La herencia de margot by susana carrié

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Rita Bandek

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© La herencia de Margot, Gentes, tradición y sabores raizales de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. 2017 © Rita Bendek 2017 Gobernación del Departamento Archipielago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina Ronald Housni Jaller Gobernador Secretaría de Gobierno Licete Hooker Reales Secretaria de Desarrollo Social Janet Antonia Archbold Howard Sara García Villegas Secretario de Turismo Gresel Suzette Bermudez Davis Secretaria de Cultura Rita Bendek Textos e idea original Liuba Lahalp Producción

Foto de cubierta: © Archivo personal de Rita Bendek Jeremiah Lynton y Rebeca Bowie. Susana Carrié Diseño y concepto gráfico editorial y fotografía Elkin Rivera Gómez Cuidado de textos

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Gentes, tradiciĂłn y sabores raizales de San AndrĂŠs, Providencia y Santa Catalina Rita Bendek

Rita Bandek

Margot en su juventud. Circa 1956.

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La comida, además, tiene tras de sí, una tradición: es un saber que se aprende. Todo quehacer culinario procede, entonces, de un proceso histórico y es su resultado. Antonio Montaña Marino.

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Jeremiah Lynton y Rebeca Bowie. Circa 1910.

Contenido 7

El olor de la sal Por Rita Bendek.

Gentes, tradición y sabores raizales I

Infografía. Mapa gastronómico del archipiélago

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Gentes, tradición y sabores raizales II

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Bibliografía

Por Willy Whitegam

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Mi abuela Rosilda Lynton Circa 1910.

Introducción Toda receta tiene una historia: la cuenta, nos habla de quién cocina, de su tradición, su cultura y su entorno; de lo que se siente al probar el resultado, y sobre todo nos habla de amor. Y es justamente de eso de lo que quiero hablar en este libro. Comenzando por la mía propia, quisiera dar conocer las historias de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, contarlas a través de su gente y la comida que han preparado durante tanto tiempo y que representa una importante herencia de nuestros sabores caribeños. Esa misma comida habla del mestizaje de sabores provenientes de otras regiones del Caribe y más allá pero sobre todo habla de la gente y de su rica herencia. Buscando y escarbando a través de la cocina me gustaría llegar a la esencia del isleño, su historia y su tradición, que de alguna manera son parte de la mía y que sé, por las mismas historias que contaba mi abuela, son de una riqueza incomparable. Rita Bendek

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Vista a Johnny Cay desde San AndrĂŠs.

Presentacion Texto simulado. El Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (inglés y sanandresano: Archipelago of San Andrés, Providencia and Santa Catalina) es un departamento de Colombia localizado al occidente del mar Caribe, a 775 kilómetros (480 millas náuticas) al noroeste de la costa Atlántica del país y a 220 km (140 millas náuticas) de las costas orientales de Nicaragua.5 Está conformados por dos municipios: la capital departamental, San Andrés y el municipio de Providencia y Santa Catalina Islas. Es el único departamento insular de Colombia y además de San Andrés, la mayor isla del país, se compone de otras islas, cayos e islotes sobre la plataforma volcánica del occidente del mar de las Antillas. El 23 de junio de 1822 se izó la bandera de la entonces República de la Gran Colombia en la isla de Providencia, y el 21 de julio siguiente se hizo lo mismo en la isla de San Andrés, fecha en la cual el archipiélago fue admitido dentro de la conformación territorial de la nueva nación según lo dispuesto en la Constitución de Cúcuta.6 Según el censo del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas de Colombia del año 2005, el departamento tiene una población de 73 320 habitantes, siendo el más densamente poblado.

Ronald Housni Jaller Gobernador

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El olor de la sal • Por Rita Bendek

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Vista aérea de San Andrés.

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Desde que tengo uso de razón el olor a sal evoca Rita Bandek

una de las memorias más felices de mi vida. Ese era el olor que me me envolvía inmediatamente al abrirse las puertas del avión que acababa de aterrizar en San Andrés Islas, lugar donde nació mi mamá, Margarita Munévar Lynton, pero en casa la llamaban Margot. Era el olor a vacaciones, playa, libertad, cumpleaños, familia, comida. Iba todas las vacaciones, absolutamente todas, a San Andrés desde que recuerdo: desde los cuatro días de Carnaval(nací en Barranquilla), Semana Santa, las de mitad de año, hasta la que más me gustaba, Diciembre. En Diciembre las brisas del norte alborotaban aún más ese olor y en mí esa felicidad que venía acompañada de muchos regalos, tanto de cumpleaños como de Navidad. Recuerdo como aspiraba ese olor en las noches que paseábamos en la parte de atrás de la camioneta de mi tío, yendo a San Luis por calles sin luz y un cielo al que no le cabía una estrella más. Mi primer beso lo dí en San Andrés, fui a mis primeras fiestas escapada de mi tía, quien era muy estricta y no permitía que saliéramos ni a la esquina. La primera vez que vi el amanecer tocando guitarra en la playa, rodeada de amigos y sintiéndome ya casi adulta fue en esas maravillosas playas y con los pies llenos de arena y sal. La primera vez que comí raya, o cangrejo también fue allá. Las salidas a comer donde Miss Beth en La Loma, o comer las paletas de Miss Vivid, al lado del Sea Horse Inn- el hotel de mis tíos en San Luis- eran de las

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~El olor de la sal. Rita Bendek~

Rita en su infancia en una playa de San Luis Circa 1972

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Rita en su adolencia con una amiga. Circa 1977.

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~El olor de la sal. • Rita Bendek ~

experiencias más gratificantes y podría decir que hasta exóticas para una niña de tan pocos años. Fui libre en San Andrés pero era un tipo de libertad sana, feliz, sin afanes ni premuras, todo era a su debido tiempo. Era la perfección de no ser conscientes que esos momentos no volverán nunca pero que igualmente su memoria te acompañará por el resto de tus días. Era ingenuidad en su más bonita expresión. Y fue justamente gracias a estas memorias que cuando fui a Providencia, la otra isla de ese archipiélago que nunca conocí en aquella época, sentí una necesidad de hacer algo que le rindiera tributo a mamá Margot y su cocina isleña, al Rondón que siempre hacía en casa sin bread fruit pero igual de delicioso. Así que intenté entrar en la casa de una señora isleña famosa por su pan de coco, a ver cómo lo preparaba. No me dejó en los dos primeros intentos alegando siempre que estaba muy ocupada. Sin embargo cuando le dije a su nieta que le dijera a su abuela que yo era apellido Lynton, que mi abuela era Rosilda Lynton de San Andrés las puertas se me abrieron como por arte de magia, me dejó entrar y me mostró con amor lo que hacía todos los días y por lo que era tan famosa. He aquí lo que otros isleños me han compartido con amor. Solo espero que disfruten de estos platos tanto como yo recordando ese olor a sal de mi infancia.

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Comunidad isleĂąa asistiendo a la misa en la iglesia de San Luis.

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~La herencia de Margot~

Fui libre en San Andrés pero era un tipo de libertad sana, feliz, sin afanes ni premuras, todo era a su debido tiempo. Era la perfección de no ser conscientes que esos momentos no volverán nunca pero que igualmente su memoria te acompañará por el resto de tus días. Era ingenuidad en su más bonita expresión. Y fue justamente gracias a estas memorias que cuando fui a Providencia, la otra isla de ese archipiélago que nunca conocí en aquella época, sentí una necesidad de hacer algo que le rindiera tributo a mamá Margot y su cocina isleña, al Rondón que siempre hacía en casa sin bread fruit pero igual de delicioso. Así que intenté entrar en la casa de una señora isleña famosa por su pan de coco, a ver cómo lo preparaba. No me dejó en los dos primeros intentos alegando siempre que estaba muy ocupada. Sin embargo cuando le dije a su nieta que le dijera a su abuela que yo era apellido Lynton, que mi abuela era Rosilda Lynton de San Andrés las puertas se me abrieron como por arte de magia, me dejó entrar y me mostró con amor lo que hacía todos los días y por lo que era tan famosa. He aquí lo que otros isleños me han compartido con amor. Solo espero que disfruten de estos platos tanto como yo recordando ese olor a sal de mi infancia.

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~El olor de la sal. â&#x20AC;˘ Rita Bendek ~

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Vista al barrio San Luis desde sus playas.

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Una casa tĂpica del barrio San Luis

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~El olor de la sal. • Rita Bendek ~

Mi primer beso lo dí en San Andrés, fui a mis primeras fiestas escapada de mi tía, quien era muy estricta y no permitía que saliéramos ni a la esquina. La primera vez que vi el amanecer tocando guitarra en la playa, rodeada de amigos y sintiéndome ya casi adulta fue en esas maravillosas playas y con los pies llenos de arena y sal. La primera vez que comí raya, o cangrejo también fue allá. Las salidas a comer donde Miss Beth en La Loma, o comer las paletas de Miss Vivid, al lado del Sea Horse Inn- el hotel de mis tíos en San Luis- eran de las experiencias más gratificantes y podría decir que hasta exóticas para una niña de tan pocos años.4

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Noche de luna en Providencia.

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DoĂąa xxxxx en Providencia.

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Gentes tradicion y sabores raizales Por Rita Bendek

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La cas de xxxxx en Providencia.

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~La herencia de Margot~

exto simulado al respeto y la convivencia con el entorno natural, junto

Rita Bandek

con el componente cultural propio de las prácticas culinarias, han dado paso a la recreación y la reinvención de las tradiciones gastronómicas por parte de las comunidades isleñas en Providencia. Estas nuevas maneras de aprovechar los recursos naturales, refleja la capacidad de las poblaciones por adaptarse a los cambios y a reconocer nuevos productos en especies que antes no eran consumidas. En las últimas décadas el aumento exponencial del comercio mundial, el turismo, la globalización y los nuevos medios de transporte han sido el pasaporte de un gran número de especies terrestres y marinas, que han logrado traspasar barreras físicas y colonizar nuevas regiones. Pero son solo las más fuertes y con mayor versatilidad las que han logrado adaptarse, dispersarse y, en algunos casos, hasta invadir nuevos ambientes alrededor del mundo, afectando y vulnerando drásticamente a las especies nativas, los ecosistemas y con ello, los bienes y servicios que prestan al hombre. Desde el punto de vista Rita Bandek

culinario, estas especies pueden representar la aparición de nuevos recursos que abren puertas económicas y alimenticias para los pobladores, convirtiéndose en herramientas para mejorar la calidad de vida de los habitantes.

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~Gentes tradición y sabores raizales~

El lionfish en Providencia Las islas de Providencia y Santa Catalina cuentan con una vegetación de tipo arbóreo y arbustivo que se conjuga con una diversidad importante de ecosistemas marinos que incluyen formaciones coralinas, praderas de pastos marinos, fondos con tapetes de algas marinas, litorales arenosos y rocosos, y manglares, entre otros. La unidad paisajística de mayor interés e importancia es la barrera arrecifal, de unos 32km. de extensión, considerada la más extensa de Colombia y la segunda en el Caribe. Parte de su importancia radica en que reúne una multiplicidad de valores de uso, estéticos, recreativos y ecosistémicos, reflejados en la cuantiosa diversidad de fauna y flora que congrega1 . Sin embargo, debido a la sobrepesca y a la pérdida de hábitat, en la isla existen poblaciones marinas en moderado, alto riesgo, y peligro crítico de extinción o deterioro poblacional. Entre ellas se encuentra el caracol pala (Strombus gigas), la langosta espinosa (Panulirus argus), el cangrejo rey del Caribe (Mithrax spinosissimus), el cangrejo de coral o reina (Carpilius corallinus), el erizo negro (Diadema antillarum), el mero guasa (Epinephelus itajara), la cherna o mero criollo (Epinephelus striatus), el pargo pluma (Lachnolaimus maximus), el loro guacamayo (Scarus guacamaia) y la tortuga carey (Eretmochelys imbricata), entre otras. Recientemente, a la mayoría de estas especies, además de la presión antrópica, se les ha sumado la presencia de un voraz depredador: el lionfish, o pez león. Una especie con estrategias de caza que resultan novedosas para los habitantes marinos endémicos que en su historia ~39~

Pez leรณn.

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La receta del Lionfish por Miss Beth Ingredientes •

200 grs de filete de Lionfish (aproximadamente dos peces).

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1½ ucharadita de ajo finamente picado.

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1 cucharadita de aceite de coco. 1 ají canasta.

1 onza de vino de tamarindo . 1 onza de leche de coco.

2 cucharadas soperas de dulce de Jumbaleen .

Sal y pimienta para sazonar (½ cucharadita de cada uno aproximadamente) 4 hojas de albahaca fresca picada al momento de servir .

Tiempo de preparación 30 minutos.

Preparación •

Una vez capturado el lionfish, el siguiente paso consiste en quitar las espinas,

donde se encuentra el veneno. Es importante considerar que este veneno pue-

de quedar activo hasta tres horas después de su muerte. La manipulación re-

quiere por tanto de guantes y un cuchillo afilado. Lo más importante es retirar la totalidad de las espinas del pez, que se deben dejar a un lado, lejos del con• •

tacto con los niños.

El pescado debe abrirse transversalmente con el fin de extraerle las glándulas donde se concentra gran parte del veneno. Así mismo se le retiran las vísce-

ras para dejarlo lo más limpio posible. Este proceso no se diferencia en mayor medida del seguido con otros pescados. Sin embargo, a diferencia del aprove-

chamiento de otras especies, a la cabeza del pez león no se le ha destinado un procedimiento de cocción para su consumo, y aunque no se descarta que pue• •

da ser aprovechada, no es empleada para la receta.

Después de todo este proceso ya tenemos los filetes del pescado listos para ini-

ciar la preparación. Una vez el pescado está sin piel, sin espinas y sin cabeza, se

procede a marinarlo mezclando el ajo triturado con el aceite de coco, pimienta

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Preparación del rondón, San Andrés.

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~La herencia de Margot~

Vista panorĂĄmica de las playas de San Luis en San AndrĂŠs.

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~Gentes tradiciรณn y sabores raizales~

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~La herencia de Margot~

duce en un peligro para la seguridad alimentaria de la región y una disminución de las poblaciones de peces y corales. El consenso común apunta a que la erradicación completa del lionfish es imposible. Sin embargo, como es una amenaza que abarca desde el norte del Océano Atlántico hasta el mar Caribe, es elemental unir esfuerzos regionales y locales implementando acciones que a corto y mediano plazo permitan prevenir, controlar y mitigar los efectos de su creciente invasión. Las medidas inmediatas incluyen la eliminación de los peces con arpón, tridente y redes de mano, que implican la colaboración de pescadores y buzos recreativos, así como la aplicación de incentivos y alternativas productivas relacionadas con el recurso. De acuerdo con los planes de manejo y control del lionfish formulados en los últimos años las medidas a mediano plazo se deben encaminar a la investigación científica y a la definición de mecanismos naturales para controlar la especie invasora, aparte de un fuerte componente educativo, de capacitación y de charlas con la comunidad.

Tal vez una de las medidas más efectivas para el control y mitigación del daño que causa esta especie en el arrecife, consiste en hacerla parte de la gastronomía local y promover su consumo a nivel nacional. Esta iniciativa no sólo promueve su pesca y comercialización. 4

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Pescador en Providencia.

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Esta es maqueta aproximada de lo que será el libro más amoroso que se haya hecho sobre el archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina se teminó de proyectar el día 10 de noviembre de 2016.

kednaB atiR

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