La Storia
Nel lontano 1980 Antonio Venditti e sua moglie Patrizia Patrizi fondano l’azienda di lavorazione e produzione della Porchetta Luchese. L’amore e la passione per l’attività li portano ben presto ad assistere ad una forte richiesta del prodotto, che raccoglie subito successo. I clienti conoscono la famiglia e ne stimano la serietà e la dedizione verso il loro lavoro.
L’azienda cresce, con nuovi dipendenti e nuovi macchinari, mantenendo però una impronta tipicamente familiare. Con il passare del tempo l’Azienda Venditti si è imposta come leader incontrastato del proprio settore, continuando ad investire in attrezzature all’avanguardia, con l’obiettivo di garantire un prodotto finale di qualità eccellente.
Campioni d’Italia
LA MARSICA TRIONFA NELLA GASTRONOMIA ITALIANA …e vinse la porchetta senza finocchio La cultura gastronomica è, da sempre, un fiore all’occhiello della nostra Nazione e ne rappresenta senza dubbio anche un’attrazione turistica. Questa cultura si esprime al meglio nelle forme regionali e territoriali, ed ogni zona della nostra bella Italia può vantare piatti e ricette caratteristici.
Proprio per valorizzare questi aspetti del nostro patrimonio culinario, nei giorni 25, 26 e 27 giugno si è svolta in provincia di Fermo, per la precisione nel Comune di Grottazzollina, la prima manifestazione di livello nazionale per attribuire lo scettro di miglior produttore italiano di porchetta.
Alla kermesse gastronomica hanno partecipato aziende alimentari da tutta Italia, e non poteva mancare l’importante presenza dell’Abruzzo, rappresentata in questo caso dall’azienda artigiana che viene oggi considerata la migliore della Regione nel settore eno-gastronomico: l’Azienda Venditti Porchetta Luchese. La manifestazione si è articolata lungo tre giorni, durante i quali sono avvenute le selezioni dei finalisti; la scelta dei giurati ha tenuto conto delle caratteristiche fondamentali per degustare un’eccellente porchetta, che deve presentare, tanto per dare un accenno, un giusto equilibrio tra carne grassa e magra, deve restare delicata al palato e invogliare al prossimo boccone, e soprattutto deve risultare di facile digeribilità; deve mantenere una crosta croccante e fragrante anche a distanza di tempo, e soprattutto deve valorizzare il sapore della carne senza coprirlo con spezie e additivi. Una porchetta, dunque, da mangiare anche quotidianamente, e non solo per ricorrenze d’eccezione. La finale della manifestazione, svoltasi domenica 27 giugno, ha visto confrontarsi quattro aziende norcine provenienti dalle diverse Regioni italiane, selezionate su un gruppo iniziale di dodici contendenti. La decisione della giuria, costituita da cuochi, sommelier, docenti di istituti alberghieri e da altri esperti del settore, ha attribuito i punteggi in base a una lunga serie di requisiti, alcuni dei quali sopra citati.
Alla fine la scelta ha premiato, all’unanimità, proprio l’ottimo prodotto cucinato dall’Azienda Venditti. Questa vittoria dei nostri conterranei rappresenta, oltre che un orgoglio per la Regione Abruzzo e in particolare per la Marsica, uno stimolo all’imprenditoria regionale, non solo a quella gastronomica, e uno slancio verso il futuro soprattutto indirizzato alle giovani forze che dall’Abruzzo possono partire per conquistare le vette dell’eccellenza. Nelle parole del fondatore dell’azienda Antonio Venditti, che insieme alla moglie Patrizia ha dato vita 30 anni fa ad una realtà di grande innovazione e qualità, questa vittoria, con fatica conquistata, rappresenta da un lato il coronamento di un percorso lavorativo sempre teso al miglioramento, e dall’altro la riuscita di un progetto nato per portare sulla tavola di tutti i clienti un prodotto realizzato ancora oggi, a distanza di 30 anni, con la cura di una realtà familiare. “La nostra porchetta”, prosegue Venditti, “è piaciuta proprio perché genuina, con il giusto equilibrio di sapore, senza che questo venga coperto o nascosto dal condimento eccessivo di spezie, in particolare del finocchietto che tende a coprire il gusto della carne”. Negli ultimi anni si sono affiancati ai due genitori, i figli che portano avanti la tradizione di famiglia, con un’azienda che oggi è cresciuta e dà lavoro a oltre 35 persone. Fonte Il Centro, quotidiano dell’Abruzzo
La Produzione
La scelta della materia prima è fondamentale per le creazione di un prodotto di alta genuinità, proviene da suini di sesso femminile, inscritti ai libri genealogici della razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, è garantita la tracciabilità del prodotto, monitorate dagli organi competenti.
Il prodotto che giunge al laboratorio di produzione risponde alle classi S, E, U secondo quanto è previsto dalla normativa comunitaria in vigore.
Il laboratorio dispone di molteplici ambienti dove viene effettuato l’intero ciclo produttivo, rispettando le tradizionali ricette storiche, migliorate dall’utilizzo di macchinari di ultima generazione.
La nostra porchetta ha il privilegio di essere un prodotto artigianale, realizzato a mano da maestri porchettari, secondo ricette e metodologie storiche, tramandate in generazioni.
del suino, questa è una fase particolare che richiede una particolare manualità da parte dell’operatore, ad ogni fibra muscolare corrisponde un massaggio particolare, ma questo
Un operatore specializzato provvede al disossamento manuale della carcassa. La carne viene rifilata, ed adeguata alla superfice totale, poi avviene la salatura con sale marino, rosmarino, pepe ed altri aromi naturali. Viene osservata una fase di riposo, da 5 minuti ad 1 ora per consentire un adeguato assorbimento del sale. In questa fase la porchetta viene lasciata riposare, così che si facilitino la dissoluzione e l’assorbimento del sale in tutti i muscoli
rientra in uno dei “segreti artigianali” di famiglia. Dopo essere stata disossata e condita la materia prima viene dunque legata e cucita attorno ad un tubo solo ed esclusivamente di acciaio inox alimentare per favorire internamente una trasmissione omogenea del calore durante la cottura. Dal 1980 la famiglia Venditti segue i metodi di lavorazione con processi tradizionali, effettuando al fase della legatura con
operazioni manuali, per salvaguardare il mantenimento della compattezza della porchetta sia durante che dopo la fase di cottura. La legatura della porchetta, anche questa arte suprema dei maestri porchettari, che in anni di esperienza hanno individuato e quantizzato le giuste prese e leve da adottare. Di seguito, si prende la porchetta e si appende in particolari carrelli, anche questi padri della nostra esperienza, che facilitano la fuoriuscita di acqua in eccesso nella porchetta, ed inoltre permettono un giusto stoccaggio e frollatura della porchetta. LA COTTURA … la nostra essenza La lavorazione della Porchetta Venditti è inoltre caratterizzata dalla cottura lenta e a bassa temperatura, come i migliori manuali di cucina internazionali ci insegnano. Questa fase delicata, è stata attuata proprio per offrire un prodotto di nicchia, che tende all’eccellenza. La nostra è una cottura che avviene a bassa temperatura, secondo una programmazione graduale, con una tempistica che va dalle 7 ore alle 8 ore. Il prodotto viene cotto in maniera uniforme, lentamente. La carne mantiene la maggior parte dei suoi succhi quando viene affettata: • Migliore croccantezza della crosta riducendo lo spessore supelfluo • La carne rimane tenera in tutte le parti • Compattezza della carne • Il colore delle fette è uniforme
La nostra porchetta è un prodotto di alta resa. • Perdita di peso della carne ridotta rispetto ai cicli di cottura tradizionali • Aumento degli affari grazie a risultati sempre eccellenti Troppe produzioni industriali prevedono invece una veloce cottura del prodotto, a svantaggio della qualità del prodotto finale. Dopo la cottura il prodotto viene sfornato e, se il consumo non è immediato, come in realtà volessimo che sia, la porchetta viene posta in celle frigo con temperature che oscillano tra i 10°C e 30°C, posto in sala di raffreddamento per sgrassare e favorire lo scolo di grassi e residui. Il raffreddamento graduale toglie umidità al prodotto provocando la crosta croccante, un colore omogeneo della carne e la conservabilità anche nei giorni successivi alla preparazione. Il prodotto, una volta confezionato in laboratorio può essere conservato in cella frigorifera a temperature comprese tra i +2° ed i +6°C. La forza dell’azienda Venditti, tra le altre, è anche quella di portare il suo prodotto caldo direttamente nelle case del cliente. La nostra capacità è sempre stata quella di poter far degustare la nostra porchetta, calda, e quindi al massimo della sua bontà.
Caratteristiche prodotto La carne di maiale fa bene alla nostra salute… …questo è stato scientificamente documentato in recenti indagini sulla composizione della carne suina, condotte dall’ Istituto Nazionale della Nutrizione. Tre fattori hanno validamente cambiato le caratteristiche di composizione e contenuto della carne : - la selezione delle razze, con la conseguente riduzione del contenuto lipidico della carne suina; - i mangimi con componenti dietetici in grado di accentuare ulteriormente le già consistenti variazioni della carne suina; - la produzione industriale, che ha permesso di ottenere prodotti scientificamente controllati, ben diversi da quelli del passato, con caratteristiche di igienicità e di qualità costanti e sicure, derivate da continui controlli di qualità. Tutto ciò ha fatto sì che oggi si possa disporre di carni fresche e di prodotti lavorati, quali ad esempio la porchetta, sicuri e garantiti, oltre che igienicamente, per le particolari caratteristiche consistenti in una riduzione del contenuto in acidi grassi saturi, che, da oltre il 60 per cento dei grassi totali del passato, si attestano oggi su valori del 37 - 44 %, con una quota di monoinsaturi variabile dal 28 al 45 % e di polinsaturi dal 13 al 26 %.
Caratteristiche nutrizionali
Proteine/Sostanze azotate
29,19 g/100g
Grassi
9,36
g/100g
Ceneri
2,30
g/100g
Carboidrati
0,44
g/100g
Valore energetico
203 Kcal/100g - 850 KJ/100g
Caratteristiche olfattive Abb. intenso, armonico, invitante e di qualità fine Caratteristiche gustative
Succulenta, aromatica, speziatura percettibile, di buona aromaticità. Buona persistenza gustoolfattiva, prodotto abbastanza strutturato, altamente equilibrato quindi armonico.
Specifiche ingredienti Magro di suino
Fra il 55 ed il 65%
Grasso di suino
Fra il 25 ed il 30%
Altre parti suine
Connettivo no superiore al 20% (pelle)
Antiossidanti Conservanti Zuccheri
Non presenti
Caratteristiche microbiologiche Carica batterica tot. Aerobica
40.000/150.000UFC/gr
Coliformi fecali/E.coli
Assenti
Stafilococchi coag.
+<1000UFC/gr
Salmonella
Assente in 25gr
Listeria Monocytogenes
assente in 25gr
La Porchetta
Cod. Pr01: PRPT Nome Prodotto: Porchetta intera C/T Peso: 45/50 Kg Caratteristiche: La porchetta con testa si presenta intera con gli arti anteriori, posteriori e con la testa. Il peso della porchetta cotta, è compreso tra i 45/50 Kg al momento dell’etichettatura finale, può essere utilizzata sicuramente come effetto scenografico all’interno di un buffet.
L’aspetto esterno è una doratura croccante, di colore marrone, è la crosta. La nostra crosta ha un gusto sapido nella parte superiore, ha uno spessore di un centimetro. Nella parte sottostante la crosta, giace un soffice strato di lardo pregiato indice di qualità. La porchetta nella parte interna presenta una consistenza più morbida, mantiene l’umidità combinata alle spezie, quindi una buona aromaticità.
La Porchetta senza testa
Cod.Pr02: PRPR Nome Prodotto: Porchetta Intera S/T Peso: 45/47 Kg Caratteristiche: La porchetta senza testa, si presenta con gli arti anteriori, posteriori ma priva di testa. Il peso della porchetta cotta, è compreso tra i 45/47 Kg al momento dell’etichettatura finale, è un prodotto utilizzato per un’alta resa.
L’aspetto esterno è una doratura croccante, di colore marrone, è la crosta. La nostra crosta ha un gusto sapido nella parte superiore, ha uno spessore di un centimetro. Nella parte sottostante la crosta, giace un soffice strato di lardo pregiato indice di qualità. La porchetta nella parte interna presenta una consistenza più morbida, mantiene l’umidità combinata alle spezie, quindi una buona aromaticità.
Mezza Porchetta Anteriore
Mezza Porchetta Posteriore
Cod. Pr03: PRPA Nome Prodotto: Mezza Porchetta Anteriore Peso: 20/22 Kg Caratteristiche: La mezza porchetta anteriore, si presenta con gli arti anteriori, priva di testa; comprende la parte della spalla del maiale, e parte del busto. Il peso della porchetta cotta, è compreso tra i 20/22 Kg al momento dell’etichettatura finale; è un prodotto utilizzato per un’alta resa. Ha un sapore più deciso ed ha buona persistenza gusto- olfattiva.
Cod. Pr04: PRPP Nome Prodotto: Mezza Pochetta Posteriore Peso: 20/22 Kg Caratteristiche: La mezza porchetta posteriore, si presenta con gli arti posteriori; comprende parte del busto e i cosciotti del maiale. Il peso della porchetta cotta, è compreso tra i 20/22 Kg al momento dell’etichettatura finale, è un prodotto utilizzato per un’alta resa. Ha un sapore più delicato, altamente equilibrato quindi armonico.
Il Tronchetto
Cod. Pr05: PRTR Nome Prodotto: Tronchetto Peso: 9/10 Kg Caratteristiche Corrisponde alla porzione della mezzena di suino, tra la terza vertebra dorsale e l’ultima lombare. Il peso del tronchetto cotto, è compreso tra i 9/10 Kg al momento dell’etichettatura finale, è un prodotto utilizzato per piccoli quantitativi, è la
parte pregiata del maiale. L’aspetto esterno è una doratura croccante, di colore marrone, è la crosta. La nostra crosta ha un gusto sapido nella parte superiore, ha uno spessore di un centimetro. Nella parte sottostante la crosta, giace un soffice strato di lardo pregiato indice di qualità. Il tronchetto nella parte interna presenta una consistenza più morbida, mantiene l’umidità combinata alle spezie, quindi una buona aromaticità.
Il Maialino
Cod. Pr06: PRMA Nome Prodotto: Maialino Peso: 22/25 Kg Caratteristiche: Il maialino, si presenta intero con gli arti anteriori, posteriori e con la testa. Il peso della maialino, è compreso tra i 22/25 Kg al momento dell’etichettatura finale, può essere utilizzata sicuramente come effetto scenografico all’interno di un buffet.
L’aspetto esterno è una doratura croccante, di colore marrone, è la crosta. La nostra crosta ha un gusto sapido nella parte superiore, ha uno spessore di un centimetro. Nella parte sottostante la crosta, giace un soffice strato di lardo pregiato indice di qualità. La porchetta nella parte interna presenta una consistenza più morbida, mantiene l’umidità combinata alle spezie, quindi una buona aromaticità.