GASTROBAR TAPAS - ESP

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GA STRO BAR

T A P A S Sosa Ingredients S.L.

Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / sosa@sosa.cat / www.sosa.cat


KARAAGUE DE RAPE

T A P A S

GA STRO BAR

CON AJOBLANCO

Ingredientes x2

:

PRODUCTO

CANT.

Rape

200 g

24,87 €

4,97 €

2,49 €

15 g

19,92 €

0,30 €

0,15 €

60 g

4,77 €

0,29 €

0,14 €

30 g

4,90 €

0,15 €

0,07 €

2g

62,38 €

0,12 €

0,06 €

10 g

58,70 €

0,59 €

0,29 €

100 g

4,22 €

0,42 €

0,21 €

Salsa de Soja Culinary Journey Ref. 19020613

Yema de huevo Almidón de maíz Sosa Ref. 00050527

Pimienta Fondo de Pescado Culinary Journey Ref. 03000006

Ajoblanco Culinary Journey Ref. 19020218

€/KG

TOTAL:

€/RECETA

x2

= 6,84 €

€/

x1

= 3,42 €

Elaboración: Cortar el rape en dados de 2 x 2 cm. Reservar. En un vaso para túrmix, añadir la soja, el Fondo de Pescado Culinary Journey, la yema de huevo, el Almidón de maíz Sosa y pimienta al gusto. Triturar hasta obtener una masa fina y uniforme. Mezclar la masa con el rape y macerar 12 h mínimo en nevera. Freír en aceite a 180ºC hasta que esté bien dorado. Servir caliente con Ajoblanco Culinary Journey.


COCOCHAS EN TEMPURA

T A P A S

GA STRO BAR

CON SALSA VERDE MEXICANA

Ingredientes x2

:

PRODUCTO

Cocochas de bacalao Ref. 09010027

Soft Tempura Sosa Ref. 00050806

Agua Sal Salsa Verde Mexicana Culinary Journey Ref. 19021203

CANT.

€/KG

€/RECETA

€/

250 g

21,25 €

5,31 €

2,66 €

60 g

8,29 €

0,50 €

0,25 €

40 g

3g

0,28 €

0,00 €

0,00 €

100 g

10,60 €

1,06 €

0,53 €

TOTAL:

x2

= 6,87 €

x1

= 3,44 €

Elaboración: Poner el Soft Tempura Sosa en un bol y añadir agua sin dejar de remover hasta obtener una textura de crema. Añadir una pizca de sal. Secar bien las cocochas, sumergir en la crema de tempura y freír a 175ºC hasta que la tempura esté ligeramente dorada. Escurrir el exceso de aceite de las cocochas y salar. Servir con la Salsa Verde Mexicana Culinary Journey aparte para mojar las cocochas.


ROAST BEEF

T A P A S

GA STRO BAR

CON CHIMICHURRI

Ingredientes x2

:

PRODUCTO

CANT.

Entrecote de ternera

200 g

19,73 €

3,95 €

1,97 €

6g

0,28 €

0,00 €

0,00 €

50 g

5,00 €

0,25 €

0,13 €

3g

62,37 €

0,19 €

0,09 €

40 g

11,21 €

0,45 €

0,22 €

2g

14,16 €

0,03 €

0,01 €

Sal Aceite de oliva virgen extra Pimienta Chimichurry Culinary Journey Ref. 19021102

Flor de sal Mediterránea Sosa Ref. 11000037

€/KG

TOTAL:

€/RECETA

x2

= 4,86 €

€/

x1

= 2,43 €

Elaboración: Sazonar el entrecote de ternera con sal, pimienta y aceite. Marcar en una paella bien caliente para sellar y cocinar en el horno a 200ºC hasta alcanzar 50ºC temperatura interior. Enfriar rápidamente. Laminar con la máquina corta fiambres y aliñar con salsa Chimichurri Culinary Journey y Flor de Sal Mediterránea Sosa.


TOSTA DE PAN DE ESPECIAS

T A P A S

GA STRO BAR

CON FOIE MI-CUIT Y CREMA DE TRUFA

Ingredientes x2

:

PRODUCTO

Masa de Pan de Especias El Raiguer

CANT.

€/KG

€/RECETA

€/

60 g

10,68 €

0,64 €

0,32 €

Foie

150 g

31,82 €

4,77 €

2,39 €

Sal

50 g

0,28 €

0,01 €

0,01 €

Azúcar

18 g

1,00 €

0,02 €

0,01 €

30 g

21,48 €

0,64 €

0,32 €

10 g

11,78 €

0,12 €

0,06 €

2g

10,75 €

0,02 €

0,01 €

Ref. 00000000

Crema de Trufa Culinary Journey Ref. 19011600

Albaricoque Fruit&Sauce Cold Confit Sosa Ref. 44200156

Escarcha de Sal de Egipto Sosa Ref. 11000050

TOTAL:

x2

= 6,23 €

x1

= 3,11 €

Elaboración: Mezclar la sal y el azúcar y sumergir en el trozo de foie, dejar curar durante 2 horas en la nevera. Transcurrido este tiempo, lavar con agua fría corriente hasta que pierda toda la sal y el azúcar. Prensar en un molde para terrinas, cocinar en el horno a 53ºC durante media hora y subir la temperatura a 60ºC horneando 30 minutos más. Enfriar rápidamente. Disponer la Masa de Pan de Especias El Raiguer en un molde de plumcake, hornear durante 30 minutos a 180ºC y dejar enfriar. Cortar unas láminas de 0,5 x 3 x 6 (alto x ancho x largo) y tostar en el horno a 140ºC durante 15 minutos. Disponer una lámina de foie de 3 milímetros de grosor sobre una tosta de pan de especias con unos trozos de Albaricoque Fruit&Sauce Cold Confit Sosa encima. Terminar con una quenelle de crema de trufa y Escarcha de sal de Egipto.


SARDINA AHUMADA

T A P A S

GA STRO BAR

CON MAYONESA DE PONZU Y POLVO DE ACEITUNA VERDE

Ingredientes x2

:

PRODUCTO

Sardina Ahumada

CANT.

€/KG

€/RECETA

€/

200 g

53,68 €

10,74 €

5,37 €

35 g

22,70 €

0,79 €

0,40 €

Aceite de girasol

35 g

2,30 €

0,08 €

0,04 €

Agua

10 g

1,75 g

18,68 €

0,03 €

0,02 €

0,17 g

24,29 €

0,00 €

0,00 €

2g

340,78 €

0,68 €

0,34 €

Ref. 09080050

Salsa Ponzu Culinary Journey Ref. 19020607

Natur Emul Sosa Ref. 59000025

Goma Guar Sosa Ref. 58050055

Aceituna Verde Liofilizada en Polvo Sosa Ref. 00000000

TOTAL:

x2

= 12,33 €

x1

= 6,16 €

Elaboración: En un vaso de túrmix triturar la salsa Ponzu Culinary Journey con el agua, el Natur Emul Sosa y la Goma Guar Sosa. Emulsionar añadiendo el aceite de girasol hasta obtener una textura de mayonesa. Aparte, cortar los lomos de sardina ahumada en dos y escurrir el exceso de aceite. Disponer las sardinas en la base de un plato, añadir unos puntos de mayonesa de ponzu y espolvorear la Aceituna Verde Liofilizada en Polvo Sosa.


T A P A S

GA STRO BAR

CERDO TONKATSU

Ingredientes x2

:

PRODUCTO

Lomo de cerdo

CANT.

€/KG

€/RECETA

€/

250 g

18,08 €

4,52 €

2,26 €

Sal

2g

0,28 €

0,00 €

0,00 €

Pimienta

2g

62,38 €

0,12 €

0,06 €

Harina

20 g

1,84 €

0,04 €

0,02 €

Huevo

30 g

2,72 €

0,08 €

0,04 €

20 g

10,38 €

0,21 €

0,10 €

80 g

10,92 €

0,87 €

0,44 €

Panko Sosa Ref. 09111007

Salsa Tonkatsu Culinary Journey Ref. 19020605

TOTAL:

x2

= 5,84 €

x1

= 2,92 €

Elaboración: Cortar el lomo de cerdo en tiras de 2 cm, sazonar con sal y pimienta y rebozar con harina, huevo y panko por éste orden. Freír en aceite a 175ºC hasta que esté dorado y cocido por dentro. Escurrir. Servir con la salsa Tonkatsu Culinary Journey aparte para mojar.


BROCHETA DE GAMBAS

T A P A S

GA STRO BAR

CON AIRBAG Y SALSA BARBACOA

Ingredientes x2

:

PRODUCTO

Gambas

CANT.

€/KG

€/RECETA

€/

250 g

11,35 €

2,84 €

1,42 €

Harina

20 g

1,84 €

0,04 €

0,02 €

Clara de huevo

30 g

1,92 €

0,06 €

0,03 €

30 g

24,00 €

0,72 €

0,36 €

150 g

5,00 €

0,75 €

0,38 €

3g

0,28 €

0,00 €

0,00 €

60 g

7,66 €

0,46 €

0,23 €

Airbag Harina Sosa Ref. 58400000

Aceite de oliva Sal Salsa Barbacoa Culinary Journey Ref. 19021505

TOTAL:

x2

= 4,86 €

x1

= 2,43 €

Elaboración: Pelar las gambas y pinchar una brocheta por la cola. Salar y rebozar con harina, huevo y Airbag Harina Sosa por éste orden. Freír en aceite a 180ºC hasta que el Airbag quede tostado, se haya hinchado correctamente y la gamba esté cocida. Escurrir. Servir con Salsa Barbacoa Culinary Journey aparte para mojar la brocheta.


PATATAS BRAVAS

T A P A S

GA STRO BAR

CON ESPUMA Y ALIOLI

Ingredientes x2

:

PRODUCTO

CANT.

Patatas

300 g

0,80 €

0,24 €

0,12 €

8g

0,28 €

0,00 €

0,00 €

200 g

5,00 €

1,00 €

0,50 €

100 g

6,41 €

0,64 €

0,32 €

50 g

15 g

10,63 €

0,16 €

0,08 €

20 g

3,50 €

0,07 €

0,04 €

5g

30,10 €

0,15 €

0,08 €

Sal Aceite de oliva Salsa Brava Ahumada Culinary Journey Ref. 19020216

Agua Proespuma Frío Sosa Ref. 57001002

Alioli Cebollino

€/KG

TOTAL:

€/RECETA

x2

= 2,26 €

€/

x1

= 1,13 €

Elaboración: Mezclar la salsa Brava Ahumada Culinary Journey con el agua y el Proespuma Sosa y triturar con el túrmix. Verter la mezcla en un sifón y cargar con dos cargas de gas. Reservar. Pelar las patatas y cortar en cubos de 1,5 x 1,5 cm. Freír en aceite a 170ºC hasta que queden doradas y cremosas por dentro. Escurrir el exceso de aceite y salar. Disponer en un plato con el alioli por encima y la espuma de Salsa Brava Ahumada Culinary Journey. Espolvorear con cebollino picado y servir.


BOMBA DEL RAVAL

T A P A S

GA STRO BAR

Ingredientes x2

:

PRODUCTO

CANT.

Carne de cordero

200 g

10,87 €

2,17 €

1,09 €

Patata

300 g

0,80 €

0,24 €

0,12 €

Mantequilla

15 g

6,64 €

0,10 €

0,05 €

Harina

15 g

1,84 €

0,03 €

0,01 €

20 g

15,42 €

0,31 €

0,15 €

4g

0,28 €

0,00 €

0,00 €

20 g

10,30 €

0,21 €

0,10 €

30 g

11,11 €

0,33 €

0,17 €

10 g

5,60 €

0,06 €

0,03 €

500 g

Harissa Culinary Journey Ref. 19020901

Sal Panko Sosa Ref. 09111007

Sofrito de Cebolla Culinary Journey Ref. 19020206

Tomate Concentrado Culinary Journey Ref. 19021701

Agua

€/KG

TOTAL:

€/RECETA

x2

= 3,45 €

€/

x1

= 1,72 €

Elaboración: En un cazo, poner a hervir las patatas previamente peladas y cortadas. Aparte, picar la carne de cordero y saltear hasta que este bien dorada. Añadir el Sofrito de Cebolla, la Harissa y el Tomate Concentrado Culinary Journey, mojar con agua y poner a punto de sal. Cocinar hasta que pierda totalmente el agua y se obtenga un guiso cremoso. Reservar. Una vez cocida la patata, escurrir. Preparar un roux tostado con la mantequilla y la harina y añadir la patata. Retirar del fuego y trabajar enérgicamente con la ayude de una pala de silicona hasta obtener una masa firme y lisa. Dejar entibiar. Formar bolas de patata de aproximadamente unos 40 g rellenas con el guiso de cordero preparado previamente. Enfriar en nevera 1 hora. Rebozar con harina, huevo y panko y freír a 175ºC hasta que estén doradas y calientes. Servir con una punta de Harissa Culinary Journey encima.


OKONOMIYAKI

T A P A S

GA STRO BAR

CON SALSA SUMISO

Ingredientes x2

:

PRODUCTO

CANT.

Harina floja

100 g

1,84 €

0,18 €

0,09 €

2g

0,28 €

0,00 €

0,00 €

Agua

130 g

Huevo

35 g

2,72 €

0,10 €

0,05 €

80 g

9,33 €

0,75 €

0,37 €

35 g

1,45 €

0,05 €

0,03 €

3g

76,00 €

0,23 €

0,11 €

30 g

18,33 €

0,55 €

0,27 €

Sal

Butifarra del perol Ref. 04160300

Col Katsobushi en Escamas Salsa Sumiso Culinary Journey Ref. 19020611

€/KG

TOTAL:

€/RECETA

x2

= 1,85 €

€/

x1

= 0,93 €

Elaboración: En un bol, mezclar la harina, huevo, sal y agua y remover con una varilla hasta obtener una masa lisa y uniforme. Picar la butifarra del perol y la col y mezclar con la elaboración anterior. En una plancha a fuego medio, verter un cucharón de masa y formar obleas de 4 milímetros aproximadamente de grosor. Dorar unos 3 o 4 minutos por cada lado. Servir con salsa Sumiso encima al gusto y el Katsobushi en escamas.


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