Livro de Receitas by Studio Ronaldo Barbosa

LIVRO DE RECEITAS MOSTEIRO ZEN MORRO DA VARGEM

By Mosteiro Zen Morro da Vargem Permitido a divulgação dos textos contidos neste livro, desde que citadas as fontes. Projeto Gráfico

Studio Ronaldo Barbosa Andrius Machado Marcelo Pereira Mónica Rebolledo Direção de Arte Ronado Barbosa Fotografia

Apoena Medeiros Guilherme Dacosta Paulo Gil Impressão

Gráfica Santonio Caligrafia

Futoshi Yoshizawa Narazaki Iko Roshi Cerâmica

Kimi Nii Agradecimentos

Governador Paulo Hartung Bispo Koichi Miyoshi 2ª Edição - 3000 exemplares Brasil – 2004 Patrocínio

Apoio

Superintendência Geral da Sotoshu na América do Sul

A HARMONIA DO PALADAR

Nesses 30 anos do Mosteiro Zen Morro da Vargem, o aprimoramento – em todos os seus aspectos - aparece como a palavra de ordem que orientou cada ação dos que trabalharam em sua edificação. Cabanas de madeira que desaguaram em templos. Meditação como caminho para a paz e o auto-conhecimento, estendida à sociedade a partir da divulgação de sua prática. Foco na natureza, derivando ações de preservação e educação ambiental. Salta aos olhos, em rápida análise, uma das linhas dorsais da filosofia Zen-Budista: a sustentabilidade. E uma nova dimensão – a Espiritual - parece fluir do silêncio da montanha para juntarse aos âmbitos Econômico, Social e Ambiental, conferindo maior abrangência e interação aos ideais de sustentação da rede da vida. Nada mais pertinente, quando percebemos que a consciência do desenvolvimento sustentável tem sua gênese no espírito. Participar da comemoração desse momento tão especial na vida do Mosteiro, por meio da reedição desta obra, é para a CST um prazer, tanto quanto uma honra. A alquimia desse Livro de Receitas talvez resida na imprecisão. Ao omitir as quantidades exatas de ingredientes e o método preciso das misturas, lança-se mão da criatividade e da intuição dos que preparam os pratos, para que eles tomem forma e vida ao gosto de cada um. É fácil concluir que este guia se destina aos que têm amor pela arte de cozinhar. Privilegiando a leveza da culinária vegetariana e a liberdade de interpretação de suas receitas, os pratos aqui relacionados parecem sublimar gastronomia em naturopatia, oferecendo ao corpo uma terapia alimentar com sabor espiritual, que começa na liberdade e no prazer de sua preparação. Assim, em meio ao silêncio, lave em água fresca um molhe de entusiasmo. Junte um punhado de harmonia a uma xícara de alegria. Misture tudo no coração. Carinho a gosto. E, com serenidade, deguste cada página deste saboroso manual. Sidemberg Rodrigues Gerente da Divisão de Comunicação e Imagem CST, Março de 2004.

APRESENTAÇÃO

A idéia de fazer um livro de receitas do Mosteiro Zen Morro da Vargem surgiu nos sesshin, (retiros espirituais), quando os participantes procuravam anotar cada prato servido e sugeriam que fosse publicado um livro com essas receitas. A persistência dos pedidos levou o mosterio a empreender esse desafio. A primeira providência foi consultar o Tenzonishi, diário da cozinha, onde o Tenzo, monge cozinheiro, anota o cardápio diário e das datas festivas. Esta prática é comum a todos os mosterios zen budistas. Não foi tarefa fácil fazer uma seleção em milhares de páginas. Como selecionar só umas poucas receitas? Escolheram-se aquelas que permitiam maior criatividade na execução e ao mesmo tempo valorizavam a culinária vegetariana. Este livro só foi possível graças aos esforços de vários membros da sangha que a ele se dedicaram, contribuindo em todas as fases da edição. Tentou-se sair do lugar comum aos livros de receitas, em que as medidas são precisamente determinadas, com o intuito de libertar a pessoa dos limites do papel e fortalecer o que é fundamental para quem vai cozinhar: a liberdade de criar e de expressar na execução de cada prato. No Tenzo Kyokun (Instruções para o Tenzo), o mestre Dogen ensina: “Se os seis sabores (amargo, azedo, doce, quente, salgado e suave) não estiverem em harmonia e à comida faltarem as três virtudes (suavidade, limpeza e formalidade), então a oferenda do Tenzo à congregação não estará completa”. Espera-se que esta obra atenda às expectativas daqueles que desejam conhecer um pouco da culinária que se pratica no Mosteiro. Mosteiro Zen Morro da Vargem Ibiraçu – Espírito Santo

TENZORYO Templo da refeição

Oferenda antes de servir o alimento aos monges

ORYOKI

MASSAS E CEREAIS

formar uma massa que não grude na mão. Deixe descansar até crescer. Separe a massa em partes, abra com o rolo até ficar numa espessura fina e coloque na forma untada com óleo. Deixe crescer e coloque para assar um pouco. Retire do forno, espalhe sobre a massa o molho de tomate, queijo, orégano e regue com azeite. Coloque para assar até o queijo derreter.

SEKIHAN Cozinhe uma porção de feijão azuki al dente. Acrescente duas porções de arroz branco cru e volte a cozinhar aproveitando o caldo do feijão. Sirva com gersal. O Sekihan ficará solto e rosado. SOBÁ DE VERÃO

Faça um molho com quatro partes de água, duas de shoyu e uma de mirin. Se quiser aprimorar o sabor, acrescente hondashi ou um pedaço de alga kombu ou shiitake seco. Ferva, deixe esfriar e ponha para gelar. Cozinhe o macarrão soba em água fervente durante dez minutos. Junte um copo de água fria e assim que ferver novamente retire do fogo. Lave o macarrão em água fria e deixe escorrer. Na hora de servir arrume o macarrão numa vasilha ou peneira com pedras de gelo. Coloque numa cuia o molho gelado e o macarrão resfriado. Para enfeitar, coloque por cima do macarrão os seguintes complementos:

RISOTO DE FUNGHI PORCINI Faça um caldo com salsão (somente os talos sem folhas), alho porró, cebola, pedaços de cenoura, salsinha e cebolinha. Ferva por no mínimo quarenta minutos, coe e reserve o caldo. Em média usam-se quatro litros de caldo para seis xícaras de arroz. Hidrate o funghi porcini em água fervente, até cobrir. Após hidratado, escorra e reserve a água. Em uma panela média, doure alho amassado com cebola picada. Acrescente o cogumelo escorrido e também um pouco de cebolinha e de salsinha. Coloque a água do cogumelo neste refogado. Em outra panela grande, refogue o arroz arbóreo em um fio de óleo e acrescente o refogado de funghi . Com uma concha vá acrescentando aos poucos o caldo de legumes fervente, mexendo sempre. Deixe cozinhar até que fique ao ponto, ou seja, arroz al dente. Antes de tirar do fogo, coloque uma colher de sopa de manteiga. Mexa novamente e sirva em seguida.

cebolinha verde cortada fina pasta de wasabi (raiz-forte) a gosto omeletes bem finas cortadas em tiras como fios de ovos algas nori cortadas em tirinhas pepinos sem sementes cortados em palitos bem finos gergelim branco torrado e moído sem sal

Arrume o soba de verão e todos os seus complementos no centro da mesa para que cada um se sirva a gosto.

RONDELLI

Coloque numa vasilha um quilo de farinha de trigo, faça um buraco no meio e junte três ovos inteiros. Misture com a ponta dos dedos e vá acrescentando água aos poucos até formar uma massa. Abra a massa com um rolo até atingir uma espessura bem fina e corte em quadrados grandes. Espalhe sobre a massa um recheio de ricota misturada com cebola ralada, sal, folhas de manjericão picadas e espinafre escaldado, espremido e picado. Enrole a massa como rocambole e coloque no freezer até endurecer um pouco. Corte em rodelas, arrume numa travessa, cubra com um molho de tomate bem líquido e leve ao forno até cozinhar.

STROGONOF DE GLUTEN COM COUVECorte o glúten em tiras finas. Destaque a FLOR

couve-flor em pequenos galhos. Refogue o alho, a cebola, deixando-as bem douradas. Acrescente a couve-flor e o glúten já cortados. Depois de bem refogados ,coloque o shoyu, mexa bem e em seguida adicione o molho de tomate. Deixe cozinhar bem. Junte uma mistura de maizena com leite para engrossar. Acrescente umas gotinhas de limão e deixe cozinhar. Depois de tudo bem cozido, desligue o fogo, coloque o creme de leite, misture e sirva em seguida.

LEGUMES E VERDURAS

ABÓBORA NA SALSA

Corte a abóbora em cubos pequenos e reserve. Refogue alho e cebola e acrescente a abóbora, shoyu e um pouco de açúcar mascavo. Se for necessário, adicione pouquíssima água e cozinhe mantendo a panela bem tampada. Assim que cozinhar, salpique cebolinha e salsa picadinha.

BATATAS AO FORNO Corte batatas em tiras, lave, escorra. Corte cebolas em tiras, misture às batatas, acrescentando alho em pasta, sal e manteiga. Misture bem, coloque num pirex untado e asse em forno brando. Antes das batatas amolecerem, mexa mais uma vez, volte ao forno e deixe assar até dourar. BATATAS AO MISSÔ Cozinhe al dente e frite as batatas em pedaços. Reserve. Prepare um molho de missô vermelho, tahine ou gergelim branco torrado e moído, mel e um pouco de água. Leve ao fogo até formar um creme. Despeje as batatas fritas e misture levemente. Na hora de servir, polvilhe com salsa ou cebolinha picadas. BERINJELAS AO GENGIBRE Corte berinjelas em tiras longitudinais conservando a casca. Frite em fogo médio, numa proporção de sete partes de óleo de soja para três de óleo de gergelim. Deixe escorrer em papel-toalha. Faça um molho com três partes de shoyu, uma de mirin, uma pitada de açúcar e gengibre ralado a gosto. Coloque as berinjelas nesse molho e sirva. BERINJELAS GRELHADAS Asse as berinjelas inteiras na grelha ou no forno até murcharem. Retire as cascas e desfie. Prepare um molho com gengibre ralado, shoyu e um pouco de mel ou açúcar. Misture esse molho nas berinjelas e, na hora de servir, salpique com cebolinha cortada. CENOURA COM HIJIKI Coloque a alga hijiki de molho na água durante quinze minutos e escorra. Corte o aburague em tiras e reserve Refogue em óleo de gergelim quente cenouras cortadas em palitos e depois adicione a alga hijiki e o aburague. Acrescente um pouco de água, shoyu, mirin, uma pitada de açúcar e deixe ferver até secar.

TOFU

AGUÊ DE NORI

PÃO DE TOFU Amoleça pão integral no leite, acrescente tofu amassado, amêndoas ou nozes picadas, quatro partes de farinha de trigo para uma parte de maizena, um ovo, tahine a gosto, noz-moscada e espinafre ou couve picados. Faça uma massa consistente e coloque numa forma de pão untada. Leve ao forno quente.

Prense o tofu (queijo de soja) entre duas tábuas com um peso para escorrer o soro. Amasse o tofu com a mão ou garfo, acrescente cebola picada, uma pitada de açúcar, sal e uma colher de sopa de maizena. Corte a alga nori em pedaços. Cubra um dos lados da alga com a massa descrita acima e frite em óleo não muito quente com a parte da massa virada para baixo. Sirva coberto com o seguinte molho: um pouco de vinagre, uma pitada de açúcar, shoyu, água com um pouco de maizena e gengibre ralado. Leve ao fogo até formar uma calda.

PETISCOS DE TOFU Prense o tofu entre duas tábuas com um peso para escorrer o soro. Amasse e acrescente cenoura, vagem, cogumelos, bem picados e ervilhas frescas.

AGUEDASHI DOFU

Faça um molho com quatro partes de caldo de dashi, uma de shoyu e uma de mirin. Leve ao fogo, dê uma fervura e reserve. Se quiser acentuar o sabor, ponha uma pitada de hondashi no molho. Prense o tofu entre duas tábuas com um peso para escorrer o soro. Corte em cubos de tamanho médio. Passe na maizena ou na farinha de trigo e frite até dourar. Sirva individualmente, colocando o molho no fundo do pratinho ou tigela e acrescentando os cubos de tofu frito. Enfeite com nabo ralado e polvilhe gengibre e cebolinha picada.

Agora você tem três opções: • •

fazer bolinhas com a massa e fritá-las em óleo quente até dourar; enrolar a massa crua na esteirinha de sushi e amarrar o rolo com barbante. Depois de cozida sirva em rodelas e enfeitado com gergelim.

(Para a opção acima, o cozimento deve ser feito em um caldo com três partes de caldo de dashi, uma de shoyu, meia de mirin e uma pitada de hondashi, de forma a cobrir a massa)

GOMADOFU (TOFU DE GERGELIM)

Lave quatro copos de gergelim descascado, junte quatro copos de água e bata no liquidificador. Coe e junte meio copo de maizena ou polvilho. Cozinhe até ficar consistente. Coloque numa forma rasa dentro de uma vasilha com água e deixe descansar. Corte, enxugue os pedaços com um pano e arrume-os numa vasilha. Na hora de servir, coloque por cima um creme de missô vermelho, mirin, saquê, açúcar ou mel e um pouquinho de casca de limão ralada.

•

assar a massa

Acrescente à massa, um pouco de shoyu, açúcar e uma pitada de sal. Coloque em uma forma forrada com papel alumínio e untada com óleo de gergelim. Asse em forno médio. Sirva cortado em pedaços e decore com gergelim.

PUDIM DE TOFU

Bata ovos, caldo de dashi, um pedaço de tofu e sal a gosto no liquidificador (dois ovos para cada copo de líquido). Coloque em vasilhas refratárias individuais e acrescente um recheio surpresa, que pode ser azeitona, castanha de caju ou ovo de codorna cozido. Ponha algumas passas por cima do caldo batido. Cubra cada vasilha com papel de alumínio e cozinhe no vapor ou em banho maria. Sirva quente.

MAIONESE DE TOFU

Prense o tofu entre duas tábuas com um peso para escorrer o soro. Bata no liquidificador com duas partes de shoyu, uma de mirin, uma pitada de açúcar e azeite. Despeje sobre legumes cozidos e misture. Sirva gelada.

REFOGADO DE TOFU Corte o tofu em tiras compridas, frite no óleo quente e reserve. Corte cebola, cenoura, vagem em tiras, repolho em pedaços largos e refogue al dente, uma a uma, em óleo de gergelim bem quente. Acrescente o tofu frito e tempere com uma mistura de shoyu e um pouco de mirin. Misture bem, abafe e sirva em seguida. SHIN ODAMAKI (ROCAMBOLE DE TOFU)

Abra o aburague (queijo de soja frito) ao meio como um livro e sem separar as partes, formando um retângulo. Estenda-o sobre uma tábua e espalhe por cima uma camada de tofu cru amassado. Recheie com espinafre escaldado e espremido ou cenoura crua cortada em tiras. Enrole como rocambole, amarre com cebolinha ou barbante e cozinhe no seguinte caldo: quatro partes de caldo de dashi, uma de shoyu, meia de mirin e uma pitada de açúcar e hondashi. Deixe ferver até adquirir o sabor, tire o barbante e sirva cortado em rodelas. TOFU À MILANESA Prense o tofu entre duas tábuas com um peso para escorrer o soro. Corte o tofu em cubos grandes, dê um corte lateral e introduza como recheio uma fatia de queijo. Passe na farinha de rosca, no ovo batido, novamente na farinha de rosca e frite em óleo quente até dourar. Sirva com salada crua e shoyu.

TOFU GRELHADO Grel har o tofu borrifando várias vezes com molho de shoyu, gengibre ralado e mel ou açúcar até dourar. TROUXINHAS DE TOFU

Faça um corte pequeno na extremidade mais estreita do aburague e descole a parte interna, formando um saquinho. Quebre um ovo pequeno ou dois a três ovos de codorna e coloque dentro. Amarre a ponta com cebolinha ou barbante. Reserve. Faça um caldo com três partes de caldo de dashi, uma de shoyu, meia de mirin, açúcar e gengibre ralado ou cortado em

CALIGRAFIA ZEN - NARAZAKI IKO ROSHI (1918 - 1996)

Este livro foi confeccionado em formato 25 X 25 cm, com texto principal composto em tipo Cronos MM, corpo 11/12, e títulos em tipo Gill Sans Bold. Impresso em papel couchê fosco de 150 g, com tiragem de 3000 exemplares. Vitória - Verão de 2004

E S TA Ç Ã O C U LT U R A L 1974D-A2004 MORRO VA R G E M ANOS SANTO IBIRAÇU30- ESPÍRITO

MOSTEIRO ZEN MORRO DA VARGEM - IBIRAÇU - ES