San Sebastian Gastronomika 2011ko Egitarauaren Aurrerapena by San Sebastian Gastronomika

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GASTRONOMIA EBOLUTIBOAK, BERRIAK, EZBERDINAK

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DONOSTIA 2011ko azaroaren 20tik 23era Kursaal jauregia

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GASTRONOMIA EBOLUTIBOAK, BERRIAK, EZBERDINAK Badira hiru urte hamahiru urteko ibilbide luzean errotutako proiektu berri hau hasi zenetik. Badira berrikuntza, formatu berri eta mundu gastronomiko paraleloei ateak irekitzen bi urte, arrakasta handiko bi urte. Baina, mundua biraka dabil. Eboluzionatzen du.Transformatzen da. Aldatzen da. Gaur egun, ezer ez da behin-betikoa, erabatekoa. Begiratzen dugu, ikasten dugu, aurkitzen dugu, moldatzen dugu, nahasten dugu. Etxekoa unibertsal bilakatzen da, eta eklektizismoak dena irauli egiten du…Aniztasunak -Ipar eta Hegoak, Mendebalde eta ekialdeak, abangoardia eta antzinako mitoak- espero ez genituen kolore eta ezagutzen ez genituen aukera amaigabeak erakusten dizkigu… Sukaldaritza globala da. Ez, ordea, eskaintza eta zaporeak estandarizatu dituelako, baizik eta jakinduria unibertsalean oinarrituta etengabeko garapena ahalbidetzen duen tresna delako. Sukaldaritza, berazanitza da. Eta mestizoa. Berdintasun eta ezberdintasunak; fusioak eta sentipenak islatzen dituzten hango eta hemengo usain, zapore eta ehundurak; gaur egungo teknika zorrotzak direla medio, geroz eta unibertso konplexu eta ezezagunetara (gozo eta harrigarrietara) arrapaladan doazen korpus gastrono-miko berriak. Ongietorri 2011. Ongietorri Gastronomia ebolutiboak, berriak, ezberdinak. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Dasta Ezazuk kolore berriak, sukaldaritza mota berriak, sukalde-sentipen berriak agurtzen ditu. Hori dela eta, aurten, Latinoamerikako hiru gastronomia handiren alde egin dugu apustu, etorkizuna bultzatzen duten hiru ohituraren alde, hiru gastronomia berriren alde: Brasil, Mexiko eta Peru.

%,/7=$55(5$.2 ,=(1 (0$7($ (7$ (55(6(5%$.2 (6.$%,'($. Equinoccio bidaia-agentzia (Grupo Unida) Larramendi, 23 20006 San Sebastián Tel.: 0034 943 216 580 Fax: 0034 943 473 341 E-mail: vequinoccio@unida.com Web.: www.equinoccioviajes.com

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Gogotsu aurten ere, eta 2010ean hasitako nazioartekotze prozesuaren harira, Planeta Parrilla txingar kosmopolitenetan erreko da. Halaber, Off Gastronomika gehiago, areto gehiago, ostalaritza gehiago, ardo gehiago eta hotel gehiago izango ditugu. Market zabal eta anitzagoa ere. Eta baita Biltzarkidearen Gune indarberritua ere, networkinga sustatzeko leku paregabea, aurtengo edizioan are bikainagoa dena gastronomia berrienek sortzen dituzten elkartruke aukerei esker… Eta gure formatu bereziak –Solasaldiak eta Tailerrak-, Basque Culinary Centerren laguntzarekin antolatutako lehiaketa handiak, energia, elkartrukea, topaketak, dastatzeak, afariak… Horixe dena aurki dezakezu: San Sebastian Gastronomika 2011 Gastronomia ebolutiboak, berriak, ezberdinak San Sebastian Gastronomika –Euskadi Dasta Ezazu Alta saileko batzorde teknikoa: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Roser Torras San Sebastian Gastronomika –Euskadi Dasta Ezazu Off saileko batzorde teknikoa: Fernando Gallardo, Josep Roca, Juli Soler, Carlos Tristancho, Roser Torras

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JATETXE OFIZIALAK

HOTELA

LOGOTIPOAK

Lau puntu geografikoetatik unibertso gastronomikora hurreratzea. Zentzu globalean gastronomiaren muina dastatzea. Sormenezko plater berritzaile eta ezezagunenak aurkitzea. Gastronomiari ikuspegi guztietatik begiratzen diogu: sukaldaritza, aretoa, ardoa, hotela, parrilla, osasuna, populua; eta dena bildu dugu lau mundu bereizi baina bateragarrietan, lau mundu osagarrietan. Alta, Off, Popular, Market. Gastronomikako lau munduak.

POPULAR

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ALTA Gastronomia ebolutiboak, berriak, ezberdinak

OFF Areto, sukaldaritza, ardo, parrilla eta hoteleko joera berriak

POPULAR Erakustaldi eta sinergia herrikoiak

EUSKERAZKO BERTSIOA

ENGLISH VERSION

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MARKET Networking Kosmopolita

IZEN-EMATEA GERTAERA KUOTA

PERTSONA BAKOITZEKO

Kongresua “ALTA” Solasaldiak (bilketa bakoitzeko) Tailerrak (tailer bakoitzeko)

375€ 50€ 50€

Oharra: Auditorioko “A” gunerako sarrerra, txostenetako dastaketekin, izen emate ordenaren arabera gordeko da (plaza mugatuak).

Kongresua “OFF” OSTALARITZAREN MUNDUA “aretoa, hotela eta ardoa”. Parrilla Planeta Oharra: Batzarkide guztiek (“Alta” eta “Off”) batzarkide gunerako sarbidea izando dute, egun osoan dasteketekin eta bileretako gunearekin.

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150€ 100€

• Lehenengo 50 inscripciones matrikulazioa egin eta ordainduta, eskubidea izango joan esklusiboa hitzaldi-afaria inauguratuko da, azaroaren 20.

Matrikula egin dezakezu hitzaldi web orriaren bidez: www.sansebastiangastronomika.com/inscripcion

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PARRILLA

ADOLESCENTES

IĂąigo Galatas

Tito Irazusta

Peio GarcĂa Amiano

(Teledonosti)

Periodista (Punto Radio)

(El Diario Vasco)

POPULAR

Mitxel Ezquiaga

Pau ArenĂłs

Tana Collados

Cristina Jolonch

Toni MassanĂŠs

Xavier AgullĂł

Tito Irazusta

(El Diario Vasco)

(el PeriĂłdico de Catalunya)

(TV3)

(la Vanguardia)

(el Mundo)

(Punto Radio)

OFF

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Salvador GarcĂa ArbĂłs

Carlos Tristancho

Pepe Ferrer

Fernando Huidobro

Rosa Rivas

Xavier AgullĂł

Toni MassanĂŠs

IĂąigo Galatas

Fernando Huidobro

(El PaĂs)

(el Mundo)

(Teledonosti)

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2011ko azaroaren 21etik 23ra

ALTA

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Hilario Arbelaitz

Karlos Arguiñano

Juan Mari Arzak

Martin Berasategui

(Oiartzun)

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Martin Berasategui (Lasarte)

Andoni Luis Aduriz

Pedro Subijana

Roser Torras

Mugaritz (Errenteria)

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8 Kanariak: alisio eta sumendi arteko sukaldaritza 4 - 1+.2 +$,$-3$ Iberostar 5 izardun hotelen arduradun gastronomikoa $#1. .#1=&4$9 ,:HI "JB7DAI9 &6 )GDI6K6

Etxeko osagaiak, pentsamendu globala .!$13 4#!1 "* ,:HI -J97G68@ ,>D 9: $6C:>GD

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8 EBOLUZIOA

8 Amazonas aztertuz H+$7 3 + ,:HI )' -6D *6JAD _<5H D1<1 Papaya

8 BELAUNALDI BERRIA 8 Kreaziozko paisaiak -$*. 37 .2$ - 13=-$9 +() !($1 ($9 eta (9/$ (' -$#$1 ,:HIH OJGB:C9> &6GG67:IOJ (:GJ6 >A76D N 26GB6 -6C -:76HI>RC 8 PUNTA PUNTAKO ABANGOARDIAK

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Asteartea, 2011ko azaroaren 22a

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9.15 h Maniocas brasileiras 10.00 h Helena Rizzo ManĂ (Sao Paulo)

) : Basque Culinary Center*

9.15 h Fusio-sukaldaritzaren gakoak 10.00 h Claude Troisgros Olympe (RĂo de Janeiro)

9.30 h En el nĂşcleo de la creatividad de Akelarre 10.15 h Pedro Subijana Akelarre (Donostia)

15.15 h Enrique Olvera HWD Bruno Oteiza 16.00 h Moderatzailea: Mitxel Ezquiaga ) .

) : Restaurante Akelarre 9.30 h AdaptaciĂłn con productos exĂłticos 10.15 h Mikel Alonso Lugar:

9.15 h Cebicheak eta nikkei sukaldaritza 10.00 h Mitsuharu Tsumura Rest. Maido (Lima)

15.15 h GastĂłn Acurio 16.00 h Astrid & GastĂłn (Lima)

ALTA

9.15 h Eguneroko sukaldaritza brasildarra 10.00 h Roberta Sudbrack Sudbrack (RĂo de Janeiro)

Moderatzailea: Rosa Rivas

9.30 h Verduras de invierno 10.15 h Roberto Ruiz FrontĂłn de Tolosa

) : Basque Culinary Center*

) :

9.30 h Snacks harrigarriak ongi-etorri gisa 10.15 h Ramon Freixa Ramon Freixa (Madrid)

Ă lex Atala DOM (Sao Paulo) Moderatzailea: Xavier AgullĂł

) . 15.15 h Quesos canarios y su aplicaciĂłn contemporĂĄnea 16.00 h JesĂşs GonzĂĄlez y Juan Carlos PadrĂłn El Duende y El RincĂłn de Juan Carlos

) : 9.30 h Ehiza xehea 10.15 h Manolo de la Osa Las Rejas (Las PedroĂąeras)

) : 15.15 h Aprovechamiento creativo de las pieles del pescado 16.00 h Nacho Manzano Casa Marcial

) :

9.15 h Molea 10.00 h Titita Ramirez El BajĂo (MĂŠxico DF)

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) :

15.15 h Grant Achatz 16.00 h Alinea (Chicago, /) Moderador: Toni MassanĂŠs

Heston Blumenthal Fat Duck (/ 01 / ) Moderatzailea: IĂąigo Galatas

) .

Otras actividades MiĂŠrcoles 23 de noviembre

9.15 h Botana mexikarra 10.00 h Alejandro Ruiz Casa Oaxaca (Oaxaca)

9.30 h Desayuno Canarias 10.15 h ) :

Nota: : Basque Culinary Centerren egingo diren tailer guztietarako, autobus bat irtengo da Kursaal Jauregiko ate nagusitik 08.45ean puntu-puntuan. Atzeratuta etorriz gero, eragindakoak bere kasa joan beharko du bertaraino

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2011ko azaroaren 21etik 23ra

OFF

ARETOAREN, ARDOAREN, PARRILAREN, HOTELAREN... FILOSOFIA BERRIAK

OFF COMITÉ TÉCNICO

OFF

EXPERTOS EN TODOS LOS ÁMBITOS DE LA RESTAURACIÓN EN SENTIDO AMPLIO -GESTIÓN, SALA, SUMILLERÍA, HOTELES...-HAN DESARROLLADO DE FORMA CORAL UNA AMPLIA Y DIVERSA VISIÓN DE LA RESTAURACIÓN DEL FUTURO.

Ferran Centelles

Fernando Gallardo

Josep Roca

Restaurante el Bulli (Roses)

Crítico de hoteles (El País)

El Celler de Can Roca (Girona)

Juli Soler

Carlos Tristancho

Roser Torras

Restaurante el Bulli (Roses)

País de Quercus (Badajoz)

Directora grup gsr – produccions de gastronomia

www.sansebastiangastronomika.com

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Moderatzailea : Mitxel Ezquiaga

10.30 h 11.00 h Fintasun frantziarra, karioka kolorea Claude Troisgros

14.30 h #! 16.00 h Azoka bisitatzea Moderatzailea : Salvador GarcĂa ArbĂłs

Claude Troisgros

11.30 h 12.15 h Ipar-ekialdearen zoroaldia Rodrigo Oliveira

Helena Rizzo eta Daniel Redondo

Tokian tokiko osagaiak, pentsamendu globala Roberta Sudbrack " #

Ă lex Atala

Luis Irizar

16.30 h Sukaldaritza-ereduen kudeaketa ekonomikoa 17.00 h Ernest Laporte # ' & # ( # ) $ & $ # & %

*+,

Ernest Laporte

OFF

11.00 h 11.30 h Transgresioak kuatrikomian Helena Rizzo y Daniel Redondo

17.00 h "Jordi Estadella" Nazioarteko II. Gin-Tonic 18.00 h T x a p e l k e t a by Fever-Tree - . / "

Peter Dorelli

18.00 h Legendazko "bartender" bat 18.30 h Peter Dorelli 0 . # 1 $ " ( / "

12.15 h 13.00 h A m a z o n i a d e s e r a i k i z Ă lex Atala

Rodrigo Oliveira

Carme Ruscalleda

13.15 h ! " 13.30 h Sukaldaritzari eskainitako bizitza oso bat 13.45 h ! ! 14.30 h Mediterraneoa lau eskutan Carme Ruscalleda y RaĂźl Balam $ % & #

Roberta Sudbrack

RaĂźl Balam

18.30 h "Jordi Estadella" Nazioarteko II. Gin-Tonic 19.00 h Txapelketaren sari-banaketa by Fever-Tree / " 19.00 h Mas la Planako dastatze bertikala 19.45 h RaĂźl Bobet

2 $ 2 3 & 2 $ (Vilafranca del PenedĂ¨s) *+,

www.sansebastiangastronomika.com

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RaĂźl Bobet

MĂ rius Carol

Moderatzailea: Carlos Tristancho

10.45 h # $ 11.30 h Bizitza paraleloak (dastatzea) Josep Roca 7

7 / *+,

14.00 h #! 16.00 h Azoka bisitatzea Nick Lander

Moderatzailea: Pepe Ferrer

16.00 h Espainiako Sumiller Onenaren 2011 Lehiaketako finala 18.15 h / "

Josean MartĂnez Alija

11.45 h ! " 12.30 h Maindire artean Ferran Centelles, Fernando Gallardo HWD MartĂn Rigal . # # $ 6

8 / 6 7 0 $ 5 1 2 & ) 2 / "

Javier Ferradal

Josep Roca

18.15 h # " $ % & 19.00 h Ferran Centellesek aurkeztua: Pedro Ballesteros 4 2 2 $ ' 5 % $ / " 19.00 h Espainiako Sumiller Onenaren 2011 Lehiaketaren 19.30 h sari-banaketa / "

Ferran Centelles

Fernando Gallardo

MartĂn Rigal

Juli Soler

AgustĂn Santolaya

Pedro Ballesteros

12.45 h Urrezko GueridĂłn III. Nazioarteko Saria 13.00 h Juli Soler %

8 $ $ 13.15 h Corimbo eta Corimbo I, 2008-2009-2010, Roda Upategien 14.00 h lehen hiru mahats-uztak Ribera de Dueron.. "La Horra" Upategiak AgustĂn Santolaya 2 ) 1 . 2 " $$ 3 & 2 $ / " www.sansebastiangastronomika.com

www.sansebastiangastronomika.com

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OFF

10.00 h Zerbitzua kanpotik ikusita 10.45 h MĂ rius Carol, Nick Lander, Javier Ferradal HWD Josean MartĂnez Alija / ! # # # & 6& & 6 - $ # # & 6 / 6 # 7( ' % " / "

)

Moderatzailea: Fernando Huidobro

Moderatzailea: Xavier AgullĂł

10.15 h ' $ ! ! ((( 11.00 h Ikasi akatsak identifikatzen David Molina HWD Dr. Antonio Palacios 45 ) # 5 ) ( % 5 ( 5 # 3 & 6 % 2 # $

( $ & & 2 *+,

16.15 h ! ! 16.45 h Biziraupeneko goi-sukaldaritza Magnus Nilsson -90 # 2 $ -90 # ) Fernando Gallardo

11.00 h Tartareak, etorkizuneko "remake" bat 11.30 h Enrique ValentĂ 7 $ % & / " Antonio Palacios Dk.

Antonio PĂŠrez

11.45 h Kanariak: barietate prefiloxerikoen ardogintzarako 12.30 h paradisua (dastatzea) AgustĂn GarcĂa 8 $ 6 1 0 2 # 2 *+,

16.45 h Modernotasun unibertsalista 17.15 h Alexandre Gauthier " 2 /

: 6$ 6 ) - &

Magnus Nilsson

Ignatius Chan

Alexandre Gauthier

Grant Achatz

OFF

David Molina

17.15 h Sentsazioak manipulatzen 18.00 h Heston Blumenthal - # % ) $ % 18.00 h Singapurreko zapore harrigarriak 18.45 h Ignatius Chan 422 $ 2

12.30 h Eszenatoki berriak hoteleko gosariarentzat 13.15 h Fernando Gallardo, Antonio PĂŠrez, Paco Roncero . 6# # $ 6 . $ $ . # ; $ &# 6 1 & 7 $ 8 # 7( ' *+, 12.45 h $]RND ELVLWDW]HD

Enrique ValentĂ

Paco Roncero

18.45 h Probokatu, emozionatu 19.30 h Grant Achatz 7( 2 ) %

Heston Blumenthal

AgustĂn GarcĂa

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)

PLANETA PARRILLA Moderatzailea: IĂąigo Galatas

Moderatzailea: Tito Irazusta

10.45 h Irekiera-ekitaldia - sarrera 11.00 h Hilario Arbelaitz 3 " &

16.30 h Espetoak: txingar artekatuak 17.00 h JosĂŠ Rovira 7( 2 "

11.00 h Tartareak, etorkizuneko "remake" bat 11.30 h Enrique ValentĂ 7 $ % & / "

Hilario Arbelaitz

Enrique ValentĂ

17.00 h Peruko parrilla tradizionala: anticuchoak 17.30 h Teresa AĂda Izquierdo ! < $ 1 )

JosĂŠ Rovira

Bittor Argingoniz

Cristina Palomino

12.30 h "Txuletoia" lupapean: handitasunak 13.15 h eta akatsak detektatuz Cristina Palomino, Patxi LarraĂąaga y Roberto Ruiz 4 > 7 # & & # # 6 1 = 2 ( 2 1 $ 6 $ # - $

OFF

17.30 h Bisiguari gur egitea 18.00 h JosĂŠ Miguel Cendoya ; = 2

11.30 h P a r r i l a r i k i r a u l t z a i l e e n a 12.00 h Bittor Argingoniz " 2

18.00 h "Rodizio" brasildarra 18.30 h Marcos Bassi 7 6 $ % $$ ) % $ 18.30 h II. Parrilla Lehiaketa Nazionalaren sari-banaketa 19.00 h

Patxi LarraĂąaga

Roberto Ruiz

JosĂŠ Miguel Cendoya

13.15 h Barbakoa prehispaniko mexikarra 13.45 h Titita RamĂrez % 8 -) # 14.30 h II. Parrila Lehiaketa Nazionala 16.00 h

# " & # 2 & # ( # *+,

Teresa AĂda Izquierdo Gonzales

Titita RamĂrez

Marcos Bassi

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C 4 11 C /4 6 47 44, 34 ; 1 .4 ;

4 4 ; 411 @+** 1 .4 ; -434 1

by Fever-Tree

/ " " & # / "

16.00 h - 18.15 h Final Handia 19.00 h - 19.30 h S a r i - b a n a k e t a

12.00 h - 14.00 h Final-erdiak " & # 17.00 h - 18.00 h Final Handia / "

$ # $

" # & # ( # ' & $ $ # $2 " ( $ " 2 & $ 8 # ) & ( &# 2 ) " $ / $ # '' 2 & " ? ( 2 ( 8 # & # $ ,

Moderatzailea: Salvador GarcĂa-ArbĂłs

& # ( # ' & ) $

# & ( 2 &, # ( " & 2 6 ( ' 2 $ $ # ( $ # # & 2 & # " 2 ( 2 ) " " &) 2 # $# " # $ 2 $ # ) ( ) 2 6 ) " & # ) ( " $ & , 2 ( # ( ) / $ # -" & # 2 " $ & ) " $ B / $ # ) ( $# # ( , / 2$ 6 $ 2 $ # " & 8 " & & # ) # " &2 ) $ & ) 2 & & ' $ ) & $ & " & # $ 2 & $ # # " # 2 $ $ 2 , EPAIMAHAIA % ) $ # # & & # &# & " 2Âş 2.000 â&#x201A;Ź

3 & $& # 2 2 " # 2 # & 2 A â&#x20AC;˘ # ' # & $ & &# â&#x20AC;˘ ; # $ ( & & & â&#x20AC;˘ & & 6 ( " ( # # $& # â&#x20AC;˘ 3 " & & # & ( " ( # # $& # *

" * 1Âş 3.000 â&#x201A;Ź

1 ( # ( ' @+**# & @@ 8 # # " ' $ A & # & " " & 2 2 & &) " # # & & # # $# & " & ) $ &

-* *+

3Âş 1.000 â&#x201A;Ź

* * * 4 5 www.sansebastiangastronomika.com !+ ,* Castillo de Perelada â&#x20AC;˘ Pago los Balancines â&#x20AC;˘ Bodegas Torres www.sansebastiangastronomika.com

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,/ *

OFF

Moderatzailea: Pepe Ferrer

18.30 h - 19.00 h Sari-banaketa eta gin-tonica denentzat / "

)

GASTRONOMIKA ADOLESCENTES

44, 411 1 .4 ; 34 1

; $ 2 / "

*+, Andoni Luis Aduriz

Moderatzailea: Peio GarcĂa Amiano.

Elikadura-ohitura egokiak, dibertsioa erruz Andoni Luis Aduriz

2 & Janaria prestatu, dastatu eta osasuna eman Sara LucĂa Pareja - ! # $ $ # & $ - ! 1D74 # # % % 2 $

Sara LucĂa Pareja

" $ / $ # 6 $# / & & & % & 44, 1 ( # & # 8 & ) 8 # ( &

" & " & # # $ " & ( ) 2 ( #

# # $ & # ( # & 2 & # ( " &) $ # & 6 ( # " # # " " & 2 $ 6 " 2 " , $ & ' $ # " $ $ # ' $ ( # # ) l (

# " & # # " # $ # $ # ) $ & # ) 2 & # ( # & # , 1 ( # ( " 2 $ # & " & " &# # " # & ) & 2 & ' & ) $ # & 6& " # $ C( #C " &,

& #,

Hozkailua ireki eta eskemak apurtu Marcos MorĂĄn y Francis Paniego 7 $ / $ ( & #,

Marcos MorĂĄn

Francis Paniego

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OFF

10.00etatik 12.00etara

, 6

POPULAR

Domingo 20 de noviembre

GASTRONOMIKA POPULAR Moderatzailea: Juan Mari MaĂąero

Euskal tradizioaren plater handiak Ramon Roteta . "

11.30 h 12.30 h

Jai-giroko Tamala Abigail Mendoza

" 1 )

12.00 h 12.30 h

"Petisco" brasildarrak Pedro Miguel SchiafďŹ no

! ) % $

12.30 h 13.00 h

Los â&#x20AC;&#x153;petiscosâ&#x20AC;? brasileros Rodrigo Oliveira Rest. MocotĂł (Sao Paulo, Brasil)

Ramon Roteta

Abigail Mendoza

13.00 h 13.30 h

Pedro Miguel SchiafďŹ no

Aurreskua Brasil, Mexiko eta Peruko sukaldari gonbidatuei 2 6 # " / & " # $ & ( # ( 2 " # # # , Rodrigo Oliveira

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POPULAR

11.00 h 11.30 h

* )

MARKET

NETWORKING GASTROALIMENTARIORAKO ELKARGUNEA

2011ko azaroaren 21etik 23ra

MARKET

Aurten, gainera, Amerikako hiru indar berrien -Brasil, Mexiko eta Peru- presentziak gehitutako erakargarritasun puntua du. Market Guneak preskriptore ospetsuenak â&#x20AC;&#x201C;konpainia handien salmenta zuzendariak, etab.- bisitari izango ditu. Halaber, aurten, gune eta ekimen berriak eskainiko ditu, 2010eko Espainiako Sommelier Oneneko Txapelketa Ofizialaren ondotik antolatutako Espainiako ardoei eskainitako gunea, besteak beste. Honen guztiaren bitartez, antolatzaileek elkartruke profesional erraza ez ezik, jardunaldi guztiz atsegingarriak ziurtatzen dituzte.

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MARKET

2010eko edizioko zifra izugarriei jarraiki (stand-ek beteriko 5.000m2, 130 erakusketari, 1.200 akreditazio baino gehiago, 1.300 marka, atzerritik etorritako jende asko, 1.200 bisitariâ&#x20AC;Ś), 2011an, Market Gunek, Espainiako iparraldeko azoka handiak, Espainiako eta nazioarteko merkatu eta networkingaren erreferente izaten jarraituko du, beti ere hiru parametro argietan oinarritzen delarik: profesionaltasun zorrotza, nazioartekotzea eta harremanak errazteko akreditazio eta identifikazioen diseinu berezia.

PROVINCIA

ACQUA PANNA - SAN PELLEGRINO

Barcelona

ALAI BERRI

Gipuzkoa

ALUS ALDU AMEZTOI ANAIAK

GRUPO PRODUCTOS

NOMBRE COMERCIAL

PROVINCIA

GRUPO PRODUCTOS

Agua

ESPACIO DEL CAVA

Barcelona

Cava

Distribuidora

GOBIERNO DEL ESTADO DE VERACRUZ

Veracruz

Institución

Navarra

Distribuidora

EUSKOLABEL - Fundación Kalitatea

Bizkaia

Institución

Gipuzkoa

Alimentos precocinados

EXCLUSIVAS MARDU

Gipuzkoa

Distribuidora

ARTESANA SOSA

Barcelona

Ingredientes

GMR CANARIAS

Santa Cruz de Tenerife

Institución

AVICOLA GORROTXATEGI - PITAS PITAS

Gipuzkoa

Producción y venta de huevos frescos y sus derivados

GRUP BALFEGO

Tarragona

Atún

BASOA - DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y BEBIDAS

Gipuzkoa

Distribuidora

GRUPO CODORNIU

Barcelona

Vino y cava

BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN

Navarra

Bodegas y restaurante

GRUPO FERNANDO PEÑA - COMERCIAL URDAKI

Gipuzkoa

Distribuidora

BODEGAS SUMILLERES Pagos los Balancines Castillo de Perelada Bodegas Miguel Torres Bodegas RODA

Badajoz Girona Barcelona La Rioja

Vinos Vinos y cavas Vinos y destilados Vinos

BODEGAS UNZU

Navarra

BRA

GRUPO URRAKI

Gipuzkoa

Distribuidora

GUZMÁN GASTRONOMÍA

Barcelona

Frutas y verduras

INEDIT

Barcelona

Cerveza

JAGUAR

Madrid

Automoción

Vinos

JOSPER

Barcelona

Hornos

Tarragona

Menaje hogar y cocina

KELER

Barcelona

Cerveza

BRAGARD ESPAÑA

Madrid

Uniformes

KOPPERT CRESS & ALASKA SEAFOOD

Países Bajos / Madrid

Microvegetales / Marisco de Alaska

CAFÉS AITONA

Gipuzkoa

Café

LÁCTEOS GOENAGA

Gipuzkoa

Lácteos

CAFÉS BAQUE

Gipuzkoa

Café

MORITZ

Barcelona

Cerveza

CÁRNICAS JOSELITO

Salamanca

Embutidos

PARIES

Iparralde-País Vasco Francés

Chocolates y dulces

CASALBA CASTRO ALBA

Burgos

Embutidos

PERÚ

Lima

Institución

COMERCIAL ARDO

La Rioja Alavesa

Vinos

PORTOMUIÑOS

A Coruña

Verduras del mar

COMERCIAL HOSTELERA DEL NORTE

Gipuzkoa

Maquinaria para la hostelería y alimentación

PRODECA

Barcelona

Institución

COMERCIAL LASTUR

Gipuzkoa

Distribuidora

REPSOL

Madrid

COMERCIAL ORBA

Gipuzkoa

Distribución y alimentación

REYNO GOURMET

Navarra

Institución

COMERCIAL ULZAMA

Bizkaia

Distribuidora

RIOJA ALTA

La Rioja

Vinos

COMERCIAL URANZU

Gipuzkoa

Distribuidora

ROUGIE

Gipuzkoa

Productos del pato

CUCHILLERÍA NAVARRO

Gipuzkoa

Cuchillos y utensilios

SAGARPA

México DF

Institución

CUNE

La Rioja

Vinos

SANTOS CARRASCO

Salamanca

Embutidos

DO TORTA DEL CASAR

Extremadura

Quesos DO Torta del Casar

SEKAI SERAI FROM BIMI SERAI

Japón

Distribución y alimentación

DIPUTACIÓN DE BADAJOZ PATRONATO DE TURISMO

Badajoz

Institución

SOLE GRAELLS

Barcelona

Distribución y alimentación

TIERRA DE SABOR

Castilla y León

Institución

DO JAMÓN DE LOS PEDROCHES, PRIEGO DE CÓRDOBA Y MONTILLA MORILES

Andalucía

Productos típicos de Andalucía

WINTERHALTER

Málaga

Maquinaria industrial

EBLEX - Organización del Sector del ovino y vacuno en Inglaterra

Inglaterra

Institución

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MARKET

NOMBRE COMERCIAL

/ 4; @+**; % ;4 3 % 3 ;

" $ / $ # 6 $# / & & & % & # % $< 7 7 # $ ( , ( ) & $ 2 # " " & 2 & # " & ) ' $ ) ( ) " # & & # # & 2 " " &) ; $ # 2 & $ 2 & 2 2 " & , / $ # % & #) % $< 7 7 ) & 2 " & ( # $ & # & 2 & & 2 ) " 2 # ( " $ # & # # & 2 2 " & 2 & # $# ) $ $ " &) " & $ & " &, # 2 " " & # & ) " " ( & ) " # " & " & C $ C ( & 2 " & % $< 7 7 ) " $ / $ # 6 $# / & & & % & 2 " , # 2 " " # " # " & $# # $ # & 6& " & 2 & # ? " & 2 " $# & " 2 2 ( # " $ 2 6" &# " ( ( & & # $ [\, ,

$ # # ' ( #) " 2 & 8 ) " 2 " $ / $ # 6 $# / & & & " & # # $# " " & " &) ( " &) " $ # 2 " & # $ # & & ( " ( " # " &# , @+**# & ( ) / & " $ & ) " # $# 6 $ & " & 2 2 # ( # " &# $ $ $ # &# " % $ 2 # 2 #, 2 " &# & " # #) & 2 # A El â&#x20AC;&#x153;pitu de caleyaâ&#x20AC;? Nacho Manzano 7 $

4 4 5 6

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2 ' # & # " " " $ $ # & # 2 ( ]], & ( & " # ( " & 2 & # & 2 & # , / # 2 $ # & " # 2 # ( " 8 # & 6 " $ " " " & & & ( A $ # #) & # # # #) $ #,,, # 1 # & &) ( ' $ &# 2 # & # " $# 2 $ # & & $ " & 2 # ( & ) " " # $ ' $ " & 2 2 2 2 " #, % 2 ' " " & & # # & 6 # & # 2 " # ) ; 1 1 ; / -4 ; & # # ' & &# # $# # $# $ ( $ # $ & $ & # ) $ # & ) # # & ) $ ) $ $ # # " & " 2 & 2 & 6 # " " ' $ # & ( & # & 2 & &,

Pepe RodrĂguez % ( ! #$ % % & # '& * + '+ /

Ramon Freixa (Freixa ) Menudo de choco Ă ngel LeĂłn

La Kabutzia ( * / 2 $

! / 2 # # " & ) " & $ 62 2 $ $ ( & " & # 2 2 # # ) $ # $# # # " & ,

Luis Irizar: C $# $ # & ( C C $ $ C & # " &# ( 2 ' , % ( #) $ & $) & # ( & & ( $#

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RESTAURANTES OFICIALES SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA’11 A FUEGO NEGRO El descaro y la diversión del “pintxo” contemporáneo

AKELARRE La expresión de la madurez creativa en clave lúdicamente reﬂexiva

Dirección: C/ 31 de Agosto, 31 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 650 13 53 73 Precio menú: 42 € + IVA

Dirección: Pso. Padre Orcolaga, 56 (Igueldo) Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 31 12 09 Precio menú: 145 € + IVA

www.afuegonegro.com

www.akelarre.net

Menú:

Flashpatxo Black Rabas! Oreja skabetxada con mole helado Paté Lumagorri, consomespuma y maíz Ensalada de salmón marinado, cítricos y semillas Merendola de Fuá! Bakailu enkarbonao con pepitas de pimiento Kebab... ke viene! Fresas con keso y vino Regalize it!

Aperitivos 2011 Akelarre Ostras que se comen con cáscara Huevo inyectado, panceta y hongos Caldo de chipirón, mini txipiron y pan frito Caja de bacalao ¨desalao¨ con virutas Taco de atún sobre tartare de bonito, mayonesa de cebollino, agridulce de morrón Buey con lentejas y patata de bronce Liebre con su Royale Espuma de limón y helado de menta con ron Mojito Flor de melocotón Mignardises

AGORREGI Tradición y posibilismo Dirección: Portuetxe bidea, 14 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 224 328 Precio menú: 37,50 € + IVA www.agorregi.com

Menú: Mosaico de bacalao, pimientos, olivas negras Pochas de Navarra, foie gras asado Txangurro guisado a la donostiarra, aire de perejil Pichón a la sartén, mini-vegetales, puré graso a la salvia Sopa de melón y cítricos Chocolate y avellanas

ALAMEDA Vanguardia entroncada con las raíces vascas Dirección: C/ Minasoroeta, 1 Población: Hondarribia Teléfono: 943 642 789 Precio menú: 80 € + IVA www.restalameda.com

Menú: Aperitivo Ostras Excelence, algas y cítricos Vieiras asadas sobre coral e hinojo “Butakaku” con manzana ácida y crujiente de cereal Huevo, patata y trufa

Lubina asada con arrope de barrica Pichón asado con mole negro Esponjoso de pistacho, piña helada y coco Helado de leche de oveja ahumada con naranja amarga Golosinas AQUARIUM BOKADO GRUPO Cocina vasca técnica y conceptualmente evolucionada en un entorno marino espléndido Dirección: Pl. Jaques Cousteau,1 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 431 842 Precio menú: 45 € + IVA www.bokadogrupo.com

Filetes de bonito con tomate, perlas y crujientes Magret de pato con pimientos y esencia de regaliz Tarta de queso con su helado y el de frambuesa ASADOR PORTUETXE El universo tradicional y las recetas clásicas del asador en uno de los establecimientos más punteros y deseados Dirección: C/ Portuetxe, 43 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 21 50 18 Precio menú: 60 € aprox. www.asadorportuetxe.com

Menú: A la carta.

Menú: Mejillón relleno en caldo ligado de cebolleta y puerro con cortezas “Huevo con chorizo y pan” Merluza costrada en rojo Pichón asado con pipas de girasol y pan de “chia” Postre de chocolate negro con frambuesa y menta

AZURMENDI Alta creatividad y sutileza partiendo de las esencias vascas Dirección: Azurmendi barrio Leguina s/n Población: Larrabetzu Teléfono: 944 558 866 Precio menú: 95 € + IVA www.azurmendi.biz

ARGUIÑANO Un canto al fundamento culinario con sabores de siempre pero con toque Dirección: c/ Mendilauta, 13 Población: Zarautz Teléfono: 943 13 00 00 Precio menú: 32,75 € + IVA www.hotelka.com

Menú: Ensalada de bacalao marinado con brochazo de aceituna negra Crema de pochas con tacos de pollo y hongos

Menú: Huevo trufado y “cocinado a la inversa” Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción Ostra con gel de mar, salicornia y aromas naturales extraídos del mar Centollo en dos servicios: *Su carne, huevas crujientes, ﬂores de cebollino y picatostes *Su jugo y aire de sus corales La huerta A modo de estofado de salazones

Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de Idiazabal Chipirón de anzuelo, croquetas de tinta y toffee de cebolla morada de Zalla Papada conﬁtada a fuego bajo, “deuxelle” de setas y suero de pimientos asados en casa Frutas del bosque naturales y yogur, su helado, vino de bayas Fresas y rosas BASQUE CULINARY CENTER Una propuesta diferente: visita guida a la ﬂamante universidad gastronómica complementada con una comida con menú especial de inauguración Dirección: Avelino Barriola, 101 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono/e-mail: reservas info@bculinary.com Precio menú: 35 € + IVA BODEGÓN DE ALEJANDRO Un legendario con nuevos aires y potencias Dirección: C/ Fermín Calbetón, 4 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 42 71 58 Precio menú: 58 € + IVA www.bodegonalejandro.com

Menú: Anchoa en salazón sobre tosta de pan y semillas tomate Morcilla de puerro de “Patxi Rentería” y manzana reineta asada al dente Revuelto de setas de temporada Cardo rojo guisado con almendras tostadas Taco de bacalao “club ranero” Pichón guisado con puré especial de patata La tarta de manzana del bodegón con crema

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diplomática de romero y helado de leche BRANKA Producto con toque frente al mar de Chillida Dirección: Pso. de Eduardo Chillida, 13 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 317 096 Precio menú: 64 € + IVA www.branka-tenis.com

Menú: Ostra atemperada sobre una esencia de cigala y azafrán, crema de coliﬂor y tuétanos de verduras Carabinero gigante de Huelva a la parrilla acompañado de un arroz “Aquerello” y de su esencia Kokotxas de merluza a la parrilla Pescado del día a la parrilla a elegir: rodaballo, lenguado, mero, lubina Copa de naranja y pomelo rojo con helado de vainilla y naranja, mármol de chocolate Soufﬂé coulant de Idiazabal con coulis de arándanos ELKANO Una oda a la sutileza del mar y la parrilla con fama mundial Dirección: c/ Herrerieta Kalea, 2 Población: Getaria Teléfono: 943 14 0024 Precio menú: 72,90 € + IVA www.restauranteelkano.com

Menú: Almejas a la parrilla Cocochas de merluza rebozada Cocochas de merluza a la parrilla Hongo “beltza” a la parrilla Bogavante a la parrilla con vinagreta Rodaballo a la parrilla Texturas de manzana reineta a la parrilla

FAGOLLAGA Arte y sensibilidad en una coquinaria de cocciones justas, caldos esenciales y delicadas armonías Dirección: c/ Bº Ereñozu, 68 Población: Hernani Teléfono: 943 55 00 31 Precio menú: 79 € + IVA www.fagollaga.com

Menú: Gazpacho de cerezas con queso viejo Bombón de bacalao con brandada Tomate, fresa, parmesano Cuajada de hongos Sopa de gambas lechuga de mar y pan Arroz con sardinas conﬁtadas, pomelo y albahaca Huevo escalfado con bacalao y espinacas Papada de cerdo ibérico con un chupito infusionado de tomillo y eucalipto Zancarrón con patatas conﬁtadas gorgonzola, manzana, pan de especies Helado de miel y trufa crujiente de cacao y licor de chocolate FRONTÓN El clamor del producto en su máxima expresión Dirección: c/ San Francisco, 4 Población: Tolosa Teléfono: 943 652 941 Precio menú: 60 € + IVA www.restaurantefronton.com

Menú: Pimiento del piquillo asado y conﬁtado, totalmente natural Flor de alcachofa con dados de foie (2010) Unos hongos conﬁtados a baja temperatura (2009)

Las alubias negras de Tolosa con berza, tocino, guindillas de Ibarra y morcilla de carnicería Olano” (especialidad) Una romana, de rape y cigala, con crema de “sopako” (2008) El lomo de oveja “latxa” rojo con su guiso (2007) Auténtica mamia, con manzana de regil asada (especialidad) HAMALAU El nuevo restaurante de Félix Garrido y López Rekarte Dirección: Iturriotz, 11 Bajos Población: Mondragón Teléfono: 943 794 879 Precio menú: 55 € + IVA

Menú: Ensalada de vieiras con brotes verdes y coral Raviolis de setas y foie con aceite de albahaca Verduras de temporada con ostra y mahonesa de tomate Rape con salsa de zanahoria y patata tricolor Cabrito de nuestro pastor con guarnición Falso de yema con naranja y lascas de chocolate Relleno de Vergara con helado y kéﬁr HERNIALDE Tradición con cultura contemporánea Dirección: Martin Jose Iraola, 10 Población: Tolosa Teléfono: 943 675 654 Precio menú: www.restaurantehernialde.com

ILLARRA Un asador premiado por sus carnes y sus verduras

KAIA Uno de los “musts” de la parrilla marinera del más alto nivel

Dirección: Camino Illarra, 97 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 21 48 94 Precio menú: 55 € + IVA

Dirección: General Arnao, 4 Población: Getaria Teléfono: 943 14 05 00 Precio menú: 75 € + IVA

www.restauranteillarra.com

www.kaia-kaipe.com

Menú:

Verduritas de temporada salteadas y a la parrilla Berberechos y percebes a la parrilla Hongos a la parrilla con yema trufada Chipirón a la parrilla sobre cama de cebolla caramelizada Merluza a la parrilla con almejas y cocochas a la parrilla y refrito tradicional Taco de buey a la parrilla con pimientos de piquillo conﬁtados Salteado de frutas de temporada con mousse ahumada de queso cremoso

Almejas de carril a la plancha Cocochas de merluza rebozadas Bogavante Hongos a la plancha Rodaballo Torrija caramelizada con helado de café

IÑIGO LAVADO Una visión sintética y esencialista de la creatividad con memoria vasca Dirección: Av. Iparralde, 43, Población: Irún Teléfono: 943 639 639 Precio menú: 55 € + IVA www.inigolavado.com

Menú: Huevo, pan y jamón Jardín de verduritas Papada con migas Cocochas con arroz marino Roca de bacalao Carré de cordero con zanahorias Chocolate blanco Chocolate negro

alioli negro y emulsión de erizos Pato “barberie” con chips de verduras de temporada y jugo especiado Sopa de mango, piña, remolacha y “foam” de lima. Bizcocho húmedo de chocolate, naranja con cremoso de avellana y cítricos MARTIN BERASATEGUI El sutil y perfeccionista universo del caserío contemporáneo con el reﬁnamiento de uno de los mejores cocineros del mundo Dirección: c/ Loidi Kalea, 4 Población: Lasarte Teléfono: 943 36 64 71 Precio menú: 175 € + IVA www.martinberasategui.com

KOKOTXA Alta cocina contemporánea de sólida sensorialidad y sin estridencias Dirección: Campanario, 11 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 42 19 04 Precio menú: 76 € + IVA www.restaurantekokotxa.com

Menú: Snak: grissini de parmesano con albahaca y queso fresco Aperitivos: Mejillón ligeramente escabechado con coliﬂor y migas crujientes La tortilla líquida de “txangurro” y “kiskillas” Seguimos con… Chipirón con panceta torrefacta y Granny Smith Terrina de morros, manitas con cigala y vinagreta templada de lentejas y brotes Cocochas de merluza en su pil-pil Pescado del día con rigatones rellenos de sepia,

Menú: 1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde 2011 Atún y algas con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos Seguirá en pequeñas raciones con: 2011 Ostra con pepino, fruta ácida, kéﬁr y coco 2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado 2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada 2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado 2011 Mamia de algas con un consomé traslúcido de carabinero 2009 Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas 2009 Pichón de Araiz hecho en asador con un

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hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada Los dulces para terminar 2011 Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda 2010 Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés MIRAMÓN Reﬁnadas elaboraciones de sabores tradicionales con impronta personal Dirección: Pº Mikeletequi, 53 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 308 220 Precio menú: 80 € + IVA www.arbelaitz.com

Menú: Aperitivos Kaiku de erizos de mar con crustáceos y matices de tomillo Verduritas asadas sobre sabayón de berenjenas Cocochas de bacalao, salteado de cebolleta joven, tomate concassé y perejil Merluza al vapor, maridaje de pimientos amarillos encurtidos y pil-pil de citronela Juego de lomo de corzo marinado y asado con arándanos Juego de queso, manzana y membrillo Cerezas conﬁtadas con crema de almendra y helado de manzana y canela Ganache de chocolate y helado de pasas al ron

MUGARITZ La búsqueda de las sensaciones esenciales a través de una de las miradas creativas más audaces y sugestivas del planeta

NARRU – HOTEL NIZA La sutileza de Iñigo Peña en la actualización de la tradición vasca

Dirección: c/ Aldura Aldea, 20 Caserío Población: Errenteria Teléfono: 943 522 455 Precio menú: A partir de 150 € + IVA

Dirección: c/ Zubieta, 56 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 426 663 Precio menú: A la carta 50€ + IVA Aprox., menú diario 26 € + IVA

www.mugaritz.com

www.hotelniza.com

“El resultado temporal que deviene de las respuestas a estas preguntas, es una propuesta gastronómica compuesta por platos de distintos caracteres. Todo está diseñado para hacer sentir, pero si decides venir a Otzazulueta, no podemos adelantar qué habrá para comer. A pesar de que elegimos uno a uno los mejores productos del momento, los ingredientes vendrán impuestos por los designios de la naturaleza, los caprichos de cada temporada, la cosecha de cada productor. La conclusión es un menú personalizado de unos quince platos y fruto de años de investigación, de cientos de pruebas hasta perfeccionar las técnicas. Si eres vegetariano, celíaco o tienes alguna alergia o intolerancia y nos avisas con antelación, adaptamos nuestra propuesta a tus necesidades. Nada queda en manos del azar.”

Posibilidad de comer a la carta o menú diario. NERUA El nuevo y provocador concepto de gastronomía global de Josean Martinez Alija frente a la ría, en el Guggenheim Dirección: Guggenheim Bilbao Museoa. Avenida Abandoibarra s/n, debajo del puente de la Salve. Población: Bilbao Teléfono: 944 000 430 Precio menú: 90 € + IVA http://nerua.com

Menú: Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras Cebolla blanca “dulce”, fondo de bacalao y pimiento verde Puerro asado con yema de arroz y jugo de cerdo ibérico Chipirones conﬁtados con caldo negro, de verduras tostadas Pasta de trigo duro, erizo marino, eucalipto y guindilla Rodaballo, con nabo “daikon”, caldo de perejil y legumbres Foie gras asado en parrilla, zanahorias y “makil goxo”

Ruibarbo asado, crema de manzana, naranja y albahaca helada Macarrones… cerveza, fresa, calabaza, té Earl Grey, manzana, almendra y café NINEU Versión desenfadada, fresca y liviana de la alta creatividad culinaria Dirección: Av. De la Zurriola, 1 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 00 31 62 Precio menú: 35,50 € + IVA www.restaurantenineu.com

Menú: Ligero cuajado de queso parmesano con jugo de setas, bastones de manzana y ensalada de brotes tiernos Arroz cremoso de chipirón tostado en la sartén Bacalao conﬁtado en aceite de oliva con pil-pil y perlas de marisco Entrécula de ternera a la plancha con majado de frutos secos y semillas de mostaza Pompas de leche, con su crema helada, bizcocho de pistachos y jugo de café Pastel de chocolate con crema de mascarpone y hojas secas de cacao Pan de hogaza

Menú:

Aperitivo con sidra al Txotx Pimiento Cristal Pochas de nuestra huerta con chorizo y guindillas Tortilla Roxario Merluza a nuestro estilo Solomillo Emplatado especial de frutas

Aperitivo Carpaccio de tomate y manzana con verduritas de primavera y cremoso de jamón Crema cuajada de pochas con almejas, mantequilla de cítricos e infusión de su cocido Rape asado con emulsión de perejil, “xixas” y rocas de aceituna negra Pichón de Araiz con risotto de cerezas y crema de hongos Piña caramelizada con remolacha y helado de ron y vainilla Leche, cacao, avellanas y azúcar…???

UREPEL La evolución erudita y ordenada de los clásicos del País Vasco Dirección: Pso. de Salamanca, 3 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 424 040 Precio menú: 40 € + IVA www.urepel.net

Menú: Pequeño aperitivo Carpaccio de alcachofa y langostino con vinagreta de dátil y lechuguitas Nuestro vasito de yogur salado Urepel Rape en camisa de puerro braseado sobre arroz meloso Presa ibérica con menestra de setas y patata trufada Burguer dulce con su “cerveza” fría

ROXARIO Uno de los establecimientos con más personalidad, referente obligado en los grandes productos y platos del asador vasco

XARMA La perfecta unión de posibilismo, técnica, creatividad atemperada y culto al producto

Dirección: Errekalde Baserria – Mayor, 96 Población: Astigarraga Teléfono: 943 55 11 38 Precio menú: 60 € + IVA

Dirección: Av. Tolosa, 123 Población: Donostia – San Sebastián Teléfono: 943 317 162 Precio menú: 65 € + IVA

www.roxario.com

www.xarmajatetxea.com

ZUBEROA Culinaria fundamentada en la tradición, sabiamente evolucionada y con toques suntuosos Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1 Población: Oiartzun Teléfono: 943 491 228 Precio menú: 125 € + IVA www.zuberoa.com

Menú: Royal de erizos de mar al aroma de hinojo Cigala asada, gelée de jengibre y ravioli de vainilla Vieira asada al limón, carpaccio de remolacha y caramelo de su coral Huevo escalfado, patata, jamón y trufa Chipirones y verduras de temporada salteadas con vinagreta de su tinta Lenguado asado a la vinagreta de berberechos y zanahoria al curry Paloma asada al romero, berza trufada y tosta de higaditos Postre dedicado a la naranja Pastel de chocolate y helado de café

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HOTELAK SILKEN AMARA PLAZA 4**** HOTEL OFIZIALA Berezko pertsonalitatea, izaera eta zimurtasuna duen hotela. Lagun on batzuen etxea bezala. Monotoniarik gabeko erosotasuna, eta gauza gehiago: bere kokapenari esker, komunikazio ederra dauka erdigunearekin, hiriko leku guztietara irizteko erraztasuna paseoaren bidez. Guztiz berriztaturik dago.

IZEN-EMATEAK ETA ERRESERBAK Equinoccio Viajes (Grupo Unida) Larramendi, 23 20006 San Sebastián Tel.: 0034 943 216580 Fax: 0034 943 473341 E-mail: vequinoccio@unida.com Web.: www.equinoccioviajes.com

HOTEL

MAILA

BIKOITZA

BANAKAKOA

BIKOITZA BANAKAKO ERABILERA

SILKEN AMARA PLAZA (Hotel OFIZIALA)

4****

144 €

127 €

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118 €

109 €

BARCELO COSTA VASCA

4****

106 €

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91 €

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TRYP ORLY

4****

125 €

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112 €

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115 €

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LONDRES

4****

(Bistak Enparantzara) (Bistak Itsasorar)

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149 €

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124 €

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179 €

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154 €

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SAN SEBASTIAN

4****

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95 €

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80 €

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PALACIO DE AIETE

4****

99 €

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80 €

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EUROPA

3***

115 €

105 €

107 €

102 €

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CODINA

3***

106 €

88 €

86 €

81 €

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IRENAZ RESORT

Apartamentuak

135 €

GAU ETA GELA BAKOITZEKO PREZIOAK. BEZ BARNE. LG = Logela eta Gosaria. LB = Logela Bakarrik.

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117.72 €

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KO RAZ E K A EUS RTSIO BE

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA – EUSKADI DASTA EZAZU, GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO XIII. BILTZARRA 2011ko azaroaren 20tik 23ra Kusaal jauregia. Donostia. Mundua biraka dabil. Eboluzionatzen du.Transformatzen da. Aldatzen da. Gaur egun, ezer ez da behin-betikoa, erabatekoa. Begiratzen dugu, ikasten dugu, aurkitzen dugu, moldatzen dugu, nahasten dugu. Etxekoa unibertsal bilakatzen da, eta eklektizismoak dena irauli egiten du… Aniztasunak -Ipar eta Hegoak, Mendebalde eta ekialdeak, abangoardia eta antzinako mitoak- espero ez genituen kolore eta ezagutzen ez genituen aukera amaigabeak erakusten dizkigu… Sukaldaritza globala da orain. Ez, ordea, eskaintza eta zaporeak estandarizatu dituelako, baizik eta jakinduria unibertsalean oinarrituta etengabeko garapena ahalbidetzen duen tresna delako. Sukaldaritza, beraz, anitza da. Eta mestizoa. Berdintasun eta ezberdintasunak; fusioak eta sentipenak islatzen dituzten hango eta hemengo usain, zapore eta ehundurak; gaur egungo teknika zorrotzak direla medio, geroz eta unibertso konplexu eta ezezagunetara -gozo eta harrigarrietara- arrapaladan doazen korpus gastronomiko berriak. Ongietorri 2011. Ongietorri Gastronomia ebolutiboak, berriak, ezberdinak. San Sebastian Gastronomika - Euskadi Dasta Ezazuk kolore berriak, sukaldaritza mota berriak, sukalde-sentipen berriak agurtzen ditu. Hori dela eta, aurten, Latinoamerikako hiru gastronomia handiren alde egin dugu apustu, etorkizuna bultzatzen duten hiru ohituraren alde, hiru gastronomia berriren alde: Brasil, Mexiko eta Peru.

Iaz emandako aurrerapausoarekin jarraituz, mugak ezabatu eta sukaldaritza aniztasunera abiatu gara. Etorkizun handiko Latinoamerikako hiru herrialdeak: Brasil, Mexiko eta Peru. Bertako sukaldari onenak -abangoardista zein ohiturazaleak. Eta, noski, eurek sortutako plater koloretsu denak momentuan, entzunaretoan bertan, dastatzeko aukera. Exotiko-exotikoa! Horrez gain, munduko sukaldari handienek aho zabalik utziko gaituzte. Espainia, Frantzia, Italia, AEB, Suedia, Erresuma Batua. Horiek ere zuzenean “jango” ditugu. BRASIL, MEXIKO ETA PERU Hiru herrialde: sukaldaritza exotikoaz beteriko hiru egun. Sukaldari eta guru onenen erakustaldi esklusiboa, kontinente amerikarreko hiru gastronomia berrienen ohitura eta eboluzioa aurkeztuko dizkiguten hitzaldiekin. Brasil: Claude Troisgros, Helena Rizzo, Daniel Redondo, Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack eta Alex Atala. Mexicko: Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramírez, Abigail Mendoza, Bruno Oteiza eta Mikel Alonso. Peru: Pedro Miguel Schiafﬁno, Teresa Izquierdo, Mitsuharu Tsumura eta Gastón Acurio. ALTA Loraldian dauden Amerikako hiru herrialde gonbidatuez gain, mailarik goreneko programa abangoardista eta kosmopolita edukiko dugu: “mito euskaldunak” izango ditugu gurean (Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz eta Subijana), eta baita Heston Blumenthal, Grant Achatz,

Ignatius Chan, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda eta beste asko ere. OFF Off indartsu, integratu eta nazioartekoagoa Hiru biltzarrek bat egin dute: Aretoaren eta Ardoaren mundua, nazioarteko guru sukaldari eta sommelier nagusien presentziarekin; Planeta Parrilla, munduari zabalik dagoen programa batekin eta zuzeneko dastatzeekin; eta Hotelaren gaur egungo eta etorkizuneko erronken inguruko hitzaldi erakargarriak. Baita zenbait eskolarekin elkarlanean antolatutako gazteentzako osasuntsu eta modu dibertigarrian jateari buruzko hitzaldiak ere. Eta, berrikuntzetan berriena: Basque Culinary Institute taldearekin egindako aliantza estrategikoa, profesional, eta orokorrean ikusleentzako, klase eta tailerrak eskaintzen dituena. ARETO, ARDO ETA HOTELAREN MUNDUA Jatetxe ereduen kudeaketa ekonomikoari buruzko hitzaldiak dituen zeharkako programazioa. Peter Dorelli bartender ezagunaren presentzia; dastatze bertikal ikusgarriak; zerbitzuaren, ardoen eta giza-faktorearen azterketa Josep Rocaren eskutik; abangoardiako hotelgintzaren azken joerak; Juli Solerren, Urrezko Gueridon III. Sariaren, presentzia; ardogintza arloko berrikuntzak; ardoaren akatsak eta horien konponbidea; tartarak; Kanarietako ardoak; hoteleko gosarien erronkak… PLANETA PARRILLA Nazioartekotasuna. Okela. Arraina. Berrikuntza eta ohiturak. Peru, Mexiko eta Brasilgo parrillak zuzenean. Orioko bisigua. Okelik finenak. Txingarren kultura gastronomiko harrigarriaren azken orduko joerei gainbegiratu bat.

behar baten inguruko maila handiko hiru ikuspegi. Andoni Luis Aduriz, Toni Massanés (Fundació Alícia) eta Marcos Morán eta Francis Paniego. Etorkizunera begira dauden osasun eta dibertsioa. POPULAR: Igande goizerako programazio Popular hobezina. Ramon Roteta sukaldari ospetsuak, besteak beste, emandako doako klaseak, eta Peru, Mexiko eta Brasilgo chefek eskainitako hitzaldi exotikoak. Aurreskua, danborrada eta herritarrek gonbidatutako hiru herrialdeetako berezitasunak dastatzeko aukera. SOLASALDI ETA TAILERRAK Pribatuak, esklusiboak, pertsonalak. Aurten ere Basque Culinary Centerrean. Espainiako eta nazioarteko biltzarreko sukaldari nagusien eskutik. Eta lehiaketak 2011ko Espainiako Sommelier Oneneko Lehiaketa Oﬁziala. “Jordi Estadella” Gin Tonic II. Nazioarteko Lehiaketa. “Euskadi Dasta Ezazu” II. Parrilla Lehiaketa Nazionala. MARKET Produktu eta teknologia onenak dituen azoka guztiz profesionala. Hiru herrialde gonbidatuen (Brasil, Mexiko, Peru) presentzia, biltzarkideentzako VIP gelak, etengabeko eragin-trukeak, aurkezpen esklusiboak eta goi mailako networkinga egiteko aukera. Erakusketa aktibodun 5.000 metro koadro, 130 erakusketari, mundu osotik etorritako 12.000 profesional bisitari…

Eta are gehiago. GASTRONOMIKA GAZTEA Gazteek jateko ohitura egokiak har ditzaten: premiazko

Eboluzio gehiago, berrikuntza gehiago, dibertsitate gehiago.

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SH GLI EN SION VER

13TH INTERNATIONAL GASTRONOMIC CONGRESS SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA – BASQUE COUNTRY SAVOUR IT 20th -23rd November 2011 Kursaal Palace. San Sebastian The world never stops turning. It evolves. It develops. It changes. Today, nothing seems to be deﬁnitive, absolute. We look, learn, discover, adapt, mix. The local becomes universal and eclecticism disorders everything. Diversity, the North and South, the East and West, ancestral vanguards and myths reveal unexpected colours and unknown possibilities that seem endless. The world of cooking has now gone global, not as a standardisation of offers and ﬂavours, but as an artefact continuously and steadily growing based on universal knowledge. And therein lies its diversity. And its synthesis. Convergences and divergences, aromas, tastes and textures from near and far recreating fusions and emotions, brandnew culinary corpora that, with the competition produced by sharp, contemporary techniques, soar towards universes more and more complex and disquieting. Richer and more fascinating. We welcome 2011. Evolving, emerging, diverse gastronomies. Gastronomika-Basque Country Savour It welcomes new colours, new cuisines, the most emerging culinary sensations. That’s why at this year’s event we’re committed to three major Latin American cuisines, three traditions driving towards the future, three emerging gastronomies: Brazil, Mexico and Peru. Following the ‘giant leap forward’ of 2010, we’re breaking

down the borders and plunging head-ﬁrst into culinary plurality. The three great up-and-coming cuisines of Latin America: Brazil, Mexico and Peru. A selection of the best and most spectacular chefs, both innovative and traditional. And, of course, with the chance to try all of their colourful creations in real time, in the auditorium itself. It’ll be nothing less than an explosion of exoticism. We’ll also be inspired by some of the planet’s greatest culinary creators. Spain, France, Italy, USA, Sweden, United Kingdom and Singapore. And here again we’ll be treated to a live ‘feast’ of top cuisine. BRAZIL, MEXICO AND PERU Three countries, three days full of culinary exoticisms. An exclusive sample of their best chefs and gurus, with presentations which go from the tradition to the evolution of the three most emerging cuisines of the American Continent. Brazil: Claude Troisgros, Helena Rizzo, Daniel Redondo, Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack and Álex Atala. Mexico: Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramírez, Abigail Mendoza, Bruno Oteiza and Mikel Alonso. Peru: Pedro Miguel Schiafﬁno, Teresa Izquierdo, Mitsuharu Tsumura and Gastón Acurio. ALTA Apart from the three great emerging countries of America, the guests, an avant-grade and cosmopolitan program of

the highest level: “the great Basque people” (Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz and Subijana), Heston Blumenthal, Grant Achatz, Ignatius Chan, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda…

of good dietary habits in our young people. Andoni Luis Aduriz, Toni Massanés (FundacióAlícia) and Marcos Morán with Francis Paniego. Fun and health with future commitment.

OFF A more powerful, integrated and international Off With three congresses in one: the World of Dining and Wine, with great international gurus of wine-tasting and catering trade; Planet Grill, with a program of high international proﬁle and live tastings; and suggestive presentations dedicated to the Hotel and its present and future challenges. Also a workshop set aside for teenagers and to learn how to eat healthy and funny, cooperating with different schools. And, as a great debut, strategic alliance with the new Basque Culinary Institute, with lessons and workshops for professionals and for the public at large.

POPULAR An unbeatable Popular program for Sunday morning. With free lessons by great masters such as Ramon Roteta and exotic presentations by chefs from Peru, Mexico and Brazil. Aurresku, drumming and popular tasting of specialities from the three guest countries.

THE WORLD OF THE DINING, THE WINE AND THE HOTEL A transverse program with presentations about the economic managing of the catering trade models, legendary figures such as the bartender Peter Dorelli, spectacular vertical wine-tastings, criticism on the service, wines and human factor analysed by Josep Roca, the last tendencies in the avant-grade hotel sector, III Gueridón de Oro prize for Juli Soler, wine news, hotel breakfast challenges… PLANET GRILL Internationality. Meat. Fish. Novelties and tradition. The different grills from Peru, Mexico and Brazil live. Orio’s sea bream. The most refined meats. A last-minute review of the amazing gastronomic culture of fire.

GATHERINGS AND WORKSHOPS Private, exclusive, personal. This year, also in the Basque Culinary Center. By the great national and international chefs in the congress. And the contests Best Sommelier in Spain Ofﬁcial Contest 2011. 2nd Ofﬁcial Internacional “Jordi Estadella Gind and Tonic” Contest. 2nd Nacional Grill “Basque Country Savoir It” Contest. MARKET An absolutely professional fair with the best products and future technologies, with the presence of the three guest countries (Brazil, Mexico and Peru), with VIP lounge for congressmen, constant interactions, exclusive presentations and top quality networking possibility. 5.000 square meters of active exhibition, 130 exhibitors, more than 12.000 professional visitors from all over the world…

And much more. GASTRONOMIKA TEENAGERS Three height visions for a peremptory need: the purchasing

More evolution, more emergence, more diversity

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COMERCIALIZACIÓN Y FERIA CM Gipuzkoa Portuetxe, 2 20018 Donostia – San Sebastián Tel: +34 943 410 850 Fax: +34 943 410 851 E mail: comercial@sansebastiangastronomika.com grup gsr-produccions de gastronomia Att. Sandra Elboj sandra@grupgsr.com tlf 93 241 27 55 / 638 528 797

CONCEPTUALIZACIÓN Y DIRECCIÓN TÉCNICA grup gsr-producciones de gastronomia C/Tuset 27, 7º 1ª 08006 Barcelona Tel.:+34 93 241 27 55 Fax: +34 934 140 594 E mail: grup@grupgsr.com www.grupgsr.com www.7canibales.com

PRENSA grup gsr-produccions de gastronomia Att. Isabel Conde C/Tuset 27, 7º 1ª 08006 Barcelona Mail: prensa@grupgsr.com Tel.: 93 241 27 55 / 650 967 748

INSCRIPCIONES AL CONGRESO Y RESERVAS Equinoccio Viajes (Grupo Unida) Larramendi, 23 20006 San Sebastián Tel.: 0034 943 216 580 Fax: 0034 943 473 341 E-mail: vequinoccio@unida.com Web.: www.equinoccioviajes.com Edita: San Sebastian Gastronomika – El Diario Vasco Textos y edición: Xavier Agulló y grup gsr–produccions de gastronomia Diseños y maquetación: Bloc D Impresión: Orvy