Min julemiddag: Piroger med sopp og sauerkraut

Navn: Agata Nazar Alder: 41 år Fra: Polen Ansatt i Oslo katolske bispedømme

Agata kommer fra Polen, men hun vokste opp i to kulturer – den polske og den ukrainske. Kanskje dette er grunnen til hennes interesse for matlaging og kombineringen av forskjellige smaker i rettene sine?

– Hvilken rett vil du anbefale til årets julemiddag?

– Alltid piroger (pierogi)! Mitt beste juleminne er tiden jeg tilbrakte på kjøkkenet med mor og bestemor, og med duften av tørket sopp og piroger.

– Hvorfor vil du anbefale denne retten?

– Den hører hjemme i et klassisk polsk julemåltid. Dessuten inneholder mine to favoritt-ingredienser: sauerkraut og sopp. Jeg elsker alle typer dumplings, men dette er mine favoritter, og vanligvis lager vi dem bare på julaften.

– Piroger (pierogi) er polens nasjonalrett, men den finnes også i andre øst-europeiske land. Russerne kaller sine «pelmeni» og «piroshki», ukrainere sier «varenyki». Piroger er som mennesker, de kommer i alle former og størrelser og med ulike etnisk opphav. Hvor mange varianter finnes i Polen?

– Dette er nok den mest populære retten blant polakker, og den kan ha forskjellig fyll: poteter, kjøttdeig, spinat eller ost. Det finnes også mange søte varianter som søt ost, kirsebær, blåbær eller frukt. Tradisjonelt serveres de varme, enten kokt eller stekt, sammen med rømme, smeltet smør eller bacon. Piroger med frukt spiser vi med rømme og sukker.

– Hva er vanlig å spise til jul i Polen?

– På julaften spiser vi forskjellig små varme retter. Det kan være rødbetsuppe, soppsuppe, kål med erter, stekt karpe og piroger. Det finnes også mangr tradisjonelle julekaker. De mest polulære er makoviec (valmufrø-kake), sernik (ostekake) og forskjellige typer pepperkake.

– Hva er det som etter din mening gir ekte smak til julen?

– Det er viktig for meg å lage julemat sammen med familien. At vi samles og synger julesanger. Forberedelsene og hyggen sammen med familien er viktigere enn selve maten. Følelsen av samhørighet og kjærlighet gir mening til julen. «Det er kraftkost i den tiden den skal spises: i den kalde årstid, når nordvesten står mot huset og vi opprinnelig bare hadde de grønnsakene som overvintret i kjellerne.»

Slik lager du sauerkraut

1 hodekål ca. 1 ss salt 0,5 dl vann (valgfritt) Fjern de ytterste bladene på kålhodet og del det i båter. Skjær vekk stilkfestet og kutt kålen i fine strimler med en skarp kniv. Ha den snittede kålen over i stor bolle, dryss over salt og la stå i 4–10 minutter.

Bruk så hendene til å gni kålen godt inn, slik at fibrene knuses og begynner å avgi væske. Tilsett eventuelt litt vann om du ønsker mer væske. Ha kålen oppi store, rene glass – pakk den tett sammen. Fyll så på med væske til kålen er helt dekket, og det er 1–2 cm igjen til kanten av glasset. Skru på lokk.

La glasset stå på et lunt sted i minst 7 dager. Åpne gjerne lokket et par ganger i døgnet for å slippe ut litt av trykket som dannes. Kålen skal hele tiden være dekket av væske. Tilsett litt mer vann ved behov. Etter 7 dager kan du smake på sauerkrauten. Liker du den mer fermentert, kan den fortsatt stå i romtemperatur.

Ferdig sauerkraut oppbevares i kjøleskap, og den er holdbar i minst 2 uker.

Piroger fylt med sauerkraut og sopp

I Polen er det ikke vanlig å spise kjøtt på julaften. Men det serveres mange små varme og kalde retter. Noe av det viktigste i polsk tradisjon er de tolv rettene som skal være på bordet. All maten har en betydning. En av rettene er piroger med sauerkraut og sopp.

DU TRENGER (6 PERS. TILBEREDNING: CA. 2 TIMER):

Fyll:

350 g sauerkraut (se ramme) ca. 100 g tørkende skogsopp 1 løk pepper og salt

Deig:

300 g hvetemel 1,5 dl varmt vann litt salt (husk at sauerkraut er salt) 1 ss smør litt olje

SLIK LAGER DU FYLLET Legg den tørkende soppen i vann i noen timer, og kok deretter til de er myke. (Ikke kast sopp-vannet. Det kan brukes til soppsaus eller til å koke sauerkraut.

Skjær soppen i veldig små biter. Skjær så løken i veldig små terninger, og stek de raskt i stekepanne til den blir gylden.

På slutten legges soppen i, og alt stekes i 1–2 minutter. Kok sauerkrauten i soppvannet til den blir mykere.

Press så alt vann ut av den og skjær den i små biter. Tilsett den så i sopp og løk-blandingen, og smak til med salt og pepper.

SLIK LAGER DU PIROGER Bland hvetemel og salt. Kok opp 1 dl vann, og tilsett smør. La smørvannet bli lunkent og rør det inn i hvetemelet.

Kjevle deigen ut til en flat kake, ca. 5 mm tykk, og stikk ut rundinger med et glass eller en kopp.

Legg fyllet med en teskje i midten av rundingen, brett over og klem til med fingrene rundt hele kanten.

Kok pirogene i lettsaltet vann i 3–4 minutter, til de flyter opp. Løft dem opp og legg på en tallerken. Serveres varme, gjerne med en soppsaus eller smeltet smør over.