17 minute read
Fra turkmenske stepper til norske Fjorder
de har en enorm arbeidsmoral og viser dyp respekt overfor sine medmennesker. Mine første venner der gjorde at jeg raskt følte meg som en del av familien. Litt ironisk kanskje, siden forfedrene mine i sin tid ble tvunget fra Korea på grunn av krigen med nettopp Japan. Heldigvis er verken mine foreldre eller jeg langsinte.
Du er hjertelig velkommen til restauranten min. I mellomtiden kan du eksperimentere med matmagi på ditt eget kjøkken. Oppskriftene i denne boken er laget for å passe inn på ethvert hjemmekjøkken, men er gode nok til å imponere enhver kresen gjest. Jeg har ikke inkludert en komplett omakasemeny på 18 eller 20 retter, det er meningen at du som kokk selv skal kunne nyte rettene du lager alene eller sammen med dine gjester. For en omakasekokk er timingen alfa og omega, gjennom et helt tretimers måltid. Du vil derfor aldri ha tid til å nyte ditt eget måltid. Med denne boken håper jeg det er noe du skal gjøre igjen og igjen og igjen.
Advertisement
Vladimir Pak Oslo, september 2022
7
8
ALt StARtet På rismarkene. Jeg frøs så inderlig der jeg gikk gjennom det kalde vannet, barbent og krokrygget. Vannet rakk meg over anklene. Jeg var iført en utvasket T-skjorte og en sliten kortbukse som mamma hadde lappet mer enn én gang. Jeg bannet lavt og lovet meg selv at jeg skulle gjøre noe mer enn å dyrke ris i Sovjetstaten. Kanskje kunne jeg i framtiden selv velge mine kamper, retninger og mål. Et liv med muligheter, ikke bare myndighetsskapte begrensninger. Allerede da drømte jeg om å gjøre underverker med ris foran måpende tilskuere.
Mange år senere er det nettopp det jeg gjør. For det er som en slags skuespiller eller tryllekunster at folk nå kjenner meg. I årevis har jeg holdt show på restauranten Omakase by Vladimir Pak i Vika i Oslo, stort sett alltid med ti tilskuere. Kostymet mitt går igjen hver gang: Hvit kokkeoverall med svart slips, briller med svart innfatning og en hvit sushikokkhatt på hodet.
Noen ganger må folk melde avbud av ulike grunner, men de har allerede betalt, og jeg har tatt høyde for fullt hus. Da vanker det gjerne litt ekstra på de som sitter på de høye, galante svarte stålstolene rundt marmorbenken i samme farge, foran en bardisk i eik. Bonusporsjonene setter de alltid pris på, i alle fall til etter måltidet. Da er mange så mette at de nesten må trilles ut. En vanlig meny på 18 til 20 retter, eller smaker, holder for de fleste. At sjømat ikke metter er bare en myte, dessuten kommer mange av rettene med ris. Ofte vanker det til og med kjøtt.
Sammen med mamma og min bror Dimitri. Jeg står i midten.
Karrieren min tok av først etter at jeg vant verdensmesterskapet i sushi på tredje forsøk i 2017. Før det var det mange kokker om den norske sushitronen, og jeg jobbet på ulike sushirestauranter som primært fokuserte på takeaway, og bare hadde noen få sitteplasser.
9
10
11
«Dermed ble jeg født i selveste Sovjetunionen, som koreaner, men uten å kunne språket.»
Det foreløpige profesjonelle høydepunktet var da jeg fikk en Michelin-stjerne i Trondheim i 2020. For en utrolig opplevelse! Jeg svevde nesten opp på scenen sammen med min datter Jekaterina for å ta imot diplomet, og jeg husker at jeg nærmest så alt sammen utenifra. Men det hele begynte mange år tidligere, 4000 kilometer sørøst for Trøndelag, i Turkmenistan.
Jeg er koreaner og har aldri sett på meg selv som noe annet. Selv om jeg verken har vært i Korea eller snakker koreansk. Det som teller er at foreldrene mine er koreanske, at jeg ble født som tredjegenerasjons koreaner i det som da var Sovjetunionen i 1981, og oppdratt som koreaner.
For å forklare hvordan ting ble slik må vi over hundre år tilbake i tid. I juli 1894 startet den første krigen mellom det kinesiske Qing-dynastiet og keiserriket Japan. Striden stod om Korea, og for første gang var det Japan som var på offensiven. Krigen herjet i åtte måneder, med gjentatte japanske slagseire. I april 1895 framforhandlet partene omsider fred. Da hadde allerede tusenvis av koreanere flyktet til Russland, og uttrykket Koryo-saram ble til blant koreanere i russisk eksil for å beskrive seg selv. Koryo er et av navnene for Korea mens saram kan bety person eller folk.
De mange flyktningene inkluderte oldemoren min.
I 1910 forlot hun Korea og endte opp på landsbygden i Dal’niy Vostok, det russiske navnet på Øst-Sibir, noen hundre kilometer i luftlinje fra det nåværende Nord-Korea. Der bodde hun fram til like før en ny stor konflikt: andre verdenskrig. I 1937 fikk Stalin rapporter om at japanske krigere og spioner hadde infiltrert koreanerne i den østlige delen av Russland, og kom til å angripe. Dermed signerte han en resolusjon som tvang fram deportasjonen av 172 000 koreanere fra 36 000 familier til SentralAsia og det som nå er de fem russiske Stan-landene: Kazakhstan, Kirgisistan, Tadsjikistan, Usbekistan og Turkmenistan. Forholdene i koreanernes nye hjem var så karrige at 40 000 døde bare det første året.
Oldemoren min kom til Turkmenistan i 1941. Bestemoren min var bare tre år gammel da. Oldefaren min ble satt til å etablere en risgård under tøffe forhold i Nord-Turkmenistan, og som flyktninger ble de svært dårlig behandlet. På tross av alle koreanerne i Sentral-Asia, ble koreansk bare undervist som sidespråk i skolen mellom 1939 og 1945. Etter det ble ikke språket undervist i det hele tatt. Dermed var jeg født og oppvokst i Sovjetunionen uten å kunne språket. Flere historikere ser på dette som rent landveisrøveri av koreansk kultur. Fortsatt har jeg russisk og turkmensk pass, men jeg jobber med norsken min og ser fram til å bli norsk statsborger.
I 1991, da jeg var ti år gammel, ble Turkmenistan uavhengig, og fra dag én ledet av den mildt sagt utradisjonelle diktatoren Saparmurat Niyazov. Han
12
Som tenåring i Turkmenistan.
regjerte fram til sin død i 2006, da overtok hans tidligere tannlege makten. Niyazov var utradisjonell i den forstand at han tok seg mange friheter etter som han skjønte hvor stor makt han hadde. For eksempel kappet de to diktatorene om å bygge gigantiske statuer av seg selv, og hovedstaden Ashgabat er i Guinness rekordbok for å ha flest marmorbygg – over 600 til sammen. De ble ikke bygd for å gagne folket, bare for å vises fram og gjøre det mulig å peke nese til diktatorkollegaer i nabolandene. Rundt marmorbyggene er det knapt et menneske å se, for der har ingen råd til å bo. Skal du finne vanlige mennesker må du til andre bydeler med grå og kjedelige blokker. Siden Turkmenistan var blant verdens største gasseksportører, så hadde man penger til meningsløse marmorbygg og gullstatuer. Og som om ikke det var nok, så tok Niyazov kallenavnet Turkmenbasji, som betyr «leder for alle turkmenere». Ukedagene kalte han opp etter slektninger og venner, og han fikk satt opp en 12 meter høy gullstatue av seg selv – på en 63 meter høy sokkel. Videre ble alle bøker forbudt, med unntak av «sjelens bok» Ruhnama, som diktatoren selv hadde skrevet, og som var pensum i skolen.
Jeg var for gammel til å måtte pugge denne da den kom ut, men min lillesøster Valentina måtte til pers. Heldigvis var det noenlunde normalt i ørkenbyen Daşoguz hvor jeg vokste opp. Nå bor det 200 000 mennesker der, i det som fortsatt ser ut som en sovjetisk mønsterby, med flere markeder og anonyme høyblokker i grelle farger. Midt i sentrum står det en statue av Niyazov som leser Ruhnama. Ellers er det to uvanlige museer i byen. Det ene tar for seg lokale tradisjonelle sangere, det
13
andre heter «Ære-museet», og hedrer krigshelter fra området. Utover dette kan ikke byen skilte med mye som ligner turistattraksjoner, kanskje med unntak av Gorogly-parken, til minne om den mytiske helten med samme navn. Han sitter til hest og skyter med bil og bue. Stilen på statuene og monumentene er erkesovjetisk: grå, kantete og uten sjarm eller glede. Hele parken er i grunnen ganske trist, som resten av Daşoguz. Byen ligger relativt øde til i Nord-Turkmenistan, bare 20 kilometer fra grensen til Usbekistan, og har et tørt klima nesten uten nedbør. Mine foreldre, mine to søsken og jeg hadde det etter forholdene bra her, bortsett fra at vi nesten ikke hadde penger, og måtte jobbe hardt for å få hjulene til å gå rundt.
Vi bodde i en toromsleilighet i småbyen hvor nesten ingenting skjedde, og hvor så å si ingen hadde jobb. Etter sosialismens prinsipper skulle alle innbyggerne bo i identiske leiligheter, men på grunn av arkitekturens lover, trappeoppganger og optimalisert plassering av vann-, gass og kloakkrør, fikk enkelte familier litt større leiligheter enn andre. Og noen måtte bo på toppen. I teorien betydde det bedre utsikt og høyere status, men her var ikke utsikten mye verdt. Det var ikke en eneste innsjø eller et eneste fjell å se, bare blokker og endeløs ørken. At beboerne på toppen likevel skrøt av utsikten, bet derfor aldri helt på oss andre som bodde lengre ned.
Pappa Vasiliy var risbonde. Dermed var mamma Irina og resten av familien det samme. Hver sommer dro vi ut på rismarkene utenfor byen hvor vi jobbet og slet. Pappa leide markene fra staten og måtte betale 30 tonn ris i leie hvert år, av en maksproduksjon på 120 tonn i et godt år. Resten av risen solgte eller spiste vi selv.
Som barn var et av helgens høydepunkt å besøke oldemor. Hun bodde i et sjarmerende lite hvitt hus med røde karmer og hage i en anonym landsby to timers kjøring fra Daşoguz, ikke langt unna hvor hennes foreldre hadde etablert sin egen risgård flere tiår tidligere. Jeg husker at hun hadde nesten 20 høner og en hane som sprang rundt i hagen sammen med to griser. Oldemor lagde verdens beste misosuppe, og har vært en inspirasjon for meg når det gjelder mat, og ikke minst råvarer. Det hun ikke hadde selv, kjøpte hun fra bønder i nærheten eller andre gode naboer, og hun fortalte oss alltid historier om hvor grønnsakene kom ifra eller hva navnet på oksen vi spiste hadde vært. Hun levde et godt og lykkelig liv og ble hele 96 år gammel.
Den første gangen jeg kokte ris var jeg ni år gammel. Det var året før oldemor døde. Jeg var alene i leiligheten og ville overraske foreldrene mine som var på jobb. Men jeg glemte det viktigste: å vaske risen. Pappa sa at man lærer gjennom å gjøre feil, og vi spiste den likevel.
Det var ikke den eneste gangen jeg tabbet meg ut på kjøkkenet. To år senere skulle jeg lage en suppe i en aluminiumskjele, men det tok fyr i oljen og flammene stod rett til vers. Jeg visste ikke bedre og prøvde å slukke med vann. Da ble det bare enda verre, og det var bare flaks at ikke leiligheten tok fyr. Foreldrene mine kom hjem et par timer senere, til et kullsvart tak. Kanskje burde jeg allerede da ha skrinlagt alle framtidige planer om å bli kokk, men heldigvis manglet jeg tilstrekkelig selvinnsikt.
Å være risbonde er en av verdens tøffeste jobber. Ikke bare er vannet iskaldt, ironisk nok holdt vi ofte på å få heteslag under den stekende solen. Derfor begynte vi å jobbe i grålysningen før vi tok en pause da solen stod på sitt høyeste midt på dagen. For å ikke bli helt svidd på hodet lagde jeg en slags finlandshette av T-skjortene mine. På kroppen ble jeg så mørkhudet at de andre fleipet med at jeg måtte være fra India eller Etiopia.
Uten elektrisitet og med mangel på stearinlys og lampeolje ble det til at vi la oss tidlig. En kveld klarte jeg ikke å sove, men lå og kikket på stjerne-
14
«Kanskje burde jeg allerede da ha skrinlagt alle framtidige kokkeplaner, men heldigvis manglet jeg tilstrekkelig selvinnsikt.
himmelen. Uten lysforurensing var den helt klar. I det fjerne hørte jeg en Lada som knurret motvillig. Trolig var det minst seks passasjerer i den vesle personbilen. Med så mange billøse var det ikke noe annen råd enn å presse så mange som mulig inn i setene.
For å spe på inntektene begynte jeg som 16-åring å selge vannmeloner på et av de mange små markedene i Daşoguz sammen med kameraten min Evgeny. Der kjente vi alle tenkelige dufter fra krydder og dunster fra ikke helt fersk fisk, og kjøtt som helst skulle ha vært solgt i går.
Hver morgen klokken fem kom bøndene inn til byen for å selge produktene sine. For vår del gjaldt det å finne ut hvem som solgte de beste melonene til lavest pris. Han vi oftest kjøpte fra kjørte en stor grønn sovjetiskprodusert traktor, og etter hvert ble vi så godt kjent at han alltid reserverte de beste melonene til oss. Allerede da skjønte jeg hvor viktig samarbeidet med matprodusentene er. Det er for eksempel umulig å sjekke kvaliteten på hver eneste melon, da gjelder det å snakke samme språk som bonden som vet hvor de ulike melonene har vokst, og hvor rent og godt vannet har vært. Det har veldig mye å si for hvor søte de blir.
Turkmenske meloner smaker forresten bedre enn meloner fra noe annet sted, og de lukter himmelsk! Den friske, søte lukten minner litt om en blanding av fersken og honning. «Kjøp våre meloner, de er virkelig gode og saftige, kjøp verdens beste meloner!» ropte vi så høyt vi klarte. Etter lunsj begynte vi å bli så slitne at vi bare ropte «Kjøp våre meloner!»
Vi måtte sove på markedet for at ingen skulle stjele melonene våre om natten. For å få tiden til å gå sang vi russiske folkesanger og spilte gitar. Sangstemmene våre var ikke akkurat gode, så jeg vil tippe at det bidro til å skremme vekk ganske mange tyver. Det var uansett fellesskapet som var det viktige, og det å stadig møte nye kompiser. Nesten hver kveld kom det venner for å holde oss med selskap. Noen kom slentrende fra byen, andre kjørte moped eller motorsykkel fra omkringliggende landsbyer, og de hadde alltid med seg noen nye bekjente. For en sjenert fyr som meg var det helt fantastisk å innse at nye mennesker alltid var en berikelse, og at hver enkelt av dem satt med ekspertise og kunnskap innenfor sine områder.
Om nettene, når de fleste av varene på markedet lå på lagre i kalde kjellere, var ikke lukten fullt så intens. Dessuten vasket vaktmesteren området med en brannslange hver eneste kveld. Etter et drøyt år endret vi sortimentet til noe vi tjente mye mer på: øl. Vi kjøpte alkoholen i store plastflasker på 1,5 liter, og solgte en halvliter om gangen, i kalde glass og til tredobbel pris. Evgeny hadde foreldre som bodde like i nærheten, så vi brukte kjøleskapet deres til å holde ølet kaldt. En gang i timen sprang en av oss til leiligheten for å hente mer kaldt øl fra kjøleskapet. Den gangen var det ingen regler i Turkmenistan
15
« For meg er det fortsatt luktene av krydder og koreansk salat, repetitive oppgaver og hardt arbeid som er Turkmenistan i et nøtteskall.»
for hvem som kunne selge alkohol, eller til hvem. Alder, promille og klokkeslett var irrelevant. Slik er det helt sikkert fortsatt den dag i dag.
Deretter fulgte et knapt år som solsikkefrøselger sammen med Evgeny i hovedstaden Ashgabat nesten 50 mil unna. Før jeg igjen bodde i Daşoguz fra jeg var 18 til jeg ble 20 for å hjelpe mamma å lage koreanske salater som hun solgte på et annet marked enn der vi hadde drevet butikk. Hver natt måtte jeg skrelle og kutte opp 40 kilo med grønsaker, og salte dem forsiktig. Det var blant annet aubergin, kål, gulrøtter, løk, hvitløk og koriander. Jeg kommer aldri til å glemme den herlige eimen av grønnsaker og krydder. Det var stekt løk, koriander, fersk hvitløk, kummin, svart pepper og berberis. For meg vil Turkmenistan alltid være lukten av krydder og koreansk salat, repetitive oppgaver og hardt arbeid. Hver ettermiddag dro jeg på taekwondotrening. Jeg var ikke noe stortalent, men trente målrettet og gav aldri opp. Så var da også pappa kirgistansk boksemester mens broren min Sergei hadde vunnet det lokale boksemesterskapet i byen. La meg bare si at det var et visst forventningspress.
Til slutt kvalifiserte jeg til svart belte i taekwondo og ble sett på som god nok til at sportslederne rekrutterte meg som trener. Etter hver eneste treningsøkt fikk jeg en liten pause før jeg måtte trene barn i 10–12 årsalderen. Det var kjekt, men slitsomt. For å avreagere spilte jeg russisk biljard med venner på kveldstid, før jeg måtte hjem for å lage salater.
Da jeg var tjue år fikk jeg ordnet meg russisk pass og flyttet etter Sergei til Moskva. Den første måneden banket jeg på hver eneste dør og spurte om alle typer jobber uten hell. Moskva var visst ikke mulighetenes by likevel. Hadde jeg reist hit forgjeves? Var kokkedrømmen ren utopi? Kanskje måtte jeg ta til takke med noe helt annet. En inntekt måtte jeg uansett skaffe meg. Jeg fikk faktisk tilbud om å jobbe som sikkerhetsvakt, men de krevde at jeg skulle trenes opp i bruk av maskingevær, og det fristet ikke.
Til slutt endte jeg opp i oppvasken på en kinesisk restaurant. Det betød titimers skift sju dager i uken for å klare å betale husleien, men jeg var i alle fall i riktig miljø om enn ikke på riktig side av kjøkkenet. Restauranteieren la raskt merke til arbeidsmoralen min, og bad meg om å lage noen egne retter. Etter et halvt år fikk jeg lov til å hjelpe til med å lage mat som kokkeassistent. Samtidig ble en ganske lat russer degradert til min gamle jobb. Men da jeg seks måneder senere ble forfremmet til kokk, ble de andre kokkene livredde for å miste sine stillinger og saboterte plutselig alt jeg gjorde. Skulle jeg lage stir-fry, tok de wokpannen, skulle jeg blande en salat gjemte de unna skålene, og uansett hva jeg skulle forberede, stjal de alltid risen min. De var redde for å bli sendt hjem i skam, uten penger, og vernet bare om seg selv og sin lille inntekt.
Dette var ingen holdbar situasjon, og jeg sa opp. Kort tid etter fikk jeg jobb på den japanske sushi- og
16
grillrestauranten Kampai i en annen del av Moskva. Der jobbet det bare russiske koreanere med lignende bakgrunn som meg.
Vi snakket mye om ulike råvarer, smakskombinasjoner og hvordan enkelte ingredienser framhever smaken i andre. I det japanske kjøkkenet gjelder det spesielt dashi basert på tørket eller røykt fisk Og wasabi, så klart. Samtalene gled som oftest over i en slags konkurranse hvor vi utfordret hverandre til å lage nye spennende retter. Det ble mange ulike makivarianter med sære fyll, en spesiell miks av koreanske og japanske sauser, og et evigvarende jag etter det perfekte sluttresultatet. Noen ganger gikk det bra, andre ganger ble det total fiasko.
Etter hvert viste det seg at Kampai-eierne nettopp hadde startet sushibaren East Market ved en basar øst i Moskva og de tilbød meg å drive denne i tillegg til jobben jeg allerede hadde. Det var i dette nabolaget alle rikingene bodde, og det gikk i ett fra lunsj til sent på kveld. Tidlig på 2000-tallet var sushi nytt, spennende og trendy i Russland. De neste tre månedene jobbet jeg i et strekk, uten en eneste fridag.
I 2004 ringte en kokk fra Vilnius i Litauen. Han hadde hørt om meg fra en felles venn, og han tilbød meg jobb som kjøkkensjef. Jeg spurte hvor det var, men svaret sa meg ingenting. Litauen hadde jeg aldri hørt om, men jeg var åndsnærværende nok til å spørre om det var ved sjøen, som jeg aldri hadde sett, men alltid hadde drømt om. Han bekreftet det, selv om Vilnius ligger 30 mil fra Østersjøen. Uvitende takket jeg ja, og reiste bare få uker senere. En av de første tingene jeg gjorde i Baltikum var å ta bussen til Klaipėda, Litauens eneste havneby. Og da, 22 år gammel, så jeg havet for første gang. Det var helt uvirkelig. Aldri før hadde jeg sett det stedet alt jeg serverte oppå risen, kom fra.
17
20
