det japanske kjøkkens FilosoFi

SOYASAUS

eN ANNeN VIKtIg ingrediens i det japanske kjøkken er soyasaus. For de fleste betyr det Kikkoman, verdens mest solgte soyasaus fra et av verdens eldste selskap som fortsatt er i drift. Det ble etablert i 1630. Da hadde soyasausen allerede eksistert i 1800 år.

Opprinnelig ble sausen utviklet for å la det dyre saltet vare lenger. På 1800-tallet besøkte sinologen Samuel Wells Williams Kina. Senere skrev han at den beste soyasausen ble produsert ved å koke bønner til de ble myke, for så å tilsette ristet hvete eller bygg, og la blandingen fermentere ved hjelp av kōji, det vil strålemuggsopper. Siden tilsettes salt og vann før blandingen lagres i noen måneder eller år, og siden presses og siles før den er serveringsklar. I prosessen oppstår en kjemisk Maillard-reaksjon som gir den brune fargen og et vell av smak- og luktnyanser. Vi snakker om gjennomført umami!

Skjønt, ikke alle soyasauser er mørke. I shiro-soyatypene tilsettes hvete først etter tre måneder, og da rekker ikke sausen å få den mørke fargen fra kornsorten. Som en konsekvens ser denne typen soyasaus ut som vann eller skittent vann. I tillegg finnes det faktisk soyasauser som ikke inneholder soyabønner. Den tradisjonelle typen yamari er laget på bark, sopp eller plomme. Dermed er den også glutenfri.

Alt i alt er det over 1100 soyasausprodusenter bare i Japan. Disse ulike soyasausene og andre sorter fra andre land varierer naturlig nok i smak, konsistens, lukt og saltinnhold. Jeg foretrekker soyasauser med subtile smaker og lavt saltinnhold. De beste produseres i Kina og Japan, som hver produserer hundrevis av forskjellige typer. Du finner svart, mørk, hvit, lagret, dobbeltbrygget, misobasert, glutenfri, kjemisk og mange flere. De japanske er ofte mer sofistikerte enn de kinesiske, men enkelt er som kjent ofte det beste. Soyasaus er såpass viktig i japansk matlaging at du bør bruke tid på å smake deg fram til din favoritt. Utfordringen er herved gitt. Og om du finner en eksepsjonelt god soyasaus så vil jeg gjerne høre dine erfaringer.

63

64

Fra toppen, deretter fra venstre til høyre: Shiro hvit soya, Amakuchi søt soya, Usukuchi lett soya, Nakaroku glutenfri tamarisoya, Yugeta san Kioke saishikomi-shoyu dobbeltfermentert soya og Koikuchi mørk soya. 65

138