

Fruta dulce 2,5 kg

Amarena

10 kg

44101501

Fruta exótica Kiwi a rodajas

Mango a dados 10x10mm

2,5 kg

44101518

Piña a dados 2u

44101547

Frutos del bosque

2,5 kg 44101540

Castaña entera 2,5 kg 44101506

2,5 kg 44101514

44101526

Fresita de bosque salvaje 2,5 kg 44101530

154

44101534

2,5 kg 44101527

2,5 kg 44101552

44101542

44101538

2,5 kg 44101536

Fresita de bosque cultivada 2u

2,5 kg 44101531

Grosella negra Cassís (Ribes Nero) 2,5 kg

2,5 kg

Mora cultivada

Grosella roja (Ribes Rosso)

Arándano Piemonte 2,5 kg

44101512

Fresa calibrada

Fresa Toutvenent 2,5 kg

2,5 kg

Mora salvaje

Frambuesa a trozos

Frambuesa entera

Frutos del bosque 2,5 kg 44101510

-u

Zumo congelado de cítricos Zumo de limón Bio Rogelfrut 1 kg

44180019

44180010

44180008

12 u

44180000

0,5 L

24 u

44180016

Zumo de limón Sorrento Primo Fiore

12 u

Zumo de naranja roja Simone Gatto 0,5 L

44180006

44180014

Zumo de pomelo rosa Primo Fiore 0,5 L

1 kg

Zumo de limón Primo Fiore

Zumo de lima Primo Fiore 0,5 L

Zumo de naranja Rogelfrut

24 u

44180020

44180003

44180002

Zumo de naranja roja Primo Fiore 0,5 L

44180011

24 u

Zumo de mandarina Primo Fiore 0,5 L

44180012

24 u

Zumo de mandarina Simone Gatto

Zumo de limón Simone Gatto 0,5 L

24 u

0,5 L

44180004

24 u

155

Fruta congelada en pulpa Pulpa de sandía 0,5 kg

44150010

24 u

Pulpa de albaricoque 1 kg

44150006

Pulpa de grosella negra

Pulpa de melón

1 kg

44150028

44150014

1 kg

44150015

6u 11 u

1 kg

44150032

Pulpa de manzana golden 1 kg

44150026

44150018

Pulpa de pera Williams 6u

Pulpa de papaya 1 kg

44150012

1 kg

44150054

1 kg

44150024

1 kg

44150004

1 kg

44150056

1 kg

44150016

1 kg

44150022

Pulpa de mix tropical 1 kg

44150020

1 kg

44150033

1 kg

44150061

Pulpa de piña 1 kg

44150060

156

1 kg

44150008

Pulpa de frambuesa

Pulpa de plátano 1 kg

Pulpa de frutos del bosque

Pulpa de coco 6u

Pulpa de zanahoria 44150030

Pulpa de mango

Pulpa de higos chumbos

Pulpa de piña 6u

Pulpa de melocotón amarillo concentrado

Pulpa de frambuesa 1 kg

44150000

Pulpa de amarena

Pulpa de plátano

Pulpa de fresa 1 kg

1 kg

44150063

Pulpa de fresa 6u

1 kg

44150062

Fruta congelada en pulpa Pulpa cruda de cereza 1 kg

44151522

Pulpa cruda de albaricoque 1 kg

44151500

Pulpa cruda de manzana verde 5u

Pulpa cruda de melocotón blanco 1 kg

44151506

44151519

Pulpa cruda de mango 1 kg

44151524

44151512

Pulpa cruda de melocotón de viña

Pulpa cruda de frambuesa sin semilla 1 kg

1 kg

44151508

Pulpa cruda de grosella negra 1 kg

44151502

Pulpa cruda de frutas de la pasión 1 kg

44151530

Fruta congelada en pulpa concentrada Pulpa de pera concentrada 1 kg

44170012

Pulpa de fresa concentrada

Pulpa de limón concentrada 1 kg

44170002

Pulpa de lima concentrada 1 kg

44170004

1 kg

44170003

Pulpa de frambuesa concentrada 5u

1 kg

44170008

Piel de fruta semiconfitada y congelada Perlas de naranja

Perlas de limón 5 kg

44220028

Tiras de limón 2,5 kg

44220000

5 kg

44220129

Piel de naranja triturada 20 kg

44220054

Tiras de naranja Perlas de cereza 6 kg

44220031

1,88 kg 44220002

15 u

157

Cremas de relleno y recubrimiento Tradicional 90% fruta Crema de relleno tradicional de manzana trozos 16/2 5,5 kg 44270201

s Contenido de fruta 90% s Trozos enteros y crujientes de fruta s Contiene sabroso purĂŠ de manzana s Listo para usar, se puede utilizar en frĂo o al horno s Sabor natural s Color natural s Congelado y descongelado estable s Horneado estable

Recubrimiento 25% fruta Crema de recubrimiento de kiwi 5 kg 44270300

Crema de recubrimiento de frambuesa 5 kg 44270302

s Usar como relleno (como una mermelada) s Usar como topping (como un glaseado frĂo) s Sabor fresco s Brillo vistoso s Color natural s Horneado estable s Congelado y descongelado estable

158

Pastelería Food service

Galletas

Helados

Chocolate

Decoración

Deluxe-Clasic 70-50% fruta

Crema de relleno Deluxe de manzana 5,5 kg 44270205

Crema de relleno Deluxe de albaricoque 6 kg 44270207

s Fruta seleccionada s Piezas enteras de fruta

Cremfilling de limón 6 kg 44270202

s Lista para usar, en frío o horneada s Brillo natural s Sabor natural s Color natural

Crema de relleno clásica de arándano 6 kg 44270203

s Fácil de mezclar con crema, mousses... s Congelado y descongelado estable s Horneado estable

Crema de relleno clásica de fresa 6 kg 44270204

Crema de relleno Deluxe de fresa 6 kg 44270219

159

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65%

71%

FRUTA

15% AZUCAR

Mermelada de limón 1,5 kg

44200415

28% AZUCAR

sin conservantes

88%

73% FRUTA

AZUCAR

Mermelada de naranja 1,5 kg

44200414

39% AZUCAR

sin conservantes

134%

FRUTA

AZUCAR

Mermelada de manzana 1,5 kg

44200420

19% AZUCAR

sin conservantes

98% FRUTA

18% AZUCAR

44200421

sin conservantes

162

AZUCAR

Mermelada de naranja amarga 1,5 kg

44200427

12% AZUCAR

1,5 kg

44200428

180% FRUTA

15% AZUCAR

Mermelada de piña 1,5 kg

44200400

sin conservantes

100% FRUTA

Mermelada tropical 1,5 kg

44200403

25% AZUCAR

140% Mermelada de albaricoque 1,5 kg

44200422

sin conservantes

Mermelada de mango 1,5 kg

44200416

sin conservantes

190% FRUTA

Mermelada de yuzu sin conservantes

sin conservantes

Mermelada de fruta de la pasión 1,5 kg

44200425

sin conservantes

162% 16%

1,5 kg

sin conservantes

FRUTA

30%

Mermelada de mandarina

FRUTA

51% AZUCAR

Mermelada de albaricoque & pieces 1,5 kg

44200447

sin conservantes

c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

138%

114%

99%

FRUTA

16% AZUCAR

Mermelada de higo 1,5 kg

44200407

21% AZUCAR

130%

146%

FRUTA

AZUCAR

Mermelada de pera 1,5 kg

44200418

24% AZUCAR

sin conservantes

71% FRUTA

28% AZUCAR

44200410

FRUTA 4u

31% AZUCAR

142%

FRUTA

AZUCAR

Mermelada de amarena 44200446

sin conservantes

AZUCAR

17% AZUCAR

Mermelada de coco 1,25 kg 44200402

sin conservantes

180% Mermelada de fresa 1,5 kg

44200409

FRUTA

17% AZUCAR

Mermelada de frambuesa 1,5 kg

44200408

sin conservantes

144% Mermelada de mora 1,5 kg

44200413

FRUTA

18% AZUCAR

sin conservantes

151% 1,5 kg

107%

sin conservantes

21%

44200424

21%

sin conservantes

Mermelada frutos del bosque 1,5 kg

1,5 kg

sin conservantes

14%

Mermelada de melocotรณn

Mermelada de arรกndano 1,5 kg

44200411

sin conservantes

130% Mermelada de ciruela 1,5 kg

44200417

sin conservantes

FRUTA

20% AZUCAR

Mermelada de cereza 1,5 kg

44200412

sin conservantes

163

mermeladas concentradas c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

V E R D U RA S

163% VERDURA

23% AZUCAR

Mermelada de tomate concentrada 1,5 kg

44200440

75% VERDURA

32%

AZUCAR

141% Mermelada de setas 44200460

44200442

sin conservantes

FRUTA

28%

Mermelada de manzana y jengibre 1,5 kg 44200448

AZUCAR

sin conservantes

Gelée de rosa

cold confit

concentrada

1,5 kg

44200500

sin conservantes

164

1,5 kg

44200423

sin conservantes

VERDURA

23% AZUCAR

Mermelada de tomate y albahaca concentrada 1,5 kg

44200444

CABELLO DE ÁNGEL

Cabello de ángel 5,8 kg

44261200

sin conservantes

gelées

Gelée de menta

163%

sin conservantes

MANZANA Y JENGIBRE

130% 1,5 kg

1,5 kg

sin conservantes

S E TA S

25%

concentrada

AZUCAR

sin conservantes

SETAS

Mermelada de zanahoria

encenalls copeaux 50ยบbrix c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

86% FRUTA

20% AZUCAR

Encenalls copeaux de naranja

79% FRUTA

cold confit 1,25 kg 44201502

23% AZUCAR

sin conservantes

Encenalls copeaux de pomelo

85% FRUTA

cold confit 1,25 kg 44201504

23% AZUCAR

sin conservantes

Encenalls copeaux de limรณn cold confit 1,25 kg 44201500

sin conservantes

fruit & Sauce cold confit

50ยบbrix

55% TROZOS FRUTA

51% TROZOS FRUTA

Piel de mandarina 5x5 mm 1,5 kg

44200105

TROZOS FRUTA

Piel de limรณn a dados 5x5 mm 1,5 kg

44200125

55% TROZOS FRUTA

55%

Piel de naranja 5x5 mm 1,5 kg

44200110

55% TROZOS FRUTA

Piel de yuzu 7x7 mm 1,5 kg

44200157

Piel de pomelo 5x5 mm 1,5 kg

44200155

165

fruit & Sauce cold confit 50ºbrix c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

60% TROZOS FRUTA

Piña a trozos 4x1 cm 1,5 kg

44200113

Manzana a dados 1x1 cm 1,5 kg

44200143

60% TROZOS FRUTA

87% TROZOS FRUTA

Mango a dados 1x1 cm 1,5 kg

44200141

Manzana Tatin a dados 1x1 cm 1,5 kg

44201300

2,5 kg 44201302

166

4u 2u

60% TROZOS FRUTA

Pera a dados 1x1 cm 1,5 kg

44200145

60%

Melocotón a dados 1x1 cm

TROZOS FRUTA

44200147

1,5 kg

fruit & Sauce cold confit 50ยบbrix c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

55% TROZOS FRUTA

Frutos del bosque enteros 5x5 mm 1,5 kg

44200135

Casis entero 5x5 mm 1,5 kg

44200149

60%

Cereza Amarena 1,5x1,5 cm

TROZOS FRUTA

44200137

55% TROZOS FRUTA

1,5 kg

55% 4u

Arรกndano entero 5x5 mm 1,5 kg

44200139

TROZOS FRUTA

66% TROZOS FRUTA

Fresa entera 1,5x1,5 cm 1,5 kg

44200128

Frambuesa 1,5x1,5 cm 1,5 kg

44200151

167

fruta confit

70ºbrix

c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

LI M Ó N

Limón a tiras

Limón a rodajas

Limón a octavos

cold confit

1,5 kg

44200712

sin conservantes

44200746

sin conservantes

Piel de limón en pasta

Limón a dados

cold confit

1,5 kg

2,5 kg

44200905

44200904

1,5 kg

44200710

1,5 kg -

sin conservantes

N A R A N J A DU LCE

Naranja a tiras

Naranja a octavos

Naranja a rodajas

cold confit

2 kg

44200704

sin conservantes

44200728

1,5 kg

44200706

sin conservantes

Piel de naranja en pasta

Naranja a dados

cold confit

1,5 kg

2,5 kg

44200903

44200902

168

1,5 kg

sin conservantes

1,5 kg

44200702

sin conservantes

antic confit 4u

1,5 kg

44200703

sin conservantes

fruta confit

70ยบ brix c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

POMELO

Pomelo a octavos

Pomelo a rodajas

cold confit

1,5 kg

1,5 kg -

sin conservantes

NARANJA SANGUINA

Naranja sanguina a octavos

Naranja sanguina a rodajas

cold confit

1,5 kg

44200744

sin conservantes

1,5 kg

44200742

sin conservantes

L I M E QUAT

ALBARICOQUE

PONC E M

Limquad mitades

Albaricoque entero

Poncem a dados (cedro)

cold confit

1,5 kg

44200734

sin conservantes

1,5 kg

44200736

sin conservantes

K U M Q U AT

1,5 kg

44200716

sin conservantes

AMARE NA

YUZ U

Kumquat mitades

Amarena

Piel de yuzu en pasta

cold confit

1,5 kg

1,7 kg

44200734

sin conservantes

44200738

sin conservantes

1,5 kg

44200907

sin conservantes

169

confit c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

J E N G I BRE

Jengibre a cubos confitado 15x15 mm

Jengibre a tiras confitado 1,3 kg

44307005

1 kg

44307006

2 kg

5 kg

44307010

44307011

sin conservantes

Jengibre a cubos azucarado 12x15 mm 700 g

44307008

Jengibre en lรกminas secado 12 u

44307007

44040015

sin conservantes

Jengibre a cubos azucarado 7x7 mm 750 g

2 kg

Jengibre granillo azucarado 3-6 mm 2u

600 g

44307009

5 kg

44307013

44307012

44307014

sin conservantes

5 kg

C E BOLLA

O LI VA

Oliva Cold Confit

Oliva confitada seca

Cebolla perla confitada

candied Cold Confit

cold confit

1 kg

44200750

sin conservantes

10 u

1 kg

44200751

10 u

sin conservantes

1,73 kg 44200806

sin conservantes

fruta al licor

Pasas al ron

Cerezas al kirsch

Cerezas Montmorency cola

15ยบ vol.

40ยบ vol.

16ยบ vol.

170

00403030

00403020

00403022

cristalizados c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

Mini rosa entera

Pétalo de rosa

Flor de rosa (1 mm)

cristalizado

200 g 41100001 1,5 kg 41100018

6u 2u

300 g 41100003 1,5 kg 41100019 4 kg 41100025

6u 2u

500 g 41100005 3 kg 41100020

6u 2u

Violeta entera

Pétalo de violeta

Flor de violeta (1 mm)

cristalizado

400 g 41100007 2,5 kg 41100021

500 g 41100009

500 g 41100011 3 kg 41100023

Flor de jazmín (1 mm)

Mini pétalo violeta bicolor

Mini pétalo violeta amarilla

cristalizado

cristalizado natural

500 g 41100017 3 kg 41100024

-g 41100030

36 u

-g 41100031

6u 2u

36 u

Mini pétalo rosa bicolor

Mini pétalo rosa violeta

Mini pétalo rosa blanca

cristalizado natural

-g 41100032

-g 41100036

36 u

-g 41100037

36 u

Menta cristalizado natural -g 41100034

36 u

171

la castaña La castaña es uno de los productos por excelencia del otoño. Fueron los romanos quienes trajeron el castaño procedente de la zona del Cáucaso y la Mediterránea oriental. A pesar de tener una cultura muy antigua, no fue hasta el siglo XVIII que se popularizó en la península ibérica.

c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

C O N FI TA D A

Marroncini

Marrón Piemont

Marrón Napoli

90/110

40/50

30/40

6,7 k g

44350000

6,7 k g

45350004

Rotame di marroni

Marrón Napoli

pasta

40/50 6,7 k g

44350012

6,7 k g

44350002

Marrón Cold Confit confit

6,7 k g

44350008

C R E M A S Y PASTA S

1,7 k g

44201203

Crema de castaña Agrimontana

Castaña pre-cocida

pasta

50% azúcar

entera

44201205

1 kg

45450003

1 kg

45450007

AROMA

Castaña aroma 7g 50 g 1 kg

172

P RE -COCIDA

Marron en pasta Montblanc 1,5 k g

46020018 46020019 46020020

10 u

la castaña La castaña es un fruto de alto valor energético, rico en vitaminas y grasas. En un principio, se comía hervida o tostada durante la época de Todos los Santos; posteriormente la castaña se ha convertido en un producto singular de la gastronomía propia y se han ampliado sus usos culinarios que actualmente pueden ser de lo más variado, se come guisada, acompañando carnes, en crema, puré y postres.

c o n f i t

cold confit semi confit confit tradicional mermeladas&cristalizados

C O N GELA D A

Castaña Ravifruit

Castaña entera Rogelfrut

Castaña en pulpa Ravifruit

congelada

5 kg 44101221

5 kg

-u

44101506

-u

1 kg

44150537

S ECA

Castaña Pilonga seca

Harina seca de castaña

entera

polvo

1 kg 45100079

800 g

-u

45450010

14 u

L I OFIL I ZA D A

Castaña liofilizada 300 g

44050361

173

fruta confitada

tiras de naranja confitada 2,5 kg 2u 44300080

dados de naranja confitada 8x8 mm 3 kg 2u

tiras de limón confitada 2,5 kg 2u 44300086

dados de limón confitada 3 kg 2u 44300088

44300074

rodajas de naranja confitada 2,5 kg 2u 44300082

piel de naranja a cuartos con jarabe 6,6 kg 2u 44300154

dados de cidro 3 kg 44300072

clementina confitada 6,5 kg 2u 44300105

pera confitada entera 2 kg 2u 44300098

Vere Amarene 65% confitada 3,2 kg 3u 44300162

Amarenata Piemonte confitada 3,2 kg 3u

albaricoque liguria 6,3 kg

Mix de frutas 3 kg

44300164

44300160

piña confitada 2,5 kg 44300096

174

44300092

almĂbar ligero

fruta en almíbar ligero almíbar ligero

Mitades de albaricoque sin hueso en almíbar ligero 800 g

44400000

12 u

Piña baby en almíbar ligero 830 g

44400004

44201000

12 u

176

44201022

44400006

12 u

850 g

44400012

1,25 kg 44201002

12 u

Níspero en almíbar ligero 4u

1,4 kg

44201024

850 ml

44400002

12 u

Mitades de pera en almíbar ligero

Mora en almíbar ligero 4u

Amarena en almíbar ligero 1,5 kg

425 g

Manzana baby en almíbar ligero

Gajo de mandarina en almíbar ligero

Lichy-rosa en almíbar ligero 1,25 kg

Pera baby en almíbar ligero

2650 g

44400008

Fresa en almíbar ligero 1,5 kg

44201008

pastas concentradas &

t o p p i n g s

pastas concentradas pastas concentradas &

t o p p i n g s

F R U TA C Ă? T R I C A

Naranja

LimĂłn 1,5 kg 44600019 2,5 kg 44600018 500 g 44600104

4u 2u -u

sin colorante aroma natural sin conservantes sin colorante aroma natural sin conservantes

Lima 4u 2u -u

colorante natural aroma natural sin conservantes

1,5 kg 44600056

colorante natural aroma natural sin conservantes

500 g 44600102

-u

1,5 kg 44600024

500 g 44600109

-u

Mandarina

Pomelo 1,5 kg 44600020 500 g 44600111

1,5 kg 44600014 2,5 kg 44600015 500 g 44600107

4u -u

sin colorante aroma natural sin conservantes

1,5 kg 44600022 2,5 kg 44600023 500 g 44600112

colorante natural aroma natural sin conservantes

sin colorante aroma natural sin conservantes sin colorante aroma natural sin conservantes

Yuzu 4u 2u -u

colorante natural aroma natural sin conservantes colorante natural aroma natural sin conservantes

colorante natural aroma natural sin conservantes sin colorante aroma natural sin conservantes

F R U TA E X Ă&#x201C; T I C A

Coco

Mango

Fruta de la pasiĂłn 1,25 kg 44600049 2 kg 44600040 15 kg 44600041

4u 4u

1,5 kg 44600031 2,5 kg 44600032 500 g 44600101

sin colorante aroma natural sin conservantes

4u 2u -u

colorante natural aroma natural sin conservantes

4u 2u -u

colorante natural aroma natural sin conservantes colorante natural aroma natural sin conservantes

PiĂąa

Kiwi 178

1,5 kg 44600034 2,5 kg 44600035 500 g 44600110

colorante natural aroma natural sin conservantes

1,5 kg 44600026

colorante natural aroma natural sin conservantes

1,5 kg 44600036

colorante natural aroma natural sin conservantes

pastas concentradas &

t o p p i n g s

F RU TA D U LC E

Amarena 1,25 kg 44600012

Cereza 6u

colorante natural aroma natural sin conservantes

PlĂĄtano

1,5 kg 44600010

500 g 44600113

-u

colorante natural aroma natural sin conservantes

1,5 kg 44600053 2,5 kg 44600052

4u 2u

SandĂa 1,5 kg 44600029 2,5 kg 44600028

4u 2u

colorante natural aroma natural sin conservantes

MelĂłn 1,5 kg 44600039 3 kg 44600038

1,5 kg 44600047 2,5 kg 44600046

colorante natural aroma natural sin conservantes

MelocotĂłn 4u 2u

Pera 1,5 kg 44600048

coloranti naturale aroma natural sin conservantes

Albaricoque

Higo

1,5 kg 44600030 2,5 kg 44600033

500 g 44600105

-u

1,5 kg 44600050

colorante natural aroma natural sin conservantes

sin colorante aroma natural sin conservantes colorante natural aroma natural sin conservantes

1,5 kg 44600045 3 kg 44600044

4u 2u

colorante natural aroma natural sin conservantes

Manzana verde 1,5 kg 44600042 2,5 kg 44600043 1,5 kg 44600058

4u 2u 4u

colorante natural aroma natural sin conservantes colorante natural aroma natural sin conservantes

DĂĄtil 4u 2u

colorante natural aroma natural sin conservantes

179

pastas concentradas pastas concentradas &

t o p p i n g s

FRUTOS DEL BOSQUE

Fresa

Fresita de bosque 1,5 kg 44600003 2,5 kg 44600002

4u 2u

1,5 kg 44600057

500 g 44600100

-u

Grosella negra 1,5 kg 44600005

colorante natural aroma natural sin conservantes

1,5 kg 44600001 2,5 kg 44600000

colorante natural aroma natural sin conservantes

500 g 44600103

Fresa clara 4u 2u -u

colorante natural aroma natural sin conservantes

5 kg 44600092

colorante natural aroma natural sin conservantes

Arรกndano 1,5 kg 44600013

colorante natural aroma natural sin conservantes

Frutos del bosque

Mora 4u

colorante natural aroma natural sin conservantes

1,5 kg 44600004 2,5 kg 44600007 500 g 44600106

180

colorante natural aroma natural sin conservantes

Frambuesa 1,5 kg 44600009 2,5 kg 44600008 500 g 44600114

1,5 kg 44600006

4u 2u -u

colorante natural aroma natural sin conservantes colorante natural aroma natural sin conservantes

colorante natural aroma natural sin conservantes

2u -u

colorante natural aroma natural sin conservantes

pastas concentradas &

CAN E LA

P I S TA C H O

Pasta de pistacho para helados

Canela

pasta concentrada 5 kg 45300041

t o p p i n g s

colorante natural aroma natural sin conservantes

Dosis: 80 g/kg

pasta concentrada 1,5 kg

5,7 kg

48000408 48000410

colorante natural aroma natural sin conservantes

Dosis: 30-50 g/kg

500 g

48000411

-u

colorante natural aroma natural sin conservantes

VAI N I LLA

Pasta vainilla Bourbon aroma pasta concentrada 1,5 kg

2,5 kg

48000400 48000402

Pasta vainilla italiana

Pasta vainilla clara colorante natural aroma natural sin conservantes

aroma pasta concentrada 5,8 kg

48000430

colorante natural aroma natural sin conservantes

aroma pasta concentrada colorante natural 2,5 kg

48000406

aroma natural sin conservantes

Dosis: 30-50 g/kg

Dosis: - g/kg

Dosis: 25 g/kg

C H O C O LAT E

Chocolate blanco

Chocolate pasta concentrada 2,4 kg

00290000 Dosis: 80 g/kg

colorante natural aroma natural sin conservantes

pasta concentrada 2,5 kg

00290005

colorante natural aroma natural sin conservantes

Dosis: 80 g/kg

181

pastas concentradas pastas concentradas &

t o p p i n g s

LĂ CTEOS

Capuccino

Leche merengada

Crema catalana

pasta concentrada

1,5 kg

00153025

Dosis: 30-50 g/kg

sin colorantes aroma natural sin conservantes

2,5 kg

5,7 kg

00153011 00153010

sin colorantes aroma natural sin conservantes

Dosis: 30-50 g/kg

1,5 kg

2,8 kg

5,7 kg

00153017 00153016 00153015

Dosis: 30-50 g/kg

Nata italiana

Nata

pasta concentrada 2,8 kg

00153005

Dosis: 30-50 g/kg

sin colorantes aroma natural sin conservantes

C A FĂ&#x2030;

CafĂŠ espresso pasta concentrada 2,5 kg

45500404

Dosis: 50 g/kg

HUEVO

Yema de huevo confitada

182

2,5 kg

00200905

5 kg

00200901

1 u.

colorante natural aroma natural sin conservantes

pasta concentrada 2,8 kg

00153000

Dosis: 30-50 g/kg

sin colorantes aroma natural sin conservantes

colorante natural aroma natural sin conservantes

pastas concentradas &

t o p p i n g s

POSTRES

Caramelo

Toffee

Galleta

pasta concentrada

1,50 kg

2,8 kg

52000000 52000002

colorante natural aroma natural sin conservantes

Dosis: 30/50 g/Kg

2,5 kg

52000005

colorante natural aroma natural sin conservantes

2,5 kg

52000015

Dosis: 80 g/Kg

colorante natural aroma natural sin conservantes

TiramisĂş

Pannetone

pasta concentrada 52000026

52000004

Dosis: 80 g/Kg

Speculoos 1,5 kg

1,5 kg

pasta concentrada

pasta concentrada 4u

Dosis: 80 g/Kg

colorante natural aroma natural sin conservantes

1,5 kg

52000020

Dosis: 80 g/Kg

sin colorantes aroma natural sin conservantes

1,5 kg

2,5 kg

52000010 52000012

colorante natural aroma natural sin conservantes

Dosis: 70 g/Kg

D U L C E D E LE C H E

Dulce de leche concentrado

Dulce de leche repostero

pasta concentrada

salsa

1,5 kg

2,8 kg

00153013

00153012

5,4 kg

00153014

Dosis: 100 g/kg

sin colorantes sin aroma sin conservantes

1,5 kg

2,8 kg

5,4 kg

00153023 00153022

00153021

sin colorantes aroma natural sin conservantes

Dosis: qs

183

pastas concentradas pastas concentradas &

t o p p i n g s

A LC O H O L

Whisky 1,5 kg

00405014

CaipiriĂąa 4u

Dosis: consultar

sin colorantes sin aroma sin conservantes

PiĂąa colada

1,25 kg

2,5 kg

00405010

00405011

sin colorantes sin aroma sin conservantes

Dosis: consultar

Ron con pasas 1,25 kg 00405002

Dosis: 80 g/kg

colorante natural aroma natural sin conservantes

3 kg

00405001

colorante natural aroma natural sin conservantes

1,5 kg

00405016

Dosis: consultar

184

1,5 kg

00405008

Dosis: consultar

1,5 kg

2,5 kg

00405004

00405005

sin colorantes sin aroma sin conservantes

Bloody Mary

Gin Tonic sin colorantes aroma natural sin conservantes

00405013

Dosis: consultar

Dosis: 80 g/kg

Marc de cava

6 kg

sin colorantes sin aroma sin conservantes

Mojito

1,5 kg

00405000

00405012

Dosis: consultar

MĂĄlaga 4u

1,5 kg

sin colorantes aroma natural sin conservantes

1,45 kg 00405018

Dosis: consultar

colorante natural aroma natural sin conservantes

pastas concentradas &

R E G A LI Z

RU IBARBO

Regaliz

Ruibarbo

pasta concentrada 1,5 kg

48000412

t o p p i n g s

sin colorantes aroma natural sin conservantes

Dosis: 30-50 g/kg

pasta concentrada 4u

colorante natural aroma natural sin conservantes

1,5 kg

colorante natural aroma natural sin conservantes

2,5 kg

1,5 kg

47050000

Dosis: 50 g/kg

FLO R E S

Rosa natural

Violeta

pasta concentrada 1,5 kg

41600002

colorante natural aroma natural sin conservantes

pasta concentrada 41600000

Dosis: 30-50 g/kg

41600001 Dosis: 30-50 g/kg

M E N TA

Menta verde tradicional

Menta verde pasta concentrada 1,5 kg

47000000

2,5 kg

47000002

colorante natural aroma natural sin conservantes

aroma pasta concentrada colorante natural 1,25 kg 47000003

2,5 kg

Menta blanca

47000005

aroma natural sin conservantes

aroma pasta concentrada 1,5 kg

47000010

sin colorantes aroma natural sin conservantes

colorante natural aroma natural sin conservantes

Dosis: 30-50 g/kg

FI C C I Ă&#x201C; N

Cola

Cielo

pasta concentrada 1,5 kg

52000200

Dosis: 80 g/kg

colorante natural aroma natural sin conservantes

Chicle

pasta concentrada 1,5 kg

52000205

Dosis: 30-50 g/kg

colorante natural aroma natural sin conservantes

pasta concentrada 1,5 kg

52000210

Dosis: 30-50 g/kg

185

veteado pastas concentradas &

t o p p i n g s

C H O C O LATE

Salsa chocolate con peta crispy

Salsa chocolate con cookies crispy

Salsa chocolate con galleta crispy

salsa

2,5 kg

52000250

Dosis: qs

salsa 00290050

52000050

salsa

salsa 2 kg

44600075

Salsa straciatella pura

Straciatella

salsa

salsa 6u

2,25 kg 00290054

4,5 kg

Dosis: qs

00290057 Dosis: qs

Choco-menta pasta concentrada 1,5 kg

52000215

Dosis: 30-50 g/kg

186

Salsa chocolate con profiteroles

2 kg

52000054

Dosis: qs

00290052

52000052

Dosis: qs

Salsa chocolate con coco

Dosis: qs

1,5 kg

2,5 kg

Dosis: qs

Bombรณn crispy 2 kg

2,25 kg

Veteado chocolate negro con peta crispy 2u

pasta concentrada 2,25 kg 52000250

Dosis: - g/kg

pastas concentradas &

A LC O H OL

CARAME LO

Veteado de Mรกlaga

Veteado de caramelo

1,5 kg

00405050

t o p p i n g s

pasta concentrada 2,5 kg 52000017

Dosis: qs

FR U TA

Veteado fresita del bosque 3 kg

44600078

Veteado melocotรณn 5 kg

44600071

Veteado frutos del bosque

Veteado fresa 2,25 kg 44600070

5,7 kg

44600076

44600077

Veteado melocotรณn-pasiรณn

Veteado naranja 2u

2,5 kg

2,25 kg

4,8 kg

44600072

44600073

187

toppings pastas concentradas &

t o p p i n g s

FR U TA

Topping curaรงao azul 1 kg

54150022

15 u

Topping de kiwi 1 kg

54150030

54150038

54150050

188

54150026

Topping de frambuesa 15 u

1 kg

54150032

15 u

1 kg

54150042

54150052

54150024

15 u

1 kg

54150034

15 u

Topping de coco 15 u

Topping de frutos del bosque 1 kg

1 kg

Topping fruta de la pasiรณn 15 u

Topping de limรณn 15 u

Topping de amarena 1 kg

1 kg

Topping de mango 15 u

Topping de plรกtano 1 kg

Topping de fresa

15 u

1 kg

54150046

15 u

pastas concentradas &

CARAME LO

T OFFE E

Topping de caramelo

Topping de toffee

C R E M A C ATALA NA

Topping de crema catalana 1 kg

54150077

1 kg

15 u

1 kg

54150018

1 kg

15 u

54150013

54150014

15 u

T URRĂ&#x201C;N

C H O C O LATE

Topping de chocolate

t o p p i n g s

Topping de turrĂłn 1,2 kg

15 u

54150048

15 u

salsa de chocolate Crema de chocolate

Crema de chocolate con avellanas

Crema de chocolate blanco

salsa

1 kg

54250120

15 u

1 kg

54250122

15 u

1 kg

54250124

15 u

189

Castaña Confit

Gelificante vegetal

COLD CONFIT®

en polvo

Instangel

Castaña Montblanc

polvo

puré

Leche de coco en polvo

Azúcar Lustre Albuwhip polvo

Coco rallado Vainilla Bourbon pasta concentrada

d &

soft

dried

soft dried (blanda) d &

soft

7 - 20 % humedad

dried

FR U TA

Albaricoque secado 3 kg

44040003

Plátano secado

Coco secado a cubos 2,5 kg

44040013

44040001

44040011

Manzana secada 2u

Higo secado 2,5 kg

Ciruela secada 3 kg

2,5 kg

44040005

2,5 kg

44040009

Harina seca de castaña

1 kg

polvo

44050023

2,5 kg

44040017

192

800 g

45450010

2,5 kg

44040021

Uva secada (sultanina) 2u

CASTAÑA

Fresa secada

44040007

Higo secado triturado 2u

Uva blanca secada 2u

2,5 kg

14 u

2,5 kg

44040019

medium dried 1,5 - 7 % humedad

(semi blanda) d &

soft

dried

FR U TA

Cóctel tropical

Orejones de melocotón

Mango láminas secado

1 kg

2,5 kg

44050010

44050022

44040043

Higo Ocellaire secado

Cranberry secado

Cereza secada

1 kg

44050025

44050015

44050019

1,2 kg

44040031

-u

Pasa sultana secada 5 kg

44050007

Pasas Thompson

Ciruela sin hueso 1 kg

1 kg

44050013

44050020

CASTAÑA

Castaña Pilonga seca Pasas Málaga 1 kg 44050016

entera

Coco rallado seco 800 g

44050105

1 kg 45100079

-u

193

dried (secos) d &

soft

0 - 1,5 % humedad

dried

FR U TA

Papaya secada

Mango secado

Orejones albaricoque

1 kg

44050011

44050014

44050018

Dรกtil sin hueso 1 kg

Lรกminas de coco seco 250 g

44050120

44050021

A LG A S

194

Alga lechuga de mar deshidratada

Alga Aonori verde deshidratada

Alga Ogonori deshidratada

deshidratado

25 g

47155000

25 g

47155002

25 g

47155004

100 g

47155001

100 g

47155003

100 g

47155005

Especie algas deshidratadas

Mix de algas deshidratadas

deshidratado

20 g

47155009

25 g

47155006

40 g

47155016

100 g

47155007

200 g

47155010

lรกminas de fruta d &

Lรกmina de fresa 6 un (20x20 cm)

44060043

44060045

44060047

6 un (20x20 cm)

44060044

6 un (20x20 cm)

44060046

Lรกmina de kalamansi 44060049

44060051

6 un (20x20 cm)

Lรกmina de kumquat 5u

6 un (20x20 cm)

44060050

Variado lรกminas cรญtricas

Lรกmina de yuzu 6 un (20x20 cm)

Lรกmina de melocotรณn blanco 44060048

6 un (20x20 cm)

dried

Lรกmina de higo 5u

Lรกmina de pera 6 un (20x20 cm)

Lรกmina de mango

Lรกmina de albaricoque 6 un (20x20 cm)

soft

(kumquat, kalamansi, yuzu) 5u

6 un (20x20 cm)

44060072

195

Láminas de verdura d &

soft

dried

Lámina de pimiento rojo 6 un (20x20 cm)

44060052

Lámina de topinambur 6 un (20x20 cm)

44060054

6 un (20x20 cm)

196 196

6 un (20x20 cm)

44060053

Lámina de nabo “bola de oro” 5u

Lámina de remolacha 44060055

Lámina de chirivía

6 un (20x20 cm)

44060056

l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

liofilizados l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

O LI VA

Oliva verde entera

Oliva negra entera

liofilizado

100 g

44050391

100 g

44050394

Oliva verde

Oliva negra

Harina de oliva verde

liofilizado

100 g

44050390

12 u

75 g

44050392

400 g

44050452

3 kg

44050890

Harina de oliva verde 400 g

00050524

C A S TA Ă&#x2018;A

CastaĂąa liofilizado 300 g

44050361

198

Harina de oliva negra 150 g

44050393

12 u

Harina de oliva verde refinada 500 g

00050522

- u

l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

HIERBAS Y PLANTAS

Oregano liofilizado 20 g

47800008

Romero liofilizado 6u

47800010

12 u

47800004

12 u

Enebro en polvo 150 g

48000253

70 g

47800021

12 u

Albahaca liofilizada

Perejil liofilizado 50 g

47800000

Estragรณn liofilizado 12 u

Ensalada de hierbas liofilizadas

Eneldo liofilizado 40 g

70 g

12 u

40 g

47800006

12 u

40 g

47800012

12 u

Tomillo liofilizado 35 g

47800002

12 u

Menta verde liofilizada 60 g

47800014

6 kg

Menta verde liofilizada en polvo 60 g

47800100

12 u

199

liofilizados l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

BROTES Y GERMINADOS

Basil cress liofilizado 4g

47900108

12 u

Radish cress liofilizado 10 g

47900116

12 u

Parsley cress liofilizado 7,5 g

47900126

47900138

200

10 g

47900118

Honey cress liofilizado 12 u

47900111

12 u

47900128

12 u

47900142

47900120

12 u

10 g

47900134

Rucula cress liofilizado 12 u

Forest cress liofilizado 10 g

Black radish cress liofilizado

Limon cress liofilizado

Red mustard cress liofilizado

Red beet cress liofilizado 5g

Coriander cress liofilizado

12 u

11 g

47900132

12 u

Pea cress liofilizado 10 g

47900139

12 u

l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

Salicornia cress liofilizado 15 g

47900136

Deco cress liofilizado 12 u

Germinado de semillas de girasol liofilizado 36 g

47900129

12 u

Chives cress liofilizado 10 g

47900130

12 u

Shiso green leaves liofilizado 5,5 g

47900115

47900131

12 u

Germinado de rรกbano blanco liofilizado 35 g

47900137

12 u

Green olives cress liofilizado 3,7 g

47900119

12 u

Purple radish sprouts liofilizado 20 g

47900123

Germinado de ajo liofilizado 19 g

47900107

Shiso purple leaves liofilizado 6u

4,5 g

47900152

12 u

201

liofilizados l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

V E R D U RA S

Mini radicchio (red chicory)

Mini coliflor

liofilizado

52 g

35 g

47900133

Calabacín con flor liofilizado 12 g

47840028

12 u

liofilizado 12 u

200 g

47900141

Espárrago blanco entero

liofilizado

35 g

25 g

47400005

Espinacas

Tomate rodajas

liofilizado

10 g

40 g

47400002

47400006

25 g

47400009

Tomate cherry mitades

Chirivía

Remolacha

liofilizado

50 g

47400010

12 u

Espárrago verde entero 47400003

Apio

202

47900135

Germinado de judía Adzuki

50 g

47400017

40 g

47400013

l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

Cebolla rodajas

Mini pepino

Guisante

liofilizado

20 g

47400019

90 g

47900113

12 u

100 g

47400012

Maíz

Espárrago verde a trozos

liofilizado

Brócoli

liofilizado

200 g

47400001

30 g

47400004

12 u

30 g

47400011

Jalapeño verde

Jalapeño rojo

Escaluña

liofilizado

trozos liofilizados

20 g

75 g

47400029

47400030

12 u

50 g

47400020

Cebollino

Pimiento

Pimiento rojo

liofilizado

20 g

47400021

12 u

15 g

47400027

50 g

47400028

12 u

203

liofilizados l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

V E R D U RA S

Cebolla tierna

Cebolla frita crispy

Cebolla perla

liofilizado

25 g

47400022

300 g

47400023

Ajo tierno

Ajo

liofilizado

trozos liofilizados

60 g

47400026

12 u

100 g

47400025

60 g

47400031

12 u

VERDURAS ASADAS

Pimiento asado a tiras

Pimiento entero asado

Berenjena asada

al horno de le単a

40 g

200 g

47140000

-u

47140001

-u

25 g

47140002

-u

Cebolla asada al horno de le単a 150 g

47140003

204

-u

l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

T R U FA

Trufa negra liofilizada

láminas

virutas

polvo

49010022

15 u

49010020

18 u

S E TA S

Boletus

entero liofilizado

láminas liofilizado

polvo liofilizado

50 g

49020003

40 g

49020002

100 g

49020000

Colmenilla

“Llanega blanca” (hygrophorus glyociclus)

“Llanega negra”

entero liofilizado

20 g

49020007

Trompeta de la muerte

Surtido de setas

entero liofilizado

20 g

49020006

30 g

49020005

205

liofilizados l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

FLO R E S

Electric blossom liofilizado 22 g

47840022

12 u

Bean blossom liofilizado 7g

47840012

12 u

Jasmine blossom liofilizado 11 g

47840020

12 u

Apple blossom liofilizado

Sweet mint liofilizado 20 g

12 u

47840018

Oregano blossom liofilizado 5g

206

47840002

47840006

Pétalos de rosa amarilla liofilizados

Viola Cornuta 10 g

Pétalos de caléndula 25 g

12 u

47840026

47840014

Tagete naranja liofilizado 10 g

Salty blossom liofilizado 15 g

12 u

47840024

12 u

47840010

15 g

47840036

12 u

l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

Pétalos de rosa ocre liofilizados 15 g

Pétalos de rosa púrpura liofilizados 15 g

12 u

47840038

15 g

12 u

47840040

Pétalos de rosa rosas liofilizados 12 u

47840042

AZ AFRÁN

Pétalos de rosa blancos liofilizados 15 g

15 g

12 u

47840034

Pétalos de rosa rojos liofilizados

Azafrán liofilizado 10 g

12 u

47840030

48000124

flores secas

60 g

Hibisco

Rosas botón

Jazmín 41200017

150 g

41200012

100 g

41200011

Pétalos de aciano 40 g

41200016

207

liofilizados l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

FR U TA

Naranja a rodajas 80 g

44050374

Pera a rodajas 60 g

44050358

44050376

44050396

208

44050372

100 g

44050379

70 g

44050378

Melocotón a dados 2u

60 g

44050388

50 g

44050369

Kiwi a rodajas

Fruta pasión en mitades

Lichi en trozos 400 g

60 g

Plátano a rodajas

Piña a triangulos 45 g

Manzana a rodajas

Limón a rodajas

75 g

44050380

Mango a dados 150 g

44050359

l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

Amarena entera

Frambuesa entera 75 g

44050300

375 g

44050800

6u 2u

80 g

44050360

400 g 44050860

1 kg

44050383

Grosella negra entera 80 g

12 u

1 kg

44050350

44050850

60 g

280 g

44050851

6u 2u

Arรกndano 60 g

44050335

80 g

400 g

44050356

44050856

Fresita del bosque 12 u

80 g

2 kg

44050354

44050854

Fresa a rodajas 5-7 mm

Fresa entera 44050352

Mora entera

250 g

44050304

Fresa a dados 2u

75 g

44050325

209

crispies l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

FR U TA

Lima crispy 2-10 mm 300 g

44050539

Albaricoque crispy 1-5 mm

Mango-pasión crispy 2-10 mm 250 g

44050554

200 g

1,2 kg

44050520

44050600

Mango crispy 2-10 mm 250 g

44050541

Plátano crispy 0-10 mm

Higo crispy 2-5 mm 300 g

1,4 kg

44050527

44050627

Piña crispy 2-10 mm

1,2 kg

44050518

44050602

Fruta pasión 2-10 mm

200 g

1 kg

44050522

44050610

210

250 g

44050516

44050608

l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

Grosella negra crispy 2-10 mm 200 g

44050536

300 g

1,4 kg

44050542

44050642

Frambuesa crispy 2-10 mm 300 g

44050551

Frambuesa crispy 5-8 mm 6u

250 g

1,5 kg

44050508

44050620

Fresa crispy 1-3 mm 350 g

44050514

Kosher hace referencia a los alimentos que cumplen con los requisitos de la ley judía. Kosher o casher significa en hebreo “apto, adecuado”, asociado con el significado de “correcto, legítimo”.

Cereza crispy 2-10 mm

Fresa crispy 2-10 mm

Fresa crispy 1-4 mm 6u

300 g

44050547

200 g

1 kg

44050540

44050603

211

crispies l iofi l i za d o s & c r i s p i e s

LÁ C T E OS

Yocrispy

Yostrawberry crispy

Yopomegranate

crispy

280 g

150 g

00152500

1,4 kg

00152513

150 g

00152514

00152602

C A FÉ

Café espresso

Capuccino

crispy

250 g

45500200

250 g

1,2 kg

00152502

00152612

WET PROOF

400 g

44050902

Frambuesa wet proof crispy

Fresa wet proof crispy

Fruta pasión wet proof crispy 6u

400 g

44050904

Mango wet proof crispy 400 g

44050908

212

400 g

44050906

Yocrispy wetproof 6u

400 g

44050900

e x t r a c t o s e

té e x t r a c t o s e

Té verde“Matcha A”Bio

Té verde “Matcha C”Bio

polvo

polvo 350 g 47200034

1 kg

47200031

origen: Japón

Extracto de té verde pols 500 g

47200028

Té verde aroma natural 7g 50 g 1 kg

-u

1 kg

Té cerimonial

47200033 47200032

-u -u

origen: Japón

Té verde “Matcha E” Bio

polvo

350 g 47200040 1 kg 47200039 origen: China

6u 2u

350 g 47200038 1 kg 47200037 origen: Japón

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46140062 46140063 -

Té con jazmín aroma natural 7g 50 g 1 kg

6u 2u

Té blanco Pai Mu Tan

Rooibos

aroma 46140054 46140055 46140056

350 g

Té verde “Matcha D”

Té negro 7g 50 g 1 kg

214

46140071 46140072 -

-u

46140068 46140069 -

46140065 46140066 -

extractos en polvo e x t r a c t o s e

FLO R ES

Extracto natural de manzanilla

Extracto natural de jazmín

polvo

polvo 500 g

polvo 300 g

47200010

J E NGIBRE

Jengibre ecológico en polvo

Wasabi verde en polvo (Origen Japón) 200 g

polvo

175 g

12 u

48000213

12 u

48000222

10 kg

47200000

47200004

WAS AB I

Extracto natural de menta verde 500 g

500 g

47200016

M E N TA

Extracto natural de frutos rojos-hibiscus

48000244

R E G A LIZ

Raíz de regaliz en polvo 250 g

Extracto de regaliz en polvo 250 g

12 u

48000211

47200002

V I N O Y V I NAG RE

Vino tinto 200 g

Vinagre de manzana

Vinagre balsámico 00405500

12 u

250 g

00405504

12 u

300 g

00405502

12 u

215

extractos en polvo e x t r a c t o s e

FR U TA

Frambuesa en polvo 300 g

44050302

Frutos del bosque en polvo

Fresa en polvo 500 g

44050306

700 g

44050411

10 kg

44050308

Fruta pasiĂłn en polvo 700 g

44050409

44050405

216

600 g

44050440

700 g

44050407

400 g

44050413

Naranja en polvo

PiĂąa en polvo

Mango en polvo 700 g

Leche de coco en polvo

Lima en polvo

600 g

44050434

e x t r a c t o s e

Limón estabilizado 750 g

44050427

Manzana en polvo 6u

Limón en polvo 600 g

44050432

700 g

44050401

600 g

44050436

3 kg

44050437

Limón en copos 300 g

44050438

Plátano en polvo 6u

700 g

44050403

Fresa escatas-pipetas

Melocotón en polvo 6u

12 u

500 g

44050415

Piña en copos 6u

450 g

44050439

217

extractos en polvo e x t r a c t o s e

V E R D U RAS

Zanahoria

Apio

extracto natural en polvo

500 g

47300002

350 g

47300000

extracto natural en polvo 400 g

47300006

EspĂĄrrago blanco

Tomate

Coliflor

extracto natural en polvo

500 g

47300008

600 g

47300014

400 g

47300004

Tomate en copos

Pimiento asado

Patata violeta japonesa Murasaki-imo

extracto natural en polvo

300 g

47300013

600 g

47300018

MaĂz

extracto en polvo

extracto natural en polvo

47300019

- g -

-u

Remolacha

Calabaza 400 g

218

Alcachofa

700 g

47300023

-u

extracto natural en polvo 300 g

47300016

12 u

e x t r a c t o s e

VAI NILLA

D U LC E D E LECHE

Vainilla Bourbon

Canela

polvo

00152000

7 kg

00152002

500 g

48000200

10 kg

48000245

C ANE LA

Dulce de leche 500 g

400 g

48000203

10 kg

48000208

HUMO

Aroma natural de humo

Aroma humo de haya

Brasa

polvo

500 g

52005003

500 g

52005006

400 g

52005005

Notas de humo Pimienta roja dulce ahumada 250 g

48000251

Pimienta roja picante ahumada 250 g

48000252

Pimiento asado extracto natural en polvo

219

extractos en polvo e x t r a c t o s e

Q U E S O Y LĂ CTEOS

Queso tipo Emmental

Queso tipo Gouda

Queso tipo azul

aroma natural en polvo

500 g

00151516

500 g

00151510

500 g

00151518

15 kg

00151517

Queso tipo curado italiano

Queso tipo Cheddar

Mascarpols

aroma natural en polvo

polvo natural

500 g

00151520

500 g

00151508

Quarpols

Queso tipo cabra

aroma en polvo

aroma natural en polvo

2,5 kg 00151500

500 g

00151512

400 g

00151502

Queso tipo mozzarella 6u

aroma natural en polvo 500 g

15 kg

00151514 00151515

Yopols Mediterranean

Yopols acid free

Living yogurt

polvo natural

polvo con fermentos vivos

1 kg

00151002

220

2,5 kg

00151000

1 kg

00151013

e x t r a c t o s e

Q U E S O Y LĂ CTEO S

Leche 26 % grasa

Leche 1 % grasa

Natpols

polvo natural

500 g

00150507

500 g

00150512

15 kg

25 kg

2 kg

00150410

00150516

00150518

400 g

00150411

00150510

00150505

Mantepols polvo natural 400 g

00150103

CARNE

Pollo hervido

Ternera hervida

polvo

polvo 200 g

46181004 Dosis: 5 g/kg

12 u

Cordero polvo

200 g

46181002 Dosis: 5 g/kg

12 u

200 g

46181006

12 u

Dosis: 5 g/kg

221

extractos en polvo e x t r a c t o s e

MAR

Umami de mar

Bacalao en polvo

sabor de mar en polvo

polvo

250 g

09500006

condimento en polvo 300 g

12 u

Agua de mar en polvo

09500017

250 g

09500000

12 u

La nota iodada de mar sin sodio. Nota: se utiliza como la sal y puede provocar un efecto de calentamiento en boca o al lĂquido donde se aplique. Condimiento. No ingerir directamente.

Alga deshidratada

Ostra liofilizada

MejillĂłn liofilizado

polvo

250 g

12 u

09500002

12 u

Gamba liofilizada

Tinta de sepia liofilizada

polvo

polvo 25 g

222

09500011

09500008

250 g

09500014

250 g

09500004

12 u

a r o m a s

E S E N C I A S

esencias a r o m a s &

e s e n c i a s

A Z Ú C AR

Miel

Miel de milflores

Azúcar quemado

aroma

7 g 46110015 50 g 46110016 1 kg 46110017

7g 50 g 46110019 1 kg 46110020

7 g 46110006 50 g 46110007 1 kg 46110008

Caramelo

Toffee

Azúcar de caña

aroma

7 g 46110009 50 g 46110010 1 kg 46110011

7 g 46110012 50 g 46110013 1 kg 46110014

7 g 46110021 50 g 46110022 1 kg 46110023

PA N

Pan (miga) aroma 7g 50 g 1 kg

46110003 46110004 46110005

Corteza de pan aroma 7g 50 g 1 kg

46110000 46110001 46110002

CACAO

Chocolate amargo

Cacao

aroma

aroma 7g 50 g 1 kg

224

46150000 46150001 46150002

7g 50 g 1 kg

Chocolate blanco aroma

46150004 46150005

7g 50 g 1 kg

46150007 46150008

a r o m a s &

e s e n c i a s

FR U T O S S ECO S

Aroma natural de almendra amarga 7g 50 g

46020000 46020001

Aroma natural de pistacho 7g 50 g 1 kg

46020015 46020016 46020017

Aroma de avellana tostada 7g 50 g 1 kg

4602000346020004 46020005

Aroma natural de castaña 7g 50 g 1 kg

46020018 46020019 46020020

Aroma de cacahuete 7g 50 g 1 kg

46020006 46020007 46020008

Aroma natural de cacahuete tostado 50 g

46020010

S E M I LL A

Aroma natural de mostaza 7g 50 g 1 kg

Aroma de mostaza 7g 50 g 1 kg

46040006 46040007 46040008

Aroma natural nuez de cola 7g 50 g 1 kg

46040012 46040013 -

*Número de gotas tomando como referencia la densidad media que presenta la gama completa de productos. En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Aroma natural de sésamo 7g 50 g 1 kg

46040009 46040010 46040011

Aroma natural de anís estrellado 7g 50 g 1 kg

46040000 46040001 46040002

Dosificación Aroma: 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* Dosificación Aroma natural: 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*

225

esencias a r o m a s &

e s e n c i a s

FLO R E S

Violeta aroma 7g 50 g 1 kg

46080009 46080010 46080011

Violeta

Flor de azahar

Jazmín

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46080014 46080013

46080015 46080016 46080017

Manzanilla

Rose

Caléndula

aroma natural

aroma

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46080003 46080004 46080005

Geranio aroma natural 7g 50 g 1 kg

46080006 46080007 46080008

7g 50 g 1 kg

46080024 46080025 46080026

46080027 46080028 -

46080018 46080019 46080020

Lila aroma 7g 50 g 1 kg

46080030 46080031 46080032

Lavanda

Flor de saúco

Rosa Damascena

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46080000 46080001 46080002

46080033 46080034 -

46080021 46080022 46080023

A G U A S FLORA LES

*Número de gotas tomando como referencia la densidad media que presenta la gama completa de productos. En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Flor de azahar bio

Agua de rosas bio

agua aromática natural

226

Dosificación Aroma: 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

100 g

41500000

10 u

100 g

41500002

1 kg

41500004

15 u

1 kg

41500006

10 u

Dosificación Aroma natural: 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*

a r o m a s &

e s e n c i a s

TÉ

Té negro

Té verde

Rooibos

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46140071 46140072 -

Té con jazmín aroma natural 7g 50 g 1 kg

46140068 46140069 -

46140062 46140063 -

aroma 7g 50 g 1 kg

46140054 46140055 46140056

Té blanco Pai Mu Tan aroma natural 7g 50 g 1 kg

46140065 46140066 -

H I E R B AS

Orégano

Menta glacial

Eneldo

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46140015 46140016 46140017

46140033 46140034 46140035

Menta dulce

Albahaca

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46140036 46140037 46140038

46140003 46140005 46140004

Estragón 46140000 46140001 46140002

46140021 46140023 46140022

Albahaca

Albahaca fresca

aroma liposoluble

aroma

7g 50 g 1 kg

46145001 46145002

7g 50 g 1 kg

46140007 -

227

ESENCIAS a r o m a s &

e s e n c i a s

H I E R B AS

Hinojo aroma natural 7g 50 g 1 kg

46140024 46140025 46140026

Menta de jardín

Menta verde

Enebro

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46140039 46140040 46140041

46140029 46140028

Tomillo

Melisa

Pachuli

Tomillo

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46140042 46140043 46140044

46140009 46140010 46140011

46140051 46140052 46140053

Citronela

Romero

aroma natural

aroma liposoluble

7g 50 g 1 kg

46140018 46140019 46140020

46140045 46140046 46140047

7g 50 g 1 kg

46140073 46140074 -

aroma liposoluble 7g 50 g 1 kg

46145007 46145008

Hierba Luisa 46145004 46145005

aroma natural 7g 50 g 1 kg

46140012 46140013 46140014

*Número de gotas tomando como referencia la densidad media que presenta la gama completa de productos. En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Salvia aroma natural 7g 50 g 1 kg

228

46140048 46140049 -

Tabaco aroma natural 7g 50 g 1 kg

46140057 46140058 46140059

Ylang-Ylang aroma natural 7g 50 g 1 kg

Dosificación Aroma: 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* Dosificación Aroma natural: 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*

a r o m a s &

e s e n c i a s

E S P E C I AS

Pimienta negra

Nuez moscada

Pimienta Jamaica

Chile

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46090013 46090014 46090015

Chile liposoluble aroma 7g 50 g 1 kg

46095001 46095002

46090010 46090011 46090012

46090043 46090044 46090045

CĂşrcuma

Chili aroma natural 7g 50 g 1 kg

46090040 -

aroma natural 7g 50 g 1 kg

46090058 46090004 46090005

46090041 -

Comino aroma natural 7g 50 g 1 kg

46090019 46090020 46090021

Mirra

Cardamomo

Incienso

aroma natural

7g 50 g 1 kg

Curry 46090022 46090023 -

Curry Madras aroma 7g 50 g 1 kg

46090025 46090026 46090027

46090034 46090035 46090036

Tandoori aroma natural 7g 50 g 1 kg

46090028 46090029 -

46090003 46105002 46125002

AzafrĂĄn

Cilantro aroma natural 7g 50 g 1 kg

46090031 46090032 -

46090006 46090007 46090008

aroma natural 7g 50 g 1 kg

46090052 46090053 46090054

229

ESENCIAS a r o m a s &

e s e n c i a s

Pimienta negra

Clavo aroma natural 7g 50 g 1 kg

aroma natural 7 g 46090013 50 g 46090014 1 kg 46090015

46090016 46090017 46090018

Nuez moscada

Haba Tonka

aroma natural

7 g 46090010 50 g 46090011 1 kg 46090012

7g 50 g 1 kg

46090055 46090056 46090057

SegĂşn recomendaciones de la UE no superar la dosis recomendada 0.2 g / kg

Haba Tonka Coumarin free liposoluble aroma 7g 50 g 1 kg

Extracto puro vainilla TahitĂ aroma natural 7g 50 g

46095004 46095005

46090049 46090050

Extracto puro vainilla Madagascar

Canela

aroma natural

7g 50 g

7g 50 g 1 kg

46090037 46090038

46090000 46090001 46090002

V E R D U RA S

Tomate verde

Tomate maduro

Pimiento verde

Pepino

aroma

7g 50 g 1 kg

230

7g 50 g 1 kg

46170027 46170028 46170029

46170024 46170025 46170026

7g 50 g 1 kg

46170018 46170019 46170020

7g 50 g 1 kg

46170012 46170013 -

Zanahoria (tierra)

Apio

Cebolla fresca

Cebolla brasa

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46170036 46170037 -

46170031 46170032

46170006 46170007 -

46170010 46170009 -

a r o m a s &

Fondo de cebolla

Cebolla frita

aroma natural

aroma

7g 50 g 1 kg

46170011 -

Ajo fresco liposoluble aroma natural 7g 50 g 1 kg

46175001 46175002

7g 50 g 1 kg

Guisante verde aroma 7g 50 g 1 kg

Ajo fresco

Ajo frito

aroma natural

aroma

7g 50 g 1 kg

46170000 46170001 46170002

7g 50 g 1 kg

e s e n c i a s

Alcachofa aroma natural

46170021 46170022 -

7g 50 g 1 kg

46170039 46170040 -

Alubia roja cocida aroma 46170004 -

7g 50 g 1 kg

46170015 46170016 -

*Número de gotas tomando como referencia la densidad media que presenta la gama completa de productos. En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Dosificación Aroma: 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Ruibarbo aroma 7g 50 g 1 kg

Dosificación Aroma natural: 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*

46170033 46170034 46170035

HUMO

RAÍCES

Regaliz

Wasabi

Jengibre

Ahumado graso

aroma natural

aroma

7g 50 g 1 kg

46130000 46130001 46130002

46130006 46130007 46130008

46130003 46130004 46130005

7g 50 g 1 kg

46220000 46220001 46220002

231

ESENCIAS a r o m a s &

e s e n c i a s

SETAS Y L EVADURAS

Trufa negra

aroma

aroma liposoluble

7g 50 g 1 kg

46030006 46030007 46030008

7g 50 g 1 kg

46035007 46035008

Trufa negra

aroma puro

aroma natural liposoluble

7g 50 g 1 kg

46030010 -

Trufa blanca

aroma

aroma liposoluble

aroma natural liposoluble

7g 50 g 1 kg

46030003 46030004 46030005

Setas (boletus edulis) aroma liposoluble 7g 50 g 1 kg

46035001 46035002

7g 50 g 1 kg

46035004 46035005

7g 50 g 1 kg

Levadura cerveza

Moho

aroma

7g 50 g 1 kg

46030012 46030013 46030014

7g 50 g 1 kg

46035009 46035010

46030015 46030016 46030017

O LI VA

232

Oliva verde

Oliva negra

Aceite de oliva

aroma

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46010134 46010135 46010136

7g 50 g 1 kg

46010128 46010129 -

7g 50 g 1 kg

46010126 46010127 -

7g 50 g 1 kg

46035011 46035012

Setas (boletus edulis) aroma 7g 50 g 1 kg

46030000 46030001 46030002

a r o m a s &

e s e n c i a s

Á R B O L ES Y B O S Q UES

Musgo aroma 7g 50 g 1 kg

46070015 46070016 -

Roble

Heno

Laurel

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46070024 46070025 46070026

46070003 46070004 46070005

46070009 46070010 46070011

Tierra húmeda

Bosque mediterráneo

Eucalipto

aroma

aroma natural

Pino mediterráneo

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46070012 46070013 -

46070018 46070019 -

46070000 46070001 46070002

46070006 46070007 46070008

Oriente aroma natural 7g 50 g 1 kg

46070021 46070022 -

CA STAÑA

C A FÉ

*Número de gotas tomando como referencia la densidad media que presenta la gama completa de productos. En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Café espresso

Castaña

aroma

7g 50 g 1 kg

46020013 46020014

7g 50 g 1 kg

Dosificación Aroma: 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 46020018 46020019 46020020

Dosificación Aroma natural: 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*

233

ESENCIAS a r o m a s &

e s e n c i a s

FR U TA

Zumo de naranja aroma 7g 50 g 1 kg

46000100 46000101 46000102

Naranja dulce

aroma natural

Naranja amarga

aroma liposoluble

aroma natural

7g 50 g 1 kg

Mandarina

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46000109 46000111

aroma 7g 50 g 1 kg

46000112 46000114

7g 50 g 1 kg

46005004 46005005

Mandarina amarga 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46000121 46000122 46000123

Yuzu

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46000127 46000125 46000126

Lima Kaffir

Bergamota

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46000124 46000128 46000129

aroma natural

46000115 46000116 46000114

aroma 46000130 46000131 -

46000106 46000107 46000108

Limรณn

aroma natural

Curaรงao 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

46005000 46005001 46005002

Lima

Limรณn aroma liposoluble

46000118 46000119 46000120

7g 50 g 1 kg

46000103 46000104 46000105

Pomelo

Zumo de limรณn

234

Naranja dulce

46000136 46000137 46000138

46000133 46000134 46122098

Cedro aroma natural 7g 50 g 1 kg

46000139 46000140 -

a r o m a s &

e s e n c i a s

Fruity fruity

Manzana golden

Manzana verde

Manzana cocida

aroma

aroma natural

aroma

7g 50 g 1 kg

46010138 46010137 -

7g 50 g 1 kg

46010003 46010004 46010005

Higo

Uva

aroma natural

aroma

46010009 46010010 46010011

7g 50 g 1 kg

46010054 46010055 46010056

7g 50 g 1 kg

Cereza

aroma

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46010018 46010019 -

7g 50 g 1 kg

Albaricoque

Granada

Sandía

aroma

7g 50 g 1 kg

46010036 46010037 46010038

7g 50 g 1 kg

46010042 46010043 46010044

7g 50 g 1 kg

46010010 46010011

Melocotón

Cereza

aroma 46010027 46010028 46010029

46010006 46010007 46010008

aroma 46010012 46010013 46010014

Amarena 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

Pasa

Pera 7g 50 g 1 kg

46010000 46010001 46010002

46010022 -

aroma 7g 50 g 1 kg

46010030 46010031 46010032

Melón aroma 46010039 46010040 46010041

7g 50 g 1 kg

46010045 46010046 46010047

235

ESENCIAS a r o m a s &

e s e n c i a s

FR U TA

Melón cantaloup

Plátano

Plátano maduro

Plátano verde

aroma

aroma natural

aroma

7g 50 g 1 kg

46010063 46010064 -

46010060 46010061 46010062

7g 50 g 1 kg

46010057 46010058 46010059

Mango verde

Mango maduro

Mango Alphonso

Coco

aroma

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46010099 46010100 -

7g 50 g 1 kg

46010102 46010103 46010104

Fruta pasión

Membrillo

Piña

aroma

7g 50 g 1 kg

46010111 46010112 46010113

46010051 46010052 46010053

46010142 -

7g 50 g 1 kg

46010105 46010106 46010107

Piña cocida 7g 50 g 1 kg

aroma 46010117 46010118 46010119

7g 50 g 1 kg

46010120 46010121 46010122

Kiwi

Lichi

Frambuesa

aroma

aroma natural

7g 50 g 1 kg

236

7g 50 g 1 kg

46010048 46010049 46010050

46010114 46010115 46010116

7g 50 g 1 kg

46010108 46010109 46010110

7g 50 g 1 kg

46010090 46010091 46010092

7g 50 g 1 kg

46010093 46010094 46010095

a r o m a s &

e s e n c i a s

Fresa verde

Fresa madura

Fresita bosque

aroma

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46010066 46010067 46010068

7g 50 g 1 kg

Fresita bosque

Mora

aroma

7g 50 g 1 kg

46010075 46010076 46010077

7g 50 g 1 kg

46010069 46010070 46010071

46010087 46010088 46010089

46010072 46010073 46010074

46010078 46010079 46010080

Grosella negra (casís)

Frutos del bosque

aroma

7g 50 g 1 kg

46010081 46010082 46010083

7g 50 g 1 kg

46010096 46010097 -

LÁ C T E O S

Yogur mediterráneo

Mantequilla

Leche merengada

Nata fresca

aroma

aroma natural

aroma

7g 50 g 1 kg

46160000 46160001 46160002

7g 50 g 1 kg

46160003 46160004 46160005

7g 50 g 1 kg

46160013 46160014 46160015

Tiramisú

Crema catalana

Flan de huevo

aroma

7g 50 g 1 kg

46160010 46160011 46160012

7g 50 g 1 kg

46160016 46160017 46160018

7g 50 g 1 kg

46160007 46160008 46160009

Zabaione aroma

46160022 46160023 46160024

7g 50 g 1 kg

46160019 46160020 -

237

ESENCIAS a r o m a s &

e s e n c i a s

A LC O H O LS

AnĂs

Vermut

aroma

aroma natural

7g 50 g 1 kg

Ron

aroma

aroma 46230000 46230001 46230002

46230013 46230014

aroma

aroma 7g 50 g 1 kg

7g 50 g 1 kg

aroma natural 46230028 46230029 46230030

Marc de cava

Moscatel

Vino tipo Oporto

aroma

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46230022 46230023 46230024

7g 50 g 1 kg

46230031 46230032 46230033

Cerveza

Cerveza negra

aroma

7g 50 g 1 kg

46230003 46230004 -

7g 50 g 1 kg

46230006 46230007 -

7g 50 g 1 kg

46230017

Gin

aroma 46230027

7g 50 g 1 kg

46230015 46108016 46108018

Vodka

Whisky 7g 50 g 1 kg

238

7g 50 g 1 kg

46230019 46230020 46230021

Brandy puro

Brandy

46230043 46230044 46230045

7g 50 g 1 kg

46230009 46230010 46230011

Vino tinto tipo Cabernet aroma 7g 50 g 1 kg

46230037 46230038 -

Licor de hierbas alemĂĄn

Vino blanco tipo chardonnay

aroma

7g 50 g 1 kg

46230052 46230051 46230050

7g 50 g 1 kg

46230034 46230035 46128022

a r o m a s &

Vino blanco tipo riesling aroma natural 7g 50 g 1 kg

46230040 46230041 46230042

Rancio

Fernet

aroma

7g 50 g 1 kg

46230055 46230054 46230053

7g 50 g 1 kg

e s e n c i a s

Amaretto aroma 46230058 46230057 46230056

7g 50 g 1 kg

“Piña colada”

Licor de hierbas

Anís dulce

Jerez

aroma

7g 50 g 1 kg

46230079 46230078 46230077

7g 50 g 1 kg

46230070 46230069 46230068

7g 50 g 1 kg

46230088 46230087 46230086

7g 50 g 1 kg

46230067 46230066 46230065

46230085 46230084 46230083

*Número de gotas tomando como referencia la densidad media que presenta la gama completa de productos. En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.

Vino tipo Oporto aroma 7g 50 g 1 kg

46230064 46230063 46230062

Dosificación Aroma: 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

Vino dulce tipo PX aroma 7g 50 g 1 kg

Dosificación Aroma natural: 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*

46230061 46230060 46230059

MAR

Mejillón

Cigala

aroma

7g 50 g 1 kg

46190032 -

7g 50 g 1 kg

Atún cocido aroma 46190028 -

7g 50 g 1 kg

46190021 46190022 46190023

239

ESENCIAS a r o m a s &

e s e n c i a s

MAR

Langosta aroma

Gamba aroma

7g 50 g 1 kg

46190009 46190010 46190011

7g 50 g 1 kg

46190012 46190013 46190014

Cabeza gamba

Anchoa

aroma

7g 50 g 1 kg

Salmón ahumado

Ostra

Erizo

aroma

7g 50 g 1 kg

46190006 46190007 46190008

7g 50 g 1 kg

46190003 46190004 46190005

7g 50 g 1 kg

46190000 46190001 46190002

7g 50 g 1 kg

46190018 46190019 -

Pescado aroma 46190015 46190016 -

4g 50 g 1 kg

46190024 46190025 -

FI C C I Ó N

Cola 7g 50 g 1 kg

46210003 46210004 46210005

aroma

240

7g 50 g 1 kg

46210006 46210007 46210008

Agua tónica aroma

46210001 46210002

7g 50 g 1 kg

Algodón de azúcar

aroma

Choco-menta 7g 50 g 1 kg

Chicle

Galleta

aroma

46210015 46210016 46210017

7g 50 g 1 kg

46210009 46210010 46210011

Energy drink aroma 7g 50 g 1 kg

aroma 7g 50 g 1 kg

46210018 46210019 46210020

Bitter aroma

46210021 46210022 46210023

7g 50 g 1 kg

46210012 46210013 -

a r o m a s &

e s e n c i a s

CARNE

Bacon ahumado

Hot dog

JamĂłn ibĂŠrico

Ternera

aroma

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46180000 46180001 46180002

7g 50 g 1 kg

46180003 46180004 46180005

7g 50 g 1 kg

46180018 46180019 -

Foie gras

Fondo de pollo

Fondo de cerdo

aroma

aroma natural

7g 50 g 1 kg

46180024 -

7g 50 g 1 kg

Carne asada

Fondo de buey

aroma

Cordero

aroma natural

aroma

7g 50 g 1 kg

46180012 46180013 46180014

46180038 46180037 -

7g 50 g 1 kg

46180021 -

7g 50 g 1 kg

46180006 -

7g 50 g 1 kg

46180029 46180028 -

Grasa frita aroma natural 7g 50 g 1 kg

46180015 46180016 -

Pollo de carne oscura aroma 46180035 46180034 -

7g 50 g 1 kg

46180030 46180031 -

aromas para cocinar Vainilla

Fresa

aroma para cocinar

50 g

46300004

7g 50 g 1 kg

LimĂłn 46300002 -

aroma para cocinar 7g 50 g 1 kg

46300006 -

241

LICORES Ron Aymara 70% 2L 00400000

Café Calypso 27% 9u

Brandy 3 stars 60% 2L 00400001

00400002

00400006

00400009

00400032

00400013

00400008

2L 00400004

Flor de arancio 70% 9u

2L 00400010

2L 00400011

00400014

2L 00400023.

Pesca 70% 9u

2L 00400031.

Nocciola 70%

Café Santos 40% 2L

2L 00400017

Lágrima de oro 70% 9u

Anís 70%

Café Extra 70% 2L

Amaretto 70% 9u

Vainilla 70% 2L

Kirsch 60%

Alkermes 70% 2L

2L 00400007

Whisky jacket 40%

Ron Savahna 60% 2L

Whisky jacket 60%

Brandy 3 stars 40% 2L

2L 00400003

2L 00400030

Mambo dry 70% Canela 70%

Charlotte70%

00400015

Chocolate 70% 2L 00400020.

242

00400019

2L 00400027 9u

00400040

Cocktail 70% 9u

Producto bajo pedido, plazo 45 días

2L 00400021

9u 2u

Maraschino original 70% 9u

2L 00400029.

LICORES DE FRUTA Pera Williams 60% 2L 00400005

Mandarina 70%

Naranja triple sec 70% 2L 00400016

00400028

Curaçao 70% 2L 00400022

Fresa 70% 2L

00400018

00400025

00400024

00400012

Limoncello 70%

Naranja 70% 2L

Frambuesa 50%

Limón 70% 2L

00400026

MERMELADA GOURMET DE FRUTA Cereza Marascha original 3 kg

00400033

Amarascata 170% 4u

5,4 kg

00400035.

Producto bajo pedido, plazo 45 días

243

extractos naturales alcohólicos de fruta

Extracto alcohólico de frambuesa 50% 1L

00401500

Extracto alcohólico de limón 60% 1L

00401501

Extracto alcohólico de albaricoque 50%

Extracto alcohólico de pera y naranja 1L

00401505

00401510

Extracto alcohólico de melocotón 60% 1L

00401515

Extracto alcohólico de mandarina 60% 1L

00401520

Extracto alcohólico de pera williams 50% 00401525

Extracto alcohólico de fresa 50% 1L

00401535

aguardientes de fruta Aguardiente de pera william Wolfberger 45 % 1L

00401004

244

alcoholes destilados aromĂĄticos

Concentrado de brandy

Concentrado de ron pastelero

Concentrado de coĂąac

Alc. 40% vol.

Alc. 54% vol.

Alc. 40% vol.

00401014

00401016

00401010

Concentrado de Calvados

Aguardiente de pera Williams

Concentrat de Calvados Pere Magloire

Alc. 40% vol.

Alc. 45% vol.

Alc. 60% vol.

00401012

00401004

00402015

Aguardiente Kirsch puro de Alsacia

Concentrado de Whisky Scotch Blended

Aguardiente de flor de cerveza

Alc. 45% vol.

Alc. 60% vol.

Alc. 52% vol.

00401002

00401008

Aiguardent Kirsch premium

Aguardiente de marc de Alsacia

Alc. 45% vol.

00402022

00401000

00401040

245

básicos f l a v o u r s &

e s s e n c e s

Básicos es una ampliación de una gamma de ingredientes que está basada en el estudio de los retrosabores básicos del paladar humano. Los sabores básicos nos permiten reforzar o matizar nuestros platos con notas dulces, ácidas, saladas, umami, picantes, astringentes y amargas, sin añadir un sabor concreto, es decir de una forma neutra.

Stevia edulcorante natural en polvo 100 g

46500032

Edulco (sucralosa) edulcorante sintético en polvo

Dulce

1 kg

00100113

Los sabores BÁSICOS son un complemento al EQUILIBRIO o Food BALANCE de los platos más allá de que un ingrediente aporte uno de estos retrosabores. De hecho esta gama hace posible aplicar a su límite el salado con menos sal, el dulce con menos azúcar, el amargo sin un concreto amargo, el picante sin sabor a chile etc. Una nueva gama al servicio de la alta gastronomía y pastelería más innovadora.

Ácido cítrico en polvo 1 kg

46500022

Ácido Àcid

Ácido neutro líquido 1l

46500026

Salado

Ácido tartárico en polvo 1 kg

46500028

Ácido ascórbico (vitamina c) en polvo 1 kg

46500020

Salado sal baja en sodio en polvo 1 kg

46500036

246

Almendra amarga aroma 50 g

Salsa de carne con umami y bajo contenido de sodio

f l a v o u r s &

e s s e n c e s

46500040

Amargo

Astringente

Astringente taninos en polvo 200 g

46500042

Bizcocho de tomate picante Picante lĂquido

Picante

50 g

46500044

Umami Umami umami de carne en polvo

Semisorbete de mango picante

200 g

46500001

Umami Mar mejillĂłn liofilizado en polvo 250 g

09500006

247

caja alfabeto de los sabores B Á S I C O S El alfabeto de los sabores es nuestra última creación para la gastronomía mundial. Con más de 190 esencias, es un alfabeto de sabores ideal para el aprendizaje de análisis sensorial.

46600011

OBJETIVOS ALFABETO DE LOS SABORES 1. Formar en el análisis sensorial el sector de la gastronomía. 2. Agilizar la creación de nuevas combinaciones a partir de un análisis previo olfativo de sus componentes. 3. Análisis de maridajes entre sabores. 4. Incentivar la matización y la complejidad de los sabores en la gastronomía. 5. Utilizarlo como ingrediente. En este caso la esencia es hidro y liposoluble y por lo tanto, se puede utilizar en base agua o bien grasa.

248

B Á S I C O S

Caja personalizada 15 15 esencias

46600014

1 caja

1 Rellena cada casilla con los números de esencias. 2 Completa los datos solicitados en el formulario a pie de página. 3 Envia-nos la misma hoja que has rellenado mediante la via que sea más cómoda: online, correo ordinario, comercial, etc. 4 Al recibir tu formulario, tramitaremos el pedido y confirmaremos el plazo de entrega y el precio final.

176

169

Descarga el formulario para realizar tu pedido.

Caja personalizada 40 40 esencias

46600013

1 caja

36 267 260

249

caja alfabeto de los sabores ALFABETO DE LOS DULCES

ALFABETO DE LAS ESPECIAS

ENELDO HOJAS

CEBOLLA

CARAMELO

CANELA

ALBAHACA

VERDURAS

MIEL

CARDAMOMO

PACHULI

JUDÍA PINTA

AZÚCAR QUEMADO

CLAVO

YLANG-YLANG

PIMIENTO VERDE

AZÚCAR DE CAÑA

COMINO

HIERBA LUISA

GUISANTE VERDE

TOFFEE

CILANTRO

CITRONELA

TOMATE MADURO

CURRY

ORÉGANO

TOMATE VERDE

ALFABETO DE LA HABA DE CACAO

CACAO

INCIENSO

ESTRAGÓN

APIO

CHOCOLATE AMARGO

MIRRA

HINOJO

ZANAHORIA TIERRA

CHOCOLATE BLANCO

NUEZ MOSCADA

ALCACHOFA

RUIBARBO

PIMIENTA NEGRA

ENEBRO

ALFABETO DE LOS FRUTOS SECOS

ALMENDRA AMARGA

PIMIENTA VERDE

MENTA GLACIAL

AVELLANA TOSTADA

PIMIENTA DE JAMAICA

CACAHUETE

VAINILLA DE MADAGASCAR

CAFÉ

PISTACHO

CASTAÑA

ALFABETO DE LAS SEMILLAS

ALFABETO DE LAS FLORES

LABANDA

MENTA DULCE

MANZANILLA

MENTA VERDE

GERANIO

VAINILLA DE TAHITÍ

MELISA

JAZMÍN

TANDOORI

ROMERO

FLOR DE AZAHAR

CHILI

SALVIA

VIOLETA

AZAFRÁN

TOMILLO

ROSA DE DAMASCO

TE NEGRO

CALÉNDULA

LILA

ANÍS ESTRELLADO

HABA TONKA

MOSTAZA

CÚRCUMA

SÉSAMO

ALFABETO DE LAS HIERBAS Y PLANTAS

ALFABETO DE LAS VERDURAS

AJO TIERNO

ALFABETO DE SETAS Y LEVADURAS

ROBLE

113

FRUTA DE LA PASIÓN

134

POMELO

BOLETUS

HENO

114

MELÓN

135

BERGAMOTA

MOHO

TABACO

115

MELÓN CANTALOUP

136

CASIS

LEVADURA DE CERVEZA

TIERRA HÚMEDA

116

MAGRANA

137

CIDRO

TRUFA BLANCA

MUSGO

117

PERA

138

PASA

TRUFA NEGRA

BOSQUE MEDITERRÁNEO

118

AMARENA

139

CURAÇAO

119

MANZANA VERDE

140

YUZU

MANGO MADURO

120

FRESA VERDE

141

MEMBRILLO

ALFABETO DE LAS RAÍCES

ALFABETO DE LAS FRUTAS

REGALIZ

JENGIBRE

100

PLÁTANO VERDE

121

MANGO VERDE

142

HIGO

WASABI

101

KIWI

122

ZUMO DE NARANJA

143

LIMA KAFFIR

VETIVER

102

MANZANA COCIDA

123

PIÑA

144

MANDARINA AMARGA

103

COCO

124

ZUMO DE LIMÓN

ALFABETO DEL PAN

ALFABETO DE LA OLIVA

COSTRA DE PAN

104

LICHI

125

LIMA

MIGA DE PAN

105

FRAMBUESA

126

ALBARICOQUE

GALLETA

106

MELOCOTÓN

127

FRESITA DE BOSQUE

146

YOGUR MEDITERRÁNEO

107

SANDÍA

128

FRESA MADURA

147

MANTEQUILLA

ALFABETO DE LOS ÁRBOLES Y PAISAJES

145

OLIVA NEGRA

ALFABETO DE LOS LÁCTICOS

SAÚCO

108

UVA

129

MORA

148

NATA

EUCALIPTO

109

CEREZA

130

LIMÓN

149

TIRAMISÚ

LAUREL

110

PLÁTANO MADURO

131

NARANJA DULCE

150

LECHE MERENGADA

PINO MEDITERRÁNEO

111

MANZANA GOLDEN

132

MANDARINA

151

CREMA CATALANA

ORIENTE

112

PIÑA COCIDA

133

NARANJA AMARGA

152

ZABAIONE

caja alfabeto de los sabores 153

FLAN DE HUEVO

ALFABETO DE LOS ALCOHOLES

CHOCO-MENTA

173

BITTER

154

WHISKY

174

AGUA TÓNICA

155

CERVEZA

175

ALGODÓN DE AZÚCAR

156

CERVEZA NEGRA

157

GINEBRA

176

BACON AHUMADO

158

VERMUT

177

FRANKFURT

159

BRANDY

178

FONDO DE BUEY

160

ANÍS

179

FONDO DE CERDO

161

MARC DE CAVA

180

FONDO DE POLLO

162

ROM

181

ALMIZCLE

163

VODKA

182

FOIE GRAS

164

MOSCATEL

165

VINO BLANCO TIPO CHARDONAY

183

ATÚN COCIDO

166

VINO NEGRO TIPO CABERNET SAUVIGNON

184

OSTRA

167

VINO BLANCO TIPO RIESLING

185

CABEZA DE GAMBA

168

PORTO

186

SALMÓN AHUMADO

187

PESCADO

ALFABETO MEMORIA DE LA FICCIÓN

ENERGY DRINK

172

ALFABETO DE LAS CARNES Y ANIMALES

ALFABETO DEL MAR

169

COLA

188

LANGOSTA

170

ENERGY DRINK

189

GAMBA

171

CHICLE

190

ERIZO DE MAR

191

ANCHOA

ALFABETO DEL HUMO

192

HUMO GRASO

DROPLETS® es un ingrediente gastronómico capaz de aportar toda la frescura del sabor elegido.

B Á S I C O S SABORES FRESCOS

SABORES MADUROS

FRESHLY CUT CELERY

OAK SMOKE

46990014 - 50 g

46990007 - 50 g

Un apio recién cortado en forma de gotas llenas de sabor. Así de fácil es crear aperitivos con cítricos y vinos de Jerez, añadir frescura a un Bloody Mary o elaborar una fina crema de queso Stilton con un envolvente sabor de apio.

Este Droplets® tiene infinitas aplicaciones, pues aportar la intensidad justa de unas notas ahumadas de madera de roble, ofrece un juego muy atractivo en: infusiones, cocktails con ron, en un whisky blend o utilizándolo en el condimento de mariscos y pescados.

HOT CHILI PEPPER

GREEN CARDAMOM

46990052 - 50 g

46990050 - 50 g

Por fin podemos crear Cocktails y platos picantes con total precisión. Hot Chili Pepper es un Droplets® limpio, cristalino, sin notas avinagradas y que nos ofrece un picante sabroso que nos evoca a unos jalapeños recién cortados. Sirviendo las gotas precisas, nuestras elaboraciones tendrán siempre el punto justo de aroma y picante.

El cardamomo verde es un ingrediente clásico en la gastronomía de oriente, de sabor intenso, ligeramente picante y herbal. Muy popular en la mixología actual, combinándolo con manzana verde, maracuyá o combinados de ron añejo. Green Cardamom facilita integrar esta especia en todo tipo de cocktails, de forma instantánea y precisa.

SWEET VIOLETS

TONKA BEAN

46990006 - 50 g

46990004 - 50 g

Como su nombre indica, este Droplets® reproduce un intenso sabor de violetas. Un aroma delicioso para la elaboración de delicados Gin&Tonics, cocktails florales sin necesidad de añadir azúcar -como en el caso de licores o siropes- y por supuesto, como ingrediente en pastelería.

El haba tonka es una semilla que encontramos en América del sur principalmente y que tiene un aroma espectacular y delicado. Su sabor nos recuerda a la almendra, vainilla, clavo y canela. Deliciosa con bebidas que contienen destilados envejecidos, frutas tropicales como el maracuyá o pasteles y bizcochos

FRESH GINGER

VAN GOGH ABSINTHE

46990057 - 50 g

46990011 - 50 g

Cítrico, picante, fresco y protagonista. Esta particular raíz es capaz de despertar recetas que tienen un sabor apagado, simple. Fresh Ginger como su nombre indica, reproduce con exactitud el sabor y aroma del jengibre recién cortado, eso sí, con una ventaja que lo hace imprescindible: mediante precisas gotas que nos dan la capacidad de aportar la cantidad exacta, pues el jengibre es un ingrediente difícil de añadir con precisión.

Este Droplets® recrea una de las bebidas míticas: la absenta. Este destilado lleno de leyendas y una historia marcada por su prohibición, tiene un atractivo sabor anisado perfecto para elaborar infinidad de cocktails, salsas y aderezos. En este caso Van Gogh Absinthe, nos permite trabajar con el inconfundible aroma y sabor de la absenta sin aportar nada de alcohol, pudiendo así, añadirlo a nuestros cocktails con y sin alcohol y platos tradicionales.

ORANGE BLOSSOM HONEY

DARJEELING TEA & CHAMOMILE

46990056 - 50 g

46990012 - 50 g

Una miel de naranjo fresca y delicada que no endulza. Este es el atractivo de Droplets® Orange Blossom Honey, poder incorporar de forma significativa miel a elaboraciones que no son dulces. Podemos elaborar un Honey Martini perfectamente seco o servir un Whiskey de Kentucky vestido con delicadas notas de miel sin necesidad de endulzarlo. Una miel sin limitaciones.

Plantearse creaciones con un destacado sabor a té o manzanilla siempre comporta dificultades. Con este fin nace el Droplets® Darjeeling Tea & Chamomile, para que de una forma sencilla y precisa, podamos aportar un definido y elegante sabor a Té y manzanilla. Muy apropiado para cocktails afrutados, florales y postres fríos de fruta cortada, sorbetes y cremas dulces.

MEDITERRANEAN ROSEMARY

INDIAN SPICES

46990051 - 50 g

46990013 - 50 g

La frescura del romero en la mixología está cada vez más presente y en la cocina de forma ancestral. Es un elemento herbal que nos aporta un claro aire mediterraneo, pero la dificultad de este elemento, es conseguir graduar la intensidad, pues es muy protagonista y difícil de calibrar el punto exacto. Droplets® Mediterranean Rosemary ofrece la posibilidad de estandarizar siempre la intensidad, teniendo la oportunidad de recrear de una forma sencilla, una perfecta armonía.

Las masalas o mezclas de especias que se elaboran en la India, aportan sabores fascinantes y crean armonías exóticas. Estas masalas no sólo aportan aroma, sino que en muchas ocasiones también aportan textura terrosa, sal y por consiguiente poco apropiadas para determinadas elaboraciones. Droplets® Indian Spices tiene la ventaja de no aportar textura, prácticamente no aporta color y no es salado, sin embargo tiene toda la intensidad aromática. Es perfecto para utilizar en infusiones, zumos, Long Drinks, consomés, etc.

253

mapa de texturización primaria Las técnicas de texturización primaria son aquellas que se aplican sobre una materia prima, la transforman pero en las cuales dicha materia prima sigue siendo el elemento principal que se degusta. A pesar de la transformación nos comemos la materia prima y esta se nos aparece como tal , sin añadirle un tercer elemento que modifique sustancialmente su textura. Según tabla adjunta clasificamos estas técnicas en las siguientes familias: Todas ellas, como vemos en el mapa adjunto tienen un nivel de complejidad y interrelación enorme y forman un corpus cultural extraordinario, la base de todas las culturas gastronómicas del mundo.

254

colorantes

COLORANTE NATURAL EN POLVO colorantes H I D R O S O LUBLE

Marrรณn

Marrรณn claro

polvo natural

80 g 59400106

Verde menta

Verde oliva

polvo natural

60 g 59400122

Violeta polvo natural 60 g 59400104

70 g 59400120

Rojo Burdeos

Rosa

polvo natural

50 g 59400112

70 g 59400110

Rojo cereza

Hibisco

Remolacha

polvo natural

60 g 59400114

256

60 g 59400108

50 g 59400116

60 g

59400126

colorantes

Amarillo limรณn polvo natural 60 g 59400128

Amarillo mostaza polvo natural 60 g 59400124

Naranja piel

Naranja paprika

polvo natural

70 g 59400134

Naranja caroteno polvo natural 70 g 59400130

60 g 59400132

LIPOSOLUBLE/HIDROSOLUBLE

Blanco polvo natural 60 g 59400102

Negro polvo natural 20 g 59400100

257

colorante líquido natural colorantes LI P O S O LUBLE

Amarillo huevo

Naranja caroteno

Paprika

líquido natural

100 g 59400204

100 g 59400200

100 g 59400206

Dosis: 10%

Dosis: 5%

Carmín

Remolacha

Cúrcuma

líquido natural

100 g 59400208

100 g 59400210

Dosis: 10%

100 g 59400214

Dosis: 10%

HIDROSOLUBLE

Verde clorofila

Caramelina

líquido natural

colorante

100 g 59400212

1 kg 6u 59000061 Caramelina se utiliza como colorante y también da un fuerte sabor caramelo.

Dosis: 5%

moving colors H I D R O S O L UBLE

Lombarda moving

Sambucus moving

Dracula moving

líquido

100 g

Básico

258

100 g

59400004

Neutro

Ácido

Básico

100 g

59400002

Neutro

Ácido

Básico

59400000

Neutro

Ácido

colorante sintético en polvo

colorantes H I D R O S O LUBLE

Negro

Violeta

polvo

20 g 750 g

50 g

59200011

Azul

50 g 1 kg

polvo 59200019 59200034

Verde kiwi polvo 50 g 1 kg

59200038

59200028

polvo 59200016 59200031

50 g 1 kg

59200018 59200033

Amarillo huevo

Amarillo limón

Verde oliva

polvo

50 g 1 kg 5 kg

59200020 59200035

50 g 1 kg

59200021 59200036

50 g 1 kg

59200024 59200039

59200025

Verde menta polvo

59200023

59200013

Naranja 50 g 1 kg

59200017

59200030

Naranja brillante 50 g 1 kg

50 g

59200015

59200029

polvo

50 g 1 kg

59200014

Rojo

Granate

polvo

polvo 50 g 1 kg

59200012

59200026

Marrón

Turquesa

polvo

50 g 1 kg

59200022 59200037

Reproducción del color resultante aproximado

259

colorante

laca en polvo (liposoluble) colorantes

Naranja

Amarillo

polvo

Verde polvo

30 g

59300003

30 g

59300001

30 g

59300011

200 g

59300053

200 g

59300051

200 g

59300061

Marrรณn

Rojo

polvo

Granate polvo

30 g

59300013

30 g

59300005

30 g

59300007

200 g

59300063

200 g

59300055

200 g

59300057

Azul

Negro

polvo

30 g

59300009

30 g

59300015

200 g

59300059

200 g

59300065

colorante fluorescente

Glow polvo

260

100 g

59200050

colorantes

Rojo vivo

Rojo fresa

Naranja

pasta

200 g

59100600

200 g

59100602

Amarillo huevo

Amarillo limón

pasta

200 g

59100608

200 g

Azul

Violeta

pasta

200 g

59100616

59100610

Verde menta pasta

59100606

200 g

59100604

Marrón pasta 59100614

200 g

59100612

Colorantes en pasta, soluble o dispersable en agua, grasas, coberturas,etc. Indicado para pastelería y confitería.

Blanco pasta 200 g

200 g

59100618

261

colorantes metรกlicos colorantes

Oro

polvo

20 g 500 g 15 kg

59200007 59200005 59200054

59200000

20 g

59200044

59200003 59200041

polvo

polvo 20 g 500 g

polvo

30 g 500 g 5 kg

Plata azul

Plata

262

Rojo

Bronce

59200001 59200002

40 g

59200004

Reproducciรณn del color resultante aproximado

d eep t

fr i ed u

tempuras d eep t

fr i ed u

Tempura de trigo 500 g

00050800

Orient tempura 6u

00050801

Uso:

2,25 kg

00050802

10 kg Propiedades:

500 g

00050803

Mezcla de harinas y impulsor. La más crujiente.

Propiedades: Uso:

Harina de trigo y maíz y levadura. Tempura con yema.

Soft tempura Protempura 300 g

00050804

Propiedades: Uso:

500 g

2,25 kg

00050806

Fibra de trigo y harina. Rebozados más crujientes.

00050807

Propiedades: Uso:

Harina de trigo, maíz, huevo y levadura. Rebozados tipo “Romana”.

fry glue Dosis:

Fry glue 500 g

00050809

Propiedades:

264

250 g/L agua

Uso: Aplicaciones: Observaciones:

Mezcla de almidón y texturizantes para utilizar reemplazando el huevo en el rebozado. Tiene efecto sellante y una vez frito no se escapa el relleno. Mezclar en frío con fuerte agitación. Utilizar para bañar los productos antes de rebozar. Polvo blanco, mezclar con el líquido en frío.

Elaboraciones:

Croquetas y otros rebozados, donde el interior puede tener textura líquida.

air bag d eep t

Air bag cerdo

harina

granillo

600 g

750 g

3 kg

3,25 kg

58400000 58400014

58400002 58400012

Air bag trigo

Air bag patata

granillo

750 g

58400004

750 g

58400006

Air bag patata

Free air bag

harina

polvo

650 g

58400005

400 g

58400018

Propiedades:

arroz

Uso:

Observaciones:

fr i ed u

Dosis:

200 g/L

Mezcla de almidón de arroz y Kuzu, mezclado con cualquier líquido, secado y frito se vuelve crujiente. Mezclar en frío y llevar a ebullición con gran agitación. Estirar entre 1-3 mm o modelar y dejar secar durante 12 horas a 50ºC. Freír por inmersión a 220ºC durante 5 segundos. Evitar mezclar con líquidos grasos o líquidos con grandes porcentajes de azúcar.

Arroz verde de Vietnam 1 kg

00050030

Arroz salvaje de Canadá 1 kg

00050027

Arroz inflado 200 g

00050300

265

PANKO · PAN PARA FREÍR d eep t

fr i ed u

PANKO DE TRIGO

Panko flakes 200 g

09111002

1,2 kg

09111016

20 kg

09111013

-u

Panko granulado

266

300 g

09111017

1,2 kg

09111022

12,5 kg

09111033

Panko fino -u

500 g

09111015

1,5 kg

09111020

-u

PANKO DE MAÍZ

PANKO DE AVENA

Corn flake maíz

Panko oat flake

400 g

00050320

1,2 kg

00050321

-u

500 g

09111038

1,5kg

09111039

-u

d eep t

fr i ed u

PANKO DE PATATA

Panko flakes patata 1,25 kg

09111030

Square patata -u

Panko patata crumb 500 g

09111034

1,5kg

09111035

Panko pea crumb 09111040

1,2kg

09111041

09111031

-u

Panko patata strips -u

PANKO DE GUISANTE

300 g

1 kg

500 g

09111036

1,5kg

09111037

-u

PANKO DE ARROZ

Panko rice flake -u

300 g

09111042

1,2kg

09111043

-u

267

texturas

texturizantes texturas en las elaboraciones antiguas hasta crear aplicaciones o elaboraciones Lo que habitualmente llamamos “texturizantes” o “texturas” es un neologismo gastronómico de reciente implantación para describir un fenómeno distintas. Y todo este magma formará en los próximos años parte del canon de la gastronomía clásica. gastronómico y repostero ancestral: la modificación de las texturas o consistencias de los alimentos primarios para crear Los texturizantes en sentido estricto, son una una forma nueva de ingerirlos. Prácticamente toda serie de ingredientes modificadores de textura, Texturizantes son la pastelería, tradicional o moderna se podría incluir incoloros e insaboros que se originan en el proceen esta descripción así como la misma panadería o modificadores de textura so de industrialización alimentaria desde finales gran parte de la culinaria. Un helado es una textura, insaboros e incoloros del siglo XIX y que han jugado un papel enorme un hojaldre también, un pan es una textura de la en la estabilización, conservación y creación de que respetan al máximo nuevas formas de ingerir los alimentos. En apliharina a partir de una tecnología de fermentación, una salsa, un mousse, un macarrón, la propia pasta caciones gastronómicas es muy importante que las características fresca es una textura, etc. podríamos decir que la la función texturizadora no vaya acompañada por historia de la cocina desde el paleolítico consiste organolépticas de los ningún sabor, para potenciar y respetar al máximo en un desarrollo constante de las texturas en que los sabores que se quiere modificar. ingredientes que se podemos transformar ingredientes primarios. Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen quieren transformar En sentido estricto, este neologismo se aplica a en común los siguientes criterios básicos para enlos productos y nuevas aplicaciones fruto de la tender la gastronomía moderna: incorporación de nuevos texturizantes a la gastronomía y a la pastelería UÊ Neutralidad en el sabor en los últimos 10 años. No obstante, no se tiene que perder nunca de vista que estos “nuevos” texturizantes entrarán algún día en el canon UÊ Máximo respeto por el sabor que se quiere texturizar y es importante entender que su función tecnológica no difiere tanto de UÊ Máximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar los antiguos. Habrá elaboraciones nuevas, quizá las más conocidas en UÊ En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus estos productos gracias a aplicaciones que la cocina de vanguardia ha dosis de aplicación. ido desarrollando, pero estos nuevos texturizantes se aplicaran también

HELADO DE MIEL Y TOMATE MADURO Procrema CREMA DE ALBAHACA Propannacota (Iota) CREMA DE FRAMBUESA Gelcrem frío

Consulta vídeos de aplicaciones www.sosa.cat Ponemos a su disposición una amplia videoteca como referencia para consultar distintas aplicaciones y usos de nuestros productos. Una herramienta útil como base de inspiración para la creación de recetas.

269

clasificación texturizantes EMULSIONANTES Lecitina de soja Sucro emul Glicerina Lecitina líquida Wax concept Natur emul Emulsionant en pasta Cremor tàrtar Emulwhip Glicemul Proteína de leche

texturas

CREMAS Crema pastelera tradicional en polvo Crema pastelera Cold en polvo Crema pastelera Hot en polvo ESTABILIZANTES PARA HELADOS

Procrema 5 caliente / 15 / 35 Procrema 50 caliente / 100 Procrema sugar free Procrema 50 frío / 100 Procrema completo frío Base prodiet hot Prosorbet 5 neutro hot Prosorbet soft 7 neutro hot Prosorbet 100 frío Mix helado líquido neutro Profruta 100

AGENTES AIREANTES Baking powder Prosoufflé Bubble Proespuma frío Proespuma caliente Albuwhip/Sojawhip / Lactiwhip

PARA MILK SHAKES

Promilk shake

AGENTES ESPESANTES Goma xantana Goma Xantana Clear Gelespessa (Xantana) CMC Ultratex 3 Almidón de arroz glutinoso Fécula de patata Pro-puré Sosa Gelcrem caliente Gelcrem frío Gelcrem universal Goma Aràbiga Goma Garrofí Goma Tara Goma Guar Goma Tragacanto Konjac Pomada Promochi (Kuzu) Warabi MEJORANTES PANARIOS

PARA MOUSSE

Instant mousse neutre Goma Guar Promousse CONSERVANTES Sorbato potásico Conservante antioxidante LÁMINAS Sugar vel AGENTES DE CARGA Maltosec Trehalosa Inulina en frío Inulina en caliente EFERVESCENTES

Mejorantes panarios

Peta crispies neutro Peta crispies chocolate Fizz powder

GELIFICANTES Gelatina vegetal en polvo Freeze veggie gel Elastic Agar Agar / Agar agar pur Metilgel Gelburguer Kappa Propannacotta (Iota) Goma Gellan Pectina Jaune Pectina rapid set Pectina medium rapid set Pectina slow set Pectina xoco nappage X58 Fruit Pectin NH Pectina 325 NH 95 Pectina low sugar Pectina Acid Free

CRUJIENTES Base florentina Snack cover FREE MOLD Free mold soft Free mold hard SECANTES Dry sec AGLOMERANTES Y ENZIMAS Activa EB Ajinmoto de carne Activa EB Ajinmoto de pescado Enzymatic fruit peeler Cuajo en comprimidos

ESFERIFICANTES Alginat Clorur Gluconolactat Kit pH Caviar esferas aceite AOVE GELATINAS

270

ANTIOXIDANTES Antioxidante en polvo Antioxidante graso natural líquido ÁCIDOS

Gelatina láminas plata Gelatina hot en polvo Gelatina de vacuno Gelatina de pescado en polvo Instangel Instangel fast Instangel beef Gelatina de manzana Gelatina neutra en frío Nappage neutro concentrado

Ácido tártaro Ácido cítrico Ácido ascórbico BÁSICOS Cal muerta Bicarbonato amónico Bicarbonato sódico

texturas emulsionantes Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. La cocina y sobretodo la pastelería es, podríamos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de moléculas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboración culinaria. De hecho, nos será difícil encontrar una aplicación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente todas las salsas tradicionales intentan solventar un problema de emulsión y una enumeración rápida de las emulsiones en cocina y en repostería nos indican la gran importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, soufflés, bizcochos, ganache, mousse etc. Nuestra gama de emulsionantes cubre las necesidades de emulsión de la gastronomía moderna bajo el principio de máximo respeto a los sabores emulsionado.

Lecitina de soja

texturas

Dosificación:

5-8 g/L

Lecitina de soja 500 g

6 uni.

2 kg

2 uni.

59000016 59000013

10 kg

1 uni.

59000017

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor. Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire. Cualquier tipo de líquido. Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.

Elaboraciones:

Aires / Helados

Dosificación:

Sucro Emul

5 g/kg máximo

Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos 150 g 59000028

500 g

6 uni.

59000009

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Emulsionante. Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto. Cualquier líquido con una parte de agua. Permiten hacer aires calientes y alcohólicos.

Elaboraciones:

Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho / Estabilización de mezclas lácticas / Helados / Cremas pasteleras / Aires

Dosificación: 5-10 g/kg anticongelante

Glicerina Glicerol vegetal 1,3 kg

59000004

20 kg

59000006

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Elaboraciones:

Dosificación: 6 uni.

2-3 g/kg emulsionante

1 uni.

Anticongelante, emulgente. Facilita la unión de las moléculas de grasa con agua. Mezclar en la preparación deseada. Helados, ganaches, cualquier elaboración que contenga agua y grasa. Helados / Sorbetes / Bizcochos / Bombones / Trufas / Mousses / Pastillaje de azúcar

271

texturas emulsionantes texturas Lecitina líquida Lecitina líquida

Dosificación:

5-8 g/L

200 g 59000012

4,5 kg

59000008

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Emulgente de grasas. Aplicar directamente en frío o caliente e incorporar con agitación Cualquier tipo de grasa y/o líquidos Líquido de color ambar, dificultad para disolver en alcoholes de alta graduación.

Elaboraciones:

Emulsión agua-grasa / Aires de aceite y aires base líquida / Emulgente de chocolates y bombonería.

Wax concept Cera de abeja natural 500 g

Espesante y agente de recubrimiento Disolver en grasa a 65º Gotas de color crema

Dosificación:

Natur emul Fibra de cítricos en polvo con xantana 500 g

59000025

2-15 g/kg

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Humectante, estabilitzante i emulgente. Sustituto de grasas. Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación. Cualquier tipo de masa batida o líquidos Polvo sutilmente amarillento. Parcialmente soluble en grasas, muy soluble en líquidos.

Elaboraciones:

Es usado en productos de pastelería y salsas para sustituir parte de la grasa /Estabilitzante de bebidas y mejorado de textura aportando sensación de pulpa en boca / Espesidor y emulgente de salsas / Emulgente de bizcocho y masas batidas.

Emulsionante en pasta Mezcla de glicemul y sucroemul en base aquosa 1 kg

59000000

272

0,5-3 g / 100 g

59000068

Propiedades: Modo de uso: Observaciones:

Dosificación:

5-10 g/L

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Emulsiones con mucha estabilidad. Aplicar directamente en frío. Cualquier tipo de elaboración líquida con una parte grasa. Color blanco-marfil, sabor ligeramente dulce y aroma neutro.

Elaboraciones:

Vinagretas emulsionadas / Mayonesas de frutas o verduras sin huevo Se puede añadir un espesante para adquirir consistencia (Ej.: Xantana, Goma Guar)

texturas emulsionantes texturas Cremor tártaro Bitartrato de potasio 1 kg

Dosificación:

1 -3 gr/ Kg

-u

59000023

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Estabilizante y emulsionante, impide la cristalización del azúcar. Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación. Cualquier tipo de líquido Polvo blanco fino cristalino.

Elaboraciones:

En combinación con bicarbonato, se consigue un aumento de volúmen en masas de repostería/ Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata / Evita la cristalización del azúcar en la elaboración de caramelo.

Dosificación:

Emulwhip Emulgente en pasta concentrada 6 kg

-u

59000051

10-20 g / kg masa total. En batidos grasientos de 5 a 10g/kg total.

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Emulgente, estabilitzante y agente de batido multifuncional Aplicar directamente en frío en el momento del montado. Cualquier tipo de masa montada. Pasta concentrada blanca y sabor neutro.

Elaboraciones:

Todo tipo de bizcocho, nata, helados, mantequilla montada, huevos batidos, merengues... y todas las elaboraciones donde sea necesaria la incorporación de aire.

Dosificación:

Glicemul

30-60 g/kg

Emulgente derivado de las grasas 200 g 59000027

500 g

59000020

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Aumenta el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se disuelve en caliente, a partir de 60ºC, y actúa en frío. Se aplicara siempre sobre un medio graso. Liposoluble. Termorreversible. Presentación en escamas.

Elaboraciones:

Aceites texturizados / Mantequillas de frutos secos

Proteína de leche

Dosificación:

0,5-2% / kg

polvo 300 g

59000070

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Emulsionante Funciona muy bien en las ganaches, incorporando a la parte acuosa y aplicando túrmix. En ganaches donde ya hay nata, chocolates con leche o blancos es suficiente con un 0.5%. En ganaches donde la parte líquida es agua o alcohol y el chocolate negro, preferiblemente dosificar hasta el 2% para tener suficientes proteínas. No hervir ni alcanzar altas temperaturas para evitar su desnaturalización. Ganaches. También mousses, cremosos, etc. Donde se sustituya la nata o los lácticos por agua para hacer la primera emulsión.

273

texturas aireantes texturas

Los texturizantes aireantes son por un lado una derivada de las emulsiones. En general las emulsiones con agitación permiten la incorporación de moléculas de aire a la emulsión. Pero también la albúmina actúa como agente aireante en el montado de merengues, mousses, nubes, etc

Baking Powder Preparado químico impulsor. Levadura química. 1 kg

2-12 g / kg masa según aplicación.

59000010

Propiedades: Modo de uso: Área de aplicación: Observaciones:

Aumento de volúmen de masas en el momento de la cocción. Mejora la esponjosidad. Mezclar con la harina antes de mezclar con el resto de ingredientes de la fórmula. Cualquier tipo de masa de pastelería, también se suele aplicar a tortillas para aumentar la esponjosidad. Polvo blanco.

Elaboraciones:

Bizcocho, galletas, pasteles, tortillas. Dosificación:

Prosouffle Preparado en polvo a base de clara de huevo y xantana. 500 g

00200518

100 gr./kg

- uni.

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Base para hacer soufflé estable. Mezclar en frío, triturar y montar. Cualquier tipo de líquido libre de grasa y sin enzimas. 25% más montante y 5 veces más estable que la clara de huevo.

Elaboraciones:

Soufflé estables

Dosificación:

Bubble Preparado en polvo a base de clara de huevo y xantana. 500 g

00200522

Propiedades: Modo de uso:

20 gr./L

- uni.

Aplicación: Observaciones:

Base para hacer burbujas comestibles. Mezclar 20g de preparado con 1L de líquido, envasar al vacío para que no queden burbujas de aire. Aplicar el Foam kit Pro para fabricar las burbjas, dejar estabilizar durante unos minutos y recuperar las burbujas generadas con la ayuda de una espumadera. Acabado vistoso de platos y postres aportando un gusto sutíl y elegante. Se pueden añadir aromas Sosa.

Elaboraciones:

Burbujas de miel, de remolacha, de cacao, etc.

Proespuma frío Estabilizante de espumas frías 700 g

57001002

6 kg 57001004

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Elaboraciones:

57001001

2,5 kg 57001037

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Elaboraciones:

50-100 g/kg

1 uni.

Ayuda a montar la preparación. Disolver en frío. Cualquier preparación líquida o semi-líquida. Espumas frías con sifón

Estabilizante de espumas calientes 500 g

Dosificación:

6 uni.

Proespuma caliente

274

Dosificación:

6 uni. 2 uni.

Efecto montante, espumante y emulsionante. Disolver en la preparación deseada. Cualquier preparación líquida o semi-líquida. Espumas calientes con sifón

Dosificación:

50 g/kg

PROTEÍNAS MONTANTES texturas macaron

Albuwhip bizcocho

Sustituto de la clara, efecto montante. 500 g 00200510 5 kg 00200512

6 uni. 1 uni.

10 kg 00200514 Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

coagulado

1 uni.

Sustituto de la clara, efecto montante. Mezclar en frío. Cualquier tipo de líquido. 25% más montante y 5 veces más estable que la clara fresca. Merengue / Macaron / Marshmallow / Soufflé / Torta / Mousse

Elaboraciones:

80-100 g/kg

Dosificación:

mousse marshmallow merengue

aire

Sojawhip Proteína vegetal de soja

Lactiwhip

500 g 6 uni. 00200524 Propiedades: Efecto montante. Mejora el aireado, emulsionante y texturizante. Modo de uso: Puede utilizarse en aplicaciones frías o calientes. Aplicación: Produce espumas más estables. Observaciones: Sustituto de la albúmina, para personas alérgicas al huevo. Elaboraciones: Postres, bebidas, espumas, panadería, confitería, glaseados, merengues, mousse y marshmallow Dosificación: 10-40 g/kg

espuma

Hidrolizado de la proteina de la leche 500 g 6 uni. 00200520 Propiedades: Efecto montante. Modo de uso: Mezclar en frío. Aplicación: Cualquier tipo de líquido. Observaciones: Sustituto de la albúmina. Elaboraciones: Merengue / Macaron / Mousse Dosificación:

Dosi Albuwhip

80-100g/kg

Lactiwhip

5-20g/kg

Sojawhip

10-50g/kg

5-20 g/kg

Mousse

Merengue

Marshmallow

Coagulado

Espuma

Aire

Macaron

Bizcocho

Interacción con Xantana

Soufflé

Observaciones

inestable Refuerza emulsión en pasta bomba más estable que Albuwhip

Deja sabor con misma dosi que Albuwhip

275

texturas agentes espesantes texturas

Un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas sin llegar a formar geles. La gama de espesantes Sosa nos permite una variación de lo menos espeso a lo más espeso con diferentes texturas: coulis, crema pastelera, pomada etc. para adaptarnos a cada la necesidad gastronómica. Siempre respetando al máximo el sabor del elemento texturizado.

Goma Xantana

Dosificación:

2-5 g/kg

Hidrato de carbono

(fermentación bacteriana del almidón de maiz)

200 g 58050091

500 g

6 uni.

58050018

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante, emulsionante, suspensor. Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix. Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%. Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.

Elaboraciones:

Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Jarabes / Sopas

Goma Xantana Clear 500 g

6 uni.

58050044

Comparte todas las características de la Goma Xantana pero con máxima transparencia.

Gelespessa (Goma Xantana) Hidrato de carbono

Dosificación:

6-15 g/kg

(fermentación bacteriana del almidón de maíz)

500 g

6 uni.

2,5 kg

2 uni.

58050011 58050039

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Elaboraciones:

Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Efecto suspensor / Sopas densificadas

Dosificación:

CMC

1.5 - 2.5 gr. / kg.- L.

Carboximeltilcelulosa 600 g

58050066

276

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Agente espesante, antiaglomerante, endurecedor Aplicar en frío e incorporar con agitación. Cualquier líquido, pasta de azúcar, mazapán. Polvo blanco. Mezclar siempre con los sólidos de la receta para evitar la formación de grumos cuando entre en contacto con los líquidos. En el caso de elaborar pasta de goma a partir de pasta de azúcar, amasar bien, tapar la masa herméticamente y reposar 24 horas.

Elaboraciones:

Endurecedor de fondant, pasta de azúcar y mazapán para facilitar el modelado y el secado / Mejora la elasticidad a masas pànicas / Mezclado con líquido se consigue cola alimentaria, apta para decoraciones de pasteles, o como agente protector para cubrir frutas / Estabilizante de productos listos para hornear.

texturas

Dosificación:

Ultratex 3 500 g

0.2-8% 6u

58050086

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Almidón modificado de tapioca Como texturizante y espesante en frío. Añadir al líquido y agitar bien. También se puede secar el mix para hacer láminas finas crujientes.

Elaboraciones:

Todo tipo de salsas, purés, toppings y elaboraciones de pastelería

Almidón de arroz glutinoso 500 g Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Elaboraciones:

00050586

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Elaboraciones:

Almidón de arroz glutinoso Como texturizante y espesante en caliente. Texturas elásticas Añadir al líquido, agitar bien y llevar a ebullición. Ideal para cremas, purés y salsas

00050526

58050073

Dosificación:

q/s -u

Fécula de patata Como texturizante y espesante en caliente. Añadir al líquido, agitar bien y llevar a ebullición. Ideal para cremas, purés y salsas

Pro-puré Sosa 350 g

q/s

Fécula de patata 2 kg

Dosificación

Dosificación:

q/s

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Almidón de maíz Como espesante Tanto en frío como en caliente, mezclar con líquidos Textura de pulpa, tipo tomate.

Elaboraciones:

Ideal para espesar zumos, purés de fruta y verdura, coulís, etc.

277

texturas agentes espesantes texturas Gelcrem caliente

Dosificación:

20-50 g/L

Almidón de maíz refinado tratado a altas presiones 500 g

6 uni.

58050040

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante estable a la congelación. Mezclar en frío y cocer hasta que llegue a ebullición. Cualquier tipo de preparación líquida o semi-líquida. Resistente a alta temperatura y estable en el horno. Resiste la congelación.

Elaboraciones:

Cremas cocidas como Cremas pasteleras / Cremas calientes / Bechamel

Dosificación:

Gelcrem frío

40-80 g/L

Almidón modificado de la patata 500 g

58050026

15 kg

58060026

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Aplicaciones óptimas: Otras elaboraciones:

6 uni. 1 uni.

Espesante que da textura cremosa (tipo crema pastelera) en frío. Mezclar en frío o caliente. Sustituto del almidón de maiz. Aplicable a todo tipo de líquidos. Viscosidad estable al horno. Estable en mezclas ácidas. Cremas tipo pastelera cruda / Cremas frías Sopas densificadas

Dosificación:

Gelcrem universal 350 g

58050049

3-4%

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante que da textura cremosa Trabaja en frío y en caliente. Aplicación directa, muy fácil. Resistente al horneado, en cremas y mermeladas (3-4%)

Elaboraciones:

Postres cremosos / Cacao a la taza

Crema de frambuesa » » » »

400 g 100 g 30 g 25 g

Puré de frambuesa Almíbar base (TPT) Zumo de limón Gelcrem frío

Mezclar los ingredientes y triturar a velocidad alta con un Túrmix hasta que se obtenga una cream lisa y sin grumos

278

texturas Goma Arábiga Polisacárido de origen natural 500 g

Dosificación:

cantidad necesaria

58050037

10 kg

58070037

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante, emulsionante y estabilitzante. Aplicar en frío o calor. Cualquier elaboración líquida. Insoluble en alcoholes y grasas.

Elaboraciones:

Estabilización de escumas / Emulsiones / Caramelos masticables / Agente de relleno

Goma Garrofí Semilla de garrofín 750 g

Dosificación:

5-10 g/kg

58050048

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante, estabilizante Mezclar y calentar. Cualquier elaboración con una base líquida. Problemas con los alcoholes.

Elaboraciones:

Sopas / Salsas / Estabilización de natas / Helados / Productos de pastelería.

Tara

Dosificación:

1-8 g/kg

Polisacárido 700 g

58050058

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante, estabilizante, capa protectora. Mezclar con el resto de sólidos y echar sobre el líquido. Calentar hasta 80ºC. Cualquier líquido. Reduce problemas de sinéresi.

Elaboraciones:

Salsas

279

texturas agentes espesantes texturas Dosificación:

Goma Guar Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus 750 g

58050055

6 uni.

Propiedades Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante. Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar. Cualquier tipo de elaboración independientemente de su acidez. Estable a la congelación.

Elaboraciones:

Salsas / Néctares / Elaboraciones de pastelería

Goma Tragacanto Polvo blanco 700 g

58050070

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería, flores de azúcar y decoración de pasteles.

600 g

3 kg

58050067

40 g/kg

Es resistente a medios ácidos Mezclar el polvo con agua natural hasta obtener una masa espesa. Para hacer flores de azúcar, se amasan 10g de goma tragacanto con 250g de fondant para facilitar el modelado. Dejar reposar durante una noche en un recipiente hermético. Cuando el fondant está seco, se endurece. Es el sustituto natural del CMC.

Goma Konjac 58050060

Dosificación:

Goma Konjac

280

2-10 g/kg

Dosificación:

0,5-5 g/kg

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante, estabilitzante. Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar. Cualquier elaboración líquida. En la UE está limitado su uso como espesante.

Elaboraciones:

Cremas termo-resistentes

Pomada

Dosificación:

200 g/kg

Origen vegetal 500 g

texturas

58050042

15 kg

58070042

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante. Mezclar con el líquido y aplicar con agitación. Reposo de 6 h. Qualsevol tipus de líquid. No estable en congelación.

Elaboraciones:

Pomadas

Dosificación:

Promochi (Kuzu)

45-180 g/kg

Raíz en polvo de kuzu 750 g

6 uni.

58050005

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante, gelificante. Sustituto de harinas y almidones. Hacer una disolución en agua antes de utilitzar. Sustituto del almidón de maíz. Aplicable a todo tipo de líquidos. Sin gluten.

Elaboraciones:

Mochis / Velos / Falsas patatas

Dosificación:

Warabi

140 g/kg

polvo blanco 300 g

12 uni.

48040004

Elaboraciones:

Indicado para hacer “Warabi-mochi, elaboración típica de Japón.

mejorante panario Mejorante panario zonas HR media o alta 350 g

00050581

12 kg

00050578

-u

Dosificación:

Máxima autorizada = 20 g x kg de harina Máxima recomendable = 15 g x kg de harina (procesos artesanos) Mínima recomendable = 5 g x kg de harina

Mejorante panario fermentaciones controladas 350 g

00050582

12 kg

00050579

Propiedades: Modo de uso: Aplicación:

Elaboraciones:

-u

Mezcla de harinas, antioxidante y emulsionante para reforzar los procesos de fermentación en elaboraciones artesanas de pan. Mezclar con la harina Mejora el color y sabor del pan, ayuda a reforzar el alveolado, aumenta la fuerza de la harina, mejora la retención de agua y gas en la masa y prolonga la conservación del pan. Todo tipo de pan

281

texturas gelificantes texturas

Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizaban desde tiempos immemoriales y que ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Lo que les diferencia, básicamente, es la textura ( más blanda, más dura, más quebradiza...) y la temperatura posterior de gelificación. La gama de gelificantes Sosa abraca desde los gelificantes puros hasta las mezclas que aprovechan al máximo las posibilidades de la gelificación y permiten las aplicaciones más especiales.

Dosificación:

Gelificante vegetal Mezcla de carragenato y goma garrofín. Origen vegetal 500 g

6 uni.

58050000

10 kg

1 uni.

58070000

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Gelatina transparente y elástica. Disolver en frío y llevar a 65ºC (mejor ebullición). Gelifica a partir de los 60ºC. Cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%. No soporta congelación, termorreversible.

Elaboraciones:

Falsa esferificación / Falsa pâte fruit / Velos / Pasta fría / Espaguetis fríos / Gelatina hasta 60ºC / Macarrones / Napar

Dosificación:

Freeze veggie gel Mezcla de carragenato, goma garrofín y xantana. Origen vegetal. 500 g Propiedades: Modo de uso: Observaciones: Elaboraciones:

Gelatina transparente y resistente a la congelación. Mezclar el polvo con el resto de sólidos, añadir al líquido y agitar fuertemente. Calentar la mezcla mínimo a 80ºC. Una vez se enfría por debajo de 40ºC ya empieza a gelificar. No actúa con alcohol ni aceite. Falsa esferificación / Falsa pâte fruit / Otras elaboraciones de gelatinas en frío para pastelería

Espagueti de fresa 25 g 400 g 25 g 100 ml

Esfera de mango y campari

Gelatina vegetal Puré de fresa Pasta de fresa Almíbar base (TPT)

» 350 g Puré de mango » 50 ml Campari » 100 ml Agua

A parte, mezclar el agua, el almíbar base y la gelatina vegetal y calentar hasta que llegue a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 80ºC.

Poner la mezcla dentro del Espagueti Kit y realizar el espagueti dentro de un baño de agua y hielo. Colar.

Desmoldar las semi-esferas de mango y Campari y con la ayuda de una aguja, sumergirlas 2 segundos dentro del almíbar. Dejar descongelar hasta que el interior esté descongelado.

2 GELIFICANTE VEGETAL

282

» 30 g Gelificante vegetal » 400 ml Agua » 100 ml Almíbar base (TPT)

Mezclar el puré de mango y el Campari, rellenar moldes de silicona en forma de semi-esfera y congelar.

Mezclar los ingredientes y cocer hasta que arranque el hervor.

100 g/kg

58050078

» » » »

50 g/kg

3 100 ºC

4 80 ºC

texturas

Dosificación:

Elastic

25-50 g/kg

Mezcla de goma garrofín y un carragenato 750 g

6 uni.

58050036

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Gelificante muy elástico. Verter el polvo con el resto de sólidos obre el líquido y calentar. Cualquier elaboración líquida. Resiste la congelación.

Elaboraciones:

Gelatinas elásticas

Velo de rosa » » » »

400 g 100 g 25 g 25 g

Agua Almíbar base (TPT) Pasta de rosa Elastic

Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana. Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la forma deseada.

Lámina de gelatina de vinagre de Módena » » » »

300 g 100 g 100 g 25 g

Agua Almíbar base (TPT) Vinagre balsámico de Módena Elastic

Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana. Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la forma deseada.

283

texturas gelificantes texturas Dosificación: 2-15 g/kg según grado de dureza deseado

Agar-agar Hidrato de carbono. Tipo de alga 500 g

6 uni.

58050115

20 kg

1 uni.

58060115

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Gelificante. Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar. Cualquier elaboración líquida. Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.

Aplicaciones óptimas: Otras elaboraciones:

Caviar sólido / Gelatina caliente <90º C Espumas calientes / Espumas frías / Gelatina caliente >90º C / Gelatina fría / Puré frío / Velos

Agar-agar pur Hidrato de carbono. Tipo de alga 500 g

58050122

Comparte todas las características del Agar Agar.

Dosificación (caliente): 15 g/kg efecto espuma

Metilgel Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales 300 g

6 uni.

1,8 kg

2 uni.

58050020 58050021

6 kg

» » » »

284

500 g 3g c.s. 220 ml

Dosificación (caliente):

30 g/kg aglutinados

20 g/kg

1 uni.

58070020

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Gel en caliente. Hidratar en frío dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4ºC, y aplicar calor. Cualquier mezcla líquida o semilíquida. Resiste la congelación.

Elaboraciones:

Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados

Gelatina caliente de guisantes Jugo de guisantes Agar-agar Sal Agua

Dosificación (frío): 20 g/kg espesante

Falso caviar de fruta » » » »

200 g 50 g 2g c.s.

Puré de fruta Almíbar base ( TPT) Agar Agar Aceite vegetal muy frío

Mezclar los ingredientes.

Calentar hasta llegar a ebullición.

Calentar hasta llevar a ebullición.

Poner en moldes y dejar cuajar hasta que esté totalmente gelificado.

Poner la mezcla en una jeringa y dejar gotear dentro del aceite.

Calentar ligeramente durante el servicio.

Mantener dentro del aceite 5 minutos. Retirar, escurrir y servir.

Falso gnocchi de patata » 500 g Puré cremoso de patata » 10 g Metilgel » c.s. Caldo de pollo Mezclar el puré cremoso de patata frío con el Metilgel y triturar muy bien con un túrmix. Disponer el puré en una manga pastelera. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Calentar el caldo de pollo hasta que hierva. Disponer el puré de patata con la manga dentro del cazo e ir cortando los gnocchi dejándolos caer dentro del caldo. Retirar los gnocchi y servir caliente.

texturas Dosificación:

Gelburguer

10-15 g/kg

Mezcla de alginato, calcio y retardante 500 g

58050031

20 kg

58070031

6 uni. 1 uni.

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Efecto aglutinador. Mezclar con el producto a tratar. Cualquier alimento. Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.

Elaboraciones:

Hamburguesa / Tartar / Terrinas

Kappa

Dosificación:

1-10 g/kg

Carragenato 250 g 58050089

600 g

58050062

6 uni.

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Gelificante. Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar. Cualquier elaboración líquida. Se producen múltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elástico). Gelifica a partir de 60º.

Elaboraciones:

Gelatinas frías / Espuma gelificada

Hamburguesa de gambas » » » »

500 g 8g c.s 20 g

Gambas Gelburguer Sal y pimienta Caldo de pescado

Mezclar bien todos los ingredientes. Prensar la mezcla en moldes. Dejar reposar 1 hora en la nevera. Cocer.

Gel de chocolate blando » » » » » »

265 g 250 g 60 gr 300 g 0,8 g 0,8 g

Nata 35 % m.g. Cobertura de chocolate 64% Azúcar Agua Propannacotta (Iota) Kappa

Calentar la nata y el azúcar y mezclar con el chocolate hasta obtener una textura cremosa En otro bol mezclar el agua con la Kappa y el Propannacotta y triturar con un mixer. Hervir la mezcla. Mezclar las dos preparaciones. Poner en un marco y dejar dos horas en la nevera.

285

texturas gelificantes texturas

Dosificación:

Pro-pannacotta (Iota)

2-15 g/kg

Carragenato, derivado de un tipo de alga roja 300 g 58050090

800 g

6 uni.

58050064

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Gel blando. Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir. Cualquier tipo de líquido. No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50ºC.

Elaboraciones:

Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible

Dosificación:

Goma Gellan Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria 500 g

10-20 g/kg

6 uni.

58050117

10 kg

1 uni.

58070117

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Gelificante. Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir. Cualquier tipo de líquido. Gel rígido que resiste temperatura.

Elaboraciones:

Láminas / Raviolis / Gelatinas de aceite / Rellenos de croissant / Dados de plum cake

Dosificación: 8-22 g/kg.

Pectina Jaune Obtenido de la piel de cítricos 500 g

58030017

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Pectina HM de cítricos con sales retardantes Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido. PH adecuado: 3.2-3.5. Mínimo un 60% azúcar añadido + ácido Gelificación lenta. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles y opacos. Es horneable. Pastas de fruta al estil tradicional moldeadas. También para mer meladas tradicionales.

Gelificado para masa de bollería » » » »

286

350 g 50 g 100 g 10 g

Puré de frambuesa Agua Almíbar base (TPT) Goma Gellan

Macarrones de soja 100 g 400 g 30 g 2g 3g

Salsa de soja Caldo vegetal Gelatina vegetal en polvo Goma Garrofín Goma Gellan

Mezclar los ingredientes y cocer hasta ebullición.

» » » » »

Poner en un marco con el grosor deseado.

Mezclar los ingredientes con un túrmix. Calentar hasta que hierva.

Cuajar en la nevera.

Retirar del fuego y dejar enfriar hasta unos 80ºC.

Cortar y aplicar como relleno o interior de cualquier pieza de bollería.

Con la ayuda de un tubo de acero frío, sumergirlo dentro del líquido unos segundos. Retirar la gelatina la cual ya habrá tomado la forma de macarrón.

Pectina rapid set Obtenido de la piel de cítricos 500 g

58030022

Propiedades: Modo de uso:

Dosificación:

texturas

2-5 g/kg 5-15 g/kg pâte à fruit

Observaciones:

Pectina HM de cítricos. Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido. PH adecuado: 3.1-3.5 Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido Gelificación rápida. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es horneable.

Elaboraciones:

Mermeladas al estilo tradicional. También para pastas de fruta al corte.

Aplicación:

Pectina medium rapid set Obtenido de la piel de cítricos 500 g

58030003

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Pectina HM de cítricos. Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido. PH adecuado: 3.1-3.5 Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido Gelificación medianamente rápida Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es horneable. Mermeladas al estilo tradicional. También para pastas de fruta al corte.

Obtenido de la piel de cítricos 58030024

Propiedades: Modo de uso:

2,5-5 g/kg 10-20 g/kg pâte à fruit

Pectina slow set 500 g

Dosificación:

Dosificación: 3-6 g/kg pâte à fruit y gominolas

Observaciones:

Pectina HM de cítricos. Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido. PH adecuado: 3.1-3.5 Mínimo un 50% azúcar añadido Gelificación rápida Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es horneable.

Elaboraciones:

Mermeladas al estilo tradicional. También para pastas de fruta al corte.

Aplicación:

Pectina xoco nappage X58 500 g

58030018

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Dosificación:

Nappage 8-15 g/kg

Pectina LM amidada con sales retardantes Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición. PH adecuado > 4 Mínimo un 50-60% de azúcar añadido. Gelificación lenta. Efecto final en 24h. Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos. Para nappage de chocolate, gelificados con lácticos. Indicada para productos ricos en calcio.

287

texturas gelificantes texturas

Fruit pectin NH Pectato de sodio 500 g

6 uni.

2 kg

2 uni.

58030000 58030002

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Pectina LM amidada con sales retardantes Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición y añadir el ácido. PH adecuado 3,5 - 3,7. Mínimo un 40% de azúcar añadido + ácido. Gelificación lenta. Efecto final en 24h. Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos. Óptima para congelar y descongelar.

Elaboraciones:

Para nappage de frutas, gelificados de frutas, mermeladas y pastas de fruta no tradicionales donde la incorporación de ácido no sea un inconveniente.

Pectina 325 NH 95 Pectina LM amidada 500 g

58030000

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Pectina LM amidada Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar en la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido. PH adecuado 3,2 - 3,5. Mínimo un 50% de azúcar añadido. Mínimo 20% de fruta. Gelificación rápida. Gel fuerte. Efecto final en 24h. Geles termoreversibles. Elaboraciones a base de fruta tipo mermeladas o rellenos.

500 g

58030019

Dosificación: 5-15 g/kg mermeladas y rellenos

Pectina Low Sugar

Dosificación:

Mermeladas: 5-10 g/L Pâte de fruit: mínimo 10 g/L

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Pectina LM amidada con sales calcicas Aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. Añadir el ácido. PH adecuado: 3.2-3.5. No requiere un mínimo de azúcar añadido. No requiere azúcar, pero actúa mejor cuando se añade junto con un agente de carga edulcorante tipo isomalt, sinó puede presentar sinéresis. Termoreversible. Efecto final en 24h.

Elaboraciones:

Mermeladas sin o bajas en azúcar, compotas, gelificados de fruta.

Pectina Acid Free 500 g

58030012

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

288

Dosificación: 8-20 g/kg nappage 30-40 g/kg pâte de fruit + (àcid cítric)

6 uni.

Dosificación:

6 g /L 3g /L natilla 20g/L nappage 30g/L pâte à fruit

Pectina LM amidada con sales cálcicas Mezclar con el azúcar y aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. Adecuado en medios no ácidos y ricos en calcio. No requiere un mínimo de azúcar añadido. Gel firme. Congelable. No tiene sinéresis. Termoreversible. Natilla, flan, falsa pâte à fruit, Nappage, bebidas lácticas. Indicada para lácticos y productos ricos en calcio.

texturas gelificantes texturas ESFERIFICACIÓN

La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas, caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico de la pastelería y la cocina modernas.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA

ESFERIFICACIÓN INVERSA

Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños: UÊ En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginat. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al producto. UÊ En el segundo baño con Clorur. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. La reacción del Alginat se produce al entrar en contacto con el baño de Clorur, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse por completo. UÊ En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactat. Se trabaja igualmente con tres baños: UÊ En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactat. Si el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa (2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño. UÊ En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de Alginat. UÊ En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas. Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA

2 pH 4

0 1

ALGINAT 10 min

9 10

30’’

CLORUR

ESFERIFICACIÓN INVERSA

GLUCONOLACTAT ALGINAT 10 min

10 min

3 min

289

texturas gelificantes ESFERIFICACIÓN

texturas Dosificación:

Alginat

5 g/kg

Alginato de sodio 150 g 58050006

750 g

6 uni.

58050016

10 kg

1 uni.

58070016

Producto proveniente de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad de formar geles en presencia de calcio. Como con cualquier hidrocoloide, necesita una parte de agua para hidratarse. Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Elaboraciones:

Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos. Para esferificación directa, mezclar con la elaboración deseada. Para esferificación inversa, mezclar en el baño de agua. Cualquier líquido con un pH 4 y con un contenido en agua superior al 80% (esferificación directa). Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la esferificación inversa. En medios grasos presenta problemas de disolución. En medios grasos encuentra incompatibilidades. En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua. Esferificación directa / Esferificación inversa

Dosificación:

Clorur

8-10 g/kg

Cloruro de sodio 200 g 58050023

750 g

58050017

6 uni.

En la técnica de la esferificación se utiliza para provocar la reacción del Alginat. Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Elaboraciones:

Sal cálcica. Mezclar el cloruro con el agua mineral. Baño para la elaboración de esferificación directa. Esferificación directa

Gluconolactat Gluconato cálcico y lactato cálcico

Dosificación:

20 g/kg

150 g 58050033

500 g

58050029

10 kg

58070029

6 uni. 1 uni.

Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginat y pueda esferificarse.

290

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Enriquecedor de calcio. Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer. Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio. Totalmente insaboro.

Elaboraciones:

Esferificación inversa

texturas Kit pH

Dosificación:

Citrato de sodio y tiras reactivas

según valor de pH

200 g 59030011

750 g

6 uni.

59030010

El citrato sódico, producto proveniente de la fruta, es componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a las que aporta un toque ácido y potencia el sabor. Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez. Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Incrementa el pH (de ácido a básico). Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH. Mezclas para la elaboración de la esferificación directa. Se incorpora rápidamente al medio.

Elaboraciones:

Esferificación directa

Tabla de dosificación de Kit pH para alcanzar el valor de pH óptimo del producto a esferificar

valor inicial de pH

dosificación de Kit pH

2,5 3 3,5 4-5

0,85 g/100g 0,3 g/100g 0,1 g/100g valor idóneo

Esfera de yogur » » » » »

500 g Yogur 50 g Almíbar base (TPT) 1L Agua 5g Alginat Agua mineral

Mezclar el yogur con el almíbar base. Mezclar con túrmix el agua y Alginat. Con la ayuda de las cucharas esferificadoras, tomar la preparación de yogur y disponerlo dentro del baño de Alginat. Dejar en el baño durante unos 4 minutos. Retirar del baño y limpiar con el baño de agua limpia.

caviar esferas aove AOVE (Aceite Oliva Virgen Extra) Caviar esferas 180 g

00500004

-u

291

gelatinas origen animal

tradicionales instantáneas en caliente Termoreversibles entre 35 y 40º Congelables Temperatura gelificación <15 Solubilidad a 45º Gel blando y flexible

texturas

pannacotta Gelatina láminas plata Gelatina de origen animal cerdo 2 kg

58000016

1 un = 2 g

180 BLOOM Dosificación:

Velocidad gelificación:

5-10 u / kg 10-20 g/kg

Lenta

Hidratar en agua fría unos minutos. Escurrir bien y calentar con líquido hasta total disolución. Actúa en 20 min. aprox.

gelatina

220 BLOOM

Gelatina hot en polvo Gelatina de origen animal cerdo 500 g

58000017

6 un

1 un = 1,8 g

Dosificación:

Velocidad gelificación:

8-16 g / kg

Media

Se disuelve en caliente con fuerte agitación.

chaud froid

glaseado 220 BLOOM

Gelatina de vacuno

Dosificación:

Velocidad gelificación:

Gelatina de origen animal vacuno

8-16 g / kg

Media

750 g

58000001

4,5 kg

1 un = 1,8 g

marshmal

Se disuelve en caliente con fuerte agitación.

espuma 250 BLOOM

Gelatina de pescado

Dosificación:

Velocidad gelificación:

Gelatina de origen animal pescado

7-14 g / kg

Media

600 g

58050077

1 un = 1,2 g 292

- kg

Se disuelve en caliente con fuerte agitación.

GRADOS BLOOM medida de fuerza requerida para deprimir un cilindro de 12.7 mm de diámetro en la superficie de un gel de gelatina elaborado, enfriando una solución de 6.67% a 10°C durante 17 h

gelatinas origen animal instantáneas en frío

Termoreversibles entre 35 y 40º Congelables Temperatura gelificación <15 Solubilidad frío con fuerte agitación o mezclando en caliente Gel blando y flexible

texturas

esponja 180 BLOOM Dosificación:

Velocidad gelificación:

30-60 g / kg Rápida

Instangel Gelatina de origen animal cerdo 500 g

Aplicar en frío. Actúa en 20 min. aprox.

6 uni.

58000008

1 un = 6 g

interior mousse

180 BLOOM

mousse

Dosificación:

Velocidad gelificación:

30-50 g / kg Muy rápida

crema

Instangel fast Gelatina de origen animal cerdo 400 g

llow

aspic

6 uni.

58000014

Aplicar en frío. Actúa en 10 min. aprox.

1 un = 5 g

220 BLOOM Dosificación:

Velocidad gelificación:

20-45 g / kg Rápida

Instangel beef Gelatina de origen animal buey 500 g

Se disuelve en frío con fuerte agitación.

6 uni.

58000015

1 un = 4,5 g

TABLA RÁPIDA EQUIVALENCIAS GELATINAS DE ORIGEN ANIMAL Hoja gelatina plata (un) *

Gelatina hot en polvo (g) *

Gelatina vacuno (g) *

Gelatina pescado (g) *

Instangel (g)

1,8

1,2

4,5

3,6

2,4

5,4

3,6

12,5

7,2

4,8

22,5

10,8

7,2

12,6

8,4

31,5

14,4

9,6

16,2

10,8

40,5

Instangel fast (g) Instangel beef (g)

* Masa de gelatina

Mezclar la gelatina en polvo con agua fría en proporción 1 de gelatina por 5 de agua. Hidratar durante un mínimo 20 min para conseguir una masa de gelatina. Se conserva 3 dias a 5 grados

293

Gelatinas líquidas texturas Gelatina de manzana Preparado de zumo de manzana, azúcar, carragenato y conservante 3 kg

58100000

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Dosificación:

Quantum satis

Abrillantador tradicional Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directamente o con pincel. Croissant, pasteles, bandas de fruta, mousse... Ligero sabor a manzana. 65º brix. Termoreversible. Evita la oxidación de frutas ya que las aisla del aire. Acabado brillante de croissant y de elaboraciones de repostería y pastelería en general.

Gelatina neutra en frío

Dosificación:

Quantum satis

Preparado de agua, azúcar, pectina, xantana y conservante 6 kg

58100009

Propiedades: Modo de uso:

Aplicación: Observaciones:

Abrillantador de pastelería y bollería Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directamente o con pincel. Pasteles, bandas de fruta, mousse... Sabor neutro. 65º brix. Termoreversible. Evita la oxidación de frutas ya que las aisla del aire.

Elaboraciones:

Acabado brillante de elaboraciones de repostería y pastelería en general.

Nappage neutro concentrado Preparado concentrado con zumo de manzana, pectina, azúcares, y conservante. 3 kg

58100007

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

294

Dosificación:

En caliente, mezclar 1 kg de producto con 750g de agua o pulpas de frutas y aplicar con pincel. En frío, mezclar 1 kg de producto con 1 kg de agua o pulpas de frutas. En pistola, mezclar 1 kg de producto con 500g de agua o pulpas de frutas

Nappage para productos de pastelería. Mezclar con la misma proporción de agua o pulpas y calentar a 90ºC. Dejar enfriar ligeramente antes de napar. Acabado nappage de pastelería en general Da un secado rápido y brillo perfecto. Es congelable. Para decoraciones con frutas, aromas y colorantes en bañados y coberturas de pastelería y repostería

cremas texturas Crema pastelera tradicional en polvo

Dosificación:

250 g / 1 L de leche

Mezcla de azúcares, almidón, yema liofilizada, aromas y colorante. 2,5 kg

58120010

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera tradicional Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Leche entera. Polvo de color anaranjado y aromatizado. Elaborado con almidón de maíz, aroma intenso de canela y limón. No congelable Crema pastelera.

Crema pastelera Cold en polvo

Dosificación:

250 g / 1 L de leche

Mezcla de azúcares, almidón, yema liofilizada, aromas y colorante. 2,5 kg

58120012

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera en frío. Leche entera Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable Crema pastelera en frío.

Crema pastelera Hot en polvo

Dosificación:

250 g / 1 L de leche

Azúcar, almidón, yema liofilizado, aromas y colorante. 2,5 kg

58120014

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera. Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Leche entera. Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable. Crema pastelera.

295

texturas estabilizantes para helados texturas

Los estabilizantes para helados o espumas son mezclas complejas de espesantes, emulsionantes, gelificantes y aireantes que nos aportan texturas de helado, sorbete, mousse o espumas perfectas con gran facilidad de aplicación. Siempre con el máximo respeto al sabor que se quiere texturizar.

Procrema 5 BIO Mezcla de estabilizantes para elaboraciones ecológicas. 1,5 kg

57000010

Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares. 57001021

Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares. 57001025

Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares. 57001030

Base neutra para la elaboración de helados pasteurizados 57001020

Dosificación:

35 g/L

Dosificación:

50 g/L

Procrema 100 caliente 3 kg

15 g/L

Procrema 50 caliente 3 kg

Dosificación:

Procrema 35 caliente 3 kg

5 g/L

Procrema 15 caliente 3 kg

Dosificación:

100 g/kg

2 uni.

15 kg

57001019

Procrema sugar free Mezcla de estabilizantes, poleos y inulina 3 kg

57001056

296

Dosificación:

300 g/kg

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Estabilizante de helados Disolver en frío con una fuerte agitación. Pasteuritzar. Cualquier preparación líquida o semi-líquida, base láctea. Polvo blanco. Una vez mezclada con líquido, se tiene que calentar a 80ºC para que actúe y es conveniente madurar la mezcla durante 8 horas antes de helar.

Elaboraciones:

Helados con base láctea

texturas estabilizantes para helados

Procrema 50 frío

Dosificación:

Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares. 3 kg

texturas

50 g/L

57001009

Dosificación:

Procrema 100 frío

100 g/kg

Base neutra para la elaboración de helados 3 kg

2 uni.

57001010

15 kg

57001011

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Estabilizantes para helados Mezclar con la base. Cualquier preparación líquida o semi-líquida, base láctea. Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.

Elaboraciones:

Helados

Dosificación:

Procrema completo frío Mezcla completa de estabilizantes, emulsionantes, grasas, leche y azúcares. 5,60 kg

57001007

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Estabilizante completo para helados Disolver en frío con una fuerte agitación, no calentar. Mezclar con pulpas, agua con pasta concentrada o zumo para conseguir el sabor deseado. Polvo blanco. Una vez mezclada con el líquido es conveniente madurar la mezcla durante 8 horas antes de helar. Todo tipo de helados lácticos Dosificación:

Base prodiet hot 3 kg

500 g/ kg

57001008

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Estabilizante para helados con fructosa y leche desnatada. Disolver en frío con una fuerte agitación. Pasteurizar. Cualquier preparación líquida o semi-líquida. Polvo blanco. Una vez mezclada con el líquido, calentar a 80ºC. Actúa mejor si dejamos reposar en frío 8h antes de helar.

Elaboraciones:

Helados

Helado de yogur » » » » » » »

300 g/ kg (Pulpas o zumos)

300 g Leche 120 g Azúcar 20 g Glicerina 100 g Procrema 100 frío 700 g Yogur 15 g Yogur Mediterráneo en polvo Crispy Wet-proof de frambuesa

Mezclar los ingredientes sólidos por una parte y los líquidos por otra. Juntar los ingredientes y triturar con un túrmix hasta que la mezcla esté totalmente homogénea. Dejar reposar en la nevera durante 3 horas. Volver a mezclar y pasar por la máquina heladora.

Semisorbete de aceite de oliva » » » » » »

700 g 300 g 60 g 4g 4g 100 g

Agua Aceite de oliva virgen Glicerina Emulsionante en pasta Sal Prosorbet 100 frío

297

texturas estabilizantes para helados texturas

Prosorbet 5 neutro hot Base neutra para la elaboración de helados 500 g

Dosificación:

5 g/kg

6 uni.

57000000

Prosorbet 7 Soft neutro hot Base neutra para la elaboración de helados 500 g

Dosificación:

7 g/kg

6 uni.

57000002

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Emulsionante y estabilizante para sorbetes. Actúa tanto en frío como en caliente Cualquier preparación líquida o semilíquida, base láctea. Mezclar con el azúcar y añadir al líquido frío con fuerte agitación

Elaboraciones:

Helados y sorbetes

Prosorbet 100 frío Base neutra para la elaboración de helados 3 kg

Dosificación:

100 g/kg

2 uni.

57001000

15 kg

57001013

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Estabilizantes para helados. Mezclar con la base. Cualquier preparación líquida o semi-líquida, base láctea. Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.

Elaboraciones:

Helados y sorbetes

Mix helado líquido neutro Mezcla a base de leche, nata, azúcares y emulgentes. 10 kg

12 u

52500552

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Producto líquido preparado base para la elaboración de helados. Helar a la heladera. Conservar a -18ºC Mezclar con pasta concentrada Sosa para aportar el sabor deseado. Líquido blanco.

Elaboraciones:

Helados base láctea.

Dosificación:

Profruta 100 Base neutra para la elaboración de semisorbetes 500 g

6 uni.

3 kg

2 uni.

57000004 57001016

15 kg

57001017

298

Dosificación:

Utilizar directamente o mezclar con 50 gr. De pastas para helado Sosa.

100 g/kg

1 uni.

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Estabilizante para sorbetes de fruta. Disolver en frío con una fuerte agitación, no calentar. Mezclar con pulpa de frutas o zumos y azúcares para elaborar el semisorbete. Polvo blanco. Una vez mezclado con el líquido es conveniente madurar la mezcla durante 8 horas antes de helar

Elaboraciones:

Helados con base agua o fruta.

texturas estabilizantes para milk shakes

texturas Promilk shake Mezcla en polvo de liofilizados, azúcares, grasas, emulsionantes, proteïnas y gomas 500 g

Dosificación:

100 g/L

6 uni.

57001034

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Estabilizante de batidos lácteos Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación Pulpas o zumos de frutas, infusiones Polvo blanco. Mezclar en frío, no calentar.

Elaboraciones:

Batidos de frutas y/o infusiones

texturas estabilizantes para mousse

Instant mousse neutro Mezcla de azúcares y gelatina animal. 600 g

3 kg

58020002 58020000

Dosificación:

160 g/kg. Total Dosificación como estabilizante de nata: de 30 a 50 g/l de nata. Mezclar con el azúcar a medio montar.

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Estabilizar mousse. Disolver con líquido frío con una fuerte agitación. Añadir la nata semi montada. Pulpa o zumos de frutas, infusiones. Polvo blanco, actúa en frío a los 20 min después de hidratar. No calentar a más de 40ºC. Congelable.

Elaboraciones:

Mousse y bavaroise.

Dosificación:

Goma Guar Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus 750 g

58050055

2-10 g/kg

6 uni.

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante. Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar. Cualquier tipo de elaboración independientemente de su acidez. Estable a la congelación.

Elaboraciones:

Salsas / Néctares / Elaboraciones de pastelería.

299

texturas estabilizantes para mousse texturas Dosificación:

Promousse Base neutra para elaboración de mousses 3 kg

70-100 g/kg

2 uni.

57001005

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Espesante y estabilizante Mezclar con un túrmix para su total incorporación. Cualquier líquido, leche, nata, puré de frutas… No necesita calor. Da un aspecto cremoso a la mezcla y una agradable cremosidad sin el uso de huevo.

Elaboraciones:

Mousses / Semi-fríos

conservantes Sorbato de potasio granulado Conservante que actúa contra los hongos y levaduras. 2 kg

Disolver en líquido frío o caliente Funciona mucho mejor en productos con pH inferior a 6,5

Conservante antioxidante líquido 1 kg

Dosificación:

2,5-8 g/kg

-u

59030007

Propiedades: Modo de uso:

0,5-2 g/kg

57500101

Modo de uso: Observaciones:

Dosificación:

Mezcla de sorbato potásico y ácido ascórbico Disolver en líquido frío o caliente

láminas Dosificación:

Sucrevel Preparado en polvo a base de azúcares y clara de huevo. 500 g

58601000

Propiedades: Modo de uso:

300

150g / 125g de agua.

-u

Aplicación: Observaciones:

Base para decoración con azúcares Mezclar 150g de preparado con 125ml de agua hirviendo e immediatamente batir a máquina montadora a alta velocidad unos 4 minutos. Estirar finamente sobre silicona o lámina de tapete, pasar la pinta o hacer filigranas. Dejar secar entre 30 minutos y toda una noche. Decoraciones de pasteles, cupcakes, etc. Se puede añadir colorante Sosa para hacer Sugar vel de colores.

Elaboraciones:

Todo tipo de láminas y decoraciones.

agentes de carga Los agentes de carga permiten absorber grasas o líquidos para conseguir texturas secas o crujientes. Ideales para sorprender con texturas secas en sabores que habitualmente son líquidos o pastosos. Dosificación:

Maltosec Maltodextrina de tapioca 500 g

Absorvente de grasas. Mezclar con la grasa. Cualquier producto graso. Soluble en frío y en caliente. Polvorones / Rocas / Polvo / Arena / Crujiente de frutos secos

Dosificación:

Trehalosa Disacárido proveniente del almidón de la tapioca. 700 g

Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Fibra alimentaria con actividad prebiótica derivada de la fructosa extraída de raíces y tubérculos 600 g

6 uni.

3 kg

2 uni.

00100008 00100013

Elaboraciones:

Dosificación:

Fibra alimentaria con actividad prebiótica derivada de la fructosa extraída de raíces y tubérculos 00100017

Modo de uso: Observaciones:

Dosificación: 50-200 g por kg de líquido.

Tiene la propiedad de formar geles que retienen mucha cantidad de agua Disolver en un líquido a 70ºC para su total disolución. Cualquier elaboración con contenido acuoso o graso. Una vez integrada en el líquido, madurar la mezcla a 5ºC durante 2 horas para que actúe correctamente, posteriormente se puede congelar. Termoreversible entre 35 a 40ºC. Evita sinéresis en descongelación. Substituto de grasas en mousse, helados y cremas. Cremosos sin grasa. Agente de carga

Inulina en frío 600 g

substitución de la sacarosa.

Retrasa la retrogradación del almidón. Mucha capacidad de retención de agua. Elevada temperatura de transición vítrea. Retrasa la desnaturalización de proteínas. Resistencia a la congelación, es crioprotector y evita la formación de cristales en helados. Realza los sabores, evita la oxidación de frutas y verduras permitiendo secarlos y consiguiendo una textura muy crocante. No participa en reacciones de Maillard. Estable al calor y al ácido. Repele la humedad en elaboraciones secas como caramelos, frutos secos caramelizados, galletas, sables y merengues secos. Retrasa la desecación y aumenta el volumen de masas batidas como bizcochos, mochi, sushi, etc. Actúa como estabilizante en cremas montadas, mousse y merengues. Evita sinéresis debido a la penetración del azúcar en gominolas y pâte a fruit. Permite realizar caramelos crujientes a partir de 120ºC. En un 2% máximo ayuda a augmentar el volumen y el crujiente en hojaldres. Utilizar entre un 10 a un 30% en substitución del azúcar común. En algunas elaboraciones como merengues secos, se puede reemplazar hasta el 100% del contenido de azúcar. Cualquier elaboración con contenido acuoso, también con elevadas proporciones de grasa. POD 45%, PAC 100% Elaboraciones de cocina y pastelería en general.

Inulina en caliente

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

10-30% generalmente en

6 uni.

00100112

Propiedades:

c.s.

1 uni.

58050030

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

texturas

5-10 %

Se hidrata en frío con fuerte agitación (túrmix) durante un minuto y reposo mínimo de 12 horas en nevera. 100% congelable sempre després de les 12 h. de repòs en nevera.

301

texturas efervescentes texturas

Peta crispies neutro 750 g

6 uni.

4 kg

2 uni.

58500002

Peta crispies chocolate 900 g

6 uni.

15 kg

5 kg

2 uni.

40 kg

15 kg

58500004

58500012 58500014

58500006

58500016

58500008

40 kg

58500018

Fizz Powder 700 g

58500020

6 uni.

15 kg

58500022

ESFERA DE PETA CRISPIES Promousse Peta crispies chocolate

texturas crujientes Base florentina Preparado en polvo a base de azúcares y leche en polvo. 500 g

Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Base para elaborar galletas tipo florentina Mezclar con fuerte agitación, hervir hasta llegar a 112ºC, poner en moldes, añadir almendra laminada (opcional) y hornear a 180ºC hasta que tome color Florentinas y Crujientes Se puede hacer la clásica florentina o utilitzar-lo para elaborar crujientes de caramelo de todo tipo. Con diferentes frutos secos, etc. Galletas florentinas y otros crujientes

Snack Cover 500 g

58600100

3 kg 58600101

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

302

Elaboraciones:

100g / 50g de agua.

00152004

Propiedades: Modo de uso:

Dosificación:

200 gr/300 gr de fruto seco 6u 2u

Base para recubrir frutos secos Combinar Snack Cover con humedad para recubrir el fruto seco. Es necesario el uso de bombo confitero para este fin. Snacks de frutos secos es necesario el uso de frutos secos redondos o semiesféricos para un buen acabado. Una vez recubierto se fría en aceite a 160ºC 15 minutos. Una vez frito se puede empanar con cualquier polvo liofilizado para definir el sabor, frutas, verduras, especies,… Snacks de frutos secos

free mold producto no comestible texturas Free mold soft Elaboración de moldes de silicona blandos, aptos para uso alimentario, congelación y cocción. 500 g

Dosificación:

10% de catalizador respecto a la silicona

92100003

Free mold hard Elaboración de moldes de silicona duros, aptos para uso alimentario, congelación y cocción. 500 g

Dosificación:

10% de catalizador respecto a la silicona

92100001

Material bicomponente consistente en: Componente “A” : Silicona apta para contacto con alimentos Componente “B”: Agente de curado, catalizador

Propiedades: Modo de uso:

Aplicación:

Pasta fluida que endurece mediante la acción de un catalizador. Se obtiene un material flexible, blando, antiadherente y resistente a un rango amplio de temperaturas. La superficie del original debe estar limpia y libre de residuos. Vierta en un recipiente limpio 100 g del componente “A” y 10 g del componente “B” y mezcle bien hasta que el componente “B” esté completamente dispersado en la base. No mezcle durante un periodo de tiempo prolongado ni exponga la mezcla a Tª superior a 35ºC. Es preferible mezclar siempre pequeñas cantidades para asegurar una buena mezcla del componente “A” y del componente “B”. El material catalizador curará en un plazo de 18-24 h a una Tª ambiente de 22-24ºC, formando un molde de goma flexible que puede separarse fácilmente del original. Elaboración de moldes de silicona, aptos para uso alimentario, congelación y cocción.

Observaciones:

Se recomienda eliminar el aire atrapado colocando la mezcla en una cámara de vacío, dejando que se expanda completamente y acto seguido se colapse. Mantenga la mezcla durante 1-2 minutos más en la cámara de vacío y luego proceda a examinarla; si no aparecen burbujas de aire puede utilizarla. Al desairear la mezcla en vacío se producirá un aumento de volumen de 3 a 5 veces por lo que conviene utilizar un recipiente suficientemente grande. Si no dispone de un equipo de desaireado por vacío, puede minimizar las oclusiones de aire mezclando una pequeña cantidad del componente “A” y del componente “B” y, en seguida con ayuda de un pincel aplicar sobre el original una capa de 1 o 2 mm. Mantener a temperatura ambiente hasta que la superficie esté libre de burbujas y la capa haya empezado a curar. Mezcle otra cantidad de componente “A”y componente “B” y vierta la mezcla lo antes posible sobre el original, evitando las oclusiones de aire.

Elaboraciones:

Reproducciones exactas de cualquier tipo de figura para rellenar con mousse, chocolates, caramelos, gelatinas, helados, etc.

secantes producto no comestible Dosificación:

Dry sec

1 saquito por envase

Gel de sílice 120 g

57020002

Propiedades: Modo de uso:

Aplicación: Observaciones:

Absorbente de humedad. Introducir un saquito dentro el envase que contiene el alimento que se quiere preservar de la humedad y cerrar herméticamente. Frutos secos, liofilizados, sales y azúcares, caramelos, crujientes, galletas... Producto no comestible, no abrir la bolsa, no poner en contacto con líquidos.

Elaboraciones:

Preservar de la humedad cualquier producto seco

303

aglomerantes y enzimas texturas

Activa EB Ajinmoto de carne Enzima activa Transglutaminasa 1 kg

58300000

Propiedades: Modo de uso:

Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Unión de alimentos de naturaleza proteica Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5 partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC) Reconstitución y unión de piezas cárnicas. Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurización sin perder propiedades. Hamburguesas, tarrinas, rellenos sin bridar, reconstitución de piezas troceadas para formar una pieza entera.

Enzima activa Transglutaminasa 58300001

Propiedades: Modo de uso:

Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

58300005

Dosificación:

0,3 % mínimo

Unión de alimentos de naturaleza proteica Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5 partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC) Reconstitución y unión de piezas de pescado Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurización sin perder propiedades Reestructurar piezas de pescado crudo para formar una pieza entera, hamburguesas, tarrinas y rellenos.

Enzymatic fruit peeler 500 g

0,3 % mínimo

Activa GS Ajinmoto de pescado 1 kg

Dosificación:

1 parte de enzima x 10 partes de agua

Para pelar cítrico: Pinchar la piel del cítrico para que pueda penetrar bien la solución Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el cítrico en bolsa cubierto por esta solución y hacer el vacío. Esperar unos 20 minutos y pelar Enjuagar la fruta con agua fría para sacar la enzima residual Para cítricos pelados: (para eliminar la parte fibrosa blanca) Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el cítrico pelado en bolsa cubierto para esta solución y hacer el vacío. Poner la bolsa al baño maria a 40ºC Esperar unos 20 minutos y comprobar que la parte blanca fibrosa se retira muy fácilmente Enjuagar la fruta con agua fría para sacar la enzima residual

Cuajo en comprimidos Enzima que precipita la caseína de la leche formando la cuajada para hacer el queso. Solo funciona con leche fresca. Líquido. 10 un

58300007

Dosificación:

1 comprimido cuaja 50 L de leche fresca

Procedimiento: Calentar la leche hasta a 37ºC a fuego bajo, Añadimos Clorur Cálcico (opcional (1 comprimido/50L de leche), en caso que se quiera cuajar más rápido y que sea más consistente). Una vez ha alcanzado la temperatura adequada, retiramos la leche del fuego y le añadimos el cuajo. Remover y dejar reposar 1h hasta que cuaje. Cortamos la cuajada con un cuchillo largo, formando dados de 4x4 Lo pasamos a un colador con un trapo bien limpio y lo dejamos reposar, por lo menos 4h.

304

antioxidantes Antioxidante en polvo Maltodextrina, goma xantana, ácido ascórbico. 500 g

Dosificación:

30-50 g/L

texturas

59030014

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones:

Agente antioxidante Disolver en líquido frío o caliente Manipulado de alimentos oxidables Polvo blanco, insoluble en grasas

Elaboraciones:

Se puede añadir a zumos de frutas fácilmente oxidables como la manzana o la uva / Por immersión, evita la oxidación de los alimentos mientras se manipulan / Por pintado, evita la oxidación de productos acabados.

Antioxidante graso natural líquido Antioxidante natural (Tocoferol) 250 g

2-2,5 g/kg

57900000

Propiedades: Modo de uso: Observaciones:

Dosificación:

Agent antioxidant Disolver en líquido frío o caliente Soluble en grasa

ácidos Ácido tartárico Ácido orgánico 1 kg

Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Regulador de acidez, antioxidante, y conservante natural. En boca el ácido tartárico se nota como uno de los ácidos principales junto con el ácido cítrico y el ácido málico. Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación Cualquier tipo de líquido Polvo blanco fino cristalino. Corrector de acidez para vinos y bebidas efervescentes. Actúa también como estabilizador del color de las frutas y productos elaborados a base de frutas (mermeladas, bebidas gaseosas, vino, etc.)

Dosificación:

Ácido cítrico Ácido cítrico de origen natural. 1 kg

46500022

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Regulador de acidez. Puede sustituir el zumo de limón de las preparaciones. Aplicar directamente. Soluble en líquidos Utilizado como acidificante o aromatizante de alimentos. Incrementa la capacidad gelificante de las pectinas. Polvo blanco. Todo tipo de elaboraciones donde es necesaria aplicación de ácido: mermeladas, pâte de fruit, preparaciones con fruta, baños de fruta...

Ácido ascórbico de origen natural. 46500020

Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones:

Quantum satis. Recomendada entre 1-10 g / kg según aplicación.

Ácido ascórbico 1 kg

Quantum satis. Recomendado 1g / Kg.

59000023

Propiedades:

Dosificación:

Quantum satis. Recomendada 0,05g/L como conservante en bebidas y zumos. De 3 a 5% en baños antioxidantes para frutas y verduras.

Acidulante, antioxidante y mejorado del pan. Aplicar directamente. Soluble en líquidos. Utilizado como acidificante o antioxidante de alimentos, sobretodo frutas y verduras. Polvo blanco Todo tipo de elaboraciones donde se necessite un antioxidante: baños de fruta, almívares con fruta, macedónias, zumos...

305

bases texturas

Cal muerta (hidróxido calcico) 350 g

59030001

Uso: Aplicación:

Enduriment de fruites i verdures, tipus carbassa i tomàquet, abans del confitat. Nixtamalització del blat de moro Diluir mitja cullerada de calç morta per litre d’aigua i deixar la fruita o verdura en remull durant 12h. Esbandir molt bé abans de confitar. Per a nixtamalització bullir durant 20 minuts 1kg de blat de moro en 4L d’aigua i 2 Cullerades de Calç morta. Reposar 12h. Esbandir molt bé abans d’utilitzar.

1 kg

59000073

5-10g/kg según elaboración

Regulador de acidez y agente gasificante Mezclar con la harina o sólidos. Para masas de pastelería y galletas o en elaboraciones en que el horneado es corto. Puede dar ligeros olores a amoníaco

1 kg

59000072

306

Dosificación:

Bicarbonato sódico Propiedades: Uso: Aplicación: Observaciones:

5-10g/L

Bicarbonato amónico Propiedades: Uso: Aplicación: Observaciones:

Dosificación:

Regulador de acidez y agente gasificante Mezclar con la harina o sólidos. Para masas de pastelería y pan. Actúa mejor con la adición de algún ácido a la receta.

Dosificación:

2-10g/kg según elaboración

Gelatinas líquidas en frío Mirror Glaze Deluxe

Mirror glaze Deluxe chocolate

Mirror glaze Deluxe neutro 5 kg

5 kg

58000204

58000202

Mirror glaze Deluxe caramelo toffee

Mirror glaze Deluxe blanco 5 kg

5 kg

58000207

58000200

Mirror glaze Deluxe plata

Mirror glaze Deluxe oro 5 kg

5 kg

58000203

58000205

s Listo para usar s Brillo excelente s Buena transparencia s Congelado y descongelado estable s Fácil de extender con un cuchillo de repostería s Textura suave, sin grumos s Textura tixotrópica s Fácil de crear el efecto marmoleado s Color natural

Pastelería Food service

Galletas

Helados

Chocolate

Decoración

307

Gelatinas líquidas en caliente Concentrado Concentrate glaze Savoury

Concentrate glaze Deluxe neutro

4 kg

14 kg

58000210

Concentrate glaze Deluxe albaricoque 10%

58000209

s Alta absorción de agua: 50% a 80%, producto muy económico s Buena estabilidad en superficies acristaladas

14 kg 58000208

Spray

s Color natural

s Congelado y descongelado estable

s Puede ser recalentado

s Brillo excelente

s Fácil de usar

s Buena transparéncia

Chocolate glaze Spray glaze neutro

Chocolate glaze 5 kg

15 kg

58000202

58000212

s Hecho con cobertura de chocolate negro

Spray glaze albaricoque 10% 15 kg

s Basado en una tradicional receta casera s Sabor equilibrado

58000211

s Resultado viscoso perfecto, creando una capa fina s Listo para usar (Sin añadir agua)

s Congelado y descongelado estable

s El embalaje de bolsa-caja permite una rápida conexión con las máquinas de pulverización estándar.

s Listo para usar (calentando aprox. 40-45ºC)

s Alto rango de temperatura de aplicación: 75-90°C s Producto económico s Ahorro de tiempo significativo durante la aplicación s Sin fibras de fruta, evita la obstrucción de la boquilla

s Buena sujeción después de aplicar: 2-3 días a temperatura fría s Sin burbujas de aire s Estabilidad excelente s Corte limpio y estable s Puede ser reutilizado, se puede calentar en microondas s Fácil aplicación, funciona en todo tipo de formas

308

Un Viaje Culinario por la Geografía y la Historia de la Gastronomía · FOOD SERVICE ·

MAPA DE LAS ZONAS

GASTRONÓMICAS La gastronomía es uno de nuestros placeres más cultivados, nos encanta probar, catar, cocinar… pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta descubrir y conocer lo que hay detrás de ese ingrediente peculiar, de ese producto delicioso, de esa receta característica o de esa región que nos llama la atención. Con ello aprendemos mucho más de un lugar, descubrimos su cultura y a su gente a través de la cocina, con sus técnicas e ingredientes. Si hiciésemos una lista de placeres que no queremos perder nunca, además de la gastronomía, viajar aparecería en uno de los primeros puestos. Nos encanta viajar, abandonar la rutina para conocer nuevos lugares, disfrutar de aquellos sitios que nos gustan a todos, pero también descubrir el último rincón del planeta que no conoce nadie. Además, no planificamos un viaje sin una visión gastronómica, allí donde vamos queremos probarlo todo, queremos aprender del lugar que visitamos, queremos averiguar sobre sus recetas y productos, y por supuesto, queremos catar esos platos que se han ido preparando generación tras generación. ¿Y si unimos estos dos placeres y te los traemos a casa para que puedas viajar con nosotros? A través del Culinary Journey®, una colección de salsas y condimentos tradicionales de alta calidad, viajaremos a través de la cocina tradicional de todo el mundo, conoceremos su cultura gastronómica, y disfrutaremos de sus propuestas culinarias.

Un viaje culinario por la geografía y la historia de la gastronomía

Cocina IbĂŠrica Cocina Catalana y Provenzal Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Centroeuropea y Eslava Cocina Anglosajona Cocina Mexicana Cocina Sudamericana Cocina Peruana Cocina Japonesa Cocina China Cocina Thai Cocina India Cocina Otomana y Persa Cocina del Mundo Ă rabe Cocina Coreana Cocina Africana Cocina del Gran Norte

ÍNDICE

COCINAS DEL MUNDO Cocina Ibérica Españolas

Pág.314

Salsa Brava Hot

s. XX

Salsa Brava Ahumada

s. XX

Salsa Brava con Tomate

s. XX

Sofrito de Cebolla

s. XIV

Salsa Pedro Ximenez

s. XX

Pulpa de Pimiento Choricero

Andaluzas

s. XVIII

Pág.314

Ajoblanco

s. XVI

Adobado para Pincho Moruno

s. XX

Canarias

Pág.314

Mojo Picón

s. XVII

Mojo Verde

s. VII

Vascas

Pág.315

Salsa Verde Vasca

s. XVIII

s. XIX

Base Salsa Bearnesa

s. XIX

Base Salsa Cóctel

s. XX

Base Salsa Tártara

s. XX

Base Salsa Rusa

s. XX

Base Salsa Andaluza

s. XX

Base Salsa Remolada

s. XX

Salsa de Frutos del Bosque

s. XX

Salsa Frutos Rojos y Vino

s. XX

Salsa Mostaza y Miel

s. I

Trufa Entera en Conserva

s. XVII

Brisura de Trufa

s. XXI

Jugo de 1ª Cocción de Trufa

s. XVII

Pulpa de Trufa

s. XX

Crema de Trufa

s. XXI

Aceite con Aroma natural de Trufa Negra s. XX Aceite con Aroma natural de Trufa Blanca s. XX

Salsa Donostiarra

s. XX

Dip Sauce Camembert

s.XX

Piperrada

s. XIX

Dip Sauce Queso Azul

s.XX

Gallegas

Pág.315

Allada Galega

Portuguesas

s. XIX

Pág.315

Salsa Oporto

s. XX

Cocina Catalana y Provenzal Catalanas

s. XIX

Salsa de Tomate Barroco s. XVIII Manjar Blanco

s. XIII

Salsa de Pagó

s. XIV

Vi Piment

s. XIV

Almadroc

s. XIV

Salsa Aperitivo

s. XX

Pulpa de Ñora

s. XIX

Jurvert

s. XIV

Salsa Marinera

s. XX

Picada Catalana

s. XIV

Escabeche

s. XVIII

Romesco

s. XX

Salsa de Rúcula Medieval s. XIV Salsa Brava Catalana

s. XX

Salsa Xató

s. XIX

Valencianas

Pág.317

Base Para Paella Marinera

Provenzales

s. XIX

Pág.317

Salsa Rouille

s. XX

Cocina Francesa Francesas

Cocina Italiana Romanas

Pág.322

Olivada Negra

s. I

Olivada Verde

s. I

Gárum (salsa de pescado)

s. I

Italianas

Pág.316

Sofrito de Cebolla y Pimientos

312

Salsa Beurre Blanc

Pág.322

Tomate Concentrado

s. XVIII

Agridulce de Cebolla Roja

s. XIV

Pesto Genovés

s. XIV

Pesto con Rúcula

s. XIV

Pesto con Anchoas

s. XIV

Salsa César

Sicilianas Tinta de Sepia Pesto Siciliano

s. XX

Pág.323 s. I s. XIX

Cocina Centroeuropea y Eslava Alemanas

Pág.324

Horseradish - Meerrettich s. XIX

Rusas Jrim - XPEH Smetana*

Suizas Salsa Café de París

Pág.324 s. XIX s. X

Pág.324 s. XX

Base Concentrada Café París s. XX Dip Sauce Gruyère

s. XIX

Cocina Anglosajona

Pág.318

Fondo de Pescado

s. XVIII

Inglesas

Fondo Vegetal

s. XVIII

Salsa de Menta

s. XIV

Fondo de Cebolla

s. XVIII

Lemon Curd

s. XIX

Fondo de Cerdo

s. XVIII

Americanas

Fondo de Buey

s. XVIII

Ketchup

Fondo de Pollo

s. XVIII

BBQ - Salsa Barbacoa

s. XVIII

Fondo de Pato

s. XVIII

Crema de Cacahuete

s. XVII

Fondo de Marisco

s. XVIII

American Brava

s. XXI

Pág.325

Pág.325 s. XIX

Cocina Mexicana Mexicanas

Cocina India

Pág.326

Indias

Pág.334

Salsa Diabla

Prec.

Chutney de Mango

Salsa Taquera Tres Chiles

Prec.

Chutney de Zanahoria

s. XX

Salsa Verde Mexicana

s. XIII

Chutney de Pimiento

s. XIX

s. XV

Chutney de Hortalizas

s. XIX

Salsa Curry Madras

s. XVI

Mole Poblano Semilla Chia

2500 a.c

s. XVIII

Mole Verde*

Prec.

Mole Negro*

Salsa Raita

Prec.

Pico de Gallo*

Pasta de Garam Massala

s. XVII

Prec.

Salsa de Chilitomate Asado*

Prec.

Pasta de Curry Muhgal

s. XVII

Salsa de Cacahuete*

Prec.

Marinada Tikka

s. XVI s. XVII

s. I

Salsa Picona de Ajonjolí*

Prec.

Salsa Tandoori Garam Massala

Chocolate Azteca*

s. XV

Pasta Korma

s. XVII

Salsa Vindaloo

s. XVII

Salsa Ranchera* Estilo Ciudad de México*

s. XX

Salsa Borracha*

s. XX

Salsa Brava Tarahumara*

s. XX

Salsa Chile de Árbol*

s. XX

Tex-Mex

Pág.327

Salsa Casera Mexicana

s. XX

Dip-Sauce Cheddar

s. XX

Cocina China Chinas

Pág.336

Salsa Agridulce Original

s. XVIII

Salsa Hoisin

s. XIV

Cocina Sudamericana

Cocina Otomana y Persa

Sudamericanas

Griegas

Semilla Quinoa Blanca

3000 a.c

Semilla Quinoa Negra

s. XVIII

(sésamo crudo)

Semilla Quinoa Tricolor

s. XVIII

Tzatziki

Argentinas Chimichurri

s. XIX

Salsa Criolla*

s. XIX

Cocina Peruana Prec.

(preparado para cebiche)

Cocina Japonesa Milen.

Semilla Sésamo Negro

2500 a.c

Salsa Tentsuyu

s. VII

Salsa Teriyaki

s. XVII

Salsa Yakitori

s. XVII

Salsa Tonkatsu

s. XIX

Salsa Ponzu

s. VIII

Salsa de Soja

s. VIII

Salsa Sumiso

s. XI

Cocina Coreana Kimchi Gochujang* Bulgogi*

Árabes

Pág.338

Semilla Sésamo crudo

2500 a.c

Pág.339

Harissa

s. XVIII

Marinada Chermoula*

Magrebís

s. XIV

Pág.339

Salsa Ras al Hanout

Pág.330

Ajo negro

Coreanas

s. V a.C.

Cocina del Mundo Árabe

Marroquís

Pág.329

Leche de Tigre

Japonesas

s. VII a.C.

Pág.328

Dulce de Leche Repostero s. XVIII

Peruanas

Pág.337

Tahina

s. XIV

Limón a la Sal

Libanesas

s. XIII

Pág.338

Tahina (sésamo tostado)

Za’atar Babaganush*

2500 a.C. 2500 a.C. s. XIII

Cocina Africana Etíopes Salsa Berbere*

s. XVIII

Sudafricanas

Pág.331 s. V s. XVIII

Chakalaka (relish)*

s. XX

Cocina del Gran Norte

s. XIV

Cocina Thai Thai

Pág.332

Salsa Chile Hot

s. XVII

Salsa Chile y Piña

s. XVII

Pasta de Curry Rojo

s. XIX

Pasta de Curry Verde

s. XIX

Salsa Curry Rojo

s. XX

Salsa Curry Verde

s. XX

Crema de Coco Nam Prik Pao*

Indonesias Salsa Satay

s. XX s. XVII

Pág.332 s. XVII

Kecap Manis*

s. XVI

Sambar Oelek*

s. XVII

Filipinas Ketchup de Plátano*

s. XIX

*Próximamente

313

COCINA

IbÉrICA

SOfrItO

UÊ La cocina ibérica utiliza el sofrito de cebolla como base para cocinar carnes, aves y pescados. También platos hechos con pisto, como el chilindrón y es el primer paso para los arroces. Ideal para salsas para pasta, carnes, pescados y mariscos. También se añade a las sopas y potajes para hacerlos más gustosos.

DE CEbOLLA s. XIV 1,3 kg 19020206

Ingredientes: cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal.

AjObLANCO s. XVI a cocina ibérica tiene un gran patrimonio culinario y sigue las estaciones del año y de la geografía. Encontramos cocinas de todo tipo: cocina rural, cocina de montaña y una importante cocina marinera. Algunas zonas tienen muy marcadas las diferencias culinarias, con una historia y personalidad propias, como la portuguesa, la gallega y la vasca, pero aún así hay un denominador común en la manera de hacer y de cocinar en toda la península. Se hacen salsas que sirven tanto para condimentar como para cocinar o freír, destaca el uso notable de la manteca de cerdo y el ajo acompaña muchas veces las comidas. Los pimentones son las especias por antonomasia, seguidas por el azafrán. El comino y la canela se utilizan principalmente para los postres y como hierbas aromáticas destacan el laurel, el romero y el tomillo. El sofrito de cebolla y tomate, muchas veces acompañado de pimiento, está presente en la mayoría de los guisados, con variaciones por todo el territorio. También los embutidos de cerdo, los potajes de legumbres y las tapas destacan en toda la zona.

Hay que remarcar de la gastronomía ibérica el hecho de que es una tradición de carácter colectivo. Cada comida se convierte en un evento social, se hacen en grupo en familia o con amigos: invitar a alguien a casa significa invitarlo a comer.

1 kg 19020218

ADObADO pArA

UÊUna de las sopas frías más genuinas de la cocina andaluza y extremeña. Se toma fría y tradicionalmente acompañada de uvas o cortes de melón.

pINChO MOrUNO s. XX 1,4 kg 19020230

Ingredientes principales: almendra cruda, aceite de oliva, vinagre y ajo.

UÊ Los pinchos morunos son brochetas de carne especiada inspiradas en las que se hacen en el norte de África. Típicos del sur de España, pueden hacerse con carne de cerdo, aunque las originales son de cordero. Ingredientes: aceite de oliva virgen, especias, hierbas aromáticas y sal.

ANDALUZAS s. XIV

VII

CANArIAS MOjO

vErDE s. VII 1,1 kg 19020222

UÊ Salsa fría canaria, de tradición antigua, originaria de los primeros pobladores, los guanchos. Acompaña platos de pescado, sirviendo tanto para marinarlos como para cocinarlos dentro de la salsa o para acompañarlos a la plancha o fritos. Ingredientes principales: ajo, cilantro, comino y perejil.

MOjO

pICóN s. XVII 1,1 kg 19020220

UÊ La salsa canaria más famosa, se come fría y acompaña el plato más típico de esta zona, las “papas arrugás”, que se comen mojándolas en el mojo picón rojo. Ingredientes principales: ajo, pimentón, comino y especias.

314

UÊLa tapa más típica de España, las Patatas Bravas, se condimenta con las Salsas Bravas: con tomate, suave y deliciosa; ahumada, con gusto intenso o la Hot, la original. Estas salsas también combinan bien con carnes y verduras a la brasa o barbacoa.

vASCAS

Ingredientes principales: tomate, aceite de oliva, especias y ñora.

pIpErrADA s. XIX 1,3 kg 19020228

UÊ Es uno de los acompañamientos de carnes y pescados típico de la cocina vasca, hecho con pimientos verdes y rojos, sofrito de cebolla y tomate. También se puede utilizar con huevos al plato o tortillas.

SALSA

brAvA CON tOMAtE Receta tradicional madrileña: a base de caldo de cocido y pimentón.

Ingredientes principales: pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y tomate.

s. XX 1 kg 19020211

SALSA

vErDE vASCA s. XVIII

SALSA

DONOStIArrA

1,3 kg 19020226

s. XX

UÊUna de las salsas más emblemáticas de la cocina vasca, normalmente utilizada para cocinar pescados.

1,3 kg 19020232

s. XX 4u

1,05 kg 19020216

UÊDe las más famosas de la cocina vasca, es muy sencilla y gustosa. Se tira en caliente por encima de pescados como el rape, la merluza o la lubina.

Ingredientes principales: perejil, ajo, fondo de pescado y vino blanco.

s. XVII

SALSA

brAvA hOt s. XX

Ingredientes principales: aceite de oliva virgen, ajo, vinagre, fondo de pescado y guindilla.

s. XVI

Receta tradicional madrileña: a base de caldo de cocido y pimentón.

brAvA AhUMADA

1,1 kg 19020214

s. XVIII

s. XIX

s. XX

UÊUna salsa a base de uno de los vinos dulces más característicos de la península. Combina bien con el foie de pato, el pollo y el cerdo. También funciona en postres, por encima de una crep, un plátano o un helado.

pULpA DE

pIMIENtO ChOrICErO s. XVIII 1,3 kg 19020238

UÊ Procedente del continente americano, el pimiento choricero es de color granate y alargado. Poniendo una cucharada a las sopas, salsas, sofritos y platos les añade sabor.

Ingredientes principales: vino Pedro Ximénez y fondo de buey.

SALSA

pEDrO xIMÉNEZ

Ingredientes: pimiento choricero.

s. XX

1,2 kg 19020234

pOrtUgUESAS

ALLADA

gALEgA s. XIX Ingredientes principales: aceite de oliva, ajo, especias y vinagre.

1,2 kg 19020224

SALSA 4u

UÊSalsa gallega que se sirve caliente sobre verduras hervidas y sobre todo acompañando pescados hechos a la brasa o a la plancha. También se puede presentar en una salsera para que cada uno se sirva la cantidad que quiera.

gALLEgAS

OpOrtO s. XX 1,1 kg 19020236

UÊEsta salsa lleva como base uno de los vinos dulces más emblemáticos de Portugal: el Oporto. Pertenece a las grandes salsas de la restauración, ideal para acompañar aves y para napar entrecots y filetes de ternera hechos a la plancha. Ingredientes principales: vino Oporto, cebolla y fondo de buey.

315

COCINA

CAtALANA Y prOvENZAL Ingredientes principales: almendra cruda, aceite, fondo de pollo y especias.

MANjAr bLANCO SALSA DE

s. XIII

rÚCULA MEDIEvAL s. XIV 1,4 kg 19020137

1,25 kg 19020107

U En la época medieval era un manjar espeso, dulce y salado a la vez, que con el tiempo pasó a ser un postre hecho con almendras.

U Salsa agridulce medieval catalana, originaria del siglo XIV, cuando acompañaba el cochinillo asado. Combina bien con carnes frías, huevos duros, pescados y pasta, así como para aliñar ensaladas vegetales. Ingredientes principales: rúcula, dátiles, avellanas, miel, azafrán y especias.

no de los manuscritos culinarios más antiguos de Europa es de cocina catalana: El Libre de Sent Soví, del siglo XIV y autor anónimo, que contiene más de doscientas recetas. Otro es El Libre de Coch de Robert Nola, del siglo XV, que durante más de 100 años fue un libro de referencia. Aunque los separa más de un siglo, ambos describen una cocina refinada y sofisticada y muy parecida, tanto por los ingredientes como por la forma de condimentar y las elaboraciones. Eso demuestra que era una cocina muy arraigada, que se hacía mucho antes de que fuese escrita y que perduró durante mucho tiempo.

Este legado medieval aún se refleja hoy en día en la cocina catalana y provenzal. Esta cocina, que se extiende por las tierras valencianas, las Islas Baleares, Cataluña y la Provenza francesa, se caracteriza por una gran variedad de ingredientes, gracias a la diversidad de climas: alta montaña, costa marítima, tierra de secano y de regadío… Una cocina mediterránea que se ha ido enriqueciendo a lo largo de los años con el contacto con otras culturas.

GASTRONOMÍA HISTÓRICA DE BARCELONA Estos cuatro productos son el resultado del proyecto “Gastronomía Histórica de Barcelona”, proyecto conjunto del Museo de Historia de Barcelona con la Universidad de Barcelona, la Fundación Alicia i Sosa Ingredients. La elaboración de las recetas, fiel a la fuente original en cuanto a ingredientes, procesos y técnicas, otorga al producto final un alto valor añadido. Nos acerca los sabores de la cocina antigua, y con ellos, cultura e historia.

SALSA DE

tOMAtE bArrOCO s. XVIII 1.05 kg 19020102

s. XIII

U Esta salsa es un condimento concentrado de especias. Con receta del 1520, lleva canela, jengibre, clavo, azafrán y granos del paraíso. Acompaña carnes y pescados, tanto a la plancha como a la brasa. Ingredientes principales: especias.

U El tomate es un ingrediente procedente del continente americano y en Europa tardó más de un siglo y medio en introducirse en la cocina: encontramos las primeras recetas mediterráneas con tomate en el siglo XVIII. Ingredientes principales: tomate, caldo de pollo y especias.

s. XIV

s. XV

SALSA DE

pAgó

vI pIMENt

s. XIV 140 g 19010104

s. XIV 6u

220 g 19010100

12 u

U Preparado de vino y especias, endulzado con miel siguiendo una receta del siglo XIV. A base de Macabeu, miel, agua de rosas, canela, jengibre y clavo, se toma diluido en vino blanco. Ingredientes principales: vino Macabeu, miel, agua de rosas y especias.

ALMADrOC s. XIV 1,3 kg 19020104

316

U Es una de las grandes salsas de queso de la época medieval, cuando acompañaba los asados. Una emulsión de ajo y queso de cabra, con receta del siglo XIV, que ahora se utiliza para untar, aliñar y acompañar carnes y pescados a la plancha o a la brasa. Ingredientes principales: queso de cabra y ajo.

vALENCIANAS bASE pArA

U La picada es uno de los secretos de la cocina catalana, se añade al final de la cocción de infinidad de platos. También se puede añadir a las salsas y sopas, obteniendo matices de sabor muy buenos.

pAELLA MArINErA

pICADA

CAtALANA

s. XIX

s. XIV 1,3 kg 19020141

Ingredientes principales: aceite de oliva virgen, almendras, avellanas, especias, carquiñolis, ajo y perejil.

1,3 kg 19020131

U La paella es el plato estrella de la cocina valenciana y uno de sus secretos es esta base. Se calienta y se añaden los ingredientes: pescados, mejillones, almejas o carne. Una vez cocidos se añade el arroz y el agua. Una base ideal también para fideuás.

U Una salsa medieval catalana del siglo XIV, de la que ya se habla en el primer recetario catalán El Libre de Sent Soví, del 1324. Tradicionalmente acompañaba el cordero y el cabrito asados. Combina bien con carnes frías, huevos duros y pescados. También sirve para aliñar tomates, lechuga, patatas hervidas o hechas a la brasa.

s. XIV 1,3 kg 19020139

SALSA

ApErItIvO s. XX

Ingredientes principales: cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.

1 kg 19020111

CEbOLLA Y pIMIENtOS s. XIX 1,3 kg 19020133

SALSA

Ingredientes principales: tomate, almendra, ajo, aceite de oliva virgen, vinagre, pulpa ñora y pimiento choricero.

xAtó s. XIX 1 kg 19020147

s. XVII

1,18 kg 19020127

Ingredientes principales: aceite de oliva virgen, cebolla, vinagre, ajo, pimentón dulce y hierbas aromáticas.

s. XIX

s. XX

ÑOrA s. XIX 4u

Ingredientes: ñora.

U Variante de la Salsa Brava que acompaña las Patatas bravas, se han añadido frutos secos picados. Ideal para aliñar, para acompañar patatas, carnes y verduras cocidas a la brasa o a la barbacoa. Ingredientes principales: tomate, almendra, ajo, aceite de oliva virgen, vinagre, pulpa ñora y pimiento choricero, cayena y tabasco

s. XXI

U La ñora, un tipo de pimiento proveniente del continente americano, de color granate y forma redondeada y arrugada, se utiliza seca y no pica. Añadiendo una cucharada, enriquece las sopas, la salsa de tomate, los sofritos y mejora el gusto a los platos.

pULpA DE

1,5 kg 19020122

Ingredientes principales: ajo, aceite y azafrán.

s. XX

U El escabeche es muy antiguo. En sus orígenes no llevaba pimentón, un ingrediente que ahora lo identifica y le marca parte del gusto. El más popular es el de las sardinas, pero queda bien con otros pescados como la caballa, el salmón y el rape.

s. XVIII

SALSA

brAvA CAtALANA 1 kg 19020149

s. XVIII

ESCAbEChE

U Base de muchas recetas catalanas, sirve para cocinar todo tipo de platos: arroces, pasta, verduras… Ideal para acompañar carnes y pescados o añadir a sopas y potajes, así como ser la primera capa de las tradicionales “coques”.

U Salsa cruda para aliñar almejas, mejillones o berberechos, cocinadas al vapor o en conserva. También se puede usar sobre patatas chips, a las que realza el gusto.

SOfrItO DE U Salsa catalana típica de las comarcas del Alt y Baix Penedès y del Garraf acompaña una ensalada con el mismo nombre, tradicionalmente era una comida de los agricultores. Ideal aliñar lechugas, patatas y verdura.

Ingredientes principales: vinagre y especias.

Ingredientes principales: pimiento rojo, pimiento verde, tomate, aceite de oliva virgen extra, fondos de pescado y marisco y pasta de ñora.

Ingredientes principales: perejil, hierbas aromáticas, avellanas, miel, vinagre y especias.

jUrvErt

rOMESCO s. XX 1,25 kg 19020135

U Una salsa emulsionada con un punto picante y avinagrado. Se utiliza para aliñar y también mojar, principalmente los tradicionales “calçots”, pero también habas hechas a la brasa, caracoles, platos de pescado, carnes y otros vegetales. Ingredientes principales: almendra tostada, tomate, ajos asados, pulpa de ñora, vinagre, aceite de oliva y especias.

SALSA

rOUILLE s. XIX 1,3 kg 19020143

U Esta es la salsa más emblemática de la cocina provenzal. Acompaña las sopas de pescado, sobre todo la Bullabessa. Combina bien con platos de pescado, pulpo, sepias, calamares y crustáceos.

SALSA

prOvENZALES

MArINErA s. XX 1,3 kg 19020129

U Base para cocinar platos de pescado y marisco. En la cocina catalana acompaña especialmente platos de gambas, calamares, mejillones y almejas. Ingredientes principales: cebolla, ajo, tomate, vino blanco y especias.

317

COCINA

frANCESA

fONDO DE

pOLLO s. XVIII 1,5 kg 19021645

U Caldo de pollo, muy rico y hecho expresamente para utilizarse como base de salsas, sopas, arroces y paellas o añadir a los platos de pollo para hacerlos más sabrosos.

fONDO DE

Ingredientes principales: pollo.

bUEY s. XVIII 1,5 kg 19021643

rancia es un país con una larga tradición culinaria y muy influyente en el mundo. Desde la Revolución Francesa ha estado a la cabeza de muchos hechos históricos y uno de ellos es la cocina. La aparición de la gastronomía como hecho cultural, los restaurantes tal y como los entendemos hoy en día, los gastrónomos y el periodismo gastronómico nacen en este país.

U Caldo de carne y huesos de buey, muy rico y hecho expresamente para utilizarlo como base para hacer salsas, sopas y añadir a los platos de buey, como los estofados, para hacerlos más sabrosos.

En Francia encontramos dos grandes cocinas. La primera es una cocina tradicional, muy compleja y variada con diferencias notables a lo largo de su geografía y con una historia diferente. La otra es de procedencia aristocrática y medieval. La cocina de la corte de Versalles del siglo XVI, marcó la pauta de las otras cocinas reales y ha influido mucho en el mundo culinario occidental: los banquetes, colaciones y ambigús, la decoración del espacio, el poner la mesa, el ritmo de salida de los platos, la música y otras distracciones, eran tan importantes como los platos cocinados. Pero las desigualdades entre el pueblo y la corte desencadenó la Revolución Francesa y desaparece esta cocina cortesana. Los antiguos cocineros de la nobleza tuvieron tres opciones: exiliarse, cocinar para los burgueses o abrir un local. Es así como nacen en Paris los primeros restaurantes. Esta cocina de alta restauración clasificó los fondos culinarios y las salsas: se clasificaron y estipularon más de 300. Tal es la influencia de la cocina francesa en el mundo que muchos platos han pasado a formar parte de los recetarios europeos, tanto de hostelería como en las casas particulares.

fONDO DE

CErDO s. XVIII 1,5 kg 19021647

U Caldo de carne y huesos de cerdo, muy rico y hecho expresamente para utilizarlo como base para hacer salsas, sopas y añadir a los platos de cerdo para hacerlos más sabrosos.

Ingredientes principales: carne de vacuno.

Ingredientes principales: carne de cerdo.

s. XVII

s. XVIII

trUfA ENtErA EN CONSErvA

s. XVII 50 g 19011604

U Trufa para cocinar entera, rallarla o laminarla por encima de huevos fritos, foie, magret de pato o platos de pasta y arroces. Ingredientes principales: trufa melanosporum.

jUgO DE 1ª COCCIóN DE

trUfA s. XVII 130 g 19011602

U Ideal para añadir a cualquier guisado, platos de pasta, arroces, verduras, pasteles, púdines, tortillas, sopas o salsas para realzarles el gusto. Ingredientes principales: trufa melanosporum, agua, sal y aroma.

318

La trufa es uno de los ingredientes más valorados y transmite a los platos mucho sabor y perfume. Ya en la época de los romanos eran muy apreciadas. Estos creían que los dioses las hacían crecer enviando relámpagos y allá donde tocaban el suelo crecían trufas.

U Caldo de marisco y vegetales, muy rico y hecho expresamente para utilizarlo como base de salsas, sopas, hacer arroces y paellas o añadir a los platos de pescado para hacerlos más sabrosos. Ingredientes principales: aroma natural, tomate, sal y cebolla.

fONDO DE

MArISCO

fONDO DE

s. XVIII

pESCADO

1,5 kg 19021657

U Este fondo es un caldo de pescado, especias y hierbas aromáticas, muy rico y hecho expresamente para utilizarlo como base de salsas, sopas, arroces y paellas o añadir a los platos de pescado para hacerlos más sabrosos.

s. XVIII

1,5 kg 19021649

Ingredientes principales: pescado, especias y plantas aromáticas.

fONDO DE

CEbOLLA s. XVIII 1,5 kg 19021653

U Caldo de cebolla, muy rico y hecho expresamente para utilizarlo como base para salsas o sopas de cebolla gratinada así como para añadir a los platos de pescado, carne o verduras para hacerlos más sabrosos.

fONDO DE

pAtO

fONDO

vEgEtAL

Ingredientes principales: cebolla.

s. XVIII 1,5 kg 19021655

s. XVIII 4u

U Caldo de pato, vegetales, especias y hierbas aromáticas, muy rico y hecho expresamente para utilizarlo como base para hacer salsas y añadir a los platos de pato para hacerlos más sabrosos.

1,5 kg 19021651

U Caldo de verduras, muy rico, hecho expresamente para utilizarlo como base para hacer salsas, sopas, arroces y paellas o añadir a los platos para hacerlos más sabrosos.

Los fondos culinarios son una base concentrada para cocinar otros platos, indispensables para mejorar y enriquecer otras recetas, siendo así parte del éxito final.

Ingredientes principales: apio, cebolla, zanahoria y puerro.

Ingredientes principales: carne de pato, especias y plantas aromáticas.

s. XX

s. XIX

s. XXI

CrEMA DE

Ingredientes principales: aceite de oliva y aroma.

trUfA s. XXI

ACEItE CON ArOMA NAtUrAL DE

trUfA NEgrA s. XX 250 ml 00350312

U Perfecto para ensaladas, freír huevos, aromatizar salsas para pasta o añadir a las sopas una vez servidas.

50 g 19011600

U Ideal para untar en tostadas, añadir a cualquier guiso, platos de pasta, arroces, verduras, pasteles, púdines, tortillas, sopas o salsas para realzar el gusto.

Ingredientes principales: trufa melanosporum y aceite de oliva virgen.

brISUrA DE pULpA DE

trUfA s. XX U Perfecto para ensala- ACEItE CON ArOMA NAtUrAL DE das, freír huevos, aromatrUfA bLANCA tizar salsas para pasta o s. XX añadir a las sopas una vez servidas. 250 ml Ingredientes principales: 6u 00350313 aceite de oliva y aroma.

150 g 6u 19011608 U Perfecta para añadir a cualquier guiso, platos de pasta, arroces, verduras, pasteles, púdines, tortillas, sopas o salsas para realzar el gusto. Ingredientes principales: trufa melanosporum.

trUfA s. XXI 90 g 19011606

U Trufa rallada, ideal para añadir a cualquier guisado, platos de pasta, arroces, verduras, pasteles, púdines, tortillas, sopas o salsas para realzar el gusto. Ingredientes principales: trufa melanosporum.

319

COCINA

frANCESA U Derivada de la mayonesa, su nombre remite al pueblo tártaro y Mongolia, pero parece ser que la inventaron los nórdicos, los cuales le añadieron los ingredientes picados que la componen y la utilizaron para acompañar ensaladas y ahumados. Cuando se adoptó por la alta cocina francesa, hacia el 1883, se utilizaba principalmente con pescados y mariscos. También combina bien con fritos y carnes a la plancha.

bASE SALSA

tArtArA s. XIX 1,25 kg 19021629

Ingredientes principales: Nata, vino blanco y mantequilla.

Ingredientes principales: Alcaparras, pepinillos, hierbas aromáticas y mostaza.

Ingredientes principales: Cebolla, vinagre y estragón

bASE SALSA

bEArNESA

SALSA

s. XIX

bEUrrE bLANC rancia es un país con una larga tradición culinaria y muy influyente en el mundo. Desde la Revolución Francesa ha estado a la cabeza de muchos hechos históricos y uno de ellos es la cocina. La aparición de la gastronomía como hecho cultural, los restaurantes tal y como los entendemos hoy en día, los gastrónomos y el periodismo gastronómico nacen en este país.

s. XIX

1,25 kg 19021619

1 kg 19021633

s. XIV

s. XVIII

MOStAZA grANO ANtIgUA s.I Ingredientes principales: mostaza y miel

5 kg 03020003

SALSA

MOStAZA Y MIEL s.I 1,1 kg 19021637

U Las salsas agridulces son muy valoradas desde tiempos antiguos, ya los romanos las hacían. Sirven para marinar aves y carnes, también es ideal para acompañar carnes cocidas a la plancha o brasa.

320

U Esta valorada salsa, untuosa y delicada, pertenece a la gastronomía clásica francesa. Fue creada por el cocinero Collinet 1824, cuando emulsionar con huevo y en caliente un sofrito de escalonias. Realza el sabor de carnes, pescados y verduras a la plancha.

U Salsa de mantequilla muy fina y sabrosa de la cocina clásica francesa, ideada en 1890 por la cocinera del marqués Gouliane, Clémence Lefeuvre, para acompañar los pescados que le llevaban los pescadores del Loira, por ello en ocasiones también se llama “La Mantequilla de Nantes”. Acompaña muy bien el salmón, el atún y los peces de carne blanca cocinados a la plancha o hervidos.

s. I

U Salsa antigua. Sirve para aliñar, se utiliza para adobar aves y carnes, para hacer vinagretas y salsas. Ideal para las carnes a la barbacoa y para los pescados como el lenguado y el salmón.

MOStAZA fINA DIjON s. XIV 5 kg 03020004

U Salsa muy antigua y la más conocida y consumida del mundo. Sirve para aliñar, se utiliza para adobar aves y carnes, para hacer salsas, ideal para las carnes a la barbacoa, las hamburguesas y las salsichas alemanas.

U Antigua, primaria y básica, está hecha con frutos rojos, uno de los primeros alimentos desde la prehistoria. Se puede utilizar tanto fría como caliente y funciona a la perfección con platos dulces y salados. Muy indicada para las carnes rojas, especialmente ternera, buey y carne de caza. Ingredientes principales: frutos del bosque, vino negro y fondo de buey.

bASE SALSA

rUSA

SALSA

s. XX

frUtOS rOjOS Y vINO

1,3 kg 19021625

s. XX 1,3 kg 19021635

SALSA

frUtOS DEL bOSQUE s. XX 1,2 kg 4u 19021807 U De tradición milenaria, los frutos del bosque son uno de los alimentos de los primeros humanos. En frío o en caliente, esta salsa acompaña tanto platos dulces como salados. Es perfecta para condimentar carnes rojas y aves, especialmente el magret de pato. Una salsa básica que se puede complementar con los fondos culinarios del Culinary Journey en función del plato a acompañar.

U Inspirada en la cocina rusa pero introducida en la cocina francesa desde finales del XIX y principios del XX, cuando se pusieron de moda algunos platos y costumbres de esta zona como comer blinis y caviar en las recepciones. Genuina de aquellas salsas hechas con base de mayonesa, acompaña muy bien ensaladas verdes, de arroz y de pasta y patatas hervidas. También para servir con carnes, pescados y ahumados. Ingredientes principales: curry y paprika

Ingredientes principales: frutos del bosque

s. XX

s. XIX

U Inventada en 1740 pero popularizada durante el siglo XIX, época en la que se utilizaba en diversidad de platos y la podemos encontrar en múltiples menús de la época. Propia de la cocina clásica gálica, era tan apreciada que incluso llegaron a llamarla “salsa francesa”. Acompaña muy bien carnes frías y a la plancha, pollo y verduras hervidas y crea una interesante alianza de sabores con los ahumados.

s. XXI

Ingredientes principales: Pimiento rojo, tomate y pimiento choricero.

bASE SALSA

rEMOLADA s. XIX 1,25 kg 19021623

bASE SALSA 4u

Ingredients principals: Pepinillos, alcaparras, anchoa y pimiento rojo.

ANDALUZA s. XX 1,3 kg 19021617

U Creada en Bélgica e inspirada en el sur de Europa, deriva de la mayonesa, es cremosa y muy sabrosa. Del grupo de salsas de la cocina clásica francesa, condimentar ensaladas, verduras al vapor, carnes y pescados fríos o a la plancha, brochetas de marisco y es ideal con patatas fritas.

Ingredientes principales: tomate, zumo de naranja, whisky y especias.

bASE SALSA

COCKtAIL s. XX 1,3 kg 19021621

U Quizás la salsa derivada de la mayonesa más conocida, de la gastronomía clásica francesa, también conocida como Salsa Rosa. Popularmente se sirve con el cóctel de gambas y marisco, cocidos al vapor o hervidos y, ocasionalmente, acompañados de aguacate. Queda muy bien con espárragos y verduras hervidas, así como con carnes frías como el rosbif.

321

COCINA

ItALIANA

MEjILLONES CON pUErrOS Y jAMóN Ingredientes:

gArUM rOMANO

UÊ Mejillones UÊ Puerro UÊ Dados de jamón curado UÊ Vino blanco UÊ Cominos UÊGarum Romano Culinary Journey

(SALSA DE pESCADO)

s. I 1,1 kg 19021711

U El garum es un líquido que condimenta muchos de los platos romanos. Se obtenía del prensado de pescados y marisco, dejados macerar en sal al sol. El líquido resultante se recogía y se envasaba en ánforas. Ingredientes principales: hierbas aromáticas y aromas de pescado.

on un legado histórico muy importante detrás de la cocina etrusca y la Antigua Roma, la cocina italiana es cocina mediterránea. Tiene una gran riqueza regional, muy marcada por los productos y también por la forma de hacer: desde la cocina de manteca del Piamonte hasta los embutidos de la Emilia Romaña, pasando por el picante y especiado de Sicilia. En Cerdeña, tierra del pueblo sardo, la cocina es más autóctona y peculiar, alejándose bastante del resto de cocinas italianas.

Especialmente seductora por sus gustos y aromas, la gastronomía italiana tiene un extenso repertorio de verduras y hortalizas, reflejado en la variedad de ensaladas, siempre presentes en la mesa, que forman parte de los antipasti, los entrantes o entremeses con los que empiezan las comidas. También se utilizan mucho las hierbas aromáticas, frecuentemente frescas. Por otro lado, la pasta ocupa un lugar privilegiado, como demuestra la gran cantidad de salsas que ha creado para condimentarla, y divide Italia en dos grandes zonas, la del norte, donde utilizan más la pasta fresca y la mantequilla, y la del sur, a quienes les gusta la pasta seca. La pizza, el risotto y los helados son también símbolo de la cocina italiana.

IMPERIO ROMANO

Preparación: 1. Rehogar los tacos de jamón y el puerro cortado en juliana con un poco de aceite. 2. Añadir el vino, el Garum y los cominos. Dar un par de vueltas y añadir los mejillones. 3. Tapar y cocinar durante 3 minutos. 4. Servir caliente.

s. I

Ingredientes principales: aceitunas negras, aceite de oliva virgen y especias.

OLIvADA NEgrA rOMANA s. I 1,25 kg 19021713

Ingredientes principales: aceitunas verdes, aceite de oliva virgen y especias.

OLIvADA vErDE rOMANA s. I 1,25 kg 19021715

322

250 g 1

Las olivadas son pastas con base de aceitunas que han estado presentes en la gastronomía mediterránea desde tiempos inmemoriales. Ya encontramos la receta en el libro de Agricolia de Cató: “mezclad la pasta de olivas negras con hierbas; albahaca, perejil y menta picada, añadid pimienta y vinagre y ligadlo con aceite de oliva”.

SICILIANAS U Desde tiempos remotos las cocinas marineras del Mediterráneo utilizan la tinta de sepia como colorante: ya en el Paleolítico la utilizaban en sus elaboraciones. Transmite a los platos un sabor intenso y una tonalidad oscura que va del pardo al negro muy vivo, un color que ha dado fama mundial a los italianos risotto y spaghetti al nero di seppia..

U Diferente al resto de pestos, el pesto siciliano, pese a llevar albahaca contiene más ajo y se le añadió tomate cuando se incorporó este ingrediente a la cocina italiana en el siglo XVIII.

tINtA DE SEpIA

Ingredientes principales: tinta de sepia.

s. I 450 g 09500016

Ingredientes principales: tomate, albahaca, parmesano Grana Padano, piñones, nueces, ajo y aceite de oliva virgen.

12 u

pEStO SICILIANO s. XIX 1,25 kg 19021709

pEStO CON ANChOAS s. XIV

pEStO gENOvÉS s. XIV 1,25 kg 19021703

U El ingrediente principal de este pesto es la albahaca, la hierba aromática más preciada de Italia. Se utiliza para acompañar los gnocchi, la sopa Minestrone, ensaladas y todo tipo de platos de pasta.

1,25 kg 19021705

U La mezcla de la albahaca con anchoas es muy gustosa. Este pesto 4 u puede acompañar platos como los gnocchi, sopas y pastas varias. Ingredientes principales: anchoas, albahaca, parmesano Grana Padano, piñones, nueces, ajo y aceite de oliva virgen.

Ingredientes principales: albahaca, parmesano Grana Padano, piñones, nueces, ajo y aceite de oliva virgen.

s. XIV

pEStO CON rÚCULA s. XIV 1,25 kg 19021707

U Su ingrediente principal es la rúcula y resulta un pesto muy fresco y aromático. Generalmente acompaña platos de pasta o gnocchi pero también pescados hervidos o a la plancha. Ingredientes principales: rúcula, parmesano Grana Padano, piñones, nueces, ajo y aceite de oliva virgen.

s. XVIII

s. XIX

s. XX

Ingredientes principales: leche, aceite de girasol, parmesano Grana Padano, anchoa y especias.

tOMAtE CONCENtrADO AgrIDULCE DE CEbOLLA rOjA s. XIV 1,5 kg 19021719

s. XVIII 1,5 kg 19021701

U El tomate concentrado está crudo y sirve para cocinar y añadir a cualquier guisado. Procedente del continente americano, en los inicios se utilizaba como planta ornamental y tomó fama de afrodisiaco, tardando algunos siglos en incorporarse como ingrediente a la cocina. Ingredientes principales: tomate maduro.

SALSA

CÉSAr s. XX 1 kg 19021720

U La salsa para condimentar una ensalada, la más emblemática de USA e inseparable de la cocina Tex-Mex. Su creación se atribuye al cocinero de los años 20 de origen italiano César Cardini.

U La cebolla acompaña los platos mediterráneos desde las primeras civilizaciones y es uno de los gustos predominantes. Este agridulce sirve para hacer una capa de pizza, empezar una salsa, como guarnición de pescados o carnes o también como base de una sopa. Ingredientes principales: cebolla roja, vinagre, azúcar y especias.

323

COCINA

CENtrOEUrOpEA Y ESLAvA SUIZAS Ingredientes principales: hierbas y especias, vino, anchoas y condimentos Café Paris.

bASE CONCENtrADA

CAfè pArÍS s. XX 1,3 kg 19021909

Ingredientes principales: nata, especias y hierbas aromáticas.

a cocina centroeuropea y eslava se encuentra en un extenso territorio por el que han pasado muchos pueblos y civilizaciones, habitada desde la prehistoria y con un patrimonio medieval que nos ha legado muchos recetarios. La cantidad de recursos naturales y la diversidad de climas (del nórdico hasta el mediterráneo) se refleja en su riqueza gastronómica.

Los ingredientes que comparten los pueblos eslavos son muchos: el acidulado de las salsas, los lácteos como el yogur, la crema agria o el queso fresco, el uso de manteca y mantequilla como grasa para cocinar, la pimienta negra y la paprika, vegetales como la remolacha y la col… En cuanto a los platos, predominan los estofados, las carnes asadas y la caza, embutidos y salchichas. También el pescado, conservado de mil maneras: en salazón, secado y ahumado con enebro y maderas aromáticas… Les une también una cocina basada en los cereales, sobre todo en forma de panes, muchas veces aromatizados o con especias, así como pasteles y pastelillos. También la dulzor de la miel, azucarado o melaza forman parte de su patrimonio gustativo.

U La puso de moda el cocinero suizo Freddy Dumont. La receta original ha estado siempre celosamente guardada, pero su fama la hizo pasar a la cocina clásica francesa. Con una base de mantequilla, se sirve sobre carnes a la brasa o a la plancha.

SALSA

CAfÉ DE pArIS s. XX 1 kg 19021905

s. XIX

s. XX

rUSAS U La salsa de rábano con remolacha picante, típica de la cocina ucraniana y rusa se come como ensalada y también para acompañar carnes como la lengua de ternera fileteada con la salsa al lado.

jrIN xpEh s. XIX 1,25 kg 19021903

Ingredientes principales: remolacha, rábano picante, vinagre y aceite de oliva virgen.

SALMóN AL pApILLOtE Ingredientes: UÊ Rodaja de salmón 180 g UÊ Calabacín ½ UÊ Puerro 1 UÊ Cebolleta 1 UÊ Vino blanco 25 ml UÊ Aceite de oliva virgen extra UÊ Sal y pimienta UÊ Perejil (opcional) UÊSalsa Horseradish - Meerrettich Culinary Journey

Preparación:

324

1. Cortar las verduras en juliana fina, colocar encima de papel de aluminio y la rodaja de salmón encima. Sazonar. 2. Regar con aceite y el vino blanco. 3. Cerrar el paquete herméticamente por todos los costados y cocinar en el horno a 190ºC durante 15 minutos (habiendo precalentado el horno), hasta que se inflen. 4. Servir un paquetito de salmón al papillote por comensal, abriéndolos con mucho cuidado. 5. Acompañar con la salsa Horseradish y decorar con perejil.

hOrSErADISh MEErrEttICh s. XIX 1,3 kg 19021901

Ingredientes principales: nata, rábano picante, vinagre blanco, jugo de limón, leche, mostaza y especias.

U El rábano picante es uno de los sabores de las cocinas centroeuropeas. Esta salsa, de gusto penetrante y picante condimenta ensaladas, sopas, pescados como el salmón o los arenques e incluso puede untarse en pan.

ALEMANAS

COCINA

ANgLOSAjONA INgLESAS

LEMON CUrD s. XIX 1,25 kg 19021803

U Salsa de origen inglés, utilizada para rellenar pasteles y también para untar sobre tostadas o piezas de repostería. Conocida desde el siglo XIX. Ingredientes principales: limón, huevo, azúcar y mantequilla.

SALSA DE

MENtA s. XIV 1,3 kg 19021801

l mundo anglófono, con países y zonas bien diferenciados, tiene en común costumbres culinarias que los hermana, introducidas por los primeros colonos y los inmigrantes. Es el caso de la llegada de los nuevos colonizadores a la zona de Oceanía y, sobre todo, a Nueva Zelanda, que influenció la cocina de los maorís, la población autóctona de la isla; o de los irlandeses a los Estados Unidos, que emigraron de Irlanda en el siglo XIX.

U Es una de las salsas inglesas más famosas, procedente de la salsa verde de menta medieval. Acompaña el cordero y el cerdo asado, a los que transmite frescor además de lograr una gran combinación de sabores.

s. XIV

s. XVII

s. XVIII

s. XIX

s. XX

s. XXI

AMErICANAS Ingredientes principales: cacahuete.

U Hecha con tomate especiado, es ligeramente ahumada con un delicado toque dulce.

CrEMA DE

CACAhUEtE s. XVII 1 kg 19021501

En toda la zona hacen grandes platos de carne con sus variantes, así como cocina de pescado, que varía mucho de un continente al otro en función de las especies autóctonas. Las salsas y condimentos son un apartado culinario importante. Más picantes en la zona americana, donde normalmente no se usan para cocinarlas combinadas con otros ingredientes, sino para acompañar los platos, como la barbacoa y el kétchup. En la zona europea, son más agridulces y aciduladas, hechas a base de hierbas como la salsa de menta; o a base de crema, frutos del bosque o cítricos las dulces.

Ingredientes principales: tomate, vinagre, azúcar moreno, miel y especias.

AMErICAN brAvA

U Su origen se remonta a los incas, los cuales ya la comían hace 5000 años. Fue en el continente norteamericano, unos siglos más tarde, donde evolucionó a la versión que conocemos hoy en día.

s. XXI 1,15 kg 19021507

Ingredientes principales: tomate, vinagre, azúcar moreno, miel, aceite de oliva y especias.

KEtChUp s. XIX U La idearon los primeros colonos americanos en el siglo XVII, una salsa inseparable de las carnes hechas a la barbacoa en los Estados Unidos e ideal para marinar las carnes antes de cocinarlas. Ingredientes principales: tomate, vinagre, azúcar moreno, miel y especias.

1,2 kg 19021503

bbQ

SALSA bArbACOA

s. XVIII 1,2 kg 19021505

U Siendo una de las salsas más famosas y universales, su origen es controvertido, pero parece ser que proviene de Indonesia. Esta receta en particular la encontramos escrita en una receta americana del 1801, con el nombre de Tomato Ketchup.

325

COCINA

MExICANA tACOS MExICANOS Ingredientes: UÊ Tortillas de maíz para tacos UÊSalsa verde mexicana Culinary Journey UÊ Cebolla UÊ Tomate maduro UÊ Pimiento verde UÊ Carne picada de ternera UÊ Tomate concentrado UÊ Sal UÊ Pimienta

SALSA

vErDE MExICANA Precolombina 1 kg 19021203

na de las más privilegiadas del mundo, la cocina mexicana es quizás de las que más influencia ha ejercido en otras cocinas. Un ejemplo es la divulgación del uso de ingredientes como el maíz, los frijoles, el cacao, los chiles, el tomate, el aguacate, el pavo y la vainilla entre otros. Se trata de una zona muy rica tanto en territorio como en historia: encontramos allí dos de las grandes civilizaciones, la Maya y la Azteca, culturas de las cuales aún hoy quedan incluso utensilios de cocina como el molcajete o el comal.

Preparación: 6u

1. Cortar las verduras en juliana fina y saltear en una sartén a fuego vivo. 2. Transcurridos 2 minutos, añadir la carne picada y seguir cocinando un minuto más. 3. Sazonar con sal, pimienta, salsa verde mexicana y el tomate concentrado. Cocinar durante un minuto más. 4. Dorar las tortillas de maíz en una sartén y rellenar con el picadillo anterior. 5. Decorar con unas hojas de cilantro fresco.

U Salsa precolombina de hierbas picantes, pero a su vez muy fresca y con un punto dulce, muy utilizada en la cocina mexicana. Presente en todas las mesas mexicanas, la añaden a los platos para hacerlos más sabrosos. Ingredientes principales: tomate, chile verde, cebolla y especias.

La llegada de los primeros colonizadores marcó un antes y un después en la gastronomía mexicana. Cuando los españoles llegaron a México, con Hernán Cortés a la cabeza, encontraron una cocina muy refinada, con ingredientes desconocidos para ellos e infinidad de platos, que hacen de ella una de las más espléndidas. Por otro lado, los colonos incorporaron el arroz, el olivo, la viña y las especias de la India.

s. XV

s. XVI

Ingredientes principales: chile guajillo, chile cascabel, chile de árbol, tomate, especias y fondo de pollo.

Las salsas son muy importantes y la gran mayoría no tiene receta fija, varían ingredientes y cantidades según territorio o familia. Lo mismo pasa con la elaboración de los platos tradicionales mexicanos, platos tan variados y numerosos que se necesitaría una enciclopedia para describir esta riqueza. Los adobos (mezclas de especias y aceite para dar gusto a las carnes) y las tortillas también son de gran importancia.

U Muy picante y gustosa, tradicionalmente acompaña el pollo a la barbacoa. También va muy bien con las escalopas de carne o de pollo rebozadas y para los más atrevidos mojar verduras crudas o patatas fritas usándola como dip. Ingredientes principales: chiles, vinagre y ajo.

SALSA

DIAbLA Precolombina 1 kg 19021209

326

2 30 g ½ 1 ½ 100 g 10 g

SALSA

tAQUErA 3 ChILES Precolombina 1 kg 19021211

U Deliciosa y picante, hecha con tres variedades de chiles, acompaña carnes a la barbacoa, a la plancha o a la brasa. También para acompañar tacos.

ex-mex es un término utilizado en Texas y el suroeste de los Estados Unidos para describir la cocina regional de esta zona. El origen de esta cocina es el mestizaje de la cocina mexicana con ingredientes incorporados por los españoles que llegaron a principios del siglo XVII y los nuevos colonos europeos años más tarde, al actual territorio de Arizona, California y Nuevo México. Algunos de estos ingredientes son los calabacines; pimientos verdes y rojos y cebolla que se añaden a los cocinados de carne; el arroz y la cultura de los lácteos.

tEx-MEx

Los platos más emblemáticos del Tex-Mex son el chili con carne y las fajitas. También la ensalada César y los nachos, ambos más recientes. El cilantro fresco y los frijoles refritos están muy presentes en cantidad de platos, y las tortillas de esta zona, a diferencia de la cocina mexicana, se hacen con harina de trigo. En cuanto a las salsas TexMex son muy conocidas y han traspasado fronteras. Se utiliza mucho la salsa tabasco y otras son variantes de las salsas mexicanas adaptadas, hechas con tomates y chiles o cilantro y acompañan a todo tipo de platos, más allá de los de origen mexicano.

SALSA

CASErA MExICANA s. XX 1,3 kg 19021205

UÊLas salsas Tex-Mex, variaciones de las salsas de chile mexicanas adaptadas, son muy conocidas y han traspasado fronteras. Acompaña todo tipo de platos más allá de los de origen mexicano: pasta, arroces, ensaladas o para combinar con carnes y patatas. Ingredientes principales: tomate, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, vinagre, chile y especias.

s. XVII

s. XIX

s. XVIII

s. XX

pAvO CON MOLE pObLANO Ingredientes:

Ingredientes principales: chiles secos, cebolla, ajo, tomate, almendra, cacahuete, pasas, especias y chocolate.

MOLE

pObLANO s. XVI 1,3 kg 19021207

U Especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México, se trata de una salsa con muchos ingredientes en la que cocinar el guajalote (pavo). Originario de la época precolombina, de la cocina señorial de los aztecas, cuenta la leyenda que el chocolate se lo añadieron las monjas para suavizar el picante en el siglo XVII.

UÊMole Poblano Culinary Journey UÊ Muslo de pavo UÊFondo de Pollo Culinary Journey UÊ Aceite de oliva UÊ Agua UÊ Semillas de sésamo UÊ Cacahuetes crudos UÊ Cilantro fresco UÊ Arroz cocido

50 g 1

Preparación: 1. Cortar el muslo de pavo en 3 trozos. 2. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en un cazo. Añadir el pavo, sellar bien y añadir el Mole Poblano, el Fondo de Pollo y el agua. 3. Tapar y cocinar durante 30 min a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna. Añadir un poco más de líquido si fuera necesario. 4. Cuando el pavo esté cocido, emplatar encima del arroz cocido y napar con la salsa de Mole Poblano caliente. 5. Espolvorear las semillas de sésamo y los cacahuetes previamente tostados (en una sartén sin engrasar, agitándola de vez en cuando, hasta que estén ligeramente dorados) y el cilantro fresco por encima.

327

COCINA

SUDAMErICANA ArgENtINAS Ingredientes principales: leche y azúcar.

DULCE DE LEChE rEpOStErO

U Típico de Argentina, es una confitura de leche y azúcar caramelizados, cocidos a fuego muy lento y durante mucho tiempo. Se utiliza para rellenar alfajores, comer con pan, helados, con yogurt…

s. XVIII 1,3 kg 19021102

U Una salsa picante, inseparable de las carnes a la brasa argentinas, a las que transmite untuosidad y con las que combina muy bien. Originariamente a base de hierbas, ajís y sal mezclado con aceite, se le añadió el vinagre cuando los colonizadores introdujeron el vino.

as diversas tradiciones culinarias de Sud América son múltiples y todas con una buena cocina, el resultado de las cocinas autóctonas con el contacto de los pueblos colonizadores. Encontramos una cocina criolla del mestizaje con los españoles, que introdujeron muchos ingredientes. También, en Brasil tienen contacto con la cocina portuguesa y del África llegaron muchas tradiciones a través de los esclavos traídos para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar y café: cocinar con aceite de palma o coco son aportaciones suyas.

Es un continente con antiguas y grandes civilizaciones: los incas en Perú i a lo largo de los Andes; los mayas en el Yucatán; los aztecas en México… El maíz, planta sagrada de todas ellas, hace miles de años que se cultiva y es un ingrediente básico en su dieta. Se come tierno o desgranado, pero es en la harina donde han creado una gran versatilidad de platos: arepas en Colombia, Panamá y Venezuela; tortillas en la dieta mexicana; chuquisaqueñas en Bolivia; con harina de mandioca en la cocina guaraní y los risoles en Brasil, son tan sólo algunos ejemplos. Otros ingredientes predominantes son los frijoles y el arroz, uno de los alimentos que trajeron los europeos. El sabor de las cocinas sudamericanas viene marcado por los chiles o ajís y las salsas que hacen con ellos, tan diversas en gusto como tipos de chiles tienen. Secos o frescos, tiernos o en conserva… la variabilidad y riqueza gustativa del picante tiene miles de matices y grados.

3000 aC

Ingredientes principales: aceite de oliva virgen, especias y vinagre de vino negro.

ChIMIChUrrI s. XIX 1,3 kg 19021102

s. XVIII

s. XIII

ALfAjOrES Ingredientes: UÊ Harina UÊ Maicena UÊ Mantequilla pomada UÊ Azúcar UÊ Yemas de huevo UÊ Levadura UÊ Vainilla UÊ Ralladura de piel de limón UÊDulce de Leche Repostero Culinary Journey

300 g 200 g 200 g 150 g 3 2 c.c. 1c.c. 1 c.c.

Preparación: 1. Tamizar la harina, la maicena y la levadura. 2. En un bol a parte, batir la mantequilla junto con el azúcar. Agregar las yemas de huevo una a una, mezclando bien cada una hasta que se forme una crema. 3. Añadir la vainilla y la ralladura de limón. 4. Mezclamos poco a poco los ingredientes anteriores con la harina tamizada del inicio hasta formar una masa, pero sin trabajarla demasiado. Reposar 15 minutos en el frigorífico. 5. Estirar la masa sobre una superficie espolvoreada con un poco de harina, hasta lograr medio centímetro de espesor. 6. Cortar medallones de unos 4cm de diámetro. 7. Colocamos sobre una placa y hornear durante 12 minutos a 160ºC y dejar enfriar. 8. Para formar los alfajores, unir dos obleas con dulce de leche en medio y se pasan por coco rallado. 9. Es conveniente dejar pasar un día entero antes de formarlos.

328

s. XIX

COCINA

pErUANA

U Del jugo de pescado, cítricos y ajís, resultantes del plato del cebiche, en Perú idearon una bebida: la Leche de tigre. Le añaden otros ingredientes como maíz y cilantro picados y es muy popular. En este caso es a la inversa: añadir la leche de tigre al pescado y dejar marinar para conseguir un auténtico cebiche.

LEChE DE tIgrE (prEpArADO pArA CEbIChE)

Ingredientes principales: zumo de limón, zumo de lima, cebolla, especias, fondo de pescado y ají limo.

Precolombina 1,1 kg 19021301

ierra de los antiguos incas, que trajeron al mundo el cultivo y la cultura de la patata, en Perú también son cultivos con mucha importancia el maíz, una planta sagrada, el boniato y la quinoa, que crecen y se comen en la región desde hace siglos. El gusto de la cocina peruana es muy rico en sabores: muchas verduras y frutas, el acidulado de los cebiches y el sabor picante de los ajís peruanos.

Con infinidad de tradiciones culinarias, marcadas en gran medida por la confluencia de culturas, en Perú encontramos a lo largo de la costa una cocina criolla del mestizaje con los españoles, con muchos platos de pescado y mariscos y un importante recetario de pollo y carne bovina, siempre servido con arroz. También la cocina andina, de donde provienen las patatas, zona de sopas y carne bovina, cerdo, alpaca, conejillo de indias y cuy. Por otro lado, la cocina amazónica, menos conocida, con una amplia variedad de vegetales como la yuca y el plátano, así como muchos peces de río. Además, encontramos una cocina de tradición afroperuana con platos de los antiguos esclavos de las plantaciones. También la chifa, cocina de mestizaje con la china, forzada a lo largo del siglo XIX cuando llegó una ola migratoria de trabajadores chinos para recoger el guano, así como la nikkei, la cocina de mestizaje con la japonesa: no son pocos historiadores que detectan similitudes entre el cebiche y los marinados japoneses.

s. XV

CEbIChE DE LUbINA Ingredientes: UÊ Lubina de ración UÊ Cebolla roja UÊ Guindilla fresca UÊ Zumo de ½ lima UÊ Sal y pimienta UÊLeche de Tigre Culinary Journey

1 1 1

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Limpiar y cortar el pescado a dados. Cortar la cebolla en juliana. Picar la guindilla. Mezclar todo y aliñar con el jugo de lima, la sal y la pimienta. Marinar durante 1 hora. Emplatar en un aro con la leche de tigre alrededor y lima rallada.

329

COCINA

jApONESA

U Esta salsa elaborada en el país nipón con soja y trigo, es de origen chino. Sirve para añadir a los platos o servir a la mesa en pequeños boles y mojar ingredientes como las piezas de sushi.

SALSA DE

Ingredientes: agua, soja, trigo, sal y alcohol.

SOjA s. VIII 1,15 kg 19020613

SALSA DE SOjA efinada, precisa y frugal, la cocina japonesa está basada en el sabor intrínseco de los ingredientes, sutilmente combinados y de temporada. La presentación: colores, espacios, distribución… tiene mucho valor, tanto como los sabores. En una misma comida, se deleitan con la alternancia de texturas y formas, diversas técnicas de cocción y variedad de gustos.

La manera de condimentar en Japón es muy diferente al resto del continente asiático. La mayoría de salsas provienen de la mezcla y combinación de unos pocos ingredientes básicos: la soja (o shoyu), llegada de China junto con el budismo y los palillos; el caldo dashi, hecho con agua, alga kombu y copos de atún seco; la pasta de miso, extraída de habas de soja fermentadas; el mirin, un vinagre de arroz; el sake, menos común; el azúcar y la sal.

xO s. VIII U Salsa para acompañar las tempuras de verduras y de langostinos, una técnica de rebozado introducida por los jesuitas portugueses llegados a Japón en el siglo XVII.

SALSA

tENtSUYU s. VII 1,15 kg 19020609

500 ml 09110708

Ingredientes principales: salsa de soja, azúcar, mirin y hon dashi.

milenario

Además de la importancia y la riqueza gustosa de las salsas, las algas, el umami, el gomasio y el shichimi togarasi son gustos muy comunes. Igualmente, el arroz es un básico en la cultura japonesa, hervido, en harinas, pastas, fermentado en vino y vinagres... Por último, hay que remarcar la influencia de los jesuitas portugueses llegados en el siglo XVI, los cuales introdujeron el consumo de carnes y las tempuras.

12 u

2500 a.C

s. VII

s. VIII

Ingredientes principales: mirin, vinagre de arroz, salsa de soja, yuzu y hon dashi.

Ingrediente: ajo negro

AjO NEgrO milenario 2 un 19010616

-u

U Es un ajo que ha estado sometido a una caramelización interna, los granos se vuelven negros como el carbón, tienen textura blanda y un sabor ligeramente acidulado y dulce, recuerda al vinagre balsámico con notas de regaliz, de muy fácil digestión.

330 330

SALSA

pONZU s. VIII 1,15 kg 19020607

U Gustosa, ligera y refrescante, se utiliza para maridar nabos y aliñar o acompañar verduras, pescados y carnes. También combina bien con tofu.

U Utilizada como vinagreta, aliña ensaladas frescas o tibias de verduras. También para maridar verduras, pescados, mariscos y moluscos. Ingredientes principales: shiro miso, azúcar, sake, mirin, yuzu y vinagre de arroz.

SALSA

SUMISO s. XI 1,5 kg 19020611

tONKAtSU

Ingredientes: UÊ Lomo de cerdo UÊ Harina UÊ Huevo pasteurizado UÊ Panko UÊSalsa Tonkatsu Culinary Journey

Ingredientes principales: salsa de soja, mirin, agua, sake y especias.

U Dos salsas para marinar carnes, pollo o pescados. Después de hacerlos a la plancha, los alimentos quedan muy gustosos, satinados y brillantes.

Ingredientes principales: salsa de soja, mirin, agua y sake.

Preparación: 1. Empanar el filete de cerdo, previamente salado, con harina, huevo y panko. Por ese orden. 2. Freír a 180ºC hasta que esté bien dorado y cocido por dentro. 3. Filetear y servir con Salsa Tonkatsu por encima.

SALSA

tErIYAKI s. XVII

SALSA

1,2 kg 19020603

YAKItOrI s. XVII 1,2 kg 19020615

100 g 10 g 20 g 10 g

6u U De sabor afrutado y dulce y textura algo espesa, esta salsa es muy valorada en Japón. Originariamente acompaña cerdo rebozado con panko, cortado a tiras y col de guarnición.

Ingredientes principales: tomate, especias salsa de soja, vinagre de arroz, mirin, mostaza y ajo.

SALSA

tONKAtSU s. XIX 1,2 kg 19020605

s. XI

s. XVII

s. XIX

COCINA

COrEANA

KIMChI (CONDIMENtO EN pOLvO)

s. XVII 250 g 19020401

12 u

U Des de tiempos inmemoriales, las verduras fermentadas forman parte de la alimentación diaria de los coreanos. Durante los Tres Reinos, en el siglo VIII, ya encontramos el kimchi en la documentación escrita. La manera actual de elaborarlo es la del siglo XVII, cuando se incorporó el chile a la receta, introducido por los portugueses, procedente del continente americano. También se empezó a hacer con col china, ya que antiguamente se hacía con rábano, pepino y berenjena fermentadas en salmuera. En los mercados coreanos nunca faltan las paradas de kimchi.

Ingredientes principales: pimentón picante, pimienta, sésamo, arroz, ajo, anchoa y jengibre.

331 331

COCINA

thAI

SALSA

ChILE Y pIÑA s. XVII 1,3 kg 19020303

U A base de piña y chile, que le aportan el dulzor y picante característicos de la cocina thai, se puede usar como dip para pescados o carnes empanadas, así como acompañar platos de cerdo y mariscos.

SALSA

ChILE hOt (SwEEt)

as cocinas de esta zona tienen en común la cultura del arroz: fiestas y rituales están ligados a este cereal. Normalmente es el plato principal y se acompaña de una ensalada, una sopa y un plato cocinado. Disponen de una despensa inmensa, con gran diversidad de alimentos de una naturaleza exuberante: hierbas, plantas comestibles, frutas… Es una gastronomía con el gusto de las hierbas aromáticas de la hoja de lima kaffir o combava, de la hoja de curry, del cilantro y la albahaca, más perfumadas que las de la mediterránea, y de la cidronela acidulada. Zona de especias, objeto de valor y comercio desde la antigüedad, la nuez moscada, el macis y el clavo son de las Islas Molucas; los chiles, procedentes de América, son inseparables de sus platós, la raíz de jengibre, de galanga, de coriandro, el ajo, la escalonia y las cebollas tiernas son condimentos importantes.

s. XVII

En cuanto a salsas y pastas, utilizan una salsa de soja más espesa y dulce, la salsa de pescado se utiliza como potenciador del sabor y también la pasta de gambas y la de tamarindo son muy comunes. Del cocotero lo aprovechan todo y tanto el coco como la leche de coco son ingredientes muy importantes. El método de cocción más común es el salteado rápido en el wok, pero también tienen una técnica propia que es la de cocer los alimentos a la brasa envueltos en hojas de plátano, pandanus, cocotero o lechuga. Los satay o saté, las brochetas de la zona, marinados con especias y servidos con arroz, los popularizaron los mercaderes árabes hace muchos siglos cuando los monzones les llevaban en busca de especias. También son muy característicos los rollos y creps de pasta de arroz rellenos, así como los platos de curry, muy diferentes de los de la India.

1 kg 19020305

Ingredientes principales: azúcar, piña, vinagre, jalapeño rojo, especias y chile.

U Salsa picante y dulce, excelente para añadir y dar gusto a otras salsas, ensaladas, todo tipo de platos y a carnes, salchichas o hamburguesas a la plancha. Ingredientes principales: azúcar, vinagre, jalapeño rojo y ajo.

s. XVI

s. XVII

INDONESIAS SALSA

SAtAY s. XVII 1,1 kg 19020315

pINChO DE pOLLO SAtAY

U A base de cacahuete, coco y chile tiene un punto picante muy suave que te transportará al sudeste asiático. Se utiliza para marinar carnes que después se cuecen a la brasa o a la plancha. Ingredientes principales: coco, cacahuete, salsa de soja, zumo de limón, chile y ajo.

Ingredientes: UÊ Muslo de pollo deshuesado sin piel UÊSalsa Satay Culinary Journey UÊ Sal y pimienta UÊ Aceite UÊ Sésamo tostado

Preparación: 1. 2. 3. 4.

Cortar el muslo de pollo en trozos regulares. Ensartar los trozos en una brocheta de madera y salpimentar. Marcar las brochetas en la sartén con un poco de aceite. Cuando estén cocinadas, añadir la salsa Satay a la sartén. Impregnar bien las brochetas y espolvorear sésamo tostado por encima. 5. Servir calientes.

332

Los curris thai tienen una gran personalidad, acidulados y frescos, provienen de la influencia de la cocina india. Las pastas, con un gran sabor concentrado, son el formato original y se pueden usar directamente o diluidas en leche de coco. Las salsas, por otro lado, vienen ya preparadas y listas para usar. Estos curris son perfectos para platos de pasta, arroces, verduras, carnes, pescados o mariscos. Se puede añadir por encima cilantro o albahaca picados al servir.

StIrfrY DE pOLLO AL CUrrY rOjO Y COCO

pAStA DE

CUrrY vErDE thAI

Ingredientes:

s. XIX 1,3 kg 19020309

Ingredientes principales: cebolla, chile, especias, citronela, galanga y lima kaffir.

UÊ Pimiento rojo UÊ Pechuga de pollo UÊ Judías verdes UÊ Zanahoria UÊPasta de Curry Rojo Culinary Journey UÊ Leche de coco UÊ Sésamo tostado

Preparación:

pAStA DE

CUrrY rOjO thAI s. XIX 1,3 kg 19020307

Ingredientes principales: cebolla, chile, ajo, especias, galanga, citronela y lima kaffir.

s. XVIII

20 g 1 20 g 15 g 20 g 30 g 5g

1. Cortar todas las verduras y la pechuga de pollo a tiras. 2. En una sartén con un poco de aceite, tostar 1 minuto la pasta de curry rojo a fuego lento. 3. Añadir las verduras y rehogarlas durante 2 minutos. 4. Añadir las tiras de pollo sazonadas con un poco de sal y saltearlas durante 2 minutos más. 5. En este punto, añadir la leche de coco y reducir hasta obtener una textura de salsa. 6. Servir en un bol con los brotes de soja por encima y el sésamo tostado espolvoreado.

s. XIX

s. XX

Ingredientes principales: coco.

SALSA

CrEMA DE

CUrrY rOjO thAI

COCO

s. XX

s. XX 1 kg 19020317

Ingredientes principales: coco y curry rojo thai.

1 kg 19020313

U Untuosa y cremosa, funciona tanto en platos salados como dulces. Es una buena base para salsas, combina con verduras, carnes, aves, pescados o moluscos y es excelente para hacer postres, añadir a las macedonias o hacer cremas o flanes.

SALSA

CUrrY vErDE thAI s. XX 1 kg 19020311

6u Ingredientes principales: coco y curry verde thai.

333

COCINA

INDIA

SALSA

CUrrY MADrAS s. XVI 1 kg 19020701

U Mezcla de especias procedente del sur de la India, inspirada en el kari hindú. Durante la época colonial la probaron los ingleses, les gustó su sabor y al volver a casa la reprodujeron y envasaron. Ingredientes principales: crema de coco y especias.

MArINADA

tIKKA s. XVI demás de ser una de las más antiguas del mundo, la cocina india es un amalgama de historia, una confluencia de culturas. En gran medida está ligada a las religiones, con muchas normas sobre los alimentos, su preparación y la forma de servirlos. Esta influencia se puede observar en cualquier doctrina; desde el hinduismo, donde la vaca es sagrada, hasta el islam, en la cual el cerdo y el alcohol están prohibidos; pasando entre otros por el cristianismo, el jainismo o el budismo.

1,25 kg 19020711 U En la India los platos especiados se acompañan de salsas servidas aparte. Las raita son salsas con base de dahi (yogur hindú), ácido y espeso, al que se le añaden verduras ralladas y hierbas aromáticas.

SALSA

rAItA s. I 1,1 kg 19020713

El territorio es extenso, y como tal hay infinidad de ingredientes y maneras de cocinar. Si hablamos de salsas, es en el sur donde son más abundantes, mientras que en el norte tienen menos costumbre de hacerlas. La India es el aroma y el gusto de las especias, primero mezcladas y después cocinadas; cada plato, una explosión de sabores, mezcla, diversidad y combinaciones; pero tampoco podríamos concebir una comida india sin los básicos: los panes planos y el arroz, siempre presentes en la mesa.

Ingredientes principales: yogur, especias, jugo de limón y mostaza.

s. I

U El pollo tikka es el plato indio más conocido y valorado en occidente. Se cuece la carne marinada con la mezcla de especias tikka, bien a la cazuela, bien en brochetas a la brasa o a la plancha. Ingredientes principales: yogur, especias y jugo de limón.

s. XVI

pAStA DE

gArAM MASSALA s. XVII 1,3 kg 19020709

U Mezcla de especias originaria del norte de la India. Primero hay que calentar la pasta para que aparezcan todos los aromas y después se añaden verduras y carnes, se remueve y se añade caldo o agua dejando cocer. Ingredientes principales: jalapeño, ajo y especias.

pAStA DE

CUrrY MUghAL s. XVII 1,3 kg 19020707

U Esta mezcla de especias sigue la antigua tradición de la cocina Mughalí. Calentar primero la pasta para que salgan todos los aromas, después añadir las verduras y la carne, remover, añadir caldo o agua y se deja que acabe de cocer. Ingredientes principales: pasas, especias, almendra tostada, sésamo tostado y mantequilla.

334

Los chutneys son salsas agridulces y picantes, con consistencia de compota, hechas de verduras y frutas cocinadas con especias. Acompañan los curris, el arroz, las verduras y las brochetas de carne especiada.

Ingredientes principales: pimiento rojo, vinagre blanco, mango, cebolla, especias, pasas y aceite esencial de comino.

Ingredientes principales: vinagre blanco, zanahoria, pimiento rojo, apio, cebolla, nabo, especias y mostaza.

ChUtNEY DE

pIMIENtO rOjO s. XIX 1,5 kg 19020719

ArrOZ AL jAZMÍN 4u

CON ALMENDrAS Y ChUtNEY DE hOrtALIZAS

ChUtNEY DE

hOrtALIZAS

Ingredientes principales: mango, vinagre blanco, cebolla y especias.

Ingredientes:

s. XIX 1,5 kg 19020721

UÊ Arroz basmati UÊ Agua UÊ Estrella de anís UÊ Clavo en polvo UÊ Aroma de jazmín UÊ Laurel UÊ Almendra laminada UÊ Sal UÊChutney de hortalizas Culinary Journey

ChUtNEY DE

MANgO

Preparación: Ingredientes principales: zanahoria, vinagre blanco, cebolla, especias y mango.

s. XVIII 1,5 kg 19020723

100 g 200 ml 1 0,1 g 2 gotas 1 hoja 10 g

1. Poner en un cazo en arroz junto con el anís, el laurel, el clavo y el agua. Tapar y cocer a fuego lento durante 15 minutos. 2. Transcurrido el tiempo, sazonar con sal y el aroma de jazmín. 3. Servir en una hoja de plátano en forma de bol con una generosa cucharada de chutney de hortalizas por encima y las almendras laminadas tostadas.

ChUtNEY DE

ZANAhOrIA s. XX 1,5 kg 44200606

s. XVII

s. XIX

s. XVIII

s. XX

U Procedente de la zona de Goa, en la costa occidental, introducida por los portugueses en el siglo XVI. Normalmente acompaña cordero o pollo servido con patatas. Ingredientes principales: especias, tamarindo y mostaza.

SALSA

tANDOOrI gArAM MASSALA

vINDALOO s. XVII 1 kg 19020705

s. XVII 6u

1 kg 19020715

pAStA

KOrMA

U Esta popular salsa, con una mezcla de especias, es la esencia de muchos de los platos indios hechos en tandoor, un horno cónico del norte de la India. Tanto la salsa como el método de cocción otorgan un sabor y textura muy característicos. Ingredientes principales: crema de coco, pasta garam massala y especias.

s. XVII 1,3 kg 19020703

U Un korma es un estofado de carne y verduras originario de Asia Central con muchas especias. En esta salsa la cocción de especias viene ya preparada y sólo hay que añadir las viandas. Ingredientes principales: cebolla, ajo, mantequilla, especias, almendra tostada y sésamo tostado.

335

COCINA

ChINA

U Muy valorada, se usa para acompañar fritos como el rollito de primavera o platos cocidos al vapor como los jiaozi o los dim-sum.

SALSA

AgrIDULCE

Ingredientes principales: azúcar, vinagre de arroz, piña, bambú, salsa de soja y jengibre.

s. XVIII 1,2 kg 19020501

radicional y milenaria, la gastronomía china se caracteriza por la riqueza de las técnicas culinarias, la diversidad de alimentos, la utilización de condimentos y la variedad de platos. La harmonía interna tiene mucho que ver con los alimentos que se toman y cómo se toman, escogidos y tratados según el equilibrio del Ying y el Yang. Los cortes de los ingredientes son muy importantes, consiguiendo diferentes texturas incluso siendo cocinados a la vez. Además, tienen más de 50 métodos de cocción, los más comunes son al vapor en cestas de bambú o el salteado rápido en wok.

SALSA

hOISIN s. XIV 1.4 kg 19020503

U Una de las salsas chinas más conocidas, de gusto dulce y picante muy característico. Sirve tanto para cocinar como para acompañar carnes, especialmente el pato laqueado. Ingredientes principales: pasta de soja, azúcar, sésamo, vinagre de arroz y especias.

s. XIV

Las cocinas regionales son muchas, son cocinas tradicionales, pasadas de madres a hijas desde hace más de dos mil años. En cuanto a las salsas y los ingredientes, la más común es la salsa de soja, base para hacer muchas otras, que se utilizan tanto para cocinar como para servir a la mesa. Y como no, el arroz, la cultura del cual se remonta a unos 8000 años: cuenta la leyenda que fue el emperador Shennung quien lo introdujo y enseñó a cultivarlo.

s. XVI

rOLLItO DE prIMAvErA CON SALSA AgrIDULCE Ingredientes: UÊ Cebolla UÊ Repollo UÊ Zanahoria UÊ Enokis UÊ Obleas para rollito de primavera UÊ Sal UÊ Aceite de girasol UÊ Clara de huevo UÊSalsa Agridulce Culinary Journey

20 g 20 g 10 g 10 g 1

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.

Cortar la cebolla, el repollo y la zanahoria en juliana muy fina. Saltear las verduras en una sartén con algo de aceite y sal durante 3 minutos. Añadir los enokis y cocinar 1 minuto más. Retirar del fuego y colar para quitar el exceso de agua. Dejar enfriar. Una vez frío, enrollar las obleas dando forma de rollito con las verduras dentro y sellar la punta con un poco de clara de huevo. 6. Freír los rollitos en aceite a 180ºC hasta que se doren. 7. Servir con salsa agridulce al lado para mojar.

336

s. XVIII

COCINA

OtOMANA Y pErSA grIEgAS

Ingredientes principales: yogur, aceite oliva virgen, zumo de limón, menta y especias.

tZAtZIKI s. V a.C. 1,25 kg 19022203

ANTIGUA GRECIA

s. VII a.C.

s. VI a.C.

sta zona, que abarca desde parte de Pakistán hasta la actual Grecia de este a oeste, y desde la frontera rusa hasta Iraq de norte a sur, tiene una tradición culinaria heredera de muchas otras. La más remota, la cocina de las primeras civilizaciones de las antiguas Sumeria, Babilonia y Mesopotamia (4000 a.C.). La fama de su cocina perduró durante muchos siglos. También la cocina persa, originaria en el 900 a.C., refinada y menos especiada que otras cocinas del mundo árabe. Heredera de la cocina de la antigua Grecia (1500 a.C.) y de los viajes y rutas abiertos por Alejando Magno (300 a.C.), que abrió camino hasta la India y sus ingredientes y estableció relaciones comerciales con los pueblos del centro de Asia. Y, como no, heredera de la cocina de Bizancio, cuando el imperio romano se dividió en dos en el siglo III y subsistió hasta que cayó Constantinopla en manos de los otomanos y bajo el control del imperio mongol.

U El yogur griego es de mucha calidad, espeso y ácido. En este caso se le añade menta y limón, fresco y acidulado. El resultado es una salsa típica que acompaña el pepino y olivas negras en la ensalada del mismo nombre.

s. V a.C.

La cocina de este territorio es una de las más antiguas y ricas. Ligeramente especiada, utiliza también muchas hierbas aromáticas, principalmente la menta y el cilantro; acidulada por el uso de los limones, los zumos de granada ácidos y los yogures. Con panes planos y vegetales rellenos, elaboraciones comunes en toda la zona, encontramos también diferencias marcadas por la religión. El contraste de ritos y normas entre Islam y los ortodoxos (religiones mayoritarias) influencian las tradiciones culinarias, los días de ayuno, los ingredientes y las celebraciones.

337

COCINA

DEL MUNDO árAbE LIbANESAS

tAhINA (SÉSAMO tOStADO)

2500 a.C.

ZA’AtAr 3500 a.C. 1,2 kg 19020907

omo cualquier otra religión, el Islam ha condicionado en gran medida la alimentación y la gastronomía del mundo árabe: no se come cerdo ni se bebe alcohol, los animales deben ser sacrificados de una forma específica, durante el Ramadán practican el ayuno… La comida se considera un bien de Dios, debe hacerse con moderación y compartirse con los necesitados.

Los árabes fueron grandes introductores de productos procedentes de Asia en la mediterránea, a través de las diferentes rutas de la seda: nuevas especias y nuevos sabores, también el azúcar, que aún siendo conocido por los antiguos griegos, no se añadió al recetario hasta esta época. Propiciaron la mejora de las técnicas agrícolas y se empezaron a conrear berenjenas, espinacas y arroz, así como frutales y cítricos. Con la invasión de las tierras que formarían Al-Ándalus conocieron el aceite de oliva, del reino otomano los postres y la pastelería y del contacto con los europeos el te y productos venidos del nuevo continente. Es una gastronomía basada en las legumbres y los cereales. También la carne y las verduras, así como las especias, tienen un papel muy importante. Todo acompañado de productos lácteos y fruta. La cocina del mundo árabe es de tradición oral y se ha pasado de madres a hijas a lo largo del tiempo, en el caso de fiestas y banquetes incluso entre amigas y vecinas que colaboran. Una forma de mantener viva la tradición de una generación a la siguiente.

1 kg 19020903 4u

U Una de las mezclas más antiguas que se conocen, que ya se hacía en tiempos de los antiguos sumerios. Tradicionalmente ha tenido tres usos principales: untarlo en pan de pita y cocerlo al horno, servirlo en un bol y mojar las viandas o utilizarlo para aliñar.

U Crema de sésamo, condimento clave del hummus, el Babaganush, el puré de berenjenas y los adobos de las carnes para hacer a la brasa en brochetas, así como un ingrediente de muchas salsas. Ingredientes: sésamo.

Ingredientes principales: tomillo, sumac, sésamo, sal y aceite de oliva virgen.

3500 a.C.

2500 a.C.

hUMMUS Ingredientes: UÊ Garbanzos cocidos UÊTahina Culinary Journey UÊ Dientes de ajo UÊ Aceite UÊ Pimentón dulce UÊ Ramas de perejil UÊ Zumo de un limón UÊ Sal UÊ Tortillas finas para acompañar

400 g 3 c.s. 2 1 c.s. 1 c.c. 3

Preparación: 1. Lavar y escurrir bien los garbanzos. 2. Ponerlos en una batidora eléctrica junto con la tahina, los ajos pelados, el zumo de limón y la sal. 3. Triturar hasta que quede un puré cremoso y consistente. Si quedase demasiado espeso se puede aclarar con un poco de agua. 4. Sazonar. 5. Refrescar con el aceite de oliva, el perejil picado y el pimentón dulce espolvoreado. 6. Acompañar con tortillas finas.

338

MAgrEbÍS

SALSA

LIMóN A LA SAL

rAS AL hANOUt

s. XIII 1,2 kg 19020909

s. XIV 4u

1,1 kg 19020905

U Una conserva muy sutil que perfuma los platos de forma harmoniosa, aún más que al utilizar limón al natural. Se añade a los platos tradicionales magrebís y combina muy bien con el pescado a la plancha o las berenjenas.

U Literalmente, su nombre significa “lo mejor que hay en la tienda”. Síntesis de los aromas del Magreb, puede llegar a llevar más de 35 especias diferentes y se añade a los platos para condimentarlos. Ingredientes principales: cebolla, especias y aceite de oliva.

Ingredientes principales: limón y sal.

s. XIII

s. XIV

XVIII

KEftAS Ingredientes:

U Es una pasta de chile rojo picante, originaria del norte de África, utilizada para acompañar platos ya cocinados. Tradicionalmente se sirve una punta de cucharilla que se mezcla con los platos de cuscús, tanto los vegetales como los de pollo o cordero. Ingredientes principales: chile, pimiento y especias.

UÊ Carne de cordero picada UÊ Cebolla UÊ Dientes de ajo UÊ Pimentón dulce UÊ Comino UÊ Perejil picado UÊ Sal y pimienta UÊSalsa Ras al Hanout Culinary Journey

hArISSA

Preparación:

s. XVIII 1,3 kg 19020901

600 g 1 2 1 c.c. 1 c.c.

1. Pelar y rallar la cebolla y picar el ajo y el perejil. Mezclar con la carne picada. 2. Añadir la salsa y mezclar bien. 3. Formar bolas alargadas y pinchar con las brochetas. 4. Cocinar en plancha y terminar con más salsa Ras al Hanout.

MArrOQUÍS 339

2015

Cuadro Histórico Histórico

la Modernidad la Modernidad y Vanguardias Culinarias

Contra los nominalismos Dicen que el nombre no hace la cosa pero sí ayuda a interpretarla. Todos los nombres de los movimientos culturales que marcan la gastronomía no son propios sino tomados en préstamo de los nombres más populares o que creemos más idóneos. Pero se pueden utilizar otros sin problema. Un cuadro para cargárnoslo Este cuadro histórico es simplemente una pequeña herramienta de análisis para ayudar a entender lo que ha pasado y lo que está pasando. Podríamos haber hecho otros fijándonos en otros elementos. El menú, la sala, la potencia de sabor, el uso de la técnica, etc. Hemos escogido el nivel de integración porque creemos que nos dice cosas que están pasando y que es un elemento esencial del cambio de paradigma. Es seguro incompleto y mejorable. En realidad es un volcado de muchas discusiones que seguirán aconteciendo. Pretende ser un estímulo a la reflexión sobre la gastronomía en su vertiente histórica. Y si sirve para que alguien lo mejore habrá cumplido su labor. La putada de analizar cocineros que hacen lo que les da la gana Este cuadro no es una herramienta de clasificación de cocineros. Puede ayudar a entender lo que están haciendo pero precisamente por su carácter creativo y un poco anárquico, el cocinero se mueve entre estas corrientes culturales de forma libre. Un cocinero puede iniciar su carrera en la Nouvelle Cuisine y seguir en ella o decantarse por una cocina más conceptual o simultanear las dos. O hacer una Nouvelle Cuisine en la carta y una cocina de vanguardia en el menú degustación. O tener en el mismo menú platos que podrían clasificarse como vanguardistas, post vanguardistas o incluso históricos modernos. ¿Porqué no un plato tradicional? En realidad el cocinero hace lo que le da la gana y lo que le gusta. Por eso es un cocinero moderno. Dicho esto, pasan cosas y cambian los paradigmas. Nacen nuevos lenguajes y se abren horizontes. ¿Que está pasando ahora en todo el mundo? Pues que sobre el paradigma moderno, libre, sobre el sustrato que han dejado y dejan las vanguardias culinarias, sobre las radicalizaciones técnicas estéticas conceptuales, hay un giro clarísimo hacia el sabor y lo salvaje del sabor, hacia los elementos históricos que han aportado sabor a las cocinas. Umamis, condimentos, salsas, encurtidos, fermentaciones, maduraciones. Un diálogo intenso con las gastronomías pre Nouvelle Cuisine y con las específicamente no japonesas. Las gastronomías basadas en la integración de los ingredientes, los sabores potentes, salvajes ... podríamos llamarla una corrección en pro de la reintegración y los sabores más activos. Y todo esto sin abandonar el paradigma moderno y vanguardista. La cocina se corrige y se reinventa. Todo pasa y todo queda. La creatividad no se para. Nace la Post Vanguardia y convive con cocinas modernas y vanguardistas, con cocinas tradicionales. Bienvenidas sean.

cocinas históricas tradicionales

2013

1990/94

1985

1969

s.XIX s.XVII

cocinas prehistóricas

INTEGRACIÓ

post vanguardia cocinas histĂłricas modernas

FascinaciĂłn por lo ancestral

Libertad del cocinero cratividad como concepto

BĂşsqueda de sabores extremos

RecuperaciĂłn de cocciones ancestrales, brasa y humo Territorio como cunjunto de cultura gastronomica

Individualidad y respeto del ingrediente

La Nouvelle Cuisine

Nuevas integraciones

Condimentos Cocciones Modernas

La Cocina de vanguardia Conceptual

MenĂş de 7 a 30 platos Retorno a la carta

Fermentaciones Lo HistĂłrico como Concepto

Post Nouvelle Cuisine

La Cocina de vanguardia conceptual

Faisandajes

Fondos Marinados

Salmuerados

Encurtidos Caldos

Libertad del cocinero

Adobos

creatividad como concepto

RadicalizaciĂłn del Territorio y nuevos paisajes alegĂłricos RadicalizaciĂłn de las tĂŠcnicas de cocciĂłn Crudismo

Microplatos

FusiĂłn de dulce y salado el Bulli

Nuevas TecnologĂas

IntroducciĂłn de nuevos ingredientes tĂŠcnicos MenĂş de 20 a 50 platos Videoclip

RadicalizaciĂłn EstĂŠtica

Tapa

IronĂa y juego como concepto

Producto como concepto

RadicalizaciĂłn Teatro

Mar y MontaĂąa

la nueva cocina Catalana

RadicalizaciĂłn del Juego (maridaje) Pierre Gagniere

Mejoras de las tĂŠcnicas de cocciĂłn crudismo

Michel Bras

La Nouvelle Cuisine Libertad del Cocinero Creatividad

MenĂş degustaciĂłn de 7 a 20 platos

EstilizaciĂłn de las salsas

grandes codificaciones francesas

AligerarĂĄs la carta

Territorio y temporalidad

EvitarĂĄs los marinados, encurtidos y fermentaciones

SeparaciĂłn de dulce y salado

Auguste Escoffier

la nueva cocina vasca

Post Nouvelle Cuisine RadicalizaciĂłn del Territorio

Individualidad y respeto del ingrediente

es de los ingredient Individualidad poralidad Territorio i Tem

Servicio Moderno (a la americana)

RadicalizaciĂłn Contrastes Texturas

Estructura del plato en forma de lienzo

No serĂĄs sistemĂĄticamente Modernista

Control econĂłmico del emplatado

CreaciĂłn de las partidas en la cocina

Marie-Antoine CarĂŞme

No ignorarĂĄs la dietĂŠtica

TĂŠcnica de las conservas

Buffet Caliente carro de servicio

Servicio a la Rusa

Buffet FrĂo

cocina aristocrĂĄtica Francesa

Servicio a la Francesa (Buffet frĂo)

Cocina Francesa Cocina EspaĂąola Cocina Andaluza

La Cocina de vanguardia Conceptual Cocina Vasca

Cocina Catalana y Provenzal Cocina Italiana Cocina Centroeuropea y Eslava Cocina Anglosajona Cocina Mejicana Cocina SudAmericana Cocina Peruana Cocina China Cocina Japonesa Cocina Thai Cocina India Cocina Otomana y Persa Cocina Del Mundo Ă rabe Cocina Coreana Cocina Africana Cocina del Gran Norte

Ă&#x201C;N TOTAL

DESINTEGRACIĂ&#x201C;N

INTEGRACIĂ&#x201C;N

con combinaciĂłn de texturas

2 INTEGRACIĂ&#x201C;N

con combinaciĂłn de texturas

UĂ&#x160; Ă&#x20AC;i>Ă&#x152;Â&#x2C6;Ă&#x203A;Â&#x2C6;`>`Ă&#x160;VÂ&#x153;Â&#x201C;Â&#x153;Ă&#x160;Â&#x153;LĂ&#x192;iĂ&#x192;Â&#x2C6;Â?Â&#x2DC;]Ă&#x160;iÂ?iĂ&#x160;ìĂ&#x160;Â?>Ă&#x160;VÂ&#x153;VÂ&#x2C6;Â&#x2DC;>Ă&#x160;Â&#x2DC;Â&#x153;Ă&#x2022;Ă&#x203A;iÂ?Â?iĂ&#x160;VĂ&#x2022;Â&#x2C6;Ă&#x192;Â&#x2C6;Â&#x2DC;iĂ&#x160;>Â&#x2DC;Ă&#x152;iĂ&#x192;Ă&#x160;Ă&#x203A;Â&#x2C6;Ă&#x20AC;Ă&#x152;Ă&#x2022;Â&#x153;Ă&#x192;Â&#x2C6;Ă&#x192;Â&#x201C;Â&#x153;Â° UĂ&#x160; Ă?Ă&#x152;Ă&#x20AC;iÂ&#x201C;>Ă&#x20AC;Ă&#x160;Â?>Ă&#x160;V>Ă&#x152;i}Â&#x153;Ă&#x20AC;Â&#x2030;>Ă&#x160;ìĂ&#x160; 1 "Ă&#x160;iÂ&#x2DC;Ă&#x160;Â?>Ă&#x160;VĂ&#x20AC;i>VÂ&#x2C6;Â?Â&#x2DC;Ă&#x160;ìĂ&#x160;Ă&#x2022;Â&#x2DC;Ă&#x160;ÂŤÂ?>Ă&#x152;Â&#x153;Â° UĂ&#x160; Â&#x2C6;iĂ&#x20AC;Ă&#x152;>Ă&#x160;Ă&#x192;Ă&#x2022;ÂŤĂ&#x20AC;iÂ&#x201C;>VÂ&#x2030;>Ă&#x160;ìÂ?Ă&#x160;VÂ&#x153;Â&#x2DC;ViÂŤĂ&#x152;Â&#x153;Ă&#x160;Â&#x153;Ă&#x160;ìĂ&#x160;Â?>Ă&#x160;Ă&#x152;jVÂ&#x2DC;Â&#x2C6;V>Ă&#x160;iÂ&#x2DC;Ă&#x160;Â?>Ă&#x160;VĂ&#x20AC;i>VÂ&#x2C6;Â?Â&#x2DC;Ă&#x160;ìĂ&#x160;ÂŤÂ?>Ă&#x152;Â&#x153;Ă&#x192;Â°Ă&#x160; 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6 REINTEGRACIĂ&#x201C;N

DesintegraciĂłn con posterior integraciĂłn

DESINTEGRACIĂ&#x201C;N TOTAL

Crema de coco

Vinagreta

Nata

Guarnición

Queso fresco

Yogur

LÁCTEOS

VEGETALES

Puré

Ceviche

GRASA

Aliño

Tartar

Holandesa Sashimi marinado

DIRECTA FRÍA

Muselin Impregnación al vacío

IÓN F C A IC mbinación

EMULSIÓN CALIENTE

Vino Caliente Veloute

CRUJIENTE y POLVO

LSA

C I Ó N C A LI

MARINADO CALIENTE

Escabe

Vacío

(Cocción baja temperatura)

Española

INTEGRACIÓN DE MASAS Guisados

Sopas Masas de harina

GRASAS Manteca Mantequilla

Manteca cacao

Cru

RECUBRIMIENTO CALIENTE

DIRECTA CALIENTE

Bechamel

Mayonesa

BEBIDA CÓCTEL FRÍO

Cóctel Miso

BEBIDA CÓCTEL CALIENTE

A PL

Teriyaki

Tataki

LS AL

COCCIÓN DIRECTA

AP L fondos

Brasa

dimento on

RECUBRIMIENTO FRÍO

EMULSIÓN FRÍA

A RÍ de salsas c

Nappage

MARINADO FRÍO

Embutido tarrina paté Aceite de coco

Bloody mary

ujiente

Glaseado Lacado

Caramelizado

eche

Sosa Ingredients, SL Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain T. +34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 www.sosa.cat / sosa@sosa.cat