Surgelati Magazine n. 1/2018

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, LO/Milano

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E ZIN GA MA

ENGLISH ABSTRACT

SURGELATI

LA RIVISTA ITALIANA DEGLI ALIMENTI SURGELATI PER GD - GDO - DA - DISCOUNT - DOOR TO DOOR GROSSISTI - CONCESSIONARI - HORECA - DEPOSITI - DISTRIBUTORI - FREEZER CENTER - AGENTI

GENNAIO/FEBBRAIO ANNO 24 - N° 1/18

Sommario Attualità L’evoluzione della marca commerciale

7

Rapporto BolognaFiere-IRI: trend positivo per i prodotti a marchio del distributore, soprattutto per quelli di fascia elevata grazie a strategie che puntano a innovare

12

I surgelati “anti-spreco” Lotta al food waste: l’abituale consumo di alimenti sottozero aiuta a ridurre del 47% i rifiuti organici domestici

Cover Story Saper fare pasta sfoglia

14

Sfoglia Torino: positivo il bilancio delle acquisizioni del 2017; sviluppo di prodotti salutistici ed espansione sui mercati esteri gli obiettivi del 2018

Gennaio/Febbraio 2018

Inchiesta Dessert di gelato: sorbetti, tartufi e semifreddi

21

Tra ricette originali e fedeltà alla tradizione, un segmento in espansione in tutti i canali di vendita, con possibilità di penetrazione anche all’estero

Distribuzione Crai: nuova piattaforma per i surgelati

36

Crescita costante, centralizzazione logistica e miglioramento del servizio di consegna; vegetali, gelati e pesce le categorie più performanti

Surgelato in crescita nel 2017 Rapporto Coop: grande caldo e lotta allo spreco trainano le vendite; buone performance per gelati, pane e pizze, ortaggi e senza glutine

Gennaio/Febbraio 2018 - Numero 1 - 5

38 I contatti

delle aziende citate sono a pag. 66

Sommario Inserzionisti Prodotti 44

Agrifood-Covalpa: il minestrone “Passione Verde”

47

Beldessert: il cheesecake New York style

Ciclo Freddo Mettler-Toledo: stop alla contaminazione

57

Comek: il confezionamento tecnologico

60

Fratelli Garletti: fare marketing col banco frigo

62

SOCIETA’ EDITRICE

• Martinucci

• Alcass

• McCain Food Service Italia

• Aviko

• Nagel Group

• Beldessert

• Polo Gelati

• Cgm

• Rispo

• Comek

• San Giorgio

• Depur Padana Acque

• Sfoglia Torino

• Emmepi Italia

• Surgital

• Fiera Milano

• Tecnopool

• Fiordigusti

• Tortora

• Funghi della Val Taro

• Unas

• L’Ascolana

• Vis Industrie Alimentari

• Lutosa

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• Agrifood Abruzzo

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Direttore Responsabile: Leonardo Bindi (l.bindi@pubblindustria.com) Coordinamento Generale: Camilla Parenti (c.parenti@pubblindustria.com) Hanno collaborato a questo numero: Patrizia Bindi, Silvia Castoldi, Elena Consonni, Vittorio Chioetto, Cesare Del Francia, Francesca Guidi, Andrea Martino, Cati Tonon

Ragione Sociale Cognome e Nome

Traduzioni: Laura Loi Videoimpaginazione Grafica: Fabrizio Filippini (grafica@pubblindustria.com) Registrazione Tribunale di Pisa N° 16 del 26/6/89 Iscrizione R.O.C. n° 12077 del 13/11/2004

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6 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

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Attualità

L’evoluzione della marca commerciale Presentato di recente il XIV Rapporto annuale sull'evoluzione della marca commerciale. Lo studio, realizzato da BolognaFiere in collaborazione con Iri, offre ogni anno un'interessante panoramica sui trend che caratterizzano i consumi dei prodotti a Marca del Distributore (MDD), ma anche sulle modalità organizzative adottate dai distributori per favorire pratiche innovati-

RAPPORTO BOLOGNAFIERE-IRI • Trend positivo per i prodotti a marchio del distributore, soprattutto per quelli di fascia elevata grazie a strategie che puntano a innovare ve nel processo strategico di gestione della MDD in portafoglio.

Il settore si conferma positivo anche nel 2017, con un au-

mento di fatturato di 266 milioni di vendite in più nel Largo Consumo Confezionato (LCC), con un incremento del volume di vendite del 1,7% e

di valore complessivo del 2,7%.

Il tasso di crescita maggiore si è registrato nelle regioni del Sud, dove la penetrazione del mercato risultava inferiore alla media nazionale. Nel 2017 le vendite a valore MDD sono aumentate del 4,1%, con un tasso nettamente superiore a quello di nord e centro, ragcontinua a pag. 8

Attualità

continua da pag. 7

giungendo una quota di mercato del 13,1%, che, sebbene in netto miglioramento, è ancora distante dalla media nazionale del 18,5%. <<La MDD è cresciuta nelle vendite e nella soddisfazione dei consumatori – dichiara Guido Cristini, docente di marketing dell'Università di Parma – con quasi 300 milioni di vendite in più rispetto allo scorso anno. L'interesse del consumatore è rivolto in particolare a quei segmenti che si posizionano nella parte alta del mercato (biologico, funzionale, ecologico, free from), in cui il consumatore è più vigile e attento e richiede qualità, sostenibilità e sicurezza assolute. La GDO è diventata, ora, il grande hub che fa qualità, che veicola attraverso i suoi prodotti un processo di upgrading delle filiere. Questo credo sia il grande messaggio di oggi. In questo ultimo anno, inoltre, il mondo online è entrato prepotentemente nelle abitudini dei consumatori e le imprese di distribuzione non possono ignorarlo. Anzi, potrebbero e dovrebbero riorganizzarsi per questo nuovo contesto. È chiaro che una sfida del genere non può essere affrontata nel breve periodo, devi progettare e mettere in atto una serie di azioni di tipo organizzativo>>. <<Il settore va bene, siamo ottimisti e ci sono i numeri a confermarlo - commenta Gianmaria Marzoli, vice pre-

sident Retail Iri – sono 14 anni che facciamo questo rapporto sulla marca commerciale e in questi ultimi anni devo dire che c'è molta vivacità sia nelle aziende di distribuzione, sia nelle aziende copacker, che hanno rinvigorito il mondo della marca commerciale. Anche quest'anno vediamo delle crescite, soprattutto nelle gamme specialistiche, quindi per prodotti di valore più alto rispetto al pas-

sato, quando c'era una maggior concentrazione sui prodotti di fascia base. In sostanza possiamo dire che il 2017 è stato complessivamente un buon anno per il settore. Negli ultimi anni c'è stato un gran fermento tra le aziende del mondo del copackaging e della marca commerciale e, alla luce delle attività fatte, credo che le prospettive nell'immediato futuro continueranno ad essere positive>>.

8 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

Secondo il Rapporto cambiano le abitudini di consumo e la grande distribuzione risponde ai nuovi trend. Negli ultimi tre anni, dunque, la MDD ha aumentato l'offerta assortimentale nei canali distributivi per far fronte ad una richiesta maggiore da parte dei consumatori, crescendo del 5,5% negli ipermercati, del 10% nei supermercati, del 7,8% LPS (Libero Piccolo Servizio) e del 9,5% nei discount. È proprio in quest'ultimo canale distributivo che si registra la maggior penetrazione, dove la MDD raggiunge il 57% della quota di mercato. La MDD è sempre più un vero e proprio brand, come dimostra il ricorso sempre minore alle politiche di scontistica, con un riposizionamento verso l'alto nel mercato. A far da traino alla crescita del settore sono principalmente i prodotti che rispondono a bisogni complessi e più evoluti. I tassi di crescita maggiore, infatti si sono registrati nei segmenti di prodotto premium +17,9%, bio-eco +10,5% e funzionale +10,2%. Nel periodo allo studio, inoltre, si è registrata una maggior sensibilità verso l'innovazione, sia per quanto riguarda l'assortimento, sia per la gestione delle vendite, anche grazie all'utilizzo di nuove tecnologie e imballaggi smart. La sfida della Distribuzione Moderna è, dunque, quella di recepire e interpretare le esigenze trasversali dei clienti.

Attualità

BOOM DI CONSUMI

I single scelgono bio I single di città sono di gran lunga più attenti delle coppie o nuclei familiari alla qualità della vita e spendono il 2030% in più per il cibo biologico. La spesa sale ulteriormente se si considera la fascia di età 30-50 anni. Lo rivela uno studio della Klaus Davi che ha realizzato uno “Speciale Sana” dedicato all’universo del cibo biologico con un’inchiesta tra i principali brand.

Lo studio ha preso in esame oltre 400 coppie e 180 single a cui sono state rivolte domande sulle loro abitudini alimentari.

Non sempre la motivazione è da ricollegare al salutismo, sebbene sia sempre la princi-

pale. C’è chi lo fa perché “è una moda” (22%) o perché consigliato da amici (15%).

Un corposo 23% dichiara di acquistare cibi biologici per “coccolare e gratificare il proprio corpo”, mentre un 17% è invece convinto che siano “prodotti più controllati”.

La cosa curiosa dello studio è

che fra i single sono le donne a trainare i consumi bio. Le donne single, inoltre, “conta-

I ravioli cinesi piacciono I dumplings altro non sono che ravioli orientali, ripieni di carne e/o verdura avvolta con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita.

In versione surgelata questi prodotti si sono diffusi dappertutto con successo, e sono diventati addirittura il cibo surgelato più prodotto nel mondo.

La Cina è il principale produttore ed esportatore di questi ravioli, che vengono esportati in 17 paesi, come

Giappone, Stati Uniti, Canada, Francia, Italia, Australia, Singapore, Germania, ecc. e sul mercato internazionale, il loro volume commerciale è in continuo aumento.

Gli alimenti surgelati, in generale, rappresentano uno dei settori dell’industria alimentare in più rapida crescita nel mondo. Nel 2013, la loro produzione globale ha superato i 60 milioni di tonnellate, con un tasso medio di crescita annuale tra il 15% e il 20%.

10 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

giano” anche le madri e quindi le famiglie le seguono a ruota.

Attualità

Lo stabilimento in etichetta A settembre scorso il Consiglio dei Ministri ha approvato il decreto legislativo che reintroduce l'obbligo di indicare in etichetta lo stabilimento di produzione o di confezionamento degli alimenti. <<Un impegno mantenuto commenta Maurizio Martina, Ministro delle Politiche Agricole - nei confronti dei consumatori e delle moltissime aziende che ne hanno chiesto il ripristino. Continuiamo il lavoro per rendere sempre più chiara e trasparente l'etichetta dei cibi, una chiave fondamentale di competitività e utile per la migliore tutela dei consumatori. I recenti casi di allarme sanitario ci ricordano quanto sia cruciale proseguire questo percorso soprattutto a livello europeo>>.

Dalla pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del D.Lgs è previsto un periodo transitorio di 180 giorni affinchè vengano eliminate le etichette già stampate e arrivino a esaurimento i prodotti etichettati prima dell'entrata in vigore del decreto ma già immessi in commercio.

Sebbene già sancito in passato dalla legge italiana, l'Italia ha reintrodotto tale obbligo (che era stato abrogato in seguito al riordino della normativa europea in materia di etichettatura alimentare) al fine di garantire, oltre che una corretta e completa informazione al consumatore, una migliore e immediata rintracciabilità degli ali-

menti da parte degli organi di controllo e, di conseguenza, una più efficace tutela della salute. Sarà l'Ispettorato re-

pressione frodi ad avere il compito di controllare il rispetto della norma e l'applicazione di eventuali sanzioni.

Gennaio/Febbraio 2018 - Numero 1 - 11

Attualità

I surgelati “anti-spreco” La lotta allo spreco di cibo può iniziare dal freezer, poichè il consumo di prodotti surgelati può contribuire a ridurre del 47% il food waste, con volumi cospicui soprattutto a livello domestico, perché il cibo non viene consumato entro la data di scadenza oppure perché cucinato in quantità eccessiva.

Secondo l'IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati, il ruolo che il surgelato può ricoprire in questa lotta è fondamentale. Secondo gli studi inglesi della Sheffield Hallam University, il consumo domestico di prodotti surgelati, rispetto ai medesimi freschi, può costituire realmente un valido antidoto contro gli sprechi in cu-

LOTTA AL FOOD WASTE • L’abituale consumo di alimenti sottozero aiuta a ridurre del 47% i rifiuti organici domestici cina, contribuendo ad abbatterli di ben il 47%. La quota maggiore degli sprechi di cibo nei Paesi industrializzati avviene infatti nelle fasi finali della filiera agroalimentare, ossia nelle nostre case e nella ristorazione.

Come dimostrano i dati degli studi condotti dalla Sheffield Hallam University, il 42% degli sprechi alimentari si verifica a livello domestico: circa la metà del cibo gettato proviene dalle case dei consumatori. La maggior parte finisce diretta-

mente dal frigorifero o dalla tavola nel cassonetto dell'immondizia.

Numerosi i motivi per i quali i surgelati costituiscono un valido strumento "anti-spreco". Innanzitutto hanno una lunga durata di conservazione, poi consentono un maggior controllo nelle porzioni e nelle quantità da consumare, e la quantità acquistata corrisponde a quella che si mangia, poichè si consuma tutto ciò che si acquista e diventa più facile fare anche la raccolta

12 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

differenziata. Inoltre, si riduce il consumo di acqua, perché gli ortaggi sono già lavati e puliti, e c'è anche un minore spreco di risorse energetiche per la cottura dei cibi.

Per tutte queste ragioni, e non solo ovviamente, gli italiani sembrano apprezzare questa tipologia di prodotti, tant’è che in Italia il consumo di surgelati ha registrato un'impennata, segnando un +2,9% di quantità consumate (circa 330.000 tonnellate nel solo canale retail). A trainare la crescita sono stati soprattutto gli ittici (61.958 tonnellate, +4,4%), le pizze e gli snack (49.788 tonnellate, +4,5%) e i prodotti vegetali (136.789 tonnellate, +4,1%).

Bisogna poi ricordare che lo spreco alimentare non è soltanto una perdita economica per il consumatore poichè, con quanto si spreca, si potrebbe sfamare un terzo della popolazione mondiale.

Attualità

CONCORRENZA SLEALE

L’Italia… che non c’è!

Promuovere l’export delle imprese alimentari italiane vuole anche dire tutelare l’immagine dei prodotti del nostro paese. In ragione di ciò, UnionAlimentari - Unione nazionale della Piccola e Media Industria Alimentare lancia un’iniziativa per stimolare le autorità di controllo al contrasto dell’Italian Sounding. L’idea è di raccogliere le segnalazioni da parte di tutti sulle pratiche sleali di comunicazione.

Quindi, chiunque si trovi all’estero e nota in commercio prodotti alimentari che richiamano l’italianità, ovvero che riportano indicazioni in parola, immagini o grafica che vi alludono, mentre non vi è poi alcun reale legame con il nostro paese, può segnalarlo scrivendo a falso@unionalimentari.com ed inviando immagini dei prodotti alimentari che richiamano falsamente l’Italia, con l’accortezza di fotografare ogni lato della confezione in modo che le indicazioni siano leggibili, fornendo anche informazioni del punto vendita e del luogo ove è stata scattata la foto.

Sarà poi UnionAlimentari, svolgendo preliminarmente una verifica legale sulla documentazione oggetto di segnalazione a valutare se procedere, e quindi individuare l’autorità che possa avere

competenza per contrastare l’ingannevolezza del messaggio riportato sul prodotto.

Gennaio/Febbraio 2018 - Numero 1 - 13

Cover Story

Saper fare pasta sfoglia A un anno di distanza dall’acquisizione di Righi e Idea Quick da parte di Sfoglia Torino, Enzo Perrino, amministratore delegato della società, traccia un primo bilancio dell’operazione e ci parla degli obiettivi di espansione per l’anno in corso, delle innovazioni nell’assortimento e delle prospettive del mercato della pasta sfoglia surgelata. È passato quasi un anno da quando Sfoglia Torino ha acquisito Righi e Idea Quick; potete affermare di avere ormai superato le inevitabili criticità che questa operazione ha comportato?

In effetti è già trascorso circa un anno e ci sembra volato, perché è stato davvero stimolante e ha arricchito le nostre esperienze. Naturalmente le criticità ci sono state perché ci troviamo tutti ad operare in un contesto diverso rispetto a prima.

Ci tengo sempre a ribadire che la nostra realtà, anche se ora è un po’ più grande e strutturata, rimane a gestione familiare, il che per noi significa lavorare in un ambiente accogliente dove le parole d’ordine sono rispetto reciproco, umiltà e collaborazione. Negli ultimi diciotto anni la nostra fami-

SFOGLIA TORINO • Positivo il bilancio delle acquisizioni del 2017; sviluppo di prodotti salutistici ed espansione sui mercati esteri gli obiettivi del 2018 Enzo Perrino, amministratore delegato di Sfoglia Torino

glia si è dedicata con devozione all’azienda con l’obbiettivo di farla crescere, investendo tutte le risorse anziché distribuire dividendi.

Come è avvenuta la riorganizzazione della forza lavoro delle tre aziende?

L’operatività della forza lavoro è pressoché rimasta in-

Le pizzette Margherita già cotte

variata: le varie funzioni degli stabilimenti fanno riferimento al coordinamento diretto della casa madre e ai responsabili dei rispettivi dipartimenti.

Per quanto concerne la forza vendita abbiamo definito le aree di competenza e incrementato notevolmente la capacità di gestione del cliente, rendendola più capillare e precisa come non è mai stata prima.

In che misura i know how dei singoli siti produttivi hanno interagito tra loro portando vantaggi alla produzione nel suo insieme?

Insieme le aziende del gruppo hanno quasi cento anni di storia. È un onore mettere insieme tutto questo “saper fare pasta sfoglia”.

Quando si uniscono le conoscenze e si collabora in modo costruttivo si ottengono inevitabilmente benefici, che si traducono in una miglior capacità di seguire il cliente offrendo rapidamente soluzioni e risposte su misura.

Quali sono i vostri obiettivi di espansione per il 2018?

Su quali canali di vendita concentrerete i vostri sforzi? In quali nuovi mercati state pensando di entrare?

I nostri obiettivi per il 2018

14 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

Cover Story

sono ambiziosi, come del resto richiede lo sforzo compiuto con le acquisizioni. Abbiamo in primo luogo il consolidamento del mercato italiano, che ci vede tra i protagonisti: la nuova gamma Retail con marchio Righi, supportata dalla recente campagna pubblicitaria su La7, ha avuto performance eccellenti. Ma il vero target per i prossimi anni è lo sviluppo dell’export, dove la nostra penetrazione è ancora bassa. Proprio per questo abbiamo un progetto che include una gamma di prodotti innovativi dedicati ai mercati statunitensi e asiatici, senza tralasciare il vecchio continente.

Avete in programma di ampliare il vostro assortimento per il nuovo anno? Come si sta muovendo la vostra divisione Ricerca e Sviluppo?

Le nostre linee di prodotti hanno già avuto un primo step innovativo, in modo particolare abbiamo rinnovato completamente la nostra linea Retail utilizzando il marchio Righi su tutta la gamma.

La nostra divisione Ricerca e Sviluppo sta lavorando su due obiettivi: il primo è l’ottimizzazione delle nostre ricette in modo da uniformare tutta la produzione ad un unico standard qualitativo; il secondo, ancora più interessante, è la realizzazione

La Quiche Lorraine

di nuovi prodotti per rispondere alle esigenze di un mercato che, anche sulla

pasta sfoglia, richiede maggiore attenzione all’aspetto “salutistico”.

L’Erbazzone reggiano a marchio Righi

Qual è la vostra valutazione sul mercato della pasta sfoglia surgelata in Italia?

Quali sono le prospettive di crescita per il settore? Quali le principali direzioni di sviluppo negli anni a venire?

Il mercato nazionale è destinato a proseguire la crescita in linea con quello che succede negli altri paesi europei, dove lo spazio dedicato al nostro settore è notevolmente superiore: il consumatore moderno richiede prodotti di qualità che gli diano vantaggi di tempo in termini di preparazione e conservazione, con il valore aggiunto e forse non sufficientemente pubblicizzato che nella surgelazione è vietata l’aggiunta di conservanti.

La nostra mission nei prossimi anni sarà quella di ravvivare il mercato con nuove soluzioni e nuove proposte, che andranno ad accontentare i nostri clienti e soprattutto quelli che ancora non lo sono.

Puff pastry makers La pasta sfoglia con farina integrale

Gennaio/Febbraio 2018 - Numero 1 - 15

Sfoglia Torino: Successful acquisitions process in 2017; development of healthy products and expansion on foreign markets…these are the targets for the current year.

Aziende

La spesa a domicilio di Picard Picard Italia inaugura un nuovo importante servizio per tutti i suoi clienti: la spesa a domicilio.

Attualmente l'operazione è attiva sull'area di Milano, con l'obiettivo di ampliare progressivamente i bacini di utenza, fino a coprire tutta la rete dei 40 punti vendita presenti nel nostro Paese.

Il meccanismo è semplice: i clienti Picard possono effettuare la spesa sul sito dedicato (http://prontospesa.picard.it) e

PRIMO TEST A MILANO • Dalla consegna della spesa fatta nel punto di vendita a quella acquistata on-line, ma che usufruisce delle medesime promozioni decidere poi la fascia oraria e il giorno di consegna, oppure richiedere semplicemente la consegna a domicilio della spesa effettuata in uno dei punti vendita.

Il servizio è attivo dal lunedì

al sabato, con 6 consegne per ciascuna delle possibili fasce orarie.

Il pagamento avviene tramite procedura on-line con carta credito e la consegna è gratuita per spese superiori a 50 eu-

16 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

ro; al di sotto di questa soglia, le spese ammontano a 5 euro.

E' possibile ordinare qualsiasi tipologia di prodotti, poichè Picard garantisce il rispetto della catena del freddo tramite appositi contenitori coibentati e camion frigoriferi.

Per completare l'offerta e dare ai clienti “digitali” le stesse opportunità della clientela tradizionale, l’azienda ha deciso di applicare alla spesa on-line le stesse promozioni presenti in negozio.

Aziende

INTERESSANTI OPPORTUNITA’

La catena del freddo in Angola Per le aziende italiane che operano nell’ambito della catena del freddo si potrebbero aprire interessanti opportunità di sviluppo in Angola in conseguenza del protocollo d’intesa siglato dal Gruppo Cassa Depositi e Prestiti (GCD) e Inalca (Gruppo Cremonini), attraverso la propria controllata angolana, con la condivisione delle Amministrazioni Angolane competenti. Obiettivo è lo sviluppo del Centro Nazionale Agroalimentare (CNA), un polo industriale da costruire a Luanda per la trasformazione,

conservazione e distribuzione di prodotti agroalimentari angolani.

La realizzazione del Progetto CNA prevede anche il coinvolgimento di PMI italiane fornitrici di tecnologie e di speci-

fico know how che avranno Inalca come riferimento del pool italiano per la realizzazione di impianti di avanguardia per sviluppare le varie filiere.

La recente politica economica

angolana ha posto al centro lo sviluppo della produzione agricola nazionale, aumentando il valore aggiunto dei propri prodotti agricoli attraverso la trasformazione degli stessi in prodotti alimentari a maggiore valore aggiunto pronti al consumo. Per il raggiungimento di tali obiettivi è fondamentale garantire innanzitutto la catena del freddo che eviti lo spreco e la distruzione dei prodotti agricoli conseguente alle condizioni non ottimali di conservazione. Serve inoltre un’efficiente catena logistica del freddo, che copra Luanda e le principali città per fornire tutti i canali (retailer, food service, ecc).

Aziende

Deliveroo cresce in Italia RISTORAZIONE • Oggi l’azienda consegna in 10 città, collabora con oltre 1.300 rider e offre il servizio a più di 6,5 milioni di potenziali clienti Il leader del mercato globale del food delivery ha reso noti nuovi dati: Deliveroo opera oggi in 12 Paesi e lavora con oltre 35mila ristoranti partner, e ha generato oltre un miliardo di euro di ricavi per il settore della ristorazione tra giugno 2016-2017. In Italia questa crescita ha prodotto oltre 20 milioni di euro di aumento dei ricavi per i ristoranti e i loro fornitori.

Nel nostro Paese Deliveroo conta oggi su oltre 1900 partner nelle 10 città in cui opera.

Fornisce ai ristoratori l’accesso a nuovi consumatori attraverso la sua innovativa piattaforma tecnologica, garantendo

sia agli chef che agli imprenditori l’accesso a preziose informazioni sul mercato e a strumenti di marketing che consentono di diversificare il loro business oltre la gestione tradizionale.

Con la sua attività crea opportunità di lavoro per quasi 1500 persone, tra rider con i quali collabora, dipendenti diretti e nuova domanda di lavoro nel settore dei ristoranti e dei loro fornitori. << L’attività dell’azienda contribuisce all’economia italiana – afferma Matteo Sarzana, general manager di Deliveroo Italia – Deliveroo lavora per i consumatori ampliando la varietà di scelta del cibo, per i rider creando opportunità di lavoro e per i ristoranti aumentando i ricavi. Il nostro modello di business contribuisce alla crescita economica e sta attirando importanti investimenti. Lo sviluppo della nostra tecnologia ci aiuta a migliorare costantemente il servizio, ad aiutare sempre più ristoranti. L’Italia è un mercato chiave per Deliveroo e l’impegno di lungo termine per il nostro sviluppo genererà opportunità per i nostri collaboratori e partner>>.

Deliveroo grows in Italy Nowadays the company has been delivering to 10 cities: with its 1.300 riders it offers services to above 6,5 million potential clients.

18 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

Aziende

Un biopack per Almaverde Bio FRUTTAGEL • Nuovo imballo biodegradabile e compostabile per i vegetali surgelati biologici in confezione da 450 g Le verdure biologiche surgelate a marchio Almaverde Bio a partrire da dicembre di quest’anno sono commercializzate all’interno di buste biodegradabili e compostabili ottenute da bioplastiche di origine vegetale. Questo biopackaging, facilmente indentificabile grazie al logo “Ok Compost”, ha una grafica che è stata appositamente studiata per evidenziare un chiaro rimando alla natura, e arricchita da un’immagine icona creata per comunicare al consumatore la compostabilità della busta: dopo l’utilizzo del prodotto surgelato, l’imballo è destinato allo smaltimento nella raccolta

organica a livello domestico e al compostaggio industriale a livello collettivo. Il logo è stato apposto ai sensi della normativa UNI EN 13432:2002 dall’ente europeo Vincotte, che ha certificato l’intera filiera di produzione delle confezioni, dal produttore del granulo allo stampatore dell’imballaggio,

fino a Fruttagel (licenziataria del brand Almaverde Bio) per la fase di confezionamento.

Le nuove confezioni messe a punto da Fruttagel sono utilizzate per l’intera gamma di vegetali surgelati biologici Almaverde Bio da 450 g, rispondendo così alle esigenze dei consumatori sempre

più attenti alla tutela dell’ambiente.

Secondo una recente indagine Nomisma sul biologico, infatti, circa il 39% degli acquirenti italiani tiene in forte considerazione, al momento della spesa, il fattore ecosostenibilità del prodotto. Tale scelta si rafforza molto per coloro che preferiscono i prodotti biologici. <<La nostra scelta è stata innovativa e coraggiosa - afferma Giorgio Alberani, direttore commerciale di Fruttagel – coerente con la filosofia del biologico Almaverde Bio che è finalizzata ad una alimentazione sana e naturale di cui beneficiano non solo i consumatori ma anche l’ambiente. Le scelte sostenibili sono piccoli passi virtuosi che, nel tempo, portano grandissimi benefici a tutti.

Quello che facciamo è solo una goccia nell’oceano, però se non ci fosse quella goccia, all’oceano mancherebbe>>.

Eco-friendly packaging for Almaverde Bio A new biodegradable packaging for frozen biovegetables in 450 gr packages.

20 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

Inchiesta

DESSERT DI GELATO

Sorbetti, tartufi e semifreddi

Gennaio/Febbraio 2018 - Numero 1 - 21

Inchiesta

Tra ricette originali e fedeltà alla tradizione, un segmento in espansione in tutti i canali di vendita, con possibilità di penetrazione anche all’estero Nel ritornare a parlare di gelati abbiamo deciso questa volta di analizzare un piccolo ma interessante sottosegmento della categoria, quello dei dessert di gelato: sorbetti nel bicchiere, semifreddi, tartufi, cubotti, mattonelle, frutta ripiena di gelato e altri, creativi prodotti monoporzione.

Cominciamo col vedere quali sono i più recenti dati di mercato a nostra disposizione, partendo da quelli più generali relativi a gelati e dessert nel loro insieme per poi passare nello specifico a quelli dei dessert di gelato.

Gli andamenti del mercato L’ultima edizione del rapporto IIAS sui consumi dei surgelati parla di un totale vendite a volume per i dessert pari 3.550 tonnellate nel periodo gennaio agosto 2017, con una variazione percentuale del +4,5% rispetto al corrispondente periodo 2016.

Secondo i dati del rapporto Coop 2017, nel mondo del freddo spiccano le vendite di dessert e gelati, queste ultime in particolare favorite

da temperature mediamente più elevate rispetto allo stesso periodo del 2016. Lo scorso anno i dessert hanno totalizzato un fatturato pari a 28 miliardi di Euro, ovvero l’1,6% del fatturato totale di gelati e surgelati. Rispetto ai primi sei mesi del 2016 nel periodo gennaio-giugno 2017 i dessert sono cresciuti del 2,4% a valore e del 2,1% a volume, con una variazione del costo della spesa pari al+0,4%. Il fatturato dei gelati a impulso lo scorso anno è stato di 6 miliardi di Euro, lo 0,3% del totale gelati e surgelati; nel primo semestre assistiamo a un’impennata sia nei valori (+17,3%) sia nei volumi, (addirittura +30,3%), e a una netta discesa del costo della spesa (-13%).

I multipack sono di gran

Hanno parlato con noi L’analisi delle tendenze di mercato per i dessert di gelato è basata sulle considerazioni di: • Simone Rovai, responsabile marketing di Casa del Gelato • Tamara Marques Casey, direttore commerciale di Gelateria Callipo • Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci • Paolo Pizzini, ceo di New Cold • Giuseppe Panseri, amministratore delegato di Olimpia Gelati

lunga la categoria con il fatturato più alto (248 miliardi di Euro nel 2017, ovvero il 14,7% del totale gelati e surgelati), e nel primo semestre dello scorso anno performano molto bene sia a volume, con un + 9,9%, sia a valore, con un +11,7, a fronte di una diminuzione del costo della spesa pari al -1,8%. Per terminare, le vaschette sono al secondo posto per fatturato nel 2017, con 130 miliardi di Euro, ovvero il 7,7% del totale gelati e surgelati, e nel primo semestre crescono bene sia a valore (+8,8%) sia a volume (+8,2%), con un lieve aumento anche del costo della spesa (+0,6%). Infine, i dati gentilmente forniti da

Conad nell’intervista pubblicata in chiusura della presente inchiesta vedono i Dessert Gelato, con un 7,5% di incidenza a valore sul Totale Gelato, chiudere il 2017 con un trend a valore del +4,2% (Totale Italia Iper+Super), positivo ma inferiore rispetto a quello dei Gelati Multipack (+5,2%) e dei Gelati Vaschette (+6,1%).

In base all’analisi di un nostro intervistato, per le grandi aziende industriali il dessert di gelato è sempre stato un settore di poco conto fino a qualche anno fa.

Diverso il discorso per le aziende di più piccole dimensioni, disposte a investire nella creazione e sviluppo del dessert di gelato inteso come degna conclusione di un pasto. Valendosi della loro forte penetrazione nel canale ristorazione, grazie a questo segmento merceologico le piccole e medie aziende hanno potuto sviluppare prodotti e fatturati importanti. Ora che anche le continua a pag. 24

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Inchiesta

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grandi industrie si stanno organizzando risulta difficile per loro inserire i propri prodotti, anche se approcciano il mercato con aggressività e a colpi di sconti.

Dessert industriali e artigianali a confronto Se da un lato secondo alcuni il prodotto industriale, sia esso gelato tradizionale in vaschetta, sorbetto, gelato in stecco o dessert di gelato, cerca da sempre di contrastare la concorrenza della gelateria artigianale, dall’altro sono in molti tra i nostri intervistati a chiedersi se di vera e propria concorrenza si tratti, o invece di un’alternativa: gelati artigianali e industriali sono legati a due occasioni differenti di consumo, generalmente con due target price ben distinti.

Resta il fatto però che, in particolare per il sottosegmento dei dessert di gelato, dove l’esigenza di originalità e attrattività è evidentemente maggiore, la ricerca e sviluppo non può sottrarsi al compito di offrire un prodotto dotato di un appeal che permetta di reggere il confronto, sorprendendo il consumatore della Gdo e il cliente della ristorazione con gusti, abbinamenti e forme insolite, ricette innovative non presenti negli assortimenti artigianali e una presentazione accattivante.

La ricerca di ingredienti di alta qualità deve quindi essere costante, così come la presenza in elevata percentuale di materie prime caratterizzanti, selezionate e acquistate nelle loro terre d’origine e capaci di attribuire al prodotto le caratteristiche di genuinità e gusto tipiche di un gelato artigianale.

Se è vero che il processo di produzione industriale permette innegabilmente un forte abbassamento dei costi a fronte di un aumento delle quantità, è altrettanto importante trovare un equilibrio tra automatizzazione, standardizzazione e manualità, che consenta di realiz-

zare, accanto alle proposte più creative, anche referenze in grado di trasmettere un legame con le tradizioni culinarie locali.

Tutto questo senza dimenticare i nuovi trend alimentari legati al mangiar sano, e in particolare al senza glutine, al senza lattosio e al vegano; un settore in cui, come per altre categorie merceologiche, l’esigenza è sempre quella di bilanciare al meglio gusto e salute. Mentre l’innovazione nelle ricettazioni guarda quindi sia ai sapori e alle tradizioni del territorio sia alla creazione di liste ingredienti il più possibile pulite, un’impor-

tanza crescente viene attribuita anche al tipo di confezionamento e al suo impatto visivo. Una linea di tendenza, in particolare nel fuoricasa, prevede dessert di gelato presentati all’interno di barattoli artigianali di vetro con chiusura a gancio e guarnizione in plastica, oppure in semplici barattoli di vetro con tappo metallico avvitabile, come se si trattasse di una marmellata fatta in casa.

Gli assortimenti della Gdo: profondità di gamma e destagionalizzazione La rigidità degli spazi freezer è un elemento che impatta sulle politiche assortimentali delle catene distributive per tutte le categorie merceologiche; nel caso dei dessert di gelato la valutazione di tali politiche da parte dei nostri intervistati è contrastante.

Secondo alcuni lo spazio riservato ai prodotti innovativi per il gelato, e in particolare ai dessert di gelato, è insufficiente; le catene della distribuzione seguono criteri legati alla stagionalità, mentre il sottosegmento dei dessert vede consumi non legati al clima, e dovrebbe quindi essere rappresentato in maniera più continuativa nel corso dell’anno. Inoltre, quasi tutte le catene sarebbero orientate a dedicare sempre magcontinua a pag. 26

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contenute, per dare al ristoratore la possibilità di gestire al meglio gli spazi freddo e di avere a menù un numero maggiore di referenze.

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gior spazio ai prodotti a loro marchio, con una conseguente, ulteriore riduzione di quello disponibile per i marchi dell’industria.

Secondo altri, invece, oggi la Gdo concede molto spazio alle nuove proposte per i dessert di gelato, informandosi costantemente sulle novità in fase di studio e realizzazione e fornendo così un costante stimolo all’attività di ricerca e sviluppo. Si crea quindi un circolo virtuoso che avvantaggia sia i distributori sia i produttori: per i primi, nonostante i volumi rimangano sempre sulle referenze classiche, di questi tempi la profondità della gamma è una delle variabili che premiano l’insegna; per i secondi, l’innovazione costante in un settore come quello dei dessert di gelato può rivelarsi vincente anche per migliorare le performance aziendali, che negli ultimi anni hanno subito forti scosse date dalla concorrenza e dall’appiattimento dei prezzi.

Puntare a valorizzare questo segmento, di per sé non stagionale come consumi, può inoltre contribuire alla destagionalizzazione delle vendite per l’intera categoria gelati.

Le strategie aziendali rivolte al consumatore della Gdo si indirizzano verso prodotti innovativi e con abbinamenti ricercati, che vengono i-

Un futuro di espansione

deati seguendo i consumi del settore artigianale.

Foodservice: il dessert industriale “fatto in casa” Come dimostra il diffondersi della presentazione in barattoli di vetro, il mercato dei dessert rivolti al canale Ho.Re.Ca sta puntando non solo sull’eleganza nella presentazione ma anche sul concetto di tradizionalità, artigianalità e “domesticità”.

Il ristoratore ricerca un prodotto certamente e consapevolmente industriale, ma che possa essere presentato

come fatto in casa, come un prodotto “della casa”.

I settori più ricettivi del fuoricasa sono da un lato le grandi catene di Franchising, che per esigenze di differenziazione e unicità richiedono prodotti tailor made, e dall’altro la ristorazione di fascia medio alta, molto attenta alle nuove tendenze e alla costante ricerca di nuovi abbinamenti e di prodotti dotati di un’identità ben riconoscibile. Un’esigenza del canale su cui si stanno concentrando i produttori è quella di proporre confezioni di dimensioni

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Sebbene il mercato del gelato in generale e quello dei dessert di gelato in particolare siano caratterizzati, secondo alcuni produttori, da una certa imprevedibilità, negli ultimi anni la tendenza è sempre stata positiva, sia in Italia che all’estero: l’espansione oltreconfine riguarda non solo l’Europa ma anche alcuni paesi extraeuropei, come gli Emirati Arabi Uniti. Va inoltre segnalato il recente aumento della domanda di dessert di gelato da parte del consumatore della Gdo, che in passato si era limitato a prediligere il tradizionale gelato in vaschetta o in coppetta e le confezioni multipack.

I test effettuati dai produttori in vista del lancio di nuove referenze confermano che innovazione e qualità sono fondamentali per attirare sia i buyer Gdo sia i professionisti della ristorazione.

Sorbets, truffles and semifreddo With its original recipes and its devotion to tradition, the segment is growing in all sales channels with market penetration abroad.

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CASA DEL GELATO <<Casa del Gelato è da sempre una realtà attiva sia nel settore Do-Gdo che nell’HoReCa, in quanto partner di uno dei maggiori distributori in Italia sia di gelato tradizionale che di dessert gelato per il settore della ristorazione. I maggiori distributori hanno scelto in molti casi Casa del Gelato come partner per la ristorazione grazie alla qualità dei suoi prodotti e alla varietà di ricette e di presentazioni, che spazia dai classici dessert gelato in bicchiere di vetro, ai sorbetti senza latte presentati all’interno di un flute da champagne; dai gusti tradizionali a quelli esotici, al classico tartufo gelato bianco o nero ripieno di cuore di gelato e alla frutta ripiena di gelato>> (Simone Rovai, responsabile marketing di Casa del Gelato). Nel canale HoReCa si sta diffondendo l’uso dei dessert presentati all’interno di barattoli artigianali di ve-

Il Dessert gelato in bicchiere di vetro all'amaretto di Casa del Gelato

Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Dessert gelato in bicchiere di vetro 100 g - 200 ml Ingredienti: Latte scremato reidratato, zucchero, olio vegetale (cocco), pasta di amaretto 4% (olio vegetale, zucchero, latte in polvere magro, nocciole, aromi), granella di amaretti e amaretti 4% (zucchero, mandorle di albicocca 18%, fecola di patate 17%, albume d’uovo, farina di frumento, mandorle 0,2%, agenti lievitanti: ammonio bicarbonato - bicarbonato di sodio, aromi), destrosio, sciroppo di glucosio, lattosio e proteine del latte; emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi; stabilizzanti: farina di semi di carruba, metilcellulosa, carragenina, pectina; Grammatura: 100 g Canale di vendita: HoReCa - Foodservice Shelf life: 24 mesi

Simone Rovai, responsabile marketing di Casa del Gelato

tro come se si trattasse di una marmellata fatta in casa.

Casa del Gelato si sta quindi attrezzando per offrire, all’interno di questo tipo di packaging, dessert che vanno dalle mousse a ricette tradizionali rivisitate, come ricotta e fichi o la classica crema al limone. Per l’anno 2018 ci siamo concentrati sul dessert gelato in vetro, sia in bicchiere, già ampia-

mente diffuso tanto all’interno della GDO quanto nell’HoReCa, sia in flute, fino ad oggi richiesto unicamente dal settore della ristorazione. Accanto a questi due prodotti stiamo cercando di sviluppare una gamma completa di dessert in barattolo di vetro, proponendo una serie di ricette tradizionali della pasticceria italiana rivisitate.

tradizione, con la realizzazione di prodotti molto simili a quelli artigianali. Nel nostro processo industriale è infatti molto presente la manualità, il che ci consente di rispettare in modo rigoroso alcune tradizioni locali, come ad esempio la produzione del Tartufo di Pizzo.

Tutto questo senza trascurare l’innovazione ma, anzi, proponendo ricette particolari non presenti negli assortimenti artigianali classici, come ad esempio il tartufo Liquorice (in&out stagione 2016)>> (Tamara Marques Casey, direttore commerciale di Gelateria Callipo). A marzo 2018 introdurremo sul mercato un nuovo tartufo pistacchio, destinato principalmente al canale Gdo: un doppio strato di gelato, cioccolato bianco e pistacchio (20% di pasta di pistacchio) con un cuore di pistacchio morbido all’interno. Inoltre abbiamo creato un nuovo logo Gelateria Callipo, con un lettering chiaro e immediato, facilmente riconoscibile. Il tag line “Pizzo di Calabria” inserito nel logo è un rafforzativo che indica la località calabre-

GELATERIA CALLIPO continua a pag. 30

<<Le nostre strategie per i dessert di gelato si basano sull’utilizzo di materie prime eccellenti in generale e di materia prima caratterizzante in elevata percentuale (per esempio il 12% di pasta di nocciola nel tartufo nocciola e cioccolato). Molto importante è anche il rispetto della

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Il Tartufo Pistacchio di Gelateria Callipo

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se di produzione, riconosciuta come “la città del gelato”.Abbiamo infine realizzato un nuovo mood per il packaging utilizzando il sistema delle maioliche, che enfatizzano i segni del Mediterraneo, dell’eleganza, ma soprattutto dell’italianità.

Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Tartufo Nero Ingredienti: Gelato al gusto di zabaione e cacao completamente ricoperto a mano con una “terra di cacao” ovvero un mix di cacao, granella di nocciola e granella di marzapane da noi prodotta.

Grammatura: 2 x 100 g Canale di vendita: Gdo Shelf life: 24 mesi

MARTINUCCI <<Non credo che le proposte della gelateria artigianale possano essere considerate in concorrenza con quelle del prodotto industriale. Sono due occasioni differenti di consumo, generalmente con due target price ben distinti. Le nostre strategie rivolte al consumatore della Gdo si indirizzano verso prodotti innovativi e con abbinamenti ricercati, ideati seguendo i consumi del nostro settore artigianale, che presidiamo dal 1940 con una catena di gelaterie che oggi conta 18 punti vendita. Per il cliente del fuoricasa sicuramente il lavoro è più facile, perché l’acquisto è generalmente assistito dal personale

di sala, che specifica al meglio il prodotto. In ogni caso presidiamo saldamente questo settore grazie all’alta qualità che contraddistingue i nostri prodotti HoReCa>> (Rocco Martinucci, direzione commerciale di Martinucci).

Oggi la Gdo è senza dubbio sempre già aperta alle nuove proposte: nonostante i volumi rimangano sempre sulle referenze classiche, di questi tempi la profondità della gamma è una delle variabili che premiano l’insegna. Il Foodservice rappresenta un canale di vendita più tradizionale, dove il gusto e la qualità fanno la differenza. Probabilmente i settori più ricettivi sono le grandi catene di Franchising,

Il Tartufo Nero di Martinucci

che per esigenze di differenziazione e unicità ci chiedono prodotti tailor made.

L’innovazione nelle ricettazioni procede in linea con le attuali richieste salutistiche del mercato. Attualmente stiamo allargando la gamma grazie al nuovo, modernissimo stabilimento produttivo inaugurato lo scorso anno. Le novità allo studio guardano al nostro territorio come stimolo di innovazione. La gamma di tutte le novità per i dessert gelato verrà lanciata nel 2019.

NEW COLD <<Il dessert gelato deve essere un piacere per la fine del pasto o che sostituisce il pasto.

La nostra strategia è puntare sulla qualità, mirando ad assecondare sempre meglio le esigenze del cliente, ma soprattutto su un giusto rapporto qualità prezzo, perché la qualità deve essere accessibile a tutti e deve essere una qualità oggettiva, non soggettiva. Le nostre ultime innovazioni ri-

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guardanti la ricettazione vanno nella direzione di un’etichetta sempre più pulita e di un miglioramento visivo del prodotto>> (Paolo Pizzini, ceo di New Cold). Per il 2018 abbiamo in serbo molte novità per la categoria dei dessert di gelato, che rappresenta un nostro punto di forza. Dalle flute di sorbetto al Franciacorta (2 flute da 65g / 115ml ciascuno), ai tartufi in differenti gusti e ricettazione ai prodotti della nuova linea “L’Essenza” (2 barattolini da 80 g ciascuno o flute da 65 g) che uniscono gusti particolari ad un packacontinua a pag. 32

Le Flute al Limone di Sicilia della linea “L'Essenza" di New Cold

Le Flute al Caffè della linea "L'Essenza" di New Cold

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ging nuovo ed accattivante.

Sono prodotti che si prestano bene in ogni canale di vendita dove in base alle esigenze viene creato il giusto formato.

OLIMPIA GELATI La Mattonella ai Pinoli di Olimpia Gelati

<<Per le grandi aziende industriali il dessert gelato è sempre stato un settore di poco conto fino a qualche anno fa.

Diverso il discorso per le aziende di più piccole dimensioni come la nostra, disposte a investire nella creazione e sviluppo del dessert gelato inteso come degna conclusione di un pasto.

Avvalendosi della loro forte penetrazione nel canale ristorazione le piccole e medie aziende hanno potuto sviluppare prodotti e fatturati importanti. Ora che anche le grandi industrie si stanno organizzando risulta difficile per loro inserire i propri prodotti, anche se approcciano il mercato con aggressività a colpi di sconti>> (Giuseppe Panseri, amministratore delegato di Olimpia Gelati). All’interno del nostro canale di vendita, il Foodservice, il settore in asso-

Scheda tecnica prodotto di maggior successo o prodotto novità Nome: Dessert Puccini Ingredienti: Gelato: Latte, Zucchero invertito, zucchero, tuorlo d'uovo, sciroppo di glucosio, olio di cocco raffinato, latte scremato in polvere, emulsionante: E 471; stabilizzanti: E 410, E 412, E 407,vaniglia bourbon naturale del Madagascar. Variegatura: zucchero, nocciole, oli di cocco raffinato, latte scremato in polvere, emulsionante: lecitina di soia, aromi, tuorlo d'uovo, estratti vegetali di curcuma e paprika. Pan di Spagna: uovo, farina di frumento 00, zucchero, agenti lievitanti, difosfato di sodio, bicarbonato di sodio; aromi, cacao (22/24% burro di cacao), alcool (rhum) Grammatura: 95 g al pezzo Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 24 mesi Nome: Baby Mela Verde Ingredienti: Acqua, zucchero, sciroppo di glucosio, latte scremato reidratato, succo di mele concentrato, olio di cocco raffinato, succo di limone, acidificante: E 330; proteine del latte, emulsionante: E 471; stabilizzanti: E 410, E 461, E 407, E 440; aromi; coloranti: E 101, estratto naturale di sambuco, pectina.

Grammatura: 50 g al pezzo Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 24 mesi Nome: Mattonella Pinoli Ingredienti: Latte, zucchero invertito, zucchero, tuorlo d'uovo, pinoli mondi Pisa Extra, sciroppo di glucosio, olio di cocco raffinato, proteine del latte, proteine vegetali, latte scremato in polvere, caseina, emulsionanti: E-471, E-472, stabilizzanti: E-410, E-407, E-412, vaniglia bourbon naturale del Madagascar, colorante: E-160a.

Grammatura: 40 g al pezzo Canale di vendita: Foodservice Shelf life: 24 mesi

luto più ricettivo alle novità è la ristorazione di un certo livello, molto attenta alle nuove tendenze. Siamo spesso a fianco dei migliori chef per lo

studio e la creazione di nuovi abbinamenti e prodotti.

Le nostre strategie passano in primo luogo per gusti, abbinamenti e forme dotati di ap-

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Il sorbetto Mela Verde della linea Baby di Olimpia Gelati

peal; dal pistacchio di ottima qualità fino ai pinoli. In secondo luogo, non facciamo nessun compromesso sulla qualità, punto cardine della nostra proposta. Per il packaging proponiamo confezioni piccole per gestire al meglio gli spazi del freddo e dare la possibilità al ristoratore di avere in menù più referenze.

L’azienda ha semi automatizzato il processo produttivo di alcune referenze mantenendo invariate le ricettazioni. Questo ci permette di realizzare importanti economie di scala.

Siamo convinti che il 2018 apra ottime prospettive di crescita per i dessert di gelato; ci stiamo espandendo sui mercati esteri e riceviamo richieste non solo dall’Europa ma anche da alcuni paesi extraeuropei, come gli Emirati Arabi. I test effettuati sulle nostre novità (tra le ultime delle quali voglio citare le monoporzioni di gelato salate) hanno superato di gran lunga le aspettative e confermano che innovazione e qualità sono fondamentali per essere ascoltati dal cliente.

Inchiesta

Rispondono Fabio Cancelloni, presidente di Cancelloni Food Service, Barbara Pelliconi, category manager di Conad, e Galdino Peruzzo, presidente di Polo.

Il parere della distribuzione duttrici per i dessert fuori casa hanno visto protagonisti tutti i prodotti monoporzione, con un aumento delle vendite del 20%.

CANCELLONI FOOD SERVICE Quali sono state nel 2017 le principali novità proposte dalle aziende produttrici al fuoricasa per i dessert di gelato (sorbetti nel bicchiere, semifreddi, tartufi, cubotti, mattonelle, frutta ripiena di gelato e altri prodotti monoporzione)? Quali risultati di vendita hanno ottenuto?

Nell’anno 2017 le principali novità proposte dalle aziende pro-

Fabio Cancelloni, presidente di Cancelloni Food Service

Il canale che ha trainato la crescita è stato quello dei ristoranti di target medio e delle pizzerie, i quali hanno riconosciuto ai dessert l’alta percentuale di servizio, che per loro si traduce in incremento reddituale aggiuntivo.

Quali sono le esigenze specifiche del fuoricasa per i dessert di gelato? Quali i settori più ricettivi nei riguardi delle novità?

Si riscontra sempre di più l’esigenza, da parte di fruitori che non dispongono del laboratorio di pasticceria o di un locale appositamente adibito all’interno

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dell’esercizio ristorativo, di predisporre dessert già pronti per la somministrazione al cliente e che non necessitino di manipolazione in loco, per facilitare e velocizzare il servizio. L’altra esigenza, destinata peraltro ad aumentare, riguarda il segmento dei prodotti del “senza” (senza glutine, senza lattosio) e le referenze vegan, vegetariane e a ridotto contenuto di grassi/ zuccheri.

Un’offerta così ampia e variegata permette al ristoratore di avvicinarsi sempre di più alle necessità salutistiche ed etiche dei consumatori. continua a pag. 34

Inchiesta

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Avete in assortimento dessert di gelato a vostro marchio? Qual è stato il loro gradimento durante lo scorso anno?

Ci possiamo pregiare di un marchio esclusivo che nasce come private label all’insegna dell’eccellenza e va ad identificare la pasticceria surgelata in tutte le sue declinazioni.

Quali prospettive intravedete per i desser t di gelato nel 2018? Quali novità avete lanciato di recente o pensate di lanciare a breve per la categoria?

Le prospettive per il 2018 sono decisamente in crescita per i dessert di gelato: grazie alle nuove tecnologie di produzione e conservazione stanno diventando sempre più di pratico utilizzo e sempre più apprezzati dal punto di vista del gusto. Per venire incontro alla sempre crescente richiesta di novità la nostra azienda distribuirà una nuova linea di gelateria artigianale, che è stata prima valutata dalla rete vendita in occasione di un incontro tecnico di degustazione, dove il gelato è stato presentato a tutto tondo dall’antipasto al dolce: una nuova visione del gelato in versione gourmet, dove questo tipo di alimento non si ferma più solo alla dimensione del dolce, ma si affaccia anche al mondo del salato. Molto apprezzati dai nostri Clienti anche i prodotti che avvicinano frutta e gelato, adatti al-

le varie tipologie di servizio ristorativo; tutti senza aggiunta di aromi, rispettano le caratteristiche organolettiche delle materie prime, sempre di ottima qualità.

CONAD Quali risultati di vendita hanno ottenuto i dessert di gelato (sorbetti nel bicchiere, semifreddi, tartufi, cubotti, mattonelle, frutta ripiena di gelato e altri prodotti monoporzione) nel 2017?

Quali sono state le principali novità proposte dalle aziende produttrici?

La categoria dei Dessert Gelato (7,5% incidenza a valore sul Totale Gelato) ha chiuso il 2017 con un trend a valore del +4,2% (Totale Italia Iper+Super), inferiore rispetto a quello di Gelati Multipack (+5,2%) e Gelati Vaschette (+6,1%).

La crescita dei Dessert nell’ultimo anno è guidata dal segmento Bon Bon grazie al lancio di Froneri di Chicchi di Caffè.

Il segmento gelati nel suo complesso è sempre molto ben rappresentato nei banchi freezer della Gdo; quanto spazio viene concesso dalla vostra insegna alle nuove proposte e ai prodotti innovativi per i dessert di gelato?

L’innovazione è molto importante per tutte le categorie del mercato del gelato in generale. Conad prima di ogni stagione estiva fa un’attenta revisione dell’assortimento, valutando da un lato le novità proposte dalle

aziende di marca, dall’altro lavorando sullo sviluppo di nuovi prodotti MDD che rispondano ai bisogni dei consumatori. Lo spazio che dedichiamo alle novità è ogni anno funzione del potenziale che riteniamo possano sviluppare, potenziale definito da

una serie di Key Performance Indicator che ne misurano l’aderenza ai macrotrend di consumo.

Avete in assortimento dessert di gelato a vostro marchio? Qual è stato il loro gradimento durante lo scorso anno?

Nella categoria Dessert abbiamo in assortimento 5 referenze a marchio Conad, di cui 2 monoporzione: Tartufo Nero (Gelato alla crema ricoperto di gelato al cacao e polvere di cacao) e Tartufo Bianco (Gelato al caffè ricoperto di gelato alla panna e granella di meringhe), entrambi di 160 g. I trend dell’insieme dei nostri dessert sono superiori alla media di canale e ci consentono una quota di mercato

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superiore alla media Conad Largo Consumo Confezionato.

POLO Quali sono state nel 2017 le principali novità proposte dalle aziende produttrici al fuoricasa per i dessert di gelato (sorbetti nel bicchiere, semifreddi, tartufi, cubotti, mattonelle, frutta ripiena di gelato e altri prodotti monoporzione)? Quali risultati di vendita hanno ottenuto?

Le principali novità del 2017 sono stati i dessert mono porzione di alta qualità. I mono porzione hanno “invaso” il mercato del dessert grazie alla velocità di preparazione, la praticità di conservazione e soprattutto l’alta qualità raggiunta in merito alla crescita costante del settore.

Inoltre molte aziende produttrici hanno riservato particolare attenzione all’introduzione di linee vegane e senza glutine (anche nel monoporzione): la loro crescita è un fattore determinante negli ultimi anni tanto da raggiungere una domanda consistente sul mercato, opportunamente soddisfatta dalle aziende produttrici.

I risultati di vendita sono stati più che soddisfacenti, con un allargamento della clientela interessata a questo tipo di prodotti e un incremento complessivo delle vendite non sostitutivo alle attuali proposte di dessert. Ciò significa che questo settore è in crescita costante, per la qualità sempre più alta nella proposta, per la varietà dei prodotti, per la cura di alcune linee e soprat-

Inchiesta

tutto per la fetta sempre più alta di consumatori.

Quali sono le esigenze specifiche del fuoricasa per i dessert di gelato? Quali i settori più ricettivi nei riguardi delle novità?

Il ristoratore mira sempre di più ad un prodotto pronto all’uso, in singola porzione e dal costo certo, che non richieda un ulteriore dispendio di tempo per la mis en place: velocità, risparmio e alta qualità sono quindi i fattori fondamentali del successo.

I settori che maggiormente richiedono i dessert gelato sono i ristoranti di fascia medio alta e di piccole dimensione e gli alberghi di categoria superiore al-

le tre stelle.

Avete in assortimento dessert di gelato a vostro marchio? Qual è stato il loro gradimento durante lo scorso anno?

Galdino Peruzzo, presidente di Polo

Sì, abbiamo in assor timento dessert a nostro marchio Amico Freddo e puntiamo sicuramente ad ampliare sempre di più la gamma, restando in linea con la domanda del mercato e le nuove tendenze. Il gradimento da parte dei clienti è ottimo e costante, e rappresenta per noi una sicurezza e un motivo valido per cercare di spaziare sempre di più nella proposta e ampliare i nostri prodotti a marchio.

Quali prospettive intravedete per i desser t di gelato nel 2018? Quali novità avete lanciato di recente o pensate di lanciare a breve per la catego-

ria?

L’inserimento di questo tipo di prodotti ha rilanciato una categoria merceologica che negli ultimi anni aveva conosciuto un’importante flessione, dovuta ad una mancanza di originalità nell’assortimento e a rincari eccessivi sulla singola porzione da parte del ristoratore. Oltre ad ampliare il nostro assortimento di prodotti a marchio, puntiamo a sviluppare la categoria dessert con l’inserimento di prodotti monoporzione di alta fascia, con un ulteriore e particolare occhio di riguardo verso le nuove tendenze del mercato come i prodotti vegani, senza allergeni e gluten free.

Distribuzione

Crai: nuova piattaforma per i surgelati Nel 2016 Crai ha realizzato un fatturato aggregato di 5,8 miliardi, con una crescita del 9% a rete corrente, mentre è dello scorso ottobre il varo di una nuova piattaforma logistica dedicata ai surgelati.

Carmelo Carriero, direttore acquisti Crai, ci parla degli obiettivi di crescita del gruppo e degli andamenti del surgelato nei banchi freezer dell’insegna.

Nel 2016 Crai ha realizzato un fatturato aggregato di 5,8 miliardi, con una crescita del 9% a rete corrente. Come siete riusciti a ottenere questo risultato? Quali obiettivi vi siete proposti per il 2017?

Il gruppo sta vivendo una fase di crescita progressiva e costante da diversi anni, frutto di scelte strategiche mirate e di sistema volte a fare crescere la rete su tutto il territorio nazionale in cui siamo presenti, sia nel canale food che nel canale drugstore.

Crai è sempre più concentrata sull’obiettivo di far crescere il valore della propria rete ed al tempo stesso migliorare l’esperienza di acquisto dei propri clienti.

Il nostro obiettivo è crescere in modo strutturato e sano, con una visione strategica di gruppo molto chiara.

Crescita costante, centralizzazione logistica e miglioramento del servizio di consegna; vegetali, gelati e pesce le categorie più performanti

Carmelo Carriero, direttore acquisti Crai

Qual è, a vostro avviso, la situazione attuale della distribuzione associata in Italia?

Quali sono i punti di forza della vostra formula distributiva?

La distribuzione in generale sta vivendo una fase di evoluzione dettata soprattutto dal cambiamento dei consumi, degli stili di vita e del modo di fare la spesa; pertanto è necessario che anche le insegne e i gruppi distributivi facciano un upgrade. Noi come Crai lo stiamo facendo sotto diversi a-

spetti: uno tra questi è il format dei negozi, che rappresenta un asset fondamentale, soprattutto nel canale di prossimità di cui siamo co-leader.

Com’è strutturata attualmente la vostra rete di vendita?

Quali iniziative di sviluppo avete in programma per il 2017 e il 2018?

La nostra organizzazione conta su una rete di oltre 3.400 punti vendita con un’innovativa formula distributiva multicanale, che copre due grandi

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filoni distinti: oltre al canale alimentare (circa il 65%), circa il 35% dei punti vendita sono specializzati nella distribuzione di prodotti drug/toiletries (igiene per la casa e la persona), il che fa del Gruppo CRAI il secondo operatore del settore in Italia.

Per ottobre è previsto il varo di una vostra nuova piattaforma logistica dedicata ai surgelati. Cosa vi ha spinto a compiere questo passo? Come sarà organizzata la nuova piattaforma?

La piattaforma surgelati è stata attivata da un paio di settimane e al momento vengono trattati soltanto i prodotti a marchio, con oltre 120 referenze su di una superficie di 5.000 mq. Gli obiettivi sono: migliorare le condizioni di acquisto grazie alla centralizzazione, aumentare il parco delle referenze trattate a marchio e migliorare il servizio di consegna presso i nostri Cedi attraverso il groupage in un’unica consegna di tutte le referenze.

Quale peso hanno attualmente i prodotti surgelati in genere all’interno della vostra proposta merceologica? Come vengono gestiti nei vostri punti vendita? Quali sono le

Distribuzione

prodotti, dai legumi alle verdure, al pesce, ai preparati. Il gradimento è molto positivo in quanto, oltre alla componente di servizio, i nostri prodotti sono di ottima qualità sia nella produzione che nella re-

sa in cucina.

Quali strategie di vendita, marketing e promozione adottate per il comparto del surgelato? Avete adottato una strategia dei prodotti a mar-

referenze a maggiore rotazione?

A seconda della struttura dei negozi, i prodotti surgelati vengono gestiti tramite vasche o murali con dimensioni variabili in base ai format di negozio. Le rotazioni maggiori si realizzano nel mondo dei vegetali, dei gelati e del pesce, sia naturale che ricettato.

Come si compone attualmente il vostro assortimento di prodotti surgelati a marchio?

Qual è stato il gradimento da loro incontrato nell’ultimo anno? Quali nuove tipologie di prodotto intendete inserire nei prossimi mesi?

Presidiamo il comparto dei surgelati attraverso le nostre linee a marchio con oltre 120

A new frozen food platform Crai: Continuous growth, logistics centralization and improvement of delivery service; vegetables, ice-cream and fish show the best performances.

Gennaio/Febbraio 2018 - Numero 1 - 37

chio?

Di fondo si tratta di una categoria sempre presente all’interno del volantino promozionale, volto a proporre prodotti in offerta che completino la spesa del consumatore.

Distribuzione

Surgelato in crescita nel 2017 Continua a cambiare la tavola degli italiani: meno carne rossa, grassi e carboidrati. Frutta e verdura diventano centrali nella dieta, mentre si abbandonano progressivamente pasta e pane. Il grande caldo spinge il fatturato della Distribuzione Moderna, soprattutto grazie al contributo di bevande, prodotti freschi e surgelati, mentre nel carrello degli italiani si riaffacciano maggiori quantità. Queste in sintesi le tendenze delineate dal Rapporto Coop 2017, presentato lo scorso 7 settembre presso la Terrazza Martini in Piazza Diaz a Milano.

L’elemento emergente è dato dal miglioramento qualitativo della spesa delle famiglie. Il 2017 segna, sotto questo punto di vista, un vero e proprio punto di svolta: si riducono le vendite dei prodotti in promozione e il mix di acquisti si

RAPPORTO COOP • Grande caldo e lotta allo spreco trainano le vendite; buone performance per gelati, pane e pizze, ortaggi e senza glutine sposta verso prodotti a maggiore valore aggiunto. In linea con le tendenze più recenti, il carrello degli italiani si riempie di salute e benessere, mentre continua il boom dell’etnico e si consolida la riscoperta del piatto pronto, grazie al miglioramento del mercato del lavoro che porta a restringere i tempi dedicati alla preparazione.

Le tendenze generali Negli ultimi anni il nostro rapporto con il cibo è significativamente cambiato. Certamente la diffusione delle tendenze salutiste e l’attenzione all’am-

biente, la consapevolezza del legame tra l’alimentazione e il rischio di patologie, la scoperta di sapori nuovi ed il riadattamento di materie prime antiche, l’ingresso delle tecnologie nei processi di produzione e la “globalizzazione” delle culture alimentari sono tutti elementi che hanno contribuito al ripensamento delle scelte alimentari degli italiani.

Una spesa più varia, ricca e multietnica, con un occhio alla comodità ed alla praticità della preparazione ed uno alla salute, anche a scapito del portafoglio: nel corso della prima metà del 2017 gli acquisti delle famiglie manife-

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stano chiari segnali di consolidamento intorno ai valori e agli attributi che hanno qualificato le tendenze emergenti negli anni recenti.

Il miglioramento della salute dei bilanci familiari e la più ampia partecipazione al mercato del lavoro, insieme ad una maggiore attenzione alla qualità dei prodotti ed alle caratteristiche degli ingredienti, si rispecchiano nelle preferenze di spesa che gli italiani esplicitano al momento dell’acquisto. Il primo elemento che merita attenzione ha a che vedere con l’arretramento del carrello degli “ingredienti di base”, giunto nel 2017 al sesto anno consecutivo di flessione: si tratta di tutti i prodotti fondamentali della dieta mediterranea tradizionale, che tendono a conciliarsi a fatica con i tempi della preparazione del cibo, con il piacere di

Distribuzione

sperimentare alimenti nuovi, con la necessità di variare con più frequenza la dieta e di aderire a stili alimentari diversi dal passato.

A crescere in misura più accentuata è il carrello del “lusso” (+8% in volume nel primo semestre dell’anno), ovvero quello che include i prodotti a maggiore valore unitario: una tendenza coerente sia con la presenza di vincoli di bilancio meno stringenti per le famiglie, sia con la crescente rilevanza dell’alimentazione come nuova frontiera del lusso (le preferenze si orientano più frequentemente verso i prodotti “made in Italy” e quelli a marchio certificato Dop, Doc e Igp). Mostrano un consoli-

damento anche il carrello dell’etnico e quello del pronto, in crescita nei primi sei mesi dell’anno in una misura pari al 6,9%.

Da una parte, il contributo degli immigrati ed il più ampio fenomeno di globalizzazione dei consumi ha determinato una contaminazione con culture culinarie straniere: tra gli altri, si è registrato un aumento del consumo di sushi, cous cous, kebab, bistecca algerina e jambon iberico (secondo l’agenzia National Restaurant Association, nel 2017 crescerà sensibilmente il consumo di alimenti provenienti dal continente africano).

Dall’altra, recuperano posizioni nelle preferenze dei

consumatori i piatti a maggiore contenuto di servizio (zuppe, risotti, preparati e condimenti), merceologie in grado di rispondere all’esigenza di abbreviare i tempi della preparazione dei pasti tra le mura domestiche (tipicamente i piatti pronti sono oggetto di performance positive nelle fasi di miglioramento del mercato del lavoro).

Si conferma d’altra parte il successo del filone del benessere (+5%), che insieme a quello del servizio spiega circa la metà dell’aumento dei volumi registrato nella prima metà del 2017.

In particolare, per la componente del benessere i maggiori incrementi si sono registrati

nelle vendite dei prodotti senza glutine.

Rientra in questa tendenza anche l’affermazione del biologico e del consumo di prodotti di origine locale, due categorie per le quali gli italiani nutrono una vera e propria passione (con una incidenza pari rispettivamente al 40% e al 70% dei consumatori, siamo i primi in Europa per preferenza di acquisto). In termini di valore di mercato, il giro d’affari messo a segno dal biologico nel corso dei primi mesi dell’anno si è portato in prossimità del miliardo e mezzo di euro, con una crescita a doppia cifra (+16%). continua a pag. 40

Distribuzione

continua da pag. 39

L’aumento delle referenze spinge le vendite La progressiva differenziazione delle scelte alimentari, l’emergere di specifici stili alimentari anche molto diversi da quelli tradizionali (vegan, free from, salutistico, etnico), la persistente predilezione per i prodotti a km 0, l’ampliarsi delle scale di prezzo tra premium e low cost e, da ultimo, la crescente liquidità delle scelte d’acquisto sono elementi centrali del nuovo profilo del consumatore italiano. E non è evidentemente un caso, sottolinea il rapporto, che si riduca progressivamente il ruolo della promozione come leva per spingere le vendite e, viceversa, sia l’assortimento – la sua dimensione ma soprattutto la sua gestione dinamica – a diventare elemento strategico della manovra competitiva dei retailer italiani. In questo senso è sufficiente verificare la progressiva accelerazione del numero di referenze medie nei punti di vendita della grande distribuzione italiana, che dal 2013 sono cresciute del 10% e soltanto negli ultimi due anni fanno segnare un incremento di 6 punti percentuali. In realtà tale variazione è solo il saldo tra i nuovi prodotti introdotti e quelli usciti dal mercato. Infatti, nell’ultimo biennio sono state quasi 41 mila le nuove referenze comparse sugli scaffali della Gdo (39 mila i pro-

dotti usciti) con una incidenza di circa il 20% sull’assortimento totale.

Il rinnovo degli assortimenti determina effetti importanti sulle vendite della grande distribuzione. In questo senso infatti il fatturato dei nuovi prodotti industriali introdotti sul mercato nell’ultimo biennio ha determinato un incremento delle vendite di oltre 6 punti percentuali in due anni.

nuovi prodotti sono anche quelle che si caratterizzano per i maggiori incrementi di fatturato.

All’opposto i prodotti usciti dal mercato ne hanno determinato una riduzione pari solo all’1,3%, mentre sorprendentemente l’assortimento esistente ha fatto segnare una riduzione del fatturato di 2 punti percentuali. In sostanza, a parità di assortimenti (senza i nuovi prodotti) le vendite sarebbero rimaste ampiamente negative. La relazione positiva tra tasso di rinnovo degli assortimenti e variazione delle vendite delle categorie è una ulteriore riprova della rilevanza della rotazione degli assortimenti per la promozione delle vendite. E in effetti le categorie che fanno segnare i più alti tassi di introduzione di

5,9% a valore), e tra questi soprattutto di quelli a base di frutta e verdura: ortaggi e frutta sono infatti la componente più deperibile della spesa e il ciclo del freddo sembra offrire una risposta efficace ed economica per minimizzare le eccedenze. Il giro d’affari complessivo è stato pari a 1,6 miliardi di euro nel periodo gennaio-giugno 2017.

In questo contesto positivo, alcuni ambiti di spesa hanno mostrano una maggiore vitalità: tra questi spiccano le vendite di gelati (+12% per le confezioni multipack e +8% per le vaschette), favorite da temperature mediamente più elevate rispetto allo stesso pe-

Il freddo L’anticipo del grande caldo nella tarda primavera, insieme alla praticità ed alla lotta allo spreco, sono anche alla base della crescita delle vendite di surgelati (+5% a volume, +

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riodo del 2016.

Aumentano le vendite delle referenze surgelate, un tipo di preparazione che i consumatori hanno imparato ad apprezzare ed a considerare equivalente ai prodotti freschi: particolarmente lusinghieri, sia in termini di volume che di fatturato, i risultati messi a segno nel primo semestre dell’anno da pane e prodotti panificati (+25,6% in quantità) e dalla pizzeria (+7,1%).

La crescente attenzione alla salute continua a guidare anche le scelte tra i banchi freezer: si tratta di un fenomeno trasversale, che ha beneficiato dell’introduzione nelle corsie dei punti vendita delle linee più performanti dell’intero assortimento. Si spiega anche in questi termini l’incremento dei volumi venduti di surgelati senza glutine, che mettono a segno un incremento delle quantità di circa il 30% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Seguono gli ortaggi surgelati: patate, piselli, spinaci, ma anche verdure grigliate miste crescono a ritmi compresi tra il 6% ed il 12%.

Frozen food on the rise in 2017 Coop’s report: The awful heat and the fight against food waste drive the sales; good performances for ice-cream, bread and pizza, vegetables and gluten free products.

Seafood

Il seefood è apprezzato Secondo un recente report della società di ricerche Technavio, il mercato globale di pesce e frutti di mare surgelati supererà i 60 miliardi di dollari entro il 2020, con un tasso di crescita annua di oltre il 4%. <<La domanda di frutti di mare – dice Vijay Sarathy, analista in Technavio - continua ad aumentare nel mondo a causa della significativa crescita della popolazione in paesi come Cina, India e Brasile. Inoltre, lo sviluppo dei canali distributivi moderni, nonché i miglioramenti tecnologici nel settore della trasformazione, dell'imballaggio e dello stoccaggio di prodotti ittici, contribuiscono allo sviluppo di questo mercato>>.

Secondo Technavio sono tre i fattori che guidano il mercato mondiale di pesce e frutti di mare surgelati: crescente desiderio di praticità, voglia di pesce o frutti di mare come spuntino leggero, aumento della domanda di frutti di mare surgelati.

Crescente desiderio di praticità Stili di vita sempre più frenetici hanno portato i consumatori a preferire i pasti pronti che riducono i tempi di preparazione, cottura e successiva pulizia, in altre parole cibi ad alto contenuto di servizio o

RICERCA DI MERCATO • Il crescente desiderio di praticità rafforza il mercato globale di pesce e frutti di mare surgelati

convenience food. Il fattore “praticità” è sfruttato frequentemente anche dai produttori di pesce e frutti di mare surgelati per aumentare l’appeal dei loro prodotti nei confronti dei consumatori. I cibi “convenience” rispondendo alle richieste dei consumatori più attenti, oggi includono anche piatti più sani, gustosi e fatti in casa. Esempi di pesce dalle carni bianche che vengono spesso utilizzati nei convenience food sono il nasello e il pangasio. Nei mercati più sviluppati come America ed Europa, le esigenze di praticità sono ben consolidate.

Nelle economie in via di sviluppo come India e Cina, l'urbanizzazione e l'aumento delle donne lavoratrici stanno guidando verso nuove esigenze di praticità anche in cucina. <<In questi nuovi ed emergenti mercati, tuttavia, l'indu-

stria dovrà comunicare i vantaggi positivi della lunga shelf life degli alimenti surgelati>>.

Richiesta di pesce come spuntino leggero La richiesta di pesce o frutti di mare come spuntino leggero o come secondo piatto sta aumentando. Ad esempio, i bastoncini di pesce sono una buona fonte di proteine e possono essere cotti in 10 minuti.

Svariate le proposte del mercato anche per attirare consumatori molto giovani, come i burger di pesce panati e avvolti in croccanti patatine. Ma in generale aumenta la richiesta anche di pesce da consumare come snack, soprattutto pesce palla e granchio.

Cresce la domanda di pesce surgelato C'è una crescente domanda

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di frutti di mare surgelati in quanto più economici e anche considerati a più basso impatto ambientale rispetto ai medesimi freschi.

Il pesce fresco, infatti, per raggiungere i consumatori in tempi estremamente brevi deve essere trasportato per via aerea.

Il pesce surgelato, invece, può essere trasportato, oltre che naturalmente su strada, anche con nave o treno, con un impatto ambientale notevolmente inferiore.

Con il pesce surgelato, inoltre, si possono anche evitare sprechi, in quanto è possibile scongelare solo la quantità necessaria.

Grazie alle moderne tecnologie, per di più, il pesce surgelato conserva tutti i valori nutrizionali e il gusto, oltre ad avere una data di scadenza notevolmente prolungata.

Il pesce viene surgelato entro poche ore dalla sua cattura e questo permette di conservare intatte tutte le vitamine (A, B12 e D) e gli acidi omega-3 contenuti.

We love seafood!

According to a market research, the rising desire for practicality strengthens the global fish and seafood market.

Prodotti

Il minestrone “Passione Verde” Il Minestrone tradizionale “Passione Verde” è il minestrone surgelato Agrifood che offre una varietà di 15 verdure selezionate. Il prodotto, pronto in soli 20 minuti e disponibile nel formato da 600 gr e da 1 kg, è composto da 15 ortaggi: patate e carote (certificate IGP), pomodori, fagioli borlotti, piselli, zucchine, fagiolini, bietola, sedano, zucca, spinaci, verza, porro e prezzemolo.

Tra gli ingredienti, che hanno caratteristiche naturali uniche, essendo coltivate in una zona incontaminata nel cuore dell’Abruzzo, la carota e la patata hanno ricevuto la certificazione IGP. Nello specifico hanno queste caratteristiche: - la Carota dell’altopiano del Fucino IGP ha un colore vivido, indice di un alto tasso di betacarotene, estremamente benefico per l’organismo. La sua consistenza croccante mai fibrosa o legnosa, la rende amabile e perfetta come spuntino, oltre che per le preparazioni più ricercate; - la Patata del Fucino IGP si distingue per il suo sapore forte, pieno e deciso, perfetto per qualsiasi pietanza.

Questo prodotto beneficia

AGRIFOOD-COVALPA • Un prodotto tradizionale realizzato con ben 15 verdure selezionate, tra cui patate e carote del Fucino certificate IGP molto del clima della zona, la forte escursione termica tra il giorno e la notte che permette il rigenerarsi delle colture è un fattore molto favorevole per la sua coltivazione.

Il Minestrone si presenta ric-

co nel gusto e nella qualità grazie alle condizioni pedoclimatiche della Valle del Fucino, molto favorevoli alla coltivazione di ortaggi e verdure che ne determinano l’alta qualità e il pregio.

Con questo prodotto A-

grifood-Covalpa risponde all’esigenza della rapidità di preparazione e ne esalta la qualità portando sulle tavole di tutti un minestrone che attinge dalla tradizione italiana.

Dal campo alla tavola ogni fase di produzione è garantita e grazie all’attenta programmazione delle semine, al controllo del raccolto, alla filiera corta e al processo di surgelazione istantanea è possibile usufruire di verdure fresche e di stagione in ogni momento dell’anno a prezzi sempre vantaggiosi.

L’azienda è un’importante riferimento nel mondo delle verdure surgelate e grazie all’uso di materie prime certificate IGP garantisce ancor di più la qualità dei propri prodotti, mostrandosi attenta e sensibile alla territorialità degli ingredienti.

“Passione Verde” minestrone soup A traditional product with 15 selected vegetables, among which the IGP Fucino Plateau potatoes and carrots.

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Prodotti

La linea Burgers Collection di carne Chianina, Piemontesee Marchigiana

La “Burgers Collection” Comincia con il botto il 2018 di Alcass, che con il suo brand di alimenti surgelati Amica Natura, sarà infatti sempre più protagonista nel banco frigo dei principali supermercati italiani con la nuova linea “Burgers Collection”. Si tratta di una collezione selezionata di Premium Burger di altissima qualità, per portare in tavola il meglio delle carni italiane promuovendo al tempo stesso le eccellenze regionali del nostro territorio. Il tutto con la qualità Amica Natura. Questa selezione di burger viene proposta in accattivanti confezioni nere/argento da 250g per il mercato Retail e pratici cartoncini IQF da 3,6 kg per il FoodService, in tre varianti: - Chianina, la razza originaria della Val di Chiana in Toscana, una delle specie più antiche e rinomate - Piemontese, la razza autoctona del Piemonte, una carne magra e molto pregiata - Marchigiana, razza allevata

ALCASS • Una nuova linea di altissima qualità di carni italiane selezionate, quali Chianina, Piemontese e Marchigiana, per retail e foodservice, tutte targate Amica Natura nelle Marche e regioni limitrofe, che ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP <<Dopo il Mix La Polpetteria, presentato a fine 2017 e destinato agli operatori della ristorazione professionale – commenta Renato Bonaglia, amministratore delegato di Alcass – siamo davvero orgogliosi di aggiungere alla nostra gamma un prodotto di altissima qualità pensato per la Grande Distribuzione. E’ un’importante novità per il segmento, perché si tratta di una vera e propria collection di premium burger di qualità, da carni selezionate con cura nei migliori allevamenti, rigorosamente italiani. Porteremo così sulle tavole dei nostri connazionali le eccellenze re-

gionali del territorio, per promuovere e far assaporare il meglio della carne. Il consumatore che sceglie il surgelato, infatti, sta dando sempre maggiore importanza a prodotti premium e forti sono le tendenze verso le eccellenze regionali. Ecco quindi l’idea di coniugare entrambi questi contenuti nella Premium collection, attingendo sempre di più a ricette tradizionali, con l'utilizzo di materie prime tipiche e locali>>.

Ed è proprio in quest’ottica che Alcass ha messo ancora una volta a profitto il knowhow che da sempre la contraddistingue in termini di innovazione. <<Anche stavolta abbiamo perseguito la mission azienda-

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le – conclude Bonaglia – votata all’innovazione continua e al soddisfacimento del consumatore, sempre più attento ed esigente, che richiede prodotti dall’alto contenuto di servizio, ovvero pratici e veloci da preparare, ma al tempo stesso di altissima qualità e, soprattutto, senza conservanti. E da questo incontro di esigenze è nata la “Burgers Collection”. Le nostre moderne tecniche di surgelazione fanno il resto, perché il raffreddamento rapido, penetrando velocemente nel prodotto, permette di salvaguardare al massimo sapore, nutrienti e consistenza>>.

The “Burgers Collection”

by Amica Natura A new high quality line of Italian selected meat- Chianina, Piemontese and Marchigiana breeds-, for the Retail market and the Foodservice industry.

Prodotti

Pure & Rustic con hamburger

Pure & Rustic nel burrito

Le patatine rustiche al 100% Aviko propone le Pure & Rustic, patate fritte rustiche come fatte in casa: prodotte con buccia e in due differenti tagli mescolati, 14x14mm e 10x20mm, le Pure & Rustic sono semplici e naturali, proprio come le patate casalinghe.

Simili al prodotto artigianale, ma senza lavoro aggiunto in cucina per pelare, tagliare e prefriggere, le Pure & Rustic permettono di prepa-

Pure & Rustic con spiedino

AVIKO • Le Pure & Rustic Fries sono patate fritte con buccia, dal taglio irregolare e dall’aspetto casalingo Pure & Rustic con sandwich

rare in soli 3-4 minuti un contorno simile a quello ‘fatto in casa’, piacevolmente croccante all’esterno e morbido all’interno, creando nei piatti un gradevole effetto naturale e aggiungendo ancora più gusto e uni-

cità alle pietanze.

E per di più, agli avventori non capiterà mai di assaggiare patate non cotte a puntino, come può accadere con il prodotto lavorato dal fresco.

Le Pure & Rustic sono per-

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fette per accompagnare hamburger di qualità, possono essere servite come snack assieme a salse fatte in casa o come contorno seguendo l’attuale tendenza del ‘puro e naturale’.

Dallo stinco alla birra alla colazione all’inglese con pesce, dal nuovo shashlik o il classico kebab al burrito e patate, le Pure & Rustic possono essere il contorno perfetto in linea con le tendenze naturali e una gratificante esperienza culinaria.

Chips are 100% rustic!

Pure & Rustic Fries are homestyle skin-on chips, with an irregular cut-size.

Prodotti

Il cheesecake New York style Dopo diversi mesi di sviluppo arriva l’ultimo prodotto della Beldessert, un’azienda produttrice Belga a conduzione famigliare, nata nel 2013 dal gruppo Galana che è presente nel mercato degli alimenti surgelati da 27 anni. Si tratta del Cheesecake New York Style. Come sempre all’insegna dell’alta qualità, l’azienda si concentra sullo sviluppo e la creazione di referenze innovative realizzate con materie prime di altissimo livello qualitativo e di servizio.

Il Cheesecake New York Sty-

BELDESSERT • Un prodotto realizzato con materie prime di alta qualità, e senza rinunciare anche a un elevato livello di servizio le, studiato per essere un prodotto veloce e buono, si può servire dopo 30 secondi a 500 Watt nel microonde, ma offre anche la possibilità di essere servito decongelato dopo 2 ore tenuto a +7 °C nel frigo.

La qualità di questo gustosissimo dessert rimane inalterata per due giorni, una

volta scongelato, se mantenuto nel frigorifero. I gusti proposti sono molteplici.

Il Cheesecake New York Style e tutti i prodotti della Beldessert sono creati con materie prime di primissima qualità, come il cioccolato belga autentico, l’utilizzo di burro e senza l’utilizzo di margarina e olio di palma,

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come attestano i due premi internazionali conferiti dall’International Taste & Quality Institute (iTQi): Miglior Soufflé al Cioccolato (2 stelle) e Miglior Muffin Triplo Cioccolato (3 stelle).

The New York-style cheesecake A reference with high quality raw materials and high service content.

Prodotti

La panatura è servita Gustose e fantasiose novità in casa CGM, un’azienda che integra tradizione, ricerca gastronomica e tecnologia industriale del “freddo”. E dal reparto di ricerca e sviluppo, che analizza le abitudini di consumo del target di riferimento allo scopo di anticiparne gusti e scelte gastronomiche, sono nate di recente delle vere e proprie ghiottonerie.

A marchio CGM GranD’Or Linea Fritto ecco le Mozzarelle al Tartufo Panate. Raffinate e fresche mozzarelline di latte vaccino rotondeggianti impreziosite da vero tartufo grattugiato che le rende irresistibilmente gustose. Dalla tipica impanatura dorata puntinata di nero, possono essere gustate dopo una breve frittura: 3/4 minuti in friggitrice o 4/5 minuti in padella, in abbondante olio bollente. Sicuramente ap-

CGM • Mozzarelline al tartufo dall’impanatura puntinata di nero, filetti di alici dorati e croccanti, wurstel mix a tre diversi gusti prezzate dai palati più esigenti, non passeranno inosservate nei buffet o negli aperitivi, specie se abbinate ad un calice di vino. Proposte in buste da 1 kg contenenti circa 57 pezzi. A marchio CGM Gusto Forno - Linea Forno nuove so-

Filetti di Alici Panate - CGM

no le Alici Impanate. Gustosi e freschi filetti di alici ricoperti da una dorata e croccante panatura. Già prefritti e surgelati, possono essere gustati dopo una breve cottura in forno.

Semplici e genuine ma anche gustose e saporite, le alici impanate potranno costituire un ottimo secondo accostate a una fresca insalata, ma saranno molto gradite anche nei buffet o negli aperitivi, accompagnate ad altre pietanze a base di pesce. Per catering, ristoranti e bar, sono proposte in buste da 2,5 kg contenenti circa 175 pezzi. Infine, ma non ultimo il Wurstel Mix. Un

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multipack composto da gustosissimi mini Wurstel di Pollo, impanati con 3 diverse panature, tutte super saporite e stuzzicanti, aromatizzate alla Salsa Barbecue, alla Senape e al Ketchup, confezionati in comode buste da 1 kg (1 busta per ogni prodotto) da circa 90 pezzi ciascuna. Ideali come antipastini o per accompagnare l’aperitivo, sono veloci da servire: basta cuocerli ancora surgelati in friggitrice, in padella o in forno preriscaldato per 8/10 minuti.

In breadcrumbs served!

Small mozzarella-balls with grated truffle, breaded in special black crumbs; crunchy and gold anchovy filets, wurstel mix in three different flavours.

Prodotti

Pochi e semplici ingredienti, tra cui patate, uova fresche, pangrattato e formaggio, impastati insieme al polpo danno vita alla Polpetta di Polpo di Fiordigusti, un brand salentino al 100%, che vuole guardare lontano ed affermarsi non solo in Italia ma anche all’estero.

Un brand dalla vera essenza della terra del sole, sinonimo di gusto autentico di ricette straordinarie, che racchiude un insieme di tipicità provenienti dalla terra più antica pugliese. E la polpetta di polpo ne è una perfetta rappresentante. <<La polpetta di polpo è la più antica ricetta del Salento - afferma Andrea Del Rosario, direttore commerciale di quel "salento marinaresco" che si allontana dall'entroterra e abbraccia il mare e la costa Gallipolina.

Un territorio di mare e di pesca, dove il polpo fa da padrone soprattutto tra i fornelli delle nonne! Antiche e svariate ricette lo arricchiscono sulle nostre tavole, ma quella più gustosa era ed è la polpetta, semplice, veloce e che piace in tutte le ore della giornata. Oggi la polpetta di polpo viene usata per antipasti, buffet e ricchi aperitivi. È oramai una referenza finger food per eccellenza>>.

La Polpetta di Polpo di Fiordigusti è realizzata in versione pronta da friggere in padella o in friggitrice ancora surgelata in abbondante

La polpetta di polpo FIORDIGUSTI • La più antica ricetta del Salento, ideale per antipasti, buffet e ricchi aperitivi

olio bollente per 5 minuti, oppure in versione pronto forno, da scongelare a temperatura ambiente e scaldare in forno per 15 minuti circa a 180 °C. E’ proposta in quattro confezioni da 1 kg ciascuna per il settore Ho.Re.Ca e in dieci confezioni da 500 g cad per il settore Retail.

Tutti i prodotti Fiordigusti sono prodotti e distribuiti da Gel Gross, specializzato da anni in ricette salentine surgelate.

Octopus balls The most ancient recipe of Salento region, perfect for starters, buffet and Happy hours.

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Prodotti

Le patatine rivestite LUTOSA • Le X-Tra Crispy si distinguono per la loro extra croccantezza e per il fatto di mantenersi calde più a lungo Punto di riferimento per la trasformazione delle patate, Lutosa presenta la gamma delle patate fritte rivestite XTra Crispy, ideali come snack e nella ristorazione veloce.

I ristoratori potranno proporre questa gamma, che risponde ai migliori requisiti nazionali, quali rivestimento garantito senza glutine, una bella e appetitosa colorazione dorata e delle patate fritte che restano calde più a lungo. Si tratta di punti di forza che permettono a questa gamma di prodotti un successo sempre in crescita, già da alcuni anni.

Con un’ampia scelta tra 8 diversi tagli, l’assortimento X-Tra Crispy unisce il gusto

delle patate Bintje a un rivestimento invisibile a base di amido di patate, che rende le patate fritte ultra croccanti e le mantiene calde più a lungo.

Tutte le papille gustative saranno soddisfatte, grazie anche all’ampia varietà dei tagli con cui queste patatine vengono proposte: dai tagli

classici 7/7 mm o 10/10 mm, passando per il taglio finissimo della Skinny 5.5/5.5 mm o per i tagli più grossi 14/14 e 18/18 mm, fino alle versioni dall’aspetto rustico grazie alla presenza della buccia delle 10/10 mm e delle Patate Fritte Belghe! Insomma, la diversità in Lutosa è sempre all’altez-

za dei gusti di tutti!

Che sia quindi l’insostituibile 10/10 mm, le Skinny Fries, variante con buccia dal rivestimento leggermente salato, o ancora la Belga con il proprio taglio casalingo, qualunque versione sarà ampiamente apprezzata, sia come contorno sia come porzione individuale.

La gamma, garantita senza glutine, offre la possibilità di doppia cottura, potendo essere preparata sia in forno sia in friggitrice.

Coated French fries X-Tra Crispy are ultra-crispy frozen French fries that stay hot for longer.

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Prodotti

I bocconcini panati di “mozzarella di bufala campana” Rispo Alimenti Surgelati si colloca tra le aziende di punta nella produzione di gustosi snack surgelati grazie alla tenacia dei dirigenti. E’ dalla loro esperienza e passione che nasce l’idea di ricercare nella cucina tradizionale ricette da adattare ad un processo di produzione industriale del surgelato, pur senza rinunciare al gusto ed alla bontà che le caratterizzano. Snack pratici e sfiziosi, pronti in pochi minuti e ideali quando si ha voglia di qualcosa di particolare da gustare rapidamente, “in punta di dita”.

Oltre alla gamma dei prodotti

RISPO • Sfiziosi e veloci da preparare, sono proposti sia per il canale Ho.Re.Ca. che per quello Retail classici da friggere e prontoforno, quali Crocchè di patate, Arancini di riso, Frittatine di spaghetti, e dei classici da forno, quali Panini Napoletani e Pizzette, si affiancano nuovi prodotti. Di recente, infatti, Rispo ha lanciato i Bocconcini panati di “mozzarella di bufala campana DOP”: realizzati esclusivamente in versione Prontoforno, dal peso del singolo pezzo pari a 25 g, con ingredienti selezionati e moz-

zarella di bufala campana DOP, rappresentano il piatto ideale per aperitivi, buffet e secondi veloci (servito da solo o abbinato con altri ingredienti).

I bocconcini panati Rispo sono un prodotto genuino e saporito, forti della connotazione tradizionale e regionale legata alla mozzarella di bufala campana DOP. Il prodotto è facile e veloce da preparare: ancora surgelato, basta posizionarlo su teglia in

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forno già caldo e cuocerlo a 200-210°C per 5-6 minuti; in forno a microonde, invece, è sufficiente cuocerlo a potenza media per 3-4 minuti.

Viene proposto sia per il canale Ho.Re.Ca., in confezioni da 1 kg, che Retail, in confezioni da 250 gr.

Breaded snacks with “mozzarella di Bufala Campana DOP” Tasty and easy to prepare, for the Ho.Re.Ca. channel and the Retail market.

Prodotti

Crispers: le patatine trendy Secondo il “Rapporto Ristorazione” della Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi relativo al 2017, è vero che i consumi alimentari fuori casa sono tornati a livelli pre-crisi, ma non sono solo i numeri che contano.

Sono infatti le esigenze dei consumatori che spingono i ristoratori a reinventarsi per portare in tavola i sapori rustici di una volta, combinati ad un tocco di modernità e con un’attenzione particolare all’estetica. Ed è proprio per venire incontro a queste necessità che McCain presenta le Crispers: patatine dalla forma rivoluzionaria a V, che suscitano curiosità e allo stesso tempo rievocano un senso di naturalezza grazie alla presenza della buccia. Una proposta perfettamente in linea con i consumatori di oggi che legano sempre di più il cibo a un’esperienza che, come tale, deve essere coinvolgente, indimenticabile e in qualche modo con un valore in più.

E questa straordinaria “potato experience” targata McCain è soprattutto un prodotto versatile in cucina e di facile preparazione, per emozionare i clienti e conquistare la loro fedeltà. Forma innovativa, buccia invitante e taglio ondulato conferiscono un tocco moder-

McCAIN • Gusto pieno abbinato a un’incredibile croccantezza, ottima performance e fonte di ispirazione

no, per piatti scenografici pronti da portare sui social network. Le nuove Crispers, inoltre, garantiscono un’ottima performance restando extra croccanti e calde più a lungo grazie allo speciale rivestimento; caratteristiche ulteriormente valorizzate

dai bordi sottili e dal particolare taglio.

Sono poi facili da gestire come le classiche patatine: pronte in meno di 3 minuti in friggitrice, facili anche al forno per una massima flessibilità d’impiego. E sono anche fonte di ispirazione: i-

deali per presentazioni creative, progettate per accompagnare gustose salse fatte in casa grazie alla forma a V di design. Risultano adatte alle più varie occasioni di consumo e format: dall’aperitivo per accompagnare un drink in un cocktail-bar, al contorno dall’effetto “wow” per una cena in un ristorante informale, allo snack da condividere in un fast food gourmet.

I ristoratori sanno che, proponendo una pietanza non solo gustosa, ma esteticamente bella e accattivante, i clienti pagheranno non solo per un pasto, ma condivideranno i loro piatti scenografici con centinaia di migliaia di followers.

Le Crispers di McCain, con il loro look trendy, sono il soggetto perfetto da postare sui social: una pubblicità efficace e gratuita grazie ai clienti.

Crispers: the trendy French fries Full taste, incredible crispness, excellent performance and constant source of inspiration.

52 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

Prodotti

Il fagotto Morgano solo vegano di San Giorgio, azienda di croissanterie specializzata nel mercato del food service, è un fagotto ai cereali antichi che abbina un impasto leggero alla freschezza della farcitura con frutti rossi in pezzi. I cereali antichi, a differenza dei cereali classici, sono ricavati da una complessa lavorazione che ne tutela il contenuto per salvaguardare il loro sapore genuino e originario.

La linea Morgano è certificata da DNV GL e rappresenta una delle novità prodotte dalla San Giorgio, realtà nata nel 1980 come piccolo laboratorio di pasticceria ma che, con impegno e dedizione, è cresciuta fino a diventare lo stabilimento che è oggi e che produce eccellenze.

Questo fagottino prelievitato

Morgano solo vegano SAN GIORGIO • Un fagottino realizzato con cereali antichi e con una gustosa farcitura di frutti rossi in pezzi

è decorato in superficie con un mix di cereali come semi di girasole, semi di sesamo, semi di lino bruno e fiocchi d’avena, che ne arricchisco-

no ulteriormente l’aspetto e lo rendono unico.

Notevole è stato lo sforzo da parte dell’azienda in termini di ricerca e sviluppo per ar-

rivare ai prodotti della linea vegana, un filone produttivo che conferma la volontà della San Giorgio di portare avanti una strategia industriale sostenibile e innovative con attenzione ai trend di mercato.

Cinque le proposte per la colazione che rispondono alle richieste di un’alimentazione vegana, sana ed equilibrata: Cornetto vuoto con topping di zucchero di canna, Cornetto alla confettura di albicocca, Fagotto vegano, Cornetto agli agrumi e zenzero con semi di miglio e quinoa in superficie e, infine, mini tris vegano, mix assortito che comprende tre fagottini, vuoto, all'albicocca e ai frutti rossi.

Morgano is vegan!

Fagottino with ancient cereals and a tasty red fruits stuffing.

Gennaio/Febbraio 2018 - Numero 1 - 53

Prodotti

Sua maestà la pastiera Tortora cambia pelle e rinnova la sua immagine, grazie a nuovo logo e a nuovi pack su tutta la gamma di prodotti. Il restyling, pur conservando i colori, attribuisce però ai prodotti un look moderno e più identificabile a scaffale. Questa nuova identità visiva, infatti, conferisce più forza e riconoscibilità alla marca, anche alle novità per il 2018, a cominciare dalla Pastiera Napoletana, che Tortora da sempre interpreta in maniera eccellente. Un prodotto artigianale, dal profumo e sapore unico e inimitabile, realizzato secondo un’antica ricetta, nato per “far sorridere la Regina”, come dis-

TORTORA • Nuovi prodotti e un’azione di rebranding per rinnovare la propria immagine e dare più forza alla marca

se Re Ferdinando II di Borbone quando Maria Teresa di Savoia, detta “la Regina che non ride mai”, meravigliando tutti, sorrise all’assaggio di una fetta di pastiera.

La pastiera è infatti il dolce classico della tradizione partenopea, immancabile sulle tavole a Pasqua ma anche a Natale. Fatta di ingredienti semplici come farina, ricotta, uova, grano cotto, fior d’arancio, spezie e frutti canditi, viene proposta da Tortora cotta e surgelata in confezione da 600 gr, ideale per 7 porzioni.

Grande novità 2018 sono anche: le Frittelle con Alghe biologiche, per un aperitivo veloce e gustoso, pronte in soli 3 minuti e proposte in confezione da 500 g; e le Pizzette, prodotte con vera pasta per pizza, uno snack pronto da riscaldare, presentato in confezione da 300 g.

Her majesty… the “pastiera” New products and rebranding in order to renew the company’s image and reinforce the brand.

54 - Numero 1

Prodotti

Il filetto di orata alla mediterranea Gusto e praticità sono riuniti nella novità a marchio Salmon Club. Si tratta del Filetto di Orata alla Mediterranea a marchio Salmon Club, preparato con ingredienti semplici ma che consentono di esaltare le caratteristiche organolettiche di questo apprezzatissimo pesce. Una ricetta classica, che vede uniti al filetto di orata con pelle e senza spine, le patate a cubetti, il pomodoro italiano, le olive nere Kalamata denocciolate e i capperi, più

VIS • Un prodotto monoporzione pronto da cuocere all’interno della pratica vaschetta in biopap adatta per forno e microonde un pizzico di pepe, limone, olio evo e timo per aromatizzare in modo naturale. Niente aromi artificiali, infatti, conservanti o coloranti, per questa ricetta tipica della tradizione italiana, realizzata da un’azienda italianissima, specializzata “gluten free” e

certificata IFS – MSC –ASC – BIO. Il filetto di orata, proposto all’interno di una pratica vaschetta compostabile 100%, e quindi da conferire poi nell’organico, è pensato come monoporzione, in confezioni da 250 g, ed è pronto

Gennaio/Febbraio 2018 - Numero 1 - 55

per essere cotto in breve tempo: basta porlo ancora surgelato in forno tradizionale (15 min), in microonde (6 min) o in padella (7 min), direttamente con il suo vassoio.

Mediterranean Orata filet A mono-portion product, ready to cook in its Biopap tray, suitable for oven and microwave.

Estero

Le Breakfast Bowls FARMERS LAND • Genuine e deliziose, rappresentano un nuovo modo di iniziare bene la giornata, basta scongelarle e gustarle Presentate da Farmers Land Food alla scorsa fiera Anuga di Colonia, le Breakfast Bowls sono la risposta alla sana tendenza e al fabbisogno del momento, fatta su misura per il pasto più importante della giornata: la colazione.

Si tratta di un mix surgelato di yogurt, frutta, noci, muesli e superfood come bacche di açaí, lamponi e mirtilli e possono essere completate con un condimento a scelta dal consumatore.

Le Breakfast Bowls possono essere scongelate facilmente in frigorifero, forno a microonde o, naturalmente, a temperatura ambiente, e rappresentano un pasto completo che funge anche da spuntino salutare in qualsiasi momento della giornata.

Disponibili in tre deliziose composizioni (con yougurt naturale, con yougurt greco e açai), vengono prodotte nel sito produttivo di Farmers Land a Manschnow, in Germania, che si concentra su ali-

menti innovativi, come ad esempio gli smoothies.

Per questi prodotti, così come per le Breakfast Bowls, vengono utilizzati solo gli ingredienti più freschi per garantire una qualità superiore. I frutti sono surgelati e i muesli e purea di açaí sono stati appositamente svi-

luppati per le Breakfast Bowls.

La Breakfast Bowl con Yogurt Naturale non zuccherato e muesli croccante è completata da noci, succosi pezzi di mango, lamponi e mirtilli, per un sapore finale naturale e una elevata potenza nutrizionale.

La Breakfast Bowl con Yogurt Greco e muesli è invece sormontata da uva blu, mela e cubetti di pesca succosi, per un pasto completo adatto per ogni momento della giornata, basta scongelare e gustare.

La Breakfast Bowl Açaí è studiata con una dose extra di antiossidanti: al posto dello yogurt presenta purea di açaí, latte di riso e banane, oltre al delizioso mango maturo, fragole e mirtilli.

Dopo averla scongelata, il consiglio è quello di mescolare il tutto e mangiare. <<Siamo sicuri che le Breakfast Bowls sodisferanno il gusto dei nostri clienti – dice Ralph Schulz, CEO Farmers Land – e con i questi nuovi prodotti abbiamo voluto dimostrare ancora una volta che siamo innovatori nel mercato della salute alimentare, e che Farmers Land è sinonimo di qualità, freschezza e sapore>>.

Breakfast Bowls It’s a new way to start the day: the breakfast bowls are ready to eat after defrosting. Try them and enjoy their genuine and delicious taste!

56 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

CICLO FREDDO A P PA R E C C H I AT U R E

•

SERVIZI

•

STOP ALLA

CONTAMINAZIONE METTLER-TOLEDO • Il nuovo sistema a raggi X Safeline X39, accurato ed efficiente, consente di soddisfare gli elevati standard di conformità imposti dal mercato Oggi i produttori di hamburger surgelati (a base di manzo, maiale, pollo, pesce e vegetariane) sono in grado di soddisfare gli standard di conformità imposti da rivenditori e catene di fast food, nonché di ridurre la contaminazione in modo più accurato ed efficiente, grazie al nuovo sistema a raggi X Safeline X39 di Mettler-Toledo Product Inspection. <<I rivenditori e le catene di fast food - dichiara Mike Pipe di Mettler-Toledo Product Inspection - stanno definendo standard sempre più elevati in materia di conformità e rilevazione di contaminanti per proteggere il proprio marchio e i consumatori. La nostra missione in Mettler-Toledo è sviluppare una tecnologia che consenta alle aziende alimentari di soddisfare e superare facilmente tali requisiti.

S T R U M E N TA Z I O N E

A questo proposito, l'X39, il nostro nuovo sistema di ispezione a raggi X, è un ottimo esempio. Il sistema, infatti, è stato specificamente progettato per applicazioni destinate ad alimenti sfusi surgelati e garantisce l'esecuzione di dieci controlli di integrità nell'ordine di 1.800 pezzi al minuto>>.

Il sistema X39, infatti, funziona a 60 m/min, per cui i 1.800 pezzi/min citati si basano sulla capacità del sistema di effettuare 10 controlli di integrità di 300 pezzi al minuto per corsia basati su 100 mm di hamburger in 6 corsie, con circa 100 mm di spazio tra ciascun prodotto.

La velocità è un requisito fondamentale per i produttori che devono garantire la conformità degli hamburger surgelati, poiché questi alimenti non possono rimanere più di 8 minuti in congelatore senza che si verifichino deterioramenti. Pertanto, è essenziale che la tecnologia di ispezione prodotti utilizzata nel processo di produzione sia rapida ed efficiente e non causi inutili interruzioni che potrebbero generare tempi di fermo della linea di produzione. continua a pag. 58

Gennaio/Gennaio 2018 - Numero 1 - 57

Ciclo freddo

continua da pag. 57

L'X39 è stato appositamente progettato per soddisfare queste esigenze. Il sistema esegue dieci controlli di integrità su più linee e individua accuratamente i singoli hamburger per rimuoverli in tempo reale, indipendentemente dalla posizione del prodotto, e senza dover arrestare la produzione. Ciò consente di ridurre in modo significativo sprechi, rilavorazioni e tempi di fermo, riducendo quindi i costi delle aziende alimentari.

Doppio controllo: la tecnologia in uso Il sistema X39 esegue un processo di ispezione a due fasi che consente alle aziende alimentari di offrire i massimi livelli in termini di uniformità e qualità dei prodotti utilizzando un solo sistema. Nella prima fase di ispezione viene impiegata la tecnologia laser integrata, che determina la conformità ai parametri preprogrammati dei prodotti in base a lunghezza, larghezza e altezza, e che verifica la presenza di eventuali difetti causati da sfaldamento. I prodotti non conformi vengono scartati, mentre i prodotti buoni passano al secondo controllo di integrità.

Nella seconda fase viene impiegato un rivelatore a raggi X per ispezionare il prodotto buono rimanente alla ricerca di corpi estranei contaminanti, quali ossa calcificate, pie-

tre minerali, vetro, metallo e plastica ad alta densità; contemporaneamente, il sistema verifica la presenza di difetti come fori, ammaccature e bordi, nonché anomalie a livello di massa e forma.

In ciascuna fase, ugelli di espulsione, che utilizzano getti d'aria, consentono di individuare accuratamente e rimuovere i prodotti non conformi a valle di uno spazio tra nastri consecutivi, deviandoli in un contenitore di raccolta per uno smistamento più accurato. Se il prodotto è troppo grande per entrare nello spazio, ad esempio nel caso di due polpette attaccate, l'articolo viene automaticamente rimosso mediante l'utilizzo di un flap di espulsione.

Per ottenere la massima efficienza operativa, l'X39 è do-

tato di un software avanzato che lo rende estremamente intuitivo, ed è progettato per garantire che la tecnologia sia sempre completamente ottimizzata. I cambi di prodotto sono molto rapidi, poichè è possibile memorizzare i menu, riducendo di conseguenza il rischio di errore umano.

Il software controlla tutti gli aspetti del sistema fornendo avvisi preliminari sull'accuratezza dei laser, degli ugelli di espulsione e dei sensori di conferma dell'espulsione. Inoltre, la tecnologia registra e acquisisce tutti i risultati delle ispezioni ai fini della “due diligence“ e dei requisiti in materia di sicurezza alimentare previsti dalla legge.

Il sistema X39 è dotato di grado di protezione IP69 ed è progettato per facilitare le operazioni di pulizia e manu-

58 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

tenzione allo scopo di ridurre i tempi di fermo. Ad esempio, è possibile eseguire attività come la sostituzione di singoli sensori senza interrompere la produzione. Il design è conforme alle linee guida riconosciute dal settore, come lo European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) e il National Sanitation Foundation (NSF), per garantire la massima conformità agli standard igienici richiesti dai produttori che lavorano con alimenti crudi.

Stop contaminants!

The new Safeline X39 X-rays system is accurate and efficient, satisfying the market’s high standards for product conformity.

Ciclo freddo

Il confezionamento tecnologico Comek è specializzata nella progettazione e realizzazione di impianti automatici di pesatura, imballaggio e confezionamento.

Macchine confezionatrici verticali, pesatrici multitesta e lineari, dosatori volumetrici a tazze, a coclea e pneumatici, macchine riempitrici-sigillatrici-tappatrici, e molto altro. Tra i settori di riferimento anche l’industria alimentare e dei surgelati in particolare.

Ed è proprio nelle aziende

COMEK • Macchine realizzate in acciaio inox con struttura robusta e adatta a lavorare in condizioni ambientali estreme, quali quelle del sottozero di produzione di cibi sottozero che le estreme condizioni ambientali presenti richiedono strutture robuste, realizzate in acciaio inox e facilmente pulibili.

A questo scopo è stata progettata e realizzata la confezionatrice verticale Omnya

Pesatrice multitesta modello CK12ST-DP

Evo. Il nuovo telaio Open Frame in acciaio inox aisi 304 semplifica la pulizia eliminando profili e zone di deposito.

Permette anche un’elevata accessibilità per la manutenzione, sgancio rapido senza attrezzi per cambio formato,

sostituzione cinghie traino film e cambio bobina.

Il gruppo saldante orizzontale del tipo box motion, abbinato a barre saldanti con una esecuzione speciale, permettono di ottenere alte performance di confezionamento anche con materiali di imballo di difficile termosaldabilità. In alternativa, si può utilizzare un sistema di saldatura ad impulsi con cambio rapido delle parti di usura.

La macchina si caratterizza

Confezionatrice verticale Omnya Evo

60 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

Ciclo freddo

anche per le seguenti strutture: sistema di alimentazione servomotori in bus di tensione DC con risparmio di energia utilizzata, servomotori brushless di ultima generazione con tecnologia monocavo, pannello touch screen multilingua predisposto per connessione in rete con tecnologia IP. Abbinate alla confezionatrice verticale, le pesatrici multitesta sempre progettate e realizzate da Comek. Anche il telaio della pesatrice multitesta è completamente realizzato in acciaio inox aisi 304 e del tipo Open Frame. Inoltre hanno: moduli di pesatura a profilo ribassa-

Impianto completo per prodotti surgelati anche con mix di 2 diversi ingredienti, composto da pesatrice multitesta CK16ST-DP e confezionatrice verticale Omnya 330-HS

to e con meccanica solo posteriore per una piĂš facile pulizia, con apertura positiva dei cestelli comandata da motori passoâ&#x20AC;&#x201C;passo; software di controllo della permanenza del prodotto nella pesatrice per garantire il mantenimento della temperatura di surgelazione durante il processo di pesatura e confezionamento; autotaratura dei cestelli di pesatura per compensare lo strato di ghiaccio che si forma durante la lavorazione e sportelli con sagoma particolare per evitare la fuoriuscita di prodotti di piccole dimensioni.

Tutte le confezionatrici verticali e le pesatrici realizzate

da Comek possono essere portate in iperammortamento al 250% in quanto soddisfano i criteri di legge per Industria 4.0, documentato da verifica tecnica sottoscritta da esperti terzi di settore.

Technological packaging machines Stainless steel machines with a robust structure, suitable for work under rigid environmental conditions (freezing temperatures).

Ciclo freddo

Fare marketing col banco frigo I prodotti alimentare che devono essere mantenuti ad una bassa temperatura necessitano di appositi banchi frigo, che devono garantire al punto vendita elevata affidabilità e bassa manutenzione, al fine di minimizzare gli scarti di merce dovuti a cattiva conservazione e limitare i costi di gestione. A questo proposito, essenziale è anche che il banco frigo sia il meno energivoro possibile e, in concomitanza, pure a basso impatto ambientale, grazie all’impiego di gas ecologici. Altro aspetto essenziale è che il banco sia anche una vetrina di esposizione efficace e pratica per la scelta e il prelievo dei prodotti da parte del consumatore.

Nel tempo, infatti, abbiamo assistito ad un evolvere tecnologico e di design di questo elemento essenziale per un pdv, sotto ogni punto di vista. A questo riguardo i costruttori hanno sostenuto, e lo fanno tutt’ora, importanti investimenti per realizzare nuove tipologie di banco frigo, che si differenzino dalla concorrenza, puntando quindi su nuove tecnologie, nuove finiture estetiche e anche nuovo design funzionale, ossia banchi anti-ribaltamento o con forte attenzione per le necessità delle persone con disabilità.

Il banco frigo, quindi, nato

FRATELLI GARLETTI • Va ripensato come uno strumento sofisticato che deve lanciare precisi segnali, che coinvolgano aspetti funzionali e di design, per fidelizzare la clientela

in principio solo come contenitore per conservare merce deperibile, oggi è anche un vero e proprio mezzo di comunicazione, uno strumento sofisticato di marketing. Il banco frigo deve rispecchiare la filosofia del punto vendita, e in cui il cliente si deve identificare, per cui: efficiente, accattivante, moderno, ben accessibile, sicuro; ma al contempo deve accontentare tutte le tipologie di clientela, da quella più giovane a quella più anziana.

L’obiettivo è naturalmente quello di aumentare le vendite dei prodotti, grazie all’ampia visibilità della merce attraverso un banco bello da vedere e con un’illuminazione ben studiata. In buona sostanza, il banco non deve infastidire il cliente in quanto barriera tra lui e la merce, bensì generare una piacevole esperienza d’acquisto, per garantire la sua fidelizzazione al pdv.

Il banco frigo deve quindi essere inteso come vero e proprio oggetto di stile del

pdv, in cui il “freddo” deve essere ancora più “freddo”, e questo grazie anche ai piccoli elementi che lo compongono, come le cerniere idrauliche.

Specializzata in questa tipologia di componenti è la Fratelli Garletti, con la sua gamma di cerniere idrauliche Artika, che trova impiego su banchi frigo BT e TN di primo impianto e anche in caso di retro-fit per l’ottimizzazione energetica di strutture presistenti.

Le caratteristiche innovative di Artika, dotata di brevetti internazionali, possono essere così riassunte: movimentazione idraulica, con prestazioni assicurate per 1 milione di cicli; posizione di arresto a 90° per le operazioni di prelievo e carico merce, con ammortizzazione in apertura fino a 110° per urti accidentali; apertura a 85° per evitare la collisione fra porte adiacenti; chiusura rapida e ammortizzata con funzione anti-schiacciamento dita.

A marketing exercise with the refrigerator aisles The refrigerator aisle has becomed an advanced tool: it turns from a functional machine into a design item, in order to gain customers loyalty.

62 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

Guida Mercato

Aromi

Funghi

Patate

Primi piatti pronti PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI PIATTI PRONTI SURGELATI Surgital S.p.A. Via Bastia 16/1, 48021 Lavezzola (Ra) Tel. + 39 0545 80328 - Fax: + 39 0545 80121 www.surgital.com - e-mail: surgital@surgital.it

Carne ed elaborati

Specialisti nei secondi piatti surgelati a base di carne, soia e vegetali Alcass S.p.A. via Caselle, 2 - 25081 BEDIZZOLE (BS) Tel. 030.6872108 - Fax 030.6872101 E-mail: posta@alcass.it www.alcass.it - www.amicanatura.it

Snack

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Via Monte Cristallo, 8 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049/9469110 - Fax 049/5952633 E-Mail: info@ericanatura.it - www.ericanatura.it

METTIAMO IL fRESCO AL fRESCO Funghi della Val Taro S.r.l.

Via Milane, 6 - 43014 Medesano (PR) Tel. 0525 420541 - Fax 0525 420315 info@funghidellavaltaro.com www.funghidellavaltaro.com

Lutosa Italia srl Via Zara, 45 - 20013 Magenta - Tel. +39 0297002241 italia@lutosa.com - www.lutosa.com

Pasta

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64 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018

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Gennaio/Febbraio 2018 - Numero 1 - 65

I Contatti delle Aziende Citate

Alcass Spa Tel 030.6872108 E-mail posta@alcass.it

Crai Secom Spa Tel 02.210891 E-mail rmosca@crai.org

Mettler-Toledo Spa Tel 02.333321 www.mt.com

Agrifood Abruzzo Srl Tel 030.9981530 E-mail info@agrifood.it

Cremonini Spa Tel 059.754627 E-mail luca.macario@cremonini.com

New Cold Srl Tel 0371.424353 E-mail coldgelati@coldgelati.com

Almaverde Bio Italia Srl Tel 0547.652211 E-mail paolo.pari@apofruit.it

Deliveroo Italia Srl Tel 02.30578330 E-mail support@deliveroo.it

Olimpia Gelati Srl Tel 0584.969252 E-mail info@gelatiolimpia.com

Aviko Italia Srl Tel 0532.211991 E-mail richieste@aviko.it

Farmers Land Food Gmbh Tel +49.2102740250 E-mail mail@farmersland.de

Picard Tel 800.241114 E-mail info@picard.it

Beldessert Italia Tel 051.758785 E-mail beldessert@galana.be

Fratelli Garletti Srl Tel 030.2691290 E-mail info@garletti.it

Polo Spa Tel 049.9998411 E-mail commerciale@poloristorazione.it

BolognaFiere Spa Tel 051.282920 E-mail gregory.picco@bolognafiere.it

Gel Gross Srl Tel 0833.914242 E-mail info@fiordigusti.com

Rispo Srl Tel 082.3204141 E-mail info@risposurgelati.it

Casa del Gelato Srl Tel 0536.944551 E-mail info@casagelato.it

Gelateria Callipo Srl Tel 0963.9962400 E-mail infogelateria@callipogroup.com

San Giorgio Spa Tel 081.9535125 E-mail info@sangiorgiospa.eu

Cancelloni Food Service Spa Tel 075.847771 E-mail info@cancelloni.it

Lutosa Italia Srl Tel 02.97002241 E-mail italia@lutosa.com

Sfoglia Torino Srl Tel 011.9921723 E- mail info@sfogliatorino.it

CGM Srl Tel 0733.201025 E-mail info@cgmsurgelati.it

Martinucci Srl Tel 0833.539566 E-mail info@martinuccitalia.com

Technavio Research Tel +44.208.1231770 E-mail media@technavio.com

Comek Srl Tel 030.9698647 E-mail info@comek.it

McCain Food Service Italia Tel 035.4526111 E-mail infofoodservice@mccain.it

UnionAlimentari - Confapi Tel 06.5121752 Email info@unionalimentari.com

66 - Numero 1 - Gennaio/Febbraio 2018