KRÖGARNA: Matlandets Ambassadörer

I Krögarna ryms marknadsföring av alkoholhaltiga drycker

Krögarna matlandets ambassadörer

Fixa fantastiska rätter på grillen

s07

Hitta viner med personlig karaktär

Bra öl lyfter hela konceptet s10

s12

Ä

Vi ve

Ko

redaktionen.

TITELANSVARIG Rebecca Larserö larsero@svenskabranschforum.se CHEFREDAKTÖR Martin Hagwall hagwall@svenskabranschforum.se PRODUKTION Martin Aspe info@svenskabranschforum.se KORREKTUR Stefan Andersson andersson@svenskabranschforum.se PREPRESS & TRYCK Bengt Jansson Modintryckoffset, Stockholm 2013 MEDVERKANDE Triplus vinhandel Brill & Co Vinopia Wine & spirits Blentarps Vinimport Seaside Tastes Båstad Vinhandel HEBA Food & Beverages Blaxsta Gård Matlagningute.se Lynx Scandinavia AB Gastrotech Haglund Industri AB GreaseShield AB Restaurangexperten.se Avfallskvarn AB

Få matgästerna att

ÄTAMER med Feng Shui.

Räcker god mat för att gästerna ska trivas? Absolut inte, om du frågar Feng Shui-experten Susanna Utbult som menar att det finns andra viktiga saker att tänka på, som till exempel bordens placering.

F

eng Shui, läran om hur vi påverkas av vår omgivning, kan verka flummig i svenska öron, men sanning är att den österländska filosofin faktiskt är väldigt förnuftig – även när det gäller att inreda restauranger.

– Det handlar i grund och botten om att skapa balans och harmoni, säger Susanna Utbult, PROFIL: Susanna Utbult. Ägare, lärare, föreläsare och inspiratör, Nordic of Feng Shui. ägare och lärare på Nordic School of Feng Shui. färger, former och material som lugnande, säger Susanna. exempelvis trägolv, gröna växter Att inreda restaurangen helt i Till exempel är valet av färger i och levande ljus. Just trägolv är vitt är inte att rekommendera. restaurangen mycket viktigt. något som Susanna gillar – – Färgen blå har en hämmande speciellt när de är bruna. effekt på aptiten vilket är förödande för en restaurang.

– Bruna trägolv, som tillhör Orange är ett mycket bättre val, jordelementet, är bra eftersom den färgen ökar aptiten och – På ett sätt är vitt bra, stressade det ger en trygg energi i sätter fart på matsmältningen. rummet. Vita och svarta golv människor upplever ett lugn då Gul är också en bra färg som ger en helt annan känsla. Svart de kommer in i ett vitt rum. Det stimulerar till samtal. Har du en tillhör vattenelementet vilket beror på att kontraster och hälsosam profil på din upplevs som väldigt osäkert att detaljer inte blir lika påtagliga, restaurang är grön bra eftersom ha under fötterna, svart hjärnan får färre intryck att färgen symboliserar näring och absorberar också mycket ljus i bearbeta. Men ska du använda hälsa. Dessutom är den rummet. Ett vitt golv ger också vitt bör du balansera upp med

”Servera aldrig mat på blåa tallrikar”

FAVORITRESTAURANG: Har inte hittat någon än som får fullt betyg, men välbesöka Nando’s i Crawley, England, har mycket i sin inredning som är bra Feng Shui.

Kungsgatan 29, 11153 STOCKHOLM info@svenskabranschforum.se 0046 (0)8 123 50 360

utgivningochproduktionav svenskabranschforum.vivilltacka tidningensmedverkandeaktörer somdelfinansieratprojektetoch gjorttidningenmöjlig.

en ostabil känsla eftersom möblerna ser ut att ”sväva” i luften.

Ett sista råd som enkelt skapar en bättre harmoni i rummet.

– Placera inte matbord nära toalettdörren eller ytterdörren.

Att sitta vid en dörr gör att man sitter mitt i energiflödet och då är det lätt att känna sig utsatt och obekväm.

4 Krögarna

Smakrika, säkra och

spårbara fågelprodukter Sedan tradifood grundades för 25 år sedan har mycket hänt på den svenska marknaden. I takt med att svenska kockar och restauranger vunnit alltmer internationell respekt har också kvalitetskraven ökat. Tradifood har funnit sin självklara plats i utvecklingen genom sitt breda sortiment av kvalitativa, kylda och frysta fågelprodukter.

Det var fransmannen Denis L´Orphelin som grundade bolaget i början på 90-talet och då handlade det framförallt om kvalitativa sous videsprodukter. Denis landsman Eric Bouchet (foto), anslöt sig till företaget kring millenniumskiftet och är ansvarig för försäljningen: – Tradifood har alltid varit ett konceptföretag och på den tiden såg Denis ett tydligt behov av att stödja kökschefer vid exempelvis stora konferenser med en lösning som sous vides.

Han var bland de första att introducera det konceptet i Sverige, berättar Eric.

I takt med trendutvecklingen på restaurang så

ökade kraven och nyfikenheten på leverantörerna vad gäller råvaror.

– Vi fick mycket frågor om framförallt högkvalitativa fågelprodukter. Då blev vår inriktning huvudsakligen import av kyld och fryst fågel. Vi säljer till grossister i hela Norden och har vår logistiska plattform i Paris, där Denis finns på plats som inköpare och koordinator. Han jobbar hela tiden nära våra leverantörer och optimerade logistiklösningar skapas till varje specifik grossist i Norden, förklarar Eric.

Tradifood fångar upp vad marknaden efterfrågar och erbjuder kunderna det bästa inom aktuellt segment. Ledorden är

kvalitet, säkerhet och spårbarhet. Fågelsortimentet består av olika kycklingarter, anka, pärlhöna, bloddduva, rapphöna, vaktel, ungduva och mycket mer.

Kyckling är en stor produktgrupp och ett bra exempel på hur tradifood jobbar. Medan över 90 procent av världsmarknaden använder sig av snabbväxande kycklingar av typen ”broiler”, koncentrerar sig Tradifood på mellan- och långsamt växande kycklingarter.

sortiment med ekologisk fågel och även ett Label Rouge-certifierat sortiment, vilket innebär att certifieringen kontrollerats av tredje part.

Tradifood har stort fokus och kontroll på uppfödning, djuromsorg och foder och satsar på en rad projekt för att ytterligare maximera sitt kunderbjudande.

”rotisserie-grillar”. Vi har fått ensamrätt i Norden på de bästa grillarna från företaget Rotisol. Tekniken att låta köttet snurra i dessa ger en ännu bättre smakupplevelse, konstaterar Eric Bouchet.

– Just nu utvecklar vi t.ex. ett koncept i form av

– I Frankrike finns 50-70 olika arter att välja ibland och vi arbetar med långsamt växande, kvalitetscertifierade gårdskycklingar för bästa kvalitet. Vi har bl.a. ett

www.tradifood.com www.larotisserie.se

Tradifood fångar upp vad marknaden efterfrågar och erbjuder kunderna det bästa inom aktuellt segment.

estaurangmaskiner.net

Ölkyl / Back Bar

Ismaskin SL 35 Ismaskin SL 70

1 Dörr, 116 Liter

OTROLIGA PRISER

4 695:2 Dörrar (Slide), 188 Liter TEF-BA20S 6 995:3 Dörrar (Slide), 320 Liter TEF-BA30S-3 10 495:TEF-BA15H

KOMPLETT KÖK

20 Kg/dygn, 4 Kg/lager

38 Kg/dygn, 16 Kg/lager

9 995:-

13 650:-

COOLIsmaskin SL 35

COOLIsmaskin SL 70

Kök Från:

39 995:Spis med Ugn, Vattenbad, Pastakokare, Fritös Stekhäll, Underrede

Glassdisk EMMY

Kylskåp – 1325 Liter

Kylskåp – 429 Liter

Frysskåp – 1325 Liter

Frysskåp – 429 Liter

TEF-RK1420

20 995:-

TEF-RF1420

24 495:-

TEF-RK500SNACK 11 995:-

EMMY 6 Glasskantiner TEF-EMMY6 16 995:EMMY 8 Glasskantiner TEF-EMMY8 19 995:EMMY 10 Glasskantiner TEF-EMMY10 21 495:-

TEF-RF500SNACK 13 495:-

Ölkyl / Drickakyl 345 Liter – Belyst Topp TEF-FSC1380

Kylbänk Snack

2 Dörrar - TEF-SK6210 3 Dörrar - TEF-SK6310 4 Dörrar - TEF-SK6410

14 495:15 995:18 995:-

Bag-in-Box Kyl TEF-DKS95-3/10 3x 10 Liter

5 795:-

Ölkyl / Drickakyl 345 Liter

6 440:-

TEF-FS1380

5 995:-

Vi erbjuder förmånlig leasing !

Flugfångare INOX Mellan

Elektrisk Insektsfälla.

Stabil högkvalitativ flugfångare, anpassad för optimal fångst.

Långlivade, speciella, UV-lampor.

Läs mer på: Flugfallor.se

LUNCHBRICKOR 33x43cm

1 995:-

NU ENDAST 45:-/st

Ordinarie Pris: 69:-/st vid köp av 100 brickor

Alla priser är exklusive moms och frakt. Erbjudandet giltigt t.o.m Oktober 2013. Vi reserverar oss för eventuella tryckfel.

estaurangmaskiner.net info@hot-solutions.se

HoT Solutions AB Malmskogen 582 72 Linköping

ORDERTELEFON 013-327 00 80

6 Krögarna

Från svingård till vingård Göran Amnegård har gjort många kovändningar i sitt liv. Från ekonom till krögare. Från utlandssvensk Torontobo till svensk lantisbo. Hans femtiofemåriga liv är ett stycke sann entreprenörshistoria. Numera producerar han isviner på världens nordligaste vingård- Blaxtagård, och har erhållit guldmedalj i vin-VM tre år i rad.

Som tjugosexåring blir Göran Amnegård placerad i Toronto.

Han får en anställning som assistent till handelssekreteraren på Exportrådet på UD. Tjänstetiden går ut och Göran börjar då arbeta på ett miljöföretag, där han senare blir uppsagd.

Med en dålig smak i munnen efter uppsägningen funderar Göran på nästa steg. Mat har ju alltid varit ett stort intresse för honom, sedan barnsben. Och 1989 söker han in till restaurangskolan Royal Canadian Culi¬naire Art Institute- och kommer in.

Och på den vägen är det.

Under tiden på restaurangskolan blir han tillfrågad av rektorn att vara med i Kanadensiska kockmästerskapen, och går sedan och vinner 1991 och även 1993.

Senare gör han ett jobb för IKEA, och blir den som startar upp Skandia Food.

Det projektet visar sig förändra livet för Göran, för alltid. Han får ett samtal en dag från IKEA´s Chefsinköpare som säger: “Vi har problem med att hitta lingon, vi behöver tillverka massor av lingonsylt. Jag vet att det finns mycket i Kanadas vildmarker.

Kan du hjälpa oss att hitta dem?”

Göran tar då kontakt med sin vän

Göran jobbar med rena smaker och lyfter fram råvarorna så naturligt det bara går.

Isvinerna han producerar görs på druvan Vidal Blanc och framställs utan svavel.

Owid Mercury, som är Minister of Aboriginal Affairs och själv “native.” De flyger upp till hans hemby. I byn är det kvinnorna som plockar bär och svamp. När de drar igång plockandet, hittar de även hjortron, tranbär och kantareller. − Vi bygger sedan upp en verksamhet kring bärplockeriet och när det är som störst så engagerar vi 88 indianbyar och 5000 plockerskor. De får betalt för det som de plockar och totalt blir det 200 ton svamp och lika mycket bär på

Namn och ålder: Göran Amnegård 55 Familj: Frun Ulrika och tre barn; 22, 19,5 och 16 Bor: På Blaxsta gård, i Flen Gör: Driver vingården Blaxta gård med mera Länk: blaxstawine.se

ett år.

Detta säljs sedan både färskt och fruset till många av världens IKEA varuhus.

All den bevarade kunskapen från ursprungsfolken tar han med sig in i det kanadensiska köket och tillför något nytt och revolutionerande. Göran får många priser och utmärkelser. − Carl Kaiser blir den guru som jag sedan lär mig att göra vin av.

Han är magiskt duktig på isviner.

Han skapar viner efter menyn. Jag går sedan i apskolan, där jag tittar, lyssnar och gör likadant, berättar Göran.

Göran jobbar dag och natt och fru Ulrika får ta hela marktjänsten, så då bestämmer de sig för att starta ett nytt kapitel i livet - de flyttar till Sverige och köper Blaxta gård i Flen.

Sedan lever de ett tioårigt renoveringsliv med verksamhet och familjeliv pågående samtidigt.

Det blir till slut restaurang, hotell och vingård med sju trädgårdsland och 200 olika kryddväxter.

− Det blir ett feel-good-concept rakt igenom. Exotiskt för folk att komma till landet, där hönorna pickar på gården och tranorna landar ute på fälten. De gamla röda 1600-tals husen med vita knutar och vinhuset och de fantastiskt fina rummen. När folk är här på konferens brukar de säga att de hinner med så mycket. Det tror jag beror på att kropp och själ är i balans, då vi också alltid ser till att inte blanda syra och basiska ämnen, då blir det en dålig smakupplevelse.

Göran jobbar med rena smaker och lyfter fram råvarorna så naturligt det bara går. Isvinerna han producerar görs på druvan Vidal Blanc och framställs utan svavel. De kalljäses och filtreras helt naturligt utan tillsatser av kemikalier. 2010, 2011 och 2012 fick han guld i vin-VM. Enbart ett vinhus i världen har lyckats med det och det är Chateau Margeaux, nämner Göran stolt.

Göran Amnegårds fasta övertygelse är att om du ska gå på restaurang, ska det ge gästen en helhetsupplevelse, där du bjuds på mat zoch dryck som du själv aldrig skulle kunnat laga.

Krögarna 7

Nu är de stora pannorna i

hetluften

– grillhäll, wokpannor och BBQ-rökugnar för bästa matupplevelsen Varför inte laga maten utomhus, mitt bland gästerna? Med en stor gasoldriven grillhäll kan kocken fixa fantastiska rätter och samtidigt skapa en kulinarisk atmosfär som höjer restaurangens varumärke. skapar en väldigt härlig känsla bland gästerna och dessutom doftar det ljuvligt. Det är mycket bättre att göra så än att springa upp och ner från något litet, trångt kök.

Kändiskockarna gör det på tv och allt fler entusiaster gör det i trädgården – lagar mat på grillhäll, alltså.

Och att den här typen av utrustning har blivit allt mer populär är inte alls konstigt att förstå. Bertil Djupsund, vd för Matlagningute Norden AB som representerar varumärket GrillSymbol i Skandinavien, berättar varför just grillhällar och wokpannor ligger rätt i tiden.

– En stor gasoldriven grillhäll är så nära det idealiska man kan komma när det gäller matlagning ute, det är bara kockens egen fantasi som sätter gränserna.

En stor stekhäll passar lika väl för tillagning av 50 hamburgare till fotbollslaget som cateringverksamhet och Fine Dining, säger Bertil.

Dessutom skapar den ju en väldigt trevlig atmosfär.

– Ja, på sommaren satsar ju många restauranger på att göra det möjligt för gäster att äta ute. Så varför inte också tillaga maten där gästerna befinner sig? Det

Fördelen med grillhällar är också att maten kan blir klar för ett stort sällskap samtidigt.

– Och eftersom det är gasoleldning så har du alltid full kontroll.

Tryck bara på tändknappen och din stora panna är klar för tillredning av vad än du har och i vilka mängder du än vill för dina gäster.

Bertil Djupsund berättar att GrillSymbols produkter är av högsta kvalitet och att företaget är ensamt om att tillverka stora grillhällar helt i rostfritt stål.

– Alla våra produkter är handgjorda i Tallin, det är ingen massproduktion här inte. Vi har 25 års garanti. Dessutom har vi har ett väldigt brett sortiment så det finns något för alla. Från den lilla familjen som vill ta med sig utrustning på båten till restaurang och storkök.

Till sist, har du själv några favoriter som du gärna lagar?

– Jag är sedan många år tillbaka ett stort fan av Cajun- och Creolköken som härstammar från Louisiana. Här spelar kryddorna en framträdande roll och två favoriter är Cajun Blackened Fish och Cajun Blackened Steak, båda rätterna är väl lämpade för publik tillredning! En annan favorit är musslor i vin. Häll på vin i pannan, slänger ner musslor i wokpannan och på med locket så blir musslorna redo att servera snabbt och enkelt. Dessutom är doften fenomenal.

www.grillsymbol.se

www.matlagningute.se

Det här är Grillsymbol Matlagningute Norden AB grundades år 2009 av Bertil Djupsund som efter många år inom bioteknologisk industri valde eget företagande framom pensionen och gjorde sin hobby till en ny karriär när han axlade det skandinaviska ansvaret för GrillSymbol TM. GrillSymbol TM är specialiserat på design, tillverkning och marknadsföring av matlagningsanordningar för utebruk.

Vi finns i de flesta städer

Sp ar ar pe ng ar dir ek t!

GreaseShield självrengörande fettavskiljare

Kostnadsfri effektiv lösning för att avlägsna fett & matrester från kök.

Separerar fett/oljor och matrester från avloppsvattnet.

2 Sparar pengar och minskar Co utsläpp med upp till 5,5 ton per år.

Främsta fördelarna

• Garanterad borttagning av fett och olja (till <50ppm) • Automatisk separering av matavfall • Förhindrar stopp i avlopp.

• Inga underhållskostnader • Normalt lönsam från första dagen.

• Självrengörande cykel endast tömning av behållare.

• Passar i de f esta lokaler!

• Testad och godkänd av Anser Laboratories LTD. 2012-04-04

Certifierad i Sverige 2013! info@fettavskiljaren.se • www.fettavskiljaren.se • Sjöuddevägen 3, 352 46 Växjö • Tel växel: 0770-33 05 55

t!

Krögarna 9

“Det viktigaste är att bibehålla kvaliteten”

Efter trettio år som kock och kökschef bland några av Stockholms bättre krogar, sadlar Zvonko Sokcic om till vinimportör. Specialiteten är numera kaliforniska viner och på fyra år går de från 7 till 45 viner i portföljen. Men här är kvaliteten det viktigaste och inte kvantiteten.

Redan vid 15 års ålder var Zvonko Sokcic fast försvissad om att han ville bli kock. Frukostkock på Sheraton i Stockholm var första jobbet. Och på den vägen är det. − Jag gick restaurangskola och har sedan varit kock, krögare och kökschef på KB, Berns, Edsbacka Krog, Conny och Svampen, Sundbyholms slott, Eriks med flera.

Men som medelåldersman kände krögaren Zvonko Sokcic ett starkt behov av att göra något annat, efter ett halvt yrkesliv. − De flesta restaurangrävar blir antingen säljare, eller gör något annat. Jag har alltid haft ett stort vinintresse, så jag beslöt mig för att satsa på det.

Zvonko har rest mycket under sitt liv berättar han, och har under åren förälskat sig i Kalifornien, dess klimat, människor och viner. Att ta steget från restaurangvärlden till de kaliforniska vingårdarna var inte speciellt stort eller svårt.

Tillsammans med två gamla kollegor, varav en även fotbollsfarsa, startade Zvonko år 2009 företaget Vinopia Wine & Spirit. Två år senare tillkom ytterligare två personer. − Merparten av våra viner kommer från USA. Vi är där minst fyra gånger om året och träffar vinproducenter. Vi jobbar med viner som vi själva tycker om.

Alla viner har vi valt själva. En del vingårdar är högst personliga och relativt små. De kanske levererar hundra flaskor per år.

Men vi arbetar även med de större vingårdarna. Vi har fått jättefina recensioner och positiv feedback.

Det gör jobbet lite lättare och roligare.

Några av de vinerier som Zvonko vill lyfta fram just nu är Lioco, Reynvaan, Piedrasassi och Sandhi. Vinerier och vinmakare med fokus på eleganta viner och med ett tydligt ursprung för dess jordmån.

dricker ett bra vin så vaknar kocken i honom, som direkt kopplar vinet till en specifik typ av mat.

Bra viner är något som väcker känslor och som man blir glad av, säger han.

Vinopia har planer på att även ge sig in på den Sydafrikanska marknaden, men först vill de expandera utanför 08-området. − Nu är vi så Stockholmsbaserade.

Vi vill nå de större städerna och mindre samhällena. Var vi befinner oss om fem till tio år, det vet jag inte. Det enda viktiga är att bibehålla kvaliteten på vinerna, avslutar Zvonko Sokcic.

Zvonko nämner även att när han

Vinopia har planer på att även ge sig in på den Sydafrikanska marknaden, men först vill de expandera utanför 08-området.

http://vinopia.se/

10 Krögarna

“Vi vill öka upplevelsen av vin och öl som harmoniserar med mat” När två likasinnade entreprenörer med passion för vin och öl träffas, då händer det grejer. Torbjörn Rundqvist på Triplus vin och Henrik Olsson på Måltidens hus och Grythyttans Brygghus har flera spännande samarbeten på gång.

Entreprenören Torbjörn Rundquist har en stor förkärlek till vin och mat. År 2009 ombildas företaget Triplus vinhandel, som grundats av Jan Clason 1998. Torbjörn blir då delägare i bolaget. − Jag är en multientreprenör, och har sedan 80-talet plågat familjen med vingårdsbesök. På Triplus vinhandel har vi personlig kontakt med alla leverantörer. Vi möter dem ute på vingårdarna och är ambassadörer år vinmakarna.

Triplus strävar efter att leverera viner med personlig karaktär.

Vinerna produceras från små odlingar, ofta familjeägda gårdar, som lägger sin själ i att ta fram de egenskaper som de själva vill betona. De flesta producenterna

117 Bohemian Lager är en raffinerad premium lager utvecklad från den klassiska pilsnern från Bohemia regionen i Tjeckien. arbetar även med naturenlig- eller ekologisk odling, enligt Torbjörn.

Han nämner att de har bra viner med hög kvalitet. Triplus arbetar med gårdar från hela Europa, och speciellt från Sydfrankrike har de många uppskattade viner.

Några exempelvis Torbjörn vill lyfta är tysk “torr” Riesling som Johannishof och Champagneodlare Gatinois från Ay. Grundat 1696 där Loui 12 generationens vinmakare idag leder firman.

“

Vinerna produceras från små odlingar, ofta familjeägda gårdar, som lägger sin själ i att ta fram de egenskaper som de själva vill betona.

Både Torbjörn och hustrun har stor passion för mat och vin, vilket styrt deras steg mot Grythyttan. − Jag var på en kurs på Grythyttan för tre år sedan, och när jag skulle äta lunch så stod en kille där och serverade i en hög cellofanhatt. Jag tänkte att de här är en kille som tänker “outside the box,” och räckte fram mitt visitkort.

Killen visade sig vara Henrik Olsson, kock och entreprenör som arbetat i England och Frankrike med Fine dining och sökt sig till Grythyttan 2003. Numera driver han Måltidens Hus, och har ett företag tillsammans med sin danske svärfar, som de kallar Svensken & Dansken.

Torbjörn Rundkvist

Henrik Olsson

http://triplusvin.se/ http://grythyttansbrygghus.se/

Henrik lik Torbjörn har många järn i elden och är initiativtagaren till att åter igen dra igång Grythyttans Brygghus från 1933.

Torbjörn investerar i bolaget och är mycket engagerad i bryggeriets utveckling. − Grythyttans Brygghus är ett svenskt mikrobryggeri. I det gamla bryggeriet där man började brygga svagdricka 1933

har nu ett mikrobryggeri och smaklaboratorium utvecklats av fjärde generationens ägare, Malin och Johannes Holmstrand. Vi lanserade vår första premium lager i November 2012, kallat 117 Bohemian Lager, efter Bryggeriets första telefonnummer från 1933, berättar Henrik.

117 Bohemian Lager är en raffinerad premium lager utvecklad från den klassiska pilsnern från Bohemia regionen i Tjeckien.

För att fånga essencen av den här klassiska Tjeckiska ölstil har Grythyttans Brygghus, i framställandet samarbetat med ett av de äldsta Tjeckiska bryggerierna.

Receptet är utvecklat av en bryggmästare tillsammans med en grupp kockar från Sveriges kulinariska center Grythyttan. Henrik vill även lyfta de andra två ölen i serien: 117 Bricklane Bitter och 117 Indian Pale Ale. − Nu brygger vi för fullt. Men man borde plocka fram öl betydligt oftare till den svenska maten, inte bara till strömmingen, avslutar Henrik.

A

S

BLENTARPS VINIMPORT

Krögarna 11

IMPORT AV KVALITETSVINER

Vi erbjuder en stor variation av produkter som passar varje budget och smak.

ROSSON AMARONE 2007 ( SB nr: 7045401 ) är ett vin från en liten vingård som ligger 400 m över havsnivå i TORBE och heter "TERRE DI PIETRA" och tillverkar c:a 5000 flaskor om året av AMARONE. Vinmakaren är kvinnlig och heter LAURA ALBERTINI. AZIENDA AGRICOLA Le Guaite di Dal Bosco Giulietta 2003 ( SBnr: 7518001 )som kommer från en liten vingård i Mezzane di Sopra Via Capovilla som ligger 400m över havsnivå i Östra Valpolicella. Vinmakaren heter: Stefano Pizzighella.

Det tillverkas c.a 3000 flaskor /år.

LIBRANZA 2005. ( SB nr: 7206401 )Spanskt rödvin. Bodegas Y Pagos MATARREDONDA från TORO-VALDEFINJAS 49800 TORO-ZAMORA. Druva: TINTA DE TORO ( Tempranillo ). Vinmakaren heter: Rosa M Zarza.

30000 Flaskor 14 Månader i franska ek fat från Allier.

SAN NICOLA ROSSO VERONESE IGT 2005 ( SB nr: 7948101 ). Detta vin görs som ett apassimento vin. Ett Italienskt rödvin från Az. Agr. BONAZZI DARIO & FABIO Valpolicella. Det är gjort som ett Amarone vin men med en annan druva som heter SANGIOVESE. Vinet innehåller 50% CORVINA, 15% CORVINONE, 20% SANGIOVESE, 15% OSELETA. Vinet har legat 4-5 år i 3000 lit träfat, därefter har 30% av vinet legat i 500 lit franska ekfat i 1 år och 1 år i flaska innan försäljning.

AB BLENTARPS VINIMPORT SJÖSTRÖMSVÄG 5, 27561 BLENTARP

TEL: +46 416 24300 FAX: +46 416 24210

www.blentarpsvin.se

12 Krögarna

Bästa ölen

till konceptet Allt fler restaurang- och krogbesökare har börjat förkovra sig i ölets värld och upptäckt att kvalitetsöl både kan vara fantastisk som måltidsdryck och som en upplevelse i sig själv. – Vi märker absolut en ökning i förfrågningar från krögare som vill utöka eller anpassa sitt utbud.

Bra öl lyfter hela konceptet, säger Jonas D Burenius, säljchef på Brill & Co. Sveriges ledande importörer av kvalitetsöl, Brill & Co, grundades 1995 och de kan intyga att mycket har hänt i Sverige de senaste åren.

– Förr var det de mer nischade ölställena som hade intressant öl medan vanliga restauranger bara erbjöd några olika sorters ljus industrilager. I dag fungerar det på ett helt annat sätt, säger Jonas D Burenius. Hans kollega Anton Cohén nickar instämmande.

– Öl har en enorm spännvidd av smaker. Beska, syra, sötma och kombinationer av aromer. Det är en dryck som är perfekt att kombinera till mat, faktiskt ofta lättare än vad vin är, säger Anton.

Mikkeller och andra stjärnor

Brill & Co har i dag en portfölj med över 200 ölsorter i varierande stilar, från omkring fyrtio olika producenter. Många av dem gillar att experimentera, så varje vecka kommer nya produkter samtidigt som några försvinner.

– Vi jobbar med allt från stora bryggerier som turkiska Efes till små lokala, svenska som Hantverksbryggeriet i Västerås. Vi jobbar även med flera av världens främsta fantombryggare, d.v.s producenter som inte äger ett eget bryggeri utan brygger på etablerade bryggerier runt om i världen. Ett bra exempel på en sådan är danska Mikkeller, som alltid levererar fantastisk öl från såväl Belgien som Alaska, säger

“

”Kombinationen gubbröra och Kosacken från Hantverksbryggeriet i Västerås är fantastiskt. Kosacken är så kraftfull och potent att den får en Guiness att framstå som en liten vekling”. -Anton

Mikkellers Nelson Sauvignon, som har legat på Chardonnayfat i nästan sju månader. Den är ett jättebra substitut till Champage på nyår. -Anton

Jonas. Och Omnipollo, två svenska killar som även de tillverkar sin öl framför allt på belgiska De Proef. De går från klarhet till klarhet och vann pris för Bästa Öl på Stockholms ölfestival i höstas, säger Anton.

Anpassar till restaurangerna

Förutom att Brill & Co har Sveriges bredaste och djupaste ölsortiment, jobbar de med att matcha öl med mat.

– Ja, vi jobbar mycket med att

”Mikkeller American Dream, världens bästa ljusa lageröl. Den kan jag dricka varje dag, hela dagen. En allround-öl som läskar.” -Jonas

hjälpa restauranger att ta fram ett sortiment som passar deras koncept, oavsett om det gäller finkrog eller trendkänsliga kvarterskrogar säger Jonas.

– Ofta arbetar vi tillsammans med restaurangerna genom att kombinera dryckerna till deras meny för en perfekt och spännande smakupplevelse, helt enkelt!

Efter att de hjälpt till att sätta ihop sortimentet lämnar de inte bara krögarna vind för våg med kvalitetsölen, som kan vara ett

“

nytt område för en del krögare.

– Som del i vårt arbete anordnar vi också provningar för restaurangpersonalen, säger Anton.

Tillsammans med restaurangerna arrangerar vi även provningar för deras gäster. Det är något som gästerna verkligen uppskattar. Öl är väldigt roligt att ”nörda” in sig på.

Omnipollos Champagnejästa öl Leon fungerar väldigt bra till Kalixlöjrom.

-Jonas

http://www.brill.se/

Krögarna 13

Smaka på Österrike –vinerna som får ljuv musik att uppstå

Det ska vara gott att leva! För det behövs inga stora åthävor – en god bit mat, ett glas gott vin och trevligt sällskap kan få vilken kväll som helst att skimra. Så tycker vi på Seaside Tastes, ett litet vinimportföretag på ostkusten.

Vi har – än så länge – specialiserat oss på viner från Österrike. Krispiga vita viner från de branta, soldränkta sluttningarna i Kremstal norr om Donau där vår vinbonde odlar såväl den fruktiga, lite peppriga Grüner veltliner- druvan som Riesling. I båda fallen handlar det om torra viner som passar alldeles utmärkt till fisk och skaldjur.

Lika bra till havets läckerheter passar vår sauvignon blanc från det frodigt grönskande Steiermark i södra Österrike.

Ett mellanting mellan den friska, kruttorra sauvignon blancen från Frankrike och den mer tropiska från Nya världen. Här produceras också Schilcher, ett mycket friskt

rosévin helt typiskt för Österrike.

Men. Österrike är inte alls bara vitt vin. På de varma slätterna nära Ungern, i Burgenland, odlas flera inhemska röda druvor, som Blaufränkisch och Zweigelt. Blaufränkisch ger kraftfulla röda viner som väl matchar en välkryddad gryta, kanske en gulasch.

Zweigelt är lite mjukare och passar bra till fågel och kanske också en välkryddad fiskrätt. Blandningar av de båda druvorna ger trevliga allround viner som bland annat passar bra tillsammans med bufféer.

Vi på Seaside Tastes har valt våra viner med stor omsorg. De kommer från vinbönder med små arealer, där vinrankorna sköts om

på allra bästa sätt.

Vin är för dessa vinbönder något djupt allvarligt och god kvalitet en hederssak. Det har också vinrecensenterna ibland annat DN, Allt om Vin och Livets Goda tagit fasta på i sina omdömen.

Inte minst de vita vinerna från Kremstal har uppmärksammats för sin kvalitet.

Kvalitet är vårt signum, nöjda kunder bland privatpersoner och restauranger vår målsättning. Vi finns i beställningssortimentet.

Allt du vill veta om vinerna och om oss hittar du på vår hemsida, www.seasideteastes.se.

Välkommen in!

14 Krögarna

”Vi finns där för restauranger som vill satsa ekologiskt” Peter de Gooyert är försäljningschef och producentansvarig hos Båstad Vinhandel. Med ett mångårigt miljöengagemang och stort vinintresse i bagaget var valet enkelt när vinbolag skulle bildas 2010. Det är 100 procent ekologiskt som gäller i det breda sortimentet som förutom viner också består av öl och spritdrycker.

– Jag har alltid brytt mig om miljö och valt ekologiska livsmedel till mig och familjen. Så visst var valet enkelt, konstaterar Peter.

Båstad Vinhandels katalog innehåller ett hundratal artiklar och leveranser sker till restauranger över hela landet. Kontaktnätet är också stort så de kunder som har andra önskemål kan enkelt vända sig Peter med kollegor.

– Ja, vi är inte ensamma om att erbjuda ekologiskt, men jag känner inte till någon som har lika stor bredd på sortimentet som vi.

Allt fler restauranger breddar sitt ekologiska sortiment medan det för några år sedan möjligen fanns något ekologiskt alternativ i vinlistan.

– Ja, och vi har också haft en god utveckling i takt med

ökad efterfrågan. Det är också viktigt för oss att hålla en bra nivå på kvaliteten så att kunderna fortsätter handla. Vi vet också att de konsumenter som efterfrågar ekologiskt tar reda på i förväg vilka restauranger som erbjuder detta och kan åka långt för att besöka dessa.

– De som inte erbjuder ekologiskt kan därför få uppfattningen att efterfrågan är låg eftersom de ekologiska gästerna inte kommer dit från första början, förklarar Peter, som har svårt att framhäva något speciellt vin i det digra sortimentet:

– Vinet fick sitt namn när området en gång drabbades av en attack av mineraflugor. De konventionella vingårdarna började bespruta med gifter medan Laibach istället använde nyckelpigor samt odlade fänkål för att dessa skulle föröka sig. Flugorna blev resistenta mot giftet men den ekologiska gården klarade sig. En seger för vårt koncept och vinet är dessutom otroligt gott! www.bastadvinhandel.se

– Alla är mina ”babies”.

För att nämna något så väljer jag det första vinet vi tog in i sortimentet, prisbelönta The Ladybird från den ekologiska gården Laibach vid Simonsberget i Sydafrika.

Peter de Gooyert

Wastematic avfallskvarnar Wastematic SM 75 har ett rivverk som inte har havererat.

Vår erfarenhet är att kvarnarna mal i 10-15 år utan omfattande renoveringar.

Med sitt låga pris, 8900 kr är SM 75 troligen den mest prisvärda avfallskvarnen för restauranger med matavfall från upp till 500 måltider per dag. Även fristående modeller som tar mat avfall från mer än 2000 måltider/dag. De är enkla att montera.

Tfn 031 7443950 www.avfallskvarn.se

Sedan 15 år för vi avfallskvarnar för alla kök, från stuga till storkök.

Avfallskvarn AB

Till Vi h om kafé rest gla vag

Annons 208

Krögarna 15

Några väl valda till Eskil Erlandsson

– Sveriges landsbygdsminister

Sverige – det nya matlandet är en långsiktig vision med tydliga mål: bättre lönsamhet för Sveriges bönder, odlare och producenter, landsbygdsutveckling, fördubblad livsmedelsexport, fler turister som besöker Sverige för den goda matens skull, bättre offentliga måltider och fler högklassiga restauranger. Men framför allt är syftet att sätta fokus på unika smaker, upplevelser, produkter och människor.

Hur gynnas landets krögare av Matlandet?

Landets krögare har en självklar plats i satsningen på Matlandet Sverige och ett av satsningens mål är att lönsamheten inom näringen ska öka.

Vi arbetar på flera nivåer för att stärka restaurangnäringen och en viktig insats för det har varit halveringen av restaurangmomsen. Sänkningen har öppnat upp möjligheten för många krögare att anställa en eller fler personer

som de kanske annars inte skulle haft råd att anställa. En annan fråga som har varit prioriterad för mig sedan jag tillträdde som minister är att minska på krånglet som riskerar att ta upp alltför mycket tid för krögarna. Jag vill att restaurangägare ska kunna fokusera på sina restauranger hellre än att deras tid tas upp av att sitta med papper och blanketter. Minskar vi krånglet så tror jag att fler kommer att lägga energi på att utveckla sina företag och att de som annars skulle dra sig för att starta företag kan lockas av att öppna en ny restaurang.

Vilka sidor av Matlandet är det ni vill framhäva? Vilka styrkor har Sverige gentemot andra länder?

Eskil Erlandsson

info@lynx-kitchen.se Till bords med smak stil & funktion!

Vi har de lösningar som behövs oavsett om det gäller en restaurang eller ett litet kafé, en hel kommun eller ett rikstäckande restaurangkoncept. I vår portfölj finner du glas, porslin, bestick, maskiner, rostfritt, vagnar & textilkläder med mera.

I Sverige har vi kunniga kockar som har tillgång till råvaror av hög kvalité. Våra kockar är framgångsrika i internationella kocktävlingar. Det finns en öppenhet och nyfikenhet för influenser från andra kulturer parallellt med förankringen i den

egna traditionen. Närheten till bönderna som producerar råvarorna är ytterligare en styrka.

konsumtion ökar och många kommuner har förbättrat sin upphandling av offentlig mat.

Matlandet startades upp 2008, vad ser ni som era största framgångar hittills?

Har ni några tips till Sveriges krögare vad gäller inköp av råvaror till restaurangen?

För det första ser jag det rent allmänt som en stor framgång att Matlandet har lyckats samla hela livsmedelsbranschen så att den drar åt samma håll. Primärproducenter, livsmedelsförädlare, mathantverkare, krögare, kostchefer, skolkockar och mattturismföretagare – dessa grupper samverkar i dag och de inser att de har gemensamma intressen.

Mätningar visar att många av de målsättningar som vi har satt upp för Matlandet till 2020 utvecklas åt rätt håll och ser ut att kunna uppfyllas till 2020. Till exempel har antalet småskaliga slakterier ökat med 32 procent, livsmedelsexporten ökar, antalet restauranger och sysselsättningen inom restaurangbranschen ökar, utländska turisters restaurang-

Ställ tydliga krav när ni köper in råvaror. Berätta för kunden vad ni serverar och varifrån maten kommer. Försök hinna med att träffa producenterna! Försök att hitta producenter som ni kan samarbeta med för att gemensamt ta fram just den mat som ni vill servera på er restaurang. Det kan handla om saker som att föda upp grisar som ger kött med rätt fettsammansättning till att få köttet styckat som ni vill ha det. Se måltiden med såväl mat som dryck som en helhet. Låt den svenska drycken ta plats på bordet.

Frågan om gårdsförsäljning av öl och vin har mött visst motstånd den senaste tiden.

info@lynx-wines.se Levande viner som ger lust till mer!

Lynx Wineagency Organic Wine & Food har ett brett ekologiskt och biodynamiskt vinsortment. Vi strävar efter att vara det självklara valet för de företag inom besöksnäringen som arbetar för att hålla en medvetet ekologisk profil.

info@lynx-design.se Kvalitet, funktion & pris!

Säljer inredning till offentliga miljöer, såsom restauranger, foodcourts, caféer, hotell och konferensanläggningar. Vårt sortiment består bland annat av stolar, bord, soffor och armaturer av gediget och slitstarkt material.

Vi säljer såväl till inne- som till utemiljö.

BESÖKSADDRESS: NORRA VÄGEN 43, 280 20 BJÄRNUM, SWEDEN. PHONE: +46 702 45 34 94 Annons 208x100 Krögarna Lynx Scandinavia 130422.indd 1

2013-04-22 19:27:20

Ställ Samma krav på kylen Som på råvarorna I fem generatIoner har vI förfInat teknIken, effektIvISerat energIförbruknIngen och höjt kvalIteten. reSultatet märkS I detaljerna och de gedIgna materIalen. teSta en kyllöSnIng Som klarar kraven.

www.haglundindustri.se