Min julemiddag: And med tilbehør på dansk vis

Navn: Søren Franklin Recinella Alder: 22 år Fra: København Yrke: Student

– Hvilken rett vil du anbefale til årets julemiddag?

– Dansk juleand med rødkål, brune og hvite poteter og saus. – Hvorfor denne retten? – Den er et klassisk dansk julemåltid der du kan nyte mørt, godt stekt kjøtt med sprøtt skinn. Det er også fint å kunne eksperimentere med forskjellige fyll og tilberedning av anden.

– Hvilke andre retter er det vanlig å spise

rundt julehøytiden i Danmark? – I tillegg til juleand spiser mange dansker også «flæskesteg» på julaften, mens noen spiser gås. Fleskesteken skjæres fra nakken eller ryggen av grisen og serveres med sprø svor og serveres med det samme tilbehøret som til juleanden.

– Du vant den første sesongen av den danske versjonen av masterchef junior i 2012. Hva har kokkekunsten betydd for deg gjen-

nom oppveksten? – Den har alltid betydd mye for meg. Jeg har vært på kjøkkenet siden jeg var liten og jeg har alltid vært en stor fan av matlagingsprogrammer. I tillegg har jeg tilbrakt mange ferier i Italia, siden bestefaren min er fra Roma. Matlaging er utrolig viktig for italienerne, og måltidet det viktigste samlingspunktet for familien. Jeg har alltid elsket å lage mat for andre og nytt god mat i godt selskap. – Hvor viktig er mat i dansk julefeiring? – Mat er en veldig viktig del av julen i Danmark, som de fleste andre steder i verden. Det er mange tradisjoner rundt maten vi spiser til jul, og ofte kan maten og måltidet være selve festen som f.eks. til den klassiske danske julelunsjen, hvor du møter familie og venner for å spise sild, fiskefileter, kjøttboller, leverpaté og fleskestek.

– Hvilke ingredienser brukes mest i julema-

ten? – Julekrydderne er gjennomgående. Alt fra julekaker til julesild kan inneholde kryddere som kanel, kardemomme og nellik. Disse varme krydderne kan man også finne i dansk gløgg, som minner om den tyske, men med et spesielt dansk preg. – Hva er ditt beste julemiddagsminne? – Mitt beste juleminne er tiden jeg tilbrakte på kjøkkenet på selve julaften i min barndom. For meg var de timene hvor du begynner å kjenne lukten av den stekte anden mens du forbereder tilbehøret like mye verdt som å spise selve måltidet. Å lage mat med familie og venner til jul er for meg en veldig viktig tradisjon.

Dansk juleand med tilbehør

Vi garanterer julestemning med denne retten som Søren Franklin Recinella har gitt oss oppskriften på.

VED KATHRINE LÅVER

DU TRENGER (4 PERS., TILBEREDNING: 2 TIMER OG 20 MINUTTER) • 1 hel and (ca. 2,5 kg) • 150 g svisker • 3 matepler • 1 hjerte fra anden • 1 lever fra anden • 15 g andefett (eller smør) • 1 ss grovt salt • 1 ts nykvernet pepper

Kokekraft for saus

• Vinger, nakke og innmat fra anden • 7 dl vann • 1 kvast timian • 2 persillekvaster Serveringstips! Server andesteken på et fat • 1 gulrot • 1 løk med epler og svisker. Tilbehør • 1-2 ts salt er rødkål og karamelliserte poteter på dansk vis. Andesaus • 4 dl stekesky • 2 ss hvetemel • 1-2 dråper kulør • 1 ts salt • 1 klype pepper

Karamelliserte poteter

• 1 kg småpoteter, eller aspargespoteter • 100 g sukker • 40 g smør

Dagen før eller noen timer før servering:

Lag et lite kryss i skallet av potetene, både i toppen og bunnen. Det gjør dem lettere å skrelle potetene etter at de er kokt.

Kok potetene i lettsaltet vann til de så vidt er møre.

Hell av vannet og legg potetene straks i iskaldt vann og skrell av skallet med en liten urtekniv.

Tørk potetene slik at de er tørre og legg dem i en bolle med lokk. Sett dem i kjøleskapet til neste dag eller til senere på dagen. De må være helt kalde før neste trinn.

Før servering: Ta potetene ut av kjøleskapet. Ha sukker i et jevnt lag på en stor kald panne. Slå på middels varme og la sukkeret smelte og bli lysebrunt, uten å røre inn sukkeret.

Tilsett smør så snart sukkeret er lysebrunt og la det surre. Rør godt til en deilig brun karamell.

Legg potetene i pannen og skru opp varmen litt. Brun potetene godt i ca. 15 minutter og vend dem flere ganger underveis til de er brune på alle sider.

FREMGANGSMÅTE 1. Andestek: Forvarm ovnen til 160 grader. Gni inn anden inn- og utvendig med salt og pepper.

Skjær leveren og brun den sammen med hjertet i litt smør eller andefett.

Skrell eplene, fjern kjernen og skjær dem i båter. 2. Fyll anden med lever, hjerte, eplebåter og svisker. Lukk anden ved halsen med kjøttnåler. Klipp av de to ytre vingeleddene og bind vingene sammen på baksiden.

Bind lårene sammen på ytterleddet. 3. Plasser anden på ovnstativet over stekepannen med ryggen vendt opp. Plasser formen i nederste hylle i ovnen og stek den ca. 35 - 40 minutter pr. kg. 4. Kokekraft: Kok vinger, nakke og innmat i vann sammen med urter og salt til en kokende kraft.

Hell fettet fra stekepannen i en bolle etter 3/4 timers steking. Snu anden.

Sil kokekraften og hell den i stekepannen slik at det kan dannes en stekesky.

Stek anden i ytterligere 15 minutter. Hell av stekeskyen og sett til siden. Skru ovnen opp til 250 grader. 5. Hell 1 ss kaldt vann over andebryst og etter brun med stekeovnsdøren på klem. Vær forsiktig så anden ikke blir svidd. Slå av ovnen når anden har fått en gyllen farge. La den stå inne i 10 minutter med stengt ovnsdør. 6. Andesaus: Skum fettet av stekeskyen og mål omtrent 4 dl sky. Hell den i en kjele, og kok opp.

Bland litt vann og mel sammen til en jevning og hell det i gryten mens du konstant rører.

Senk varmen og kok sausen i 5 minutter. Tilsett kulør og smak til med salt og pepper.

Rødkål

• 1 kg rødkål • 100 g smør • 1 dl lager eddik • 2-3 dl kons. ripsjuice • 1-2 ss fett (fra andestek) • 1 ss ripsgele • 6-8 nelliker • 1 ts karve (kan utelates) • 3 ss sukker • litt salt • litt pepper

Skjær kålen i ganske tynne strimler og del den videre i mindre biter.

Smelt smøret i en kjele og tilsett kålen.

La kålen koke over middels varme, rør hele tiden til kålen har kollapset helt.

Tilsett eddik, ripsjuice, litt salt, sukker også krydder. Sett lokket på og la kålen surre helt i minst to timer.

Rør inn rødkål med jevne mellomrom og tilsett om nødvendig. litt mer ripsjuice eller litt vann hvis det koker tørt.

Smak den deretter med ripsgele, litt stekefett og ev. litt mer sukker, salt og pepper.