Dorpsjongeren kijken toe hoe een maaidorser het graan van warme bakker Schuld binnenhaalt.
FOTO HERMAN ENGBERS
• Het graan verbouwt de Oldebroekse warme bakker nu zelf
Vakidioot doet stap terug in tijd Een Gelderse bakker maakt bolletjes van zijn eigen verbouwde tarwe. Klanten vragen steeds vaker om ’authentiek en ambachtelijk’ brood. Sylvie van Nieuwerburgh Bakker Jan-Aart Schuld (33) uit het Gelderse Oldebroek, telg uit een 150 jaar oud bakkersgeslacht, gaat zijn eigen tarwe telen en verwerken. „Ik wil terug naar vroeger door in eigen beheer broodproducten te maken”, zegt hij. „Mensen hebben behoefte aan authentieke en ambachtelijke producten. Ze willen zien hoe en waar ze gemaakt worden.” Daarom koos de broodbakker voor tarwevelden langs een drukke, duidelijk zichtbare straat. Een bord met de tekst ’Op deze akker groeit het graan van uw warme bakker’ liet aan duidelijkheid niets te wensen over. Deze week werd er voor het eerst geoogst. Het tarwe ondergaat momenteel een bewerking in een ou-
derwetse windmolen, tussen twee stenen. Zo wordt de hele korrel bewerkt, inclusief de gezonde en voedzame kiem. Bij een moderne maling gaat deze verloren om bederf van het meel te voorkomen. Maar omdat bij Schuld weinig tijd zit tussen het malen van het tarwe en bereiden van het brood, hoeft hij niet voor bedorven meel te vrezen. De bakker klopte met zijn idee aan bij Syntens, een innovatienetwerk voor ondernemers. De organisatie bemiddelde met succes voor een subsidie van het ministerie van economische zaken. Hiermee kon Schuld kennis inkopen. Deze bestond onder andere uit een ingenieur die het hele proces begeleidde. Vanaf het voorjaar, toen er werd gezaaid, tot het oogsten begin deze week heeft de expert toegekeken op de goede afstemming tussen grond en tarwe. „Het was leuk en leerzaam. Vanaf volgend jaar hoop ik het grotendeels zelf te kunnen doen”, vertelt de bakker, die bij het oogsten hulp heeft gehad van vrijwilligers van de museumboerderij. Zij hadden kennis van de oude,
ambachtelijke technieken. Begin oktober hoopt Jan-Aart Schuld zijn eerste geheel zelf gemaakte broden te verkopen. Hij begint met twee soorten: bruin en extra gezond, dat is gevuld met zaden en granen die omega-zes-vetzuren bevatten. Ze worden hooguit tien eu-
rocent duurder dan de gewone broden. „Veel is dat niet”, stelt de ambachtelijke bakker. „Ik doe het natuurlijk om me te onderscheiden, maar ook uit liefhebberij. De Schulds zijn nou eenmaal vakgekken. We hebben drie keer in de topvijf van beste bakkerijen gestaan.”
’Bakker Schuld is een zeldzaamheid’ Bakker Aart-Jan Schuld, die zijn eigen tarwe teelt, is volgens het Productschap granen, zaden en peulvruchten een zeldzaamheid. „Ik heb er in elk geval nog niet eerder van gehoord”, zegt Matthé Elema van het productschap. „Ik ken alleen een Amsterdamse bakker, Hartog, die zijn eigen meel maalt. Maar wat Schuld doet, vind ik op zich prachtig. Hij onderscheidt zich zo van anderen. Als hij het goed heeft aangepakt, is het een mooi staaltje ondernemerschap. Overigens werkt het alleen op heel kleine schaal. Voor een
groot afzetgebied is het een veel te ingewikkeld proces.” In Nederland wordt jaarlijks bijna 1 miljoen ton broodtarwe verwerkt. Circa 80 procent daarvan komt uit het buitenland, voornamelijk Duitsland en Frankrijk. „Buitenlands graan is geschikter voor ons brood”, zegt Matthé Elema. Dat heeft te maken met het ras en het klimaat. Nederland ligt te dicht tegen de zee aan. En er nu eenmaal veel te weinig zon.” De Nederlandse broodconsumptie ligt al tijden rond de zestig kilo per persoon per jaar.