Fachbeilage Breakfast

breakfast Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober 2014

Berichte | Fakten | HintergrĂźnde | Produkte | Rezepte

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie schaff schaffen en das in wenigen Minuten.

Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren über 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder süsse Backwaren in bester Bäckerqualität servieren können. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere anspruchsvolle Unternehmen.

Rufen Sie uns an unter Telefon 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

Impressum

Editorial

Herausgeberin

Nachts verbraucht unser Körper mehr Energie, als wir glauben. Denn während wir schlummern, muss er Atmung, Herzschlag und Stoffwechsel aufrechterhalten. Auch das Gehirn rattert weiter. Wichtiges wird im Langzeitgedächtnis abgespeichert, Unwichtiges von der körpereigenen Festplatte gelöscht. All das kostet Kraft und Energie. Doch der Speicher wird während des Schlafens nicht aufgeladen.

Die Nacht ist wohl die längste Zeitspanne im Tagesablauf, in der man nichts zu sich nimmt. Kein Wunder, dass morgens der Akku aufgeladen sein will, bevor man in den Tag startet. Sonst kommt auch der Stoffwechsel nicht auf Touren und läuft weiter auf Sparflamme. Und man ist unkonzentriert, weniger leistungsbereit und braucht länger, um zur Höchstform aufzulaufen. Gerade vor der Schule oder der Arbeit ist deshalb «Batterie aufladen» angesagt.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online),

Kinder, die regelmässig frühstücken, haben laut einer Studie von Forschern der ETH Zürich einen deutlich tieferen Body-Mass-Index (BMI) als jene, die manchmal, nur am Wochenende oder fast nie am Frühstückstisch sitzen. Auch in Motoriktests schnitten sie besser ab. Auch andersherum sind Rückschlüsse möglich: Kinder mit höherem BMI haben allgemein schlechtere Essgewohnheiten. Sie essen ihr Mittag- oder Abendessen häufiger als normalgewichtige Kinder vor dem Fernseher oder in ihren Zimmern.

Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz, Waldemar Ziegler Übersetzung Bertrand Denzler Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck

Und wie sieht das gesundheitlich optimale Frühstück, nicht nur für Kinder, sondern auch für Erwachsene aus? Zu einem gesunden Start in den Tag gehören laut Ernährungsforschern Milch- und Vollkornprodukte, aber auch Früchte. Stark gezuckerte Nahrungsmittel seien hingegen kontraproduktiv, da sie nur einen kurzfristigen Leistungsschub bewirkten, den Körper aber nicht anhaltend mit Energie versorgen.

Ein ausgewogenes Frühstück – das Thema beschäftigt nicht nur die Privathaushalte, sondern zunehmend auch die Hotellerie und Gastronomie. Wie schon im vergan­ genen Jahr haben wir dem Thema Breakfast wiederum ein Sonderheft gewidmet. In dieser Ausgabe finden Sie sowohl eine beträchtliche Zahl an Produkten als auch Ideen für Ihr Frühstücksbuffet und Ihren Brunch.

Viel Spass beim Lesen wünscht Ihnen

AVD Goldach, Goldach Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung

Jörg Ruppelt, Chefredakteur Zeitschriften

Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe-

Inhalt

medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von über 25.000 Leserinnen und Lesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern

2 What’s new?

wöchentlich über 100.000 Leserinnen und Leser.

6 Der Zeitgeist frühstückt mit

Sonderbeilagenserie «Booklet»

10 Vom Hotel garni zum Bed and Breakfast

Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Fol-

14 Das ist der Gipfel

ge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Breakfast gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «breakfast».

Booklets zu weiteren Themen folgen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

18 Soziale und ökologische Nachhaltigkeit macht auch ökonomisch Sinn 22 Denn das Gute liegt so nah ...

28 Let’s brunch!

32 Vegi-Spezialitäten vom Brunch-Buffet bis zum Z’Nacht 36 Im Käseland 40 Sorgloses Schlemmen 44 Frühschoppen: Brunch spricht Deutsch 48 Wettbewerb B R E A K FAS T // E d i t o r i a l & I n h a l t

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What’s new?

Fruchtige Konfitüren, Honig und Brotaufstriche

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Wer den Tag mit einem guten Frühstück beginnt, ist leistungs­ fähiger und erlebt sich als erfolgreichen Menschen. Dabei sind die Anforderungen und der Kalorienbedarf so individuell wie die Menschen unterschiedlich sind. Für alle, die am Morgen gerne ein Butterbrot essen, bietet Hero mit zahlreichen fruchtigen Konfitüren, darunter auch mit Stevia gesüsste, Honig und mehreren Brotaufstrichen genau das Richtige an. www.gastro.hero.ch

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Den Tag mit einer Tasse Illycafe beginnen

Gäste stellen hohe Ansprüche an die Qualität des Frühstückskaffees. Illycafe ist es gelungen, mit den ständig zunehmenden Erwartungen Schritt zu halten. Mit Rohkaffee bester Provenienz und von langjährigen Lieferanten, dem schonenden Rösten, einer speziellen Konservierung und ständigen Qualitätskontrollen erzielt Illycafe die bekannte Geschmacksqualität. In hauseigenen Anlagen in Thalwil/Zürich werden mit viel Know-how und Hightech Bohnen veredelt und zu wunderbaren Mischungen vereint. Nicht ohne Grund wird Illycafe als Vorreiter der Schweizer Kaffeekultur bezeichnet und das bereits seit 75 Jahren.

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Mit Michel Sonne tanken

Das neue Getränk aus dem Hause Rivella, Michel Sunshine, enthält jede Menge reife Früchte und das wichtige Sonnen­ vitamin D. Vitamin D trägt zu einem gut funktionierenden Immunsystem sowie zur Erhaltung gesunder Knochen bei.

Der grösste Teil des Vitamins wird vom Körper mithilfe des Sonnenlichts selbst hergestellt. Weil die Sonne aber nicht immer stark genug scheint, ist vor allem im Winter ein Vitamin-D-Mangel – unabhängig von der Ernährungsweise – weit verbreitet.

www.illycafe.ch

www.michel-saft.ch

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Die ursprüngliche Kunst des Käsens

Nach altem Rezept und traditionellem Handwerk entsteht der Lustenberger 1862 aus 100 Prozent natürlicher Schweizer Kuhmilch. Hergestellt wird der Käse mit pflanzlichem Labenzym und ist deshalb perfekt für Vegetarier geeignet. Er ist auch frei von Laktose und kann somit von milchzuckerintoleranten Personen ohne Bedenken konsumiert werden. Der Lustenberger 1862 ist aber kein Diätprodukt, sondern reift während 180 Tagen im Keller zu einem fruchtig-würzigen Schweizer Käse heran. www.lustenberger1862.com

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Jedem Gast sein Frühstück

Heute wird das Frühstück nur noch selten zu Hause eingenommen. Gleichwohl ist das Verlangen nach einer ausgewogenen Mahlzeit zum Tagesbeginn gross. Das neue Frühstücksverhalten hat eine beträchtliche Nachfrage generiert, die durch verschiedene Branchen bedient wird. Interessante Angebote rund um die schnelle und gesunde Verpflegung zeigt Pistor in der Broschüre «Frühstück – Jedem sein Zmorge». Immer mit dem Ziel, ein Sortiment zu bieten, das die Gäste jeden Tag aufs Neue mit einem frischen und reichhaltigen Frühstücksangebot überraschen lässt. www.pistor.ch/broschueren

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Speisen warm halten – einfach und elegant

Speisen, die direkt aus der Küche kommen, unterscheiden sich von solchen, die auf dem Buffet warm gehalten werden. Inductwarm bietet die Lösung dafür, dass Speisen in bestmöglicher Form bis zum Gast gelangen. Im Zusammenspiel mit induktions­fähigen Gefässen kann Inductwarm besonders energieeffizient und schonend Speisen warm halten – ganz ohne Wasser, Brennpaste und Qualitätsverluste.

Mit der Flächeninduktion von Gastronorm 1/1, der Eleganz und einer hohen Effizienz hat das Inductwarm-System bereits vielerorts für Begeisterung gesorgt. www.berndorf.ch

Die Kleinen sind gross im Kommen

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Nicht nur bei den Desserts, auch bei den Brotwaren sind Kleinformate gross im Kommen. So hat Romer’s Hausbäckerei neben vielen Gipfelisorten auch einen vorgebackenen, 22-grämmigen Mini-Buttergipfel im Angebot. Etwas grösser sind der Zopfknopf, die kleine Kaisersemmel aus Weissmehl oder das Bürli aus Ruch- und Roggenmehl – sie wiegen leichte 50 Gramm je Stück. Einem zweiten Gang zum Frühstücks­buffet steht also nichts im Wege. Und wohlgemerkt: Geschmacklich stehen diese Kleinen ihren grösseren Geschwistern in nichts nach. www.romers.ch

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Das Auge isst mit

Mit Servitray, einer Eigenentwicklung von Gastroimpuls, lassen sich dreidimensionale Buffetlandschaften auf einfache Weise gestalten.

Ständer in den Höhen sechs, zwölf und achtzehn Zentimeter eignen sich für die Präsentation des Frühstücks genauso wie für Häppchen bei Steh-Apéros. Zu den CNS-Tablets im Format 2/4 Gastronorm gibt es zudem Velvet Touch Antirutschpapiere. www.gastroimpuls.ch

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What’s new?

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Zeitlose Schönheit und perfekte Funktion 09

Ladina Kochgeschirr ist aus dem fünfschichtigen Material Swissply aus Eschlikon (TG) gefertigt. Dieses lässt nicht nur ein äusserst schnelles Erhitzen, sondern auch eine gleichmässige Verteilung der Wärme zu. Die spezielle Legierung auf der Innenseite ermöglicht die Zubereitung von Spiegeleiern oder Rührei ohne Anbrennen oder Kleben. Speck und Schinken werden kross und die Speisen besonders geschmackvoll und fein. Einzigartig ist die Beschlägekonstruktion, wodurch eine Erhitzung der Edelstahlgriffe auch nach langem Kochen verhindert wird. Deshalb ist Ladina für das Kochen vor dem Gast oder das Servieren auf dem Frühstückstisch geradezu vorbestimmt. www.ladina-switzerland.com

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«Frühstückslachs»

Speziell für Kunden, die sehr gute Produke anbieten wollen, hat die Räuchermanufaktur Dyhrberg aus Balsthal einen «Frühstückslachs» kreiert. Von Hand verarbeitet wird die Lachsforelle im Holzofen geräuchert. Die rund 800 Gramm schweren Seiten sind vorgeschnitten und wie von Dyhrberg gewohnt von bester Qualität. Die Nach­frage aus der Hotellerie ist gross. www.dyhrberg.ch

Das Beste aus einer Hand

Traitafina hält für die Gastronomie eine sehr umfangreiche Palette an Produkten für das Frühstückssbuffet bereit: Von den hauseigenen Traitafina Fleisch- und Wurstspezialitäten über das Sortiment des Milchproduktepartners Emmi und den herz­ haften Backwaren aus Fredy’s Ofen bis hin zum Früchte- und Gemüsesortiment von Frey Gemüse.

Für das erweiterte Brunch-Angebot zaubern die saftigen Pouletprodukte von Kneuss, die vielfältigen Pasteten und Terrinen von Le Patron sowie erst­ klassige Delikatessen aus dem Hause Hugo Dubno wahre Highlights auf jedes Buffet. Ein aufwendiges Bestellen bei vielen verschiedenen Lieferanten entfällt und die bestellten Produkte werden (je nach Tourenplan) täglich direkt ins Haus geliefert. www.traitafina.ch

Frühstücksgebäck in bester Bäcker-Qualität

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Mit den «Frühstücksstars» bringt Delitrade feine Brote und Backwaren auf den Frühstückstisch. Handgemacht und in grosser Vielfalt überzeugen helle und dunkle Schnittbrote, die grosse Auswahl an knusprigen Brötchen und Croissants sowie süsse Muffin-Kreationen mit ihrer Frische. Für jeden Geschmack bietet Delitrade etwas Besonderes und für jeden Tag etwas anderes an – aber immer genau das Richtige. www.delitrade.ch

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Lotus Biscoff – Karamellgebäck als Brotaufstrich

Das Karamellgebäck «Bischoff» ist als Gratisguetsli zum Kaffee bekannt. Sein Name setzt sich aus «Biscuit» und «Coffee» zusammen, die geschmackliche Idealkombination aus karamellisierten Biscuits und geröstetem Kaffee. Nun gibt es das Original Karamellgebäck auch als Brotaufstrich. Die Idee dazu hatte eine belgische Konsumentin, die an einem TV-Wettbewerb teilnahm und ihren selbst entwickelten Lotus-Brotaufstrich präsentierte. Damit konnte sie die Jury überzeugen, vor 2.000 weiteren Ideen den ersten Platz belegen und zusammen mit Lotus Bakeries ihr Rezept bis zur Marktreife für den Handel weiterentwickeln. www.lotusbakeries.ch

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Kaffeegenuss mit Barista-Plus

Das exklusive Schweizer Modell der Schaerer Coffee Quattro besticht mit einer besonders grossen Getränkeauswahl, die auf der Kombination von bis zu vier Mühlen und zwei Pulvereinheiten basiert. Auch das integrierte Milchsystem Active Milk für kalten und heissen Milchschaum garantiert Kaffee-Milch-Kompositionen auf Barista-Niveau. Bei der Entwicklung stand der Temperaturaspekt der Getränkezubereitung im Vordergrund. So kann die Brühtemperatur exakt auf das gewünschte Geschmacksprofil pro Produkt eingestellt werden. Zudem unterstützt die Schaerer Coffee Quattro über drei Heisswassertemperaturen ein passgenaues Aufgiessen unterschiedlicher Teesorten. Nicht zuletzt gilt das umfassende Schaerer-Qualitätsversprechen ebenso für das Brühen von koffeinfreiem Kaffee. Dieser lässt sich über eine zusätzliche Mühle direkt aus der frischen Bohne mahlen. www.schaerer.com

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Fürs Knusperbuffet

Im Land des Müesli-Erfinders Bircher-Benner sind Cerealien vom Frühstücksbuffet nicht wegzudenken. Etwa zur gleichen Zeit suchen die Brüder Kellogg in den USA nach einem Ersatz für das harte, etwas fade schmeckende Brot. Sie walzten gekochte Getreidekörner zu wohlschmeckenden knusprigen Flocken. Heute umfasst das Sortiment von Kellogg neben klassischen Corn Flakes eine Vielzahl an Cerealien, Müslimischungen und Snacks. www.kellogg.ch

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Rund ums Frühstücksei Eierspeisen sind aus dem Frühstücksangebot nicht wegzudenken.

Mit den vielseitigen Ideen rund um das Ei aus dem Hause Eipro gelingt es Gastronomen spielend, ein interessantes Angebot zu präsentieren. Neben Flüssigei im Tetra-Pack und Teigen für Waffeln, Crêpes, Pancakes oder Omeletten bietet Eipro mit der Marke Peggys neu wärmebehandelte Frischeier an. Dabei bleibt das Ei natürlich flüssig, wird aber lebensmittelsicher. www.eipro.de

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Grand-Cru-Säfte aus Schweizer Früchten

Honig und Trockenfrüchte für den Frühstückstisch

Frische, reif geerntete Früchte aus Schweizer Produktion werden von Opaline zu Saft verarbeitet. Frei von Zucker, Farbstoffen und Konservierungs­ mitteln bieten sie puren Fruchtgenuss. Direkt und ohne Konzentration werden Obst- und Gemüsesäfte gepresst. Das verleiht ihnen einen ausgewogenen Geschmack. Opaline-Säfte weisen wie alle Naturprodukte saisonale Unterschiede auf. Wie die Jahrgangsschwankungen beim Wein, macht dies die Opaline-Säfte zu «Grands Crus» unter den Säften.

Trockenfrüchte einfach so oder als Kompott sind beliebte Frühstücksspeisen. Genauso wie Honig passen sie ins Müesli oder zu Käse. Nectaflor hat in Mexiko und Argentinien Imker gefunden, die genau so stolz sind auf ihr Handwerk und die Honig­ tradition ihres Heimatlandes wie ein Imker in der Schweiz. Für die Gastronomie bietet Nectaflor edle Sortenhonige mit charaktervollen und exklusiven Aromen wie Orangenblüten aus Sizilien, seltene Beerenblütenhonige aus Übersee sowie Honig aus der Schweiz an.

www.bevanar.ch

www.narimpex.ch

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Der

ZEITGEIST

frühstückt mit

TEXT Riccarda Frei BILDER Tobias Sutter

Was und wie gefrühstückt wird, ist nicht bloss eine Frage des persönlichen Geschmacks, sondern auch ein Abbild des gerade herrschenden Zeitgeists.

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Auch bei der traditionsreichen Bäckerfamilie Merz aus Chur hat jede Generation ihr eigenes Frühstücksverhalten.

Das Frühstück gilt als wichtigste Mahl­­zeit des Tages. Dementsprechend wird dem Frühstück unter anderem im Kriterienkatalog zur Hotelklassifizierung von hotelleriesuisse besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Ein erweitertes Frühstücksangebot gibt einen Punkt, ein Frühstücksbuffet mit Selbstbedienung wird mit zwei Punkten und ein bedientes Frühstücksbuffet sogar mit fünf Punkten bewertet. Das erweiterte Frühstücksangebot besteht mindestens aus einem Heissgetränk (wahlweise Kaffee oder Tee), einem Frucht­saft, Obstsalat/Obst und einer Auswahl an Brot/Brötchen, Butter, Mar­melade, Wurst und/oder Käse. Das sind quasi die Mindestanforderungen an ein zeitgemässes Hotelfrühstück im Jahr 2014. Im Vergleich zum Frühstück unserer Ahnen ist ein heutiges Hotelfrühstück sehr abwechslungsreich und opulent. Bei ihnen standen je nach Region eher Haferoder Maisbrei, Milch mit Brotbrocken, Milchsuppe, Rösti oder Käse und Brot und allenfalls Milchkaffee auf dem Speisezettel. Es sei denn, die Vorfahren gehörten zum Geldadel. Wie Briefe aus dem Hotel Caux Palace oberhalb von Montreux aus den Jahren 1903 bis 1908 belegen, durften sich die Gäste auf Porridge, serviert in speziellem PorridgeGeschirr, Eier in allen Varianten, Milch, Butter, Rahm, bulgarischen Joghurt, Kefir, Toast und Zwieback freuen. Ergänzt wurde das Ganze durch eine neue Speise, die sehr en vogue war: Das Birchermüesli. Der Aargauer Arzt und Ernäh­­rungsreformer Maximilian Oskar Bircher-Benner hat die Speise ab 1902 seinen Patienten am Zürichberg ursprünglich als Abendessen verschrieben und damit ein Produkt lanciert, das heute seinen festen Platz in der euro­ päischen Frühstückskultur hat.

Verdünnte Konfi und Angestelltenkaffee Da die ersten Touristengruppen der Schweiz aus dem englischsprachigen Raum stammten, wurde auch bri­t ischen Frühstücksgewohnheiten Rech­nung getragen. Zum Beispiel mit gebratenem Schinken oder Speck, Nierchen, sautier­ ten Pilzen und gedämpften To­maten.

Während die Gäste in den eleganten Hotelpalästen schon am Morgen schwelg­ ten, sah das Frühstück für die Hotel­ angestellten karg aus. Evelyne LüthiGraf, Geschäftsleiterin des Hotel­archivs B R E A K FAS T // D e r Ze i t g e i s t f r ü h s t ü c k t m i t

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Schweiz, erinnert sich an eine Erzählung ihrer Grossmutter. Diese war Zimmermädchen in einigen der grössten Schweizer Hotels. «Meine Grossmutter berichtete, dass sie zu Essen bekommen haben, was auf den Tischen der Gäste zurückgeblieben war. Hartes Brot wurde einfach in Milchkaffee aufgelöst.»

Von Marie Buchli, einer Economat-Mitarbeiterin aus dem Engadin, gibt es eine Aussage über die Mitarbeiterverpflegung, die sich auf die Zeit nach dem Ersten Weltkrieg bezieht: «Ich musste, wenn es mal Konfi gab, diese verdünnen. Jeder bekam auf seinen Teller einen Löffel von dieser Konfi. Butter gab es sowieso keine; es gab Konfi und Angestelltenkaffee, wie es ihn überall gab – Milch und Kaffee schon durcheinander; und Brot, das gab es.» Marie Buchli erzählte auch vom «Abservieren», also dem unerlaubten Wegnehmen von Essensresten von Tellern und Platten der Gäste. Praktisch immer leer waren die Teller, die von den Zimmerkellnern von den Etagen zurückgebracht wurden. Marie Buchli erinnert sich «Würfelzucker und Butter und frische Brötchen kamen nie keine zurück, das nahmen sie.» Mit sie waren die Etagenkellner und Zimmermädchen gemeint, die sich in Sachen Frühstück quasi an der Quelle der Leckereien befanden.

Die Erinnerungen von Marie Buchli und vierzehn weiteren Hotelangestellten im Engadin der Zwischenkriegszeit sind von Marianne Fischbacher in der Schrift «So ging man eben ins Hotel …» festgehalten worden.

Zum Glück hat sich die Verpflegungs­ situation der Hotelangestellten in den letzten 100 Jahren massgeblich verbessert. Niemand ist mehr auf Reste vom Gästeteller angewiesen, sondern frühstückt – von Exklusivitäten wie Lachs, Eierspeisen und Champagner abgesehen – in etwa dasselbe wie die Gäste.

Wobei sich der Geschmack im Laufe der Zeit immer wieder etwas ändert. Während in der Hochkonjunktur der Nachkriegszeit weisse Brote bevorzugt wurden, sind heute, wo man versucht sich gesundheitsbewusster zu ernähren, eher ballaststoffreichere Brote beliebt. Statt Obst allein sind vermehrt auch Gemüse (Gurken, Tomaten, Peperoni, Rüebli) auf den Frühstücks­t ischen und -buffets zu finden – immer öfter auch in Form von frisch gepressten Smoothies. Das

Angebot an Cerealien, Fleisch, Käse, Joghurt und Brotauf­strichen ist nicht bloss auf eine Sorte limitiert, sondern spiegelt den wirtschaftlichen Wohlstand sowie die ver­schiedenen aktuellen Ess­ gewohn­heiten und Lebensstile wider.

Von bio bis vegan, von gluten- bis laktosefrei, von regional bis international.

Das Frühstück der Zukunft «Die allgemeinen Trends, die sich in der Ernährung abzeichnen, gelten auch für das Frühstücksverhalten», sagt Dr. Mirjam Hauser. Sie ist Senior Researcher am GDI (Gottlieb Duttweiler Institut) in Rüschlikon, und analysiert Veränderungen von Gesellschaft, Wirtschaft und Konsum. Schwerpunkte ihrer Arbeit sind Werte, Einstellungen, Kon­sumentenverhalten und Ernährung.

«Unsere Gesellschaft ist mobil. Diese Mo­bi­lität nimmt weiter zu, und dies sowohl im Berufsleben wie auch in der Freizeit.» Dementsprechend gross ist der Wachstumsbereich bei Früh­stücks­ angeboten, die man unterwegs kaufen und konsumieren kann. To-go-Produkte von Heissgetränken und frisch gepressten Smoothies über Müesli und portionierten Früchten bis zu Backwaren und Sandwiches haben in den kommenden Jahren eine besonders umsatzträchtige Zeit vor sich. Allerdings nur, wenn die Produkte auch den Wunsch der Konsumenten nach bewusster Ernährung erfüllen. Dieses Bewusstsein kann sich sowohl auf die Nahrungsmittel und ihre Produktionsweise richten, als auch auf die individuelle Ernäh­r ungweise des Frühstückenden. Der Konsument von morgen wird also vermehrt darauf achten, ob die Zutaten für sein Frühstück aus der Region stammen oder gar hausgemacht sind, ob sie biologisch oder nach Fairtrade-Richtlinien produziert und gehandelt wurden und ob sie seinem Körper guttun und zu seinem Lebensstil passen. Also zum Beispiel aller­genfrei, eiweissreich und kohlenhydratarm, vegetarisch oder vegan sind.

Statt sich richtig an den Frühstückstisch zu setzen, ist das Verzehren von Snacks angesagt; im Gehen, im Verkehrsmittel oder am Arbeitsplatz. Gegessen wird nicht mehr zu einer bestimmten Tages- und Uhrzeit, sondern unregelmässig, dann, wenn man gerade kurz Zeit dafür hat. Diese Entstrukturierung des Tagesablaufs betrifft nicht

Früher nahm man sich noch Zeit fürs Frühstück.

Heute wird rasch, dafür gerne nährstoffreich gefrühstückt.

«Breakfast to go» ist ein Trend, der anhalten wird.

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nur das Frühstück, sondern gilt auch fürs Mittag- und Abendessen.

Diese Tendenzen bestätigt eine Trend­ studie, für die über 10.000 Personen befragt wurden. Durchgeführt wurden die Befragungen durch das Institut für Demoskopie Allensbach, die Gesellschaft für Konsumforschung, Ipsos Deutschland sowie Icon Kids & Youth.

Wie bei jedem Trend, zeigt sich auch zum «Frühstück to go» und «Snacking» ein Gegentrend. Dieser besteht im Luxus, Zeit fürs Frühstück zu haben und diese Mahlzeit ausgiebig, am liebsten im Kreis von Familie oder Freunden zu zelebrieren. Wird heute vorwiegend an den Wochenenden gemeinsam und intensiv gefrühstückt oder gar «ge­ bruncht», könnte es in Zukunft sein, dass diese gesellige und ausgiebige Frühstücksform vermehrt auch unter der Woche gepflegt und nachgefragt wird.

Denn die Zahl der Personen, die im Rentenalter sind und Zeit für ein Frühstück in geselliger Runde haben, steigt

stetig an. Für Hoteliers und Wirte eröffnen sich dadurch neue Möglich­keiten, aber auch Herausforderungen. Denn die Grenzen zwischen den klassischen Frühstücks- und Mittagszeiten sowie die entsprechenden Angebote werden sich mehr und mehr aufweichen und zerfliessen. Bereits heute gibt es Betriebe, die ihren Gästen den ganzen Tag Frühstück servieren. Auch die steigende Zahl an Restaurants die regelmässig Brunchbuffets organisieren, ist ein Abbild dieser Entwicklung. Mancherorts wird der Brunch, ein Hybrid zwischen Breakfast und Lunch, bereits durch den Drunch ergänzt. Dabei handelt es sich um eine Kombination zwischen Dinner und Lunch. Serviert wird der Drunch am späten Nachmittag und frühen Abend. Wie der Brunch besteht auch der Drunch aus warmen und kalten Komponenten, vornehmlich aus Vorspeisen, Snacks und spanischen Tapas.

Egal ob Frühstück to go, Brunch oder gar Drunch, wichtig ist, dass das Angebot zum Anbieter passt. «Gäste suchen das Authentische. Es muss nicht

immer alles überall erhältlich sein.

Hoteliers, Wirte, Bäcker und Metzger profilieren sich besser, wenn sie etwas anbieten, das typisch für die Region ist», rät Dr. Mirjam Hauser. In einer kleinen Pension im Wallis bleibe den Gästen der frische Alpkäse und das Roggenbrot eben besser als Teil des Ferienerlebnisses in Erinnerung als der Lachs und das Toastbrot, den man auf vielen Frühstücksbuffets findet. «Das Frühstück ist bereits heute ein wich­ tiges Mittel, um sich von den Mitbe­ werbern abzuheben, seinem Betrieb ein Gesicht zu geben», sagt Dr. Mirjam Hauser. Das Frühstück sei aber auch ein sehr gutes Mittel, um dem Gast Geschichte und Kultur der Region näherzubringen. Emotionale Erlebnisse für alle Sinne, die in Erinnerung bleiben.

Schliesslich ist das Frühstück am Abreisetag einer der letzten Eindrücke, den die Gäste von ihrem Aufenthalt mit nach Hause nehmen. Im Sinn einer nachhaltigen Gästebindung lohnt es sich also, dem Frühstück besondere Aufmerksamkeit zu schenken.

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Vom Hotel garni zum

BED BREAKFAST TEXT Philipp Bitzer BILDER Brücke 49

Die Parahotellerie und insbesondere B&B haben sich in der Schweiz zum Erfolgsmodell entwickelt. Mit ein Grund dafür ist sicher, dass viele Betriebe mittlerweile auch höchsten Ansprüchen genügen.

Ja, das waren noch Zeiten, als die Grosseltern in den Binnen-Urlaub ins Hotel garni fuhren und die Enkel dann auf eine kurze Stippvisite vorbeischauen durften in Valbella, Obersaxen oder auch im Toggenburg. Seither sind über 40 Jahre vergangen, und niemand kann mehr so genau sagen, was denn nun ein Hotel garni eigentlich ist.

Hier schafft die Definition des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga Abhilfe: Ein Hotel garni sei, erklärt man dort, ein Hotelbetrieb, der Beher­ bergung, Frühstück, Getränke und höchstens kleine Speisen anbiete, wobei der klassische Restaurantbetrieb fehle.

Der Begriff Hotel garni entstammt laut Dehoga dem Französischen und bedeutet «(mit Mobiliar) ausgestattete Herberge». Da Hotels garnis meistens privat geführt würden, hätten sie in der Regel eine kleinere Zimmeranzahl als Hotel­ ketten. Besonders charakteristisch sei bei Hotels dieses Typs, dass sie Professionalität und familiäre Atmosphäre vereinten.

So weit, so gut. Würde man das Hotel garni allerdings als das bezeichnen, was es heute ist, nämlich als Bed and Breakfast, dann könnte man sich all diese Erklärungen getrost sparen. Was ein B&B ist, weiss jedes Kind. Und obwohl der Begriff aus dem angelsächsischen Raum stammt, ist er selbsterklärend, nämlich eine Unterkunft bei Privatleuten, in deren Preis immer ein zumeist warmes Frühstück enthalten ist.

B&Bs gibt es längst nicht mehr nur im Commonwealth, sondern auch hierzu­ lande. Und dies in zunehmendem Masse: 2013 waren in der Organisation Bed and Breakfast Switzerland insgesamt 1.036 Betriebe registriert, die zusammen über 3.031 Zimmer und 6.239 Betten verfügten. Am meisten Betriebe, nämlich 849, wurden im Wallis gezählt (gefolgt vom Genferseegebiet und der Ostschweiz). Im Jahr 2013 verzeichneten die Schweizer B&Bs insgesamt 445.041 Logiernächte.

Im Vergleich zur Schweizer Hotellerie ist das natürlich ein Klacks. Dort wurden allein im ersten Halbjahr 2014 17.1 Millionen Logiernächte gezählt. Aber, und das ist spannend, die Anzahl B&Bs ist in der Schweiz in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen. Wurden 1996 nur gerade 49 Bed-and-Breakfast-Betriebe gezählt, stieg diese Zahl in den folgenden Jahren massiv an. Unter dem Titel «Bed & Breakfast: B R E A K FAS T // Vo m H ot e l g a r n i z u m B e d & B r e a k f a s t

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die Schweiz nun für alle erschwinglich» vermeldete Bed and Breakfast Switzerland im August 2011: «Jedes Jahr beträgt die Wachstumsrate mehr als 20 %. Nach sechzehnjährigem Bestehen stellt unsere Organisation mit inzwischen über 1.000 Unterkünften in allen Schweizer Regionen einen Rekord auf.» Und dies notabene in einem für den Schweizer Tourismus äusserst harschen Umfeld.

Diese Schwierigkeiten manifestieren sich nun auch erstmals im Bereich B&B, wo sich die Entwicklung in den letzten beiden Jahren markant abgekühlt hat. 2013 konnte man noch einen Zuwachs von rund einem Prozent verzeichnen. Heuer rechnet Dorette Provoost von Bed and Breakfast Switzerland erstmals mit einem Nullwachstum. Dies sei einerseits dem schlechten Sommerwetter zuzuschreiben, insbesondere in den Tourismusregionen Wallis und Berner Oberland. Allerdings seien die urbanen Regionen weniger wetterabhängig, da dort viele Handwerksleute und Geschäftsreisende vom Angebot Gebrauch machen würden. Momentan habe man 1.117 Betriebe im Register. Provoost rechnet allerdings damit, dass sich diese Zahl noch verringern könnte, da einige langjährige Betriebe aus Altersgründen geschlossen würden und einige Anbieter ihre Einliegerwohnungen neu als Ferien­wohnungen vermieten würden.

Wer nutzt denn in der Schweiz das B&B-Angebot, mag man sich fragen. Nun, fast die Hälfte aller Gäste kommt aus der Schweiz. Rechnet man noch die drei nachfolgenden Herkunftsländer in der Statistik dazu, nämlich Deutschland,

Frankreich und Italien, dann ist man bereits bei über drei Vierteln aller Übernachtungen. Schaut man sich an, wer am längsten in einem B&B bleibt, präsentiert sich die Situation wie folgt: Am längsten, nämlich zwischen durchschnittlich sechs und acht Tagen, bleiben ungarische, portugiesische, slowakische und polnische Gäste (was allenfalls darauf zurückzuführen sein könnte, dass Handwerker aus diesen Ländern das günstige Angebot nutzen). Der Schnitt liegt – auch bei Gästen aus Übersee – zwischen zwei und drei Übernachtungen.

Was braucht es, um ein B&B zu betreiben? Nun, zunächst einmal einen Namen und/oder eine Hausnummer oder ein offizielles Schild. Darüber hinaus dürfen maximal 30 Schlafplätze angeboten werden, und diese nicht als Massenschlag, also mit mehr als zehn Schlafplätzen pro Zimmer. Pro sechs Gäste muss ein WC verfügbar sein, und das Frühstück muss, nomen est omen, Bestandteil des Angebots sein. Der Gast­ geber muss sich immer in der Nähe seines Angebotes befinden, und die Herberge muss in gutem Zustand sein, über genügend Warmwasser verfügen sowie sauber und ordentlich sein. Darüber hinaus muss dem Gast klar ersichtlich sein, wie viel er für die Dienstleistung zu bezahlen hat, ausserdem muss er wissen, wie die Annullations- sowie die An- und Abreise­ bedingungen sind.

Bezüglich Luxus gibt es unterschiedliche Kategorien: Ein B&B hat zwischen einem und maximal vier Sternen (für den fünften Stern fehlt der Restaurantbetrieb). Das Minimal­ angebot ist ein Bett in einem einfachen Gebäude mit schlichten

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Möbeln, Standard-Bettzeug und Bettwäsche, ein einfaches Badezimmer zur Mitbenutzung mit dem Gastgeber und anderen Gästen sowie einer Dusche oder einer Badewanne. In der höchsten Kategorie hat der Gast einen privaten Parkplatz, ist in einer luxuriösen Liegenschaft untergebracht und geniesst – ausser einer Küche – praktisch jeglichen Komfort, den man aus einem Luxushotel gewohnt ist. Wie die Bilder von der Brücke 49 im bündnerischen Vals beweisen, die zur Illustrierung dieses Artikels verwendet wurden.

Die Organisation hinter den Schweizer B&Bs Bed and Breakfast Switzerland wurde vor 18 Jahren gegründet und setzt sich seither für die Förderung der Übernachtungsmöglichkeiten bei Privatpersonen in der Schweiz ein.

Die schweizweit tätige Organisation hat Qualitätsstandards definiert, um den Gästen einen Aufenthalt unter besten Bedingungen zu garantieren. Ausserdem gibt sie jährlich einen Guide heraus, wo alle registrierten und kontrollierten Betriebe aufgeführt sind.

Bed and Breakfast Switzerland, 4144 Arlesheim Tel. 061 703 00 83, Mobil 079 356 39 78 www.bnb.ch

Das ist der

GIPFEL

TEXT Jörg Ruppelt BILDER zVg

Die Geschichte des erfolgreichsten Frühstücksgebäcks der Welt.

Ein Café au lait und ein Croissant – in Frankreich gehört diese Kombination am frühen Morgen zum guten Ton. Aber seit wann? Einer Legende zufolge hat Marie Antoinette aus Österreich, die aus Gründen der Staatsräson anno 1770 mit dem französischen Thronfolger Ludwig XVI verheiratet wurde, den Wiener Gipfel oder besser gesagt Kipferl an den Hof nach Versailles gebracht. Genau genommen war es Maries Leibbäcker, der das bis anhin in Frankreich gänzlich unbekannte Gebäck dem französischen Adel erstmals reichte.

Das blättrige Hörnchen oder Kipferl ist bereits fast ein Jahrhundert zuvor in Wien erfunden worden, als eine Art Verspottung der Türken, die die Stadt im Jahre 1683 erfolglos zu erobern versuchten. Und zwar mittels eines Tunnels, den sie unter der Stadt gruben. Allerdings hatten die Türken dabei nicht mit den hauptstädtischen

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Bäckern gerechnet. Die buken wie üblich des Nachts, und da es dabei eher ruhig zugeht, vernahmen sie das unterirdische Graben, Schaufeln und Scharren der Türken. Die Bäcker schlugen Alarm, und zum Dank für ihre vaterländische Wachsamkeit bekamen sie die Lizenz, künftig Kipferl in Form des türkischen Halbmondes herstellen zu dürfen.

Aber wieder zurück nach Frankreich. Marie Antoinettes Leben endete, wie allgemein bekannt, auf dem Schafott. Ihre aus Österreich mitgebrachte Backspezia­ lität überlebte die Revolution. Der Begriff Croissant taucht allerdings zum ersten Mal 1853 in einem Buch auf und wird als ein aus dem Orient stammendes süsses Gebäck beschrieben. 1863 ist damit schon etwas anderes gemeint. Wie man einem Eintrag im Dictionnaire de la langue française von Littré entnehmen kann, handelt es sich beim Croissant «um ein kleines Brot oder ein kleines Backwerk, das die Form eines Halbmondes hat». Ein anderes französisches Lexikon, das Universallexikon des 19. Jahrhunderts, 5. Band, von Pierre Larousse, beschreibt es 1868 als ein Brötchen in Halbmondform, «hergestellt aus Mehl bester Qualität, das mit einer Flüssigkeit verarbeitet wird, die geschlagenes Ei enthält».

Die Geschichte der original Pariser Croissants sollte allerdings wieder ein Österreicher prägen, ein Mann namens August Zang (1807–1888). Der Sohn eines wohlhabenden Wiener Chirurgen studierte Chemie und diente als Offizier im Militär.

Mit 30 Jahren quittierte er den Dienst und zog nach Paris, wo er in der Rue de Richelieu eine Boulangerie viennoise eröffnete. Wiener Weissbrot galt damals als das beste in Europa. Französische Brote hatten nicht den besten Ruf. Neben pain viennoise verkaufte August Zang ab 1840 in zwei Bäckereien Semmeln und auch Croissants (damals petit pain genannt), die unter Einwirkung von Wasserdampf gebacken und dadurch schön knusprig wurden. Die neuen, halbmondförmigen Brötchen mit spitz zulaufenden Enden machten in Paris rasch die Runde.

Das nachweislich älteste Rezept für Croissants aus Blätterteig, bei dem eine Menge an Butter in den Teig eingearbeitet wird, erschien 1905. Bis dahin war Blätterteiggebäck immer mit Konfitüre gefüllt worden, und man ass es nachmittags zum Kaffee und nicht wie heute meist zum Frühstück.

Um 1920 hat sich das Croissant aus butterreichem Blätterteig überall in Frankreich durchgesetzt. 30 Jahre später, um 1950, wird es zum kulinarischen Symbol für französische Lebensart. Der sogenannte Cronut ist nun die jüngste Neuentwicklung in Sachen Croissant. Entwickelt von dem französischen Pâtissier Dominique

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Ansel verbindet der Cronut die Vorstellungen der gastronomischen Traditionen Croissant/Gipfel (Frankreich/Schweiz) mit Donut (USA). Nach zweimonatiger Testphase und mehr als zehn getesteten Rezepten stellte Ansel seinen Cronut im Mai 2013 in New York der Weltöffentlichkeit vor. Dabei handelt es sich – zumindest beim Original aus dem Stadtteil Soho – um ein Blätterteiggebäck, das in die Fritteuse getaucht und anschliessend in Zucker gewälzt, mit Buttercreme gefüllt und mit einer Glasur nach Wahl versehen wird.

Allen Europäern ihr Croissant Im Gespräch mit Sébastian Le Bescond, seit 2009 Marketingleiter von Délifrance International, einem der grössten Croissant-Produzenten weltweit.

Monsieur Le Bescond, Sie sind Croissant-Experte und kennen den Weltmarkt. Wie viele Croissants werden eigentlich jährlich verkauft?

Sébastian Le Bescond: Rund 20 Milliarden! Das sind umgerechnet drei Croissants pro Person. Es gibt nur zwei französische Pâtisserie- und Feingebäckprodukte, die weltweit so verbreitet sind. Das Macaron und eben das Croissant.

Von den städtischen Räumen weltweit könnte man behaup-

ten, dass man nie mehr als 200 Meter von einem Croissant entfernt ist.

Wo werden die meisten Croissants verkauft?

Nun, die wichtigsten Märkte sind Frankreich (mit 15 Prozent), Spanien, Deutschland und Italien. Eine der Stärken des Croissants ist, dass es ein ikonisches Produkt ist ...

Wie meinen Sie das?

Ob in Singapur, Hongkong oder in Shanghai – überall möchte man das klassische Croissant à la française geniessen.

Der Markt befindet sich in vollem Aufschwung, nicht nur weil die Nachfrage in der ganzen Welt steigt, sondern weil sie durch die Vervielfachung der Verkaufspunkte stimuliert wird.

Ich erkläre das mit der Natur des Croissants selbst. Es ist ein Produkt, das bei allen beliebt ist. Es ist gut, schmeckt lecker, ist einfach zu bekommen und praktisch, da es süss oder salzig zu jeder Tageszeit konsumiert werden kann.

Welche Marktsegmente gibt es weltweit?

Sehr viele verschiedene! Zunächst gibt es da viele Verkaufsformen. Das Croissant wird natürlich frisch verkauft, dann in Verpackungen unter Schutzatmosphäre und tiefgefroren,

Das original französische Croissant Ein Rezepttipp von Enguerran Cathala, Ausbilder an der Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris.

Teigzutaten für zwölf Croissants: 500 g 300 g 250 g 50 g 20 g 9 g 250 g

Mehl Milch Wasser Zucker frische Hefe Salz Butter

Zubereitung Eine Kuhle in das Mehl drücken und erst alle Zutaten und dann das Wasser hineingeben. So lange mischen, bis sich ein homogener Teig ergibt, dann zehn Minuten kneten. Im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butter flach klopfen, bis ein circa 20 Zentimeter mal 20 Zentimeter grosses Viereck entsteht, dann jeweils eine Butterschicht zwischen zwei Teigschichten legen.

Den Teig ausrollen und in drei Schichten falten. Den Teig 30 Minuten kühl stellen. Dann ausrollen und so falten, dass vier Schichten entstehen (PortefeuilleFaltung genannt). Nochmals für 30 Minuten kühl stellen. Das sogenannte Tourieren ist nun abgeschlossen, wir haben also zwölf Schichten mit Butter, die den Blätterteig darstellen.

Den Teig ausrollen (ungefähr 4 Zentimeter dick) und in zwölf Dreiecke schneiden (mit circa 25 Zentimeter Länge und 8 Zentimeter Breite). Die Dreiecke von der Basis zur Spitze ausrollen. Die geformten Croissants mit dem ganz geschlagenen Ei vergolden und zwei Stunden bei 24 Grad gehen lassen.

Erneut mit Ei bestreichen und dann für 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen.

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Gibt es eigentlich regionale Unterschiede hinsicht­ lich der Herstellung?

Ja, in Spanien haben wir beispielsweise das traditionell hergestellte Croissant artesano auf der Basis von Schweineschmalz. In Deutschland gibt es mitunter eine andere Form.

In Italien ist das Croissant gefüllt und/oder aus Hefeteig. In Frankreich wird traditionell zwischen dem herkömmlichen, gekrümmten und mit Margarine hergestellten Croissant und dem Buttercroissant unterschieden. Die Europäer haben alle ihre eigene Vorstellung vom Croissant. Für die Franzosen darf es niemals, für die Italiener muss es immer gefüllt sein.

Sébastian Le Bescond, Marketingleiter von Délifrance International

hauptsächlich für den professionellen Gebrauch. Bei der ofenfertigen Ware ist Délifrance Weltmarktführer. Ofenfertige Tief kühlware ermöglicht durch die Optimierung der Ausstattung, der Verkaufsflächen und der Schulung des Personals kontrollierte Ergebnisse. Dann gibt es natürlich viele Verkaufspunkte. In Europa verkauft sich das Croissant ent­gegen vieler Annahmen hauptsächlich in grossen Supermärkten, gefolgt vom Verkauf in Cafés, Restaurants und Hotels und nur zu 20 Prozent in Bäckereien.

Und wie sieht Délifrance das perfekte Croissant?

Wir produzieren und verkaufen Croissants in allen Formen, in allen Verkaufskanälen (Luxushotels, Business to Business, Supermärkte, etc.) in mehr als 70 Ländern über unsere 18 Filialen. Délifrance beliefert alle seine Verkaufspunkte und bietet für alle passende Lösungen und Produkte.

Warum ist das Croissant eigentlich immer noch so beliebt?

Ich glaube, dass der Erfolg des Croissants darin begründet ist, dass es eine Geschichte erzählt. Es handelt sich nicht um eine Leckerei von irgendwo, ausser seinem Geschmack und seiner unvergleichlichen Textur ist es für viele mit bestimmten Vorstellungen verbunden.

(Auszug aus «Das kleine Magazin von Délifrance»)

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:

Soziale und okologische

Nachhaltigkeit :

macht auch okonomisch Sinn INTERVIEW Jörg Ruppelt BILDER zVg

Pistor ist im Belieferungsmarkt ein wichtiger Player, der Tag für Tag Kunden in der Bäckerei- und Gastronomiebranche mit Food- und Non-Food-Artikeln beliefert. Logistisch ist das eine Meisterleistung. Aber wie nachhaltig operiert das Unternehmen dabei?

Wir fragten Pistor-CEO Markus Lötscher.

Herr Lötscher, das Thema Nachhaltigkeit ist heute in aller Munde und wird von vielen Unternehmen gerne zitiert. Warum ist Nachhaltigkeit bei Ihnen ein zentrales Thema?

Markus Lötscher: Der Begriff «Nachhaltigkeit» war vor Jahren noch ein Schlagwort. Heute hat sich das Thema fest auf die Agenda fast jedes Unternehmens gesetzt. So auch bei Pistor. Wir sind tagtäglich bestrebt, verantwortungsvoll mit Menschen und Ressourcen umzugehen und die uns gesetzten Ziele zu erreichen. Wir sind überzeugt, dass soziale und ökologische Nachhaltigkeit auch ökonomisch Sinn machen kann.

Hand aufs Herz, über Nachhaltigkeit diskutiert die «Teppichetage». Oder ist das Thema bei allen Pistor-Mitarbeitenden angekommen?

Ich kann Ihnen versichern, dass dieses Thema bei Pistor über alle Stufen präsent ist: Von der Geschäftsleitung über die Kader bis zu den Mitarbeitenden. Um den Nachhaltigkeitsgedanken stärker zu verankern, haben wir im Jahr 2009 die Arbeitsgruppe Nachhaltigkeit gegründet. Diese trifft sich im Jahr mindestens viermal und setzt sich aus 14 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern verschiedener Abteilungen und Hierarchiestufen zusammen. Das Ziel ist, innerhalb von Pistor das Bewusstsein für eine nachhaltige Entwicklung zu schärfen und Ziele und Massnahmen zu definieren. Dabei schlägt die Arbeitsgruppe Ideen zu nachhaltigen Verbesserungen vor und arbeitet bei deren Umsetzung mit. Ein detaillierter Massnahmenplan zur Nachhaltigkeit hält die konkreten Aktivitäten für die nächsten zwei bis drei Jahre fest. Dieser Massnahmenplan konzentriert sich auf Umweltaspekte und auf soziale Themen.

Wie nachhaltig ist Pistor heute in der Distribution?

Wir setzen uns dafür ein, dass Gebäude und Fahrzeuge möglichst umweltfreundlich sind und dem modernsten Stand der Technik entsprechen. Pistor beschafft ausschliesslich LastB R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E S o z i a l e u n d ö ko l o g i s c h e N a c h h a l t i g ke i t

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Die vielfältigen Facetten von Pistor im Alltag

wagen, die der höchsten Euro-Norm entsprechen. Regelmässig werden ältere Modelle durch neue Fahrzeuge ersetzt. Dadurch können wir laufend die Abgasemissionen reduzieren.

stoffe ist jederzeit sichergestellt. Wenn immer möglich und sinnvoll, werden Abfallstoffe rezykliert. Bei der Entsorgung arbeitet Pistor mit regionalen Partnern zusammen.

Pistor bietet zudem den Vorteil, dass unsere Lieferanten nur einen Anlieferort haben. Damit können diese Zeit und Treibstoff sparen. Wir lasten unsere Fahrzeuge maximal aus und nutzen die Rückfahrten für die Warenabholung bei unseren Lieferanten. Dank Eco-Drive-Kursen für unsere Fahrer sind wir nachhaltig unterwegs – eine sichere und ökologischere Fahrweise zahlt sich auf mehreren Ebenen aus.

Pistor führt heute über 12.000 Artikel und ist somit ein Vollsortimentanbieter. Sie können Ihren Partnern zwar keine Vorschriften machen, aber wie wichtig sind Ihnen Produkte mit anerkannten Zertifizierungen bzw. Labels wie MSC? Ob Bio Suisse (Knospe), MSC (Marine Stewardship Council), FSC (Forest Stewardship Council) oder Fair Trade – Max Havelaar, Friend of the Sea etc.: Unsere Kunden entscheiden, welche Linie ihrer persönlichen Ausrichtung entspricht.

Für eine bessere Übersicht hat Pistor die Broschüre «Nachhaltigkeit – Sortimentsübersicht der nachhaltigen Produkte» erstellt. Diese finden Sie auf unserer Website. Pistor bekennt sich zu Label-Produkten. Der Anteil am Gesamtumsatz soll künftig weiter gesteigert werden. Wir stehen mit mehreren Produzenten in engem Kontakt betreffend einen laufenden Sortimentsausbau.

Setzt Ihr Unternehmen auch auf die Bahn?

Ja, selbstverständlich. Für den Warentransport zu unserer Verteilzentrale Westschweiz in Chavornay VD benützen wir seit 2007 den Bahntransfer. Diese liegt direkt an der Bahn­ linie und ermöglicht somit die umweltfreundliche Überfuhr aus der Deutsch- in die Westschweiz. Seit Oktober 2012 setzen wir auf dieser Strecke nebst mehreren normal temperierten Bahnwagen einen neuen Giga-Tief kühlBahncontainer ein. Dieser kann auf minus 24 Grad gekühlt werden und 63 Pistor-Rollbehälter aufnehmen. Alles in allem vermeiden wir mit dem umweltfreundlichen Bahntransport jährlich rund 500 Tonnen CO 2-Emissionen respektive über 3.400 Lastwagenfahrten.

Welche Rolle spielt bei Ihnen die Entsorgung?

Eine sehr wichtige! Wir sammeln an beiden Standorten selbstverständlich sämtlichen Abfall getrennt: Alu, PET, Bioabfälle, Glas, Büchsen, Altpapier, Karton, Elektroschrott, Druckerpatronen, Alteisen, Plastik, Altöl/Motorenöl, Holz, Batterien sowie Leergebinde und Gefahrengüter. Zusätzlich können unsere Kunden die von uns gelieferten Werkstoffe wie z.B. Kunststoffkannen und leere Kessel an uns zurückgeben. Die korrekte Weiterverarbeitung sämtlicher Abfall-

Sie sind Mitglied von United Against Waste, warum?

Wir wollen die Lebensmittelverschwendung in der FoodService-Branche Schweiz bis 2020 halbieren. Gemeinsam sollen Lösungen gesucht und Werkzeuge entwickelt werden, um den enormen Lebensmittelabfall reduzieren zu können.

Strategie sowie Kernmassnahmen wurden in der Zwischenzeit erarbeitet. Wir werden versuchen, mit effizienten Konzepten und Massnahmen unsere Bäcker- und Gastro-Kunden für dieses Thema zu sensibilisieren.

Zum Thema Nachhaltigkeit gehört auch der soziale Aspekt. In welcher Form engagiert sich hier Pistor?

Die Mitarbeitenden identifizieren sich sehr stark mit dem Unternehmen Pistor. Diese guten Ergebnisse kommen nicht

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von ungefähr. Wir bieten attraktive Arbeitsbedingungen und gute Sozialleistungen. Die Mitarbeitererfolgsbeteiligung am Geschäftsergebnis von Pistor motiviert die Mitarbeitenden zusätzlich. Auch die Gleichstellung von Frau und Mann ist für uns seit Jahren selbstverständlich. Dank einer direkten und offenen Kommunikation kennen unsere Mitarbeitenden die Strategie und die Ziele des Unternehmens Pistor. Unsere Arbeitsplätze sind modern und ergonomisch gestaltet. Zudem bieten wir auch Arbeitsplätze für Menschen mit Leistungseinschränkungen, was heute eigentlich jedes Unternehmen tun sollte.

Was hat Pistor bisher gemacht?

2007 Pistor stellt auf den Güterverkehr per Bahn zwischen Rothenburg und der Verteilzentrale Westschweiz in Chavornay um.

2009 Gründung der Arbeitsgruppe Nachhaltigkeit.

2010 • 21 Lkw mit Hybrid-Kühlsystem

Wie viele Lernende bildet Pistor eigentlich aus?

Pistor nimmt ihre Verantwortung als Arbeitgeberin sehr ernst.

Deshalb bieten wir auch jungen und motivierten Menschen die Möglichkeit, bei uns ihre Grundausbildung zu absolvieren.

Zurzeit beschäftigen wir dreizehn Lernende in den Berufen Kauffrau/-mann EFZ (Profil E/M), Informatiker/in EFZ, Logistiker/in EFZ, Strassentransportfachfrau/-mann EFZ und Fachfrau/-mann Betriebsunterhalt EFZ. Wir überprüfen laufend Ausbildungen, welche wir zusätzlich in unser Lehrangebot aufnehmen könnten. Es ist uns ein grosses Anliegen, die Lernenden während ihrer Ausbildungszeit zu unterstützen und sie zu selbstständigen, motivierten Arbeitnehmern auszubilden. Wenn immer möglich, beschäftigen wir die Personen nach der Ausbildung weiter.

• Einweihung der Photovoltaikanlage in Rothenburg • neues Abfallentsorgungssystem • Nachhaltigkeitskurse für Mitarbeitende 2011 • Sämtliche Wasserhähne bei Pistor sind mit dem wassersparenden «AquaClick» bestückt • Umrüstung auf Stromsparlampen 2012 • Einweihung der zweiten Photovoltaikanlage in Rothenburg • Optimierte Routenführung des Pistor-Personalbusses • Studie zur sozialen Nachhaltigkeit und als Folge davon Arbeitsplätze für Menschen mit Leistungseinschränkung

Sie engagieren sich in der Gastrobranche mit dem Sponsoring der SWISS SVG-TROPHY. Ja, das stimmt. Die Leistung in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie wird oft unterschätzt. Mit der «SWISS SVG-TROPHY» rückt Pistor diese Branche ins Rampenlicht. Die SWISS SVG-TROPHY ist ein Kochwettbewerb und besteht aus einer schriftlichen und einer praktischen Arbeit. In Zusammenarbeit mit dem Schweizer Koch-

2013 • Einweihung einer Photovoltaikanlage in Chavornay • Einführung des Stromsparknopfs • Gründungsmitglied von «United Against Waste» • Neuer Nachhaltigkeitsbericht

Zur Person: Markus Lötscher (49) Markus Lötscher absolvierte nebst der höheren Fachprüfung des Bäcker-Konditorenmeister-Verbandes zum diplomierten Bäcker-Konditor mehrere Auslandsaufenthalte, um breite Erfahrungen zu sammeln. Von 1992 bis 2004 war er bei der Firma Mövenpick angestellt – erst als Produktentwickler Ice Cream, dann als Betriebsleiter der Ice Cream Products Ltd. Parallel dazu bildete sich Lötscher weiter zum dipl. Lebensmitteltechnologen, und später schloss er ein Hochschulstudium in Betriebsökonomie ab. Nach einer Anstellung bei der Nestlé S.A. Mövenpick Ice

Kontakt

Cream wechselte Markus Lötscher als Head of Operations zu

Pistor AG

Hiestand Schweiz AG, wo er u.a. für die strategische Entwicklung

Hasenmoosstrasse 31

des Produktionsbereichs Hiestand/Hicopain verantwortlich war.

CH-6023 Rothenburg

Seit 2008 ist er CEO der Pistor AG in Rothenburg. Bei der Fair-

Tel. 041 289 89 89

trade SA ist Markus Lötscher zudem Präsident des Verwaltungsrates und bei der Proback AG Delegierter des Verwaltungsrates.

www.pistor.ch

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verband und dem SVG (Schweizer Verband für Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie) erhält das Siegerteam die Möglichkeit, an der Kochweltmeisterschaft teilzunehmen. Hier messen sich weltweit die besten Teams aus der Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie. Das letzte Siegerteam schaffte es, mit der Weltelite mitzuhalten. Nur gerade zwei Punkte verlor das Inselspital Bern auf Weltmeister Schweden. Pistor leistet hier eine Art Pionierarbeit, denn es ist der erste Wettbewerb spezifisch für diese Branche.

Liegen Ihnen auch die Koch-Lernenden am Herzen?

Seit acht Jahren unterstützt Pistor die «Hotel & Gastro formation» in Weggis mit dem Druck der Lernunterlagen für die interkantonalen Fachkurse der Kochlernenden. So kann das innovative Schulungszentrum das knappe Budget für ausserordentliche Förderungen des Kochberufs verplanen.

Aber auch die üK-Unterlagen (überbetriebliche Kurse) durfte Pistor für die Lernenden drucken und abgeben. Zudem bietet Pistor den Lernenden und den Berufsschulen immer wieder spannende Lebensmittelberichte in Heftform des Pistrettos oder ordentlich gesammelt auf einer DVD an. Diese enthält auch Zusammenfassungen über Fette und Öle, Kräuter, Couverturen, Nüsse usw. All dieses Wissen steht auch auf www.pistor.ch bereit zum Herunterladen.

Die Generation 50+ wird aufgrund des demografischen Wandels immer wichtiger, auch bei Pistor?

Die Auswirkungen des demografischen Wandels stellen Unternehmen vor neue Herausforderungen, denn die Gruppe der 35- bis 49-jährigen Arbeitnehmenden stellt gegenwärtig den grössten Anteil in der Bevölkerungsstatistik der Schweiz dar. Die Struktur der Bevölkerung verändert sich nachhaltig. Pistor hat das Potenzial der Mitarbeitenden 50+ erkannt und will mit gezielten Massnahmen die Motivation und Leistungsfähigkeit erhalten und deren Erfahrungen optimal nutzen. Ein Konzept wird derzeit erarbeitet.

Welche nächsten Ziele strebt Pistor in Bezug auf Nachhaltigkeit an?

Der Weg ist das Ziel. Wir wollen auch in Zukunft weiter Verbesserungen anstreben und werden dementsprechend Schwerpunkte setzen und unsere Anstrengungen darauf konzentrieren. Die Arbeit geht uns mit Sicherheit nicht aus.

Sind diese Verbesserungen mit den unternehme­ rischen Leistungszielen, etwa den Warenausstoss von heute 99 Mio. Tonnen auf 123 Mio. Tonnen im Jahr 2018 zu erhöhen, vereinbar?

Ja, bei Wachstum umso mehr! Und letztendlich schliesst das eine das andere ja nicht aus.

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Denn das Gute liegt

SO NAH ...

TEXT Sarah Sidler BILDER Salvatore Vinci

Die Engadiner Hotellerie weiss die hochwertigen Produkte der Region zu schätzen. Dort sind auf den Frühstücksbuffets sogar Produkte aus Biobüffelmilch, Kräutern und Weizen aus der nächsten Umgebung zu finden.

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Wer beim Wandern oberhalb des Bergdorfs Ftan plötzlich auf Wasserbüffel stösst, staunt nicht schlecht. Die mächtigen, schwarzen Tiere mit ihren geschwungenen Hörnern passen auf den ersten Blick so gar nicht ins Engadin. Befassen sie sich mit ihrer Lieblingsbeschäftigung, dem Baden im Bergsee, wähnt man sich gar in Asien. Es scheint, als fühlten sich die mächtigen Tiere wohl auf den saftigen Bergwiesen auf 2.000 Meter Höhe. Kein Wunder, ist die Herde hier oben während des Sommers doch ganz sich selbst überlassen. Die Leitung hat Stier Emil übernommen. Ihm und der Natur folgen die 26 meist weiblichen Tiere der Herde. Anfang September ist das freie Leben aber jeweils vorbei. Und die Büffel trotten am Tag des Alpabzugs gemeinsam mit den Kühen und Pferden zurück in den Stall von Cla Denoth. Der 66-jährige Bergbauer ist seit 2006 im Besitz der Wasserbüffel. Er ist ganz vernarrt in die sanftmütigen Tiere, die jeweils Anfang Herbst die ersten Kälber zu Welt bringen und dann wieder Milch geben.

«Anders als bei den Milchkühen teilen wir die Milch mit den Kälbern der Büffel», sagt der Bauer. Viel davon bleibt nicht übrig: Während eine Kuh zwischen 25 und 35 Liter Milch gibt, sind es bei den Wasserbüffeln lediglich zwischen 7 und 15. Doch diese hat es in sich: Büffelmilch verfügt mit zwölf Prozent über einen dreimal höheren Fettgehalt als jene der Kühe und mit bis zu sechs Prozent über einen fast doppelt so hohen Eiweissgehalt. Verglichen mit Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch ent­hält Büffelmilch am meisten Zink, Eisen, Kalzium, Vitamin K1/B1 und Biotin, jedoch den tiefsten Cholesteringehalt. Sie wird auch von Kuhmilchallergikern sehr gut vertragen.

Meike Bambach, Direktorin des Hotel Paradies in Ftan, weiss die Vorzüge der Büffelmilch zu schätzen. Nicht nur die Milch, sondern auch der daraus gewonnene Joghurt und Quark wird täglich in ihrem Fünfsterne-Hideaway etwas ausserhalb des Bergdorfes den Gästen zum Frühstück ser­­viert. «Unsere Gäste sollen die Region bereits beim Frühstücken erleben, deshalb bieten wir ausschliesslich Speziali­ täten aus der Umgebung an», sagt sie. Das Buffet im «Paradies» sei zwar nicht das Grösste, aber dafür besonders.

Wünsche ein Gast beispielsweise einen anderen als die angebotenen zwei Ftaner-Bergkäse aus der Chascharia Ftan, werde ihm dieser gerne bestellt. Zudem haben Gäste die Möglichkeit, das Bündnerfleisch von Hatecke auf einer original Berkel-Maschine selbst zu schneiden. Die Hoteldirektorin geht mit der Regionalität gar so weit, dass die Frühstücksspezialitäten in farbenfrohen Tellern und Schalen präsentiert werden, die Keramikerin Verena Jordan-Culatti aus Guarda eigens für das «Paradies» herstellt.

Exklusive Engadiner Bergkäse Aus dem allergrössten Teil der Ftaner Büffelmilch jedoch wird Biomozzarella hergestellt. Verbringt Cla Denoths Stieftocher die Wochenenden im Engadiner Bergdorf, übernimmt sie den Teil für den Direktverkauf. Die 45-Jährige brachte ihre inzwischen verstorbene Mutter und den Bergbauern vor acht Jahren auf die Idee des Biobüffelmozzarellas. Da jede Büffelkuh jährlich 2.000 Liter Milch gibt, ist es der Zürcherin aber unmöglich, alle Milch alleine zu Käse zu verarbeiten. Die Käserei Che Chaschöl in Tschlin stellt deshalb seit 2009 den Mozzarella für Hotels und Restaurants aus der Umgebung her. Weil das Käserpaar Peter und Chatrina Mair keinen

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Peter und Chatrina Mair mit einer Auswahl ihrer Käse.

08/15-Mozzarella herstellen will, fuhr es in die italienische Gegend Campagna, um bei einer alten Italienerin das Handwerk zu lernen. Diese stellt den Büffelmozzarella noch am Kochherd her, wie dies ihre Vorfahren seit Generationen taten. Die Nachahmung gestaltete sich allerdings schwierig.

Peter Mair führt dies auf das unterschiedliche Futter und die verschiedenen Höhenlagen der Käsereien zurück. «Aus der ersten Produktion wurde Schweinefutter», erinnert er sich

lachend. Die alte Frau gab den Engadinern den Ratschlag, geduldiger zu sein. Ein guter Käse benötige viel Zeit. Und so reserviert sich das Käserpaar jeweils den ganzen Tag, um Büffelmozzarella herzustellen. Sie verarbeiten meist um die 300 Kilogramm Biomilch dafür. Das ist weniger Käse, als sie verkaufen könnten. Schätzen doch Köche vieler 4*- und 5*-Häuser wie das «Belvédère» in Scuol, das «In Lain» in Brail und das Bumans «Chesa Pirani» in La Punt ihre Spezialität.

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Silvia Vonlanthens Goldmelissen und Kornblumen

«Neukunden, die nach Biobüffelmozzarella fragen, müssen wir auf die Warteliste setzen», bedauert Peter Mair. Der Vorteil der kleinen Manufaktur jedoch sei, dass sie auf indivi­ duelle Kundenwünsche eingehen kann. Die Mairs stellten für Gastronomen schon Burata aus Geissenfrischkäse mit Alp­ butter her oder für Hotelgäste, die ihren Hochzeitstag feiern, einen Camembert in Herzform.

Insgesamt sind bei Che Chaschöl 15 Käse zu finden, die allesamt von Hand hergestellt sind. Auch der Frischkäse mit Kräutern oder Blüten, der halbharte Bioschafmilchkäse, der Ziegenmilch-Camembert oder der Kuhmilchkäse nach Art der Sennerin eignen sich bestens fürs Frühstück. Nicht zu vergessen die Joghurts aus Kuh- oder Schafmilch, die Chatrina Mair teils mit saisonalen Früchten wie Äpfeln, Holunder und wilden Hagebutten verfeinert.

Tee aus nächster Umgebung Mit wilden Hagebutten beschäftigt sich auch Silvia Vonlanthen. Die Ftanerin sammelt die orangen Früchte vieler Rosenarten, um daraus eigenen Tee herzustellen. Aber auch die Blüten von Frauenmänteln, Schlüsselblumen, Veilchen und Holunder sammelt sie, teils auf 2.000 Meter Höhe. Die 54-Jährige produziert seit 2006 zudem eigene Biobergkräuter und stellt daraus verschiedene Teemischungen her. Unmittelbar vor dem grossen, typischen Engadinerhaus ihrer Familie wachsen auf 100 Quadratmetern Korn-, Ringel- und Sonnenblumen. Oberhalb des Dorfs hat Silvia Vonlanthen auf weiteren 300 Quadratmetern Zuchtedelweiss, Isop, Johannes­k raut, Pfefferminzen, Malven und Zitronen- und Goldmelissen angebaut. «Kräuter interessieren mich von Kind auf, denn meine Eltern gründeten in Ftan die Gärtnerei Lehner, die heute noch von meinem Bruder geführt wird.» Erst verkaufte sie nur Goldmelissentee auf verschiedenen Dorfmärkten.

Inzwischen biete sogar das Hotel Belvédère in Scuol ihren

Gästen Silvia Vonlanthens Tee zum Frühstück an. Um während der Produktionszeit im Sommer nachzukommen, hilft die halbe Familie in der Produktion mit und löst die getrockneten Blüten und Blätter vom Stiel. Alles wird von Hand gemacht. Rund 4.000 Säcklein à 20 Gramm Tee, Mischungen mit und ohne Pfefferminze, ein Blüemli- sowie ein reiner Goldmelissentee und weitere eigene Produkte verkauft Silvia Vonlanthen inzwischen in ihrem Lädeli Stalletta in Ftan Pitschen.

Doch damit nicht genug: Die umtriebige Frau bäckt Spezia­litäten wie Ftaner Birnbrot, Nusstorte, Anis-Rädli und Totenbeinli. Dafür verwendet sie Mehl, das ausschliesslich aus Ftaner Weizen ihres Grosscousins Cla Denoth stammt.

Der Büffelbesitzer sowie 35 weitere Bergbauern bauen oberhalb 1.000 Metern biologisches Berggetreide im Auftrag der Genossenschaft Gran Alpin an. In regionalen, kleinen Mühlen wird das Spezialmehl gemahlen und auch von ansässigen Bäckereien zu Bündner Broten wie Gran Alpin und Capricorn gebacken. Letzteres kommt in Form eines Steinbockhorns daher. Auch diese Bündner Spezialitäten sind in Hotels wie dem «Paradies» auf dem Frühstücksbuffet zu finden.

www.paradieshotel.ch www.chechaschöl.ch www.vonlanthen-fionas.ch www.jordankeramik.ch www.granalpin.ch

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Let’s

BRUNCH! TEXT Ruth Marending BILDER zVg

Einst hatte der Brunch einen schlechten Ruf und war Langschläfern vorbehalten. Heute bruncht die Schweiz. Ein lukratives Geschäft für das Gastgewerbe.

Brunch-Dampfer auf dem Vierwaldstättersee, Sennenbrunch in der Schaukäserei, Sonntagsbrunch auf dem Niederhorn, 1.-August-Brunch auf dem Bauernhof, Oster- und Silvesterbrunch, Muttertagsbrunch: Die Sonn- und Feiertage werden heute landauf, landab nur allzu gerne zum geselligen Beisammensein bei einem ausgiebigen Frühstück verbracht. Als Brunch wird die Mahlzeit bezeichnet, die aus Komponenten des Frühstücks und des Mittagessens besteht. Das Kunstwort setzt sich aus Breakfast für Frühstück und Lunch für Mittagessen zusammen.

Seinen Ursprung hat der Brunch in der Jägerszene. 1895 propagierte Guy Beringer in der Fachzeitschrift «Hunter’s Weekly» den damals neusten Schrei: «To be fashionable nowa­ days we must brunch», rief er dort seine Jägerkollegen auf, nach der morgendlichen Jagd ausgiebig zu frühstücken. Die Kombination aus Frühstück und Mittagessen sei nicht nur nach der Jagd die ideale Mahlzeit, so der passionierte Jäger, sondern auch dem traditionellen «early sunday dinner» nach dem Kirchgang vorzuziehen.

Doch bei den Engländern fand das üppige Frühstück am späteren Morgen vorerst keinen Anklang. Der Brunch blieb Spätaufstehern vorbehalten, Künstlern und Studenten, die sich einen legeren Lebensstil leisten konnten. Anders bei den

Nordamerikanern. Als dort 1930 erstmals auf der Fahrt mit dem Transcontinentalzug ein Brunch serviert wurde, trat diese Verpflegungsform einen wahren Siegeszug an. Besonders nach dem Zweiten Weltkrieg ersetzte die neu kreierte Mahlzeit den nicht mehr so populären Kirchgang. In den 1980er-Jahren schwappte die Idee des üppigen Frühstücks zurück nach Europa, wo er bald den sonntäglichen Mittagsbraten verdrängte.

Der Brunch hat also die Europäer längst erreicht. Einzig die Franzosen tun sich schwer damit. Zwar sind dort Croissants und Café au Lait auch beliebt. Aber nicht die Ver­ wendung des englischen Wortspiels Brunch. Die Académie française setzt sich seit Jahren für das Wortgut, die «Ver­ einheitlichung und Pflege der französischen Sprache», ein und wacht darüber, dass die Franzosen keine englischen Begriffe wie Brunch in ihren Wortschatz aufnehmen. Stattdessen solle bitte das Wort für Frühstück «petit déjeuner» als «le grand petit déjeuner» verwendet werden.

Was gehört alles zum Brunch?

Der Erfolg des Brunchens hat einen einfachen Grund: Es gibt keine festen Regeln. Oberstes Gebot ist, dass sich Gast­ geber und Gast absolut frei fühlen. Jeder isst das, was er will, so viel er will und wann er will. Die Auswahl reicht von Bröt-

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Brunchbuffet im Hiltl, Zürich.

chen, Brot, Croissants, Konfitüren, Honig, Käse, Wurst bis zu Kuchen und Torten. In der Regel gibt es eine ausgewogene Mischung aus kalten und warmen Speisen. Als Getränke werden Kaffee, Tee, Milch, Mineralwasser und Fruchtsäfte sowie oftmals auch ein Glas Schaumwein angeboten.

Viele Gastronomiebetriebe machen sich diesen Trend zunutze, wie zum Beispiel das Restaurant Opus in Luzern.

Hier wird seit zwei Jahren jeweils sonntags und an Feiertagen von 10 bis 13.30 Uhr ein klassischer, reichhaltiger Brunch serviert. Dabei gibt es ein Antipastibuffet, eine Auswahl an Käse und Fleisch, Rauchlachs, diverse Brotsorten und Gipfeli, verschiedene Konfitüren und Honig, Birchermüesli und Joghurt.

Aber auch verschiedene warme Gerichte wie Eierspeisen, Speck oder Schinken, Rösti, Fleischspeisen wie beispielsweise Fleischkäse oder Spiessli oder eine asiatische Nudelpfanne mit Gemüse. Auch etwas Süsses zum Schluss darf nicht fehlen: Variation von Tiramisu oder Mousse, Frucht­ wähen oder Cremeschnitten, saisonale Früchte oder Glace nach Wahl. Dieses Brunchvergnügen kostet 39.50 Franken pro Person inklusive einem Glas Prosecco als Willkommensgruss. Kinder im Alter von 5 bis 16 Jahren zahlen für das sonntägliche Vergnügen 1.90 Franken pro Altersjahr. «Die Nachfrage ist sehr gross», freut sich Cécile Schwendimann, Koordinatorin Marketing/Werbung bei der Remimag Gast-

ronomie AG, in deren Portefeuille sich das «Opus» befindet.

Damit das auch so bleibt, wird das Brunchbuffet stetig ausgebaut. Allerdings so, dass das Mittagsgeschäft nicht gestört wird, denn: «Der Brunch ersetzt keineswegs das Mittagessen, es ist eher ein Zusatzangebot, um verschiedene Zielgruppen abzuholen», erklärt Schwendimann.

Wenn auch meistens auf einem Brunchbuffet Fleisch­ speisen wie Schinken oder Speck dazugehören, funktioniert das auch ohne tierische Zutaten. Das beweist das Zürcher Unternehmen Hiltl, das älteste vegetarische Restaurant der Schweiz, das seit einem grösseren Umbau 2007 den Brunch ins Angebot aufgenommen hat. Zwar serviert man dort auch unter der Woche ab 6.30 Uhr ein Zmorgebuffet, wo die Gäste nach Gewicht (100 Gramm kosten 3.50 Franken) oder à Discrétion (29 Franken pro Person inklusive eines Heissgetränkes und eines Deziliters Saft) wählen können unter Gipfeli, Urdinkelbrot, Zopf, Rührei, Rösti, Joghurt, Hüttenkäse, Käseplatte, Dörrfrüchten, frischen Früchten, Birchermüesli, diversen Flocken, Blütenhonig, hausgemachten Konfitüren, verschiedenen Mousses und Crumbles. Am Wochenende gibt es jedoch ein noch grösseres Brunchbuffet, bei dem es zusätzlich hausgemachte Pâtisserie, Kaiserschmarrn, Bread-andButter-Pudding, Jalapeños, Dal, Auberginen-Curry, Basmatireis, Jalfrezi, Samosa, Kachari, diverse Saucen und Chutneys

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gibt. Samstags (9.30 bis 11.30 Uhr) kostet das Buffet à discrétion 29 Franken pro Person. Sonntags (9.30 bis 14.30 Uhr) kann gewählt werden zwischen je nach Gewicht (100 Gramm für 5.50 Franken) oder à discrétion, inklusive einem Glas Haus-Prosecco und einem Heissgetränk, für 57 Franken pro Person. «Unser Brunch­ buffet ist vor allem bei Gruppen und Familien sehr beliebt, eine Reservation ist vor allem am Sonntag empfehlenswert», weiss Mediensprecherin Amber Turgeman.

Gerade am Sonntag, wo das Buffet bis 14.30 Uhr offen ist, ersetzt der Brunch bei den meisten das Mittagessen. Nicht so am Samstag, wo das Mittagsgeschäft nach wie vor gut läuft.

Auch in der gehobenen Hotellerie wird gebruncht wie etwa im Basler Grand Hotel Les Trois Rois. Hier wird seit 2007 in der Brasserie jeden Sonntag von 12 bis 15 Uhr der Sonntagsbrunch serviert, und das zum stolzen Preis von 129 Franken.

Dafür wird aber auch einiges geboten: Neben einer halben Flasche Champagner (3,75 dl) gibt es zu Beginn des Brunchs ein klassisches Frühstück, angereichert mit Süssgebäcken, Eierspeisen, Aufschnitt, Joghurt und allem, was von einem schönen Buffet zu erwarten ist. Kurze Zeit später gibt es bereits einen Fleisch- und einen Fischhauptgang, der am Guéridon von der Küchenmannschaft tranchiert wird.

Dazu gibt es verschiedene Salate und Beilagen am Buffet. Gegen Ende des Brunchs wird das Frühstücksangebot abgebaut und das Dessertbuffet aufgebaut. «Das Angebot ist so erfolgreich, dass man zwei Monate im Voraus reservieren muss», sagt dazu Mediensprecher Stefan Welti. Der Brunch ersetzt das Mittagessen im ganzen Haus, da das hausinterne Restaurant Cheval Blanc sowie auch das benachbarte, zum Haus gehörende «Chez Donati» sonntags geschlossen bleiben.

Der Brunchbutler Auf eine besondere Idee sind 2010 zwei Zürcher Jungunternehmer gekommen: «Brunchbutler». «Wir trafen uns damals regelmässig an Sonntagen auswärts zum Brunch», erinnert sich Raphael Monsch an die Anfänge des Geschäfts. Bei einem dieser reichhaltigen Frühstücke wurden sich die beiden einig, dass das Ganze zu Hause schöner und vor allem gemütlicher wäre. Die Idee des Brunchkuriers war geboren, der das Frühstück jeden Sonntagmorgen direkt nach Hause liefert. Einst beschränkten sich die Brunchbutler auf die Stadt Zürich, bereits 2011 dehnten sie das Liefergebiet auf die Region aus.

Drei Boxangebote im Preissegment zwischen 75 bis 158 Franken stehen zur Auswahl und sind je nach Grösse für zwei bis vier Personen gedacht. In jeder Box gibt es Buttergipfeli, Brötchen, Konfitüre, Honig, Butter, Birchermüesli, Käseplättli, Früchteschale, Fleischplatte, Eier, Fruchtsäfte, Nespresso-Kapseln und eine Gratis«NZZ am Sonntag». In der teuersten Variante kommen Trüffes-Säcklein, Pâtisserie,

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Champagner und Lachs hinzu. Das Frühstück wird in eigens dafür entwickelten edlen und handlichen Boxen angeliefert und auf Designplättchen präsentiert.

Heute besteht das Team aus drei Personen, die alle keinen gastronomischen Hintergrund haben: Raphael Monsch, Andri Zehnder und Marco Schläpfer, die zwischen 8 und 13 Uhr, die bestellten Boxen persönlich zustellen. Für das Back­ warenangebot und das Zusammenstellen der Brunchboxen arbeiten die drei mit sieben Bäckereien in der Stadt Zürich, am Zürichsee, in Winterthur, Zürich-Oberland, Zug und St.Moritz zusammen. «Wir bieten qualitativ hochstehende

Produkte an, die wir stilvoll präsentieren», so Monsch. «Auf diese Weise ist der Genuss gewährleistet.» Auch das gepflegte Erscheinen der zustellenden Personen ist ihnen wichtig. Zu Promozwecken kann es durchaus auch vorkommen, dass der Brunchbutler im Frack vor der Tür steht.

www.restaurant-opus.ch www.lestroisrois.ch www.tibits.ch www.brunchbutler.ch

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berndorf ...und alles isst schöner

www.berndorf.ch

Vegi-

Spezialitaten vom Brunch-Buffet bis zum Z’Nacht

TEXT Jörg Ruppelt BILDER zVg

Fredag bietet eine riesige Auswahl an hochwertigen und rasch servierfertigen vegetarischen Produkten – vom VegiFit-Schnitzel mit Gemüse über Hackballs auf Soja-Weizen-Basis bis zu Tofu.

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Rezeptvorschlag von Fredag:

Blätterteigtaschen mit Curry-Mango-Tofu Zutaten:

Fredag bietet eine breite Auswahl an Tofu in verschiedenen Varianten.

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200 g ½ 2 2 1 1 ½

Scheiben Blätterteig (runder Blätterteig) Tofu von Fredag Mango Tomaten EL Öl kleine Zwiebel Knoblauchzehe rote Paprikaschote(n) Salz, Pfeffer, Curry, Paprika, Chili, Oregano (frisch)

Zubereitung Arbeitszeit: ca. 30 Minuten; Koch-/Backzeit: ca. 20 Minuten.

Mango, Tofu, Paprika, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln würfeln.

Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten.

Tofuwürfel und Mango dazugeben und scharf anbraten.

Dabei vorsichtig wenden, damit der Tofu nicht auseinanderbröselt.

Wenn der Tofu schön kross ist, die Paprika- und Tomatenwürfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Curry, Chili, Oregano und wenig Paprika würzen.

Den Blätterteig in acht gleiche Dreiecke schneiden. Masse mit einem Löffel verteilen und zu Gipfeli formen. Mit Eigelb bestreichen.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 15 bis 20 Minuten bei 220 °C im vorgeheizten Ofen backen.

Man kann die Füllung auch schon früher oder einen Tag vorher vorbereiten.

Dann geht das Backen ganz schnell.

Wer auf der Suche nach einem breiten und vor allem hochwertigen Sortiment an Basis-Produkten für die Vegi-Karte ist, wird bei der Fredag AG in Root fündig. Das Unternehmen ist seit vielen Jahren einer der führenden Lebensmittelproduzenten im Convenience-Bereich, sowohl für den Detailhandel als auch für den Foodservicekanal.

ten Nachfrageboom nach vegetarischen Produkten. Es sind Spezialitäten auf Soja-Weizen-Basis und auf der Basis des fermentierten Schlauchpilzes «Fusarium veneatum» – mittlerweile bestens bekannt unter dem Namen Quorn – sowie auf Tofu-Basis, mit denen Fredag eine breite Palette für Flexitarier (Teilzeit-Vegetarier), 100-Prozent-Vegetarier, aber auch Veganer anbieten kann. «Der Vegi-Markt wächst im zweistelligen Bereich, sowohl im Detailhandel als auch in der Gastronomie», so Simon Löpfe. Deshalb sei es wichtig, immer wieder mit Innovationen auf sich aufmerksam zu machen. Fredag tut dies mit einem Angebot an Vegi-Rennern wie Falafel, Gemüse­ burger und Gemüseschnitzel, aber auch mit Spezialitäten wie den aromatischen Vegi-Cervelats, den Steak-Strips auf Quorn-Basis oder den Linsen-Quinoa-Bällchen mit Joghurtfüllung. Im Spätherbst plant Fredag sogar die Einführung einer kompletten Vegi-Aufschnittplatte mit diversen Wurst­ speziali­täten – geeignet für ein Frühstücksbuffet.

«Vor rund 20 Jahren sind wir mit unseren Vegi-Produkten als Nischenanbieter gestartet, heute sind diese Produkte immer beliebter», erklärt Marketingleiter Food Service Simon Löpfe. Seit Ende letzten Jahres spüre Fredag in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung einen regelrech-

Neben vegetarischen Basis-Produkten bietet Fredag auf der hauseigenen Website eine Fülle von Rezepten für die kreative Vegi-Küche, darunter Chili con Tofu, Blätterteigtaschen mit Mango-Curry-Tofu-Füllung und Quorn-Geschnetzeltes mit Peperoncini und Cashewkernen.

Neueste Studienergebnisse eines Grossverteilers belegen, dass die vegetarische Ernährung in der Schweiz im Trend ist.

Zwar sind lediglich zwei Prozent der Bevölkerung Vegetarier, jedoch gibt es einen grossen Anteil an Flexitariern – also Menschen, die an gewissen Tagen bewusst kein Fleisch essen und sich genussvoll vegetarisch verpflegen möchten. Laut der Studie seien dies bereits 40 Prozent. Demzufolge sind auch vegetarische Menüs derzeit beliebt wie nie zuvor. Besonders ambitionierte Gastrobetriebe profilieren sich bereits mit einem vielfältigen vegetarischen Angebot.

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Das Sortiment auf Soja-Weizen-Basis Soja & Weizen Cordon «Hawaii» 130 g Vegane Hackballs, ca. 20 g Vegiburger mir Grillstreifen Soja & Weizen Cordon mit Schnittlauch, ca. 130 g Veganes Geschnetzeltes Veganes Grill-Steak, 90 g Veganes Gehacktes VegiFit Golden Nuggets Vegi-Plätzli Spargel Sauce Hollandaise, 130 g Vegetarische Cervelat, ca. 80 g Vegetarisches Cordon bleu, ca. 110 g Vegetarisches Schnitzel mit Frischkäse und Tomate, ca. 100g

02

Das Gemüse-Sortiment VegiFit-Schnitzel mit Gemüse, 112 g Linsen-Quinoa-Ball mit Joghurtfüllung, 25 g Gemüse-Ball, 20 g VegiFit-Plätzli mit Gemüse 45 g Vegetarisches Blumenkohl-Käse-Medaillon, 150 g Vegetarisches Gemüseschnitzel, 130 g Gemüse-Sandwichschnitzel, 70 g Falafel, 20 g Gemüsemedaillon, 80 g Frühlingsrollen mit Gemüse, 20 g

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Das Quorn-Sortiment Quorn-Stäbchen paniert, 30 g Quorn-Schnitzel paniert, 75 g Quorn-Schnitzel nature, 55 g Quorn-Steak-Strips Quorn-Geschnetzeltes Quorn-Gehacktes Quorn-Burger, 80 g Quorn-Spinat-Cream-Schnitzel, 120 g Quorn-Wings Hot & Spicy Quorn-Wings Italian

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Das Bio-Sortiment Kontakt

Fredag bietet sieben Convenience-Produkte mit der Bio-Knospe beziehungsweise dem Care-Label (für Veganer) an.

Vollkorn-Broccoli-Sticks Gemüseburger Gemüse-Kartoffel-Schnitzel Tofu-Spezialitäten Karotten-Buchweizen-Plätzchen

Fredag AG Oberfeld 7 6037 Root Tel. 041 455 57 00 www.fredag.ch

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Tofu in verschiedenen Varianten und für jeden Geschmack

Die Schweizer Fangemeinde von Tofu wächst und wächst.

Tofu ist ein Verwandlungskünstler mit unbeschränkten Mög-

Laut der Pendlerzeitung «20 Minuten» explodiert derzeit

lichkeiten. Süss, sauer, salzig und bitter. Alle Geschmacks-

vor allem die Nachfrage nach Schweizer Tofu. Der Bedarf an

richtungen liegen drin. «Du kannst es würzen und marinie-

Soja aus der Schweiz ist mittlerweile so gross, dass er nicht

ren, kochen, braten, grillieren und sogar räuchern», sagen

einmal mehr annähernd gedeckt werden kann.

Jörg und Noppa Helbling aus Rüti im Zürcher Oberland. Ihre Tofurei Noppa gehört seit 2003 zu den führenden Tofu-

Was ist dran an Tofu? Liebhaber wissen die ausgesprochene

Produzenten der Schweiz und beliefert vor allem den Bio-

Sämigkeit eines frischen Tofus zu schätzen. Und: Tofu kommt

fachhandel und die Gastronomie.

im Vergleich zu Fleisch besonders gesund weg. Mit knapp 47% des Kalorienanteils ist der Proteingehalt recht hoch,

Seit 2014 ist die Noppa ein Teil der Fredag AG, die damit

dafür ist das Tofu-Eiweiss nahezu fett- und cholesterinfrei.

ihre Tofu-Kompetenz unterstreicht und das Angebot weiter

Tofu ist vitamin- und mineralstoffreich und wirkt basisch,

ausbaut – mit Eigenprodukten wie Bio-Tofu geräuchert oder

reguliert also den Säurehaushalt des Magens.

Bio-Tofu mit Gemüse, aber auch mit Spezialitäten aus der Tofurei Noppa wie Tofu provençal und Tofu-Terrine.

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Hausgemachter Rauchlachs

Im

Kaseland

TEXT Gabriel Tinguely BILDER Schweizer Käse

Die Hälfte der Schweizer Milch wird zu Käse verarbeitet. Mit den daraus entstehenden 450 Variationen ist die Auswahl enorm und die Qualität sehr hoch. Im Vergleich dazu lässt das Käseangebot auf vielen Frühstücksbuffets Wünsche offen.

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Neben Uhren und Schokolade ist die Schweiz weltweit bekannt für ihre Käsevielfalt. Über 450 Sorten werden in Grossmolkereien, gewerblichen Käsereien und auf Alpbetrieben hergestellt. Die Schweiz ist ein Käseland und dieses Klischee schmeichelt. Zumal man davon gut leben kann. Vor allem Käse, Brot und Wein – letzterer vielleicht noch nicht zum Frühtück – ergeben herrliche und sättigende Mahlzeiten. Gut leben kann auch die Schweizer Käsebranche. Denn da gibt es positive Nachrichten zu vermelden. Der Inlandkonsum stieg im vergangenen Jahr um 160 Gramm auf 21,05 Kilo pro Kopf. Gleichzeitig nahmen auch die Exporte von Schweizer Käse um 1.104 Tonnen auf 68.009 Tonnen zu. Das entspricht einem Plus von 1,7 Prozent. Zwar ist es beim Käse noch nicht so wie bei den Uhren. Da steigen die Exporte im zweistelligen Bereich und in der Schweiz gekaufte Zeitmesser gelten als vertrauenswürdiger als gleiche Modelle, die bei einem ausländischen Juwelier erstanden werden könnten. Einverstanden, wohl kaum ein Asiate, Russe oder Inder reist in die Schweiz, nur weil er sich eine Uhr kaufen will, ganz zu schweigen, um ein Stück Emmentaler AOC, Gruyère AOC oder Appenzeller zu erwerben.

Aber wenn er als Tourist das Land bereist, dann nutzt er die Gelegenheit und greift nach den hochpreisigen Preziosen.

Tüchtig zugelangt wird in der Regel auch beim Frühstück. Neben einer Batterie von Fruchtsäften, Müslimischungen und einer grossen Brotauswahl fristet Käse ein Dasein wie ein Mauerblümchen. Auf dem Frühstücksbuffet ist von der Schweizer Käsevielfalt in sehr vielen Fällen nichts zu sehen. Zur Unkenntlichkeit in dünne Scheiben geschnitten schwitzt das erbärmliche Angebot vor sich hin. In Interlaken und Luzern sieht dieses genau gleich aus wie in Paris oder Wien. Immer wieder verlangt die Gastronomie nach günstigen Parallelimporten und rechtfertigt ihre Preise mit teuren Einkäufen. Sicher liegt es nicht an den drei Stückchen Schweizer Käse, dass Übernachtungen bis zu einem Viertel mehr kosten als im Ausland. Da könnte sich ja auch der Gast fragen, weshalb er mehr bezahlen solle, wenn die Produkte auf dem Frühstücksbuffet anonym und international standardisiert sind.

Wie witzig wäre es, wenn in zwei, drei schönen Stücken Käse kleine gelbe Wanderwegweiser stecken würden, auf denen die Art der Milch, das Alter des Käses und die Entfernung oder Laufzeit bis zum Produzenten stünden. Die gesetzlich vor­ geschriebene Deklarationspflicht liesse sich so zum gewinnbringenden Verkaufs­ argument ummünzen, genauso wie 3-Minuten-Eier aus Bodenhaltung, Bio-Flöckli oder UTZ-zertifizierter Kaffee. Die Geniesser unter den Gästen werden davon schwärmen.

Fit mit Käse Vor allem sind es die Geniesser unter den Frühstückstypen – neben Morgenmuffeln, eiligen Frühstückern, Gesundheitsbewussten, die Müsli und Früchte bevor­ zugen – die gerne ein Stück Käse essen und dessen Qualitäten zu schätzen wissen.

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung zum Beispiel empfiehlt täglich drei Portionen Milch beziehungsweise Milchprodukte. Eine Portion entspricht zwei Dezilitern Milch, 150 bis 200 Gramm Joghurt, Quark oder Hüttenkäse oder 30 Gramm Halbhart-/Hartkäse oder 60 Gramm Weichkäse. Da Milch das Ausgangsprodukt für alle Käsesorten ist, steckt alles Gute natürlich auch im Käse. Als Konzentrat der Milch enthält er biologisch hochwertiges Eiweiss, das Kasein. Dieses kann vom Körper gut verwertet und in körpereigenes Eiweiss umgewandelt werden. Pflanzliches Eiweiss wird durch die Kombination mit Käse hochwertiger.

Das im Käse enthaltene Milchfett enthält eine grosse Anzahl verschiedener lebensnotwendiger Fettsäuren, die im Körper wichtige Aufgaben erfüllen. Es ist zudem leicht verdaulich, da die Fetttröpfchen fein verteilt sind und von den Verdauungs­ enzymen leicht aufgespaltet werden können. Der Fettanteil des Käses verstoffwechselt langsam und hält daher länger satt. Kohlenhydrate sind im Käse kaum vorhanden, da der Milchzucker grösstenteils zu Milchsäure abgebaut wird. Käse ist daher eine gesunde Alternative für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit.

Käse ist auch frei von Gluten. Dafür liefert Käse die fettlöslichen Vitamine A und D sowie die wasserlöslichen Vitamine B2, B6 und B12. Zudem ist er ein Spitzenlieferant

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für Kalzium, welches für den Auf bau und Erhalt der Knochenmasse, die Gesund­ erhaltung der Zähne und die Arbeit der Muskeln unentbehrlich ist. Ausserdem steuert es Funktionen im Nervensystem und bei der Blutgerinnung. Käse enthält auch Magnesium und Phosphor und das Spurenelement Zink, welches besonders für die Haut von Bedeutung ist.

Milde Sorten bevorzugt Nach einer geruhsamen Nacht und tiefem Schlaf sind am Morgen auch die Geschmacksknospen erholt und reagieren sensibel auf Saures, Salziges und Pikantes. Wohl deshalb sind süsslich-milde Speisen wie Brot, Butter, Konfitüre und Eiergerichte so beliebt in unseren Breitengraden. Aus diesem Grund eignen sich für das Frühstücksbuffet auch eher milde Käse wie junge Emmentaler AOC, Gruyère AOC, Bergkäse, Tilsiter oder Weissschimmelkäse Brie oder Camembert.

Emmi, der grösste Milchverarbeiter der Schweiz, bietet eine riesige Auswahl an Sortenkäse, Eigenmarken und Spezialitäten an. Dazu gehören die hölengereifte Kaltbach-Linie, Le Petit Chevrier mit Milch, Joghurt und Käse aus reiner Schweizer Ziegenmilch oder der Luzerner Rahmkäse. Die Preise bewegen sich von günstigen

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Käsen der Eigenmarke bis hin zu Spezialitäten im mittleren bis oberen Preissegment. «In der Gastronomie sehr beliebt ist die Kombination der gängigen Käse­ sorten Gruyère, Emmentaler und Tilsiter mit lokalen Perlen wie Luzerner Rahmkäse, Le Petit Chevrier und Käse vom regionalen Käser», sagt Reto Buchli, Leiter Marketing und Kommunikation bei Emmi. Zudem bietet Emmi auch portionierte oder in Scheiben geschnittene Käse an, die vor allem in Hotels mit grösseren Reisegruppen zum Einsatz kommen. www.schweizerkaese.ch Anzeige

PROFESSIONAL Einstieg in die Oberklasse Die neue GIGA X3 Professional bietet alles, was in einem Großraum­ büro oder in einem Pausenraum für Mitarbeiter zählt: Bis zu 31 indivi­ duell programmierbare Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck, darunter auch der trendige Flat White, einfache Bedienung und einen mini­ malen Aufwand für Nachfüllarbeiten dank des großen Bohnenbehäl­ ters. Für Langlebigkeit und Werterhalt sorgt die »GIGA Value Pro­ tection«. JURA – If you love coffee.

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Sorgloses

SCHLEMMEN TEXT Bernadette Bissig BILDER zVg

Vegane Gipfeli, laktosefreie Birchermüesli, glutenfreies Gebäck oder ein Cappuccino auf pf lanzlicher Basis? Alles kein Problem für Sara Hochuli und Dominik Grenzler vom Zürcher «Les Gourmandises de Miyuko».

Seit der Eröffnung des japanisch inspirierten Cafés im März 2011 machen die beiden Gründer mit ihrem Angebot auch Allergiker und Veganer glücklich. Die mit vielen Talenten gesegnete Zürcherin kennt die Schwierigkeiten von Allergikern aus ihrem engsten Umfeld: «Meine Tante hat mit Zöliakie zu leben und muss eine konsequente glutenfreie Diät einhalten. Eine Freundin von mir leidet an einer Laktoseintoleranz. Zudem ernähren sich zwei meiner Mitarbeiter vegan.» Es sei Zeit gewesen, das Thema anzugehen, die Nachfrage sei vorhanden. Ihr Angebot hat sich schnell etabliert und herumgesprochen. Gäste jeglichen Alters nutzen es. Die ganze Palette, von Heissgetränken über Gebäck, Pâtisserie bis hin zum Brunch ist vegan, gluten- und laktosefrei erhältlich. Mittlerweile macht die Nachfrage nach dem Alternativangebot etwa einen Drittel aus.

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Herzhaft zulangen Der Brunch, der auf dreistöckigen Etageren serviert wird, ist das Kerngeschäft des kleinen Kaffees mit Wohnzimmercharakter. In der herkömmlichen Form umfasst er Konfi­t üren, süsse und salzige Butter, hausgemachtes Birchermüsli, frische Früchte, Bergkäse und erlesene Charcuterie, ayurvedische Chutneys, Antipasti, Gemüse, Gebäck, Pâtisserie und Konfekt des Tages sowie diverse Brote. In der vegetarischen, veganen, laktose- und glutenfreien Variante ersetzen Tofuaufstriche, Tofuwürste und Tofufrischkäse alle tierischen Produkte. Das Birchermüsli etwa wird mit Sojajoghurt und Sojamilch zubereitet; die Gipfeli mit Margarine und glutenfreiem Mehl gebacken; die Kuchen beispielsweise mit Kokosfett und Buchweizen zubereitet.

Was die Milchalternativen für die Heissgetränke anbelangt, so arbeitet Sara Hochuli nicht mit laktosefreier Milch.

Wenn es ohne Laktose sein soll, dann setzt sie nur auf pflanzliche Milch. Für das Aufschäumen eigne sich Sojamilch sehr gut. Sie verhalte sich ähnlich wie Kuhmilch und ergebe einen sehr schönen Schaum. «Mit der Reismilch ist das Aufschäumen schon schwieriger. Für den Matcha-Latte und den ChaiLatte hingegen eignet sich Reismilch besser als Sojamilch.»

Sara Hochuli nimmt auf jeden Gast Rücksicht. So gibt es zum Beispiel Gäste, die laktose- und glutenfrei bestellen, aber nicht Vegetarier sind. Oder es gibt Gäste, die sich vegan und glutenfrei ernähren.

Produkte her. Das Mehl, eine Mischung aus Mais-, Reis- und Buchweizenmehl, bezieht die junge Unternehmerin von der Firma Zwicky. Die Verarbeitung ist sehr anspruchsvoll, da glutenfreies Mehl keinen Kleber aufweist. Dadurch ist es sehr brösmelig, und das Brot geht nur mässig auf. «Mit Eiern kann man diese Eigenschaft etwas kompensieren. Will man ein veganes Brot backen, so fallen die Eier natürlich weg. Dadurch sind Brot und Kuchen auf rein pflanzlicher Basis am schwierigsten zu backen», sagt Sara Hochuli. Am besten sei es, wenn man glutenfreies Brot gleich nach dem Backen essen könne.

Alles selber erarbeitet Die gelernte Grafikdesignerin, die weder über eine Confiserie-, Konditorei- noch eine Bäckerausbildung verfügt, hat sich damals mit viel Elan und Energie ins Thema Allergien und Unverträglichkeiten eingearbeitet. Umfangreiches Infomaterial fand sie bei der IG Zöliakie der Deutschen Schweiz sowie beim Deutschen Zöliakieverband, der in Bezug auf die Gastronomie noch einen Schritt weiter sei.

Angebot ist gefragt Sowohl der konventionelle als auch der alternative Brunch hat sich etabliert. Die 30 Plätze sind jeweils in Windeseile ausgebucht. «Gerade am Wochenende kriegt man bei uns ohne Reservation keinen Platz. Auch unter der Woche ist eine Reservation von Vorteil.» Das Anmeldeprozedere läuft nur über die Website und nicht per Telefon ab. Es wird akribisch aufgenommen, was eine Person essen kann und darf. «Zu Beginn fanden die Gäste das anstrengend, doch mittlerweile haben sie sich daran gewöhnt. Gerade beim gluten- und laktosefreien Angebot hilft es uns, wenn wir vorbereitet sind», sagt die 33-Jährige.

Auf die Frage, wie der zusätzliche Aufwand zu meistern sei, meint sie: «Einerseits ist der standardisierte Reservationsprozess sehr effektiv. Andererseits sind wir mittlerweile so gut eingespielt, dass das Angebot für Allergiker und Veganer für uns praktisch keine Mehrarbeit mehr bedeutet.» Da das Lokal sehr klein ist, steht jeweils nur eine Person in der Küche. Dadurch können Kommunikationsfehler vermieden werden.

In der Produktion, einem hellen lichtdurchfluteten Raum in der Agglomeration von Zürich, stellen zwei gelernte Confiserie-Mitarbeiterinnen, einmal pro Woche auch mit Hilfe von Sara Hochuli, am Morgen jeweils als Erstes die glutenfreien

Hat sich alles selbst beigebracht: Sara Hochuli.

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Les Gourmandises de Miyuko Eröffnet: März 2011 Anzahl Plätze: 30 Geöffnet: 7 Tage pro Woche Mitarbeiter Service: 14 Teilzeitmitarbeiter + 1 Praktikantin Mitarbeiter Produktion: 3 Vollzeitstellen Kosten Brunch konventionell: Fr. 29.– ohne Getränke Kosten Brunch glutenfrei: Fr. 32.– ohne Getränke www.miyuko.ch

«Zu Beginn experimentierte ich sehr viel. Damals gab es praktisch noch keine Kochbücher zum Thema. Da habe ich mir vieles aus Amerika bestellt.» Es galt zuerst herauszufinden, wo die Schwierigkeiten lagen. Am Anfang sei natürlich auch viel schiefgegangen. Doch der Aufwand hat sich gelohnt.

«Wir haben beispielsweise einen Kuchen aus Buchweizen im Angebot. Viele Gäste, die nicht auf Gluten verzichten müssten, lieben diesen wahnsinnig», sagt sie. Und genau das sei ihr Ziel: Es soll gut schmecken.

Allergien und Unverträglichkeiten sind in den letzten Jahren ein grosses Thema geworden. «Als wir vor dreieinhalb Jahren starteten, bestellte ich alles in Amerika», sagt Sara Hochuli. «Mittlerweile hat sich das Angebot enorm verbessert, es gibt immer mehr Produkte ohne Zusatzstoffe und Zucker.» Gerade beim pflanzlichen Schlagrahm seien nun Artikel erhältlich, die sehr gut aufgeschlagen werden können.

Die Gastronomin bezieht vieles von der Firma Soyana, die «sehr innovative Produkte» anbietet. So seien die pflanzliche Crème fraîche und der Frischkäse, den sie für ihren Cheese­ cake einsetzt, ausgezeichnet. Was Tofu anbelangt, setzt sie auf die Firma Lord of Tofu im grenznahen Lörrach. «Alle paar Monate fahren wir nach Deutschland und holen Nachschub.» Das kleine Unternehmen hat 30 verschiedene Tofu im Angebot, darunter auch Fonduekäse und Würste. Die Gäste seien immer wieder erstaunt, wie gut der Tofu schmecke.

Was das pflanzliche Fett betrifft, so setzt Sara Hochuli beim Backen gerne auf Kokosfett, da es sich perfekt dafür eigne.

«Obwohl mir regionale Produkte sehr wichtig sind – ich hätte auch Margarine nehmen können – entscheide ich mich jeweils zugunsten des geschmacklich besseren Resultates.»

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Veganismus Veganismus ist eine vorwiegend ethisch begründete Einstellung und Lebensweise, welche die Nutzung von Tieren und tierischer Produkte ablehnt. Vegan lebende Menschen ernähren sich auf rein pflanzlicher Basis und meiden zumeist auch bei Kleidern und anderen Alltagsgegenständen Produkte auf tierischer Basis.

Gastrolösungen für überALL

www.vegan.ch

Laktoseintoleranz Bei der Laktoseintoleranz wird das Verdauungsenzym Laktase nicht oder nur ungenügend produziert. Dies führt zu Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen. Das Enzym ist nötig, um die Laktose (Milchzucker) in seine Bestandteile zu spalten. In der Schweiz leidet ungefähr jede fünfte Person an einer Laktoseintoleranz. www.aha.ch

Zöliakie In der Schweiz sind ungefähr ein Prozent der Bevölkerung von einer Zöliakie betroffen. Bei Personen mit einer Zöliakie führt Gluten (Klebereiweiss in verschiedenen Getreidesorten) zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut. Wird eine glutenfreie Ernährung eingehalten, ist in der Regel ein beschwerdefreies Leben möglich. www.aha.ch www.zoeliakie.ch

Um ihre Kompetenz in Sachen Allergien und Unverträglichkeiten offiziell bestätigen zu lassen, stand Sara Hochuli mit dem Allergiezentrum Aha Suisse in Kontakt. Doch ein Zertifizierungsprozess hätte einen sehr grossen Aufwand und hohe Kosten nach sich gezogen. Aus diesen Gründen habe sie darauf verzichtet. Sie sei sich nicht sicher, wie wichtig eine solche Zertifizierung wirklich sei: «Die Gäste kommen auf Vertrauensbasis zu uns und überzeugen sich bei uns von der Qualität.

Und die Mundpropaganda spielt eine enorm wichtige Rolle.»

Sara Hochuli gibt ihr umfassendes Wissen auch weiter. Regelmässig veranstaltet sie Kurse zum Thema. Rein auf die Gastronomie ausgerichtete Kurse bietet sie zurzeit noch nicht an. Es gibt jedoch immer wieder Gastronomen, die Kurse besuchen.

Bezugsquellen

Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Luzern Telefon 041 368 91 91 www.gastroimpuls.ch

www.soyana.ch www.hexerkueche.de www.zwicky.ch

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Frühschoppen:

Brunch spricht Deutsch

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TEXT Gabriel Tinguely BILDER iStock

Frühschoppen ist ein Anlass, der regelmässig am Sonntag um die Mittagszeit stattfindet.

Die junge Multimediageneration wird des Immer-undüberall-erreichbar-Seins überdrüssig und besinnt sich auf die Werte ihrer Grosseltern. Regionale Produkte, alte Rezepte und vor allem geselliges Beisammensein gewinnen an Bedeutung. Davon ist die international angesehene Trendforscherin Li Edelkoort überzeugt. «Die Jungen haben Lust, sich irgendwie zusammenzutun, als Team oder als Familie. Erstaunlich ist, dass dabei jeder spontan seine Stärken einbringt und sich nicht wie früher den Regeln der Gruppe anpassen muss», sagt sie in einem Interview in der Zeitschrift Encore. Was eignet sich da besser als ein sonntäglicher Brunch mit Freunden.

Oder ein Frühschoppen, wie die Grosseltern ihre Gesprächsrunden und Schlemmereien in einer kleinen Runde nannten.

die Laugenbrezel in Bayern genannt werden. Oft spielte der lokale Musikverein volkstümliche Weisen und der Frühschoppen wurde zum sonntäglichen Volksfest, das sich bis weit in den Nachmittag hineinzog. Da reichten ein paar Weisswürste nicht mehr, um den Hunger zu stillen.

Ältere Semester erinnern sich noch an den «Internatio­ nalen Frühschoppen», eine Diskussionsrunde des West­ deutschen Rundfunks. Darin wurde in den 1950er Jahren am Radio, später dann auch im Fernsehen, jeweils sonntag­ mittags das politische Geschehen der vergangenen Woche analysiert. Die Sendung war prägend für das sonntägliche Fernsehritual in der Bundesrepublik Deutschland in den 1960er und 1970er Jahren. Im Oktober 2002 wurde die Sendung neu aufgelegt.

Was zu einem guten Frühschoppen dazugehört

Ebenfalls ein Relikt aus dem vergangenen Jahrtausend ist die unter dem Namen Dr. Seltsams Frühschoppen bekannte Berliner Lesebühne. Ab 1988 wurden dort ebenfalls am Sonntagmittag «politisch nicht ganz korrekte» literarische Texte vorgetragen und diskutiert.

Heute ist der Frühschoppen die deutsche Art eines Brunches. Im privaten Rahmen bietet dieser eine gute Gelegenheit, Freunde einzuladen und viel Zeit fürs Schlemmen und Quatschen zu haben. Der Kochaufwand für einen Frühschoppen zu Hause ist überschaubar, insbesondere, wenn jeder etwas mitbringt. In Restaurants wird meistens ein All-YouCan-Eat-Buffet zu Festpreisen angeboten.

Nach dem Frühstück geht es gleich weiter mit dem Frühschoppen. Dieser unterscheidet sich vom Brunch durch die zum Teil recht deftigen Speisen, die einfach dazugehören.

Neben Brot, Butter, Konfitüre, Käse und Eierspeisen sind dies vor allem Weisswürste, gebratener Speck, Brotaufstriche, Bratknödel oder gratinierter Kalbskopf, um nur einige zu nennen. Nie fehlen darf ein süsser Nachtisch wie Apfelstrudel, Topfenstrudel oder eine Torte. Topfen ist Quark mit einer Konsistenz, die zwischen Rahmquark und Ricotta liegt und vor allem in Rezepten aus Österreich zur Verwendung kommt.

Viel älter als die politischen oder literarischen sind die kulinarischen Frühschoppen. Ihr Ursprung ist nicht über­ liefert. Vermutlich begann es jedoch mit dem Schoppen Bier oder Wein am Stammtisch nach dem Hochamt, dem sonntäglichen Kirchgang. Später kamen Weisswürste – die bekanntlich so frisch serviert werden sollen, dass sie das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören – und Bre­zen dazu, wie

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Hunsrücker Soleier

Bratknödel

(Rezept für 10 Eier)

(Rezept für vier Portionen)

10 Eier hart kochen (mindestens zehn Minuten) kurz abschrecken, die Schale an mehreren Stellen «anknupsen» und auskühlen lassen.

Die Namensgebung gewisser Gerichte ist oft nicht nachvollziehbar. So sind die Bratknödel im Grunde genommen eine Variation der Semmelknödel und werden gemäss Rezept im Salzwasser gegart. Frisch aus dem Topf schmecken sie natürlich am besten. Doch sie können problemlos vorgefertigt und tiefgekühlt werden. Lecker schmecken sie auch, wenn die Masse wie Serviettenknödel in ein Tuch eingerollt, im Wasser pochiert, in Scheiben geschnitten und in wenig Butter gebraten wird.

Für die Marinade 1 Liter Wasser mit 60 Gramm Salz, 60 Gramm Zucker und einer grossen, in vier Teile geschnittenen Zwiebel in einem Topf zum Kochen bringen.

1 Esslöffel bunte Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken und 4 getrocknete, klein geschnittene Chilischoten dazugeben und die «Sole» fünf Minuten köcheln.

150 g Knödelbrot 90 g Hackfleisch vom Schwein oder Rind, es können auch kalter Braten, Speckwürfel oder fein gehackte Schinkenabschnitte verwendet werden 30 g Zwiebel

Knoblauch 0,5 dl Milch 1 Ei

Salz, Pfeffer

Thymian 3 EL Petersilie

Zitronenschale

Die gekochten Eier in ein hohes Gefäss schichten, die ausgekühlte Sole durch ein Sieb darübergiessen, mit einem Deckel schliessen und an einem kühlen Ort gut zwei Tage ziehen lassen.

Die Soleier schälen und mit Senf und Körnerbrot servieren.

Das Knödelbrot in kleine Würfel schneiden oder mit dem Fleisch zweimal durch den Wolf drehen.

Die Zwiebel fein hacken und in wenig Butter andünsten.

Zum Brot geben und Knoblauch dazupressen. Die übrigen Zutaten dazugeben und zu einer kompakten Masse kneten.

Wenn der Teig zu klebrig ist, einen Löffel Mehl dazu­geben.

Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Kugeln von 5 Zentimeter Durchmesser formen, in kochendes Salzwasser geben und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Die Knödel entsprechend der Jahreszeit mit Spargel­ ragout in Béchamelsauce, Pilzfrikassee oder zu Sauerkraut servieren.

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Gratinierter Kalbskopf

Nach einer Idee von Hermine Strasser. Das Rezept wurde vom Haubenkoch Sieghard Eder, Hotel Sieghard in Hippach im Zillertal, verfeinert.

Pro Person drei dünne Scheiben gepressten Kalbskopf, oder als Alternative Schwartenmagen, auf einen länglichen Teller legen, salzen und pfeffern.

Gutes Olivenöl in eine Pfanne geben und darin blättrig geschnittene Steinpilze kurz anbraten und auf dem Kalbskopf verteilen. In der gleichen Pfanne drei geviertelte Cherrytomaten schwenken und mit ein paar jungen Spinatblättern auf die Steinpilze geben.

Das Ganze mit gehobeltem Parmesan, Sbrinz oder einem harten Alpkäse ­bestreuen. Dann das Gericht im Ofen bei viel Oberhitze kurz überbacken.

Während dieser Zeit etwas Vogerlsalat, Nüsslisalat mit Balsamico-Dressing marinieren und diesen über den überbackenen Kalbskopf verteilen.

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www.schluessel-beckenried.ch

Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Booklet «käse & wein» ist Michèle KaufmannMeyer, 2512 Tüscherz-Twann. Sie gewinnt ein Abendessen im «20/20» by Mövenpick in Zürich.

Mitmachen und gewinnen! Beantworten Sie die folgende Frage:

Vorschau

jeweils abends und Sonntagmittag geöffnet. Tischreservationen sind erforderlich. Das Hotel ist das ganze Jahr geöffnet.

Wie nennt man die deutsche Art des Brunchs?

A) Frühtanken

B) Frühschoppen

C) Frühmasten

Schicken Sie uns bis 31. Januar 2015 die richtige Antwort mit dem Vermerk «breakfast» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «breakfast», z. Hdn. v. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Das nächste Booklet zum Thema «glace & dessert» erscheint im Februar 2015.

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www.delitrade.ch

Knusprige Gipfel vom Feinsten.

Gönnen Sie sich bereits zum Morgenkaffee etwas Besonderes und starten Sie mit den köstlichen Frühstücks-Stars von Delitrade jeden Tag mit Hochgenuss.

GTG / 1266 / Bögli-Croissant

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