Experiencia Gourmet, jun/2018 by Suplementos

SUPLEMENTO ESPECIAL

JUNIO 2018

EXPERIENCIA

5 MIXÓLOGOS comparten su coctel favorito con mezcal

LA COPA CORRECTA es la clave para una mejor degustación

NACIONAL

LA FIESTA DE LAS VENDIMIAS En México hay bodegas y viñedos para disfrutar un viaje lleno de experiencias

ENTREVISTAS DANIEL OVADÍA Director de Bull & Tank

SERGIO HERNÁNDEZ Pintor mexicano

OPINIÓN MARÍA FORCADA Directora de contenidos de Millesime

VINÍCOLA CASA DE PIEDRA. Valle de Guadalupe, Baja California

TIPS para elegir y acompañar quesos

EL CICLO DE UN RESTAURANTE y por qué se agotan ciertos conceptos

CONTENIDO

SUPLEMENTO ESPECIAL • EXPERIENCIA GOURMET • JUNIO 2018

(†) JESÚS D. GONZÁLEZ FUNDADOR FRANCISCO A. GONZÁLEZ FRANCISCO D. GONZÁLEZ JESÚS D. GONZÁLEZ CARLOS MARÍN ÁNGEL CONG PEDRO GONZÁLEZ HUGO CHAPA JAVIER CHAPA ALFREDO CAMPOS ROBERTO LÓPEZ JUAN PABLO BECERRA-ACOSTA HÉCTOR ZAMARRÓN ÓSCAR CEDILLO BÁRBARA ANDERSON RAFAEL OCAMPO MIGUEL ÁNGEL VARGAS MAURICIO MORALES ADRIANA OBREGÓN RICARDO ZAMORA DYANA REYES ADRÍAN LOAIZA GUILLERMO FRANCO FERNANDO RUÍZ ALBERTO BRAÑA VALERIA GONZÁLEZ RODOLFO GUTIÉRREZ TOMÁS SÁNCHEZ MARCO A. ZAMORA

PRESIDENTE DEL CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN PRESIDENTE EJECUTIVO VICEPRESIDENTE DIRECTOR GENERAL EDITORIAL DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DIRECTOR GENERAL ADJUNTO DIRECTOR EJECUTIVO DIRECTOR DE MEDIOS IMPRESOS DIRECTOR EDITORIAL SUBDIRECTOR EDITORIAL SUBDIRECTOR EDITORIAL SUBDIRECTOR EDITORIAL DIRECTOR EDITORIAL DE MILENIO DIGITAL DIRECTORA DE INNOVACIÓN EDITORIAL DIRECTOR DE MILENIO TELEVISIÓN DIRECTOR DE ENLACE EDITORIAL DIRECTOR DE DESARROLLO CORPORATIVO DIRECTORA COMERCIAL DIRECTOR DE ENLACE INSTITUCIONAL DIRECTORA DE INNOVACIÓN COMERCIAL DIRECTOR DE TECNOLOGÍA Y PROCESOS DIRECTOR DE INGENIERÍA Y REGULACIÓN DIRECTOR DE PRODUCCIÓN DIRECTOR DE PRODUCCIONES EDITORIALES DIRECTORA CREATIVA DIRECTOR DE DESARROLLO DIGITAL DIRECTOR DE RESPONSABILIDAD SOCIAL DIRECTOR DE PROYECTOS ESPECIALES

BREVES P 02

P 14

GUÍA DE QUESOS

DISFRUTA LA FIESTA DEL VINO EN MÉXICO

Te decimos todo sobre cómo elegirlos y acompañarlos. P 06

DRY AGED

La maduración de un buen corte juega un papel importante. P 08 DANIEL OVADÍA

Sus estrategias para llevar la alta cocina a más mexicanos. P 11 CAVA PERSONAL

Los restaurantes que rentan espacios para tus vinos. P 12 MARÍA FORCADA

Expone las tendencias gastronómicas que están conquistando. P 22

EXPERIENCIA GOURMET REGINA REYES-HEROLES MIGUEL REYES WENDY SOLIS PEDRO HERNÁNDEZ LAURA ESCAMILLA GUILLERMINA AYALA EMILIANO GONZÁLEZ JUANA HERNÁNDEZ ANDRÉS GONZÁLEZ

MEZCAL

EDITORA GENERAL DE SUPLEMENTOS GERENTE DE ARTE Y SUPLEMENTOS COORDINADORA EDITORIAL EDITOR DE ARTE COEDITORA DE SUPLEMENTOS INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS EDITOR WEB BECARIA TRADUCTOR

Cinco mixólogos comparten su coctel favorito con esta bebida nacional. P 23 SERGIO HERNÁNDEZ

El pintor mexicano es la dupla perfecta con los vinos Lleiroso. P 26

DISEÑO EDITORIAL MICHELLE LAGUNA, ANGÉLICA VARGAS, ZYANYA HERNÁNDEZ, FRANCISCO SÁNCHEZ, JAIR PIÑA COLABORADORES: MILAGROS BELGRANO, LEONARDO PERALTA DINO ROZENBERG GERENTES COMERCIALES ALICIA JIMÉNEZ ALEJANDRO GARCÍA EJECUTIVOS COMERCIALES ADRIANA ORTEGA, ANDREA MONTUFAR, EYELY MUÑOZ, GABRIELA NIÑO DE RIVERA, JORGE LOEZA, JORGE VILLALPANDO, JUAN JOSÉ LÓPEZ, SALVADOR REYES, SILVIA PÉREZ

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OS ANTES DE R RT E

DOMICILIO: MORELOS 16, COL. CENTRO, MÉXICO, D.F., C.P. 06040 PARA VENTAS E INFORMES: T: 5140.2979 / F: 5140.2964

LA COPA CORRECTA

LICORES ANCESTRALES REINVENTARSE

¿OFICINA Y ALCOHOL?

Estas bebidas mexicanas tienen recetas de más de mil años.

Los restaurantes tienen un ciclo, sin importar su prestigio y sofisticación.

Está comprobado, un par Hay tres copas de vino de copas puede básicas que no pueden incrementar la creatividad. faltar en tu casa.

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EXPERIENCIA GOURMET 2018, suplemento anual. Junio de 2018. Editor Responsable: Regina Reyes-Heroles C. Número de certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: en trámite. Número de certificado de licitud de título y contenido: en trámite. Domicilio de la publicación e imprenta: Milenio Diario S.A. de C.V., Morelos número 16, Colonia Centro, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06040 en México, Distrito Federal. Distribución: unión de expendedores y voceadores de los periódicos de México A.C. con domicilio en Guerrero no. 50 Col. Guerrero C.P., 06350 Delegación Cuauhtémoc México D.F. Regina Reyes-Heroles C. Es independiente en su línea de pensamiento y no acepta necesariamente como suyas las ideas de artículos firmados. Queda prohibido la reproducción total o parcial de la presente edición, misma que se encuentra registrada a nombre de Milenio Diario, S.A. de C.V., Derechos reservados. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado sin consentimiento por escrito de los editores. La información ha sido obtenida de fuentes fidedignas.

R EM

UEVE LO SI

BREVES LAURA ESCAMILLA SOTO • JUANA HERNÁNDEZ • EMILIANO GÓNZALEZ

Tortillería nice

a creación de Molino El Pujol fue con la intención de crear cultura y comunidad en torno a la historia del maíz y de todo lo que se puede preparar con él. Aquí no solo venden tortillas, sino también masa, atole, agua fresca, tacos, tamales y otros antojitos a base de este grano. Los maíces son razas nativas de producción agroecológica (lo más natural posible) de familias mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales. Por ahora solo se utiliza maíz oaxaqueño, pero la idea es ampliar la oferta a otros estados. Olvera trabaja con Amado Ramírez, quien se ha dedicado a preservar maíces criollos oaxaqueños y es el encargado de tratar con los productores, a quienes les compra lo que tengan, es decir, el tipo de maíz que hayan sembrado y la cantidad que hayan cosechado a precio justo, que muchas veces supera hasta tres veces el precio.

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Las tortillas pueden ser azules, rojas, amarillas o moradas; además, se venden por docena y el costo va de 20 a 25 pesos. “Nuestra tortilla no es de precio controlado, pues su valor reﬂeja el pago justo a la agricultura agroecológica comunitaria, al fomento de la preservación de la biodiversidad de los maíces mexicanos y al trabajo de todas las personas involucradas que lo traen a la ciudad y lo convierten en alimento”, dice Olvera. Se envuelven en un papel con ilustraciones e información acerca del maíz, un fanzine llamado Totomoxtle, del que cada mes habrá una edición diferente, lo que lo hace altamente coleccionable.

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Dónde: Benjamín Hill 146, Condesa Cuándo: Lunes a domingo, de 8:00 a 18:00. Es temporal y cerrará sus puertas el 30 abril de 2019.

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FOTO: CORTESÍA

La nueva propuesta culinaria de Enrique Olvera no está en un restaurante ni en un nuevo menú, sino en hacer las más diversas –y mejores– tortillas de México.

Noventa años L.A. Cetto

n México, en Baja California, hace 90 años, se inicia Ƶna Őran hisƚoria, la Ěe >͘ ͘ CeƩo͘ ^Ƶ ǀocaciſn Ɖor la ǀiĚ Ǉ el ǀino, a lo larŐo Ěe ƚres Őeneraciones hoǇ se Ɖosiciona coŵo la eŵƉresa lşĚer en el ŵercaĚo ǀiƟǀinşcola ŵexicano͘ hna hisƚoria Ěe Ɖasiſn Ǉ ƚraďajo Ěe Ƶna eŵƉresa sſliĚa con Ƶn Őran ƉresƟŐio a niǀel inƚernacional͘ >͘ ͘CeƩo cƵenƚa con ǀiñeĚos en salle Ěe 'ƵaĚalƵƉe, ^an sicenƚe, ^an nƚonio Ěe las Minas Ǉ decaƚe, en Baja California, México. ^Ƶ aŵƉlio Ɖorƚafolio Ěe ƉroĚƵcƚos inclƵǇe ĚesĚe ǀinos Ěe lşnea clĄsica hasƚa los selecƚos ǀinos WreŵiƵŵ o Ěe lƚa 'aŵa, ƚoƚalŵenƚe coŵƉeƟƟǀos a niǀel ŵƵnĚial ƚanƚo en caliĚaĚ coŵo en Ɖrecio. on nŐelo CeƩo en ϭ9Ϯϴ, Ěa inicio a Ƶna Ěe las ƚraĚiciones ǀiƟǀinşcolas Ěe ŵaǇor ƚrascenĚencia en el Waşs al crear sƵ ƉroƉia reǀolƵciſn en los sinos Ěe la ZeŐiſn. MĄs aĚelanƚe, ďajo la ƚƵƚela Ǉ Ěirecciſn Ěe on >Ƶis ŐƵsơn CeƩo, seŐƵnĚa Őeneraciſn Ěe la faŵilia, Ěe ŵanera ǀerƟŐinosa, ƚransforŵa Ǉ ŵoĚerniǌa la ǀiƟǀinicƵlƚƵra Ěe la ǌona Ěe Baja California. Wionero Ěel salle Ěe 'ƵaĚalƵƉe, se enfoca en la inƚroĚƵcciſn Ěe ǀarieĚaĚes Ěe Ƶǀas Įnas, exƉloranĚo las Ěiǀersas Ɵerras Ǉ cliŵas Ěe ƚoĚa la reŐiſn sinşcola >. . CeƩo ofrece a México, lo ŵejor Ěe Baja California. ,oǇ, con >Ƶis lďerƚo, ƚercera Őeneraciſn Ěe esƚa hisƚoria ǀiƟǀinşcola, inƚeŐraĚo Ɖlenaŵenƚe a la ƚraĚiciſn ƋƵe iniciſ sƵ aďƵelo, coŵƉarƚe la ǀisiſn Ěe on >Ƶis, Ǉ alcanǌan en corƚo ƟeŵƉo ŵƷlƟƉles ŵercaĚos en el ŵƵnĚo, coŵo &rancia, EsƉaña, leŵania, EsƚaĚos hniĚos, CanaĚĄ, enƚre otros. dres Őeneraciones con draĚiciſn en la excelencia ǀiƟǀinşcola. >a eǀolƵciſn tecnolſŐica, en los ƷlƟŵos años es Ɖarte Ěel Ěesarrollo Ǉ creciŵiento Ěe >. . CeƩo. >os conociŵientos soďre sƵelos, cliŵas, ĮsioloŐşa Ěe las Ɖlantas, ǀarieĚaĚes, etc., han ƉerŵiƟĚo entenĚer ŵejor los Ɖrocesos Ǉ aĚecƵarlos con Ƶn total resƉeto al aŵďiente Ǉ a las conĚiciones en general. esĚe hace ǀarios años, >. . CeƩo estĄ exƉeriŵentanĚo soďre nƵeǀas ǀarieĚaĚes, nƵeǀos clones, nƵeǀas oƉciones. Esto ha lleǀaĚo a ofrecer las ǀarieĚaĚes ŵĄs Ěiǀersas gracias a las ďonĚaĚes Ěel cliŵa Ǉ a la generosiĚaĚ Ěe los suelos. >. . CeƩo ƉarƟciƉa, año con año, en los ƉrinciƉales concursos ŵunĚiales, en los cuales oďƟene reconociŵientos Ǉ Ɖreŵios Ɖor la caliĚaĚ Ěe sus ǀinos. ctualŵente cuenta con ŵĄs Ěe ϱ00 Ɖreŵios. Warte iŵƉortante Ɖara alcanǌar altos niǀeles Ěe ƉroĚucciſn Ěe caliĚaĚ internacional a Ɖrecios coŵƉeƟƟǀos, ha siĚo la inǀersiſn ĚesƟnaĚa a la tecnologşa Ǉ el resƉeto a los Ɖrocesos Ƌue elaďoran las ŵanos Ěe hoŵďres Ǉ ŵujeres Ƌue aŵan lo Ƌue hacen. draĚiciſn Ǉ ŵoĚerniĚaĚ, exƉeriencia Ǉ tecnologşa, inǀesƟgaciſn, Ěesarrollo e innoǀaciſn, Ɖilares en el éxito Ěe >. .CeƩo.

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BIBLIOTECA GASTRONÓMICA

MANCHEGO A LA MEXICANA

Libros que detonarán tus sentidos culinarios.

The Best in Bilbao

MI DIETA YA NO COJEA Aitor Sánchez García Este libro previene a sus lectores sobre las trampas de la gran industria alimentaria, al mismo tiempo que da consejos prácticos para organizar la despensa, así como recetas sencillas de peparar. El principal objetivo es aprender a comer de forma saludable.

MENÚ EJECUTIVO Rodolfo Gerschman El periodista gastronómico presenta una guía que selecciona los mejores lugares dónde comen los jefes cuando no pagan con la tarjeta corporativa. Trae opciones en todo el país, con cuentas promedio desde 150 y hasta 350 pesos por persona.

SALSAS INDISPENSABLES EN TU COCINA El portal elgourmet.com realizó una lista sobre las cuatro salsas que debes tener en tu alacena para resaltar los sabores de tus platillos.

Salsa Tabasco casera que puede ser tanto verde como roja, dependiendo de los jalapeños que se utilicen en su elaboración. Toma nota, no se reﬁere a la salsa industrializada.

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Salsa inglesa, la cual por cierto, no se originó en Inglaterra sino en la India, durante la época en la que este país era una colonia británica. Esta se puede utilizar en platillos a base de carne pescado y pollo.

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La salsa de soya también aparece dentro de la lista de recomendaciones, y aunque se emplea principalmente en la comida asiática, en la cocina de países de América Latina, como Perú, también se utiliza.

Por último, el portal recomienda la catsup. ¿Sabías que esta salsa es de origen chino, pero la receta original no tenía jitomate? Fue el cientíﬁco estadounidense James Mease quien le añadió el vegetal.

FOTOS: SHUTTERSTOCK

Después de la renegociación del Tratado de Libre Comercio de la Unión Europea y México (TLCUEM), los fabricantes mexicanos de queso manchego podrán continuar comerciando su producto con el mismo nombre. Uno de los conﬂictos que se desencadenaron fue que los productores europeos señalaban que dado que el queso cuenta con denominación de origen, debe producirse en la región de CastillaLa Mancha, España. La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego describe al producto como “queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega”, por lo que no puede estar realizado con otro tipo de leche, según lo establecen sus normas. La defensa del queso mexicano frente al español se enfocó principalmente en la forma de elaboración. Aunque la receta española utiliza leche de oveja y el producto mexicano lo elabora a base de leche de vaca, esa fue la característica que les permitió representarse nacionalmente de forma diferente y poder mantener su línea de producción nacional. México preservará la denominación de su manchego, siempre y cuando los fabricantes especifiquen en las etiquetas que es nacional y está elaborado con leche de vaca.

Este mes se lleva a cabo la presentación de la lista The World’s 50 Best Restaurants en el palacio de Euskalduna, en Bilbao, España, una gala en la que se además de charlas y conferencias, se realiza la reunión anual de los mejores chefs del mundo, conocida como The Chef’s Feast. El evento se destaca porque es la entrega de premios a lo mejor del ámbito gastronómico. Este año, Clare Smyth propietaria del restaurante Core de Londres, recibió el reconocimiento a Mejor Chef Femenina del Mundo 2018, galardón que perteneció a cocineras como Ana Ros (2017) y Dominique Crenn (2016). Por su parte, al chef peruano Gastón Acurio se le otorgó el premio The Diners Club Lifetime Achievement Award 2018, quien también lo recibió en 2013 a nivel América Latina.

EL PAN ES ORO Massimo Bottura y amigos Quizá este sea el recetario del año, porque rara vez la creatividad de tantos chefs de primera línea se ha puesto al servicio de la cocina casera con tanta eﬁcacia. El pan es oro presenta propuestas tan suculentas como factibles y económicas.

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EL GANADOR ES...

INGREDIENTES • 60 ml Bulleit Bourbon • 45 ml jugo de toronja Ahumado • 15 ml licor de plátano • 3 dash tintura de canela y plátano • 45 ml de cerveza stout

Aaró Aa rón n Díaz, Marco Aurelio Dorantes, Kaitlyn Stewart y Adrián Borrga garo ro o.

FOTOS: CORTESÍA

La expectativa y el nerviosismo eran altos. Los cinco concursantes esperaban el anuncio del ganador, quien viajaría a Berlín para competir con bartenders de talla mundial. El recorrido fue largo: de casi 400 inscritos, 63 superaron la primera fase y 23 pasaron a las semiﬁnales en Guadalajara, en donde pusieron en práctica las enseñanzas del chef colombiano Alejandro Cuéllar. En Emilio Castelar 149, en Polanco, en la CDMX, estaban los cinco mejores bartenders de World Class México 2018, un concurso internacional de coctelería con 10 años de historia, ocho en nuestro país. Marco Dorantes y Francisco Calvo, de la CDMX; Joksan Herrera y Josué Ramírez, de Quintana Roo, y Haydee Barrón, de Guadalajara, deleitaron durante tres horas con bebidas preparadas con Bulleit Bourbon, Don Julio, Johnnie Walker, Zacapa y Tanqueray, respectivamente. Josué Ramírez fue el que más vendió su coctel “Mestiza” con Zacapa 23, lo que le valió 10 puntos extra de los jueces: la canadiense Kaitlyn Stewart, ganadora de World Class Global 2017, el bartender peruano Aarón Díaz y el mexicano Adrián Borgaro, embajador de Tanqueray en México. Sin embargo, no fue suﬁciente para llevarse la victoria, que fue para Marco Dorantes y su “Forever Young”.

Aquí la receta triunfadora:

FOREVER YOUNG

Acapulco enamorado Este año, el afamado y reconocido chef mexicano Aquiles Chávez se une a Mundo Imperial Acapulco, con una interesante colaboración gastronómica para el menú del Beach Club by Princess Mundo Imperial, al crear platillos de playa con un toque tradicional de la comida guerrerense. Con ello, todos los amantes de los mariscos podrán deleitarse con excepcionales guisos como la deliciosa hamburguesa de robalo con mayonesa tártara o el pozole de mariscos. Otro de los grandes colaboradores que también modiﬁcó el menú para esta temporada es, ni más ni menos, que el top chef español Juantxo Sánchez, quien reúne para el Península Restaurant elementos de mar y tierra, logrando una fusión extraordinaria en el pozole de langosta, las croquetas de mariscos o el jurel de Castilla, en los que utilizó ingredientes originarios de Guerrero. Con estas dos grandes propuestas culinarias de Mundo Imperial el viajero tendrá una experiencia memorable.

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HACIA LO REGIONAL El término “consume local” hace referencia al esfuerzo que se realiza para construir una economía basada en adquirir productos de la localidad, comarca o región en la que una persona vive o tiene un negocio. Puede realizarse en materiales de construcción o materias primas para elaborar prendas de vestir. Sin embargo, en donde se le da especial atención es en el ámbito de la alimentación, desde la producción y procesamiento, hasta la distribución y consumo ﬁnal. Esto ayuda a mejorar la economía, el medio ambiente y la salud de la región. En Estados Unidos y Canadá (en México se está haciendo un gran esfuerzo por llevarlo a cabo) existen restaurantes y cadenas hoteleras que apoyan el desarrollo de la economía basada en

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el consumo local de alimentos. Tal es el caso de Fairmont Le Manoir Richelieu, en La Malbaie, Québec, en donde favorecen el consumo de la zona al adquirir una gran parte de productos alimenticios, como verduras, frutas, pescados y carnes de huertos y granjeros locales, para lograr el bienestar de la población, lo que además de mejorar la economía local, les permite ofrecer lo mejor de la temporada. En Canadá también existen mercados al aire libre ubicados en espacios públicos, en los cuales los agricultores y los ganaderos venden directamente al consumidor. Ellos explican a detalle el proceso de elaboración de cada uno de los productos, lo que permite, también, degustar y oler nuevas opciones que los clientes no siempre conocen.

EXPERIENCIA GOURMET • JUNIO 2018

q queso

Aprende a elegir Conocer las características de los quesos europeos, así como con qué combinarlos te permitirá degustarlos al máximo. JUANA HERNÁNDEZ

u preparación es elaborada y reﬂeja no solo una cultura, sino su tradición gastronómica. Su sabor, aroma, textura y corteza convierten a cada tipo de queso en una experiencia única. Están los de sabor suave, dulce, intenso o picante. En cuanto aroma los hay sutiles, fuertes o especiados. La textura va de cremosos a granulados, tiernos o rugosos. Su color puede ser blanco, amarillo o gris ceniza; con cortezas ﬁnas, espesas,

quebradizas o con moho. En el ámbito de los quesos, hay muchas posibilidades por conocer y probar. Lúcete en tus próximas reuniones y ofrece a tus invitados una selección y presentación de quesos como todo un conocedor. Estas son las recomendaciones que los expertos del Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos (LeCniel) tienen para ti.

COMTÉ

BRIE Es uno de los más famosos quesos franceses. Lleva el nombre de la región parisina en la que se prepara. Es pálido, ligero, con corteza blanca y mohosa, sin llegar a ser como el queso azul o Roquefort. Su sabor depende de la leche que se use en su preparación. Se moldea en forma de rueda y se empaca en cajas de madera para facilitar su transporte. Sobre pan y galletas o derretido en un omelette. También puede acompañar ensaladas y postres. Con peras, ya que exalta su sabor. Generalmente se utiliza en tartas o strudels. Vinos tintos ligeros y afrutados, o vinos blancos frescos.

Está elaborado con leche de vaca de las razas Montbéliarde y Simmental. Es sutil y balanceado. Es blanco cuando es joven; después de seis meses de maduración su consistencia es ﬁrme. El aroma puede variar, da sutiles notas de frutos secos y aroma a mantequilla. Es para todo tipo de platos: aperitivo, entrada, principal o postre. Puede servirse solo o integrado con otros, preferentemente menos aromáticos para que se potencialice su sabor. Es ideal para combinar con sabores dulces o salados por su baja acidez. Pastas, ensaladas, fondue o rallado. Vino blanco seco, como Cabernet Sauvignon o con una cerveza de trigo.

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MIMOLETTE Es originario de la región francesa Nord-Pas-de-Calais, pero actualmente se puede producir en cualquier lugar de dicho país. Su consistencia depende del tiempo de madurez. No es tan salado y tiene notas de avellana cuando madura. Una vez añejo puede tener sabores ahumados, de tocino o caramelo. Ensaladas o aperitivos, panquecitos y galletas. Puedes gratinar camarones o pescados. Prueba con lomo de cerdo, avellanas, uvas, zanahorias y calabazas. Vino de Oporto, Chianti o algún licor de frutas como durazno o pera. Destilados como la ginebra y cervezas de maltas tostadas.

q queso

Bien servidos Si han llegado a tu casa visitas inesperadas o planeas dar una pequeña ﬁesta y quieres que la ocasión no pase desapercibida para tus invitados, sirve una tabla de quesos como todo un experto. Hasta para presentar una sencilla tabla de quesos se necesita tener estilo y para ello solo debes seguir estas recomendaciones.

• Organízalos en el sentido del reloj, del más suave al más complejo. Por ejemplo, Brie, Emmental, Mimolette, Fourme d’Ambert/Brillat-Savarin, Comté, Époisses y Bleu d’Auvergne.

3 MARIDAJE CON COMIDA

1 RECUERDA: CALIDAD, NO CANTIDAD

•Puedes tener de tres a cinco quesos distintos. Lo ideal es calcular de 70 a 100 gramos de queso por persona en total. • La variedad de estilos de queso es la clave: de cremoso y suave a duro. • En cuanto a frescura y sabor, compra el queso en una tienda cercana a donde será tu evento, pues entre menos tiempo pase expuesto al clima, mejor.

2 A TEMPERATURA AMBIENTE

• Coloca los quesos en círculo, con suﬁciente distancia entre sí para que no se toquen, y sean fáciles cortar y servir.

• Las manzanas o las peras en pedazos ﬁnos funcionan con casi todos los quesos. • Higos, moras, pasas doradas y duraznos secos le pueden dar a tu tabla un complemento dulce y exótico. • Puedes incluir pasta de membrillo, ate de ciruela o chutney. • Rocía un poco de miel sobre los quesos fuertes, para darles un toque dulce. • Incluye un poco de pan tostado o rebanadas ﬁnas de baguette. Debido a la gran variedad de quesos en el mundo, esta tabla se convierte en un gran abanico de posibilidades que puedes explorar a deleite de tu paladar. Conocer las porciones y acompañamientos de los diferentes tipos de quesos puede ser de gran utilidad. Estas sugerencias te dan la oportunidad de tener una mejor presentación y un maridaje perfecto que realce el sabor de los quesos.

EMMENTAL

De corteza blanca, en ocasiones, puede tener manchas rojas o anaranjadas. Se elabora con leche de vaca de la raza Normande. Por dentro es suave, liso, brilloso y suelen aparecer pequeños agujeros. Derritelo en pan tostado, directamente en el horno con hierbas aromáticas y aceite de oliva. Salsas cremosas, un soufﬂé o un quiche. Sidra de manzana, cerveza pilsner, champaña, lambrusco o jerez.

En un sandwich, hamburguesa, un omelette, o un croissant.

AZUL Es húmedo y brillante con manchas que van del gris a verde. Desarrolla cavidades gracias a la acción del Penicillium Roqueforti. Es una variedad salada y fuerte.

Con aguacate, betabel, hongos, vegetales y jamón.

En ensaladas o con rodajas de manzana; ideal en hamburguesas, pastas hojaldradas y tartas saladas.

Chardonnay, Riesling, Merlot o Brandy. También con cerveza de trigo o con lúpulo intenso. Destilados como vodka o tequila.

Galletas crujientes, pera, miel o avellanas. Al igual que el Camembert y el Brie, los azules combinan bien con mermeladas. Riesling, Sauvignon Blanc, o un vino tinto Syrah.

ILUSTRACIONES: SHUTTERSTOCK

CAMEMBERT

Se produce principalmente en Gran Bretaña. Cuenta con la presencia de hoyos —también llamados ojos— en su interior, resultado de su fermentación. Es uno de los quesos más difíciles de producir. Su sabor es intenso, no muy salado y semejante al de una nuez. De textura suave y aromas afrutados.

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c carne

Dry aged Comer carne ya no solo se trata del corte. En el disfrute ahora juegan un papel importante la raza del animal y su proceso de maduración. LAURA ESCAMILLA SOTO

nteriormente, cuando ni el término ni la técnica de maduración eran populares, la carne se preparaba de diferentes maneras para destacar su sabor. Unos la sazonaban con sal y ajo, mientras otros agregaban especias. Si la carne estaba dura, se ablandaba a base de pequeños y constantes golpes hasta que se obtenía la suavidad, a expensas de perder sus jugos naturales y, por tanto, el sabor. En el siglo XIX, la carne de res se dejaba a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie empezaba a pudrirse, en un proceso que llamaban mortificación, lo que ahora bien puede ser la maduración. Sin embargo, en ese entonces no se realizaba bajo ninguna norma de salud y tampoco se le hacía un seguimiento estricto del tiempo durante el cual se le dejaba madurar. Además, este proceso se realizaba en seco con lo que se perdía casi 20% de la humedad de la carne, debido a la evaporación y, en consecuencia, también se perdía 20% de sus ganancias económicas, por lo que la maduración pasó de moda. Así pasaron varios años, hasta que en Estados Unidos, durante los años 90 se retomó la mortificación cárnica, pero con una versión moderna, más estricta y mucho más controlada. En esta época, las carnes se maduraban en cámaras con atmósferas controladas, que incluían poca humedad y temperaturas bajas, las cuales se ofrecían en restaurantes con parrillas, llamados steakhouses. Argentina se sumó hace algunos años a esta tendencia; mientras que la moda en Europa surgió en España, con maduraciones todavía más extremas. En México, este proceso de la carne es relativamente nuevo. Hay varios restaurantes en los que se madura en refrigeradores húmedos. Sin embargo, la maduración correcta debe realizarse en cámaras de maduración seca, tal como se hace en Carnívoro Asador, un restaurante en donde los amantes de los cortes de carne madurada podrán disfrutar a plenitud. Aunque en Monterrey ya existen algunas cámaras en seco, en la Ciudad de México solo existe una, y está en el Carnívoro Asador. Los visionarios de este estilo fueron Juan Pablo Ballesteros y Juan Carlos Canales, quienes habían lanzado este restaurante como un asador de carne orgánica, pero le dieron un giro y apostaron por el concepto de carne madurada.

Lo os cort co tess de ra co raza raza zass Limo Limo mous usin sin ine, e, Cha h rolais, Black k An ngus u y Wa agy yu se e man andu du d ura ran n en c cám ámar ám aras ar as secas.

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POR UNA MEJOR OPINIÓN DE LA CARNE DE CERDO La U.S. Meat Export Federation (USMEF) realizó el primer Taller sobre Tendencias en Cortes Americanos de Carne de Cerdo, con el REMHWLYR GH SURPRYHU OD FDOLGDG \ EHQH¿FLRV GH GLFKD SURWHtQD

a carne Ěe cerĚo en los ƷlƟŵos años ha coďraĚo ƉreĚilecciſn en las ŵesas Ěe las faŵilias, asş coŵo la Ěe los restaurantes tanto Ěe EstaĚos hniĚos, coŵo Ěe LaƟnoaŵérica. La coŵiĚa traĚicional ŵexicana sieŵƉre ha aĚoƉtaĚo esta Ɖroteşna Ɖara la ƉreƉaraciſn Ěe Ěiǀersos ƉlaƟllos, ŵuchos Ěe ellos ŵuǇ ƉoƉulares Ěentro Ěel gusto Ěe los coŵensales nacionales Ǉ extranjeros. esĚe Ϯ0ϭϲ, el inforŵe ͞&ooĚ drenĚs͟ realiǌaĚo Ɖor 'oogle, reŇejſ Ƌue los consuŵiĚores alreĚeĚor Ěel ŵunĚo haďşan auŵentaĚo su interés Ǉ consuŵo Ɖor la carne Ěe cerĚo, uďicĄnĚola Ěentro Ěel doƉ ϱ Ěe las carnes Ěe ŵoĚa en Ϯ0ϭϳ. Las Ɖersonas consuŵşan ŵĄs esta Ɖroteşna en restaurantes, lo Ƌue fortalecşa su Ɖosiciſn en el sector Ěe serǀicios aliŵentarios. ^in eŵďargo, los consuŵiĚores Ƌue caĚa ǀeǌ son ŵĄs exigentes ďuscaďan nueǀos saďores, cortes Ǉ técnicas Ěe ƉreƉaraciſn Ǉ cocciſn, lo Ƌue h.^. Meat ExƉort &eĚeraƟon ;h^ME&Ϳ Ǉ h.^. WorŬ, aƉroǀecharon Ɖara ofrecer nueǀas exƉeriencias culinarias Ǉ aŵƉliar la oferta Ěe cortes Ɖara Ěisfrutar en Ěiǀersos ƉlaƟllos. Bajo esta iĚea, la h^ME& organiǌſ el Ɖriŵer daller soďre denĚencias en Cortes ŵericanos Ěe Carne Ěe CerĚo, acƟǀiĚaĚ Ƌue ďusca Ěestacar el ǀalor nutricional Ǉ la caliĚaĚ Ěe la Ɖroteşna, toĚo a traǀés Ěe una exƉeriencia Ěe saďor. hna Ěe las acƟǀiĚaĚes ƉrinciƉales fue la Ěegustaciſn Ěe Ěiǀersos ƉlaƟllos Ƌue tenşan coŵo ďase cortes Ěe cerĚo, entre los Ƌue Įguraron͗ Ɖierna, loŵo, falĚa Ǉ el ƉoƉular toŵahaǁŬ, toŵ actualŵente en ďoga Ěentro Ěe la cocina a la Ɖarrilla. 'erŵĄn Eaǀarrete, C Chef CorƉoraƟǀo Ěe h^ME&, fue el encargaĚo Ěe las acƟǀiĚaĚes culinarias Ǉ la ƉreƉaraciſn Ɖr Ěe los aliŵentos. urante el daller les ďrinĚſ inforŵaciſn soďre las ƉroƉieĚaĚes Ěe la carne Ěe uran cerĚo Ƌu Ƌue es consuŵiĚa en México, la cual Ɖasa Ɖor estrictos sisteŵas Ěe insƉecciſn Ƌu Ƌue garanƟǌan su caliĚaĚ, consistencia e inocuiĚaĚ. El ddaller soďre denĚencias en Cortes ŵericanos Ěe Carne Ěe CerĚo fue el ŵoŵento ŵent cuŵďre Ěe una ǀisita Ěe traďajo Ƌue hicieron Ɖorcicultores estaĚouniĚenses a México organiǌaĚo Ɖor la h^ME& a traǀés Ěe h.^. WorŬ. lo largo Ěel taller, los ŵeĚios e inŇuencers inǀitaĚos ƉuĚieron interactuar con co los ƉroĚuctores Ěe cerĚo aŵericano, coŵƉarƟeron sus ĚuĚas soďre Ƌué es lo Ƌue Ƌ ďusca el consuŵiĚor ŵexicano, aĚeŵĄs Ěe coŵƉarƟr el enfoƋue Ƌue le Ěan a la coďertura Ěe esta Ɖroteşna en los ŵeĚios Ěe coŵunicaciſn, esƉeciĮcanĚo cſŵo segŵentan la inforŵaciſn Ǉ ƟƉos Ěe ƉreƉaraciſn o recetas Ěe acuerĚo a los ƟƉos Ěe auĚiencias, Ǉa sea ŵaĚres Ěe faŵilia o ŵillennials.

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Tip

FOTOS: ARACELI LOPEZ

Una maduración perfecta depende del tamaño de las piezas de carne y el tiempo, el cual puede ser de 25 a 90 días.

En el re est s au ura rant nte e Ca arnívor o o As or sador, 90 9 % de e los o corte es es carne ne n nac acio io ona al de e ranchos sel e ecto to os.

¿CÓMO SE MADURA UNA CARNE?

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Para vender carne madurada de alta calidad, construyeron una cámara en seco en la cual los cortes de las razas Limousine, Charolais, Black Angus y Wagyu se maduran entre 25 y 90 días, a temperatura especial y muy controlada. “Para especializarnos en un producto único en la ciudad, añejamos los cortes de carne en la terraza del restaurante, donde colocamos una cámara de añejamiento en seco que intensiﬁca los sabores. El resultado es una carne muy, muy suave. Algunos comensales han detectado aromas y sabores como a queso, hongos, cáscaras de nuez, jamones ibéricos y muchas notas que aportan una nueva experiencia. Esto se debe al tipo de alimentación que tienen las reses”, dice Juan Pablo Ballesteros. “Nuestra variedad de carne nos permite ofrecer una amplia oferta en sabores y texturas. Contamos con 90% de carne nacional de ranchos selectos en todo el país y 10% de razas estadounidenses. Los cortes orgánicos vienen de animales de libre pastoreo, pastan en campo abierto, por lo que no tienen hormonas ni antibióticos; además, son criadas en México a través de un proceso amigable, respetuoso con el medio ambiente y con el animal”, dice Juan Carlos Canales. De este modo su carne tiene más vitaminas, antioxidantes y menos colesterol, pues su grasa es mucho más rica en Omegas, lo que le da un sabor inigualable, dicen los expertos de Carnívoro Asador, que se convierte en una parada obligada para los amantes de la carne.

El proceso debe ser controlado y bajo normas estrictas.

La carne debe permanecer en una atmósfera y temperatura controladas, con una humedad especíﬁca para no deshidratarla.

La maduración se debe a las enzimas que se encuentran en los músculos de la res.

Las enzimas atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen las proteínas.

La humedad se evapora, lo que le da un gran sabor y la hace mucho más tierna.

CARNÍVORO ASADOR Yucatán 138, Roma Norte, Ciudad de México. Tel: 5264-3066

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e e n t r ev i s t a

Gastrónomo para todos Daniel Ovadía forma parte del grupo de chefs que ha democratizado la comida gourmet, la que hasta hace una década, era accesible solo a través de restaurantes exclusivos.

FOTOS: CORTESÍA

WENDY SOLIS

¿Cómo ha cambiado la accesibilidad a la comida gourmet?

Además de sus restaurantes, ¿qué proyectos le permiten llegar a más comensales?

Radicalmente. La gente comenzó a interesarse mucho más por la comida, al grado de planear viajes alrededor de la experiencia gastronómica que quieren vivir. Eso hizo que el comensal común tuviera más conocimiento, más experiencias y fuera más exigente. Además, las redes sociales han acercado la cocina de todo el mundo.

Desde hace casi tres años trabajo con Cinemex en el menú que tienen para las salas Platino. Este es un proyecto que acerca la cocina de alto nivel a un concepto tan masivo como el cine. También, participo con Sanborns en su Festival Gourmet, desde hace 11 años, en el que nos reunimos 10 chefs una vez al año. El proyecto tiene ﬁnes sociales, pues todas las ventas del menú especial se donan. Además de ser un proyecto social, acercamos nuestra cocina a volúmenes enormes, como los que tiene esta cadena.

¿Esta globalización permitió la apertura de platillos de autor? Sí. Muchos chefs —me incluyo— entendimos que la gastronomía tenía que llegar a otros segmentos. Es una tendencia que sucede en todo el mundo. Algunos de los chefs que tenían un restaurante de súper lujo lo cerraron, o abrieron side business para llegar a más volumen de personas. Hoy, existen conceptos increíbles dentro de mercados, otros sin manteles, o aquellos que te sirven en platos de peltre o de barro. En nuestro caso, después del Paxia, desarrollamos opciones como Peltre, Nudo Negro y Merkava, con menús de autor, pero a precios accesibles.

¿La comida de autor continúa signiﬁcando porciones pequeñas y costosas? Aún sucede, pero es una realidad que cada vez menos chefs queremos vivir, porque se ha vuelto aburrido y monótono. Ahora pretendemos acercar nuestra cocina a más gente. En Grupo Bull & Tank en un día podemos atender lo que antes hacíamos en un mes. Como restaurantero y como chef, eso te llena de satisfacción.

El Chepe Express es un proyecto nuevo, cuéntenos de él. Si, es nuestro proyecto más reciente y se inauguró el 17 de mayo. El concepto está integrado por seis carros de pasajeros, un carro bar, el vagón Terraza con snacks y el restaurante Urike, con una carta inspirada en Sinaloa y Chihuahua, estados por los que pasa el tren. No solo estamos acercando nuestra cocina a más mexicanos, sino a turistas internacionales.

Daniel Ovadía, socio fundador del grupo restaurantero Bull & Tank, es uno de los cocineros más tenaces de México. Paxia, su restaurante insignia, estuvo abierto 10 años, durante los que se mantuvo entre los mejores del país. En 2016 ganó el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría Joven Empresario Restaurantero, otorgado por la CANIRAC.

@Daniel_Ovadia

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SUS FAVORITOS Platillo Tortas ahogadas y tacos. Ingrediente Sal. En su uso te das cuenta de la mano y el paladar del cocinero. Especia Cardamomo. Cocina Israelí y oriental. Bebida Aperitivos y digestivos. Actividad en la cocina Horno de carbón. La mayor lección Cerrar Paxia me enseñó a reinventarme. Chef que admiras Los que entienden que no solo signiﬁca cocina de lujo, sino tener un alma empresarial.

c c av a s

Como en casa Rentar una cava en algún restaurante prestigioso permite tener una selección propia de vinos. LAURA ESCAMILLA SOTO

lgunas cadenas de restaurantes en la Ciudad de México disponen de espacios privados para que amantes del vino y de los destilados guarden sus botellas favoritas, las cuales abrirán en ocasiones especiales. Para no tener que buscar en dónde contratar este servicio, aquí cuatro opciones y cómo funciona su mecanismo de reserva.

1 Gorka Altamar

Para rentar una cava en este restaurante de comida tradicional española, es necesario un consumo mínimo de 20,000 pesos en botellas de la carta del mismo sitio. Toma en cuenta que cuando se acaba alguna debes reemplazarla, con el ﬁn de tener siempre tu cava al máximo de su capacidad. • Duración: Ilimitada, mientras se pague el consumo mínimo en botellas. • Costo: 20,000 anuales. • Beneﬁcio extra: Está personalizada y el comensal solo tiene que pedir los refrescos o con lo que mezcle sus tragos.

2 Porﬁrio’s

Para contar con una cava en cualquiera de las sucursales de este restaurante es necesario adquirir las botellas en Porfirio’s o Harry’s, su restaurante hermano. Cuando una botella se consume en su totalidad, debe sustituirse por otra. A diferencia de otros restaurantes, tener una cava aquí no garantiza mesa, debes hacer reservación. Cuando se deja de rellenar (sin cubrir los 25,000 pesos), la cava se libera para otro invitado interesado; pero, las botellas remanentes se trasladan a una bodega y continúan disponibles para su consumo. • Duración: Ilimitada, mientras se cubra el costo de las botellas. • Costo: Compra inicial mínima 25,000 pesos en destilados o vinos, más 15% de servicio. • Beneficios extra: Los mezcladores son ilimitados y no se cobran (no incluye bebidas energéticas ni agua Perrier). El titular podrá autorizar el consumo para otras personas, mediante una carta previa para que también gocen de este beneficio. Cada cava cuenta con una placa personalizada.

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4 3 Candela Romero

Cada cava tiene capacidad para almacenar hasta 18 botellas de vino. Contra otras opciones, aquí no se pueden resguardar destilados que sean servidos por onzas como mezcales, coñacs, oportos o jerez. La cava cuenta con temperatura controlada, para mantener los vinos en óptimas condiciones. Dependiendo del nivel donde se encuentran, tienen diferentes cuotas. • Duración: El contrato es de seis meses. • Costo: Entre 13,400 y 20,880 pesos por la duración del contrato. El pago es en una sola exhibición al momento de adquirirla. • Beneﬁcios extra: No se paga descorche, así como la posibilidad de conseguir vino y etiquetas con sus proveedores.

Volcán 150 Lomas de Chapultepec 5202 1710

Presidente Masaryk 214 Polanco Reforma 5280 1494

4 The Capital Grill

Este restaurante cuenta con 84 cavas; los vinos deberán adquirirse aquí. A todas las compras de botellas se debe agregar 15% para costear los mezcladores nacionales, que son ilimitados, así como el manejo de las botellas, es decir, la buena conserva. • Duración: El contrato es de 12 meses. • Costo: Renta anual 3,000 pesos. Se debe realizar una compra mínima total anual de 12,000 pesos en vinos o destilados. • Beneﬁcios extra: Invitaciones exclusivas a eventos en The Capital Grill, como catas, cenas maridaje y presentaciones VIP. Preferencia en asignación de mesa (sujeto a disponibilidad). Descuento de 10% en la compra de cuatro botellas en adelante en un solo ticket.

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Paseo de la Reforma 439 The St. Regis Hotel 5080 4900

Paseo de la Reforma 250 Colonia Juárez 5207 8358

FOTOS: CORTESÍA

Presenta:

salonchocolatemx

@SalonChocolate

Salรณn Chocolate

salonchocolateycacao.blogspot.mx

Viin V nĂĂco cola la C Cas asa as a de Pie edr dra, Val alle le e de Gu Guad Guad dal alup upe, up e Baj e, aja aC Ca ali lifo fo forn orn nia ia..

Te preparamos esta guía para que en el verano disfrutes al máximo las diferentes rutas del vino de nuestro país. DINO ROZENBERG

l vino tiene en México una tradición centenaria, aun cuando su producción y consumo han pasado por muchas vicisitudes. Se cuenta que el cura Miguel Hidalgo inició el cultivo de vides y su elaboración en Guanajuato, y que las autoridades coloniales se lo prohibieron e incluso quemaron sus plantas. Por la misma época comenzaron a producirse vinos en Coahuila, y en Casa Madero, la vinícola más antigua del país; se documentan los primeros productos en la hacienda de San Lorenzo, en el actual Valle de Parras, desde 1597. En 1791 se fundó la Misión de Santo Tomás, en Baja California, otra firma de prestigio que actualmente sigue produciendo algunos de los mejores caldos mexicanos. Sin embargo, podría decirse que la verdadera industria vinícola del país nació a fines de los años 20 bajo la inspiración del inmigrante italiano. Ángel Cetto, quien fundó las bodegas que todavía llevan su nombre. Otras empresas se crearon en los años 40 y 50, en particular la Casa Pedro Domecq, que de la mano del empresario jerezano Antonio Ariza, alcanzó una enorme popularidad, desde el vino ligero Padre Kino y el de mesa Calafia, hasta las etiquetas de más lustre, las reservas y el brandy Presidente. Todavía faltaba un nuevo impulso a la producción y, sobre todo, el consumo, que podría atribuirse al nacimiento de marcas como Monte Xanic, Chateau Camou, Casa de Piedra, Freixenet, Valmar y otras, no solo en Baja California

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Viiñe V ñedo do d os de la ca cava va a Sol o y Ba Barr rro rr o en n Tec ca atte, e Ensse en nad nad ada. a.

sino en estados del norte y el Bajío. En la actualidad existe algún tipo de actividad vinícola en prácticamente todo el país. Los organismos industriales calculan que se producen en México unos 30 millones de litros de vino al año. La Secretaría de Agricultura (Sagarpa) informa que México ocupa la posición 29 entre los países productores de uva y vino, con 29,923 hectáreas de viñedos en 2016-2017 y una producción de casi 368,000 toneladas de uva, de las cuales 63% se destina a su venta para consumo en fresco, 24.4% para la elaboración de vinos y jugos, el resto para deshidratar. El estado con mayor producción es Sonora con 77.6% del volumen, seguido por Zacatecas. En el país hay 7,296 hectáreas dedicadas a la uva viniﬁcable de alta calidad, principalmente en los estados del norte y centro del país, como Baja California, Coahuila y Querétaro. Recientemente, México fue admitido otra vez en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), de la que estuvo apartada durante siete años. Y como muestra de su compromiso con esta industria, el Congreso aprobó en mayo pasado la Ley de Fomento a la Industria Vitivinícola Nacional, a cuyo amparo se espera que se dupliquen las hectáreas sembradas y se produzcan en los próximos cinco años alrededor de 300,000 litros adicionales de vino. Si bien en los últimos tiempos las hectáreas plantadas y la producción de uvas y vinos han aumentado de manera consistente, no se comparan con las de California, donde solo el Wine Institute representa más de 1,000 productores grandes y pequeños. Ese estado produce 97% de todo el vino estadounidense. México importó vinos californianos por 23 millones de dólares (mdd), mientras que Canadá le compró 444 mdd.

LAS FIESTAS EN EL NORTE En Parras, Coahuila, las fiestas convocan a los productores de vino y vitivinicultores de este Pueblo Mágico. Tan solo el año pasado generaron una derrama calculada en 50 millones de pesos (mdp), que incluyen hospedaje, paseos turísticos, degustaciones y venta de productos típicos. Este año se espera una asistencia de 65,000 personas con una ocupación hotelera de 90%. Las fiestas de la vendimia tienen altos vuelos en los valles de Baja California. Encuestas de la Secretaría de Turismo de Baja California indican que 90,000 turistas visitan la entidad durante esta época para participar de la llamada Ruta del Vino. En 2017 llegaron 15,000 turistas más que el año anterior, y las autoridades calcularon una contribución de 670 millones de pesos. El Comité ProVino detalla que 60% de los visitantes son nacionales y permanecen alrededor de nueve días en la región, mientras que los extranjeros pernoctan entre tres y cuatro días. En los valles de Ensenada ya se considera que las fiestas de la vendimia son el evento turístico más importante en el calendario. Han dado pie a la construcción y operación de hoteles y restaurantes de lujo, independientes o asociados a las bodegas, en los valles de Guadalupe, San Vicente, Santo Tomás y Ojos Negros. Ahí radican vinícolas como Santo Tomás, Monte Xanic, Hilo Negro y Chateau Camou, entre otras 60.

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LOS NÚMEROS DEL VINO Aunque los consumidores mexicanos le han dado el sí definitivo a esta antigua y prestigiada bebida, sobre todo, en las comidas familiares y de negocios, el consumo aún es relativamente pequeño —menos de un litro por persona por año—, mucho menor que el de España, Francia, Italia, Argentina o Estados Unidos (EU), donde se sirve de manera cotidiana con un rango entre 25 y 40 litros por persona. Según la agencia Euromonitor International, entre 2016 y 2017 el consumo per cápita de los mexicanos aumentó 8%, lo que confirma el consistente aumento de la demanda. De todos modos, los mayores volúmenes corresponden a etiquetas importadas. Su estudio más reciente señala que durante 2016, el mayoreo de vinos estuvo liderado por la importadora y comercializadora La Madrileña, con una participación de 19%, seguida de Pernod Ricard México con 15%. A falta de información oficial, los comercializadores estiman que en México se consumen unos 100 millones de litros de vino, de los cuales 30% es de producción nacional y el resto se reparte entre importaciones de Europa, EU, Chile y Argentina. El Consejo Vinícola Mexicano confirma que con estas cifras, los vinos nacionales ya superan en volumen a los importados de España, que hace cinco años eran los de más venta, seguidos de los chilenos. Euromonitor explica que 64.5% de todas las botellas se consumen en hoteles y restaurantes, y el restante 35.5% se coloca a través del canal de menudeo (supermercados, tiendas departamentales, abarrotes).Cálculos de la industria sugieren que 20% de los vinos se consumen en los principales centros turísticos del país, en particular en Cancún, Acapulco, Los Cabos y Puerto Vallarta.

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EL PROCESO DEL VINO TINTO

Cuando las uvas alcanzan su maduración y el nivel de azúcar y acidez adecuados, entre agosto y septiembre en el hemisferio norte, se realiza la cosecha. El clima, y suelo deﬁnen la calidad de la de la uva y los vinos.

MOLIENDA Las uvas se separan de los racimos con molinos o trapiches. El resultante es el mosto, que incluye el jugo de la uva, hollejos (da el color rojo) y las pepitas. Para vinos blancos no se utiliza el hollejo.

FERMENTACIÓN El mosto se fermenta en barricas de madera o acero inoxidable para que los azúcares se transformen en alcohol. En ocasiones se agregan levaduras para acelerar el proceso el cual dura entre 10 y 30 días.

CLARIFICACIÓN El vino joven suele ser turbio debido a pequeñas partículas, así que se ﬁltra para quitar sedimentos. Se utilizan productos coagulantes para que estos sólidos se depositen en el fondo de los tanques.

PRENSADO El sobrante se exprime en prensas para separar el vino remanente, que tiene un sabor más amargo y se mezclará con el vino joven hasta alcanzar el sabor y la densidad deseadas por el bodeguero.

DRENADO El mosto fermentado, convertido en vino joven, se cuela para separar residuos sólidos de la pulpa, pepitas y hollejos. Cuando el producto no está lo suﬁcientemente dulce se le agrega azúcar.

VENDIMIA

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DE UN BUEN FUTURO MADURACIÓN El vino se pasa a barricas de madera o tanques de acero a temperatura controlada. En ebarricas, se acostumbra traspasar el vino de una usada a otra nueva, varias ocasiones, para que mejore su calidad.

EMBOTELLADO Una vez alcanzada la madurez y características deseadas, el vino se embotella. Se le incorporan sulﬁtos y aditivos para estabilizarlo. Se tapa con corchos para evitar que el vino se oxide o deteriore.

Fuente: Con información del Instituto de la Industria Vinícola, Universidad de Iowa; Productores del Condado de Nappa, California; Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

Cav C ava av a Fi F nc n a Fr Frei Frei eixe xene xe nett. ne t. Teq e ui uisq squi uiap ui a an ap n, Qu Quer erét é ar aro. o o.

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FOTOS: CORTESÍA

El Comité ProVino de Baja California aﬁrma que 10% del vino mexicano se exporta a EU y Europa. La organización estima que en 2020 se va a duplicar el consumo local, a más de 180 millones de litros anuales. De estos, la mitad podrían ser vinos mexicanos pues la industria vitivinícola espera crecer en participación de mercado de 30 a 50%. Para la próxima década se calcula un consumo anual de dos litros per cápita, similar al de Brasil. Euromonitor, más moderado, anticipa un crecimiento promedio de 8% anual, para llegar a 145 millones de litros en 2021. De manera consistente, Ramón Vélez Gutiérrez, bodeguero y exdirector general del Consejo Mexicano Vitivinícola estimó que en 2025 se consumirán 180 y 200 millones de litros (unos 20 millones de cajas de nueve litros), de los que el país debería aportar, al menos, 20% para conservar su competitividad. En total, más de 90% del vino mexicano es producido por un centenar de bodegas grandes y medianas, y el resto por bodegas boutique. Esta producción podría originarse no solo en Baja California, sino en estados que se agregan a la lista. En Guanajuato, las 60 hectáreas de vides que había en 2010 crecieron a 350, y son operadas por 30 productores. Según la Asociación de Vitivinicultores de Querétaro, es el segundo productor nacional y el principal exportador de vino, con tres millones de botellas al año, gracias a la marca Freixenet. De las zonas tradicionalmente vinícolas, Coahuila, y en particular el Valle de Parras, destaca con seis bodegas: Casa Madero, Bodegas de Perote, Bodegas El Vesubio, Rivero González, Segovia Fuantos, Hacienda del Marqués y Bodegas Don Leo, según un listado de la Oﬁcina de Convenciones y Visitantes de Parras.

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ESTADOS QUE HONRAN A BACCO Además de las tradicionales vendimias en la Península de Baja California, hay otros estados, con viñedos, que se unen a esta ﬁesta.

BAJA CALIFORNIA

VENDIMIA EN QUERÉTARO

La llegada de los jesuitas a principios del siglo XVIII marcó la pauta en el cultivo de la vid. Desde ese entonces, cada año hay festejos que se desarrollan durante 25 días, en los que participan 60 bodegas. •Este año habrá más de 30 eventos entre el 26 de julio y el 19 de agosto: degustaciones, catas, talleres de apreciación, conciertos, verbenas, visitas enológicas y cenas de maridaje con reconocidos chefs. •El 3 de agosto será la Fiesta del Valle, con degustación de 120 etiquetas, en el centro cultural Riviera de Ensenada.

El último día se realizará el Concurso de Paellas Ramón García Ocejo, con 90 equipos.

Incluye degustación de vinos de la casa y una selección de quesos.

•Monte Xanic, una vinícola que nació de la pasión de un grupo de amantes del vino, creció y ahora es un extraordinario atractivo para el Valle de Guadalupe. Sus eventos se realizan casi siempre el primer ﬁn de semana de agosto. El evento principal es el Concierto Crepúsculo, que se realiza en medio de los viñedos. Este año está previsto el violinista internacional Ara Malikian y un tributo al grupo Soda Stereo bautizado “Un exceso de Soda”.

•Bodegas de Santo Tomás celebrará su popular verbena en el marco de su 130 aniversario, el 18 de agosto en la zona centro de Ensenada. Las actividades iniciarán a las 12 del día en siete escenarios con una variada oferta musical y su tradicional pisado de uva. Habrá un pabellón gastronómico y venta de productos de la región; la entrada es libre y se espera una aﬂuencia de 14,000 asistentes.

La temporada en el estado abarca julio, agosto y septiembre, y representa la época más importante para la industria vitivinícola. •Sus principales actividades giran alrededor de la Ruta Arte, Queso y Vino, la ﬁesta de San Uguzon. Este año participarán ocho diferentes productores: Viñedo Tierra de Alonso, Viñedos La Redonda, Viñedos Los Rosales, Finca Sala Vivé de Freixenet, Viñedos El Marqués, Vinícola Cava 57, Bodegas de Cote y Viñedos Azteca. •Finca Sala Vivé de Freixenet organiza un festival del 3 al 5 de agosto en Ezequiel Montes, en donde habrá bailes tradicionales, mariachis, conferencias y catas, así como el pisado de la uva y la bendición de las cosechas venideras.

4 GALARDONADOS Estas casas mexicanas, han recibido premios internacionales. CASA MADERO Es la vinícola más antigua de México y América, Fundada en 1597 en el Valle de Parras se convirtió en la primera en obtener la certiﬁcación ISO 9001-2008 para todos sus procesos. Tiene varias líneas de vinos con diferentes cepas, entre ellas Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Syrah, Chenin Blanc, Merlot, Malbec y otras. Destacan sus premiadas Casa Grande Gran Reserva (cinco etiquetas), Casa Madero Reserva (14 etiquetas) y dos etiquetas de vinos jóvenes.

MONTE XANIC Es la vinícola mexicana líder en desarrollo tecnológico y cuenta con siete propiedades en Baja California, incluyendo el Valle de Ojos Negros con una producción de 60,000 cajas bajo cuatro marcas: Gran Ricardo, Ediciones limitadas, Monte Xanic y Monte Xanic Calixa. En total son 21 etiquetas que han recibido más de 270 medallas en concursos internacionales. El Sauvignon Blanc Viña Kristel, desde el 2011 a la fecha, ha logrado plata y oro en varios concursos, al igual que Gran Ricardo, con 30 medallas de primeros lugares y el Chenin Colombard, con 25 preseas internacionales.

madero.com.mx

montexanic.com.mx

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LA VENDIMIA, UN GRAN ESTÍMULO A LA ECONOMÍA REGIONAL

ARMA TU PLAN

En España, Italia y otros países con tradición vitivinícola, las ﬁestas de la vendimia se remontan a tiempos inmemoriales, cuando tenían un contenido místico y religioso asociado a la fertilidad y la buena vida. Eran las ﬁestas en honor a Dionisio, en Grecia, y a Bacco en Roma, y una actividad entrañable es el pisado de la uva. Estas festividades, con su carga de alegría y diversión, se han instalado en varias regiones de México, donde organismos públicos y privados de promoción turística, bodegas y otros empresarios regionales, compiten por atraer a nuevos amantes del vino, del arte y de la buena mesa. Estas animadas ferias regionales, con eventos gratuitos y de pago, representan atractivos turísticos adicionales para regiones que en el pasado no convocaban al viajero y donde generan una considerable derrama económica.

Guía básica para planear tu visita a las vendimias.

Planea el viaje con anticipación y asegura el transporte y alojamiento, que suelen ser la limitante.

Una visita de cuatro días puede ser suﬁciente para aprender del vino y sus misterios.

En algunas localidades, las actividades solo se realizan durante los ﬁnes de semana.

COAHUILA

OTROS DESTINOS

•En el Valle de Parras la Secretaría de Desarrollo Económico, Competitividad y Turismo copatrocina eventos en agosto, como la Feria de la Uva, el Vino y la Vendimia, en las instalaciones de Casa Madero, complementadas con actividades y entretenimiento en espacios públicos. También se celebra la ﬁesta de Santa María de Parras.

• Zacatecas: Hay ﬁesta en Campo Real, el viñedo más grande y relevante del estado.

Hay vendimias que cubren visitas, degustaciones y diversiones en diferentes espacios a lo largo de una o dos semanas.

•Guanajuato: Las principales vinícolas abren sus puertas para en San Miguel de Allende, Dolores Hidalgo, San Felipe y San Francisco del Rincón. MÁS INFORMACIÓN Baja California https: montexanic.com.mx https://provinobc.mx/ﬁestas-de-la-vendimia/)

Revisa los sitios web de los diferentes estados y empresas vinícolas, para conocer el calendario de la vendimia.

Querétaro www.freixenetmexico.com.mx www.larutadelquesoyvino.com.mx www.viajesyenoturismo.com.mx Guanajuato www.dosbuhos.com www.exhacienda.com.mx

El presupuesto se estima entre 1,000 y 2,000 pesos diarios por pareja, excluyendo alojamiento y transporte.

FOTOS: CORTESÍA

•Bodega Pundencias realiza la coronación de la reina de las ﬁestas, y también hay ﬁestas en Bodega Hacienda del Marqués, Viñedos Don Leo y Rivero González.

QUESO Y BURBUJAS La Secretaría de Turismo del estado de Querétaro dijo que para la temporada de vendimias se organiza la Ruta Arte, Queso y Vino, en la que se esperan más de 50,000 visitantes y una derrama económica de 125 mdp. Iker Pedrero Zarain, director de la Cava de Quesos Bocanegra, ha contribuido a que la zona de Tequisquiapan y Ezequiel Montes reciban una derrama de hasta 100 mdp por las actividades y recorridos. En la bodega La Redonda, por ejemplo, han llegado a participar hasta 10,000 personas en diferentes programas. Guanajuato, con ocho vinícolas en los municipios de San Miguel de Allende, Dolores Hidalgo, San Felipe y San Francisco del Rincón, espera repetir el éxito del año pasado, cuando asistieron unas 10,000 personas con una derrama de 19 mdp.

LA UVA Y EL VINO

MISIÓN DE SANTO TOMÁS Es la vinícola más antigua en el noroeste de México y tiene varias decenas de etiquetas en diferentes marcas y presentaciones. Utiliza uvas Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Grenache, Barbera, Colombard y otras. Tiene líneas premium (Dueto y Dueto Único), y las familias Kumiai (Vultus, Furus y Yago), Leyenda (Pintxos y Kanté), Nizuc (Blanco, rosado y tinto), El Viento (Alisio, Galerna, Cierzo, Mistral, Xaloc, Sirocco), Entresantos, así como varietales, y ST, su familia más económica.

L.A. CETTO Con más de 80 años de experiencia en México, esta vinícola produce vinos y bebidas para todos, desde líneas económicas hasta grandes reservas: línea Clásica, Estaciones, Sierra Blanca, Reserva Privada, Península, Don Ángel, con cepas Cabernet, Viognier, Pinot Noir, Sangiovese, Malbec y Moscatel. Uno de sus vinos más premiados es el Nebbiolo 2013, que obtuvo medalla de plata en el Concurso Mundial de Bruselas en 2017 y de bronce en el Texcom International Wine Awards, en Texas. Cetto presume más de 500 medallas en diferentes certámenes.

santo-tomas.com

lacetto.mx

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Las ﬁestas y ferias regionales se han vuelto tradición en las regiones vinícolas de México, y atraen no solo a los aﬁcionados al vino y la enología para participar en catas, degustaciones y actividades relacionadas con la producción del vino, sino a turistas nacionales y extranjeros deseosos de vivir experiencias en destinos muy diferentes de los conocidos de sol y playa. La mayoría de estos eventos tienen por escenario los viñedos, las bodegas y los jardines de los productores, y se realizan lo mismo durante el día que por la noche, lo que los hace atractivos para grupos familiares y para gente joven. En Baja California lo especial es que los verdes campos están rodeados del desierto y cerca del mar, mientras que los de Querétaro, por ejemplo, tienen la Peña de Bernal.

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o opinión

Rosetta o Máximo Bistró, y eso me hizo ver que algo estaba cambiando en México, por eso decidí quedarme”. Otros grandes titanes de la gastronomía mundial como los hermanos españoles Joan, Josep y Jordi Roca y el danés René Redzepi son habituales en la escena mexicana, mezclando su técnica con ingredientes y recetas locales. Pero, ¿qué es lo que el público trendy valora en materia gastronómica?

DISEÑOS CON FIRMA En la gastronomía, el diseño de un espacio es tan importante como la presentación y el sabor de un plato. No se pueden separar forma y fondo porque con los ojos comenzamos a degustar. Este es motivo suﬁciente para que cada año los británicos de Restaurant & Bar Design Awards, sean considerados los mayores reconocimientos de la arquitectura en este segmento. En México, despachos como Muro Rojo, Ezequiel Farca, Kathur Sánchez Ocaña, Lázaro Rosa Violán o Adán Cárabes son nombres habituales en los restaurantes de moda.

María Forcada Directora de contenidos de Millesime, empresa de implantación de conceptos gastronómicos.

PRODUCTO LOCAL

Revolución gastronómica

CHEFS ITINERANTES

a gastronomía de México está de moda, es una realidad que nadie pone en duda. Reconocidos chefs mexicanos como Martha Ortiz y Enrique Olvera se han convertido en la punta del iceberg al abrir restaurantes con éxito arrollador en Nueva York, Los Ángeles y Londres. El evento de premiación Latam 50 Best Restaurants, realizado por la revista británica Restaurant, incluye en su lista de galardonados 13 restaurantes mexicanos, cuatro de ellos también presentes en The World 50 Best. Además, en España, dos restaurantes de cocina mexicana han recibido una estrella de la Guía Michelin: Punto MX de Roberto Ruiz en Madrid y después Hoja Santa en Barcelona, de Albert Adriá y Paco Méndez. Charlando recientemente con algunos chefs de talla internacional, sobre su visión de la revolución culinaria mexicana quedé encantada al escuchar lo que es para ellos. “La cocina mexicana es una de las más apasionantes y complejas del mundo junto con la china. Llena de sabor, de cultura, de tradición, algo que cualquier chef busca…, el regreso a las raíces”, esa fue la deﬁnición de Jozef Youssef, creador de Kitchen Theory en Reino Unido, que estuvo en la Ciudad de México durante la pasada edición de LuxuryLab, el foro de lujo más relevante de América Latina. Por su parte, en el marco de Morelia en Boca, el talentoso chef Oswaldo Oliva de Lorea confesó: “a mi regreso de España, tras 10 años de duro trabajo, encontré lugares como

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Viajan para cocinar a otros estados y países, así como restaurantes. El mundo se mueve y la atracción que México transmite la convierte en la sede favorita de los foodies. La visita de René Redzepi (NOMA Copenhague) a Tulum dio como resultado la creación de un restaurante pop up, (que existió durante solo cuatro días) fue un detonante. Además, espacios como Estudio Millesime en Ciudad de México, pionero en invitar con gran éxito a chefs de todo el mundo, sigue cautivando a los comensales (próximamente será Paco Roncero quien visite el país).

VINOS MEXICANOS El consumo de vino creció en la pasada década (2000-2010) 12% anual y en los últimos años lo ha hecho entre 15 y 20%. Esto afecta a los vinos mexicanos de manera positiva, y las bodegas responden invirtiendo como nunca en el terroir y crianza de sus caldos. Entrar a un restaurante y referencias de Valle de Guadalupe, San Vicente, Ojos Negros, Parras, Querétaro, comienza a ser frecuente.

MIXOLOGÍA Todo lo que va vuelve. Eso es lo que ha ocurrido con la coctelería. Las nuevas tendencias en mixología están presentes actualmente en los hoteles y barras más fashion del país. No en vano, el mundial World Class Competition 2017 se celebró en la Ciudad de México. “El talento tras las barras es cada vez más profesional. Si a esto le sumamos la espectacular oferta de ingredientes de nuestro país y la creatividad de la industria, el resultado es una experiencia única que pone a México como referente de la coctelería”, es el razonamiento de Juan Pablo Molinar, Brand Ambassador de Diageo sobre este tema.

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La combinación entre tradición y vanguardia obliga al mundo a mirar hacia la cocina de México.

Desde la milpa hasta los mares (atún buelﬁn, calabazas, maíces, aguacate, quesos artesanos, mezcales, quelites), los lugares que representan una oda al producto local son sin duda los favoritos. La Docena en Ciudad de México y Guadalajara; Deckman’s, Corazón de Tierra o Animalón en Valle de Guadalupe, la Cochinita Pibil de La Tradición en Mérida o el fascinante Nicos de Gerardo Vázquez Lugo son iconos de esta tendencia.

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Made in México El mezcal se exporta a 52 países. La producción de esta milenaria bebida entraña desafíos,como el riesgo de extinción de algunas plantas. MILAGROS BELGRANO

o que empezó como una moda, hoy es un producto bandera en el país. Chefs mexicanos como Enrique Olvera y Daniel Ovadía hicieron mucho por difundir en sus cartas este destilado con sabor ahumado. En 2016, esta bebida se exportó por primera vez a Islandia, Finlandia y Malasia –que se sumaron a los 49 países que ya lo importan– y así empezó a pelear su lugar frente a otros, consumidos masivamente y con sólida presencia en el mercado como el vodka o el whisky. Hablamos del mezcal, que supo vencer los prejuicios de los que lo veían apenas como una tendencia pasajera. En los últimos años, el consumo de este destilado ha aumentado dentro y fuera del país. Tan solo a Estados Unidos se exporta 40% de la producción, señala Sandra D’León, de Curandero, etiqueta cuyo lanzamiento en México está próximo. Aunque en un volumen menor, Francia y Reino Unido también son consumidores de esta bebida, mientras que el resto de los países a los que se exporta anualmente, representan 1%. Dentro del país, según datos del Consejo Regulador del Mezcal (COMERCAM), en 2011 la producción fue de 1,044,696 litros, cifra que aumentó a 3,985,221 litros al cierre de 2017. Algunas marcas, como 8 Víboras, tienen sus propias estadísticas. “Entre 2011 y 2016 el consumo nacional de mezcal subió casi 250%, de 270,426 litros a 924,686”, aﬁrma Hugo Chávez Vilchis, director comercial de esta marca, originaria de Santiago Matatlán, Oaxaca, –considerada la capital mundial de este “elíxir de los dioses”–.

Mercado por conquistar Aunque las cifras lucen promisorias, para los productores de esta bebida el mercado “sigue siendo muy pequeño”, dice Gabriel Pacheco, quien está al frente del mezcal oaxaqueño Viejo Indecente. “Hace cinco años se hablaba de un millón de litros al año, hoy hablamos de cinco millones de litros, pero estos números siguen siendo cacahuates si los comparamos con el resto de los destilados grandes, entre los que ﬁgura el tequila”, dice Pacheco. Pero la bebida extraída del agave azul no es vista como un rival; por el contrario, es considerada como la que “nos abrió las puertas al mundo”, como indica Moy Sierra, embajador de los mezcales Alipús y Los Danzantes, este último exportado a 10 países. MILENIO

Además, agrega, “que por deﬁnición el tequila es un mezcal”. Este experimentado bartender dice que dentro de todas las bebidas alcohólicas –destilados, licores, vinos y cervezas– que se venden en el país, “la categoría de mezcal representa apenas 1.2%. La oferta de alcohol en México es avasalladora”, dice.

Retos y oportunidades La aﬂuencia del turismo en México ha incidido positivamente en la difusión de la cultura del mezcal, dice Sandra D’León, pero el desafío está en crear conciencia entre los propios mexicanos acerca de una industria que aún busca la forma de ser sustentable. “Las plantas de maguey necesitan ciclos largos para poder recuperarse y mantener su calidad”, agrega la representante del mezcal Curandero. Sierra agrega que “el consumo desmedido y la falta de apoyo a los productores locales hacen peligrar algunas especies que corren el riesgo de extinguirse, al existir una sobredemanda de los plantíos de agave que crecen de forma silvestre”. El experto añade que las comunidades que lo producen se ven afectadas, porque se encarece el precio. Pese a los retos, la situación trae una oportunidad: “por la espera que implica el crecimiento del agave y el valor agregado del sabor que le da el tiempo de maduración, el mezcal nunca se convertirá en un producto de volúmenes importantes”, dice Pacheco, y agrega que la oportunidad está en entrar al mercado mundal de lujo, para competir por valor y utilidades altas que puedan repartirse en la cadena de producción. Otro reto, dice Sierra, son los altos costos que acarrean las distintas certificaciones y hologramas de autenticidad. A esto se le suman impuestos elevados como el IEPS, que grava las bebidas de alta graduación alcohólica. Aunque no lo dicen, la percepción entre muchos productores de mezcal es que el gobierno no los acompaña con políticas y subsidios tendientes a bajar sus costos de producción y a convertirla en sustentable. “Lo que queda claro es que quienes producimos mezcal no lo hacemos para ganar dinero”, dice Sierra. Si bien aún hay camino por recorrer para lograr que la industria del mezcal alcance su punto de equilibrio, su gusto va en aumento y los embajadores por todo el mundo son cada vez más.

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¿CUÁNTO SABES DE MEZCAL? Aprende a diferenciarlos según su añejamiento, elaboración, tipo de maguey y terruño. Tiempo en barrica Existen tres tipos: joven, reposado y añejo. Mientras el primero no necesita maduración, el reposado se guarda en barricas durante dos a seis meses. El añejo se envejece hasta por un año antes de salir a la venta. Hay una cuarta clasificación que pertenece a los mezcales abocados, que es la técnica para suavizar el sabor de la bebida. Los más populares son los hechos con gusano y los de pechuga. Este último se produce luego de que el mezcal ha sido destilado dos veces. Antes de destilarlo una tercera vez, se cuelga en el alambique una pechuga cruda de pollo o guajolote (algunos le ponen conejo). La pechuga atrapa los vapores alcohólicos dejando su aroma y sabor. Elaboración En cuanto a la forma de fabricarlo, una nueva regulación —la primera que toma en cuenta a los productores artesanales— obliga a identificar los mezcales artesanales o ancestrales con la leyenda “tradicional”. Si no cuenta con esta etiqueta, se da por hecho que el destilado ha sido elaborado con asistencia tecnológica. La diferencia entre ambos es importante: mientras que para hacer el primero se emplean cinco kilos de maguey (o agave) por litro, en el artesanal se gastan 10 kilos, y para el ancestral —elaborado totalmente de forma manual— hasta 30 kilos de esta planta, según datos de COMERCAM. Tipos de maguey Es lo que determina el sabor que al final tendrá el destilado. El más popular es el el del tipo espadín, que tiene un alto contenido de azúcares y notas cítricas. Este maguey es originario de Oaxaca. Este estado produce otras variedades de agave con las que se fabrica el mezcal, como Tobalá, Coyote, Madrecuixe, Serrano, Cenizo, Cimarrón, Jabalí, Lumbre, Barril, Bicuixe, Arroqueño y Tepextate. Terruño La geología, geografía y el clima de las tierras en las que crece el agave incide en el tipo de mezcal que se produce. Esta idea es la que justifica la protección de la denominación de origen.

Recetas para el corazón Cinco mixólogos comparten su trago favorito con mezcal.

MARIO MENDOZA Se crió viendo a sus mayores tomar pulque, cebadina y tepache. Vivió en Oaxaca y hoy es jefe de bares del hotel Sheraton Buganvilias en Puerto Vallarta. Su relación con el mezcal se describe así: “En mi tierra, cuando a los niños les salen los dientes, se les pone mezcal en las encías para aminorar el dolor. Así comienza la historia de mi amor por esta bebida”, dice.

PASIÓN SALVAJE 1.5 oz mezcal joven 1.5 oz ruta de la pasión 1 oz arándanos 1.5 oz infusión de manzanilla 1 pieza anís estrella Humo de anís Espuma de arándanos

MARIDAJE “El mezcal se lleva bien con el chocolate amargo, la nieve de garrafa y los frutos del bosque”.

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DAVID CASTILLO LUCAS Amante del buen beber, desde hace unos años funge como embajador del mezcal Viejo Indecente.

NEGRONI VIEJO INDECENTE 1 oz. Aperol 1 oz. vermouth rojo golfo 1 1/2 oz. mezcal espadín Twist de piel de naranja

MARIDAJE “El negroni es el aperitivo por excelencia. Resulta perfecto para preparar el estado de ánimo antes de los alimentos o acompañar las entradas, idealmente con frutos del mar”, dice Castillo.

MOY SIERRA Ganador en 2013 de World Class México, la mayor competencia de mixología, Moy preﬁere llamarse bartender y no mixólogo. Fue gerente de bebidas del grupo Dulcinea y hoy es embajador de los mezcales Los Danzantes y Alipús.

BESO DE SABINA

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1 oz. mezcal joven 1/2 oz. jugo de limón 5 zarzamoras maceradas 1 oz. licor de frutos rojos 4 oz. refresco de lima-limón 1 oz. jarabe natural

MARIDAJE “Para acompañar un mezcal joven, los vegetales frescos son excelentes: bastones de jícama, pepino o zanahoria, por ejemplo. También las rodajas de naranja y pera amarilla. O el jamón serrano. En el caso de los mezcales reposados, los chocolates amargos son ideales”, dice Sierra.

DANIEL REYES El experimentado bartender del Baltra en la Ciudad de México, creó para el Bar Oriente este coctel. Para ra Reyes, el mezcal “es una bebida compleja mpleja y versátil. A pesar de provenirr de la misma planta, su variedad da como resultado cocteles diferentes, desde frescos a secos”.

IRVING ARAICO Es el mixólogo de Ruﬁno, gastrobar en la Ciudad de México. En este lugar el mezcal es protagonista absoluto —en su patio se erige una planta de agave—. “El tequila no me gusta, pero amo el mezcal. Lo uso mucho en coctelería por su sabor ahumado”.

GUERRERO

MERIDION 45 ml sake Nami Blend (hecho en México) 10 ml mezcal 20 ml Aperol 40 ml jugo de sandía 30 ml jugo de limón verde 25 ml jarabe de jengibre

45 ml mezcal 30 ml jarabe de tamarindo Jugo de 1 naranja 1 dash de limón Refresco de tamarindo Escarcha de chiles secos Media luna de naranja Una punta de yerbabuena

MARIDAJE

Este destilado caza bien con charcutería y quesos. Si se trata de combinar binar bebidas, para Daniel el mezcal al espadín va perfecto con la cerveza. erveza

Los destilados del agave se pueden combinar a la perfección con diversas cervezas artesanales, como brown ale o chocolate.

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e e n t r ev i s t a

La dupla perfecta El artista plástico Sergio Hernández colaboró para la marca de vinos Lleiroso con una etiqueta que envuelve al vino Reserva Especial Sergio Hernández. La interpretación gráfica representa el carácter de la bebida.

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REDACCIÓN MILENIO

¿Cómo surgió la colaboración con Bodegas Lleiroso?

estando en Oaxaca, en cualquier lugar al que te metas, comes bien y con sabores auténticos.

En una larga sobremesa, Don Francisco González me propuso pintar una etiqueta, con la idea de que la comida oaxaqueña, que es Patrimonio de la Humanidad, maridara con Lleiroso.

Para los que se quieren acercar a ambos mundos, el del arte y el del vino, ¿cómo pueden comenzar?

¿En dónde están las coincidencias entre el arte plástico y un producto gourmet como un vino? En que ambas cosas se cultivan.

¿Cómo describiría la experiencia de este vino? Es la de un vino en plenitud que sabe expresar las características de su origen, de su terroir, como dicen los catadores.

La mejor manera es viendo y bebiendo; abriendo los ojos y abriendo la boca.

¿Cuáles son los artistas emergentes oaxaqueños que debemos tener en la mira? En Oaxaca, el arte emerge de sus muros, de sus ruinas, de su gastronomía, de sus mercados, de sus pueblos y sus culturas. Recomiendo venir a ver y disfrutar de todo lo que ofrece.

¿Con qué platillo recomienda maridarlo? Un lechazo de cordero, como en España, o una barbacoa de hoyo, como en México. También con algunos animales de cacería, como el jabalí.

Cuando de vino se trata, ¿con qué le gusta maridarlo? Con una buena carne y con amigos.

Su natal Oaxaca ya es un destino gastronómico. ¿Cuál es su restaurante favorito? Para evitar problemas familiares diré que el MIAM, de mi sobrina Mirna y su esposo francés. Sin embargo,

Sergio Hernández Es uno de los artistas más originales de México, nacido en 1957 en la población de Santa María Xochistlapilco, ubicada cerca de Huajuapan de León, en la Sierra Mixteca. Tres décadas de búsquedas y tanteos le han permitido afinar un lenguaje y un estilo inconfundible. Su producción artística es variada, pues trabaja desde el grabado y la escultura, hasta la cerámica y, por supuesto, la pintura y el dibujo. Su gran obra figura dentro de colecciones permanentes de varios museos, entre ellos, el de Arte Moderno de la Ciudad de México, el Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca y el Museum Würth Künzelsau de Alemania.

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Lleiroso Reserva Especial Sergio Hernández Crianza en barricas nuevas de roble francés durante 18 meses. Reposo y redondeo en botella durante otros 24 meses antes de salir al mercado. Notas de cata • Color: limpio y brillante. Rojo rubí con tonalidades rojizas, con capa media–alta y lágrima densa. • Tiene una alta intensidad, con presencia de fruta roja y madera en la entrada, detalles lácteos y especiados. • Temperatura de servicio: 18° C.

l l i co r

5 licores ancestrales

XTABENTÚN

Esta bebida yucateca, inspirada en el Balché, es elaborada a partir de la miel de abejas alimentadas con la ﬂor del Xtabentún, más anís verde. Se produce desde 1935 en Yucatán por Casa D’Aristi. De acuerdo con D’León, el agua de la zona es lo que termina por redondear el producto, dejando rastros de mineralidad en este licor que se exporta a países como Alemania, Suiza, Canadá, Inglaterra y Estados Unidos. La experta nos comparte una receta ideal para disfrutar este licor.

Estas bebidas mexicanas tienen recetas de más de mil años. MARGARITA MAYA Ingredientes: • 1 oz. de mezcal • 3/4 oz. Xtabentún D’Aristi • 1 oz. jugo de limón • 1/4 oz. jarabe natural • 7 hojas de cilantro

YAZMÍN VELOZ

éxico se caracteriza por tener una cocina llena de sabores que deleitan el paladar. Sus platillos típicos, que plasman lo mejor de cada región de nuestro país, han conquistado a los viajeros de todos los continentes. Y si hay algo que complementa al arte culinario de nuestro país, es la exquisitez de sus licores, algunos de ellos creados siglos atrás, con recetas ejecutadas por maestros artesanos las cuales han pasado por varias generaciones y han sido renovadas a través del tiempo. Los licores son bebidas destiladas que se preparan con frutas o especias a las que se les añade azúcar. De acuerdo con Sandra D’León, sommelier y embajadora de la marca de licores Lleiroso, estos no fueron elaborados en nuestro territorio hasta después de la conquista, época en la que los españoles trajeron el método de la destilación. Sin embargo, nuestros antepasados elaboraban bebidas fermentadas a base de maíz, cacao o pulpas frutales que se han mantenido durante siglos. Aquí algunas de ellas.

Se mezclan todos los ingredientes en una coctelera con hielos, se agita hasta que queden bien integrados y se sirve en una copa, la cual puede escarcharse con limón y sal de grano.

Originaria del estado de Oaxaca. Esta bebida elaborada con cacao, maíz, la almendra del mamey y la rosita del cacao era consumida tanto por los reyes zapotecas como por las personas que asistían en la época prehispánica a ceremonias de cultivo y cosecha. De acuerdo con la página oﬁcial de Oaxaca, actualmente esta bebida es popular entre sus habitantes y tiene una feria dedicada en su honor, la cual se realiza cada año, en la época de cuaresma, en la comunidad de San Andrés Huayapam, perteneciente a esta entidad.

BALCHÉ

Esta bebida maya por excelencia, era utilizada en los rituales prehispánicos para puriﬁcar el alma y así poder estar presente en las ceremonias espirituales. Actualmente, este licor, elaborado a partir de la fermentación de la corteza del árbol del mismo nombre (balché), se endulza con miel, maíz o anís. Se prepara en estados como Quintana Roo y Yucatán.

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TASCALATE

Es una bebida tradicional chiapaneca elaborada a base de maíz, piñón, achiote, canela, chile y cacao. Su consumo data de la época prehispánica y de acuerdo con expertos, era considerado por nuestros ancestros como el licor del amor y la ﬁesta.

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TEJATE

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PULQUE

Considerada como una “bebida de los dioses”, este brebaje fue muy apreciado durante el imperio mexica. Se obtiene de las pencas del maguey y se deja reposar durante algunos días, hasta que se forma el aguamiel, un líquido que se deja en conserva entre tres y seis meses para dar paso a que un tlachiquero (persona que se dedica a extraer el aguamiel del corazón del maguey), lo succione, lo ponga en un tinacal y lo deje fermentar hasta que se convierta en lo que conocemos como pulque. En la época prehispánica esta bebida solo podía ser consumida por los tlatoanis (gobernantes), los ancianos y las personas que iban a morir en un sacriﬁcio.

Descubriendo la Gama Extra Madurada de Glenmorangie Desde su fundación en 1843, alcanzar la perfección ha sido el mayor objetivo para Glenmorangie.

a Extra-Maduración es un proceso en el que Glenmorangie es pionero. El ǁhisŬǇ es maduradopor primera ǀeǌ en un Ɵpo de ďarrica ;como un ex ďourďonͿ, después, se transĮere a otro Ɵpo de ďarrica ;como ďarricas que antes contuǀieron algƷn vino, ya sea Jerez, Oporto, Sauternes, entre otros) donde pasa años ganando mĄs capas de saďor y adquiere ese toque Įnal que le agrega una dimensión Ʒnica de carĄcter a los ǁhisŬies. Glenmorangie Extra Matured Range es una selección de tres Single Malts que posterior a su añejamiento inicial por 10 años en barricas que albergaron Bourbon, son madurados por un periodo extra de 24 meses en barricas de primera clase especialmente seleccionadas que contuvieron oporto, jerez o sauternes, entregando un Single Malt con una soberbia personalidad heredada del pasado de estas barricas. GLENMORANGIE LA SANTA - 12 YEARS OLD Glenmorangie Lasanta, elegante, pero con cuerpo, este whisky ha pasado diez años de maduración en barricas ex-Borbón de roble blanco americano antes de ser madurado por dos años más en barricas de Oloroso y PX Sherry de Jerez en España. Lasanta es gaélico, y nos habla de la calidez y pasión, un recordatorio no solo de la procedencia española de estas botas de Oloroso, pero también un reŇejo de una textura deliciosamente suave y profunda, un aroma seductor dulce. Eo se Įltran aromas ni sabores adicionales. Expresa un dulce toque de su extra-maduración, notas de naranja, nueces y mantequilla. Cálidas especies se mezclan con la suavidad de pasas cubiertas con chocolate, miel y caramelo. GLENMORANGIE QUINTARUBAN - 12 YEARS OLD El whisky más oscuro y más intenso en el rango extra madurado, Glenmorangie Quinta Ruban ha pasado 10 años madurando en barricas de roble blanco americano, antes de ser transferido a las de Oporto de rubí especialmente seleccionados de Quintas o viñedos de Portugal. La maduración extra en estas barricas convierte a Glenmorangie Quinta Ruban en un espíritu voluptuoso con un complejo equilibrio de sabores dulces y

GLENMORANGIE LASANTA

secos y un intrigante contraste de texturas frescas, níƟdas y refrescantes. Eo Įltrado en frío para obtener aroma y sensación en la boca adicionales. Profundo y cremoso whisky de notas vibrantes y afrutadas, donde sabores a chocolate mentolado y nueces envuelven el paladar como terciopelo, dejando un Įnal sedoso y persistente. GLENMORANGIE NECTAR D’OR – 12 YEARS OLD MagníĮco y cálido, Eectar ͛OR ha permanecido durante 10 años en barricas americanas de roble ex-bourbon para después complementar con dos ƷlƟmos años en barricas antes de Sauternes͖ el más famoso y anƟguo vino dulce de la región vinícola de Francia. Con su color oro y miel, el nombre Néctar ͛Lr proviene de la palabra gaélica y francesa ͞Lr͟, en español Oro. El delicioso jengibre, nuez moscada y almendras tostadas, le dan un sabor cálido y profundo, con un toque de merengue de limón y miel de abeja. Glenmorangie Nectar ͛Lr ha sido galardonado con medallas de oro y presƟgiosos reconocimientos en las competencias más importantes a nivel mundial, incluyendo el /nternaƟonal tine and Spirit CompeƟƟon ;/tSC) y el /nternaƟonal Spirits Challenge (ISC) en el 2013. Este whisky tan rico, especiado y con sabor a postre, es muy atracƟvo para los amantes del whisky por la calidad de su terminado en las barricas de Sauternes. También, cada año, Glenmorangie invita a los aĮcionados del whisky a explorar su pasión por la innovación a través de la aclamada serie Private EdiƟon de Glenmorangie ,ighland isƟllery que este año presentó su noveno lanzamiento, Glenmorangie Spíos, la cual exhibe una soĮsƟcación y una suƟl especia, y es la primera expresión de Glenmorangie que ha madurado completamente en barriles que contenían whisky americano de centeno. Inspirada en la era dorada del whisky de centeno americano, esta soĮsƟcada edición limitada Ɵene como objeƟvo deleitar a conocedores y coleccionistas con su delicada elegancia y suƟl toque a especias.

GLENMORANGIE THE QUINTA RUBAN

GLENMORANGIE NECTAR D'OR

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o n r a l l a F r a s a c a r f s e Cerrar un restaurante o hacerle cambios radicales implica una decisión de alto riesgo, pero también puede representar más ganancias y nueva clientela. LEONARDO PERALTA

a sorpresa aparece al dar vuelta a la esquina. De pronto, un restaurante de comida mexicana se ha convertido en un local de mariscos o las ensaladas reemplazaron lo que solía ser un feudo especializado en carnes asadas. Nadie sabe con certeza los números, pero miles de restaurantes cambian cada año de nombre y giro, en ocasiones como reconocimiento de una apuesta fallida y en otras como un esfuerzo para escapar de un daño reputacional. De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en el país existen casi 524,000 establecimientos dedicados a la preparación de alimentos para su venta al público. Sin embargo, su nivel de rotación es extremadamente alto; por cada 10 restaurantes, 9 cerrarán o cambiarán de concepto en los tres años posteriores a su inauguración de acuerdo con Francisco Fernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). “No es lo mismo tener una buena receta de la abuela que operar un restaurante. Un establecimiento de esta naturaleza implica elementos como la venta de una experiencia, confort y muchas cosas más”, dice. Buena parte de los emprendedores restauranteros se guían por su corazonada para definir el concepto que tendrá su restaurante, según Ramón Aja, coordinador académico en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), institución que desde 1999 tiene una licenciatura en Administración de restaurantes. “Muchas veces los restauranteros no definen su mercado meta, carecen de estrategia de venta, indicadores de evaluación o un análisis de la pertinencia en la ubicación del lugar”, dice. Pero incluso si un restaurante comienza con el pie derecho, las preferencias del público pueden tornarse contra el establecimiento, “vivimos en un mundo donde la comida, como el vestido, se modifica rápidamente en virtud de nuevas necesidades alimentarias y de cambios culturales. Hoy, por ejemplo, una creciente preocupación del público está en comer de manera saludable y con ingredientes sustentables”, dice Pablo García, académico en Les Roches, escuela de hospitalidad y negocios ubicada en Bluche, Suiza.

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reportaje

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Los infortunios Pero estos altibajos no son exclusivos de emprendedores primerizos; hay varios ejemplos de grandes cadenas restauranteras y chefs consolidados que han pasado por esta experiencia. El apellido Orraca reﬁere a una de las dinastías de restauranteros más exitosos en México. Desde 1979 esta familia ha creado y operado más de una docena de restaurantes en México. El director de operaciones, Rodrigo Orraca, narra su experiencia en algunos de sus restaurantes: “hace cuatro años lanzamos un concepto llamado NorteSur que tenía éxito en Toluca y abrimos una sucursal en Santa Fe, pero a los dos años tomamos la decisión de cerrarlo porque el concepto del restaurante nunca pudo acomodarse con el mercado de clientes que laboraban en la zona”, dice. En ocasiones, el restaurante cambia de concepto debido a problemas reputacionales de los que el dueño se desea alejar, “sitios web como Yelp y TripAdvisor, así como las redes sociales pueden convertirse en una fuente de publicidad adversa si ocurrió un hecho que se tornó viral y dañó la asistencia al restaurante”, señala Pablo García. La reputación es uno de los activos clave de un negocio restaurantero, por lo que su daño o pérdida puede forzar a un propietario a darle un giro completo a su restaurante y cambiarle tanto de nombre como de concepto. En otras ocasiones las razones de dicho cambio son menos dramáticas, como le sucedió al local toluqueño de NorteSur, “el restaurante tenía un bar para atender un público interesado en explorar bebidas mexicanas, como el mezcal y el tequila, pues la venta de alcohol eleva el monto de la cuenta promedio” dijo Rodrigo Orraca. Sin embargo, el local

carecía de terraza para fumar, “hicimos cambios pero la gente no venía” y la sección del bar tuvo que cerrar a fines de 2015. Otra realidad, que expone el chef mexicano y fundador de la cadena Bull & Tank Daniel Ovadía es que hay conceptos finitos y limitados, en los que aunque cambies elementos se agotan. “Tanto la fórmula, como los clientes, incluso el chef mismo se desgastan. Hemos visto este fenómeno en todo tipo de restaurantes, incluso los más reconocidos en el mundo”. Por el contrario, agrega, hay conceptos que permiten renovarse y modificarse constantemente, por lo que no se agotan. De acuerdo con Ovadía, una fórmula destinada al fracaso es diseñar restaurantes para una clientela demasiado específica y no saber adaptarse a los cambios conforme llegan nuevas generaciones. “Hay que crear conceptos que puedan funcionar por más tiempo y que permitan transformarse y mantenerse en el gusto de la gente”, explica Ovadía.

Cuánto deben reinventarse Cambiar el nombre y el concepto de un restaurante implica emprender un negocio totalmente nuevo, “pocos propietarios se animan a reconvertir su restaurante con todo lo que implica: nueva carta, nueva decoración, equipamiento diferente en la cocina y, en algunos casos, personal nuevo que sepa atender un público distinto”, dice Ramón Aja del CESSA. Este proceso también implica detener operaciones por largo tiempo; “en Europa este tipo de reconversiones toman entre una semana y tres meses”, dice García de Les Roches. Además, al cambiar de concepto del restaurante su dueño puede destruir un bien que

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todavía tiene valor, “si el dueño decide cambiar el giro del restaurante, muy probablemente perderá el público que todavía tenía cierto apego por el concepto anterior”, dice Aja. Rodrigo y el equipo en Grupo Orraca se tomaron su tiempo para decidir el nuevo concepto que reemplazaría su extinto bar. “Nos dimos cuenta de que Toluca es una ciudad con pocas opciones para disfrutar buenos desayunos, por lo que decidimos rediseñar la carta y reabrir el bar, pero ahora como un espacio destinado a desayunos”. En abril de este año, lo que había sido el bar se reinventó bajo un concepto basado en desayunos, con una carta diseñada por el chef del grupo, Gabriel Jiménez, “capacitamos al personal para que conocieran la nueva carta y para que el personal del comedor pudiera entender a la nueva clientela, más femenina y familiar que en el concepto anterior”, dijo Rodrigo. El cambio de nombre o de concepto de un restaurante representa una decisión riesgosa y de costo relevante, pero puede darle a un establecimiento la oportunidad de comenzar de nuevo y atraer a un público distinto. “Si un restaurantero se ve en la necesidad de darle un giro total a su negocio, puede aprovechar para hacer un planteamiento basado en métricas de negocio e investigaciones de mercado y así asegurar que la siguiente versión de su negocio será exitoso”, dice Aja. Por su parte, Rodrigo Orraca indica que la transformación de los restaurantes es parte natural de su ciclo de vida. “Es verdad que un restaurantero abre un negocio con la esperanza de que su concepto se mantenga en el tiempo, pero también es parte del negocio aceptar que su naturaleza puede cambiar”.

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o opinión

Editora y columnista de negocios en Financial Times. Escribe sobre la vida corporativa moderna. Ha trabajado para FT desde 2003, cubriendo aviación y medio ambiente. @pilitaclark

¿Drinks en la oﬁcina? Un reciente estudio muestra cómo beber un par de copas incrementa la creatividad, pero ¿es una buena idea hacerlo en horas laborales?

o hace mucho tuve una comida de trabajo con un hombre en el ramo big tech, y una mujer del mundo editorial, revistas para ser exactos, quienes tras el ofrecimiento de la carta de vinos por parte de nuestro mesero, compartieron la misma y singular respuesta: “sí, por favor”. Tenía tiempo sin compartir mesa con alguien que tomara algo más emocionante que agua mineral durante el almuerzo en un día laboral; me tomó unos segundos procesar la idea, y otros cuantos antes de accionar un “qué demonios… yo también me tomo una copa”. De vuelta a la oﬁcina me sentía bastante satisfecha y alegre conmigo misma, me senté a escribir un correo electrónico acerca de un fastidioso hombre de relaciones públicas al que estuve a punto de despedir… por error acabé enviándole el correo. A pesar de haber caído en este terrible descuido, la semana pasada me topé con algunas cifras que sugieren que hay algo que defender acerca de trabajar ligeramente borracho. Un experimento publicado por el Harvard Business Review, mostraba que cuando 20 hombres jóvenes bebieron suﬁcientes cocteles de vodka y arándano, empujando sus

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FOTO: CORTESÍA

Pilita Clark

niveles de alcohol a los límites legales de 0.08, resolvieron un montón de acertijos, juegos y rompecabezas, mejor y más rápido que otros 20 jóvenes que permanecieron sobrios. Los juegos que resolvieron no parecían tener mucho que ver con algo que tuviese que enfrentar en mi trabajo. (Piensa en una palabra que se relacione con verde, dólar, doblar. Respuesta: billete). Sin embargo, de acuerdo con uno de los investigadores detrás del experimento, Andrew Jarosz, los resultados apoyaban la idea de que estar happy te vuelve más creativo, ya que adormece las habilidades de enfoque y concentración. La idea de que pudiese haber algo bueno que decir acerca de trabajar ligeramente bebido contrasta tanto con la idea moderna de oficina, que decidí hacerle una llamada al Señor Jarosz para averiguar si existían actividades —incluyendo la mía—, que pudieran sacar provecho de un par de Negronis a la hora del almuerzo. Tristemente no. “Cada trabajo, en cierto grado, requiere de concentración”, me dijo. Y aunque cada trabajo tiene momentos en que dejar ir esa concentración puede ser de ayuda, “la mayor parte del tiempo es preferible no tomar durante horas laborales”. Pero, ¿será posible que la sobriedad haya llegado demasiado lejos. Me he encontrado preguntándome esto cuando Financial Times invita a algún importante personaje a una comida del consejo, en las que una copa de vino decente siempre es ofrecida. No recuerdo la última vez que vi a alguien tocar una. Aunque sí recuerdo vivamente aceptar una copa durante las primeras comidas a las que asistí, y observar con creciente alarma como cada una de las personas en la mesa educadamente la rechazaban pidiendo agua en su lugar. La situación era peor de lo que pensaba. Desde entonces leí un estudio demostrando que las personas, aunque simplemente sostuvieran una bebida alcohólica entre sus manos, eran consideradas menos inteligentes que aquellos que no lo hacían, a esto los investigadores le llamaron “prejuicio del bebedor idiota”. Claramente no habían escuchado acerca de Jarosz y sus vodkas con arándano, mucho menos del hecho de que muchos de nosotros comenzamos a trabajar en oficinas en las que beber era una rutina. Tampoco mis colegas debajo de los 30, con los que platiqué tratando entender que pensaban de la noción de que unos tragos en la oficina podían tener su lado bueno. Hombres y mujeres, acordaron que la situación los haría sentir incómodos, extraños, o poco profesionales en su trabajo; no los culpo, considerando todo lo que podría salir mal. Sin embargo, durante mi investigación para este artículo, le pregunté a un hombre letrado qué pensaba de la sobriedad del siglo XXI: “¡Los persas!”, respondió inmediatamente. Resulta que el historiador griego Herodoto, alguna vez escribió que cuando los antiguos persas debían tomar una decisión importante, la tomaban borrachos, y si continuaba siendo una buena idea al otro día, una vez sobrios, actuaban acorde. Esto jamás funcionaría en la oficina de hoy, lo sé. Pero, ¿acaso seré la única que se pondría feliz por intentarlo?

c co p a s

Una copa para cada vino Si eres de los que cree que tener un solo tipo de copa está bien, porque lo que importa es el vino, estás en un error. JUANA HERNÁNDEZ

El tamaño y forma de la copa cambia la manera en la que se expresan los aromas del vino. La sommelier Georgina Estrada Gil, vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos AC, recomienda tener en casa estos tres tipos de copas. Además, la especialista aclara que deben ser lisas, de cristal y sin color. Por su parte, Sergio González, representante del fabricante de copas Riedel, explica que “para degustar un vino, se espera que la copa proporcione una mayor expresión aromática”. Selecciona la copa correcta y disfruta al máximo tus vinos.

TINTO

BLANCO

ESPUMOSO

Este vino es de sabor fuerte por lo que necesita espacio para poder moverse y respirar.

Este tipo de copa busca privilegiar la calidad aromática de la bebida, es mucho más alta que cualquier otra.

Esta copa acentúa la calidad de la burbuja, por lo que es el modelo ideal para evaluar la parte visual.

Abertura: Es la de mayor diámetro para poder percibir y acentuar el aroma de frutas y especias.

Abertura: Tiene un diámetro de apertura media, que permite liberar el olor.

Abertura: El diámetro es estrecho, con el ﬁn de dirigir el ﬂujo del vino de la punta de la lengua al centro del paladar, acentuando los sabores frutales y balanceado los cítricos.

60 mm

46 mm

50 mm

De ﬂauta

Tazón en forma de U

Llenado: Se recomienda servir hasta dos terceras partes de su capacidad.

Globo suavemente esférico

Llenado: Por debajo de la parte más ancha de la copa.

Forma: La altura de esta copa permite que el vino vaya directamente a la parte posterior de la boca para maximizar su sabor.

Forma: Es más recta que la de un tinto, lo que permite mantener una temperatura fresca, importante para apreciar sus cualidades.

Una copa de vino tinto es más grande que la de uno blanco. Esto permite sumergir la nariz en el tazón para detectar los aromas.

Forma: Cilíndrica o de ﬂauta, ayuda a mantener las burbujas por más tiempo.

Esta copa favorece los vinos blancos ligeros y cítricos, manteniendo los aromas ﬂorales en el interior y acentuando los sabores frutales.

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Algunos expertos diﬁeren de este diseño, ya que privilegia la vista, pero pierde la parte olfativa por su borde estrecho.

FOTOS: CORTESÍA RIEDEL

Llenado: Por debajo de la parte más ancha de la copa.