Copenhagen Food #7 2011
Copenhagen Food #7 2011
Råvarer
Der er fri buffet i Vadehavets skatkammer af østers.
Her må man træde i maden
Når man befinder sig 3,6 km fra land på en østersbanke i Vadehavet, er det svært at undgå at træde i maden. For ved ebbe er der østers så langt, øjet rækker. De er der i alle størrelser, og de er lige til at plukke.
Vadehavsøsters - en velsmagende naturkatastrofe Man tror, det er løgn. Men i Vadehavet vader man nærmest i østers. Det er jo dejligt, hvis man kan lide østers. Men det er knap så fedt, hvis man er musling eller en fugl, der lever af muslinger. For muslingebankerne bliver overtaget af østers, og det er noget nemmere at hakke hul på en musling end at åbne en olm østers, når man kun er i besiddelse af et næb. De senere par år har østersene bredt sig og vokser så hurtigt, at det går ud over Vadehavets naturlige dyreliv. Der er så mange af dem, at den eneste måde at holde bestanden i ave er at æde dem – hvilket nu heller ikke er dårligt, for det er de mest velsmagende østers, man kan tænke sig. Men du skal hente dem selv, for der er ingen kommerciel udnyttelse af den kæmpe ressource.
Buffet ved verdens ende
Tekst og foodstyling: Casper Harboe Fotos: Claes Bech-Poulsen
30
Der er langt fra hvide duge, krystalglas og sølvtøj, når man befinder sig i Vadehavet kun iført waders, østerskniv og en økologisk citron. Himmel og hav vokser sammen i horisonten, og man ved, vandet kommer tilbage om 20 minutter. Det er en helt fantastisk naturoplevelse, grænsende til det euforiske, når man står dér alene ved verdens ende. Alene sammen med 100.000 østers, der bare smager så intenst af frisk østers og havsalt, at det er svært at vende næsen mod land igen.
Åbent for alle En østerstur kræver god fysik. Turen i Vadehavet tager fire til fem timer, og der vades ca. seks km på havbund og i vand. Det er ikke en tur for børn og dårlige hofter, og det hjælper at være i almindelig god kondition. Vadehavscentret arrangerer ture, og alle kan deltage mod en beskeden pris. Til gengæld kan du så spise alle de østers, du orker, og når du ikke orker mere, kan du fylde poser, spande og rygsække med så mange østers, du kan slæbe. Det eneste lille ’men’ er, at vandet ikke er kontrolleret, og indtagelsen af østers sker på eget ansvar. Østersturene ligger på tidspunkter, hvor vandtemperaturen er lav og derfor kun i vinterhalvåret. Du kan se turskema på www.vadehavscentret.dk Der er begrænset antal pladser på de planlagte ture, men Vadehavscentret arrangerer gerne individuelle ture for større selskaber.
31
Copenhagen Food #7 2011
Copenhagen Food #7 2011
Med et strejf af røg. Er du ikke til det helt rå, skal du ikke fortvivle. Gratinerede østers er fantastiske. Her med ukrudt, fynsk rygeost og purløg. Se opskrift side 34
32
33
Copenhagen Food #7 2011
Copenhagen Food #7 2011
Råt, blødt og godt. Alt går op i en højere enhed og rundes skarpt af med kapers, brøndkarse og fine stykker løg. Se opskrift side 34
Sensuel og sart. Der er bare noget sensuelt over en frisk, nøgen østers. Og den bliver kun mere forførende, når den som her bliver iklædt en sprød, lille sag med agurk, lime og urter. Se opskrift side 34
34
35
Internationale Dage
Taste the World
Copenhagen Food #7 2011
Sådan åbner du en østers Læg østersen på et foldet viskestykke med den spidse ende mod dig selv. Stik østerskniven ind mellem de to skaller i den spidse ende og lirk den åben. Lad kniven følge indersiden af den flade skal og skær lukkemusklen over. Fjern skalstumper og skær østersen fri fra den dybe skal. Er du kommet til at tage flere østers med hjem, end du kan spise, kan du lægge de overskydende østers i en bradepande og bage dem ved høj varme i ovnen, til de åbner sig. Løs østersene fra skallen og frys dem ned med lidt af lagen. Så har du lige basen til en fantastisk dekadent østerssuppe i en snæver vending.
Gratinerede østers med brændenælder, røg og purløg Det skal du bruge 12 store vadehavsøsters 100 g brændenældeblade (pluk selv og husk handsker!) 100 g økologisk sødmælksrygeost 1 æggeblomme (evt. pasteuriseret) 2 spsk. piskefløde salt og friskkværnet peber friskplukket purløg
Fremgangsmåde Åbn østersene, løs dem fra skallen og pochér dem let i egen saft ca. 2 minutter. Læg brændenældeblade i en sigte og dyp dem i kogende vand. Fordel brændenælderne i de dybe skaller og læg en pocheret østers ovenpå. Rør rygeosten glat. Tilsæt æggeblomme og fløde. Smag til med salt og peber. Læg en klat over hver østers. Gratinér med en gasbrænder og top med finthakket purløg.
Østers med agurk og urter Det skal du bruge
Rantzausgade Lørdag 3. september 12-20 Søndag 4. september 12-18
Tatar med østers Det skal du bruge
12 vadehavsøsters agurk limesaft finthakket løg finthakket chili frisk estragon frisk kørvel salt og peber
300 g oksefilet uden fedt (køb evt. bare en god, tyk bøf) 10 store vadehavsøsters groftmalet peber 2 spsk. god, hjemmerørt mayonnaise 2 spsk. saltede kapers 1 salatløg brøndkarse fra friland flagesalt
Fremgangsmåde
Fremgangsmåde
Åbn østersene og løsn dem helt fra skallen. Fjern kernerne fra agurken og skær den i bittesmå tern. Bland med limesaft, løg, chili og hakkede urter. Smag til med salt og peber. Læg en skefuld i hver af de dybe skaller og læg en smuk vadehavsøsters ovenpå.
Hak oksekødet. Skær evt. i tynde strimler og hak det grundigt med en stor, fæl kokkekniv. Det må gerne være lidt rustikt. Tag de superfriske, helt fantastiske vadehavsøsters ud af skallerne og hak dem på samme måde. Rør kød og østers sammen og smag til med salt og peber. Hak kapers og vend med mayonnaisen (hvis ikke du selv har lavet en mayonnaise af god, neutral olie og pasteuriserede æggeblommer, så køb en ordentlig én af slagsen). Hak løget fint eller skær det i tynde ringe. Anret tatar på brøndkarse, top med kapersmayonnaisen og drys med løg, kværnet peber og flagesalt.
Oplev mangfoldighed, underholdning og mad i verdensklasse! www.copenhagencooking.dk www.blanddigibyen.dk
Open for cool events
36