Euro-Toques Belgique 9 by Bousman Gaétan

Tous les passionnés vous le diront, sans la meilleure des matières premières, on ne fait pas de grande création. Depuis 1922, Valrhona cultive et partage avec les plus grands chefs, artisans chocolatiers, pâtissiers, boulangers et glaciers du monde entier la même passion du chocolat, la même recherche de créativité, le même respect de la tradition et la même quête du Goût. C'est ainsi que le chocolat Valrhona est devenu le partenaire privilégié de la Haute Gastronomie et de la Haute Chocolaterie. Aujourd'hui Valrhona s'ouvre à tous les passionnés de chocolat, qu'ils soient toqués ou non..."

www.valrhona.com

Photo : Peter Lippmann

Pour les toqués du chocolat. Exclusivement.

Voorwoord

On dirait le sud, le temps dure longtemps…

e toutes les gastronomies, l’italienne tient assurément une place de choix dans notre cœur, alors qu’il y a à peine un demi-siècle, très peu de Belges en avaient entendu parler. L’arrivée des ouvriers mineurs italiens (que l’on avait gentiment baptisés « macaroni ») a grandement contribué à nous faire découvrir toutes les richesses de leurs produits d’exception. Qui chez nous ne connaît pas le tiramisu, ce dessert omniprésent dans les rayons des supermarchés mais pas toujours à son avantage, le carpaccio de bœuf créé à Venise bien avant le steak tartare et décliné à toutes les sauces lui aussi, même en gibier, les pizzas les ﬁnes, les grosses et parfois les bonnes! Nous ne parlerons pas de ces dérives inévitables paraît-il à notre époque du prédigéré, qui sont une injure à la vraie Gastronomie Italienne. Nous avions envie de rendre hommage à ces producteurs de qualité et aux cuisiniers qui ont fait le chemin à l’envers pour dénicher le meilleur, l’authentique, comme le parmigiano ou le San Daniele. Mais également les produits de la Toscane où tout est beau et bon, l’huile d’olive des Pouilles, une des meilleures, le plateau de fromages, sublime par sa diversité, les vins qui sont de plus en plus ﬁns, la célèbre truffe blanche d’Alba. La liste est loin d’être exhaustive. Dans ce numéro spécial Italie, tout est tourné vers la péninsule, des stylographes, des cigares, des vins et des cuisiniers restaurateurs, qui nous séduisent par la plus noble des cuisines d’Italie. Plus d’une quarantaine de chefs Euro-Toques Belges ont découvert, grâce à leurs amis du Lac de Garde, cette belle région qui laissera des souvenirs mémorables.

Het schijnt het Zuiden te zijn, de tijd duurt lang…

e italiaanse gastronomie heeft zonder enige twijfel een beduidende plaats in ons hart, hoewel deze amper een halve eeuw geleden in ons land verscheen. De aankomst van de italiaanse mijnwerkers (toen ‘macaroni’ genoemd) heeft ons een overvloed van hun buitengewone produkten doen ontdekken.

Edito

Editorial

Wie kent de tiramisu niet? Dit nagerecht is omnipresent in alle supermarkten, maar niet altijd tot zijn voordeel. De rundscarpaccio, vòòr de rundstartaar in Venetië gecreëerd en in talrijke varianten aangeboden, zelfs een wild carpaccio. Fijne en dikke pizza’s, soms de goede pizza’s ! Laat ons niet afdrijven in deze tijd van ‘voor-verteerde keuken’, die een belediging voor de echte italiaanse gastronomie is. We wilden een huldiging aan deze kwaliteitsproducenten en koks, die op zoek naar het beste en authentieke produkt zijn gegaan, zoals de Parmigiano of de San Daniele. Maar ook de produkten afkomstig van Toscanië, waar alles mooi en goed is. De olijfolie uit Puglia, één van de beste. Het kaasassortiment, subliem door zijn diversiteit, de wijnen die met de tijd ﬁjner worden, de witte truffel uit Alba. De lijst is lang niet alomvattend. In deze speciale uitgave over Italië, is alles gewijd aan de peninsula, de vulpennen, de sigaren, de wijnen, en chefs, die ons verleiden met de edelste keuken van Italië. Meer dan veertig belgische Euro-Toques chefs hebben, dankzij hun vrienden van het Gardameer deze prachtige regio leren kennen, dit leverde hun onvergetelijke herinneringen. Viva Italia !!

Et viva Italia !!

J.C. J.C.

Jean Castadot Directeur Editorial

Verantwoordelijke Editorial

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Sommaire Inhoud

Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine.

European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige.

Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Présidence d’Euro-Toques en Belgique : Jean Castadot • Rue Adolphe Marquet 19 4680 Hermée TVA : BE 0432-770-943 Directeur Editorial, Editeur responsable : Jean Castadot

Eric Patigny, vice-président francophone vice-voorzitter franstalig

Crédits photos : Euro-Toques Belgique sauf mention contraire, Georges Grintzias pour E-T.B, Isabelle Dubois, Jean Castadot, Alain Vande Craene. Photo de couverture: Sabine Mercier Michel Jonet, Rédacteur en chef Hoofredacteur

Rédaction en chef : Michel Jonet • m.jonet@skynet.be Equipe rédactionnelle : Marc Leclercq, Yves Maquinay, Louis Havaux, Michel Jonet, Luc Degrave, Ghislaine Horenbach, Philippe Votquenne, Jean Castadot, Henri Riga, Jacques Louis Traduction : Luc Degrave Relecture et correction Français : Isabelle Dubois Relecture et correction Néerlandais : Martine Saccol, Lieve Jacobs

Philippe Votquenne, secrétaire-général secretaris

Christian Collard, trésorier penningmeester

Christophe Baert, vice-voorzitter nederlandstalig vice-président néerlandophone

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Publicités : Ghislaine Horenbach, Jean Castadot

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Diffusion : Membres, restaurants, traiteurs et hotels, partenaires, professions libérales

Conception et impression : Imprimerie ISE • Rue du Vieux Pont 4920 Remouchamps Tél. +32 (0) 4 384 46 22 • www.iseimprimerie.be Graphisme : Sabine Mercier Contact commercial : Jean-Marc François

Editorial | Voorwoord

Un homme, une vie, une recette : Luigi Ciciriello Een man, een leven, een receptuur : Luigi Ciciriello

Recette • Recept : Carpaccio aux truffes, à ma façon Carpaccio met truffel «à ma façon»

Sous la cendre : Le cigare Toscan Onder de as : De toscaanse sigaar

La Burrata, le top du terroir italien La Buratta, het beste van Italië

Nos sommeliers en leur palais. Le vignoble prestigieux de la Toscane : Brunello di Montalcino Onze someliers zijn helden De prestigieuze wijngaard van Toscanië : Brunello di Montalcino

Les bons plans de Michel Goed plan van Michel

Le Trophée Pierre Romeyer, double victoire namuroise Het trofee «Pierre Romeyer», dubbele Naamse overwinning

In memoriam : Monsieur André Steen André steen heeft ons verlaten

Au Robertissimo à Embourg, la cuisine prend de la hauteur! Restaurant Robertissimo in Embourg, een keuken met stijgend niveau!

Recette • Recept : Carré de veau désossé émincé, balsamique blanc et cannellonis ricotta au persil plat et pignons de pin Fijngesneden ontbeende kalf carré, witte balsamicoazijn, cannelloni’s met ricotta, platte peterselie en pijnboompitten

Olivier des sens à Tilff Olivier des sens in Tilff

Recette • Recept : Filet de rougets rôtis, pomme Bonne-Bouche fourrée à la brandade de cèbes de Lézignan, espuma de Rouille Herinnering van Fontjoncouse, Geroosterde zeebarbeelﬁlets, Bonne-Boucheaardappel gevuld met een brandade van jonge uien uit Lézignan, espuma van Rouille

Au Lucana à Wanze, la storia continua... De Lucana in Wanze, de storia duurt voort...

Recette • Recept : Saumon mi-cuit fraîcheur de tourteau texture de concombre piment d’Espelette Mi-cuit van zalm frisheid van krab textuurvan komkommer Espelette peper

Ouverture du restaurant de Jamie Oliver à Bristol Opening van het restaurant van Jamie Oliver in Bristol

Euro-toques en Italie Euro-toques in Italië

Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met de ogen te eten

Echos de femmes Volgens mevrouw

Des pleins et des déliés Dik en dun schrijven

Brèves de comptoir... Wist je dat...

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Diffusion Européenne

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UNION EUROPÉENNE DES CUISINIERS • EUROPEAN UNION OF CHEFS • EUROPESE VERENIGING VAN CHEFS

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UN HOMME, UNE VIE, UNE RECETTE l’art de la truffe par Luigi Ciciriello EEN MAN, EEN LEVEN, EEN RECEPTUUR deelde passie van de Boüard «Mais qu’est-ce qui régit notre destinée ? Quelle puissance mystérieuse pousse les évènements à se rejoindre où ils se rejoignent, à s’additionner là où ils s’additionnent jusqu’à la fusion complète dans une réalité dont le pourquoi et le comment nous échappent sans cesse ? Dans quelle mesure sommes-nous les maîtres de cette étrange alchimie ? Etais-je prédestiné à devenir restaurateur ? Il n’est pas interdit de le supposer. » Luigi Ciciriello, Avant Propos de Jeux d’Echecs, roman de Georges Renoy aux Editions de la Truffe noire.

’histoire de la gastronomie belge a si fortement marqué les rapports de la Belgique avec l’Italie qu’il subsiste toujours une forme d’approche et d’hésitation inconsciente lorsqu’il s’agit de vanter les qualités gastronomiques d’établissements sympathiques propres à pratiquer une cuisine italienne adaptée au goût des Belges. Ce n’est certes pas le cas de Luigi Ciciriello qu’on présente souvent comme un véritable Paganini des fourneaux propre à transﬁgurer la truffe dans tous ses états : d’été, blanche d’Alba ou noire d’hiver. Un physique élégant et racé, une silhouette de Doge vénitien tiré à quatre épingles et l’allure d’un samouraï complètent le personnage. Je parle ici d’un restaurateur cultivé (il parle six langues dont le japo-

«Maar wat bestemd ons lot ? Welke geheimzinnige kracht brengt gebeurtenissen bij elkaar tot volledige menging in een realiteit, waarin de vragen ‘waarom’ en ‘hoe’ voortdurend onbeantwoord blijven ? In welke mate zijn wij de meesters in deze bijzondere alchemie ? Was ik voorbestemd restaurateur te worden ? De veronderstelling is niet verboden » Luigi Ciciriello, Avant Propos de Jeux d’Echecs, roman van Georges Renoy , Edities van de Truffe noire.

e geschiedenis van de Belgische gastronomie heeft de banden tussen België en Italië zo sterk beïnvloed, dat er altijd een onbewuste vorm van benadering en aarzeling overblijft als men de gastronomische kwaliteit van restaurants die een aangepaste Italiaanse keuken voor de smaak van de Belgen aanprijst. Dit is met zekerheid niet het geval van Luigi Ciciriello, die vaak als een echte Paganini van de keukenfornuizen wordt voorgesteld en de truffel in alle mogelijke staten verandert : zomertruffel, witte truffel uit Alba of wintertruffel. Elegante ﬁguur met echte Italiaanse trekken, gelijk aan een Doge uit Venetië en het voorkomen van een samoerai maken de persoon. Ik schrijf hier over een geletterde restaurateur, die zes talen spreekt, waaronder Japans en zeer spraakzaam is, daar hij een liefhebber van de zwarte diamant van de keuken is. We bezoeken het restaurant van A tot Z. Alles lijkt zen te zijn. De kaartzaal staat mij bijzonder aan. Het is een plek vol mysterie, waar alle menukaarten van het restaurant sinds

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nais), très volubile car passionné quand il parle du « Diamant Noir » de la cuisine. Nous visitons l’établissement de fond en comble. Tout semble zen. J’apprécie particulièrement la salle des cartes, un endroit plein de mystère où trône l’ensemble des cartes du restaurant depuis l’ouverture. Chaque carte a été décorée par un artiste à chaque fois différent. Nombreuses sont les peintures et sculptures qui ornent l’établissement pour lui apporter plus de plénitude existentielle. Le bureau, tout comme l’ensemble du restaurant, a été redéfini selon les critères thérapeutiques et harmonisants définis par la Belgo-Américaine Marie Diamond, une des meilleures consultantes en Feng Shui et Design Coaching de la planète. Nous visitons la cuisine, elle est impeccable, tout comme l’accueil d’Aziz Bhatti et Erik Lindelauf, les artisans cuisiniers. La cave et la cave d’attente sont remplies des meilleurs crus et est décorée des distinctions et diplômes d’œnologie remportés par Luigi Ciciriello au fil des ans. Scuola elementare, cuisine et galatéo. Un parcours exceptionnel que celui de ce fils des Pouilles, «né dans le talon de la botte.» Son père était gardechampêtre et s’était mis dans la tête de cultiver du tabac. Sa maman, fille de marchands ambulants, gagnait le pain familial dans des fêtes foraines. Nous sommes en 1959, le petit Luigi débute dans la pâtisserie à 7 ans, poussé par une gourmandise bien naturelle qui ne le quittera jamais. Il va à l’école où il est bon élève mais il gagne sa vie aussi comme serveur à l’occasion de baptêmes, de communions solennelles, voire de mariages. Il se voit aussi contraint de se lever parfois aux aurores pour récolter des feuilles de tabac dans l’exploitation familiale. Et oui, les temps sont durs et le travail acharné demeure le seul moyen de faire rentrer de l’argent à la maison. Son père lui propose de rentrer à l’Ecole Hôtelière après avoir lu un avis du Ministère du Travail qui annonce que l’on cherche de la main d’œuvre pour des jeunes gens désireux de se spécialiser dans l’hôtellerie à Naples, à 350 km de son village natal Francavilla. Toute la famille (frères, cousins, neveux, tantes) … se fend de ses derniers sous pour venir en aide à l’élaboration du jeune aventurier qui va tenter d’apprendre le métier en formation accélérée dans un hôtel transformé en école à Monte Faito au-dessus de Castellamare : «Nous avions entre 15 et 18 ans, nous étions tous de condition modeste et nous devions devenir en quelque sorte des gentlemen. Je pense devoir une grande partie de mon éducation à mon professeur d’école primaire qui me suivit de la première à la cinquième année et qui nous a appris le « Galatéo », c’est-à-dire le code des

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de opening letterlijk tronen. Iedere menukaart werd door een kunstenaar getekend. Tal van schilderijen en sculpturen verfraaien het restaurant om een existentiële volledigheid te verschaffen. Het kantoor, zoals het geheel van het restaurant, werd door één van de beste consulenten in Feng Shui en Design Coaching ter wereld, de BelgoAmerikaanse Marie Diamond, gedeﬁnieerd. We bezoeken de keuken : onberispelijk. Zoals de ontvangst door Aziz Bhatti en Erik Lindelauf, de keuken-brigade. De wijnkelder en de ‘wachtkelder’ zijn gevuld met de beste referenties en is gedecoreerd met onderscheidingen en diploma’s in wijnkunde, gewonnen met de jaren door Luigi Ciciriello. Scuola elementare, cucina é galatéo. Een buitengewone loopbaan voor deze zoon van de Apulië, geboren in de «hiel van de laars». Zijn vader was jachtopziener en wou zijn tabak telen. Zijn moeder, dochter van marktkramers, verdiende haar brood bij kermisfeesten. We zijn in 1959 en Luigi begint in de banketbakkerij, gedreven door een natuurlijke gulzigheid, die hij nu nog heeft. Hij is een goede leerling op school en verdient zijn leven eveneens als kelner ter gelegenheid van doop- en communiefeesten, zelfs huwelijksfeesten. Hij is soms verplicht ‘s ochtends vroeg om de tabaksbladeren van de familie exploitatie te oogsten. Tja, de tijden zijn moeilijk en hard werken is het enige middel om geld te verdienen. Zijn vader stelt hem voor hotelschoolstudies te volgen, daar hij gelezen had dat er gespecialiseerde arbeidskrachten in de hotellerie in Napoli, 350 km van zijn geboortedorp Francavilla, gezocht werden. De hele familie (broers, neven, kozijnen, tante) brengt het nodige geld bij elkaar, zodat de jonge avonturier het vak in snelcursus kan volgen. De school in een getransformeerd toenmalig hotel ligt

bonnes manières en usage dans la bonne société. Mon père, de son passage en cuisine au mess officier chez les bersagliéri, était un champion du fourneau qui préparait comme personne les abats à la fondue d’oignons. Mais je garde en moi le sentiment que la meilleure des cuisines restera à jamais celle de ma mère !» Sous l’égide de Monsieur Fiorentino, un de ses professeurs de salle, Luigi rencontre le directeur de l’Excelsior Victoria, le palace le plus huppé de Sorrente et de toute la côte amalfitaine : «Je me suis présenté à lui en véritable gentleman, tiré à quatre épingles du haut en bas de ma petite personne. Mais à mesure que l’entretien se déroulait, je réalisais que j’agaçais mon interlocuteur. En définitive, un raté de première dimension». Il rêve de découvrir Paris, et grâce à Georges Niels, c’est à Bruxelles qu’on le retrouve à la Couronne sur la Grand Place sous la férule de Victor Moens. «C’était le temps des grands services, des découpes en salle, des flambages… La classe, le raffinement avec les grands de ce monde à choyer : princes, rois, ambassadeurs. J’enchaîne ensuite au Brussels, avenue Louise, le Chouan, le Park Savoy, Gesuino, Old Mario puis le Carlton.» Il collectionne aussi les médailles et les distinctions en salle : barman, maître sommelier, champion du meilleur Echanson, Vice-Président de la Gilde des Sommeliers de Belgique. Et puis c’est l’Amérique et le rêve américain : « On me propose de faire un voyage en Californie : trois semaines tous frais payés, le voyage et le logement sont gratuits. Mon départ pour Los Angeles a lieu en 1978. Je fréquente les plus beaux restaurants car je veux faire fortune aux States : Ma Maison, l’Orangerie, le Périgord, l’Ermitage, la Mirabelle… Kirk Douglas, Elton John, Peter Falk, Donna Summer… Bref, mon séjour dure trois mois mais le retour est peu glorieux : mon voyage n’a jamais été payé et le chèque destiné à régler mes gages était en bois. Toutes les économies familiales y passent. Mais qu’importe, je fais face et trois jours après ma descente d’avion, je me retrouve au

in Monte Faito, boven Castellamare: « We waren tussen 15 en 18 jaar, allen van bescheiden families en moesten gentlemen worden. Een groot deel van mijn opleiding is te danken aan mijn leraar van het eertse leerjaar, die me tot mijn vijfde schooljaar volgde en die ons de « Galatéo », de codex van goede manieren in de hogere klasse, aanleerde. Mijn vader, die in de officiersmess bij de Bersagliéri kookte, was onovertreffelijk in het klaarmaken van orgaanvlees met uienfondue. Maar ik bewaar het gevoel dat de beste keuken, die van mijn moeder is !» Onder het toezicht van de heer Fiorentino, één van de leraren in de bediening, leert Luigi de directeur van de Excelsior Victoria, het sjiekste Palace Hotel van Sorrente en van de hele kust kennen: « Ik heb me als echte gentleman aan hem voorgesteld en merkte gedurende het onderhoud dat ik hem verontwaardigde. In het kort, een fiasco ». Hij droomt van Parijs en dankzij Georges Niels, vinden we hem in ‘La Couronne’ op de Grote Markt te Brussel onder de leiding van Victor Moens. « Het was de tijd van de grote diensten, versnijdingen in de zaal, flambering. De klasse, de fatsoenlijkheid met de grote figuren van deze tijden : kroonprinsen, koningen, ambassadeurs. Nadien ging ik naar de ‘Brussels’ op de Louizalaan, de Chouan, de Park Savoy, Gesuino, Old Mario en dan het Carlton. » Hij verzamelde ook medailles en onderscheidingen in de bediening : barman, sommeliermeester, beste Echanson, Vice-voorzitter van de Gilde van de Belgische Sommeliers. En dan is het Amerika en de Amerikaanse droom: « Men stelde me voor een reis in Californië te maken, drie wekenlang, alle kosten betaald. Dus in 1978 vertrok ik naar Los Angeles. Ik bezocht de mooiste restau-

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Carlton. La chance continue de m’accompagner. Deux mois s’écoulent quand Monsieur Louis, le Maître d’hôtel, me glisse dans l’oreille de me présenter à la Cravache d’Or chez Abel et Maggy Bernard ! Cette fois, c’était l’Université auprès d’un héros de l’histoire culinaire, un des plus talentueux cuisiniers- restaurateurs de cette ﬁn de siècle. Depuis sa disparition, il est resté mon seul maître à penser. Je suis resté le bras droit de Maggy jusqu’en 1987. Je m’étais juré d’ouvrir mon restaurant à 35 ans. Je l’ai fait à 36 ! Depuis cette date, j’ai poursuivi le même objectif, simplement tenter d’être le meilleur pour apporter le meilleur de la truffe à ma clientèle. Au restaurant gastronomique, La Truffe Noire, fait suite en 1998, l’Atelier de la Truffe Noire, conséquence logique du premier. Nous sommes restés au top depuis 23 ans et nous le resterons. Nous avons perdu notre étoile en 2005 pour la récupérer en 2010. C’est une très belle victoire qui demande un suivi de tous les instants, dix-huit heures sur 24 et six jours par semaine ! » Nous restons des apprentis toute notre vie... Un repas de rêve... Cette phrase est très importante pour mieux comprendre la dynamique et l’esprit du maître des lieux et expert de la truffe pour qui selon un adage italien « arrivent à ceux qui osent ». Cette image de l’apprenti est tirée du livre « La Truffe au Cœur » de Georges Renoy et de Luigi Ciciriello qui, outre le métier de restaurateur, exerce aussi le métier d’éditeur avec la publication d’ouvrages, aux Editions de La Truffe Noire. La Truffe Noire, c’est aussi un team, un personnel très stable souvent là depuis la fondation de l’établissement avec les deux chefs Aziz Bhatti et Erik Lindelauf mais aussi Gil Van Haut, le gérant de l’Atelier de la Truffe Noire. Le repas commence par un intermezzo champagne (de chez Autreau, 100% blanc de noirs et 16 mois sur lie) et amusebouches en terrasse où l’on a l’impression d’être dans un carré magique et en harmonie avec l’eau, l’air, la terre et le feu. Nous nous dirigeons au restaurant pour déguster la spécialité incontournable, le Carpaccio de Bleue des Prés, avec râpée de truffe noire d’été ou d’hiver selon la saison et les arrivages. La râpée de truffes noires est très généreuse et bien harmonisée par la viande de Bleue des Prés. Pour Luigi, Ciciriello, la notion de « restaurateur » est

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rants, daar ik mijn fortuin wilde maken : Ma Maison, l’Orangerie, le Périgord, l’Ermitage, la Mirabelle… Kirk Douglas, Elton John, Peter Falk, Donna Summer… In het kort, mijn verblijf duurde drie maanden, maar mijn come-back was zonder glorie: de reis werd nooit betaald en de cheque was ongedekt. De hele familiespaarpot werd daardoor opgebruikt. Maakt niet uit, ik zag de gevolgen onder ogen en drie dagen later werd ik in het Carlton tewerkgesteld. Twee maanden verliepen, als meneer Louis, de hotelmeester, in mijn oren ﬂuisterde naar de Cravache d’Or bij Abel en Maggy Bernard te gaan! Deze keer was het de Hoge School naast een held van de culinaire geschiedenis, één van de meest talentvolle chef-restaurateur van de laatste eeuw. Sinds zijn verdwijning, is hij mijn enige mentor. Tot 1987 was ik de rechter hand van Maggy. Ik had mezelf beloofd mijn eigen restaurant op mijn 35° jaar op te richten. En het gebeurde toen ik 36 jaar was! Sindsdien streef ik naar hetzelfde doel : de beste te zijn om het beste van de truffel aan mijn klanten te brengen. Naast het gastronomisch restaurant La Truffe Noire, volgt in 1998 het Atelier de la Truffe Noire, logisch vervolg van het eerste. We zijn al 23 jaar lang aan de top en zullen aan de top blijven. 2005 verloren wij onze ster, in 2010 wonnen wij die ster terug. Een zeer mooie overwinning, die een permanente opvolging vraagt, 18 uur op 24 en 6 dagen op 7 ! » Wij blijven leerlingen het hele leven... Een droommaaltijd…. Deze zin is zeer belangrijk om de dynamiek en de esprit van deze gastheer en expert over de truffel beter te bevatten. Het imago van de leerjongen is een uittreksel van het boek « La Truffe au Cœur » van Georges Renoy en Luigi Ciciriello, die naast het restaurant, ook uitgever is met de publicatie van boeken bij de Edities van La Truffe Noire. La Truffe Noire is ook een team, met zeer stabiele medewerkers, die voor velen sinds de opening van het restaurant met beide chefs Aziz Bhatti en Erik Lindelauf, maar ook Gil Van Haut gerant van de Atelier de la Truffe Noire, aanwezig zijn. De maaltijd begint met een champagne intermezzo (champagne Autreau, 100% blanc de noirs en 16 maanden op wijnmoer) en een aperitief op het terras, waar men in harmonie met de vier natuurelementen is : water, vuur, lucht en aarde. We gaan dan het restaurant in om de onontkoombare Carpaccio

très importante : « Bien sûr, ici, le client vient pour se restaurer. Mais l’idée de restauration n’inclut pas seulement l’idée de donner à manger. Mais il faut aussi bien le faire avec de bons produits comme de la bonne viande issue des meilleures élevages, avec des petites vaches qui ont couru avec un bon gras intramusculaire. Nous utilisons aussi des oeufs Colombus équilibrés aux Oméga 3 et 6 qui sont bons pour le cholestérol, ainsi que de la bonne huile d’olive. Bref, consommer et donner à consommer de bons produits, c’est très important pour l’art de vivre, le bon vivre ! » Pour moi, on aurait pu s’arrêter là avec ce carpaccio emblématique (une des spécialités de la Truffe Noire) qui était accompagné d’un magniﬁque Chardonnay Slovène 2009 tellement c’était délicieux, toutefois, le menu Privilège se poursuit par des Eclats de diamants noirs en surprise (Raviolis farcis de truffes aux trois céleris). Tout est dans le produit et dans une cuisine classique débarrassée de ses lourdeurs et sans doute en voie de disparition. A seize ans, le jeune Luigi a quitté l’Italie avec une petite valise et depuis il continue et persiste à faire une cuisine qu’il aime, qu’il goûte et revisite chaque jour. A 60 ans, ce jeune verseau intéressé par l’astrologie mais surtout par la cuisine de la truffe, a toujours l’œil alerte et la démarche rapide. Monsieur Luigi règne sur son restaurant avec la vénération de son personnel et l’admiration d’une clientèle de gastronomes fascinés par le personnage, mais aussi bouleversés par l’intensité et la recherche de plats sublimant de longues recherches sur la cuisine de la truffe. «Parfois, il faut se battre contre des idées préconçues comme l’élaboration de plats tels que la poularde de Bresse truffée sous la peau. Je ne comprends pas certaines préparations comme ces poulardes farcies où, la truffe cuit pendant des heures, cela n’a pas véritablement de sens !» Le produit respecté est bien l’âme de cette cuisine intègre et cela se vériﬁe dans la deuxième préparation mythique de la maison : « La Croque au Sel ». Une truffe du Périgord cuite entière, accompagnée de Grillettes de pain truffé. Le tout accompagné d’un super toscan, un Rosso Val di Cornia 2006 produit en biodynamie, un beau vin équilibré et se-

de Bleue des Prés, met geraspte zomer- of wintertruffel volgens seizoen en aanvoer. Voor Luigi Ciciriello, is de notie van « restaurateur » van groot belang : « Natuurlijk komt de gast zich verwennen. Maar het idee van restauratie beperkt zich niet alleen om eten te geven. Het gaat ook over ‘eten goed klaarmaken’, met goede producten, zoals goed vlees afkomstig van de beste veeteelten. We benutten Colombuseieren met Oméga 3 en 6, wat goed voor de cholesterolspiegel is. Wij gebruiken een goede olijfolie. Kortom, goede producten gebruiken en tot consumptie geven, belangrijk voor de levenskunst, het goed leven ! » Volgens mij, had men reeds met deze emblematische carpaccio (een specialiteit van de Truffe Noire), wat een prachtige Chardonnay Slovène 2009 als begeleider had, kunnen afronden. Toch gaat het menu Prestige verder door met Ravioli gevuld met splinters van zwarte diamant en 3 selderijen. Het succes zit in het product en in een lichte klassieke keuken. Met 16 verlaat Luigi Italië, en sindsdien zet hij zich dagelijks in, om zijn lievelingskeuken klaar te maken, te proeven en te ontwikkelen. De zestigjarige jonge waterman, door astrologie geïnteresseerd, maar vooral door de keuken met de truffel als hoofdingrediënt, is altijd alert. De heer Luigi heerst over het restaurant hooggeprezen door het personeel en bewonderd door de gastronomen, die betoverd zijn door dit personage, maar ook in verwarring zijn gebracht door de intensiteit en de doorzochte creativiteit van de sublieme truffelgerechten. « Soms, moet men tegen vooropgezette ideeën vechten, zoals bij voorbeeld de ‘onder het vel getruffelde Bressekip’ . In dat soort gerechten zal de truffel urenlang garen; het is een non-sens !» Het gerespecteerde product is de ziel van deze keuken en dat bewijst de tweede fabelachtige bereiding van het huis : « La Croque au Sel ». Een Perigord-truffel, in zijn geheel gegaard met Grillettes van getruffeld brood. Alles vergezeld met een Toscaanse biodynamische Rosso Val

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di Cornia 2006. Een mooie evenwichtige en serene wijn, beschouwd als één van de beste van de Toscaanse kust en zeer veel geëxporteerd naar de VS.

rein considéré comme un des meilleurs de la côte toscane et très vendu aux States. Pierre Fonteyne, l’initiateur de notre rencontre avec Jean Castadot et Luigi Ciciriello, nous confie ses impressions à chaud : « Ici, nous évoluons dans le sublime. On s’est connu dans le métier, on a même fait des banquets ensemble. Luigi est un monstre de compétence en cuisine mais aussi en salle. J’aime et j’ai toujours aimé les « personnages ». Ce sont ces personnages qui animent et font la réputation d’un restaurant. Il y a, en cet homme, du Marcel Kreush que j’ai connu à la Villa Lorraine mais aussi dans son approche, un côté Claude Terrail de la Tour d’Argent à Paris qui avait la passion du vin ». Je continue sur Claude Terrail pour l’anecdote qui suit : lors de la possession des lieux par les Allemands en 1940, il va, de ses propres mains, murer sa cave contenant les 500.000 bouteilles qui s’y trouvaient et qui ne seront jamais découvertes. Ensuite, il s’engage comme volontaire dans la 2ième division blindée du Général Leclerc. Il rêvait de devenir comédien mais il finit par reprendre le restaurant de ses parents. Un restaurant vieux de plus de 400 ans. Une de ses spécialités était la « brouillade aux truffes. » Luigi Ciciriello rêvait aussi de devenir écrivain, de jouer de la guitare et de composer des chansons. La devise de Monsieur Terrail était empruntée à Brillat-Savarin : « Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous son toit ». Et bien, le patron de la Truffe Noire est, en ce sens, pour moi, un très grand artiste qui respecte cette belle devise. Nous terminons sur une Soupe de fruits frais au coulis de fruits de la passion, Meringue italienne légèrement dorée. Mamma mia ! Le café est accompagné de subtiles Frivolités ! Après l’accolade toute amicale à notre hôte, nous quittons à regret ce temple des plaisirs gastronomiques. Le Président, lui aussi tiré à quatre épingles, me glisse dans l’oreille : « Nous sommes fiers à Euro-Toques de compter parmi nos membres des restaurateurs de cette trempe. Il suffit de lire la maxime (1) qui figure au fronton de sa carte de restaurant et on a tout compris ». Nous nous sommes sublimement « restaurés » autour d’un produit, avec un homme qui a la Truffe au Cœur. (2)

Pierre Fonteyne is de initiatiefnemer van de bijeenkomst tussen Jean Castadot en Luigi Ciciriello en verteld : « Hier evolueert men op een hoog niveau. Wij hebben elkaar in het vak leren kennen en zelfs samen banketten georganiseerd. Luigi is zowel in de keuken als in de zaal een zeer competent iemand. Ik hou en heb altijd van « personages » gehouden. Deze mensen animeren en bouwen de reputatie van een restaurant op. In Luigi zit er een beetje Marcel Kreusch van de Villa Lorraine, maar in zijn benadering zit ook Claude Terrail van de Tour d’Argent in Parijs, die een passie voor wijnen had. ». Ik ga verder over Claude Terrail voor volgende anekdote : in 1940, gedurende de inneming door de Duitsers, heeft hij zijn eigen wijnkelder met 500.000 flessen dicht gemetst. Deze kelder werd nooit ontdekt. Nadien, nam hij in de tweede pantserdivisie van Generaal Leclerc dienst. Hij droomde komediant te worden, maar nam ten slotte het restaurant van zijn ouders over. Een restaurant, wat destijds al meer dan 400 jaar oud was. Een van zijn specialiteiten was de « brouillade aux truffes ». Luigi Ciciriello droomde ook en wou schrijver, gitaarspeler en componist worden. Het adagium van dhr. Terrail was ontleend aan Brillat-Savarin : « Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous son toit ». De gastheer van la Truffe Noire is, in die zin, een zeer grote kunstenaar, die dit adagium respecteert. We eindigen de maaltijd met een soep van vers fruit, passievruchtencoulis en goudkleurige Italiaanse meringue. Mamma mia ! De koffie is vergezeld door subtiele Frivoliteiten ! Na het vriendelijke afscheid van onze gastheer, verlaten wij met spijt deze gastronomische tempel. De Voorzitter, ook onder de indruk, fluistert : « We zijn trots bij Euro-Toques zulke top-vakmensen onder onze leden te kunnen tellen. Het volstaat de spreuk (1), wat aan de voorzijde van de menukaart te lezen staat en alles is begrepen ». Wij hebben rond een product en met een persoon, die «een hart vol truffels» heeft, volmaakt getafeld. (2) M.J.

M.J. (1) « La table est le réceptacle de la convivialité, Elle et elle seule restaure le Corps, l’Âme et l’Esprit » (Luigi Ciciriello) (2) La Truffe au Cœur de Georges Renoy et Luigi Ciciriello, Les Editions de la Truffe Noire 1999.

(1) « De tafel is het receptakel van de gezelligheid, Zij en zij alléén voed het Lichaam, de Ziel en de Geest » (Luigi Ciciriello) (2)Een hart vol truffels van Georges Renoy et Luigi Ciciriello, Edities van la Truffe Noire 1999.

Restaurant La Truffe Noire Du lundi au samedi de 12h00 à 14h15 et de 19h00 à 21h45 • Fermé le samedi midi et dimanche. Van maandag tot zaterdag • Van 12h00 tot 14h15 en van 19h00 à 21h45 • Gesloten op zaterdagmiddag en zondag. Boulevard de la Cambre, 12, Ter Kamerenlaan • 1000 Bruxelles - Brussel Tél: +32 2 640 44 22 • Fax: +32 2 640 44 22 Email : info@truffenoire.com 12

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Recette originale de La Truffe Noire : Carpaccio aux truffes, à ma façon INGREDIENTS (pour 4 personnes)

Origineel recept van La Truffe Noire : Carpaccio met truffel «à ma façon» benodigheden (voor 4 personen) Runderentrecôte van 600gr.

Entrecôte de bœuf de 600gr.

80 gr de parmezaankaas

80 gr de parmesan

80 gr truffel

80 gr de truffes

Olijolie

Huile d’olive

1 kofﬁelepel mosterd

1 cuillère à thé de moutarde

1 kofﬁelepel citroensap

1 cuillère à dessert de jus de citron

2 kofﬁelepels truffelsap

2 cuillères à dessert de jus de truffe

Grof zout

Gros sel

Peper van de molen

Poivre du moulin

Gehakte platte peterselie

Persil plat haché

Préparation : Choisir une entrecôte de bœuf bien rouge. Dégraisser, dénerver soigneusement et mettre au freezer environ 3 heures jusqu’à congélation. Découper à la machine en ﬁnes tranches. Badigeonner au pinceau d’une huile de truffe (moitié jus de truffes, moitié huile d’olive). Placer les tranches une à une dans du ﬁlm transparent et mettre au réfrigérateur pendant quatre heures, le temps qu’elles s’imprègnent de la saveur de l’huile de truffe.

Préparation de la sauce : Garnir de moutarde ordinaire le fond d’un bol ou d’une assiette creuse. Ajouter le jus de citron et le jus de truffe. Monter en sauce épaisse comme une mayonnaise en versant lentement l’huile d’olive de la première pression à froid.

Présentation : Disposer les tranches sur une assiette et napper de deux cuillères à soupe de sauce. La répartir sur toute la surface de la viande et parsemer de copeaux de parmesan, de lamelles de truffe noire. Ajouter une pincée de gros sel, une pluie de poivre du moulin et terminer par du persil plat haché.

bereiding : Een mooie roodgekleurde entrecote uitzoeken. Het vet en de zenuwen van het vlees ontdoen en ongeveer drie uur in de diepvriezer onderkoelen. Met de snijmachine in ﬁjne plakjes trancheren en met truffelolie besprenkelen (50% truffelsap en 50% olijfolie). De plakken, één voor één in de koelkast gedurende vier uur laten rusten, zodat ze de smaak van de truffelolie opnemen.

Bereiding van de saus : De moster in een diep bord gieten. Voeg het citroen- en truffelsap bij. Monteer zoals een mayonnaise met een extra zuivere olijfolie, eerste persing

Afwerking : Leg de sneden carpaccio op een bord en nappeer met 2 soeplepels saus. Verdeel de saus over het vlees en voeg enkele schilfers parmezaanse kaas en truffel toe Kruiden met grof zout, peper van de molen en de platte peterselie

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FOIE GRAS ÉVEINÉ ONTADERDE RAUWE EENDENLEVER

Think Foie Gras ? Foie gras de canard cru éveiné surgelé Diepgevroren ontaderde rauwe eendenlever Déjà éveiné, présenté à plat pour un assaisonnement rapide, il est prêt à être directement cuisiné. Parce que pour vous, chaque minute gagnée, c’est un peu plus de temps pour exprimer votre créativité. Rougié, solutions pour chefs inspirés. Deze ready-to-cook, ontaderde en diepgevroren eendenlever is vacuüm ingepakt en wordt aangebood om het snel en eenvoudig te kruiden. De tijd dat je wint in een klaar te koken product kan je in je creativiteit spenderen.

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SOUS LA CENDRE Par Marc Leclercq Voor Marc Leclerq

LE CIGARE TOSCAN

lorence 1815, une manufacture a entreposé du tabac dans la cour extérieure pour le faire sécher, une pluie abondante détrempe la récolte et tout semble perdu. Un des ouvriers a alors l’idée de laisser sécher le tabac au soleil, se disant que la nature pouvait refaire ce qu’elle avait défait. A la surprise des ouvriers, les choses prennent une autre tournure, le tabac au lieu de sécher, se met à fermenter. Le tabac Kentucky du nom de l’état d’Amérique dont il était originaire, importé, puis cultivé sur place au début du 19me siècle, déjà foncé à l’origine est devenu presque noir et revêt un aspect très rustique. N’ayant plus rien à perdre, ils trient les feuilles, en prenant les moins abîmées pour en faire des capes, et le reste pour la tripe du cigare. Le cigare fermenté est né, constitué de deux parties, la cape et la tripe, d’une forme oblongue, resserrée aux extrémités et d’un aspect brut. La fermentation joue un rôle essentiel; en éliminant les particules azotées elle donne aux cigares toscans saveur et rondeur. Commercialisés en 1818, ces cigares bon marché vont connaitre un grand succès parmi les aficionados recherchant un goût fort et rustique. C’est en 1927 qu’il recevra l’appellation officielle de « Cigare Toscan ». En 2006, les Toscano sont rachetés par le groupe industriel Maccaferri de Bologne; ils sont fabriqués dans les manufactures de Lucca et de Cava dei Tirreni. Aujourd’hui, les toscano et toscanello ont toujours leurs aficionados et si la fabrication a été modernisée les principes sont toujours identiques.

DE TOSCAANSE SIGAAR

Dossier Cigares

SOUS LA CENDRE

815, tabakbladeren droogden in de buitenhof van een fabriek in Florence, een zware regen doorweekt de hele oogst. Een van de handwerkers heeft het idee, de natte tabakbladeren in de zon te laten drogen. Tot de grote verbazing van de arbeiders drogen de tabakbladeren niet, maar ze gisten.

De Kentuckytabak, herkomstig van de gelijknamige staat in Amerika werd eerst ingevoerd, dan begin 19de. eeuw ter plaatse geoogst. De ingevoerde tabak was reeds donker van kleur. De lokaal geteelde tabak won een bijna zwarte kleur aan. De arbeiders sorteerden de minst beschadigde bladeren voor de ‘capes’ (omhulsel van de sigaar) en de rest voor de ‘tripe’ (vulsel). De gegiste sigaar is geboren. Gevormd door de cape en de tripe, langwerpig en aangedraaid aan de uiteinden. De gisting speelt een belangrijke rol , daar de stiktof-partikelen hierdoor vernield worden, wat de toscaanse sigaren voller en ronder van smaak maakt. Sinds 1818 gecommercialiseerd, kent deze goedkope sigaar een groot succes onder de aficionados, die op zoek zijn naar een sterke en rustieke smaak. In 1927 verkrijgt deze sigaar de officiële benaming : « Toscaanse Sigaar » In 2006 zijn de Toscano opgekocht door de industriële groep Maccaferri uit Bologna en worden in de fabrieken van Lucca en Cava dei Tirreni vervaardigd. Heden hebben de Toscano en Toscanello nog steeds hun aficionados en hoewel de vervaardiging gemoderniseerd is, blijven de principes onveranderd.

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Le Classico, une maturation de 6 mois pour un arôme agréable et un goût intense.

De Classico, 6 maanden rijping voor een aangenaam aroma en intense smaak.

L’Extra Vecchio, une maturation de 9 mois et un goût fort et des arômes intenses

De Extra Vecchio, 9 maanden rijping voor een sterke smaak en intense aroma’s.

L’Antico, 12 mois de maturation aﬁn d’obtenir des arômes ronds et généreux; il est reconnaissable par le médaillon sur la bague.

De Antico, 12 maanden rijping om ronde en hartige aroma’s te verkrijgen. Hij wordt met een medaillon verzegeld.

Il Moro, een 23 centimeter lange sigaar, met Kentucky-tabak van superieure kwaliteit, 12 maanden rijping en in een houten etui gepresenteerd. Il Moro, Un cigare plus long (23 cm), une qualité supérieure de tabac kentucky de 12 mois de maturation, pour un cigare toscan de luxe présenté dans un étui en bois.

Le Toscanello, 4 mois pour le classique et une variante aromatisée au café; un petit cigare (demi toscano) pour une courte pause. Les toscanello sont apparu en 1948 et sont les plus vendus de la gamme. M.L.

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De Toscanello, 4 maanden rijping voor de klassieke sigaar en een variante met kofﬁe gearomatiseerd. Een kleine sigaar (halve Toscano) voor een korte pauze. De Toscanello’s verschenen in 1948 en zijn de meest verkochte van het gamma. M.L.

PRODUIT, UNE HISTOIRE La BURRATA, le top du terroir italien La Burrata, het beste van Italië Par Jean Castadot et Jacques Louis Voor Jean Castadot en Jacques Louis

Pour ce numéro neuf qui est consacré à l’Italie, vous imaginez que les produits ne manquent pas. Entre le jambon San Daniele, le Parmesan , les pâtes, la truffe blanche d’Alba…. Nous avons arrêté notre choix sur un produit d’exception, moins médiatisé, connu seulement des ﬁns gourmets et des initiés.

Voor dit magazine n°9, gewijd aan Italië, denken wij meteen aan de talloze hoeveelheid aan produkten. De San Daniele ham, de Parmezaankaas, pasta’s, witte truffel uit Alba... . Wij kozen beslist een minder gemediatiseerd en buitgengewoon produkt, alléén door ﬁjnproevers gekend : de Burrata.

otre volonté à la rédaction du magazine Euro-Toques est de vous présenter à chaque numéro un article récurrent avec un éclairage différent sur les produits du terroir, leur histoire qui souvent ont nécessité le savoir et la main de l’homme.

Je vous parle de la Burrata, et pour être honnête, j’ai volontiers cédé mon stylographe à Monsieur Jacques Louis, longtemps acheteur de produits de délicatesses mais aussi un grand connaisseur des terroirs européens qui apprécie et connaît parfaitement ce produit.

e wens van het redactionele team van het Euro-Toques magazine is onze lezers een steeds terugkerend en toelichtend bericht over streekprodukten te bieden , hun geschiedenis te kennis te geven , die vaak het weten en de handen van de mens nodig hebben.

Om eerlijk te zijn heb ik graag mijn vulpen aan de heer Jacques Louis geleend. Hij is lang aankoper van ﬁjne en delikate produkten geweest, maar ook een grote deskundige van de europese streken, die alles over de Burrata weet. J.C

J.C Fille de la mozzarella, elle s’installe de plus en plus dans la gastronomie pour notre plus grand plaisir ! En quelques années, la mozzarella di buffala s’est fait une place de choix parmi les ingrédients de qualité de nos chefs. La ﬁnesse de son goût, le moelleux de sa texture surclassent la mozzarella au lait de vache utilisée communément pour la pizza ou la salade. 20

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Dochter van de mozzarella, vindt de Burrata meer en meer haar plaats in de gastronomie voor ons grootste plezier ! Op enkele jaren tijd, won de mozzarella di buffala een relevante plaats tussen alle kwaliteitsingrediënten van onze chefs. De ﬁnesse van de smaak, de smeuïgheid van de tekstuur rangschikt de mozzarella di buffala boven de ge-

Quelques chefs parisiens l’ont intégré dans leurs cartes comme Benoit Rex au Jeu de quille, ou Pascal Barbot à l’Astrance. Fabio Baldassarre du restaurant L’Altro Mastai à Rome (première étoile Michelin en 2005) à réalisé ce plat étonnant : Sorbet à la tomate, burrata di buffala et crème aux anchois. Les meilleures saisons pour la déguster sont le printemps et l’été.Certaines parmi les meilleures viennent de la région de Bari dans les Pouilles. Une merveille de simplicité Mais qu’est-ce que la burrata ? Cette boule à la forme généreuse et à peau laiteuse, au l’aspect très naturel par son emballage dans des feuilles de jonc, offre un cœur crémeux et coulant dès la première entaille. C’est un fromage frais dont l’enveloppe est faite de pâte ﬁlée, semblable à la mozzarella mais à la consistance encore plus douce, farcie d’un mélange de ritagli –chutes de mozzarella– efﬁloché à la main et d’une bonne dose de crème de lait. Comment faire plus simple ? Et c’est bien là que réside le succès de cette merveille : contraste entre l’enveloppe légèrement ferme et saumurée et le cœur crémeux et fondant. Je conseille de l’accompagner de petites olives noires, une pointe d’huile d’olive et peut-être quelques anchois. Attention, vu sa fraîcheur, ce produit doit être consommé très rapidement. Au nez, on dénote des odeurs

wone mozzarella van koemelk, die voor pizza’s of salades benodigd wordt. Enkele chefs in Parijs hebben dit produkt op hun menukaart staan. Benoit Rex van de Jeu de Quille of Pascal Barbot van het restaurant l’Astrance. Fabio Baldassarre van het restaurant L’Altro Mastai in Roma (eerste Michelinster in 2005) heeft een verbazend gerecht met dit produkt bereid : Sorbet van tomaten, burrata di buffala en crème van ansjovis. De geschikste seizoenen voor de Burrata zijn de lente en de zomer. De beste Burrata’s komen van de regio van Bari in Puglia. Een wonder van eenvoud Maar wat is burrata ? Deze bol met groothartige vorm en melkachtige vel, heeft een zeer natuurlijk aspekt dankzij de rieten verpakking. Het biedt een smeuïg hart, dat uitloopt als het aangesneden is. Het is een verse kaas met geﬁleerd omhulsel en vergelijkbaar met de mozzarella, maar met een nog zachtere consistentie. Het is gevuld met ritagli - restanten van mozzarella - en een ﬂinke dosis melkroom. Hoe kan het nog eenvoudiger? Daar zit het succes van deze lekkernij : contrast tussen het licht gepekelde en harde omhulsel en het smeuïge en smeltende hart. Ik adviseer als begeleiding enkele zwarte olijven en misschien enkele ansjovissen. Opgelet, gezien de versheid moet dit produkt vlug verwerkt worden. De neus is een sa-

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typiques de crème fraîche et de lait légèrement acidulé. En bouche, c’est la douceur, l’onctuosité et la légèreté qui dominent avec ce goût de lait frais caractéristique Pour l’accord vins, je conseillerais un vin sec et néanmoins fruité et pourquoi pas un Chardonnay Tomaresca di Puglia 2009 ou alors un vin top de la maison Antinori un Conte Della Vipera 2008, bien structuré, élégant et minéral avec un petit pourcentage de Chardonnay et une majorité de Sauvignon. Comment la choisir Son nom originel, burrata a foglia, nous rappelle qu’initialement elle était protégée avec des feuilles de jonc fraîches. C’est encore le cas de nos jours lorsqu’elle est au lait cru. Cette protection naturelle reste un indicateur de fraîcheur : quand le bout de la feuille commence à jaunir, le temps de la dégustation est passé. Dans sa version pasteurisée, elle est nouée par un lien en plastique vert. Dommage, car en plus de protéger des coups cette chair immaculée, la burrata, une fois dévoilée, doit présenter une peau lisse, brillante, d’un blanc homogène. Une légère pression doit sufﬁre à faire céder l’enveloppe qui libère alors sa crème si convoitée.

menstelling van typische geuren van verse en lichtzure room. In de mond, is het zachtheid, smeuïgheid en lichtheid. Voor de wijnen, denk ik aan een droge, wel fruitige wijn, zoals een Chardonnay Tomaresca di Puglia 2009 of dan een topwijn van het huis Antinori, een Conte Della Vipera 2008, met goede structuur, elegant, mineraal, en gewonnen door een klein percentage aan Chardonnay en een meerderheid aan Sauvignon. Hoe kiest men de burrata ? Haar originele naam, burrata a foglia, laat ons herinneren dat de kaas aanvankelijk met biesbladeren beschermd was. Vandaag is dit nog het geval, alléén voor de burrata van rauwe melk. Deze natuurlijke bescherming is een houdbaarheidsindicator: als het punt van het blad geel wordt, dan is de burrata niet meer bruikbaar. De gepasteuriseerde burrata is daarentegen met een groene plastiek touw gebonden. Jammer, daar ééns uitgepakt moet de burrata een glad en glanzend vel met vlekkeloze witte kleur laten blijken. Een lichte druk moet het omhulsel doen breken, wat dan de zeer begeerde vulling vrijlaat.

D’une manière générale, une poche résistante doit attirer votre méﬁance : elle n’est plus fraîche, donc consommable.

Een weerstaand omhulsel zou uw aandacht moeten wekken : de burrata is niet meer vers en dus niet meer geschikt voor de consumptie.

Pasteurisée ou au lait cru ?

Met rauwe of gepasteuriseerde melk ?

C’est évidemment au lait cru qu’elle est la meilleure car la pasteurisation atténue fortement ses arômes si délicats ainsi qu’elle détruit une partie de ses éléments nutritifs.

Naturlijk smaakt de burrata met rauwe melk beter daar de pasteurisatie een groot deel van de delikate aroma’s verminderd en ook een deel van de voedingstoffen vernield.

Achat

Aankoop

L’acheter le jour où votre fournisseur la reçoit et la consommer au plus tard le surlendemain.

De dag van aankomst bij de leverancier en maximum 2 dagen nadien gebruiken.

Conservation

Bewaring

Éviter le frigo. La burrata déteste le froid, elle y perd son goût et sa texture. Au pire, la sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de la servir.

De koelkast vermijden. De burrata verafschuwt de kou, het verliest hierdoor de smaak en de tekstuur. In het ergste geval, de burrata één uur voor het opdienen uit de koelkast nemen.

J.L

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www.rougie.com Contact : Barbara Ricaud - barbara.ricaud@euralis.fr - Tel : +33 671 215 522 Jan Verhaert - jan_verhaert@hotmail.com - Tel : 00 32 499 283 341

NOS SOMMELIERS EN LEUR PALAIS Le vignoble prestigieux de la Toscane : ONZE SOMELIERS ZIJN HELDEN De prestigieuze wijngaard van Toscanië Brunello di Montalcino Une colline intemporelle

Par Louis Havaux Voor Louis Havaux

Een eeuwigdurende heuvel

Dans le cadre de cette revue qui met l’Italie en vedette, mon choix était incontestable !

In dit magazine wordt Italïe in het licht gezet. Mijn keuze is dus onbetwistbaar !

La cité de Montalcino est un endroit mythique, une perle rare au cœur de la douce Toscane. Dès l’arrivée par le col de Montalcino on découvre, du haut de sa colline, les vallées qui l’entourent et son vignoble qui s’intègre dans la beauté d’un paysage à vous couper le soufﬂe. Il faut ﬂâner dans les petites rues moyenâgeuses qui sentent bon la « cucina tipica » ou visiter notamment la « Fortezza » et l’abbaye « Sant’Antimo », sans oublier ses caves qui perpétuent la réputation de ses vins hors du commun.

De stad Montalcino is een mythische plaats, een zeldzame parel midden in het Toscanië. Door de bergpas van Montalcino aankomend, ziet men van de bergtop de stad dat door de valleien omringd wordt en de wijngaard die zich in dit prachtig, adembenemend landschap integreert. Men moet in de middeleeuwse straatjes, geurend naar de aangename « cucina tipica » wandelen of de « Fortezza » en de abdij « Sant’Antimo » bezoeken. En vergeet zeker niet de wijnkelders, die de befaamdheid van deze buitengewone wijnen bestendigen.

Une belle histoire La viticulture à Montalcino ne date pas d’hier, mais était destinée aux paysans locaux. Par contre sa renommée, relativement récente, est spectaculaire. Son succès inégalé en Italie se situe principalement après la guerre avec seulement une bonne soixante d’ha plantés. C’est à partir de 1975 que l’appellation prend un nouvel envol. La qualité sera rapidement reconnue et forcément les prix aussi. En 1980, le Brunello di Montalcino est la toute première appellation en Italie qui reçoit le statut supérieur

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Een mooi verhaal De wijnteelt in Montalcino heeft al een zekere leeftijd maar was bestemd voor de lokale boeren. Zijn recente beroemdheid is daarentegen indrukwekkend. Zijn ongeëvenaard succes in Italïe begint na de wereldoorlog met slechts 60 ha. wijngaard. In 1975 stijgt de naam opnieuw. De kwaliteit is vlug herkend, de prijzen bij gevolg ook. In 1980, is de Brunello di Montalcino de eerste wijn met DOCG appellatie (Denominazione di Origine Controlata e Garantita) en hoort

de DOCG (Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie) Elle rentre déﬁnitivement dans la « cour des grands vins du monde» !

deﬁnitief tot de « grote wijnen van de wereld » ! De Brunello, een goedgekozen druif

Le Brunello, un cépage bien choisi Son raisin est une variété du Sangiovese, originaire de Toscane et que l’on retrouve notamment dans la région du Chianti. On le doit à Ferrucio Bondi-Santi, qui dès 1866 l’avait sélectionné, pour son adaptation au terroir et la particularité de ses raisins, à peau épaisse, qui lui donnent une forte structure tannique. Ses arômes sont intenses (violette, groseille rouge, mûre, fruits secs, réglisse). Ce vin jouit d’un potentiel de garde étonnant. Après quelques années, son acidité et ses tanins s’assouplissent dans une concentration riche mais élégante, avec des notes de sous-bois. Même parmi les Brunello de tendance plus moderne, ils atteignent facilement 20 ans en gardant tout leur charme. Ils ne peuvent être commercialisés qu’après 5 ans de la récolte. (6 ans pour les Riserva), élevés de 2 à 5 ans en fût de chêne (3 ans pour les Riserva).

Deze druif is een type van de Sangiovese, van Toscanië oorspronkelijk, men vind deze onder anderen terug in de de Chianti-regio. Deze druifsoort werd in 1866 door Ferrucio Bondi-Santi geselecteerd, dankzij de aanpassing van de Brunello aan het grondgebied en de bijzonderheid een dikke schil te hebben, dat voor een sterke looizuurstructuur zorgt. De vinnige aroma’s (viooltje, rode bes, braambes, gedroogd fruit, zoethout). Deze wijn geniet van een verrassend bewaarvermogen. Na enkele jaren versoepelen zich de zuurtegraad en looizuren in een rijke maar elegante concentratie , met noten van onderbos. Zelfs de Brunello’s met moderne trend bereiken gemakkelijk 20 jaar en bewaren hun toverspreuk. Eerst 5 jaar na het oogsten mogen deze wijnen gecommercialiseerd worden, zelfs 6 jaar voor de Riserva. De bewaring in eiken-wijnvaten duurt van 2 tot 5 jaar (3 voor de Riserva). De Rosso di Montalcino, jong en verleidelijk.

Le Rosso di Montalcino, jeune et séduisant C’est l’approche idéale qui conduit au grand Brunello, avec le même cépage. Il est commercialisé plus tôt (un an après

Het is de ideale benadering met identieke druifsoort, dat naar de grote Brunello

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sa vendange) sans obligation de vieillir en fût ou en bouteille. Il est fringant, frais, fruité, charmeur. Il peut vieillir au moins 5 ans et séduit aussi par son remarquable rapport qualité/prix/ plaisir !

Notes techniques Quatre dénominations : Brunello (DOCG) et 3 DOC : le Rosso plus jeune, le Moscadello, un vin tranquille doux et le Sant’Antimo, une DOC de 1996, en blanc et rouge, autour de Montalcino qui permet l’assemblage de cépages internationaux. Situation : 40 km au sud de Sienne Production : (en 2011) : 6,5 millions de bouteilles en Brunello, dont 3 millions en Rosso Altitude : 564 m. du niveau de la mer Implantations : Brunello (2 100 ha), Rosso (510 ha), Sant’Antimo (600 ha) et Moscadello (60 ha).sur des sols variés : argile, marne, schiste… Le top des millésimes : depuis 1945, le Consorzio a établi une classiﬁcation, sur 5 étoiles. Les voici : 1945, 1955, 1964, 1970, 1975, 1987, 1988, 1990, 1995, 1997, 2004, 2006 et 2007. Le 2006, n’a été présenté à la presse que cette année. Logements: Hôtel Dei Capitant (www.deicapitani.it) un cadre charmant avec vue splendide. L’agriturismo : La Crociona (www.lacrociona.com) Consorzio del Vino Brunello di Montalcino : Costa del Municipio, I-53024 Montalcino (IT)

leidt. Deze wijn wordt één jaar na de oogst gecommercialiseerd, zonder de verplichting in wijnvatten of in ﬂessen te verouderen. Hij is fris, fruitig, toverend. Hij mag op zijn minst 5 jaar oud worden en bekoort met zijn opmerkelijke prijs-kwaliteit-genoegen verhouding!

Technische gegevens 4 appellaties : Brunello (DOCG) en 3 DOC : de jongste Rosso, de Moscadello, een stille zoete wijn en de Sant’Antimo, een DOC van 1996, in wit en rood, in de omgeving van Montalcino, die de assemblering van internationale druifsoorten toelaat. Ligging : 40 km ten zuiden van Sienna Productie : (in 2011) : 6,5 miljoen ﬂessen Brunello, waarvan 3 miljoen in Rosso Hoogte : 564 meters boven de waterspiegel Inplantingen : Brunello (2 100 ha), Rosso (510 ha), Sant’Antimo (600 ha) en Moscadello (60 ha) op verscheidene bodemtypes : klei, mergel, lei… De top van de jaargangen : sinds 1945, heeft de Consorzio een rangschikking tot 5 sterren opgericht. Hierbij de vijfsterren jaargangen : 1945, 1955, 1964, 1970, 1975, 1987, 1988, 1990, 1995, 1997, 2004, 2006 en 2007. 2006, werd pas dit jaar aan de pers voorgesteld. Logis : Hôtel Dei Capitant (www.deicapitani.it) een verleidelijk kader met prachtige uitzicht. Agriturismo : La Crociona (www.lacrociona.com) Consorzio del Vino Brunello di Montalcino : Costa del Municipio, I-53024 Montalcino (IT)

L.H. L.H.

www.consorziobrunellodimontalcino.it 26

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New design by Bru. Bru marie les saveurs. Bru. En het klikt tussen smaken.

LES BONS PLANS DE MICHEL LES BONS PLANS DE MICHEL Par Michel Jonet Voor Michel Jonet

Délicatesses d’Italie:

des produits de dégustation différents !

Italiaanse delicatessen :

een breed gammaaan smaken!

ACETIFICIO MENGAZZOLI Vinaigres de pomme

Appelazijn A pp

Le ﬂacon moderne le prouve. On est ici en présence d’un produit qui remet le vinaigre de pomme au goût du jour. Produit à base de pommes mes de la région de Trentino, le vinaigre dispose de propriétés toniques. Il se caractérise par d’inntenses arômes du fruit. Le «Condimela Mengazzoli» en constitue la variante balsamique. e.

Hett m moderne ﬂesje is het bewijs. Het gaat hier over een n pr product dat de appelazijn weer volop in de mode brengt. Het product is op basis van appelen uit de bre Trentino regio en de Tr azijn beschikt over tonische eigenschappen. az Hij wordt gekenmerkt door intense fruitaroma’s. De Hi «Condimela Mengazzoli» is de balsamico variant. «C

MANDORLIVE Notre sélection de vinaigres de pommes Onze selectie van appelazijnen Mengazzoli Mengazzoli (ﬂacons de 25 cl ﬂesjes van 25 cl) : •Vinaigre de pomme, qualités V - Appelazijn, kwaliteit V € 3,30 ou - of X € 5,70 •Vinaigre de pomme «Condimela Mengazzoli», qualités XV Appelazijn «Condimela Mengazzoli», kwaliteit XV € 9,20 ou - of XX € 9,80

aux amandes et truffes blanches

Ce produit prêt à l’emploi accompagne parfaitement les Bruschette, les Crostini, les apéritifs, les entrées et même vos plats de viande ou de poisson. Bref un produit toutterrain au goût unique. Sa recette originale comporte huile de tournesol, olives vertes, amandes, sel, parmesan et truffe.

met amandelen en witte truffels

Dit product, klaar voor gebruik, is uitermate geschikt bij Bruschette, Crostini, aperitieven, voorgerechten en zelfs bij vis- of vleesschotels. Kortom een allround product met een unieke smaak. Het oorspronkelijk recept omvat zonnebloemolie, groene olijven, amandelen, zout, Parmezaanse kaas en truffels (Tuber Albidum Pico). 280 g - € 17,61

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Specerijen- & Kruidenpurees Purées d’Herbes et d’Épices

De kwaliteit van verse producten, nog praktischer La qualité du frais, la praticité en plus

Geeft uw bereidingen meteen een natuurlijke smaak 2x meer smaak dan gedroogde kruiden en specerijen* geeft meteen smaak = zekerheid over de uiteindelijke bereiding niet-geconcentreerd, makkelijke dosering (1 kofﬁelepel per 100 ml bereiding) zowel voor warme en koude bereidingen

AK* MEER SMA HE PLUS RIC T* Û O G EN

Apporte un goût naturel à vos préparations 2x plus riche de goût que des herbes et épices déshydratées* apporte un goût immédiat = assuré du goût ﬁnal de votre préparation non concentré, dosage facile (1 cuillère à café pour 100 ml de préparation) convient à toutes vos préparations chaudes ou froides *

Het criterium van vergelijking is de intensiteit van de verschillende smaakcomponenten. Le critère de comparaison est l’intensité des proﬁls aromatiques

Ontdek ook de andere Kruidenpurees Découvrez également les autres Purées d’Herbes

Peper/Poivre

NIEUW NOUVEAU

Paprika/ Poivron

Kerrie/ Curry

Chilipeper/ Piment

NIEUW NOUVEAU

Knoﬂook/ Ail

Voor meer informatie/ Pour plus d’informations: www.unileverfoodsolutions.be

Mediterraanse Kruiden/ Herbes Méditerranéennes

Basilicum/ Basilic

LES BONS PLANS DE MICHEL DÉLICATESSES D’ITALIE

Olives aux truffess

aux truffes blanches et noires

Golden Peppadew piquant farci au fromage

Original et trendy, ce produit authentique d’Afrique du sud présente un équilibre parfait entre le piquant et le doux. Essayez donc de créer de nouvelles salades, des apéritifs ou des tapas. Vous verrez que l’apport du Peppadew jaune farci fait vraiment la différence.

Huile de graine de potiron

Une huile de première pression, 100% pure, et unique en son genre. Cette huile de potiron AOC est en effet produite à base de potirons qui ne poussent que dans une petite région du sud-est de l’Autriche, d’où sa dénomination d’origine contrôlée. Elle est sombre mbre et sirupeuse. En bouche, elle développe eloppe un goût de noix. Ses qualités nutritionnelles sont reconnues. Elle lee doit à son taux élevé d’acide gras insaturé nsaturé et de vitamine E. Bref un produit duit original, naturel, délicieux et sain. in.

pot 1 kg € 33,00

Olijven met truffels

met witte en zwarte truffels

Pikante golden Peppadew gevuld met kaas

Origineel en trendy, dit product afkomstig uit Zuid-Afrika vertoont een perfect evenwicht tussen pikant en zacht. Probeer dus nieuwe slaatjes, aperitiefhapjes of tapas te creëren. U zult merken dat het aanwenden van de gele opgevulde Peppadew het hele verschil maakt. pot 1 kg € 19,95

Olie van pompoenpit

Een olie van de eerste pers, 100% % puur en enig in zijn soort. Deze ze pompoenolie AOC is geproduceeerd op basis van pompoenen diee slechts in een kleine regio van het Zuidoosten van Oostenrijk groeien en vandaar zijn naam van gecontroleerde herkomstbenaming. Ze is donker en stroperig. Eens in de mond ontwikkelt ze een notensmaak. Haar voedingskwaliteiten zijn erkend. Zij dankt dit aan haar hoog aantal onverzadigde vetten en vitamine E. Ze heeft weldoende effecten op de gezondheid van de prostaat en voorkomt hart- en vaatziekten. 250 ml € 7,95

ITALIAANSE DELICATESSEN 30

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Il vous met au parfum !

Qui n’a jamais acheté un poulet grillé après avoir succombé à son doux parfum? L’effet de l’odorat sur les ventes est énorme. L’ère du marketing olfactif est née. Avec ISPC, proﬁtez de ses avantages dans votre point de vente horeca! Avantages :

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Voordelen :

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- Vous pouvez discrètement orienter le choix de vos visiteurs (en fonction du moment de la journée, odeur de croissant frais, de café, etc.). Vous renforcez éventuellement l’odeur d’un produit à promouvoir. - Vous masquez des odeurs indésirables (vestiaire, fumoir, etc.). Des études ont prouvé que les odeurs ont une inﬂuence sur la durée des visites des clients, leur perception de la qualité de l’endroit visité ou des produits. Mais le plus important est l’inﬂuence avérée sur la loyauté et sur le niveau de consommation de vos clients

- U verbetert het beeld dat men van u heeft als u er een aangename geur aan toevoegt. - U kunt de keuze van uw klanten op een discrete manier oriënteren (in functie van het moment van de dag, geur van verse croissants, kofﬁe, appeltaart of zelfs leder, zelfs indien uw meubels niet uit echt leder zijn, enz.). U versterkt eventueel de geur van een product dat u wilt promoten. - U verdoezelt ongewenste geuren (vestiaire, rookzaal, enz.). Studies hebben bewezen dat de geur een invloed heeft op de duur van het bezoek van de klanten, hun perceptie over de kwaliteit, de bezochte plaats of

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over de producten. Maar het belangrijkste is de bewezen invloed op de loyaliteit en het niveau van verbruik van uw klanten.

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Everything you need to immerse yourself in golf

BRABANT WALLON 1 Golf Club de Sept Fontaines 2 Royal Waterloo Golf Club 3 Golf du Château de la Bawette 4 Golf du Bercuit

5 Golf Club de Louvain-La-Neuve 9 Golf La Bruyère 6 Golf de l’Empereur 10 Golf Club de Pierpont 7 Golf Club d’Hulencourt 11 Golf Château de La Tournette 8 Golf de Rigenée

11 Clubs, all in the “Garden of Brussels” 14 different 18-hole courses, from 14 renowned architects, with superbly maintained grounds and within a 15 km radius. And when it comes to green fees, a preferential “Martin's Golf Pass" rate.

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Rates: From 81 euro per person, based on a double occupancy. Valid from mid-April until mid-October and subject to availability. To book: Château du Lac: resa.cdl@martinshotels.com – tel. +32 (0)2 655 74 37 Martin’s Grand Hotel: resa2.ghw@martinshotels.com – tel. +32 (0)2 352 18 88 Reservation code: Euro-Toques

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Tenez vous prêts à voyager... et découvrir. ISPC GENT, OTTERGEMSESTEENWEG ZUID 720, 9000 GENT, TEL: +32 (0)9 - 241 51 11. ISPC LIÈGE, ROUTE DE LIERS 125, 4042 HERSTAL-LIERS, TEL: +32 (0)4 - 278 92 92. WWW.ISPC.BE

Le Trophée Pierre Romeyer double victoire namuroise Het trofee «Pierre Romeyer» dubbele Naamse overwinning

La septième édition du trophée, traditionnellement organisé pour les étudiants de ﬁnalité fut remportée par l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur dans les locaux de l’Ipes de Wavre située Quai aux Huîtres. Ce fut Namur qui a obtenu également le prix du meilleur coach en la personne de Jean- Louis Mathy, du Restaurant le Castel à Fosses-la- Ville avec comme brillant second, le Céria, Institut Emile Gryson à Anderlecht. Le troisième prix fut remporté par l’ITMA de Tournai. Les autres écoles furent toutes classées quatrième ex-æquo vu le niveau exceptionnel de la compétition attentivement suivie par un jury de salle et un autre en cuisine sous la surveillance de Maître Rose, Huissier de Justice.

De zevende editie van dit trofee, georganisserd voor de leerlingen van het laatste schooljaar werd gewonnen door de Provinciale Hotelschool Namen. De wedstrijd vond in de Ipes, gelegen aan de Oesterkaai in Waver plaats. Namen behield eveneens de prijs van ‘beste coach’ vertegenwoordigd door Jean- Louis Mathy van het Restaurant ‘le Castel’ in Fosses-laVille. De tweede prijs ging naar de Ceria, Instituut Emile Gryson in Anderlecht. De derde plaats werd door de ITMA van Doornik gewonnen. Alle andere scholen werden met de vierde plaats ex-aequo gerangschikt, daar het niveau van de wedstrijd buitengewoon was. Deze wedstrijd werd door een oplettende jury in de zaal en een andere jury in de keuken gevolgd, alles onder toezicht van Meester Rose, gerechtsdeurwaarder. Euro-Toques

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Il y avait comme nouveauté un prix « Green Cook » attribué à l’équipe qui a le mieux géré les déchets en cuisine. Il fut brillamment remporté par l’Ecole hôtelière de Liège bien coachée par Raphaël Sabel, le chef exécutif de l’hôtel Crowne Plazza, qui verra bientôt son ouverture dans le site classé de l’hôtel des Comtes de Méan sur les hauteurs de Liège. La couverture au niveau presse fut comme à l’habitude importante et couronnée par de beaux prix. Elle relaya parfaitement l’idée centrale de l’épreuve, celle de mettre en contact un chef d’entreprise avec les élèves des écoles sur le principe d’une équipe allant vers la victoire. Le « patron » travaille en coaching avec les élèves des écoles qui transforment les produits de qualité fournis par des partenaires ofﬁciels. Comme chaque année, six écoles concourraient par équipes de quatre : trois élèves et leur coach, en l’occurrence, un chef de bonne expérience. Le menu proposé par les gagnants était en entrée un périple de foies gras Rougié de Saïgon à Salers. En plat, un homard Clear Water minéralisé au piment d’espelette sur lit de tagliatelles d’asperges avec un écrasé de pommes de terre conﬁtes, jeunes oignons, ris de veau en pique de vanille grasse et beurre blanc à l’infusion de thé vert. Le dessert

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Als nieuwigheid werd de ‘Green Cook’ prijs uitgereikt aan het team wat de keukenafval het best beheerde. Deze prijs werd briljant gewonnen door de Luikse Hotelschool, goed ondersteund door Raphaël Sabel, executive chef van het Crowne Plazza Hotel, dat binnenkort in het geklasseerde hotel van de Comtes de Méan in Luik geopend zal worden. De pers was zoals gewoonlijk zeer aanwezig en bekroond met mooie prijzen. Deze bracht de centrale idee van de wedstrijd perfekt over, namelijk een ondernemer in contact brengen met leerlingen om samen een winnend team te vormen. De ondernemer werkt in coaching met de leerlingen, zij bewerken de kwaliteitsprodukten , die door de ofﬁciële partners geleverd zijn. Zoals elk jaar, namen zes hotelscholen in ploegen van vier aan de wedstrijd deel : drie studenten en hun coach, een chef met goede ervaring. Het voorgestelde menu van de winnaars was als voorgerecht een Peripel van Rougié Foie Gras, van Saïgon tot Salers. Als hoofdgerecht een Clearwater kreeft met Espelette-

consistait en un fondant de chocolat Valhrona et son cœur crémeux au caramel, feuillantine de chocolat blanc au yaourt et brisures de framboises, glace marbrée chocolat blanc et noir. Vaste programme ! Outre un parterre de personnalités dans le jury composé de professionnels de la presse et du monde culinaire, cuisiniers ou fournisseurs de produits de qualité, notons que la présence de Monsieur Jean Bos, Président Euro-Toques Pologne fut unanimement appréciée et conféra un caractère encore plus international à l’épreuve. Pour des raisons de santé, Pierre Romeyer, 80 ans, qui devait présider le jury en salle, n’a ﬁnalement participé qu’à la proclamation des résultats où il est néanmoins apparu en forme pour encourager les jeunes cuisiniers à persévérer dans leur travail. « Au total, le Trophée Romeyer avait reçu une vingtaine de candidatures pour ce concours 2011 alors que le pays compte plus de 150 écoles (ou sections) hôtelières. Curieusement, ces écoles sont plus nombreuses au sud qu’au nord du pays : 98 en Communauté française et 56 en Flandre. L’année prochaine, le concours aura sans doute une dimension internationale .L’idée est de commencer douce-

piment gemineraliseerd op aspergestagliatelli met geplette gekonﬁjte aardappelen, jonge uien, kalfszwezerrikken met vanille gepikeerd en blanke botersaus met een infusie van groene thee. Het nagerecht was een Valrhona chocoladefondant, met romige karamelkern, ﬁjne blaadjes van witte chocolade, joghurt en fraambozenstukken, gemarbreerde roomijs van witte en donkere chocolade. Een breed programma ! Naast de aanwezigheid van talrijke persoonlijkheden in de jury, zijnde vakmensen van de pers en de gastronomie, koks en leveranciers van kwaliteitsprodukten, noteren wij dat de aanwezigheid van de heer Jean Bos, Voorzitter van Euro-Toques Polen unaniem geappreciëerd werd en een meer internationaal karakter aan de wedstrijd gaf. Om gezondheidsredenen, kon Pierre Romeyer, 80 jaar, de jury niet voorzitten en kon pas de proklamatie van de resultaten bijwonen. Hij leek toch in form te zijn om de jonge koks in hun werk aan te moedigen. « Alles bijéén, ontving het Pierre Romeyer trofee 20 kandidaturen voor de wedstrijd 2011, terwijl er 150 scholen (of hotelafdelingen) in ons land gerepertorieerd zijn. Eigenaardig dat deze scholen meer in het zuiden dan in het noor-

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ment, en invitant par exemple la France et le Luxembourg pour la première année, puis d’autres régions d’Europe par la suite... » nous précisa Jean Castadot Président Belge et Secrétaire Général Européen de l’association des cuisiniers Euro-Toques à l’issue de cette journée d’un marathon culinaire très animé. Au retour de cette épreuve, les élèves furent félicités par le Gouverneur de la Province de Namur et les élèves reçurent également une lettre en provenance de leurs chefs d’ateliers dont je citerai quelques lignes : « Le niveau est très haut. Le résultat remporté par Vanessa Ferier, Alexandre Vaessen et Florentin Wagner a été réalisé avec beaucoup de professionnalisme. Il n’en reste pas moins qu’ils doivent réussir leurs études ! Nous tenons particulièrement à les féliciter pour leur travail et leur investissement personnel. Merci. »

Les coachs et leurs écoles en présence CERIA Bruxelles : Monsieur Vanderhoeven Damien «Restaurant le Coriandre» Rue Middelbourg 21 à 1170 Bruxelles. VTI Leuven : Monsieur De Paepe Kwintem «Restaurant Le Trente» Munstraat 36 à Leuven. EHP Namur : Monsieur Mathy Jean-Louis «Restaurant Le castel» Rue du chapitre à 5070 à Fosse-la-Ville. Ecole Baron Romeyer Wavre: Monsieur Pigneur Jean-Luc «Ateliers Vieusart» Chemin du Vieusart 35 à 1900 Wavre. Ecole hôtelière de Liège : Monsieur Sabel Raphaël «Crowne Plaza Liège» Mont St Martin 9-11 à 4000 Liège. ITMA Tournai : Monsieur Chermanne Stéphane «Restaurant l’Etang Bleu» Rue de Binche 8 à 6540 Lobbes.

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den gevestigd zijn : 98 in de franstalige gemeenschap en 56 in Vlaanderen. Volgend jaar zal de wedstrijd waarschijnlijk een internationale dimensie aannemmen. « De idee is zachtjes te beginnen met de uitnodiging van Frankrijk en Luxemburg voor het eerste jaar. Nadien de andere europese regio’s.... » informeerde ons Jean Castadot belgische Voorzitter en europese Secretaris-Generaal van de Euro-Toques vereniging tegen het einde van deze zeer geanimeerde culinaire marathon. Nadien werden de leerlingen door de Gouverneur van de Provincie Namen gefeliciteerd en ontvingen ze een brief van hun leerkrachten. Ik citeer enkele lijnen : « Het niveau is zeer hoog. Het resultaat, gewonnen door Vanessa Ferier, Alexandre Vaessen en Florentin Wagner werd met veel vakdeskundigheid gerealiseerd. Niettemin moeten zij hun studies slagen ! Wij wensen hen in het bijzonder voor hun werk en persoonlijke inzet te felciteren. Dank U. » De verplichte ingrediëntenlijst voor het menu van de wedstrijd: Voor het voorgerecht : Diepvries Eendelever sneden (+/- 30 gr) van Rougié in trilogie Voor het hoofdgerecht : Hele canadese kreeft 500-550 gr (Clear Water) van Océan Marée en asperges Voor het nagerecht: Chocolat Valrhona, puur volgens de keuze en een roomijs. M.J.

Les ingrédients du menu des partenaires imposés par le Baron Romeyer pour les épreuves : Pour l’entrée : Escalopes (+/- 30 gr) surgelées de foie gras de canard Rougié en trilogie Pour le plat : Homard canadien entier 500-550 gr (Clear Water) de chez Océan Marée et asperges Pour le dessert:

De aanwezige coachen en hun scholen CERIA Brussel : De heer Vanderhoeven Damien «Restaurant le Coriandre» Middelburgstraat 21 te 1170 Brussel. VTI Leuven : De heer De Paepe Kwinten «Restaurant Le Trente» Munstraat 36 in Leuven. EHP Namur : De heer Mathy Jean-Louis «Restaurant Le castel» Kapittelstraat te 5070 Fosse-la-Ville.

Chocolat Valrhona, cru au choix et une glace. M.J.

Baron Romeyer school te Waver : De heer Pigneur Jean-Luc «Ateliers Vieusart» Chemin du Vieusart 35 te 1900 Waver. Hotelschool Luik : De heer Sabel Raphaël «Crowne Plaza Liège» Mont St Martin 9-11 te 4000 Luik. ITMA Doornik : De heer Chermanne Stéphane «Restaurant l’Etang Bleu» Binchestraat 8 te 6540 Lobbes.

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MONSIEUR ANDRE STEEN NOUS A QUITTÉS André Steen heeft ons verlaten

e soleil brillait sur la petite église d’Ottignies ce samedi matin d’avril, où la foule nombreuse se recueillait dans un dernier hommage à Monsieur André Steen.

p deze zaterdagochtend straalde de april zon over de kerk van Ottignies, waar zich de menigte voor een laatste eerbetoon aan de heer André Steen verzamelde.

Les visages étaient tristes, fermés et dans les yeux rouges remplis de larmes on lisait l’incompréhension, l’injustice.

De gezichten waren triest, gesloten en men las in de tranende, roodgekleurde ogen wanbegrip en onrechtvaardigheid.

Pourquoi et comment un siphon à crème chantilly, mille fois manipulé, avait-il pu en une seconde, mettre ﬁn à une vie et frapper une famille, une équipe, un métier, aussi cruellement.

Waarom en hoe kan een slagroom bus, die duizenden malen gebruikt werd, ineens een leven nemen en een familie, een ploeg, een vak zo wreedaardig aanslaan.

Nous n’aurons jamais la réponse et il nous faudra vivre ainsi, dans le chagrin, la peine au fond du cœur. Mais nous garderons le souvenir de cet homme généreux pour sa famille, ses amis et ses proches. C’était un glacier passionné pour son métier. Son nom est synonyme de qualité, de perfection et de partage des connaissances.

De vraag zal onbeantwoord blijven en we zullen met treurigheid en hartpijn verder leven. Maar we zullen de herinnering van deze groothartige persoon voor zijn familie, zijn vrienden en kennissen behouden. Hij was een roomijsmaker, met liefde voor het vak. Zijn naam staat synoniem met kwaliteit, perfectie en verdeling van zijn kennis.

Nos pensées vont à son épouse, ses enfants, ses amis et à son équipe qui ont relevé le déﬁt de perpétrer la renommée de la maison Carette.

Onze gedachten gaan naar zijn echtgenote, zijn kinderen, zijn vrienden en zijn ploeg uit, die de uitdaging aannemen : de befaamdheid van het huis Carette te laten voort bestaan.

Monsieur André Steen, nous a quittés le 27 mars 2011.Il était âgé de 57 ans.

De Heer André Steen, heeft ons op 27 maart 2011 verlaten. Hij was 57 jaar oud.

J.C.

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Au Robertissimo à Embourg, la cuisine prend de la hauteur! Restaurant Robertissimo in Embourg, een keuken met stijgend niveau ! S

’envoyer les papilles en l’air pour moins de 25 euros, sur les hauteurs de Liège, c’est tout à fait possible au Robertissimo, grâce à un menu à choix multiples avec entrée-plat pour 24 euros. En plein centre d’Embourg, un des quartiers les plus huppés de la verte banlieue liégeoise, Franco Fraboni et son équipe nous proposent une cuisine italienne de grande qualité. Le restaurant est lumineux et bénéficie d’une décoration méditerranéenne à l’ambiance reposante tout comme sa grande terrasse jardin. On a l’impression d’être en Toscane dans cette belle ferme du XVIIIè complè- tement restaurée. Pour Franco Fraboni, c’est très important d’avoir une cuisine gastronomique italienne qui respecte la qualité à partir de produits frais soigneusement sélectionnés pour élaborer des spécialités savoureuses et variées qui sont à la carte, laquelle évolue au rythme des saisons. Mais pour lui, cette cuisine doit absolument être évolutive:”J’adore la cuisine et les produits de mon pays, tout comme la gastronomie française. Mais chez nous, en Italie, il y a autant de cuisines que de régions différentes et la manière de cuisiner n’est pas la même en Toscane, en Sicile ou en Ombrie, voire en Vénétie ou en Sardaigne. En fait, les Italiens n’ont pas révolutionné la cuisine, ils se sont adaptés en privilégiant les produits d’abord. C’est la même chose pour les vins. Nous produisons de bons vins sur des terroirs d’exception mais avec des techniques de vinification et des cépages très diversifiés. La diversité vinicole est donc très importante. C’est pour cela que nous tenons à la respecter aussi dans une carte de vins très étendue. Nous travaillons ici depuis onze ans en équipe. Chacun donne ses idées en cuisine comme en salle où Marc se concentre dans le choix des vins. Alexandre, notre chef, nous apporte des idées de suggestions que nous proposons à notre clientèle chaque semaine. Le client est roi au Robertissimo et notre clientèle d’habitués apprécie particulièrement ces variations de semaine!”

e smaakpapillen voor minder dan 25 euro verwennen in Luik, dat kan ! In het restaurant Robertissimo, dankzij een multi-keuze tweegangen menu à 24 euro. In het centrum van Embourg, een van de sjiekste buurten in de groene omgeving van Luik, stelt Franco Fraboni en zijn team een Italiaanse keuken van hoge kwaliteit voor. Het restaurant is licht. De mediterrane inrichting zorgt voor een rustgevende sfeer evenals het grote tuinterras. Hier in deze volledig gerenoveerde mooie boerderij van de XVIII de. eeuw, voelt men zich in Toscane.. Volgens Franco Fraboni ligt het belang van de Italiaanse gastronomie in de kwaliteit van de verse producten die met voorzorg geselecteerd worden. Dit geeft de mogelijkheid smakelijke, seizoen gerichte specialiteiten te creëren. Maar voor hem moet deze keuken absoluut evolutiegericht zijn : ”Ik hou van de keuken en de producten van mijn land, zoals de Franse gastronomie. Maar in Italië zijn er evenveel verschillende keukenstijlen als streken. De manier van koken in Toscane is anders dan in Sicilië, Umbrië, Venetië of Sardinië. In feite, hebben de Italianen de keuken niet radicaal veranderd. Ze hebben zich aangepast door eerst het product te bevoorrechten. Idem voor de wijnen. We produceren goede wijnen in uitzonderlijke streken en wel met zeer gediversiﬁeerde druifsoorten en wijnbereidingstechnieken. De verscheidenheid in de wijnsector is dus zeer beduidend. Daarom respecteren wij deze verscheidenheid door een uitgebreide wijnkaart aan te bieden. Wij werken al 11 jaar in een team. Iedereen, zowel in de keuken als in de zaal, waar Marc zich op de wijnkaart concentreert, geeft ideeën. Alexandre, onze chef, maakt wekelijkse suggesties, aangeboden aan onze klanten. De klant is koning in het restaurant Robertissimo en onze vaste klanten waarderen de wekelijkse variaties !”

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Un chef, un team! En effet, le chef Alexandre Schweitzer n’est pas en reste pour des suggestions et des nouvelles recettes de cuisine. Ce chef passionné, amateur de cuisine italienne et de moto Ducati, est originaire d’Alsace. Il commence en apprentissage à Frankenbourg à la maison Bucher à l’aube des années 90, une maison maintenant étoilée. Il atterrit en Belgique chez Max Struvay (Restaurant Max à Liège), une maison réputée à l’époque pour rebondir ensuite au Grand Restaurant toujours à Liège. Il officie depuis 11 ans au Robertissimo, d’abord comme second, ensuite comme chef exécutif depuis de nombreuses années: « La cuisine, j’aime ça, j’ai plaisir à la faire chaque jour, à faire évoluer la carte et les menus chaque jour, c’est un peu inné. On a la chance de travailler avec un team de cuisine jeune et dynamique au Robertissimo. Avec mon second Yoann Pirnay et les autres membres de l’équipe, on s’accorde ensemble sur les recettes après avoir mis nos idées en commun. La recette est répétée soigneusement et puis elle part en suggestion. Parfois, vu le succès, elle se retrouve à la carte. » Je me laisse guider par une suggestion du chef pour le plat et me dirige vers ma table. Le service en salle est supervisé par Marc Mellet. Celui-ci est sorti de l’école d’hôtellerie de Liège en 1987. Il a travaillé du temps de la splendeur de l’hôtel Ramada de Liège avec Monsieur Fraboni puis en salle, au Restaurant le Marguerite à Ans, avant de reprendre l’établissement de Monsieur et Madame Gonin avec un associé, le chef Michel Damoiseau. Marc travaille depuis 4 ans au Robertissimo. En sympathisant, nous nous rendons compte que nous avons eu le même professeur en vins, le Premier Sommelier de Belgique 1984, Didier Evrard. Marc est donc devenu grâce à ces cours Sopexa, Maître Sommelier en Vins et Spiritueux de France en 1993. Il a été indépendant, c’est pourquoi il veille sur la salle avec cet esprit dans la tête, tout comme Tram Phong. Tous les deux sont de véritables acteurs, experts en accueil et en conseils. Ils repèrent très rapidement le moindre détail inadéquat dans le service. J’ai le moral au beau fixe quand j’attaque le carpaccio de gîte de bœuf aux champignons émincés, parmesan Reggiano et huile de truffe blanche. Arrive la suggestion du chef, un magnifique carré de veau, désossé et émincé, balsamique blanc et cannelloni ricotta au persil plat et pignons de pins. On me l’a servi bien croûté et passé quelques minutes au four pour rester bien rosé. 42

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Een chef, een team! De chef Alexandre Schweitzer is rijk aan suggesties en nieuwe recepturen. Deze ijverige chef, amateur van de Italiaanse keuken en Ducati motoren, is van de Elzas afkomstig. In de jaren negentig, begint hij in de Maison Bucher in Frankenburg stage te lopen. Dit restaurant heeft vandaag een Michelin ster. Nadien landt hij in België bij Max Struvay (Restaurant Chez Max in Luik), een befaamd restaurant destijds om dan ten slotte in het Grand Restaurant, steeds in Luik, te werken. Eerst al sous-chef, dan als keukenchef, hij is al 11 jaar in het Robertissimo werkzaam : « Ik hou van de keuken. Een dagelijks plezier is de kaart en de menu’s ontwikkelen, het zit ingeboren. We hebben het geluk met een jong en vooruitstrevend keukenteam te werken. Samen met mijn sous-chef Yoann Pirnay en de andere teamleden, zetten wij overeenstemmend recepturen op punt. De recepturen worden zorgvuldig herhaald en dan gesuggereerd. Soms, gezien het succes, komen de recepturen op de kaart. » De chef raadt me een suggestie aan en ik ga naar mijn tafel. De bediening wordt door Marc Mellet verzorgd. Hij is in 1987 in de Luikse hotelschool afgestudeerd. Hij heeft samen met de heer Fraboni in de bloeijaren van het Hotel Ramada gewerkt. Nadien in de bediening van het restaurant Le Marguerite in Ans, wat hij samen met vennoot Michel Damoiseau overnam. Marc is nu al 4 jaar in het Robertissimo aan de slag. We sympathiseren en komen tot de constatatie dat wij dezelfde leraar in wijnkunde hadden, dhr. Didier Evrard, Eerste Sommelier van België in 1984. Marc is in 1983, dankzij de Sopexa-cursussen, Meester Sommelier in Wijnen en Sterkedrank in Frankrijk geworden. Hij was zelfstandig en samen met collega Tram Phong zorgt het team voor een perfecte ontvangst en advies. Beide krijgen vlot het minst inadequate detail gedurende de dienst in het oog. Zeer goedgezind, begin ik aan de rundscarpaccio met ﬁjngesneden champignons, schilfers van Reggiano en witte truffel olie. Dan komt de suggestie van de chef, een prachtige ontbeende en ﬁjngesneden kalf carré, witte balsamico en cannelloni van ricotta met platte peterselie en pijnboompitten. Het vlees was krokant gebakken en enkele minuten in de bakoven rosé gegaard.

Le balsamique est super réduit, donc moins acide, plus sucré et bien accompagné par une préparation de ricotta très douce. Le vin choisi par Marc est de Toscane, un Col d’Orcia 2005 Brunello Di Montalcino. C’est un bon choix, le vin est rubis intense et profond et révèle bien la typicité d’un Sangiovese de bonne structure, très droit, bien persistant avec des notes de mures confites, de prunes et un bon côté vanille sans doute dû à un affinage en grands foudres de chênes. Je termine sur un magnifique millefeuille aux fraises, crème de mascarpone et glace vanille, mais je recommande aux plus vaillants, mon dessert préféré dans cet établissement : un cramique perdu (pas pour tout le monde) dont vous me direz des nouvelles. Le vin qui accompagne le dessert est le Plaisir, un vin rouge moelleux de la Vénétie. La robe est très pourpre, c’est un vin qui se mâche, un deuxième dessert à lui tout seul! Une bonne adresse pour une bonne table. M.J.

De minder zure en iets zoetere sterk ingekookte balsmico azijn is begeleid door een zachte bereiding van ricotta. De wijn, door Marc gekozen, is van Toscane afkomstig : een Col d’Orcia 2005 Brunello Di Montalcino. Een geslaagde keuze. De wijn heeft een intens en diep robijnrode kleur, typisch voor de Sangiovese druif. De structuur is goed en recht met noten van gekonﬁjte braambessen, pruimen en een vanillearoma, waarschijnlijk door een rijping in eiken vaten. Ik eindig de maaltijd met een prachtige aardbeien millefeuille, mascarponeroom en vanille-ijs, maar ik beveel mijn lievelingsdessert in dit restaurant aan : het verloren rozijnenbrood (niet voor iedereen), een ontdekking waard ! De wijn voor het nagerecht is ‘Le Plaisir’, een rode zoete wijn afkomstig van Venetië. De kleur is zeer purper en deze wijn is een tweede nagerecht op zich ! Een goed adres voor een goede tafel. M.J.

Restaurant le Robertissimo Tél : 04 / 365 72 12 - Fax : 04 / 365 74 77 Voie de l’Ardenne 58 - 4053 Embourg www.robertissimoembourg.be Euro-Toques

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Carré de veau désossé émincé, balsamique blanc et cannellonis ricotta au persil plat et pignons de pin Ingrédients :

Benodigdheden :

4 pièces de carré de veau (150gr/pièce) Balsamique blanc réduit Huile d’olive Parmesan râpé Beurre clariﬁé Sel, poivre 100 gr de roquette 4 feuilles de lasagnes fraîches 300 gr de ricotta 1 poignée de pignons de pin 8 tomates conﬁtes 2 branches de persil plat

4 stukken kalf carré (150gr/stuk) Ingekookte witte balsamico azijn Olijfolie Geraspte Parmezaan Geklaarde boter Zout en peper 100 gr ruccola 4 verse lasagnebladeren 300 gr ricotta 1 handgreep pijnboompitten 8 gekonﬁjte tomaten 2 takken platte peterselie

Préparation - Mélanger la ricotta, les tomates conﬁtes hachées, les pignons de pin. - Assaisonner sel, poivre, mettre en poche et réserver au frais. - Pré cuire les feuilles de lasagnes, les couper en parties égales. - Rouler les cannellonis avec l’appareil ricotta, les mettre dans un plat allant au four. - Parsemer de parmesan râpé et d’huile d’olive puis enfourner 15 minutes. - Bien saisir et rôtir le veau puis le mettre au four quelques minutes. - Attention il doit rester rosé. Dressage - Disposer les cannellonis sur une assiette plate. - Faire un nid de roquette assaisonné d’huile d’olive sel, poivre. - Emincer le veau et le déposer sur la roquette, ﬁnir avec un trait de balsamique réduit.

Fijngesneden ontbeende kalf carré, witte balsamicoazijn, cannelloni’s met ricotta, platte peterselie en pijnboompitten

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Bereidingswijze - De ricotta met de gehakte gekonﬁjte tomaten en de pijnboompitten mengen. - Met peper en zout kruiden, en een puntzak vullen met de mengeling, koel bewaren. - De lasagnebladeren blancheren en in gelijke porties snijden. - De cannelloni’s vormen met de ricottavulling en in een ovenschotel leggen. - Met geraspte Parmezaan en olijfolie bestrooien, dan 15 minuten in de oven bakken. - De kalfsmoten in de pan goed kleuren en dan in de oven laten garen. -Opgelet, het vlees moet rosé blijven. Afwerking van het bord - De cannelloni’s op een plat bord leggen. - De ruccola met olijfolie, peper en zout kruiden en nestje vormen. - Het kalfsvlees ﬁjnsnijden en op de ruccola leggen. Afwerken met een vleugje ingekookte balsamicoazijn.

Olivier des sens à Tilff / in Tilff L

e chef Manuel Béjar ne nous vient pas d’Italie mais bien de la région de Narbonne, il s’est posé près de la Place de Tilff, à l’orée des Ardennes dans un établissement attenant à un petit potager gourmand où il cultive ses propres herbes et petits légumes. Sa cuisine laisse d’ailleurs une large place aux produits de la terre mais aussi à ceux de la mer. De plus, il sait manier les herbes et les épices pour vous plonger au cœur de la cuisine de la Méditerranée. Une bâtisse d’allure provençale attenant à une jolie terrasse présente au visiteur tous les charmes d’une gentille halte balnéaire, car avec l’accueil, les odorats en cuisine et l’accent du chef, on se sent tout de suite à l’ombre de l’ olivier…. A l’inverse d’établissements plus disposés aux facéties de la casserole moléculaire, Manu Béjar privilégie d’abord le produit, le respect des textures et surtout l’attention particulière des gens de métier pour les arômes et les saveurs. Il sait mettre le client à l’aise et lui assurer un moment de restauration à la fois cordial et détendu dont les gens du Sud de la France ont le secret. 35 ans de métier avec un passage remarqué chez Bernard Loiseau, un papa cuisinier sur les bateaux de l’armée, toute une sensibilité native pour les produits de la mer que lui enseigna aussi en Belgique un grand cuisinier, Monsieur Max Struvay à Liège. Ensuite un passage chez Robert Lesenne du temps du Restaurant l’Héliport et voilà Manu Béjar à Tilff. Un cuisinier cueilleur! Le chef privilégie les bons produits et leur visualisation, c’est pourquoi il n’hésite pas à faire ses courses de manière journalière dans un marché de gros connu dans la région. Il est également un adepte de la cueillette et du jardin potager qu’il cultive lui-même: « Chez moi, c’est vrai ce que tu dis, cela sent le Sud et les plantes qui viennent de mon pays sont cultivées dans ma propre serre à un petit kilomètre d’ici. Je fais aussi des cueillettes dans les bois environnants à la recherche de champignons des bois, morilles et autres airelles sauvages. Pour le moment, nous sommes en pleine saison pour l’ail des ours dont tu vas me dire des nouvelles ».

e chef Manuel Béjar is niet van Italië afkomstig, maar wel uit Narbonne. Hij landde vlakbij de markt van Tilff, dat aan de deuren van de Ardennen ligt. Hij bezit een restaurant met aanhangende groentetuin, waar hij kruiden en kleine groenten teelt. Hij bevoorrecht grondprodukten, maar ook produkten van de zee. Daarbij kan hij prima met kruiden en specerijen omgaan en de gasten genieten van een doorreis in de middelandsezee keuken.

Het huis met zuiderlijk aanblik heeft een mooi terras. Het ontvangst, de lekkere geuren van de keuken en het typisch accent van de chef geven een aangenaam gevoel van rust. Men zit in de schaduw van een olijfboom... . Integendeel tot restaurants, die de moleculaire richting kiezen, begunstigt Manu Béjar eerst het produkt en respecteert de tekstuur. Bovendien heeft deze vakman een bijzondere aandacht voor de aroma’s en smaken. Hij kan de gasten op hun gemak brengen en verzekert een vriendelijk en ontspannen eetmoment. 35 jaar beroepservaring, met een merkwaardige tijd bij Bernard Loiseau, een vader die op de schepen van het leger kookte en hierdoor een gevoeligheid voor de produkten van de zee toestak, die de heer Max Struvay in Luik hem ook leerde bewerken. Nadien een passage bij Robert Lesenne in het restaurant Héliport en ten slotte Manu Béjar in Tilff. Een kok, een plukker ! De chef bevoorrecht kwaliteitsprodukten en hun aspekt. Dit is de reden, waarom hij dagelijks in een bekende groothandelsmarkt van de luikse regio zijn aankopen doet. Hij is ook een adept van het plukken en groenten telen. Hij vertelt: « ‘t Is de waarheid, die je zegt. Bij mij ruikt het naar het zuiden, daar ik de planten van mijn geboorteplaats in mijn eigen serre, één kilometer van hier, teel. Ik ga ook in de bossen van de omgeving wat champignons, morilles en wilde bessen plukken. Op het ogenblik, zijn we in het volle seizoen van de wilde knoﬂook ».

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Ik drink een Gris Blanc van Gérard Bertrand, een rosé van het zuiden afskomstig op het aangename terras van onze gastheer, die met gemoedelijkheid zijn restaurant in het oog houdt. Ook het personeel zet zich in, om iedere gast vakkundig gelukkig te maken. Manu word door de jonge chef Moreno Stella goed ondersteund. En de neef van Moreno, Gerald Stella, is een gediplomeerde sommelier van de luikse hotelschool en zorgt voor vrijgevige en degelijk geserveerde glazen.

Je déguste un Gris Blanc de chez Gérard Bertrand, Sud oblige, sur l’agréable terrasse de notre hôte qui vielle sur son restaurant avec une certaine bonhomie mais aussi avec tout le cœur à l’ouvrage des personnes dont le véritable métier est d’apporter du bonheur à sa clientèle. Il est bien secondé dans ce sens par le jeune chef Moreno Stella tandis que son neveu Gérald Stella, sommelier diplômé de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège, veille à ce que les verres soient généreusement et judicieusement servis. En souvenir de ses premières armes à Lézignan, au Tournedos, une belle maison familiale qui connut ses heures de gloire à l’aube des années 80, le chef nous démarre en fanfare une belle entrée en clin d’ œil à son terroir de naissance : une jambonnette de grenouilles complètement décortiquées, ail des ours, verjus avec une mousseline aromatisée à l’ail des ours et une infusion de pimprenelle. « C’est la saison tout le mois pour l’ail des ours » m’avait confié le chef. Nous embarquons pour Cythère avec une Pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cèbe de Lézignan (c’est une sorte d’oignon doux à longue tige) en écume de rouille au safran. L’assiette est magnifique, la sauce nous est servie en fontaine et nous caresse tendrement les narines. En accompagnement, Gérald nous a servi un Pouilly Fumé du Domaine Cédrick Bardin, un très bon sauvignon, souple en bouche, avec du gras, nez de pamplemousses, aromatisé sur les agrumes, bref un vin droit, bien fait et bien choisi. Nous finissons dans l’allégresse par un ananas rôti tranché et caramélisé aux épices et brisures de coco. D’un autre repas ici même, à l’ombre de cette terrasse ombragée me revient le souvenir d’une paella royale, vraiment royale car à base de gambas, moules, langoustines, écrevisses, scampis et demi-homard.

In herinnering aan zijn eerste beroepservaring in het toen glorierijke restaurant Tournedos gedurende de jaren 80 in Lezignan, bereidt de chef een hammetje van ontbeende kikkerbillen met wilde knoﬂook, zuur sap, mousseline en een infusie van pimprenelle. « We zitten gans de maand in het hoogseizoen van de wilde knoﬂook » vertelde mij de chef. Volgt dan een Pomme bonne bouche gevuld met een brandade van uien afkomstig van Lézignan en een schuim van rouille en safraan. Het bord is prachtig, de saus wordt ons bediend en streelt onze neus zacht. Bij dit gerecht werd een Pouilly Fumé van het Domaine Cédrick Bardin opgediend. Een zeer goede sauvignon, soepel in de mond, licht vettig en noten van pompelmoes en aroma’s van citrusvruchten. In het kort een goede wijn, perfekt gemaakt en goed gekozen. We eindigen de maaltijd in vrolijkheid met een geroosterde ananasschijf, met specerijen gecarameliseerd en kokosvlokken. Het moment is onbeschrijfelijk en doet me herinneren aan een andere maaltijd, hier in de schaduw van dit terras. Het was een Paella Royale met gamba’s, mosselen, scampi’s en een halve kreeft. We degusteren een pastis Bardouin, het goede helende drank voor de maag. Manu geeft me nieuws over zijn geboortedorp, waar Gilles Goujon, ook Euro-Toques chef in FontJoncouse, het laatste driesterren restaurant in de regio heeft. Ik ga er binnenkort naartoe. Hier in de Olivier des Sens voel ik me zoals in Zuid-Frankrijk, samen met mijn vriend Manu en zijn zingend accent. Ik ben gelukkig en heb de zekerheid een chef ontmoet te hebben, die aan zijn fornuis gebonden is en zijn land goed kent.

On déguste un pastis Bardouin pour ne pas perdre l’habitude de consommer ce vulnéraire bon pour l’estomac. Manu me donne des nouvelles de son village natal où demeure le seul 3 étoiles de la région, Gilles Goujon, lui aussi Chef Euro-Toques à FontJoncouse. Les nouvelles sont bonnes car je sens que je m’y rendrai bientôt. Ici à l’Olivier des Sens, on dirait le Sud et le temps dure longtemps en compagnie d’un ami qui a l’accent chantant. Du bonheur, rien que du bonheur avec la certitude de rencontrer un cuisinier bien arrimé à ses fourneaux et qui connaît son terroir. M.J.

Restaurant l’Olivier des Sens Avenue Laboulle 18 • 4130 Tilff Tel: 04.227.68.00 • lolivierdessens@hotmail.com Fermeture : Mardi • Sluitingsdag : dinsdag 46

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Souvenir de Fontjoncouse, Filets de rougets rôtis, pomme Bonne-Bouche fourrée à la brandade de cèbes de Lézignan, espuma de Rouille Ingrédients pour deux personnes 6 langoustines 2 grosses pommes de terre (Bintje ou de Chypre) 4 brins de cèbes de Lézignan fenouil, carottes, asperges, thym, laurier et romarin (50 g de chaque) pour préparer la mirepoix 25 cl de bouillon de volaille 2 ou 3 pistils de safran 4 ﬁlets de rougets de 70 g Sel, poivre 2 cuillères à soupe de rouille 25 cl de crème culinaire Préparation - Faire une bisque avec les langoustines en récupérant les têtes. - Saisir les rougets une minute de chaque côté, les réserver. - Faire la mirepoix de légumes. - Calibrer la pomme de terre dans un emporte-pièce, en vider l’intérieur. - Récupérer la chair de la pomme de terre, en faire une purée. - Etuver la cèbe de Lézignan, saler, poivrer et l’incorporer dans la purée. - Cuire la pomme de terre dans le bouillon. - Pocher les légumes dans le bouillon. - Farcir la pomme de terre avec la purée à la cèbe de Lézignan.

Dressage - Ranger la mirepoix de légumes dans un cerceau de 9 cm. - Au centre, déposer la pomme de terre. - Remettre les rougets au four pendant 30 secondes. - Les dresser au-dessus de la pomme de terre. - Prendre une assiette creuse, accrocher une petite louche sur le bord et y incorporer l’espuma de rouille. - Servir la bisque de langoustines, en fontaine sur la louche.

Herinnering van Fontjoncouse, Geroosterde zeebarbeelfilets, Bonne-Boucheaardappel gevuld met een brandade van jonge uien uit Lézignan, espuma van Rouille Benodigdheden voor 2 personen 6 langoestienen 2 dikke aardappelen (Bintje of van Cyprus) 4 jongen uien van Lézignan Venkel, wortelen, asperges, tijm, laurier en rozemarijn (50gr. van elk) voor de mirepoix 25 cl kippebouillon 2 of 3 safraanbloesem 4 filets zeebarbeel van 70 gr Peper en zout 2 soeplepels rouille 25 cl culinaire room Bereiding - Een bisque met de langostienenkoppen klaarmaken. - De visfilets 1 minuut aan beide kanten sauteren en bewaren. - De groentenmirepoix voorbereiden. - De rauwe aardappel kalibreren en uitboren. Een puree met de aardappelpulp maken. - De jongen uien even op temperatuur brengen, met zout en peper kruiden en in de puree toevoegen. - De aardappel in het bouillon koken. Idem voor de groenten. - De aardappel met de puree van jonge uien van Lezignan opvullen Afwerking - De groentenmirepoix in een 9cm groten ring dresseren - De aardappel in het midden leggen - De visfilets even opwarmen (30 sekonden) en op de aardappel leggen - Een mini-pollepel aan de rand van een diep bord hangen en met de rouille vullen. De langoestienenbique over de rouille gieten.

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Au Lucana à Wanze, la storia continua... De Lucana in Wanze, de storia duurt voort... E

l n’est pas nécessaire d’avoir une valise pleine de billets de banque pour découvrir un endroit merveilleux avec un nom qui sonne bien l’Italie, le Lucana. Un nom qui va chercher ses racines dans les prénoms des enfants de Gianni et d’Isabelle Gérard, l’épouse de Gianni Caruso. Racines, enfants, famille, des valeurs qui ont un sens inéluctable pour un Sicilien. C’est près de son grand-père étant enfant, qu’il vivait le bonheur de partager des vacances inoubliables dans leur petit village, près de Palerme. C’est là que Gianni a découvert la richesse des produits cultivés par nécessité, extraordinaires de par leurs terroirs et qui faisaient le bonheur de tous en toute simplicité. « J’ai encore dans le cœur des souvenirs et des effluves venant de la cuisine de mes grand-parents. Mon grand père était un homme extraordinaire. On était en liberté et en pleine nature. On montait à l’échelle pour aller chercher des fruits. J’ai encore en bouche le goût des panelles, des galettes faites avec du pois chiche... » L’art de cultiver le sens de la famille, du respect, des valeurs, toute une tradition qui lui a été transmise par son père Joseph et sa maman Josée , qui ont toujours été restaurateurs au restaurant Caruso, le Droixhe à Liège. Une bonne adresse pour la cuisine italienne reconnue depuis 32 ans. Actuellement Bruno Caruso, le frère de Gianni officie en salle dans un restaurant au look entièrement rénové. « J’ai toujours vécu dans et pour la cuisine, nous confie Gianni. Déjà à huit ans, je montais sur des casiers de

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en tas vol bankbiljetten in niet nodig om een prachtige plaats met een typische italiaanse naam te ontdekken. Resturant De Lucana, een naam, wat zijn oorsprong vindt in de voornamen van de kinderen van Gianni en Isabelle Gérard, de echtgenote van Gianni Caruso. Oorsprong, kinderen, familie zijn de waarden voor een Siciliaan. Als kind bij zijn grootvader genoot Gianni van het geluk onvergetelijke vakanties in een klein dorp vlakbij Palermo te beleven. Daar heeft Gianni de overvloed van de lokale geteelte produkten, buitengewoon door hun grondgebied en wat het eetgeluk van iedereen in de simpelste vorm volbrachten, kunnen leren. « De herinneringen en de geuren van de keuken van mijn grootouders zijn nog steeds in mijn hart aanwezig. Mijn grootvader was een buitengewoon iemand. Wij leefden in vrijheid midden in de natuur. Wij klimden de ladder om de vruchten van de bomen te plukken. Ik proef nog de ‘pannelles’, ronde plate koekjes gemaakt van kikkererwtenbloem... » Zijn vader Joseph en moeder Josée hebben hem het verstand van familie, respect en waarden geleerd. Beide waren hun levenlang restaurateurs in Luik en hadden het Restaurant Le Droixhe. Een goed adres voor italiaanse keuken sinds 32 jaar. Vandaag is de broer, Bruno Caruso, voor de bediening in een volledig gerenoveerde zaal verantwoordelijk. « Ik heb altijd in en voor de keuken geleefd. Met 8 jaar klimde ik op bierkratten achter de toog om te kunnen bedienen. Mijn echtgenote en ik hebben drie kinderen vanwie wij houden. De goede opleiding is van grootst belang en soms moeilijk. Al deze waarden van liefde, respect en lust voor het goede werk willen wij aan onze kinderen overbrengen, daar ze deel zijn van ons leven. Ik sta achter het fornuis omdat ik de waarden van de mooie producten,

de goede smaken en het beste van de italiaanse gastronomie wens te verdedigen. Weet je, in familiekring werken, geeft een gevoel wat veel geluk brengt en ik denk dat dit de basis van de italiaanse gastvrijheid is. Mijn vrouw werkt in de bediening en ik kom regelmatig de gasten begroeten, die vaak vrienden zijn geworden. Zoals bij mijn ouders in hun restaurant Le Droixhe. Mijn zus Fabienne heeft ook een restaurant, l’O de vie, samen met Olivier Massart, mijn toenmalige keukenchef in de Lucana overgenomen. Het verhaal van mijn familie blijft voortduren, voor het plezier van iedereen… » Italiano vero. Een verhaal wat in het dorpje Lercara Friddi, het geboortedorp van Franck Sinatra en Frédéric François begonnen is. Wij zijn in Sicilië, vlakbij Palermo. En Gianni is er trots op. Zijn vriend Santo Barracato, de broer van Frédéric François animeert vaak de avonden, wat regelmatig door Gianni onder een kapiteel worden georganiseerd. Zoals zijn befaamde bondgenoten, kan hij de ‘cansone’ zeer goed beheersen. De sfeer is met zekerheid een succes !

bière pour pouvoir servir au bar. Nous avons, mon épouse et moi-même, trois enfants que nous chérissons. La bonne éducation, c’est primordial et parfois difﬁcile. La famille, c’est important ! Toutes ces valeurs d’amour, de respect et le goût pour le travail bien fait, nous voulons les transmettre à nos enfants parce qu’elles font partie de notre vie. Si j’ai repris le fourneau, c’est aussi pour défendre ces valeurs faites de beaux produits et de belles saveurs et pour donner à la gastronomie italienne ce qu’elle a de meilleur. Tu sais, travailler en famille, c’est un état d’esprit qui apporte beaucoup de bonheur, je pense que cela fait partie intrinsèque du sens de l’accueil pour un restaurant italien. Ma femme est en salle et je viens régulièrement saluer les clients qui sont souvent devenus des amis tout comme mon père, ma mère et mon frère au restaurant Le Droixhe. Ma soeur Fabienne a également repris un restaurant l’O de vie avec Olivier Massart, mon ancien chef de cuisine au Lucana. L’histoire de ma famille continue ainsi pour le plaisir de tous… » Italiano vero. Une histoire qui a commencé dans le petit village de Lercara Friddi, le village de Franck Sinatra et de Frédéric François. Nous sommes en Sicile, près de Palerme. Et oui, Gianni est palermitain et ﬁer de l’être. Son ami Santo Barracato, le frère de Frédéric François vient souvent animer les soirées que Gianni organise régulièrement sous chapiteau. Et comme ses illustres compatriotes, il sait aussi très bien pousser la chansonnette. Ambiance assurée !

Wij hebben een avond met de heer Santo Barracato aan tafel onder een andere kapiteel bij een andere vriend restaurateur Guido Crescente gehad. Hij is een kunstenaar vol gevoeligheid en edelmoedigheid, die alle repertoria van de italiaanse volksliedjes kent, maar wat vokaal register zich naar de orotario, cantate en opera richt. Dit is grote kunst, zoals het menu ‘Aria’ aan € 35 door het team van de Lucana voorgesteld. Christian in de zaal en het leermeisje Amandine in de keuken. Een aria is een expressieve melodie, vaak (maar niet altijd) gezongen. Dit vokabel past aan de keuken van Gianni, wat een verzorgde tafel met de goede en gezonde italiaanse keukenpraktijken en emoties van zijn kindheid, biedt. Emoties, wat door de goede streekproducten gemakkelijk te voelen zijn. Zijn keuken is gezond, daar de gebruikte producten en de technieken zowel het gezondheidsapsekt respecteren, als de beschermende zin van het historische patrimonium van de italiaanse keuken, wat zich op de onberispelijke kwaliteit van de producten steunt. Eerst het produkt, dan de bewerking op het bord. Tja, de chef is niet Mozart, maar toch wel Caruso ! Het menu begon met enkele mooie hapjes, gevolgd door een mi-cuit van zalm, een frisheid van krab en een tekstuur van komkommer.

Nous avons passé une soirée à table avec Monsieur Santo Barracato sous un autre chapiteau, chez un autre ami italien, Guido Crescente, lui aussi restaurateur. C’est un artiste plein de sensibilité et de générosité qui connaît tous les répertoires de la chanson populaire italienne mais dont le registre vocal peut aussi s’orienter vers l’oratorio, la cantate

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et l’opéra. C’est du grand art, tout comme le menu Aria proposé pour 35 euros par l’équipe du Lucana avec Christian en salle, Nicolas et une apprentie Amandine en cuisine. Une aria désignait à l’origine, toute mélodie expressive, souvent (mais pas toujours) chantée. Ce vocable s’adapte bien à la cuisine de Gianni, une table de qualité orientée par les bonnes pratiques de cuisine saine venue des premiers émois de l’enfance. Emotions facilitées par un terroir de bons produits. Sa cuisine est saine parce que les produits et techniques mis en œuvre respectent l’aspect santé et le bon sens tutélaire du patrimoine historique de la gastronomie italienne qui se base essentiellement sur l’excellence des produits. D’abord le produit, ensuite sa mise en œuvre sur assiette. Et oui, le chef n’est pas Mozart mais Caruso quand même ! Le menu commença piano par de belles mises en bouches suivies d’un saumon mi-cuit, fraîcheur de tourteau et textures de concombres. La tendreté obtenue par la cuisson était amplifiée par le coup de frais et l’iode des tourteaux. Les concombres (le chef adore les travailler) apportent une pointe de saveur qui s’intègrent parfaitement au reste. Beau plat esthétique en trois sensations. Le risotto au safran, gambas au piment d’Espelette et petits pois qui suivit était parfait, un véritable hommage à Gualtiero Marchesi. Un riz à l’arôme intense et bien iodé par les gambas. Pas de répit pour les papilles, voici qu’arrive pianiossimo le filet d’autruche en tagliata, noisettes du Piémont, cieme di rape et pommes de terre rissolées. Le struzzo, à savoir l’autruche, on aime le travailler en Italie. L’idée du chef était de préparer un produit exotique mais en y intégrant une variété de noix très particulières en provenance du Piémont. Le goût est particulier et très torréfié, le Cieme di rape est un légume en provenance de la région des Pouilles, des longues tiges avec des feuilles de brocolis sauvages. C’est un légume vert avec une longue amertume en fin de bouche.

De malsheid werd gewonnen door het gaarproces, wat versterkt werd door de frisheid en het iodiumgehalte van de krab. De komkommers (de chef houdt van dit produkt) brengen een smaaktoets, wat perfekt in harmonie met rest is. Mooi esthetisch gerecht in drie sensaties. Achteraf genoten wij van de perfekte safraanrisotto, gambas met piment en erwten. Een echte huldiging aan Gualtiero Marchesi, een rijst met intense aroma en door de gambas goed geïodeerd. Geen rust voor de smaakpapillen. Meteen volgde de tagliata van struisvogel, hazelnootjes uit Piemont, Cieme di rape en gebakken aardappeltjes. De struzzo, dus de struisvogel wordt in Italië veel bewerkt. De idee van de chef was een exotisch produkt met een bijzondere hazelnotensoort uit Piemont te bewerken. De smaak is merkwaardig en zeer geroosterd. De Cieme di rape is een soort wilde broccoli met lange stengels, afkomstig van de regio Pugliese. Groene groente met lange zachte bitterheid in de mond.

Nous avons bien aimé la ﬁnale, un capuccino de nougat glacé tourné minute accompagné d’une coupe de champagne pour fêter, avec toute l’équipe du restaurant, le 17 ième anniversaire d’Amandine, la jeune apprentie en cuisine.

Wij genoten van de ﬁnale. Een capuccino van geglaceerde nougat à la minute gedraaid, begeleid door een champagne om de 17de. verjaardag van Amandine, het jonge leermeisje in de keuken, te vieren.

Le soir tombe sur la terrasse et la grande pelouse du Lucana bien éclairée, je ne peux m’empêcher de fredonner en moimême le refrain bien connu de Frédric François : « Woh oh oh oh, je t’aime à l’italienne, Woh oh oh oh je t’aime à l’italienne… ». Les yeux de tous pétillent de bonheur. On reviendra au Lucana, c’’est sûr ! Au Lucana la storia continua !

Op het mooie terras met zicht op de goed verlichte tuin van de Lucana, kan ik me niet tegenhouden het bekende lied van Frédric François te zingen : « Woh oh oh oh, je t’aime à l’italienne, Woh oh oh oh je t’aime à l’italienne… ». Iedereen aan tafel straalt van geluk. Wij komen met zekerheid naar de Lucana terug ! De storia duurt voort !

M.J.

Le Lucana Tél. : 085.24.08.00 • Fax : 085.24.08.80 Chaussée de Tirlemont 118 • 4520 WANZE (HUY) Tiensesteenwef 118 4520 WANZE (HOEI ) info@lucana.be Fermeture : mardi, mercredi, samedi midi Sluitingsdagen : dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag 50

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Saumon mi- cuit fraîcheur de tourteau texture de concombre piment d’Espelette

Mi- cuit van zalm frisheid van krab textuurvan komkommer Espelette peper

Ingrédients :

Benodigdheden :

4 morceaux de ﬁlet de saumon avec peau 160 gr de chair de tourteau 1 tomate sicilienne Huile de mandarine Sicilienne 1 concombre Fleur de sel, piment d’Espelette Sirop de sucre (pour le sorbet concombre) 4 Oyster leaves (feuilles d’huitres) 4 cerclages

4 moten zalm met vel 160 gr krabvlees 1 siciliaanse tomaat Siciliaanse mandarijnolie 1 komkommer Fleur de sel, Espelette peper Suiker siroop (voor het komkommersorbet) 4 Oyster leaves (oesterbladen) 4 ringen

Procédé Mélanger la chair de tourteau avec une tomate préalablement émondée et coupée en brunoise. Assaisonner avec l’huile de mandarine, le piment, fleur de sel. La moitié du concombre aura été préparée en sorbet, l’autre moitié centrifugé afin d’obtenir un jus et maintenir au frais. Rissoler vos morceaux de saumon dans de l’huile d’olive. Disposer vos cerclages, ajouter un fond de chair de tourteau qui servira de base, ensuite le saumon tiède. Ajouter le jus de concombre. Quelques points de piment d’Espelette et fleurs du jardin. Terminer par la boule de sorbet concombre et l’Oyster leaves

Bereidingswijze Het krabvlees met de brunoise van de gepelde tomaat mengen. Met mandarijnolie, peper en ﬂeur de sel op smaak brengen. De helft van de komkommer dient voor het sorbet. De andere helft centrifugeren en het sap koel bewaren. De zalmmoten met olijfolie bakken. De ringen op vier borden leggen, het krabvlees, dat als basis dient, verdelen. Dan de lauwwarme zalmmoten op het krabvlees leggen. Het sap van de komkommer toevoegen. Kruiden met enkele punten Espelette peper en ﬂeur de sel. Ëindigen met een bol sorbet van komkommer en een oesterblad.

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Ouverture du restaurant de Jamie Oliver à Bristol Opening van het restaurant van Jamie Oliver in Bristol M A vec 240 couverts sur 3 étages, ce restaurant italien qui vient d’ouvrir est le plus grand de tous les établissements de Jamie Oliver. Le restaurant ne prend pas de réservations (sauf pour les groupes), on fait la queue à l’extérieur: l’accueil par de jeunes serveuses avenantes est très agréable. Nous bénéficions d’une table face à la cuisine ouverte et à un magnifique étal de pains. L’ambiance est très chaude et c’est un peu l’usine avec un chef qui « aboie » au passe, le dos tourné à la salle et qui vérifie tous les plats. Le bar, en soussol, est magnifique avec étals de légumes et énormes jambons qui pendent, mais aussi musique et brouhaha des conversations.

A première vue, c’est plus un endroit où sortir entre amis qu’avec sa chère et tendre. Nous attaquons la carte avec une belle sélection de tapas à base de tomates farcies d’anchois, des olives très goûteuses et un choix de charcuteries très soignées quant à la sélection des produits. Nous avons dégusté deux plats différents : des pâtes fraîches à base de ragoût de lapin et de belles ravioles classiques bien relevées par une sauce légèrement citronnée. Une bonne bouteille de Primitivo di Salento de la Cantine Scritti Luigi dégageant des arômes très cerise et mûre conﬁte et de l’eau à volonté (gratuite) en accompagnement. Pour terminer, un classique tiramisu meilleur que mes pâtes un peu trop « al dente » à mon goût. Les produits sont frais et la nourriture est bonne dans l’ensemble. Le service est très prévenant et les prix très abordables (75 euros) pour deux couverts dans une ambiance et une déco assez exceptionnelle. Le but de cette chaîne de 20 restaurants dont la plupart sont en Angleterre avec une antenne à Dubaï et une autre à Sydney est de recréer une ambiance inspirée par la table et la convivialité du sud. C’est un lieu que Jamie Oliver a voulu dans sa conception, accessible et ouvert à tous dans

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et 240 zitplaatsen, verdeeld over 3 verdiepingen, is dit pas geopende italiaanse restaurant het grootste van alle restaurants van Jamie Oliver. Er worden geen reservaties aangenomen, behalve voor groepen, men wacht in de ﬁle voor de deur om een zitplaats te krijgen. Het ontvangst wordt door zeer jonge, bevallige diensters verzekerd. Wij krijgen een tafel aan de voorzijde van de open keuken en van een prachtig broodetalage. De sfeer was ‘hot’, het lijkt een fabriek met een chef, die aan de doorgifte roept en ieder uitgaand bord controleert. De ondergrondse bar is met groentenetalages en hangende hammen prachtig versierd. De sfeer is er ook dankzij de muziek en de rumoer van de menigte.

Op eerste zicht, lijkt dit restaurant een plek te zijn, waar men eerder met vrienden uitgaat, als met zijn levensgenote. We starten het menu met een mooie selectie van tapas op basis van tomaten en ansjovis, smakende olijven en een keuze van fijne vleeswaren. We proefden 2 verschillende gerechten : een verse pasta met konijnenragout en goed gekruide klassieke ravioli’s met een lichte citroensaus. Een goede fles Primitivo di Salento van de Cantine Scritti Luigi, rijk aan aroma’s van kersen en geconfijte braambes en water à volonté (gratis) begeleidden de maaltijd. Als nagerecht een klassieke tiramisu, wat me beter smaakte als de wat te « al dente » pasta. De produkten zijn vers en het voedsel is in het algemeen goed. De bediening is zeer voorkomend en de prijzen zeer demokratisch (75 euros) voor 2 couverts in een redelijk buitengewone sfeer en inrichting. De doelstelling van dit restaurantketen (20

une ambiance très typique de trattoria italienne. On est presque dans un décor de cinéma : lumières très tamisées, étals de produits de la terre et de la mer. Beaucoup de personnes sont venues en famille et les fans du célèbre chef, surnommé le « chef nu » car il ne porte jamais de toque, peuvent également acheter des t-shirts, tabliers, sacs, mugs, livres ou même des serviettes signées Jamie Oliver et n’hésitent pas à se faire photographier devant le restaurant. Encore une fois la rédaction d’Euro-Toques magazine, n’hésite pas à traverser la Manche pour vous informer des dernières tendances, pour son numéro spécial Italie. M.J.

eenheden), waarvan de meeste in Groot-Brittanië gevestigd zijn, één in Dubai en één ander restaurant in Sidney, is de sfeer van de zuiderse tafels en vriendelijkheid terug te scheppen. Het is een plek, waar Jamie Oliver een zeer typisch concept van de italiaanse trattoria toegankelijk voor iedereen wilt creëeren. Het is bijna een bioscoopsversiering met gedimde verlichting en rekken met produkten van de aarde en de zee. Tal van mensen zijn met hun familie gekomen en de fans van de befaamde chef, ook ‘naakte chef’ genoemd, daar hij nooit een koksmuts draagt, kunnen ook t-shirts, schorten, tassen, mugs, boeken of zelfs handgetekende servietten kopen en aarzelen niet zich te laten fotograferen aan de voorkant van het restaurant. Nogmaals aarzelt het redaktioneel team van Euro-toques niet naar het buitenland te gaan om jullie over de laatste trends voor dit speciale nummer Italië te informeren. M.J.

Restaurant Jamie’s Italian 87/89 Park Street, Bristol BS1 5PW Tél: 01173 700 265 Ouverture du lundi au samedi de midi à 23h et le dimanche de midi à 22h30. Open van maandag tot zaterdagmiddag van 12 tot 23 uur en zondag van 12 tot 22.30 uur. www.jamieoliver.com Euro-Toques

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La tradition culinaire française perpétuée pour le plus grand plaisir des gastronomes du monde entier

Voortzetting van Franse culinaire traditie voor het grootste genoegen van gastronomen in de hele wereld

C’est depuis le début du XIXe siècle, dans l’esprit d’une longue tradition bourguignonne, que sont fabriqués des fourneaux à Lacanche, un village de 700 habitants situé à une vingtaine de kilomètres de Beaune, Chagny et Saulieu. Au coeur de ce pays du vin et de la gastronomie, les pianos Lacanche perpétuent l’art de bien cuisiner et l’appétit de vivre à la française. Si aujourd’hui, dans de nombreux pays à travers le monde, leur esthétique est devenue un ‘must’, leurs performances et leur fiabilité sont reconnues comme étant de niveau professionnel.

Sinds het begin van de negentiende eeuw, in de geest van een lange Bourgondische traditie werden er fornuizen gemaakt in Lacanche, een dorp van 700 inwoners op zo’n twintig kilometer afstand van Beaune, Chagny en Saulieu. In het hart van deze gastronomische wijnstreek zetten de Lacanche fornuizen de kunst van lekker koken en de smaak van het Franse leven voort. Als in talrijke landen over de hele wereld hun esthetiek vandaag een “must” is geworden, zijn de prestaties en betrouwbaarheid van Lacanche erkend als professioneel.

Montez en puissance Indispensables pour saisir rapidement, faciles à régler et compatibles avec tous les ustensiles, les feux vifs à gaz ont la préférence des Chefs. Outre leur grande puissance de chauffe (de 1,5 à 5kW) , les brûleurs Lacanche ont l’avantage de posséder une flamme autostabilisée et un ralenti très faible, ce qui permet de moduler parfaitement les cuissons. Pour les repas en famille, Lacanche a prévu grand avec ses fours aux dimensions professionnelles. Trois versions sont disponibles : • Le gaz , • L’électricité pour une grande précision des températures, • La convection forcée pour une montée en puissance plus rapide. Les différentes options • Avec le support wok en fonte, toutes les poêles et sauteuses à fond arrondi se posent sur les feux vifs ; • On ne peut plus rapide et diététique, la cuisson à la plancha nécessite peu de matières grasses et se module aisément. Un petit air de vacances toute l’année ! • De conception professionnelle, la friteuse Lacanche est suffisamment puissante (3,3 kW) pour saisir à coeur frites et beignets de toues sortes. • Saisi en surface, moelleux à l’intérieur, c’est toute la subtilité de la cuisson par rayonnement avec le gril. Parfait pour une pièce de viande ou de poisson et pour les crustacés. Griller, gratiner, caraméliser tout en surveillant l’évolution de la cuisson : cette technique chère aux professionnels arrive enfin à la maison. Polyvalente, la salamandre se transforme aussi en rôtissoire. • Avec son gradient de température régulée, la plaque coup de feu en fonte permet d’ajuster la cuisson et le mijotage pour que les arômes se développent lentement, sans risquer d’attacher ou de brûler. • L’armoire chaude, utilisée comme chauffe-assiette, est aussi très appréciée pour gérer en souplesse les différents plats en les maintenant au chaud. • L’eau et la vapeur sont à l’honneur avec le polycuiseur, instrument subtil et multiple qui setransforme au gré de vos envies. • Le cuiseur-vapeur : une cuisson totalement respectueuse des qualités nutritionnelles des aliments. • Le cuiseur pâtes : spécialiste des pâtes « al dente », il sait également cuire à point les légumes. • Le bain-marie : pour maintenir au chaud les préparations en attente.

Voer de toon op Onmisbaar om vlees te braden, eenvoudig in te stellen en geschikt voor alle soorten pannen, chef-koks hebben een voorkeur voor snelle gasbranders. Naast hun grote verhittingsvermogen (van 1,5 tot 5kW), bieden de Lacanche branders ook het voordeel van een zelfstabiliserende vlam en een zeer lage stand, voor een perfecte instelling van de kookstand. Voor familiemaaltijden heeft Lacanche groot gezien met zijn ovens van professioneel formaat. Er zijn drie versies verkrijgbaar: • Gas voor een duidelijk effect van onderwarmte, • Elektriciteit voor een zeer nauwkeurige temperatuursinstelling, • Heteluchtoven voor snelle voorverwarming. De verschillende opties • Dankzij de gietijzeren wokring, kunnen alle bakpannen en woks met ronde bodem op deze snelle brander worden gezet. • Sneller en dieetverantwoorder bestaat niet, het bakken op de plancha vergt weinig vet en is eenvoudig in te stellen. Een beetje vakantiegevoel het hele jaar door! • De Lacanche friteuse met zijn professionele ontwerp heeft voldoende vermogen (3,3 kW) om friet en alle soorten beignets precies goed te frituren. • Knapperig van buiten, zacht van binnen, zo subtiel bakt de grill! Perfect voor een stuk vlees, voor vis of schelpdieren. • Grillen, roosteren, caramelliseren en daarbij het gerecht nauwkeurig in het oog houden: deze techniek, die geliefd is bij beroepskoks, is er eindelijk voor thuis. De multifunctionele salamander kan ook in een braadspit veranderd worden. • De warmhoudkast kan borden opwarmen, maar laat de gastvrouw ook toe mee aan tafel aan te schuiven door haar heerlijke gerechten perfect warm te houden. • Water en stoom hebben de eer in de multikoker, een subtiel en veelzijdig instrument dat zich aan uw behoeften aanpast. • De stoomkoker: een manier van koken die de voedingswaarde in stand houdt. • De pastakoker: specialist van ‘al dente’ pasta, dit instrument maakt uw groenten precies gaar. • Bain-marie: om bereide gerechten warm te houden voor het serveren.

Recevoir ses amis, les régaler, savourer chaque

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selon vos besoins: foyers gaz, vitrocéramiques, plaque coup de feu, grillades ou mijotage, cuisson vapeur, friteuse, plancha, fours à gaz, électriques ou à air pulsé, armoires chauffe-assiettes...

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Photo: B. Matéo

instant...

Euro-Toques en Italie ! Euro-Toques in Italië ! L

evé à l’heure où il m’arrive parfois de me coucher, je roule dans la nuit vers l’aéroport, la double porte de la salle des enregistrements s’ouvre devant moi . Il est cinq heures, Charleroi s’éveille.

Le groupe de chefs EuroToques se forme autour de Didier qui distribue les billets et nous voilà partis pour un voyage en Italie.

De groep van Euro-Toques chefs vormt zich om Didier, die de vluchtticketten verdeeld en we vertrekken met bestemming naar Italië.

Je suis déﬁnitivement éveillé par le contact un peu chaotique, avec le tarmac de la piste de l’aéroport de Bergamo.

Ik wordt deﬁnitief wakker bij de chaotische landing op de asfalt van de luchthaven van Bergamo.

Un petit trajet en car et nous voici à l’hôtel l’Acqua d’Oro tout en bordure du Lac de Garde, où un petit déjeuner réparateur nous attend.

Een klein bustrajekt en wij komen aan het hotel Acqua d’Oro voor de oever van het Gardameer, waar een herstellend ontbijt ons verwacht.

Gianni, du Lucana, notre restaurateur, organisateur et traducteur, a déjà à coup de, pronto, prit les derniers contacts pour une organisation sans faille, la seule relation qui nous manquait était avec le tout Puissant, pour lui demander d’arrêter le déluge, on parlait d’un voyage bien arrosé, je comprends l’importance de bien s’exprimer. La première visite est pour un vigneron truculent, beau et bronzé comme un moniteur de ski, qui représente le domaine Cà dei Frati. IL nous fait découvrir l’évolution du vignoble italien, avec cette recherche permanente de la qualité, par des extractions mesurées, le respect du terroir, le passage en futs de chêne neuf et un élevage qui peut durer cinq ans. Sans oublier la réalisation des chais, à faire pâlir de jalousie le Bordelais. La dégustation donne son lot de commentaires parmi les petits groupes qui se sont formés, certains à l’intérieur près de la Vespa de 1954, d’autres sur la terrasse pour proﬁter du parfum de la terre humide. Le repas de midi nous attend dans un très sympathique restaurant le Trattoria Antica Contrada, avec vue arrière sur le lac, qui monte jusqu’au ciel. Une cuisine à mi-chemin entre tradition et modernisme, mais dans le respect des produits locaux, dont le patron nous parle avec ﬁerté en nous montrant dans des livres de recettes, les poissons,

eer vroeg wakker (‘t Is het uur wanneer ik soms te bed ga), rij ik ‘s nachts in de richting van de luchthaven. De dubbele deur van de registratieruimte opent zich voor me. Het is vijf uur, Charleroi wordt wakker.

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Gianni, van het restaurant Lucana is onze restaurateur, organisator en vertaler. Hij heeft de laatste contacten gelegd voor een perfekte aﬂoop van de reis. De énige ontbrekende relatie is die met de Allemachtige met de vraag de stromende regen stop te zetten. We hadden het over een ‘goed gegoten’ reis, hier merk ik hoe belangrijk een verklaring kan zijn. Het eerste bezoek vondt bij een komische, schone, zongebruinde (net als een skimonitor) wijnboer. Hij vertegenwoordigt het domein Cà dei Frati en geeft ons alle toelich-

comme l’anguille du lac et ce poisson qui vit à plus de 80 mètres de profondeur, que nous ne connaissions pas et de ce coulis de framboises sauvages (hélas cuit) avec en ﬁn de bouche des notes de sureau. Nous faisons l’impasse sur la visite de la vieille ville, vous imaginez pourquoi, en poursuivant notre soif de savoir dans un bar à vins découvert par notre dégustateur Christian. Petit passage à l’hôtel pour un léger face-lifting et nous repartons pour un dîner dans une Hacienda Agricola et Trattoria où tout est maison, des produits aux préparations ainsi que les vins du domaine Pratello, que le vigneron et son épouse nous expliquent avec passion. Le repas prit dans la grande salle sur de longues tables, est tout simplement gargantuesque, service bon enfant sur plats, mais rien que de bons produits, des préparations de la Mamma et les vins nous amènent, si besoin est, l’ambiance des grands soirs, rien que pour cette soirée, le voyage méritait d’être vécu. Au petit déjeuner de ce mercredi matin, ce sont les anciens, les premiers à table, d’autres (non vous n’aurez pas les noms) peinentà se lever et à apprécier les premiers rayons de soleil de la journée, de nouveau bien arrosée. Notre chauffeur, « gai comme un Italien quand il sait … », nous emmène à Ca’del Bosco, un domaine grandiose, une bâtisse très contemporaine avec sur le toit des loups bleus. Tout attire le regard, la cascade, le petit pont, la piste pour les hélicoptères, les statues. Les surprises ne s’arrêtent pas là. Que dire de la cuverie, fabuleuse, le tout inox thermo régulé avec cette cuve « ascenseur » qui permet de remonter le vin et de le soutirer par gravité sans pompage. Un dédale de couloirs richement décorés nous font découvrir les chais, la mise en bouteilles, le stockage et enﬁn la superbe salle de dégustation avec tous les formats de bouteille de ce vin mousseux Ca’del Bosco, dont la plus grande de 9 litres

tingen over de evolutie van de italiaanse wijngaarden, wat voortdurend op zoek naar kwaliteit zijn, door gemeten winningen, respect voor het land, rijping in nieuwe eikenvatten, tot soms vijf jaar. Ook niet te vergeten de verwezenlijking van de wijnmakerijen, waarover de wijnmakers van Bordeaux jaloers mogen zijn. De wijnproeverij zorgt voor tal van commentaren. Enkele groepen bleven binnen vlakbij de Vespa van 1954, andere gingen naar buiten voor de aangename geur van de vochtige grond. De lunch werd in een zeer sympathiek restaurant Trattoria Antica Contrada opgediend, met uitzicht op het Gardameer. Een halverwege traditionele en moderne keuken, met respect voor de lokale produkten, waarover de patron met trots over spreekt. Hij laat ons receptenboeken zien, spreekt over de Gardameerpaling, wat tot 80 meter diep leeft en over de coulis van wilde frambozen (helaas gekookt) met vlierbessennasmaak. We zeggen het bezoek van de oude stad af en stappen over naar een wijnbar, ontdekt door onze proever Christian, om onze dorstige kennis te lessen. Korte passage in het hotel voor een lichte face-lifting en we vertrekken voor de avondmaaltijd naar een Hacienda Agricola e Trattoria, waar alles huisgemaakt is. Van de grondstoffen tot de eindbereidingen en de wijn afkomstig van het domein Pratello, spreken de wijnmaker en zijn echtgenote met liefde over. We werden in de grote zaal bediend en de maaltijd was simpelweg grandioos. Bediening op plateau’s met enkel goede produkten en bereidingen a la Mamma. De wijnen brengen ons in de sfeer van de grote avonden. Alleen door deze avond was de reis een belevenis waard. Woensdagochtend waren de ‘oudere’ eerst aan tafel. De andere (néén, de namen zullen niet bekend gemaakt worden) hebben moeite om op te staan en kunnen niet van de eerste zonnestralen genieten, van een alweer regende dag. Onze chauffeur, « vrolijk als een Italiaan, als hij

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vaut quand même 600 €, mais qu’elle est belle ! Les vins dégustés et commentés sont très bien faits. Le vin rouge fait l’unanimité des dégustateurs. Après avoir remercié notre charmante hôtesse, c’est sous une pluie battante que le car nous conduit au restaurant Dal Pescatore un 3 macaron au Michelin, blotti en pleine campagne au cœur de la Lombardie, région la plus riche d’Italie. Cette bâtisse sans caractère particulier à l’extérieur est en réalité très cocoon et très raffinée. Dès l’entrée, tout le personnel forme une haie d’honneur et nous accueille avec enthousiasme. Le patron, Monsieur Antonio Santini, m’expliquera plus tard que c’est une tradition de la maison quand ils reçoivent des confrères ou des personnalités. Nous prenons l’apéritif sur la terrasse couverte (of course) : un superbe Ca’del Bosco Annamaria Clémenti 2003. Dans la salle à manger décorée avec goût, cinq grandes tables sont dressées et un superbe menu attend chaque convive (*), je me lève pour le mot de bienvenue et présenter notre association « déjà bien connue et appréciée par Mr Santini ». Je remercie toutes les personnes qui ont contribué à la réalisation de ce voyage et sur « un bon appétit à tous », les agapes commencent. Le menu est généreux, tout en finesse, les produits de saison sont débordants de saveurs et sans détailler tout le menu(*), je ne peux me passer de vous parler de ce plat de tortelli di Zucca, farci d’amaretti, de moutarde de fruits et de Parmigiano Reggiano ainsi que de la simplicité de la présentation à la complexité et à l’originalité des saveurs. Une découverte pour ce classique du restaurant del Pescatore. Le menu dix services est préparé à six mains. La Nonna, la Mamma et le fils Santini font une équipe extraordinaire de connaissances, d’inventivité et d’amour. Ce repas qui dure jusque tard en cette fin d’après-midi sur

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wilt … », brengt ons naar Ca’del Bosco, een reuzeachtig domein, een zeer hedendaags gebouw met blauwe wolven op het dak. Alles vraagt om aandacht, de waterval, de kleine brug, de helihaven, de standbeelden. De volgende verrassing is de fantastische wijnmakerij uitgerust met thermogereguleerde inoxvaten en zijn liftvat, wat de wijn door de natuurlijke zwaartekracht doorzuigd. Een doolhof van rijkversierde gangen, wat ons de wijnmakerij, de inmaak- en voorraadruimte laten ontdekken. En ten slotte de prachtige degustatiezaal met alle flesformaten van deze mousserende Ca’del Bosco. De grootste fles met een inhoud van 9 liters is toch € 600.- waard, maar wat een schoonheid ! De geproefde en gecommenteerde wijnen waren zeer goed. De rode wijn heeft iedereen unaniem betoverd. We nemen afscheid van onze charmante gastvrouw en door de stromende regen reden wij met de bus naar het driesterrenrestaurant Dal Pescatore, midden in het platteland, in het hart van Lombardië, de rijkste regio van Italië. Dit huis, zonder aparte buitenkenmerk, is in werkelijkheid in een zeer geraffineerde stijl ingericht. Reeds bij de intrede staat het personeel in rang en ontvangt ons met enthoesiasme. De baas dhr. Antonio Santini, legt achteraf uit, dat het een traditie is, als men confraters of persoonlijkheden te gast heeft. We nemen het aperitief op het overdekte terras (of course) : een prachtige Ca’del Bosco Annamaria Clementi 2003. In de smaakvol ingerichte eetzaal zijn vijf grote tafels ingedekt met een prachtig menu (*) per gast. Ik sta recht voor het welkomwoord en de voorstelling van onze vereniging, wat door dhr. Santini reeds gekend en geapprecieërd is. Ik dank alle personen, die geïnvolveerd zijn in de verwezenlijking van deze reis en smakelijk begon het avondmaal. Het menu is groothartig en fijn, de seizoensprodukten zijn smaakvol. Zonder het hele menu te detailleren (*), kan ik me niet tegenhouden over de tortelli di Zucca, gevuld met amaretti, fruitmosterd en Parmigiano Reggiano te spreken en ook niet over de simpliciteit van de

la terrasse, en conversations, en échanges de recettes et en remerciements pour la famille Santini, qui par leur simplicité, leur gentillesse, nous donne le sentiment d’avoir de nouveaux amis et l’envie certaine de vouloir revenir. C’est cela l’art de la restauration et des grandes maisons : une leçon pour tous.

bordafwerking en over de complexiteit en originaliteit van de smaken. Een ontdekking voor het klassiek restaurant del Pescatore. Het tiengangen menu is door zes handen klaargemaakt. De Nonna, de Mamma en de zoon Santini vormen een buitengewoon team van kennis, creativiteit en liefde.

Je vous passe le retard au décollage, (où pour la petite histoire le hasard nous a fait rencontrer notre ami Edouard Bechoux, maître chocolatier colatier de retour d’une démo).Un dernier au revoir evoir fatigué à cette heure tardive de la nuit dans l’aéroport de Charleroi, pour garder en mémoire ce bouquet de souvenirss riches de saveurs ett d’éclats de rires.

Tot in de late namiddag zaten wij aan tafel, hielden gesprekken, wisselden recepturen en bedankten de familie Santini voor haar bescheidenheid en vriendelijkheid. Het gaf ons het gevoel nieuwe vrienden te hebben en een zekere zin terug te komen. Dit is de kunst van gastvrijheid en prestigieuze restaurants : een les voor iedereen.

J.C. .C.

Laat ons niet over de laattijdige start in de luchthaven (waar we per toeval onze vriend en chokolademeester Edouard Bechoux terugkerend van een demo, ontmoetten) spreken. Laat in de nacht, nog een laatste en vermoeide ‘tot ziens’ in de luchthaven van Charleroi, met tal van herinneringen rijk aan smaken en schaterlach. J.C.

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Mille feuilles à dévorer des yeux

GASTROMANIA, LE MARCHÉ DES SAVEURS Edition : SA Orena

Edities : SA Orena

On aime ce Guide des Restaurants les mieux côtés en Belgique et Grand Duché de Luxembourg.

Men houdt van deze gastronomische gids, die in België en Luxemburg op de eerste plaats gerangschikt staat.

Ce guide brillamment emmené par l’équipe rédactionnelle de Catherine Gaudissart en est à sa trentième Édition. Si l’on démarre sur une photo de couverture signée EL Bulli, le guide fait la part belle à tout type de restauration de qualité. Clair, exhaustif et facile à utiliser.

Deze gids is dankzij Catherine Gaudissart en haar redactionele team briljant gevoerd en is nu aan zijn dertigste editie toe. De coverfoto is door El Bulli getekend, m.a.w. de gids is gericht op kwaliteitsgastronomie, alomvattend en makkelijk te gebruiken.

Un bon plan pour la recherche de bonnes adresses gourmandes.

Een goed plan om goede restaurants te vinden.

DOLCE , numéro 2 PASSION POUR LA GASTRONOMIE BELGE Magazine

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DOLCE, nummer 2 PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE Magazine

Ce deuxième opus de la revue Dolce réalisé par l’équipe d’Ilse Duponcheel conﬁrme sa passion pour la gastronomie belge et les produits régionaux de chez nous avec un reportage très intéressant entre autres sur les jets de houblon Les photos et les mises en pagee de la revue restent très qualitatives et incitent le lecteur à conserver cet ouvrage dans sa bibliothèque gustative. J’ai essayé personnellement une recette au top, un pot au feu de queue de bœuf au céleri-rave et rêvé sur les croisières culinaires organisées par Diane de Wit.

DE MARKT VAN DE SMAKEN

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N°9 2011

Dit tweede opus van de Dolce revue, door het team van Ilse Duponcheel gerealiseerd, bevestigd haar liefde voor de Belgische gastronomie en voor onze regionale producten. In dit nummer is er onder andere een zeer interessante reportage over hopscheuten. De foto’s en de opmaak van deze revue zijn zeer kwalitatief en nodigen de lezer uit de revue in de bibliotheek te bewaren. Ik heb persoonlijk een receptuur uitgeprobeerd, een stoofpot met ossenstaart en knolselder en dan over de georganiseerde culinaire cruises van Diane de Wit gedroomd.

Mille feuilles om met de ogen te eten D’ ARTAGNAN IN NEW YORK

D’ARTAGNAN À NEW YORK

Door Ariane Daguin Edities : Grasset

par Ariane Daguin Edition : Grasset Un ouvrage de 254 pages qui se lisent comme un roman et une belle histoire. Le parcours d’une femme passionnée de la ﬁlle d’un grand chef français qui va révolutionner la gastronomie américaine. Elle brave tous les obstacles entre autre de la bureaucratie, des épidémies et des lobbys qui demandèrent la prohibition du foie gras. Elle va devenir la première importatrice de foie gras aux Usa, et défendre la bonne chère et son terroir gascon sur les plateaux de télévision. Du franc parler et de bonnes recettes du terroir, je remercie mon ami gastronome Thomas de m’avoir fait découvrir ce livre qui partage les idéaux des Chefs Euro-Toques.

SUR UN LIT D’AMOUR

Een boek van 254 pagina’s, dat zich zoals een roman met een mooi verhaal laat lezen. De loopbaan van een gepas gepassioneerde vrouw, over de dochter van een grote Franse chef, die de Amerikaanse gastronomie radicaal zal veranderen. Zij weert alle belemmeringen. Van de bureaucratie, over epidemieën en lobby’s, wat de proscriptie van ganzen- en eendenlever inriepen. Zij is ook de eerste invoerder van ganzen- en eendenlever in de Verenigde Staten en de eerste, die het goed eten en haar geboortestreek - de Gascogne- op televisie verdedigd. Een openhartig gesprek en authentieke recepturen van de streek, te danken aan mijn gastronomische vriend Thomas, die mij het boek liet ontdekken, dat de idealen van de Euro-Toques chefs deelt.

SUR UN LIT D’AMOUR

de Jan Van Parijs Edition : Lannoo

Van Jan Van Parijs Edities : Lannoo

Tout un programme que le sous-titre de ce livre intitulé La cuisine aphrodisiaque de nos grands chefs. 17 chefs de renom dont Geert Van Hecke, Freddy et Serge Devreker, Jean Galler, Frédéric Cardinael présentent des recettes gourmandes mais néanmoins aphrodisiaques sur les conseil d’un éminent andrologue, le Professeur Robert Andriane, du CHU de Liège. Ce livre m’a gentiment été offert par Guy Lefevere, de la Bergerie, un cuisinier très proche de la nature et du terroir qui anime également ce livre de ses recettes. A découvrir ou redécouvrir sur le champ ! Très belles photos de Wout Hendrickx.

De ondertitel van het boek is de prikkelende k e u - ken van onze grote chefs (letterlijk vertaald), een heel programma. 17 gerenommeerde chefs, onder wie Geert Van Hecke, Freddy en Serge Devreker, Jean Galler, Frédéric Cardinael leveren smakelijke maar desondanks prikkelende recepturen met adviezen van een eminente androloog, Professor Robert Andriane, van het Luikse UZ. Dit boek is een lief geschenk van Guy Lefevere, van de Bergerie. Hij is een chef die zeer dicht bij de natuur en de streek staat en die dit recepturenboek ook animeert. Onmiddellijk te ontdekken of te ‘herontdekken’ ! Zeer mooie foto’s van Wout Hendrickx.

M.J.

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Zo uit zee, zo op tafel! En direct, de la mer sur votre table!

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www.deltamossel.com

L’Auberge de la Ferme : unique parce que... multiple ! Auberge de la Ferme: uniek want... veelzijdig!

Son restaurant gastronomique à “l’Auberge de la Ferme”...

Ses 8 types de chambres dans ses hôtels...

Sa cuisine du terroir à la “Taverne de la Fermette”...

Ses produits du terroir à la “Boutique Ardennaise”...

Zijn gastronomisch restaurant “l’Auberge de la Ferme”...

Zijn 8 categorieën kamers in zijn hotels...

Zijn regionale keuken in de “Taverne de la Fermette”...

Zijn regionale producten in de “Boutique Ardennaise”...

Son circuit scénographique “Agri-Musée”... et son parc animalier “Entre Ferme & Forêt”...

Zijn rondleiding “Agri-Musée”... en zijn dierenpark “Entre Ferme & Forêt”...

Auberge de la Ferme - Rue de la Cense, 12 - B 6830 Rochehaut sur Semois Tél 061 46 10 00 • Fax 061 46 10 01 • contact@aubergedelaferme.com

www.aubergedelaferme.com

ECHOS DE FEMMES par voor

Ghislaine Horenbach VOLGENS MEVROUW

La nouvelle Eau de Toilette Premier Parfum de

Lolita Lempicka

De nieuwe Eau de Toilette Premier Parfum

van

Lolita Lempicka

Au commencement était le premier parfum, une invitation de Lolita Lempicka à découvrir la vie secrète de la fleur de Réglisse, une composition unique en son genre. Voici que nous vient la nouvelle Eau de Toilette Premier Parfum... un conte où le péché de gourmandise en devient le véritable plaisir... Une Ode à l’amour et à la nature. La pomme est devenue mythique, découvrons-là sous sa nouvelle version fraîche, légère et gorgée de sucs savoureux. Les notes de tête associent l’irrésistible Fleur de Réglisse à la fraîcheur vivifiante du citron, à la douceur du nectar d’Abricot enrobé de Cerise Noire et de notes amandées et vanillées. En cœur, l’Iris concrète et le Jasmin Sambac y ajoutent leur touche de raffinement. Les notes de fond jouent sur le mystère de l’encens, la présence du bois de Violette et la magie des muscs. Une nouvelle Eau de Toilette à laquelle se mêlent des fleurs, des fruits et des fonds boisés. Croquez la vie à pleines dents, croquez la pomme comme une promesse de printemps... Prix du Vaporisateur :39 € (30 ml) • 59 € (50 ml) • 74 € (80 ml)

In het begin, was het eerste parfum een uitnodiging van Lolita Lempicka het geheimleven van de zoethoutbloem, wat een unieke samenstelling bezit, te ontdekken. Hier komt het nieuwe Eau de Toilette Premier Parfum aan... Een fabel, waarin de gulzige zonde tot een echt plezier omgetoverd wordt. De appel is mythisch geworden, laat ons haar nieuwe frisse, lichte en met smaakvolle sappen gevulde versie ontdekken.De hoofdnoten verenigen de onweerstandbare zoethoutbloem met de opwekkende frisheid van de citroen, met de zachtheid van de abrikozennectaar. Het geheel is omhulsd met krieken en noten van amandelen en vanille. In de kernnoten, brengen de koningslelie en Sambac jasmijn hun sier van verﬁjndheid. De achternoten zijn een mysterie van wierook, viooltjehout en magie van muskus Een nieuwe Eau de Toilette met noten van bloemen, vruchten en hout. Leef, bijt de appel, zoals een eed voor de lente ... Priis van de verstuiver: 39 € (30 ml) • 59 € (50 ml) • 74 € (80 ml)

Sansen et Gangi

Joailliers et Sertisseurs

Sur rendez-vous uniquement : 0032 474/76 80 31 0032 497/42 17 56 • info@sansengangi.be Sansen & Gangi, c’est l’association de deux talents belges d’exception, dans le domaine de la bijouterie et du sertissage. Deux talents qui devaient se rencontrer car ils sont complémentaires et prônent les mêmes valeurs. Leurs créations, très originales tiennent compte de l’importance des paramètres de confortabilité. Chaque pièce est réalisée avec des matériaux d’excellence, pas de métal coulé, mais de l’or et du platine forgé et laminé. Leur savoir-faire est garanti par vingt ans d’expérience et de maîtrise dans le domaine du sertissage et du travail fait main. De plus, dans le cadre d’une création, la personne que vous rencontrez et avec qui vous vous entretenez est celle qui réalise votre projet. Bien que leur travail soit le plus souvent représenté par des pièces exceptionnelles, ils réalisent aussi des bijoux que vous aimerez porter au quotidien.

Juweliers en zetters Enkel op afspraak :

0032 474/76 80 31

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Pour plus de détails...une petite visite sur le site www.sansengangi.be.

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Knorr Professional:

Een nieuw natuurlijk talent in uw keuken! Un nouveau talent naturel dans votre cuisine !

Knorr Professional: uw partner in de keuken. Voor de ontwikkeling van het gamma Knorr Professional werd de hulp ingeroepen van gerenommeerde chefs. Daarom zijn wij ﬁer om te kunnen zeggen dat wij het meest complete gamma aanbieden. Knorr Professional is verkrijgbaar in: Bouillon (3 variëteiten), basis voor sauzen: Demi-Glace, Gebonden Kalfsfond, Jus (3 variëteiten), en Pureed Herbs & Spices (5 variëteiten)

Knorr Professional : votre partenaire dans la cuisine. Knorr s’est adjoint la collaboration de chefs réputés pour créer Knorr Professional. C’est pour cette raison que Knorr est très ﬁer de disposer de la gamme la plus complete. Knorr Professional est disponible en : Bouillon (3 variétés), base pour sauce : Demi-Glace, Fonds de Veau Lié, Jus (3 variétés), et Pureed Herbs & Spices (5 variétés)

Thierry Quelard • tquelard@le-duff.com • +33 6 12 11 92 99

Rémy Hoﬂand • rhoﬂand@le-duff.com • +33 6 42 44 68 93

Des pleins et des déliés Grandes (et petites) histoires du stylo Dik en dun schrijven Grote (en kleine) verhalen van de vulpen Mais qu’est-ce qu’il a ce George ?

Maar wat heeft die George ?

l était une fois, à la Valentine School de Janesville, Wisconsin, dans les années quatre-vingt du 19ème siècle, un jeune professeur de télégraphie du nom de George Parker qui, pour arrondir ses maigres fins de mois, vendait à ses élèves des stylos John Holland. Consommateurs sympathiques mais avertis, ces jeunes gens venaient le trouver dès qu’une avarie survenait, et elles étaient fréquentes. Consciencieux, le pauvre Parker se devait d’assurer le service après-vente de ces instruments calamiteux. Comme dans tous les stylos de l’époque, à l’exception de ceux de Waterman, le flux d’encre s’interrompait dès que l’air tentait de remonter vers le réservoir. Sa compétence en la matière de réparation de stylos était hélas quasiment nulle et ses connaissances plus que sommaires. Il apprit sur le tas, en démontant, décortiquant, puis assemblant les stylos de ses élèves. Mais il fut vite découragé, ça ne pouvait pas continuer ainsi, car plus il vendait de stylos, plus les inévitables dépannages étaient nombreux... Cercle vicieux qui lui permit néanmoins de se perfectionner rapidement. Comme Waterman, dont il ignorait semble-t-il l’invention, il chercha à résoudre le problème de l’échange air-encre. Il acheta quelques outils, un tour, une scie à ruban, une petite foreuse, bricola sans relâche dans sa chambre d’hôtel, tailla un conduit d’alimentation muni d’un puit d’air, monta une plume et, miracle, ça fonctionna... Il équipa donc les stylos John Holland avec ce premier conduit Parker et ses élèves furent ravis. Au point qu’un beau matin il put se dire très sérieusement qu’il ferait bien mieux de fabriquer lui-même des stylos. Et il ferait en sorte qu’ils soient suffisamment bien conçus pour ne pas revenir immédiatement dans son atelier. En1889, il prit un brevet, acheta quelques tiges d’ébonite, des plumes, et se lança dans la fabrication. Tout en continuant à donner ses cours. C’était plus prudent. Waterman avait commencé sa production dans une arrière-boutique, Parker se contenta de sa chambre. Sans grands moyens financiers, sans distribution efficace, l’avenir était incertain. La concurrence était rude, les petits fabricants comme Parker se comptaient par dizaines... Il fallait trouver quelque chose, une astuce. En ce temps là, il n’y avait pas beaucoup d’hôtels à Janesville, Wisconsin, et celui où Parker avait sa chambre hébergeait la plupart des représentants de passage dans la région. Il demanda à certains d’empor-

edurende de jaren 80 van de 19e eeuw, doceerde een jonge telegrafieprofessor in de Valentine School van Janesville-Wisconsin. De heer George Parker, verkocht aan zijn leerlingen John Holland vulpennen om bij te verdienen. Deze sympathieke maar goed ingelichte pennenverbruikers, kwamen bij de professor zodra er schade verscheen en dit gebeurde dikwijls. Zeer bewust moest de professor de dienst na verkoop voor deze ellendige instrumenten verzekeren. In die tijd kwam het voortdurend voor, dat de inktdoorstroming stopte als de luchtbelletjes in het inkttoevoerkanaal aanwezig waren; dit bij alle merken behalve de Waterman-vulpennen. Zijn bekwaamheid als hersteller was ondermaats en zijn kennis zeer oppervlakkig. Hij leerde bij iedere keer dat hij een vulpen ontmantelde en uiteennaam. Maar hij werd dit vlug beu, want hoe meer hij pennen verkocht, hoe meer herstellingen er nodig waren. Deze cirkelredenering schaafde echter zijn kennis bij. Zoals Waterman, van wie hij de uitvinding blijkbaar niet kende, onderzocht hij de problematiek van de lucht-en inktwissel. Hij kocht wat timmergereedschap, een draaimolen, bandzaag, een kleine boor en begon ononderbroken in zijn hotelkamer te sleutelen. Hij vijlde een kleine toevoerbuis, voorzien van een luchtput, monteerde een pluim en Mirakel: het werkte ! Hij voorzag de John Holland-vulpennen met deze eerste Parker-toevoerbuis en de leerlingen waren zeer tevreden. Op een ochtend, dacht hij zijn eigen vulpennen te vervaardigen en in die mate te ontwerpen, dat de pennen niet metéén naar het herstellingsatelier terug moesten. In 1889 nam hij een brevet, kocht enkele ebonietstengels, begon aan de vervaardiging van zijn vulpennen en zekerheidshalve bleef hij tegelijkertijd les geven. Waterman is in een achterruimte begonnen, Parker stelde zich met zijn hotelkamer tevreden. Zonder grote financiële middelen, zonder efficiënte distributie was de toekomst onzeker. De concurrentie was hard, men telde tientallen van kleine

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ter avec eux quelques-uns de ses stylos. Dès lors, les ventes s’accrurent sérieusement. Mais on pouvait faire mieux. C’est alors qu’apparut W.F. Palmer, agent d’assurance de son état (encore un...). Il vint démarcher Parker, mais le pauvre George n’avait pas de quoi souscrire une police. Qu’à cela ne tienne, Palmer était vivement intéressé par le stylo, il proposa une association. Leurs compétences étaient complémentaires, Parker s’occupait de la fabrication, des ventes et de la publicité, Palmer gérerait les finances et la comptabilité. Parker lui vendit la moitié de l’affaire (et des brevets) pour 1000 dollars, mais fit établir le chèque à l’ordre de la Parker Pen Company... Dans les premières années, l’histoire de Parker sera ponctuée par une succession ininterrompue de brevets. Conduit Lucky Curve (1894), Jointless Pen (1899), un système de remplissage à barre de compression (1904), conduit Spear Head (1905), etc. Ensuite, comme pour marquer chaque décennie, des modèles verront le jour dont les noms aujourd’hui suffisent presque à retracer l’histoire du stylo : Jack Knife (1909, les années dix), Duofold (1921, les années vingt), Vacumatic (1933, les années trente), 51 (1939, les années quarante). George Parker associa très vite ses deux fils à la direction de l’entreprise, l’aîné, Russel, dès 1914, et Kenneth en 1919. En l’occurence, le népotisme fut judicieux, car les deux frères jouèrent un rôle considérable. Singulièrement, Kenneth Parker, puisque c’est lui qui imposa le Duofold contre l’avis de tous et qui fit entreprendre les études qui aboutirent au Vacumatic. George Parker courut le monde et l’admira, sans répit, pour promouvoir ses stylos et implanter de nombreuses succursales. Russel Parker mourut en 1932. Son père ne s’en remit jamais et s’éteignit cinq ans plus tard. Ensuite, avec le 51, Kenneth Parker continua à innover et à faire prospérer l’entreprise mais, là aussi, c’est une autre histoire... Y.M.

fabrikanten gelijk Parker. Hij moest iets verzinnen, een truc. In die tijd waren weinig hotels in Janesville, Wisconsin en het hotel waar Parker logeerde, herbergde tal vanhandelsvertegenwoordigers. Hij vroeg aan enkele van hen enkele vulpennen te nemen en te ... verkopen. Het succes liet niet op zich wachten. Maar het kon nog beter. En dan verscheen W.F. Palmer, verzekeringsagent (nog ene....) die hem een verzekering wou verkopen. Maar de arme Parker had niet ééns geld genoeg om een verzekering te financieren, daarentegen was W.F. Palmer in zijn vulpen zeer geïnteresseerd en stelde hem een vereniging voor. Hun bevoegdheden waren complementair, Parker zou de vervaardiging, verkoop en publiciteit onder zich nemen. Palmer zou zich met de financiën en boekhouding bezig houden. Parker verkocht hem 50% van de zaak (en 50% van de brevetten) voor 1000 dollars, maar liet de cheque op naam van de Parker Pen Company schrijven. De eerste jaren van Parker zijn door een ononderbroken opeenvolging van brevetten gekenmerkt. 1894, de Lucky Curve inkttoevoerbuis. 1899 de Jointless Pen. 1904 een vulsyteem met compressiestaaf. 1905 de Spear Head toevoerbuis, etc. Aansluitend, om het decennia, werden nieuwe modellen ontworpen met bekende namen zoals : Jack Knife in 1909, Duofold in 1921 en de Vacumatic in 1933 en de 51 in 1939. George Parker betrok zeer vlug beide zonen aan het hoofd van de directie van de onderneming. De eerstgeborene, Russel, in 1914 en Kenneth in 1919. In dit geval was het nepotisme verstandig, want beide broers speelden een beduidende rol. Vooral Kenneth Parker, die de Duofold tegen alle raadgevingen in doorzette en die ook de ontwikkeling van de Vacumatic liet ondernemen. George Parker reisde door de hele wereld om zijn merk te promoten en nieuwe filialen op te richten. Russel Parker stierf in 1932, zijn vader kon zijn verdwijning niet verwerken en overleed 5 jaar later. Nadien, met de nieuwe 51-vulpen, bleef Kenneth Parker innoveren en het bedrijf bloeide verder op, maar dit is een ander verhaal ... Y.M.

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www.bridordefrance.com Tout beau, tout neuf, découvrez notre nouveau site www.bridordefrance.com. Retrouvez l’ensemble des gammes professionnelles pains et viennoiseries surgelés, à cuire. Découvrez les nouveautés Arc En Ciel, grands pains signés Lalos, les pains Diamant, la viennoiserie Éclat du Terroir. À votre service Thierry Quelard - 06 12 11 92 99

ECOLAB ou comment associer hygiène, propreté et écologie? ECOLAB en de combinatie met hygiëne, efficiëntie en duurzaamheid ! La Commission Européenne met en garde et privilégie les produits d'entretien « VERTS ».

De Europese Gemeenschap trekt aan de alarmbel en bevordert « GROENE » reinigingsproducten.

Acheter « VERT ». Passé l'effet de mode, la Commission européenne considère qu'il y a urgence. Dans sa communication relative à la mise en place de critères environnementaux uniformes, Bruxelles a identifié l'utilisation de produits d’entretien parmi les points prioritaires pour améliorer la qualité de l'environnement.

Koop “GROEN”. Nu het mode-effect voorbij is beschouwt de Europese Gemeenschap dat er spoed bij is. In haar communicatie betreffende het opzetten van uniforme criteria voor milieubescherming, heeft Brussel de reinigingsproducten als een belangrijk beïnvloedende factor beschouwd in het opbouwen van een duurzame toekomst.

Les enjeux ne sont pas minces. Les produits d'entretien contiennent des substances aux répercussions importantes sur notre environnement.

Identification des producteurs/produits « verts » par la Commission Européenne ?

De impact van reinigingsproducten op ons leefmilieu valt niet te onderschatten. Fosfaten en dergelijke kunnen schadelijke gevolgen creëren op onze leefomgeving.

Identificatie van “groene” producten/leveranciers door de Europese Gemeenschap?

L'ECOLABEL européen (www.eco-label.com), dont le symbole est une fleur, apporte des garanties d'aptitude à l'usage, d'absence de substances dangereuses pour l'environnement, de biodégradabilité, de réduction des emballages, d'information sur l'utilisation. L'acheteur pourra s'en inspirer pour déterminer les spécifications techniques des produits mais aussi pour contrôler que les produits qui s'y réfèrent sont bien titulaires du label et soient conformes à la règlementation de sécurité environnementale, d'étiquetage, d'enregistrement et d'autorisation des substances chimiques (directive REACH).

Het Europese ECOLABEL (www.eco-label.com) wordt door een bloempje voorgesteld, en brengt de garantie met zich mee dat de producten gebruiksvriendelijk zijn, geen schadelijke stoffen inhouden, afvalresten beperken en biologisch afbreekbaar zijn.

ECOLABEL

Les laboratoires ECOLAB investissent dans le développement durable depuis le début. De cette investissement est né une gamme « verte » de produit nettoyants portant l’ECOLABEL, la gamme CLEAN.

ECOLABEL EU : Dosage et limiter les déchets ? Un mauvais emploi des produits peut annihiler tout effort en faveur de la protection l'environnement ou de l’objectif primaire d’hygiène voire s'avérer dangereux pour la santé. Aussi est-il préférable de se faire conseiller par les professionnels de l’hygiène spécialisés dans l’analyse des salissures, des surfaces à traitées et dans la détermination du bon produit et de sa dose adéquate. Les systèmes les plus performants déterminent automatiquement le dosage en fonction des salissures, des surfaces et de la qualité de l’eau. Cela permet de réaliser des économies et de réduire l'incidence du produit sur l'environnement tout en garantissant un résultat optimal. Les systèmes de dosages automatiques ECOLAB ainsi que le passage régulier de nos experts se chargent de l’analyse constante de qualité afin de garantir continuellement un résultat optimal.

Grâce aux développements ECOLAB en chimie durable, nos systèmes de dosage concentré et nos systèmes emballage recyclable nous sommes très fières de porter haut et fort l’ECOLABEL !

De aankoper kan naar dit ECOLABEL refereren bij het opstellen van zijn technische benodigdheden en zal hierdoor ook een controle kunnen uitvoeren over de milieuvriendelijkheid van de producten, hun conformiteit met de milieu-reglementeringen, etikettering, inschrijving en over de toegelaten chemische componenten. (Richtlijn REACH)

De ECOLAB aanpak naar duurzaamheid heeft als doel om onze natuurlijke bronnen te besschermen, veiligheid te verbeteren en afval te verminderen. Dit weerkaatst zich in onze op maat uitgevoerde diensten en “groene” producten gamma voorzien van het ECOLABEL, CLEAN-gamma.

EU ECOLABEL: Dosering en afval beperking? Slecht gebruik/dosering van de producten kan alle inspanningen naar een duurzame toekomst en/of het oorspronkelijke reinigingsdoel vernietigen en soms levensgevaarlijke gevolgen met zich meebrengen. Ook is het belangrijk om hygiëne experts te raadplegen bij het analyseren van vuil, de te reinigen oppervlakken en het bepalen van de producten en doseringen. De technologische vooruitgang laat toe om de doseringen automatisch aan te passen aan het vuil en aan de waterkwaliteit. Dit geeft de mogelijkheid om consequente besparingen door te kunnen voeren, de gevolgen op het milieu te beperken en een schoon eindresultaat te garanderen. Het ECOLAB automatische doseersysteem en de regelmatige analyses van onze experts garanderen een optimale doseringen reinigingskwaliteit.

Dankzij de duurzame ontwikkelingen in producten en systemen van ECOLAB dragen wij mee aan de ECOLABEL kleuren !

ECOLAB, UW PARTNER IN PROFESSIONELE EN DUURZAME HYGIENE ECOLAB, VOTRE PARTENAIRE EN HYGIENE PROFESSIONNELLE ET DURABLE

SCHOON.VEILIG.GEZOND. Onze Territory Manager is uw partner bij het geven van oplossingen op het gebied van reiniging en desinfectie met de daarbij behorende producten, service- en systemen in grootkeukens en hotels over de hele wereld. Contacteer ons voor een audit en beleef onze producten en diensten. Ecolab, uw partner voor duurzame hygiëneoplohssingen.

Notre expert est votre partenaire pour le nettoyage et la désinfection durable dans vos établissements professionnels, restaurants et hôtels. Contactez-nous pour un audit et tester nos produits et nos services dans le monde. Votre partenaire pour une hygiène durable.

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BRÈVES DE COMPTOIR... WIST JE DAT... Ouverture d’un vaisseau amiral sur Liège ! Opening van een vlaggeschip in Luik !

e Crowne Plaza du pays de Liège est presque prêt, il accueillera ses premiers hôtes très bientôt avec une ouverture officielle fixée en septembre. « Le Crowne Plaza est le seul et unique hôtel 5 étoiles de la région dans un rayon de 100 kilomètres à la ronde. Il repose sur 13.000 m2 au total. Symboliquement, la sortie de terre de cet hôtel exceptionnel est devenue pour moi beaucoup plus qu’un challenge, c’est devenu une sorte d’accouchement, une sorte de bébé exceptionnel. Ce bébé qui est le fait d’Olivier Noël Martin, l’initiateur du projet, et bien, il me l’a confié pour lui apprendre à marcher et à parler! Nous n’avons jamais été aussi près de l’objectif » nous confie Nabil Seggaï, Directeur Général de l’établissement et actif dans le domaine hôtelier depuis 1972. Le restaurant gastronomique sera animé par un chef Euro-Toques réputé, Raphaël Sabel et la Brasserie Ô Cocottes sera sous le contrôle du chef Michel Lassance. M.J.

et Crowne Plaza Hotel in Luik is bijna af en zal binnenkort zijn eerste gasten ontvangen. Een ofﬁciële opening is eind september voorzien. « Het Crowne Plaza is het unieke 5 sterren hotel binnen een radius van 100 km en heeft een totale oppervlakte van 13.000 m2 ». De geboorte van dit hotel heeft een symboliek. Het is meer als een challenge, het is een soort bevalling, een buitengewone baby. Dit baby is het resultaat van Olivier Noël Martin, de initiatiefnemer van dit projekt. Nabil Seggaï, Generaal Directeur van het hotel en sinds 1972 in de hotelleriesectoor aktief, vertelt : « Hij vertrouwt me het kind toe, om hem te leren lopen en spreken ! We waren nooit zo vlakbij het objectief. » Het gastronomisch restaurant zal door de befaamde EuroToques chef, Raphaël Sabel georkestreerd worden en de brasserie Ô Cocottes zal door de chef Michel Lassance geleid worden. M.J.

Rectiﬁcatif : Dans l’article consacré à Attilio Basso dans le précédent numéro, il faut lire «diplôme n° 30 du Club des 33’ et non ‘du Club des 33 Maîtres Queux». Attilio Basso tient à rendre hommage à ses principaux collaborateurs, en particulier au regretté Remy JACXENS, à Cyriel, Pierre AUDOUARD, Serge DEVREKER, Robert DEPASSE et surtout Ludo LANSSENS qui, durant 18 ans, a été son très efﬁcace second à l’Ecailler du Palais royal. Il les remercie tous.

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Attilio Basso stelt op prijs zijn voornaamste medewerkers eer te bieden, bijzonder de berouwde Remy Jackens, Cyriel, Pierre AUDOUARD, Serge DEVREKER, Robert DEPASSE en vooral Ludo LANSSENS, die gedurende 18 zijn zeer bekwame rechterhand in de Ecailler du Palais Royal was. Hij dankt iederéén.

A Mouscron, le Bœuf Gras du Cœur Het hartelijke «Bœuf Gras», in Moeskroen

téphane Jacques et ses amis cafetiers, Manu Verhelle, Président 2011 du Kiwanis de Mouscron, son comité « Boeuf Gras», dirigé par Manu Provis et tous les membres, sont toujours à pied d’oeuvre pour que vive et prospère la 29ème édition de cette grande fête philanthropique mouscronnoise.

téphane Jacques en zijn vrienden caféhouders, Manu Verhelle, Voorzitter 2011 van de Kiwanis van Moescroen, Manu Provis, bestuurder van het Comité « Boeuf Gras » en alle andere leden, alles in het werk om de 29. editie van dit ‘moescroense’ philantropische feest te laten gedijen.

L’ambiance était particulièrement chaleureuse ce soir-là au Centre Expo Mouscron, toute une ville, toutes générations confondues, était là pour célébrer dignement l’évènement.

De sfeer in het Expo Center van Moescroen was bijzonder hartelijk deze avond. Een hele stad, alle generaties door elkaar, was aanwezig om dit evenement waardig te celebreren.

Emportés par la foule, nous visitons les cuisines avec Christophe Baert du Domaine de la Blommerie : «Quelques chiffres: la quantité de viande de bœuf qui est cuisinée pour la soirée du Bœuf Gras par les restaurateurs est de 600 kilos. Il y a aussi 150 kilos d’américain préparé, 200 kilos de jambon chaud, des centaines brochettes d’agneau, 60 kilos de viande de porc... le tout avec 160 litres de différentes sauces. Cuisinées par différents restaurateurs on note aussi 750 kilos de pommes de terre (rissolées, gratin, au four), 200 salades, 40 kilos de carottes... » On se promet de revenir pour la trentième édition qui se déroulera le 8 mars en 2012.

Door de menigte weggedragen, bezoeken wij de keukens met Christophe Baert van de Domaine de la Blommerie : « Enkele getalllen : 600 kilos rundsvlees, wat bewerkt wordt voor de avond. Daarbij zijn nog 150 kilos Americain, 200 kilos warme ham, honderden lamsbrochetten en 60 kilos varkensvlees te tellen. Alles met 160 liter verschillende sauzen, klaargemaakt door de restaurateurs. Men telt ook nog 750 kilos aardappelen (gebakken, in gratin of in de oven), 200 kroppen sla, 40 kilos wortelen…. » Wij beloven de 30. editie van de Boeuf Gras bij te wonen. Deze vindt op 08 maart 2012 plaats.

A Wanze, les restaurateurs remettent le couvert… Tweede editie van het «Gala van de Restaurateurs» in Wanze...

ix restaurateurs wanzois ont fermé leur restaurant le temps d’un week-end et remis le couvert pour un beau geste de solidarité.

Ils se sont associés le samedi 19 mars, à Wanze (Huy), aﬁn d’organiser la seconde édition du « Gala des Restaurateurs » au proﬁt de l’association Le Domaine à Wanze. L’ambiance était très festive et la restauration de haut niveau.

Op 19 maart, hebben ze zich in Wanze, bij Hoei, verenigd om de tweede editie van het «Gala van de Restaurateurs» ten bate van de vereniging ‘Le Domaine à Wanze’ te organiseren.

L’initiative est née lors d’une soirée d’Euro -Toques, à laquelle participaient deux membres : Thierry Warzée (Le Salé Sucré) et Jean-Luc Lambotte (La Gastronomie du Mayeur). D’autres restaurateurs les ont rejoints pour les deux soirées : Gianni Caruso du Lucana, le traiteur Bruno Delvaux, le Champerdrix à Bas-Oha, le Fourneau Sainte-Anne à Vinalmont.

es restauranthouders van Wanze (Provinice Luik) hebben hun restaurant voor één week-end volledig gesloten als mooi gebaar van solidariteit.

De sfeer was zeer feestelijk en de keuken van hoogstaand niveau. Het initiatief is geboren tijdens een avondaktiviteit van Euro-Toques, bijgewoond door twee leden, Thierry Warzee (Le Salé Sucré) en Jean-Luc Lambotte (La Gastronomie du Mayeur). Andere restaurateurs namen aan de twee avonden deel : Gianni Caruso van restaurant Lucana, traiteur Bruno Delvaux, de Champerdrix in Bas-Oha en de Fourneau St. Anne in Vinalmont. M.J.

Info : www.wanzegala.be Euro-Toques

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N°9 2011

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Finale du concours du meilleur jeune chef de Belgique Finale van de «beste jonge chef van België»

e lundi 28 mars a vu se dérouler la ﬁnale du concours du meilleur jeune Chef Rôtisseur organisé par la Chaîne des Rôtisseurs dans les locaux du Céria à Bruxelles. Six candidats : commis en restaurant mais aussi quelques élèves d’écoles hôtelières y participaient. Le thème imposé était un menu de trois services avec le maquereau en entrée, le ris de veau en plat et la pâte à chou pour le dessert.

C’est Damien Gorjanec (La Plage d’Amée à Jambes) qui a remporté l’épreuve, devant Gilles Hecquet (Hostellerie Lemonnier à Lavaux-Saint-Anne) et Morgan Meyer (Restaurant Tasso sur Bruxelles). Le concours fut suivi de bonnes agapes chez Jacques Marit, du Restaurant Jacques Marit à Braine l’Alleud. Le jeune chef prometteur de la Plage d’Amée ﬁt partie de l’équipe de Benoît Gersdorff lors de l’exposition universelle de Shanghai. Ce Namurois, également patron de la Plage d’Amée, gère les espaces de restauration de l’exposition en Chine, dont le Belgian Beer Café. Un beau challenge car le restaurant sert, à lui seul, en moyenne cinq cents couverts par jour.

Damien Gorjanec van restaurant La Plage d’Amée in Jambes heeft de wedstrijd gewonnen. Volgden dan Gilles Hecquet van de Hostellerie Lemonnier in Lavaux-Saint-Anne en Morgan Meyer van Restaurant Tasso in Brussel. De wedstrijd werd met een receptie bij Jacques Marit van Restaurant Jacques Marit in Eigen-Brakel beëindigd. De jonge veelbelovende chef van de Plage d’Amée, was lid van het team van Benoît Gersdorff gedurende de universele tentoonstelling in Shanghai. Uit Namen afkomstig en eigenaar van La Plage d’Amée, beheert Benoît Gersdorff de restaurantruimtes in de expositiepaleizen in China, waaronder het Belgian Beer Café. Een mooie uitdaging, daar dit restaurant een gemiddelde van 500 couverts per dag bedient.

Un grand bravo à Maître Albert Hanquenne Bailli Délégué de Belgique et à son Président du jury le chef doublement étoilé Mr Jean-Baptiste Thomas du Château du Mylord. M.J.

p 28 maart vond de ﬁnale van de beste Chef Rôtisseur plaats, georganiseerd door de Chaîne des Rôtisseurs, in de Ceria. Zes kandidaten deelden aan de wedstrijd mee : keukencommis en ook enkele leerlingen van hotelscholen. Het voorgeschreven thema was een driegangen menu met makreel als voorgerecht, kalfszwezerik als hoofdgerecht en soezendeeg als nagerecht.

Beste gelukswensen aan Meester Albert Hanquenne Bailli, Gedelegeerde van België en aan de jury Voorzitter, de twee sterrenchef, dhr. Jean-Baptiste Thomas van de Château du Mylord. M.J.

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Un jardin du Monde au Labo 4 Een wereldtuin in het Labo 4

l’invitation de Rachel Miller( Restaurant Labo 4 à liège), nous avons visité la deuxième exposition de « Recettes de Grand-Mères d’un Peu Partout » qui se déroulera du 21 mai au 30 septembre 2011 à Liège. Il s’agit d’une exposition réalisée avec les élèves de 5ème et 6ème secondaire de l’Athénée Saucy (une école comptant 50 nationalités) et consistant en la présentation de plantes utilisées traditionnellement dans le pays d’origine des élèves tant dans la cuisine que dans des applications médicales ou cosmétiques. Cette année, un parterre de personnalités wallonnes sont venues s’ajouter au projet et défendre eux-mêmes les recettes : citons entre autres Didier Reynders, Jean-Claude Marcourt, Melchior Wathelet père, Philippe Henry et Michel Foret. Ces recettes et leurs ingrédients sont disponibles dans un syllabus particulièrement bien fait et réalisé par l’équipe des Espaces Botaniques Universitaires de Liège (www.espacesbotaniques.be). Cette exposition a déjà attiré plus de 6000 visiteurs lors de sa première édition en 2010. M.J.

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p uitnodiging van Rachel Miller( Restaurant Labo 4 in Luik), bezochten wij de tweede tentoonstelling van « Recettes de Grand-Mères d’un Peu Partout » (letterlijk vertaald : de Grootmoeders Recepturen van overal), die van 21 mei tot 30 september in Luik plaatsvindt. Het is een tentoonstelling georganiseerd door de leerlingen van de 5de en 6de klas van het Atheneum Saucy (een school die 50 verschillende nationaliteiten telt). De bedoeling is het tonen van de planten die traditiegetrouw gebruikt worden in de landen van de leerlingen. Het gaat over planten, die zowel een toepassing in de keuken, als een geneeskundige of cosmetische toepassing hebben. Dit jaar waren Waalse persoonlijkheden aanwezig, die de recepturen verdedigden :dhr. Didier Reynders, Jean-Claude Marcourt, Melchior Wathelet senior, Philippe Henry en Michel Foret. Deze recepturen en benodigdheden zijn opgenomen in een bijzonder goed gebundelde syllabus, die door de teams van de Espaces Botaniques Universitaires de Liège (www.espacesbotaniques.be) gerealiseerd werd. Deze tentoonstelling heeft bij de eerste editie in 2010 meer dan 6.000 bezoekers gehad. M.J.

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HOMMAGE A LA CUISINE BELGE

Méér dan een goed idee

Il n’existe pas de cuisine belge à proprement parler.

De Combi-steamer - niet meer weg te denken uit een moderne

Ou en tout cas, pas de cuisine belge aussi caractéristique que les

keuken - is een uitvinding van RATIONAL. In 1976 veroor-

cuisines italienne, thaïe ou espagnole, avec leurs plats, saveurs

zaakte dit nieuwe toestel een ware revolutie in culinaire

et odeurs typiques. Et pourtant, partout dans le monde, les

middens. Door deze vondst nam RATIONAL een stevige

belges sont réputés pour leur sens du goût, leur caractère bour-

voorsprong op collega’s die nog steeds voortborduurden op de

guignon et leur art de profiter pleinement des bonnes choses.

traditionele keukentoestellen. Dankzij een continue producton-

En Belgique, la vie culinaire est passionnante, que ce soit dans

twikkeling en -diversificatie wist RATIONAL deze voorsprong

un restaurant trois étoiles, une taverne, une brasserie ou une

te verzilveren tot een wereldwijd marktleiderschap in 85 landen.

friterie.

Zowat 1 op 2 keukentoestellen ter wereld is een RATIONAL! Chefs maken RATIONAL… RATIONAL toestellen maken de

La force de la cuisine belge réside dans ses bases traditionnelles.

chef!

Des mets simples – qui ont généralement vu le jour au moyenâge – y sont toujours appréciés et dégustés, dans le plus grand

Het inzicht om doorwinterde chefs in te schakelen in de ontwik-

respect des préparations et des ingrédients.

keling van nieuwe keukenconcepten, is één van de belangrijkste steunpilaren van RATIONAL. Deze chefs, met al hun kunde en

Nos chefs belges ont cependant repris des techniques culinaires

ervaring, leveren ons ook nu nog een schat aan informatie. En

raffinées ou expérimentales, des saveurs et des préparations

ze leren RATIONAL hoe de ideale, moderne keuken eruit ziet.

nouvelles de leurs collègues étrangers où ils ont effectué des

Samen met onze voedingsdeskundigen en ingenieurs zoeken ze

stages. Ils ont appris à surfer sur les dernières tendances et

naar oplossingen om in te spelen op de eisen ‘beter’, ‘sneller’,

ont découvert de nouveaux ingrédient … sans jamais oublier

‘efficiënter’ en ‘hygiënischer’. RATIONAL gaat hiervoor geen

ce qui plaît à un épicurien. Un choix qui rend les cartes belges

enkel taboe of technologische uitdaging uit de weg.

qualitatives, polyvalentes et attirantes. On y trouve toujours des

RATIONAL SelfCooking Center

classiques comme les carbonades, les anguilles au vert, le waterzooi et les moules, paradant fièrement à côté de petits frères «

Zoals alle RATIONAL, zegt het SelfCooking Center precies

plus raffinés ».

waar het voor staat. Dit toestel ontlast u immers van de meest arbeidsintensieve taken in uw keuken: bakken, braden, grillen,

Des plats honnêtes, respectueux de l’authenticité et des saveurs

stomen, stoven, blancheren, pocheren… handelingen die anders

pures. De la fraîcheur. De la tradition et de l’innovation. Tout

uw constante supervisie zouden opeisen.

chef qui considère ces valeurs comme primordiales se retrouve un jour ou l’autre chez RATIONAL. Parce que les concepts

Hierdoor wint u tijd… véél tijd, die u kunt besteden aan het

de la cuisine RATIONAL mettent les technologies de pointe

voorbereiden of afwerken van andere gerechten. of het nu gaat

au service tant de la tradition culinaire que de l’innovation, et

om vis, vlees, gevogelte, eiergerechten of patisserie in kleine

contribuent ainsi largement à la qualité qui fait la renommée de

of heel grote hoeveelheden: het RATIONAL SelfCooking

‘la’ cuisine belge.

Center detecteert automatisch de aard van het gerecht, bepaalt de bereidingswijze en voert deze nauwgezet uit, volgens uw

Ou comment une bonne idée se retrouve à la base de plus de 30 ans de leadership du marché ….

wensen. en met inderdaad… één druk op de knop! Bovendien is het RATIONAL SelfCooking Center in staat om verschillende, soms sterk uiteenlopende gerechten tegelijk te bereiden. Zonder overdracht van smaak en met een maximaal behoud van vitami-

BART YSEBAERT Administrateur délégué RATIONAL Belgium

nen, mineralen en voedingsstoffen! U wint dus op alle fronten!

Rational Belgium nv Zandvoorstraat 10 B5 | B-2800 Mechelen T. + 3 2 ( 0 ) 1 5 - 2 8 5 5 0 0 | F. + 3 2 ( 0 ) 1 5 - 2 8 5 5 0 5 i n f o @ r a t i o n a l . b e | w w w. r a t i o n a l . b e