San Sebastian Gastronomika Congress Programm by San Sebastian Gastronomika

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA

GASTROMOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA

INTERNATIONAL GASTRONOMY CONFERENCE

GASTRONOMÍAS EVOLUTIVAS, EMERGENTES, DIVERSAS

PERÚ | BRASIL | MÉXICO

ALTA

OFF

POPULAR

SAN SEBASTIÁN del 20 al 23 de noviembre de 2011 Palacio Kursaal www.sansebastiangastronomika.com

MARKET

EVOLVING, EMERGING, DIVERSE GASTRONOMIES It is already the third year of a project rooted in a long, 13-year path. Two years of innovations, new formats, openness to other parallel gastronomic worlds. Two years of increasing success. But the world never stops turning. It evolves. It develops. It changes. Today, nothing seems to be definitive, absolute. We look, learn, discover, adapt, mix. The local becomes universal and eclecticism disorders everything. Diversity, the North and South, the East and West, ancestral vanguards and myths reveal unexpected colours and unknown possibilities that seem endless. The world of cooking has now gone global, not as a standardisation of offers and flavours, but as an artefact continuously and steadily growing based on universal knowledge. And therein lies its diversity. And its synthesis. Convergences and divergences, aromas, tastes and textures from near and far recreating fusions and emotions, brand-new culinary corpora that, with the competition produced by sharp, contemporary techniques, soar towards universes more and more complex and disquieting. Richer and more fascinating. We welcome 2011. Evolving, emerging, diverse gastronomies. San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It welcomes new colours, new cuisines, the most emerging culinary sensations. That’s why at this year’s event we’re committed to three major Latin American cuisines, three traditions driving towards the future, three emerging gastronomies: Brazil, Mexico and Peru. REGISTRATION FOR THE CONVENTION AND RESERVATIONS Equinoccio Viajes (Unida Group) Larramendi, 23 20006 San Sebastián Tel.: 0034 943 216580 Fax: 0034 943 473341 E-mail: vequinoccio@unida.com Web.: www.equinoccioviajes.com

Following the ‘giant leap forward’ of 2010, we’re breaking down the borders and plunging head-first into culinary plurality. The three great up-and-coming cuisines of Latin America: Brazil, Mexico and Peru. A selection of the best and most spectacular chefs, both innovative and traditional. And, of course, with the chance to try all of their colourful creations in real time, in the auditorium itself. It’ll be nothing less than an explosion of exoticism. We’ll also be inspired by some of the planet’s greatest culinary creators. Spain, France, Italy, USA, Sweden, United Kingdom. And here again we’ll be treated to a live ‘feast’ of top cuisine.

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With this same spirit, and maintaining the international flavour introduced in 2010, Planet Grill will cross the globe in search of the most cosmopolitan grilled dishes. And there’ll be much more Off Gastronomika, more wines, more dining, more from the hospitality trade, more about Hotels. Not to mention a Market Area that promises greater openness and...diversity. On top of this, we have improved the Attendees’ Area, the perfect networking environment – all the more so given the potential for exchange with the most emerging cuisines... And with our new, personalised formats – Gatherings and Workshops – in collaboration with the Basque Culinary Center there’ll be major contests, energy, interaction, meetings, tastings, dinners...

Experience all this at: San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It 2011 Evolving, emerging, diverse gastronomies Technical Committee San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It Alta: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Roser Torras Technical Committee San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It Off: Fernando Gallardo, Josep Roca, Juli Soler, Carlos Tristancho, Roser Torras

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TABLE OF CONTENTS

10 12 14 16 17 18 REGISTRATIONS

MODERATORS

ALTA

ALTA Technical Committee

ALTA Tribute to Luis Irizar

ALTA Monday 21- Brazil

20 22 24 26 28 31 ALTA Tuesday 22- Mexico

ALTA Wednesday 23 - Peru

ALTA Tastings

ALTA Workshops and Discussions

OFF

OFF Technical Committee

32 38 40 41 42 44

OFF The lounge, the wine the Hotel

OFF Planeta Parrilla

OFF Gin & Tonic Competition

OFF Official Best Sommelier Competition

OFF Gastronomika Adolescentes

OTHER ACTIVITIES

OFFICIAL RESTAURANTS

HOTEL

L O G O S

Approach gastronomy from the four corners of its universe Catch the deepest essence of gastronomy from a global perspective Uncover the latest, the most innovative, the most unknown We look at gastronomy from all of its spectra: cooking, dining, wine, hotels, grilling, health, what.s popular. And we add it all up starting off with each separate part. In four diverse but convergent worlds. In four different but complementary worlds .Alta, Off, Popular, Market. The four worlds of Gastronomika..

POPULAR

48 54 56 62 64 66 68 MARKET

THE FOUR WORLDS OF GASTRONOMIKA

ALTA

OFF

Evolving, emerging, diverse gastronomies

New trends in dining, restaurants, wine, grill, and hotels

POPULAR Entertainment and city synergy

EUSKERAZKO BERTSIOA

ENGLISH VERSION

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MARKET Global networking

“ALTA” CONGRESS PREMIUM REGISTRATION (limited)

Registration EVENT

PRICE PER PERSON

“ALTA” Congress Amount per gathering Amount per workshops

375€ 50€ 50€

Note: Access to the area “A” of the Auditorium, with samplings of the presentations will be reserved in order of registration (limited space).

“OFF” Congress The World of the Restaurant Trade “wine and dining”, the Hotel Planet Grill Note: Access to the area “A” of the Auditorium, with samplings of the presentations will be reserved in order of registration (limited space).

PREMIUM Registration of 300 €. Fecha límite: 15 de septiembre de 2011. Includes: • Guaranteed seat in the area “A” of the Auditorium (with tastings of the presentations).

150€ 100€

• The first 50 registrations made and paid, shall be entitled to attend the exclusive opening of the congress dinner on the 20th November. You can do the registration through the conference website: www.sansebastiangastronomika.com/inscripcion

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MODERATORS 2011 EDITION ALTA

PARRILLA

ADOLESCENTES

Iñigo Galatas

Tito Irazusta

Peio García Amiano

Journalist (Teledonosti)

Journalist (Punto Radio)

Journalist (El Diario Vasco)

EL POPULAR

Mitxel Ezquiaga

Pau Arenós

Tana Collados

Cristina Jolonch

Toni Massanés

Xavier Agulló

Tito Irazusta

Journalist (El Diario Vasco)

Journalist (el Periódico de Catalunya)

Journalist (TV3)

Journalist (la Vanguardia)

Director Alícia Foundation

Journalist (el Mundo)

Journalist (Punto Radio)

OFF

TERTULIAS

THE WORLD OF RESTAURANTS

Salvador García Arbós

Carlos Tristancho

Pepe Ferrer

Fernando Huidobro

Rosa Rivas

Xavier Agulló

Toni Massanés

Iñigo Galatas

Fernando Huidobro

Journalist

Hotel Rocamador

Editor vinosdeandalucia.com

Food writer

Journalist (El País)

Journalist (el Mundo)

Director Alícia Foundation

Journalist (Teledonosti)

Food writer

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alta 21st to 23rd November 2011

BRAzIL MEXIcO PERU SPAIN FRANCE ITALY UNITED KINGDOM SWEDEN USA

Always in search of excellence and consensus, the "great names" in Basque cooking and the conference management have worked together to represent the wide panorama of gastronomy in 2011 in the form of a clear programme.

Hilario Arbelaitz

Karlos Arguiñano

Juan Mari Arzak

Martin Berasategui

Restaurant Zuberoa (Oiartzun)

Restaurant Arguiñano (Zarautz)

Restaurant Arzak (San Sebastian)

Restaurant Martin Berasategui (Lasarte)

Andoni Luis Aduriz

Pedro Subijana

Roser Torras

Restaurant Mugaritz (Errenteria)

Restaurant Akelarre (San Sebastián)

Director gorup gsr produccions de gastronomia

LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD: LUIS IRIZAR An entire life dedicated to cooking A career dedicated to Basque cooking, and bye xtension to contemporary Spanish cooking, and if we extend that a little further still, to international cooking. Luis Irizar has been a key player in all the stages and areas of our cuisine. He began by working in the family restaurant, before moving on to the María Cristina Hotel in the same city and from there he started to travel, gaining experience in London and Paris. He opened his own restaurant, Gurutxe Berri (Oiartzun), which became the first in the Basque Country to earn a Michelin Star (along with Casa Nicolasa) and it was there that he took on the role of the patriarch to Basque cooking.

ALTA

ALTA TECHICAL COMMITTEE

A highly knowledgeable connoisseur of the recipes from his local area and from international cookery, he opened a school more than 40 years ago and by doing so he became the "master of masters". He has written several books, holds a San Sebastian Tambor de Oro award, among many other distinctions, and this year, in San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It, we celebrate his rich and enriching career with one of the best deserved lifetime achievement awards in the history of modern cookery.

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Monday 21st November 2011 Claude Troisgros

11.00 h EVOLUTION 11.30 h Four-colour transgressions Helena Rizzo and Daniel Redondo Rest. Maní (Sao Paulo)

Luis Irizar

Eneko Atxa

Carme Ruscalleda

Josean Martinez Alija

Raül Balam

Xabier Diez and Aizpea Oihaneder

Juan Carlos Clemente

Quique Dacosta

Pedro Rodríguez

Andoni Luis Aduriz

Rogelio Quintero

Joan Roca

13.15 h HOMENAJE A UNA TRAYECTORIA: LUIS IRIZAR 13.30 h Toda una vida dedicada a la cocina

Moderator: : Mitxel Ezquiaga

10.30 h EVOLUTION 11.00 h French refinement, Carioca colour Claude Troisgros Rest. Olympe (Río de Janeiro)

13.00 h Inauguración oficial 13.15 h Presentado por Nora Sagarzazu

Helena Rizzo and Daniel Redondo

13.30 h CARA A CARA 14.15 h El Mediterráneo a cuatro manos Carme Ruscalleda y Raül Balam Rests. Sant Pau (Sant Pol de Mar) y Moments (Barcelona) Moderador: Pau Arenós

Rodrigo Oliveira

11.30 h TRADITION 12.15 h Northeastern rapture Rodrigo Oliveira Rest. Mocotó (Sao Paulo)

16.15 h LAS COCINAS EMERGENTES 17.00 h Canarias: cocina entre volcanes y alisios Juan Carlos Clemente Responsable gastronómico Hoteles 5* de Iberostar Pedro Rodríguez Rest. Humboltd (La Orotava)

Local ingredients, global thinking Roberta Sudbrack Rest. Sudbrack (Rio de Janeiro)

Rogelio Quintero Escuela de Hostelería Virgen de la Candelaria Roberta Sudbrack

12.15 h EVOLUTION 13.00 h Deconstructing the Amazon Álex Atala Rest. DOM (Sao Paulo) Álex Atala Papaya

Maracuyá

17.00 h LA NUEVA GENERACIÓN 18.30 h Paisajes creativos Eneko Atxa, Josean Martínez Alija, Xabier Diez y Aizpea Oihaneder Rests. Azurmendi (Larrabetzu), Nerua (Bilbao) y Xarma (San Sebastián) 18.30 h VANGUARDIAS TREPIDANTES 20.15 h Tres miradas audaces Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca Rests. Quique Dacosta (Dènia), Mugaritz (Errenteria) y Celler de Can Roca (Girona)

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ALTA BRASIL

EMERGING CUISINES: BRAZIL

Tuesday 22 November 2011

EMERGING CUISINES: MEXICO

Enrique Olvera

12.45 h 3rd Gueridón de Oro International Award 13.00 h Juli Soler Rest. el Bulli (Roses) Juli Soler

Ricard Camarena

Rubén Trincado

Dani García

Rodrigo de la Calle

Christian Escribà

Pepe Rodríguez

Ángel León

Hilario Arbelaitz

Paco Roncero

Paco Morales

Pedro Subijana

Marcos Morán

Juan Mari and Elena Arzak

13.00 h Mixed races: Brazil, Mexico, Peru 14.00 h Dani García, Pepe Rodríguez and Paco Roncero Rests. Calima (Marbella), El Bohío (Illescas) and La Terraza de Casino (Madrid)

10.30 h EVOLUTION 11.00 h Street cooking with an avant-garde soul Enrique Olvera Rest. Pujol (México DF) 11.00 h EVOLUTION 11.30 h Multi-sensoriality with memory Alejandro Ruiz Rest. Casa Oaxaca (Oaxaca)

Alejandro Ruiz

Titita Ramírez

11.30 h LA TRADICIÓN 12.15 h The birthplace of Mexican cookery Titita Ramirez Rest. El Bajío (México DF) With flavours from the past Abigail Mendoza Rest. Tlamanalli (Oaxaca)

Abigail Mendoza

12.15 h EVOLUTION 12.45 h Basque-Mexican fusion Bruno Oteiza and Mikel Alonso Rest. Biko (México DF) Bruno Oteiza and Mikel Alonso

Red Chilli

Yellow pepper

Moderator: Cristina Jolonch

16.00 h THE NEW GENERATION 17.45 h An amazing journey to the latest flavours Ricard Camarena Rest. Arrop (Valencia) Rodrigo de la Calle Rest. de la Calle (Aranjuez) Ángel León Rest. Aponiente (El Puerto de Santa María) Paco Morales Rest. Paco Morales (Bocairent) Marcos Morán Rest. Casa Gerardo (Prendes) Francis Paniego Rest. Echaurren (Ezcaray) Rubén Trincado Rest. El Mirador de Ulía (San Sebastián) 17.45 h Patisserie 2.0: patisserie of the future 18.15 h Christian Escribà Pastelería Escribà (Barcelona) 18.15 h B A S Q U E M Y T H S 20.15 h Arbelaitz, Subijana, Arzak’s and Berasategui Rests. Zuberoa (Oiartzun), Akelarre (Donostia), Arzak (Donostia) and Berasategui (Lasarte)

Francis Paniego www.sansebastiangastronomika.com

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Martin Berasategui

ALTA MÉXICO

Moderator: : Tana Collados

Wednesday 23 November 2011

EMERGING CUISINES: PERU

12.45 h E V O L U T I O N 14.00 h Post-tradition Ramon Freixa, Manolo de la Osa y Nacho Manzano Rests. Ramon Freixa (Madrid), Las Rejas (Las Pedroñeras) and Casa Marcial (Arriondas)

Moderator: Toni Massanés Pedro Miguel Schiaffino

10.30 h EVOLUTION 11.15 h New andean audacity Pedro Miguel Schiaffino Rest. Malabar (Lima)

Ramon Freixa

Heston Blumenthal

Manolo de la Osa

Ignatius Chan

Nacho Manzano

Grant Achatz

Alexandre Gauthier

Magnus Nilsson

Moderator: Xavier Agulló

Teresa Aída Izquierdo Gonzales

Nikkei cuisine Mitsuharu Tsumura Rest. Maido (Lima) 12.00 h EVOLUTION 12.45 h In search of the perfect ceviche Gastón Acurio Rest. Astrid & Gastón (Lima)

Mitsuharu Tsumura

17.15 h Manipulating sensations 18.00 h Heston Blumenthal Rest. Fat Duck (Bray, Reino Unido) 18.00 h The surprising flavours of Singapore 18.45 h Ignatius Chan Rest. Iggys (Singapur)

Gastón Acurio

Potato Yana Kachun

16.45 h Universal modernism 17.15 h Alexandre Gauthier Rest. Auberge de la Grenouillère (Montreuil-sur-Mer, Francia)

18.45 h Provoke, excite 19.30 h Grant Achatz Rest. Alinea (Chicago, USA)

Potato Huayro Potato Puka Ambrosio www.sansebastiangastronomika.com

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ALTA PERÚ

11.15 h TRADITION 12.00 h National fervour Teresa Aída Izquierdo Gonzales Rest. El rincón que no conoces (Lima, Perú)

16.15 h AROUND THE WORLD 16.45 h Survival haute cuisine Magnus Nilsson Rest. Fäviken Magasinet (Fäviken, Suecia)

REAL-TIME TASTINGS One of the great exclusives on offer at San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour it.

The full gastronomic spectacle. Conference delegates can finally learn in a fully integrated, sensory and enjoyable way. Most sessions, including those run by famous Spanish and foreign chefs, offer the chance to taste what is being cooked up on the stage. While it is being cooked. Immersion in global cuisine. After the success of real-time tasting in the last edition in 2010, San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It 2011 has extended and enhanced its programme of real-time tastings. Exclusive to San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour it.

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ALTA

Real time tastings, live and in your own seat in the auditorium, with the food freshly prepared by our team in the Kursaal kitchens.

9.15 h Brazilian maniocs 10.00 h Helena Rizzo Rest. Maní (Sao Paulo)

Tuesday 22 November

Venue: Basque Culinary Center*

9.15 h Key factors in fusion cooking 10.00 h Claude Troisgros Rest. Olympe (Río de Janeiro)

9.30 h In the heart of Akelarre creativity 10.15 h Pedro Subijana Rest. Akelarre (Donostia) Venue: Restaurante Akelarre

9.15 h Everyday Brazilian cooking 10.00 h Roberta Sudbrack Rest. Sudbrack (Río de Janeiro)

9.30 h Making changes with exotic products 10.15 h Mikel Alonso Venue: Palacio Kursaal

9.15 h Ceviches and nikkei cookery 10.00 h Mitsuharu Tsumura Rest. Maido (Lima)

9.30 h Winter vegetables 10.15 h Roberto Ruiz Rest. Frontón de Tolosa

Venue: Basque Culinary Center*

Venue: Palacio Kursaal

9.30 h Surprising welcome snacks 10.15 h Ramon Freixa Rest. Ramon Freixa (Madrid)

15.15 h Canary Island cheeses and their use in contemporary cooking 16.00 h Jesús González and Juan Carlos Padrón Rests. El Duende and El Rincón de Juan Carlos

Venue: Palacio Kursaal 9.30 h Small game 10.15 h Manolo de la Osa Rest. Las Rejas (Las Pedroñeras)

Venue: Palacio Kursaal 15.15 h C r e a t i v e w a y s t o u s e f i s h s k i n s 16.00 h Nacho Manzano Rest. Casa Marcial

Venue: Palacio Kursaal Wednesday 23 November 9.15 h Mole sauce 10.00 h Titita Ramirez Rest. El Bajío (México DF) 9.15 h Mexican hors d'oeuvres 10.00 h Alejandro Ruiz Rest. Casa Oaxaca (Oaxaca)

Venue: Palacio Kursaal

Other activities

DISCUSSIONS Monday 21 November 15.15 h Enrique Olvera and Bruno Oteiza 16.00 h Moderator: Mitxel Ezquiaga Venue: Palacio Kursaal Tuesday 22 November 15.15 h Gastón Acurio 16.00 h Rest. Astrid & Gastón (Lima) Moderator: Rosa Rivas

ALTA

WORKSHOPS

Álex Atala Rest. DOM (Sao Paulo) Moderator: Xavier Agulló

Venue: Palacio Kursaal Wednesday 23 November 15.15 h Grant Achatz 16.00 h Rest. Alinea (Chicago, USA) Moderator: Toni Massanés

Heston Blumenthal Rest. Fat Duck (Bray, Reino Unido) Moderator: Iñigo Galatas

Venue: Palacio Kursaal

Wednesday 23 November 9.30 h The Canary Island Breakfast 10.15 h Venue: Palacio Kursaal

Nota: for all workshops held in the Basque Culinary Center, a bus will leave from the main door of Kursaal Palace at 8.45am sharp. In the event of a delay, the person in question must complete the transfer using their own means.

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21st to 23rd November 2011

OFF

THE NEW PHILOSOPHY OF THE ROOM, THE WINE, THE GRILL, THE HOTEL ...

OFF COMITÉ TÉCNICO

OFF

Expertos en todos los ámbitos de la restauración en sentido amplio -gestión, sala, sumillería, hoteles...-han desarrollado de forma coral una amplia y diversa visión de la restauración del futuro.

Ferran Centelles

Fernando Gallardo

Josep Roca

Restaurant el Bulli (Roses)

Crítico de hoteles (El País)

El Celler de Can Roca (Girona)

Juli Soler

Carlos Tristancho

Roser Torras

Restaurant el Bulli (Roses)

País de Quercus (Badajoz)

Directora grup gsr – produccions de gastronomia

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Monday 21 November 2011

THE WORLD OF THE LOUNGE AND WINE Moderator : Mitxel Ezquiaga

10.30 h EVOLUTION 11.00 h French refinement, the colour of Rio de Janeiro Claude Troisgros Rest. Olympe (Río de Janeiro)

14.30 h LUNCH IN THE CONFERENCE DELEGATE AREA 16.00 h Trade show visit Moderator : Salvador García Arbós

Claude Troisgros

11.30 h T R A D I T I O N 12.15 h The rise of the North East Rodrigo Oliveira Rest. Mocotó (Sao Paulo)

Helena Rizzo and Daniel Redondo

Local ingredients, global thinking Roberta Sudbrack Rest. Sudbrack (Río de Janeiro)

Álex Atala

Luis Irizar

16.30 h Financial management of restaurant models 17.00 h Ernest Laporte Economic and financial advisor specialising in hotels and catering and restaurants (el Bulli ) (Room 10)

Ernest Laporte

OFF

11.00 h E V O L U T I O N 11.30 h T r a n s g r e s s i o n s i n C M Y K Helena Rizzo and Daniel Redondo Rest. Maní (Sao Paulo)

17.00 h 2nd International Gin & Tonic Competition 18.00 h “Jordi Estadella” by Fever-Tree The Grand Final (Chamber room)

Peter Dorelli

18.00 h A legendary bartender 18.30 h Peter Dorelli ex-barman at the Savoy Hotel (London) (Chamber Room)

12.15 h E V O L U T I O N 13.00 h Deconstructing the Amazon Álex Atala Rest. DOM (Sao Paulo)

Rodrigo Oliveira

Carme Ruscalleda

13.15 h A LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD: LUIS IRIZAR 13.30 h An entire life dedicated to cooking 13.45 h FACE TO FACE 14.30 h The Mediterranean with four hands Carme Ruscalleda and Raül Balam Rests. Sant Pau (Sant Pol de Mar) and Moments (Barcelona)

Roberta Sudbrack

Raül Balam

18.30 h Award ceremony for the 2nd International Gin & Tonic 19.00 h Awards "Jordi Estadella" by Fever-Tree (Chamber room) 19.00 h Vertical wine tasting - Mas la Plana 19.45 h Raül Bobet Director General of Bodegas Miguel Torres (Vilafranca del Penedès) (Room 10)

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Raül Bobet

Tuesday 22 November 2011

THE WORLD OF THE LOUNGE AND WINE

Màrius Carol

Moderator: Carlos Tristancho

10.45 h WINE AND THE HUMAN FACTOR 11.30 h Parallel lives (tasting) Josep Roca Rest. Celler de Can Roca (Girona) (Room 10)

14.00 h LUNCH IN THE CONFERENCE DELEGATE AREA 16.00 h Visit to trade fair Nick Lander

Moderator: Pepe Ferrer

16.00 h 00pm Final Best Spanish Sommelier 2011 Competition 18.15 h (Chamber Room)

Josean Martínez Alija

11.45 h WINE TOURISM 12.30 h Betweenthesheets Ferran Centelles, Fernando Gallardo and Martín Rigal Crítico de hoteles El País - Sumiller rest. el Bulli (Girona)Cavas Wine Lodge (Mendoza, Argentina) (Chamber room)

Javier Ferradal

Josep Roca

18.15 h WHAT IS A MASTER OF WINE AND HOW TO BECOME ONE 19.00 h Ferran Centelles presents: Pedro Ballesteros Agricultural engineer and Master of Wine (Brussels) (Chamber Room) 19.00 h Award ceremony for Best Spanish Sommelier 19.30 h 2011 (Chamber room)

Ferran Centelles

Fernando Gallardo

Martín Rigal

Juli Soler

Agustín Santolaya

Pedro Ballesteros

12.45 h 3rd Gueridón de Oro International Award 13.00 h Juli Soler Rest. el Bulli (Roses) (Auditorium) 13.15 h Corimbo and Corimbo I, 2008-2009-2010, the first three 14.00 h vintages from Bodegas Roda in the Ribera de Duero. “Bodegas La Horra” Agustín Santolaya Director General of Bodegas Roda, Bodegas La Horra and Aceites Dauro y Aubocassa (Chamber room) www.sansebastiangastronomika.com

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OFF

10.00 h Service seen from the outside 10.45 h Màrius Carol, Nick Lander, Javier Ferradal and Josean Martínez Alija Director of Communications for the Godó Group - Journalist with the Financial Times - Gourmet - Chef at Rest. Nerua (Bilbao) (Chamber Room))

Wednesday 23 November 2011

THE WORLD OF THE LOUNGE AND WINE Moderator: Fernando Huidobro

Moderator: Xavier Agulló

10.15 h STARTING WITH A TECHNICALLY PERFECT WINE... 11.00 h Learning to identify its defects David Molina and Dr. Antonio Palacios AIWS, Director of Outlook Wine, The Barcelona Wine School and WSET - Doctor of Biology and Master's in Viticultura and Enología (Room 10)

16.15 h AROUND THE WORLD 16.45 h Survival haute cuisine Magnus Nilsson Rest. Fäviken Magasinet (Fäviken, Suecia) Fernando Gallardo

11.00 h The tartars, a future "remake" 11.30 h Enrique Valentí Rest. Casa Paloma (Barcelona) (Conference room) Dr. Antonio Palacios

11.45 h The Canary Islands: a viticultural paradise of 12.30 h prefiloxeric varieties (tasting) Agustín García Enólogo de Bodegas Tajinaste - La Orotova (Room10)

Antonio Pérez

16.45 h Universal modernism 17.15 h Alexandre Gauthier Rest. Auberge de la Grenouillère (Montreuil-sur-Mer, Francia) 17.15 h Manipulating sensations 18.00 h Heston Blumenthal Rest. Fat Duck (Bray, Reino Unido)

Magnus Nilsson

Ignatius Chan

Alexandre Gauthier

Grant Achatz

OFF

David Molina

18.00 h The surprising flavours of Singapore 18.45 h Ignatius Chan Rest. Iggys (Singapur)

12.30 h New scenarios for the hotel breakfast 13.15 h Fernando Gallardo, Antonio Pérez, Paco Roncero Hotel critic El País - Managing Director of Hoteles Hospes - Chef at the restaurant La terraza del Casino (Madrid) (Room 10) 12.45 h Trade show visit

Enrique Valentí

Paco Roncero

18.45 h P r o v o k e , e x c i t e 19.30 h Grant Achatz Rest. Alinea (Chicago, USA)

Heston Blumenthal

Agustín García

LUNCH IN THE CONFERENCE DELEGATE AREA

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Wednesday 23 November 2011

PLANETA PARRILLA Moderator: Iñigo Galatas

Moderator: Tito Irazusta

10.45 h Opening- introduction 11.00 h Hilario Arbelaitz Rest. Zuberoa (Oiartzun)

16.30 h T h e s p i t : h u m b l e e m b e r s 17.00 h José Rovira Chiringuito Pepe (Marbella)

11.00 h The tartars, a future "remake" 11.30 h Enrique Valentí Rest. Casa Paloma (Barcelona) (Chamber room)

Hilario Arbelaitz

Enrique Valentí

17.00 h Traditional Peruvian grilling: anticuchos (meat skewers) 17.30 h Teresa Aída Izquierdo Rest. El rincón que no conoces (Lima, Perú)

José Rovira

Bittor Argingoniz

Cristina Palomino

12.30 h The"T-bonesteak"underthemicroscope:detecting 13.15 h greatness and defects Cristina Palomino, Patxi Larrañaga and Roberto Ruiz Ruiz Technical Director of INVAC (Madrid) - Butcher's Patxi Larrañaga (Lasarte) - Rest. Frontón de Tolosa (Tolosa)

OFF

17.30 h The seabream cult 18.00 h José Miguel Cendoya Asador Katxiña (Orio)

11.30 h The most revolutionary grilling 12.00 h Bittor Argingoniz Asador Etxebarri (Axpe)

18.00 h The Brazilian "rodizio" (restaurant with meat served at the table) 18.30 h Marcos Bassi Templo de Carne - Marcos Bassi (Sao Paulo, Brasil) 18.30 h Award ceremony for the 2nd National Grilling Competition 19.00 h

Patxi Larrañaga

Roberto Ruiz

José Miguel Cendoya

13.15 h P r e - h i s p a n i c M e x i c a n B B Q 13.45 h Titita Ramírez Rest. El Bajío (DF, México) 14.30 h 2nd National Grilling Competition 16.00 h The delegates at the Planeta Parrilla conference will attend and give their scores (Room 10)

Teresa Aída Izquierdo Gonzales

Titita Ramírez

Marcos Bassi

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Tuesday 22 November 2011

Monday 21 November 2011

2nd INTERNATIONAL GIN & TONIC COMPETITION "JORDI ESTADELLA"

by Fever-Tree

OFFICIAL BEST SPANISH SOMMELIER 2011 COMPETITION Chamber room

Multipurpose Room and Chamber Room

16.00 h - 18.15 h The Grand Final 19.00 h - 19.30 h Award ceremony

12.00 h - 14.00 h The semifinals (Multipurpose Room) 17.00 h - 18.00 h The Grand Final (Chamber Room)

This prestigious and spectacular official competition, organised to find the best sommelier in Spain, is being held for the second time in its history in San Sebastian, and more specifically in the programme of events at San Sebastian Gastronomika Off, where it is expected to be held over the next few years.

Moderator: Salvador García-Arbós

Official international competition in memory of the great journalist and gourmet Jordi Estadella.

The final for this competition will take place in two phases on 22 November 2011: a private written exam in the morning and a live show with practical tests in the afternoon.

With this competition we strengthen San Sebastian.s claim to have always had a real love affair with gin & tonic and we also pay homage to the person who did so much for gastronomy in general and gin & tonic in particular.

The tests, which will take place live on stage, are as follows:

The championship, organised each year, takes place within the programme of the OFF Gastronomika conference, an event devoted to wining and dining and held as part of San Sebastian Gastronomika.Basque Country Savour It. A grup gsr-produccions de gastronomia initiative under the ownership of the conference itself, it is an event with a difference which embraces creativity, complete professionalism and international horizons, as well as boasting significant financial prizes and a desire to remain a success for many years to come. JURY: International representatives of bar staff, chefs and journalists

• Product identification and wine tastings description • Erroneous menu (detection and correction) • Food and wine pairing (at a table with guests on stage) • Service and decanting (at a table with guests on stage)

Organisers:

With:

Sponsors:

Awards: 1st € 3.000

2nd € 2.000

3rd € 1.000

Information and bookings: www.sansebastiangastronomika.com

Wineries:

www.sansebastiangastronomika.com

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Castillo de Perelada • Pago los Balancines • Bodegas Torres

Collaborators:

OFF

Moderator: Pepe Ferrer

18.30 h - 19.00 h Award ceremony and gin & tonic for everyone (Chamber room)

Monday 21 November 2011

Wednesday 23 November 2011

GASTRONOMIKA ADOLESCENTES

2nd NATIONAL GRILLING COMPETITION

(Room 10)

From 10.00 h a 12.00 h

Andoni Luis Aduriz

Moderator: Peio García Amiano.

Andoni Luis Aduriz Rest. Mugaritz (Errenteria) Sara Lucía Pareja Nutritionist at the Department of Health for the Alícia Foundation and researcher in the Odela ALÍCIA Foundation Marcos Morán y Francis Paniego Rests. Casa Gerardo (Prendes) and Echaurren (Ezcaray)

The 2nd National Grilling Competition at San Sebastian Gastronomika.Basque Country Savour It, on the back of the success of its first edition which formed part of Planeta Parrilla last year, will discover and reward the best grill chefs in the country, in an era in which this style of cooking is more popular than ever.

Sara Lucía Pareja

The objective of the competition is to reclaim, communicate and take the lead in one of our most singular and exquisite forms of cooking, seeking out, across the length and breadth of Spain, the "greats" of cooking meat. The stars of the grill.

Marcos Morán

Francis Paniego

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OFF

Designed in the format of a tasting, and with an eminently popular style, the jury is made up of the Planeta Parrilla conference delegates themselves (who will judge cooking, texture and flavour), all of them great experts.

Sunday 20 November

POPULAR

Sunday 20 November

GASTRONOMIKA POPULAR Moderator: Juan Mari Mañero

11.30 h 12.30 h

12.00 h 12.30 h

12.30 h 13.00 h

13.00 h 13.30 h

Great dishes in the Basque tradition Ramon Roteta Rest. Ramon Roteta (Hondarribia) Party Tamales Abigail Mendoza Rest. Tlamanalli (Oaxaca, México) The thousand forms of ceviche Pedro Miguel Schiaffino Rest. Malabar (Lima, Perú)

Ramon Roteta

Abigail Mendoza

Brazilian "petiscos. (tapas) Rodrigo Oliveira Rest. Mocotó (Sao Paulo, Brasil)

Pedro Miguel Schiaffino

Aurresku for the chefs invited from Brazil, Mexico and Peru Welcome Tamborrada (Gaztelubide Society) Popular tasting with typical dishes from the invited

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Rodrigo Oliveira

POPULAR

11.00 h 11.30 h

21st to 23rd November 2011

MARKET

THE MEETING POINT FOR NETWORKING

21st to 23rd November 2011

MARKET

What’s more, this year also boasts the enticing extra of welcoming three of the most emerging countries in Latin America: Brazil, Mexico, and Peru. The Market Area, which will welcome among its visitors the most prestigious opinion leaders – purchasing managers from major supermarkets, etc. – will this year also include new spaces, such as those dedicated to the wines of Spain, part of the return of the best sommelier in Spain official contest 2010 - and new initiatives, with which the organization will assure not only an easy professional interchange, but also highly enjoyable conferences.

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market

With incredible figures from last year in 2010 (5,000 square metres of stands on three floors, 130 exhibitors, 1,200 brands, strong international presence…), in 2011 the market area will continue to be, like this great fair of the north of Spain, a reference point for commerce and for national and international networking. There are three clear parameters: complete professionalism, internationalisation and rigorous design of attendee identification badges, with a view to facilitating the creation of contacts.

PROVINCIA

ACQUA PANNA - SAN PELLEGRINO

Barcelona

ALAI BERRI ALUS ALDU

GRUPO PRODUCTOS

NOMBRE COMERCIAL

PROVINCIA

GRUPO PRODUCTOS

Agua

ESPACIO DEL CAVA

Barcelona

Cava

Gipuzkoa

Distribuidora

GOBIERNO DEL ESTADO DE VERACRUZ

Veracruz

Institución

Navarra

Distribuidora

EUSKOLABEL - Fundación Kalitatea

Bizkaia

Institución

AMEZTOI ANAIAK

Gipuzkoa

Alimentos precocinados

EXCLUSIVAS MARDU

Gipuzkoa

Distribuidora

ARTESANA SOSA

Barcelona

Ingredientes

GMR CANARIAS

Santa Cruz de Tenerife

Institución

AVICOLA GORROTXATEGI - PITAS PITAS

Gipuzkoa

Producción y venta de huevos frescos y sus derivados

GRUP BALFEGO

Tarragona

Atún

BASOA - DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y BEBIDAS

Gipuzkoa

Distribuidora

GRUPO CODORNIU

Barcelona

Vino y cava

BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN

Navarra

Bodegas y restaurante

GRUPO FERNANDO PEÑA - COMERCIAL URDAKI

Gipuzkoa

Distribuidora

GRUPO URRAKI

Gipuzkoa

Distribuidora

GUZMÁN GASTRONOMÍA

Barcelona

Frutas y verduras

INEDIT

Barcelona

Cerveza

BODEGAS SUMILLERES Pagos los Balancines Castillo de Perelada Bodegas Miguel Torres Bodegas RODA

Badajoz Girona Barcelona La Rioja

Vinos Vinos y cavas Vinos y destilados Vinos

JAGUAR

Madrid

Automoción

BODEGAS UNZU

Navarra

Vinos

JOSPER

Barcelona

Hornos

BRA

Tarragona

Menaje hogar y cocina

KELER

Barcelona

Cerveza

BRAGARD ESPAÑA

Madrid

Uniformes

KOPPERT CRESS & ALASKA SEAFOOD

Países Bajos / Madrid

Microvegetales / Marisco de Alaska

CAFÉS AITONA

Gipuzkoa

Café

LÁCTEOS GOENAGA

Gipuzkoa

Lácteos

CAFÉS BAQUE

Gipuzkoa

Café

MORITZ

Barcelona

Cerveza

CÁRNICAS JOSELITO

Salamanca

Embutidos

PARIES

Iparralde-País Vasco Francés

Chocolates y dulces

CASALBA CASTRO ALBA

Burgos

Embutidos

PERÚ

Lima

Institución

COMERCIAL ARDO

La Rioja Alavesa

Vinos

PORTOMUIÑOS

A Coruña

Verduras del mar

COMERCIAL HOSTELERA DEL NORTE

Gipuzkoa

Maquinaria para la hostelería y alimentación

PRODECA

Barcelona

Institución

COMERCIAL LASTUR

Gipuzkoa

Distribuidora

REPSOL

Madrid

COMERCIAL ORBA

Gipuzkoa

Distribución y alimentación

REYNO GOURMET

Navarra

Institución

COMERCIAL ULZAMA

Bizkaia

Distribuidora

RIOJA ALTA

La Rioja

Vinos

COMERCIAL URANZU

Gipuzkoa

Distribuidora

ROUGIE

Gipuzkoa

Productos del pato

CUCHILLERÍA NAVARRO

Gipuzkoa

Cuchillos y utensilios

SAGARPA

México DF

Institución

CUNE

La Rioja

Vinos

SANTOS CARRASCO

Salamanca

Embutidos

DO TORTA DEL CASAR

Extremadura

Quesos DO Torta del Casar

SEKAI SERAI FROM BIMI SERAI

Japón

Distribución y alimentación

DIPUTACIÓN DE BADAJOZ PATRONATO DE TURISMO

Badajoz

Institución

SOLE GRAELLS

Barcelona

Distribución y alimentación

DO JAMÓN DE LOS PEDROCHES, PRIEGO DE CÓRDOBA Y MONTILLA MORILES

Andalucía

Productos típicos de Andalucía

TIERRA DE SABOR

Castilla y León

Institución

WINTERHALTER

Málaga

Maquinaria industrial

EBLEX - Organización del Sector del ovino y vacuno en Inglaterra

Inglaterra

Institución

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MARKET

NOMBRE COMERCIAL

OTHER ACTIVITIES IN GASTRONOMIKA 2011 GASTRONOMIKA IN THE BASQUE CULINARY CENTER

GAZTELUBIDE GASTRONOMIC SOCIETY Monday 21 and Tuesday 22 November

This year the San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It conference celebrates the opening of the Basque Culinary Center. It does this through a strategic alliance that during the conference offers a reduced programme of parallel activities, held at specific times and as complements to the programming in the Kursaal. This is open to professionals and the general public alike.

This famous San Sebastian society will for the second consecutive year take part in the San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It conference through a series of private demonstrations designed to show its members the reality of traditional cooking in other Autonomous Communities.

Gastronomika in the Basque Culinary Center proposes, in this edition, hat people not only discover the facilities in this new building, but also enjoy a culinary calendar of activities taking place in formats such as discussions, workshops and tastings.

This 2011 edition, held at the Gaztelubide facilities, will involve two special demonstrations-tastings led by Martin Berasategui, an exemplary member of the society and San Sebastian Tambor de Oro award holder.

A unique opportunity for conference delegates and also for the general public, who can all live and .learn. at first-hand in the Basque Culinary Center during the celebration of San Sebastian-Basque Country Gastronomika Savour It.

Programme (just for members, limited places):

A unique opportunity to experience at first hand the new Basque Culinary Center. During the conference anyone who so desires can take a guided tour-lunch (see page 57).

SUKAL LEKU FUNDAZIOA PRESENTATION OF MONOGRAFIAK. LUIS IRIZAR The afternoon of Monday 21 Kursaal Palace (room to be arranged)

Under the name Monografiak, this is a collection aimed at improving awareness and communication about the developments in the art of good cooking in our country throughout the 20th Century. This is achieved through examining the careers of people who have stood out for their contributions to the progress and to the standing of our gastronomic culture in any of the different disciplines:: chefs, academics, critics, business people... Sukal Leku considers that this is a fundamental task if Basque gastronomy is to move forward into the future from a solid foundation, looking to the lessons provided by those who have been and are currently examples of professional excellence.

The “pitu de caleya” Nacho Manzano (Rest. Casa Marcial)

In the form of short but rigorous biographies, well documented and attractively presented, SUKAL LEKU MONOGRAFIAK will offer reference materials to help create a cultural and social history of Basque gastronomy, setting out the professional careers and specific contributions of men and women who have left their mark and their influence on the areas of creation, research, analysis, promotion and management.

Stock for stews Pepe Rodríguez (Rest. El Bohío) With "head and hock" and cod Ramon Freixa (Rest. Freixa) Cuttlefish tripe Ángel León (Rest. Aponiente) CONFERENCE DELEGATES' PARTY La Kabutzia Monday 21 November from midnight Organizado por Agustí Torelló Mata y Gorrotxategui Como cada año, el punto central lúdico del congreso se vivirá con intensidad, hasta la madrugada, en la discoteca de referencia de San Sebastián.

Luis Irizar: First monograph about the so-called "patriarch of Basque cooking" or "master of masters". The book describes, step-by-step, the professional career of the first internationally famous Basque chef, from his first steps in the forties to the current day, looking at his experience in France, England and Switzerland. Amusing anecdotes and beautiful life stories are combined with experiences and lessons learned among the cookery pots.

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RESTAURANTES OFICIALES SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA’11 A FUEGO NEGRO El descaro y la diversión del “pintxo” contemporáneo

AKELARRE La expresión de la madurez creativa en clave lúdicamente reflexiva

Dirección: C/ 31 de Agosto, 31 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 650 13 53 73 Precio menú: 42 € + IVA

Dirección: Pso. Padre Orcolaga, 56 (Igueldo) Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 31 12 09 Precio menú: 145 € + IVA

www.afuegonegro.com

www.akelarre.net

Menú:

Flashpatxo Black Rabas! Oreja skabetxada con mole helado Paté Lumagorri, consomespuma y maíz Ensalada de salmón marinado, cítricos y semillas Merendola de Fuá! Bakailu enkarbonao con pepitas de pimiento Kebab... ke viene! Fresas con keso y vino Regalize it!

Aperitivos 2011 Akelarre Ostras que se comen con cáscara Huevo inyectado, panceta y hongos Caldo de chipirón, mini txipiron y pan frito Caja de bacalao ¨desalao¨ con virutas Taco de atún sobre tartare de bonito, mayonesa de cebollino, agridulce de morrón Buey con lentejas y patata de bronce Liebre con su Royale Espuma de limón y helado de menta con ron Mojito Flor de melocotón Mignardises

AGORREGI Tradición y posibilismo Dirección: Portuetxe bidea, 14 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 224 328 Precio menú: 37,50 € + IVA www.agorregi.com

Menú: Mosaico de bacalao, pimientos, olivas negras Pochas de Navarra, foie gras asado Txangurro guisado a la donostiarra, aire de perejil Pichón a la sartén, mini-vegetales, puré graso a la salvia Sopa de melón y cítricos Chocolate y avellanas

ALAMEDA Vanguardia entroncada con las raíces vascas Dirección: C/ Minasoroeta, 1 Población: Hondarribia Teléfono: 943 642 789 Precio menú: 80 € + IVA www.restalameda.com

Menú: Aperitivo Ostras Excelence, algas y cítricos Vieiras asadas sobre coral e hinojo “Butakaku” con manzana ácida y crujiente de cereal Huevo, patata y trufa

Lubina asada con arrope de barrica Pichón asado con mole negro Esponjoso de pistacho, piña helada y coco Helado de leche de oveja ahumada con naranja amarga Golosinas AQUARIUM BOKADO GRUPO Cocina vasca técnica y conceptualmente evolucionada en un entorno marino espléndido Dirección: Pl. Jaques Cousteau,1 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 431 842 Precio menú: 45 € + IVA www.bokadogrupo.com

Menú: Mejillón relleno en caldo ligado de cebolleta y puerro con cortezas “Huevo con chorizo y pan” Merluza costrada en rojo Pichón asado con pipas de girasol y pan de “chia” Postre de chocolate negro con frambuesa y menta ARGUIÑANO Un canto al fundamento culinario con sabores de siempre pero con toque Dirección: c/ Mendilauta, 13 Población: Zarautz Teléfono: 943 13 00 00 Precio menú: 32,75 € + IVA www.hotelka.com

Menú: Ensalada de bacalao marinado con brochazo de aceituna negra Crema de pochas con tacos de pollo y hongos

Filetes de bonito con tomate, perlas y crujientes Magret de pato con pimientos y esencia de regaliz Tarta de queso con su helado y el de frambuesa ASADOR PORTUETXE El universo tradicional y las recetas clásicas del asador en uno de los establecimientos más punteros y deseados Dirección: C/ Portuetxe, 43 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 21 50 18 Precio menú: 60 € aprox. www.asadorportuetxe.com

Menú: A la carta. AZURMENDI Alta creatividad y sutileza partiendo de las esencias vascas Dirección: Azurmendi barrio Leguina s/n Población: Larrabetzu Teléfono: 944 558 866 Precio menú: 95 € + IVA www.azurmendi.biz

Menú: Huevo trufado y “cocinado a la inversa” Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción Ostra con gel de mar, salicornia y aromas naturales extraídos del mar Centollo en dos servicios: *Su carne, huevas crujientes, flores de cebollino y picatostes *Su jugo y aire de sus corales La huerta A modo de estofado de salazones

Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de Idiazabal Chipirón de anzuelo, croquetas de tinta y toffee de cebolla morada de Zalla Papada confitada a fuego bajo, “deuxelle” de setas y suero de pimientos asados en casa Frutas del bosque naturales y yogur, su helado, vino de bayas Fresas y rosas BASQUE CULINARY CENTER Una propuesta diferente: visita guida a la flamante universidad gastronómica complementada con una comida con menú especial de inauguración Dirección: Avelino Barriola, 101 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono/e-mail: reservas info@bculinary.com Precio menú: 35 € + IVA BODEGÓN DE ALEJANDRO Un legendario con nuevos aires y potencias Dirección: C/ Fermín Calbetón, 4 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 42 71 58 Precio menú: 58 € + IVA www.bodegonalejandro.com

Menú: Anchoa en salazón sobre tosta de pan y semillas tomate Morcilla de puerro de “Patxi Rentería” y manzana reineta asada al dente Revuelto de setas de temporada Cardo rojo guisado con almendras tostadas Taco de bacalao “club ranero” Pichón guisado con puré especial de patata La tarta de manzana del bodegón con crema

www.sansebastiangastronomika.com

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diplomática de romero y helado de leche BRANKA Producto con toque frente al mar de Chillida Dirección: Pso. de Eduardo Chillida, 13 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 317 096 Precio menú: 64 € + IVA www.branka-tenis.com

Menú: Ostra atemperada sobre una esencia de cigala y azafrán, crema de coliflor y tuétanos de verduras Carabinero gigante de Huelva a la parrilla acompañado de un arroz “Aquerello” y de su esencia Kokotxas de merluza a la parrilla Pescado del día a la parrilla a elegir: rodaballo, lenguado, mero, lubina Copa de naranja y pomelo rojo con helado de vainilla y naranja, mármol de chocolate Soufflé coulant de Idiazabal con coulis de arándanos ELKANO Una oda a la sutileza del mar y la parrilla con fama mundial Dirección: c/ Herrerieta Kalea, 2 Población: Getaria Teléfono: 943 14 0024 Precio menú: 72,90 € + IVA www.restauranteelkano.com

Menú: Almejas a la parrilla Cocochas de merluza rebozada Cocochas de merluza a la parrilla Hongo “beltza” a la parrilla Bogavante a la parrilla con vinagreta Rodaballo a la parrilla Texturas de manzana reineta a la parrilla

FAGOLLAGA Arte y sensibilidad en una coquinaria de cocciones justas, caldos esenciales y delicadas armonías Dirección: c/ Bº Ereñozu, 68 Población: Hernani Teléfono: 943 55 00 31 Precio menú: 79 € + IVA www.fagollaga.com

Menú: Gazpacho de cerezas con queso viejo Bombón de bacalao con brandada Tomate, fresa, parmesano Cuajada de hongos Sopa de gambas lechuga de mar y pan Arroz con sardinas confitadas, pomelo y albahaca Huevo escalfado con bacalao y espinacas Papada de cerdo ibérico con un chupito infusionado de tomillo y eucalipto Zancarrón con patatas confitadas gorgonzola, manzana, pan de especies Helado de miel y trufa crujiente de cacao y licor de chocolate FRONTÓN El clamor del producto en su máxima expresión Dirección: c/ San Francisco, 4 Población: Tolosa Teléfono: 943 652 941 Precio menú: 60 € + IVA www.restaurantefronton.com

Menú: Pimiento del piquillo asado y confitado, totalmente natural Flor de alcachofa con dados de foie (2010) Unos hongos confitados a baja temperatura (2009)

Las alubias negras de Tolosa con berza, tocino, guindillas de Ibarra y morcilla de carnicería Olano” (especialidad) Una romana, de rape y cigala, con crema de “sopako” (2008) El lomo de oveja “latxa” rojo con su guiso (2007) Auténtica mamia, con manzana de regil asada (especialidad) HAMALAU El nuevo restaurante de Félix Garrido y López Rekarte Dirección: Iturriotz, 11 Bajos Población: Mondragón Teléfono: 943 794 879 Precio menú: 55 € + IVA

Menú: Ensalada de vieiras con brotes verdes y coral Raviolis de setas y foie con aceite de albahaca Verduras de temporada con ostra y mahonesa de tomate Rape con salsa de zanahoria y patata tricolor Cabrito de nuestro pastor con guarnición Falso de yema con naranja y lascas de chocolate Relleno de Vergara con helado y kéfir HERNIALDE Tradición con cultura contemporánea Dirección: Martin Jose Iraola, 10 Población: Tolosa Teléfono: 943 675 654 Precio menú: www.restaurantehernialde.com

ILLARRA Un asador premiado por sus carnes y sus verduras

KAIA Uno de los “musts” de la parrilla marinera del más alto nivel

Dirección: Camino Illarra, 97 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 21 48 94 Precio menú: 55 € + IVA

Dirección: General Arnao, 4 Población: Getaria Teléfono: 943 14 05 00 Precio menú: 75 € + IVA

www.restauranteillarra.com

www.kaia-kaipe.com

Menú:

Verduritas de temporada salteadas y a la parrilla Berberechos y percebes a la parrilla Hongos a la parrilla con yema trufada Chipirón a la parrilla sobre cama de cebolla caramelizada Merluza a la parrilla con almejas y cocochas a la parrilla y refrito tradicional Taco de buey a la parrilla con pimientos de piquillo confitados Salteado de frutas de temporada con mousse ahumada de queso cremoso

Almejas de carril a la plancha Cocochas de merluza rebozadas Bogavante Hongos a la plancha Rodaballo Torrija caramelizada con helado de café

IÑIGO LAVADO Una visión sintética y esencialista de la creatividad con memoria vasca Dirección: Av. Iparralde, 43, Población: Irún Teléfono: 943 639 639 Precio menú: 55 € + IVA www.inigolavado.com

Menú: Huevo, pan y jamón Jardín de verduritas Papada con migas Cocochas con arroz marino Roca de bacalao Carré de cordero con zanahorias Chocolate blanco Chocolate negro

KOKOTXA Alta cocina contemporánea de sólida sensorialidad y sin estridencias Dirección: Campanario, 11 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 42 19 04 Precio menú: 76 € + IVA www.restaurantekokotxa.com

Menú: Snak: grissini de parmesano con albahaca y queso fresco Aperitivos: Mejillón ligeramente escabechado con coliflor y migas crujientes La tortilla líquida de “txangurro” y “kiskillas” Seguimos con… Chipirón con panceta torrefacta y Granny Smith Terrina de morros, manitas con cigala y vinagreta templada de lentejas y brotes Cocochas de merluza en su pil-pil Pescado del día con rigatones rellenos de sepia,

alioli negro y emulsión de erizos Pato “barberie” con chips de verduras de temporada y jugo especiado Sopa de mango, piña, remolacha y “foam” de lima. Bizcocho húmedo de chocolate, naranja con cremoso de avellana y cítricos MARTIN BERASATEGUI El sutil y perfeccionista universo del caserío contemporáneo con el refinamiento de uno de los mejores cocineros del mundo Dirección: c/ Loidi Kalea, 4 Población: Lasarte Teléfono: 943 36 64 71 Precio menú: 175 € + IVA www.martinberasategui.com

Menú: 1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde 2011 Atún y algas con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos Seguirá en pequeñas raciones con: 2011 Ostra con pepino, fruta ácida, kéfir y coco 2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado 2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada 2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado 2011 Mamia de algas con un consomé traslúcido de carabinero 2009 Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas 2009 Pichón de Araiz hecho en asador con un

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hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada Los dulces para terminar 2011 Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda 2010 Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés MIRAMÓN Refinadas elaboraciones de sabores tradicionales con impronta personal Dirección: Pº Mikeletequi, 53 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 308 220 Precio menú: 80 € + IVA www.arbelaitz.com

Menú: Aperitivos Kaiku de erizos de mar con crustáceos y matices de tomillo Verduritas asadas sobre sabayón de berenjenas Cocochas de bacalao, salteado de cebolleta joven, tomate concassé y perejil Merluza al vapor, maridaje de pimientos amarillos encurtidos y pil-pil de citronela Juego de lomo de corzo marinado y asado con arándanos Juego de queso, manzana y membrillo Cerezas confitadas con crema de almendra y helado de manzana y canela Ganache de chocolate y helado de pasas al ron

MUGARITZ La búsqueda de las sensaciones esenciales a través de una de las miradas creativas más audaces y sugestivas del planeta

NARRU – HOTEL NIZA La sutileza de Iñigo Peña en la actualización de la tradición vasca

Dirección: c/ Aldura Aldea, 20 Caserío Población: Errenteria Teléfono: 943 522 455 Precio menú: A partir de 150 € + IVA

Dirección: c/ Zubieta, 56 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 426 663 Precio menú: A la carta 50€ + IVA Aprox., menú diario 26 € + IVA

www.mugaritz.com

www.hotelniza.com

“El resultado temporal que deviene de las respuestas a estas preguntas, es una propuesta gastronómica compuesta por platos de distintos caracteres. Todo está diseñado para hacer sentir, pero si decides venir a Otzazulueta, no podemos adelantar qué habrá para comer. A pesar de que elegimos uno a uno los mejores productos del momento, los ingredientes vendrán impuestos por los designios de la naturaleza, los caprichos de cada temporada, la cosecha de cada productor. La conclusión es un menú personalizado de unos quince platos y fruto de años de investigación, de cientos de pruebas hasta perfeccionar las técnicas. Si eres vegetariano, celíaco o tienes alguna alergia o intolerancia y nos avisas con antelación, adaptamos nuestra propuesta a tus necesidades. Nada queda en manos del azar.”

Posibilidad de comer a la carta o menú diario. NERUA El nuevo y provocador concepto de gastronomía global de Josean Martinez Alija frente a la ría, en el Guggenheim Dirección: Guggenheim Bilbao Museoa. Avenida Abandoibarra s/n, debajo del puente de la Salve. Población: Bilbao Teléfono: 944 000 430 Precio menú: 90 € + IVA http://nerua.com

Menú: Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras Cebolla blanca “dulce”, fondo de bacalao y pimiento verde Puerro asado con yema de arroz y jugo de cerdo ibérico Chipirones confitados con caldo negro, de verduras tostadas Pasta de trigo duro, erizo marino, eucalipto y guindilla Rodaballo, con nabo “daikon”, caldo de perejil y legumbres Foie gras asado en parrilla, zanahorias y “makil goxo”

Ruibarbo asado, crema de manzana, naranja y albahaca helada Macarrones… cerveza, fresa, calabaza, té Earl Grey, manzana, almendra y café NINEU Versión desenfadada, fresca y liviana de la alta creatividad culinaria Dirección: Av. De la Zurriola, 1 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 00 31 62 Precio menú: 35,50 € + IVA www.restaurantenineu.com

Menú: Ligero cuajado de queso parmesano con jugo de setas, bastones de manzana y ensalada de brotes tiernos Arroz cremoso de chipirón tostado en la sartén Bacalao confitado en aceite de oliva con pil-pil y perlas de marisco Entrécula de ternera a la plancha con majado de frutos secos y semillas de mostaza Pompas de leche, con su crema helada, bizcocho de pistachos y jugo de café Pastel de chocolate con crema de mascarpone y hojas secas de cacao Pan de hogaza

Menú:

Aperitivo con sidra al Txotx Pimiento Cristal Pochas de nuestra huerta con chorizo y guindillas Tortilla Roxario Merluza a nuestro estilo Solomillo Emplatado especial de frutas

Aperitivo Carpaccio de tomate y manzana con verduritas de primavera y cremoso de jamón Crema cuajada de pochas con almejas, mantequilla de cítricos e infusión de su cocido Rape asado con emulsión de perejil, “xixas” y rocas de aceituna negra Pichón de Araiz con risotto de cerezas y crema de hongos Piña caramelizada con remolacha y helado de ron y vainilla Leche, cacao, avellanas y azúcar…???

UREPEL La evolución erudita y ordenada de los clásicos del País Vasco Dirección: Pso. de Salamanca, 3 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 424 040 Precio menú: 40 € + IVA www.urepel.net

Menú: Pequeño aperitivo Carpaccio de alcachofa y langostino con vinagreta de dátil y lechuguitas Nuestro vasito de yogur salado Urepel Rape en camisa de puerro braseado sobre arroz meloso Presa ibérica con menestra de setas y patata trufada Burguer dulce con su “cerveza” fría

ROXARIO Uno de los establecimientos con más personalidad, referente obligado en los grandes productos y platos del asador vasco

XARMA La perfecta unión de posibilismo, técnica, creatividad atemperada y culto al producto

Dirección: Errekalde Baserria – Mayor, 96 Población: Astigarraga Teléfono: 943 55 11 38 Precio menú: 60 € + IVA

Dirección: Av. Tolosa, 123 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 317 162 Precio menú: 65 € + IVA

www.roxario.com

www.xarmajatetxea.com

ZUBEROA Culinaria fundamentada en la tradición, sabiamente evolucionada y con toques suntuosos Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1 Población: Oiartzun Teléfono: 943 491 228 Precio menú: 125 € + IVA www.zuberoa.com

Menú: Royal de erizos de mar al aroma de hinojo Cigala asada, gelée de jengibre y ravioli de vainilla Vieira asada al limón, carpaccio de remolacha y caramelo de su coral Huevo escalfado, patata, jamón y trufa Chipirones y verduras de temporada salteadas con vinagreta de su tinta Lenguado asado a la vinagreta de berberechos y zanahoria al curry Paloma asada al romero, berza trufada y tosta de higaditos Postre dedicado a la naranja Pastel de chocolate y helado de café

www.sansebastiangastronomika.com

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Hotels Official Hotel Silken Amara Plaza 4**** A hotel with its own personality. Character. Tenderness too. Asour close friends’ home. Warmness without monotony.Andmore: its location –perfectly communicated with the cen-tre–allows getting to any part of the city in a pleasantwalk. Completely renovated.

Registration and reservations Equinoccio Viajes (Unida Group) Larramendi, 23 20006 San Sebastián Tel.: 0034 943 216580 Fax: 0034 943 473341 E-mail: vequinoccio@unida.com Web.: www.equinoccioviajes.com

Hotel

Rating

Twin room BB

Single BB

Double single use

SILKEN AMARA PLAZA (Official hotel)

4****

144 P

127 P

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118 P

109 P

BARCELO COSTA VASCA

4****

106 P

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91 P

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TRYP ORLY

4****

125 P

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112 P

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115 P

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LONDRES

4****

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149 P

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124 P

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179 P

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154 P

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(Square view)) (Sea View)

SAN SEBASTIAN

4****

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95 P

-----

80 P

PALACIO DE AIETE

4****

99 P

-----

80 P

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EUROPA

3***

115 P

105 P

107 P

102 P

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CODINA

3***

106 P

88 P

86 P

81 P

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IRENAZ RESORT

Apartments

135 P

117.72 P

Prices per room per night. VAT INCLUDED BB= Bed & Breakfast. AO=Accommodation Only.

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