San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country 2013 by San Sebastian Gastronomika

SAN SEBASTIÁN DEL 6 AL 9 DE OCTUBRE DE 2013 PALACIO KURSAAL

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA

www.sansebastiangastronomika.com

INTERNATIONAL GASTRONOMY CONFERENCE CONGRÈS INTERNATIONAL DE GASTRONOMIE

COCINA METROPOLITANA

ALTA OFF POPULAR MARKET

BIENVENIDOS A SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA - EUSKADI BASQUE COUNTRY un empleo derivado de 15.911 personas, transforma el 90% de nuestra producción agro pesquera y está compuesta básicamente por pequeñas y medianas empresas, destacando el subsector de bebidas como el más dinámico y de mayor productividad.

ARANTZA TAPIA OTAEGI CONSEJERA DE DESARROLLO ECONÓMICO Y COMPETITIVIDAD GOBIERNO VASCO GARAPEN EKONOMIKO ETA LEHIAKORTASUNEKO SAILBURUA EUSKO JAURLARITZA La enogastronomía vasca, referente mundial. San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country acogerá durante cuatro intensos días el conocimiento, saber hacer y deleite de lo mejor de la gastronomía mundial, una oportunidad para posicionar a nuestro país como destino turístico enogastronómico de referencia internacional. Una cita donde se evidencia la importancia de la colaboración público-privada en la promoción de Basque Country y donde instituciones públicas, empresas y ﬁrmas privadas damos impulso de forma conjunta a uno de los aspectos más reconocidos y mejor valorados de nuestro país. Conscientes de que más allá del deleite de nuestro paladar la gastronomía forma parte de la cultura vasca, hemos impulsado un club de producto para la promoción del turismo enogastronómico donde participan cerca de 800 empresas. Una muestra de nuestra cultura culinaria vinculada a la materia prima, a su prestigio, a la labor de los productores, y todo ello como una de nuestras importantes señas de identidad. Nuestros cocineros y restauradores tienen a su alcance productos de alta calidad, de temporada y locales. Euskadi goza de productos de certiﬁcación de garantía de calidad suprema, con hasta 15 productos a día de hoy con denominación Eusko Label y reconocidísimas Denominaciones de Origen vitivinícolas como el Vino Rioja Alavesa, Txakoli de Getaria, Bizkaia y Araba, además del D.O. del queso Idiazabal. La industria alimentaria vasca, que representa entorno al 1,6% del PIB con

Se trata de un sector en crecimiento, tanto en valor añadido como en empleo en los últimos 10 años, de ahí nuestro apoyo al desarrollo de una industria alimentaria, vinculada al producto local y a la marca Basque Country como total garantía con certiﬁcación y origen. Por todo ello, deseo que la cita SSG2013 Basque Country contribuya a la puesta en valor de nuestra materias primas, de los productos con certiﬁcación, de la profesionalidad y calidad de un amplio sector vinculado a la enogastronomía vasca así como de las personas, profesionales y amateurs, que en su día a día aportan cada vez mayor valor. Euskal enogastronomia, munduko erreferentzia. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country biltzarrak, bizitasun handiko lau egunetan, munduko gastronomiarik onenaren ezagupenak, jakituria eta gozatu nahia bilduko ditu, gure herrialdea nazioartean erreferentziazko xede turistiko enogastronomiko gisa sustatzeko aukera izanik.

ospetsuak, hala nola Arabako Errioxako Ardoa, Getaria, Bizkaia eta Arabako Txakolina, eta horiez gain, Idiazabal gaztaren J.D. Euskal elikadura-industriak, BPGaren % 1,6 inguru izanik eta 15.911 pertsona enplegatzen dituela, gure arrantzanekazaritzako ekoizpenaren % 90 eraldatzen du, eta nagusiki, enpresa txiki eta ertainek osatua dago, edarien azpisektorea izanik dinamikoena eta emankortasun handiena eskaintzen duena. Azken 10 urte hauetan hazten ari den sektore bat da, bai balio erantsiari dagokionez eta bai enpleguari dagokionez ere, eta horrexegatik nahi dugu elikaduraindustria garatzen lagundu, tokiko produktuari eta Basque Country markari lotua, ziurtapenaren eta jatorriaren berme osoa eskaintzen duen aldetik. Horregatik guztiagatik, SSG2013 Basque Country hitzorduaren bidez balioa eta aitorpena eman nahi diegu gure lehengaiei, ziurtagiria duten produktuei, euskal enogastronomiarekin loturiko sektore zabalaren profesionaltasunari eta kalitateari eta beren eguneroko lanaren bidez gero eta balio handiagoa eskaintzen duten pertsonei, profesionalak nahiz amateurrak.

Hitzordu honetan argi geratu da Basque Country sustatzeko orduan zein garrantzitsua den lankidetza publikopribatua, eta alde horretatik, erakunde publikoek, enpresek eta etxe pribatuek elkarrekin bultzatzen dugu gure herrialdearen ezaugarririk onetsienetako eta estimatuenetako bat. Jakin badakigunez gure aho-sabaiaren gozamenaz haratago gastronomia euskal kulturaren parte ere badela, turismo enogastronomikoa sustatzeko produktuklub bat bultzatu dugu eta bertan 800 enpresa inguruk parte hartuko dute. Gure sukaldaritza-kulturaren erakusgarri da, lehengaiarekin, bere izen onarekin eta ekoizleen lanarekin loturik dagoena, eta hori guztia gure nortasunaren ezaugarri garrantzitsuenetako bat ere badela kontuan izanik. Gure sukaldariek esku-eskura dituzte goi-kalitateko produktuak, sasoian sasoikoak eta tokian tokikoak. Euskadin kalitate gorenaren berme-ziurtagiriak dituzten hainbat produktu topatzen ditugu, gaur egun Eusko Label izendapena duten 15 produktu ere baditugu eta, halaber, ardogintzako Jatorri Deitura aski

JON PELI URIGUEN ANSOLA DIPUTADO FORAL DE INNOVACIÓN, DESARROLLO RURAL Y TURISMO BERRIKUNTZA, LANDA GARAPEN ETA TURISMOKO FORU DIPUTATUA Este año, el turismo en Gipuzkoa volverá a batir records de visitantes. Y una gran parte del éxito de nuestro territorio como destino la tiene nuestra gastronomía. El cóctel que hace posible que Gipuzkoa cada vez sea más atractiva lo componen el hecho de tener la mayor concentración de estrellas Michelín y también que quienes nos visitan saben que van a comer bien en

cualquier establecimiento, algo que no es frecuente en otros destinos. Una encuesta reciente señalaba que para el 80% de la población la comida del destino al que se viaja es importante o muy importante. Y en esto no tenemos competencia. Por tanto, tenemos que seguir cuidando ese aspecto, el gastronómico, y completarlo reforzando otros aspectos de nuestra oferta: la cultura y el carácter propios, que nos hace también ser un destino diferenciado, la naturaleza, nuestro patrimonio,… San Sebastian Gastronomika es un mostrador en el que gentes llegadas de todo el mundo pueden degustar nuestra carta. Una amplia variedad de experiencias, en contacto con la naturaleza, con la cultura, con nuestros productos y nuestros productores. San Sebastian Gastronomika, además, demuestra cada año la capacidad organizativa de un territorio que busca complementar el turismo de ocio con el turismo congresual. Un reciente estudio del Gobierno Vasco señala que San Sebastián es la ciudad mejor valorada por los congresistas y, con diferencia, la ciudad vasca que más recomendarían como destino congresual, con un índice del 70%. Y, sin duda, los organizadores de este evento gastronómico con su trabajo constante y su tesón contribuyen a estas altas valoraciones. Aurten, Gipuzkoako turismoak bisitarien errekorrak gaindituko ditu berriro. Eta gure lurraldeak oporleku gisa lortutako arrakastaren arrazoietako bat gure gastronomia da. Gipuzkoa gero eta erakargarriagoa izan dadila ahalbidetu duen koktelaren osagaiak, batetik, Michelin izarren pilaketarik handiena edukitzea da eta, bestetik, bisitatzen gaituztenak ongi jakitea ederki jango dutela edozein jatetxetan, izan ere hori ez baita ohiko gauza beste oporleku batzuetan. Beraz, alderdi hori, gastronomia, zaintzen jarraitu behar dugu, eta gure eskaintzaren beste alderdi batzuk indartzen ahalegindu: gure kultura eta gure nortasuna, horiek ere oporleku berezi izatea ahalbidetzen baitute, natura, gure ondarea... San Sebastian Gastronomika mundu osotik etorritako jendeak gure jaki goxoak dastatzeko aukera izango duen erakusmahai bat ere bada. Esperientzien aukera zabal bat, naturarekin, kulturarekin, gure produktuekin eta gure ekoizleekin harremanean. San Sebastian Gastronomikak, gainera, gure lurraldearen antolamendu-gaitasuna

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

erakusten du urtero, aisialdiko turismoa biltzarretako turismoarekin osatu dadila bilatuz betiere. Eusko Jaurlaritzaren bidez berriki egindako azterketa batek dio Donostia dela biltzarkideek ongien balioesten duten hiria, eta, alde handiarekin, biltzarretarako hiri gisa gehien gomendatuko luketen euskal hiria, % 70eko indizearekin. Eta, zalantzarik gabe, ekitaldi gastronomiko honen antolatzaileek, beren etengabeko lanari eta gogoari esker, lagundu egiten dute horrelako iritzi onak jasotzen.

JUAN CARLOS IZAGIRRE ALCALDE DE SAN SEBASTIÁN DONOSTIAKO ALKATEA UN LUGAR DE ENCUENTRO. San Sebastian Gastronomika es una iniciativa cada vez más enraizada en nuestra ciudad. La idea, puesta en marcha con gran ilusión hace quince años, ha recorrido ya un largo camino y se ha desarrollado y asentado, constituyendo hoy una cita importante para Donostia. Nuestra ciudad se convertirá una vez más en capital mundial de la gastronomía; será lugar de encuentro de los mejores cocineros y cocineras, los grandes nombres de la cocina vasca se unirán a excelentes profesionales de la gastronomía procedentes de diferentes partes del mundo, intercambiarán conocimientos, compartirán experiencias y, con imaginación, inventará nuevos y sabrosos platos. Nuestro país y nuestra ciudad siempre han estado muy relacionados con la gastronomía. Donostia es conocida en el mundo, en parte, gracias a nuestra cocina. Desde los pinchos a los restaurantes de alto nivel, la cocina vasca ocupa un lugar de vanguardia, y esta iniciativa supone también un impulso en este sentido. Y es que la gastronomía es, en deﬁnitiva, parte de nuestra cultura. En este sentido, quiero elogiar el valor de lo propio, ya que a veces nos olvidamos del valor del sector primario. Es evidente que debemos proteger a los productores si queremos

que la cocina vasca mantenga su actual nivel, y en ese reto debemos seguir trabajando de la mano y creando nuevas redes. On egin! TOPALEKU BIKAINA. Donostia Donostia Gastronomika gure hirian gero eta errotuago dagoen ekimena da. Duela hamabost urte modu xumean baina ilusio handiarekin abian jarritako ideiak bere bidea egin du, garatu eta sendotu egin da, eta gaur egun hitzordu inportante bat da Donostiarentzat. Gure hiria gastronomiaren munduko hiriburu bihurtuko da beste behin, munduko sukaldari onenen topaleku izango baita, euskal sukaldaritzako izen handiak, nazioartetik etorritako aparteko sukaldariekin elkartuko dira, ezagutzak trukatu, esperientziak konpartitu, eta elkarrekin plater gozo eta berriak asmatuko dituzte. Gure herriak eta gure hiriak lotura handia izan dute beti sukaldaritzarekin. Donostia mundu zabalean ezaguna bada, neurri handi batean, sukaldaritzari esker da; pintxoetatik hasi eta maila goreneko jatetxeei esker euskal sukaldaritza abangoardian dago, eta ekimen honek lagundu egiten du horretan. Sukaldaritza, azken batean, gure kulturaren parte da. Eta, zentzu horretan, goraipatu nahi dut bertakoaren balioa, aurreneko sektore horrek duen balioa ahaztu egiten baitzaigu batzuetan; argi dago ekoizleak babestu behar ditugula sukaldaritzak egun duen mailari eustea nahi badugu. Bide horretan elkarlanean arituko garelakoan, on egin!

nueva etapa. Pasar de la “infancia” hacia una etapa más madura, pero al tiempo inconformista. Para nosotros, estos 15 años han supuesto una lucha continua para mejorar y para desarrollar este congreso, teniendo que afrontar no pocos obstáculos durante este periodo de tiempo. Un repaso del elenco de representantes culinarios de la edición 2013 nos permite aﬁrmar que ocupamos un lugar privilegiado entre los congresos internacionales de alta cocina. Emulando al fútbol, contamos con las mejores estrellas de la Champions League en el mejor terreno de juego posible. La XV edición contará con Londres como ciudad invitada y su cocina metropolitana va a sorprender y cautivar, como lo hizo el año pasado Francia. Pero a su vez, podremos disfrutar de los mejores avances en la gastronomía mundial y de todo lo que sucede en torno a este maravilloso congreso, como son las diferentes catas gastronómicas, el concurso nacional de parrilla, los diferentes talleres en “cocinas privadas” y un largo etc. En esta edición apostamos también por entretener. Estamos convencidos de que una vez más podremos hablar de un gran éxito que permitirá seguir poniendo las bases de las próximas ediciones. Diotenez, enpresa batean 15 urteko muga gaindituz gero, ﬁnkatzea lortzen dugu eta aro berri bat hasten dugu. “Haurtzarotik” aro helduago eta, aldi berean, konformagaitz batera igarotzen gara. Guretzat, 15 urte hauek biltzar hau hobetzeko eta garatzeko etengabeko borroka izan dira, eta denbora-tarte horretan makina bat eragozpeni aurre egin behar izan diegu. 2013ko edizioko sukaldaritzaren ordezkarien errepasoa egiten badugu, esan dezakegu toki pribilegiatua betetzen dugula goi-sukaldaritzako nazioarteko biltzarren artean. Futbolaren adibidea jarriz, Champions Leagueko izarrik distiratsuenak ditugu joko-zelairik onenean.

DAVID MARTÍNEZ DIRECTOR GENERAL DE EL DIARIO VASCO EL DIARIO VASCOKO ZUZENDARI NAGUSIA Dicen que traspasar la barrera de los 15 años en una empresa supone su consolidación y el comienzo de una

XV. edizioak Londres izango du hiri gonbidatu gisa, eta Londresko metropoliko sukaldaritzak harridura eta zirrara eragingo du, iaz Frantziak egin zuen bezala. Baina aldi berean, munduko gastronomian izandako aurrerapen garrantzitsuenak eta biltzar zoragarri honen inguruan gertatzen den guztia ezagutu ahal izango dugu, hala nola gastronomia-dastatze desberdinak, parrilla-lehiaketa nazionala, “sukaldaritza pribatuen” tailer desberdinak eta abar. Edizio honetan ere entretenitzea da gure xedeetako bat. Uste osoa dugu berriro ere arrakasta handia lortuko dugula, eta horri esker, hurrengo edizioetarako oinarriak jartzen jarraituko dugula.

AL COMPÁS DE LOS GRANDES Detrás de todo gran cocinero… hay una gran cocina. Y Fagor Industrial puede presumir de codearse con los grandes, con quienes no sólo ha trabajado en el reto de personalizar sus cocinas, sino en el diseño, la composición y la instalación de las mismas, adaptándose a las exigencias técnicas y estéticas de sus chefs.

Personalizar la cocina a grandes cocineros y restaurantes de prestigio mundial significa adaptarse a la forma de cada restaurante, a su forma de trabajar, de entender la cocina, de moverse por ella… Significa entender la exclusividad de sus platos y ofrecerles un lugar de creación del mismo nivel.

B° Santxolopetegi, 22 · Aptdo. 17 - 20560 Oñati (Guipúzcoa) Spain - T +34 943 71 80 30

ROSER TORRAS DIRECTORA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY 2013: el estallido de las cocinas metropolitanas. Este año, San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country lucirá más cosmopolita que jamás. Hemos apostado por traer a Donosti todas las cocinas de la gran metrópoli: Londres. La tradición british; los españoles que triunfan allí; las cocinas exóticas (India, China, Japón); los innovadores modelos de negocios; los pop ups… Hasta la street food, que, además, podrán disfrutar todos los ciudadanos de San Sebastián en las mismas puertas del Kursaal. Un vendaval de novedades y propuestas gastronómicas inscritas en las últimas tendencias que, por otro lado, compartirán el escenario de Alta con los grandes chefs de Euskadi, encabezados por el Comité Técnico del Congreso: Aduriz, Arguiñano, Arbelaitz, Arzak, Berasategui y Subijana. Y junto a ellos, los cocineros más en forma de España y, también, una selección de las ﬁguras más relevantes del panorama culinario mundial 2013. Y más. Mucho más. Desde nuestra vocación de “congreso total”, seguimos con nuestro formato exclusivo de degustación en tiempo real desde la misma butaca del auditorio, a la vez que hemos rediseñado el congreso “Off”, sintetizándolo en una espléndida jornada íntegra dedicada al vino –Wine Sessions-, con los grandes gurús de Londres y España, en la que, además de catas tan excepcionales como la de los vinos del “Somni” de los Roca, estrenamos el vertiginoso y televisivo concurso de vinos, tanto para profesionales como para amateurs, en pareja, Wine & Win, con suculentos premios en metálico. Luego el Concurso Nacional de Parrilla; el Market; los pequeños formatos, con talleres exclusivos y “Cocinando con…”; degustaciones; catas; cenas… Por no olvidar lo popular, este año con la “street food” del restaurante londinense Bubble Dogs (perritos calientes originales y cava) y con un camión de gin tonics y cócteles by Fever-Tree. Un congreso que es muchos congresos. Para disfrutar en estéreo. ¡Bienvenidos!

LUNES 7

MARTES 8

Moderador: Mitxel Ezquiaga

LONDRES Y LAS COCINAS METROPOLITANAS El gran y primer desembarco global de la cocina londinense. Todas las estrellas de las diferentes cocinas metropolitanas de la capital británica, junto a una selección de los chefs más en forma de Euskadi, España y el mundo. Un programa de alta cocina donde descubrir y disfrutar los últimos conceptos y las técnicas más novedosas pulsando en directo el verdadero status quo de la cocina contemporánea y de vanguardia.

Moderador: Xavier Agulló

10.30 h - 10.40 h LONDRES, CIUDAD INVITADA Introducción por Heston Blumenthal

14.30 h - 16.00 h Comida en Zona Congresista

Heston Blumenthal

Clare Smyth

10.40 h - 11.10 h LA VANGUARDIA DE LONDRES Interpretando a Gordon Ramsay Clare Smyth Rest. Gordon Ramsay (Londres)

Atul Kochhar

Cesar García

Asturias en british César García Rest. Ibérica (Londres)

Alberto Criado

Jose Pizarro

Entre las tapas y la alta cocina José Pizarro Rest. Pizarro (Londres)

11.00 h - 11.30 h LOS MASTER CHEFS

Pepe Rodríguez

16.30 h - 17.00 h La arqueología de los sabores Mario Sandoval Rest. Coque (Madrid)

Mikael Jonsson

17.00 h - 17.30 h LA VANGUARDIA DE LONDRES Obsesión por la materia prima Mikael Jonsson Rest. Hedone (Londres) 17.30 h - 18.00 h Los vegetales tienen alma Josean Alija Rest. Nerua (Bilbao)

12.30 h - 13.00 h El huerto de vanguardia Eneko Atxa Rest. Azurmendi (Larrabetzu)

En busca de las esencias Jordi Cruz Rest. Ábac (Barcelona)

James Knapett

11.30 h - 12.00 h LA VANGUARDIA DE LONDRES Del frankfurt al inﬁnito James Knapett Rest. Bubble Dogs (Londres)

Ricard Camarena

12.00 h - 12.30 h El Mediterráneo suculento Ricard Camarena Rest. Ricard Camarena (Valencia) 12.30 h - 13.00 h Soﬁsticación en crudo Ever Cubilla Rest. Espai Kru (Barcelona)

Josean Alija Eneko Atxa

13.00 h - 13.30 h Alucinando Corea Corey Lee Rest. Benu (San Francisco, USA) Pablo González

Corey Lee

13.30 h - 14.00 h ACTO INAUGURAL AUDITORIO Homenaje a Francisco López Canís

INSCRIPCIONES: Congreso ALTA

Acto de inauguración y de bienvenida oﬁcial a todos los congresistas y medios de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country por parte de las instituciones y la dirección del congreso. Homenaje a Francisco López Canís, creador de Club de Gourmets, Gourmetour y Salón del Gourmet. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country reconoce en este emotivo acto a uno de los pioneros de la difusión de la cocina española contemporánea.

PRECIO

375 €

Nota: El acceso a la zona A del Auditorio, con degustaciones en directo de las ponencias, se reservará por orden de inscripción (plazas limitadas).

13.45 h - 14.00 h Christian Escribà “Sorpresa” de bienvenida a Londres Pastelería Escribá (Barcelona)

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES

943 216 580 A TRAVÉS DE LA WEB DEL CONGRESO:

Christian Escribà y Patricia Schmidt

14.00 h - 14.30 h CREACIONES 2013 Arzak’s, Juan Mari y Elena Rest. Arzak (San Sebastián)

www.sansebastiangastronomika.com/ inscripcion Juan Mari y Elena Arzak

Reinterpretando La Mancha Pepe Rodríguez Rest. El Bohío (Illescas)

Jordi Cruz

Mario Sandoval

Reﬁnamiento hispano Alberto Criado Rest. Cambio de Tercio (Londres)

Todas las ponencias tendrán traducción simultánea al inglés y al castellano

Anna Hansen

Moderadora: Tana Collados

11.10 h - 12.30 h ESPAÑOLES EN LONDRES De Prendes a la City Iván Ortiz & Neftalí Cumplido Rest. Hispania (Londres) Iván Ortiz & Neftalí Cumplido

16.00 h - 16.30 h EL MUNDO EN LONDRES / INDIA El Indostán sublimado Atul Kochhar Rest. Benares (Londres)

10.30 h - 11.00 h LA VANGUARDIA DE LONDRES La fusión pura Anna Hansen Rest. The Modern Pantry (Londres)

18.00 h - 18.30 h Play food mediterráneo Pablo González Rest. La Cabaña de la Finca (El Palmar) 18.30 h - 19.00 h La perfección de la complejidad Martin Berasategui Rest. Martin Berasategui (San Sebastián)

Ever Cubilla

13.00 h - 13.45 h LA VANGUARDIA DE LONDRES El futuro y la historia como provocación Heston Blumenthal

Martin Berasategui

19.00 h - 19.30 h GUERIDÓN DE ORO AUDITORIO Josep Roca Rest. Celler de Can Roca (Girona) El prestigioso premio de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country dedicado al mundo de la sala y el vino, ha recaído este año, por unanimidad del Comité Técnico, en Josep Roca, de El Celler de Can Roca. Todo un homenaje a uno de los sumilleres y gurús del vino más respetados e inﬂuyentes del mundo.

I CONCURSO WINE & WIN Entrega de premios

Jonny Lake

Heston Blumenthal Propietario de The Fat Duck y Dinner Jonny Lake Rest. The Fat Duck (Bray, UK) Ashley Palmer-Watts Rest. Dinner (Londres)

Ashley Palmer-Watts

AUDITORIO Por primera vez juntos en el escenario los tres iconos de la cocina británica de vanguardia. Junto al gran creador, Heston Blumenthal, sus dos chefs, Jonny Lake (Fat Duck) y Ashley Palmer - Watts (Dinner by Heston Blumenthal) recreando en directo las últimas realizaciones de los dos restaurantes. Cocinas de futuro y cocinas que, desde el pasado remoto, se proyectan al inﬁnito.

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

MIÉRCOLES 9

13.45 h - 14.00 h Entrega del I Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras

Quique Dacosta

14.00 h - 14.30 h Retruécanos e hipérboles Quique Dacosta Rest. Quique Dacosta (Dènia)

Moderador: Cristina Jolonch

David Stafford

Moderador: Toni Massanés

Isaac McHale & James Lowe

16.30 h - 17.00 h El aceite, vínculo en la cocina evolutiva Dani García Rest. Calima (Marbella)

Fergus Henderson

Tom Kerridge

Dani García

Junya Yamasaki

Chef Peng

17.00 h - 17.30 h EL MUNDO EN LONDRES / JAPÓN Más allá de la fusión Junya Yamasaki Rest. Koya (Londres)

Joxe Mari Aizega

Hamish Brown

12.00 h - 12.15 h Basque Culinary Center: la innovación, motor de la cocina del futuro Joxe Mari Aizega Basque Culinary Center (San Sebastián)

Directamente desde la costa sorrentina, uno de sus emblemas más contemporáneos, el chef Gennaro Esposito, no sólo traerá el sol del sur de Italia al congreso, sino que presentará a Italia como país invitado al próximo San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2014.

18.00 h - 18.45 h MODELOS DE NEGOCIOS DE LONDRES

Rainer Becker

11.30 h - 12.00 h OFF LONDRES Cocina de pub con dos estrellas Tom Kerridge Rest. Pub Hand & Flowers (Marlow, UK)

12.15 h - 12.45 h EVOLUCIONANDO LA HUERTA DE SORRENTO Gennaro Esposito Rest. Torre del Saracino (Vico Equense, Italia)

17.30 h - 18.00 h EL MUNDO EN LONDRES / CHINA Exquisitas sutilezas Chef Peng Rest. Hunan (Londres)

El Japón más fashion Rainer Becker Fundador y CEO de Roka y Zuma Hamish Brown Rest. Roka (Londres) Bjoern Weissgerber Rest. Zuma (Londres)

16.00 h - 16.45 h

IRON CHEF Alberto Chicote

11.00 h - 11.30 h LA TRADICIÓN DE LONDRES Las mil caras del cerdo Fergus Henderson Rest. St. John (Londres)

14.30 h - 16.00 h Comida en Zona Congresista

16.00 h - 16.30 h LA VANGUARDIA DE LONDRES Del pop up a la pura esencialidad Isaac McHale & James Lowe Rest. Clove club (Londres)

10.30 h - 11.00 h LA TRADICIÓN DE LONDRES La caza y los pies David Stafford Rest. Rules (Londres)

12.45 h - 13.15 h Muniﬁcencia vasca Hilario Arbelaitz Rest. Zuberoa (Oiartzun)

Conductor: Alberto Chicote

Iñigo Lavado Rest. Iñigo Lavado (Irun) Iñigo Lavado

Rafa Peña Rest. Gresca (Barcelona) Rafa Peña

Javier Olleros Rest. El Culler de Pau (O Grove) Javier Olleros

16.45 h - 17.00 h IV CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA Entrega de premios 17.00 h - 18.20 h EL EJE ASIA - ESPAÑA

Albert Raurich

Albert Raurich Rest. Dos Palillos (Barcelona) Hideki Matsuhisa Rest. Koy Shunka (Barcelona)

Hideki Matsuhisa

Ricardo Sanz Rest. Kabuki (Madrid) Estanis Carenzo Rest. Sudestada (Madrid)

Ricardo Sanz

Hilario Arbelaitz

13.15 h - 13.45 h Mar siglo XXI Ángel León Rest. Aponiente (El Puerto de Santa María)

Bjoern Weissgerber

18.45 h - 19.15 h LA VANGUARDIA DE LONDRES Esplendor técnico Nuno Mendes Rest. Viajante (Londres)

Pedro Subijana

18.20 h - 18.50 h El viaje: de Liguria a El Callao, 100 años de sabor

Ángel León

13.45 h - 14.15 h Deconstruyendo un “sueño” Joan Roca Rest. Celler de Can Roca (Girona)

Nuno Mendes

19.15 h - 19.45 h Jugando con el territorio Pedro Subijana Rest. Akelarre (San Sebastián)

Estanis Carenzo

Gastón Acurio

18.50 h - 19.20 h Ultrasensorialidad

Joan Roca

14.30 h - 16.00 h Comida en Zona Congresista

Gastón Acurio Rest. Astrid & Gastón (Lima, Perú)

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz Rest. Mugaritz (Errenteria)

UN GRAN BANQUETE DE TRES DÍAS DEGUSTACIONES DESDE LA BUTACA Una de las grandes aportaciones de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country al formato contemporáneo de congreso culinario es la degustación en tiempo real, en directo y desde la propia butaca del Auditorio del Kursaal, de aquello que los grandes chefs están elaborando en el escenario. Una innovación que nos diferencia y nos convierte en el primer congreso de cocina totalmente interactivo. Gastronomía total. Sensaciones globales. Una forma innovadora, lúdica y hedonista de comprender con todos los sentidos las nuevas creaciones de los cocineros más interesantes del planeta. Una exclusiva de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

ALTA OFF POPULAR MARKET

DE OCTUBRE DE 2013

I CONCURSO WINE & WIN

WINE SESSIONS

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013 estrena concurso de vinos. Wine & Win. Un espectacular desafío en un formato televisivo, vertiginoso y muy divertido pero de un alto contenido práctico y teórico. Exigencia de primer nivel pero con formas lúdicas, audiovisuales e interactivas.

Dentro del programa Off Gastronomika, dedicamos en esta edición una jornada entera al mundo del vino, con ponencias internacionales de alto voltaje conceptual y acerada actualidad.

Diseñado para la participación de parejas (desde sumilleres hasta aficionados), consta de una semifinal y una gran final. Las parejas concursantes deberán, primero, pasar un examen teórico y de cata para acceder a la final. En ésta, y con la participación del público en algunas de las preguntas, tendrán que responder, desde las mesas ubicadas en el escenario, en forma muy visual, a preguntas de todo tipo, así como acertar distintas catas ciegas. El público y los propios participantes podrán, al final, ver los resultados, aunque sin saber qué puntaciones pertenecen a qué pareja.

INSCRIPCIÓN:

80 € por pareja

(con entrada libre a las Wine Sessions).

SALA 10

10.30 - 11.30 h Semiﬁnal SALA CÁMARA

17.30 - 18.15 h Final AUDITORIO

19.00 h Entrega de premios 1er Premio: 2.000 € 2º Premio: lote de productos. 3er Premio: lote de productos.

La programación, que siguiendo el leit motiv del congreso, está fuertemente vinculada a Londres –por otro lado, una de las capitales mundiales del estudio del vino–, integra a grandes nombres como Richard Hemming (jancisrobinson. com), Xavier Rousset (restaurante Texture, Londres), Sarah Jane Evans (Decanter, Londres) o Jamie Goode (autor de The authentic wine, Londres). Pero también contamos con el gran scoop de Josep Roca, que en exclusiva ofrecerá una cata de los vinos de la ópera multimedia Somni, así como con la participación del Dr. Antonio Palacios y de David Molina. La última novedad será el I Wine & Win, un concurso abierto a todo el mundo y, por primera vez, con un formato televisivo y contemporáneo. Moderadores: Ferran Centelles, Cristina Alcalà, David Molina.

MAÑANA 10.30 - 11.30 h I WINE & WIN Semiﬁnal SALA 10

11.30 - 12.00 h Confesiones de un cronista de vinos inglés Richard Hemming jancisrobinson.com (Londres)

12.00 - 12.30 h Aprendiendo de un Master Sommelier Xavier Rousset MS Rest. Texture (Londres) SALA CÁMARA

12.30 - 13.00 h

13.00 - 14.00 h

Percepción del vino español más allá de nuestras fronteras

Els vins del “Somni” - Cata Josep Roca SALA 10

I CONCURSO WINE & WIN

14.30 - 16.00 h

Sarah Jane Evans Decanter WWA co chair Spain Sherry y Vice Chairman IMW (Londres)

Comida en Zona Congresista

SALA CÁMARA

TARDE 16.00 - 16.45 h

16.45 - 17.30 h

17.30 - 18.15 h

Cata Vertical Mas La Plana Eva Sancho Bodegas Torres (Barcelona)

¿Qué es un vino auténtico? Factores que afectan a la autenticidad Jamie Goode Coautor del libro The autentic wine (Londres) Dr. Antonio Palacios Doctor en Biología y Máster en Viticultura y Enología.) Conductor: David Molina Outlook Wine

I WINE & WIN Final del concurso SALA CÁMARA

19.00 h I WINE & WIN Entrega de premios

SALA CÁMARA

AUDITORIO

Los congresistas de Wine Session Gastronomika tendrán un 50% de descuento en las catas de los días 8 y 9.

www.chivite.es

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

DE OCTUBRE DE 2013

ALTA OFF POPULAR MARKET

IV CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY

14.00 - 15.30 h IV Concurso Nacional de Parrilla

Moderador: Iñigo Galatas El IV Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, un año más, quiere ser el gran referente de la cocina de parrilla.

SALA 10

16.45 h Entrega de premios

Organizado en un formato de gran cata, el jurado lo componen los propios asistentes al concurso (que juzgan cocción, textura y sabor), junto con un jurado profesional.

AUDITORIO

El objetivo del concurso es vindicar, comunicar y estelarizar una de nuestras formas más singulares y exquisitas de cocina, buscando, a lo largo y ancho de España, a los más “grandes” del asado. A las estrellas de la parrilla.

EL MUNDO DEL GIN-TONIC By Fever-Tree

El universo del gin-tonic, la mixología y los mixers Premium de Fever-Tree se expresarán como nunca durante la celebración del congreso. La camioneta Fever-Tree ofrecerá gin-tonics y otros combinados desde el domingo al miércoles en la propia puerta del Kursaal, con servicio abierto tanto a congresistas como a ciudadanos. El mismo domingo se ofrecerá, de forma especial, el “gin-tonic de la Reina Madre de Inglaterra”, fórmula que desvelará Alfred Romagosa, quien, en el Ritz de Londres, acostumbraba servírselo. Finalmente, Fever-Tree y sus cócteles estarán presentes en la zona del congresista cada día durante el congreso.

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

DE OCTUBRE DE 2013

ALTA OFF POPULAR MARKET

STREET FOOD SSG’13

Palacio Kursaal PORCHE DE ENTRADA

¡BUBBLE DOGS EN EL KURSAAL!

STREET GIN TONIC & MIXOLOGY BY FEVER-TREE

El famoso chef James Knappet, del Bubble Dogs de Londres (los perritos calientes trendies de la capital británica), aparcará durante los cuatros días del congreso su camioneta en el porche del Kursaal, en la que se venderán sus aclamados y “distintos” perritos calientes acompañados con “burbujas” de cava, exactamente igual que en su establecimiento londinense.

En el más puro estilo londinense, la camioneta de Fever-Tree, ubicada en el porche del Kursaal, ofrecerá durante todos los días del congreso gin tonics y otros combinados tanto a los congresistas como a todos los ciudadanos de San Sebastián.

Un verdadero lujo venido directamente desde Londres para todos los ciudadanos y visitantes de San Sebastián. Bubble Dogs ........................... 5 €

SÁBADO 5 DE OCTUBRE DE 2013 13.00 h

Centro Comercial La Bretxa

Combinado Premium ......... 5 € 1/2 Combinado Premium.. 3 € Mixer ............................................. 1 €

CONCURSO DE HUEVOS FRITOS El sábado 5 de octubre, San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country convoca la 3ª edición del Concurso de Huevos Fritos Popular y el Concurso de Huevos Fritos para Famosos. Si el tiempo lo permite, tendrán lugar en el exterior del Centro Comercial La Bretxa. En caso de lluvia, se trasladarán a la primera planta. Ambos concursos están patrocinados por Avícola GORROTXATEGI, que proveerá de la materia prima y todo el material necesario a los concursantes. La sección popular del concurso estará abierta a aquellos que quieran participar. El jurado estará compuesto por diversos profesionales del mundo de la gastronomía, cocineros, periodistas… Se trata de una iniciativa para acercar la cocina popular al Congreso, que aporta una nota participativa y de diversión. El Diario Vasco publicará en los próximos días en sus páginas más información sobre el evento.

DE OCTUBRE DE 2013

ALTA OFF POPULAR MARKET

GASTRONOMIKA ADOLESCENTES ENTREVISTA

ALEJANDRO MARTÍNEZ -

DIRECTOR DE RESPONSABILIDAD SOCIAL DE EROSKI

“HAY QUE INSISTIR EN LA IMPORTANCIA DE LA CONSOLIDACIÓN DE HÁBITOS ALIMENTICIOS SALUDABLES”

Una programación dedicada en exclusiva a los adolescentes, como elemento extraescolar vinculado a la salud aunque no exento de diversión. En esta edición 2013, los alumnos de los colegios asistentes aprenderán, en un ambiente informal y lúdico, que la cocina puede ser una interesante salida profesional tras sus estudios y, a la vez, los secretos para hacer que el saludable pescado pueda llegar a ser también un plato lleno de color y risas. Finalmente, conocerán la pirámide alimentaria como mapa para gestionar la salud, el bienestar y la armonía corporal.

Moderador: Oraitz García.

SALA DE CÁMARA

MAÑANA 10.00 - 10.15 h

10.15 - 11.15 h

11.15 - 11.30 h

INTRODUCCIÓN La cocina, una salida profesional que mola

¿Y si el pescado fuera divertido?

La pirámide alimentaria

Mario Sandoval Rest. Coque (Humanes de Madrid) y miembro de Eurotoques

Ramón Roteta Rest. Ramon Roteta (Hondarribia) Gorka Txapartegi Rest. Alameda (Hondarribia)

Xanty Elías Rest. Acanthum (Huelva)

- ¿Qué razones les lleva a estar presentes un año más en San Sebastian Gastronomika? - Son varias las razones que explican nuestra presencia en San Sebastian Gastronomika. La relevancia creciente del evento como punto de encuentro para el sector sería razón suﬁciente, pero a ella hemos de añadir la especial mirada sobre el público más joven, que encaja perfectamente en nuestra vocación de atender la información y formación de los consumidores en cuanto a la prevención de la obesidad infantil y el asentamiento de hábitos alimentarios saludables. Complementar nuestro Programa Educativo en Alimentación y Hábitos Saludables con actividades como esta permite una actuación directa sobre un público de especial sensibilidad. Y si es en un territorio tan ligado a nuestra historia y a nuestra realidad como Donostia, ¡pues mejor que mejor! - ¿Cuál va a ser su participación en Gastronomika Adolescentes? - El desarrollo de una actividad especialmente destinada a los adolescentes es una oportunidad impagable para insistir en la importancia de la consolidación de hábitos saludables en relación con la alimentación. A la formación

Pol. Cantabria II, parcela 30-B Calle Las Cañas, 80 :: 26006 Logroño (La Rioja) Telf. 941 250 455 :: Fax: 941 250 731

teórica que estamos desarrollando en decenas de centros escolares hay que sumar la práctica, tanto en el desarrollo de competencias ligadas al acto de un consumo responsable (como venimos trabajando en talleres prácticos en puntos de venta) como desde la perspectiva de la práctica culinaria y gastronómica (porque comer sano no es opuesto a comer sabroso o a cocinar, sino que son cosas que pueden y deben interrelacionarse). - ¿Cuál es el compromiso de Eroski en la promoción de la alimentación saludable? - Son múltiples las actividades desarrolladas en este sentido. Desde nuestra propia marca (que no cuenta con grasas ‘trans’ artificiales, que tiene el etiquetado nutricional más avanzado del mercado, que cuenta con gamas específicas mejoradas en su perfil lipídico y de contenido en sal, azúcar y fibra), hasta las acciones formativas e informativas que venimos desarrollando desde hace décadas (a través de Eroski Consumer y su portal informativo, entre otras), podemos afirmar que la promoción de la salud a través de una alimentación sana y equilibrada es el principal eje que orienta nuestra actividad empresarial y también la propia de la cooperativa de consumidores que somos.

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

ALTA OFF POPULAR MARKET

GASTRONOMIKA ADOLESCENTES sus conocimientos gastronómicos, para acercar el mundo de la cocina a los más jóvenes. Será pues, un Máster Chef Junior original, en el que aprender y divertirse será lo más importante. Será en un día en el que los jóvenes comparten protagonismo con los mejores cocineros del planeta en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Gastronomika Adolescentes, que se celebrará justo antes que Master Chef Junior, permitirá a los jóvenes aprender, en un ambiente informal y

MASTER CHEF JUNIOR SALA DE CÁMARA

LLEGA, EN EXCLUSIVA, A SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY

SAMANTHA VALLEJO

SAMANTHA VALLEJO, PEPE RODRÍGUEZ Y JORDI CRUZ HARÁN CONCURSAR A LOS ADOLESCENTES DONOSTIARRAS

11.30 - 13.30 h

SAMANTHA VALLEJO, PEPE RODRÍGUEZ Y JORDI CRUZ, LOS COCINEROS QUE FORMAN EL JURADO DEL POPULAR PROGRAMA DE TELEVISIÓN, PONDRÁN A PRUEBA A SEIS ELEGIDOS. PEPE RODRÍGUEZ

Es una de las grandes novedades y exclusivas de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country para este año. El martes 8 de octubre, la Sala de Cámara del Kursaal será el escenario de Master Chef Junior, en exclusiva. Samantha Vallejo, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz, los cocineros que forman el jurado del popular programa de televisión, participarán junto a algunos de los más de 300 alumnos de colegios donostiarras que habrán asistido a la jornada de Gastronomika Adolescentes. Nadie mejor que ellos, por su popularidad y

lúdico, que la cocina puede ser una interesante salida profesional tras sus estudios y, a la vez, los secretos para que el saludable pescado pueda ser también un plato lleno de color y risas. Finalmente, conocerán la pirámide alimentaria como mapa para gestionar la salud, el bienestar y la armonía corporal. Todo con los chefs Mario Sandoval, Ramón Roteta, Gorka Txapartegi y Xanty Elías como maestros de ceremonia con sus ponencias, que dirigirán a los más jóvenes en un tono desenfadado y ameno.

JORDI CRUZ

AULA MAKRO

MAKRO CON LAS ESCUELAS DE HOSTELERÍA… ESCOGE A TU PINCHE Makro está con las nuevas generaciones de cocineros y dentro de San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country, propone a los estudiantes de todas las escuelas de Hostelería de España un concurso innovador e ilusionante. Envía tu receta y escoge como pinche a un reconocido cocinero, de

entre los cuatro abajo citados, que te ayude a presentarla en el escenario. Si tu pincho o tapa resulta seleccionado, trabajarás durante una semana con tu chef elegido para perfeccionar tu técnica y aprender nuevos secretos. Los cuatro ﬁnalistas escogidos competirán con sus pinches de “lujo” en San Sebastian Gastronomika.

CHEFS: Angel León (Restaurante Aponiente) Iñigo Lavado (Restaurante Iñigo Lavado) Mario Sandoval (Restaurante Coque) Rodrigo de la Calle (Restaurante Rodrigo de la Calle) ¡Escoge a tu pinche!

• Sala: Sala Cámara • Fecha: 09/10/2013 • Hora: 10:00 - 11:30 • Ponentes: Angel León, Iñigo Lavado, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle

www.makrosansebastiangastronomika.es

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

ENTREVISTA La prestigiosa ‘universidad vasca de la cultura gastronómica’ que dirige Joxe Mari Aizega (Hernani, 1970) se volcará de lleno un año más en el congreso: Aizega impartirá una ponencia sobre la innovación como motor de la cocina de futuro, el BCC tendrá su propio espacio en la feria, sus alumnos también cocinarán... El director de dicha puntera escuela culinaria lo tiene muy claro: “La innovación hay que entenderla globalmente, en todas las áreas de un restaurante”.

- Va a impartir una ponencia sobre la innovación, motor de la cocina del futuro. - Voy a hablar sobre la innovación, porque, primero, el Basque Culinary Center es un centro de referencia en formación, en investigación e innovación en gastronomía, pero fruto de que en Euskadi, de que en España, se ha generado en los años anteriores un movimiento, una revolución de innovación gastronómica que ha traído consigo nuevos conceptos, técnicas y tecnologías; también un diálogo con la ciencia, que ha sido necesario para desarrollar la creatividad y los nuevos conceptos culinarios. - ¿Y el BCC es resultado directo de todo ese trabajo e investigación? - De alguna forma, somos herederos de todo eso, pero sigo creyendo que el futuro pasa por la innovación, que, seguramente, hoy en día hay que entenderla mucho más globalmente, en todas las áreas que están presentes en un restaurante. Al ﬁnal, la innovación es la evolución de procesos y conceptos para mejorar y hacer más completa la experiencia del comensal. - Una innovación que ustedes la tienen muy presente en el día a día. - Efectivamente, cuando diseñamos nuestros procesos de formación, cuando avanzamos los últimos cursos de la carrera y los master, apostamos por la innovación, que es conocimiento, mejora continua y preguntarse cómo hacer las cosas más plenas, mejor. Todo ello es lo

JOXE MARI AIZEGA DIRECTOR DEL BASQUE CULINARY CENTER

“DONOSTIA ES UNO DE LOS PUNTOS CALIENTES DE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL” que intentaré trasladar en la ponencia e intentamos trasladar siempre. - ¿Cuál va a ser el papel del BCC en San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country? - Siempre hemos tenido una relación de colaboración muy cercana con San Sebastián Gastronomika. Este año damos un paso más, con mi ponencia; vamos a tener también, junto con algunos de nuestros patronos y patrocinadores como COVAP, Cruzcampo y Baqué, un espacio físico en la zona de stands; nuestros estudiantes también van a cocinar en uno de los restaurantes que se ha montado en la zona de stands; nuestros estudiantes de grado y de masters también van a participar en el congreso… Al ﬁnal, tenemos varias vías de colaboración, porque estamos en Donostia, este congreso tiene una larga trayectoria así como un reconocimiento, un prestigio a nivel internacional. Se han hecho las cosas muy bien y se trata de colaborar, de ayudar y de hacer que la experiencia

EL CONGRESO

EN DOS PALABRAS

también del congresista sea plena. Que se encuentre con una ciudad donde tiene uno de los mejores congresos del mundo y también entidades como el BCC, que creo que somos un referente también en formación e investigación, un activo que ayuda a proyectar el potencial gastronómico de Euskadi. - Ha comentado que es “uno de los mejores congresos del mundo”. - Sí; primero, un congreso y una marca no se construyen de la noche a la mañana: San Sebastián Gastronomika lleva muchos años siendo un congreso donde se presentan las novedades más importantes, vienen cocineros de todo el mundo… Pero en los últimos años todavía más, porque ese enfoque de centrarse en una temática, en una ciudad, concentrarnos en dichas propuestas gastronómicas es muy importante; integrar también a lo popular en un congreso profesional, abrirse a las diferentes áreas de la gastronomía; no solo la cocina, sino también el mundo del

Presentación: Ambicioso. Contenido: Amplio y diverso. Difusión: Mundial. Ambiente: Acogedor, sano.

Un instante: La expectación que suscitan las ponencias. Un sabor: De diferentes cosas que se prueban. Un olor: A parrilla.

vino, el servicio… Tiene muchas virtudes y es uno de los congresos de referencia. - Este año, Londres y su comida metropolitana. ¿Cómo lo ve? - Londres es una de las grandes ciudades del mundo, donde hay una interculturalidad y una oferta gastronómica muy diversa; ocurren muchas cosas en Londres. Hay una diversidad que es muy interesante de analizar y observar en un congreso. Todas las ciudades van hacia la interculturalidad y una ciudad como Londres es una muestra de cómo la gastronomía evoluciona y tiene diferentes ofertas. Londres y la cocina inglesa también son un ejemplo de evolución. - El chef londinense Heston Blumenthal es miembro del Consejo Asesor del BCC. ¿Todo su trabajo de restauración está dando sus frutos? - Blumenthal ha hecho un trabajo tremendo de evolución de la cocina inglesa, desde el ‘The Fat Duck’, luego desde el ‘Dinner’... Al congreso vienen cocineros que han hecho evolucionar la cocina inglesa y, hoy en día, ese mito de que en Inglaterra se comía mal... Hay impresionantes restaurantes y la gastronomía tiene un nivel importante, fruto del trabajo que han hecho muchos cocineros; y muchos de ellos vienen a Donostia, a uno de los puntos calientes de la gastronomía mundial. ¿Aprovecharán también el congreso como escaparate para informar sobre el mismo BCC? - Sí, en el marco del congreso es importante difundir lo que hacemos en el Basque Culinary Center, porque hay mucha gente que ha oído hablar de él. Por tanto, ofrecemos también la posibilidad de visitarlo. Ya tenemos algunas visitas de gente que viene y quiere conocer el centro. Asistiendo al congreso, viendo el BCC y yendo a nuestros restaurantes los congresistas se llevan una impresión muy buena de la ciudad, de Gipuzkoa y de Euskadi.

Atmósfera: Relajada. Una actividad: Las ponencias. Lo mejor: La experiencia global de participar. Algo que añadir en el futuro: Animar a seguir mejorando cada año.

Un Club para saborear Euskadi

Donnostiaa/San Sebastiรกn

Costa Vasca

y Valles Vascos

Rioja Alavesa

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

EXPERIENCIAS “EUSKADI GASTRONOMIKA” PARA EL FIN DE SEMANA EN EUSKADI.

¡VÍVELAS! La gastronomía vasca, desde la tradicional a la más innovadora, es una de las señas de identidad de Euskadi y está fuertemente enraizada en el día a día de nuestras gentes y vinculada a nuestra historia, costumbres y formas de ocio. Ha logrado traspasar fronteras y ser reconocida y elogiada en el ámbito internacional ¿El secreto? La excelencia y diversidad de materias primas que ofrecen el mar y la tierra de Euskadi, así como el buen hacer de los grandes cocineros vascos. “Euskadi Gastronomika”, el club de producto de turismo gastronómico vasco que tiene como último ﬁn deleitar con las mejores experiencias, la mejor gastronomía y su servicio de calidad, pone a Su alcance toda esta amplia y diversa oferta. En los últimos años se han desarrollado alternativas para el ocio turístico que permiten disfrutar de la gastronomía y de los eventos relacionados con ella, a través de Experiencias turísticas, una manera diferente de vivir la gastronomía, no solo para los visitantes sino también para los propios vascos. Les proponemos algunas experiencias para vivir la gastronomía de una manera diferente; experiencias en ciudades y comarcas de Euskadi, en la naturaleza, en los mercados, en restaurantes, bares de pintxos, sidrerías, bodegas, conserveras, queserías, asadores, escuelas de cocina… Experiencias que, además, les permitirán profundizar en la variedad y riqueza de nuestra gastronomía.

LOS CALDOS VASCOS Llenar un vaso de sidra mientras se degusta un menú típico de sidrería y en compañía de otros comensales es un buen plan para el fin de semana. Pero el mundo de la sidra se desarrolla también fuera de los sagardotegis y en el Museo de la Sidra o Sagardoetxea de Astigarraga es posible realizar catas con degustación de pintxos, conocer más a fondo el rito del txotx y visitar un manzanal donde realizar diferentes actividades. En Ezkio-Itsaso está el caserío Igartubeiti donde es posible conocer el proceso de elaboración de la sidra y degustarla así como conocer más a fondo el mundo del caserío vasco. Adentrarse en la forma de elaboración de los vinos en bodegas familiares de Rioja Alavesa, donde la gente vive por y para el vino, es también un plan perfecto para un fin de semana diferente este otoño. El recorrido puede comenzar en el Centro Temático del Vino donde se da a conocer la historia, el proceso y las diferentes formas de elaboración de los vinos, para después optar por alguna de las múltiples bodegas y aprender sobre nuestra tradición vitivinícola paseando entre viñedos o descubriendo cuevas y calados. Realizar una degustación de los famosos vinos de esta Denominación de Origen Calificada, degustar su gastronomía tradicional o de vanguardia y descubrir, en visitas guiadas, las villas medievales y el patrimonio de esta comarca son otras opciones interesantes. El txakoli es un vino único que solo se puede encontrar en Euskadi. Disfrutar de

una copa de este vino en una bodega con vistas al mar, pasear por viñedos en la zona de Getaria, en el valle de Aiala y en el alto Nervión o en Bakio es un plan perfecto para visitar pueblos costeros y del interior. Empezamos en Getaria, cuna de personajes ilustres como Juan Sebastián Elkano o Cristóbal Balenciaga, para pasear por los viñedos y aprender con las explicaciones de los propios productores en aquellas bodegas que ofrecen visitas: Txomin Etxaniz, Gaintza, Ameztoi y Urki en Getaria y Talai Berri y Rezabal en Zarautz. Otra opción en la costa vasca es Bakio, donde la visita a los viñedos y a la bodega de Doniene Gorrondona es una experiencia inevitable. Doniene es la evolución del tradicional caserío a una moderna bodega, la única de Euskadi que cuenta con una destilería propia en plena producción. Conocer los secretos de este caldo tan típicamente vasco y aprender a maridarlo con productos típicos de la zona resulta de lo más apetecible. También es posible visitar varias bodegas de Álava y de Bizkaia, destacando las visitas nocturnas con cata del vino “Ardo Aparduna” que organiza Beldui Txakolina, un caldo espumoso y diferente. Durante el día se pueden visitar otras bodegas que se encuentran adheridas a la ruta del txakoli de Aiala y Alto Nervión como, por ejemplo, Arabako Txakolina, Señorío de Astobiza o la bodega Gure Ahaleginak. Le sugerimos que aproveche su estancia para visitar los cascos históricos de Orduña, Artziniega y Quejana.

IR DE PINTXOS:

RUTAS Y TALLERES GASTRONÓMICOS Además de la Parte Vieja de San Sebastián, el templo de los pintxos para cuadrillas y turistas que cada ﬁn de semana recorren sus estrechas calles con calma, merece la pena acercarse a las otras capitales vascas y degustar sus especialidades. Por todo el Casco Viejo de Bilbao se reparten locales que ofrecen una amplia variedad de pintxos, concentrándose en lugares como la Plaza Nueva, la Calle del Perro o Somera. Es la zona de más tradición de la capital vizcaína y allí acuden desde los que van a hacer sus compras hasta los tradicionales txikiteros. Los pintxos más típicos son las rabas, tigres, champiñones, bacalao, pimientos y tortillas. En Vitoria-Gasteiz, las calles empedradas del Casco Viejo están también repletas de bares que ofrecen en sus barras decenas de especialidades en miniatura: las pulguitas, la vieira del peregrino o los huevos rotos, son algunas de ellas. Pero para todos aquellos que deseen convertirse por una jornada en artistas de los fogones y adentrase en el mundo de la cocina vasca, San Sebastián ofrece dos experiencias culinarias distintas. En un taller de pintxos un guía gastronómico

enseña el proceso de elaboración de los denominados placeres en miniatura. Esta experiencia incluye la visita y compra de productos en el mercado tradicional, el recorrido hasta llegar a nuestra cocina situada en pleno corazón de la Parte Vieja, el curso personalizado de la mano de un gran chef y la degustación de los pintxos elaborados. Otra opción es la que ofrece el restaurante “Ni Neu”, gestionado por Bixente Arrieta y Andoni Luis Aduriz, chef del prestigioso restaurante “Mugaritz” y galardonado con dos estrellas Michelin, donde se puede participar en un curso impartido por auténticos ingenieros y profesionales de la cocina vasca. Un taller práctico en el que aprender a elaborar cuatro pintxos diferentes que variarán según la temporada. Para ﬁnalizar, se degustan, a modo de cocktail, las pequeñas creaciones y es posible disfrutar de un almuerzo o de una cena en el restaurante, que se encuentra en el Palacio Kursaal. Éstas son algunas de las experiencias gastronómicas de Euskadi, pero existe un amplio abanico donde escoger en:

www.euskaditurismo.net

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

PERSONAJES DEL CONGRESO

JULIÁN CHIVITE LÓPEZ -

FRANCISCO CARRASCO -

“LOS NUEVOS “CHIVITES” SON FRESCOS, CON VOLUMEN, DE CORTE MODERNO Y ELEGANTES”

“SOMOS UNA EMPRESA CENTENARIA QUE CONJUGA LA TRADICIÓN CON LA MODERNIDAD”

PRESIDENTE EJECUTIVO GRUPO CHIVITE

-En la cena que va a tener lugar en el restaurante Elkano se van a servir los nuevos vinos de Chivite. Para acompañar los platos que Pedro y Aitor van a elaborar en Elkano hemos elegido dos vinos, un blanco y un tinto, que lanzamos al mercado el año pasado y que son el reﬂejo de los nuevos “chivites”, vinos de la ﬁnca de Legardeta que aúnan autenticidad y esencia de este terroir. Los vinos de esta nueva gama Chivite Finca de Villatuerta, que se completa con un monovarietal de Syrah, son vinos que muestran la riqueza y personalidad de la tierra de Villatuerta. -¿Cuáles son las características principales de estos vinos? Son vinos que han llamado la atención por su concepto. Son vinos elegantes, frescos, de corte moderno y con volumen que nacen en las 160 hectáreas de un viñedo muy singular que plantamos en Tierra Estella, que está pegado al Pago de Arínzano. Estos vinos se elaboran en la bodega que nos diseñó Rafael Moneo. -¿Cómo ve el mercado de Londres, ciudad homenajeada en SSG, para el mundo del vino? Es el referente. La semana pasada celebramos allí una cata histórica con una vertical de añadas de nuestro premiado Chivite Colección 125 Blanco. La crítica británica se sorprendió ante la capacidad de guarda de nuestro Chardonnay que ha sido elevado al podio de los grandes blancos del mundo. Para mí y para su autor, el profesor de

DIRECTOR COMERCIAL DE CARRASCO GUIJUELO

Enología de Burdeos y nuestro asesor Denis Dubourdieu, ha sido una gran satisfacción ver cómo cada botella que se descorchaba superaba las expectativas y era comparada con míticos borgoñas. Sin duda haber sido los pioneros en apostar por la capacidad de envejecimiento de los blancos en nuestro país, ha tenido su recompensa. Y es que desde que salió la primera botella en el año 93 nuestro Chivite ha sido considerado, año tras año, como el mejor blanco de España. -¿Cuál diría que es la última novedad de la que se sienten más orgullosos? Estamos satisfechos de cada uno de los vinos que hemos lanzando al mercado. Desde hace algo más de dos años he estado trabajando en crear una estructura societaria clara que segmente nuestro portfolio de bodegas y vinos, procedencias, elaboraciones y tipologías, respondiendo así a las necesidades de nuestros distribuidores y del consumidor ﬁnal. De esta forma, el Grupo se ha reorganizado en cuatro empresas: por un lado Propiedad de Arínzano, en Aberin, con sus vinos de Pago; por otro, Viña Salceda, en el Elciego, un referente en la Rioja Alavesa. Bajo la nueva sociedad Bodegas Gran Feudo, en la antigua bodega de Cintruénigo, se elabora el famoso Gran Feudo. Y reservo el apellido familiar exclusivamente para identiﬁcar los vinos top, las gamas Chivite Colección 125 y Chivite Finca de Villatuerta, elaborados por la nueva sociedad J. Chivite Family Estates. Todo ello se completa con la distribución nacional del champagne Taittinger.

Son pioneros en participar San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country. Hemos estado en todas las ediciones menos en la primera. Catorce años, concretamente. ¿Qué les aporta en congreso? No deja de ser una proyección de nuestra marca para Euskadi e, indudablemente, como tiene un carácter internacional, te permite proyectar tu marca desde un punto de vista internacional. Es un escaparate, un lugar de encuentro y de relaciones; de compartir situaciones profesionales. Además, las ciudades invitadas nos aportan mucho: en este caso Londres, que nos acerca mucho a su cultura culinaria. ¿Y qué tiene de especial Carrasco? Somos una empresa centenaria que conjuga la tradición con la modernidad; no nos olvidamos del factor experiencia, pero apostamos por innovar, no perder las nuevas tendencias gastronómicas para aportar a nuestro producto y a nuestra forma de ser lo que realmente hoy demanda un cliente. Además, mi padre, Santos Carrasco, fue uno de los que creó y creyó en la Denominación de Origen

Guijuelo, cuando creía que la D.O. traía notoriedad y rigor al jamón en Guijuelo. Indudablemente, mi padre fue el promotor. Mi hermano y yo somos la cuarta generación. ¿Qué van a ofrecer en esta edición? Este año tenemos es un espacio más de marca. En otras ediciones hemos tenido un espacio compartido con nuestro distribuidor y, esta vez, hemos cambiado de ubicación para generar un espacio más de marca donde se pueda contemplar el entorno Carrasco de una forma mucho más directa mediante catas y demás. Daremos para catar jamón, embutidos así como productos que hemos lanzado este año bajo la ﬁlosofía de producto catalán, pero con materia prima de Carrasco como fuet, secallona y salchichones. Estos años de crisis el jamón español está teniendo gran acogida en todo el mundo. Indudablemente el mercado internacional ha sido una válvula de escape para Carrasco, unido al desarrollo de otros negocios a la par de nuestros productos. Trabajamos en Italia, Francia, Holanda, Inglaterra, Australia, Singapur, Hong Kong, México, Colombia, Venezuela… Los mercados exteriores son hoy una de nuestras prioridades.

CATAS EN GASTRONOMIKA OPORTUNIDAD. EL CONGRESO OFRECE LA POSIBILIDAD DE PARTICIPAR EN UNA SERIE DEACTIVIDADES CON PRODUCTOS GOURMET DURANTE EL CERTAMEN EN EL PALACIO KURSAAL Conocer, degustar, disfrutar… San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country es gastronomía siempre en directo, buscando la interactividad con los productores, los productos y la innovación. Una forma fácil y comprensiva de estar al día en universos tan lujosos como el del champagne, los vinos, los jamones, los quesos, el foie gras, los crustáceos, las anchoas… El Congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country sigue siendo una referencia tanto a nivel nacional como internacional y alcanza este año su decimoquinta edición proponiendo una serie de catas en las que se podrán descubrir en profundidad las enormes posibilidades de algunos grandes productos cuidadosamente seleccionados para la ocasión. He aquí algunas interesantes propuestas de las actividades que tendrán lugar del 7 al 9 de octubre en el Kursaal.

CATA DE PINTXOS DONOSTIARRAS CON VINOS DE NAVARRA

HISTÓRICA CATA DE RODA I CON SUS AÑADAS EXCELENTES

UN MARIDAJE PERFECTO: FOIE ROUGIÉ Y CHAMPAGNE GOSSET

ANCHOAS: ¡QUÉ GRAN MANJAR!

Tal para cual. Uno de los maridajes “perfectos”: la suculencia, untuosidad, despliegue de texturas y combinaciones de sabores de los míticos pintxos donostiarras del Bar Bergara en festival organoléptico virtuoso con los vinos de la DO Navarra, un privilegio de matices y cromatismos gracias a la conﬂuencia en sus tierras de los climas atlántico, conti nental y me diterráneo. Una cata para hacer vibrar y disfrutar a todos los sentidos. SALA NI NEU Lugar: Kursaal Día: Martes, 8 de octubre Hora: 18.30-19.00 horas

En dos partes. Con motivo de su 25º aniversario, esta prestigiosa bodega organiza esta cata en dos partes: la primera, con una espectacular vertical de Roda de las añadas ’94, ’95, ’01, ’04 y ‘05, es decir, la historia viva de todas las añadas “excelentes” de esta marca; la segunda, con las añadas ’09 y ’10 de Corimbo y Cirsion.

Armonía. La cita servirá para maridar un manjar como el foie gras y el champagne más exclusivo de la mano de Rougié y Gosset. Dos casas de enorme prestigio que aportan glamour a una cita en la que se fusionarán la especial textura y el característico sabor del foie gras con el aroma y la elegancia de un champagne de reconocida fama que se produce en la casa de vinos más vieja de la región de Champagne.

Cántabras y vascas. Esta cata de anchoas con procedencia de Cantabria y País Vasco, con conservas Nardín como estandarte, pondrá en valor este producto tan apreciado por los más exquisitos gourmets. Se basará en presentar las anchoas de tres formas distintas: al natural en aceite, preparadas por un cocinero de renombre acompañadas de otro producto y maridadas con tres tipos de vinos diferentes. Una buena ocasión para conocer cómo funciona el universo de la anchoa.

SALA NI NEU Lugar: Kursaal Día: Lunes, 7 de octubre Hora: 17.30-19.00 horas

SALA 10 Lugar: Kursaal Día: Martes, 8 de octubre Hora: 14.00-15.00 horas

SALA 10 Lugar: Kursaal Día: Miércoles, 9 de octubre Hora: 12.00-13.00 horas

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

AHUMADOS CARPIER EN SU MÁXIMA EXPRESIÓN

Variedad. Cortes, texturas, fríos, calientes, maridajes, sinergias mixológicas... El ‘Rolls Royce de los ahumados’ presentará esta actividad de la mano de Carlos Piernas, y maridado con Cavas Rimarts, ginebra Citadelle y vodka Karlsoons. La cata estará dividida en cuatro partes y servirá para degustar, entre otras, diferentes preparaciones. En la primera, chips de piel de salmón frita, almendras ahumadas fritas, tartar de salmón ahumado y tostas ahumadas con aceite y sal ahumada. En la segunda, lomo de salmón natural, lomo de salmón con alga nori, lomo de salmón gin tonic citadelle y lomo de salmón con remolacha y vodka karlsoons. En la tercera, carrillera de salmón ahumada y confitada y aleta de salmón ahumada y confitada. Para la cuarta quedarán el ‘toro’ de salmón con crema de coliflor y la ‘cresta’ de salmón a la plancha.

CATA DE VINOS Y QUESOS DE EUSKADI Cata comentada de vinos de Rioja Alavesa y txakolis de denominación de origen Getaria, Bizkaia y Araba acompañados de queso Idiazabal. Se trata de una cata innovadora que realizará un recorrido por las percepciones sensoriales de los productos mencionados. El enólogo y sumiller Mikel Garaizabal y su banda de artistas, presentan una innovadora cata. En la cual, se combinan la interpretación, la música en directo, la pintura y la poesía. En esta cata artística se catarán txakolis de las distintas denominacion de origen ; Bizkaia, Getaria y Alava, vinos de Rioja Alavesa, sidra natural del Pais Vasco con Eusko Label y queso Idiazabal. SALA 10 Entrada gratuita Lugar: Kursaal Día: Martes, 8 de octubre Hora: 18.00-19.00 horas Ponentes: Mikel Garaizabal Más información: www.hordagoardoa.com

¿Qué cree que Asador Gastronomika aporta de al congreso? Tanto a través del Concurso Nacional de Parrilla como del Asador Gastronomika el producto vasco está muy bien representado. Los cocineros internacionales tienen una oportunidad de conocer nuestra materia prima y suelen salir entusiasmados.

JOXEAN EIZMENDI CHEF AL FRENTE DE ASADOR GASTRONOMIKA

“EN EL ASADOR GASTRONOMIKA REPRESENTAMOS LA CULTURA E IDENTIDAD GASTRONÓMICA MÁS POPULAR DE EUSKADI”

SALA NI NEU Lugar: Kursaal Día: Miércoles, 9 de octubre Hora: 13.30-15.30 horas

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES Equinoccio Viajes Teléfono: 943 21 65 80 Email: vequinoccio@unida.com Precio: 25 € Las inscripciones también se pueden hacer en la web www.sansebastiangastronomika.com y en el mostrador de acreditaciones durante los días del congreso.

ASADOR GASTRONOMIKA

MIKEL GARAIZABAL ENÓLOGO Y SUMILLER

Este es el segundo año que San Sebastian Gastronomika organiza el Asador Gastronomika. ¿Qué nos vamos a encontrar en este espacio? Es un espacio que se destina principalmente a representar nuestra cultura e identidad gastronómica más popular trabajada en el concepto de asador, que es el que yo mejor conozco. El año pasado tuvo muchísima aceptación tanto por parte de los cocineros como de las instituciones, que están muy interesadas en promoverlo porque nuestro producto está muy bien representado. Para nosotros éste en un apoyo muy importante.

¿Qué productos se van a poder degustar? Carnes, pescados, verduras… Todo tipo de producto vinculado a un asador. Asador Gastronomika también es una oportunidad para que proveedores y productores vascos estén representados en el mejor congreso gastronómico del mundo y que den a conocer sus productos. ¿Y para usted, como cocinero, qué supone estar al cargo de Asador Gastronomika? Estar al frente de un espacio en el que nuestra cultura gastronómica va a estar presente y encima en el mejor congreso gastronómico del mundo es para mí el mayor honor y orgullo. Productos que se van a degustar: • Bodegas Comenge: - Comenge 2008 (Tinto) - Comenge Verdejo 2012 (Blanco) - Don Miguel Comenge 2009 (Tinto) • Txakoli Ameztoi • Sidra Saizar • Patxaran Belasco • Cerveza Keler • Carnicas Guikar • Queseria La Antigua de Fuentesauco • Anchoas Casa Santoña • Aceite Casa Hierro • Bacalao distribuido Pirineos • Embutidos Juan Flores • Patés Zubia • Jamón Ibérico de bellota Geminiano • Productos de Sabor Tradicional • Pasteleria Gorrotxategi

DE OCTUBRE DE 2013

ALTA OFF POPULAR MARKET

RECORRIDO POR EL ESPACIO MARKET

ACUDE A LA FERIA DE GASTRONOMÍA EXCLUSIVAMENTE DIRIGIDA A LOS PROFESIONALES DEL SECTOR

RELACIÓN DE STANDS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 14 15 22 23 25 26 27 28 29 30 31 32 48 50

52 54 55

MAKRO DISTFORM FOODSERVICE TECHNOLOGY C. R.D.O. VALDEORRAS ZONA CONGRESISTA TRADISSIMO DESTINO REGIÓN DE MURCIA WINTERHALTER JH SELECCIÓN (Vestuario de cocina alta gama y hostelería) CORNISH SALT (GUZMÁN ) PIACERE MODENA ASISMANINFO GEMINIANO RATIONAL Ibérica DEGUSTA LA RIOJA KOPPERT CRESS & ALASKA SEAFOOD VERSTEGEN SPICES & SAUCES VASCONIA KLIMER GRUP BALFEGÓ GOBIERNO VASCO - EUSKADI BASQUE COUNTRY ARITA CHAMBER DIPUTACIÓN DE JAEN GOENAGA ESNEKIAK ARDANBERA - BODEGAS EXCLUSIVAS ASADOR SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA ESPACIO BASQUE CULINARY CENTER (COVAP, CRUZCAMPO GRAN RESERVA, CAFÉS BAQUÉ) XUNTA DE GALICIA MONTEPORRINO DIMAS

PRECIO LUGAR DÍAS HORARIO

- ENTRADA 40 € (válida para un sólo día) O PROFESIONALES ACREDITADOS - ENTRADA PARA MAYORES DE 16 AÑOS

ALMA TEAS & HERBAL INFUSIONS 57 MURCIA INTERNACIONAL 58 LISARDO CASTRO 64 CARRASCO GUIJUELO 65 QUESERÍA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO 70 SABADELL GUIPUZCOANO 71 SOSA INGREDIENTS 73-74 ROUGIÉ 75-76 KELER 77 CASTILLO DE MONJARDÍN 56

- PALACIO DE CONGRESOS Y AUDITORIO DEL KURSAAL - DEL 6 AL 9 DE OCTUBRE - DE 10:00 A 20:00 H. ININTERRUMPIDO

77b 79 80 81 82 83 84 85 86 86b 87 88 90

C.R.D.O TORTA DEL CASAR CAFÉS AITONA CUCHILLERÍA NAVARRO VIÑA POMAL SAN PELLEGRINO-ACQUA PANNA BASOA BANAKETAK ANDIAMO EMBUTIDOS ALEJANDRO NAVARRA - REYNO GOURMET SEÑORIO DE MONTANERA CANTABRIA INFINITA TURISMO DIPUTACIÓN DE BADAJOZ JOSPER (FUERA)

Importante: La entrada da derecho exclusivamente a visitar la feria y observar los productos expuestos, siendo la degustación, en todo caso, una iniciativa de la empresa expositora.

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

TAMBIÉN TE INVITAMOS A: Gastronomika Popular. El Congreso para la ciudad Degustación del Gin tonic de la Reina Madre de Inglaterra 6 de octubre. A partir de las 11.30h. Sala de Cámara.

Street Food San Sebastian Gastronomika 6 al 9 de octubre. De 11,30 a 20.00h. Porche Palacio Kursaal

Terra e mar. Sabores con acento gallego 7 de octubre. 12.00h. Sala 35 (hasta completar aforo)

INSCRIPCIONES Congreso de Alta Cocina. “Londres. Cocina metropolitana” Del 7 al 9 de octubre. Auditorio

375 € Wine Sessions – Ponencias y catas 7 de octubre. Sala de Cámara

80 € I Concurso Wine & Win

Acto inaugural y homenaje a Francisco López Canís 7 de octubre. 13.20h. Auditorio

Taller ‘Bogavante Azul’. La exquisitez del Bogavante Azul (Rougie) 7 de octubre. 14.00h. Sala 35 (hasta completar aforo)

Cata Piacere de Modena

Máster Class Tequila

(productos típicos de Módena) 8 de octubre. 12.00h. Sala 10 (hasta completar aforo)

8 de octubre. 18.00h. Sala 35 (hasta completar aforo)

JOSPER Y EL VACÍO: Dos mundos opuestos en temperaturas con resultados espectaculares.

Terra e mar. Sabores con acento gallego 8 de octubre. 13.30h. Sala 35 (hasta completar aforo)

9 de octubre. 10.30h. Sala 10 (hasta completar aforo)

I Concurso Wine & Win 7 de octubre. 17.30h. Final. Sala de Cámara 19.00h. Entrega de premios + Gueridón de Oro (Josep Roca) + Homenaje 25 años Bodegas Roda. Auditorio

Cata de vinos y quesos de Euskadi 8 de octubre. 18.00h. Sala 10 (hasta completar aforo)

9 de octubre. 14.00h. Sala 35 (hasta completar aforo)

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country Cocinas privadas Del 7 al 9 de octubre

50 € Cocinando con... Del 7 al 9 de octubre

80 €

7 de octubre. Sala de Cámara

7 de octubre. 18.00h. Restaurante Ni Neu

75 € por pareja

25 €

TELÉFONO DE INFORMACIÓN

(Inscripción de pago)

Un maridaje perfecto: Foie y Champagne

Ahumados Carpier en su máxima expresión

8 de octubre. 14.00h. Sala 10

9 de octubre. 13.30h. Restaurante Ni Neu

25 €

Cata de pintxos donostiarras con vinos de Navarra 8 de octubre. 18.30h. Restaurante Ni Neu

Vertical de Roda I + Corimbo I y Cirsion ’09 y ‘10

Taller ‘Foie gras’. Redescubriendo el Foie Gras (Rougie)

25 €

Concurso Nacional de Parrilla 9 de octubre. 14.00h. Sala 10

25 €

Anchoas: ¡qué gran manjar! 9 de octubre. 12.00h Sala 10

25 €

943 216 580

Teléfono de información de la feria durante el congreso 6, 7, 8 y 9 DE OCTUBRE EN EL KURSAAL

943 003 062 MOSTRADOR ACREDITACIONES DEL CONGRESO .... 943 003 060 INFORMACIÓN DE FERIA ............................................................

NOTA DE LA ORGANIZACIÓN Teniendo en cuenta las aglomeraciones acaecidas en años anteriores, la organización de SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA - EUSKADI BASQUE COUNTRY ruega a todos los profesionales del sector que visiten la feria desde primera hora, intentando evitar las horas punta, para ser atendidos con mayor esmero por parte de los expositores. Los profesionales que deseen acreditarse con antelación podrán hacerlo en: www.sansebastiangastronomika.com/feria/preinscripcion-profesional/

DE OCTUBRE DE 2013

Parque Cientíﬁco y Tecnológico Miramón

CENA INAUGURAL COCINEROS VASCOS, PRODUCTOS VASCOS

APERITIVOS PARA TODOS LOS GUSTOS

En el entorno fuertemente cosmopolita de la edición 2013 de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, Euskadi se aﬁrma como potencia gastronómica puntera mundial a través de una exclusiva cena inaugural: un sabroso “tour de force” entre algunos de sus cocineros más emblemáticos de las nuevas generaciones culinarias vascas y los mejores productos del país. Una cena “casual”, diseñada en el espacio del Parque Tecnológico Miramon a partir de diferentes “púlpitos” donde oﬁciarán los chefs en riguroso directo.

Una cena con tapas y raciones elaboradas a partir de productos vascos. Senen Gonzalez, Josean Merino, Estitxu Perez, Mikel Santamaria, Mikel Gallo, Roberto Ruiz, Alvaro Garrido, Beñat Ormaetxea, Zuriñe Garcia… Huevos de caserío, patatas de Álava, alubias de Tolosa, pollo de caserío, Idiazabal… Un maridaje virtuoso para comprender Euskadi con todos los sentidos. Además, buffets especiales con otros productos representativos de la rica despensa vasca.

Para abrir boca se va a ofrecer un aperitivo en el que destacarán el jamón Carrasco Guijuelo, los productos del pato Rougié, los quesos de D.O. Idiazabal, Torta del Casar y la Antigua de Fuentesauco, el atún rojo Balfegó, todo ello con pan Triticum. Acompañados de de bebidas como el Txakoli Gaintza de D.O. Getaria, la sidra Petritegi de Euskolabel , la cerveza Keler y el agua Acqua Panna San Pellegrino. También se podrán degustar los Cavas de Codorniu y los vinos de Viña Pomal junto a una representación de Rioja Alavesa con Ecos de Varal y Fernandez de Pierola Crianza 2009. Además de los gin tonics y otros combinados de la camioneta de Fever Tree.

ENTREVISTA

“ES LA PRIMERA VEZ QUE ESTAMOS EN SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY Y TODO NOS ESTÁ SORPRENDIENDO MUY GRATAMENTE” YONE ALDASORO DIRECTORA DE MARKETING DE EDP EN ESPAÑA - EDP es uno de los patrocinadores de San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country. ¿Por qué han elegido este evento? - EDP tiene mucho que ver con la gastronomía. Nosotros somos la empresa que opera en Euskadi y en todo el Estado que resulta mejor valorada por los clientes en el suministro de energía

eléctrica y gas. Dónde mejor qué en una cocina para llevar nuestra energía. Para nosotros este es un acontecimiento importante. Es un modo de demostrar una vez más el compromiso de EDP con las iniciativas que se desarrollan en San Sebastián. Desarrollamos diferentes programas en esta tierra, que tienen que ver con el deporte, la acción social, la cultura y, desde luego, en esta tierra la gastronomía forma parte de la cultura. - ¿Es la primera vez que participan o han estado en San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country alguna otra vez? - Como EDP, a través de nuestra participada Naturgas Energía, nuestro

compromiso con las iniciativas que se desarrollan en Donostia siempre ha sido muy arraigado. En San Sebastian Gastronomika es la primera vez que estamos y todo nos está sorprendiendo muy gratamente. Esperamos que esta edición sea, de nuevo, un éxito y sirva para proyectar una imagen excelente de la gastronomía de esta tierra y, también, de las empresas que estamos comprometidas. - ¿Van a presentar alguna novedad en el congreso? - La SGG es un buen escaparate para que todos los participantes en este evento de relevancia conozcan a EDP, una empresa comprometida

con las personas y con el desarrollo. Suministramos electricidad, gas y servicios de valor añadido relacionados con la energía. Somos una empresa de referencia en el sector energético en País Vasco. Aquí en San Sebastian, nuestros orígenes están en la centenaria fábrica del gas. Y desde entonces, hemos suministrado energía a buena parte de las empresas y hogares del País Vasco. Toda la información sobre nuestros productos está en www.edpenergia.es

Hay siglas que significan mucho

energía de progreso Somos EDP, tu compañía de gas y luz: humana, innovadora y sostenible Juntos construimos el futuro

vive nuestra energía

línea edp

900 907 000 www.edpenergia.es

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

LOS MEJORES VINOS DAN LA BIENVENIDA A SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY Una excelente selección de caldos podrán degustarse en la cena inaugural de este año, que se celebrará en el Parque Tecnológico Miramón.

ECOS DE VARAL 2012 Variedades: 90% Tempranillo y 10% Viura Color: Cereza picota intenso de capa media, borde violáceo. Aroma: Intensidad media, con fruta fresca roja (fresa) y fruta negra madura (moras) sobre un fondo de regaliz y de hierbas aromáticas (monte bajo). Sabor: De cuerpo medio, con buena acidez, repitiendo las mismas sensaciones aromáticas que en la nariz (fruta roja y fruta negra sobre fondo de regaliz). Bodegas y Viñedos Varal C/ San Vicente Nº40 Baños de Ebro 01307 (Alava) Distribuidor: Distribuciones Barberena y Mahedero Pol. Erratzu nº 231-233 20130 Urnieta www.bodegasvaral.com

ESENCIAS DE VARAL Color: Color cereza intenso de capa alta. Aroma: Aroma de intensidad alta, mineral, con fruta muy madura, especias, torrefactos y vainilla. Sabor: Redondo, graso, buen carácter frutal y un fondo sutil de madera. Vino suave, elegante y aterciopelado, con taninos redondos. Bodegas y Viñedos Varal C/ San Vicente Nº40 Baños de Ebro 01307 (Alava) Distribuidor: Distribuciones Barberena y Mahedero Pol. Erratzu nº 231-233 20130 Urnieta www.bodegasvaral.com

FERNÁNDEZ DE PIÉROLA CRIANZA 2009 Variedad: 100% Tempranillo Color: cereza intenso, bien cubierto. Aroma: Nariz potente, buena intensidad en aromas procedentes de fruta roja del bosque madura (mora) con notas de cedro y vainilla. Muy bien ensamblados. Sabor: En boca es serio en el encuentro, carnoso y equilibrado, con un buen paso de fruta acompotada e integrado en maderas tostadas y taninos nobles. Retrogusto potente, largo y con personalidad Bodegas Fernández de Piérola Ctra. Oyón-Moreda, s/n 01322 Moreda de Alava 945 622 480 www.pierola.com

DEL TOMATE VERDE A LA PATATA VIOLETA. LA MEJOR SELECCIÓN A LA CARTA.

MERUS 4 ALTA EXPRESIÓN Variedad: 100% Tempranillo Color: Color cereza picota con borde granate. Limpio y brillante. Aroma: Complejo y potente, aromas de fruta madura bien integrados con las notas de madera. Con matices minerales. Sabor: Potente, con sabor de fruta madura y matices tostados. PREMIOS - Tempranillos al Mundo Nueva York 2011: Medalla de Oro. - International Wine Challenge Londres 2012: Medalla Oro. - 88 Puntos Parker ( The Wine Advocate ). - AMAVI: Medalla de Bronce. - Decanter Asia Wine Awards (Hong Kong): Medalla Bronce. - Rioja Masters 2012 (The Drinks Business & Wines from Rioja): Medalla Plata. - Decanter 2013: Medalla Bronce. - Concurso Mundial de Bruselas 2013: Gran Medalla de Oro.

Bodegas Lar de Paula Coscojal s/n 01309 Elvilar de Alava (Alava) 945 604 068 www.lardepaula.com

VIÑA POMAL CENTENARIO RESERVA 2009 Variedad: 100% Tempranillo Color: Cereza con ligero ribete rubí. Aroma: Intenso y aromático, con un perfecto ensamblaje entre las notas frutales y las nobles maderas. Arándanos, chocolate, balsámicos… Sabor: Expresivo y equilibrado. Taninos aterciopelados, persistente y complejo. Bodegas Bilbaínos C/ Estación, 3 26200 Haro (La Rioja) www.vinapomal.com

REINA Mª CRISTINA BLANC DE NOIRS VINTAGE 2010 Variedad: Pinot Noir Color: amarillo pajizo intenso con reflejos dorados muy vivos y matices púrupras consecuencia de la variedad Pinot Noir. De burbuja fina y delicada bien integrada que provoca un rosario perfecto de corona uniforme y duradera. Aroma: exquisitos aromas de flores blancas y también frutos como la frambuesa, grosella y fresas, los matices más emblemáticos de la Pinot Noir. Sabor: Estos aromas se vuelven a notar en la boca, que muestra un gran cuerpo y notable frescor. Resulta cremoso, delicado y largo en paladar. Codorniu Avda. Jaume Codorniu s/n 08770 Sant Sadurni d’Anoia 93 505 15 51 www.codorniu.es

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

DE OCTUBRE DE 2013

CENA EN RESTAURANTE MIRADOR DE ULÍA

“ESTE AÑO HE ARRIESGADO CON ALGUNOS PLATOS DEL MENÚ” “En este menú quería ofrecer el tipo de cocina que hacemos durante todo el año en el Mirador de Ulía. ¡Qué mejor escaparate que San Sebastian Gastronomika para enseñar nuestras creaciones! Este año, además de algunos platos clásicos que ya están muy asentados y que gustan mucho, he apostado por creaciones nuevas como la Merluza encurtida en diversos matices con ajo verde. La merluza es un pescado muy nuestro y quería que representase al Mirador de Ulía y a San Sebastián, pero del alguna manera diferente. Para mi es una ilusión y un reto muy divertido participar en San Sebastian Gastronomika. Además de un gustazo poder trabajar con marcas de tanta calidad como Rougié y Torta del Casar”.

RUBÉN TRINCADO CHEF DEL MIRADOR DE ULÍA

MENÚ

8 VINOS D.O. RIBERA DE DUERO PARA 8 CREACIONES DE RUBÉN TRINCADO

• Torta del Casar, arroz ahumado. • Té de alubias de Ulía, papada conﬁtada, noquis de berza y trazo alegre de morcilla. • Clara de bacalao, yema de txistorra, a modo de huevo con papas y jamón. • Gilda guindilla con emulsión de yemas conﬁtadas, antxoa mariposa, aceitunas pasas con su marianito. • Merluza encurtida en diversos matices con ajo verde. • Hongos, piedras, foie Rougie y maiz. • Cigala ósea reposada sobre tuétano y verduras otoñales. • Carabinero asado, “Antonio Sala”, su sopa su torrija, sus huevas. • Pato con osmosis de manzana y praliné. • Helado de verduras con su arena. • Carpaccio de queso y arándanos, su helado, piñones y caviar de aceite. • Piel de leche tostada, helado de avellanas y mascarpone.

Desde un Joven hasta un Gran Reserva... Entre las más de 600 marcas que llevan el sello de la Denominación de Origen Ribera del Duero, existe un vino de gran calidad para cada persona y para cada ocasión. El próximo 7 de octubre, en el Restaurante Mirador de Ulía, podrán degustarse los siguientes caldos, que maridarán a la perfección con los platos del chef Rubén Trincado:

Bodegas Los Astrales

Finca Villacreces

Astrales Cosecha 2010 Variedades: Tinto Fino 100% Un Astrales potente, con mucha clase y concentración, grado alcohólico moderado y acidez natural muy equilibrada. Hondura aromática y marcada estructura en boca, con ﬂexibles taninos y excelente capacidad para envejecer.

Finca Villacreces Cosecha 2009 Variedades: 86% Tempranillo, 10% Cabernet Sauvignon, 4% Merlot Picota oscuro. Expresivo aroma de cacao ﬁno, roble cremoso, fruta madura, expresión frutal y complejo. Lleno de sabor y capas de frutas negras, se percibe la complejidad varietal. Largo, ﬁnal en boca con toques ahumados, equilibrado.

2. Comenge Bodegas y Viñedos Don Miguel Comenge Cosecha 2009 Variedades: 90 % Tempranillo y 10 % Cabernet Sauvignon En boca tiene una acidez excelente, con cuerpo rotundo, amplio, haciendo gala de un tanino sedoso que dota al vino de un tacto exquisito. Enorme recorrido y gran estructura durante todo su desarrollo.

3. Bodegas Fuentespina F de Fuentespina Reserva 2009 Variedades: 100 % Tempranillo Destacan sus aromas de Frutos negros en compota, especias y cedro. En boca es potente, estructurado con un ﬁnal largo y elegante.

5. Bodegas Pagos de Mogar Mogar Cosecha 2009 Variedades: 100% uva Tinta del País Vendimia manual en cajas de 15kg, con recepción mediante mesa de selección. Maceración prefermentativa en frío, fermentación a 30ºC en depósitos de 17.000 litros. 25 días de maceración total. Crianza durante 12 meses en barricas de roble francés (30%) y americano (70%).

6. Altos de Ontañon Teón Crianza 2009 Variedades: 100% tinta del país Resulta muy rico en fruta y con la madera muy bien conjugada. El ﬁnal

es largo, frutal y especiado. Ofrece un equilibrio perfecto para disfrutar de una buena comida.

7. Legaris Legaris Reserva 2009 Variedades: Tempranillo 100% Color rojo picota muy intenso con reﬂejos púrpura. En nariz presenta aromas de frutas negras muy maduras entremezcladas con ﬁnos matices tostados, y especiados. En boca es un vino muy amplio, potente, bien equilibrado y con un largo postgusto.

8. Campos Góticos 7 Lunas moons campos góticos Cosecha 2004 Variedades: 100 % Tempranillo Vino de autor con más de 16 meses de crianza en madera de roble francés, en la quietud y silencio de nuestra bodega. De color intenso, su tanino es dulce y redondo, de paso suave, con aromas de frutas rojas del bosque. El vino continuará con su evolución en la botella durante años.

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

MARTES 8 DE OCTUBRE DE 2013

CENA EN RESTAURANTE ELKANO (GETARIA) MENÚ APERITIVOS • Txakoli Txomin Etxaniz • Cerveza Keler • Jamón Ibérico Carrasco Guijuelo • Foie Rougié

TXAKOLI TXOMIN ETXANIZ, UN CALDO DE LA TIERRA PARA UNA CENA CON ACENTO VASCO

• Aceite Hacienda Queiles PLATOS • Atún y bonito • Bogavante, vinagreta y su coral • Cocochas de merluza en sus diferentes texturas (rebozada, a la parrilla y en salsa verde) • Hongo a la parrilla

La bodega Txomin Etxaniz ha liderado la modernización, reconocimiento y creación de la Denominación de Origen Getariako Txakolina en 1989. Sus caldos son de altísima calidad e ideales para maridar con entrantes, pescados y mariscos. Se recomienda también tomarlo con anchoas en salazón y bonito en aceite.

• Rodaballo a la parrilla • Reineta glaseada con vainilla y nuez caramelizada

AITOR ARREGI -

• Dulces para el café

CHEF DEL RESTAURANTE ELKANO

QUESO

“COCINAMOS LO QUE EL MAR CANTÁBRICO NOS DA” EL RESTAURANTE ELKANO SERÁ SEDE UN AÑO MÁS DE UNA DE LAS CENAS OFICIALES DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKAEUSKADI BASQUE COUNTRY. EL MENÚ SERÁ UN HOMENAJE A LOS PRODUCTOS DEL MAR CANTÁBRICO.

• Vellón de Fuentesaúco D.O. Zamorano PAN • Triticum BEBIDAS • Acqua Panna San Pellegrino • Chivite Finca de Villatuerta Chardonnay 2011 • Chivite Finca de Villatuerta Selección Especial 2009

“Nosotros vivimos de la cercanía del producto y al estar ubicados en Getaria, tan cerca del mar, cocinamos los que el Cantábrico nos da. Los productos estrella de este serán, de nuevo, el rodaballo y las kokotxas. Para nosotros es un compromiso inmenso que venga gente del mundo de la gastronomía a casa de mi padre, a Elkano. Y, además, un orgullo que quieran repetir con nosotros”.

LAS MEJORES MARCAS PARA UNA CENA DE LUJO ¡Qué mejor manera para abrir boca que degustando el mejor jamón del mundo! Y es que Jamón Ibérico Carrasco Guijuelo, presente desde hace años en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, será uno de los

protagonistas del aperitivo de esta cena de lujo. Le acompañarán, directamente llegado desde el Perigord, el delicioso foie de la prestigiosa marca francesa Rougié, el Aceite Queiles, uno de los aceites de oliva más premiados del mundo y el

queso Vellón de Fuentesaúco D.O. Zamorano, recientemente galardonado con la Medalla de Plata en la Global Cheese. Los caldos que regarán esta cita culinaria procederán de la Bodegas

Chivite, quien ha elegido esta cita tan especial para presentar al público dos nuevo vinos: Chivite Finca de Villatuerta Chardonnay 2011 y Chivite Finca de Villatuerta Selección Especial 2009.

TÊTE À TÊTE

HABLAMOS CON ALGUNAS DE LAS PRESTIGIOSAS MARCAS QUE SE DAN CITA ESTE AÑO EN SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY. PARA QUÉ NOS CUENTES POR QUÉ ELIGEN NUESTRO CONGRESO Y QUÉ NOVEDADES VAN A OFRECER.

DIPUTACIÓN DE BADAJOZ

EMBUTIDOS GEMINIANO

KORO BOSQUE OTEGUI

JUAN PEDRO PLAZA

REMEDIOS SÁNCHEZ

GERENTE

GERENTE DEL PATRONATO DE TURISMO DE LA DIPUTACIÓN DE BADAJOZ

DIRECTORA

BASOA BANAKETAK -

- ¿Qué novedades van a ofrecer en esta edición?

- ¿Qué novedades traen en esta edición?

- Este año traemos cuatro bodegas, que son los ‘buques insignia’ de Basoa. Son la bodega Medrano Irazu, de Elvillar de Álava, bodega Inurrieta, de Falces (Navarra), la bodega Bermejo, que es de Lanzarote y un abanico de champán francés de una variedad concreta. Vamos a ofrecerlos para que la gente los pruebe. Tendremos de cada bodega una persona responsable que pueda explicar las características y las lindezas de cada vino. Medrano Irazu, por ejemplo, fue la primera que cogimos cuando empezamos nuestra andadura. Inurrieta es una de las referencias que más trabajamos y Bermejo lo llevamos bastante en exclusiva en la península. Es un vino que sorprende y nos gusta presentarlo aquí.

- ¿Qué ﬁnalidad tienen a la hora de dar para degustar sus caldos? - Lo que a nosotros nos interesa es que los responsables, enólogos y sumilleres que vayan a trabajan la bebida en sus locales se acerquen a nuestra casa, nos visiten y les podamos agasajar. Asimismo, nos gusta conocer a nosotros también, porque te encuentras con personas muy interesantes de aquí y de allí. La gente responde muy bien y venimos contentos.

- Llevan años asistiendo al congreso. ¿Qué les ofrece San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country para repetir año tras año? - La posibilidad de darnos a conocer en la

“LA GENTE RESPONDE MUY BIEN Y VENIMOS CONTENTOS” zona de San Sebastián, porque todavía somos un poco desconocidos. Y a nivel de Gipuzkoa, que también se nos vaya conociendo, porque en la zona del Goierri ya llevamos muchos años, quien más quien menos, aunque no trabaje directamente con nosotros, sabe de Basoa; pero nuestra ﬁnalidad es que en Gipuzkoa también se sepa que estamos aquí. De hecho, se va notando que cada vez vamos un poquito más lejos y la gente se interesa por nuestros vinos.

- ¿Cuál es su objetivo como empresa? - A nosotros nos gusta salir un poquito de lo normal y presentar vinos de variadas denominaciones de origen.

- ¿Qué tiene San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country para que la Diputación de Badajoz tome parte año tras año? - Para nosotros es uno de los congresos -por no decir el que más- más importantes de España, por supuesto, y de Europa. Tenemos también magníﬁcas relaciones de siempre con los organizadores y, de paso, también visitamos las casas regionales de Extremadura tanto de Gipuzkoa como de Bizkaia como, por ejemplo, la de San Sebastián, que está en Intxaurrondo, la de Irun, la de Barakaldo…

- ¿Cuál es la característica principal de todas estas D.O.? - Es un producto que casa perfectamente con un congreso tan prestigioso como es este. La gran calidad de nuestras materias primas perfectamente pueden estar a disposición de los congresistas y cuantas empresas quieran visitarnos para establecer relaciones comerciales. Es decir, la calidad del congreso va pareja a la calidad de nuestra materia prima. El año pasado, por ejemplo, hicimos una gran degustación de burruntzi de cordero de denominación de origen en la Zurriola para una ONG y asistieron unas dos mil personas.

- ¿Qué es lo que más les gusta del congreso? - Todas las aportaciones que hacen los cocineros, no solo de España, sino de todo el mundo. El año pasado vinieron mexicanos, chinos, franceses… Todo eso siempre sorprende y vale mucho. Este año, por ejemplo, hemos invitado a una serie de restauradores de la provincia de Badajoz para que vean lo que hacen sus grandísimos colegas en el congreso.

- ¿Qué van a encontrarse los congresistas en su stand? - Nosotros ofreceremos embutidos y jamones: jamón de bellota de mucha calidad y elaborado muy artesanal y tradicionalmente, chorizo, salchichón así como lomo. Va a haber un cortador los tres días y vamos a dar una degustación de todos nuestros productos.

- ¿Cuantos años llevan acudiendo a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country? - Llevamos cuatro años consecutivos y el congreso supone, lo primero, dar a conocer el producto y, lo segundo, conocer a muchas personas que pasan por allí, adquirir muchos conocimientos de muchas de ellas. Te relacionas con mucha gente que luego sirven para otras cosas, aunque no solo sean para el negocio directamente. Digamos que es un congreso selecto, tampoco está masiﬁcado, con lo cual se nos ve mucho a los que estamos.

“SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY ES UN CONGRESO SELECTO” - ¿Qué tiene de especial Embutidos Geminiano? - Primero, que están liderados por una mujer, que eso es diferente en este sector. Segundo, que seguimos mimando todo de la forma que vi y aprendí en mi casa desde pequeñita, donde se mezclaba la casa con la fabricación y el curado del embutido. Sigo mimándolo igual que antes e intento puriﬁcar incluso más la calidad, seleccionar muchísimo desde la materia prima, el cerdo, hasta el embase ﬁnal en el que se vende el producto. Soy la cuarta generación y tenemos clientes en cartera con sesenta años. Aquí hay mucho amor al arte.

- ¿Qué novedades van a mostrar en el congreso?

“NUESTROS PRODUCTOS CASAN PERFECTAMENTE CON UN CONGRESO TAN PRESTIGIOSO COMO ÉSTE”

“ESTAMOS MUY ENFOCADOS A TENER MÁS PRESENCIA EN EL PAÍS VASCO”

- Llevamos unos ocho años ofreciendo denominaciones de origen, no empresas. Concretamente, son el jamón Dehesa de Extremadura, vinos Ribera del Guadiana y queso o torta D.O. La Serena. Damos degustaciones de los tres productos y repartimos también material turístico de la provincia de Badajoz.

- ¿Qué se podrá degustar en su stand?

JORDI VIDAL GERENTE DEL CONSEJO REGULADOR DE LA D.O. NAVARRA

- ¿Cuántos años llevan acudiendo al congreso?

- Tenemos un stand nuevo, de diseño. Tiene unos arcos, pantallas y grandes fotografías; no es el tradicional de estructura metálica. Este año es absolutamente distinto y nuevo que esperamos que sorprenda. Además, la ubicación del stand será distinta: siempre estábamos en la parte de abajo y ahora estaremos en los grandes ventanales que dan a la Zurriola y al río.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN NAVARRA

- Vamos a hacer una presentación de unas cajas muy especiales, una edición especial para loncheados y lo vamos a presentar en el congreso. Es una caja donde se puede llevar un surtido de loncheados con un plato para servirlos y, esa caja, luego, servirá para tener en casa cantidad de cosas guardadas en ella. Será como cuando se embasan los perfumes, que siempre tienen esas cajas tan bonitas que luego guardas en el armario.

- Llevamos desde el inicio en el congreso y hay que remarcar que es una colaboración que hace el Consejo Regulador con Reyno Gourmet, que es la marca genérica de productos agroalimentarios navarros, donde exponemos en conjunto. En años anteriores hemos añadido soportes, por ejemplo, un año tuvimos una vinoteca, una exposición de más de sesenta vinos. Venimos regularmente todos los años participando, generando esa asociación del vino de Navarra con la gastronomía navarra a través de la marca Reyno Gourmet.

- Este año su stand ofrecerá maridajes navarros. - Efectivamente, aparte de que se puedan probar los vinos, estamos proponiendo maridajes de nuestros vinos con productos de Reyno Gourmet, donde en sesiones de mañana y tarde proponemos maridajes con productos de D.O. navarros como quesos, derivados del pato, txistorra, verduras… Esto será en el propio stand, pues este año hemos montado esta actividad para que la gente que se acerque al stand, además de catar vino, en determinadas horas de la jornada pueda tener una experiencia de combinar nuestros alimentos con nuestros caldos.

- Además, van a tomar parte en una de las Actividades Off, ¿no? - Sí, vamos a participar en una ponencia demostración con degustación incluida. Se trata de una cata de pintxos donostiarras con vinos de Navarra, que tendrá lugar el día 8 a las 18:30 en el restaurante Ni Neu, con la participación del Bar Bergara de Gros, uno de los emblemáticos locales donostiarras de pintxos.

- ¿Qué tienen los vinos D.O. Navarra que los hace tan especiales? - Los principales valores que tenemos son ofrecer un amplio abanico de vinos: rosados, blancos así como tintos, y encontrar vinos que por nuestra situación geográﬁca responden a caldos de diferentes caracteres como, por ejemplo, de carácter atlántico o de carácter mediterráneo. Si bien Navarra es conocida por los vinos rosados, ya hace mucho que sus vinos tintos han alcanzado grandes cotas de calidad y están obteniendo un gran reconocimiento internacional.

- En Gipuzkoa realmente cada vez se ven más sus caldos. ¿Por qué? - Sí; aquí estamos trabajando mucho para que la gente de Gipuzkoa nos tenga en mente y nos consuma, efectivamente. Esto es porque dentro de nuestra política de promoción, estamos muy enfocados a tener más presencia en el País Vasco y fundamentalmente en Gipuzkoa, por cercanía y también por apertura, porque es un territorio muy abierto y con unas relaciones estrechas desde siempre con Navarra. Por tanto, jugamos con que es un mercado nuestro ‘natural’, con que también hay una gran gastronomía y nuestros vinos son productos que se adaptan muy bien a las propuestas gastronómicas de todo tipo.

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

“NUESTRO STAND DE ESTE AÑO SERÁ MUCHO MÁS GRANDE”

“LA TORTA DEL CASAR EXISTE DESDE, AL MENOS, LA EDAD MEDIA”

DENOMINACIÓN DE ORIGEN VALDEORRAS

TORTA DEL CASAR

JORGE LUÍS MAZAIRA

DIRECTOR DEL CONSEJO REGULADOR DE LA D.O. PROTEGIDA TORTA DEL CASAR

DIRECTOR TÉCNICO

JAVIER MUÑOZ -

- Este año vuelven a tener stand, a diferencia del año pasado. ¿Qué desean transmitir a los congresistas con su stand?

- Efectivamente, hemos mejorado nuestra presencia sobre el año pasado, que fuimos con la Junta de Extremadura. Este año retomamos el tener un stand propio, porque realmente cuando vamos con un sitio propio, la presencia del producto es más importante. Ofreceremos nuestro producto a congresistas, a distribuidores, vamos a participar también por tercer año en la feria inaugural, y eso también es un marco importante de nuestra promoción. Estaremos en la zona de congresistas también –llevamos ya cinco años participando-, para que cuando el congresista tenga ese ratito de tranquilidad pueda subir a la zona especíﬁca para él y pueda probar la Torta del Casar directamente. Es un poco mantener esa presencia, esa información y esas catas sobre el producto para darlo a conocer.

- ¿La Torta del Casar cuántos años lleva en el mercado? - ¿Qué van a ofrecer en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country? - En nuestro stand, mucho más grande que el del año pasado, van a participar cuatro bodegas con sus propios productores, cada una en un mostrador, defendiendo sus vinos. Las bodegas concretamente son Jesús de Nazareno, Bodega Roandi, Virxen de Galir así como Adega Avelina S.A.T. Tendremos otro mostrador donde estarán las diferentes marcas que no toman parte presencialmente. Vamos a realizar degustaciones y catas para que la gente pruebe los diferentes caldos.

- También van a participar en algunos talleres, ¿no? - Sí, vamos a impartir una pequeña charla técnica sobre las características fundamentales de la Denominación de Origen; por qué es lo que es. La Consellería de Medio Rural de Galicia tiene stand en el congreso y tiene un programa de actividades y talleres, donde también vamos a participar.

- ¿Qué supone para ustedes este congreso? Es un escaparate muy interesante sobre todo para el resto de España. Sabiendo que gastronómicamente San Sebastián es una de las cunas de España y del mundo, por aquí pasan todos los restauradores importantes, gente que conoce nuestros vinos…

- ¿Qué les atrae de la gastronomía vasca para acercarse hasta San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country? - Es muy interesante, por ejemplo, contactar con las sociedades y el resto de organizaciones que tenéis aquí, los restaurantes y hostelería, porque la gastronomía se ve y se vive de otra manera. Sobre todo queremos dar a conocer nuestros vinos, que los que se acerquen los prueben. Sabemos que la gente tiene interés y que ahí también hay otros vinos, hay inﬂuencias de otras denominaciones de origen cercanas también y lo mejor para que venga San Sebastián a Galicia es acercarnos nosotros a San Sebastián.

- La Denominación de Origen está reconocida desde el año 1999, que es el año en que se pone el Consejo Regulador a trabajar. Pero, evidentemente, el producto como tal existe desde al menos la Era Medieval; tenemos referencias escritas como, por ejemplo, en una comedia del ‘Siglo de Oro’, de 1600, donde ya se hace referencia a la Torta del Casar.

- Acuden como D.O. Torta del Casar. ¿Por qué?

- Como Denominación de Origen, evidentemente, no vendemos marcas, vamos de forma genérica, porque la zona del País Vasco tiene para nosotros mucha importancia por su público y por la capacidad de compra. Este público tiene conocimiento también, ya que la gastronomía en el País Vasco es uno de sus fuertes.

- Acaban de ﬁnalizar su concurso anual de fotografía en la web. Ejemplo de que le dan mucha importancia a la comunicación, a los congresos, a las relaciones públicas.

Fundamental. El hacer catas, el trabajar con escuelas de hostelería –este año queremos hacer algo en el País Vasco, ya que lo hemos hecho en Catalunya, Madrid, Valencia-… Para nosotros la comunicación es imprescindible, porque parece que la Torta del Casar la conoce todo el mundo, pero cuando llega el momento de la verdad: ‘Pero, ¿tú la has probado?’. ‘No; he oído hablar de él…’. Entonces, ahí estamos nosotros para decir: ‘Pruébalo’. Que conozcan lo que es el queso, cómo se abre, cómo se corta, cómo se trabaja con leche cruda, la peculiaridad de trabajar con cuajo vegetal… Tenemos todavía mucha tarea que comunicar y de educar al consumidor.

EUROSELECCIÓ

SOSA

JORDI SEGURA

QUICO SOSA

GERENTE DE EUROSELECCIÓ

GERENTE

- ¿Cuál es exactamente la participación de Euroselecció en el congreso? - Euroselecció es la empresa exclusiva que importa las copas Riedel para España. Dentro de Euroselecció hay un área que se llama ‘Tasting’, que se dedica al alquiler de copa y máquinas de lavar copas. Por tanto, lo que hacemos en San Sebastian Gastronomika es traer más de veinticinco mil copas, con unas quince personas, más unos equipos de lavado, porque estamos especializados en el sistema integral de lavado.

- Sistema de lavado especializado en copas, ¿no? - Sí, son unos equipos especiales de lavar copas y nos hacemos cargo de todo el tratamiento, desde que entra la copa a la máquina hasta que sale -el lavado dura dos minutos y medio-, siguiendo con todo lo que haya que hacer para que esa copa, una vez que salga de la máquina, esté perfecta. Concretamente, lo que hacemos en San Sebastian Gastronomika es el servicio de limpieza de copa para el expositor del congreso, para que tenga una magníﬁca degustación. Llevamos desde el inicio viniendo aquí.

- Traen, además, copas de una calidad excepcional. - La copa se llama ‘Chianti’ y es ideal para degustar diferentes vinos: blancos, tintos,

“ESTAMOS ESPECIALIZADOS EN EL SISTEMA INTEGRAL DE LAVADO DE COPAS” etcétera. Esta copa la lavamos con agua osmotizada para que no quede ninguna mancha ni olor; brillante como un diamante y fría en menos de cinco minutos. Todo esto nonstop desde que empieza el congreso hasta que se acaba.

- Muchas veces no reparamos en ello, pero el de las copas es un servicio que hay que darlo impoluto. - Sí, mira, la copa Riedel es una copa técnica, nosotros cuando hablamos de Riedel hablamos de ‘herramientas de degustación’. Podemos demostrar a todo el mundo -que es lo que hacemos cada día- que una uva de una variedad de vino, es el caso de la variedad Tempranillo, por ejemplo, que servida en una u otra forma de copa el vino cambia a nivel olfativo y gustativo. Por eso es importante el paso que hay de la botella a la boca, porque dependiendo de la copa que utilizas, tienes un mensaje u otro. Es decir, en función del ADN de la variedad de la uva, tenemos un tipo de forma u otra. Es fundamental. La máxima de Riedel es que el contenido determina la forma.

- La prestigiosa empresa Riedel tiene 250 años de antigüedad. ¿Qué supone para ustedes trabajar con semejante producto? - Mucho placer, porque te sientes muy importante a la hora de ayudar al bodeguero, que después de haber hecho un gran esfuerzo para conseguir una calidad, un vino con unas características como el que pretendía, tú seas imprescindible para poder hacer disfrutar de esta creación; y que, después, la persona que lo va a disfrutar, degustar, lo haga con una buena herramienta como es Riedel.

- ¿Con qué novedades nos va a sorprender Sosa?

- Como cada año, introducimos las novedades del año en San Sebastián. Este año presentamos los frutos secos caramelizados cantoneses, al estilo chino, las nuevas mermeladas concentradas, los nuevos conﬁtados y semiconﬁtados.

- ¿Qué va a ofrecer en su stand?

- En el stand intentamos siempre mostrar algunas técnicas novedosas. Este año enseñaremos a producir grageados con lioﬁlizados y snaks salados. También presentaremos las novedades de las empresas Dobla, Elle&Vire, Ravifruit, Pidy y Rose Noire, que se han incorporado recientemente a nuestra gama.

- ¿Qué tiene Sosa para que sea tan especial? Intentamos aportar siempre novedades al sector, y un gran servicio.

“NUESTRAS NOVEDADES DEL AÑO SIEMPRE LAS PRESENTAMOS EN EL CONGRESO” - ¿Qué supone para una ﬁrma como la suya acudir al congreso?

SSG es para nosotros un clásico. Supone, por un lado, vivir unos días en Donostia, un lujazo. Y a nivel profesional, poder atender a nuestros clientes, los cocineros, en un espacio único y entrañable. El formato congreso sigue siendo una muy buena plataforma para comunicar distendidamente con los mejores cocineros

- Sosa dispone de diferentes apartados: ingredients, gastronomic, gelato&coffee, Nadal, fermentus… ¿Qué son todos ellos?

- La base de Sosa es la producción de ingredientes, pero durante los últimos años hemos ido incorporando nuevas gamas de productos: En gastronomic tenemos una gama de carnes, flores, algas, bacalao, etcétera, para los mejores restaurantes. La gama de Navidad es la más antigua de Sosa y produce barquillos y turrones para pastelerías. Fermentus es nuestra gama de panes ecológicos precocidos… En fin, finalmente intentamos dar un muy buen servicio a nuestro cliente cocinero y pastelero.

Allí extraemos del Árbol de la Fiebre la mejor quinina del mundo. Y con ella hacemos Fever-Tree, la tónica que más respeta todos los matices, sin enmascararlos, de tu ginebra preferida.

EL GIN-TONIC PERFECTO EMPIEZA ENTRE EL CONGO Y RUANDA Sutil, de sabor limpio y con sus burbujas finas e integradas. Porque, después de todo, si 3/4 partes de tu gin-tonic son tónica, que sea la mejor, ¿no?

PIONEROS EN PREMIUM MIXERS

Y LOS MÁS PREMIADOS DEL MERCADO

www.fever-tree.es

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

CHRISTOPHE MONTOYA DIRECTOR COMERCIAL DE ROUGIÉ EN ESPAÑA Y PORTUGAL

“EUSKADI ES UNA TIERRA DONDE EL FOIE GRAS FORMA PARTE DE SU CULTURA GASTRONÓMICA” La ﬁrma de foie gras Rougié llega cargada de sorprendentes novedades como patrocinadora de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Su responsable comercial en la Península, Christophe Montoya (Aveyron, 1971), asegura que el congreso “es un sitio donde tenemos que estar”. Asimismo, añade que ellos acuden a sumar, han organizado talleres y realizarán demostraciones in situ en su stand. No solo ofrecen materia prima, también asesorarán tanto a chefs como a profesionales de los sectores de la hostelería, restauración y el catering. - Es patrocinador del congreso, pero, ¿cuándo comenzó a tomar parte en el mismo? - Esta será la cuarta vez que participamos en San Sebastian Gastronomika. Inicialmente comenzamos con una presencia moderada y, luego, después de dos ediciones y viendo el funcionamiento del congreso, así como el nivel de los profesionales a quienes va dirigido, en la última edición decidimos ser patrocinadores. El motivo principal fue porque, entre otras cosas, Francia era

“Decidimos ser patrocinadores de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country por la profesionalidad del congreso y de su público” el país invitado y nos parecía lógico estar ahí. Como hemos visto que la acogida ha sido muy positiva, hemos pensado repetir este año también. San Sebastian Gastronomika es un sitio donde tenemos que estar. - ¿Cuál es su objetivo en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country? - Lo que queremos hacer es acercar nuestros productos a los profesionales del canal HORECA, de ahí que no solo tengamos el stand donde nuestros chefs cocinan, asesoran, presentan y ofrecen catas de productos, sino que nos pareció interesante la idea de los talleres para profundizar más aun en el conocimiento de la materia prima.

Concretamente, habrá dos talleres, al margen de una cata de champán y foie gras. Vamos a hablar de foie, porque esta tierra es una tierra de foie; Euskadi es una tierra donde el foie forma parte de la cultura gastronómica. Basta con andar por la Parte Vieja donostiarra para darse cuenta de que el foie es un clásico de los restaurantes y bares. - ¿Qué pretenden transmitir con estos talleres? - Vamos a hablar de foie partiendo de los conceptos más clásicos, dando las pautas de lo que recomienda Rougié para hacer un buen micuit. También mostraremos las posibilidades del foie gras en caliente, línea en la que hemos desarrollado varias referencias de escalopes listos para cocinar, además de exponer diversas técnicas culinarias para el tratamiento del producto, con las que sorprender a los comensales. En el segundo taller presentaremos la primera diversiﬁcación de Rougié, ya que hemos incorporado a nuestra gama de productos el bogavante azul, el de la costa europea. Ofrecemos algo tan diferente como es el bogavante azul, pero pelado, sin cáscara. Una solución tan distinta como novedosa -de calidad excepcional- y el congreso es un buen momento para presentarlo. - ¿Por qué han diversiﬁcado su oferta con bogavante azul pelado? - La empresa que está detrás de la marca Rougié es una cooperativa de más de 800 granjeros que trabajan el pato. Esta ha sido históricamente nuestra razón de ser, pero para países donde exportamos como Japón o Rusia, Rougié es sinónimo

de gastronomía francesa y se nos pedía incorporar cosas que no se encuentran en esos mercados. Queríamos dar la posibilidad de que aquellos mercados tuvieran un producto tan de aquí. Eso sí, siempre ofrecemos materia prima impecable y, en este caso, además, exclusiva, única. Además, durante el Congreso también presentaremos una nueva versión del producto, el bogavante entero listo para pelar.

el asesoramiento a la gente para cómo usar esta materia prima. Se tomaron varias iniciativas, una de ellas fue incorporar un equipo español de consejeros culinarios – José Luís Paz y Marc Grañó- para asesorar a los profesionales en cuestiones diversas, tales como la elaboración de recetas, técnicas de cocina, control de costes, rendimiento… Incluso también proponemos a los clientes elaborar conjuntamente menús temáticos a base de pato.

- Amén de dicho bogavante azul listo para pelar, también disponen de una amplia gama de novedades. - Sí. Rougié también tiene un punto que lo diferencia de los demás actores del sector, y es el amplio abanico de productos que solo se encuentran en Rougié. De hecho, cada año lanzamos al mercado una docena de novedades. Este año presentaremos en el congreso la carne de conﬁt desmenuzado, que dará mucho juego a los chefs. Lanzaremos también un escalope ‘Grand Chef’

Pero hay más iniciativas: el primer semestre llevamos a un grupo de cocineros guipuzcoanos a ver nuestras granjas. Consideramos que es básico que la gente entienda todo el proceso que está detrás, hasta la llegada del foie gras a la cocina. En Pau también tenemos la Escuela del Foie Gras; un sitio abierto a los cocineros que quieran perfeccionarse en esta materia. Allí organizamos cursos de dos días donde invitamos a un chef de renombre para que aporte sus propias ideas originales. Por tanto, estamos hablando de generar más conocimiento en Euskadi y generar ideas para que la gente nunca se canse del foie.

de mayor espesor que los escalopes clásicos, un producto nunca antes visto que resultará muy llamativo. - Pero no solo ofrecen sus productos, sino que también asesoran, ayudan y aportan ideas a los profesionales. - Como el foie gras es una materia prima y no un producto acabado, pensamos hace ya unos años que nuestra misión, nuestro papel o nuestro plus podía ser

- No en vano, son miembros fundadores del prestigioso concurso de cocina internacional Bocuse d’Or. Su compromiso con la cocina va más allá de vender materia prima. - Basta con hablar con cocineros que han viajado por medio mundo para que conﬁrmen que en todos los lados donde han ido, han trabajado o visto nuestros productos; no en vano, somos una empresa con un marcado carácter internacional. Y eso es parte de la trayectoria de Rougié, mirar a Francia, pero también ﬁjar sus miras en el mercado internacional, pues el foie gras es un producto exquisito que marida con cualquier estilo culinario. Bajo este prisma empresarial, una evolución lógica fue la de convertirse en miembro fundador del concurso Bocuse d’Or. Además, también colaboramos activamente con muchas escuelas del mundo, como la escuela de hostelería Hofmann de Barcelona, por ejemplo.

El Atún Rojo del Mediterráneo de los Grandes Chefs

Por s u s a b or.

Por s u d is p onib ilid a d .

Por s u s ostenib ilid a d .

Descubre el Atún Rojo del Mediterráneo favorito de los grandes chefs de todo el mundo por su calidad y por su trazabilidad.

Si es Balfegó, es sostenible. www.grupbalfego.com

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

ENTREVISTA

JOSÉ MARÍA CERVERA DIRECTOR GENERAL DE MAKRO ESPAÑA Y PORTUGAL

“UNO DE LOS COMPROMISOS DE MAKRO ES APOYAR AL PROFESIONAL DE LA COCINA Y LA HOSTELERÍA” La famosa compañía de distribución mayorista MAKRO entra con fuerza en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country: suministrará productos de alimentación y de equipamiento de hostelería como proveedor oﬁcial del congreso. Asimismo, la ﬁrma ha organizado el novedoso concurso Aula Makro para jóvenes alumnos de cocina y hostelería. - Entran por todo lo alto en el congreso con un innovador concurso para alumnos de cocina y hostelería. - Se trata de una iniciativa que hemos puesto en marcha en colaboración con Facyre Young. Los alumnos de las escuelas de hstelería han podido enviar a través de www. makrosansebastiangastronomica.es sus propuestas de pintxos o tapas y elegir a quien será su ‘pinche’ de cocina entre algunos de los chefs más consagrados: Rodrigo de la Calle, Iñigo Lavado, Ángel León y Mario Sandoval. Un jurado elegirá los mejores pintxos y sus creadores podrán presentarlo, ayudados por su ‘pinche’, en el evento Aula Makro. Además, podrán trabajar con estos excelentes cocineros durante una semana, aprendiendo nuevas técnicas y secretos de cocina. - ¿De dónde surgió la idea? - Uno de los compromisos de MAKRO es apoyar al profesional de la cocina y la hostelería. Para ello, es imprescindible comenzar desde los inicios, desde las escuelas, que es donde se forman los futuros profesionales. Estar cerca del

hostelero consagrado es asegurar y reforzar el presente del sector. Apoyar a los estudiantes de hostelería es garantizar su futuro. - La iniciativa es muy rompedora, ya que los verdaderos protagonistas serán los estudiantes de restauración y hostelería, no consagrados chefs. - Efectivamente, lo que queremos conseguir con esta iniciativa es motivar a los futuros profesionales, premiar su esfuerzo y creatividad, además de completar su formación gracias a la colaboración de estos cuatro cocineros de renombre, que no han dudado en embarcarse generosamente en esta iniciativa. Ellos también han sido parte de las escuelas, han comenzado aprendiendo de los mejores y por eso quieren dar esa oportunidad a sus futuros compañeros en este apasionante mundo de la gastronomía. - Dicho concurso es un claro ejemplo de que Makro apuesta por los futuros profesionales del sector. - En MAKRO estamos en permanente contacto con las escuelas de hostelería, escuchando sus necesidades y ayudándoles en todo lo que podemos. En esta línea destaca nuestra colaboración con Facyre Young, a través de la cual estudiantes de hostelería pueden beneﬁciarse, entre otras ventajas, de formación exclusiva impartida por MAKRO. - No en vano, MAKRO siempre ha estado junto a los restauradores y hosteleros. - Nuestro principal cliente es la pequeña y mediana empresa de hostelería; nuestro objetivo es escuchar sus necesidades y ofrecerle soluciones integrales con las que pueda hacer su negocio más eﬁciente y rentable, a la vez que mucho

más atractivo para sus clientes. Nuestro compromiso es crecer junto a ellos y por eso nos superamos cada día. Las grandes apuestas de la compañía se basan en ayudar al sector: el Servicio de Entrega a Hostelería, con el que damos respuesta a una petición que nos venía haciendo el hostelero, en especial aquel que no puede acercarse él mismo a uno de nuestros centros a realizar la compra; una bajada permanente de precios en las referencias más habituales en la cesta de compra del hostelero; o un nuevo formato de tienda, situada en el centro de Madrid, con un surtido y unos servicios exclusivos para hosteleros. - Han apostado por un congreso como San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. ¿Comó valoran sus quince años de trayectoria? - En estos quince años San Sebastian Gastronomika se ha convertido en una referencia dentro del sector. Aquí se dan cita los mejores cocineros del mundo y es un entorno perfecto para aprender e intercambiar conocimientos. Además, la tradición gastronómica de San Sebastián hace que sea el lugar ideal para reunir a los mejores profesionales de la gastronomía. - ¿Y qué les ha impulsado a entrar en dicho congreso? - Nuestro afán por reforzar la profesionalidad y competitividad del sector. Queremos aprovechar la oportunidad que nos da un congreso de la trascendencia de San Sebastian Gastronomika para estar al lado de los profesionales, apoyándoles, escuchándoles y aprendiendo de ellos. Quiero reconocer desde aquí la labor que Iñigo Lavado, gran cocinero y mejor persona, ha hecho para que Makro esté

en San Sebastian Gastronomika. Su impulso y energía positiva nos convencieron para apostar por este congreso. - Amén del concurso y el evento Aula MAKRO, ¿en qué más va a consistir su participación en el congreso? - MAKRO es el proveedor oficial del congreso y suministraremos productos de alimentación y de equipamiento de hostelería. Ser el proveedor oficial de un congreso en el que la calidad, variedad y frescura de los productos son claves, es un reto que solo una empresa como la nuestra puede acometer con plenas garantías. Es una muestra más de cómo el nuevo MAKRO puede convertirse en el mejor aliado de la hostelería, ofreciendo soluciones diferenciadas tanto para un pequeño bar como para un prestigioso tres estrellas Michelín. Por otro lado, con la entrada al congreso todos los asistentes podrán obtener inmediatamente la Tarjeta MAKRO para que puedan comprar en cualquiera de nuestros 37 centros. Contaremos con un stand dentro del congreso para ampliar toda la información que nos requieran los asistentes. Y por supuesto, el evento ya mencionado Aula MAKRO, al que animamos a todos a asistir, porque estamos seguros de que va a ser muy interesante ver las ideas de las jóvenes promesas. Además, alguno de ellos podría convertirse en parte de los equipos de restaurantes ya existentes añadiendo frescura, juventud y futuro a nuestro sector. - MAKRO es una de las principales empresas de distribución mayorista de España, pero, ¿cuántos centros tiene en el Estado? ¿Planes de futuro? - Actualmente contamos con 37 centros en 15 comunidades autónomas. El último que hemos abierto es toda una revolución en el sector del cash & carry, es un pequeño formato en el centro de una ciudad, en concreto en Madrid, que da servicio exclusivamente a clientes del sector de la hostelería y detallistas de alimentación. La respuesta de los clientes está siendo excelente, agradecen que nos hayamos acercado a ellos y que les ofrezcamos un surtido específico para sus necesidades.

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

JOAQUÍN Y JOSÉ ARRATIBEL DIVINUS CATERING

Por quinto año consecutivo dicha reputada ﬁrma guipuzcoana es la encargada del comedor VIP de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. En esta edición, además, triplicará su espacio físico. “Es un reto y un orgullo”, señala Joaquín Arratibel (Tolosa, 1959), director general de la marca. No en vano, la suya es una empresa que “invierte constantemente en equipo y bienes humanos”, añade José Arratibel (Tolosa, 1965), director comercial de Divinus Catering.

“QUEREMOS POTENCIAR EL PRODUCTO DE EUSKADI EN EL RESTAURANTE VIP” - Han organizado desde una cena para dos hasta una comida popular, aunque existe un evento que les llena de orgullo año tras año. - Joaquín Arratibel: Sí, San Sebastian Gastronomika. Además, este año estamos especialmente orgullosos, porque ha sido tal el éxito de otros años que la organización le va a dedicar el triple de espacio al restaurante VIP. La demanda de solicitudes era tal, que no dábamos abasto: antes se podía dar hasta a 30 o 35 personas; este año hasta a 100. Para nosotros es un reto, ya que va a haber muchos más comensales, pero, por otro lado, es un orgullo. - José Arratibel: Al ampliarse la superﬁcie, tenemos la opción de dar pequeñas tapas, menús sentados… Jugar un poco con eso. Y, lógicamente, redimensionar todo: servicio, personal, materiales… - Divinus Catering ha ampliado también desde este año su radio de trabajo. - Joaquín A: Sí, comenzamos el año pasado a viajar a provincias más o menos limítrofes como Soria, La Rioja, Álava, Bizkaia y Navarra. Este año hemos notado el resultado, porque gracias a ello las ventas se han triplicado, con lo cual, el número de kilómetros y eventos que hemos dado es muchísimo mayor.

nuevos que presentaremos, que van casi todo en chupitos. Hemos elaborado un pincho muy original, que es una fondue de queso Idiazabal con melón, una mezcla de cocina suiza y vasca. Muy curiosa, pero casa perfectamente. - Dicen que este año están teniendo mucho trabajo. - Joaquín A: Desde que se fundó Divinus Catering (2005), en 2013 hemos batido el record en bodas. Y también nos piden muchos presupuestos. A sitios que hemos ido a dar bodas, ahora ya no hay año que no vayamos, porque siempre se casa algún familiar o amigo que fue a dicha boda. - José A: Sí, la mejor campaña de publicidad y marketing son los propios eventos en que participamos. La conﬁanza de quien quiere hacer por primera vez un evento con nosotros viene sobre todo dada por una persona que ya ha estado en otro. Ese boca a boca es lo que les ayuda a decidir. Y sobre todo la ﬂexibilidad, facilidad a los novios y la adaptación a la comida del lugar que ofrecemos.

- ¿Qué novedades van a presentar en San Sebastian Gastronomika? - Joaquín A: Queremos sorprender con acompañamientos y con presentaciones, pero manteniendo la base del producto y potenciando el producto de Euskadi.

- San Sebastian Gastronomika será también un buen escaparate, ¿no? - Joaquín A: Es el acto donde más profesionales degustan nuestros platos, por tanto, es el de mayor responsabilidad, porque son los mejores profesionales de España e incluso del mundo. Para estar ahí hay que jugar en la Champions League. - José A: Es un reto personal, porque el nivel es tan alto que la implicación profesional tanto de cocina como de servicio es altísima; al ﬁnal, es un aliciente también.

- Enero y febrero son los meses que emplean para investigar y elaborar las cartas de todo el año. De dicha experimentación, ¿qué se reﬂeja en esta edición del congreso? - Joaquín A: Hay una serie de pinchos

- Vemos que Divinus Catering es una empresa en constante mejora. - José A: El Sancta Santorum de esta empresa es invertir constantemente tanto en bienes y equipo como en bienes humanos: cursos de adaptación, de mejora,

de aprendizaje… Además, vamos a ampliar la ﬂota de camiones.

PRODUCTOS STAND V.I.P.

- Y también se están adaptando a las nuevas tecnologías. - Joaquín A: Ya teníamos página web www.divinuscatering.es, pero la hemos potenciado, porque la comunicación con nuestros clientes está en Internet. Cada evento al que vamos, colgamos fotos, dónde hemos estado, lo transmitimos también por Facebook, Twitter… Es más dinámico.

BODEGA TOMAS POSTIGO Tomás Postigo Verdejo 2010

- Sin olvidarnos de sus cambios en los lunchs. - Joaquín A: Sí, debido a la crisis y a los menores presupuestos que hay tanto en empresas privadas como en instituciones, hemos modiﬁcado la forma de celebrar los diversos actos, comiendo y bebiendo lo mismo, pero gastando menos. Hemos cambiado la distribución y la forma de ejecutar el servicio, que ahora es una línea de ‘autoservicio’: la gente se ‘autosirve’ y así disminuye un 30 o 40% el coste para el cliente.

TXAKOLI HIRUZTA Txakoli cosecha 2012

- ¿Alguna otra novedad en la expansión de mercado? - José A: Curiosamente este año nos han llamado para servir en varios funerales sobre todo en pueblos de Bizkaia. Parece que en algunos sitios se está recuperando esta antigua tradición de ofrecer algo para comer en un funeral. - Hace años, en los ochenta, sirvieron una comida para 10.000 personas cuando ganó el Athletic de Bilbao la Liga. - Joaquín A: ¡A la Real también le dimos cuando ganó las dos ligas! Ahora mi sueño es que la Real gane algo para celebrar una comida. Ya le estoy dando vueltas… Si gana la Champions, ¡sin ninguna duda! ¡Tenemos que hacer de 12.000! Tengo pensado hasta el menú.

BODEGAS BERONIA Tinto Beronia reserva 2008 CARNICERIA PATXI LARRAÑAGA Txistorra

CARNICERIA JESUS MARI DEBA Morcilla y mondeju QUESERIA ARDIARANA Queso SULABE Pan PESCADOS GINES E HIJOS Merluza J.VELA Pimientos J.VELA Espárragos BALFEGO Atún. HOBEA Huevos HARAKAI HURKAIKO Entrecot y Hamburguesas EKAIN

SABER Y SABOR DE 400 AÑOS www.casahierro.com Las Pachecas - CasaHierro, Ctra Tomelloso a la Solana Km 14'5, Argamasilla de Alba, Ciudad Real | 913 592 669

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

Con la gastronomía guipuzcoana Gipuzkoako gastronomiarekin

‘DEGUSTA LA RIOJA’

TRAE EL ALMA DE LA COCINA RIOJANA A SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY

Cocineros riojanos como Lorenzo Cañas, Francis Paniego e Ignacio Echapresto realizarán tres menús especiales acompañados por los vinos de Rioja. Los bodegueros Álvaro Palacios, Marcos Eguren y Pedro Aznar realizarán tres catas temáticas de las subzonas que representan: Rioja Baja, Rioja Alta y Rioja Alavesa.

Luis Alberto Lecea -

Presidente de la DOC Rioja

IGNACIO ECHAPRESTO

LORENZO CAÑAS Degusta La Rioja estará presente en San Sebastian Gastronomika 2013 a través de un stand en el que la gastronomía, el vino y los alimentos de calidad de La Rioja estarán presentes para llevar hasta este evento universal el alma de una región marcada por su gastronomía y deﬁnida además por unos vinos reconocidos mundialmente. Degusta La Rioja es el proyecto gastronómico de Diario LA RIOJA, la cabecera de Vocento en esta región, que además de publicar semanalmente un especial de 16 páginas en el que se recoge toda la actualidad gastronómica, poniendo en valor los productos, descubriendo nuevos manjares y conociendo las inquietudes de los chefs riojanos, también es una plataforma multimedia que se ha convertido en la verdadera casa común de la gastronomía riojana, con su programa semanal en TVR y su espacio en internet y en las redes sociales. La presencia en San Sebastian Gastronomika supone un paso más allá para trasladar el espíritu de la cocina y el vino de Rioja a un evento de tanta importancia y para convertirse a su vez en una ventana privilegiada para acceder a una región marcada de este a oeste y de sur a norte por sus productos, desde las verduras de la ribera del Ebro y de la zona de Calahorra, a las peras de Rincón de Soto, el queso camerano, los pimientos y el chorizo riojano o la inﬁnidad de aceites de suma calidad que han convertido históricamente a esta región en un lugar de privilegio, donde

la cocina y los mejores productos se dan la mano de una forma tan natural como sabrosa. La Rioja y sus gentes hacen de la gastronomía una ﬁesta y forma de vivir los 365 días del año. Durante San Sebastian Gastronomika 2013, el espacio de Degusta La Rioja estará abierto a todos los profesionales para conocer de primera mano y catar los productos de alimentación riojanos, los vinos y tres de los cocineros más importantes de la región. Se van a celebrar sendas comidas especiales elaboradas por los chefs Lorenzo Cañas (del restaurante La Merced de Logroño y gran codiﬁcador de la gastronomía riojana), Francis Paniego (poseedor de dos estrellas Michelin en sus restaurantes El Portal del Echaurren, en Ezcaray, y Marqués de Riscal en Elciego) e Ignacio Echapresto (también con una estrella Michelin lograda en su Venta Moncalvillo, de Daroca de Rioja, el pueblo más pequeño del mundo con dicho galardón). Además, tres bodegueros excepcionales de la DOC Rioja realizarán tres catas memorables en las que se conocerán las tres subzonas de Rioja: Marcos Eguren (Grupo Eguren-Rioja Alta), Pedro Aznar (Marques de Riscal-Rioja Alavesa) y Álvaro Palacios (Palacios Remondo-Rioja Baja). La Rioja estará presente en San Sebastian Gastronomika con toda su rica biodiversidad culinaria, el clasicismo, la tradición y la innovación más pura de dos de los chefs más dinámicos de la gastronomía española.

FRANCIS PANIEGO

“EL VINO ES PARTE ESENCIAL DE LA GASTRONOMÍA” presencia en el espacio de Degusta La Rioja con los vinos de la Denominación, además de las catas y la presencia en los menús de Lorenzo Cañas, Francis Paniego e Ignacio Echapresto. Además, la DOC Rioja patrocinará la ponencia del chef británico Heston Blumenthal, propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelin y considerado como el ‘Mejor Restaurante del Reino Unido’, presidente por The Good Food Guide.

El nuevo presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja, Luis Alberto Lecea, asegura que el vino es un producto esencial de la gastronomía y que la diversidad de los vinos de Rioja los hacen ideales para todos los tipos de cocina: “Siempre tenemos una respuesta porque nuestra variedad es impresionante”, subraya. Para Lecea, la presencia de la DOC Rioja en San Sebastian Gastronomika es un “reto muy importante en el mercado del norte de España y por la trascendencia mudial a nivel gastronómico que tiene este evento. Además, en esta edición la cocina de Londres es uno de los principales protagonistas y eso coincide con que el Reino Unido y el propio Londres son dos de los principales destinos de la exportación de nuestros vinos históricamente”.

El de la DOC Rioja destaca la capacidad de respuesta de los vinos riojanos para todo tos tipos de cocina: “Nuestra variedad nos hace únicos”.

Como explica Luis Alberto Lecea, el Consejo Regulador estará en San Sebastian Gastronomika a través de dos vertientes: por una parte con la

Además en la parte ﬁnal de la ponencia de este cocinero, se servirá una tapa y una copa de Rioja para los 300 congresistas VIP que asistan a su conferencia. La idea, además es un brindis ﬁnal con una copa de Rioja por parte de Heston Blumenthal y los dos miembros de su equipo que se desplazarán al Kursaal junto a él. “Nuestra idea es ir en línea con todo lo que estamos haciendo en el Reino Unido, una apuesta muy clara por la gastronomía, centrada en el evento ‘Rioja Tapas Fantásticas’, una actividad que venimos desarrollando en el corazón de Londres desde hace cinco años. Se trata de un festival de gastronomía al aire libre donde acuden unas cincuenta bodegas de Rioja y 15 restaurantes españoles que recibe cada año unas 15.000 personas”.

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA / GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA www.sansebastiangastronomika.com

IÑIGO GARASA -

GERENTE DE ARDANBERA DISTRIBUCIONES EXCLUSIVAS

“TODAS LAS BODEGAS TRAEN AÑADAS NUEVAS E INCLUSO PRIMICIAS” - ¿Cuántos años llevan asistiendo al congreso? - Creo no hemos faltado ninguna de las ediciones, si bien es verdad que la mayor parte de ellas hemos acudido apoyando a algunas de nuestras representadas que tenían stand propio (Acqua San Pellegrino / Acqua Panna, Cavas Raventós i Blanc, Bodegas Pago de Cirsus,…). - ¿A qué público se dirigen ustedes? - Nosotros principalmente como empresa de distribución nos dirigimos al canal HORECA, o sea, bares, restaurantes, tiendas especializadas, empresas de catering y a la alimentación tradicional de Gipúzkoa, que es nuestro mercado natural. Aunque también atendemos a particulares para eventos, como bodas, etc.… - ¿Con qué novedades acuden al congreso? - Todas las bodegas traen añadas nuevas con respecto al año pasado y algunas se atreven con futuras

añadas para que los clientes puedan ver la evolución de los vinos. Pero sí hay que destacar alguna primicia, por ejemplo San Pellegrino después que el año pasado nos sorprendiera con los refrescos de naranja y limón, este año nos presenta “Acqua Tónica San Pellegrino”. Bodegas Rodero, además de sus nuevas añadas nos presentará su “Pago de Valtarreña 2009” recientemente premiado como mejor vino del año 2013. Bodegas Veracruz nos presentará Ermita Veracruz Rueda, un semidulce sensacional y Ermita Veracruz fermentado en Barrica. El Coto de Rioja nos va a presentar su Coto Real 2010. Genus de Vinum, presentará su Versatus, un ribeiro de gama alta. Raventós i Blanc, como siempre seguro que nos sorprende. Baines con productos y presentaciones nuevas,…como ves hay para rato.

dirigidas por los enólogos, propietarios o responsables de las bodegas que nos acompañan, a petición de los clientes, sin horarios preestablecidos. El año pasado se profesionalizó mucho la feria con respecto a años anteriores y los profesionales vienen con las ideas claras de lo que buscan; a nosotros nos toca sorprenderles en las catas. - ¿Qué les ofrece a ustedes dicho congreso? - Para nosotros el congreso nos da la posibilidad de presentarnos a nuestros clientes en nuestra verdadera dimensión, ya que muchas veces el día a día nos encasilla en una marca determinada y aquí tenemos la oportunidad de mostrarles lo principal de nuestro porfolio de productos, con posibilidad de prueba.

- ¿Qué tipo de actividades van a realizar? (catas, cursos, talleres...)

- Son una empresa con décadas de trayectoria. ¿Hacia dónde ha evolucionado el negocio?

- Al igual que el año pasado, haremos continuamente catas

- La andadura de la empresa se inició en 1967. Desde entonces hasta

BODEGAS PRESENTES EN EL STAND DE ARDANBERA CARMELO RODERO Carmelo Rodero es la cuarta generación de una arraigada familia de viticultores en el corazón de la Ribera del Duero. Tras vender durante 14 años las uvas de su producción a la mítica bodega Vega Sicilia, en 1.990 inició su propia andadura, creando Bodegas Rodero, S.L. siendo un referente de calidad en la Ribera del Duero. www.bodegasrodero.com

BODEGAS HABLAR Una iniciativa sin precedentes. Cuyas premisas son la búsqueda de la máxima calidad y originalidad. Nuestros vinos son excelentes y también singulares y únicos, considerando cada uno de nuestros vinos como un producto irrepetible. Así cada edición de HABLA tiene su propio número y diseño. www.bodegashabla.com

EL COTO DE RIOJA (GRUPO BARON DE REY) Una completa gama de vinos de las diferentes bodegas, acompañados de un magniﬁco embutido ibérico de bellota , D.O. Extremadura, avalan el la profesionalidad y saber hacer de este grupo. www.elcoto.com

GENUS DE VINUM Se crea en el año 2007. Tras casi seis años de investigación en ﬁncas y de un minucioso seguimiento de cada uno de los procesos en las mismas, hemos seleccionado un grupo de parcelas que según los parámetros técnicos recogidos tras estos años son el reﬂejo del marcado carácter de cada variedad y la máxima expresión de nuestras tierras. En 2012 decidimos arrancar con la comercialización de cada una de nuestras marcas. Elaboramos vinos

procedentes de ﬁncas de la D.O. Ribeiro y de la D.O. Rías Baixas. www.genusdevinum.es

LICORES BAINES Licores Baines no es solo una empresa tradicional ya que ha sabido adaptarse a los tiempos y ha creado productos muy novedosos como su nueva línea WILD DREAM, deliciosas cremas y licores elaborados con nuestros Pacharán Baines Clásico. Wild Dream 1 (Crema de Pacharan), Wild Dream 2 (Pacharán con chocolate) y Wild Dream 4 (Pacharán con frutos del bosque). www.pacharan.com

RAVENTÓS I BLANC Raventós i Blanc, desde 1497, la más larga tradición vitivinícola documentada del mundo, en manos de la misma familia. Año 2013, biosinergias: la búsqueda de la máxima autenticidad: una

hoy todo ha evolucionado mucho; la sociedad en general, los gustos, los hábitos de consumo. Nuestro negocio, hablando del sector en general, ha evolucionado conforme ha cambiado el perﬁl del consumidor. Se ha profesionalizado mucho y en algunos casos como el nuestro nos hemos especializado en una gama concreta de productos, casi exclusivamente vinos y siempre de proyectos que por una u otra razón nos han enamorado. Otros han preferido generalizar su oferta abarcando cualquier necesidad del cliente, pero sin especializarse. Otros han preferido especializarse únicamente en el precio más bajo, sin tener en cuenta la calidad. También están los grandes grupos de distribución que son especialistas en todo. En ﬁn, como te decía al principio el negocio ha evolucionado tanto como el cliente / consumidor y hay casi un tipo de negocio para cada tipo de cliente. www.ardanbera.com

viticultura que da máxima prioridad a la naturaleza y a las fuerzas de interacción entre hombre, animal y planta en un organismo granja, recuperando el concepto de la masía tradicional penedesenca. www.raventos.com

FINCA CIENVACAS Bodegas Cenicero vitícola es una empresa familiar fundada en 2007 ubicada en Cenicero, Rioja Alta cuyos parajes representan la máxima expresión y calidad del vino de Rioja. El proyecto de la bodega para la familia se puede definir como el final de la aspiración de unas cuantas generaciones dedicadas a la viña; mantenemos fincas centenarias heredadas y cuidadas al más mínimo detalle. Con vides que rondan entre los 20 y 40 años.

PAGO DE CIRSUS El objetivo de nuestras bodegas es elaborar 100% Vinos de Pago de la máxima calidad. Para ello utilizamos únicamente uvas de primerísima calidad, vendimiadas unicamente en nuestros viñedos, y sometidas a un férreo proceso de selección. www.pagodecirsus.com