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Pour 8 personnes Préparation 5-10 min Cuisson 30 min 1 gros mont-d’or (ou 1 vacherin) 10 cl de sauternes 2 branches de thym 1 gros pain au levain
Le
fromage,
Boîte chaude au sauternes 1. Préchauffez le four à 180 °C. Découpez le pain
en tranches de 5 mm d’épaisseur. Déposez-les à plat sur une plaque à four et faites-les griller quelques minutes de chaque côté en surveillant bien. 2. Enveloppez la base et les pourtours de la boîte du mont-d’or de papier aluminium. Déposez-la sur une plaque à four. Réalisez de petites fentes sur le dessus du fromage avec un couteau et versez doucement le sauternes. 3. Déposez le thym par-dessus et enfournez 30 min jusqu’à ce que le dessus soit gratiné et que le fromage soit bien fondu. Patientez 5 min avant de déguster, accompagné des tranches de pain grillé.
j’en fais tout un
plat ! IS… M A E R T EN
René Tourrette,
maître fromager et restaurateur à Strasbourg (La Cloche à Fromage), nous confie la crème de ses astuces affinées au fil de ses années d’expérience.
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La Choche à Fromage
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Pour votre fondue, il est inutile de mettre du kirsch ou un alcool fort au début de la préparation, cela ne lui apportera rien. En revanche, n’oubliez pas d’y ajouter du vin blanc. Au moment de servir, arrosez-la d’un peu de kirsch chauffé à la casserole puis faites flamber le tout. L’effet est garanti auprès des invités. La texture de la fondue sera bien plus souple, elle aura une meilleure tenue tout au long de la dégustation.
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Ma création la plus délurée ? Un Chti’ramisu, un tiramisu dont le mascarpone est remplacé par un fromage produit dans le nord de la France : le Chti’roux. Il a la couleur de la mimolette mais se révèle tendre et moelleux. Dans notre recette, les biscuits sont imbibés de bière. Le résultat est très raffiné ! Les fromages les plus forts peuvent être surprenants de subtilité. Notre grand classique en dessert est une glace au roquefort ! La recette est sans cesse réajustée en fonction de la force et de l’affinage du fromage afin de créer un bel équilibre. Je regrette aussi que beaucoup de personnes aient un a priori sur le munster, du fait de son odeur très forte, alors que l’on peut en faire une sauce très délicate… Propos recueillis par Tiphaine Campet
L'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
© Christian Bullinger
René Tourette
Tous les fromages peuvent être fondus mais certains sont plus délicats que d’autres. Je pense notamment au fromage de chèvre qui risque de devenir âcre à la cuisson. Les pâtes pressées cuites (comme le parmesan, la mimolette, ou le comté…) peuvent fondre à la casserole mais à feu doux avec un peu de lait, afin d’éviter la déstructuration du produit.
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PET ITE FONDU E
Sur un plateau, c’est bon et c’est beau. Mais lorsque l’on prend la peine de le cuisiner, il offre une infinité de plats à la fois goûteux et roboratifs. Alors, on en fait tout un fromage…
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CARNET DE RECETTES
Croque-monsieur au cheddar Pour 2 personnes - Préparation < 20 min - Cuisson 15 min 1 belle tranche de jambon blanc à l’os 4 tranches de pain de mie 2 tranches de cheddar à fondre 50 g de comté 10 g de beurre
Pour la béchamel 15 g de beurre 15 g de farine 25 cl de lait noix de muscade sel poivre moulu
LE CHEDDA R C E N ' E,S T TOUJOURS PAS ORANGE !
sur 2 tranches de pain, déposez par-dessus 1 morceau de jambon puis 1 tranche de cheddar et refermez chaque tartine avec une autre tranche de pain. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Préparez la béchamel. Dans une casserole à feu vif, faites fondre le beurre. Lorsqu’il crépite, versez la farine et fouettez jusqu’à obtenir un roux*. Versez peu à peu le lait froid tout en fouettant pour détendre la préparation. Assaisonnez et relevez d’un peu de noix de muscade. 3. Déposez les sandwiches sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Nappez-les de sauce béchamel et parsemez de comté. Enfournez 5 à 10 min en surveillant bien. Les croquemonsieur doivent être bien gratinés. Dégustez bien chaud !
Pour 4 personnes Préparation < 20 min Cuisson 15 min 300 g de farine 150 g de parmesan 10 cl de lait 75 g de beurre à température ambiante 1 poignée de petites chanterelles (ou de trompettes de la mort) 2 cuil. à café de levure chimique 1/2 cuil. à café de sel 1. Râpez le parmesan. Mélangez la farine
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APÉRO SHOW !
Les gougères sont une spécialité bourguignonne. Dans la version traditionnelle, elles ne sont généralement pas fourrées et le fromage râpé est ajouté directement dans la pâte à choux…
1. Réalisez la pâte à choux. Dans une casserole,
Pain plat de parmesan
Vous pouvez utiliser
Pour 24 pièces Préparation > 30 min (+ repos 5 min) Cuisson 50 min 40 g de beurre à température ambiante 50 g de farine 2 œufs 10 cl d’eau Pour la béchamel 60 g de beurre 60 g de farine 1 litre de lait bien froid 300 g de comté fruité (ou de beaufort) 1 petite botte de ciboulette 1/4 de noix de muscade râpée sel, poivre blanc du moulin
1. Râpez le comté et coupez le jambon en 2. Tartinez le beurre
une autre garniture comme des lamelles de prosciutto ou de légumes par exemple.
Gougères fourrées au comté
avec le sel et la levure chimique. Ajoutez le beurre en morceaux et travaillez du bout des doigts pour obtenir un sablage. 2. Ajoutez 100 g de parmesan et le lait, puis mélangez bien. 3. Préchauffez le four à 250 °C. Séparez la pâte en 2 pâtons et étalez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Piquez-les avec une fourchette. 4. Garnissez-les de champignons et enfournez pour 10 à 15 min en surveillant bien, ils doivent être bien dorés. À la sortie du four, parsemez le reste de parmesan et servez.
portez à ébullition 10 cl d’eau avec le beurre en morceaux. Hors du feu, ajoutez d’un coup la farine et mélangez vigoureusement à la cuillère en bois pour obtenir une masse. 2. Remettez sur feu doux 2 à 3 min en remuant pour faire dessécher la pâte afin qu’elle se détache des bords de la casserole. 3. Transférez la pâte dans un bol et patientez 5 min avant de la travailler au batteur électrique en ajoutant 1 œuf. Une fois l’œuf bien intégré, ajoutez le second et continuez de fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. 4. Préchauffez le four à 200 °C. À l’aide d’une poche à douille lisse et bien ronde, confectionnez environ 24 petits choux en les disposant en quinconce sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Enfournez une plaque pendant 10 min puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et fermes au toucher. Passez au four la seconde plaque de petits choux. 5. Préparez la béchamel. Dans une casserole sur feu vif, faites fondre le beurre, lorsqu’il crépite, ajoutez la farine tout en fouettant. Délayez le roux* obtenu en ajoutant petit à petit le lait froid sans cesser de fouetter. Procédez ainsi jusqu’à épuisement du lait. 6. Râpez le fromage et ajoutez-en 200 g en fin de cuisson, assaisonnez et ajoutez la muscade. 7. Garnissez les choux à l’aide d’une poche à douille fine et ronde remplie de béchamel. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 8. Parsemez-les du fromage restant et faites-les gratiner 3 à 5 min sous le gril du four en surveillant. Ciselez la ciboulette et saupoudrez-en les gougères au moment de les servir.
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FROMAGES FONDUS
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CARNET DE RECETTES
FROMAGES FONDUS
Tarte gorgonzola, poires et noix Pour 8 personnes - Préparation 20 à 30 min (+ repos 20 min) Cuisson 50 min
50 g de gorgonzola 40 g de parmesan râpé 60 g de cerneaux de noix 250 g de crème liquide légère 2 poires 2 échalotes 20 g de beurre
poivre blanc du moulin Pour la pâte 75 g de cerneaux de noix 230 g de farine 150 g de beurre froid 1 œuf 1 à 2 cuil. à café de lait
1. Mixez les noix dans un robot. Réservez. Travaillez la farine et le beurre
en morceaux jusqu’à obtenir une pâte sablée. Ajoutez la poudre de noix, l’œuf, et un peu de lait. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Enveloppez-la dans du film et entreposez au réfrigérateur pour 20 min. 2. Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes; lavez et tranchez les poires. Préchauffez le four à 180 °C. 3. Beurrez un moule à tarte de 12 x 35 cm env. 4. Étalez la pâte sur une surface farinée sur 3 mm d’épaisseur. Posez-la dans le moule; foncez* bien les bords. Coupez le surplus de pâte. Piquez le fond à la fourchette. Faites cuire à blanc* pendant 20-25 min. 5. Faites revenir les échalotes dans une poêle avec le beurre pendant 2-3 min. Réservez. Puis faites cuire les poires 1-2 min de chaque côté. 6. Ajoutez la crème et le parmesan dans les échalotes, mélangez et tapissez-en le fond de tarte. Concassez grossièrement les 60 g de noix et parsemez-en les 2/3. Disposez les poires sur le dessus. Émiettez le gorgonzola, dispersez le reste de noix, poivrez et enfournez pour 20 min. Servez tiède avec une salade verte.
Tarte fine camembert-oignons Pour 2 personnes - Préparation < 20 min - Cuisson 55 min 500 g d’oignons rouges 1 cuil. à s. d’huile de tournesol 10 g de beurre 1 cuil. à soupe de cassonade 1 cuil. à soupe de balsamique 2 branches de thym séché
1 rouleau de pâte feuilletée 125 g de camembert 1 branche de romarin 1 gousse d’ail 1 œuf sel, poivre blanc moulu
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Pour 8 personnes Préparation 20 à 30 min (+ repos 1 h) Cuisson 1 h 10 300 g de jambon de montagne 180 g de stilton (ou autre fromage bleu) 3 oignons 4 œufs 2 jaunes d’oeuf 30 cl de crème liquide entière 200 g de crème fraîche épaisse 3 branches de thym 2 branches de persil plat 15 g de beurre sel, poivre du moulin Pour la pâte 300 g de farine (+ pour le plan de travail) 150 g de beurre bien froid 3 branches de thym 2 à 3 cuil. à soupe d’eau froide
Quiche au stilton et au jambon de montagne 1. Réalisez la pâte au robot ou à la main en travaillant du bout des doigts le thym
émietté, la farine et le beurre en très petits morceaux. Une fois un sablage obtenu, incorporez l’eau et 1 pincée de sel, puis pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une boule. Enveloppez-la dans un film et entreposez-la au réfrigérateur pendant 1 h. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur une surface farinée sur 3 mm d’épaisseur et transférez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez le tout dans un moule à tarte tatin de 5 cm de profondeur et de Ø 27 cm. 3. Piquez la pâte à la fourchette et faites cuire à blanc pendant 10 à 15 min avec du papier sulfurisé et des poids de cuisson posés dessus, puis 6 à 8 min à vide. 4. Pendant ce temps, découpez le jambon et le stilton en dés. 5. Pelez et émincez les oignons. Faites-les suer dans une sauteuse avec le beurre à feu vif pendant 4 à 5 min jusqu’à ce qu’ils soient translucides. 6. Répartissez les oignons, le stilton et les dés de jambon sur la pâte. Effeuillez et ciselez le persil. 7. Dans un saladier, battez les œufs et les jaunes avec les crèmes, le thym émietté et le persil puis assaisonnez. Versez le tout sur la garniture. Baissez le four à 160 °C et enfournez pour 40 min ou jusqu’à ce que l’appareil soit bien pris et le dessus doré. Servez chaud, accompagné d’une salade verte.
La compotée d’oignons
se conserve 2 semaines au réfrigérateur. Elle accompagnera également très bien les viandes froides et autres terrines.
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oignons. Faites-les revenir à feu moyen, à couvert, dans une sauteuse avec l’huile et le beurre, en mélangeant de temps en temps pendant 12 à 15 min ou jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser. Assaisonnez. 2. Baissez le feu et ajoutez la cassonade, le vinaigre et le thym émietté. Poursuivez la cuisson à mi-couvert de 15 à 20 min jusqu’à obtenir une texture proche de celle de la confiture. Laissez refroidir. 3. Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez la pâte sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Découpez la pâte en carré. Retroussez les bords sur 1 cm et badigeonnez-les avec l’œuf battu. 4. Coupez le camembert en tranches fines; effeuillez le romarin. Pelez et émincez le plus finement possible l’ail. 5. Étalez une fine couche de compotée sur le fond de tarte, disposez les tranches de camembert, le romarin et les lamelles d’ail. Poivrez et enfournez pour 15 à 20 min, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. + de recettes sur www.lexpress.fr/zeste
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1. Préparez la compotée d’oignons. Pelez et émincez finement les
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OI R AVEC LA IR EN À V FOUG NE
CARNET DE RECETTES
100 g de tranches fines de salami (ou de chorizo) 100 g de fromage à raclette 100 g de fromage de chèvre 120 g de mozzarella 120 g d’emmental 1 petit bouquet d’origan frais (ou 1 cuil. à café d’origan séché) 1 branche de thym 1 ou 2 petits piments rouges Pour la pâte à pizza 1 sachet de levure sèche de boulanger (soit 7-8 g) 200 g de farine (+ pour le plan de travail) 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 10 cl d’eau tiède 1 pincée de sel
Pour 6-8 personnes - Préparation < 20 min - Cuisson 45 min 150 g de vacherin 150 g de munster 100 g de parmesan 25 cl de vin blanc sec 2 branches de thym 2 gousses d’ail
400 g de tranches de pain blanc rassis 1,5 l de bouillon de légumes (ou de volaille) poivre 5 baies du moulin sel
1. Coupez le vacherin et le munster en tranches. Râpez le parmesan. 2. Pelez, coupez en 2 et dégermez l’ail. Préchauffez le four à 180 °C. 3. Frottez un côté des tranches de pain avec une gousse d’ail. 4. Portez à ébullition dans une casserole le bouillon avec le vin
et le thym. Poivrez généreusement et salez si besoin. 5. Frottez l’intérieur d’une cocotte de 3,5 litres de contenance
avec le reste d’ail. Disposez successivement des couches de pain et de fromages variés en terminant par le fromage. 6. Versez dans la cocotte le liquide bien chaud et enfournez pour 30 à 40 min en pressant de temps en temps le pain dans la cocotte à l’aide d’une cuillère en bois. Le fromage doit être fondu et le pain doré. 7. Servez bien chaud avec une salade verte.
Gnocchi, sauce au chèvre cendré Pour 4-6 personnes - Préparation > 30 min - Cuisson 40 min
1. Préparez la pâte, délayez peu à peu la levure
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S DI SPUTE Z PAS LES PARTS !
dans 10 cl d’eau tiède et laissez reposer 5 min. À l’aide d’un robot ou à la main, mélangez l’eau (avec la levure), la farine, l’huile et 1 pincée de sel. 2. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule élastique. Déposez-la dans un bol huilé, recouvrez d’un linge propre et laissez pousser la pâte 1 à 2 h dans un endroit chaud (selon nos instructions ci-contre). 3. Préchauffez le four à 250 °C. Étalez la pâte sur une surface farinée et déposez-la sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. 4. Râpez l’emmental; découpez les autres fromages en petits morceaux. Émincez les piments. 5. Déposez les tranches de salami sur la pâte ; parsemez avec les divers fromages, ajoutez le piment et les herbes (en gardant quelques feuilles d’origan pour la déco). 6. Enfournez durant 12 à 14 min jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et le fromage gratiné. 7. Parsemez d’origan. Sevez avec un peu d’huile piquante en assaisonnement.
Pour équilibrer tout ça, on fait quoi ? zeste
• Accompagnez de salades vertes variées à peine relevées de vinaigre et de jus d’agrumes. Vous pouvez y ajouter des fruits de saison. • Parsemez de fruits secs ou à coque directement dans le plat ou dans la salade verte. • Préparez des légumes vapeur (brocolis, navets,
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choux-fleurs…) : ils peuvent être trempés dans tous types de fondue. Et c’est vraiment bon, on vous l’assure !
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ONT DU SKI“… NZÉS F
Pour 8 personnes Préparation < 20 min (+ repos 1 h minimum) Cuisson 15 min
La gratinée du montagnard
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Pizza spicy aux 4 fromages
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750 g de pommes de terre à purée 75 g de farine (+ pour le plan de travail) 40 g de parmesan râpé 1 œuf 35 g de chapelure
Préférez un chèvre
pas trop fait pour qu’il fonde de manière homogène.
2 branches de thym sel, poivre du moulin Pour la sauce 30 cl de crème liquide entière 1 bûche de chèvre cendré (de type sainte-maure)
1. Faites cuire les pommes de terre dans une grande quantité
d’eau salée pendant 25 min, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égouttez-les et faites-les légèrement refroidir. 2. Pelez-les et écrasez-les dans un grand récipient. Ajoutez la farine, le parmesan et l’œuf. Mélangez bien le tout en assaisonnant. Mettez davantage de farine si la pâte obtenue ne se tient pas assez. 3. Sur un plan de travail fariné, séparez la pâte en 4. Réalisez des boudins de Ø 2 cm, puis coupez-les en bouchées. Roulez chacune d’entre elles sur une fourchette farinée pour leur imprimer les marques des dents. Déposez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Continuez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. 4. Faites cuire les gnocchi en plusieurs fois dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Au bout de 2-3 min, ils remontent à la surface et sont cuits. Récupérez-les à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans un plat à four. 5. En parallèle, faites chauffer la crème dans une petite casserole et ajoutez le fromage de chèvre émietté, poivrez bien. Retirez du feu une fois fondu. 6. Préchauffez le gril du four. Versez la sauce sur les gnocchi, saupoudrez de chapelure et faites griller le dessus quelques minutes en surveillant bien. Parsemez de thym émietté et servez bien chaud.
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Faites pousser la pâte
1 heure dans le four éteint, préalablement préchauffé à 50° C, avec la porte fermée. (voir les recettes de pain dans Zeste Hors-série n° 3, paru en décembre).
DES
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FROMAGES FONDUS
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CARNET DE RECETTES
FROMAGES FONDUS
Pour 2-4 personnes - Préparation < 20 min - Cuisson 10 min 400 g de grains de maïs en conserve 1 échalote 10 g de beurre 50 cl de lait entier
A TTENTION AUX GAGES !
Fondue d’abondance à la polenta croustillante
Crème de maïs au bleu
Pour 6 personnes Préparation > 30 min (+ repos 2 h) Cuisson 35 min
60 g de fourme d’Ambert ou de bleu des Causses (+ pour la déco) 2 branches de persil plat sel, poivre blanc moulu
500 g d’abondance 25 cl de lait 10 cl de crème liquide entière 50 g de beurre 4 jaunes d’œuf 1/2 chou vert (facultatif) 1 litre d’huile de friture 2 cuil. à soupe de farine Pour la polenta croustillante 200 g de polenta fine 65 cl de bouillon de volaille 15 cl de lait 30 g de parmesan râpé 1 branche de romarin 3 cuil. à soupe de farine 30 cl d’eau sel, poivre du moulin
1. Mixez au robot les grains de maïs avec leur jus. Il faut qu’il reste
quelques morceaux non mixés. 2. Pelez et émincez l’échalote. Dans une grande casserole à feu vif,
faites-la revenir dans le beurre pendant 1 à 2 min. 3. Ajoutez le maïs mixé et le lait. Assaisonnez. Au premier bouillon,
baissez le feu. Coupez le fromage en morceaux et ajoutez-en les 2/3 dans la soupe. Laissez cuire en remuant pendant 5 min jusqu’à ce que le fromage soit fondu. 4. Effeuillez et ciselez le persil. Salez et poivrez la crème de maïs à votre convenance et servez-la agrémentée de persil. Accompagnez-la de petits morceaux de fromage et de tranches de pain frais.
1. Pour la polenta, versez le bouillon avec le lait
Pour 4-6 personnes - Préparation < 20 min - Cuisson 1 h 20 1 kg de pommes de terre à sauter (de type charlotte, belle de Fontenay, monalisa) 200 g de lard fumé 2 gousses d’ail 1 oignon
35 cl de vin blanc sec 1 reblochon de 500 g 1/2 botte de thym frais (ou de thym séché) 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre du moulin
1. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et faites cuire
zeste
les pommes de terre pendant 20 min environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les. Laissez-les un peu refroidir avant de les peler et de les couper en rondelles. 2. Taillez le lard en gros lardons. Pelez, émincez finement l’oignon et l’ail. Préchauffez le four à 200 °C. 3. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une grande sauteuse à feu vif et faites-y revenir les lardons avec l’oignon et l’ail pendant 6 à 8 min jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Transférez dans un bol. 4. Faites revenir les pommes de terre dans le reste d’huile d’olive pendant 5 min. Assaisonnez-les. Elles doivent être bien dorées de chaque côté. 5. Remettez le mélange lardons-oignons dans la sauteuse avec les pommes de terre; déglacez au vin blanc, baissez le feu et faites cuire doucement pendant 5 min. 6. Transférez et répartissez bien la préparation dans le fond d’un plat à gratin. Déposez le reblochon par-dessus et enfournez pour 40 min jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et le dessus gratiné. 7. Servez parsemé de thym émietté et accompagné d’une salade verte.
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Des choux de Bruxelles
à la vapeur feront des bouchées idéales à tremper dans la fondue. Contrairement aux idées reçues, ce sera délicieux!
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Tartiflette au reblochon entier
et 30 cl d’eau dans une grande casserole. Salez légèrement et versez la polenta tout en remuant. Baissez le feu et laissez cuire à feu doux 10 min, sans cesser de remuer. 2. Effeuillez le romarin et ciselez-le. Ajoutez-en la moitié à la polenta avec le parmesan; rectifiez l’assaisonnement. 3. Versez la polenta sur 3 cm d’épaisseur dans un moule rectangulaire chemisé de papier sulfurisé (de 12 x 8 cm env.). Laissez refroidir puis entreposez au frigo pendant au moins 2 h. 4. Pendant ce temps, préparez la fondue. Râpez le fromage; mettez-le dans un large récipient avec la crème et le lait. Laissez reposer 1 h. 5. Faites chauffer le beurre dans une casserole à double fond sur feu moyen. Ajoutez petit à petit le mélange d’abondance sans cesser de remuer. Le tout doit fondre mais ne pas bouillir. Ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez encore 3 à 4 min jusqu’à épaississement de la fondue. Gardez au chaud. 6. Coupez le chou en quartiers et faites-le cuire à la vapeur pendant 5 à 10 min, il doit être tendre. 7. Faites chauffer le bain de friture à 180 °C. Démoulez et découpez la polenta en cubes. Assaisonnez, farinez-les. Faites-les frire en plusieurs fois pendant 2 à 3 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Déposez-les sur un papier absorbant. 8. Faites frire le reste de romarin quelques secondes et déposez-le également sur un papier absorbant. 9. Servez la polenta croustillante et le chou à la vapeur recouverts de fondue bien chaude. Ou alors, trempez vos dés de polenta dans la fondue.
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