RESTAURANGBRYGGERI

Brygger egen restaurangöl

Foto: Getty Images

Intresset för att brygga egen öl har exploderat det senaste decenniet och allt fler mikrobryggerier har tillkommit runtom i landet. Många restauranger har också fått upp ögonen för att tillverka sin egen öl på plats och på så sätt profilera sig för gästerna. Bröderna Mats och Bengt-Göran Nilsson lanserade sitt första egentillverkade bryggverk 2016, som säljs till restauranger som eftersöker en anpassad produkt för restaurangkök. – Öl är en hobby i världsklass och allt fler restauranger vill sticka ut hakan med sin egen ölsort, säger han.

TEXT: ANNE HAAVISTO

ISystembolagets totala sortiment finns runt 2750 olika ölsorter, varav många är lokalproducerade. För 20 år sedan fanns ett tjugotal bryggerier i Sverige mot dagens cirka 370 stycken. Det är en explosionsartad utveckling och man kan säga att ölen har kommit in i finrummet för att stanna. Så kom hembryggarna, inspirerade av utlandet och av EU:s godkännande att man får tillverka hur mycket öl man vill och hur stark öl, för eget bruk. Öleldsjälarna och bröderna Mats och Bengt-Göran Nilsson hakade så småningom på trenden med att brygga egen öl. – Jag arbetade i många år på Spendrups och där fick jag en närhet till hela processen, från bryggning till provningar, och hade doften nära intill mig i många år. Det var det roligaste jobbet i mitt liv. Sedan började jag och min bror att brygga egen öl 2011 och köpte ett tyskt kvalitetsbryggverk, Braumeister. Folk tyckte det var gott och det var så roligt att snacka om öl på olika tillställningar. Man märkte ju att det fanns ett stort intresse, berättar Mats.

MEN DE TYCKTE att det bryggverket på 20 liter var för litet och började titta på de som bryggde 50 liter, men det saknades en del finesser tyckte bröderna. – Efter att ha gjort en noggrann analys av marknaden gjorde vi en prototyp 2015. Innan hade vi dissekerat ett tyskt kvalitetsbryggverk och lade till allt det vi saknade, till exempel ett styrsystem för möjligheten till övervakning och tidsprognos för bryggförloppet och mycket mer. I bryggverket finns även två parallella värmeslingor, istället för en, som gör att risken att det bränns minskar, eftersom vätskan fördelas över en större värmeyta. Bryggeffektiviteten är på över 90 procent enligt ett känt

”En kock är en perfekt bryggmästare eftersom han vet vilka smaker som bäst gifter sig med varandra”

amerikanskt receptprogram, alltså hur mycket socker man kan utvinna av det potentiella sockret som finns i malten, mot 70-80 procent i andra bryggverk på marknaden, berättar Mats, som sålde det första exemplaret av Bryggverk 52 våren 2016.

Kunderna är både hembryggare och de som vill starta upp mikrobryggeri och restauranger som tycker det att kul att profilera sig. De har även utbildningar i hur man gör för att få fram en god öl. – Vi ser att de restauranger vi sålt till är passionerade för öl och ser en möjlighet att sticka ut hakan och utveckla sina restauranger och deras lokala hantverksöl blir ofta mycket uppskattade. Framtiden är att fler och fler restauranger brygger sin egen öl i restaurangköket, öl som passar till rätterna på menyn och vårt bryggverk är anpassat till restaurangmiljön. En kock är en perfekt bryggmästare eftersom han vet vilka smaker som bäst gifter sig med varandra. Ännu en fördel är att bryggverket inte binder så mycket kapital och passar därför en mindre restaurang som kanske inte har så stora ekonomiska muskler. Vi säljer ett koncept från malt till färdigt öl, där bryggverket är en pusselbit, avslutar Mats.

RICHARD VOLLMER ÄR ägare av puben Green Lion i Malmö. Han köpte in bryggverket i december 2020. – Det var en kombination av ett ölintresse, växande utbud och att det kommit flera mikrobryggerier, som gjorde att jag ville testa att brygga egen öl, berättar han.

De är mycket nöjda med bryggverket, som de köpte in under coronapandemin när kunderna av naturliga skäl uteblev. – Jag visste inte vad jag skulle göra av de anställdas timmar, som redan var amatörbryggare, så jag sökte efter tillstånd och beställde hem ett bryggverk, berättar Richard.

Från början bryggde de mest ale, som är lättast att brygga och som går fortast, sen blev det någon stout, men aldrig lager, för den är så billig att köpa. – Hantverksöl är det nya och det är skithäftigt. Man kanske inte får ner kostnaderna så mycket men kvaliteten ger ett gott rykte som lockar till oss gäster. Vi har gäster som bara kommer för att prova våra ölsorter. Sen gillar jag hela grejen med stå i baren och berätta om de olika sorterna, säger Richard som har runt 17 olika lokala typer av Craft Beer på Green Lion, bland annat från ett bryggeri bara några hundra meter bort.

Intresset för öl växte sig så stort att han för ett par månader sedan köpte Limhamns Bryggeri. För sin egen öl Batch 1, en ale, gjorde de en större produktion som har recenserats på Untappd.com. Och om gårdsförsäljning blir tillåtet kommer ölintresset och försäljningen öka ännu mer tror han. – Min vision är att ge kunderna en upplevelse och att brygga öl i köket ger en hel del att prata om. Jag tror att det är framtiden att restauranger både har eget bryggeri och destilleri. Eric Schnelzer Tack o bock, Borgholm Öland

Eric Schnelzer, som driver bryggeriet på Tack o Brew i Borgholm berättar att han varit ölnörd sedan 20- års åldern. Då beställde han olika ölsorter från utlandet eftersom Systembolagets utbud var litet. – Jag har velat smaka så många öl som möjligt och genom Untappd-appen har jag vidgat mina vyer ännu mer, berättar han.

Eric köpte två exemplar av bryggverk 52 för tre år sedan för att han kände att de verkade lättanvända trots att den har mer funktioner. Han driver bryggeriet som ligger i anslutning till restaurangen i Borgholm, tillsammans med vännerna Johan Blomberg och Robin Jansson. De är positivt överraskade av responsen.

Bröderna Bengt-Göran och Mats Nilsson lanserade sitt första egentillverkade bryggverk 2016.

Tappning av vörten som nu ska jäsas till öl.

– Vår öl har gått förvånansvärt bra, när vi började hade vi inte så stor koll, men utgick från de öltyper som vi själva tyckte om. När gästerna sen smakade var de överväldigade och efter det har vi gjort fler och fler konstiga, obskyra öl och responsen är bra.

Deras egen lager heter Laba men det är Moonsaic West Coast Ipa som säljer bäst. Det senaste åren har de riktat in sig mer och mer på fruktiga IPA som Raspberry Milkshake, som smakar precis som namnet antyder. – För tillfället har vi åtta sorter som vi brygger och i början försökte vi anpassa ölen efter maten, men upptäckte att det var enklare att göra tvärtom; att först bestämma ölen och sedan skapa en passande maträtt, berättar Eric.

På Tack o Brew brygger de mellan 300450 liter i månaden, som de sedan säljer av under sommaren och på skördefesten på Öland. Sedan går bryggverken på högvarv under hela vinterhalvåret. ▪

Kvistofta Hantverksbryggeri.

VAD SÄGER LAGEN?

Tillverkning av folköl, starköl och andra jästa alkoholdrycker drycker av frukt, bär, sav eller liknande kräver ett godkännande som upplagshavare enligt lagen om alkoholskatt som ansöks om hos Skatteverket. Tillverkning av alkoholhaltiga drycker, förutom spritdrycker, för eget bruk kräver inget tillstånd. Du ska också registrera din livsmedelsanläggning hos den lokala miljö- och hälsoskyddsnämnden och betala en registreringsavgift. Miljö- och hälsoskyddsnämnden kommer därefter att besöka anläggningen för att kontrollera verksamheten. Den årliga kontrollavgiften baseras på var anläggningen hamnar i den riskklassificering som miljö- och hälsoskyddsnämnden gör. Har du egen odling av frukt eller bär, utvinner sav eller liknande ska denna del av verksamheten vara registrerad hos länsstyrelsen.

Gör din restaurang unik med eget öl!

Profilera din restaurang med egentillverkat hantverksöl till rimlig kostnad.

Säby Brygghus AB har sedan 2016 tillverkat bryggverk för svenska marknaden och driver också ett eget småskaligt hantverksbryggeri. Vi erbjuder förslag på individuellt anpassad totallösning från malt till serveringsklart öl, med personlig teknisk support och vägledning samt teoretisk och praktisk utbildning i ölbryggning. Se mer på vår hemsida.

Träffa hela branschen under ett tak

- Här blir du först med det senaste!

Affärs-och butiksmaskiner Agrenco Ambrozia Apolinaire Arla Foods Arvid Nordquist Atria August Lundh Aviko Bakers BAMA Bergstrands Kafferosteri Björk & Magnusson BKI Kaffe Bonamat Bong Bureca Proffsen BWT Pharma & Biotech C & E Gastro Import Cederroth Första Hjälpen Chefs Culinar Chefs Fresh Chefs Fresh Cold Water United Seafood Conaxess Trade Convenience Stores Danish Crown Foods Debic DELICATO Delifrance Di Luca & Di Luca Double Good Ecolab Engelholms Glass Fazer Sweden Feldt’s Fisk och Skaldjur Fontana Food Färskpressad.se GB Glace Getinge Storkök Grays Bakery Grönsakshallen Sorunda Haglund Industri Hallands storköksmaskiner Havredals Biodevelop HK Scan HÄLLDE Il Fornaio A/S IQOS JP Foods A/S Jöni A/S Kafferosteriet Löfbergs KassaCentralen Kiviks Musteri Kronfågel Kronägg Lagerblad Foods LAVAZZA Laziza Mat & Event LICAwear Lindenbaum Agenturer Lindströms Loomis Pay Lusini Martin & Servera Menigo - En del av Sysco Metos Storkök Midsona Foodservice Mycorena Nestlé Professional Nestlé Sverige Oatly Otto & Glassfabriken Pac-Production Peas of Heaven Personalkollen Sverige Planti Popz Purspot Pågen qopla Quorn Rational Restolution Rhoa Products Royal Greenland Sweden Rscued Runnzell Rydbergs Sega Fredo Segers Signal & Andersson Sika Footwear Skånemejerier Snabbgross Spisa Smaker Sproud STAHLBERG GOURMET Standardbox Steel Tech Sveba Dahlen Svenska Krögare Sverigekassan Switsbake Säljpartner Häll & Co Tage Lindblom Tekompaniet Textilia Tidningen Bröd Total Produce Nordic/Chef´s Cut Triumf Glass UNOX Valio Varsego Vegas Vägga Rökeri WEIQ Wexiödisk Winterhalter World of Comfort Sverige Zettle by PayPal

Se hela utställarlistan på ffcr-malmo.com