PUR A . SURSELVA .
Jules lässt alte Zeiten aufleben.
Fortsetzung von Seite 3
Was war denn damals so anders gegenüber den heutigen Ravioli? JULES: Der Teig wurde nicht so intensiv geknetet und vor allem die Füllungen unterscheiden sich. Von Kompott bis zu Rosinen oder Äpfeln war alles dabei. Auch Nüsse oder Zucker wurden beigemischt. Der Teig wurde dann mit Vollei zusammengeklebt und im Sieb vorsichtig gedämpft. Zusammen mit scharfem Käse und flüssiger Butter war das ein Festschmaus. Man bediente sich an den Rohstoffen, die vorhanden waren, Kartoffeln, Mehl und Polenta hatte man genug, der Rest musste gut eingeteilt werden. Auf jeden Fall musste man kreativ sein, um in unserer Höhe an die nötigen Kalorien zu kommen. Jules, was meinst Du, leben wir heutzutage bezüglich unserem Essen gesünder oder ungesünder im Vergleich zu früher? Die meisten behaupten wahrscheinlich, dass ich selber ungesund lebe bei all dem Fett, welches ich beim Kochen verwende ( lacht ). Wenn ich aber sehe, was in den Supermärkten verkauft oder in den Broschüren beworben wird … das sind Fertigmahlzeiten, die man schnell zubereiten und lange aufbewahren kann. Dabei bekommt das den Menschen oft überhaupt nicht gut. Auch an der vegetarischen Küche habe ich meine Zweifel. Ich weiss nicht, ob man so genügend Eisen und Proteine aufnehmen kann. Für unsere Vorfahren wäre das aber schwierig geworden, sie mussten ja hart arbeiten und waren viel in Bewegung. Das verlangte nach ausreichender Energiezufuhr. Du hast ja Gäste aus allen Regionen der Schweiz und auch aus dem Ausland. Welches traditionelle Menü tischst Du ihnen auf? Mein «Überraschungsmenü» sieht wie folgt aus: Zuerst gibt es Bulzani mit Apfelmus und zwei Sorten Käse, ein scharfer und ein milder. Das wird direkt aus der Pfanne gegessen. Beim zweiten Gang sind meine «Männercapuns» an der Reihe – so wie sie vor circa 100 Jahren zu bereitet wurden. Capuns waren einst saisonale Produkte und wurden
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