Forord

Omakase. Japansk gourmet på 1-2-3

© Spartacus Forlag AS, 2022

Omslagsdesign: Øystein Vidnes Omslagsfoto: Haakon Hoseth Prinsippdesign: Øystein Vidnes og Lukas Lehner Sats: Punktum forlagstjenester Satt med LfA Aluminia Roman 12 pt / 12 pt Papir: Multi Offset UMP 120 g Trykk: UAB Balto Print Printed in Lithuania

ISBN 978-82-430-1441-1

Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller i strid med avtaler inngått med KOPINOR.

Spartacus Forlag AS P.B. 6673 St. Olavs plass, 0129 OSLO spartacus.no

INNHOLD

Forord 6 Fra turkmenske stepper til norske Fjorder 9 Verdensmester 21 det japanske kjøkkens FilosoFi 33 HVorFor risen er så Viktig 37 HemmeligHeten med japanske kniVer 41 HVorFor keramikk Har mye å si 47 japansk teseremoni 53 Wasabi 57 soyasaus 63 HVordan kutte Fisk 68 leskende HerligHeter 73 omakase: den ultimate oppskriFtsrekken 77 ord og uttrykk 81 tips og triks 83 ris 85 perFekt ris 87 sauser og slikt 89 susHi 97 nigiri 98 uramaki 102 Varanger 104 kongekrabbe-maki (tarabagani maki) 106 onigiri 110 CHirasHi susHi (CHirasHi) 114 sasHimi 116 yakitori 120 karaage 122 tempura 124 japanske pannekaker (okonomiyaki) 128 tonkatsu og torikatsu 130 Verdens beste biFF 133 Wagyu-sandWiCH (katso-sando) 136 grillet Wagyu (yakiniku) 140 lakseteriyaki (sake teriyaki) 142 kyllingteriyaki (tori teriyaki) 144 FinnmarksVidda 146 reinsdyrstataki (tonakai tataki) 150 rype-grillspyd (raiCHō kosHiyaki) 154 elg (mūsu) 158 HVal-tataki (kujira) 162 isHaVsrøye-salat (HokkyokuiWana no sarada) 166 grillet marinert Fisk (yuan yaki) 172 ramen 174 yakisoba 178 misosuppe (misosHiru) 180 matCHa-pudding (matCHa purin) 182 søt omelett (tamago) 184 japansk mat i Fremtiden 187 tusen takk til 190 Foto 190

5

FORORD

SIdeN jeg KOM tIL Norge som 25-åring har jeg hatt et ønske om å formidle kunnskap om japansk mat, et av verdens sunneste og beste kjøkken. Ikke så mange vet at det også er et av de enkleste å beherske; på mange måter et smutthull for å kunne imponere dine gjester. Det er for øvrig store likheter mellom råvaretilgangen i Japan og i Norge, noe som gjør at alt ligger til rette for at japansk mat skal kunne være et fullgodt hverdagsmatalternativ her hjemme. Heldigvis får stadig flere øynene opp for de mange eksepsjonelle rettene fra Østen, noe som igjen har bidratt til at fersk wasabi og japanske sauser selges i stadig flere norske matbutikker. Terskelen for norske hobbykokker er med det enda lavere.

På restauranten min Omakase by Vladimir Pak i Oslo og på kjøkkenet hjemme tøyer jeg grenser ved å i stadig større grad bruke råvarer som ikke nødvendigvis er lett tilgjengelige i Japan. Kongekrabbe, rype, rein og lav er bare noen eksempler. Som en konsekvens videreutvikles ironisk sett det japanske kjøkkenet i Norge, og det er jeg stolt av å kunne bidra til. Omakase betyr kokken bestemmer eller kokkens valg, der gjestene får servert en meny som bare kokken kjenner til.

I denne boken presenterer jeg en rekke enkle oppskrifter som kanskje kan være med på å gjøre den japanske matbølgen over Norge enda større, høyere og bredere. Ved å bruke både norske og japanske navn tror jeg at matkulturen folkeliggjøres og jeg håper boken til og med kan inspirere nye generasjoner kokker og nye verdensmestre. Kanskje kan historien min få flere til å ville bli mattryllekunstnere på hjemmebane. For at sønnen til fattige risbønder i et land uten kystlinje gikk hen og ble verdensmester i sushi er et eksempel på at alt er mulig. I alle fall med en drøm som inkluderer konkrete mål. Min drøm tok meg fra golde rismaker til en stilren omakase-bar.

Alt handler likevel ikke bare om drømmer. De beste samtalene oppstår veldig ofte over et måltid. Ved å bidra til at samtalene inneholder matprat, kan jeg bidra til å gjøre det til en unik og minnerik opplevelse. På lang sikt tror jeg det gjør at flere bryr seg mer om maten de spiser, både hjemme og ute. Det vil igjen medføre et høyre fokus på alt fra dyrevelferd og råvarer, via viktigheten av et bærekraftig og økologisk jordbruk til velfortjent oppmerksomhet rettet mot bønder, fiskere, jegere og matprodusenter som driver i småskala.

At vi snakker og bryr oss mer om smak og kvalitet gjør oss bevisste på valgene vi tar som forbrukere, gjester og hobbykokker. Det synes jeg er viktig, dessuten var det en av hovedgrunnen til at jeg ble kokk, er kokk og vil være kokk.

Grunnene til at jeg ble så fasinert av akurat det japanske kjøkken er mange. Tilfeldigheter bidro, men aller viktigst var mitt første møte med landet i øst. Jeg forelsket meg i folkeferdet og deres filosofi. Ikke bare er japanerne utrolig vennlige og høflige,

6