Orata
Sparus Auratus
Due specie sole si trovano nel Mediterraneo di cui una è molto comune Sparus auratus e l'altra molto rara Sparus chrysoblephus caeruleostictus. Caratteristiche morfologiche: definita la ‘regina’ il corpo è ovale, compresso con testa corta e massiccia con bocca terminale inferiore (labbra spesse). Il profilo è tondeggiante con muso ottuso. Gote munite di squame. La mascella superiore è lievemente più avanti della mandibola e porta anteriormente due o tre paia di denti conici, seguiti da quattro a cinque file di denti molariformi tondeggianti. Nella mandibola vi è lo stesso numero di denti conici e robusti, seguiti soltanto da tre o quattro serie di molari. Vi è una sola dorsale con undici raggi spinosi che si possono ripiegare e nascondere in un solco del dorso. La colorazione presenta la caratteristica fascia dorata (da cui prende il nome) sul muso che unisce i due occhi e quella nera all'origine della linea laterale. Un'altra macchia scarlatta è al margine dell'opercolo. Quella del corpo varia più o meno secondo la grandezza dell'esemplare. Nella pinna dorsale, che è azzurrastra, può esserci una fascia longitudinale scura. Vita e abitudini: la sabbia è la culla che accompagna la nascita e lo sviluppo dell’orata. La schiusa avviene durante la stagione calda, all’interno di lagune salmastre o baie poco profonde, cioè in luoghi caratterizzati da acque a scarsa profondità, garanzia di calore costante (è un pesce sensibile alle basse temperature).
Ben presto gli esemplari che hanno raggiunto i due anni di età e i 400 g di peso si dirigono verso il mare aperto, colonizzando nelle ore diurne i fondali misti (scogli e sabbia) ricchi di poseidonia profondi circa 5-7 m. Per il momento le giovani orate non possiedono ancora una tana, continuano però ad accrescersi e quindi abbandonano la vita gregaria, che finora ha avuto la funzione di protezione, per intraprendere una vita indipendente. In appena un altro anno le loro dimensioni raddoppiano, quindi raggiungono la maturità sessuale e cercano ‘casa’. Le tane possono essere situate sottocosta o al largo, ad una profondità di circa dieci metri o oltre, in ogni caso abbastanza vicine alle zone di pascolo notturno o alle fonti alimentari (porti, allevamenti di mitili, spiagge sabbiose). L’orata è un pesce tipicamente grufolatore, cioè ricerca attivamente il cibo rovistando col muso nel fondale sabbioso, sugli scogli o sulle banchine portuali. Si nutre essenzialmente di molluschi, crostacei, anellidi (vermi di mare), oloturie e anche di sarda. Può raggiungere i 70 cm e un peso poco oltre i 10 Kg. Dove vive l’orata: la si trova praticamente lungo tutte le coste italiane; il suo habitat è infatti molto vario e comprende le foci dei fiumi, le scogliere artificiali, le coste rocciose, i porti, i fondi sabbiosi e ricoperti di alghe e poseidonie. La pesca: la pesca delle orate si fa nelle lagune salmastre e negli stagni costieri, nei lavorieri o con le reti di circuizione e sciabichelli. In mare si pesca con i tramagli, con i palangresi galleggianti e con la rete a strascico nelle zone sabbiose vicino a terra. Da terra è molto praticata la tecnica del surfcasting e il beach ledgering per insidiarla lungo i litorali sabbiosi o misti, un pò meno ma non certo con meno successo anche la pesca dalle scogliere, rock fishing e dai moli dei porti. Col mare in scaduta è il momento migliore per catturarla. I travi consigliati per la pesca da terra sono: piombo scorrevole, long harm, short basso o alto. Terminali lunghi da 1,5 a 2 metri di lunghezza con diametro dallo 0,25 allo 0,35. Ami beck del n° 1/2 (o adeguati alla misura delle prede insidiate) robusti in acciaio. Le esche consigliate sono: arenicola, americano, bibi, verme di rimini, il granchietto (innescato vivo), il paguro, gamberetto (vivo) cozze (anche con tutte le valve), cannolicchi, fasolari, murici, tentacolo di polpo (preferibilmente vivo), calamaro e sardina.
L’orata dispone di un apparato boccale più unico che raro e che la rende specializzata nel frantumare in un sol boccone cozze, fasolari e murici ricoperti dalle loro durissime conchiglie. Possiede infatti denti incisivi molto robusti che lasciano spazio a grosse placche molari e premolari che fungono da vere e proprie macine.
Orata al forno
L’orata in cucina
Dosi: per 4 persone Ingredienti: Un'orata di circa 1,5 kg (oppure 4 piccole da porzione), 600 g. di porcini, 20 pomodorini ciliegia, 400 g. di patate, 100 g. di olive nere liguri, un cucchiaio di origano essiccato, un rametto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, un limone, un peperoncino, 4 cucchiai d'olio, sale, pepe. Preparazione: pulite bene il pesce, salatelo e pepatelo internamente. Coprite con un foglio di carta speciale da forno, con un letto di fettine sottili di patata, distribuitevi sopra i porcini a spicchi, i pomodorini tagliati a quarti, le olive, l'origano, il rosmarino spezzettato, l'aglio a lamelle e il peperoncino a pezzetti; irrorate con il succo di limone e l'olio e salate leggermente. Chiudete il cartoccio e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 45 minuti (20 minuti in caso di piccoli pesci da porzione).
Orata agli agrumi e finocchietto selvatico Dosi: per 4 persone Ingredienti: 2 orate da 600 g. l'una, 2 limoni, 2 arance, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, 60 g. di olio d'oliva extra vergine, 1 spicchietto d'aglio fresco, sale q.b. e 1 bicchiere di buon vino bianco Preparazione: pulite le orate privandole delle proprie interiore e di tutte le squame lavandole accuratamente sotto acqua corrente fredda. Adagiatele su di una gratella e lasciatele asciugare. Tritate separatamente la buccia dei limoni e delle arance, l'aglio fresco e il finocchietto selvatico, uniteli e salateli leggermente. Salate leggermente il pesce, con un pennello da cucina ungetelo con l'olio ed aggiungete il trito aromatico nella pancia e sopra il pesce. Collocate le orate su di una teglia preferibilmente antiaderente, bagnate col vino e coprite con un foglio di alluminio fate cuocere le orate per 10 minuti a 200°c. Trascorso questo tempo togliete il foglio di alluminio e lasciate cuocere per altri 15/20 minuti. Servite il pesce subito ben caldo. In genere il pesce è cotto: 1˚ quando le spine del dorso si tolgono con facilità. 2˚ quando l'occhio del pesce diventa bianco. 3˚ se si è in possesso di un termometro ad ago la temperatura all'interno deve essere non superiore ai 70°c.