Air Canada enRoute — November / novembre 2016 by Spafax

YOURS TO KEEP

CE MAGAZINE EST À VOUS

THE FOOD ISSUE Taiwanese veggies, Virginia cider, Provençal sweets and more

SPÉCIAL GOURMAND Légumes taïwanais, cidre de Virginie, desserts provençaux et plus

CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS NOVEMBER NOVEMBRE

2016

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NOVEMBER / NOVEMBRE 2016

EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

PHOTO: RUSH JAGOE (ALO)

CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS From bonito bagna cauda in a second-storey Vancouver hideaway to smelt-spiked patatas extremas blocks from the Halifax harbour, this year’s Top 10 takes you across the globe and back – with more than enough ti’ ponch to go round. Entre une bagna cauda à la bonite servie dans un resto dérobé de Vancouver et des patatas extremas avec éperlan savourées tout près du port d’Halifax, notre palmarès vous mène au bout du monde… et fournit assez de ti-ponch pour le retour. BY / PA R A N DR EW B R A I TH WA I TE

ALSO ON THE MENU THIS MONTH AUSSI AU MENU CE MOIS-CI

104

EAT & VOTE WINNER LE GAGNANT DU CONCOURS MANGEZ VOTEZ

109

FOOD TRENDS OF THE YEAR LES TENDANCES CULINAIRES DE L’ANNÉE

117

15 YEARS OF CANADIAN CUISINE / 15 ANS DE GASTRONOMIE CANADIENNE

122

COUNTDOWN TO AN OPENING / COMPTE À REBOURS PRÉ-OUVERTURE

NOVEMBER / NOVEMBRE 2016

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BEST INFLIGHT MAGAZINE MEILLEUR MAGAZINE DE BORD

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EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

FEATURES / ARTICLES DE FOND

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HAVE YOURSELF A MERRY LITTLE CALISSON VIVE LE VENT, VIVE LE VENT, VIVE LE VENTRE PLEIN

Our writer leaves behind the latkes to celebrate Provence’s holiday traditions, one dessert at a time. Laissant les latkes derrière elle, notre journaliste part célébrer les traditions provençales, un dessert à la fois. BY / PAR AMY ROSE N

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VEGETABLE ISLE BOUILLON DE CULTURE

From soy-milk broth to showstopping mushrooms, Taiwan’s vegetarian scene is simmering with pure, homegrown flavours. Entre bouillon au lait de soja et champignons remarquables, la cuisine végétarienne de Taiwan sublime les saveurs locales et épurées. BY / PA R B ERT A RC H ER

167

HAVE CONE, WILL TRAVEL CORNET DE VOYAGE

When gelato sets out on a world tour, one purist wonders: Can food travel and stay true to its roots? le gelato, une puriste s’interroge : la célèbre glace italienne peut-elle voyager tout en conservant son identité ? BY / PA R S H AW N A WAG M A N

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THE WELL-MANNERED TRAVELLER LE VOYAGEUR BIEN ÉLEVÉ

How to handle chopsticks in Japan, take tea in Russia, and pick up the tab in Mexico: our experts dish on the dos and don’ts of eating your way around the world. Apprenez à manier les baguettes au Japon, à prendre le thé en Russie et à payer l’addition au Mexique avec nos conseils d’experts sur quoi faire et ne pas faire à table autour du monde. BY / PAR DAWN CALL EJA

COVER Serving up the country’s Top 10 restaurants on a silver platter – and oysters from Quebec City’s Kraken Cru (seventh on this year’s list). Photographed by Rush Jagoe. EN COUVERTURE Les 10 meilleurs nouveaux restos au pays sont servis sur un plateau d’argent, tout comme les huîtres du Kraken Cru, établissement de Québec en 7e position. Photo de Rush Jagoe. 12

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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NOVEMBER / NOVEMBRE 2016

EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

52 IN EVERY ISSUE / DANS CHAQUE NUMÉRO

22 INBOX / COURRIER 24 L ETTER FROM THE EDITOR-IN-CHIEF

31 POSTCARD / CARTE POSTALE

52 BANGERS AND MASHUP / PARSI PAR-LÀ

32 OUR MAN IN QUITO / NOTRE GUIDE À QUITO

Canadian producer and restaurant owner Zachary Robichaud takes us to his favourite spots. Les bonnes adresses du Canadien Zachary Robichaud, restaurateur et producteur. B Y / P A R M A R I E B R I È R E D E L A H O S S E R AY E

57 L EADERS OF THE PACK / C’EST DANS LE SAC

35 C HECKING IN / CHAMBRES EN VILLE Our favourite hotel stays. Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

38 FREQUENT FLYERS / GRANDS VOYAGEURS

In London, the full English breakfast is getting an East Indian reboot. À Londres, le déjeuner anglais prend la route des Indes. B Y / P A R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T

Air Canada’s seasoned travellers share their finds from around the world. Les voyageurs fréquents d’Air Canada font part de leurs trouvailles.

42 DRESS CODE / GARDE-ROBE

Style that goes the distance. Donnez des ailes à votre style.

48 ONE ON ONE / TÊTE-À-TÊTE AVEC

27 L ETTER FROM AIR CANADA PRESIDENT AND

CHIEF EXECUTIVE OFFICER, CALIN ROVINESCU LE BILLET DE CALIN ROVINESCU, PRÉSIDENT ET CHEF DE LA DIRECTION D’AIR CANADA

191 F LIGHT PLANNER / PLANIFIEZ VOTRE VOL

Your ticket to this month’s feature stories. L’info qu’il vous faut pour visiter les destinations du mois.

195 G AMES / JEUX

360

62 GETAWAY / ESCAPADE

Quick trip to Albemarle County, Virginia. Voyage éclair dans le comté d’Albemarle, en Virginie. BY / PAR CHRIS JOHNS

64 OUT OF OFFICE / EN DÉPLACEMENT

46 HIGH & LOW / MISE EN VALEUR

Malmö, Sweden two ways. Malmö, en Suède, à tout prix.

We catch up with a frequent flyer before takeoff. Rencontre avec un voyageur assidu juste avant son départ. BY / PAR ANDREW ELKIN

LE BILLET DU RÉDACTEUR EN CHEF

Notes for the modern business traveller from Greg Taylor, co-founder of Toronto’s Steam Whistle Brewing. Guide du voyageur d’affaires moderne, par Greg Taylor, cofondateur de la brasserie torontoise Steam Whistle. B Y / P A R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T

199

The latest Air Canada travel news, route maps and more to get the most out of your air time. Aéroports, cartes et nouvelles d’Air Canada pour une expérience de haut vol.

222

Canada’s Official Languages. Les langues officielles du Canada.

226 TIME FLIES S U R VO L H I S T O R I Q U E Sky-high dining. Haute cuisine.

A Q&A with chef and restaurateur Massimo Bottura. Le chef-restaurateur Massimo Bottura. B Y / P A R S A R A H M U S G R AV E

WEB Check out our Instagram for outtakes and sneak peeks at @enroutemag. Pour en voir plus, jetez un œil à notre compte Instagram : @enroutemag.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: MICHAEL BECKER (35); IMMANOEL MATIONG HAND EYE PHOTOGRAPHY (38); TOM JAY (52)

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E D I T O R- I N - C H I E F RÉDACTEUR EN CHEF Jean-François Légaré Twitter @enRoute_ JF

ULTIMATE LUXURY

E D I T O R I A L / R ÉD A C T I O N EXECUTIVE EDITOR DIRECTRICE DE L A RÉDACTION Sarah Musgrave

MANAGING EDITOR RESPONSABLE DE L A RÉDACTION Andrew Elkin

SENIOR EDITOR R É D A C T R I C E P R I N C I PA L E Caitlin Walsh Miller

A S S O C I AT E E D I T O R RÉDACTRICE Jacinthe Dupuis

EDITOR, 360º AIR CANADA RÉDACTRICE, 360º AIR CANADA Vanessa Bonneau

E D I T O R I A L A S S I S TA N T ADJOINTE À L A RÉDACTION Alison Robins

RESEARCHER RECHERCHISTE Caitlin Stall-Paquet

CONTRIBUTING EDITOR CONSEILLÈRE DE RÉDACTION Susan Nerberg

A R T / C O N C EP T I O N V I S U EL L E A RT DI R ECTO R DI R ECT R I CE ART I ST I Q U E Stefanie Sosiak

P H OTO E DI TO R R ES P ON SA BLE PH OTO Lori Morgan

DEPUTY ART DIRECTOR DIRECTRICE ARTISTIQUE ADJOINTE Jennifer Spinner

PHOTO RESEARCHERS RECHERCHISTES PHOTO Thomas Bouquin, André-Luc Tessier

GRAPHIC DESIGNER GRAPHISTE Michael Christopher Tong

E D I T O R I A L D I R E C T O R / D I R E C T R I C E D E L A P U B L I C AT I O N Ilana Weitzman Twitter @enRoute_ilana C O N T R I B U T O R S / C O L L A B O R AT E U R S Bert Archer, Pierce Atkinson, Shaughnessy Bishop-Stall, Andrew Braithwaite, Marie Brière de La Hosseraye, Dawn Calleja, Tania Chiarotto, John Cullen, Oriana Fenwick, Alex Foster, Mikala Georgia Grante, Theo Hagman-Rogowski, Rush Jagoe, Tom Jay, Chris Johns, Gunnar Knechtel, Ellakookoo, Chantal Legault, Mathieu Lévesque, J.B. MacKinnon, Doug Morris, Samuel Pasquier, Catherine Perron, Alexandra Redgrave, Amy Rosen, Sarah Staples, Eve Thomas, Isa Tousignant, Shawna Wagman, Elena Xausa COPY AND LINE EDITORS / RÉDACTEURS-RÉVISEURS Benoît Brière, Karen Evoy, Christopher Korchin, Maude Labelle, Liette Lemay

PRODUCTION

E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PRODUCTION DIRECTOR DIRECTRICE DE L A PRODUCTION Joelle Irvine

A C T I N G E D I T O R , D I G I TA L R É D A C T R I C E , C O N T E N U N U M É R I Q U E ( PA R I N T É R I M ) Stéphanie Mercier Voyer

PRODUCTION MANAGER RESPONSABLE DE L A PRODUCTION Sindy Gagnon

A S S I S TA N T E D I T O R , D I G I TA L RÉDACTRICE ADJOINTE, CONTENU NUMÉRIQUE Renée Morrison

P R O D U C T I O N C O O R D I N AT O R C O O R D O N N AT R I C E D E L A P R O D U C T I O N Billie Gagné-LeBel PROOFREADERS / CORRECTEURS Diane Carlson, Marco Chioini T R A N S L AT O R S / T R A D U C T E U R S Élyse Arcand, Marie-Josée Arcand, Frédéric Dupuy, Waguih Khoury, Sébastien Lacroix, Martine Legault FA C T C H E C K E R S / V É R I F I C AT E U R S D ’ I N F O R M AT I O N Annie Duhamel, Tara Dupuis, Leah Esau, Vincent Fortier, Gaynor Harding, Jeffrey Malecki, Reanna Sartoretto

H E A D O F D I G I TA L DIRECTRICE DU SERVICE NUMÉRIQUE Line Atallah D I G I TA L P R O D U C T M A N A G E R CHEF DE PRODUITS NUMÉRIQUES Ian Gamache D I G I TA L D E V E L O P E R S DÉVELOPPEURS WEB Mélisa Discepola, Christopher Waldau D I G I TA L C O N T E N T A S S I S TA N T ADJOINTE, CONTENU NUMÉRIQUE Nancy Kovacs

C O N TA C T A I R C A N A D A E N R O U T E / P O U R É C R I R E À A I R C A N A D A EN R O U T E info@aircanadaenroute.com With our environmentally friendly Sappi paper, this issue of Air Canada enRoute produces three times fewer CO2 emissions than the industry average. This means diverting the equivalent of 10,659 kilograms of waste from landfill to recycling. Greenhouse gas emissions calculations are courtesy of the United States Environmental Protection Agency. / Imprimé sur écopapier de Sappi, ce numéro d’Air Canada enRoute produit trois fois moins d’émissions de CO2 que la moyenne dans l’industrie. Cela équivaut à détourner des décharges 10 659 kg de déchets vers le recyclage. Calculs des émissions de GES gracieuseté de l’Environmental Protection Agency des États-Unis. epa.gov/energy

355, rue Saint-Jacques I Montréal 1.866.841.3111

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©2016 Air Canada enRoute is published monthly by Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of Air Canada enRoute are available at $5 a copy for Canadian orders, US$6 for American orders and US$12 for international orders, or by subscription at $48 plus tax, annually, in Canada only. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. / ©2016 Air Canada enRoute est publié mensuellement par Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer Air Canada enRoute au coût de 5 $ par numéro au Canada, de 6 $US pour envoi aux États-Unis ou de 12 $US pour envoi ailleurs dans le monde ou, par abonnement, au coût de 48 $, plus taxes, annuellement, au Canada seulement. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités. Reg# FLIN173

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B O O K M A R K C O N T E N T A N D C O M M U N I C AT I O N S , A S PA FA X G R O U P C O M PA N Y EXECUT I V E V I CE -P R ESI DE N T, CO N T E N T MA R K E T I N G V I CE - P R É SI DE N T DI R ECT E U R , M A R K E T I N G DE CO N T E N U Nino Di Cara DI R ECTO R , FI N A N CE A N D O P E RAT I O N S DI R ECT E U R , F I N A N CES E T O P É RAT I O N S Faraz Saleem

AC C O U N T M A N AG E M EN T / G ES T I O N D ES C O M P T ES ACCOUNT DIRECTOR DIRECTRICE DE COMPTE Alexandra Leclerc

ACCOUNT SUPERVISOR CHARGÉE DE COMPTE Emma Cauldwell

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WEST / O U EST PUB LI CAT I O N R E P R ESE N TAT I V E W EST Jan Zeman, jzeman@repswest.com SO UT H EAST / S U D- EST DO DD ME DI A Bob Dodd, bob@doddmedia.com

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CHIEF OPERATING OFFICER / DIRECTEUR DE L’EXPLOITATION Simon Ogden SENIOR VICE-PRESIDENT, CONTENT STRATEGY V I CE - P R É SI DE N T P R I N CI PA L, ST RAT É G I E DE CO N T E N U Arjun Basu

AIR CANADA G E N E RA L MA N AG E R , B RA N D MA N AG E ME N T CH E F DE S E RVI CE G É N É RAL E – G EST I O N DES M A RQ U ES Johanne Dumont Canada Post Publications Mail Agreement Number Poste-publications numéro de convention 40027112 Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company 500, rue Saint-Jacques, bureau 1510, Montréal (QC) H2Y 1S1 bookmarkcontent.com

Indexed in the Canadian Periodical Index Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312

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ANDREW BRAITHWAITE

JOHN CULLEN

SHAWNA WAGMAN

C A N A DA’ S B E S T N E W R E S TAU R A N T S LES M EI LLEU RS N O U VEAUX R ESTO S CAN AD I E N S I live in San Francisco. My assignment in five words 35 dinners in 31 nights. Best travel tip You’re the only one who needs to know how many meals you’ve eaten that day. My soundtrack when I travel A Spotify playlist called Table for Two. Best drink in the best bar A cognac old-fashioned at Trou Normand in San Francisco. When not writing for Air Canada enRoute, I’m a contributing editor at Azure.  Je vis à San Francisco. Ma tâche en bref 35 soupers en 31 soirs. Conseil de voyage Personne n’a besoin de savoir combien de repas vous avez mangé dans la journée. En voyage, j’écoute une liste de lecture de Spotify du nom de Table for Two. Meilleur drink dans le meilleur bar Un cognac old fashioned au Trou Normand de San Francisco. Quand je n’écris pas pour Air Canada enRoute, je suis rédacteur collaborateur pour Azure.

V EG E TA B L E I S L E B OU IL LON D E CU LTU RE I live in Toronto. Best moment while shooting this assignment Visiting Jiufen, a hill town outside of Xinbei that’s filled with tea shops, street food and Buddhist temples. Favourite food town Montreal has simple elegance down to a science. My favourite spot is Le Vin Papillon. When not taking photos for Air Canada enRoute, I direct commercials and I’m working on a documentary about an L.A.-based graffiti artist.  Je vis à Toronto. Meilleur moment du reportage Visiter Jiufen, un village à flanc de montagne près de Xinbei qui déborde de salons de thé, de cuisine de rue et de temples bouddhistes. Ville gourmande préférée Montréal maîtrise parfaitement l’art de l’élégance simple. Mon resto préféré est Le Vin Papillon. Quand je ne prends pas de photos pour Air Canada enRoute, je réalise des publicités et je prépare un documentaire sur un graffiteur de L.A.

H AV E C O N E , W I L L T R AV EL C O R N E T D E VOYAG E I live in Ottawa. First travel memory Wearing a Mickey Mouse sweatshirt in the rain at Walt Disney World. Last holiday Vermont to try maple creemee (a frozen dessert). Best travel buddy My daughter, who at three agreed to colour in exchange for a McDonald’s Happy Meal as my husband and I ate lunch in Paris. When not writing for Air Canada enRoute, I teach storytelling at Carleton University.  Je vis à Ottawa. Premier souvenir de voyage En coton ouaté Mickey Mouse sous la pluie à Walt Disney World. Dernières vacances Le Vermont, pour goûter le creemee à l’érable, un dessert glacé. Meilleure compagne de voyage Ma fille qui, à trois ans, a accepté, contre un Joyeux festin de McDonald’s, de colorier alors que mon mari et moi prenions un dîner à Paris. Quand je n’écris pas pour Air Canada enRoute, j’enseigne le récit à l’Université Carleton.

PHOTOS: CALEB BEYERS (ANDREW BRAITHWAITE); FRASER THOMAS WHITE (JOHN CULLEN); KATRINA BARCLAY (SHAWNA WAGMAN)

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LETTER FR O M TH E ED ITO R- I N - C H I EF LE B I LLET D U R ÉDACTEU R EN C H EF JEAN-FRANÇOIS LÉGARÉ

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LA TABLE EST MISE

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It’s interesting to read star chef Massimo Bottura’s opinion of best-restaurant lists. “They get people talking, travelling and setting their sights on destination restaurants,” he says in our interview, featured on page 46. You might think it’s easy to say such a thing when you’re heading up what many consider to be the best restaurant in the world, but the fact remains that the resulting traffic gives many chefs the leverage to let their creativity boil over. When we published our first list of the best new Canadian restaurants 15 years ago (a humble Top 5, at the time), the goal was similar: to tell our readers where to find a good meal, whether in Edmonton or Montreal. Since then, we’ve witnessed the emerging trend of wine bars (remember 2004?), the omnipresence of offal (on every menu in 2006) and the Edison light bulbs that, in our opinion, illuminate way too many dining rooms (since forever). And along the way we’ve met visionary chefs who are pushing Canadian gastronomy forward at such a rapid pace that some have appeared on our list several times. After coming in second in 2010 with their brasserie, Bao Bei, Tannis Ling and Joël Watanabe are back on the Top 10 – this time in first place. Kissa Tanto, their mysterious dining room with brass and leather accents, in Vancouver’s Chinatown, serves up delicate meals that combine Italian and Japanese influences. In the words of our writer Andrew Braithwaite, the dishes have the ability to “reduce a ninja’s nonna to tears.” (For the full list of 2016 winners, turn to page 66.) I had the chance to witness the birth of Kissa Tanto for myself, when I happened to visit the day after its opening. I had no idea the restaurant would end up on our list, but the first sip of my cocktail (a mixture of mescal, honey vermouth, chestnuts and ginger served in a glass garnished with grilled sesame) promptly whet my appetite to discover more. We hope this issue inspires you to do the same. 

Ce que le chef vedette Massimo Bottura dit des palmarès de meilleurs restos est intéressant. « Ils incitent les gens à discuter, à voyager et à reluquer des restos valant le détour », lit-on dans l’entrevue qu’il nous accorde en page 46. Vous me direz qu’avancer une telle chose est facile quand on est à la tête de ce que plusieurs voient comme le meilleur établissement au monde, mais il reste que l’achalandage qui en résulte donne à plusieurs chefs la latitude de faire bouillir leur créativité. Il y a 15 ans, à la publication du premier palmarès des meilleurs nouveaux restos canadiens (un simple top 5, au début), l’objectif était semblable : indiquer à nos lecteurs où prendre un bon repas, qu’ils se trouvent à Edmonton ou à Montréal. On a depuis témoigné de la mode naissante des bars à vin (vous vous souvenez, en 2004 ?), de l’omniprésence des abats (sur tous les menus en 2006) et des ampoules Edison qui éclairent bien trop de salles à manger à notre goût (depuis toujours). On a fait la connaissance de chefs visionnaires, qui font évoluer la gastronomie canadienne à un rythme si essoufflant qu’ils se retrouvent parfois sur notre liste à plusieurs reprises. Après avoir obtenu la seconde place en 2010 avec leur brasserie Bao Bei, Tannis Ling et Joël Watanabe sont de retour dans notre palmarès, en première position, avec le Kissa Tanto, une mystérieuse salle aux accents de laiton et de cuir. Situé dans le Chinatown de Vancouver, l’endroit touille des plats délicats qui marient influences italienne et japonaise. Selon notre journaliste Andrew Braithwaite, ils ont la capacité de « réduire la nonna d’un ninja aux larmes ». (Consultez notre palmarès à la page 66.) J’ai moi-même eu la chance d’assister à la naissance de ce resto, que j’ai visité le lendemain de son ouverture. Je n’avais aucune idée que le Kissa Tanto figurerait dans notre palmarès, mais la première gorgée de mon cocktail (une mixture de mezcal, de vermouth au miel, de châtaigne et de gingembre servie dans un verre garni de poudre de sésame grillé) m’a illico mis en appétit pour faire d’autres découvertes. Puisse ce numéro vous inspirer à faire de même. 

0 7. 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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LETTER FR O M CALI N R OVI N ES C U , PR ES I D ENT AN D C H I EF EXEC UTIVE O FFI C ER / LE B I LLET D E CALI N R OVI N ES C U , PR ÉSI D ENT ET C H EF D E LA D I R ECTI O N

TECHNOLOGY AT WORK

L A TECHN O LO G I E À L’ŒUVR E

PHOTO: WILLIAM BROCK

A digital transformation underway at Air Canada is reshaping the customer experience in almost every way. Une transformation numérique est en voie de complètement renouveler l’expérience client à Air Canada.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

IRTUAL REALITY MAY BE THE LATEST THING, BUT when it comes to air travel, it won’t be replacing the real thing any time soon. Air Canada is investing in technology with this idea in mind. We have long been recognized as a technology leader, having introduced the world’s first computerized reservations system and having been an early adopter of such conveniences as kiosks and e-tickets, which are now taken for granted. There is now a digital transformation underway at Air Canada that is reshaping the customer experience in almost every way. When booking your f light, you may have used our new website. Designed to be simple and intuitive, it was developed with feedback from customer focus groups. In a world where people juggle smartphones, tablets and desktop computers, we created a f lexible site for all types of devices to provide a consistent experience. As one of the first airlines in North America to develop apps for personal devices, we are planning for more mobile innovations to come. In the not-too-distant future, for example, mobile digital bag tagging will speed airport check-ins. Or for customers delayed by a meeting or stuck in traffic, if they have enabled geolocation, we could someday detect their situation and offer to rebook them, reducing stress. On board, our mainline North American fleet is Wi-Fi-equipped, and this fall we will start rolling out satellite connectivity on international aircraft. We are planning to enhance on-board connectivity too, exploring ways people can synchronize devices with our inflight entertainment system to enjoy personal music and video playlists or use their phones to order a meal. We have also put electronic tablets in the hands of our pilots and our on-board Service Directors. Our inf light crews have real-time information on all aspects of your f light, so we can greet you by name, note a special meal or, as connectivity advances, advise on such things as schedule or gate changes for customers connecting at destination airports. Whether you are connected in the clouds or flying unplugged, Air Canada is putting technology to work to enhance the human experience. 

I LA RÉALITÉ VIRTUELLE EST À LA MODE, LE TRANSport aérien n’a rien de virtuel. C’est dans cet esprit qu’Air Canada investit dans la technologie. Nous sommes vus depuis longtemps comme un chef de file de la technologie, ayant lancé le premier système électronique de réservations du monde et adopté tôt les bornes et billets électroniques, maintenant tenus pour acquis. À Air Canada, une transformation numérique est en train de complètement renouveler l’expérience client. Peut-être avez-vous réservé votre vol par notre nouveau site web. Simple et intuitif, celui-ci a été conçu à la lumière des commentaires de groupes de clients cibles. Puisqu’on se sert indifféremment de téléphones intelligents, de tablettes et d’ordis de bureau, notre site s’adapte à tous les types d’appareil, pour une expérience uniforme. À titre d’un des premiers transporteurs aériens d’Amérique du Nord à élaborer des applis pour ap pa reils personnels, nous planifions d’autres innovations pour les mobiles. Ainsi, dans un avenir rapproché, l’étiquetage numérique mobile des ba ga ges accélérera l’enregistrement à l’aéroport. De même, si un client ayant activé la géolocalisation est retardé par une réunion ou la circulation, nous pourrions aussi un jour le rassurer en décelant le problème et en offrant de modifier sa réservation. Les appareils de notre exploitation principale en Amérique du Nord offrent l’Internet à bord, et nous mettrons en œuvre cet automne la connectivité par satellite à bord des vols internationaux. Nous prévoyons aussi améliorer la connectivité à bord en permettant aux passagers de synchroniser leurs appareils avec notre système de divertissements à bord pour profiter de leurs listes de lecture personnelles ou commander un repas sur leur téléphone. Nos pilotes et directeurs de bord ont aussi reçu des tablettes électroniques. Notre personnel de cabine a accès en temps réel à de l’information sur chaque aspect de votre vol et pourra donc vous accueillir par votre nom, noter un repas spécial ou, quand la connectivité le permettra, vous renseigner sur les modifications d’horaire ou de porte, entre autres, si vous avez une correspondance. Que vous choisissiez d’être connecté ou non en vol, Air Canada met la technologie au service de l’expérience humaine. 

Get any seat. Fly for less. Original photography shared with us by Gregory. ®Aeroplan and the Aeroplan logo are registered trademarks of Aimia Canada Inc. ®Air Canada and the Air Canada Maple Leaf logo are registered trademarks of Air Canada, used under license. † Based on a comparison of 2015 Aeroplan Flight Reward bookings against actual market base fares and other leading financial institutions’ travel rewards programs’ terms and conditions. TM Fixed Mileage Flight Rewards and Market Fare Flight Rewards are trademarks of Aimia Canada Inc.

Behind Gregory’s plan. Meet Gregory Saget-Rudd. He’s been a member since 2007. Gregory and his girlfriend, Caroline, knew they wanted to use their Aeroplan Miles towards a special getaway, and when the winter cold arrived in Montreal, it made a sunny destination the clear choice for their escape. They decided on Guadeloupe.

“We wanted to take advantage of the sun, the diving, and the chance to spend time with friends of ours who were there at the same time.” After flying direct with Air Canada®, they set about visiting Jacques Cousteau’s Underwater Reserve and explored La Grande Soufrière, an active stratovolcano on the island of Basse-Terre. Later, they visited the home Caroline briefly lived in as a child, where her younger brothers learned to swim. Gregory booked two Market Fare Flight RewardsTM because they could fly to Guadeloupe at a great mileage level, but he and Caroline will also check out Fixed Mileage Flight Rewards™ the next time they redeem miles for a flight—they’d love to take a short-haul trip to Chicago soon. How do they earn? “We don’t have a car at home, so often we take advantage by renting cars with an Aeroplan Partner to earn miles.” With over 150 partner brands, car rentals are just one of the many ways to earn. With Air Canada and its global network of over 25 partner airlines,

members like Gregory can fly to over 1,300 destinations on 6 continents.

See how members reached their plans at aeroplan.com/anyseat.

Enjoy access to any seat, at any time, on all Air Canada operated flights. And last year, Aeroplan Members needed fewer miles to travel than they would have with other loyalty programs in Canada.

Sunshine Village, Banff National Park

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PASSPORT PASSEPORT QUITO ECUADOR / ÉQUATEUR

SHANGHAI

MALMÖ SWEDEN / SUÈDE

LONDON LONDRES

CHARLOTTESVILLE VIRGINIA / VIRGINIE

PHOTO: GUNNAR KNECHTEL

32 35 46 52 62

POSTCARD FROM VALPARAÍSO, CHILE / CARTE POSTALE DE VALPARAÍSO, CHILI Patient pelicans flock to the buzzing Caleta Portales fish market. Local specialties like hake, pomfret, clams and scallops arrive fresh from the Pacific Ocean to this fishing village on a daily basis, giving the birds hope for an easy early morning meal.   Des pélicans patients affluent au grouillant marché aux poissons de Caleta Portales. Merlus, castagnoles, palourdes, pétoncles et autres spécialités locales fraîchement pêchées dans le Pacifique arrivent quotidiennement dans ce village de pêcheurs, alimentant l’espoir des oiseaux en quête de déjeuner.

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I N S I D ER ’ S G U I D E / ITI N ÉRAI R E

OUR MAN IN QUITO

191

NOTRE GUIDE À QUITO

01 03

PARQUE METROPOLITANO

ISVEGLIO

People don’t come to this minimalist café for a regular old coffee: They come for new beans that vary in flavour and bitterness from all around the country. The selection changes constantly, so I rely on the recommendations from the baristas – they’re trained by David Miño, the founder of the café and winner of the first national barista competition, back in 2012.  On ne vient pas dans ce café au décor minimaliste pour sa tasse habituelle, mais pour découvrir de nouveaux grains

aux saveurs et à l’amertume variées, qui proviennent de partout au pays. Comme le menu change constamment, je me fie aux recommandations des baristas, formés par David Miño, fondateur du café et premier vainqueur de la compétition nationale de barista, en 2012.

J O S É TA M AY O A N D / E T F R A N C I S C O S A L A Z A R 5 9 3 -2- 6 0 3 - 9 5 9 0

OCHOYMEDIO

Since I own a production company, I’m often in the bohemian neighbourhood of La Floresta, a dynamic and creative hub for artists and cinephiles, who you’ll often find lingering in the OchoyMedio café. A cross between a restaurant, an art gallery and a movie theatre, this old building hosts screenings of Ecuadorean classics as well as excellent indie films.  Comme j’ai une compagnie de production, je visite régulièrement la Floresta. Ce quartier bobo est un véritable havre dynamique et créatif pour artistes et cinéphiles, qui s’attardent souvent

dans le café d’OchoyMedio. Entre restaurant, galerie et salle de cinéma, ce vieux bâtiment héberge la projection de trésors du cinéma équatorien et de productions indépendantes de calibre international.

VA L L A D O L I D N 24 - 3 5 3 A N D / E T V I Z C AYA 5 9 3 -2- 9 0 4 -7 2 0

LA BURGUESA

When I’m not working, I like to finish the evening with friends at this restaurant in the city’s north end. Everything is fresh and most of it local, like the juicy beef burgers that they grind themselves, or the homemade pickles. I order the Reina, served with a bourbon sauce on cornbread.  Lorsque je ne travaille pas, j’aime finir la soirée avec mes amis à ce resto situé dans le nord de la ville. Tout y est frais et en grande majorité local, comme les burgers avec viande juteuse hachée sur place ou les cornichons marinés maison. Je commande le Reina, servi avec sauce au bourbon sur un pain de maïs. M U R O S N 2 7-19 3 A N D / E T G O N Z Á L E Z S U Á R E Z 5 9 3 -2-2 5 2- 3 0 0 9

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: QUITO TOURISM (01); PILAR CÁCERES (03)

Four years ago, to alleviate his homesickness and share a bit of his own culture, multimedia producer Zachary Robichaud opened Casa Quebecua, the first poutine restaurant in Ecuador. Since, Ecuadorians have taken to poutine del oso (“the bear’s poutine”), a meaty dish that is a less acidic hangover cure than ceviche. “The beaches, volcanoes and jungle – everything is close by, and that gives the city a special energy.”  Pour guérir son mal du pays et partager sa culture, le producteur multimédia Zachary Robichaud a ouvert, il y a quatre ans, la Casa Quebecua, premier resto de poutine en Équateur. Depuis, les Équatoriens ont adopté la poutine del oso (de l’ours), à la viande, moins acide au lendemain de veille que le ceviche. « Plages, volcans, jungle : tout est à proximité et insuffle une énergie unique à la ville. »

Located in the northeast of the city, this eucalyptus-scented park is the lungs of Quito. At the end of the day, I go there for a run and the panoramic view of the Cumbaya Valley from the top of the watchtowers. The park is huge – 557 hectares – so I tend to stick to the trails.  Situé sur le flanc nord-est de la ville, ce poumon de la cité est parfumé d’une enivrante odeur d’eucalyptus. En fin de journée, je viens courir et profiter de la vue panoramique sur la vallée de Cumbaya du haut des miradors. Le parc compte 557 hectares, alors je tâche de rester sur les sentiers. G U A N G Ü I LTA G U A , 5 9 3 - 0 2-2 9 0 -7 0 0 5

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SHANGHAI Lording over the Bund since 1929, this art deco beauty has welcomed world leaders and writers like Noël Coward, who penned Private Lives in room 314. WHAT WE LOVED Eating Shanghainese specialties family-style, including sautéed crystal river shrimp, at the eighth floor’s Dragon Phoenix overlooking the Huangpu River. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Sip on a signature gin cocktail at the Jazz Bar, where the average age of the musicians is 80. There’s been a band playing here since the 1930s, with only one hiatus, during Mao’s Cultural Revolution. BONUS Book the 90-minute Yoga Therapy Massage, which involves a scented mask, warmed herb pouches and a vigourous rub down that will stretch the tension out of your limbs.  Régnant sur le Bund depuis 1929, ce bijou Art déco a accueilli les grands de ce monde et des écrivains comme Noël Coward, qui a écrit Les amants terribles dans la chambre 314. ON A AIMÉ Savourer des spécialités shanghaiennes à partager, dont les crevettes de rivière sautées, au Dragon Phoenix du huitième étage, avec vue sur le Huangpu. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Sirotez un cocktail maison à base de gin au Jazz Bar, où les musiciens ont en moyenne 80 ans. Un orchestre y joue depuis les années 1930, avec une interruption pendant la Révolution culturelle. EN PRIME Réservez le Yoga Therapy Massage de 90 minutes, qui comprend soin parfumé du visage, poches d’herbes chaudes et massage énergique qui soulagera vos tensions musculaires. 8 6 -2 1 - 6 13 8 - 6 8 8 8 , FA I R M O N T. C O M

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WICKANINNISH INN

WEEKE BARTON

HOTEL INTERCONTINENTAL PRESIDENTE

WICKANINNISH INN

MEXICO CITY / MEXICO This towering 42-storey hotel in the chic Polanco district is across from Bosque de Chapultepec, one of the largest city parks in the western hemisphere – prime location for an alfresco snack of tacos, hot dogs and hamburgers. WHAT WE LOVED Uncorking a botella or two from sommelier Luis Morones’ 2,500-label wine cellar, among the best in Latin America. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Chapulín serves up elaborate Mexican cuisine, such as the fillet of red snapper with fine herb green mole sauce and sweet roasted corn risotto. BONUS The National Museum of Anthropology, with its soaring sculptural “umbrella” fountain, is just a stroll away.  Dans le chic quartier de Polanco, cet imposant hôtel de 42 étages fait face au parc de Chapultepec, un des plus grands parcs urbains de l’Occident, endroit idéal où savourer en plein air tacos, hot-dogs et autres hamburgers. ON A AIMÉ Déboucher une bouteille de la cave du sommelier Luis Morones, l’une des meilleures d’Amérique latine, renfermant 2500 étiquettes. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Le Chapulín sert une cuisine mexicaine raffinée et propose un filet de vivaneau avec mole aux fines herbes et risotto de maïs grillé. EN PRIME Le musée national d’anthropologie, avec son immense fontaine-parapluie sculptée, est à deux pas. 5 2- 5 5 - 5 3 2 7-7 7 0 0 , I H G . C O M

T O F I N O, B R I T I S H C O L U M B I A C O LO M B I E- B R I TA N N I Q U E Celebrating its 20th anniversary this year, the Wick is a 75-room Relais & Châteaux property nestled among Sitka spruce on Vancouver Island. WHAT WE LOVED Strolling along Chesterman Beach at sunrise before the Champagne Sunday Brunch at the Pointe Restaurant, where Okanagan Blue Mountain Gold Label Brut is served alongside West Coast clam chowder. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Settle in for a Pacific Northwest feast and some storm watching (rain gear provided in-room). BONUS You’re a 10-minute bike ride from the flagship food truck (and Baja fish tacos) of mini-chain Tacofino.  Le Wick, qui fête cette année son 20e anniversaire, est une propriété Relais & Châteaux de 75 chambres nichée parmi les épinettes de Sitka sur l’île de Vancouver. ON A AIMÉ Arpenter au lever la plage de Chesterman avant le brunch dominical du Pointe Restaurant, où des flûtes de Gold Label Brut du domaine Blue Mountain, dans l’Okanagan, accompagnent une chaudrée de palourdes de la côte Ouest. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Réfugiez-vous avec un festin du Nord-Ouest Pacifique et admirez l’orage (vous trouverez des vêtements de pluie dans votre chambre). EN PRIME Vous êtes à 10 minutes à vélo du camion-restaurant de la minichaîne Tacofino et de ses tacos au poisson façon Basse-Californie. 2 5 0 -7 2 5 - 3 10 0 , W I C K I N N . C O M

DA R T M O O R N AT I O N A L PA R K , D E VO N C O U N T Y, U. K . / PA R C N AT I O N A L D E DA R T M O O R , C O M T É D E D E VO N , R OYAU M E- U N I This homey 500-year-old hillside longhouse is fit for mingling. Linger over conversation and a homecooked meal (this month, grilled root vegetables and wild mushrooms take the stage) at the property’s shared dining table. WHAT WE LOVED Bundling up for a crisp autumn walk through the surrounding moors, flanked by ferns and heather. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Snag a James Bond paperback from the library and curl up in a leather armchair by the lounge’s wood-burning fireplace. BONUS For fairy-tale views, book the Orla room for windows onto the Teign Valley and the turreted Lawrence castle.  Cette accueillante maison longue de 500 ans, sise à flanc de colline, invite à fraterniser. Savourez conversations et repas maison (en vedette ce mois-ci : champignons sauvages et légumes racines grillés) à la table communale. ON A AIMÉ S’emmitoufler pour une promenade automnale parmi les fougères et bruyères des landes des environs. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Empruntez un James Bond format poche de la bibliothèque et lovez-vous dans un fauteuil en cuir près du foyer au bois. EN PRIME Pour une vue féerique, réservez la chambre Orla, avec fenêtres sur la vallée de la rivière Teign et les tourelles du château Lawrence. 4 4 -16 47-2 5 3 - 5 0 5 , W E E K E B A R T O N . C O M

WEEKE BARTON

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: IHG (HOTEL INTERCONTINENTAL PRESIDENTE); MICHAEL BECKER (WICKANINNISH INN)

HOTEL INTERCONTINENTAL PRESIDENTE

. d l o c o S . l o o c o S ? t a h w o S eck d. While they ch u plough forwar yo , rive -d gh el ou he pl l-w ow quat tro al for the sn t di ai w Au rs ith he W . ot or le Whi view mirr nditions. u check the rear s are perfect co on iti nd the forecast, yo co l al , e new Audi Q7 technology in th audi.ca/quat tro Discover more at

Audi Vorsprung durch Technik ÂŠ2016 Audi Canada. When driving during cold, snowy, or icy weather conditions, ensure that your vehicle is equipped with appropriate all-season or winter-weather tires. Even with appropriate tires, you must always drive in a manner appropriate for the weather, visibility and road conditions. European model shown. Some features shown may not be available on the Canadian model. Audi AG trademarks are used under license. To find out more about Audi, visit your Audi dealer, call 1-800-FOR-AUDI, or visit us at www.audi.ca.

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THE BEST COFFEE SHOPS LES MEILLEURS CAFÉS Air Canada’s seasoned travellers share their finds. Les voyageurs fréquents d’Air Canada partagent leurs découvertes.

THE ATTENDANT 2 7A F O L E Y S T. LONDON / LONDRES “It will feel somewhat weird to be sipping coffee in this converted underground Victorian loo, but it’ll be worth it. Virtually all of the former toilet’s original features have been kept, from the floor tiles to the urinals. It’s definitely worth the trip to the Fitzrovia neighbourhood.” « On se sent bizarre de boire un café dans d’anciennes toilettes victoriennes souterraines, mais l’expérience en vaut le coup. Presque tous les éléments d’origine ont été conservés, du carrelage jusqu’aux urinoirs. Ça justifie assurément une excursion dans le quartier de Fitzrovia. » – SERGE PÉPIN Altitude Super Elite 100K member Membre Altitude Super Élite 100

IAH BLACK HOLE COFFEE HOUSE

YYZ + YTZ VIE CAFÉ LANDTMANN U N I V E R S I TÄT S R I N G 4 VIENNA / VIENNE “When visiting the Rathausplatz, be sure to stop by Café Landtmann for a coffee and authentic Wiener Apfelstrudel (apple strudel), enjoyed in an atmosphere fit for local luminaries of the past, like Sigmund Freud.” / « Si vous visitez la Rathausplatz, faites un arrêt au Landtmann pour y savourer un café et un authentique Wiener Apfelstrudel (strudel aux pommes) dans une atmosphère digne des grands Viennois du passé, comme Sigmund Freud. » – COLIN YEUNG Altitude Elite 35K member Membre Altitude Élite 35

THE CSI CAFE 7 2 0 B AT H U R S T S T. TORONTO “The coffee shop on the ground floor of CSI Annex is funky and one of a kind. CSI (the Centre for Social Innovation) is a Toronto social-enterprise community, and you can feel the buzz from the rest of the building here. Great coffee and snacks, and they have a good selection of healthy lunch options.” « Le café au rez-de-chaussée de la CSI Annex est un lieu extravagant et unique en son genre. Le CSI (Centre for Social Innovation) est un regroupement d’entreprises torontoises à vocation sociale, et l’effervescence créative qui émerge des bureaux se propage ici. Le café et la nourriture sont extra, et il y a un bon choix de dîners santé. » – A. RAMIN

4 5 0 4 G R A U S TA R K S T. HOUSTON “Sit on trendy hodgepodge furniture and enjoy the city’s most delicious cup of coffee. Houston is hot nearly yearround, so you might want to grab an Iced Antidote while you people-watch the stylish locals: artists, writers and academics.” / « Asseyez-vous dans l’une des chaises dépareillées (c’est la mode) et goûtez au meilleur café en ville. Comme il fait chaud à l’année à Houston, optez pour un Iced Antidote et observez les habitués : artistes, écrivains et universitaires branchés. » – J A M I E O . Altitude Elite 50K member Membre Altitude Élite 50

Altitude Super Elite 100K member Membre Altitude Super Élite 100

JOIN THE ALTIT UDE C OMMUNIT Y / RE JOIGNE Z L A C OMMUN AU T É A LT IT UDE Get more recommendations from Air Canada Altitude members at altitude-community.aircanada.com. Lisez d’autres recommandations de membres Air Canada Altitude à altitude-communaute.aircanada.com.

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PHOTOS: THE ATTENDANT (THE ATTENDANT); GUENTER MENZL (CAFÉ LANDTMANN); IMMANOEL MATIONG HAND EYE PHOTOGRAPHY (THE CSI CAFE); CULTIVATE HOUSTON/THE COMPANY OF OTHERS (BLACK HOLE COFFEE HOUSE)

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LA VRAIE MARQUE DE LUXE CANADIENNE/ THE ORIGINAL CANADIAN LUXURY BRAND

Miele. For everything you really love. Precision for culinary perfection Trust your treasured family recipes to the revolutionary Miele Range Series – from delicate pastries and artisan breads to tender roasts and succulent poultry. miele.ca

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OLIVE GARDEN

JARDIN D’OLIVIERS

Garnish your fall wardrobe with these cozy pieces. De délicieux morceaux pour garnir votre garde-robe d’automne. C OAT / M A N T E AU P O L O R A L P H L A U R E N Q U I LT E D W O O L- B L E N D C O AT I N A R M A D I L L O H E AT H E R , $ 9 17 / M A N T E A U P I Q U É E N M É L A N G E D E L A I N E S , TA U P E , 9 1 7 $ , R A L P H L A U R E N . C O M SWE AT S H I R T / P U L L M O L L E TO N N É Z A R A $ 5 0 / 5 0 $ , Z A R A . C O M S H I R T / C H EM I S E H & M C O T T O N P O P L I N S H I R T I N C H E C K E D K H A K I G R E E N , $ 15 / C H E M I S E K A K I À C A R R E A U X E N P O P E L I N E D E C O T O N , 15 $ , H M . C O M B O O T S / B O T T E S C A L L I T S P R I N G L A U R I G N A N O B O O T S , $ 10 0 / B O T T I L L O N S L A U R I G N A N O , 10 0 $ , C A L L I T S P R I N G . C O M SWEAT ER / PU L L B L AC K B R OW N 1 8 2 6 L A M B SWO O L- B L E N D M O C K N EC K CA R D I G A N , $ 1 4 9 , T H E B AY.C O M / CA R D I G A N E N L A I N E D ’AG N E AU M É L A N G É E À FAU X- C O L , 1 4 9 $ , L A B A I E .C O M BAG / S AC H O O K + A L B E R T C A N VA S G A R M E N T W E E K E N D E R , $ 4 4 5 , T H E B AY. C O M / S A C W E E K - E N D E N T O I L E , 4 4 5 $ , L A B A I E . C O M PA N T S / PA N TA L O N Z A R A D A R T E D PA N T S W I T H U N F I N I S H E D H E M , $ 5 0 / PA N TA L O N À P I N C E S AV E C O U R L E T E F F R A N G É , 5 0 $ , Z A R A . C O M WAT C H E S / M O N T R E S H A M I LT O N K H A K I F I E L D A U T O 4 2 M M W I T H B R O W N T E X T I L E S T R A P, $ 9 4 5 , A N D K H A K I D AY D AT E A U T O W I T H G R E E N L E AT H E R S T R A P, $ 1,0 25 / M O N T R E A U T O M AT I Q U E K H A K I F I E L D D E 4 2 M M AV E C B R A C E L E T E N T O I L E B R U N E , 9 4 5 $ , E T M O N T R E A U T O M AT I Q U E K H A K I D AY DATE AVEC BRACE L E T E N CUI R V E RT, 10 2 5 $, HA MI LTO NWATC H .C OM TUQUE H ERSCH EL $ 30 / 3 0 $ , H ERSC H ELS U P P LY.CA

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PHOTO: MATHIEU LÉVESQUE, STYLIST / STYLISTE: CATHERINE PERRON NORMANN COPENHAGEN DROPIT HOOK / CROCHET DROPIT NORMANN COPENHAGEN: JAMAIS ASSEZ

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ER FOR H LLE E P OUR

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THE COUPLE  AMIN TRAN: Retail Executive, Hudson’s Bay EDUC: Industrial Engineer, Southern Alberta Institute of Technolog y INTERESTS: Snowboarding, travel, fitness  REBECCA (DUNHAM) TRAN Dietitian, Vancouver Coastal Health EDUC: BS Nutrition, Acadia University, Nova Scotia and MHA, University of British Columbia INTERESTS: Cooking, yoga, snowboarding

DATE SMARTER

It’s rare to hear about a love story that starts on an airplane. When single, we all secretly wish that the romance of meeting someone while traveling just might happen to us. 

min Tran’s idea of finding love changed on a flight when he saw an ad for It’s Just Lunch, a personalized matchmaking service for busy professionals. The ad read like a good friend who could introduce him to single, professional women he wouldn’t have the opportunity to meet on his own. Today, Tran is married to his best IJL match Rebecca (Dunham) Tran. We sat down with Amin and Rebecca to learn about their dating experience, lifestyle, and why they chose to invest in their pursuit of relationship happiness.

Where were you at in your life when you decided to join It’s Just Lunch? Rebecca: I had recently returned home from a 6 month trip around the world and was transitioning to a new job. After being alone for a few years and watching all of my friends start to get married and have children, I decided I wanted to meet someone to share my life with.

What’s it like working with an IJL matchmaker? Rebecca: I really enjoyed working with my matchmaker

WHEN IT COMES TO PERSONALIZED MATCHMAKING, OUR SUCCESS IS UNMATCHED!

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Of changing lives one match at a time.

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Dates arranged by IJL matchmakers. (They know how to bring the right people together.)

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Think Wednesday is the best day for a 1st date

because I was able to speak to someone about what I wanted in a partner and figure out what I did/ didn’t like about the date. It was helpful that they had screened the dates prior to me meeting them and did all the scheduling for me.

Time it takes singles to decide if they like someone

Amin: The IJL dating process helped me narrow down what I was really looking for in a women - and not looking for! The date scheduling was flexible which worked with my busy lifestyle.

Singles would be open to a kiss on a first date.

Best part about dating through IJL? Rebecca: Someone else did the planning and just let me know time and place. I was able to give feedback after each date. Best part of all? They introduced me to the perfect guy! Amin: The quality of women and the element of surprise.

What would you tell a friend who was interested in IJL but tentative about making Amin: I was returning from a solo backpacking trip in the investment? Australia when I read an It’s Just Lunch story on the plane. My work and travel schedule was very demanding so I decided to join as their matchmakers were used to working with busy professionals. I wanted to meet intellectual, professional women who were different than those I was meeting at the usual scenes.

DATE BY NUMBERS

Rebecca: I have told many people about this service as it really works. It’s a better way to put yourself out there so you can meet someone who is serious about finding someone special. Amin: I would say keep an open mind and much like life, you’ll get out what you put in. There is an excitement about meeting someone for the first time after you have learned a little about their interests and lifestyle from your matchmaker.

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JACQUIE BROWNRIDGE MELISSA BROWN

SARA DARLING

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FIKA LILLA KAFFEROSTERIET

The smell of freshly roasted beans lures coffee nerds into this 17th-century house, where fika – the art of the Swedish coffee break – has taken on a third-wave flavour. Grab a seat in the back garden; if the spicy Indonesian Permata Gayo and monster slice of carrot cake don’t keep you warm, the café’s thick wool blankets will.  L’odeur des grains fraîchement torréfiés attire les amateurs de café dans cette maison du xviie siècle où le fika (l’art suédois de la pause-café) épouse la troisième vague. Asseyez-vous dans le jardin arrière ; si vous avez froid malgré votre Permata Gayo épicé de l'Indonésie et votre immense part de gâteau aux carottes, les épaisses couvertures de laine vous réchaufferont. B A LT Z A R S G ATA N 24 4 6 - 4 0 - 4 8 -2 0 - 0 0

RÅDHUSKÄLLAREN

FALAFEL BAGHDAD

LILLA KAFFEROSTERIET

SIMPAN

At this laid-back spot, Malmö’s students, activists and arty types linger past midnight over lattes and microbrews with a soundtrack of live folk acts. Stop by the Möllevången coffee shop – Möllan, to locals, one of the city’s most culturally diverse neighbourhoods – on a Saturday afternoon and visit the farmers’ market nearby.  Avec ses spectacles de groupes folk locaux, ce café décontracté attire étudiants, artistes et activistes de Malmö qui y sirotent latte et bières de microbrasseries jusqu'aux petites heures. Le samedi après-midi, passez à ce café de Möllevången (Möllan pour les intimes), un des quartiers les plus diversifiés culturellement, et faites un arrêt au marché fermier. S I M R I S H A M N S G ATA N 3 46-40-611-17-55

MIDDLE EAST FOOD / CUISINE DU MOYEN-ORIENT LAZIZA

This mezze-style lunch place is a favourite among the city’s many Middle Eastern transplants for its dozens of Lebanese specialties. Served from a long central table, the fresh tabbouleh, creamy hummus, warm thyme-topped manakish and other veggie-friendly dishes make Laziza popular with vegetarians, too.  Ce resto à mezze est populaire le midi auprès des nombreux immigrants du MoyenOrient pour ses dizaines de spécialités libanaises. Taboulé frais, houmous crémeux, manaïsh tièdes garnis de thym et autres plats sans viande, servis à une longue table centrale, font aussi le bonheur des végétariens. B A LT Z A R S G ATA N 2 1 4 6 - 4 0 - 9 7- 0 8 - 0 0

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FALAFEL BAGHDAD

Since its introduction in the 1980s by Iraqi and Lebanese immigrants, Malmö’s been on a falafel roll – over 50 restaurants dish out the little fried chickpea balls. In a city-wide competition, Falafel Baghdad placed first for its crispy falafel, topped by a choice of six sauces, including garlicky tarator and savoury mango chutney.  Depuis son introduction dans les années 1980 par des immigrants irakiens et libanais, le falafel fait fureur à Malmö : plus de 50 restaurants servent ces petites boules frites de pois chiches. Dans un sondage, le Falafel Baghdad s’est classé no 1 en ville pour ses boules de falafels croustillants, agrémentés d’un choix de six sauces, telles que tarator à l’ail et savoureux chutney à la mangue. Ö S T E R P O R T S G ATA N 2 A 4 6 -7 3 - 9 8 4 - 41 -2 2

SMÖRGÅSBORD RÅDHUSKÄLLAREN

Indulge in a 70-item julbord deep in the former town hall (built in 1546). Available starting November 25, this festive smörgåsbord of Swedish specialties is a favourite: cured salmon, creamed kale, the ubiquitous meatballs, and lutfisk – dried whitefish treated with lye and then rehydrated – for the truly adventurous.  À partir du 25 novembre, un julbord de 70 plats vous attend dans cette institution au cœur de l’ancien hôtel de ville bâti en 1546. Ce smörgåsbord festif est couru pour ses spécialités suédoises : saumon fumé, chou frisé à la crème, boulettes de viande (incontournables) et, pour les esprits aventureux, lutfisk – du poisson blanc séché ayant macéré dans de l’hydroxyde de sodium avant d’être réhydraté. K O M PA N I G ATA N 5 4 6 - 4 0 -7 9 0 -2 0

SYSTRAR & BRÖDER

For a well-stocked breakfast buffet, head to this cozy familyowned café and bakery. The tables overflow with classic smörgåsbord dishes like pickled herring, cold-cut ham, salami, sausage and cheese, accompanied by fluffy white buns and scones straight from the oven. Be there early – they open at 7:30 a.m. during the week – to beat the crowds.  Pour un généreux buffet de déjeuner, optez pour ce chaleureux caféboulangerie familial. Les tables débordent de plats classiques de smörgåsbord : hareng mariné, jambon froid, salami, saucisses, fromages, accompagnés de petits pains légers et de scones fraîchement sortis du four. Pour éviter la file, arrivez tôt (ouvert dès 7 h 30 en semaine). ÖSTRA RÖNNEHOLMSVÄGEN 26 46-40-97-34-70

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PHOTOS: ALEXANDER RUAS (LILLA KAFFEROSTERIET); THEO HAGMAN-ROGOWSKI (FALAFEL BAGHDAD AND / ET RÅDHUSKÄLLAREN)

MALMÖ TWO WAYS

From falafel to a festive smörgåsbord, here’s how to balance your budget in the Swedish city. Entre falafels et smörgåsbord festif, trouvez votre équilibre budgétaire dans cette ville suédoise.

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MASSIMO BOTTURA

The chef and restaurateur on best restaurant lists, fighting food waste and banana-peel pasta carbonara. Le chef-restaurateur sur les palmarès de restos, la lutte au gaspillage alimentaire et les pâtes carbonara à la pelure de banane. I N T E R V I E W B Y / P R O P O S R E C U E I L L I S P A R S A R A H M U S G R AV E I L L U S T R AT I O N B Y / D ’ O R I A N A F E N W I C K small step toward changing the public’s perception of waste, and turning what would be garbage into a healthy meal. AT YOUR LEVEL , COOKING IS A CULINARY ART. WHAT PARALLELS DO YOU DRAW BETWEEN ART AND FOOD? Art and food both have an uncanny way of reaching people’s emotions and triggering memories – my wife and I still swap stories about great exhibitions and wonderful meals. But chefs are not artists, we’re artisans. We make good, nutritious food that’s respectful of our guests. That keeps us grounded. 

HOW DOES TRAVEL INSPIRE YOUR WORK? As stressful as it is to take your kitchen abroad (sometimes only for a few days), it’s also very rewarding. I always discover something – an ingredient, a cooking technique or a new flavour. In Rio de Janeiro this summer, I made a delicious carbonara using banana peels instead of pancetta. It was an ode to Brazil and a clever way to use the leftover peels. WHAT’S YOUR TAKE ON “BEST RESTAURANT” RANKINGS? They get people talking, travelling and setting their sights on destination restaurants, and they push young chefs and new restaurants to aim high, so that’s good for the industry and it

creates a lot of traffic. Today there are amazing restaurants in all corners of the globe – the seafood platter at Charles-Antoine Crête’s Montréal Plaza is unbelievably fresh – and this is partly due to such lists. TELL US ABOUT THE WORK YOUR ORGANIZATION FOOD FOR SOUL IS DOING. Working with chefs like Ferran Adrià, Alain Ducasse and Newfoundland’s Jeremy Charles, we’re opening a series of refectory-inspired restaurants around the world – we did one in Rio during the Olympics, and London and Los Angeles have expressed interest in the project. Using food that would otherwise go to waste, we’re feeding local schoolchildren and homeless populations. It’s a

EN QUOI LES VOYAGES INSPIRENT-ILS VOTRE TR AVAIL ? Malgré le stress d’amener sa cuisine à l’étranger (parfois quelques jours seulement), c’est aussi très valorisant. Je découvre chaque fois du nouveau : un ingrédient, une technique, une saveur. À Rio de Janeiro cet été, j’ai fait une délicieuse carbonara avec pelures de banane en guise de pancetta. C’était une ode au Brésil et un bon moyen d’utiliser des restes de pelures. QUE PENSEZ-VOUS DES CL ASSEMENTS DES « MEILLEURS RESTOS » ? Parce qu’ils incitent les gens à discuter, à voyager et à reluquer des restos valant le détour et parce qu’ils poussent les jeunes chefs et les nouveaux restos à viser

haut, ils sont bons pour l’industrie ; ils créent de l’achalandage. De nos jours, il y a d’excellentes tables partout dans le monde (l’assiette de fruits de mer au Montréal Plaza de Charles-Antoine Crête est d’une fraîcheur incroyable), et c’est notamment grâce à ces palmarès.

PARLEZ-NOUS DU TR AVAIL DE VOTRE ORGANISME FOOD FOR SOUL. En collaboration avec des chefs tels Ferran Adrià, Alain Ducasse et le Terre-Neuvien Jeremy Charles, nous ouvrons des restos de type réfectoire autour du monde ; on en a ouvert un à Rio lors des Olympiques, et le projet intéresse Londres et Los Angeles. En cuisinant des aliments qui, sinon, seraient gaspillés, nous nourrissons les écoliers et les sans-abris. C’est un petit pas pour changer la façon dont le public perçoit le gaspillage et transformer en repas équilibré ce qu’on destine à la poubelle. À VOTRE NIVEAU, CUISINER EST VR AIMENT UN ART. QUELS PAR ALLÈLES FAITES-VOUS ENTRE L’ART ET L A NOURRITURE ? L’art et la nourriture ont chacun le pouvoir étonnant d’émouvoir les gens et d’évoquer en eux des souvenirs ; ma femme et moi discutons encore de superbes expos et de repas merveilleux. Mais les chefs sont des artisans, pas des artistes. Nous préparons de bons plats sains en témoignage de respect pour nos clients. Ça nous garde terre-à-terre. 

HOMETOWN AND HOME BASE Modena, Italy

CLAIM TO FAME Being the chef patron of Osteria Francescana, the three-Michelin-star restaurant that’s currently number one on the World’s 50 Best Restaurants list

FAVOURITE SOUVENIR A growing collection of “I ” mugs, with New York, Tokyo and Montreal already on his shelf

TRAVEL ESSENTIAL A brown leather messenger-style bag from Bottega Veneta. “It’s my lucky charm and travel companion. And the leather is so soft, I can use it as an emergency pillow.” 



VILLE NATALE ET DOMICILE Modène, Italie

SIGNE DISTINCTIF Chef de l’Osteria Francescana, le resto aux trois étoiles Michelin présentement classé no 1 au classement World’s 50 Best Restaurants

SOUVENIR PRÉFÉRÉ Une collection croissante de tasses « I » ; New York, Tokyo et Montréal déjà comprises

ESSENTIEL EN VOYAGE Une sacoche en cuir brun de Bottega Veneta. « C’est mon porte-bonheur et ma compagne de voyage. Et le cuir est si doux qu’elle peut servir d’oreiller, au besoin. »

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C E L E B R AT E A S E A S O N O F

TRADITIONS

Whether youâ&#x20AC;&#x2122;re getting together with friends or celebrating with family, over 100 of our Keg locations across Canada and the U.S. will be sure to make your holiday season a memorable one. Visit kegsteakhouse.com for more holiday information.

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BANGERS AND MASHUP

PARSI PAR-L À

In London, the full English breakfast is getting an East Indian reboot. À Londres, le déjeuner anglais prend la route des Indes. B Y / P A R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T I L L U S T R AT I O N S B Y / D E T O M J AY

UNGER AND JET LAG MAKE FOR A “HANGRY” MIX AS MY HUSBAND AND I power-walk along buzzing Regent Street in search of a late breakfast. We landed in London just a few hours ago and desperately need a morning cuppa. Around a corner, Dishoom Carnaby is a shadowy oasis of bamboo shades and psychedelic prints. We sink into a leather booth under photos of 1970s Indian rocker Asha Puthli and snapshots of the owners’ family. Bottomless chai quickly arrives in short, narrow glasses that my grandmother might have used to serve me milk, and soon the mix of cinnamon, cardamom, cloves, star anise and ginger in a base of strong black tea starts reviving me.

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BRUTIS PAR LA FAIM ET LE DÉCALAGE, MON MARI ET MOI ARPENTONS À GRANDS pas la grouillante Regent Street en quête d’un déjeuner. Arrivés à Londres il y a quelques heures, nous avons vraiment besoin d’un thé matinal. Au détour d’une rue, le Dishoom Carnaby est une oasis aux stores de bambou et aux motifs psychédéliques. Nous nous affalons sur une banquette en cuir sous des photos de la rockeuse indienne des années 1970 Asha Puthli et de la famille des proprios. On nous sert bientôt du chai à volonté dans des verres étroits que ma grand-mère aurait pu prendre pour me servir du lait. Rapidement, cannelle, cardamome, clous de girofle, anis étoilé et gingembre sur fond de thé noir corsé me requinquent.

In a city where curry houses have long shared streets with pubs and kebaberies, breakfast may be the next frontier for culinary and cultural fusion. Ordering the Big Bombay brings me a prime example of how to update the full English for a multicultural reality: Parsi-style eggs scrambled with chopped tomato and onion come with sausage, bacon, grilled tomato, mushrooms and pau buns. The side of masala beans steals the show: spiced white beans baked with onion and coriander – miles from the English sugar-and-molasses original but still comfortingly familiar to my palate. My red-eye daze clears even more with a bite of a morning naan roll, an Indian remix of the bacon butty, a British breakfast sandwich of rashers typically served on buttered toast. In this version, soft naan hides smoky dry-cured bacon, cream cheese and fresh coriander, with sweet, spicy, ginger- and garlic-packed green chili jam subbing for HP. Cousins and co-owners Kavi and Shamil Thakrar co-founded the first Dishoom in Covent Garden in 2010 and soon expanded to four locations (with a fifth soon to open in Edinburgh). Theirs is not the only England-meets-India brunch in town – posh Westminster restaurants like Cinnamon Club and Chutney Mary are also spicing things up – but this Carnaby address offers plenty of food for thought. The retro jukebox was sourced from Mumbai’s Chor Bazaar, the blue-and-white-patterned dishware from Churchill China. The textured-glass room dividers and bentwood chairs, Shamil explains, emulate the type of establishments opened by Iranian Zoroastrian immigrants to India:

Dans une ville où restos indiens, bangladais et pakistanais côtoient depuis longtemps pubs et kebaberies, le déjeuner est la prochaine frontière de la fusion culinaire et culturelle. Le Big Bombay est un bel exemple de déjeuner anglais à la sauce multiculturelle : œufs brouillés à la parsie avec tomate et oignon émincés, plus saucisses, bacon, tomate grillée, champignons et petits pains pav. Les fèves masala volent totalement la vedette : à 1000 lieues du classique anglais sucré à la mélasse, ces haricots blancs épicés, cuits avec oignon et coriandre, sont pourtant familiers et réconfortants. Ma torpeur due au vol de nuit décolle rapidement avec une bouchée de roulé au naan, version indienne du bacon butty (sandwich-déjeuner anglais au bacon sur rôties beurrées). Ici, un tendre naan enveloppe bacon fumé salé au sec, fromage à la crème et coriandre fraîche, avec confiture de piments verts sucrée, épicée, aillée et pleine de gingembre en guise de sauce HP. Ayant fondé le premier Dishoom dans Covent Garden en 2010, les copropriétaires et cousins Kavi et Shamil Thakrar ont vite proposé quatre succursales (une cinquième doit bientôt ouvrir à Édimbourg). Ils ne sont pas seuls à offrir un brunch anglo-indien en ville (de chics restos de Westminster comme le Cinnamon Club et le Chutney Mary pimentent aussi leur menu), mais leur adresse de Carnaby est songée. Le jukebox rétro provient du Chor Bazaar de Mumbai, la vaisselle à motifs bleu et blanc, du porcelainier Churchill. Les cloisons en verre texturé et fauteuils en bois cintré, explique Shamil, évoquent

S P IC E WORL D ME T T E Z-Y DU P IQUA N T

B R EAKFAST C LU B / S PÉC IAL LÈVE-TÔT

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CHUTNEY MARY

Saturday brunch at this recently reopened restaurant in ritzy St. James features dishes like Bombay Kejriwal, house-baked brown toast topped with chilies, cheddar and fried egg. / Le brunch du samedi de ce resto qui vient de rouvrir dans le chic St. James’s propose entre autres le Bombay Kejriwal : pain brun maison grillé avec piments, cheddar et œuf frit. 73 S T. J A ME S ’S S T. , 4 4 -20 -7629 - 6688 C HU T NE Y M A RY. C O M

CINNAMON CLUB

Scoop up akuri eggs with paratha flatbread, and sip on a cinnamon-Assam-teainfused prosecco bellini in the revamped Old Westminster library. / Mangez votre akuri sur du paratha et sirotez un Bellini à base de prosecco à l’assam et à la cannelle dans l’ancienne bibliothèque revampée de Westminster. 30 -32 G R E AT S MI T H S T. , 4 4 -20 -7222-25 5 5 C INN A M O N C L U B .C O M

DISHOOM CARNABY

Keema per eedu, a Parsi power breakfast with chicken liver and runny eggs, just might become your morning go-to. / Le keema per eedu, copieux déjeuner parsi avec foie de poulet et œufs baveux, pourrait bien devenir votre must matinal. 22 K IN G LY S T. , 4 4 -20 -74 20 - 9 322 D I S H O O M .C O M / C A R N A BY

an homage to Bombay’s socially inclusive Irani cafés that have largely disappeared. Dishoom Carnaby also plays on the neighbourhood’s central role in Swinging London’s music revolution. With blood sugar steadied and caffeine kicking in, I tune into the soundtrack. Like the food on the table, it celebrates the English-Indian connection: Vintage Hindi pop is intercut with British psych-rock covers by Indian artists. The restaurateurs partnered with Music Concierge to compile a tribute album called Slip-Disc after uncovering the 1960s London-influenced Bombay rock scene that brought together the Beatles and Ravi Shankar. Before leaving, I spot some Hindi text painted on the back walls, a translation of “Lucy in the Sky with Diamonds,” according to our server. I step back on the streets of Carnaby with lingering spice on my tongue, wondering what past generations of London-Bombay cousins must have thought of Cellophane flowers and marmalade skies.  WRITE TO US: LETTERS@AIRCANADAENROUTE.COM

les établissements ouverts en Inde par les zoroastriens venus d’Iran, en hommage aux cafés iranis de Mumbai, intégrationnistes mais presque disparus. Le Dishoom Carnaby table aussi sur le rôle important du quartier dans la révolution musicale du Swinging London. Ma glycémie revenue à la normale et la caféine aidant, j’écoute la bande-son. Comme la cuisine, elle célèbre la fusion anglo-indienne : pop hindie vintage entrecoupée de rock psychédélique britannique repris par des artistes indiens. Avec Music Concierge, les restaurateurs ont assemblé un album hommage, Slip-Disc, après avoir découvert la scène rock bombayenne d’inspiration londonienne des années 1960 qui a réuni les Beatles et Ravi Shankar. Avant de partir, j’aperçois un texte en hindi peint sur les murs du fond, traduction de Lucy in the Sky with Diamonds, selon notre serveuse. Je ressors dans les rues de Carnaby, un goût d’épices sur la langue, en me demandant ce que les cousins angloindiens d’antan pensaient des Cellophane flowers et des marmalade skies de la chanson.  VOS COMMENTAIRES : COURRIER@AIRCANADAENROUTE.COM

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LEAD ERS O F TH E PAC K / C ’ EST DANS LE SAC

A DINING ENTREPRENEUR OPENS HIS BAG

UN ENTREPRENEUR EN RESTAUR ATION OU VRE SA VALISE

Co-owner of Montreal restaurants Garde Manger and Le Bremner, Kyle Nares also runs Dinr, a mobile app that pairs last-minute planners with last-minute openings at high-demand hot spots across Canada. Dinr recently expanded to include 80 of the hottest tables from Vancouver to Quebec City. We caught up with the wine geek and avid runner before a business trip to Portland.  Copropriétaire du Garde Manger et du Bremner à Montréal, Kyle Nares dirige aussi Dinr, une application qui permet aux clients n’ayant rien planifié de trouver des réservations de dernière minute dans les restos canadiens les plus courus. Dinr vient d’étendre son menu à 80 tables parmi les plus populaires du pays, de Vancouver à Québec. Nous avons rencontré ce passionné de vin et de jogging avant son départ pour un voyage d’affaires à Portland. BY / PAR ANDREW ELKIN P H O T O S B Y / D E S A M U E L PA S Q U I E R

WHAT’S YOUR PACKING ST YLE? COMMENT SONT VOS BAGAGES ? Very simple: I’m a utilitarian, one-bag guy.  Très simples : en gars pratique, j’ai une seule valise. DO YOU TRAVEL FOR WORK OR FOR PLEASURE? VOYAGEZ-VOUS POUR AFFAIRES OU PAR PL AISIR ? I mix the two and make sure a side trip to wine country is on the itinerary. In June, I was in Calgary visiting restaurants and I flew down to Oregon for a week. And last March, some friends and I attended Les Grands Jours de Bourgogne, a week of tasting and eating and

touring vineyards.  Je combine les deux et m’assure de prévoir une excursion en pays viticole. En juin, alors que je visitais des restos à Calgary, je suis parti en Oregon pour une semaine. En mars dernier, j’ai assisté avec des amis aux Grands Jours de Bourgogne : une semaine à déguster, à manger et à faire les vignobles. HOW DO YOU BAL ANCE A FULL WEEK OF TASTING? COMMENT GÈRE-T- ON UNE SEMAINE DE DÉGUSTATIONS ? All the eating and drinking that happens when I travel becomes excessive, so I run. A few years ago, I was in Burgundy, and I

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

said, “I’m going to run that hill.” I found myself at the top of the Beaune Premiers Crus; there was even a map to situate me. Talk about a sense of place.  Tous ces repas arrosés en voyage, ça devient trop, alors je cours. Il y a quelques années, en Bourgogne, je me suis dit : « Je vais grimper ce coteau au pas de course. » Je me suis retrouvé en haut des vignes des premiers crus de Beaune, et il y avait même une carte pour me situer. Un lieu de circonstance. WHAT ARE YOUR FAVOURITE WINE DESTINATIONS? QUELLES SONT VOS DESTINATIONS VITICOLES FAVORITES ?

Sicily is amazing in the fall, as is Rioja in Spain. I’ve made a bunch of trips to France and Italy, but my dream trip is Portugal. I love the wines there, without knowing a lot about them.  La Sicile est superbe en automne, tout comme La Rioja, en Espagne. Je suis allé souvent en France et en Italie, mais ma destination de rêve, c’est le Portugal. J’aime ses vins, sans trop les connaître. ANY FAVOURITE KITCHEN PRODUCTS TO RECOMMEND? QUELS PRODUITS DE CUISINE RECOMMANDEZ-VOUS ? Each of the products in

our My Kitchen Staples line with Chuck Hughes has a story, like My Greek Landlord’s Extra Virgin Olive Oil. (The landlord at Garde Manger also runs an import-export business.) We also source cider vinegar and maple syrup from suppliers we’ve been working with for years.  Chaque produit de notre ligne My Kitchen Staples de Chuck Hughes a une histoire, comme l’huile d’olive extra vierge de mon proprio grec : le proprio du local du Garde Manger a sa société d’import-export. On fait aussi affaire depuis des années avec nos fournisseurs de vinaigre de cidre et de sirop d’érable.

LEAD ERS O F TH E PAC K / C ’ EST DANS LE SAC

WHAT’S IN KYLE’S CARRY-ON? / QU’Y A-T-IL DANS LE BAGAGE À MAIN DE KYLE ? 01 + 0 4 JAC K E T S DES VESTES

My uniform is a black T-shirt on black pants, which I dress up with a black jacket. One is casual, an outdoorsman’s jacket, and the leather one is nicer, for the city.  Je suis toujours en t-shirt et en pantalon noirs, que j’agrémente d’une veste noire. J’en ai une pour un look décontracté, de plein air, et celle en cuir est plus chic, pour la ville. 02 RUNNING SHOES D E S S O U L I ER S D E C O U R S E

I just switched to New Balance Vazee, and so far, so good. They’re lightweight and breathable.  Je viens de passer aux Vazee de New Balance. Jusqu’à présent je suis satisfait : ils sont légers et respirants.

0 3 S C A R F / U N E ÉC H A R P E

I’m a casual dresser, so when needing to “wine-ify” a look in wine country, I’ll throw on a scarf and I’m set.  Je m’habille décontracté ; quand je dois me donner une allure « vignoble », j’ajoute une écharpe et le tour est joué. 05 SUNGL ASSES D E S L U N E T T E S D E S O L EI L

I can’t keep a pair to save my life, so I don’t buy quality. I won these at the City Folk Festival in Ottawa, and I guarantee that they’ll be gone by my next trip.  Je les perds systématiquement, alors je n’achète pas les plus chères. J’ai gagné celles-ci au City Folk Festival à Ottawa, et elles disparaîtront avant mon prochain voyage.

0 6 S O C KS D E S C H AU S S E T T E S

I always grab fresh socks for travel – I have a stack of 20 in my drawer. It’s one of the few new things I like. I’m fine with an old shirt, but new socks whenever possible.  Je pars toujours avec des chaussettes neuves, j’en ai toujours une vingtaine de paires dans mon tiroir. C’est l’un des rares trucs neufs qu’il me faut. Une vieille chemise, OK, mais mes chaussettes doivent être neuves. 07 P E N / U N S T Y L O

I got this Waterman pen as a gift, which I bring on trips for customs cards and random things. It somehow always makes it back home.  J’ai reçu ce Waterman en cadeau. Je l’apporte en voyage pour

remplir les fiches de déclaration aux douanes, etc. Il survit à tous mes voyages. 08 + 10 STRETCHING G E A R / D E S AC C E S S O I R E S D ’ É T I R EM EN T

After 35 years of never stretching, I suddenly became injury riddled, and now I do it after every run. The ball is a great foot massager and I use the tie as a stretch band.  Après 35 ans sans étirements, je me suis mis à me blesser souvent, et maintenant je m’étire à chaque course. La balle est super pour masser les pieds, la cravate me sert de bande élastique. 0 9 C O R KS C R E W U N T I R E- B O U C H O N

A bladeless Pulltap’s cork-

screw – a.k.a. the waiter’s friend – is the best on the planet, hands down.  Un tire-bouchon sans lame Pulltap’s, « l’ami des sommeliers », sans conteste le meilleur au monde. 11 IPOD NANO UN IPOD NANO

I need high-octane music to run to, and my playlist is pretty much entirely hip hop: Lil Wayne, Eminem, Wu-Tang. I’m boring with music and I won’t change the playlist for about a year.  Pour courir, il me faut une musique électrisante. Ma liste de lecture est majoritairement hip-hop : Lil Wayne, Eminem, Wu-Tang. Côté musique, je suis plate ; j’écoute la même liste pendant un an.

09 08 11

06 05

WEB Do you know a star packer who’s taking off soon? Contact us at leadersofthepack@aircanadaenroute.com Connaissez-vous quelqu’un qui pliera bagage bientôt ? Écrivez-nous à cestdanslesac@aircanadaenroute.com.

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Why will international keynote speakers Karim Rashid, Petra Blaisse, Chris Downey, Róisín Heneghan, Paul Scialla and Edgar Gonzalez make your business smarter? Because they are iconoclasts, provocateurs, disruptors and agents of change.

This year’s keynotes are global leaders dedicated to pushing boundaries, and motivated by a sense that we can and should always strive to build a better built environment. They know why good design matters! Come hear these speakers, attend our national summits, or be part of over 100 seminars on design.

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IIDEXCanada is pleased to partner with Air Canada enRoute, IDC and RAIC to launch the Air Canada enRoute Travel Design Awards at IIDEXCanada.

Stimulating keynotes, seminars and tours

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QUICK TRIP TO ALBEMARLE COUNTY

VOYAGE ÉCL AIR DANS LE COMTÉ D’ALBEM ARLE Five ways to get your fill in Virginia’s cider country. Cinq façons de savourer la route des cidres de Virginie.

B Y / P A R C H R I S J O H N S I L L U S T R AT I O N S B Y / D ’A L E X F O S T E R

KESWICK HALL In a county spoiled for majestic estates, none is more impressive than Keswick Hall. With the Blue Ridge Mountains on one side, a flawlessly manicured golf course on the other and lush forest all around, the setting is every bit as sumptuous as the hotel’s country-club aristocratic esthetic where king beds and claw-foot tubs prevail. Reward a few laps in the heated, saline, infinity-edge pool with a potent Jefferson’s Old Fashioned – bourbon, brown sugar and bitters – followed by a plate of seared wreckfish with smoky, bacon-studded collards and creamy red grits in Fossett’s dining room.  Dans un comté où pullulent les domaines majestueux, Keswick Hall remporte la palme. Avec les montagnes Blue Ridge d’un côté, un impeccable terrain de golf de l’autre et une forêt luxuriante tout autour, le décor est aussi somptueux que le look country club aristocratique de l’hôtel, où très grands lits et baignoires sur pattes prédominent. Après quelques longueurs dans la piscine à débordement d’eau saline chauffée, offrez-vous un Jefferson’s Old Fashioned bien fort (bourbon, cassonade et bitter), suivi d’une assiette de cernier poêlé avec chou vert émaillé de bacon fumé et crémeux gruau de maïs rouge dans la salle à manger du Fossett’s. 701 CLUB DR., KESWICK, 434-979-3440, KESWICK.COM

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THREE SPOTS FOR A CIDER/ ESSTOP-OFF G ETAWAY CAPAD E TROIS HALTES À CIDRE Location Charlot t esville is a two-hour drive from Dulles Int ernational Airport. Now You Know Thomas Jefferson, third U.S. president and Virginia’s second governor , cultivat ed 18 varieties of apples in his orchard at Monticello. Situation Charlottesville est à deux heures de l’aéroport int ernational de Dulles. C’est un fait Thomas Jefferson, troisième président des État s-Unis et deuxième gouverneur de Virginie, produisait 18 variétés de pommes à son verger de Monticello.

Chef Bill Scatena and his team harvest bright carrots and sweet Escamillo peppers for a vineyard-to-table culinary experience. Dishes like their Jonah crab cocktail, fettuccine alla chitarra with marinated Carmen peppers and croque monsieur with Virginia ham are served in the tasting room (note the bar made from a 350-year-old cypress tree) with wines from Pippin Hill’s own vineyards like the soft, fruit-driven Red Pump blend.  Le chef Bill Scatena et son équipe cueillent poivrons Escamillo sucrés et belles carottes pour concocter une expérience gastronomique du vignoble à la table. Cocktail de crabe nordique, fettucine alla chitarra avec poivrons Carmen marinés et croque-monsieur au jambon de Virginie sont servi dans la salle de dégustation (dont le bar est fait du bois d’un cyprès de 350 ans) et sont arrosés de vins des vignobles de Pippin Hill, dont l’assemblage Red Pump, souple et fruité. 5022 PLANK RD. N O R T H G A R D E N , 4 3 4 -2 0 2- 8 0 6 3 P I P P I N H I L L FA R M . C O M

When not busy writing the Declaration of Independence or founding the University of Virginia, Thomas Jefferson found time to design and create this magnificent villa and its grounds, including the 300-metre-long vegetable garden, a veritable botanical laboratory where over 330 varieties were grown. Thanks to restoration efforts begun in 1979, it is again producing bounty, including Jefferson favourites like the Marseilles fig and Tennis Ball lettuce.  Entre la rédaction de la Déclaration d’indépendance et la fondation de l’Université de Virginie, Thomas Jefferson a trouvé le temps de concevoir et d’ériger cette magnifique villa et son parc, véritable labo de botanique incluant un potager de 300 m de long, où l’on cultivait plus de 330 variétés de légumes. Grâce aux travaux de restauration entrepris en 1979, il produit de nouveau en abondance, y compris certaines cultures prisées de Jefferson comme la figue marseillaise et la laitue Tennis Ball. 9 3 1 T H O M A S J E F F E R S O N P K W Y. CHARLOTTESVILLE 434-984-9800, MONTICELLO.ORG

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Head around back of Carter Mountain Orchard’s barn to the Bold Rock Hard Cider Cellar for crisp peach and honeydew ciders. Au Carter Mountain Orchard, rendez-vous derrière la grange au Bold Rock Hard Cider Cellar pour déguster de vifs cidres à la pêche et au melon miel. 1435 CA RTERS M OU N TA I N TR A I L , C H A R LOTTESV I L LE 434 - 977-1 8 33 C H I LES FA M I LYORC H A R DS .C OM

— Focused on local and heirloom apple varieties, Albemarle CiderWorks offers a pure taste of Virginia terroir. Try the 1817 blend based on a recipe from that same year. Axé sur les cultivars de pommes locaux et patrimoniaux, l’Albemarle CiderWorks propose le pur goût du terroir virginien. Essayez le 1817, basé sur une recette de cette année-là. 25 4 5 R U R A L R I D G E L A N E NOR TH G ARDEN, 4 34 -297-2326 ALBEMARLECIDERWORKS.COM

— Castle Hill Cider crafts modern ciders using ancient techniques. Their flagship product, Levity, ages on the lees underground for four months before being bottled, resulting in an earthy, complex sparkler. Castle Hill Cider produit un cidre moderne selon d’anciennes techniques. Son produit phare, le Levity, vieillit quatre mois sur lie, dans la cave. En bouteille, il en résulte un mousseux complexe et rustique. 6065 TURKEY SAG RD. K E S W I C K , 4 3 4 -2 9 6 - 0 0 47 CASTLEHILLCIDER.COM

KESWICK HALL

Behind an unmarked door in an alley off Charlottesville’s Downtown Mall waits one of the city’s most alluring restaurants. Here, talented bartenders are happy to create one-of-a-kind mixes (like an updated version of the fernetforward Toronto cocktail for a visiting journalist) to pair with dinner: chickpea purée with crispy chorizo crostini, perhaps, or skate fillets fashioned into a terrine studded with Marcona almonds and the sweet sharpness of Meyer lemons.  Derrière une porte anonyme, dans une ruelle près du Downtown Mall de Charlottesville, se cache l’un des plus appétissants restos loc aux, où de talentueux barmen sont heureux de créer des mélanges uniques (une variante moderne du cocktail Toronto généreux en FernetBranca, pour le journaliste de passage) pour arroser le souper : purée de pois chiches avec crostinis croustillants au chorizo, ou filets de raie en terrine rehaussée d’amandes marcona et de l’acidité sucrée de citrons Meyer. 108 2ND ST. SW, CHARLOTTESVILLE 4 3 4 -2 9 6 - 5 0 0 3 , A L L E Y L I G H T. C O M

Formerly the executive chef at Keswick Hall’s Fossett’s Restaurant, Craig Hartman packed up his tweezers in 2010 to concentrate on reviving classic Virginia BBQ. His custom-made smoker, “The Beast,” turns out some of the finest hickory-smoked pork shoulders, brisket and belly east of the Mississippi. Classic renditions of creamy potato salad, coleslaw, cornbread and a peck’s worth of sharp pickle varieties not withstanding, save room for a key-lime cupcake.  Craig Harman, ex-chef de cuisine du Fossett’s au Keswick Hall, a rangé ses pincettes en 2010 pour se consacrer à la relance du classique barbecue virginien. Son fumoir maison, « The Beast », produit épaules, poitrines et flancs de porc fumés à l’hickory parmi les plus succulents à l’est du Mississippi. Les classiques salades de pommes de terre crémeuse ou de chou, pain de maïs et cornichons acidulés à foison ne doivent pas vous priver de goûter au cupcake à la lime. 10 2 M A R T I N S B U R G AV E . G O R D O N S V I L L E , 5 4 0 - 8 3 2- 0 2 2 7 BBQEX.COM

THE ALLEY LIGHT

THE BARBEQUE EXCHANGE

B U S I N ESS / AFFAI R ES

W H AT I H A D T O L E A R N O N T HE FLY Public speaking, before realizing people just want to hear stories. Now I don’t even bring notes. / C E Q U E J ’A I D Û A P P R EN D R E S U R L E TA S M’adresser à un public, avant de comprendre que les gens aiment entendre des anecdotes. Maintenant, fini les notes .

OUT OF OFFICE

EN DÉPL ACEMENT Notes for the modern business traveller from Greg Taylor, co-founder of Toronto’s Steam Whistle Brewing. Guide du voyageur d’affaires moderne, par Greg Taylor, cofondateur de la brasserie torontoise Steam Whistle. B Y / P A R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T I L L U S T R AT I O N B Y / D ’ O R I A N A F E N W I C K

Sitting around a campfire after the brewery they worked for was dismantled, Greg Taylor and his two partners dreamt of opening their own (and calling it Three Fired Guys). Sixteen years later, it’s one of Canada’s largest independent breweries, and though the name didn’t stick, 3FG is still engraved on each bottle as a reminder of what got them fired up in the first place.  Assis autour d’un feu de camp après le démantèlement de la brasserie où ils travaillaient, Greg Taylor et ses deux associés ont décidé de lancer leur propre entreprise : Three Fired Guys. Seize ans plus tard, c’est une des plus grandes brasseries indépendantes du pays, et même si le nom d’origine n’a pas été retenu, 3FG reste gravé sur chaque bouteille pour leur rappeler leurs débuts. 64

BEST PL AC E FOR A BUSI NESS L U N C H There’s a Vietnamese spot in Toronto’s Chinatown – Pho Hung. It’s a bit unorthodox for business, but we like to shake things up. And they serve our beer. / ME IL LE URE TA BLE O Ù D Î N ER P O U R A F FA I R E S Le resto vietnamien Pho Hung dans Chinatown, à Toronto. C’est un peu étrange d’y manger pour affaires, mais c’est original. Et on y sert notre bière.

I A LWAYS L I S T EN T O the youth in our organization. The world is changing, and they’re the future, so what they think determines our direction. / J ’ÉCO U T E TO U J O U RS les jeunes de notre organisation. Le monde change et ils représentent l’avenir, alors leurs opinions déterminent notre orientation.

T H E B I G G E S T R I S K I E V ER T O O K was mortgaging our family home to launch Steam Whistle. But the city needed a brewery. LE PLU S GRAND R IS Q U E DE MA VIE Hypothéquer la maison familiale pour lancer Steam Whistle. La ville avait besoin d’une brasserie.

M Y G O -T O A P P Snapchat to connect with my kids and friends; it’s ephemeral like life. / M O N A P P L I N O 1 Snapchat pour échanger avec mes enfants et amis, car c’est éphémère, comme la vie.

5 I N M Y C A R RY- O N , YO U ’ L L F I N D nothing. I board with my phone, laptop and earbuds. DA NS MON BAGAGE À MA IN, IL Y A nada. Je n’ai que mon téléphone, mon portable, mes écouteurs.

M Y B U S I N E S S M A N T R A People first! Without our employees, the brewery is just an empty brick building with stainless steel equipment. / M A D E V I S E EN A F FA I R E S Les gens d’abord ! Sans employés, notre brasserie n’est qu’un immeuble en briques vide avec de l’équipement en inox.

8 I N B U S I N E S S , N OW ’S A GO O D T IME TO create jobs at the local level. Craft beer requires about five times more employees than a big brewery to make one litre of product. EN A F FA I R E S , C ’ E S T L E T EMPS DE créer des emplois locaux. Une microbrasserie nécessite environ cinq fois plus d’employés qu’un grand producteur pour brasser un litre de bière.

M Y EU R EK A M O M EN T Spotting someone carrying one of our 12-packs just after we opened in 2000 – we actually appealed to consumers! I realized we might have a business. M O N G R A N D F L A S H Voir quelqu’un avec une de nos caisses de 12 juste après notre ouverture en 2000. Quand j’ai vu qu’un client avait choisi notre marque, je me suis dit qu’on pouvait percer.

W I N D OW O R A I S L E ? Window. When you look out on a sunny day with cumulus clouds in the sky, it’s just spectacular. / A L L ÉE O U H U B L O T ? Hublot. Quand il fait beau soleil et qu’il y a des cumulus, la vue est spectaculaire.

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FO RWA R D TO G E T H E R

BY / PAR AN D R EW B RAITHWAITE PH OTOS BY / D E R U SH JAG O E

SEE MORE PLUS À VOIR Watch short films about the Top 3 restaurants on the Documentary, Food and Travel channels on your Air Canada enRoute Inflight Entertainment system, and online. / Visionnez des vidéos sur les trois premiers restos sur les chaînes Documentaires, Gastronomie et Voyages du système de divertissements à bord Air Canada enRoute et en ligne. aircanada.enroute.com/2016Top10

T TURNS OUT THAT THE BEST WAY TO CELEBRATE 15 YEARS spent scouring Canada for its best new restaurants is over a nice meal. In 2016, that meant toasting with crémant d’Alsace over charcoal-grilled lobster in Montreal; breaking bread (and using it to scoop up smoked sablefish brandade) in Victoria; and making new acquaintances while sharing lamband-watercress-yogurt hors d’oeuvres on a grassy front lawn in PEI. This year’s cross-country pilgrimage channelled elemental simplicity: fish cooked over live fire; f lour and water transformed by alchemy into crusty loaves; organic salads grown out back by families that farm together and feast together. What we’ll remember 15 years down the road is how much fun we had eating out in 2016 – climbing staircases to hidden dining rooms, catching tunes from konpa to the Kinks, and discovering as much art on the walls as on the tables. This country’s top restaurateurs continued to demonstrate class and creativity, from that first amuse-bouche to that last killer cocktail.

L N’Y A PAS MIEUX POUR FÊTER 15 ANS À PARCOURIR LE CANADA en quête des meilleurs nouveaux restos qu’un bon repas. En 2016, on a donc levé nos verres de crémant d’Alsace à un homard grillé à Montréal, cassé la croûte (d’une brandade de morue charbonnière fumée) à Victoria et fait de nouvelles rencontres sur l’herbe autour de hors-d’œuvre d’agneau et de yogourt avec cresson à l’Île-du-Prince-Édouard. Cette année, la traversée du pays a consacré une simplicité fondamentale : poisson cuit sur les flammes, farine et eau transmuées en pains croustillants, salades bios récoltées dans la cour par des gens qui cultivent et festoient en famille. Ce qu’on en retiendra, dans 15 ans, c’est le plaisir qu’on a eu à manger au resto en 2016 : à grimper des escaliers menant à des salles dérobées, à écouter de la musique (entre kompa et les Kinks) et à découvrir autant d’œuvres d’art sur les murs que sur les tables. La crème des restaurateurs du pays a fait preuve de créativité et de distinction, du premier amuse-bouche au dernier cocktail du tonnerre.

K I S S A TA N T O VANCOUVER

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HEN THE SUN SETS IN CHINATOWN, KISSA TANTO’S glossy ceiling shimmers like a rain-slicked Vancouver street. It’s Saturday night, and suddenly I’m starring in a film noir with Italian-Japanese subtitles. I’ve been cast as the undercover detective, sipping my ume-plum-salted amaretto sour in a dark corner. There’s jazz on the stereo. Purple neon light filters in through the secondstorey balcony. One bite of dainty chawanmushi, egg custard towed under by dashi and Parmesan, and I’m in deep focus. Tannis Ling and chefs Joël Watanabe and Alain Chow are the cool cucumbers who conceived this upstairs lounge. Styled on 1960s Tokyo jazz cafés, it’s fitted with dusty pink leather banquettes, banker’s lamps and brass railings. Their French-Chinese brasserie Bao Bei, a couple of blocks farther west, ranked second on this list in 2010. Here Watanabe proves that Italy and Japan are natural bedfellows, married by a shared love of noodles, mushrooms and umami. He tosses chewy housemade tajarin egg pasta with butter-and-Marsala-roasted shiitake and porcini and tops the dish with a grating of miso-cured egg yolk. It seems simple, which is ultimately what these two cuisines are all about, but his talent pushes that fusion into original mishmashes that speak a common language. These are Kissa Tanto dishes.

E SOLEIL SE COUCHE SUR CHINATOWN ET LE PLAFOND lustré du Kissa Tanto reluit comme une rue de Vancouver sous la pluie. En ce samedi soir, je suis soudain plongé dans un film noir aux sous-titres italo-japonais. J’enquête incognito, sirotant dans un coin sombre un amaretto sour salé à l’umeboshi. Le stéréo joue du jazz. La lumière d’un néon violet filtre par le balcon du deuxième. Ajoutez une bouchée de délicat chawanmushi, un flan aux œufs que dashi et parmesan serrent de près, et tous mes sens sont en éveil. Tannis Ling et les chefs Joël Watanabe et Alain Chow sont les impavides concepteurs de cette salle à l’étage, inspirée des cafés jazz du Tokyo des années 1960 : banquettes de cuir vieux rose, lampes banquiers, mains courantes en laiton. Leur brasserie franco-chinoise Bao Bei, à quelques rues à l’ouest, s’est classée no 2 dans ce palmarès en 2010. Ici, Watanabe prouve qu’Italie et Japon vont de pair, unis par un amour commun des nouilles, des champignons et de l’umami. Il touille de tendres tajarin (pâtes aux œufs) maison avec shiitakes et cèpes sautés au beurre et au marsala, râpant dessus du jaune d’œuf cuit au miso. Ça paraît simple, ce qui est l’essence de ces deux cuisines, mais son talent pousse la fusion vers des métissages inédits à la langue commune. Tels sont les plats du Kissa Tanto.

TOP Flash-fried rockfish goes down swimmingly. OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP LEF T Crudo combines shiso vinaigrette, radishes, Tokyo leek, capers, pickled almonds, Castelvetrano olives and mustard greens; how owner Tannis Ling’s garden grows; salad of tomatoes, peaches, stracciatella, pickled ginger and wasabi leaf; booth seating recalls Tokyo jazz clubs. OPENING PAGE Kraken Cru’s goat tataki with pickled chanterelles. NE X T PAGE Yuzu cream dessert. EN HAUT Le sébaste en friture rapide fait frétiller. PAGE DE G AUCHE, DANS LE SENS HOR AIRE Crudo : vinaigrette au shiso, radis, ciboule, câpres, amandes marinées, olives de Castelvetrano et moutarde brune ; la proprio Tannis Ling a le pouce vert ; tomates, pêche, stracciatella, gari et feuilles de wasabi en salade ; banquettes façon cafés jazz de Tokyo. PAGE D’OUVERTURE Tataki de chevreau et chanterelles marinées au Kraken Cru. PAGE SUIVANTE Crème au yuzu en dessert.

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I take up lacquered chopsticks to pluck Je saisis des baguettes laquées pour cueillir leaves of baby gem lettuce and bitter endive des feuilles de jeune sucrine et d’endive amère Go behind the scenes dressed with a bagna cauda that adds bonito to arrosées d’une bagna cauda où de la bonite at Kissa Tanto on the the traditional anchovy base. This East-meetss’ajoute à la traditionnelle base d’anchois. Cette Air Canada enRoute West salad is sprinkled with furikake seasoning salade d’Orient et d’Occident est assaisonnée de Inflight Entertainment and laced with cubes of homemade mortadella, furikake et parsemée de cubes de mortadelle system. / Allez dans les pan-fried so that they’re nicely caramelized at maison, poêlés jusqu’à caraméliser sur les bords. coulisses du Kissa Tanto the edges. Propelled deeper into the night by a Propulsé plus loin dans la nuit par un crémeux sur votre système de creamy, unfiltered sake, I use my fingers to pick saké non filtré, je détache avec mes doigts de divertissements à bord juicy opalescent cubes of flesh from a whole juteux cubes de chair opalescente d’un sébaste Air Canada enRoute. yellow rockfish, diamond scored and potatoaux yeux jaunes servi entier, incisé en losanges et flour-fried. I dunk those in soy and grated daifrit, pané en farine de pomme de terre. Je les kon between bites of chili- and sesame-studded trempe dans la sauce soya et le daikon râpé, entre rapini on the side. deux bouchées de rapini piqué de piment et de graines de sésame. Kissa Tanto’s ephemeral tiramisu could bring a ninja’s nonna L’évanescent tiramisu du Kissa Tanto réduirait la nonna d’un ninja to tears; tofu is whipped into the airy mascarpone that’s layered aux larmes : du tofu est fouetté dans le mascarpone aérien qui between ladyfingers soaked in plum wine and espresso. It’s danalterne avec les biscuits à la cuiller imbibés de vin de prune et d’esgerously easy to order one more cocktail for the denouement. presso. Il est terriblement tentant de commander un dernier cocktail The Peacock Baby crafted by Wendy McGuinness, who once barpour la finale. Le Peacock Baby de Wendy McGuinness, qui a déjà tended with Ling at Belgian bistro Chambar, is a frothy anisetenu le bar du bistro belge Chambar avec Mme Ling, est une coupe forward coupe of pastis, sake and Maraschino. I take a long drink mousseuse et anisée de pastis, saké et marasquin. Après une lamand scan the room. It’s Chinatown, and everything’s jake. pée, je parcours la salle du regard. C’est Chinatown, tout est réglo.

2 6 3 E A S T P E N D E R S T. , 7 7 8 - 3 7 9 - 8 0 7 8 , K I S S ATA N T O . C O M

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porsche.ca/camp4

This winter, there’s more than one way to fly. Camp4 Canada 2017. Join Camp4 Canada for an unforgettable experience designed to challenge your driving skills in some of winter’s most demanding conditions. The Mécaglisse training facility in Québec provides the perfect setting with a large skid pad, two circuits and three handling courses. Our four and five-day driving programs run from February 3 through 24, 2017, putting you in the driver’s seat of the newest Porsche sports cars and under the guidance of expert instructors. Together, you’ll learn skills that will help make winter driving safer – and more exciting too. Visit porsche.ca/camp4 for more information and to register.

O F T H E Y E A R / D E L’A N N É E W E N DY McGUINNESS K I S S A TA N TO

M Y P R I VAT E T O K YO I S M Y TA K E O N A N A M A R E T T O sour. Our kitchen uses egg yolk heavily, especially in the tajarin noodles, so we have enough whites to shake up sours all night. The amaretto can be quite sweet and the umeshu plum wine and lemon so tart that a little dry vermouth helps to lengthen it, and dry it out. We source Japanese sour plums right here in Chinatown, dehydrate them for two days, blitz them with sea salt and use that to rim a grey-tinted Toyo-Sasaki sours glass imported from Tokyo.”

« M Y P R I VAT E T O K YO E S T M A V E R S I O N D E L’A M A R E T T O sour. Puisqu’on utilise beaucoup de jaunes d’œufs en cuisine, surtout dans les tajarin, on garde les blancs pour les sours du soir. L’amaretto étant plutôt doux et l’umeshu et le citron, plutôt amers, ils s’accordent tous bien sur un vermouth sec, qui équilibre le tout. Les prunes japonaises acidulées, achetées ici, dans Chinatown, sont séchées deux jours, puis broyées avec du sel de mer pour garnir le pourtour des verres à sour teintés en gris de Toyo-Sasaki, importés de Tokyo.

M Y P R I VAT E T O K YO 1 oz Takara plum wine 30 ml de vin de prune Takara 1 oz Disaronno amaretto 30 ml d’amaretto Disaronno 1 oz Martini & Rossi Extra Dry vermouth 30 ml de vermouth Martini & Rossi extra dry 1 oz juiced lemon / 30 ml de jus de citron 0.5 oz simple syrup / 15 ml de sirop de sucre 2 dashes Peychaud’s bitters 2 traits de bitter Peychaud’s

Combine ingredients in a shaker. Dry shake to emulsify egg white, then add ice and shake again. Fine strain into a plum-salt-rimmed sours glass.  Mettre les ingrédients dans un shaker. Agiter pour mousser le blanc d’œuf, puis ajouter la glace et agiter encore. Passer dans un verre à sour givré au sel de prune.

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PHOTO: MARK YAMMINE (WENDY McGUINNESS)

Dash egg white / un trait de blanc d’œuf

ALO T O R ON T O

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Whole and puréed English peas atop crisped chicken skin with shoots and flowers; Toronto’s Alo does details down to a tea; reflecting on gougères; casting light on general manager Amanda Bradley and chef Patrick Kriss. OPPOSITE PAGE From the nightly tasting menu, striped bass with baby artichokes, bluefoot chanterelles and hazelnuts. DANS LE SENS HOR AIRE Pois entiers et en purée sur peau de poulet croustillante, avec pousses et fleurs ; l’Alo dit bonjour aux détails ; réflexion de gougères ; la directrice générale Amanda Bradley et le chef Patrick Kriss à la pose. PAGE DE DROITE Au menu dégustation quotidien, bar rayé avec jeunes artichauts, pieds bleus, chanterelles et noisettes.

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H E C R E W O R C H E S T R AT I N G T O N I G H T ’ S TA S T I N G M E N U A B R I G A D E Q U I O R C H E S T R E L E M E N U D É G U S TAT I O N C E S O I R knows how to take care of the details without ever sweating them. sait se soucier des détails sans jamais avoir le trac. Les serveurs en cosServers in tailored two-tone glide between tables in this thirdtumes deux tons ajustés glissent entre les tables de ce sanctuaire qu’un floor sanctuary that’s sheltered by a wheezy elevator ride from poussif trajet en ascenseur jusqu’au troisième étage isole du chaos de the chaos of Queen and Spadina. I’m invited to select my preferred shade of Queen et Spadina. On m’invite à choisir ma teinte de serviette de table : bleu-gris, napkin – dusty blue, thank you, to set off the pink stripes on my shirt. merci, pour mettre en valeur les rayures roses de ma chemise. A brass pendant lamp drops a spotlight on our tabletop because that’s Une suspension en laiton éclaire la table tel un projecteur, car le chef Patrick where chef Patrick Kriss wants the action to be. Cherry-size gougères stuffed Kriss veut y cerner l’action. De la taille de cerises, des gougères farcies de with melted fontina arrive atop a chrome pedestal, and balanced on the fontine fondue arrivent sur un piédestal chromé, avec, en équilibre sur le pied tray’s base are tiny bullets of foie gras torchon tucked into du plat, de minuscules billes de foie gras au torchon dans une heart-of-palm and passion-fruit meringue. Puréed spheres meringue au cœur de palmier et au fruit de la passion. Des of English peas rest on a pea pod of crisped chicken skin. boules de purée de pois se tiennent dans leur cosse en peau A flaky pain au lait bursts at its golden seams, baked with de poulet croustillante. Un pain au lait feuilleté est tout dodu, the buttermilk leftovers from Alo’s delightfully sour fait au babeurre dérivé du barattage maison du beurre délihouse-whipped butter. “When I return,” says our server as cieusement acidulé de l’Alo. « À mon retour », lance notre she removes a tiny bell jar, “I expect this butter dish to be serveuse en retirant une petite cloche de verre, « je veux voir clean, okay?” ce beurrier vide, OK ? » Go into Alo’s kitchen Kriss, surveying the room from an open kitchen packed Kriss, qui surveille la salle depuis la cuisine ouverte aux on the Air Canada with dernier cri equipment, cooks precise, complicated équipements dernier cri, prépare des plats précis et comenRoute Inflight food in the tradition of modern French. Each dish requires plexes dans la tradition de la cuisine française moderne. Entertainment system. your full attention, like those meaty morels with fried shalChacun exige toute votre attention, comme ces morilles Visitez les cuisines de lots and crème fraîche from Normandy, juxtaposing charnues avec échalotes frites et crème fraîche de Normandie, l’Alo sur votre système de creamy, crisp, earthy and acid. That’s why I’m thankful to où se marient crémeux, croustillant, boisé et acide. C’est pourdivertissements à bord GM Amanda Bradley. Her service troupe operates like quoi je suis reconnaissant à la DG Amanda Bradley : sa troupe Air Canada enRoute. Broadway stagehands, deftly swapping out props before de serveurs s’active tels des machinistes de Broadway, you’ve even anticipated the next act. Few restaurants purchangeant prestement les accessoires avant même que vous sue perfection the way Alo does; the practiced hustle of anticipiez la prochaine scène. Peu de restos recherchent la true fine dining is high-wire entertainment. perfection comme l’Alo ; la chorégraphie soignée est une For the blood-red Moulard duck breast with pistachio purée, which sits performance gastronomique de haute voltige. astride one slice of braised fennel, the sommelier pours a carignan-driven Avec le magret de mulard rouge sang à la purée de pistaches, déposé à cheval red from the Languedoc, all brambly and herbal. Then she recedes into the sur une tranche de fenouil braisé, la sommelière sert un rouge du Languedoc où darkness, leaving me with the wine and the duck and my exquisite happi- domine le carignan, incisif et végétal. Puis elle s’efface dans l’ombre, me laissant ness. You might expect the soundtrack to this dinner theatre to be à mon vin, à mon canard et à mon bonheur indicible. Avec ce spectacle, on Tchaikovsky, maybe, or Gershwin. Surprise: As my halibut course arrives, s’attendrait à entendre du Tchaïkovski, peut-être du Gershwin. Coup de théâtre : with its golden buttery crust and pretty baby artichokes, the mean opening alors qu’arrive mon plat de flétan, avec sa croûte de beurre dorée et ses jolis riff of Heart’s “Barracuda” kicks in on the stereo. Alo had me at hello, and petits artichauts, retentit le puissant riff d’ouverture du Barracuda de Heart. Il now it’s got me hook, line and sinker. aura suffi de me dire Alo pour que je sois accro.

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16 3 S PA D I N A AV E . , 416 -2 6 0 -2 2 2 2 , A L O R E S TA U R A N T. C O M

FIREWORKS B A Y F O RT U N E PE I / I.-P.-E .

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Suppers start with oysters laced with Bloody Mary ice; strangers sit elbow to elbow at communal tables overlooking the bay; live-fire cooking is the heart – and hearth – of the restaurant; chef Michael Smith oversees the action on the Inn at Bay Fortune’s 46-acre property. OPPOSITE PAGE Chef de cuisine Cobey Adams forages for seaweed and sea greens. DANS LE SENS HOR AIRE Les huîtres avec glace au bloody mary ouvrent le souper ; convives au coude à coude à la longue table avec vue sur la baie ; la cuisine sur flammes nues chauffe les mets et l’ambiance du resto ; le chef Michael Smith observe le va-et-vient sur les 19 ha de l’Inn at Bay Fortune. PAGE DE DROITE Le chef de cuisine Cobey Adams récolte algues et légumes de mer.

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HE FEAST HAS BEGUN, AND NO ONE IS AT THE DINNER TABLE. SOME OF E FESTIN EST COMMENCÉ ET PERSONNE N’EST ATTABLÉ. CERTAINS us are gathered around the open-flame hearth, devouring hayd’entre nous sont rassemblés autour de l’âtre, à dévorer des pétoncles smoked scallops atop Gouda crackers. My travelling companion fumés au foin sur des craquelins au gouda. Mon compagnon de voyage is in the prep kitchen, anchored next to all-you-can-slurp Bay est à la cuisine, planté à côté des huîtres de Bay Fortune avec granité Fortune oysters with Bloody Mary ice. “It’s like a fancy country wedding au bloody mary. « C’est comme un chic mariage à la campagne où l’on débarque where you show up not knowing anybody,” he declares before I wander out sans connaître personne », déclare-t-il avant que je sorte sur la pelouse émeto the emerald-green front lawn that slopes down to the bay. I order a White raude qui descend vers la baie. Je commande une IPA White Noize au bar de Noize IPA from the makeshift bar constructed from lobster traps. “A vacation fortune fait de cages à homard. « Une bière de vacances », blague la fille qui me beer,” the girl who opens the large-format bottle for me jokes. Soon I’m débouche la bouteille grand format. Bientôt, je bavarde avec un sous-chef de shooting the breeze with a 20-year-old sous-chef who’s 20 ans qui saisit des brochettes d’agneau de l’île sur un feu de searing skewers of island lamb over a birch-wood campfire. camp de bouleau. Chef Michael Smith launched his TV career here in the C’est ici, à l’Inn at Bay Fortune, que le chef Michael Smith a 1990s at the century-old Inn at Bay Fortune. He returned with lancé sa carrière télé dans les années 1990. Il est revenu avec his wife to buy the place and set about mentoring a brigade sa femme pour acheter la propriété centenaire et servir de of talented young cooks led by chef de cuisine Cobey Adams. mentor à une brigade de jeunes cuisiniers talentueux, dirigés From May to November, the “fire brigade” cooks over the par le chef de cuisine Cobey Adams. De mai à novembre, la brick-lined grill and in the adjacent smokehouse and wood « brigade du feu » s’affaire sur le gril briqueté ainsi qu’au fumoir Visit Bay Fortune on oven. We soon take our seats inside at a long table, a pediatriet au four à bois adjacents. Mon compagnon et moi rentrons the Air Canada enRoute cian and his wife from Winnipeg to one side of us and two bientôt, prenant place à une longue table, entre un pédiatre de Inflight Entertainment sisters from Toronto on the other. That vacation beer helps Winnipeg et sa femme, d’un côté, et deux sœurs de Toronto, system. / Découvrez Bay ease us through the introductions. de l’autre. La bière de vacances aide à faire les présentations. Fortune sur votre système A chowder of sweet lobster, served from a Mason jar, Une chaudrée de homard sucré, servie dans un pot Mason, de divertissements à bord smartly tilts the balance in favour of briny mussel broth over privilégie brillamment le bouillon salé de moules au détriment Air Canada enRoute. cream. The salad course, a wispy tangle of 29 different greens de la crème. Le plat de salade, un fin mélange de 29 légumesand herbs like mint and chive blossoms grown in the organic feuilles et herbes (telles menthe et fleurs de ciboulette) cultieight-acre back farm, is carried to the table by Olivia Wood, vés dans la ferme bio de 3,2 ha à l’arrière, est apporté à la table the literal farmer’s daughter. A six-pound octopus came into par Olivia Wood, la fille des fermiers. Une pieuvre de 2,7 kg est harbour this morning; Adams poaches it with wine corks in a court bouillon arrivée au port ce matin ; Adams la poche avec des bouchons de liège dans un and plates it alongside orange slices smoked with their peels on. It’s sweet, court-bouillon et l’accompagne de tranches d’oranges fumées avec la pelure. C’est sour, smoky, pithy, delicious. sucré, aigrelet, fumé, consistant, délicieux. Dessert is a magic trick. Chefs pluck the flower arrangements from our terLe dessert est un tour de magie. Les chefs ôtent les arrangements floraux des racotta centrepieces, revealing our final course hidden in plain sight: a celerycentres de table en terre cuite, révélant ainsi le dernier service qui se trouvait carrot cake topped with cream cheese frosting and almond brownie dirt. While sous nos yeux : un gâteau aux carottes et au céleri coiffé d’un glaçage au fromage coffee is prepared in a massive cast-iron cauldron over hot coals, our entire à la crème et de miettes de brownie aux amandes. Tandis qu’on prépare le café table rambles out onto the front lawn overlooking the ocean. The moon over sur la braise dans un énorme chaudron en fonte, toute la tablée sort sur la pelouse the bay is full, and so are we. qui donne sur l’océan. Au-dessus de la baie, la lune est pleine, et nous aussi.

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I N N AT B AY F O R T U N E , 7 5 8 R O U T E 3 10 , 9 0 2- 6 8 7- 3 74 5 , I N N AT B AY F O R T U N E . C O M / D I N I N G

AGRIUS VICTORIA

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Air-dried duck breast with potato salad, beans, tomatoes and caramelized whey; Fol Epi breads are a Victoria staple; fresh and pickled vegetables from Haliburton Farms will have you seeing green; Agrius has the cure for your charcuterie fix. OPPOSITE PAGE A new crop of talent is growing in the Garden City. DANS LE SENS HOR AIRE Magret de canard séché à l’air avec salade de pommes de terre, de haricots, de tomates et de petit-lait caramélisé ; les pains du Fol Epi, un classique à Victoria ; voyez vert avec les légumes frais et marinés de Haliburton Farms ; des charcuteries de l’Agrius se font sécher. PAGE DE DROITE Nouvelle moisson de talents dans la ville des jardins.

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O AHEAD. FILL UP ON BREAD AT AGRIUS. WHEN YOUR server arrives with a large wicker basket full of crusty baguette, airy ciabatta and densely crumbed rye, take him up on his offer to begin with one slice of each. The basket makes the rounds, so don’t worry; it’ll be back. The slick downtown dining room, clad in distressed wood, red subway tile and picture windows, is owned by self-taught baker Clif Leir, who opened Victoria’s touchstone organic bakery Fol Epi in 2009. With this lunch and dinner spot, Leir’s Slow Food commitment to organic suppliers g raduates from Saskatchewan wheat to the all-season bounty of the Lower Mainland. Addictive salad greens, studded with rounds of purple carrot and black radish, are from Kildara Farms in Saanich. Rice for that perfectly tender shrimp risotto – bakers have a thing for texture – is grown in Abbotsford, and the sea asparagus and sea plantain garnish is from Sombrio Beach, an isolated surf spot on Vancouver Island’s west coast. The kitchen, where I spot two long-haired dudes in aprons calmly prepping asparagus, filters French technique through a Pacific Northwest lens. For the tartare, in-house butcher Paul van Trigt cubes meat from Metchosin-raised lamb, while chef Sam Harris applies sweet and sour tang with a dressing of preserved Meyer lemon, adding grilled broccolini for bitterness and warmth. There’s bread involved, of course, in the form of Pullman sourdough croutons, edges crisped up in hot lamb fat. As we bop along to Otis Redding, Stevie Wonder and Outkast, Adam Bonneau shakes up a Sweep Me Under the Rug cocktail of Aperol, rooibos tea syrup and Ampersand gin distilled up the road in Duncan. The breadbasket circles back at key moments: Choose ciabatta to load up on smoked sablefish brandade, baguette for the heartier job of sopping up the rich clove- and nutmeg-infused boudin sauce that accompanies the rosé duck breast. I wipe the plate so clean, the dishwashers may be out of a job. On my way out, I’m gifted one of the last baguettes of the day to reward my diligence: a midnight snack.

LLEZ-Y. BOURREZ-VOUS DE PAIN À L’AGRIUS. ACCEPTEZ l’offre de votre serveur tendant une grande corbeille en osier de baguette croustillante, de ciabatta aérienne et de pain de seigle dense, et prenez une tranche de chaque sorte. La corbeille circule, mais n’ayez crainte, elle reviendra. Le chic local du centre-ville, habillé de bois vieilli, de carrelage métro rouge et de baies vitrées, appartient au boulanger autodidacte Clif Leir, qui a ouvert la boulangerie bio modèle de Victoria, Fol Epi, en 2009. Avec ce resto ouvert midi et soir, l’engagement écogastronomique de Leir envers les fournisseurs bios passe du blé de la Saskatchewan aux trésors toutes saisons des basses terres continentales. Égayés de rondelles de carotte violette et de radis noir, les légumes-feuilles addictifs de la salade poussent aux Kildara Farms de Saanich. Le riz du tendrissime risotto de crevettes (qui dit boulanger dit texture) est cultivé à Abbotsford, et la garniture de salicorne et de plantain maritime vient de la plage Sombrio, un spot de surf isolé sur la côte ouest de l’île de Vancouver. La cuisine, où je vois deux chevelus en tablier préparant tranquillement des asperges, passe la technique française à la sauce du Nord-Ouest pacifique. Pour le tartare, le boucher du resto, Paul van Trigt, coupe des cubes d’agneau du Metchosin, auxquels le chef Sam Harris donne un côté aigre-doux avec une vinaigrette de citron Meyer mariné, ajoutant du broccolini grillé pour l’amertume et le chaud. Il y a du pain, bien sûr, sous forme de croûtons de pain de mie au levain, dorés à la graisse d’agneau. Au son d’Otis Redding, de Stevie Wonder et d’OutKast, Adam Bonneau prépare un cocktail Sweep Me Under the Rug à base d’Aperol, de sirop de rooibos et de gin Ampersand, distillé non loin à Duncan. La corbeille à pain réapparaît à des moments clés : ciabatta pour soutenir la brandade de morue charbonnière fumée, baguette pour éponger la riche sauce au boudin parfumée au clou de girofle et à la muscade où baigne le magret de canard rosé. Je nettoie si bien mon assiette que je pourrais mettre les plongeurs au chômage. En récompense de mon zèle, je reçois en sortant une des dernières baguettes du jour : une collation de minuit.

7 3 2 YAT E S S T. , 7 7 8 -2 6 5 - 6 3 12 , A G R I U S R E S TA U R A N T. C O M

PLEASE ENJOY RESPONSIBLY

Guinness

BREADBASKET OF THE YEAR LA CORBEILLE DE PAIN DE L’ANNÉE

BOULE

wild-yeast fermented au levain naturel

CLIF LEIR AGRIUS

TRADITIONAL PA R I S I A N B AG U E T T E B AG U E T T E PA R I S I E N N E CLASSIQUE

ON BREAD S U R L E PA I N

SEIGLE FONCÉ

farine de seigle entier à 80 %

C I A B AT TA

100% sifted flour farine tamisée à 100 %

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTO: LIA CROWE (CLIF LEIR)

DA R K RY E

80% whole rye flour

When I was 18, I built a brick oven in my driveway and started baking bread and selling it at Victoria’s Moss Street Market. Seven years ago, I built my own mill for Fol Epi bakery: People sometimes forget that flour comes from a plant, and growing conditions change how it will perform. We work directly with farmers in Saskatchewan to get wheat and rye, and we have two silos for storage. I work with a team at 3 a.m., starting the mill, shaping the doughs, checking the wood oven, feeding the wild yeast culture I started almost 20 years ago. For dinner service we encourage guests to pair the different breads with different dishes. / À 18 ans, j’ai construit un four en brique dans mon entrée. Je me suis mis à faire du pain et à le vendre au marché Moss Street. Il y a sept ans, j’ai bâti mon propre moulin au Fol Epi : on oublie parfois que la farine provient d’une plante et que les conditions de croissance influent sur sa qualité. On se procure directement notre blé et notre seigle auprès de cultivateurs de la Saskatchewan et on a deux silos pour l’entreposage. Dès 3 h, avec mon équipe, je façonne la pâte, démarre le moulin, vérifie le four à bois et alimente le levain-chef que j’ai fait naître il y a presque 20 ans. Pour le service du soir au resto, on encourage les clients à accorder différents pains avec différents plats.

FOXY M ON T R E A L

CLOCKWISE FROM TOP LEF T This dessert will be berry, berry good; the Foxy crew, with Dyan Solomon (centre, front) and chef Leigh Roper (centre, rear), in their alleyway in Montreal’s Griffintown; whole deboned sea bass is charred to perfection; shades of light and dark in the dining room. OPPOSITE PAGE Wood-fired flatbread with basil and squash blossoms. DANS LE SENS HOR AIRE Ce dessert fait voir rouge ; l’équipe du Foxy, avec Dyan Solomon (au centre, à l’avant) et la chef Leigh Roper (derrière elle), dans leur ruelle du quartier Griffintown, à Montréal ; un bar entier, désossé, parfaitement noirci ; la salle, toute en demi-teintes. PAGE DE DROITE Pain plat cuit sur feu de bois avec basilic et fleurs de courge.

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N EFFORTLESS GLAMOUR UNDERPINS EVERY DETAIL AT Foxy, from the grey-felted walls to the f latware dipped to the handle in gold. This nighttime spot by Dyan Solomon and Éric Girard, owners since 1998 of Old Montreal bakery and lunchtime institution Olive + Gourmando, luxuriates in dishes that comfort delicately rather than decadently. Chef Leigh Roper came up through the Joe Beef ranks and honed her light touch at Vin Papillon down the street. While I watch her working at the pass, her strawberry blonde hair tied back in a red bandana, my date gets busy with a strip of warm pita, lifting the last cube of feta from our cocotte of briny housemade cheese with peaches and honey. Blistered flatbread from the wood-fired oven forms a heavenly base for grilled oyster mushrooms and thin shavings of truffle pecorino. The Greentouch cocktail epitomizes freshness and simplicity: Green Chartreuse, lime, ice, fresh cilantro. “That’s all that’s in there?” I quiz our server in the flowing cotton blouse. “It’s about balance,” she replies before dropping off a plate of perfectly charred cod over smashed cucumbers and smoked crème fraîche. There are no gas or electric burners in this kitchen; cooking happens using hardwood that’s been split and stacked in the Griffintown alley out back. A whole deboned sea bass arrives crisped and smoky from its turn over the coals. Served with fried capers, dill aioli and a simple salad of fennel and cucumber, it’s an elemental stunner that Roper may well have had kicking around in her notebook since her stage at Chez Panisse under the legendary Alice Waters. Jay Z bumps on the stereo as four men in four arrays of plaid sip rosé at the next table over. Dessert is a simple rhubarb tartlet with sliced almonds and buttermilk ice cream, not too sweet and not too tart, and not too hot so that the ice cream melts slowly. More like a Goldilocks dish: just right.

ES MURS GRIS FEUTRÉS À L A COUTELLERIE À L AME dorée, un chic tout naturel émane de chaque détail au Foxy. Dyan Solomon et Éric Girard, proprios depuis 1998 de la boulangerie Olive + Gourmando, institution du midi dans le Vieux-Montréal, ont ouvert ce resto du soir où l’on s’abandonne à une cuisine qui réconforte dans la délicatesse plutôt que dans les excès. La chef Leigh Roper a fait ses classes au Joe Beef et peaufiné sa touche légère au Vin Papillon, tout près d’ici. Tandis que je l’observe s’activer au passe, avec ses cheveux blond vénitien retenus par un bandana rouge, ma compagne se sert d’une lanière de pita chaud pour prendre le dernier cube de feta de notre cocotte de fromage saumâtre maison avec pêche et miel. Le pain plat aux cloques dues au four à bois forme une divine base pour des pleurotes grillés et de minces copeaux de pecorino truffé. Le cocktail Greentouch incarne fraîcheur et simplicité : chartreuse verte, lime, glaçons, coriandre. « C’est tout ? » demandé-je à la serveuse à l’ample blouse blanche. « C’est une question d’équilibre », répond-elle avant de déposer devant moi une assiette de morue parfaitement noircie sur un lit de concombre écrasé et de crème fraîche fumée. Il n’y a pas de brûleurs au gaz ou électriques dans la cuisine ; la cuisson dépend du bois franc fendu qui s’empile dans la ruelle de Griffintown derrière. Un bar entier et désossé arrive, croustillant et fumé, de son séjour sur la braise. Servi avec des câpres frites, un aïoli à l’aneth et une simple salade de fenouil et de concombre, c’est une beauté élémentaire que Mme Roper garde peut-être en réserve depuis son stage Chez Panisse auprès de la légendaire Alice Waters. Jay Z fournit la cadence tandis que quatre hommes déclinant le carreauté en quatre versions sirotent un rosé à la table voisine. Le dessert est une simple tartelette à la rhubarbe avec amandes effilées et crème glacée au babeurre, ni trop sucrée, ni trop acidulée, ni trop chaude pour que fonde la crème glacée. Un plat parfait, digne de Boucles d’or.

16 3 8 , R U E N O T R E - D A M E O . , 5 14 - 9 2 5 -7 0 0 7, F O X Y. R E S TA U R A N T

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AGRIKOL M ON T R E A L

GRIKOL’S IS THE ONLY MENU I KNOW OF THAT PROPOSES SUGAR cane three ways. Our tabletop ti’ ponch service is a bottle of clear Barbancourt rhum agricole, a carafe of frothy fresh-pressed cane juice and a vial of darkly viscous cane syrup. “The holy trinity,” general manager Julio Mendy says, laying down a tumbler of limes and a bucket of ice. Haitians call this make-your-own arrangement chacun prépare sa propre mort, or “everyone mixes his own death.” Now I know which feature cocktail they’ll be serving at my wake. Can you drink and eat so fantastically in Port-au-Prince at midnight on a Sunday? This two-floor madhouse, strewn with Haitian Vodou art, iron bannisters and musical instruments, is thumping with konpa from hi-fi speakers while a cute couple makes out at the bar. Montreal’s Gay Village has a couple of Canadian power couples to thank: Jen Agg (whose Black Hoof in Toronto ranked second on this list in 2009) and Roland Jean, and Régine Chassagne and Win Butler of the band Arcade Fire.

AGRIKOL EST LE SEUL RESTO QUE JE CONNAIS SE QUI PROPOSE de la canne à sucre déclinée de trois façons. Le service du ti-ponch se compose d’une bouteille de rhum agricole Barbancourt blanc, d’une carafe de vesou écumeux frais pressé et d’une fiole d’épais sirop de canne. « La Sainte-Trinité », précise le directeur général Julio Mendy en déposant un gobelet de limes et un seau de glace. « Chacun prépare sa propre mort », disent les Haïtiens de cet arrangement où chacun fait son drink. Je sais maintenant quel cocktail sera servi à mes funérailles. Peut-on aussi bien boire et manger à Port-au-Prince un dimanche à minuit ? Cette maison de fous sur deux étages, pleine d’art vaudou haïtien, de rampes aux barreaux de fer et d’instruments de musique, vibre au son du kompa alors qu’un joli couple s’embrasse au bar. Le Village gai de Montréal a deux couples influents à remercier pour ce resto : Jen Agg (dont le Black Hoof de Toronto s’est classé no 2 à ce palmarès en 2009) et son mari, Roland Jean, ainsi que Régine Chassagne et Win Butler du groupe Arcade Fire.

TOP Open wide and say accras: malangal root fritters served with punchy pikliz slaw. OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP LEF T Don’t pass on Haitian classics like conch, oxtail and cashew chicken; it’s close quarters for co-owners Jen Agg and her husband, artist Roland Jean; fried plantains and pork griot; do the right Ting. CI-DES SUS Ouvrez grand et dites acras : beignets de malanga servis avec pikliz relevé. PAGE DE G AUCHE, DANS LE SENS HOR AIRE Mots de passe : classiques haïtiens tels que conques, queue de bœuf et poulet aux noix de cajou ; le beau duo formé de Jen Agg et de son mari, l’artiste Roland Jean ; bananes pesées et griot ; pétillant regard.

ABOVE LEF T TO RIGHT Sugar cane comes in three forms – rhum agricole, house-pressed juice and syrup – to form the basis for DIY ti’ ponch cocktails; warm, spiced pen patat is a hot dessert. DE G AUCHE À DROITE La canne à sucre qu’on déclinera (rhum agricole, vesou maison et sirop de canne) dans un ti-ponch à assembler soi-même ; un dessert de pen patat bien chaud. The rum and the rara music have made us ravenous for accras (hauntingly creamy fried balls of malanga root) and griot (twice-cooked cubes of sour-orange-marinated pork). Chef Marc Villanueva stews a slab of pumpkin in tomato and coconut milk and a mysterious blend of spices – I’m too busy drinking to inquire too deeply – and tops it with pickled onions and puffed wild rice. A jar of pikliz, crunchy and hyper-tangy fermented coleslaw, lets you customize the acidity of each dish. It’s the new salt and pepper. Ultimately, a meal at Agrikol circles back to rum: Hot sweetpotato cake (pen patat), redolent with plumped raisins, nutmeg and clove, is doused with a reduction of El Dorado. As accordions thrum and a veil of pink neon light bathes the room, I check on our bottle of Barbancourt. There’s just enough left to mix one more ti’ ponch. Let the bon bagay play on.

Le rhum et le rara nous ont mis en appétit pour les acras (obsédantes et crémeuses boulettes de malanga frites) et le griot (cubes de porc mariné à la bigarade, cuits deux fois). Le chef Marc Villanueva fait cuire un morceau de citrouille dans la tomate, le lait de coco et un envoûtant mélange d’épices (je suis trop occupé à boire pour demander lesquelles), qu’il coiffe d’oignons marinés et de riz sauvage soufflé. Un bocal de pikliz (salade de chou fermentée, croquante et hyper acidulée) permet de doser l’acidité de chaque plat. C’est le nouveau sel-poivre. Un repas à l’Agrikol en revient toujours au rhum : un pen patat (pain de patates douces) chaud, embaumant les raisins secs gonflés, la muscade et le clou de girofle, est arrosé d’une réduction d’El Dorado. Au son d’accordéons, dans la lumière voilée d’un néon rose, je zyeute notre bouteille de Barbancourt. Juste assez pour un dernier ti-ponch, histoire de continuer le bon bagay.

18 4 4 , R U E A M H E R S T, A G R I K O L . C A

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SOUNDTRACK OF THE YEAR LA TRAME SONORE DE L’ANNÉE

L E S GY P S I E S D E P É T I O N -V I L L E PAT I E N C E

SKAH-SHAH G U Ê P E PA N G N O L E

O R C H E ST R E T R O P I CA N A LE NÈGRE

ROLAND JEAN A G R I KO L

ON MUSIC SUR LA MUSIQUE I want to play Haitian music in its purest form, and for me that’s live bal. The recordings are taken right off the floor of the dancehall, so there’s an excitement to the sound that you can’t replicate in the studio. I play a lot of konpa, Nemours Jean-Baptiste’s creation that blends influences of 1950s calypso, merengue and the rhythms of Guinea. Rara is a fast-paced genre with heavy African rhythms, and it expresses the soul of Haitian Vodou culture. Louisiana’s accordion-heavy zydeco isn’t Haitian but fits the vibe – on our opening night, Preservation Hall Jazz Band from New Orleans graced us with some amazing zydeco. / J’aime la musique haïtienne dans sa forme la plus pure, celle du bal. Les enregistrements se font à même le plancher de danse, ce qui leur donne un côté grisant, impossible à reproduire en studio. Je fais jouer beaucoup de kompa, une création de Jean-Baptiste Nemours qui mêle les influences du calypso des années 1950, du merengue et des cadences guinéennes. Le rara est un genre musical rapide ; fait de rythmes africains puissants, il évoque la culture vaudou d’Haïti. Le zydeco de Louisiane, qui se joue à l’accordéon, n’est pas haïtien, mais en rejoint l’esprit. À notre ouverture, le Preservation Hall Jazz Band de La Nouvelle-Orléans en a livré un enlevant.

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KRAKEN CRU QUEBEC CITY QUEBEC

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Bluefin tuna with cherry tomatoes, dill and dehydrated kalamata olives; a cook with ambitions; fresh scallops are served on the half shell at this raw bar; it’s rocking good times in Kraken Cru’s tiny kitchen in Quebec City’s Saint-Sauveur. OPPOSITE PAGE Rock shrimp ceviche with sliced fennel, dried tomato and bloody sorrel. DANS LE SENS HOR AIRE Thon rouge avec tomate cerise, aneth et olives de Kalamata déshydratées ; un cuisinier avec de l’ambition ; ce bar à fruits de mer crus sert les pétoncles frais dans leur coquille ; tout baigne dans la minuscule cuisine du Kraken Cru, dans le quartier Saint-Sauveur, à Québec. PAGE DE DROITE Ceviche de crevettes de roche avec fenouil, tomate séchée et oseille sanguine.

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E’RE SINGING ALONG TO A NINO FERRER TUNE ABOUT pickles and mustard and hard-boiled eggs. Who’s we? One chef, one bartender, 12 hungry locals, one Belgian and a San Franciscan who’s pretending to know the words. That’s a capacity crowd at this oyster and raw bar named after a mythical sea beast. You may debate their aphrodisiac powers, but a dozen fatty oysters from Nova Scotia and PEI with a laser-focused mignonette sure put us in the mood for fun. Kraken Cru is the third Saint-Sauveur den from the gang behind Patente et Machin and L’affaire est ketchup, where most of the cooking happens on old four-burner electric stoves. Here, the half-dozen dishes scrawled on a chalkboard wall are largely raw preparations. It’s a seriously good restaurant run by profoundly unserious Québécois (assuming the vintage life jacket hung inside the bathroom is a joke?). Chef Olivier Thibault-Allard drapes shallot-vinaigrettemarinated morels over seared slices of ruby-fleshed goat loin. He whips shrimp bisque into mayonnaise in a metal mixing bowl, drops in sweet Sept-Îles shrimp and loads the whole shebang into a toasted split-top hot-dog bun, finished with a wilted sprig of New Zealand spinach: an elevated guédille. Mackerel is packed in salt for three hours, sliced thin and topped with a four-punch combo of radishes, arugula, grainy mustard and freshly grated horseradish that doubles as the most delicious smelling-salt concoction in boxing history. The bearded barman in a newsboy cap pours an organic grenache gris from the Languedoc that smells so delightful, I nearly slip off my bar stool. We break from feasting on morsels of lobster with caviar and dill oil to fist-pump the chorus of a Billy Joel anthem. Friends of the chef wander in with a gift: a lacquered piranha from the Venezuelan Amazon picked up at a garage sale. Nino Ferrer should write a song about that. We already know the words.

OUS CHANTONS AVEC NINO FERRER UNE CHANSON QUI parle de cornichons, de moutarde et d’œufs durs. « Nous », c’est un chef, un barman, 12 affamés du coin, un Belge et un San-Franciscain qui fait semblant de connaître les paroles. Ce qui fait salle comble dans ce bar à huîtres et à fruits de mer crus au nom de monstre marin. Aphrodisiaques ou pas, la douzaine d’huîtres dodues de la Nouvelle-Écosse et de l’Île-du-Prince-Édouard avec une sauce mignonnette ultra-précise nous met dans une sacrée belle humeur. Le Kraken Cru est le troisième repaire dans Saint-Sauveur de la bande derrière le Patente et Machin et L’affaire est ketchup, où le gros de la cuisson se fait sur de vieux poêles électriques à quatre ronds. Ici, la demi-douzaine de plats griffonnés au mur d’ardoise sont en grande partie crus. C’est un resto sérieusement bon, tenu par des Québécois vraiment pas sérieux (si le vieux gilet de sauvetage dans les toilettes est bel et bien une blague). Le chef Olivier Thibault-Allard recouvre de morilles marinées dans une vinaigrette aux échalotes des tranches poêlées de longe de chèvre à chair rubis. Dans un cul-de-poule, il monte une bisque de crevettes en mayonnaise, y jette de douces crevettes de Sept‑Îles et fourre le tout dans un pain à hot-dog grillé, qu’il parachève d’un brin de tétragone à peine tombé : une guédille de luxe. Le maquereau est cuit au sel trois heures, tranché finement et garni d’un mélange coup de poing de radis, de roquette, de moutarde de grains et de raifort fraîchement râpé qui vous met K.-O. Le barman barbu en casquette gavroche sert un grenache gris bio du Languedoc au nez si agréable que j’en tombe presque en bas de mon tabouret. Nous prenons une pause dans notre dégustation de homard avec caviar et huile d’aneth pour entonner poings levés le refrain d’un classique de Billy Joel. Des amis du chef arrivent avec un cadeau : un piranha laqué d’Amazonie vénézuélienne, déniché dans une vente de garage. Ça ferait une bonne chanson de Nino Ferrer. Nous en connaissons déjà les paroles.

19 0 , R U E S A I N T- VA L L I E R O . , 5 8 1 -741 - 9 0 9 9

L E FA N T Ô M E M ON T R E A L

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Salted milk ice cream with shaved Italian truffles from Umbria; general manager Kabir Kapoor and chef Jason Morris wax poetic; Wagyu beef zabuton with male and female zucchini, caramelized onion and green pepper sauce; setting the scene with family-made pieces. OPPOSITE PAGE Rabbit rillettes with cocoa, pumpkin seed and gluten-free cracker. DANS LE SENS HOR AIRE Glace au lait salé avec copeaux de truffe d’Ombrie ; le directeur général Kabir Kapoor et le chef Jason Morris prennent la pose ; zabuton de wagyu avec fleurs mâles et femelles de courgette, oignon caramélisé et sauce au poivron vert ; des toiles de famille qui cadrent bien. PAGE DE DROITE Rillettes de lapin avec cacao, graines de citrouille et craquelin sans gluten.

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E FANTÔME IS A FAMILY AFFAIR. KABIR KAPOOR, WHOSE PARENTS have run the Montreal Indian restaurant Le Taj for three decades, is the type of gregarious front-of-house host who calls you by name (or fake name, in my case) every time he drops by to pour a glass of Vouvray. Chef Jason Morris plates the eight or so courses of his tasting menu atop ceramic dishes made by his mother, Pauline, while big abstract canvases by his great-grandfather lend drama to the walls. This semi-hidden Griffintown room occupies a liminal space between technical virtuosity and romantic sentimentality. The host stand – more of an altar, really – is an antique chest of drawers crowned by a mound of melted candle wax that grows craggier with each night’s moody ambience. Lobster is grilled over charcoal, and the dense, charred nuggets of tail meat are paired with a rich sparkling crémant d’Alsace. Poached halibut, served with morels and kombu purée, is so perfectly moelleux that it slides apart like layers of a roasted onion. I watch Morris at the pass as his tweezers swirl furiously in a small stainless saucepan. Barely a minute later, I’ve decimated those strands of poached asparagus, tender like fresh tagliatelle, spun in a generous bath of butter and laced with shallots and rhubarb. Then Kapoor sets down a supplemental course. Inside a wax-paper bag with a cartoonish hand-drawn ghost on it are two slices of brioche gridded with black grill marks, sandwiched around peanut butter, Pauline’s strawberry jam and a thin cut of foie gras torchon. The PBFGJ, as they call it, appeals to my nostalgia in a very grown-up way. While we’re carving out room for dessert with a trou normand of Calvados, two women in pantsuits and heels sit down next to us. They’re regulars, and Kapoor talks up the newer dishes on the menu. “But, of course,” he adds, “you have to get the sandwich too!” We all possess a second ghost stomach for just such emergencies.

E FANTÔME EST UNE AFFAIRE DE FAMILLE. KABIR KAPOOR, DONT LES parents dirigent depuis 30 ans le resto indien Le Taj à Montréal, est le genre d’hôte affable qui vous appelle par votre nom (ou faux nom, dans mon cas) chaque fois qu’il passe remplir un verre de vouvray. Le chef Jason Morris présente les huit services (environ) de son menu dégustation sur des plats en céramique faits par sa mère, Pauline, sous les grandes toiles abstraites de son bisaïeul qui habillent les murs. Cette discrète salle de Griffintown occupe un espace limitrophe entre virtuosité technique et sentimentalisme romantique. Le pupitre d’accueil (qui tient plus de l’autel) est une vieille commode où trône un monticule de cire fondue dont la pente croît dans l’ambiance tamisée de chaque soir. Le homard est cuit sur charbon de bois, les morceaux de chair de la queue, denses et noircis, s’accompagnant d’un riche crémant d’Alsace. Le flétan poché, servi avec morilles et purée de kombu, est si parfaitement moelleux qu’il se défait comme les pelures d’un oignon rôti. J’observe Morris au passe, qui joue furieusement des pincettes dans une petite casserole en inox. À peine une minute plus tard, j’ai décimé ces brins d’asperge pochée, tendres comme des tagliatelles fraîches, tournés dans un généreux bain de beurre et mêlés d’échalote et de rhubarbe. Puis Kapoor apporte un service supplémentaire. Dans un sac en papier ciré orné à la main d’un dessin de fantôme caricatural se trouvent deux tranches de pain brioché strié des marques noires du gril, avec entre elles du beurre d’arachide, de la confiture de fraises de Pauline et une lamelle de foie gras au torchon. Le PBFGJ, comme on l’appelle ici, parle à ma nostalgie dans un langage d’adulte. Alors que nous faisons de la place au dessert avec un calva en trou normand, deux femmes en tailleur et talons s’assoient près de nous. Ce sont des habituées, et Kapoor leur vante les nouveaux plats au menu. « Mais bien sûr, ajoute-t-il, il faut aussi prendre le sandwich ! » On a tous un estomac fantôme, exprès pour de tels cas.

18 3 2 , R U E W I L L I A M , 5 14 - 8 4 6 -18 3 2 , R E S T O FA N T O M E . C O M

MY BELLY IS FROM MY KIDS. MY LEGS ARE FROM MY TRAINER.

NO MATTER WHAT YOU GOT. OWN IT * OWNIT

INSPIRATION OF THE YEAR L’INSPIRATION DE L’ANNÉE

J AS O N MORRIS

L E FA N T Ô M E

ON ARTWORK S U R L’A R T Our beet dish is an homage to my great-grandfather, Lee Morris. We have 400 of his art pieces in the family, but they’d never been exhibited publicly until we opened the restaurant. His technique was collage: He would cut glossy coloured shapes out of the New York Times Magazine. I make the dish fresh every day using three types of beets (golden, Chioggia and Bull’s Blood) cooked three ways (boiled, salt-baked and grilled). Slicing them on a mandoline and layering them in a giant mosaic, which we cut up and plate over crème fraîche and hazelnut praline, reminds me of the way he would work. / Notre plat de betteraves rend hommage à Lee Morris, mon arrière-grand-père. Nous avons 400 de ses œuvres dans la famille, mais elles n’ont jamais été exposées avant l’ouverture du resto. Il découpait des formes de couleur dans le papier glacé du New York Times Magazine et en faisait des collages. Je prépare ce plat tous les jours avec trois sortes de betteraves (jaune, Chioggia et Bull’s Blood) cuites de trois façons (bouillies, en croûte de sel et grillées). Je les tranche à la mandoline et j’en fais une grande mosaïque, que je découpe et dépose sur une crème fraîche et un pralin aux noisettes. Ça me rappelle son travail.

KEEPING ART IN THE FAMILY L’ART, UNE HISTOIRE DE FAMILLE

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L E M O U S S O, M O N T R É A L

Sketches by chef Antonin Mousseau-Rivard’s grandfather, prominent artist Jean-Paul Mousseau, who was a member of the Automatiste movement and a signatory of the Refus Global / Esquisses de Jean-Paul Mousseau, artiste de renom, membre des Automatistes, signataire du Refus global et grand-père du chef Antonin Mousseau-Rivard

PIANO PIANO, TORONTO 20 abstract canvases painted by Charlotte, chef Victor Barry’s toddler 20 toiles abstraites peintes par Charlotte, fillette du chef Victor Barry

FOX Y, M O N T R É A L

Photos of Foxy, the dog shared by co-owners Dyan Solomon and Éric Girard Photos de Foxy, le chien des copropriétaires Dyan Solomon et Éric Girard

H I G H WAY M A N HALIFAX HEN THE GENTLEMAN BANDIT OF ALFRED NOYES’ 1906 poem The Highwayman came upon an old country inn, it’s doubtful that he ordered the cured fish board. On Barrington Street in Halifax, it’s the right move. This sophisticated and hospitable Galicianstyle resto-bar celebrates its own seaside ties with luscious slices of locally caught, salt-cured albacore loin and silver-skinned sardine filets acidulated with good sherry vinegar. Chase them down with pickled sweet-hot peppers, and you’ll be swearing like a sailor. Ceilidh Sutherland and chef Dan Vorstermans own North End cocktail bar Field Guide; partners Adam MacLeod and Michael Hopper previously tended bar at La Frasca. These people know how to drink. A fish-friendly rosé, advertised in marquee letters on a cinema light box, is an aromatic, acid-tongued

UAND LE BANDIT GENTILHOMME DU POÈME THE Highwayman d’Alfred Noyes (1906) est tombé sur une vieille auberge rurale, pas sûr qu’il ait commandé le plateau de poissons froids. Sur Barrington Street, à Halifax, c’est de rigueur. Ce chic et accueillant resto-bar à la galicienne célèbre ses liens maritimes avec de succulentes tranches de longe salée de germon de pêche locale et des filets de sardine argentée acidulés au bon vinaigre de xérès. Taquinez-les de piments marinés doux et forts et vous jurerez comme un marin. Ceilidh Sutherland et le chef Dan Vorstermans possèdent le bar à cocktails Field Guide dans le North End ; leurs associés Adam MacLeod et Michael Hopper tenaient le bar de La Frasca. Ces gens-là savent boire. Parfait avec le poisson et annoncé en grosses lettres sur un caisson lumineux de cinéma, le rosé du nouveau producteur néo-écossais Lightfoot & Wolfville est un assemblage

TOP, LEFT TO RIGHT The seafood board includes shrimp, Nova Scotia oysters, Spanish olives and piquillo peppers; co-owner Michael Hopper stirs things up. DE GAUCHE À DROITE Le plateau de poissons et fruits de mer, avec crevettes, huîtres de Nouvelle-Écosse, olives espagnoles et pimientos del piquillo ; le proprio Michael Hopper joue du bâton.

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ABOVE, LEF T TO RIGHT A paella-inspired dish of squid ink, rice, shrimp and clams; four’s company for Adam MacLeod, Michael Hopper, Ceilidh Sutherland and Dan Vorstermans. DE G AUCHE À DROITE Encre de seiche, riz, crevettes et palourdes, façon paella ; les quatre as Adam MacLeod, Michael Hopper, Ceilidh Sutherland et Dan Vorstermans. pinot blend from new Nova Scotia producer Lightfoot & Wolfville. The Jesus Bravo is a master stroke: blanco tequila, amaretto, lime and orgeat mixed with Anchor Coffee cold brew that lingers on the palate. The patatas extremas – patatas bravas amplified with hot peppers and intense, salty bullets of cured smelt – compel my dining companion from Boston (the Halifax of America, according to every soul we’ve encountered today) to utter some unpublishable nuggets of Bostonian street vernacular. I think that means he likes them? As we dig into squid-ink rice, crowned with prawns, clams and mussels and dotted with garlicky aioli, the antique light fixtures dim. Our fellow travellers are buzzing louder. Against Highwayman’s walls, trimmed with wainscotting and painted a deep sea blue, candles flicker in the night. We’re not ready to hit the road just yet.

aromatique et mordant de pinots. Le Jesús Bravo est un coup de maître : tequila blanco, amaretto, lime et orgeat avec café Anchored Coffee infusé à froid, long en bouche. Les patatas extremas (patatas bravas corsées de piments forts et d’intenses billes salées d’éperlan séché) incitent mon compagnon de table originaire de Boston, l’Halifax des États-Unis selon tous ceux qu’on a croisés aujourd’hui, à prononcer quelques perles impubliables de slang bostonien. Je crois comprendre qu’il aime ça. Alors que nous attaquons un riz à l’encre de seiche couronné de crevettes, de palourdes et de moules et parsemé d’aïoli bien aillé, l’éclairage des vieux luminaires se tamise. Les conversations des convives se font plus fortes. Contre les murs avec lambris d’appui du Highwayman, peints d’un bleu outremer, des chandelles vacillent dans la nuit. Nous ne sommes pas encore prêts à reprendre la route.

16 7 3 B A R R I N G T O N S T. , 9 0 2- 4 0 7- 5 2 6 0 , H I G H WAY M A N H F X . C O M

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WHY NOT TRY A CAPTAIN & COLA? LIKEACAPTAIN CaptainMorganCanada

CaptainMorganCA

S AV I O V O L P E VANCOUVER

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Cappelletti with ricotta and sweet corn are handmade daily; setting the table for family-style dining in Vancouver’s Mount Pleasant; white anchovies with peperonata, capers and raisins; chef Mark Perrier puts a twist on pasta. OPPOSITE PAGE Three owners, tre amici: Perrier, GM Paul Grunberg and designer Craig Stanghetta. DANS LE SENS HOR AIRE Cappelletti (faites à la main chaque jour) avec ricotta et maïs sucré ; la table est mise pour un repas comme en famille dans le quartier Mount Pleasant de Vancouver ; anchois blancs et peperonata, câpres et raisins secs ; le chef Mark Perrier met la main à la pâte. PAGE DE DROITE Trois proprios, trois amis : Perrier, le DG Paul Grunberg et le designer d’intérieur Craig Stanghetta.

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AVIO VOLPE CALLS ITSELF AN OSTERIA. I BELIEVE THAT’S Italian for “place that makes the eyes bigger than the stomach.” My friend has just returned from Tuscany, and he spots a bistecca fiorentina – a bone-in steak big enough to feed a family of six – passing by. “Oh, let’s get that. I haven’t had one in days,” he says. Instead, we compromise on a tenderloin special for two that’s as big as a softball, smoky and crusty on the outside and barbera-red on the inside. The sauce is an umami bomb of butter, garlic and anchovy, and we sponge up every last ounce of shrapnel. A trio of restaurant vets combined their disparate talents to update old-school Italian hospitality for the designer-eyewear crowd in Vancouver’s Mount Pleasant. Studio Ste.Marie’s Craig Stanghetta deployed hanging creepers and ribbed oak panelling to instill a laid-back 1970s West Coast vibe. Steely Dan jams on the stereo as Paul Grunberg of L’Abattoir leads a front-of-house staff pouring batch-made Beefeater negroni from repurposed wine bottles and decanting Michele Chiarlo’s barbera-nebbiolo from Piedmont. The third amico, chef Mark Perrier, works an open kitchen anchored by a wood-fired grill and shelves full of olive oil canisters and old cookbooks. He tucks new potato and garlic into tortellini and dresses thin strips of kale with lemon pepper vinaigrette, crunchy bread crumbs and pecorino romano. A dish of radishes, white anchovy and torn sourdough lays soft-cooked egg on salsa verde for colour and richness. Over cappuccinos and crisped cannoli stuffed with orange-hazelnut cream, we resolve to return with enough friends to take down that entire bistecca.

E SAVIO VOLPE EST UNE OSTERIA. EN ITALIEN, CE DOIT ÊTRE « là où l’on a les yeux plus grands que la panse ». Mon ami, qui revient de Toscane, voit passer un bifteck à la florentine, steak non désossé pouvant nourrir une famille de six. « Prenons ça, je n’en ai pas mangé depuis des jours », dit-il. Le plat du jour offre un compromis : un filet mignon pour deux de la taille d’une balle de softball, fumé et croustillant au dehors, rouge barbera en dedans. La sauce au beurre à l’ail et aux anchois est une bombe d’umami ; nous en épongeons chaque goutte. Trois commandos des restos ont joint leurs forces spéciales afin d’actualiser l’hospitalité à l’italienne pour la clientèle à lunettes griffées du quartier Mount Pleasant de Vancouver. Craig Stanghetta, du studio Ste.Marie, a déployé plantes retombantes et lambris de chêne nervuré et créé un air cool, style côte Ouest, années 1970. Au son de Steely Dan, Paul Grunberg, de L’Abattoir, dirige l’équipe d’accueil qui sert des Negroni au Beefeater préparés en lot dans des bouteilles de vin recyclées et qui décante le barbera-nebbiolo piémontais de Michele Chiarlo. Le troisième amico, le chef Mark Perrier, gère une cuisine ouverte autour d’un gril au bois et d’étagères de bidons d’huile d’olive et de vieux livres de cuisine. Il farcit ses tortellinis de pomme de terre nouvelle et d’ail et assaisonne ses fines lanières de chou frisé de vinaigrette citron-poivre, de chapelure croustillante et de pecorino romano. Radis, anchois au vinaigre et quignons de pain au levain côtoient un œuf mollet sur une salsa verde, pour la couleur et l’onctuosité. Devant un cappuccino et des cannoli croquants fourrés de crème à l’orange et aux noisettes, nous fomentons de revenir avec assez d’amis pour descendre le fameux bifteck.

6 15 K I N G S WAY, 6 0 4 - 4 2 8 - 0 0 7 2 , S AV I O V O L P E . C O M

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LOOK OF THE YEAR LE LOOK DE L’ANNÉE

CRAIG S TA N G H E T TA S AV I O V O L P E

ON DESIGN SUR LE DESIGN I started thinking about the fairytale fox who tricks Pinocchio into dining with him at Osteria del Gambero Rosso. Savio Volpe means “wise fox,” and the name came to personify this patriarch of our restaurant, a playful and disarming Italian dandy. He embodies the design tension between a classical family-style osteria and this more contemporary space, a remodelled tire shop. I set modern light sconces next to art pieces full of religious iconography. The pleated oak wall panelling feels very engineered, but also projects comfort and warmth. Our antique rotary telephone at the host desk actually works to call a cab – if it didn’t, it would be phony. / J’ai été inspiré par le renard qui dupe Pinocchio en l’entraînant à l’auberge de l’Écrevisse Rouge. Savio Volpe signifie « fin renard », et ce nom personnifie bien le patriarche de notre resto, un dandy italien espiègle et désarmant. Il incarne le décalage entre l’osteria classique de type familial et cet espace actuel, un ancien magasin de pneus. J’ai disposé côte à côte des lampes torchères modernes et des tableaux à iconographie religieuse. Le lambris en placage de chêne projette un look très épuré, mais confortable et chaleureux. Et le vieux téléphone à roulette de la réception permet vraiment d’appeler des taxis, sinon à quoi bon ?

DECORATING A WINNING RESTAURANT DÉCORER UN RESTO GAGNANT

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

T O P 10 R E S TA U R A N T S D E S I G N E D BY C R A I G S TA N G H E T TA’ S S T E . M A R I E D E S I G N S T U D I O T R O I S R E S T O S D E N O T R E PA L M A R È S IM A G INÉ S PA R L E S T U D I O S T E . M A R IE D E C R A I G S TA N G HE T TA 2010 BAO BEI CHINESE B R AS S E R I E

2013 PIDGIN

2016 K I S SA TA N TO

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CONGRATULATIONS! FÉLICITATIONS !

LE GAGNANT DU CHOIX DU PUBLIC AIR CANADA ENROUTE

RYA N C R AW F O R D

GM / DG

CHEF

B AC K HOUS E NIAGARA-ON-THE-LAKE O N TA R I O We met at the space where the restaurant is now, about 10 years ago, and had our wedding reception here. Our v ision was always a large chef’s counter where people could eat – we wanted the back of house to be part of the restaurant, to invite people into our kitchen. We call what we’re doing cool-climate cuisine, following the lead that the region’s wineries have taken for years. With our own farm, we’re focused on things that grow locally. Everything is woodfired, we’re smoking our own fish, preserving and fermenting, being authentic to the food of Niagara. There’s a great camaraderie in the room, chefs are serving food and interacting with guests. When the lighting and the music are right, and the fire’s warm, there’s a buzz like a really good hockey game. Guests tell us they feel like they’re eating in our house, and that’s the hugest compliment. On a fait connaissance il y a environ 10 ans à l’emplacement actuel du resto et on y a tenu notre réception de mariage. On a toujours imaginé un grand comptoir du chef où les gens pourraient manger ; on voulait que l’arrière de la maison fasse partie du resto, de façon à inviter les gens dans notre cuisine. On offre ce qu’on appelle une cuisine de climat froid, suivant la voie tracée par les domaines viticoles de la région depuis des années. Tout est cuit au bois. On fume nous-mêmes notre poisson, on fait nos conserves et notre fermentation, en respectant le terroir du Niagara. Il y a beaucoup de camaraderie en salle ; les chefs apportent les plats et interagissent avec les clients. Avec le bon éclairage, la bonne musique et le feu qui crépite, il y a une effervescence digne d’un excellent match de hockey. Nos clients nous disent qu’ils ont l’impression de manger chez nous : c’est le meilleur compliment qui soit. 24 2 M A R Y S T. , 2 8 9 -2 7 2-124 2 BACKHOUSE.XYZ

ABOVE Backhouse gets fired up with coal-roasted onion with carrot frond salsa verde. CI-DES SUS Feu sacré : l’oignon rôti avec salsa verde aux fanes de carottes du Backhouse.

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1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: STEVEN ELPHICK

THE AIR CANADA ENROUTE PEOPLE’S CHOICE AWARD WINNER

BEVERLEY HOTCHKISS

aeroplan members redeemed for 1.9 million flights last year Original photography shared with us by Mélissa. **Valid through December 2, 2016. Conditions apply. Visit tdaeroplan.com/ac for details. † Based on a comparison of 2015 Aeroplan Flight Reward bookings against actual market base fares and other leading financial institutions’ travel rewards programs’ terms and conditions. All trademarks are the property of their respective owners. ®Aeroplan and the Aeroplan logo are registered trademarks of Aimia Canada Inc. ®The TD logo and other trade-marks are the property of The Toronto-Dominion Bank. ®Air Canada and the Air Canada Maple Leaf logo are registered trademarks of Air Canada, used under license.

Behind Mélissa’s plan. Meet Mélissa Gilbert. She’s been a member since 2009. When Mélissa’s good friend suggested a trip to Vancouver and Whistler, Mélissa knew she’d found the perfect destination for an Aeroplan flight redemption. She quickly booked a Fixed Mileage Flight Reward with her miles, and this summer they were off.

“We hiked 9 km up Whistler Mountain, with spectacular views all around. Then we reached our chalet, with a private dock overlooking a lake so blue—it was surreal.” In Vancouver, the girls made it their mission to uncover hidden gem restaurants and bistros, exploring the wealth of local cuisine and wines around them. When it comes to stocking up on miles, Mélissa is a big fan of using her TD® Aeroplan® Visa Infinite* Card to earn. “Whenever I can, I use my Card for Purchases, or I earn twice by paying with my Card at an Aeroplan Partner. For example: I buy all my cosmetics online at Sephora, via Aeroplan eStore.” She simply provides her Aeroplan Number whenever she shops at a partner.

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bulthaup Vancouver 93 West Cordova Street Vancouver BC V6B 1C8 www.vancouver.bulthaup.com

S D N E R T T S TA U R A N

S E R I A N I L CU S E C N A D TEN

FROM MENUS TO MUSIC, WHAT WE LOVED AND WHAT WE HATED.

B AT C H C O C K TA I L S C O C K TA I L S E N C U V É E S Savio Volpe poured Negronis from a bottle, Noorden gave us our own swing-top bottle of XXX gin punch, Highwayman entrusted us with a personal pitcher of Pimm’s Cup, and Little Grouse on the Prairie offered us an entire cocktail program of barrel-aged pours. Le Savio Volpe sert des Negroni à la bouteille, le Noorden nous propose notre propre bouteille de punch XXX au gin, le Highwayman sert le Pimm’s Cup au pichet alors qu’au Little Grouse on the Prairie , chacun peut choisir son cocktail vieilli en fût à la carte.

DES MENUS À LA MUSIQUE, VOICI CE QUI MARCHE (OU PAS) AU RESTO. A F T E R -T H O U G H T C O C K TA I L S C O C K TA I L S P E U I M AG I N AT I F S Do you really want our first impression of your $100 tasting menu to be, “Here, taste this under-stirred, over-iced glass of fruit pulp and seeds that a random server just threw together for you”? / Voulez-vous vraiment que notre premier contact avec votre menu dégustation à 100 $ soit : « Goûtez-moi ce verre de pulpe de fruit noyée de glaçons, rabiboché à la hâte pour vous par le premier serveur venu » ?

I LLU STRATI O NS BY / D’ELLAKOOKOO

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

FOR THE FULL LIST OF THIS YEAR’S NOMINATED RESTAURANTS, SEE PAGE 132 VOYEZ LA LISTE COMPLÈTE DES RESTAURANTS EN LICE CETTE ANNÉE À LA PAGE 132

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TRENDS

TENDANCES W E LO V E D

QU ’ O N A A I M É ES CHANDELIERS LU S T R E S

The maximalist rejoinder to minimalist Edison bulbs lit up the room at Chabrol, Piano Piano and Agrikol. / Répliques élaborées aux sobres ampoules Edison, ils illuminent le Chabrol, le Piano Piano et l’Agrikol. SUNFLOWER SEEDS GRAINES DE TOURNESOL

BIRDS / OISEAUX Decor in 2016 was like a Hitchcock movie… in a good way, as birds of all types flocked to wallpaper (Alo, Agrikol), wall-mounted sculptures (Nightingale), birdcages (Little Grouse on the Prairie), framed drawings (Máquè) and even restaurant names (Uccellino, Italian for little bird, and Máquè, sparrow in Chinese). La déco 2016 évoque le film d’Hitchcock (en plus gai) alors que les oiseaux volent haut : papier peint (Alo, Agrikol), pièces murales (Nightingale), cages (Little Grouse on the Prairie), dessins encadrés (Máquè) et même noms de restos (Uccellino signifie « petit oiseau » en italien et Máquè, « moineau » en chinois).

The new Arborio rice, seeding our favourite risottos at Seto Kitchen and Candide. / Remplace le riz arborio dans nos risottos favoris au Seto Kitchen et au Candide.

E AS T E R N PAS TA S PÂT E S À L’ O R I E N TA L E We loved fresh tajarin with miso-cured egg and roasted mushrooms (Kissa Tanto) and wide egg noodles with Mongolian lamb, carrot and chili butter (Máquè). Italians: Time to fire back with ramen carbonara. / On a aimé les tajarin fraîches avec œuf au miso et champignons grillés (Kissa Tanto) et les larges nouilles aux œufs avec agneau à la mongole, carottes et beurre pimenté (Máquè). Chers Italiens : à quand des ramens carbonara ?

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

B E YO N D I R I S H C O F F E E A U - D E L À D U CA F É I R L A N DA I S Adult coffee went craft in 2016, as a cup of small-roast brew spiked with locally distilled spirits launched us happily out into the night with a double buzz on, from Agrius, Bar Oso and Highwayman. / Le café pour adultes est devenu artisanal en 2016. À l’Agrius, au Bar Oso et au Highwayman, nos soirées ont été égayées par une tasse de café microtorréfié et corsé à l’eau-de-vie de provenance locale.

F OX E S / R E N A R D S Keeping all those birds in check were two eateries named after hungry hunters (Foxy and Savio Volpe). / Tous ces oiseaux font l’envie de chasseurs voraces qui ont donné leur nom à deux restos (Foxy et Savio Volpe).

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The Chartered Insurance Professional (CIP) designation is recognized as the benchmark of professionalism in the property and casualty insurance industry in Canada. Acquiring the CIP demands several years of rigorous study and adherence to a strict code of conduct. Awarded exclusively by the Insurance Institute, the designation indicates that the CIP is well qualified to provide professional service. If you want to be assured your insurance needs are being handled by qualified professionalsâ&#x20AC;&#x201D;look for CIP after their names.

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TRENDS

TENDANCES W E H AT E D

QU ’ O N A DÉ T EST É ES VINYL MENU SLEEVES MENU EN POCHETTE VINYLE

OLD-SCHOOL RAP VIEUX RAP

Serious fine dining used to require a nice tablecloth; today, a printed menu that feels nice in our hands is table stakes. Gastronomie et linge de table fin ont longtemps fait corps ; aujourd’hui, un menu imprimé agréable au toucher est de mise.

We’re either bored by the same handful of radio-friendly anthems you’ve been spoon-feeding us for the past half-decade, or cringing at the explicit lyrics of your deep cuts. Fo’ shizzle. / Nous sommes las des quelques litanies qui tournent en boucle à la radio depuis cinq ans, et nous n’en pouvons plus des paroles explicites de vos hits favoris. T’sé, man ?

SECOND-HAND SMOKE F U M É E S E C O N DA I R E A decade after tobacco was banned in restaurants, the live-fire trend is once again sparking morning-after trips to the dry cleaner. Le tabac est banni des restos depuis 10 ans, mais la mode des âtres ouverts continue de nous mener chez le nettoyeur le lendemain matin. THE FOUR-HOUR D I N N E R / R E PA S D E Q U AT R E H E U R E S

CAT C H P H R A S E S V E R B I AG E

Some folks can fit an entire workweek into the time it takes us to work our way through your plodding tasting menu. Certains sont capables de remplir une semaine entière de boulot dans le temps que nous devons consacrer à votre menu dégustation qui n’en finit plus.

Describing a balanced cocktail as “dialled in” or calling a dish’s composition “on point” is a new generation’s overused, empty-calorie “yummo!” / Dire d’un cocktail équilibré qu’il est « bien composé » ou qualifier la disposition d’un plat d’« à point » n’est qu’une nouvelle génération de superlatifs insignifiants.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

R O O T V E G E TA B L E S FOR DESSERT L É G U M E S - R AC I N E S AU DESSERT Instead of making them into ice cream, why not roast those carrots, salt-bake those beets and purée those parsnips so they actually taste, y’know, hot and delicious? Plutôt que d’en faire des glaces, pourquoi ne pas rôtir ces carottes, cuire ces betteraves en croûte de sel et piler ces panais pour qu’ils soient… bons (et chauds).

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THE MAKING OF THE TOP 10 LE MAKING OF DU PALMARÈS The annual search for Canada’s Best New Restaurants starts with our food panel, which is made up of some of the country’s leading professionals in the culinary, service and media industries, who recommend notable openings in their regions (see page 126). From that long list of insider tips gathered in the early spring, we study menus, track Instagram accounts and keep our ears to the ground on how those liquor permit applications are going. Next, in a feat of logistics – juggling flights, hotels, restaurant opening hours and the limits of human stomach capacity – we plot a course of more than 30 hot spots for our writer to visit anonymously in a month-long journey of eating. Establishments don’t know we’re coming, reservations are made under a fake name and Air Canada enRoute pays for all the bills. Restaurants eligible for consideration opened between late spring 2015 and June 2016. All the nominees are reviewed on EatandVote.com, where Canadians can vote for their favourite restaurant among the recommended openings of the year. Find write-ups on all of the 2016 contenders and past Top 10 restaurants from our archives on the Air Canada enRoute Eats app and the printed dining guide (see page 131). For more information on this year’s winners, visit enroute.aircanada.com/2016Top10.

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La quête annuelle des Meilleurs nouveaux restos canadiens débute avec notre jury, composé de professionnels en vue du milieu culinaire, des services ou des médias qui recommandent de nouveaux établissements notables de leur région (voir p. 126). Avec cette longue liste de suggestions d’initiés établie au début du printemps, nous étudions les menus, suivons les comptes Instagram et tendons l’oreille pour savoir où en sont les demandes de permis d’alcool. Ensuite, prouesse logistique conjuguant vols, hôtels, heures d’ouverture des restos et limites de l’appétit humain, nous traçons un itinéraire de plus de 30 restos que notre journaliste visite incognito lors d’un marathon gastronomique d’un mois. Les restos ne sont pas au courant de notre visite, les réservations sont faites sous un faux nom et Air Canada enRoute règle chaque fois l’addition. Les restos admissibles ont ouvert entre la fin du printemps 2015 et juin 2016. Les candidats sont présentés sur MangezVotez.com, qui donne l’occasion aux Canadiens de voter pour leur resto favori parmi les nouveaux établissements sélectionnés. Les critiques des établissements de 2016 ainsi que les palmarès des années passées se trouvent dans l’appli Air Canada enRoute à table et dans le guide restos imprimé (voir p. 131). Pour tous les détails sur les gagnants de cette année, visitez enroute.aircanada.com/2016Top10.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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STEPPING UP TO THE PLATE COMMENT EN FAIRE TOUT UN PLAT Celebrating 15 years of eating, drinking and trend spotting, with only a few regrets along the way Retour sur 15 ans de repas, de boissons et de tendances, avec à peine quelques regrets

ITH A TAUPE-TONED COVER SHOWING A flute of bubbly reflected in the tines of a fork, Air Canada enRoute kicked off the magazine’s first national dining survey in 2002. The mission: to give Canada’s restaurant scene the international recognition it deserved. Food writer Amy Rosen hit the road to do just that, with such great results that she would repeat her epic epicurean journey the following year. “Some people have all the luck,” then-editor Arjun Basu noted in introducing the annual initiative. Air Canada enRoute Canada’s Best New Restaurants program has grown in leaps and bounds since then, promoting and supporting the country’s culinary talent, celebrating some trends and putting others to rest. Looking back at hundreds of shared discoveries from our five food writers over the last decade and a half, we believe that Canadians do have all the luck.

OUS UNE PAGE COUVERTURE TAUPE OÙ UNE flûte à champagne se reflétait sur le dos d’une fourchette, Air Canada enRoute a lancé en 2002 sa première enquête culinaire nationale. L’objectif : donner aux restos canadiens la reconnaissance internationale qu’ils méritaient. La critique gastronomique Amy Rosen a donc pris la route et le résultat a été si génial qu’elle a répété son épopée épicurienne l’année suivante. « Ces choses-là arrivent toujours aux mêmes », commentait Arjun Basu, alors rédacteur en chef, en présentant l’événement annuel. Depuis, l’initiative des Meilleurs nouveaux restos canadiens d’Air Canada enRoute a évolué à pas de géant, encourageant les talents culinaires du pays, célébrant des tendances et en condamnant d’autres. En dressant le bilan des centaines de découvertes faites par nos cinq critiques des 15 dernières années, nous concluons que les Canadiens ont vraiment toujours la plus grosse part du gâteau.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

2002

YEARS / ANS

No 1

CATCH Calgary

WRITER’S

SOUVENIR DE JOURNALISTE

“When I arrived at the gloriously renovated old Imperial Bank Building, Catch had been open for just four days. I had my first taste of absinthe here, and an oyster tasting that hit four different provinces. I still remember the chowder, basically oysters coddled in cream. To open a seafood joint with such beauty and precision told me this place had legs. Catch has since spawned the next generation of great Calgary chefs, most of whom started here under chef Michael Noble.” « À mon arrivée au vieil édifice superbement rénové de la Banque Impériale, le Catch n’était ouvert que depuis quatre jours. J’y ai découvert l’absinthe et dégusté des huîtres de quatre provinces. Je me rappelle encore la chaudrée, de simples huîtres mijotées dans la crème. Tant de beauté et de précision dès l’ouverture m’a fait comprendre que ce resto de fruits de mer avait du potentiel. Le Catch a depuis engendré la génération suivante de grands chefs calgariens, dont la plupart se sont formés ici auprès du chef Michael Noble. » – AMY ROSEN 2002 TO / À 2003

2003 No 1

BYMARK Toronto

2004 No 1

RISTORANTE BRONTË Montréal

117

GAME CHANGER RÉVOLUTIONNAIRE

MARTIN PICARD

Snout to tail: Bringing Quebec lumberjack cuisine to the table / Tout cochon : la cuisine des bûcherons retrouve ses lettres de noblesse.

Au Pied de Cochon Montréal, (No 5, 2002) Cabane à Sucre Au Pied de Cochon Saint-Benoît de Mirabel (No 6, 2009)

WRITER’S

SOUVENIR DE JOURNALISTE

2002

WRITER’S

S / T ENDA N

Ceviche

S / T ENDA N

Farm-to-table De la ferme à la table

“I remember in 2007 at the very end of my trip, I drove to a small hotel in Portugal Cove, about half an hour outside of St. John’s. My expectations weren’t high for Atlantica, but within two bites of Jeremy Charles’ simple cod fillet, nearly gelatinous in its tenderness and carried aloft on a bright current of preserved lemon, I knew I had a winner.” / « À la toute fin de mon périple, en 2007, je me suis rendu à un petit hôtel de Portugal Cove, à environ une heure et demie de St. John’s. Mes attentes envers l’Atlantica étaient modestes, mais après deux bouchées du simple filet de morue de Jeremy Charles, si tendre qu’il en était presque gélatineux et emporté par un vif courant de citron confit, je savais que j’avais mon no 1. »

N RE

DS /

T ENDA

DE JOURNALISTE

SOUVENIR

Kimchi Le kimchi

Pickled everything Tout est mariné

“I’ll never forget driving out to Cabane à Sucre Au Pied de Cochon one night near the end of my tour. My dinner partner drove toward Mirabel like an F1 contender, in the rain on rolling country roads, using an early-model GPS. We became 15 minutes late, then 30 minutes late, for a reservation that had been almost impossible to get. What I remember most, though, was the welcome when we finally got there: A jug of maple syrup hit the table, followed by wave after wave of brilliant food; at one point they set down an entire tourtière.” / « Je n’oublierai jamais la route pour la Cabane à Sucre Au Pied de Cochon, un soir vers la fin de ma tournée. Mon invité filait vers Mirabel tel un pilote de F1, sous la pluie, par des routes de campagne vallonnée, aidé d’un GPS des débuts. Notre retard s’est monté à 15 minutes, puis à 30, pour une réservation qu’on avait eu toutes les peines à avoir. Mais ce dont je me souviens surtout, c’est de l’accueil quand on a fini par se pointer. Une cruche de sirop d’érable est arrivée sur la table, suivie d’une déferlante de plats déments, y compris une tourtière entière. »

Basil in desserts Le basilic dans les desserts

Local wines and spirits lists Des cartes de vins et spiritueux locaux

– CHRIS JOHNS 2004 TO / À 2008

Certified Neapolitan pizza Pizza napolitaine authentique

– CHRIS NUTTALL-SMITH 2009

2005

2006

2007

2008

2009

No 1

GARÇON! Montréal

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Vancouver

ATLANTICA Portugal Cove, NL / T.-N.-L.

NOTA BENE Toronto

CIBO TRATTORIA Vancouver

YEARS / ANS

N RE

DS /

T ENDA

PHOTOS: PAULOVILELA / ISTOCK (CEVICHE); DAVELOGAN / ISTOCK (BARN / GRANGE); WATCHA / ISTOCK (BASIL / BASILIC); PICSFIVE / ISTOCK (CORKSCREW / TIRE-BOUCHON); SASIMOTO / ISTOCK (KIMCHI); ERMINGUT / ISTOCK (PICKLE / CORNICHON); LUCHEZARI / ISTOCK (PIZZA); PAUL JOHNSON / ISTOCK (BEETS / BETTERAVES); POSTERIORI / ISTOCK (CAULIFLOWER / CHOUFLEUR); FOTOFERMER / ISTOCK (WOOD / BÛCHES); RUSH JAGOE (GRANT VAN GAMEREN)

THE FOURCOURSE COVER LA COUVERTURE QUATRE SERVICES

WRITER’S

SOUVENIR DE JOURNALISTE

Root to shoot Les légumes en entier

Cauliflower is everywhere Le chou-fleur est partout

Wood-fired cooking La cuisine sur feu de bois

THE 10 YEAR ANNIVERSARY LE 10 e ANNIVERSAIRE

“An exceptional meal is like falling in love: You have the feeling that you were supposed to meet these things on this plate at this moment. I was so swept up in the meant-to-be magic of the dishes at Toronto’s Edulis – the porcini and foie gras, the vibrant cedarbaked salmon – that I left my notebook in the bathroom, where I’d hidden out to surreptitiously take notes. After a horrible couple of minutes of waiting outside the door, I can only imagine the look on my face as I pushed past the next person exiting.” / « Un repas exceptionnel, c’est comme tomber en amour : on a l’impression que la rencontre dans l’assiette était tracée d’avance. J’ai tellement été transportée par la magie prédestinée des plats à l’Edulis de Toronto (les cèpes avec foie gras, l’éclatant saumon en papillote de cèdre) que j’ai oublié mon carnet dans les toilettes, où j’étais allée prendre des notes en cachette. Après des minutes d’attente éprouvante à la porte de la cabine, je ne peux qu’imaginer mon expression quand je m’y suis engouffrée sitôt la cliente suivante sortie. »

HAT TRICKS TOUR DU CHAPEAU Chefs who’ve made the list 3 times Chefs au palmarès à trois reprises

DAVID M c MILLAN + FRED MORIN Joe Beef (2006), Liverpool House (2008), Vin Papillon (2014), Montréal

2012

– SARAH MUSGRAVE 2010 TO / À 2012

JUSTIN LEBOE

Rush (2009), Model Milk (2012), Pigeonhole (2015), Calgary

2010

2011

2012

No 1

HAISAI

Singhampton, Ontario

RAYMONDS St. John’s

EDULIS Toronto

GRANT VAN GAMEREN

The Black Hoof (2009), Bar Isabel (2013), Bar Raval (2015), Toronto

119

YEARS / ANS

Soju

FIRST YEAR OF EAT & VOTE: CANADIANS PICK THEIR FAVOURITE / MANGEZ VOTEZ, PREMIÈRE ANNÉE : LES CANADIENS NOMMENT LEUR FAVORI

WINNER / GAGNANT Vij’s Railway Express Vancouver

Cauliflower is back “It’s the new kale” Le retour du chou-fleur « c’est le nouveau chou frisé »

WRITER’S

SOUVENIR DE JOURNALISTE “My most surprising discoveries have been far-flung destination restaurants. There’s something about driving for hours down remote highways to places like Tofino for Wolf in the Fog, or a two-day, by-land-air-and-sea trek to reach Fogo Island Inn. With that first bite of that fried oyster wrapped in a nest of shoestring potato, I knew that the journey to the Wolf had been worthwhile.” « Mes plus étonnantes révélations, je les dois à des restos du bout du monde. Rouler des heures sur des routes perdues pour aller au Wolf in the Fog, à Tofino, ou bourlinguer deux jours par avion, auto et bateau pour arriver au Fogo Island Inn, c’est quelque chose. Je me rappelle ma première bouchée d’huître frite dans son nid de juliennes au Wolf, et m’être dit que le périple en avait valu la peine. »

N RE

DS /

T ENDA

Celery for dessert Du céleri au dessert

T ENDA

Everything on toast Tout en canapé

GAME CHANGER RÉVOLUTIONNAIRE Cauliflower (yes, again) Le chou-fleur (oui, encore)

JEREMY CHARLES

Nouveau Newfoundland: Putting Atlantic cuisine on the map Terre-Neuve nouvelle : la cuisine de l’Atlantique sort des eaux. Atlantica Portugal Cove (No 1, 2007) Raymonds St. John’s (No 1, 2011)

– ANDREW BRAITHWAITE 2013 TO / À 2016

Newfangled oyster toppings Les garnitures d’huîtres dernier cri

2013

2014

2015

2016

No 1

BAR ISABEL Toronto

WOLF IN THE FOG Tofino, BC / C.-B.

PIGEONHOLE Calgary

KISSA TANTO Vancouver

Winning chefs look back on the past 15 years at enroute.aircanada.com/ 2016Top10 Des chefs gagnants se remémorent les quinze dernières années à enroute.aircanada.com/ 2016Top10

120

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: ANNA1311 / ISTOCK (CELERY / CÉLERI); JUN MICHAEL PARK / LAIF / REDUX (SOJU); POSTERIORI / ISTOCK (CAULIFLOWER / CHOU-FLEUR); AARON AUBREY (VIKRAM VIJ); TAREK EL SOMBATI / ISTOCK (OYSTERS / HUÎTRES); LUTIQUE / ISTOCK (TOAST / PAIN GRILLÉ)

DS /

S / T ENDA N

D EN

N RE

2007

09:56 COUNTDOWN T O A N O P E N IN G COMPTE À REBOURS P R É- O U V E RT U R E PH OTOS BY / D’AN D R EW Q U ER N ER

Workers install the last of the 80 wallmounted paper origami birds sourced from Papa Collection in South Korea. Nightingale takes its name from Aesop’s fable The Hawk and the Nightingale.  On s’affaire à installer sur les murs les derniers des 80 oiseaux en origami faits par Papa Collection, en Corée du Sud. Le Nightingale tire son nom du titre anglais de la fable d’Ésope Le milan et le rossignol.

OR RESTAURATEURS, THE THRILLS and spills of first service are defining moments – the rest of us rarely get a behind-the-scenes peek. We sent a photographer to capture the opening of Air Canada Culinary Partner David Hawksworth’s second Vancouver restaurant this spring (the chef was second on this list in 2011). Nightingale was four years in the making, from initial talks to designer Alessandro Munge’s revamp of a former gentlemen’s club to developing a menu of modern Canadian cuisine. “It takes a while to realize that it’s actually happening,” Hawksworth says of launch day. “You’ve been thinking about it for so long, and now this will be an ongoing – and neverending – part of your life.”

O UR UN RES TAUR AT EUR , L ES hauts et les bas du premier service sont déterminants, mais on en voit rarement les coulisses. Ce printemps, nous avons envoyé un photographe immortaliser les derniers instants avant l’ouverture du deuxième resto vancouvérois de David Hawksworth, partenaire culinaire d’Air Canada, qui a obtenu la seconde place de ce palmarès en 2011. Le Nightingale a demandé quatre ans de préparation, des pourparlers initiaux à l’élaboration d’un menu canadien moderne, en passant par le réaménagement signé Alessandro Munge d’un ancien club privé. « Il faut un moment avant que la réalité nous rattrape, confie Hawksworth à propos du lancement. On y pense longtemps, et tout d’un coup ça fait partie de votre vie, pour de bon. »

1017 W. HASTI NGS ST. , VA NCO U V E R, 60 4 -695 -95 0 0 H AW K N I G H T I N G A L E . C O M

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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