congreso internacional de gastronomía gastroNomiari buruzko nazioarteko biltzarra international gastronomy conference Congresso internazionale di Gastronomia
Italia
Norte vs Sur
Alta Off Popular Market
DONOSTIA, 2014KO URRIAREN 5ETIK 8RA Kursaal Jauregia www.sansebastiangastronomika.com
KOMERTZIALIZAZIOA ETA AZOKA CM Gipuzkoa Portuetxe, 2 20018 Donostia Tel.: +34 943 410 850 Fax: +34 943 410 851 E-mail: comercial@sansebastiangastronomika.com Grup Gsr Anna Riera E-mail: anna@grupgsr.com 932 412 755 / 608 193 861 KONTZE PTUALIZAZIOA ETA ZUZENDARITZA TEKNIKOA Grup Gsr Tuset 27, 7º 1ª 08006 Bartzelona Tel.: +34 932 412 755 Fax: +34 934 140 594 E-mail: grup@grupgsr.com www.grupgsr.com www.7canibales.com PRENTSA Luis Tusell: prensa@grupgrs.com Tel.: 932 412 755 / 659 609 599 BILTZARREAN IZENA EMATEA ETA ERESERBAK Equinoccio Bidaiak (Grupo Unida) Prim, 29 20006 Donostia E-mail: info@reservasequinoccioviajes.com www.equinoccioviajes.com Argitaratzen du: San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country - El Diario Vasco Testuak eta edizioa: Grup Gsr eta Xavier Agulló Diseinua: ec.lluch Inprimaketa: Legazpi Inprimategia – Gráficas Legazpi (Zumárraga-Gipuzkoa) Egitarau honek aldaketak izan ditzake. Informazio egunetarua www.sansebastiangastronomika.com-eu
Italia
Iparraldea vs Hegoaldea
I
talia bakarraz hitz egin al genezake? Ez: Italia “Italia” anitzek osatzen dute. Italia herrialde askok osatzen duten herrialdea da. Kultura ugarik. Sentsibilitate ugarik. Eta, beraz, sukaldaritza ugarik. Garibaldi gorabehera, 150 urte beranduago, Iparraldetik hasi eta Hegoalderaino, paisaia, jende, idiosinkrasia… eta zapore anitzeko kaleidoskopioa izaten jarraitzen du Italiak. Iparraldea eta Hegoaldea. Piamonteko baso laiotzak eta Tirrenoko ametsezko urdina. Alpeak eta Vesubio. Venezia eta Sizilia. Milan eta Erroma… Iparraldea eta Hegoaldea. Bi mundu gastronomiko ezberdin, beraien berezitasunekin eta antzekotasunekin, planetako sukaldaritza txundigarri, kartsu eta kromatikoenetako bat sortzen dutenak. Eta topikoetatik haratago, italiar arrakasta organoleptikoaren ondorioz, ezagutu beharreko aromen ikusmira bikoitza eskaintzen digu Italiak – Iparraldeak eta Hegoaldeak –. Ez tradizioetan eta tradizio horien berrikuspenean bakarrik, baizik eta baita bere itsasoen, mendien, ostertzen interpretazio libre eta sortzailetik sortutako askotariko abangoardietan ere. Iparraldea eta Hegoaldea. Errezeta historikoak, modernotasun konplexuko osaerak, cibo da strada, produktu mitikoak… Batzuk Iparraldean; beste batzuk, Hegoaldean. Italiako Iparraldearen eta Hegoaldearen arteko dialektika aberats hori izango da San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Kongresura gonbidatutako gastronomiaren leit motiv-a. Bi puntu kardinalen arteko erronka horretan, elkarrizketa geografikoko formatu berri horrekin, kongresuak bi “Italia” horiengandik ikastea, gozatzea eta amestea proposatzen du, Donostian biek bat egingo dutelarik. Sukaldaritza eta formatu guztiak hartuko dituen egitaraua. Ekoizleak eta chef-ak. Lehengaiak eta azken platerak. Historia eta bilakaera. Fintasuna eta kalea. Handiro. Altxatzera doa oihala... Italiaren ikuskizun bikaina: Iparraldea vs Hegoaldea.
Aurkibidea Izen – emateak Batzorde teknikoak
5 6
Pedro Arreguiri omenaldia 7 Pau Albornà Saria
8
Urrezko Gueridón Saria
8
Off
Wine sessions II Wine & Win lehiaketa Dastatzeak Parrilla Planeta
14 15 16 17 18
Popular
20
Jatetxe ofizialak
24
Hotela
30
Alta
Astelehena 6 Asteartea 7 Asteazkena 8 Dastatzeak
9 10 11 12 13
Gastronomika nerabeal Makro …kin sukaldean Sukaldaritza pribatuak
18 19 19 19
Market
22
Izen-emateak Alta Biltzarra
375 €
OFF BILTZARRA Sukalde-lan pribatuak (sukalde-lan bakoitzeko)
50 €
…kin sukaldean (bakoitzeko)
80 €
V. Parrilla Lehiaketa Nazionala
25 €
Wine Sessions
80 €
II. Wine & Win Lehiaketa (binakako lehiaketa)
*75 €
Premium izen-ematea
(Toki mugatuak)
PREMIUM izen-ematea
300 €
Azken eguna:
2014ko abuztuaren 31 Horren barne: Eserleku bermatua Auditorioko A eremuan (zuzeneko dastatzeak hitzaldietan). Gauzatzen eta ordaintzen diren lehen 50 izen-emateek urriaren 5ko inaugurazio afari esklusibora joateko eskubidea izango dute . Izen-ematea biltzarraren webgunean egin daiteke: www.sansebastiangastronomika.com/eu/inscripcion
• * 75 € bikoteko (Wine Sessions saioetara sarrera doan) • Informazioa eta Erreserbak sailean paketeen aukera kontsultatu (izen-ematea, ostatua, jarduerak...) • Kontsultatu ostatu ofizialak 31 orrialdean
www.sansebastiangastronomika.com
5
Batzorde teknikoak Analisi eta eztabaidarako plataforma bat da, bi batzorde teknikotan -Alta eta Off- banatua, eta euskal sukaldaritzako izen handiak, ardogintzaren eta sukaldaritzaren munduko pertsonaia ospetsuak eta biltzarreko zuzendariak dira horien partaide.
Alta
Hilario Arbelaitz Zuberoa (Oiartzun)
Andoni Luis Aduriz Mugaritz (Errenteria)
Karlos Arguiñano Karlos Arguiñano (Zarautz)
Juan Mari Arzak Arzak (Donostia)
Pedro Subijana
Roser Torras
Josep Roca
Roser Torras
Akelarre (Donostia)
Grup Gsr-ko zuzendaria
Off
Ferran Centelles AIWS
ElBulliko sommelierra 2000-2011
El Celler de Can Roca jatetxea Grup Gsr-ko zuzendaria (Girona)
6 www.sansebastiangastronomika.com
Martín Berasategui Martín Berasategui (Lasarte)
Pedro Arreguiri omenaldia
P
edro Arregik utzi egin gaitu. Baina bere oroitzapenak eta lanak gure artean jarraitzen dute. Gizon eredugarri eta sukaldari bikain eta euskal sukaldaritzaren tradizioaren berritzaile gisa, haren izena iraunarazteko helburuz eta ilusioz, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuaren Batzorde Teknikoak, 2014ko edizio honetanondo merezita daukan omenaldi handi bat egitea erabaki du. Omenaldi honekin, gastronomia garaikidearen historiaren pertsona garrantzitsuenetako bati zor zaiona eman nahi dio kongresuak eta, era berean, gaur egun bere semearen eta amaren esku dagoen Elkano proiektuaren etorkizunaren ospakizuna ere izan nahi du.
www.sansebastiangastronomika.com
7
II. Kazetaritza Gastronomikoaren Saria
Nazioarteko VI Urrezko GueridĂłn Saria
S
Z
Pau AlbornĂ Didier i Torras Fertilati an Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country kongresuan urtero gogoratzen dugu Pau Alborna, 2012an utzi gintuen kazetaria eta kongresuaren kolaboratzailea, urteko kazetari espezializatu onena saritzen duen nazio zein nazioarte mailako kazetaritza gastronomikoari eskainitako sariarekin. Bigarren urtez emango dugu sari hori eta sukaldariz, kazetariz eta gastronomoz osatutako epaimahaia izango da sariduna nor izango den erabakitzeaz arduratuko dena. Horrela, San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country kongresuak formalki saritzen du gure sukaldaritza eta sukaldariak ezagutarazteko zereginean, gastronomiaren esparrurik indartsuenetakoena eta erabakigarrienetakoa dena:kazetaritzarena, alegia. alegia.
8 www.sansebastiangastronomika.com
alantzarik gabe, Didier Fertilati egungo gastronomia progresiboko nortasun handieneko maitreetako bat da. Bere berezko estiloarekin, nortasun zorrotza, zerbitzuaren oso ikuspegi garaikidea eta zeharkako umore inteligentearen nahasketa horrekin, Heston Blumenthal chefarekin Fat Duck jatetxean eta nazioarteko beste hainbat jatetxe garrantzitsutan arrakasta izan duen frantziar hau, Quique Dacostaren aretoan giro miresgarria sortzeko gai izan da, eta lanerako daukan estilo finak eta ausartak – Quiqueren sukaldaritza-estiloaren ildoan - bere lanbidearen maila gorenera eraman dute urte gutxian. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuak XXI. mendeko sukaldaritzari egin dizkion ekarpen erabakigarriak saritu nahi izan ditu, ondo merezitako 2014ko Urrezko Gueridon honekin.
Alta
Italiako sukaldaritzaren ikuspegi bikaina Espainia eta mundo osoko chef onenekin batera
2014KO URRIAREN 5ETIK 8RA
Alta
Astelehena 2014ko urriak 6
Juan Mari eta Elena Arzak
Eneko Atxa
Massimo Bottura
Max y Stefano Colombo
Arzak (Donostia) Formak, testurak, ezustekoak…
Azurmendi (Larrabetzu) Abangoardiako organizismoa
Carlo Cracco
Pino Cuttaia
Gennaro Esposito
Dani García
Cracco (Milán, Italia) Minimalismo harrigarria
La Madia (Licata, Italia) Siziliar zoraldia
Carme Ruscalleda
Jesús Sánchez
Sant Pau (Sant Pol de Mar)
El cenador de Amós (Villaverde de Potones)
Sukaldaritzaren sentsibilitatea eta poesía
Kantauriar zaporeak berrituz
10 www.sansebastiangastronomika.com
Osteria Francescana (Módena, Italia) Abangoardiaren gailurrean
Xemei (Bartzelona) Zapore veneziarrak
Dani García La Torre del Saracino (Marbella) (Vico Equense, Italia) Tradizioaren manipulazio Tirreno sortzailea ludikoa
Patricia Schmidt & Christian Escribà Pastelería Escribà (Bartzelona) Gozogintza, ikuskizun eta ilusio gisa
Andrea Tumbarello Don Giovanni (Madril)
Bokantza italiarra
Andoni Luis Aduriz
Mugaritz (Errenteria) Paisaiaren zentzumen-sintesia
Mauro Uliassi
Uliassi (Senigallia, Italia) Eklektizismo aparta
Alta
Asteartea 2014ko urriak 7
Josean Alija
Aitor Arregui
Ricard Camarena
Enzo Coccia
Nino di Costanzo
Quique Dacosta
Arcangelo Dandini
Marc Gascons
Nandu Jubany
Ángel León
Norbert Niederkofler
Enzo Piccirillo
Cinque Raimondo
Joan Roca
Nerua (Bilbo) Tentsio altu berdeko minimalismoa
Quique Dacosta (Denia)
Fantasiak sormenaren mugan
Marcos Moran Casa Gerardo (Prendes) Kontraste organoleptiko handiak
Davide Scabin
Combal Zero (Torino, Italia) Zaporeari buruzko ikerketa
Elkano (Getaria) Itsasoko brasaren kondaira
L’Arcangelo (Roma, Italia) Trattoria tradizionalaren gozamena
Ricard Camarena (Valentzia) Berrasmatutako tradizioa
Els Tinars (Llagostera) Ampurdan-eko sukaldaritzaren argia
Pizzería La Hotel Rosa Alpina Masardona (San Cassiano in (Nápoles) Badia, Italia) Pizza frijituaren Mendiko goi-mailako gurua sukaldaritza
Pedro Subijana
Akelarre (Donostia) Preziosismo ludikoa
La Notizia pizzería (Nápoles) Sormenezko pizzak
Can Jubany (Calldetenes) Kataluniako tradizio garaikidea
Pizzeria a Metro (Vico Equense, Italia) Pizza metroaren kondaira
Terme Manzi Hotel & Spa (Ischia, Italia) Purutasunaren fintasuna
Aponiente (Puerto de Santa María) ‘Hi tec’ itsasoa
El Celler de Can Roca (Girona) Zentzumenetan zeharreko sukaldaritzaren eztanda
Salvatore Tassa
Le Colline Ciociare (Acuto, Italia) Sentikortasun “rockeroa”
www.sansebastiangastronomika.com
11
Alta
Asteazkena 2004ko urriak 8
Massimiliano Alajmo
Hilario Arbelaitz
Lorenzo Cogo
Le Calandre (Padova, Italia) Dotoretasuna, hausnarketa, sendotasuna
El Coq (Marano Vicentino, Italia) Abangoardiako italiar parrilla
Paco Pérez
Miramar (Llançà) Abangoardia onirikoa
Martin Berasategui
Andrea Berton
Moreno Cedroni
Ramón Freixa
Alberto
Virgilio Martínez
Francis Paniego
Matías Perdomo
Jordi Roca
Niko Romito
Pepe Solla
Zuberoa (Oiartzun) Etorkizuneko neoklasizismoa
Martín Berasategui (Lasarte) Perfekzionismo kaleidoskopikoa
Ramón Freixa (Madril) Manassei Ausardia, dibertsioa, Gelateria dei Gracchi (Roma, Italia) nortasuna Munduko izozkirik onenak
Al Pont de Ferr (Milán, Italia) Kolore anitzeko lotsagabekeria
Viviana Varese
Alice (Milán) Fintasunezko pasioa eta indarra
12 www.sansebastiangastronomika.com
El Celler de Can Roca (Girona) Irudimena, probokazioa, lotsagabekeria
Berton (Milán, Italia) Italia sintetizatuz
Central (Lima, Perú) Bioaniztasunari gurtza
Reale (Castel di Sangro, Italia) Sotiltasun hiperrerrealista
La Madonnina del pescatore (Senigallia, Italia) Begirada surrealista bat Adriatikoari
El portal de Echaurren (Ezcaray) Errioxako paisaia konplexuak
Casa Solla (Poio) Emozioa eta naturaltasuna
Hiru eguneko oturuntza handia. Dastaketak besaulkitik bertatik
S
an Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Countryk sukaldaritza-biltzar honen gaur egungo formatuari egin dion ekarpenik garrantzitsuenetako bat sukaldari handiak eszenatokian prestatzen ari diren horren dastatzeak denbora errealean, zuzenean eta Kursaal Auditorioaren besaulkian bertan eskaintzea da. Berritasun horrek berezi egiten gaitu eta guztiz elkarreragilea den lehen sukaldaritza-biltzar bilakatu gaitu. Sentsazio orokorrak. Munduko sukaldari interesgarrienen sorkuntza-lan berriak zentzumen guztiekin ulertzeko modu berritzaile, ludiko eta hedonista.
www.sansebastiangastronomika.com
13
Off Wine Sessions, lehiaketak, dastatzeak, sukaldaritza pribatuak‌ Ardoaren, aretoaren eta emozioaren inguruko bidai elkarreragile eta desio bakoitzari egokitua.
2014KO URRIAREN 5ETIK 8RA
Off
Astelehena 2014ko urriak 6
Wine Sessions Ganbera Aretoa eta 10 Aretoa
Juancho Asenjo
Jane Hunt
Kazetari eta ardo aholkularia
Master of Wine eta Blic dastatzearen sortzailea
Luca Maroni
Josep Roca
Dastatze metodologĂa berria
El Celler de Can Roca (Girona)
Sommelieritza mistikoa
A
rdoari eskainitako jardunaldi osoa, abangoardia kontzeptualeko eta sentsazioz betetako nazioarteko hitzaldiekin. Kongresuaren leit motiv-ari jarraiki, egitaraua Italiari estuki lotuta dago eta maila handiko guruak dakarzkigu, hala nola, Walter Speller (jancisrobinson.com), Luca Maroni (ardo kritikaria eta dastatze metodologia berri baten sortzailea), Juancho Asenjo (kazetari espezializatua), Josep Roca (El Celler de Can Roca) eta Jane Hunt (MW). Pasa den edizioan izandako arrakastaren ostean, aurten Wine & Win lehiaketaren bigarren edizioa ospatuko da, jende guztiari irekita, bikoteka parte hartzeko pentsatua eta telebista-formatu garaikidea nabarmen izango delarik.
Walter Speller Italiar ardoaren erakusgarria
www.sansebastiangastronomika.com
15
Off
Astelehena 2014ko urriak 6
I I l e h i k e ta
Wine
&Win
10 aretoa
S
an Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country Biltzarrak edizio honetan II. Wine & Win ardo-lehiaketa ospatuko du. Telebista-formatuko erronka ikusgarria izango da, oso bizkorra eta oso dibertigarria, baina baita eduki praktiko eta teoriko handikoa ere. Punta-puntako exijentzia, baina formaz jolas kutsukoa, ikusentzunezkoa eta elkarreragilea.. Bikoteka parte hartzeko diseinatua (hala sommelierrak nola zaletuak), finalaurreko eta final handi bat izanik. Bikote lehiatzaileek, lehenik, azterketa teoriko eta dastatze bat gainditu beharko dute finalera iristeko. Finalean – publikoak ere galdera batzuetan parte hartuko baitu– eszenatokian kokatutako mahaietatik era guztietako galderei erantzun beharko diete, oso modu bisualean, baita itsukako dastatze batzuk asmatu ere.. 1. Saria: 2.000 € 2. Saria: produktu sorta 3. Saria: produktu sorta Izen-ematea: 75 € bikoteko (Wine Sessions saioetara sarrera doan)
16 www.sansebastiangastronomika.com
Gastronomika 2014ko dastatzeak
A
rdorik onenak eta produkturik goxoenak ezagutzeko, dastatzeko eta horietaz gozatzeko egitarau zabala eta anitza: San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country OFF testuinguruaren barruan, ardoa, urdaiazpikoa, trufa, foie gras-a, gaztak, kafea... dastatzeko aukera egongo da. DASTATZEA Urdaiazpiko bikainen lurraldea Badajozko Diputazioa Aiztoz ebakitako urdaiazpikoaren atal ezberdinak dastatuko dira eta produktu honek goi-mailako sukaldaritzan eta donostiar pintxoen barra tipikoetan dauzkan aplikazioak ezagutuko dira. Toki mugatuak. Prezioa 25€. LEHIAKETA-DASTATZEA Trufadun plateren lehiaketa Aria di Alba, by TartufLanghe Osagai nagusia trufa zuria duen errezetarik onenaren lehiaketa. Sei sukaldari gaztek hartuko dute parte, bakoitzak bere errezetarekin; parte hartzen duen publiko guztiak osatutako epaimahaiak dastatuko ditu jakiok. Toki mugatuak. DASTATZEA Foie gras-a baino harago… Rougié Ahate-produktuen prestigiodun marka frantziar honek bere espezialitateen bertsio eguneratuak proposatuko ditu, bereziki aukeratutako champagne-arekin batera. Toki mugatuak.
DASTATZEA Erronka: Italia eta Espainiako gaztak eta ardo zuriak Italiako aukeratutako gaztak eta ardo zuriak gure upeltegietako ardoekin eta Idiazabal, Torta del Casar eta DOP Ibores gaztekin alderatuko dira. Toki mugatuak. DASTATZEA Ribera de Duera Jatorri Izendapenaren eguna Ribera de Duero jatorri izendapenak bere ardoak aurkeztuko ditu, sukaldari gazteen sorkari anitzekin batera.. Toki mugatuak. DASTATZEA Nespresso eta Riedel kopa Nespresso kafeak dastatzeko aukera izugarria, Riedel marka suitzarrak kafearen aromak eta zaporeak ahalik eta gehien hartzeko bereziki sortutako kopa berriarekin. Toki mugatuak. DASTATZEA Hegalaburraren hiru ikuspegi: Italia, Japonia eta Espainia Grup Balfegó Nola prestatzen da hegalaburra planetako hiru sukaldaritza garrantzitsuenetakoetan? Herrialde horietako bakoitzeko chef ezagun banak zuzenean prestatuko du – eta dastatzeko eskainiko die ikusleei – Grup Balfegó-ren Mediterraneoko hegalaburra, herrialde bakoitzeko berezitasun kultural eta gastronomikoak aipatuz. Toki mugatuak.
www.sansebastiangastronomika.com
17
Off
Asteazkena 2014ko urriak 8
V. Parrila Lehiaketa Nazionala 10 Aretoa
S
an Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country Kongresuko Parrila Lehiaketa Nazionala erreferente nagusia da Espainiako parrila-sukaldaritzan
Dastatze formatuan antolatzen da eta lehiaketan parte hartzen dutenek eurek (erreketa, testura eta zaporea epaitzen dute) osatzen dute epaimahaia, epaimahai profesional batekin batera. Lehiaketaren helburua da parrilaren izar handien presentzia ospatzea eta haietaz gozatzea.
Gastronomika nerabeak
B
ereziki nerabeei zuzendutako programazio bat da, eskolaz kanpoko elementu gisa, baina ez horregatik dibertsiorik gabea. 2013ko edizio honetan, parte hartuko duten ikastetxeetako ikasleek, giro informal eta ludiko batean pasta platerak eta pizza ikaragarri eta osasuntsuak prestatzen ikasiko dute sukaldari famatuen eskutik.
18 www.sansebastiangastronomika.com
Off
Asteartea 2014ko urriak 7
“Aukera ezazu zure sukaldeko laguntzailea”, Makrorekin Ganbera aretoa
A
ukeratutako lau ikaslek Susi Díaz, Gorka Txapartegui eta Ramon Freixa sukaldariak izango dituzte alboan… beraien laguntzaile gisa!
Espainiako sukaldaritzako eskola guztien artean, pintxo edo platertxo errezeta berezia Makrora bidaltzean oinarrituta egindako lehiaketaren ondorioz aukeratutako lau ikaslek, beraien pintxoa edo platertxoa prestatzeko eta perfekzionatzeko aukera izango du, oso modu berezian eta ikusgarrian, gainera, eszenatokiaren gainean eta zuzenean: Luxuzko laguntzaileak izango dituzte, Susi Díaz, Gorka Txaparteguieta Ramon Freixa, hain zuzen ere, beraien esanetara lanean. Amaieran, ikasle (eta laguntzaile) irabazlea aukeratuko da, bozketa bidez.
Sukaldaritza “…kin pribatuak sukaldean” Gai desberdinetako 30 lagunentzako tailerrak. Momentuko chefs erakargarrienekin zuzenean ikasi eta teknika berritzaileenak ezagutzeko aukera paregabea.
Bost-zortzi lagunentzako eskola esklusiboak. Chef gonbidatuarekin batera janaria prestatzeko aukera.
Besteen artean: Quique Dacosta, Dani García, Ricard Camarena, Virgilio Martínez…
Close up moduko tailer hauetan Batzorde Teknikoko sukaldariek eta Italiako chef onenek hartuko dute parte.
Izen-emateak: www.sansebastiangastronomika.com
Izen-emateak: www.sansebastiangastronomika.com
www.sansebastiangastronomika.com
19
Popular Igandean doaneko hitzaldiak eta Biltzarrean zehar “street food” Kursaaleko arkupean
2014KO URRIAREN 5ETIK 8RA
Popular
Igandea 2014ko urriak 5
Gastronomika popular Jende guztiarentzako doaneko hitzaldi egitaraua, igande goiza zentzumenen Italiarako bidaia bihurtzeko. Andrea Tumbarello
Max y Stefano Colombo
Enzo Coccia
Cinque Raimondo Enzo Piccirillo
Don Giovanni (Madril)
Pizzería La Notizia (Nápoles)
Rest. Xemei (Bartzelona)
Pizzeria a Metro (Vico Equense, Italia)
Pizzería La Masardona (Nápoles)
Italiarrak Espainian: Andrea Tumbarello Don Giovanni (Madril) Pasta tradizionalak eta benetakoak Max y Stefano Colombo Xemei (Bartzelona) Pasta errezeta veneziarrak Pizzaren mundua: Enzo Coccia Pizzeria La Notizia (Nápoles, Italia) Egile pizzak Cinque Raimondo Pizza a metros (Vico Equense, Italia) Pizza metroaren kondaira Enzo Piccirillo Pizzeria La Masardona (Nápoles, Italia) Pizza frijitua
Street food SSG ’14 Benetako pizzak Kursaalen!
Urriaren 5etik 8ra. Kursaal Jauregiaren sarrerako ataripean. Enzo Coccia, Cinque Raimundo eta Enzo Piccirillo pizzagile ezagunek lehen aldiz ekarriko dituzte beraien labeak, oreak eta osagaiak San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country Kongresura, donostiar eta bisitari guztiei, Kursaaleko atarian bertan, beraien pizza entzutetsuak zuzenean eskaintzeko. Coccia-ren pizza harrigarrietatik hasi (Michelin Gidan dagoen munduko pizzeria bakarra da) eta Napoliko pizza frijitu bakanetaraino, Vico Equenseko pizzagilearen pizza “metroak” ahaztu gabe. www.sansebastiangastronomika.com
21
Market Espainia iparraldeko azoka garrantzitsuena, erreferentzia komertziala eta nazio nahiz nazioarte mailako networking-erreferentzia. Nabarmentzekoak dira bisitarien erabateko profesionalizazioa, nazioartera gero eta gehiago zabaltzea, eta akreditazio eta identifikazio diseinu zorrotzak. Aurtengo berritasunen artean, Premium guneak, dastaketak, barrak‌
2014KO URRIAREN 6TIK 8RA
ACQUA PANNA - SAN PELLEGRINO ALASKA SEAFOOD ARDANBERA ART MENU AVÍCOLA GORROTXATEGI BANCO SABADELL GUIPUZCOANO BASQUE CULINARY CENTER (CRUZCAMPO GRAN RESERVA, COVAP, CAFÉS BAQUÉ) BELLO TERRA C.R.D.O. VALDEORRAS CAFÉS AITONA CANTABRIA INFINITA CANTINE DEL BONO CARRASCO GUIJUELO - EXCLUSIVAS MARDU CASTILLO DE MONJARDÍN CUCHILLERÍA NAVARRO DIPUTACIÓN DE CÁCERES - SERVICIO DE TURISMO DIPUTACIÓN DE JAÉN DISTFORM GEMINIANO GESALAGA GOBIERNO VASCO - DEPARTAMENTO DE DESARROLLO ECONÓMICO Y COMPETITIVIDAD GOENAGA ESNEKIAK GRUP BALFEGÓ HARINAS CAPUTO JH SELECCIÓN JOSPER KELER KLIMER KOPPERT CRESS LA RIOJA MAKRO NAVARRA - REYNO GOURMET NEGRINI NESPRESSO PASTIFICIO DEI CAMPI PATRONATO PROVINCIAL DE TURISMO DIPUTACIÓN DE BADAJOZ QUESERÍA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO ROUGIÉ SOSA INGREDIENTS TARTUFLANGHE TERPIN FRANCO
www.sansebastiangastronomika.com
23
San sebastian Gastronomika 2014ko jatetxe ofizialak AKELARRE Puntako euskal sukaldarietako bat. Itsaso amaigabea dekoratutzat duela, Pedro Subijanaren sukaldaritzak modu adimentsu, espresibo eta benetako batean kokatzen gaitu lurraldean, baina gaurkotasun handiarekin betiere. Helbidea: Aita Orkolaga Pas., 56 Hiria: Donostia Telefonoa: 943 311 209 Menuaren prezioa: 155 â‚Ź + BEZ www.akelarre.net
AQUARIUM, BOKADO TALDEA Teknikoki eta kontzeptualki garatutako euskal sukaldaritza, itsas ingurune zoragarri batean. Helbidea: Jacques Cousteau Plaza, 1 Herria: Donostia Telefonoa: 943 431 842 Menuaren prezioa: 55 + BEZ www.bokadogrupo.com
Menua Menua “Aurten, hiru dastatze-menuren artean aukeratu ahal izatea eskaini nahi diegu biltzarkideei, menu finko batera mugatuta gera ez daitezen. Horrek buruhauste handiagoak eragingo dizkigu lanean, baina gure helburuetako bat mahai-lagunak pozik uztea eta aukera desberdinak eskaintzea da. Hiru menu hauetan, Aranoni, Bekarki eta Akellarreren Klasikoak gure estiloa osoki islatuta geratzen da, aro baten mugarri izan diren plateretatik hasi eta gure sorkuntzalanik berrienetaraino. Osagaiak: lehengairik onena, zaporerik biziena, abangoardiako teknikak eta umore pixka bat�.
24 www.sansebastiangastronomika.com
Lagin bat, Mikel Santamariaren sormena biltzen duen sasoi-sasoiko produktuarekin Aperitibozko pikak Koilara-platera edo sarrerakoa Erdibideko platera Eguneko arraina Haragia edo hegaztia Azkenburuko gozoa
ARBELAITZ MIRAMĂ“N
KARLOS ARGUIĂ‘ANO
Zapore tradizionalen prestakuntza-lan finak marka pertsonalarekin.
Sukaldaritzaren fundamentuari egindako omenaldia, betiko zaporeekin baina kutsu bereziarekin.
Helbidea: Mikeletegi Pas., 53 Hiria: Donostia Telefonoa: 943 308 220 Menuaren prezioa: 60 + IVA www.arbelaitz.com
Menua Aperitiboak Mihilua, osobukoa, sardinzar-arrautzak eta amuarraina Bertako tomatearekin eta Idiazabal gaztazko kremaz egindako zopa hotza
Helbidea: Mendilauta kalea 13 Herria: Zarautz Telefonoa: 943 130 000 Menuaren prezioa: 33,95 â‚Ź + BEZ www.hotelka.com
Menua Azokako eguneko produkturik onenekin prestatuta Hasierako bi plater Arraina
(Pagoa artisau-garagardoa)
Haragia
Bi meloi joku, foie-grasa, Oporto eta urdaiazpiko iberikoa
Azkenburukoa
Orburu eta olagarro entsalada, olagarro-urezko emultsionatutako ozpin-olioarekin Atun marinatu zatia, fruitu exotikoekin eta marmitako kontsomearekin Arbi-apioa, bakailao-kokotxak eta barbarinak, tomate-gela Basa-galeperrak, onddo-capaccioa, zekale-zukua Albertxiko mazeratuak, limoi eta berbena sorbetea Txokolate, te, bainila eta karamelu jokoa www.sansebastiangastronomika.com
25
ARZAK Espainiako sukaldaritza berriaren aitalehena eta bere alaba Elena, Munduko Sukaldari Onena 2012. Jakituria, teknika eta ikerketa abangoardista. Helbidea: Jose Elosegi Alkatearen hiribidea, 273 Herria: Donostia Telefonoa: 943 27 84 65 Menuaren prezioa: 175 € + IVA www.arzak.es
Menú Arzaken egungo sukaldaritza definitzeko, bere nortasun-ezaugarriak osatzen dituzten bost faktore aipatu beharko genituzke halabeharrez. Egile-sukaldaritza da, oso nortasun zehatza duena. Euskal espiritua duen sukaldaritza da, sustraiduna eta, batez ere, gustu edo dastamen-idiosinkrasia jakin batzuk abiapuntutzat dituena: kolektibotasun baten, hots, euskal gizartearen izateko modua, edo kasu honetan, jateko modua, errespetatu beharrekoa. Bere sukaldaritza-lanaren beste funtsezko alderdi bat ikerketa da, benetan faktore garrantzitsua enpresa-arlo guztien eta, jakina, sortzaileenen garapenean. Horrenbestez, eboluzio-sukaldaritza bat da. Ez da arrakastan hiltzen den edo formula perfektuen handitasunetik bizi den sukaldaritza bat, baizik eta etengabe aurrera egiten jardun behar duen sukaldaritza bat, zaharkituta ez geratzearren. Eta horrek, definizio hauen amaierara ekartzen gaitu: abangoardiako sukaldaritza da, eta puntako beste sukaldaritza batzuen kloniko izan gabe, ez dio ezeri uko egiten, eta are gutxiago beste sukaldari bikain batzuekin batera euskal sukaldaritzan eta espainiarrean lider izateari, etengabeko berrikuntzaren mutur-muturrean eutsiz beti”
26 www.sansebastiangastronomika.com
ELKANO Kantu bat itsasoaren samurtasunari eta munduan ospetsua den parrillari. Helbidea: Herrerieta Kalea, 2 Herria: Getaria Telefonoa: 943 140 024 Menuaren prezioa: 75 € + BEZ www.restauranteelkano.com
Menú Sarrerakoak Kantauri Itsasoak ematen digunarekin. Legatz-kokotxak testura desberdinetan (arrautzeztatuak, parrillan eta saltsa berdean) Erreboiloa parrillan
MARTÍN BERASATEGUI Gaur egungo baserriaren unibertso sotil eta perfekziozalea, munduko sukaldaririk onenetako baten fineziaz. Helbidea: Loidi Kalea, 4 Herria: Lasarte-Oria Telefonoa: 943 366 471 Menuaren prezioa: 195 € + BEZ www.martinberasategui.com
Menua “Nire gosegarriak desberdinak dira, lurrak, itsasoak eta urtaroek duten apetaldien arabera. Zuei gosea egiteko mokadutxo txikiekin erakarrita sentitzea proposatzen dizuet. Erakargarriak, xumeak eta, batez ere, zaporetsuak. Bazkari on baten eta bazkalondo are hobe baten atari izan daitezela”. 1995 Aingira ketu karamelatua mamigeruzatan, foie-gras, sagar heltzaka eta tipulinarekin 2014 Ganba gorrizko eta ezamihiluzko royala 2011 Ostra luzokerra, kafir eta kokoarekin 2013 Baratxuri beltz (fruit garlic) salteatua 2014 Alga gordinak eta krematan, “triku gatzatuaren” gainean, mihilu entsaladarekin
2014 Lupia lanperna marinatuaren, gorringo kurruskariaren eta gari-zainzuri eta ziazerben estraktua 2014 Usakumea txingarretan erreta, trufatutako tuberkulu likidoekin, ozpin zuritan eta curry-an ondutako kuia-luzea eta bere zukua oliba hilekin Bukatzeko, gozokiak... 2014 Te izoztua laranja kremarekin, azafrai gelee-arekin eta xanpainezko izotzedariarekin 2014 Belaki ketua kakao kurruskariarekin, whiskyzko krema izoztua, izotz-edaria, lekak eta menda
2014 Zainzuri zurtoinak gordinik, Idiazabal serum-arekin eta anis ukituarekin bat eginda 2011 Belar-entsalada likido batean beraturiko “Gorrotxategui” arrautza, papar-carpaccio batez lagundua 2001 Barazki-muinen entsalada epela itsaski, baserriko letxugaren krema eta zuku iododunarekin www.sansebastiangastronomika.com
27
MUGARITZ Funtsezko sentsazioen bilaketa mundu osoko begirada sortzaile ausart eta iradokitzaileenetako baten bidez. Helbidea: Aldura aldea, 20 Baserria Herria: Errenteria Telefonoa: 943 522 455 Menuaren prezioa: 175 € + BEZ www.mugaritz.com
Menua Lohitutako errefau dozena Belaki-lainoa tipularekin eta pinaziekin Tendoi eta lekale cromesqui royale-a Hirugihar freskoa baserriko ogi xigortuan, hosto mamitsuen berdetasunaz Udako trufa xaflak. Baratxuri eta perrexil gatzozpintze freskoaz Azal erre ogia Landare-teselak. Hazi eskukada bat eta teff kimuak …decadentia… Xigortuak; ogi eta krema txigorrak bakailaoarekin Buia-harizpiak landare-muzilagoz, makadamiaz eta piperbeltz arrosaz trabatuta Gazituak uztartuz; urdaia kabiarrarekin Legatza zurian; esne eta zainzuri perlak Bakailaozko botoi gelatinatsuak eta muinaren zukua Olagarroa… tripakiekin
28 www.sansebastiangastronomika.com
Txuleta ondu urdina… kontraste gozo eta espeziadunekin Sagarrezko ezpal izoztuak eta gazta zaharra Limoizko succade izozkia eta betiko belarrak Iltzeak eta iltzeak laranjazko esentziarekin Txokolatezko eta karameluzko erroskila Ezinezkoaren mugan; azukredun borra
MIRADOR DE ULÍA Rubén Trincadok sukaldaritza berritzailea baina tradizioan errotua eskaintzen digu; zapore eta usain horiei teknika aurreratuak aplikatzen dizkie mahai-laguna harrituta uzteko. Helbidea: Ulia Pasealekua, 193 Hiria: Donostia Telefonoa: 943 272 707 Menuaren prezioa: 100 € + BEZ www.miradordeulia.es
Menua Ostra ketua eskabetxez, sagarraz, zekale-ogiz eta bere perlarekin Gilda gorringo emultsioarekin, tximeletaantxoarekin, marianitoaz eta onduen sorta Txitxirio salda urdaiarekin, foieñoki-arekin, odolkia eta hartzigarri arrastoarekin Donostiako moila: karrakelak, izkirak eta itsas-aparra Gure atun marmitakoa Foie parrillan, udon tallerinoz, baratxuri beltzez etaumami saldaTomate zatia entsalada eran, ahuntz gaztarekin eta ondutako barazkitxoekin Zigala errea eta porruak, candy hutsarekin eta laranja ukituarekin Txipiroia bere tintazko ezkatez, menier eta arto-harez. Bresse usakumea, alga emultsioa, molea, arto-ogia eta usotxoa After Eight Gazta eta… Pastel-kremazko biribilki kurruskariak eta kakao-haitzak mugurdidun eta bainilazko izozkidun krema garraxtailearen gainean
ZUBEROA Tradizioan errotutako sukaldaritza, jakituriaz garatua eta dotoreziaz zipriztindua. Helbidea: Beheko Soro Plaza, 1 Herria: Oiartzun Telefonoa: 943 491 228 Menuaren prezioa: 125 € + BEZ www.zuberoa.com
Menua Krustazeoen royala eta perretxiko emultsioa Zigala errea koko-krema, albaka eta bere oskolaren gainean Txekor-hanken eta masailen raviolia plantxan, urdaiazpiko eta erremolatxa gainean Tenperatura baxuan galdarraztatutako arrautza, eta bakailao izpitua tipulinarekin eta bere pil-pilean Txipiroiak plantxan eta salda gelatinakara Pelayo erara Legatza limoi usainetan eta belar-saltsa civet-ean Usapal errea arbizko eta patezko ravioliekin Tokaji Geleea, pomeloa eta mendazko izozkia Fondant txokolatezko pastela mousse-arekin eta kafezko izozkia
www.sansebastiangastronomika.com
29
Hotela HOTEL OFIZIALA: SILKEN AMARA PLAZA 4**** Nortasun berezia duen hotela. Izaera. Baita samurtasuna ere. Lagun on batzuen etxean bezalaxe. Goxotasuna, monotoniarik gabe. Eta gauza gehiago: bere kokapenari esker, ezin hobeto komunikatua dago erdialdearekin. Guztiz berrituta dago.
IZEN-EMATEAK ETA ERRESERBAK Equinoccio Bidaiak (Grupo Unida) Prim, 29 20006 Donostia Tel.: 0034 943 216 580 Fax: 0034 943 473 341 E-maila: info@reservasequinoccio.com Webgunea: www.equinoccioviajes.com
Informazioa eta Erreserbak sailean paketeen aukera kontsultatu (izen-ematea, ostatua, jarduerak...)
30 www.sansebastiangastronomika.com
SILKEN AMARA PLAZA
(4
)
María Cristina
(5
) Astoria 7
(4
)
Barceló Costa Vasca
(4
)
Londres (VISTAs MAR)
(4
)
Londres (PLAZA)
(4
)
Palacio de Aiete
(4
)
San Sebastián
(4
) codina
(3
)
Husa Europa
(3
)
BIKOA DB
OB
BIKOA BANAKO ERABILERA OB DB
BANAKOA OB DB
154 € 136 €
----
BIKOA BG
OB
BANAKOA OB BG
295 €
----
----
BIKOA BG
OB
BANAKOA OB BG
BIKOA BANAKO ERABILERA OB BG
140 €
----
115 €
135 €
BIKOA BG
OB
BANAKOA OB BG
BIKOA BANAKO ERABILERA OB BG
130 €
----
115 €
----
BIKOA BG
OB
BANAKOA OB BG
BIKOA BANAKO ERABILERA OB BG
264 €
----
----
250 €
BIKOA BG
OB
BANAKOA OB BG
BIKOA BANAKO ERABILERA OB BG
203 €
----
----
191 €
BIKOA BG
OB
BANAKOA OB BG
BIKOA BANAKO ERABILERA OB BG
101 €
77 €
----
90 €
BIKOA BG
OB
BANAKOA OB BG
BIKOA BANAKO ERABILERA OB BG
148 €
120 €
128 €
----
BIKOA BG
OB
BANAKOA OB BG
BIKOA BANAKO ERABILERA OB BG
116 €
95 €
95 €
----
BIKOA BG
OB
BANAKOA OB BG
BIKOA BANAKO ERABILERA OB BG
135 €
110 €
118 €
----
----
128 €
119 €
BIKOA BANAKO ERABILERA OB BG
----
240 €
----
----
----
----
----
115 €
84 €
105 €
----
----
----
----
----
77 €
----
----
----
PREZIOAK GELA ETA GAU BAKOITZEKO. BEZ BARNE BG = Buffet Gosaria | OB = Ostatua Bakarrik
www.sansebastiangastronomika.com
31
Antolatzaileak
Erakundeak
Babesleak
Hornitzaile Ofiziala
Laguntzaileak
ES