RECEPTSIDAN
Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Kölla: Gustav Leonhardt
Gustav Leonhardts vinnarrecept Löksoppa med ragu på lök och tryffel, smörstekt beignet med karamelliserad lök och lakrits. Ett av tävlingsmomenten i finalen av Årets kock var att tillaga en vegetarisk rätt där gul lök skulle vara huvudråvaran. Här delar Gustav Leonhardts med sig av sitt tävlingsbidrag: löksoppa med ragu på lök och och tryffel, smörstekt beignet med karamelliserad lök och lakrits. Serveringen består också av lökbuljong med kryddpeppar-ragu med inkokt lök, morot, gröna fläderbär, mandel och tryffel. Receptet är för 6 portioner.
Lök- och tryffelragu Ingredienser: Gul lök 1 morot 100 g kantareller 30 g persilja 30 g mandel 10 g fläderbär 1 tryffel (30-40 g) 10 g citrontimjan 30 g häggvinäger
Ingredienser: 250 g Ölandsvetemjöl 125 g mandelmjölk 40 g smör 25 g socker 12 g jäst 2 g salt 1 ägg
Gör så här: Skär ner morot och lök. Koka in löken i häggvinäger. Grilla morot, mandel, kantareller och persilja. Hyvla tryffeln. Blanda alla ingredienser med lökbuljongen.
Karamelliserad lök Ingredienser: 6 st gula lökar socker 50 g Vin Jaune 50 g vinäger 2 g färska lagerblad 2 g backtimjan Gör så här: Skala och skiva löken. Sota löken tillsammans med sockret. Koka in med Vin Jaune, vinäger, lagerblad och backtimjan. Lägg en skiva lök över varje beignet.
Löksoppa Ingredienser: 260 g mandelmjölk 200 g skirat smör 100 g gul lök 70 g Vin Jaune 30 g smör 2 g backtimjan 5 g salt 2 äggulor 1 gr färska lagerblad
40
www.hotellorestaurang.se
Beignet
Gör så här: Skala och hacka löken. Stek ur löken i smöret tillsammans med lagerblad och timjan. Tillsätt Vin Jaune och koka upp. Tillsätt mandelmjölk och och koka ihop. Mixa i kannmixer tillsammans med äggulorna. Emulgera med det skirade smöret. Sila och smaka av med salt. Häll upp på sifon och ladda med en patron.
Gör så här: Blanda alla ingredienser till en smidig deg. Jäs i rumstemperatur till dubbel storlek. Baka ut och väg upp i portioner om 20 gram. Jäs i rumstemp igen. Fritera till gyllene i olja på 180 grader.
Lökbuljong Ingredienser: 2000 g vatten 300 g gul lök 250 g champinjoner 170 g morötter 50 g soya 20 g kryddpepparkorn 10 g svart vitlök 5 g svartpepparkorn 5 g färska Lagerblad sherryvinäger Gör så här: Dela morot och lök. Sota moroten på hällen. Karamellisera lök och svamp. Koka upp morot, lök och svamp tillsammans med vatten och resten av ingredienserna. Sjud buljongen i 1 timme. Sila, reducera och smaka av med salt och sherryvinäger.
Topping Mandelolja Citrontimjanblomma Lökblommor Färsk lakritsrot & Fänkålsblommor
