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COMER RICO COMER SANO Comida ecuatoriana e internacional para todos
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© Swissaid Ecuador, julio 2015 Se permite la reproducción parcial de esta publicación con fines educativos no comerciales previa autorización por escrito de Swisaid Ecuador. Calle Fray Angélico No. E6-129 y Toscana Orbanización Los Guabos, Cumbayá, Quito Teléfono (593-2) 2890-766 Fax (593-2) 2894-950 Email: ofcoord@swissaid.org.ec Casilla postal 17-26-047 Lilián Vallejo Gordón Representante PROGRAMA SWISSAID ECUADOR Universidad Regional Autónoma de Los Andes Textos y fotografía Marco Cedillo Coordinación Editorial IBCB Diseño Gráfico
Impreso en el Ecuador
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ÍNDICE PRESENTACIÓN / 9 ENTRADAS / 11 Humas rellenas de pollo y cilantro / 13 Brócoli rebosado y salsa de tomate de árbol / 14 Cebolla rellena de pollo y espinaca / 15 Tortilla de zanahoria blanca / 16 Duquesa de remolacha y papa con miel de culantro / 17 Tostadas de hígado de cuy con zanahoria / 18 Empanaditas de maíz con ají mestizo / 19 Coliflor rebosada con máchica y salsa de mora / 20 Zuquini horneado relleno de pimiento rojo y vainita / 21 Creps rellenos de espinaca y fréjol / 22 Ensalada primavera con vinagreta de tomate de árbol / 23 Creps de zanahoria / 24 Crudites de zanahoria / 25 Crema fría de zanahorias / 26 Ratatouille de vegetales / 27 Carguitas de queso y espinaca / 28 Espinacas con quinua / 29 Chupé de habas / 30 Pimientos fritos / 31 Crema de pepinillo / 32 Crema fría de arveja / 33 Puré de zapallo / 34 Papas chorreadas / 35 Tempura de coliflor con salsa de remolacha / 36
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Esferas de pollo / 37 Polla ronca / 38 Molo de papa ecuatoriano / 39 Mellocos y habas / 40 Papas con cuero de cuy / 41 Ensalada césar de pollo / 42 Bolitas de queso con mermelada de ají / 43 Papitas con camisa y salsa de pepas de zambo / 44 Mini brochetas de pollo con pimiento y cebolla / 45 Buñuelos de pollo / 46
PLATOS PRINCIPALES / 47 Orange peel / 49 Quinoto con remolacha y pollo / 50 Rollos de zanahoria en salsa de remolacha / 51 Ensalada de pollo con salsa de pepas de zambo / 52 Bolsitas de lechuga con cuy / 53 Aguacate relleno de pollo y huevo / 54 Lasaña de espinacas / 55 Timbal de zuquini gratinado con vegetales / 56 Rollos de pollo con salsa de tomate de árbol / 57 Llapingacho / 58 Coliflor apanada / 59 Rollitos de papa y remolacha rellenos / 60 Pechugas de pollo en salsa de tomate de árbol / 61 Arroz relleno de pollo / 62 Pollo en salsa de tomate de árbol y jengibre / 63 Arroz con fréjol y cuy ahumado / 64 Ensalada de arroz de cebada y remolacha / 65 Pollo en salsa de mora / 66 Quinua y verduras / 67 Arroz relleno de cuy / 68 Cuy apanado / 69
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Pollo oiro mushi / 70 Tempuras / 71 Budin blanc con morocho / 72 Pollo con teriyaki de naranjilla / 73 Terrina de pollo y vegetales / 74 Pollo BBQ y quinoto / 75 Poulet miñón / 76 Brochetas de cuy / 77 Croquetas de cuy / 78 Empanadas de viento con pepas de zambo / 79 Cebiche de pollo / 80 Encocado de pollo / 81 Guisado de pollo / 82 Maito de pollo / 83 Pollo al ajillo / 84 Pollo tandori y semillas de zambo / 85
POSTRES Y BEBIDAS / 87 Mousse de limón / 89 Torta de choclo / 90 Galletas de guayaba / 91 Sorbete de mora / 92 Ópera de mora / 93 Mousse de tomate de árbol / 94 Brazo gitano de zambo / 95 Bizcocho de harina de maíz con tres leches / 96 Pie de guayaba / 97 Helado de aguacate / 98 Mousse de choclo / 99 Espuma de espinaca / 100 Sorbete de limón / 101 Dulce de zambo / 102 Buñuelos de zapallo / 103
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Cupcake de mรกchica / 104 Tomate al vino / 105 Torta de remolacha / 106 Helado de queso / 107 Parfait de mora / 108 Dulce de zapallo / 109 Batido de tomate de รกrbol / 110 Batido de aguacate / 111 GLOSARIO / 113 MEDIDAS y TEMPERATURAS / 118
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PRESENTACIÓN L
a publicación del libro “Comer rico, Comer sano” constituye una iniciativa de Swissaid para aprovechar las experiencias implementadas durante ocho años en el Programa Ecuador, en relación con la importancia de la nutrición sana y con el uso de productos sanos. El reto ha sido desarrollar la producción agroecológica y lograr que las familias reconozcan que esos alimentos son favorables para su salud, y aprendan a prepararlos. Lo importante de este esfuerzo no está únicamente en rescatar un grupo de alimentos libres de agroquímicos o de la valoración de la agroecología, sino en que la población ejerza su soberanía alimentaria decidiendo qué producir y qué consumir. Para Swissaid, los biogranjas son un sistema de producción agroecológico que, además de involucrar a la agricultura o la alimentación de las personas, resalta la relación armónica con su entorno, considerando el cuidado de la naturaleza, la optimización del uso del agua, la preservación de las semillas y el respeto entre seres humanos. El centro de esta relación es la persona con capacidad de tomar decisiones y ejercer sus derechos constitucionales y legales respecto de estos temas. Con la presente publicación, se espera contribuir a la sensibilización de la población consumidora para que diga no a los agroquímicos y a los transgénicos porque dañan su salud, y que al demandar más productos agroecológicos apoye a las familias productoras campesinas que con gran esfuerzo nos proveen de alimentos sanos.
Un agradecimiento especial a las personas e instituciones que aportaron para la publicación de este libro, especialmente a las autoridades y estudiantes de la Escuela Superior de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, Unidandes, y a los productores/as agroecológicos del Programa Swissaid Ecuador, hoy aglutinados en la naciente Asociación de Productores Agroecológicos. En la preparación de las recetas se utilizaron productos agroecológicos (a excepción de los industrializados), que se comercializan bajo la marca “Biogranjas: producción sin químicos” y son ofrecidos en las “Bioferias” y a través de la empresa Bioniton. Que además de útil, este libro se convierta en un pretexto para departir agradables momentos en familia, so pretexto de preparar una de las tantas recetas que se ofrecen. Que lo aprovechen.
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ENTRADAS L
as entradas son componentes de los menús tradicionales en los cuales existen los diferentes cursos de una comida como entrada, plato principal o segundo y el postre. Durante el almuerzo o cena, en los menús modernos o gourmet se puede o no ofertar una entrada; de aquí que cabe recalcar que una entrada es un elemento que sirve para calmar en algo el apetito del comensal y de esta manera prepararlo para degustar con mayor calma y de una manera más pausada el plato principal logrando que éste sea apreciado de una mejor manera. Las entradas pueden presentarse en diferentes formas según la región, cultura e inclusive el estrato social del comensal. Éstas pueden ser líquidas como una sopa, consomé, cremas, o un poco más sólidas como una ensalada en la que ya encontramos géneros cárnicos y carbohidratos. Es muy importante que estos géneros o productos sean escogidos de una manera muy consciente, es decir que no afecten al consumidor y que su producción sea amigable con el planeta. En el caso de las entradas que se encuentran en el presente libro, todas son realizadas con productos agroecológicos, lo que les da un valor agregado. Los productos orgánicos son una muy buena opción para la preparación de estas recetas ya que sus cualidades organolépticas no han sido alteradas por productos químicos, lo cual asegura que sus nutrientes se encuentran en una forma adecuada para el consumo del ser humano.
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HUMAS RELLENAS DE POLLO Y CILANTRO
INGREDIENTES 13 choclos con hoja 1 funda de leche 3 huevos ½ lb de mantequilla 7 hojas de choclo Sal Azúcar Relleno ½ lb de pollo 8 cabezas de cebolla 1 atado de cilantro 1 atado de perejil
MODO DE PREPARACIÓN Moler finamente el choclo previamente lavado, luego mezclarlo con leche, huevos, mantequilla, sal y azúcar y dejar reposar. Para el relleno, cortar el pollo en porciones pequeñas y saltearlo con cebolla blanca finamente picada acompañada de cilantro y perejil. A continuación limpiar las hojas de choclo y rellenarlas con 2 cucharadas de masa y una cucharada de relleno, y cocinar al vapor por 45 minutos. Servir caliente acompañada de una bebida a su gusto.
blanca
Humas rellenas de pollo cilantro
Para 7
porciones
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
165,3
277,1
290,3
TOTAL kilocalorías
68
1.258,2
139,7
Aporte calórico 1.465,9 kilocalorías
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BRÓCOLI REBOSADO Y SALSA DE TOMATE DE ÁRBOL
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Para la salsa, primero hacer un almíbar con una mitad de agua y mitad de azúcar, dejar reducir e incorporar la pulpa de tomate de árbol. Añadir vino blanco y vinagre y cocinar por máximo 2 minutos.
Realizar el reboso con harina huevo, sal, pimienta. Luego cocinar el brócoli. Cuando esté listo realizar cortes de tamaño mediano para dejarlos reposar en el reboso y procederlos a freír.
12 brócolis 250 gr de harina 15 gr de sal 10 gr de pimienta 3 huevos criollos
Servir acompañados de los brócolis ya rebosados.
Salsa 6 tomates de árbol rojo 300 ml de vino blanco 100 gr de azúcar 250 ml de aceite 30 ml de vinagre
Para 4
porciones
Brócoli rebosado y salsa de tomate de árbol
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
29.1
254.3
202.3
116.7
2,288.7
809.4
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 3.214 kilocalorías
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CEBOLLA RELLENA DE POLLO Y ESPINACA
INGREDIENTES 4 cebollas coloradas 1 lb de espinaca ½ lb de pollo Aceite (para salteado) Salsa de hierbas y chocho ½ lb de chocho 1 atado de cilantro Sal y pimienta (al gusto)
MODO DE PREPARACIÓN Quitar el interior de la cebolla, realizar un salteado de espinaca y pollo con un poco de aceite y sal, para rellenar la cebolla y colocarla en el horno (precalentado) durante 20 minutos, y retirar. Para la salsa, colocar en la licuadora el chocho con el cilantro, un poco de sal y pimienta con aceite y licuar hasta obtener una preparación semidensa. Servir acompañado de la cebolla rellena. Para 4
porciones
Cebolla rellena de pollo y espinaca
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
97,4
19,6
36,7
389,6
177,0
146,8
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 713,5 kilocalorías
15
TORTILLA DE ZANAHORIA BLANCA
INGREDIENTES 6 zanahorias blancas 8 cebollas blancas 200 ml aceite ½ queso fresco 1 atado de cilantro 1 aguacate 1 cebolla colorada mediana Sal al gusto 1 limón 1 huevo criollo
MODO DE PREPARACIÓN Pelar la zanahoria y cocinar con un poco de sal. Botar el agua en la que se cocinó la zanahoria. Aplastar la hortaliza hasta formar una masa. Hacer un refrito de cebolla con achiote y aceite o manteca. Añadir en el refrito la zanahoria blanca en puré, la mantequilla, el huevo y la sal. Mezclar bien hasta obtener una masa blanda. Desmenuzar el queso y mezclar con la cebolla blanca picada. Hacer con la masa la tortilla y agregar el relleno de queso con cebolla. Freír con aceite hasta que se doren. Servir en pequeñas porciones. Para 4
Tortilla de zanahoria blanca
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
46,4
248,7
196,7
TOTAL kilocalorías
185,7
2.238,3
786,8
Aporte calórico
16
porciones
3.211 kilocalorías
DUQUESA DE REMOLACHA Y PAPA CON MIEL DE CULANTRO
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Para la duquesa, colocar la preparación en una manga pastelera llenándola hasta la mitad con el puré de papa y la otra mitad con remolacha para ponerla en una bandeja y llevarla al horno por 20 minutos.
4 lb de papas 3 remolachas medianas 4 cabezas de cebolla blanca 1 huevo criollo 1 lechuga crespa ½ queso fresco Miel de cilantro 1 atado de cilantro 200 ml de aceite Sal al gusto Pimienta al gusto
Cocinar las papas y la remolacha, por separado, con un poco de sal, pimienta y cebolla blanca. Luego, a cada ingrediente pasarlo por el prensa papas y mezclarlo con huevo y mantequilla, por separado.
Para la miel, primero realizar un almíbar con 50% de agua y 50% de azúcar y mezclarlo con el cilantro desangrado y picado muy fino previamente. Servir acompañado de una lechuga con el puré retirado del horno y decorado con queso rallado. Para 4
porciones
Duquesa de remolacha y papa con miel de culantro
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
107,8
246,7
439,6
431,3
2.220,3
1.758,5
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 4.410,2 kilocalorías
17
TOSTADAS DE HÍGADO DE CUY CON ZANAHORIA
MODO DE PREPARACIÓN Cocinar el cuy y su hígado por separado; una vez listo picar su carne y el hígado finamente. Para la pasta, mezclar cebolla colorada picada, sal, pimienta y cilantro en un triturador o licuadora hasta obtener una pasta homogénea. Una vez listo dejar enfriar.
INGREDIENTES 1 cuy pequeño 2 zanahorias 3 cebollas coloradas 1 atado de cilantro 1 fundita de ajo Sal al gusto Pimienta al gusto 1 pan baguette
Para los bastones, cortar la zanahoria en bastoncitos, cocinarla con un poco de sal y pimienta, luego saltearla con cilantro desangrado y un poco de ajo. Para las tostadas, tostar el pan baguette y untarlo con la pasta de cuy y la zanahoria como decoración sobre la pasta. Para 4
porciones
Tostadas de hígado de cuy con zanahoria
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
61,6
18,6
55,1
TOTAL kilocalorías
246,7
167,5
220,5
Aporte calórico 634,9 kilocalorías
18
MODO DE PREPARACIÓN
EMPANADITAS DE MAÍZ CON AJÍ MESTIZO
Mezclar harina de maíz, un poco de agua, añadir un huevo, y mantequilla hasta obtener una masa muy consistente y dejarla reposar. Hacer el relleno con vainita, zanahoria cocida y salteados con cilantro.
INGREDIENTES
Para hacer las empanadas, realizar bolitas con la masa, estirarlas y añadir el relleno para freírlas por pocos minutos y retirarlas.
500 gr de harina de maíz 2 huevos criollos 1 lb de mantequilla Agua (cantidad suficiente) 1 lb de vainita 1 lb de zanahoria
Para el ají mestizo, colocar los ingredientes en una licuadora, excepto la cebolla, con un poco de agua y triturarlos por 3 minutos, controlando el sabor con sal y pimienta, y retirar. Luego añadir la cebolla cortada en juliana con un poco de cilantro picado y aceite.
Ají mestizo 3 tomates de árbol (medianos) 3 ajíes 1 atado de cilantro 2 cebollas coloradas 3 limones Sal al gusto 100 ml de aceite
Servir acompañado de las empanaditas. Para 4
porciones
Empanaditas de maíz con ají mestizo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
53,7
281,3
454,2
TOTAL kilocalorías
214,9
2.532,2
1.817,1
Aporte calórico 4.564,3 kilocalorías
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COLIFLOR REBOSADA CON MÁCHICA Y SALSA DE MORA
INGREDIENTES 500 gr de máchica 2 huevos criollos 4 coliflores (medianas) 200 ml de aceite Salsa de mora 2 tarrinas de mora 1 lb de azúcar 30 ml de vinagre 40 ml de vino tinto Sal al gusto Pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN Mezclar máchica, huevo, sal, pimienta y agua hasta obtener una preparación un poco densa. Cocinar la coliflor con un poco de sal, luego cortarla en porciones pequeñas para colocarlas en el reboso de machica y dejarlas reposar para luego freírlas en aceite hirviendo. Para la salsa, realizar un almíbar con agua y azúcar (50-50), esperar que reduzca. Colocar la pulpa de mora, añadir sal, pimienta, un poco de vinagre y vino blanco para darle un buen sabor. Dejar reducir por unos 2 minutos. Servir acompañados de la coliflor rebosada. Para 4
porciones
Coliflor rebosada con máchica y salsa de mora
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
99,2
229
604,6
396,8
2,0
2.418
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 4.875,8 kilocalorías
20
ZUQUINI HORNEADO RELLENO DE PIMIENTO ROJO Y VAINITA
INGREDIENTES 1 funda de zuquini 3 pimientos 1 lb de vainita Sal al gusto Pimienta al gusto 1 atado de cilantro 1 atado de apio
MODO DE PREPARACIÓN Pelar el zuquini,luego realizar con un sacabocados un orificio en su interior y mandarlo al horno. Cortar el pimiento en juliana y cocinarlo al vapor junto con la vainita y un poco de sal y pimienta. Una vez que el zuquini esté listo retirarlo y rellenarlo con el pimiento y la vainita cocidos. Para 4
porciones
Zuquini horneado relleno de pimiento rojo y vainita
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
16,9
3,4
51,6
67,8
30,7
206,4
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 305 kilocalorías
21
MODO DE PREPARACIÓN
CREPS RELLENOS DE ESPINACA Y FRÉJOL
INGREDIENTES
Colocar en la licuadora harina, huevo, sal, un poco de maicena, pimienta y leche y licuar por 4 minutos. Una vez lista la preparación, colocarla en una sartén de teflón y cocinarla de forma envolvente.
500 gr de harina de trigo ¼ de lb de maicena 2 huevos 1 funda de leche ½ lb de mantequilla
Rellenar los creps hechos con la preparación de espinaca y los servir.
Saltear la espinaca. Mezclar la cebolla blanca con los huevos cocidos y el fréjol previamente cocinado. Reservar la preparación.
Relleno 1 lb de espinaca 4 huevos cocidos Sal al gusto Pimienta al gusto
Para 4
porciones
Crepes rellenos de espinaca y fréjol
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
119
261,7
523,3
476
2.355,3
2.093
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 4.924 kilocalorías
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ENSALADA PRIMAVERA CON VINAGRETA DE TOMATE DE ÁRBOL
Lavar y trocear la lechuga con la mano. Dejar escurrir y llevar a una ensaladera. Cortar los zuquinis en bastones, añadir las verduras y las moras a la ensaladera. Para la vinagreta, integrar muy bien todos los ingredientes, verter sobre la ensaladera y mezclar bien.
INGREDIENTES 300 250 250 250 200
MODO DE PREPARACIÓN
gr de lechuga crespa gr de coliflor cocinado
Para 4
gr de rábanos
porciones
gr de zuquini blanqueado gr de mora
Vinagreta 60 ml de zumo de tomate de 100 ml de aceite de oliva 50 ml de vinagre 45 gr de azúcar Sal y pimienta al gusto
árbol
Ensalada primavera con vinagreta de tomate de árbol
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
14,9
103,4
117,7
59,6
931,0
471
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.461,6 kilocalorías
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CREPS DE ZANAHORIA
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Calentar en una sartén un poco de mantequilla y verter un poco de la mezcla anterior, tomando en cuenta que las creps deben quedar muy delgadas. Repetir hasta terminar la mezcla.
Relleno 250 gr de zanahorias cortadas en julianas 400 gr de carne de pollo cortado en julianas 30 gr de salsa de soya 30 gr de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Creps 250 gr de harina de trigo 30 gr de mantequilla 90 gr de huevo 250 ml de leche Sal al gusto
Creps de zanahoria
Para los creps, poner todos los ingredientes de las creps en la licuadora y procesar hasta que estén bien mezclados. Dejar reposar por unos 20 minutos. Reservar.
Para el relleno, condimentar el pollo con la salsa de soya, la sal y la pimienta. En una sartén con aceite, saltear el pollo con las zanahorias. Distribuir el relleno en cada una de las creps y envolver. Para 4
porciones
Proteína
Grasa
TOTAL gramos
123,8
161,3
228,3
TOTAL kilocalorías
495,4
1.452,0
913,2
Aporte calórico 2.860,6 kilocalorías
24
Carbohidratos
CRUDITES DE ZANAHORIA
INGREDIENTES 454
gr de zanahoria cortada en bastones
Salsa 100 gr de albahaca 250 gr de yogurt natural 5 gr de ajo finamente picado 50 gr de cebolla roja cortada en brunoise Sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN En un mortero machacar las hojas de albahaca junto con el ajo, hasta que ambos se deshagan. Agregar el yogurt, la cebolla e integrar muy bien. Salpimentar al gusto. Acompañar con esta preparación las zanahorias. Para 4
porciones
Crudites de zanahoria
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
17,2
10,8
117,7
68,8
97,2
470,8
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 636,8 kilocalorías
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CREMA FRÍA DE ZANAHORIAS
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Cuando las verduras hayan enfriado, colarlas (reservar el caldo). Llevarlas a la licuadora junto con el queso y el fondo del pollo en que hirvieron las verduras.
454 gr de zanahoria 500 ml de fondo de pollo 250 gr de queso Sal y pimienta al gusto
Pelar las zanahorias y cortarlas en rebanadas. En una olla saltearlas en aceite con el ajo, durante 10 minutos. Añadir el fondo, dejar hervir durante 10 minutos y retirar del fuego.
Incorporar en un recipiente y salpimentar al gusto. Servir fría. Para 4
porciones
Crema fría de zanahorias
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
90,9
107,1
57,8
363,6
963,9
231,2
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.558,7 kilocalorías
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RATATOUILLE DE VEGETALES
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Agregar el puré de tomate, sal y pimienta. Dejar en el fuego durante 5 minutos a fuego medio.
454 gr de zuquini 100 gr de pimiento 100 gr de habas tiernas cocinadas 100 gr de arveja tierna cocinada 150 gr de coliflor cocinado 100 gr de zanahoria cocinada 150 gr de puré de tomate 5 gr de ajo finamente picado 30 gr de aceite de oliva
Cortar todos los vegetales en trozos medianos. Saltear los ajos en aceite y añadir todos los vegetales. Revolver constantemente durante 4 minutos.
Servir caliente. Para 4
porciones
Ratatouille de vegetales
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
22,9
63
45,5
TOTAL kilocalorías
91,6
56,7
182
Aporte calórico 840 kilocalorías
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CARGUITAS DE QUESO Y ESPINACA
INGREDIENTES 454 250 200 100
gr de espinaca gr de crema de leche gr de queso fresco rallado gr de brócoli finamente picado
MODO DE PREPARACIÓN Lavar la espinaca, retirar los tallos y pasarla por agua hirviendo. Escurrir y dejar enfriar. Con cuidado, separarla y exprimirla para eliminar el exceso de agua. Dejarla secar sobre papel de cocina. En un recipiente o en la licuadora, mezclar el queso y la crema de leche muy bien. Blanquear la coliflor y agregarla a la mezcla anterior. Añadir sal y pimienta. En cada hoja de espinaca poner un poco de la mezcla y cerrar para formar una carguita. Amarrar con un cebollín previamente pasado por agua hirviendo. Para 4
porciones
Carguitas de queso y espinaca
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
55,9
114,2
45,1
223,6
1027,8
180,4
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.431,8 kilocalorías
28
ESPINACAS CON QUINUA
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Lavar las espinacas y escurrir. Poner una olla con agua y cuando esté hirviendo blanquear las espinacas. Una vez listas sacarlas y ponerlas en colador para que escurran.
454 gr de espinaca 100 gr de quinua 30 gr de jugo de limón 30 ml de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
En una sartén tostar ligeramente la quinua, añadir el aceite de oliva. Esperar un momento e incorporar la espinaca y el jugo de limón. Saltear durante 2 minutos y salpimentar al gusto. Para 4
porciones
Espinacas con quinua
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
22,76
35,93
85,12
TOTAL kilocalorías
91,04
323,37
340,48
Aporte calórico 754,89 kilocalorías
29
CHUPÉ DE HABAS
INGREDIENTES 30 ml de aceite de oliva 125 gr de cebolla picada en fino brunoise 1 diente de ajo machacado 1000 ml de agua 500 gr de haba fresca cortada por la mitad 250 gr de papa cortada en dados 60 gr de huevo cocinado cortado en rodajas 100 ml de crema de leche Perejil y cilantro picado al gusto Sal y pimienta al gusto Chile molido al gusto
MODO DE PREPARACIÓN Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla con los ajos y el ají, salpimentar y cocinar. Añadir al agua y llevar a hervor durante 5 minutos. Incorporar las habas y las papas. Cocinar hasta que estén suaves. Añadir la crema de leche, mezclar bien y dejar hervir. Rectificar el sabor y servir bien caliente, adornando con el perejil, cilantro y los huevos. Para 4
porciones
Chupe de habas
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
77,1
76,6
184,3
308,6
690,2
737,2
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.736 kilocalorías
30
PIMIENTOS FRITOS
INGREDIENTES 500 gr de pimientos 300 ml de aceite de oliva 10 gr de chile en polvo Sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN Tomar los pimientos de los rabitos y sacar las semillas, lavar, secar y condimentar con sal, pimienta y chile. Colocar en una sartén aceite y llevar al fuego. Una vez caliente el aceite, freír los pimientos a temperatura lenta. Freír por ambos lados y retirar cuando estén tiernos. Servir bien calientes acompañados de trozos de pan. Para 4
porciones
Pimientos fritos
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
19,6
4,6
8,5
78,6
18,4
76,7
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 173,8 kilocalorías
31
CREMA DE PEPINILLO
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Pelar los pepinos y cortarlos en dados. Retirar las pepas. Colocarlos en una olla junto con el agua. Salpimentar y llevar a ebullición durante 15 minutos. Retirar la olla del fuego e incorporar los demás ingredientes. Procesar con una batidora para integrar todos los ingredientes. Rectificar el punto de sal y calentar la crema a fuego lento.
454 gr de pepinillos 500 ml de agua 200 ml de yogurt natural Sal y pimienta al gusto
Para 4
porciones
Crema de pepinillo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
15,0
0,8
28,5
60,3
7,3
114,1
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 181,7 kilocalorías
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CREMA FRÍA DE ARVEJA
INGREDIENTES 454 gr de arveja desgranada 300 ml de fondo de verduras 200 ml de yogurt natural 3 gotas de jugo de limón 30 ml de aceite de oliva
MODO DE PREPARACIÓN Colocar las arvejas en una olla con agua hirviendo a fuego lento durante 20 minutos o hasta que estén tiernas. Una vez listo incorpórelas, junto con los demás ingredientes, en la licuadora. Procesar hasta formar una pasta cremosa. Decorar con hojas de menta antes de servir. Para 4
porciones
Crema fría de arveja
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
49,1
39,3
122,4
196,4
354,3
489,6
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.040 kilocalorías
33
PURÉ DE ZAPALLO
INGREDIENTES 454 gr de zapallo cortado 250 gr de fondo de pollo 125 gr de crema de leche Sal y pimienta al gusto
en dados
MODO DE PREPARACIÓN Colocar el zapallo en una olla con agua hirviendo, a fuego medio. Cocinar durante 20 minutos o hasta que el zapallo esté tierno. Retirarlo de la olla y pasarlo a la licuadora para formar una pasta. Agregar el fondo de pollo. Licuar nuevamente. Luego verter la mezcla en una olla, a fuego bajo. Añadir la crema de leche y cocinar hasta que tome su punto. Agregar sal y pimienta y servir bien caliente. Para 4
porciones
Puré de zapallo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
6,2
71,2
45,7
TOTAL kilocalorías
24,9
640
182,8
Aporte calórico 847,7 kilocalorías
34
PAPAS CHORREADAS
INGREDIENTES 454 gr de papa 100 gr de cebolla roja 100 gr de tomate 60 gr de mantequilla 20 gr de cilantro 50 ml de crema de leche Sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN Lavar las papas y cocinar hasta que estén blandas. En una sartén al fuego incorporar la mantequilla y dejarla derretir, agregar la cebolla, el tomate, cortado en fino brunoise y sofreír a fuego medio durante 5 minutos. Incorporar la crema de leche, el cilantro. Mezclar bien y continuar la cocción 5 minutos más. Rectificar sabor. Al momento de servir, verter el guiso sobre las papas calientes. Para 2
porciones
Papas chorreadas
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
15,3
70,8
113,0
61,2
637,9
452
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.151,2 kilocalorías
35
TEMPURA DE COLIFLOR CON SALSA DE REMOLACHA
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
En una olla, hervir agua con una pizca de sal y un chorrito de leche (para evitar el mal olor). Blanquear la coliflor, escurrir y separar los ramilletes.
600
Primero hacer la masa para el rebozo. En un recipiente mezclar los huevos y la harina, ligar bien para que no queden grumos. Añadir la leche sin dejar de mover, salpimentar y dejar reposar.
gr de coliflor
Rebozo 120 gr de huevos 200 ml de leche 150 gr de harina 500 ml de aceite Sal y pimienta al gusto
Pasar los ramilletes de coliflor por la mezcla para rebozo y hacer una fritura profunda en una sartén con aceite bien caliente. Poner las coliflores en la tempura sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa, y servir. Para la salsa, licuar las remolachas incorporando el vinagre, el yogurt, la sal y la pimienta.
Salsa 100 gr de remolacha cocinada 15 ml de vinagre 250 gr de yogurt natural Sal y pimienta al gusto
Para 4
porciones
Tempura de coliflor con salsa de remolacha
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
68,3
523,7
183,3
TOTAL kilocalorías
273,2
4713,6
733,2
Aporte calórico 5.720,1 kilocalorías
36
ESFERAS DE POLLO
INGREDIENTES 300 gr de pechuga de pollo 150 gr de harina 150 gr de apanadura 3 huevos 300 gr de brócoli 50 gr de zanahoria 300 gr coliflor 30 gr de pimiento 454 gr de arroz 50 gr de lechuga crespa 100 gr de queso fresco 10 gr de limón 80 gr de tomate riñón 100 gr de fresas Cilantro al gusto
MODO DE PREPARACIÓN Colocar el pollo cortado en trozos, 3 huevos, zanahoria, coliflor, pimientos, zumo de limón, sal y pimienta. Procesar bien hasta que quede formada una pasta. Tomar porciones de la preparación anterior y hacer esferas del tamaño que se desee. Pasarlas por harina, luego por el huevo restante semibatido y por último por la apanadura. Colocar las esferas en un bol y enfriar durante 20 minutos. Pasado ese tiempo freír en una sartén con abundante aceite hasta que estén bien doradas. Servir las esferas de pollo fritas acompañadas con arroz y una ensalada de hojas de lechuga crespa, tomate riñón y fresas. Para 4
porciones
Esferas de pollo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
37,7
9,7
28,9
TOTAL kilocalorías
151
88,0
115,7
Aporte calórico 354,7 kilocalorías
37
POLLA RONCA
MODO DE PREPARACIÓN Disolver la máchica con la leche. Hacer un refrito con ajo, cebolla, sal y pimienta.
INGREDIENTES 250 gr de máchica 250 gr de papas 250 gr de costilla de cuy 10 gr de ajo 1000 ml de leche 5 gr de orégano 50 gr de cebolla blanca Pimienta y sal al gusto
Agregar la costilla de cuy más la leche y la disolución de la leche con la máchica. Poner las papas. Agregar orégano. Si está un poco espeso añadir un poco de leche. Para 4
porciones
Polla ronca
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
74,4
23,2
240
297,6
208,8
960
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.466,4 kilocalorías
38
MOLO DE PAPA ECUATORIANO
INGREDIENTES 454 gr de papas 100 gr de mantequilla 100 gr de cebolla blanca 15 gr de ajo 50 gr de achiote 500 ml de leche 100 gr de queso fresco 100 ml de crema de leche 50 gr de lechuga repollo 100 gr de aguacate 80 gr de tomate riñón 60 gr de huevo 80 gr de cebolla paiteña
MODO DE PREPARACIÓN Cocinar las papas en agua hirviendo hasta que estén blandas, unos 30 minutos. Escurrir el agua y reservar. En la misma olla preparar un refrito derritiendo mantequilla a fuego medio con cebolla picada, ajo picado, achiote y sal. Añadir las papas y la leche. Usar un machacador de papas para aplastarlas hasta obtener un puré (molo) suave y cremoso. Agregar el queso desmenuzado y la crema. Mezclar bien, probar y rectificar la sal si fuera necesario. Servir el molo en platos individuales o en una fuente grande adornado con hojas de lechuga, queso fresco, huevos duros, rebanadas de aguacate, cebollita verde picaditas y el perejil o cilantro. El curtido de cebolla y tomate y el ají se pueden servir en la mesa de acuerdo con las preferencias de cada persona. Para 4
porciones
Molo de papa ecuatoriano
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
50,5
83,8
152,8
202,0
754,2
611,3
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.567,6 kilocalorías
39
MELLOCOS Y HABAS
MODO DE PREPARACIÓN Lavar el melloco y las habas. Cocinarlas y tamizarlas.
INGREDIENTES 454 gr de mellocos 454 gr de habas 200 gr de queso de mesa Sal al gusto
Servir y añadir el queso. Para 4
porciones
Mellocos y habas
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
94,0
32,3
188,4
TOTAL kilocalorías
376,3
291,4
753,7
Aporte calórico 1.421,5 kilocalorías
40
PAPAS CON CUERO DE CUY
INGREDIENTES 500 gr de cuero de cuy 454 gr de papas 50 gr de maní 500 ml de leche 50 ml de achiote 150 gr de aguacate
MODO DE PREPARACIÓN Aliñar el cuy y cocinarlo. Luego sacar el cuero del cuy. Picar la cebolla blanca freírla con un poco de achiote, licuar el maní con la leche. Después incorporar al refrito y cocinarlo hasta que esté a punto. Lavar y cocinar las papas. Incorporar el cuero de cuy cocinado, las papas cocinadas a la salsa de maní y dejar cocinar por unos minutos. Para 4
porciones
Papas con cuero de cuy
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
150,9
130,9
136,9
603,7
1.178,5
547,8
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 2.330,1 kilocalorías
41
ENSALADA CÉSAR DE POLLO
INGREDIENTES 300 de pollo criollo 100 gr de lechuga crespa 80 gr de tomate riñón 20 ml de jugo de limón 200 gr crotones de pan 250 de queso Pimienta al gusto Sal al gusto
MODO DE PREPARACIÓN Primero freír en la sartén la pechuga de pollo vuelta y vuelta, cortarla en trozos pequeños. Pasar las rebanadas de pan por la sartén y echarlas en un bol junto con el pollo. Hacer lo mismo con el queso, la lechuga y el tomate. Luego añadir aceite y zumo de limón en nuestro bol, junto con un poco de pimienta y sal. Para 4
porciones
Ensalada cesar de pollo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
67,2
98,4
162,8
TOTAL kilocalorías
268,9
885,8
651,3
Aporte calórico 1.806,1 kilocalorías
42
BOLITAS DE QUESO CON MERMELADA DE AJÍ
MODO DE PREPARACIÓN Rallar el queso finamente y batir con los huevos, añadir la harina y el polvo de hornear. Mezclar muy bien. Preparar una sartén, y con ayuda de una cuchara colocar la preparación en el aceite dándole forma de bolitas. Freír las bolitas por ambos lados hasta que se doren. Una vez listas servir con la mermelada de ají.
INGREDIENTES 1 queso fresco 3 huevos 6 gr de polvo de hornear 500 gr de harina de trigo 100 ml de aceite
Para la mermelada de ají, quitar las pepas y venas de los ajíes, picar finamente o licuar con suficiente agua, añadir el azúcar y llevar al fuego. Dejar hervir hasta que se forme un almíbar un poco denso y no haya granos de azúcar.
Mermelada de ají 5 ajíes rojos Agua (50%) 1 lb de azúcar (50%)
Servir acompañada de las bolitas de queso. Para 4
porciones
Bolitas de queso con mermelada de ají
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
172,5
203,4
888,8
690
1.830,6
3.555
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 6.075,6 kilocalorías
43
PAPITAS CON CAMISA Y SALSA DE PEPAS DE ZAMBO
INGREDIENTES
MODO DE PREPARACIÓN Lavar bien las papas y cocinarlas con cáscara, los tallos de cebolla blanca y sal, y escurrir. Dorar las papitas en manteca de cerdo. Luego colocarlas sobre papel absorbente. Poner un palillo sobre cada papita y servir con la salsa de zambo.
¼ de arroba de papas pequeñas 8 cabezas de cebolla blanca 100 ml de aceite
Para la salsa, freír la cebolla, ajo, cilantro (con aceite). Tostar las pepas de zambo y licuar con un poco de leche; añadir al refrito. Rectificar con leche para obtener una salsa un poco densa.
Salsa de zambo 1 lb de pepas de zambo 1 atado de cilantro 1 fundita de ajos
Para 4
porciones
Papitas con camisa y salsa de pepas de zambo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
181,6
356,8
445,5
726,4
3211
1782
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 5.719,4 kilocalorías
44
MINI BROCHETAS DE POLLO CON PIMIENTO Y CEBOLLA
MODO DE PREPARACIÓN Realizar cortes de pollo medianos. Hacer cortes medianos y uniformes al pimiento y a la cebolla. Luego saltear con cilantro, sal, pimienta, un poco de ajo y salsa de tomate.
INGREDIENTES 1 lb de pollo criollo 7 pimientos 3 cebollas coloradas 1 atado de cilantro 1 fundita de ajo 30 ml de salsa de tomate Sal al gusto Pimienta al gusto
Finalmente, colocar el pollo y los vegetales en los palillos de brochetas, en forma alternada. Para 4
porciones
Mini brochetas de pollo con pimiento y cebolla
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
88,9
93,4
66,7
355,6
840,6
267
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.463,2 kilocalorías
45
BUÑUELOS DE POLLO
MODO DE PREPARACIÓN Para la masa, mezclar harina, huevo, sal, pimienta, leche, hasta obtener una masa semidensa.
INGREDIENTES 500 gr de harina de trigo 3 huevos criollos 1 funda de leche 1 lb de pollo de campo 350 ml de aceite Sal al gusto
Para el relleno, cocinar el pollo y desmenuzar. Para hacer los buñuelos, añadir el relleno a la preparación anterior y con ayuda de una cuchara colocar porciones pequeñas en abundante aceite y freír hasta que se doren (unos 4 minutos), retirar y poner en papel absorbente. Para 4
porciones
Buñuelos de pollo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
187,7
501,9
421,3
TOTAL kilocalorías
750,8
4.517,1
168,5
Aporte calórico 5.436,4 kilocalorías
46
PLATOS PRINCIPALES E
l plato principal, también llamado plato fuerte por su composición o segundo por el lugar en el que se sirve, es el que da la personalidad al menú. En este plato el chef o cocinero pone su mayor esfuerzo combinando sabores, texturas, colores y formas para darle una gran vistosidad. Este plato está compuesto por el género principal que es un género cárnico el cual aporta la proteína necesaria en una dieta diaria en un cincuenta por ciento del peso total del plato; el otro cincuenta por ciento se distribuye entre carbohidratos y vegetales. Como carbohidratos pueden encontrarse también muchas variantes según la región, país, cultura. Éstos podrían ser papa, yuca, plátano, arroz, pastas, etc. Los vegetales entran en el mismo caso dada su innumerable variedad.
47
48
ORANGE PEEL
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Marinar el pollo con la salsa de soya, jengibre, aceite de sésamo y el ají y dejar reposar, luego rebosar con maicena para después llevarlo a fritura profunda.
500 gr de pollo 150 gr de maicena 100 gr de harina 200 ml de zumo de naranja 20 gr de jengibre 20 gr de ají 100 ml de salsa de soya 100 ml de aceite de sésamo 100 gr de repollo blanco 100 gr de repollo morado 100 gr de zanahoria 10 gr de Algas nori
Para la salsa, reducir el zumo de naranja junto con salsa de soya, azúcar y el alga de nori y reservar. Saltear los vegetales con aceite de sésamo y salsa de soya para luego servirlos como cama en el plato. Para 4
porciones
Orange peel
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
165,3
277,1
290,3
661,5
2.493,9
1.161,3
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 4.316,7 kilocalorías
49
QUINOTO CON REMOLACHA MODO DE PREPARACIÓN Y POLLO Lavar la quinua y cocinarla por 45
minutos, luego en la misma cocción de la quinua colocar la remolacha cocinada y licuada para que le dé color, rectificar sabores y reservar.
INGREDIENTES 3 2 1 1 1
lb de quinua remolachas lb de pollo criollo (sin vísceras) atado de apio atado de cilantro
Salsa de arveja y menta 1 lb de arveja tierna 3 gr de hojitas de menta Sal al gusto Pimienta al gusto 100 ml de aceite
Sazonar el pollo para saltearlo con un poco de apio y cilantro, finalmente rectificar los sabores. Para la salsa, cocer la arveja tierna con unas hojitas de menta, y así procesarla con un poco de aceite en un triturador hasta obtener una consistencia blanda y acompañar con el quinoto y el pollo salteado. Para 4
porciones
Quinoto con remolacha y pollo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
199,8
167,4
819,8
799,3
1.506,6
3.279,2
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 5.585,1 kilocalorías
50
ROLLOS DE ZANAHORIA EN SALSA DE REMOLACHA
INGREDIENTES 500 gr de harina de 3 huevos criollos 1 funda de leche 1 lb de mantequilla 1 lb de zanahoria 1 atado de cilantro
trigo
MODO DE PREPARACIÓN Hacer una masa mezclando huevo, harina de trigo, leche, mantequilla, sal y pimienta hasta tener una consistencia homogénea y blanda. Una vez lista dejarla reposar para luego estirarla y realizar rectángulos medianos que sean fáciles de enrollar. Realizar el relleno con zanahoria cortada en juliana, cocinarla con un poco de sal y cilantro, luego colocar los cortes de zanahoria en los rectángulos de masa y enrollarlos para mandarlos al horno precalentado a 180º durante 30 minutos. Hacer una salsa de remolacha cocinándola y triturándola en la licuadora, luego colocarla en una sartén con sal, pimienta, vino blanco y vinagre para dejarla reducir.
Salsa de remolacha 3 remolachas 20 ml de vinagre Sal al gusto Pimienta al gusto 30 ml de vino blanco
Acompañar los rollos de zanahoria con la salsa. Para 4
porciones
Rollos de zanahoria en salsa de remolacha
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
105,2
198,5
469,5
421,1
1.786,5
1.878
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 4.085,6 kilocalorías
51
ENSALADA DE POLLO CON SALSA DE PEPAS DE ZAMBO
INGREDIENTES 454 gr de filete de pollo 10 gr de jengibre finamente picado 250 gr de lechuga crespa 100 gr de zanahoria cortada fino brunoise 100 gr de tallos de apio 80 gr de cebolla roja en juliana 50 ml de aceite de oliva 5 gr de ajo finamente picado
MODO DE PREPARACIÓN Condimentar el pollo con el jengibre, el ajo, la sal y la pimienta. Dorar con un poco de aceite y una vez listo cortar en trozos gruesos. En un bol incorporar la zanahoria, los tallos de apio y la cebolla, agregando un poco de aceite, sal y pimienta. Servir en cada plato una cama de hojas de lechuga, añadir los vegetales y el pollo. Para la salsa, incorporar todos los ingredientes en la licuadora y procesar hasta obtener una salsa espesa. Bañar la ensalada con esta preparación. Para 4
porciones
Salsa 300 gr de pepas de zambo tostadas 200 ml de crema de leche 20 gr de ají Sal y pimienta al gusto Ensalada de pollo con salsa de pepas de zambo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
177,4
386,8
77,5
TOTAL kilocalorías
709,6
3481
310
Aporte calórico 4.500,6 kilocalorías
52
BOLSITAS DE LECHUGA CON CUY
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Aparte, pasar los cebollines por agua muy caliente, escurrirlos; llevar a un recipiente con agua fría, escurrir nuevamente y reservar.
350 gr de carne de cuy cortado en juliana 20 gr de jengibre finamente picado 30 gr de salsa de soya 30 ml de aceite de oliva 100 gr de hojas de lechuga repollo 50 gr de cebollines Chile en polvo al gusto 1 rama de cilantro finamente picado Pimienta y sal al gusto
En una sartén saltear el jengibre e incorporar la carne de cuy. Cocinar por 20 minutos y añadir la salsa de soya, las hierbas, el chile, la sal y la pimienta.
Extender una hoja de lechuga y poner en el centro la preparación del cuy. Cerrar la lechuga, formar una bolsita y atarla con el cebollín. Servir inmediatamente. Para 4
porciones
Bolsitas de lechuga con cuy
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
85,3
48,4
31,7
341,5
436
127
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 904,5 kilocalorías
53
AGUACATE RELLENO DE POLLO y HUEVO
INGREDIENTES 300 gr de aguacate 60 gr de huevo cocinado sin 100 gr de pollo cocinado 50 gr de lechuga crespa 50 gr de mayonesa 1 rama de perejil 2 gotas de limón Sal y pimienta al gusto
cascara
MODO DE PREPARACIÓN Partir los aguacates por la mitad y pelarlos. Sacar el hueso y con una cucharita agrandar el hueco del aguacate. La parte de la pulpa que se extrae picarla en fino brunoise y reservar agregando unas gotas de limón para que no se oxide. Cortar el pollo en fino brunoise junto con el huevo y el perejil, e incorporar en un bol añadiendo el aguacate picado. Aderezar la mezcla anterior con mayonesa, sal y pimienta. Rellenar con esa preparación las mitades de aguacates. Para servir colocar una hoja de lechuga de base. Para 2
porciones
Aguacate relleno de pollo y huevo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
27,7
69,7
23,9
TOTAL kilocalorías
111,0
628
95,7
Aporte calórico 834,7 kilocalorías
54
LASAÑA DE ESPINACAS
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Preparar una salsa bechamel derritiendo mantequilla en una sartén. Añadir harina poco a poco y remover constantemente hasta obtener una pasta seca. Cuando la harina haya absorbido la mantequilla, añadir la leche de a poco, para que no se formen grumos, hasta obtener una textura cremosa y consistente.
400 gr de hojas de espinacas grandes 350 gr de queso rallado 200 gr de harina de trigo 500 ml de leche 60 gr mantequilla Sal, pimienta y hojas de laurel al gusto
Sin dejar de remover añadir la hoja de laurel y la sal al gusto. Reservar. Lavar las espinacas, blanquearlas y reservarlas en un recipiente extendido. Enmantequillar un pirex pequeño, colocar una capa de espinacas, una capa de bechamel bien fina y luego el queso. Realizar este proceso varias veces hasta acabar los ingredientes. Llevar al horno por 5 minutos, hasta que el queso se funda y tenga un color dorado. Para 4
porciones
Lasaña de espinacas
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
111,9
124,3
230,3
447,8
1.119,0
921,4
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 2.488,2 kilocalorías
55
TIMBAL DE ZUQUINI GRATINADO CON VEGETALES
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Utilizar la pulpa extraída del zuquini para hacer el relleno. Saltear en una sartén con el aceite, la cebolla, la zanahoria, los frijoles, la vainita, la sal y la pimienta.
Cortar el zuquini en 4 pedazos, formando cilindros medianos; luego, con una cuchara pequeña, quitar el centro con mucho cuidado hasta darle forma de timbal. Cocinar en agua hirviendo durante 3 minutos, aproximadamente.
1 zuquini grande 30 gr de aceite de oliva 100 gr de fréjol cocido 100 gr de zanahoria en fino brunoise 100 gr de vainita en julianas cocidas 50 gr de cebolla roja en fino brunoise 100 gr de queso rallado Sal y pimienta al gusto
Rellenar los zuquinis con la mezcla preparada, espolvorear el queso y llevar al horno por 5 minutos hasta que el queso se funda. Para 4
porciones
Timbal de zuquini, gratinado con vegetales
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
34,6
45,7
78,9
138,4
411,9
31,7
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 582,0 kilocalorías
56
ROLLOS DE POLLO CON SALSA DE TOMATE DE ÁRBOL
MODO DE PREPARACIÓN Deshuesar la pechuga de pollo, salpimentar y enrollar. Una vez enrollada la pechuga cubrir con papel aluminio y mandarla al horno.
INGREDIENTES 140 gr de tomate de árbol 20 ml de vinagre 40 gr de azúcar 300 gr de pollo Sal, pimienta y agua al gusto
Para la salsa, sacar el zumo del tomate de árbol y cocinarlo con un poco de azúcar y vinagre hasta que se reduzca. Para 4
porciones
Rollos de pollo con salsa de tomate de árbol
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
190,9
26,2
47,8
763,2
235,8
191,2
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.190,2 kilocalorías
57
LLAPINGACHO
INGREDIENTES 454 gr de papas 100 ml de aceite 50 gr de cebolla blanca 100 gr de achiote 100 gr de queso fresco 80 gr de tomate riñón 40 gr de cebolla paiteña 10 gr de limón 100 gr de aguacate 250 gr de longaniza o chorizo 60 gr de huevo
MODO DE PREPARACIÓN Pelar las papas y cocerlas en agua con sal. Elaborar con ellas una masa agregando el huevo crudo, achiote, sazonar con sal y pimienta. Formar las tortillas con la mano, rellenarlas de queso y reservarlas. Dorarlas en una sartén o plancha con poco aceite. Dorar el chorizo y freír los huevos en una sartén. Cortar la cebolla, tomate riñón y añadir el jugo de limón, cilantro picado, sal y pimienta. Para 4
porciones
Llapingacho
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
89,2
76,9
136,4
356,8
692,1
545,72
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.594,6 kilocalorías
58
COLIFLOR APANADA
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Cocinar la coliflor con sal y dejar enfriar. Calentar el aceite. Pasar la coliflor por harina, huevo y apanadura. Freír hasta que se doren. Servir con lechuga y tomate.
600 gr de coliflor 150 gr de harina de trigo 150 gr de apanadura 180 gr de huevos 1000 ml de aceite 40 gr de lechuga 80 gr de tomate riñón Sal y pimienta al gusto
Para 4
porciones
Coliflor apanada
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
27,2
35,8
97,7
108,8
322,2
390,8
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 821,8 kilocalorías
59
MODO DE PREPARACIÓN
ROLLITOS DE PAPA Y REMOLACHA RELLENOS
Cocinar las papas, lavadas y peladas, con un poco de sal. Hacer lo mismo con la remolacha. Luego cada preparación pasar por el prensa papas y mezclar con mantequilla y huevo hasta obtener una preparación homogénea.
INGREDIENTES
Estirar el puré sobre papel film para rellenarlo, enrollarlo y mandarlo al horno.
½ arroba de papas 4 remolachas ½ lb de mantequilla 2 huevos criollos
Cocinar pollo y desmenuzar desechando los huesos, saltear la acelga con apio, y también tostar las pepas de zambo hasta que queden crujientes.
Relleno 1 lb de acelga 1 lb de pepas de zambo 2 lb de pollo criollo 1 atado de apio 200 ml de aceite Sal al gusto Pimienta al gusto
Rellenar en el siguiente orden: una capa de pepas de zambo un poco trituradas, una capa de acelga salteada y finalmente una capa de pollo desmenuzado. Enrollar para finalizar y meter al horno hasta que la preparación se dore. Para 4
porciones
Rollitos de papa y remolacha rellenos
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
382,9
488,2
414,4
1.531,6
4.393,8
1.657,6
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 7.583 kilocalorías
60
PECHUGAS DE POLLO EN SALSA DE TOMATE DE ÁRBOL
INGREDIENTES 300 gr de pechuga de pollo 60 gr de mantequilla 140 gr de tomate de árbol 120 ml de agua 45 gr de azúcar 10 gr de jengibre 454 gr de papas 30 gr de lechuga repollo 50 gr de cebolla perla 80 gr de tomate riñón Cilantro, sal y pimienta al gusto
MODO DE PREPARACIÓN Deshuesar y filetear la pechuga de pollo. Saltear la pechuga a fuego fuerte para que no suelte sus jugos. En el mismo sartén añadir un poco más de aceite e incorporar la cebolla picada con una pizca de sal y ajo. Cuando la cebolla esté transparente echar el tomate picado en trozos pequeños. Rectificar la sal y saltear a fuego medio. Cuando esté bien pochado, añadir las pechugas de pollo a la salsa de tomate, dejar que se cocine unos minutos para que los filetes de pollo tomen temperatura. Lavar y cocinar las papas, luego saltearlas con finas hierbas. Para 4
porciones
Pechugas de pollo en salsa de tomate de árbol
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
66,4
61,8
146,6
265,9
556,3
586,5
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.408,8 kilocalorías
61
ARROZ RELLENO DE POLLO
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Picar la cebolla paiteña, pimiento rojo, verde y amarillo. Cuando el arroz esté cocinado incorporar los ingredientes reservados (pollo desmenuzado, arveja, zanahoria, cebolla paiteña, pimiento rojo, verde y amarillo).
500 gr de arroz 300 gr de pollo criollo 50 gr de arveja 50 gr de zanahoria 80 gr de cebolla paiteña 50 gr de pimientos (rojo, verde, amarillo)
Lavar y cocinar el arroz. Cocinar el pollo y desmenuzarlo. Cocinar la arveja, zanahoria. Reservar la arveja y zanahoria cocinada con el pollo.
Para 4
porciones
Arroz relleno de pollo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
106,3
64,7
406,7
TOTAL kilocalorías
425,4
583,0
1627,1
Aporte calórico 2635,5 kilocalorías
62
MODO DE PREPARACIÓN
Pollo en salsa de tomate de árbol y jengibre
Deshuesar la pechuga y cortarlas en lonjas pequeñas; añadir sal y pimienta al gusto. Sellar con poca grasa y cocinar a fuego lento. Añadir el jugo de dos tomates de árbol y 120 ml de agua y 30 gr de azúcar, con una pizca de sal y media cucharadita de jengibre bien picado. Colocar las lonjas de pollo en la salsa de tomate.
INGREDIENTES 300 gr de pechuga de pollo 140 gr de tomate de árbol 120 ml de agua 40 gr de azúcar 10 gr de jengibre 454 gr de papa
criollo
Para 4
porciones
Pollo en salsa de tomate de árbol y jengibre
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
66,4
61,8
146,6
TOTAL kilocalorías
265,9
556,3
586,5
Aporte calórico 1.408,8 kilocalorías
63
ARROZ CON FRÉJOL Y CUY AHUMADO
MODO DE PREPARACIÓN Lavar y picar el cuy ahumado. Lavar y cocinar el arroz a fuego medio.
INGREDIENTES 100 gr de cuy ahumado 500 gr de arroz 100 gr de fréjol 50 gr de arveja 50 gr de zanahoria
Lavar y cocinar el fréjol, arveja y zanahoria. Una vez cocinado saltear el fréjol, arveja y zanahoria. Servir. Para 4
porciones
Arroz con fréjol y cuy ahumado
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
52,6
3,8
396,7
210,4
34,2
1.586,8
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.831,4 kilocalorías
64
ENSALADA DE ARROZ DE CEBADA Y REMOLACHA
INGREDIENTES 100 gr de arroz de cebada 150 ml de fondo de vegetales 10 gr de ajo 200 gr de remolacha 100 gr de queso fresco 50 ml de aceite de oliva 20 ml de zumo de limón 60 gr de pepas de zambo Sal, pimienta y perejil al gusto
MODO DE PREPARACIÓN Lavar bien el arroz de cebada. Añadir el arroz de cebada en una olla conjuntamente con el fondo de vegetales, añadir la sal, ajo y dejar que hierva a fuego lento. Tapar la olla y cocer durante 20 minutos hasta que haya absorbido completamente el líquido, y dejar reposar unos 5 a 10 minutos fuera del fuego. Con el arroz de cebada frío, agregar la remolacha y mezclar. Añadir el aceite de oliva, limón y pimienta al gusto. Sobre la mezcla añadir las semillas de zambo. Montar en un plato para servir y colocar en deditos el queso y esparcir el perejil picado sobre el plato. Para 4
porciones
Ensalada de arroz de cebada y remolacha
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
38,6
98,5
38,9
154,7
887,3
155,6
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.188,6 kilocalorías
65
POLLO EN SALSA DE MORA
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Acomodar el pollo sobre un molde para hornear cubierto con aceite en spray, verter la mezcla de consomé sobre el pollo. Espolvorear con tomillo, sal, pimienta y la paprika restante.
100 gr de moras 75 gr de fondo de pollo 20 gr de azúcar morena 30 gr de vinagre de vino blanco 50 ml de aceite de oliva 20 gr de ajo Paprika 454 gr de pechuga de pollo 10 gr de tomillo molido 80 gr de maicena Sal al gusto Pimienta al gusto
En un tazón pequeño machacar 2 cucharadas de zarzamoras. Agregar ¼ taza de consomé, azúcar morena, vinagre, aceite, ajo, ¼ cucharadita de paprika y comino.
Hornear, sin tapar, a 190ºC de 20 a 25 minutos. Sacar el pollo del horno y mantenerlo caliente. En una olla pequeña combinar la maicena y el resto del consomé hasta que quede suave. Poco a poco incorporar el líquido que haya quedado del molde para hornear. Dejar que hierva y calentar de 1 a 2 minutos más o hasta que quede espeso. Servir el pollo con salsa y con el resto de las zarzamoras. Para 4
porciones
Pollo en salsa de mora
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
96,1
158,4
108,75
384,5
1.426,1
435
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 2.245,6 kilocalorías
66
QUINUA Y VERDURAS
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Lavar la quinua con abundante agua y cocinarla. Picar las verduras en trozos pequeños. Llevar a ebullición cada verdura por separado y hacer un choque térmico.
250 gr de quinua 100 gr de brócoli 75 gr de zuquini 100 gr de cebolla puerro 80 gr de champiñones 30 gr de cebolla Blanca 25 gr de pimiento 50 ml de salsa de soya 300 ml de aceite 20 gr de ají Sal al gusto
Luego incorporar en un bol las verduras y la quinua y saltearlas para combinar sabores con la salsa de soya ají y sal. Para 4
porciones
Quinua y verduras
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
57,0
322,3
215,6
228,1
2.901,4
862,5
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 3.992,1 kilocalorías
67
ARROZ RELLENO DE CUY
INGREDIENTES 500 gr de arroz 500 gr de cuy 50 gr de arveja 50 gr de zanahoria 50 gr de cebolla paiteña 50 gr de pimiento verde 20 gr de pimiento rojo 20 gr de pimiento amarillo
MODO DE PREPARACIÓN Lavar y cocinar el arroz. Cocinar el cuy y desmenuzarlo. Cocinar la arveja, zanahoria, reservar todo. Picar cebolla paiteña, pimiento rojo, verde y amarillo. Cuando el arroz ya esté cocinado incorporar todos los ingredientes reservados (cuy desmenuzado, arveja, zanahoria, cebolla paiteña, pimiento rojo, verde y amarillo). Para 4
porciones
Arroz relleno de cuy
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
161,1
19,2
408,6
TOTAL kilocalorías
644,4
172,8
1.634,6
Aporte calórico 2.451,9 kilocalorías
68
CUY APANADO
INGREDIENTES 500 gr de cuy 150 gr de apanadura 150 gr de harina 4 huevos 150 gr de papas 150 gr de pepas de zambo 500 ml de leche 150 ml de achiote 100 gr de lechuga repollo 100 gr de cilantro 20 ml de vinagre Sal al gusto Pimienta al gusto 1 litro de aceite
MODO DE PREPARACIÓN Aliñar el cuy, dejarlo reposar y apanarlo con harina, huevo y apañadura. Freírlo. Lavar, pelar las papas y cocinarlas. Picar la cebolla blanca y freírla con un poco de achiote; licuar las pepas de zambo con leche. Incorporar al refrito y cocinarla hasta que esté a punto. Lavar la lechuga y curtirla. Servir. Para 4
porciones
Cuy apanado
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
227,9
411,5
269,1
911,6
3.703,5
1.076,4
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 5.691,5 kilocalorías
69
POLLO OIRO MUSHI
INGREDIENTES 500 gr de pollo criollo 100 ml de aceite 100 ml de aceite de sésamo 50 gr de jengibre 100 gr de cebollín 100 gr de cebolla blanca 200 ml de salsa de soya japonesa 50 gr de ajo 50 gr de zanahoria 50 gr de espinaca 50 gr de acelga 20 gr alga de nori
MODO DE PREPARACIÓN Marinar el pollo con el jengibre, aceite de sésamo, el ajo, cebollín y dejar reposar, para luego albardar con la acelga y el alga nori llevar al horno durante 30 minutos. Saltear la espinaca y la zanahorita cortada en juliana fina, y la cebolla blanca. Para 4
Pollo oiro mushi
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
149,6
328,7
127,8
598,4
2.958,4
511,3
TOTAL kilocalorías Aporte calórico
70
porciones
4.068,2 kilocalorías
TEMPURAS
INGREDIENTES 200 gr de pollo criollo 100 gr de zanahoria 100 gr de zuquini 100 gr de acelga 100 gr de harina 150 gr de maicena 80 gr de azúcar
MODO DE PREPARACIÓN Salpimentar la carne de pollo y las verduras. Para preparar la tempura agregar en un bol la harina, la maicena, una pizca de sal, azúcar e ir añadiendo poco a poco el agua fría hasta conseguir una textura cremosa que tape la cuchara. Poner una sartén con abundante aceite al fuego y cuando esté caliente rebozar los trozos de verduras y echar uno a uno al sartén, freír a temperatura media y dar la vuelta para que se doren ambos lados. Pasar a la carne de pollo por la tempura y luego llevar a fritura profunda. Servir. Para 4
porciones
Tempuras
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
102,8
89,4
342,7
411,4
804,6
1.370,8
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 2.586,9 kilocalorías
71
BUDÍN BLANC CON MOROCHO
INGREDIENTES 400 gr de pollo criollo 5 gr de tomillo 5 gr de orégano 30 gr de mostaza en polvo 100 gr de morocho 80 ml de vino blanco 50 ml de crema de leche
MODO DE PREPARACIÓN Salpimentar el pollo para luego procesarlo. Con tomillo, mostaza en polvo, orégano, vino blanco y crema de leche formamos una masa homogénea. Dar forma oblonga en plástico film, llevar a cocción durante 20 minutos. Se puede utilizar como entrante o género para entremeses. Para 4
a
6
porciones
Buldín blanc con morocho
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
81,5
87,9
85,7
326
791,5
342,8
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.460,3 kilocalorías
72
POLLO CON TERIYAKI DE NARANJILLA
INGREDIENTES 500 gr de pollo criollo 200 gr de shitaques 150 gr de zanahoria 100 gr de repollo morado 100 gr de repollo blanco 500 ml de zumo de naranjilla 200 ml de salsa de soya japonesa 100 ml de vino blanco 80 gr de Algas de nori 450 gr de azúcar
MODO DE PREPARACIÓN Limpiar la pechuga de pollo y cortar en dados. Marinar media hora en la salsa de soya y miel. Calentar el sartén con los aceites y cocinar las cebollas a fuego medio hasta que estén suaves y comiencen a trasparentar. Añadir los dados de pollo, sazonar con sal y pimienta y dejar que se cocinen un poco. Verter sobre el pollo la salsa teriyaki y bajar el fuego. Cocinar unos diez minutos y servir sobre cama de arroz blanco, espolvoreando el ajonjolí por encima. NOTA. La salsa se debe macerar con una semana de anticipación. Para 4
porciones
Pollo con teriyaki de naranjilla
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
233,8
218,6
722,8
935,4
1.967,4
2.891,3
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 5.794,1 kilocalorías
73
TERRINA DE POLLO Y VEGETALES
INGREDIENTES 500 gr de pollo criollo 150 gr de pan de molde sin 200 ml de crema de leche 5 gr de tomillo 6 huevos de campo 60 gr de arveja 70 gr de pimiento 50 gr de pepas de zambo
corteza
MODO DE PREPARACIÓN Procesar la pechuga e incorporar los huevos y condimentos. Agregar la crema y procesar con cuidado de no cortar la crema. En un recipiente, tipo budín inglés colocar una banda de papel manteca en el fondo. Colocar en la base la pasta de pollo, intercalar la arveja y pimiento previamente blanqueados, cubrir con un poco de la pasta de pollo y esparcir las pepas de zambo salteadas en aceite. Terminar con la pasta de pollo. Cubrir con otra banda de papel manteca en la parte superior. Llevar al horno por 30 minutos a 180ºC. Retirar y enfriar. Tostar el pan y servir conjuntamente con la Terrina. Para 4
porciones
Terrina de pollo y vegetales
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
173,3
202,5
144,3
693,2
1.822,7
577,2
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 3.093,18 kilocalorías
74
POLLO BBQ Y QUINOTO
MODO DE PREPARACIÓN Lavar la quinua, restregando bien, hasta que el agua salga clara y limpia.
INGREDIENTES 500 gr de pollo criollo 60 ml de salsa bbq 200 gr de quinua 100 gr de fondo de vegetales 5 gr de orégano 200 ml de crema de leche 100 ml de vino blanco 50 gr de queso 50 gr de remolacha 50 gr de zapallo
Agregar al agua o caldo hirviendo (si se va a preparar con camarones, cocinar la quinua en caldo de mariscos) y cocinar hasta que la quinua esté graneada (aproximadamente 12 minutos en agua hirviendo). Colar y enfriar. Para 4
porciones
Pollo BBQ y quinoto
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
138,6
123,3
175,5
554
1.109,7
702
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 2.365,7 kilocalorías
75
POULET MIÑÓN
MODO DE PREPARACIÓN Salpimentar y sellar las supremas de pollo, para luego albardarlas con el tocino y reservar.
INGREDIENTES 500 gr de pollo criollo 200 gr de champiñones frescos 150 gr de tocino 60 gr de cebolla perla 15 gr de ajo 20 gr de perejil 100 ml de vino blanco 50 gr de zanahorias 50 gr de papas 50 gr de brócoli 50 gr de habas 100 ml crema de leche
Picar en bronois fino la cebolla, el ajo y saltear, desglasar con vino, agregar fondo de ave y dar cuerpo con la crema de leche. Cocer todas las verduras para luego saltear junto con el perejil. Servir acompañando como guarnición del plato. Para 4
porciones
Pouletmiñon
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
133,7
151,1
49,3
534,8
1.359,9
197,3
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 2.092 kilocalorías
76
BROCHETAs DE CUY
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Cortar los zuquinis en rodajas gruesas y el cuy en trozos grandes. Saltear la carne por separado, salpimentando. Aparte, saltear los zuquinis y la cebolla con sal y pimienta.
100 gr de cuy 150 gr de albahaca 454 gr de zuquini 250 gr de cebolla roja 30 ml de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Palos para pincho
Armar las brochetas insertando cada ingrediente de forma intercalada. Antes de insertar en el palo para pincho, envolver cada pedazo de carne con una hoja de albahaca. Para 4
porciones
Brochetas de cuy
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
34,6
34,5
64,7
TOTAL kilocalorías
485,8
310,5
259
Aporte calórico 708 kilocalorías
77
CROQUETAs DE CUY
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Sancochar las papas, pasar por el prensa papas, mezclar la papa con el cuy previamente cocinado y desmenuzado (desechando el hueso), huevo, salsa de tomate, cilantro, sal y pimienta.
¼ de arroba de papa 1 cuy pequeño 3 huevos 1 atado de cilantro 200 gr de apanadura 30 ml de salsa de tomate 250 ml de aceite Sal al gusto Pimienta al gusto
Con la masa lista, hacer bolitas (croquetas) con ayuda de una cuchara. Batir el huevo restante, pasar las bolitas por el huevo y el pan molido, luego freírlas en aceite bien caliente y una vez fritas escurrirlas en papel toalla o absorbente. Para 4
porciones
Croquetas de cuy
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
121,4
312,9
468,8
485,8
2.816
1.875
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 5.176,8 kilocalorías
78
EMPANADAS DE VIENTO CON PEPAS DE ZAMBO
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Tostar las pepas de zambo y con ayuda de un bolillo triturar para mezclarlas con la masa preparada, luego realizar pequeñas bolas de masa, estirarlas, hacer las empanadas, y freír.
500 gr de harina de trigo 1 botella pequeña de agua 3 limones 2 huevos 1 lb de pepas de zambo 350 ml de aceite Sal al gusto Pimienta al gusto
Mezclar los ingredientes (huevo, agua carbonatada, sal, limón y aceite) hasta obtener una masa consistente, sin que se pegue en las manos, y dejar reposar.
carbonatada
Acompañar con bebida a su gusto. Para 4
porciones
Empanadas de viento con pepas de zambo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
99
428,6
383,0
396
3.857,8
1532
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 5.785,8 kilocalorías
79
Cebiche de pollo
MODO DE Preparación
Ingredientes
Cocer los tomates y procesarlos. Reservar, cocer el pollo y deshilacharlo. Cortar la cebolla en cuadritos finos. Mezclar el zumo de los tomates con el fondo ave, la mostaza y la salsa de tomate.
500 gr de pollo 200 gr de tomate 200 ml de fondo de ave 150 gr de cebolla perla 80 gr de mostaza 80 gr de salsa de tomate 20 gr de sal 20 gr de pimienta 20 gr de cilantro perejil 80 ml de zumo de limón 80 gr de pepinillo
Finalizar con el zumo de limón y corregir la sal y pimienta. Dejar reposar durante 10 minutos y servir frío. Para 4
porciones
Cebiche de pollo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
24,4
11,3
28,3
97,9
102,2
113,2
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 313,3 kilocalorías
80
Encocado de pollo
Ingredientes 500 gr de pollo 400 ml de leche de coco 150 gr de cebolla 100 ml de zumo de naranja 80 gr de pimiento 20 gr de ajo 50 ml de vino blanco 100 gr de tomate riñón 30 gr de cilantro 10 gr de pimienta 10 gr de sal
Modo de Preparación Realizar un refrito de cebolla, ajo, tomate riñón y cilantro. Reservar, sellar el pollo previamente salpimentado. Una vez sellado incorporar el refrito, el zumo de naranja, vino y la leche de coco. Dejar cocer durante 20 ó 30 minutos. Por último, servir con la guarnición de preferencia. Para 4
porciones
Encocado de pollo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
126,3
38,7
84
505,2
348,3
336
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.189,5 kilocalorías
81
Guisado de pollo
Ingredientes 500 gr de pollo 100 gr de tomate 80 gr de pimiento 20 gr de ajo 10 gr de orégano 100 gr de papas 50 gr de arvejas 50 gr de zanahoria 100 gr de cebolla 20 gr de cilantro 20 gr de perejil
MODO DE Preparación A fuego lento, hacer un refrito con el tomate, la cebolla, el pimiento y el ajo. Reservar. Sellar el pollo. Después incorporar a la cocción el refrito, las papas, zanahorias y arvejas. Dejar cocer a fuego lento por 20 ó 30 minutos. Servir caliente. Para 4
porciones
Guisado de pollo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
165,3
60,7
290,3
TOTAL kilocalorías
661,5
546,3
1.161,3
Aporte calórico 2.369,1 kilocalorías
82
Maito de pollo
MODO DE Preparación
Ingredientes
Sazonar el pollo con la sal pimienta y las nueces, una vez sazonado envolver la pieza de pollo en las hojas de bijao para luego llevarlas a la brasa, o en su defecto, al horno durante 20 minutos.
500 gr pollo 6 hojas de bijao 100 gr de nuez 50 ml de vino blanco 100 gr de cebolla perla 20 gr de pimienta 20 ml de sal 20 gr de pimiento 50 ml de zumo de limón 80 gr de papas
Para la ensalada picar la cebolla, pimiento y tomate en brunoise. Incorporar sal pimienta y el zumo de limón. Servir con papas cocidas. Para 4
porciones
Maito de pollo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
165,9
105
375
TOTAL kilocalorías
663,6
945
1.500
Aporte calórico 3.108,6 kilocalorías
83
Pollo al ajillo
Preparación
Ingredientes
Cortar el pollo en cubitos, saltear junto con el ajo, la cebolla y el pimiento. Agregar el vino blanco, los tomates de igual manera, en cubitos, cocer a fuego lento durante 20 minutos.
500 gr de pollo 80 gr de ajo 150 gr de cebolla 80 gr de pimiento 20 gr de perejil 60 gr de tomate 80 ml de vino 20 gr de cilantro
Una vez cocido, finalizar con perejil y servir caliente. perla
Para 4
porciones
Pollo al ajillo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
48,9
27,8
11,8
TOTAL kilocalorías
195,6
250,2
47,2
Aporte calórico 493 kilocalorías
84
Pollo tandori y semillas de zambo
Ingredientes 500 gr de pollo 100 ml de yogur natural 30 gr de ajo jengibre 30 gr de comino 30 gr de cilantro molido 10 gr de pimienta cayena 15 gr de clavo de olor 10 gr de pimienta negra 100 gr de semillas de zambo 50 gr de papas 50 gr de brócoli
Modo de Preparación Preparar una marinada con yogurt, ajo, jengibre, comino, pimienta, clavo de olor, pimienta negra y las semillas de zambo tostadas. Dejar reposar el pollo en la marinada por 1 hora, después llevar al horno durante 30 minutos. Servir caliente, con una ensalada fresca. Para 4
porciones
Pollo tandori y semillas de zambo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
42
184
108
TOTAL kilocalorías
168
1.656
432
Aporte calórico 2.156 kilocalorías
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86
POSTRES Y BEBIDAS L
os postres generalmente son de un sabor dulce pero también pueden ser agridulces y se sirven al final de las comidas. Al decir postres se entienden dulces, ya sean tortas, tartas, cremas, helados, chocolate, bombones, etc. Al mismo tiempo se piensa que un postre es cualquier comida que se sirve al final, lo cual no es totalmente cierto porque hay dulces que se consumen solos, por ejemplo galletas o tartas. El postre siempre se ha considerado como una de las partes principales del menú, se diría que es el “broche de oro” con el que se cierra una comida conjugando su sabor con el de la entrada y el plato principal. Se debe tomar en cuenta que el postre no solamente es un capricho al final de la comida sino que también aporta completando el valor calórico que necesita nuestro cuerpo porque contiene elementos nutritivos como leche, huevos, frutas y elementos como grasas y azúcares que aportan energía; sin embargo, hay que consumirlos con moderación. En estos días para la preparación de postres han aparecido endulzantes bajos en calorías y productos bajos en grasa con lo cual evitamos privarnos de consumir postres.
87
88
MOUSSE DE LIMÓN
INGREDIENTES 100 ml de crema de leche 30 ml de zumo de limón 49 gr de gelatina sin sabor 2 claras de huevo 70 gr de azúcar granulada
MODO DE PREPARACIÓN Hidratar la gelatina sin sabor, agregar al zumo de limón y calentar hasta que esté disuelta. Batir la crema de leche con la mitad del azúcar hasta medio punto. Igual, batir las claras de huevo con el resto del azúcar hasta que estén firmes. Incorporar el zumo en forma de hilo a la crema de leche semimontada y mezclarla en forma envolvente. Luego agregar las claras de huevo batidas y mezclar de forma envolvente. Poner en moldes y refrigerar durante una hora. Para 4
porciones
Mousse de limón
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
103,3
5,1
77,7
TOTAL kilocalorías
413,2
46,7
310,8
Aporte calórico 770,7 kilocalorías
89
TORTA DE CHOCLO
INGREDIENTES 500 gr de choclo tierno 750 gr de harina 250 gr de azúcar 6 huevos 15 gr de polvo de hornear 400 gr de mantequilla 5 ml de esencia de vainilla
MODO DE PREPARACIÓN Procesar el choclo tierno y reservar. Cremar la mantequilla junto con el azúcar, añadir las yemas de huevo, batir a punto de nieve las claras y reservar. Añadir en tres partes, alternando el choclo procesado con la harina y el polvo de hornear. Agregar la esencia de vainilla y las claras de huevo en forma envolvente. Engrasar y enharinar un molde y hornear durante una hora, a 180 grados centígrados. Para 4
porciones
Torta de choclo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
143,6
405,6
934,6
574,4
3650,9
3738,4
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 7.963,7 kilocalorías
90
GALLETAS DE GUAYABA
INGREDIENTES 200 gr de mantequilla 100 gr de huevos 700 gr de harina 250 gr de azúcar 10 ml de esencia de vainilla 100 gr de guayaba fresca
MODO DE PREPARACIÓN Formar una masa con la mantequilla, harina, huevos, azúcar, esencia de vainilla. Cuando se obtenga una masa homogénea dejarla reposar durante 15 minutos en el refrigerador. Cortar trozos de guayaba. Dividir la masa en porciones de 15 gramos y rellenar cada masa con un trozo de guayaba. Llevar al horno durante 15 minutos, a 180 grados centígrados. Para 4
porciones
Galletas de guayaba
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
92,8
199,1
759,8
371,2
1.791,9
3.039,4
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 5.202,5 kilocalorías
91
SORBETE DE MORA
INGREDIENTES 500 ml de zumo de mora 50 ml de huevo 50 ml de crema de leche 150 gr de azúcar
MODO DE PREPARACIÓN Montar la crema de leche a medio punto. Montar las claras de huevo hasta lograr punto de nieve. Agregar el azúcar al zumo de mora. Integrar la crema y las claras de huevo al zumo de manera envolvente. Llevar a congelar durante dos horas. Para 4
porciones
Sorbete de mora
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
13,6
5,9
240,4
54,4
53,1
961,8
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.069,3 kilocalorías
92
ÓPERA DE MORA
INGREDIENTES 10 huevos 250 gr de azúcar 250 gr de harina 300 gr de mantequilla 300 ml de zumo de mora 300 gr de azúcar en polvo 400 gr de chocolate 250 gr de crema de leche 30 gr de gelatina sin sabor 45 gr de glucosa
MODO DE PREPARACIÓN Hacer un bizcocho batiendo los huevos junto al azúcar durante 12 minutos. Agregar la harina al batido en forma envolvente, hornear a 180 grados centígrados, durante 12 minutos, en una placa con papel encerado, procurando que esté de 1 cm de espesor. Para la crema de mantequilla, cremar la mantequilla con el azúcar en polvo y agregar poco a poco el zumo de mora. Hacer una crema de chocolate con 250 gramos de crema de leche y 250 gramos de chocolate. Para el baño de chocolate llevar al fuego el chocolate con la gelatina sin sabor, la glucosa y agua. Para formar la torta ópera intercalar la base de bizcocho con la crema de chocolate, formando 7 pisos. Terminar con el baño de chocolate. Para 4
porciones
Ópera de mora
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
126,0
345,8
997,8
504,2
3.112,2
3.991,4
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 7.607,8 kilocalorías
93
MOUSSE DE TOMATE DE ÁRBOL
INGREDIENTES 500 ml de crema de leche 150 ml de zumo de tomate 20 gr de gelatina sin sabor 2 claras de huevo 350 gr de azúcar granulada
MODO DE PREPARACIÓN Hidratar la gelatina sin sabor. Agregar la gelatina hidratada al zumo de tomate y calentar hasta que esté disuelto. Batir la crema de leche con la mitad del azúcar hasta medio punto. Batir las claras de huevo con el resto del azúcar hasta que estén firmes. Incorporar el zumo en forma de hilo a la crema de leche semimontada y mezclar en forma envolvente, después agregar las claras de huevo batidas y mezclar de forma envolvente. Poner en moldes y refrigerar durante una hora. Para 4
porciones
Mousse de tomate de árbol
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
37,7
34,2
394,9
150,8
307,9
1.579,7
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 2.038,5 kilocalorías
94
BRAZO GITANO DE ZAMBO
INGREDIENTES 10 huevos 230 gr de harina 280 gr de azúcar 120 gr pepas de zambo 30 gr de pulpa de zambo Especias al gusto 150 ml de crema de leche
MODO DE PREPARACIÓN Tostar y procesar las pepas de zambo. Para el bizcocho, batir los huevos con el azúcar durante 12 minutos, agregar de manera envolvente la harina y las pepas de zambo. Llevar al horno por 12 minutos a 180 grados centígrados con papel encerado y de 1 cm de espesor. Hacer un dulce con el zambo, el azúcar y las especias (varias) hasta que tome punto de mermelada. Untar el bizcocho de mermelada de zambo y enrollar con un paño húmedo. Decorar con crema batida y praliné de pepas de zambo. Para 4
porciones
Brazo gitano de zambo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
108,5
91,8
443,1
434,0
826,9
1.772,6
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 3.033,5 kilocalorías
95
BIZCOCHO DE HARINA DE MAÍZ CON TRES LECHES
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Licuar la leche evaporada, crema de leche, leche condensada y la leche entera.
Para el bizcocho, batir los huevos con el azúcar durante 12 minutos. Agregar de manera envolvente la harina normal y la harina de maíz. Llevar al horno por 25 minutos, a 180 grados centígrados, en molde de 30 cm de diámetro.
10 huevos 200 gr de harina 50 gr de harina de maíz 250 gr de azúcar 100 ml de crema de leche 100 ml de leche evaporada 100 ml de leche condensada 100 ml de leche entera
Cuando el bizcocho esté frío, mojarlo con las leches licuadas y refrigerar durante una hora. Para 4
porciones
Bizcocho de harina de maíz con tres leches
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
98,3
72,6
455,7
TOTAL kilocalorías
393,2
653,4
1.823
Aporte calórico 2.869,6 kilocalorías
96
PIE DE GUAYABA
INGREDIENTES 150 gr de mantequilla 200 gr de harina 100 gr de azúcar 100 gr de maicena 50 ml de leche 2 yemas de huevo Pulpa de guayaba
MODO DE PREPARACIÓN
las manos hasta que la masa se una. Realizar una bola, envolverla con papel aluminio y dejarla reposar en la nevera durante una hora. Pasado este tiempo, estirar la masa con el rodillo lentamente para que no adquiera temperatura, y ajustarla sobre un molde previamente enmantequillado. Colocar la masa en el molde y recortar los bordes que sobresalen y pinchar la base de la masa con un tenedor. Relleno: Despulpar la guayaba y cortarla. Saltearla en mantequilla junto con el azúcar. En seguida, adicionar 1/4 de taza de la pulpa previamente tamizada y cocinar a fuego lento durante una hora. Verter la preparación anterior sobre la masa. Mientras tanto, realizar una malla con tiras de la masa sobrante para cubrir el pie y ubicarlo encima del relleno.
Masa: Llevar a un recipiente la harina tamizada junto con la sal. Añadir la mantequilla, yemas de Hornear durante una hora a 180 ºC. huevo y mezclar ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una consistencia arenosa. En seguida incorporar el agua y combinar con Para 4 porciones Pie de guayaba
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
34,5
143,6
266,1
TOTAL kilocalorías
138,2
1.292,4
1.064,4
Aporte calórico 2.495 kilocalorías
97
HELADO DE AGUACATE
MODO DE PREPARACIÓN Limpiar y deshuesar el aguacate, hacer puré, e incorporar el zumo de limón y la leche.
INGREDIENTES 2 aguacates 10 ml de jugo de limón 300 ml de leche 250 ml de crema de leche 200 gr de azúcar
Batir la crema de leche a punto de nieve agregando el azúcar. Mezclar todas las preparaciones. Enviar al congelador y servir. Para 4
porciones
Helado de aguacate
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
19,9
52,4
242,1
79,9
472,1
968,6
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.520,6 kilocalorías
98
MOUSSE DE CHOCLO
MODO DE PREPARACIÓN Batir a punto de nieve la crema de leche con el 50% del azúcar.
INGREDIENTES 150 gr de choclo 160 gr de claras de huevo 500 ml de crema de leche 350 gr de azúcar 20 gr de gelatina sin sabor
Batir las claras de huevo con el 50% del azúcar. Disolver la gelatina sin sabor y mezclar todas las preparaciones. Para 4
porciones
Mousse de choclo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
39,6
36,0
419,6
158,6
324,1
1.678,7
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 2.161,5 kilocalorías
99
ESPUMA DE ESPINACA
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Picar la espinaca con fondo frío, con una batidora haciendo un puré muy fino y pasar por una espumadera fina. Añadir la crema de leche y condimentar con las especias.
500 gr de espinaca 200 ml de fondo claro 300 ml de crema de leche (35% grasa) 1 cápsula para crema Sal, nuez moscada, pimienta blanca
Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una espuma. Para 4
porciones
Espuma de espinaca
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
18,3
11,3
34,2
73,2
101,7
136,8
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 311,7 kilocalorías
100
SORBETE DE LIMÓN
MODO DE PREPARACIÓN Licuar el zumo de limón conjuntamente con el agua y el azúcar.
INGREDIENTES 200 gr de azúcar 500 ml de agua 500 ml de limón mayer 1 clara de huevo
Batir la clara de huevo. Licuar todo nuevamente junto con la clara batida, servir y decorar con una rodaja de limón. Para 4
porciones
Sorbete de limón
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
0,1
0,5
199,4
0,4
4,5
797,6
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 802,7 kilocalorías
101
DULCE DE ZAMBO
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Pelar el zambo, separar la pulpa de las semillas y picarla en pedazos. Aplastar los pedazos de pulpa y ponerlos a cocinar con la panela y canela, meciendo continuamente.
500 gr de zambo 300 ml de agua 250 gr de panela 1 cáscara de naranja Canela
Añadir el jugo espeso de la fruta. Está listo cuando al pasar la cuchara por la paila el espacio queda limpio. Servir con tortillas de tiesto. Para 6
porciones
Dulce de zambo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
5
1
271,5
20
9
1.086
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.115 kilocalorías
102
BUÑUELOS DE ZAPALLO
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Una vez limpia y pesada la calabaza cortarla en trozos pequeños y cocer al vapor. Cuando esté cocida, aplastarla bien con un tenedor. Reservar.
200 gr de zapallo 200 gr de harina 25 gr de polvo de hornear 250 ml de leche 80 gr de huevos 150 gr de azúcar 1000 ml de aceite Canela
En una olla templar el agua, añadir la levadura y dejar reposar 20 minutos. En un bol poner la harina, el huevo, la yema, la calabaza y el agua con la levadura, amasar durante 5 minutos, dejar reposar 30 minutos para que suba el volumen. En una sartén profunda poner a calentar abundante aceite, cuando esté bien caliente se van vertiendo porciones. Se puede utilizar dos cucharas soperas para darle forma. Una vez fritos se retiran a una bandeja con papel absorbente y pasar por azúcar. Para 6
porciones
Buñuelo de zapallo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
41,5
121,3
328,8
TOTAL kilocalorías
166,2
1.091,7
1.3
Aporte calórico 2.572 kilocalorías
103
CUPCAKE DE MÁCHICA
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y dejar reposar por 30 min en refrigeración. Dar forma y hornear a 170 °C, por 20 min.
800 gr de máchica 200 gr de maicena 600 gr de azúcar 600 gr de margarina 5 gr de sal 700 gr de huevos 20 gr de polvo de hornear 400 ml de leche 500 gr de pasas 5 ml de esencia de vainilla
Para 4
porciones
Cupcake de máchica
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
88
552
1424,4
TOTAL kilocalorías
352
4.968
5.697,6
Aporte calórico 11.017,6 kilocalorías
104
TOMATE AL VINO
INGREDIENTES 10 tomates de árbol 500 ml de vino tinto 220 gr de azúcar
MODO DE PREPARACIÓN Reducir el vino tinto, en un molde colocar los ingredientes y llevarlos al calor seco por 15 minutos e incorporar el tomate de árbol. Para 4
porciones
Tomate al vino
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
10
3,4
269,8
TOTAL kilocalorías
40
30,9
1079,3
Aporte calórico 1.150,2 kilocalorías
105
TORTA DE REMOLACHA
INGREDIENTES 1000 gr de harina 350 gr de huevos 220 gr de azúcar 300 gr de remolacha 300 gr de mantequilla 20 gr de polvo de hornear
MODO DE PREPARACIÓN Colocar en un bol el aceite, el azúcar y batir hasta mezclar los ingredientes, agregar los huevos uno a uno y mezclar bien. Tamizar la harina con el polvo de hornear y la canela, agregar a la preparación. Por último incorporar la remolacha y mezclar. Verter en un molde enmantecado y enharinado, llevar a horno moderado de 45 a 50 minutos, desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable. Para 4
porciones
Torta de remolacha
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
161,4
318,8
982,2
645,6
2.870,0
3.928,9
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 7.444,5 kilocalorías
106
HELADO DE QUESO
INGREDIENTES 300 gr de queso 10 ml de limón 300 ml de leche 250 ml de crema de 200 gr de azúcar
leche
MODO DE PREPARACIÓN Primero mezclar la crema de leche junto con la vainilla hasta montarla, no hace falta que quede perfectamente montada. Y mientras seguimos la elaboración guardar en la nevera. En un bol mezclar bien el queso con las yemas de huevo y el azúcar hasta conseguir una mezcla cremosa. En otro bol batir las claras a punto de nieve. Mezclar los tres bols y dejar congelar durante unas 4 horas mínimo. Para 4
porciones
Helado de queso
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
138,1
1538,5
576,7
552,5
13.846,5
2.306,8
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 16.705,8 kilocalorías
107
PARFAIT DE MORA
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES
En una olla pequeña, incorporar las moras previamente lavadas con las 4½ tazas de agua y la pectina. Cocinar a fuego medio, remover en forma envolvente hasta que llegue a ebullición.
500 gr de mora 400 ml de agua 250 ml de crema chantillí 50 gr de pectina
Retirar del fuego y dejar enfriar un poco hasta que se vaya espesando. Luego colocar en copas, alternando con la crema chantillí. Refrigerar para que termine de cortar. Para 4
porciones
Parfait de mora
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
16,7
8,8
146,1
66,8
79,2
584,4
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 730,4 kilocalorías
108
DULCE DE ZAPALLO
MODO DE PREPARACIÓN Cocinar el zapallo pelado y ponerlo a hervir con leche, canela, panela y la cáscara de naranja.
INGREDIENTES 500 gr de zapallo 300 ml de agua 250 ml de panela Cáscara de 1 naranja Canela al gusto
Cuando esté cocinado majarlo y ponerlo nuevamente al fuego para que la masa espese. Revolver constantemente para que no se pegue. Para 4
porciones
Dulce de zapallo
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
5,25
1,1
277,0
21
9,9
1.108,2
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 1.139 kilocalorías
109
BATIDO DE TOMATE DE árbol
INGREDIENTES 250 gr de tomate 150 ml de leche 80 gr de azúcar
de árbol
MODO DE PREPARACIÓN Lavar los tomates y pelarlos. Incorporar a la licuadora los tomates pelados, la leche, el azúcar y licuar. Cernir el batido y servir. Para 4
porciones
Batido de tomate
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
6,65
12,6
279,9
TOTAL kilocalorías
26,6
113,9
1119,6
Aporte calórico 1.260,1 kilocalorías
110
BATIDO DE AGUACATE
INGREDIENTES 150 gr de aguacates 200 ml de leche 90 gr de azúcar 10 ml de vainilla
MODO DE PREPARACIÓN Pelar el aguacate y quitarle la semilla. Colocar la pulpa del aguacate junto con el azúcar en la licuadora y licuar bien. Añadir la leche y la esencia de vainilla y mezclar durante 1 minuto. Adornar y servir bien frío. Para 4
porciones
Batido de aguacate
Proteína
Grasa
Carbohidratos
TOTAL gramos
8,3
32,6
109,6
33,2
293,6
438,7
TOTAL kilocalorías
Aporte calórico 765,5 kilocalorías
111
112
GLOSARIO Conocer el vocabulario técnico es de mucha importancia y ayuda para hacer mucho más fácil la interpretación de una receta, por lo que a continuación se presenta un glosario gastronómico. Abrillantar. Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar. Ejemplo: para carnes a la plancha, es muy común abrillantarlas con aceite de oliva virgen y la ayuda de una brocha en el momento del servicio. Esta sencilla operación mejora considerablemente el aspecto del plato. Aderezar o aliñar. Condimentar los alimentos para darles sabor. Ejemplo: añadir a una ensalada con aceite, vinagre y sal. Adobar. Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo. Ejemplo: la marinada y el escabeche son adobos muy utilizados en la cocina. Albardar. Envolver o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo. Ejemplo: una receta que está muy extendida y que da un resultado extraordinario es el solomillo albardado. Consiste en envolver un medallón de solomillo con una loncha de bacon antes de cocinarlo a la plancha. Asustar. Interrumpir la cocción de un preparado añadiéndole agua o hielo. Ejemplo: un viejo truco para que las judías blancas queden más tiernas al cocerlas, consiste en asustarlas tres veces con agua fría. Baño María. Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un recipiente con agua y exponerlo al calor ya sea de un fuego o de un horno. Ejemplo: la técnica más recomendable para cocinar un flan es introduciendo los moldes en un baño María. Blanquear. Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Ejemplo: se utiliza para quitar los sabores que puede aportar la escarcha de las verduras congeladas.
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Bouquet garní. También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil. Ejemplo: en recetas clásicas de sopas y caldos podemos encontrar que recomiendan usar estos atadillos. Bresear. Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompañado de hortalizas. Ejemplo: esta técnica se utiliza frecuentemente para asar carnes duras. Bridar. Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo. Ejemplo: muchas recetas recomiendan atar las alas y patas de un ave antes de cocinarlo con el objetivo de que éste conserve su forma. Brunoise. Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto. Ejemplo: es el corte más habitual que se hace a una cebolla antes de añadirla a un sofrito. Caldo. Líquido que resulta de la cocción de alimentos y que se utiliza para reforzar el sabor de muchas elaboraciones. Ejemplo: para hacer una buena sopa es necesario antes haber preparado un buen caldo. Caramelizar. Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado. Ejemplo: Para hacer un puding debemos caramelizar los moldes antes de verter en ellos la mezcla. Cincelar. Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior. Ejemplo: para hacer berenjenas rellenas, tenemos que cortarlas al medio longitudinalmente y además hacer incisiones en la pulpa de forma transversal para poder asarlas completamente y sin que éstas se deformen. Clarificar. Aportar transparencia a un caldo mediante una cocción muy cuidada o con la utilización de elementos clarificantes como las hortalizas y claras de huevo. Ejemplo: un consomé óptimo es aquel que está tan clarificado que deja ver el fondo del plato. Condimentar. Añadir especias a un producto o preparación para modificar su sabor. Ejemplo: hay elaboraciones como el “pollo al curry” en la que los condimentos son el sabor principal del plato. Desglasar. Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo. Ejemplo: al asar una pieza de carne, se debe desglasar la placa de horno utilizada, porque quedan caramelizados muchos jugos que conviene recuperar para potenciar el sabor de la salsa. Desgrasar. Retirar la grasa innecesaria de un preparado. Ejemplo: Un caldo se puede desgrasar en caliente ayudándonos de un cacillo o dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que quedará solidificada en la superficie. Deshuesar. Retirarle los huesos a una carne. Ejemplo: antes de rellenar un pollo, se debe deshuesarlo completamente. Desleír. Disolver una sustancia en un líquido. Ejemplo: para que no salgan grumos al espesar una salsa usando maicena, antes conviene disolver ésta en un poco de agua fría. Empanar. Pasar un género antes de freírlo, por harina, huevo batido y pan rallado. Ejemplo: el último paso antes de freír unas croquetas es empanarlas.
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Enharinar. Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género. Ejemplo: antes de estirar una masa conviene enharinar el rodillo y la mesa de trabajo para evitar que se nos pegue y así facilitar el proceso. Escaldar. Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo. Ejemplo: un truco muy utilizado para pelar tomates con facilidad es escaldarlos antes. Espumar. Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cacillo o espumadera. Ejemplo: antes de elaborar un fumet (caldo de pescado) debemos limpiar minuciosamente las espinas, pero esto no evitará que al comenzar la cocción sigan apareciendo impurezas que debemos espumar para mejorar el resultado. Estofar. Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación. Ejemplo: esta técnica se utiliza habitualmente para legumbres y carnes duras. Farsa. Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un género. Ejemplo: existen infinidad de farsas para rellenar tartaletas ideales para aperitivos. Flambear. Rociar una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore. Ejemplo: Muchos restaurantes sirven la tarta al whisky con un poco de whisky flambeado. Fondo. Caldo base para la elaboración de salsas. Ejemplo: muchas salsas para carnes se elaboran a partir de un caldo conocido como fondo oscuro y que está hecho con huesos tostados y recortes. Freír. Cocinar un producto en aceite muy caliente para que resulte dorado y crujiente en el exterior y jugoso por dentro. Ejemplo: ésta es la técnica de cocinado para todo tipo de productos rebozados o empanados. Fumet. Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco. Ejemplo: para hacer una buena paella de marisco es conveniente preparar antes un buen fumet. Guarnición. Preparado que acompaña un plato. Ejemplo: al servir un filete con patatas fritas, éstas son la guarnición. Gratinar. Tostar la parte superior de una elaboración a horno fuerte o en la gratinadora. Ejemplo: al hacer canelones conviene espolvorearlos con queso rallado y gratinarlos antes de servirlos. Género. Se llama género a cada uno de los ingredientes que intervienen en la preparación de una receta. Ejemplo: géneros cárnicos, géneros vegetales o frutales. Guisar. Cocer un producto en su salsa después de haberlo rehogado. Este término se utiliza también como sinónimo de cocinar. Ejemplo: llamamos carne guisada a una elaboración que consiste en rehogar dados de carne y terminarla de cocinar dentro de una salsa. Hervir. Cocinar un producto dentro de un líquido en ebullición. También utilizaremos esta palabra cuando llevar un líquido a ebullición por acción del calor. Ejemplo: antes de cocer pasta tenemos que esperar a que el agua empiece a hervir. Juliana. Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto.
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Ejemplo: existe una receta para sopa de verdura conocida como “sopa juliana” que se hace con todos los ingredientes cortados en juliana. Ligar. Espesar un caldo o salsa. Esta acción también se conoce como trabar. Ejemplo: muchas salsas mejorarán su textura ligándolas con un poco de maicena. Macerar. Dejar un alimento sumergido en adobo, marinadas o algún licor para ablandarlo y aromatizarlo. Ejemplo: si maceramos las pasas de corinto en un poco de vino dulce antes de incorporarlas a una receta mejoraremos mucho su sabor y textura. Majar. Machacar con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta fina. Ejemplo: para hacer el “pollo en pepitoria” debemos ligar la salsa con un majado de pan frito, ajos dorados, almendra, azafrán y yema de huevo cocido. Marcar. Preparar un plato a falta de su terminación. También se utiliza para definir la acción de dorar un producto en una sartén o plancha a fuego fuerte antes de introducirlo al horno. Ejemplo: al asar un solomillo es importante marcarlo antes para evitar que pierda líquidos durante su cocinado y así resulte más jugoso. Mechar. Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes antes de su cocinado. Ejemplo: una receta clásica es la “carne mechada”, que consiste en introducir tiras de tocino dentro de una pieza de carne, con ayuda de una aguja mechadora antes de cocinarla. Con esta técnica conseguiremos un asado más jugoso. Mise en place. Término francés que se puede traducir como “puesta a punto” y lo utilizamos para definir el conjunto de preelaboraciones que debemos realizar antes de empezar un plato. Ejemplo: picar las verduras y preparar los caldos que necesitemos forman parte de nuestra mise en place. Mojar. Añadir a una elaboración el caldo necesario para su cocción. Ejemplo: mojar la paella significa añadirle el caldo necesario para que se cocine el arroz y el resto de ingredientes. Montar. Batir enérgicamente un producto. También se utiliza para definir el proceso de colocar los ingredientes, ya cocinados, en un plato. Ejemplo: para hacer merengue tenemos que montar las claras con ayuda de una varilla y añadirle azúcar. Napar. Cubrir un producto con una salsa lo suficientemente espesa para que permanezca encima. Ejemplo: cuando cubrimos una lasaña con bechamel, estamos napando la lasaña. Rebozar. Pasar un producto por harina y huevo antes de freírlo. Ejemplo: para freír berenjenas, antes de sumergirlas en el aceite tenemos que cortarlas en rodajas y rebozarlas. Rectificar. Poner a punto de sal y espesor un preparado antes de utilizarlo. Ejemplo: todas las salsas que elaboremos debemos probarlas para rectificarlas antes de servirlas. Reducir. Dejar cocer un líquido para que se espese por evaporación. Ejemplo: la salsa demiglace muy utilizada para platos de carne, se elabora a partir de la reducción de un fondo oscuro. Refrescar. Enfriar un producto o elaboración para cortar la cocción. Ejemplo: si estamos cociendo pasta, cuando esté al punto deseado conviene refrescarla con agua fría para evitar que se nos pase.
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Rehogar. Cocinar con grasa y a fuego lento. Ejemplo: para mejorar el sabor de una crema de verduras es interesante rehogarlas bastante. Roux. Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que se utiliza para espesar salsa. Ejemplo: la bechamel es una salsa que resulta de ligar leche con roux. Saltear. Cocinar un género con algo de grasa y a fuego fuerte hasta que quede ligeramente dorado. Ejemplo: para preparar gambas al ajillo se saltean las gambas con aceite, ajo y un poquito de guindilla. Tamizar. Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los gránulos. Ejemplo: antes de usar harina conviene tamizarla. Trinchar. Cortar un género después de su cocinado. Ejemplo: cortar un pavo después de asado para servirlo.
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MEDIDAS y temperaturas
1/2 taza = 50 gr 5/8 taza = 60 gr 2/3 taza = 65 gr 3/4 taza = 70 gr
Una dificultad común al momento de preparar una receta son las medidas en que se encuentran los ingredientes. Por esta razón se presentan algunas conversiones de medidas de peso, volumen y temperatura más comunes en la cocina.
7/8 taza = 85 gr 1 taza = 95 gr
AZÚCAR MORENO 1/8 taza = 25 gr HARINA DE TRIGO/AZÚCAR GLASS 1/8 taza = 15 gr 1/4 taza = 30 gr 1/3 taza = 40 gr 3/8 taza = 45 gr 1/2 taza = 60 gr 5/8 taza = 70 gr 2/3 taza = 75 gr 3/4 taza = 85 gr 7/8 taza = 100 gr
1/4 taza = 50 gr 1/3 taza = 65 gr 3/8 taza = 75 gr 1/2 taza = 100 gr 5/8 taza = 125 gr 2/3 taza = 135 gr 3/4 taza = 150 gr 7/8 taza = 175 gr 1 taza = 200 gr
1 taza = 110 gr AZÚCAR GRANULADO 1/8 taza = 30 gr HARINA DE REPOSTERIA 1/8 taza = 10 gr 1/4 taza = 20 gr 1/3 taza = 25 gr 3/8 taza = 30 gr
118
1/4 taza = 55 gr 1/3 taza = 75 gr 3/8 taza = 85 gr 1/2 taza = 115 gr 5/8 taza = 140 gr
2/3 taza = 150 gr
7/8 taza = 200 gr
3/4 taza = 170 gr
1 taza = 225 gr
7/8 taza = 200 gr 1 taza = 225 gr MEDIDAS DE CUCHARAS 1 cuchara = 15 ml CACAO EN POLVO
4 cucharadas = 1/4 taza
1/8 taza = 15 gr
16 cucharadas = 1 taza
1/4 taza = 30 gr
1/2 cucharada = 7,5 ml
1/3 taza = 40 gr
1 cucharadita =5 ml
3/8 taza = 45 gr
3 cucharadita = 1 cuchara = 15 ml
1/2 taza = 60 gr
1/2 cucharadita = 2,5 ml
5/8 taza = 70 gr
1/3 cucharadita = 1,5 ml
2/3 taza = 75 gr
1/4 cucharadita = 1 ml
3/4 taza = 85 gr
Cualquier líquido =1 taza = 237 ml
7/8 taza = 100 gr 1 taza = 125 gr SÓLIDOS Azúcar MANTEQUILLA O MARGARINA
1/4 taza (cup) = 50 gr
1/8 taza = 30 gr
1/3 taza = 60 gr
1/4 taza = 55 gr
1/2 taza = 100 gr
1/3 taza = 75 gr
2/3 taza = 135 gr
3/8 taza = 85 gr
3/4 taza = 150 gr
1/2 taza = 115 gr
1 taza = 200 gr
5/8 taza = 140 gr 2/3 taza = 150 gr 3/4 taza = 170 gr
119
Harina
LÍQUIDOS
1/4 taza = 30 gr
2 cucharadas = 30 ml
1/3 taza = 45 gr
1/4 taza = 60 ml
1/2 taza = 60 gr
1/3 taza = 70 ml
2/3 taza = 90 gr
1/2 taza = 125 ml
3/4 taza = 100 gr
2/3 taza = 150 ml
1 taza = 125 gr
3/4 taza = 175 ml 1 taza = 250 ml 1 y 1/2 tazas = 375 ml
Mantequilla
2 tazas = 500 ml
1/4 taza (cup) = 60 gr
2 y 1/2 tazas = 600 ml
1/3 taza = 75 gr
3 tazas = 750 ml
2/3 taza = 150 gr
4 tazas = 1 l
3/4 taza = 180 gr 1 taza = 200 gr Otras Equivalencias Cucharadita de té = 5 ml Otras Equivalencias
Cucharada = 15 ml
Cucharadita de té = 10 gr
Tacita de café / vaso de vino = 100 ml
Cucharada rasa = 20 gr
Vaso de agua = 200 ml
Cucharada colmada = 25 gr
Taza de té = 150 ml
Tacita de café / vaso de vino = 100 gr
Tazón de desayuno = 250 ml
Taza de té = 200 gr
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TEMPERATURAS ยบC = ยบF 250 = 482 225 = 437 220 = 428 215 = 419 210 = 410 200 = 392 190 = 374 180 = 356 170 = 338 165 = 329 160 = 320 150 = 302 140 = 284 130 = 266
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