NYTT GREPP INFÖR JUL

”Utveckling för arbetet framåt”

Krögaren Fredrik Eriksson driver två restauranger och trots utmaningarna med pandemin så ser han både en ljusning i slutet av tunneln och han har hittat nya lösningar inför julen. – Nytt för i år på Restaurang Nationalmuseum är att gästen även får möjlighet att njuta av julmaten hemma eller på företaget, med catering av både julbord och jultallrik. På Långbro Värdshus serveras delar av årets julbord i tält utanför restaurangen för att kunna erbjuda en coronasäker måltid.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND

Nationalmuseum öppnade i oktober 2018, efter att ha varit stängt i fem år på grund av renovering. – Vi vann upphandlingen av Restaurang Nationalmuseum och vi är ju lite stolta över det – och när vi startade var det en fantastisk succé för hela huset, säger Fredrik Eriksson.

Han berättar om en väldigt lyckad start. – Vi hade en fantastisk invigningsvecka. Den veckan visste stockholmarna och Sverige om att Nationalmuseum öppnade och när det var kö runt halva stan då förstod vi att det skulle bli mycket att göra. Vi hade luncher på 800 personer och det höll i sig väldigt länge. Det höll i sig i stort sett ett år sedan kände vi att vi började komma in i en vardag och det kändes ganska skönt.

Sedan kom förändringarna som ingen var beredd på. – Efter ettårsjubileet så kom vintern och så småningom kom ju den här situationen som vi alla är i just nu, och det drabbade

museet väldigt kraftfullt. Det blev extremt lite gäster, man tog så småningom ett beslut och museet fick så lov att stänga – och vi med dem.

STÄNGNINGEN PÅVERKADE förstås personalstyrkan. – Vi var 26 fast anställda i bolaget som sedan blev sex stycken och det är det vi är idag.

Museet återöppnade igen den 13 juni. – Då var Stockholm ganska tyst, framförallt var det väldigt få turister som var i Stockholm. Jag tycker att Stockholm kanske har fått ett kanske lite oförskämt

Fredrik Eriksson tillsammans med Jonas Odland, Master Blender och kryddmästare, som har matchat passande snapsar med årets julrätter.

dåligt rykte i och med i den situationen som vi är.

Trots allt så ser han ändå en ljusning. – Jag sa då att nu måste vi verkligen tänka på det här med att jobba tillsammans, för det kommer att vara väldigt tufft – och det har det varit – samtidigt som vi ser idag, något som vi är väldigt glada för, en ljusning i den här ofattbart långa tunneln.

Han förklarar att en del av gästerna har börjat hitta tillbaka. – Vår affärsverksamhet drivs då av lunch givetvis, caféet och sedan stora event. Ett event kan ju vara 250 personer som går på vernissage och sedan vill ha ett glas tillsammans med kanapéer, vilket är väldigt viktig inkomstkälla för oss.

Trots att det nu inte är möjligt att arrangera så stora event så är Fredrik Erikson positiv. – Samtidigt som allt är som det är så ser vi en positiv känsla, och vi har sagt från dag ett i det här att vi ska kämpa oss igenom detta. Jag bestämde mig för att inte var någon kock som skulle sitta med i Aktuellt och säga att det är synd om oss – utan vi ska jobba.

HAN BERÄTTAR ATT det är lite fler gäster på helgerna nu och att han ser fram mot Zorn-utställningen som kommer att ställas ut på museet i februari.

”På Långbro Värdshus serveras delar av årets julbord i tält utanför restaurangen för att kunna erbjuda en coronasäker måltid”

Långbro värdshus kommer att ha ett stort tält utanför restaurangen där julbuffén kommer att finnas och i år tar man emot färre gäster.

– Den kommer att bli stor och förhoppningsvis ser bilden av Sverige lite annorlunda ut då.

Trettio-fyrtio sällskap som varit inbokad under hösten har skjutits fram till 2021. – Många frågar när vi att vi kommer att återgå till det normala, men ingen vet ju. Men vi känner också en tydlighet från många att de vill träffas, de vill umgås. Men vi måste göra det med stor respekt tycker jag. Vi hade till exempel kalas på Långbro förra veckan och jag tyckte att man kramades för mycket, då är det svårt att veta som restauratör om man ska jag gå fram och vara polis eller inte?

Han menar att där måste alla ta sitt ansvar. – Jag hade ett stort möte i fredags med personalen att nu måste vi alla vara extra noggranna så att vi inte hamnar som de har gjort i Europa igen. Det är klart att det påverkar oss väldigt mycket vad som händer ute i världen också, med färre inresande och det är en stor stor utmaning.

Trots att Fredrik har en lång erfarenhet i branschen och har jobbat under flera stora kriser, som perioden kring ”nineeleven” och bankkriser, så menar han att det här liknar ingenting annat.

”Det är intressant att se att bokningsläget är ganska intensivt”

– Men jag har varit tydlig i min ledarskapsroll att vi ska komma igenom det här och jag vill lyfta att samarbeten med olika företag har varit otroligt viktiga och att man någonstans våga jobba framåt, vi måste vidareutvecklas och jobba vidare.

HAN FÖRKLARAR ATT genom samarbeten med olika produktlanseringar så kan man hjälpas åt att lyfta varandra. – Det är stora utmaningar och fördelar att komma med nyheter. Vi har ett behov och det är intressant att hitta nya vägar vad gäller matutbud och dryckesutbud. Hur kommer vi att konsumera i framtiden? Det finns just nu en generositet mot oss själva; vi reser inte så mycket, vi har större plånbok hemma och vi vill dricka bättre, äta godare och äta rätt.

Hållbarhetsfrågan tror han också kommer att bli otroligt viktig framöver. – Jag var med på lite politiska möten i våras där vi pratade väldigt mycket om hållbarhet och att miljön är ett större problem än vad pandemin är. Hållbarhet kan ju ibland vara kostsam men jag tror att vi i den här återuppbyggnaden där kommer hållbarhet att vara otroligt central.

Förutom museets restaurang så äger och driver Fredrik Eriksson Långbro värdshus i en vacker sekelskiftsvilla i Älvsjö. Och även där har det varit förändringar under pandemin. – Vi har kämpat här på museet och på Långbro också. Men vi har anpassat oss väldigt mycket till situationen och vi har hittat en ny publik på Långbro, både lokala

Villan från 1909 och byggdes till överläkaren för det nya sjukhusområdet Långbro i Älvsjö. 1960 byggs villan om och gör plats för café, frisör, textilverkstad, snickeri och socioterapi. 1994 Byggs det om till värdshus och har öppet till 2004. 2005 I augusti köper Fredrik Eriksson och partners villan av JM och totalrenoverar hela fastigheten. Den 15 oktober samma år öppnade Långbro värdshus.

NATIONALMUSEUM

Museumet ligger på Blasieholmen i Stockholm och är Sveriges största. Samlingarna uppgår till cirka 700 000, från 1500-talet till nutid. Byggnaden invigdes första gången 1866. 2013 stängdes museumet och öppnade igen efter en omfattande renovering 2018. Restaurang Nationalmuseum ligger till vänster i byggnaden och består av matsal, Glasbar och café.

Fredrik Erikssons julrecept och Jonas Odlands snapstips hittar du på www.hotellorestaurang.se

Foto: Anna Danielsson/Nationalmuseum

gäster men även de som vill besöka oss från andra områden runt om stan. Vi hade en väldigt stark ingång i första kvartalet, vi öppnade upp mera i somras och folk har varit trogna på luncherna.

RESTAURANGEN VAR ÖPPET hela sommaren för luncher och det menar han har gett en positiv effekt. – Nu står vi då inför en höst och inför julbord – och det kommer vi att genomföra. Vi kommer att ha buffé, och vi har haft ungefär hundra möten om det, om vi ska vi ha buffé eller tallrik.

Det kommer att byggas ett stort tält utanför restaurangen där buffén kommer att finnas och att man i år kommer att ta emot färre gäster. – Vi hade 10 000 gäster förra året och vi satsar på 6 000 i år. Givetvis med handsprit, handskar, munskydd – you name it. Och förhoppningsvis så går vi då mot positiva tider.

Hur ser intresset ut för julbord i år? – Det är intressant att se att bokningsläget är ganska intensivt. Många säger att de verkligen vill träffas om vi kan garantera att det är säkert. Vi gör allt vad vi kan men det är svårt för oss att hålla koll på armlängds avstånd hela tiden.

”Vi har anpassat oss väldigt mycket till situationen och vi har hittat en ny publik”

Han tror att julfirandet både på restaurang och hemma kommer att bli otroligt viktigt i år, för att man vill träffas och man vill ta hand om varandra. – Julen har ju förändrats under åren. Idag finns en skön känsla när vi inte har så mycket mat på borden längre, det är inte överdåd som gäller utan kanske det goda i det lilla.

Inför de den här julen har han tillexempel skapat en specialmeny med fyra rätter som Jonas Odland, Master Blender och kryddmästare för O.P. Anderson, har matchat med snapsar. Både recept och snapsar har sina ursprung i svenska råvaror med julens smaker som utgångspunkt. Restaurang Nationalmuseum har tagit in en av rätterna på sin meny: Apelsinkryddad fläsksida med pumpapuré som parats ihop med Herrgårds Julsnaps som innehåller extrakt på skal av färska apelsiner, nejlikor, ingefära och kardemumma. – Snapsen har en fantastisk förmåga att förhöja smaken på maten om den serveras och dricks på rätt sätt. Det bästa sättet är att smutta på snapsen tillsammans med maten och inte svepa den iskall. Att kombinera rätt snaps med rätt mat ger en oslagbar smakupplevelse där företeelserna är goda var för sig men där de tillsammans höjer varandra, säger Jonas Odland. – Det blir en jul i år också och på Restaurang Nationalmuseum och Långbro Värdshus kommer vi traditionsenligt servera julmåltider lagade från grunden och med stor kärlek till råvaran och svenska mattraditioner, avslutar Fredrik Eriksson. ▪