Lam Ved Vadehavet

LAM VED VADEHAVET OPSKRIFTER MED LAMMEKØD FRA SYDVESTJYLLAND

2

FOTO: Colin J. Seymour, Ulrik Pedersen, Ditte Hviid, Annette Morsing, Sven Sindt, Bjarne Christensen, Claes Bech-Poulsen, Tandrup Naturfilm

LAMMEKØD FRA VADEHAVET Vadehavets store vidder byder på unik natur og ekstraordinære smagsoplevelser.

I dette opskriftshæfte præsenterer vi lammeretter fra 20 sydvestjyske lammeproducenter og kokke.

Prøv kræfter med alt fra „simple” lammefrikadeller til mere komplicerede gourmetopskrifter til festlige lejligheder.

Køb kødet ved de lokale producenter eller slagtere.

Husk også at spørge efter lam fra Vadehavet, når du er ude at spise på restaurant.

Velbekomme og god læselyst.

Knud Hjortlund Hansen Business Region Esbjerg Projektkoordinator for Sydvestjyske Smagsoplevelser

„Når du møder os fra Vadehavet, mærker du med det samme, at der er en særlig kraft i området.

Naturen er nærværende i en grad, så det på en stormvejrsdag kan virke skræmmende. Kulturen er stærk.

Husene anderledes. Folk er formet af de livsvilkår, som hersker.

Selv når vi danser, er vi noget særligt.”

Uddrag fra Nationalpark Vadehavets kernefortælling

3

SMAGEN AF VADEHAVET Den varierede og kraftfulde natur har altid formet råvarerne og det lokale fødevarehåndværk, og ganske få steder i Danmark er avlere, producenter og restauranter så nært forbundne med naturen som her.

Råvarer fra den vilde natur Man har gennem tiden måtte udnytte og strække de spar­somme råvarer blandt andet ved at sanke vilde planter, sylte, røge, salte og fermentere. De gamle teknikker tages frem igen af kystens kreative kokke i rammen af et nyere nordisk køkken, hvor der udforskes og eksperimenteres med den omkringliggende naturs ressourcer.

Ifølge Jyske Lov fra 1241 må man sanke så mange planter, bær og urter, som man kan have i sin hat. Langs stranden, i skoven og på engen er der rigeligt at plukke af. Fra den delikate salturt, kveller, som smager som saltet asparges, til den vitaminrige og syrlige havtorn og spiselige planter med poetiske navne som strandtrehage, strand­arve og strandasters. Vadehavets mangfoldige spisekammer er åbent for alle.

Kød med kvalitet og smag af kysten Terrænet i de inddæmmede koge ved Vadehavet og i de våde 4

enge ved åerne giver specielle betingelser for at avle kød af helt særlig kvalitet. Lammet her er berømt og eftertragtet på top­restauranter landet over. Den salte og næringsrige vegetation er med til at give kødet en krydret og dybere smag.

Ved Vadehavet ser man får og køer tygge drøv under åben himmel, grise med krølle på halen, der ruller sig i mudder. Her står kornet højt. Det lyder idyllisk, og det er det også, for her sætter producenter kvalitet og dermed respekten for naturen og dyrene højt. De særlige naturforhold kan også smages i spegepølsen og andre charcuteri-specialiteter, lavet efter gamle håndværkstraditioner, som varierer fra grænselandet i syd til Skallingen i nord.

VADEHAVSLAM PÅ MENUEN I KØBENHAVN Den gode kødkvalitet og dyrevelfærden betyder, at restauranter fra blandt andet hovedstaden og Aarhus efterspørger lam fra Vadehavet. Det velsmagende lammekød har længe været kendt af Vadehavets dygtige kokke, og deres kærlighed til det gode kød kan ses på menu­kortene. En række lokale kokke og fåreavlere har bidraget med lamme­opskrifter til dette hæfte.

5

NATUR I BALANCE På strandenge og marskenge og på digerne ved Vadehavet ses store flokke af græssende får og lam – de er på arbejde.

Vedligeholder digerne Fårene holder græsset nede og dyrenes lave vægt betyder, at de kan færdes på digernes skråninger uden at beskadige overfladen. Det skaber stærke diger med et kort græstæppe og et godt rodnet, der kan modstå efterårets storme. Afgræsning med får og lam er et godt og billigt alternativ til at slå græsset på digerne med maskiner.

6

Skaber ynglesteder for engfugle Fårene sørger også for at engene ikke gror til i krat og småtræer.

Det skaber gode føde- og yngleforhold for eng­fugle, der bygger reder på jorden. Viber, rødben, stor kobber­sneppe og brushane er nogle af de fuglearter, der trives i det lysåbne landskab, som fårene skaber.

FÅRERACER Det kræver stærke og robuste dyr at leve i det barske terræn og de omskiftelige vejrforhold. Fåreavlerne krydser derfor moderfår og væddere af forskellige racer for at sikre de bedste dyr under hensyntagen til udbytte og kødkvalitet.

„Vi bruger det franske malke­får Lacaune som moderfår. Racen er kendt for at levere mælk til Roquefort-osten. De har et roligt temperament og giver nogle gode lam. Vi krydser med Dorset, hvilket giver os lam året rundt og en høj kød­kvalitet med en god farve.”

Aase Svendsen Hedelam

„Vore får græsser på digerne og på forlandet ude i Vadehavet.

Det kræver atletiske får, der kan gå langt i et meget varierende og udfordrende terræn. Derfor bruger vi Texel som moderfår og krydser med Suffolk. Det giver os stærke og kødfulde lam med et behageligt temperament og stærke klove.”

Hans Chr. Hansen Havervadgård

„Vores moderfår er Dorset, der giver noget godt kød. Dorset lemmer året rundt, så vi kan få lam i oktober, januar og maj.

Vi krydser med racen Texel Lleyn, der giver et smallere hoved og en længere krop. Det giver nemmere fødsler, hvilket er vigtigt for os, da alle vores moderfår lemmer på engen og derfor skal kunne klare det selv. Vi eksperimenterer også med lettere racer som Spælsaur og Gotlænder, det skal give endnu bedre får til naturpleje på engene i ådalen.”

Torben Kousgaard Varde Ådal Lam

7

UDSKÆRINGER

HVOR SIDDER HVAD PÅ LAMMET? Brisler Delikatesse til små stegeretter.

Hals og halskam Til kogte og braiserede retter.

Bruges også til småkød og fars. Lang tilberedningstid.

Ryg Filet er fint kød med kort tilberedningstid. Krone og koteletter er også fint kød, der skal rosasteges.

8

Mørbrad Et af de bedste stykker kød, men begrænset mængde. Kort tilberedning på pande eller grill.

Bov Til braisering i ovn eller gryde.

Bruges også til småkød og fars.

God til spegepølse. Lang tilberedningstid.

Bryst og slag God til spegepølse, rullepølser, rullesteg og småkød i gryderetter. Lang tilberedningstid.

Culotte Relativ fed og derfor velegnet til grill-, pande- og ovnstegning.

Kort tilberedningstid.

Kølle Kødfuld udskæring med det fineste kød. Tilberedes hel eller som steaks. Vel­egnet til stegning, grill eller ovn.

Skank Smagfuld del af lammekøllen, velegnet til langtidsbraisering.

9

// Lonnie Thygesen, indehaver Strandvejen 82

SMØRREBRØD

MED LAMMESPEGEPØLSE, KARTOFLER, STEGTE LØG OG RAMSLØGSMAYO

Lammespegepølse (gerne lamme chorizo) Rugbrød Smør Salatblade Kogte kartofler Tomater Løg Rapsolie Salt 3 æggeblommer 1/2 liter dansk rapsolie (ikke koldpresset) 1 spsk æbleeddike 1 håndfuld ramsløg

10

Stegte løg: Olie hældes på en lille stegepande. Så meget at panden er 1/2 fyldt op. Olien varmes op. Skær løg i ringe. Når olie er varm kommes løgene i.

Rør forsigtig i løgene til de er gyldne/brune og sprøde. Tages op og placeres på fedt sugende papir og drysses men salt.

Ramsløgsmayo: Blend æggeblommer, salt, eddike og ramsløg sammen med stavblender eller blender. Piskes til det er luftig.

Under kraftig piskning tilsæt-

tes olien i en tynd stråle, først langsomt, gradvis hurtigere. Hvis mayonnaisen begynder og skille så tilsæt en teskefuld kold vand.

Smør et stykke godt rugbrød med smør. Kom et skyllet salatblad på brødet. Skær 6-8 skiver spegepølse og læg det på brødet.

Skær 1-2 kartofler i skiver og placer dem midt på brødet ovenpå spegepølsen. Kom en 1/2 spiseskefuld ramsløgsmayo ovenpå kartoflerne. Pynt med stegte løg og tomater.

OBS! Når man pynter smørre­ brød, er det kun fantasien, der sætter grænser. En vigtig fingerregel er, at pynten ikke må fylde mere end en tredjedel af smørre­brødet.

11

// Paul Cunningham, kok på Henne Kirkeby Kro Fra bogen PRIVAT, Politikens Forlag

SHEPHERD’S PIE 1 gult løg 3 store gulerødder 1 stor fennikel 400 g hakket lammekød 10-12% fedt Et par kviste timian 1 spsk tomatpuré ½ ltr. lammefond Worcestershiresauce Olivenolie til stegning Havsalt Friskkværnet sort peber 1½ kg kartofler 2 dl sødmælk 200 g smør 100 g vintage cheddar

12

Pil løget og hak det fint. Skræl gulerødder og skær i små tern.

Snit fennikel fint. Brun kødet godt af på en pande. Kom løget ved og lad det svitse med. Kom de øvrige grøntsager og timian ved og lad det svitse yderligere.

Rør tomatpuré i og hæld fond ved. Lad det simre ved svag varme i en time og smag til med worcestershiresauce salt og peber.

Skræl kartoflerne og kog dem møre i saltet vand. Hæld vandet fra og mos kartoflerne med en kartoffelmoser. Lun mælken op med smørret og vend blandingen i mosen. Fordel kødsovsen i et ovnfastfad og dæk med kartoffel­ mosen. Riv osten og drys den over. Sæt fadet i ovnen ved 200 °C i 15 minutter, til din pie er fint gyld­en.

13

// Mads Uhre Schmidt, kok på Ho Kro

SPRØDSTEGT RILETTE AF LAMMEBOV MED PASTINAK, GRØNNE ASPARGES OG TILBEHØR Til 4 personer 1 lammebov Salt og peber Olie til stegning 3–4 pastinakker 1/2 dl fløde Salt og peber 1/2 citron Smør og olie til stegning

4 grønne asparges Smør og salt 1/4 romanescokål Vand og isterninger 50 g tyttebær 25 g sukker Jordskokker Olie til fritering Salt Vild brøndkarse

14

Brun lammeboven af i en gryde.

Tildæk den med vand, og kog den meget mør indtil kødet falder fra hinanden. Nedkog lagen kraftigt.

Pil kødet fra hinanden, rør den nedkogte fond i og smag til med salt og peber. Kom kødet i en passende form, og sæt den under pres på køl i minimum 24 timer. Skær en passende skive, og steg den i olie ved middel varme indtil bunden er godt sprød og hele riletten er varm.

Skræl 1–2 pastinakker, skær dem i mindre stykker og kog dem møre i vand. Hæld vandet fra, damp dem tørre, og blend dem til en fin puré med fløden.

Smag til med salt og peber.

Skræl resten af pastinakkerne, og kog dem let møre i godt saltet vand med citron. Lad dem køle af, skær dem i halve på langs og

steg dem på skærefladen ved lav til middel varme i en blanding af smør og olie.

Knæk bunden af aspargesene.

Skær dem i halve på langs og kog dem i godt saltet vand tilsat lidt smør i cirka 45 sekunder – alt efter størrelse.

Skær kålen i passende buketter.

Skær den i tynde skiver på et mandolinjern og kom den i let­ salt­et vand med isterninger, så de tynde skiver bliver ekstra sprøde.

Ryst tyttebærrene sammen med sukkeret, og lad dem stå på køl i minimum 24 timer.

Skær jordskokkerne i tynde skiver på et mandolinjern. Udvand dem under rindende vand i 10 minutter.

Kom dem i en sigte og lad dem blive helt tørre. Fritér jordskokkerne gyldne og drys med salt.

Pynt retten med friskplukkede skud af vild brøndkarse.

15

// Tilde Rudbeck, indehaver Rudbecks Fanø

FÅREHUND MED LAMMEPØLSE OG HYBENRELISH 18 hotdogs 18 lammepølser fra Varde Ådal Lam 1/2 liter lunet sødmælk 25 g gær opløses i sødmælken 1/2 tsk salt 1/2 dl sukker 50 g blødt smør 1 kg hvedemel fra Forum Mel 500 ml æbleeddike 500 g sukker 1 tsk salt 7 laurbærblade 30 hele peberkorn Agurker 300 g hyben 20 g hvidløg 150 g rødløg 200 g syltede agurker 2 dl hvidvin 1 dl sukker 2 tsk salt Tallerkensmækkere til pynt

Brød: Gær opløses i mælken.

Salt, sukker, smør og mel æltes i og dejen æltes godt. Vejes af i klumper af 90 gram. og formes som hotdogbrød. Pensels med æg. Hæv ved 70 °C i ovnen cirka 20 minutter, bages derefter i almindelig ovn på 190 °C i 12 minutter.

Rudbecks syltede agurker: Æbleeddike koges op med sukker, salt, laurbærblade og peber. Køles ned og hældes over skårne agurker.

Hyben Relish: Hyben, hvidløg, rødløg og syltede agurker hakkes fint og blandes med hvidvin, sukker og salt. Lad stå og trække minimum 3 timer, gerne natten over.

I alle opskrifter bruges udelukkende økologiske og danske produkter.

16

17

// Søren S. Willadsen, kok hos Gastromad.dk for Varde Ådal Lam

LAMMERULLEPØLSE 1 lammeslag 2–3 spsk salt ½–1 spsk sukker Krydderiforslag 1: 1–2 spsk peber ½–1 tsk allehånde 1 spsk friskhakket rosmarin 2 fintrevne løg Krydderiforslag 2: 1–2 spsk peber 2 fintrevne løg 1 spsk timian 1–2 spsk friskhakket ramsløg 2 tsk presset frisk hvidløg Kogelage: 2–3 rødløg i både 3 laurbærblade 10 peberkorn 18

Dag 1: Skær det værste fedt fra slaget og trim siderne så den bliver pæn hele vejen rundt.

Drys slaget med salt og sukker på kødsiden. Stil det på køl i 24 timer, som gør kødet mere fast.

Dag 2: Tør salt og sukker af kødet. Kom krydderier og løg på 2/3-del af kødsiden.

Fold nu slaget fra siden med løg og krydderier 3 gange. Det vil sige, den skal ikke rulles, men foldes 3 gange. Snør slaget sammen med madsnor. Det er nemmest at binde den en gang fra den ene til den anden, og dernæst snøre den. Kom pølsen i en gryde, som dækkes med

vand. Kom rødløg, peberkorn og laurbærblade i. Lad den simre i 1½ time ved svag varme. Tag den op, og læg den i en rullepølsepresser, som stilles på køl i 24 timer.

Dag 3: Tag rullepølsen op af presseren, og fjern snoren.

Nu kan den skæres i skiver, og eventuelt deles og fryses.

19

// Lars Bonde Sejerup, kok på Kellers Badehotel & Spisehus

LAMME- OG ASPARGESSALAT Til 4 personer 8 hvide asparges gerne tykke 1 spsk smør Salt Mayonnaise 2 dl olie 1 pasteuriseret ægge­blomme 2 tsk sennep 1 spsk æbleeddike Salt

20

200 g tørret saltet lam – så tørt man kan rive det på et rivejern.

Lidt sødskærm eller kørvel

Skræl aspargesen forsigtigt så de ikke knækker og knæk enden af.

Skræl og ender lægges i en gryde og olien hældes over og gives et opkog. Stilles til side. Når olien er kold sigtes skrællerne fra.

De 4 hele asparges dampes i ganske lidt vand med smør, saft af en kvart citron og salt. Dampes i 3 minutter og trækker i smørvandet.

Skal være sprøde,

Æggeblommen piskes med sennep, æbleeddike og salt.

Asparges olien hældes forsigtigt i massen til man har en fast mayonnaise. Pas på, hvis der ligger lidt vand i bunden af olien fra aspargesen. Justér eventuelt tykkelsen med lidt ekstra olie.

De dampede asparges snittes i tre og anrettes i bunden af en tallerken. Båndene fordeles som en salat oven på og der duttes med mayonnaisen. Sødskærmen lægges ned i salaten og til sidst rives det tørrede lam i fine spåner med et rivejern over hele tallerkenen, så aspargesen er helt dækket.

4 asparges skæres i tynde lange bånd. Brug mandolin eller kartoffelskræller. Båndene lægges i iskoldt vand.

21

22

// Michael og Bente Baun, indehavere Fanø Angus & Merino

HEL LAMMEHALS MED PASTINAK OG PERSILLEROD Til 4 personer 1 hel lammehals (lammebov kan også anvendes) 2 gulerødder 1 pastinak 1 persillerod 2 løg 3 fed hvidløg 2 tsk rosmarin 2 tsk timian 2 tsk mynte 3 tsk salt 1 tsk peber Lammefond 3 dl rødvin 1/4 liter fløde

Lammehalsen lægges i en stegeso eller et ildfast fad med låg. Rodfrugter og løg skrælles og skæres i mindre stykker og lægges ned til kødet. Krydderier drysses på. Fond kommes i sammen med rødvin. Læg låg på og sæt det i en forvarmet ovn. Giv det 4 timer ved 100 °C og skru op på 150 °C i yderligere 1 time.

Mærk om kødet er mørt. Ellers giv det 1/2 time mere ved 150 °C. Si fonden og jævn den. Smag til med fløde.

Tilbehør kan være rodfrugtmos eller bagte rodfrugter.

Hvis man har andre rod­ frugter og krydderier man synes bedre om kan det selvfølgelig bruges.

23

// Jakob Sullestad, kok på Sønderho Kro Fra bogen „Sønderho Kro anno 1722”

LAMMEHJERTER, SYLTEDE REVLINGEBÆR OG SKORZONERROD Til 4 personer 4 lammehjerter 2 spsk mel 2 dl vand 1 dl rødvin 2 spsk tomatpuré Timian 100 g revlingebær 1 dl æbleeddike 1 dl sukker 1 dl vand 4 skorzonerrødder

24

Lammehjerterne sogineres, vendes i mel og brunes på pande.

Hæld vand, rødvin, tomatpuré og timian over. Brasér under låg i cirka 3 timer.

Kog æbleeddike, sukker og vand op og hæld det over revlingebærrene. Skær skorzonerrødder i tynde strimler på mandolin­ jern og mariner dem med revlinge­bærrene.

25

// Joachim Post, kok på Loftet Fine Dining

KOLD LAMMEBOV

MED MYNTESNAPS, RAMSLØG OG HAVGUS-PESTO SAMT WHISKY­MARINEREDE PERLELØG Til 4 personer

12 blade løgkarse

800 g lammebov 4 zittauerløg

2 bundter ramsløgblade cirka 75 g 2 dl rapsolie 100 g Havgus ost fra Tistrup mejeri

140 g perleløg 2 dl whisky 3 dl snaps 200 g mynte 40 g sukker

26

Lammebov afpudses og brunes af på en pande. Zittauerløg pilles og skæres i små både og lægges i en støbejernsgryde sammen med lammeboven. Fyld vand i indtil det lige dækker lammeboven, tilføj lidt salt og peber.

Kom låg på gryden og sæt det i en 180 °C (varmluft) forvarmet ovn i cirka 1,5 time.

Bunden af perleløgene skæres af og de placeres med bunden nedad i en bradepande dækket i salt. Bages i ovn ved 180 °C i 10 minutter og herefter kan perle­løgene „smuttes”. Whisky hældes over perleløgene, der marineres i cirka 30 minutter.

Snaps og mynte blendes sammen med en lille smule sukker.

Ramsløgblade vaskes og blendes sammen med rapsolie og til sidst udskåret havgus. Smages til med salt og peber. Skal have pesto-konsistens.

Lammebov tages ud og marineres med myntesnaps og køles ned.

Pyntes af med løgkarseblade.

27

// Josef Anton Nielsen, kok på Restaurant Kunstpavillonen

HONNINGRØGEDE BRISLER OG GRILLEDE RIBBEN

MED CITRONMARINERET SKVALDERKÅL OG SPANSK KØRVEL, HYBEN­ BLANQUETTE OG SPÆDE RABARBER Til 4 personer 600 g lammebrisler 800 g lammeribben 5 spsk lynghonning 2 spsk hakket frisk timian 2 spsk hakket frisk rosmarin Salt og knust peber 2 dl spæde skvalderkål 1 dl spæd spansk kørvel 1 dl citronolie Havsalt

28

2 dl strimler af vinrabarber 1 dl hvidvinseddike 1 dl sukker 2 dl nedkogt lammesky 1 dl cremefraiche 38 % ½ dl renset hyben 2 spsk hvidvinseddike 2 æggeblommer Salt og peber

Brislerne udvandes i koldt vand i et par timer. Koges op i koldt vand og køles af i koldt vand.

Hinderne fjernes. Rulles let på pande med lynghonning og salt.

Ryges i 8 minutter ved 200 °C og rulles derefter i rygesaft.

Ribbene skæres ud og rulles i rosmarin, timian, salt og peber.

Grilles på grill med mellem­varme så fedtet bliver sprødt. Grilles i cirka en ½ time eller stilles på rist i ovn ved 170 °C i 45 minutter.

Rabarber i strimler får et let opkog i sukker og hvidvinseddike.

Lammefond lunes med creme­ fraiche og hvidvinsmarineret hyben og legeres med æggeblommerne, salt og peber.

De lune brisler og ribben anrettes på tallerken, fad eller bræt.

Pyntes op med de lune rabarber.

Dertil det marinerede grønt og saucen ved siden.

Kål og kørvel dyppes i citronolie.

Enkle kålblade drysses med lidt havsalt.

29

// Bo Rasmussen, kok på ECH Park

FROKOSTPLANKE TIL 4 PERSONER

CONFITERET LAMMEHALS MED HØNSEÆG 200 g lammehalskød eller -skank uden ben Rodfrugter Citrontimian 4 æggeblommer Lidt olie ¼ blomkål

Halskødet krydders med salt og citron­ timian. Brunes og braiseres med lidt vand og rodfrugter i 1-1,5 time til kødet er mørt.

Kødet pilles i strimler og holdes lunt til servering. Æggeblommerne lægges i 4 styk rame­kiner med planteolie og bages under film i ovn ved. 65 °C i en time. Blomkål skæres i små buketter og bages med olie i ovn ved 220 °C til de er møre.

Lammestrimler anrettes som en lille rede.

De bagte blomkålsbuketter og til sidst den bagte æggeblomme placeres i reden.

GRILLET LAMME YDERLÅR MED HVIDE ASPARGES 200 g lammeyderlår 8 hvide asparges

Steg lamme yderlår til medium og skær i tynde skiver.

Anrettes sammen med gril­ lede, stegte hvide asparges.

LAMME LÅRTUNGE MED ROSMARIN OG AUBERGINEPURÉ 200 g lammelårtunge 1 aubergine 1 fed hvidløg Persille Rosmarinstilke

Aubergine skæres på langs og bages med olie i ovn ved 220 oC i cirka 20 minutter – auberginekødet tages ud af skallen og blendes og smages til med hvidløg og lidt persille.

Lamme lårtunge steges medium med rosmarin og anrettes med rosmarin stilk på auberginepuréen.

30

31

// Christian Christensen, køkkenchef på Hotel Britannia

VARDE ÅDALLAMMECULOTTE

MED MAJROER, RADISER OG RYGEOST SAUCE MED RAMSLØGSOLIE Til 4 personer

600 gram lammeculotte 1 hvidløg 1 kvist rosmarin 4 majroer 100 gram smør 4 radiser 8 syltede grønne tomater 2 dl hvidvin 1 skalotteløg 2 dl fløde 100 gram rygeost Salt og peber 150 gram ramsløg 2 dl neutral olie Radisseskud Citronsaft

Lammeculotten ridses på fedtet uden at skære i kødet. Kødet brunes af i neutral olie med hvidløg, der er skåret tværs igennem samt lidt rosmarin og steges herefter ved 140 °C til der nås en kernetemperatur på 54 °C. Husk at lade kødet trække, for at opnå det mest saftige stykke kød.

Majroer skrælles, og der laves kugler af denne med et parisienne jern. Lav en beurre monté af smør, samt 1 dl vand, og 20 gram salt. Kuglerne koges i cirka 2–3 minutter.

Skær en skive på cirka 1½ cm af culotten, krydr med lidt fleur de sel (saltens blomst). Majroen anrettes med lidt mellemrum, hvorefter de syltede tomater lægges lidt imellem disse.

Radisserne toppes op på de andre grøntsager og til sidst pyntes med radisseskud. Kødet lægges for sig selv i højre side, og saucen kommes på til sidst i midten af tallerkenen.

Radisser snittes tyndt på det lange led, eller skrælles med en tyndskræller. Lægges i isvand, for at få en helt sprød skive af radissen.

De syltede grønne tomater skæres i kvarte.

Hvidvinen reduceres til halvdelen sammen med det fintsnittede løg. Vinen sigtes i en ny kasse­ rolle og fløden reduceres med. Når det får en cremet konsistens, blendes rygeosten i.

Smages til med citronsaft, salt og hvid peber.

Ramsløgsbladene blendes med 70 °C varm olie for at opnå en helt grøn og smagsfuld ramsløgsolie.

Olien køres i saucen til sidst, for at skille saucen.

33

// Preben Madsen, kok på Restaurant Herregårdskælderen

LAM I FÅREKLÆDER

MED SOMMERKARTOFFELSALAT Til 4 personer

400 g hakket lammekød 1 løg, revet eller finthakket 2 tsk salt ½ tsk peber 1 æg 30 g mel ½ dl fløde (der kan anvendes mælk eller vand) 1½ dl vand 125 g Varde Ådal røget fårekølle i tynde skiver

34

250 g nye kogte kartofler i skiver 8 hvide asparges skrællet, skåret på skrå og kogt 5 forårsløg skåret tyndt Spæde spinatblade, eller anden spæd salat ½ dl hakket persille ½ dl koldpresset rapsolie Salt og peber

Hakket lammekød og løg røres sejt med salt. Peber, æg og mel røres i. Fløde røres i. Tilsæt vand lidt efter lidt, farsen skal være blød, men skal kunne holde form. Form fire lidt aflange farsbrød og sæt dem på bagepapir.

Læg skiverne af røget fårekølle over. Tilberedes i ovn ved 190 °C i 25 minutter.

Kartoffelsalat: Bland olie, persille, salt og peber. Vend kartofler og alle de øvrige ingredienser i, og anret ved siden af „Lam i fåreklæder”.

35

// Xavier Malletier og Marie Kulmbach, kokke på Vester Vedsted Vingård

FARSERET LAMMEBRYST

MED URTER FRA EN GÅTUR I SKOVEN Til mindst 4 personer 2 kg lammebryst 1 æg Salt 3 skiver brød uden skorpe 2 dl mælk Urter fra haven eller skoven, ramsløg, løgkarse, bynke, skvalderkål Enebær hvis urterne er knappe 1 fed hvidløg 1 lille løg 100 g fedt fra gris Salt og peber Tørrede svampe eller 1 spsk sojasuace 1 snapseglas whisky, cognac, gin, vermouth eller pastis 1 tsk hvedemel Vand

36

Udblød de tørre svampe i vand.

Udblød brødet i mælken. Rens urterne i rent vand. Flad lammebrystet godt ud og skær kanterne til hele vejen rundt for at danne et stort rektangel.

fad med 2 cm vand, hvori melet er blevet opløst. Tilberedes i 3–4 timer ved 165 °C. Vendes et par gange under tilberedningen og overhældes med vandet fra tid til anden.

Drys salt på kødet og pak det i husholdningsfilm. Sættes til side – ikke i køleskabet.

På billedet er tilbehøret ølandshvedekerner med urter, men det farserede lammebryst kunne også nydes med årstidens rodfrugter og grøntsager, der har ligget med i fadet de sidste 30 minutter af tilberedningstiden, en skøn salat og kartofler drysset med lidt grønt fra skoven.

Hak det kød, som blev skåret fra kanterne. Kør alle ingre­ dienser, pånær mel, sammen i en køkken­mixer til en homogen masse. Fordel farsen på lammebrystet og rul det sammen.

Bind rullen sammen med kødsnor. Læg det sammenrullede farserede lammeslag i et

37

// Henriette Guld, indehaver Havervadgård

LAMMEKØLLE FRA HAVERVADGÅRD Til 8 personer 1 lammekølle ca 2,5 kg En sjat øl eller vin Løg Porrer Rødbeder Gulerødder Lidt frisk timian og/eller rosmarin Salt og peber

38

Alt kommes i et lukket fad eller overdækkes med stanniol.

Tilberedes i ovnen ved 170 °C i cirka 1,5 til 2 timer. Derefter hældes væsken fra og køllen gøres færdig i ovnen ved 200 °C uden låg. Væsken kan jævnes lidt til sauce. Hertil kan for eksempel serveres ovnbagte kartoffelbåde og frisk salat.

En bov kan tilberedes på samme måde og vil passe til 4 personer.

Beregn lidt kortere stegetid.

39

40

// Åse Svendsen, indehaver Hedelam

NEMME LAMMEFRIKADELLER Til mindst 4 personer 600 g hakket lammekød 1 løg hakket eller revet 1 æg Lidt rugmel Spidskommen Eventuelt stødt koriander Salt og peber Smør til stegning

Spidskålssalat: Spidskål Græskarkerner 1½ dl ymer 2 spsk eddike 2 spsk flormelis Salt og peber

Ælt alle ingredienser sammen og lad farsen hvile en times tid i køleskabet. Form farsen til små frikadeller og steg dem i lidt smør til de føles let hårde. Først ved høj varme og derefter til de er færdige ved middelvarme.

Jeg synes lammefrikadeller er meget nemmere at stege end frikadeller af okse- og svinekød.

Nye kartofler med lidt smør og en god salat. Om vinteren er det dejligt med ovnbagte kartofler, gulerødder, løg og hvad der ellers er i køleskabet af faste grøntsager, herunder fennikel.

Her serveret med en spidskålslat med ymerdressing og ristede græskarkerner, der har fået et drys salt.

41

// Rasmus Errebo, kok på Porsborgs Gastro Bar

LAMMEFARSERET SOMMERPORRE

MED SMØRGLASEREDE GRØNTSAGER, GRILLET LAMMEHJERTE OG VELOUTÉ SAUCE MED URTEOLIE

Til 4 personer Fars 500 g hakket lammebov 1 æg 50 g mel 1 dl sødmælk Salt og peber Salvie, estragon og citrontimian 2 porre Tynde skiver af daggammelt brød

Tilbehør 2 lammehjerter 200 g bælgede friske ærter 2 styk Bok choy 8 små gulerødder 8 stykker blomkål eller romanescokål Velouté sauce 3 dl hønsefond 1 æggeblomme ½ dl fløde Smør og mel Salt og peber Urteolie 100 g ramsløg eller purløg 3 dl olie

42

Kødet røres sejt med lidt salt og peber, herefter tilsættes mel, æg og sødmælk. Tilsæt friskhakkede krydderurter og sæt farsen på køl cirka 30 minutter. Porrerne renses og koges møre i letsaltet vand. Læg de tynde skiver af brød ud på to stykker kogefast husholdningsfilm, fordel herefter farsen på brødet og læg porrerne i midten af hver. Rullerne foldes herefter og strammes til, så de føles faste. Bind knude på enderne, så de er vandtætte.

Rullerne pocheres herefter i vand, til farsen har sat sig. Rullerne pakkes ud og steges gyldne i smør. Skæres herefter i cirka 4 skiver hver og anrettes.

Lammehjerterne deles i to og renses for blod. Grilles på en brandvarm grillpande cirka 2 minut­ter på hver side, så de stadig er røde/rosa i midten.

Hjert­erne skæres derefter i tynde skiver.

Grøntsagerne renses, stylles og dampes møre i en bredbundet gryde med en smule vand og lidt smør og krydres med frisk havsalt.

Hønsefonden koges op og jævnes med en „melbolle” af smør og mel. Konsistensen skal være til den tykke side. Æggeblomme og fløde røres sammen og monteres i saucen, piskes godt sammen, og konsistensen justeres med lidt ekstra fond eller vand.

Saucen smages til med salt og peber.

Ramsløget snittes groft. Ramsløg og olie kommes i en kegle­ blender og blendes ved maksimum hastighed indtil der opnås en temperatur på 65 °C. Olien trækker et par timer og sigtes derefter igennem et klæde.

43

// Rasmus Lodahl, køkkenchef på Restaurant Ø

BRAISERET LAMMESKANK MED KÅL OG TØRRET LYNG Til 4 personer 4 lammeskanke Salt og peber 100 g smør 2 store bagekartofler 50 g smør Salt og peber

44

1 blomkål 1 dl fløde 2 fed hvidløg Glaskål Tørrede lyngblomster og urter til pynt

Lammeskankene krydres med salt og peber. Vakuumpakkes og tilberedes i Sous vide ved 72 °C i 14 timer. Ved servering koges lagen op og sigtes til en sauce.

100 gram smør skæres i små tern og blendes i saucen. Lammeskankene glaceres op i saucen.

Alternativt kan de braiseres i en gryde til de slipper benet.

Bagekartoflerne skæres i pas­ sende stykker – eller udstikkes.

De steges gyldne og møre i 50 gram smør ved svag varme. Krydres med salt og peber.

Bladene på blomkålen fjernes.

Gem de små blade, der sidder helt inde omkring hovedet, til anretning. Blomkålen ordnes i buket­ter. De store buketter halveres og steges gyldne i lidt olie på en pande. Resten af blomkålen koges møre i fløden, sammen med hvidløg. Blendes og passeres, smages til med salt og peber.

Glaskålen skæres i tynde skiver og udstikkes. Lægges i isvand til de er sprøde.

Pyntes med tørrede lyngblomster og urter 45

// Kevin Hansen, souschef på Schackenborg Slotskro

STEGT LAMMEFILET

MED RØGET MØRBRAD, SPRØD RAGOUT KUGLE, NYE DANSKE KARTOFLER, SAUCE GRILL OG SMÅ URTER FRA HAVEN Til 4 personer 1 lammeryg 1 lammemørbrad 2 liter lammefond 1 lammebov eller hals Tørret rosmarin Frisk timian 1 citron

46

Rasp og æggehvider til panering 2 jordskokker 1 skalotteløg 10 små danske kartofler 4 blade ramsløg Lidt smør

Fileten fjernes fra ryggen.

Mørbraden røges intenst i cirka halvanden time. Dernæst rulles den i tørret rosmarin. Skær en lille lomme i midten at fileten, hvor den røgede mørbrad stikkes ind.

Diverse ben og scener og bov/ halsen, grilles af over kul, koges i lammefonden til det er helt mørt.

Saucen sigtes fra og sættes til yderligere reduktion. Kødet pilles fra og smages til med hakket timian, revet citronskal salt og peber. Formes som kugler, pane­

res og friteres ved svag varme for at få den gylden og sprød.

Når saucen er reduceret ned til ønsket konsistens, smages den til med citron og der tilsættes finthakket jordskokker og skalotte­løg inden servering.

Kartoflerne koges møre i saltet vand, knuses og vendes sammen med smør og hakket ramsløg.

Smages til med salt og peber.

Retten pyntes pænt af med friske små urter. Saucen servers a part i en lille gryde.

47

// Steffen Snitgaard, kok på Restaurant ROS

LAMMETERRIN

MED ASPARGES, DILDCREME, MARINEREDE RØMØREJER, CROUTON OG BITRE SALATER Til 4–6 personer Lammeskank med ben, cirka 2 kg 1 tsk. salt 1 mørk øl 150 g selleri 150 g persillerod 3 løg 5 fed hvidløg 1 lille bundt timian 4 laurbærblade 1 spsk hel sort peber 1,5 dl persille finthakket 8 blade husblas 48

200 g Rømørejer 1 citron 6 hvide asparges 6 grønne asparges 100 g let bitre salater 150 g daggammelt franskbrød 150 g smør 6 æggeblommer Lidt hvidvinseddike 3 dl rapsolie 1 bundt dild

Brun skanken i en gryde, hæld vand over til det akkurat dækker.

Kog op og skru ned for varmen når vandet koger. Skum af og tilsæt 1 tsk salt. Fjern skummet løbende til der ikke længere dannes skum.

Tilsæt øl, selleri, persillerod, løg, hvidløg, timian, peber og laurbærblade. Kog skanken ved svag varme i cirka 3 timer, til den er helt mør. Tag skanken op, når den er mør. Køl lidt af og pluk den i grove stykker.

Sigt lammebouillonen og kog ind, til der kun er 5 dl tilbage.

Kom persille i og lad det koge i 2 sekun­der. Tag bouillonen af varmen og tilsæt den udblødte husblas.

Læg de plukkede lammeskanke i en terrinform beklædt med film.

Hæld til sidst lagen over og lad den sive ned mellem kødet. Tag fat om terrinen og bank bunden et par gange ned i bordet for at sikre, at der ikke er nogen luftlommer.

Sæt terrinen på køl natten over. Æggeblommer piskes med hvidvinseddike og salt, og olien kommes i lidt ad gangen til den får en mayonnaise konsistens, til sidst kommes det finthakkede bundt dild i.

Rømø rejerne smages til med citron og salt Asparges skæres i passende størrelser og blancheres i kogene vand med salt og smør, i cirka 1,5-2 minutter og så op i kold vand efter.

Salater vaskes godt i koldt vand Brødet plukkes i små stykker og steges i rigeligt smør til croutoner Lammeterrinen lægges på tallerkenen, og de andre ting anrettes pænt ovenpå.

49

2 1

1

1 3

3

9

2 10 7 4 8 5 4 5

11

2 6

13

12

6

4 3 7 5 14

8 50

15 16

RESTAURANTER 1

Strandvejen 82, Strandvejen 82, Henne, www.strandvejen 82

2

Henne Kirkeby Kro, Strandvejen 234, Henne www.hennekirkebykro.dk

Ho Kro, Hovej 34, Blåvand, www.hokro.dk Rudbecks, Hovedgaden 90, Fanø, www.rudbecks.dk 5 Kellers Badehotel & Spisehus, Strandvejen 48, Fanø www.kellersbadehotel.dk 6 Sønderho Kro, Kropladsen 11, Sønderho, Fanø www.sonderhokro.dk 7 Loftet Fine Dining, Torvet 20, Esbjerg, www.posthuset.dk 8 Kunstpavillonen, Havnegade 20, Esbjerg, www.josef-kunsten.dk 9 ECH Park, Stormgade 200, Esbjerg, www.ech.dk 10 Hotel Britiannia, Torvegade 24, Esbjerg, www.britannia.dk 11 Herregårdskælderen, Sønderskovgårdvej 2, Brørup, www.sonderskov.dk 12 Vester Vedsted Vingård, Vest Vedsted Vej 64, Ribe www.vvvingaard.dk 13 Porsborgs Gastro Bar, Torvet 3, Ribe, www.porsborgs.dk 14 Restaurant Ø, Vestergade 31, Rømø, www.restauranto.dk 15 Schackenborg Slotskro, Slotsgaden 42, Tønder, www.slotskro.dk 16 Restaurant ROS, Spikergade 21, Tønder, www.restaurantros.dk 3

4

PRODUCENTER 1 2 3 4 5

Varde Ådal Lam, Toftnæsvej 30, Varde, www.vardeaadallam.dk Fanø Angus & Merino, Postvejen 26, Fanø Facebook: fanoeangusogmerino Havervadgård, Havervad 5, Skærbæk, www.havervadgaard.dk Hedelam, Nørrehedevej 27, Skærbæk, www.hedelam.dk Vadehavslam, Gesingvej 46, Skærbæk, www.vadehavslam.dk

SLAGTERE Slagter Theilgaard, Tane Hedevej 4, Blåvand Slagter Theilgaard, Torvegade 24, Esbjerg 3 Slagter Theilgaard, Oddesundvej 25, Esbjerg N www.slagtertheilgaard.dk 4 Kaj Madsen Slagterforretning, Kronprinsensgade 97, Esbjerg www.slagterkajmadsen.dk 5 Slagter Christiansen, Hovedgaden 17, Nordby www.fanoeslagteren.dk 6 Kvickly I Ribe, Seminarievej 1, 6760 Ribe 7 Rømø Slagteren, Prilen 2, Rømø, www.romoslagteren.dk 8 Højer Pølser, Søndergade 1, Højer, www.hoejerpoelser.dk 1 2

51

Sydvestjylland byder på mange spændende natur- og madoplevelser.

I dette hæfte finder du inspiration og information om lam og lammekød fra Sydvestjylland.

www.sydvestjyskesmagsoplevelser.dk

Udarbejdet af Sydvestjyske Smagsoplevelser i projektet VADEHAVETS MADOPLEVELSER, som er støttet af Region Syddanmarks Kulturpulje.

KIRK & KLØGT

Sydvestjyske Smagsoplevelser er et interessefællesskab under Business Region Esbjerg, der arbejder for at fremme bevidstheden om Sydvestjyske kvalitetsfødevarer og kulinariske oplevelser, og markere Sydvestjylland nationalt og internationalt.