ÅRETS KOCKS VINNARRECEPT

Gustav Leonhardts vinnarrecept

Löksoppa med ragu på lök och tryffel, smörstekt beignet med karamelliserad lök och lakrits.

Ett av tävlingsmomenten i finalen av Årets kock var att tillaga en vegetarisk rätt där gul lök skulle vara huvudråvaran. Här delar Gustav Leonhardts med sig av sitt tävlingsbidrag: löksoppa med ragu på lök och och tryffel, smörstekt beignet med karamelliserad lök och lakrits. Serveringen består också av lökbuljong med kryddpeppar-ragu med inkokt lök, morot, gröna fläderbär, mandel och tryffel. Receptet är för 6 portioner.

Lök- och tryffelragu

Ingredienser: Gul lök 1 morot 100 g kantareller 30 g persilja 30 g mandel 10 g fläderbär 1 tryffel (30-40 g) 10 g citrontimjan 30 g häggvinäger Gör så här: Skär ner morot och lök. Koka in löken i häggvinäger. Grilla morot, mandel, kantareller och persilja. Hyvla tryffeln. Blanda alla ingredienser med lökbuljongen.

Karamelliserad lök

Ingredienser: 6 st gula lökar socker 50 g Vin Jaune 50 g vinäger 2 g färska lagerblad 2 g backtimjan Gör så här: Skala och skiva löken. Sota löken tillsammans med sockret. Koka in med Vin Jaune, vinäger, lagerblad och backtimjan. Lägg en skiva lök över varje beignet.

Löksoppa

Ingredienser: 260 g mandelmjölk 200 g skirat smör 100 g gul lök 70 g Vin Jaune 30 g smör 2 g backtimjan 5 g salt 2 äggulor 1 gr färska lagerblad Gör så här: Skala och hacka löken. Stek ur löken i smöret tillsammans med lagerblad och timjan. Tillsätt Vin Jaune och koka upp. Tillsätt mandelmjölk och och koka ihop. Mixa i kannmixer tillsammans med äggulorna. Emulgera med det skirade smöret. Sila och smaka av med salt. Häll upp på sifon och ladda med en patron.

Beignet

Ingredienser: 250 g Ölandsvetemjöl 125 g mandelmjölk 40 g smör 25 g socker 12 g jäst 2 g salt 1 ägg Gör så här: Blanda alla ingredienser till en smidig deg. Jäs i rumstemperatur till dubbel storlek. Baka ut och väg upp i portioner om 20 gram. Jäs i rumstemp igen. Fritera till gyllene i olja på 180 grader.

Lökbuljong

Ingredienser: 2000 g vatten 300 g gul lök 250 g champinjoner 170 g morötter 50 g soya 20 g kryddpepparkorn 10 g svart vitlök 5 g svartpepparkorn 5 g färska Lagerblad sherryvinäger Gör så här: Dela morot och lök. Sota moroten på hällen. Karamellisera lök och svamp. Koka upp morot, lök och svamp tillsammans med vatten och resten av ingredienserna. Sjud buljongen i 1 timme. Sila, reducera och smaka av med salt och sherryvinäger.

Topping

Mandelolja Citrontimjanblomma Lökblommor Färsk lakritsrot & Fänkålsblommor

Löksoppa med ragu på lök och tryffel, smörstekt beignet med karamelliserad lök och lakrits.

SERVERING:

Lägg en sked av lök- och tryffelragun i botten av tallriken. Droppa några droppar mandelolja och lägg några skivor hyvlad tryffel över ragun. Toppa ragun med citrontimjanblommor. Sifonera ut löksoppa på toppen. Riv lakritsrot över beigneterna. Placera en beignet toppad med karamelliserad lök i mitten av tallriken. Avsluta med fänkålsblommor.