Surgelati Magazine n. 3/2019

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E ZIN GA MA

ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

GIUGNO/LUGLIO ANNO 25 - N° 3/19

QUALITA’, INNOVAZIONE, SERVIZIO

Torte surgelate: una fetta di piacere A A PAG. PAG. 24 24

Sommario Attualità

Prodotti Un buon inizio anno per il sotto zero

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Golose, fin dal primo morso

Nielsen: il 2019 è cominciato bene per la categoria gelati e surgelati in particolare e per il comparto food in generale

Cupiello: le ultime novità nate nel laboratorio R&S di Fresystem per arricchire l’area dedicata a colazioni e dessert di bar e ristoranti

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Staycrisp: patatine dall’effetto “wow”

Aziende Alcass vola all’estero

50

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McCain: una gamma esclusiva che, grazie a uno speciale rivestimento invisibile, garantisce eccezionale croccantezza e tenuta del calore

Percorso di crescita: aumento del fatturato del +34%, sbarco su nuovi mercati d’oltreoceano e forte attenzione verso i temi della sostenibilità

Ciclo Freddo

Mercato Il catering sostiene le vendite dei surgelati

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I contenitori con gruppo frigo

IIAS: è il fuori casa, insieme al door-to-door a mantenere i consumi di surgelati nel 2018.

Lo riporta il rapporto sui consumi dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati. Buone le prospettive per il 2019

58

Le sfide della nuova logistica

Inchiesta

62

Inserzionisti

Torte surgelate: una fetta di piacere

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Tra monoporzioni e grandi formati, classici della tradizione e creazioni di alta pasticceria, il settore, pur essendo piccolo, dimostra altissima professionalità e attenzione ai piccoli dettagli

Distribuzione Servono pack più accattivanti San Francesco: nel periodo estivo, vegetali e ittico rappresentano la parte preponderante, insieme ai gelati, dell’offerta di prodotti surgelati

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• • • • • • • • • • • •

Agrifood Abruzzo Alcass Aviko C&D Centro Catering CGM Comaco Depur Padana Acque Erlenbacher Europastry Garbo

• • • • • • • • • • •

Koelnmesse L’Ascolana Lutosa Mc Cain Pronto Green Rispo Frozen Food San Giorgio Surgital Svat Svila Tecnopool

Gerfrio

I contatti delle aziende citate sono a pag. 66

Giugno/Luglio 2019 - Numero 3 - 5

Attualità

Un buon inizio anno per il sotto zero NIELSEN • Il 2019 è cominciato bene per la categoria gelati e surgelati in particolare e per il comparto food in generale Nel mese di maggio si è tenuto Linkontro, l’appuntamento annuale di Nielsen dedicato alla business community del largo consumo, con la partecipazione dei principali player del settore.

Positivi i dati presentati nell’occasione: nel periodo gennaio-aprile 2019 le vendite a valore del food nel largo consumo in Italia hanno fatto registrare un incremento del +2,3% sullo stesso periodo dell’anno precedente. L’incremento complessivo, a totale negozio, è pari al +2% a valore, con una previsione di chiusura dell’anno +1,5% a valore. I primi quattro mesi del 2019 confermano gli andamenti positivi per tutti i prodotti. In particolare, la categoria “gelati surgelati” fa segnare un incoraggiante +2,7%. <<La fiducia degli italiani è stabile (cala solo a quota 68 rispetto ai 70 punti del 4° trimestre 2018) – ha dichiarato Romolo de Camillis, Retailer Services Director di Nielsen Italia – senza segnali evidenti di ritorno ai livelli bassi del passato e in linea con quanto osservato negli

Romolo de Camillis, Retailer Services Director di Nielsen Italia

altri Paesi europei. Da qualche mese il vero gap è nella fiducia rilevata tra le imprese.

Il ruolo del mondo del largo consumo, comunque, rimane centrale nel panorama macro-economico del nostro Paese, anche a fronte di un PIL vicino a crescita zero. Il valore creato in questa filiera non è espressione delle mere esigenze quotidiane dei consumatori, deriva bensì da una crescente ricerca di benessere e servizio tra i prodotti di uso comune. Un insight fondamentale per

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l’intero settore: vivere bene e concedersi un lusso sono necessità che un carrello della spesa può soddisfare in modo eccellente>>.

Dopo due anni in negativo, nel 2019 tornano a crescere le vendite in promozione, +1,7% a valore, con la pressione promozionale (rapporto tra le vendite promozionate e il totale) stabile al 28,9%. A livello di aree si osserva una crescita a valore maggiore al Sud e nelle Isole rispetto al resto d’Italia. I valori registrati sono i seguenti: Nord Ovest +2,2%, Nord Est +1,7%, Centro +2,5%, Sud e Isole +2,6%. In uno scenario competitivo sempre più esteso, e che offre sempre più scelta al consumatore, il discount è il canale più “interessante”: dopo più di cinque anni di crescita continuativa, inizia a configurarsi come un vero e proprio competitor del canale super.

Inoltre il canale discount è leader per margine: l’utile prodotto dalle principali aziende discount rappresenta ben il 34,2% degli utili distributivi (fonte Mediobanca).

Attualità

Anuga 2019: assapora il futuro Il 2019 rappresenta per Anuga un eccezionale traguardo, poiché quest’anno ricorrono i 100 anni dalla prima edizione. Col passare del tempo la rassegna si è trasformata da una piattaforma dedicata a food e processing in una fiera specializzata nel food & beverage. Con i suoi 7.405 espositori e circa 165.000 visitatori specializzati Anuga è oggi l'evento di riferimento dell'industria alimentare internazionale. La fiera, arrivata alla 35a edizione, propone un mix speciale di tematiche consolidate e argomenti nuovi, offrendo ispirazione e networking ai massimi livelli.

Anuga è sinonimo di varietà e internazionalità, con i suoi “10 saloni specializzati” che garantiscono ai top buyer di tutto il mondo una suddivisione più trasparente e semplicità di visita. Tra questi, naturalmente, Anuga Frozen Food,

35MA EDIZIONE • La fiera, che compie quest’anno 100 anni, mette in mostra i trend globali del consumo di generi alimentari: più sani, più eco, più digitali che dà voce al segmento dei prodotti surgelati, uno dei principali trendsetter della distribuzione e del mercato dell'out of home. In nessun altro segmento le aziende riescono a sviluppare con pari successo nuovi prodotti e soluzioni migliori e sempre più semplici per i consumatori. Ad Anuga Frozen Food l'industria internazionale propone regolarmente le ultime novità per entrambi i canali della distribuzione dei prodotti alimentari e del mercato dell'out of home, dimostrando come questi due canali si siano negli anni avvicinati.

Ma Anuga non presenterà però solo gli ultimi trend, poi-

ché in occasione dell'anniversario l'attenzione sarà puntata soprattutto sul futuro dell'alimentazione. Il mondo alimentare si trova infatti dinanzi al più grande cambiamento di tutti i tempi e numerose aziende stanno già studiando soluzioni alternative per il settore. La fiera raccoglie questo spunto e con Anuga Horizon 2050 lancia in anteprima una piattaforma dedicata esclusivamente al futuro dell'alimentazione. In tutti i giorni di manifestazione gli operatori scopriranno visioni e nuove proposte per i prossimi 50 anni e potranno confrontarsi direttamente con pionieri, esperti del settore e startup. Il fine è

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naturalmente raccogliere informazioni su nuove tecnologie, soluzioni, trend e innovazioni, e approfondirne l'attuazione pratica grazie ad esempi di best practice.

Le riflessioni principali verteranno sull'impatto delle nuove tecnologie sull'industria del food, sull'attuazione delle innovazioni più spinte e su cosa serva per garantire in futuro la trasparenza e la sicurezza della food chain.

I TREND GLOBALI DEL CONSUMO DI GENERI ALIMENTARI

La crescente consapevolezza verso i consumi esige non solo un'alimentazione sana e sostenibile, ma contribuisce anche a una maggiore personalizzazione dell'offerta di prodotti. A ciò si aggiungono continua a pag. 10

Attualità

continua da pag. 8

via via tecnologie innovative e digitali che promettono al consumatore una maggiore varietà. Un consumo alimentare sano, sostenibile e digitale si impone come trend globale.

I consumatori di tutto il mondo, infatti, nutrono maggiori aspettative nei confronti del cibo e sempre più di frequente analizzano criticamente i prodotti e i relativi processi di produzione. Il crescente desiderio di fare qualcosa di "buono" per sé e per l'ambiente si riflette chiaramente nel fare la spesa e nelle abitudini alimentari. Questo trend è sostenuto anche dalla quotidiana scarsità di tempo a disposizione e dalla maggiore connessione digitale dei consumatori. Il cibo e l'alimentazione devono rappresentare il proprio stile di vita. I prodotti alimentari devono essere di semplice e pratica preparazione, ma al contempo sani e gustosi.

Attraverso i canali digitali i consumatori ricevono informazioni dettagliate su prodotti alimentari e alimentazione, che influenzano sempre più spesso le decisioni personali in tema di acquisti. La connessione digitale costante promuove anche la diffusione di trend e prodotti regionali. Il consumatore trae profitto dalla crescente offerta di prodotti locali ed esotici.

Solo negli ultimi 10 anni il commercio mondiale di gene-

ri alimentari è cresciuto del 60%. Negli ultimi anni addirittura del 200%. Tutto ciò va a vantaggio di aziende e consumatori. È quindi probabile che in futuro le informazioni digitali sui prodotti alimentari siano diffuse con maggiore capillarità e utilizzate in modo più intelligente. Non sono solo le aziende più forti sul mercato a fissare i trend; proprio le piccole startup incalzano con tecnologie e idee fresche e innovative e ravvivano la concorrenza.

Un altro trend è quello dei prodotti alimentari sostenibili e di un acquisto consapevole.

I consumatori prestano attenzione non solo a metodi di produzione ecologici e socialmente sostenibili, ma anche a un packaging rispettoso dell'ambiente e alla dichiarazione di sostenibilità dell'azienda produttrice. Inoltre, la lotta contro lo spreco alimentare penetra sempre più in profondità nella consapevolezza dei consumatori. E in questo ambito, le potenzialità offerte dai surgelati sono molto apprezzate. Comunque la tendenza è prestare attenzione a porzioni giuste e a un packaging che eviti lo spreco alimentare. Tuttavia la domanda di una maggiore sostenibilità si nota an-

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che nell'assortimento merceologico: cresce infatti il numero di prodotti alternativi disponibili sul mercato. Particolarmente di tendenza sono gli alimenti vegetali e le proteine alternative. Con sempre maggiore frequenza i consumatori sperimentano stili alimentari vegani, vegetariani e flexitariani.

Ma non aumenta solo la consapevolezza nei confronti della sostenibilità, bensì anche quella verso la propria salute e il benessere personale. Un numero crescente di consumatori riconosce che l'alimentazione contribuisce in modo determinante a uno stile di vita sano. Il mercato offre quindi sempre nuovi prodotti che sostengono il consumatore nella ricerca di un'alimentazione sana ed equilibrata e migliorano il suo benessere e il fitness.

I consumatori trovano una ricca scelta di prodotti pensati per esigenze alimentari specifiche, basti pensare a tutto il segmento del free from, dei prodotti biologici (i paesi europei in cui si acquistano più prodotti bio sono Danimarca, Svezia, Lussemburgo, Austria e Germania), certificati (DOP e IGP), halal e kosher (conformi ai dettami alimentari islamici e ebraici, rispettivamente).

Questi trend attraversano in pari misura tutte le classi di prodotto, tuttavia la gran parte delle innovazioni di prodotto si riscontra nel settore dei surgelati.

Aziende

Alcass vola all’estero Alcass, azienda tra i maggiori player nel settore dei prodotti surgelati e senza conservanti, continua il percorso di crescita che l’ha contraddistinta negli ultimi anni.

Filo conduttore nelle scelte manageriali è la voglia di essere il partner di riferimento in un mercato, come quello della grande distribuzione organizzata e della ristorazione, che richiede costante innovazione e capacità di cambiare. <<I nuovi stili alimentari, la scelta dei consumatori verso le tematiche salutistiche e della sostenibilità - riferisce Renato Bonaglia, amministratore delegato - stanno velocemente modificando i mercati a livello nazionale e internazionale. I cambiamenti degli stili

PERCORSO DI CRESCITA • Aumento del fatturato del +34%, sbarco su nuovi mercati d’oltreoceano e forte attenzione verso i temi della sostenibilità di vita e di consumo sono sempre più veloci e le aziende devono sapersi orientare in questo mondo dominato dai social network e dalla crescente consapevolezza che con i propri comportamenti si può incidere sulle scelte dell’industria. Con il nostro marchio Amica Natura stiamo cercando di tessere relazioni dirette con i consumatori per spiegare i nostri valori e cosa vogliamo fare nel prossimo futuro>>.

Punto di forza dell’azienda è il reparto Ricerca e Sviluppo

interno che lavora costantemente per diversificare l’offerta, mantenendo invariati i principi di qualità e salubrità che l’utilizzo del freddo, e della surgelazione in particolare, possono garantire con continuità.

Alcass produce da oltre trent’anni una varietà di prodotti a brand Amica Natura, dalla linea classica a base di carne, al Biologico distribuito presso i negozi specializzati, al Vegano e Vegetariano, fino alle ultime novità sviluppate con l’utilizzo di alimenti “Su-

perfood”, su tutti il cavolfiore.

In crescita anche il segmento delle “private labels” grazie alla fiducia di prestigiosi partner commerciali.

Venendo ai dati economici principali, l’esercizio 2018 ha visto un’importante crescita, registrando un aumento del 33,6%. In aumento anche la quota export sul fatturato aziendale, che si attesta attorno al 10%, e in ulteriore crescita anche nei primi mesi del 2019. E non a caso, dal momento che negli ultimi anni l’azienda sta concentrando le forze per ampliare l’export, dirigendo lo sguardo verso mercati esteri sempre più attenti al Made in Italy, a un’alimentazione genuina e di qualità. <<I mercati esteri, soprattutto Stati Uniti e Asia - prosegue Bonaglia - sono molto complessi da affrontare sia per gli aspetti legislativi sia per i gusti e le abitudini di consumo. Il nostro modo di lavorare, tuttavia, ci dà grandi chance poiché da sempre siamo abituati a sfide impossibili e ad adattarci alle richieste del cliente sviluppando prodotti su misura. E’ il caso della certificazione Kosher ottenuta la scorsa estate dal prestigioso ente americano “OK Kosher” che ci ha aperto un importante canale in nord America, oppure dello continua a pag. 14

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Aziende

continua da pag. 12

La storia di Alcass

sviluppo del nuovo prodotto a base di ceci partendo proprio dal seme e non dalla farina, ottenendo così una qualità molto più elevata. E’ stata comunque un’ottima annata per tutto, anche per le linee Veg e Bio che hanno aiutato il business oltre confine, dove i valori di genuinità e innovazione sono molto richiesti>>.

SOSTENIBILITA’, IL VALORE AGGIUNTO

Il tema della sostenibilità è da sempre prioritario nel piano di sviluppo aziendale. Molte sono le azioni intraprese negli anni per la tutela dell’ambiente, e per la riduzione della cosiddetta “Carbon Footprint” cioè l’impatto che l’Azienda ha sull’ambiente a seguito del proprio agire. In primis l’installazione di un moderno impianto fotovoltaico che, con i suoi 500kWp di potenza copre circa il 50% del fabbisogno energetico dell’azienda, rendendola sempre più indipendente dalla rete elettrica e limitando al contempo l’impatto ambientale. L’installazione dell’impianto, integrato nella copertura dello stabilimento, ha permesso di utilizzare ai fini produttivi quasi la totalità dell’energia solare generata, limitando notevolmente la dipendenza dalle fonti fossili e riducendo le perdite grazie all’autoconsumo.

Altro punto molto sensibile è l’attenzione verso il consumo

L’azienda nasce nel 1987 con l’intento di sviluppare una gamma di carni porzionate conservate solo tramite il freddo (surgelazione) senza l’utilizzo di conservanti chimici o antiossidanti aggiunti. Nel corso di un decennio Alcass diviene una specialista del freddo con il lancio di significative innovazioni come i primi vassoi di carne a peso fisso o i primi prodotti di carne bovina certificati da agricoltura biologica. Dal 2000 iniziano gli sviluppi della gamma di prodotti a base interamente vegetale, realizzati con le proteine delle piante (principalmente soia e legumi) al posto di quelle della carne.

E’ una fase nella quale il consumo vegetariano e vegano è ancora una piccola nicchia, ma l’azienda intravede in anticipo il potenziale di questi prodotti per il loro elevato contenuto di sostenibilità rispetto alle proteine animali. Nel 2005 nasce il marchio “Amica Natura” che si fa presto strada tra le più importanti catene di distribuzione alimentare in Italia e all’estero, oltre che nella ristorazione collettiva, nel catering e nel foodservice. Oggi lo sviluppo continua con l’uso dei nuovi Superfoods, alimenti naturalmente ricchi di proprietà nutrizionali e curative (omega 3, anti tumorali, prevenzione dell’invecchiamento cellulare, antiossidanti, ecc.).

Tutti i prodotti surgelati Amica Natura, grazie alla tecnologia del freddo, come prescrive la legge, non contengono conservanti chimici e preservano sapore e qualità nutrizionali inalterati nel tempo solo grazie alla surgelazione criogenica a cuore.

Riconosciuta dal consumatore come sinonimo di sicurezza, trasparenza e qualità, Alcass propone naturalmente anche una linea classica di carne, rappresentata da secondi piatti surgelati come hamburger, polpette, milanesi, ecc.

Attualmente l’azienda conta circa 40 addetti, opera in un sito industriale di oltre 8.000 mq coperti, esporta attivamente in Europa e negli Stati Uniti d’America scegliendo di continuare il suo operato con gli stessi valori di sempre, puntando su qualità, innovazione e attenzione all’ambiente.

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della plastica nelle attività di confezionamento. Negli ultimi 5 anni, l’azienda ha infatti ridotto al minimo lo spessore dei film plastici per il confezionamento dei prodotti, senza limitarne la funzionalità igienica. Tradotto in numeri si è ottenuto un risparmio di circa 15.000 kg di materiale l’anno, con importanti ricadute sull’ambiente. <<Ma non è certo finita qui dice Bonaglia - abbiamo in corso di sperimentazione un’innovativa tipologia di film per la protezione igienica dei prodotti che può essere direttamente inserito nel rifiuto organico, in quanto 100% compostabile trattandosi di bioplastica. Se i test effettuati avranno esito positivo potremo introdurre un ulteriore e assai importante miglioramento dell’impatto ambientale dei nostri prodotti e saremmo la prima azienda del settore ad attivare tale innovazione, cosa che ci renderebbe molto fieri perché potremmo fungere da apripista per altri e innestare un circolo virtuoso di cambiamento>>.

Alcass goes abroad!

A new growth path- A 34% increase of turnover, a move into new overseas markets and a great attention to sustainability.

Aziende

Un nuovo stabilimento nel cuore della Sicilia Ha debuttato a maggio la novità 2019 di Agrifood Abruzzo: le verdure grigliate surgelate, coltivate e lavorate al sole della Sicilia. Un nuovo prodotto che nasce in provincia di Caltanissetta per una precisa scelta dell’azienda.

«Melanzane, peperoni e zucchine, per dare il meglio - spiega la direttrice operativa Valeria Picco - devono essere coltivate a certe latitudini e quella siciliana è l’ideale».

Agrifood Abruzzo ha quindi avviato un nuovo stabilimento produttivo in Sicilia, in linea con la sua politica legata al territorio e alle realtà regionali, come fa dal 1989 nella valle del Fucino, dove produce verdure surgelate coltivate dai 400 agricoltori della cooperativa Covalpa: lo stabilimento di Celano, in provincia dell’Aquila, è a poca distanza dai campi e questo garantisce tempi molto brevi dal raccolto alla lavorazione.

Per le nuove verdure grigliate, Agrifood Abruzzo ha seguito la stessa logica, che mette al centro l’origine e la qualità del prodotto: ortaggi coltivati in Italia, nelle zone più idonee per ogni varietà,

AGRIFOOD ABRUZZO • L’impianto lavora e surgela le verdure provenienti dai campi limitrofi, e quindi a km zero, in una zona ideale per le coltivazioni in pieno campo

e una produzione rigorosa e attenta, per preservare tutte le caratteristiche organolettiche e ottenere un prodotto surgelato che mantiene intatti il sapore e la consistenza delle verdure fresche.

«Anche il nuovo stabilimento in Sicilia ricalca la nostra storia - continua Picco - fatta di investimenti continui e all’avanguardia, per ottenere sempre il massimo della qualità e della sicurezza e garantire ai nostri clienti prodotti italiani al 100%» Il nuovo stabilimento di Agrifood Abruzzo si trova nel

cuore della Sicilia, nella valle del fiume Braemi, che attraversa le province di Enna e Caltanissetta, bagnando i Comuni di Barrafranca, Piazza Armerina e Mazzarino. È una pianura alluvionale, quindi molto fertile, che si estende a circa 400 metri slm ed è irrigata dalle acque del lago Olivo: le sue caratteristiche pedoclimatiche la rendono una zona ideale per le coltivazioni in pieno campo e dagli anni ’90 è intensamente coltivata a ortaggi. La stagionalità della produzione agricola copre

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l’intero anno: da maggio a novembre si raccolgono peperoni, melanzane, zucchine, pomodori; da novembre a febbraio i broccoletti e per tutto l’inverno, fino a maggio, i carciofi. Al centro delle coltivazioni della valle del Braemi, nel comune di Mazzarino, sorge lo stabilimento di Agrifood Abruzzo. «È una posizione strategica per ricevere i prodotti dagli agricoltori della zona - precisa Picco – consentendoci di essere realmente a “chilometro zero” dai campi. Anche qui, come già facciamo da sempre nella valle del Fucino, in Abruzzo, perseguiamo la politica della filiera cortissima».

Lo stabilimento, già operativo in precedenza, è stato rilevato nel 2018 e ammodernato con una serie di interventi strutturali e tecnologici, per adeguarlo agli standard aziendali. Oggi l’impianto di produzione dispone di una linea di mondatura, di due linee di grigliatura e di due celle di stoccaggio, una per il prodotto fresco e l’altra per il prodotto finito e surgelato; la capacità produttiva è di 2 tonnellate all’ora di prodotto finito.

«Anche in Sicilia seguiamo

Aziende

una logica di filiera – conclude Pico - selezioniamo direttamente gli agricoltori e li seguiamo con i nostri agronomi. Lo stabilimento possiede anche un laboratorio di analisi interno, che svolge i controlli necessari per garantire la massima qualità sia delle materie prime, sia dei prodotti finiti».

Grazie alla vicinanza dello stabilimento alle coltivazioni, gli ortaggi freschi sono lavorati e surgelati in tempi brevissimi, per mantenerne inalterati la qualità e il sapore. Il prodotto di punta, come abbiamo detto, sono le verdure grigliate: melanzane, zucchine e peperoni sono sottoposti a una vera cottura alla griglia, che permette di ottenere verdure cotte alla perfezione, in linea con il gusto italiano. Il sapore e la consistenza finali sono del tutto simili a quelli delle verdure grigliate preparate in cucina con i prodotti freschi; in più, hanno un’ottima resa, perché già cotti, e sono quindi pronti all’uso

per ogni ricetta. Le verdure grigliate attualmente disponibili sono melanzane (a fette e a cubi), zucchine (a fette, a disco e stick), peperoni (in falde e stick), patate (a fette e a cubi), pomodorini interi e a metà. Nello stabilimento vengono prodotte anche verdure al naturale: melanzane in cubi, zucchine e peperoni stick, carciofi, pomodorini.

Le nuove verdure grigliate surgelate di Agrifood Abruzzo sono pensate sia per il retail e la grande distribuzione, sia per il food service. Per i servizi di ristorazione sono proposte nella linea “Grandi Panieri” e nel nuovo formato 5x1 kg, adatto anche per cucine di piccole dimensioni e bar; per il retail sono disponibili nella linea “Passione Verde” e nel formato 450 g che comprende, oltre alle singole referenze, anche le “verdure alla mediterranea”, un mix di peperoni rossi e gialli, melanzane, zucchine e patate grigliate in cubi a taglio rustico.

A new plant in the heart of Sicily Agrifood Abruzzo – The plant works and freezes vegetables from the bordering fields (0 km food). It is located in an ideal zone for the cultivation in open field.

Mercato

Il catering sostiene le vendite dei surgelati Il 2018 è stato un anno complesso per l’economia italiana e l’andamento del comparto alimentare in generale ha registrato un leggero calo nelle vendite. In questo contesto i consumi di prodotti surgelati hanno confermato la maturità del settore, chiudendo l’anno con una sostanziale stabilità, in linea con i volumi del biennio 2016-2017, quando invece fu registrato un forte boom di vendite. E’ quanto emerge dal rapporto sui consumi, recentemente reso noto dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS).

Nel 2018 sono state acquistate 838.580 tonnellate di prodotti sotto zero, con i vegetali (398.310 tonnellate), l’ittico (112.700 tonnellate), le patate (145.760 tonnellate) e le pizze (91.450 tonnellate) che restano tra i prodotti più amati dal consumatore. Ottime le performance nel canale catering, che in valori assoluti ha superato le 315.000 tonnellate, registrando nel 2018 un +1,6% rispetto all’anno precedente; il consumo “in casa”, invece, ha raggiunto quota 523.580 tonnellate. <<In linea con quanto accaduto nel comparto alimentare in generale, anche in quello dei surgelati - afferma Vittorio

IIAS • E’ il fuori casa, insieme al door-to-door a mantenere i consumi di surgelati nel 2018. Lo riporta il rapporto sui consumi dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati. Buone le prospettive per il 2019

Gagliardi, Presidente IIAS - la lieve flessione emersa nel 2018 ha riguardato solo i consumi domestici, mentre il ‘fuori casa’ ha registrato una importante crescita, che ha bilanciato l’andamento del mercato, mantenendo invariato il risultato finale in termini di consumi complessivi sul 2017 (anno da considerarsi ‘ecce-

zionale’ per i frozen food). I surgelati hanno confermato di essere parte integrante delle abitudini alimentari quotidiane degli Italiani, non solo domestiche ma anche fuori casa, a conferma di come i prodotti sotto zero siano ormai sempre più un elemento imprescindibile anche nelle cucine dei nostri ristoranti. Di fatto - con-

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tinua Gagliardi - le principali prerogative del prodotto surgelato (ovvero, l’elevata qualità e la naturalità delle materie prime, la disponibilità in ogni periodo dell’anno, gli alti contenuti nutrizionali, l’assoluta igienicità e sicurezza alimentare) hanno ormai conquistato anche gli chef e i ristoratori di tutta Italia, ricoprendo un posto importante nella cucina di alta qualità>>.

Il risultato messo a segno dai surgelati nel 2018 rimane superiore a quello di tutti gli anni antecedenti il 2017, raggiungendo un valore di mercato stimato tra i 4,3 e i 4,6 miliardi di euro circa. Il settore dei surgelati continua a presentare in Italia interessanti margini di crescita: nel 2018, sono oltre 25 milioni le nostre famiglie che hanno consumato frozen food (circa il 95,5% del totale).

BENE DOOR-TO-DOOR E CATERING

Questa tendenza in positivo è confermata anche dall’analisi del canale “porta a porta”, cresciuto del 3,4% rispetto al già positivo 2017. L’andamento di questo settore riflette con continua a pag. 20

Mercato

continua da pag. 18

estrema chiarezza il nuovo e ormai consolidato stile di vita del consumatore, alla ricerca di massimo servizio, contatto diretto con il venditore, ampia scelta di prodotti. Alla base del crescente successo del “porta a porta” c’è anche un rapporto di fiducia, di tipo consulenziale, che le aziende del settore hanno saputo instaurare con il cliente.

Il servizio è probabilmente uno dei segreti del successo dei surgelati nel fuori casa, dove i consumi hanno superato nel 2018 le 315.000 tonnellate. Di fatto, se tra il 2015 e il 2018 i consumi complessivi di surgelati in Italia sono aumentati del +1,7%, passando da 824.195 tonnellate a 838.580 tonnellate, nell’horeca i consumi di frozen food hanno avuto un tasso di crescita quasi doppio: +3%, con un incremento che ha portato da 305.600 a 315.000 tonnellate. <<Ed è per questo che numerose aziende del settore – continua Gagliardi di IIAS – hanno rinnovato o addirittura lanciato nuove linee di prodotti dedicate esclusivamente al canale horeca, che comprendono i propri prodotti di maggior successo in formati ‘da ristorazione’ e con uno studio specifico effettuato per garantire rese ottimali e tempi rapidi di cottura per i professionisti del settore. Ma non è tutto: grazie a costanti attività di Ricerca & Sviluppo svolte

negli stabilimenti produttivi, le aziende riescono ad offrire anche un importante supporto tecnico-professionale per la realizzazione di menù ad hoc e per la preparazione di ogni prodotto di ciascuna gamma, offrendo così un valido aiuto ai ristoratori>>.

LE CATEGORIE TOP

Entrando nel dettaglio delle categorie merceologiche, sono sempre i vegetali a confermarsi in testa ai consumi dell’intero comparto (47,5% del totale), raggiungendo nel 2018 quota 398.310 tonnellate. Sebbene, in valori assoluti, si segnali una lieve flessione rispetto al 2017, che ha coinvolto il retail, va evidenziato l’exploit di zuppe e passati ricettati (+2,4%), a conferma della capacità del settore di soddisfare pienamente le richieste del consumatore in termini di benessere, nutrizionalità e servizio, con un’offerta che risponde anche alle più recenti tendenze/mode ali-

mentari in voga (vegetarianismo, veganismo, …).

Performance interessanti anche per i prodotti ittici: nel 2018, ne sono state consumate 112.700 tonnellate, con un aumento nel catering del +1,5%. Continuano a crescere nel 2018 i consumi di patate surgelate, che raggiungono quota 145.760 tonnellate, con un lieve incremento del +0,3% rispetto al 2017, ribadendo il gradimento degli Italiani per un prodotto gustoso e versatile nella preparazione (frittura o in forno). Da sottolineare nel canale retail, l’incremento delle patate “elaborate”, con versioni innovative sempre più in linea con le esigenze dietetiche della popolazione.

Le pizze si confermano un prodotto molto gradito dal consumatore, con consumi pari a 91.450 tonnellate (quarto segmento del comparto con una quota del 10,9%).

Rispetto al 2017, si è registrato un -1,1% nel retail (che totalizza l’84% dei consumi to-

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tali) e un +3,6% nel catering.

Innovazione continua, qualità raggiunta e costante ampliamento dell’offerta sono i fattori vincenti di questo segmento. Senza glutine, vegetariana, con farine integrale o di Kamut, tonda, quadrata, piccola, grande, fina o spessa: le aziende offrono al consumatore una scelta di pizze che soddisfa ogni esigenza, unendo tradizione e fantasia in quello che rimane l’alimento più gradito degli Italiani.

Tengono nel 2018 anche i consumi dei piatti ricettati, che si attestano complessivamente a 45.480 tonnellate (5,4% del totale), un valore analogo a quello del 2017 (45.500). A crescere è stato soprattutto il catering (+3,8%), permettendo - in valori assoluti – di avere consumi positivi rispetto agli anni precedenti.

Contro ogni attesa, il 2018 segna anche una ripresa del segmento delle carni, in particolare bianche. Complessivamente, i consumi di carni rosse e bianche hanno totalizzato 27.265 tonnellate (+3,5% rispetto al 2017). L’aumento rilevante soprattutto per le carni bianche (+4,9%) - ha riguardato, per la prima volta dopo anni, anche le carni rosse (+0,5%) e ha interessato sia il retail sia il catering. Il “risveglio” del segmento delle carni surgelate riflette, ancora una volta, l’andamento del mercato alimentare in generale, che anche nel comparto delle carni fresche ha segnato un lieve

Mercato

recupero nella dieta giornaliera degli Italiani.

colare bianche; l’ittico mantiene le posizioni conquistate; il mercato delle pizze così come quello dei ricettati rimangono stabili, ma strettamente connessi alla mutevole situazione economica italiana>>.

LE PREVISIONI PER IL 2019

Se il 2018 ha registrato risultati tendenzialmente “flat”, i primi mesi del 2019 mostrano interessanti segnali di sviluppo, che inducono a una previsione ottimistica su una possibile inversione di tendenza dei consumi alimentari nell’anno in corso: <<E’ ancora prematuro – commenta Gagliardi – fare dei consuntivi, ma stando agli ultimi dati Istat, sembrerebbe che l’indice di fiducia dei cittadini e delle imprese ad aprile sia tornato a crescere, per cui è d’obbligo concedersi una ventata d’otti-

The Catering industry supports frozen food sales Vittorio Gagliardi, presidente IIAS

mismo. In effetti, se consideriamo i dati di consumo disponibili dei primi quattro mesi del 2019 nel comparto surgelati, notiamo un andamento positivo che fa bene

sperare: i vegetali recuperano con un +0,4% sul 2018 (registrando un’interessante crescita di passati/zuppe/minestroni pronti al consumo); prosegue il rilancio delle carni, in parti-

IIAS – According to IIAS (Italian Institute for Frozen food), out-of-home consumption and door-to-door delivery play a more important role in the sales of frozen food in 2018. Good prospects for the 2019.

Mercato

La fiera Anuga al top SONDAGGIO • Il portale Frozen B2B ha chiesto a buyer internazionali e operatori del sottozero quali manifestazioni aiutino la crescita del settore, e le italiane non sono tra le prime Decisamente interessante quanto emerge da una recente indagine svolta dal noto portale FrozenB2B, che ha coinvolto i propri lettori (buyer e produttori internazionali del comparto dei surgelati) chiedendo loro di valutare la capacità delle fiere del settore food nello sviluppare il business dei surgelati. Allo scopo è stato preparato un questionario col quale giudicare tali fiere in tutto il mondo. Per ciascuna di esse è stato chiesto se ritenuta non interessante, poco interessante, mediamente interessante, importante oppure essenziale per lo sviluppo del frozen food business.

Ebbene, considerando la voce “essenziale“ la percentuale più alta è stata raggiunta dalla fiera Anuga (Germania), con il 52,9%, seguita dal Sial (Francia), con il 48%, e Sirha (Francia), con il 25,8%.

Hanno ottenuto il maggior numero di preferenze sotto la voce “interessante” le seguenti principali fiere europee: PLMA (Olanda), valutata interessante dal 41,2% degli intervistati; Fruit Logistica (Germania) con il

35,3%; Biofach (Germania), con il 31%; Food Ingredients Europe (Germania) con il 26,8%.

Tra le altre fiere più note, da citare: Alimentaria (Spagna), che è stata principalmente valutata come fiera di media importanza per fare business nel settore dei surgelati (34,2%), così come Gulfood (EAU), con il 33,3% e Foo-

dex (Giappone) con il 20%; Conxemar (Spagna) e Seefood (Belgio) sono invece considerate per nulla d’interesse (rispettivamente, 27,6% e 40%); Riga Food (Lettonia) valutata dal 44% degli intervistati alla pari tra per nulla e poco interessante. Oltreoceano, invece, l’unica degna di nota è il PLMA (Usa), per la maggior

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parte valutata solo come di medio interesse (28%).

Ma veniamo ora alle fiere italiane. I membri di FrozenB2B pare non considerino strategiche le manifestazioni sul nostro territorio. Il valore percentuale più alto registrato dal Cibus di Parma è quello che la colloca nella categoria “per nulla interessante”, e valutata tale dal 29,4% degli intervistati, mentre il 26,5% la considera poco interessante. Stesso dicasi per il Sana di Bologna, considerato dal 35,5% come per nulla interessante, dal 29% come poco interessante e dal 22,6% come mediamente interessante. Il Sigep di Rimini è considerato dal 28,1% come poco interessante e dal 25% per nulla interessante.

Il Marca di Bologna, invece, è parimenti valutato come poco e per nulla interessante dal 33,3% degli intervistati. TuttoFood di Milano, infine, è considerato mediamente interessante dal 37,5% del campione e dal 21,9% come sia per nulla che poco interessante.

Anuga exhibition, to the top!

SURVEY- The portal Frozen B2B has asked international buyers and suppliers of frozen food which are the events that help the growth of the sector.

The Italian ones are not among the first.

Inchiesta

QUALITA’, INNOVAZIONE, SERVIZIO

Torte surgelate: una fetta di piacere Tra monoporzioni e grandi formati, classici della tradizione e creazioni di alta pasticceria, il settore, pur essendo piccolo, dimostra altissima professionalità e attenzione ai piccoli dettagli

Quello delle torte è un segmento di nicchia nell’ambito del “sotto zero”. Secondo i dati riportati nell’ultimo rapporto sui consumi di surgelati diffuso dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), infatti nel 2018 sono state vendute 7.450 tonnellate di dessert surgelati, cifra identica allo scorso anno, una quota davvero piccola rispetto alle oltre 800.000 tonnellate di surgelati vendute. Ciò non significa che il comparto sia fermo, anzi, nel settore operano aziende con dimensioni, storie, proposte, modalità di approccio al mercato diver-

se, che rendono vivace il settore. Una prima osservazione va fatta sui canali di vendita. Il mercato delle torte si articola tra catering e retail. Tra i due è il primo ad avere le performance migliori: le quantità vendute nel 2018 (3.000 tonnellate) sono cresciute dell’1,7% rispetto all’anno precedente.

Il retail, comunque, continua a rimanere il canale principale, con 4.450 tonnellate vendute, buona parte delle quali attraverso il door-to-door, che vede nelle torte surgelate un completamento di gamma per garantire un assortimento distinti-

vo alla propria clientela. Per quanto riguarda il mondo del foodservice, invece, i dati positivi sono in linea con la generale crescita dei consumi di surgelati nel fuori casa. Anche le torte, quindi riescono a interpretare le necessità di questo target, grazie alla capacità delle aziende di adeguare l’offerta, rendendola idonea alle esigenze di questo canale.

OFFERTA TARATA SUI BISOGNI DEI CANALI

Semplificando molto – perché ogni azienda ha le sue

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peculiarità – i formati disponibili sul mercato sono tre: la torta grande (1 chilo e oltre), la torta piccola (400500 grammi) e la monoporzione da 90-100 grammi.

La prima è il formato destinato principalmente al foodservice, un canale che richiede anzitutto servizio.

Questo genere di articoli è proposto pretagliato a metà, a quarti, se non addirittura per singola fetta. Il pretaglio soddisfa diverse esigenze del ristoratore: anzitutto permette di scongelare solo i quantitativi che si prevede verranno consumati, in funzione delle prenotazioni o

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dell’afflusso della clientela, poi consente di offrire un assortimento più ricco, contenendo il rischio di spreco, infine i tempi di rinvenimento si accorciano. Altro aspetto non trascurabile è quello della presentazione. L’aspetto è un elemento importante per un dessert e i sistemi di taglio industriali consentono di avere delle fette perfettamente regolari, senza rovinare la superficie del dolce, cosa che il taglio effettuato a mano nella cucina di un ristorante, e tantomeno di un bar, non riesce a garantire.

La torta piccola, invece, è destinata prevalentemente al consumo domestico. Anche

questa può essere pretagliata (anche nel consumo familiare può essere pratico rinvenire una sola fetta ed evitare le operazioni di taglio) ma può essere proposta anche intera.

Questo vale soprattutto per i prodotti più importanti, adatti alle occasioni conviviali

dove è prevedibile che una volta rinvenuto il prodotto si consumi per intero.

Infine ci sono le monoporzioni. Si tratta di minidessert con grammature adatte per il consumo singolo. Questi dessert, molto versatili, possono essere adatti sia al consumo domestico, che nella ristorazione. Spesso infatti sono realizzati in maniera da permettere di realizzare molto semplicemente delle personalizzazioni. Le monoporzioni vengono in genere proposte con packaging molto protettivi, che ne permettono il trasporto anche nelle lunghe distanze. Oltre che nella porzionatura, infatti, il servi-

zio si esprime anche attraverso il packaging, che deve mediare anche altre esigenze: la prima di tutelare l’ambiente, riducendo il materiale o optando per soluzioni più sostenibili; la seconda di proteggere il prodotto, preservandone l’aspetto estetico. Confezioni richiudibili, vassoi estraibili, alveoli protettivi sono solo alcune delle soluzioni adottate delle aziende per soddisfare tutte queste necessità.

TRA EDONISMO E SALUTE

Al di là dei formati e del cacontinua a pag. 26

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nale di riferimento, la cura per la ricettazione e la presentazione è un elemento che accomuna l’offerta di dessert surgelati delle diverse aziende.

Chi consuma un dolce cerca anzitutto piacere e gratificazione e le aziende rispondono a questa necessità realizzando dessert che si ispirano alle tradizioni dei vari Paesi, in primis quelle italiane e spesso collaborando con Maestri pasticceri per realizzare prodotti particolari. Il settore si presta a libere interpretazioni e “variazioni sul tema” che permettono di rendere uniche e distintive anche le ricette ispirate ai grandi classici.

Grande cura è posta nella scelta degli ingredienti, che può arrivare a prevedere l’impiego di prodotti tipici locali o biologici. La tendenza - assecondando le richieste di un consumatore sempre più attento a quello che mangia, anche quando consuma dolci – è quella di ridurre l’elenco degli ingredienti, eliminando additivi, stabilizzanti, coloranti artificiali, per ottenere quella che viene definita “Clean label”.

La ricerca esplora anche nicchie che sono di tendenza in questo come in altri mercati.

La principale è quella che spinge verso prodotti che abbiano anche una valenza salutistica, o comunque etica.

Nell’ambito dei dessert – do-

ve la scelta di un prodotto con queste caratteristiche può smorzare il “senso di colpa” per un consumo altamente gratificante – questo si declina nell’uso di farine integrali o biologiche e nella messa a punto di ricette vegan.

A questo va aggiunto il filone dei dolci per persone affette da intolleranze o patologie come la celiachia. La sfida, in questo caso, è quella di ottenere un prodotto buono e piacevole (nonostante le limitazioni nell’in-

gredientistica) che possa permettere anche a chi ha problemi di salute di godere appieno di momenti di convivialità.

IL MADE IN ITALY CHE PIACE

Gli sforzi delle aziende italiane sono apprezzate anche sui mercati esteri, quelli europei, ovviamente, ma anche quelli più lontani, Stati Uniti in testa. Il paradosso è che i nostri dessert surgelati conquistano anche i mercati che vantano una forte tradizione

nella pasticceria, sia fresca che frozen, talvolta con ricette prese dalla tradizione di questi stessi Paesi. Il segreto sta nella dicitura “Made in Italy”, usata anche nel caso di referenze vendute con il marchio del distributore.

Le maggiori criticità da affrontare quando si decide di esportare sono di due tipi, da un lato la logistica, dall’altro le normative. Nel primo caso, oltre ai problemi di mantenimento della catena del freddo comuni a tutti i surgelati, i produttori di dessert devono trovare soluzioni di imballaggio molto protettive perché nella movimentazione il prodotto non si rovini.

Nel secondo per esportare in diversi Paesi sono richieste – e talvolta obbligatorie – certificazioni che possono non essere alla portata di aziende dalle dimensioni più piccole.

Per chi ha fatto il salto, però, la soddisfazione di portare la qualità della pasticceria surgelata italiana nel mondo è grande.

Hanno parlato con noi • Sara De Angelis, direttore marketing sud Europa di Délifrance • Giovanni Moratto, titolare di Dolce Freddo Moralberti • Carmine Santillo, titolare di Dolce Milano • Roberta Frequenza, ufficio vendite di Emilia Foods • Giulia Degli Esposti, responsabile di Erika Eis • Cinzia Albertini, country manager Italia di Erlenbacher • Enrico Lendaro, direttore commerciale Italia di Forno d’Asolo • Alfio Schiatti, direttore commerciale di Fresystem-Cupiello • Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci • Jéssica Freitas, responsabile commerciale di Mundo das Sobrememas • Loredano Grande, titolare insieme a Dino Bisca di Pasticceria Veneta

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Frozen cakes: A pleasure to eat!

Quality, innovation and service- From monoportions to large format cakes, from great classics of tradition to creations of high patisserie, the small sector shows high professionalism and attention to details.

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DELIFRANCE <<Essendo una multinazionale – afferma Sara De Angelis, direttore marketing Sud Europa di Délifrance - la nostra azienda si rivolge al settore GDO, horeca e artigianale.

Presenta un’ampia gamma di torte: crostate, specialità internazionali come la sacher o la brownie, specialità regionali come la Saracina, la Sorrentina o la torta della nonna, fino ad arrivare ai semifreddi, al cappuccino, alle fragole, al caramello e pere. Ovviamente, tra queste referenze abbiamo anche torte gluten free o vegane. Il formato delle nostre referenze viene definito in funzione al canale e all’occasione di consumo: per il consumo in casa, i cui acquisti avvengono nell’artigianale e nella GDO, si predilige il formato da 500 g, mentre per il fuori casa, bar e hotel, si prediligono i formati grandi pretagliati. In ristorazione il consumo è individuale, quindi i formati preferiti sono 90 e 100 g>>.

Date le sue dimensioni, Délifrance riesce ad avere una visione molto dettagliata del mercato in cui opera. <<Anche nel settore delle torte surgelate – afferma - il consumatore sta cercando il “back to basic”, come la torta al limone, quella al cioccolato o alle carote. Il consumo avviene principalmente in casa, il formato ideale è quello da 500 g, che il consumatore può trovare nei panifici, nelle pastic-

Sara De Angelis direttore marketing Sud Europa di Délifrance

cerie o anche in GDO. La GDO, nello specifico, per valorizzare il trend del “back to basic” utilizza soprattutto confezioni finestrate in modo da rendere ben visibile il prodotto e confezioni in cartoncino effetto craft. Nel breve medio periodo ci aspettiamo un consolidamento delle vendite in questa categoria trainato dal consumatore che sempre più ricerca prodotti semplici e della tradizione. Non si può

nascondere che l’87% delle persone sceglie il prodotto in base al gusto e che la preferenza è anche guidata dalle emozioni che suscitano i prodotti. Perché ogni nuovo lancio vada a segno, infatti, bisogna sempre tener presente: appagamento, autenticità, differenziazione e semplicità di consumo>>.

Délifrance ha recentemente lanciato una torta dedicata agli amanti del benessere con impasto all’avena e yogurt, farcita con rabarbaro e fragole. <<C’è molto spazio per l’innovazione in questo settore – sottolinea - e i nostri prossimi lanci seguiranno sempre di più le nuove tendenze così da rendere innovativa una categoria di prodotti particolarmente tradizionale. Il 69% delle persone sceglie un prodotto in base a semplicità di consumo e alla sua versatilità (Fonte: GlobalData Interactive Date 2018), per cavalcare questo trend la nostra offerta comprende prodotti interi e

pretagliati, nel caso di prodotti “gluten free”, anche packaging monodose confezionate singolarmente. Per offrire un servizio pratico, quasi tutte le nostre torte, hanno bisogno di essere esclusivamente decongelate così da facilitare l’operatore. I prodotti surgelati garantiscono diversi vantaggi.

Anzitutto qualità costante, grazie agli elevati controlli nelle diverse fasi del processo produttivo. Poi migliore gestione dello stoccaggio e degli scarti poiché, rispetto all’artigianale, un prodotto surgelato consente un approvvigionamento “su misura”, e l’operatore può servirsi del prodotto in base ai consumi. Permettono di ottimizzare i costi della manodopera, in quanto i dolci richiedono una grande manualità che a livello di costi incide molto sull’attività. Con i surgelati l’attività dell’operatore consiste nel cuocere e scongelare il prodotto e di conseguenza i costi sono nettamente inferiori.

Infine, maggior profondità di gamma: l’artigianalità riduce la varietà, mentre i prodotti surgelati consentono agli esercenti la possibilità di avere un’offerta molto più ampia>>.

DOLCE FREDDO MORALBERTI <<Il periodo che stiamo attraversando è positivo – sostiene Giovanni Moratto, titolare di Focaccia avena, yogurt e fragole, Délifrance

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Dolce Freddo Moralberti - e nel medio lungo periodo ci aspettiamo una crescita della domanda. Le tendenze in atto sono di diversa natura, c’è la necessità di soddisfare una domanda legata a bisogni concreti come il prodotto senza glutine, in primis, o senza lattosio, valori calorici contenuti e concetti salutistici legati alla tendenza di tenere il pH del sangue a bassi livelli. Con i prodotti senza glutine il mercato sta rispondendo bene, è stabile sia la domanda che l’offerta. Nell’area del salutismo abbiamo lavorato in partnership con una Nutrizionista e abbiamo “assaggiato” il mercato in questo senso: c’è molto da lavorare soprattutto sull’informazione per riuscire a imporre e consolidare un’offerta supportata da una domanda costante>>.

Dolce Freddo Moralberti lavora principalmente con il cana-

Giovanni Moratto, titolare di Dolcefreddo Moralberti, con Miss Italia 2017 Alice Rachele Arlanch

Tiramisù classico di Dolce Freddo Moralberti

le horeca. <<Ma GDO, catering e altri canali di consumo minori – sottolinea - rappresentano l’ossatura della nostra azienda. Proponiamo principalmente 4 categorie di prodotti, ossia torte da buffet e carrello, torte da forno, semifreddo pronto taglio nei formati rotondo, rettangolare e maxi (30x 40 cm) e infine le monoporzioni. Il prodotto non si differenzia in modo sostanziale nei diversi mercati: solo il packaging varia tra canale horeca e GDO. Il nostro approccio di business è semplice: ogni azione è pensata e finalizzata alla soddisfazione del cliente. Il senso di autocritica è nel DNA dell’azienda per cui siamo coscienti che per riuscire a stare nel mercato dobbiamo costantemente ascoltare e capire cosa si può fare di più per migliorare il nostro standard qualitativo.

Per questo l’offerta è ragionata su una distinta base con relati-

vo calcolo del margine operativo al fine di poter fare un’offerta che possa essere capita ed accettata dal cliente>>.

L’azienda non si rivolge solo al mercato italiano. <<Attualmente – spiega - l’esportazione rappresenta il 25% del nostro mercato, ed esportiamo in quasi tutta Europa, Asia (Corea e Giappone) e Usa (Florida e Illinois). Senza voler trascurare i nostri clienti italiani, i mercati esteri offrono un potenziale di crescita importante che è anche una sfida avvincente. Ho la fortuna di appartenere al mondo del “food” che per l’Italia oggi è uno dei brand di qualità nel mondo.

Una miniera per molte imprese>>.

Recentemente l’azienda ha elaborato una serie di ricette legate al mondo Halal. Racconta Moratto: <<Ci siamo certificati per poter presentare anche in Medio Oriente la pasticceria italiana. Ma non è

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l’unica novità. Da buoni trevigiani abbiamo ritenuto di produrre il Tiramisù di Treviso con i sei ingredienti base: mascarpone, tuorlo, zucchero, biscotti savoiardi, caffè e cacao. Continueremo a produrre anche il Tiramisù classico che tanto i nostri clienti hanno apprezzato in questi 25 anni, ma ritenevamo fosse doveroso produrlo nella sua originale ricetta storica.

Sul fronte del servizio, il semifreddo pronto taglio è il fiore all’occhiello della nostra produzione. E’ frutto di una ricerca che tende a soddisfare esigenze del ristoratore legate alla praticità e al contenimento degli sprechi, e che gli permette di servirsi di un prodotto pronto all’utilizzo che per effetto della temperatura a -18 °C mantiene la carica batterica ferma, per un prodotto sempre fresco>>.

DOLCE MILANO Fondata nel 2012 grazie alla passione di due giovani imprenditori, Mario Laddaga e Carmine Santillo, Dolce Milano nasce come azienda specializzata nella commercializzazione e distribuzione di prodotti da forno surgelati. <<Due anni fa – spiega Carmine Santillo - dopo aver sviluppato la rete commerciale, abbiamo iniziato a produrre una parte del nostro assortimento, tra cui torte, crostate e continua a pag. 32

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dessert. Si tratta di prodotti da far rinvenire a temperatura ambiente, senza passaggi in forno. Siamo in una fase di ampliamento: ci stiamo per dotare di un nuovo impianto di produzione, che si estenderà su una superficie di 3000 mq e che sarà certificato secondo le normative internazionali BRC e IFS>>.

Seguendo le indicazioni del mercato, Dolce Milano ha tradotto nel proprio assortimento le istanze salutiste. <<Il trend

Carmine Santillo, titolare di Dolce Milano

healthy si fa sentire anche nel dolce – prosegue – per questo abbiamo lanciato il plum cake a tranci caratterizzato da una ricetta “pulita”, senza grassi idrogenati. Inoltre abbiamo linee integrali, multicereali, crostate integrali a basso contenuto di zucchero, perché la marmellata contiene stevia>>.

Dolce Milano propone un’ampia gamma di formati, dalle monoporzioni da 100 g alla crostata da 2 kg per la ri-

Torta Sacher di Dolce Milano

storazione o il canale bakery.

Le confezioni sono in cartoncino alimentare con possibilità di film; le monoporzioni sono confezionate in alveari per garantire maggiore protezione. <<Serviamo principalmente il foodservice – conclude Santillo - ma abbiamo sviluppato anche diversi progetti retail, sia come Private label, sia con il nostro marchio.

Guardiamo anche all’estero: abbiamo partecipato a due fiere internazionali importanti ed esportiamo in Regno Unito, Emirati Arabi, Croazia, Germania e Cina>>.

EMILIA FOODS <<I dessert rappresentano una parte marginale del nostro assortimento e solo una piccola percentuale di quello che ci chiedono i nostri clienti – afferma Roberta Frequenza, dell’ufficio vendite di Emilia Foods - che sono per lo più catene di supermercati degli Stati Uniti. Noi lavoriamo esclusivamente con l’estero, per il 90% negli Usa, per il re-

sto in Asia, America Latina e marginalmente in Europa. In Asia soprattutto si sta aprendo il mercato per i dessert monoporzione che si adattano alle loro esigenze: hanno freezer piccoli, cercano dosi ridotte.

Non si tratta comunque di una crescita esponenziale.

Negli Usa, invece, la richiesta si orienta verso formati più grandi>>.

Nell’ambito dei dessert, l’azienda è specializzata nelle monoporzioni, proposte anche in pack doppi, per dare possibilità ai distributori internazionali di proporre formati maggiori, ma comunque in monoporzione. <<Questa scelta – prosegue – è anche in

Tartufo Bianco di Emilia Foods

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funzione del trasporto, che ci preme molto curare. Spedire prodotti a grandi distanze richiede confezioni grandi e protettive. Le monoporzioni ben si prestano a queste soluzioni di packaging e quindi sono adatte ai trasporti lunghi.

Il pack è in cartoncino da riciclo o riciclabile con un astuccio interno in plastica. Questa doppia protezione serve anche per proteggere la presentazione del prodotto, che per un dessert è molto importante.

Questo non significa che non siamo attenti alla sostenibilità ambientale del pack: stiamo iniziando a valutare imballi compostabili>>.

L’offerta dell’azienda comprende le cosiddette “Lava Cake”: tortini con cuore morbido, al cioccolato, pistacchio, caramello salato e altri ripieni da rinvenire in forno prima del servizio. Ci sono poi tartufi ed è in via di sviluppo una crème brulée. <<E’ un prodotto complicato a livello di packaging - racconta – perché prevede un pirottino continua a pag. 34

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scontata, non lo è negli Usa e per questo non può mancare.

La certificazione bio non è richiesta in maniera vincolante, per esportare negli Stati Uniti, ma ci permette di soddisfare una fetta di pubblico molto interessata a questo aspetto>>.

Roberta Frequenza, ufficio vendite Emilia Food continua da pag. 32

in ceramica per la preparazione in forno. La nostra azienda è aperta alla continua sperimentazione e la R&D ha un ruolo molto importante, e ci rechiamo spesso negli Usa per conoscere le evoluzioni del mercato>>.

Il target di riferimento è il retail. <<Negli Usa – sottolinea Frequenza – i nostri prodotti sono in vendita con il marchio del distributore, mentre in Asia stiamo entrando con il nostro brand “Via Emilia”. Anche per le private label, l’italianità viene comunque percepita, anche se “nascosta” dietro al marchio del distributore. La specifica del made in Italy è sempre presente per legge e dà un appeal maggiore>>.

Lavorando con l’estero, Emilia Foods ha dovuto affrontare il tema delle certificazioni. << Alcune sono necessarie – conclude Roberta Frequenza – e ci vengono esplicitamente richieste. Per esempio, quella “OGM free”, che in UE è

ERIKA EIS <<Fino a qualche anno fa – ricorda Giulia Degli Esposti, responsabile di Erika Eis – il core business dell’azienda era il gelato. Ma ci siamo resi conto che inserire le torte in assortimento era essenziale introdurci nel mercato altoatesino. Ci siamo proposti con prodotti tipici del territorio e questo ci

ha spalancato le porte e ci ha permesso di fidelizzare questi clienti. I nostri mercati di riferimento sono l’Alto Adige e l’Austria. Vendiamo la Sacher a Vienna e siamo molto soddisfatti di riuscire a venderla proprio nella città in cui è nata>>.

Infatti, Erika Eis propone torte di tradizione mitteleuropea, con farciture importanti e che si prestano per la colazione. <<Si tratta di torte surgelate da rinvenire a temperatura ambiente – racconta – in alcune creiamo un taglio centrale, che preferiamo rispetto ai quarti perché permette di gestire la dimensione della fetta, limitando il prelevamento dal freezer. Una volta tolte dal congelatore, le torte con farci-

ture di panna si conservano in frigorifero un paio di giorni; quelle senza farciture anche qualche giorno in più>>.

Il target principale per l’azienda è l’horeca, in misura minore il retail. <<Al retail – spiega Degli Esposti – proponiamo il formato da 20 cm di diametro, che abbiamo reintrodotto da poco, ma il formato principale è quello da 28 cm. Proponiamo due tipologie di confezione, ossia in cartoncino o in cupola trasparente in plastica su vassoio, che permette di vedere il contenuto>>.

Il prossimo obiettivo di Erika Eis è lavorare sulla ricettazione. <<Nel nostro settore l’edonismo è dominante – racconta - ma abbiamo colto un’attenzione particolare sul tema salutistico. Noi interpretiamo questo aspetto come clean label. Per questo l’obiettivo per il prossimo anno è quello di produrre dolci con un elenco di ingredienti in etichetta il più corto possibile, eliminando gli additivi. Probabilmente la shelf life potrebbe risentirne, ma bisogna trovare un compromesso>>.

ERLENBACHER <<Il settore del surgelato è in crescita – afferma Cinzia Albertini, country manager Italia di Erlenbacher - soprattutto per la sensibilità crescente del cliente ai temi salutistici. L’oTorta Linzer di Erika Eis

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peratore sta comprendendo come il surgelato consenta di proporre un prodotto autenticamente fresco disponibile sulla base della domanda, escludendo quindi sprechi e ottimizzando l’uso dello spazio a magazzino. Il trend di domanda che si sta sviluppando negli ultimi tre anni ha dimostrato come la differenza di prezzo relativa ad un prodotto di fascia premium, caratterizzato da una qualità che lo pone sui medesimi livelli di un fresco, superandolo nei vantaggi di stoccaggio, sia in consistente crescita, che potrà essere negativamente influenzata solo da problemi connessi a congiunture economiche generalizzate. La crescente sensibilità del consumatore in generale e delle nuove generazioni in particolare, ci ha ulteriormente spronati a prestare particolare attenzione alla naturalità dei prodotti, alla sostenibilità, sia per quanto riguarda la produzione in azienda, che per l’origine delle materie prime, che sono attentamente selezionate. Per ottenere un controllo e un livello di soddisfazione in linea con le esigenze della nostra clientela, abbiamo acquisito aziende agricole per la coltivazione dei frutti che utilizziamo nelle nostre torte. Inoltre, siamo la prima azienda produttrice di dolci certificata ecosostenibile secondo gli standard ZNU. Abbiamo inoltre creato una nuova linea benessere, specifica-

Scheda tecnica prodotti in evidenza Nome prodotto: Tranci Albicocca e Lime senza glutineConfezione: 1.050 g per 12 porzioni pretagliate Ingredienti principali: Albicocche (30%), UOVO INTERO, zucchero, olio di colza, acqua, amido di mais, semi di zucca (4%), farina di riso, mandorle (2%), cellule di limone (1%), succo concentrato di lime Modalità di rinvenimento: Rimuovere il prodotto congelato dalla confezione. In frigo (6-7°C): per l’intera torta approssimativamente 8-9 ore. A temperatura ambiente (21-22°C): per l'intera torta approssimativamente 4 ore.

Shelf life: 2-3 giorni Canale: Ho.re.ca.

mente attenta alle intolleranze alimentari e alle nuove tendenze di consumo (Vegan), dedicata alla clientela salutisticamente informata e attenta al proprio benessere>>.

Erlenbacher, che propone torte di livello Premium, esclusivamente di produzione propria, è presente in 47 Paesi del mondo. <<Il mercato estero ha un’incidenza del 50% sottolinea - il maggior ruolo è svolto dai Paesi dell’area Europea, dove la Spagna ha come anzianità e valore il maggior

peso>>.

L’azienda è in Italia da tre anni. <<Il mercato italiano - prosegue - è molto legato alla propria tradizione e talvolta lento nel promuovere nuovi trend di consumo. Tuttavia, con sempre maggiore frequenza notiamo un crescente dinamismo, forse sollecitato dal desiderio di distinguersi puntando ai vantaggi che la qualità dei prodotti offre al gestore particolarmente attento al proprio business. Qui privilegiamo i partner più attenti

Assortimento di torte surgelate di Erlenbacher

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Cinzia Albertini, country manager Italia di Erlenbacher

alla qualità e alla differenziazione dell’offerta, concentrandoci tra gli operatori del canale horeca La nostra offerta spazia dal prodotto oggi diffuso a livello internazionale (Cheese Cake), sino al dolce tradizionale dell’antica produzione tedesca (Schwarzwälder Kirschtorte). Tuttavia, gli input che provengono dal mercato sono costantemente trasferiti alla produzione e quindi riproposti alle aree marketing e commerciale, sotto forma di prodotti finiti, da valutare come nuove proposte da offrire alla clientela, nell’intento di soddisfarne e anticiparne i gusti mutevoli. In Italia privilegiamo il formato rotondo, tutt’ora il più richiesto, anche se il trancio comincia ora ad essere richiesto con una certa frequenza. Ogni torta è pretagliata, consentendo quindi quella razionalizzazione di gestione molto utile per evitare inutili sprechi. Tutte le torte sono confezionate in cartonci-

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ni richiudibili; tutti i prodotti sono scongelabili in breve e alcuni in brevissimo tempo nel forno a microonde>>.

FORNO D’ASOLO

prosegue - è in continuo cambiamento ed evoluzione ma a prevalere è il segmento “classico”. Pur ricercando forme estetiche e di colore accattivanti e innovative, non vengono dimenticate le pietre miliari

delle ricette dai gusti classici e sapori tradizionali in grado di soddisfare palati internazionali ma anche regionali. Farine grezze, ricercate, materie prime nazionali e biologiche sono elementi distintivi che au-

Forno d’Asolo opera nel comparto torte surgelate con il brand “La Donatella”. << Il mercato italiano – commenta Enrico Leandro, direttore commerciale Italia di Forno d’Asolo - più debole di altri, si sta preparando a valutare il surgelato come prodotto di alta qualità. In altri Paesi europei, il retaggio del mondo gelo, soprattutto nell’ambito torte è stato, non solo superato, ma reso un plus>>.

La Donatella è un player nel mondo torte surgelate che continua ad innovare rispettando la storia di arte pasticcera tramandata negli anni, offrendo torte della tradizione, prodotti nazionali ricettati secondo canoni tradizionali della pasticceria: crostate e frolle, monoporzioni, torte trancio da forno o cremose, Tiramisù, pasticceria Free From e premium. <<Il mondo torte –

Enrico Leandro, direttore commerciale Italia di Forno d’Asolo

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mentano il valore del prodotto torta surgelata ma non sono particolarmente richieste e apprezzate. Ad oggi sembra prevalere la ricerca di una soddicontinua a pag. 38

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sfazione appagante, sfiziosa ed evasiva>>.

L’azienda opera prevalentemente nel canale horeca (ristorazione, alberghi, pasticcerie, panifici e bar). <<Le nostre torte – spiega Leandro - si propongono con grammature

<<Poco spreco e versatilità afferma - sono elementi determinanti che spesso non collimano con l’alta pasticceria e la qualità. Le Mono referenze e i formati che limitano gli sprechi e diminuiscono la manodopera, sono quelli più richiesti e ricercati>>.

Forno d’Asolo non è presente

Viennese pretagliata di Forno d'Asolo

e formati diversi. Piccoli formati (da 300 g a 750 r) per la GDO; la torta da 1 kg a 1,5 kg per la ristorazione; formati interi e pretagliati da 12, 14, 16 fette; monoporzioni e grandi formati per alberghi. L’innovazione è un elemento determinante e distintivo per La Donatella. In particolar modo ci stiamo concentrando su prodotti “Premium”, che già abbiamo in gamma e che si rivolgono ad un target di clienti che fanno della pasticceria un elemento distintivo e valorizzante. Si tratta di dolci preparati e rifiniti artigianalmente con quella cura che rende ogni singola creazione quasi un’opera d’arte>>.

Tra i prodotti più richiesti, quelli di pronto utilizzo.

solo in Italia: esporta in 52 Paesi. <<Il Made in Italy per l’arte pasticcera è un segno distintivo – conclude Leandro – e il nostro know how e la nostra storia aziendale risultano sempre molto attrattivi per il mercato estero. Il prodotto gelo in pasticceria è ben visto e riconosciuto per la sua alta qualità e le ricettazioni storiche, come il tiramisù, sono trainanti per tutto il resto del comparto.

Oggi il mercato estero nel mondo della pasticceria surgelata rappresenta poco meno della metà del nostro fatturato ma sarà sempre più oggetto di investimenti e approfondimenti con l’obiettivo di farne un vero e proprio modello di business>>.

FRESYSTEM CUPIELLO <<Per descrivere il mercato – afferma Alfio Schiatti, direttore commerciale di Fresystem-Cupiello – occorre fare una distinzione tra le torte pretagliate e le monoporzioni. Nel primo caso si parla della torta classica, sopra gli 800 g, il cui mercato è in contrazione nell’horeca per la perdita di abitudine di consumare il dessert e perché la carta dei dolci si è accorciata molto. Inoltre oggi, rispetto al passato, realizzare i dessert nei ristoranti è più facile, grazie a semilavorati che semplificano le lavorazioni. Diverso è il discorso della monoporzione, che cresce nell’horeca perché permette una migliore gestione delle scorte e dell’assortimento. In particolare ha buone prospettive nell’hotellerie. Oggi, infatti, gli arrivi sono meno pianificabili e incostanti, e usare le tortine, grazie alla velocità di scongelamento di ciascuna porzione, permette di gestire al meglio l’assortimento del buffet del mattino.

La monoporzione si presta an-

che al consumo pomeridiano nel canale bar, in cui la torta intera sarebbe ingestibile e sta attaccando il canale ristorante, perché è facilmente personalizzabile con pochi gesti, come guarnizioni, topping, ecc>>.

Date queste premesse non stupisce che il marchio Cupiello sia presente e in forte crescita proprio nelle monoporzioni, nel canale bar e nei ristoranti con servizio informale. I prodotti sono pratici e facili da servire, perché sono solo da decongelare e pronte per essere gustate. <<Le tendenze del momento – prosegue – sono da una parte verso i dolci vegani, salutistici e, dall’altra verso i dolci molto golosi. In questo momento noi ci stiamo concentrando in particolare sulle monoporzioni vegan. La gamma vegana ha una lista di ingredienti priva di proteine animali ed è rivolta non solo a chi segue una dieta vegana, ma anche ai consumatori vegetariani e a chi è intollerante al lattosio, alcune delle referenze hanno ricevuto la certificazione Veganok. Pensiamo che

VeganCiok all'arancia di Fresystem - Cupiello

38 - Numero 3 - Giugno/Luglio 2019

Inchiesta

Scheda tecnica prodotti in evidenza Nome prodotto: DolceCocco Confezione: 24 pezzi x cartone – 8 pezzi x busta – 3 buste x cartone (busta vendibile singolarmente) Ingredienti principali: Cocco e cioccolato – ricetta senza glutine Modalità di rinvenimento: Lasciare scongelare il prodotto a temperatura ambiente (20°C circa) per circa 120 minuti. Dopo lo scongelamento, spolverare con farina di cocco (all’interno del cartone 1 bustina di cocco rapè) Shelf life: TMC 12 mesi - Shelf Life residua garantita alla consegna 3 mesi Canale: Catene Ristorazione – Bar – Alberghi - GDO

che ci siano referenze dove la torta vince, perché si adatta maggiormente a un contesto come il canale Bar. Comunque nel breve-medio periodo non ci aspettiamo grandi stravolgimenti anche se noi stiamo per lanciare una gamma molto innovativa e specifica per il canale Bar. La nostra azienda nello scenario competitivo ha una significativa presenza sul mercato. Uno dei nostri punti di forza è sicuramente la nostra scelta di partire dalle singole materie prime non affidandoci all’utilizzo di semilavorati. La nostra offerta è fatta sia dalle referenze classiche sia da una nuova linea di Tart alla Francese caratterizzata dall’utilizzo di cioccolato fondente al 70% e nel corso di quest’anno lanceremo

Rocco Martinucci, della direzione commerciale

un'altra gamma molto innovativa e adatta, a mio avviso, al canale bar>>.

L’azienda opera sia sul mercato domestico che all’estero (ha il 40% di Export rate) ed è presente in oltre 34 Paesi nel mondo. continua a pag. 40

Scheda tecnica prodotti in evidenza DolceCocco-GlutenNO di Fresystem Cupiello

sia una gamma che non debba mancare nelle vetrine dei bar perché risponde a 3 target in forte crescita: vegani, vegetariani ed intolleranti al lattosio. Il prodotto top di gamma è la Tortina carote vegana torta classica, ricca di gusto e attenta al benessere perché farcita con carote fresche. La novità è la VeganCiok all’arancia, con cioccolato fondente in pezzi e cubetti di scorza d’arancia candita. Un’altra novità è DolceCocco – GlutenNo, naturalmente senza glutine. Ora stiamo lavorando a un prodotto innovativo ad

altissimo livello ingredientistico, realizzato con la collaborazione di un famoso pasticcere. Il prodotto utilizza materie prime IGP e ha una lista di ingredienti corta>>.

Nome prodotto: Tart Cioccolato e Frutti di bosco Ingredienti principali: Base di frolla croccante con marmellata ai frutti di bosco e ganache al cioccolato fondente 70% Modalità di rinvenimento: Scongelare a temperatura ambiente per 2/3 ore Shelf life: 18 mesi Canale: Food Service - Ho.Re.Ca

MARTINUCCI <<Per quanto ci riguarda – afferma Rocco Martinucci, della direzione commerciale di Martinucci – il mercato sta andando molto bene, per quanto la monoporzione stia un po’ cannibalizzando la quota delle torte, è innegabile

Tart Ricotta e Cioccolato di Martinucci

Giugno/Luglio 2019 - Numero 3 - 39

Inchiesta

continua da pag. 39

Martinucci si rivolge al momento solo al foodservice, con torte da 1,2 a 1,6 kg pretagliate da 14 o 12 fette. <<Questo formato – sottolinea - è utilissimo per il cliente che deve esporre nella propria attività il nostro prodotto, perché può decongelare le fette che ritiene di vendere nel medesimo giorno e dare un prodotto sempre fresco. È un nostro punto di forza quello di garantire al 100% la fruibilità del prodotto, tutto questo grazie alla nostra rete di pasticcerie (19 punti vendita) dove le nostre torte vengono continuamente testate non solo dal lato del gusto ma anche e soprattutto dal lato del servizio.

La linea pretagliata è sicuramente una linea molto venduta perché regala una componente di servizio essenziale>>.

Lo stand di Mundo das Sobremesas a TuttoFood

lavorare puntando su prodotti di alto livello>>.

L’azienda propone sia dolci della tradizione portoghese, come la Placa, una tipologia di torte rettangolari alle creme, che quelli internazionali (Tiramisù, Foresta Nera, Profiteroles) e di ispirazione americana (Cheese Cake, Red Velvet, ecc), anche nella versione

pretagliata per i ristoranti. <<In Portogallo – spiega la Freitas – i dessert sono generalmente molto dolci e ricchi di farcitura. Il tema salutistico non è molto avvertito. Siamo però disponibili a realizzare delle ricettazioni personalizzate più leggere e in linea con i gusti italiani>>.

PASTICCERIA VENETA MUNDO DAS SOBREMESAS Mundo Das Sobremesas è un’azienda portoghese che guarda con interesse al mercato italiano. <<Il mercato portoghese – spiega la responsabile commerciale Jéssica Freitas – guarda solo alla variabile prezzo; quello italiano, invece, sa apprezzare i prodotti di qualità.

L’obiettivo della nostra azienda non è quello di partecipare alla battaglia sui prezzi, ma di

Jéssica Freitas responsabile commerciale di Mundo das Sobremesas

Pasticceria Veneta è nata come realtà artigianale oltre 40 anni fa. <<Negli anni Ottanta – ricorda Loredano Grande, titolare insieme al socio Dino Bisca di Pasticceria Veneta – Dino e io abbiamo seguito dei corsi di perfezionamento in Francia, allora non se ne trovavano in Italia. Poi abbiamo deciso di avvicinarci al mondo del surgelato, come mezzo per prolungare la durata del prodotto artigianale senza usare conservanti>>.

40 - Numero 3 - Giugno/Luglio 2019

Pasticceria Veneta, che ha chiuso molto bene il 2018, è strutturata sia per soddisfare le esigenze del canale horeca, sia del retail. <<Abbiamo iniziato a lavorare con il foodservice 20 anni fa – racconta - con le torte pretagliate, che continuano ad avere grande successo, perché semplificano il lavoro del ristoratore, permettono di scongelare e rinvenire solo la quantità di prodotto che serve davvero di volta in volta e, allo stesso tempo, di offrire ai clienti maggiore scelta. Inoltre in un ristorante è difficile tagliare le torte surgelate in maniera precisa: abbiamo investito per acquistare una macchina ad ultrasuoni e ottenere un taglio pulito, evitando contaminazioni. La presentazione è molto importante per i dessert e un ristoratore non può permettersi di presentare fette di torta rovinate. Le nostre torte permettono una personalizzazione in fase di servizio e, dettaglio non di poco conto, di controllare con precisione il costo/porzione>>.

Più recente è l’approccio al canale retail. <<Fino a una decina di anni fa – spiega Grande – eravamo scettici sull’entrare in gd, poi abbiamo iniziato con piccole realtà locali e ora trattiamo con le principali catene in tutta Italia e con i discount.

Con un operatore dei discount stiamo partendo con un progetto per rifornire anche il mercato europeo. Oggi

Inchiesta

per noi il retail pesa il 25% del fatturato e lavoriamo anche con gli operatori del door-to-door, che hanno un disciplinare molto rigido. Sono sfide importanti, che ci piace raccogliere>>. Al retail, Pasticceria Veneta propone torte da 450/500 g. <<Un formato ideale – sottolinea - sia per un corretto rapporto qualità prezzo, sia per le esigenze del consumo familiare. Abbiamo anche studiato una confezione per il retail ad alto contenuto di servizio, che prevede un vassoio estraibile>>.

Sul fronte packaging, l’azienda sta lavorando per migliorarne l’impatto ambientale, riducendolo e scegliendo materiali biodegradabili o riciclabili. Ma non sono gli unici investimenti previsti. <<Abbiamo avviato l’amplia-

Tiramisu glutenfree di Pasticceria Veneta

mento del sito produttivo – spiega Grande - e quando sistemeremo il layout della linea di confezionamento inseriremo anche qualche altra referenza in monoporzione, in un catalogo che conta già oltre 100 referenze, in prevalenza torte>>.

Un altro ambito di lavoro è quello degli ingredienti. <<I nostri partner – conclude - ci

chiedono di eliminare gli additivi, missione che ci siamo dati per quest’anno. Però abbiamo iniziato 7/8 anni fa a proporre prodotti “senza” glutine, zuccheri, latticini, ecc. Le ricette sono state studiate in collaborazione con il pasticcere Montersino, per ottenere un prodotto buono e non penalizzante anche se adatto a intolleranti. L’anno

Giugno/Luglio 2019 - Numero 3 - 41

scorso abbiamo messo in lavorazione, nell’area del senza glutine, una Cheese Cake e una Sacher. Ora con 4 articoli soddisfiamo tutte le esigenze degli intolleranti. Realizziamo questi prodotti sia nel formato da 1,2 kg pretagliati per il foodservice, che nel 500 g per il consumo familiare, in vendita nelle farmacie e nei negozi specializzati per intolleranze.

Queste referenze sono molto apprezzate anche sui social, perché permettono anche a chi soffre di certe patologie di condividere i momenti di festa in convivialità. Tre anni fa siamo partiti anche con una linea per vegani e ora stiamo studiando una selezione di materie prime biologiche: pensiamo di riuscire a introdurre una linea bio tra fine 2019 e il 2020>>.

Inchiesta

Il parere della distribuzione: Bofrost, Eismann, Metro Italia e Ristopiù della categoria ci sono per esempio lo

tradizione pasticcera di altre nazio-

distributivi? Che propensione c’è ad

Strudel di Mele e la Mini-Meringa-

ni>>.

accogliere le novità? Packaging e ser-

ta>>.

vizio che ruolo giocano?

Tra le torte, vengono preferite quelle

Lo abbiamo chiesto a Enrico Marcuz-

di non grandi dimensioni (6/8 porzio-

zi, marketing manager di Bofrost; Juri

ni). <<I clienti ricercano dimensioni

<<All’interno del surgelato il nostro

Persiani direttore marketing e vendite

poco impegnative – sottolinea - adatte

assortimento copre tutti le categorie

di Eismann; Luca Guerrieri, Direttore

anche a nuclei famigliari non troppo

merceologiche, comprese le torte –

commerciale di Metro Italia; Giusep-

numerosi. Inoltre, torte di dimensioni

spiega Juri Persiani direttore marke-

pe Arditi, presidente di Ristopiù Lom-

ridotte presentano una comodità in

ting e vendite di Eismann -. Siamo alla

bardia. Ecco i loro punti di vista.

più in quanto più facili da rinvenire.

costante ricerca di prodotti e formati

Altra comodità molto gradita è quella

ad hoc che ci distinguano dalla gran-

Come vanno le torte nei diversi canali

BOFROST

EISMANN

de distribuzione del retail fisico. In questo contesto, il segmento delle

<<La categoria – spiega Enrico Mar-

torte surgelate può essere definito di

cuzzi, marketing manager di Bofrost -

nicchia, perché pesa per il 2,7%. Lo

pesa circa il 5,5% sul totale fatturato

scorso anno si attestava sul 2,2%, de-

Juri Persiani direttore marketing e vendite di Eismann

Bofrost. Nonostante la penetrazione

notando una leggera crescita. Si tratta

cato particolare: i consumatori sono

non sia tra le più elevate, si tratta di

comunque di una categoria di com-

propensi a sperimentare i nuovi pro-

una categoria in continua crescita, se-

pletamento della nostra offerta, per

dotti, ma poi tornano ai grandi classi-

gno che l’interesse da parte dei clienti

questo abbiamo lavorato sull’ottimiz-

ci. Infatti, per noi i più venduti sono

è alto. Inoltre, questa categoria per

offerta dalle torte pre-affettate, che

zazione assortimentale: abbiamo ri-

profiterol, meringata, crostata di me-

Bofrost rappresenta un elemento di-

consentono di poter utilizzare la torta

dotto il numero di codici, concentran-

la, torta al cioccolato, torta della non-

stintivo e di differenziazione rispetto

intera oppure di scongelare solo le

doci sulle referenze a maggiore rota-

na...

alla GDO, per via della varietà e della

fette necessarie. Stesso discorso per le

zione e cercando di bilanciare al me-

Quando introduciamo delle novità ci

particolarità delle proposte. Fra i no-

torte monoporzione (abbiamo 7 refe-

glio le esigenze dei nostri clienti. Il

ispiriamo ai dolci della tradizione in-

stri prodotti di punta o più venduti

renze a catalogo), che in più rispon-

nostro target di riferimento principale

ternazionale.

dono alle esigenze di chi desidera

è la donna responsabile acquisto. La

Oltre a questa tendenza, notiamo una

semplicemente una “coccola” nel do-

tipologia di consumatore che acquista

preferenza per le monoporzioni di

po pasto, da concedersi anche da so-

con più frequenza la torta surgelata è

formato ridotto, per concedersi una

li>>.

la famiglia under 45 con i figli in ca-

“coccola” ma con meno calorie. E’

Secondo le rilevazioni dirette dell’a-

sa.

molto apprezzato anche il pretagliato,

zienda, il consumo si concentra nel

Quello delle torte surgelate è un mer-

che permette un miglior dosaggio del

Enrico Marcuzzi, marketing manager di Bofrost

Nord-Est e nel Centro Italia, con pre-

prodotto. Questo vale soprattutto per

valenza di famiglie dai 3 componenti

i prodotti “quotidiani”, come la cro-

in su (con bambini). <<I consumatori

stata da colazione o merenda, dove o-

oggi si dimostrano molto interessati ai

gni giorno si può togliere dal congela-

prodotti che fanno uso delle “nuove”

tore solo la quantità che serve. Invece

farine – conclude - soprattutto per

per le torte più ricche, da ricorrenza,

quanto riguarda i prodotti per la pri-

si preleva dal freezer e si consuma la

ma colazione. Inoltre, i clienti Bofrost

torta intera, nonostante i lunghi tempi

sono curiosi per quanto riguarda torte

di rinvenimento rappresentino un li-

"speciali", provenienti magari dalla

mite per questi prodotti>>.

42 - Numero 3 - Giugno/Luglio 2019

Inchiesta METRO ITALIA

quistati prevalentemente da ristoranti

casa nostra come la delizia al limone,

con cucina italiana; per le monopor-

la pastiera e il soufflè al cioccolato, si

In Metro, le torte pesano il 3% consi-

zioni il target si estende anche a piz-

affacciano i brownies e la New York

derando il totale della categoria sur-

zerie e bar. <<I nostri clienti sono

Cheese Cake. Le monodosi da 90 g si

gelati, ma se ci focalizza sul “Ready

sempre molto attenti alle novità –

stanno configurando sempre più come

To use” (senza considerare quindi le

precisa - e particolarmente interessati

un trend in crescita perché sono facili

materie prime) si arriva al 13%. <<Il

anche alle migliorie in termini di ser-

da gestire e, se presentate nel modo

mondo dei dessert – spiega Luca

vizio. Ad esempio, il nostro cliente

corretto, si mangiano letteralmente

Guerrieri, direttore commerciale Me-

horeca tipo, seppur tradizionalista,

con gli occhi. La presentazione ha un

tro Italia - è infatti una parte fonda-

sta in generale molto apprezzando

peso fondamentale nel determinarne

mentale del nostro assortimento, che

sempre più lo sviluppo in monopor-

l’acquisto ma, non è l’unico aspetto

zione dei vari prodotti, perché ne ha

che fa oscillare l’ago della bilancia.

si rivolge prevalentemente al mondo horeca. Il comparto presenta performance molto positive, con un trend di

Luca Guerrieri, direttore commerciale Metro Italia Cash and Carry

compreso i principali plus: tempi di

Sono tanti gli elementi di primaria im-

scongelamento dimezzati, zero spre-

portanza e per motivi differenti. In-

chi, oltre alla possibilità di servire

nanzitutto, il packaging deve preser-

packaging primario di protezione)

“forme” e impiattamenti più accatti-

vare l’integrità del prodotto, essere

senza che il prodotto subisca danni di

vanti per il cliente finale>>.

crescita del +6%. Il segmento che cresce di più è quello delle monopor-

aspetto. Inoltre, per i prodotti più sensibili, all’interno del pack abbiamo

bello a vedersi, pratico e di facile fruibilità. E’ fondamentale che il rin-

RISTOPIU’

inserito dei divisori, o lavorato su dei

venimento sia semplice, per agevolare il lavoro dei proprietari di bar e risto-

pirottini rigidi che ne garantiscano

<<La pasticceria rappresenta l’8% del

ranti, che devono essere sempre più

stabilità soprattutto nei trasporti. Per

nostro fatturato! Il trend è in costante

rapidi e veloci nel servire il cliente. Le

le torte intere più pesanti, come ad e-

crescita – afferma Giuseppe Arditi,

torte confezionate già con fette preta-

sempio la Cheese Cake, stiamo lavo-

presidente di Ristopiù Lombardia -

gliate, comportano decisamente per il

rando su formati pretagliati che con-

grazie anche ai produttori che ricer-

cliente un ulteriore vantaggio nella

zioni che registra una crescita ben del

sentano di avere già pronte le singole

cano materie prime di qualità e inno-

gestione del prodotto, consentendo di

17%. Questo è dato dalla sempre

porzioni da servire, con un taglio di

vative per immettere sul mercato pro-

scongelare solo la quantità necessaria

maggiore ricerca da parte dei profes-

precisione. Altra questione fondamen-

dotti in grado di soddisfare le esigen-

e non l’intera torta>>.

sionisti della ristorazione e dell’ospi-

tale sono i tempi di scongelamento,

ze sempre in costante evoluzione del

Sulle novità le reazioni sono diverse.

talità di prodotti qualitativamente ele-

che sono tutti verificati, con apposita

consumatore finale. Le referenze più

<<Alcuni clienti sono entusiasti e de-

vati, che soddisfino anche caratteristi-

indicazione su ciascun pack, indican-

apprezzate provengono da tutto il

siderosi di provarle subito – racconta

che di praticità e veloce utilizzo. Il

do tutte le possibili modalità, sia in

mondo: accanto alle tradizionali di

Arditi - altri, invece, sono un po’ più

peso del servizio è elevatissimo, pro-

frigo che a temperatura ambiente, per

restii all’acquisto perché devono mo-

prio perché il cliente horeca ha biso-

facilitare ulteriormente il nostro

dificare il menù, formare adeguata-

gno di prodotti di qualità che gli con-

cliente>>.

mente i camerieri affinché riescano a

sentano al contempo di ottimizzare il

Sono i grandi classici (profiterol al

proporli nel modo più corretto possi-

più possibile il suo tempo; il tutto ga-

cioccolato, soufflé al cioccolato, tira-

bile. Noi formiamo i clienti affinché

rantendo un piatto di livello e impat-

misù e tartufo nero) le referenze più

siano sensibili al cambiamento del

tante. Per questo motivo, abbiamo

apprezzate dai clienti horeca. <<Tra

menù, che non deve avvenire solo in

studiato ad hoc i packaging dei nostri

le novità dei monoporzionati – conti-

funzione della stagionalità ma anche

prodotti per renderli “autoesplicati-

nua - troviamo anche altre interessan-

in considerazione della clientela, e

vi”. Siamo inoltre molto attenti al li-

ti referenze molto apprezzate, come

più questa è fissa più cresce l’esigen-

vello di servizio, soprattutto delle mo-

il cremoso al pistacchio, il tiramisù ai

za di aggiornare costantemente il

noporzioni: abbiamo fatto dei test per

tre savoiardi e il semifreddo al pistac-

verificare che il dessert fosse “scop-

chio.

pettabile” (ossia venga tolto dal

In Metro, i dessert surgelati sono ac-

Giuseppe Arditi, presidente di Ristopiu ̀ Lombardia

Giugno/Luglio 2019 - Numero 3 - 43

menù, inserendo novità che possano stimolarla, andando così a fidelizzarla>>.

Distribuzione

Servono pack più accattivanti Nel corso della primavera San Francesco, gruppo distributivo siciliano, ha aperto un nuovo superstore a insegna Ipersigma, in centro a Messina. In quest’occasione abbiamo intervistato Immacolato Bonina, presidente del Gruppo, per capire che ruolo giocano i surgelati nei supermercati della catena.

Recentemente avete inaugurato un nuovo superstore a Messina. Quali sono le caratteristiche del punto vendita e come si inserisce questa apertura nel vostro piano di sviluppo?

Il nuovo store vanta una posizione assolutamente strategica, in una zona che si affaccia sul lungomare, a soli 500 metri dalla centralissima Piazza Cairoli, e che sarà interessata da un importante progetto di riqualificazione.

SAN FRANCESCO • Nel periodo estivo, vegetali e ittico rappresentano la parte preponderante, insieme ai gelati, dell’offerta di prodotti surgelati

Immacolato Bonina, presidente di San Francesco

L'apertura si inserisce in un più ampio progetto di espansione di San Francesco che oggi conta 24 punti vendita,

di cui 4 franchising studiati con la formula del margine garantito, dislocati tra la provincia di Messina e quella di

Reggio Calabria: 10 in più rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Il piano prevede almeno altre 4 inaugurazioni nel corso dell'anno e un significativo aumento di fatturato: se a fine 2018 il giro di affari era di 35 milioni di euro, l'obiettivo è quello di raggiungere i 55 milioni a fine 2019.

Che peso hanno i surgelati nel vostro assortimento?

Quali le categorie più rappresentate e quelle che registrano le migliori performance?

I surgelati rappresentano circa il 7% del nostro assortimento. In generale le categorie più rappresentate sono vegetali, 20%, e ittico, 20%, e nelle stagioni più calde fanno da padrone ovviamente i gelati, che in questo momento dell’anno rappresentano il 37%.

A livello di incidenza sul fatturato totale su base annua, l’area surgelato si attesta sul 4%, e di questo i gelati rappresentano il 28%, i vegetali e l’ittico il 26% ciascuno.

Quali sono, a suo avviso, i trend emergenti nel comparto dei surgelati?

Indubbiamente i piatti pronti: primi piatti, secondi piatti e sughi pronti che rappresentano il 10% dell’assortimento surgelati.

44 - Numero 3 - Giugno/Luglio 2019

Distribuzione

Esiste una sorta di “concorrenza” tra fresco e surgelato nella stessa categoria?

No, non vedo nessuna particolare concorrenza.

A suo avviso, quali sono oggi le aspettative del consumatore nei confronti dei prodotti surgelati?

Sicuramente il consumatore si aspetta alta qualità e piatti pronti dalla rapida e facile preparazione.

Avete una linea di surgelati a marchio privato? Se sì, quali referenze comprende e che peso ha nel totale del sottozero?

Abbiamo una vasta scelta di prodotti a marchio, il cui peso totale si aggira intorno al 10% dell’intero assortimento surgelato.

San Francesco è una realtà distributiva di Barcellona Pozzo di Gotto (ME) nata nel 2016 all'interno della "galassia" Sigma. Fa parte della centrale della distribuzione organizzata D.IT, istituita con l'obiettivo di creare beneficio per le imprese della DO di qualità che si riconoscono nei valori di coesione, innovazione e trasparenza, garantire la loro identità e valorizzare il legame con i clienti e i territori ai quali appartengono, attraverso un rapporto di reciproca fiducia e condivisione, in sintonia con i valori etici cooperativi. Della centrale fanno attualmente parte sette soci: Consorzio Europa, Realco, Coal, Cedi Sigma Campania, Distribuzione Sisa Centro Sud, Sisa Sicilia, San Francesco.

Che cosa significa per un imprenditore della distribuzione come lei fare parte di una centrale come D.IT? Gli acquisti dei prodotti surgelati (a marchio e non) sono centralizzati?

Far parte di una centrale così importante, con alle spalle centinaia di punti vendita, sicuramente ci consente di accedere a contratti più vantaggiosi.

In riferimento agli acquisti dei prodotti surgelati, sono tutti centralizzati da noi: abbiamo infatti una nostra piattaforma surgelati attraverso cui riforniamo i nostri punti vendita di proprietà e affiliati.

Se potesse rivolgere un suggerimento ai produttori di surgelati, cosa chiederebbe loro?

Lavorare sulla “sgrammatura” dei prodotti per ottenere un ottimo rapporto prezzo/ peso e rendere più accattivanti i packaging ottenendo una maggiore visibilità del prodotto all’interno delle vasche.

There is need for more appealing packages San Francesco - Vegetables and ichthyic products (together with ice cream during summer) represent the greater part of the frozen food offer of the Sicilian distribution chain.

Giugno/Luglio 2019 - Numero 3 - 45

Distribuzione

Può un’azienda del foodservice adottare logiche di organizzazione, strategie e marketing propri del largo consumo? La risposta è sì, almeno osservando il modo in cui Ristopiù Lombardia approccia il mercato. Ce ne parla il presidente Giuseppe Arditi, che spiega anche l’importanza dei surgelati all’interno della propria proposta commerciale.

Come è strutturata oggi Ristopiù Lombardia? Quali aree geografiche copre e qual è il canale di riferimento?

Ristopiù Lombardia è composta da 7 divisioni, ognuna delle quali ha un suo prodotto finale di valore. Tutte concorrono al raggiungimento del prodotto di valore finale dell’azienda.

In generale siamo molto Marketing Oriented, con una cura maniacale per il cliente.

La parte commerciale è composta da un responsabile vendite, tre capi area e gli agenti. Ristopiù Lombardia è presente su 5 province: Milano, Monza Brianza, Como, Lecco, Varese.

Il nostro core business è rappresentato dai bar per i quali abbiamo creato un sistema di formazione/ informazione a 360°: masterclass dedicate, blog dedicati, catalogo dedicato, guida all’acquisto, uno specialista a completa disposizione e, per concludere, un libro dedicato, recentemente presentato.

Prima di tutto il servizio RISTOPIU’ LOMBARDIA • Non basta il prodotto per soddisfare i clienti del canale horeca, e le aziende del surgelato sono ottimi partner Quali sono i vostri progetti di sviluppo futuri?

I nostri progetti futuri si spingono su due fronti, da un lato intensificare il nostro processo di espansione, rendendo ancora più capillare in tutta Italia la nostra presenza. Attualmente siamo consolidati in Lombardia con Ristopiù Lombardia, a Cuneo con Ristopiù Cuneo, in Piemonte con Ristopiù Piemonte e da poco anche in Toscana con Ristopiù Toscana.

Dall’altro lato, continuare a mantenere alta la focalizzazione sul bar, e per questo abbiamo un team dedicato allo studio e analisi di nuovi trend, per essere pronti a supportare il cliente sia dal lato prodotto che dal lato informazione e formazione.

Il vostro approccio è basato più sul servizio che sul prodotto. Può spiegarci perché lo avete scelto e come lo gestite?

Abbiamo scelto questo approccio perché crediamo che oggi il cliente non abbia bisogno di chi proponga solo prodotti ma di qualcuno che lo guidi nella giungla dei bisogni del consumatore che sono in continua evoluzione, frutto anche dei trend di mercato che costantemente si stanno affacciando all’orizzonte.

Per questo ogni nostra azione è volta a porre il cliente al primo posto, interpretandone i bisogni e cercando di anticiparne le necessità. Può sembrare una visione utopistica ma, in realtà con il

46 - Numero 3 - Giugno/Luglio 2019

Giuseppe Arditi, presidente Ristopiù Lombardia

supporto di un team di specialisti con l’impegno e la ricerca costante, siamo in grado di poter garantire questo al cliente.

In che modo? Effettuiamo costantemente dei sondaggi per capire le esigenze del cliente, due volte a settimana organizziamo Masterclass con chef, bartender, sommelier e formatori sia interni alla nostra struttura come esterni, abbiamo un telemarketing interno che ci permette di attuare un controllo costante e continuo sul cliente e di agire tempestivamente per risolvere qualsiasi problema. I nostri agenti non sono meri venditori ma, veri e propri consulenti in grado di dare supporto al cliente. P er garantire questo alto standard, settimanalmente vengono tenuti corsi di forma-

Distribuzione

zione interni, rivolti non solo alla formazione prodotto.

Abbiamo uno chef interno, Ruggero De Lazzari, disponibile a degustazioni e dimostrazioni sia presso il cliente come nella nostra cucina. Forniamo ai nostri clienti un costante aggiornamento sui nuovi trend e su tutto quello che avviene nel mondo horeca tramite il nostro giornale RistopiùNews, disponibile sia on line che cartaceo, attraverso i nostri blog dedicati e i nostri social. In ultimo, abbiamo una parte ben strutturata di materiale informativo composto da: catalogo generale, catalogo specializzato, guida all’acquisto, guida alla scelta del fornitore.

Avete strutturato l’offerta per occasioni di consumo.

Perché questa scelta? Come viene vissuta dai vostri clienti?

La giornata all’interno di un bar può essere suddivisa in 6 fasi: colazione, aperitivo, pranzo, merenda, happy hour e cena, questo non implica che tutti i locali siano in grado di rispettare questa divisione ma, alcuni, a volte non sfruttano in modo appropriato le diverse occasioni di consumo che possono creare per i loro clienti. Proprio nell’ottica di non fornire solo prodotti ma, un vero e proprio servizio di consulenza, abbiamo strutturato la nostra offerta in modo da garantire ai nostri clienti spunti

e suggerimenti per andare a coprire ognuna di queste fasi con prodotti nuovi e differenti, per non essere ripetitivi e proporre valide alternative soprattutto a chi ha una clientela fidelizzata.

Che ruolo giocano i surgelati nell’ambito del vostro assortimento? Quali sono le categorie più importanti per voi e per i vostri clienti?

I surgelati rappresentano il 75% del nostro assortimento. Per noi sono un plus notevole poiché sono senza conservanti, coloranti e rappresentano il modo migliore per conservare il prodotto.

Come vengono vissuti i surgelati dai vostri clienti?

La percezione verso il prodotto surgelato è cambiata rispetto al passato: non è più visto come un prodotto di bassa qualità, anzi! E’ percepito come un prodotto conservato in modo naturale, salutare e ben controllato in tutta la filiera.

Quali sono le necessità dei vostri clienti che i surgelati riescono a soddisfare meglio? Per quali invece potrebbero trovare delle soluzioni migliori?

I surgelati sono in grado di soddisfare ogni esigenza del cliente: hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo, sono immediatamente disponibili, hanno date di scadenza superiori ai 9 mesi, permettono di ridurre gli sprechi poiché è possibile scongelare solo la quantità che si necessita, sono facili da utilizzare, hanno un’ampia offerta in grado di soddisfare ogni esigenza: croissant, torte, pizze, focacce, pane, hamburger, dessert, primi piatti, secondi piatti, insomma è davvero difficile se non impossibile trovare una “categoria” che rimanga scoperta.

Come valuta, da cliente, le aziende del surgelato con cui lavora?

Noi come Ristopiù Lombardia ci siamo dotati di un codice etico che va a tutelare tutti gli stakeholder che collaborano con noi: finanziatori, clienti, fornitori, collaboratori e l’ambiente/territorio in cui operiamo. Condizione sine qua non per collaborare con noi è il rispetto degli stessi principi etici, quali ad esempio prodotti certificati, rispetto degli impegni contrattuali, packaging ed imballi eco-sostenibili, rispetto delle tempistiche di pagamento.

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E’ mai riuscito, con i produttori di surgelati, a sviluppare progetti condivisi di comunicazione/promozione?

Certo! Con molti fornitori abbiamo rapporti di vera partnership che vanno dalla condivisione di risorse quali chef e formatori per l’organizzazione, presso la nostra sede, di Masterclass rivolte ai nostri clienti oppure momenti di formazione rivolti ai nostri agenti, sulle nuove referenze aggiunte in assortimento, o ancora visite guidate presso la loro sede affinché possiamo avere una visione ancora più completa dei nostri partner. La reciproca conoscenza dell’organizzazione interna permette di rafforzare il rapporto di lavoro. Con alcuni di loro, inoltre, riusciamo a realizzare vere e proprie sinergie volte a sviluppare clienti già acquisiti o ad acquisirne di nuovi.

The service is above all!

Ristopiù Lombardia – In order to satisfy the Ho.Re.Ca. channel’s clients, the product is not enough; the companies of the frozen food sector are excellent partners.

Seafood

Più pesce surgelato nel carrello È una di quelle certezze consolidate rispetto al rapporto tra alimenti e salute: il pesce ci fa bene, è fonte di grassi polinsaturi, i medici consigliano di inserirlo più volte nella nostra dieta settimanale e le sue proteine nobili vanno bene per donne in gravidanza, bambini e persone anziane. Tutto vero, ma purtroppo il pesce è anche tra i prodotti alimentari che maggiormente risentono delle oscillazioni del potere d’acquisto delle famiglie. Secondo le elaborazioni dell’Ismea, dopo la crescita registrata nel 2017, gli acquisti di prodotti ittici in Italia hanno subito un calo di quasi il 2% nel 2018.

Ci sono tuttavia alcune eccezioni che forniscono indicazioni sull’orientamento dei consumi verso alcuni prodotti di utilizzo più pratico o verso alcune specie: i dati del 2018 mostrano infatti un incremento dell’acquisto per il pesce surgelato confezionato, in larga parte filetti e

DATI ISMEA E IIAS • In controtendenza con il prodotto fresco, crescono le vendite dell’ittico confezionato in vendita nel banco frigo, grazie all’ampia scelta e all’alto contenuto di servizio bastoncini di merluzzo e platessa, che registra un + 2,6. E la Gdo si conferma il canale preferito dalle famiglie per l’acquisto di pesce (oltre l’80% nel 2018), a discapito dei punti vendita tradizionali. Complessivamente, sottolinea l’Ismea, una buona parte del pesce che arriva sulle nostre tavole è di provenienza estera (comunitaria e, in misura lievemente minore, extracomunitaria). L’import, in costante crescita nell’ultimo decennio, ha raggiunto 1,35 milioni di tonnellate nel 2018, generando esborsi complessivi pari a 5,9 miliardi di euro, circa un terzo in più rispetto a inizio decennio.

Grande attenzione al comparto ittico anche da parte dell’IIAS, che gli dedica un

intero paragrafo all’interno del suo recente Rapporto sugli alimenti surgelati. E non c’è da stupirsene, dato che la categoria con consumi pari a 112.700 tonnellata è la seconda in volume, preceduta solo dai vegetali. In linea con il resto del mercato, anche il settore ittico è in una fase di stabilità (-0,6% rispetto al 2017) facendo segnare dinamiche diverse tra retail (93.000 tonnellate, -1,1%) e catering. In quest’ultimo canale di vendita i consumi sono cresciuti dell’1,5% (per un totale di 19.700 tonnellate) a dimostrazione che il pesce sottozero è in grado di rispondere, grazie a disponibilità, ampia scelta e alto contenuto di servizio alle necessità di chef e ristoratori.

Entrando nel dettaglio della

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categoria, i pesci al naturale, il mollame e i crostacei sono stabili. In generale il consumatore apprezza i prodotti di aziende che garantiscono una pesca sempre più sostenibile in mari puliti, tempi brevissimi di lavorazione e surgelamento immediato. La normativa europea, inoltre, garantisce un’informazione completa e trasparente sul prodotto che ciascuno mette in tavola: dall’area e metodo di pesca alla data di primo congelamento, dalla scadenza alla specie ittica utilizzata. Il consumo pro-capite di prodotti ittici surgelati si attesta a 1,56 kg/anno nel retail a 0,34 kg/anno nel catering.

More frozen fish in the shopping cart ISMEA and IIAS data: The sales of packaged fish products are rising, showing an opposing trend to the fresh references.

Seafood

Ittico: sempre troppo poco!

INDICAZIONI PER IL SETTORE • Secondo studi scientifici il consumo è inferiore a quello consigliato. Ciò sia di stimolo per l’industria a migliorarne l’offerta e a comunicarne i benefit Il consumo di pesce, seppure in crescita come riportato recentemente dall’Istituto Italiani Alimenti Surgelati, potrebbe non essere ancora sufficiente per rispondere alle moderne linee guida nutrizionali.

E’ quando emerge da uno studio, il più grande al mondo dedicato al consumo di pesce, diffuso recentemente dal Norwegian Seafood Council (NSC) che ha rivelato come la popolazione assuma una quantità di prodotti ittici molto inferiore rispetto a quella consigliata. La ricerca, che ha preso in considerazione

30.000 intervistati in 21 diversi mercati, ha svelato inoltre che solo il 51% delle persone mangia pesce due o più volte alla settimana.

La situazione non migliora tra i giovani di età compresa tra i 18 e i 34 anni: solo il 49% di loro dichiara, infatti, di mangiare pesce due o più volte la

settimana, un’abitudine molto evidente soprattutto in alcuni mercati tra cui Italia (43%), Portogallo (70%) e Giappone (53%).

Per rimanere in questo ambito, uno studio pubblicato dalla Commissione EAT-Lancet per l'alimentazione, il pianeta e la salute ha esortato i consumatori di tutto il mondo ad adottare una dieta varia e ricca di frutta e verdura, in grado di proteggere la salute umana e quella del Pianeta.

Lo studio consiglia di aumentare il consumo di pesce fino a 200 g a settimana, una quantità in linea con la maggior parte delle linee guida alimentari nazionali di tutto il mondo.

Queste indicazioni possono rappresentare uno spunto per le aziende del settore per stimolare i consumi attraverso campagne di comunicazioni mirate e per proporre un’offerta che agevoli (per varietà, qualità, contenuto di servizio, ecc.) il consumo, soprattutto tra i consumatori più giovani.

Fish: always not enough!

Recommendations for the sector: according to some scientific studies, seafood consumption is less than the recommended amount.

Therefore the industry has to improve the offer communicating the benefits of fish products.

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Prodotti

Golose, fin dal primo morso Tante le novità di Cupiello pensate per arricchire in modo significativo l’offerta per i bar e la ristorazione.

Per incontrare le tendenze del mercato, ad esempio, è arrivato il Cornetto biologico.

Certificato BioAgri Cert, ha tutto il gusto e la golosità tipici dei prodotti Cupiello, ma è adatto anche a chi segue una dieta vegetariana e/o vegana e ha due varianti: vuoto e farcito con marmellata di lamponi.

Nata dal laboratorio interno di ricerca e sviluppo, l’altra novità 2019 è il Fagotto CerealDark Caffarel, che entra a pieno titolo nella famiglia dei prodotti a base di Lievito Madre Cupiello fresco. Si tratta di un soffice impasto ai cereali farcito con l’irresistibile cioccolato fondente Dark Caffarel e rifinito con granella crunchy Gold&Black. L’impasto è caratterizzato dal Lievito Madre Cupiello fresco che rende questo prodotto più buono, più digeribile e friabi-

CUPIELLO • Le ultime novità nate nel laboratorio R&S di Fresystem per arricchire l’area dedicata a colazioni e dessert di bar e ristoranti

le più a lungo, oltre che essere adatto anche a un’alimentazione vegana. Anch’essi realizzati con Lievito Madre Cupiello fresco sono il Cornetto Re di Cuori, dall’impasto bicolore e farcito con cioccolato bianco e decorato con romantici cuori di zucchero, e il Cornetto 3 Ciok, che racchiude tutta la golosità dei 3 cioccolati.

Quest’ultimo, infatti, è super-

farcito con 25 grammi di farcitura bianco ciok, cioccolato fondente e gocce cioccolato al latte, e rifinito con scagliette di cioccolato fondente e granelle di zucchero.

E per arricchire la famiglia dei muffin, Cupiello ha creato due squisite novità: Granola & Pecan Vegan Muffin e Sublime. Il primo è un muffin vegano a base di granola, mela e semi. Una ricetta in-

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novativa che soddisfa i nuovi gusti dei consumatori: la granola rende questo muffin non solo buonissimo ma anche fonte di fibre, la mela gli conferisce una dolce nota ricca di benessere e i semi in superficie lo rendono gustoso.

Sublime, invece, è un muffin dal delizioso cuore di cioccolato bianco e biscottini avvolto da un morbido impasto rifinito con glassa e cocco rapè. Un dolce che sorprenderà i clienti più golosi del marchio Cupiello di Fresystem fin dal primo morso. Entrambi prodotti già cotti e solo da decongelare.

Love from the very first bite Cupello –The last novelties, that are born in the R&D lab of Fresystem, enrich the breakfast and dessert line of café and restaurants.

Prodotti

Le patate surgelate Fry'n Dip di Agristo a marchio Maestro non hanno bisogno di presentazioni. Tutti le conoscono già, come pure i modi migliori per consumarle. In aggiunta all’ottimo gusto (fatto con patate provenienti dal centro Europa), alla croccantezza e all’originale e perfetta forma, è la forma a rendere divertente questo prodotto, che risulta assolutamente unico nel suo genere. Prefritto in olio di girasole, non contiene ogm, è privo di glutine e viene venduto in buste da 2,5 kg. Può essere preparato in friggitrice (175 °C per 3-4 min), in forno tradizionale (220 °C per 1820 minuti), in forno ventilato (200 °C per 18-20 min) o in padella (12-15 min).

Le Fry’n Dip Maestro si aggiungono ai prodotti Agristo che sono già presenti sul mercato italiano. Tutte le referenCon una forte passione per la natura e i suoi prodotti, nel 1990 nasce Erica, la cui offerta spazia dai funghi, specialmente il porcino, ai frutti di bosco, dai prodotti dell’orto fino alle erbe spontanee delle tradizioni regionali, come germogli di ortica, tarassaco e luppolo selvatico. Una novità appena introdotta in catalogo sono gli spiedini di porcino panato, che vedono protagonista proprio il fungo più pregiato e apprezzato del bosco e che risultano ideali per sfiziosi happy hour o come gustosissimo antipasto.

Questa prelibata leccornia, preparata con pezzetti di porcino

Le Fry’n Dip diventano divertenti MAESTRO • Patate surgelate dalla forma originale, estremamente croccanti, prefritte in olio di girasole

zione familiare fondata più di 30 anni fa in Belgio. Oggi, distribuisce prodotti a base di patate surgelate, prodotti nelle quattro fabbriche, in tutto il mondo. L’azienda si sta concentrando su servizi di ristorazione e vendita al dettaglio e sta cercando partnership a lungo termine. Cospicui gli investimenti in attrezzature ad alta tecnologia e capacità produttiva per garantire una fornitura costante per i suoi clienti.

Dippers: potato appetizers at a higher level

ze si caratterizzano per l’alto livello di servizio e l’elevata qualità.

Ma Agristo, oltre al marchio Maestro per il canale della distribuzione, è prima di tutto

una società di private label, in grado di assecondare qualunque esigenza, creando nuovi prodotti ad hoc e in buste personalizzate.

Agristo è un'azienda a condu-

Gli spiedini di porcini panati ERICA • Pezzetti di cubetti del prezioso fungo avvolti da una panatura croccante, leggera e senza glutine, ideali per l'happy hour o come antipasto

Spiedini di porcino panato per canale horeca

avvolti da una panatura croccante, leggera e senza glutine, è pronta da gustare dopo solo 5 minuti in padella o 12-15 minuti in forno a 200 °C. Da evidenziare, inoltre, che possono essere gustati da tutti perché non contengono alcun derivato animale come latte e uova. I nuovi gustosissimi spiedini di

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Serve these fabulously crispy potato dippers, in perfect dipping-sized pieces, as a side dish or a fun appetizer.

Crispy, perfect to share, original shape, season to taste and trendy!

porcino panato vengono proposti in due differenti formati: spiedini più grandi per il canale retail, in confezioni da 3 spiedini per un totale di 150 gr; spiedini molto più piccoli, in versione finger food, ideali per il canale horeca, e proposti in confezioni da 500 gr.

Breaded mushrooms on skewers Erica – Mushroom pieces coated by a crispy, light and gluten free breading. They are perfect for happy hour and as appetizers.

Prodotti

Soddisfare la nuova generazione di consumatori 2.0 diventa ogni giorno più sfidante: lo smartphone sempre a portata di mano li guida alla ricerca di recensioni eccellenti, dove ogni pasto diventa una vera e propria esperienza a 360°. Il ristoratore che vuole stare al passo con i tempi deve rimettersi in discussione, modulando la propria offerta con proposte uniche e in grado di trasmettere “emozioni” che colpiscano.

Ma c’è di più, anche tra le mura domestiche il consumatore non rinuncia a tutto questo. Ecco che il mercato del fuori casa si è plasmato velocemente e il fenomeno della consegna a domicilio è esploso anche nel nostro Bel Paese: con pochi click la ristorazione raggiunge le case degli italiani aprendo nuove opportunità per i numerosi operatori del settore. Qualità, unicità, esperienza: tre parole imprescindibili per essere vincenti in questo contesto, dove tutto deve essere al massimo delle aspettative e dove la scelta della materia prima e delle aziende partner a cui affidarsi possono

Staycrisp: patatine dall’effetto “wow” MCCAIN • Una gamma esclusiva che, grazie a uno speciale rivestimento invisibile, garantisce eccezionale croccantezza e tenuta del calore

davvero fare la differenza.

McCain, specializzata in prodotti a base di patate surgela-

te, da sempre attenta ai trend e alle esigenze dei ristoratori, ha come mission quella di trasformare un prodotto semplice come la patatina fritta in qualcosa di unico, con particolare attenzione alla qualità e alle necessità operative della cucina.

L’esclusiva gamma Staycrisp McCain mantiene la promessa di servire patatine ogni volta calde, croccanti e gustose “come appena fritte”, per garantire una migliore esperien-

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za di consumo in qualsiasi condizione, anche in quelle più “estreme”.

Lo speciale rivestimento invisibile garantisce infatti un’eccezionale tenuta, sia a livello di croccantezza che di mantenimento del calore, permettendo quindi una maggiore flessibilità in cucina (preparazione anticipata, anche al forno) e nel servizio (gestione momenti di picco, asporto, consegna a domicilio).

Vari test sensoriali sul consumatore, condotti a livello europeo, hanno validato a pieno la ricetta: gusto intenso e naturale di patata, valorizzato da una straordinaria croccantezza, che fa fare “wow” ad ogni morso. I bastoncini Staycrisp McCain sono disponibili in due diversi tagli, 6x6 e 9x9 mm, nelle varianti classica o con buccia, che risponde alle nuove tendenze legate al ritorno alle origini e alla ricerca di autenticità.

Staycrisp: French fries with the wow effect McCain – The invisible and unique potato coating of this exclusive range guarantees a perfect crispness. The potatoes stay hotter and tasty for a longer time.

Prodotti

A breve distanza dalla chiusura di un evento estremamente importante come il salone Tutto Food, Pronto Green è già pronta ad affrontare le numerose sfide che la aspettano in questo 2019, grazie anche alla nuova gamma di prodotti presentata proprio in occasione dell’evento milanese.

Durante i quattro giorni di fiera, infatti, le nuove referenze hanno ricevuto enorme interesse da parte del mercato, e ciò rende sicuramente meno difficile tutto il piano di posizionamento.

Si tratta di una linea di sughi già pronti, monoporzione e di altissima qualità, presentati in una veste del tutto nuova per il mondo del frozen e non solo. Distribuiti sotto il brand “I Pronto Sughi”, sono confezionati in un accattivante astuccio, che contiene 4 confezioni monodose da 100 g cad.

Non si tratta del solito cubetto surgelato o della mattonella monoblocco, impossibile da dividere. E’ stato studiato e realizzato un sistema, tipico del mondo dei condimenti, per applicarlo a un prodotto surgelato.

I vantaggi? Oltre alla sua assoluta pre-porzionatura, la garanzia di una perfetta conservabilità, in modo da preservare colori, profumi e consistenze. Questo senza l’utilizzo di additivi, pur garantendo le shelf life tipiche del surgelato, semplicemente selezionando il meglio

“I Pronto Sughi” PRONTO GREEN • Salse già pronte, monoporzione e di altissima qualità, proposte in quattro referenze di gusto

dalla natura, lavorandolo con cura e sapienza e alcuni piccoli segreti.

Questa nuova serie comprende al momento 4 salse, le più importanti e conosciute della tradizione italiana, che vanno dal pesto alla

genovese sino alla carbonara.

A breve saranno affiancate alle nuove nate altre novità; per queste, però Pronto Green ha pensato alla vera cucina gourmet, con ingredienti premium e ricette che

non solo evocano ma che faranno vivere al consumatore esperienze da ristorante stellato!!

Si tratta di porzioni che, per il formato da 400 g, nascono già per il canale retail, per i negozi specializzati del surgelato e ovviamente per tutti i pdv che si rivolgono direttamente al consumatore. L’azienda è già pronta per realizzare anche formati di maggior contenenza, pur mantenendo la stessa porzionabilità e l’alta qualità, destinate però ad un utilizzo professionale, in particolar modo della ristorazione veloce. Soluzione, questa, che consente al professionista di offrire un menu elaborato e vario, ma al tempo stesso snello, veloce, a zero sprechi e dal costo piatto certo.

In casa Pronto Green, in questo periodo, è quindi enorme il fermento, e non solo per i nuovi sughi ma anche per gli altri progetti che la vedono impegnata e che vanno dal Bio, fino a nuove soluzioni per l’horeca, ma non è ancora il momento di svelare proprio tutto!

Pronto Sughi PRONTO GREEN: Ready sauces, high quality monoportions, available in four references.

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Prodotti

Croissant salato integrale

Croissant salato finlandese

I croissant salati dal gusto rustico SAN GIORGIO • Due nuove referenze realizzate con farine scure e decorate in superficie con semi di cereali diversi, sono ottime da gustare vuote e soprattutto farcite Ad arricchire la già ampia gamma di prodotti di San Giorgio arrivano due nuovi croissant salati. Si tratta del Croissant Integrale e del Croissant Finlandese, due referenze in linea con le esigenze salutistiche di una crescente fetta di mercato, sempre più attenta al tema benessere.

Il Croissant salato integrale è realizzato con farina integrale e farina di farro, decorato in superficie da semi di lino scuro e semi di sesamo. Gustoso e dal sapore rustico e genuino, è perfetto da farcire con salumi, verdure grigliate o formaggi delicati.

Il Croissant finlandese salato, invece, viene preparato con

Risultano ideali per soddisfare le più svariate esigenze di consumo nell'arco dell’intera giornata, a partire da una colazione salata o come snack, ma perfetti anche da servire per un brunch o un aperitivo sfizioso. Pesano 70 g e vengono proposti all'interno di cartone da 50 pezzi ciascuno.

farina di segale e farina integrale, ed è guarnito in superficie da fiocchi d'avena e semi di sesamo. Il mix di farine utilizzato per l’impasto ne connota un colore più scuro e un sapore più intenso. In ragione di ciò, questo croissant si pre-

sta perfettamente a qualunque tipo di farcitura, come ad esempio salmone affumicato o ingredienti più particolari.

Entrambi i prodotti sono prelievitati, quindi da cuocere direttamente in forno preriscaldato per 25 minuti a 180 °C.

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Salty croissants with a rustic taste SAN GIORGIO: Two new references, made with dark flour and a blend of seeds on top. They are delicious with or without stuffing.

Prodotti

I nuovi Scrigni Carbonara È la “Divina n.31”. Una numerazione che ricorda i prodotti più esclusivi, attribuita a ogni singola referenza del marchio premium Divine Creazioni per ricordarne l’appartenenza alla linea top di gamma di Surgital. I nuovi Scrigni Carbonara sono così, speciali. Una preziosa pasta ripiena che racchiude tutta la bontà della salsa alla carbonara, un classico tra i più amati della tradizione italiana. Una referenza che sostituisce i Carbonari, valorizzandoli con un formato più grande e quindi con maggior ripieno per singolo pezzo.

Con questo prodotto Surgital porta il condimento dentro la pasta e lo custodisce in un pregiato scrigno. La fragranza del guanciale di Norcia roso-

DIVINE CREAZIONI DI SURGITAL • L’arte di un sugo della tradizione racchiuso in una straordinaria pasta fresca ripiena top di gamma

lato nell’olio caldo, amalgamato ai tuorli di uova da galline allevate a terra e al Pecorino Romano DOP, si sprigiona dal primo morso evocando un sapore tipico della tavola italiana, ma che in realtà ne condivide la paternità con l’America. Sembra infatti che uno dei primi assaggi risalga alla seconda Guerra Mondiale, quando alcuni soldati statunitensi nel nostro Paese scoprirono un

abbinamento di sapori che ricordava loro la tipica colazione a stelle e strisce a base di “eggs and bacon”.

Anche la sfoglia degli Scrigni Carbonara è una specialità: come per tutti i prodotti di Divine Creazioni si tratta di pasta fresca surgelata preparata con una maggior quantità di uova, anche in questo caso, come per il ripieno, da galline rigorosamente allevate a terra. Ogni pezzo è di-

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verso dall'altro e questo conferisce a trasferire, insieme alla raffinatezza delle ricette, un valore aggiunto di artigianalità che per Surgital, grande laboratorio della pasta fresca italiana, è un valore distintivo fondamentale. Tutta la linea, inoltre, è impreziosita dal ricercato confezionamento in plateau che garantisce l’integrità del prodotto.

Anche la comunicazione è esclusiva e si presenta con un catalogo fresco di restyling e una nuova e più elegante campagna adv.

Gli Scrigni Carbonara sono proposti in confezioni da 7 vassoi con 16 pezzi ciascuno, e richiedono solo 2/3 minuti di cottura.

The new “Carbonara Scrigni” Divine Creazioni – The art of a traditional sauce enclosed in a delicious and high quality filled fresh frozen pasta.

Prodotti

Gli involtini di pesce spada Gli involtini di pesce spada sono un secondo piatto di pesce, ma anche un antipasto, molto apprezzato e utilizzato nella cucina mediterranea come le cozze al gratin, i calamari ripieni, la salsiccia di pesce spada, le sarde a beccafico. Tutto questo e molto altro fanno della nuova linea di surgelati “Ittici Gastronomici” di Sword l’aiuto che ogni chef vorrebbe nella propria cucina.

Sword è già sinonimo di eccellente qualità e affidabilità nel mercato dei surgelati italiano ed estero: un brand giovane e ambizioso, animato dalla costante ricerca della qualità totale, dall’impegno verso il miglioramento continuo, e dal desiderio di innovare per offrire sempre il meglio ai propri clienti. Ittici Gastronomici è una delle quattro nuove linee della famiglia Gourmet Made in Italy, nata alla fine del 2018 dalla voglia di valorizzare l’unicità della tradizione culinaria italiana.

La preparazione artigianale,

SWORD • Un piatto da servire come secondo o come antipasto, ideale per una gustosa ma leggera estate gastronomica all’insegna dell’ittico

la ricercatezza delle materie prime e il rispetto della tradizione culinaria italiana sono le caratteristiche comuni delle nuove linee Sword. Qualità che si possono gustare ad ogni boccone.

Gli involtini di pesce spada sono il risultato di una preparazione esperta e attenta. Gli involtini, di circa 40 gr ciascuno, sono un mix perfetto di pesce spada, mollica, olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano, pomodoro, provolone dolce, cacio bianco stagionato, pinoli e spezie. Grazie alla loro dimensione e forma si prestano alla composizione di piatti unici e innovativi.

Questi gustosi involtini, come gli altri prodotti della linea, non necessitano di scongelamento, il che li rende ancora più interessanti per gli operatori del settore dal momento che si evitano completamente gli sprechi e che i tempi di preparazione sono molto ridotti. In pochi minuti con il forno a 168 °C e 30% di umidità sono pronti da servire per far assaporare un piatto ricco di gusto e dalla presentazione inimitabile.

Per entrare ancora di più nello spirito siciliano, essendo tipici della cucina regionale dell’isola, il pasto che li vede protagonisti potrebbe essere completato da cassatine sici-

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liane mignon e cannoli di ricotta Sword, magari accompagnati da un buon limoncello. Queste nuove referenze sono ideali per gli operatori che ricercano nei prodotti altissima qualità ed eccellente livello di servizio, e che vogliono offrire solo il meglio delle ricette italiane e siciliane preparate artigianalmente, secondo tradizione.

Swordfish rolls SWORD: As second dishes or starters, perfect for a tasty and light summer devoted to fish products.

Prodotti

Con l’arrivo della stagione estiva Wolf ButterBack presenta l’Eclair alla crema pasticcera.

Si tratta di un classico senza tempo, realizzato per la prima volta nel 1500, ma ancora oggi capace di generare impulso al consumo in qualunque fascia di età, in ogni occasione e in qualsiasi momento della giornata.

Sviluppato nell’ambito della fusione di Wolf ButterBack (che produce da oltre 25 anni specialità da forno surgelate di qualità premium a base di pasta sfoglia lievitata al burro) con l’azienda belga Diversi Foods, questa raffinata e celebre delizia di pasta choux, dalla inconfondibile forma oblunga, seduce con il morbido ripieno alla crema pastic-

Preferite dai Millennials rispetto alle torte classiche, le casual cakes sono ormai protagoniste nel settore Ho.Re.Ca e scelte anche dalla clientela più “matura” in diversi momenti di consumo durante l’arco della giornata.

Erlenbacher presenta per la stagione estiva la fresca e succosa Red Velvet, ideale per regalarsi un momento goloso e leggero anche nei mesi più caldi. Morbida, liscia come il velluto, si scioglie sulla lingua, seduce con i suoi tre strati di pasta muffin, ciascuno ricoperto di una squisita farcitura al formaggio fresco cremoso. L’inconfondibile colore della

Il cremoso e irresistibile Eclair WOLF BUTTERBACK • Un classico senza tempo a base di pasta choux con ripieno di crema pasticcera e topping di cioccolato belga

cera e il ricco topping al cioccolato belga con il 65% di cacao.

Pratico da utilizzare e fresco a lungo, il prodotto deve essere solo scongelato per 12 ore a 4 gradi Celsius ed è pronto per essere servito.

Ciascun Eclair viene proposto con un peso di 85 grammi ed è disponibile in cartoni da 8 pezzi.

The creamy and irresistible Éclair Wolf ButterBack – A timeless dessert made with choux dough filled with custard and topped with a Belgian chocolate icing.

La fresca e succosa Red Velvet ERLENBACHER • Una torta molto casual, naturale ma golosa grazie alla pasta muffin, al formaggio fresco cremoso e al cioccolato bianco in scaglie classica Red Velvet è ottenuto esclusivamente con l’utilizzo di estratto di barbabie-

tole fresche di produzione locale. Ultimo ma non meno importante, il croccante

tocco finale a base di cioccolato bianco in scaglie sulla superficie, che trasforma la tradizionale Red Velvet in una succosa esperienza sensoriale.

Come tutti i prodotti Erlenbacher, anche le torte dell'assortimento Casual Cakes sono prive di additivi, aromi artificiali, coloranti, oli e grassi idrogenati. Per un piacere fresco e autentico.

Red velvet: A fresh and juicy cake Erlenbacher – A casual but tasty cake with its muffin dough, its creamy soft cheese and its white chocolate flakes.

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CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

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SERVIZI

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S T R U M E N TA Z I O N E

I contenitori con gruppo frigo La modifica delle dinamiche sociali permette alla maggior parte di noi di fare "la spesa" solo una volta alla settimana. In ragione di ciò, appare chiaro che il mantenimento delle caratteristiche di salubrità e di qualità organolettica degli alimenti per un tempo adeguato ricopre sempre di più una grande importanza.

Evitare il rapido deperimento dei prodotti alimentari deperibili, come i surgelati, è possibile operando una serie di accorgimenti (tecnologie e processi) alla base dei quali vige la regola del mantenimento della catena del freddo, cioè una stabilità di temperatura, di tutta la massa del prodotto dalla superficie al cuore, partendo dalla produzione fino al momento della vendita ed infine al consumo (from farm to fork). Gli anelli della “catena del freddo” si assottigliano man mano che dagli stabilimenti di produzione e dalle piattaforme distributive si giunge fino ai consumatori.

Le fasi di carico, trasporto e scarico sono quelle mag-

MELFORM • Soluzioni ad alta capacità per il trasporto in totale sicurezza dei prodotti surgelati durante “l’ultimo miglio”

giormente monitorate, a causa delle frequenti aperture per consegne frazionate, ma altrettanta cura deve essere posta nei controlli in fase di movimentazione locale e preparazione in cucina.

Il controllo delle temperature dovrebbe essere effettuato dagli operatori addetti al tra-

sporto appena prima del carico delle merci sugli automezzi e dagli operatori dell’azienda ricevente prima dello scarico.

I contenitori isotermici Melform contribuiscono significativamente a ridurre i rischi di abuso termico non solo nel trasporto e nella

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movimentazione, ma anche perché offrono la possibilità di essere sfruttati come buffer di freddo presso punti vendita, cucine e locali di consumo, consentendo di ottimizzare la logistica.

La vasta gamma di contenitori disponibili soddisfa le esigenze di tutti gli operatori del settore alimentare; dall’azienda di produzione, alla GDO, alla ristorazione collettiva, al food service e catering, garantendo per tutti la temperatura di -18 °C, indipendentemente dalle condizioni climatiche esterne.

Si tratta di contenitori in pocontinua a pag. 63

Ciclo freddo

Il 15 marzo scorso è stata la giornata mondiale del clima, che chiama all’appello tutti i cittadini del mondo affinché facciano la loro parte per la salvaguardia dell’ambiente e la lotta al surriscaldamento globale. Anche le imprese del largo consumo possono e devono dare il loro contributo a questa battaglia virtuosa, rendendo il sistema logistico meno impattante e la supply chain più efficiente. E, per riuscirci, devono poter contare su indicatori condivisi delle performance aziendali che consentano di ridurre le inefficienze e le emissioni dannose per l’ambiente. Un’esigenza a cui GS1 Italy (associazione in-

La logistica attenta all’ambiente GS1 ITALY • Un tool web gratuito aiuta le aziende a ottimizzare la loro supply chain, migliorando l’efficienza e riducendo l’impatto ambientale. L’esempio di Unilever nel trasporto dei surgelati dipendente che riunisce imprese del largo consumo) ha risposto mettendo a punto e condividendo con le aziende associate un kit di strumenti

utili per monitorare e migliorare la sostenibilità delle attività logistiche. Tra questi strumenti, da segnalare EcologistiCO2, un tool web gratuito che consente a tutte le imprese di monitorare l’impatto ambientale ed economico della logistica, misurando le emissioni di CO2 prodotte dai trasporti e dalle attività di magazzino. Sviluppato da ECR Italia (associazione attiva all’interno di GS1 Italy) in collaborazione con GreenRouter. è’ una sorta di “palestra” per prendere confidenza con le variabili che impattano sulle emissioni CO2 della logistica aziendale. Quello della gestione green della supply

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chain è un terreno di lavoro che ha già coinvolto numerose aziende attive in GS1 Italy con progetti e interventi rigorosamente misurabili, secondo una logica di collaborazione tra il settore dell’industria e quello della distribuzione.

«La responsabilità sociale d’impresa ha conquistato piena centralità nelle politiche aziendali - sottolinea Alberto Frausin, presidente GS1 Italy e il successo delle politiche di sostenibilità e di economia circolare, che sempre di più consentono recuperi di costi con pratiche di riuso e possono diventare valore aggiunto e occasioni di business, influenza significativamente le scelte di acquisto dei consumatori finali».

UNILEVER: LE INNOVAZIONI NEL TRASPORTO SURGELATO

Fin dal 2012 Unilever ha sperimentato e adottato nel tempo diverse soluzioni innovati-

Ciclo freddo

ve, collaborando con i fornitori di servizi di trasporto nella loro individuazione e sperimentazione sul campo. In tale anno ha avuto luogo la trasformazione in ibridi bimodali (diesel + elettrico) di 3 furgoni per la consegna urbana (Roma, Napoli, Ischia), dotati di piastre eutettiche “caricate” la notte e in grado di mantenere la temperatura di -20 °C di giorno. Oltre ai vantaggi in termini di gestione e manutenzione, la riduzione su base mensile dell’impronta carbonica è risultata pari a oltre il 40% secondo quanto calcolato dal tool EcologistiCO2, quella del particolato (PMx) al 53%.

Nel corso del 2014/2015 sono stati sperimentati furgoni Iveco Daily ad alimentazione CNG (metano/biometano in forma compressa) e “full electric”, con risultati rispettivamente pari a -35% e -75% delle emissioni di CO2 e con la pressoché totale eliminazione del particolato. In parallelo, sono stati testati automezzi pesanti alimentati a CNG e LNG (metano/ biometano in forma liquida), il cui impatto, rispetto agli equivalenti automezzi a gasolio, è stato stimato intorno al 15% di riduzione di CO2 emessa, oltre al sostanziale annullamento delle emissioni di particolato. Infine, da citare il pro-

getto di riconversione di un’imbarcazione a motore diesel in ibrido (diesel + elettrico) oltre alla riprogettazione della cella frigorifera, denominato N’Ice Gondola. Ai benefici di silenziosità e minor moto ondoso applicati al tratto “urbano”, si affianca una stima di riduzione delle emissioni “per missione di consegna” pari all’86% complessivo (fase elettrica + ricarica piastre della cella frigo). Da non sottovalutare ai fini del risparmio energetico, anche l’aerodinamica degli automezzi: importanti studi a livello europeo ne hanno avvalorato e quantificato il potenziale. Il principio è intuitivo: migliorando l’aero-

dinamica si riduce la resistenza al moto e si ottengono minori consumi. Per i mezzi pesanti son stati studiati vari rimedi, alcuni in avanzata fase di sperimentazione (ad esempio le alette o airbag posteriore posizionato sulle porte posteriori del rimorchio).

An environmentfriendly logistics A web tool helps companies in optimizing their supply chain, improving the efficiency and reducing the environmental impact. Unilever’s example is to be remembered for the transport of frozen food.

Ciclo freddo

Le sfide della nuova logistica Continue e numerose le sfide che il mondo della logistica pone agli operatori del settore, che devono rispondere in modo sollecito (o addirittura anticipando) alle richieste di un mercato in costante evoluzione. E solo chi riesce ad assecondare le nuove esigenze riesce a crescere. E’ questo il caso di Brivio & Viganò, sempre attenta a come variano le logiche comportamentali dei propri clienti e dei consumatori, che fanno infatti emergere nuove esigenze e nuovi modelli da seguire. In ragione di ciò, l’azienda è anche sempre pronta ad introdurre tecnologie all’avanguardia per dare un servizio efficace ed efficiente.

Sul fronte tecnologico, la ricerca per applicazioni industriali da un grosso aiuto al settore della logistica. Ne sono un esempio i nuovi esoscheletri robotici realizzati dalla Scuola Superiore Sant’Anna. Si tratta di strumenti atti a ridurre lo sforzo dei lavoratori in compiti di movimentazione manuale e ripetitiva di carichi, quando questi non possono essere automatizzati. Nonostante la completa automazione potrebbe, infatti, risolvere il rischio di sovraccaricare il sistema muscoloscheletrico dei lavoratori, con conseguenti infortuni e malattie

BRIVIO & VIGANO’ • Introduzione di tecnologie all’avanguardia e risposta a nuove esigenze di clienti e consumatori

professionali, determinati lavori richiedono ancora la versatilità dell’uomo e la sua capacità di decisionmaking. Questo ha generato un crescente interesse nei dispositivi assistivi indossabili, con lo scopo di dare un supporto ai lavoratori nell'esecuzione di compiti manuali. Fra le tecnologie all’avanguardia del settore, l’impiego della robotica è la nuova sfida degli operatori

logistici.

Un altro tema di grande interesse per le imprese, oltre che di grande attualità per le istituzioni e la cittadinanza, è sicuramente quello della logistica urbana delle merci e smart city.

Gli scenari che influenzeranno la logistica urbana delle merci, infatti, riguardano politiche ambientali e di limitazione del traffico, ma anche l’evoluzione tecnolo-

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gica dei mezzi di trasporto e le modalità di consegna, così come interventi di potenziamento infrastrutturale.

Questi temi richiederanno quindi una messa a sistema di competenze diversificate e una maggiore collaborazione tra pubbliche amministrazioni e imprese.

Un altro tema caldo è sicuramente quello dell’evoluzione dell’ecommerce e della Last Mile Delivery, tanto fondamentale per i prodotti surgelati.

L’Osservatorio eCommerce rileva una crescita a doppia cifra del servizio, in particolare quello alimentare, e una conseguente maggior strutturazione dei processi e del modello di servizio. Con l’evoluzione della domanda e dei bisogni del consumatore nascono quindi proposte di servizio innovative supportate dalla tecnologia: ad esempio, avvertire tramite dispositivi digitali dell’imminente consegna, così da dare modo al consumatore di farsi trovare in casa per la consegna.

Un altro ambito di indagine è poi quello legato agli aspetti di sostenibilità ambientale. La volontà di innovare in ottica di sviluppo sostenibile coinvolge l’efficientamento energetico dei veicoli, l’utilizzo di carburanti alternativi e alimenta-

Ciclo freddo

zione elettrica e formule sempre più intelligenti e sicure di guida. Il trasporto sposa così la gestione dell’energia e delle risorse del territorio, permettendo all’ecosistema di raggiungere il suo obiettivo di bilanciamento.

Nessuno degli aspetti evidenziati viene tralasciato da Brivio & Viganò che, con una flotta di oltre 700 mezzi, 43 milioni di km/anno percorsi, tre centri logistici e circa 150.000 mq di magazzini gestiti, si posiziona tra i più importanti player italiani nel settore della distribuzione e della logistica integrata di prodotti alimentari. L’azienda è in grado di offrire

una vasta gamma di servizi tailor-made che, oltre a ottimizzare tempi e costi, garantisce la massima efficienza lungo tutta la filiera: dallo stoccaggio alla gestione logistica, fino al trasporto e la consegna.

The challenges of the new logistics Brivio & Viganò - Cutting-edge technologies as an answer to the new needs of clients and consumers.

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lietilene alimentare vergine, costruiti mediante lo stampaggio rotazionale, dotati di gruppo frigo e quindi adatti a veicoli non refrigerati.

Certificati ATP per il trasporto su strada di merci deperibili, tali contenitori garantiscono il mantenimento della catena del freddo a bordo di veicoli tradizionali.

Questi particolari box, quindi, consentono agli operatori di risparmiare sui veicoli e migliorare in efficienza.

Dal canto loro le aziende di alimenti surgelati possono avere la certezza che i propri prodotti arriveranno, dal

magazzino al punto vendita, sempre a temperatura controllata. La logistica ultimo miglio è difatti garantita fino al banco del supermercato, in quanto gli operatori della distribuzione riescono a svolgere il lavoro di carico e scarico senza interrompere la catena del freddo.

Containers with a refrigerator unit MELFORM: High capacity solutions for a safe transport of frozen food during the “last mile”.

Guida Mercato

Aromi

Funghi

Pasta

Primi piatti pronti

FUNGHI PORCINI, MISTO BOSCO, FRUTTI DI BOSCO, ASPARAGI, VERDURE SELVATICHE E GRIGLIATE, CARCIOFI, CASTAGNE, SPECIALITA’ PASTELLATE

PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PASTA FRESCA SURGELATA Surgital S.p.A.

PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PIATTI PRONTI SURGELATI Surgital S.p.A.

ERICA S.r.l.

Via Monte Cristallo, 8 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049/9469110 - Fax 049/5952633 E-Mail: info@ericanatura.it - www.ericanatura.it

Carne ed elaborati

Patate

Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Pesce

Prodotti da forno PRODOTTI DA FORNO DOLCI E SALATI

Antipasti, Condimenti, Piatti Pronti, Secondi Gerfrio Srl - Industrie Surgelati

Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali Alcass S.p.A.

Europastry S.A.

via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

Via Le Vecchie, II traversa n. 9 - Striano (NA) Tel. 081 3380701 - Fax 081 33807047 E-Mail: info@gerfrio.it - www.gerfrio.it

Tel 392.7254454 E-mail contact@europastry.com

Dolci

Pizza

Snack

Lutosa Italia srl Via Zara, 45 - 20013 Magenta - Tel. +39 0297002241 italia@lutosa.com - www.lutosa.com

San Giorgio Spa Via Giliberto Petti, 10/2- 84083 Castel San Giorgio SA Tel. 081.95.35.125 - info@sangiorgiospa.eu www.sangiorgiospa.eu

Svila Srl Via C. Battisti, 55 - 62039 Visso (MC) Italy Tel. (+39) 0737 972811 - Fax (+39) 0737 95440 www.svila.it

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Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali Alcass S.p.A. via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

Guida Mercato

Produzione di specialità gastronomiche surgelate: snack e monoporzioni salate e dolci.

C&D s.r.l.

Vegetali

Sicilia

Logistica

Via Casamassima, 3 (Z.I.) - 70010 Capurso (BA) Tel. 080.4553255 - Fax 080.4550454 info@cd-surgelati.it - www.ghiottelli.it

PRODOTTI PANATI SURGELATI OLIVE RIP. ASCOLANA MOZZARELLE PANATE CGM s.n.c.

Rione Pollenza Scalo, 85/86 - 62010 Pollenza (MC) Tel. 0733/201025 - Fax 0733/201016

Pastellati e panati prodotti nel rispetto della miglior tradizione culinaria italiana

Garbo Surgelati Srl

Produzione di Vegetali surgelati - Patate surgelate. Per il retail, il foodservice, l'industria Agrifood Abruzzo Srl

Gamma completa Food Service e Retail Centro Catering srl

Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) Tel. 0309981530 - Fax 0309981520 www.agrifood.it - E-Mail: info@agrifood.it

Strada Prima Raisi 5 - 96014 Floridia (SR) Tel 0931-949500 - web: www.sword-surgelati.com email: info@centrocatering.com

Agenzia di Rappresentanza

Triveneto

Macchinari

Via di Santa Lucia - Z.I. Bracciano (RM) E-mail info@garbosrl.com - Tel. 06 99815506

Rappresentanze Alimenti Surgelati AREATRE s.a.s.

VERDURE, POLLAME, CARNE, PESCE, SELVAGGINA, PRECOTTI, PRIMI PIATTI, DOLCI

Uffici: Via Gaeta, 8 - 05100 Terni Tel. +39.0744.429377 - Fax +39.0744.439277 www.areatresurgelati.it - E-mail: info@areatresurgelati.ti

Via A. Volta, 1 - 35037 Selve di Teolo (PD) Tel. 049/9998411 - Fax 049/9998400

POLO s.p.a.

Gruppo Acquisti

Produzione di snack surgelati panati, pastellati e da forno. Prodotti di alta qualità, da friggere o precotti, pronti in pochi minuti per il catering e il retail.

Rispo Frozen Food S.r.l.

Via Lima, 48 - 81024 Maddaloni (CE) Tel. +39 0823 204141 - Fax +39 0823 200201 www.risposurgelati.it - info@risposurgelati.it

Grossisti Concessionari

CENTRALE DI ACqUISTI E MARkETING PER AZIENDE DEL SURGELATO GEL GROUP Scrl Via M.T. Cicerone, 11 - 43123 Parma Tel. 0521/482487 - Fax 0521/484323 E-Mail: info@gelgroup.net

Giugno/Luglio 2019 - Numero 3 - 65

Produzione di impianti di depurazione per il trattamento dei reflui industriali Depur Padana Acque Srl Viale Maestri del Lavoro 45100 z.i. Borsea - Rovigo Tel. +39.425.472211 - info@depurpadana.it

Surgelazione, Cottura, Raffreddamento, Lievitazione, Pastorizzazione, Movimentazione, Frittura TECNOPOOL S.p.A. Via Buonarrotti, 81 - S. Giorgio di Bosco (PD) Tel. +39 049 9453111 - info@tecnopool.it

I Contatti delle Aziende Citate

Alcass Spa Tel 030.6872108 E-mail info@amicanatura.it

EcologistiCO2 Tel 02.777212357 E-mail ecologistico2@gs1it.org

Martinucci Srl Tel 0833.539566 E-mail info@martinucci1950.com

San Francesco Srl Tel 090.9799734 E-mail segreteria@centrosigma.com

Agrifood Abruzzo Srl Tel 030.9981530 E-mail info@agrifood.it

Emilia Foods Tel 059.8635293 E-mail sales@emiliafoods.it

McCain FoodService Italia Spa Tel 035.4526111 E-mail infofoodservice@mccain.it

San Giorgio Spa Tel 081.9535125 E-mail info@sangiorgiospa.eu

Agristo Italia Tel 051.758785 E-mail italia@agristo.com

Erica Srl Tel 049.9469110 E-mail info@ericanatura.it

Melform Bonito Group Tel 0172.812600 E-mail info@melform.com

Surgital Spa Tel 0545.80328 E-mail surgital@surgital.it

Brivio & Vigano' Logistics Srl Tel 039.9061 E-mail info@brivioevigano.it

Erika Eis Srl Tel 0465.735454 E-mail info@erika-eis.com

Mundo das Sobremesas Tel +351.252.657083 E-mail general@mundosobremesas.pt

Sword - Centro Catering Srl Tel 0931.949500 E-mail info@centrocatering.com

Cupiello - Fresystem Spa Tel 081.400816 E-mail info@fresystem.com

Erlenbacher Backwaren Gmbh Tel 380.1775505 E-mail cinzia.albertini@gmail.com

Nielsen Italia Tel 02.32118001 E-mail piera.cattaneo@nielsen.com

Unilever Italia Spa Tel 06.54491 E-mail lucila.zambrano@unilever.com

Délifrance Tel 02.45864304 E-mail ssacgnetto@delifrance.com

Forno d’Asolo Spa Tel 0423.918181 E-mail info@fornodasolo.it

Pasticceria Veneta Srl Tel 0426.59499 E-mail info@pasticceriaveneta.it

Wolf ButterBack Kg Tel +49.911.67044304 E-mail t.boettcher@butterback.de

Dolcefreddo Moralberti Srl Tel 0422.686679 E-mail info@moralberti.com

IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati Tel 02.30301084 E-mail info@istitutosurgelati.it

Pronto Green Spa Tel 348.8573782 E-mail massimiliano.treggiari@prontogreen.it

Dolce Milano Srl Tel 039.6083536 E-mail info@dolcemilano.eu

ISMEA Tel 06.85568260 E-mail urp@ismea.it

Ristopiù Lombardia Spa Tel 0362.5839200 E-mail info@ristopiulombardia.it

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Coordinamento Generale: Camilla Parenti (c.parenti@pubblindustria.com) Hanno collaborato a questo numero: Patrizia Bindi, Elena Consonni, Vittorio Chioetto, Cesare Del Francia, Francesca Madafferi, Cecilia Marianetti, Cati Tonon, Diana Tribi Traduzioni: Laura Loi

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