DIRTY VEGAN

JUNK MED GOD SAMVITTIGHET

Det var en pandemi som skulle til for at britiske Richard Sargeant fikk realisere drømmen. Nå har han åpnet Norges første helveganske junk food-sjappe.

Tekst og foto Åsalinn Arntzen Dale

I et gatevindu i Nøstegaten sitter Richard Sargeant og Julie Kristiansen Kvamme foran en knallrosa vegg. Noen planter pryder veggen ved disken, i tillegg til en meny med navn som Notorious B.I.G og Tasty Clucker. Mens vi sitter og prater i det som Kvamme selv kaller maksimalistisk-minimalistiske omgivelser, kommer det ene etter det andre nysgjerrige blikket tuslende forbi butikkvinduet. De stopper opp. Glor på lysskiltet. «FUCK YEAH», står det, i store neonbokstaver.

Hva er greia med skiltet? – Vi visste bare at vi ville ha et neonskilt, og så en kveld måtte vi ta en avgjørelse. Allerede dagen etter angret vi oss litt og ville avbestille. Men da hadde vi allerede kjøpt et skilt der det står fuck, sier Sargeant, som opprinnelig er britisk.

– I Storbritannia hadde det vært veldig ille å ha hengende på veggen. Men heldigvis skulle det umiddelbare instinktet vise seg å være perfekt, legger han til.

Da han i høst startet med å utvikle take away-konseptet Dirty Vegan, kk han kjæresten Julie Kristiansen Kvamme med på laget for å skape en visuell pro l. Hun på sin side er stolt av skiltet. – Det er det uttrykket jeg ønsket å ha. Jeg vil at vegansk mat skal være «fuck yeah». Ofte har den veganske livsstilen et mer forsiktig og introvert uttrykk, men jeg ville at dette skulle være et ekstrovert sted. Det skal være morsomt, tiltalende og lett gjenkjennelig.

Korona som springbrett

Ideen om å starte opp takeawayvirksomhet har Sargeant med seg fra hjemlandet, der vegansk junk har blitt en hit den siste tiden. Både familier og vennegjenger som er ute etter en munnfull grisete mat med god samvittighet tyr gjerne til plantebaserte burgere. Ifølge Sargeant har denne trenden også blitt svært populær i Norge.

Det var bare spørsmål om tid før noen skulle åpne en fullvegansk junk food-sjappe i Norges nest største by. Allerede for seks år siden begynte drømmen om egen bedrift for Sargeant. Merkelig nok var det en pandemi som skulle få startskuddet til å gå for briten.

– Én god ting vi har fått ut av pandemien var at jeg ble permittert fra den vanlige jobben min, slik at jeg kunne sette idéen ut i livet, ettersom ingen andre gjorde det.

Sargeant jobbet på den tiden med å utvikle en nettbutikk for musikkinstrumenter. Nå skulle businessen snart dreie seg om noe helt annet. Før åpningen 4. desember 2020 hadde han ingen erfaring med serveringsbransjen, og søkte derfor ekspertise fra venner og kjente rundt seg.

– To gode venner av meg, David Homes og Øyvind Kristiansen, har vært med å utvikle konseptet og er nå medeiere. Kjæresten min, Julie, har laget nettside og stått for mye av innredningen. Og så har vi fått med oss Julies bror, som er sjefskokk på Allmuen, sier Sargeant, og ler litt av at de nærmest har blitt en familiebedrift.

Et fantastisk sidepoeng

Julies bror, Andreas Snoken Kvamme, har tatt turen innom. I september var også han permittert fra jobben sin, og hadde tid til overs til å hjelpe til med kjøkkenet og menyen. Selv om han gjerne spiser «en chill cheese burger» i ny og ne, har Sargeant og Kvamme klart å overbevise han om at en vegansk burger kan være like god. Han synes det er tullete når kokker syter og klager over å måtte lage vegansk mat.

– Det er veldig mange i kokkeyrket som har en nedlatende holdning til veganere som kommer på restauranten. Hvis du er god nok til å stå på et kjøkken og lage fantastisk vegansk mat til veganere, da er du ink i jobben din. Hvis du ikke klarer det, da er du ikke god nok.

Hva er trikset for å lage smakfull vegansk mat? – Det er å bruke teknikker man lærer på det vanlige kjøkkenet og overføre dem til det veganske kjøkkenet. Det skal være salt nok, surt nok, nok umami, nok fett. Alle bør få lov til å spise skikkelig god mat.

– Det handler om å ta smaksløkene våre på alvor, legger søsteren til.

Hun referer til et julebord, der hun kk servert en hocky puck av en vegetarisk kjøtterstatning, med noen dampede brokkoli til. Til dessert kk hun noen tinte bær med sukker. Skal vegansk mat virke fristende må det ligge en innsats bak, påpeker hun.

– Jeg ser jo for meg at dette ikke skal være en vegansk sjappe bare for veganere, det skal være en jævlig god burgersjappe som tilfeldigvis er vegansk, sier Snoken Kvamme.

– Vi ønsket å lage noe alle kunne like, og satt oss som mål å lage Bergens beste burger. Da blir det at maten er vegansk et fantastisk sidepoeng. Det er den mest effektive måten for å endre folks tankesett, skyter Sergeant inn.

Ikke en flinkisgreie

Mens vi sitter i det knallrosa lokalet i Nøstegaten, kommer en ung kvinne inn for å hente matbestillingen sin. Sargeant bekrefter at det først og fremst er unge kvinner som spiser vegansk, og at det også er denne gruppen som har dominert i kundekretsen og blant følgere på sosiale medier. De har allikevel et mål om å nå ut til folk est.

Nylig publiserte Bergens Tidende et leserinnlegg der forfatterne kritiserer markedsføringen for å være sexistisk. Kritikken går blant annet på å sammenligne illustrasjonene på nettsiden med det forfatterne mener er en objektiviserende Burger King-reklame.

– Kritikken som har kommet mot at det å spise mat med åpen munn er seksuelt ladet, er for meg urimelig og arkaisk, sier Kvamme.

Hun mener at slike tolkninger ligger hos den som leser dette ut av illustrasjonene.

– Det blir tilegnet en hel del egenskaper til illustrasjonene i innlegget, som for eksempel «sløve og underdanige øyne» og «seksuell mottagelighet». Siden jeg har brukt meg selv som referanse i den ene illustrasjonen, føler jeg meg jo helt ærlig brukt og seksualisert av språket i selve innlegget, forteller Kvamme.

Ordbruken i markedsføringen har også fått en noe uventet oppfatning.

– Dirty i navnet og slik vi har brukt det, henviser til «dirty food», som er en motpol til såkalt «clean eating», sier Kvamme.

De forklarer at vegansk kosthold rett og slett kan oppfattes som en inkisgreie, fordi du kutter ut det som umiddelbart virker digg og usunt. Kvamme viser til at mange forbinder vegansk mat ensbetydende med grønnsaker, og at de derfor ønsker å utvide begrepet.

– Det gjør vi ved å vise at et vegansk kostholdet rommer mye mer enn grønnkål og sunne bønneburgere, men også skikkelig juicy burgere med ost, dressing og alt som hører til et slikt måltid. At den er plantebasert gjør at man kan spise med ekstra god samvittighet overfor både dyrene og miljøet – derav «clean conscience».

Sargeant legger til at også maten er med på å skape «en kontrast til det vakre». På den måten har de lykkes med å skape oppmerksomhet, også blant ikke-veganere. Etter en anmeldelse av vegetariske spisesteder i Bergens Tidende skjøt omsetningen i været.

– Bergen er en liten by og ord løper fort. Vi trenger bare de folkene som sier at du bør prøve det. Vi har mange som kommer tilbake etter at de har vært her og sier at de heller kjøper en Beyond-burger enn kjøtt. Det er det jeg ønsker å oppnå – å få folk til å tenke på alternativene, sier Sargeant.

Liker kjøttsmaken

Beyond Meat har det siste året vært den store snakkisen blant vegetar-nysgjerrige nordmenn. Med sammensatte proteinkilder fra planteriket skal det være et sunnere og mer bærekraftig alternativ til kjøtt-burgeren, men fortsatt like velsmakende

I en undersøkelse utført av University of Michigan ble miljøpåvirkningen til en Beyond Burger sammenlignet med en amerikansk biffburger. Analysen viste at Beyond Burgeren har et tydelig mindre klimagassutslipp, hele 90 %, og krevde 46 % mindre energi å produsere. I tillegg krever den langt mindre ressurser av vann og landareal, henholdsvis 99 % og 93 %.

Sargeant har også vurdert norske produsenter av kjøttlignende burgere, men landet på Beyond-burgeren som etter hans mening når opp til junk food-forventningen, spesielt om man skal overbevise kjøttetere. Selv med importen medregnet vil et stykke Beyond meat være mer bærekraftig enn et stykke norsk kjøtt, ifølge faktisk.no. Likevel er store deler av befolkningen skeptisk til kjøtt som ikke er kjøtt.

Hvorfor skal dere egentlig etterligne en kjøttburger?

– For min del så elsker jeg smaken av kjøtt. Det er en kulturell ting, det er noe jeg er oppvokst med. Smaken vekker minner og assosiasjoner til sist du spiste en Big Mac, den euforien. Vi prøver på en måte å gjenskape den følelsen, sier Kvamme.

Det var derfor Sergeant så behovet for vegansk mat av typen «dirty» i Bergen by. – Jeg tror det allerede er et godt tilbud for sunn vegansk mat i byen. Det er nt å også kunne representere den andre enden av skalaen, sier han.

Sargeant og Kvamme ser også behovet for et mer allment plantebasert tilbud andre steder i landet. Når de tenker stort ser de for seg å starte virksomhet i ere byer.

– Det er selvfølgelig ambisiøst, men det hadde vært fantastisk å se bedriften vokse og videreføre konseptet til andre steder.

De har også planer om å utvide utsalget i Nøstegaten i Bergen.

– Vi hadde egentlig tenkt at Dirty Vegan skulle være en restaurant fra starten av. Men det var ustabilt med servering under korona, så vi fant ut at vi bare kan være takeaway enn så lenge, så ser vi hvordan det går, sier Kvamme.

Sargeant prater ivrig om skjenkebevilling og bord og stoler som skal settes ut både inne og ute når pandemien er over. Og mens øynene mine glir mot menyen over disken, benytter jeg anledningen til å stille et siste avgjørende spørsmål.

For de som ønsker et skikkelig drittmåltid dagen derpå, er maten deres virkelig usunn?

– Vi later på ingen måte som at maten vår er sunn. Dette er usunn mat. Det er fritert, det er junk, it’s naughty food.