Euro-Toques Belgique 8 by Bousman Gaétan

Euro-Toques

Magazine

Diffusion Européenne

Euro-Toques Belgiëque

Union EUropéEnnE dEs CUisiniErs EUropEan Union of ChEfs EUropEsEa vErEniging van ChEfs

Spécial

Rosés et terrasses de l’été Roséwijnen en terrassen in de zomer

Speciaal

Yves Mattagne

EuroToques

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine. European Cooks Artisans to the service of a healty food. Deskundige Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

De la tradition à l’Innovation, Rougié vous enrichit de son savoir faire depuis 1875

pécialisé dans le Foie Gras d’oie et de canard depuis 1875, Rougié est situé au coeur du Périgord Noir à Sarlat, ville célèbre pour son histoire et sa gastronomie. Chez Rougié, parce que saveurs et savoir s’acquièrent par un même sens, le goût, cinq générations se sont succédées pour mettre tout leur savoir-faire et leur créativité au service du précieux Foie Gras. Le respect de la tradition se marie avec celui de la sécurité alimentaire. Pour vous Rougié s’engage : Maîtrise directe de tous les maillons de la ﬁlière de production de canard français ; Alimentation avec 100% de végétaux, minéraux et vitamines ; Garantie d’une traçabilité totale pour tous nos produits issus des canards de nos élevages. Avec ses Foies Gras et spécialités du Périgord, Rougié est présent sur les meilleures tables de tous les continents.

ougié, sinds 1875 gespecialiseerd in de productie van ‘Foie Gras d’oie et de canard’, bevindt zich in Sarlat, het hart van de Périgord Noir en een stad beroemd omwille van haar geschiedenis en gastronomie. Aangezien smaken en kennis bij Rougié met hetzelfde zintuig, de ‘goede smaak’, werden verworven, zijn vijf generaties elkaar opgevolgd om zo al hun vakkennis en creativiteit ten dienste te stellen van de kostbare Foie Gras. Het respect voor traditie smelt hier perfect samen met dat voor voedselveiligheid. Voor u engageert Rougié zich tot het volgende: rechtstreekse beheersing van alle schakels in de productieketen van Franse eend; voeding voor 100% samengesteld uit grondstoffen van plantaardige oorsprong, mineralen en vitaminen; gegarandeerd volledige naspeurbaarheid van alle producten afkomstig van eenden uit onze fokkerijen.Rougié is met z’n Foies Gras en andere specialiteiten uit de Perigord aanwezig op de beste tafels verspreid over alle continenten.

Voorwoord

Brillat Savarin avait coutume de dire que la destinée des nations dépend de la façon dont elles se nourrissent.

Brillat Savarin zegde dat het lot van de naties van hun consumptiegedrag afhangt.

hez Euro-Toques ce message est plus que d’actualité. A nouveau magazine, nouvelles tendances rédactionnelles pour un chemin de fer entièrement revisité.

ij Euro-Toques is dit bericht echt aan het licht. Een nieuw magazine, dus nieuwe redaktionele trends met een herziende ‘rode draad’.

Changement de mise en page, plus de recettes et de dynamique au niveau des photos et du visuel, arrivée de nouvelles rubriques et collaborateurs.

Een nieuwe lay-out, meer recepturen, meer dynamisme op niveau van foto’s en look. Aankomst van nieuwe rubrieken en medewerkers.

Edito

Editorial

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Euro-Toques Belgium s’est rendu chez des membres, à Liège, Bruxelles et aussi dans les Ardennes, à la découverte des vrais terroirs mais aussi à Reims en Champagne.

Euro-Toques België bezocht leden in Luik, Brussel en ook in de Ardennen, op de ontdekking naar echte streken, maar ook in Reims in de Champagne.

Nous sommes partis chez des pâtissiers et des artisans chocolatiers de renom. Nous avons salués comme il se doit les vingt ans de carrière d’un de nos membres, Yves Mattagne. Jean Castadot toujours fringant nous a concocté une nouvelle rubrique de livres à dévorer des yeux. Il rendra aussi hommage à son ami le journaliste gastronomique et homme de radio Jacques Kother.

We zijn bij zeer beroemde pâtissiers en chocolatiers op bezoek geweest. We hebben zoals het moet het 20ste karrierejubileum van Euro-Toques-lid Yves Mattagne begroet. De altijd bruisende Jean Castadot, heeft een nieuwe boekenrubriek voor ons bedacht. Hij zal ook een eerbetoon aan zijn vriend, de gastronomiejournalist en radioomroeper Jacques Kother bewijzen.

Dolce Far Tutto à Anvers nous imprègnera des nouvelles tendances d’une cuisine certes internationale mais aussi plus zen, bonne pour la santé, dans la tendance du slow food. Nous livrerons en avant-première nos impressions vinicoles sur de belles terrasses.

Dolce Far Tutto in Antwerpen impregneert ons met de nieuwe trends van een wellicht internationale keuken, met de hedendaagse kenmerken van Zen- en gezonde keuken gericht op slow-food. In voorpremière leveren wij onze indrukken van zomer- en terraswijnen

Nous vivons quotidiennement des moments d’exception dans le monde de la cuisine. Bref on s’est bien amusés à réaliser ce nouveau magazine. Merci à tous ces chefs qui nous ont permis de faire la découverte de leurs cuisines, souvent des endroits merveilleux mais surtout chaleureux. Alors, ne boudons pas notre plaisir. Et si on commençait entre amis par une petite dégustation de rosé à l’ombre d’un parasol ?

We beleven dagelijks momenten van uitzondering in de wereld van de keuken. Kortom, het was leuk om dit nieuwe magazine te redigeren. Dank aan alle chefs die ons geholpen hebben hun keukens te ontdekken, vaak prachtige en vooral hartelijke plaatsen. Dus laat ons niet het plezier ontkennen. En als we met een kleine roséproeverij tussen vrienden in de schaduw van een zonnescherm zouden beginnen ?

Et aussi pourquoi pas une « Liefmans on the Rocks », j’adore !

En waarom géén “Liefmans on the Rocks” ? Ik hou daarvan !

Michel Jonet Rédacteur en chef

Hoofdredacteur

Euro-Toques Belgique

Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

Sommaire

Sommaire Inhoud 4

Le mot du président Het woord van de voorzitter

Un homme, une vie, une recette : Prendre le large au Sea Grill avec Yves Mattagne Een man, een leven, een recept : Pleziervaart bij de Sea Grill met Yves Mattagne

Recette • Recept : Carpaccio de langoustines, caviar belge, crème aigrelette aux huîtres, zestes de citron Carpaccio van langoestinen, belgische kaviaar, zure room met oesters en citroenschil

Dossier cigares : Capes et couleurs Capes en kleuren

In memoriam : Don Alejandro Robaina

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Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine • European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding

Eric Patigny, vice-président francophone, vice-voorzitter franstalig.

Philippe Votquenne, secrétaire-général, secretaris.

Magazine

Euro-Toques Diffusion Européenne

ë Euro-Toques Belgique

UNION EUROPÉENNE DES CUISINIERS • EUROPEAN UNION OF CHEFS • EUROPESE VERENIGING VAN CHEFS

Présidence d’Euro-Toques en Belgique : Jean Castadot • Rue Adolphe Marquet 19 • 4680 Hermée TVA : BE 0432-770-943 Conception et impression : Imprimerie Massoz • Rue de Parc 44 • 4432 Alleur Tél. +32 (0)4 247 00 00 • www.massoz.be Graphisme : Maryline Gélon Contact commercial : Sandrine Hanquet 2

Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

Didier Bolle-France, trésorier, penningmeester.

Christophe Baert, vice-voorzitter nederlandstalig, vice-président néerlandophone.

Editeur responsable : Jean Castadot Rédaction en chef : Michel Jonet • m.jonet@skynet.be Equipe rédactionnelle : Isabelle Dubois, Jean Castadot, Ghislaine Horenbach, Fabrice Jacquemart, Michel Jonet, Marc Leclercq Traduction et relecture : Luc Degrave Publicités : J.C.Consulting@skynet.be Crédits photos : Euro-Toques Belgique sauf mention contraire Cover : Héliport • Alain Vande Craene • www.vandecraen.net Diffusion : Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libérales

In memoriam : Monsieur Jacques Kother

Le Trophée Pierre Romeyer De culinaire Pierre Romeyer wedstrijd

Les Ardennes belges, une province gourmande De Belgische Ardennen, een gulzige provincie

Recette • Recept : Rillettes de colvert et marcassin séché Rillettes van wilde eend Mallard en gedroogde wildzwijnham

Carpe Diem en première classe, le Manoir de Lébioles à Creppe Carpe Diem in eerste klasse, de Manoir de Lebioles in Creppe

Le Castel du Val d’Or, cuisine buissonnière dans un hôtel de charme Le Castel du Val d’Or, spijbelende keuken in een verlijdend hotel

Recette • Recept : Croustillant de fraises et sa crème chaude de vanille mauricienne Krokant van aardbeien en zijn warme van vanille uit Mauritius

Le Roannay, une Success Story familiale Le Roannay, een familie Success Story

Les Roches Grises

Euro-Toques chez Lanson en Champagne Euro-Toques bij Champagne Lanson

Les restaurateurs ont du cœur De restaurateurs hebben een hart

La Gastronomie du Mayeur, terroirs et desserts en poupe La Gastronomie du Mayeur, streek- en nagerechten in de zeilen

L’Amuse Bouche

Bon de réduction.be ne connaît pas la crise Kortings-bonnen.be kent geen crisis

Dolce Far Tutto & Food Academy : Un plateau d’affaire de 200 m2 Dolce Far Tutto & Food Academy : Een zakelijk plateau van 200 m²

Pascal Marcin : Chef Euro-Toques au Dolce Pascal Marcin : Euro-Toques-chef bij Dolce

Recette • Recept : Noix de saint-jacques grillées à l’huile d’olive vierge In olijfolie gegrilde coquille

Spécial rosés de terrasse : nos sommeliers sont des héros ! Roséwijnen : Onze sommeliers zijn helden !

23e/ste Gala Euro-Toques

Interview : Günter Wortmann

Jean-Philippe Darcis : Toqué de chocolat

Recette • Recept : Gâteau « Montélimart »

Mille-feuille à dévorer des yeux

Merci à tous nos partenaires…

Liste des membres • Leden lijst

Inhoud

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Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

Le mot du président

Le mot du président Het woord van de voorzitter

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Et si le pire était à venir ?

En als het ergste moest komen ?

Sur cette jolie place du marché où le soleil encore timide de ce mois d’avril joue à cache-cache entre les branches des superbes marronniers, un peu comme moi qui cherche ce petit producteur de foie gras avec sa marchandise cachée dans son coffre de voiture, prêt à démarrer à la moindre vue d’un képi de la police verte, eh oui ! Le moindre uniforme à l’horizon et la place se vide de ses « traﬁquants » et de leur clientèle.

Op deze prachtige marktplein waar de nog verlegen aprilzon verstoppertje tussen de takken van de prachtige kastanjebomen speelt, net als ik, die de kleinere producent van ganzenlever met zijn geheime lading in de kofferbak, beoog, die klaar is om te verdwijnen, zodra de groene politie te zien is, tja ! De minste uniforme in de verte en het plein leegt zich in één ogenblik van de zwarthandelaren en hun klanten.

Je suis venu dans l’espoir de dénicher un vrai saucisson pur porc, un morceau de boudin rouge au sang (non lyophilisé), un bon Herve au lait cru, un cabinet de D4 de chez Partagas ou tout simplement un vrai pain au levain. C’est interdit bien sûr, et je connais les risques ! La détention d’un simple foie gras est passible à elle seule de six mois ferme. Quant aux traﬁquants, il faut compter en année de prison et de privation des droits civiques.

Ik kwam hier in de hoop een echte pure varkensworst, een stukje rode bloedworst (niet gelyoﬁliseerd), een goede Herve met rauwe melk, een Partagas D4 of gewoon een echte zuurdesembrood te vinden. Het is verboden natuurlijk, en ik ken de risico’s ! Het bezit van een eenvoudige foie gras is gelijk aan zes maanden gevangenis minimum. Wat betreft de zwarthandelaren, wordt de gevangenisstraf in jaren getelt en achterstelling van de burgerrechten hoort er ook bij.

La loi relative aux « plaisirs de bouche et à son apologie sous toutes ses formes », (y compris la simple possession d’ouvrages ou tous autres objets relatifs à ce mode de vie déclarée « criminogène » et « néfaste à la santé ») fut votée à une large majorité en juillet 2042 juste avant les congés du Parlement et après une longue campagne menée auprès des médias et des responsables politiques par le parti des « amis de la

De wet met betrekking tot ‘de geneugten van de tafel en zijn apologie in al zijn vormen” (met evenééns het simpele bezit van boeken of andere zaken met betrekking tot deze levensstijl verklaard als “criminogeen” en “schadelijk voor de gezondheid”) werd met een grote meerderheid in juli 2042 net voor de vakantie van het Europees Parlement en na een lange campagne met de media en politici van de

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Déjà en 40, la possession et la vente par les restaurateurs de boissons alcoolisées, de viandes grasses de plus d’un pourcent, de poissons sauvages, de produits frais non emballés sous gaz avaient fait l’objet d’une interdiction déﬁnitive à l’échelle européenne. Depuis cette époque (et comme un siècle plus tôt, l’expression je m’en fous comme de l’an 40 est de nouveau à la mode) le nombre de restaurants a rudement diminué dans notre pays. Il reste quelques chaînes de Fast Food qui présentent leurs produits, aux nombres de calories, dans des emballages recyclables avec code barre et dans des comptoirs stériles. Comme beaucoup d’autres, j’ai eu du mal à m’adapter. La plaque Euro-Toques a été arrachée de ma façade le mois dernier par un détachement des brigades vertes et je crains les sanctions inévitables. Vous imaginez avec raison que par nostalgie je possède encore, bien dissimulées, quelques reliques des temps heureux, comme un weck de foie gras d’oie que mon épouse avait fait pour mon septante cinquième anniversaire, une photo avec Paul Bocuse dédicacée, ainsi que le cahier de recette de bobonne Lambertine, sans parler de mes médailles de Maitre-cuisinier et rôtisseur. Sporadiquement, suite à l’envoi de mails codés, il m’arrive de rencontrer d’autres épicuriens nostalgiques pour échanger quelques adresses clandestines et évoquer ensemble nos toutes dernières sorties au restaurant, avec les plats canailles, ou ce turbot aux asperges de Malines et crevettes grises cuites dans une passoire à la vapeur d’eau de mer et épluchées à la main sur place. Ah ? Si vous saviez quel délice, du pur bonheur. Et le plaisir que nous avions de saluer nos confrères dans leur cuisine, où les parfums du fond de gibier ou du fumet de poissons nous enivraient, hélas ils ont dû appliquer les normes européennes et dans leurs laboratoires inoxydables, dont nous sommes exclus, ils ressemblent à des chimistes.

partij van “Vrienden van de Natuur en de Uniciteit voor de Gezondheid”, kort omgeschreven de VNUG-partij, gestemd. (de litterarische vertaling van de oorspronkelijke franse tekst is aan onze lezers gelaten). Wie herinnert zich nog aan die tijd, wanneer het voedselcomite van Euro-Toques inzake etikettering, duurzame en bewuste visvangst en verdediging van “kleine” kwaliteitsambachtlui werkte ? Reeds in ‘40, het bezit en de verkoop door restaurateurs van alcoholhoudende dranken, van vlees met een inhoud van meer dan één procent vet, van wilde vis, van onverpakte versproducten werden deﬁnitief op Europese schaal verboden. Sindsdien is het aantal restaurants sterk gedaald in ons land. Er blijven een paar fast-food ketens over, die hun producten, met het aantal calorieën, in recycleerbare verpakking met barcode in steriele togen verkopen. Net als vele anderen, had ik veel moeite mij aan te passen. De Euro-Toquesplaat werd vorige maand door een detachement van de groene brigades van mijn voorgevel afgerukt en ik vrees voor onvermijdelijke sancties.

Het woord van de voorzitter

nature et de l’unicité de la santé » en abrégé ANUS. Qui se souvient du temps où la commission alimentaire d’EuroToques travaillait sur l’étiquetage, la pêche raisonnée, et la défense des « petits » artisans de qualité ?

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Je kunt je voorstellen dat ik, door nostalgie, een aantal relikwieën van de gelukkige tijden goed verborgen bewaar, zoals een weck foie gras dat mijn vrouw voor mijn vijfenzeventigste verjaardag bereidde, een gededicaceerde foto met Paul Bocuse, het receptenboekje van boma Lambertine en niet te vergeten mijn medailles van Meester-Kok en Rôtisseur. Sporadisch, na het verzenden van gecodeerde emails, komt het voor andere nostalgische Epicurianen te ontmoeten. We wisselen enkele clandestiene adressen en praten samen over onze laatste restaurantbezoeken, met inventieve gerechten, of deze tarbot met Mechelse asperges, of in een vergiet met zeewater gestoomde grijze garnalen, wat nadien ter plaatste met de hand gepeld worden. Ah ? Oh ? Als je wist wat een genot, puur geluk. En het genoegen wat we hadden, onze collega’s in hun keuken te begroeten, waar de geuren van de pruttelende wildfonds of visfumets ons bedwelmden. Helaas hebben ze de Europese normen moeten toepassen, en nu in hun roestvrije staal laboratoria, waar voor ons toegangsverbod is, lijken ze op chemici.

Je sais que je suis en sursis. Un jour où l’autre, « ils » sauront, un jour où l’autre, « ils » agiront. Plutôt que d’aller en prison, j’aimerais proﬁter d’une psychanalyse. Peut-être pourrais-je guérir, oublier déﬁnitivement la bonne table et ses funestes tentations. Bref devenir un citoyen comme les autres.

Ik weet dat ik voorwaardelijk opgeschort ben. Vroeg of laat, zullen “zij” wel weten. Vroeg of laat zullen “zij” wel handelen. In de plaats van naar de gevangenis te gaan, zou ik liever van een psychanalyse willen genieten. Misschien kan ik genezen, en met zekerheid de plezieren van goed tafelen met zijn schadelijke verleidingen voor altijd vergeten. In het kort een burger worden, zoals alle andere.

J’interromps là mon récit, on frappe à la porte. Qui cela peut-il être à cette heure ?

Ik onderbreek mijn verhaal even, men klopt aan de deur. Wie kan het nu zijn ?

Comme l’a si bien écrit Monsieur Didier Lainé, rédacteur en chef de la revue Rétroviseur, que je remercie : « Comme chacun sait, et fort heureusement, le pire n’est jamais certain ».

Zoals de Heer Didier Lainé, chef-redakteur van de tijdschrift Rétroviseur, het goed geschreven heeft en die ik bij deze dank : “Zoals iedereen weet, en gelukkig, het ergste is nooit zeker.”

Jean Castadot Président

Voorzitter

Euro-Toques Belgium

Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

Yves Mattagne

UN HOMME, UNE VIE, UNE RECETTE EEN MAN, EEN LEVEN, EEN RECEPT

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Prendre le large au Pleziervaart bij de

YVES MATTAGNE La Jaguar présidentielle nous mènera ce jour au Radisson Blu Royal Hotel Brussels, chez le Chef Yves Mattagne qui demeure à ce jour le seul chef doublement étoilé d’un Palace et le chef le plus médiatisé du paysage gastronomique en Belgique.

De presidentiële Jaguar bracht ons vandaag naar het Radisson SAS Royal Hotel in Brussel, bij Yves Mattagne, die tot op heden de enige tweesterren chef in een Palace hotel en de meest gemediatiseerde persoon van de Belgische gastronomie is.

Avec sa façade Art Déco conçue par le fameux architecte belge, Michel Jaspers, le Radisson Blu Royal Hotel, cinq étoiles, est l’un des meilleurs endroits où séjourner à Bruxelles.

Met zijn Art Deco-gevel, ontworpen door de beroemde Belgische architect Michel Jaspers, is het Radisson SAS Royal Hotel, met vijf sterren, één van de beste lokatie om te verblijven in Brussel.

urant sa carrière au sein de Sas Radisson, le Chef Mattagne a formé beaucoup de jeunes cuisiniers qui ont obtenu par la suite de très bonnes cotations niveau des guides et des revues gastronomiques. On peut citer, entre autres, Fréderic Salpetier, du restaurant Héliport Liège

Sea Grill

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ijdens zijn carrière bij het Radisson SAS, heeft de chef Mattagne veel jonge koks opgeleid, die vervolgens goed gecoteerd werden door gastronomische gidsen en tijdschriften. Onder andere Frédéric Salpetier, restaurant Héliport in Luik (1* Michelin), Olivier Tucki chef van de

Ici avec Peter Ustinov. Hier met Peter Ustinov.

(1* Michelin), Olivier Tucki Chef au Manoir de Lébiolles à Creppe près de Spa. Lionel Richard, Chef au Radisson Blu Balmoral Hotel, Pascal Proyart, Chef du One o One au Sheraton de Knightsbridge (Londres), Damien Audusseau, Chef de l’Atelier Yves Mattagne, Pascal Nibaudeau, Chef au Pressoir d’Argent (Regent Grand Hôtel de Bordeaux)…

Manoir de Lébiolles in Creppe in de buurt van Spa. Lionel Richard, chef in de Radisson Blu Balmoral te Spa, Pascal Proyart, chef van de One o One in de Sheraton van Knightsbridge (London), Damien Audusseau, chef van het Atelier van Yves Mattagne, Pascal Nibaudeau, chef in de Pressoir d’Argent (Regent Grand Hôtel de Bordeaux)…

Yves Mattagne nous attend dans le restaurant. La cuisine de la mer a construit la réputation du Sea Grill. Ce restaurant possède un label très convoité bien nommé Les Grandes tables du Monde. Tradition et Qualité depuis 2002. Le temps de prendre une tasse de café, nous commençons l’interview avant de plonger en cuisine. L’ambiance est presque militaire.

Yves Mattagne verwacht ons in het restaurant. De keuken van de zee heeft de befaamdheid van de Sea Grill opgebouwd. Dit restaurant heeft een zeer begeerde label, met name Les Grandes Tables du Monde. Tradition et Qualité sinds 2002. Na een kopje kofﬁe, beginnen we het interview vóór de “duik” in de keuken. De sfeer is bijna militair.

Tout au ﬁl du repas, la brigade va s’occuper de la face cachée de l’iceberg, les convives du Sea Grill n’en voient que le côté visible, avec le formidable décor signé par l’architecte belge Nicolas Lecompte qui est une ode à la majesté des océans, la cuisine du poisson étant la spécialité du Sea Grill. Et si la cuisine consistait tout simplement à ajouter aux ingrédients un indéﬁnissable supplément d’âme ? « Cuisiner, c’est rêver. » se plaît à répéter Yves Mattagne.

Gedurende de maaltijd, zal de brigade zorg dragen achter de verborgen gevel van de ijsberg, de gasten van de Sea Grill zien de andere gevel, met een indrukwekkende decor ondertekend door de Belgische architect Nicolas Lecompte. Het is een ode aan de grootsheid van de oceanen, de viskeuken is de specialiteit van het Sea Grill. En als de keuken simpelweg de toevoeging van een ondeﬁnieerbare ziel aan de ingrediënten was ? “Koken is dromen”, herhaalt Yves Mattagne met plezier.

Celui-ci fait partie du paysage gastronomique belge au sommet depuis de nombreuses années. Vingt ans au Sea Grill et avec la volonté de reprendre à son propre compte le célèbre vaisseau amiral de la Rue Fossé aux Loups. Comme à la télévision, c’est un peu un hidalgo, un gentleman culinaire, très décontracté refusant toujours de s’assagir, qui nous a accueilli dans les salons du Sea Grill et aussi au passe dans la cuisine.

Hij is al jaren aan de top van de Belgische gastronomische landschap. Twintig jaar in de Sea Grill en door een verlangen geanimeerd om het vlaggenschip van de beroemde Wolvengracht in eigen beheer te nemen. Zoals op televisie, hij is is een culinaire gentleman, zeer ontspannen, weigerend om verstandig te worden, die ons in de salons van de Sea Grill verwelkomt.

Avec lui, un entretien comme dans la célèbre émission 1000 secondes sur RTL-TVi devient facilité. Mais c’est par courtoisie, par volonté positive de rendre accessible à tous l’image et le travail du cuisinier, fut-il étoilé. Je pense qu’il sait profondément que la cuisine de haut vol n’est rien sans le beau produit, la qualité et surtout le travail acharné d’une brigade orientée sur la perfection totale. Maintenir le niveau d’un deux étoiles dans un hôtel, surtout en Belgique, c’est une performance : la cuisine et les produits se modiﬁent, la technique évolue, la virtuosité s’approfondit au ﬁl des ans.

Yves Mattagne

Yves Mattagne avec Jacques Le Divellec. Yves Mattagne met Jacques Le Divellec.

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Met hem, is een onderhoud, zoals in de beroemde 1000 seconden uitzending op RTL-TVi, zeer eenvoudig. Maar het is door hoffelijkheid en positief denken, dat het imago en het werk van de kok toegankelijk wordt aan iedereen. Ik denk, dat hij ten zeerste weet dat de topniveau keuken alléén kan bereikt worden met een onberispelijk produkt, een uitstekende kwaliteit en bovenal het harde werk van een brigade, die naar totale perfectie georiënteerd is. Twee Michelin sterren voor een restaurant in een hotel behouden, kan alléén door een uitzonderlijk vermogen : de keuken en de producten veranderen, de technologie evolueert,

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Yves Mattagne (XUR 7RTXHV

Perspective du nouveau Sea Grill. Perspectief van de nieuwe Sea Grill.

En effet, la concurrence est féroce dans les sommets de la gastronomie. Il faut donc innover et sans cesse se remettre en question. Comment s’épanouir pour le bonheur du client, comment ne pas devenir esclave des nouvelles tendances mais les vivre librement et en retirer les plus riches harmonies culinaires ? Découvrir la dimension profondément spirituelle de la cuisine ? C’est en fait le produit, toujours le produit. Et aussi la mémoire du goût, sa maîtrise et le respect des cuissons nous assure ce chef passionné sans cesse en partance sur divers projets Horeca, comme conseiller, chef cuisinier ou coach pour de grands noms de la restauration (Sodexho, Delhaize-le-Lion, Unilever, Demeyer, Miele, CPK/ Kamri, Robocoupe, Villeroy et Boch, Ingrédients du monde, Ecole Valhrona…). Il s’est imposé dans ses cours de cuisine donnés dans son école privée de Cuisine et Event Lounge, l’Atelier Yves Mattagne avec sa première école créée à Bierges en 2001. Elle bénéﬁcie maintenant d’un nouvel endroit à Tour et Taxis à Bruxelles depuis 2009. Yves Mattagne, c’est aussi une stratégie de développement basée sur une équipe de haut niveau en terme opérationnel et culinaire. Avec des chefs et des managers solides : David Hagenaars et Damien Audusseau, Vincent Bary et Frédéric Murati respectivement aux commandes des Ateliers et du Sea Grill. Le chef étoilé au-dessus de cette pyramide bien en place, a su convaincre le groupe hôtelier Rezidor de lui céder l’exploitation et la gestion du Sea Grill et d’en changer tout l’intérieur et la décoration. « Les travaux de rénovation et les nouveaux aménagements pour l’embellissement du Sea Grill nécessiteront une fermeture du restaurant pendant deux mois. Nous espérons commencer ﬁn juin pour ouvrir début septembre » nous assure ce chef volontaire dans un sourire lumineux en nous présentant une des futures assiettes de son nouveau restaurant. Nous programmons dès lors une future visite avec Jean Castadot pour Euro-Toques pour dans quelques mois. A suivre ! M.J. Q

de virtuositeit verdiept zich door de jaren heen. Sterker nog, de concurrentie is hevig in de topgastronomie. Men moet vernieuwend zijn en zich voortdurend zelf in vraag stellen. Hoe kan men bloeien voor het welzijn van de cliënt, hoe kan men voorkomen aan de nieuwe trends verslaafd te zijn. Men moet dit vrij beleven om de rijkste culinaire harmoniën eruit te halen. De diepe spirituele dimensie van de keuken ontdekken ? Dit is eigenlijk het product, altijd het product. En ook de herinnering van de smaak en het respect en beheersing van de gaartijden, verzekert ons de gepassioneerde chef-kok die met verschillende projecten als consulent, als chef-kok en als coach bezig is : Sodexho, Delhaize Le Lion, Unilever, Demeyer, Miele, CPK / Kamra, Robocoupe, Villeroy en Boch, Ingrédients du monde, de Valrhona School... Hij heeft zich groot gemaakt door zijn cursussen in zijn privé-kokschool en Event-lounge, het Atelier Yves Mattagne. De eerste school werd opgericht in 2001 in Bierges. Deze school is nu verplaatst naar de bekende brusselse site van Tour & Taxis, sinds 2009. Yves Mattagne heeft ook een ontwikkelingsstrategie, met als fundament een topteam wat met operationele en culinaire zaken bezig is. Met sterke leiders en managers : David Hagenaars, Damien Audusseau, Vincent Bary en Frederic Murati respectievelijk aan het stuur van het Atelier en de Sea Grill. De chef-kok is op zijn plaats aan de top van deze piramide en is erin geslaagd de Rezidor Hotelgroep te overtuigen de exploitatie en beheer van de Sea Grill aan hem over te laten en het hele interieur te laten veranderen. “De renovatiewerken en de nieuwbouw voor de verfraaiing van de Sea Grill vereisen het sluiten van het restaurant voor twee maanden. We hopen eind juni te kunnen beginnen en een heropening begin September” : vertelt ons de doelbewuste chef met een brede glimlach die ons een van de toekomstige borden van zijn nieuw restaurant liet zien. We plannen metéén een nieuw bezoek met Jean Castadot voor Euro-Toques in een paar maanden. Vervolg… ! M.J. Q $ZDUGV DQG TXRWDWLRQV 6HD *ULOO 5HVWDXUDQW Michelin Guide : Le Guide Henry Lemaire : Clef d’Or Gault Millau : Le Guide Delta : Diplôme no. A38 “Le Club des 33” Le Bouquet d’Iris Gourmet Restaurant T.I.B. : Le Bottin Gourmand : Le Marché :

1st star (1991) - 2nd star (1997) 95/100 19/20 (2005) Delta d’Or (1994) (1994) 6 Iris (2001) 2 stars + 4 candlesticks 19/20

Radisson Blu Royal Hotel***** Rue du Fossé-aux-Loups, 47 • 1000 Bruxelles Wolvengracht, 47 • 1000 Brussel Tél. : +32 (0)2 219 28 28 • Fax : +32 (0)2 219 62 62 www.radissonblu.com/royalhotel-brussels • info.brussels@radissonblu.com 8

Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

CARPACCIO VAN LANGOESTINEN, BELGISCHE KAVIAAR, ZURE ROOM MET OESTERS EN CITROENSCHIL ECONOMAT :

INGREDIËNTEN :

200 g de langoustines, 1 dl de crème d’Isigny, 1 citron, 20 g de brunoise de concombre, 1/4 botte ciboulette, 1/4 échalote, 12 pluche d’aneth, concassé d’huîtres, caviar belge.

200 gram langoestinen, 1 dl Isigny zure room, 1 citroen (sap en ﬁjne julienne van de schil), 20 gram brunoise van komkommer, ¼ bussel bieslook, ¼ sjalot, 12 takjes dill, ﬁjngehakte oesters.

PRÉPARATION :

BEREIDING :

• Décortiquer les langoustines et nettoyer-les, garder au froid.

• De langoestinen schoonmaken en koud bewaren.

• Mélanger la crème avec un jus de citron, les zestes, la ciboulette, l’échalote et le concassé d’huître. Mélanger le tout et ajouter du poivre noir. • Placer les langoustines en carpaccio sur l’assiette. A l’aide d’un emporte pièce rond, y déposer la crème d’huître, retirer l’emporte-pièce, ajouter une brunoise de concombre, les pluches d’aneth, quelques zestes de citron et le caviar belge.

Recette • Recept

CARPACCIO DE LANGOUSTINES, CAVIAR BELGE, CRÈME AIGRELETTE AUX HUÎTRES, ZESTES DE CITRON

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• De Isignyroom met het sap en een deel van de schil van één citroen, de bieslook, de sjalot en het gehakte oestervlees mengen. • De langoestinen als carpaccio op een bord leggen en met behulp van een ronde uitsteker het carpaccio met de oesterroom napperen. • Ten slotte met de komkommerbrunoise, dill, citroenschiljulienne en Belgische kaviaar afwerken.

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CAPES ET COULEURS

CAPES EN KLEUREN

La couleur des feuilles de tabac ne dépend pas du terroir ni du « cépage » ; les plants de tabac sont de couleur verte quel que soit l’endroit de culture.

De kleur van tabakbladeren is niet afhankelijk van de bodem of de soort van de tabakplant. De tabakplanten zijn groen, ongeacht de locatie van de cultuur.

Ce n’est qu’après environ cinq jours de maturation que les feuilles commencent à se teinter et à se distinguer les unes des autres.

Pas na ongeveer vijf dagen van rijping beginnen de bladeren te verkleuren om zich van elkaar te onderscheiden.

Le temps de maturation ainsi que la position de la feuille sur le plant de tabac joue un rôle essentiel dans sa coloration. Les feuilles les plus hautes (voir schéma et article du numéro précédent) plus exposées au soleil, grâce au processus de photosynthèse sont plus riches en matière (sève et sucre) et plus épaisses ; elles donnent une couleur d’un brun plus soutenu et un goût plus puissant. Plus nous nous dirigerons vers les feuilles du bas (libre de pie) plus elles seront claires et délicates. Les feuilles de cape se déclinent en 64 nuances différentes dont nous retiendrons les huit tonalités suivantes (de la plus claire à la plus foncée) :

De rijpingtijd en de positie van het blad op de tabaksplant speelt een essentiële rol voor zijn kleur. De hooggepositioneerde bladeren (zie foto en het artikel van de vorige editie) zijn blootgesteld aan de zon. Door het proces van fotosynthese zijn deze rijker aan plantensap en suiker en zijn dikker. Het resultaat hierdoor is een blad, wat een donkerdere bruine kleur heeft na de rijping en een duurzamere, sterkere smaak heeft.

Dossier Cigares

La palette des coloris se situe entre le vert jaunâtre et le brun.

Het kleurenpalet varieert van groen tot geelachtig bruin.

Hoe lager de bladeren zijn, hoe lichtergekleurd, delicater en dunner zullen ze zijn.

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De cape-bladeren zijn volgens en palet van 64 verschillende kleuren gerangschikt. We zullen de acht volgende kleuren behouden (van de lichtere tot de donkere) :

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Dossier Cigares (XUR 7RTXHV

Clarissimo : La couleur verte a été ﬁgée dans la feuille par un séchage rapide et provoquée avant que le processus de maturation ne s’enclenche, cette teinte est également appelée «Candela » (chandelle). Elles sont peu puissantes sur des notes de chlorophylle.

Clarissimo : De groene kleur wordt door sneldrogen in het blad behouden, voordat het rijpingproces begint. Deze kleur wordt ook wel Candela (kaars) genoemd. Deze bladeren zijn zacht van smaak en hebben noten van chlorofyl.

Claro-Claro : D’un brun très clair avec une tendance paille, obtenu ici aussi grâce à une récolte précoce et un séchage plus rapide.

Claro-Claro : Van een heel licht bruin tot strogeel, verkregen door een vroegere oogst en een snellere droging.

Claro : Une teinte brun clair avec des arômes légers et de faible puissance.

Claro : Een lichtbruine kleur met zachte aroma’s en lage smaakvermogen.

Colorado Claro : Elles sont issues d’une récolte plus tardive mais font toujours partie de la gamme des bruns clair, elle ont cependant un peu plus de corps.

Colorado Claro : Ze zijn gewonnen door een latere oogst, maar maken nog steeds deel van het lichtbruine kleurspectrum. Deze bladeren hebben een sterkere smaakvermogen.

Colorado : Regroupe les feuilles de maturation et fermentation plus avancées, d’un brun plus soutenu et dont la puissance est plus afﬁrmée.

Colorado : De bladeren worden volwassen geoogst en door een langer rijpingproces gewonnen. De kenmerk is de sterkere bruine kleur en een meer aanwezige smaakvermogen.

Maduro Colorado : Nous arrivons avec ce brun plus sombre aux feuilles situées au sommet du plant. Elles ont été exposées plus longtemps au soleil et ont subi une maturation plus longue ; ce qui leur confère parfum et puissance. Maduro : Cette nuance d’un brun très foncé est obtenue par une durée prolongée d’exposition au soleil et de maturation.

Maduro : Deze zeer donker bruine blad wordt verkregen door een langere periode van blootstelling aan de zon en rijping

Oscuro : D’un brun pratiquement noir, elle était surtout d’actualité au XIXe siècle ; très peu utilisée, on la retrouve encore sur certains cigares américains comme la marque « Onyx ».

Oscuro : Van donker bruine tot bijna zwarte kleur, dit blad was bijzonder genoten in de 19e eeuw. Het wordt vandaag nog gebruikt voor enkele Amerikaanse sigarenmerken, b.v. “Onyx”.

(Un passage des feuilles dans une chambre à haute pression peut également être utilisé pour obscurcir la couleur des capes.)

(De kleur van de kap verdonkerd men,door een passage in een hoge drukkamer). Vervolg in het volgende nummer…

À suivre… M.L. Q 12

Colorado Maduro : Deze bladeren zijn de bladeren van de top van de tabakplant : donker bruin gekleurd. Ze waren langer blootgesteld aan de zon en hebben langer gerijpt, waardoor ze een sterkere geur en vermogen winnen.

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M.L. Q

DON ALEJANDRO ROBAINA

ous venons d’apprendre avec tristesse le décès de Monsieur Don Alejandro Robaina.

In memoriam

Nous adressons à la famille nos plus sincères et respectueuses condoléances. Il était né le 20 mars 1919 et venait de soufﬂer ses 91 bougies. La famille Robaina est réputée pour la production des meilleures feuilles de capes « la plus importante pour un cigare », pas étonnant quand on sait que le grand père Leopoldo (celui de Don Alejandro) était déjà producteur en 1845.

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J’ai fais avec mon ami Marc, le voyage à Cuba dans la province de Pinar del Rio pour le rencontrer, nous avons vu ses champs, ses serres, sa maison, nous avons été reçu comme des amis, nous avons fumé un de ses merveilleux module, mais hélas il était à Madrid. C’est en Belgique, comme Président du club Liégeois des passionnés de cigares que j’ai eu le plaisir de lui remettre l’épinglette de membre d’honneur et je sais qu’il la portait avec ﬁerté. Il était une icône et fait exceptionnel la SA Habanos a créé en 1977, en reconnaissance pour ses meilleures récoltes de feuilles de capes, une marque de cigares à son nom : la ligne Vegas Robaina. Si comme le chantait Gainsbourg, Dieu est un fumeur de havane, Don Alejandro Robaina sera roi au paradis. Chaque fois que je fume un bon cigare, comme tous les aﬁcionados, il me plaît de croire que mes volutes lui portent un message d’amitié. J.C. Q

e hebben net met droefheid het overlijden van de heer Don Alejandro Robaina vernomen.

Wij wensen de familie onze meest oprechte en respectvolle betuiging van deelneming.

Hij werd geboren op 20 maart 1919 en had net de 91 kaarsen geblazen. De familie Robaina familie is bekend voor het produceren van de beste capebladeren “de meest belangrijke voor een sigaar”, niet verwonderlijk gezien het feit dat de grootvader Leopoldo (die van Don Alejandro) al producent was in 1845. Ik ben met mijn vriend Marc, naar Cuba gereisd, in de provincie Pinar del Rio om hem te ontmoeten, we hebben zijn velden, zijn serren, zijn huis gezien. We werden ontvangen als vrienden, rookten één van zijn mooie module, maar helaas was hij in Madrid. In België, als voorzitter van de luikse club van sigarengepassioneerden,had ik het genoegen hem de pin van erelid te leveren en ik weet dat hij deze met trots droeg. Hij was een icoon en uitzonderlijke feite, de Habanos N.V. creëerde in 1977, als erkenning voor de beste oogst van capesbladeren, een merk van sigaren met zijn naam : de Vegas Robaina lijn. Zoals Serge Gainsbourg ooit zong, Dieu est un fumeur de havane, Alejandro Robaina Don zal koning worden in de hemel. Telkens als ik een goede sigaar rook, net als alle aﬁcionados, denk ik met plezier dat de stijgende rook hem de boodschap van een vriend brengt. J.C. Q Jean-Pierre Demoulin, Jean Castadot, Alejandro Robaina, Marc Leclercq et Hiroshi Robaina.

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In memoriam

MONSIEUR JACQUES KOTHER

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nous a quitté heeft ons verlaten

i décembre nous amène traditionnellement son lot de cadeaux, il peut parfois aussi nous jouer un vilain tour sans prévenir, et nous priver d’une voix d’or, d’une plume érudite, d’un fin palais, d’un maitre. Le 14 décembre 2009 Monsieur Jacques Kother nous a quitté, discrètement après un combat inégal et alors qu’il avait encore tant de choses à nous apprendre. Après un parcours comme journaliste politique, d’homme de radio à la RTBF, mais aussi d’écrivain. C’est grâce à lui que l’on a pu redécouvrir l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau, le seul recueil de cuisine belge médiévale. Toute sa vie fut consacrée à sa passion : l’art de vivre au sens large du terme, les belles et bonnes choses. Ses articles et ses rubriques sont des monuments. Il écrivait avec justesse, élégance, et une connaissance immense des bons produits, des vins vrais, des meilleurs cuisiniers souvent ses amis. Jacques Kother était un érudit très au fait de l’histoire de la gastronomie et de l’héritage des traditions. Il a créé, il y a plus de quarante ans, la revue le guide des connaisseurs, pour éduquer un large public et les préserver des usines à mal bouffe. Il les dénonçait avec vigueur « comme Euro-Toques le fait », contre le lobby agroalimentaire qui cherche à nous faire avaler n’importe quoi, même au détriment de notre santé pour réaliser de colossaux profits. J’ai eu le bonheur de rencontrer cet homme élégant et même de faire un voyage en Norvège avec lui. J’ai pu ainsi le côtoyer au quotidien. Je me souviens de ce diner à Oslo dans un restaurant deux macarons « Le Bagatelle » où en fin de repas la presse locale lui a demandé de commenter le dîner. Et de cette voix inimitable que l’on ne remplacera jamais, il a décrit avec minutie chaque met en n’omettant aucun détail. Nous étions tous sous son charme et je garde précieusement le livre qu’il m’a dédicacé. Nous sommes rentrés à pieds à notre hôtel et dans les rues calmes d’Oslo nous avons partagé notre passion commune pour les havanes. Il laissera un vide immense à tous ses admirateurs et nos pensées vont à sa famille qui demeure comme nous inconsolable. J.C. Q

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ls december zijn traditionele geschenken brengt, kan het soms, zonder waarschuwing, een averechts effect op ons hebben, en ons van een gouden stem, een erudiete pen, een ﬁjne smaak, een meester, ontnemen. Op 14 december 2009 overleed de heer Jacques Kother rustig na een ongelijke strijd en terwijl hij ons nog zo veel te leren had. Na een loopbaan als politieke journalist, een man van de RTBF-radio, maar ook een schrijver. t’Is dankzij hem, dat we de Ouverture van de keuken van Lancelot de Casteau konden herontdekken, de enige verzameling van de Belgische middeleeuwse keuken. Zijn hele leven was gewijd aan zijn passie: de kunst van het leven in de breedste zin, de mooie en goede dingen. Zijn artikelen en onderwerpen zijn monumenten. Hij schreef met nauwkeurigheid, elegantie, en met een grote kennis van de goede producten, ware wijnen , en van de beste koks, die vaak zijn vrienden zijn geworden. Jacques Kother was een geleerde, goed thuis in de geschiedenis van de gastronomie en het erfgoed van tradities. Hij heeft meer dan veertig jaar geleden, het tijdschrift ‘Le Guide des Connaisseurs’ ontworpen, om een breder publiek op te voeden en het tegen de junk food industrie te houden. Hij hekelde met kracht, zoals Euro-Toques het doet, tegen de lobby van agro-alimentaire industriëlen, die ons wat dan ook van voedsel trachten te doen slikken, zelfs ten koste van onze gezondheid, om enorme winsten te verwezenlijken. Ik had het genoegen deze elegante man te ontmoeten en zelfs een reis naar Noorwegen met hem te doen. Ik had dan de gelegenheid iedere dag naast hem te kunnen staan. Ik herinner me het diner in Oslo, in een twee sterren restaurant ‘Le Bagatelle’, wanneer de lokale pers hem vroeg commentaar te leveren op het diner. En met deze unieke stem die niemand kan nadoen, beschrijft hij zorgvuldig elk gerecht zonder één detail te vergeten. We waren allemaal onder zijn charme, en ik bewaar het kostbare boek, wat hij voor me had gesigneerd. We keerden terug naar ons hotel te voet en in de rustige straten van Oslo hebben we onze passie voor Havana sigaren gedeeld. Zijn afwezigheid laat een grote leegte voor al zijn fans en onze gedachten zijn bij zijn familie, die als wij ontroostbaar is. J.C. Q

victoire namuroise et promesse d’embauche pour Lucie de l’Ecole d’Hôtellerie Liège

De culinaire Pierre Romeyer wedstrijd,

naamse overwinning en een zekere arbeidsplaats voor Lucia van de Hotelschool Luik

Trophée Pierre Romeyer

Le Trophée Pierre Romeyer,

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La sixième édition du trophée, traditionnellement organisé pour les étudiants de ﬁnalité fut remportée dans un mouchoir de poche par l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur dans les locaux de l’Ipes de Wavre située quai aux Huîtres.

De zesde editie van de Pierre Romeyer Trophy, georganiseerd voor studenten van het laatste schooljaar, werd gewonnen door de Provinciale Hotelschool van Namen. Dit jaar vond de wedstrijd in de IPES te Waver plaats.

Le Baron et ses disciples. De baron en zijn discipelen.

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Trophée Pierre Romeyer

vec un brillant second, le Céria, Institut Emile Gryson à Anderlecht qui a obtenu le prix du meilleur coach.

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Lucie Maréchal, une dynamique élève de l’Ecole hôtelière de Liège reçut le prix de la sympathie et aussi une promesse d’embauche dès la fin de ses études par Raphaël Sabel le chef exécutif de l’hôtel Crowne Plazza qui verra bientôt son ouverture dans le site classé de l’hôtel des Comtes de Méan sur les hauteurs de Liège. La couverture au niveau presse fut comme à l’habitude importante et couronnée par de beaux prix. Elle relaya parfaitement l’idée centrale de l’épreuve, celle de mettre en contact un chef d’entreprise avec les élèves des écoles sur le principe d’une équipe allant vers la victoire. Le « patron » travaille en coaching avec les élèves des écoles qui transforment les produits de qualités fournis par des partenaires officiels. Comme chaque année, six écoles concourraient par équipes de quatre : trois élèves et leur coach, en l’occurrence un chef de bonne expérience. Sur base d’ingrédients imposés, les élèves ont dû faire preuve de variations et d’initiatives. En entrée, la truite saumonée des Fjords de Norvège, servie avec du Champagne Lanson. En plat principal, foie gras Rougié et ris de veau. Quant au dessert, il devait être réalisé à base de chocolat Valhrona et crème fraîche de la Maison Vermeersch. Le dessert chocolat servi sur tuile qui s’avéra en fait celui de l’équipe gagnante fut un des plus remarqués. Pour des raisons de santé, Pierre Romeyer, 79 ans, qui devait présider le jury en salle, n’a finalement participé qu’à la proclamation des résultats. C’est Daniel Romeyer, son fils qui le représentait au sein du jury. Par courtoisie l’Ecole de Wavre, traditionnellement qualifiée d’office n’a pas participé au concours de cette année pour n’avoir pas à écar-

Les douze jurés de cuisine. De twaalf juryleden voor de keuken.

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e schitterende tweede winnaar was de CERIA, Instituut Emile Gryson in Anderlecht, die de prijs van ‘beste coach’ behaalde. Lucie Maréchal, een dynamische student van de Hotelschool van Luik ontving de prijs van de sympathie en ook de belofte van een werkgelegenheid, zodra zij afgestudeerd is, van Raphaël Sabel Executive Chef van het Crowne Plaza Hotel,die binnenkort zal worden geopend in de geklasseerde site van het Hotel ‘Comtes de Mean’ in Luik. De pers was, zoals gebruikelijk zeer aanwezig en met fantastische prijzen bekroond. Ze bracht de centrale idee van de wedstrijd perfekt in perspektieve, nl. een ondernemer in contact brengen met leerlingen en samen een winnend team vormen. De “baas” coacht de leerlingen bij de bewerking van de kwaliteitsproducten, wat door de ofﬁciële Euro-Toques partners geleverd werden. Zoals elk jaar, namen zes hotelscholen aan de wedstrijd deel, in ploegen van vier : drie studenten en hun coach, een chef met goede ervaring. Op basis van opgelegde ingrediënten moesten de leerlingen creativiteit en initiatief vertonen. Om te beginnen, de zalmforel van de Noorse fjorden, geserveerd met Champagne Lanson. Voor het hoofdgerecht, de Rougié ganzenlever en kalfszwezerikken. Het dessert moest klaargemaakt worden met Valrhonachocolade en room van het Huis Vermeersch. Het chocoladedessert geserveerd op een amandeltulp, was één van de meest opmerkelijke creatie. Om gezondheidsredenen, Peter Romeyer, 79, die de jury voor de bediening moet voorzitten, heeft alleen de proklamatie van de resultaten kunnen bijwonen. Zijn zoon Daniel Romeyer nam de taak van zijn vader in de jury over. Uit hoffelijkheid nam de IPES school van Waver,

1. Les trois présidents. De drie voorzitters. 2. Monsieur Boucher, député permanent, Monsieur Castadot, président Euro-Toques Belgique, Madame Clicheroux et Monsieur Bousman. De Heer Boucher, permanente volksvertegenwoordiger, de Heer Castadot, voorzitter Euro-Toques België, mevrouw Clicheroux en de Heer Bousman. 3. Le jury de salle et les partenaires. De jury voor de zaal en partners.

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ter une candidature en provenance d’un établissement de qualité. Outre Namur, le Céria et Ter Groene Poort à Bruges qui finit troisième, il y avait aussi Liège, l’Itma de Tournai et Notre-Dame de Fleurus classés quatrièmes ex œquo. Outre un parterre de personnalités dans le jury composé de professionnels de la presse et du monde culinaire, cuisiniers ou fournisseurs de produits de qualité, notons que la présence de monsieur Daniel Rameau du restaurant La Rameaudière et Président Euro-Toques Luxembourg fut unaniment appréciée et conféra un caractère plus international à l’épreuve. Un fait inhabituel pour cette sixième édition : l’Ecole d’hôtellerie de Wavre, jusqu’ici qualifiée d’office car accueillant la manifestation, ne participait pas cette année. Un beau geste d’humilité et de courtoisie : les organisateurs ont ainsi évités d’avoir à jouer à pile ou face pour écarter l’une ou

traditioneel gekwalificeerd voor deze jaarlijkse wedstrijd, niet deel, zodat de candidatuur van een andere hotelschool aangenomen kon worden. Buiten Namen, Ceria en Ter Groene Poort in Brugge, die als derde eindigde, waren ook Luik, ITMA Doornik en OLV Fleurus, die ex aequo de vierde plaats wonnen. Buiten het bekende publiek in de jury, vertegenwordigd door professionals van media en culinaire wereld, chef-koks en leveranciers van hoogwaardige producten, merken we unaniem dat de aanwezigheid van de heer Daniel Rameau van restaurant La Rameaudière en Voorzitter van Euro-Toques Luxemburg een meer internationaal karakter op de wedstrijd toekent. Voor deze zesde editie nam de Hotelschool van Waver niet mee. Een mooi gebaar van nederigheid en beleefdheid : de organisatoren konden dan beide kandidaten, die vol-

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4. Le coach de l’année. De coach van het jaar. 5 5. Les vainqueurs de l’École Hôtelière Provinciale de Namur. Winnaars van de Provinciale Hotelschool Namen. 6. Premier dauphin, le team du Céria. Eerste Dauphin, het team van CERIA. 7. Bravo Lucie !

l’autre des deux candidatures réunissant les mêmes critères d’aptitude à participer à cette épreuve de très haut niveau. « Au total, Le Trophée Romeyer avait reçu 14 candidatures pour ce concours 2010 alors que le pays compte plus de 150 écoles (ou sections) hôtelières. Curieusement, ces écoles sont plus nombreuses au sud qu’au nord du pays : 98 en Communauté française et 56 en Flandre. L’année prochaine, le concours aura sans doute une dimension internationale. L’idée est de commencer doucement, en invitant par exemple la France et le Luxembourg pour la première année, puis d’autres régions d’Europe par la suite... » nous précisa Jean Castadot, président belge et secrétaire général européen de l’association des cuisiniers Euro-Toques à l’issue de cette journée d’un marathon culinaire très animé. M.J. Q 18

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deden aan dezelfde vermogenscriteria aannemen, en eindelijk aan dit evenement van zeer hoog niveau konden deelnemen. “De Pierre Romeyer Trophy 2010 ontving 14 kandidaturen, hoewel ons land meer dan 150 hotelscholen (of hotelafdelingen) heeft. Vreemd genoeg, zijn er meer hotelscholen in het zuiden dan in het noorden van het land : 98 in de Franse Gemeenschap en 56 in Vlaanderen. Volgend jaar zal de wedstrijd waarschijnlijk een internationale dimensie hebben. Het idee is om, bijvoorbeeld, Frankrijk en Luxemburg voor het eerst uit te nodigen en daarna andere Europese landen…” legt Jean Castadot, Belgische Voorzitter en Europese Secretaris-Generaal van Euro-Toques uit, aan het einde van deze zeer levendige en culinaire wedstrijd. M.J. Q

Pèle-mèle (XUR 7RTXHV

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Les Ardennes belges, une province gourmande Michel Boreux

De Belgische Ardennen, een gulzige provincie

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Deux cuisiniers Euro-Toques, Michel Boreux et Edouard Béchoux sont aussi deux amis proches car ils travaillent souvent ensemble et sont situés à quelques kilomètres de Bouillon. Leurs livres respectifs sont le reﬂet d’une volonté commune d’exprimer toute leur créativité mais aussi de défendre les bons produits du terroir pour l’un et le bon chocolat pour l’autre.

ichel Boreux est le médiatique patron de l’Auberge de la Ferme à Rochehaut. Ses livres sont en fait la continuité de sa passion de toujours pour les produits du terroir et aussi le développement de ses émissions télévisées sur le câble. Michel Boreux présente depuis quatre ans une émission de télévision qui met en valeur la cuisine ardennaise et les produits du terroir luxembourgeois. La réputation de notre chef cuisinier ne se limite plus à Rochehaut, Bouillon et la Vallée de la Semois. Michel Boreux est devenu l’une des ﬁgures de proue de la gastronomie ardennaise en province de Luxembourg et, au-delà, dans toute la Belgique francophone. Pour prétendre connaître la gastronomie belge, il faut voir au moins une fois son émission de télévision, Table et Terroir. Cette recette est tirée de son livre Le gibier, paru à Bruxelles à La Renaissance du Livre. Il s’agit d’une rillette de colvert et marcassin séché pour 4 personnes.

Edouard Bechoux à Florenville Depuis quelques années Edouard Bechoux® organise des 20

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Twee koks, leden van Euro-Toques, Michel Boreux en Edouard Bechoux zijn ook twee goede vrienden omdat ze vaak samenwerken en op een paar kilometers van Bouillon gevestigd zijn. Hun respectievelijke boeken weerspiegelen de gemeenschappelijke wens hun creativiteit te uiten en voor de ene het verdedigen van de goede lokale producten, voor de andere de goede chocolade.

Dit recept is van zijn boek Het wild, gepubliceerd in Brussel bij La Renaissance du Livre. Het gaat over een rillette van wilde eend en gedroogd wildzwijn voor 4 personen.

Michel Boreux

ichel Boreux is de welbekende eigenaar van de Auberge de la Ferme in Rochehaut. Zijn boeken zijn in feite een voortzetting van zijn levenslange passie voor lokale producten en ook de ontwikkeling van zijn tv-programma’s op de kabel. Michel Boreux presenteert al vier jaar een televisieprogramma, wat de Ardeense keuken en luxemburgse streekprodukten in beeld zet. De reputatie van onze chef-kok is niet langer beperkt tot Rochehaut, Bouillon en de vallei van de Semois. Michel Boreux is ondertussen één van de boegbeelden van de Ardeense gastronomie in de Provincie Luxemburg en daarbuiten, in alle franstalige Provincies van België. Om aanspraak te maken op het kennen van de Belgische gastronomie, moet men op zijn minst eenmaal zijn televisieprogramma, Table et Terroir, hebben gekeken.

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Edouard Bechoux in Florenville

cours privés, assiste les entreprises et intervient sur les lieux (dans le monde) dans les plus bref délais. « C’est ma passion pour le chocolat et sa constante évolution qui me pousse à proposer ces services. Je suis en voyage au service du chocolat plus de trois mois, par an mais j’aime aussi travailler le salé. Pour payer mes études au Céria à Bruxelles, j’ai fait mes classes un peu partout. Entre autres chez le traiteur Pandin à Bruxelles, chez Eddy Van Maele et aussi chez Wittamer tous des patrons formidables auxquels je dois beaucoup. » Edouard gère maintenant sa propre maison située à Florenville. Il avait la volonté de retrouver ses Ardennes natales. Les Chocolats d’Edouard. L’entreprise artisanale « Les chocolats d’Edouard » a été crée en février 2003 à Florenville. Il a d’abord fallut qu’Edouard rentre de son long voyage en Italie, pas moins de 7 ans. Un fois rentré en Belgique, Edouard s’est mis à produire le premier article de sa gamme : « Les palets d’Edouard ». Edouard Bechoux fabrique le livre en six jours « Predessert » avec l’aide d’une équipe italienne enthousiaste qui va goûter à chaque recette. Ce livre déjà paru en version italienne paraitra bientôt en 2010 dans sa version française et anglaise. Il est aussi un hommage à son frère Luc prématurément disparu. L’ouvrage est tellement magniﬁque dans sa réalisation qu’il a obtenu la troisième place au prestigieux « Gourmand World Cookbook Awards 2009 », la référence mondiale pour un concours de livre de cuisine. Edouard nous signe ici une recette dont les thèmes sont bien sur le chocolat mais aussi la Trappiste de Rochefort.

In de afgelopen jaren organiseert Edouard Bechoux® privélessen, helpt bedrijven en interveniëert als consulent wereldwijd in de kortst mogelijke tijd. “Het is mijn passie voor chocolade en zijn constante evolutie, die me leidt zulke diensten aan te bieden. Ik ben op reis in dienst van de chocolade meer dan drie maanden per jaar, maar ik bewerk ook zoutgerechten. Om mijn studies aan de Ceria in Brussel te kunnen ﬁnancieren, maakte ik mijn klassen overal. Onder andere de traiteur Pandin in Brussel, Eddy Van Maele en ook bij Wittamer, alle formidabele bazen, aan wie ik alles schuldig ben.” Edouard runt nu zijn eigen huis in Florenville. Hij had de wens om zijn Ardennen terug te vinden. De ambachtelijke onderneming “Les chocolats d’Edouard” werd opgericht in februari 2003 in Florenville. Eerste moest Edouard uit zijn lange reis naar Italië, niet minder dan 7 jaar, terugkeren. Eenmaal terug in België, begon Edouard zijn eerste artikel van zijn productgamma te vervaardigen : “Les palets d’Edouard”. Edouard Bechoux maakt het boek “Predessert” in zes dagen met de hulp van een Italiaanse liefhebberteam, die elke recept zal proeven. Dit boek is gepubliceerd in Italiaanse versie en zal binnenkort, in 2010, in het Frans en Engels verschijnen. Het is ook een eerbetoon aan zijn broer Luc, wie voortijdig overleden is. Het boek is zo prachtig dat het de derde plaats van het prestigieuse “Gourmand World Cookbook Awards 2009”, de wereldwijde referentie voor kookboeken, ontving. Edouard geeft ons een recept waarvan het thema natuurlijk chocolade is, maar ook het Trappiste bier van Rochefort. M.J. Q

M.J. Q

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Recette • Recept (XUR 7RTXHV

RILLETTES DE COLVERT ET MARCASSIN SÉCHÉ

RILLETTES VAN WILDE EEND MALLARD EN GEDROOGDE WILDZWIJNHAM

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

BENODIGHEDEN (voor 4 personen)

1 colvert entier coupé en morceaux 500 g d’épaule de porc coupée en cubes ou deux jambonneaux fumés 3 branches de céleri émincées 4 échalotes 2 feuilles de laurier 1 c. à c. de gingembre râpé 2 clous de giroﬂe 1 c. à c. de graines de coriandre concassées quelques framboises en purée de l’eau 4 feuilles de gélatine sel de Guérande poivre du moulin 2 grandes tranches de pain 8 ﬁnes tranches de cuissot de marcassin fumé 1 vert de poireaux quelques feuilles de chicons rouges des framboises entières pour la garniture des garnitures de saison selon votre marché et votre goût en accord avec le plat

1 hele wilde eend in stukken gesneden 500 g varkensvlees schouder in blokjes of in twee gesneden. Varkens hammetjes zijn evenééns een alternatief 3 stengels bleekselderij, gehakt 4 sjalotjes 2 laurierblaadjes 1 theelepel geraspte gember 2 kruidnagels 1 theelepel gemalen korianderzaadjes frambozenpuree water 4 gelatine blaadjes Grof zeezout van Guérande peper 2 grote sneetjes brood 8 dunne plakjes gerookte wildzwijn (beenham) 1 preigroen enkele blaadjes van rode witloof hele frambozen voor de garnering enkele seizoensgebonden garnituren volgens uw smaak

PRÉPARATION

BEREIDING

• Dans une grande casserole, mettre le colvert, les cubes de porc ou les jambonneaux, le céleri, les échalotes entières, les feuilles de laurier, le gingembre, la coriandre, le girofle, du sel, du poivre et la purée de framboises. Ajouter assez d’eau pour couvrir tous les ingrédients. Couvrir la casserole et porter à ébullition. Cuire ensuite à feu très doux jusqu’à cuisson complète du colvert, environ 1h30 à 2 heures suivant les morceaux, il faut que les chairs se détachent facilement des os. • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir pendant 5 à 10 minutes. • Passer le tout au chinois et laisser tiédir. Bien séparer la viande des os, émietter la viande finement en laissant les légumes sauf les feuilles de laurier. Ajouter le liquide à mi-hauteur et les feuilles de gélatine, brasser le tout pour bien incorporer le liquide à la viande. Verser les rillettes encore tiède dans des tasses et bien tasser la viande. Laisser figer au frigo avant de démouler. • Griller les tranches de pain. • Cuire les verts de poireaux au cuiseur vapeur ou quelques minutes dans l’eau bouillante et refroidir aussitôt pour fixer la couleur vert foncé. Démouler vos rillettes en chauffant légèrement la tasse dans l’eau chaude pour aider à la sortir. Enrouler une lanière de poireaux sur le

• De wilde eend en de blokjes varkensvlees in een grote pot doen, voeg de selderij, de hele sjalotten en de laurierblaadjes toe, kruid met gember, koriander, kruidnagel, zout, peper en de frambozenpuree en voeg het water tot alle ingrediënten onder het nat zijn. Dek de pot en breng aan de kook laat dan op laag vuur garen. Reken 1,5 à 2 uur gaartijd tot het vlees zich gemakkelijk van het bot ontdoet. • Ondertussen de gelatine blaadjes in koud water laten weken (5 tot 10 minuten). • Alles door een chinees zeven en laten afkoelen. Het vlees van de botten ontdoen, dan ﬁjn verkruimelen en de laurierblaadjes verwijderen. Voeg de nog lauwe kookvloeistof tot aan de helft van de vlees- en groentenpreparatie, met de gelatineblaadjes en zacht roeren. De nog lauwe rillettes in cups gieten, stevig persen en in de koelkast laten stevigen. • Het brood roosten. • Het preigroen blancheren en onmiddelijk in koud water afkoelen om de kleur te bewaren. De rillettes uit de cups halen, door deze enkele sekonden in warm water te dompen en rondwikkelen met het preigroen. Garneer met rode blaadjes witloof bijvoorbeeld en frambozen. • De gesneden gerookte wildzwijnham in de oven bij 80° gedurende een uur laten drogen tot deze krokant zijn. • Serveer met een seizoenssalade en dressing.

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Tip van de chef, om besparingen te doen De rillette kan zonder meer met karkassen van de wilde eend bereid worden. De dijen en ﬁlets kunnen voor een andere toepassing dienen. In feite is het jammer om zulke edelstukken te gebruiken. Bovendien smaakt een rillette nog beter als het vlees meer vet inhoudt !

Recette • Recept

pourtour et décorer à votre guise. Garnir avec les feuilles de chicons rouges par exemple et les framboises. • Sans oublier les tranches de marcassin fumées et séchées au four à 80° pendant une heure pour les rendre rigide comme un chips. • Servir avec de la salade de saison et de la vinaigrette originale pour donner du relief.

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Conseil du Chef Pour réaliser des économies, il est possible de lever les cuisses et ﬁlets des colverts pour une autre préparation et de ne faire cuire que les carcasses dans le bouillon, juste la viande restant sur les os sufﬁt pour faire la préparation. En fait c’est dommage d’utiliser les morceaux nobles pour faire une rillette,... de plus une rillette est encore meilleure si votre viande est un peu grasse ! ! !

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Recette • Recept

DOUCEUR CHOCOLATÉE À LA TRAPISTE DE ROCHEFORT

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Pour 4 personnes

Voor 4 personen :

Ingrédients :

Ingrediënten :

200 g de crème fraîche à 35 % de M.G., 1 brin de thym, 70 g de chocolat à 80 % de masse de cacao Uganda, 1 tranche de pain sec, 200 ml de lait entier, sucre semoule

200 g room 35 % vet, 1 takje tijm, 70 g chocolade 80 %, cacao massa Uganda, 1 sneetje brood (droog), 200 ml volle melk, kristalsuiker S2

Pour la sauce : 200 g de Rochefort, thym citroné, 100 g de chocolat à 80 % de masse de cacao Uganda, cacao en poudre

Voor de saus : 200 g Rochefort, citroentijm, 100 g chocolade 80 % cacao massa Uganda, cacaopoeder

Pour la décoration : thym frit, sel rouge d’Hawaï

Voor decoratie : tijm (gefrituurd), rood zout uit Hawaï

Préparation :

Bereiding :

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Bouillir /3 de la crème avec le thym. Filtrer et verser sur le chocolat en morceaux. Fondre le chocolat et le reste de crème battue. Mettre au frigo pendant deux heures. La recette peut être conservée au frigo pendant 3 jours Au moment de servir tremper le morceau de pain dans de l’œufs battu et du lait Cuir à la poêle avec un peu de beurre En ﬁn de cuisson ajouter le sucre Retirer du feu, laisser tiédir et découper Déposer une quenelle de mousse et décorer avec du thym frit 1

• Pour la sauce : Bouillir 200 g de Rochefort un peu de thym citronné. Laisser en infusion pendant 3 minutes. Filtrer et mélanger avec 100 g de chocolat à 80 % de masse de cacao Uganda et cacao en poudre. Finir la décoration de l’assiette avec du sel rouge d’Hawaï.

ZACHTHEID VAN CHOCOLADE MET TRAPISTE VAN ROCHEFORT

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Kook 1/3 van de slagroom met de tijm. Zeef en giet het over de stukjes chocolade Smelt de chocolade en de resterende slagroom In de koelkast gedurende twee uur laten rusten Het recept kan worden opgeslagen in de koelkast voor 3 dagen Bij het serveren, dip het brood in de losgeklopte eieren en melk Bak het brood in een pan met wat boter en laten kleuren. Voeg dan de suiker toe Verwijder van het vuur, laat afkoelen en snijden Maak een quenelle met de mousse en garneer met de gefrituurde tijm

• Voor de saus : Breng 200 gram van Rochefort een beetje citroen tijm aan de kook. Laten trekken gedurende 3 minuten. Zeef en meng met 100 gram chocolade 80 % cacao massa Uganda en cacaopoeder. Versier het bord met rode zout uit Hawaï.

Carpe Diem in eerste klasse, de Manoir de Lebioles in Creppe Le manoir de Lébioles est actuellement la nouvelle pépite de l’hôtellerie spadoise.

Het landgoed ‘Manoir de Lebioles’ is nu de nieuwe parel van de hotellerie in Spa.

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Manoir de Lebioles

Carpe Diem en première classe, le Manoir de Lébioles à Creppe

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Manoir de Lebioles

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uvert depuis 2006, après plus d’une année de transformation, ce « Petit Versailles » des Ardennes, ancienne demeure du diplomate et ministre d’état belge que fut Georges Neyt (1842-1910) a retrouvé son éclat d’antan grâce à une passionnée d’hôtellerie et de décoration de haut vol Madame Anne Lüssem. Son fils Kai Lüssem est diplômé à l’école European Business School de Oestrich-Winkel, Après quatre années passées à travailler dans le domaine des investissements sur Londres et New York il décida d’intégrer l’entreprise familiale dans le domaine du textile. Il s’occupe aussi de la gestion et du développement du manoir de Lébioles : « Le Manoir de Lébioles, c’est un univers très particulier à découvrir. Ma mère connaissait le site et avait l’idée de le rénover du temps de sa splendeur d’antan. Les aménagements ont pris un certain temps. Au début, c’était une jungle, un chef d’œuvre architectural en péril. Notre but ultime était de créer un havre de paix et d’isolement pour permettre à nos hôtes de se détendre, de retrouver l’équilibre et la bonne part d’euxmêmes dans nos luxueuses chambres et suites. Nous jouissons d’un emplacement superbe dans la forêt des Ardennes. Et c’est aussi un cadre magnifique, au luxe discret, dans une atmosphère intimiste chargée d’histoire. Toutes les suites du Manoir de Lébioles ont été conçues individuellement et possèdent leur propre caractère et leurs touches personnelles. Leur superficie est de 69 m² et vous y trouverez tout l’espace nécessaire pour oublier le stress de la vie quotidienne. » On pénètre dans cette demeure historique pour passer un moment de sa propre histoire et l’on ressent d’emblée une impression de quiétude et de chaleur. Vastes pièces, feux ouverts, couleurs chaudes et matériaux de première qualité. Ici on oublie le quotidien, on peut jouir de la vue sur la forêt environnante, lire un bon livre dans la bibliothèque sans être dérangé le moins du monde, profiter de soins et d’un spa magnifique. J’adore la piscine contemplative avec matelas hydromassants de ce spa immergé en pleine nature donnant sur la forêt sauvage des Ardennes belges. Le spa du Manoir est conçu autour des quatre éléments essentiels : l’eau, l’air, la terre et le feu. Une ambiance zen et design pour profiter à l’aise du sauna, du hammam, de la cascade d’eau, du Jetstream, de la douche tropicale, de bains bouillonnants, d’un bel espace Cardio et Fitness et de programmes de soins et de massages donnés par des spécialistes de la beauté qui prendront soin de vous dans des cabines simples ou doubles. On peut ensuite se reposer dans le lounge avec feu ouvert et lors des beaux jours profiter d’une très belle terrasse ensoleillée. Le plaisir ultime des papilles est garanti par la cuisine du chef Olivier Tucki, qui n’est pas un inconnu des gastronomes, puisque c’est lui qui signait les très belles assiettes du Sas Balmoral jusqu’il y a peu. Pour l’anecdote, le chef a rencontré son épouse au Balmoral de Spa et vient d’être papa d’une petite fille. Originaire de Chablis en Bourgogne où son père était directeur de la cave coopérative de Chablis, Olivier Tucki, 20 ans, est envoyé loin de la maison familiale pour apprendre son

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pen sinds 2006, na meer dan een jaar renoveringswerken, herleeft deze “kleine Versailles” uit de Ardennen, voormalige woning van diplomaat en Belgische minister van Staat Georges Neyt (1842-1910), zijn oude glorie. Dit dankzij de inzet van Anne Lüssem, gepassionneerd door dekoratie en gastvrijheid. Haar zoon, Kai Lüssem is afgestudeerd aan de European Business School in Oestrich-Winkel. Na vier jaar ervaring in de investeringssektoor in Londen en New York, besloot hij het familiebedrijf, bezig in de textielwereld, te integreren. Hij is ook bezig met het beheer en de ontwikkeling van het landgoed : “De ‘Manoir de Lebioles’ is de ontdekking van een heel bijzonder universum. Mijn moeder wist van dit landgoed en had de voorstelling de pracht en praal van zijn tijd van weleer terug te geven. De renoveringswerken hebben enige tijd geduurd. In eerste instantie was het een architecturaal meesterwerk in gevaar. Ons uiteindelijke doel was het creëren van een oase van rust voor onze gasten. Deze genieten van een waardevolle ontspanning, vinden hun balans terug in onze luxe kamers en suites. Het landgoed ligt in een van de prachtigste streken der Ardense bossen en biedt een ingetogen luxe in een intieme sfeer van geschiedenis. Alle suites van het ‘Manoir de Lebioles’ zijn individueel ontworpen, hebben hun eigen karakter en hun persoonlijk tintje. Hun oppervlakte van 69 m² biedt de nodige ruimte om de alledaagse stress van het leven te vergeten.” Men komt binnen in deze historische verblijfsplaats en krijgt meteen een gevoel van rust en warmte. Ruime kamers, open haarden, warme kleuren en hoogwaardige materialen. Hier vergeet men de allerdaagse routine. U kunt genieten van de uitzicht op het omliggende bos, van het ongestoord lezen van een goed boek in de bibliotheek en van de verzorging in de prachtig ingerichte Spa & Wellness. Ik hou van het zwembad, uitgerust met hydromasserende matrassen en direkt omringd door de natuur, uitkijkend over de wildernis van de Belgische Ardennen. De Spa van de Manoir is ontworpen rond de vier essentiële elementen : water, lucht, aarde en vuur. Een bewust ontworpen Zenambiance, om van de sauna, het stoombad, de waterval, de Jetstream, tropische douche en bubbelbad te genieten. Geniet evenééns van de prachtige Cardio- en Fitnessruimte, van de verzorgingprogramma’s en massage gegeven door schoonheidsspecialisten in enkele of dubbele cabines. Men kan daarna in de lounge met open haard ontspannen en op zonnige dagen van het terras genieten. Voor het ultieme genot van de smaakpapillen, zorgt chefkok OlivierTucki, die niet onbekend is bij ﬁjnproevers, omdat hij degene was die de prachtige borden van het SAS Radisson Balmoral tot voor kort tekende. Kleine anekdote, Olivier ontmoette zijn vrouw in het SAS Balmoral te Spa en is net vader van een kleine dochter geworden. Oorspronkelijk afkomstig uit Chablis in de Bourgogne, waar zijn vader directeur van de wijncoöperatieve in Chablis was, Olivier Tucki, 20, werd naar Londen weggestuurd, om zijn beroep te leren. Samen met Michel Bourdin, bleef hij uitein-

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Le chef Olivier Tucki.

métier à Londres. Aux côtés de Michel Bourdin MCF, il resta ﬁnalement 7 ans au The Connaught Hotel pour devenir 2e sous-chef dans une brigade de 45 cuisiniers et pâtissier avec une étoile au Guide Michelin. Il décida ensuite de retraverser la Manche pour atterrir à ... Bruxelles au Restaurant De Bijgaarden pendant 2 ans en tant que sous-chef avec messieurs Vermeulen et Olivier Schlissinger avec 2 étoiles Michelin. En contact avec Yves Mattagne, on lui propose son premier poste d’Exécutive Chef. Après quelques mois au fameux Restaurant Sea Grill (2 étoiles Michelin), il part pour le RadissonSAS Balmoral de Spa. Là, il y découvre les Ardennes. Après 3 ans, son ambition est de se concentrer sur la gastronomie haut de gamme avec le Manoir de Lébioles qui va rouvrir ses portes. Olivier est un chef passionné qui trace sur assiettes une cuisine moderne, légère et authentique. Ce jeune chef prometteur s’est vu attribuer un 15 sur 20 au Guide Gault Millau. Il œuvre dans des élans d’aujourd’hui mais respecte les bons produits. Les nouvelles textures et nouvelles techniques sont au service de la créativité qui respecte le goût est les saveurs. C’est un chef qui a incontestablement du talent mais qui a su rester humble : « Avec des chefs comme Michel Bourdin qui avait Escofﬁer dans l’âme et Yves Mattagne au Sea

delijk 7 jaar bij The Connaught Hotel en behield de positie van 2e sous-chef in een brigade van 45 koks en banketbakkers met een Michelin ster. Vervolgens besloot hij naar Belgïe te landen en werkte 2 jaar in het Restaurant De Bijgaarden als sous-chef met de heren Vermeulen en Olivier Schlissinger met 2 Michelin sterren. In contact met Yves Mattagne, kreeg hij zijn eerste positie van Executive Chef. Na een paar maanden in het beroemde Sea Grill Restaurant (2 Michelin sterren), verhuisde hij naar het Radisson SAS Balmoral te Spa. Daar ontdekt hij de Ardennen. Na 3 jaar, is zijn ambitie de hoge gastronomie met het Manoir de Lebioles, wat zijn deuren zal heropenen. Oliver is een gepassioneerde chef-kok die de borden met een moderne, lichte en authentieke keuken tekent. Deze veelbelovende jonge chef-kok is bekroond met een 15 op 20 in de Gault Millau. Hij biedt een hedendaagse keuken, met respect voor de goede producten. De nieuwe texturen en technieken staan in de dienst van de creativiteit die voldoet aan de smaak. Hij is een chef met duidelijk talent en bescheidenheid : “Met chefs als Michel Bourdin, die Escofﬁer in gedachten hebben en Yves Mattagne, in het Sea Grill, heb ik discipline en respect ivm de keuze van producten, liefde van hoogqualitatieve bediening en ook een bepaalde idee van luxe

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Manoir de Lebioles (XUR 7RTXHV

Grill, j’ai bien appris la rigueur, le respect dans le choix du produit, l’amour du beau service mais aussi une certaine idée de l’hôtellerie haut de gamme. Si on n’est pas soi-même et si l’on n’aime pas le partage, être au service, on ne fait pas ce métier. Mais il faut absolument se renouveler. Tu me demandais tout à l’heure quand on avait le sentiment d’un plat parfait, je te répondrais que c’est quand après l’avoir maintes fois travaillé, on le retire de la carte. Pour les produits, tu sais comme moi, qu’on n’a pas tous les jours l’occasion de travailler le turbot à la carte voire même un somptueux bar en provenance directe de Saint Jean de Luz. Il faut aussi respecter l’écologie et constater que de nombreux produits sont en voie de disparition comme le thon rouge. Il faut donc faire son marché avec une certaine sagesse. Je reprendrai dans ce sens la devise inscrite sur les armoiries du Manoir de Lébioles « Plus valet quam lucet »-« Etre plutôt que paraître ». C’est, je pense aussi, une des bonnes vérités de la cuisine. Pour être aimé de sa clientèle, il faut aimer ce que l’on fait, alors pourquoi ne pas travailler sur une belle sole petit bateau ou sur un beau merlan. Revisiter de bons produits pour un bon échange dans le respect du client et des saisons, voilà je pense, le vrai travail d’un chef dans sa cuisine… »

hotellerie geleerd. Als je niet jezelf bent en als je niet wilt delen, tot de dienst zijn van de klant, dan hoor je niet tot dit vak. Vernieuwing is een noodzaak. Je vroeg me eerder, wanneer men het gevoel van een perfect gerecht heeft. Ik zou antwoorden dat je dat gevoel hebt, wanneer het gerecht na vele malen klaargemaakt is, van de kaart genomen wordt. Voor producten, weet U net als ik, dat men niet elke dag de kans heeft om een tarbot op de kaart te zetten of zelfs een wilde zeebaars, rechtstreeks van Saint Jean de Luz, te bewerken. Ons vak moet ook in overeenstemming zijn met ecologie en toekennen dat enkele producten bedreigd zijn, zoals de blauwvintonijn. Men moet dus zijn aankopen met bewuste wijsheid doen. Ik herhaal in deze zin de woorden geschreven op de wapens van de Manoir de Lebioles “Valet quam Lucet” - “Om te worden in plaats van te lijken.” Dat denk ik, is ook een van de waarheden van de kookkunst. Om bemind te worden door zijn klanten, moet men liefde hebben voor dat wat men doet, dus waarom geen leuke zeetong ‘Petit Bateau’ bewerken of een mooie wijting. Goede producten met herziening gebruiken voor een goede uitwisseling ten aanzien van de klant en de seizoenen, dat denk ik is het echte werk van een chef-kok in zijn keuken...”

M.J. Q

Manoir de Lébioles Domaine de Lébioles, 1/5 • 4900 Spa (Creppe) Tél. +32 (0)87 79 19 00 • Fax +32 (0)87 79 19 99 • www.manoirdelebioles.com Restaurant fermé les lundis et mardis • Restaurant is gesloten op maandag en dinsdag 28

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cuisine buissonnière dans un hôtel de charme spijbelende keuken in een verlijdend hotel

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Castel du Val d’Or

Le Castel du Val d’Or

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Castel du Val d’Or

« Dès votre arrivée au Castel du Val d’Or, vous ressentirez une véritable relation humaine.

“Bij aankomst in Castel du Val d’Or, voel je een echte menselijke relatie.

Bonne humeur et sympathie règnent dans notre établissement.

Goede stemming en sympathie hebben de overhand in het bedrijf.

Monsieur et Madame Bolle sont les premiers à insufﬂer à leur personnel la bonne attitude aﬁn de vous garantir les meilleurs moments possibles dans leur établissement. » Toutes ces informations sont communiquées sur le site du Castel du Val d’Or. Et bien cher lecteur, ces informations sont vraies ! Je pense que le label « de charme » caractérise bien une adresse pour un tourisme de qualité, plus sensoriel et culturel qu’orienté sur le luxe ostentatoire. Le Castel c’est tout un accueil, une dimension familiale et humaine. Une des ces bonnes auberges on l’on sait qu’il y aura toujours du feu dans la cheminée, de bons produits du terroir, un bon vin, une petite terrasse ombragée à l’abri des vents et de la canicule. Une chambre propre et un oreiller moelleux suivi d’un bon petit déjeuner dans une salle historique toute en peintures murales et fresques d’époque.

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Valdor le visionnaire, le Castel un établissement chargé d’histoire Le Castel c’est d’abord un édifice unique, proche de Durbuy, à une trentaine de kilomètres de la ville de Liège. Ici, les pierres bleues naturelles, les vieilles briques et le toit d’ardoises sont en harmonie avec la tourelle dont les fondements remontent à 1090. C’est un ancien Relais de Malle Poste datant de 1654. Le grand père de Didier Bolle, Valdor France était un fermier précurseur qui avait bien pressenti le futur boom touristique des Ardennes belges. Dès la fin de la Seconde Guerre mondiale, il revend ses fermages et décide en 1947 de transformer l’ancien relais en un site hôtelier pouvant accueillir les touristes. En 1948 les travaux et la rénovation d’un magnifique bâtiment sont terminés. Mais le destin parfois cruel va frapper à la porte… En 1949, la route est enneigée, il y a du verglas et Valdor décède prématurément dans le taxi qui le menait à la gare. Son fils José n’a que 14 ans. Il abandonne les humanités classiques pour s’orienter avec beaucoup de courage vers des études d’hôtellerie à Liège dont il sortira diplômé en 1952. Viendront les années 50 et les Golden Sixties, la naissance et l’apogée du restaurant gastronomique « Dix Javelles » avec une cuisine de haut vol et un prestigieux maître d’hôtel Monsieur Grandmère. Cette histoire nous est contée alors que nous sommes attablés dans ce qui est appelé la salle de chasse en compagnie de Didier et Carla Bolle. C’est un endroit magique agencé autour d’un grand feu ouvert en arc de cercle et propice à la complicité, au calme et au ressourcement. Les tables anciennes et recouvertes de photos en noir et blanc nous retracent la belle histoire d’une tradition culinaire familiale datant de 1952. Parfois par temps calme on peut entendre le bruit des hirondelles nichées de par et 30

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De heer en mevrouw Bolle zijn de eersten die hun medewerkers inspireren de juiste houding aan te nemen om de gasten voor de best mogelijke ontspanning te zorgen.” Alle informatie wordt verstrekt op de website van Le Castel du Val d’Or. Nou beste lezer, deze informatie is waar! Ik denk dat het label ‘verlijdend hotel’ de kenmerk is van een adres voor kwaliteitstoerisme, met meer sensoriële en culturele waarden, dan opzichtige luxe. Le Castel is een algemeen ontvangst met een familie- en de menselijke dimensie. Een van de goede hotels, waar men met zekerheid weet dat er altijd vuur in de open haard, goede lokale producten, ﬁjn wijn, een klein terras, beschut tegen de zon en de verzengende hitte, zullen zijn. Een schone hotelkamer en een zacht kussen, gevolgd door een goed ontbijt in een historische zaal versierd met muurschilderingen en fresco’s.

Valdor de visionaire, het kasteel een lokatie met rijke geschiedenis Le Castel is vooral een uniek gebouw, vlakbij Durbuy, ongeveer dertig kilometers van de stad Luik. Hier, zijn de blauwe natuurstenen, oude bakstenen en dakleien in harmonie met het torentje waarvan de fundamenten van 1090 dateren. Dit is een oude postherberg daterend van 1654. De grootvader van Didier Bolle, Valdor France, was een vooruitdenkende boer, die inderdaad de toekomstige toeristische boom van de Belgische Ardennen had gevoeld. Tegen het einde van de Tweede Wereldoorlog, verkocht hij zijn pachten en besloot in 1947 om de oude herberg in een hotel te transformeren. In 1948 zijn de renoveringswerken van het prachtig gebouw afgerond. Maar het lot is soms wreed... In 1949, is de weg ingesneeuwd en Valdor sterft voortijdig in de taxi, wat hem naar het station bracht. Zijn zoon José was slechts 14 jaar. Hij verlaat het secundair onderwijs en begint met veel moed hotelstudies in Luik, waar hij in 1952 Carla et Didier Bolle-France.

Didier Bolle-France, l’actuel propriétaire est sorti diplômé de l’Ecole d’hôtellerie de Namur en 1989. Ses références sont de qualité (gérant du Golf de Hulencourt, La Fonda en Espagne, Ghislaine Arabian à Lille, Maison du Cygne et Bijgaarden à Bruxelles) avant de reprendre la maison familiale en 1995. Il est maître Cuisinier et trésorier de l’association Euro-Toques. Didier Bolle de continuer « Papa va cuisiner au Val d’Or pendant plus de 40 ans de 1952 à 1995 l’année où j’ai décidé de reprendre l’entreprise familiale. Dans les années 70 c’était une toute autre cuisine. C’était le règne de Paul Bocuse. On faisait beaucoup de truites, des plats en sauce, du homard, des quenelles de brochets et des crêpes normandes et surtout beaucoup de gibier. Nous continuons bien sûr à travailler le gibier mais je pense que la cuisine s’est beaucoup allégée et c’est tant mieux pour la santé de notre clientèle. Ici au Castel, on est toujours dans une optique d’accueil et de cuisine familiale. Nous ne sommes pas élitistes. Ici tout le monde est le bienvenu pour passer un bon moment en famille, une réception, un mariage ou un week-end à deux en amoureux. Mais ici c’est depuis toujours le culte du bon terroir et la cuisine de saison, le bon plan car c’est le moment où les produits sont les plus abordables et les meilleurs. J’aime aussi travailler le poisson et là tu vas voir, on va attaquer les asperges. » Après les douceurs apéritives prises dans la salle aux hirondelles, notre ascension gustative s’orienta sur un duo d’asperges blanches et vertes avec un flan sauce mousseline. Le choix du vin servi par Marie Christine Ravet qui assure un service discret mais très professionnel depuis 1976 était bien approprié : un Saint Joseph Blanc 95 de chez Jaboulet encore d’une belle brillance et des arômes de fleurs blanches s’accordant bien avec cette déclinaison d’asperges toute en couleur. Pour suivre un filet d’agneau à l’ail doux, gratin dauphinois et Jardinière de printemps. Un plat classique bien tourné avec des légumes bien croquants et accompagné d’un Gigondas 2000 Domaine de la Jaufrette, un bon vin de la Maison Chastan, une petite propriété du Vaucluse où l’on ne fait pas « pisser la vigne ». L’agneau était à la fois bien croustillant et tendre dans son jus bien déglacé par le second de cuisine Guy Batiano, 14 ans de maison. Ensuite un passage en col basé sur un appétissant plateau de fromages belges et français nous mena gentiment à l’arrivée pour la dégustation du croustillant de fraise et de sa crème de vanille chaude Mauricienne dont nous aurons la recette.

afstudeerde. Komen de ‘50 en Golden Sixties, de geboorte en de hoogtijdagen van het gastronomisch restaurant “Dix Javelles” met zeer hoogkwalitatieve keuken en de prestigieuze hotelmeester, de Heer Grandmère.

Castel du Val d’Or

d’autre de la pièce et très rarement si l’on a de la chance à leur va et vient de nid en nid. Cet endroit est fabuleux pour se ressourcer en bonne compagnie autour d’un bon café voire d’un bon cognac. Ma femme et moi on l’a rebaptisé la salle aux hirondelles !

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Dit verhaal wordt ons verteld, tijdens het eten in de jachtzaal samen met Carla en Didier Bolle. Het is een magische plaats rond een grote open haard in een boog gevormd en ideaal voor rust en herstelling en medeschuldigheid. De antieke tafels bedekt met zwarte en witte foto’s, vertellen het mooie verhaal van een culinaire en familiale traditie die teruggaat tot 1952. Soms bij een kalme dag kan men het geluid van de genestelde zwaluwen beluisteren en als men geluk heeft ziet men ze van nest tot nest vliegen. Deze plaats is geweldig om in goede begeleiding te ontspannen, met een goede kofﬁe of een goede cognac. Mijn vrouw en ik hebben deze plaats ‘herdoopt’ tot de ‘Zwaluwen-zaal’ ! Didier Bolle-France, de huidige eigenaar is afgestudeerd aan de hotelschool van Namen 1989. Zijn loopbaan straalt van kwaliteit (Manager in de Golf van Hulencourt, Golf La Fonda in Spanjë, Ghislaine Arabian in Rijssel, Maison du Cygne en Bijgaarden te Brussel), alvorens terug te keren naar het ouderlijk huis in 1995. Hij is een meester-kok en penningmeester van de vereniging Euro-Toques. Didier Bolle vertelt : “Papa heeft meer dan 40 jaar in de Castel du Val d’Or gekookt, van de 1952 tot 1995, wanneer ik besloten heb het familiebedrijf over te nemen. In de jaren ‘70 was het een heel andere keuken. Het was de heerschappij van Paul Bocuse. Er werd veel forel, sausgerechten, kreeft, snoekknoedels, Normandische pannenkoeken veel wild gemaakt. We blijven met wild werken, maar ik denk dat de keuken veel lichter en dus veel beter voor de gezondheid van onze klanten geworden is. Hier in het Castel, zal de kenmerk altijd gastvrijheid en familiale keuken zijn. We zijn niet elitair. Hier is iedereen welkom voor een ontspannende familiedag, een receptie, een bruiloft of een weekend met zijn tweetjes. Maar hier is het sinds het begin de kultuur van streekprodukten en seizoenskeuken, het juiste plan, omdat de producten betaal-

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Castel du Val d’Or (XUR 7RTXHV

Nous étions déjà aux anges quand le chef pâtissier Thibaut Laffut depuis 18 mois au Castel du Val d’Or et jeune membre Euro-Toques depuis cette année nous apporta en personne une magniﬁque déclinaison de chocolat Valrhona qu’il a dédicacée. Le tout autour du chocolat Valrhona. Un dessert en chaud et froid composé : d’un trio de mousse au chocolat blanc ivoire, d’un chocolat tanariva lacté et d’un grand cru guanaja surmonté d’une goutte de physalis caramélisé, d’un moelleux au chocolat manjari et sablé en doigts de fée et d’une boule de glace au chocolat équatoriale noire et sa dentelle croquante. « J’aime bien travailler en trilogie et jouer sur les textures, mélanger du croustillant et du moelleux, le chocolat j’aime ça c’est un peu ma signature » nous déclare-t-il avec passion. Et on veut bien le croire car avec le café les mignardises n’étaient pas en reste !

Tourisme et accueil familial Un dernier toast avec Didier qui nous avait fait partager sa table avec son épouse Carla, son ﬁls Maxime et son ami Corentin qui furent également de bons compagnons aimant les bonnes choses. C’était familial, vrai et tendre. Ensuite une bonne nuit de sommeil dans un cadre apaisant. Pour le petit déjeuner, Didier à cours d’œuf était parti se dépanner en camionnette dans une ferme des environs. On s’embrasse, on a un peu de mal à partir. En démarrant je me dis que ce métier d’hôte demande pas mal de métier, beaucoup de talent et de respect de la part de propriétaires d’une maison de charme qui se moque bien des tics et des toques des restaurants aseptisés par le show cooking des trapézistes de la malle bouffe en haute voltige. Le Castel c’est vraiment une adresse de cœur pour un tourisme familial dans un paysage ardennais inoubliable. M.J. Q

baar en op hun best zijn. Ik werk ook graag met vis en pas op, nu de asperges.” Na het aperitief, genomen in de ‘Zwaluwen-zaal’, proeven we een duo van witte en groene asperges met mousselinesaus en huisbereide flan. De keuze van de wijn geschonken door Marie Christine Ravet, die een onopvallende maar zeer professionele service sinds 1976 verzekerd, was zeer geschikt : een Saint-Joseph Blanc Jaboulet van ‘95 met nog steeds een prachtige glans en vol aroma’s van witte bloemen. Vervolgens een lamsfilet met zachte knoflook, gratin van aardappelen en bouquet van lentegroenten. Een klassiek gerecht met lekkere knapperige groentjes en vergezeld met een Gigondas 2000, Domaine de la Jaufrette, een goede wijn van het huis Chastan, een kleine domaine in de Vaucluse. Het lam was zowel krokant en zacht in zijn eigen jus, goed gedeglaceerd door de tweede chef-kok Guy Batiano, 14 jaar bezig in Le Castel. Nadien volgde de appetijtelijke Belgische en Franse kaasplank, wat ons ten slotte naar de ‘finish’ leidde : een krokant van aardbeien en zijn warme vanilleroomsaus uit Mauritius. Het recept volgt. We waren reeds overgelukkig, wanneer Chef-Pâtissier Thibaut Laffut, sinds 18 maanden in Le Castel du Val d’Or en jonge Euro-Toques lid, aankwam. Hij bracht een prachtige deklinatie van Valrhona-chocolade, die hij heeft gesigneerd. Alles rondom Valrhona. Een koud en warm dessert wat bestond uit : een trio van witte chocolademousse Ivoire, een Tanariva melkchocolade en een Grand Cru Guanaja verwerkt met een gekarameliseerde physalis, een chocolademoelleux Manjari, lange vingers en donkere Equatorialechocoladeijs en zijn krokante kletskop. “Ik hou van trilogiën en speel graag met de texturen, krokant en zacht. Dit is mijn handtekening. Ik hou gewoon van chocolade”, vertelt ons Thibault Laffut, met passie. En dit geloven we, de versnaperingen bij de koffie waren overtreffelijk !

Toerisme en Familieontvangst Een laatste toast met Didier, metwie we zijn tafel gedeeld hebben, samen met zijn vrouw Carla, zijn zoon Maxime en zijn vriend Corentin, die ook goede gezelschap hielden. Het was waar en hartelijk. Nadien een goede nachtrust in een rustige omgeving. Voor het ontbijt, Didier ging eieren halen in een nabijgelegen boerderij. Toen wij vertrokken, zei ik tegen mezelf, dat gastheer zijn een veeleisend beroep is. Veel talent en respect bewonen de eigenaars van dit huis vol charme. Le Castel du Val d’Or is een echte hartelijke adres voor familietoerisme in deze onvergetelijke Ardense landschap. M.J. Q Castel du Val d’Or Grand’Rue, 62 • 4560 Ocquier (Clavier) Tél. : +32 (0)86 34 41 03 • Fax : +32 (0)86 34 49 58 castel@castel-valdor.be 32

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KROKANT VAN AARDBEIEN EN ZIJN WARME VAN VANILLE UIT MAURITIUS

Pour 10 personnes

Voor 10 personen :

Ingrédients :

Ingrediënten :

Une abaisse de feuilletage de 40/60 cm sur 5 mm, 3 raviers de fraises du pays, 50 g sucre impalpable, feuilles de menthe et 100 g de sucre ﬁn (caramel)

Plaat bladerdeeg 40/60 cm op 5 mm, 3 schaaltjes Belgische aardbeien, 50 gram poedersuiker, muntblaadjes en 100 gram ﬁjne suiker (karamel) voor de decoratie

Pour décoration et pour la crème de vanille : 5 dl de lait cru, 5 jaunes d’œufs, 200 g de sucre ﬁn, 50 g de maïzena, 1 gousse de vanille mauricienne

Voor de vanille crème : 5 dl melk, 5 eierdooiers, 200 gram ﬁjne suiker, 50 gram de maïzena, 1 vanillestokje uit Mauritius

Préparation :

Bereiding :

• Découper des cercles de 12 cm avec un emporte pièce cannelé placer sur papier cuisson, saupoudrer de sucre impalpable et cuire 12 min. à 180 °C. • Pour la crème, faire un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre ensuite incorporer la maïzena ; faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux, une fois que le lait est monté ajouter le ruban et cuire en remuant vigoureusement avec un fouet 2 à 3 min. • Nettoyer les fraises et les faire pleurer avec un peu de sucre SO et de la menthe hachée, faire des lamelles et disposer en cercle sur l’assiette. • Faire un caramel avec 100 g de sucre et un peu d’eau, ensuite verser sur papier cuisson pour le décor. • Pour le dressage, couper le feuilletage en deux, mettre l’assiette garnie de fraise sous le passe, placer au centre un fond de feuilletage avec quelque fraises hachée, verser 2 cuillère de crème vanille, fermer avec un couvercle de feuilletage et saupoudrer de sucre impalpable et de menthe hachée, terminer par le décor de sucre caramélisé.

Recette • Recept

CROUSTILLANT DE FRAISES ET SA CRÈME CHAUDE DE VANILLE MAURICIENNE

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• Cirkels van 12 cm met een gecanneleerde uitsteker snijden. Op bakpapier plaatsen, met poedersuiker bestuiven en 12 minuten op 180 C° bakken. • Voor de vanille crème : De eierdooiers met de suiker opkloppen tot en smeëuwige ruban, nadien de maizena toevoegen. De melk met vanille aan de kook brengen en de ruban krachtig met een garde 2 à 3 minuten onderroeren. • Voor de aardbeien : De aardbeien kuisen en met suiker bestrooien. Voeg de gesneden munt toe. Daarna de aardbeien in dunne plakjes snijden en schikken in een cirkel op het bord. • Voor de karamel : Een karamel maken met 100 gram suiker en een beetje water, dan gieten over bakpapier om te versieren. • Voor de afwerking : Het bladerdeeggebakje in de hoogte door 2 snijden, het onderste stuk van het gebakje op de aardbeiencirkel leggen en met de resterende gehakte aarbeien vullen. 2 eetlepels vanille crème op de aarbeien gieten, afsluiten met het deksel van bladerdeeg en met poedersuiker en gehakte pepermunt garneren. Ten slotte met de karameldekoor versieren.

Wat is er nou lekkerder dan op ontdekkingsreis gaan?

Tenez vous prêts à voyager... et découvrir. ISPC GENT, OTTERGEMSESTEENWEG ZUID 720, 9000 GENT, TEL: +32 (0)9 - 241 51 11. ISPC LIÈGE, ROUTE DE LIERS 125, 4042 HERSTAL-LIERS, TEL: +32 (0)4 - 278 92 92. WWW.ISPC.BE

Francorchamps

Une Success Story familiale Een familie Success Story Implantée dans un cadre magniﬁque, l’Hostellerie Le Roannay animée au fourneau par Bernard Aubinet est située à Francorchamps, à 300 mètres du circuit de SpaFrancorchamps et à cinq minutes des nouveaux Thermes de Spa, tout à l’entrée du village de Francorchamps.

Le Roannay

Gelegen in de prachtige omgeving van Francorchamps, op 300 meter van het wereldberoemde circuit en op vijf minuten van de nieuwe Thermen van Spa, is Hostellerie Le Roannay geleid door Bernard Aubinet in de keuken.

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Le Roannay

ur le parking de l’établissement, je reconnais d’emblée le drapeau des cuisiniers Euro-Toques qui flotte fièrement au vent. Un panonceau discret nous annonce Piscine, Héliport, Terrasse. Tout est dit pour le visiteur qui s’attend à un accueil Vip dans un cadre magnifique devenu le point de chute officiel des pilotes et des officiels du Grand Prix Automobile de Francorchamps mais aussi, le bruit court, l’escapade gourmande des vrais amateurs de gastronomie et des « fines gueules » de passage dans cette belle région. Il faut dire que depuis l’arrivée de la Famille Yvon AubinetSchmitz à Francorchamps en 1926, l’incroyable sucess story de ce très réputé Hôtelier Restaurateur se poursuit depuis plus de 80 ans. C’est avec une coupe de champagne G.H. Mumm, que je suis accueilli très gentiment par Bernard Aubinet. Il faut savoir que cette marque est très popularisée dans le monde entier par les pilotes victorieux de la Formule 1 ou des championnats du monde des rallyes ou les finales NBA.

an de parkeerplaats van het hotel, heb ik onmiddellijk de vlag van Euro-Toques herkend. Een discreet paneel lijst de dienstgelegenheden van het hotel op, zwembad, terras en de privé helihaven. Alles is er om de bezoeker een VIP-ontvangst te bieden. Hostellerie Le Roannay is ondertussen de lokatie voor de piloten en de organisatoren van de Grand Prix Automobile van Francorchamps geworden. Evenééns is Hostellerie Le Roannay het trefpunt voor levensgenieters en “fijnproevers”, die door deze magnifieke omgeving rijzen. Het moet gezegd worden, dat sinds de komst van het gezin Yvon Schmitz-Aubinet in Francorchamps in 1926, het ongelooflijke succes story van deze beroemde Hotelier al meer dan 80 jaar ononderbroken doorgaat. Met een glas champagne G.H. Mumm verwelkomt me Bernard Aubinet. U moet weten dat dit merk Champagne zeer populair in de Formule 1-, Rallye-sportwereld en de NBAfinale is.

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C’est également devenu le champagne ofﬁciel du Grand Prix de Francorchamps.

Nu is het ook de ofﬁciële Champagne van de Grand Prix van Francorchamps geworden.

Je consulte la carte des vins, elle est kilométrique et compte 38 références en Champagne. Les autres appellations d’Alsace, de Bourgogne, du Bordelais, du Beaujolais et d’ailleurs ne sont pas non plus oubliées. Les différents menus ne sont pas en reste, on peut y retrouver la crème de la crème des plats classiques revisités par le chef. Il est connu pour interpréter le foie gras dans tous ses états. J’ai repéré personnellement un foie gras d’oie au naturel, cuit au torchon, pain brioché à la cannelle et compotée d’ananas, ou une fricassée de queues de langoustines et ﬁlet de sandre sur coulis de crustacés. Je sais que Bernard est réputé pour ses interprétations de homards à la minute mais aussi pour son turbot vapeur, caviar américain et beurre au champagne. Le dilemme du chroniqueur gastronomique devient cruel. Pour le plat c’est certain, je m’oriente vers une bonne pièce de bœuf rôtie au foie d’oie et duchesse de topinambour. Et pour le dessert, je m’envole sur la sélection du chef avec une pâte d’amande à la fraise au lard meringué et petite crème Moka. Et là, les amis, que du bonheur ! Je suis également favorablement impressionné par l’accueil mais aussi par le caractère familial de l’établissement. Yvon Aubinet, le manager de l’établissement s’occupe du choix des vins d’une cave formidable. Thérèse Pier, la femme de Bernard est une créatrice de bijoux connue aussi pour ses décos sur assiettes et

Ik raadpleegde de kilometerlange wijnkaart, met meer dan 38 Champagne appellaties. Andere namen van de Elzas, Bourgogne, Bordeaux, Beaujolais en elders worden niet vergeten. De menukaart is evenééns een leesplezier. Alle hoogwaardige klassieke gerechten, door chef-kok Bernard Aubinet geïnterpreteerd, zijn aanwezig. Hij staat bekend voor zijn interpretatie van de foie gras in al zijn vormen. Ik zag een foie gras naturel ‘au torchon’, met kaneelbrioche en compote van ananas, of een fricassee van langoestienenstaarten en ﬁlet van snoekbaars op coulis van schaaldieren. Ik weet ook dat Bernard bekend is voor zijn interpretaties van de kreeft à la minute, maar ook voor de gestoomde tarbot met Amerikaanse kaviaar en Champagne boter. Het dilemma voor de gastronomie columnist wordt wreed. Voor het hoofdgerecht staat mijn keuze vast, ik kies voor een goed stuk vlees geroosterd met ganzenlever en Duchesse van aardpeer. Voor het dessert, kies ik de selectie van de chef : een amandelgebakje met aardbei en gebakken meringue en zijn Mokkaroom. En daar, vrienden, alléén geluk ! Ik ben onder de indruk van het ontvangst, maar ook door het familiale karakter van deze lokatie. Yvon Aubinet, manager van het hotel, zorgt voor de selectie van wijnen, wat uit de formidabele kelder komt. Thérèse Pier, de echtgenote van Bernard, is juweeldesigner. Zij is ook bekend

Bernard Aubinet.

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voor haar decoraties op borden en porselein. Daarnaast zijn alle borden van Villeroy & Boch, de beroemde merk van tafelporselein, wat al twee en een halve eeuw bestaat. Claudine, de zus van Bernard, is bezig met de reserveringen en de administratie van het hotel, wat een dozijn full-time werknemers tewerkstelt. En meer nog, in het seizoen of wanneer er activiteiten en evenementen rond sportwagens (Ferrari Days, Porsche, F1 Grand Prix, ﬁetsen...) plaatsvinden. Maar ook de World Series by Renault, de echte voorkamer van de Formule 1 voor het ontdekken van nieuwe talenten en jonge piloten.

Bernard me conﬁrme dans ces impressions : « Le circuit de Francorchamps demeure un pôle important de l’économie de la région liégeoise. En saison, les hôtels sont parfois réservés jusqu’à Maastricht ou Bruxelles où tout est booké jusqu’aux Hilton et Sheraton Airport. Nous sommes visités par une clientèle bien entendu à majorité européenne, mais de plus en plus internationale. De plus en plus de clients asiatiques, dont des japonais proﬁtent de l’évènement du Grand Prix pour visiter en quelques jours la Belgique. Ils débarquent souvent chez nous le dimanche soir. Nous devançons toutes leurs demandes en privilégiant le caractère familial de la maison. Ici, on est comme en famille et nous avons à cœur de faire découvrir et choisir les meilleurs producteurs et nous respectons la saisonnalité de tous nos produits. Tout cela est très important pour la qualité de la cuisine. Pour toutes ces bonnes raisons, le choix est évident : l’environnement particulier, l’ambiance, la qualité de notre cuisine incitent aussi nos clients qui souvent deviennent des amis à revenir en famille pour venir apprécier nos Week-ends Gastronomiques. Quand nous interrogeons nos clients sur la qualité de leur séjour et leurs souhaits, la réponse est très claire : ‘Ne changez rien à cet esprit authentique et familial’. »

Bernard bevestigt zijn indrukken : “Het circuit van Francorchamps blijft een belangrijk aandachtspunt voor de economie in de streek van Luik. In het seizoen, zijn de Hotels vaak volgeboekt tot in Maastricht en Brussel. We hebben een vaste klantenkring van natuurlijk overwegend Europese herkomst, maar hebben meer en meer een internationaal publiek. Er is een groei van klanten uit Azië, met name Japaners, die van de Grand Prix proﬁteren om dan in enkele dagen België te bezoeken. Vaak komen ze op zondagavond aan. We focusseren op het familiale karakter van ons hotel, om aan hun verwachtingen te voldoen. Hier zijn we als een familie en het ontdekken en kiezen van de beste producenten ligt in ons hart.We respecteren het seizoensgebonden karakter van onze producten. Dit alles is zeer belangrijk voor de kwaliteit van de keuken.Voor al deze redenen, is de keuze duidelijk : de speciﬁeke omgeving, de sfeer, de kwaliteit van de gerechten stimuleren onze klanten, die vaak vrienden worden, om met hele gezinnen terug te komen en te genieten van onze gastronomische weekends. Wanneer we onze klanten over de kwaliteit van hun verblijf vragen is, hun antwoord heel duidelijk : Doe niets veranderen aan deze authentieke familiegeest.”

Le cadre du restaurant est très cosy et chaleureux et jouit d’une belle terrasse au bord d’une fontaine en été. Nous visitons ensemble le seul Héliport agréé de la région.

Het deel van het restaurant is erg gezellig en warm. Het heeft een prachtig terras aan de rand van een fontein in de zomer. We bezoeken de enige erkende helihaven van de regio.

Il est sur le site de l’hôtel. Entièrement rénové, il peut accueillir jusqu’à 14 hélicoptères en stand by.

Compleet gemoderniseerd, er is plaats voor maximaal 14 helikopters op standby.

Nous visitons l’ensemble des vingt chambres. Elles sont très spacieuses et ouvertes sur le calme d’une belle vallée. On peut soi-même choisir sa tendance entre trois styles différents (Louis XVI, fermette ou lounge en style plus contemporain). Il est temps de dire au revoir. Nous sommes dans une cuisine impeccable où les chefs travaillent encore. Une dernière coupe de champagne sur le passe avec Bernard. J’ai du mal à repartir tant l’accueil est sympathique. Au Roannay, on y revient toujours, c’est sûr. M.J. Q

We bezoeken alle twintig kamers. Ze zijn zeer ruim en met uitzicht op de rustgevende mooie vallei. U kunt zelf kiezen tussen drie verschillende stijlen (Louis XVI of cottage-stijl of hedendaagse lounge). Het is tijd om afscheid te nemen. We zitten in een smetteloze keuken waar de koks nog steeds bezig zijn. Een laatste glas champagne aan de ‘passe’ met Bernard. Met moeite verlaat ik het hotel, daar de gastvrijheid zo zeer vriendelijk is. In Hostellerie Le Roannay komt men altijd terug, zeker weten ! M.J. Q

Le Roannay

porcelaines. Par ailleurs tout le service de l’établissement est en Villeroy et Boch, la célèbre marque en art de la table qui a deux siècles et demi d’existence. Claudine, la sœur de Bernard, s’occupe des réservations et de toute la partie administrative de l’entreprise qui compte une dizaine de salariés à temps plein et beaucoup plus en saison de course car le circuit est devenu maintenant permanent et compte de multiples activités et évènements autour du sport automobile (Ferrari Days, Porsche, Grand prix F1, motos…). Mais aussi les World Series by Renault véritable antichambre de la Formule 1 pour la découverte de nouveaux talents en jeunes pilotes.

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Hostellerie Le Roannay Route de Spa, 155 • B-4970 Francorchamps Tél. : +32 (0)87 275 311 • Fax : +32 (0)87 275 547 roannay@skynet.be HELIPORT - 50° 27’ 20 nord - 05° 57’ 15 est

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Comblain-au-Pont Les Roches Grises

Les Roches Grises

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Pour les amateurs de cuisine goûteuse et créative...

Voor de liefhebbers van lekkere en creatieve keuken...

e parcours de Florence Colin est riche et varié ! Après avoir obtenu son diplôme de l’école hôtelière de Spa, elle fait une spécialisation en gestion hôtelière.

e loopbaan van Florence Colin is rijk en gevarieerd ! Na het behalen van haar diploma in de Hotelschool in Spa, begon ze een specialisatie in hotelmanagement.

Ses premières expériences professionnelles vont l’immerger dans l’effervescence et la magie des grands hôtels, le Sheraton à Bruxelles, ensuite le Ramada, le Mercure et l’Holiday Inn de Liège.

Haar eerste professionele ervaring zal in de opwinding en de magie van de grote hotels ondergedompeld worden, het Sheraton Brussels, dan het Ramada hotel, Mercure en Holiday Inn in Luik.

Au cours de ces sept années où elle va côtoyer les businessmen, les touristes et les amoureux des ambiances feutrées, elle acquiert et développe les qualités essentielles qui font d’elle aujourd’hui une hôtesse idéale, attentive aux désirs de sa nombreuse clientèle. Forte de ces expériences, Florence va ouvrir un établissement à Comblain-au-Pont, joli petit village, traversé par l’Ourthe et bien connu pour ses majestueux rochers… Naissance des Roches Grises, première version.

Tijdens zeven jaar, vermengd ze zich met zakenmensen, toeristen en liefhebbers van verstilde sferen en ontwikkelt ze de essentiële kwaliteiten die haar vandaag tot de ideale gastvrouw kenmerken, aandachtig voor de wensen van haar klanten. Zeer bekwaam geworden, dankzij haar rijke loopbaan, opent Florence een restaurant in Comblain-auPont, mooi dorp, doorkruist door de Ourthe en bekend om zijn majestueuze kliffen... Geboorte van ‘Les Roches Grises’ eerste versie.

L’aventure va durer le temps d’un nouveau cycle de sept ans, à l’issue duquel elle va avoir besoin de s’agrandir. Connue et appréciée dans sa région, son choix va se porter non loin de là, sur l’acquisition d’une très jolie demeure en pierre du pays et idéalement située dans un cadre bucolique, jardin sauvage, ruisseau et vue panoramique sur l’Ourthe et sa vallée.

Het avontuur zal enige tijd duren en na zeven jaar heeft ze de nood om te groeien. Bekend en gewaardeerd in haar regio, zal haar keuze in de buurt vallen, met de verwerving van een zeer mooi huis in natuurstenen, ideaal gelegen in een landelijke omgeving met wilde tuin, beek en een panoramisch uitzicht op de Ourthe en haar vallei.

Une extension de bois et de verre, flanquée d’une magnifique terrasse agrémentée d’un feu ouvert, sera construite autour du rez-de-chaussée pour accueillir le restaurant. Le décor est à l’image de sa propriétaire, raffiné et chaleureux,

Een uitbreiding van hout en glas, geﬂankeerd door een mooi terras met een open haard, is gebouwd rond de begane grond voor het restaurant. Het decor is een weerspiegeling van haar eigenares, ﬁjn en warm, terwijl de

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gezellige sfeer deze plaats tot een oase van rust in alle seizoenen omtovert.

Côté cuisine, Florence privilégie les produits du terroir, qu’elle choisi pour leurs qualités et l’intensité de leurs saveurs. Sa force, une constante remise en question, qui la pousse à faire évoluer sa cuisine afin de correspondre au mieux aux attentes de sa clientèle. « La cuisine est un art subtil et vivant qui s’enrichi grâce aux rencontres et s’améliore au fil des expériences. Depuis quelques temps, les mentalités culinaires sont en pleine mouvance, une véritable remise en question s’opère, orientée par la recherche d’une réelle authenticité et l’existence de labels, témoins et surtout gardiens d’une qualité d’exception » nous confie Florence Colin qui projette de mettre en place un nouveau concept : « Be Aqua ». Comme le nom l’indique, le fil rouge de ce concept est l’eau dans toutes ses déclinaisons. Un voyage rythmé de poissons et de crustacés, qui tiendront la part belle et feront voyager la clientèle au travers de produits spécifiques. Une façon originale d’ouvrir un public aux spécialités culinaires d’un pays ou d’une région. Le but ultime étant de proposer une nourriture saine, savoureuse, équilibrée, respectueuse de l’environnement et bonne pour la santé.

Wat de keuken betreft, is Florence voorstander van locale producten, wat zij zelf voor hun kwaliteit en smaakintensiteit kiest. Haar sterkte : een constante uitdaging, die de keuken iedere dag dichterbij aan de verwachtingen van haar klanten brengt. “Koken is een subtiele en levendige kunst die is verrijkt door ontmoetingen en verbetert met de ervaringen. Al enige tijd spreekt men van een culinaire tendens in snelle beweging, waarin een zoektocht naar authenticiteit en qualiteitslabels aanwezig is, getuige en bewaker van een uitzonderlijke kwaliteit” verteld ons Florence, die een nieuw concept invoert : “Be Aqua”. Zoals de naam al doet vermoeden, is het thema van dit concept het water in al zijn variaties. Een culinaire reis met vis en schaaldieren, terwijl de klant speciﬁeke producten ontdekt. Een originele manier om het publiek de landelijke specialiteiten aan tafel te brengen. Het uiteindelijke doel is het aanbieden van gezond, lekker, evenwichtig eten, met respect voor het milieu en goed voor de gezondheid.

Aﬁn de vous tenir informé de l’actualité des Roches Grises, n’hésitez pas à vous abonner à la newsletter, de cette façon vous ne risquez pas de rater un lunch gourmand ou un exquis menus du marché.

Les Roches Grises

tandis que l’ambiance cosy contribue à faire du lieu, un havre de paix en toutes saisons.

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Om u op de hoogte van de aktiviteiten in Les Roches Grises te houden, kunt u zich abonneren op de nieuwsbrief, op die manier mist u geen lunch of heerlijke gastronomische marktmenu. Vervolg… G.H. Q

Affaire à suivre... G.H. Q

Florence Colin et son équipe. Florence Colin en haar team.

Les Roches Grises Quai de l’Ourthe, 17 • 4170 Comblain-au-Pont Tél. : +32 (0)4 369 17 08 • Gsm +32 (0)479 51 98 47 lesrochesgrises@skynet.be Ouvert de 12h00 à 14h30 et de 18h30 à 21h30 • Open 12 :00-14u30 en 18u30-21u30 Fermé le mardi et le mercredi (sauf jours fériés) • Gesloten op dinsdag en woensdag (behalve op feestdagen)

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(&2/$% RX FRPPHQW DVVRFLHU K\JLqQH SURSUHWp HW pFRORJLH " (&2/$% HQ GH FRPELQDWLH PHW K\JLsQH HIÂżFLsQWLH HQ GXXU]DDPKHLG La Commission EuropĂŠenne met en garde et privilĂŠgie les produits dâ&#x20AC;&#x2122;entretien ÂŤ VERTS Âť.

De Europese Gemeenschap trekt aan de alarmbel en bevordert â&#x20AC;&#x153;GROENEâ&#x20AC;? reinigingsproducten.

Acheter ÂŤ VERT Âť. PassĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;effet de mode, la Commission europĂŠenne considĂ¨re quâ&#x20AC;&#x2122;il y a urgence. Dans sa communication relative Ă la mise en place de critĂ¨res environnementaux uniformes, Bruxelles a identiďŹ ĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;utilisation de produits dâ&#x20AC;&#x2122;entretien parmi les points prioritaires pour amĂŠliorer la qualitĂŠ de lâ&#x20AC;&#x2122;environnement.

Koop â&#x20AC;&#x153;GROENâ&#x20AC;?. Nu het mode-effect voorbij is beschouwt de Europese Gemeenschap dat er spoed bij is. In haar communicatie betreffende het opzetten van uniforme criteria voor milieubescherming, heeft Brussel de reinigingsproducten als een belangrijk beĂŻnvloedende factor beschouwd in het opbouwen van een duurzame toekomst.

Les enjeux ne sont pas minces. Les produits dâ&#x20AC;&#x2122;entretien contiennent des substances aux rĂŠpercussions importantes sur notre environnement.

De impact van reinigingsproducten op ons leefmilieu valt niet te onderschatten. Fosfaten en dergelijke kunnen schadelijke gevolgen creĂŤren op onze leefomgeving.

IdentiďŹ cation des producteurs/produits ÂŤ verts Âť par la Commission EuropĂŠenne ?

IdentiďŹ catie van â&#x20AC;&#x153;groeneâ&#x20AC;? producten/leveranciers door de Europese Gemeenschap?

Lâ&#x20AC;&#x2122;ECOLABEL europĂŠen (www.eco-label.com), dont le symbole est une ďŹ&#x201A;eur, apporte des garanties dâ&#x20AC;&#x2122;aptitude Ă lâ&#x20AC;&#x2122;usage, dâ&#x20AC;&#x2122;absence de substances dangereuses pour lâ&#x20AC;&#x2122;environnement, de biodĂŠgradabilitĂŠ, de rĂŠduction des emballages, dâ&#x20AC;&#x2122;information sur lâ&#x20AC;&#x2122;utilisation.

Het Europese ECOLABEL (www.eco-label.com) wordt door een bloempje voorgesteld, en brengt de garantie met zich mee dat de producten gebruiksvriendelijk zijn, geen schadelijke stoffen inhouden, afvalresten beperken en biologisch afbreekbaar zijn.

Lâ&#x20AC;&#x2122;acheteur pourra sâ&#x20AC;&#x2122;en inspirer pour dĂŠterminer les spĂŠciďŹ cations techniques des produits mais aussi pour contrĂ´ler que les produits qui sâ&#x20AC;&#x2122;y rĂŠfĂ¨rent sont bien titulaires du label et soient conformes Ă la rĂ¨glementation de sĂŠcuritĂŠ environnementale, dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtiquetage, dâ&#x20AC;&#x2122;enregistrement et dâ&#x20AC;&#x2122;autorisation des substances chimiques (directive REACH). Les laboratoires ECOLAB investissent dans le dĂŠveloppement durable depuis le dĂŠbut. De cette investissement est nĂŠ une gamme ÂŤ verte Âť de produit nettoyants portant lâ&#x20AC;&#x2122;ECOLABEL, la gamme CLEAN.

De aankoper kan naar dit ECOLABEL refereren bij het opstellen van zijn technische benodigdheden en zal hierdoor ook een controle kunnen uitvoeren over de milieuvriendelijkheid van de producten, hun conformiteit met de milieu-reglementeringen, etikettering, inschrijving en over de toegelaten chemische componenten. (Richtlijn REACH) De ECOLAB aanpak naar duurzaamheid heeft als doel om onze natuurlijke bronnen te besschermen, veiligheid te verbeteren en afval te verminderen. Dit weerkaatst zich in onze op maat uitgevoerde diensten en â&#x20AC;&#x153;groeneâ&#x20AC;? producten gamma voorzien van het ECOLABEL, CLEAN-gamma.

ECOLABEL EU : Dosage et limiter les dĂŠchets ? Un mauvais emploi des produits peut annihiler tout effort en faveur de la protection lâ&#x20AC;&#x2122;environnement ou de lâ&#x20AC;&#x2122;objectif primaire dâ&#x20AC;&#x2122;hygiĂ¨ne voire sâ&#x20AC;&#x2122;avĂŠrer dangereux pour la santĂŠ. Aussi est-il prĂŠfĂŠrable de se faire conseiller par les professionnels de lâ&#x20AC;&#x2122;hygiĂ¨ne spĂŠcialisĂŠs dans lâ&#x20AC;&#x2122;analyse des salissures, des surfaces Ă traitĂŠes et dans la dĂŠtermination du bon produit et de sa dose adĂŠquate. Les systĂ¨mes les plus performants dĂŠterminent automatiquement le dosage en fonction des salissures, des surfaces et de la qualitĂŠ de lâ&#x20AC;&#x2122;eau. Cela permet de rĂŠaliser des ĂŠconomies et de rĂŠduire lâ&#x20AC;&#x2122;incidence du produit sur lâ&#x20AC;&#x2122;environnement tout en garantissant un rĂŠsultat optimal. Les systĂ¨mes de dosages automatiques ECOLAB ainsi que le passage rĂŠgulier de nos experts se chargent de lâ&#x20AC;&#x2122;analyse constante de qualitĂŠ aďŹ n de garantir continuellement un rĂŠsultat optimal. GrĂ˘ce aux dĂŠveloppements ECOLAB en chimie durable, nos systĂ¨mes de dosage concentrĂŠ et nos systĂ¨mes emballage recyclable nous sommes trĂ¨s ďŹ Ă¨res de porter haut et fort lâ&#x20AC;&#x2122;ECOLABEL !

EU ECOLABEL : Dosering en afval beperking ? Slecht gebruik/dosering van de producten kan alle inspanningen naar een duurzame toekomst en/of het oorspronkelijke reinigingsdoel vernietigen en soms levensgevaarlijke gevolgen met zich meebrengen. Ook is het belangrijk om hygiĂŤne experts te raadplegen bij het analyseren van vuil, de te reinigen oppervlakken en het bepalen van de producten en doseringen. De technologische vooruitgang laat toe om de doseringen automatisch aan te passen aan het vuil en aan de waterkwaliteit. Dit geeft de mogelijkheid om consequente besparingen door te kunnen voeren, de gevolgen op het milieu te beperken en een schoon eindresultaat te garanderen. Het ECOLAB automatische doseersysteem en de regelmatige analyses van onze experts garanderen een optimale doseringen reinigingskwaliteit. Dankzij de duurzame ontwikkelingen in producten en systemen van ECOLAB dragen wij mee aan de ECOLABEL kleuren !

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EURO-TOQUES

chez Lanson en Champagne Lanson

bij Champagne Lanson

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Après une visite chez Thierry Marx à Bordeaux, le voyage en Champagne à Reims organisé par le comité exécutif Euro-Toques sous la houlette de Didier Bolle, trésorier Euro-Toques fut une belle réussite.

e grand Champagne est représenté en Belgique par la maison Fourcroy, qui organisa pour nous ce voyage. Le célèbre grossiste belge était bien représenté par madame Laurence Ballaux Marketing Manager, responsable de la marque et par monsieur Frédéric Nikelmann Key Account Manager Fourcroy Group. Le but était de découvrir cette superbe maison de Champagne, partenaire Euro-Toques, avec une quarantaine de membres. Pari réussi ! Onze heures pile sonnent à l’horloge, nous sommes chez Lanson pour visiter toutes les installations en compagnie de la sémillante Lyne Descotes, responsable de la communication interne du groupe Lanson. Après une dégustation de l’ensemble de la gamme des Champagnes, Emmanuel Gantet, Export Manager, nous convia à un dîner commenté très haut de gamme accompagné 42

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Na een bezoek in Bordeaux bij Thierry Marx, was de reis naar Reims in de Champagne, georganiseerd door de EuroToques Executive Comité onder leiding van Didier Bolle, penningmeester, een groot succes.

eze geweldige Champagne is vertegenwoordigd in België door het huis Fourcroy, die deze reis voor ons organiseerde. De beroemde Belgische groothandelaar was goed vertegenwoordigd door mevrouw Laurence Ballaux, Marketing Manager, verantwoordelijk voor het merk Lanson en de heer Frederik Nikelmann Key Account Manager Fourcroy Group. Het doel was om dit prachtige Champagnehuis, evenééns EuroToques partner, met een veertigtal leden, te ontdekken. Deal ! Elf uur precies op de klok, we zijn bij Lanson voor een bezoek van de installaties, in het gezelschap van de levendige Lyne Descotes, hoofd van de interne communicatie voor de groep Lanson. Na het proeven van het volledige gamma van Champagne, nodigde ons Emmanuel Gantet, Export Manager uit, bij een zeer hoog geprezen diner, vergezeld met de beste jaargangen

Outre le fait de donner le meilleur de soi-même pour nous apporter le meilleur, nous avions le sentiment que tout le monde était présent pour nous apporter du bonheur et nous transmettre le ﬂambeau du savoir-faire de la belle manière d’élever des Champagnes de qualité. La clé de voûte de celui-ci résidant dans l’absence de fermentation malolactique permettant un Champagne doté d’ une palette aromatique très intéressante, des accents plus vineux et dès lors un très bon potentiel de garde. La maison Lanson fête en 2010 son 250e anniversaire en lançant sur le marché une cuvée Extra Age consacrant l’union de trois de ses meilleurs millésimes. M.J. Q

van deze uitzonderlijke reeks Champagne. Naast het geven van het beste van zichzelf, vonden we dat iedereen bij Lanson er was, om ons geluk te geven en ons de fakkel van de expertise voor het maken van hoogqualitatieve Champagne te overhandigen. De troef van deze ligt in de afwezigheid van de malolactische gisting. Resultaat : een Champagne met een zeer interessant spectrum van aroma’s, met meer wijnachtige accenten en dus een zeer goede bewaarwijn. Het huis Lanson viert in 2010 haar 250 jarig bestaan en lanceert een Cuvée Extra Âge, samengesteld uit de drie beste jaargangen op de markt. M.J. Q

Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

Lanson

des meilleurs crus millésimés de cette gamme de Champagne exceptionnelle.

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WANZE

Les restaurateurs ont du cœur Reportage

De restaurateurs hebben een hart

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Sept restaurateurs bénévoles ont complètement fermés leur restaurant le temps d’un week-end pour un beau geste de solidarité.

ls se sont associés ﬁn mars, à Wanze (Liège), pour organiser le premier « Gala des restaurateurs » pour une œuvre caritative au proﬁt d’un jeune agriculteur de la région sévèrement accidenté au travail. 44

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Zeven vrijwillige restauranthouders van Wanze (Provinice Luik) hebben hun restaurant voor één week-end volledig gesloten voor een mooi gebaar van solidariteit.

ind maart, hebben ze zich verenigd om het eerste “Gala” voor een goed doel ten behoeve van een jonge boer uit de regio, die ernstig gewond werd op het werk, te organiseren.

Le ﬂeuriste L’orchidée Blanche s’est proposé pour la décoration de la salle Jacques Brel dont les organisateurs ont pu disposer grâce au Basket de Wanze. Tous les bénéﬁces de l’événement étaient destinés à l’intervention chirurgicale et à la rééducation de Laurent Dieu.

Het initiatief is geboren tijdens een aktiviteit van Euro-Toques, bijgewoond door leden, Thierry Warzee (Le Salé Sucré) en Jean-Luc Lambotte (La Gastronomie du Mayeur). Andere restauranthouders hebben zich metéén voorgesteld om aan het initiatief deel te nemen : Gianni Caruso’s Lucana, traiteur Bruno Delvaux, de Champerdix in Bas-Oha, de Fourneau Sainte-Anne in Vinalmont en de Peking in Wanze. Dit prestigieuze evenement werd, door de presentatie van het nieuwe parcours van de volgende Tour de France door Laurent Bruwier, bekroond. De bloemist ‘L’Orchidée Blanche’ heeft vrijwillig de Jacques Brel zaal versiert, wat dankzij de Basketball Wanze ter beschikking werd gesteld. Alle opbrengsten van het evenement zijn bestemd voor de ﬁnanciering van de chirurgische operatie en herstel van de verongelukte Laurent Dieu.

Le menu prestige reprenait des vins et des fromages issus des villes étapes de la Grande Boucle

Het prestigieuze menu werd samengesteld met kazen en wijnen afkomstig van de steden, waar de Tour de France 2010 doortrekt.

Musique et spectacles étaient aussi au programme avec « Janguy et Dany », « Miranda & Bouldou » dans des interprétations de Mick Jagger et Tina Turner. Renaud Rutten organisa une tombola mémorable autour d’un vélo généreusement offert et ayant appartenu à Eddy Merckx. La soirée très réussie se passa dans la bonne humeur et pour certains jusqu’à l’aube.

Muziek en entertainment stonden ook op het programma met “Janguy en Dany”, “Miranda & Bouldou”, die het muziekrepertoire van Mick Jagger en Tina Turner interpreteerden. Renaud Rutten organiseerde een verloting met als prijs een ﬁets wat aan Eddy Merckx toebehoorde en door hem werd aangeboden. De succesvolle avond verliep in de juiste stemming en voor sommige tot in de ochtend.

Jean-Luc Lambotte, à l’initiative du projet de conclure : « c’est lors d’une superbe soirée Euro-Toques au lac de Genval que l’idée m’est venue. Je voulais surtout renforcer les liens entre restaurateurs et non cette concurrence si souvent supposée par nos clients. L’œuvre caritative était aussi pour un petit gars de notre Commune qui mérite vraiment qu’on l’aide. » M.J. Q

Jean-Luc Lambotte, verteld over het initiatief : “Het idee kwam gedurende het prachtige Euro-Toques evenement in Genval. Ik wilde vooral de band tussen de restaurateurs versterken en aan onze klanten laten zien dat er geen allerdaagse concurrentie tussen de Horecaondernemers is. Daarbij het caritatieve doel van deze avond, voor een jonge uit onze stad Wanze, die onze steun echt verdient.” M.J. Q

Reportage

L’initiative est née lors d’une soirée d’Euro-Toques, à laquelle participaient deux membres : Thierry Warzée (Le Salé Sucré) et Jean-Luc Lambotte (La Gastronomie du Mayeur). D’autres restaurateurs les ont rejoints : Gianni Caruso du Lucana, le traiteur Bruno Delvaux, le Champerdix à Bas-Oha, le Fourneau Sainte-Anne à Vinalmont et le Pékin à Wanze. Cette soirée de prestige a été rehaussée par la présentation du parcours du futur Tour de France par Laurent Bruwier.

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Info : www.wanzegala.be

Le team ISPC - Fourcroy.

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Ver frissend fruitbier

BiĂ¨re fruitĂŠe rafraĂŽchissante Liefmans on the rocks zorgt voor een geheel nieuwe bierervaring, een fruitige drank geserveerd op ijs voor een ultieme verfrissing. Liefmans on the rocks procure une expĂŠrience de biĂ¨re totalement nouvelle, une boisson fruitĂŠe servie sur des glaĂ§ons pour lâ&#x20AC;&#x2122;ultime rafraĂŽchissement dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtĂŠ.

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La Gastronomie du Mayeur terroirs et desserts en poupe streek- en nagerechten in de zeilen

La Gastronomie du Mayeur

Wanze

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Mireille et Jean-Luc Lambotte.

Entre Huy et Wanze, située sur une île entourée par le cours de la Mehaigne, La Gastronomie du Mayeur ouvre son parc somptueux et sa superbe maison de bouche toute en longueur. On dirait un magnifique paquebot amarré à une des plus belles terrasses de Wallonie. Elle donne en plus sur un magnifique jardin et une très belle pièce d’eau, invitation subtile à découvrir l’établissement dès les premiers rayons de soleil. La magnifique bâtisse est en fait la copie conforme de la villa de Jean Marais à Marne-la-Coquette. Luxe discret, calme et volupté, font partie du plaisir d’ensemble de découvrir un établissement décoré dans une tendance très trendy et des couleurs à dominantes gris et taupe très apaisantes.

… avec Thierr y Marx.

Tussen Hoei en Wanze, gelegen op een eiland omringd door de Mehaigne, toont La Gastronomie du Mayeur zijn prachtige park en weelderige huis gewijd aan gastronomie en gastronomen. Het lijkt als een groot schip afgemeerd aan één van de mooiste terrassen van Wallonië, met zicht op de prachtige tuin en de vijver. Een subtiele uitnodiging om langs te komen als de eerste stralen van de zon verschijnen. Het gebouw is eigenlijk een kopie van de villa van Jean Marais in Marne-la-Coquette. Discrete luxe, rust en wellust, maken deel uit van het plezier van de ontdekking. Trendy ingericht en met hedendaagse kleuren getint. Er is bewust gekozen voor grijs en okerrood, twee rustegevende kleuren. Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

La Gastronomie du Mayeur

hemicus van opleiding, maar vanaf jonge leeftijd al verliefd op het vak koken, Jean-Luc Lambotte, met nu 17 jaar beroepservaring, maakte zijn debuut in verschillende restaurants uit de regio. Daarna vestigde hij zich in deze karaktervolle villa, genoemd de Gastronomie du Mayeur sinds 2006. Het restaurantnaam heeft een dubbele symbolische waarde. Het ene voor zijn culinaire passie en het andere in eerbetoon aan zijn grootvader, die vroeger Mayeur (burgemeester) van het gehucht Antheit was. Jean-Luc vertelt over zijn keuken zonder omweg en met grote oprechtheid : “Weet je Michel, ik maak een klassieke keuken gekenmerkt door een moderne toets, desondanks komt de waarheid uit het respect voor het produkt. Een goede kalfszwezerik bereid met verse seizoensgroenten in een natuurlijke bouillon van citroengras, evenééns een Noorzeetong of een kreeft. Van belang is het goede product kiezen en in zijn origineel aspect houden. De natuur is mooi, waarom deze te zeer veranderen. Ik herinner me ooit een trilogie van langoustienen in een restaurant te hebben geproefd. Opzich goed voorbereid, wel geen greintje hele langoustien op mijn bord. Laat ons de smaken respecteren !”

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Mireille, de vrouw van Jean-Luc, werkte aanvankelijk in de bediening van het pas overgenomen restaurant.

himiste de formation, mais amoureux de la cuisine dès son plus jeune âge, Jean-Luc Lambotte, 17 ans de métier ﬁt ses premières armes dans des établissements gastronomiques de la région, puis il s’est installé dans cette belle villa qu’est La Gastronomie du Mayeur en 2006. Le nom de restaurant est une belle symbolique de sa passion culinaire et aussi un hommage à son grand-père qui fut à l’époque le Mayeur de l’entité d’Antheit. Quand Jean-Luc nous parle de sa cuisine, c’est sans détour et avec beaucoup de sincérité : « Tu sais, Michel, j’aime faire une cuisine classique, marquée par de petites touches de modernité, néanmoins, c’est toujours du respect du produit que viendra la vérité. Un bon ris de veau préparé avec de bons légumes, dans une bouillon de citronnelle, mais aussi une bonne sole, un beau homard, il faut surtout de bons produits et surtout garder leur aspect naturel. La nature est belle, pourquoi trop la transformer. Je me souviens d’avoir goûté une trilogie de langoustines dans un restaurant. Certes c’était bien préparé mais pas l’ombre d’une véritable langoustine dans mon assiette. Respectons le goût est les saveurs que diantre ! » Mireille, l’épouse de Jean-Luc a d’abord travaillé en salle lors de la reprise de l’établissement. Mais au départ, elle est boulangère et pâtissière de formation (elle gérait sa propre boulangerie à 21 ans). Elle a 48

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Banketbakker van opleiding (Mireille had haar eigen bakkerij met 21 jaar), vervaardigde Mireille in eerste instantie traditionele taarten en bladerdeeggebakjes, om zich daarna op hoogwaardigere patisserie te oriënteren. Vandaag heeft Mireille ondertussen de fakkel van de koude en patisseriekeuken van het restaurant overgenomen. “Ons menu wisselt om de zes weken, volgens het produktaanvoer en de seizoenen, wel ook volgens onze verlangens. Ik kwam hier voor mijn passie voor desserts. Alles wordt huisbereid. Zelfs het roomijs wordt ‘à la minute’ gedraaid. De voorwaarde is met kwaliteitsprodukten en goede leveranciers te werken. Kwaliteit brengt altijd een positief resultaat, zoals met Valrhona, dit is èchte chocolade ! Ik hou van traditionele nagerechten, zoals een klassieke Crème brûlée, wel met een ietsje persoonlijke herziening Een sablé met safraan,b.v. of een sorbet met Yuzu en litchees. Wij zijn momenteel bezig met

het ontwerpen van een safraanzandkoekje met in gember en sinaas gekonﬁjte mango aan roomijs van vanille, mango en aardbeien.”

« C’est un trou de verdure où chante une rivière. C’est un petit val qui mousse de rayons. » Ces phrases rimbaldiennes pénètrent bien mon esprit en cet instant de bonheur. Nous sommes sur la terrasse, ensemble, à déguster une belle bouteille millésimée 99 en Chardonnay de la Côte des blancs. Une cuvée spéciale élaborée pour la Reine Elizabeth II d’Angleterre.

“Het is een groene plek met een zingend rivier. Het is een kleine dal met schuimende stralen.” Deze zinnen van Arthur Rimbaud doordringen mijn gedachten op dit moment van geluk. We zitten samen op het geweldige terras, degusteren een mooie Chardonnay millésime 1999, Côte des Blancs. Een speciale cuvée ontwikkeld voor Koningin Elizabeth II van Engeland.

La carte de l’établissement est éblouissante dans le choix des champagnes, la passion commune des maîtres des lieux. Je me promets de revenir pour le menu homard bleu, une des spécialités de l’établissement, ou alors, sur réservation, pour le nouveau menu Saveurs du Japon ! Gageons que je commencerai par une coupe de Lanson rosé, et une bouteille de Domaine Ott pour suivre, mais cela est une autre histoire… M.J. Q

De wijnkaart van het restaurant heeft een verbluffende keuze aan Champagne, de gedeelte passie van Jean-Luc en Mireille. Ik beloof om terug te keren voor het menu met blauwe kreeft, een specialiteit van de huis, of, op reservatie voor het nieuwe menu Japanse Smaken ! Ik durf te wedden dat het zal beginnen met een glas Lanson Rosé, gevolgd door een ﬂes van Domaine Ott, maar dat is een ander verhaal... M.J. Q

La Gastronomie du Mayeur

d’abord travaillé les bons desserts traditionnels comme les classiques tartes et les bons feuilletés pour s’orienter par la suite vers des préparations plus haut de gamme dans son premier commerce. Mireille a d’ailleurs repris le flambeau de la cuisine froide et de la pâtisserie du restaurant : « Notre menu change toutes les six semaines au fil des produits et des saisons, mais aussi de nos envies. Je suis revenue ici à ma passion première pour les bons desserts. Ici, tout est maison, mêmes nos glaces que nous tournons à la minute. Il faut bien sûr travailler avec de bons produits, de bons fournisseurs. La qualité paye toujours comme chez Valrhona, ça c’est du vrai chocolat ! J’aime travailler des desserts traditionnels comme la crème brûlée mais en les revisitant comme un petit sablé au safran, un sorbet au Yuzu et lychees. Nous sommes d’ailleurs en train de travailler sur un sablé au safran et mangues confites marinées au gingembre et à l’orange, glace vanille mangue et fraises. »

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La Gastronomie du Mayeur Sur l’île de Chanteleau • Chaussée de Tirlemont, 1 • 4520 Wanze (Huy) Tél. : +32 (0)85 41 34 57 • Fax : +32 (0)85 41 34 50 www.gastronomiedumayeur.be E-mail via le site web : http ://www.gastronomiedumayeur.be/contact.htm Fermé samedi midi, lundi et mardi • Gesloten : zaterdagmiddag, maandag en dinsdag

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L’Amuse Bouche L’Amuse Bouche

Liège - Luik

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Délicieusement blotti sur une rue attenante à la place du Marché, dans le cœur historique de Liège, L’Amuse Bouche se caractérise par un décor bourgeois et convivial où trône à l’intérieur un beau vivier à homards, une des spécialités de la maison.

Heerlijk genesteld op een straat die grenst aan de Markt in het historische hart van Luik, is het burgerlijk ingerichte L’Amuse Bouche een conviviale plaats waar een mooie homarium troont om één van de huisspecialiteiten aan te bieden : kreeft.

ette brasserie, l’une des plus recommandables enseignes de la ville, est une création d’Henry Henkens, figure bien connue de la gastronomie liégeoise. Il transmet petit à petit le flambeau de cette belle maison « de bouche » à ses deux fidèles lieutenants Eric Mathoul et Pierre Willy De-Vuyst. Tous les deux sont diplômés d’écoles hôtelières de la région liégeoise : Ecole d’hôtellerie de Liège dans la rue Hors Château toute proche pour Eric Mathoul, Institut Sainte-Marie à Seraing pour Pierre Willy De Wuyst. Un bon team, très complémentaire toujours dans le juste avec un service en salle soigné pour une clientèle bour-

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it restaurant, ondertussen één van de meest aanbevolen adres van de stad, is een ontwerp van de welbekende Henry Henkens. Geleidelijk geeft Henry de fakkel aan zijn twee trouwe luitenants, Eric Mathoul et Pierre Willy De-Vuyst. Beide zijn afgestudeerd in hotelscholen uit de Luikse regio : de Ecole d’hôtellerie de Liège in de rue Hors Château voor Eric Mathoul, en het Instituut Sainte-Marie in Seraing voor Pierre Willy De Wuyst. Een goed samenwerkend en complementair team, met verzorgde bediening in het restaurant voor de burgerlijke en zakelijke klanditie. Het Perron, symbool van de luikse

geoise et d’affaires le midi, mais aussi en provenance de tous les bords politiques. Le Perron symbole des libertés liégeoises, l’hôtel de Ville, le Palais de justice et la demeure du Gouverneur sont seulement à quelques encablures de ce restaurant animé car assidûment fréquenté, avec une belle salle à l’étage pour des réunions privées.

L’Amuse Bouche

Eric Mathoul a connu de belles maisons : « Diplôme de l’école en 1986, mes études se sont poursuivies par une spécialisation en gestion hôtellière à l’ECSSAC de Liège. Je suis parti au Comte de Mercy du temps de Monsieur Malchair, le Château du Lac à Genval ensuite pendant 8 ans. C’est l’époque où l’on est passés de 4 à 5 étoiles. Je travaillais alors en salle avec un de vos collègues, Charles Cerny, on a ressenti vraiment à l’époque l’ascension du groupe avec aussi l’ouverture du Grand Hôtel de Waterloo. C’était très bien, une belle expérience. Ensuite, d’autres maisons comme le Château de Limelette, le Château Saint-Anne, derrière le Val Duchesse, les étangs de la Vieille Ferme. Et maintenant L’Amuse Bouche. L’important, c’est l’accueil, que le client soit à l’aise. Chaque convive reçoit d’ofﬁce sa petite coupe de champagne. Il faut aussi un bon rapport qualité-prix. Ici, à midi, le lunch est à 18 euros ! »

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En cuisine le Chef, Pierre-Willy de Vuyst nous conﬁe sa passion pour les produits du terroir et les plats canailles de la bonne brasserie et la véritable cuisine liégeoise. Sur la façade du restaurant, on peut d’ailleurs lire : « Moules, choucroute, ﬁlet américain », chef le décor est planté mais tout n’est pas dit pour autant ? « J’ai fait mes classes à l’Institut Sainte-Marie à Seraing, une bonne école, avec des professeurs très compétents. J’ai ensuite beaucoup appris dans des restaurants connus pour leur bon savoir-faire en matière de cuisine du terroir : le Vieux Cellier, la Rotisserie Cha-Cha à Ivoz-Ramet, la Manufacture du Val

Eric Mathoul.

vrijheid, het stadhuis, het gerechtsgebouw en de residentie van de gouverneur zijn slechts een steenworp ver van dit bruisend en ijverig bezochtte restaurant met extra ruimte op het verdiep voor privé-bijéénkomsten. Eric Mathoul vertelt over zijn loopbaan : “Afgestudeerd in 1986, ik heb mijn studies voortgezet met een specialisatie in hotelbeheer in de ECSSAC te Luik. Ik ging dan naar Le Comte de Mercy, in de tijd van dhr. Malchair. Nadien ging ik richting Genval, in de Château du Lac. Op dat moment werd de vijfde ster voor de Château du Lac behaald. Ik werkte toen met je collega Charles Cerny in de bediening. We voelden echt de beklimmming van de Hotelgroep Martin’s, ook met de opening van het Grand Hotel in Waterlo. Het was een zeer leerrijke ervaring. Daarna ging ik naar de Château de Limelette en de Château Saint-Anne (Val Duchesse). Ten slotte terug in de luikse regio, richting Battice, bij les Etangs de la Vieille Ferme. En nu de Amuse Bouche. Het belangrijkste is het ontvangst, de gast moet zich meteen bij aankomst goed voelen. Elke gast krijgt een glas Champagne. Wij kijken naar een optimale prijs-kwaliteit verhouding. Hier, op de middag, heb je de lunch aan 18 euro !” In de keuken Chef Pierre Willy de Vuyst vertelt over zijn passie voor streekproducten, klassieke brasseriegerechten en autenthieke luikse keuken.

Le chef Pierre-Willy de Vuyst.

De chef vertelt : “Ik ben in het Instituut Sainte-Marie in Seraing afgestudeerd, een goede school met zeer gekwaliﬁ-

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L’Amuse Bouche (XUR 7RTXHV

Saint-Lambert, et ensuite les Fines Bouches puis L’Amuse Bouche avec Monsieur Henry depuis des années. Ici, on valorise et on utilise de bons produits. Si l’on passe autant de filet américain haché au couteau minute et autant de plats de brasserie, c’est pour une seule bonne raison : le choix du bon produit, son respect et son goût. On sait aussi travailler les bons poissons, le cabillaud et la bonne sole cuite à l’arête. Tous les produits sont achetés et sélectionnés au jour le jour chez nos fournisseurs horéca. Mais aussi tous les desserts sont faits maison, jamais de surgelés. On aime la vraie cuisine de brasserie comme une bonne blanquette, une de nos spécialités, c’est le riz de veau, les rognons. Tu vas bientôt goûter à mon foie gras, et tu verras, tu comprendras qu’ici le terroir est respecté. » Et de fait, le premier envoi fut une tranche de foie gras poêlée accompagnée de fines tranches de golden et réduction de Banyuls. Le vin sélectionné, un Gaillac 2007 Domaine de Sarabelle, une des plus vieilles appellations de France confirma l’adage que le bonheur est dans le pré des bons produits du Sud ouest. Un Meursault 2007 accompagna notre dos de cabillaud cuit sur peau sur une tombée d’épinards, sauce mousseline et petite purée à la ciboulette. Pour le dessert, un magnifique nougat glacé fait maison, fruits rouges et fruits confits, crème de nougat au miel d’acacia sur un vin bien choisi, un Maury 95 de chez Gérard Bertrand nous confirma que la recherche de produits de bonne qualité présentés dans leur authenticité est une des composantes essentielles de la cuisine dite de brasserie. Genre classique et convivial mais qui perpétue à jamais dans notre mémoire intime la véritable histoire de la cuisine. M.J. Q

ceerde docenten. Daarna heb ik veel geleerd in restaurants bekend voor hun keuken : de Vieux Cellier, de Rotisserie ChaCha in Ivoz-Ramet, de Manufacture van Val Saint-Lambert, en nadien les Fines Bouches. Vandaag de Amuse Bouche met Meneer Henry. Hier wordt het goede produkt gewaardeerd en gebruikt. Als we zoveel gehakte biefstuk wat men hier met hand à la minute snijdt en zo veel èchte brasseriegerechten verkopen, is het om één reden : het kiezen van het juiste product, het respect voor het product en zijn smaak. We werken graag met mooie vissen, kabeljauw, zeetong op de graat gebakken. Alle producten worden dagelijks geselecteerd en gekocht. Alle nagerechten zijn huisbereid, nooit diepvriesprodukten. We houden van de echte brasseriekeuken : een goede stoofpot bij voorbeeld. Onze specialiteiten zijn evenééns de kalfszwezerikken en de nieren. U zult snel genieten van mijn foie gras, en je zult zien, dat men hier de landelijke produkten respecteren !” En inderdaad, het eerste gerecht was een escalope gebakken foie gras aan dunne plakjes Goldenappel en reductie van Banyuls. De geselecteerde wijn, een 2007 Domaine de Gaillac Sarabell, één van de oudste appelatie in Frankrijk bevestigde het adagium dat geluk in de weide uit het zuidwesten is. Een Meursault begeleidde onze op vel gebakken kabeljauwrug op spinazie, mousseline saus en puree met bieslook. Als dessert, een prachtig zelfgemaakte nougat glacé, rode bessen, gekonﬁjte vruchten en nougatroom met acaciahoning. Daarbij een uitstekende wijn, een Maury 95 van Gérard Bertrand, wat ons bevestigde, dat het zoeken naar kwaliteitsproducten, autenthiek klaargemaakt, een essentiële voorwaarde is voor de èchte brasseriekeuken. M.J. Q

Restaurant L’Amuse Bouche Rue des Mineurs, 6 • 4000 Liège Tél. : +32 (0)4 222 25 57 Fermeture : dimanche soir • Gesloten : zondagavond 52

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Kortings-bonnen.be kent geen crisis C’est un véritable vent de folie qui touche l’entreprise www.bondereduction.be.

De onderneming www.kortings-bonnen.be kent een verbluffend suksès.

e produit internet, créé en 2007 par Fabian Lenaerts, est aujourd’hui présent sur l’ensemble du territoire belge tant sur la partie francophone que néerlandophone.

Reportage

Bon de réduction.be ne connaît pas la crise

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it Internetprodukt, in 2007 door Fabian Lenaerts gecreëerd, is nu aanwezig op de Belgische markt, zowel in Vlaanderen als in de Wallonie en Brussel.

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La création de nombreux emplois est un objectif atteint par cette jeune entreprise d’Embourg, en Province de Liège. A ce jour, 28 emplois sont créés.

De schepping van nieuwe banen is één van de doelen van dit jonge bedrijf, gevestigd in Embourg in de provincie Luik. Tot op heden zijn 28 banen gecreëerd.

Fabian a acquis une expérience forte dans le monde des affaires. La création de DL Finance Group en 2007 est le fruit du talent de cet homme d’affaire belge.

Fabian heeft een sterke ervaring in de zakenwereld opgedaan. De oprichting van LD Financial Group in 2007 is het resultaat van het talent van deze Belgische zakenman.

La création du produit www.bondereduction.be est une innovation en stratégie commerciale, c’est l’alliance parfaite entre le commerçant et le consommateur.

De oprichting van het product www. kortings-bonnen be is een innovatie in termen van commerciële strategie. Het is een perfekte alliantie tussen de handelaar en de consument.

Reportage

Ce concept simple, pratique et avantageux.

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Il permet aux utilisateurs du site d’imprimer GRATUITEMENT un ou plusieurs bons de réduction valables chez les commerçants participants. Le site www.bondereduction.be permet de réaliser par personne 140 € d’économie en moyenne chaque mois www.kortings-bonnen.be est la version néerlandophone du concept. Le concept s’exporte à l’étranger En Suisse : www.bonsdereductions.ch En France : www.bonchequereduction.fr En Espagne : www.bonosdescuentos.es Au Grand Duché du Luxembourg : www.bon-de-reduction.lu En Tunisie : www.tunisie-reductions.com Une plate forme centrale regroupe l’ensemble des pays utilisateurs du concept « Bon de réduction » : www.worldwidereduction.com

Dit concept is eenvoudig, praktisch en voordelig. Het geeft de gebruikers de mogelijkheid één of meerdere kortingsbonnen van deelnemende handelaren via de website GRATIS af te drukken. Het gebruik van de site www. kortings-bonnen.be staat een besparing van gemiddeld € 140 per persoon per maand toe. www.kortings-bonnen.be is de Nederlandse versie van het concept. Het concept exporteert zich in het buitenland In Zwitserland : www.bonsdereductions.ch In Frankrijk : www.bonchequereduction.fr In Spanje : www.bonosdescuentos.es In het Groothertogdom Luxemburg : www.bondereduction.lu In Tunesië : www.tunisie-reductions.com Een centrale platform omvat alle landen die het kortingsbonnen-concept benutten : www.worldwidereduction.com

Un parcours parfait

Een perfecte loopbaan

2007 : Fabian Lenaerts lance le site internet www.bondereduction.be. Fabian démarche seul les commerçants durant cette année.

2007 : Fabian Lenaerts lanceert website www.bondereduction.be. Als éénmansondernemer, benadert Fabian, alléén, de handelaren in dit jaar.

2008 : Ouverture du bureau d’Herstal. L’entreprise engage et forme des commerciaux. Une jeune équipe vient de naître, l’effort commun réalisé permet de tripler le nombre d’annonceurs réalisé en 2007.

2008 : Opening van het kantoor van Herstal. Het werft commercieël afgevaardigden aan en traint deze. Een jong team is geboren, de gemeenschappelijke inspanning verdrievoudigt het aantal adverteerders binnen het jaar.

2009 : Fabian crée un call center spéciﬁque à www.bondereduction.be. Ce centre d’appel est un véritable service à la clientèle. Il propose les services de l’entreprise aﬁn d’augmenter le chaland de leurs points de vente grâce à la création d’un espace pro sur le site www.bondereduction.be.

2009 : Fabian creëert een speciﬁeke call center voor www. kortings-bonnen.be. Het call center is een echte dienst aan de klant. Het biedt de diensten van de onderneming om de omzet van hun verkooppunten te verhogen door het creëren van een pro-spatie op de site www.kortings-bonnen.be

www.bondereduction.be, c’est 25.000 visiteurs différents chaque jour. Un référencement fort sur Google

www.kortings-bonnen.be wordt door 25.000 bezoekers per dag bekeken en is ondertussen een referencering op Google

Un vent de folie médiatique

Een zeer gepubliceerd concept

Le succès de www.bondereduction.be va déclencher de nombreuses diffusions médiatiques.

Het sukses van www. www.kortings-bonnen.be zal leiden tot tal van reportages in tijdschriften en televisie.

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Le nombre de clients annonceurs triple chaque année. Janvier 2010 : L’entreprise déménage ses bureaux à Embourg. Une nouvelle qualité de structure au service des annonceurs et utilisateurs de www.bondereduction.be Ce nouvel environnement de travail permet d’agrandir l’équipe en engageant de nouveaux collaborateurs. Les objectifs de cette jeune entreprise ont toujours été atteints, ils représentent le fruit de la rigueur d’une équipe déterminée. Les commerçants de proximité sont présents aux côtés de grandes enseignes sur un portail internet fort : www.bondereduction.be

Le concept www.bondereduction.be Espace Pro : photos, logo, description complète de l’activité, coordonnées complètes, lien vers site personnel, lien vers mail personnel, plan d’accès Google Map. Et surtout un bon de réduction à imprimer. Toutes les modiﬁcations de l’espace pro sont entièrement gratuites.

Vous êtes commerçant, devenez annonceur. C’est facile et démocratique Inscrivez-vous au 0800/ 13.113

La Meuse, la Dernière Heure, en directe uitzending op Liberty TV, het TV journaal op RTBF en RTL TVi, het programma “Coûte que coûte” op RTL TVi,Trends tendance, Mon argent in l’Echo, todayinliege, Ciné-Revue, Wallonie Presse, Belga persagentschap, Vivat.be, ezv. Het aantal van adverteerders verdriedubbeld jaarlijks. Januari 2010 : Het bedrijf verhuist naar Embourg. Een nieuwe structuur om de kwaliteit van de dienstverlening voor adverteerders en gebruikers te verhogen www. kortings-bonnen.be Deze nieuwe omgeving maakt het mogelijk om het team uit te breiden door de aanwerving van nieuwe medewerkers. De doelstellingen van dit jonge bedrijf zijn altijd bereikt, zij zijn het resultaat van de discipline en competenties van het team.

Reportage

La Une de la Meuse, de la DH, un direct sur Liberty TV, le JT sur RTBF, le JT sur RTL TVI, l’émission « Coûte que coûte sur RTL TVI »,Trends tendance, Mon argent l’Echo, todayinliege, Ciné-Revue, Wallonie Presse, agence Belga, Vivat.be, etc.

De handelaren-adverteerders zijn aanwezig naast grote namen op het sterke internetportaal www.kortings-bonnen.be

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Het concept www.kortings-bonnen.be Pro Foto’s-spatie : logo, volledige beschrijving van de activiteit, contactgegevens, link naar persoonlijke website, link naar persoonlijke e-mail , kaart Google Map. En vooral een voordeelcoupon afdrukken. Alle wijzigingen in de pro-spatie zijn gratis.

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Reportage (XUR 7RTXHV

Fabian Lenaerts.

Le tarif pour une parution annuelle est de 150 € htva par point de vente.

De vergoeding voor een jaarlijkse publicatie is 150 € excl btw per verkooppunt.

Un moteur de recherche interne performant : un choix par catégorie, par localité, par région, par province.

Een sterke interne zoekmachine : keuze per categorie, per locatie, per regio, per provincie.

Le partenariat avec Euro-Toques

Het partnerschap met Euro-Toques

« J’aime innover et travailler dans un climat de conﬁance partagé avec mes collaborateurs.

“Ik hou van innoveren en werken in een klimaat van vertrouwen met mijn medewerkers.

Nous mettons en œuvre un département de bons de réduction destiné au secteur horéca en partenariat avec EuroToques Belgique.

We implementeren een nieuwe Horecaafdeling binnen onze website om voordeelcoupons aan te bieden,in samenwerking met Euro-Toques België.

Le partenariat avec Euro-Toques représente une solution active pour le développement des restaurants car ceux-ci sont fort fréquentés le week-end mais ont un taux de fréquentation amoindri le reste du temps.

Het partnerschap met Euro-Toques is een actieve oplossing voor de ontwikkeling van het zakencijfer in de Horecasectoor, wat voor de meeste restaurant druk bezocht zijn in het weekend, minder in de week.

Un bon de réduction adapté aux besoins de nos annonceurs permet une augmentation de clientèle. » M.J. Q

Een voordeelcoupon afgestemd op de behoeften van onze adverteerders verhoogt het klantaantal.” M.J. Q

Fabian Lenaerts DL Finance Group • DL Financial Group Rue Joseph Deﬂandre 6 • 4053 Embourg (Belgium) 0800/ 13.113 56

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IM E

Certains en parlaient. Il fallait le choc du nouveau. D’autres en rêvaient. Il fallait du chic et du beau. Euro-Toques les concoctaient. Il fallait les chèques cadeaux.

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Un outil de plus pour engendrer du CA complémentaire. Facile d’utilisation, de belle présentation dans sa pochette cadeau, tout le monde peut les acquérir, clients, fournisseurs, les sociétés pourront ainsi offrir à leurs clients un cadeau qui à coup sûr fera plaisir. Avec ce nouvel outil, notre association confirme la volonté qui m’anime depuis ma présidence : faire connaître au plus grand nombre des

« Artisans cuisiniers de qualité au service d’une alimentation saine à partir de produits de qualité » Pour vos commandes et plus de renseignements contactez notre trésorier.

Monsieur Didier Bolle-France : 086/344.103 castel@castel-valdor.be

Dolce Far Tutto & Food Academy

DOLCE FAR TUTTO

FOOD ACADEMY

Un plateau d’affaire de 200 m2 Een zakelijk plateau van 200 m²

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Ilse Duponcheel et Tom Dehaene.

lse Duponcheel, général manager de Dolce Far Tutto, nous reçoit dans son Centre de Gastronomie. Un magniﬁque loft situé Rue des Comtes d’Egmont une des plus belles rues du quartier Sud d’Anvers, dans le cœur historique de la cité. Dans ce quartier les architectes du XIXe siècle tentaient déjà de concilier les fonctions d’habitat et de travail. Cela nous offre de belles rues larges débouchant sur des ronds-points ou des places, bordées d’édiﬁces d’intérêt public comme un palais de justice, une synagogue mais aussi Le Musée de la Photographie et le Musée d’Art contemporain (le MuHKA). C’est un des endroits les plus branchés d’Anvers, avec de nombreuses galeries d’art, les nouveaux théâtres et les boutiques à la mode. Mais aussi de nombreux bistrots et des 58

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lse Duponcheel, general manager van Dolce Far Tutto, ontving ons in haar Centrum van de Gastronomie. Een fantastische loft gesitueerd in één van de mooiste straten van het zuiden van Antwerpen en in het historisch hartje van de stad, namelijk de Graaf Van Egmontstraat. In dit kwartier hadden de architecten van de 19de eeuw reeds een poging ondernomen om de functies van wonen en werken te combineren. Dit geeft ons mooie brede straten die leiden tot rotondes, pleinen en gebouwen zoals een gerechtsgebouw, een synagoge, maar ook het Museum voor Fotograﬁe en het Museum van Hedendaagse Kunst (MUHKA). Dit is een van de meest trendy gebieden van Antwerpen met vele kunstgalerieën, nieuwe theaters en trendy boetieks. Maar

Ilse, pourquoi Dolce Far Tutto et la Food Academy ?

ook vele cafes en restaurants met een hoog lounge gehalte die steeds meer en meer voorkomen in Antwerpen zorgen er terecht voor dat dit gebied de naam : “nieuwe Zuid” krijgt. Op de loft van Ilse Duponcheel wordt de bezoeker verrast door het contrast tussen de zeer hoge high-tech sfeer die bestaat uit computers, professionele keuken van Adek maar die in een kader geplaatst zijn van cocoon en Zen. Het is een prachtige plek ingericht met eigentijdse schilderijen en antropologische voorwerpen die Ilse Duponcheel tijdens haar vele reizen naar het buitenland meebracht naar België.

« Nous vivons dans un monde compétitif. Les propriétaires de restaurants, hôtels et autres entreprises horeca sont et seront de plus en plus confrontés à beaucoup de défis dans un monde en perpétuelle d’évolution. Nous sommes très branchés sur le secteur de la restauration de type gastronomique mais aussi sur le secteur Horéco en général (hôtels, restaurants et collectivités comme les Ecoles d’hôtellerie) Nous sommes vraiment des partenaires pour aider à gérer au mieux sa communication, son marketing, assurer un meilleur contrôle du foodcost et garantir un service constant basée sur la durée. Nous nous soucions du fait le client est capable de gérer son entreprise avec la connaissance des affaires, de sa passion et de son efficacité. C’est cette association de créativité, l’analyse profonde et la connaissance des affaires qui garantit des résultats optimum et mesurables. Dolce Far Tutto est une entreprise spécialement créée pour offrir des services efficaces dans tous ces cas de figure. »

Ilse, waarom Dolce Far Tutto en de Food Academy ?

Un team très sélectif sur mesure et au service de chaque client.

Een zeer selectief team die in staat is om elke klant te bedienen

« En fonction de la mission, nous relevons le défi d’une manière transparente et avec beaucoup d’endurance. Nous nous soucions du fait que vous le client est capable de gérer son entreprise avec la connaissance des affaires, de sa passion et de son efficacité. C’est cette association de créativité, l’analyse profonde et la connaissance des affaires qui garanti des résultats optimum (et mesurable !). Nos teams sont constitués de créateurs, d’architectes, de spécialistes pour le service en salle et de chefs très expérimentés. Le client reçoit un team fait sur mesure qui travaille spécifiquement sur un thème déterminé. Nous prouvons notre efficacité par des réponses concrètes et surtout un return-on-investment. Nous apportons des solutions créatives, nous pratiquons un coaching intensif au service de la coordination rationnelle des différents intervenants et des attentes de notre clientèle. »

“Afhankelijk van de missie, omarmen wij de uitdaging van een transparante wijze en met een groot uithoudingsvermogen. Wij zorgen dat de klant in staat is om zijn zaken te beheren met kennis, passie en efficiëntie. Het is deze combinatie van creativiteit, diepgaande analyse en kennis van zaken die de beste resultaten (en meetbare resultaten !) garanderen. Onze teams zijn samengesteld uit ontwerpers, architecten, deskundigen in bediening en zeer ervaren chefs. De klant krijgt een op maat gemaakte team die zich specifiek richt op een afgesproken thema. We bewijzen onze efficiëntie met concrete antwoorden en bovenal een return-on-investment. Wij bieden creatieve oplossingen, zorgen voor een intensieve begeleiding aan de hand van een rationele coördinatie van de verschillende belanghebbenden en verwachtingen van onze klanten.”

Un parcours très sélectif en management hotelier et tourisme d’affaire.

Een zeer selectief parcour In hotelmanagment en zakentourisme

« Après plus de dix ans d’ouvertures d’hôtels pour le groupe Sheraton, et en tant que Managing director pour Rosenbluth

“Na meer dan tien jaar hotelopeningen voor de Sheratongroep georganiseerd te hebben, en als Managing Direc-

“We leven in een competitieve wereld. In een wereld die constant aan het evolueren is, gaan eigenaren van restaurants, hotels en andere horeca bedrijven meer en meer geconfronteerd worden met vele uitdagingen. We zijn erg gericht op de restaurantsector van het type gastronomie maar ook op de sector horeca in het algemeen( hotels, restaurants en gemeenschappen zoals de hotelscholen). Wij zijn echt de partner voor het helpen beheren van hun communicatie, marketing en het verzekeren van de beste foodcost controle. Bovendien garanderen we een constante service gebaseerd op lange termijn. Wij zorgen ervoor dat de cliënt in staat is om zijn zaken te beheren met kennis, passie en efﬁciëntie. Het is deze associatie van creativiteit, grondige analyse en kennis van zaken die garanderen dat de resultaten optimaal en meetbaar zijn. Dolce Far Tutto is een organisatie die speciaal gecreëerd is om doeltreffende services aan te bieden in al deze gevallen.”

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Dolce Far Tutto & Food Academy

restaurants lounge attitude qui poussent comme des champignons dans ce nouveau creuset de la vie nocturne à Anvers qu’on surnomme à juste titre le « nouveau Sud ». Ici ce qui surprend le visiteur c’est le contraste entre l’ambiance très high tech de l’équipement : ordinateurs, cuisine professionnelle avec un cadre plutôt cocoon, zen attitude, un bel endroit décoré de toiles contemporaines et d’objets anthropologiques raménés par Ilse Duponcheel lors de ses nombreux voyages à l’étranger.

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Dolce Far Tutto & Food Academy (XUR 7RTXHV

international au Bénélux et aussi après un parcours de quelques années en Chine, je voulais revenir en Belgique. J’avais le sentiment que les produits belges pouvaient encore mieux se développer à l’export, qu’on pouvait encore améliorer notre marketing et créer une meilleure communication pour nos produits au niveau national. Il faut savoir qu’actuellement Rosenbluth international est au niveau mondial le deuxième opérateur en voyage d’affaire. Le fait de voyager m’a permis de m’ouvrir au monde et à ses différentes cultures et de jouer à fond mon rôle d’expertise et de consultance au niveau international. » La food academy au service de l’innoation. « C’est clair que pour capter et ﬁdéliser notre clientèle, nous devons bien sûr offrir un service personnalisé mais aussi anticiper ses demandes et surtout le surprendre en dépassant ses attentes. Voilà pourquoi, les notions de tendance, de sentir le marché et surtout d’innovation sont importantes. Prenons l’exemple du bento box, la boîte compartimentée que les Japonais utilisent pour emporter leurs déjeuners à l’extérieur. C’est au départ, un repas froid à base de riz qui accompagne la personne hors de la maison, du lieu de travail ou en voyage. Ce lunch box à la japonaise bien décoré, avec de bons produits bons pour la santé est une des plus importantes tendances actuelles en restauration. » Certains chefs comme Thierry Marx ont déjà planché sur le bento. Le chef deux étoiles qui avait observé pendant longtemps ce phénomène pendant qu’il apprenait les arts martiaux au Japon, avait mis au point en juillet 2008 un bento au Laboratoire, un lieu parisien de création en collaboration avec le physicien Jérôme Bibette. A savoir trois subtiles variations déstructurées autour du daikon (radis japonais), du homard et de la poire Belle-Hélène.

De Food Academy op het niveau van innovatie “Het is duidelijk dat als we nieuwe klanten willen aantrekken en bestaande willen behouden, we een persoonlijke service moeten aanbieden. Niet enkel dit is belangrijk, ook het anticiperen op de eisen van de klant en hun verrassen is erg belangrijk. Daarom is het opmerken van trends, voeling met de markt en innovatie erg belangrijk. Een voorbeeld hiervan is de bento box, een box dat de Japanners gebruiken om te lunchen. Het begon als een koude maaltijd die bestond uit rijst die de persoon meenam naar het werk of op reis. Deze Japanse box die mooi versierd is en bestaat uit gezonde producten is één van de belangrijkste trends op dit moment.” Sommige chefs als Thierry Marx bestudeerde reeds de Bento. Deze twee sterren chef had dit fenomeen waargenomen toen hij vechtsport in Japan leerde. Hij ontwikkelde in juli 2008 een bento in Parijs in samenwerking met de natuurdeskundige Jérôme Bibette. De bento bestond uit drie subtiele variaties rond de ongestructureerde daikon(Japanse radijs), kreeft, en peer Belle-Hélène.

Le tout, naturellement, était présenté dans une bento box à trois étages tout comme le bento box présenté chez Ispc lors d’une démonstration de la Food Academy avec une variation autour du homard mais j’ai pu goûter aussi lors d’une autre démonstration, un magniﬁque bouillon japonais d’ormeaux Abalone suivi d’un dessert poétique à la framboise, fraise, cerise et chocolat blanc signé Frans Van Meeuwen.

Dit alles, natuurlijk, kwam in een bento box met drie verdiepingen, zoals de bento box bij ISPC gepresenteerd tijdens een demonstratie van Dolce Far Tutto met een variatie van kreeft. Wij hebben ook tijdens een andere demonstratie geproefd van een prachtige Japanse Abalone soep, gevolgd door een poëtisch dessert met framboos, aardbei, kers en witte chocolade, die het werk is van Chef Frans Van Meeuwen.

Une autre belle tendance est le drunching à la belge, variation autour de cocktails mais aussi de recettes originales autour du thème de la bière.

Een andere trend is ‘Drunching à la Belge’, variatie rond cocktails en bieren.

Food Academy, un concept au service de l’éducation et de partenaires horeca. La Food Academy se rend sur place et organise en collaboration avec le responsable (les professeurs, le conseiller 60

tor voor Rosenbluth International in de Benelux gewerkt te hebben en ook na een cursus van enkele jaren in China, wilde ik terug naar België. Ik voelde dat de Belgische producten zich nog beter in de exportmarkt konden ontwikkelen, dat we onze marketing nog konden verbeteren en dat we in ons eigen land een betere communicatie konden creëren voor onze producten. U moet weten dat Rosenbluth International toen wereldwijd de 2d grootste zakelijke touroperator was. Door het vele reizen heb ik veel van de wereld gezien en van de verschillende culturen die zich hierin bevinden. Dit heeft aan de basis gelegen van mijn ervaring en consultancy op internationaal niveau.”

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Food Academy, een concept op het niveau van opleiding en horecapartners. De Food Academy gaat ter plaatse en organiseert in samenwerking met de verantwoordelijke (docent, adviseur, de eigenaar, exploitant, beheerder of management) een op

maat gemaakte dynamische en informatieve dag. De Food Academy bezoekt ook de hotelscholen (6e en 7e graad) in Vlaanderen en Wallonië. Gedurende één dag kunnen studenten interactief kennismaken met verschillende producten en hun mogelijkheden. Na ongeveer een uur is het mogelijk om te beginnen met een theoretisch gedeelte. Dit gebeurt natuurlijk steeds in samenspraak met de leerkrachten. Het theoriegedeelte wordt opgevolgd door de praktijk : met de producten ter beschikking gesteld door de product placers en de school. Studenten bereiden een menu gebaseerd op kennis, creativiteit en het thema van de dag. De sessie wordt afgesloten met een presentatie en proeverij van gerechten, gevolgd door een evaluatie. De sessie wordt begeleid door een specialist van de Food Academy. Vaak is het een ervaren chef of bedieningsspecialist, die Ilse Duponcheel vergezeld.

« Nous avons aussi créé un site internet on line très interactif où l’intervenant peut créer son personnage et évoluer dans un monde virtuel sur Peace City, rencontrer des partenaires et élaborer son propre concept, sa propre idée de la restauration. Ces activités nous permettent de faire connaissance avec les professionnels de demain et de connaître leurs opinions sur les produits. En plus nous répondons aux questions des écoles et communautés pour travailler de manière pratique. Devenir partenaire de la Food Academy n’est pas seulement promouvoir vos produits. C’est une plate-forme et un forum entre les exploitants horeca d’aujourd’hui et de demain et les fabricants. Dolce Far Tutto prévoit les « ﬁches-recettes » et les calculs des coûts du produit mentionnant les logos de tout les product placers participants. Si le restaurateur nous demande de créer par exemple sa carte complète, nous mentionnons en bas de page ‘en collaboration avec la Food Academy’ et nous faisons référence au site web où le visiteur retrouve les informations sur les différents product placers. C’est très interactif et très efﬁcace » nous assure, avec le sourire, Ilse Duponcheel. M.J. Q

“We hebben ook een interactieve website gemaakt waar de bezoeker zijn eigen personage kan creëren en evolueren in een virtuele wereld op Peacy City. Bovendien kan men zo partners ontmoeten en zijn eigen concept gaan uitwerken. Deze activiteiten stellen ons in staat om kennis te maken met professionals van morgen en hun mening over een product te horen. Daarnaast reageren wij op vragen van scholen en gemeenschappen om praktisch te kunnen werken. Partner worden van de Food Academy is niet enkel het promoten van producten. Het is een platform en forum tussen de horecaexploitanten van vandaag en morgen en de fabrikanten. Food Academy biedt «recepten kaarten» en berekeningen van de kosten van het product waarop alle logo’s van de deelnemende bedrijven staan. Als de restaurant eigenaar ons bijvoorbeeld vroeg om een volledige kaart te maken, dan plaatsten we onderaan ‘in samenwerking met de Food Academy’ en we verwijzen naar de website waar de bezoeker alle informatie kan terug vinden over de verschillende partners. Het is heel interactief en doeltreffend” verzekerd Ilse Duponcheel ons met een glimlach. M.J. Q

Dolce Far Tutto & Food Academy

technique, le propriétaire, l’exploitant, le manager ou la direction) pour une journée dynamique et instructive, faite sur mesure. Elle visite aussi les Écoles hôtelières (6e et 7e année) en Flandres et en Wallonie. Pendant une journée, les élèves font connaissance avec les différents produits et leurs possibilités, ceci d’une manière interactive. Pendant plus ou moins une heure, il est possible de commencer par un exposé théorique ou une présentation, ceci toujours en collaboration avec les professeurs. La théorie est suivie de la pratique : avec les produits mis à disposition par les product placers et l’école, les élèves préparent un menu axé sur la connaissance, la créativité et le thème de la journée. La session se termine par une présentation et dégustation des plats, suivies d’une évaluation. La session est supervisée par un spécialiste de la Food Academy. Souvent un chef chevronné accompagnant Ilse Duponcheel.

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Dolce Far Tutto Ilse Duponcheel • Managing director Tél. +32 (0)3 234 35 24 • Fax +32 (0)3 234 14 64 • Gsm +32 (0)473 70 90 54 www.dolcefartutto.com • Ilse@dolcefartutto.com www.blissﬁlms.com/basics.htm • www.blissﬁlms.com/FoodA/Cyres1119FA.exe

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PASCAL MARCIN

Chef Euro-Toques au Dolce Pascal Marcin

Euro-Toques-chef bij Dolce

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Dolce Hotels and Resorts est une société hôtelière très importante à l’international. C’est une création d’Andy Dolce en 1981. Cette société s’est spécialisée dans l’organisation de réunions, de séminaires et d’évènements haut de gamme. La maison mère est basée à Montvale dans le New Jersey. IL y a d’autres Dolce dans le monde dont celui de Paris qui est situé à Chantilly avec dans un de ses restaurants un chef étoilé au Michelin.

Dolce Hotels and Resorts is een belangrijke internationale acteur in de Horecawereld. De Dolce-groep werd door Andy Dolce in 1981 gecreëerd. Dit bedrijf is gespecialiseerd in het organiseren van vergaderingen, seminaries en evenementen van hoog niveau. Het moederbedrijf is gevestigd in Montvale, New Jersey. Er zijn andere Dolce Hotels in de wereld, waaronder één in Parijs, dat gevestigd is in Chantilly met in één van de restaurants een Michelin-ster.

Le Dolce est assurément le plus grand centre de conférences et de séminaires de Belgique.

Het Dolce is zeker het grootste centrum voor conferenties en seminaries in België.

Pascal Marcin, a déjà un glorieux parcours. Il est originaire d’une famille de restaurateurs indépendants. Après l’obtention de son diplôme, il débute à la « Villa Mouchenne » à Dinant. Et pour suivre, un parcours sans faute : il a

Pascal Marcin, heeft reeds een roemrijke loopbaan. Hij komt uit een familie van zelfstandige restaurateurs. Na zijn hotelschoolstudies, begon hij in de “Villa Mouchenne” in Dinant. Nadien, ging het foutloos hoogwaards : hij

uoi de plus incontournable pour l’amateur de belle hôtellerie et pour le gastronome que le Dolce La Hulpe Brussels qui se dresse comme un ﬁer bateau de croisière dans un écrin naturel, au coeur de la forêt de Soignes. Une belle occasion de se restaurer et de se reposer dans le cadre de rêve d’un hôtel haut de gamme doté aussi d’un magniﬁque Spa bien à l’abri du tumulte de la capitale de l’Europe toute proche.

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at meer voor liefhebbers van mooie hotels en gastronomie als het Dolce La Hulpe Brussels, dat trots als een cruiseschip in een natuurlijke omgeving, in het hart van het Zoniënwoud staat ? Een mooie gelegenheid om te eten en te ontspannen in deze idyllische omgeving, wat goed beschut is van de drukke nabijliggende hoofdstad Europa’s. Het luxe-hotel is voorzien met een prachtige spa en wellness.

heeft gewerkt bij de ‘Alban Chambon’ in Brussel en in de “Vivier d’oie” in Dorine, Michelin-ster. Dan heeft hij naast Yves Mattagne in de “Sea Grill” gedurende 4 jaar gestaan, Swissotel Brussel naast Philippe Lecomte, voordat hij het team van Nico Ladenis in Londen, drie Michelin-sterren, integreerde.

En 1996, il s’est rendu aux Jeux Olympiques d’Atlanta pour cuisiner des mets savoureux aux personnalités belges sur place. Après diverses expériences enrichissantes, Pascal Marcin a travaillé comme Chef Exécutif au « Cercle de Lorraine » à Bruxelles ainsi qu’au « Cercle de Wallonie » à Namur avant d’être nommé au Dolce La Hulpe Brussels.

In 1996 ging hij naar de Olympische Spelen van Atlanta en bereidde hartige gerechten voor de prominente Belgen. Na vele ervaringen, heeft Pascal Marcin als chef-kok bij de “Cercle de Lorraine in Brussel” en de “Cercle de Wallonie” in Namen gewerkt, alvorens te worden benoemd tot Executive Chef van het Dolce La Hulpe Brussels.

Dernièrement il a participé à un concours international pour une semaine à Chicago : l’IACC. Il s’est retrouvé dans une ﬁnale de huit cuisiniers pour devenir le meilleur chef de conférence de l’année 2010.

Recent nam hij deel aan een internationale competitie voor een week in Chicago : de IACC. Hij ging in ﬁnale met acht koks en werd tot beste chef 2010 voor conferentie- en seminariegastronomie genoemd.

Pascal Marcin est le chef exécutif du Dolce pour toute la restauration mais aussi le restaurant gastronomique le Tree O depuis son ouverture en 2006 : « La cuisine c’est toute ma vie nous précise le chef. Mon père Guy Marcin et ma maman Nicole Jacobs étaient traiteurs indépendants. J’ai de très bons souvenirs d’enfance. A sept, huit ans, j’étais déjà sur des banquets. J’ai des visions de buffets abondants pour les mariages, et des odeurs de repas de chasse qui sont ancrées dans mes papilles. C’était dur car on n’était pas équipé comme maintenant à l’époque. Mais c’était très motivant. On travaillait les produits locaux de la ferme d’à côté et avec un grossiste du coin déjà connu pour ses bons produits. On était cuisiniers mais surtout déménageurs. On partait pour un mariage et on apportait du bonheur. Je défends l’idée qu’il faut travailler la qualité et les ancrages locaux au niveau du terroir. Nous travaillons essentiellement avec le marché matinal, les poissons petits bateau et des bonnes viandes en direct de l’abattoir de Ciney. Au Dolce nous pouvons vous assurer que la restauration d’hôtel, souvent contre versée, peut rimer avec une restauration de haut niveau. Il y a une éducation à faire dans ce sens au niveau du grand public. Le bon produit et la bonne saison c’est important, c’est ce que m’ont appris Yves Mattagne au Sas et Alain Ducasse à Monaco. Si l’on travaille des produits d’exception, on peut se permettre de présenter le produit tel quel. On privilégie ainsi toutes ses qualités organoleptiques, son essence, son style, son goût véritable. Le Dolce est je pense le plus grand centre de conférence de Belgique, d’où l’importance d’un véritable esprit d’équipe. Nous

Pascal Marcin is de chef in het Dolce voor alle restaurantoutlets, en ook het restaurant Tree O sinds de opening in 2006 : “Koken is mijn leven, vertelt hij. Mijn vader, Guy Marcin en mijn moeder Nicole Jacobs waren zelfstandige traiteurs. Ik heb erg goede herinneringen aan de kindertijd. Met zeven of acht jaar, ging ik mee op banketten. Ik zie nog de overvloedige buffetten voor bruiloften, en ruik nog de geuren van de jachtdiners, die letterlijk zijn ingebed in mijn smaakpapillen. Het was hard werken, omdat destijds het speciﬁeke traiteurequipment nog niet bestond, wel zeer motiverend. We bewerkten streekproducten van de boerderij naast de deur en een lokale groothandel, die al bekend was voor zijn ﬁjne producten. We waren koks, maar vooral ook verhuizers. We vertrokken voor een bruiloft en ’leverden’ geluk. Ik verdedig het idee, dat men met streek- en kwaliteitsprodukten moeten werken. Wij werken voornamelijk met de vroegmarkt, Petit Bateau vissen en vlees, wat rechtsreeks van het slachthuis van Ciney afkomstig is. Hoewel het thema hotelgastronomie vaak tegengesproken is, wordt er bij Dolce kwaliteitsgastronomie gehanteerd, vergelijkbaar met restaurants met hoog niveau. Er is een opleiding te doen voor het grote publiek. Het goede product en de juiste seizoen zijn belangrijk, dit is wat ik geleerd heb bij Yves Mattagne in Brussel en Alain Ducasse in Monaco. Als u met uitzonderlijke producten werkt, dan kan me zich veroorloven het product in zijn origineel aspekt te presenteren. Men bevoordeeld zijn organoleptische eigenschappen, zijn essentie, zijn stijl, zijn ware smaak. Ik denk dat Dolce het grootste conferentiecentrum in België is,

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Pascal Marcin

notamment travaillé à l’« Alban Chambon » à Bruxelles et au « Vivier d’oie », établissement situé à Dorine, étoilé au Michelin. Ensuite, c’est aux côtés d’Yves Mattagne au « Sea Grill » pendant 4 ans, Swissotel à Bruxelles au côté de Philippe Lecomte avant de rejoindre l’équipe de Nico Ladenis à Londres dans son restaurant doté de trois étoiles Michelin.

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Pascal Marcin (XUR 7RTXHV

avons déjà assuré pour une prestation de 2500 couverts sur un évènement (Family Day Euroclear). Notre clientèle est très diversiﬁée, de haut niveau et donc très exigeante. Et c’est tant mieux pour nous, pour le respect de notre métier. Nous sommes 20 en cuisine.Un bon team bien orienté vers la performance et l’objectif de couronner nos clients chaque jour dès son petit déjeuner en buffet. Dans les bars, les deux restaurants et en service banquet.

vandaar het belang van effectief teamwork. We hebben al voor 2500 mensen gepresteerd (Familie Day Euroclear). Onze klantenkring is zeer gediversiﬁeerd, van hoog niveau en zeer veeleisend. En dit is goed voor ons en om respect voor ons vak. Wij zijn met 20 in de keuken. Een goed team, toegewijd aan goede prestaties en het doel om onze klanten elke dag van het ontbijtbuffet tot het avonddiner te bekronen. In de bars, de twee restaurants of banket service.

Mais il faut rester créatif, être dans l’instant et travailler sur la cuisson pour faire ressortir le goût. J’aime présenter un plat en trois cuissons, trois textures et trois saveurs différentes. C’est pour cela que les langoustines royales on peut les dresser en carpaccio, fumées à la minute et grillées à l’huile vierge.

Maar we moeten creatief en aktueel zijn, werken op gaartijden om de smaak uit te brengen. Dat is de reden waarom ik een gerecht in drie bereidingen presenter, kook-, textuur- en smaakbereiding. De koninklijke langoustines worden, en in carpaccio, en à la minute gerookt en in extra zuivere olijfolie gegrild, bereid.

C’est comme tu vois Michel, mes asperges, je préfère les rôtir à l’huile d’olive à cru. C’est bon pour la santé l’olive, tu gardes ainsi beaucoup plus de vitamines, de bons oligoéléments utiles à la bonne nutrition qu’en les cuisant à l’eau. La bonne nourriture c’est bien pour le corps et l’esprit. Cela permet aussi à notre clientèle de prendre du bon temps, de se ressourcer et parfois de prendre les bonnes décisions lors de rendez-vous ou de séminaires importants. Je suis conscient que la bonne cuisine dépend aussi de l’éducation dès l’enfance. C’est un enjeu important. J’ai 4 enfants, ils apprécient de bien manger, la bonne cuisine. Nous nous rendons assez souvent au restaurant avec ma femme au restaurant en famille. Ils sont super et se comportent bien à table et respectent déjà le travail du restaurateur. Cela aussi c’est le bonheur ! ».

Het is zoals je ziet, Michel, mijn asperges, verkies ik rauw te braden in olijfolie. Olijven zijn goed voor de gezondheid en het bakken van de rauwe asperges bewaart de vitamienen en oligo-elementen, in tegendeel tot het blancheren van de groenten.kwater. Goed eten is goed voor lichaam en geest. Het biedt onze klanten een ‘hersteltijd’ en daardoor soms juiste beslissingen te nemen bij bijeenkomsten of seminaries. Ik ben mij ervan bewust dat goed eten ook afhangt van de opleiding van de kindertijd. Dit is een belangrijke kwestie. Ik heb 4 kinderen, ze waarderen goed voedsel, goed eten. We gaan vaak naar het restaurant met mijn vrouw en onze kinderen. Ze zijn schitterend en gedragen zich goed aan tafel en zijn al in overeenstemming zijn met het werk van de restaurateur... Ook dit is geluk !”

Notre entretien est terminé. Je quitte ma table au Restaurant Gourmet après avoir pris un petit café sur la terrasse en forêt. Elle est magniﬁque. Je visite les chambres, elles ont superbes. Tout comme le Spa des Cinq Mondes. Tout cela m’appelle à refaire une prochaine visite à la Hulpe. Décidemment le paysage hôtelier belge prend ici de la hauteur !

Ons onderhoud is afgerond. Ik verlaat mijn tafel en neem een espresso op het terras met uitzicht op het Zoniënwoud. Het is prachtig. Ik bezoek de kamers, ze zijn schitterend. Net als de Spa des Cinq Mondes. Dit alles vraagt mij om opnieuw een volgend bezoek aan Hulpe te brengen. Hier neemt de Belgische hotellandschap mer zekerheid hoogte !

M.J. Q

Hotel Dolce La Hulpe Restaurant Tree O Chaussée de Bruxelles, 135 • 1310 La Hulpe Brusselsesteenweg, 135 • 1310 Terhulpen Tél. : +32 (0)2 290 98 00 • Fax : +32 (0)2 290 99 00 64

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IN OLIJFOLIE GEGRILDE COQUILLE, GEBRADEN ASPERGES MET PARMEZAANSE KAAS EN GECONFIJTE TOMAAT. VITELOTTE EN KROKANT VAN PANCETTA

Par personne

Per persoon

Ingrédients :

Ingrediënten :

3 noix de Saint-Jacques, 4 mini-asperges vertes, 5 miniasperges blanches, 25 g de parmesan, ciboulette, ail, thym, laurier, ﬂeur de sel, vitelotte mauve, huile d’olive vierge, pancetta, garniture marmite, tomate conﬁte, vin blanc, beurre

3 Sint Jacobsnoten, 4 mini groene asperges, 5 mini witte asperges, 25 g parmezaan, bieslook, knoflook, tijm, laurier, fleur de sel, vitelotte (paars), extra zuivere olijfolie, pancetta, stoofpotgroentengarnituur, gekonfijte tomaat, witte wijn, boter

Préparation :

Bereiding :

• Décortiquer les Saint-Jacques et garder les barbes pour bien les rincer à l’eau claire pour faire un fumet de SaintJacques. Pour ce fumet, laisser suer : céleris, oignons, blanc de poireaux, de l’ail, du thym, du laurier jusqu’à cuisson complète des légumes. Il faut qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de ¾ avec les barbes. Mouiller d’eau juste à hauteur de la matière. Laisser cuire 15 minutes, passer au chinois fin et laisser réduire de moitié. Conserver pour la sauce et terminer par monter ce fumet au beurre et à l’huile d’olive vierge. • Griller les Saint-Jacques préalablement marinées à l’huile d’olive, fleur de sel, poivre et gousse d’ail éclatée. • Eplucher les mini-asperges blanches et ne pas éplucher les vertes. Les rôtir à l’huile d’olive vierge pendant 2 minutes avec la brunoise de vitelotte. Terminer en ajoutant le parmesan râpé, les dés de tomate confite et la ciboulette ciselée, la fleur de sel et le poivre.

• De noot van de Sint Jakobschelpen ontdoen en met water spoelen. De barden bewaren om een fumet te trekken. Hiervoor selderij, uien, preiwit, knoflook, tijm en laurier in wat boter laten zweten en lichtjes laten karameliseren. Met witte wijn deglaceren en achteraf met wat water en de barden laten inkoken tot ¾. Door een puntzeef passeren en nog eens om de helft laten reduceren. De jus met boter en olijfolie monteren. • Grill De met olijfolie gemarineerde Sint Jacobsnoten grillen en met Fleur de sel, peper en geplette knoflook kruiden. • Alléén de mini witte asperges schillen, de groene niet ! 2 minuten in olijfolie met een brunoise van Vitelotte braden. Afwerken met de geraspte Parmezaanse kaas en brunoise van geconfijte tomaat, bieslook, zeezout en peper.

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Recette • Recept

NOIX DE SAINT-JACQUES GRILLÉES À L’HUILE D’OLIVE VIERGE, ASPERGES ROTIES AU PARMESAN ET TOMATE CONFITE. VITELOTTE ET CROUSTILLANT DE PANCETTA

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%UX PDULH OHV VDYHXUV %UX (Q KHW NOLNW WXVVHQ VPDNHQ Het perfect mineraal evenwicht, het laag zoutgehalte en de subtiele smaak maken Bru tot een welkome tafelgast. De mineraalwaters van Bru respecteren ten volle Parce qu’elles de smaakbeleving van possèdent un équilibre uw maaltijd en helpen minéral parfait. smaken in harmonie Parce qu’elles ont une faible te leven. teneur en sel et un goût subtil. Les eaux minérales de Bru respectent pleinement la saveur des aliments. Elles les aident à vivre ensemble.

nos sommeliers sont des héros ! ROSÉWIJNEN

Onze sommeliers zijn helden ! ux vaux elva Del no D B runo Bru

Spécial rosés de terrasse

SPÉCIAL ROSÉS DE TERRASSE

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l y a des moments, des endroits où comme le dit le poète avec emphase, le temps suspend son vol. J’apprécie particulièrement celui de l’apéro sur la terrasse d’un ami restaurateur ou tout simplement chez moi au retour dans les premiers émois d’un printemps où la nature s’éveille.

r zijn momenten, plaatsen, waar zoals de dichter met nadruk zegt, de tijd blijft stil. Ik hou vooral van het moment bij een aperitief op het terras bij een vriend restaurateur, of gewoon bij me thuis, en aan het zonlicht van de eerste lentedagen, wanneer de natuur ontwaakt.

Le quotidien et les soucis s’estompent. Le corps se détend jusqu’à la pointe des orteils. Nous sommes à ﬂanc de terrasse bien en paix avec nous-mêmes, dans la complicité amicale d’un verre de rosé. A la terrasse les fêtes ressemblent à des voyages anthropologiques : on ne sait jamais qui

De dagelijkse beslommeringen en zorgen verdwijnen. Het lichaam ontspant tot aan de tenen. We zitten op het terras en zijn in vrede met onszelf en delen de vriendelijke medeplichtigheid met een glas rosé. Op het terras lijken de feesten als antropologische reizen: je weet nooit wie je zal

CHÂTEAU TOUR DES GENDRES, ROSÉ 2008 AOC BERGERAC Terroir : sols argilo-calcaire 50 % et Boulbène 50 % avec dominance argile. Cépage : 100 % cabernet Sauvignon. Ce rosé de type clairet est puissant, aromatique et conviendra aux amateurs de vins rouges. A boire frais et aux grillades de l’été. Un must ! Bodem: klei- en kalksteengrond 50% en Boulbène 50% met dominantie van klei. Druif: 100% Cabernet Sauvignon Deze roséwijn van type Clairet is krachtig, aromatisch en zal alle amateuren van rode wijn overtuigen. Koud serveren et met grillgerechten in zomer drinken. Een aanrader ! Prix / Prijs : 5,99 € (hors TVA / excl. BTW) EN VENTE / TE KOOP : CALIVIN - Rue de la Seigneurerie 61 - 4452 Wihogne - Tél. : +32 (0)4 278 58 89

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DOMAINE OTT, CŒUR DE GRAIN CHATEAU DE SELLE

Roséwijnen

Le rosé Cœur de Grain du Château de Selle est reconnu comme le plus ﬁn rosé du monde et se fait une place sur les plus grandes tables du monde entier. Son parfum est en même temps végétal, fruité et épicé avec du genêt, de l’abricot et de la chair de pamplemousse. Le Château de Selle se marie remarquablement avec des coquilles Saint-Jacques, du saumon mariné à l’aneth ou encore un porc à l’aigre-doux. Le Cabernet Sauvignon lui confère sa complexité qui mêle élégance et rugosité, le Grenache apporte de la chaleur au vin, le Cinsault sa ﬁnesse et sa rondeur. La Syrah, en faible proportion, complète le vin et lui apporte sa couleur.

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Le rosé Cœur de Grain van Château de Selle is bekend als de fijnste rosé ter wereld en wordt aan de grootste tafels ter wereld opgediend. Zijn parfum is een verzameling van planten, fruit en kruiden, brem, abrikoos en pompelmoes. De Château de Selle past uitstekend bij Sint-Jacobsschelpen, gemarineerde zalm, varkensvlees in zoetzure saus De Cabernet Sauvignon zorgt voor complexiteit, elegantie en kracht, de Grenache voegt warmte toe aan de wijn, de Cinsault zorgt voor finesse en body en de Syrah rondt de wijn af en geeft kleur. Prix : 21,45 € (par bouteille accises, ecotaxes incluses & hors TVA) Prijs : 21,45 € (per fles accises, ecotaxes incl. & excl. BTW) DISTRIBUÉ PAR / VERDEELD DOOR : FOURCROY s.a. - Chaussée de Nivelles, 83 - 1420 Braine-L’Alleud - tél. : +32 (0)2 423 71 11 LE CELLIER - Chaussée de Waterloo 1469 -1180 Uccle - tél. : +32 (0)2 374 85 33 ISPC - Gent & Liège - www.ispc.be

on va rencontrer ni qui on va trouver. J’ai partagé quelques rosés « coup de cœur » chez des « toqués de rosés ». Un petit comité de dégustateurs s’est initié sans vouloir imposer de ligne directrice à la dégustation. Ce sont simplement des moments de pur plaisir partagés entre amis.

ontmoeten, of wie je zult vinden. Ik heb een paar lekkere rozés met «gekken van rozé wijnen» gedronken. Een kleine degustatiecommissie is met een proeverij gestart, zonder de degustatie te willen leiden. Het zijn gewoon aangename momenten, gedeeld met vrienden.

La sélection est assez variée car les rosés sont multiples et viennent de tous les pays du monde.

De selectie is zeer gevarieërd, omdat de rosé-wijnen talrijk zijn en uit alle hoeken van de wereld komen. Er waren toch een aantal ﬂessen te degusteren. Soms tot laat in de nacht op prachtige terrassen in afgelegen gebieden met een gemeenschappelijk adagium. “Wat dan ook de prijs van de wijn mag is, het sap moet van kwaliteit zijn.”

Pour cela, il a fallu déguster pas mal de bouteilles, parfois assez tard dans la nuit sur des terrasses magniﬁques dans des endroits souvent assez éloignés avec un adage commun : « Qu’importe le prix de la treille pourvu que son jus soit de qualité. »

M.J. Q

Décidément, nos sommeliers sont des héros ! M.J. Q

Les sommeliliers au trava

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Zeker, onze sommeliers zijn helden !

Ce rosé au profil original, composé à 100 % Grenache gris, originaire de Tautavel en Roussillon offre une couleur rose très pâle, avec des nuances de gris et de blanc. Au nez et en bouche, on retrouve des arômes très friands de petits fruits rouges. En bouche, un léger perlant donne au vin toute sa fraîcheur tout en exaltant le fruit. Élégante, la finale se développe sur une note fraîche et minérale. A découvrir frais en apéritif, sur des coquillages et crustacés, salades méditerranéennes, mets asiatiques, des poissons au four et des plats épicés et savoureux tels que curry thaï, tajines. Een rosé met een origineel profiel en een zeer lichtroze kleur met toetsen van grijs en wit is gemaakt van 100 % Grenache gris, afkomstig van Tautavel in de Roussillon streek. In de neus en de mond treffen we uiterst smakelijke aroma’s van rood kleinfruit aan Een lichte pareling in de mond wakkert het fruit aan en verleent de wijn al zijn frisheid. De elegante finale komt tot ontwikkeling op een frisse en minerale noot. Een ware ontdekking als fris aperitief, bij schaal- en schelpdieren, mediterrane salades, Aziatische bereidingen, vis uit de oven en pikante en smakelijke gerechten zoals Thaise curry en tajines. Prix : 5,75 € (par bouteille accises, ecotaxes incl. & hors TVA) Prijs : 5,75 € (per fles accises, ecotaxes incl. & excl. BTW) DISTRIBUÉ PAR / VERDEELD DOOR : FOURCROY s.a. - Chaussée de Nivelles, 83 - 1420 Braine-L’Alleud - tél. : +32 (0)2 423 71 11 LE CELLIER - Chaussée de Waterloo 1469 -1180 Uccle tél. : +32 (0)2 374 85 33 ISPC - Gent & Liège - www.ispc.be

DOMAINE OTT, LES DOMANIERS Les Domaniers, c’est la volonté de sélectionner des vins provenant de vignes anciennes et de cépages nobles, élaborés suivant des procédés de vinification traditionnels et un cahier des charges spécifique à la famille Ott. Issu de vignes implantés en coteaux, ce vin est le résultat savoureux d’un assemblage typique de l’appellation côte de Provence : Grenache, Cinsault, Syrah. En dégustation, on découvre sa brillance et sa limpidité, sa fraîcheur de fruit accentuée sur la pêche et l’abricot, et des notes de fleurs blanches et d’épices. Les Domaniers rosé sera délicieux en accompagnement de charcuterie, volaille, viande blanche, poissons, plats provençaux et orientaux. Les Domaniers, is het resultaat van de wil om wijnen te maken van oude wijnstokken en nobele druivensoorten volgens het traditionele wijnbereidingsproces en volgens de specifieke bepalingen van de Familie Ott. De wijngaard ligt aan de kust van de Middellandse Zee en deze smakelijke wijn wordt gemaakt van de typische druivensoorten van de Provence : Grenache, Cinsault, Syrah. Ontdek de schitterende bleekroze kleur, de frisse aroma’s van uitgesproken perzik en abrikoos en toetsen van witte bloemen en kruiden. De Domaniers rosé zal heerlijk smaken bij charcuterie, pluimvee, wit vlees, vis, provinciaalse en orientaalse keuken.

Spécial rosés de terrasse

GERARD BERTRAND, GRIS BLANC

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Prix : 10,71 € (par bouteille accises, ecotaxes incl. & hors TVA) Prijs : 10,71 € (per ﬂes accises, ecotaxes incl. & excl. BTW) DISTRIBUÉ PAR / VERDEELD DOOR : FOURCROY s.a. - Chaussée de Nivelles, 83 - 1420 Braine-L’Alleud - tél. : +32 (0)2 423 71 11 LE CELLIER - Chaussée de Waterloo 1469 -1180 Uccle tél. : +32 (0)2 374 85 33 ISPC - Gent & Liège - www.ispc.be

DE LADOUCETTE, SANCERRE LA POUSSIE Son caractère suave et gourmand résulte d’une vinification complexe. En bouche, le développement est tout en rondeur et en finesse sur des arômes qui confirment les notes olfactives. Sa robe est rose brillant avec des reflets saumonés. Le premier nez est complexe et fin où se mêlent des arômes de pêche, de fruits rouge et de bonbon anglais acidulé aux fruits des bois. Le deuxième nez, après aération dans le verre, s’ouvre sur des arômes de fruits rouges, de réglisse et de pêche de vigne. Cépage 100% pinot noir. Zijn smeuig en gulzig karakter komt van de complexe wijnbereiding. Rond met fijne aroma’s die de indrukken in de neus weergeven. De kleur is fonkelend rose met zalmkleurige schakeringen. De eerste neus is complex en fijn met aroma’s van perzik, rood fruit, snoep en bosvruchten. Na het openwalsen komen de aroma’s van rood fruit, zoethout en wijnperzik vrij. Gemaakt van 100% pinot noir. Prix : 16,49 € (par bouteille accises, ecotaxes incluses & hors TVA) Prijs : 16,49 € (per fles accises, ecotaxes incl. & excl. BTW) DISTRIBUÉ PAR / VERDEELD DOOR : FOURCROY s.a. - Chaussée de Nivelles, 83 - 1420 Braine-L’Alleud - tél. : +32 (0)2 423 71 11 LE CELLIER - Chaussée de Waterloo 1469 -1180 Uccle - tél. : +32 (0)2 374 85 33 ISPC - Gent & Liège - www.ispc.be

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Roséwijnen

VIN DU DUCHÉ D’UZÈS : CAMP-GALHAN ROSÉ 2009 Terroir : sol argilo-calcaire. Cépage : 80 % Grenache (noir et gris) et 20 % syrah. Né entre Languedoc et Rhône, ce rosé à la robe saumonée nous fait participer à un voyage à travers l’élégance, les fruits rouges (fraise, framboise, griotte…) la ﬁnesse et une bonne longueur. A ce prix, c’est une aubaine !

L’intensité, la richesse et la personnalité des arômes et des saveurs de ce vin dérivent d’une sélection soignée des vignobles et de l’utilisation exclusive de raisins autochtones des Vénéties. Son style jeune et moderne fait du Modello Rosato un excellent apéritif et accompagne volontiers les hors d’œuvre. Il est aussi conseillé avec les plats légers de la cuisine moderne.

Bodem: klei en kalksteen Druif: 80% Grenache (zwart en grijs) en 20% Syrah. Gewonnen tussen de Languedoc en de Rhône, deze zalmkleurige rosé onthult kenmerken van elegantie, rood fruit( aardbei, framboos, kers, …), ﬁnesse en lang afdronk. Aan deze prijs is het een topper !

De intensiteit, de rijkdom en de uitdrukkingskracht van de aroma’s en smaken van deze wijn komen voort van een verzorgde selectie van druivensoorten en het exclusief gebruik van inlandse Venetiaanse druiven. Met zijn jonge en moderne stijl is de Modello Rosato bijzonder geschikt voor het aperitief en bij hors-d’oeuvres. Hij wordt ook aangeraden bij lichte bereidingen uit de hedendaagse keuken.

Prix / Prijs : 7 €, une aubaine ! (XUR 7RTXHV

TORRES, DE CASTA Ce vin rosé de la maison Torres a une belle robe framboise lumineuse aux reflets rubis, offre des arômes agréables de la confiture de cerise et des fruits des bois (groseilles noires, fraises) sur un fond de grenade, de lactiques (bonbon caramel), de notes végétales (café vert) et de massepain. Ce vin a une bonne acidité, il est vineux et a du caractère. Ce rosé est idéal pour accompagner les traditionnelles tapas, des plats de pâtes ou une belle salade en été. Bi-cépages de Garnacha Tinta (65%) et de Cariñena (35%). Deze rosé wijn van het Torres huis heeft een framboosachtig glinsterende kleur met robijnrode weerschijn, biedt aangename aroma’s van kersenconfituur en bosvruchten (zwarte aalbessen, aardbeien) op een achtergrond van granaat, room (karamel toffee), vegetale toetsen (groene koffie) en marsepein. Deze wijn heeft een mooi zuurtje, is vineus en karaktervol. Deze rosé is ideaal om te serveren bij de traditionele tapas, bij pasta schotels of bij een heerlijk slaatje in de zomer. 2 druivensoorten; Garnacha Tinta (65%) en Cariñena (35%). Prix : 5,37 € (par bouteille accises, ecotaxes incl. & hors TVA) Prijs : 5,37 € (per fles accises, ecotaxes incl. & excl. BTW) DISTRIBUÉ PAR / VERDEELD DOOR : FOURCROY s.a. - Chaussée de Nivelles, 83 - 1420 Braine-L’Alleud - tél. : +32 (0)2 423 71 11 LE CELLIER - Chaussée de Waterloo 1469 -1180 Uccle tél. : +32 (0)2 374 85 33 ISPC - Gent & Liège - www.ispc.be 70

MASI, MODELLO DELLE VENIZIE ROSATO IGT

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Prix : 5,46 € (par bouteille accises, ecotaxes incl. & hors TVA) Prijs : 5,46 € (per ﬂes accises, ecotaxes incl. & excl. BTW) DISTRIBUÉ PAR / VERDEELD DOOR : FOURCROY s.a. - Chaussée de Nivelles, 83 - 1420 Braine-L’Alleud - tél. : +32 (0)2 423 71 11 LE CELLIER - Chaussée de Waterloo 1469 -1180 Uccle tél. : +32 (0)2 374 85 33 ISPC - Gent & Liège - www.ispc.be

DOMAINE DE GASSAC, LANGUEDOC GUILHEM ROSÉ Un rosé frais et léger, robe claire attirante. Le nez développe d’agréables arômes de fraise fraîche. Très bien viniﬁé, il garde en bouche cette caractéristique de fraîcheur et de fruits rouges frais écrasés, avec une belle acidité lui permettant une très bonne tenue à table. Une belle gourmandise à déguster entre amis, sur des salades, des poissons crus, marinés ou tout autre plat très frais. Een frisse en lichte rosé, aantrekkelijke lichte kleur. De neus ontwikkelt een aangenaam aroma van verse aardbeien. Zeer goed geviniﬁeërd, deze wijn behoudt de eigenschap van frisheid en geplette rode vruchten in de mond. Met voldoende zuurheid gesteund, is deze wijn een goede begeleider aan tafel. Een lekkernij met vrienden te genieten, ideaal op salades, rauwe of gemarineerde vis en andere koude zomergerechten Prix / Prijs : 5,40 € EN VENTE / TE KOOP : L’Entre-Pots Vinothèque Andenne.

C’est un rosé assez gouleyant qui nous est proposé par le « liégeois du Beaujolais ». Le dynamique entrepreneur passionné de basket et surtout de vins du Beaujolais : Jean Joly. Un cent pour cent Gamay Noir en provenance d’une vigne de 30 ans sur un mode cultivée en agriculture raisonnée. La cuvaison se fait traditionnellement dans des cuves en béton. Nous avons sélectionné le millésime 2009, Médaille de Bronze au Concours des vins de Mâcon. Ce Gamay à raisin noir et jus blanc donne un rosé très tendre avec des arômes de fruits rouges. C’est un vin léger, facile à boire, de belle fraîcheur. Idéal pour un apéritif ou une réception, un repas au soleil avec des poissons ou des salades d’été. Het is een vrij aangename rosé, die ons door de “Luikenaar uit de Beaujolais” voorgesteld wordt. De dynamische ondernemer en basketbalfan, maar vooral gepassionneerde voor Beaujolais-wijnen: Jean Joly. Honderd procent Zwarte Gamay druif van 30 jaar oude wijnstokken en van natuurbewuste landbouw. De viniﬁcatie gebeurt in traditionele betonvaten. Wij kozen het millesime 2009, Bronzen medaille bij de Macon wijnen wedstrijd. De zwarte Gamaydruif, met wit vruchtvlees, geeft een heel zachte rosé met aroma’s van rode vruchten. Deze wijn is licht, makkelijk te drinken, met mooie frisheid. Ideaal voor een aperitief of een receptie, een maaltijd op een zonnige terras met visgerechten en zomersalades. Prix / Prijs : 5,40 € (TVA comprise / inclusief BTW)

ROSA – AE Gerardo Giuratrabocchetti a construit son domaine en 1998 en suivant la philosophie de son grand-père, c’est-à-dire avec une passion incommensurable pour les vignobles et la biodynamique. Il en résulte des vins classiques très distingués de l’Aglianico del Vulture avec le complexe « La Firma » comme grande référence. Les vignobles de ce domaine se situent à flanc de colline du volcan éteint (Vulture). Gerardo Giuratrabocchetti heeft zijn landgoed in 1998 volgens de filosofie van zijn grootvader aangelegd, dat wil zeggen met een onmetelijke passie voor de wijngaarden en biodynamiek. Resultaat : klassieke zeer elegante wijnen van de Aglianico del Vulture met de complexe ‘La Firma’ als grote referentie. De wijngaarden van dit gebied liggen aan de helling van de uitgestorven vulkaan (Vulture). Prix / Prijs : 10 € (TVA comprise / inclusief BTW) IMPORTATION : Gianni Caruso/ LUCANA

IL ROGITO

Spécial rosés de terrasse

CHATEAU DE DURETTE, BEAUJOLAIS VILLAGES ROSÉ

Le Rosato « Il Rogito » a une couleur rouge légère et un nez de fraises, de friandises et d’épices. Une bouche complexe et pleine où l’on retrouve essentiellement des épices orientales. La ﬁnale est longue et les tannins souples donnent aux vins une dimension supplémentaire. Le cépage est 100 % aglianico. Ce vin produit en biodynamie est parfait sur poissons cuits, grillés ou frits, buffets froids de viandes et salades, plats épicés, pot au feu, viandes rouges sans sauce et grillade, fromages doux.

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De Rosato ‘Il Rogito’ heeft een lichte rode kleur en een neus van aardbeien, snoep en specerijen. Een complexe en volle struktuur voornamelijk met oosterse specerijen. De afdronk is lang en de zachte tannines geven de wijn een extra dimensie. De druif is 100% aglianico. Deze biodynamische wijn is ideaal voor gebakken, gegrilde of gefrituurde vissen, koude vlees- en saladebuffetten, gekruide gerechten, sausgerechten, rood vlees zonder saus, grillades en zachte kazen. Prix / Prijs : 14,50 € (TVA comprise / inclusief BTW) IMPORTATION : Licata Vini

DOMAINE DU TARIQUET, MARSELAN ROSÉ 2009 Le cépage Marselan, méconnu et peu implanté, est né en 1961 de l’union du Cabernet Sauvignon et du Grenache Noir. Le Domaine du Tariquet est le premier à l’introduire en Gascogne en 1999 à titre expérimental. Il est agréé dans la région de Gascogne seulement depuis la fin de l’année 2008. Des rendements maîtrisés permettent d’obtenir un fort potentiel aromatique, une belle structure et une grande complexité. Vinifié en rosé, le Marselan présente des notes de fruits rouges mûrs associées à un caractère légèrement épicé. Un rosé destiné à accompagner tout un repas. A découvrir sur un tartare de thon ou de canard, des pimientos farcis, une tarte aux fraises fraîchement cueillies. Ce rosé a été produit en quantité limitée. De onbekende Marselandruif is in 1961 geboren, door de kruising van Cabernet Sauvignon en zwarte Grenache. Het Domaine du Tariquet voert deze nieuwe druif in 1999 als eerste in de Gascogne en experimenteert. De Marselan is pas van 2008 in de regio van de Gascogne goedgekeurd. Met gecontroleerde rendementen verkrijgt men een hoog aromatisch potentieel, een mooie structuur en een grote complexiteit. Gevinifieërd in roséwijn, onthult de Marselandruif kenmerken van rijp rood fruit en lichte kruiden. Een rosé, die een hele maaltijd kan begeleiden. Aanbevolen met een tartaar van tonijn of eend, gevulde Pimientos, een taart met verse aardbeien. Deze rosé is geproduceerd in beperkte hoeveelheden. Prix / Prijs : 6,95 € (TVA comprise / inclusief BTW) EN VENTE / TE KOOP : Bauwmans à Haasdonk

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Le Robertissimo

Terrasses

Le Dolce

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Le Manoir de Lébiolles

As Ouhès 72

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La Gastronomie du Mayeur

Le Castel du Val d’Or L’Entre-pôts

Terrasses

Les Roches Grises

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Le Lucana

L’Héliport Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

15-11-2009

23 Gala Euro-Toques Gala Euro-Toques

e ste

Sur l’invitation j’écrivais : « Que la fête commence, qu’elle soit exceptionnelle, à la mesure de ce que nous souhaitons partager. » Pari tenu !!!

Op de uitnodiging schreef ik : “Dat het feest begint, uitzonderlijk is en in de mate van onze wensen, die wij willen delen.” Weddenschap gewonnen !!!

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Les impétrants en tenue pour l’intronisation. De gegadigden in ceremoniekledij vóór de inhuldiging.

n endroit romantique, le lac de Genval et un écrin merveilleux, le château du Lac, illuminé pour l’occasion du bleu Euro-Toques, ont été le témoin de nos agapes.

en romantische plek, het meer van Genval en een prachtige omgeving, het Château du Lac, dat voor deze gelegenheid in de blauwe Euro-Toques kleuren verlicht was, waren getuigen van ons feest.

Après un accueil très belge, café et biscuits Dandoy, comme une flèche la foule c’est dirigée vers la salle Guillaume Tell où nous attendait Monsieur Chailleux et la fièvre du jeu avec son Vini Végas, verre en bandoulière jetons en main, l’ambiance était chaude et les plus chanceux ont emportés de beaux flacons.

Na een zeer belgisch ontvangst, kofﬁe en koekjes van het huis Dandoy, begaf zich de menigte naar de Willhelm Tell zaal. Daar werden we door de Heer Chailleux en de gokkoorts van zijn Vini Vegas ontvangen. De glazen aan een halsband hangend, de jetons in de hand, de atmosfeer was warm en de gelukkige wonnen mooie ﬂessen.

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De jachthoorns kondigen het einde van de recreatie aan en nodigen ons uit naar de Argentine zaal, waar de Champagne Lanson Rosé geschonken werd.

Le mot de bienvenue du Président, les premiers moments d’émotions, avec l’intronisation comme Ambassadeur Honorariat d’Euro-Toques Belgique de messieurs Geert van Hecke, Pierre Wynants et du Baron Romeyer, trois très grands de la cuisine belge.

Het welkomwoord van de voorzitter, de eerste momenten van emotie, met de inhuldiging als Ere-ambassadeur van EuroToques België van de heren Geert van Hecke, Pierre Wynants en Baron Romeyer, drie zeer grote ﬁguren van de belgische keuken.

Place à la dégustation avec la trilogie de foie gras de la Maison Rougié, suivie d’un tronçon de ﬂétan Royal de Norvège sur lit de salsiﬁs rôtis et truffés « façon Günter » le chef exécutif du Château du Lac (voir article page 80). Les grandes portes s’ouvrent les cors sonnent, la jurade de Saint-Emilion entre en tenue d’apparat, à sa tête, Monsieur Louis Havaux, le Premier Jurat nous décrit sa mission, assurer l’éclatante renommée des vins de Saint-Emilion, déjà proclamés « nectar de dieux » par Louis XIV et depuis dix ans inscrit au patrimoine Mondial de l’UNESCO. Monsieur Jacques Bertrand Premier Jurat qui présidait ce chapitre exceptionnel de la Jurade de Saint-Emilion hors France a intronisé Monsieur Freddy Thielemans Bourgmestre de Bruxelles, messieurs Geert van Hecke et Pierre Wynants tout deux triplement étoilés, Monsieur JeanMichel Zecca, présentateur à RTL TVi et à sa grande surprise votre Président.

Nu de degustatie van de trilogie van foie gras van het huis Rougié, gevolgd door een moot van Koninklijke noorse heilbot op een bedje van geroosterde schorseneren en truffel “à la Günter”, de Executive chef van de Château du Lac (zie artikel op pagina 80). De grote deuren gaan open, de hoorns luiden, de Jurade van Saint-Emilion in ceremoniele kleding met aan het hoofd, de heer Louis Havaux, Eerste Jurat, die zijn missie beschrijft, het waarborgen van de glanzende befaamdheid van de Saint-Emilion wijnen, rééds uitgeroepen tot “nectar van de goden” door Louis XIV en al tien jaar door de UNESCO in het wereldpatrimonium geschreven.

Gala Euro-Toques

Les cors de chasse sonnent la ﬁn de la récréation et nous invitent à passer dans la grande salle Argentine où le champagne Lanson rosé nous attend.

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De heer Jacques Bertrand, Eerste Jurat, wie dit buitengewoon kapittel presideerde, inhuldigde de heer Freddy Thielemans, burgermeester van Brussel, de heren Geert Van Hecke en Pierre Wynants, alle twee met drie Michelinsterren bekroond, de heer Jean-Michel Zecca, televisieomroeper bij RTL TVi en tot zijn grote verbazing, uw voorzitter

1. L’équipe de salle. Het bedieningsteam. 2. L’équipe cuisine avec son chef, Monsieur Günter. Het keukenteam en zijn 2 chef Günter.

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Gala Euro-Toques

3. La Jurade de SaintEmilion. De Jurade van SaintEmilion. 4. Intronisation comme Ambassadeur Honorariat d’Euro-Toques Belgique de messieurs Geert van Hecke, Pierre Wynants et du Baron Pierre Romeyer. Inhuldiging als ereambassadeur van Euro-Toques België de heren Geert Van Hecke, Pierre Wynants en Baron Pierre Romeyer. 5. Cors à corps. De jachthoorns.

3 5

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Après les discours, le tournedos de biche, saveurs automnales, poivrade au Saint-Emilion et les superbes buffets de fromages de nos Maîtres afﬁneurs, madame Christiane Bloemers, messieurs Pascal Fauville et Jacky Cange, largement arrosé de huit grands crus et premier grand cru de Saint-Emilion, Château du Val d’Or 2005, Château Haut Villet 2004, Château Bernateau 2003, Château Saint-Georges Côtes Pavie 2002, Château Balestrad La Tonnelle 2001, Château Ripeau 2000, Château Beau Séjour Bécot 1996, Château Figeac 1990 et avec le dessert l’instant chocolat « grand cru de Valrhona » réalisé par la maison Del Rey, un grand Rivesaltes rouge réserve 1984 du domaine Gérard Bertrand. Beaucoup regrettaient de ne plus avoir faim ni soif « quoique soif ? » mais leurs sourires, leurs mines ravies valaient tous les bravos. Après avoir, avec tous les membres du conseil d’administration d’Euro-Toques, mis tout en œuvre pour vous offrir une soirée qui restera dans les mémoires, il me plaît de remercier chaleureusement et de tout cœur tous nos partenaires, les écoles hôtelières, la jurade de Saint-Emilion et plus particulièrement Monsieur Louis Havaux et Monsieur Pierre Fonteyne. Rendez-vous au prochain gala !

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Vele hadden spijt geen honger nog dorst te hebben, “hoewel dorst ?”, maar hun glimlach, hun gelaatsuitdrukking waren alle applaus waard. Na alles gedaan te hebben, samen met alle leden van de raad van bestuur van Euro-Toques, om jullie een onvergetelijke avond te organiseren, wil ik van hart al onze partners, de hotelscholen, de Jurade van Saint-Emilion en in het bijzonder de heer Louis Havaux en Pierre Fonteyne danken. Gala 2010 is onze volgende afspraak !

J.C. Q 76

Na de toespraken, het tournedos van hert, met herfstige smaken en poivrade met Saint-Emilion en de prachtige kaasbuffets van onze kaasmeesters, mevrouw Christiane Bloemers en de heren Pascal Fauville en Jacky Cange. Alles genereus besprenkeld met acht Grand Cru en Premier Grand Cru van Saint-Emilion. Château du Val d’Or 2005, Château Haut Villet 2004, Château Bernateau 2003, Château SaintGeorges Côtes Pavie 2002, Château La Tonnelle Balestrad 2001, Château Ripeau 2000, Château Beau Séjour Bécot 1996, Château Figeac 1990 en met het nagerecht, het chocolademoment “Valrhona Grand Cru”, gerealiseerd door het huis Del Rey, een grote Rivesaltes rood, Réserve 1984, van Gérard Bertrand.

J.C. Q

Pèle-mèle (XUR 7RTXHV

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GĂźnter Wortman

GĂźnter Wortmann

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ÂŤ En eďŹ&#x20AC;et, et câ&#x20AC;&#x2122;est avec enthousiasme que mon ĂŠquipe

â&#x20AC;&#x153;Inderdaad, en het is met enthousiasme dat mijn team

et moi avons participĂŠ au Gala Euro-Toques, dâ&#x20AC;&#x2122;autres

en ik deelgenomen hebben aan het Gala Euro-Toques.

collĂ¨gues Martinâ&#x20AC;&#x2122;s Hotels ĂŠtant ĂŠgalement des cuisiniers

Andere collegaâ&#x20AC;&#x2122;s chefs van de Martinâ&#x20AC;&#x2122;s Hotels groep zijn

Euro-Toques.

ook Euro-Toques-leden.

Nous ĂŠtions douze cuisiniers, en compagnie dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlĂ¨ves de

In de keuken waren we met twaalf chefs, met leerlingen

lâ&#x20AC;&#x2122;Ecole dâ&#x20AC;&#x2122;HĂ´tellerie de Wavre, Baron Pierre Romeyer,

van de Hotelschool van Waver, Baron Pierre Romeyer,

bien coachĂŠs par Eric Patigny. Quelle belle expĂŠrience

allemaal goed gecoacht door Eric Patigny. Wat een

que celle de faire ĂŠquipe avec des jeunes ! Le menu ĂŠtait

geweldige ervaring om met jonge mensen in de keuken

magniďŹ que. Suivant les paramĂ¨tres imposĂŠs par nos

te werken. Het menu was heerlijk. We moesten wer-

sponsors, nous avons travaillĂŠ des produits de qualitĂŠ

ken volgens de parameters opgelegd door onze sponsors.

trĂ¨s agrĂŠables : le foie gras de la Maison RougiĂŠ pour

De hoge kwaliteitsproducten waren zeer aangenaam

une entrĂŠe en trois dĂŠclinaisons accompagnĂŠe de grani-

te bewerken : de ganzenlever van het Huis RougiĂŠ,

tĂŠs spĂŠciďŹ ques Ă chaque prĂŠparation, le FlĂŠtan Royal des

diende voor het voorgerecht in drie bereidingen gedecli-

Fjords de NorvĂ¨ge, le tournedos de biche ainsi que le

neerd en geserveerd met zeer speciďŹ eke granites. Dan de

chocolat Valrhona.

Koningsheilbot uit de Noorse Fjorden, gevolgd door een

La prĂŠsence de la Jurade et des Vins de Saint-Emillion pour accompagner les plats confĂŠrait Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ensemble un

De aanwezigheid van de Jurade van Saint-Emilion en

accent trĂ¨s prestigieux, tout comme la prĂŠsence de nom-

hun wijnen gaf een prestigieuse aksent aan deze bijzon-

breux collĂ¨gues de renom, fournisseurs, presse gastrono-

dere avond. Maar ook de aanwezigheid van vele gereno-

mique, de tĂŠlĂŠvision, personnalitĂŠs du monde politique

meerde collegaâ&#x20AC;&#x2122;s, leveranciers, culinaire pers, televisie, poli-

ou grands ĂŠpicuriens. Pour notre brigade, ce fut Ă la fois

tieke ďŹ guren of epicuristen was voor onze brigade een heel

une grande motivation et un honneur de cuisiner pour

motiverende uitdaging. Voor ons was het een eer om voor

tous ces gens habituĂŠs Ă frĂŠquenter les plus belles tables.

deze aanwezige tafelliefhebbers te presteren.

Le PrĂŠsident mâ&#x20AC;&#x2122;a par ailleurs envoyĂŠ une lettre de remer-

De Voorzitter heeft me een persoonlijke brief gestuurd.

ciement personnelle. Un geste qui mâ&#x20AC;&#x2122;a fort touchĂŠâ&#x20AC;Ś Âť

Ik was erg ontroerd door deze attentie.â&#x20AC;?

M.J. Q

tournedos van hert en de goede Valrhona-chocolade.

Euro-Toques Magazine â&#x20AC;˘ NÂ° 6 â&#x20AC;˘ 2010

M.J. Q

Jean-Philippe Darcis

JEAN-PHILIPPE DARCIS

Toqué de chocolat

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Enfant du Pays de Herve, Jean-philippe Darcis est devenu un véritable ambassadeur du Chocolat Belge, qui a fait la réputation de notre pays. Il s’est fait connaître du grand public au travers de la pâtisserie ﬁne, qu’il aime qualiﬁer de « gastronomie sucrée ». C’est aux côtés des plus grands, tels Lenôtre, Wittamer, Richard, Belouet et bien d’autres, qu’il a développé ses talents Kind van het et acquis son Land van Herve, savoir-faire. Jean-Philippe Darcis is tot een ware ambassadeur van de Belgische chocolade uitgegroeid, wat één van de culinaire troeven van ons land geworden is. Hij werd bekend bij het grote publiek via de gebakjes, wat hij “zoete gastronomie” noemt. Dankzij zijn loopbaan bij grote patissiers, zoals Lenôtre, Wittamer, Richard, Belouet en vele anderen, ontwikkelde hij zijn talent en expertise. Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

Jean-Philippe Darcis

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ulti-médaillé international en pâtisserie et chocolat, son activité se développe sans cesse, il crée des franchises et ouvre ses propres boutiques. En Belgique, on le retrouve à Verviers, Heusy, Namur, Liège, Bruxelles et Lasne. Mais l’aventure ne s’arrête pas là, Il va conquérir l’Asie, s’installe à Kyoto, il sera présent à Singapour en Août et dès le mois d’octobre à Osaka ! ! Son parcours en tant que chef d’entreprise commence il y a un peu plus de 10 ans. En 2002, il débute la création de chocolats, 36 variétés de pralines au chocolat pur beurre de cacao composent la gamme. La moitié de « classiques » et la moitié de ganaches, sa spécialité. « J’aime cette texture fondante en bouche, ce moelleux, un goût très subtil d’une variété à l’autre. Du pur chocolat où la fine couche d’enrobage est presque accessoire. » En 2005, ce sont les macarons qui font leur apparition. Produit à succès et très apprécié en France depuis les années 90, il faudra chez nous créer l’événement, le médiatiser, pour que l’on découvre son moelleux, sa douceur. Aujourd’hui, ce n’est pas moins de 15 goûts et variétés dont le dernier en date est le macaron parfumé par la finesse du champagne Veuve Clicquot rosé. La dernière création de Jean-Philippe Darcis est le cupcake, petit gâteau traditionnel anglo-saxon, coloré et crémeux qui jouit depuis quelques années d’une vogue sans précédent, popularisé par l’héroïne de la série télévisée « Sex and the City » ! Jean-Philippe nous propose 9 variétés aux goûts évocateurs de fruits de la passion, framboise, chocolat ou pistache… L’évolution de l’entreprise Darcis montre à quel point JeanPhilippe est attentif aux tendances et à la recherche d’innovations, pour répondre aux besoins d’une clientèle sans cesse grandissante. « De nos jours, les gens se lasse vite et il faut réussir à conserver sa clientèle, l’épater de temps en temps sans renier les classiques » nous confie-t-il.

nternationale multi-medaillewinnaar in zoetwaren en chocolade, gaat zijn bedrijf voortdurend in ontwikkeling. Hij schept franchises en opent zijn eigen winkels. In België is hij in Verviers, Heusy, Namen, Luik, Brussel en Lasne gevestigd. Maar het avontuur gaat verder. Hij overwint Azië en opent een winkel in Kyoto. Hij zal vanaf augustus in Singapore en vanaf oktober in Osaka aanwezig zijn ! Zijn carrière als ondernemer begint 10 jaar geleden. In 2002 begon hij met de creatie van zijn eigen chocolade, 36 soorten pralines met pure cacaoboter vullen het assortiment aan. De helft van het gamma is van “klassieke” makelei en de andere helft van ganache, zijn specialiteit. “Ik hou van de zachte textuur in de mond, deze zachte, subtiele smaak van één variëteit naar de andere. Pure chocolade, waar de dunne coating bijna onderdelig is.” In 2005, verschijnen de macarons op de markt. Succesvolle productontwikkeling en zeer populair in Frankrijk sinds de jaren ‘90, het zal bij ons door het organiseren van tal van evenementen en door de media bekend gemaakt worden, om de zachtheid te ontdekken. Vandaag is het niet minder dan 15 smaken en variëteiten, waaronder de meest recente de macaron met Champagne Veuve Clicquot Rosé geparfumeerd. De nieuwste creatie van Jean-Philippe Darcis is de cupcake,

Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

– Racontez-nous en deux mots votre amitié avec « Les Cours ». – En fait Joël et moi-même habitions le même quartier quand nous étions gamins et c’est vrai que des liens d’amitié sont bien présents depuis des années. De plus, nous sommes tous les deux entreprenant et donc on se comprend assez bien… du coup, cela permet d’avancer ensemble et de croiser nos énergies sur certains points. Ex : nos produits se trouvent dans leur point de vente à Battice. – Quel chocolat utilisez-vous et quelles sont les raisons de ce choix ? – Je travaille avec plusieurs marques de chocolat, car je pense qu’il y a du bon chocolat chez chaque fournisseur, mais j’aime faire ma sélection personnelle... – Des souhaits, des projets, des regrets ? – Des souhaits bien-sûr… Je souhaite réaliser un tout nouvel outil de fabrication, un nouvel atelier pour les chocolats et les macarons… Créer un espace chocolat, avec des salles de cours et un espace didactique sur le thème. J’espère le concrétiser l’année prochaine. – Des regrets ? – Non, je suis heureux de vivre l’évolution de mon entreprise, même si de temps en temps j’aimerais soufﬂer un peu. Cependant, qui n’avance pas, recule, donc, c’est maintenant qu’il faut bosser... – Des rêves ? – Oui, bien-sûr, si je pouvais réaliser mon chocolat a partir de fèves de cacao, je pense que ça me plairait… – Un message particulier à faire passer ? – Je suis heureux de voir que la pâtisserie commence à être reconnue en temps que gastronomie sucrée par les médias et que notre métier est de plus en plus valorisé… Je pense que ça ne peut que tirer la qualité vers le haut et créer de nouvelles et prometteuses vocations. – Choix de la recette ? – Tout simplement pour sa douceur et sa légèreté. G.H. Q

een traditioneel Angelsaksisch gebak, romig en gekleurd, wat al een aantal jaren van een onbegrensde populariteit geniet, dankzij de heldin van de tv-serie “Sex and the City” ! Jean-Philippe biedt ons 9 variëteiten met suggestieve smaken : passievrucht, framboos, pistache, chocolade... De evolutie van het bedrijf Darcis laat zien hoe JeanPhilippe alert op trends en steeds zoekend naar innovaties is, om aan de behoeften van een steeds groeiende klantenkring te voldoen. “Tegenwoordig zijn de mensen snel vermoeid en men moet erin slagen zijn klanten te behouden door deze af en toe te verbazen zonder de klassiekers te vergeten”, vertrouwt hij.

Iets anders Jean-Philippe… – Vertel ons in enkele woorden je vriendschap met “Les Cours”. – In feite, Joël en ik woonden in dezelfde buurt toen we kinderen waren en het is waar dat een vriendschap tussen ons twee al jaren bestaat. Daarnaast zijn we beiden ondernemend en daarom begrijpen wij elkaar heel goed... dus kunnen wij samen vooruit en onze energie voor bepaalde projekten samenvoegen. B.v. : onze producten zijn in hun verkooppunt in Battice vertegenwoordigd.

Jean-Philippe Darcis

Du tac au tac…

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– Welke chocolade gebruik je en wat zijn de redenen voor deze keuze ? – Ik werk met verschillende merken van chocolade, want ik denk dat er een aantal goede chocolade bij iedere leverancier te vinden is, maar ik doe liever mijn persoonlijke selectie... – Wensen, plannen, spijt ? – Wensen natuurlijk... Ik wil een nieuw productie-eenheid, een nieuwe werkplaats voor de chocolades en macarons en een didactische ruimte laten bouwen. Ik hoop dit volgend jaar te kunnen verwezenlijken. – Spijt ? – Nee, ik ben blij om de ontwikkeling van mijn onderneming te beleven, wel van tijd tot tijd zou ik meer adem willen hebben. Maar wie niet voruit gaat, gaat achteruit, dus ‘t is nu dat men er tegen aan moet gaan !... – Dromen ? – Ja, natuurlijk, als ik mijn chocolade direkt vanuit cacaobonen kon vervaardigen, dat zou mij echt bevallen, denk ik... – Een speciale boodschap overbrengen ? – Ik ben blij te zien dat patisserie erkend begint te worden als zoete gastronomie door de media en ons beroep steeds meer gewaardeerd is... Ik denk dat het alleen de kwaliteit verbeterd en nieuwe, veelbelovende roepingen creëert. – Keuze van het recept ? – Gewoon voor de zachtheid en lichtheid. G.H. Q

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Le chemin qui mène à la connaissance du Chocolat est long. En voici un résumé.

www.valrhona.com

GÂTEAU “MONTÉLIMART”

Créateur Jean-Philippe Darcis - Décembre 2003

Ontwerper Jean-Philippe Darcis - december 2003

Recette pour un cadre 60 x 40 x 4 cm

Recept voor een plaat van 60 x 40 x 4 cm

Mousse chocolat lacté Java

Mousse van melkchocolade Java

Ingrédients :

Ingrediënten :

300 g de sucre, 100 g d’eau, 300 g de jaunes d’œufs, 1.250 g de crème fraîche, 600 g de chocolat au lait pure origine Java, 10 g de gélatine

Réalisation : • Réaliser une pâte à bombe avec le sucre, l’eau et les jaunes d’œufs -121°. • Ajouter la gélatine trempée, égouttée et fondue. • Refroidir à une température d’environ 35°. • Incorporer 250 g de crème fraîche mi-battue, puis la couverture à une température de 40°. • Terminer en incorporant le reste de la crème mi-battue. • Dresser directement.

300 gram suiker, 100 gram water, 300 gram eierdooiers, 1.250 gram room, 600 gram van melkchocolade “Pur Java”, 10 gram gelatine

Bereiding : • • • •

Een deeg met suiker, water en eigeel -121° maken. De geweekte, uitgelekt en gesmolten gelatine toevoegen Laten afkoelen tot een temperatuur van ongeveer 35°. 250 g half opgeklopte room inroeren, dan de chocoladecouverture bij een temperatuur van 40° toevoegen. • Afwerken met de resterende room half opgeklopte room. • Direkt dresseren.

Bavarois allégé au nougat

Met nougat verlichte Bavarois

Ingrédients :

Ingrediënten :

200 g de meringue italienne, 500 g de lait, 4 jaunes d’œufs, 30 g de sucre, 500 g de crème de nougat, 1.000 g de crème fraîche, 22 g de gélatine

200 gram Italiaanse meringue, 500 gram melk, 4 eierdooiers, 30 gram suiker, 500 gram nougatcrème, 1.000 gram room, 22 gram gelatine

Réalisation :

Bereiding :

• Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre - 85°. • Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et égouttées. • Refroidir à une température de 30°. • Incorporer la crème de nougat • Terminer en incorporant la crème fraîche mi-battue et la meringue italienne. • Dresser immédiatement.

Biscuit madeleine

Recette • Recept

GÂTEAU « MONTÉLIMART »

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• Een engelse crème maken met de melk, de eierdooiers en de suiker - 85°. • De geweekte, uitgelekte gelatine toevoegen. • Laten afkoelen tot een temperatuur van 30°. • De nougatcrème toevoegen. • Afwerken met half opgeklopte room en de Italiaanse meringue. • Onmiddellijk dresseren.

Madeleine biscuit Voor 2 platen van 40 x 60 cm

2 plaques de 40 x 60 cm

Ingrediënten : Ingrédients : 500 g d’œufs entiers, 260 g de trimoline, 480 g de farine, 240 g de sucre glacé, 7 g de sel, 20 g de levure chimique, 155 g de lait entier, 400 g de beurre fondu

500 gram hele eieren, 260 gram trimoline, 480 gram bloem, 240 gram poedersuiker, 7 gram zout, 20 gram bakpoeder, 155 gram volle melk, 400 gram gesmolten boter

Bereiding : Réalisation : • Mélanger à la « feuille » les œufs et la trimoline. • Incorporer les autres ingrédients en terminant par le beurre fondu à 400 – 45°. • Laisser reposer 24 heures. • Etaler environ 900 g sur chaque platine 40 x 60. • Cuire au four 6 à 8 minutes, à 220°.

• De eieren en trimoline vermengen. • De resterende ingrediënten, eindigend met de gesmolten boter 400-45°, toevoegen. • 24 uur laten rusten. • Ongeveer 900 gram op elke plaat ( 40x60 cm) verdelen en spreiden. • 6-8 minuten op 220° bakken.

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Recette • Recept

Entremet :

Dessert :

• Le montage se réalise à l’envers sur une feuille plastique à reliefs du type « carrés de chocolats ». 1 - Etaler le bavarois allégé au nougat. 2 - Etaler une plaque de biscuit madeleine. 3 - Etaler la mousse au chocolat lacté. 4 - Couvrir avec le second biscuit madeleine. • Placer au « grand froid » durant 24 heures. • Sortir du congélateur, retourner la plaque et enlever la feuille plastique à reliefs. • Pulvériser avec un mélange de chocolat et de beurre de cacao 50/50. • Découper en « parts » et décorer selon votre goût.

• De montage wordt ondersteboven op plasticvel met een reliëf van type “vierkante chocolade” gedaan. 1 - Spreid deNougatbavarois. 2 - Spreid een laag met Madeleine biscuit. 3 - Spreid de melkchocolademousse. 4 - Dek af met tweede laag Madeleine biscuit. • 24 uur bij negatieve temperatuur laten rusten • Uit de vriezer nemen, de plaat omdraaien en de reliëffolie verwijderen. • Verstuiven met een mengsel van chocolade en cacaoboter 50:50. • In delen snijden en versieren zoals gewenst.

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Ce livre se veut à la fois une source d’information et un outil pratique à l’intention des chefs de cuisine. L’ouvrage s’adresse à celles et à ceux qui veulent connaître la diﬀérence entre la gélatine et l’agar-agar, les propriétés du sucre Isomalt, la juste température de cuisson des poissons ou des viandes, le rôle des pectines dans la cuisson des légumes, l’utilisation de la fumée, l’apport des arômes ou des lyophilisats, le pourquoi du brunissement des viandes lors de leur cuisson à haute température… Epais de 416 pages, illustré de 140 de recettes et d’applications culinaires, « Les Essentiels - La cuisine contemporaine » a d’emblée atteint l’objectif pressenti, puisqu’il est une véritable mine d’informations et un outil de travail unique hors du commun. Cet ouvrage 100% belge ne manquera pas de séduire les chefs et les gastronomes de Belgique et d’ailleurs. « Il n’existait aucun ouvrage de ce genre jusqu’à présent. C’est ce qui m’a motivé, explique Jean-Claude Mesman, chef de projet chez Unilever Foodsolutions. Nous nous trouvons à la croisée de deux mondes, celui de l’industrie et celui des grands chefs, et c’est une opportunité exceptionnelle. Lorsque je me suis intéressé à l’évolution de l’univers culinaire – haute gastronomie en tête – je me suis aperçu qu’ils présentaient des similitudes. Un cuisinier pose une question sur le séchage : nous pouvons lui soumettre 170 ans d’expérience en la matière. S’il s’interroge sur la gomme de guar, nous pouvons lui indiquer la meilleure manière d’utiliser cet épaississant naturel. » Les Essentiels – La cuisine contemporaine Texte et photos : Jean-Pierre Gabriel Collaboration scientiﬁque : Milovan Sale 416 pages couleur – Format : 22,5 x 29,7 cm Pour tout contact ou pour obtenir un exemplaire de consultation : tb@pubmarket.be Tél. : 0478 83 26 61 Jean-claude.mesman@unilever.com Tél. : 02 333 62 85

De hedendaagse keuken – De Essentie : een nieuw en vernieuwend naslagwerk over de Belgische haute cuisine van vandaag Zeven Belgische topchefs, samen goed voor 14 Michelinsterren, hebben meegewerkt om de nieuwe kookbijbel voor de hedendaagse keuken te realiseren, genaamd ‘De hedendaagse keuken – De Essentie’. Het gaat om niemand minder dan Peter Goossens – Hof van Cleve, Yves Mattagne – Sea Grill, Bart De Pooter – De Pastorale, Wout Bru – Chez Bru, Viki Geunes – ’t Zilte, Sang-Hoon Degeimbre – L’Air du Temps, en Filip Claeys – De Jonkman.

Mille-feuille à dévorer des yeux

Les Essentiels – La cuisine contemporaine : un ouvrage de référence innovant sur la haute cuisine contemporaine belge Sept chefs belges de premier plan, totalisant 14 étoiles au Michelin, ont collaboré à la réalisation de cette nouvelle bible culinaire sur la cuisine contemporaine, intitulée « Les Essentiels – La cuisine contemporaine ». Les chefs illustres qui ont prêté leur concours à sa réalisation s’appellent Peter Goossens – Hof van Cleve, Yves Mattagne – Sea Grill, Bart De Pooter – De Pastorale, Wout Bru – Chez Bru, Viki Geunes – ’t Zilte, Sang-Hoon Degeimbre – L’Air du Temps, et Filip Claeys – De Jonkman.

Het boek dient zich aan als een bron van informatie en een praktisch werkinstrument voor de eigentijdse kok. Het is bestemd voor al wie nieuwsgierig is naar het verschil tussen gelatine en agaragar, naar de eigenschappen van Isomalt-suiker, de juiste gaartemperatuur voor vis of vlees, de rol van pectine in de bereiding van groenten, het roken van voedingsmiddelen, de meerwaarde van aroma’s of van gevriesdroogde voedingsmiddelen of voor wie wil weten waarom vlees bruin bakt als het sterk verhit wordt… “Zijn adresboekje met namen van topkoks overal ter wereld is indrukwekkend. Voor dit project heeft hij van zijn netwerk gebruikgemaakt om met zekerheid over informatie uit de eerste hand te beschikken.” In 416 pagina’s, geïllustreerd met 140 foto’s van recepten en culinaire toepassingen, bereikt “De hedendaagse keuken – De Essentie” van meet af aan zijn doel: een goudmijn aan informatie en een werkinstrument dat uniek is in zijn soort. Dit 100 % Belgische boek zal zeker en vast weerklank vinden bij koks en foodies in België en ver daarbuiten. “Tot nu toe bestond zulk een boek niet. En daarvoor wilde ik me inzetten”, aldus Jean-Claude Mesman, projectleider bij Unilever Foodsolutions. “Wij bevinden ons op het scharnierpunt tussen twee werelden, die van de industrie en die van de koks, en dat is een unieke kans. Toen ik de evolutie van de culinaire wereld gewaar werd – haute gastronomie op kop - merkte ik dat ze raakpunten hebben. Een kok stelt een vraag over drogen: wij kunnen hem 170 jaar ervaring op dat gebied voorleggen. Heeft hij het over guargom, dan weten wij al hoe wij dat natuurlijke verdikkingsmiddel het best kunnen gebruiken.”

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Beschrijving De hedendaagse keuken - De Essentie Tekst en fotograﬁe: Jean-Pierre Gabriel Wetenschappelijke medewerking: Milovan Sale 416 bladzijden in kleur – Formaat: 22,5 x 29,7 cm Om contact op te nemen of voor een recensie-exemplaar: tb@pubmarket.be Tel.: 0478 83 26 61 Jean-claude.mesman@unilever.com Tel.: 02 333 62 85

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Mille-feuille om van te dromen (XUR 7RTXHV

Chambres d’hôtes 2 aux Éditions Luc Pire

Gastenkamer 2 - Luc Pire

De plus en plus de voyageurs, séduits par un mode d’hospitalité personnalisée, recherchent des lieux de villégiature insolites ou pittoresques, marqués par la personnalité de leurs propriétaires, à la décoration soignée, des endroits « d’ambiance », où l’accueil n’est pas un vain mot. Professionnalisme, qualité, sens du détail, créativité dans l’aménagement des espaces, accueil chaleureux : ces éléments soulignent l’esprit d’entreprise des propriétaires de la cinquantaine d’adresses présentes dans cet ouvrage. Le livre ne se contente pas de nous offrir l’histoire et l’esprit de chacune de ces chambres, il nous propose des adresses de « bonnes » tables, des idées d’excursion dans la région, etc.

Meer en meer reizigers, die worden aangetrokken door een wijze van persoonlijke gastvrijheid, zijn op zoek naar ongewone en natuurgerichte vakantie-verblijfsplaatsen, gekenmerkt door de persoonlijkheid van hun eigenaren, de verzorgde decoratie, de bijzondere ambiance en waar gastvrijheid alle aandacht heeft. Professionaliteit, kwaliteit, aandacht voor detail, creatieve inrichting van de ruimte : deze criteria wijzen op het ondernemerschap van de eigenaren van vijftig adressen in dit boek. Het boek informeert niet alleen over geschiedenis en geest van elke gastenkamer, maar biedt evenééns adressen, waar goed ‘getafeld’ kan worden, ideeën voor uitstapjes in de regio, enzovoort.

Auteur Louis-Philippe Breydel Diplômé de L’Ecole Nationale Supérieure d’Architecture et des Arts visuels (La Cambre), Louis-Philippe Breydel est spécialisé dans la photo d’architecture et de décoration d’intérieur. Il publie ses reportages dans de nombreux magazines en Europe, au Japon et aux Etats-Unis.

Auteur Louis-Philippe Breydel Afgestudeerd van de Nationale Hogeschool van Architektuur en visuele Kunsten (Ter Kameren), Louis-Philippe Breydel is gespecialiseerd in de fotographie over architectuur en interieurdecoratie. Hij publiceerde in vele tijdschriften in Europa, Japan en de Verenigde Staten.

Auteur Ghislaine Horenbach Passionnée de littérature et curieuse de découvrir le monde qui l’entoure, Ghislaine Horenbach débute chez ELLE DECO par la rédaction de balades à travers les villes de Wallonie. Elle est aujourd’hui une des rédactrices de ce magasine et collabore activement à leur Guide des Restaurants et des Hôtels. Son esprit d’ouverture et sa spontanéité lui facilitent grandement les contacts humains et lui permettent de participer avec enthousiasme à la rédaction de ce guide des chambres d’hôtes.

Auteur Ghislaine Horenbach Gepassioneerd over literatuur en nieuwsgierig naar de wereld om haar heen, Ghislaine Horenbach begint bij ELLE DECO met het schrijven over wandelingen door de steden van Wallonië. Zij is vandaag één van de redacteuren van het magazine en werkt actief voor hun Hotel en Restaurantgids. Haar openheid en spontaniteit brengen haar gemakkelijk in contact met mensen en staan haar dus toe, om met enthousiasme aan het schrijven van de “Gids van Gastenkamers” deel te nemen.

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American Express Contact : Florence Huygen Tel. +32 (0)2 676 22 23 ﬂorence.huygen@alpha-card.com

Valrhona (au source du grand chocolat) Contact : Benjamin Dodet Tél. +32 (0)2 389 97 41 www.valrhona.fr benjamin.dodet@valrhona.fr

Robot coupe Contact : M. Dufour Tél. +32 (0)71 59 32 62 www.robot-coupe.be

Ecolab Contact : Judith Debrus Tél. +32 (0)470 17 34 40 Mr Stäl Heggelund Tél. +33 (0)6 88 74 30 67

ISPC Responsables pour Eurotoques ISPC Liège : Michel Jonet • Tél. 0475/292.852 ISPC Gent : Luc Degrave • Tél. 0476/63.35.78

Partenaires • Partners

Merci à tous nos partenaires… Dank aan al onze partners…

Vermeersch Contact : Marc Vermeersch Tél. 02/361 29 00 www.d-vermeersch.be

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Rational Contact : M. Thomas Fontaine Tél. 0495/268 779

Clement Benelux (veste ofﬁciele Euro-Toques Belgique) Contact : M. Bonni Tél.04/3583286•www.shopingclement.com

Fourcroy Contact : M. Frédérik Nikelmann Tél. 0495 268 779

Rougié Contact : Mme Barbara Ricaud Tél. +33 (0)6 71 21 55 22

SA Spadel Contact : Xavier Faber Tél. +32 (0)2 702 39 01 -

BO UJT "S

"G GJO FV S

+BDRVZ

Jacquy Cange www.jacquycange.be contact@jacquycange.be Export et commercial : m.denison@jacquycange.be Tél. 069/57 97 69

ITQI Euro-Toques Belgique soutien, encourage et participe aux différents jury de l’ITQI. www.itqi.org

Contact : M. Lenaerts Tél. 0800/13 113

Maison fromagère Contact : Maud & Pascal Fauville Tél. +32 (0)19 51 10 59

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Pose de la plaque Euro-Toques aux Roches Grises

Pèle-mèle

Euro-Toques à la foire

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Démo Valrhona

Pause de la première pierre de l’école du céria Bruxelles

Yves Mattagne

Le chocolat avec Dominique Persoone

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Démo Rougié

Pèle-mèle

Chez Bocuse 5 octobre 2009

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Concours de la Vlaams Flanders Expo

Michel Platini avec Laurent Mahaux

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Liste des membres

ADAM Xavier (Chef de Cuisine) L’Atelier Gourmand Rue des Alliés 105 - 7080 Frameries Tél. 065/67 83 88 - Fax 065/84 35 88 traiteur_adam@yahoo.fr www.traiteuradamxavier.skynetblogs.be

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ANNET Jean (Ecole Hot.- Directeur) IND Fleurus Rue de Bruxelles 97 - 6220 Fleurus Tél. 071/82 31 80 - Fax 071/82 31 22 economat@indfleurus.net ARGOUD Jean-Michel (Directeur) L’Huitrière - SOGEREST SA Quai aux Briques 20 - 1000 Bruxelles Tél. 02/512 08 66 - Fax 02/512 12 81 lhuitriere@skynet.be - www.huitriere.be ARGUELLES TAMARGO Manuel (Chef) Parlement Européen Rue Emile Vandervelde 33 - 1460 Ittre Tél. 0497/44 02 37 - Fax 02/284 17 46 manuel.arguelles@europarl.europa.eu AUBINET-SCHMITZ Bernard (Propriétaire) Hostellerie Le Roannay Route de Spa 155 - 4970 Francorchamps Tél. 087/27 53 11 - Fax 087/27 55 47 roannay@skynet.be - thaubinetpier@hotmail.com www.roannay.com BAERT Christophe (Gérant) Domaine de la Blommerie Drève Gustave Fache 2 - 7700 Mouscron Tél. 056/33 12 87 - Fax 056/33 37 82 info@blommerie.com - www.blommerie.com BALTHAZAR Pierre (Excécutif Chef) Conseil de l’Union Européenne Rue de la Loi 175 - 1000 Bruxelles Tél. 02/281 76 71 - Gsm 0484/937 950 pierre.balthazar@consilium.europa.eu BECHOUX Edouard (Propriétaire) Les chocolats d’Edouard Place Albert Ier 12 - 6820 Florenville Tél. 061/50 29 73 - Fax 061/50 29 73 info@edouardbechoux.com www.edouardbechoux.com BECKERS-VERVOORT Jacqueline (Sympathisant) Confrérie de la Gaufre Liégeoise Rue des Mûriers 20 - 4671 Saive Tél. 04/370 69 00 - Fax 04/370 69 00 beckers.j@skynet.be BEJAR Manuel (Propriétaire) L’Olivier des Sens Avenue Laboulle 18 - 4130 Tilff Tél. 0494/426 999 bejar-manu@hotmail.com BENS-DUPONCHEEL Raymond - Ilse (Conseiller) Dolce Far Tutto Graaf Van Egmontstraat 35 - 2000 Antwerpen Tél. 03/234 35 24 - Fax 03/234 14 64 Gsm 0473/70 90 54 ilse@dolcefartutto.com • www.dolcefartutto.com www.blissfilms.com/basics.htm www.blissfilms.com/FoodA/Cyres1119FA.exe BOLLE* Didier (Propriétaire) Le Castel du Val d’Or - Trésorier Grand Rue 62 - 4560 Ocquier Tél. 086/344 103 - Fax 086/344 956 castel@castel-valdor.be - www.castel-valdor.be BOREUX Michel (Propriétaire) Auberge de la Ferme Rue de la Cense 4 - 6830 Rochehaut/s/semois Tél. 061/46 10 00 - Fax 061/46 10 01 contact@aubergedelaferme.be www.aubergedelaferme.be

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BOURGUIGNON Olivier (Propriétaire) Le d’Arville Rue D’Arville 94 - 5100 Wierde Tél. 081/46 23 65 - Fax 081/56 88 39 info@ledarville.be - www.ledarville.be BOURIVAIN Benoît (Adm-Chef) Traiteur Paulus Pierre Rue Nulay 6 - 6981 La Roche-en-Ardenne Tél. 0475/83 88 26 - Fax 083/23 40 09 benoit.bourivain@skynet.be - www.paulus.be BOUSMAN* Gaëtan (Chef atelier) IPES Wavre - Conseiller Rue des Près 43 - 1370 Jodoigne Tél. 010/81 40 72 - Fax 0497/99 77 56 gaetan.bousman@ipeswavre.be BRUYEER David (Propriétaire) Horescaf Events Rue Emile Vandervelde 49 B - 7190 Ecaussinnes Tél. 067/55 33 67 - Fax 067/55 33 67 scaf@skynet.be - www.horescaf.be BUELENS Jacques (Propriétaire) Le Grilloir Avenue Albert Ier 301 - 1332 Genval Tél. 02/652 01 31 - Fax 02/653 13 45 legrilloirgenval@skynet.be CANGE Jacquy (Fromager afﬁneur) L’Artisan Afﬁneur - Jacquy Cange Rue des Meuniers 46 - 7973 Beloeil - Bernissart Tél. 069/57 97 69 - Fax 069/56 15 00 contact@jacquycange.be - www.jacquycange.be CARUSO Gianni (Propriétaire) Lucana - Gastronomie italienne - Vinothèque Chaussée de Tirlemont 118 - 4520 Wanze (Huy) Tél. 085/240 800 - Fax 085/240 880 info@lucana.be - www.lucana.be CASTADOT* Jean (Propriétaire) Président NATIONAL Rue Marquet 19 - 4680 Hermée Tél. 04/278 60 07 - Gsm 0475/209 200 Fax 04/278 25 67 j.c.consulting@skynet.be CAUWELS F (Ecole Hot.) Elishout- Coovi E. Gryzonlaan 1 - 1070 Brussel Tél. 02/526 76 00 - Fax 02/526 76 02 info@elishout.be - www.elishout.be CHARLIER Claude (Chef Travaux) St Ghislain Bd Président Kennedy 69 Bt 15 - 7000 Mons claude.charlier@hainaut.be CLICHEROUX (Directice) IPES Wavre Quai aux Huîtres 31 - 1300 Wavre Tél. 010/23 92 90 - Fax 010/23 92 91 gaetan.bousman@ipeswavre.be CLOS Alain (Cuisinier) La Croix Rouge Luxembourgoise Rue de la Rée 8 - 6721 Anlier Tél. 00352/691 66 83 28 - Fax 063/42 33 94 alain.clos@gmail.com CNOCKAERT Jean Paul (Propriétaire) La Bruxelloise Place E. Buisset 9 - 6000 Charleroi Tél. 071/32 29 69 - Fax 071/32 29 69 bruxelloise.charleroi@skynet.be COLIN Florence (Propriétaire) Les Roches Grises Quai de l’Ourthe 17 - 4170 Comblain-au-Pont Tél. 04/369 17 08 - GSM 0479/51 98 47 lesrochesgrises@skynet.be

COLLARD Christian (Propriétaire) Traiteur Collard Ch. de la Croix 92 - 1340 Ottignies Tél. 010/41 78 39 - Fax 010/41 12 28 chcollard@tcoservice.com - infos@tcoservice.com www.traiteurcollard.be CORNU Bernard (Propriétaire) Restaurant La Bartavelle Rue Provinciale 138 - 4042 Liers Tél. 04/278 51 55 - Fax 04/278 51 57 info@labartavelle.be CORNUET Christophe (Chef de cuisine) La Sucrerie Ch. de Tervuren 198 - 1410 Waterloo Tél. 02/352 18 23 - Fax 02/352 18 88 www.martinshotels.com COSTA Jérôme (Chef propriétaire) Escapades Gourmandes Rue Belle Vue 20 - 5580 Wavreille Tél. 084/21 26 36 - Fax 084/34 58 41 escapades.gourmandes@skynet.be www.escapades-gourmandes.be COSYNS Jean-Marc (Propriétaire) Rest. Meerdael Naamsesteenweg 90 - 3052 Blanden Tél. 016/402 402 - Fax 016/408 137 meerdael@pandora.be COUTTENYE Stefaan (Propriétaire) Gasthof ‘t Hommelhof Kapelaanstraat 1 - 8978 Watou Tél. 057/38 80 24 - Fax 057/38 85 90 info@hommelhof.be - www.hommelhof.be CUVELIER Patrick (Propriétaire) Borse Van Amsterdam Grote Markt 26 - 9300 Aalst Tél. 053/21 15 81 - Fax 053/21 24 80 borsevanamsterdam@skynet.be DAKSKOBLER Didier (Chef de cuisine) La Main à la Pâte Rue Saint Paul 23 - 4000 Liège Tél. 04/222 13 40 d.dakskobler@teledisnet.be DE DONCKER Patrick (Chef) Hotel Bloom SA Rue Royale 250 - 1210 Bruxelles Tél. 02/220 69 56 - Fax 02/217 84 44 patrick.dedoncker@royalcrownbrussels.com De JONGH Marc (Propriétaire) La Palette Gourmande Rue de la croix de fer 9*13 - 1000 Bruxelles Tél. 02/5030535 m.dejongh@skynet.be www.lapalettegourmande.com DE LODDERE De H Grégoire (Propriétaire) Restaurant Lusitania Zijdeling 24 - 8450 Bredene Tél. 059/70 17 65 - Fax 059/70 17 65 restaurantlusitania@skynet.be www.restaurantluitania.be DEBEY Daniel (Ecole Hot.- Directeur) Ecole Hôtelière ITMA Ch. de Lille 2 - 7500 Tournai Tél. 069/89 02 50 - Fax 069/89 02 52 ecge001705@adm.cfwb.be www.traiteurdelvaux.be - www.lutre-pots.be DECARO Gaetano (Chef) Le pré carré Ruelle Nuit et Jour 21 - 1300 Wavre Tél. 010/45 30 63 - Fax 010/45 30 86 d.gaetano@hotmail.com - www.itmatournai.tk

FLAMENT Alexis (Propriétaire) Sel et Poivre Rue de la Fontaine 3 - 7620 Hollain (Brunehaut) Tél. 069/34 46 67 - Fax 069/76 67 80 info@seletpoivre.net - www.seletpoivre.net

DEGHILAGE Michel (Chef atelier) IPEPS Binche Chemin Lambiert 23 - 7120 Estinnes Tél. 0495/32.69.42. deghilage.michel@skynet.be michel.deghilage@hainaut.be

FONTEYNE* Pierre (Consultant) Président d’Honneur MCB Ieperstraat 10 - 8300 Knokke-Heist Tél. 0477/650 173 - Fax 050/60 05 66 pierre.fonteyne@scarlet.be

DEGRAVE Luc (Sympathisant) Journaliste Magazine Euro-Toques Quai Mativa 54/42 - 4020 Liège Tél. 0476/633578 luc.degrave@gmail.com DEHAES/SICARD Michel/Henri (Propriétaire) L’Esprit de Sel - MBH SPRL Place Jourdan 52-54 - 1040 Bruxelles Tél. +32(0)2 230 60 40 - Fax +32(0)2 230 60 40 info@espritdesel.be DELVAUX Bruno (Propriétaire) Traiteur Bruno Delvaux P.I. de Seilles rue Bourrie 20 - 5300 Andenne Tél. 0475/78 04 72 - Fax 085/61 23 08 info@traiteurdelvaux.be DENEWETH Guy (Chef- Eigenaar) Retro Meensestraat 159 - 8870 Izegem Tél. 051/30 03 06 - Fax 051/30 03 06 retro.restaurant@skynet.be www.retrorestaurant.be DEVALKENEER Pascal (Propriétaire) Le Chalet de la Foret Dreve de Lorraine 43 - 1180 Uccle Tél. 02/374 54 16 - Fax 02/374 35 71 chaletdelaforet@skynet.be www.lechaletdelaforet.be DEVREKER Freddy (Propriétaire) La Belle Maraîchère Place Saint Catherine 11 - 1000 Bruxelles Tél. 02/512 97 59 - Fax 02/513 76 91 DEWALQUE Luc (Propriétaire) Auberge du Sabotier Grand rue 21 - 6870 Awenne Tél. 084/36 65 23 - Fax 084/36 63 68 infos@les7fontaines.be www.auberge-du-sabotier.com D’HOLLANDER Arval (Propriétaire) Les Provencaux - Florival SPRL Ch. de Bruxelles 312 - 1300 Wavre Tél. 0472/53 48 08 - Fax 010/24 13 72 ﬂorival@skynet.be FAUVILLE Pascal (Propriétaire) A Table ! Rue Albert Ier 80 - 4280 Hannut Tél. 019/51 10 59 - Fax 019/51 10 59 p_fauville@skynet.be maud-pascal@atablehannut.be FELLER Daniel (Propriétaire) Feller Traiteur SPRL Route de Neufchateau 251 - 6700 Arlon Tél. 063/22 63 75 - Fax 063/23 77 94 feller-traiteur@skynet.be - www.feller.be FIEUW Hugues (Propriétaire) Les Ramiers Rue Basse 32 - 5332 Crupet Tél. 083/369 070 - Fax 083/68 98 68 Gsm: 0476/ 85 89 09 ou 0478/37 30 40 info@restaurant.ramiers.be hugues.ﬁeuw@openweb.be

FORTON Johan (Professeur) I.E. Gryzon - Les amis de l’Institut Avenue Emile Gryzon 1 - 1070 Bruxelles Tél. 0496/90 04 61 - Fax 02/526 74 51 jforton@ceria.be GARDINAL Vincent (Propriétaire) Le Prieuré Saint Gery Rue Lambot 9 - 6500 Beaumont Tél. 071/58 97 00 - Fax 071/58 96 98 leprieure@skynet.be GENTEN Arthur (Propriétaire) La Gastronomie AG S.A. Gospert 22 - 4700 Eupen Tél. 087/56 16 66 - Fax 087/56 16 96 delcoeur@skynet.be - www.delcoeur.be GEORGES Gérard (Ecole Hot.) E.H.T. Liège Directeur Rue En Hors Château 13 - 4000 Liège Tél. 04/223 22 25 - Fax 04/222 18 69 info@ehtliege.be GHAYE Thomas (Sympathisant) Bd Food Vieille Voie de Bellaire 198 - 4020 Jupille Tél. 0493/248 753 thomas_ghaye@hotmail.com GOULARD - ALVES Jean Jacques (Sympathisant) Bureau d’étude A.R.D.E.N Rue A.Poulin Résidence Les Roches 2 8000 Charleville-Mezières jjg@be-arden.com GREGOIRE Olivier (Chef de cuisine) Genval Les Bains Avenue du Lac 87 - 1332 Genval Tél. 02/655 73 75 - Fax 02/655 73 83 og@martinshotels.com - www.martinshotels.com

HENKENS Henri (Propriétaire) L’Amuse-Bouche Place du Marché - Rue des Mineurs 6 4000 Liège Tél. 04/222 25 57 laetipierre01@hotmail.com HISMANS Dany (Ecole Hot.) Lycée Provincial Saint Ghislain Avenue de l’Enseignement 45 7330 Saint-Ghislain Tél. 065/71 42 11 - Fax 065/71 42 10 christine.de.vrieze@hainaut.be HUGO Frederic (Propriétaire) La Métairie Wanne 4 - 4980 Trois-Ponts Tél. 080/86 40 89 - Fax 080/88 08 37 info@lametairie.be - www.lametairie.be JACOBS Olivier (Chef propriétaire) Traiteur EPOS Sint-Lambertuslaan 47 - 2812 Muizen Tél. 015/33 17 60 - Fax 0496/59 12 07 olivier.jacobs@telenet.be - www.epos-culinair.be JONET Michel (Sympathisant) Journaliste Magazine Euro-Toques Rue Provinciale 582/2 - 4458 Fexhe-Slins Tél. 0475/ 292 852 m.jonet@skynet.be

LAFFUT Thibaut (Chef Pâtissier) Le Castel du Val d’Or Grand’Rue 53 - 4560 Ocquier Tél. 0476/76 41 40 calolaffut@hotmail.com - calolaffut@gmail.com LAMBOT Marc-André (Propriétaire) Rotissimus- Au Bureau Rue des Fontaines 60 - 1300 Wavre Tél. 0475/61 96 86 - Fax 010/24 30 33 marcus@restowavre.be - www.restowavre.be LAMBOTTE Jean-Luc (Propriétaire) La Gastronomie du Mayeur Chaussée de Tirlemont 1 C - 4520 Wanze Tél. 085/41 34 57 - Fax 085/41 34 50 lmgastronomie@skynet.be www.gastronomiedumayeur.be

HALUT Jean-Pol (Propriétaire) Manoir du Péry Rue de Beaufays 34 - 4870 Trooz Tél. 04/368 41 41 - Fax 04/368 83 43 traiteur.halut@skynet.be

LAURENT Philippe (Chef d’Atelier) Institut de la Providence Ciney Rue Piconette 1 - 5590 Ciney Tél. 0473/73 06 34 - Fax 083/23 43 92 laurentphilippe2@hotmail.com

HAMON Jean-Michel (Propriétaire) Brasserie Le Toucan Avenue Louis Lepoutre 1 - 1050 Bruxelles Tél. 02/345 30 17 - Fax 02/345 64 78 info@toucanbrasserie.com

LUGENS Philippe (Patron) L’Air Emu Blvd d’Avroy 254 - 1er étage - 4000 Liège Tél. 04/253 07 37 - Fax 04/253 03 39 Gsm: 0477/21 87 89 resto@airemu.be

HELLEPUTTE Benoît (Propriétaire) Une Autre Histoire Mögreto 1 - 1457 Walhain Tél. 010/65 65 66 - Fax 010/65 65 22 info@uneautrehistoire.be www.uneautrehistoire.be

(XUR 7RTXHV

JONGEN Anne (Directrice) I.E.Gryzon Campus du CERIA - Avenue Emile Gryzon 1 1070 Bruxelles Tél. +32 (0)2 526 74 00 ajongen@ceria.be - www.ceria.be

GRINTZIAS Georges (Propriétaire) Le Renard Chaussée de Bruxelles 41 - 1473 Glabais Tél. 0486/32 03 01 - Fax 067/64 99 38 georges@lerenard.be - www.lerenard.be

HANKENNE Albert (Sympathisant) Bailli Délégué de Belgique de la Chaîne des Rôtisseurs Avenue de l’Armée 82-82 A - 1040 Bruxelles Tél. 02/735 61 25 - Fax 02/736 02 02 a.hankenne-lawyers@belgium-mail.com

Leden lijst

DEFERM Guy (Propriétaire) Rest. Aquarius Rue de Limburg Stirumlaan 101 - 1780 Wemmel Tél. 02/461 00 06 - Fax 02/461 00 05 guy@aquariusresto.be

MAES Pol (Chef de Cuisine) La Tête de Bœuf Deigné 31 - 4920 Aywaille Tél. 04/263 68 98 latetedeboeuf@hotmail.com MAES John (Propriétaire) La cuisine d’un Gourmand Avenue Général Gracia 8 - 5170 Profondeville Tél. 081/57 07 75 johnmaes71@msn.com

Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

Liste des membres (XUR 7RTXHV

MAHAUX Laurent (Chef de cuisine) Sodexo - Comité des Régions Rue Belliard 99/101 - 1040 Bruxelles Tél. 02/546 85 41 - Fax 02/231 50 96 Laurent.Mahaux@eesc.europa.eu

MONIER David (Propriétaire) Madou’s Provrence Rue de la presse 21-23 - 1000 Bruxelles Tél. 0473/31 22 62 - Fax 02/217 38 31 motard04@yahoo.fr

PREVOT Michel (Propriétaire) L’atelier Européen Rue Franklin 28 - 1000 Bruxelles Tél. 02/734 15 34 - Fax 02/735 35 98 info@atelier-euro.be - www.atelier-euro.be

MAJOIS Lucien (Propriétaire) Chez Lucien Clos de l’ Ecureil 10 - 1410 Waterloo Tél. 02/354 69 01 - Fax 02/354 69 01 lucienmajois@hotmail.com

MUDLAFF Chantal (Propriétaire) Au Petit Château Bld des Alliés 243 - 7700 Mouscron Tél. 056/23 22 07 - Fax 056/84 02 11 aupetitchateau@skynet.be www.aupetitchateau.be

RADEMAKER Joël (Patron) Les cours traiteur Rue les cours 10 - 4653 Bolland Tél. 087/66 12 12 - Fax 087/66 20 04 info@lescours.be - www.lescours.be

MAQUILS Daniel (Chef - Gérant) Sodexho Rue Fond J.Pâques 8 - 1348 Louvain-la-Neuve Tél. 010/48 32 04 - Fax 010/45 16 85 4204@sodexho-be.com maquils.daniel@belgacom.net MARCHAL Luc (Propriétaire) Le Marchal Rampe Sainte Waudru 4 - 7000 Mons contact@marchal.be MARCIN Pascal (Executif chef) Dolce la Hulpe Brussels Chée de Bruxelles 135 - 1310 La Hulpe Tél. 02/290 98 37 - Fax 0476/76 93 39 pascal.marcin@dolce.com MARIAULE Ivan (chef de cuisi) Sodexo P&V Rue Van Lishout 13 - 1630 Linkebeek Tél. 02/376 91 59 - Fax 02/376 91 59 mariaule.ivan@scarlet.be MATTAGNE Yves (Propriétaire) Sea Grill -Rezidor Hotel Brussels Rue du Fossé aux Loups 47 - 1000 Bruxelles Tél. 02/219 28 28 - Fax 02/219 62 62 MELIN Pierre (Chef) Sodexho Rue Charles Lemaire 1 - 1160 Auderghem Tél. 0479/507 574 - Fax 02/284 69 37 pierre.melin@sodexho-be.com MESMAN Jean-Claude (Sympathisant) Unilever Boulevard de l’Humanité 292 - 1190 Bruxelles Tél. 0498/586 356 jean-claude.mesman@unilever.be MESSIO Roger (Propriétaire) Restaurant Devos Rue de la Coupe 7 - 7000 Mons Tél. 065/35 13 35 - Fax 065/35 37 71 info@restaurantdevos.be MILLER Stephen (Chef Gérant) Sodexho Poste Monnaie Place de la Monnaie - 1000 Bruxelles Tél. 02/2263970 - Fax 02/226 39 72 4750sm@sodexho-be.com

NACHTERGAELE* Christophe (Administrateur) Rest. Christophe Nachtergaele Stationsstraat 67 - 9850 Landegem Tél. 09/371 76 36 janick@nachtergaele.com NEUSY Benoît (Propriétaire) Restaurant L’Impératif Rue Grande 208 - 7020 Maisière Tél. 065/35 52 55 - Fax 065/31 16 19 limperatif@hotmail.com - www.limperatif.be NEVENS Luk (chef de cuisine) ICONES Bd Charlemagne 80 - 1000 Bruxelles Tél. 02/230 85 55 - Fax 02/230 56 35 luk.nevens@martinshotels.com chef.mcp@martinshotels.com OLDERS Jean-Jacques (Gérant) Les Comtes de Champagne Chaussée de Huy 23 - 4280 Hannut Tél. 019/51 24 28 - Fax 019/51 31 10 lescomtesdechampagne@skynet.be www.lescomtesdechampagne.be PASSCHYN QUINTELIER Steve (Chef de Cuisine) Sodexo - Marketing Taste Vossenstraat 140 - 9150 Kruibeke steve.passchyn@sodexo-be.com PATAUT Charles-Antoine (Chef) La Ferme de la Ramée Rue de l’Abbaye 19 - 1370 Jodoigne Tél. 0475/93 85 29 - Fax 010/23 71 70 chef.couventdelaramee@chateauform.com charlespataut@hotmail.fr PATIGNY* Eric (Propriétaire) Chef à Domicile - Vice Président Rue des Cinqs Français 4 - 5670 Nismes Tél. 060/31 18 70 - Fax 0475/78 34 73 eric@lechefadomicile.be PEKAR Sylvie (Propriétaire) YUMMY Sprl Rue Saivelette 4 - 4671 Housse Tél. 0476/981 617 s.pekar@yahoo.com - sp@kreglinger.com

MOBERS Anne (Sœur Luc Marie) (Chef) Clinique ND des Anges Rue E. Vandervelde 67 - 4000 Liège - Glain Tél. 04/224 72 85 - Fax 04/224 72 82 soeurluc@cnda.be

PIEDBOEUF Bertrand (Propriétaire) La Gourmandine Chaussée de Bruxelles 171 A - 7061 Casteau Tél. 065/73 11 20 - Fax 067/33 97 99 restaurant.lagourmandine@skynet.be www.restaurantlagourmandine.be

MOEREMAN Jan (Keukenchef) Restaurant The Pigeon Nieuwpoortsesteenweg 114 - 8400 Oostende Tél. 059/32 64 36 ﬂy@thepigeon.be - www.thepigeon.be

PIERARD Loïc (Chef de cuisine) L’escapade Gourmande Rue par-delà l’eau 6 - 6530 Silenrieux Tél. 071/63 35 55 - Gsm 0497/694 987 info@lescapadegourmande.be

MOLMANS Daniel (Excécutif Chef-Cuisines Bruxelloises) Ville de Bruxelles Avenue J.J. Crocq 21 - 1020 Bruxelles Tél. 0475/54 40 15 - Fax 053/84 07 38 dama.molmans@skynet.be

POUMAY Alain (Chef de cuisine) As-Ouhes Place du Marché 21 - 4000 Liège Tél. 0496//041540 - Fax 04/223 32 25 alainpoumay@hotmail.com as.ouhes@skynet.be - www.as-ouhes.be

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RENARD Brigitte (Propriétaire) Mon Traiteur Chemin d’Yves Gonezée 24 a - 5600 Jamiolle Tél. 071/66 80 16 - Fax 071/66 80 16 INFOS@montraiteur.be ROELENS Koen (Chef de cuisine) Stockmansmolen H. Henneaulaan 164 - 1930 Zaventem Tél. 02/725 34 34 - Fax 02/725 75 05 koen.roelens@pandora.be www.stockmansmolen.be ROMEYER* Pierre (President d’Honneur) PRESIDENT FONDATEUR Rue de Dongelberg 14 - 1315 Incourt Tél. 0475/57 14 47 pierreromeyer@skynet.be ROOBAERT Yves (Chef de cuisine) UMICORE Rue du Marais 31 - 1000 Brussels Tél. 02/227 70 46 Patricia.goffaux@umicore.com ROSEN Francis (Propriétaire) Restaurant du Barrage Rue du Barrage 46 - 4950 Robertville Tél. 080/44 62 61 - Fax 080/44 88 47 restaurantdubarrage@skynet.be SABEL Raphaël (Exécutif chef) Crowne Plazza Liege Mont St Martin 9 - 4000 Rocourt Tél. 0495/66 13 70 - Fax 04/222 93 93 raphaelsabel@skynet.be SAINT GERMAIN Frans (Propriétaire) Salons St Germain De Breyne Peelaertstraat 12 - 8600 Diksmude Tél. 051/50 25 20 - Fax 051/51 01 59 frans@salonssaintgermain.be www.salonssaintgermain.be SALPETIER Fréderic (Patron) L’Héliport Boulevard Frère Orban 372 - 4000 Liège Tél. 04/252 13 21 - Fax 04/252 57 50 info@restaurantheliport.be www.restaurantheliport.be SANTI Fernadino (Exécutive Chef) Bocconi-Amigo Rue de l’Amigo 1 à 3 - 1000 Bruxelles Tél. 02/547 47 15 - Fax 02/547 47 67 fsanti@roccofortecollection.com SCHMIDT Kurt (Propriétaire) Partyservice Kurt Schmidt Wirtzberg 36 - 4760 Büllingen/Wirtzfeld Tél. 080/64 30 68 - Fax 080/64 75 50 info@party-service.be SCHWEITZER Alexandre (Chef de cuisine) Robertissimo Voie de l’Ardenne 58 - 4053 Embourg Tél. 04/365 72 12 aldaytonasch@hotmail.com SERVAES Peter (Propriétaire) Villa Singha Sa Rue des 3 ponts 22 - 1160 Auderghem Tél. 02/675 67 34 - Fax 02/675 38 94 info@singha.be - www.singha.be

SON Etienne (Propriétaire) Ardennes Traditions Clos Champs 11 - 6987 Rendeux - Hodister Tél. 084/477 131 - Fax 084/ 477 955 info@les-tilleuls.be SONNEVILLE R. (Ecole Hot.) Hotelschhol Koksijde Houtsaegerlaan 40 - 8670 Koksijde Tél. 058/51 11 98 - Fax 058/51 96 04 raf.sonneville@hotelschoolkoksijde.be STEEN André (Propriétaire) Glacier Carette SA Avenue Reine Astrid 33 - 1340 Ottignies Tél. 010/41 51 84 - Fax 010/41 70 34 info@carette.be Exki Schuin over UGC Nicolas (Chef) Exki Schuin over UGC De Keyserlei 20 - 2000 Antwerpen Tél. 03/234 96 46 - Fax 03/234 07 27 keyserlei@exki.be Exki - Woluwe Shopping center Nicolas (Chef) Exki - Woluwe Shopping center Rez-de-chaussée - 1200 Bruxelles Tél. 02/779 23 02 - Fax 02/763 42 69 woluweshopping@exki.be Exki - Tongres Nicolas (Chef) Exki - Tongres Rue des Tongres 15 - 1040 Bruxelles Tél. 02/733 91 59 - Fax 02/735 93 40 ruedestongres@exki.be Exki - Madou Nicolas (Chef) Exki - Madou Place Madou 8 - 1210 Bruxelles Tél. 02/278 87 20 - Fax 02/278 87 21 madou@exki.be Exki - Midi - Zuid Nicolas (Chef) Exki - Midi - Zuid Gare du Midi(Côté TGV) - 1060 Bruxelles Tél. 02/524 19 89 - Fax 02/520 93 39 midi@exki.be Exki - Rue Neuve Nicolas (Chef) Exki - Rue Neuve Rue Neuve 78 - 1000 Bruxelles Tél. 02/219 19 91 - Fax 02/219 19 92 rueneuve@exki.be Exki - Stéphanie Nicolas (Chef) Exki - Stéphanie Chaussée de Charleroi 7 - 1060 Bruxelles Tél. 02/538 19 02 - Fax 02/538 71 01 placestephanie@exki.be Exki - Wavre Nicolas (Chef) Exki - Wavre Rue du Pont du Christ 9 - 1300 Wavre Tél. 010/84 58 54 - Fax 010/45 79 55 wavre@exki.be Exki - Agora Nicolas (Chef) Exki - Agora Rue du Marché aux Herbes 93 - 1000 Bruxelles Tél. 02/502 82 48 - Fax 02/502 33 72 agora@exki.be

Exki - Bld des Italiens - Paris - Nicolas Raphael (Chef) Exki - Bld des Italiens - Paris Bd des Italiens 9 - 75002 Paris Tél. +33 (0)1 42 61 06 52 Fax +33 (0)1 42 61 07 54 bd.des.italiens@exki.fr Exki - Porte de Namur Nicolas-Vanessa (Service Comptabilité) Exki - Porte de Namur Chaussée d’Ixelles 12 - 1060 Bruxelles Tél. 02/551 52 24 - Fax 02/502 97 27 nicolas.steisel@exki.be TAHON Frédéric (Chef de cuisine) ITMA Tournai Chaussée de Mons 311 - 6150 Anderlues Tél. 0499/62 67 40 frederic_311@hotmail.com TASSIN Stéphane (Chef Gérant) La vieille auberge Voie de l’Ardenne 108 - 4053 Embourg Tél. 0498/78 45 91 - Fax 04/367 16 80 tassinstephane@hotmail.com www.lapetiteardoise.be THOMAES Jean-Baptiste (Propriétaire) Château du Mylord Rue Saint-Mortier 35 - 7890 Ellezelles Tél. 068/54 26 02 - Fax 068/54 29 33 chateaudumylord@scarlet.be TIEN-CHIN Chi (Propriétaire) L’Esprit Bouddha Place des Martyrs 30 - 6041 Gosselies Tél. 071/37 22 05 - Fax 071/37 22 02 info@restochinois.be - www.restochinois.be TROUBAT Alain (Propriétaire) S.A.Restaurant Stirwen Ch. de Saint Pierre 15-17 - 1040 Bruxelles Tél. 02/640 85 41 - Fax 02/648 43 08 alaintroubat@hotmail.com VALDES Diégo (Chef) La Table d’Upignac Route de la Bruyère 100 - 5010 Upigny Tél. 081/63 50 98 dv.upignac@gmail.com - valdes.diego@live.be VAN DER MEIREN André (Sympathisant) PAVAN SA Avenue de Vilvorde 178/110 - 1000 Bruxelles Tél. 02/422 12 12 - Fax 02/424 24 11 carine@pavan-forwarding.be VAN DROOGENBROECK Luc (Gérant) CEFIC Av. E. Van Nieuwenhuysen 4 - 1160 Bruxelles Tél. 02/676 74 12 - Fax 02/676 73 00 luc.vand@skynet.be VAN DUÜREN Robert (Pressident MC) Maîtres Cuisiniers de Belgique Gemmeenteplein 16 B 19 1853 Strombeek-Bever Tél. 02/267 02 95 - Fax 0484/03 00 60 robertvanduuren@skynet.be VAN HECKE Geert (Propriétaire) De Karmeliet Langestraat 19 - 8000 Brugge Tél. 050/33 82 59 - Fax 050/33 10 11

Exki- Waterloo Nicolas - Sergio (Chef) Exki- Waterloo Ch de Bruxelles 193-195 - 1410 Waterloo Tél. 02/351 32 56 - Fax 02 351 32 57 waterloo@exki.be

VAN HEYMBEEK Olivier (Chef de Cuisine - Banquets) Hôtel Amigo Clos du Moulin 7 - 7850 Enghien Tél. 0486/36 78 27 - Fax 02/395 30 89 ovanheymbeek@skynet.be

Exki - Arts-Lois Nicolas - Ari (Chef) Exki - Arts-Lois Place Madou 8 - 1210 Brussels Tél. 02/230 75 91 - Fax 02/230 75 92 arts-loi@exki.com

VAN VLIMMEREN JF (Propriétaire) De Refugie bvba Kapucijenstraat 75 - 3300 Tienen Tél. 016/82 45 32 derefugie@skynet.be

VANDEN ABEELE Alain (Propriétaire) Rustenburg Slachthuisstraat 7 - 8000 Brugge Tél. 050/31 03 41 - Fax 050/31 49 04 info@rustenburg.be VANMARCKE Jan (Ecole Hotelière) Leilelandscholen VZM - Snik Burgemeester Nolfstraat 35 - 8500 Kortrijk Tél. 056/22 33 21 - Fax 056/22 38 32 info@snik.be VARILONE Alfred (Keukenchef) Memlinc - Palace Varenstraat 4 - 8301 Heist-Aan-Zee Tél. 050/60 11 34 - Fax 050/61 57 43 Info@memlinc.be - www.memlinc.be VEILLET Regis (Directeur Restauration) Castel du pont à Lesse Rue de Pont à Lesse 31 - 5500 Dinant Tél. 082/22 28 44 - Fax 082/22 63 03 reservation@casteldepontalesse.be www.accor.com VERHULST Guy (Propriétaire) S.A. Verhulst Rue de la station de Woluwé 69 1200 Woluwe St Lambert Tél. 02/763 18 34 - Fax 02/763 18 34 verhulst.g@skynet.be

Leden lijst

SMETS Anny (Propriétaire) De Proosdij BVBA Cleynaertstraat 14 - 3290 Diest Tél. 013/31 20 10 - Fax 013/31 23 82 info@proosdij.be - www.proosdij.be

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VOTQUENNE* Philippe (Secrétaire ET) ACCE Horeca Avenue Roi Albert 87 bt3/3 - 5300 Andenne Tél. 0477/81 40 69 - Fax 085/84 64 88 votquenne.philippe@scarlet.be WARNON Ariane (Ecole Hot.) EHPNamur Avenue de l’Ermitage 7 - 5000 Namur Tél. 081/72 94 00 - Fax 081/72 94 41 ariane.warnon@province.namur.be raoul.francart@province.namur.be WARZEE Thierry (Gérant) Le Salé Sucré Rue Géo Warzée 9 - 4520 Wanze Tél. 0486/51 68 05 traiteurwarzee@skynet.be WEBER Françoise (Ecole Hôtelière) Institut la Sainte Famille Rue de Montmédy 2 - 6760 Virton Tél. 063/68 88 60 - Fax 063/58 88 70 secretariat@isfvirton.be - www.isfvirton.be WILBERS Olivier (Propriétaire) La Villa du Hautsart Rue de Hussompont 29 - 1370 Mélin Tél. 010/81 40 10 - Fax 010/81 44 34 villa.hautsart@lavilladuhautsart.com WORTMAN Günter (Exécutive Chef) Martin’s Hotels SA Le château du Lac Avenue du Lac 87 - 1332 Genval Tél. 02/655 74 92 - Fax 02/655 74 44 gw@martinshotels.com www.martinshotels.com WYNANTS - RIGOLET Pierre - Lionel (Propriétaire) Comme chez Soi Place Roupe 23 - 1000 Bruxelles Tél. 02/512 29 21 - Fax 02/511 80 52 info@commechezsoi.be www.commechezsoi.be ZAMAN Bert (chef de cuisi) Restaurant Lux Kerkstraat 42 - 9170 Sint-Gillis-Waas Tél. 03/233 30 30 - Fax 03/233 30 31 info@luxantwerp.com - www.luxantwerp.com ZAWM (Ecole Hot.) Zentrum Fuer aus und Weite Limburger Weg 2 - 4700 Eupen Tél. 087/59 39 89 - Fax 087/55 2795 zawm@zawm.be - jordans@zawm.be www.zawm.be

Euro-Toques Magazine • N° 6 • 2010

Hommage à la cuisine belge

Méér dan een goed idee

Il n’existe pas de cuisine belge à proprement parler. Ou en tout cas, pas de cuisine belge aussi caractéristique que les cuisines italienne, thaïe ou espagnole, avec leurs plats, saveurs et odeurs typiques. Et pourtant, partout dans le monde, les belges sont réputés pour leur sens du goût, leur caractère bourguignon et leur art de proﬁter pleinement des bonnes choses. En Belgique, la vie culinaire est passionnante, que ce soit dans un restaurant trois étoiles, une taverne, une brasserie ou une friterie.

De Combi-steamer - niet meer weg te denken uit een moderne keuken - is een uitvinding van RATIONAL. In 1976 veroorzaakte dit nieuwe toestel een ware revolutie in culinaire middens. Door deze vondst nam RATIONAL een stevige voorsprong op collega’s die nog steeds voortborduurden op de traditionele keukentoestellen. Dankzij een continue productontwikkeling en -diversiﬁcatie wist RATIONAL deze voorsprong te verzilveren tot een wereldwijd marktleiderschap in 85 landen. Zowat 1 op 2 keukentoestellen ter wereld is een RATIONAL! Chefs maken RATIONAL… RATIONAL toestellen maken de chef!

La force de la cuisine belge réside dans ses bases traditionnelles. Des mets simples – qui ont généralement vu le jour au moyenâge – y sont toujours appréciés et dégustés, dans le plus grand respect des préparations et des ingrédients. Nos chefs belges ont cependant repris des techniques culinaires raffinées ou expérimentales, des saveurs et des préparations nouvelles de leurs collègues étrangers où ils ont effectué des stages. Ils ont appris à surfer sur les dernières tendances et ont découvert de nouveaux ingrédient… sans jamais oublier ce qui plaît à un épicurien. Un choix qui rend les cartes belges qualitatives, polyvalentes et attirantes. On y trouve toujours des classiques comme les carbonades, les anguilles au vert, le waterzooi et les moules, paradant fièrement à côté de petits frères « plus raffinés ». Des plats honnêtes, respectueux de l’authenticité et des saveurs pures. De la fraîcheur. De la tradition et de l’innovation. Tout chef qui considère ces valeurs comme primordiales se retrouve un jour ou l’autre chez RATIONAL. Parce que les concepts de la cuisine RATIONAL mettent les technologies de pointe au service tant de la tradition culinaire que de l’innovation, et contribuent ainsi largement à la qualité qui fait la renommée de « la » cuisine belge. Ou comment une bonne idée se retrouve à la base de plus de 30 ans de leadership du marché… BART YSEBAERT Administrateur délégué RATIONAL Belgium

Het inzicht om doorwinterde chefs in te schakelen in de ontwikkeling van nieuwe keukenconcepten, is één van de belangrijkste steunpilaren van RATIONAL. Deze chefs, met al hun kunde en ervaring, leveren ons ook nu nog een schat aan informatie. En ze leren RATIONAL hoe de ideale, moderne keuken eruit ziet. Samen met onze voedingsdeskundigen en ingenieurs zoeken ze naar oplossingen om in te spelen op de eisen ‘beter’, ‘sneller’, ‘eﬃciënter’ en ‘hygiënischer’. RATIONAL gaat hiervoor geen enkel taboe of technologische uitdaging uit de weg. RATIONAL SelfCooking Center Zoals alle RATIONAL, zegt het SelfCooking Center precies waar het voor staat. Dit toestel ontlast u immers van de meest arbeidsintensieve taken in uw keuken: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren… handelingen die anders uw constante supervisie zouden opeisen. Hierdoor wint u tijd… véél tijd, die u kunt besteden aan het voorbereiden of afwerken van andere gerechten. of het nu gaat om vis, vlees, gevogelte, eiergerechten of patisserie in kleine of heel grote hoeveelheden: het RATIONAL SelfCooking Center detecteert automatisch de aard van het gerecht, bepaalt de bereidingswijze en voert deze nauwgezet uit, volgens uw wensen. en met inderdaad… één druk op de knop! Bovendien is het RATIONAL SelfCooking Center in staat om verschillende, soms sterk uiteenlopende gerechten tegelijk te bereiden. Zonder overdracht van smaak en met een maximaal behoud van vitaminen, mineralen en voedingsstoﬀen! U wint dus op alle fronten!

Rational Belgium nv Zandvoor tstraat 10 B5 l B-2800 Mechelen T. +32(0)15-285500 l F. +32(0)15-285505 info@rational.be l www.rational.be