Verdensmester

jeg hAdde ALdRI drømt om å bli verdensmester innenfor noe som helst da jeg først begynte å jobbe på restaurant i Moskva. Men noe skjedde med meg i løpet av den tiden, noe som bare ble tydeligere og tydeligere i Vilnius.

Restauranten jeg jobbet på het Miako og var et av de aller første japanske spisestedene i landet. Som kokk ville jeg ikke bare tilby gjestene det beste, jeg ville bli den beste. Jeg ville gjøre gjestene mine begeistret, få dem til å snakke om maten på restauranten min, og vende tilbake med nye familiemedlemmer eller venner.

Sammenlignet med Moskva var Vilnius stille og rolig, men så bor det tjue ganger flere i den russiske hovedstaden. I landet et lite hakk lenger vest var menneskene mer avslappet, hyggeligere og de smilte mer. Jeg likte meg i Litauen. Og særlig likte jeg å spille biljard, noe jeg gjorde nesten hver kveld jeg hadde fri. I baren stod dessuten vakre, morsomme og sjarmerende Natalie som jeg straks fikk et godt øye til. Det viste seg at forelskelsen var gjensidig og da gikk det ikke lenge før vi ble sammen. Jeg følte meg som den heldigste mannen i verden. For en dame! Og plutselig bodde vi sammen. Halvannet år senere fødte Natalie en fantastisk datter.

Etter tre år ønsket jeg nye utfordringer, og ble med på å åpne spisestedet Osaka. Eierne hadde aldri drevet restaurant før, og vi møtte problemer på løpende bånd med alt fra nødvendige godkjenninger, valg av interiør og kunst på veggene, til

Jeg var så sliten etter konkurransen at jeg sovnet med kokkefrakken på.

hvilke leverandører som gav gode nok råvarer til en akseptabel pris. Dette var under finanskrisen i 2008, noe som ikke gjorde saken mye bedre. De fikk for eksempel ikke utvidet lånene sine, og alt måtte kuttes til beinet. Plutselig en dag hørte jeg fra en

21

Det visuelle har mye å si i sushi. Sjømat gir store muligheter for utallige fargekombinasjoner.

venn av meg, Dimitri. Vi hadde blitt kjent på Miako, men nå jobbet han på en sushirestaurant i Bergen, og han lurte på om ikke jeg ville komme på besøk. Det passet bra da jeg hadde ferie til gode og trengte en pause fra Osaka-kaoset. Dessuten hadde jeg alltid villet smake fersk norsk fisk som hadde levd i det kalde, rene vannet «nær Nordpolen».

Jeg landet i regnet, tok bussen under kraftige byger, karret meg gjennom et skikkelig skybrudd og ristet av meg vannet i gangen på en pub. Ved bardisken ventet Dimitri. Vi drakk Hansa, snakket om våre gleder og ulykker og løste baltiske og bergenske verdensproblemer.

Dagen etter våknet jeg på sofaen hans av at telefonen min ringte. Det var Dimitri. Han hadde sneket seg ut for å gå på jobb. Nå hadde en kollega meldt inn at han var syk, og vennen min lurte på om ikke jeg kunne tenke meg å bruke ferien min på å jobbe. Svært omtenksomt. På Nama Sushi var det allerede fredagstravelt. Sjefskokken spurte om jeg hadde kuttet fisk før. Da jeg umiddelbart nikket bekreftende spurte han om jeg ville «jobbe på prøve» et par uker.

Lørdagskvelden fikk jeg tilbud om fast jobb. Sjefen hadde vært storfornøyd med min første dag, og selv elsket jeg stedet! Kvaliteten på fisken fra Vestlandet overgikk alt jeg hadde vært borti før, og gjestene kunne sin sushi. De utfordret meg stadig til å komponere nye smaker. Jeg husker for eksempel en kar i 60-årene som ville ha mangopuré, sennep,

22

«Natalie og jeg ble enig om å flytte til Norge. Med ferskere fisk og en mer utviklet sushikultur håpte jeg på å kunne ta et kulinarisk kvantesprang.»

chili og laks. Det ble en interessant smaksbombe.

Det var alltid noe nytt, og jeg elsket utfordringene og folks holdninger. Så var det også første gang jeg var utenfor en tidligere Sovjetstat. Ikke bare var utvalget bedre, jeg oppfattet folk som mer fargerike og langt mer smilende. Litauen er et demokrati, men styresettet er fortsatt nytt, og virker uvant for folk flest. Som om de tror det ikke vil vare. Selv frihet tar det tid å venne seg til.

Natalie og jeg ble enig om å flytte til Norge. Med ferskere fisk og en mer utviklet sushikultur håpet jeg på å kunne ta et kulinarisk kvantesprang. Og min vesle familie skulle bli nordboere.

Det ble tre år i Bergen, og jeg lærte enormt mye. Ikke minst engelsk. Før kunne jeg verken si he, she eller hungry. Jeg var helt blank. At det kunne være lurt å lære et annet språk hadde aldri slått meg i Turkmenistan, Russland eller Litauen. Så er heller ingen av stedene turistmagneter. I Bergen snakker alle engelsk, om enn med en litt rar aksent, og jeg ble tvunget til å lære språket på rekordtid. Samtidig lærte jeg også noe vel så viktig. På Nama Sushi jobbet jeg mye bak en bardisk, med plass til fire gjester på barkrakker på den andre siden. Gjestene stilte meg ofte spørsmål om sushi, og utfordret meg på stadig nye måter. Det viste seg å være genialt med tanke på å forstå norske smaksløker og å lære om ingredienser jeg knapt hadde hørt om før, som kongekrabbe, snøkrabbe, sjøkreps og kamskjell.

I 2012 fikk jeg tilbud om en bedre betalt jobb i Stavanger, og vi flyttet igjen. Der skulle jeg jobbe for Sabi Sushi og styre to restauranter i bydelen Hinna sør i Stavanger. I teorien skulle jeg jobbe 50 prosent for hver restaurant, men i praksis ble det nesten dobbelt så mye. Når selskapet få måneder senere åpnet enda en ny restaurant på Bryne, var jeg derfor ikke vond å be. Jeg ville bruke mer tid med familien, og samtidig prøve å bo på landet i Norge. En vårdag rett før jeg skulle bytte jobb viste det seg at en av sushigjestene i Hinna hadde dyp kunnskap om Japan. Keramikkunstner Anne-Marit Opstad har bodd i landet i flere år, og falt fullstendig pladask for kulturen der. Så til de grader at hun bygde sitt eget tatami-rom på gården sin utenfor Nærbø på Jæren. Der bor hun med ektemannen Gunnar. De inviterte oss til å leie en stor toetasjes leilighet som var en del av våningshuset. Jeg husker utsikten over de grønne jordene og Nordsjøen, med Skagerak i det fjerne, som helt magisk, fantastisk og frigjørende.

Det var her jeg satt, en søndag høsten 2013 etter frokost med Natalie og en kopp kaffe foran meg, mens datteren vår Jekaterina lekte på gulvet, at jeg bestemte meg for å surfe etter inspirasjon til nye retter. På et nettsted kom jeg over en artikkel om World Sushi Cup, verdensmesterskapet i sushi. Noen uker tidligere hadde det blitt arrangert for aller første gang, ikke uventet i Tokyo. Jeg ble umiddelbart tent. Kanskje kunne jeg bli med neste gang? Det

23

var ikke noe informasjon om hvordan man meldte seg på, men jeg fant epostadressen til Masayoshi Kazato som ledet Sushi World Institute, og sendte ham en kort epost med spørsmål om hvordan jeg kunne bli med.

Han er japansk, så jeg fikk selvfølgelig et svært høflig svar tilbake. Mesterkokken fortalte at det var for tidlig å prøve å kvalifisere seg, men han oppfordret meg til å fokusere både på tradisjonell sushi, såkalt Edomae- eller Tokyo-stil, samtidig som jeg måtte tørre å være kreativ og tenke nytt.

På tredje forsøk gikk jeg helt til topps i sushi-VM. Her med sushi på tradisjonelt vis, såkalt Edomae-stil.

Året etter var jeg klar. For å melde meg på måtte jeg først sende inn CV-en min, for å bevise at jeg hadde jobbet som sushikokk i minst fem år. I tillegg måtte jeg forberede en tallerken med cirka 20 sushibiter, ta bilde av den og sende inn. Et dommerpanel gikk deretter gjennom alle søknadene, og plukket ut rundt 40 kandidater fra 16 land. Jeg var én av dem! Natalie og jeg feiret med franske bobler. VM neste. Samtidig visste jeg at hverdagene ville bli enda mer travle, for nå måtte jeg trene målrettet ved siden av å være sjefskokk, ektemann, pappa og hundeeier. Heldigvis kaster jeg ikke bort tiden på sport, med unntak av dart, billiard og poker.

Intensjonen min var å trene mye, men kalenderen fylte seg på mirakuløst vis bestandig til randen. Dermed reiste jeg til mesterskapet relativt undertrent og uten å vite hva jeg hadde blitt med på.

World Sushi Cup starter med at hver deltaker kutter sine egne råvarer, og får poeng for knivferdigheter, nøyaktighet og hurtighet. Alle får utdelt de samme råvarene; kohada og aji - to små japanske fisketyper med hvitt kjøtt, en sjøål og to skjell. Klarer du å skjære opp alt sammen på under 10 minutter så får du 20 ekstrapoeng, bruker du under 20 minutter gir det 10 ekstrapoeng. Og alle må klare det på en halvtime for å få være med videre.

Deretter skal vi bruke det vi har kuttet opp som ingredienser i rettene våre. Om du kommer til skade for å kutte deg, er det bare å gi opp. Gjør du ikke det, blir du uansett diskvalifisert så snart det oppdages av dommerne. Jeg har ikke kuttet meg siden Moskva, og gjorde det heller ikke i Tokyo.

Delkonkurranse nummer to var tradisjonell sushi. På 30 minutter skulle vi forberede cirka 45 sushibiter og presentere dem på et fat. Rundt oss gikk et titalls dommere i 50-årene og studerte jobben vi gjorde fra alle vinkler mens de noterte flittig. Alle var profesjonelle sushikokker med imponerende karrierer. I bakgrunnen hørte vi en slags

24

Drømmen ble omsider til virkelighet! Jeg har ikke tall på hvor mange tusen timer som ligger bak topplasseringen på pallen.

25

surring. For under en så stor begivenhet i Japan var tusenvis av nysgjerrige tilskuere til stede, det var som fotball-VM eller femmila i Holmenkollen. Heldigvis konsentrerte jeg meg så intenst at jeg ikke lot meg forstyrre. Men jeg fikk en dårlig start. For så sent som dagen før konkurransen fant jeg ut at det var mulig å ta med egen sjømat i tillegg til den vi får utdelt. Det var krise. Hadde jeg bare satt meg litt bedre inn i reglene på forhånd. Enda godt det «bare» var et verdensmesterskap!

Jeg lå våken hele natten og tenkte på hvordan jeg skulle komponere bitene, en elendig oppladning til konkurransen. Og jeg som allerede slet med jetlag. Kanskje ikke så rart at jeg glemte å ta av armbåndsuret. Noe som gir minuspoeng. Alt av ringer og smykker må av, ellers venter straff. Som om jeg ikke hadde kommet skjevt nok ut som det var. Men jeg klarte å få på plass alle de 45 bitene innenfor tidsfristen, og måtte si meg så fornøyd som jeg kunne etter noen enkle nybegynnertabber. Under poenggivningen skjønte jeg at jeg hadde gjort ytterligere én stor feil. Jeg konkurrerte i min europeiske kokkejakke, som var grå. Men det forventes at deltakerne i World Sushi Cup har på seg en helt hvit kokkejakke, og jeg fikk ytterligere poengtrekk.

Jeg klarte i hvert fall å unngå flekketrekk. Om en kokk får en eneste liten flekk på kokkejakken, så blir det minuspoeng. Det samme skjer om ikke neglene er skinnende rene. Og om man kaster spiselige deler av en fisk, legger kniven på feil sted på skjærebrettet eller ikke legger kjøkkenhåndkledet på sin faste plass ved siden av brettet, får man også minuspoeng. Det er i overkant mange regler i World Sushi Cup, men ikke glem at hygiene, presisjon og perfeksjonisme har mye å si når man konkurrerer i verdenstoppen, eller skal kunne garantere for fornøyde spisegjester.

Det siste vi dømmes på er en mye friere og kreativ konkurranse. Her gjelder det å la fantasien utfolde seg, og i denne delen er nesten alt lov. Selv sashimi kan brukes. For ikke å snakke om kjøtt i stedet for rå fisk. Med noen sashimispesialiteter og et nordisk innfall i form av reinsdyr jeg hadde kjøpt på Gardermoen følte jeg at jeg her gjorde det bedre enn i edomae-konkurransen.

Jeg ble nummer sju, og var positivt overrasket etter å ha gjort såpass mange feil. Like fullt var jeg småirritert, for jeg hater å tape. Der og da lovet jeg meg selv at det var mitt navn som skulle leses opp over høytaleranlegget innen tre år. Og da som vinner.

I 2015 kolliderte hele mesterskapet med et annet arrangement jeg ikke kunne si fra meg. Det var ikke bare ille, for det betød et ekstra år med trening fram mot høsten 2016. Dessuten fikk jeg forhandlet meg fram til to måneder jobbing hos en av verdens sushilegender. Det var ingen ringere enn Masayoshi Kazato, sjefen fra World Sushi Cup, som også er sjefskokk på den berømte restauranten Sakae-zushi. Kazato-san er en utrolig dyktig sushikokk med grått hår og vennlige øyne. Å legge til «san» etter noens navn uttrykker respekt i Japan, og fungerer for både fornavn og etternavn og for både menn og kvinner. Noen ganger kan man til og med gjøre det etter en tittel, som for eksempel oisha-san. Oisha betyr lege.

Legenden har nå rukket å bli 71 år gammel, men har et aktivitetsnivå som en 30-åring. Han har ekstrem sans for detaljer og en utrolig imponerende gane. Om noe ikke er 100 prosent perfekt tar han ikke en eneste yen for å si fra, men roser oppmuntrende med et motiverende klapp på skulderen når han er fornøyd. Samtidig krever han mye. Jeg jobbet 16 timer om dagen, seks dager i uka. Etter to uker var jeg så sliten at jeg etter jobb gikk hjem som en zombie.

Kazato-san og jeg traff hverandre også utenfor Japan. i 2015 kom han til Norge for første gang, på leting etter verdens beste laks. Etter de to månedene

26

«Jeg ble nummer sju, og var positivt overrasket etter å ha gjort såpass mange feil. Like fullt var jeg småirritert, for jeg hater å tape.»

på restauranten hans i Tokyo har vi blitt riktig gode venner. Nå er han som en far for meg.

På andre forsøk i Tokyo følte jeg meg virkelig godt forberedt, og unngikk alt av straffepoeng. Likevel var jeg ikke 100 prosent fornøyd med min egen innsats, kanskje bare 97 prosent, men jeg håpet innerst inne at det skulle holde til seier. Eller gjorde jeg det? For egentlig mener jeg at ingen fortjener heder og ære før man gir sitt ytterste.

World Sushi Cup hadde endret regelverket siden sist. Det burde jeg vel strengt tatt ha regnet med. Denne gangen måtte alle 45 bitene i edomae være sushi, altså rå fisk med ris. Jeg hadde laget halvparten som sashimibiter, uten ris. Enda en gang fikk jeg minuspoeng. Det holdt likevel til å bli nest best i edomae-konkurransen, men jeg skjønte at det ikke var nok da navnet mitt ble ropt opp først. Det ble bare bronse. De neste 12 månedene var målet klart; Jeg skulle bli den beste sushikokken i verden, koste hva det koste ville. Heldigvis er Natalie konditor, så hun skjønte hvor mye blod, svette og tårer det ville koste og hun støttet meg på imponerende og kjærlig vis hele veien.

På tredje forsøk trengte jeg ikke å søke om å få bli med, etter pallplasseringen i 2016 var det nok å bare melde seg på. Som ekstra motivasjon så fikk jeg et halvår før konkurransen tilbud om ny jobb i Oslo, på nystartede Genki. Selv om hele familien stortrivdes i Rogaland, var det noe med hovedstaden som fristet. Ingen andre steder i Norge er det større konkurranse om kundene. Jeg så muligheten til å bryne meg på landets beste sushikokker, og fant meg til rette på den nyåpnede restauranten som lå like under Utenriksdepartementet ved Nathionaltheatret. Hver dag etter jobb tok jeg toget til Oppegård og gikk tur med hunden vår Taayo. Han får meg alltid ned på bakken, selv på dager med skryt fra fornøyde gjester. Det å ikke la suksess gå til hodet er viktig, men ikke alltid like lett når restauranten alltid er fullbooket tre måneder fram i tid. Da er Taayo god å ha, men så får han da kanskje Norges beste hundemat. Kokkelaget.

I august 2017 reiste jeg til Japan noen dager tidligere enn de to første gangene, slik at ikke en gang potensielt jetlag skulle stoppe meg.

Fiskekuttingen gjorde jeg unna på sju minutter, og var den eneste som fikk 20 ekstrapoeng. Jeg var i gang, og det kjentes herlig. Så hvorfor stoppe der? Etter at hele konkuransen var over satt jeg igjen med vissheten om at jeg hadde gitt jernet. Nå var det ingen vemmelig følelse fordi jeg bare hadde levert 97 prosent, denne gangen var det ingenting jeg kunne ha toppet. Hadde det vært mulig å yte 110 prosent så var det det jeg hadde gjort.

I 2017 var det rett og slett ingen tvil. Jeg var nummer én i fiskekutting, nummer én i edomae og nummer én i kreativitet. I edomae brukes bare fisken som deles ut, og hver deltaker må lage 45 sushibiter. I kreativitetskonkurransen må vi lage minst 40 biter, og her kan man prøve å imponere dommerne med hva det skal være.

27

Ogawa-san studerer konkurransebidragene nøye før han avgir sine poeng.

28

Konferansier Ogawa-san, som siden har tatt over som leder av Sushi World Institute etter Kazato-san, gratulerte meg så mye, før en vakker ung dame gav meg krans og pokal mens publikum applauderte som om jeg hadde vunnet VM-finalen i fotball helt alene. Hjertet mitt slo så fort at det holdt på å eksplodere, og jeg hadde gåsehud over hele kroppen. Så fikk jeg mikrofonen i hånda. Hva skulle jeg si? Omsider mumlet jeg noen usammenhengende ord om at jeg hadde vært like skjelven på hånda i år som første gang jeg hadde deltatt, men at jeg denne gangen hadde ignorert det hele og jobbet som en robot. Før et aldri så lite «thank you».

Etterpå ville Ogawa-san og flere av dommerne at jeg skulle bli med ut for å feire, men jeg var helt pumpa. Jeg hadde gitt alt, og ville bare tilbake på hotellet for å sove. En taxi tok meg dit, og jeg sovnet med kokkejakken på.

Flere dager senere fikk jeg uoffisielt vite at ingen noen gang hadde scoret flere poeng i World Sushi Cup, og jeg ble på hyggelig og høflig vis bedt om ikke å melde meg på igjen. Dette var for å gi nye kokker muligheten til å vinne.

29

60

61

62