Surgelati Magazine n.5/2020 by Leonardo Bindi

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E ZIN GA MA

ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

NOVEMBRE/DICEMBRE ANNO 26 - N° 5/20

Sommario Attualità

Aziende 14

Il polo italiano del bakery surgelato

Il sigillo “Responsible Wheat”

Prodotti Amica Natura: buona e pratica, è la salsiccia senza pelle

Crunchy Shapes Waffle: le patate dal look vincente

Surgital: piacere Mio!, una nuova ricetta a base pesce

Ciclo Freddo La trigenerazione in Gias

Cover Story Un nuovo lineare per il frozen bakery dolce

Focus MACCHINE PER GELATO

Mercato

Ideco: il trattamento delle acque mirato

Surgelati e MDD: un binomio che funziona

Inserzionisti

Inchiesta Più servizio con le verdure surgelate

• Agrifood Abruzzo Srl • Alcass Spa

• Herbafrost Nv • Ideco Srl

• Antico Forno Romagna Surl • Aviko Italia Srl

• JBT Spa • L’Ascolana Srl

Estero

• Cefla Spa • CGM Srl

• Lutosa Italia Srl • Nagel Italia Srl

Seafood

• Comaco Alimentare Srl • Comavicola Spa

• San Giorgio Spa • Surgital Spa

• Depur Padana Acque Srl • Europastry Srl

• Svat Spa • Svila Srl

• Falog Spa • Fattidigrano Srl

• Tecnopool Spa • VersilFungo Srl

• Fresystem Spa

• Wolf ButterBack Kg

Distribuzione 44

Cattel punta sull’IQF Sigusta Sigma: nuovo format di prossimità

46 I contatti delle aziende citate sono a pag. 66

Novembre/Dicembre 2020 - Numero 5 - 5

Attualità

Le fiere slittano a fine inverno NUOVE DATE • Si riposiziona il 15-17 marzo Sigep, il 24-25 marzo Marca, 11-12 aprile Beer&Food Attraction, ed affiancano agende digitali all’evento fisico consumatori. In questo scenario tutte le fiere hanno assunto un ruolo ancora più incisivo, affiancando all’evento fisico una agenda digitale sia in contemporanea che nei giorni successivi, così da ampliare la finestra temporale e consentire ulteriori occasioni di incontro, seppur virtuali, per i tanti operatori. Lo slittamento di date è una decisione assolutamente ponderata e guidata dalla volontà di vivere le nuove edizione delle manifestazioni fieristiche nel modo migliore possibile. Considerando che ogni anno sulle fiere si concentra un’importante quota delle attività commerciali degli operatori del food, i vari organizzatori di manifestazione si auspicano che da marzo in poi gli incontri e gli approfondimenti siano nuovamente possibili fisicamente in tutta sicurezza.

La diffusione del covid-19 e il susseguirsi delle disposizioni governative, finalizzate al contenimento della pandemia, sono alla base delle decisioni degli enti fieristici di aggiornare le date di svolgimento delle manifestazioni italiane, con l’obiettivo di creare le migliori condizioni per la programmazione e realizzazione dell’evento fisico. Infatti, dopo il Cibus di Parma, spostato inizialmente i primi di settembre 2020 e poi il 4-7 maggio 2021, poco prima di TuttoFood di Milano (17-20 maggio), anche altre fiere del settore food sono state posticipate. La 42a edizione del Sigep di Rimini aprirà ai visitatori il 15-17 marzo prossimi, mentre la 17a edizione di Marca a Bologna è stata riposizionata il 24 e 25 marzo 2021. E sempre a Rimini si svolgerà l’ 11 e 12 aprile la 7a edizione di Beer& Food Attraction. Queste nuove date consentiranno una riflessione ancora

The fairs shift to the end of winter più puntuale sulle dinamiche di mercato e sulle problematiche che hanno caratterizzato il 2020, determinando il veloce adattamento alle mutate situazioni e il lancio di nuovi

servizi e format. Un periodo che ha visto la filiera del food protagonista, anche in termini di flessibilità e reattività, per far fronte a un’emergenza inedita e alle mutate esigenze di

6 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2020

New dates - Sigep is repositioned on March 15-17, Marca on March 24-25, Beer & Food Attraction on April 1112, and digital agendas flank the physical events

Attualità

Steakhouse o asian-food? Il menù è ricco NUOVE APERTURE • Nonostante l’incertezza creata dalla pandemia, gruppi come Cremonini e C&P portano avanti i propri piani di sviluppo, tutti con soluzioni take-away Buoni segnali di ripresa arrivano dalle aperture di nuovi locali di ristorazione. Ne è un esempio Roadhouse Restaurant, la prima catena di steakhouse in Italia, sviluppata dal gruppo Cremonini, che è ripartita nello sviluppo della sua rete di locali in Italia con l’apertura di due nuovi ristoranti, portando a 153 il numero totale dei locali. Ha aperto infatti il nuovo ristorante a Borgomanero (NO) e a Lonato del Garda (BS). Nei nuovi ristoranti, come in tutti i Roadhouse, è possibile un ricco menù, con specialità dal gusto italiano, che prevede un vasto assortimento di piatti unici a base di carne alla griglia (dai filetti mignon agli hamburger, ecc.), accompagnati da un'ampia scelta di contorni e seguiti da una grande varietà di dessert. Inoltre è possibile approfittare del servizio Click&Drive che offre la possibilità non solo di ordinare e pagare dall’App, ma anche di ritirare direttamente al volante della propria auto nell’area riservata dei parcheggi dei ristoranti. Un servizio che mette insieme gusto e convenienza, comodità e si-

curezza. Prossime aperture sono previste a Milano, Bologna, Beinasco (TO) e Bolzano. A scaldare il cuore di Milano è arrivata anche Wagamama, una catena di ristorazione asian-food di origine britannica specializzata nel segmento del casual dining. A gestire il concept in Italia è la società C&P (Chef Express e Percassi), che ha creato uno spazio dove l’eccellenza della cucina pan-asiatica è impreziosita dal

design elegante ed esclusivo dell’architettura e degli arredi che trasmettono un’atmosfera di perfetta armonia di semplicità, convivialità e condivisione. Il nuovo locale (il secondo a Milano e il quarto in Italia) è ospitato all’interno dell’area food di CityLife Shopping District dove, per completare l’esperienza, a fianco alla proposta del ristorante è disponibile l’offerta dedicata al take-away,

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per la quale è stato studiato un packaging ecosostenibile che rispecchia il forte impegno aziendale verso l’ambiente. Digital è l’altra parola chiave, oggi rafforzata da una App che offre al cliente una molteplicità di servizi immediati, tra cui: la prenotazione al ristorante, il pagamento tramite App, la consultazione di tutte le news e gli eventi del locale, l’ordinazione del servizio take-away e l’accumulo di punti che garantiranno promozioni e vantaggi. <<Nonostante l’incertezza creata dalla pandemia, crediamo in questo concept e nella sua forza - afferma Cristian Biasoni, AD di C&P – e per questo il nostro piano di sviluppo prevede circa 20 aperture nei prossimi anni>>.

Steakhouse or asianfood? The menu is rich New openings - Despite the uncertainty created by the pandemic, groups like Cremonini and C&P carry on their development plans, all with take-away solutions

Attualità

L’Annuario Catering & Ingrosso Alimentare in Italia di Agra, giunto alla VIII edizione, si apre con un approfondito rapporto sulla ristorazione nel nostro Paese e riporta nella prima parte, in ordine alfabetico, le aziende (circa 300) operanti in tutti i comparti della ristorazione moderna: collettiva, commerciale, sanitaria, scolastica, ferroviaria, navale, aeroportuale, servizi sostitutivi di mensa, ecc. Per ognuna di esse, oltre ai consueti dati di riferimento anagrafici (ragione sociale, indirizzo, telefono, fax, e-mail, sito web, sedi periferiche) vengono fornite le principali informazioni di carattere economico e commer-

ANNUARIO AGRA

Catering & Ingrosso Alimentare 2020 ciale (collegamenti di gruppo, capitale sociale, fatturato, addetti, attività, marchi, insegne). Completano il quadro alcune note relative all’attività e ai programmi di sviluppo e il management aziendale. La seconda parte dell’Annuario comprende un repertorio delle più importanti imprese commerciali che svolgono in Italia attività di intermediazione all’ingrosso nel settore alimentare.

Le circa 4.000 aziende inserite nel volume sono riportate in ordine alfabetico per area geografica (regioni e province) e suddivise per settori merceologici prevalenti di attività: non specializzate, bevande, carne, drogheria, ortofrutta, lattiero-caseario, ittico, alimenti surgelati e gelati. Anche di queste aziende vengono fornite le principali informazioni di carattere anagrafico e commerciale. Una sezione è poi dedicata al cash&carry (oltre 300 pdv di circa 60 aziende), una formula distributiva di successo, e un’altra al vending (oltre 500 aziende della distribuzione automatica).

Attualità

Nuove opportunità per il pranzo al lavoro CONSUMI FUORI CASA • I distributori di piatti pronti surgelati, come alternativa alla mensa tradizionale, rappresentano una nuova possibile evoluzione che garantiscono tempi di conservazione più lunghi. In questo modo potrebbe aprirsi una nuova opportunità di business per i produttori di piatti pronti monoporzione in tutte le categorie (dai primi ai contorni e ai secondi di carne e pesce, senza trascurare pizze e dessert), molti dei quali penalizzati dalla crisi dei consumi fuori casa. Proporre piatti pronti surgelati permetterebbe alle aziende di mettere a disposizione dei dipendenti piatti sicuri, di qualità, con un’ampia scelta che può andare incontro anche alle esigenze nutrizionali particolari, sia per ragione etiche che di salute. Il tutto con la rapidità e semplicità di rinvenimento che caratterizzano i piatti pronti surgelati. Basta quindi aggiungere una postazione con diversi microonde e il pasto è servito.

Anche se con le ultime misure antiCovid le fabbriche sono rimaste aperte, le mense aziendali sono meno frequentate e anche la modalità di consumare il pranzo al lavoro è cambiata. Se gli operai continuano a lavorare “in presenza”, gli impiegati spesso adottano formule più o meno spinte di smartworking, con una riduzione del numero di pasti erogati in fabbrica. Gli accessi alle mense, inoltre, sono spesso contingentati per permettere il rispetto della distanza di sicurezza tra i dipendenti mentre consumano il pasto. Le dinamiche del pasto sul luogo di lavoro sono quindi molto cambiate e gli operatori della ristorazione collettiva si stanno adeguando adottando soluzioni diverse, come l’installazione di distributori automatici da cui prelevare piatti pronti confezionati da rinvenire. Spesso la strada scelta è quella di piatti refrigerati e confezionati in atmosfera protettiva, ma adottando dei distributori automatici a temperatura negativa, la proposta potrebbe allargarsi anche ai piatti pronti surgelati,

New opportunities for lunch at work Distributors of frozen ready meals represent a possible new evolution.

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Attualità

Aziende food ancora poco digital RICERCHE • Secondo un’indagine curata da AgriFood Management&Innovation Lab, la comunicazione digitale non è ancora considerata strategica per le aziende alimentari La pandemia e il conseguente lockdown hanno rappresentato anche per il made in Italy agroalimentare un percorso acceleratore d’innovazione nell’uso del digitale come strumento per rimanere vicini ai consumatori attraverso la comunicazione multicanale, nell’individuazione di nuove traiettorie e canali per arrivare al mercato, nell’adozione dell’ecommerce. Ma la spinta innovativa è di fatto risultata presente solo dove c’era già un progetto strategico avviato, mentre nei casi in cui mancava questa visione le aziende hanno continuato, e continuano, a muoversi a piccoli passi, talvolta maldestri. È quanto emerge dall’indagine curata da AgriFood Management&Innovation Lab, il laboratorio di ricerca del Dipartimento di Management dell’Università Ca’ Foscari Venezia. L’indagine, focalizzata sul “Digital marketing&food”, ha preso in considerazione le aziende agroalimentari di piccole e medie dimensioni del Triveneto. Lo studio ha infatti analizzato la presenza digitale di tutte le aziende tra i 10 e i 250 dipendenti presenti nel

database Bureau Van Dijk’s Aida con dati di bilancio disponibili appartenenti ai settori Ateco 10.1-10.8, in cui rientrano anche i produttori di alimenti surgelati. Dai risultati della ricerca emerge come siano ancora poche le aziende che investono in modo strutturato nel digitale. Delle 520 aziende indagate (di cui 385 localizzate in Veneto, 65 in Friuli Venezia Giulia, 70 in Trentino Alto Adige), 445 sono presenti in internet con un sito web. Quanto alla presenza sui social, Facebook risulta essere il più usato, seguito da Instagram. I profili Facebook associati alle aziende del campione sono 320, di cui 6 nati nel corso del 2020, ma quelli realmente attivi, ossia con contenuti

pubblicati nel corso dei sei mesi considerati (luglio-dicembre 2019), sono solo 272. I profili Instagram sono 209 di cui 158 quelli attivi. <<Tra le sfide da superare commenta Francesca Checchinato, responsabile della linea di ricerca sulla digitalizzazione del settore food del laboratorio - persiste l’assenza di un’ottica di marketing all’interno delle imprese, soprattutto quando il mercato in cui l’azienda opera è B2B. Non viene infatti percepita l’utilità di sviluppare un’immagine e un posizionamento che ne permetta la differenziazione rispetto ai concorrenti. In termini di percorso due sono i rischi: la visione del digitale come mondo/area a sé stante rispetto all’attività

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dell’impresa, da delegare completamente ad agenzie esterne, oppure una visione “fai-da-te” che induce le imprese ad occuparsene da sole anche in assenza di competenze e porta a risultati poco incoraggianti, nonché a un utilizzo quasi nullo dei dati. Le aziende che hanno dichiarato di essere soddisfatte dei risultati ottenuti, invece, mostrano un approccio che considera il digitale parte della propria strategia di marketing, anziché un canale a sé stante. L’emergenza legata alla pandemia da Covid-19 ha fatto comprendere l’importanza dell’ecommerce quale nuovo canale distributivo, ma sembra che l’accelerazione verso investimenti dedicati riguardi prevalentemente aziende che già li avevano pianificati>>.

Food companies still little digital Researches - According to a survey by FoodManagement &Innovation Lab, digital communication is still not considered strategic for food companies

Aziende

Il polo italiano del bakery surgelato GRUPPO AFR • Iniziato un percorso di sviluppo che prevede forti investimenti e sfide in materia di processo, prodotto, internazionalizzazione e formazione del personale Risale al 2018 l’operazione che ha portato alla nascita di AFR grazie all’acquisizione da parte di Orienta Partners, insieme a un gruppo di investitori, tra cui il FAI (Fondo Agroalimentare Italiano) e il fondo di Private Equity francese Indigo Capital, della storica azienda forlivese Antico Forno della Romagna, specializzata in panificazione surgelata e meglio nota con il suo marchio Bassini1963. Successivamente, nel 2019, è stata acquisita anche Glaxi Pane, azienda veneta che rappresenta uno dei principali operatori nel mondo dei panificati surgelati per la ristorazione. Oggi, il gruppo italiano AFR conta più di 20 mln di euro di fatturato, una capacità produttiva di oltre 8 mln di kg, più di 250 referenze in assortimento, 3 stabilimenti produttivi di oltre 8.000 mq certificati IFS e BRC. Artigianalità, competenza e innovazione sono i punti di forza che accomunano le aziende del gruppo, e la nuova proprietà ha da subito

Pane all’Acqua con farine speciali, bio e ingredienti ad alto contenuto di benessere. Altri prodotti di punta sono le focacce, classiche e alla pala romana. GLAXI PANE

puntato alla loro valorizzazione per consolidare le posizioni nella GDO e nel settore Ho.Re.Ca. Infatti, sono state allargate le relazioni con i clienti nei diversi canali retail e ristorazione, è stato potenziato il portfolio prodotti grazie alla complementarietà e al know how nel settore dei surgelati, e sono state create sinergie produttive e di R&S tra le aziende. BASSINI1963

L’azienda è nata oltre mezzo secolo fa come piccolo panificio artigianale di qualità, e si è sviluppata nel tempo grazie alla capacità di innovarsi e di rispondere ai trend

di mercato. Oggi ha un fatturato di circa 11 milioni di euro e ha sempre garantito prodotti lavorati artigianalmente, con ingredienti genuini, selezionati e certificati e una ricerca continua sia sul fronte delle ricette che delle tecniche di preparazione. I prodotti sono distribuiti con il marchio Bassini1963, un marchio di riferimento per gli operatori della GDO con una ampia offerta di pani crudi, cotti e precotti. Il prodotto storico dell’azienda è il Pane all’Acqua (marchio registrato), realizzato con farine 100% italiane, a lunga lievitazione e cotto su pietra ollare, senza sale nè grassi. La linea comprende anche

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L’azienda familiare ha portato avanti per oltre 60 anni la qualità del pane made in Italy. Dal forno di paese a moderna realtà produttiva industriale, senza rinunciare ai valori fondamentali dell’artigianalità e della genuinità degli ingredienti. Ha saputo unire in perfetto equilibrio le tradizioni familiari con le più avanzate tecnologie produttive, per garantire il sapore e la genuinità del pane di una volta e una qualità costante e certificata. Con il marchio Glaxi Pane, AFR rafforza la sua posizione nel canale Ho.Re.Ca, come riferimento per i professionisti della ristorazione e del food service. Ogni giorno l’azienda sforna pane per tramezzini, pane hamburger, rifilati, carrè, sandwich e

Aziende

moltissime altre specialità, tutte realizzate con ingredienti selezionati, controllati senza aggiunta di conservanti, additivi e ogm. E’ il freddo il conservante naturale utilizzato. IL FUTURO

Guardando al futuro, come spiega Massimiliano Bassi, AD del gruppo, AFR si propone come il primo polo italiano di riferimento nel settore bakery surgelato a livello nazionale e internazionale. Il gruppo ha iniziato un percorso di sviluppo, che lo vede impegnato in importanti investimenti e sfide, sul fron-

te del processo, del prodotto, dell’internazionalizzazione e della formazione del personale. Sono infatti previsti nuovi impianti e macchinari per aumentare l’efficienza pro-

duttiva delle attività senza però impattare in alcun modo sull’artigianalità di quanto prodotto. L’obiettivo, infatti, è incrementare e migliorare la tecnologia a servizio dei maestri panettieri del gruppo mantenendo la qualità del prodotto fatto a mano. E anche il poter essere più flessibili in termini di formati e di confezionamento sarà oggetto di futuri investimenti. Sul fronte del prodotto, la Ricerca & Sviluppo si sta concentrando su una etichetta pulita e sullo studio di nuove referenze ad alto contenuto salutistico. Infine ma non ultimo, non si

può innovare senza investire sulle persone, che per AFR significa inserimento di nuove figure manageriali e crescita del personale interno attraverso la formazione. La valorizzazione del know how e delle capacità dei lavoratori è un asset fondamentale per il gruppo.

The italian hub of frozen bakery AFR Group – Started a development path with strong investment and challenges in process, product, internationalisation and staff training

Aziende

Il sigillo “Responsible Wheat” EUROPASTRY • L’impegno dell’azienda a utilizzare solo materie prime, ossia grano, sostenibili al 100% Europastry, specializzata in prodotti da forno surgelati, è convinta che per combattere i cambiamenti climatici, il futuro dei prodotti alimentari deve essere sostenibile. E, a questo riguardo, la sostenibilità è strettamente legata alle buone pratiche nella semina, coltivazione e macinatura dei cereali: il 70% delle emissioni di CO2 proviene da queste attività. Per tale motivo l’azienda sta attuando delle iniziative che trasformeranno concretamente il settore dei prodotti da forno e lo renderanno ancora più sostenibile. Che cosa significa? Implementazione di buone prassi con gli agricoltori locali, uso di sementi certificate, minor impiego di fertilizzanti, rotazione dei raccolti e tracciabilità dal campo alla tavola. Per identificare i prodotti realizzati secondo questo protocollo, Europastry ha creato il sigillo “Responsible Wheat”. In realtà Europastry coltiva già 5.300 ettari secondo tali

principi e si è impegnata ad espandere questa superficie a 20.000 ettari entro il 2025. Ma il suo impegno non si ferma qui. L’azienda vuole essere pro-

tagonista e parte attiva della trasformazione sostenibile del nostro pianeta e, per farlo, ha fissato degli obiettivi importanti per il 2021: ridurre l’impronta di carbonio

del 36%, il consumo d’acqua del 13% e il consumo di gas dell’8% rispetto all’anno in corso. Questa trasformazione sostenibile è frutto della mission aziendale. <<Tutti i soggetti coinvolti nella catena del food devono collaborare – afferma Jordi Gallés, presidente esecutivo di Europastry - e fare la propria parte per assicurare ai nostri figli un pianeta abitabile. Che cosa diranno di noi le generazioni future, se supereremo il punto di non ritorno quando abbiamo ancora gli strumenti per evitarlo? Noi vogliamo guidare questo cambiamento, insieme ai nostri fornitori e ai nostri clienti>>.

Europastry oggi Europastry è un’azienda attiva a livello mondiale nel settore dei prodotti da forno. Fondata nel 1987, si è affermata come una realtà esperta e all’avanguardia nella produzione di impasti surgelati per la realizzazione di pane, panini, pasticcini e snack. Con

22 stabilimenti produttivi e 26 uffici commerciali in tutto il mondo, Europastry è attualmente presente in oltre 70 paesi. Nel 2019 ha raggiunto il fatturato di 851 milioni di euro e ha lanciato sul mercato oltre 400 nuovi prodotti.

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The “Responsible Wheat” Label Europastry - The company’s commitment to use only wheat and raw materials, 100% sustainable

Aziende

Orogel si espande in chiave green POTENZIAMENTO PRODUTTIVO • Un progetto di grandi dimensioni e portata strategica, anche dal punto di vista della sostenibilità ambientale

La catena di surgelati Orogel e la Regione Emilia-Romagna hanno di recente siglato un contratto di sviluppo che nel complesso conta circa 25 milioni di euro di finanziamento e che prevede anche importanti ricadute occupazionali. Il progetto è di grandi dimensioni e portata strategica, anche dal punto di vista della sostenibilità ambientale, perché punta su un’espansione produttiva green

con un orientamento a riconvertire le produzioni della intera propria filiera a “coltivazioni a residuo zero”. Per questo l’investimento prevede una complessiva razionalizzazione logistica e produttiva degli stabilimenti che porti, attraverso la realizzazione di un nuovo reparto autonomo di confezionamento, a liberare spazi nei reparti produttivi esistenti da destinare a un potenziamento della capacità

produttiva, anche con obiettivi di penetrazione in nuovi mercati, in particolare a livello internazionale. Recentemente è stata costituita ed è operativa la Orogel Usa, una società che gestisce la vendita dei prodotti della cooperativa sul mercato nord americano con risultati incoraggianti. Rientra nel progetto anche il completamento della struttura Orogel 3 inaugurata nel 2019, ossia un grande ma-

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gazzino automatico a 25/30 °C per i surgelati, e che rappresenta anche un’eccellenza a livello europeo. Da evidenziare, infine, la forte attenzione del gruppo alla sostenibilità, che si manifesta a 360 gradi con il potenziamento delle fonti rinnovabili, l’impiego di impianti di cogenerazione, di produzione di energia alternativa, di risparmio energetico e di riutilizzo dei prodotti di scarto delle lavorazioni sino all’impiego di autotrasporti a metano che riducono l’emissione di CO2. Anche il packaging utilizza plastica al 100% riciclabile, che può essere riutilizzata per dare vita a nuovi prodotti.

Orogel expands in green terms Development of production - A large project and strategic scope also from the point of view of environmental sustainability

Cover Story

Un nuovo lineare per il frozen bakery dolce FRESYSTEM • Cupiello ristruttura la propria offerta per il retail in ottica di category management e amplia la gamma, senza per questo trascurare il foodservice Storicamente Fresystem Cupiello, azienda campana che opera nel segmento dei prodotti da forno surgelati per la prima colazione, è specializzata nel canale foodservice, ma ultimamente ha deciso di rivolgersi anche al canale retail con una strategia più strutturata in ottica di category management. Ne abbiamo parlato con Alfio Schiatti, Chief Commercial Officer di Fresystem Cupiello. Come mai avete deciso di seguire questa nuova strategia? Fino ad oggi la GDO era un canale importante ma per il bake-off, quindi con la stessa strategia applicata al foodservice, ma il lineare dei surgelati nella GDO era collaterale rispetto al nostro business principale. L’offerta era costruita sulle esigenze del foodservice e nella gamma di prodotti per il fuori casa sceglievamo alcune referenze da proporre in formati adatti al lineare retail. Ora è cambiato l'obiettivo: quello che vogliamo fare è guardare i lineari del retail e proporre un'offer-

DolceMele Melinda

ta dedicata alla distribuzione. Abbiamo riflettuto su questa nuova strategia già prima dell’emergenza Covid, ma è indubbio che il progetto ha accelerato in risposta alla situazione contingente. Il mercato ha cominciato a chiedere i prodotti per la prima colazione surgelati anche nel canale retail. Questo non significa, però, che trascureremo il canale foodservice che continua a essere strategico. Come è strutturato il vostro nuovo approccio alla grande distribuzione? Ci proponiamo ai buyer con il nostro brand Cupiello, utilizzando un approccio di tra-

de marketing con un’offerta che soddisfa i nuovi bisogni del consumatore. Il primo passo è stato quello di modificare la parte mainstream dell’offerta, costituita dai cornetti nelle farciture più alto vendenti nel canale Horeca: vuoto, albicocca, crema e crema di nocciola. Prima al retail proponevamo il prodotto base, ora quello top di gamma, con lievito madre ingredienti di alta qualità. Poi abbiamo allargato la gamma con due referenze rivolte a quanti cercano, al momento della prima colazione, oltre a una coccola, anche un prodotto salutistico. In questa fascia abbiamo il

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cornetto a basso contenuto di grassi con base di cereali e farcitura ai mirtilli rossi e Mybioma, l’unico cornetto vegan disegnato per favorire la diversità del microbioma intestinale grazie a 10 tipi diversi di fibre. Puntiamo molto su queste referenze perché crediamo che il Covid abbia alzato la sensibilità nei confronti della qualità di quello che mangiamo e in questo senso Fresystem ha sempre saputo anticipare i tempi. Sul fronte edonistico, l’offerta si completa con un tris di sfoglie, per tutti i momenti della giornata e con i prodotti pronti da scongelare. Si tratta di due referenze: abbiamo lanciato prima quello al triplo cioccolato a cui abbiamo recentemente aggiunto il Dolcemele Melinda. Questi due prodotti coniugano la bontà di un dolce appena sfornato con la semplicità di rinvenimento: basta un minuto di defrost nel microonde. Oggi siamo l'unica azienda che propone per il retail un'offerta in ottica di assortimento completo nel frozen bakery dolce. Fino a poco

Cover Story

tempo fa questo mercato era appannaggio solo del foodservice ma i mesi di lockdown hanno portato gli italiani a riscoprire i lievitati di qualità e ad aprirsi alla possibilità di acquistare dei prodotti pronti surgelati realizzati con lievito madre. I dati di vendita confermano questa tendenza. Sono convintissimo che usciremo dall’attuale situazione come consumatori più consapevoli della qualità del cibo e dell'importanza di quello che mangiamo. I consumatori sono pronti a trovare al supermercato un prodotto tipicamente “da bar”? Sì, cercano di riprodurre a casa l’abitudine consolidata della colazione al bar. C’era in questo settore una domanda che ancora non trovava risposta, per la mancanza di una offerta dedicata. Noi riusciamo a rispondere a questa domanda anche perché il contemporaneo presidio del fuori casa e del bake-off ci permette di realizzare economie di scala e presentarci al mercato domestico con un ottimo rapporto qualità/prezzo. L’accoglienza dei nostri prodotti è stata molto positiva. Vuol dirci di più dell’ultimo lancio? Si tratta di Dolcemele Melinda, già disponibile in distribuzione. Punto di forza di questo dolce è la qualità de-

Fagotto gusto ACE

gli ingredienti: ogni pezzo contiene mezza mela Melinda. Il prodotto è disponibile in sacchetti da 4 porzioni. Come il muffin al triplo cioccolato, anche questa tortina è pronta in pochi minuti, anzi basta scaldare nel microonde una porzione insieme a un bicchiere di latte per avere una prima colazione buona e salutare. Continuerete a presidiare il foodservice e il bake-off della gdo? Sicuramente, continua a rappresentare il nostro core business. Per questo canale abbiamo appena lanciato una sfoglia vegana, il Fagotto gusto ACE. Si tratta di un prodotto con un impasto a base di carote e un ripieno di agrumi. Abbiamo già sperimentato in un tortino l’abbinamento agrumi, carote ed è piaciuto molto. Mancava un gusto fresco nell’offerta delle sfoglie, perfetto soprattutto per i mesi primaverili. Questo per dimostrare che continuiamo a seguire con

attenzione il fuori casa. Nonostante il momento sia difficile per tutti ci aspettiamo una ripartenza. Le performance di agosto ci fanno ben sperare che appena le condizioni lo permetteranno la ripresa sarà veloce. C'è bisogno di uscire di casa, ritornare alle vecchie abitudini, riprendersi il tempo perduto. Il problema è resistere in questi mesi, ma chi sta lavorando bene ora avrà un vantaggio competitivo importante nella ripresa e il retail ci offre una grande opportunità in questo senso. La tecnologia di surgelazione si sta dimostrando perfetta per questo periodo, perché permette agli operatori del fuori casa di gestire meglio i picchi di consumo, pochissimo prevedibili. So di operatori che hanno rivisto il loro approccio ai surgelati in questo periodo. A prescindere dal canale, un tema che vi è molto caro è la sostenibilità… Certo, per noi la sostenibilità non è una parola priva di si-

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gnificato, ma una scelta strategica. La nostra azienda è certificata EMAS: il 100% dei rifiuti riciclabile è riciclato, usiamo cartoni riciclati in prossimità e abbiamo ridotto il volume di rifiuto indifferenziato. Dal 2010 al 2019, per ogni chilo di prodotto abbiamo ridotto i rifiuti del 22%, le emissioni di CO2 del 14% e il consumo di acqua del 33%. Abbiamo inaugurato un depuratore per trattare le acque usate in produzione. Stiamo lavorando anche sul fronte dell’imballaggio a livello primario, secondario e terziario. Per la gamma standard & premium usiamo un pack completamente riciclabile: busta in polietilene, cartone riciclato e riciclabile, nastro adesivo e film estensibile in plastica riciclabile. Per il top di gamma (linee Mybioma, Madrenatura, Cuor di Madre) la busta è in materiale compostabile e biodegradabile, il cartone è riciclato e riciclabile, il nastro adesivo è in carta e il film estensibile in plastica riciclabile. Chiamiamo questa seconda confezione “NO Plastic box”.

A new linear for the sweet frozen bakery Fresystem - Cupiello restructures its offer for retail with a view to category management and expands the range, without neglecting foodservice

Mercato

Surgelati e MDD: un binomio che funziona MARCA DEL DISTRIBUTORE • Vanno bene le vendite dei surgelati nel largo consumo e le private label hanno un peso sempre più rilevante Mentre è stato comunicato lo spostamento di MarcabyBolognaFiere nel mese di marzo, non sono mancati gli appuntamenti di aggiornamento sull’andamento della Marca del Distributore (MDD) organizzati dall’ente fieristico. In uno di questi, in cui era presente anche Renato Bonaglia, Presidente di Unas e Ceo di Alcass, si è posto l’accento sulla filiera dei surgelati. <<Nei primi 8 mesi del 2020 – ha spiegato Gianmaria Marzoli, retail solutions vice president di IRI – il largo consumo confezionato è cresciuto del 7,5%, una performance che non si vedeva dalla metà degli anni 90. Nel dettaglio fisico hanno guadagnato i negozi di prossimità. Tutte le merceologie hanno contribuito alla crescita, anche per il forte calo della pressione promozionale, che ha toccato il minimo di circa il 23%, anche se negli ultimi mesi ha parzialmente recuperato. Un'altra tendenza registrata è la riduzione degli assortimenti, con un calo delle referenze a scaffale avvertito in tutte le categorie>>.

in particolare l’incremento delle vendite sia in volumi che in valore. C’è stata anche una leggera spinta inflazionistica>>. MARCA DEL DISTRIBUTORE PROTAGONISTA NEL CARRELLO DEL LOCKDOWN

Renato Bonaglia, Presidente Unas

Un altro fenomeno di rilievo è la crescita delle vendite in eCommerce: il canale online ha raddoppiato la propria quota rispetto a quello fisico, passando dall’1,0% all’1,9%, trainato da una crescita a tre cifre, nei mesi tra marzo e giugno. Gli italiani in particolare hanno approcciato la modalità click & collect, fino ad ora poco diffusa. In questo scenario il comparto freddo (gelati e surgelati) si è mostrato una delle categorie in maggiore crescita, soprattutto nelle referenze di base. <<Alla loro crescita – ha sottolineato Marzoli – hanno contribuito diversi fattori,

La Marca del Distributore nei primi otto mesi dell’anno è cresciuta più della media del mercato, facendo segnare il +11% in valore e il 10,8% in volume. Complessivamente le vendite a valore di prodotti MDD nei primi otto mesi del 2020 hanno superato 7,7 miliardi di euro <<Durante il lockdown - ha commentato Marzoli – ha raggiunto il suo massimo: 21,1% del mercato, con una crescita dell’1,8% rispetto al 2019. Si è poi riassestata appena sotto al 20%. A questa crescita ha contribuito anche il calo della pressione promozionale sui prodotti di marca e la riduzione degli assortimenti. Anche nella marca privata, però, si è assistito a una riduzione delle referenze, mentre le vendite delle referenze in fascia premium han-

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no totalizzato il +14%. La marca privata è andata bene anche nelle vendite online, dove ad agosto 2020 ha toccato il 26% sul totale del mercato. Credo che rappresenti un elemento di sicurezza per il consumatore ancora poco avvezzo a districarsi nei carrelli elettronici delle insegne>>. Nel comparto del freddo il peso della MDD è più forte rispetto alla media del mercato: supera il 29% a valore, con una crescita dello 0,2%. <<In alcuni segmenti del sottozero – ha precisato Marzoli – la MDD è fortemente leader, in particolare nelle categorie vegetali al naturale, ittico, dessert. Sono cresciute soprattutto le referenze di base, meno i prodotti ricettati, a conferma del ritorno degli italiani ai fornelli>>. Nel comparto freddo, come in tutti gli altri, il segmento mainstream rappresenta ancora la parte preponderante del mercato (oltre il 75%) della marca privata, anche se comincia a crescere il segmento premium. La MDD nel frozen si sta affacciando anche nel

Mercato

primo prezzo, nella categoria degli alimenti funzionali e dei biologici. Nel corso dell’incontro è stata presentata anche un’indagine online condotta da IPLC Italia tra gli operatori professionali per capire la distintività della private label nelle diverse insegne a parità di prodotto. <<Dalla nostra survey – ha spiegato Stefano Ghetti, managing partner di IPLC Italia – è emerso come la qualità della MDD sia percepita in maniera differente tra le varie categorie. Nel mondo del freddo, quindi tra gelati e surgelati, la distintività è molto alta e quindi le insegne hanno grandi opportunità di differenziare la propria offerta nell’ambito delle private label>>. L’OPINIONE DEI PRODUTTORI

Renato Bonaglia, presidente Unas (Unione Nazionale degli Alimenti Surgelati) e Ceo di Alcass ha commentato i dati presentati. <<Nel post lockdown – ha affermato – si sono aperte nuove opportunità per i surgelati legate a valori come la sicurezza, la genuinità, la sostenibilità. La surgelazione è una tecnologia antica, ma interpreta valori attuali come la lotta allo spreco, grazie alla tecnologia di IQF che permette di prelevare e rinvenire solo il prodotto che serve. La criticità nel nostro settore è legata al mantenimento della catena del freddo, che limita anche la cresci-

ta degli spazi disponibili nei punti di vendita, ma credo che i dati illustrati dovrebbero indurre delle riflessioni negli operatori distributivi>>. Bonaglia ha sottolineato la mancanza nel nostro Paese di un category killer nel dettaglio specializzato, che esiste invece in Francia o nel Regno Unito. <<Potrebbe essere auspicabile – ha sottolineato – un investimento in tal senso anche nel nostro Paese, viste le performance di questi negozi all’estero durante il lockdown. Credo che se qualche retailer osasse fare un simile passo ne gioverebbe tutta la filiera. Abbiamo visto il forte incremento di vendite di surgelati, ma anche di congelatori domestici: ora questi apparecchi vanno riempiti, la presenza di uno specializzato forte potrebbe essere una strada da seguire>>. Ovviamente non è mancata una riflessione sul rapporto con i retailer. <<La collaborazione tra produttore e distributore – ha precisato – è fon-

damentale per realizzare progetti innovativi. Il tema della partnership con i grandi clienti è importante per lo sviluppo delle nostre aziende. In genere le aziende del freddo entrano nel retail con il proprio marchio e, dopo un percorso di conoscenza reciproca, diventano partner per la MDD. Anche se nel rapporto commerciale ogni parte gioca il proprio ruolo, è in aumento la consapevolezza che siamo due attori con lo stesso obiettivo. La fornitura delle pl permette anche ad aziende di medie dimensioni di sviluppare economie di scala, che poi le permettono di consolidare una struttura più articolata, che consente loro di accedere ad altri mercati. D’altro canto, le attività di ricerca e sviluppo portate avanti dall’azienda produttrice rischiano di essere risucchiate dal retailer>>. C’è stato tempo anche per una riflessione sui mercati esteri. <<Esportare verso i mercati più lontani può spaventa-

Novembre/Dicembre 2020 - Numero 5 - 23

re alcune imprese di piccole e medie dimensioni del nostro comparto – ha sottolineato Bonaglia – ma a fronte dei volumi generati da alcuni mercati come gli Stati Uniti posso dire che in certi casi i costi logistici sono meno impattanti rispetto a quelli per raggiungere certe regioni italiane. Ovviamente mantenere la catena del freddo nei trasporti intercontinentali è costoso, ma i surgelati hanno una shelf life tale da permetterci di utilizzare i trasporti via mare, decisamente meno costosi di quelli aerei, mantenendo comunque una vita a scaffale residua sufficientemente lunga>>.

Frozenfood and PL: a combination that works Private labels - Sales of frozen foods in general consumption are fine and private labels always have an increasingly important weight

Inchiesta

ASSORTIMENTO RICCO E SEMPRE NUOVO

Più servizio con le verdure surgelate Capaci di soddisfare tanto i consumatori edonisti quanto quelli salutisti e di garantire piatti gustosi e versatili pronti in pochi minuti, i vegetali ricettati rispondono alle esigenze del consumatore finale come dell’operatore professionale

I vegetali continuano a essere la categoria principale del sottozero. Nel 2019 hanno rappresentato più del 43% del retail (con un totale di 228.000 tonnellate vendute) e una percentuale ancora maggiore del totale dei surgelati (fonte: Rapporto IIAS 2019). In questo ambito, un segmento piuttosto vivace è quello dei ricettati che, pur essendo ancora una nicchia sul totale dei vegetali, vanta performance di crescita interessanti. Infatti nel 2019, sempre secondo il Rapporto dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, sono state vendute nel canale retail 9.100 tonnellate di vegetali ricettati, + 2,8% rispetto all’anno prece-

dente. La crescita complessiva dei vegetali surgelati era stata dell’+1,5%. I dati nel catering non sono altrettanto segmentati, ma il comparto dei vegetali surgelati nel suo complesso ha superato le 173.000 tonnellate di vendite, rappresentando ben oltre la metà di tutte le vendite di surgelati in questo canale (318.000 tonnellate). Inoltre, se i surgelati complessivamente sono cresciuti dell’1,1%, la categoria vegetali ha performato leggermente meglio (+1,2%). LE PREVISIONI PER IL 2020

E’ difficile, al momento, fare previsioni per questo 2020

che si sta chiudendo. Sicuramente le vendite hanno vissuto una forte crescita nel retail durante il primo lockdown, in particolare nell’ambito del door-to-door, a cui ha fatto da contraltare il momento difficile vissuto dal foodservice a causa delle chiusure dei pubblici esercizi. Secondo le stime IIAS, nel primo quadrimestre 2020 le vendite del totale surgelati nel retail hanno toccato un +13,5%, spinte da un lato dalla crescita dei consumi alimentari domestici, dall’altro dalla “corsa agli accaparramenti” dell’inizio di marzo. Anche le verdure hanno avuto performance in linea con questa tendenza.

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Per la chiusura d’anno ci si attende una stabilizzazione nei consumi, anche grazie al fatto che il consumatore ha capito di poter contare sempre sulla continuità della presenza di prodotti sottozero nei banchi frigo. In effetti una recente indagine Doxa - Istituto Italiano Alimenti Surgelati (Iias) "Millennials e alimenti surgelati" condotta su 800 persone tra i 24 ei 40 anni, conferma questi risultati 8 millennials su 10 consumano abitualmente almeno 1 volta a settimana i surgelati con un 35% che li consuma almeno 2 volte a settimana e durante il periodo di lockdown, in Italia, circa 1 consumatore under 40

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su 4 (26%) ha addirittura raddoppiato il consumo di surgelati. Dall'analisi risulta che al primo posto tra i frozen food più amati dagli under 40 troviamo proprio i vegetali, siano essi intesi come verdure (in particolare spinaci e verdure varie) preferite da 1 millennials su 2 (48%) siano esse leguminose come piselli e fagiolini (30%). Bene anche il gruppo formato da minestroni, zuppe e vellutate (24%). In effetti le verdure soddisfano appieno molti dei motivi per cui i millennials scelgono i surgelati: hanno poco tempo a disposizione (50%), vogliono qualcosa di sfizioso (26%) o di salutare (18%). I millennials sono disposti a mangiare surgelati anche al ristorante: il 60% sceglie cosa mangiare o meno al ristorante a prescindere che si tratti di un alimento surgelato, sdoganando il tema dell'asterisco Una buona notizia per un comparto che quest’anno ha sofferto molto. Dopo un andamento regolare fino a metà febbraio, il canale HoReCa ha cominciato a ridurre velocemente le vendite fino a fermarsi del tutto con l’inizio del lockdown. D’altro canto, con le prime riaperture anche le vendite di surgelati hanno ripreso vigore. Facili da stoccare e porzionare, hanno permesso agli operatori del fuori casa di fare ordini con relativa tranquillità, certi della lunga conservabilità del prodotto che ne migliora la gestione

Hanno parlato con noi Valeria Picco, direttrice operativa di Agrifood Abruzzo Paolo Campisi Carbone, responsabile commerciale Apo Scaligera Andrea Azzolini, export manager Asiago Food Claudia Di Pasquale, marketing manager Surgelati Bonduelle Italia Karel Talpe, amministratore di D’Arta Roberta Frequenza, responsabile marketing Emilia Foods Roberta Miatello, responsabile marketing Erica Natura Elena Silva, marketing manager Frosta Italy Nicola Sartor, direttore commerciale Surmont

anche in caso di difficoltà di fare previsioni sulle prenotazioni. Anche le vendite di vegetali, naturali e ricettati, hanno subito lo stesso trend: la velocità della preparazione e la possibilità di poter contare su stock di materie prime adeguati, a fronte di una domanda difficile da quantificare e di contenere gli sprechi alimentari, hanno permesso di recuperare il terreno perduto nei mesi di fermo totale. LE TENDENZE DI CONSUMO NEL RETAIL

Punto di forza dei vegetali ricettati è ovviamente la praticità d’uso. Le referenze in questo comparto possono essere consumate dopo un rapido rinvenimento, senza ulteriori preparazioni in cucina o con contributi limitati. Gli imballaggi proposti, sempre più sostenibili ed ecofriendly, e la tecnologia IQF permettono di dosare perfettamente le porzioni sulla base dei componenti della famiglia e di ac-

contentare tutti i gusti, senza complicare troppo le attività ai fornelli. La versatilità delle preparazioni delle verdure ricettate permette loro di interpretare le nuove tendenze di consumo. Da un lato soddisfano i consumatori più orientati al salutismo, con ricette leggere che sempre più spesso prevedono l’inserimento di ingredienti come i cereali e la quinoa, dall’altro quelli più edonistici con gusti sfiziosi e golosi che rendono le verdure appetibili anche a chi non le ama, come per esempio i bambini. Le proposte più nuove si prestano a essere declinate in più contesti, dall’aperitivo all’antipasto, oltre ovviamente al classico uso come contorno, strizzando l’occhio sia ai consumatori più tradizionalisti, che a quelli che amano sbizzarrirsi a tavola e provare sapori esotici. Se, soprattutto nel retail, la curiosità per la novità è un forte driver di acquisto, lo zoccolo del mercato è rappresentato dai grandi classici: i

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grigliati e i panati, due preparazioni tradizionali della cucina italiana. Anche su questi prodotti, però, è forte la spinta innovativa delle aziende, che propongono mix inconsueti e introducono ingredienti nuovi. LE NECESSITA’ DEL FUORI CASA

Quanto detto sopra vale soprattutto per il canale retail, perché per il fuori casa le necessità sono leggermente diverse e il servizio sembra essere prioritario rispetto alla fantasia delle ricettazioni. I professionisti della ristorazione cercano prodotti che permettano di semplificare le operazioni in cucina e ottimizzare l’impiego del personale. Nelle catene con più locali la verdura ricettata è scelta anche perché consente di garantire un risultato standardizzato, che permetta ai clienti di ritrovare gli stessi sapori in tutti i ristoranti, garantendo un’esperienza di consumo ripetibile. Di contro, soprattutto nei locali di livello più elevato, c’è la necessità di prodotti che, pur permettendo di risparmiare tempo, consentano una personalizzazione da parte dello chef, per rendere unico il piatto. Vale per tutti l’esigenza di referenze facilmente porzionabili e veloci da rinvenire, in modo da preparare solo le quantità che servono in base alle ordinazioni, evitando continua a pag. 26

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qualunque spreco di prodotto. Un ulteriore vantaggio è quello di avere a disposizione diverse referenze, per allargare l’offerta, senza appesantire troppo le lavorazioni in cucina. Su questo aspetto la scelta del formato e del packaging risulta determinante, perché gli spazi di stoccaggio per i surgelati in un locale non sono in genere enormi. Le confezioni che permettono di ottimizzare gli spazi a disposizione sono quindi molto apprezzate. Rispetto al consumatore domestico, comunque, il target professionale sembra essere meno curioso e ricettivo nei confronti delle novità, prediligendo i prodotti ben collaudati, anche se non mancano le eccezioni. Le aziende che producono vegetali ricettati sanno ben interpretare tutte queste esigenze, proponendo un assortimento ricco e in continua evoluzione. Queste le loro testimonianze.

More service with frozen vegetables Rich and always new assortment - Able to satisfy both hedonistic and healthconscious consumers and to guarantee tasty and versatile dishes ready in a few minutes, vegetables recipes meet the needs of the final consumer as well as the operator

AGRIFOOD ABRUZZO

<<Oggi proporre al mercato verdure ad alto contenuto di servizio – afferma Valeria Picco, direttrice operativa di Agrifood Abruzzo - è una questione sicuramente decisiva. A un prodotto di qualità, coltivato solo in stagione e sempre a pieno campo, lavorato per mantenerne inalterate le sue qualità, va abbinato un contenuto di servizio che lo renda anche pratico all’uso. È ciò che noi facciamo, per esempio, con i mini formati per le piccole cucine (cartoni da 5 kg piú piccoli e leggeri) o, parlando di realtà industriali, con varietà, formati, articoli studiati su misura per le specifiche esigenze di ricettazione o di produzione del singolo cliente>>. Infatti, se le richieste di qualità, sicurezza, origine sono le stesse, ogni categoria declina la richiesta di servizio secondo le proprie specifiche esigenze. <<Laddove un consumatore può chiedere prodotti di rapida preparazione, come il nostro Minestrone 20’ e lo spinacio Foglia a Foglia pronto in pochi minuti – prosegue Picco – il gestore di un bar chiede un assortimento completo di prodotti in piccolo formato, di uso semplice e

versatile, e allora può venire in aiuto il nostro assortimento di verdure grigliate e il nostro assortimento di verdure al naturale nei mini cartoni. I ristoratori possono da sempre contare sul nostro ampio assortimento, i grossisti su consegne precise e puntuali e un backoffice sempre a disposizione>>. Agrifood Abruzzo è un’azienda snella, che facilmente può recepire le richieste del mercato e proporre soluzioni personalizzate. <<Tra i nostri prodotti più nuovi – conclude Picco – figura il contorno di verdure Foglia a Foglia: spinaci, cicorie ed erbette in piccole porzioni a foglie integre, pronte in pochi minuti. E’ disponibile nel nostro marchio “Grandi Panieri” nel formato da 1 kg>>.

APO SCALIGERA Raccolte&Grigliate è la nuova linea di verdure surgelate a marchio Diva, prodotte dalla cooperativa Apo Scaligera. Verdure scelte, raccolte nel pieno della maturazione e subito lavorate: grigliate e surgelate. <<Questa nuova gamma di prodotti pronti - spiega Paolo Campisi Carbone, responsabile commerciale di Apo Scaligera - risponde alle esigenze del mercato che chiede verdure ad alto contenuto di servizio come, per l’appunto, le verdure surgelate pronte all’uso. I prodotti surgelati

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Paolo Campisi Carbone responsabile commerciale Apo Scaligera

consentono agli operatori horeca di risparmiare tempo in fase di elaborazione dei piatti, con costi anche inferiori rispetto al fresco. Un’esigenza condivisa dal consumatore finale che ha sempre meno tempo da dedicare in cucina, ma che non vuole rinunciare a prodotti freschi e genuini>>. Se questi fattori, però, possono essere comuni a tutti i players del settore, ciò che differenzia Raccolte&Grigliate è il vero km zero: i vegetali, infatti, provengono tutti dalle 160 aziende della Cooperativa, situate nella stessa area geografica dello stabilimento di trasformazione. <<Una produzione che possiamo definire davvero sostenibile – sottolinea Campisi Carbone con alti standard qualitativi continua a pag. 28

Raccolte&Grigliate a marchio Diva

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anche nel processo produttivo. Apo Scaligera, infatti, possiede uno stabilimento espressamente dedicato alle verdure surgelate, dotato di un layout produttivo di ultima generazione con impianti di grigliatura a bassa temperatura che evitano lo sviluppo di acrilamide e celle di stoccaggio refrigeranti a -23 gradi. In questi mesi, poi, sono state apportate modifiche tecnologiche importanti per rendere la cottura dei vegetali più omogenea, passando dalla cottura con forni orizzontali a quella con forni verticali. Il risultato è una cottura meno invasiva, più regolare, mantenendo intatte le fibre e senza alterare il sapore, anzi esaltandolo ancora di più>>.

ASIAGO FOOD <<Il mercato oggi è più esigente che mai - sostiene Andrea Azzolini, export manager di Asiago Food - richiede prodotti di alta qualità con tracciabilità certificata. Il consu-

Andrea Azzolini, export manager Asiago Food

Tris di verdure pastellate di Asiago Food

matore finale vuole referenze ready-to-use o di facile consumo, per questo pensiamo che nel prossimo futuro ci sia un’apertura e un incremento di mercato per vegetali ad alto servizio e già ricettati. Sicuramente il diversificarsi dai competitor con prodotti elaborati o ricercati è sempre una strategia vincente che permette ai consumatori finali di identificarsi con il brand aziendale. Il canale horeca, in particolare, richiede la capacità di essere molto flessibile alle diverse tendenze culinarie, anche da regione a regione, e la possibilità di gestire logisticamente anche quantità minori. Ad oggi in Italia, il settore verdure per il food service/horeca ricerca però più materie prime che prodotti ricettati o ad alto valore aggiunto, cosa che invece non avviene nel canale gdo >>. Asiago Food lavora sul servizio al cliente, offrendo un prodotto certificato proveniente da filiere controllate. <<Poniamo davvero il cliente

e il consumatore – prosegue Azzolini - al centro delle nostre scelte di qualità. Tutti gli step della produzione sono centrati sul fornire funghi e vegetali raccolti e coltivati nelle migliori aree vocate alla raccolta e all’agricoltura. In questo senso ormai da 25 anni, siamo presenti con nostri esperti e aziende di produzione nelle aree di raccolta per permettere che la surgelazione e la lavorazione del prodotto avvengano dopo poche ore dalla raccolta, rispettando tutti gli standard qualitativi più alti. Fondamentale poi è il servizio logistico reso al cliente: crediamo nella celerità della consegna e nel rapporto post vendita tramite la nostra rete commerciale>>. Asiago Food scommette sulle potenzialità del ready-to-eat e sta lavorando per ingrandire la gamma in questa categoria, puntando su facilità di rinvenimento prodotto e utilizzo di specialità e ingredienti di origine controllata e garantita. <<Stiamo guardando anche ai mercati esteri – conclude Azzolini - dove percepiamo che questa categoria di prodotti sia più sviluppata rispetto all’Italia>>.

BONDUELLE <<L’alto contenuto di servizio – afferma Claudia Di Pasquale, marketing manager surgelati di Bonduelle Italia - è un elemento di particola-

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re importanza nel mercato: è innegabile, chi acquista verdure surgelate lo fa principalmente perché mosso dalla praticità. Il tempo è diventato una risorsa scarsa e noi ci rivolgiamo a tutti quegli italiani che cercano prodotti comodi da usare e che facilitino la vita. Sono destinati a chi desidera risparmiare tempo, energie o non è molto pratico in cucina. Infatti, in Bonduelle le verdure sono cotte al vapore prima di essere congelate, così il tempo da impiegare per farle rinvenire in padella

Coccole Falafel di Bonduelle

è davvero minimo>>. Bonduelle non si rivolge solo al consumatore finale ma anche al target professionale. <<Ognuno dei nostri target – prosegue Di Pasquale presenta caratteristiche specifiche, anche se qualità, praticità e sicurezza dei prodotti sono tre requisiti fondamentali che accomunano tutti i target. Per il canale bar, vediamo prevalere la richiesta di prodotti facili da continua a pag. 30

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preparare, come i surgelati ricettati, prodotti già conditi, per lo più monoporzione, e facili da scaldare al microonde. Questo proprio perché non necessariamente il personale ha esperienza in cucina o dispone di un equipment completo. Per la categoria ristorazione, invece, osserviamo una richiesta prevalente di prodotti naturali, già lavati, pelati e pronti, dunque ad alto contenuto di servizio, da poter utiliz-

Claudia Di Pasquale, marketing manager Surgelati Bonduelle Italia

zare come prodotto fresco, come base per ricettazioni e rilavorazione dei piatti>>. L’offerta di Bonduelle si compone di prodotti molto naturali, ma anche di prodotti più sofisticati e ricettati, con un livello di servizio ancora più elevato, come le Coccole e la Tempura. <<Si tratta – sottolinea Claudia Di Pasquale - di piatti pronti che permettono però di sperimentare ed esprimere creatività in cucina. Queste

tre proposte sono concepite per soddisfare diverse occasioni di consumo: le Coccole sono perfette come contorno ma possono anche essere usate come secondo leggero; mentre la Tempura si presenta come un’alternativa trendy e sfiziosa, adatta per un aperitivo o un contorno stuzzicante. In settembre abbiamo lanciato una nuova referenza per la gamma Coccole e per la linea Natura in Padella. Si tratta delle Coccole Falafel, un prodotto di ispirazione mediorientale, che risponde al trend di consumo di piatti etnici in crescita tra gli italiani e alla voglia di sperimentare in cucina anche in un consumo domestico. La nuova referenza di Natura In Padella, con fagiolini, carote arancioni e gialle, piselli e patate, è invece una ricetta leggera, un mix al naturale, che abbina alcune tra le verdure più amate e che registrano le penetrazioni maggiori nelle famiglie italiane>>.

D’ARTA ITALIA <<Differenziarsi dai competitor – afferma Cesare Campra, responsabile commerciale di D’Arta Italia - è una strategia utilizzata per avere una propria identità, con prodotti nuovi, più appetibili e adatti all’evoluzione del mercato. Mai come in que-

Cuisin Easy Premium Salads di D'Artà

sto periodo di grossi cambiamenti, prodotti con alto contenuto di servizio possono fare la differenza. D’Arta per esempio ha un ramo d’azienda, denominato D’Arta Menu, dove vengono continuamente analizzati i nuovi trend e ricercate soluzioni innovative. Il mondo del foodservice è in rapida evoluzione, il modello culturale si sta modificando e le stesse abitudini alimentari di conseguenza. La sfida del futuro sarà intercettare velocemente questi cambiamenti e portare ai nostri clienti soluzioni che possano agevolarne la routine lavorativa e contemporaneamente dare al cliente finale un prodotto salutare e innovativo. Diverse tipologie di clienti richiedono differenti tipologie di servizio, sebbene alla base di tutto rimane sempre fondamentale avere un prodotto di qualità, controllato e sicuro>>. Sebbene D’Arta sia un’azienda di respiro internazionale, la struttura è snella.

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<<Il servizio per D’Arta prosegue Campra - deve essere a 360 gradi, partendo dalla qualità del prodotto, per arrivare alla puntualità nelle consegne>>. L’azienda ha recentemente lanciato la nuova gamma Cuisin Easy Premium Salads. <<Si tratta – conclude Campra - di una serie di ricette realizzate con i nostri chef, con ingredientistica di alta qualità, da servire previo scongelamento. I prodotti, già conditi e assemblati, non prevedono alcun intervento umano. La facilità d’uso e la sicurezza alimentare, oltre all’alta qualità delle ricette proposte, sono punti di forza che rispondono alle caratteristiche di innovazione e identità che vengono richieste dal mercato>>.

EMILIA FOOD <<Per noi la differenziazione è un elemento caratterizzante fondamentale nello sviluppo, concettuale prima continua a pag. 32

Il cavolfiore a forma di riso di Emilia Foods

Inchiesta

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e produttivo successivamente, di tutti i nostri prodotti – afferma Roberta Frequenza, responsabile marketing di Emilia Foods - e la categoria delle verdure non è assolutamente da meno, anzi. Nella nostra gamma offriamo quasi esclusivamente valueadded vegetables, ossia tutti quei prodotti a base vegetale con un elevato valore aggiunto, in modo che si identifichi il brand con un tratto distintivo preciso. La nostra

Roberta Frequenza, responsabile marketing Emilia Foods

esperienza è principalmente legata alla gdo di carattere internazionale e recentemente, a maggio del 2020, ci siamo anche affacciati al mondo della gdo nostrana. Sempre quest’anno abbiamo avuto modo di avviare anche alcune collaborazioni con il mondo della ristorazione. Sebbene non ci sia una perfetta coincidenza tra i due canali principali, le richieste in qualche modo si stanno avvicinando tra di loro, quasi sicuramente questa evolu-

zione è legata anche ai cambiamenti di consumo che la situazione contingente ha portato avanti>>. Emilia Foods interpreta il concetto di servizio come selezione di materie prime e sviluppo di ricettazioni particolari, soluzioni nuove di packaging (relativamente al materiale impiegato e al formato, in sintonia con la filosofia di sostenibilità che l’azienda sta abbracciando) e comunicazione chiara e semplice. <<Nel maggio 2020 in Italia – conclude Frequenza - abbiamo lanciato Ideale, la nostra linea di prodotti plant-based, un’alternativa alla carne 100% vegetale a base di proteine di piselli. A breve, inoltre, lanceremo un prodotto 100% biologico: il cavolfiore a forma di riso, che è ormai un must negli Usa dove è il nostro prodotto di punta già da oltre 3 anni. Crediamo sia finalmente giunto il momento di presentarlo sul mercato italiano per fornire un’alternativa meno calorica e con un minor apporto di carboidrati rispetto al riso tradizionale. Inoltre, ci stiamo preparando per lanciare a breve le Veggie Fries, uno snack invitante e facile da preparare, anche in forno; si tratta di un prodotto simile alle patatine fritte, ma realizzato con verdure, per variare la propria dieta, aumentando l’apporto di fibre>>.

ERICA NATURA

Lo spiedino di funghi porcini panati di Erica Natura

<<Al giorno d’oggi – spiega Roberta Miatello, responsabile marketing di Erica Natura - il mercato è ricco di proposte e di conseguenza il consumatore ha l’imbarazzo della scelta. Proporre un prodotto ad alto contenuto di servizio è diventato fondamentale non solo per differenziarsi, ma anche per fornire un valore aggiunto al consumatore stesso. In linea generale, le esigenze dei diversi target sono le stesse: velocità e qualità. Per ragioni differenti tra loro, tutte le tipologie di target richiedono piatti veloci da cucinare mantenendo una qualità eccellente. La differenza riscontrata nella nostra esperienza è la modalità di fruizione: il ristoratore vuole un prodotto quasi finito in modo da poterlo personalizzare, mentre il cliente finale vuole un alimento da poter consumare quanto più in

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fretta possibile>>. Erica Natura interpreta il concetto di servizio come comodità e facilità d’utilizzo. <<Recentemente – racconta Miatello - abbiamo lanciato un prodotto pensato proprio per un consumo veloce, ma di alta qualità: lo spiedino pronto forno di funghi porcini panati, pensato in due diverse grammature per rispondere alle differenti esigenze di ristoratori, bar e consumatore finale>>..

FROSTA ITALY

Elena Silva, marketing manager di Frosta Italy

<<Il mercato – afferma Elena Silva, marketing manager di Frosta Italy - richiede prodotti di alta qualità con tracciabilità certificata, prodotti ready-to-use o di facile consumo, per questo pensiamo che nel prossimo futuro ci continua a pag. 34

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sia un’apertura e un incremento di mercato per vegetali ad alto servizio e già ricettati. Sicuramente diversificarsi dai competitor con prodotti elaborati o ricercati è sempre una strategia vincente, che permette ai consumatori finali di identificarsi con il brand aziendale. Oggi in Italia, il settore verdure per il food service/horeca ricerca più materie prime che prodotti ricettati o ad alto valore aggiunto, cosa che invece non avviene nel canale gdo dove il consumatore vuole prodotti già pronti per risparmiare sulle tempistiche di rinvenimento>>. Frosta lavora sul servizio in senso ampio: prodotto certificato proveniente da filiere controllate, funghi e vegetali raccolti e coltivati nelle migliori aree vocate alla raccolta e all’agricoltura, servizio logistico caratterizzato da celerità della consegna e dal rapporto post vendita. <<Credendo molto nel ready-to-eat – conclude Silva - stiamo lavorando per

Contorno Ortolano di Frosta

ingrandire la nostra gamma prodotti di questa categoria, puntando sulla facilità di rinvenimento e nell’utilizzo di specialità e ingredienti di origine controllata e garantita. Da anni crediamo nello sviluppo del mercato estero dove percepiamo che questa categoria di prodotti sia più sviluppata rispetto all’Italia>>.

SURMONT <<Il concetto di servizio – commenta Nicola Sartor, direttore commerciale di Surmont - è sempre stato fortemente associato a quello di surgelato. Il surgelato è pronto, nel senso di già pulito, veloce, sempre disponibile indipendentemente dalla stagione. Questi fattori, unitamente alla possibilità di conservare il prodotto in modo assolutamente naturale ne hanno decretato il successo e il continuo aumento di vendite. E l’incremento di volumi ha spinto le aziende più innovative ad aumentare il livello di servizio della propria offerta, anche per differenziarla dai competitor. Questo è particolarmente vero per i vegetali surgelati dove, nel tempo, si è vista la nascita di numerose nuove referenze partendo dallo stesso vegetale di base che viene miscelato con altre

verdure, cotto in vari modi, condito… E il processo è in continua evoluzione>>. Surmont ha da sempre puntato sull’innovazione dei prodotti attraverso il servizio e il valore aggiunto tanto da diventarne uno dei punti strategici. <<L’azienda – prosegue Sartor - si impegna a lanciare sul mercato nuovi prodotti ogni anno, dove l’elemento di novità è strettamente connesso al servizio. Per questo motivo, dopo molti anni di innovazione continua i nostri prodotti si connotano per l’elevatissimo valore aggiunto, pur mantenendo etichette assolutamente pulite e garantendo ingredienti naturali e processi di cottura come quelli di casa. Per Surmont il concetto di servizio si identifica con la possibilità di proporre prodotti che abbiano queste caratteristiche: devono contenere tutti gli ingredienti necessari per la preparazione, e quindi anche il condimento, in modo da consentire all’utilizzatore di trovare tutto il necessario all’interno della stessa confezione; devono essere completamente cotti, in modo che il consumatore li debba solo scongelare; devono proporre ricettazioni e mix ispirati dalla tradizione culinaria o che possano stuzzicare la curiosità>>. Il fiore all’occhiello di Surmont tra i vegetali con alto contenuto di servizio sono i

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funghi/vegetali trifolati. <<La trifolatura – precisa Sartor - è un must della tradizione culinaria italiana che si adatta particolarmente a funghi, carciofi… Ormai da molti anni Surmont propone una linea di prodotti completamente pronti, solo da scaldare. Il primo nato della “famiglia” è stato il misto funghi trifolato a cui nel tempo si sono aggiunti lo champignon e il carciofo a spicchi, tutti prodotti che vengono utilizzati sia da consumatori finali che da operatori professionali, per i

Il contorno Carciofi e patate di Surmont

quali sono dei validi e buoni aiuti in cucina. Ma Surmont ha sviluppato nel tempo, e li propone con numeri sempre in crescita, anche dei mix di contorni pronti (Carciofi e patate, Funghi e patate, Contorno allegro), con patate grigliate abbinate ad altri vegetali e a un sugo studiato per il singolo mix. Anche in questo caso si tratta di prodotti pronti all’uso e completi di tutti gli ingredienti, naturali e genuini>>.

Inchiesta

Il parere della distribuzione: Aspiag Service Despar, Bofrost, Cattel, Eismann, MARR, RistoPiù Lombardia Le verdure ricettate rappresentano una

orientano sempre più verso l’acquisto di

polpette, cotolette, bastoncini e tortini

bastanza noti (come i ciuffi di spinacio e

categoria interessante per gli operatori

prodotti surgelati che siano 100% italia-

vegetali>>.

i broccoli) aggiunge anche i fagiolini:

della filiera distributiva, seppure con ac-

ni (regionali e IGP), a filiera corta e con-

cezioni diverse tra retail, door-to-door e

trollata, senza pesticidi e con elevato

BOFROST

mo riscontro registrando ottime perfor-

foodservice. Ne abbiamo parlato con e-

valore nutrizionale>>.

mance di vendita. L’innovazione di pro-

sponenti di tutti e tre i canali: Virginia

Oggi l’industria dei surgelati propone a-

dotto è frutto di un lavoro a quattro ma-

questa novità ha avuto da subito un otti-

Scagliarini, category manager surgelati

limenti eccellenti per qualità e sicurez-

ni. A volte sono i fornitori che propon-

di Aspiag Service Despar Nordest, Enri-

za, alleati della salute e del benessere,

gono prodotti innovativi che poi, insie-

co Marcuzzi, marketing manager di Bo-

prodotti innovativi e a elevato valore di

me al nostro reparto R&D, andiamo a fi-

frost, Giandomenico Baita, direttore

servizio. <<L’innovazione – afferma

nalizzare, ma spesso l’idea parte dai

commerciale di Cattel, Juri Persiani, di-

Scagliarini - tocca anche i processi pro-

Product Manager Bofrost e siamo noi a

rettore marketing, trade & purchasing di

duttivi e gli ingredienti: ricette bilancia-

scegliere il fornitore giusto a cui propor-

Eismann, Stelio Lani, purchasing mana-

te e in linea con le indicazioni nutrizio-

la e a coinvolgerlo nello sviluppo>>.

ger di Marr, Giuseppe Arditi, presidente

nali; materie prime più “etiche”, da filie-

di RistoPiù Lombardia

ra corta e sostenibile. Le referenze di maggior successo sono quelle che ga-

ASPIAG SERVICE DESPAR

Enrico Marcuzzi, marketing manager di Bofrost

CATTEL <<Per il mondo della ristorazione – af-

rantiscono, oltre all’italianità, un alto profilo nutrizionale. Tra i prodotti di

<<Le verdure ricettate – spiega Enrico

ferma Giandomenico Baita, direttore

<<Oltre il 50% dei consumi – afferma

successo si riscontrano: spinaci ricettati,

Marcuzzi, marketing manager di Bofrost

commerciale di Cattel - il servizio è dav-

Virginia Scagliarini, category manager

contorni grigliati ricettati, contorno di

- sono un segmento da sempre molto

vero importante. Questo aspetto vale

surgelati di Aspiag Service Despar Nor-

patate ricettate, crocchette di patate e

apprezzato dai nostri clienti e rappre-

per tutti i prodotti e anche, ovviamente,

dest - è concentrato sui vegetali surgela-

patate rosti, melanzane alla parmigiana,

sentano circa il 50% del fatturato di Bo-

per le verdure surgelate. Il motivo è

ti, segmento che è cresciuto del 6,7% a

contorno di patate e carciofi, funghi

frost nella categoria verdure. Sicura-

semplice: è sempre più difficile, soprat-

volume su AT, anche grazie a un forte

trifolati. Nonostante questo segmento

mente le verdure pastellate sono quelle

tutto per gli operatori strutturati in cate-

incremento della domanda nel periodo

non goda di molta spinta a livello pro-

che mostrano il maggiore riscontro tra i

ne, trovare dei professionisti capaci di

di lockdown. L’aumento di consumi ha

mozionale da parte dell’industria, il con-

clienti, in particolare in estate, seguite

standardizzare le operazioni in cucina,

riguardato anche il segmento delle ver-

sumatore è curioso e attento alle novità

dalle melanzane grigliate, dai fondi di

dure surgelate ricettate. I consumatori si

di prodotto. Dal momento che è piutto-

carciofo ripieni e poi via via dai meda-

sto difficile evidenziare le novità nel

glioni di quinoa, altri tipi di verdure gri-

banco frigo, il lancio di un nuovo pro-

gliate e burger vegetali. In generale i

dotto viene evidenziato a volantino e,

prodotti esclusivi Bofrost sono partico-

dove possibile, promozionato con ho-

larmente premiati dalla clientela: è il ca-

stess. Sia l’industria che i nostri partner

so dei fondi di carciofo ripieni, che han-

di private label sono attenti ai nuovi

no un altissimo tasso di riacquisto>>.

trend di mercato e propongono nuove

Marcuzzi sottolinea come non sia sem-

referenze adatte a specifiche esigenze

pre facile fare innovazione in questa ca-

dei consumatori con elevati contenuti

tegoria. <<Ma quando i clienti la intra-

nutrizionali e di servizio. Molto dinami-

vedono – racconta - sono sicuramente

Virginia Scagliarini, category co è il segmento dei sostitutivi della carne e delle proteine animali (base soia, manager surgelati di Aspiag legumi e verdure), che propone burger, Service Despar Nordest

lancio, "Tris di Verdi Delizie Pastellate",

curiosi. Basti pensare al nostro ultimo che insieme ad ingredienti pastellati ab-

36 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2020

continua a pag. 38

Giandomenico Baita, direttore commerciale di Cattel

Inchiesta

continua da pag. 36

al 18%. All'interno dei vegetali, i ricet-

ad altre referenze, per esempio i secon-

semplificando la preparazione. Per le re-

tati stanno performando di meno, quindi

di piatti>>.

ferenze a marchio Marr, abbiamo fatto

MARR

processo produttivo avviene in Italia e

la scelta di prodotti per i quali l’intero

offrendo gli stessi risultati in tutti i punti

il loro peso si è un po' ridotto nel com-

vendita della catena. In questi contesti

plesso dell’assortimento. Per le verdure

sono di valido aiuto le proposte dell’in-

elaborate registriamo quindi la stessa

sono ottenuti attraverso produzione in-

dustria del surgelato, che consentono di

tendenza degli altri piatti pronti, che so-

tegrata o tecniche di agricoltura sosteni-

garantire la standardizzazione del servi-

no cresciuti meno rispetto alle referenze

bile>>.

zio, ossia preparazione del prodotto in

base, probabilmente perché si ha più

Tra i prodotti di maggior successo figura

vari tagli, dimensione e peso del prodot-

tempo da passare ai fornelli>>.

il mix di verdure pastellate. <<E’ un frit-

to tagliato, ecc.. Le verdure surgelate

Tra le verdure ricettate proposte dall’a-

to misto all’italiana molto ricco – preci-

grigliate, pastellate o comunque prepa-

zienda del door-to-door, i prodotti più

sa Lani – che si conferma come primo

rate, aiutano ad esempio nelle cucine

performanti sono i medaglioni panati,

prodotto per volumi annuali venduti.

professionali, facendo risparmiare ore di

con zucchine, carciofi o asparagi me-

Anche i grigliati sviluppano volumi im-

lavoro>>.

scolati con fiocchi di patate e formag-

portanti e in costante crescita. Recente-

gio. <<Questi prodotti – racconta Per-

mente abbiamo lanciato dei mix con ce-

EISMANN

siani - rappresentano un'alternativa mol-

reali integrali e verdure, prodotti più e-

to gustosa per chi non ama le verdure, Nell’assortimento di Eismann i vegetali

come i bambini. I grigliati, poi, rappre-

Stelio Lani, purchasing manager di Marr

laborati che interpretano le esigenze del mercato. Si stanno distinguendo anche i burger vegetali o diversi appetizers,

hanno un peso intorno al 10% del tota-

sentano lo zoccolo duro in questo com-

le, di cui le verdure ricettate rappresen-

parto. Recentemente abbiamo lanciato

Marr opera nelle forniture alimentari al

molto richiesti nei locali tematici e ham-

tano circa il 30%. L’assortimento va dal-

le insalate miste che contengono cereali,

foodservice principalmente nell’ambito

burgherie. In genere, per i prodotti de-

le verdure grigliate ai medaglioni, alle

quinoa e verdure. Crediamo che questa

dei ristoranti e degli hotel. <<E’ difficile

stinati al target professionale è preferibi-

insalate miste. <<In questo anno molto

sia la nuova frontiera per i ricettati per-

per noi commentare quest’anno – affer-

le sviluppare delle proposte che consen-

particolare – afferma Juri Persiani, diret-

ché tali prodotti incontrano anche le ne-

ma Stelio Lani, purchasing manager di

tano allo chef di personalizzare la ricet-

tore marketing, trade & purchasing di

cessità del target più attento al saluti-

Marr – ma se prendiamo come riferi-

ta, dando il proprio tocco finale. Nel ca-

Eismann – tutto il comparto dei vegetali

smo. Credo che l'innovazione rappre-

mento il 2019, la categoria delle verdu-

nale del foodservice il percorso per pro-

sta crescendo in linea con il totale gene-

senti la chiave di volta per affrancarsi da

re elaborate si è dimostrata molto dina-

porre novità e nuove soluzioni necessita

rale. L’andamento delle vendite riflette

un consumo basato soprattutto sulle

mica. Rispetto al 2018 è cresciuta del

di tempi più lunghi e articolati rispetto

la situazione contingente. Con le nuove

commodities e ci permetta di recupera-

17%, sia in termini di volumi che di fat-

al retail, e per questo motivo ci stiamo

restrizioni stiamo rilevando una crescita

re marginalità. I fornitori sono molto

turato ed è sicuramente tra quelle che

proponendo ai clienti anche attraverso

forte, anche se non livelli del primo

proattivi in questo senso. E’ anche vero

negli ultimi anni sta performando me-

forme di comunicazioni digitale>>.

lockdown. Complessivamente stiamo

che se i nostri clienti sono curiosi nei

glio, più della media del foodservice. E’

Un elemento chiave nelle scelte della ri-

crescendo del 20% e i vegetali intorno

confronti delle novità, poi tornano sui

una famiglia merceologica in continua

storazione professionale è la trasparen-

grandi classici. E’ anche vero che pro-

evoluzione, con prodotti che garantisco-

za del costo. <<E’ importante riuscire a

Juri Persiani, direttore marketing, trade & purchasing di Eismann

dotti come i medaglioni, che qualche

no un ritorno positivo da parte dei no-

indirizzare l’attenzione non tanto sul

anno fa erano una novità, nel tempo so-

stri clienti>>.

costo a chilo o a confezione, quanto sul

no diventati un classico, quindi proba-

Da tanti anni Marr ha intrapreso la stra-

costo porzione – precisa Lani – e in que-

bilmente c’è solo bisogno di tempo per-

da di proporre le verdure surgelate, an-

sto modo l’operatore può valutare im-

ché un prodotto nuovo si consolidi nelle

che quelle ricettate, con il proprio mar-

mediatamente la convenienza e la red-

abitudini di consumo>>.

chio. <<Le verdure, in tutte le loro for-

ditività di un acquisto. La fidelizzazione

La categoria delle verdure ricettate non

me – prosegue Lani – sono protagoniste

del cliente si realizza quando si concre-

è tra le più promozionate nell’assorti-

nella cucina italiana e i prodotti ricettati

tizza il binomio ‘qualità e prezzo corret-

mento Eismann. <<Non usiamo molto la

garantiscono un servizio aggiunto alla

to’>>.

leva prezzo – conclude Persiani - piutto-

ristorazione, permettono di ampliare la

Marr si approvvigiona presso le princi-

sto proponiamo vendite in abbinamento

scelta, per esempio nel servizio a buffet,

pali industrie di lavorazione delle verdu-

38 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2020

Inchiesta

re surgelate italiane. <<Sono aziende

ha sempre il suo perché, ma il surgela-

fortemente specializzate – sottolinea –

to ha risalito rapidamente la classifica

disposte a venire incontro alle nostre

delle richieste, soprattutto in questo

richieste e a suggerirci nuove soluzio-

momento in cui non è sempre possibile

ni>>.

pianificare e prevedere gli ordini che giornalmente i ristoratori riceveranno.

RISTOPIÙ LOMBARDIA

Inoltre, molti locali si stanno ora muovendo con l’asporto e/o delivery: per alcuni esercizi è un approccio del tutto nuovo e che richiede diverse prove test per verificare come il piatto giunge a casa del cliente. Un conto è preparare una pietanza che poi verrà consumata immediatamente, un conto prepararne una che sarà consumata a distanza di tempo, in entrambi i casi la resa deve essere impeccabile>>.

Giuseppe Arditi, presidente di RistoPiu ̀ Lombardia

Secondo Arditi, le novità di prodotto sono accolte positivamente. <<Quello che succede nella grande distribuzione

<<Per le verdure surgelate ricettate –

– afferma - non può essere ignorato dal

spiega Giuseppe Arditi, presidente di

fuori casa.

RistoPiù Lombardia - l’anno è iniziato

Quando i consumi riprenderanno, i

positivamente, con una buona acco-

clienti si aspetteranno che le loro nuo-

glienza da parte dei nostri clienti sia

ve esigenze trovino riscontro anche in

nel comparto bar come in quello risto-

bar, ristoranti, pub. Per esempio, riten-

razione.

go opportuno per un locale che vuole

Nonostante questi mesi difficili la cre-

mantenersi competitivo non scartare

scita è continuata, ma a un ritmo più

l’offerta healthy nel proprio menù.

lento che però non ci preoccupa, sia-

Porto un esempio concreto: a inizio

mo sicuri che nel 2021 il trend ripren-

novembre la nostra divisione Master-

derà positivamente. Il mio non è solo

class Bar Academy ha tenuto una Ma-

ottimismo, ma un’analisi dei consumi

sterclass on line in collaborazione con

che si sono profilati all’orizzonte in

il nostro partner Orogel. Per due ore

questi mesi e che sono convinto non si

l’attenzione è stata concentrata sulle

arresteranno negli anni a venire>>.

verdure surgelate, le loro proprietà, i

Tra le referenze di maggior successo,

vantaggi, le ricette da realizzare sia in

Arditi elenca tre categorie: verdure gri-

ottica asporto e delivery per pranzi,

gliate, pastellate e misti pronti. <<Que-

cene o aperitivi e sia come contorno,

ste tre categorie – sottolinea - oltre a

completamento di una ricetta o come

rappresentare un contorno già pronto,

piatto unico. Bene, ha avuto un grande

possono essere inserite nella realizza-

successo a dimostrazione di come il

zione di piatti, alleggerendo la cucina e

fuori casa, nella sua interezza, abbia

velocizzando la preparazione. Sicura-

compreso come le verdure stiano assu-

mente la verdura fresca e di stagione

mendo rilevanza>>.

Novembre/Dicembre 2020 - Numero 5 - 39

Estero

Prodotti da forno: bene negli Usa

Il mercato statunitense dei prodotti da forno surgelati dovrebbe assistere a una crescita significativa nei prossimi anni, principalmente grazie al settore alberghiero che predilige sempre di più il prodotto gelo. Secondo un rapporto di Global Market Insights, i panificati surgelati in Usa dovrebbero superare i 9,3 miliardi di dollari entro il 2024, a patto che

le tecniche di surgelazione sfornino prodotti di elevata qualità. Tre i fenomeni di questo sviluppo: la crescente popolarità dei prodotti pronti surgelati da forno che offrono lunga conservazione, vantaggi commerciali e minori spese operative rispetto al fresco, oltre al consentire ai pdv di fornire una vasta scelta, riducendo la manodopera; l’aumento crescente della domanda di pane in Usa, un segmento che nel 2017 deteneva la quota maggiore nel mercato dei prodotti da forno surgelati; la crescita dei consumi in supermercati e ipermercati.

Bakery products: good in the Usa

Tendenze 2021: i surgelati ci sono

E’ un dato di fatto che la categoria degli alimenti surgelati stia registrando picchi di vendita storici e si può ipotizzare che questo slancio continuerà anche dopo che la pandemia

si sarà placata. Questo vale anche per gli Stati Uniti. <<Dati di vendita solidi - afferma Alison Bodor, presidente e ceo dell'American Frozen Food Institute (AFFI) - raccontano solo una parte della storia. I cibi surgelati sono in linea con i tempi in cui viviamo, offrendo nutrimento, varietà, facilità di preparazione e certezza>>. AFFI afferma che sono nume-

I sostituti della carne promettono molto bene

I sostituti delle proteine animali fanno ormai parte delle abitudini alimentari di molte persone. Secondo il Good Food Institute (GFI), il 2019 è stato un anno da record per le aziende che producono carne a base vegetale negli Stati Uniti, che hanno ricevuto investimenti per oltre 747 milioni di dollari. Il capitale delle aziende del comparto è cresciuto più di 77 mln di dollari, per un totale di 824 mln di dollari in proteine alternative.

rose le ragioni per cui i cibi surgelati saranno nella lista delle tendenze del 2021: soddisfano la crescente domanda di alimenti a base vegetale; si adattano alla crescente domanda di nutrizione personalizzata; risparmiano la fatica della preparazione.

AFFI bets on the good performance of frozen foods

40 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2020

I dati promettono di crescere ancora nel 2020, dal momento che gli investimenti nelle aziende statunitensi del settore solo nel primo trimestre 2020 sono stati pari a 741 mln di dollari, quasi quanto l'intero 2019. Le vendite in dollari di carne di origine vegetale sono aumentate del 18% nell'ultimo anno e del 38% negli ultimi due anni, secondo il GFI. In totale, nel 2019 sono state vendute oltre 208 mln di unità di carne vegetale. Questa rappresenta il 2% di tutte le vendite di carne confezionata al dettaglio e circa l'1% di tutte le vendite di carne al dettaglio (compresa quella al banco assistito). Queste dinamiche ricalcano quelle delle bevande vegetali nelle loro prime fasi di crescita. Ora questa categoria rappresenta il 14% di tutte le vendite di latte al dettaglio in dollari. La carne di origine vegetale ha il potenziale per raggiungere la stessa quota di mercato, con un guadagno di 13 punti sulla quota di mercato della carne al dettaglio. Nell’ambito della carne vegetale, quella surgelata rappresenta il segmento di maggior rilievo, rappresentando da sola il 66% del mercato.

Vegetable meat substitutes promise very well

Estero

Aumenta il consenso per i prodotti da forno

Il mercato globale dei prodotti da forno surgelati è cresciuto costantemente negli ultimi anni, con stime che ne attestano il valore a circa 17,4 miliardi di dollari, secondo la società di ricerca Marketsandmarkets. I consumatori preferiscono investire in prodotti pronti da cuocere, che sono facili da preparare e fanno risparmiare tempo. L'aumento dell'accettazione dei prodotti da forno surgelati è dovuto a fattori quali praticità, velocità di preparazione, facile disponibilità

del prodotto e bassi costi. La crescita del mercato è supportata anche dall'aumento della domanda da parte dei bar e delle piccole e grandi catene alimentari. La preferenza dei consumatori per etichette “pulite” e prodotti biologici offre ai produttori la possibilità di espandere il proprio assortimento.

The global market for frozen bakery products is growing

L’alternativa vegetale alla carne piace Le alternative vegetali alla carne sono destinate a crescere a tasso del 18% annuo fino al 2025, secondo quanto rivela un rapporto della società di ricerca Arizton, spinte dall’attenzione per la sostenibilità ambientale, dalla consapevolezza sui temi salutistici e dalla diffusione del veganesimo. Attualmente, sono più diffusi sul mercato i prodotti sostitutivi della carne di manzo, ma si prevede che le alternative al pollo abbiano prospettive di incremento del 20% annuo. In Asia, il problema della peste suina, porterà a un rapido sviluppo dei prodotti alternativi alla carne di maiale, che rappresenterà oltre il 15% del mercato. In Nord America, il pollo a base vegetale dovrebbe assistere alla crescita più rapida, seguito dal pesce a base vegetale (+20% annuo). In Europa, nel 2019 la soia rap-

Procede con cautela il segmento degli alimenti per le festività

La Francia del surgelato affronta le feste puntando sulla solidità: meno innovazione e maggiore consolidamento per i prodotti fondamentali. Questo vale so-

prattutto per i prodotti tipici natalizi. Oltre alla contingenza della situazione pandemica, l’industria francese deve fare i conti con gli effetti della legge Egalim, che limita le vendite sottocosto, in vigore dallo scorso anno. Anche i prodotti natalizi surgelati hanno pagato un

prezzo pesante in questo nuovo quadro normativo, soprattutto perché le vendite in promozione di alcuni prodotti come aperitivi e tronchetti surgelati sono superiori alla media. Sul totale dei prodotti aperitivi, le vendite in promozione hanno rappresentato il 49% dei volumi ven-

42 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2020

presentava la quota maggiore nel mercato come fonte di proteine alternative. Tuttavia, si prevede che il pisello, che rappresentava la seconda come quota di mercato, assisterà alla crescita più rapida: dovrebbe aumentare a un ritmo superiore al 18% durante il periodo in esame. Il pisello sta diventando l’ingrediente chiave anche a livello globale e genererà entrate incrementali di oltre 1 miliardo di dollari entro il 2025.

The vegetable alternative to meat is very appreciated

duti alla fine del 2019 contro il 55% dell'anno precedente. Nella pasticceria surgelata, i volumi sono diminuiti del 18% nel periodo festivo del 2019. Quest’anno la situazione è così incerta da richiedere la massima cautela da parte dei produttori.

The segment of holiday foods proceeds with caution

Seafood

Il merluzzo sostenibile della Namibia LA PESCA E’ CERTIFICATA • Dopo un lungo percorso il Paese africano ha raggiunto lo Standard MSC che gli aprirà la strada al mercato dei prodotti ittici in Europa La pesca al merluzzo con reti da traino e palangari della Namibia è diventata la prima attività di pesca in Namibia e la seconda in Africa, dopo il Sudafrica, a soddisfare lo standard riconosciuto a livello mondiale per la pesca sostenibile stabilito dall’organizzazione non profit Marine Stewardship Council (MSC). La certificazione riconosce i progressi compiuti dal governo namibiano e dal settore della pesca nella ricostituzione degli stock di merluzzo (Merluccius capensis e Merluccius paradoxus, conosciuto anche come nasello), che in passato erano stati decimati dalla pesca eccessiva da parte di flotte straniere. Per ottenere la certificazione MSC, un'attività di pesca deve dimostrare che lo stock ittico è in salute, che riduce al minimo il suo impatto sull'ambiente e dispone di una gestione efficace. L’aumento globale dell'interesse dei consumatori per i prodotti di origine sostenibile significa che la domanda sta superando l'offerta. La certificazione MSC garantirà che la pesca possa continuare a e-

sportare nei mercati dell'Europa meridionale, aiutandola a espandersi nei mercati del Nord Europa, dove è alta la preferenza per prodotti ittici certificati secondo lo Standard MSC. La certificazione è stata accolta con favore anche da Nomad Foods, proprietario in Italia del brand Findus, che si è impegnato a rifornirsi al 100% di prodotti ittici da fon-

ti sostenibili entro la fine del 2025. Renato Roca, Direttore marketing Europa meridionale di Nomad Foods, afferma: <<Il merluzzo della Namibia è una specie importante per il mercato italiano. Abbiamo supportato la pesca a strascico e la pesca con palangari della Namibia nel suo viaggio di certificazione per diversi anni perché riconosciamo il

valore che MSC ha per la sostenibilità degli oceani, nonché per i consumatori, i rivenditori e il grande pubblico in Europa. Con Findus Italia vogliamo essere tra i primi a lanciare il merluzzo della Namibia certificato MSC, per offrire ai nostri consumatori un'alternativa gustosa, nutriente e sostenibile insieme alla nostra gamma già certificata. Con l'introduzione di questo merluzzo, la nostra offerta in Italia sarà certificata al 97%, in linea con il nostro impegno del 100% entro la fine del 2025>>. La pesca al merluzzo della Namibia, che opera su scala molto più ampia di molte attività di pesca nel Sud del mondo, porterà fino a 160.000 tonnellate di merluzzo sostenibile in più nella catena di approvvigionamento.

Sustainable cod of Namibia The fishing is certified - The African country has finally reached the Standard MSC that will open the way to the market of the products

Novembre/Dicembre 2020 - Numero 5 - 43

Distribuzione

Cattel punta sull’IQF LA QUALITA’ DEL SURGELATO • Per supportare il canale del foodservice, l’azienda propone una linea di carne con il proprio marchio privato che nella scelta del packaging… Per questi prodotti abbiamo studiato un packaging adhoc. Abbiamo dato ai nostri partner delle specifiche precise per aiutare il nostro cliente a gestire al meglio il surgelato. Per esempio, nei ristoranti gli spazi per conservare i surgelati non sono infiniti, quindi servono confezioni che permettano di ottimizzare l’uso dello spazio disponibile. Un packaging ben studiato può diventare un elemento differenziante per gli operatori.

Per rispondere al meglio alle esigenze del canale HoReCa in questa particolare situazione congiunturale, Cattel, azienda specializzata nella distribuzione food, ha puntato decisamente sui surgelati, lanciando un nuovo packaging per la propria carne surgelata in IQF proposta con i marchi Scottona Braslavia e Valdora. Abbiamo parlato con Giandomenico Baita, direttore commerciale di Cattel, di questa novità e in generale dell’importanza dei surgelati per aiutare il mondo del fuori casa ad affrontare questo inconsueto periodo Come mai avete deciso di impostare questa strategia proprio in questa fase storica? Questo investimento sui surgelati in IQF rientra in una strategia più ampia che ha l’obiettivo di trasformare i nostri agenti sul territorio da semplici raccoglitori di ordini a consulenti. Chi lavora nel mondo del fuori casa non cerca più solamente il prodotto, ma vuole soluzioni che permettano di risolvere problemi operativi. I surgelati in IQF rispondono a questa necessità perché,

permettendo di prelevare solo la quota di prodotto che serve, consentono di ottimizzare le risorse riducendo gli sprechi. Inoltre, questa tecnologia permette di avere prodotti con caratteristiche organolettiche molto vicine a quelle del fresco. Da quali referenze è composta la vostra gamma di carne in IQF? Attualmente abbiamo hamburger in tre formati. Il più richiesto è quello di Scottona Braslavia, una carne particolarmente apprezzata per la morbidezza e il sapore di-

stintivo. A breve introdurremo altre tipologie di tagli e preparazioni con surgelamento IQF: dalle fettine alle costate, dagli spezzatini alle polpette. Una scelta vasta quanto saporita che porta in sé tutta la straordinarietà della cultura gastronomica italiana. Per ottenere questi prodotti ci appoggiamo a fornitori esterni che lavorano seguendo le nostre indicazioni e con cui abbiamo un rapporto di collaborazione molto stretto. Avete posto grande cura an-

44 - Numero 5 - Novembre/Dicembre 2020

Che peso hanno i surgelati nella vostra offerta? Per noi il surgelato è un settore strategico. Negli anni abbiamo assistito a una crescita sostenuta dell’uso surgelati nella ristorazione e, per questo, abbiamo puntato proprio su questa tecnologia. La gamma del sottozero è articolata e spazia dal pane alla pasta, dal pesce alla carne e alle verdure. Proponiamo quasi 2.000 referenze nel sottozero, che coprono tutto il menù. In questo modo seguiamo il cliente in tutte le sue esigenze. Anche nell’ambito dei surge-

Distribuzione

lati, pur continuando a gestire importanti marchi commerciali, intendiamo arricchire la nostra linea di prodotti a marchio, che ci permette di fidelizzare maggiormente i clienti e di garantire totalmente la filiera. Nell’ambito dell’HoReCa, a quali tipologia di operatori vi rivolgete? Noi siamo partiti servendo gli operatori che operavano sulle spiagge del Veneto e oggi copriamo da Milano fino a Trieste e, verso sud, fino all’Emilia. Serviamo tutto il mondo del fuori casa, con una speciale attenzione per i ristoranti e gli hotel. Ovviamente continuiamo ad essere molto attenti al mondo della ristorazione sulle spiagge, ovvero il mondo da cui siamo partiti. Può commentare, dal suo punto di vista, questi ultimi mesi? Dopo il 18 maggio, con la fine del lockdown, per noi era tutto un grande punto di domanda. Avevamo stabilito un “budget Covid”, ma per fortuna siamo stati sorpresi in positivo. Dopo una partenza lenta, c'è stato un recupero del settore. Ovviamente non ha senso fare dei riferimenti rispetto all’inizio dell’anno, ma la stagione si è chiusa bene: settembre è andato molto bene. Le prospettive non sono ancora incoraggianti ma, ancor più prima dell’ultima stretta,

Giandomenico Baita, direttore commerciale di Cattel

Cattel: una gestione centralizzata Cattel circa 2 anni fa ha inaugurato la nuova sede aziendale a Noventa di Piave, in provincia di Venezia. Si tratta di un’ampia e moderna struttura, dotata di attrezzature all’avanguardia e strategicamente situata in un punto che la collega rapidamente agli snodi autostradali. Costruita ad-hoc sulle esigenze dell’attività operativa e degli stessi lavoratori, occupa un’area complessiva di 35.000 mq dei quali 16.000 coperti a magazzino, suddivisi per temperature di conservazione, di cui ben 7.000 mq a -25 °C. L’intera struttura evidenzia in ogni dove la volontà di investire per il miglio-

ramento continuo dell’offerta. Un’offerta che rispetta tempi di consegna da primato, addirittura in giornata lungo il litorale e nelle 24 ore per tutte le altre destinazioni. Un impegno verso la qualità e la soddisfazione del cliente, rappresentato da ristoranti per il 65%, bar per il 15% e hotel per il 10% in Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia ed Emilia Romagna, per un totale di 26 province. Grazie alla sua eccellente organizzazione, Cattel continua a svilupparsi e a crescere nell’ambito della distribuzione di prodotti di qualità e di garantita tradizione gastronomica italiana.

c’è stato un continuo recupero delle vendite settimana su settimana: la gente ha voglia di stare fuori, di godere della possibilità di uscire. Le persone non vanno al ristorante tanto per soddisfare il bisogno fisiologico di mangiare, quanto per convivialità. Nei mesi estivi c'è stata, infatti, molta voglia di stare insieme. Nella mia esperienza i locali nei luoghi di vacanza hanno recuperato bene, in particolare quelli in montagna, che hanno raggiunto in alta stagione i livelli del 2019. Più difficile la situazione a Venezia (che per noi è un territorio molto importante), che patisce il calo del turismo e anche l’assenza degli studenti universitari. Come sono cambiate in questo periodo le abitudini degli operatori del fuori casa? Quello che è cambiato tra pre e post Covid è la modalità di fare gli ordini. Le attività hanno cominciato a fare ordini più piccoli e molto più frequenti per evitare di fare scorte. Questa modalità, che è iniziata con la riapertura, si è confermata nei mesi successivi. I ristoratori si sono mantenuti prudenti anche quando i consumi sono aumentati. Questa situazione per noi è completamente nuova e ci ha richiesto di organizzarci su più consegne settimanali. continua a pag. 47

Novembre/Dicembre 2020 - Numero 5 - 45

Distribuzione

Sigusta Sigma: nuovo format di prossimità CONSORZIO EUROPA • Parte da Milano lo sviluppo di un interessante progetto di retail, tutto a libero servizio, per fare la spesa e un veloce spuntino grazie all’angolo ristoro A fine giugno Consorzio Europa, socio di D.IT-Distribuzione Italiana con 250 punti vendita dislocati tra Lombardia, Piemonte, Liguria, Veneto e Toscana, ha inaugurato il nuovo format “Sigusta Sigma”. La nuova insegna sintetizza bene le caratteristiche e il target di un progetto fortemente centrato sul valore della prossimità, che in questi mesi di emergenza Covid-19 è risultato vincente, coniugando al meglio comodità e servizio. Il primo “Sigusta Sigma” ha una superficie di 190 mq, con un'area ristoro interna ed esterna, entrambe dotate di wifi. L’assortimento si compone di 3.500 referenze. Tutti i reparti sono a libero servizio. Il negozio, aperto dal lunedì al sabato e domenica mattina, effettua anche consegne a domicilio, un servizio non solo coerente con il posizionamento e la filosofia del concept, ma anche pensato per rispondere alle abitudini di spesa affermatesi durante il lockdown. A qualche mese dall’apertura abbiamo intervistato Edmondo Moltedo, direttore commerciale di Consorzio Europa.

spesa o concedersi uno spuntino in un ambiente “anti stress”. Avete in previsione altre aperture e, se sì, in quali città? Sì, abbiamo previsto altre aperture. La prossima sarà sempre a Milano in Via Bligny, vicino all’Università Bocconi. Che valore ritiene abbiano oggi i negozi di prossimità rispetto alle superfici più grandi? A quali bisogni rispondono? Il periodo di pandemia ha mostrato chiaramente che i negozi di prossimità rappresentano un punto di riferimento per il

Avete recentemente inaugurato il primo punto vendita di un nuovo concept a Milano. Ce ne può descrivere le caratteristiche e i punti di forza? Sigusta è un nuovo format, centrato sempre sul valore della prossimità, in cui il punto vendita ha l’obiettivo di soddisfare diverse occasioni di acquisto e consumo. Il nostro cliente può effettuare una veloce spesa quotidiana oppure

fermarsi per consumare un pranzo veloce o gustare un buon caffè o un aperitivo, da consumare in loco o take away. Il nuovo format nasce per soddisfare diverse occasioni di consumo e di acquisto: sviluppato da Allways, società specializzata in retail design e comunicazione in store, coniuga i benefici di un negozio concepito all’insegna della razionalità, al piacere di fare la

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Edmondo Moltedo, direttore commerciale di Consorzio Europa

Distribuzione

territorio. Il loro ruolo non è solo legato alla vicinanza e all’aumento dell’età media, ma anche all’esigenza di umanità e di socialità durante la spesa. Inoltre, si tratta di punti vendita radicati sul territorio, negozi dove i clienti chiedono e si aspettano di trovare prodotti, sapori e tipicità che rappresentano le peculiarità del territorio stesso. Siete già in grado di tracciare un primo bilancio della nuova apertura? I clienti hanno mostrato curiosità e apprezzamento nei confronti del nuovo format. E’ ancora presto per tracciare un primo bilancio, comunque i primi dati sono molto incoraggianti e intendiamo proseguire su questa strada. Che peso hanno i surgelati nel punto vendita, sia per quanto riguarda l’area a libero servizio, che l’area ristoro? Abbiamo dedicato ai surgelati un’area esclusiva del libero servizio, sono in atto valutazioni per l’utilizzo di referenze surgelate anche nell’area ristoro. Del resto quello dei surge-

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Che ruolo hanno i surgelati in questo contesto? I surgelati, come alternativa al fresco, hanno rappresentato un aiuto ai ristoratori in queste situazioni. L'acquisto del fresco è molto più rischioso di quello del

lati è un settore che rivela grandi potenzialità future anche in ambito ristorazione.

sortimento, di cui 20% mainstream e 5% linee speciali.

L’offerta darà molto spazio ai prodotti a marchio del distributore. Che peso avranno tra essi i surgelati? I consumatori stanno apprezzando sempre di più le caratteristiche e i valori dell’MDD, le cui vendite continuano a crescere in maniera significativa. La nostra offerta dei surgelati nel format Sigusta prevede un giusto equilibrio fra MDD e IDM; i prodotti delle nostre marche private rappresentano numericamente il 25% dell’as-

A suo parere in che misura i surgelati rispondono alle esigenze di chi acquista in un negozio di prossimità? Quali suggerimenti si sentirebbe di dare alle aziende del comparto per un’offerta ancor più tarata sui bisogni di questo target? I negozi di prossimità danno il grande vantaggio al cliente, proprio per la “vicinanza”, di preservare la catena del freddo meglio dei punti vendita di grande dimensione. Tuttavia, gli spazi espositivi disponibili

surgelato perché ha una scadenza più breve. Chi aveva all'inizio del lockdown una grande scorta di prodotti freschi ha dovuto buttare tutto, senza poterlo vendere. Chi aveva nel congelatore dei surgelati, li ha ritrovati pronti da utilizzare nella ripartenza. Soprattutto nelle pri-

me settimane il surgelato è stato preferito al fresco, perché era ancora difficile capire come sarebbero andati i consumi. Gli ordini potevano essere fatti con tranquillità, con la consapevolezza di avere tutto il tempo per esaurire le scorte.

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sono limitati per cui l’assortimento deve essere selezionato con grande attenzione per poter soddisfare al meglio tutte le esigenze dei nostri consumatori.

Sigusta Sigma: new format of proximity Consorzio Europa - The development of an interesting retail project starts from Milan, all at free service, for the groceries and a quick snack thanks to the dining corner

Cattel focuses on IQF The quality of frozen food - To support the foodservice channel, the company offers a meat line with its own private brand

Prodotti

Buona e pratica, è la salsiccia senza pelle AMICA NATURA • Alcass amplia la linea Special Grill con un prodotto molto saporito di carne suina 100% italiana, proposto in astuccio retail Amica Natura, brand dell’azienda bresciana Alcass, punta da oltre trent’anni a fare della surgelazione il tratto distintivo, in grado di garantire qualità, sicurezza e praticità. Pioniera nel settore, con un occhio alla tradizione e uno ai nuovi trend di consumo, offre un range di prodotti che possono soddisfare la vendita al dettaglio, il foodservice e l’industria. La linea Amica Natura comprende la gamma a base di carne soprattutto bovina, convenzionale e biologica, e l’innovativa gamma plant based composta di veri sostitutivi della carne a base di proteine vegetali. Il reparto R&S è sempre al lavoro per sviluppare nuove ricette, che possano soddisfare una cottura veloce e pratica senza rinunciare al gusto e alla genuinità. Nel 2019 la linea meat era stata ampliata con l’introduzione dell’esclusivo hamburger “Extragusto Beef, Pork and Cheese”, nel quale era stato introdotto il formaggio Grana Padano DOP,

un alimento sano per conferire un sapore deciso. Il lavoro è continuato con l’obiettivo di arricchire l’offerta, al fine di coniugare la qualità di materie prime selezionate e creare nuove referenze che assecondino le necessità di mercato.

Ecco, quindi, che nel 2020 Amica Natura ha presentato al mercato retail una salsiccia surgelata senza pelle, con carne suina 100% italiana, ad ampliare la linea Special Grill. La ricetta esclusiva, molto saporita, vuole valorizzare un ingrediente da allevamento italiano e una filiera ago-alimentare nazionale, da sempre sinonimo di alta qualità. Grazie all’elevato contenuto tecnologico degli impianti di produzione, il prodotto i-

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deato ha tutte le caratteristiche tipiche della salsiccia tradizionale ma non necessità dell’involucro esterno (pelle), garantendo in tal modo la completa naturalità della ricetta. Disponibile in comode confezioni da 4 pezzi, necessita di una cottura casalinga semplice, pratica e pulita. È sufficiente porre la salsiccia ancora surgelata in una pentola antiaderente ben calda per 8 minuti, girando a metà cottura. Le salsicce sono ideali per farcire un panino, aggiungendo a cottura terminata gli ingredienti desiderati; ma per i più fantasiosi è alla base per creare un secondo piatto, usando come contorno delle verdure a piacere e delle salse.

Good and practical, is the sausage without skin AMICA NATURA – Alcass expands the Special Grill line with a very tasty product of 100% Italian pork, offered in retail box

Prodotti

PER UNO STRAORDINARIO SUCCESSO

Crunchy Shapes Waffle: le patate dal look vincente Con la nuova linea di prodotti Crunchy Shapes, Aviko introduce alcune specialità davvero uniche da proporre sui vostri menù. Con una copertura extra croccante, un gusto superbo e un look originale, le patate a forma di waffle diventeranno subito le preferite dai clienti. Le Crunchy Shapes Waffle Cut non sono chips e nemmeno classiche patatine fritte. Con il loro attraente look a griglia sfuggono infatti ad ogni classificazione. Tagliate da patate

fresche e prefritte in puro olio di girasole, con il loro sapore pieno sono perfette sia in ac-

compagnamento a piatti di carne e pesce, che a piatti vegetariani e vegani, o ad ham-

Croissant Royal: mini o maxi ma sempre di qualità premium I loro formati e ripieni sono diversi tra loro ma tutti i croissant della gamma Royal Wolf ButterBack sono della migliore qualità premium. I croissant, mini o maxi, sono amati dai consumatori per le note burrose e scelti dai professionisti per la freschezza a lungo e la versatilità. Con i suoi 80 g per pezzo, il Royal “maxi” dalla nuova ricetta è un croissant vuoto dritto al burro (24%) croccante, poroso, dalla laminazione ben visibile e dalla spennellatura all'uovo già applicata, che regala una

superficie lucida. L’assortimento dei Royal grandi si completa con le varianti vuoto da 67 g, albicocca, crema, crema nocciole e cacao, crema al cioccolato e alla fragola da 90 g. Anche il nuovo mini

croissant al burro è ora disponibile in versione francese con un peso di 30 g e al 24% di burro. I croissant dritti piccoli sono ideali nel menu della colazione o in un sacchetto assortito con altri mini prodot-

burger e altri cibi di tendenza... oppure semplicemente come sfizioso e croccante finger food snack. Le Crunchy Shapes Waffle Cut rappresentano un’offerta diversa e originale che vi farà distinguere dalla concorrenza. Come tutta la gamma delle Super Crunch, la speciale copertura garantisce una lunga tenuta della croccantezza e quindi rende queste nuove patate perfette anche per l’home delivery, perché i clienti potranno ricevere anche a casa un prodotto croccante come appena preparato. Crunchy Shapes Waffle: potatoes with a winning look for an extraordinary success

ti da forno. Con le loro farciture, i mini croissant si trasformano in un attimo in piccole prelibatezze da personalizzare a piacere. I mini croissant al burro pre-farciti sono proposti in confezioni assortite nelle tre varianti albicocca, mandorla e crema al cacao e nocciola. Generosamente cosparsi di mandorle tritate, granella di zucchero croccante e scaglie di cioccolato alla nocciola, i “Minis“ hanno un aspetto accattivante e regalano un'esperienza di gusto armoniosa.

Croissant Royal: mini or maxi but always top quality

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Prodotti

Piacere Mio!: una nuova ricetta a base pesce SURGITAL • Si allarga la linea di piatti pronti monoporzione destinata al canale retail, una sfida raccolta lo scorso anno dall’azienda, storicamente orientata al foodservice La gamma di primi piatti pronti surgelati monoporzione Piacere Mio!, lanciata da Surgital in occasione dell’ultima edizione di Cibus e rivolta al canale retail, si arricchisce della prima referenza a base di pesce. Si tratta degli Spaghetti al ragù di seppia, una proposta distintiva, la cui piacevolezza è garantita anche da una speciale tecnica di cottura che rende le seppie molto tenere. <<Questa referenza – afferma Andrea Bino, marketing manager di Surgital - è la settima della gamma. Mancava una referenza a base ittica e questo prodotto esprime la nostra capacità di cottura del pesce a regola d'arte>>. Ogni dettaglio della ricetta è curato, dalla selezione di pomodori 100% italiani al formato della pasta (gli spaghetti), scelto dai consumatori coinvolti in un panel test realizzato da Surgital per sondarne le preferenze. Questo non è un periodo facile per i nuovi lanci, ma l’azienda è molto soddisfatta delle performance di questa linea. <<La linea Piacere Mio! – sottolinea Bino - è sugli scaffali dall’autunno 2019. Siamo

Spaghetti al ragu ̀ di seppia

Andrea Bino, marketing manager di Surgital

presenti in diverse insegne, nonostante il lockdown abbia influito sugli inserimenti e rallentato gli incontri con i buyer. Durante il lockown abbiamo sostenuto il lancio con uno spot e ora siamo in TV con una seconda campagna. Lo spot è andato molto bene,

stando ai dati Auditel. Abbiamo scelto Discovery Channel perché in linea con il nostro target: una donna moderna che vive nei grandi centri urbani, con una buona capacità di spesa e un background culturale elevato>>. L’investimento televisivo affianca le attività social su Facebook e Instagram, a cui si aggiunge il nuovo sito internet www.piaceremio.com, il tutto in un piano di comunicazione cross mediale, che prevede attività di digital media e Influencer Marketing. In GDO il segmento dei primi piatti pronti surgelati di qualità gastronomica in monoporzione è ancora da presidiare. Piacere Mio! rappresenta l’ingresso di

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Surgital nel canale retail con il proprio marchio. <<La scelta di lanciare un nostro marchio nel retail – sostiene Bino - è una sfida, per un'azienda che è stata per anni focalizzata sul foodservice. Questi mesi però ci hanno fatto capire che è fondamentale diversificare il business: il foodservice pesava intorno all'85-87% del fatturato di Surgital. Questa, però, non è la nostra prima esperienza nel retail: da anni siamo co-packer delle insegne e di grandi clienti industriali. Siamo convinti della scelta fatta. Nelle strategie di sviluppo dell’azienda Piacere Mio! è un marchio di soluzioni pronte. Tutti i prodotti che proponiamo per il food service possono essere trasferiti anche al consumatore finale: piatti pronti, pasta fresca surgelata, sughi… abbiamo già un piano di sviluppo in merito>>.

Piacere Mio! A new fish based recipe Surgital – A wider line of ready plates monoportion destined to the channel retail

CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

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SERVIZI

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S T R U M E N TA Z I O N E

La trigenerazione in Gias CEFLA • Realizzato un impianto “chiavi in mano” semplice da gestire e manutenere, affidabile e sicuro Gias è una delle realtà industriali italiane più importanti nel settore dei prodotti alimentari surgelati, che si posiziona con successo anche sui mercati stranieri. L’azienda è dotata di un reparto di Ricerca e Sviluppo altamente tecnologico che ha messo a punto un processo per la surgelazione del pomodoro, sperimentato all’interno della Survel (Surgelazione vegetali e legumi) e coperto da brevetto internazionale. Gias vanta la produzione diretta dell’intera gamma dei vegetali, controllando tutta la filiera, dalla semina al raccolto, e questo consente una migliore qualità del prodotto dal punto di vista organolettico e sanitario, caratteristiche che vengono conservate grazie al trattamento di trasformazione e surgelazione immediato. Ed un’azienda così dinamica è naturalmente anche molto attenta a ricercare soluzioni concrete e collaudate fina-

lizzate ad una miglior sostenibilità ed efficienza energetica del proprio processo produttivo, che le consenta anche una conseguente riduzione dei costi di produzione. A questo proposito, si è affidata a Cefla, che ha realizzato un impianto di trigenerazione “chiavi in

mano”. TIPOLOGIA DI INTERVENTO

L’impianto studiato è composto da un modulo cogenerativo con motore alternativo alimentato a gas naturale da 2 MWe e dai sistemi di recupero energia per la pro-

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duzione dei vettori energetici da 242 kW (acqua calda ed energia frigorifera). Il modulo di cogenerazione è costituito da un sistema preassemblato in officina, contenuto all’interno di una cofanatura di insonorizzazione adatto per l’esterno, di facile e rapida installazione. La produzione dell’energia frigorifera avviene tramite un assorbitore “ad ammoniaca” che utilizza una parte del recupero termico del modulo cogenerativo per la produzione di energia frigorifera che alimenta il circuito di surgelazione ad ammoniaca a –40 °C. Oltre al modulo di cogenerazione accoppiato all’assorbitore, Cefla ha provveduto a realizzare anche tutta l’impiantistica meccanica relativa al sistema di distribuzione dell’energia termica e frigorifera, le interfacce con le centrali esistenti (circuiti di surgelazione e circuiti tercontinua a pag. 53

Ciclo Freddo

Con la pandemia globale di Covid-19 in corso è cambiato il modo di vivere la quotidianità e di conseguenza sono aumentate le regole per la sicurezza e la salvaguardia della salute. L’e-commerce è il modo più sicuro per vendere e acquistare in questo periodo e, con l’avvicinarsi del Natale, Falog rivolge alle aziende i propri servizi allo scopo di semplificare i processi lavorativi nell’invio di specialità regionali surgelate in Italia e nel mondo. Champion Italy è pensato per tutti coloro che hanno bisogno di un trasporto veloce, organizzato ed efficiente. Il servizio permette di inviare campionature a grandi quan-

Entro il 2022 sarà completato il terzo magazzino automatizzato Fruttagel, dedicato ai surgelati semilavorati, che consentirà quindi di centralizzare il magazzino allocato nell'area produttiva, aumentare il flusso interno di materiale, massimizzando le prestazioni. Grazie all'approccio globale dell’area logistica, miglioreranno i livelli di sicurezza del personale, quindi la qualità del lavoro, e la sicurezza del prodotto, riducendo i costi e gli sprechi energetici in un'ottica sempre più green e sostenibile degli impianti. Progettazione, costruzione e manutenzione sono state affidate a Swisslog, che realizzerà un magazzino automatizzato dal design innovativo, flessibi-

L’e-commerce sicuro con “Champion” FALOG • Un trasporto veloce, organizzato ed efficiente per l’invio di specialità regionali surgelate in Italia e nel mondo titativi mediante un trasporto con mezzi a temperatura controllata, fino a -20 C, nel totale rispetto delle norme igieniche. Falog si occupa anche di altri tipi di operazioni e utilizza moderni strumenti informatici e software gestionali adeguati alle esigenze operative. Per ogni viaggio viene svolta una pianificazione specifica della logistica che si adatta a qual-

siasi necessità: controllo della merce stoccata e della giacenza, gestione resi e inventari o cambio cartoni o imballi. Trasporti marittimi e aerei e modalità espressa per chiunque abbia bisogno di una consegna rapida. Si possono unire diverse spedizioni (pacchi, articoli a temperatura controllata, bassa e zero gradi) per garantire ricezioni rapide e sicure. Affidarsi a Fa-

Fruttagel si amplia in ottica green NEL POLO DI ALFONSINE (RA) • In progetto la costruzione di un nuovo magazzino deep-freeze per la gestione di pallet di prodotti surgelati

le e green. Il nuovo centro logistico di Fruttagel a temperatura negativa -28 °C rappresenta la soluzione ideale per rendere armonica l'intera area produttiva: compatto, progettato senza sprecare un solo

metro quadrato di terreno, comprenderà il magazzino automatizzato con 4 trasloelevatori Vectura, 12 corsie a gravità con 17 pallet ciascuno, 11.648 posti pallet e un tunnel monorail su cui si muoveranno 8 carrelli, che collegherà il nuovo magazzino, l'area di produzione e il magazzino esistente. A gestire le operazioni ci penserà Synq, la piattaforma software modulare e flessibile di Swisslog, orientata

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log significa: trasporto sicuro e controllato, salvaguardia della salute, consegne puntuali con giorno e orari prefissati, possibilità di effettuare ordini la sera prima senza subire rotture di stock di magazzino, avere un solo interlocutore che pensa a tutto e, soprattutto, godere della massima sicurezza alimentare. L’azienda coinvolge persone di grande professionalità ed esperienza ventennale e con i servizi Champion Italy e Champion World si rivolge all’Italia e al mondo intero.

Falog: ChampionItaly for secure e-commerce

ai servizi per la gestione e la sincronizzazione di tutte le operazioni del magazzino: dai trasloelevatori, ai robot, ai veicoli a guida autonoma. SynQ comprende funzionalità di gestione (WMS), flusso di materiale (MFC/WCS), e sistemi di controllo dell'automazione (ACS), insieme a una serie di strumenti di business intelligence per migliorare le prestazioni dell'impianto.

Fruttagel expands in green optics In the pole of Alfonsine (Ravenna) - In plan the construction of a new deepfreeze warehouse for handling frozenfood pallets

Ciclo Freddo

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mici) e l’impiantistica elettrica necessaria all’interfacciamento con la rete elettrica del cliente. Un impianto completo e ingegnerizzato, caratterizzato da: semplicità della configurazione impiantistica, affidabilità della componentistica, sicurezza dell’utilizzo, facilità di svolgimento delle operazioni di manutenzione e di normale conduzione. I VANTAGGI

Cefla ha affiancato Gias fin nelle prime fasi di valutazione del progetto, tramite

un’accurata analisi energetica del fabbisogno del processo in termini di tipologia dei vettori, distribuzione annua dei fabbisogni e ciclo di utilizzo. Sulla base di tale analisi Cefla ha poi sviluppato uno studio di fattibilità economica che ha messo a confronto diverse ipotesi impiantistiche, allo scopo di individuare quella più adatta alle esigenze del cliente.

Il dimensionamento proposto da Cefla dell’impianto di trigenerazione è quindi scaturito da questa analisi che ha mostrato come la produzione combinata di tali vettori energetici fosse quella che assicurava la miglior efficienza energetica di produzione, oltre che una sensibile riduzione dei costi di produzione. La proposta ha quindi assicurato a Gias i seguenti vantaggi: un’adeguato dimensionamento dell’impianto tagliato proprio sulle sue specifiche esigenze; ha consentito la perfetta integrazione di tutti i vari sistemi e componenti che costituiscono il sistema

di trigenerazione; ha assicurato un’adeguata interfaccia con i suoi impianti di processo; un unico interlocutore e interfaccia anche per il post-vendita, tramite un contratto di manutenzione che assicura un adeguato servizio di manutenzione, interventi programmati e reperibilità a garanzia del buon funzionamento.

The trigeneration in Gias CEFLA - Realized a turnkey system easy to manage and maintain, reliable and safe

Focus MACCHINE PER IL GELATO

La produzione del gelato ha inizio con la miscelazione dei diversi ingredienti al fine di ottenere una crema liquida da omogeneizzata, riducendo la dimensione delle particelle di grasso, così da risultare liscia e cremosa. La miscela viene quindi pastorizzata per eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti. Questa fase è ovviamente di estrema importanza e l’industria impiega impianti altamente tecnologici per avere la totale sicurezza igienico-sanitaria del prodotto finito. La fase successiva è la maturazione della miscela cremosa a basse temperature, per facilitare l’amalgamazione dei vari ingredienti. Dal serbatoio di stoccaggio, la miscela gelato passa al congelatore dove viene lavorata meccanicamente con coltelli raschiatori insieme ad aria finemente dispersa, diventando così da liquida a solida. A questo punto il gelato, arrivato alla giusta consistenza, passa all’estrusore e prende forma in stampi, vaschette, coni, ecc,. E’ adesso che vengono anche aggiunte farciture, glassature, granelle ecc. La fase finale è quella di indurimento in tunnel a bassissima temperatura, che conferisce al gelato la struttura ottimale. Segue quindi il confezionamento e il trasferimento in cella di stoccaggio fino al momento della distribuzione.

OFFERTA TECNOLOGICA

Le macchine per la produzione di gelato COMACO La Comaco progetta e produce una vasta gamma di macchine per la produzione di coni, cialde, sigari, ventagli, ecc., di varie forme e differenti misure. Queste macchine, che possono avere una capacità di produzione oraria di decine di mi-

CATTA 27 Forti di oltre 80 anni di presenza nel settore del gelato della pasticceria e del semifreddo, l’azienda offre linee di produzione complete, dalla pastorizzazione all'inscatolamento finale, completamente customizzate per rispondere ad ogni esigenza del prodotto e del cliente, mantenendo sempre alti gli standard di qualità richiesti dal mercato al minor costo possibile. Le macchine riempirtici IcePack, ad esempio, sono di-

segnate da Catta 27 adottando le ultime innovazioni tecnologiche. Si tratta di macchine robuste e affidabili, di facile manutenzione e lavaggio. La gamma di Icepack varia dalla compatta ed efficente Rotativa (1,2, o 4 file solo per push-up) fino alla Lineare modulare (da 1 a 12 file) che propone capacità anche superiori ai 40.000 pz/hr. Sebbene tutte le machine Catta 27 siano completamente customizzabili, scegliendo tra molteplici stazioni di produzione e accessori, cosi da poter raggiungere il livello di produzione più congeniale, la Icepack Lineare, in particolare, è completamente modulare e viene costruita e assemblata in base alle caratteristiche del prodotto.

gliaia di pezzi, sono dotate di successivi dispositivi, manuali, semi-automatici o completamente automatici, che arrotolano e modellano la cialda in base a quanto impostato. Il riscaldamento può essere a gas o elettrico, con qualunque tipo di gas e tensione, ed il controllo della temperatura è automatico. Da evidenziare che Comaco può anche macchine speciacontinua a pag. 56

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COMACO: un brand 100% italiano Nonostante la situazione attuale e tutte le misure da rispettare alle quali le gelaterie, e di conseguenza tutta la filiera del gelato, deve attenersi causa Covid-19, la COMACO continua a ricevere ordini di macchine piccole e grandi, da vecchi e nuovi clienti, soprattutto esteri (da Nigeria, Algeria, Francia, Fiji). Come sempre, l’azienda riesce a soddisfare qualunque richiesta con il massimo entusiasmo e professionalità. COMACO, infatti, è sempre rimasta operativa e fortemente motivata sia per di mantenere in forza lavoro tutti i propri dipendenti, sia per affermare più che mai il proprio brand 100% italiano. E per far fronte alle nuove e inaspettate esigenze di sicurezza dettate dalla pandemia, COMACO ha proposto ai produttori di coni e cialde soluzioni impiantistiche particolarmente valide affinché le gelaterie possano comunque vendere i propri prodotti da passeggio nel massimo rispetto delle condizioni di igiene nei confronti del consumatore finale. In questo anomalo 2020 COMACO ha addirittura rafforzato la propria filosofia aziendale, basata sulla competenza, la qualità, l’assistenza e, perchè no, la simpatia e la disponibilità.

Focus MACCHINE PER IL GELATO

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li in base al prodotto finale da ottenere e secondo le specifiche esigenze dei clienti. Un esempio su tutti è rappresentato dalla Rotarcon, una macchina automatica brevettata per la produzione di cialde piane o coni arrotolati dolci, ma anche di sigari o sigarette, fino a cestini e conchiglie. A riscaldamento elettrico ed estremamente versatile, la Rotarcon ha 9 o 12 stampi con un sistema di cambio semplice e rapidissimo. Una pompa automatica multi ugelli e regolabile garantisce una precisa e uniforme iniezione della pasta negli stampi. La produzione è in relazione al tipo di prodotto e impasto. Completa di controllo di temperatura, l’ampia gamma degli accessori disponibili le consente di fare i più diversi prodotti con la massima semplicità.

ITALFREEZER Italfreezer è un’azienda che grazie all’organizzazione

dell’assetto industriale con esperienza trentennale, produce macchine, impianti ed equipaggiamenti industriali per la produzione di gelato. Ital-stick è un impianto rotativo automatico per la produzione di gelati e ghiaccioli su stecco, anche ricoperti o farciti. La macchina, costruita per occupare poco spazio ma senza rinunciare alle grandi produzioni, è completamente meccanica e i movimenti di ogni stazione sono automatici e sincronizzati. E’ inoltre realizzata per produzioni in continuo e risponde alle più severe norme di sicurezza sul lavoro.

PIETRIBIASI Le macchine e impianti di alta qualità per la produzione del gelato della Pietribiasi spaziano dagli impianti completi di preparazione e pastorizzazione in discontinuo (batch) per la miscela del gelato completa di omogeneizzatore, adatta per le piccole produzioni, alle linee di preparazione, pastorizzazione e omogeneizza-

zione della miscela gelato in continuo (HTST), idonee per le produzioni industriali. Tra gli accessori disponibili, il produttore di acqua gelida, il blender, i maturatori del gelato, l’impianto di lavaggio CIP e la vasca sciogligrassi. L’azienda produce anche singole macchine installabili in impianti esistenti, oltre che fornire tutti i complementi necessari ai vari impianti, come la torre di raffreddamento, chiller, freezer, impianto di lavaggio CIP, vasca sciogligrassi, ecc., e le linee di confezionamento tramite partner selezionati con cui da anni collabora. La Pietribiasi progetta e costruisce macchine e impianti con diversi gradi di automazione: dal semplice impianto manuale a quello gestito da PLC con pannello di controllo touch screen. Le strutture variano per forme e dimensioni, in quanto l’azienda fornisce attrezzature su misura sia per il piccolo artigiano sia per la grande

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produzione. Tutti gli impianti sono premontati su base e già collegati, pronti all’uso e facili da installare. La sala collaudo interna opera a caldo: il personale esegue le prove di funzionamento delle varie macchine, registra eventuali problemi e provvede a risolverli immediatamente. Questo lavoro può essere eseguito in presenza dei clienti, che valutano se la macchina rispetta tutte le funzioni richieste.

SOREN Soren offre un'ampia gamma di congelatori continui con capacità che vanno da 20 l/ora a 2.300 l/ora di gelato. Tutte le macchine sono progettate per avere un'unità di refrigerazione al freon autonoma e indipendente oppure un sistema freon/ammoniaca da collegare a un impianto di refrigerazione centrale. continua a pag. 58

Focus MACCHINE PER IL GELATO

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Due le tipologie di mescolatore, adatte a tutte le varietà di gelato: corposo e compatto per prodotti estrusi, liscio e più liquido per coppe e coni, morbido e scorrevole per prodotti a stampo. Il modello Soren 30 è adatto per la maggior parte dei dessert surgelati, mentre il Soren 80 è più indicato per quelle applicazioni che richiedono un gelato dall'aspetto più duro e asciutto. Caratteristica standard di tutti i modelli è il telaio interamente in acciaio inox aisi 304 con porte scorrevoli, il cilindro in nichel cromato

lucido, le lame raschianti in acciaio inox, le pompe per la miscelazione di tipo rotativo con azionamento a velocità variabile, unità di refrigerazione autonoma (con compressore al freon, condensatore ad acqua, sistema

di refrigerazione completamente allagato, valvola di contropressione per il controllo della pressione di evaporazione, evaporatore in acciaio inox), i quadri di comando e potenza PLC contenenti interruttore generale, PLC touch screen a colori, avviatori motore e protezioni da sovraccarico, interruttore di emergenza. Per quanto riguarda il sistema di controllo, da evidenziare che ogni singolo cilindro di congelamento è dotato di un design di controllo user-friendly completamente automatico che include un touch-screen a colori, postazione di lavoro dell'operatore e un PLC per il controllo automatico delle seguenti funzioni del congelatore: capacità, temperatura, viscosità, overrun con misuratore di massa d'aria e pressione della bombola.

TECHNOGEL Per oltre 60 anni Technogel

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ha perfezionato il processo di produzione del gelato arrivando oggi ad offrire una linea completa di apparecchiature industriali di alta qualità. Technotunnel è la linea di estrusione a vassoi per produzione, surgelazione e imballaggio in automatico di diversi formati di gelato, da quelli su stecco con copertura di cioccolato e granella a biscotti, coni, barrette, tranci, tronchetti, torte, in varie forme e dimensioni. La linea Technotunnel è disponibile in 4 modelli: T600 con produzione oraria fino a 5.500 pezzi, T800 con fino a 7.500 pezzi/ora, T1000 fino a 10.000 pezzi/ora e T1800 fino a 18.000 pezzi/ ora. Il piano di lavoro comprende, nella parte superiore il quadro elettrico principale contenente tutti i dispositivi elettrici di movimento e di regolazione della macchina e, sotto di esso, il quadro "touch-screen" per il concontinua a pag. 60

Focus MACCHINE PER IL GELATO

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trollo e l'impostazione dei programmi in base ai prodotti da realizzare. Nella parte centrale, in posizione ergonomica, sono invece presenti le varie stazioni di lavoro e nella parte inferiore, in corrispondenza delle varie stazioni, sono collocate tutte le prese di forza per la movimentazione delle stesse. Nella parte posteriore, infine, in prossimità della finestra di uscita dei vassoi dalla cabina, è posizionato il dispositivo per il lavaggio in automatico dei vassoi stessi. Nel caso, ad esempio, di al-

te capacità produttive, l’impianto T1800 produce gelati su 2 file che vengono poi prelevati automaticamente tramite un sistema robotizzato di trasferimento lineare a pinze. Durante il trasferimento, i prodotti vengono immersi nelle apposite vasche di copertura al cioccolato e, dove previsto, nel granellatore. Un secondo robot preleva i prodotti sempre in maniera automatica e li trasferisce nella zona di incarto.

TEKNOICE Da oltre 35 anni Teknoice

produce di impianti e macchine per la fabbricazione di gelato industriale, per le quali fornisce una completa assistenza, anche post-vendita assicurata con Teleservice. Il sistema Teknomix Batch è il sistema di pastorizzazione ideale per piccole e medie produzioni di gelato (con tre modelli da 300, 600 o 1.200 litri/ora), con un risparmio energetico di oltre il 50%; mentre il Teknomix HTST è adatto per produzioni di gelato su scala medio/grande (con quattro modelli da 600, 1.200, 2.000 o 3.000 litri/ora), e assicura un risparmio energetico di oltre il 70/75%. La preparazione della miscela si ottiene attraverso stadi consecutivi: miscelazione, dissolvimento degli ingredienti, pastorizzazione, omogeneizzazione e raffreddamento. La miscela così ottenuta viene trasferita in tini di maturazione.

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La gamma di soluzioni proposte garantisce: alta flessibilità produttiva, semplicità di utilizzo, ottimo rapporto investimento-produttività, tecnologia d'avanguardia, minima manutenzione e minimo ingombro assoluto rispetto delle attuali normative europee di igiene e sicurezza. L’azienda progetta anche linee complete su misura secondo specifiche esigenze, studia per il cliente nuove ricette e realizza training per assicurare successo alla vendita dei prodotti.

Technological offer The machines for the ice cream production

Ciclo Freddo

Il trattamento delle acque mirato IDECO • I sistemi di depurazione più idonei per il settore dei surgelati grazie a lunga esperienza e impianti pilota In un 2020 così particolare il gruppo Ideco ne ha approfittato per approfondire alcune tecnologie di trattamento delle acque che si stanno affermando grazie alla ricerca sui nuovi materiali. Con l’installazione e gestione di migliaia di impianti, l’azienda ha acquisito nel tempo molta esperienza e messo a punto sistemi di depurazione specifici per scarichi industriali anche diversificati. Oggi alcuni impianti, soprattutto del settore alimentare e in particolare dei surgelati, che sono in continua evoluzione tecnologica, non si sono ancora completamente adeguati ai parametri delle acque di scarico previsti dalla legge 152/06 e successive a causa di mancati aggiornamenti e potenziamenti; oppure presentano problematiche onerose riguardo lo smaltimento dei fanghi. Tra le tecnologie adottate e proposte nel settore degli scarichi in primis da evidenziare: - Ultrafiltrazione (UF), che grazie allo sviluppo della tecnologia delle fibre chimiche ha consentito la creazione di membrane a fibra cava polimeriche a risparmio energeti-

co con una nuova tecnologia verde; oggi è possibile realizzare una membrana di UF di tipo sommerso e pressurizzato caratterizzata da un alto flusso, bassa energia, alto tasso di recupero. Ideco impiega membrane sia pressurizzate che sommerse per soddisfare molteplici esigenze; inoltre, per interventi di ripristino e/o miglioramento della qualità e quantità depurativa, dispone di un “impianto pilota di UF” con utilizzo delle nuove e più performanti membrane a fibra cava di tipo polimerico per la verifica e il riscontro in campo della validità progettuale e tecnica. - Osmosi inversa (OI), una tecnologia utilizzata anche per le acque di scarico, applicata a valle dell’ultrafiltrazione per la rimozione dei sali allo stato ionico ottenendo la ri-

duzione ai valori desiderati di nitrati, floruri, fosfati, tensioattivi, COD e BOD, etc., e garantendo l’adeguamento dei parametri di legge (152/06 e succ.). Sia l’impianto di UF che di OI sono dimensionati con un software dedicato basato specificamente sulle caratteristiche e le portate dell’acqua da trattare. - Disidratazione di fanghi e grassi di risulta dell’impianto biologico o chimico-fisico. Ideco propone l’applicazione di filtro-pressa, centrifuga-decanter o filtro-coclea automatica a dischi fissi e mobili, a seconda delle caratteristiche del prodotto da disidratare e del grado di disidratazione da ottenere. Di fondamentale importanza è anche la scelta del prodotto chimico addensante per ottenere il massimo rendimento di disidratazione. Dalla

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vasta gamma di polielettroliti cationici e anionici di Ideco si determina il prodotto più performante. - Ozono. E’ un’applicazione sempre più utilizzata anche nelle acque di scarico per i costi gestionali bassissimi e un rendimento elevatissimo. E’ idoneo per l’abbattimento dei tensioattivi, per ridurre COD e carica batterica, etc. senza controindicazioni. La Ideco dispone della tecnologia e produce apparecchiature di processo con strumentazione di controllo e automazione. E anche per questa applicazione dispone di un impianto pilota. - Acque di lavorazione. L’industria alimentare e in particolare dei surgelati riservano molta attenzione alla qualità delle acque (microbiologia, durezza, salinità, ferro, manganese, sostanze azotate, arsenico, fluoruri, etc.), per migliorare e/o prolungare la vita del prodotto, per proteggere i generatori di vapore, per rendere l’acqua idonea agli usi alimentari e potabili. Occorre sempre un’apparecchiatura ben dimensionata allo scopo, con strumentazione precisa, affidabile e di controllo.

The specific water treatment IDECO - The most suitable sewage treatment systems for the frozen food sector thanks to long experience and pilot plants

Guida Mercato

Aromi

Funghi

Patate

Pizza

FUNGHI PORCINI, MISTO BOSCO, FRUTTI DI BOSCO, ASPARAGI, VERDURE SELVATICHE E GRIGLIATE, CARCIOFI, CASTAGNE, SPECIALITA’ PASTELLATE

Svila Srl

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Carne ed elaborati

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Pasta

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Ittico

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Snack

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Guida Mercato

PRODOTTI PANATI SURGELATI OLIVE RIP. ASCOLANA MOZZARELLE PANATE CGm s.n.c.

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Gruppo Acquisti

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Rappresentanze Alimenti Surgelati

Rispo Frozen Food S.r.l.

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Vegetali

Produzione di impianti di depurazione per il trattamento dei reflui industriali Depur Padana acque Srl Viale Maestri del Lavoro 45100 z.i. Borsea - Rovigo Tel. +39.425.472211 - info@depurpadana.it

Surgelazione, Cottura, Raffreddamento, Lievitazione, Pastorizzazione, Movimentazione, Frittura TECNoPool S.p.a. Via Buonarrotti, 81 - S. Giorgio di Bosco (PD) Tel. +39 049 9453111 - info@tecnopool.it

Produzione di Vegetali surgelati - Patate surgelate. Per il retail, il foodservice, l'industria agrifood abruzzo Srl Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) Tel. 0309981530 - Fax 0309981520 www.agrifood.it - E-Mail: info@agrifood.it

Grossisti Concessionari

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f.madafferi@pubblindustria.com VERDURE, POLLAME, CARNE, PESCE, SELVAGGINA, PRECOTTI, PRIMI PIATTI, DOLCI Polo s.p.a. Via A. Volta, 1 - 35037 Selve di Teolo (PD) Tel. 049/9998411 - Fax 049/9998400

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con scritto “GUIDA MERCATO SURGELATI” con il tuo nome e cognome

I Contatti delle Aziende Citate

AFR - Antico Forno della Romagna Surl Tel 0543.722876 E-mail info@bassini1963.com

Aspiag Service Despar Nordest Srl Tel 049.9009311

Cattel Spa Tel 0421.355311 E-mail info@cattel.it

Fruttagel Scpa Tel 0544.866511 E-mail segreteria@fruttagel.it

Agra Editrice Srl Tel 06.44254205 E-mail info@agraeditrice.com

Aviko Italia Srl Tel 0532.211991 E-mail richieste@aviko.it

Cefla Sc Tel 0542.653111 E-mail ceflaimola@cefla.it

Gias Spa Tel 0984 524711 E-mail info@giasspa.it

Alcass Spa Tel 030.6872108 E-mail info@amicanatura.it

BolognaFiere Spa Tel 051.282920 E-mail isabella.bonvicini@bolognafiere.it

Consorzio Europa Tel 0382.610340 E-mail info@consorzioeuropa.it

Ideco Srl Tel 0823.459383 E-mail info@idecodepura.it

Apo Scaligera Scarg Tel 045.6068311 E-mail info@aposcaligera.it

Bonduelle Italia Srl Tel 035.4252411 E-mail foodserviceitalia@bonduelle.com

D'Arta Italia Tel 0121.393239 E-mail dartaitalia@dartaitalia.it

Marr Spa Tel 0541.746111

Asiago Food Spa Tel 049.5082260 E-mail info@asiagofood.it

Bofrost Italia Spa Tel 0434.859511 E-mail businessfood@bofrost.it

Emilia Foods Srl Tel 059.8635293 E-mail sales@emiliafoods.it

Orogel Surgelati Spa Tel 0547.3771 E-mail lpagliacci@orogel.it

Erica Natura Srl Tel 049.9469110 E-mail info@ericanatura.it

Ristopiù Lombardia Spa Tel 0362.5839200 E-mail info@ristopiulombardia.it

Eismann Srl Tel 045.7160211 E-mail info.it@eismann.com

Roadhouse Spa Tel 059.754630 E-mail luca.macario@cremonini.com

Europastry Italia Srl Tel 0185.459300 E-mail informazioni@europastry.com

San Giorgio Spa Tel 081.9535125 E-mail info@sangiorgiospa.eu

Falog Spa Tel 0735.488066 E-mail info@falog.it

Surgital Spa Tel 0545.80328 E-mail surgital@surgital.it

Fiere di Parma Spa Tel 0521.996849 E-mail g.antonini@fiereparma.it

Surmont Srl Tel 0423.681981 E-mail info@surmont.it

Fiera Milano Spa Tel 02.49977468 E-mail stefania.tonon@fieramilano.it

Swisslog Italia Spa Tel 0536.240311 E-mail wds.it@swisslog.com

Fresystem Spa Tel 081.400816 E-mail info@fresystem.com

UNAS c/o UnionAlimentari - Confapi Tel 06.5121752 E-mail info@unionalimentari.com

Frosta Srl Tel 80046366 E-mail info@frosta.it

Wolf ButterBack Kg Tel 348.4611608 E-mail a.pizzuto@butterback.de

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