Euro-Toques Belgique 10 by Bousman Gaétan

Euro-Toques

Magazine

Diffusion Européenne

ë by Euro-Toques Belgi que

UNION EUROPÉENNE DES CUISINIERS EUROPEAN UNION OF CHEFS EUROPESEA VERENIGING VAN CHEFS

Speciaal Noordzee Spécial Mer du Nord

rt V an Hecke

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine. Euopean Cooks Artisans to the service of a healthy food. Deskundige Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Zo uit zee, zo op tafel! En direct, de la mer sur votre table!

Distributed by

www.deltamossel.com

www.rational.be

Editorial

Voorwoord De esprit van de Noorderlingen …

Qui n’a pas en mémoire sa «Madeleine de Proust» Flamande, ces crevettes grises que l’on décortique en buvant une Rodenbach sur la digue, délicieuses aussi dans une belle tomate mondée où dans une croquette moelleuse à cœur, les moules (d’Yerseke,) mais belges d’adoption, servies à profusion pendant toute la saison estivale, les soles, les cabillauds, encore frétillants de fraicheur et ces babeluttes au goût inimitable, autant de produits qui vous mettent l’eau à la bouche rien que d’en parler.

Iedereen heeft ooit een echte Vlaamse Madeleine geproefd, grijze garnalen met Rodenbach bier op de dijk gepeld, een tomaat-garnaal of een smakelijke en smeuïge garnaalkroket geproefd en ook de mosselen uit Yerzeke (Belgisch geworden door adoptie) in overvloed gedurende de zomerseizoen aangeboden gekregen, gegeten. En de krakend verse zeetong of kabeljauw en de babbelutten, uniek van smaak. Zoveel smaakvolle producten.

ombien d’artistes ont chanté, ont peint, ont écrit, les merveilles du nord de notre pays, combien de gourmands ont vanté la richesse de sa gastronomie.

Les touristes sont nombreux a visiter cette superbe région où ils trouvent des restaurants en nombre et de grande qualité, nous ne pouvons vous les présenter tous, mais notre ambassadeur et ami Pierrot Fonteyne le plus flamand des wallons ou vis versa, a sélectionné des établissements merveilleux où l’histoire a laissé son empreinte. J’ai le plaisir aussi de remercier notre Vice-Président Néerlandophone, Christophe Baert, qui a eu la bonne idée de faire appel au journaliste-photographe Monsieur Georges Keters, pour donner un accent encore plus authentique à la revue. Il est impossible de parler de la côte sans évoquer Bruges et son célèbre restaurant de Karmeliet, ainsi que de son chef le triplement étoilé Mr Geert Van Hecke. Il est entré en cuisine comme on entre dans les ordres, avec passion, rigueur et cette volonté du travail bien fait. Toujours dans sa cuisine, il vit pour son restaurant. S’il ne dort pas dans sa cuisine, il dort en rêvant cuisine et nouvelles recettes. Il fait partie de ces grands chefs qui sont de vrais artistes, encore bravo. Vous découvrirez également deux visionnaires qui se sont associés pour revisiter la babelutte et la mettre à l’honneur dans un tout nouveau concept B&B, a voir et a déguster absolument. J’ai voulu qu’en ouvrant ce numéro dix de la revue EuroToques, le vent du nord vous caresse le visage et que l’odeur de l’iode vous chatouille les narines, bon vent et bonne lecture.

oeveel kunstenaars hebben het wonderlijke Noorden bezongen, geschilderd en beschreven. Hoeveel gastronomen hebben de rijke gastronomie aangeprezen.

Edito

Les gens du Nord ont dans leurs yeux…

Talrijke toeristen bezoeken deze prachtige regio, waar ze de keuze tussen vele en kwalitatieve restaurants hebben. We kunnen ze niet allemaal voorstellen, maar onze ambassadeur en vriend Pierrot Fonteyne, de meest Vlaamse Waal of de meest Waalse Vlaming, heeft prachtige restaurants met rijke geschiedenis geselecteerd. Ik heb ook het genoegen onze Vlaamse vicevoorzitter te danken voor zijn geniale idee de heer Georges Keters, journalist-fotograaf, te laten meewerken. Het geeft een nog betere authentieke accent aan het tijdschrift. Het is onmogelijk over de kust te schrijven, zonder over Brugge en zijn befaamde restaurant de Karmeliet met zijn drie sterren chef dhr. Geert Van Hecke aan het hoofd, te spreken. Hij is in dit vak gestapt, zoals men in een Orde treedt. Met passie, discipline en de wilskracht van het goed gedane werk in zijn keuken, leeft hij voor zijn restaurant en verzint ‘s nachts nieuwe recepturen. Hij is een grote chef, een echte kunstenaar. Nogmaals : bravo ! Jullie zullen ook twee visionairen ontdekken, die aan de herziening van de babbelut samenwerken en ter ere van deze specialiteit het B&B concept bedacht hebben. Absoluut te zien en te proeven. Ik heb voor het magazine nr. 10 gewenst, dat de Noordzeelucht jullie gezicht streelt en dat de gejodeerde geur jullie neusgaten kietelt. Goede lectuur.

J.C.

Jean Castadot Directeur Editorial

Verantwoordelijke Editorial

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige.

Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Présidence d’Euro-Toques en Belgique : Jean Castadot • Rue Adolphe Marquet 19 4680 Hermée TVA : BE 0432-770-943 Directeur Editorial, Editeur responsable : Jean Castadot Rédaction en chef : Michel Jonet - m.jonet@skynet.be

Christophe Baert, vice-voorzitter nederlandstalig vice-président néerlandophone

Publicités : Ghislaine Horenbach, Jean Castadot

Michel Jonet, Rédacteur en chef Hoofredacteur

Equipe rédactionnelle : Marc Leclercq, Yves Maquinay, Louis Havaux, Michel Jonet, Luc Degrave, Ghislaine Horenbach, Philippe Votquenne, Jean Castadot, Henri Riga, Georges Keters Traduction : Luc Degrave Relecture et correction français : Isabelle Dubois

Eric Patigny, vice-président francophone vice-voorzitter franstalig

Christian Collard, trésorier penningmeester

Philippe Votquenne, secrétaire-général secretaris

Euro-Toques

Inhoud • Sommaire • Inhoud • Sommai

Relecture et correction néerlandais : Martine Saccol, Lieve Jacobs

Magazine

Photo de couverture : Georges Keters Diffusion : Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libérales Conception et impression : Imprimerie ISE • Rue du Vieux Pont 4920 Remouchamps Tél. +32 (0) 4 384 46 22 • www.iseimprimerie.be Graphisme : Sabine Mercier Contact commercial : Jean-Marc François

Editorial | Voorwoord

Un homme, une vie, une recette : Geert Van Hecke Een man, een leven, een receptuur : Geert Van Hecke

N°10 2011

Crédits photos : Euro-Toques Belgique sauf mention contraire, Isabelle Dubois pour Euro-Toques, Georges Keters, Hugo Maertens, Tony Le Duc, Tim Van de Velde, Heikki Verdurme, F. Ducasse, Karmeliet, Jean-Jacques de Neyer, Jean Castadot.

Recette • Recept : Mousseline de petits pois, truffe noire du Périgord et oeuf de ferme en croûte Mousseline van erwten, zwarte Perigordtruffel en landei onder het korstje

Sous la cendre : La coupe et l’allumage Onder de as : de aansnijding en de ontsteking

De mer zélandaise, belge d’adoption : la moule Zeeuws succesverhaal in België : mosselen

Nos sommeliers en leur palais. Le Domaine de Chevalier ... un panache blanc dans la cour des Crus Classés de Graves Onze someliers zijn helden Domaine de Chevalier ... een klasse witte wijn bij de Crus Classé van Graves

Les bons plans de Michel : les Babeluttes Goed plan van Michel : de Babelutte

Le Memlinc Palace, historic place to be à Knokke De Memlinc Palace, historic place to be in Knokke

Les pêcheurs de crevettes à cheval à Oostduinkerke Garnaalvissers te paard in Oostduinkerke

Tomate-crevettes et sole à l’Ostendaise Tomaat-garnaal en tong à l’Ostendaise

A Fontjoncouse, le terroir passe à table In Fontjoncouse, komen alléén streekproducten op de tafel

Recette • Recept : Filet de barbue «cuit/cru», vinaigrette de Banyuls aux cèpes et amandes, persillade de petit gris et couteau Grietbotfilet « gegaard/rauw », vinaigrette van Banyuls met eekhoorntjesbrood en amandelen, persillade van petit gris en scheermes

Association des maîtres cuisiniers de Belgique Vereniging van de meester-koks van België

Restaurant Lusitania Ostende / Oostende

Salons Saint Germain à / in Diksmuide

La Réserve - Temple gastronomique à la côte belge La Réserve - culinaire tempel aan Belgische kust

Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met de ogen te eten

Echos de femmes Volgens mevrouw

L’Escapade des Toqués 2011 Lekkerbek-wandeling voor de «Toqués»

Des pleins et des déliés Dik en dun schrijven

Brèves de comptoir... Wist je dat...

Euro-Toques

Magazine

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine.

houd • Sommaire • Inhoud • Sommaire • Inhoud • Sommaire • Inhoud • Sommaire • Inh

Sommaire Inhoud

Diffusion Européenne

ë Euro-Toques Belgique

UNION EUROPÉENNE DES CUISINIERS • EUROPEAN UNION OF CHEFS • EUROPESE VERENIGING VAN CHEFS

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

UN HOMME, UNE VIE, UNE RECETTE Geert et Mireille Van Hecke, le Karmeliet EEN MAN, EEN LEVEN, EEN RECEPTUUR Geert en Mireille Van Hecke, de Karmeliet C’est un des hauts lieux gastronomiques de Belgique au sein d’une des plus belles villes historiques d’Europe. Bruges est surnommée à raison par ses visiteurs, la Venise du Nord. Les façades de la vieille ville médiévale décorent les quais, les vieilles ruelles et les canaux. Béguinage, églises, beffroi, nous imprègnent de leur présence et nous accompagnent pour un plaisir d’ensemble plein de mystères et de nostalgie. Nous pénétrons dans le plus ancien des trois étoilés belge au sein d’une vieille demeure intégrant parfaitement le caractère historique des lieux mais dans un décor d’une belle sobriété. Classe, élégance et distinction font de cet ancien couvent un nouveau lieu de culte voué aux délices de la table. Histoire et parcours d’un cuisinier légendaire.

Het restaurant De Karmeliet vertegenwoordigt de topgastronomie van België en is in één van de mooiste historische steden van Europa gelegen. Brugge, ook het Venetië van het Noorden genoemd, met haar voorgevels, die de kaaien, de oude dreven en de kanalen van de Middeleeuwse stad versieren. Begijnhof, kerken en belfort impregneren ons door hun aanwezigheid verrijkt met geheimzinnigheid en nostalgie. Wij stappen in een van de eerste Belgische driesterren restaurant. Het oude pand verinnerlijkt volkomen het historisch karakter van de plaats en is sober ingericht. Hier heersen klasse, elegantie en hoogwaardigheid van het toenmalige klooster omgetoverd tot een plaats gewijd aan de tafelzaligheden. Geschiedenis en loopbaan van een legendarische chef.

es prémisses d’une vocation : « Je suis originaire de Pittem, en Flandre Occidentale. J’ai décidé d’être cuisinier à 8 ans. A cette époque, j’aimais déjà ce métier. Mon grandpère était boulanger. J’aimais son amour du bon pain, les bonnes frangipanes et les bons carrés confiture !

Il s’est arrêté à 56 ans. Chez moi, c’était un magasin de meubles spécialisé dans le sur-mesure. Mon père y employait à l’époque 20 personnes. Ma mère cuisinait bien aussi. Pendant mes deux mois de vacances, je travaillais sans un

Hij is op 56 jaar gestopt. Wij hadden een meubelwinkel, gespecialiseerd in maatwerk. Mijn vader stelde destijds 20 medewerkers tewerk. Mijn moeder kookte goed. Gedurende de zomervakanties werkte ik 7 op 7 in het hotel Thorens-

e premissen van een roeping : « Ik ben van Pittem in Oost-Vlaanderen afkomstig. Op mijn 8ste besliste ik kok te worden. Destijds hield ik al van dit vak. Mijn grootvader was bakker. Ik hield van zijn liefde voor het goede brood, goede frangipanes en confituurgebak !

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

pris dans la recherche de la perfection et la sélection des produits de qualité. C’était un cuisinier passionné, authentique.

seul jour de congé dans un hôtel à Thorens-les-Glières en Haute-Savoie. Je remercie mon père d’avoir eu l’intelligence d’envoyer tôt ses enfants travailler 7 jours sur 7 loin de la maison. J’ai donc commencé en France dès 14 ans. Puis ce furent trois années à l’Ecole Hôtelière Ter Duynen de Coxyde du temps du directeur, un ecclésiastique, qui s’appelait Monsieur Notredame. Il connaissait à l’époque beaucoup de monde et ce fut par la suite mes premiers pas dans le métier à La Villa Lorraine à Bruxelles, puis Alain Chapel et le Dodin Bouffant un restaurant situé dans le Quartier–Latin à Paris. C’était à l’époque une brasserie de haut luxe fréquentée régulièrement par le Président Mitterrand, le professeur Choron, et le Tout-Paris de l’époque. On recevait toute la marchandise en frais, on faisait toutes les découpes, je me souviens des lobes d’esturgeons qui arrivaient entiers dont on grattait le caviar ». Ensuite Alain Chapel pendant deux ans à Mionnay ? « Oui, c’était un grand chef Trois Etoiles à l’époque. Il m’a appris les fondamentaux, le respect du produit, des vrais produits. A l’époque, on allait chercher les cruches de lait très tôt le matin. Les grenouilles arrivaient vivantes et on en préparait 15 kilos tous les jours. Les anguilles arrivaient entières. Il fallait travailler les produits de A à Z. C’était assez dur. On travaillait sans arrêt. Monsieur Chapel était un homme très réservé au départ mais il était juste, j’ai beaucoup ap6

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

les-Glières in Savooien. Ik ben mijn vader dankbaar dat hij zijn kinderen vroeg en ver van het huis werken stuurde. Ik ben dus op 14 jaar in Frankrijk begonnen, dan 3 jaar in de Hotelschool Ter Duynen in Koksijde in de tijd van dhr. Notre-Dame, directeur van de school en clericus. Hij kende tal van mensen en dan deed ik de eerste stappen in het vak in de La Villa Lorraine te Brussel, nadien Alain Chapel en tenslotte het restaurant Dodin Bouffant in het Quartier Latin in Parijs gelegen. Het was een luxe-brasserie, dat regelmatig door Président Mitterrand, professor Choron, en de Tout-Paris werd bezocht. Alle producten werden vers aangeleverd. Ik herinner me de aanvoer van hele steuren, waarvan wij de kaviaar uithaalden en voorbereidden ». Alain Chapel gedurende 2 jaar in Mionnay ? « Ja, het was een grote driesterren chef van die tijd. Hij heeft me de basis , het respect voor het product en de echte producten aangeleerd. We gingen ‘s ochtends vroeg de dagverse melk met kruiken halen. De kikkers werden levend aangeleverd en we bereidden dagelijks 15 kilo ervan. De palingen waren op hun geheel. Alle producten werden van A tot Z geprepareerd. Het was hard werken, wij werkten gewoon door. Meneer Chapel was een ingetogen maar

Il est même venu chez nous, on a fait ensemble un dîner pour les 33. Il avait fait son école chez Fernand Point à Vienne, avant de reprendre la direction du restaurant de ses parents. Il est mort hélas trop tôt d’une crise cardiaque, le 10 juillet 1990 à Avignon. Je fais chaque année son feuilleté d’asperges, un beau plat en sauce avec écrevisses, truffes et asperges vertes de Lauris. J’ai encore en bouche sa petite friture de poissons de rivières, c’était fabuleux ! » Après cet apprentissages dans le cœur des Dombes, ce fut le Karmeliet ? « Pas tout de suite, après j’ai travaillé deux ans à la Cravache d’or à Bruxelles. Pierrot Fonteyne de nous confier avec beaucoup d’humour à propos de Geert Van Hecke : « Quand je t’ai vu arriver au Karmeliet en janvier 92, je me suis dit, aie, voilà un plus fort qui arrive... » L’envol, la construction de la maison et les étoiles : « On a acheté la maison en 1982 et ouvert le restaurant en 1983, Mireille et moi. J’avais 27 ans et je remercie ma femme qui était enseignante de m’avoir suivi depuis le début. On travaille ensemble depuis 29 ans. C’était un moins grand restaurant à l’époque à l’angle de Jerusalemstraat et Carmerstraat et à proximité d’un ancien couvent de Carmélites. Deux ans plus tard (1985), ce fut la première étoile Michelin puis la deuxième étoile arriva en 1989. Puis le restaurant devenu trop petit, on va déménager ici en 1991 à la Langestraat, 19 dans une maison datant de 1830... » Puis ce fut la troisième étoile en 1996, une consécration bien sûr mais aussi un travail de tous les jours ? « Je suis ici aux fourneaux depuis presque 30 ans.

juist persoon. Ik heb het zoeken naar perfectie en de selectie van kwaliteitsproducten van hem geleerd. Hij was een gepassioneerde en authentiek chef. Hij is zelfs bij ons gekomen, we hebben samen een diner voor 33 personen klaargemaakt. Hij had in Fernand Point te Vienne gestudeerd en nam dan het restaurant van zijn ouders over. Helaas, is hij op 10 juli 1990 in Avignon aan een hartinfarct te vroeg overleden. Ieder jaar bied ik zijn asperges-bladerdeeggebak met rivierkreeftensaus, truffels en groene asperges uit Lauris aan. Ik proef nog zijn frituur van riviervissen, fabelachtig ! » Na deze opleidingstijden, begon de Karmeliet ? « Niet meteen. Ik heb nadien 2 jaar in de Cravache d’or te Brussel gewerkt. Pierrot Fonteyne vertelt over Geert Van Hecke met veel aardigheid : « Als ik jou in januari 92 in de Karmeliet zag aankomen, dacht ik in mezelf, aïe, daar komt een sterkere chef aan….. » De opstijging, de bouw van het pand en de sterren : « Mireille en ik hebben het huis in 1982 gekocht en het restaurant een jaar later geopend. Ik was 27 en dank mijn echtgenote, die lerares was, sinds het begin van deze onderneming me gevolgd te hebben. We werken sinds 29 jaar samen. Het was een kleiner restaurant aan de hoek van de Jerusalemstraat en Carmerstraat, vlakbij een oud Karmelietenklooster. Twee jaar later (1985), was de eerste Michelinster en de tweede ster kwam in 1989. Het restaurant werd te klein en in 1991 beslisten wij naar de Langestraat, 19, in een huis van 1830 te verhuizen…. ». In 1996 kwam de derde ster, wellicht een consecratie, maar ook een dagelijkse inzet ? « Ik sta hier al 30 jaar achter het fornuis. Ik hou van de verdediging van het vak en van de goede kwaliteitsproducten bij Euro-Toques. Het is een voortdurende en dagelijkse strijd om de juiste

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

J’aime beaucoup l’idéal de défense du métier et des bons produits chez Euro-Toques. C’est un perpétuel combat de tous les jours pour maintenir le bon cap avec 19 membres de personnel. Nous devons nous surpasser chaque jour un peu plus au service de la clientèle. J’aime surtout les bons produits, ce qui est bon, comme les produits à base de porc (sa ventrèche de cochon « Duke of Berkshire » laquée aux épices « Hot Chocolate » est paraît-il un véritable délice), le porc revient à la mode en cuisine, c’est épatant, ça redevient culturel. J’aime aussi les produits comme les jets de houblon que l’on travaille à la bière blanche en saison. Mais aussi les volailles de Bresse, des Dombes, les bonnes langoustines de Bretagne….. On met en valeur les bons produits de la région mais en respectant la saison. Tu vois ici pour les bonnes crevettes, il faut encore un peu attendre. J’aime aussi le homard bleu, le homard de l’Escaut, les bons produits d’ici comme le cabillaud. Maintenant, on travaille beaucoup sur les épices du monde et les produits bio. J’ai un fermier bio, Monsieur Philippe Vermeulen qui m’apporte chaque jour de bons légumes.Je travaille également de bons produits de France, surtout la viande et la truffe. Mais j’aime aussi les escargots, les grenouilles et aussi le caviar belge que je trouve très bon par rapport au caviar d’Aquitaine. Notre trio de gastronomes de de diriger vers le restaurant pour un repas parfait dont nous vous livrerons le déroulement en vous révélant le menu complet de notre agape. Madame Vanhecke officie en salle, tout est juste dans une atmosphère très sereine. Benoît Couderé, le sommelier du

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

kaap te houden met 19 personeelsleden. We moeten ons iedere dag uitmunten ten dienste van de gast. Ik hou van goede producten en van wat goed smaakt. Het varken bij voorbeeld. ( zijn ventrèche van « Duke of Berkshire » varken, met « Hot Chocolate »specerijen is naar het schijnt een lekkernij). Varkensvlees heeft terug zijn plaats op menukaarten, ‘t Is schitterend, het is terug cultureel. Ik hou ook van hopscheuten, die met witbier bereid worden. Maar ook de Bresse- en Dombeskippen, Bretoense langoustines….. We zetten de goede streekproducten in het licht, maar wel seizoensgebonden. Zie je, voor de lekkere grijze garnalen moet je nog eventjes wachten. Ik hou van de Bretoense- en Oosterschelde kreeft, en de Noordzeekabeljauw. Nu werken wij veel met wereldspecerijen en bio-producten. Ik werk samen met een bio landbouwer, de heer Philippe Vermeulen, die me dagelijks de groenten levert. Ik werk ook graag met de Franse producten, vooral het vlees en de truffel. Maar ook slakken, kikkerbillen en de Belgische kaviaar, die ik zeer lekker vindt ten opzichte van de Franse kaviaar d’ Aquitaine. Ons trio van gastronomen stapt in de richting van het restaurant voor een volledige maaltijd. Het hele menu wordt bekendgemaakt. Mevrouw Van Hecke officieert in de zaal, alles is perfect en sereen. Benoît Couderé, is al drie jaar sommelier van de Karmeliet en deelt ons prachtige ontdekkingen mee, waarvan een heerlijke Bergerac Château Mondoyen 2007, Divine Miséricorde. Assemblage van witte en grijze Sauvignon. We bezoeken de keukens in onberispelijke toestand van netheid en met hoog-technologische toestellen uitgerust. Nadien bezoeken wij het restaurant Le Refter. Een zeer mooi luxe ‘refter’-concept, met prachtige en lounge sfeerachtige designinrichting, wat ook een zeer

Karmeliet depuis trois ans nous fait part de découvertes magnifiques dont un superbe Château Mondoyen 2007, Divine Miséricorde, en assemblage de sauvignon blanc et gris de la région de Bergerac. Nous continuons la visite par les cuisines en tout point impeccables de luminosité et de propreté et dotées d’un matériel de haute technologie pour visiter ensuite le restaurant Le Refter, très beau concept de cantine haut de gamme dans une décoration d’un beau design à l’atmosphère lounge donnant sur un patio à l’ambiance très « Gaudi ». Avec en plus une belle cuisine ouverte. On se croirait dans un autre monde, à Barcelone. Belles et chaudes mosaïques de couleurs vives, ambiance loft de luxe ! Le but, revisiter la cuisine du terroir avec des produits d’excellence pour un prix démocratique. Ce restaurant est déjà considéré comme une des adresses incontournables de la ville. Notre chef triplement étoilé de poursuivre : « Tu sais Le Refter, cela veut dire réfectoire ou plutôt cantine en français. Il est tenu par mon fils, c’est un des derniers développements de la maison dans un bâtiment repris en face du restaurant où nous avons aussi aménagé cinq belles chambres. »

Gaudi-gestijlde patio biedt. Bovendien een openkeuken, dus men voelt zich in Barcelona. Mooie en warmgekleurde mozaïektegels en een luxe loftsfeer ! De doelstelling van Le Refter is de streekgerichte keuken terug te beleven voor een democratische prijs. Dit restaurant is reeds een van de onmisbare adressen van de stad. Onze drie sterren chef vertelt verder :« Weet je, Le Refter betekend kantine in het Frans. Mijn zoon beheert het. ‘t Is een van de laatste projecten van het huis. Het pand tegenover het restaurant hebben wij gekocht en er zijn 5 mooie kamers ingericht. » We drinken nog een laatste glas op het prachtige beschaduwde terras van het restaurant. De chef stelt ons aan zijn zoon voor.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Mousseline de petits pois, truffe noire du Périgord et oeuf de ferme en croûte Nous prenons un dernier verre sur la magnifique terrasse ombragée de l’établissement. Le chef nous présente son fils qui sort de son restaurant à côté. Nous questionnons Geert Van Hecke, sur sa passion, ses loisirs : « Vous savez, ici, on travaille beaucoup, j’aime aller au restaurant avec ma femme et mon fils en famille et cela depuis qu’il est tout petit. Mais aussi avec quelques collègues ou entre amis. J’aime aussi aller boire un verre au comptoir. Je ne pratique aucun sport, je serais plutôt un alpiniste du Café des Alpes ! »

We vragen Geert Van Hecke naar zijn passies en vrijetijdsplezieren : « Weet je, hier werkt men veel. Ik hou van uiteten gaan, met mijn echtgenote, mijn zoon, in familie verband, maar ook met collega’s of vrienden. Ik ga ook graag een glas aan de toog drinken. Ik doe aan geen enkele sport, ik ben eerder een bergbeklimmer van het Café des Alpes ! »

M.J.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

Mousseline van erwten, zwarte Perigordtruffel en landei onder het korstje BENODIGHEDEN (voor 4 personen) 1 pond erwten

1/2 kg de petits pois 100 gr de belles truffes françaises

100 gram mooie franse truffels (3 stuks)

(3 pièces) M.J.

4 landeieren

4 oeufs de ferme

1 dl gevogeltefonds

1 dl de fond de volaille

1/2 dl truffelsap

(éventuellement du bouillon

30 gram boter

de poule)

30 gram broodkruim

1/2 dl de jus de truffes

1 eiwit

30 gr de beurre

1 dl arachideolie

30 gr de mie de pain 1 blanc d’oeuf 1 dl d’huile d’arachide

Préparation : Faire cuire les petits pois dans de l’eau, les mixer, les assaisonner de poivre et de sel et leur ajouter 20 gr de beurre et la moitié du jus de truffes. Couper les truffes en fines lamelles. Les enduire de beurre fondu. Faire pocher les oeufs 3 minutes. Les retirer au moyen d’une écumoire et les laisser refroidir dans de l’eau glacée. Eponger les oeufs, les enrober de blanc d’oeuf et ensuite de mie de pain. Faire cuire les oeufs pochés pendant l minute dans de l’huile d’arachide très chaude. Faire réduire le bouillon de moitié. Ajouter le reste du jus de truffes. Retirer la sauce du feu et la monter avec le reste du beurre. Disposer la purée au centre des assiettes chaudes. Réchauffer les lamelles de truffes I5 secondes dans un four préchauffé et les poser sur la purée. Poser l’oeuf frit sur les truffes. Verser la sauce autour de la purée.

bereiding : Bereiding : De erwten in water koken, dan pureren en met peper en zout kruiden. 20 gram boter en de helft van de truffelsap toevoegen.De truffels in schijven snijden en met boter smeren. De eieren 3 minutenlang pocheren, met een schuimspan uit het water nemen en in koud water laten koelen. De gepocheerde eieren drogen, met eiwit besprenkelen en ten slotte het broodkruim bestrooien. De eieren in hete arachideolie frituren. Het gevogeltebouillon tot de helft laten inkoken en de rest van het truffelsap toevoegen. De saus van het vuur nemen en met de resterende boter monteren. De erwtenpuree in het midden van de warme borden dresseren. De truffelschijven 15 sekonden in een voorverwarmde oven op temperatuur brengen en op de puree leggen. De gefrituurde eieren op de truffels leggen en ten slotte de saus om de puree gieten.

De Karmeliet • Geert Van Hecke Langestraat, 19 • 8000 Bruges / Brugge Tél : 00 32 50 33 82 59 • info@dekarmeliet.be • www.dekarmeliet.be Brasserie Refter Molenmeers 2 • 8000 Bruges / Brugge Tél : 00 32 50 44 49 00 10

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

16 12

Euro-Toques

Magazine

N째10 2011

SOUS LA CENDRE Par Marc Leclercq Voor Marc Leclerq

LA COUPE ET L’ALLUMAGE

os yeux l’ont choisi, vous l’avez porté à votre nez pour vous imprégner des premiers arômes à cru et vous vous préparez à savourer votre puro. Deux étapes délicates restent encore à franchir avant de pouvoir en profiter pleinement : La coupe et l’allumage. Il faut savoir que les choses se feront généralement dans cet ordre, mais que certains puristes procèdent inversement ; ils allument puis seulement coupent leur cigare afin de profiter des tout premiers arômes. La coupe, ou la découpe du cigare ; quelle que soit la méthode et l’instrument employé : ciseaux, guillotine à simple ou double lames, tarière (emporte-pièce), couteau…, c’est un moment délicat qui va conditionner la bonne dégustation de votre cigare. Avec une paire de ciseaux, une guillotine, voir un couteau, la coupe sera pratiquée de preférence au-dessus de la première ligne de la périlla (bonnet recouvrant la tête du cigare et empêchant la feuille de cape de se dérouler). Pour une coupe plus nette ou si vous doutez du tranchant de la (les) lame(s), vous pouvez effectuer une légère pression de celles-ci à l’endroit de coupe choisi et par une rotation complète du cigare ou de l’instrument, prédécoupez avant de trancher net. Avec l’apparition sur le marché de nouveaux modules aux diamètres plus grands (Wide churchill, cañonazo …), certains ciseaux ne sont plus adaptés et la pointe des lames peut abîmer ces cigares lors de la coupe. La double guillotine quant à elle, généralement d’un plus grand diamètre de tranchant est très bien adaptée à tous les modules; très compacte, elle bénéficie des mêmes avantages qu’une paire de ciseaux. Les instruments destinés à pratiquer une coupe en V ne

DE AANSNIJDING EN DE ONTSTEKING

Dossier Cigares

SOUS LA CENDRE

e ogen kiezen hem, de neus ruikt de eerste aroma’s en U bereid zich voor om van een «puro» te genieten. Nog twee delicate stappen afleggen om dan volledig te kunnen profiteren : de aansnijding en de ontsteking. Men moet weten, dat deze volgorde algemeen gebruikelijk is, toch doen enkele puristen het net andersom : ze steken eerst de sigaar aan en dan snijden ze hem aan, om alle voordelen van de eerste aroma’s er uit te kunnen halen. De aansnijding of afsnijding van de sigaar is een delicaat moment, dit bepaalt de goede degustatie van uw sigaar, wat ook de benutte methode of instrument : schaar, enkel- of dubbelmes, guillotine, boor of mes. De aansnijding zal bij voorkeur boven de eerste lijn van de perilla ( de puntkap, die de sigaarkop overdekt en wat de ontkrulling van het capeblad tegenhoudt.) Voor een scherp omlijnde kopsnede van de sigaar, kan U een volledige rotatie onder het mesblad uitoefenen of het instrument om de sigaarkop draaien. Aansnijden en dan doorsnijden. Met de verschijning op de markt van nieuwe sigaren met grotere doorsnede (Wide Churchill, Cañonazo,…), zijn enkele schaarmodellen niet meer geschikt en beschadigen de sigaar bij de aansnijding. De dubbele guillotine, vaak met grotere diameter is zeer passend voor alle types sigaren en beschikt over alle voordelen van een schaar. De instrumenten bestemd voor een aansnijding in V-vorm

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Dossier Cigares

sont pas à conseiller car ils sont propices à détériorer la tête du cigare. La tarière ou emporte-pièce dont l’origine remonterait aux soldats américains qui perçaient leurs cigares à l’aide de douilles de balles, est compacte et peut être transportée facilement; certains modèles se présentent même sous la forme d’un porte-clefs. Cet instrument a pour avantage de garder intacte la circonférence de la périlla et pour ne pas éclater la tête de votre cigare il vous faudra veiller au bon tranchant de celui-ci, et pratiquer par une pression progressive de la lame sur le cigare tout en effectuant une rotation. Le diamètre de la découpe devant être adapté au format du cigare, une tarière ne peut découper tous les modules; notons que certaines marques proposent des emportepièces avec un choix entre plusieurs diamètres de découpe Si vous êtes un aficionado de figurado (pyramide) cet instrument ne vous sera d’aucune utilité. Les techniques consistant à découper la tête du cigare avec un couteau, les dents ou les ongles sont à proscrire car elles sont utilisées par quelques aficionados bien entrainés à ce genre de pratique. M.L.

zijn niet te adviseren, daar ze de sigaarkop beschadigen. De boor is compact en kan makkelijk getransporteerd worden; enkele modellen hebben de vorm van een sleutelhanger. De oorsprong van de boor vindt men bij de Amerikaanse soldaten terug, die hun sigaren met patroonhulzen perforeerden. Dit instrument heeft het voordeel de cirkelomtrek van de perilla ongedeerd te laten. Om de barsting van de sigaarkop te vermijden, moet het instrument scherp zijn en met een progressieve druk om de sigaar gedraaid worden. De diameter van de aansnijding hangt van het formaat van de sigaar af. Een boor kan dus niet alle modules of sigaartypen afsnijden. Hou er rekening mee, dat een keuze van boren met verscheidene diametergrootte aangeboden wordt. Als U een aficionado de figurado (pyramide) bent, is dit instrument niet geschikt. Volgende afsnijdingstechnieken zijn te verbannen, daar ze door enkele zeer goed getrainde aficionados benut worden : het mes, de tanden en de vingernagels. M.L.

PRODUIT sous la loupe La moule : de mer zélandaise, belge d’adoption Mosselen : zeeuws succesverhaal in België Par Jean Castadot Voor Jean Castadot

a moule zélandaise a conquis la Belgique à l’époque où, sous Charles Quint, nos régions ne faisaient qu’une avec la Hollande. Très peu consommée chez nos voisins du Nord, c’est avec impatience qu’elle est attendue chez nous dès le mois de juillet. Sa chair robuste et goûteuse a séduit toute une nation au point que le “moules-frites” est devenu le plat belge le plus populaire à travers le monde. Au goût des Belges. Elevée soit sur les fonds des parcs de l’Escaut oriental, en Zélande, soit dans le Waddenzee, au nord du pays, la moule zélandaise profite d’une eau pure, enrichie par les marées, qui lui confère une chair souple et généreuse en saveurs. L’Oosterschelde est soumis à une politique drastique d’épuration des eaux et des rejets d’eaux usées. Le Waddenzee est protégé par le plan Natura 2000 et, depuis 2009, il est inscrit sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. Bref, un environnement idéal pour un produit aux qualités gustatives et nutritionnelles exceptionnelles. Un produit saisonnier Elevée en milieu naturel, la moule de Zélande suit un cycle similaire à celui de la moule sauvage dont provient d’ailleurs son naissain. Comme elle, elle dépend d’un climat variable, parfois capricieux, et des nutriments que la mer voudra bien déposer sur son substrat. C’est pourquoi, aujourd’hui encore, la date d’ouverture de la saison reste approximative jusqu’aux derniers jours qui la précèdent. Elle dépend du fameux taux de chair minimum de 25% que la moule zélandaise doit atteindre pour être commercialisable. La saison commence généralement vers la mi-juillet et prend fin courant avril quand la période de reproduction s’amorce et que les moules deviennent laiteuses. Durant la saison, les moules continuent de fortifier. Vers décembre, elles atteignent leur taux de chair maximum et le maintiennent encore quelques semaines.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

ang geleden al hebben de Zeeuwse mosselen België veroverd, met name ten 8jde vanKarel V, toen onze gewesten nog één waren met Nederland. Bij onze noorderburen zijnmosselen niet zo populair, maar hier wordt elk jaar met veel ongeduld uitgekeken naarde maand juli, de start van het nieuwe mosselseizoen.. Het stevige, smakelijke vlees vanmosselen valt in het hele land in de smaak, en wel in die mate dat “mosselen met friet” wereldwijd uitgegroeid is tot het meest populaire Belgische gerecht. Door de Belg zeer gesmaakt Zeeuwse mosselen worden op de bodem van de Oosterschelde in Zeeland of in de Waddenzee in het noorden van het land gekweekt in zuiver water, dat door de getijden van voedingsstoffen voorzien wordt en de mosselen hun zachte vlees en rijke smaak verleent. Voor de Oosterschelde geldt een uiterst streng beleid inzake waterzuivering en lozing van afvalwater. De Waddenzee van zijn kant wordt beschermd door het Natura 2000-plan en staat sinds 2009 op de UNESCO werelderfgoedlijst. Een ideaal milieu dus voor een product met uitzonderlijke smaak- en voedingseigenschappen. Seizoensgebonden In het natuurlijke milieu waarin Zeeuwse mosselen gekweekt worden, volgen zij een gelijkaardige cyclus als de wilde mossel, waarvan het mosselzaad afkomstig is. Net zoals hun wilde tegenhangers zijn ook Zeeuwse mosselen onderhevig aan een wisselend, bij wijlen grillig klimaat, en afhankelijk van de voedingsstoffen die de zee zo welwillend is mee te voeren. Daarom dat de officiële opening van het mosselseizoen tot op vandaag ongewis blijft tot een paar dagen vóór het zover is. Die datum hangt af van het befaamde minimale vleesgehalte van 25%, dat Zeeuwse mosselen minstens moeten hebben voordat zij verkocht mogen worden. Doorgaans begint het seizoen ergens midden juli, en loopt

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Les moules « tendance » Bien que plus connue et très appréciée en « moules-frites », marinière, vin blanc, crème ou à la bière…belge, la moule a des atouts qui séduisent les grandes tables. En garniture ou en plat, décoquillée ou non, les recettes se multiplient qui, inspirées de la tradition ou purement inventives, utilisent sa rondeur et ses saveurs pour donner du tempérament à l’assiette. Stefaan Daeninck, chef et styliste culinaire belge de renommée (Culinair Ateljee), la met d’ailleurs à l’honneur dans un très beau livre : « MOULES »*. Un peu de zoologie… pour ne pas confondre moule et palourde La Mytilus edulis, ou moule commune, est un coquillage pointu à une extrémité et arrondi à l’autre. Elle a une coquille bleu-violet à noir qui prend parfois des teintes brunâtres. C’est une sédentaire qui vit en colonie fixée à un support par son byssus, filaments sécrétés par une glande à la base de son pied. Elle s’alimente de particules en suspension en filtrant l’eau au travers de ses branchies. Dans de bonnes conditions, elle se reproduit dès 6 à 8 mois ; la reproduction débute en avril, mai. Les moules sont des mollusques à sexes séparés, mâle et femelle, et leur fécondation est externe. Les moules donnent naissance à une multitude de larves dotées de cils qui leur permettent de nager et de se nourrir. Après plus ou moins un mois, les larves s’alourdissent d’une coquille et le naissain tombe dans le fond de l’eau ; grâce à leur byssus, elles se fixent à un support, coquilles vides, cailloux, algues,… ou s’accrochent l’une à l’autre. Elles se développent et deviennent de jeunes moules, les juvéniles (+ 2 cm). Au bout de 18 à 24 mois, elles atteignent leur taille commerciale.

ten einde in de loop van april, wanneer de reproductieperiode aanvangt en de mosselen melkachtig worden. In de loop van het seizoen blijven de mosselen aandikken. Tegen december halen zij hun maximale vleesgehalte en houden dat gedurende een aantal weken aan. Mosselen zijn trendy Alhoewel overbekend en overheerlijk in bereidingen als mosselen met friet, marinière, met witte wijn, room of Belgisch bier, ook de op gastronomische tafel weet de mossel te verleiden. Als bij- of hoofdgerecht, in of uit de schelp bestaan er ontelbare recepten, zowel klassiek als nieuw en creatief, die de ronde lijnen en de smaak van de mosselen gebruiken om een bord extra temperament te geven. Stefaan Daeninck, kok en culinair trendwatcher (Culinair Ateljee), heeft aan mosselen een parel van een boek gewijd: « MOSSELBOEK»* Een vleugje dierkunde… De Mytilus edulis, letterlijk ‘eetbare’ of gewone mossel, is een schelpdier dat aan de ene kant puntig is en aan de andere afgerond. De schelp is paarsblauw tot zwart, met soms ook bruine tinten. Mosselen zijn een sedentaire dieren, die in kolonies leven en aan een ondergrond vastzitten met een baard (byssus), dit zijn draden die door een klier bij de voet van de mossel afgescheiden worden. De mossel voedt zich met deeltjes in suspensie en doet dat door het zeewater met zijn kieuwen te filteren. Onder goede omstandigheden is de mossel na 6 tot 8 maanden geslachtsrijp; de reproductie begin in april, mei. Mosselen zijn weekdieren waarvan er mannelijke en vrouwelijke exemplaren bestaan. De bevruchting is extern. Mosselen brengen een grote hoeveelheid larven voort, die uitgerust zijn met triljaartjes (ciliën) die hen in staat stellen te zwemmen en zich te voeden. Na zowat een maand begint de schelp zich te ontwikkelen en zinkt het zogenaamde mosselzaad (of mosselbroed) naar de bodem van de zee; met hun byssusdraden (baard) hechten zij zich vast aan een ondergrond, lege schelpen, stenen, algen… of aan elkaar. Zij ontwikkelen zich verder tot kleine mosseltjes, de zgn. halfwasmosselen (± 2 cm). Na 18 tot 24 maanden bereiken zij de grootte van de consumptiemossel. Van mosselzaad tot mosselpot De Zeeuwse mosselcultuur Het wilde mosselzaad wordt opgevist in de Waddenzee en er doorgaans ook weer uitgezet om de kweek aan te vatten. De halfwasmosselen worden daarna verdeeld over de Waddenzee en de Oosterschelde, waar zij hun groei voortzetten. Het rustige water van de Oosterschelde biedt de mosselen een beschermd milieu waar zij trager maar in alle veiligheid groeien; in de Waddenzee groeien zij in een wilder en planktonrijk milieu. Daar groeien zij sneller en worden vleziger. Maar zij moeten er overleven met de grillen van de natuur en de alom aanwezige predatoren. Volgens een ervaren mosselkweker vullen beide milieus elkaar aan om elk jaar zeker te zijn van een hoogkwalitatieve mosseloogst: “Het ene milieu biedt een beperkt maar gegarandeerd rendement, terwijl het andere zowel uitzonderlijke als ondermaatse rendementen kan opleveren!” zo vertelt ons Olivier

*( DAENINCK, Stefaan , MOULES , LANNOO, 2006, avec Sven EVERAERT pour les photographies, isbn 978-90-209-6570-4, 126 pages).

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

La moule de Zélande : du naissain à l’assiette

Camelot van Delta Mossel.

La mytiliculture zélandaise

Van zodra zij in de Waddenzee of in Zeeland volgroeid zijn, gaan alle Hollandse mosselen naar Yerseke, waar zij in de Mosselveiling per opbod geveild worden. Rond die Mosselveiling ook zijn alle uitvoerders gevestigd, die de mosselen van de kwekers op de veiling aankopen.

Le naissain sauvage est pêché dans la mer des Wadden où il est généralement parqué pour y débuter l’élevage. Les juvéniles seront ensuite réparties entre le Waddenzee et l’Escaut oriental pour y poursuivre leur croissance. L’Escaut oriental offre aux moules une eau tempérée dans un milieu protégé où elles se développent plus lentement mais en toute sécurité; dans le Waddenzee, elles profitent d’un milieu plus sauvage, riche en plancton. Elles grandissent plus rapidement et deviennent plus charnues. Mais leur survie y est soumise aux caprices de la nature et à l’appétit de leurs prédateurs. Pour un mytiliculteur expérimenté, les deux milieux sont complémentaires pour assurer une récolte de qualité chaque année : “L’un offre un rendement limité mais garantie quand l’autre peut donner d’exceptionnels rendements comme de très mauvais!” nous explique Olivier Camelot de Delta Mossel. Qu’elles aient grandi dans le Waddenzee ou en Zélande, les moules hollandaises seront toutes, absolument toutes, négociées à la criée du Centre Commercial de la Moule à Yerseke. C’est aux alentours de ce lieu que se retrouvent la totalité des exportateurs qui achèteront, lors de la criée, les moules aux éleveurs. Après l’achat à la criée, elles sont stockées et affinées dans des parcelles protégées sur les fonds tourbeux de l’Oosterschelde, à proximité immédiate des installations d’expédition des différents grossistes. Les marées apportent aux moules les nutriments nécessaires et les nettoient de l’éventuel sable ou vase qui s’y trouveraient. C’est cette étape finale, dans l’Escaut oriental, qui qualifie les moules de “zélandaises”. Un naissain menacé Le plus gros souci des mytiliculteurs aujourd’hui est le captage d’un naissain suffisant pour garantir une récolte de moules capable de répondre à nos appétits gourmands. En effet, ce naissain est cueilli presque exclusivement dans le Waddenzee entre les îles de la Frise et le continent. Ce havre de paix est une source de nourriture pour de nombreuses espèces d’oiseaux locaux ou de passage. Cette mer intérieure est devenue l’objet d’un conflit entre écologistes et mytiliculteurs se disputant le stock de naissain, les uns au profit de l’oiseau et de la moule sauvage, qu’ils disent menacés, les autres pour assurer la survie de la moule d’élevage à des “fins culinaires” et, il faut l’avouer, essen-

Na de veiling worden de mosselen opgeslagen en overgebracht naar beschermde percelen op de veenachtige bodem van de Oosterschelde, vlak bij de verwerkings- en verzendingsinstallaties van de verschillende groothandelaars. De getijden voeren er de nodige voedingsstoffen aan en spoelen alle aanwezige zand en modder uit de mosselen weg. Pas na deze laatste etappe, de verwatering in de Oosterschelde, krijgen de mosselen het label «Zeeuws». Mosselzaad bedreigd De grote zorg van de mosselkwekers tegenwoordig is voldoende mosselzaad te kunnen vangen en dus voldoende mosselen te kunnen grootbrengen om aan onze honger naar de lekkernij te voldoen. Dit mosselzaad wordt immers bijna uitsluitend opgevist in de Waddenzee, tussen de Friese eilanden en het vasteland. De Waddenzee is een haven van rust en dé voederplaats bij uitstek voor ontelbare stand- of trekvogels. Over deze binnenzee is een conflict ontstaan tussen milieuactivisten en mosselkwekers, die allebei aanspraak maken op de mosselzaadvoorraad, de ene in het belang van vogels en wilde mossels, de andere om het voortbestaan te verzekeren van de consumptiemossel die, toegegeven, in hoofdzaak in Belgische borden terechtkomt… Maar beide partijen lijken intussen een middenweg gevonden te hebben. Op vraag van de milieumensen stoppen de mosselkwekers geleidelijk aan met het opvissen van broed met netten; zij waarborgen ook een sterke vermindering van de gevangen mosselbroedquota gedurende 10 jaar, waarbij zij op vangstmethodes met zgn. MZI’s zullen overschakelen – dit

*(DAENINCK, Stefaan , MOSSELBOEK, LANNOO, 2006, met Sven EVERAERT voor de foto’s, isbn 978-90-209-6436-3, 126 bladzijden).

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

tiellement belges. Mais les deux protagonistes semblent avoir trouvé un terrain d’entente. A la demande des écologistes, les mytiliculteurs abandonnent petit à petit les filets; ils garantissent également une diminution considérable du quota de naissain capturé sur 10 ans au profit du captage sur des cordages flottants. Les recherches pour une reproduction en écloserie s’intensifient également : ce serait la solution idéale pour préserver les intérêts zoologiques et environnementaux de la mer des Wadden. 24 heures chrono Les moules sont pêchées quotidiennement et amenées à l’usine où elles dégorgeront pendant 6 à 8 heures. A la prise de commande, elles seront lavées, ébarbées et triées par taille. Un dernier contrôle permettra de supprimer coquilles vides et coquillages parasites tels que crépidules et balanes. Elles seront ensuite pesées, emballées et stockées dans un frigo jusqu’à l’arrivée des camions qui les conduiront à destination. 5 qualités de moules zélandaises sont vendues en Belgique. Elles sont liées à leur taille : La « Gold » (A) : de 34 à 45 moules au kilo, pour qui se veut généreux. La « Jumbo » (B): de 46 à 5O moules au kilo, la plus cuisinée en casserole. L’« Impérial » (C) : de 51 à 60 moules au kilo. La « Super » (D) : de 61 à 70 moules au kilo. L’« Extra » (E): de 70 à + moules au kilo, pour des préparations de soupe ou en garniture.

Pour la rédaction de cet article, nous remercions Olivier Camelot, Directeur des ventes de Delta Mossel, qui nous a invités à visiter l’entreprise et a répondu à toutes nos questions et aussi Laurent Blomart de la Société Océan marée et son équipe. J.C.

zijn constructies met touwen en netwerk. Ook wordt doorgedreven onderzoek gedaan naar reproductie in broedbanken: dit zou de ideale oplossing zijn om de dierkundige en milieubelangen van de Waddenzee te vrijwaren. 24-urenrace De mosselen worden dagelijks door onze leverancier uit het water gehaald en naar de fabriek gebracht, waar zij 6 tot 8 uur uitlekken. Naarmate de bestelling binnenlopen, worden zij dan gewassen, van de baard ontdaan en naar grootte gesorteerd. Een laatste controle gaat op zoek naar eventuele lege schelpen of naar vreemde eenden in de bijt zoals muiltjes of zeepokken. Daarna worden zij gewogen, verpakt en in koelcellen opgeslagen tot ze ingeladen worden in vrachtwagens, die ze naar hun bestemming zullen brengen. ‘s Morgens bestelde mosselen, zijn ‘s avonds al bij Océan Marée. 5 kwaliteiten/grooLes mosselen worden in België verkocht: Gold » (A) : 34 tot 45 mosselen per kilo, voor wie rijkelijk wil smullen Jumbo » (B): 46 tot 50 mosselen per kilo, doorgaans in de pot bereid. Imperiaal » (C) : 51 tot 60 mosselen per kilo. Super » (D) : 61 tot 70 mosselen per kilo. Extra » (E): meer dan 70 mosselen per kilo, voor de bereiding van soep of als garnituur. Voor de redactie van dit artikel, danken wij Olivier Camelot, verkoopdirecteur van Delta Mossel, die ons voor het bedrijfsbezoek uitgenodigd heeft en al onze vragen beantwoord heeft. evenéén danken wij Laurent Blomart van Océan Marée en zijn ploeg. J.C.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

NOS SOMMELIERS EN LEUR PALAIS ONZE SOMELIERS ZIJN HELDEN Par Louis Havaux Voor Louis Havaux

Le Domaine de Chevalier

…un panache blanc dans la cour des Crus Classés de Graves

Domaine de Chevalier

Olivier Bernard dans son chai

…een klasse witte wijn bij de Crus Classés van Graves Pour ce magazine consacré notamment à la côte belge, il était indispensable de choisir pour cette chronique des vins dignes de nos Chefs… du Nord !

Voor dit magazine, gewijd aan de Belgische Kust, zijn waardevolle wijnen voor onze Chefs uit het... Noorden onontbeerlijk ! De witte Pessac-Léognan kwam vooruit , waarvan een château dat door het VINO revue als ook bij de internationale pers als favoriet uitkomt : Domaine de Chevalier.

Les Pessac-Léognan blancs s’imposaient, dont un château qui collectionne les «coups de cœur» en Belgique dans la revue VINO, mais aussi dans la presse internationale : le Domaine de Chevalier. Olivier Bernard, son propriétaire a un sens inné de l’accueil : « Ma maison et mes chais sont en permanences « Portes Ouvertes », car je vis dans ma propriété, avec mon épouse. C’est un état d’esprit et une passion partagée » dit-il. Le ton est donné. On est ensuite séduit par sa personnalité joviale et attachante, tout en découvrant son équipe, avec Remy Edange son adjoint, tous voués passionnément à ce terroir unique, serti dans les bois. Ce sont Claude Ricard, puis Olivier en 1983 (il avait 23 ans !) qui ont réellement ressuscité ce merveilleux domaine dont les nouvelles installations sont à la fois impressionnantes de beauté et surtout idéalement fonctionnelles. Si son rouge est un produit phare parmi les Pessac-Léognan, son blanc est unanimement reconnu dans la cour des plus grands vins blancs du monde. Tous les deux figurent 22

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Olivier Bernard, de eigenaar, heeft een aangeboren zin voor te ontvangen : « Mijn huis en mijn kelders zijn voortdurend « Open Deur », daar ik in mijn eigendom samen met mijn echtgenote woon. Het is een geestesgesteldheid en een gedeelde passie», zegt hij. De toon is gezet. Men wordt dan door zijn innemende en vrolijke persoonlijkheid verleid. Tegelijkertijd leert men met zijn assistent Remy Edange het team kennen, die een passie tonen voor deze unieke streek, dat door bossen omringd is.

d’ailleurs parmi les châteaux prestigieux dans les « Crus Classés de Graves». Sur les 47 d’ha, d’un seul tenant, seuls 6 ha sont destinés aux blancs, plantés en 70% de sauvignon et 30% de sémillon pour produire environ 18.000 bouteilles. « La conduite du vignoble est une priorité absolue, car c’est là que se fait le vin. Selon les saisons, le travail des sols est entièrement réalisé par un cheval de trait », souligne Olivier. La vinification et l’assemblage sont tout simplement du grand art. Il a réussi à dompter à la perfection les humeurs du sauvignon en l’harmonisant avec l’incomparable sémillon. La race et la structure du vin lui donne une étonnante capacité de bien vieillir. Il faut attendre au moins 10/15 ans et plus, pour apprécier à sa juste valeur la quintessence, tout en élégance, de la plus pure expression de la typicité d’un Graves blanc. (www.domainedechevalier.com) Une hirondelle ne fait pas le printemps… D’autres « Crus Classés » en Pessac-Léognan blancs, bien évidemment, sont aussi incontournables : Haut-Brion, La Mission Haut-Brion, Pape Clément, Malartic-Lagravière, Smith-Haut Lafitte, Carbonnieux, Couhins, Couhins-Lurton, Fieuzal, Olivier, Latour-Martillac.

vignon beplant en de resterende 30% met semillon. Goed voor een productie van ongeveer 18.000 flessen. « Het beheer van de wijngaard is een absolute prioriteit, want daar wordt de wijn gemaakt. Naar gelang de seizoenen wordt het onderhoud van de bodems met een trekpaard verzekerd», onderlijnd Olivier. De vinificatie en assemblage is een grote kunst. Hij heeft de gemoedsgesteldheid van de sauvignon perfect kunnen temmen en in harmonie met de onvergelijkbare semillon kunnen brengen. Het ras en de structuur van de wijn geeft de mogelijkheid hem lang te bewaren. Men moet 10 tot 15 jaar wachten om de kwintessens van deze wijn met de zuiverste typische kenmerken van witte Graves te appreciëren. (www.domainedechevalier.com) Een zwaluw kondigt de lente niet aan … Andere witte « Crus Classés » in Pessac-Léognan, zijn natuurlijk ook onvermijdbaar : Haut-Brion, La Mission Haut-Brion, Pape Clément, Malartic-Lagravière, Smith-Haut Lafitte, Carbonnieux, Couhins, Couhins-Lurton, Fieuzal, Olivier, Latour-Martillac.

Claude Ricard en Olivier, geboren in 1983 (hij is 23 jaar jong !) zijn degenen, die in werkelijkheid het prachtige domein herrezen hebben. De nieuwe installaties zijn door hun mooiheid imponerend en zeer functioneel. Zijn rode wijn is een topper onder de Pessac-Léognan en zijn witte wijn hoort tot de beste van de wereld. Beide wijnen zijn overigens als « Crus Classés de Graves» gerangschikt. De wijngaard heeft een oppervlakte van 47 ha., waarvan 6 ha. voor de witte wijnen bestemd zijn. 70% is met sau-

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Les « Graves » berceau des vins de Bordeaux

De « Graves », geboorteplaats van de Bordeaux wijnen

Ce terroir original composé de galets roulés, de graviers, de cailloutis mêlés a donné son nom et son appellation au plus ancien vignoble girondin. A Pessac-Léognan, les Graves se fondent des « croupes » bien exposées et pentues qui assurent un drainage naturel.

Deze originele streek, samengesteld door rolsteen, kiezel en gemengd grind, heeft zijn naam en appellatie aan de oudste Girondijnse wijngaard gegeven. In Pessac-Léognan genieten de Graves van een goede zonnigheid en natuurlijke waterdrainage dankzij de hellingen.

Après la décennie 80, la progression des Graves de Pessac-Léognan est incontestable. Toutefois c’est avec ses blancs, que son évolution a été particulièrement remarquée, notamment par le savoir-faire du talentueux professeur Denis Dubourdieu, devenu depuis le spécialiste des vins blancs de Bordeaux. Il est notamment œnologue conseil avec l’étonnant Stéphane Derenoncourt au Domaine de Chevalier. (www.pessac-leognan.com)

Na de jaren 80 is de vooruitgang van de Graves uit PessacLéognan ontegensprekelijk. Niettemin werd de ontwikkeling van de witte wijnen bijzonder opgemerkt, dankzij de vakkundigheid van de talentvolle professor Denis Dubourdieu, ondertussen de specialist van witte Bordeaux wijnen. Hij is met name oenoloog-adviseur samen met de verbazingwekkende Stéphane Derenoncourt voor Domaine de Chevalier. (www.pessac-leognan.com)

Les Pessac-Léognan blancs

De witte Pessac-Léognan

• En dégustation : Ils sont généralement, élégants, charnus, frais, avec des notes minérales, florales, d’agrumes, de fruits exotiques et une finale ample, longue et complexe.

• Degustatiekenmerken : deze wijnen zijn in het algemeen elegant, vlezig, fris, mineraal getint, gebloemd, met noten van citrus- en exotische vruchten. Zij hebben een veelomvattende, lange, complexe finale.

Ils sont de bonne garde. Après un bon nombre d’années, les robes deviennent alors dorées et les arômes ont une intensité de miel, tilleul, fruits mûrs ou confits, la bouche est onctueuse, goûteuse et riche, mais toujours fraîche.

Het zijn goede bewaarwijnen. Na enkele jaren worden ze goudkleurig en hun aroma’s hebben een intensiteit van honing, lindehout, rijp en gekonfijt fruit. In de mond zijn deze wijnen smeuïg, smakelijk en rijk, maar altijd fris.

•En gastronomie : Dès l’apéritif, on situe leur haut niveau. Ils se dégustent frais (10°C). Dans leur jeunesse, un passage en carafe peut être bénéfique. Ils s’invitent sur des poissons grillés, ou en sauce, fruits de mers, caviar, ou des viandes blanches. Mariés avec des fromages, notamment avec du chèvre, ils font aussi merveille. Il est intéressant à noter qu’aujourd’hui, la plupart de ces châteaux n’entre heureusement pas dans spirale du jeu des spéculateurs qui faussent le marché de certains grands crus et que les propriétaires des Graves ont le bon sens de garder les contacts privilégiés qu’ils entretiennent avec la Belgique.

• In de gastronomie : Reeds bij het aperitief proeft men hun hoge klasse. Koel serveren (10°C). In hun jonge leeftijd is een decantering in een karaf een plus. Ideaal bij gegrilde vissen of visgerechten in saus, zeevruchten, kaviaar of wit vlees. Prachtig bij geitenkaas. Gelukkig constateert men vandaag, dat deze kastelen grotendeels niet in de spiraal van de speculatie vallen, wat de Grand Crus wijnmarkt vervalst. De eigenaren van Graves behouden hun gezond verstand en onderhouden geprivilegieerde contacten met België.

L.H.

www.domainedechevalier.com/ 24

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

L.H.

New design by Bru.

Bru marie les saveurs. Bru. En het klikt tussen smaken.

LES BONS PLANS DE MICHEL GOED PLAN VAN MICHEL Par Michel Jonet Voor Michel Jonet

A Bruges, Babelutte rime avec Bartholomeus ! In Brugge, rijmt Babelutte met Bartholomeus !

usages artisanaux et en y incorporant des fragrances d’eau de mer. Je suis un fils et un restaurateur de la Mer, j’ai donc cherché à mettre des composantes régionales dans mes desserts au restaurant mais aussi à revisiter la babelutte en m’associant avec Christophe Roelens qui détenait le brevet et le savoir-faire de la babelutte véritable. Mais nous fabriquons aussi 22 sortes de pralines à base de bon chocolat ou avec du café, de la menthe, parfois des herbes, des infusions, des sélections de fruits….Toutefois, tous nos produits restent bons pour la santé et essentiellement naturels. Notre slogan est et demeurera toujours pure nature ! » Nous avons ensuite dégusté différentes babeluttes et diverses pralines à la grande joie du Président Euro-Toques Jean Castadot.

zoon en restaurateur van de zee, ik heb dus regionale componenten in mijn desserten voor het restaurant gebruikt, maar ook de babelutte herzien, samen met Christophe Roelens, die het brevet en deskundigheid van de echte babelutte bezit. Wij vervaardigen ook 22 soorten chocoladepralines, met koffie, munt, soms met kruiden, infusies en ook met een fruitselectie….Toch zijn onze producten gezond en voornamelijk natuurlijk. Onze slogan is en blijft puur natuur ! » Wij hebben nadien verschillende babbelutten geproefd, voor het grote plezier van onze Euro-Toques voorzitter, dhr. Jean Castadot. Ik proef nog de zeer gejodeerde smaak en de smeuïgheid van de traditionele babbelutte….

Je garde encore en bouche le goût de la babelutte traditionnelle en effet très iodée, onctueuse, longue en bouche….

Pierrot Fonteyne est un grand connaisseur des produits régionaux de la côte belge. Il nous a emmenés à la découverte d’une belle spécialité typique de cette région : la babelutte. Le chef Bart Desmith est un grand défenseur des produits régionaux. Il a fait sienne cette devise d’Alain Ducasse « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es !». Nous avons rencontré ce chef étoilé (Restaurant Bartholomeus) dans son magnifique magasin BbyB de Bruges où l’on peut découvrir de multiples préparations de babeluttes toutes délicieuses. Le chef nous parle de son héritage culturel : « Mon grandpère était pêcheur en mer et à l’époque, les marins de Heist partaient pour des mois jusqu’en Islande et ils aimaient emporter cette variété de caramel (« butterbabblers ») particulièrement nutritif, long à déguster, puissant et facile à conserver. J’ai eu l’idée de perpétuer cette spécialité typique à la côte belge en respectant la tradition des anciens 26

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Pierrot Fonteyne is een grote kenner van de regionale producten van de Belgische kust. Hij liet ons een typische specialiteit van deze regio ontdekken : de babelutte. De chef Bart Desmith is een grote verdediger van de regionale producten. Zijn zinspreuk is die van Alain Ducasse : « Vertel me wat je eet en ik vertel je wie je bent !». Wij hebben deze sterren chef (Restaurant Bartholomeus) in zijn prachtige BbyB in Brugge ontmoet, waar tal van smakelijke bereidingen van babbeluttes te ontdekken zijn. De chef vertelt over zijn culturele erfenis : « Mijn grootvader was visser op zee en destijds waren de zeelui maandenlang tot IJsland onderweg en hielden van deze karamelvariëteit (« butterbabblers »), wat bijzonder voedzaam, lang te proeven, sterk van smaak en gemakkelijk te bewaren was. Ik kwam op het idee deze typische specialiteit van de kust te vereeuwigen, met respect voor de ambachtelijke tradities en met de toevoeging van zeewater fragrance. Ik ben een

BbyB, Sint Amandstraat 39, 8000 Brugge Belgique - België www.bbyb.be Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Foie Gras Surgelé Rougié. Quand le froid habille l’excellence Pratique et économique, c’est le moment de passer au foie gras surgelé Sélectionner le meilleur du foie gras, inventer de nouveaux modes de conservation, aider les chefs dans l’exercice de leur activité, innover au service de leur talent… Rougié, leader mondial, mise sur la qualité et la créativité pour accompagner les plus grands à l’heure du coup de feu.

Foie Gras de Canard Cru Restauration 550/700 g Grande Cuisine 400/550 g

Foie Gras de Canard Cru Grande Cuisine Eveiné Surgelé (plateau sous-vide 500 g)

Foie Gras de Canard Cru Surgelé en Escalope (IQF) Mini 25/40 g Classique 40/60 g - Prestige 60/80 g

www.rougie.com Barbara Ricaud - barbara.ricaud@euralis.fr - Tel : +33 671 215 522 Jan Verhaert - jan.verhaert@euralis.fr - Tel : 00 32 499 283 341 Carol Sense - carol.sense@euralis.fr - Tel : +33 553 317 236

Wat is er nou lekkerder dan op ontdekkingsreis gaan?

Tenez vous prêts à voyager... et découvrir. ISPC GENT, OTTERGEMSESTEENWEG ZUID 720, 9000 GENT, TEL: +32 (0)9 - 241 51 11. ISPC LIèGE, ROUTE DE LIERS 125, 4042 HERSTAL-LIERS, TEL: +32 (0)4 - 278 92 92. WWW.ISPC.bE

Le Memlinc Palace, historic place to be à Knokke De Memlinc Palace, historic place to be in Knokke

S’envoyer les papilles en l’air sur la belle Terrasse du Memlinc Palace reste un des must du plaisir de vivre à Knokke. Rares sont les esplanades dont la réputation vaut celle de la Place Albert, jadis appelée selon les dires de Pierrot Fonteyne « la place m’as-tu vu ».

De smaakpapillen op het mooie terras van de Memlinc Palace laten verheugen, blijft de must in Knokke. Zeldzaam zijn plaatsen geworden, die de reputatie hebben als van het Albertplein. Destijds werd dit plein « la place m’as-tu vu » genoemd, vertelt Pierrot Fonteyne.

On est bien dans le centre animé et les rues commerçantes bondées de boutiques de luxe de Knokke-le-Zoute. Les colombages d’une façade anglo-normande typique dominent toute une aile de la place: c’est l’hôtel Memlinc. Les chambres à l’avant ont vue sur mer et sur la terrasse qui est située à moins de cent mètres de la plage. Nous sommes reçus par Christophe Declerck, le patron de l’établissement pour la troisième génération. Un établissement mythique sur la côte belge qui a toute une histoire: « Mon arrière-grand-père possédait l’hôtel de Bruges à Zuinkerke près de Damme. Après avoir revendu l’établissement, mes grands-parents, les Cosyns, décidèrent la construction de l’hôtel Memlinc sur la Place Albert. A l’époque (1923) Place Léopold, l’établissement connut un très bel essor avec des soirées dansantes où les messieurs portaient le smoking tous les soirs et où les enfants n’étaient pas admis, beaucoup de clients anglais venaient par la malle d’Ostende. Augusta

We bevinden ons in het geanimeerde centrum van Knokke, met haar winkelstraat vol luxe boetieks. Het vakwerk van een Anglo-Normandische voorgevel heerst over een hele vleugel van het plein : Hotel Memlinc. De kamers aan de voorgevel hebben uitzicht op de zee en op het terras, amper honderd meter van het strand. Wij worden door Christophe Declerck, directeur van het hotel, die de derde generatie vertegenwoordigd, ontvangen. Een mythische verblijfsplaats aan de Belgische kust, dat een hele geschiedenis heeft : « Mijn overgrootvader had het “hôtel de Bruges” in Zuinkerke, vlakbij Damme. Nadat hij het hotel verkocht had, hadden mijn grootouders, de familie Cosyns, beslist het hotel Memlinc op het Albertplein te bouwen. Destijds (1923) Léopoldplaats genoemd, kende het hotel een groeiend succes met de ‘soirées dansantes’, waar de heren iedere avond in smoking liepen en waar kinderen niet toegelaten waren. Tal van Engelse gasten kwamen met de

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Cosyns, ma grand-mère, reprit les rênes et la direction de 1935 à 1948. Pendant les années de guerre (40-45), l’hôtel Memlinc fut occupé par les Allemands. Par la suite, ce fut mon père André Declerck qui après des études de Droit, reprend aussi l’établissement à l’aube des années 50. En 1953, il se marie avec une fille d’hôtelier français, Renée. Ce fut alors la renaissance et le commencement de beaucoup de travaux à l’hôtel. Nous sommes à l’aube des golden sixties, les années de gloire pour l’hôtellerie et de la restauration au Zoute. C’était le début du tourisme d’hiver avec, au Casino, les fameux week-ends évasion. Et aussi les Friday Nights fortement appréciées par Pierre Fonteyne. Au début des années 70, ce fut le début des séminaires pour hommes d’affaires. A l’époque, je fais des études d’hôtellerie à Glion près de Montreux et de nombreux stages au Hilton International, à l’ONU à Genève mais aussi à l’hôtel Madison de mes grands-parents à SaintGermain-des-Prés sur Paris. A cette époque, notre famille possédait quatre hôtels: deux à Paris et deux à Knokke. En 1979, maman décède et j’ arrive par la suite dans l’affaire en 1982. En 1988, je reprends l’hôtel et commence de gros travaux de rénovation en commençant par les départements techniques: sanitaires, plomberie, chauffage, électricité.... Par la suite, nous rénovons les chambres de façon à les rendre plus spacieuses et confortables. De 86 chambres, nous passons à une capacité de 70 chambres avec la volonté de créer six apparts-hôtels.

En 2004, le moment d’un grand bond, l’hôtel marche bien. Nous créons le concept du Palace basé sur quatre pilers: le Palace lounge, le Palace food, le Palace seafood et le Palace terrace. Les quatre vous invitent à partager d’agréables moments que ce soit un verre à la main ou assis autour d’un bon plat».

Oostendse ferry. Augusta Cosyns, mijn grootmoeder nam de fakkel en de directie van 1935 tot 1948 over. Gedurende de oorlogsjaren (40-45), was hotel Memlinc door de Duitsers bezet. Nadien nam mijn vader André Declerck, na zijn rechten studies begin van de jaren 50 het beleid over. In 1953, trouwde hij met Renée, dochter van een Franse hotelier. Het was de hergeboorte en het begin van werkzaamheden in het hotel. We beleefden het begin van de golden sixties, de gloriejaren voor de hotellerie en de restaurants in Knokke. Het was het begin van het wintertoerisme, dankzij het Casino en de befaamde ontsnapping-weekends. En ook de Friday Nights, zeer geapprecieerd door Pierre Fonteyne. In het begin van de jaren 70 kwamen de seminaries voor zakenlui op. Destijds volgde ik hotelstudies in Glion vlakbij Montreux en liep tal van stages in het Hilton International, in de UNO te Genève, maar ook in het hotel Madison van mijn grootouders in Saint-Germain-des-Prés te Parijs. Toentertijd bezat onze familie 4 hotels : 2 in Parijs en 2 in Knokke.

Nous visitons ensuite toutes les installations de l’hôtel et l’on se rend vite compte que ce n’est pas le choix qui manque en matière de restauration dans le concept tendance Palace : un en-cas rapide ou un repas gastronomique dans le Palace Food récemment «relooké», un apéro au Palace lounge, une dégustation de fruits de mer au Palace Seafood ou encore profiter du soleil avec un verre et une collation à la terrasse du Palace. J’ai particulièrement apprécié avec mes amis, le lounge bar du Palace qui demeure à Knokke le lieu de rencontre à la mode face à l’énorme bar particulièrement bien acha-

We bezoeken de onberispelijke keukens en ontmoeten de koks, Benoît Sabbe en Jean-Luc Varilone, die jarenlang chef in de Casino was. Het restaurant van de Palace Food is reeds vol. Wij gaan in de richting van de SeaFood, het vis- en schaaldierenrestaurant van Memlinc, hedendaags ingericht met zensfeer. Het Memlinc Palace Hotel is gespecialiseerd in vis- en zeevruchtgerechten met twee aanvoeren per dag vanuit Zeebrugge en Bretagne. De top voor versheid en smaak. In het kort, alle verwachtingen in dat soort restaurants zijn voldaan dankzij ook de inzet van een echte Bretoense ecailler, de heer Fabien Navard.

In 1979 overleed mijn moeder en ik begon in het bedrijf in 1982. In 1988, neem ik het hotel over en begin aan zware renovatiewerken, startend met de technische afdelingen : sanitair, verwarming, elektriciteit,... Nadien hebben wij de kamers gerenoveerd met als doel meer ruimte en comfort te bieden. Van 86 kamers dalen wij naar 70 kamers en met de wilskracht 6 nieuwe appart-hotels te creëren. 2004 is het jaar van de grote sprong, het hotel doet het goed. We creëren het Palaceconcept wat op 4 pilaren steunt: de Palace lounge, de Palace food, de Palace seafood en de Palace terrace. Deze vier pilaren nodigen U uit mooie momenten te beleven, het zij met een glas in de hand of met een smakelijk gerecht aan tafel». We bezoeken dan alle installaties en merken dat er een brede keuze aan gerechtsvarianten aangeboden wordt : een vlugge snack of een gastronomische maaltijd in de pas vernieuwde Palace Food of een aperitief in de Palace lounge, een degustatie van zeevruchten in de Palace Seafood of van de zon op het Palace terrace genieten. Ik heb samen met mijn vrienden bijzonder van de lounge 32

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

bar genoten, wat de “place to be” van Knokke is met een bijzonder goed gevulde bar. Men overschouwd het dichtbije terras en het Albertplein met uitzicht op de dijk. Wij ontmoeten er die avond de voorzitter van de voetbalclub van Knokke, traiteur Gobert en tal van vrienden van Pierre Fonteyne. Om de grote bar heen zijn de contacten vlot gelegd. Men ontmoet sympathieke mensen, de praatjes beginnen, zoals de consumpties.

landé. On peut contempler la terrasse, et la Place Albert donnant sur la digue toute proche. Nous y rencontrons cette soirée-là le Président du club de Football de Knokke, le traiteur Gobert, ainsi que de nombreux amis de Pierre Fonteyne. Autour du grand bar du lounge le contact se fait tout de suite, on rencontre beaucoup de gens sympathiques, les conversations prennent leur envol ainsi que les consommations.

We bezoeken achteraf het hotel en uitmuntende kamers. Zeventig kamers voorzien van alle actuele comfort en zes apart-hotels. De uitzichten zijn op zee of op de villa’s. Het immens grote Anglo-Normandische gebouw is geklasseerd en heeft een geruststellende en klasse sfeer. De moderne ambiance is door de aanwezigheid van antiek getemperd.

Nous visitons les cuisines impeccables et nous rencontrons les cuisiniers, Benoît Sabbe et Jean-Luc Varilone, qui fut chef pendant des années au Casino de Knokke. Le restaurant du Palace Food est déjà rempli. Nous nous orientons vers le SeaFood, l’écailler du Memlinc, avec une belle déco contemporaine et une ambiance assez zen. Le Memlinc Palace Hotel est spécialisé dans les plats de poissons et fruits de mer, avec des arrivages deux fois par jour en provenance de Zeebrugge et de Bretagne. Le must en

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

matière de fraîcheur et de goût. Bref, tout ce qu’on peut attendre dans ce genre de restaurant avec pour animateur un véritable écailler breton, Monsieur Fabien Navard. Nous visitons ensuite l’hôtel et les chambres impeccables. Septante chambres équipées de tout le confort actuel et six apparts-hôtels. Les vues sont sur mer ou sur le quartier des villas. L’immense bâtisse de style anglo-normand est classée et dégage une atmosphère rassurante et classieuse. L’ambiance moderne est tempérée par la présence d’antiquités comme une belle horloge à cadran liégeoise datant du début 1900 tout comme de nombreux meubles Art Déco qui font aussi partie de l’histoire du Memlinc et même un très vieux traineau de style scandinave. Mais Christophe Declerck se situe surtout dans le futur de l’établissement: « Au Memlinc, notre famille a survécu à beaucoup de choses: la grande dépression des années trente, les années de guerre, la crise de 1970…. Mais nous y avons surtout vécu des bons moments et de belles réceptions. Nous continuerons quoiqu’il arrive à donner du bonheur à notre clientèle. On aimerait faire un wellness et constuire une terrasse avec piscine sur le toit de l’hôtel. Pour cela, il nous faudra y acheminer 27 tonnes d’eau! Dans notre métier, il faut toujours investir et aller de l’avant, sinon on recule! »

Een mooie klok met Luikse wijzerplaat daterend van 1900 en tal van Art Déco meubilair horen tot de geschiedenis van hotel Memlinc. Ook is er een zeer oude Scandinavische arrenslee. Maar Christophe Declerck is toekomstgericht : « In hotel Memlinc, heeft onze familie veel overleefd : de grote economische crash van de jaren 30, de crisis van 1970... Maar we hebben vooral goede momenten en prachtige recepties beleefd. We blijven kost wat kost geluk geven aan onze gasten. We zouden graag een wellnessruimte en een terras met zwembad op het dak van het hotel bouwen. Hiervoor moeten wij 27 ton water aanbrengen ! In ons vak moet men voortdurend investeren en voorruitkijken, anders gaat men achteruit ! »

M.J.

Hôtel Memlinc Palace Albertplein 23 • 8300 Knokke-Zoute Tél.: 050 60 11 34 • Fax: 050 61 57 43 • info@memlinc.be 34

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

M.J.

La crevette grise est une délicatesse belge Les pêcheurs de crevettes à cheval à Oostduinkerke Grijze garnaal is Belgische delicatesse Garnaalvissers te paard in Oostduinkerke

Par Georges Keters Voor Georges Keters

out le monde le connaît, le majestueux pêcheur de crevettes à cheval. Protégé du froid par son long imperméable jaune et par son suroît dans la nuque et chaussé de hautes bottes, il balance sur un robuste cheval de ferme, flanqué de chaque côté d’un panier contenant les crevettes pêchées. Admirés à l’époque sur tout le littoral belge et du Nord de la France ainsi que des côtes de l’Angletterre, on ne les voit exclusivement qu’à Oostduinkerke. La pêche à la côte et à la plage datent de l’époque des premières routes. Pêcher depuis la plage a toujours été l’occupation de l’homme qui s’équipait d’hameçons et filets pour capturer le poisson lors de la marée haute. Le butin était amassé à marée basse. Chaque année en automne on pêchait la crevette. Avec des filets à petites mailles. Plus tard, on pêchait avec des bardeaux ou mules et pour finir avec des chevaux de ferme. Entre-temps la pêche a la plage à pratiquement disparu. C’est grâce à l’Ordre des Pêcheurs à cheval de Oostduinkerke, que cette tradition unique au monde est perpétuée. Auparavant un gagne-pain, maintenant une attraction culturelle et folklorique. La pêche à la crevette est pratiquée à marée basse, une heure avant et une heure après ladite marée. Oostduinkerke se prête bien à cette pratique car il n’y a pas de briselames, ce qui facilite le travail des chevaux. De plus la plage sablonneuse est une source d’alimentation hors du commun pour la crevette. Mang Vanbillemont Le défunt Amandus “Mang” Vanbillemont était la figure emblématique des pêcheurs de crevettes de Oostduinkerke. Pendant des décennies il alla en mer et fut rejoint par d’autres pêcheurs de haut vol tels que Jules Durant, Bernard Debruyne, Marcel Dedrie, Roland Vanbillemont, Maurice Denecker, Victor Geryl et entre autres André Ver-

et is niemand onbekend, de statige garnaalvisser te paard, tegen de kou beschermd door zijn gele oliejekker, zuidwester in de nek, hoge laarzen en schommelend op een kloek boerenpaard, aan beide zijden geflankeerd een mand waarin de vangst opgeborgen wordt. Vroeger te bewonderen aan de volledige Belgische kust en de stranden van Noord-Frankrijk en Zuid-Engeland. Vandaag exclusief in Oostduinkerke. De kust- en strandvisserij, aansluitend strandjutten (aangespoelde voorwerpen meenemen), is eigenlijk zo oud als de straat. Vissen van op het strand is steeds een bezigheid geweest van de kleine man die zich met behulp van vishaken en netten vis probeerde te vangen bij hoog water. De buit werd bij ebbe verzameld. En in het najaar werd steevast op garnaal gevangen. Met steeknetten. Later met muilezels en tenslotte met boerenpaarden. Intussen is het strandvissen en strandjutten zo goed als verdwenen. Indien het paardenvissen in Oostduinkerke bewaard is gebleven – en uniek in de wereld is – is dit te danken aan de Orde van de Paardevissers Oostduinkerke. Vroeger een broodwinning, vandaag een culturele en folkloristische bezienswaardigheid. De garnaalvangst wordt beoefend bij laag tij, een uur voor en een uur na lager water. Oostduinkerke leent zich daartoe uitstekend daar er geen golfbrekers zijn en het de paarden makkelijk maakt. Bovendien is het strand er een buitengewoon goede voedingsbodem voor garnaal. Mang Vanbillemont Boegbeeld van de Oostduinkerkse garnaalvissers was wijlen Amandus “Mang” Vanbillemont. Hij trok decennia lang

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

moote. Aujourd’hui la profession refait sang neuf avec parmi les pêcheurs Johan Casier, Raymond Devos, Maurice Dujardin, Vanbillemont Xavier, Johan Vanmassenhove, Johan et Dominique Vandendriesche. Leur secret? “Simple”, disait autrefois Mang Vanbillemont. “Pêcher la crevette dépend du sens du vent. S’il souffle du nord nord-ouest, tu peux être assuré de faire une belle pêche. Si le vent souffle du nord-ouest, laisse ton cheval dans son étable. ” Entre-temps, l’Ordre des Pêcheurs de crevettes est enregistré comme Héritage Culturel Immatériel de Flandre, une première étape pour la reconnaissance de l’Unesco. Les meilleures crevettes Qu’y a-t-il de meilleur qu’une crevette cuite pêchée du jour? Il est un fait certain que la crevette est une délicatesse, appréciée sur toutes les tables. Auparavant, le mêt des pauvres, aujourd’hui (parfois) inabordable. S’ajoute à cela la question d’où proviennent les meilleures crevettes: des marchés au poissons de Nieuwpoort, Oostende ou Zeebrugge ? La dose de fierté et chauvinisme joue certainement un rôle. Tout dépend en fait de la méthode de cuisson, dans de l’eau de mer et à bord du bateau. Tout pêcheur (aussi celui à cheval) a sa propre méthode.De toute façon, chaque crevette fraîche est irréversiblement une délicatesse. Conseils gourmands Les crevettes belges veulent être consommées le jour de la pêche. La vente se fait généralement à la côte même ou dans les poissonneries. Les crevettes épluchées proposées à l’intérieur du pays sont généralement importées. Il n’y a pas plus frais qu’à la mer. Les crevettes fraîches scintillent dans la main. Les faire glisser entre les doigts et on les entend bruisser. Eviter les crevettes qui sont collantes. Les gourmets adorent la crevette simplement décortiquée, sans trop de chi-chi. Une bière fraîche ou un délicieux verre de Rodenbach et c’est le sommet. Simple et pourtant si bon: une omelette aux crevettes décortiquées. Et que penser d’un oeuf poché aux crevettes? Tomate-crevettes? Un grand classique à la côte. Une des meilleures recettes pour la crevette. Accompagné d’un bonne portion de frites, un délice. Ne leur tournez pas la tete Et oui, il y a l’inévitable décortiquage. C’est un fait établi, il faut avoir le doigté pour débarrasser les crevettes de leur carapace. Rien ne peut rester dans la carapace. Pour 1 kilo de crevettes épluchées, il faut en faut 3. Comment les peler? Pincez la crevette avec les doigts, tournez la queue et retirez le corps entier de la tête. Beaucoup d’entre nous et surtout les touristes ont tendance à arracher la tête. Surtout pas, le reste de la crevette est dans la carapace. La pratique, mais sans leur arracher la tête ! G.K.

naar zee en kreeg navolging van toppers als Jules Durant, Bernard Debruyne, Marcel Dedrie, Roland Vanbillemont, Maurice Denecker, Victor Geryl en onder ander André Vermoote. Vandaag is er nieuw bloed met daarbij Johan Casier, Raymond Devos, Maurice Dujardin, Vanbillemont Xavier, Johan Vanmassenhove, Johan en Dominique Vandendriesche. Hun geheim? “Simpel”, stelde Mang Vanbillemont ooit. “Garnaal vangen is een kwestie van hoe de wind zit. Als de wind in het noorden noordwesten zit, mag je er donder op zeggen dat we een grote vangst tegemoet gaan. Blaast de wind evenwel uit het noodoosten, laat je paard en je hele zootje maar op stal.” Intussen is de Orde van de Garnaalvissers opgenomen als Immaterieel Cultureel Erfgoed Vlaanderen, een eerste stap naar Unesco-erkenning. De beste garnalen Is er iets lekkerder dan vangvers gekookte garnalen? Laat het ons graag weten. Feit is dat verse garnaal een delicatesse is, geliefd op elke tafel. Vroeger armenluis kost, vandaag (soms) onbetaalbaar. Komt daarbij nog dat men in de vismijnen van Nieuwpoort, Oostende en Zeebrugge mekaar figuurlijk in de haren zit van welke vissers nu de beste garnalen aan de wal brengen. Enige fierheid en chauvinisme zal hierbij wel een rol spelen. Feit is dat alles afhangt van de wijze van koken, in zeewater, aan boord van het schip. Ieder garnaalvisser (ook deze te paard) heeft zijn eigen methode. Hoe dan ook, elke verse garnaal is onomkeerbaar een lekkernij. Lekkere tips Belgische garnalen willen vangvers genuttigd worden. De verkoop gebeurt vooral aan de kust in de vishandel. Gepelde garnalen die in het binnenland worden aangeboden zijn meestal ingevoerde. Verser dan aan zee vindt je ze niet. Verse garnalen glimmen in je hand. Laat ze door de vingers glijden en je hoort ze ritselen. Garnalen die plakken of klef zijn laat je best waar ze zijn. Fijnproevers lusten grijze garnalen zo, los uit het vuistje, zonder veel poeha. Een frisse pint of een heerlijk glas Rodenbach is het einde. Simpel maar o zo heerlijk: een omelet met vers gepelde garnalen. En wat dacht je van een gepocheerd eitje met garnaal? Tomaat-garnaal? Een klassieker aan zee. De gepelde garnaal komt het best tot zijn recht in de buik van een gepelde tomaat. Met een flinke portie friet, een delicatesse. Wring ze de kop niet af En ja, dan is er uiteraard nog het onvermijdelijke pellen. Het mag een vaststaand feit zijn, je moet het in de vingers hebben om de gepantserde schaaldiertjes te “ontkleden”. Hierbij mag niets van de garnaal in de pantser blijven zitten. Voor een kilo gepelde garnaal heeft men drie kilo nodig. Hoe pellen? Je legt de garnaal plat op je vinger, kraakt even het staartje om en duwt dan het hele lijfje uit de kop. Velen – en vooral de toeristen – hebben de neiging om onmiddellijk de kop er af te wringen. Neen, want hierdoor blijft de rest van de garnaal in het staartje zitten. Oefening baart hierbij kunst. Maar wring ze alstublieft de kop niet af! G.K.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

La côte belge est un paradis pour les plats de terroir Tomate-crevettes et sole à l’Ostendaise Kust is paradijs voor streekgerechten Tomaat-garnaal en tong à l’Ostendaise I H

Par Georges Keters Voor Georges Keters

l est une tradition séculaire que la haute gastronomie est vécue à de grandes tables lors de dîners festifs. Empereur, rois, présidents, dirigeants politiques et notables savourent à ces banquets de gala, le caviar, la truffe, le homard, les huîtres et les plats de viandes et poissons les plus fins. Le tout généreusement arrosé de VeuveCliquot Ponsardin, Bollinger, Krug ou d’autres Louis Roederer, Château Cheval Blanc, Château Margeaux, Châteauneuf du Pape, Romanée-Conti, Montbazillac et encore un aguichant Château Angelus.

Mais il y a plus : à des tables simples on peut goûter au plaisir de la vie. Et certainement à la côte, de Knokke-Heist à la Panne en passant par Ostende, l’on peut goûter à tous ces bons produits issus de la mer et des polders, accompagnés des meilleures bouteilles. La gastronomie en général et la haute gastronomie en particulier sont synonymes de cuisine de terroir. Où pouvons-nous trouver les meilleurs ingrédients? Exact. Là où ils sont élevés ou cultivés. La truffe vient du Périgord, la Saint Jacques de Bretagne, le homard de l’Escaut de Zélande, les moules de Yerseke, la plupart des poissons, coquillages et crustacés de la mer du Nord et bien entendu les escargots et foie gras proviennent d’élevages spécialisés en France. OSTENDE Ville au bord de mer Oostende, encore aujourd’hui considérée comme la Reine des villes balnéaires, alors que maintenant elle préfère être appelée Ville au bord de mer, doit son statut au Roi Léopold II. Son entremise de souverain pour faire d’Ostende une ville élitaire n’a connu aucune limite. Ses initiatives et réalisations sur le plan urbanistique furent nombreuses. Le souverain barbu vécut de 1865 à 1880 à Ostende et à Raversijde-Mariakerke. Au début des années 1900, le Roi Léopold II engagea des projets urbanistiques gigantesques, qui font qu’aujourd’hui on admire l’immense parc Marie-Henriette, l’imposant Boulevard de la Reine et de nombreux squares. Il a fait en sorte qu’Ostende soit facilement accessible par l’aménagement d’une voie périphérique et de nombreux parcs. Ostende était sa ville et est devenue immédiatement

et is een eeuwenoud gegeven dat topgastronomie genoten wordt aan grote feesttafels. Keizers, koningen, presidenten, regeringsleiders en notabelen genieten op grote feestelijke banketten van kaviaar, truffels, kreeft, oesters en de fijnste vis- vleesgerechten, rijkelijk overgoten met fraaie flessen VeuveCliquot Ponsardin, Bollinger, Krug of onder andere Louis Roederer, Château Cheval Blanc, Château Margeaux, Châteauneuf du Pape, RomanéeConti, Montbazillac of onder andere een tongstrelende Château Angelus.

Maar er is meer: ook aan eenvoudige tafels kan genoten worden van de geneugten van het leven. En zeer zeker aan de kust, waar je van Knokke-Heist al over Oostende tot De Panne met volle teugen kunt genieten van al dat lekkers die uit de zee en de polders komt, al even rijkelijk overgoten met de beste flessen. Gastronomie in het algemeen en topgastronomie in het bijzonder is tegelijk synoniem van streekgerecht. Waar kan je de beste ingrediënten vinden? Juist. Daar waar ze gekweekt en geteeld worden. Truffel vindt je in de Périgord, Sint-Jacobsschelpen in Bretagne, Oosterscheldekreeft in Zeeland, mosselen in Yerzeke, de meeste vis, schelpen schaaldieren uit onze Noordzee en uiteraard slakken en ganzenlever uit de gespecialiseerde kwekerijen in Frankrijk. OOSTENDE stad aan zee Oostende, tot nader order nog steeds de Koningin der Badsteden, alhoewel zij zich nu liever Stad aan Zee noemt, heeft zijn status te danken aan koning Leopold II. Zijn vorstelijke tussenkomst om van Oostende een elitaire stad te maken kende geen grenzen. Zijn initiatieven en realisaties op urbanistisch gebied zijn talrijk. Tussen 1865 en 1880 verbleef de baardige vorst aan zee, in Oostende en in Raversijde-Mariakerke. Begin de jaren 1900 zette Leopold II Oostende naar zijn hand en pakte uit met megalomane plannen zodat men vandaag kan genieten van het immense Marie-Hendrikapark, de statige Koninginnelaan en talrijke squares. Hij zorgde er tegelijk voor dat Oostende makkelijk te bereiken werd via schitterende invalswegen met onder andere een luxueuze ringbaan en tal van omsloten parkjes. Oostende was “zijn” stad en werd meteen de Koningin der Badsteden. Vandaag plukt men aan de kust

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

la Reine des villes balnéaires. Encore aujourd’hui la ville reste attirante par ces projets urbanistiques de l’époque. La mer à table

daar nog de vruchten van. De zee op tafel

Il est évident qu’Ostende et la côte sont un cocktail d’atmosphère, de santé et d’ambiance familiale à chaque saison. Il y a toujours quelque chose à faire. A Ostende on ne s’ennuie jamais. On n’a pas assez de sa paire d’yeux pour tout voir. Ajoutons à cela une série de cafés et restaurants conviviaux et on profite d’une séjour parfait. Nos chefs de cuisine sont heureux avec la mer du Nord comme devanture et les polders comme arrière-cour. Qu’y a-t-il de meilleur qu’une préparation de crevettes, moules, homard, huîtres, sole, turbot, cabillaud sans oublier les très populaires thons, dorade, Saint-Pierre, langoustine, saumon, agneau, cochon de lait, biche, porc, boeuf du Limousin ou autre morceau tendre de chèvre ou veau. Et toujours “A la façon du chef”. Nous vous en décrivons 2.

Het is duidelijk, Oostende en de kust zorgen zowel in elke jaargetijde voor de cocktail van sfeer, gezondheid en familiepret. Er valt altijd wat te beleven. Topper hierbij is uiteraard Oostende die je geen minuut verveling gunt. Je hebt ogen te kort om alles te zien. Voeg daarbij een resem aan toffe cafés en eetgelegenheden en je verblijf in de Stad aan Zee kan nauwelijks stuk. Onze Chefs aan zee zijn dan ook in de wolken met een voortuin als de Noordzee en een achtertuin als de polders. Wat is er fijner dan een bereiding met garnaal, mossel, kreeft, oesters, tong, tarbot, kabeljauw zonder daarbij de vandaag populaire tonijn, zeebaars, zonnevis, makreel, lotte, zeewolf dorade, langoustine, zalm, lam, speenvarken, hert, varken, limousin of onder andere een mals stukje geit of kalf te bereiden, steeds “Op de wijze van de Chef”. We pikken er graag een tweetal voor u uit.

Tomate-crevettes

Tomaat-garnaal

Un des meilleurs produits est sans nul doute la crevette grise. Souvent utilisée comme garniture pour les plats de poissons, elle est également l’ingrédient principal pour les préparations de croquettes aux crevettes et de tomates-crevettes. Et c’est précisément la tomate-crevettes que nous vous décrivons. Elle est ni plus, ni moins une délicatesse. Un plat simple et particulièrement goûteux, auquel aucun gourmet ne résiste. Cette préparation est omniprésente sur toutes les cartes de restaurants de la côte. En outre, la préparation et les ingrédients de ce plat sont simples : une belle tomate, un oeuf cuit dur, une belle portion de crevettes grises pelées à la main, et bien sûr une mayonnaise maison. Ne jamais utiliser de sauce cocktail, parce que la tomate-crevettes quémande de la mayonnaise. La tomate est émondée, vidée de sa pulpe et pépins, puis farcie de crevettes grises et posée sur une assiette garnie de laitue, oeuf dur et quelques crevettes pour la garniture. Jolie, cette tomate-crevettes à l’Ostendaise et de plus délicieuse.

Een van de absolute toppers aan zee is de grijze garnaal. Hij wordt niet alleen gebruikt als garnituur bij visschotels, maar is tegelijk de koning bij de bereiding van garnaalkroketten en tomaatgarnaal. En precies om deze laatste is er heel wat te doen. Het is zonder meer een delicatesse. Een eenvoudig en bijzonder smaakvol gerecht waaraan geen enkele lekkerbek kan aan weerstaan. In zo goed als in elk eethuis aan de kust staat deze schotel op de kaart. Dit gerecht is trouwens makkelijk zelf samen te stellen en qua ingrediënten niet ingewikkeld: mooie tomaat, een hard gekookt eitje, een flinke portie handgepelde garnalen, wat kropsla en uiteraard, zelfgemaakte mayonaise. Gebruik in geen geval een of ander cocktailsaus, want een tomaat-garnaal smeekt om echte mayonaise. De tomaat is gepeld en ruim uitgehold zodat alle pitjes verdwenen zijn. Opvullen met garnaal en het bord versieren met wat sla, eitje en nog wat extra garnalen. Mooi, deze tomaatgarnaal à l’Ostendaise, zoals men graag gerechten noemt waar grijze garnaal mee gemoeid is. Hemels lekker.

Sole meunière Pour bon nombre de plats, il n’existe pas de belle description, et c’est la langue de Molière qui est utilisée pour embellir les noms. Dans le petit monde de l’Horeca, on parle invariablement de tomate-crevettes à l’Ostendaise. Idem pour la sole meunière, un des plus grands plats classiques en bord de mer. Comme pour la tomate-crevettes, la préparation de la sole meunière est simple : singer la sole de farine, assaisonner de sel et de poivre et la cuire des 2 côtés à la poêle dans du beurre. Servir avec du persil et du citron. Plus simple, il n’y a pas et pourtant c’est si bon. G.K.

Sole meuniere Omdat er voor tal van gerechten nauwelijks een fraaie benaming van toepassing is, klinken sommige schotels nu eenmaal fraaier in de taal van Molière. Zoals daarnet men het steevast heeft over een Ostendaise, dan wordt een gebraden tong binnen het wereldje van de horeca alvast een sole meunière, een van onze grootste klassiekers aan zee. En ja, net als onze tomaatgarnaal, zeer makkelijk klaar te maken en op te dienen: de zeetongen in bloem wentelen en kruiden met peper en zout, langs beide zijden bakken in de boter in een grote pan, opdienen met peterselie en citroen. Makkelijker kan haast niet. Maar toch: o zo lekker. G.K.

A Fontjoncouse, le terroir passe à table In Fontjoncouse, komen alléén streekproducten op de tafel L D e Guide Michelin France 2010 a honoré un chef Euro-Toques de trois étoiles, un «vrai chef» EuroToques, défenseur des produits du terroir. L’Auberge du Vieux Puits se trouve dans l’Aude, dans le petit village de Fontjoncouse qui compte 137 habitants. «De l’authentique, sinon rien» proclame en début d’entretien le maître des lieux sur sa belle terrasse autour d’un rosé-piscine convivial et amusé. D’emblée, on est dans un endroit où l’on se sent bien mais qu’il faut mériter. Se rendre à Fonjoncouse, ce n’est pas une mince affaire car, comme pour se rendre chez Michel Bras, à six kilomètres de Laguiole dans l’Aubrac, cela se négocie dans de multiples tournants à flancs de montagne, de passages sur des petits ponts de pierres où ne passe qu’une seule voiture à la fois. Que pouvait motiver ce chef passionné natif de Bourges, élevé à Béziers, à l’enfance ballottée par les nombreux casernements de son père pilote de chasse à s’installer dans cet éperon rocheux occitan. Probablement le côté surdoué de Gilles Goujon lui a-t-il donné une certaine audace, il faut savoir qu’il était déjà meilleur Apprenti de France à 17 ans. Sa motivation était tout simplement d’avoir un établissement à lui et de retaper un restaurant avec peu de moyens pour en quelque sorte « réanimer une table à l’abandon cédée par le maire d’un petit village». L’aventure ne fut pas facile. « Il faudra cinq ans et l’obtention de la première étoile du Michelin en 1997 et un combat de tous les jours avec souvent un nombre de couverts très limité» nous confie ce chef languedocien à l’accent chantant et à l’allure de rugbyman. Mais comment faire pour interviewer un tel chef à propos duquel, beaucoup de choses avaient été dites ? J’imagine alors la veille de l’interroger par un questionnaire façon Bernard Pivot sur 10 questions ayant trait au domaine de la cuisine. Et qui vois-je à la réception de l’Auberge du Vieux Puits à mon arrivée ? Monsieur Pivot lui-même, en train de régler sa note car l’établissement dispose également de chambres très confortables. Je fais part de cette anecdote concernant mon petit questionnaire, au chef que cela amuse. Il nous présente gentiment son épouse et notre entretien commence par une première question : Quelle est votre définition de la cuisine ? « C’est d’abord trouver le bon produit chez le bon fournisseur, savoir le

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

e Guide Michelin Frankrijk 2010 heeft een Euro-Toques chef met drie sterren bekroond. Een echte Euro-Toques, verdediger van streekproducten. De Auberge du Vieux Puits bevindt zich in het Franse departement Aude, in Fontjoncouse, een dorp met 137 inwoners. « Authentieke producten, anders niets » roept meteen de vrolijke chef uit om het gesprek te beginnen. Men voelt er zich onmiddellijk goed, maar men moet het wel verdienen. De weg naar Fonjoncouse is niet gemakkelijk te vinden, net zoals de weg naar Michel Bras, zes kilometer van Laguiole in Aubrac. Tal van bochten aan bergkanten, kleine stenen bruggen met een doorgang voor één auto tegelijkertijd. Wat motiveerde deze gepassioneerde chef, afkomstig van Bourges, grootgebracht in Béziers en gedurende zijn kindertijd vaak van de ene kazerne naar de andere verplaatst (zijn vader was jachtpiloot) zich in het Occitaans Fonjoucouse te vestigen. Waarschijnlijk door de invloed van de hoogbegaafde Gilles Goujon, die hem een zekere gedurfdheid gaf. Hij was reeds op 17 jaar beste leerjongen van Frankrijk. Zijn motivatie was een eigen restaurant te bezitten, het met weinig middelen opknappen om een verlaten tafel dat door de burgemeester van een dorpje doorgegeven was, terug te animeren. Het avontuur was niet makkelijk. « Hij had vijf jaar nodig om de eerste Michelinster in 1997 te krijgen en een dagelijkse strijd met vaak een zeer gelimiteerd aantal gasten » vertrouwt ons deze chef uit de Languedoc met zijn zingend accent en zijn rugbyman-houding toe. Maar hoe kan men zo een chef, over wie zoveel al gezegd is, interviewen? Ik dacht de dag voordien, hem aan de hand van een vragenlijst à la Bernard Pivot te interviewen. 10 vragen met betrekking tot de keuken. En wie zie ik aan de receptie van de Auberge du Vieux Puits ?Dhr. Pivot in eigen persoon, die zijn rekening vereffent. Het restaurant heeft ook zeer comfortabele gastenkamers. Ik verwittig de chef over de vragenlijst, die zich amuseert. Hij stelt vriendelijk zijn echtgenote voor en het onderhoud begint met de eerste vraag :

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

magnifier, le mettre en avant de façon à ce que le cuisinier ne se cache pas derrière le produit. » Le produit que vous préférez ? « Je n’ai pas de produit préféré, ma préférence, c’est la qualité, la fraîcheur. Un petit produit peut devenir un grand produit dans l’assiette ! » Votre plat préféré ? « J’hésite actuellement entre le rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cèbe en « bullinada »avec une écume de rouille au safran ou alors une bonne soupe de poissons de chez nous. » Le cuisinier qui est votre référence ? « C’est certainement Roger Vergé qui m’a bien appris quand tout jeune émoulu de l’école, j’ai gagné le concours de Meilleur Apprenti de France. » Votre couleur de vin préférée ? « L’été, c’est le rosé, sinon c’est le rouge, mais il y a de bons blancs ! » Votre expression favorite ? « Je ne peux pas vous la dire ! » Mais votre rédacteur peut vous confirmer qu’elle est à mourir de rire. Votre devise ? « Je pense que l’on ne peut y arriver qu’à force de travail. Alors je dirais : Du travail, du travail, du travail ! » Vos héros dans la vie ? « Dans la vie professionnelle, Paul Bocuse, Roger Vergé. Dans les contemporains, Ducasse et Robuchon. » Votre meilleur souvenir ? « J’en ai quatre. Bien sûr les étoiles, mais aussi le fait d’avoir été dernièrement le meilleur chef de l’année et applaudi par 600 chefs. Je peux vous dire que lors de mon discours j’avais des trémolos dans la voix. Mais il y a surtout la naissance de mes enfants. » Votre définition du bonheur ? « Je pense que ma vie ici, maintenant c’est du bonheur ! On dit souvent que nous les chefs, nous sommes des marchands de bonheur. Mais il faut aller à l’essentiel. La cuisine, c’est une mise en scène qui doit nous apprendre quelque chose, il faut des émotions, des souvenirs autour d’une belle table ! » Nous continuons d’apprécier sur la terrasse un beau rosé Puech-Haut Saint-Drézéry Prestige 2010 en Cinsault, Syrah, Grenache avec les amuse –bouches dans de petits fauteuils « magiques », élaborés à base de barriques. S’en suivit un repas fabuleux dont je vous livrerai le menu en détails tellement c’était beau et plein de saveurs. Chez

Hoe definieert U de keuken ? « Het is eerst het juiste product bij de juiste leverancier vinden, dan het product vergroten, vooruit brengen zodat de kok zich niet achter het product verschuilt. » Wat is uw lievelingsproduct ? « Ik heb geen lievelingsproducten, mijn voorkeur gaat naar de kwaliteit en de versheid. Een klein produkt kan in een bord groot worden ! » Wat is uw lievelingsgerecht ? « Ik twijfel vandaag tussen een zeebarbeel, gevulde pomme bonne bouche met een brandade van gezouten kabeljauw en uien, overgoten door een schuim van rouille met saffraan of een goede vissoep van bij ons. » Wie is de toonaangevende chef ? « Met zekerheid Roger Verger, die me veel geleerd heeft toen ik als leerling de wedstrijd van beste leerjongen van Frankrijk heb gewonnen. » Uw lievelingswijnkleur ? « Rosé in de zomer, anders rode wijn. Maar er zijn wel uitstekende witte wijnen ! » Uw favoriete uitdrukking ? « Mag ik U niet zeggen ! » Maar uw redacteur zal U bevestigen dat men zich doodlacht. Uw adagium ? « Ik denk dat men zijn objectief door werken behaald. Dus zou ik zeggen : Werk, werk, werk ! » Uw helden in het leven ? « In het beroepsleven, Paul Bocuse, Roger Vergé. De tijdgenoten zijn Ducasse en Robuchon. » Uw beste herinnering ? « Ik heb er 4. De sterren uiteraard. Maar ook het feite dat ik tot de beste chef van het jaar uitverkozen ben en door 600 chefs toegejuicht werd. Ik kan U zeggen dat mijn toespraak tremulant was. Maar boven alles de geboorte van mijn kinderen. » Uw definitie van het geluk ? « Ik denk dat mijn leven hier, nu, geluk is! Er wordt vaak gezegd, dat wij chefs geluks handelaren zijn. Maar de hoofdzaak is de keuken. Het is een enscenering wat ons iets moet leren. Emoties en herinneringen rond een mooie tafel moeten aanwezig zijn ! » Op het terras genieten wij van een mooie Puech-Haut SaintDrézéry Prestige 2010 met Cinsault, Syrah en Grenache samengesteld en begeleid door aperitiefhapjes. Nadien volgt een fabelachtig menu, waarvan alle details zullen volgen, daar het zo smaakvol was. Bij Gilles Goujon zou men het volgende kunnen zeggen : « My terroir is riche » , daar de producten bij de beste ambachtslui uit de Languedoc zo goed gekozen zijn en de smaken weelderig gerespecteerd worden. Men begint met een mooie hedendaagse salade van tomaten « Ancienne », verfrissend als een zomerse ijs coupe, vol smaak en frisheid. Nadien een

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Gilles Goujon, on pourrait dire « My terroir is riche » tellement les produits sélectionnés chez les meilleurs artisans de la région du Languedoc et les saveurs sont somptueusement respectés. En commençant par une belle Salade contemporaine de tomate « Ancienne » comme une coupe glacée estivale toute en goût et en fraîcheur pour suivre par l’œuf poule Carrus « pourri » de truffes Melanosporum sur une purée de champignons et truffe d’été, briochine tiède et cappuccino à boire laissant admirer à la place de son pourrissement du jus de truffe dont la recette demeure mystérieuse et secrète. Elle ne sera pas révélée, on le comprend aisément, pour finir pour ma part après les plats (nous avions tous des plats et des vins différents dont nous vous livrerons le menu complet en annexe) et le chariot de fromages par la soupe de cerises « Folfer » de chez Geoffrey Mariani, un petit producteur de cerises et abricots niché à Saint Gilles dans le Gard. J’ai rencontré ce passionné dans une agréable chambre d’hôtes, le Domaine Saint Jean à Bizanet chez Didier et Martine Delbourg, un domaine viticole au cœur des Corbières d’où l’on peut admirer le massif de Fontfroide. Chez Goujon comme chez Mariani, se transmet le flambeau du savoir et de la défense du terroir. Un cuisinier n’est rien sans artisans et fournisseurs passionnés. Nous baignons dans une région où il n’y a pas un village sans son vin, son produit du cru, ses spécialités, ses recettes et ses fromages ... Allez-y chez Marie-Christine et Gilles Goujon goûter au plateau de fromages ! Rien que des fromages des Corbières et quelques autres. L’adresse à visiter m’avait été confiée par Manuel Béjar, un chef Euro-Toques belge né à Fontjoncouse même, à quelques encablures du restaurant. Il m’avait tout simplement dit avec le même accent chantant : « Quand tu es sur Narbonne, tu passes à l’Auberge du Vieux Puits, tu vas te régaler ! ». Et bien c’est vrai qu’on s’est régalés, c’était même « à tomber par terre ».Le service en salle fut très sympathique et sans faille, à l’image de toute l’équipe animée par son Directeur, Vincent Labarsouque (huit ans en salle chez Marc Veyrat à Annecy) avant de reprendre le flambeau depuis des années à Fontjoncouse.

ei Carrus « vermolmd » met Melansporum truffels op een puree van paddenstoelen en zomertruffels, lauwwarme briochebrood en cappuccino van truffeljus waarvan de receptuur mysterieus en geheim is. De receptuur wordt niet onthult. We hadden alle verscheidene hoofdgerechten en wijnen, welke in bijlage volledig omschreven zijn. Ten slotte de kaaswagen en de kersensoep « Folfer » van Geoffrey Mariani, een kleine kersen- en abrikozenproducent uit Saint Gilles in de Gard. Ik heb Geoffrey Mariani in een aardig gasthuis, het Domein Saint Jean in Bizanet bij Didier en Martine Delbourg, ontmoet. Het is een wijngaard, midden in Corbières gelegen, waar men het massief van Fontfroide ziet. Zowel bij Goujon als bij Mariani wordt de fakkel van kennis en verdediging van de streek overhandigd. Een kok is onaanzienlijk zonder ambachtslui en gepassioneerde leveranciers. Wij zitten in een regio, waar ieder dorp zijn wijn, zijn specialiteiten, zijn recepturen en zijn kazen ... te bieden heeft. Ga bij Marie-Christine en Gilles Goujon het kaasassortiment proeven ! Alléén kazen van Corbières en nog andere. het adres wordt me door Manuel Béjar toevertrouwd, een Belgische Euro-Toques chef, geboren in Fontjoncouse, enkele kilometers van het restaurant. Hij vertelde me met het zelfde zingend accent : « Als je in Narbonne bent, verblijf in de Auberge du Vieux Puits, je zult smullen ! ». En het was ook zo, om achterover te vallen. De bediening was zeer sympathiek en onberispelijk. Het team is geanimeerd door Directeur Vincent Labarsouque (acht jaar in de bediening bij Marc Veyrat in Annecy) om dan al enkele jaren de fakkel in Fontjoncouse over te nemen. Na de maaltijd ontvangt ons de chef op het terras van zijn villa. Een echt balkon, met zwembad, omcirkeld door het massief van Corbières. De chef heeft iets van Michel Troisgros in zijn blik. We uiten onze emoties na deze maaltijd. Gilles Goujon kent België goed. Hij herinnert zich die Belgische chef van De Panne, met wie hij een banket gecoördineerd heeft en enkele bieren gedeeld heeft : « Wij hebben een mooie groothandelsmarkt, Ispc in Gent, bezocht.» Deze chef was sterk... Hij kon drinken. Ik probeerde hem te volgen, maar op het einde was ik zat ! » Ooit eens, kwam Geert Van Hecke van de Karmeliet te Brugge naar het restaurant : « De chef vertelde me dat het een van de beste maaltijden van zijn leven was. Ik had een ster destijds. Hij vertelde me nog dat ik verder zou stijgen. Dit apprecieerde ik zeer : het was geen compliment, maar

Le chef nous reçoit par la suite pour un petit débat dans sa villa sur sa terrasse, somptueux « balcon » avec piscine, un véritable nid d’aigle avec tout autour, le massif des Corbières. Le chef a quelque chose de Michel Troisgros dans le regard et la faconde. Nous exprimons nos émotions suite à ce repas. Gilles Goujon connaît bien la Belgique, il se souvient d’un chef belge de la Panne avait qui il avait fait un banquet et partagé moultes bières : « Nous avions visité un beau marché de gros, Ispc à Gand. Ce chef était costaud… Il éclusait des rames de bières. J’avais voulu le suivre, mais à la fin j’étais arrangé, je ne te dis pas ! »

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

ik denk dat hij een echt gevoel bekend maakte. Hij heeft het trouwens in een gastronomisch magazine van zijn regio herhaald. Ik heb ook de zeer sympathieke chef, Pierre Fonteyne, in België ontmoet. » Ik informeer hem dat Pierre de Belgische selectie van de Concours Culinaire Taittinger coördineert, waarvan hij Voorzitter voor Frankrijk is. Wij spreken over rugby en het feit dat ik de persoonlijkheid en de wijnen van Gérard Bertrand zeer apprecieer. Ik stelde ook vast dat drie van de beste wijnen van Gérard Bertrand op de kaart van het restaurant opgenomen zijn : La Forge en de twee Cigalus, wit en rood.

Un jour, Geert Van Hecke du Karmeliet à Bruges est venu au restaurant: « Le chef est venu me voir et m’as dit en sortant que c’était un des meilleurs repas de sa vie. Je n’avais qu’une étoile à l’époque. Il m’a aussi dit que je n’en resterais pas là, que j’allais monter. Ce que j’ai apprécié : ce n’était pas qu’un compliment mais je pense qu’il exprimait un sentiment vrai. Il l’a d’ailleurs redit dans un magazine gastronomique de sa région. En Belgique, j’ai rencontré aussi un chef sympathique, Pierre Fonteyne. » Je lui fais part du fait que Pierrot s’occupe de la sélection belge du Concours Culinaire Taittinger dont il est le Président pour la France. Nous échangeons quelques propos sur le rugby et le fait que j’apprécie énormément la personnalité et les vins de Gérard Bertrand dont j’ai visité le domaine à plusieurs reprises. J’avais repéré trois de ses meilleurs vins à la carte du restaurant : La Forge et les deux Cigalus, blanc et rouge. Gilles Goujon nous confie sa passion pour le rugby : « J’aime ce sport et ces personnalités du rugby qui sont aussi des battants et des hommes de cœur qui défendent et relèvent le défi de bien dynamiser la région. Comme le maire de Gruissan qui est ancien joueur international de rugby très célèbre en France (son surnom était le petit prince), il s’appelle Didier Codorniou. J’aime assez bien cette allégorie sur la nature, elle est valable pour bien des choses, le sport, la cuisine, le vin. C’est celle de l’arbre qui puise ses racines dans la terre. Le terroir, c’est la base. Les branches, c’est la technique et les feuilles, c’est la créativité. La technique, la créativité, cela s ‘acquiert par beaucoup de travail. Pas de terroir sans la culture. Il faut des bases solides, du naturel. Le naturel, les bons produits, c’est dans la nature que l’on les trouve »…

Gilles Goujon vertrouwt ons zijn passie voor rugby toe : « Ik hou van deze sport en de rugbysportlui. Zij zijn vechters en hartelijke mensen, die hun regio verdedigen en dynamiseren, zoals de burgemeester van Gruissan, die een toenmalige internationale rugby man en een beroemdheid in Frankrijk was (zijn bijnaam was “Le Petit Prince”). Hij noemt Didier Codorniou. Ik hou van dit zinnebeeld over de natuur, het is geldig voor veel zaken, sport, keuken en wijn. De boom schept zijn wortels uit de grond. De grond is de basis, de takken zijn de techniek en de bladeren zijn de creativiteit. De techniek en de creativiteit worden door het werk gewonnen. Men moet een stevige basis hebben en natuurlijkheid. De natuurlijkheid, de goede producten, die in de natuur te vinden zijn»… Zoals de rugbysport, is de keuken vaak een mannenzaak, maar ook een hartelijk verhaal. « Wanneer de grond spreekt, luistert men ! » De chef wuift naar ons. We beloven terug te komen. ! M.J.

Auberge du Vieux Puits 5 Avenue Saint-Victor • 11360 Fontjoncouse, France 04 68 44 07 37

Filet de barbue « cuit/ cru », vinaigrette de Banyuls aux cèpes et amandes, persillade de petits gris et couteau

Grietbotfilet « gegaard/ rauw », vinaigrette van Banyuls met eekhoorntjesbrood en amandelen, persillade van petits gris en scheermes

Ingrédients : pour 8 personnes

Benodigdheden : voor 8 personen

Barbue : Filets d’un barbue

Demander à votre poissonnier de lever les filets d’un barbue d’1.5 kg.

Grietbot: Grietbotfilet De vis door uw vishandelaar laten fileren

Beurre de persil : Persil haché Beurre Ail nouveau haché Echalote ciselée

50 g 250 g 30 g 30 g

Peterselieboter : Gehakte peterselie Boter Gehakte jonge knoflook Gehakt sjalot

50 g 250 g 30 g 30 g

Caramel d’eau de tomate : Tomates bien mûres

1 kg

Caramel van tomatenwater : Rijpe tomaten

1 kg

Vinaigrette de Banyuls : Dés de courgettes vertes Dés de courgettes jaunes Dés de tomates fraîches Dés de tomates confites Dés de cèpes sautés Dés de couteaux crus Dés d’amandes fraîches Vinaigre de Banyuls Huile d’amandes grillées Huile de pignons de pin Sel et poivre Garnitures : Pomme de terre grenailles confite au beurre clarifié Demi-cèpes cuits au beurre Trompettes et girolles sautées Gousse d’ail confite Escargots petits gris sautés au beurre de persil Couteau au beurre persillé Finition : Amandes fraîches Pluches de cerfeuil

1.5 kg

10g 10g 10g 10g 10g 20g 10g 20g 25g 25g

3 à 4 /pers 3 demis/pers 3 /pers 3/pers 3 /pers 1/pers

1.5 kg

Vinaigrette van Banyuls : Brunoise van groene courgettes Brunoise van gele courgettes Tomatenblokjes Blokjes van gekonfijte tomaten Gesauteerde brunoise van eekhoorntjesbrood Brunoise van gesauteerde scheermessen Brunoise van verse amandelen Banyulsazijn Olie van gegrilde amandelen Olie van pijnboompitten Peper en zout Garnituur : Krielaardappelen in geklaarde boter gekonfijt Halve eekhoorntjesbrood in boter gebakken gebakken trompeten en girolles Gekonfijte knoflook Petits gris slakken in peterselieboter gebakken Scheermes in peterselieboter gebakken

10g 10g 10g 10g 10g 20g 10g 20g 25g 25g

3-4/p. 3 1/2/p. 3/pers 3/pers 3/pers 1/pers

Afwerking : Verse amandelen Kervel

Comme le rugby, la cuisine est une affaire souvent d’hommes mais également une histoire de cœur où « quand le terroir s’exprime, on l’écoute ! » Le chef nous fait signe de la main. On se promet de revenir ! M.J. 42

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Beurre de persil : Mélanger et mixer assez longuement le persil, le beurre, l’ail nouveau et l’échalote jusqu’à obtenir une consistance d’une pommade de couleur verte. Débarrasser en pipette et garder à température ambiante. Caramel d’eau de tomate : Concasser les tomates, mettre à bouillir dans une casserole, refroidir, presser dans un linge pour récupérer l’eau. Faire le caramel d’eau de tomate en réduisant cette eau de tomate, doucement sans amertume jusqu’à une consistance de sirop. Laisser refroidir. Débarrasser en pipette. Couteaux : Ouvrir les couteaux à la plancha (ou à la poêle) quelques secondes. Les tartiner de beurre de persil et réserver. Gratiner le couteau à la salamandre (sous le grill du four). Vinaigrette de Banyuls : Mélanger les dés de courgettes vertes, les dés de courgettes jaunes, les dés de tomates fraîches, les dés de tomates confites, les dés de cèpes sautés, les dés de couteaux crus, les dés d’amandes fraîches, le vinaigre de Banyuls, l’huile d’amandes grillées et l’huile de pignons de pin. Assaisonner sel et poivre. Garniture : Couper en 2 les grenailles confites, les sauter au beurre clarifié (beurre fondu et débarrassé du petit lait), avec les demi-cèpes, les trompettes et les girolles sautées, les gousses d’ail confites, les escargots petits gris. Barbue : Poêler la barbue cuit/cru au beurre noisette quelques secondes de chaque côté.

Dressage

Mettre la vinaigrette de Banyuls dans les assiettes. Disposer la garniture (champignons, ail, petits gris et grenailles), les filets de barbue « cuits/crus » par-dessus, les couteaux au beurre de persil passés au four chaud quelques secondes. Ajouter quelques traits de caramel d’eau de tomates et de beurre de persil dans l’assiette à l’aide des pipettes. Décorer avec des amandes fraîches et quelques pluches de cerfeuil.

Commentaire du chef Terre et mer : Ail, champignons d’été, amandes, tomates, couteau et barbue. La puissance du terroir, les embruns maritimes… le beau temps est arrivé « avé » l’accent occitan en terre d’Aude

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Bereiding : Peterselieboter : De knoflook, boter, peterselie en sjalot goed mengen tot de massa homogeen en groen wordt Pipetten met de boter vullen en op kamertemperatuur bewaren Caramel van tomatenwater : De tomaten concasseren en in een kookpan aan de kook brengen, nadien laten afkoelen en door een doek passeren om het water te destilleren. Het water langzaam tot siroopachtige consistentie laten inkoken en laten afkoelen. Pipetten met het tomatenwater vullen.

Pour les toqués du chocolat. Exclusivement.

Scheermessen : De scheermessen eventjes op een plancha of in een pan op heet vuur laten openen en achteraf met peterselieboter insmeren. Onder de salamander gratineren. Banyulsazijn : De groenten brunoise met de blokjes rauwe scheermessen en amandelen mengen. De Banyulsazijn, de amandelolie en pijnboompittenolie toevoegen. Kruiden met peper en zout Garnituur : De krielaardappelen halveren en in geklaarde boter bakken. De gebakken trompeten, girolles, gekonfijte knoflook en petit gris toevoegen Grietbot : De grietbotfilet in boter aan beide kanten kort bakken. Afwerking : De Banyulsvinaigrette in de borden gieten, de garnituur dresseren (paddenstoelen, knoflook, slakken en krielaardappeltjes), de grietbotfilets « gegaard/rauw » over de garnituur leggen, dan de gegratineerde scheermessen. Besprenkelen met de karamel van tomatenwater en peterselieboter, ten slotte met de verse amandelen en kervelpluizen afwerken.

Commentaar van de chef Bodem en zee : knoflook, zomerpaddenstoelen, amandelen, tomaten, scheermessen en grietbot. De kracht van de streek, de parfums van de zee... Het mooi weer is er. Wees gegroet Occitaans accent, in de Audestreek

Tous les passionnés vous le diront, sans la meilleure des matières premières, on ne fait pas de grande création. Depuis 1922, Valrhona cultive et partage avec les plus grands chefs, artisans chocolatiers, pâtissiers, boulangers et glaciers du monde entier la même passion du chocolat, la même recherche de créativité, le même respect de la tradition et la même quête du Goût. C'est ainsi que le chocolat Valrhona est devenu le partenaire privilégié de la Haute Gastronomie et de la Haute Chocolaterie. Aujourd'hui Valrhona s'ouvre à tous les passionnés de chocolat, qu'ils soient toqués ou non..."

www.valrhona.com

Photo : Peter Lippmann

Progression :

Association des maîtres cuisiniers de Belgique Vereniging van de meester-koks van België L

’AMCB a été fondée en 1980 par Pierre Romeyer (actuellement Baron) et plusieurs grands Chefs de l’époque. A l’instar de Paul Bocuse en France, Pierre Romeyer souhaitait mettre la gastronomie belge à l’honneur. Il a ainsi fondé l’AMCB, synonyme d’excellence culinaire permanente, l’alliance d’un artisanat et d’une qualité irréprochable des produits et du service. Dans les années 80, Bruxelles était après Paris la capitale qui comptait le plus de maisons étoilées. Un des grands moments des premières années : deux superbes voyages en Chine et en Australie nous ont été offerts par une grande firme de vins, à savoir la Maison Fourcroy. Autre moment mémorable : un déjeuner en compagnie des souverains de l’époque, le Roi Baudouin et la Reine Fabiola, où Maîtres Cuisiniers et anciens Chefs furent présentés au Roi. Au niveau des grands concours culinaires, quelques-uns de nos Chefs étaient aux premiers rangs : plusieurs lauréats au prix Prosper Montagné, un gagnant au Prix International Pierre Taittinger, 2 lauréats Bocuse d’Argent, et deux Bocuse de Bronze. En 1986, l’Association créa son propre concours culinaire : « Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique » qui connut dès le début un franc succès. Autre grand succès fut la création de la « Semaine des Jeunes ». L’espace d’une semaine, les jeunes de moins de 25 ans ont l’opportunité de déguster un menu complet comprenant l’apéritif, vins et café pour un prix fixe de 35€ chez tous les restaurants participants. Nous en sommes à la onzième édition et ce sont des milliers de jeunes qui, chaque année, viennent s’asseoir aux tables des Maîtres Cuisiniers. Au mois de novembre de chaque année, nous organisons une « Semaine du Goût » où nous recevons des centaines d’élèves des sixièmes années primaires dans le prestigieux stade de foot d’Anderlecht. On y dialogue avec eux sur la nécessité du bien manger, on teste leur connaissance au sujet de nos fruits et légumes et ça se termine par une dégustation d’un menu surprise.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

e Vereniging werd in 1980 gesticht onder impuls van Pierre Romeyer (nu Baron) en talrijke grote chefs van die tijd. Naar het voorbeeld van Paul Bocuse in Frankrijk, wenste Pierre Romeyer de belgische gastronomie eer aan te doen. Zo kwam een Vereniging tot stand, wat voor eenhoogstaande gastronomie, een alliantie van ambachtelijke kennis en een onberispelijke kwaliteit van producten en bediening staat.

In de jaren 80 was Brussel, na Parijs, de hoofdstad met de meeste sterrenrestaurants. Opmerkelijke belevenissen kenmerken de jonge Vereniging : twee uitzonderlijke reizen met bestemming naar China en Australië, aangeboden door een grote wijnfirma uit die tijd, het huis Fourcroy. Een andere mooie herinnering, was een lunch in gezelschap van onze vorsten Koning Boudewijn en Koningin Fabiola waar Meester-koks en gepensioneerde chefs voorgesteld werden. Ook wisten velen van onze Meester-koks zich te onderscheiden bij grote culinaire wedstrijden. Verschillende belgische laureaten bij de prestigieuze “ Prix Prosper Montagné” , een winnaar bij de Internationale prijs Pierre Taittinger in Parijs, 2 Bocuse d’Argent en 2 Bocuse de Bronze. In 1986 creeërde de Vereniging zijn eigen culinaire wedstrijd : « Beste ambachtelijke Chef van België » , wat meteen een groot sukses was. Een ander groot sukses was de oprichting van de « Week van de Jongeren ». Gedurende 1 week, hebben jongeren onder 25 jaar de gelegenheid bij onze deelnemende Meester-koks een “all in” menu te degusteren voor € 35. Wij zijn aan de elfde editie toe en het zijn jaarlijks duizenden jongeren die bij onze Meester-koks aan tafel zitten.

Jaarlijks organiseren wij in november een « Week van de Smaak » waar wij honderden leerlingen van het 6e. lager onderwijs in het prachtige voetbalstadion van Anderlecht ontvangen. Wij spreken met hen over de noodzaak van een gezonde voeding en testen hun kennis over groenten en fruit. Ten slotte wordt er een verrassingsmenu geproefd.

Parlons également de la « Nuit des Chefs » organisée chaque année chez un de nos membres. C’est un grand moment gastronomique, lieu de rencontre aussi pour nos Maîtres Cuisiniers, nos partenaires, amis et sympathisants. La cuisine comme la vie est en perpétuel mouvement. Après la mode de la nouvelle cuisine, la fusion kitchen et la cuisine moléculaire, où les produits sont profondément transformés, il y a aussi l’arrivée d’une multitude d’appareils nouveaux qui nous ont apporté des nouvelles possibilités techniques. Tout cela employé dans le même but : apporter à notre clientèle des nouvelles émotions gustatives. Une éternelle recherche entre l’imagination et la tradition et où la créativité du Maître Cuisinier joue un grand rôle, la passion de faire découvrir à leur clientèle le résultat de son travail. Notre Association se veut aussi fraternelle, elle souhaite activer l’amitié entre ses membres, faire progresser et transmettre les traditions de notre gastronomie et favorise l’emploi de nos excellents produits de terroir. Elle a participé à la création d’un luxueux coffret-cadeau valable dans tous nos restaurants affiliés. Ces coffrets sont notamment achetés par plusieurs firmes et sont disponibles au public par le biais de notre site www.maîtres-cuisiniers.be Chaque cuisinier (cuisinière) souhaitant rejoindre notre Association doit répondre à des critères de sélection stricts : - Il doit être parrainé par deux de nos membres. - Il doit exploiter son propre restaurant en tant que Chef cuisinier depuis deux ans au minimum ou

De « Nacht van de Chefs » wordt jaarlijks bij één van onze leden georganiseerd. Deze gastronomische Galaavond is de ideale ontmoetingsplaats waar vriendschapsbanden aangehaald worden en waar wij de gelegenheid hebben nader kennis te maken met onze partners en sympathisanten. Zoals het leven is ook de keuken in voortdurende evolutie. Na de mode van de nouvelle cuisine, de fusion kitchen en de moleculaire keuken, is er ook een revolutie aan de gang, wat ons tal van nieuwe kookapparatuur brengt. Dus nieuwe technische mogelijkheden, om onze gasten nieuwe smaakemoties te laten beleven. Een aanhoudende zoektocht tussen verbeelding en traditie, waar de creativiteit en passie van de Meersterkok een belanghebbende rol spelen: het resultaat van zijn vakmanschap door de gasten laten ontdekken. De Vereniging wil de vriendschap tussen de leden bevorderen, de tradities van onze gastronomie naar de jongeren toe brengen en het gebruik van onze talrijke en uitzonderlijke streekproducten aanmoedigen. De Vereniging nam ook deel aan de creatie van een luxueuze cadeau-koffer geldig bij al onze leden. Deze koffers worden door grote firma’s gekocht en zijn voor het grote publiek verkrijgbaar via onze site www.meesterkoks.be Iedere kok ( kokkin ) die zich bij onze Vereniging wil aansluiten moet minstens aan volgende criteria voldoen: - Hij of zij moet worden voorgedragen door twee Meester-koks - Hij of zij moet tenminste gedurende 2 jaar Chef-kok in zijn/haar eigen restaurant zijn of moet gedurende tenminste twee jaar als Chef-kok in dezelfde zaak fungeren. Onze Vereniging telt restaurants gespreid over de drie landsgedeelten. Wij hebben culinaire Ambassadeurs die ons in het buitenland vertegenwoordigen. Wij zijn fier enkele vrouwelijke Meester-koks onder onze leden te tellen. De gastronomische keuken is geen mannelijke exclusiviteit! Robert Van Duuren - nationaal voorzitter

- Il doit œuvrer comme Chef de cuisine dans la même maison depuis 2 ans au minimum. Notre Association réunit des restaurants établis dans les 3 régions du pays. Elle compte également des ambassadeurs culinaires chargés de nous représenter à l’étranger et est fière de compter parmi ses membres quelques Maîtres-Cuisinières. La cuisine gastronomique n’est pas exclusivement un domaine réservé aux Chefs masculins !

Robert Van Duuren - Président national

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

«Qualité et respect du produit sont primordiaux» Restaurant Lusitania Ostende/ Oostende Euro-Toques Belgique/ België «Kwaliteit en eerbied voor het product is primordiaal» Le restaurant Lusitania situé au Quai des Pêcheurs à Ostende a pris à nouveau le bon cap avec son chef Grégoire Deloddere. Cet autodidacte âgé de 39 ans et venant de Gistel a réussi à se hisser au sommet de la gastronomie à Ostende. Cela n’a pas échappé au conseil de gestion d’Euro-Toques Belgique qui en a fait rapidement un membre de ce prestigieux Ordre culinaire européen. Le seul de la ville en bord de mer.

Restaurant Lusitania aan de Visserskaai 35 in Oostende zit met chef Grégoire Deloddere opnieuw op het goede spoor. Als complete autodidact wist de 39-jarige Gistelnaar zich op te werken tot een van de absolute toppers in Oostende. Dit is ook de beheerraad van Euro-Toques België niet ontgaan en nam hem prompt op als lid van deze prestigieuze culinaire Europese Orde. Als enige in de Stad aan Zee.

e nom du restaurant Lusitania renvoie à un paquebot de même nom, torpillé le 7 mai 1915 par un sous-marin allemand. Le Lusitania sombra corps et âmes. Le couple Tony Maeyaert-Delorge bâtit la réputation du restaurant dans les années 80-90, devenu un véritable temple de la gastronomie où le beau monde s’est délecté des plats que le chef Bruno sortait de sa cuisine. En 2002, Tony Maeyaert remit son établissement au noble et méconnu Grégoire Deloddere qui prit la place au fourneau. Hélas, le destin frappa à nouveau le Lusitania. Cette fois-ci, il ne fut pas torpillé, mais fut la proie de flammes juste un an après la reprise de l’établissement par Grégoire et son épouse Christina Laforce. Mais les Flamands occidentaux sont des travailleurs courageux et têtus. En 2004, ils réssuscitèrent le nouveau Lusitania. Grégoire au fourneau et Chris-

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

e naam van restaurant Lusitania verwijst naar het gelijknamige passagiersschip dat op 7 mei 1915 door een Duitse onderzeeboot getorpedeerd werd en met man en muis verging. Het echtpaar Tony Maeyaert-Delorge bouwde het restaurant in de jaren 80-90 uit tot een culinaire tempel waar de beau monde zich te goed deed aan de schotels die

tina en salle se sont battus pour relancer le restaurant. Et c’est ce qu’il réussirent à faire. Le Lusitania est à nouveau un temple culinaire où la qualité et la classe se voient dans chaque assiette. Autodidacte Il est encore possible aujourd’hui de se hisser dans la gastronomie de haut vol en tant qu’autodidacte, le couple Deloddere le prouve. “Déjà gamin, j’aidais mes frères Thibau et Stefaan, beaucoup plus âgés et actifs dans l’Horeca. J’ai fait mes premiers pas au restaurant La Brise, où le poisson, la sole, les croquettes de crevettes et autres gratins de poissons étaient mis à l’honneur. J’y ai appris le style avec les yeux. J’ai voulu être indépendant et ai été engagé au restaurant Mary-Sol au Quai des Pêcheurs. Jusqu’en 2002, quand j’ai osé reprendre le Lusitania. Le succès est dans l’association de la qualité et du respect pour chaque produit. Le goût est pour nous primordial, raconte le fervent chef Grégoire Deloddere, flanqué de Guillaume Catry, son maître d’hôtel. Euro-Toques Le fait que le restaurant Lusitania est un des meilleurs d’Ostende, n’a pas échappé à l’attention d’Euro-Toques. “Un talent tel, que Grégoire Deloddere est une bénédiction pour la côte. Nous sommes heureux de pouvoir compter Grégoire Deloddere comme membre Euro-Toques rassemble les chefs européens qui portent leur attention à la qualité des produits et au goût. Entre eux, les professionnels ont l’opportunité d’apprendre et l’échange d’avis de leur donner de nouvelles idées”, dit Christophe Baert, Vice-Président d’Euro-Toques Belgique, assisté par Pierrot Fonteyne, conseiller culinaire et ancien chef étoilé, qui soutient par ses connaissances Euro-Toques. Le poisson mis a l’honneur Outre la magnifique vue sur le port de plaisance, le chef Grégoire crée des plats tout simplement sublimes au restaurant Lusitania. La carte soigneusement rédigée, ensuite l’admirable carte de vins, laisse présumer ce qu’il y a de

chef Bruno uit de oven wist te toveren. In 2002 zag Tony Maeyaert dat het welletjes was geweest en de nobele onbekende Grégoire Deloddere nam plaats achter het fornuis. Maar het noodlot sloeg weer toe. Dit keer werd de Lusitania niet getorpedeerd, maar Grégoire en echtgenote Christina Laforce zagen, amper een jaar na de overname, hun droom letterlijk in de vlammen opgaan. Maar West-Vlamingen zijn koppige hardwerkers en in 2004 herrees de nieuwe Lusitania uit de as. Grégoire aan de stoof en Christina in de zaal, vochten met de moed der wanhoop om hun schip weer op koers te krijgen. En slaagden daar ook in. De Lusitania is opnieuw een stevig culinaire tempel waar kwaliteit en klasse in het bord ligt. Autodidact Dat het vandaag nog kan, als autodidact een toprestaurant uit de grond stampen, bewees het echtpaar Deloddere. “Als broekje hielp ik graag bij mijn veel oudere broers Thibau en Stefaan, beiden actief in de horeca. Ik zette mijn eerste stappen in restaurant La Brise waar vis met tong, garnaalkroket en vispannetjes hoog in het vaandel werd gedragen. Ik leerde er de stiel met mijn ogen. Ik wou zelfstandig zijn en ging post vatten aan het fornuis van restaurant Mar-y-Sol aan de Visserskaai. Tot ik in 2002 het waagde om de Lusitania over te nemen. Ons succes hebben we te danken aan onze inzet om kwaliteit te koppelen aan de eerbied voor elk product. Smaak is voor ons primordiaal”, vertelt een gedreven chef Grégoire Deloddere, geflankeerd door zaalmeester Guillaume Catry. Euro-Toques Dat restaurant Lusitania tot de toppers van Oostende, de Stad aan Zee, behoort is ook de beheerraad van de Belgische vleugel van de Europese culinaire vereniging Euro-Toques niet ontgaan. “Een talent als Grégoire Deloddere is een zegen voor de kust. We zijn blij dat we hem tot lid van onze vereniging konden maken. Euro-Toques is verzameling van het kruim van Europese chefs met aandacht voor de kwaliteit en de smaak van het voedsel. Professionelen onder mekaar kunnen veel van mekaar leren waarbij de uitwisseling van gedachten de chefs tot nieuwe ideeën kan brengen”, stelt Christophe Baert, vice-voorzitter Euro-Toques België, geflankeerd door Pierrot Fonteyne, culinair adviseur en gewezen sterrenchef, die zijn kennis ten dienste stelt van EuroToques.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Là où les étoiles sont dans l’assiette

Salons Saint Germain à/in Diksmuide Waar sterren in het bord liggen

meilleur. Rien de plus vrai. Nous nous sommes délectés d’une traversée dans la mer du Nord, avec le capitaine Grégoire Deloddere à la barre. Le maître d’hotel Guillaume connaît son métier et nous permet de savourer le Menu Innovation, qui est une balade paradisiaque dans le monde de la pêche, le tout parfumé d’arômes exotiques qui apportent à chaque préparation une touche exquise. Langoustines d’Ecosse, thon yellow fin accompagné de tataki, artichauts, fromage de chèvre et tapenade. Un filet de cabillaud, quelques moules de Zélande, tomates confites et paella au riz Bomba paella, que du bonheur ! Un cavaillon au bâton de citronnelle, vanille et mascarpone termina le menu, généreusement arrosé de belles références de Bourgogne et Bordeaux. La grande classe pour un chef qui n’aime pas se mettre directement dans le feu des projecteurs. “Ce sont les plats qui doivent se prouver. Nous faisons tout notre possible en cuisine et dès que nous remarquons que le client est satisfait, notre mission - célébrer un moment à table - est accomplie”, conclut Grégoire Deloddere. G.K.

Koning vis op tafel Restaurant Lusitania laat u niet alleen genieten van een schitterend zicht op de jachthaven maar wat chef Grégoire op tafel zet is zonder meer subliem. De zorgvuldig opgestelde menukaart, aansluitend een fraaie wijnmap, laat het beste vermoeden. Niets is minder waar. We genoten van een ware triomftocht doorheen de Noordzee, met kapitein Grégoire Deloddere aan het roer. Zaalmeester Guillaume kent zijn vak en laat ons dubbel genieten van het Innovatie Menu dat een paradijselijk wandeling wordt in de wereld van de visserij, aangevuld met een rijke waaier van licht exotische aroma’s waardoor bepaalde schotels tot exquise gerechten worden omgetoverd. Langoustines uit Schotland, geelvin tonijn vergezeld van tataki, artisjok, wat geitenkaas en een tapenade, een moot kabeljauw met zijn zog wat Zeeuwse mosselen, gekonfijte tomaat en bombapaella passeren in al hun glorie de revue. Een cavaillon met citroengras, vanille en mascarpone zet een punt achter dit menu, rijkelijk overgoten met moois uit Bourgogne en Bordeaux. Grote klasse van een chef die niet zo graag direct in de kijker staat. “Het zijn de schotels die het moeten doen. We doen ons best in de keuken en wanneer we merken dat onze gasten tevreden zijn, is onze missie – hen een leuk tafelmoment bezorgen – geslaagd”, besluit Grégoire Deloddere.

Maître-cuisinier de Belgique, Chevalier du prestigieux Ordre de la truffe de Belgique, Chevalier de l’Ordre de de Beuterwaeghe, Club Culinaire, Prosper Montagné, Culibel, Chevalier de l’Ordre de ’t Manneke van de Mane, Ordre des 33 Maître-Queux de Belgique, membre des Disciples d’Auguste Escoffier Benelux, membre Euro-Toques et encore d’autres titres. Il s’agit de Frans Saint Germain. Ce chef autodidacte et réputé de Diksmuide maîtrise aussi bien son art de servir un dîner en tête à tête pour 2 amoureux, que 1000 fines bouches lors d’un banquet. Tout ceci est à vivre dans les Salons Saint Germain.

Meesterkok van België, Ridder Prestigieuze Truffel Orde van België, Ridder Orde van de Beuterwaeghe, Culinaire Club Prosper Montagné, Culibel, Ridder Orde ’t Manneke van de Mane, Meesterkok Orde der 33 Meesterkoks van België, lid Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux, lid Euro-Toques en nog veel meer. Hij is het allemaal: Frans Saint Germain. Deze gerenommeerde selfmade Chef uit het WestVlaamse Diksmuide is dan ook een van de weinige meesterkoks die zowel voor een stel verliefden een tête à tête kan voorschotelen als voor 1.000 lekkerbekken het beste op tafel kan zetten, steeds op maat van de klant-smulpaap. Dat alles te beleven in de Salons Saint Germain.

G.K.

Restaurant LUSITANIA Quai des Pêcheurs 35 / Visserskaai 35 - 8400 Ostende / Oostende 059 70 17 65 restaurantlusitania@skynet.be - www.restaurantlusitania.be 52

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

’histoire de Frans Saint Germain et son épouse Ria Clyncke commence en 1978, lorsque le couple ouvre une poissonnerie-traiteur. 8 ans plus tard, le couple travailleur a l’opportunité d’acheter la salle Memling adjacente et de la transformer en belle salle de banquets. Ce fut un succès sans précédent et en 1992 une deuxième salle fut exploitée. Une troisième salle devrait rapidement suivre. L’autodidacte acquit beaucoup de ses précepteurs, entre autres de Karel Reynaert en bien sûr des ses amis étoilés Geert Van Hecke (Karmeliet, Bruges), Rudi De Volder (’t Convent, Lo-Reninge) et du défunt Jean Berquin, de qui Frans a acquis toutes les connaissances sur les préparations du cochon et le service traiteur. Il mit toute cette expérience avec succès en pratique. Mariages Entre-temps, tout le Westhoek connaît le chemin menant aux Salons Saint Germain. Chaque semaine, 6 couples y organisent leur banquet de mariage dans les salles grandioses et stylées des Salons Saint Germain. Outre les banquets de mariage, les Salons Saint Germain organisent également réceptions, fêtes grandioses et autres présentations de produits. Buffet à gogo Une autre formule à succès aux Salons Saint Germain est le Buffet à gogo hebdommadaire, qui a fait du brunch une valeur établie le dimanche midi. A partir de 12 heures vous dégustez un apéritif festif avec amuse-bouches, suivi d’un bar d’huîtres et crustacés, d’un riche buffet de spécialités de poissons et de viandes, de potage frais du jour un choix de divers plats principaux assortis de légumes, sauces et garnitures de pommes de terre. Le tout se termine par un large éventail de pâtisseries et mignardises. Le festin est arrosé à gogo de vins fins, apéritif inclus. Le tout pour € 57, eaux, vins et café.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

et sprookje van Frans Saint Germain en eega Ria Clyncke start in 1978 bij de oprichting van een viswinkel met traiteurzaak op adres. Acht jaar later kreeg het hardwerkende duo de kans om de aanpalende zaal Memling aan te kopen en om te bouwen tot feestelijke banketzaal. Het werd een succes zonder voorgaande en in 1992 werd al een tweede zaal in gebruik genomen. Een derde zou spoedig volgen. Het weze duidelijk, als autodidact stak hij veel op van zijn leermeesters, inzonder Karel Reynaert en uiteraard van de boezemvrienden de sterrenchefs Geert Van Hecke (Karmeliet, Brugge) en Rudi De Volder (’t Convent, Lo-Reninge) en wijlen Jean Berquin van wie Frans alles over het varken én traiteurzaken wist te leren en met succes in de praktijk om te zetten. Huwelijksfeesten Intussen kent de Westhoek de weg naar de Salons Saint Germain. Elke week zetten een zestal jonge paartjes hun pril huwelijksgeluk in met een grandioos en stijlvol verzorgd feest in de salons. Mocht elk huwelijksbootje in de trant van het feest verder op de levensgolven blijven dobberen, dan zouden echtscheidingen een rariteit worden. Naast huwelijksfeesten staan de salons ter beschikkingen voor uitgebreide recepties, grandioze feesten en onder andere productvoorstellingen.

Fruits de mer Euro-Toques, Frans Saint Germain, assisté depuis peu par son fils en cuisine (Ecole hotelière de Coxyde), ne laisse pas en froid les amateurs de coquillages et crustacés. Tous les dimanches du mois de juillet à la fin septembre, un Brunch Plateau de Fruits de Mer, comme on n’en voit nulle par ailleurs, même en Bretagne, est proposé. Ici aussi le festin commence par un apéritif festif, suivi d’un buffet de fruits de mer pour les fines bouches. Homards, crabes, langoustines, crevettes, scampi, huîtres, bulots, écrevisses sont servis à volonté et accompagnés de sauces, salades et diverses sortes de pains. Le tout rincé avec des vins en parfait accord. Une assiette de dessert originale avec cafés et diverses mignardises concluent ce succulent banquet aux fruits de mer. Le prix all in est de € 57. Buffet avec show Frans et Ria Saint Germain annoncent encore 2 autres activités . Le vendredi 13 septembre, Willy Somers sera présent pour le menu d’automne et le vendredi 9 décembre ce sera le tour à Jo Valy. Le prix, dîner et show inclus est de € 63. Euro-Toques Pour Frans Saint Germain il est évident que : “En tant que membre Euro-Toques nous promouvons corps et âme la survie des traditions culinaires et nous nous stimulons à suivre notre époque et développons de nouveaux styles de cuisine, toujours en tenant compte de l’authenticité des produits. C’est un plaisir de pouvoir être membre de cette association culinaire, qui recueille des chefs de grands noms, ayant pour même but l’utilisation de produits de terroir et de saison. De cette manière seulement nous pouvons faire une cuisine honnête et succulente.

de liefhebbers van schaal- en schelpdieren niet in de kou. Elke zondag om 12 uur loopt van juli tot eind september een Brunch Plateau de Fruits de Mer, een waaier van zeevruchten zoals u hem zelfs in Bretagne niet kan vinden. Ook hier start het festijn met een feestelijk aperitief waarna de liefhebbers van zeevruchten op hun wenken naar believen bediend worden met kreeft, krab, langoustines, garnalen, scampi, oesters, wulken, rivierkreeftjes, kreukels, aan te vullen met sausjes, sla en diverse broodsoorten, te doorspoelen met passende wijnen. Een origineel nagerechtenbord met koffie en versnaperingen zet een punt achter dit succulent zeevruchtenbanket. Deelnemen kost 57 euro, alles inbegrepen. Buffet met optreden Frans en Ria Saint Germain pakken dit jaar nog uit met twee extra festiviteiten. Op vrijdag 23 september vult Willy Sommers het Herfstmenu aan en op vrijdag 9 december is Jo Vally te gast. Deelnemen kost 63 euro, diner all in en show. Euro-Toques Voor Frans Saint Germain is het duidelijk: “Als lid van EuroToques ijveren we met hart en ziel om het voortbestaan van de culinaire tradities en stimuleren ons om met onze tijd mee te gaan en nieuwe kookstijlen te ontwikkelen, evenwel steeds door rekening te houden met de echtheid van de producten. Het is een plezier deel te mogen uitmaken van deze culinaire vereniging, verzameling van heel wat grote Chefs, die allen hetzelfde doel nastreven: het gebruik van streek- en seizoensgebonden producten. Alleen op die manier kunnen we een eerlijk en heerlijke keuken op tafel zetten.” G.K.

G.K.

Buffet à gogo Andere topper in de Salons Saint Germain is het wekelijkse Buffet à gogo waarbij de brunch op zondagmiddag een vaste waarde is geworden. Hierbij is het vanaf 12 uur naar believen genieten van een feestelijk aperitief met hapje, gevolgd door oester- en schaaldierenbar, een rijkelijk buffet van vis- en vleesspecialiteiten, dagverse soep, een keuze uit diverse hoofdschotels met passende groenten, sausjes en verschillende aardappelbereidingen. Het geheel wordt afgerond met een brede waaier van zoetigheden en fijn gebak als toetje. Het festijn wordt daarbij à gogo ook overgoten met klasrijke wijnen, aperitief inbegrepen. Dat alles tegen een vaste prijs van 57 euro, inclusief wijn en water tot en met de koffie. Zeevruchten Euro-Toque Frans Saint Germain, in de keuken sinds kort bijgestaan door zoon Tim (Hotelschool Koksijde) laat ook

SALONS SAINT GERMAIN Frans en Ria Saint Germain (et fils Tim) Rue De Breyne Peelaert 12 • 8600 Diksmuide Tel.: 051-50 25 20 • Fax: 051-51 01 59 frans@salonssaintgermain.be • www.salonssaintgermain.be Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Tier - page AD:Mise en page 1 14/07/09 10:03 Page1

Les Pianos Gourmans

Lignes pures, pur plaisir

Zuivere lijnen puur genot

Inox, design épuré jusqu’à l’essentiel, sophistication extrême... Par nature, la ligne de cuisson Westahl possède toutes les caractéristiques des matériels professionnels : sobriété, efficacité, technologie avancée. La performance, ici, est obtenue grâce à la modularité et à la spécificité de chaque fonction. Vous composez ainsi votre piano gourmand selon vos goûts et vos besoins. C’est l’assurance de posséder l’équipement le plus fonctionnel pour chaque type de cuisson.

Inox, een geraffineerd design, enkel het essentiële, uiterst gesofisticeerd. De kooktafels van Westahl bezitten alle kenmerken van de professionele apparaten: soberheid, efficiëntie en een vooruitstrevende technologie. Dankzij het weldoordachte modulaire concept en de specificiteit van elke functie garanderen ze hoge prestaties. U bepaalt zelf de opstelling van uw componenten volgens uw smaak en behoeftes. Zo bent U er zeker van de beste uitrusting te bezitten voor elke kookwijze.

Les fourneaux: en ligne directe avec la technologie professionnelle

Fornuizen: nauw verwant met de professionele technologie

Tous les choix, toutes les options. Four statique ou à air pulsé, simple ou double, à gaz ou électrique, plusieurs options sont possibles : • Feux vifs, • Plaque ‘coup de feu’, • High light ou induction, • Foyers vitrocéramiques, • Teppan yaki, • Polycuiseur, • Friteuse et de nombreux accessoires.

Alle keuzes, alle opties. Statische oven of heteluchtoven, enkel of dubbel, gas of elektrisch, verschillende opties mogelijk:

L’émail dans le ton du décor

Het email in de kleur van het decor

Marié au métal inox, l’émail joue sa note vibrante avec 14 couleurs profondes et subtiles comme une palette d’artiste. C’est la recherche d’une sophistication extrême où le piano devient ainsi un élément prépondérant des choix de décoration.

Gepaard met het inox materiaal speelt het email een kleurensymfonie in 14 verschillende schakeringen, zo subtiel als een schilderspalet. Het is zoeken naar perfectie en elegantie waar de piano integraal deel uitmaakt van het decor.

Les Tables de Cuisson : performance et esthétique à la carte

De kooktafels: efficiëntie en raffinement op het voorplan

Au plus près des techniques professionnelles, les tables de cuisson optent pour le sobre et le fonctionnel. Que ce soit en version gaz ou en version électrique vitrocéramique, radiant ou induction, elles offrent toutes les libertés esthétiques et de multiples modes de cuisson : friteuse, polycuiseur, teppan yaki ; gril…

In de lijn van de professionele technieken geven deze kooktafels de voorkeur aan soberheid en doeltreffendheid. Gas of elektrisch vitrokeramisch, high light of inductie, ze bieden alle esthetische vrijheden, en diverse kooktypes: friteuse, multikoker, teppan yaki, grill…

Les Pianos Gourmands

High tech warmte om de smaak te respecteren. Voortspruitend uit de professionele technologie is de inbouwoven HYSOPE onklopbaar wat betreft het garanderen van regelmatige kookprocédés op lage of hoge temperaturen. Zeer doeltreffend, de techniek “Aquasoft” laat toe binnen de kookruimte een condensatie te genereren die het verwijderen van vuil vergemakkelijkt.

De multifunctie oven een ware genie

ominante inox, design épuré jusqu’à l’essentiel, technologie avancée issue des matériels professionnels, les Pianos Gourmands Westahl jouent la sobriété et le raffinement pour vous inspirer une créativité sans limites. A moduler selon vos besoins: les fourneaux à options multiples inox ou émail, les tables de cuisson gaz, radiant ou induction et les fours multicuisson encastrables.

La chaleur high-tech pour respecter les saveurs. Issu de la technologie professionnelle, le four encastrable HYSOPE n’a pas son pareil pour garantir des cuissons régulières à basse ou haute température. Efficace, la technique Aquasoft permet de générer à l’intérieur de l’enceinte de cuisson une condensation qui facilite l’élimination des salissures.

• Grillen naar hartelust met de elektrische grill • Moderne kookwijzen beheersen met de inductiekookplaat • Sudderen zoals vroeger met de kookplaat ‘coup de feu’ • Perfect bakken met de friteuse • Het essentiële aanbraden met de teppan yaki • Een lichte keuken met de multikoker

Le Four Multicuisson: surdoué sur toute la ligne

Zes kooktechnieken, zes keukengeheimen

• Griller à cœur avec le gril électrique • Apprivoiser les cuissons modernes avec la plaque à induction • Mitonner à l’ancienne avec la plaque ‘coup de feu’ • Frire à point avec la friteuse • Saisir l’essentiel avec le teppan yaki • Cuisiner léger avec le polycuiseur

Lignes pures, pur plaisir.

Six techniques de cuisson, six secrets de cuisine

• Gasbranders, • Kookplaat ‘coup de feu’, •High light of inductie, • Vitrokeramische kooktafel, • Teppan yaki, • Elektrische multikoker, • Friteuse en diverse accessoires.

Liste de nos distributeurs sur demande - Tel : 00 32 (0) 4 252 71 73 - www.lacanche.be - info@abel-falisse.be Showroom à Bruxelles, sur rendez-vous.

La Réserve - Temple gastronomique à la côte belge La Réserve culinaire tempel aan Belgische kust Euro-Toques

Si l’avancement du projet va selon le souhait, alors ouvrira le prestigieux hôtel 5 étoiles La Réserve à Knokke avec ses 3 restaurants fin septembre, début novembre. Le grand penseur de ce futur monument culinaire dans la mondaine Knokke-Heist est l’Executive Chef et F&B-manager Ivan Verhaeghe. L’excellent chef quinquagénaire est à la tête de la brigade de cuisine depuis 20 ans, comme son adhésion à l’association Euro-Toques. Son objectif est de faire de La Réserve le nec plus ultra de la gastronomie à la côte belge. L’ancien et démodé hotel de luxe La Réserve, depuis des décennies un des hôtels les plus réputés à la côte a été rasé en 2007 et remplacé par un complexe totalement neuf proposant 110 chambres super de luxe et 3 restaurants. Les travaux ont été retardés, mais les propriétaires Martine Van Thillo et Eduard Walraevens espèrent pouvoir ouvrir à la fin septembre. L’Executive Chef Ivan Verhaeghe a pour mission de développer intégralement la restauration. “C’est un challenge magnifique. La Réserve assurera encore plus qu’à l’époque où les personnes éminentes, tant nationales qu’internationales séjournaient à l’hôtel pour le plaisir des papilles et du repos”, raconte le très fervent et ambitieux Ivan Verhaeghe. “Ceci doit devenir la perle au sommet de la couronne à Knokke-Heist”. 58

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Indien alles naar wens verloopt dan opent het prestigieuze 5-sterrenhotel La Réserve aan de Elizabethlaan 160 in Knokke-Heist met drie horecazaken de deuren eind september, begin november. Groot bezieler van de verrijzing van dit culinaire monument in het mondaine Knokke-Heist is Executive Chef en F&B-manager Ivan Verhaeghe. De 50-jarige topchef, al twintig jaar aan het hoofd van de keukenbrigade en al even lang lid van Euro-Toques, wil de nieuwe La Réserve uitbouwen tot het nec plus ultra van de gastronomie aan de Belgische kust.

Ivan Verhaeghe est un homme qui est riche d’expérience et sachant aiguiser ses talents de cuisinier dans les meilleures maisons. En 1979, il quittait l’école hotelière Ter Groene Poorte à Bruges, le diplôme en poche. A peine 2 années plus tard, il faisait ses premiers pas à l’Hôtel La Réserve à Knokke-Heist. Sous la direction des Chefs René Résimont, Guy Frerard, Marcel Geerts et Robby Van Toledo il a acquis toutes les ficelles du métier. En août 1985 il reprenait le flambeau et restait au fourneau jusqu’en 2007, année où La Réserve fermait ses portes. Ses talents ont séduit les associations culinaires et Ivan Verhaeghe devenait membre EuroToques (1990), Maître cuisinier de Belgique (1993) et aussi membre de l’Académie Culinaire de France et Les Disciples d’Auguste Esoffier Benelux (1996). Après la démolition de La Réserve et dans l’attente de son nouveau challenge, il affina son talent dans la gastronomie de haut vol telle que le restaurant Esmeralda à Knokke-Heist et l’hôtel 5 étoiles Kempinski à Bruges. Depuis le 1 avril 2011, il assure le redéveloppement de la cellule culinaire de l’hôtel La Réserve. Il a la double fonction d’Executive Chef et F&B-manager. Un fameux challenge qu’Ivan Verhaeghe tient avec plaisir et fermement des 2 mains. Gastronomie de haut niveau Actuellement, le chef finalise les concepts des 3 restaurants : le bistrot LE PAVILLON DU LAC, le restaurant gastronomique DINNER 160 et le BAR 160. Ivan Verhaeghe, assisté de son sous-chef Philippe Soupaert, du Vice-Président Euro-Toques Christophe Baert et du conseiller culinaire de Euro-Toques Pierrot Fonteyne, explique : “Au premier étage se trouvera le bistrot Le Pavillon du Lac, avec une capacité de 90 places et assurant un service au grand public 7 jours sur 7. C’est ici que le petit déjeuner sera servi pour nos clients résidentiels. Le restaurant gastronomique Dinner 160, qui renvoie à l’adresse de

Het voormalige en verouderde tophotel La Réserve, al “eeuwen” een van meest gerenommeerde hotels aan de kust, werd in 2007 met de grond gelijk gemaakt en maakt intussen plaats voor een totaal nieuw complex, goed voor 110 super de luxe kamers en suites, aansluitend drie horecazaken. De werken liepen enige vertraging op, maar de eigenaars Martine Van Thillo en Eduard Walraevens hopen dat het eind september de deuren kan openen. Wat de horecazaken betreft kreeg de Executive Chef Ivan Verhaeghe de opdracht om deze integraal uit te werken. “Dit is een schitterende uitdaging. La Réserve wil nog meer tot de verbeelding spreken als toen nationale en internationale grootheden zich te goed deden aan de keuken en rust zochten in het hotel”, stelt de ervaren Ivan Verhaeghe, vol ambitie en geestdrift. “Dit moet een parel worden aan de kroon van Knokke-Heist”. Euro-Toque Ivan Verhaeghe gaat hierbij niet over een nacht ijs. Hij is een man van vele veldslagen en wist zijn kooktalent te verzilveren in de beste huizen. In 1979 verliet hij de Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge, diploma op zak. Amper twee jaar later zette hij zijn eerste stappen in… jawel, Hotel La Reserve in Knokke-Heist. Onder de leiding van de Chefs René Résimont, Guy Frerard, Marcel Geerts en Robby Van Toledo leerde hij de knepen van het vak. In augustus 1985 naam hij de scepter over en bleef er aan het fornuis tot 2007, tot La Réserve tegen de grond ging. Zijn talent bleef niet ongemerkt bij de culinaire verenigingen en Ivan Verhaeghe werd lid EuroToques (1990), Meesterkok van België (1993) en onder andere lid van de Academie Culinaire de France en Les Disciples d’Auguste Esoffier Benelux (1996). Na het slopen La Réserve bleef hij evenwel niet bij de pakken zitten en schaafde – in afwachting van zijn nieuwe uitdaging – zijn talent nog bij in tophuizen als restaurant Esmeralda in Knokke-Heist en het 5-sterren Hotel

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

l’hôtel Boulevard Elisabeth 160, a 32 places, sera ouvert tous les jours à 19 heures, sauf le mardi et mercredi. Le dimanche le restaurant est ouvert toute la journée. Ensuit il y a le Bar 160 avec 50 places et ouvert 7 sur 7. Chaque restaurant a sa terrasse agréable avec vue sur la mer. Au sous-sol se trouve la salle de banquets SILVERLAKE avec une surface de 500 m² que l’on peut compartimenter en 4 salles. Idéal pour les réceptions, banquets, présentation et séminaires allant de 20 à 350 personnes. Le tout est dirigé par une cuisine centrale avec 2 cuisines ouvertes annexées. La brigade de cuisine compte 10 à 15 cuisiniers.” Hôtel La Réserve Assurément l’hôtel ne demande qu’à ouvrir ses portes dans les prochaines semaines. Ivan Verhaeghe à nouveau: “Tout les travaux sont pratiquement terminés. Les 110 chambres, dont les 2 suites, sont un exemple de luxe absolu et apportent une atmosphère intime. Au sixième étage, il y aura un centre wellness avec vue sur la mer et dans lequel la piscine, le sauna, le hamman seront exclusivement mis à l’usage des clients de l’hotel.” C’est une certitude, avec La Réserve brillera une nouvelle perle dans le firmament gastronomique de la côte belge. G.K.

Kempinski in Brugge. Sinds 1 april 2011 ontfermt hij zich over de herinrichting en oprichting van de culinaire cel van Hotel La Réserve. Hij is er tegelijk Executive Chef en F&Bmanager. Een ferme hap waar Ivan Verhaeghe met genoegen zijn tanden in zet. Topgastronomie Momenteel legt de Chef de laatste hand aan de afwerking van een drieluik: bistrot LE PAVILLON DU LAC, het gastronomisch restaurant DINNER 160 en de BAR 160. Ivan Verhaeghe, geflankeerd door sous-chef Philippe Soupaert, Euro-Toques België ondervoorzitter Christophe Baert en Culinair Adviseur Euro-Toques Pierrot Fonteyne, geeft tekst en uitleg: “Op de eerste verdieping komt de bistrot Le Pavillon du Lac, goed voor een 90 tal zitjes en zeven dagen op zeven open voor het grote publiek. Hier wordt ook het ontbijt voor de hotelgasten opgediend. Het gastronomisch restaurant Dinner 160 – verwijzend naar het adres, Elizabethlaan 160 – telt slechts 32 plaatsen en is elke dag open vanaf 19 uur. De zondag de ganse dag. Op dinsdag en woensdag rusten we. En dan is er nog de Bar 160, goed voor een 50-tal plaatsen, elke dag open. Elk van deze horecazaken beschikt over een gezellige terras met zicht op het Zegemeer. Op de benedenverdieping wordt de banketzaal SILVERLAKE uitgebouwd, een 500 m² grote ruimte, die kan opgedeeld worden in vier zalen, goed voor banketten, recepties, productvoorstellingen en seminaries van 20 tot 350 man. Dat alles wordt gedirigeerd vanuit één centrale keuken, aansluitend twee open keukens met een brigade van tien tot vijftien man.”

Anthony Martin’s

finest beer selection

Hotel La Réserve Net als het restaurant kijkt het hotel de komende weken uit naar de opening. Ivan Verhaeghe opnieuw: “Alles is zo als klaar. De 110 kamers, waaronder twee suites, zijn allen een voorbeeld van absolute luxe en zorgen voor een intieme sfeer. Op de zesde verdieping komt een wellness, met als achtergrond het Zegemeer, waarbij het zwembad, de sauna, de hamman exclusief wordt aangeboden aan de hotelgasten.” Het is duidelijk, met La Réserve fonkelt binnenkort een nieuwe parel aan het gastronomisch firmament van de Belgische kust. G.K.

La Réserve Boulevard Elizabeth, Elizabethlaan 160 • 8300 Knokke-Heist 050 – 61 06 06 info@la-reserve.be • www.la-reserve.be 60

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

a n t h o n y m a r t i n . c o m

Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met de ogen te eten OMNIVORE, Numéro deux Magazine

OMNIVORE Nummer 2 Magazine

On aime ce deuxième opus de l’équipe de Luc Dubanchet. Ce magazine brillamment subversif et bien informé des news dans les hautes sphères de la restauration nous renseigne entre autres : sur le processus de l’arrêt d’El Bulli par Ferran Adria et la transformation de son restaurant en fondation.Un reportage vivant sur la cuisine du Kurdistan, un « nordic trip » consacré à la déferlante de la cuisine nordique et une passionnante interview d’Alain Ducasse qui lance un nouveau carnet gourmand.

CASSEROLES, AMOUR ET CRISES

Men houdt van dit tweede opus van het team van Luc Dubanchet. Dit briljant opstandig magazine is bijzonder goed geïnformeerd over het nieuws in de topkringen van de restaurantsector. Hij informeert ons ondermeer over de stopzetting van het restaurant “El Bulli” door Ferran Adria en omwisseling van dit oord tot een stichting. Een levende berichtgeving over de keuken uit Kourdistan, een « nordic trip » gewijd aan het sukses van de noorderse keuken en een boeiend interview met Alain Ducasse, die zijn nieuwe ‘carnet gourmand’ aankondigt.

KOOKPOTTEN, LIEFDE EN CRISISSEN

Edition : Hachette littérature Jean-Claude Kaufman est sociologue et directeur de recherhes au CNRS. Il s’interroge dans ce petit livre de poche sur ce que cuisiner veut dire sociologiquement. Pour lui : « la table est le petit théâtre des familles et une preuve de vérité sur l’état exact des relations conjugales et parentales ». Beaucoup de témoignages vivants illustrent cet ouvrage jamais indigeste et consacré à une véritable réflexion sur le rôle sociétal de la cuisine. C’est scientifique mais on s’amuse !

Edities : Hachette littérature Jean-Claude Kaufman is socioloog en onderzoeksdirecteur bij de CNRS, het Nationaal Centrum voor Wetenschappelijk Onderzoek. Met dit pocketboekje stelt hij zich de vraag over de sociologische zin van het koken. Volgens hem : « de tafel is het kleine theater van de families en een waarheidsbewijs over de staat van de echtelijke e n ouderlijke relaties ». Veel levendige getuigenissen illustreren dit boek, zonder verveling en gewijd aan een echte bezinning over de maatschappelijke rol van de keuken. ‘t Is wetenschappelijk, maar vermakelijk !

WILLY SLAVINSKY

WILLY SLAVINSKY Edition : Homarius

Edities : Homarius

Un ouvrage sous forme de fardes tiré à 2000 exemplaires pour saluer le cuisinier gantois Willy Slavinski au parcours exceptionnel mais prématurément décédé en 1992 à l’âge de 44 ans. Il était à l’époque au sommet de la cuisine mondiale avec deux étoiles au Michelin et 19 sur 20 au GaultMillau dans son restaurant l’Apicius à Gand.Nous avons rencontré à Liège avec le Président Jean Castadot le chef du Fouquet’s JeanYves Leuranguer qui l’avait bien connu et qui le considérait comme un cuisinier visionnaire. Un livre culte qui annonçait les menus et le Restaurant du Futur !

Een boek in de vorm van mappen, in 2000 exem exemplaren gedrukt en gewijd aan de gentse chef Willy Slavinski met zijn buitgewone loopbaan, maar in 1992 op 44 jarige leeftijd,vroegtijdig overleden. Hij was destijds aan de top van de keuken in de wereld met zijn twee Michelinsterren en zijn 19 punten op 20 bij GaultMillau in zijn restaurant Apicius in Gent. We hebben de chef van Fouquet’s, Jean-Yves Leuranguer, die Willy Slavinski goed kende samen met Jean Castadot in Luik ontmoet. Hij beschouwde hem als een visionnaire chef. Een vererend boek, die de menu’s en het Restaurant van de Toekomst aankondigde.

DE MINDER APPETIJTELIJKE KANTEN VAN DE MOLECULAIRE KEUKEN

LES DESSOUS PEU APPÉTISSANTS DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE

Door Jörk Zipprich

Par Jörk Zipprich Edition : Favre

Edities : Favre

Trop d’additifs chimiques dans nos assiettes. Sous titré Débat public, c’est un livre coup de poing résultant d’une enquête choc dont une première version en espagnol avait le titre provocateur : «Je ne veux plus retourner au restaurant». Bien meilleurs marchés que les produits naturels, les produits chimiques mal dosés seraient susceptibles d’avoir des effets nocifs sur la santé. Les cuisiniers moléculaires seraient-ils les promoteurs « des promoteurs à peine déguisés de l’industrie alimentaire ? ». Ce livre est une belle base de réflexion et m’a été offert par Gilles Goujon, Chef Euro-Toques trois étoiles au Michelin et ardent défenseur des produits naturels.

Teveel chemische additieven in onze borden. Publiek Debat is de ondertitel van het nijpend boek, wat het resultaat van een schokonderzoek is. De eerste versie in het Spaans had deze titel. Stukken goedkoper dan de natuurlijke producten, en slecht gedoseerde chemische producten een schadelijk effect op de gezondheid veroorzaken. Zouden de moleculaire chefs, promotoren van de voedingsindustrie zijn ? Dit boek is een goede basis voor een bezinning en werd me door Gilles Goujon, Euro-Toques chef met drie Michelinsterren en ijverige verdediger van de natuurlijke producten, geschonken. M.J.

M.J.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

ECHOS DE FEMMES VOLGENS MEVROUW Par Ghislaine Horenbach Voor Ghislaine Horenbach

Specerijen- & Kruidenpurees Purées d’Herbes et d’Épices

Jean-Paul Gaultier et La Perla...

Jean-Paul Gauthier en La Perla

C’est en 1971 que la marque La Perla crée sa première collection de balnéaire...

Het is in 1971 dat La Perla zijn eerste Balnéairecollectie, maw. een bikini-collectie, creëerde...

Aujourd’hui, la marque s’associe à Jean-Paul Gaultier pour réaliser ensemble une collection de lingerie et de Balnéaire...

Vandaag sluit zich de merk met Jean-Paul Gaultier aan, om een geheel van lingerie-collecties en bikinis te realiseren...

Les 27 pièces de lingerie dessinées par le créateur se déclinent en rose poudré, réglisse, corail et vert canard... avec des formes qui s’inspirent largement du célèbre body aux seins coniques, réalisé en exclusivité pour Madonna...

De 27 modellen, getekend door de ontwerper, worden onderverdeeld in verschillende kleuren : rosa, zoethout, koraal en groen... De vormen zijn geïnspireerd door de befaamde body met konische boezemcup exklusief gerealiseerd voor Madonna....

Les collections seront disponibles dès novembre 2011.

De collecties zullen vanaf november 2011 beschikbaar zijn.

De kwaliteit van verse producten, nog praktischer La qualité du frais, la praticité en plus

Geeft uw bereidingen meteen een natuurlijke smaak 2x meer smaak dan gedroogde kruiden en specerijen* geeft meteen smaak = zekerheid over de uiteindelijke bereiding niet-geconcentreerd, makkelijke dosering (1 koffielepel per 100 ml bereiding) zowel voor warme en koude bereidingen

AK MEER SMA E H PLUS RIC * T Û O G N E

Apporte un goût naturel à vos préparations 2x plus riche de goût que des herbes et épices déshydratées* apporte un goût immédiat = assuré du goût final de votre préparation non concentré, dosage facile (1 cuillère à café pour 100 ml de préparation) convient à toutes vos préparations chaudes ou froides *

Het criterium van vergelijking is de intensiteit van de verschillende smaakcomponenten. Le critère de comparaison est l’intensité des profils aromatiques

Ontdek ook de andere Kruidenpurees Découvrez également les autres Purées d’Herbes

Peper/Poivre

NIEUW NOUVEAU

Paprika/ Poivron

Euro-Toques

Magazine

Kerrie/ Curry

Chilipeper/ Piment

NIEUW NOUVEAU

Knoflook/ Ail

Voor meer informatie/ Pour plus d’informations: www.unileverfoodsolutions.be

N°10 2011

Mediterraanse Kruiden/ Herbes Méditerranéennes

Basilicum/ Basilic

L’Escapade des Toqués 2011 Lekkerbek-wandeling voor de ‘Toqués’ Une promenade gastronomique à Ramegnies-Chin (Tournai) a réuni plus de 650 participants dont les deux tiers étaient néerlandophones. Cette promenade au cœur de la Wallonie Picarde fut donc un excellent cru et comportait aussi un très beau menu comportant huit haltes gustatives (voir place made). Le travail des différents chefs, les produits et animations réalisées par les différents partenaires furent unanimement très appréciés et firent de cet événement une authentique fête du goût et de la convivialité. Les chefs Euro-Toques vous mijotent avec enthousiasme, une autre expérience pour l’année prochaine.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Een gastronomische wandeling in Ramegnies-Chin (Doornik), die meer dan 650 deelnemers bij elkaar bracht. Tweederde van de wandelaars waren nederlandstalig. Deze wandeling werd in Wallonië aan de grens van het franse Picardië georganiseerd, dus een bijzonder sukses en vergezeld door een aantrekkelijk 8-gangenmenu (zie place made). Het geleverde werk van de chefs, de produkten en animaties werden unaniem geappreciëerd en maakten van dit evenement een authentiek feest van de smaak en de gezelligheid. De Euro-Toqueschefs stoven met enthoesiasme een andere belevenis voor volgend jaar.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Euro-Toques

Magazine

N째10 2011

Des pleins et des déliés Dik en dun schrijven Par Yves Maquinay Voor Yves Maquinay

Grandes (et petites) histoires du stylo Grote (en kleine) verhalen van de vulpen

Everything you need to immerse yourself in golf

BraBant Wallon 1 Golf Club de Sept Fontaines 2 Royal Waterloo Golf Club 3 Golf du Château de la Bawette 4 Golf du Bercuit

5 Golf Club de Louvain-La-Neuve 9 Golf La Bruyère 6 Golf de l’Empereur 10 Golf Club de Pierpont 7 Golf Club d’Hulencourt 11 Golf Château de La Tournette 8 Golf de Rigenée

11 Clubs, all in the “Garden of Brussels” 14 different 18-hole courses, from 14 renowned architects, with superbly maintained grounds and within a 15 km radius. And when it comes to green fees, a preferential “Martin's Golf Pass" rate.

www. m a r t i ns g ol f p a s s. c o m SPECIAL OFFER We are pleased to propose you the Sunday night at the Château du Lac or at the Martin’s Grand Hotel. On Monday, a delicious breakfast in your hotel is included as well as a green fee and the plate of the day in one of the following clubs: Golf du Château de la Bawette – Golf du Bercuit – Golf de l’Empereur – Golf de Rigenée – Golf La Bruyère – Golf Club de Pierpont – Golf Château de La Tournette.

Rates: From 81 euro per person, based on a double occupancy. Valid from mid-April until mid-October and subject to availability. To book: Château du Lac: resa.cdl@martinshotels.com – tel. +32 (0)2 655 74 37 Martin’s Grand Hotel: resa2.ghw@martinshotels.com – tel. +32 (0)2 352 18 88 Reservation code: Euro-Toques

Les premiers stylos : le progrès américain !!

De eerste vulpennen : de Amerikaanse vooruitgang !!

près les débuts de Lewis Edson Waterman en 1884 et ceux de George Parker en 1888, Roy Conklin, génial inventeur originaire de Toledo dans l’Ohio, breveta en 1898 le premier remplissage automatique.

Ce dispositif astucieux composé d’un sac en caoutchouc compressé par une pièce de métal formant une protubérance en forme de croissant au milieu du corps du stylo fut naturellement appelé Crescent Filler. Il permit au stylo de se libérer des accessoires de remplissage pas toujours amis d’une propreté impeccable. Grâce à Conklin c’est le stylo qui plonge directement sa plume dans le flacon pour «faire le plein».

Dit slimme apparaat is door een rubberen zakje samengesteld, dat door een ijzeren metaalonderdeel geperst wordt. Alles tezamen lijkt op een croissantvormige bult midden in de vulpen en werd natuurlijk Crescent Filler genoemd. Hierdoor waren geen invullingsaccessoires meer nodig. Dankzij Conklin wordt de pluim van de vulpen rechtstreeks in de inktpot voor het ‘tanken’ gedompeld.

a de aanzet van Lewis Edson Waterman in 1884 en die van George Parker in 1888, liet Roy Conklin, briljante uitvinder afkomstig van Toledo in Ohio, in 1898 de eerste automatische invulling patenteren.

En 1901 fut créée, toujours à Toledo – Ohio, la Conklin Pen Manufacturing Co dont l’usine produira à son apogée plus de 4600 stylos par jour et exportera ses produits dans 86 pays. Mais faute d’innover et privilégiant le côté fonctionnel de son système à l’esthétisme, Conklin s’éteindra en 1949.

In 1901 werd steeds in Toledo – Ohio, de Conklin Pen Manufacturing Co opgericht, wat in haar glorietijd meer dan 4600 vulpennen per dag produceerde en in 86 landen exporteerde. Maar gezien het gebrek aan innovatie en het voorrecht voor de functionaliteit van het systeem in plaats van esthetiek, stierf Conklin in 1949 weg.

(Toutefois la marque a été ressuscitée en 2000 en s’inspirant du design des premiers modèles.)

(Niettemin is het merk in 2000 herrezen met de inspiratie van het design van de eerste modellen.)

Et c’est justement en examinant ce système de remplissage du Conklin qu’un bijoutier de Fort Madison dans l’Iowa, également revendeur de stylos, se dit qu’il y avait certainement moyen de faire mieux que cette excroissance gênante et disgracieuse. Nous sommes alors en 1907 et Walter A. Sheaffer à l’aube de son 40ème anniversaire invente le système de remplissage par levier. Celui-ci venant se ranger dans un espace aménagé dans l’épaisseur du corps du stylo. Cette invention brevetée en 1908 sera améliorée par un second brevet en 1912. Et c’est seulement à partir de cette date que Walter A. Sheaffer, jusqu’alors bijoutier prospère, se lancera, avec l’aide de deux partenaires (… anciens vendeurs chez Conklin !!) dans la fabrication en série de stylos. Malgré des démêlés juridiques avec ses associés qu’il gagna au bout de quatre années, il développera son entreprise très rapidement et emploiera dès 1917 une centaine de personnes qui produiront plus de 100.000 stylos par an.

En zojuist examineerde een juwelier en wederverkoper van vulpennen uit Fort Madison in Iowa, het Conklin invullingsysteem en dacht dat er zeker een mogelijkheid bestond om deze gênante en onaantrekkelijke bult te verbeteren. We zijn in 1907 en Walter A. Sheaffer, net 40 jaar oud, vindt het hendelinvullingssysteem uit. De hendel verbergt zich in een ingerichte spatie. Deze uitvinding werd in 1908 gepatenteerd en nogmaals in 1912 om de verbeteringen te brevetteren.

En 1920, il lance le premier stylo Lifetime ou garanti à vie, dont le White Dot (point blanc) sera le symbole dès 1924. Il innovera encore en produisant les premiers stylos colorés en 1923, en utilisant pour cela une nouvelle matière plastique à base de nitrocellulose produite par Dupont de Nemours : le Pyralin.

Pas dan zal Walter A. Sheaffer, tot nu toe welvarende juwelier, zich met 2 vennoten (toenmalige verkopers van Conklin !!) in de productie van vulpennen lanceren. Ondanks juridische ontwarringen met zijn vennoten, wint hij na 4 jaar en ontwikkelt zeer vlug zijn bedrijf. In 1917 heeft hij een honderdtal medewerkers in dienst en produceert meer dan 100.000 vulpennen per jaar. In 1920 brengt hij de eerste Lifetime vulpen op de markt, die levenslang gewaarborgd is. Vanaf 1924 is de White Dot (het witte punt) het symbool daarvan. Hij innoveert nog en vervaardigd gekleurde vulpennen in 1923. Hiervoor benut hij een nieuwe kunststof op basis van nitrocellulose, dat door Dupont uit Nemours geproduceerd wordt : de Pyralin. In de jaren twintig, kende de Amerikaanse vulpenindustrie een bijzondere groei van 400%. De groei van Sheaffer behaald 2000% en zijn marktaandelen klimmen van 3% in

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Dans le milieu des années vingt, alors que l’industrie américaine du stylo connaît une croissance remarquable de 400%, celle de Sheaffer atteindra les 2000%, passant de 3% de parts de marché en 1914 à 13% en 1923 pour atteindre le chiffre inouï de 20% en 1925 !! Il confiera la présidence de sa société en 1938 à son fils Craig (chargé en 1913 de la découpe des leviers à la scie à main !!) mais y restera présent jusqu’ à sa mort en 1946. C’est également à la marque Sheaffer que l’on doit, entre autres, le modèle Snorkel (1952) du nom donné au tube d’aération des sous-marins de la Seconde Guerre mondiale (schnorkel en français) et qui se remplit au moyen d’un tube minuscule pouvant être sorti suffisamment pour éviter l’immersion totale dans l’encre de la section – plume. En 1976, sort le modèle Targa dont la fameuse plume losangique incrustée est encore aujourd’hui un signe distinctif de la marque.

Avec la Wahl Eversharp Company, nous quittons la glorieuse époque des premiers inventeurs pour entrer dans le monde des affaires. Monsieur Wahl, qui n’a jamais fabriqué un stylo de ses propres mains, fonde en 1905 la Wahl Adding Machine Company qui fabrique des machines à calculer. Opportuniste financier, il rachète en 1915 la compagnie japonaise EverSharp Pencil qui avait mis au point en 1912 un porte-mines mécanique à poussoir très fiable exporté avec succès aux Etats-Unis dès 1914. La réussite fut telle que le mot eversharp passera dans le langage commun pour désigner tous les porte-mines de l’époque !! Fort d’un tel triomphe, la Wahl investira dans le stylo en rachetant en 1917 la « Boston Pen Company », raflant au passage quelques brevets importants et devenant ainsi au début des années 20 l’un des principaux leaders des objets d’écriture de qualité. En 1957, Eversharp abandonne à Parker son secteur d’activité de l’écriture pour devenir Sharp, l’un des géants de l’électronique. Y.M.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

1914 tot 13% in 1923, om ten slotte het ongelooflijke getal van 20% in 1925 te halen. Hij geeft het voorzitterschap van zijn onderneming aan zijn zoon Craig in 1938 over, die in 1913 verantwoordelijk werd gesteld voor de versnijding van de hendels met de handzaag!! Maar Walter A. Shaeffer blijft tot 1946, jaar van zijn overlijden, aanwezig. Het merk Sheaffer ontwikkelde ook het model Snorkel (1952). De naam van die pen komt van de zogenaamde schnorkel, dat een luchtbuis van de duikboten van de tweede wereldoorlog was. De pen wordt dankzij een uiterst kleine buis, dat uitgetrokken wordt, gevuld. Hierdoor hoeft de hele pluim niet in de inktpot gedompeld te worden. In 1976 kwam het model Targa op de markt met de geweldige ruitvormige pluim, wat vandaag nogsteeds een kenmerk is.

Met de Wahl Eversharp Company, verlaten wij de glorievolle tijd van de eerste uitvinders en stappen in de zakenwereld binnen. De heer Wahl, die nooit een vulpen vervaardigd heeft, richt in 1905 de Wahl Adding Machine Company, dat rekenmachines fabriceert, op. Financiële opportunist, koopt hij de Japanse Ever-Sharp Pencil Company op, dat in 1912 een betrouwbaar mechanische vulpotlood met drukknop vervaardigde en vanaf 1914 succesvol naar de Verenigde Staten exporteerde. Het welslagen was zo een succes, dat het woord Eversharp alle vulpotloden van die tijd aanduidde. Door deze triomf versterkt, investeert de Wahl Company in de vulpennen en koopt in 1917 de « Boston Pen Company » op, kaapt tegelijkertijd enkele belangrijke patenten weg en wordt in het begin van de jaren 20 een van de leaders in de kwaliteitsschrijfpennen.

www.bridordefrance.com

In 1957 verkoopt Eversharp deze activiteit aan Parker en wordt Sharp, een gigant in de elektronicasector

Y.M.

Tout beau, tout neuf, découvrez notre nouveau site www.bridordefrance.com. Retrouvez l’ensemble des gammes professionnelles pains et viennoiseries surgelés, à cuire. Découvrez les nouveautés Arc En Ciel, grands pains signés Lalos, les pains Diamant, la viennoiserie Éclat du Terroir. À votre service Thierry Quelard - 06 12 11 92 99

ECOLAB ou comment associer hygiène, propreté et écologie? ECOLAB en de combinatie met hygiëne, efficiëntie en duurzaamheid ! La Commission Européenne met en garde et privilégie les produits d'entretien « VERTS ».

De Europese Gemeenschap trekt aan de alarmbel en bevordert « GROENE » reinigingsproducten.

Acheter « VERT ». Passé l'effet de mode, la Commission européenne considère qu'il y a urgence. Dans sa communication relative à la mise en place de critères environnementaux uniformes, Bruxelles a identifié l'utilisation de produits d’entretien parmi les points prioritaires pour améliorer la qualité de l'environnement.

Koop “GROEN”. Nu het mode-effect voorbij is beschouwt de Europese Gemeenschap dat er spoed bij is. In haar communicatie betreffende het opzetten van uniforme criteria voor milieubescherming, heeft Brussel de reinigingsproducten als een belangrijk beïnvloedende factor beschouwd in het opbouwen van een duurzame toekomst.

Les enjeux ne sont pas minces. Les produits d'entretien contiennent des substances aux répercussions importantes sur notre environnement. Identification des producteurs/produits « verts » par la Commission Européenne ? L'ECOLABEL européen (www.eco-label.com), dont le symbole est une fleur, apporte des garanties d'aptitude à l'usage, d'absence de substances dangereuses pour l'environnement, de biodégradabilité, de réduction des emballages, d'information sur l'utilisation. L'acheteur pourra s'en inspirer pour déterminer les spécifications techniques des produits mais aussi pour contrôler que les produits qui s'y réfèrent sont bien titulaires du label et soient conformes à la règlementation de sécurité environnementale, d'étiquetage, d'enregistrement et d'autorisation des substances chimiques (directive REACH).

De impact van reinigingsproducten op ons leefmilieu valt niet te onderschatten. Fosfaten en dergelijke kunnen schadelijke gevolgen creëren op onze leefomgeving. Identificatie van “groene” producten/leveranciers door de Europese Gemeenschap?

ECOLAB, UW PARTNER IN PROFESSIONELE EN DUURZAME HYGIENE ECOLAB, VOTRE PARTENAIRE EN HYGIENE PROFESSIONNELLE ET DURABLE

Het Europese ECOLABEL (www.eco-label.com) wordt door een bloempje voorgesteld, en brengt de garantie met zich mee dat de producten gebruiksvriendelijk zijn, geen schadelijke stoffen inhouden, afvalresten beperken en biologisch afbreekbaar zijn.

ECOLABEL

Les laboratoires ECOLAB investissent dans le développement durable depuis le début. De cette investissement est né une gamme « verte » de produit nettoyants portant l’ECOLABEL, la gamme CLEAN. ECOLABEL EU : Dosage et limiter les déchets ?

Un mauvais emploi des produits peut annihiler tout effort en faveur de la protection l'environnement ou de l’objectif primaire d’hygiène voire s'avérer dangereux pour la santé. Aussi est-il préférable de se faire conseiller par les professionnels de l’hygiène spécialisés dans l’analyse des salissures, des surfaces à traitées et dans la détermination du bon produit et de sa dose adéquate. Les systèmes les plus performants déterminent automatiquement le dosage en fonction des salissures, des surfaces et de la qualité de l’eau. Cela permet de réaliser des économies et de réduire l'incidence du produit sur l'environnement tout en garantissant un résultat optimal. Les systèmes de dosages automatiques ECOLAB ainsi que le passage régulier de nos experts se chargent de l’analyse constante de qualité afin de garantir continuellement un résultat optimal. Grâce aux développements ECOLAB en chimie durable, nos systèmes de dosage concentré et nos systèmes emballage recyclable nous sommes très fières de porter haut et fort l’ECOLABEL !

De aankoper kan naar dit ECOLABEL refereren bij het opstellen van zijn technische benodigdheden en zal hierdoor ook een controle kunnen uitvoeren over de milieuvriendelijkheid van de producten, hun conformiteit met de milieu-reglementeringen, etikettering, inschrijving en over de toegelaten chemische componenten. (Richtlijn REACH)

De ECOLAB aanpak naar duurzaamheid heeft als doel om onze natuurlijke bronnen te besschermen, veiligheid te verbeteren en afval te verminderen. Dit weerkaatst zich in onze op maat uitgevoerde diensten en “groene” producten gamma voorzien van het ECOLABEL, CLEAN-gamma. EU ECOLABEL: Dosering en afval beperking? Slecht gebruik/dosering van de producten kan alle inspanningen naar een duurzame toekomst en/of het oorspronkelijke reinigingsdoel vernietigen en soms levensgevaarlijke gevolgen met zich meebrengen. Ook is het belangrijk om hygiëne experts te raadplegen bij het analyseren van vuil, de te reinigen oppervlakken en het bepalen van de producten en doseringen. De technologische vooruitgang laat toe om de doseringen automatisch aan te passen aan het vuil en aan de waterkwaliteit. Dit geeft de mogelijkheid om consequente besparingen door te kunnen voeren, de gevolgen op het milieu te beperken en een schoon eindresultaat te garanderen. Het ECOLAB automatische doseersysteem en de regelmatige analyses van onze experts garanderen een optimale doseringen reinigingskwaliteit.

SCHOON.VEILIG.GEZOND. Onze Territory Manager is uw partner bij het geven van oplossingen op het gebied van reiniging en desinfectie met de daarbij behorende producten, service- en systemen in grootkeukens en hotels over de hele wereld. Contacteer ons voor een audit en beleef onze producten en diensten. Ecolab, uw partner voor duurzame hygiëneoplohssingen. Notre expert est votre partenaire pour le nettoyage et la désinfection durable dans vos établissements professionnels, restaurants et hôtels. Contactez-nous pour un audit et tester nos produits et nos services dans le monde. Votre partenaire pour une hygiène durable.

Dankzij de duurzame ontwikkelingen in producten en systemen van ECOLAB dragen wij mee aan de ECOLABEL kleuren !

WWW.ECOLAB.COM T 02 467 51 50 – F 02 467 51 00

BRÈVES DE COMPTOIR... WIST JE DAT... Adieu Monsieur le Professeur… Vaarwel Mijnheer de leraar...

lus de 200 personnes étaient là dans les bâtiments du 18ième siècle de l’Ecole d’Hotelerie de Liège pour saluer le depart de Félix Jacques, Chef de Travaux d’Atelier, qui avait décidé de faire valoir son droit à une retraite bien méritée aux côtés d’Annick son épouse et d’une grande famille comptant de nombreux petits enfants. Félix Jacques a été Professeur et Chef d’atelier à l’Ecole d’Hotellerie de Liège.Il entreprend ses études au début des années 60 pour débuter sa carrière dans un célèbre restaurant gastronomique le Clou Doré au numéro 33 du Mont Saint Martin à Liège. Il devient ensuite courtier en vins chez John Monard à Diepenbeek pour animer ensuite le restaurant de la Maison Shevenels Quai de Rome comme Directeur de la restauration. Il va devenir Professeur à l’Ecole d’Hotellerie à l’aube des années 80 dont il sera le Chef d’Atelier pendant 13 ans. “En tout 35 ans de présence à l’Ecole si l’on compte ses années d’enseignement comme élève” nous précisa Gérard Georges, le Directeur de l’Ecole de Liège qui retraça scrupuleusement mais aussi avec humour le travail important realisé par ce professeur émérite au service de son école. Après un sympathique portrait en wallon de Paul-Henri THOMSIN, écrivain en wallon mais aussi champion du grand concours de l’école: «Les Toques Blanches d’un soir » et différentes interventions pour saluer un homme généreux, un personnage: «Ine saquî kimint qu’on dit chal à Lidge». Un expert en salle, grand connaisseur en vins, amateur de bonne cuisine et surtout un bon pédagogue. Puis ce fut le tour de Jean Castadot, Président Euro-Toques Belgique de lui rendre un bref et vibrant hommage dont voici quelques lignes:” EuroToques est particulièrement fier de saluer quelqu’un qui a toujours répondu présent avec le visage de la vérité”. Un des futurs projets de Monsieur Félix Jacques consiste dans la realisation d’une plaquette sur les grands Classiques de la Cuisine dont la parution en 2012 coïncidera avec les 80 ans de l’Ecole Hotelière de Liège.Affaire à suivre! M.J.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

eer dan 200 personen waren in de 18e eeuwse gebouwen van de hotelschool Luik verzameld om afscheid van Felix Jacques te nemen, die met pensioen gaat. Hij werd begeleid door zijn echtgenote Annick en zijn grote familie met tal van kleinkinderen. Felix Jacques was leraar en atelier chef in de Luikse hotelschool. Hij ving zijn studies in het begin van de jaren zestig aan en begon zijn loopbaan in een befaamd gastronomisch restaurant, le Clou Doré, gevestigd in de Mont Saint Martin nr. 33. Daarna wordt hij wijnmakelaar bij John Monard in Diepenbeek. Om ten slotte als gastronomiedirecteur in het restaurant van de Maison Shevenels aan de Quai de Rome te animeren. In het begin van de jaren 80, wordt hij leraar in de Hotelschool en beoefent de functie van atelier chef gedurende 13 jaar. “In totaal, 35 jaar aanwezigheid in de School, als men ook zijn studiejaren als leerling mee telt ”, preciseerde ons Gérard Georges, de hotelschooldirecteur, die gewetensvol, maar ook humorvol het gerealiseerde werk van deze bekende leraar ten dienste van de school beschreef. Nadien schetste Paul-Henri THOMSIN, Waals schrijver en ook kampioen van de grote schoolwedstrijd:« Les Toques Blanches d’un soir » op een sympathieke wijze het portret van de leraar in het Waals en begroet deze groothartige man : ” Ine saquî kimint qu’on dit chal à Lidge”. Een vakman in de bediening, een grote wijnkenner, liefhebber van de goede keuken en vooral een goede pedagoog. Nadien gaf Jean Castadot, Voorzitter van Euro-Toques een korte en bezielende eer : ” Euro-Toques is bijzonder trots iemand te begroeten, die steeds met een waar gezicht aanwezig is”. Een van de toekomst projecten van Felix is de realisatie van een publicatie over de grote Klassiekers van de Keuken. De uitgifte in 2012 valt samen met het 80 jarig jubileum van de hotelschool. Met zekerheid te volgen! M.J.

Deux chefs, deux générations, mais une même démarche vers les produits de qualité Twee chefs, twee generaties, maar een identieke benadering van kwaliteitsprodukten

es amis, chefs Euro-Toques, notre Président Jean Castadot et Raphaël Sabel ont mis la main à la pâte pour présenter six plats pour le nouveau livre de recettes à la bière Pale-ale de la maison Martin’s. Chaque chef devait réaliser une entrée, un plat et un dessert. Ce Two meeting’s chefs s’est déroulé dans le nouvel hôtel Crowne Plaza, c’est ainsi que le président a eu la chance d’inaugurer la toute nouvelle cuisine du restaurant gastronomique. Les photos des plats furent prises par Jean-Jacques de Neyer de la société Triptique, un grand professionnel de la photo culinaire. D’autres chefs viendront s’ajouter à cette initiative coordonnée par Isabelle Van Durme de la société Hakuna Matata. En attendant de recevoir ce livre de recettes, venez déjeuner ou visiter ce superbe hôtel, à découvrir absolument. Merci à Raphaël et à son directeur Mr Nabbil Seggai pour leur accueil chaleureux M.J.

rienden, Euro-Toques chefs, onze Voorzitter Jean Castadot en Raphaël Sabel hebben samengewerkt, om zes gerechten op basis van Martin’s Pale-ale bieren voor het nieuwe receptenboek voor te stellen. Iedere chef moest een voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht bereiden. Deze two-meeting’s chefs vond plaats in het het nieuwe Crowne Plaza Hotel, dit was een gelegenheid voor Jean Castadot, om de gloednieuwe keuken van het gastronomisch restaurant in te wijden. De foto’s van de gerechten werden genomen door JeanJacques de Neyer van het bedrijf Triptique, een groot vakman voor culinaire opnames. Andere chefs woonden dit initiatief bij, geocoordineerd door mevrouw Isabelle Van Durme van de firma Hakuna Matata. Kom even in de Crown Plaza lunchen of dit prachtig hotel bezoeken tot het boek uitgegeven wordt, absoluut de moeite waard. Dank aan Raphaël en aan zijn directeur Dhr. Nabbil Seggai voor hun warmhartig ontvangst. M.J.

Euro-Toques

Magazine

N°10 2011

Knorr Professional: Een nieuw natuurlijk talent in uw keuken! Un nouveau talent naturel dans votre cuisine !

Grand Concours Laurent-Perrier: Un vainqueur Euro-Toques en 2011: l’Impératif à Maisières Grote wedstrijd Laurent-Perrier: Een Euro-Toques winnaar in 2011: het restaurant L’Impératif in Maisières

e Concours Laurent-Perrier annuel visait à couronner la meilleure alliance vins-mets. C’est le chef hennuyer Benoît Neusy et le sommelier jurassien Rodolphe Quéhé qui ont propulsé leur tandem vers la victoire avec deux superbes recettes : une de Saint Jacques et ormeaux poêlés, légumes croquants en vinaigrette de vin jaune, oreille de cochon, moelle et mini végétaux accompagnée du vin AOC l’Etoile 2006, Domaine Geneletti et l’autre, un Pot au feu d’huîtres Royales Olster, pressé de sole, asperges blanches laitue de mer, croûtons et lardons, avec en accompagnement un Laurent Perrier Cuvée Brut ! Benoît Neusy est en effet un passionné des produits de la mer. Il pratique une cuisine innovante et inventive dans l’association des produits raffinés de la mer aux richesses naturelles de la terre.

e jaarlijkse Laurent-Perrier wedstrijd bekroont de beste wijn-gerecht combinatie. De Henegouwse chef, Benoît Heusy en de sommelier uit de Jura Rodolphe Quéhé, wonnen de wedstrijd dankzij 2 prachtige recepturen : gebakken Sint Jakobsnoot en zeeoor, krokante groentjes in vinaigrette van gele wijn, varkensoor, rundermerg en mini-groenten, vergezeld door een AOC l’Etoile 2006. Nadien een stoofpotje van Olster oesters, pressé van zeetong, witte asperges, zeesla, kroetjes en spekjes, vergezeld door een Laurent Perrier Cuvée Brut ! Benoît Neusy is een liefhebber van verse producten uit de zee. Hij biedt een innovatieve en fantasievolle keuken, een mengeling van fijne producten uit de zee met natuurlijke ingrediënten van de aarde. M.J.

M.J. Knorr Professional: uw partner in de keuken. Voor de ontwikkeling van het gamma Knorr Professional werd de hulp ingeroepen van gerenommeerde chefs. Daarom zijn wij fier om te kunnen zeggen dat wij het meest complete gamma aanbieden. Knorr Professional is verkrijgbaar in: Bouillon (3 variëteiten), basis voor sauzen: Demi-Glace, Gebonden Kalfsfond, Jus (3 variëteiten), en Pureed Herbs & Spices (5 variëteiten)

Knorr Professional : votre partenaire dans la cuisine.

Euro-Toques

Magazine

Knorr s’est adjoint la collaboration de chefs réputés pour créer Knorr Professional. C’est pour cette raison que Knorr est très fier de disposer de la gamme la plus complete. Knorr Professional est disponible en : Bouillon (3 variétés), base pour sauce : Demi-Glace, Fonds de Veau Lié, Jus (3 variétés), et Pureed Herbs & Spices (5 variétés)

N°10 2011

HOMMAGE A LA CUISINE BELGE

Méér dan een goed idee

Il n’existe pas de cuisine belge à proprement parler.

De Combi-steamer - niet meer weg te denken uit een moderne

cuisines italienne, thaïe ou espagnole, avec leurs plats, saveurs

zaakte dit nieuwe toestel een ware revolutie in culinaire

Ou en tout cas, pas de cuisine belge aussi caractéristique que les et odeurs typiques. Et pourtant, partout dans le monde, les

belges sont réputés pour leur sens du goût, leur caractère bourguignon et leur art de profiter pleinement des bonnes choses.

En Belgique, la vie culinaire est passionnante, que ce soit dans un restaurant trois étoiles, une taverne, une brasserie ou une friterie.

La force de la cuisine belge réside dans ses bases traditionnelles. Des mets simples – qui ont généralement vu le jour au moyenâge – y sont toujours appréciés et dégustés, dans le plus grand respect des préparations et des ingrédients.

Nos chefs belges ont cependant repris des techniques culinaires raffinées ou expérimentales, des saveurs et des préparations

nouvelles de leurs collègues étrangers où ils ont effectué des stages. Ils ont appris à surfer sur les dernières tendances et

ont découvert de nouveaux ingrédient … sans jamais oublier

ce qui plaît à un épicurien. Un choix qui rend les cartes belges

qualitatives, polyvalentes et attirantes. On y trouve toujours des

classiques comme les carbonades, les anguilles au vert, le waterzooi et les moules, paradant fièrement à côté de petits frères « plus raffinés ».

Des plats honnêtes, respectueux de l’authenticité et des saveurs pures. De la fraîcheur. De la tradition et de l’innovation. Tout

chef qui considère ces valeurs comme primordiales se retrouve

keuken - is een uitvinding van RATIONAL. In 1976 veroormiddens. Door deze vondst nam RATIONAL een stevige

voorsprong op collega’s die nog steeds voortborduurden op de

traditionele keukentoestellen. Dankzij een continue producton-

twikkeling en -diversificatie wist RATIONAL deze voorsprong

te verzilveren tot een wereldwijd marktleiderschap in 85 landen. Zowat 1 op 2 keukentoestellen ter wereld is een RATIONAL!

Chefs maken RATIONAL… RATIONAL toestellen maken de chef!

Het inzicht om doorwinterde chefs in te schakelen in de ontwikkeling van nieuwe keukenconcepten, is één van de belangrijkste steunpilaren van RATIONAL. Deze chefs, met al hun kunde en ervaring, leveren ons ook nu nog een schat aan informatie. En

ze leren RATIONAL hoe de ideale, moderne keuken eruit ziet.

Samen met onze voedingsdeskundigen en ingenieurs zoeken ze naar oplossingen om in te spelen op de eisen ‘beter’, ‘sneller’,

‘efficiënter’ en ‘hygiënischer’. RATIONAL gaat hiervoor geen enkel taboe of technologische uitdaging uit de weg. RATIONAL SelfCooking Center

Zoals alle RATIONAL, zegt het SelfCooking Center precies

waar het voor staat. Dit toestel ontlast u immers van de meest

arbeidsintensieve taken in uw keuken: bakken, braden, grillen,

stomen, stoven, blancheren, pocheren… handelingen die anders uw constante supervisie zouden opeisen.

un jour ou l’autre chez RATIONAL. Parce que les concepts

Hierdoor wint u tijd… véél tijd, die u kunt besteden aan het

au service tant de la tradition culinaire que de l’innovation, et

om vis, vlees, gevogelte, eiergerechten of patisserie in kleine

de la cuisine RATIONAL mettent les technologies de pointe

contribuent ainsi largement à la qualité qui fait la renommée de ‘la’ cuisine belge.

Ou comment une bonne idée se retrouve à la base de plus de 30 ans de leadership du marché ….

BART YSEBAERT Administrateur délégué RATIONAL Belgium

voorbereiden of afwerken van andere gerechten. of het nu gaat of heel grote hoeveelheden: het RATIONAL SelfCooking

Center detecteert automatisch de aard van het gerecht, bepaalt de bereidingswijze en voert deze nauwgezet uit, volgens uw

wensen. en met inderdaad… één druk op de knop! Bovendien is het RATIONAL SelfCooking Center in staat om verschillende,

soms sterk uiteenlopende gerechten tegelijk te bereiden. Zonder

overdracht van smaak en met een maximaal behoud van vitaminen, mineralen en voedingsstoffen! U wint dus op alle fronten!

Rational Belgium nv Zandvoorstraat 10 B5 | B-2800 Mechelen T. + 3 2 ( 0 ) 1 5 - 2 8 5 5 0 0 | F. + 3 2 ( 0 ) 1 5 - 2 8 5 5 0 5 i n f o @ r a t i o n a l . b e | w w w. r a t i o n a l . b e

Zo uit zee, zo op tafel! En direct, de la mer sur votre table!

Distributed by

www.deltamossel.com

www.rational.be

Partenaires choisis pour l’excellence de leurs produits et leur professionnalisme. Verkozen partners voor hun vakmanschap en top kwaliteits producten

Rougié

ISPC

Contact : Mme Barbara Ricaud Tél. +33 (0)6 71 21 55 22

Valrhona

Responsable pour Eurotoques ISPC Liège : Michel Jonet • Tél. +32(0)475 292 852

Contact : Guillaume Woitrin Tél. +32 (0)488 62 33 31 guillaume.woitrin@valrhona.fr

Contact : Pascal Halleux Tél. +32 (0)497 44 29 84 pascal.halleux@cafe-liegeois.com

Contact : Xavier Faber Tél. +32 (0)2 702 39 01

Martin’S

SA Spadel

Contact : Sophie Vercammen Tél. +32 (0)2 655 62 28

Rational

Bridor

Océan Marée

Contact : Bart Ysebaert Tél. +32(0)15 28 55 00

Contact : M. Thierry Quélard Tél. +33 (0)6 12 11 92 99 tquelard@le-duff.com

Contact : Laurent Blomart Tél. +32 (0)2 523 63 93 laurent.b@oceanmaree.be

Contact : Patrick Jadoul Tél. +32 (0)470 10 01 11

Ecolab

Unilever

Contact : M. Preud’homme Tél. +32 (0)472 99 05 94

Contact : Alexander Heeren Tél. +32(0)2 333 62 85

Abel Falisse

Robot Coupe

Contact : Wendy Haesevoets Tél. +32 (0)4 229 69 70

www.itqi.org

Contact : M. Dufour Tél. +32 (0)71 59 32 62 www.robot-coupe.be

Euro-Toques Belgique soutien, encourage et participe aux différents jury de l’ITQI.

Beurre de qualité Contact : M. Plaquette Tél. +32 (0)473 96 00 11 info@corteil.be

Pure Provence Contact : Tél. +32 (0)478 72 64 54

Contact : André Mouvet Tél. +32 (0)10 22 23 33 alldion@alldion.be

Contact : Mme Dandoy Tél. +32 (0)2 511 03 26

Maison fromagère Contact : Maud & Pascal Fauville Tél. +32 (0)19 51 10 59