Euro-Toques Belgique 11 by Bousman Gaétan

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UNION EUROPÉENNE DES CUISINIERS EUROPEAN UNION OF CHEFS EUROPESEA VERENIGING VAN CHEFS

La toque dans les étoiles Toques en sterren Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine. Euopean Cooks Artisans to the service of a healthy food. Deskundige Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Voorwoord

La toque dans les étoiles

Toques in de sterren

Mais il y a encore d’autres particularités… Si nous pouvons garder notre toque devant les plus grands de ce monde, nous sommes aussi les seuls à êtres jugés chaque année, imaginez un guide des dentistes, des dermatologues, des plombiers, avec trois seringues, trois verrues, trois robinets à la clef et la motivation à recruter des critiques pour coter les dentistes.

Maar er bestaan nog andere bijzonderheden ... Als wij onze koksmuts voor de grote persoonlijkheden van deze wereld kunnen behouden, zijn wij ook de enige, die jaarlijks beoordeeld worden. Denk eens aan een gids voor tandartsen, dermatologen, loodgieters, met onderscheidingen als drie spuiten, drie vratten en drie waterkranen. Denk ook aan de motivatie om critici te recruteren, die de tandartsen zouden quoteren.

otre beau métier de cuisinier et de restaurateur est exceptionnel à bien des égards, mais comme à toutes les médailles, il y a les revers. Notre travail est exigeant, je ne dois pas vous rappeler les difficultés à disposer chaque jour les meilleurs produits dans leurs extrêmes fraîcheurs, de motiver, de former, de garder les meilleures équipes, pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante.

La plus grande difficulté est de faire la part des choses, les guides font partie du jeu, ils peuvent apporter beaucoup à un restaurateur, même s’il y a de la partialité dans tout jugement, mais je ne connais pas de chef qui refuserait un bel article dans la presse ou un passage dans une émission de télévision, qui, il faut le dire, même si les scénarii sont écrits, ramènent les familles dans leurs cuisines, avec l’envie de cuisiner et ça c’est déjà une belle victoire contre la malbouffe. Je suis toujours heureux et très fier, quand un membre Euro-Toques est reconnu pour la qualité de son travail, car une deuxième étoile, nouvelle ou confirmée mérite toute notre admiration et nos félicitations, car cela confirme qu’ils sont de vrais et grands professionnels. Michel, notre rédacteur en chef, en a sélectionné quelquesuns et leur a demandé de nous livrer une de leurs recettes. Encore bravo et merci à eux, je vous souhaite de formidables moments de plaisir à lire la revue et à tester les recettes.

ns vak als kok en restaurateur heeft buitengewone waarden en net zoals een medaille heeft het een keerzijde. Ons beroep is veelseisend en vergt dagelijks de aanvoer van ultra verse produkten, het trainen, opleiden en behouden van het beste team om de meer en meer eisende klant tevreden te stellen.

Edito

Editorial

De gidsen maken deel uit van onze branche en kunnen veel voor een restaurateur betekenen, ook al is er partijdigheid in ieder oordeel. Ik ken geen enkele chef, die een mooi persartikel zou afkeuren of een specifiek tv programma niet zou bijwonen, ook al zijn de scenarii geschreven. Het brengt families in hun keukens met de lust om echt te koken en dat is een overwinning tegen junk food. Ik ben steeds gelukkig en trots, wanneer een EuroToqueslid voor de kwaliteit van zijn inzet erkend wordt, want een nieuwe of bevestigde tweede ster verdient onze bewondering en gelukwensen. Het bevestigd dat deze chefs echte en grote vakmensen zijn. Michel, onze chef-redacteur heeft enkele topchefs geselecteerd, die ons een recept hebben toevertrouwd. Nog een bravo en dank u aan deze chefs. Ik wens jullie een ontzaglijk leesplezier en formidabele momenten bij het testen van deze recepten.

Jean Castadot Directeur Editorial

Verantwoordelijke Editorial

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European Cooks Artisans to the service of a healty food Deskundige.

Crédits photos : Euro-Toques Belgique sauf mention contraire, Blueclic - G. Michotte, Michaël De Lausnay pour Dolce Magazine, Marc Wauters, bureau de tourisme de Poperinge, Agence Cinna pour Brusselicious, Anthony Florio, Yves Maquinay, Marc Leclercq, Isabelle Dubois, Michel Jonet et Jean Castadot pour Euro-Toques.

Europese chef-koks in de bres voor een gezonde voeding.

Michel Jonet, Rédacteur en chef Hoofredacteur

Christophe Baert, Vice-voorzitter nederlandstalig Vice-président néerlandophone

Présidence d’Euro-Toques en Belgique : Jean Castadot • Rue Adolphe Marquet 19 4680 Hermée TVA : BE 0432-770-943

Photo de couverture : Kris Vlegels

Directeur Editorial, Editeur responsable : Jean Castadot - j.castadot@eurotoques.be

Graphisme : Imprimerie ISE • Rue du Vieux Pont Sabine Mercier B-4920 Remouchamps Tél. +32 (0) 4 384 46 22 • www.iseimprimerie.be Fax +32 (0) 4 384 70 43

Diffusion : Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libérales

Rédaction en chef : Michel Jonet - m.jonet@skynet.be Equipe rédactionnelle : Marc Leclercq, Yves Maquinay, Louis Havaux, Michel Jonet, Luc Degrave, Ghislaine Horenbach, Philippe Votquenne, Jean Castadot, Henri Riga. Traduction : Luc Degrave Relecture et correction français : Isabelle Dubois

Christian Collard, Trésorier Penningmeester

Philippe Votquenne, Secrétaire-général Secretaris-generaal

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Relecture et correction néerlandais : Martine Saccol, Lieve Jacobs Publicités : Ghislaine Horenbach, Jean Castadot

Inhoud • Sommaire • Inhoud •

Eric Patigny, Vice-président francophone Vice-voorzitter franstalig

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Contact commercial : Jean-Marc François impression : SNEL Z.I. des Hauts-Sarts - Zone 3 Rue Fond des Fourches 21 B-4041 Vottem (Herstal) - Belgium Tél: +32 (0)4 344 65 65 • www.snel.be Fax: +32 (0)4 286 99 60

Editorial | Voorwoord

Un homme, une vie, une recette : Pierre Wynants Een man, een leven, een recept : Pierre Wynants

Recette • Recept : Filet de sole «Grand-Papa Georges» aux huîtres et pointes vertes Zeetongfilets “Grand-Papa Georges” met oesters en groene aspergepunten

Quel(s) Bol(s) ! Soepkommen of geluksbeker !

La cuisine de Lionel Rigolet De keuken van Lionel Rigolet

Recette • Recept : Carpaccio de coquilles Saint-Jacques marinées aux épices orientales Carpaccio van Sint-Jakobssvruchten, gemarineerd met oosterse kruiden

Le plaisir optimal de la table au quotidien, à l’Hostellerie Saint Nicolas Elke dag optimaal genieten in Hostellerie Saint-Nicolas in Elverdinge

Recette • Recept : Aile de raie en cuisson basse température Op lage temperatuur gegaarde roggevleugel

Le Château du Mylors, à Ellezelles, un duo de choc Le Château du Mylors, in Ellezelles, een topduet

Recette • Recept : Maquereau mi-cuit et mariné, salade de quinoa, textures de concombre Half gegaarde gemarineerde makreel, sla van quinoa en teksturen van komkommer

Sous la cendre Onder de as

Un produit, une histoire : Le houblon qui pousse vers le ciel Een produkt, een verhaal : De hommel leidt naar de hemel

Recette • Recept : Rumsteck d’agneau aux tomates séchées, jets de houblon, flan de brocoli et pommes de terre sautées avec du pesto Lamsrumsteak met gedroogde tomaten, hopscheuten, flan van broccoli en gebakken aardappelen met pesto

Restaurant Casa Paco, «on dirait le Sud»... Restaurant Casa Paco, «Het lijkt het Zuiden te zijn»...

Les bons plans de Michel Goed plan van Michel

Nos sommeliers en leur palais. La saga des «Corbin» : 600 ans d’histoire à Saint-Emilion Onze someliers zijn helden De scherpzinnige geschiedenis van de « Corbin » : 600 jaar geschiedenis in SaintEmilion

Des pleins et des déliés Door dik en dun schrijven

Tram Expérience, six chefs deux étoiles embarqués dans le cadre de Brusselicious Tram Expérience, zes belgische sterrenkoks in het kader van het Brusselicious

L’ER PU.RE à Bruxelles, cuisine au thé et aux cigares ! ER PU.RE te Brussel, koken met thee en sigaren !

Euro-toques Belgique, invité au MIM Euro-toques België te gast op MIM

Mille feuilles à dévorer des yeux Mille feuilles om met de ogen te eten

Echos de femmes Volgens mevrouw

Brèves de comptoir... Wist je dat...

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Des Artisans Cuisiniers Européens au service d’une alimentation saine.

houd • Sommaire • Inhoud • Sommaire • Inhoud • Sommaire • Inhoud • Sommaire • Inh

Sommaire Inhoud

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UN HOMME, UNE VIE, UNE RECETTE EEN MAN, EEN LEVEN, EEN RECEPT Pierre Wynants

Texte/Tekst : Michel Jonet - Jean Castadot Photos/Foto’s : Pierre Wynants - Jean Castadot

Qui furent les clients assidus d’un célèbre restaurant?

Wie zijn de trouwe klanten van een befaamd restaurant ?

Léopold III, Albert II de Belgique et tous les membres du Gotha, du spectacle et de la politique avec entre autres: Sir Winston Churchill, Jacques Delors, Dwight David Eisenhower, le Prince Hiro du Japon, Albert de Monaco, Charles Aznavour, Carole Bouquet, Jacky Ickx, Patrick Bruel, Woody Allen, Gérard Depardieu, Claude François, Johnny Hallyday, Jean Marais et Helmut Lotti.

Leopold III, Albert II van België en alle leden van de Gotha, van de toneel- en polietieke wereld, o.a. : Sir Winston Churchill, Jacques Delors, Dwight David Eisenhower, de Kroonprins Hiro van Japan, Albert van Monaco, Charles Aznavour, Carole Bouquet, Jacky Ickx, Patrick Bruel, Woody Allen, Gérard Depardieu, Claude François, Johnny Hallyday, Jean Marais en Helmut Lotti.

Des cuisiniers comme Georges Blanc, Michel Troisgros, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Jacques Lameloise, Marc Meneau, Joël Robuchon, Olivier Roellinger...

Gerenommeerde chefs, zoals Georges Blanc, Michel Troisgros, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Jacques Lameloise, Marc Meneau, Joël Robuchon, Olivier Roellinger...

i je vous dis: Raymond Goethals, le Baron Eddy Merckx qui est son ami, et aussi le Royal Sporting Club d’Anderlecht dont il est un grand fan, cela se précise sans doute... Il s’agit bien du restaurant le Comme Chez Soi de Pierre Wynants, le restaurateur triplement étoilé qui au cours de plus de 55 ans de carrière a porté la gastronomie belge à des sommets encore jamais atteints

ls ik U verder meedeel : Raymond Goethals, Baron Eddy Merckx, die zijn vriend is en ook de Royal Sporting Club Anderlecht, waarvan hij een grote fan is, dan weet U zonder twijfel over welk restaurant geschreven wordt… Het gaat over restaurant Comme Chez Soi van dhr. Pierre Wynants, de driesterrenchef, die de belgische gastronomie aan een nog nooit bereikte top, heeft

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Les années d’apprentissage.

jusque là. C’est lui et Pierre Romeyer qui, au début des Golden Sixties, ont fait reconnaître les chefs dans leurs cuisines et ont donné une légitimité aux créateurs de recettes. A la suite de cela, ils devinrent propriétaires de leur restaurant et donnèrent une impulsion générale au monde des cuisines avec également en France des grands comme Alain Chapel, Roger Vergé, Michel Guérard, la dynastie Troisgros et Paul Bocuse. Nous avons parcouru avec Jean Castadot, l’album de photos de famille de Pierre Wynants, toutes ces stars sont perpétuellement sur toutes les photos pour des rencontres et des voyages amicaux. Mais revenons aux origines…. L’histoire du Comme Chez Soi débute en 1926 lorsque Georges Cuvelier, un courageux borain natif de Petit Wasmes en province du Hainaut décide d’embrasser les métiers de l’ HORECA pour échapper à la mine. Il va ouvrir à Bruxelles au 133, Boulevard Lemmonier un petit restaurant de quartier. Pour l’anecdote, une habituée de l’établissement déclarait à chacune de ses visites: “Georges, chez vous , on mange comme chez soi”… Le Comme Chez Soi était né! En 1936, le restaurant emménage non loin, au 23 Place Rouppe à son emplacement actuel. La fille de Georges Cuvelier, épouse Louis Wynants, un charcutier tirlemontois qui va faire rapidement évoluer la cuisine du restaurant au sommet des bonnes tables de Bruxelles. C’était un cuisinier par nature, un artisan de grand talent, un passionné de vins qui va véritablement donner une impulsion gastronomique à un établissement qui ne demandait qu’à grandir en réputation et en créativité. C’est dans ce contexte que le 5 mars 1939, un petit Pierre fait son apparition. La joie de la famille Wynants est de courte durée, les années de guerre vont mettre en sommeil le restaurant. Louis Wynants, qui avait été occupé dans les cuisines militaires doit remiser ses outils jusqu’à la Libération de la Belgique. Dès lors, les travaux du restaurant reprennent avec plus d’enthousiasme que jamais. 8

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opgetilt. Hij en Pierre Romeyer zijn degenen, die in het begin van de Golden Sixties, de keukenchefs in hun restaurant tot een erkenningsfiguur hebben verrezen. Nadien, werden zij eigenaar van hun restaurant en gaven een algemene drift in de wereld van de keukens, samen met Franse befaamde confraters, zoals Alain Chapel, Roger Vergé, Michel Guérard, de dynastie Troisgros en Paul Bocuse. Wij hebben samen met Jean Castadot, het fotoalbum van de familie van Pierre Wijnants doorgebladerd. De tijdloze opnames van de stars relateren de ontmoetingen en vrienden reizen. Maar laat ons even met het begin beginnen… De geschiedenis van de Comme Chez Soi startte in 1926, wanneer Georges Cuvelier, een moedige figuur, geboren te Petit Wasmes in de provincie Henegouwen, zich beslist heeft het Horecavak te omhelzen, om aan het mijnwerk te ontsnappen. Hij opent een klein buurtrestaurant gelegen op de Lemmonierlaan 133 te Brussel, als anekdote, een stamgast van het restaurant riep bij ieder bezoek: “Georges, chez vous, on mange comme chez soi”… . Comme Chez Soi was geboren ! In 1936, verhuist het restaurant naar het nabijgelegen Rouppeplein 23. De dochter van Georges Cuvelier trouwt

Pierre Wynants fait très tôt connaissance avec les réalités du métier dans le restaurant familial. Il n’est pas très attiré par les études. Pour lui, l’apprentissage restera la meilleure des formations dans un restaurant qui a décroché sa première étoile au Guide Michelin en 1953. S’en suivit un service militaire dans les cuisines de la force navale à bord d’un dragueur de mines, après un passage dans les cuisines de Maixent Coudroy, au Savoy. Ensuite l’Angleterre, au Kingsway Hotel à Grimsby–Cleethorpes où il va parfaire son anglais. Un stage de 7 mois au Moulin Hideux à Noirefontaine sous l’aile du regretté Marcel Henrion, une des meilleures adresses de Belgique à l’époque. Ensuite, Le Grand Véfour à Paris sous l’autorité du célèbre Raymond Oliver, l’inventeur de la Cuisine du Bonheur et le cuisinier le plus médiatisé à l’époque. Il fut un des premiers à apparaître à la télévision pour continuer à la Tour d’Argent avec Claude Terrail. De retour en Belgique, il se voit offrir un poste d’intérim exceptionnel en 1962 au Palais du Belvédère au service de LL.AA.RR. les Princes Albert et Paola , les actuels Souverains de Belgique. Le retour au Comme Chez Soi, en route vers les étoiles! Pierre Wynants n’a jamais quitté le Comme Chez soi, lors de ses permissions militaires ou lors de ses vacances, il venait souvent aider la famille. Dès lors, c’est une avalanche de distinctions qui vont couronner un restaurant où le chef s’engage véritablement dans une course à la perfection dès le décrochage du Prix Prosper Montagné faisant de lui officiellement à 25 ans le “Meilleur Cuisinier de Belgique”. Une deuxième étoile au Guide Michelin dans la foulée un an plus tard en 1966 pour un restaurant et un homme qui va accumuler beaucoup de distinctions et d’honneurs au cours d’une carrière bien remplie.

met Louis Wynants, een slager uit Tienen, die de keuken van het restaurant vlot op het niveau van de beste tafels van Brussel optrekt. Hij was een geboren kok, een ambachtsman met groot talent, een wijngepassioneerde, die een gastronomische opwekking aan het befaamdheids- en kreativiteitsgulzige restaurant gaf. In deze contekst kwam op 5 maart 1939 de kleine Pierre op de wereld. De vreugde van de familie Wijnants is helaas van korte duur, wegens de oorlogsjaren. Louis, die in de legerkeukens werkte, moest zijn restaurant tot de bevrijding van België sluiten. Vervolgens begonnen de werkzaamheden in het restaurant met nog meer enthoesiasme. De leerjaren. Pierre Wynants maakt heel vroeg kennis met het vak. Hij is niet van plan studies te volgen. Hij is van standpunt, dat een leertijd de beste opleiding is, in een restaurant, die de eerste Michelin ster in 1953 behield. Volgde de legerdienst in de keuken van een mijnenjager in de zeemacht en achteraf een parcours in de keukens van de Savoy bij Maixent Coudroy en Kingsway Hotel in Grimsby– Cleethorpes, waar hij zijn engels perfectioneerde. Hij ging dan een stage van 7 maanden lopen in de Moulin Hideux in Noirefontaine, destijds één van de beste adressen in België, bij de betreurde Marcel Henrion. Daarna ging hij naar Parijs en werkte met de befaamde Raymond Oliver, die de uitvinder van de gelukskeuken was, in Le Grand Véfour. Hij was één van de meest gemediatiseerde chef van zijn tijd en

Dans les murs de cette maison bourgeoise et cossue résonnent encore des échos de la réception du Comme Chez Soi en 1976. Cette manifestation était présidée par le Prince Albert, devenu l’actuel Albert II. Le restaurant de Pierre Wynants est déjà au sommet à l’époque: deux macarons au Michelin, Clé d’Or au Gault Millau. Il faudra attendre 1979 pour la consécration de la troisième étoile Michelin, suivie de près par un 19,50/20 au Gault Millau. Pierre Wynants part à la conquête de bien d’autres distinctions

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l’Ecole Hôtelière de Namur. Lionel Rigolet( Chef de l’Année au Gault Millau 2007) a en effet pris très rapidement sa place à la tête des cuisines dont il assure désormais la direction. Avec la compétence de Laurence à l’accueil, Pierre et MarieThérèse Wynants voient donc avec optimisme la quatrième génération assurer avec bonheur la transition aux commandes du Comme Chez Soi.

honorifiques dont celle de la réception de la Légion d’Honneur le 20 novembre 2004 à Périgueux .Une distinction très chère à son cœur. Le Comme Chez Soi, une famille… En 1969, Pierre Wynants épouse Marie-Thérèse, une union déterminante pour la vie du chef mais aussi pour celle de la maison: la désormais Madame Wynants s’intègre magnifiquement Place Rouppe où elle assure un service et un accueil aussi élégants qu’efficaces. Mais le plus beau cadeau que fait Marie Thérèse à Pierre Wynants, ce sont ses deux filles: Laurence et Véronique. La quatrième génération. L’avenir du célèbre restaurant repose maintenant sur la nouvelle génération. En effet, si Pierre Wynants peut désormais consacrer du temps à d’autres projets, c’est essentiellement sur les épaules de Laurence Wynants et de son mari Lionel Rigolet que repose l’avenir gastronomique de la maison. Lionel et Laurence se sont connus lors de leurs études à

ook de eerste die op televisie kwam. Ten slotte, ging Pierre Wijnants naar de Tour d’Argent en werkte met Claude Terrail. In 1962, terug in België, kreeg hij de buitengewone opportuniteit als interim ten dienste van LL.AA.RR Prins Albert en Prinses Poala, onze huidige Vorsten, in het Belevederepaleis te werken. De terugkeer in de Comme Chez Soi, op weg naar de sterren ! Pierre Wynants heeft de Comme Chez Soi nooit verlaten. Gedurende zijn militaire permissies of vakanties, hielp hij vaak zijn familie. Daarna, volgde een lawine aan onderscheidingen, die het restaurant en een chef, die een race naar perfectie liep, bekroonden. Hij won de Prix Prosper Montagné en werd officiëel, op 25 jaar, de jongste “Beste Kok van België”. Kwam dan een jaar later in 1966, de tweede ster in de Michelin Gids voor een restaurant en een man, die tal van onderscheidingen in zijn goedgevulde loopbaan verzamelde.

C’est avec beaucoup de gentillesse que Pierre Wynants, Laurence et Lionel Rigolet nous accueillent au Comme Chez Soi pour la réalisation d’une recette emblématique: Filets de sole «Grand-Papa Georges» aux huîtres et pointes vertes. Pierre Wynants a remis sa veste de cuisine et sa toque et réalise cette recette étape par étape. Pierre Wynants de préciser: «De grands gastronomes comme Paul-Henri Spaak et le Vicomte Davignon sont venus dans le restaurant pour goûter cette préparation magnifique. Ce plat date du début des années 60 et dans 15 jours, lors de la soirée de gala du Bocuse d’Or, il y aura un hommage à tous les plats du Comme Chez Soi, dont cette préparation de soles au Riesling. Le secret de la sauce… c’est de la réaliser comme un sabayon plutôt que comme une mousseline, c’est plus léger, plus élégant, plus raffiné ! J’aime aussi employer des huîtres plates, on peut employer des zélandaises, mais des Colchester, c’est mieux. Il faut aussi un vin de cépage assez acide. Pour les filets, il est important de bien garder le moelleux, on les poche avec les arêtes, on ne travaille pas en filets tout de suite….». Le chef trois étoiles se remet avec ferveur dans la préparation minutieuse de la recette dédiée à son grand-père et termine avec maestria une recette déjà plus de mille fois réalisée.On goûte ensemble dans la cuisine, la qualité des produits mis en oeuvre est sublimée par la sauce,c’est fabuleux ! Réflexions culinaires: «Parfois, je pense que la grande cui-

lissende vereniging voor het leven van de chef, maar ook voor het leven van het restaurant : de voortaan genoemde Mevrouw Wijnants integreert zich geweldig in het Rouppeplein, waar zij zowel bediening als ontvangst met elegantie en bekwaamheid verzekerd. Maar het mooiste cadeau dat Marie-Thérèse aan Pierre Wijnants geeft, zijn hun twee dochters : Laurence en Véronique. De vierde generatie De toekomst van het befaamde restaurant rust nu op de nieuwe generatie. Als Pierre Wijnants zich nu met andere projekten bezig houdt, dan berust de gastronomische toekomst van het restaurant op de schouders van Laurence Wynants en haar echtgenote Lionel Rigolet. Lionel en Laurence leerden elkaar gedurende hun studies in de naamse hotelschool kennen. Lionel Rigolet( Chef van het Jaar in de Gault Millau 2007) heeft zijn plaats als keukenchef vlug ingenomen, waarvan hij nu de directie verzekerd. Met de competenties van Laurence bij het ontvangst, zien Pierre en Marie-Thérèse Wynants de overgang van de Comme chez Soi aan de gelukkige vierde generatie met optimisme. We werden met veel aardigheid door Pierre Wynants, Laurence en Lionel Rigolet in de Comme Chez Soi, voor de bereiding van een emblematische recept, ontvangen. Zeetongfilets «Grand-Papa Georges» met oesters en groene aspergepunten. Pierre Wijnants draagt zijn koksbuis en koksmuts terug en bereid het recept stap per stap. Hij vermeld : «Grote gastronomen zoals Paul-Henri Spaak en burggraaf Davignon hebben dit prachtig gerecht gegeten. Dit gerecht dateert van de jaren zestig en binnen 15 dagen, tijdens het gala-avond van de Bocuse d’Or, worden alle gerechten van de Comme chez Soi gehuldigd, waaronder dit recept : de zeetong met Riesling. Het geheim van dit gerecht is de saus…, die als en sabayon wordt bereid in de plaats van een mousseline. De saus is lichter, eleganter en subtieler ! Ik werk ook het liefst met platte oesters. Zeelandse oesters kunnen ook benodigd worden,maar Colchesters

Tussen de muren van dit burgerlijk en weelderig huis, galmen nog de echos van de receptie in de Comme chez Soi in 1976. Dit evenement werd door Prins Albert, in tussentijd Koning albert II geworden, gepresideerd. Het restaurant van Pierre Wynants was destijds reeds aan de top : twee Michelinsterren, Clé d’Or in de Gault Millau Gids. De zegening kwam in 1979 met de derde ster en 19,5/20 punten in de Gault Millau Gids. Pierre Wynants ging naar de verovering van andere eerbiedige onderscheidingen, waaronder de ontvangst van het erelegioen op 20 november 2004 in Perigueux. Een zeer kostbare onderscheiding voor Pierre Wijnants. De Comme Chez Soi, een familie… In 1969, trouwt Pierre Wynants, Marie-Thérèse, een bes10

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sine est dans notre dos! Bien sûr, il faut de la modernité. J’adore l’élégance de la cuisine actuelle, mais il ne faut surtout pas renier les anciennes spécialités et les préparations qui ont fait les grands jours de la cuisine. Je pense qu’il faut les revisiter, les retravailler au goût du jour avec moins de sauce et des préparations plus légères. Les journalistes doivent reparler de cette cuisine-là, des grands classiques qui sont les bases de notre patrimoine culinaire francobelge..». J’en prends bien sûr acte vu que personnellement, je n’ai jamais été un grand fan des préparations moléculaires et des fantaisies réalisées par les «magiciens de la casserole». Nous quittons le restaurant où l’on se dit au revoir cordialement. Le Comme Chez Soi trône comme un vaisseau amiral sur la Place Rouppe et cela pour de nouvelles décennies de bonheurs gastronomiques avec l’arrivée peut-être de la cinquième génération, à savoir les enfants de Laurence et Lionel Rigolet : Jessica et Loïc. M.J. - J.C.

zijn beter. De begeleidende wijn moet van redelijk zurige druivensoorten zijn. En de filets worden aan de graat gepocheerd, niet los, zodat de zachtheid bewaard wordt. ….». De driesterrenchef gaat met ambitie voor deze nauwkeurige bereiding, toegewijd aan zijn grootvader, aan de slag. Hij beïndigt de bereiding van dit gerecht, dat meer dan duizend maal werd klaargemaakt, met maestria. Samen in de keuken, proeft men de kwaliteit van de benodigde produkten, dat door de saus gesublimeerd worden, t’is fabelachtig ! Culinaire bezinningen: «Soms denk ik dat de ‘haute cuisine’ in het verleden is geraakt ! Natuurlijk is moderniteit nodig. Ik hou van de elegantie van de huidige keuken, maar de toenmalige specialiteiten en bereidingen, die de haute cuisine gekenmerkt hebben, mag men niet afwijzen. Ik denk, dat men deze bereidingen moet herzien en naar hedendaagse smaken herontginnen met minder saus en meer lichtheid. De journalisten zouden van deze keuken, van de grote klassiekers, die de basis van het belgisch-franse culinaire patrimonium zijn, terug moeten spreken. » Ik neem er natuurlijk akte van, daar ik persoonlijk nooit een grote fan was van molekulaire bereidingen en fantasie, dat door « pottentovenaars » geschept werden. Wij verlaten het restaurant en nemen hartelijk afscheid. De Comme Chez Soi troont op de Rouppeplein zoals een vlaggeschip en verzekert voor nieuwe decennia gastronomisch geluk met de mogelijke komst van de vijfde generatie, te weten de kinderen van Laurence en Lionel Rigolet : Jessica en Loïc. M.J. - J.C.

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Awards And Quotations Pierre Wynants, Restaurant Comme chez Soi • 1er Prix Prosper Montagné 1965 • Diplôme de l’Académie Culinaire de France 1970 • Maître Sommelier 1971 • Oscar Club des Gastronomes 1972 • Clé d’Or Gault Millau 1975 • Médaille d’Argent du Tourisme 1976 • Médaille d’Or de la Ville de Bruxelles 1976 • Médaille d’Or du Travail 1976 • Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole Français 1976 • 3 étoiles Michelin 1979 • Vice-Président des Maîtres Cuisiniers de Belgique 1980 • Cuisinier de l’année-4 toques et 19/20 Gault Millau 1984 • Observateur étranger au Bureau des Traditions & Qualité 1984 • Personnalité de l’Année 1984 • 19,5/20 Gault Millau 1988 • Cuisinier de l’Année 1988 • 4 étoiles Botin Gourmand 1990 • Rich and Famous : 6° place mondiale 1990 et 1992 • Grand Prix de l’Art de la Cuisine 1991 (Académie Internationale de la Gastronomie) • La plus belle carte de restaurant de Belgique 1991 (1er concours de la revue Ambiance Culinaire) Culinaire Award • Homme de l’Année 1992 (Revue Ambiance Culinaire) Culinaire Award • Top Belge de la Gastronomie 1992, 1993, 1994 et 1995 (Knack- Le Vif L’Express) • 96/100 Grand Guide Henry Lemaire 1993 • «Hors Classement» Grand Guide Henry Lemaire 1994 et 1995 • Le Trophée «Sauternes Raymond Oliver» 1994 • Prix Culinaire des Régions Européennes, Baden-Baden 1995 • Palmares L’Echo-Guide Delta, Delta d’Or 1995 • Five Star Diamond Awards 1997 (The American Academy of Hospitality Sciences) • Médaille d’Argent de la Ville de Paris (20 années de 3 étoiles Michelin) 1999 • Grand Prix «Mémoire et Gratitude» 2002 (Académie Internationale de la Gastronomie) • Commandeur de l’Ordre de la Couronne 2002 • 7° place mondiale au classement de la revue «Restaurant» (Londres) 2003 • Chevalier de la Légion d’Honneur (République Française) 2004 • Médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France 2004

Restaurant Comme Chez Soi Place Rouppe , 23 • 1000 Bruxelles ; Tél : 02 512 29 21 • Fax : 02 511 80 52 E-mail : info@commechezsoi.be Fermé : lundi, mercredi midi, dimanche • Service voiturier 14

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FILETS DE SOLE «Grand-Papa Georges»aux huîtres et pointes vertes Ingrédients : pour 4 personnes

2 soles de 350 à 450 g (nettoyées chez votre poissonnier) 12 huîtres moyennes 3 gros œufs 120 g de beurre 1 botte de pointes vertes ou 500 g d’asperges vertes (Lauris) 1 citron 12 feuilles de persil plat ou sauvage 1 oignon 1 branche de céleri blanc 4 cuillerées et demie à potage + 1 dl de vin blanc sec (riesling luxembourgeois) Sel Poivre du moulin PREPARATIFS (25 mn) 1. Ouvrir les huîtres, les sortir de leurs coquilles, les mettre dans un petit bol avec leur jus. Vérifier que toutes les petites écailles soient bien enlevées. 2. Couper les queues des pointes vertes (au tiers de leur grandeur environ). Bien laver les pointes, les cuire à l’eau salée en les gardant légèrement croquantes et les couper en 3. Garder en attente. (S’il s’agit d’asperges de Lauris, il faudra, bien sûr, les gratter, couper leurs queues, les cuire de la même façon et les couper en 4.) 3. Couper grossièrement l’oignon et le céleri. Préparer un courtbouillon dans une casserole assez large et plate (où pourront prendre place les soles) avec l’oignon, le céleri, 2 l d’eau, 1 dl de vin blanc, du sel et du poivre. Amener à ébullition et laisser tirer 10 mn. Arrêter. 4. Dans une casserole moyenne, déposer les 3 jaunes d’œufs, les 4 cuillerées et demie de vin blanc et 1 cuillerée et demie à potage de jus d’huître passé au chinois fin. Poivrer, ajouter un peu de sel et un filet de jus de citron. 5. Rincer les soles à l’eau claire et les laisser en attente. FINITION (25 mn) 6. Remettre le court-bouillon sur feu vif, y plonger les soles et laisser pocher sur petit feu 3 à 4 mn (selon leur grosseur). 7. Retirer les soles et enlever les filets à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette en longeant l’arête centrale et en ayant soin d’éliminer les petites arêtes extérieures. 8. Déposer les filets de soles pliés en 2 sur un plat et les recouvrir d’un papier aluminium. 9. Faire fondre le beurre et l’écumer légèrement. Fondre seulement. 10.Bien battre le mélange (point 4) puis continuer l’opération sur feu très doux, afin de le monter et de l’alléger le plus possible. Continuer, en battant énergiquement, à cuire la sauce et l’arrêter quand elle commence à prendre une certaine consistance. Surtout ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et y ajouter lentement la totalité du beurre fondu en mélangeant sans arrêt. Garder légèrement au chaud. 11.Mettre les asperges à réchauffer. 12.Passer les filets de sole, quelques instants dans un four bien chaud et égoutter les asperges. 13.Porter les huîtres au chaud et les laisser raidir 30 s. 14.Déposer sur des assiettes bien chaudes 2 filets de sole; y partager les asperges et les huîtres. 15.Le restant du jus d’huître est d’ajouter à la mousseline (point 10) en le passant au chinois fin. Rectifier la sauce en sel (peu, attention au jus d’huître), poivre et jus de citron. 16.Napper les filets de sole de cette mousseline et décorer des feuilles de persil. Servir rapidement.

ZEETONGFILETS “Grand-Papa Georges” met oesters en groene aspergepunten Benodigdheden voor 4 personen :

2 ontvelde zeetongen van elk 350 à 400 gram 12 middelgrote oesters 1 bosje wilde asperges of 500 gram groene asperges 1 ui 1 stengel bleekselder 1 dl + 4 1/2 eetlepel droge witte wijn (Luxemburgse Riesling) 3 grote eierdooiers 1 citroen, uitgeperst 12 peterselieblaadjes (gewone of krul-) 120 gram boter Zout en versgemalen peper BEREIDING EN AFWERKING (50 minuten) 1. Open de oesters en doe de oesters en hun vocht in een kleine pot. 2. Snijd 1/3 van de lengte van de asperge aan de onderkant af. De aspergepunten goed wassen (wilde asperges hoeven niet geschild te worden; groene asperges van Lauris moeten met een dunschiller gekuist worden). Kook de asperges beetgaar in water met wat zout. Snijd de asperges in stukken (wilde in 3 stukken en geteelde in 4) en laat ze in het kookvocht afkoelen. 3. Hak de ui en de bleekselder vrij grof. Trek een court-bouillon in een grote en platte pan, die groot genoeg is voor de tongen. (2 liter water, ui, bleekselder, 1 dl witte wijn, wat zout en peper). Breng het water aan de kook en laat de court-bouillon 10 minuten sudderen. Zet het vuur uit. 4. Doe de 3 eierdooiers in een middelgrote pan met 4 1/2 eetlepel witte wijn en 1 1/2 eetlepel oestervocht, dat door een chinees is gepasseerd. Voeg (een beetje) zout, peper en een scheutje citroensap toe. 5. Spoel de tongen onder koud stromend water af. 6. Breng de court-bouillon weer aan de kook en pocheer de tongen op een laag vuur 3 à 4 minuten (de tijd is afhankelijk van hun grootte). 7. Schep de tongen met een schuimspaan uit de pan en fileer ze met behulp van een lepel en vork. Verwijder ook de kleine zijgraten, die aan de kant van filets zitten. 8. Leg de tongfilets op een schaal en dek ze af met aluminiumfolie. 9. Laat de boter in een pan smelten en schuim de boter af tot deze helder is. 10.Klop het dooiermengsel (punt 4) met een garde tot het begint te schuimen. Zet de pan op een laag vuur en blijf kloppen tot het mengsel luchtig is en begint te verdikken. Haal de pan van het vuur af en voeg de gesmolten boter beetje bij beetje toe. Bewaar de saus in een bain-marie om ze warm te houden. 11.Warm de asperges op. 12.Breng de tongfilets 1 à 2 minuten in de hete oven op temperatuur en laat de asperges uitlekken. 13.Breng de oesters op temperatuur en laat ze 30 seconden naast het vuur trekken. 14.Leg op elk voorverwarmd bord 2 tongfilets, 3 warme oesters en een paar asperges. 15.Voeg het resterende gepasseerde oesternat (punt 12) aan de saus toe. Breng de saus op smaak met wat zout (opgelet, het oesternat is zout), peper en citroensap. Giet de saus over de tongfilets en garneer het geheel met peterselieblaadjes. Meteen opdienen.

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New design by Bru.

Bru marie les saveurs. Bru. En het klikt tussen smaken.

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Quel(s) Bol(s) ! Ma philosophie «Mettre en valeur les produits de la terre par la connaissance des produits et l’utilisation des techniques contemporaines»

Soepkommen of geluksbeker ! Mijn filosofie «De grondprodukten door de kennis en het gebruik van hedendaagse technieken in de kijker zetten.»

MGS sprl Technique événementielle MGS s

Av. François Cornesse 92 B-‐4920 AYWAILLE BELGIQUE Tel/Fax : +32(0)4.239.01.98 Mob : +32(0)495.68.40.47 mgs.sprl@gmail.com

L’idée est un peu née «sur le coin de la table», spontanément pour répondre à une urgence de repas pris sur le pouce … et puis, les BOLS auraient pu se laisser oublier. C’était sans compter sur leur potentiel et sur la créativité de Sang Hoon Degeimbre : désormais, à l’Air du Temps, les BOLS sont devenus un concept de lunch rapide et léger, sain, ludique … « Le concept du bol m’est venu lors d’une longue réunion avec les architectes pour notre projet de déménagement. L’heure du lunch arrivant, je propose que nous nous arrêtions pour le repas. Par manque de temps, mes interlocuteurs souhaitaient faire l’impasse. Je ne l’entendais pas ainsi et au l’idée de servir mes plats dans des bols – ce qui permit de continuer à travailler tout en appréciant un lunch agréable, se mangeant d’une main ! » Sang-Hoon Degeimbre BOLS – Tous les midis du mardi au vendredi Services au choix : 3, 5 ou 7 Bols Prix : 45€, 55€, 65€

Het idee is eigenlijk heel spontaan door een «urgentiemaaltijd» ontstaan. Dankzij de creativiteit en inzet van Sang Hoon Degeimbre, kan men nu in het restaurant l’Air du Temps het bekerconcept beleven : vlot, gezond en ludiek lunchen… «Het bekerconcept is geboren gedurende een lange bijeenkomst met architecten over een verhuisproject. Het was tijd om te lunchen en ik vroeg om de bijeenkomst na de lunch voort te zetten. Door tijdsgebrek, wilden mijn gesprekspartners verder vergaderen zonder te eten. Ik ignoreerde hun standpunt en had het idee de lunch in bekers of kommen op te dienen. Wij konden dus verder werken en tegelijkertijd genieten van een lunch, wat men met één hand kon eten !» Sang-Hoon Degeimbre. Kommen – Iedere middag van dinsdag tot en met vrijdag Keuze tussen : 3, 5 of 7 kommen Prijs : 45€, 55€, 65€ Grote veranderingen voor het restaurant l’Air du Temps… Sang Hoon Degeimbre en echtgenote Carine, zijn gelukkig mee te delen, dat zij de ideale plaats voor hun nieuw

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Sang Hoon Degeimbre et Carine, son épouse, sont heureux de vous annoncer qu’ils ont trouvé l’endroit idéal où aménager leur nouveau restaurant L’Air du Temps : c’est une ferme en carré située à Liernu, section de la commune d’Eghezée. Les formalités accomplies, l’annonce est donc désormais officielle ! Potager et verger pourront s’épanouir sur un terrain de plus de 5 hectares. Cours de cuisine, salles privatives et chambres d’hôtes figurent également parmi les projets. Le déménagement est prévu durant le second semestre 2012.

Alle formaliteiten zijn voltooid en de aankondiging is nu officieel ! Groentetuin en boomgaard kunnen op een 5ha. groot landgoed gedijen. Keukencursussen, privé zalen en gastenkamers zijn projectonderdelen. De verhuis is gedurende het tweede semester van dit jaar gepland. De verhuis door San bekeken : Dit is geen verandering, het is de continuïteit... Dit is geen transformatie, het is een ontwikkeling...

Le déménagement vu par San :

Versterkt door onze ervaring in Noville, hanteren we een nieuwe plaats in Liernu...

Ce n’est pas un changement, c’est une continuité… Ce n’est pas une transformation, c’est un épanouissement… Fort de notre bagage acquis à Noville, nous adoptons un nouvel espace à Liernu Riche de promesses mais aussi d’inconnues, nous saurons écouter ce lieu

Veelbelovend, maar ook vol met het onbekende, we zullen naar deze plaats luisteren... Om al onze beste waarden te onthullen... We gaan verder met geestdrift en passie... Met vrijgevigheid en doorzettingsvermogen...

Pour révéler au mieux toutes nos valeurs

Met het verlangen om goed te doen en beter te doen...

Nous évoluerons encore avec envie et passion

Deze plek past beter bij wie wij zijn...

Avec générosité et persévérance

Mensen van de Aarde !

Avec l’envie de faire bien, de faire mieux

De verhuis zal ook verandering in de openingstijden brengen. Vanaf de 1 mei, zal het restaurant van woensdagmiddag tot zondagavond open zijn.

Cet endroit qui correspond mieux à ce que l’on est… Des gens de la Terre ! Le déménagement apportera un changement…dans les jours de fermeture. A partir du 1er mai, l’Air du Temps sera ouvert du mercredi midi au dimanche soir. M.J.

L’Air du Temps Chaussée de Louvain / Leuvensesteenweg 181, • 5310 Noville-sur-Mehaigne www.airdutemps.be • info@airdutemps.be 081/ 81 30 48 20

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La Cuisine de Lionel Rigolet

restaurant L’Air du Temps gevonden hebben : het is een vierkantige boerderij, dat in Liernu, in de gemeente van Eghezée, gelegen is.

M.J.

De keuken de Lionel Rigolet Texte/Tekst : Michel Jonet Photos/Foto’s : Blueclic - G. Michotte

Lionel Rigolet est un cuisinier belge, Chef actuel du restaurant le « Comme chez Soi ».

Lionel Rigolet is een belgische kok en de huidige chef van het restaurant « Comme chez Soi ».

e chef très dynamique, eze zeer dynamieke chef, cuisinier de l’année Gault Gault Millau Chef van het Millau Benelux 2007 a récemJaar 2007, heeft recentelijk aan ment participé à l’émission de tv uitzending «Comme un de télé-réalité de la RTBF Chef» op de belgische omroep Comme un chef, dans laquelle RTBF meegedaan. Hij begeil coache et juge de jeunes apleidde en beoordeelde, samen prentis cuisiniers, aux côtés de met Sang Hoon Degeimbre, Sang Hoon Degeimbre, Arabelle Arabelle Meirlaen, Jean-Baptiste Meirlaen, Jean-Baptiste Thomaes Thomaes en Pierre Résimont, et Pierre Résimont, quatre chefs vier belgische sterrenchefs en ook belges également étoilés, ainsi que de brusselse chocolatier Pierre Marle chocolatier bruxellois Pierre Marcolini en franse chef Frédéric Anton, .M /G colini et le chef français Frédéric Anton. jonge leerlingen. De winnaar nam een m co clic. Le gagnant s’est vu offrir un an de contrat contract van één jaar in het restaurant van © Blue dans le restaurant de Lionel Rigolet. Le Chef est Lionel Rigolet in ontvangst. De Chef werkt mee très impliqué dans l’éducation et la transmission du aan de opleiding en uitreiking van de produktkennis savoir aux jeunes au niveau des produits et des techniques en keukentechnieken aan de jongeren. Ik heb hem reeds de cuisine. Je l’avais déjà rencontré à plusieurs reprises meerdere keren in Luik met de voorzitter Castadot ontdans son restaurant mais également à moet, gedurende de ‘Dag van Liège avec le Président Castadot dans de Smaak’ voor kinderen van une journée d’éveil au goût et saveurs het eerste onderwijs in de pour des enfants de l’enseignement priHotelschool van Luik : « Om maire à l’Ecole d’Hôtellerie de Liège : « een goede chef te worden, Pour devenir un bon Chef, il faut un bon moet men een goede opleiapprentissage et de bonnes idées qui vont ding volgen en goede ideën dans le sens et le respect des produits. En bezitten, wat op het respect fait, tout tourne autour du produit que voor de produkten gericht chaque cuisinier doit travailler avec paszijn. In feite, gaat alles om sion comme il le sent ! Il faut aussi revisihet produkt, wat met passie ter la tradition, c’est le but ultime du chef. en persoonlijkheid door de J’aime pour ma part travailler les épices, chefs bewerkt wordt ! Het is les équilibres salés sucrés, les bonnes eveneens een noodzaak de herbes aromatiques. Une maison de tradities te herontdekken, dit tradition doit toujours s’appuyer sur les is de uiterste uitdaging van produits et les fournisseurs de son terroir. de chef. Wat mij betreft, hou Ici, nous aimons les produits belges, mais ik van specerijen te gebruiaussi les bons produits européens. Pour la ken, de zoet-zoutverhouding truffe noire, elle nous viendra du Périgord te combineren en hou ook ou du Vaucluse, mais notre mousse est au van de goede aromatische bon jambon d’Ardenne, notre caviar est kruiden. Een traditiegebelge. Ce produit a d’ailleurs magnifiquebonden huis moet zich altijd © Blueclic.com / G. Michotte ment évolué au niveau gustatif. De bons op streekprodukten en leveich ott e

Grands changements pour l’Air du Temps…

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chicons-witloof de pleine terre, c’est excellent, tout comme les asperges de Malines, le sirop d’Aubel, le vrai gibier, le coucou et les agneaux gaumais, la trappiste d’Orval, le bon chocolat. On doit avoir du respect pour tous ces beaux produits. Mais le plus important, c’est de ne pas refaire le même plat, il faut le revisiter de fond en comble dans le sens et le goût du client. N’oublions pas que nous sommes jugés deux fois par jour ! » On quitte ce chef au physique de sportif bien affûté, il semble déjà de nouveau très concentré sur son fourneau. La poignée de main est puissante et franche. Tout semble en place pour la troisième étoile ! M.J.

ranciers steunen. Hier houden wij van belgische produkten, maar ook produkten van europese herkomst. De truffel bij voorbeeld is van de Perigord en Vaucluse afkomstig en onze hammousse wordt met Ardeense ham bereid. Onze kaviaar is belgisch. Dit produkt heeft zich zeer goed ontwikkeld. Het witloof is grondwitloof, zoals de Mechelse asperges. Het siroop komt van Aubel, het wild is echt inlands, de koekoek is Mechels, de lammeren komen van de Gaumestreek, het trappistenbier is van Orval, en de goede schokolade. Men moet respect voor al deze produkten tonen. Maar het belangrijkste is de herhaling van de gerechten vermijden. De receptuur moet in het minste detail herontdekt worden, gericht op de zin en smaak van de klant. Vergeet niet, wij worden tweemaal per dag beoordeeld ! » Wij nemen afscheid van deze sportief uitziende chef, die weer met volle aandacht aan zijn fornuis staat. De handruk is krachtig en frank. Alles lijkt op zijn plaats voor de derde ster !

Carpaccio de coquilles Saint-Jacques marinées aux épices orientales Ingrédients : pour 4 personnes en entrée 400 g de coquilles Saint-Jacques décortiquées et nettoyées Consommé : 1 l de fond de volaille ½ citron clarification (carotte, céleri, poireau, blanc d’œufs, concentré de tomates)

M.J. Consommé au thé citron : 250 g de consommé 3 g de thé citron 2,5 g d’agar-agar 6 g de gélatine Vinaigrette : 50 g d’huile d’olive 20 g de vinaigre de citron 6 g de sirop de piment d’Espelette une pointe de yuzu Tartare de coquilles : 100 g de coquilles Saint-Jacques en petits dés 10 g de gingembre confit haché 14 g de pignons de pin grillés et concassés 10 g d’oignons verts ciselés 20 g de fromage comté en brunoise 3 g de zestes de citron jaune Garnitures : (selon votre goût) poudre de tomate zestes de citron vert gel tomates câpres séchées jaunes d’œufs durs sel de Maldon comté en brunoise crème aigre œufs de poisson volant au wasabi Mélange de poivres : ½ poivre sansho du Japon ½ poivre voastiperiferi de Madagascar Huile aux herbes : 12 g d’estragon blanchi 40 g de persil frisé blanchi 75 g d’huile d’olive aux citrons sel et poivre du moulin

Carpaccio van Sint-Jakobssvruchten, gemarineerd met oosterse kruiden Ingrediënten : voor 4 personen (voorgerecht) 400 g schoongemaakte Sint-Jakobsvruchten Consommé: 1 l gevogeltefond ½ citroen klaarsel (wortel, selderij, prei, eiwit, tomatenpuree) Consommé met citroenthee: 250 g consommé 3 g thee met citroen 2,5 g agaragar 6 g geleermiddel (gelatine) Vinaigrette: 50 g olijfolie 20 g citroenazijn 6 g siroop van piment d’Espelette een puntje yuzu Tartaar van Sint-Jakobsvruchten: 100 g Sint-Jakobsvruchten (in dobbelsteentjes) 10 g gehakte gekonfijte gember 14 g geroosterde en fijngestampte pijnboompitten 10 g gesnipperde lente-uitjes 20 g comtékaas in brunoise 3 g citroenzestes Garnituur: (naargelang uw smaak) poeder van tomaat limoenzestes tomatengel gedroogde kappertjes hardgekookte eierdooiers Maldon zout comtékaas in brunoise zure room wasabikaviaar Pepermengsel: half-om-half Japanse sanshopeper voatsiperiferypeper uit Madagaskar Gekruide olie: 12 g geblancheerde dragon 40 g geblancheerde krulpeterselie 75 g olijfolie met citroen zout en peper uit de molen

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Méthode : Coquilles Saint-Jacques : Couper les coquilles Saint-Jacques en fines tranches, les étaler sur une plaque trouée, les passer 1 minute au four vapeur à 65°C, les laisser refroidir et les tailler à l’emporte-pièce rond de 3 cm de Ø. Garder les parures pour réaliser le tartare. Déposer les rondelles sur une plaque et les assaisonner avec la vinaigrette. Laisser mariner au frigo sous papier film pendant ± 6 heures. Consommé : Porter le fond de volaille et le citron coupé en morceaux à ébullition. Ajouter la clarification, bien mélanger au fouet puis reporter à frémissement. Laisser tirer pendant 30 minutes en arrosant régulièrement la surface. Passer à l’étamine. Le consommé doit être limpide. Consommé au thé citron : Verser le consommé dans une casserole, chauffer et arrêter juste avant l’ébullition, retirer du feu et ajouter le thé citron. Couvrir de papier film et laisser tirer 4 minutes puis passer au chinois fin. Remettre dans une casserole, ajouter l’agar-agar et la gélatine, bien mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute puis verser dans une plaque en une fine couche et laisser prendre au frais. Vinaigrette : Mélanger au fouet dans un bol : le vinaigre de citron, l’huile d’olive, le sirop de piment d’Espelette et yuzu. Assaisonner de sel et de poivre. Tartare de coquilles : Rassembler dans un cul de poule les dés de coquilles, le gingembre, les pignons de pin, l’oignon vert, le comté et les zestes de citron. Ajouter la vinaigrette, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réaliser un boudin de 3 cm de Ø en les roulant dans un papier film et faire prendre légèrement au freezer. Couper des bandes de consommé au thé citron en gelée et rouler le tartare dedans en ayant pris soin de retirer le papier film. Couper ensuite en tronçons. Mélange de poivres : Mélanger les deux sortes de poivres et les verser dans un moulin à poivre. Huile verte : Passer au pacojet le persil blanchi, l’estragon blanchi et l’huile d’olive au citron. Bien mixer, assaisonner et débarrasser. Dressage : Sur des assiettes rondes, déposer un cercle de 9 cm de Ø au centre et enduire le fond de l’assiette d’huile verte. Dessus, déposer les rondelles de coquilles en rosace. Partager à la surface : la poudre de tomate, les zestes de citron vert, le jaune d’œuf dur, de comté, les câpres séchées. Moudre un peu de mélange des 2 poivres à la surface et saupoudrer un peu de sel de Maldon. Déposer le tartare au centre. Tout autour, faire des petits points de gel tomates et entre, faire des points de crème aigre. Garnir avec les œufs de poisson volant au wasabi.

Bereiding : Sint-Jakobsvruchten: Snij de Sint-Jakobsvruchten in dunne schijfjes, leg ze open op een geperforeerde plaat, zet ze een minuut in de stoomoven op 65°C, laat afkoelen en snij op maat met een stansring (3 cm diameter). Bewaar het afsnijdsel om er de tartaar van te maken. Leg de schijfjes op een plaat en doe er de vinaigrette op. Laat onder folie ± 6 uur marineren in de koelkast. Consommé: Breng de gevogeltefond met de in stukken gesneden citroen aan de kook. Voeg er het klaarsel aan toe, meng goed en breng opnieuw tot net onder het kookpunt. Laat 30 minuten trekken en begiet geregeld het oppervlak. Giet door een zeefdoek. De consommé moet perfect helder zijn. Consommé met citroenthee: Giet de consommé in een kookpot, verhit en stop net vóór het kookpunt, haal van het vuur en voeg de thee met citroen toe. Bedek met folie en laat 4 minuten trekken. Giet door een zeef. Doe de consommé opnieuw in een kookpot, voeg de agaragar en het geleermiddel (gelatine) toe, meng goed met de klopper en breng aan de kook. Laat 1 minuut koken, giet dan in een dunne laag op een plaat en laat opstijven op een koele plek. Vinaigrette: Meng de citroenazijn, de olijfolie, de siroop van piment d’Espelette en de yuzu met een klopper in een kom. Tartaar van sint-jakobsvruchten: Doe de stukjes sint-jakobsvruchten, de gember, de pijnboompitten, de lente-uitjes, de comtékaas en de citroenzestes in een diepe kom. Voeg er de vinaigrette aan toe, meng goed en breng op smaak. Wikkel in folie om er een rol van 3 cm diameter van te maken en laat lichtjes opstijven in de diepvries. Snij repen uit de gegeleerde consommé en rol er de tartaar in, nadat u de folie er hebt afgehaald. Snij in schijfjes. Pepermengsel: Meng de 2 soorten peper en doe in de pepermolen. Groene olie: Doe de geblancheerde peterselie, de geblancheerde dragon en de olijfolie met citroen in de Pacojet. Mix goed, breng op smaak en zet weg. Afwerking : Gebruik ronde borden. Leg een ring van 9 cm diameter in het midden en bestrijk de bodem van elk bord met groene olie. Etaleer een rozet van schijfjes sint-jakobsvrucht. Verdeel er de poeder van tomaat, limoenzestes, hardgekookte eierdooier, comté en gedroogde kappertjes over. Maal er ook wat van het pepermengsel over en bestrooi met wat Maldon zout. Leg de tartaar in het midden. Tip er puntjes tomatengel rond en wissel af met puntjes zure room. Versier met wasabikaviaar.

Deux étoiles Michelin au firmement du Westhoek Le plaisir optimal de la table au quotidien, à l’Hostellerie Saint Nicolas Twee Michelinsterren schitteren in de Westhoek Elke dag optimal genet in Hostellerie Saint Nicolas in Elverdinge Texte/Tekst : Georges Keters Photos/Foto’s : Georges Keters

A quelques kilomètres de la très animée Ypres, précisément à Elverdingen, nous découvrons le restaurant Saint Nicolas, le temple culinaire du chef doublement étoilé Franky Vanderhaeghe, flanqué en salle de son épouse, hôtesse discrète et charmante. Le restaurant est le lieu rêvé pour chaque gastronome en quête culinaire. La grande terrasse et les étangs alentours apportent une touche de relaxation en plus. La cuisine est un régal pour les yeux et le chef au fourneau est un passionné des produits de terroir, qu’il transforme de façon épatante. Les vainqueurs sont les convives.

Op een boogscheut van het levendige Ieper ontdekken we restaurant Saint-Nicolas in het stille Elverdinge, de culinaire tempel van tweesterrenchef Franky Vanderhaeghe, in de zaal geflankeerd door eega Sandra, een discrete en charmante gastvrouw. Het restaurant is een droom voor elke culinaire rustzoeker. Het ruime terras en de vijver zorgen voor extra relaxen. De keuken is een lust voor het oog en de meester aan het fornuis is gek op streekproducten, ingrediënten die hij steeds op verbluffende wijze weet te bereiden. De winnaars zijn de tafelgasten.

PRODUITS DE TERROIR DE HAUTE QUALITE

TOP STREEKPRODUCTEN

Le Saint Nicolas est le plaisir de la table, où toutes les saveurs des produits de terroir se rencontrent, car notre maître-cuisinier Franky Vanderhaeghe est un grand promoteur des produits issus des polders et de la mer du Nord. Pour ceux qui veulent tout goûter, un succulent menu 3 services à € 38,00 avec café inclus, est proposé tous les jours

Tafelen in St-Nicolas is zonder meer een genot, een hemels genieten met aandacht voor de volle smaken van de streekproducten, want meesterkok Franky is groot promotor van alles wat uit de eigen polders en de Noordzee komt. Voor wie het allemaal wil uitproberen, op elke openeingsdag wacht al een succulent Lunchmenu aan de prijs van 38

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d’ouverture. Pour € 48,00 les vins accordés accompagnent ce menu. Un menu ‘Marché’ est également proposé pour € 55,00 et € 75,00 avec les vins. Le menu de dégustation concocte tout ce qu’il y a de meilleur dans la cuisine et revient à € 100,00 et 145,00 avec les vins. C’est l’évidence même, l’Hostellerie Saint Nicolas représente le gratin de nos chefs du pays. Les distinctions n’en sont qu’élogieuses : 2 étoiles et 3 fourchettes dans le Guide Michelin et 16/20 au GaultMillau. Une troisième étoile est certainement à l’horizon.

euro, driegangen en koffie inbegrepen, voor 48 euro twee glazen gepaste wijnen inbegrepen. Daarnaast is er het Menu Vroegmarkt, drie gangen aan de prijs van 55 euro, 75 euro met gepaste wijnen. Het Degustatiemenu slaat evenwel alles: een brede waaier van het beste uit de keuken aan 100 euro, 145 euro gepaste wijnen inbegrepen. Het is meteen duidelijk, Hostellerie St-Nicolas behoort tot het kruim van s’lands chefs. De quoteringen in de culinaire gidsen liegen er niet om: Michelin: 2 sterren en 3 vorkjes, GaultMillau: 16/20. Een derde ster hangt alvast in de lucht. ST-NICOLAS IN GRIEKENLAND

ST-NICOLAS EN GRECE Entre-temps, les arts culinaires ont fait le tour du monde. En collaboration avec les tours opérateurs VIP Selection et Atlantica Hotels & Resorts, la gastronomie de belge de haut vol est promue en Grèce, plus précisément à Rhodes et en Crête. Après un stage de trois semaines, le chef grec Athanasios Kotsis crée un Menu St-Nicolas. “Le but est d’affûter la créativité et les compétences techniques de nos confrères grecs et partager le talent belge au fourneau. Notre Menu St-Nicolas sera proposé cette année-ci par Athanasios Kotsis sur place”, raconte Franky Vanderhaeghe, qui avec son collègue Kristof Coppens du restaurant A-Priori à Haaltert. Ces deux ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’ ont été désigné pour partager les joies de la cuisine gastronomique belge aux grecs et touristes. HOTEL

Intussen hebben de kookkunsten de internationale wereld bereikt. In samenwerking met touroperator VIP Selection en Atlantica Hotels & Resorts wordt de Belgische topgastronomie gepromoot in de Griekse eilanden Rhodos en Kreta. Na een stage van drie weken pakt de Griekse Chef Athanasios Kotsis er uit met een Menu St-Nicolas. “Bedoeling is de creativiteit en de technische vaardigheden van de Grieken nog aan te scherpen en hen te laten genieten van het Belgisch talent aan de stoof. Ons Menu St-Nicolas wordt deze zomer aldaar via Athanasios Kotsis op tafel gezet”, vertelt Franky Vanderhaeghe die samen met zijn collega Kristof Coppens uit restaurant A-Priori in Haaltert als lid van Les Jeunes Restaurateurs d’Europe uitverkozen werd om de Grieken én de toeristen te laten genieten van de Belgische topgastronomie. HOTEL

Celui qui veut se reposer après un dîner succulent a la possibilité de loger dans une des quatre magnifiques chambres aménagées dans une villa située à quatre cents mètres du restaurant. Dans ce havre de paix, les chambres sont d’un goût raffiné et porte les noms de la famille : Vince, Michael, Sandra et Franky. Chacune d’elle est magistralement décorée de la première lettre du prénom. Un Top-Hotel de petite taille avec un service cinq étoiles, signé par la famille Vanderhaeghe. G.K.

Voor wie zich na een heerlijk diner te rusten wil leggen, Sandra en Franky Vanderhaeghe beschikken vierhonderd meter verder over een villa met vier schitterende kamers die de gerechten qua kwaliteit benaderen. De verfijnde kamers zorgen voor een oase aan rust en luisteren naar de namen van de familie: Vince, Michael, Sandra en Franky. Elk van de kamers is versierd met een magistrale hoofdletter van de voornaam. Het is hier dan ook genieten met een Hoofdletter, een kleinschalig tophotel met een vijfsterren service, getekend familie Vanderhaeghe. G.K.

Aile de raie en cuisson basse température, purée de potiron «butternut», écume de jambon de Ganda, beurre noisette au vinaigre balsamique et pistaches hachées Pour la raie: assaisonner de sel, poivre et un jet d’huile d’olive 2 ailes de raies. Par la suite, les mettre sous-vide et cuire 10 minutes à 55°C au noon-pro. Lever le filet de raie le plus épais et le diviser en lamelles. A domicile, le filet de raie est emballé dans du film plastique et poché à la vapeur au dessu d’une casserole d’eau bouillante avec un tamis. Potiron: préparer le potiron et éplucher deux oignons. Hacher le tout et faire suer avec une noix de beurre au Thermomix et mouiller par la suite de 5cl de bouillon de volaille. Cuire complètement et mixer. Passer la préparation au tamis et assaisonner de sel et poivre. Ecume de Ganda: hacher finement 6 tranches de jambon de Ganda. Faire suer le jambon avec 2 échalotes hachées, thym et laurier dans un peu de beurre et mouiller ensuite avec 1 litre de bouillon de volaille. Porter à ébullition et puis laisser frémir une 1/2 heure. Passer au chinois et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter 8 grammes de lecite au litre en mixant et garder au chaud. L’écume de Ganda est obtenue en fouettant la préparation à la garde Sauce: assaisonner le beurre noisette de sel et de poivre, ajouter 50 cl de vinaigre balsamique et 50 gramme de pistaches hachées. Jet de houblon: blanchir les jets de houblon dans un blanc de cuisson, les refroidir à l’eau glacée et assaisonner de sel, poivre et huile d’olive. Le blanc de cuisson est fait avec une base de farine, eau, jus de citron et beurre, ajouter à l’eau de cuisson. L’assiette: assaisonner différentes sortes de feuilles de shiso de sel, poivre et huile d’olive. Tirer un trait de purée de potiron sur l’assiette, y poser les lamelles de filet de raie. Décorer de jets de houblon, julienne de jambon de Ganda. Garnir les feuilles de shiso de brunoise de tomates confites et terminer par le beurre noisette et l’écume de jambon de Ganda.

Op lage temperatuur gegaarde roggevleugel met een puree van butternutpompoen, gandahamschuim en een beurre noisette met balsamico en gehakte pistachenoten Rog: vacumeer twee roggevleugels met een beetje olijfolie, peper en zout. Gaar ze 10 minuten in de noon-pro op 55°C. Haal de dikste filet van de rog eraf en verdeel deze in lamellen. Thuis kunt u de filet strak in plasticfolie verpakken en gaar stomen in een zeef boven een pan kokend water. Pompoen: maak één butternutpompoen en twee uien schoon en snijd ze in stukjes. Stoof ze aan met boter in de Thermomix en bevochtig met 5 dl kippenbouillon. Kook ze volledig gaar en pureer. Zeef en breng op smaak met peper en zout. Schuim: snipper zes plakjes Gandaham fijn. Stoof de Gandaham, twee sjalotjes, tijm, laurier en kook aan in wat boter en bevochtig met één liter kippenbouillon. Breng aan de kook en laat een half uurtje trekken op een zacht vuurtje. Zeef en breng terug op smaak met zout en peper. Mix er 8 gram lecite per liter vocht door en houd warm. Schuim op het laatste moment nog een keer op, laat even rusten en schep alleen het schuim op het gerecht. Saus: breng de beurre noisette (lichtbruine boter) op smaak met peper en zout, 50 ml balsamicoazijn en 50 g gehakte pistachenoten. Hop: blancheer de hopscheuten in een blanc (*) en laat ze schrikken in koud water en breng ze terug op smaak met olijfolie, peper en zout. (*) Blanc de cuisson wordt gemaakt uit een beslag van bloem, water, citroensap en boter. Dit voeg je toe aan het kookwater. Het bord: Breng wat verschillende soorten shisoblaadjes op smaak met peper, zout en olijfolie. Trek op het bord een lijn pompoenpuree en leg er de lamellen rog op. Schik er de hoppescheuten en de Gandasnippers op. Garneer met de shiso blaadjes en stukjes geconfijte tomaat. Lepel er de beurre noisette over en zet er een paar wolkjes Gandaschuim bij.

Hostellerie Saint Nicolas Franky & Sandra Vanderhaeghe Veurnseweg 532 • 8906 Elverdinge (Ypres/Ieper) • Tel.: 057 20 06 22 info@hostellerie-stnicolas.com • www.hostellerie-stnicolas.com Fermé le dimanche et le lundi/ Zondag en maandag gesloten 26

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Le Château du Mylord, à Ellezelles Un duo de choc pour deux étoiles au Michelin Le Château du Mylord, in Ellezelles, een topduet en twee sterren Michelin Texte/Tekst : Michel Jonet Photos/Foto’s : Château du Mylord

Le restaurant est situé dans l’élégant Parc du Château du Mylord que déjà nous apercevons une cuisine ouverte sur la nature dans ce magnifique manoir de style anglo-normand datant de 1861. Cette demeure doublement étoilée est un des piliers fondamentaux du paysage gastronomique de la région des collines à Ellezelles.Cette belle demeure de caractère demeure un témoignage de l’architecture du siècle dernier corrigée par l’esprit original d’un général anglais qui était aussi un des bienfaiteurs de la commune.

Het restaurant is in het elegante Hof van de Château du Mylord gelegen. Wij bemerken een openkeuken met zicht op de natuuromgeving van dit Engels-Normandisch kasteel van 1861. Dit tweesterren huis is een van de pilaren in het gastronomische heuvellandschap van Ellezelles. Het kasteel is een erfgoed van de bouwkunst van de laatste eeuw met enkele verbeteringen, dankzij de originele gevatheid van een Engelse generaal, die ook één van de weldoeners van de gemeente was. Euro-Toques

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Une succès story familiale…

Een familiesuccesverhaal…

Après ses humanités suivies d’études à l’école hôtelière au Céria, un an au Barbizon chez Alain Deluc, Jean-Baptiste Thomaes, fait ses débuts comme traiteur dans la région toute proche de Renaix. Ses parents furent contactés pour l’achat du bâtiment qui fut dès lors l’objet de rénovations successives dont la dernière très récemment.

Na zijn schoolopleiding in de hotelschool Ceria, een jaar ervaring bij Alain Deluc in het restaurant Barbizon, begon Jean-Baptiste Thomaes als traiteur in de buurt van Ronse. Zijn ouders werden in verband met de koop van het kasteel benaderd, wat nadien successievelijk werd gerenoveerd. De laatste vernieuwing is pas doorgevoerd.

Le restaurant du Château du Mylord fut fondé par JeanBaptiste Thomaes (chef de cuisine) en 1981. Il est rapidement rejoint par ses parents, la bâtisse étant immense, et aussi par ses frères Vincent en 1985 (directeur du restaurant et sommelier), puis par Christophe, en 1988 (chef pâtissier). Six ans plus tard, en 1987, ce fut la première étoile pour ensuite obtenir la deuxième une première fois en 2002 et la retrouver ensuite en 2010.

Het restaurant van de Château du Mylord werd in 1981 door Jean-Baptiste Thomaes (keukenchef) opgericht. Gezien de grootheid van het gebouw, werd hij snel door zijn ouders ondersteund. In 1985 kwam zijn broer Vincent (directeur en sommelier van het restaurant) en in 1988 was het de beurt aan zijn tweede broer Christophe (chef patissier). Zes jaar later, in 1987, behaalden zij de eerste ster en in 2002 de tweede voor de eerste keer. In 2010 hebben zij de tweede ster weer behaald.

Un commandant de bord qui devient Maître Patissier ! Christophe Thomaes est licencié en Sciences Nautiques .Il fut officier de marine marchande durant quelques années. Comme son frère aîné Jean-Baptiste, il est marié et a deux enfants. Il rejoindra les cuisines du château du Mylord en 1988, il a fait ensuite des solides formations en pâtisserie. A l’Ecole du Grand Chocolat Valhrona chez Fréderic Bau ou avec Frédéric Rigolot qui travaillait chez Anne-Sophie pic à Valence. M.J.

Een kapitein, die patissier meester wordt ! Christophe Thomaes is licentiaat in Nautische Wetenschappen. Hij was gedurende enkele jaren officier in de koopvaardijmarine. Zoals zijn oudere broer, is hij gehuwd en heeft twee kinderen. Hij sluit zich aan het keukenteam van de Château du Mylord in 1988 en heeft nadien gedegen opleidingen in patisserie gevolgd. Hij volgde opleidingen in De Ecole du Grand Chocolat Valhrona bij Fréderic Bau en met Frédéric Rigolot, die bij Anne-Sophie Pic in Valence heeft gewerkt. M.J.

Château du Mylord Rue Saint-Mortier 35 • 7890 Ellezelles Tél. : 00.32. (0)68.54.26.02 • Fax / 0032(0)68 54 29 33 e-mail : chateaudumylord@scarlet.be 30

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Maquereau mi-cuit et mariné, salade de quinoa, textures de concombre Ingrédients : pour 4 personnes

2 maquereaux frais de 3/400 gr 1 poivron rouge 1 échalote ½ l vin blanc 1 dl mirin 1 dl vinaigre vin blanc 250 gr fumet de poissons 250 gr de crème 2 feuilles gélatine 400 gr consommé crustacés 20 gr de shoyu 15 gr gélatine végétale 1 concombre 100 gr quinoa jus de yuzu QS assortiment d’algues QS de poivre, sel de mer, ail, thym, laurier, vinaigre de sushi, huile olive, sucre, citron, cayenne maquereau mi-cuit : lever les filets de maquereaux. les mariner au frais avec gros sel et poivre mignonette, thym, laurier, ail, poivron rouge émincé, échalote ciselée, trait d’huile d’olive pendant une nuit. les rincer à l’eau claire, enlever la fine pellicule sur la peau ainsi que les arêtes à l’aide d’une petite pince. les disposer sur plaque et réserver au frais. faire une marinade chaude avec vin blanc, mirin, sucre, vinaigre de vin blanc, vinaigre de sushi. apporter à ébullition et verser sur les filets de maquereaux. laisser refroidir et sortir les filets après 20 min. égoutter au frais. bonbon de maquereau : faire suer des chairs de maquereau fumé avec échalote et ail. mouiller à poids égal avec du fumet de poissons. cuire et mixer. ajouter poids égal de crème battue au ¾ + gélatine, sel, poivre, citron et cayenne. mouler et laisser prendre à grand froid. démouler et tremper dans une gelée faite avec 400 gr de consommé de crustacés, 20 gr de shoyu, 15 gr de gélatine végétale. découper les filets en tronçons et les dresser avec les garnitures suivantes : mini-billes de concombres gel de concombre marshmallow de concombre passe-pierre blanchi wakamé hijiki algues « groseille de mer » tuile séchée de pain gris borage cress salade de quinoa vinaigrette de yuzu mayonnaise de passe-pierre

Half gegaarde gemarineerde makreel, sla van quinoa en teksturen van komkommer Benodigdheden voor 4 personen :

2 verse makrelen van 3/400 gr 1 rode peper 1 sjalot ½ l witte wijn 1 dl mirin (zoete Aziatische wijn) 1 dl witte wijnazijn 250 gr visfumet 250 gr room 2 gelatinebladeren 400 gr schaaldierenconsommé 20 gr shoyu 15 gr plantaardige gelatine 1 komkommer 100 gr quinoa Yuzusap Assortiment zeewier Peper, zeezout, knoflook, tijm, laurier, sushiazijn, olijfolie, suiker, citroen en cayennepeper Voor de halfgegaarde makreel : De makrelen fileren en met en zeezout, peper, tijm, laurier, knoflook, versnipperde rode peper, gehakte sjalot, olijfolie gedurende een nacht marineren. De filets met water spoelen, het vlies van het vel verwijderen en de filets met een pincet ontgraten. Een warme marinade met de witte wijn, mirin, suiker, witte wijnazijn en sushiazijn samenstellen en aan de kook brengen. De hete marinade over de makreelfilets gieten en laten afkoelen. Na 20 minuten, de filets uit de marinade halen en in de koelkast laten uitlekken. Voor de bonbon van makreel : Het vlees van de gerookte makrelen met de sjalot en de knoflook aanstoven. Bevochtigen met de visfumet en laten sudderen. Het geheel achteraf mixen met dezelfde hoeveelheid 3/4 opgeslagen room, samen met de gelatine, zout, peper, citroen en cayennepeper toevoegen. Afgieten en in de koelkast laten trekken. Ondertussen een gelei met de schaaldierenconsommé, shoyu en plantaardige gelatine bereiden. De gekoelde makreelbereiding uit de vorm halen en in de gelei weken. De makreelfilets in porties snijden en op een bord afwerken met : mini-kogels van komkommer komkommergel marshmallow van komkommer geblancheerde passe-pierre wakame hijiki dulce gedroogde kletskop van grijs brood borrage cress sla van quinoa yuzuvinaigrette mayonnaise van passe-pierre

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Diepgevroren Foie gras Rougié. Koude verkleed in excellentie Praktisch en economisch, het is tijd om de diepgevroren foie gras te testen. Wereld leider in foie gras, de rol van Rougié is de beste te selecteren, nieuwe bewaring methodes uitvinden, de chef-koks in hun taak helpen, innoveren voor hun talent, … Rougié wil kwaliteit en creativiteit voor de chef-koks. Rougié, de oplossing voor de geïnspireerde chef-koks.

Diepgevroren eendenlever

Ontnerfde diepgevroren verse eendenlever - 500 g

Diepgevroren escalopes van verse eendenlever - IQF

www.rougie.com Barbara Ricaud - barbara.ricaud@euralis.fr - Tel : +33 671 215 522 Jan Verhaert - jan.verhaert@euralis.fr - Tel : 00 32 499 283 341 Carol Sense - carol.sense@euralis.fr - Tel : +33 553 317 236

ONDER DE AS Par Marc Leclercq Door Marc Leclerq

La conservation des cigares

i le cigare fait machine à tripe courte est moyennement sensible au taux d’hygrométrie quand il se trouve dans sa boite de cèdre d’origine, il est conseillé néanmoins de lui éviter les grandes variations en maintenant un taux de 55 à 65 %. Il en est tout autre pour le cigare à tripe longue (Longfiller) du type Cubain, Dominicain, Hondurien, Nicaraguayen….qui doit se conserver dans les conditions qui l’ont vu naître. Le taux d’hygrométrie préconisé se situe entre 70 et 75%. Un taux d’humidité trop bas provoque le dessèchement de la cape qui se ternit et devient plus friable; la fumée est alors plus piquante et plus âcre. Un taux d’humidité trop élevé entraîne une combustion trop lente et empêche les arômes de se développer, le cigare risque de s’éteindre fréquemment; quant à la fumée, elle sera plus dense et plus âcre. La température de conservation se situe entre 16 et 18°, sachant que les températures plus élevées favoriseront le développement des parasites du tabac (lasioderme serricorne) Il faut éviter de mettre les puros au frigo; l’air y est trop sec et les odeurs risquent de se mélanger. Le froid stoppe la fermentation et détruit la palette aromatique des cigares. Si vous ne possédez pas de cave à cigares, conservez-les dans leur boîte d’origine en l’ enveloppant dans un linge humide ou dans un sachet de conservation prévu à cet effet et pourvu d’une humidification. Il faut faire attention à renouveler régulièrement l’air de vos cigares et si malgré cela, quelques taches blanches apparaissaient sur vos cigares (moho blanco), il suffit de les brosser délicatement pour retrouver le luisant et le gras de la cape. Les systèmes d’humidification peuvent être soit en pierre, en mousse, en gel, ou par ventilation électrique pour les plus gros volumes. Quelque soit le système utilisé, sa qualité sera fonction de sa densité, de son pouvoir d’absorption et de diffusion propice à maintenir un taux d’hygrométrie optimal. Il faut veiller à alimenter ces systèmes avec de l’eau distillée ou déminéralisée pour limiter la présence

De bewaring van de sigaren

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SOUS LA CENDRE

ls de mechanisch vervaardigde korte sigaar in zijn originele cederhoutdoos zich tegen de vochtigheidsgraad minder gevoelig toont, is het toch raadzaam de vochtigheidsgraad tussen 55 à 65 % te houden. Daarentegen, de lange sigaar (Longfiller) van cubaanse, domenicaanse, honduriaanse, nicarguaanse, ...afkomst moet tussen 70 en 75% vochtigheidsgraad bewaard worden, net zoals het klimaat in deze regios. Een te lage vochtigheid veroorzaakt een uitdroging van de buitenkap, die dan verdoft en afbrokkelt. De rook is pikanter en bitterder. Een te hoge vochtigheid geeft een te langzame verbranding en verhindert de ontwikkeling van de aroma’s. De sigaar zal ook vaker uitgaan en de rook is dichter en bitterder. De bewaringstemperatuur ligt tussen 16 et 18°. Hogere temperaturen bevoordelen de ontwikkeling van parasieten, zoals de lasioderma serricorne De koelkast is geen oplossing. De luchtomgeving is te droog en de geuren worden gemengd. De koude stopt de gisting, waardoor de aromawaaier vernield wordt. Als u geen humidor bezit, bewaar de sigaren in hun originele verpakking, door een vochtige doek omhuld of in een specifieke bewaringszak voorzien met een bevochtiging. De lucht moet vaak verversd worden en als toch witte plekken (moho blanco)op de sigaren verschijnen, hoeft men alleen de sigaren met voorzicht te borstelen. De kap is weer glanzend en vettig. De bevochtigingssystemen bestaan in steen, in gel, in spons of worden met electrische ventilatie voor grotere volumes bediend. De kwaliteit van bevochtigingssystemen wordt gemeten aan de densiteit, zijn absorbtie- en verspreidingsvermogen, die de optimale vochtigheidsgraad moeten handhaven. Deze systemen moeten met gedistilleerd of gedemineraliseerd water gevoed worden , om de aanwezighid van bacterien en kalk te beperken. De hygrometers zijn of met lamellen of met haar of electronisch. Er bestaat een hele waaier aan sigarenhumidors : modern of klassiek design, in pot- of kistvorm, of kasten, etc. De grootte van de humidor is bepaald door het aantal te bewaren sigaren. Denk aan de sigaren die men koopt of als geschenk ontvangt (met veel geluk).

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Un produit, une histoire Een produkt, een verhaal

de bactéries et l’accumulation de calcaire. Les hygromètres qui vous permettront de contrôler votre taux d’humidité sont soit à lamelles, à cheveux ou électroniques. Il existe tout un éventail de caves à cigares: modernes, classiques, en forme de pots, de boîtes, armoires, etc… ; quelque soit le modèle choisi, sa taille devra être adaptée au nombre de cigares qu’il est ou serait destiné à contenir, tout en prévoyant qu’une boîte de 25, un cabinet de 25 ou 50 cigares peuvent être achetés lors d’un voyage ou vous être offerts (avec un peu de chance). Le prix des humidors varie surtout en fonction des essences de bois et des matériaux employés et en moindre partie en fonction de leur taille. Une cave à cigares remplie pour moitié de sa contenance maximum facilite la circulation de l’air et permet de mieux sérier les cigares en fonction de leurs typicités aromatiques. Dans de bonnes conditions constantes de conservation, vous pourrez ainsi laisser vieillir vos puros et leur apporter de la rondeur. Il ne faut par perdre de vue que la diminution du taux de nicotine va de paire avec le vieillissement et qu’il est vital de tenir compte du potentiel «matière» de votre puro à l’origine. M.L.

Par Jean Castadot Door Jean Castadot Texte/text HENK VAN NIEUWENHOVE, pour/voor Dolce Magazine, Photos/foto’s Mr MICHAEL DE LAUSNAY pour/voor Dolce Magazine, Marc Wauters, bureau de tourisme de Poperinge/ Toerismekantoor Poperinge.

De prijs van de humidor is in mindere mate door de grootte bepaald, wel door het hout- en materiaalsoorten. Een halfgevulde humidor bevoorrecht de luchtcirculatie en de aromatische schikking per type. In optimale en constante bewaringscondities, kunt U uw puros ouder laten worden en hierdoor winnen ze aan rondheid. Niet te vergeten, dat het nicotinegehalte in funktie van de leeftheid van de sigaar is en daalt. Het is vitaal dat men met het originele ‘materiepotentieel’ van de puro rekening houdt. M.L.

Le houblon qui pousse vers le ciel

De hommel leidt naar de hemel

ans votre magazine Euro-Toques, un des articles qui nous tient le plus à cœur est sans conteste, un produit, une histoire, car je ne dois pas vous rappeler que notre but est la défense des produits authentiques et de qualité.

S’il y a bien un produit belge que les chefs étrangers nous envient, ce sont les jets de houblon, produit exceptionnel, mais combien délicat, tant dans sa préparation culinaire, que dans sa courte période de disponibilité, car quand on sait que par une belle journée ensoleillée, ils peuvent pousser de vingt centimètres, une semaine de beau temps et la saison est terminée.

De buitenlandse chefs begeren één belgisch produkt het meest : de hopscheut, een buitengewoon en delikaat produkt, zowel voor zijn culinaire bereiding als voor zijn korte aanvoerperiode. Men weet dat hopscheuten tot twintig centimeters kunnen groeien bij een mooie zonnige dag. Een week mooi weer en de seizoen is reeds om.

Pour vous raconter l’histoire des jets de houblon, comme je l’ai déjà fait pour d’autres produits, j’ai fait appel à des spécialistes du cru. Qui mieux que quiconque vous parleront avec amour et fierté de ce merveilleux produit. Je tiens à les remercier pour leur gentillesse, leur professionnalisme et notamment pour le texte de Mr HENK VAN NIEUWENHOVE et pour les photos Mr MICHAEL DE LAUSNAY de l’équipe Dolce et tout particulièrement Me. Ilse Duponcheel.

Om jullie de geschiedenis van de hopscheut te vertellen, heb ik beroep gedaan op specialisten, zoals ik het gedaan heb voor andere produkten. Wie kan met liefde en trots beter over dit bijzonder produkt vertellen? Ik wil hen danken voor hun vriendelijkheid, vakmanschap en namelijk voor de tekst van de heer HENK VAN NIEUWENHOVE en de opnames van de heer MICHAEL DE LAUSNAY van het Dolce team, en in het bijzondere Mevrouw Ilse Duponcheel.

Si la météo nous vient en aide, à la sortie de votre magazine et après la lecture de cet article, vous pourrez vous délecter de ce plat unique, c’est ce que je vous souhaite de tout cœur.

Als de weersomstandigheden clement zijn en wanneer dit magazine uitgegeven wordt, wens ik jullie van harte, nadat het artikel gelezen is, zich over dit gerecht te verheugen.

n uw Euro-Toques magazine, is zonder meer het artikel over ‘een produkt, een geschiedenis‘ het meest geschat, want ik herinner jullie dat ons doel de verdediging van de authentieke kwaliteitsprodukten is.

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L’écrivain romain Pline le Jeune nous a livré un compte rendu sur l’éruption du Vésuve, à laquelle il a assisté. Il a également décrit les effets bienfaisants du houblon qui, selon lui, est plus un délice qu’un simple aliment. Une opinion encore d’actualité, vingt siècles plus tard. Ou de nouveau d’actualité. Au cours des décennies écoulées, le houblon et les jets de houblon ont généré un véritable phénomène de mode. Dolce s’est lancé à la recherche de l’or de Poperinge.

De Romeinse schrijver Plinius de Jongere bezorgde ons niet alleen een ooggetuigenverslag van de uitbarsting van de Vesuvius, hij beschreef ook de heilzame werking van de hop die volgens hem “eerder een genotsmiddel dan een voedingsproduct” was. Twintig eeuwen later geldt die stelling nog steeds. Of opnieuw. Rond de hop en de hopscheut is de voorbije decennia een ware hype ontstaan. Dolce ging op zoek naar de essentie van het Poperingse goud.

Lorsque l’on approche de Poperinge, on sent immédiatement que quelque chose cloche au niveau de la vue offerte par la ville. Trois tours extrêmement hautes et imposantes dominent, hors de toutes proportions, les maisons en briques. Le cœur de la ville compte environ 12 000 habitants. Avec les communes de banlieue, cela représente bien 20 000 personnes. Les tours rappellent un passé glorieux où Poperinge faisait, avec Gand, Bruges et Ypres, la pluie et le beau temps en Flandre. Jusqu’à ce que les Yprois, au XIVe siècle, assouvissent leur rage contre le comte de Flandre, qui avait décrété une ordonnance dans laquelle il stipulait que les villes à une distance de marche de trois heures les unes des autres ne pouvaient plus se concurrencer. Poperinge se trouvait à distance de marche d’Ypres et ne pouvait désormais plus fabriquer de draps. Le déclin était une conséquence inévitable. Dès lors, les relations ne sont jamais revenues à la normale entre les habitants de Poperinge et ceux d’Ypres. Aujourd’hui, leurs chamailleries relèvent heureusement essentiellement du domaine du folklore.

Wanneer je Poperinge van ver nadert, voel je meteen dat er iets niet klopt met het stadszicht. Drie opvallend hoge en imposante torens torenen buiten verhouding boven de bakstenen huizen uit. De stadskern telt zo’n 12.000 inwoners, met de randgemeenten erbij kom je aan goed 20.000 man. De torens verwijzen naar een glorierijk verleden toen Poperinge samen met Gent, Brugge en Ieper in Vlaanderen de lakens uitdeelde. Tot de Ieperlingen, ergens in de 14de eeuw, hun gram gingen halen bij de graaf van Vlaanderen, die een ordonnantie uitvaardigde waarin hij stipuleerde dat steden binnen een marsafstand van drie uur elkaar niet langer konden beconcurreren. Poperinge lag binnen wandelafstand van Ieper en mocht voortaan geen lakens meer vervaardigen. Verval was het onvermijdelijke vervolg. Sindsdien is het nooit helemaal goed gekomen tussen de Poperingenaars en de Ieperlingen, al behoort hun bekvechten vandaag gelukkig vooral tot het domein van de folklore.

Renaissance des jets de houblon Les moines de l’abbaye de Saint-Bertin à Saint-Omer ne pouvaient plus supporter de voir Poperinge vivre dans la pauvreté. Ils étaient réputés pour produire une bière d’excellente qualité et avaient besoin, pour ce faire, du meilleur 38

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Revival van de hopscheuten De monniken van de Sint-Bertinusabdij in SaintOmer konden het echter niet langer aanzien dat Poperinge in armoede leefde. Zij stonden ervoor bekend een bier van uitsteN°12 2012

houblon. Les moines ont poussé les fermiers de Poperinge et des environs à cultiver du houblon dans leurs champs de sable et de glaise. Alors que la ville d’Alost s’est essentiellement spécialisée dans le houblon amer, utilisé pour brasser la bière blonde, Poperinge a opté pour le houblon aromatisé, à l’origine du succès mondial des bières spéciales belges. Une nouvelle période florissante s’annonça. Environ 8 000 habitants de Poperinge travaillaient à la culture du houblon et, chaque année, des milliers de tziganes issus des steppes hongroises (Puszta) s’installaient, avec leur roulote à proximité, pour aider à la récolte. Ces steppes sont mentionnées dans les anciennes chansons populaires. La culture du houblon, qui exige beaucoup de travail, déclina toutefois après la Deuxième Guerre mondiale, en raison de la concurrence féroce des grandes exploitations agricoles allemandes, tchèques, américaines et plus tard, chinoises. Deux facteurs ont toutefois permis de freiner le déclin. L’attrait pour les bières belges (la Westvleteren est considérée comme l’une des meilleures bières au monde) a rendu le houblon de qualité de Poperinge incontournable. Quand, au milieu des années 1970, Dina Desmet, propriétaire du Palace Hotel de la rue d’Ypres, eut l’idée de proposer des jets de houblon au menu, personne ne pouvait se douter qu’elle avait sauvé pour de bon la culture du houblon. L’or de Poperinge a également inspiré d’autres chefs, ce qui a donné naissance à un phénomène gastronomique. Le houblon est aujourd’hui l’atout touristique de Poperinge. Grâce à De Lovie, une association d’accompagnement des personnes souffrant d’un handicap mental, le houblon est maintenant également cultivé dans des serres, d’où viennent les jets proposés dans les meilleurs restaurants à l’occasion des fêtes de fin d’année. Hommel signifie houblon dans le patois de Poperinge. On parle ainsi de bière Hommel. Ce terme provient de l’ancien francique himele, qui signifie ciel. Avec une croissance qui

kende kwaliteit te maken en daarvoor hadden ze de beste hop nodig. De monniken stimuleerden de boeren van Poperinge en omstreken om hop te gaan verbouwen op hun akkers van zand en leem. Terwijl Aalst zich vooral specialiseerde in de bittere hopsoorten, waarmee pilsbier wordt gebrouwen, werd in Poperinge gekozen voor aromatische hop, die mee aan de basis ligt van het wereldsucces van de Belgische speciaalbieren. Een nieuwe bloeiperiode kondigde zich aan. Zo’n 8.000 inwoners van Poperinge waren betrokken bij de hopteelt en jaarlijks streken duizenden zigeuners uit de poesta’s, met hun woonwagens neer om te helpen bij de oogst. In oude volksliederen zijn nog muzikale sporen uit de Hongaarse pusta te vinden. De arbeidsintensieve hopcultuur kreeg na de Tweede Wereldoorlog echter klappen, als gevolg van een moordende concurrentie met grote landbouwbedrijven uit Duitsland, Tsjechië, de Verenigde Staten en later ook China. Twee factoren hebben die terugval echter weten af te remmen. De hype rond de Belgische bieren – Westvleteren werd zowaar tot beste bier van de wereld uitgeroepen – maakte de Poperingse kwaliteitshop onmisbaar. Toen halfweg de jaren 1970 Dina Desmet, eigenares van het Palace Hotel in de Ieperstraat, op het idee kwam om hopscheuten op de kaart te zetten, kon niemand vermoeden dat ze daardoor voorgoed de redding van de hopcultuur had bezegeld. Het Poperingse goud inspireerde ook andere chefs, een nieuwe culinaire hype was geboren. Vandaag is de hop hét toeristische uithangbord van Poperinge geworden. Dankzij De Lovie, een vereniging die personen met een mentale handicap begeleidt, wordt hop nu ook in serres gekweekt waardoor de scheuten al voor de eindejaarsfeesten op het bord van de beste restaurants komen. Voor alle duidelijkheid: hop is in het Poperings hommel. Vandaar dus: hommelbellen, hommelhof, hommelkeete, hommelboeren, hommelscheuten en hommelbier. Het

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peut atteindre 20 centimètres par jour, le houblon est la plante de nos contrées qui pousse le plus rapidement. Le houblon pousse donc littéralement vers le ciel. Saint Bernardus et Westvleteren Depuis ma chambre de l’Hôtel de la Paix, j’observe l’hôtel de ville et la place du marché rénovée, où des traces d’une halle des draps moyenâgeuse ont récemment été découvertes. Le chef Koen Sambaer s’active en cuisine pour préparer un menu à base de houblon, tandis que Linda sert une Saint Bernardus qui excite les papilles et délie les langues. « Une Bernardus, c’est tout aussi bon qu’une Westvleteren », crie un habitué depuis son tabouret au comptoir. « Je vais vous dire une chose mais ne l’écrivez pas : la Saint Bernardus et la Westvleteren, c’est la même bière. » S’ensuit une conversation enflammée au comptoir. Il semblerait que les pères de Westvleteren, lorsqu’ils se sont remis à brasser leur bière afin de pouvoir conserver la désignation de trappiste, aient intégré la recette de la Saint Bernardus. L’histoire de la bière et du houblon est pétrie de mythes et de légendes.

woord is afkomstig van het Oud-Frankische woord himele dat hemel betekent. Met een aangroei van soms 20 centimeter per dag is de hommel de snelst groeiende plant in onze contreien. De hop leidt ons dus letterlijk naar de hemel. Vanuit mijn kamer in Hotel de la Paix kijk ik uit op het stadhuis en op het vernieuwde marktplein waaronder onlangs sporen van een middeleeuwse lakenhalle werden teruggevonden. Chef Koen Sambaer is in de keuken druk bezig met de voorbereiding van een hopmenu, terwijl Linda een Sint-Bernardus schenkt die de smaakpapillen prikkelt en de tongen losmaakt. “Een Bernardus is even goed als Westvleteren”, roept een stamgast van op zijn kruk aan de toog. “Ik zal u eens iets vertellen maar schrijf het niet op: SintBernardus en Westvleteren is eigenlijk hetzelfde bier.” En er ontspint zich een hevige discussie aan het toogmeubel. Blijkt dat de paters van Westvleteren, toen ze hun bier weer in de brouwerij gingen brouwen om het trappistenlabel te kunnen behouden, het recept van het Sint-Bernardusbier gewoon hebben meegenomen. Het verhaal van bier en hop is doordesemd van mythen en legenden.

Omdat een mens van hopscheuten alleen niet kan leven, breng ik na de mooie maaltijd een bezoek aan het Talbot House waar Engelse officieren en soldaten rust en verstrooiing vonden achter het front. Aangemoedigd door het leerrijke bezoek aan dit clubhouse, maak ik vervolgens een ritje door Flanders Fields. Hier liggen hun lijken als zaden in het zand. De begraafplaats van Lijssenthoek, even buiten Poperinge, vormt het op een na grootste oorlogskerkhof van de Westhoek. Om en bij de 10.800 soldaten liggen hier begraven. Het waren vooral gewonden die uit de loopgraven werden afgevoerd naar het veldhospitaal van de Ieperboog achter de frontlijn. Op enkele tientallen na, dragen de graven allemaal een naam. In het bezoekerscentrum dat hier zal worden gebouwd, zullen vanaf 2014 de levensverhalen verteld worden van zij die uit Engeland en Duitsland kwamen, zelfs uit Canada, Nieuw-Zeeland, India of Australië om hier in een waanzinnige Grooten Oorlog te sterven.

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s e r t pour

Sint-Bernardus en Westvleteren

Koen Sambaer serveert als intro een carpaccio met rauwe knapperige primeurscheuten, vervolgens de hopklassieker met gepocheerde eitjes en staartvis, om af te ronden met een lamsrumsteak met heerlijk geblancheerde hommelscheutjes. Geen wonder dat de liefhebbers van hommelscheuten van heinde en ver komen. “Vele boeren begrijpen al die aandacht niet”, vertrouwt de patron ons toe. “Ze kunnen er niet bij dat die jonge wortelscheuten de duurste groente van België zijn, en doen niet de moeite om ze te oogsten. Eerlijk, 999 euro per kilogram voor de primeurs, dat is toch wat overdreven ook. Weet je dat wij hier zelfs Japanse toeristen over de vloer krijgen die speciaal naar Poperinge komen om hopscheuten te proeven. Een paar jaar geleden hadden ze ons gek verklaard.”

Koen Sambaer

commencer un carpaccio avec des jets primeurs croquants crus, puis le houblon classique avec des œufs pochés et de la lotte, pour terminer par un filet d’agneau avec de délicieux jets de houblon blanchis. Pas étonnant que les amateurs de jets de houblon viennent de loin. « Beaucoup d’agriculteurs ne comprennent pas toute cette attention », nous confie le patron. « Ils n’arrivent pas à comprendre que les drageons sont les légumes les plus chers de Belgique et ne prennent pas la peine de les récolter. Franchement, 999 euros pour les primeurs, c’est un peu exagéré. Vous savez, nous accueillons même des touristes japonais qui viennent spécialement à Poperinge pour goûter les jets de houblon. Il y a quelques années, on nous aurait traités de fous. » Un homme ne peut passer sa vie à table. Après un délicieux repas, je me suis donc rendu à la Talbot House, où les officiers et les soldats anglais trouvaient un peu de calme et de distraction lorsqu’ils n’étaient pas sur le front. Motivé par la visite instructive de ce pavillon-club, j’ai ensuite pris la direction des Flanders Fields. Là, leurs corps sont enterrés par milliers. Le cimetière de Lijssenthoek, en périphérie de Poperinge, est le deuxième plus grand cimetière de guerre du Westhoek. Environ 10 800 soldats sont enterrés ici. Il s’agit surtout de blessés transportés des tranchées vers l’hôpital mobile du Saillant d’Ypres, derrière la ligne de front. À l’exception de quelques dizaines, les tombes portent toutes un nom. Le centre touristique qui doit être construit ici racontera, à compter de 2014, la vie de ceux venus d’Angleterre, d’Allemagne et même du Canada, de la Nouvelle-Zélande, d’Inde ou d’Australie pour mourir dans une guerre insensée.

dwaasheid van de mens liggen dicht bij elkaar. Na een rit vol overpeinzingen land ik in Watou, waar op het marktplein de beeltenis van Hugo Claus prijkt, getekend Roger Raveel. Er is nog een ander monument dat onze aandacht trekt: ’t Hommelhof van Stefaan Couttenye, de poëet onder de Vlaamse keukenchefs. De haard knispert, vlammen likken aan de eiken tronken, het vuur ruikt naar Vlaamse gastvrijheid. “We zijn nochtans op een boogscheut van Frankrijk”, zegt de chef en hij bevestigt zijn stelling door een Picon als aperitief te serveren. Midden jaren 1980 is Stefaan Couttenye, gelijktijdig met de poëziezomer van zijn vriend Gwy Mandelinck, in Watou neergestreken. De cocktail van literatuur, bier en het lekkere leven heeft het WestVlaamse dorp een vermaardheid geschonken tot ver over de grenzen. “Een keuken die de gastronomen bedwelmt met aroma’s van hop en mout, een kroeg die nestwarmte geeft en verritselt in het roerloze van een beschermd dorpscentrum”, liet Gwy Mandelinck ooit optekenen. Stefaan Couttenye schotelt ons bij wijze van amuse-gueule een mousse van fazant met rauwe en kraakverse hommelscheutjes voor. De lichte notensmaak en de ietwat bittere afdronk van de hommeltjes strelen de tong. We zijn klaar voor het grote werk. Heel mooi is de combinatie van gerookte zalm met hommelscheutjes en perfect gepocheerde eitjes. Op aanraden van de chef gaan we voor bier bij de maaltijd en degusteren Watou’s Wit. Wat volgt, leidt recht naar de hemel: lamstongetjes in een gedurfde combinatie met skrei van de Lofoten Eilanden, vergezeld van een flinke

Poésie et gastronomie

Poëzie en gastronomie

Le Westhoek est le lieu où reposent des centaines de milliers d’officiers et de soldats de plus de vingt pays, ce qui attire chaque année des touristes et des proches du monde entier. Le paysage est à la fois synonyme de guerre et de paix. La gloire et la bêtise de l’homme se tiennent côte à côte.

In de Westhoek liggen honderdduizenden officieren en soldaten van meer dan twintig landen begraven die jaarlijks duizenden toeristen en familieleden van overzee aantrekken. Het landschap ademt oorlog en vrede. De glorie en de

Après une promenade riche en réflexion, j’arrive à Watou où, sur la place du marché, trône le portrait d’Hugo Claus, réalisé par Roger Raveel. Un autre monument attire mon attention. Le restaurant ’t Hommelhof de Stefaan Coutte-

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nye, un chef cuisinier flamand qui est également un poète. L’âtre crépite, les flammes lèchent les souches, le feu transpire la convivialité flamande. « Nous ne sommes qu’à quelques encablures de la France », affirme le chef. Et pour confirmer ses dires, il sert un Picon en apéritif. Au milieu des années 1980, Stefaan Couttenye a posé ses valises à Watou, pendant les réunions d’été poétiques de son ami Gwy Mandelinck. Le village de Flandre occidentale a acquis une renommée bien au-delà des frontières en raison du mélange de littérature, de bière et de douceur de vivre qu’il offre. « Une cuisine qui fait tourner la tête des gastronomes avec des arômes de houblon et de malt, un bistrot aussi chaleureux qu’un foyer qui s’anime dans le calme d’un cœur de village protégé », a écrit Gwy Mandelinck. Stefaan Couttenye nous sert, guise d’amuse-bouche, une mousse de faisan avec des jets de houblon crus et frais. Le léger goût de noix et la fin de bouche plus amère du houblon caressent la langue. Nous sommes prêts pour la suite. Le saumon fumé avec des jets de houblon et des œufs parfaitement pochés est une magnifique association. Sur les conseils du chef, nous optons pour une bière et dégustons une Blanche de Watou. Ce qui suit nous emmène directement au septième ciel : des langues d’agneau dans une association osée avec une morue des îles Lofoten, accompagnées d’une généreuse portion d’or de Poperinge et d’une bonne bière de houblon. Par la fenêtre, je vois, autour de l’église de Watou, l’ancien cimetière, qui invite à méditer sur la vie, la mort et tous les plaisirs que nous offre la terre. Le vent fait vaciller l’âtre. « Cela vous a plu ? », demande Stefaan Couttenye, qui mérite, tout comme Hugo Claus, une statue sur la place de Watou. « Je vais vous dévoiler d’où viennent les jets de houblon, vous devez y faire un tour. » Et, tout comme s’il me révélait un précieux secret, il me siffle à l’oreille le prénom de la cultivatrice de houblon : Benedikte ! La danse du houblon Il me suffit de poser

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portie Poperings goud en een stevig hommelbiertje. Vanuit het raam, rond de kerk van Watou, zie ik het oude kerkhof, dat doet mijmeren over leven en dood en de geneugten die daartussen liggen. De wind waait om het huis en port het haardvuur aan. “Genoten?”, vraagt Stefaan Couttenye, die net als Hugo Claus een standbeeld verdient op het plein van Watou. “Ik ga u verklappen waar de hopscheuten vandaan komen, u moet er maar eens een kijkje gaan nemen.” En alsof het een kostbaar geheim is, fluistert hij me de naam van de hommelboerin in het oor: Benedikte! De dans van de hommel Een korte rondvraag op het kerkplein van Proven brengt ons bij de boerderij met de mooie naam ’t Hoppecruyt. Benedikte zal me niet ontgoochelen. Ze is net bezig met een rondleiding en nodigt me uit om aan te sluiten. Wie het verhaal van de hop helemaal wil doorgronden, moet afstappen op deze hommelhoeve, waar Benedikte met veel vuur vertelt wat de hommelboeren allemaal doen, het hele jaar door, opdat u en ik de hemelse hommelscheuten en het allerbeste bier kunnen degusteren. “Wij zijn al vier generaties lang hommelboeren”, declareert Benedikte met fierheid. “Voor het geheim van de beste Belgische bieren moet je in Poperinge zijn. Momenteel zijn er nog 28 hommelboeren overgebleven. De beste streekbierbrouwerijen weten dat ze hier moeten zijn om de beste aromatische hommelbellen te vinden. Bij zeven van die boeren kun je ook terecht voor hommelscheuten, die net als een kind veel liefde en aandacht vragen. Maar wat je ervoor in de plaats krijgt, is veel generositeit.” En om het woord bij de daad te voegen schenkt Benedikte een druppel hommeljenever van eigen makelij, ze neemt de accordeon en zingt: “Hommelbloed is zoo goed. ’t Is de lust van ’t leven!

quelques questions sur la place de l’église de Proven pour trouver l’exploitation ’t Hoppecruyt. Benedikte ne va pas me décevoir. Elle vient de commencer une visite guidée et m’invite à me joindre au groupe. Vous devez absolument faire un arrêt dans cette ferme si vous souhaitez tout savoir au sujet de l’histoire du houblon. Benedikte vous racontera en effet avec passion ce que les cultivateurs de houblon font toute l’année afin que nous puissions déguster de divins jets de houblon et les meilleures bières. « Nous cultivons le houblon depuis quatre générations », déclare fièrement Benedikte. « Vous devez venir à Poperinge pour découvrir le secret des meilleures bières belges. Il reste encore 28 cultivateurs de houblon. Les meilleures brasseries de la région savent qu’elles doivent venir ici pour trouver les perches de houblon les plus aromatisées. Sept des cultivateurs proposent également des jets de houblon qui réclament, tout comme un enfant, beaucoup d’amour et d’attention. On obtient cependant beaucoup de générosité en retour. » Et pour joindre le geste à la parole, Benedikte verse quelques gouttes de genièvre de houblon de sa fabrication, s’empare de l’accordéon et chante :

en feesten. Die avond maak ik nog een wandeling op het marktplein van Poperinge. In de volkse kroegen worden Vlaamse schlagers gespeeld. Gezangen galmen luid. Jonge meiden leren de dansen aan. Het hommelbier vloeit uit de kraan. Poperinge mag zich twee jaar lang ambassadeur van Vlaanderen Lekkerland noemen, en dat is heel terecht.

H.V.N.

« Hommelbloed is zoo goed. ’t Is de lust van ’t leven! Overvloed doet u goed In den hemel zweven! » (Le houblon est si bon, C’est un délice de la vie ! Le houblon à foison vous donne un avantgoût du paradis !) Comme nous l’avons dit plus tôt, c’est de nouveau l’heure de la fête du houblon (Hommelpap). Une fête synonyme de délicieuses spécialités, de bière, de danse et de festivités. Le soir, je me promène une nouvelle fois sur la place du marché de Poperinge. Les bistrots populaires jouent des tubes flamands. Des chants résonnent. Les jeunes filles apprennent les danses. La bière de houblon coule à flots. Poperinge peut se prévaloir du titre d’ambassadrice du Vlaanderen Lekkerland pendant deux ans, et c’est amplement mérité.

H.V.N.

Overvloed doet u goed In den hemel zweven!” Het is weer hommelpap, zou men v r o e g e r gezegd hebben. Hommelpap, dat staat voor lekker eten, veel bier, dansen

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Rumsteck d’agneau aux tomates séchées, jets de houblon, flan de brocoli et pommes de terre sautées avec du pesto

Lamsrumsteak met gedroogde tomaten, hopscheuten, flan van broccoli en gebakken aardappelen met pesto

Recette : Koen Sambaer (Hôtel de la Paix)

Recept: Koen Sambaer (Hotel de la Paix)

Ingrédients : pour 4 personnes 4 rumstecks d’agneau 160 g de jets de houblon 1 brocoli 4 tomates Pommes de terre à chair ferme (Belle de Fontenay, Ratte, par exemple) 4 œufs Un peu de crème Pezo (mélange de sel et de poivre)

Préparation Rincez bien (cinq fois) les jets de houblon dans de l’eau froide. Faites bouillir une grande quantité d’eau avec un peu de sel et le jus d’un demi-citron. Faites cuire les jets de houblon pendant deux minutes. Jetez l’eau et rincez immédiatement avec de l’eau glacée. Découpez les tomates et plongez-les une dizaine de secondes dans de l’eau bouillante, rincez-les avec de l’eau froide et pelez-les. Découpez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Placez les morceaux de tomate dans un plat qui va au four, assaisonnez avec du pezo, un peu d’ail et d’origan et un bon filet d’huile d’olive. Faites cuire pendant quelques minutes à 80°C. Le four doit rester entrouvert de manière à ce que l’humidité puisse s’évaporer. Faites cuire les bouquets de brocoli pendant 8 minutes, rincez à l’eau froide, découpez et assaisonnez avec du pezo. Ajoutez deux œufs, deux jaunes d’œufs et un peu de crème. Mélangez bien et versez dans des récipients beurrés. Faites cuire au bain-marie pendant 25 minutes dans un four moyennement chaud (120°C). Faites cuire les pommes de terre et pelez-les. Coupez-les en morceaux et faites-les dorer dans un peu de beurre. Pour terminer, ajoutez un peu de pesto. Pour faire le pesto, hachez des feuilles de basilic avec des pignons de pin, de l’ail et du pezo. Ajoutez lentement 20 cl d’huile d’olive. Faites cuire la viande dans le beurre chaud et les herbes, poursuivez la cuisson au four (160°C) pendant cinq minutes environ. Retirez la viande de la poêle et réservez-la au chaud (65°C) pendant six minutes environ. Déglacez la poêle avec du vin rouge et un fond brun. Liez éventuellement la sauce avec du roux brun. Placez la viande coupée, les quatre morceaux de tomate avec les jets de houblon cuits dans le beurre, démoulez le flan de brocoli dans l’assiette (commencez par le décoller délicatement du récipient avec un couteau), dressez les pommes de terre autour. Versez la sauce sur la viande.

Anthony Martin’s

finest beer selection

Ingrediënten : voor 4 personen 4 lamsrumsteaks 160 g hopscheuten 1 broccoli 4 tomaten Vastkokende aardappelen (genre belle de fontenay, ratte) 4 eieren Scheut room Pezo (mengsel van peper en zout)

Bereiding

De hopscheuten zeer grondig spoelen (5x) in koud water. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met wat zout en het sap van ½ citroen. Kook de hopscheuten gedurende 2 minuten. Giet af en spoel direct met ijskoud water. Snijd de tomaten in en dompel een 10-tal seconden in kokend water, spoel met koud water en pel. Snijd de tomaten in vier en verwijder de zaadjes. Leg de tomatenpartjes op een ovenschaal, kruid met pezo, wat look en oregano en een flinke scheut olijfolie. Droog gedurende een tweetal uren op 80°C. De oven mag op een kiertje blijven zodat het vocht kan verdampen. Kook de broccoliroosjes gedurende 8 minuten, spoel onder koud water, cutter en kruid af met pezo. Voeg 2 eieren en 2 eierdooiers evenals een scheut room toe. Meng goed en verdeel in ingeboterde recipiënten. Bak af au bain marie gedurende 25 minuten in een matig warme oven (120°C). Kook de aardappelen gaar en pel ze. Snijd ze in stukken en bak aan in wat boter. Op het laatst wat pesto eronder roeren. De pesto maakt u het best zelf door basilicumblaadjes te cutteren met wat pijnboompitjes, look en pezo. Langzaam een 20 cl olijfolie toevoegen. Bak het vlees in hete boter, kruid en laat een 5-tal minuten verder garen in de oven (160°C). Haal het vlees uit de pan en laat het rusten op een warme plaats (65°C)gedurende een 6-tal minuten. Deglaceer de pan met wat rode wijn en bruine fond. Bind de saus eventueel met bruine roux. Leg onderaan het gesneden vlees, erboven de 4 partjes tomaat met daarop de in geklaarde boter opgewarmde hopscheuten, stort de broccoliflan op het bord (met een mesje eerst voorzichtig uit het recipiënt lossnijden), schik errond de aardappelen. Napeer wat saus over het vlees.

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Restaurant Casa Paco, «On dirait le Sud»… Restaurant Casa Paco, «Het lijkt het Zuiden te zijn»…

Texte/Tekst : Michel Jonet Photos/Foto’s : Michel Jonet

Fascination hispanique….

Spaanse betovering….

Bernard Van der Cruys s’y connaît en cuisine espagnole et surtout c’est un afficionados de la Pata Negra, plus précisément du jambon Iberico de Bellota.

Bernard Van der Cruys is een specialist van de spaanse keuken en is vooral een afficionados van de Pata Negra en liefhebber van Iberico de Bellota ham.

Comment est venue l’idée de la Casa Paco ?

Hoe kwam de idee van de Casa Paco ?

« Il y a plus de 20 ans, j’avais un ami qui connaissait bien l’Espagne et surtout la cuisine. Nous avons été un peu partout, à Séville, Madrid, Barcelone et Ségovie…

« 20 jaar terug, had ik een vriend, die Spanje goed kende en vooral de spaanse keuken. We zijn in Sevilla, Madrid, Barcelona, Segovia, ... geweest.

Jean-François était un épicurien de première force, il m’ a emmené dans tous les bons endroits où l’on pouvait déguster de bonnes paellas, de bonnes grillades et de beaux poissons. J’appréciais énormément l’ambiance de ce type de restaurants et de bars à tapas. C’est pourquoi j’ai décidé de reproduire un peu de cette ambiance et de cette chaleur toute hispanique dans mon restaurant de Liège… »

Jean-François was een grote epicuriaan en liet me tal van goede restaurants ontdekken, waar men uitstekende paëlla’s, gegrilde gerechten en mooie vissen konden eten. Ik genoot van het ambiënte in dit type restaurants en tapasbar. Hiervoor crëerde ik mijn restaurant met zelfde ambiënte in Luik … »

En effet, rien de folklorique dans la cuisine de Bernard, mais des vérités de préparations populaires avec un choix

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Inderdaad, er is geen folklore in de gerechten van Bernard, maar de gerechten zijn authentiek. Bernard biedt een keuze aan paëlla’s met o.a. kip, chorizo, zeevruchten en ook een vegetarische paëlla. Ook aanwezig, de platos combinados (pescado, carne, tapas variadas), spaanse vleeswaren, gambas a la plancha, spaanse kaasplanken en nog veel meer … Ik ga er graag s’middags met vrienden voor een paëlla of voor een lunch aan een sympathieke prijs, maar ‘t is vooral s’avons dat het restaurant al zijn spaanse kleuren en aksenten heeft. Bernard kan U een grilgerecht of een gegrilde kreeft bereiden, maar ook en 5 of 7 gangen tapasmenu serveren, net zoals in Barcelona of Toledo. Een keuken met vier handen ! de paellas (poulet, végétarienne, chorizo, fruits de mer) et de platos combinados (pescado, carne, tapas variadas., dans ses charcuteries espagnoles, gambas à la plancha, ses assiettes de fromages espagnols et j’en passe… J’aime y venir à midi pour une paella entre amis ou un lunch à prix sympa mais c’est surtout le soir que le restaurant va prendre ses accents et ses couleurs d’auberge espagnole. Bernard peut alors vous préparer une grillade ou un homard grillé mais aussi vous servir un menu tapas en 5 ou 7 services qui n’aura pas à rougir de ceux que l’on peut déguster à Barcelone ou à Tolède. Cuisine à quatre mains ! Jacinto Palma Dias est acheteur de produits frais chez Ispc. Ses deux passions sont les bons produits et la cuisine. Il s’en suivit une rencontre magnifique et des échanges de recettes dont celle de cataplana typique de l’Algarve en région portugaise. Il s’agit d’une sorte de poêle en métal, formée de deux parties concaves presque identiques qui se referment l’une sur l’autre grâce à une articulation et munie de fermetures latérales. La cataplana permet de cuire les aliments dans leur vapeur sans avoir besoin d’ouvrir le couvercle pour mélanger. Elle peut s’utiliser sur le feu comme dans le four pour cuire le plus souvent des fruits de mer, mais il peut aussi s’agir de viande ou même de légumes. Et ici, pour cette préparation, nous avions de grosses gambas de Madagascar, de bons légumes (oignons, tomates, poivrons verts et jaunes, de la coriandre et du chorizo). Le tout bien agencé par couches et cuits à même le feu à gaz. Cela se révéla une merveille ! Tout comme une sélection de charcuteries portugaises amenées par Jacinto. Les deux compères s’appliquèrent aussi à la découpe de divers chorizos, et surtout d’un magnifique jambon de Bellota de 7kg200 qui fondait dans la bouche… Jacinto de préciser en passionné : « l’Iberico de Bellota de Jabugo, pour moi, c’est le must, la praline du jambon. J’aime ce produit car c’est un produit exclusif, toute la vérité est dans son goût résultant du travail bien fait de bons artisans. Pour moi, c’est très important d’appeler ce produit sous sa bonne appellation : Iberico de Bel-

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Jacinto Palma Dias is aankoper van verse produkten bij ISPC. Zijn twee passies zijn de goed produkten en koken. Hierdoor volgde een mooie bijéénkomst en een uitwisseling van recepturen. Een van de recepturen is de cataplana, een typisch gerecht van de Algarve in Portugal. Het is een ijzere pan met 2 holronde delen wat door een scharnier op elkaar gesloten worden.

lota et non Pata Negra, car le Bellota c’est le top, c’est une appellation qui se mérite. Mon grand-père exploitait une petite ferme en Algarve. On avait des vaches et des cochons et on faisait encore le jambon à la ferme. C’est ma culture, j’ai été élevé dans le culte des bons produits et l’amour des cochonnailles… »

lang dit produkt met zijn appellatie te noemen : Iberico de Bellota en niet Pata Negra, daar de Bellota is de top. Het is een appellatie wat verdient wordt. Mijn grootvader had een kleine boerderij in de Algarve. Wij hadden koeien en varkens. De hammen werden zelf bereid. Dit is mijn kultuur, ik werd in de eredienst voor de goede produkten opgevoed … »

M.J.

De cataplana biedt de mogelijkheid groenten in hun eigen stoom te garen, zonder het deksel te verwijderen om te roeren. Deze pan kan zowel op vuur als in de bakoven gebrikt worden en wordt meestal ingezet om zeevruchten te bakken, maar dient ook voor vlees en groenten. Wij hadden voor deze bereiding grote gambas, chorizo, goede groenten (uien, tomaten, gele en rode pepers, koriander). Alle benodigheden keurig op elkaar gelegd en op het vuur gegaard. Het gerecht was schitterend ! Zoals de selectie van portugese vleeswaren, gebracht door Jacinto. Beide comparsen sneden de verschillende chorizo’s en vooral de prachtige, 7,2 kg zware Bellota ham, wat in de mond smolt … Jacinto vertelt : « De Iberico de Bellota de Jabugo,betekent voor me de must. Het is de praline van de hammen. Ik hou van dit produkt dankzij zijn exklusiviteit, zijn authentieke smaak, gewonne door de vakmanschap van ambachtslui. Het van groot be-

Restaurant Casa Paco. Avenue du Progrès 3-2 • B-4432 Alleur Tél. +32 (0)4 247 19 08 Ouvert du lundi au samedi de 11h30 à 15h00. Le soir du mardi au samedi dès 18h30. Fermé le dimanche excepté banquets. Open s’middags van maandag tot en met zaterdag van 11h30 à 15h00 S’avonds van dinsdag tot en met zaterdag vanaf 18h30. Gesloten op zondag, buiten feesten en feestdagen. Euro-Toques

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LES BONS PLANS DE MICHEL GOED PLAN VAN MICHEL Par Michel Jonet Door Michel Jonet

Oh flûte ! Durobor a osé s’attaquer à l’inamovible flûte à champagne. Son verre Bubble réussit la gageure d’allier un design contemporain aux exigences de la noble boisson à bulles. Avec son fond épais, le verre Bubble permet en effet une prise en main aisée tout en préservant la température du champagne. Verre bubble, 15 cl.

Gedurfd ! Durobor heeft het aangedurfd om te raken aan het traditionele fluitglas voor champagne. Het glas Bubble heeft de uitdaging aangenomen en is erin geslaagd om een trendy design te combineren met de eisen van de nobele drank met bubbels. De dikke bodem van het Bubble glas zorgt ervoor dat u het gemakkelijk kunt vasthouden en dat de temperatuur van de champagne behouden blijft. Glas bubble, 15 cl.

Alle kleurtjes! De Revol cocottes en hun deksels in levendige kleurtjes (limoen, rood peper, Caribisch blauw of zwart satijn) brengen pit in de keuken. Ze zijn niet alleen elegant maar ook multitasking en geschikt voor alle bereidingswijzen. Cocotte, ovaal, 32 cm, Cocotte, rond, 19 cm, Cocotte, rond, 26 cm.

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Manger est avant tout une activité agréable et conviviale. Pour des perspectives d’avenir meilleures il est important de savoir quels sont les effets des aliments sur votre santé et la planète! A cet effet ISPC a décidé de collaborer avec SIIN (Scientific Institute for Intelligent Nutrition) et vous offre un assortiment de produits marqués avec le logo ‘IN’. Beurre ou huile d’olive dans la poêle ? Huile de tournesol ou colza pour l’assaisonnement ? Sucre bio ou aspartame ?

L’italie remet le couvert Il y a cinquante ans, les frères Prandelli fondèrent leur fabrique de couverts en acier inoxydable, Mepra, près de Brescia au nord de l’Italie. L’entreprise familiale réalise depuis des ustensiles de première qualité, sous la houlette dorénavant de la seconde génération de Prandelli, Gianni et Luigi.

Italiaans bestek Vijftig jaar geleden stichtten de gebroeders Prandelli in Brescia, Noord-Italië, hun fabriek in roestvrij staal bestek, Mepra. Sindsdien vervaardigt het familiebedrijf allerlei producten van hoogstaande kwaliteit. Intussen staat de tweede generatie Prandelli, Gianni en Luigi, aan het hoofd van de onderneming.

De toute les couleurs Avec leurs couvercles aux couleurs vives (citron vert, piment rouge, bleu caraïbe ou satin noir) les cocottes Revol mettent une touche de peps dans la cuisine. Mais les belles ne se contentent pas d’être élégantes, elles sont aussi multitâches et se plient aux demandes de tous les modes de cuisson. Cocotte, ovale, 32 cm, Cocotte, ronde, 19 cm, Cocotte, ronde, 26 cm.

ISPC collabore avec le SIIN !

A chaque vin son verre La gamme Audience de Schott Zwiesel permet d’adapter parfaitement le verre au vin. Les grands classiques sont là : bordeaux, bourgogne et champagne, mais aussi un verre à riesling, au col légèrement resserré, et un verre à chardonnay plus évasé, idéal pour les vins blancs les plus profonds. Bordeaux, boîte de 6 pièces, Burgunder, boîte de 6 pièces, Champagne, boîte de 6 pièces, Chardonnay, boîte de 6 pièces, Riesling, boîte de 6 pièces

Wit als sneeuw Het gamma Snow van Schott Zwiesel omvat schaaltjes en lepeltjes voor proeverijen die combineerbaar zijn met ovalen borden. Ze hebben een geraffineerde en aangename vorm. De twee lagen glas geven de serie een witte, licht doorzichtige opaaltint. Een sneeuweffect dat tot volle uiting komt wanneer diverse afmetingen worden gemengd met elkaar. Dit kan leiden tot zachte geometrische combinaties van gebogen en rechte lijnen. Bordeaux, doos à 6 stuks, Burgunder, doos à 6 stuks, Champagne, doos à 6 stuks, Chardonnay, doos à 6 stuks, Riesling, doos à 6 stuks.

Souvent, nous nous posons ces questions dans la cuisine. Aussi bien les amateurs que les professionnels sont à la recherche de réponses claires et honnêtes. ISPC et le guide SIIN se font un plaisir de répondre à ces questions. Dans ce fascicule vous retrouverez les produits qui répondent aux normes prescrites par SIIN. Il s’agit de produits qui ont été confectionnés en respectant l’environnement. Il a été tenu compte également de combinaisons réfléchies et savoureuses. Durable n’est donc en aucun cas synonyme de sans goût, bien au contraire! Le choix des produits effectué par le SIIN s’est fait en fonction : De l’absence de substances, aliments ou ingrédients indésirables ou exclus dans le référentiel SIIN tels que l’huile de palme, de conservateurs nocifs... présents dans la composition des produits finis Du choix des aliments ou ingrédients composants les produits et de leur quantité ou proportion : huile de colza, sucre de canne..., De produits entrant dans une démarche de réduction de sel, de sucre... De l’impact de cet aliment sur la santé de l’homme, Du moindre impact sur l’environnement.

Samenwerking tussen ISPC en SIIN ! Eten is in de eerste plaats een gezellige en plezierige activiteit. Voor een betere toekomst is het belangrijk te weten wat de effecten van voedingsmiddelen zijn op uw gezondheid en uw planeet! Daarom werkt ISPC samen met SIIN (Scientific Institute for Intelligent Nutrition), door een groepering producten aan u voor te stellen, gekenmerkt door het logo ‘IN’. Boter of olijfolie in de pan? Zonnebloem- of koolzaadolie als smaakmaker? Biologische suiker of aspartaam? Dit soort vragen stellen we ons vaak in de keuken? Zowel amateurs als professionals zijn op zoek naar duidelijke en eerlijke antwoorden. ISPC en de gids van SIIN beantwoorden deze vragen graag. In deze bundel vindt u alvast de

producten terug die voldoen aan de normen die SIIN heeft vooropgesteld. Het zijn producten die op een milieuvriendelijke wijze geproduceerd werden. Eveneens wordt er rekening gehouden met doordachte en smakelijke combinaties. Duurzaam betekent dus zeker niet smakeloos, integendeel! De SIIN bepaalt de productkeuze in de functie van : De afwezigheid van ongewenste of verboden stoffen, voedsel of ingrediënten in het eindproduct, zoals palmolie, schadelijke bewaringsmiddelen,... De keuze van de voedingstoffen of ingrediënten, wat de producten samenstellen en de kwantiteit of verhouding : colzaolie, rietsuiker,... De zout- en suikerbewuste voeding, ... Het gevolg van deze voeding op de gezondheid van de mens. Het minste gevolg op de natuuromgeving

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Performances professionnelles pour la maison

Professionele prestaties voor thuis

Il y a plus de vingt ans, au cœur des Etats-Unis, Viking introduisait les performances professionnelles dans la cuisine domestique en concevant la première cuisinière Viking. Aujourd’hui, Viking fabrique et commercialise une gamme complète d’appareils de cuisine d’exception comprenant non seulement des cuisinières, mais également des entablements, des fours à encastrer, des hottes, des réfrigérateurs ou ‘Side by Side’, des batteries de cuisine et des mixeurs ainsi que leurs accessoires. L’excellence est au cœur des gammes Viking, inspirées par les appareils professionnels mais conçues pour un usage domestique.

Zo’n twintig jaar geleden introduceerde Viking met het ontwerp van haar eerste vrijstaande fornuis een nieuwe standaard in de Amerikaanse keuken : professionele apparatuur, geschikt gemaakt voor thuisgebruik. Vandaag de dag maakt en verkoopt Viking wereldwijd een complete collectie keukenapparatuur en accessoires. Variërend van vrijstaande fornuizen kooktops en inbouwovens tot koelkasten of ‘Side by Side’, maar ook pannensets, en mixer met toebehoren. Apparatuur en toebehoren van de allerhoogste kwaliteit, geïnspireerd door de meest kritische eisen van culinaire chefs, maar speciaal ontwikkeld voor thuis.

Viking offre aux consommateurs le nec plus ultra des équipements de cuisine, une ligne cohérente de produits qui séduit les acheteurs qui aiment vraiment cuisiner et qui désirent reproduire chez eux des résultats dignes des plus grands restaurants.

Daarmee biedt Viking U als veeleisende amateurkok het beste op kookgebied. Een zorgvuldig op elkaar afgestemde lijn van producten voor mensen die niet alleen houden van koken, maar daarin graag het hoogste willen bereiken. Een niveau dat zich met de professionele keukentop kan meten. Vandaag de dag is koken meer dan een levensbehoefte. En maakt het met zorg bereiden en met vrienden genieten van een perfecte maaltijd deel uit van onze cultuur. Een cultuur die gericht is op het beste wat het leven te bieden heeft.

Chez Viking, créer des produits de pointe est une philosophie et un engagement de chaque instant. Nous n’envisageons pas une cuisine comme un simple assemblage d’appareils indépendants, mais comme un tout. Les différents éléments doivent s’harmoniser tant par l’esthétique que par la fonction afin de créer un environnement homogène où l’inspiration peut naître et la passion des gastronomes s’assouvir. Les performances et la précision des réglages des appareils sont toujours associées à un design intemporel et novateur. Qualité, commodité et sécurité sont aussi au rendez-vous pour offrir aux amateurs des plaisirs culinaires le top de la performance dans leur quotidien. Tous les produits Viking sont à l’image de nos clients, car pour eux comme pour nous, cuisiner n’est pas seulement une nécessité, c’est une passion. Cuisiner comme un grand chef devient possible avec Viking.

Dat vraagt om toewijding, het kiezen voor de juiste ingrediënten, voor de meest ideale bereidingswijzen en voor die apparatuur die U in staat stelt het verbluffende eindresultaat te bereiken dat U voor ogen stond toen U zich liet inspireren door een geur, smaak, gerecht of recept. De inspiratiebron bij het ontwerpen van dergelijke apparatuur werd gevonden zoals gezegd in de professionele keuken. De plek waar de zwaarste eisen gesteld worden aan materiaalgebruik, duurzaamheid, functionaliteit, veiligheid, ergonomie en gebruiksgemak. De plek waar culinaire creaties ontstaan die nog elke dag mensen in vervoering brengen. Kortom een plek waar innovatieve technologie, toewijding, vakmanschap en creativiteit samensmelten. Viking brengt een lijn van zeer uiteenlopende keukenapparatuur voor de echte kookliefhebber thuis. Componenten die van uw keuken een cockpit maken waarin U boven uzelf zult weten uit te stijgen.

Professionele prestaties voor thuis

NOS SOMMELIERS EN LEUR PALAIS ONZE SOMELIERS ZIJN HELDEN Par Louis Havaux Door Louis Havaux

een vrouwelijke nakommelingschap van 4 generaties volgt, beslist het familiedomein in 1999 over te nemen en haar kroost daar te plaatsen om « de schone slaapster te doen herleven ». Zij investeert voortdurend in de kennis van haar grond en in het beheer van de percelen. Sinds 10 jaar neemt de stijl aan elegantie toe, met een evenwichtige kracht, frisheid, fruitige smaak en een bescheiden houtskenmerk voor deze bewaarwijnen, die ook jong te genieten zijn. (www.chateau-corbin.com)

La saga des « Corbin » : 600 ans d’histoire à Saint-Emilion

De scherpzinnige geschiedenis van de « Corbin » : 600 jaar geschiedenis in Saint-Emilion Eén naam voor zes kastelen ! In de Middeleeuwen was er maar één Corbin, een adelijk huis. De legende vertelt dat het leengoed van Corbin, eigendom was van de befaamde Zwarte Prins gedurende de 100 Jarige Oorlog. In de 19de eeuw werd dan stilaan «Corbin» ten gevolge van diverse erfopvolgingen ontmanteld. Men kan zich inbeelden hoe moeilijk het destijds al was. De moraal van deze geschiedenis is dat vandaag 6 families in vrede bij elkaar zijn, maar in 2009 ook beslist hebben zich te verenigen om hun wijnen samen voor te stellen. Eendracht maakt macht,

Le Château Corbin Un nom pour six châteaux ! Au Moyen-Age, il y avait bien un seul Corbin, une maison noble. La légende veut que le fief de Corbin ait appartenu au célèbre Prince Noir, pendant la Guerre de Cent Ans. Ce n’est qu’au 19ème siècle que l’on a démembré progressivement «Corbin», suite à diverses successions, que l’on peut imaginer de « difficiles » comme celles que nous connaissons toujours de nos jours. La morale de cette histoire c’est qu’aujourd’hui, ils sont six familles qui non seulement font la paix, mais ont même décidé de s’unir en 2009 pour présenter ensemble leurs vins. L’union fait la force, les six en sont convaincus ! Les Corbin ont fait des Corbin. Ils portent le même nom de famille, seuls les prénoms varient. Ils sont situés au nord et à l’ouest de Saint-Emilion et plus proches des grands Pomerol que du clocher de Saint-Emilion, avec quelques voisins prestigieux comme 54

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de zes zijn ervan overtuigd ! De Corbin hebben menige Corbin gemaakt. Ze dragen de zelfde familienaam, alléén de voornamen veranderen. Ze zijn ten noorden en westen van Saint-Emilion gelegen en dichter bij de grote Pomerol dan de klokketoren van Saint-Emilion. Hun prestigieuze buren Cheval Blanc en Figeac. Merlot is de dominante druivensoort, volgen dan cabernets francs en sauvignons. Wij stellen ze jullie voor. Zeker hebben zij vaak gelijkenis, maar ook hun eigen persoonlijkheid wat hun bekoring geeft. Château Corbin (Grand Cru Classé) We beginnen met één van de oudste en meest bekorende eigendommen, waarvan de fundamenten van de XVde eeuw dateren en op een 13ha. grote wijngaard gelegen is. Haar eigenares en oenoloog, Anabelle Cruse Bardinet, die

Château Corbin Michotte (Grand Cru Classé) Dit 7 ha. grote eigendom met ruïneachtige bijgebouwen werd in 1959 door Jean-Noël Boidron gekocht en gerestaureerd, zoals de nieuwe wijnkelders, die in 1980 opnieuw gebouwd werden. Het domein wordt medebestuurd door zijn kinderen Isabelle, Hubert en voornamelijk Emmanuel. Het typische aan deze wijn wordt bekomen dankzij de zeer ijzerhoudende grond. De wijngaard wordt zoals een tuin onderhouden. De wijnbereidingen worden in klassieke wijze voldaan en worden door de bekende professor Jean-Noël Boidron, uit Bordeaux, opgevolgd. Na het bottelen, worden de wijnen in een ondergrondse kelder bewaard, die gevraven is uit kalksteen. De familie beheert ook andere kastelen ( zie : www.vin-boidron.com)

Le Château Grand Corbin-Despagne Cheval Blanc ou Figeac. Le merlot est le cépage dominant, après lui : les cabernets francs et sauvignons. Nous vous les présentons. Certes, ils ont souvent des ressemblances, mais aussi leur propre personnalité qui fait leur charme. Château Corbin (Grand Cru Classé) Nous débutons par une des propriétés les plus anciennes et des plus charmantes, où les fondations du château datent du XVème siècle sur un vignoble de 13 ha. Sa propriétaire, l’œnologue, Anabelle Cruse Bardinet qui a suivi une lignée féminine de quatre générations, décide de reprendre le domaine familial en 1999 et d’y installer sa famille pour « redonner vie à cette belle endormie » dit-elle. Elle réalise des investissements constants notamment dans la connaissance de son terroir et une gestion parcellaire. Depuis 10 ans, le style s’affirme en élégance avec une puissance équilibrée, de la fraîcheur, du fruit, un boisé discret pour des vins de garde mais de plaisir dès leur jeunesse.(www.chateau-corbin.com) Château Corbin Michotte (Grand Cru Classé) Cette propriété de 7 ha a été achetée en 1959 par JeanNoël Boidron, avec des bâtiments en ruines qu’il a remis en état, comme les nouveaux chais reconstruits en 1980. Le domaine est co-dirigé par ses enfants Isabelle, Hubert et principalement par Emmanuel. La typicité du vin est due à son terroir fortement ferrugineux. La vigne est soignée comme un jardin. Les vinifications sont classiques et suivies par la personnalité bordelaise qu’est le professeur Jean-Noël Boidron. Un cave souterraine creusée dans le calcaire conserve les vins après la mise en bouteilles. La famille exploite d’autres châteaux (voir son site : www.vin-boidron.com)

Château Grand Corbin (Grand Cru Classé) Dit 15,45 ha grote eigendom werd in 1986 door zijn buur, Château Haut-Corbin van de groep SABTP, ook eigenaar van Château Cantemerle (Haut-Médoc) verworven. Het beheer van alle wijngaarden werd aan Philippe Dambrine toegwezen. Hij vertelt : « Ik zoek de typische kenmerken van de wijn, die op een bijzondere ijzerhoudende, groenachtige kleibodem met silica groeit en 35 percelen van gemiddeld 40 jaar bevat ». Vlakbij Figeac, bezit deze wijn meer cabernet franc dan de andere Corbin. Men moet op deze wijn wachten. (tec-haut-corbin@orange.fr) Château Grand Corbin-Despagne (Grand Cru Classé) « De Despagne zijn in Saint-Emilion sinds het begin van de XVIde. eeuw. Het is mijn voorouder Louis, vanwie de familie pachter was in Cheval Blanc , die in 1812 de eerste percelen van deze genoemde plaats « Grand Corbin » verworven

Château Grand Corbin (Grand Cru Classé) Cette propriété de 15,45 ha a été acquise en 1986 par son voisin, le Château Haut-Corbin, du groupe SABTP, aussi propriétaire du Château Cantemerle (Haut-Médoc) La direction de tous ses vignobles a été confiée à Philippe Dambrine qui s’exprime : « Je recherche la typicité du vin dans son terroir particulier d’argile ferrique de couleur verte, de souche

Le Château Grand Corbin Manuel

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de silices, qui comprend 35 parcelles d’un âge moyen de 40 ans ». Proche de Figeac, il a un peu plus de cabernet franc que les autres Corbin. Il faut l’attendre. (tec-haut-corbin@orange.fr) Château Grand Corbin-Despagne (Grand Cru Classé) « Les Despagne sont à Saint-Emilion depuis le début du XVIème. C’est mon aïeul Louis, dont la famille était métayer à Cheval Blanc qui acquiert en 1812 les premières parcelles au lieu- dit « Grand Corbin », nous dit François Despagne, la 7ème génération qui dirige avec passion et un talent impressionnant la propriété de 26,80 ha, depuis 1996. François décortique son terroir en étudiant 150 fosses pédologiques et détermine 53 parcelles qu’il gère différemment. Il pratique l’Agriculture Raisonnée et Intégrée certifiée AFAQ-AFNOR (depuis 2005) et une partie croissante est cultivée en bio. « Mon fil conducteur est l’anticipation, le respect et la stabilité pour réaliser le meilleur vin possible ». La famille possède d’autres châteaux (voir site). (www.grand-corbindespagne) Grand Corbin Manuel (Grand Cru) C’est en 2005 que Stéphane de Gaye acquiert (par passion) cette propriété de 7 ha, reconstituée dans les années 1967, dans un paysage tourmenté et avec un terroir très varié. Les vignes sont âgées de 30 à 70 ans avec 80% de merlot et donnent un vin généreux, riche et corsé. La conduite du vignoble est rigoureuse et les vinifications très classiques à l’égal des Grands Crus Classés. Le vin est élevé dans 50% de barriques neuves. C’est Ysault de Gaye qui s’occupe de la propriété. (www.grandcorbinmanuel.fr) Château Haut Corbin (Grand Cru Classé) Philippe Dambrie qui dirige ce château (toujours pour le groupe SABTP) et aussi le Grand Corbin. Sur un terroir de sable et d’argile, ce vignoble de 6 ha avec des vignes de 45 à 50 ans, possède depuis 2007 un nouveau cuvier, pour petites parcelles et un chai thermo régulé. « Du bois neuf, mais pas trop, ce n’est pas ma religion, il ne participe qu’à 55%, c’est comme une épice qui ne doit pas modifier la nature du vin ». Ici aussi le merlot donne sa griffe : souple et gourmande, mais avec la structure de 25% de cabernet sauvignon pour la finesse et le fruité. (www.hautcorbin.com). L.H.

Le Château Corbin Michotte

heeft, vertelt ons François Despagne. Hij vertegenwoordigt de 7de generatie en beheert met passie en een indrukwekkend talent het 26,80 ha. grote domein sinds 1996. François ontrafelt zijn grond, door de 150 bodemputten te bestuderen en daarvan 53 percelen te bepalen die elk op een andere manier bewerkt worden. Hij betracht een Bewuste en Geïntegreerde Landbouw, dat sinds 2005 door de AFACAFNOR gecertifieerd is. Daarbij wordt een groeiend deel van de percelen biologisch bebouwd. « Mijn leidingsdraad is de anticipatie, het respect en de stabiliteit om de best mogelijke wijn te maken ». De familie bezit ook andere kastelen (zie : www.grand-corbin-despagne) Grand Corbin Manuel (Grand Cru) Het is in 2005 dat Stéphane de Gaye dit 7ha grote eigendom door zijn passie aanwint. Deze plaats, in een zeer gekweld landschap met gevarieerde gronden, werd in 1967 reconstrueerd. De wijnstokken zijn tussen 30 en 70 jaar oud en geven een groothartige, rijke en sterke wijn. Het beheer van de wijngaard is zeer strikt en de zeer klassieke wijnbereiding is te vergelijken met die van de Grands Crus Classés. Het rijpingsproces van de wijn gebeurd in 50% nieuwe vaten. Ysault de Gaye is degene die zich over dit domein bekommert. (www.grandcorbinmanuel.fr) Château Haut Corbin (Grand Cru Classé) Philippe Dambrie, dirigeert dit kasteel (steeds voor de groep SABTP) en ook Grand Corbin. Dit 6ha grote wijngaard, door een zand- en kleiachtige grond gekenmerkt en met 45 tot 50 jaar oude wijnstokken beplant, bezit sinds 2007 een nieuwe thermogereguleerde kelder voor kleine percelen. « Nieuw houtvaten, maar niet te veel, t’is mijn wens niet. Het wordt tot 55% gebruikt; het is zoals een kruid, wat de wijn niet te fel mag veranderen ». Hier geeft de merlot de toon : soepelheid en gulzigheid zijn aanwezig, maar met 25% cabernet sauvignon voor de finesse en de fruitigheid. (www.hautcorbin.com). L.H.

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Des pleins et des déliés Door dik en dun schrijven Par Yves Maquinay Voor Yves Maquinay

Grandes (et petites) histoires du stylo Grote (en kleine) verhalen van de vulpen

Everything you need to immerse yourself in golf

BraBant Wallon 1 Golf Club de Sept Fontaines 2 Royal Waterloo Golf Club 3 Golf du Château de la Bawette 4 Golf du Bercuit

5 Golf Club de Louvain-La-Neuve 9 Golf La Bruyère 6 Golf de l’Empereur 10 Golf Club de Pierpont 7 Golf Club d’Hulencourt 11 Golf Château de La Tournette 8 Golf de Rigenée

11 Clubs, all in the “Garden of Brussels” 14 different 18-hole courses, from 14 renowned architects, with superbly maintained grounds and within a 15 km radius. And when it comes to green fees, a preferential “Martin's Golf Pass" rate.

DELTA : Artisans de l’Ecriture

DELTA : Ambachtslui van het Schrift

ette année la société Delta, producteur italien d’instruments d’écriture, célèbre son 30ième anniversaire. Dès 1982, année de la création de Delta, la société a décidé de créer et de produire des instruments d’écriture haut de gamme, entièrement faits à la main. Sans exception. La société respecte encore toujours son propre défi.

Avec son unité de production à proximité de Naples, Delta est aujourd’hui un joueur au niveau mondial avec des représentations commerciales partout dans le monde. Mais la société est restée fidèle à sa philosophie du début : créer,

Delta bezit haar produktieeenheid nabij Napels en is vandaag een belanghebbende acteur op wereldniveau met tal van verkoopspunten, verspreid over de 5 kontinenten. Maar het bedrijf blijft trouw aan haar filosophie van het begin :

it jaar viert Delta, italiaans producent van schrijfinstrumenten, zijn 30ste verjaardag. Sinds 1982, wanneer Delta opgericht werd, was het doel van deze firma enkel handvervaardigde schrijfinstrumenten van hoge kwaliteit te creëren en te produceren. Vandaag nog, respecteert Delta haar eigen uitdaging.

www. m a r t i ns g ol f p a s s. c o m SPECIAL OFFER We are pleased to propose you the Sunday night at the Château du Lac or at the Martin’s Grand Hotel. On Monday, a delicious breakfast in your hotel is included as well as a green fee and the plate of the day in one of the following clubs: Golf du Château de la Bawette – Golf du Bercuit – Golf de l’Empereur – Golf de Rigenée – Golf La Bruyère – Golf Club de Pierpont – Golf Château de La Tournette.

Rates: From 81 euro per person, based on a double occupancy. Valid from mid-April until mid-October and subject to availability. To book: Château du Lac: resa.cdl@martinshotels.com – tel. +32 (0)2 655 74 37 Martin’s Grand Hotel: resa2.ghw@martinshotels.com – tel. +32 (0)2 352 18 88 58 Euro-Toques Magazine N°12 2012 Reservation code: Euro-Toques

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ontwerpen en de originaliteit in de vormen en in het gebruik van grondstoffen zoeken en ten slotte een ambachtelijk schrijfinstrument van hoge kwaliteit vervaardigen.

rechercher l’originalité dans les formes et dans l’utilisation de matières et produire de manière artisanale un instrument d’écriture de haute qualité. Tout commence évidemment avec une idée, une conception sur papier. La production commence avec une barre de résine acrylique (ou du celluloïd, de l’’ébonite ou de la caséine), ou un tube en métal, or ou argent. Une fois la barre réduite aux dimensions prévues, elle est usinée afin de retrouver la forme d’un corps de stylo, d’un capuchon ou d’une bague ornementale. Après forage et usinage viennent trois étapes de polissage afin de donner à la pièce tout son lustre. Des bagues en argent ou or massif vont donner au stylo son cachet et son originalité. Afin de réussir la pièce de résistance suit alors l’assemblage manuel d’entre 15 et parfois 40 pièces détachées (cela varie en fonction du modèle) pour ‘construire’ le produit final : un stylo exceptionnel qui donne satisfaction à son utilisateur tant au niveau de son originalité qu’au niveau du confort à l’utilisation. Depuis 1982 Delta s’est imposé dans le monde du stylo avec ses créations originales telles que la collection Dolcevita, ses séries limitées et son utilisation de nouveau matériaux. Ainsi Delta était le premier producteur au monde à créer un stylo où le titane et la fibre de carbone étaient combinés. Et pour 2012, Delta nous réserve de nouvelles surprises ! Y.M.

Alles begint natuurlijk met een idee, een ontwerp op papier. De produktie begint met een staaf van acrylhars (of celluloïde, eboniet of nog caseïne) of een ijzeren- , gouden- of zilveren buis. Eens dat de staaf naar de gewenste maten wordt bewerkt, wordt de volgende stap gezet en een stylo- of kapselvorm gegeven. Na de boring en vormgeving, volgen drie glazuursstappen om het pronkstuk de glans te geven. De massieve zilveren- of gouden ringen zorgen voor de zegel en originaliteit van de stylograaf. Daarna begint de assemblage van de stylo. Er worden tussen 15 en 40 verscheidene stukken manueel geassembleerd, afhankelijk van het model, om het eindprodukt te ‘bouwen’ : een buitengewone vulpen, dat zijn eigenaar zowel voor zijn originaliteit als schrijfconfort tevredenstelt.

Tram Expérience, six chefs deux étoiles embarqués dans le cadre de Brusselicious Tram Expérience, zes belgische sterrenkoks in het kader van het Brusselicious Sources et crédits photos: Agence Cinna pour Brusselicious Bron en foto’s : Agenschap Cinna Brusselicious

Sinds 1982 heeft Delta zijn plaats in de vulpenwereld gewonnen, dankzij zijn originele creaties, zoals de Dolce Vita collectie, gelimiteerde series en het gebruik van nieuwe materialen. Zo was Delta de eerste producent in de wereld, die titaan en karbon combineerde. En voor het jaar 2012, heeft Delta verrassingen ! Y.M.

Le Tram est né originellement en 1962. En 1972, il était toujours doté d’un seul poste de conduite et de portes d’un seul côté. En 1979, la STIB le transforme et lui permet de rouler dans les deux sens, ajoute des portes de chaque côté et un pantographe pour descendre dans les tunnels. En 1994, l’intérieur est modernisé et la technique révisée. 2012 marque une nouvelle étape pour le Tram : il est transformé en restaurant. Au niveau du décor et du design du Tram, c’est A&B Project qui a conçu le décor blanc et épuré.

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De Tram dateert van 1962. Ook in 1972 nog was hij slechts uitgerust met één enkele bestuurdersstoel en toegangsdeuren langs één kant. In 1979 zorgt de MIVB ervoor dat de tram in twee richtingen kan rijden, dat passagiers langs beide zijden kunnen instappen en wordt een nieuwe pantograaf toegevoegd om af te dalen in de tunnels. In 1994 wordt de binnenzijde vernieuwd en de techniek verbeterd. In 2012 treedt de Tram een nieuw tijdperk binnen... als restaurant. Voor de bekleding en design zorgde A&B Project met een strak wit decor. «Wij zagen de Tram als een voortzetting van het ultramoderne concept van The cube, dat Electrolux in 2011 lanceerde. Wij gebruikten dezelfde materialen en kleuren : strak

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«Notre concept du Tram est la continuation du projet ultra-moderne du Cube. Nous avons utilisé les mêmes matériaux et coloris, en travaillant sur un design blanc, épuré, très clair, qui rappelle les origines et valeurs scandinaves d’Electrolux», explique-t-on chez A&B Project. Ce projet se devait d’être visuellement puissant mais aussi aérien, tous les meubles sont donc blancs. Le sol, en imitation bois, marque l’exception et apporte une touche de chaleur et de convivialité.

Het visueel aspect moest tegelijk krachtig en luchtig zijn. Daarom kregen de meubelen een witte kleur. Enkel de imitatiehouten vloer wijkt hiervan af, wat een warme en gezellige toets toevoegt. De zuivere lijn van het keukenmeubilair sluit aan bij de zachte curve van de zitmeubelen die zijn uitgevoerd in zachte materialen.

Quelques chiffres:

De Tram In Cijfers :

• 12 conducteurs sont formés spécialement pour une conduite très douce et sans àcoups.

• 12 bestuurders zijn specifiek opgeleid voor een zachte rit zonder schokken.

• Une trentaine de personnes, techniciens et organisateurs (VISITBRUSSELS, STIB et Electrolux), ont travaillé sur le projet. • 42 litres de peinture recouvrent le Tram. • • 4 mois de transformations ont été nécessaires pour aménager le Tram. • 421 sorties sont prévues, soit un potentiel de 14 314 voyageurs. • 24 menus au total (soit un par chef et par saison, renouvelé tous les 15 jours). • 6 chefs, 12 étoiles en tout !

Ook Unilever Food Solutions

en wit dus. Het heldere interieur verwijst naar de Scandinavische oorsprong en waarden van Electrolux», zo luidt het bij A&B Project.

denkt al jarenlang mee met de chef! Lionel Rigolet

déjà pendant des années avec le chef !

Pascal Devalkeneer

• 42 liter verf siert de tram. • 4 maanden duurden de aanpassingswerken om de tram in te richten.

Unilever Food Solutions est un partenaire fidèle

Sang-Hoon Degeimbre

• 24 menu’s in totaal (dat is er één per kok en per seizoen, die om de twee weken worden vernieuwd).

• Sous la marque Electrolux, 4 fours vapeur combi-, 2 tiroirs chauffants, 2 frigos et 1 table à induction, ainsi que 2 caves à vin AEG. Les chefs qui participent à l’expérience : Six chefs belges, doublement étoilés, dont Lionel Rigolet (Restaurant Comme chez Soi) et Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt) bien accompagnés par Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), Bart De Pooter (De Pastorale), Pierre Résimont (L’Eau Vive) et Thierry Theys (Nuance) revisitent chacun à leur manière les grands classiques de notre patrimoine culinaire national en privilégiant bien sûr la qualité et la «saisonnalité» des produits. Les menus changent tous les 15 jours et c’est un traiteur de renom, Denis Roberti (Les Garrigues), qui les exécute dans le tram aménagé par Electrolux. Une bien belle façon de circuler en tram dans Bruxelles ! M.J

• 6 koks, 12 sterren in totaal ! • Van het merk Electrolux, 4 combi-stoomovens, 2 warmhoudladen, 2 koelkasten en 1 inductiekookplaat, en ook 2 wijnkasten van AEG.

De eigentijdse keuken La cuisine contemporaine Bart De Pooter

De deelnemende Chefs : Zes Belgische sterrenkoks werden verzocht om een nieuwe interpretatie te geven aan een aantal klassiekers van onze nationale gastronomie, maar dan met veel aandacht voor de seizoenen en de kwaliteit van onze lokale producten. Lionel Rigolet (Restaurant Comme chez Soi), Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt), Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), Bart De Pooter (De Pastorale), Pierre Résimont (L’Eau Vive) en Thierry Theys (Nuance) Alle menu’s worden klaargemaakt in de Tram door een ervaren traiteur, Denis Roberti (Les Garrigues). Het menu wisselt om de twee weken. Een mooie manier om Brussel met de tram te beleven.

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De essentie Les essentiels

Pierre Résimont

Thierry Theys

M.J.

Denis Roberti

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dans la cuisine. Que ce soit grâce à ses produits culinaires de base ou au partage de ses connaissances en la matière. C’est pour cette raison qu’Unilever Food Solutions a développé le livre Les essentiels en collaboration avec 7 grands chefs belges.

• 50 jaar, zo oud is de tram

• 50 ans, c’est l’âge du Tram

Unilever Food Solutions is een trouwe partner in

de keuken, zowel voor de ondersteuning met culinaire basisproducten als het delen van culinaire kennis. Daarom heeft Unilever Food Solutions in samenwerking met 7 Belgische topchefs De essentie ontwikkeld.

• Zowat dertig technici en organisatoren (VISITBRUSSELS, MIVB en Electrolux) hebben aan het project meegewerkt.

• 421 ritten staan gepland, dit is een potentieel van 14 314 reizigers.

Unilever Food Solutions aussi réfléchisse

De essentie is een theoretische samenvatting van hedendaagse technieken die niet meer weg te denken zijn uit de professionele keuken. Op basis van De essentie organiseert Unilever Food Solutions jaarlijks ‘De essentie: Masterclasses’ met de medewerking van Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru. Les essentiels est un résumé théorique des techniques actuelles, indissociables des cuisines professionnelles. Sur la base de Les essentiels, UFS organise chaque année : ‘Les essentiels : Masterclasses’ en collaboration avec Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru. www.unileverfoodsolutions.be

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Par Michel Jonet Door Michel Jonet

L’ER PU.RE à Bruxelles, Cuisine au thé et aux cigares ! ER PU.RE te Brussel,

koken met thee en sigaren !

Texte/Tekst : Michel Jonet Photos/Foto’s : Anthony Florio

Ce restaurant sur l’Avenue Louise à Bruxelles nous révèle un artisan passionné qui nous offre une savoureuse pointe d’originalité dans sa cuisine où se marient épices, respect du tempo saisonnier des produits et des préparations culinaires à bases de thé et de cigares.

Dit restaurant op de Louizalaan in Brussel brengt een gepassionneerde ambachtsman aan het licht. Vincent Vervisch brengt een smaakvolle en origineel getinte keuken aan tafel, waarin kruiden, specerijen, gerespecteerde seizoenen en culinaire bereidingen op basis van thee en sigaren harmoniëren.

l faut rappeler que Vincent Vervisch, bénéficie d’un parcours solide. Il est passé entre les mains de chefs tels qu’Yves Mattagne, Jean-Pierre Bruneau ou Alain Senderens. Des maîtres exigeants qui lui ont appris le goût de la précision et de l’effort dans l’accomplissement du travail en cuisine. Pendant plus d’un an, Vincent Vervisch a animé les cuisines du Tasso à Tour et Taxis à Bruxelles, puis il s’est installé Avenue Louise pour ouvrir l’ER PU.RE, en hommage au thé PU ER Impérial qu’il utilise dans sa recette de foie d’oie poché au vin rouge. Son but et son concept: servir sa clientèle à des prix raisonnables, puisqu’un lunch cuisiné au thé est servi chaque midi au tarif de 16,50 euros. Son acolyte, le chef pâtissier, Vincent Collignon n’est pas non plus né de la dernière pluie. Il a travaillé au Plaza ( 3* Michelin) à Paris chez Alain Ducasse , au Daniel Boulut ( 2* Michelin) à New York, au Chalet de la Forêt ( 1 * Michelin à l’époque) à Uccle chez Pascal Devalkeneer . Il a co-écrit le livre de cuisine d’ Alain Ducasse sur les desserts et pâtisserie (Le Grand Livre de cuisine de Ducasse Desserts et Pâtisserie). J’ai franchement été surpris par l’aisance et la gentillesse du chef à nous expliquer avec passion son concept alliant le thé et les mets, et surtout ses préparations à base de cigares. Il manie avec aisance une trentaine d’épices qui se bousculent

aat ons niet vergeten, dat Vincent Vervisch, een stevige opleiding gevolgd heeft. Zijn opleider waren Yves Mattagne, Jean-Pierre Bruneau en Alain Senderens. Zij zijn veeleisende meesters, die hem de smaak voor nauwkeurigheid en moeite voor de werkuitvoering in de keuken leerden. Al meer dan één jaar, animeerde Vincent Vervisch de keukens van het restaurant Tasso in Tour & Taxis, dan opende hij op de Louizalaan ER PU.RE ter ere van de PU ER Impérial thee, wat hij voor de gepocheerde ganzenlever in rode wijn gebruikt. Zijn doel en concept : een keuken aan demokratische prijzen serveren. Een met thee klaargemaakte lunch wordt iedere middag voor € 16,50.- aangeboden. Zijn partner, chef patissier Vincent Collignon, is ook een ervaren vakman. Hij heeft bij Alain Ducasse in de Plaza te Parijs ( 3* Michelin), bij Daniel Boulut in New-York ( 2* Michelin) en in de Chalet de la Forêt bij Pascal Devalkeneer in Ukkel ( 1 * y Florio Euro-Toques Magazine N°12 2012 © Anthon

Michelin destijds) gewerkt. Hij heeft het Grand Livre de cuisine de Ducasse Desserts et Pâtisserie met Alain Ducasse geschreven.

aux côtés de sa sélection de thés changeant au gré des saisons pour nous révéler une carte audacieuse mais bien dans l’esprit du respect de la mise en valeur du produit. On sent le chef toujours à l’affût d’un accord ou d’une nuance pertinente. Il nous a expliqué que pour lui, chaque variété de thé ou de cigare a son « propre caractère et qu’il faut en tenir compte pour chaque déclinaison culinaire». C’est la grand-mère de Vincent qui l’initia à un amour affirmé pour le thé. Par la suite, il va en étudier toutes les fonctionnalités et finira par inspirer ses préparations culinaires en respirant intensément les arômes des feuilles de thé et de cigares. Alors, je vous livre deux recettes qui m’ont particulièrement interpellé : le magret d’oie parfumé au Havane Roméo et Juliette. Une viande toute en tendresse et comme transfigurée par un délicieux petit jus brun bien corsé par les écorces de havanes. Une fois sous la langue, le magret fond dans une légèreté apaisante en libérant bien tous ses sucs intimes. Pour suivre, l’Aztec, un subtil sabayon chaud revisité à la pomme de terre, très fort en beurre et en goût et comme dirait un de mes meilleurs amis afficionados de ce genre d’exercice : « avec en finale, un dessert bien fait, on est au paradis ! » M.J

Ik was eerlijk gezegd verrast met welk gemak en vriendelijkheid de chef me zijn keukenconcept met thee en sigaren uitlegde. Hij brengt met talent 30 kruiden bij een selectie van thees in harmonie. De menukaart is gedurfd en respecteert zowel het produkt als de seizoenen. De chef is steeds op zoek naar een nieuwe smaaksamenstelling. Hij vertelde dat iedere thee- of sigarenvariëteit zijn «eigen karakter» heeft en er moet voor iedere culinaire declinatie rekening gehouden worden. Het is de grootmoeder van Vincent, die hem de liefde voor thee initiëerde. Nadien, bestudeerde hij alle mogelijkheden en inhaleerde alle aroma’s van theeen sigarenbladeren, wat de inspiratiebron van zijn culinaire bereidingen werden. Ik geef jullie twee recepturen, die mij bijzonder opgevallen zijn : de gerookte eendeborst met Romée & Juliette Havanasigaar geparfumeerd. Een malse vleesbereiding met een verbluffend lekkere bruine jus met schorsen van havanasigaar. De eendeborst smelt met een rustgevende lichtheid. Nadien, de zogenoemde Aztec. Een subtiele warme sabayon met aardappel, verrijkt met boter en sterk in smaak. Een van mijn beste vriend afficionados zou voor deze oefening het volgende zeggen : « voor de finale, nog een goed klaargemaakt nagerecht en we zijn in de hemel ! »

Restaurant ER PU.RE Avenue Louise, 423 • 1050 Bruxelles Téléphone :02/808.08.58 • Email: info@erpure.be 66

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M.J.

www.bridordefrance.com Tout beau, tout neuf, découvrez notre nouveau site www.bridordefrance.com. Retrouvez l’ensemble des gammes professionnelles pains et viennoiseries surgelés, à cuire. Découvrez les nouveautés Arc En Ciel, grands pains signés Lalos, les pains Diamant, la viennoiserie Éclat du Terroir. À votre service Thierry Quelard - 06 12 11 92 99

Euro-Toques Belgique, invité au MIM (Marché International de Mouscron) Euro-Toques België te gast op MIM (Moeskroense Internationale Markt) S

ous la présidence de Jean Castadot et l’organisation du vice-président Christophe Baert (Domaine de la Blommerie, Mouscron), une délégation de Euro-Toques Belgique a fait le déplacement au Marché International de Mouscron (MIM) et plus précisément au centre de l’industrie alimentaire de Haureu. La Directrice Christine Saelen a reçu les membres de la délégation avec les égards d’usage et a su les enthousiasmer sur les nombreuses possibilités et atouts que propose le MIM. La visite fut clôturée par une réception, offerte par Christine Saelen, dans les salons du MIM. Le MIM jouit d’une infrastructure au coeur de l’Europe et est rapidement joignable via les axes routiers les plus importants situés à proximité des autoroutes E17 et E40. Ce complexe unique est en tous points un passage obligé pour les développement d’activités dans les secteurs de la restauration, catering, commerces de détails tels que boulangers-pâtissiers, bouchers, fleuristes, épiciers, poissonniers et autres métiers apparentés. A ce jour, le MIM est devenu une activité incontournable pour ces entrepreneurs de la France limitrophe, la Flandre et la Wallonie. La Directrice Christine Saelen nous raconte : “Tous les mardi, jeudi et samedi matin de 6 à 11 heures, le marché ouvre ses portes à quelques 4000 clients. Un large éventail de produits de qualité leur est proposé. La surface totale du complexe est de 8000m² et comprend 25 commerces qui servent à leur tour les clients. Le complexe est compartimenté en 6 blocs divisés en 6 locaux de 100m² chacun. Ces locaux sont soit loués ou vendus. A l’heure actuelle, il en reste 2, lesquels seront occupés bientôt. Chaque local est pourvu de gaz, d’eau, d’électricité et téléphone et équipé de quais de chargement, de déchargement et parking. De plus les locataires ou propriétaires disposent du laboratoire pour les analyses d’hygiène.”

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Texte/Tekst : Georges Keters Photos/Foto’s : Georges Keters

nder leiding van voorzitter Jean Castadot en organisatie van ondervoorzitter Christophe Baert (Domaine de la Blommerie, Moeskroen) bracht een delegatie EuroToques België donderdag 9 februari een bezoek aan de Moeskroense Internationale Markt (MIM) in het voedingsindustrieel centrum van Haureu. Directrice Christine Saelen ontving de leden met de nodige egards en wist hen te bekoren met de vele mogelijkheden en troeven die MIM weet te bieden. Het bezoek werd afgesloten met een gezellige receptie in de salons van MIM, aangeboden door directeur Christine Saelen. De MIM is een praktische infrastructuur in het hart van Europa, vlot bereikbaar langs de belangrijkste verkeersaders, langs de snelwegen E17 en E40. Vanuit alle windstreken is dit uniek complex een baken bij de ontplooiing in de sectors van de restauratie, catering,kleinhandelaars zoals bloemisten, brood- en banketbakkers, slagers, pasteibakkers, kruideniers, vishandelaars en tal van aanverwante bedrijven. Vandaag is de MIM een activiteit geworden die niet meer weg te denken is voor het grenzende Frankrijk, Wallonië en Vlaanderen. Directeur Christine Saelen vertelt: “Elke dinsdag-, donderdag- en zaterdagmorgen is er markt

ATOUT POUR LA GASTRONOMIE Directrice Christine Saelen emmena la délégation d’EuroToques dans le hall polyvalent du MIM. Dans La Cave des Halles nous avons découvert une large gamme de vins et liqueurs fabuleux, à côté d’une éblouissante collection de whisky’s. Au Six Fumaison et Mouscron Gastronomie, nous pouvions assister à la manière dont le poisson est transformé en délicatesse. Les produits laitiers et fromagers ont reçu également toute notre attention chez GDM, Gaeremyck-Deserrano. Sur le chemin, la délégation s’est arrêtée chez Petruzzi Distrib, Marylou’s Cakes et entre-autres Floramarket. La promenade culinaire était impressionnante dans son ensemble. En un mot : les meilleurs produits pour les meilleurs restaurants. LE PRESIDENT JEAN CASTADOT Cela n’a pas échappé à Jean Castadot, président d’EuroToques Belgique, que le MIM est un acteur incontournable dans le secteur de l’alimentation dans cette partie de la Belgique: “Il est particulièrement important de non seulement promouvoir les produits de terroir, mais aussi de les recommander. Tout l’honneur va au MIM qui considère ces produits comme primordiaux. Chaque saison a son charme et qu’y a-t-il de meilleur que de goûter les produits de saison de son propre terroir. Pourquoi importer des fraises d’Espagne en hiver, alors qu’en saison elles sont bien plus goûteuses chez nous. La passion pour les produits de terroir l’emporte, et c’est cela qui plait aux commerçants et aussi aux consommateurs peuvent en profiter pleinement tant en terme de goût que de prix, parce que les produits de saison sont moins chers. Respect pour le MIM qui a la volonté d’assurer ce rôle.”

van 6 tot 11 uur. We tellen zowat 4.000 klanten aan wie we een brede waaier van kwaliteitsvolle producten weten aan te bieden. Het volledig complex telt 8.000m², telt 25 firma’s van allerlei slag die op hun beurt de klanten bevoorraden. Het geheel is uitgewerkt in zes blokken van elk zes cellen van ruim 100m², lokalen die gehuurd of gekocht worden. Momenteel zijn er amper nog twee beschikbaar en worden binnenkort ingevuld. Elke cel is uitgerust met aansluitingen voor gas, water, elektriciteit en telefoon, aansluitend laaden loskades en parkeerplaatsen. Tegelijk kunnen de huurders of eigenaars beschikken over het labo voor analyses en hygiënische diensten.” GASTRONOMIE TROEF Directrice Christine Saelen nam het Euro-Toques gezelschap mee voor een culinaire rondgang in het polyvalente geheel van de MIM. In La Cave des Halles maakten we kennis met een breed gamma van schitterende wijnen en likeuren, naast een oogverblindende verzameling whisky’s. In Six Fumaison en Mouscron Gastronomie werd een kijkje genomen hoe de vis +artisanaal verwerkt wordt tot een delicatesse. Melk- en kaasproducten kregen dan weer de aandacht bij GDM, Gaeremyck-Deserrano. Onderweg maakte het gezelschap ook nog kennis met Petruzzi Distrib, Marylou’s Cakes en onder andere Floramarket. In zijn geheel, een indrukwekkende wandeling doorheen het beste wat vandaag op tafel van de betere restaurants komt. Gastronomie op zijn best. VOORZITTER JEAN CASTADOT Het was voorzitter Euro-Toques België Jean Castadot niet ontgaan dat MIM inderdaad een ernstige draaischijf binnen de voedingssector is in dit stukje België: “Het is bijzonder belangrijk om de streekproducten op deze wijze niet alleen te promoten maar tegelijk aan te bevelen. Het strekt MIM tot eer dat ze deze producten als primordiaal beschouwen. Elk seizoen heeft zijn charmes en het is dan ook eens zo leuk om te genieten van de seizoensgebonden producten van eigen bodem. Wat voor zin heeft het om in de winter aardbeien aan te schaffen uit Spanje terwijl we beslist hier te lande nog betere hebben als de tijd daarvoor rijp is. De liefde voor de streekproducten verslaat elke indringer en

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L’ORGANISATEUR CHRISTOPHE BAERT Les membres d’Euro-Toques gardent tous un excellent souvenir de la visite du MIM, grâce au vice-président Christophe Baert que nous remercions. Il a réussit en collaboration avec la Directrice du MIM, Christine Saelen, à donner une image admirable et efficace de ce qui se fait chez se géant de l’alimentation. “En effet, au MIM le travail est de rigueur et l’entente est primordiale. L’amitié en est la fondation. Le secteur Horeca est une grande famille et à chaque jour de marché c’est un plaisir de se revoir. MIM est donc aussi notre source d’approvisionnement pour la découverte et la redécouverte de beaux produits de notre terroir et de notre pays“, considère Christophe Baert avec un large sourire et regard satisfait. G.K.

daar is niet alleen de handelaar het best af, ook de consument geniet daarvan met volle teugen, want seizoensgebonden producten zijn het goedkoopst. Hoed af voor MIM om deze politiek in te vullen.”

Knorr Professional: Een nieuw natuurlijk talent in uw keuken! Un nouveau talent naturel dans votre cuisine !

ORGANISATOR CHRISTOPHE BAERT De Euro-Toques leden kijken met zijn allen graag terug op een leuke ontmoeting met MIM, in de eerste plaats te danken aan ondervoorzitter Christophe Baert die in samenwerking met MIM-directeur Christine Saelen er in geslaagd is een fraai en efficiënt beeld te geven van wat zich afspeelt binnen de muren van deze voedingsgigant. “Inderdaad, hier in MIM wordt hard gewerkt en de verstandhouding is primordiaal waarbij de vriendschap primeert. De horeca is één grote familie en op de marktdagen is het dan ook telkens een blij weerzien. MIM is dan ook ons aankooppunt voor het ontdekken en herontdekken van de mooie producten uit onze streek en eigen land”, stelt een breed lachende en tevreden ogende Christophe Baert. G.K.

Knorr Professional: uw partner in de keuken. Voor de ontwikkeling van het gamma Knorr Professional werd de hulp ingeroepen van gerenommeerde chefs. Daarom zijn wij fier om te kunnen zeggen dat wij het meest complete gamma aanbieden. Knorr Professional is verkrijgbaar in: Bouillon (3 variëteiten), basis voor sauzen: Demi-Glace, Gebonden Kalfsfond, Jus (3 variëteiten), en Pureed Herbs & Spices (5 variëteiten)

Knorr Professional : votre partenaire dans la cuisine.

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Knorr s’est adjoint la collaboration de chefs réputés pour créer Knorr Professional. C’est pour cette raison que Knorr est très fier de disposer de la gamme la plus complete. Knorr Professional est disponible en : Bouillon (3 variétés), base pour sauce : Demi-Glace, Fonds de Veau Lié, Jus (3 variétés), et Pureed Herbs & Spices (5 variétés)

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Mille feuilles à dévorer des yeux

Il se définit comme un « obsessionnel anxieux », un fou de cuisine et de livres de recettes. Il nous fait bien comprendre que l’art culinaire demande beaucoup d’humilité et il nous livre en passant de magnifiques secrets et tours de main de cuisine.

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Editions Weyrich J’avais rencontré Michel Boreux à Liège où il m’avait parlé de son nouvel opus gastronomique dédié à la pomme de terre dans tous ses états. Et je trouve l’idée et surtout la réalisation superbe. Michel est étonnant avec ses 100 recettes originales à essayer sans tarder, de la mise en bouche au dessert. On découvre la pomme de terre, déclinée en un large éventail de variétés, formes, couleurs et textures, dans des recettes délicieuses et bien expliquées. À la lecture de cet ouvrage et au terme de l’une ou l’autre dégustation, il y a fort à parier que vous ne regarderez plus jamais la pomme de terre du même œil. Encore un bon plan réalisé par ce cuisinier EuroToques et ardent défenseur des produits du terroir.

ilse Dupo ncheel

Voici le récit cocasse et parfois très caustique de la vision de l’apprentissage de la cuisine par un des plus prestigieux cuisiniers anglais contemporain qui a remporté de nombreux prix littéraires dont le Fémina étranger pour Love etc.

belge nicol as rivière

Pommes de Terre

Par Julian Barnes Aux Editions Folio

franco

Un homme dans sa cuisine

du savoir faire d’antan.

Les “Belgian Bites” sont une création de Ilse Duponcheel, manager du bureau de consultance Dolce Far Tutto. Les “Belgian Bites” sont la combinaison d’un amuse-bouche et d’une boisson tel que bière, vin ou autre liqueur. Le tout avec des produits belges de qualité.

bel bitegsian

tricolor

Ce livre pourrait s’intituler : traité de savoir manger pour ne plus creuser sa tombe avec ses dents. Il est clair qu’à l’heure actuelle, notre alimentation favorise à notre insu des maladies de civilisation, différents troubles de la fatigue mais contribue également à certaines perturbations de l’environnement. Toutefois, se nourrir est synonyme de plaisir et les auteurs ne l’oublient pas. Ils prodiguent leurs conseils sans diaboliser, sans interdire. Ils remettent les (bonnes) idées en place. Le guide répond à vos questions, vous propose des recettes de base qui vous permettront d’adopter de nouvelles habitudes, une nouvelle attitude pour vous et votre famille, afin d’adopter la nutrition raisonnée. Un certain nombre de chefs Euro-Toques ont participé à cet ouvrage (L’Auberge de la Ferme, le Chalet de la Forêt, La Cuisine d’un Gourmand, et l’Impératif, l’Héliport). On aime aussi dans ce livre le classement des recettes par saisons, ce qui permet d’utiliser les ingrédients au meilleur de leurs possibilités gustatives pour un prix raisonnable.

Ce livre pourrait s’intituler : traité de savoir-faire pour une destruction programmée de l’environnement, des terroirs et des paysans. Isabelle Saporta est journaliste et collabore au magazine Marianne et a longtemps préparé les émissions culinaires de Jean-Pierre Coffe sur France Inter. E l l e dénonce l’absurdité d’un système où l’agriculture pose de plus en plus de problèmes au niveau environnemental qu’elle n’en résout. Nous avons de plus en plus de pesticides dans nos assiettes. Malgré ce constat alarmiste, Isabelle Saporta propose des solutions simples et de bon sens. Il suffit de savoir écouter les bons producteurs qui travaillent pour remettre les champs et la production en ordre de marche éthique. Ils évitent ainsi les délires de la production intensive pour changer de cap dans la direction des bonnes pratiques et

Belgian Bites

bites

Editions Racine à Bruxelles.

Le Livre noir de l’agriculture

belgian

Mangez, votre santé va changer!

Mille feuilles om met de ogen te eten

Les “Belgian Bites” sont dans l’air du temps : je mange ce que je veux, quand je le veux, assure Duponcheel. De plus les recettes variées sont orientées vers l’aspect santé et chaque restaurateur peut laisser aller sa créativité avec le concept “Belgian Bites”. Les recettes innovantes ont été réalisées par Ilse Duponcheel en collaboration avec Nicolas Rivière, associé et Chef du “news” business club au stade du Heysel, également le concepteur du “Rouge tomate” et formé par Alain Ducasse. L’ouvrage est édité en néerlandais, français et anglais.

50 Combinaisons de Bières & Fromages Vinken & Vantricht Le sommelier en bières Ben Vinken a fait goûter les 50 meilleures bières belges au maître-fromager Michel Van Tricht. L’exercice consista d’y associer les fromages. Leur longue expérience dans la dégustation de bières et fromages révèle plus de 50 combinaisons, qui font oublier la classique association des mêts et des vins. Tout les types de bières et familles de fromages sont mis à l’honneur. Un ouvrage dédicacé à tous les épicuriens. Lannoo VTM books.

El Bulli Cooking in Progress Dvd video Un documentaire international sur le chef le plus célèbre au monde : Ferran Adrià. Ce fut pendant l’été 2011, que le restaurant le plus renommé au monde et triplement étoilé El Bulli, situé à Rosès en Espagne, fermait ses portes. Le chef le plus révolutionnaire, Ferran Adrià, a influencé énormément toute la génération actuelle de chefs. Les nouveaux goûts, nouvelles techniques et nouvelles structures qui ont été développés dans son laboratoire, ont attirés foudres et louanges. Le documentaire El Bulli Cooking in Progress nous invite intimement à un regard dans le laboratoire et la cuisine du maître. Messire Cuisine crée... Un film de Geroen Wetzel.

tricolo r fra

nco belg nicolas riviè e ilse Duponch re eel

Belgian Bites De “Belgian Bites” zijn een creatie van Ilse Duponcheel, manager van adviesbureau Dolce Far Tutto. De “Belgian Bites” kenmerken zich door de combinatie van een fris, gezond hapje met een bijpassende drank: bier, wijn, likeur, … En dat alles op basis van Belgische kwaliteitsproducten.

“Belgian Bites passen perfect in de trend: ik eet wat ik wil, wanneer ik wil”, zegt Duponcheel. “Bovendien zijn de door ons uitgewerkte recepten gezond . Het boek biedt een gevarieerd aanbod aan hapjes, maar uiteraard kan iedere restaurateur creatief aan de slag met het Belgian Bites concept.” Samen met chef Nicolas Rivière nu partner en Chef van de “news“, business club in het Heysel stadium te Brussel, conceptpontwikkelaar van “Rouge tomate“, en opgeleid door Alain Ducasse in Monaco, werkte Ilse Duponcheel een hele serie innoverende hapjes uit. Het boek is in drie talen: Nederlands, Frans en Engels.

50 Bier & Kaas Combinaties Vinken & Vantricht Biersommelier Ben Vinken liet 50 Belgische topbieren proeven aan kaasmeester Michel Van Tricht, die er de gepaste kaas bij moest zoeken. Hun lange ervaring in het proeven van bier en kaas zorgde voor 50 heerlijke combinaties, die het klassieke wijn-kaasgebeuren doen vergeten. Alle grote bierstijlen en kaasfamilies komen aan bod. Een boek voor de echte levensgenieter. Lannoo VTM books.

El Bulli Cooking in Progress Dvd video De internationale documentaire over werelds beste chef: Ferran Adrià. In de zomer van 2011 sloot het wereldberoemde driesterren restaurant El Bulli in het Spaanse Rosès zijn deuren. De meest revolutionaire chef ter wereld, Ferran Adrià, heeft op de huidige generatie chefs een enorme invloed gehad. De nieuwe smaken, technieken en structuren die jaarlijks uit zijn laboratorium borrelden, prikkelden vriend en vijand. De internationale documentaire El Bulli - Cooking in Progress geeft een intiem kijkje in het laboratorium en de keuken van de meester. Mister Kitchen creëert... Een film van Geroen Wetzel. Euro-Toques Magazine N°12 2012

ECOLAB ou comment associer hygiène, propreté et écologie? ECOLAB en de combinatie met hygiëne, efficiëntie en duurzaamheid ! La Commission Européenne met en garde et privilégie les produits d'entretien « VERTS ».

De Europese Gemeenschap trekt aan de alarmbel en bevordert « GROENE » reinigingsproducten.

Acheter « VERT ». Passé l'effet de mode, la Commission européenne considère qu'il y a urgence. Dans sa communication relative à la mise en place de critères environnementaux uniformes, Bruxelles a identifié l'utilisation de produits d’entretien parmi les points prioritaires pour améliorer la qualité de l'environnement.

Koop “GROEN”. Nu het mode-effect voorbij is beschouwt de Europese Gemeenschap dat er spoed bij is. In haar communicatie betreffende het opzetten van uniforme criteria voor milieubescherming, heeft Brussel de reinigingsproducten als een belangrijk beïnvloedende factor beschouwd in het opbouwen van een duurzame toekomst.

Les enjeux ne sont pas minces. Les produits d'entretien contiennent des substances aux répercussions importantes sur notre environnement. Identification des producteurs/produits « verts » par la Commission Européenne ? L'ECOLABEL européen (www.eco-label.com), dont le symbole est une fleur, apporte des garanties d'aptitude à l'usage, d'absence de substances dangereuses pour l'environnement, de biodégradabilité, de réduction des emballages, d'information sur l'utilisation. L'acheteur pourra s'en inspirer pour déterminer les spécifications techniques des produits mais aussi pour contrôler que les produits qui s'y réfèrent sont bien titulaires du label et soient conformes à la règlementation de sécurité environnementale, d'étiquetage, d'enregistrement et d'autorisation des substances chimiques (directive REACH).

De impact van reinigingsproducten op ons leefmilieu valt niet te onderschatten. Fosfaten en dergelijke kunnen schadelijke gevolgen creëren op onze leefomgeving. Identificatie van “groene” producten/leveranciers door de Europese Gemeenschap?

ECOLAB, UW PARTNER IN PROFESSIONELE EN DUURZAME HYGIENE ECOLAB, VOTRE PARTENAIRE EN HYGIENE PROFESSIONNELLE ET DURABLE

Het Europese ECOLABEL (www.eco-label.com) wordt door een bloempje voorgesteld, en brengt de garantie met zich mee dat de producten gebruiksvriendelijk zijn, geen schadelijke stoffen inhouden, afvalresten beperken en biologisch afbreekbaar zijn.

ECOLABEL

Les laboratoires ECOLAB investissent dans le développement durable depuis le début. De cette investissement est né une gamme « verte » de produit nettoyants portant l’ECOLABEL, la gamme CLEAN. ECOLABEL EU : Dosage et limiter les déchets ?

Un mauvais emploi des produits peut annihiler tout effort en faveur de la protection l'environnement ou de l’objectif primaire d’hygiène voire s'avérer dangereux pour la santé. Aussi est-il préférable de se faire conseiller par les professionnels de l’hygiène spécialisés dans l’analyse des salissures, des surfaces à traitées et dans la détermination du bon produit et de sa dose adéquate. Les systèmes les plus performants déterminent automatiquement le dosage en fonction des salissures, des surfaces et de la qualité de l’eau. Cela permet de réaliser des économies et de réduire l'incidence du produit sur l'environnement tout en garantissant un résultat optimal. Les systèmes de dosages automatiques ECOLAB ainsi que le passage régulier de nos experts se chargent de l’analyse constante de qualité afin de garantir continuellement un résultat optimal. Grâce aux développements ECOLAB en chimie durable, nos systèmes de dosage concentré et nos systèmes emballage recyclable nous sommes très fières de porter haut et fort l’ECOLABEL !

De aankoper kan naar dit ECOLABEL refereren bij het opstellen van zijn technische benodigdheden en zal hierdoor ook een controle kunnen uitvoeren over de milieuvriendelijkheid van de producten, hun conformiteit met de milieu-reglementeringen, etikettering, inschrijving en over de toegelaten chemische componenten. (Richtlijn REACH)

De ECOLAB aanpak naar duurzaamheid heeft als doel om onze natuurlijke bronnen te besschermen, veiligheid te verbeteren en afval te verminderen. Dit weerkaatst zich in onze op maat uitgevoerde diensten en “groene” producten gamma voorzien van het ECOLABEL, CLEAN-gamma. EU ECOLABEL: Dosering en afval beperking? Slecht gebruik/dosering van de producten kan alle inspanningen naar een duurzame toekomst en/of het oorspronkelijke reinigingsdoel vernietigen en soms levensgevaarlijke gevolgen met zich meebrengen. Ook is het belangrijk om hygiëne experts te raadplegen bij het analyseren van vuil, de te reinigen oppervlakken en het bepalen van de producten en doseringen. De technologische vooruitgang laat toe om de doseringen automatisch aan te passen aan het vuil en aan de waterkwaliteit. Dit geeft de mogelijkheid om consequente besparingen door te kunnen voeren, de gevolgen op het milieu te beperken en een schoon eindresultaat te garanderen. Het ECOLAB automatische doseersysteem en de regelmatige analyses van onze experts garanderen een optimale doseringen reinigingskwaliteit.

SCHOON.VEILIG.GEZOND. Onze Territory Manager is uw partner bij het geven van oplossingen op het gebied van reiniging en desinfectie met de daarbij behorende producten, service- en systemen in grootkeukens en hotels over de hele wereld. Contacteer ons voor een audit en beleef onze producten en diensten. Ecolab, uw partner voor duurzame hygiëneoplohssingen. Notre expert est votre partenaire pour le nettoyage et la désinfection durable dans vos établissements professionnels, restaurants et hôtels. Contactez-nous pour un audit et tester nos produits et nos services dans le monde. Votre partenaire pour une hygiène durable.

Dankzij de duurzame ontwikkelingen in producten en systemen van ECOLAB dragen wij mee aan de ECOLABEL kleuren !

WWW.ECOLAB.COM T 02 467 51 50 – F 02 467 51 00

ECHOS DE FEMMES VOLGENS MEVROUW Par Ghislaine Horenbach Door Ghislaine Horenbach

CHANEL Joaillerie... du rêve à la réalité! Depuis toujours, Chanel fascine. Des premières esquisses puisées dans l’univers de Gabrielle Chanel au dessin artistique très détaillé du bijou destiné aux ateliers, le Studio de Création réinvente à l’infini l’univers de CHANEL Joaillerie. Les créations de CHANEL Joaillerie s’inspirent toujours de l’audace exprimée dans la première collection de joaillerie de Mademoiselle Chanel en 1932, ainsi que des thèmes forts qui symbolisent l’identité de la marque. Entre 1988 et 2007, Lorenz Bäumer a dessiné pour CHANEL des collections de Haute Joaillerie et de Joaillerie. Depuis, la Maison a intégré son propre Studio de Création.

CHANEL Juwelen... van droom naar werkelijkheid!

Pour les toqués du chocolat. Exclusivement.

Sinds jaar en dag fascineert Chanel. Van de eerste schetsen getrokken uit het universum van Gabrielle Chanel tot de artistieke en zeer gedetailleerde tekeningen van sieraden voor de ateliers, vindt de Creative Studio de eindeloze wereld van Chanel Juwelen opnieuw uit. De creaties van CHANEL Juwelen worden steeds door de gedurfdheid van de eerste collectie van Mademoiselle Chanel in 1932 geinspireerd en ook door de sterke thema’s, die de identiteit van het merk symboliseren. Tussen 1988 en 2007, tekende Lorenz Bäumer Fijne Juwelen en Juwelen voor Chanel. Sedertdien heeft het Huis zijn eigen Creatieve Studio. www.chanel.com

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Envie de ressentir des émotions olfactives hors du commun...la gamme des senteurs proposée par l’Etat Libre d’Orange est faite pour répondre à vos attentes les plus folles !

Zin om buitengewone olfactieve emoties te beleven... Het nieuwe gamma van geuren, wat door de Vrije Staat van Oranje geboden wordt, zal al jullie gekke verwachtingen beantwoorden !

Voici comment se définit la philosophie de la maison...

Dit is de filosophie van het huis...

Le parfum est mort, vive le parfum ! Nous proclamons émotionnellement la naissance d’un territoire affranchi : l’Etat Libre d’Orange. Une terre de libertinage olfactif, libérée de tous tabous, qui reconnaît comme seuls souverains l’insoumission et l’érotisme olfactif. Une enclave dans le monde normé de la parfumerie contemporaine où les nez les plus talentueux, soumis aux exigences de leurs commanditaires, doivent conformer leurs désirs aux goûts du plus grand nombre. Pour retrouver l’originalité du produit, il faut laisser libre cours à l’imagination de son auteur : c’est la charte que Etat Libre d’Orange s’est engagé à respecter avec ses nez associés. Enfin libérés de la censure, ces derniers ont trouvé en Etat Libre d’Orange un territoire d’expression subversif et ludique pour mettre en odeur leurs fantasmes plutôt que des concepts marketing. Comme un retour aux sources essentielles du parfum, à son animalité, à sa charge érotique, à sa puissance d’évocation du corps et de ses pulsions. Tout un programme !

Parfum is dood, leve parfum ! Wij kondigen met emotie de geboorte van een vrije staat aan : de Vrije Staat van Oranje. Een plek met olfactieve libertinage, bevrijd van alle taboes, die als enige vorst het vrije en olfacieve erotisme toekent. Het is een enclave in de hedendaagse genormeerde parfumwereld, waar de neus van de meeste getalenteerde parfumontwerpers conform aan de verwachtingen van de consumentenmarkt onderworpen is. Om de originaliteit van het parfum terug te vinden, moet de ontwerper vrij denken; dit is de grondwet van de Vrije Staat van Oranje. Eindelijk vrijgesteld van de censur, hebben deze vrije ontwerpers in deze staat een territorium voor subversieve en ludieke expressie gevonden, waar marketingconcepten door hun kunstverbeelding vervangen worden. Vergelijkbaar met een terugkeer naar de essentiële bron van het parfum, zijn dierlijkheid, zijn erotisme. Een heel program !

En vente exclusivement à Liège à l’Institut Dartois, Rue des Guillemins, 69 /4000 Liège. T+32(0)235 68 00 / www. institutdartoisguillemins.be /www.etatlibredorange.com

Euro-Toques

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N°12 2012

Exklusief te koop in het Dartois Intstituut, Rue des Guillemins, 69 /4000 Luik. T+32(0)235 68 00 / www.institutdartoisguillemins.be /www.etatlibredorange.com

Tous les passionnés vous le diront, sans la meilleure des matières premières, on ne fait pas de grande création. Depuis 1922, Valrhona cultive et partage avec les plus grands chefs, artisans chocolatiers, pâtissiers, boulangers et glaciers du monde entier la même passion du chocolat, la même recherche de créativité, le même respect de la tradition et la même quête du Goût. C'est ainsi que le chocolat Valrhona est devenu le partenaire privilégié de la Haute Gastronomie et de la Haute Chocolaterie. Aujourd'hui Valrhona s'ouvre à tous les passionnés de chocolat, qu'ils soient toqués ou non..."

www.valrhona.com

Photo : Peter Lippmann

Le parfum est mort, vive le Parfum is dood, leve parfum... parfum... Etat libre d’Orange Vrije Staat van Oranje

BRÈVES DE COMPTOIR... WIST JE DAT... Par Michel Jonet Door Michel Jonet

Le 1er Festival des Vins wallons ! Het 1ste waals Wijnfestival !

elancée dans les années 60 avec les Coteaux de Huy et bénéficiant depuis 2004 d’appellations légales, la viticulture wallonne connaît depuis une quinzaine d’années un développement important. Si l’on recense plus de 150 viticulteurs en Wallonie, l’immense majorité d’entre eux vinifient un vin destiné uniquement à leur consommation personnelle. Une bonne vingtaine d’entre eux en font pourtant commerce à petite ou (très) grande échelle: de 1000 à… 140.000 bouteilles selon les cas. Ce premier Festival des Vins wallons, organisé dans le cadre de « La Wallonie des Saveurs 2012-2013 », comptait 18 participants: 1. Château de Bioul (Bioul) 2. Château Bon Baron (Lustin) 3. Clos du Germi (Amay) 4. Clos LoJerAu (Flobecq) 5. Confrérie des Artisans vignerons d’Andenne : Guy Durieux (Seilles), Domaine des Arches (Coutisse) 6. Coteau Dame Palate (Chokier) 7. Coude à Coude (Moustier-sur-Sambre) 8. COVAE (Ans) 9. Domaine des Agaises (Haulchin) 10. Domaine du Chenoy (Emines) 11. Domaine de La Mazelle (Beaumont) 12. Li Bètch aus Rotches (Jemeppe-sur-Sambre) 13. Domaine de Mellemont (Thorembais) 14. Domaine du Ry d’Argent (Bovesse) 15. Les Pennes de Mont (Flémalle) 16. Poirier du Loup (Torgny) 17. Tervigne (Chapelle-lez-Herlaimont) 18. Vignoble St Denis (Obourg) Plusieurs vignerons avaient souhaité participer à la manifestation mais n’’avaient plus de stock… M.J.

In de jaren 60 opnieuw gelanceerd, vindt de waalse viticultuur sinds 15 jaar een belangrijke ontwikkeling. De Coteaux de Huy bezitten sinds 2004 legale appellaties. Er worden meer dan 150 wijnboeren in Wallonie geteld, het overgroet deel produceert voor eigen gebruik. Een twintigtal van hen commercialiseren hun wijn op kleine en grote schaal : van 1000 tot …140.000 flessen. Dit eerste waalse wijnfestival, in het kader van « La Wallonie des Saveurs 2012-2013 », had 18 deelnemers : 1. Château de Bioul (Bioul) 2. Château Bon Baron (Lustin) 3. Clos du Germi (Amay) 4. Clos LoJerAu (Flobecq) 5. Confrérie des Artisans vignerons uit Andenne : Guy Durieux (Seilles), Domaine des Arches (Coutisse) 6. Coteau Dame Palate (Chokier) 7. Coude à Coude (Moustier-sur-Sambre) 8. COVAE (Ans) 9. Domaine des Agaises (Haulchin) 10. Domaine du Chenoy (Emines) 11. Domaine de La Mazelle (Beaumont) 12. Li Bètch aus Rotches (Jemeppe-sur-Sambre) 13. Domaine de Mellemont (Thorembais) 14. Domaine du Ry d’Argent (Bovesse) 15. Les Pennes de Mont (Flémalle) 16. Poirier du Loup (Torgny) 17. Tervigne (Chapelle-lez-Herlaimont) 18. Vignoble St Denis (Obourg) Enkele wijnboeren wilden aan dit festival deelnemen, maar hadden geen voorrad meer… M.J.

Rendez-vous pour l’inauguration des Fines Gueules à Charneux ! Afspraak voor de inhuldiging van de Fines Gueules in Charneux !

ose Mary et Paul Knott de l’Opéra Café à Verviers ouvriront d’’ici fin juin, leur nouveau restaurant à Charneux, à Les Faweux, 794. En pleine nature, «Les Fines Gueules» s’inspirera de la cuisine de bistrot à la parisienne d’un restaurant renommé sur Paris Place de la Victoire. Le restaurant situé en pleine campagne est une ancienne ferme proche de l’Abbaye de Valdieu entre Aubel et Battice. Un bel endroit plein de lumières avec une belle cuisine ouverte pourra réjouir les « Fines Gueules » et les gastronomes en provenance des 3 frontières. Après des études de psychologie, Paul Knott s’est lancé en cuisine en tant qu’étudiant pour payer ses études : « Quand j’étais à l’Université, je travaillais en salle dans un resto. Les odeurs qui s’échappaient des cuisines me rappelaient les plats de mes grand-mères. C’est d’elles que je tiens ma passion pour la cuisine, sans oublier ma gourmandise ». Par la suite, un parrain important en cuisine, Roger Simul, le chef du Charme Chambertin, un parcours chez Georges Blanc, chef exécutif d’un hôtel 4 étoiles à Gordes dans le Lubéron, second chez le traiteur Pascal Goosse, le Château des Thermes à Chaudfontaine. Chef de son propre établissement l’Opéra- Café à Verviers pendant 7 ans. L’aventure se poursuivra bientôt dans un autre établissement. À suivre. M.J.

Les chefs Euro-Toques déménagent ! De Euro-Toques verhuizen !

lain Poumay quitte les Ouhès, « l’institution » de la brasserie liégeoise située sur la Place du Marché à Liège pour s’installer non loin, chez Bernard, rue de la Boucherie en face des anciennes halles. Il sera remplacé par un autre chef Euro-Toques, Pascal Marcy, en provenance du Pica Pica à Maastricht. M.J.

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N°12 2012

ose Mary en Paul Knott van de Opéra Café in Verviers zullen tegen eind juni hun nieuw restaurant in Charneux (Les Faweux, 794) openen. Midden in de natuur, « Les Fines Gueules » is geïnspireerd op de keuken van een gerenommeerde bistrot uit Parijs op de Place de la Victoire. Het restaurant is een oude omgetoverde boerderij, dat vlakbij de abdij van Valdieu op het platteland tussen Aubel en Battice gelegen is. Een mooi verlichte plek met open keuken voor het plezier van de gastronomen uit de Drielandenhoek. Na zijn studies in de psychologie, begon Paul Knott in de keuken als student om zijn studies te betalen : « Toen ik op de univ was, werkte ik als kelner in een restaurant. De geuren in de keuken, herinnerden mij aan de gerechten van mijn grootmoeders. Het is van hen, dat ik mijn passie voor het koken hield en daarbij spreek ik nog niet over mijn eetlust ». Vervolgens leerde hij een belangrijke ‘peetvader’ kennen, dhr. Roger Simul, keukenchef van restaurant Le Charme Chambertin. Nadien een loopbaan bij Georges Blanc, dan tweede chef bij traiteur Pascal Goose en ten slotte de Château des Thermes in Chaudfontaine. Vandaag is hij chef van zijn eigen restaurant L’OpéraCafé in Verviers sedert 7 jaar. Het avontuur wordt binnenkort in een nieuw restaurant verdergezet. Te volgen ... M.J.

lain Poumay verlaat Les Ouhès, « het intstituut » in de luikse brasseriewereld, vlakbij de Marktplaats. Hij staat binnenkort achter het fornuis van Chez Bernard, in de rue de la Boucherie tegenvover de toenmalige hallen. Hij wordt vervangen door een andere Euro-Toques chef, dhr. Pascal Marcy, die van Pica Pica in Maastricht komt. M.J.

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Gérard Bertrand «Cave Européenne de l’année» Gérard Bertrand « Europese wijnkelder van het jaar »

p 30 januari, ontving Gérard Bertrand het trofee van este «Europese wijnkelder van het jaar » door de Wine Enthusiast in New York. Het is de meest belangrijke revue in de internationale wijnsectoor. De Wine Stars belonen jaarlijks de persoonlijkheden, die door hun talent de wijnwereld helpen ontwikkelen. Vijfentwintig jaar na zijn vader, wordt Gérard Bertrand tussen de grootste bekroond.

e 30 janvier, Gérard Bertrand s‘est vu remettre par le Wine Enthusiast à New York, le trophée de la meilleure « Cave Européenne de l’année ». C’est la revue la plus importante de la scène internationale concernant le vin. Chaque année les Wine Stars Awards récompensent les personnalités dont le talent contribue à faire évoluer le monde du vin. Vingt-cinq ans après avoir succédé à son père, Gérard Bertrand se voit couronné parmi les plus grands. M.J.

M.J.

Nieuw product

e Porc Noir de l’Alentejo est un animal à la peau sombre, cheveux clairsemés et avec le museau et les jambes longues et minces. Cette race a comme caractéristique génétique la capacité de pouvoir déposer la graisse dans leur tissu musculaire. C’est la clé pour obtenir la texture incomparable de sa viande juteuse. Cette race exceptionnelle, privilégiée par la nature, se trouve aujourd’hui uniquement dans le sud-ouest de la péninsule ibérique. Elle a une alimentation composée par un régime étendu de pâturages, dans une pâture en sous-bois dispersée avec du chêneliège et des chênes verts. Leur alimentation est faite avec des glands qui en combinaison avec l’apport d’herbes fraîches et des plantes aromatiques, donnent un supplément de protéines qui ajoute un parfum doux à leur viande. C’est sans aucun doute la matière première indispensable pour obtenir les meilleures viandes, saucisses et jambons que nous avons le plaisir de produire. MIGUEL & MIGUEL, Lda. IBERICO de Bellota - www.miguelemiguel.pt. M.J.

Nouveau produit

et zwarte varken van Aletenjo is een dier met donker vel, dun gezaaid haar, lange en smalle snuit en poten. Dit ras bezit de genetische karakteristiek het vet in het spierweefsel te zetten. Dit is de reden voor de onvergelijkbare sappige vleesstruktuur. Dit buitengewone ras, wat door de natuur bevoorrecht is, vindt men enkel ten zuid-westen van de spaanse schierleiland. Het Pata Negra varken weidt in onderbossen van groene- en kurkeiken. Hun voeding is samensgesteld door eikels, gras en aromatieke planten, wat voor een supplement aan eiwitten en zachte vleesgeur zorgt. Het zijn zonder twijfel de ontonbeerlijke ingrediënten om de beste vlees, worsten en hammen, die wij met plezier produceren. MIGUEL & MIGUEL, Lda. IBERICO de Bellota www.miguelemiguel.pt. M.J.

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Euro-Toques aide l’association BARTH à l’IPES de Wavre Euro Toques ondersteunt de BARTH vereniging in de IPES te Waver Par Philippe Votquenne Door Philippe Votquenne

Fidèle à la tradition, Euro-Toques Belgique en collaboration avec l’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer de Wavre, a participé activement à l’élaboration et l’envoi d’un repas de gala le vendredi 10 février 2012. L’initiative en revient à l’école hôtelière qui a mis les élèves, le personnel enseignant, les locaux et les matières premières gracieusement à la disposition des chefs EuroToques bénévoles. Le Syndrome de Barth est une grave maladie génétique, qui touche essentiellement les garçons. Elle se manifeste par une faiblesse du muscle cardiaque ou d’une déficience du système immunitaire ou encore d’une faiblesse musculaire et un retard de croissance. Le menu présenté était composé de : Mise en bouche par le chef Christian Collard, Trésorier • Velouté au panais, quenelle de saumon au citron vert, croquette de ris de veau aux champignons des bois. Entrée froide par le chef Philippe Votquenne, Secrétaire Général • Saumon mariné en « gravadlaks », son caviar et petit gâteau de chou-fleur croquant. Entrée chaude sur une idée du chef Didier Bolle-France, Administrateur • Filet de skreï de Norvège en écaille de courgettes, sur sabayon de champagne et fèves des marais. Le plat par le chef Eric Patigny, vice Président • Filet de sole farci aux épluchées de Zeebrugge, son jus corsé, chiconnettes confites et légumes oubliés Le dessert par le chef Jean Castadot, Président • Verrine d’hiver comme un tiramisu, poire doyenne de Comice et son crumble de spéculoos. Ce repas de gala fut particulièrement apprécié par les nombreux convives et cette action a permis de récolter plus de 4 500 € qui ont été remis aux responsables de l’association BARTH le soir même par le directeur de l’EHPPR de Wavre. Outre les chefs Euro-Toques présents, il y a lieu de remercier les élèves et les professeurs qui les ont encadrés. P.V.

rouw aan de traditie, heeft Euro Toques België, in samenwerking met de Provinciale Hotelschool Pierre Romeyer te Waver, aktief aan de voorbereiding en de bediening van het galadiner van vrijdag 10 februari deelgenomen. De hotelschool heeft dit initiatief genomen en heeft leerlingen, leerkrachten, grondstoffen en lokaties aan de vrijwillige Euro Toques chefs ter beschikking gesteld. Het Barth Syndroom is een ernstige genetische ziekte, wat vooral de jongens aanraakt. De kenmerk van deze ziekte is een zwakheid van het hart of een tekort van het immunsysteem of ook een spierzwakte en een groeivertraging. Het voorgestelde menu bestond uit : Mise en bouche door de chef en penningmeester Christian Collard • Veloute van pastinaken, zalmquenelle met limoen, kroket van kalfszwezerikken en boschampignons. Koud voorgerecht door de chef en sekretaris-generaal Philippe Votquenne • Gemarineerde zalm « gravadlaks », zijn kaviaar en taartje van krokante bloemkool. Warm voorgerecht geïnspireerd door de chef en bestuurder Didier Bolle-France, • Noorse skreïfilet met courgettenschilfers op champagnesabayon en tuinbonen. Het Hoofdgerecht door de chef en Vice-Voorzitter Eric Patigny • Met grijze garnalen gevulde zeetongfilets, sterke jus, geconfijte mini-witloof en vergeten groenten. Het nagerecht door de chef en Voorzitter jean Castadot • Tiramisu in winterverrine, doyenne de Comice peer en crumble van speculoos. Het diner werd door de talrijke gasten gewaardeerd en deze actie bracht een som van meer dan 4.500 euros samen, wat s’avonds aan de verantwoordelijken van de BARTH vereniging door de directeur van de EHPPR van Waver overhandigd werd. Wij danken de euro Toques chefs en bovendien de leerlingen en leerkrachten van de hotelschool, die hun ondersteund hebben P.V.

Euro-Toques

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Partenaires choisis pour l’excellence de leurs produits et leur professionnalisme. Onze partners gekozen voor hun vakmanschap en kwaliteits producten

Rougié

ISPC

Contact : Mme Barbara Ricaud Tél. +33 (0)6 71 21 55 22

Valrhona

Responsable pour Eurotoques ISPC Liège : Michel Jonet • Tél. +32(0)475 292 852

Contact : Guillaume Woitrin Tél. +32 (0)488 62 33 31 guillaume.woitrin@valrhona.fr

Contact : Pascal Halleux Tél. +32 (0)497 44 29 84 pascal.halleux@cafe-liegeois.com

Contact : Xavier Faber Tél. +32 (0)2 702 39 01

Martin’S

SA Spadel

Contact : Sophie Vercammen Tél. +32 (0)2 655 62 28

Bridor

Océan Marée

Contact : Zaccaria Tél. +32 (0)475 79 35 63

Contact : M. Thierry Quélard Tél. +33 (0)6 12 11 92 99 tquelard@le-duff.com

Contact : Laurent Blomart Tél. +32 (0)2 523 63 93 laurent.b@oceanmaree.be

Ecolab

Unilever

Contact : M. Preud’homme Tél. +32 (0)472 99 05 94

Contact : Alexander Heeren Tél. +32(0)2 333 62 85

Etablissements Abel Falisse

Robot Coupe

Service commercial Tél. +32 (0)4 252 71 73

www.itqi.org

Beurre de qualité Contact : M. Plaquette Tél. +32 (0)473 96 00 11 info@corteil.be

Contact : André Mouvet Tél. +32 (0)10 22 23 33 alldion@alldion.be

Contact : M. Dufour Tél. +32 (0)71 59 32 62 www.robot-coupe.be

Euro-Toques Belgique soutien, encourage et participe aux différents jury de l’ITQI.

Contact : Mme Dandoy Tél. +32 (0)2 511 03 26

Maison fromagère Contact : Maud & Pascal Fauville Tél. +32 (0)19 51 10 59